KULINER KHAS KOTA CIREBON
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh ujian sidang
Program Diploma III
Oleh :
RENARDI JULIAN DEWANTORO
Nomor Induk : 201420195
JURUSAN HOSPITALITI
PROGAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
1 2
Bandung, Agustus 2017 Bandung, Agustus 2017
Pembimbing I, Pembimbing II,
Drs. Saiful Adi.M.Pd.CHE Rusna Purnama, SE., MM.
NIP.19531220 198103 1 001 NIP. 19780415 201101 1 006
Bandung, Agustus 2017
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan
Sumaryadi, MM
NIP. 19670211 199303 1 001
3
Bandung, Agustus 2017
Mengesahkan :
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE
NIP. 19650911 199203 1 001
4
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Renardi Julian Dewantoro Tempat/Tanggal Lahir : Denpasar,12 Juli 19964 NIM : 201420195 Jurusan : Hospitaliti Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri. 2. Tugas Akhir/Proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa bantuan dari pihak lain, kecuali arahan dari tim Pembimbing. 3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah saya peroleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruaan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, Juni 2017 Yang membuat pernyataan,
Renardi Julian Dewantoro NIM. 201420195
5
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian food presentation ini dengan judul “Kuliner Kuno Khas Cirebon”.
Usulan Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh pendidikan Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Dalam menyusun Usulan Penelitian ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu penulis. Terima kasih kepada;
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak drs. Alexander Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd. Selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung atas
bimbingan dan arahan beliau.
4. Bapak drs. Saiful Adi, M.Pd., CHE. Selaku pembimbing I atas
bimbingan, arahan, dan nasehat beliau yang di berikan kepada penulis
5. Bapak Rusna Purnama, SE., MM. Selaku pembimbing II atas
bimbingan,arahan,dan nasehat beliau yang di berikan kepada penulis
6. Seluruh dosen dan staf pengajar program studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
6
7. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan moral
dan materi kepada penulis.
8. Rekan-rekan sejawat Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
angakatan 2014 atas dukungan dalam segala hal.
9. Rekan dan teman penulis, yang memberikan dukungan dan bantuan
besar kepada penulis; Ardhyto Adinegara, Aweis Al Qarni, Chalid Afif
Chairun, Dason Artha Kharisma, Felix Audia Pratama, dan Turedo Naro
Ayrton.
Penulis mengharapkan kritik dan saran terhadap Usulan Penelitian yang sudah dibuat oleh penulis, karena penulis menyadari bahwa Usulan
Penelitian ini masih memiliki beberapa kekurangan yang harus dikoreksi.
Semoga Usulan Penelitian ini bermanfaat bagi kalangan bersama, terutama untuk penelitian kuliner Cirebon, Jawa Barat.
Bandung, 09 Maret 2017
Penulis
7
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...... i
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... iv
DAFTAR TABEL ...... v
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar belakang ...... 1
2. Usulan produk ...... 3
3. Tinjauan produk ...... 5
4. Menu ...... 6
5. Standard recipe ...... 7
6. Recipe costing ...... 11
7. Nilai gizi ...... 15
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
1. Perencanaan Latihan Kerja ...... 20
2. Kendala dan kesimpulan perencanaan kerja ...... 31
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI
1.kegiatan dokumentasi dan deskriptif ...... 33
8
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
1.Kesimpulan ...... 36
2.Saran ...... 37
DAFTAR PUSTAKA ...... vii
BIODATA PENULIS ...... viii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tabel standard resep sate kalong...... 7
2. Tabel standard resep empal asem ...... 8
3. Tabel standard resep sambal goreng cirebon ...... 9
4. Tabel standard resep sega lengko ...... 10
5. Tabel recipe costing sate kalong ...... 12
6. Tabel recipe costing empal asem ...... 13
7. Tabel recipe costing sambal goreng cirebon ...... 14
8. Tabel recipe costing sega lengko ...... 15
9. Tabel nilai gizi recipe sate kalong ...... 16
10. Tabel nilai gizi recipe empal asem ...... 17
11. Tabel nilai gizi recipe sambal goreng cirebon ...... 18
12. Tabel nilai gizi recipe sega lengko ...... 19
9
13. Tabel kebutuhan bahan ...... 20
14. Tabel kebutuhan kitchen equipment ...... 22
15. Table kebutuhan kitchen utensils ...... 22
16. Tabel working plan sate kalong ...... 23
17. Tabel working plan empal asem ...... 24
18. Tabel working plan sambal goreng cirebon ...... 24
19. Tabel working plan sega lengko ...... 25
20. Tabel waktu kerja ...... 26
21. Tabel Gambar uji coba sate kalong ...... 27
22. Tabel Gambar uji coba empal asem ...... 28
23. Tabel Gambar uji coba sambal goreng Cirebon ...... 29
24. Tabel Gambar uji coba sega lengko ...... 30
25. Tabel Gambar Dokumentasi Kegiatan ...... 34
10
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kuliner merupakan suatu bagian yang berkaitan dengan konsumsi makanan ataupun sebuah gaya hidup di dalam budaya Indonesia yang pada umumnya dilakukan sehari-hari. Akan tetapi kuliner khas suatu daerah belum cukup dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Kuliner Indonesia sendiri bukan terbentuk pada kesatuan, namun merupakan kumpulan kuliner yang telah dipengaruhi oleh berbagai budaya yang berada di dalam
Indonesia maupun budaya asing yang masuk ke Indonesia pada zaman dahulu.
