UJI MUTU FISIK DAN UJI MUTU KIMIA PUTU AYU DARI TEPUNG BERAS HITAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

INTAN LESTARI GARAMBA P01031214077

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV 2018

UJI MUTU FISIK DAN UJI MUTU KIMIA AYU DARI TEPUNG BERAS HITAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Skripsi Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi Diploma IV Di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

INTAN LESTARI GARAMBA P01031214077

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV 2018

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu dari Tepung Beras Hitam Sebagai Pangan Fungsional.

Nama Mahasiswa : Intan Lestari Garamba

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214077

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui

Tiar Lince Bakara SP, M.Si Pembimbing Utama

Rumida SP, M.Kes Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes Penguji I Penguji II Mengetahui : Ketua Jurusan Gizi

Dr. Oslida Martony, SKM, M. Kes NIP. 196403121987031003

iii

ABSTRAK INTAN LESTARI GARAMBA “UJI MUTU FISIK DAN UJI MUTU KIMIA KUE PUTU AYU DARI TEPUNG BERAS HITAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL”. (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE BAKARA)

Pangan fungsional adalah makanan yang mengandung komponen bioaktif. Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi metabolisme yang menguntungkan kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memiliki kandungan bahan pangan, yaitu tiga fungsi berupa fungsi primer (Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin dan Mineral) fungsi sekunder dan fungsi tersier . Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia kue putu ayu dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan Lubuk Pakam dan waktu penelitian dilakukan 10 April 2018. Jenis Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Uji mutu fisik kue putu ayu dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan Lubuk Pakam meliputi : warna, tekstur, rasa dan aroma yang diberikan kepada 25 panelis. Dan uji mutu kimia di lakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara yang meliputi kadar Antosianin. Hasil penelitian uji mutu fisik menunjukkan bahwa putu ayu tepung beras hitam yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan A (tepung beras hitam 100 gr) yang menghasilkan coklat keabu-abuan, tekstur yang padat, rasa yang manis, dan aroma khas beras hitam. Hasil penelitian uji kimia bahwa putu ayu tepung beras hitam mengandung antosianin 1,2488 ppm.

Kata Kunci : Tepung Beras Hitam, Kue Putu Ayu, Pangan Fungsional.

iv

ABSTRACT

INTAN LESTARI GARAMBA "PHYSICAL QUALITY TEST AND CHEMICAL QUALITY TEST OF PUTU AYU CAKE MADE FROM BLACK FLOUR AS A FUNCTIONAL FOOD". (CONSULTANT : TIAR LINCE BAKARA )

Functional food is food that contains bioactive components. Bioactive components are active compounds in functional foods that are responsible for the ongoing metabolic reactions that give benefit health. Functional food is food that has food ingredients, namely three functions in the form of primary functions (carbohydrates, fats, proteins, vitamins and minerals), secondary functions and tertiary functions. The research objective was to determine the physical quality and chemical quality of Putu Ayu cake made from black as functional food. This research was conducted at the Food Technology Laboratory of the Nutrition Department of the Health Ministry of Lubuk Pakam and the time of the study was April 10th, 2018. The type of research was experimental with a completely randomized design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions. The physical quality test of Putu Ayu cake was carried out at Food Technology Laboratory of the Nutrition Department of Lubuk Pakam Health, including: the color, texture, flavor and taste given to 25 panelists. Chemical quality testing is carried out at the University of North Sumatra’s Food Technology Laboratory which includes anthocyanin levels. The results of the physical quality test showed that the most preferred Putu Ayu cake made from black rice flour by the panelists was treatment A (100 gr black rice flour) which produced grayish brown, dense texture, sweet taste, and distinctive aroma of black rice. The results of the chemical test research that Putu Ayumade from black rice flour contains anthocyanin 1,2488 ppm.

