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Jérôme FERRER

La bible des

Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, , véganes, marinades, classiques, etc.

La bible des sauces

Jérôme FERRER

La bible des sauces

Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc. Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Ferrer, Jérôme

La bible des sauces : plus de 1000 recettes : sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc.

Comprend un index.

ISBN 978-2-89705-580-6

1. Sauces. 2. Livres de cuisine. I. Titre.

TX819.A1F472 2017 641.81’4 C2017-942012-7

Présidente : Caroline Jamet Directeur de l’édition : Jean-François Bouchard Directrice de la commercialisation : Sandrine Donkers Responsable, gestion de la production : Emmanuelle Martino Communications : Annie-France Charbonneau

Éditeur délégué : Éric Fourlanty Conception graphique : Simon L’Archevêque Montage : Simon L’Archevêque et Audrey Guardia Révision linguistique : Christine Dumazet et Lise Duquette Correction d’épreuves : Louise Verreault et Laurie Vanhoorne

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).

© Les Éditions La Presse TOUS DROITS RÉSERVÉS 750, boulevard Saint-Laurent Dépôt légal — 4e trimestre 2017 Montréal (Québec) ISBN 978-2-89705-580-6 H2Y 2Z4 Imprimé et relié au Canada

Table des matières Introduction – 19 Brocoli – 42 Citrouille – 55 Icônes et légendes – 21 Crème de brocoli au – 42 citrouille et prunes – 55 Crème de brocoli citronnée – 42 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Table de conversion simplifiée – 21 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Concombre – 55 Récapitulatif des cuissons – 21 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce rosée au concombre – 55 L’ABC des ingrédients de base – 22 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce verte au concombre – 56 Calendrier des saisons – 26 Carotte – 44 Courge – 56 Crème de carottes à l’érable – 44 Lexique – 28 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Crème de carottes à l’orange – 44 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 Index alphabétique – 418 Crémeuse de carottes au persil – 44 Courgette – 57 Index par ingrédient de sauce – 426 Sauce asiatique aux carottes – 45 Crème de courgette au basilic – 57 Index par accord met et sauce – 435 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce carotte parfumée au – 45 Pesto de fleurs de courgette – 57 Remerciements – 444 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Céleri-branche – 46 Fine crème de céleri au thym – 46 Cresson – 58 Les sauces Sauce aux feuilles de céleri – 46 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Tapenade de céleri-branche – 46 Sauce cresson pour fondue – 58 de légumes – 31 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Céleri-rave – 47 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Daikon – 59 Ail – 32 Crème de daikon et cumin – 59 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce aigrelette au daikon – 59 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce crémeuse de céleri-rave Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 et pommes vertes – 47 Échalote – 59 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce à l’ail pour – 33 Champignon – 48 Sauce à l’arrabiata – 33 Crème de champignons Red Lobster Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce aïoli – 33 à la marinière – 48 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux Sauce rouille pour soupe de poisson – 34 Crème de chanterelles au gruyère – 48 câpres – 60 Crème de morilles – 48 Sauce ranch aux échalotes – 60 Ail des ours – 34 Vinaigre aux échalotes – 61 Pesto à l’ail des ours – 34 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Crème de portobellos et balsamique – 49 Endive – 61 Pesto aux champignons de Paris – 49 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Artichaut – 35 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce provençale aux artichauts – 35 Sauce forestière de champignons café – 51 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Chou chinois – 51 Épinard – 63 Asperge – 36 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Pesto d’asperges vertes – 36 Chou de Bruxelles – 51 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Velouté de petits choux – 52 Chou-fleur – 52 Fenouil – 64 Aubergine – 37 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Crème de chou-fleur au curry – 52 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Crème de chou-fleur au fromage Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce aubergine méridionale – 38 bleu crémeuse – 52 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Tapenade de chou romanesco Tapenade de fenouil confit – 65 Avocat – 39 aux et amandes – 53 Fève blanche – 66 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Chou frisé – 53 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Fève edamame – 66 Bette à carde – 39 Pesto aux fèves edamame – 66 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Chou kale – 54 Sauce de bette à carde printanière – 40 Pesto de chou kale aux graines Fève gourgane – 66 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 de tournesol – 54 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Betterave – 40 Chou-rave – 54 Fève noire – 67 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce betterave au fromage de chèvre Chou romanesco – 54 Fève rouge – 67 cendré – 41 Sauce au chou romanesco Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce betterave et roquette – 41 et Martini sec – 54 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42

