Jérôme FERRER La bible des sauces Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc. La bible des sauces Jérôme FERRER La bible des sauces Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc. Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Ferrer, Jérôme La bible des sauces : plus de 1000 recettes : sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc. Comprend un index. ISBN 978-2-89705-580-6 1. Sauces. 2. Livres de cuisine. I. Titre. TX819.A1F472 2017 641.81’4 C2017-942012-7 Présidente : Caroline Jamet Directeur de l’édition : Jean-François Bouchard Directrice de la commercialisation : Sandrine Donkers Responsable, gestion de la production : Emmanuelle Martino Communications : Annie-France Charbonneau Éditeur délégué : Éric Fourlanty Conception graphique : Simon L’Archevêque Montage : Simon L’Archevêque et Audrey Guardia Révision linguistique : Christine Dumazet et Lise Duquette Correction d’épreuves : Louise Verreault et Laurie Vanhoorne L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion. L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC. Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC). © Les Éditions La Presse TOUS DROITS RÉSERVÉS 750, boulevard Saint-Laurent Dépôt légal — 4e trimestre 2017 Montréal (Québec) ISBN 978-2-89705-580-6 H2Y 2Z4 Imprimé et relié au Canada Table des matières Introduction – 19 Brocoli – 42 Citrouille – 55 Icônes et légendes – 21 Crème de brocoli au pesto – 42 Sauce citrouille et prunes – 55 Crème de brocoli citronnée – 42 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Table de conversion simplifiée – 21 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Concombre – 55 Récapitulatif des cuissons – 21 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce rosée au concombre – 55 L’ABC des ingrédients de base – 22 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce verte au concombre – 56 Calendrier des saisons – 26 Carotte – 44 Courge – 56 Crème de carottes à l’érable – 44 Lexique – 28 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Crème de carottes à l’orange – 44 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 Index alphabétique – 418 Crémeuse de carottes au persil – 44 Courgette – 57 Index par ingrédient de sauce – 426 Sauce asiatique aux carottes – 45 Crème de courgette au basilic – 57 Index par accord met et sauce – 435 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Pesto de fleurs de courgette – 57 Remerciements – 444 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Céleri-branche – 46 Fine crème de céleri au thym – 46 Cresson – 58 Les sauces Sauce aux feuilles de céleri – 46 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Tapenade de céleri-branche – 46 Sauce cresson pour fondue – 58 de légumes – 31 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Céleri-rave – 47 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Daikon – 59 Ail – 32 Crème de daikon et cumin – 59 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce aigrelette au daikon – 59 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce crémeuse de céleri-rave Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 et pommes vertes – 47 Échalote – 59 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Champignon – 48 Sauce à l’arrabiata – 33 Crème de champignons Red Lobster Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce aïoli – 33 à la marinière – 48 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux Sauce rouille pour soupe de poisson – 34 Crème de chanterelles au gruyère – 48 câpres – 60 Crème de morilles – 48 Sauce ranch aux échalotes – 60 Ail des ours – 34 Vinaigre aux échalotes – 61 Pesto à l’ail des ours – 34 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Crème de portobellos et balsamique – 49 Endive – 61 Pesto aux champignons de Paris – 49 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Artichaut – 35 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce provençale aux artichauts – 35 Sauce forestière de champignons café – 51 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Chou chinois – 51 Épinard – 63 Asperge – 36 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Pesto d’asperges vertes – 36 Chou de Bruxelles – 51 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Velouté de petits choux – 52 Chou-fleur – 52 Fenouil – 64 Aubergine – 37 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Crème de chou-fleur au curry – 52 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Crème de chou-fleur au fromage Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce aubergine méridionale – 38 bleu crémeuse – 52 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Tapenade de chou romanesco Tapenade de fenouil confit – 65 Avocat – 39 aux olives et amandes – 53 Fève blanche – 66 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Chou frisé – 53 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Fève edamame – 66 Bette à carde – 39 Pesto aux fèves edamame – 66 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Chou kale – 54 Sauce de bette à carde printanière – 40 Pesto de chou kale aux graines Fève gourgane – 66 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 de tournesol – 54 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Betterave – 40 Chou-rave – 54 Fève noire – 67 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce betterave au fromage de chèvre Chou romanesco – 54 Fève rouge – 67 cendré – 41 Sauce au chou romanesco Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce betterave et roquette – 41 et Martini sec – 54 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42 9 Flageolet – 67 Tapenade d’olives noires – 77 Pomme de terre – 90 Crème de flageolets au persil – 67 Olive verte – 78 Crème de pommes de terre parmentière – 90 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Fine crème d’olive printanière – 78 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce de pommes de terre au beurre Haricot jaune – 68 Oseille – 78 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 à l’ail – 90 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Sauce parmentière – 91 Haricot plat – 68 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Sauce fondue à l’oseille – 79 Potiron – 91 Sauce de potiron au gingembre – 91 Haricot vert – 69 Panais – 79 Fine crème de haricots verts Crème de panais forestière – 79 Radis – 91 aux échalotes – 69 Fine crème de panais truffée – 79 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Igname – 69 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Sauce de panais et carottes – 80 Rhubarbe – 92 Sauce mousseline de panais Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Laitue Boston – 69 aux noisettes – 80 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Cappuccino de laitue – 69 Patate douce – 81 Sauce rhubarbe, courgettes Laitue iceberg – 70 Crème de patates douces au lait de coco – 81 et framboises – 93 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de patate douce à la limette – 81 Salsifis – 93 Laitue romaine – 70 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Pâtisson – 81 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Laitue verte – 70 Sauce vierge de pâtisson – 82 Soya – 94 Crème de laitue rustique – 70 Sauce de soya aux arachides – 94 Petit pois – 82 Lentille noire – 71 Fine crème de petits pois Tomate – 94 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 à la paysanne – 82 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Lentille rouge – 71 Sauce de petits pois à la boisson Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Tapenade de lentilles rouges d’amandes – 82 Salsa de tomates tropicale – 95 aux carottes confites – 71 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce chantilly à la tomate – 95 Lentille verte – 71 Sauce tomate volcano – 96 Poireau – 83 Sauce de lentilles vertes au cumin Tapenade de tomates séchées – 96 et au paprika – 71 Fine crème de blancs de poireaux – 83 Sauce de poireaux au fromage à la crème Topinambour – 96 Lentilles – 72 et fines herbes – 84 Sauce de topinambours au fromage Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Sauce de poireaux fermière – 84 à la crème – 96 Maïs – 72 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce de topinambours aux œufs Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 de saumon – 97 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pois chiche – 85 Sauce de maïs barbecue – 73 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Sauce de maïs