Keywords: Black Rice Flour, Putu Ayu Cake, Functional Food.

v

KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu dari Tepung Beras Hitam sebagai Pangan Fungsional”. Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini menyampaikan banyak terima kasih kepada : 1. Dr. Oslida Martony, SKM, M. Kes selaku ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Medan. 2. Tiar Lince Bakara SP. M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan masukkan, saran dan motivasi. 3. Rumida SP, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan masukkan dan saran. 4. Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah memberikan masukkan dan saran. 5. Bapak Bupati Nias Selatan periode 2012-2017 (Idealisman Dachi) yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk melanjutkan pendidikan dan seluruh staff Dinas Kesehatan Nias Selatan yang telah membantu dalam penyelenggaraan beasiswa Pemerintah Daerah Nias selatan. 6. Kedua orangtua Bastian Garamba dan Yustina Daya yang senantiasa memberikan doa dan dukungan. 7. Teman-teman mahasiswa semester VII Jurusan Gizi yang turut membantu dalam penulisan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan sumbang saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan.

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman PERNYATAAN PERSETUJUAN...... iii ABSTRAK………………………………………………….………….. iv KATA PENGANTAR...... vi DAFTAR ISI...... vii DAFTAR TABEL...... xi DAFTAR GAMBAR...... xiii DAFTAR LAMPIRAN...... xiv BAB I PENDAHULUAN...... 1 A. Latar Belakang...... 1 B. Perumusan Masalah...... 3 C. Tujuan Penelitian...... 3 1. Tujuan Umum...... 3 2. Tujuan Khusus...... 3 3. Manfaat Penelitian...... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA...... 4 A. Tepung Beras Hitam...... 4 1. Pengertian Tepung Beras Hitam...... 4 2. Pembuatan Tepung Beras Hitam...... 4 a. Bahan Dan Alat Pembuatan Tepung Beras Hasil…. 4 B. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam...... 5 C. Hasil Olahan Tepung Beras Hitam ...... 8 a. Roll Cake …………………………………………...... 8 b. Tawar ………………………………...... 8 c. …………………………………...... 8 d. Pangan Fungsional ………………………………….. 9 1. Pengertian Pangan Fungsional...... 9 2. Kriteria Pangan Fungsional ………...... 9 3. Fungsi Pangan Fungsional ……………………………... 10 4. Syarat – syarat Pangan Fungsional …………………… 10 5. Jenis- jenis Pangan Fungsional ………………………... 11 6. Peran Pangan Fungsional Bagi Kesehatan...... 12 e. Kue Putu Ayu...... 13 1. Pengertian Kue Putu Ayu...... 13 a. Resep Standar Kue Putu Ayu...... 13 b. Uji Organoleptik/ Uji Kesuka...... 13 1. Panel Perseorangan ...... 14 2. Panel Terlatih...... 14 3. Panel Agak Terlatih...... 15 4. Panel Tidak Terlatih...... 15 a. Rasa ...... 15 b. Aroma ...... 15

vii

c. Warna ...... 16 d. Tekstur ...... 16 1. Kerangka Teori...... 17 2. Kerangka Konsep...... 18 3. Definisi Operasional ...... 19 4. Hipotesa ...... 19 BAB III METODE PENELITIAN...... 20 A. Lokasi dan Waktu Penelitian...... 20 B. Jenis Rancangan Penelitian...... 20 C. Desain Penelitian...... 20 1. Perlakuan ...... 20 2. Pengulangan ...... 21 D. Penentuan Bilangan Acak...... 21 E. Bahan ……………………………………………………….… 22 F. Alat...... 22 G. Prosedur Penelitian...... 24 1. Prosedur pembuatan tepung beras hitam……………... 24 2. Prosedur pembuatan kue putu ayu...... 24 3. Prosedur penilaian mutu fisik...... 26 4. Prosedur penilaian mutu kimia...... 26 a. Antosianin ...... 26 H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data...... 27 1. Jenis Data...... 27 2. Prosedur Pengumpulan Data...... 28 I. Pengolahan dan Analisis Data...... 28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………….. 30 A. Hasil……………………………………………………………. 30 1. Uji mutu fisik……………………………………………..... 30 a. Warna………………………………………………….. 30 b. Tekstur ………………………………………………… 31 c. Rasa …………………………………………………… 32 d. Aroma ……………………………………………….… 33 e. Rekapitulasi Uji Organoleptik……………………….. 33 2. Analisis Mutu Kimia……………………………………….. 34 B. Pembahasan………………………………………………….. 36 1. Uji Mutu Fisik………………………………………………. 36 a. Warna ……………………………………………….… 36 b. Tekstur ………………………………………………... 37 c. Rasa ……………………………………………….….. 38 d. Aroma……………………………………..…………... 39 2. Uji Mutu Kimia………………………………….………….. 40 a. Antosianin……………………………………………... 40 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………….. 41