9 Flageolet – 67 Tapenade d’olives noires – 77 Pomme de terre – 90 Crème de flageolets au persil – 67 verte – 78 Crème de pommes de terre parmentière – 90 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Fine crème d’olive printanière – 78 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce de pommes de terre au beurre Haricot jaune – 68 Oseille – 78 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 à l’ail – 90 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Sauce parmentière – 91 Haricot plat – 68 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Sauce fondue à l’oseille – 79 Potiron – 91 Sauce de potiron au gingembre – 91 Haricot vert – 69 Panais – 79 Fine crème de haricots verts Crème de panais forestière – 79 Radis – 91 aux échalotes – 69 Fine crème de panais truffée – 79 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Igname – 69 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Sauce de panais et carottes – 80 Rhubarbe – 92 Sauce mousseline de panais Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Laitue Boston – 69 aux noisettes – 80 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Cappuccino de laitue – 69 Patate douce – 81 Sauce rhubarbe, courgettes Laitue iceberg – 70 Crème de patates douces au lait de coco – 81 et framboises – 93 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de patate douce à la limette – 81 Salsifis – 93 Laitue romaine – 70 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Pâtisson – 81 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Laitue verte – 70 Sauce vierge de pâtisson – 82 Soya – 94 Crème de laitue rustique – 70 Sauce de soya aux arachides – 94 Petit pois – 82 Lentille noire – 71 Fine crème de petits pois Tomate – 94 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 à la paysanne – 82 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Lentille rouge – 71 Sauce de petits pois à la boisson Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Tapenade de lentilles rouges d’amandes – 82 de tomates tropicale – 95 aux carottes confites – 71 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce chantilly à la tomate – 95 Lentille verte – 71 Sauce tomate volcano – 96 Poireau – 83 Sauce de lentilles vertes au cumin Tapenade de tomates séchées – 96 et au – 71 Fine crème de blancs de poireaux – 83 Sauce de poireaux au fromage à la crème Topinambour – 96 Lentilles – 72 et fines herbes – 84 Sauce de topinambours au fromage Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Sauce de poireaux fermière – 84 à la crème – 96 Maïs – 72 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce de topinambours aux œufs Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 de saumon – 97 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pois chiche – 85 Sauce de maïs barbecue – 73 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Sauce de maïs et popcorn – 73 Les accords Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Manioc – 73 Sauce provençale aux pois chiches – 86 mets et sauces – 99 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Pois mange-tout – 86 Achigan – 100 Navet – 74 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Fine crème de navets à l’orange – 74 Sauce de pois mange-tout à la Agneau (carré) – 100 Fine crème parmentière de navets – 74 méditerranéenne – 86 Jus de thym à l’ail confit – 100 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de navets aux poires – 75 Agneau (couronne) – 100 Poivron jaune – 87 Jus de cuisson au persil et tomates Oignon blanc – 75 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Sauce à la marmelade d’oignons – 75 rôties – 100 Poivron rouge – 87 Sauce jus court aux oignons – 75 Agneau (cubes pour râgout) – 101 Coulis de poivrons – 87 Ragoût – 101 Oignon grelot – 76 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Pesto de poivrons rouges – 88 Agneau (épaule) – 101 Oignon jaune – 76 Sauce aux poivrons confits et Épaule d’agneau à la sauge – 101 Sauce houmous d’oignons confits – 76 à la mozzarella – 88 Agneau (gigot) – 101 Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce piperade de poivrons – 89 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Oignon rouge – 77 Poivron vert – 89 Agneau (jarret) – 102 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Romarin et porto – 102 Olive noire – 77 Poivrons – 89 Aiglefin – 102 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce vierge de poivrons – 89 Sauce à l’estragon – 102

10 Amandes de mer – 102 Canard (ailes) – 111 Dindon (cubes pour ragôut) – 119 Crémeux au lait d’amandes – 102 Sauce sucrée-salée au sésame – 111 Sauce – 119 Anchois – 103 Canard (cuisse confite) – 111 Dindon (filet) – 120 Anchoïade à l’œuf dur – 103 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Crème de poireau et estragon – 120 Autruche (bifteck) – 103 Canard (cuisse) – 111 Dindon (haut de cuisse) – 120 Pommes et calvados – 103 Jus de viande et griottes – 111 Fond de gibier et sauge caramélisée – 120 Autruche (rôti) – 103 Canard (entier) – 112 Dindon (paupiette) – 120 Sauce bordelaise – 103 Jus de cuisson et canneberges – 112 Crème d’épinards et champignons – 120 Autruche (tournedos) – 104 Canard (foie gras) – 112 Dindon (poitrine) – 121 Crème de champignons et poivre Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Minestrone au chorizo – 121 du moulin – 104 Canard (magret) – 112 Dindon (rôti) – 121 Bar rayé – 104 Sauce aux olives – 112 Crème de panais au bacon fumé – 121 Coulis de tomates au romarin – 104 Canard (poitrine) – 113 Dindon (tournedos) – 121 Bar sauvage – 104 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Crème au chèvre frais et tomates confites – 121 Crème de fenouil et badiane – 104 Caribou (cubes pour ragoût) – 113 Barbu d’élevage – 105 Sauce civet aux notes de cacao – 113 Dorade – 122 Sauce à la provençale – 122 Crème à la cacahuète – 105 Cerf (côte) – 113 Doré – 122 Bécasse – 105 Jus de gibier au parfum de romarin – 113 Crème de céleri et gingembre – 122 Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Chapon – 114 Écrevisse – 122 Bigorneaux – 105 Crémeux au champagne – 114 Nage de fenouil – 122 Bouillon de lard et thym – 105 Cheval (bifteck) – 114 Éperlan – 123 Bison (filet) – 106 Bifteck à cheval – 114 Huile d’olive parfumée au citron – 123 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Chèvre (jarret) – 114 Espadon – 123 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Bœuf (bavette) – 106 Pesto de pistaches – 123 Sauce échalote et vin rouge – 106 Chevreuil (pavé) – 115 Esturgeon – 123 Bœuf (bifteck) – 106 Fricassée de champignons des bois – 115 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123 Beurre persillade et épices – 106 Cigale de mer – 115 Faisan – 124 Bœuf (contre-filet) – 107 Jus de bouillabaisse – 115 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Sauce aux baies roses – 107 Cobia – 115 Flétan – 124 Bœuf (côtes) – 107 Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Sauce béarnaise – 107 Cochon de lait – 116 Gambas – 124 Bœuf (faux-filet) – 107 Lait mousseux de champignons – 116 Crème de à l’estragon – 124 Crème de roquefort – 107 Coq – 116 Goberge de l’Alaska – 125 Bœuf (filet) – 108 Sauce vin rouge – 116 Crème de carottes et gingembre – 125 Jus de viande réduit et porto – 108 Coque de mer – 116 Hareng – 125 Bœuf (haché) – 108 Bouillon de chorizo – 116 Huile de bacon – 125 Mousseline dijonnaise – 108 Coquelet – 117 Homard – 125 Bœuf (jarret) – 108 Jus d’herbes torréfié – 117 Crémeux de morilles – 125 Sauce aux carottes et aux petits Coquille Saint-Jacques – 117 Huîtres – 126 oignons – 108 Crème de poireau et vin blanc – 117 Sabayon champenois – 126 Bœuf (palette) – 109 Couteau – 117 Langouste – 126 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Beurre fondu au persil frisé – 117 Beurre blanc à la vanille – 126 Bœuf (rôti) – 109 Crabe – 118 Langoustine – 126 Bouillon de bœuf parfumé – 109 Crème de roquette au fromage Caramel salé au porto – 126 Bœuf (surlonge) – 109 de chèvre – 118 Lapin (cuisse) – 127 Sauce gribiche – 109 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Crème citronnée aux herbes – 127 Brochet – 110 Crevette – 118 Lapin (entier) – 127 Crème d’écrevisses – 110 Sauce cocktail – 118 Réduction à la bière – 127 Caille royale – 110 Dinde (entière) – 119 Lapin (râble) – 127 Petit jus de civet aux raisins – 110 Sauce au cidre et pommes au four – 119 Crème de duxelles – 127 Calmar – 110 Dindon (cubes pour brochettes) – 119 Lieu – 128 Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Huile d’orange aux – 119 Brunoise de légumes au prosciutto – 128