Di Indonesia terdapat beberapa daerah yang terkenal akan kuliner, seperti di Pulau
Jawa yang memiliki beraneka ragam kuliner khas yang dipengaruhi oleh banyaknya budaya, agama, adat istiadat serta flora dan fauna yang ada di Pulau Jawa itu sendiri.
Menurut Eric Oey dalam bukunya yang berjudul Java (1991:19), ”Java is one of nature’s master-works of this has been spread a blanket of nutrient-rich ash from frequent volcanic eruption,that make an island that once provide vast and Valuable surpluses of rice, coffee, sugar, rubber, tea, and tobacco”. Dapat disimpulkan bahwa Pulau Jawa adalah pulau yang sangat subur dikarenakan abu vulkanik yang berasal dari gunung merapi yang dimana bila pulau tersebut terkena akan mendapatkan surplus besar seperti tembakau, nasi, kopi, gula, karet dan teh.
Di Pulau Jawa terbagi menjadi beberapa daerah yaitu Jawa Barat, Jawa Timur dan
Jawa Tengah. Jawa Barat adalah satu dari delapan Provinsi yang tertua di Pulau Jawa.
Provinsi Jawa Barat terdiri atas 18 kabupaten dan 9 kota dan ibu kotanya adalah Bandung.
Penulis akan membahas daerah Jawa Barat dalam penelitian tugas akhir ini.
Kota Cirebon adalah salah satu kota yang berada di Provinsi Jawa Barat. Kota ini berada di pesisir utara Pulau Jawa atau yang dikenal dengan jalur Pantura yang
11 mehubungkan Jakarta-Cirebon-Semarang-Surabaya. Terletak pada 6º41’LU
108º33’BT/6,683ºLS 108,55ºBT pantai utara Pulau Jawa, bagian timur Jawa Barat memanjang dari barat ke timur. Luas kota Cirebon adalah 37,54 푘푚2 dengan dominasi penggunaan lahan untuk perumahan sebanyak 32% dan pertanian sebanyak 38%. Sebagian besar wilayah Cirebon merupakan dataran rendah dengan ketinggian antara 0-2000 dpl, sementara kemiringan lereng antara 0-40% dimana 0-3% merupakan daerah berkarateristik kota, 3-25% daerah transmisi dan 25-40% merupakan daerah pinggiran.
Kota Cirebon yang terkenal sebagai kota udang, menurut legenda dan mitos kata
Cirebon berasal dari caruban dan rebon yang artinya caruban adalah campuran dan rebon adalah udang rebon yang menjadi hasil mata pencaharian utama di Kota Cirebon itu sendiri.
Cirebon merupakan kota pelabuhan yang terkenal karena terletak dekat Laut Jawa, maka dari itu banyak sekali masyarakat Cirebon yang bermatapencaharian sebagai nelayan.
Cirebon juga memiliki banyak pusat bisnis dan perdagangan maritim yang besar dan juga berbagai etnis dan agama.(Sulendraningrat,1985:13), “sejak tahun 2000 SM telah terjadi perpindahan bangsa sebanyak tiga kali dari Indo-China ke Indonesia, dimana kota
Cirebon sebagai kota pelabuhan banyak mengalami perubahan”. Sehingga banyaknya ragam ras dan budaya yang dapat ditemukan di dalam kota Cirebon termasuk juga kulinernya yang sangat variatif.
Menurut buku Jalan-Jalan Ke Cirebon: Sega Jamblang Sampai Batik Trusmian
(Nieza, 2009:10), di Kota Cirebon ini terdapat banyak makanan tradisional yang sangat otentik dengan kebudayaan kota itu sendiri dan memakai resep yang asli turun temurun antargenerasi serta suasana dan gaya penyajiannya yang masih tetap dijaga dari jaman dahulu dengan metode yang sama.
Dari latar belakang yang dipaparkan di atas, penulis tertarik untuk membahas lebih lanjut ke dalam tugas akhir yang berjudul: “KULINER KHAS KOTA CIREBON”.
12
B. Tujuan Penulisan
1. Tujuan Formal
Tugas akhir ini dibuat sebagai persyaratan untuk menempuh tugas akhir
Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga,
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
- Sebagai salah satu usaha untuk memperkenalkan kuliner khas daerah Jawa
barat,khususnya kota Cirebon kepada masyarakat.
- Sebagai bahan referensi dan penambahan ilmu mengenai makanan khas
tradisional daerah.
- Guna meningkatkan wawasan dan keterampilan penulis dalam bidang jasa
boga mengenai masakan daerah dan sebagai pengukur terhadap proses studi yang
telah ditempuh.
C. Usulan Produk
Disini penulis ingin mempresentasikan makanan khas yang ada di Jawa
Barat lebih tepatnya di Kota Cirebon. Berikut adalah menu yang akan dipresentasikan oleh penulis:
Appetizer : Sate Kalong
Soup : Empal Asem
Main Course : Sambal Goreng cirebon dan Sega Lengko
Menu yang tertera di atas adalah menu yang dipilih oleh penulis karena kurang diketahui oleh masyrakat di luar Cirebon itu sendiri dan penulis ingin memperkenalkan masakan khas dari Kota Cirebon serta ingin mempertahankan
13 menu tersebut yang jarang ditemui di kota Cirebon itu sendiri dan penulis ingin juga meningakat kan daya penjualan makanan khas cirebon diatas tersebut.