viii

A. Kesimpulan……………………………………………………. 41 B. Saran ………………………………………………………….. 41 DAFTAR PUSTAKA...... 42

ix

DAFTAR TABEL

No Halaman 1 Tabel 2.1 Bahan Tepung Beras Hitam…………………… 5

2 Tabel 2.2 Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam……...... 5

3 Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam / 6 100 gr………………………………………… 3 Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu / 100 gr… 6 3 Tabel 2.5 Syarat Mutu Kue Basah...... 7 4 Tabel 3.1 Perlakuan Pembuatan Kue Putu Ayu...... 20 5 Tabel 3.2 Bilangan Acak Penelitian...... 21 6 Tabel 3.3 Layout Percobaan Penelitian...... 22 7 Tabel 3.4 Alat yang Digunakan dalam Pembuatan 23 Tepung Beras Hitam dan Pembuatan Kue Putu Ayu Beras...... 8 Tabel 3.5 Bahan Pembuatan Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam…………………………………… 23 9 Tabel 4.1 Kandungan Nilai Gizi Putu Ayu Tepung Beras 25 Hitam /15 porsi……………………………………….

10 Tabel 4.2 Total Analisis Nilai Gizi Kue Putu Ayu Tepung 25 Beras HItam / 75 gr…………………………………. 11 Tabel 4.3 Hasil mutu fisik terhadap warna kue putu 30 ayu……………………………………………….. 12 Table 4.4 Hasil mutu fisik terhadap tekstur kue putu 31 ayu……………………………………………….. 13 Table 4.5 Hasil mutu fisik terhadap rasa kue putu 32 ayu……………………………………………….. 14 Table 5.1 Hasil mutu fisik terhadap aroma kue putu 33 ayu……………………………………………….. 15 Table 5.2 Rekapitulasi Uji mutu organoleptic pada 34 perlakuan kue putu ayu dari tepung beras hitam…………………………………………….. 16 Tabel 5.3 Rekapitulasi analisis uji mutu kimia kue putu 35 ayu dari tepung beras hitam…………………..

x

DAFTAR GAMBAR

No Halaman 1 Gambar 2.1 Kerangka Teori...... 18 2 Gambar 2.1 Kerangka konsep...... 19

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman 1 Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis……………… 44 2 Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Kue Putu Ayu ...... 45

3 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 46 Terhadap Warna Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam…… 4 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 48 Terhadap Tekstur Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam…...

5 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 50 Terhadap Rasa Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam……... 6 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 52 Terhadap Aroma Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam…… 7 Foto Hasil Uji Mutu Fisik…………………………………….. 54

8 Daftar Riwayat Hidup………………………………………… 55 9 Pernyataan …………………………………………………… 56 10 Bukti Bimbingan Skripsi……………………………………… 57 11 Daftar Hasil Pengujian Sampel dari USU………………….. 58 12 Surat Keterangan Dari USU………………………………… 59

xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar yang penting bagi manusia untuk mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang (Nurapriani,2010). Pangan fungsional adalah makanan yang mengandung komponen bioaktif. Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi -reaksi metabolisme yang menguntungkan kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memiliki kandungan bahan pangan, yaitu tiga fungsi berupa fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral), fungsi sekunder, artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris, dan fungsi tersier, Makanan fungsional dikonsumsi bukan berupa obat (serbuk), kapsul, tablet, tetapi dikonsumsi dalam bentuk makanan (Judiono, 2017) Beras merupakan bahan makanan pokok yang sangat penting di dunia, termasuk di Indonesia. Indonesia adalah salah satu negara dengan konsumsi beras tertinggi di dunia, hal ini disebabkan oleh karena beras telah menjadi budaya yang tidak dapat dipisahkan dari penduduk Indonesia. Kebutuhan akan beras untuk memenuhi kebutuhan pangan selalu meningkat tiap tahunnya sejalan dengan pertambahan penduduk serta perubahan kebiasaan yang sebelumnya makanan utama bukan beras beralih ke beras. Salah satu bahan pangan yang sedang banyak dikembangkan adalah beras merah (Oryza nivara) dan beras hitam (Oryza sativa Indica) yang mana salah satu bentuk olahannya adalah tepung. Beras merah dan beras hitam adalah sumber protein yang baik, sumber mineral seperti selenium, dan juga mengandung unsur gizi yang baik, juga mengandung