11 Lièvre – 128 Porc (carré) – 137 Supion – 146 Sauce chasseur – 128 Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Jus de citron persillé – 146 Lotte – 128 Porc (côtelettes) – 137 Taureau (cubes à ragoût) – 147 Crémeux aux piments – 128 Sauce charcutière – 137 Sauce de gardianne – 147 Mahi-Mahi – 129 Porc (côtes levées) – 138 Telline – 147 Beurre blanc vanillé – 129 Sauce barbecue – 138 Jus de persillade au whisky – 147 Maquereau – 129 Porc (cubes pour ragoût) – 138 Thon – 147 Huile tiède à la catalane – 129 Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Sauce tomate épicée et cornichons salés Merlan – 129 Porc (escalope) – 138 – 147 Beurre de framboises et d’épinards – 129 Crème forestière – 138 Tilapia – 148 Merlu – 130 Porc (filet mignon) – 139 Sauce citronnée au yogourt – 148 Sauce verte – 130 Caramel de cidre d’érable – 139 Truite – 148 Mérou – 130 Porc (jarret) – 139 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Bouillon de pot-au-feu – 130 Jus de braisage de chou – 139 Truite saumonée – 148 Morue – 130 Porc (médaillons) – 139 Crème de chou-fleur – 148 Crème de coriandre à l’ail – 130 Crème aux petits lardons – 139 Turbot – 149 Morue charbonnière – 131 Porc (paupiettes) – 140 Fine crème de shiitakes – 149 Jus de viande à l’estragon – 131 Sauce olives et champignons – 140 Veau (carré) – 149 Morue du Pacifique – 131 Porc (queue) – 140 Sauce à la crème et aux graines de Jus de viande et de porto – 131 Sauce ravigote – 140 moutarde – 149 Morue lingue – 131 Porc (rôti) – 140 Veau (contre-filet) – 149 Lait de panais – 131 Sauce moutarde-miel – 140 Sauce tomate et basilic – 149 Moules – 132 Porc (tournedos) – 141 Veau (côtelettes) – 150 Marinière et fumet – 132 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Sauce miel et estragon – 150 Moules bleues – 132 Poulet (ailes) – 141 Veau (cubes à ragoût) – 150 Jus de rouille – 132 Sauce barbecue aigre-douce – 141 Jus de veau à l’orange – 150 Mouton (côtelette, poitrine ou épaule) – 132 Poulet (cuisse) – 141 Veau (épaule) – 150 Fond d’agneau lié à la – 132 Sauce basquaise – 141 Jus de veau au cumin – 150 Oie – 133 Poulet (filet de poitrine) – 142 Veau (escalope) – 151 Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Crème de maïs – 142 Sauce moutarde et parmesan – 151 Sauce à l’estragon – 142 Oie (foie gras) – 133 Veau (filet) – 151 Sirop à la gousse de vanille Poulet (pilon) – 142 Crème de morilles et poivre long – 151 et figues fraîches – 133 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Veau (foie) – 151 Oursin – 133 Poulet de Cornouailles – 143 Jus de veau persillé – 151 Beurre blanc safrané – 133 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Veau (haché) – 152 Palourde – 134 Poulpe – 143 Sauce rosée aux oignons – 152 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Jus d’échalote citronné – 134 Veau (jarret) – 152 Jus de fricassée – 134 Raie – 143 Crème de carottes tomatée et coriandre Pengasius – 134 Beurre monté aux câpres – 143 – 152 Sauce aux pacanes et soya – 134 Rouget – 144 Veau (médaillon) – 152 Perche du Nil – 135 Jus à la tapenade – 144 Crème d’herbes au parmesan – 152 Crème et curry – 135 Saint-Pierre – 144 Veau (osso buco) – 153 Perdrix – 135 de roquette et tomate fraîche – 144 Jus de veau à l’orange sanguine – 153 Jus de viande et noisettes grillées – 135 Sanglier (cubes de civet) – 145 Veau (poitrine) – 153 Pétoncle – 135 Sauce au vin et baies de genièvre – 145 Sauce madère – 153 Beurre de citronnade – 135 Sardine – 145 Veau (ris) – 153 Caramel de betteraves – 136 Sauce escabèche – 145 Jus de veau citronné et échalotes Pigeon (filet de poitrine) – 136 Saumon – 145 caramélisées – 153 Réduction de Banyuls – 136 Crème d’asperges et basilic – 145 Veau (rognons) – 154 Pintade – 136 Sébaste – 146 Sauce moutarde et porto – 154 Jus lié au thym et vin blanc – 136 Velouté de persil et paprika – 146 Veau (rôti) – 154 Porc (boudin) – 137 Seiche – 146 Jus de veau aux lardons fumés Beurre fondu au romarin – 137 Gaspacho au piment d’Espelette – 146 et olives – 154