- Sate Kalong
Sate kalong adalah sate yang terbuat dari daging kerbau yang di
haluskan dengan cara ditumbuk. Memiliki rasa yang manis hampir seperti
rasa dendeng. Pada umumnya sate ini berukuran sangat kecil dan disajikan
dengan saus kacang pedas. Sate ini disebut dengan sate kalong karena sang
penjual hanya keluar pada sore atau malam hari layaknya kelelawar yang
hanya keluar di malam hari, sate kalong pun sebenar nya memakai daging
kerbau karenan untuk menghormati kaum hindu yang tidak memakan
daging sapid an daging kerbau pada jaman dahulu relative lebih murah di
bandingkan daging sapi.
- Empal Asem
Empal asem adalah sup gulai yang dimasak memakai gentong dari
tanah liat istilah empal sendiri yang berarti gulai karena proses memasaknya
yang membutuhkan minimal lima jam. Empal asem adalah varian dari
empal gentong yang dimana empal gentong berkuah santan sedangkan
empal asem berkuah putih layaknya sup. Pada umumnya, gentong menjadi
wadah memasak yang diturunkan antargenerasi untuk menambah cita rasa
sedap pada empal asem. dan biasanya juga empal asem ini biasa dimakan
bersama nasi putih lontong atau ketupat. Makanan ini juga biasanya
menjadi menu tetap masyarakat Cirebon ketika merayakan hari raya Idul
Fitri.
14
- Sambal Goreng Cirebon
Sambal Goreng cirebon ada makanan khas dari cirebon yang terbuat
dari cabai yang di iris halus dan memakai juga daging sapi yang dipotong
pada ukuran kotak kecil, makanan khas ini biasa nya disajikan pada bulan
ramadhan dan juga pada hari lebaran asal dari sambal goreng cirebon ini
juga dikarenakan pada jaman dahulu kota cirebon merupakan penghasil
cabai yang sangat banyak hingga tempat penyimpanan tidak muat
menampung nya agar cabai tidak busuk pada akhir nya masyarakat kota
cirebon mulai memakai cabai-cabai tersebut untuk dimasak sehari-hari.
- Sega Lengko
Sega Lengko, “sega” yang dalam bahasa Sunda Cirebon artinya nasi
adalah makanan khas pantai utara Cirebon yang kaya akan protein dan serat
serta rendah kalori karena bahan-bahan yang digunakan pada sega lengko
ini 100% tidak mengandung hewani. Sega lengko terdiri dari tempe dan
tahu goreng yang dipotong dadu kecil dan mentimun yang dicacah
kemudian disajikan di atas nasi putih yang diberi bumbu kacang dan kecap
manis sebagai pendampingnya dan juga ditaburi kucai yang dicincang serta
15
D. Tinjauan Produk
Pada bagian tinjauan produk ini, penulis akan membahas tentang standard
recipe, recipe costing, dish costing, serta nutrition value.
1. Standard Recipe
Menurut Steven Labensky (2001:438) standard recipe adalah “A
set of written instruction for producing a known quality and quality of
specific food or beverage for specific food services operation”. Dapat
disimpulkan bahwa standar resep merupakan satu set instruksi yang ditulis
dan digunakan dalam suatu operasional untuk menjaga suatu kuliatas dan
kuantitas makanan dan minuman.dan di dalamnya pula adanya pengaturan
mengenai tipe servis yang akan digunakan. Berikut adalah standard recipe
yang akan penulis tampilkan:
16
MENU
Sate Kalong
(Beef satay served with Sweet soya sauce)
**********
Empal Asem
(Beef and offal soup served with chopped chive and fried
**********
Sambal Goreng Cirebon
(stewed chilli with beef )
**********
Sega Lengko
(Steamed rice served with Fresh vegetable,Fried tempeh
and tofu topped with Peanut sauce )
**********
17
TABEL 1
Sate Kalong Jumlah : 150 gram Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Makanan Pembuka Suhu :Suhu Ruangan
Alat Saji : Dessert Plate Asal : Cirebon
NO. METODE KUANTITAS BAHAN BAKU PENJELASAN The mise en place 1 Siapkan 500 gr Daging sapi,has Diiris panjang dan tipis dalam dengan ketebalan 0,5 cm 50 ml Air asam jawa 70 gr Gula merah 10 gr Daun salam memarkan 20 gr Lengkuas 10 ml Minyak goreng
2 Bumbu halus 100 gr Bawang putih Dihalus kan setelah itu 150 gr Bawang merah ditumis 10 gr Garam 15 gr Ketumbar 3 Bahan Olesan 30 gr Gula Merah 20 ml Kecap Manis
4 Tumis Bumbu yang Diaduk bersama lengkuas dihaluskan dan daun salam hingga harum 5 Tambahkan 70 gr Gula merah Hingga larut dalam bumbu 50 ml Air asam jawa halus
