Tingkat Kesukaan Dan Karakteristik Kimia Semprong Dari Tepung Ubi Banggai (Dioscorea sp) Dan Tepung Terigu

Sheren L. Satolom1)*, Teltje Koapaha2), dan Jan R. Assa2)

1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Unsrat 2) Dosen Program Studi Teknologi Pangan Unsrat

Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi Jl. Kampus UNSRAT Manado, 95115 *Email: [email protected]

Abstract

Banggai Regency is one of the regencies in Central Sulawesi Province that has a natural beauty and diverse natural resources, including local foodstuffs, one of them is proud cassava (Dioscorea sp.). Sweet potato (Dioscorea sp) or often called uwi is one of the many species of the genus Dioscoreaceae. Dioscoreaceae has potential as a food source because it contains a high amount of carbohydrates. Sweet potato processing is a form of flour that is more resistant to storage, easy to mix, and is more practical and easy to use for advanced processing such as making semprong . The semprong is one of the traditional and is loved by the people of . The main ingredients for making this semprong cake are wheat flour, , eggs, sugar and as flavoring ingredients. This study aims to determine the most appropriate proportion of proud sweet potato flour and wheat flour, based on organoleptic testing of semprong cakes and knowing the chemical characteristics of semprong cakes. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with Treatments A (100% Banggai Sweet Potato Flour), B (75% Banggai Sweet Potato Flour: 25% Wheat Flour), C (50% Proud Cassava Flour: 50% Wheat Flour), D (D) 25% Banggai Sweet Potato Flour: 75% Flour) and E (100% Flour). The preferred organoleptic test for the semprong cake in terms of color, taste, aroma and texture is the D treatment (75% wheat flour: 25% proud yam flour). The results of the chemical analysis of semprong cakes for water content ranged between 1.78% - 2.99%, ash content 1.37% - 2.10%, fat content 22.74% - 23.60%, protein content 7.20 % - 7.62%, and carbohydrate content 65.18 - 65.67%.