12 Veau (surlonge) – 154 Belgique – 169 France – 185 Jus de viande aux amandes Sauce andalouse – 169 Beurre Colbert – 185 et aux fruits secs – 154 Sauce lapin pour boulets à la liégeoise – 169 Sauce au poivre – 185 Veau (tournedos) – 155 Bulgarie – 169 Sauce cardinal – 185 Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce crapaudine – 186 Sauce de tomates Sauce espagnole – 186 Vivaneau – 155 Sauce normande – 187 Citronnade et chorizo – 155 et d’aubergines – 170 Sauce yogourt de concombre aux herbes Sauce ravigote à l'ancienne – 187 fraîches – 170 Sauce suprême – 187 Le tour du monde – 157 Tartinade lyutenitsa de tomates et Géorgie – 188 de poivrons – 170 Sauce bazhe épicée aux noix Afghanistan – 158 Canada – 171 de Grenoble – 188 Curry de haricots rouges parfumé Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Sauce aux prunes – 188 qorma-e-lubia – 158 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Caraïbes – 171 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Grèce – 189 Afrique australe – 159 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce ktipiti au fromage Sauce ifisashi aux épinards Sauce créole aux échalotes – 172 et aux poivrons – 189 et aux arachides – 159 Sauce cubaine piquante – 172 Sauce – 190 Afrique centrale – 159 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Guatemala – 190 Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce noire guatémaltèque – 190 Sauce moambe – 159 créole – 174 Honduras – 191 Sauce pimentée tchadienne – 160 Chili – 174 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Sauce piri-piri – 160 Sauce – 174 Sauce saka saka – 160 Hongrie – 191 Chine – 174 Sauce tchadienne à la harissa Sauce lecso hongroise – 191 Sauce aigre-douce cantonaise – 174 et à la coriandre – 161 Île Maurice – 192 Sauce hoisin – 175 Rougaille à la mauricienne – 192 Afrique de l’Ouest – 161 Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Marinade au café de Sao Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Tomé-et-Principe – 161 Inde – 193 Colombie – 176 Sauce au gombo – 161 à la coriandre et à la limette – 193 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce shito – 162 Chutney aux oignons – 193 Corée – 176 Chutney aux tomates – 193 Afrique orientale – 162 Sauce – 176 Sauce tagalia aux tomates Chutney de mangues – 194 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 et à la viande hachée – 162 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Algérie – 163 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce curry – 195 Sauce tomate à la cannelle Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce curry madras – 196 pour – 163 Croatie – 178 Sauce curry Masala – 196 Allemagne – 163 Sauce avjar à la croate – 178 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce au raifort – 163 Égypte – 179 Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce pour currywurst – 164 Sauce – 179 Sauce raïta – 198 Sauce verte de fines herbes – 164 Espagne – 179 Indonésie – 198 Angleterre – 165 Aïoli picata – 179 Marinade à l’indonésienne – 198 Sauce à la menthe – 165 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199 Sauce aux pommes – 165 Sauce romesco – 180 Sauce barbecue pimentée Sauce Cumberland – 165 Sauce salmorejo andalouse – 181 à l’indonésienne – 199 Sauce Worcestershire – 166 Traditionnelle sauce gaspacho – 181 Sauce kecap manis – 200 Sauce oelek – 200 Argentine – 166 États-Unis – 181 Sauce aux piments Sauce aux canneberges – 181 Irak – 200 et aux herbes fraîches – 166 Sauce barbecue Kansas – 182 Sauce épicée aux mangues – 200 Sauce de tomates Sauce – 182 Iran – 201 et de poivrons – 167 Sauce sweet chili californienne – 182 Sauce au yogourt à l’iranienne Sauce toné – 167 Trempette d’épinards et artichauts – 183 mast o khiar – 201 Asie du Sud – 168 Éthiopie – 183 Irlande – 201 Recette de base du curry indien – 168 Sauce berbère – 183 Sauce au persil – 201 Asie du Sud-Est – 168 Sauce crémeuse de lentilles mesir – 184 Sauce irish barbecue – 202 Sauce satay – 168 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202