1 serat yang cukup tinggi. Selain itu, mengandung senyawa fitokimia seperti fenolat dan lignin dan senyawa flavanoid antosianin (Suardi,2008). Beras Hitam merupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibandingkan beras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong melintang akan terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak akan lengket seperti ketan (Maspary 2014 dalam Mangiri,dkk 2015). Beras hitam memiliki kandungan antosianin tinggi yang terletak pada lapisan perikarp, yang memberikan warna ungu gelap. Antosianin telah diakui sebagai bahan pangan fungsional kesehatan karena aktivitas antioksidan, antikanker, hipoglikemia, dan efek anti inflamasi (Kristamtini, dkk 2014). Putu ayu merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan. Sesuai dengan namanya putu ayu berasal dari daerah jawa tengah dan jawa timur sebagai jajanan tradisional. Putu ayu biasanya digunakan sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan. Selain itu dapat pula sebagai pengiring minum teh yang disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau sekolah (Nursaadah, 2012 dalam Lamtiur, 2016). Pada penelitian ini, resep standard yang digunakan adalah (Lamtiur 2016) yaitu tepung terigu : 250 gr, telur : 4 butir, gula pasir : 225 gr, TBM : 1 sdt, santan : 130 ml. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik untuk membuat kue putu ayu dengan penambahan tepung beras hitam dan tepung terigu sebagai bahan dasar dan penulis merasa untuk mengembangkan pengetahuan tentang pangan fungsional. Disamping penambahan tepung

2 beras hitam pada pembuatan kue putu ayu, tepung beras hitam mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu Dari Tepung Beras Hitam sebagai Pangan Fungsional”.

B. Perumusan Masalah Bagaimanakah Pengaruh panambahan Tepung Beras hitam Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia sebagai Pangan Fungsional. C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui Pengaruh Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional. 2. Tujuan Khusus a. Menilai mutu fisik kue putu ayu dari tepung beras hitam secara uji organoleptik meliputi : warna, tekstur, rasa dan aroma. b. Menilai mutu kimia kue putu ayu yang paling disukai oleh panelis dari tepung beras hitam yang meliputi : kadar antosianin.

D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Penulis Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan wawasan penulis dalam menyusun Skripsi. 2. Bagi Masyarakat Memberikan masukkan kepada masyarakat tentang manfaat penggunaan beras hitam sebagai tepung untuk dijadikan sebagai pangan fungsional. 3. Bagi Pengelola Program Kesehatan Sebagai masukkan atau informasi bagi Program Kesehatan tentang penggunaan bahan makanan yang alami yang terbuat dari beras hitam.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Beras Hitam 1. Pengertian Tepung Beras Hitam Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam (Yasmin, 2015). 2. Pembuatan Tepung Beras Hitam Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut: a. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan beras hitam yang masih baru. b. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam Waskom berisi air ± 2 liter selama ± 15 menit. c. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit. d. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit. e. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh ukuran 100. f. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian Disaeler (Yasmin, 2015).

4

Tabel 2.1 Bahan Tepung Beras Hitam No Bahan Jumlah Satuan 1 Beras Hitam 2 Kg 2 Air 2 Liter Sumber : ( Departemen Pertanian, 2005 dalam Artaty, 2015)

Tabel 2.2 Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam No Bahan Jumlah Satuan 1 Waskom 2 Buah 2 Sendok 1 Buah 3 Blender 1 Buah 4 Ayakan 100 mesh 1 Buah Sumber : ( Departemen Pertanian, 2005 dalam Artaty, 2015)

B. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam 1. Antosianin Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpain pada bunga. Buah-buahan dan sayur-sayuran (winarno, 1997). Fungsi antosianin sebagai antioksidan didalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (ginting, 2011). Antosianin bermanfaat untuk melindungi lambungdari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta berfungsi sebagai senyawa anti inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa

5 senyawa tersebut mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh (Artati, 2015).