Keywords : Semprong Cake, Banggai Yam Flour and Wheat Flour

PENDAHULUAN 2,5%). Kandungan protein Dioscorea dapat Kabupaten Banggai yang merupakan mencapai 6,87% (Abbas, 2003). salah satu Kabupaten di Provinsi Sulawesi Salah satu sumber karbohidrat lokal Tengah yang memiliki keindahan alam dan yang kurang dimanfaatkan secara baik kekayaan alam yang sangat beragam, adalah ubi banggai. Selama ini ubi banggai termasuk bahan pangan lokal salah satunya hanya dikenal sebagai bahan pangan utama yaitu ubi banggai (Dioscorea sp.). Ubi yang dikonsumsi oleh masyarakat Banggai, banggai merupakan salah satu sumber oleh karena itu perlu adanya diversifikasi karbohidrat yang kurang dimanfaatkan produk dengan cara pembuatan tepung ubi secara optimal. Kandungan zat-zat makanan banggai. Pengolahan ubi banggai menjadi dalam Dioscorea yaitu karbohidrat (15- bentuk tepung lebih tahan disimpan, mudah 25%), lemak (0,05-0,20%), dan protein (1- dicampur, dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan seperti pembuatan . Tepung C = 50 % Tepung Ubi Banggai : 50 terigu umumnya digunakan sebagai bahan % Tepung Terigu dasar pembuat kue, mie dan roti. Dalam D = 25 % Tepung Ubi Banggai : 75 adonan tepung berfungsi membentuk % Tepung Terigu tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan E = 100 % Tepung Terigu mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa. Pembuatan Tepung Ubi Banggai Kue semprong adalah salah satu kue Ubi banggai di bersihkan dari tanah yang kering tradisional popular bagi masyarakat menempel, kemudian dikupas dengan pisau Indonesia. Kue semprong yang disukai hingga bersih dan dicuci dengan air kosumen umumnya yang memiliki rasa yang mengalir. Setelah itu ubi banggai diblancing tidak terlalu manis, gurih, aroma wangi, selama 10 menit untuk menghambat proses renyah, teksturnya tidak terlalu keras enzimatis selanjutnya diiris menggunakan maupun lunak, tekstur permukaan yang slicer. Irisan ubi banggai dikeringkan halus dengan warna kuning kecoklatan yang dengan menggunakan panas matahari, irisan menarik yang berbentuk gulungan dan ada ubi banggai yang telah kering dihaluskan pula yang berbentuk segitiga ( Devy, 2011). dengan grinder, lalu diayak menggunakan ayakan tepung ukuran 80 mesh. METODOLOGI PENELITIAN Pembuatan Kue Semprong Alat dan Bahan Campurkan 2 butir telur dan gula pasir Alat yang digunakan dalam penelitian 140 g, mentega 100 g, susu bubuk 30g dan ini adalah Timbangan analitik, cawan, kayu manis 4g, aduk sampai merata. porselin, tanur, tabung ekstrasi, soxhlet, labu Kemudian tambahkan tepung ubi banggai kjedahl, pipet, oven, desikator, selonsong dan tepung terigu sebanyak 200g (sesuai kertas, thermometer, pisau, cetakan kue perlakuan) aduk sampai semua bahan semprong, grinder, slicer, wadah plastik, tercampur. Santan kelapa 200ml dimasukan gelas ukur, saringan/ayakan, kompor, panci, sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga toples dan wadah pengeringan. Bahan yang tercampur rata. Panaskan cetakan kue digunakan dalam penelitian ini adalah Ubi semprong hingga mencapai suhu 80°c, Banggai yang berasal dari pasar Luwuk setelah itu diolesi dengan margarine lalu Banggai, tepung terigu “Kompas”, gula, dituangkan 20g adonan ke dalam cetakan santan kelapa, mentega, telur, kayu manis lalu dijepit, setelah adonan agak kering lalu dan bahan-bahan kimia untuk analisis. dibentuk dengan cara menggulung atau dilipat. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan HASIL DAN PEMBAHASAN adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali untuk Uji Organoleptik masing-masing perlakuan. Pengujian ini dilakukan untuk Campuran tepung ubi banggai dan mengetahui tingkat kesukaan panelis tepung terigu dengan perbandingan sebagai terhadap suatu produk, dalam hal ini adalah berikut : kue semprong. Pada penelitian ini uji A = 100 % Tepung Ubi Banggai organoleptik dilakukan untuk mengetahui B = 75 % Tepung Ubi Banggai : 25 tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, % Tepung Terigu rasa, dan tekstur kue semprong dengan skala titik cairnya yang akan menghasilkan 5-1 (sangat suka-tidak suka). perubahan warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989). Warna Hasil pengamatan tingkat kesukaan Aroma warna kue semprong tepung ubi banggai dan Hasil pengamatan tingkat kesukaan tepung terigu berkisar 2,96 – 4,28 (netral- panelis terhadap aroma kue semprong suka) dapat dilihat pada Tabel 4. tepung ubi banggai dan tepung terigu Tabel 4. Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap berkisar 3.56 – 4,00 (suka) dilihat pada Warna Kue Semprong. Tabel 5. Perlakuan Rata-rata Tabel 5. Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap A (100% Tepung Ubi Banggai) 2,96a Aroma Kue Semprong B (75% Tepung Ubi Banggai : 25% Tepung Terigu) 3,48b Perlakuan Rata-rata C (50% Tepung Ubi Banggai : 50% Tepung Terigu) 3,52b A ( 100% Tepung Ubi Banggai) 3,80 D (25% Tepung Ubi Banggai : 75% Tepung Terigu) 4,04c B ( 75% Tepung Ubi Banggai – 25% Tepung Terigu) 3,56 C ( 50% Tepung Ubi Banggai – 50% Tepung Terigu) 4,00 E (100% Tepung Terigu) 4,28c D ( 25% Tepung Ubi Banggai – 75% Tepung Terigu) 3,96 BNT 5 % = 0,46 (Notasi yang berbeda E ( 100% Tepung Terigu) 4,00 menunjukkan adanya perbedaan nyata) Hasil analisis sidik ragam kue semprong Hasil analisis sidik ragam kue semprong (Lampiran 5) menunjukan nilai F hitung (Lampiran 4) menunjukan nilai F hitung lebih kecil dari F tabel tidak terdapat lebih besar dari F tabel sehingga adanya pengaruh setiap perlakuan terhadap aroma perbedaan nyata pada setiap perlakuan kue semprong. Aroma kayu manis yang terhadap warna kue semprong. Warna kue ditambahkan dalam adonan kue semprong semprong pada perlakuan D memiliki menutupi aroma khas dari tepung ubi warna kuning kecoklatan sama seperti banggai. Hal ini disebabkan karena kayu perlakuan E sedangkan pada perlakuan A, B manis memiliki kandungan minyak atsiri. dan C yaitu warna coklat gelap. Hal ini Minyak atsiri merupakan senyawa aromatik disebabkan karena perlakuan A, B, dan C sebagai metabolit (sekunder) yang mudah masih didominasi oleh bahan baku yaitu menguap (Wijaya dkk, 2010). tepung ubi banggai yang memiliki warna Aroma adalah bau yang sukar diukur putih kecoklatan. Pembentukan warna coklat sehingga menimbulkan pendapat yang dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis berlainan dalam menilai kualitas. Perbedaan oleh enzim fenol oksidase atau polifenol pendapat disebabkan karena tiap orang oksidase (Jibril, 2018). mempunyai perbedaan kemampuan indera penciuman, meskipun mereka dapat Perubahan warna terjadi setelah membedakan aroma namun setiap orang pemanggangan karena adanya reaksi mempunyai kesukaan yang berlainan pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi (Kartika, 1998). maillard dan karamelisasi. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula Rasa pereduksi dan asa amino selama proses Hasil pengamatan tingkat kesukaan pemanggangan (Winarno, 2002). Reaksi panelis terhadap rasa kue semprong tepung karamelisasi adalah reaksi yang terjadi ubi banggai dan tepung terigu berkisar 3.84 karena pemanasan gula pada suhu diatas – 4,16 (suka) dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap BNT 5 % = 0,47 (Notasi yang berbeda Rasa Kue Semprong menunjukkan adanya perbedaan nyata) Perlakuan Rata-rata Hasil analisis sidik ragam kue semprong A (100% Tepung Ubi Banggai) 4,00 (Lampiran 7) menunjukan nilai F hitung lebih besar dari F tabel sehingga B (75% Tepung Ubi Banggai : 25% Tepung Terigu) 3,84 menunjukkan adanya perbedaan nyata pada C (50% Tepung Ubi Banggai : 50% Tepung Terigu) 4,04 tiap perlakuan terhadap tekstur kue D (25% Tepung Ubi Banggai : 75% Tepung Terigu) 4,08 semprong. Tekstur yang dihasilkan adalah E (100% Tepung Terigu) 4,16 tekstur yang renyah. Menurut Harzau dan Estiasih (2013), perbadingan antara amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap Hasil analisis sidik ragam kue semprong tekstur kue kering. Amilosa dan amilopektin (Lampiran 6) menunjukan nilai F hitung merupakan komponen utama penyusun pati. lebih kecil dari F tabel artinya tidak terdapat Kandungan pati tepung terigu adalah 68- pengaruh setiap perlakuan terhadap rasa kue 78% (Gisslen, 2013) sedangkan kandungan semprong. Rasa kue semprong yang pati tepung ubi banggai 69,97% (Abbas, dihasilkan dari subtitusi tepung ubi banggai 2003). tidak memberi pengaruh terhadap rasa dari Tekstur merupakan salah satu dari kue semprong, hal ini disebabkan beberapa parameter utama dalam penentuan kualitas bahan tambahan seperti gula, telur, susu dan dan penerimaan konsumen terhadap bahan santan lebih dominan dari bahan baku. pangan (Dahrul dkk., 2008). Kekerasan kue Menurut Meilgard dkk (1999), rasa semprong adalah tingkat kerenyahan yang adalah persepsi dari indra pengecapan yang digambarkan sebagai tekstur makanan yang meliputi rasa asin, manis, asam dan pahit akan mempengaruhi pada tingkat kesukaan yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut (Rimelda, 2007). dalam mulut. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap Analisis Kimia Kue Semprong produk pangan. Kandungan kimia yang dianalisis yaitu Tekstur kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar kar bohidrat. Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue semprong Kadar Air tepung ubi banggai dan tepung terigu Kadar air merupakan komponen berkisar 3.48 – 4,32 (netral - suka) dilihat terpenting pada produk pangan yang bersifat pada Tabel 7. kering karena menentukan kualitas tekstur, Tabel 7. Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap daya terima, dan daya simpan. Kadar air kue Tekstur Kue Semprong semprong dapat dilihat pada Gambar 1. Perlakuan Rata-rata a A (100% Tepung Ubi Banggai) 3,48 ab B (75% Tepung Ubi Banggai : 25% Tepung Terigu) 3,68 abc C (50% Tepung Ubi Banggai : 50% Tepung Terigu) 3,92 bc D (25% Tepung Ubi Banggai : 75% Tepung Terigu) 3,96 c E (100% Tepung Terigu) 4,32 banggai dan tepung terigu dapat dilihat pada KADAR AIR Gambar 2. 2.99 *d

