Karakteristik Pempek Instan Dengan Pengolahan Pengeringan Oven Dan Freeze Drying

KARAKTERISTIK PEMPEK INSTAN DENGAN PENGOLAHAN PENGERINGAN OVEN DAN FREEZE DRYING

CHARACTERISTICS OF INSTANT PEMPEK WITH DRYING PROCESSING OVEN AND FREEZE DRYING

Alhanannasir, Amin Rejo*, Daniel Saputra, Gatot Priyanto Faculty of Agriculture, Sriwijaya University *Corresponding author, email: [email protected]

ABSTRACT

Palembang capital of South Sumatra Province is famous for its typical pempek food. Pempek is processed food from fish (snakehead fish) milled, tapioca starch, salt, and water. The dough is shaped into the form called lenjer (small and large lenjer), oyster shape, wrapped in banana leaf, adaan, curly, and submarine. Pempek is generally in wet form. Pempek wet has 50-60% water content, so pempek can last 3-4 days, for that there should be treatment for pempek can last long. This study studied the treatment of various concentrations of CaCl2 with oven drying and freeze drying pressure on rehydration and water content. The treatment of CaCl2 concentration of 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% and 3% with oven drying had a very significant effect on water content and instant pemper rehydration. Average moisture content is 4,43%, and rehydration or absorbed water is 4,09% per 60 minute.Instant pempek with freeze drying at 0.002 bar pressure, 0.004 bar, 0.006 bar, and 0.008 bar at -50 ° C temperature temperature. The pressure is very significant on water content and rehydration. The average moisture content of 2.85% and rehydration was 45,29% per 20 minute.

Keywords: Freeze drying, instant pempek, oven

ABSTRAK

Palembang ibukota Propinsi Sumatera Selatan terkenal dengan makanan khasnya pempek. Pempek merupakan makanan olahan dari adonan bahan ikan (ikan gabus) giling, tepung tapioka, garam, dan air. Adonan pempek dapat dibentuk menjadi pempek lenjer (lenjer kecil dan besar), pastel, otak-otak, adaan, keriting, dan kapal selam. Pempek pada umumnya dalam bentuk basah. Pempek basah memiliki kadar air 50-60%, sehingga pempek dapat bertahan 3-4 hari, untuk itu harus ada perlakuan agar pempek dapat bertahan lama. Penelitian ini mempelajari perlakuan berbagai

konsentrasi CaCl2 dengan pengeringan oven dan tekanan freeze drying terhadap rehidrasi dan kadar

air. Perlakuan konsentrasi CaCl2 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3% dengan pengeringan oven berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rehidrasi pempek instan. Rata-rata kadar air adalah

4,43%, dan rehidrasi atau jumlah air terserap adalah 4,09% per 60 menit. Pempek instan dengan freeze drying pada tekanan 0.002 bar, 0.004 bar, 0.006 bar, dan 0.008 bar pada suhu kodensor -50oC. Tekanan sangat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rehidrasi. Rata-rata kadar air 2,85% dan rehidrasi adalah 45,29 % per 20 menit.

Keywords: Freeze drying, oven, pempek instan

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 191 PENDAHULUAN bumbu-bumbu lainnya jika diperlukan sebagai penambah citarasa. Bahan-bahan pempek Pengeringan dapat dilakukan untuk dilakukan proses pencampuran hingga merata, memperpanjang masa simpan makanan. pembentukan, perebusan, dan penirisan Pengeringan merupakan fenomena transfer hingga pempek siap untuk dikonsumsi. yang terjadi secara simultan yaitu akan terjadi Pempek yang diperoleh melalui proses transfer panas dan transfer massa air. Panas pengolahan seperti ini disebut pempek dalam akan ditransfer ke bahan makanan dan massa bentuk basah adalah atau semi basah. air akan diuapkan dari bahan makanan Pempek dalam bentuk basah atau semi basah sehingga akan didapat makanan kering atau mengandung kadar air yang tinggi yaitu instan. Bonazzi, et. al (2011) menyatakan mencapai 50-60%. Pempek basah atau semi bahwa diantara tujuan dari pengeringan basah merupakan makanan yang akan mudah adalah untuk menurunkan aktivitas air (Aw). mengalami kerusakan dan mempunyai waktu

Makanan nilai aw-nya kurang dari 0,5 dapat simpan (self life) yang pendek. Karneta, memungkinkan makanan disimpan pada et.al (2013) menyatakan pempek lenjer yang suhu kamar. Aktivitas air sangat penting disimpan pada suhu ruang (25o C) mempunyai untuk melihat umur simpan makanan yang umur simpan selama 27-33 jam. dapat mengendalikan dan menekan Berdasarkan kadar air bahan, makanan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi siap saji terbagi dalam tiga jenis yaitu adanya reaksi kimia, dan menghambat makanan kering (kadar air < 10%), makanan kerusakan oleh enzim-enzim. semi basah (kadar air 15-50%) dan makanan Makanan kering atau instan dapat berasal basah (kadar air > 50%). Pempek termasuk dari makanan lokal setempat (khas daerah) makanan basah dengan kadar air tinggi yang dan makanan non lokal. Palembang sebagai dapat mencapai 50-60% dari berat basah ibukota Provinsi Sumatera Selatan memiliki pempek. Kadar air yang tinggi akan makanan khas daerah yang beragam, terutama memicu aktivitas enzim dan mikrobia yang yang berbahan baku tepung singkong atau menyebabkan pempek hanya tahan disimpan tapioka dan ikan, diantaranya adalah pempek, sekitar 3 hari pada suhu kamar. Penyimpanan model, tekwan, laksan, celimpungan, lebih dari 3 hari akan menyebabkan kerupuk, dan kemplang. Makanan khas terbentuknya lendir pada permukaan produk Palembang ini sudah ada yang kering seperti serta menimbulkan citarasa yang tidak enak kerupuk dan kemplang, namun yang lainnya (Suryaningrum, et.al., 2009). masih banyak dalam bentuk basah atau semi Pempek merupakan produk olahan yang basah. terdiri beberapa bahan seperti tepung tapioka Pempek sangat digemari karena atau sagu, daging ikan giling, air, garam dan mempunyai rasa yang khas, karena bumbu-bumbu lainnya jika diperlukan sebagai ditampilkan dalam beberapa bentuk, sehingga penambah citarasa. Bahan-bahan pempek memudahkan konsumen untuk melakukan dilakukan proses pencampuran hingga merata, pilihan. Dari pengamatan di lapangan, ada pembentukan, perebusan, dan penirisan beberapa jenis atau bentuk pempek hingga pempek siap untuk dikonsumsi. diantaranya berbentuk lenjeran besar panjang, Pempek yang diperoleh melalui proses lenjeran kecil pendek, kapal selam, adaan, pengolahan seperti ini disebut pempek dalam otak-otak, pempek keriting dan pastel. bentuk basah adalah atau semi basah. Pempek merupakan produk olahan yang Pempek dalam bentuk basah atau semi basah terdiri beberapa bahan seperti tepung tapioka mengandung kadar air yang tinggi yaitu atau sagu, daging ikan giling, air, garam dan mencapai 50-60%. Pempek basah atau semi

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 192 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” basah merupakan makanan yang akan mudah dapat dinikmati seperti pempek pada mengalami kerusakan dan mempunyai waktu umumnya (Suryaningrum, et.al., 2009). simpan (self life) yang pendek. Karneta, Salah satu bahan yang dapat digunakan et.al (2013) menyatakan pempek lenjer yang untuk mempercepat rehidrasi dari pempek disimpan pada suhu ruang (25o C) mempunyai kering adalah dengan merendam adonan umur simpan selama 27-33 jam. Murtado, pempek dalam larutan kalsium klorida

et.al (2014), pempek yang dilumuri minyak (CaCl2). Patnaik (2003) menyatakan, kalsium

sayur mempunyai umur simpan 12 hari, klorida (CaCl2) bersifat higroskopis, artinya sedangkan diberi tepung tapioca dan kalsium klorida (CaCl2) mempunyai margarin mempunyai umur simpan kurang kemampuan rehidrasi atau kemampuan dari 12 hari. menyerap molekul air secara absorpsi (proses Pempek diupayakan dapat bertahan masuknya zat cair ke dalam zat padat). beberapa lama, misalnya yang dapat Pempek instan harus diupayakan agar air dilakukan oleh produsen pempek ketika mudah masuk ke dalam pempek atau dapat pempek tersebut dijadikan sebagai oleh-oleh kembali kebentuk semula setelah produk yang biasanya dibawa atau dikirim ke luar tersebut direndam dan direbus. Ada beberapa Palembang yang kadang-kadang memakan cara yang dapat dilakukan yaitu dengan waktu berhari-hari untuk dapat dikonsumsi. pengeringan, pembekuan, dan penambahan Hal ini tentu saja akan berpengaruh terhadap bahan-bahan seperti putih telur, soda kue

kualitas pempek. Pempek diupayakan tetap (NaHCO3), kalsium khlorida (Sari, et.al., segar, untuk itu biasanya produsen pempek 2004, Partha, et.al., 2009, Husain, et.al., memberikan perlakukan dengan menaburkan 2006, dan Nurpitriani, et.al., 2015), natrium

atau melumuri tepung terigu, pembekuan, sitrat, dan Na2HPO4. Bahan-bahan ini dapat melumuri dengan minyak sayur, dan digunakan untuk membuat beras instan, sebagainya. Perlakuan ini diharapkan pempek jagung instan, beras singkong semi instan, dapat awet atau hanya tahan lama sampai 3-4 nasi instan, grits jagung instan, stick buah, dan hari. Untuk itu harus ada upaya lain atau French fries ubi jalar, mangga dan pisang. teknologi baru agar konsistensi dan waktu Bahan-bahan ini dapat meningkatkan rasio simpan yang lama sehingga dapat bertahan rehidrasi, menjadikan lebih bersifat porous beberapa bulan, yaitu dapat dijadikan pempek sehingga mudah penyerapan air dan instan. pengembangan volume bahan.

Salah satu solusi dari masalah tersebut Perendaman dalam larutan CaCl2 adalah dengan metode pengawetan yang berfungsi untuk menguatkan tekstur buah dan memproses pempek matang menjadi pempek sayuran yang diolah menjadi makanan kering. Tujuannya adalah untuk sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini memperpanjang umur simpan pempek yang disebabkan adanya senyawa kalsium dalam saat ini sudah dilakukan adalah kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan pengeringan. Pengeringan bertujuan buah. Akibatnya struktur jaringan buah menurunkan kadar air pempek, sehingga menjadi komplek berkat adanya ikatan baru dapat menurunkan aktivitas enzim dan antara kalsium dan jaringan dalam buah.

mikrobia. Dengan demikian pempek kering Selain itu, penambahan CaCl2 juga dapat disimpan di suhu kamar lebih lama. bermanfaat untuk menetralkan warna coklat Pempek yang telah kering dapat yang sering muncul pada buah, baik setelah direkonstitusi atau direhidrasi dengan pengupasan maupun setelah perendaman perendaman dalam air dan perebusan agar dengan bahan kimia. Standar residu kalsium yang tertinggal pada produk yang diizinkan

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 193 adalah sebesar 260 ppm (Fatah, et.al., 2004). terhenti, menghasilkan produk yang bagian Perendaman irisan kentang dalam larutan luar instan atau bahkan terlalu instan dan

CaCl2 1,5 % menghasilkan kentang goreng menjadi case-hardening. dengan kualitas terbaik (Sari, 2010). Nisak Pempek yang diolah menjadi pempek (2007) menyatakan, perendaman irisan instan dimaksudkan untuk meningkatkan daya

pepaya dalam larutan CaCl2 selama 40 menit awet atau umur simpan dan diversifikasi menghasilkan keripik pepaya dengan kualitas produk pempek dalam usaha agar tetap dapat terbaik. menyediakan pempek setiap saat. Umur Ferguson (1984) dalam Rahmawati et simpan adalah keinginan konsumen agar al., (2011), menyatakan bahwa ion kalsium makanan secara konsisten mempunyai (Ca2+) dapat memperpanjang daya simpan kualitas yang tinggi, dapat dipertahankan dengan memperlambat pemasakan buah. dalam waktu yang lama yaitu dari sejak Kalsium juga mengubah proses–proses makanan tersebut dibeli sampai dikonsumsi, intraseluler dan ekstraseluler yang dapat dan makanan tersebut tetap aman untuk memperlambat pemasakan buah. Lebih lanjut dikonsumsi sampai makanan ini mengalami menurut Sanjaya et al., (2013), penambahan perubahan yang tidak diinginkan secara

level CaCl2 sebanyak 0,6% pada pembuatan sensorik. keju dari susu kambing mampu meningkatkan Makanan instan diharapkan bukan saja kandungan kalsium pada keju. Jika pemberian mempunyai umur simpan yang panjang, tetapi

CaCl2 terlalu banyak atau dengan kata lain bagaimana makanan ini mudah untuk dapat suplai kalsium menjadi berlebih, maka akan dikonsumsi. Pengering vakum yang diawali menghasilkan rasa yang pahit dan tekstur dengan pembekuan (freezing) akan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan. mendapatkan pempek instan yang Hasil penelitian Hidayati (2014) pada meningkatkan porositas dan dapat pempek ikan lele dumbo kering diperoleh memperpanjang umur simpan. Makanan semakin tinggi suhu, maka akan terjadi waktu instan yang memiliki pori-pori diharapkan pengeringannya semakin cepat. Pengeringan akan mudah mengalami rehidrasi. dengan suhu 40oC, 50oC, dan 60oC dengan Produk pangan instan diupayakan tidak waktu yang digunakan 26, 29, dan 33 jam. terjadi case-hardening yaitu tidak terjadi Dalam penelitian ini menggunakan pengering proses gelatinisasi pati, karamelisasi dan cabinet untuk mengeringkan lapis tipis denaturasi protein, yaitu diupayakan uap air pempek lele dumbo dengan parameter yang bisa berdifusi dengan baik dari bagian basah diukur adalah kadar air, kecepatan ke udara lingkungan, sehingga dapat pengeringan, dan konstanta pegeringan. dihasilkan produk instan dengan baik. Untuk Dari cara-cara di atas merupakan proses mempertahan tekstur dan bentuk produk pengeringan biasa yang akan terjadi tersebut dapat menggunakan freeze drying mekanisme penguapan atau evaporasi pada (pengering beku) dengan vacuum drying suhu tinggi atau panas dan semua terjadi pada (pengering vakum). produk makanan bahan tunggal, sehingga Khalloufi, et.al (2012) menyatakan diperoleh bagian pangan yang instan akan pengeringan wortel dengan cara freeze drying terjadi gelatinisasi pati, karamelisasi atau memiliki porositas lebih besar (0.8-1.0) bila denaturasi protein yang menyebabkan dibandingan dengan cara pengeringan air terbentuknya kerak (crust) di permukaan yang drying (0.12-0.14). Madiouli, et.al (2012) akan menghambat difusi uap dari bagian menyatakan dengan menggunakan suhu -35oC basah ke udara lingkungan. Produk pangan pada tekanan 0.004 bar akan diperoleh ini akan terhambat pengeringannya bahkan porositas apel 90%, sedangkan wortel,

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 194 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” kentang dan pisang sebesar 80-85%. Koc, et. dilanjutkan uji beda yaitu uji Beda Jarak al (2008) menyatakan pada pengeringan Nyata Duncan (BNJD) untuk mengetahui pangan fresh quinces ukuran 11x11x11 mm beda antar perlakuan (Suparno, et.al., 2013 dengan freeze drying yang diawali dengan dan Mattjik, et.al., 2013). pembekuan pada suhu -25oC, kemudian Pempek instan terdiri dari bahan-bahan: dimasukkan dalam freeze drying dengan ikan gabus giling, tepung tapioka, garam tekanan 0.0014 bar pada suhu kondensor - halus, dan air yang diperoleh di pasar-pasar 50oC. Dari penelitian ini diperoleh lokal di kota Palembang, Sumatera Selatan, porositasnya 0.7-0.8 lebih tinggi bila Indonesia. Dilakukan penimbangan tepung dibandingkandengan cara fluid bed drying, tapioka sebanyak 450 g, daging ikan gabus tray drying, dan infrared drying, giling sebanyak 550 g, dan garam sebanyak Haryadi (2013) menyatakan pembekuan 2,5% (11,25 g) dari berat tepung tapioka. dapat dilakukan dengan cepat atau lambat, Penyiapan air es sebanyak 50% (225 ml) pembekuan cepat pada suhu -40oC, sedangkan dari berat tepung tapioca. Dilakukan pembekuan lambat pada suhu -24oC. Produk pencampuran daging ikan gabus giling, beku yang dimasukkan dalam ruangan vakum garam dan air dicampur secara merata sebagai agar terjadi sublimasi dengan menjaga adonan 1. Adonan 1 ditambahkan tepung ruangan tetap vakum pada tekanan sebesar tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk 610.5 Pa atau 0.006105 bar. Penelitian ini pelan-pelan hingga merata dan bahan bisa bertujuan untuk melakukan kajian tentang dibentuk sebagai adonan 2. Timbangan

penggunaan tekanan freeze dryier dan adonan 2 seberat 300 g. Pembentukan konsentrasi CaCl2 terhadap pempek instan lenjeran panjang dengan diameter 4 cm dan dan mengetahui karaktristik jumlah air panjang 20 cm. Pemasakan dilakukan dengan diserap (rehidrasi) dan kadar air pempek cara perebusan selama 20 menit hingga instan dengan pengolahan pengeringan oven matang atau ditandai pempek mengapung. dan freeze drying. Diangkat dan ditiriskan, dan dilakukan pemotongan sampel dengan ukuran diameter BAHAN DAN METODE 4 cm dan panjang atau tinggi 3 cm Sampel dimasukkan Pempek dimasukkan ke Bahan-bahan terdiri dari : ikan gabus dalam chamber. Pempek dalam chamber giling, tepung tapioka, garam halus, dan air dimasukkan ke dalam freezer (pembeku) dan bahan-bahan analisis kimia. Alat-alat dengan suhu. -20oC selama 48 jam. Freeze yang digunakan meliputi : pengering beku dryer dinyalakan sampai suhu -50oC selama 2 (feeze drying) merk snijders scientific, oven, jam. Hubungkan chamber ke karet freeze mistar, timbangan digital, plastik atau dryer. Vacum dinyalakan dan buka kran kantong plastik jernih, sendok makan, sendok freeze dryer. Dilakukan pengeringan dalam teh, pisau, bak atau baskom plastik, mesin freeze dryer pada tekanan 0.002 bar, 0.004 penggiling ikan, panci stainless steel, bar, 0.006 bar , dan 0.008 bar (sesuai dengan pengaduk, kompor gas, rak-rak plastik, serta perlakuan). Pempek lenjer direndam dalam

alat-alat analisis kimia. larutan CaCl2 dengan perlakuan konsentrasi

Data kadar air dan jumlah air diserap CaCl2: 0.5% (C1), 1% (C2), 1,5% (C3), 2% (rehidrasi) dianalisis menggunakan program (C4), 2,5% (CK5), 3% (C6, dan dilakukan Mikrosoft Excell for Windows ver 7 dan SAS pengeringan dengan oven (sesuaikan dengan ver 9.4 untuk mendapat analisis keragaman perlakuan pada suhu 400 C selama 6 jam dan (anova) sehingga mendapat perlakuan yang pengovenan dilanjutkan lagi pada suhu 500C signifikan atau sangat signifikan dan

perlakuan konsentrasi CaCl2 memberikan HASIL DAN PEMBAHASAN pengaruh yang sangat nyata terhadap Jumlah air diserap atau rehidrasi dan kadar air Pengeringan dengan oven pempek instan.