6 Campurkan Daging has Aduk dengan rata hingga dalam meresap 7 Tusuk bumbu matang Susun dengan rapih daging yang 8 Bakar sudah dicampur Oleskan bumbu olesan daging yang 9 Sajikan sudah ditusuk Sajikan diatas piring dengan bumbu kecap Sumber: Sate Kalong Drajat Kesambi dan olahan data penulis,2017
18
TABEL 2 Empal Asem Jumlah : 250 gram Porsi : 5 Porsi Jenis Hidangan : Sup Suhu :Suhu ruangan Alat Saji : Soup bowl Asal : Cirebon
NO METODE KUANTITAS BAHAN BAKU PENJELASAN The mise en place 1 Siapkan 500 gr Daging sandung lamur Rebus dan potong dadu 200 gr Babat Rebus dan potong dadu 200 gr Limpa Rebus dan potong dadu 15gr Daun salam Tumis dengan bumbu halus 30 gr Garam 30 gr Gula pasir 50 gr Serai Tumis dengan bumbu halus 1 L Air 30 ml Minyak goreng 30 ml Air asam 2 Bumbu 150 gr Bawang merah Dihaluskan Halus 150 gr Bawang putih Dihaluskan 50 gr Kemiri Sangrai dan giling 10 gr Merica 10 gr Ketumbar 20 gr Lengkuas 3 Pelengkap 100 gr Tomat Potong 6 bagian 30 gr Kucai Iris tipis menyamping 10 gr Bawang goreng 4 Rebus 500 gr Daging sandung lamur Rebus terpisah kemudian 200 gr Limpa potong 200 gr Babat 5 Haluskan 150 gr Bawang merah Tumis hingga matang lalu 150 gr Bawang putih campurkan dengan air 50 gr Kemiri rebusan daging lalu 10 gr Merica masak hingga mendidih 10 gr Ketumbar 20 gr lengkuas 6 Tambahkan 30 ml Air asam Kedalam rebusan daging 30 gr Gula pasir hingga matang 30 gr Garam 7 sajikan 100 gr Tomat Sajikan di mangkok sup 30 gr Kucai dan taburkan kucai dan 10 gr Bawang goreng bawang goreng Sumber: AMARTA Empal Asem dan olahan data penulis 2017
19
TABEL 3
Sambal Goreng Cirebon
Jumlah : 150 gram Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Makanan utama Suhu : Panas
Alat Saji : Dinner plate Asal : Cirebon
NO METODE KUANTITAS BAHAN BAKU PENJELASAN
The mise en place 1 Siapkan 1 kg Daging has dalam Potong dadu 1kg Cabai Merah Bersih kan biji,iris tipis 50 gr Bawang Putih haluskan 80 gr Bawang Merah haluskan 20 gr Daun Salam 20 gr Laos Geprak 30 gr Sereh Geprak 250 ml Santan 20 gr Garam 20 gr Gula Pasir 100 ml Minyak Goreng
2 Tumis 50 gr Bawang merah Goreng terlebih dahulu 50 gr Bawang putih daging kemudian Tumis 1 kg Cabe merah bumbu yang dihaluskan 1 kg Daging has dalam sampai matang lalu 20 gr Laos masukan daging dan 30 gr Sereh cabai merah yang di iris 10 gr Daun salam 3 Tambahkan 200 ml santan Aduk rata hingga 20 gr gula pasir meresap dan kecilkan api 20 gr garam lalu masukan santan 4 Sajikan Di atas piring bersama nasi lengko Sumber: : www.cookpad.com dan olahan data penulis, 2017
20
TABEL 4
Sega Lengko
Jumlah : 250 gram Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Makanan utama Suhu : Hangat
Alat Saji : Mangkuk Sup Asal : Cirebon
NO METODE KUANTITAS BAHAN BAKU PENJELASAN
The mise en place 1 Siapkan 600 gr Beras cuci 100 gr Tauge bersih kan 100 gr Timun potong dadu 200 gr Tempe potong dadu 20 gr Kucai cincang 300 gr Tahu iris dengan ketebalan 700 ml Air 0,75 cm 400 ml Minyak goreng 100 ml Kecap manis
2 Bumbu 150 gr Bawang putih Haluskan Halus 20 gr Ketumbar Sangrai,haluskan 20 gr Merica Sangrai,haluskan 20 gr Garam 3 Saus Kacang 300 gr Kacang tanah Sangrai,giling 300 ml goreng 100 g Air panas Bersihkan biji,giling 30 g Cabe merah 50 g Garam sisir Gula merah 4 Masak Beras hingga matang
5 haluskan Bawang putih Ketumbar Giling hingga halus Merica Garam 6 Campurkan Bumbu halus Aduk rata hingga Tempe dan Tahu meresap kemudian 7 panaskan minyak Goreng tahu dan tempe kemudian potong dadu
21
TABEL 4
(Lanjutan)
Sega Lengko
Jumlah : 250 gram Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Makanan utama Suhu : Hangat
Alat Saji : Mangkuk Sup Asal : Cirebon
8 Campurkan Kacang tanah Aduk hingga rata goreng kacang tanah yang di Cabe merah haluskan dengan gula Gula merah merah garam cabe Garam merah giling lalu Air panas tambah kan air panas. 9 sajikan Nasi Sajikan diatas piring Saus kacang dengan saus kacang Tahu goreng dan kecap manis Tempe goreng Kecap manis Kucai Sumber: Nasi Lengko Pagongan H. Barno dan Olahan Data Penulis,2017
2. Recipe Costing dan Dish Costing
Berdasarkan data dibawah, total pembelanjaan yang dilakukan adalah
sebesar: Rp 300.000, - Total cost akan dibagikan ke masing masing dish dari