3 2.39 *c2.39 *c 2.5 2.1 *b KADAR ABU

rata 1.78 *a

- 2 3 1.5 2.5 2.1 *e

1 1.89 *d rata

0.5 - 2 1.67 *c 1.56 *b 1.37 *a Nilairata 0 1.5 A B C D E 1

Perlakuan 0.5 Nilairata 0 BNT 5% = 0,11 (Notasi yang berbeda A B C D E menunjukkan adanya perbedaan nyata) Perlakuan Gambar 1. Histogram Kadar Air Kue BNT 5% = 0,02 (Notasi yang berbeda Semprong Tepung Ubi Banggai dan Tepung menunjukkan adanya perbedaan nyata) Terigu. Gambar 2. Histogram Kadar Abu Kue Dari hasil analisis kadar air yang Semprong Tepung Ubi Banggai dan Tepung tertinggi yaitu pada perlakuan C (50% Terigu. Tepung Ubi Banggai : 50% Tepung Terigu) Dari hasil analisis uji kadar abu terlihat dan D (25% Tepung Ubi Banggai : 75% bahwa, kadar abu tertinggi yaitu 1,89% pada Tepung Terigu) dan kadar air terendah pada perlakuan B (75% Tepung ubi banggai : perlakuan B (75% Tepung Ubi Banggai : 25% Tepung terigu) dan kadar abu terendah 25% Tepung Terigu). Kadar air dalam yaitu 1,56% pada perlakuan D (25% Tepung tepung terigu 10,42% (Aptindo, 2013) ubi banggai : 75% Tepung terigu). Kadar sedangkan kadair air dalam tepung ubi abu dalam kue semprong diperoleh dari banggai 7,67% (Abbas, 2003). Sehingga bahan baku tepung ubi banggai 2,41% dengan peningkatan proporsi tepung terigu (Aptindo, 2013) dan tepung terigu 1,54% juga menyebabkan kadar air meningkat. (Abbas, 2003) sehingga dengan Berdasarkan Standar Nasional Indonesia peningkatan proporsi tepung ubi banggai (01-2973-1992) kadar kue kering adalah juga menyebabkan meningkatnya kadar abu maksimal 5% dan berdasarkan hasil analisis kue semprong. menunjukan bahwa kadar air rata-rata kue Berdasarkan Standar Nasional Indonesia semprong tepung ubi banggai dan tepung (01-2973-1992) kadar abu kue kering adalah terigu adalah berkisar 2,10% – 2,39%. Hal maksimal 1,5% dan hasil analisis kadar abu ini menunjukan bahwa kue semprong yang kue semprong tepung ubi banggai dan dihasilkan memenuhi Standar Nasional tepung terigu mempunyai kadar abu rata- Indonesia. rata 1,89% - 1,56%. Hal ini menunjukan