Tabel 1. Hasil analisis keragaman respon perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap Jumlah air diserap dan kadar air pempek instan selama pengovenan Perlakuan KK No Peubah Tekanan (P) (%)

1. Jumlah air diserap ** 6,725

2. Kadar air ** 1,883

Keterangan :**) = Berpengaruh sangat nyata

Tabel 2. Rata-rata dan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (BJND) Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap Jumlah air diserap dan kadar air pempek instan selama pengovenan Perlakuan Peubah

Jumlah air diserap Kadar air

C1 3,34±0.038e 3,18±0.069f

C2 4,02±0,021c 3,61±0,083e

C3 6,04±0,025a 4,11±0,081d

C4 4,54±0,029b 4,76±0,075c

C5 3,92±0,025d 5,26±0,063b

C6 2,67±0,0402f 5,64±0,101a

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang beda berarti berbeda nyata

Jumlah air diserap (%) dengan C6 dan perlakuan C5 berbeda dengan Dari hasil uji uji BJND pada Tabel 1 perlakuan C6. Jumlah air diserap pempek perlakuan berbagai konsentrasi CaCl2 Lenjer instan tertinggi terdapat pada

terhadap jumlah air diserap pempek Lenjer perlakuan C3 (konsentrasi CaCl2 1,5% dari instan, menunjukkan bahwa perlakuan C1 berat air rendaman) mempunyai nilai rata-rata berbeda nyata dengan perlakuan C2, C3, C4, 6,04%/60 menit. Sedangkan jumlah air

C5, dan C6. Perlakuan C2berbeda nyata diserap terendah pada perlakuan C6 dengan perlakuan C3, C4, C5, dan C6. (konsentrasi CaCl2 3,0% dari berat air Perlakuan C3 berbeda nyata dengan perlakuan rendaman) mempunyai nilai rata-rata C5, dan C6. Perlakuan C4 berbeda tidak nyata 2,67%/60 menit. dengan perlakuan C5, namun berbeda nyata

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 196 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” Konsentrasi CaCl2 sebanyak 1,5% pada perlakuan C6. Kadar air tertinggi terdapat perlakuan C3 merupakan batas penggunaan pada perlakuan C6 (konsentrasi CaCl2 3,0% optimal CaCl2 yang menghasilkan kecepatan dari berat air rendaman) mempunyai nilai daya serap air tertinggi pada pempek kering. rata-rata 5,64%. Sedangkan kadar air

Hal tersebut dikarenakan adanya ikatan terendah pada perlakuan C1 (konsentrasi 2+ menyilang dari ion Ca dengan gugus CaCl2 0,5% dari berat air rendaman) karboksil dari pati menghasilkan tekstur agak mempunyai nilai rata-rata 3,18%. keras yang masih memungkinkan untuk Konsentrasi CaCl2 tertinggi pada molekul air berdifusi ke dalam pempek perlakuan C6 dapat memaksimalkan sifat kering secara maksimal. higroskopis dari CaCl2 yang berikatan dengan

Konsentrasi CaCl2 yang terlalu tinggi molekul air dan hal ini akan menghasilkan pada perlakuan C6 menghasilkan kecepatan kadar air tertinggi pada pempek lenjer instan daya serap air pada pempek kering terendah yang dihasilkan. Perlakuan C1 dengan dibanding perlakuan C3. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 terendah, maka molekul air konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka yang berikatan dengan CaCl2 jumlahnya lebih semakin banyak ikatan menyilang yang rendah dan hai ini akan menurunkan kadar air terbentuk dan menghasilkan tekstur yang pempek lenjer kering pada perlakuan C1. keras. Terbentuknya tekstur yang semakin Kalsium klorida (CaCl2) mempunyai keras dapat menurunkan laju difusi molekul sifat higroskopis yang dapat menyerap atau air ke dalam bahan melalui tekstur tersebut, berikatan dengan molekul air yang terdapat sehingga jumlah molekul air yang di dalam suatu bahan. Higroskopis adalah terperangkap juga rendah dan berakibat pada kemampuan suatu zat untuk menyerap semakin menurunnya kecepatan daya serap molekul air dari lingkungannya baik melalui air pempek kering persatuan waktu pada absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut perlakuan C6. Winarno (2004) menyatakan higroskopis jika zat itu mempunyai bahwa ikatan-ikatan ion terjadi dalam jumlah kemampuan menyerap molekul air yang baik. besar maka akan terjadi jaringan molekul. Contoh zat-zat higroskopis adalah madu, Jaringan yang melebar ini sangat gliserin, etanol, metanol, asam sulfat pekat, mempengaruhi daya larut pektin dan daya natrium karbonat, kalsium klorida dan serap air. Makin melebar jaringan polimer natrium hidrokida (soda kaustik) pekat. tersebut, makin menurun daya larut dan daya Kalsium klorida (CaCl2) merupakan salah serap serta semakin kokoh tekstur yang satu jenis garam yang terdiri dari unsur terbentuk. kalsium (Ca) dan klorin (Cl2), berwarna putih dan mudah larut dalam air. Kalsium klorida Kadar air (%) (CaCl2) bersifat higroskopis dan dapat Dari hasil uji BJND pada Tabel 1 berfungsi sebagai sumber ion kalsium dalam perlakuan berbagai konsentrasi CaCl2 larutan (Ferguson, 1984 dalam Rahmawati et terhadap kadar air pempek lenjer instan al., 2011). diperoleh bahwa perlakuan C1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan C2 Pengeringan dengan freeze drying berbeda nyata dengan perlakuan C3, C4, C5, Berdasarkan hasil analisis keragaman dan C6. Perlakuan C3 berbeda nyata dengan seperti pada Tabel 3 diperoleh bahwa perlakuan C4, C5, dan C6. Perlakuan C4 perlakuan tekanan memberikan pengaruh berbeda nyata dengan perlakuan C5 dan C6 yang sangat nyata terhadap rehidrasi dan dan perlakuan C5 berbeda nyata dengan kadar air pempek instan.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 197 Tabel 3. Hasil analisis keragaman respon perlakuan tekanan freeze drying terhadap rehidrasi dan kadar air pempek instan Perlakuan KK No Peubah Tekanan (P) (%)

1. Rehidrasi (jumlah air diserap) ** 3,338

2. Kadar air ** 0,829

Keterangan :**) = Berpengaruh sangat nyata

Tabel 4. Rata-rata dan Uji Beda Jarak Nyata Duncan Pengaruh Tekanan Freeze Drying terhadap rehidrasi (jumlah air diserap) dan kadar air

Peubah Perlakuan

P1 P2 P3 P4

Rehidrasi 44,85± 2,477b 43,56± 2,111bc 51,20± 3,369a 41,53± 2,366c

Kadar air 2,34±0,053d 2,43±0,285c 2,83±0,055b 3,82±0,101a

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang beda berarti berbeda nyata

Jumlah air diserap (%) karena air di dalam pempek keluarnya lebih Dari Tabel 4 diperoleh perlakuan P3 sedikit. (tekanan 0.006 bar) untuk parameter rehidrasi berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2 dan KESIMPULAN P4 dengan rata-rata 51,20% dari berat awal pempek instan. Rehidrasi tersebut lebih Karakteristik pempek instan dengan banyak bila dibandingkan dengan perlakuan pengolahan pengeringan oven yang terbaik lainnya. Makanan lebih poros, maka akan dengan konsentrasi CaCl2 1,5% (C3), lebih cepat menyerap (absorpsi) air serta akan memiliki jumlah air yang diserap atau meningkatkan kandungan air atau kadar air rehidrasi sebesar 4,09% lebih sedikit dan dalam makanan tersebut sampai air yang di dalam waktu 60 menit lebih lama bila dalamnya mendekati atau mencapai dibandingkan pempek instan dengan kesetimbangan (Parthasarathi, et.al., 2014) pengolahan freeze drying jumlah air yang diserap 45,29 % dan dalam waktu 20 menit. Kadar air (%) Pempek instan dengan pengolahan Dari Tabel 4 diperoleh bahwa perlakuan pengeringan oven memiliki kadar air 4,43% P4 (tekanan 0.008 bar) berbeda nyata dengan lebih besar bila dibandingkan pempek instan perlakuan P3, P2 dan P1. Kadar air pada dengan pengolahan freeze drying yang pempek pada perlakuan P4 adalah sebesar memiliki kadar air hanya 2,85% dan pada 3.82%. Kadar air tersebut lebih tinggi bila tekanan 0,006 bar yang terbaik. dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kadar air akan berkurang atau lebih rendah dengan bertambahnya tekanan. Hal ini terjadi

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 198 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” DAFTAR PUSTAKA porosity change from shrinkage curves during drying of food material. Food Bonazzi.C and E. Dumoulin. 2011. Quality and Bioproducts Processing. 90: 43-51. Changes in Food Materials as Influenced Mattjik, A.N dan I.M. Sumertajaya. 2013. by Drying Process. Modern Drying Perancangan Percobaan dengan Aplikas i Technology volume 3. SAS dan Minitab. IPB Press, Bogor. Fatah, M. A. dan Y. Bachtiar. (2004). Murtado, A.D, Dasir, and A. Verayani. 2015. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Ability of Coating Materials in Media Pustaka. Jakarta. Maintining Empek-empek Quality during Husain, H, Tien R.M, Sugiyono, dan Vacum Storage. Food Science and Bambang, H. 2006. Pengaruh Metode Quality Managemen. 44: 36-41. Pembekuan terhadap Karakteristik Grits Nisak, W. 2007. Pengaruh Lama Simpan Jagung Instan. Teknologi dan Industri Buah dan Lama Perendaman dalam

Pangan. 17(3): 189-196. Larutan Kalsium Klorida (CaCl2) Hariyadi, P. 2013. Freeze Drying terhadap kualitas keripik pepaya (Carica Technology: For better quality & flavor papaya L.). [skripsi]. Malang. Fakultas of dried products. Foodreview Pertanian Universitas Muhammadiyah. Indonesia. 8 (2):52-57. Nurpitriani, B. Susilo dan W.A. Nugroho. Hidayati, NI. 2014. Kinetika Pengeringan 2015. Studi Aplikasi Edible dan

Lapis Tipis Pempek Lele Dumbo Konsentrasi CaCl2 pada French Fries Ubi (Skripsi). Jurusan Teknologi Pangan dan Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Bioproses Komoditas Tropis. 3 (2): 64- Pertanian, Universitas Gajah Mada. 73. Yogyakarta. Patnaik, Pradyot. 2003. Handbook of Koc. B, I. Eren, and F.K. Ertekin. 2008. Inorganic Chemical Compounds. New Modelling bulk density, porosity and York : The Mc Graw Hill Companies, shrinkage of quince during : The effect Inc. of drying method. Journal of Food Partha, I.B.B, Suparno, M.A.J. Wasono dan

Engineering. 85: 340-349. M. Ulfah. 2009. Pengaruh CaCl2 dan Khalloufi.S, C.L. Rivera, and P. Bongers. Edible Film terhadap Penghambatan 2009. A theoretical model and its Chilling Injury Buah Nangk Kupas. experimental validation to predict Teknologi dan Industri Pangan. 209 porosity as a function of shrinkage and (1):63-70. collaps during drying. Food Research Parthasarathi,S and C. Anandharamakrishnan. International. 42: 1122-1130. 2014.Modeling of shrinkage, rehydration Karneta, R., A. Rejo, G. Priyanto, dan R. and textural changes for food structural Pambayun. 2013. Difusivitas Panas dan analysis: a review. Journal of Food Umur Simpan Pempek Lenjer. Jurnal Process Engineering. 37: 199-210. keteknikan Pertanian. 27 (2):131-141. Rahmawati I.S, Endah Dwi Hastuti dan Sri Karneta, R., A. Rejo, G. Priyanto, dan R. Darmanti. 2011.Pengaruh Perlakuan

Pambayun. 2013. Perubahan Nilai Gizi Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) Pempek Lenjer Selama Perebusan. dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Jurnal Pembangunan Manusia. 7 (2): Asam Askorbat Buah Tomat 52-64. (Lycopersicum esculentum Mill.). XIX Madiouli.J, J. Sghaier, D. Lecomte, and H. (1). Sammouda. 2012. Determination of

Prospek Pengembangan Usaha Widayaka. 2013. Pengaruh Level CaCl2 Pengolahan Pempek Palembang. Balai yang Berbeda Terhadap Kandungan Besar Riset Pengolahan Produk dan Kalsium, Kekerasan, Dan Meltability Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 4 Pada Keju Susu Kambing. Fakultas (1). Peternakan Universitas Jenderal Sari, T. K. 2010. Pengaruh Metode Blanching Soedirman. Purwokerto. Banyumas. dan Perendaman dalam Kalsium Klorida 1(1):47-53.

(CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas Suparno, A dan A.D Nusantara 2013. French Fries dari Kentang Varietas Perancangan Percobaan Aplikas i Tenggo dan Crespo. [skripsi]. Minitab, SAS, dan CoStat dalam Analisis Purwokerto. Fakultas Pertanian Data. Alfabeta. Bandung. Universitas Jenderal Soedirman. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 200 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK RUMPUT LAUT COKLAT TERHADAP KUALITAS PERMEN JELI

THE EFFECT OF THE SUBSTITUTION OF THE BRWON SEAWEED EXTRACT TO QUALITY JELLY CANDY

Anni Faridah*, Rahmi Holinesti, dan Wirnelis Syarif Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang *Email Korespondensi: [email protected]

ABSTRACT

Brown seaweed extract had not been utilized in food processing. Brown seaweed is currently still being rubbish along the coast of Nirvana in West Sumatera, whereas the Brown seaweed contains alginat compounds and pigments fucoxanthin. This research aims to analyze the influence of Brown seaweed extract substitutions as much as 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15% on qualitycandy jelly using organoleptic. This type of research is an experiment with a random design method of the double repeat 3 times. The type of data that is primary data sourced from 30 panelists. Data were analyzed with the analysis Variant if different real thencontinued with test Duncan. The results showed that the amount of use of Brown seaweed extract effect on the quality of the clear color is brownish, the scent of seaweed and chocolate, chewy texture, and has no effect on the quality of the shape, the scent, the white sugar, and the sweet taste. The quality of the best jelly candies with substitution 15% extract of Brown seaweed.

Keywords: chocolate, jelly candies, quality, seaweed extract,

ABSTRAK

Ekstrak rumput laut coklat belum dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Rumput laut coklat saat ini masih menjadi sampah disepanjang pinggir pantai Nirwanakota Padang Sumatera Barat, padahal rumput laut coklat mengandung senyawa alginat dan pigmen fukosantin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi ekstrak rumput laut coklat sebanyak 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% terhadap kualitas permen jeli menggunakan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak rangkap ulangan 3x. Jenis data yaitu data primer yang bersumberdari 30 orang panelis.Data dianalisis dengan AnalisisVarianjika berbeda nyata maka dilanjutkan dengaan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penggunaan ekstrak rumput laut coklat berpengaruh terhadap kualitas warna bening kecoklatan, aroma rumput laut coklat, dan tekstur kenyal, serta tidak berpengaruh pada kualitas bentuk, warna putih, aroma gula, dan rasa manis. Kualitas permen jeli terbaik yaitu dengan subtitusi 15% ekstrak rumput laut coklat.

Kata Kunci: Ekstrak rumput laut coklat, Kualitas, Permen jeli

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 201

PENDAHULUAN menghambat pertumbuhan sel kanker pada hati (Liu et al., 2009), payudara (Teas, 1983), Pantai Nirwana merupakan salah satu ususbesar (Nakazawa et al., 2009), prostat tujuan wisata kota Padang Sumatera Barat, (Nakazawa et al., 2009), paru-paru (Moreau et namun hampir setiap hari dikotori oleh Rumput al., 2006), kelenjargetahbening (Yamamoto et laut coklat yang terdampar di sepanjang pantai. al., 2011), lambung (Yu et al., 2010) dan sel Sangatdisayangkan, masyarakat sekitar darah putih atau leukimia (Kim et al., 2010a) masihmenganggap hal ini sampah dan belum melalui pengaruh mekanisme kematian sel mengetahui kegunaan dan manfaatnya. Rumput terprogram (apoptosis). Fukosantin juga laut coklat merupakan salah satu dari tiga jenis berfungsi sebagai antiobesitas dalam rumput laut yang banyak terdapat di perairan menghambat akumulasi lemak (Miyashita, 2009) Indonesia, yaitu rumput laut merah dan anti-diabetes (Maeda et al., 2009) serta (Rhodophyceae), rumput laut fukosantin telah terbukti tidak memiliki sifat hijau(Chlorophyceae), dan rumput laut coklat toksik (Kadekaru et al., 2008). Ekstrak rumput (Phaeophyceae). Perairan Indonesia sebagai laut coklat dapat diterapkan dalam pembuatan wilayah tropis memiliki sumberdaya plasma permen jeli sebagai pengenyal dan pemberi nutfah rumput laut sebesar 6,42% dari total warna pada permen jeli (Kartika Hastarina, biodiversitas rumput laut dunia (Surono, 2004). 2011: 1). Rumput laut coklat selain mudah Rumput laut coklat mengandung senyawa didapat, rumput laut jenis ini juga mempunyai alginat (Bertagnolli et al, 2014; Elatouani et al kandungan zat besi yang cukup tinggi,dan 2016; Muzamder et al, 2016; Fawzy et al, 2017), merupakan sumber serat pangan yang baik. yang sangat banyak manfaatnya bagi pangan dan Kandungan serat pada rumput laut coklat non pangan, pigmen fukosantin (Miyashita, meliputi serat larut dan serat tak larut air yang 2009; Hii et al, 2010; Leenawaty dan Heriyanto, memiliki manfaat bagi tubuh. Rumput laut coklat 2011; Noviendri et al, 2011; Zaelani and juga bisa digunakan sebagai bahan dasar Purnomo, 2011; Ardhian dkk, 2013; Nomura et membuat permen jeli karena mengandung al, 2013; Eko Susanto et al, 2016) yang hidrokolloid (Anita Yunita, 2011:5). Permen jeli berfungsi sebagai pangan fungsional, serta kaya adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah polisakarida. dan bahan pembentuk gel yang mempunyai Alginat terdapat pada alga coklat tekstur dengan kekenyalan tertentu (Munarni, (Phaeophyceae), mencapai 40% dari berat kering 1996). Permen jeli mempunyai karakteristik rumput laut (Draget et al. 2005). Alginat umum, yaitu kenyal yang bervariasi dari agak digunakan secara luas dalam industri sebagai lembut sampai agak keras. Permen jeli umumnya bahan pengental, pensuspensi, penstabil, mempunyai kemanisan yang cukup dengan pembentuk film, pembentuk gel, disintegrating aroma ekstrak atau buah, tekstur yang kenyal dan agent, dan bahan pengemulsi. Sehubungan memiliki warna yang menarik. Permen jeli dengan fungsi tersebut, maka rumput laut coklat banyak diminati, karena tekstur permen jeli yang disubtitusikan pada pembuatan permen jeli untuk lembut dan tidak melukai lidah ketika dimakan meningkatkan kualitas teskturnya. dibandingkan permen keras. Permen jelly Rumput laut coklat juga mengandung memerlukan bahan pelapis yang dapat berupa pigmen fukosantin yang merupakan karotenoid tepung tapioka, tepung gula, atau campuran dari utama. Fukosantin memiliki kemampuan sebagai keduanya. Hal ini dikarenakan permen jelly anti karsinogenik (Kim et al., 1998), anti memiliki sifat kencenderungan menjadi lengket peradangan (Kim et al, 2010b), melindungi sel satu sama lain karena sifat dari gula pereduksi terhadap bahan-bahan berbahaya (misal: H2O2) yang membentuk permen. Adanya bahan pelapis (Heo et al., 2008) dan penangkal radikal bebas ini akan memudahkan dalam pengemasan dan atau sebagai antioksidan (Sachindra et al., 2007; dapat menambah rasa manis (Jackson, 1995). Sukoso et al., 2010). Fukosantin berperan dalam

202 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Peningkatan kualitas tekstur permen jeli Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel yang Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri digunakan. Dalam hal ini ekstrak rumput laut Padang. Jenis data yaitu data primer bersumber coklat disubtitusikan dengan tujuan dari 30 panelis. Rancangan penelitian adalah meningkatkan kualitas sensori/uji organoleptik rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu permen jeli tersebut. ekstrak rumput laut coklat (5%, 7,5%, 10%, 12,5% dan 15%) dengan tiga kali pengulangan. METODE PENELITIAN Teknik analisis data dengan menggunakan anava, jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Jenis penelitian yang dilakukan adalah Duncan. Prosedur dan bahan dalam pembuatan eksperimen. Penelitian ini dilaksanakan pada permen jeli ekstrak rumput laut coklat dapat bulan April - Juni 2017 di Workshop Tata Boga, dilihat pada Gambar 1.