Table 2.3 Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam /100gr No Nilai Kandungan Jumlah Satuan 1 Karbohidrat 67 Gr 3 Protein 8.5 Gr 4 Lemak 3.4 Gr 5 Serat 5.2 Gr 6 Air 13 Gr 7 Abu 1.9 Gr 8 Antosianin 58 Gr Sumber : Yasmin. 2015

Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu /100 gram No Kandungan gizi Jumlah Satuan 1 Kalori 333 Kkal 2 Protein 9.00 Gr 3 Lemak 1.00 Gr 4 Karbohidrat 77.20 Gr 5 Kalsium 22.0 Mg 6 Fosfor 150 Mg 7 Zat besi 1.30 Mg Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005 (DKBM)

6

Table 2.5 Syarat Mutu Kue Basah No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Air %b/b Maks. 40 3 Abu ( tidak termasuk garam) %b/b Maks. 3 dihitung atas dasar bahan kering 4 Abu yang tidak larut dalam %b/b Maks. 3,0 asam 5 NaCl %b/b Maks. 2,5 6 Gula %b/b Min. 8.0 7 Lemak %b/b Maks. 3,0 8 Serangga / belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan Tambahan Makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Negative 10 Cemaran Logam 10.1 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05 10.2 Timbal (Pb Mg/kg Maks 1,0 10.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0 10.4 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0 11 Cemara Arsen (As) Mg/kg Maks 0,5 12 Cemaran Mikroba 12.1 Angka lempeng total Koloni / g Maks. 106 12.2 E. coli APM / g < 3 12.3 Kapang Koloni / g Maks. 104 Sumber : (SNI 01- 4309 – 1996)

7

C. Hasil Olahan Tepung Beras Hitam a. Roll Cake Roll cake merupakan sejenis cake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama “”, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto 2014 dalam Artaty, 2015). b. Roti Tawar Roti tawar, merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas. Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksidasebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang (Mudjisihono 1993 dalam Latifah, dkk 2013). c. Lemang Lemang yang dikonsumsi oleh masyarakat di Kenagarian Talang Babungo adalah lemang yang sudah ditumbuhi jamur setelah dibiarkan selama kurang lebih 2 minggu yang kemudian dikukus kembali dan baru dikonsumsi, proses ini dilakukan untuk memperoleh rasa yang berbeda dari lemang. Jamur yang tumbuh di lemang ini tidak hanya menyebabkan rasa yang berbeda, tetapi di Jamur ini juga terjadi reaksi kimiawi yang menyebabkan perubahan-perubahan yang berkaitan dengan proses seluler oleh senyawa organic yang dihasilkan oleh jamur itu sendiri, salah satunya enzim amylase ( Annisa, dkk 2013)

8

D. Pangan Fungsional 1. Pengertian Pangan Fungsional Pangan fungsional menjadi sangat popular setelah hasil- hasil penelitian yang menunjukan adanya peranan dari senyawa- senyawa kelompok non gizi dalam bahan pangan yang mempunyai fungsi tertentu untuk kesehatan. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan adalah sebagai pencegah dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali. Pangan fungsional adalah golongan makanan atau minuman yang mengandung bahan-bahan yang dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah penyakit tertentu. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi adalah : 1. Harus produk pangan bukan bentuk kapsul, tablet atau puyer yang berasal dari bahan alami. 2. Dapat serta layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari. 3. Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh seetelah sakit, menjaga kondisi dan mental, serta memperlambat penuaan (Heri Wahyono, 2015).

2. Kriteria Pangan Fungsional Kriteria pangan fungsioanal berdasarkan Peraturan BPOM NOMOR HK.00.05.52.0685 adalah sebagai berikut : 1. Pangan fungsional wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan ketentuan Keputusan Kepala Badan. 2. Selain mengikuti ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), pangan fungsional harus :

9

a. Menggunakan bahan yang memenuhi standard mutu dan persyaratan keamanan serta standard dan persyaratan lain yang ditetapkan. b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari. c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman d. Memiliki karateristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang dapat diterima konsumen. 3. Komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen lain (BPOM 2005). 3. Fungsi Pangan Fungsional Tiga fungsi dasar pangan fungsional : 1. Fungsi primer yaitu sebagai asupan zat gizi esensial untuk seluruh tubuh. 2. Fungsi sekunder yaitu sebagai pemuasan sensori terhadap rasa enak dan tekstur. 3. Fungsi tersier yaitu sebagai pemuasan sensori terhadap imunitas dan ketahanan tubuh. 4. Syarat – syarat Pangan Fungsional Adapun menurut (Gardjito, 2013) suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memiliki tiga syarat utama yang harus dipenuhi, yaitu : 1. Merupakan makanan atau minuman ( bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami. 2. Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.