bahwa kue semprong yang dihasilkan tidak Kadar Abu memenuhi Standar Nasional Indonesia. Kadar abu menggambarkan jumlah zat anorganik yang tidak terbakar pada suhu 4000C dalam tungku pembakaran (Hasan, 2014). Kadar abu kue semprong tepung ubi Kadar Lemak Kadar Protein Kadar lemak dalam bahan pangan Kadar protein merupakan salah satu penting untuk diketahui, sebab menurut makromolekul yang diperlakukan oleh tubuh Kusnandar (2011) kandungan lemak dapat sebagai zat pembangun dan pertumbuhan. mempengaruhi mutu, umur simpan dan Kadar protein kue semprong tepung ubi karakteristik pangan yang dihasilkan. Kadar banggai dan tepung terigu dapat dilihat pada lemak kue semprong tepung ubi banggai dan Gambar 4. tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 3. KADAR PROTEIN 7.62 *c KADAR LEMAK 8 7.33 *ab 7.2 *a 7.25 *a 7.52 *bc 30 23.6 23.12 23.45 23.13 22.74 6

25 rata

- rata - 20 4 15

10 2 Nilai rata Nilai

Nilai rata Nilai 5 0 0 A B C D E A B C D E Perlakuan Perlakuan Gambar 3. Histogram Kadar Lemak Kue BNT 5% = 0,22 (Notasi yang berbeda Semprong Tepung Ubi Banggai dan Tepung menunjukkan adanya perbedaan nyata) Terigu. Gambar 4. Histogram Kadar Protein Kue Dari hasil analisis kadar lemak tertinggi Semprong Tepung Ubi Banggai dan Tepung yaitu 23,45% pada perlakuan C (50% Terigu. Tepung ubi banggai : 50% Tepung ubi banggai) dan kadar lemak terendah 23,12% Dari hasil analisis kadar protein tertinggi pada perlakuan B (75% Tepung ubi banggai yaitu 7,52% pada perlakuan D (25% Tepung : 25% Tepung terigu) dan perlakuan D (25% ubi banggai : 75% Tepung terigu) dan kadar Tepung ubi banggai : 75% Tepung terigu) protein terendah yaitu 7,20% pada perlakuan 23,13%. Kadar lemak dalam kue semprong B (75% Tepung ubi banggai : 25% Tepung tepung ubi banggai dan tepung terigu terigu). Kadar protein diperoleh dari diperoleh dari bahan tambahan margarin, meningkatnya penggunaan tepung terigu, susu dan santan. Selain itu kue semprong hal ini disebabkan tepung terigu diolesi dengan margarin pada saat proses mengandung protein 8,9% (Aptindo, 2013), pemanggangan. sedangkan tepung ubi banggai mengandung protein 0,48% (Abbas, 2003). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (01-2973-1992) terkait kadar lemak kue Berdasarkan Standar Nasional Indonesia kering yaitu minimal 9,5% menunjukan (01-2973-1992) kandungan protein kue bahwa kue semprong tepung ubi banggai kering adalah minimum 9% sendangkan dan tepung tepung terigu memenuhi Standar hasil analisis kue semprong subtitusi tepung Nasional Indonesia. ubi banggai dan tepung terigu menunjukan bahwa kue semprong tersebut tidak memenuhi standar nasional indonesia yaitu hanya sebesar 7,33% - 7.62%.