appetizer, soup, hingga main course berdasarkan standard recipe yang telah
dituliskan. Berikut adalah rumus perhitungan untuk menentukan dish costing
dari menu diatas:
푹풆풄풊풑풆 푪풐풔풕 Dish Costing = 풀풊풆풍풅
22
dengan panduan diktat Food and Beverage Cost Control I diperoleh
perbandingan perhitungan antara cost dan profit sebagai berikut:
- Food cost : 40%
- Overhead : 21%
- Labor cost : 19%
- Profit : 20%
TABEL 5
Perhitungan Biaya Sate Kalong
Nomer Nama bahan Unit Harga/ Kuantitas Harga Unit kebutuhan 1 Has Dalam Kg 80000 0.5 40000 2 Asam jawa Kg 7000 0.050 350 3 Gula merah Kg 12000 0.1 1200 4 Daun salam Kg 5000 0.010 50 5 lengkuas Kg 5000 0.020 100 6 Minyak Ltr 12000 0.020 240 goreng 7 Bawang Kg 25000 0.1 2500 putih 8 Bawang Kg 35000 0.15 5250 merah 9 garam Kg 2500 0.010 25 10 ketumbar Kg 45000 0.015 675 11 Kecap manis Ltr 33660 0.020 6732 Total 57.122 Cost/ portion 11.424 40% food cost, 28.560 selling price Sumber:Olahan Data Penulis,2017
23
TABEL 6 Perhitungan Biaya Empal Asem
Nomer Nama bahan Unit Harga/ Kuantitas Harga Unit kebutuhan 1 Daging Kg 50000 0.5 25000 sandung lamur 2 Babat Kg 30000 0.2 6000 3 limpa Kg 40000 0.2 8000 4 Daun salam Kg 5000 0.015 75 5 Garam Kg 2500 0.30 772 6 Bawang putih Kg 25000 0.15 3750 7 Bawang merah Kg 35000 0.15 5250 8 Gula pasir Kg 12500 0.030 375 9 Serai Kg 20000 0.050 1000 10 Minyak goreng Ltr 12000 0.030 360 11 Asam jawa Kg 7000 0.030 210 12 kemiri Kg 25000 0.050 1250 13 merica Kg 107500 0.010 1075 14 lengkuas Kg 5000 0.020 100 15 ketumbar Kg 45000 0.010 450 16 Tomat Kg 17000 0.1 1700 17 Kucai Kg 12000 0.030 360 Total 55727 Cost/ portion 11145 40% food cost, 27862 selling price Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
24
TABEL 7
Perhitungan Biaya Sambal Goreng Cirebon
Nomer Nama bahan Unit Harga/ Quantity Harga Unit kebutuhan 1 Daging Has Kg 80000 1 80000 Dalam 2 Bawang merah Kg 35000 0.080 2800
3 Bawang putih Kg 25000 0.050 1250
4 Cabe merah Kg 23000 1 23000
5 laos Kg 2300 0.020 46
6 sereh Kg 2000 0.030 40
7 Daun salam Kg 5000 0.020 100
8 garam Kg 2500 0.020 50
9 Gula pasir Kg 12500 0.020 250
10 santan Ltr 32500 0.25 3250
11 Minyak Goreng Ltr 12000 0.1 120
Total 113586
Cost/portion 22717
40% Food 31803 cost,Selling price Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
25
TABEL 8
Perhitungan Biaya Sega Lengko
Nomer Nama bahan Unit Harga/ Quantity Harga Unit kebutuhan 1 Beras Kg 12000 0.6 7200 2 tauge Kg 10000 0.1 1000 3 timun Kg 2500 0.1 250 4 tempe Kg 4500 0.2 900 5 tahu Kg 8000 0.3 2400 6 Minyak Ltr 12000 0.4 4800 goreng 7 Kecap manis Ltr 33660 0.1 3366 8 Bawang putih Kg 25000 0.15 3750 9 ketumbar Kg 45000 0.020 900 10 merica Kg 107500 0.020 2150 11 Garam Kg 2500 0.020 50 12 Kacang tanah Kg 27000 0.3 8100 13 Cabe merah Kg 23000 0.1 2300 14 Gula merah Kg 12000 0.050 600 15 Kucai Kg 12000 0.020 240 Total 37766 Cost/portion 7553 40% food 18882 cost,selling price Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
3. Nilai Gizi / Nutrition Value
Pada dewasa ini,makanan yang penuh nutrisi sangat di butuhkan oleh masyarakat luas.terlebih lagi nutrisi adalah salah satu unsur yang penting bagi tubuh karena nutrisi adalah penggerak metabolisme dan daya tahan tubuh.menurut Philip
Pauli dalam buku nya yang berjudul Classical cooking the modern way (1999:53)
“Nutrient are substances found in foods. They are necessary to promote growth and maintenance of the human body and to supply energy”.bisa disimpulkan dari
26 pernyataan di atas bahwa nutrisi dapat ditemukan di dalam tubuh dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh serta menjadi asupan energi untuk melakukan aktifitas sehari-hari.maka setelah penjelasan di atas penulis ingin mencantumkan nilai gizi yang ada pada setiap menu yang akan di presentasikan menggunakan applikasi “my fitness pal” berikut adalah daftar kandungan gizi yang ada di dalam menu yang di tampilkan:
TABEL 9 Perhitungan Nilai Gizi Sate Kalong
Sumber: www.myfitnesspal.com,2017
No Nama bahan Berat Karbohidrat Lemak Protein Kalori/5 porsi Daging,has 1 dalam 500 0 10 110 1395 2 Asam jawa 50 157 1,5 7 697.5 3 Gula merah 70 69 0 0 266 4 lengkuas 20 1 0 0 5 Minyak 5 goreng 20 0 20 0 180 Bawang 6 putih 100 9 0 2 43 Bawang 7 merah 150 25 0 4 108 8 Garam 10 0 0 0 0 9 ketumbar 15 1 0 0 4 10 Daun salam 10 1 0 0 3 11 Kecap manis 20 20 0 0 80 Total 2781.5 Kalori/ porsi 556.3