13 Islande – 203 Sénégal – 216 Sauce de figues au porto et aux graines Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 de lin – 234 Israël – 203 Suède – 217 Sauce de laitue Boston – 234 Sauce au – 203 Sauce pour boulettes à la viande Sauce de légumes au brocoli – 234 suédoise – 217 Sauce de patate douce et moutarde – 235 Italie – 203 Sauce estivale – 235 Pesto traditionnel alla genovese – 203 Syrie – 217 Sauce forestière – 236 Sauce Alfredo – 204 Sauce aux poivrons Sauce frappée carotte, pomme verte Sauce carbonara – 204 et piments – 217 et gingembre – 236 Sauce primavera – 205 Thaïlande – 217 Sauce fromagère – 237 Sauce puttanesca – 205 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce hivernale – 237 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Sauce marinière aux câpres – 238 Japon – 206 Tunisie – 218 Sauce minestrone de légumineuses – 238 Bouillon traditionnel dashi – 206 Sauce harissa – 218 Sauce parmentière aux feuilles Marinade de miso – 206 Sauce tomate kerkénaise – 219 de mâche – 238 Sauce kaeshi – 207 Sauce printanière – 239 Ukraine – 219 Sauce – 207 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce – 207 Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Sauce tsuyu – 208 Vietnam – 219 Velouté de morilles – 240 Sauce au nuoc-mâm – 219 Kenya – 208 Vinaigrette cocomax – 240 Sauce ukwaju – 208 Laos – 208 Les sauces véganes – 221 Les sauces Sauce jeow som laotienne – 208 Beurre parfumé aux herbes – 222 superaliments – 243 Liban – 209 Crème anglaise végane – 222 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Sauce tarator – 209 Crème de café à la crème de riz – 222 Crème d’avocat aux baies de goji Libéria – 209 sans œuf – 223 et au curcuma – 244 Sauce palava – 209 Pesto végane – 223 Crème de coco au cacao amer Sauce antillaise aux bananes – 223 Macédonie – 210 et à la banane – 244 Sauce asiatique épicée au lait de coco Sauce trempette makalo – 210 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 et aux arachides – 224 Maroc – 210 Fine crème de canneberges­ Sauce au chocolat végane – 224 Sauce chermoula à la coriandre – 210 aux graines de lin et de chia – 245 Sauce au chou-rave – 224 Sauce k’dra – 210 Fine crème de persil au quinoa – 245 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Sauce mqualli safranée – 211 Pesto au bro­coli, au quinoa et aux graines Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce rouge m’hammer au beurre de tournesol – 246 Sauce automnale – 225 et au cumin – 211 Sauce à la coriandre et aux flocons Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 d’avoine – 246 Mexique – 211 Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246 traditionnel – 211 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Sauce aux épinards et aux graines Sauce au chocolat mole – 212 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 de citrouille – 247 Sauce chili maison express – 212 Sauce béchamel – 227 Sauce aux graines de tournesol Sauce salsa – 213 Sauce bolognaise végane – 228 et à la gelée royale – 247 – 213 Sauce brune – 228 Sauce de betterave aux amandes et aux Sauce caramel – 229 Norvège – 213 graines de chia – 247 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sauce carbonara végane – 229 Sauce tomate aux graines de fenouil, Sauce César – 230 Oman – 214 d’anis et de nigelle – 248 Sauce coco et tamari – 230 Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214 Trempette de crème de riz Sauce d’ail rôti – 230 Pays-Bas – 214 aux baies d’açaï – 248 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Vinaigrette de coco au ginseng – 248 Mayonnaise hollandaise joppiesaus – 214 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Pérou – 214 Sauce de carottes et de panais – 231 Sauce aji aux piments verts – 214 Sauce de céleri-rave au beurre Les classiques – 251 Polynésie – 215 d’arachides – 232 Sauce miti à la noix de coco – 215 Sauce de champignons portobellos Les prêtes à servir – 252 au porto – 232 Sauce américaine – 252 Portugal – 215 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce barbecue – 252 Massa de pimentao – 215 Sauce de courge musquée Sauce béchamel – 253 Russie – 215 au lait de coco – 233 Sauce bercy – 253 Sauce de betterave façon bortsch – 215 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce bolognaise – 253 Sauce sibérienne hrenovina – 216 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce bordelaise – 254