Kadar Karbohidrat ubi bangai dan tepung terigu yang paling Kandungan karbohidrat berperan sebagai tepat dan disukai panelis adalah 25% tepung sumber energi utama manusia. Kandungan ubi banggai dengan 75% tepung terigu ini merupakan yang paling tinggi dari dengan karakteristik kimia : kadar air analisis proksimat lainnya. Kadar 2,39%, kadar abu 1,56%, kadar lemak karbohidrat kue semprong tepung ubi 23,13%, kadar protein 7,52%, dan banggai dan tepung terigu dapat dilihat pada karbohidrat . Gambar 5. Gambar 5. Histogram Kadar Karbohidrat DAFTAR PUSTAKA Abbas M, 2003. Karakteristik Sifat Fisik dan KADAR KARBOHIDRAT Kimia Tepung Ubi Banggai. Universitas Tadulako: Palu 80 65.18 65.67 65.22 65.39 65.31

rata 60

- APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung 40 Terigu Indonesia). 2013. Industri Terigu Nasional. Jakarta: APTINDO. 20

Nilairata 0 Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu A B C D E dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973- Perlakuan 1992). BSN.Jakarta.

Kue Semprong Campuran Tepung Ubi Dahrul Syah Dr. Ir., MSc., Anggita Widhi Banggai dan Tepung Terigu. R. 2008. Jurnal: Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Dari hasil analisis kadar katrbohidrat L.) Dengan Karakteristik Tekstur tertinggi yaitu 65,67% pada perlakuan B Menyerupai Cookies Keladi. (75% Tepung ubi banggai : 25% Tepung ubi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan banggai) dan kadar karbohidrat terendah . IPB. Bogor. 65,22% pada perlakuan C (50% Tepung ubi banggai : 50% Tepung terigu) dan perlakuan Devy, Silvianingrum. 2011. Sifat D (25% Tepung ubi banggai : 75% Tepung Organoleptik Kue Semprong Subtitusi terigu) 65,39%. Tingginya kandungan Ubi Jalar dengan Persentase yang karbohidrat disebabkan karena bahan baku Berbeda. Tugas Akhir. Fakultas teknik. tepung ubi banggai dan tepung terigu Universitas Negeri Malang. merupakan sumber karbohidrat. Gisslen, W. 2013. Professional Baking. 6th Berdasarkan Standar Nasional Indonesia ed. Hoboken, New Jersey: Jhon Wiley & (01-2973-1992) terkait kadar karbohidrat Sons, Inc. kue kering yaitu minimal 70%. Hal ini Jibril, N, M. 2018. Studi Aktivitas Enzim menunjukan bahwa kue semprong tepung Polifenol Oksidase (PPO) dari Buah ubi banggai tidak memenuhi Standar Langsat (Lansium parasiticum). Nasional Indonesia. Skripsi. Program Studi Ilmu dan KESIMPULAN Teknologi Pangan. Universitas Hasanudin. Makasar. Berdasarkan hasil penelitian Kartika B., Hastuti, P. dan W. supartomo. disimpulkan bahwa hasil proporsi tepung 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Meilgard, M., G, V, Civille, dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC. Press. New York. Rimelda, R. 2007. JurnalPenelitian :Pengaruh Subtitusi Tepung Sagu Dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomocorus commersoni) Terhadap Kualitas kerupuk Getas. Balai Riset dan Standarisasi Industri. Padang.

Tranggono, Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Wijayanti. Z., dan Burhan. 2010. Minyak atsiri dari kulit batang cinnamomum burmanni (kayu manis) Dari famili lauraceae sebagai insektisida alami, antibakteri, dan antioksidan. Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.