Ekstrak rumput laut coklat 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Permen Jeli Ekstrak Rumput Laut Coklat

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 203 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

HASIL DAN PEMBAHASAN (rapi), bentuk (seragam), warna (bening kecoklatan),warna (putih), aroma (gula), Berdasarkan uji organoleptik yang telah aroma (rumput laut coklat), tekstur (kenyal), dilakukan terhadap kualitas permen jeli dan rasa (manis) maka diperoleh hasil rata- ekstrak rumput laut coklat yang meliputi rata penelitian seperti pada Gambar2. kualitas bentuk (persegi panjang), bentuk

Kualitas Permen Jeli Ekstrak Rumput Laut Coklat

2. Value Title

0. Bentuk Bentuk Bentuk Warna Warna Aroma Aroma Tekstur Rasa Persegi Rapi Seragam Bening Putih Gula Rumput Kenyal Manis Panjang Kecoklatan Laut Coklat

Gambar 2. Rata-rata Kualitas Permen Jeli Ekstrak Rumput Laut Coklat

Hasil analisa varian dari semua kualitas Sedangkan untuk kualitas warna bening yang diuji bahwa ekstrak rumput laut coklat kecoklatan, aroma rumput laut coklat dan tidak berpengaruh terhadap kualitas bentuk tekstur kenyal berbeda nyata sehingga perlu persegi panjang, bentuk rapi, bentuk seragam, dilakukan uji lanjut Duncan yang dapat dilihat warna putih, aroma gula, dan rasa manis. pada Tabel 1.

204 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Tabel 1. Hasil Uji Duncan Kualitas Permen jeli Ekstrak Rumput Laut Coklat NO Indikator Nilai Sampel (Kualitas) 0% 5% 7,5% 10% 12,5% 15%

1. Warna Bening 1,19a 2,871b 3,26c 3,34c 3,51d 3,59d Kecoklatan

2. Aroma Rumput Laut 1,10a 1,30b 1,50c 1,66c 1,80d 1,86d Coklat

3. Tekstur Kenyal 3,28a 3,43b 3,49b 3,58bc 3,68bc 3,94c

Keterangan: huruf berbeda dibelakang angka menyatakan perbedaan yang nyata.

Bentuk bentuk dapat diciptakan dengan tangan bebas Berdasarkan Gambar 2 dapat dijelaskan atau menggunakan alat bantu. (Hambali et al, bahwa: untuk kualitas bentuk persegi panjang 2004), bentuk dari permen jelly adalah dengan range nilai rata-rata 3,58 - 3,64 permen yang memiliki ukuran normal serta dengan kategori cukup persegi panjang. memiliki kerapian dan keseragaman yang Untuk kualitas bentuk rapi dengan range nilai sama apabila dilihat konsumen pun memiliki rata-rata 3,56 - 3,62 dengan kategori cukup ketertarikan. rapi. Kualitas bentuk seragam dengan range nilai rata-rata 3,64 -3,67 dengan kategori Warna seragam. Dari nilai tiga kualitas bentuk dapat Kualitas warna bening kecoklatan yaitu dijelaskan bahwa ekstak rumput laut coklat range nilai rata-rata 1,19 - 3,59 dengan kurang memberikan pengaruh terhadap kategori tidak bening kecoklatan sampai kualitas bentuk. Namun semakin banyak cukup berwarna bening kecoklatan. Hal ini ekstrak yang disubtitusikan nilai kualitas berarti semakin banyak substitusi ekstrak bentuk semakin besar. Hasil anava juga rumput laut coklat maka semakin meningkat menguatkan Gambar 1 bahwa ekstrak rumput nilai warna bening kecoklatan dari permen laut coklat tidak berpengaruh terhadap jeli. Sedangkan kualitas warna putih dengan kualitas bentuk. range nilai rata-rata 3,16 - 3,13 dengan Hasil uji organoleptik bentuk persegi kategori cukup berwarna putih. Hal ini karena panjang terbaik terdapat pada subtitusi 15% ekstrak rumput laut coklat tidak disubtitusikan yaitu 3,64 dengan kategori bentuk persegi pada lapisan putih, namun terjadi perbedaan panjang. Bentuk rapi, hasil terbaik juga angka pada setiap permen karena pengaruh terdapat pada subtitusi 15% yaitu 3,62 dengan lapisan permen yang berwarna coklat. Hal ini kategori rapi, bentuk seragam hasil terbaik juga sesuai dengan hasil anava yaitu ekstrak terdapat pada subtitusi 15% yaitu 3,67 dengan rumput laut coklat berpengaruh terhadap kategori seragam. Bentuk sangat kualitas warna bening kecoklatan. mempengaruhi kualitas pada produk permen Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 1) jeli. Agar menghasilkan potongan permen jeli menjelaskan bahwa subtitusi 0% berbeda yang diinginkan pisau yang digunakan harus nyata dengan subtitusi 5, 7.5, 10, 12.5 dan tajam. Hal ini didukung oleh pendapat 15%. Sedangkan subtitusi 7.5% tidak berbeda Marizalni (2007), menyatakan bahwa sebuah dengan subtitusi 10%, dan berbeda dengan

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 205 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

subtitusi yang lainnya. Demikian juga kualitas aroma tersebut. Hal ini didukung oleh subtitusi 12.5% dan 15% tidak berbeda nyata, Eveline dkk (2015) yang menyatakan bahwa, dan berbeda dengan lainnya. aroma asing dari jelly berasal dari bahan Hasil terbaik warna bening kecoklatan pembentuk gel yang memiliki karakteristik terdapat pada perlakuan subtitusi 15%yaitu beraroma amis. Untuk mengurangi hal 3,81. Sedangkan sub indikator warna putih tersebut dalam proses penambahan bahan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada pelakuan seperti assence vanilla dan gula custor 5% (3,14) pada kualitas permen jeli dengan menghilangkan aroma amis pada permen jeli. penambahan lapisan bavarois pada permen jeli.Berdasarkan penelitian ini bahwa warna Tekstur permen jeli didapat dari bahan alami atau bisa Kualitas tekstur kenyal mempunyai range juga dari bahan pembentuk gel seperti ekstrak nilai rata-rata 3,28 - 3,94 dengan kategori rumput laut coklat yang memiliki pigmen kenyal. Gambar 2 juga menjelaskan bahwa warna coklat yang membuat warna permen nilai rata-rata kualitas tekstur kenyal jeli menjadi jernih dan bening walaupun menggambarkansemakin banyak substitusi berwarna kecoklatan. Sesuai dengan pendapat ekstrak rumput laut coklat maka semakin Hastuti dkk.(2007) menyatakan, penambahan bertambah kekenyalan dari permen jeli. Hasil bahan pembentuk gel berpengaruh terhadap ini juga sesuai dengan ANAVAyaitu terdapat tingkat kejernihan permen jeli. pengaruh yang signifikan terhadap kualitas tekstur kenyal pada permen jeli. Hasil terbaik Aroma tekstur kenyal dapat dilihat pada Gambar 2 Kualitas aroma gula pada permen jeli yaitu subtitusi 15% sebesar (3,94). rumput laut coklat beradapada range nilai Berdasarkan penelitian, salah satu yang rata-rata 3,46 - 3,54 dengan kategori cukup mempengaruhi tekstur kenyal pada permen beraroma gula.Hal ini menggambarkan jeli adalah dalam pengunaan bahan ekstrak rumput laut coklat tidak pembentuk gel pada permen jeli sehingga mempengaruhi nilai kualitas aroma gula. membuat tekstur permen jeli semakin kenyal Kualitas aroma rumput laut coklat dengan dan kokoh oleh karena itu penggunaan ekstrak range nilai rata-rata 1,10 - 1,86 yang kategori rumput laut coklat membuat kualitas tekstur tidak beraroma rumput laut coklat, namun permen jeli lebih kenyal dibandingkan tanpa semakin banyak substitusi ekstrak rumput laut ekstrak rumput laut coklat. Hal ini didukung coklat maka semakin meningkat nilai rata-rata oleh Harijono dkk. (2001), permen jeli dari aroma rumput laut coklat. termasuk dalam makanan semi basah yang Berdasarkan hasil ANAVA menunjukan merupakan permen yang dibuat dari sari buah bahwa kualitas aroma gula tidak berpengaruh dan bahan pembentuk gel, yang nyata, dan kualitas aroma rumput laut coklat berpenampilan jernih dan transparan serta berbeda nyata hal ini juga sesuai dengan mempunyai tekstur yang kenyal. Maka tekstur Gambar 2. Kualitas aroma gula permen jeli permen jeli akan semakin kenyal dan kokoh dengan hasil terbaik terdapat pada perlakuan apabila bahan pembentuk gel semakin subtitusi 5% dengan kategori aroma gula 3,50. meningkat seperti alginat. Hasil terbaik adalah tidak beraroma rumput laut coklat terdapat pada perlakuan 5%dengan Rasa nilai 1,30. Aroma rumput laut coklat Kualitas rasa manis mempunyai range ditimbulkan oleh penggunaan ekstrak rumput nilai rata-rata 3,29 - 3,32 dengan kategori laut coklat, sehinggamakin banyak ekstrak cukup rasa manis. Dari Gambar 2 kualitasrasa yang digunakan maka makin tinggi nilai manis menggambarkan bahwa ekstrak rumput

206 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

laut coklat tidak begitu mempengaruhi Saran kualitas rasa manis.Hal ini juga sesuai dengan Gunakanlah ekstrak rumput laut coklat hasil ANAVA yaitu ekstrak rumput laut yang baru supaya menghasilkan permen jeli coklat tidak berpengaruh nyata terhadap lebih baik, jika ekstrak belum digunakan kualitas rasa manis dari permen jeli. Nilai maka simpan di botol bewarna gelap atau rata-rata tertinggi dapat dilihat pada gambar 2 gunakan aluninium foil. yaitu subtitusi 0%dengan nilai (3,32).Rasa Semakin tinggi ekstrak digunakan maka merupakan parameter yang sangat semakin kenyal, namun semakin terasa aroma menentukan kualitas bahan makanan, karena amis dari ekstrak, untuk itu perlu diteliti rasa dari bahan makanan merupakan penilaian penggunaan essen dalam pengolahan pada dominan dari konsumen, namun setiap orang penggunaan ekstrak rumput laut coklat. mempunyai penilaian yang berbeda terhadap Pada saat melapis permen jeli adonan rasa dari suatu produk makanan. Rasa suatu pertama biarkan agak mengeras dan tidak makanan dapat diketahui dengan panas. Karena dapat membuat lapisan menggunakan indera pengecap yaitu lidah. tercampur dengan adonan lapisan kedua. Rasa dari permen jeli yang dihasilkan bersumber dari gula yang diberikan. Hal ini DAFTAR RUJUKAN sejalan dengan pernyataan (Setyaningsih dkk,2009), bahwa fungsi gula sebagai bahan Anita Yunita. 2011. Kadar Zat Besi, Serat, pemanis, pengawet, penambah cita rasa dan Gula Total, dan Daya Terima Permen pelunak dalam teknologi pangan. Jelly Dengan Penambahan Rumput Laut Gracilaria sp dan Sargassum sp. Skripsi SIMPULAN DAN SARAN tidak diterbitkan. UNDIP. Ardhian dkk. 2013. Stabilitas Fukosantin Simpulan Dari Rumput Laut Cokelat Hasil uji organoleptik yang dilakukan (Sargassumcristaefolium) Dalam selama penelitian menyatakan kualitas Berbagai Ph. Thpi Student Journal, Vol. permen jeli ekstrak rumput laut coklat 1 No. 1 Pp 11-20 Universitas indikator bentuk (persegi panjang) skor Brawijaya. tertinggi terdapat pada perlakuan 15%, bentuk Bertagnolli, C, Espindola, A. P. D, (rapi) skor tertinggi terdapat pada perlakuan Kleinübing, S. J, Tasic, L, and da Silva, 15%, bentuk (seragam) skor tertinggi terdapat M. G. C. 2014. Seasonal Influence and pada perlakuan 15%, warna (bening Characteristics. CarbohydratePolymers kecoklatan) skor tertinggi terdapat pada Sargassumfilipendula Alginate from perlakuan 15%, warna (putih) skor tertinggi Brazil: 111: 619–623. terdapat pada perlakuan 5%, aroma (gula) Draget KI, Smidsrøt O, Skjåk-Braek G. skor tertinggi terdapat pada perlakuan 5%, 2005. Alginat from Algae aroma (rumput laut coklat) skor tertinggi InPolysaccharides and Polyamides in terdapat pada perlakuan 5%, tekstur (kenyal) The Food Industry. Edited by skor tertinggi terdapat pada perlakuan 15%, A.Steinbűchel and S. K. Rhee. Wiley- dan rasa (manis) skor tertinggi terdapat pada perlakuan 5%. Kualitas permen jeli terbaik VCH Verlag GmbH & co. KgaA. yaitu dengan subtitusi 15% ekstrak rumput Eko Susanto et al, 2016. Lipids, Fatty laut coklat. Acids, and Fucoxanthin Content from Temperate and Tropical Brown SeaweedsEkoSusantoa*,

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 207 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

AkhmadSuhaeliFahmia, Masayuki Hii, S. L., Pooi, Y. C., Kwan, K. W., Ching, Abebc, Masashi Hosokawac, Kazuo L.W., 2010. Stability Studies of MiyashitacAquatic Procedia 7 (2016) Fucoxanthin from Sargassumbinderi. 66 – 75. Australian Journal of Basic and El Atouani S, Bentiss F, Reani A, Zrid R, Applied Sciences 4(10), 4580–4584. Belattmania Z, Pereira L, and Sabour Kadekaru T, Toyama H, and Yasumoto T. B. 2016. The invasive brown seaweed 2008. Safety Evaluation of Fucoxanthin Sargassummuticum as new resource purified. Nippon Shokuhin Kagaku foralginate in Morocco: Spectroscopic Kogaku Kaishi: Undariapinnatifida. and rheological characterization. 55(6): 304-308. Phycological Research, 64:185–193. Kartika Hastarina Putri. 2011. Pemanfaatan Eveline., Santoso, J., dan Widjaya, I. 2009. Rumput Laut Coklat (sargassum sp) Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Gelatin Sebagai Serbuk Minuman Pelangsing dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Tubuh.Skripsi tidak diterbitkan. IPB. Karagenan dari eucheuma cottonii pada Kemendiknas, Fakultas Pariwisata dan Pembuatan Jeli. Jurnal Ilmu dan Perhotelan. 2017. Buku Panduan Teknologi Pangan. Penulisan Tugas Akhir/Skripsi. Padang: Fawzy M.A, Gomaa M, Hifney A.F, and Universitas Negeri Padang. Khayria M. 2017. Optimization of Kim J.M, Araki S, Kim D.J, Park C.B, alginate alkaline extraction technology. Takasuka N, Baba-Toriyama, H, Ota T, Sargassumlatifolium and its potential Nir Z, Khachik F, Shimidzu N, Tanaka antioxidant and emulsifying properties Y, Osawa T, Uraji T, Murakoshi M, Abdel-Gawad Carbohydrate Polymers Nishino H, and Tsuda H. 1998. 157:1903–1912. Chemopreventive effects of carotenoids Hambali Erliza. 2004. Membuat Aneka and curcumins on mouse colon Olahan Rumput Laut. Jakarta: Penebar carcinogenesis after 1,2- Swadaya. dimethylhydrazine initiation. Harijono, Kusnadi, K. dan Mustikasari, S. A. Carcinogenesis. 19: 81-85. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan dan Kim K-N, Heo S-J, Kang, S-M, Ahn G, and Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Jeon Y-J. 2010. Fucoxanthin induces Muda terhadap Aspek Kualitas Permen apoptosis in human leukemia HL-60 Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. cells through a ROSmediatedBcl-xL Hastuti, P. 2007. Kajian Ekstraksi Pektin pathway. Toxicology in Vitro, 24: Jambu Biji (Psidium guajava). Tesis 1648-1654. Program Studi Ilmu dan Teknologi Kim K-N, Heo S-J, Yoon W-J, Kang S-M, Pangan Program Pasca Sarjana Ahn G, Yi T-H, & Jeon Y-J. 2010. Yogyakarta: UGM. Fucoxanthin Inhibits TheInflammatory Heo S.J, Ko S.C, Kang S.M, Kang H.S, Response by Suppressing The Kim J.P, Kim S.H, Lee K.W, Cho M.G, Activation Of NF-KB and MAPK in and Jeon Y.J. 2008. Cytoprotective Lipo Polysaccharide-induced RAW effect of fucoxanthin isolated from 264.7 Macrophages. European J. brown algae Sargassumsiliquastrum Pharmacology, 649: 369-375. against H2O2-induced cell damage. Leenawaty Limantara dan Heriyanto. 2011. Eur. Food Res. Technol., 228: 145-151. Optimasi Proses Ekstraksi Rumput Laut

208 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Coklat Padina australis Hauck Fucoxanthin From Odontellaaurita As Menggunakan Pelarut Organik Polar. Potent Antiproliferative Agents In Jurnal Ilmu Kelautan UNDIP Vol. 16 Bronchopulmonary & Epithelial Cell (2) Hal. 86 – 94. Lines. Environmental Toxicology and Limantara. L, Heriyanto. 2011. Optimal Pharmacology, 22: 97-103. Proses Ekstraksi Fukosantin Rumput Nakazawa Y, Sashima T, Hosokawa M, & Laut Coklat Padina Australis Hauck Miyashita K. 2009. Comparative Menggunakan Pelarut Organik Polar. Evaluation of Growth Inhibitory Effect http://www.jurnal.ijms.undip.ac.id of Stereoisomers of Fucoxanthin In diakses 23 maret 2017. Human Cancer Cell Lines. J. Liu, C.L, Huang, Y.S, Hosokawa, M, Functional Foods, 1: 88-97. Miyashita, K, and Hua, M.L. 2009. Noviendri D, Irwandi J, Hamzah M.S, Inhibition of proliferation of a Muhammad T, Kazuo M, Nazaruddin hepatoma cell line by fucoxanthin in R, 2011. Fucoxanthin Extraction and relation to cell cycle arrest and Fatty Acid Analysis of enhanced gap junctional intercellular Sargassumbinderi and S. Duplicatum. communication. Chemico-Biological Journal of Medicinal:Plants Research Interactions, 182: 165-172. 5(11):2405–2412. Maeda, H., Hosokawa, M., Sashima, T., Sachindra N.M, Sato E, Maeda H, MurakamiFunayama, K., & Miyashita, Hosokawa M, Niwano Y, Kohno M, K. 2009. Anti-obesity Molecular and Miyasitha K. 2007. Radical Medicine Reports, 2: 897-902. Scavenging and Singlet Oxygen Marizalni, 2007. “Subtitusi Tepung Ampas Quenching Activity of Marine Tahu Terhadap Kualitas Cookies”. Carotenoid Fucoxanthin and Its Skripsi Padang: Fakultas Teknik, Metabolites. J. Agric. Food Chem. 55: Universitas Negeri Padang. 8516-8522 Mazumder, A., Holdt, S. L., De Francisci, Setyaningsih, Anton Apryanto DAN Maya D., Alvarado-Morales, M., Mishra, H. Puspita Sari. 2009. Analisis Sensori N., &Angelidaki, I. (2016). Extraction Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: of alginate from Sargassummuticum: IPB Press. Process optimization and study of its Sukoso, Zaelanie, K., Setiyawan, D.A., functional activities. Journal of Applied Heriyanto, &Limantara, L. 2010. Phycology, Antioxidant activity study of http://dx.doi.org/10.1007/s10811-016- fucoxanthin and crude pigment extracts 0872-X. from three species of brown algae. Miyashita K. 2009. The Carotenoid Editors: L. Limantara, Heriyanto& E. Fucoxanthin from Brown Seaweed Sadtono. Proceedings of Natural Affect Obesity. Lipid Technology Pigments Conference for South East 21(8–9): 186–190. Asia, Ma Chung University, Malang, p: Moreau D, Tomasoni C, Jacquot C, Kaas R, 244-249. Le Guedes R, Cadoret J.-P, Muller- Teas, J. 1983. The dietary intake of Feuga A, Kontiza I, Vagias C, Roussis Laminaria, a brown seaweed, and V, and Roussakis C. 2006. Cultivated breast cancer prevention. Nutr. Cancer, Microalgae and The Carotenoid 4: 217-222.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 209 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Yamamoto K, Ishikawa C, Katano H, apoptosis in human gastric 3 Yasumoto T, and Mori N. 2011. adenocarcinoma MGC-803 cells via Fucoxanthin and its deacetylated JAK/STAT signal pathway. European product, fucoxanthinol, induce J. of Pharmacology, 657(1-3): 10-19. apoptosis of primary effusion Zailanie K, Purnomo H, 2011. Fucoxanthin lymphomas. Cancer Letters, 300: 225- Content of Five Species Brown 234. Seaweed from Talango District, Yu, R.-X, Yu, R.-T, Hu, X.-M, Xu, S.-Q., Madura Island. Journal of Agricultural Jiang Z.-J, and Yang W. 2010. Effects Science and Technology A1, 1103– of fucoxanthin on proliferation and 1105.