14 Sauce charcutière – 254 Trempette beignets de fleurs Trempette de magret de canard, Sauce chasseur – 254 de courgette – 274 sauce porto – 286 Sauce citron rapide – 255 Trempette brisures de poulet Trempette de maïs souffle a l’huile de truffe Sauce grand veneur – 255 aux canneberges – 274 et parmesan – 286 Sauce madère – 255 Trempette chaude de poireaux Trempette de mousse de foies Sauce mornay – 256 aux amandes – 274 de volaille – 287 Sauce pesto – 256 Trempette crémeuse aux épinards – 275 Trempette de pesto aux noix Sauce poivrade – 256 Trempette crémeuse de tofu soyeux de Grenoble – 287 Sauce ravigote – 257 à la ratatouille – 275 Trempette de petits pois à l’érable – 287 Sauce tapenade – 257 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Les émulsionnées – 257 Trempette d’ail confit – 276 Trempette de pois chiches – 288 Aïoli – 257 Trempette d’amandes a la fleur de sel – 276 Trempette de pois chiches à la cannelle, Beurre blanc – 258 Trempette d’anchois aux olives vertes et au gingembre et au citron – 288 Sauce béarnaise – 258 topinambour – 276 Trempette de pommes de terre au bacon Sauce cocktail – 258 Trempette d’arachides aux épices – 277 croustillant – 289 Sauce curry – 259 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Trempette de radis au prosciutto – 289 Sauce dijonnaise – 259 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette de rillettes de thon – 289 Sauce gribiche – 259 Trempette d’œufs de caille mimosa Trempette de salade de mâche aux noix Sauce hollandaise – 260 aux câpres – 278 de pin – 290 Sauce rouille – 260 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de salade frisée au thon – 290 Sauce tartare – 260 Trempette de batonnets de celeri Trempette de sardines à la fleur de sel – 290 Sauce vinaigrette – 261 en tapenade – 278 Trempette de saumon fume et de beurre Trempette de bœuf a la confiture d’oignons aux câpres – 291 Les fonds – 261 et au vin rouge – 279 Trempette de saute de palourdes Bouillon de légumes – 261 Trempette de brandade de corvina – 279 a la méditerranéenne – 291 Fond blanc de veau – 261 Trempette de camembert aux fruits cuit Trempette de soya au tofu soyeux – 291 Fond blanc de volaille – 262 au four – 279 Trempette de tagliatelles de concombre – 292 Fond brun de veau – 262 Trempette de carottes crues Trempette de tartare de cerf au caramel Fond brun de veau lié – 262 au fromage a la crème – 280 de balsamique – 292 Fond d’agneau – 263 Trempette de céleri-rave au raifort – 280 Trempette de tartare de saumon dans Fond de canard – 263 Trempette de celeri-rave dans une lime – 292 Fond de gibier – 263 une pomme – 280 Trempette de tartare de tomate Fumet de crustacés – 264 Trempette de ceviche de saumon à la moutarde – 293 Fumet de poisson – 264 a l’orange et a l’aneth – 281 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Les liaisons – 264 Trempette de chanterelles Trempette érable et huile de truffe – 293 Beurre clarifié – 264 au foie gras poele – 281 Trempette façon panna cotta au bacon – 294 Beurre d’anchois – 265 Trempette de cheddar au paprika Trempette guacamole – 294 Beurre de crustacés – 265 et cumin – 281 Trempette verte surette – 294 Beurre maître d’hôtel – 265 Trempette de chevre a la figue et caramel Beurre manié – 266 de balsamique – 282 Les vinaigrettes – 297 Roux blanc – 266 Trempette de chou-fleur au caviar de hareng – 282 Vinaigrette à l’érable – 298 Les trempettes – 269 Trempette de cœurs et feuilles Vinaigrette à la grecque – 298 d’artichaut – 282 Vinaigrette à la mangue – 298 Trempette à la ciboulette dans Trempette de courge spaghetti – 283 Vinaigrette anchoïade – 299 un oignon cru – 270 Trempette de courgette au citron confit – 283 Vinaigrette au bacon – 299 Trempette à la duxelles Trempette de creme d’oseille Vinaigrette au bacon croustillant – 299 de champignons – 270 et creme sure – 283 Vinaigrette au crabe – 300 Trempette à la tomate verte – 270 Trempette de cresson aux œufs – 284 Vinaigrette au kiwi – 300 Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette de crevettes au curry Vinaigrette au sésame grillé – 300 Trempette au fromage bleu et noix et à l’avocat – 284 Vinaigrette au vinaigre de riz et de Grenoble – 271 Trempette de crevettes au à la mangue fraîche – 301 Trempette aux choux de Bruxelles – 271 et aux bok choys – 284 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Trempette aux concombres – 272 Trempette de dore aux amandes Vinaigrette aux cornichons et Trempette aux échalotes confites – 272 et jus de citron – 285 au saumon fumé – 301 Trempette aux épinards – 272 Trempette de fenouil et de bar raye – 285 Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Trempette de frittatas a la coriandre – 285 Vinaigrette aux framboises – 302 Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette de macédoine de betterave Vinaigrette aux fruits rouges – 302 Trempette aux trois poivrons – 273 au chèvre – 286 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303