27
TABEL 10 Perhitungan Nilai Gizi Empal Asem
No Nama bahan Berat Kabrohidrat Lemak Protein Kalori/ 5 porsi
1 Daging sandung lamur 500 0 13 12 171 2 Babat 200 0 7 25 169 3 Limpa 200 0 6 37 210 4 Daun salam 15 1 0 0 5 5 Garam 30 0 0 0 0 6 Gula pasir 30 26 0 0 97 7 Serai 50 3 2 0 17 8 Minyak goreng 30 0 30 0 270 9 Asam jawa 30 19 0 1 84 10 Bawang merah 150 25 0 4 108 11 Bawang putih 150 5 0 1 23 12 Kemiri 50 25 16 3 238 13 Merica 10 16 1 2 70 14 Ketumbar 10 1 0 0 3 15 Lengkuas 20 20 0 0 100 16 Tomat 100 6 0 1 35 17 Kucai 30 0 0 0 1 Total 1525 Kalori/porsi 305
Sumber : www.myfitnesspal.com,2017
28
TABEL 11 Perhitungan Nilai Gizi Sambal Goreng Cirebon
No Nama bahan Berat Karbohidrat Lemak Protein Kalori/5porsi Daging has 1 dalam 1000 0 10 147 676 Bawang 2 merah 80 14 0 2 56 Bawang 3 putih 50 0 0 0 1 4 Cabe merah 1000 89 0 22 400 5 Lengkuas 20 0 0 0 1 6 Serai 30 8 0 0 30 7 Daun salam 10 1 0 0 3 8 Garam 20 0 0 0 0 9 Gula pasir 20 17 0 0 65 10 Santan 250 4 18 1 183 Minyak 11 Goreng 100 0 100 0 270 Total 1415 Kalori/porsi 283
Sumber : www.myfitnesspal.com,2017
29
TABEL 12 Perhitungan Nilai Gizi Sega Lengko Nama No bahan Berat Karbohidrat Lemak Protein Kalori/5porsi 1 Beras 600 167 2 16 774 2 Tauge 100 0 0 0 0 3 Timun 100 4 0 4 21 4 Tempe 200 19 22 37 386 5 Tahu 300 2 14 25 236 Minyak 6 goreng 400 0 40 0 360 Kecap 7 manis 100 10 0 0 40 Bawang 8 putih 150 0 0 0 2 9 Ketumbar 20 2 0 0 6 10 Merica 20 32 2 4 140 11 Garam 20 0 0 0 0 Kacang 12 tanah 300 15 45 24 517 Cabe 13 merah 30 0 0 0 0 Gula 14 merah 50 5 0 0 19 15 kucai 30 0 0 0 0 Total 2501 Kalori/porsi 500.2 Sumber : www.myfitnesspal.com,2017
30
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
A. Perencanaan Proses Latihan
1.1. Daftar Kebutuhan Peralatan dan Bahan Dalam hal bekerja sudah pasti kita membutuhkan perencanaan yang
teratur, dinamis, dan efisien. Apabila struktur dan tujuan perencanaan sudah
dibuat sebaik mungkin, maka pekerjaan akan lebih efektif, efisien serta
mempermudah proses pengerjaan produk yang akan dipresentasikan disini.
Penulis akan menampilkan kegiatan rencana yang sudah disiapkan agar
prosedur kegiatan berlangsung lancar dan sesuai target penulis. Maka dari itu
penulis membuat daftar kebutuhan bahan yaitu:
TABEL 13
Daftar Kebutuhan Bahan
No Deskripsi Jumlah Satuan Keterangan Beef
1 Has Dalam 1500 Gr 2 Babat 200 Gr Bersihkan 3 Limpa 200 Gr Bersihkan 4 Sandung lamur 500 Gr Perishable
1 Tempe 200 Gr 2 Tahu 300 Gr 3 Timun 100 Gr 4 Tauge 100 Gr 5 Cabai Merah 1030 Gr 6 Lengkuas 40 Gr 7 Daun Salam 35 Gr 8 Serai 80 Gr
31
TABEL 13
(Lanjutan)
Daftar Kebutuhan Bahan
No Deskripsi Jumlah Satuan Keterangan 13 Tomat 100 Gr 14 Kucai 50 Gr Groceries 1 Asam jawa 80 Gr 2 Gula merah 130 Gr 3 Bawang putih 450 Gr 4 Bawang merah 380 Gr 5 Minyak goreng 450 Ml 6 Garam 60 Gr 7 Ketumbar 35 Gr 8 Kecap manis 120 Gr 9 Gula pasir 50 Gr 10 Kemiri 50 Gr 11 Merica 30 Gr 12 Ketumbar 30 Gr 13 Santan 250 Ml Segar 14 Beras 600 Gr 15 Kacang tanah 300 Gr Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
Selain daftar kebutuhan bahan, penulis juga mencantumkan daftar kebutuhan alat. Karena dengan ada nya daftar kebutuhan alat yang perlu di gunakan, kita dapat mengatur efektifitas kerja dan tidak akan lupa dengan alat yang dibutuhkan. Oleh karena itu, penulis membuat daftar kebutuhan alat yang dibutuhkan pada kegiatan produksi sebagai berikut :
32
TABEL 14 Daftar Kebutuhan Kitchen Equipment
No Kitchen Equipment Jumlah
1 Stove 1
2 Griller 1 Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
TABEL 15 Daftar Kebutuhan Kitchen Utensil
No Kitchen Utensil Jumlah
1 Talenan 1
2 Pisau 2
3 Pengupas 1
4 Blender 1
5 Strainer 1
6 Saucepan 1
7 Sauteuse 1
8 Container 2
9 Wooden Spatula 1
10 Steamer 1 Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
33
1.2.Working Plan
Working plan adalah dasar fungsi dari perencanaan dalam serangkaian
kegiatan yang membantu seseorang dalam menyelesaikan perkerjaan secara
sistematis dan efisien dalam penyusunan.berikut ada penulis akan
menampilkan working plan tersebut:
TABEL 16
Perencanaan Kerja Pembuatan Sate Kalong
NO KEGIATAN KETERANGAN WAKTU
1 Mise En Place Menyiapkan bumbu dan 10 Menit bahan, memotong bahan.
Menumis bumbu 2 Pengolahan Bahan halus,Menusuk 20 Menit sate,marinating sate,membakar sate
Letakan Sate diatas piring saji, tuangkan 3 Plating 5 Menit kecap manis
Letakkan Sate bersama 4 Penyajian dengan Bawang goreng. 2 Menit
Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
34
TABEL 17
Perencanaan Kerja Pembuatan Empal Asem
NO KEGIATAN KETERANGAN WAKTU
Menyiapkan 1 Mise En Place 10 Menit bahan,bumbu dan alat yang dibutuhkan. Memotong daging 2 Pemotongan Bahan sandung 10 Menit lamur,babat,limfa dan memotong sayuran pembuatan 3 Proses Pemasakan kaldu,merebus daging 30 Menit dan jeroan,menumis bumbu Letakkan Daging dan 4 Penyajian tomat,tuangkan 5 menit kuah,taburkan kucai dan bawang goreng Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
TABEL 18
Perencanaan Kerja Pembuatan Sambal Goreng Cirebon
NO KEGIATAN KETERANGAN WAKTU
1 Mise En Place Menyiapkan bumbu dan 10 Menit bahan, memotong bahan. 2 Persiapan Bahan Memotong cabai merah, 15 Menit memotong bawang merah,memotong daging, Memotong bawang putih 3 Proses Pemasakan Menumis bumbu halus 20 menit dan cabai,menggoreng daging
4 Penyajian Letakkan sambal goreng 2 Menit cirebon diatas piring, sajikan bersama Sega lengko Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
35
TABEL 19
Perencanaan Kerja Pembuatan Sega lengko
NO KEGIATAN KETERANGAN WAKTU
1 Mise En Place Menyiapkan bahan dan 10 Menit alat yang dibutuhkan. Memotong bawang merah, bawang putih,membuat dan 2 Pemotongan Bahan 10 Menit menumis bumbu,memotong tahu,tempe dan timun,mencuci beras
Menggoreng tahu dan
tempe,memasak 3 Proses Pemasakan 30 Menit beras,menyangrai kacang
tanah,membuat saus
kacang
4 Penyajian Letakan Sega lengko di 5 Menit atas piring beserta tahu,tempe,tauge dan timun,Taburkan Kucai dan bawang goreng serta saus kacang,sajikan bersama Sambal Goreng Cirebon Sumber : OlahanData Penulis, 2017
36
1.3.Time Table
Selanjutnya penulis menampilkan kegiatan perencanaan waktu dalam
bentuk time table seperti berikut :
TABEL 20 Time Table
KETERANGAN WAKTU 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Merebus daging dan jeroan Preparation sayuran Membuat bumbu Membuat sate kalong Membuat Sega lengko Membuat Sambal goreng Cirebon dan finishing sega lengko Memanggang sate kalong Membuat empal asam Penyajian Sumber : Olahan Data Penulis, 2017
B. Pelaksanaan Latihan Percobaan Produk
Pelaksanaan latihan percobaan produk adalah salah satu hal yang penting dilaksanakan, agar penulis dapat mengetahui kekurangan serta kendala yang penulis miliki dalam percobaan latihan agar mendapatkan hasil yang lebih baik disaat pelaksanaan ujian presentasi makanan. Selama melakukan latihan pembuatan produk, penulis telah melakukan dokumentasi yang akan penulis tampilakn sebagai berikut :
37
TABEL 21
Dokumentasi Pembuatan Sate Kalong
No Gambar Penjelasan
1
Persiapan bahan
2
Proses pemasakan
3
Hasil Akhir
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
38
TABEL 22
Dokumentasi Pembuatan Empal Asem
No Gambar Penjelasan
1
Persiapan Bahan
2
Proses Pemasakan
3
Hasil Akhir
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
39
TABEL 23
Dokumentasi Pembuatan Sambal Goreng Cirebon
No Gambar Penjelasan
1
Persiapan
2
Proses Pemasakan
3
Hasil Akhir
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
40
TABEL 24
Dokumentasi Pembuatan Sega Lengko
No Gambar Penjelasan
1 Persiapan
2 Proses Pemasakan
3 Hasil Akhir
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2017
41
C. Kendala dan Hambatan
Selama proses percobaan latihan berlangsung, penulis menemukan beberapa kendala dan hambatan yang penulis hadapi.hambatan tersebut diantaranya adalah :
1. Kurangnya peralatan dapur yang digunakan,
2. Kurangnya kompor yang membuat proses pemasakan membutuhkan waktu
yang lama,
3. Keterbatasan piring yang membuat penulis sulit untuk melakukan plating
sehingga menggunakan piring yang standard
42
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI
A. Kegiatan Dokumentasi dan Deskriptif Pada bagian ini penulis akan menjelaskan proses dokumentasi pada kegiatan pelaksanaan presentasi memasak di depan panelis yang penulis lakukan bertempat pada Laboratorium kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Berikut adalah hasil dokumentasi penulis serta foto-foto kegiatan:
TABEL 25 DOKUMENTASI KEGIATAN No GAMBAR KETERANGAN
Penulis sedang menyiapkan 1 Appetizer Sate kalong dan sedang memanaskan Soup Empal asam
Penulis sedang memasak maincourse Sambal Goreng 2 Cirebon
43
TABEL 25 DOKUMENTASI KEGIATAN (LANJUTAN) NO GAMBAR KETERANGAN
Platting Sega Lengko dan 3 Sambal Goreng Cirebon
4 Tampilan Sate Kalong
5 Tampilan Empal Asam
44
Tampilan Sega Lengko dan Sambal Goreng 6 Cirebon
Sumber:Dokumentasi Penulis,2017
45
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
B.KESIMPULAN
Pada Bab ini penulis akan menuliskan saran yang penulis dapatkan dari hasil pelaksanaan kegiatan presentasi makanan tradisional Cirebon yang di berikan oleh penguji berikut adalah kesimpulan dan saran yang di dapatkan:
1. Sate kalong seharus nya mempunyai tekstur yang lembut dan memiliki ukuran yang lebih kecil karena biasa nya sate kalong di konsumsi dalam jumlah yang banyak.
2. Empal Asam mempunyai warna yang dominan lebih bening karena hanya memakai bumbu putih dan tidak memakai santan rasa nya sendiri dominan asam tetapi sedikit manis dan gurih Temperature suhu yang disajikan sudah cukup panas dan keunikan dari bahan utama mampu menarik panelis untuk mencicipinya.
3. Sega lengko mempunyai sayuran yang dominan lebih banyak terutama tauge dan kucai dan tambahan seperti tahu dan tempe goreng yang membuat makanan ini cocok untuk seseorang yang tidak memakan daging dan hanya memakan sayuran.
4. Sambal goreng Cirebon seharus nya mempunyai tekstur lebih kasar di karena kan Sambal goreng Cirebon tersebut memakai irisan cabai besar dan bukan berbentuk halus
Dari rasa pun seharus nya manis dan gurih serta daging di dalam sambal tersebut mempunyai tekstur yang sedikit keras.
46
C.SARAN
Berdasarkan saran dan masukan dari penguji ketika sidang terhadap
hidangan yang di presentasikan yakni sebagai berikut :
1. Perhatikan besarnya api dalam membakar sate kalong untuk mencegah
kegagalan pada proses pembuatannya, dianjurkan untuk memasak dengan
api sedang.
2. Melakukan pengecekan ulang terhadap bahan yang mudah busuk.
3. Citarasa sambal goreng cirebon harus terus konsisten dengan rasa pedas dan
gurih dengan gramasi bahan-bahan yang seimbang
4. Penggunaan kecap rebon pada Sega lengko di banding kan dengan kecap
matahari
5. Menghangatkan limpa dan daging empal asam secara terpisah agar kuah tidak
bercampur dengan bau jeroan atau limpa
Segala saran yang diberikan oleh Tim Penguji telah dipelajari oleh Penulis dan akan menjadi pembelajaran untuk melakukan kegiatan dalam presentasi produk berikutnya.
47
DAFTAR PUSTAKA
Oey, Eric. 1991.Java. Singapore, Berkeley Books, ©1991
Nieza. 2009. Jalan-jalan ke Cirebon: Sega Jamblang sampai Batik Trusmian, PT Gramedia Pustaka Utama
Sulediningrat,P.S.1985.Sejarah Cirebon, Balai Pustaka.
Labensky,Steven.2001. A Textbook of Culinary Fundamentals and Cooking Techniques, Pearson
Pauli,Phillip.1993. Classical cooking the modern way,Wiley
Nasi Lengko Pagongan H. Barno, Jl. Pagongan 15B, Cirebon 45118, Indonesia
AMARTA Empal Asem, Jl. Ir H Juanda No.37, Battembat, Tengah Tani, Cirebon, Jawa Barat 45174 www.myfitnesspal.com www.Resep-masakan-special.com
48
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Renardi Julian Dewantoro
Tanggal Lahir : 12 Juli 1994
Tempat Lahir : Denpasar
Agama : Islam
Alamat Rumah : Ir.hj.juanda No 225 Bandung 40254
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Cita karyanto dewantoro
Pekerjaan Orang tua : Wiraswasta
Nama Ibu : Lisa dewantoro
Pekerjaan Orang Tua : Ibu rumah tangga
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : ir.hj,juanda no 225 Bandung 40254
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD kanisius Jogja 2004 – 2006 Lulus SMP Taruna Bakti Jogja 2006 – 2009 Lulus SMA Taruna bakti Bandung 2009 – 2012 Lulus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2014 – 2017 Lulus Bandung
49
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan Januari 2016 – Hilton Alhamra UAE Trainee Juli 2016