210 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

KORELASI SUHU PASTEURISASI DAN PERBANDINGAN EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DENGAN AIR KELAPA (Cocos nucifera) TERHADAP INTENSITAS WARNA DAN ANTIOKSIDAN

CORRELATION OF PASTEURIZATION TEMPERATURE AND RATIO OF ROSELLA EXTRACT (Hibiscus sabdariffa) WITH COCONUT WATER (Cocos nucifera) TO COLOR INTENSITY AND ANTIOXIDANTS

Dede Zainal Arief*, Yolanda Agustina, dan Nana Sutisna Achyadi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan *Email Korespondensi : [email protected]

ABSTRACT

The research objective was to determine the correlation temperature pasteurization and comparison roselle extract with coconut water on the intensity of color and antioxidants. The study consists of four phase; first phase of the research aims to analyze the roselle extract as a comparison with two-phase research. Second phase study aimed to determine the correlation pasteurization temperature on the intensity of color and antioxidant functional drinks. Temperatures can degrade the lowest anthocyanin color will be selected. Third phase study aimed to determine the correlation comparison rosella extract with coconut water to the stability of color and antioxidants. Fourth phase study aimed to compare the consumer likes and determine the content of vitamin C and bioactive compounds in the samples selected. Based on the results of this study concluded that the temperature pasteurization and comparison roselle extract with coconut water can be correlated to the intensity of color and antioxidants, where the temperature pasteurization elected at 65 ° C, the ratio of selected C (25%: 75%) which contains vitamin C and compounds bioactive highest functional drinks roselle-coconut.

Keywords: anthocyanin, antioxidant, coconut, roselle

ABSTRAK

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa terhadap intensitas warna dan antioksidan. Penelitian terdiri dari 4 tahapan yaitu, penelitian tahap satu bertujuan untuk menganalisis ekstrak rosella sebagai pembanding dengan penelitian tahap dua. Penelitian tahap dua bertujuan untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi terhadap intensitas warna dan antioksidan minuman fungsional. Suhu yang dapat menurunkan warna antosianin terendah akan dipilih. Penelitian tahap tiga bertujuan untuk mengetahui korelasi perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa terhadap kestabilan warna dan antioksidan. Penelitian tahap empat bertujuan untuk mengetahui perbandingan yang disukai konsumen dan mengetahui kandungan vitamin C dan senyawa bioaktif pada sampel terpilih.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 211 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa dapat berkorelasi terhadap intensitas warna dan antioksidan, dimana suhu pasteurisasi terpilih yaitu 65°C, perbandingan terpilih yaitu C (25%:75%) yang memiliki kandungan vitamin C dan senyawa bioaktif tertinggi pada minuman fungsional rosella- kelapa.

Kata kunci: antioksidan, antosianin, kelapa, rosella

PENDAHULUAN masyarakat Indonesia. Jumlah produksi buah kelapa di Provinsi Jawa Barat pada tahun Di Indonesia, tanaman rosella (Hibiscus 2010 sebesar 3.166.666 ton, dan terus sabdariffa) sudah dikenal sejak tahun 1922. meningkat hingga 2012 yaitu 3.189.897 ton. Bunga rosella biasanya dipakai sebagai Pada tahun 2015 terjadi penurunan produksi tanaman hias, tanaman pagar, dan tanaman di menjadi 2.960.851 ton (Kementrian Pertanian dalam ruangan berupa bunga tangkai. Saat ini, Republik Indonesia, 2015). rosella (Hibiscus sabdariffa) menjadi begitu Disamping komponen daging buahnya, popular karena hampir di setiap pameran air kelapa berpotensi sebagai antikanker, tanaman obat, nama rosella selalu antibakteri, antijamur, antivirus, antiparasit, diperkenalkan. Setiap bagian tanaman rosella antidermatophitik, antioksidan, dan lain-lain. dapat digunakan untuk kebutuhan Air kelapa disinyalir mengandung banyak zat pengobatan, terutama untuk pengobatan gizi seperti asam lemak, gula, mineral, dan alternative (Mardiah dkk, 2010). vitamin. Air kelapa juga dapat menjadi Menurut Balai Penelitian Tanaman minuman isotonik untuk menjaga Pemanis dan Serat (BALITTAS), Malang, keseimbangan elektrolit bagi tubuh dan dapat Jawa Timur, rosella merah berguna untuk dikembangkan pemanfaatannya. mencegah penyakit kanker dan radang, Air kelapa merupakan bahan pangan mengendalikan tekanan darah, melancarkan yang mudah mengalami kerusakan akibat peredaran darah dan melancarkan buang air aktivitas mikroba. Kerusakan yang besar. Ekstrak dari pada kuncup bunganya diakibatkan aktivitas mikroba ini dapat ternyata mampu berfungsi sebagai ditandai dengan perubahan komposisi kimia antispasmodik (penahan kekejangan), pada air kelapa, yaitu terbentuknya asam antihelmintik (anti cacing) dan antibakteria. akibat fermentasi gula (Kiswanto dan Selain itu, rosella ternyata mampu Saryanto, 2004). menurunkan kadar penyerapan alkohol (Dinas Upaya untuk mencegah kerusakan air Pertanian Pemerintah Provinsi Jawa Barat, kelapa telah dicoba dengan mencampur air 2010). kelapa muda dengan ekstrak bunga rosella. Kelopak bunga rosella sering dijadikan Pembuatan minuman fungsional ekstrak pewarna alami pada makanan. Warna merah rosella dengan air kelapa diharapkan dapat merupakan pigmen antosianin yang berfungsi menjadi minuman fungsional yang kaya sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosella antioksidan dan isotonik bagi tubuh dengan juga memberikan sensasi bunga yang harum warna yang menarik. Kandungan antioksidan dan rasa asam yang menyegarkan disukai oleh pada bunga rosella yang cukup tinggi dapat konsumen. digunakan sebagai penghambat proses Buah kelapa (Cocos nucifera) merupakan fermentasi pada air kelapa. Permasalahan tanaman tropis yang telah lama dikenal yang tidak diharapkan adalah adanya

212 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

kemungkinan enzim dalam air kelapa dapat semimikro (metler Toledo XP205), detektor mendegradasi warna antosianin pada rosella PDA-UV G1315D, kolom Lichrospher 100 RP- sehingga perlu dilakukan pasteurisasi untuk C18 5 µm (4.6 x 250 mm), dan HPLC (Hitachi menginaktifkan enzim tersebut. Menurut D-7000). Hendry dan Houghton (1992), proses Metode Penelitian pemanasan bahan yang mengandung Tahap I. Penelitian tahap satu bertujuan antosianin sebaiknya dilakukan di suhu tinggi untuk menentukan pH, kandungan total dalam waktu singkat sebagai retensi pigmen antosianin serta antioksidan pada ekstrak maksimal yang ada pada produk. Namun, rosella. Hasil dari analisis Tahap I (k0) akan suhu dan adanya senyawa lain merupakan digunakan untuk pembanding dengan penelitian faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan Tahap II. Pembuatan ekstrak rosella dengan antosianin pada rosella. cara perebusan kelopak rosella menggunakan Seperti yang dikemukakan oleh Muchtadi aquadest (1:3) dalam suhu 40°C selama 15 (2012), pangan fungsional harus mempunyai menit (Isnaini, 2010). tiga fungsi dasar yaitu, sensory (warna dan Penelitian Tahap II. Penelitian tahap dua penampilannya menarik, cita rasa enak), bertujuan untuk mengetahui korelasi suhu nutritional (bernilai gizi tinggi), dan pasteurisasi selama 10 menit terhadap warna physiological (memberikan pengaruh dan antioksidan dengan perbandingan antara fisiologis bagi tubuh). ekstrak rosella dengan air kelapa (1:1). Perlakuan yang akan dicobakan terdiri dari 1 BAHAN DAN METODE PENELITIAN faktor yaitu: Suhu pasteurisasi (K) dengan 3

taraf yaitu, k1: 65°C, k2: 75°C, dan k3: 85°C. Bahan dan Alat Suhu yang membuat warna dan antioksidan Bahan yang digunakan untuk membuat mendekati stabil setelah dibandingkan dengan minuman fungsional rosella kelapa adalah penelitian Tahap I akan digunakan untuk kelopak rosella dalam bentuk simplisia kering penelitian Tahap III. berumur 6 bulan dikemas 100 gram/pcs didapat Penelitian Tahap III. Penelitian tahap tiga dari Bumi Herbal Dago, air kelapa muda dari bertujuan untuk mengetahui korelasi Cianjur, dan aquadest. Bahan untuk analisis perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa sampel adalah KCl, Asam Sitrat, Na. Sitrat, HCl terhadap warna dan antioksidan. Perbandingan pekat, Metanol, Depinil Pikrilhydrazil, I2, antara ekstrak rosella dengan air kelapa yang

Amilum, NaOH 0,1N, As2O3, NaHCO3, metil akan dibuat adalah A= 15%:85%, B= merah, Antosianin BPFI didapat dari lab 20%:80%, dan C= 25%:75% dipasteurisasi penelitian. menggunakan suhu terpilih, kemudian akan Alat-alat yang digunakan untuk membuat dilakukan uji lanjut pada Tahap IV. minuman fungsional rosella dan kelapa adalah Penelitian Tahap IV. Penelitian tahap neraca analitik, blender, termometer, pisau, empat bertujuan untuk memilih sampel terbaik talenan, sendok, panci, botol kaca, saringan, terhadap parameter (warna merah, aroma khas water bath. Alat untuk analisis sampel adalah rosella, rasa asam) sampel. Hasil dari minuman labu erlenmeyer 250 ml, batang pengaduk, gelas yang memiliki skor tertinggi, selanjutnya kimia 100 ml, gelas ukur 50 ml, labu ukur 100 dianalisis kandungan vitamin C, dan senyawa ml dan 500 ml, klem, statif, buret, kuvet, bioaktif. Spektrofotometer UV-Visible (BECMAN DU- 600), penyaring membran 0,45 µm, pompa Rancangan Percobaan vakum, pipet ukur, homogenizer, vortex, Rancangan percobaan yang digunakan waterbath, sonikator, degassing, timbangan adalah Regresi Linier Sederhana. Metode

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 213 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

percobaan untuk penelitian ini adalah Y = a + Berdasarkan hasil analisis total bX. Menurut Sudjana (2005), koefisien- antosianin rosella yang dihasilkan dari koefisien regresi a dan b untuk regresi linier ekstraksi pada pelarut air sebesar 215,367 dapat dihitung dengan menggunakan rumus : ml/L. Total antosianin pada kelopak rosella ( ) ( )( ) a = merah menurut Otegra dan Beltran (2014), ( ) ( ) adalah 451,4 ml/L. ( )( )

b = ( ) Nilai aktivitas antioksidan (IC50) sebesar

89,853 ppm. Menurut Hsieh et al. (2008), Hubungan antara variabel bebas terhadap variabel terikat akan dilakukan dengan cara kelopak bunga rosella merah memiliki menghitung hubungan antara dua variabel aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 0,25 ppm. tersebut terhadap respon yang diukur. Nilai Hal tersebut membuktikan bahwa ekstraksi koefisien hubungan atau r dapat dihitung dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dengan rumus yang dijelaskan oleh Sudjana pada kelopak rosella merah. Menurut ( )( ) Sudarmadji dkk (2010), bahan-bahan dan (2005): ( ) ( ) ( ) ( ) senyawa kimia akan mudah larut dalam bahan

√ pelarut yang sama polaritasnya dengan bahan Rancangan Respon yang dilarutkan. Pelarut air atau aquadest Respon Kimia. Respon kimia pada memiliki konstanta dielektrikum 80,40 Tahap I, II, dan III yaitu analisis warna bersifat polar. antosianin dengan metode pH-Differensial Nilai aktivitas antioksidan ekstrak rosella alat Spektrofotometer UV-Visible (AOAC, 89,853 ppm termasuk kedalam kategori 2005), dan analisis kandungan antioksidan antioksidan aktif. Hal tersebut sesuai dengan metode DPPH alat Spektrofotometer UV- pernyataan Mardawati dkk (2008), yang Visible (AOAC, 2000). Respon kimia pada menyatakan secara spesifik suatu senyawa Tahap IV yaitu dengan uji vitamin C metode dikatakan sebagai antioksidan sangat aktif

Iodimetri (AOAC, 1994), analisis senyawa jika nilai IC50 <50 ppm, aktif untuk IC50 aktif dengan alat HPLC (High Performance bernilai 50-100 ppm, sedang jika IC50 bernilai Liquid Cromathography). 100-150 ppm, lemah jika IC50 bernilai 151-

Respon Organoleptik. Respon 500 ppm, dan tidak aktif jika IC50 >500. organoleptik dilakukan pada Tahap IV yaitu dengan uji mutu hedonik meliputi atribut Penelitian Tahap II warna merah, aroma rosella, dan rasa asam. Tabel 2. Hasil Analisis Minuman Fungsional Rosella-Kelapa Pada Berbagai Suhu HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis

Penelitian Tahap I Suhu Total Antioksidan pH Tabel 1. Hasil Analisis Ekstraksi Rosella Antosianin (IC50) Menggunakan Pelarut Aquadest 65°C 3,27 212,955 ml/L 90,176 ppm Analisis Hasil pH 2,16 75°C 3,30 211,232 ml/L 90,628 ppm 215,367 85°C 3,39 210,888 ml/L 90,617 ppm Total Antosianin ml/L Hasil analisis kajian suhu pasteurisasi Aktivitas Antioksidan (IC50) 89,853 ppm ekstrak rosella dengan air kelapa

perbandingan (1:1) dalam variasi suhu

214 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

pasteurisasi yaitu 65°C, 75°C, dan 85°C lebih rendah. Hal tersebut dikarenakan suhu terhadap nilai total antosianin yang dihasilkan dapat menggeser kesetimbangan antosianin. dapat dilihat hubungan korelasi keduanya Perlakuan panas dapat menyebabkan pada gambar 1. kesetimbangan antosianin cenderung menuju bentuk yang tidak berwarna, yaitu basa karbinol dan kalkon (Seafast Center IPB, 2012). Hasil analisis kajian suhu pasteurisasi ekstrak rosella dengan air kelapa perbandingan (1:1) dalam variasi suhu pasteurisasi yaitu 65°C, 75°C, dan 85°C

terhadap nilai aktivitas antioksidan IC50 yang dihasilkan dapat dilihat hubungan korelasi keduanya pada gambar 2.

Gambar 1. Korelasi Suhu Pasteurisasi Terhadap Intensitas Warna.

Berdasarkan kurva pada Gambar 1 pada suhu pasteurisasi 65°C, 75°C, dan 85°C total antosianin ekstrak rosella semakin menurun dengan semakin naiknya suhu pemanasan. Hal tersebut terlihat dengan adanya korelasi secara tak langsung antara suhu pasteurisasi yang digunakan terhadap intensitas warna Gambar 2. Korelasi Suhu Pasteurisasi antosianin pada ekstrak rosella yang Terhadap Antioksidan ditunjukan oleh persamaan regresi linier. Dari hasil perhitungan didapat persamaan Berdasarkan kurva pada gambar 2, suhu regresi linier Y = -0,1034x + 219,44 dengan pasteurisasi yang bervariasi yaitu 65°C, 75°C, nilai koefisien korelasi dari regresi linier dan 85°C memperlihatkan aktivitas adalah r = -0,933 dan koefisien determinasi 2 antioksidan nilai IC ekstrak rosella dengan (R ) adalah 0,871. Nilai koefisien korelasi (r) 50 air kelapa muda (1:1) semakin naik dengan yang negatif menunjukan bahwa hubungan meningkatnya suhu pemanasan. Hal tersebut antara suhu pasteurisasi dengan nilai total terlihat dengan adanya korelasi secara antosianin sebagai korelasi sempurna atau langsung antara suhu pasteurisasi yang hubungan linier sempurna tak langsung digunakan terhadap kestabilan antioksidan (Sudjana, 2005). pada ekstrak rosella dengan air kelapa muda Kemiringan (slope) yang negatif (- yang ditunjukan oleh persamaan regresi linier. 0,1034x) memberikan arti semakin tinggi Dari hasil perhitungan didapat persamaan suhu pasteurisasi akan menyebabkan semakin regresi linier Y = 0,0220x + 88,8208 dengan rendah nilai total antosianin yang dihasilkan. nilai koefisien korelasi dari regresi linier Hasil analisis suhu pasteurisasi 65°C adalah r = 0,854 dan koefisien determinasi menghasilkan nilai total antosianin yang (R2) adalah 0,7310. Nilai koefisien korelasi (r) tinggi dibandingkan dengan suhu pasteurisasi yang positif menunjukan bahwa hubungan 85°C yang menghasilkan nilai total antosianin antara suhu pasteurisasi dengan nilai IC50

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 215 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

antioksidan sebagai korelasi sempurna atau dicampurkan dengan air kelapa muda (1:1) hubungan linier sempurna langsung (Sudjana, dan suhu pasteurisasi 65°C) karena memiliki 2005). nilai penurunan antosianin sebanyak 1,12%

Kemiringan (slope) yang positif yaitu dibandingkan dengan k2 sebanyak 1,92%, dan

0,0220x memberikan arti semakin tinggi suhu k3 sebanyak 2,08%. Nilai IC50 antioksidan dari pasteurisasi akan menyebabkan semakin ketiga perlakuan suhu pasteurisasi masih

tinggi nilai IC50 pada antioksidan yang termasuk kedalam antioksidan aktif sesuai dihasilkan dan menyebabkan semakin dengan pendapat Mardawati dkk (2008). menurunnya daya tangkap radikal bebas suatu produk. Hal tersebut diakibatkan antioksidan Penelitian Tahap III merupakan senyawa yang tidak tahan Tabel 3. Hasil Analisis Minuman Fungsional terhadap perlakuan panas. Rosella-Kelapa Antosianin pada ekstrak rosella Perbandinga Analisis merupakan senyawa antioksidan yang n terdapat dalam rosella. Semakin (Ekstrak Total Antioksida meningkatnya suhu pasteurisasi maka rosella : Air pH semakin menurun nilai total antiosianin, kelapa Antosianin n (IC50) muda) sedangkan nilai IC50 antioksidan semakin meningkat berbanding terbalik terhadap 205,374 A (15%:85%) 4,34 90,272 ppm kualitas minuman. Pegeseran kesetimbangan ml/L antosianin akibat suhu dapat menurunkan 205,374 B (20%:80%) 4,16 90,034 ppm kemampuannya untuk meredam radikal ml/L bebas. 206,063 C (25%:75%) 3,30 90,008 ppm ml/L

Hasil analisis kajian perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa terhadap nilai total antosianin yang dihasilkan dapat dilihat hubungan korelasi keduanya pada gambar 4. Berdasarkan gambar 4, perbandingan ekstrak rosella 15%, 20%, dan 25% memperlihatkan Gambar 3. Perbandingan pH, Antosianin, dan nilai total antosianin yang semakin naik Antioksidan pada Penelitian Tahap I dan II. dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak Keterangan: rosella. k0 = Ekstrak rosella tanpa penambahan air kelapa muda dan pasteurisasi

k1 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 65°C

k2 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 75°C

k3 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 85°C.