15 Vinaigrette aux noix de pin Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Mayonnaise à l’expresso et au parmesan – 303 Vinaigrette de légumes grillés – 319 et à la sambuca – 337 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette de légumineuses à la harissa – 320 Mayonnaise à l’orange et aux graines Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 de lin – 338 Vinaigrette aux pruneaux – 304 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320 Mayonnaise à la betterave Vinaigrette aux têtes d’asperges Vinaigrette de maïs au paprika et à la grenade – 338 violettes – 304 et à la lime – 321 Mayonnaise à la noisette – 338 Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Mayonnaise à la pistache – 339 Vinaigrette campagnarde au jambon – 305 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette de navets aux oignons Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Vinaigrette courgette, basilic caramélisés – 322 Mayonnaise au fromage bleu – 340 et parmesan – 306 Vinaigrette de noix – 322 Mayonnaise au jus de citron Vinaigrette d’arachides – 306 Vinaigrette de panais – 322 et à la vodka – 340 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette de pâtissons aux graines Mayonnaise au pesto – 340 Vinaigrette d’asperges blanches de chia – 323 Mayonnaise au piri-piri – 341 au fromage bleu – 307 Vinaigrette de pesto – 323 Mayonnaise au riz soufflé Vinaigrette d’aubergine, pois chiches Vinaigrette de petits champignons – 323 et au basilic thaï – 341 et cumin – 307 Vinaigrette de petits pois – 324 Mayonnaise au sésame – 341 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Mayonnaise au tahini – 342 noix de coco – 308 Vinaigrette de poireaux – 324 Mayonnaise au – 342 Vinaigrette d’avocat, concombre Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325 Mayonnaise aux anchois – 342 et coriandre – 308 Vinaigrette de poivron jaune – 325 Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette de pomme verte – 326 Mayonnaise aux épices orientales – 343 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette de radis et raifort – 326 Mayonnaise aux flocons d’algues – 344 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de rhubarbe, fraises Mayonnaise aux fruits de la passion – 344 Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 et échalotes – 327 Mayonnaise aux noix – 345 Vinaigrette de betterave et Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327 Mayonnaise aux olives – 345 pommes vertes – 311 Vinaigrette de topinambours aux noix Mayonnaise blanche – 345 Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 de Grenoble – 327 Mayonnaise boucanée – 346 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette de vinaigre de cidre – 328 Mayonnaise crémeuse à la moutarde Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 à l’ancienne – 346 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette d’oignons verts – 328 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346 Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette gaspacho – 329 Mayonnaise de cornichons et croustilles – 347 Vinaigrette de céleri-branche aux Vinaigrette givrée à l’ananas – 329 Mayonnaise de courge musquée légumes grillés – 313 Vinaigrette gourmande au foie gras – 329 à la cannelle – 347 Vinaigrette de céleri-rave et noix Vinaigrette parmentière au citron – 330 Mayonnaise de courgette, moutarde et de Grenoble – 313 Vinaigrette parmentière au paprika – 330 estragon – 347 Vinaigrette de chou blanc à la bière Vinaigrette perlée au balsamique – 330 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 blanche – 313 Vinaigrette pétillante – 331 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Mayonnaise de miso – 348 Vinaigrette de chou rouge au miel Vinaigrette santé au jus de légumes – 331 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 et citron – 314 Vinaigrette tamari – 332 Mayonnaise de poivrons rouges Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 Vinaigrette tiède à l’aneth au balsamique – 349 Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 et aux amandes grillées – 332 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe Mayonnaise en persillade – 350 Vinaigrette de concombre de framboises – 332 Mayonnaise épicée au concombre – 350 au melon d’eau – 315 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350 Vinaigrette de concombre, citron Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333 Mayonnaise forestière – 351 et estragon – 316 Vinaigrette verte au chèvre – 333 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Mayonnaise légèrement aillée – 351 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Mayonnaise macadamia – 352 Vinaigrette de cresson aux noix – 317 Les – 335 Mayonnaise piquante – 352 Vinaigrette de daikon – 317 Mayonnaise rosée épicée – 352 Mayonnaise – 336 Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317 Mayonnaise sans huile – 353 Mayonnaise à l’aneth – 336 Mayonnaise satay – 353 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Vinaigrette de fèves noires sauce Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 barbecue – 318

16 Les marinades – 355 Marinade pour bœuf grillé – 375 Sauce au caramel au beurre – 396 Marinade pour longe – 375 Sauce au chocolat – 396 Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade pour porc – 376 Sauce aux amandes – 397 Marinade à l’estragon – 356 Marinade pour poulet et volaille – 376 Sauce chantilly – 397 Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade pour saumon – 376 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397 Marinade à l’indienne – 357 Marinade pour tofu – 377 Sauce choco loco – 398 Marinade à l’italienne – 357 Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Sauce lait de poule – 398 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade – 377 Sirop de basilic frais citronné – 398 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade sucrée-salée – 378 Sirop de cerise – 399 Marinade à la japonaise – 358 Marinade teriyaki – 378 Sucre à la crème – 399 Marinade à la lime – 358 Marinade vanillée – 378 Tartinade au chocolat blanc – 399 Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Marinade à la mexicaine – 359 Marinade à la portugaise – 359 Les sauces express – 401 Les sauces dessert – 281 Marinade aigre-douce – 360 Beurre à l’ail – 402 Marinade ananas et paprika – 360 Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Marinade anchoïade – 360 Caramel à l’orange – 382 Caramel d’agrumes – 402 Marinade asiatique – 361 Caramel au beurre – 382 Caramel de balsamique réduit – 403 Marinade au café – 361 Caramel liquide – 383 Crème au parmesan – 403 Marinade au champagne – 361 Crème cuite aux œufs de Marinade au chocolat – 362 Caramel Suzette – 383 Chutney de prunes – 383 poisson volant – 403 Marinade au chorizo – 362 Crème de blanc de poireau – 404 Marinade au citron et à la sauge – 362 Compote de pêches et de rhubarbe – 384 Compote de pommes à la rhubarbe Crème de panais et de pomme verte – 404 Marinade au cola – 363 Crème de saumon fumé citronné Marinade au curry – 363 et à la vanille – 384 Confiture aux fruits rouges – 384 à l’aneth – 404 Marinade au miso – 363 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Marinade au paprika fumé – 364 Confiture de chocolat – 385 Confiture de dattes – 385 Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Marinade au parmesan – 364 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Marinade au poivre – 364 Confiture de lait – 385 Confiture de poires – 386 Huile de homard – 406 Marinade au sésame – 365 Huile de menthe fraîche – 406 Marinade au sirop d’érable – 365 Coulis d’abricots au cidre de glace – 386 Crème anglaise – 386 Huile de romarin et ail – 406 Marinade au – 365 Huile de tomates – 407 Marinade au tamarin – 366 Crème anglaise au chocolat – 387 Crème au beurre – 387 Jus de tapenade – 407 Marinade au thé épicée – 366 Jus de viande au miel – 407 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Crème au beurre au chocolat – 387 Crème au mascarpone – 388 Jus vert de ciboulette – 408 Marinade au yogourt grec – 367 Lait mousseux aux petits pois – 408 Crème chantilly – 388 Marinade aux fruits rouges – 367 Pesto d’asperges – 408 Crème chantilly chocolatée – 388 Marinade aux pommes – 367 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409 Crème de citron à tartiner – 389 Marinade barbecue – 368 Pesto de basilic – 409 Crème dessert crémeuse – 389 Marinade bourguignonne – 368 Pesto de noix – 409 Crème mousseline – 389 Marinade cochonne – 368 Pesto de noix de pin – 410 Crème pâtissière – 390 Marinade créole – 369 Salsa aux avocats – 410 Crémeuse au chocolat – 390 Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Sauce au beurre d’orange – 410 Dulce de leche – 390 Marinade d’herbes épicées – 369 Sauce au confit d’orange – 411 Fondue au caramel – 391 Marinade de clémentines – 370 Sauce aux fines herbes – 411 Fondue au chocolat – 391 Marinade de coriandre épicée – 370 Sauce aux pommes express – 411 Ganache au chocolat – 391 Marinade de fines herbes – 370 Sauce aux raisins – 412 Gaspacho de raisins blancs Marinade de fromage à la crème Sauce créole – 412 et cerises de terre – 392 et fines herbes – 371 Sauce des fêtes – 412 Gelée citron limette – 392 Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Sauce en gelée – 413 Marinade de moutarde et de raifort – 371 Glaçage au chocolat – 392 Sauce express à la moutarde – 413 Marinade des Caraïbes – 372 Lait frappé aux bananes – 393 Sauce mimosa – 413 Marinade des vergers – 372 Marmelade d’oranges – 393 Sauce pizza facile – 414 Marinade épicée à l’orange – 372 Mayonnaise au chocolat – 393 Sauce pour satay – 414 Marinade gingembre et citron frais – 373 Miroir au fromage à la crème – 394 Sauce rosée – 414 Marinade laquée – 373 Mousseline à l’érable – 394 Sauce teriyaki laquée – 415 Marinade laquée pour brochettes – 373 Mousseline au lait concentré – 394 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Marinade miel, citron et truffe – 374 Mousseline de mascarpone au citron – 395 Velouté de carottes émulsionnées – 415 Marinade orientale – 374 Sabayon à la liqueur – 395 Velouté façon blanquette – 416 Marinade passe-partout – 374 Sabayon de bleuets au cognac – 395 Marinade pour abats – 375 Sabayon poires et chocolat – 396

