KULINER KHAS KOTA CIREBON TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian sidang Program Diploma III Oleh : RENARDI JULIAN DEWANTORO Nomor Induk : 201420195 JURUSAN HOSPITALITI PROGAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA 1 2 Bandung, Agustus 2017 Bandung, Agustus 2017 Pembimbing I, Pembimbing II, Drs. Saiful Adi.M.Pd.CHE Rusna Purnama, SE., MM. NIP.19531220 198103 1 001 NIP. 19780415 201101 1 006 Bandung, Agustus 2017 Menyetujui, Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan Sumaryadi, MM NIP. 19670211 199303 1 001 3 Bandung, Agustus 2017 Mengesahkan : KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE NIP. 19650911 199203 1 001 4 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini, saya: Nama : Renardi Julian Dewantoro Tempat/Tanggal Lahir : Denpasar,12 Juli 19964 NIM : 201420195 Jurusan : Hospitaliti Program Studi : Manajemen Tata Boga Dengan ini saya menyatakan bahwa: 1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri. 2. Tugas Akhir/Proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa bantuan dari pihak lain, kecuali arahan dari tim Pembimbing. 3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah saya peroleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruaan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya. Bandung, Juni 2017 Yang membuat pernyataan, Renardi Julian Dewantoro NIM. 201420195 5 KATA PENGANTAR Puji Syukur kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian food presentation ini dengan judul “Kuliner Kuno Khas Cirebon”. Usulan Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh pendidikan Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dalam menyusun Usulan Penelitian ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu penulis. Terima kasih kepada; 1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak drs. Alexander Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd. Selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung atas bimbingan dan arahan beliau. 4. Bapak drs. Saiful Adi, M.Pd., CHE. Selaku pembimbing I atas bimbingan, arahan, dan nasehat beliau yang di berikan kepada penulis 5. Bapak Rusna Purnama, SE., MM. Selaku pembimbing II atas bimbingan,arahan,dan nasehat beliau yang di berikan kepada penulis 6. Seluruh dosen dan staf pengajar program studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 6 7. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan moral dan materi kepada penulis. 8. Rekan-rekan sejawat Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung angakatan 2014 atas dukungan dalam segala hal. 9. Rekan dan teman penulis, yang memberikan dukungan dan bantuan besar kepada penulis; Ardhyto Adinegara, Aweis Al Qarni, Chalid Afif Chairun, Dason Artha Kharisma, Felix Audia Pratama, dan Turedo Naro Ayrton. Penulis mengharapkan kritik dan saran terhadap Usulan Penelitian yang sudah dibuat oleh penulis, karena penulis menyadari bahwa Usulan Penelitian ini masih memiliki beberapa kekurangan yang harus dikoreksi. Semoga Usulan Penelitian ini bermanfaat bagi kalangan bersama, terutama untuk penelitian kuliner Cirebon, Jawa Barat. Bandung, 09 Maret 2017 Penulis 7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. v BAB I PENDAHULUAN 1. Latar belakang ......................................................................................... 1 2. Usulan produk ......................................................................................... 3 3. Tinjauan produk ...................................................................................... 5 4. Menu ....................................................................................................... 6 5. Standard recipe ....................................................................................... 7 6. Recipe costing ....................................................................................... 11 7. Nilai gizi ................................................................................................ 15 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN 1. Perencanaan Latihan Kerja ................................................................... 20 2. Kendala dan kesimpulan perencanaan kerja ......................................... 31 BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI 1.kegiatan dokumentasi dan deskriptif ......................................................... 33 8 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1.Kesimpulan .................................................................................................... 36 2.Saran ............................................................................................................... 37 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... vii BIODATA PENULIS ..................................................................................... viii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Tabel standard resep sate kalong............................................................. 7 2. Tabel standard resep empal asem ............................................................ 8 3. Tabel standard resep sambal goreng cirebon .......................................... 9 4. Tabel standard resep sega lengko .......................................................... 10 5. Tabel recipe costing sate kalong ........................................................... 12 6. Tabel recipe costing empal asem .......................................................... 13 7. Tabel recipe costing sambal goreng cirebon ......................................... 14 8. Tabel recipe costing sega lengko .......................................................... 15 9. Tabel nilai gizi recipe sate kalong ......................................................... 16 10. Tabel nilai gizi recipe empal asem ........................................................ 17 11. Tabel nilai gizi recipe sambal goreng cirebon ...................................... 18 12. Tabel nilai gizi recipe sega lengko ........................................................ 19 9 13. Tabel kebutuhan bahan ......................................................................... 20 14. Tabel kebutuhan kitchen equipment ...................................................... 22 15. Table kebutuhan kitchen utensils .......................................................... 22 16. Tabel working plan sate kalong ............................................................ 23 17. Tabel working plan empal asem ........................................................... 24 18. Tabel working plan sambal goreng cirebon .......................................... 24 19. Tabel working plan sega lengko ........................................................... 25 20. Tabel waktu kerja .................................................................................. 26 21. Tabel Gambar uji coba sate kalong ....................................................... 27 22. Tabel Gambar uji coba empal asem ...................................................... 28 23. Tabel Gambar uji coba sambal goreng Cirebon .................................... 29 24. Tabel Gambar uji coba sega lengko ...................................................... 30 25. Tabel Gambar Dokumentasi Kegiatan .................................................. 34 10 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kuliner merupakan suatu bagian yang berkaitan dengan konsumsi makanan ataupun sebuah gaya hidup di dalam budaya Indonesia yang pada umumnya dilakukan sehari-hari. Akan tetapi kuliner khas suatu daerah belum cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Kuliner Indonesia sendiri bukan terbentuk pada kesatuan, namun merupakan kumpulan kuliner yang telah dipengaruhi oleh berbagai budaya yang berada di dalam Indonesia maupun budaya asing yang masuk ke Indonesia pada zaman dahulu. Di Indonesia terdapat beberapa daerah yang terkenal akan kuliner, seperti di Pulau Jawa yang memiliki beraneka ragam kuliner khas yang dipengaruhi oleh banyaknya budaya, agama, adat istiadat serta flora dan fauna yang ada di Pulau Jawa itu sendiri. Menurut Eric Oey dalam bukunya yang berjudul Java (1991:19), ”Java is one of nature’s master-works of this has been spread a blanket of nutrient-rich ash from frequent volcanic eruption,that make an island