Berdasarkan gambar 3 di atas sampel Gambar 4. Korelasi Perbandingan Bahan yang terpilih adalah k1 (ekstrak rosella Terhadap Intensitas Warna.

216 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Dari hasil perhitungan diperoleh quinouid), atau senyawa yang tidak berwarna persamaan regresi linier Y = 0,0689x + (basa karbinol) (Seafast Center IPB, 2012). 204,23 dengan nilai koefisien korelasi dari Menurut Siddiq et.al (2012), menyatakan regresi linier adalah r = 0,866 dan koefisien buah-buahan tropis pada kelapa muda determinasi (R2) adalah 0,75. terutama pada air kelapa muda memiliki Nilai koefisien korelasi (r) yang positif kandungan enzim peroksidase (POD) dan menunjukan bahwa hubungan antara glukosidase yang menyebabkan terciptanya perbandingan ekstrak rosella dengan air aroma khas kelapa. kelapa terhadap nilai total antosianin sebagai Selain pH, faktor yang dapat kestabilan korelasi sempurna atau hubungan linier warna antosianin akibat reaksi enzimatis. sempurna langsung (Sudjana, 2005). Keberadaan beberapa enzim seperti Kemiringan (slope) yang positif glukosidase dan polifenol oksidase (PPO) (0,0689x) memberikan arti semakin tinggi diketahui merupakan salah satu faktor formulasi ekstrak rosella akan menyebabkan pendukung degradasi antosianin. Enzim semakin tinggi nilai total antosianin yang glukosidase secara langsung menyerang dihasilkan dan semakin merah warna antosianin dengan cara menghidrolisis ikatan minuman yang dihasilkan. antara gugus aglikon dengan gugus glikon. Hasil analisis sampel C (25%:75%) Hal tersebut menyebabkan cincin aromatik menghasilkan nilai total antosianin lebih antosianin terbuka menjadi senyawa kalkon tinggi dibandingkan dengan sampel A yang tidak berwarna (Hendry dan Houghton, (15%:85%) dan B (20%:80%). 1992). Antosianin pada rosella 85% adalah jenis Enzim polipenol oksidase (PPO) tidak delphinidin. Molekul ini memberikan warna secara langsung menyerang antosianin. Enzim biru-merah dari ekstrak yang dihasilkan. Ada PPO mengoksidasi senyawa fenolik menjadi beberapa faktor yang dapat mempengaruhi o-benzoquinon kemudian dapat mengalami kestabilan antosianin akibat penambahan air kondensasi dengan antosianin sehingga kelapa muda yang pertama karena pH, antosianin terdegradasi menjadi senyawa degradasi enzimatik, dan adanya gula. tidak berwarna (kalkon) (Hendry dan Antosianin lebih stabil dalam larutan Houghton, 1992). asam dibanding dalam larutan alkali Hasil analisis kajian perbandingan (Markakis, 1982). Penambahan air kelapa ekstrak rosella dengan air kelapa terhadap

muda akan mengganggu kestabilan antosianin nilai IC50 aktivitas antioksidan yang sehingga pH ekstrak mengalami kenaikan dihasilkan dapat dilihat hubungan korelasi menjadi 3-4. Di dalam larutan, antosianin keduanya pada gambar 5. berada dalam lima bentuk tergantung kondisi pH. Kelima bentuk tersebut yaitu kation flavium, basa karbinol, kalkon, basa quinonoidal, dan quinonoidan anonik. Pada pH sangat asam 1-2, bentuk dominan antosianin adalah kation flavilium. Pada bentuk tersebut kondisi antosianin berada dalam kondisi paling stabil dan paling berwarna. Ketika pH meningkat ≥ 4 terbentuk

senyawa antosianin berwarna kuning (bentuk Gambar 5. Korelasi Perbandingan Bahan kalkon), senyawa berwarna biru (bentuk Terhadap Antioksidan.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 217 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Berdasarkan kurva pada gambar 5, nilai antioksidan IC50 dibandingkan dengan

aktivitas antioksidan nilai IC50 semakin ekstrak rosella tanpa penambahan bahan lain. menurun dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak rosella. Hal tersebut terlihat dengan Penelitian Tahap IV adanya korelasi secara langsung antara Berdasarkan hasil perhitungan nilai rata- formulasi ekstrak rosella dengan air kelapa rata mutu organoleptik terhadap karakteristik yang digunakan terhadap antioksidan yang warna merah, aroma rosella, dan rasa asam ditunjukan oleh persamaan regresi linier. jumlah skoring tertinggi pada sampel A dan Dari hasil perhitungan diperoleh C. persamaan regresi Y = -0,0264x + 90,633 Tabel 4. Hasil Skoring Nilai Rata-rata dengan nilai koefisien korelasi dari regresi r = Kualitas Organoleptik Minuman Air Kelapa- 0,906 dan koefisien determinasi (R2) adalah Rosella 0,8209. Nilai koefisien korelasi (r) yang Nilai Skoring negatif menunjukan bahwa hubungan antara Sampel Jumlah perbandingan ekstrak rosella dengan air Warna Aroma Rasa kelapa terhadap nilai total antosianin sebagai Merah Rosella Asam korelasi sempurna atau hubungan linier A 2 3 2 7 sempurna tak langsung (Sudjana, 2005). Kemiringan (slope) yang negatif (- B 1 1 3 5 0,0264x) memberikan arti semakin tinggi C 3 3 3 9 perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa akan menyebabkan semakin rendah

nilai IC50 antioksidan yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penilaian panelis Hasil analisis sampel C (25%:75%) terhadap kualitas organoleptik yang memilih menghasilkan nilai aktivitas antioksidan yang sampael A dan C, selanjutnya ditentukan lebih rendah dibandingkan dengan sampel A sampel terbaik antara sampel A dan C (15%:85%) dan B (20%:80%) meskipun berdasarkan kandungan vitamin C dan ketiganya termasuk kedalam kategori senyawa antosianinnya. antioksidan aktif sesuai dengan pernyataan Tabel 5. Hasil Analisis Senyawa Bioaktif Mardawati dkk (2008). Pada penelitian Sampel Antosianin Vitamin C Zaelani (2014), menyatakan minuman (ppm) (mg/ 100ml) pasteurisasi yang dibuat dari pisang rosella dengan perbandingan ekstrak rosella 20% A 0,936 21,37 memiliki nilai aktivitas antioksidan tertinggi C 1,086 30,22 dimana IC50 rendah dari perbandingan ekstrak rosella 25%. Menurut Santos et al. (2013) air kelapa Keterangan muda memiliki aktivitas antioksidan dengan A: Campuran Rosella 15% dan air kelapa nilai IC50 sebesar 73 ppm. Pada saat buah 85% kelapa dikupas dilakukan penyimpanan di B: Campuran Rosella 25% dan air kelapa suhu ruang ditempat terbuka yang dapat 75% meningkatkan antioksidan nilai IC50. Penyimpanan air kelapa muda dapat menjadi Berdasarkan hasil perbandingan sampel A faktor menurunya kualitas air kelapa sehingga dan C maka terpilih sampel C. Sampel C pada saat proses pencampuran antara ekstrak merupakan minuman fungsional rosella rosella dengan air kelapa terjadi peningkatan

218 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

kelapa dengan perbandingan ekstrak rosella DAFTAR PUSTAKA dan air kelapa muda (25%:75%). Sampel C dipilih karena memiliki kadar vitamin C dan Asociation of Official Analytical Chemistry. antosianin yang lebih tinggi dari sampel A. 1994. Determination of Ascorbic Ekstrak rosella dan air kelapa sangat tepat Acid (Vitamin C). AOAC Official Method untuk dijadikan minuman fungsional dimana 7.010 Ash. minuman fungsional rosella-kelapa ini akan Asociation of Official Analytical Chemistry. menarik karena rosella yang berwarna merah 2000. Determination of Total Antioxidant akan disukai konsumen saat dipandang, dan Activity in Foods, Beverages, 4 Food air kelapa muda yang disukai hampir seluruh Ingredients, and Dietary Supplements. masyarakat dapat menambah cita rasa pada AOAC Official Method 2011.011 minuman. Asociation of Official Analytical Chemistry. Ekstrak rosella memiliki senyawa aktif 2005. Total Monomeric Anthocyanin berupa antosianin, asam amino, dan air kelapa Pigment Content of Fruit Juices, muda yang kaya akan gula sempurna, vitamin, Beverages, Natural Colorants, and Wines- mineral berupa kalium dan natrium, dan asam pH Differential Method. AOAC Official lemak tak jenuh. Method 2005.02. Antosianin pada rosella berjenis Dinas Pertanian Pemerintah Provinsi Jawa delpinidin-3-sambubioside dapat menurunkan Barat. 2010. Manfaat Rosella. kolesterol, mengatur tekanan darah tinggi, http://distan.jabarprov.go.id/index.php/blo menurunkan berat badan, mengobati diabetes g/8226-Manfaat-Rosella-Hibiscus- karena mampu memproduksi hormone sabdariffa. Diakses: 24 Februari, 2016. insulin, sedangkan air kelapa muda memiliki Hendry, G.A.F, Houghton, J.D. 1992. Natural senyawa aktif berupa asam laurat untuk Food Colorants. Blackie and Son Ltd. mencegah kanker, mencegah keracunan, Bishopbriggs, Glasglow: London. mengatasi diare, dan cocok sebagai pengganti Isnaini, Lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna cairan tubuh. Merah Cair Alami Berantioksidan Dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus KESIMPULAN sabdariffa) Dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. Berdasarkan hasil penilitian telah diketahui 11 No.1. Hal. 18-26. terdapat korelasi antara suhu pasteurisasi dan Kementrian Pertanian Republik Indonesia. perbandingan ekstrak rosella dengan air 2015. Data Statistik Buah Kelapa. kelapa terhadap intensitas warna dan https://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/hasil_ antioksidan minuman fungsional rosella kom.asp. Diakses: 24 Februari, 2016. kelapa. Ekstraksi kelopak rosella dengan Kiswanto, Y dan Saryanto, S. 2004. Pengaruh aquadest dalam berbagai variasi suhun Suhu Lama Penyimpanan Air Kelapa mempengaruhi intensitas warna dan aktivitas Terhadap Produksi Nata de Coco. Institut antioksidan nilai IC50 dari ekstrak yang Pertanian Intan: Yogyakarta. dihasilkan. Perbandingan ekstrak rosella Mardawati, E., Filianty F. dan Harta H. 2008. dengan air kelapa yang paling disukai Kajian Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit konsumen adalah campuran 25% ekstrak Manggis (Garcinia mangostana L) dalam rosella dan 75% air kelapa. Sampel tersebut Rangka Pemanfaatan Limbah Kulit memilki kadar vitamin C dan antosianin Manggis di Kecamatan Puspahiang tertinggi. Kabupaten Tasikmalaya. Fakultas

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 219 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

Teknologi Industri Pertanian Universitas Seafast Center IPB. 2012. Pewarna Alami Padjadjaran Hal. 4: Bandung. Untuk Pangan. Institut Pertanian Bogor: Mardiah, Sawarni, Ashadi, Reki W, Rahayu, Bogor. Arifah. 2010. Budidaya dan Pengolahan Siddiq, Muhammad., Ahmed,. Lobo, M.G., Rosella. PT. Agro Media Pustaka: Jakarta dan Ozadall, F., 2012. Tropical And Selatan. Subtropical Fruits, Postharvest Muchtadi, Deddy. 2012. Pangan Fungsional Physiology, Processing And Packaging. dan Senyawa Bioaktif. Alfabeta: Bandung. John Wiley and Sons. Inc. Ortega, S.C dan Beltran, J.A.G. 2014. Roselle Sudarmadji, Slamet., Haryono, Bambang., Calyces Particle Size Effect on the dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Physicochemical and Phytochemicals Makanan Dan Pertanian. Liberty: Characteristics. Journal of Food Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada. Research; Vol. 3, No. 5: ISSN 1927-0887. Sudjana, M.A. 2005. Metoda Statistika Edisi Santos, Joao L.A., et al. 2013. Evaluation of 6. Tarsito: Bandung. Chemical Constituents and Antioxidant Zaelani, M. Rivqi. 2014. Pengaruh Activity of Coconut Water (Cocus Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga nucifera L.) and Caffeic Acid in Cell Rosella Terhadap Aktivitas Antioksidan Culture. Anais da Academia Brasileira de Minuman Fungsional Pisang-Rosella. Ciências 85(4): 1235-1246. ISSN: 1678- Departemen Gizi Masyarakat IPB: Bogor 2690.

220 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

PENAMBAHAN REMPAH-REMPAH (CENGKEH DAN KAYU MANIS) DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN BAKU SANTAN KELAPA (NIYOGHURT)

THE ADDITION OF SPICES (CLOVES AND CINNAMON) IN THE PRODUCTION OF YOGURT MADE FROM RAW COCONUT MILK (NIYOGHURT)

Dewi Yunita*, Raihan Dary, Syarifah Rohaya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala *Email korespondensi: [email protected]

ABSTRACT

The production of niyogurt (yogurt made from coconut milk) with addition of spices (cloves and cinnamons) at various percentage levels (5%, 6%, and 7%) has been done using Completely Randomized Design Factorial. This study aimed to develop niyogurt products that have been produced in previous research by adding a distinctive flavor from Indonesia. Niyogurt was made by using coconut milk (grated coconut : water = 1 : 2) and addition of 0.3% xanthan gum and 3% starter consisting of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The addition of skim milk and sugar was done based on calculation of total standardization of solids non-fat (SNF). Fermentation was done at 45°C for 7 hours. The niyogurt was then analyzed for total microbial count, pH, and total acid. Based on SNI, the best yoghurt is yoghurt with 0.5-2.0% total acid. The results showed that all samples had met the total acid standard. The pH average was 4.3. Type of spices, the concentration and its interaction had no effect on the total microbial count.

Keywords: cinnamon, clove, Coconut milk, niyogurt

ABSTRAK

Pembuatan niyoghurt (yoghurt berbahan baku santan kelapa) dengan penambahan rempah (cengkeh dan kayu manis) pada berbagai tingkat persentase (5%, 6%, dan 7%) telah dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk niyoghurt yang telah dihasilkan pada penelitian sebelumnya dengan menambahkan citarasa khas Indonesia. Niyoghurt dibuat dengan menggunakan santan (kelapa kukur : air = 1 : 2) dan penambahan 0.3% penstabil gum xanthan dan 3% starter yang terdiri dari bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan susu skim dan gula dilakukan berdasarkan perhitungan standardisasi total padatan tanpa lemak (Solid Non Fat; SNF). Fermentasi berlangsung pada suhu 45⁰C selama 7 jam. Niyoghurt yang dihasilkan dianalisis perhitungan total mikroba, pH, dan total asam. Berdasarkan SNI, yoghurt terbaik adalah yoghurt dengan total asam mencapai 0.5- 2.0%. Rata-rata pH niyoghurt yang dihasilkan adalah 4.3. Hasil penelitian menunjukkan seluruh sampel telah memenuhi standar total asam. Jenis rempah (R), konsentrasi rempah (K), dan interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap nilai TCC niyoghurt.

Kata kunci: Santan kelapa, niyoghurt, cengkeh, kayu manis.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 221 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

PENDAHULUAN menghasilkan bercitarasa spesifik asal Indonesia. Selain itu, niyoghurt yang Penggunaan susu sapi sebagai bahan dihasilkan diharapkan dapat menjadi alternatif baku dalam pembuatan yoghurt dapat lain produk pangan fungsional. menimbulkan permasalahan di beberapa BAHAN DAN METODE daerah di Indonesia khususnya di Provinsi Aceh seperti sangat sulitnya untuk Alat dan Bahan mendapatkan susu sapi segar dan mahalnya Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan harga susu sapi segar. Hal ini dapat yaitu panci, pengaduk, timbangan, gelas piala, menyebabkan industri yoghurt tidak gelas ukur, Erlenmeyer, incubator, dan berkembang di Provinsi Aceh. Ketersediaan wadah. Bahan yang digunakan dalam susu sapi yang sedikit dikarenakan Indonesia pembuatan niyoghurt adalah santan perasan bukanlah negara penghasil susu seperti yang masih segar yang diperoleh dari pasar negara-negara di Eropa dan Timur Tengah tradisional, susu skim, gula, dan penstabil (Surayah dan Sugiarto, 2005). Hal inilah yang gum xanthan. menjadi dasar untuk mencari alternatif bahan baku lain dalam pembuatan yoghurt. Waktu dan Tempat Penelitian Santan kelapa dipilih karena santan Penelitian ini telah dilaksanakan pada kelapa memiliki kekentalan dan warna yang bulan Maret – Mei 2017. Penelitian ini mirip dengan susu sapi (Grimwood, 1979). dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Nilai penerimaan yoghurt berbahan baku Pangan dan Industri serta Laboratorium santan kelapa pun tidak jauh berbeda dengan Organoleptik Jurusan Teknologi Hasil yoghurt berbahan baku susu sapi (Akoma, Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas 2002). Selain itu, Aceh merupakan daerah Syiah Kuala, Banda Aceh. penghasil kelapa dengan luas tanaman kelapa pada tahun 2015 adalah 106,453 Ha dan Analisa Statistik dengan total produksi 63,702 ton (Dirjen Penelitian ini menggunakan Perkebunan, 2017). Namun sayangnya Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri pemanfaatan santan kelapa di Provinsi Aceh dari 2 faktor yaitu jenis rempah-rempah untuk dijadikan berbagai produk olahan masih (cengkeh (R1) dan kayu manis (R2)) serta sangat kurang. konsentrasi rempah-rempah (5% (K1), 6% Pada penelitian sebelumnya, ratio (K2), dan 7% (K3)) dengan ulangan sebanyak penggunaan starter Streptococcus tiga kali sehingga diperoleh 18 satuan thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus percobaan. Data yang diperoleh dianalisa (Yunita et al., 2011) serta penggunaan bahan dengan analisis keragaman (ANOVA) dan penstabil (karagenan dan gum xanthan) perlakuan yang memberikan pengaruh yang (Melia et al., 2012) telah menghasilkan berbeda nyata atau sangat nyata dilakukan uji yoghurt dengan tekstur yang semi padat dan lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). dapat disimpan hingga dua minggu. Untuk menambah nilai inovasi dan pengembangan Prosedur Penelitian produk niyoghurt, pada penelitian ini, dua Persiapan pembuatan santan kelapa jenis rempah (cengkeh dan kayu manis) mengikuti prosedur pada penelitian ditambahkan. Kedua rempah ini dipilih karena sebelumnya (Yunita et al., 2011). Persiapan memiliki aroma yang kuat sehingga ekstrak rempah-rempah (kayu manis dan diharapkan dapat menambah aroma dan cengkeh) dilakukan dengan cara perebusan citarasa niyoghurt sehingga dapat masing-masing rempah (25 g) tersebut dalam

222 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

250 ml air dengan suhu 100oC selama 30 menit. Setelah itu air rebusan didinginkan HASIL DAN PEMBAHASAN hingga mencapai 4⁰C selama 2 jam (Rozali, 2010). Berdasarkan hasil penelitian, Prosedur pembuatan niyoghurt niyoghurt yang dihasilkan memiliki mengalami perubahan pada beberapa bagian. karakteristik kimia (pH dan total asam) yang Santan, susu skim, dan gula pasir yang sama dengan yoghurt pada umumnya maupun dihitung sesuai dengan perhitungan niyoghurt pada penelitian sebelumnya. Hasil standardisasi solid non fat (Pearson Square analisis proksimat (Tabel 1) juga Method) dipanaskan (pasteurisasi) menunjukkan kadar yang hampir sama kecuali kadar protein. Hal ini diduga menggunakan penangas air dengan suhu 70⁰C disebabkan oleh perbedaan metode analisis selama 15 menit. Gum xanthan (0.3%; w/v) yang digunakan. Pada penelitian sebelumnya, ditambahkan ke dalam bahan. Starter kultur metode analisis protein yang digunakan (3%; w/v) yang terdiri dari Streptococcus adalah metode Kjedahl. Sedangkan, pada thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus penelitian ini, metode yang digunakan adalah dengan perbandingan 1:1 ditambahkan ke metode titrasi Formol. Metode Formol dalam 150 ml santan ketika suhu santan telah digunakan untuk menunjukkan kadar N- mencapai 45oC. Inkubasi dilakukan dalam o amino pada sampel cair. Akan tetapi, incubator pada suhu 43 C selama 7 jam. perbedaan penggunaan kedua ini dalam Kemudian rempah-rempah ditambahkan menganalisis kadar protein susu kambing sesuai dengan perlakuan (5%, 6% dan 7%) tidak nyata secara statistik (Gomaa et al., dari total volume santan. Produk niyoghurt 2014). yang dihasilkan selanjutnya dianalisis total cell count (TCC), total asam, dan pH.