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Il y a 10 ans, je réalisais Le secret des sauces, le premier ouvrage d’une série de livres sur mes secrets culinaires. Cette aventure exaltante m’a permis de faire la rencontre de nombreux passionnés de cuisine qui ont nourri ma créativité et mon amour pour la gastronomie. Il était donc tout naturel de leur rendre hommage en proposant La bible des sauces, une anthologie consacrée au plus savoureux des compo- sants de nos assiettes. Bien que les sauces soient présentes depuis l’Antiquité sous forme de bouillons assaisonnés, la cuisine française leur a donné des lettres de noblesse et les a définies comme un liant, composé d’un corps gras, d’un liquide et de . Elles lient, renforcent ou subliment tous les plats, au point qu’on donne souvent à ceux-ci le nom des sauces qui les accompagnent. Trempettes et vinaigrettes, marinades et sauces dessert, fonds, émul- sions et réductions ou bien encore sauces piquantes, les sauces ont évolué avec la gastronomie pour devenir des assemblages uniques et complexes où chaque saveur est calibrée avec précision. Je me refuse pourtant à croire que la cuisine doit être complexe et je défends, partout où je le peux, une cuisine simple, conviviale et créa- tive. C’est pourquoi je suis convaincu que cet ouvrage vous permettra de vous émerveiller autant que de vous amuser à découvrir et à essayer une très vaste palette de sauces. Elles vous permettront de concoc- ter de savoureux repas, sans autre limite que votre imagination. Que vous suiviez les recettes à la lettre ou que vous les personnalisiez, découvrez-les avec vos papilles ! Les avantages de faire les sauces soi-même sont nombreux, et vous constaterez à quel point il est agréable d’apporter de nouvelles saveurs à vos plats, d’éblouir vos convives avec des recettes aussi simples que délicieuses et, bien sûr, de manger sainement au quotidien. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à lire et à réaliser ces recettes. Gastronomiquement vôtre, Jérôme Ferrer

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« Des grands classiques aux recettes d’aujourd’hui, allégées, éclatées et créatives, les sauces sont une de mes passions. Bonne lecture et bonne cuisine ! » — Jérôme Ferrer — La bible des sauces

Gourmet et gourmand, Jérôme Ferrer conjugue depuis toujours la gastronomie et l’art de manger sainement au quotidien. Fini les béchamels farineuses et les hollandaises lourdes : les classiques restent, mais les sauces du 21e siècle sont éclatées, exotiques et légères et, de l’entrée au dessert, elles raviront tous les palais et tous les budgets.

Dans La bible des sauces, le grand chef partage avec nous ses secrets, ses conseils et ses découvertes dans ce livre qui rassemble plus de 1000 recettes. Allégées ou crémeuses, véganes ou riches, simplissimes ou plus complexes, suivies à la lettre ou personnalisées, elles sont toutes bonnes à s’en lécher les doigts !

Jérôme Ferrer est chef exécutif du restaurant Europea (Relais & Châteaux et Grande table du monde). Il est membre de l’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de France. Il a collaboré à de nombreuses émissions de télévision et il est l’auteur de plusieurs livres.

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