Tabel 1. Persentase komposisi proksimat santan dan niyoghurt dengan penambahan rempah dibandingkan dengan penelitian sebelumnya. Niyoghurt Niyoghurt dengan Analisis Proksimat Santan rempah (5%) Yunita et al. Melia (2011)** (2011)*

Air (%) 85.09 74.45 71.74 80.28

Protein (%) 1.57 3.91 13.91 11.53

Lemak (%) 11.87 1.19 2.21 1.10

Abu (%) 0.32 0.75 - -

*) Niyoghurt tanpa penambahan penstabil dan rempah **) Niyoghurt dengan penambahan 0.3% gum xanthan

Total Cell Count (TCC) antara 6-9 log CFU/ml dengan diperoleh rata- Hasil analisis TCC niyoghurt dengan rata 7.6 log CFU/ml. Analisis sidik ragam tambahan rempah-rempah yaitu berkisar menunjukkan bahwa jenis rempah (R),

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 223 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

konsentrasi rempah (K), dan interaksi Analisis sidik ragam menunjukkan keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) bahwa konsentrasi rempah memberikan terhadap nilai TCC niyoghurt. pengaruh yang sangat nyata (P≤0.01) terhadap Menurut Revindran et al. (2004), kayu nilai pH niyoghurt. Sedangkan jenis rempah- manis mengandung cinnamaldehyde sebanyak rempah dan interaksinya dengan konsentrasi 50-65%. Senyawa ini berpotensi dalam rempah memberikan pengaruh yang tidak menghambat bakteri yang bersifat patogen. nyata (P>0.05) terhadap nilai pH niyoghurt Komponen penghambat pertumbuhan mikroba pada eugenol merupakan komponen fenol. Komponen fenol tersebut dapat merusak sel mikroorganisme dengan cara koagulasi protein yang dapat menyebabkan kebocoran membran dinding sel dan dapat menyebabkan inaktivasi enzim-enzim yang penting dalam metabolisme sel mikroorganisme (Fardiaz et al., 1989). Cengkeh pun memiliki eugenol (90%) yang dapat menghambat aktivitas bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli Gambar 1. Hubungan nilai pH niyoghurt (Hirasa dan Takemasa, 1998). Sedangkan dengan konsentrasi rempah-rempah menurut Frosch et al. (2002), kandungan (Nilai yang diikuti huruf yang sama eugenol dalam cengkeh bersifat sebagai menunjukkan perbedaan yang tidak antibakteri yang dapat menghambat nyata, BNT0.01 = 0.08, KK = pertumbuhan bakteri patogen seperti Candida 1.02%). albicans, Pseudomonas aeruginosa,

Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. Berdasarkan uji BNT0.01 (Gambar 1), Dengan terhambatnya aktivitas bakteri peningkatan konsentrasi rempah yang patogen diduga dapat mendukung ditambahkan dapat sedikit menurunkan nilai pertumbuhan bakteri asam laktat. Tidak pH niyoghurt yang dihasilkan. Penurunan pH berbedanya TCC niyoghurt yang ditambah tersebut diduga dipengaruhi oleh kandungan dengan cengkeh atau kayu manis pada eugenol pada cengkeh dan kayu manis yang berbagai tingkat konsentrasi (5-7%) diduga ditambahkan. Pada penelitian karakteristik disebabkan karena penambahan ekstrak yoghurt probiotik susu kambing hasil rempah dilakukan setelah proses fermentasi pemberian pakan campuran garam karboksilat selesai. kering dengan penambahan ekstrak kayu

manis sebagai flavor (Lindasari, 2013), Analisis pH penambahan ekstrak kayu manis dapat pH merupakan derajat keasaman yang menurunkan pH yoghurt menjadi 3.25±0.01, digunakan untuk menyatakan tingkat 3.48±0.07, dan 3.28±0.05 pada penambahan keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh masing-masing 3%, 4%, dan 5% ekstrak kayu suatu larutan. Menurut Susilorini dan Sawitri manis setelah 16 jam fermentasi. Lebih (2007), yoghurt yang baik memiliki pH 3.8 – rendahnya pH yoghurt susu kambing jika 4.6. Pada hasil penelitan ini, pH niyoghurt dibandingkan dengan niyoghurt pada yang diperoleh berkisar antara 4.3 sampai penelitian ini diduga disebabkan oleh dengan 4.5 dengan rata-rata 4.4. perbedaan lama fermentasi. Selanjutnya, pada

224 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

penelitan pengaruh penambahan bubuk cengkeh terhadap selai nanas sebagai antimikroba alami dan antioksidan (Parwitasari, 2010), penggunaan cengkeh sebanyak 0.2% juga dapat menurunkan pH yang signifikan terhadap produk yang dihasilkan dari 5.2 menjadi 4.2 setelah 4 hari penyimpanan. Eugenol merupakan suatu alkohol siklis monohidroksi atau fenol sehingga dapat bereaksi dengan asam kuat. Eugenol memiliki sifat asam, sehingga penambahannya dapat menurunkan nilai pH niyoghurt yang Gambar 2. Hubungan nilai asam laktat dihasilkan mencapai pH isoelektrik (4.50) niyoghurt dengan konsentrasi (Anny, 2002). rempah-rempah (Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan Total Asam Laktat perbedaan yang tidak nyata, BNT0.01 Total asam pada yoghurt dihitung = 0.25, KK = 6.26). sebagai asam laktat (Harper dan Hall, 1976). Hal ini disebabkan proses fermentasi yang Dari Gambar 2, peningkatan total asam berlangsung adalah fermentasi asam laktat. niyoghurt terjadi pada penambahan ekstrak Berdasarkan SNI No. 01-2981-1992, total cengkeh sebanyak 7%. Sedangkan pada asam pada yoghurt harus berkisar 0.5 – 2.0 %. niyoghurt yang ditambahkan kayu manis, Tingkat keasaman dari niyoghurt yang trend terjadi sebaliknya dimana penambahan dihasilkan sangat ditentukan oleh akitifitas ekstrak kayu manis sebanyak 7% dapat Streptococcus thermophillus dan menurunkan nilai total asam. Hal ini diduga Lactobacillus bulgaricus yang digunakan karena kandungan cinnamaldehyde yang dalam proses pembuatan niyoghurt. terdapat dalam kayu manis dapat menurunkan Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai kadar gula. Dengan menurunnya kadar gula, total asam pada niyoghurt berkisar antara 1.3 asam laktat yg diproduksi dari hasil – 1.9 % dengan rata-rata 1.6%. Hasil sidik fermentasi pun akan menurun sehingga nilai ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis total asam akan rendah. rempah dan perlakuan konsentrasi rempah Penggunaan ekstrak kayu manis terbukti tidak berpengaruh nyata (P>0.05), akan tetapi efektif menurunkan kadar glukosa darah pada interaksi keduanya memberikan pengaruh tikus (Verspohl et al., 2005; Kim, 2005). yang sangat nyata (P≤0.01). Pengaruh Lindasari (2013) juga menyatakan bahwa interaksi dapat dilihat pada Gambar 2. penambahan ekstrak kayu manis dalam pembuatan yogurt probiotik dapat menurunkan kandungan gula. Selain itu, perbedaan trend nilai pH pada kedua rempah tersebut diduga disebabkan oleh perbedaan persentase kandungan eugenol. Pada cengkeh, persentase senyawa eugenol mencapai 70-96%. Selain eugenol, cengkeh juga memiliki eugenil asetat (16.3%), kariofilen (14.2%), α-kopaen (2.1%)

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 225 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

dan α-humulen (1.9%) (Wendakoon and Method for Determining of Protein Sakaguchi, 1995). Sedangkan, persentase Content of Goat's Milk and Compared senyawa eugenol pada kayu manis hanya 60- with Different Methods. Journal of 75%. Senyawa utama dalam kayu manis Food and Dairy Science 5(2): 95-101. adalah cinnamaldehyde yang berjumlah Grimwood. 1975. Coconut Palm Products: hingga 66-80% (Rismunandar dan Paimin, Their Processing in Developing 2001). Countries. FAO. Rome. Grinwoods, D. E. 1979. Coconut Palm KESIMPULAN Product. Their Processing in Development Countries. FAO. Rome. Analisis sidik ragam pada total cell Harper, W. J. and C. W. Hall. 1976. Dairy count niyoghurt menunjukkan bahwa jenis Technology and Enginering. The AVI rempah (R), konsentrasi rempah (K), dan Publishing Co., Westport, interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata Connecticut. (P>0.05). Selanjutnya, untuk analisis pH, Lindasari, F. 2013. Karakteristik Yoghurt semakin tinggi konsentrasi rempah yang Probiotik Susu Kambing Hasil ditambahkan maka dapat menurunkan nilai Pemberian Pakan Campuran Garam pH niyoghurt. Penggunaan esktrak cengkeh Karboksilat Kering dengan sebanyak 7% dapat meningkatkan total asam Penambahan Ekstrak Kayu Manis niyoghurt dan sebaliknya penggunaan ekstrak sebagai Flavor. [Skripsi]. Departemen kayu manis dapat menurunkan total asam Ilmu Produksi dan Tenologi niyoghurt. Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. DAFTAR PUSTAKA Parwitasari, S. (2010). Pengaruh Penambahan Bubuk Cengkeh Anny, S. 2002, Pengolahan Lanjut Minyak Terhadap Selai Nanas sebagai Atsiri dan Penggunaannya dalam Antimikroba Alami dan Antioksidan. Negerei, Workshop Nasional Minyak [Skripsi]. Program Studi Teknologi Atsiri 30 Oktober 2002. Dirjen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Industri Kecil Dagang Menengah. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Akoma, O., U. O. Elekwa, A. T. Afodunrinbi, Rismunandar, F., B. Paimin. 2009. Kayu G. C. Onyeukwu. 2000. Yoghurt from Manis: Budi Daya dan Pengolahan coconut and tigernuts. The Journal of Edisi Revisi, Cetakan ke 8. Jakarta. Food Technology in Africa 4(4):132- Penebar Swadaya. 134. Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Babu, S. P., S. Prabuseenivasan, S. Organoleptik sebagai Uji Mutu Ignacimuthu. 2007. Cinnamaldehyde - Yoghurt. Balai Besar Penelitian Pasca A Potential Antidiabetic Agent. Panen Pertanian, Bogor. Phytomedicine 14: 15- 22. Wendakoon, C. N. dan M. Sakaguchi. 1993. Fardiaz, S. 1989. Keamanan Pangan Jilid I: Combined Effect of Sodium Chloride Bakteriologi. Jurusan Teknologi and Clove on Growth and Biogenic Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Amine Formation of Enterobacter Pertanian. Institut Pertanian Bogor, aerogenes in Mackerel Muscle Bogor. Extract. Journal of Food Protection Gomaa, M. S. H., M. E. Abdel-Aziz, E. H. 56(5): 410-413. Hafez, S. I. Salama. 2014. New

226 Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” KARAKTER MIE SAGU (Metroxylon sp) DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

Donowati Tjokrokusumo*, Galih Kusuma Aji, Purwa Tri Cahyana, Tantri Eka Putri Pusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi LAPTIAB *Email Korespondensi: [email protected]

ABSTRAK

Untuk mendukung ketahanan pangan, substitusi tepung terigu perlu dilakukan, salah satunya dengan tepung sagu (Metroxylon sp). Sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu sumber karbohirat di Indonesia yang melimpah, namun pemanfaatannya masih belum maksimal. Kajian yang dilakukan oleh BPPT adalah pembuatan mie yang terbuat dari tepung sagu yang difortifikasi dengan Jamur tiram (Pleurotus ostreatus ). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakter mie sagu yang difortifikasi dengan tepung jamur tiram(2%,3% dan 4%). Parameter untuk mengevaluasi mie diantaranya cooking time, cooking loss dan tekstur diamati dalam penelitian ini.Hasil analisa menunjukkan bahwa cooking time mie sagu dengan fortifikasi tepung jamur 3% menunjukkan cooking time ( 10 menit) yang paling cepat dibanding kontrol (11 menit).Sedangkan cooking loss yang yang paling rendah pada penambahan tepung jamur 2 % adalah 9,9 % dibandingkan dengan kontrol 18,8 %. Sedangkan nilai tensile rata-rata paling tinggi (10,75%)adalah mie sagu dengan penambahan tepung jamur 4%.Secara keseluruhan bahwa mie sagu dengan fortifikasi tepung jamur tiram mempunyai potensi untuk dikembangkan.

Kata Kunci: cooking time, cooking loss, fortifikasi, jamur tiram, mie sagu, tekstur

PENDAHULUAN berpotensi sebagai bahan baku industri berguna untuk subtitusi beras dan Pengembangan pangan berbasis local gandum.Salah satu kajiannya adalah tepung amat sangat diperlukan untuk mengimbangi sagusebagai bahan baku pembuatan industri bertambahnya penduduk di Indonesia yang Mie sagu. Tepung sagu merupakan tepung tak mudah dikendalikan. Disamping itu juga bebas gluten sehingga pada mie sagu, pati dalam rangka mengatasi masalah atau berperan dalam menggantikan gluten dalam mengurangi ketergantungan terhadap beras membentuk jaringan dan tekstur mie.Namun dan bahan pangan impor, seperti tepung mie sagu tersebut masih perlu dikembangkan gandum, maka perlu mencari alternatif bahan mengingat kandungan gizi mie sagu tersebut pangan pokok yang berlimpah tumbuh di belum sesuai dengan SNI mie kering SNI 01- Indonesia.Pusat Teknologi Agro Industri, 2774-1992 . Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi merupakan bahan makanan bernutrisi, (BPPT)telah lama mengkaji bahan pangan mengandung protein nabati, karbohidrat lokal, salah satunya adalah tepung sagu. danserat, mineral zat besi,kalsium, serta Kajiannyayang dilakukan kali ini adalah vitamin B1, Vitamin B2 dan Vitamin C melakukan peningkatan dan pengoptimalan (Widyastuti et al. (2015). Meneurut pemanfaatan tepung sagu, yang merupakan Widyastuti dan Istini (2004) bahwa jamur sumber karbohidrat lokal penting yang tiram memiliki kandungan protein tinggi

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 227 sekitar3,5% (b/b) sedangkan kadar karbohidrat 0,63% (b/b) dan kaya akan BAHAN DAN METODE sumber serat yang mencapai 73,44 % (b/b) sehingga cocok untuk para pelaku diet. Selain Penelitian ini dilakukan di Laboratorium itu, jamur tiram juga memiliki kandungan Teknologi AgroIndustri, BPPT, Serpong lemak yang rendah 1,7-2,2 %, dan tinggi Tangerang Selatan.Bahan yang digunakan kalsium 314.0 mg.Disamping itu, beberapa adalah Pati sagu (Metroxylon sp.) yang penelitian menyatakan bahwa jamur tiram diperoleh dari ANJ (Riau) ,tepung jamur memiliki manfaat fungsional diantaranya tiram (Pleurotus ostreatus) dan konjax. sebagai penambah daya tahan tubuh, dan Tahap pertama pembuatan Mie Sagu membantu penurunan kolesterol(Priyadi jamur tiram dibuat dengan mencapur seluruh 2013).Oleh karena itu, penelitian ini juga bahan dan pengukusan selama 30 menit, sekaligus bertujuan untuk mengkaji kemudian dicetak dengan Singlescrew cold potensitepung jamur tiram sebagai bahan extruder. Formula mie sagudengan fortifikasi mie saguagar supaya memiliki penambahan tepung jamur tiram sebanyak 3 karateristik gizi dan beberapa sifat yang lebih perlakuan, yaitu 2% (I),3% (II), dan 4% (III) baik dari mie sagu. Manurut Kaur et al. dan satu tanpa penambahan tepung jamur (2013) bahwa mie pasta yang ditambah tiram (IV). Detail formula dapat dilihat pada dengan tepung jamur memiliki kualitas yang table 1. Tahap selanjutnya, kemudian lebih baik dan bergizi berdasarkan atas dasar dilakukan pengujian terhadap sampel meliputi kualitas memasak (cooking quality) dan uji cooking time (uji masak), cooking loss kualitas indrawi (sensory quality). Fortifikasi (tepung terlarut saat dimasak) dan uji tekstur tepung jamur tiram pada mie sagu diharapkan dengan menggunakan metode Texture Profil karakter dan mie lebih baik dibandingkan mie Analyzer TA-XT2i. sagu tanpa fortifikasi.

Tabel 1. Formula Mie sagu jamur tiram Bahan Pangan I II III IV

Tepung Sagu (gram) 490 480 470 500

Tepung Jamur tiram (gram) 10 20 30 0

Konjak (gram) 2,5 2,5 2,5 2,5

Air 150 150 150 150

Analisa Cooking Time sampelkedalam air mendidih dan setiap 30 Cooking time dianalisa dengan detik helaian mie diletakkan diantara dua menggunakan metode modifikasidariCollado gelas arloji kemudian ditekan. Waktu tanak et al. (2001). Timbang masing- masing optimum diperoleh pada saat seluruh bagian sampel mie sagu jamur yang akan diukur mie menyerap air dengan sempurna atau pada kwalitas masaknya sebanyak 5 gram dengan saat tidak terbentuk titik putih ketika mie potongan sepanjang 3 cm. Setelah itu, ditekan dengan gelas arloji. panaskan air sebanyak 200 ml dalam beaker glass hingga mendidih kemudian masukkan

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 228 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” Cooking Loss berkualitas dan bergizi. Cooking Loss menggunakan metode Penelitian ini penambahan tepung jamur Collado et al.,( 2001) yang telahdimodifikasi. untuk fortifikasi mie sagu dianalisa Lima gram sampel mie sagu jamur dimasak kualitasnya, seperti cooking time, cooking dalam 50 ml air mendidih.Setelah mencapai loss dan tekstur menunjukkan data hasil waktu tanaknya, mie ditiriskan dan sebagai berikut. Mie sagu jamur yang terbuat dimasukkan kedalam cawan petri yang telah dari hasil formulasi tepung sagu, dan tepung diketahui bobotnya kemudian dikeringkan jamur memiliki karateristik kadar air berkisar dalam oven 100 ºC sampai beratnya konstan, diangka 10%, dengan kadar air (%) sampel I, lalu ditimbang.Coking Loss dihitung dengan II, III dan IV berturut-turut adalah 10,14 %; rumus sbb: 10,42 %; 9,33%; dan 9,09%. Pada analisa Cooking loss (%) = 1-(bobot kering/ bobot cooking time didapatkan juga waktu awal(1-kadar air %bb) x 100% pemasakan sekitar 10 dan 11 menit dimana sampel II memiliki waktu tercepat, sedangkan Uji tekstur sampel IV dengan waktu terlama (Gambar Timbang masing- masing mie sagu jamur 1). Cooking loss sampel I diperoleh sekitar 9 tepung jamur yang akan diukur teksturnya %, dimana ini merupakan susut yang paling sebanyak 10 gram. Air sebanyak 200 ml kecil, sedangkan sampel II, III dan IV dalam beaker glass didihkan.Masing-masing memiliki susut yang lebih tinggi yaitu 21%, miesagu jamur dimasak kedalam air mendidih 18% dan 17% (berurutan) (Gambar 2). Hasil sesuai dengan cooking time masing-masing uji daya tarik mie sagu dengan fotifikasi sampel. Sampel ditiriskan dan di ukur tepung jamur tiram menyatakan bahwa Elastic teksturnya dengan menggunakan Texture Limit tepung sagu hasil fortifikasi dengan Profil Analyzer TA-XT2i..Mie sagu jamur tepung jamur tiram memiliki kelenturan yang yang telah direhidrasi sesuai waktu masaknya hampir sepadan, namun perlakuan dengan dililitkan pada probe dengan jarak 2 cm dan kadar tepung jamur sebesar 20 gram atau kecepatan probe 0,3 cm/s dan strain 90%. sampel II menunjukkan nilai yang paling Persen Elongasi dihitung dengan rumus rendah sedangkan kontrol (sampel IV) sebagai berikut : menunjukkan nilai yang paling tinggi Elongasi (5)= Waktu putus mie (s) x 0,3 cm/s (Gambar 3). Elongasi adalah perubahan X 100 % 2 cm panjang mie maksimum saat memperoleh gaya tarik sampai mie putus. Elongasi Analisa kadar air dipengaruhi oleh kandungan gluten pada Pengukuran kadar air dilakukan dengan bahan, proporsi amilosa dan amilopektin Moisture analyzer NAD type 50.Sampel maupun proses adonan. Selain faktor tersebut, ditimbang sebanyak 5gram dan masukkan elongasi juga dipengaruhi oleh komposisi kedalam alat dan automatis pengukuran adonan (Fitriani, 2010) dilakukan oleh alat tersebut.

HASIL PENELITIAN

Menurut Kaur et al. (2013) bahwa atas dasar memasak dan kualitas indrawi, pasta yang dikombinasikan dengan bubuk jamur 8%, tepung gram Bengal 15% dan tepung kedelai dedak 9% menghasilkan pasta

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 229 Purwani (2005) dimana untuk sampel mie sagu memiliki waktu masak 10 menit. Namun, apabila dibandingkan dengan mie dari sumber karbohidrat lain seperti ubi jalar dan pati jagung, waktu masak sagu merupakan pati yang memiliki waktu masak yang lebih lama (10 menit vs 2.5-3.0 menit) (Collado 2001). Faktor yang mempengaruhi cooking time dari mie adalah retrogradasi yang terjadi pada mie sagu dapat dipengaruhi

oleh penambahan bahan lain pada adonan Gambar 1.Diagram cooking time mie sagu mie. Akibatnya ikatan antar molekul pati akan jamur. terganggu sehingga menurunkan sifat

retogradasi mieyang kemudian berkontribusi 28 Series 1 pada penurunan daya serap air dan waktu

22 optimum pemasakan mie. Semakin tinggi 17 kadar pati maka daya serap air semakin tinggi 11 sehinga cooking time semakin lama

Waktu (menint) Waktu 6 (Litaay,2012) Menurut Widiatmoko dan Estiasih 0 I II III IV (2015), mengungkapkan bahwa pecahnya Perlakuan granula pati yang membengkak dan kemudian Gambar 2. Diagram cooking loss mie sagu molekul pati linier rantai pendek akan keluar jamur. dari granula dan masuk kedalam rebusan yang menyebabkan air menjadi keruh itu yang disebut cooking loss. Cooking Loss merupakan salah satu parameter mutu yang berkaiatan dengan kwalitas mie setelah dimasak. Semakin rendah nilai cooking loss menunjukkan mie memiliki tekstur yang baik dan homogeny (Subarna et al, 2012), bahkan di negara China dan Thailand mensyaratkan nilai maksimum untuk cooking loss adalah 10% (Rosa, 2004). Pada analisa cooking loss, hasil rata-rata menunjukkan bahwa mie sagu dengan fotifkasi jamur 2% menunjukkan nilai Gambar 3. Hasil uji daya tarik mie sagu yang paling rendah dibandingkan perlakuan fotifikasi tepung jamur tiram. lainnya dan juga lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Cooking loss dipengaruhi Dari data yang diperoleh pada cooking oleh gelatinisasi dan retrogadasi sehingga time menunjukkan bahwa cooking time perubahan pada suhu dan waktu pemasakan, sampel yang difortifikasi tepung jamur tidak kadar amilosa dan keberadaan asam atau basa memberikan perbedaan yang bermakna akan mempengaruhi besaran cooking loss dengan sampel tanpa penambahan tepung (Collado, 2001). jamur.Hasil ini selaras dengan penelitian yang Analisa tekstur yang diukur adalah dilakukan oleh Widaningrum, Santosa, dan elongasi dengan menggunakan alat Texture

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 230 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” Analyzer TAXT.2 (dinyatakan dengan Karakteristik Mie Sagu ( Skripsi) . Bogor persen).Menurut Subarna (2012) bahwa (ID): InstitutePertania Bogor. persen elongasi menunjukkan pertambahan Priyadi TU. (2013). Bisnis Jamur Tiram: panjang maksimum mie yang mengalami Investasi sekali, Untung berkali-kali. tarikan sebelum putus Pada penelitian ini Agromedia Pustaka Indonesia. tidak ada perbedaan pada presentase elongasi R M FITRIANI. program studi ilmu gizi mie sagu dan mie sagu jamur yang mungkin fakultas ilmu kesehatan universitas dikarenakan terlalu rendahnya substitusi yang muhammadiyah surakarta. 2010 dilakukan yang menyebabkan sedikitnya Rosa, A.S.D.(2004). Pengaruh Variasi Proses penambahan protein pada mie sagu Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap jamur.Pratama dan Nisa (2014) menyatakan Karakteristik Pati Aren dan Sohunnya. bahwa peningkatan protein dari penambahan Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian, tepung kacang hijau pada mie kering terigu Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. dapat meningkatkan daya putus sehingga Santosa, B.A. and Purwani, E.Y., (2005). elongasi menurun. Penelitian Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap Kualitas Mi Sagu dan Kadar KESIMPULAN Resistant Starch (RS). Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovatif Pascapanen Dari hasil penelitian ini menunjukkan untuk Pengembongan lndustri Berbasis bahwa tepung jamur tiram memungkinan Pertanian sebagai bahan substitusi dalam dalam SNI 01-3551-1994, Pusat Standarisasi Industri fortifikasis mie sagu. Mie sagu jamur tidak Departemen Perindustrian. memiliki perbedaan waktu masak dengan mie Widaningrum, Santosa BA, Endang YP. 2005. sagu. Namun, mie sagu jamur pada kadar 2% Penelitian pengaruh suhupemeraman mampu menurunkan cooking loss. Potensi terhadap kualitas mi sagu dan kadar perbaikan nilai gizi yang didapat dari resistant starch (RS). Prosiding Seminar penambahan tepung jamur tiram perlu diteliti Nosional Teknologi lnovatif Pascapanen lebih lanjut untuk mengetahui perbaikan untuk Pengembangan lndustri Berbasis kualitas gizi dari mie sagu jamur. Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. UCAPAN TERIMA KASIH Widiatmoko, R.B. dan Estiasih, T. (2015).Karakteristik fisikokimia dan Ucapan terima kasih diberikan kepada organoleptik mie kering berbasis tepung pihak-pihak yang telah membantu penelitian ubi jalar ungu pada berbagai tingkat ini yaitu Widya Puspandari dan Eko Pratama penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Astin yang telah membantu dalam analis uji Agroindustri 3(4): 1386-1396. tekstur. Widyastuti N, Istini S. (2004). Optimasi pengeringan tepung jamur tiram putih DAFTAR PUSTAKA (pleurotus ostreatuas). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 2 (1) : 1693-1831. Collado Ls, Mabesa Lb, Oates Cg, Cork H. Widyastuti N, Tjokrokusumo D, Giarni R. (2001). Bihon-Types Noodle From Heat (2015). Pasca panen jamur tiram putih Moisture Treated Sweet Potato Starch. J (Pleurotus sp.)dengan teknil pengeringan Food Sci. 66(4): 604-609. oven. Pros Sem Masy Biodiv Indon 1 (7): Litaay C.(2012). Fortifikasi Tepung Ikan 1693-1697. Cakalang (Katwonus pelamis)Terhadap

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 231 PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DALAM ASAM SITRAT DAN BLANCHING TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN PEMANFAATANNYA DALAM PEMBUATAN CAKE

EFFECT OF CITRIC ACID TREATMENT AND BLANCHING ON THE PHYSYCOCHEMICAL QUALITY OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR AND ITS APPLICATION IN CAKE MAKING

Elisa Julianti*, Mina Sonita Hutasoit, Herla Rusmarilin, Era Yusraini, Ridwansyah Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara *Email korespondensi: [email protected]

ABSTRACT

The effect of citric acid soaking and steam blanching on the physicochemical properties of purple-fleshed sweet potato(PFSP) flour were invesitagetd. The flour were prepared from PFSP chips dipped in 0.5 and 1.0% citric acid, dipped in 0.5 and 1.0% citric acid followed by steam blanching for 5 min. There were significant differences (P<0.05) in DE and bulk density among the pretreatment PFSP flour. Citric acid soaking and blanching pretreatment also gave the significant difference (P<0,05)on chemical properties of PFSP flour. Soaking in citric acid 0,5% followed by steam blanching for 5 min gave the best quality of PFSP flour and then it was used in cake production. Tthe quality of cake from pretreated PFSP flour was compared with cake made from untreated PFSP flour and wheat flour. The result shows that cake made from pretreated PFSP flour had the lower hardness than cake from wheat flour and untreated PFSP flour. There is no significant difference in protein and fat content among the cakes.

Keywords: Blanching, Cake , Citric Acid, Purlpe-Fleshed Sweet Potato Flour

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perendaman dalam asam sitrat dan blansing terhadap mutu tepung ubi jalar ungu. Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap irisan ubi jalar berupa perendaman dalam asam sitrat dengan konsentrasi 0,5 dan 1,0% serta perendaman dalam asam sitrat 0,5 dan 1,0% dilanjutkan dengan blansing uap selama 5 menit. Hasil Penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) dalam nilai DE dan densitas kamba tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan. Perlakuan perendaman dalam asam sitrat dan blansing juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu. Perlakuan perendaman dalam asam sitrat 0,5% diikuti dengan blansing selama 5 menit menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu fisikokimia yang terbaik yang selanjutnya digunakan untuk pembuatan cake, dan mutu cake yang dihasilkan dibandingkan dengan cake yang dibuat dari tepung ubi jalar ungu tanpa perlakuan serta cake dari terigu. Hasil penelitian menunjukkan cake yang dibuat dari tepung ubi jalar ungu yang diberi perlakuan awal memiliki nilai tekstur (kekerasan) yang lebih

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 232 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” rendah dibandingkan cake dari terigu dan cake dari tepung ubi jalar tanpa perlakuan. Kadar protein dan lemak dari ketiga cake yang dihasilkan berbeda tidak nyata.

Kata kunci: Asam Sitrat, Blansing, Cake , Tepung Ubi Jalar Ungu

PENDAHULUAN dengan beras yaitu protein 6-8% dan lemak 1,6% (Mahmud et al., 2008). Ubi jalar merupakan komoditi pangan Pengolahan ubi jalar menjadi tepung yang menempati urutan ke-6 dari komoditi merupakan salah satu cara untuk pangan penting (FAO, 2010). Ubi jalar segar meningkatkan daya simpan sehubungan memiliki kandungan karbohidrat sebanyak dengan kadar airnya yang relatif rendah serta 80-90% dari berat kering umbi dan 50-80% penganeka ragaman penggunannya karena diantaranya dalam bentuk pati . Kandungan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan karbohidrat ini 50% lebih banyak dibanding tepung lain (tepung komposit) untuk kentang (Woolfe, 1992). Ciri lain dari ubijalar memperoleh komposisi gizi yang adalah kandungan gula yang cukup tinggi dikehendaki. Keuntungan utama pemakaian sehingga memberikan rasa manis yang lebih tepung ubi jalar adalah harga yang murah, tinggi dibanding sumber karbohidrat lain. rasa lebih manis dan nilai kalorinya lebih Tanaman ubi jalar dapat dibudidayakan tinggi daripada tepung terigu. Tepung ubi baik di dataran tinggi maupun dataran rendah. jalar yang berasal dari umbi berwarna ungu Tanaman ini juga mampu beradaptasi di akan memberikan warna tepung yang daerah yang kurang subur dan kering. menarik, sehingga dapat sekaligus digunakan Produksi ubi jalar di propinsi Sumatera pada sebagai zat warna pada produk pangan. Tetapi tahun 2014 sebesar 146.622 ton tetapi pada tepung ubi jalar memiliki kelemahan karena tahun 2015 mengalami penurunan menjadi adanya aroma khas ubi jalar yang umumnya 122.362 ton (ASEM) yang disebabkan tidak disukai oleh konsumen. Selain itu, penurunan luas panen (BPS, Proinsi Sumatera warna tepung yang berasal dari umbi Utara, 2016). berwarna ungu juga seringkali mengalami Ubi jalar dapat dibedakan berdasarkan perubahan baik selama pengolahan maupun warna daging umbinya yaitu daging umbi penyimpanan. Degradasi pigmen antosianin ungu, putih, kuning dan merah. Suda et al, dipengaruhi oleh proses pengolahan tepung, (2003) ubi jalar ungu memiliki zat warna diantaranya ada tidaknya perlakuan awal pada alami yaitu antosianin yang paling tinggi umbi dan proses pengeringan. dibandingkan dengan varietas lain. Menurut Tensiska et al., 2006 keadaan Kandungan antosianin pada ubi jalar sekitar asam akan menyebabkan semakin banyak 110,51 mg/100 g, serta serat ubi jalar sekitar pigmen antosianin dalam bentuk kation 0,03 g (Sarwono, 2005). Menurut Suda et al, flavilium atau oxonium yang berwarna dan (2003) bahwa antosianin memiliki meningkatkan kandungan antosianin. Oleh kemampuan sebagai antioksidan yaitu mampu karena itu upaya perbaikan kualitas untuk menangkap radikal bebas dan menghambat meningkatkan mutu fisik, kimia, dan peroksidasi lemak, penyebab utama kerusakan fungsional tepung ubi jalar ungu dapat pada sel yang berasosiasi dengan terjadinya dilakukan dengan modifikasi proses penuan dan penyakit degenaratif. Ubi jalar pengolahan seperti perendaman dalam larutan ungu mengadung protein 1-1,5%, lemak yang bersifat asam. Perendaman dalam 0,03%, nilai ini lebih rendah dibandingkan larutan asam seperti asam sitrat selain

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 233 memberikan suasana asam, juga berfungsi Pembuatan Tepung Ubi Jalar sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya Ubi jalar dicuci dan, dikupas dan pencoklatan selama proses pengolahan langsung diiris dengan ketebalan irisan ± 2 tepung. Pencegahan pencoklatan juga dapat mm menggunakan slicer machine sehingga dilakukan melalui proses blansing. diperoleh chips ubi jalar. Chips ubi jalar Berdasarkan penelitian Maharani et al., 2016 selanjutnya dibagi menjadi 4 kelompok bahwa pengaruh larutan asam sitrat sebesar (masing-masing sebanyak 5 kg). Bahan 5% dan waktu blanching 7 menit perendam disiapkan dengan cara melarutkan menghasilkan total antosianin 190,511 asam sitrat sesuai dengan perlakuan (mg/100g). Tujuan dari penelitian ini adalah menggunakan aquades, untuk menghindari untuk mendapatkan metode perlakuan awal adanya pengaruh bahan-bahan terlarut yang berupa perendaman dalam asam sitrat dan mungkin terdapat pada air kran biasa. Pada atau blansing terhadap mutu fisikokimia kelompok I dan ke II chips ubi jalar tepung ubi jalar ungu, serta pengaruhnya dibungkus dalam kain saring, kemudian terhadap mutu cake. direndam dalam bahan perendam dengan konsentrasi masing-masing 0,5 dan 1,0% BAHAN DAN METODE selama 30 menit. Pada kelompok ke III dan ke IV, chips ubi jalar dibungkus dalam kain Bahan dan Alat saring, kemudian direndam dalam bahan Bahan baku utama yang digunakan dalam perendam dengan konsentrasi 0,5 dan 1,0% penelitian ini adalah varietas ubi jalar ungu selama 30 menit, kemudian ditiriskan, dan dengan umur panen 3,5 bulan yang didapat selanjutnya diblansing dengan uap air dari daerah Berastagi, Sumatera Utara. Bahan mendidih selama 5 menit. Setiap perlakuan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan dibuat dalam 3 ulangan. Chips ubi jalar yang kimia untuk analisa mutu kimia tepung ubi sudah diberi perlakuan, selanjutnya

jalar, yaitu hexan, H2SO4, NaOH, K2SO4, dikeringkan dengan menggunakan oven o HCl, etanol 95%, aquades, KOH, Na2SO4, pengering suhu 55 C selama 12 jam hingga alkohol, metilen blue, DNS (Dinitrosalisilat), chips menjadi kering yang ditandai dengan indikator fenolftalein, ether, asam asetat, adanya bunyi gemerisik ketika chips

CuSO4, glukosa standar, dichlorophenol dipatahkan dengan tangan. Chips yang sudah indophenol, hexan, asam trikloro asetat dan kering ditepungkan dengan menggunakan disc phenol. mill dan diayak menggunakan alat pengayak Peralatan yang digunakan adalah mekanis dengan ukuran ayakan 80 Mesh. peralatan untuk pembuatan tepung ubi jalar Tepung ubi jalar yang dihasilkan dikemas ungu diantaranya alat pengiris umbi, oven dalam kemasan plastik polietilen sebelum pengering, disc mill (penggiling tepung), dan digunakan. mesin pengayak tepung yang dilengkapi dengan saringan 60 mesh. Peralatan yang Pengamatan dan Analisis data digunakan untuk analisis mutu kimia dan Tepung ubi jalar yang dihasilkan fungsional produk tepung ubi jalar ungu dianalisis karakteristik fisik yaitu densitas meliputi timbangan analitik Sartorius, kamba (Okaka dan Potter, 1979), dan warna peralatan gelas, spektrofotometer UV dengan menggunakan alat chromameter (Genesys 20), pH meter, oven Memmert (tipe Minolta Tipe CR-400 (Jepang). Hasil BMV 30), waterbath, sentrifuse, soxlet, tanur pengukuran warna berupa parameter L* (0 Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2). hitam hingga 100 putih) a* (negatif yang menunjukkan warna hijau, dan positif untuk

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 234 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” warna merah) dan b* (nilai negatif untuk derajat asam berturut-turut dari bobot warna biru dan nilai positif untuk warna tertinggi ke bobot terendah. Tepung ubi jalar kuning). Nilai warna dinyatakan dengan dengan mutu terbaik selanjutnya digunakan perubahan warna yaitu untuk pembuatan cake, dengan cake yang DE=[(DL)2+(Da*)2+(Db*)2]1/2, nilai Hue = dibuat dari tepung ubi jalar ungu tanpa arctan (b/a). Jika nilai Hue = 0 = red, perlakuan serta cake dari tepung terigu 90=yellow, 180=green, 270 = blue, dan di sebagai kontrol. antara nilai tersebut terdapat warna-warna campuran (Baidoo et al., 2014). Pembuatan Cake Tepung yang dihasilkan juga dianalisa Formulasi yang digunakan dalam karakteristik kimia berupa analisis proksimat pembuatan cake merupakan formulasi yang (AOAC, 1995), kadar serat (metode hidrolisis dimodifikasi dari Bennion dan Pamford asam, Apriyantono et al., 1989), kadar (1997), yaitu tepung (100 g), baking powder antosianin (Glusti dan Wrolstad, 2000), kadar (3 g), telur (125 g). Gula (100 g), susu skim pati (metode hidrolisis asam, Apriyantono et (50 g), margarine (10 g) dan flavor vanila (2 al., 1989), total gula (metode fenol sulfat, g). Proses pembuatan cake adalah sebagai Apriyantono et al., 1989), gula reduksi berikut : tepung dan baking powder dicampur (Apriyantono et al., 1989), amilosa dan secara manual. Telur, gula, susu skim, amolipektin (Apriyantono et al., 1989), total margarine dan vanila diaduk dengan fenol (metode Folin- Ciocalteu, Wang et al., menggunakan mixer (HR 1538 Phillips) pada 2000), serta derajat asam (SNI, 1992).. kecepatan tinggi selama 6 menit hingga Penelitian ini dilakukan dengan terbentuk krim. Campuran tepung menggunakan rancangan acak lengkap (RAL ditambahkan ke dalam krim sambil diaduk non faktorial dengan perlakuan awal terhadap selama 3 menit pada kecepatan rendah. tepung (P) sebagai faktor tunggal terdiri dari 4 Adonan yang dihasilkan dituang ke dalam taraf yaitu : perendaman dalam asam sitrat cetakan dan dipanggang menggunakan oven o 0,5% selama 30 menit (P1), perendaman pada suhu 180 C selama 35 menit. Cake yang

dalam asam sitrat 1,0% selama 30 menit (P2), dihasilkan dibiarkan pada suhu ruang selama perendaman dalam asam sitrat 0,5% selama 30 menit, kemudian dikemas, sebelum 30 menit diikuti dengan blansing uap panas dianalisa. Cake yang dihasilkan dianalisa selama 5 menit (P3) serta perendaman dalam teksturnya dengan menggunakan alat texture asam sitrat 1,0% selama 30 menit diikuti analyzer dan komposisi proksimat (AOAC, dengan blansing uap panas selama 5 menit 1995).

(P4). Setiap perlakuan di buat dalam 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis HASIL DAN PEMBAHASAN dengan analisis ragam, dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau Pengaruh Perendaman dalam Asam Sitrat sangat nyata selanjutnya diuji lanjut dengan dan Blansing Terhadap Karakteristik uji Least Significant Range (LSR). Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu Pemilihan perlakuan yang menghasilkan Tabel 1 menunjukkan perendaman dalam tepung ubi jalar dengan mutu terbaik asam sitrat dan atau blansing memberikan didapatkan dengan menggunakan metode pengaruh berbeda nyata terhadap nilai warna indeks efektivitas menurut deGarmo, dkk (DE dan Hue) dan densitas kamba tepung ubi (1984) yang dilihat dari parameter nilai jalar ungu. DE merupakan parameter warna warna, kadar antosianin, total fenolik, kadar yang sering digunakan untuk protein, kadar air, kadar pati, total gula, dan menggambarkan terjadinya perubahan warna

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 235 selama proses pengolahan (Maskan, 2001). dibandingkan kontrol. Peningkatan Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan adanya blansing perendaman dalam asam sitrat 1,0% yang menyebabkan terjadinya perbedaan warna diikuti dengan blansing menghasilkan tepung yang semakin besar dibandingkan dengan ubi jalar dengan variasi yang terbesar kontrol.

Tabel 1. Pengaruh perlakuan perendaman dalam asam sitrat dan blansing terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu Perlakuan DE Hue Densitas kamba

SA 0.5 2,29±0,54b 359,41±0,12a 0,71±0,03bc

SA 1.0 4,22±0,21ab 339,79±13,48ab 0,73±0,02bc

SAB 0.5 5,99±3,42ab 320,45±18,05b 0,78±0,01a

SAB 1.0 6,99±0,49a 275,15±0,74c 0,75±0,02ab

Kontrol 0,00±0,00c 311,27±2,74b 0,68±0,02c

Keterangan : SA 0.5 = perlakuan perendaman dalam asam sitrat 0.5%, SA 1,0 = perlakuan perendaman dalam asam sitrat 1,0%, SAB 0.5 = perlakuan perendaman dalam asam sitrat 0.5% dan blansing, SAB 1,0 = perlakuan perendaman dalam asam sitrat 1,0% dan blansing. Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan ± standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji DMRT

Nilai Hue merupakan warna yang dapat konsentrasi asam sitrat yang digunakan maka dilihat oleh mata manusia dan merupakan semakin tinggi densitas kamba tepung ubi parameter paling kritis terhadap persepsi dan jalar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan penerimaan konsumen akan produk tersebut karena sifat kohesif tepung ubi ungu, dimana (Wrolstad and Smith, 2010). Tabel 1 gaya tarik menarik antara partikel relatif menunjukkan tepung ubi jalar ungu yang tinggi. Tepung ubi jalar yang dihasilkan dari diberi perlakuan pendahuluan berupa perlakuan perendaman dalam asam sitrat perendaman dalam asam sitrat saja 1,0% dan diikuti perlakuan blansing memiliki menghasilkan tepung ubi jalar dengan warna densitas kamba yang lebih tinggi ungu dimana semakin meningkat konsentrasi dibandingkan perlakuan lainnya. Densitas asam sitrat yang digunakan maka warna ungu kamba yang tinggi menunjukkan bahwa yang dihasilkan akan semakin berkurang tepung yang dihasilkan memiliki volume yang (menuju merah-ungu). Perlakuan blansing kecil sehingga membutuhkan kemasan yang juga akan menyebabkan warna tepung ubi lebih kecil (Fagbemi, 1999). jalar berubah menjadi merah-ungu. Densitas kamba merupakan perbandingan Pengaruh Perendaman Asam Sitrat dan antara berat bahan dengan volume bahan itu Blanching Terhadap Mutu Kimia Tepung sendiri, yang memiliki satuan g/ml. Tabel 1 Ubi Jalar Ungu menunjukkan bahwa semakin tinggi

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 236 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” Karakteristik mutu kimia dalam reduksi, total fenol, dan derajat asam. penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, Perlakuan perendaman asam sitrat dan kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total blansing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap antosianin, kadar pati, kadar amilosa, kadar karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu amilosa, kadar amilopektin, total gula, gula (Tabel 2).

Tabel 2. Pengaruh perendaman dengan asam sitrat dan blanching terhadap mutu kimia tepung ubi jalar ungu Parameter SA 0,5 SA 1,0 SAB 0,5 SAB 1,0 Kontrol

Kadar air (%) 7,21±0,69ab 7,93±0,63a 6,61±0,37b 5,16±0,29c 8,16±0,74a

Kadar abu (%) 1,68±0,10b 1,37±0,12c 1,71±0,04b 1,27±0,02c 1,93±0,11a

Kadar lemak (%) 0,52±0,00a 0,52±0,06 a 0,52±0,00 a 0,52±0.00a 0,52±0,10a

Kadar protein (%) 5,40±0,49b 5,32±0,38b 5,28±0,46b 5,19±0,41b 6,82±0,12a

Kadar serat (%) 2,99±0,05a 2,93±0,01a 2,74±0,03b 2,53±0,04 c 3,00±0,04a

Total antosianin 105,68 115,01 105,57 117,75 126,97 (ppm) ±3,81c ±5,66b ±0,77c ±1,93b ±2,95a

57,17 56,36 55,03 Kadar pati (%) 58,25 ±0,46ab 60,00 ±1,88a ±2,25abc ±0,52c ±1,83c

9,79 10,34 Kadar amilosa (%) 12,97 ±0,82a 10,99 ±0,65b 13,02 ±0,12a ±0,69c ±0,17bc

Kadar amilopektin 41,51 39,16 42,89 ±0,83ab 43,43 ±1,73ab 43,99 ±0,35a (%) ±1,53b ±0,32c

39,72 45,04 Total gula (%) 28,38 ±0,32d 32,93 ±1,00c 24,55 ±0,86e ±1,58b ±0,15a

12,31 19,43 Gula reduksi (%) 4,58 ±0,65d 6,70 ±0,22c 3,22 ±0,25e ±0,13b ±0,45a

Total fenol (mg/100 g 906,77 892,55 866,06 765,88 1288,36 GE) ±8,09b ±4,84bc ±9,09c ±26,92 d ±17,11a

Derajat asam 49.07 53,95 40,88 ±2,09c 43,57 ±2,01c 32,20 ±0,74d (ml NaOH/100 g) ±1,16b ±1,34a

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 237 Tabel 2 menunjukkan semakin tinggi yang disebabkan hidrolisis gugus gula pada konsentrasi asam sitrat maka semakin rendah antosianin menjadi aglikonnya yaitu kadar air tepung ubi jalar ungu. Berdasarkan antosianin yang relatif kurang stabil Standar Nasional Indonesia (SNI) kadar air (Maharani et al., 2016). maksimum untuk tepung terigu adalah 14,5% Tabel 2 menunjukkan kadar pati dan (b/b), tepung singkong 12% (b/b), tepung amilosa tepung akan menurun dengan beras 13% (b/b) dan tepung jagung 10% (b/b), meningkatnya konsentrasi asam sitrat serta sehingga kadar air tepung ubi jalar ungu yang adanya perlakuan blansing. Hal ini dihasilkan masih berada dalam kisaran disebabkan karena proses perendaman dan standar SNI. blansing menyebabkan pati dan amilosa akan Peningkatan konsentrasi asam sitrat akan mengalami leaching, dan pemanasan menurunkan kadar abu tepung. Secara umum menyebabkan pati mengalami gelatinisasi kadar abu tepung ubi jalar ungu yang diberi sehingga granula pati banyak yang rusak. perlakuan perlakuan pendahuluan lebih Tetapi perendaman dalam asam sitrat dan rendah daripada kadar abu tepung ubi jalar blansing akan meningkatkan total gula dan tanpa perlakuan (kontrol). Proses perendaman gula reduksi dari tepung. Hasil yang sama dan blansing menyebabkan keluarnya diperoleh pada penelitian Jangchud et al. (leaching) mineral-mineral larut air yang (2003). terdapat di dalam ubi jalar (Jangchud et al., Total fenol tepung ubi jalar ungu yang 2003). diberi perlakuan perendaman dan blansing Perlakuan perendaman dalam asam sitrat lebih rendah daripada tepung ubi jalar kontrol. dan blansing memberikan pengaruh yang Peningkatan konsentrasi asam sitrat dan berbeda tidak nyata (P> 0,05) terhadap kadar blansing akan menurunkan kadar total fenol lemak tepung ubi jalar ungu. Kadar protein tepung. Perendaman dalam asam sitrat dan tepung ubi jalar yang diberi perlakuan satu proses blansing juga akan meningkatkan dengan yang lainnya tidak berbeda nyata, derajat asam tepung ubi jalar yang dihasilkan tetapi tepung ubi jalar kontrol secara nyata dibanding dengan kontrol. (P<0,05) lebih tinggi daripada tepung ubi jalar Berdasarkan hasil di atas maka dilakukan yang diberi perlakuan. Proses perendaman pemilihan metode perlakuan awal yang dan blansing menyebabkan hilangynya menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu sebagian protein yang larut air. Kadar serat terbaik di lihat dari karakteristik warna, tepung akan mengalami penurunan dengan komposisi proksimat dan kadar antosianian. meningkatnya konsentrasi asam sitrat dan Metode perlakuan awal yang menghasilkan adanya proses blansing. Hal ini disebabkan tepung ubi jalar dengan mutu terbaik yang karena larutnya serat larut yang ada dalam ubi dipilih adalah perlakuan perendaman dalam jalar. asam sitrat 0,5% diikuti dengan blansing Kandungan antosianin tepung ubi jalar dalam air mendidih selama 5 menit. Tepung ungu kontrol secara umum lebih tinggi ubi jalar dengan mutu terbaik selanjutnya daripada tepung ubi jalar yang diberi digunakan untuk pembuatan cake, dan perlakuan (Tabel 2). Peningkatan konsentrasi dianalisa karakteristik fisik dan kimianya asam sitrat akan meningkatkan kadar dibandingkan dengan cake yang dibuat dari antosianin tepung ubi jalar ungu, tetapi proses tepung ubi jalar kontrol dan terigu (Tabel 3). blansing akan menurunkan kadar antosianin,

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 238 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” Tabel 3. Karakteristik fisik dan kimia cake yang dibuat dari tepung ubi jalar yang diberi perlakuan perendaman dalam asam sitrat 0,5% selama 30 menit diikuti dengan blansing dalam air mendidih 5 menit (A) dibandingkan dengan cake dari tepung ubi jalar tanpa perlakuan (K) dan tepung terigu (T) Parameter K T A

50,43 ± 5,24 a Volume spesifik (cm3/g) 43,89 ± 4,54 a 44,87 ± 2,30 a

Tekstur Cohesiveness 0,22 ± 0,03 b 0,20 ± 0,04 a 0,38 ± 0,03 b Chewiness (gmm) 2694,45 ± 1157,97 b 2367,63 ± 506,19 a 5237,55± 842,57 b Adhesiveness (gs) -261,74 ± 134,71 ab -461,37 ± 186,13 a -165,86 ± 38,80 b Hardness (g) 1440,33 ± 409,81 a 1135,83 ± 38,84 a 1182,33 ± 225,86 a Gumminess (g) 325,05 ± 110,22 ab 236,84 ± 53,26 a 449,17 ± 62,77 b

Karakteristik Kimia

Kadar air 21,78 ± 2,27 a 22,28 ± 2,03 a 24,17 ± 0,57 a

Kadar abu 5,22 ± 0,66 b 6,90 ± 0,42 b 4,36 ± 0,25 a

Kadar lemak 10,97 ±1,26 a 12,22 ± 0,93 a 11,84 ± 0,94 a

Kadar protein 5,02 ± 0,20 a 5,16 ± 0,44 a 5,28 ± 0,15 a

Kadar kabohidrat 43,00 ± 1,42 b 46,57 ± 1,01 a 45,38 ± 1,96 ab

Kadar serat 0,92 ± 0,01 a 0,72 ± 0,07 b 1,02 ± 0,11 a

Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan ± standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji DMRT.

Tabel 3 menunjukkan cake yang dibuat menjadi meningkat dan memiliki tekstur yang dari tepung ubi jalar yang diberi perlakuan keras (Al-Muhtaseb et al., 2013). awal memiliki volume spesifik, hardness, Adhesiveness merupakan nilai negatif kadar air, kadar lemak, dan kadar protein untuk gigitan pertama dan kekuatan yang yang berbeda tidak nyata dengan cake yang diperlukan untuk menarik bagian yang telah dibuat dari tepung ubi jalar tanpa perlakuan digigit dari sampel (Brookfield, 2014). Tabel dan cake dari terigu. 2 menunjukkan nilai adhesiveness dari cake Nilai cohesiveness cake yang tertinggi yang dibuat dari tepung ubi jalar yang diberi diperleh pada cake yang dibuat dari terigu. perlakuan panduhuluan lebih rendah dari Nilai cohesiveness ditentukan oleh ikatan kontrol dan terigu. Semakin tinggi kandungan antar senyawa dalam cake yang dipengaruhi pati maka nilai adhesiveness akan meningkat oleh kadar air. Penggunaan tepung dengan dan tekstur akan semakin keras (Kim et al., kadar pati tinggi menyebabkan nilai 2012). cohesiveness menurun tetapi nilai chewiness Gumminess merupakan nilai yang menunjukkan kekuatan yang dibutuhkan

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 239 untuk menghancurkan makanan semi padat UCAPAN TERIMAKASIH sebelum siap ditelan. Tabel 2 menunjukkan nilai gumminess cake dari tepung ubi jalar Terimakasih kepada Lembaga Penelitian dengan perlakuan pendahuluan lebih rndah Universitas Sumatera Utara sesuai dengan daripada cake dari tepung ubi jalar kontrol Kontrak Penelitian TALENTA Universitas dan terigu. Semakin tinggi kadar pati tepung Sumatera Utara Tahun Anggaran 2017 maka nilai gumminess akan semakin TALENTA Universitas Sumatera Utara 2017 meningkat dan tekstur cakes semakin keras No. 5338/UN5.1.R/PPM/2017 tanggal 22 (Al-Muhtaseb et al., 2013). Mei 2017. Tabel 3 menunjukkan kadar abu cake dari tepung ubi jalar yang diberi perlakuan DAFTAR PUSTAKA secara nyata lebih rendah dibandingkan cake yang dibuat dari tepung ubi jalar kontrol dan A.O.A.C. 1995. Official Methods of terigu. Kadar abu merupakan residu yang Analysis, 16th ed. Association of Official tertinggal setelah suatu bahan dibakar sampai Analytical Chemists. Arlington, VA. bebas karbon. Dalam hal ini residu yang Al-Muhtaseb, A.H., W.McMinn, E.Megahey, dimaksud adalah mineral yang bersumber dari G.Neill, R.Magee & U.Rashid. 2013. komponen-komponen anorganik dari bahan Textural characteristics of microwave- pangan (Turelanda et al., 2016). Semakin baked and convective-baked madeira tinggi kadar abu maka semakin tinggi kadar cake. J.Food Proc.Tech. 4(2): 1-8 mineral dalam bahan tersebut. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Kandungan karbohidrat cake yang dibuat Sedarnawati dan Budiyanto S. 1989. dari tepung ubi jalar ungu yang diberi Analisis Pangan.Bogor : PAU Pangan perlakuan pendahuluan berbeda tidak nyata dan Gizi. dengan cake yang dibuat dari terigu dan Baidoo,A., P.T. Akonor, and C.Tortoe. 2014. tepung ubi jalar kontrol. Kadar serat cake dari Effect of pre-treatment and storage tepung ubi jalar yang dibuat dengan perlakuan condition on the physicochemical pendahuluan secara nyata lebih rendah dari properties of taro (Colocasia esculenta terigu. (L) Schott) flour. Int. J. Food Sci. Nutr. Eng. 4 (4): 91-97 DOI: KESIMPULAN 10.5923/j.food.20140404.01 BPS Propinsi Sumatera Utara, 2015. Produksi Perlakuan perendaman dalam asam sitrat Padi dan Palawija Sumatera Utara dan blansing memberikan pengaruh terhadap (Angka Sementara Tahun 2015). Berita karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar Resmi Statistik No. 17/03/12/Thn. XIX, ungu. Perendaman dalam asam sitrat 2000 1 Maret 2016. ppm selama 30 menit diikuti dengan blansing Brookfield. 2014. Texture Application Note : dalam air mendidih 5 menit menghasilkan Sponge Cake. Brookfield Laboratories, tepung ubi jalar dengan mutu terbaik dilihat Inc. USA. dari sisi karakteristik warna dan komposisi Fagbemi, T.N. 1999. Effect of blanching and proksim serta antosianian. Tepung ubi jalar ripening on functional properties of ungu yang dihasilkan dapat digunakan dalam plantain (Musa AAB) flour. Plants Food pembuatan cake dengan mutu fisik dan kimia Hum. Nutr. 54: 261 – 269. yang dapat diterima. FAO,2010. Statistical Yearbook, “Notes/Annuaire Statistique de la FAO 2009,” http:faostat.fao.org.

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 240 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”