10

3. Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah dan memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan dini. 5. Jenis-jenis Pangan Fungsional Menurut Juvan et al (2005) pangan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan jenis pangan, penyakit yang dapat dicegah, efek fifiologis serta komponen bioaktif yang dikandung. Berdasarkan jenis pangan misalnya produk susu dan turunannya, produk minuman, produk sereal, produk kembang gula, minyak dan lemak. Berdasarkan penyakit yang dapat dihindari atau dicegah misalnya pangan fungsional untuk mencegah diabetes, osteoporosis, kanker kolon, dan lain-lain. Selain dari kategori tersebut pangan fungsional juga dapat dikategorikan berdasarkan efek fisiologis misalnya pangan fungsional untuk meningkatkan system imun, untuk memperbaiki saluran pencernaan, mempunyai aktivitas anti tumor, menceggah hipertensi dan lain-lain. Contoh kelompok pangan fungsional yang mengandung mineral, antioksidan, omega-3, prebiotic, probiotik. Beberapa jenis komponen pangan yang tergolong sebagai pangan fungsional: a. Probiotik Probiotik adalah mikroorganisme hidung yang diberikan dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen (FAO/WHO, 2001). Probiotik merupakan bakteri baik yang secara alamiah yang ada didalam saluran pencernaan manusia. Disebut sebagai bakteri baik atau menguntungkan, karena bila mikroorganisme tersebut dikonsumsi dalam jumlah tertentu dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan. Probiotik umumnya dari golongan bakteri asam laktat (BAL), khususnya genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang

11

merupakan bagian dari flora normal paa saluran pencernaan manusia (Gardjito, 2013). b. Prebiotic Prebiotic merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat stimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan didalam saluran pencernaan (Pompei et al, 2008). Prebiotic didefinisikan sebagai bahan makanan yang tidak tercerna oleh saluran pencernaan atas yang memberikan manfaat kesehatan karena dapat difermentasikan secara selektif oleh satu atau sejumlah bakteri menguntungkan dalam kolon (Gardjito, 2013). Prebiotic merupakan bahan atau komponen yang dapat bermanfaat untuk perkembangan mikroflora didalam usus. Manfaat kesehatan antara lain memperbaiki fungsi saluran pencernaan, memodulasi system imun, memperbaiki metabolisme lipida dan penyerapan mineral serta mengurangi resiko kanker (Gardjito, 3013). 6. Peran Pangan Fungsional Bagi Kesehatan Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki tiga peran atau fungsi, yaitu fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi, fungsi sekunder artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris dan fungsi tersier artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh. Beberapa pangan fungsional berpotensi meningkatkan kesehatan dan kinerja mental serta memengaruhi perilaku. Pangan fungsional dapat memengaruhi kinerja kognitif, suasana hati, reaksi terhadap stres, memori jangka pendek, kewaspadaan dan perhatian, perubahan dalam memori dan proses mental lainnya selama penuaan (Anonim, 2010).

12

E. Kue Putu Ayu 1. Pengertian Kue Putu Ayu Putu ayu merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan. Putu ayu biasanya digunakan sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan. Selain itu dapat juga dijadikan sebagai pengiring minum teh yang disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau sekolah. Kue putu ayu adalah salah satu kue basah yang sangat empuk dan lembut. Kue basah ini merupakan kue jajajan pasar yang sangat mudah dijumpai. Kue putu ayu ini memiliki bentuk dan warna yang bagus, biasanya berwarna hijau muda. a. Resep Standar (Nursaadah 2012) Bahan : - 250 gr tepung terigu - 4 butir telur - 225 gr gula pasir - 1 sdt TBM - 130 ml santan - ½ kelapa parut.

b. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan Pengujian organoleptic adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai salah satu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengealan alat indera akan sifat-sifat benda. Penginderaan juga dapat diartikan sebagai reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan penyebab rangsangan.

13

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian pengukuran instrumental atau pengukuran objektif. Pengukuran objektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi objek atau sesuatu yang diukur (Teknologi Pangan, 2013). Untuk melaksanakan penilaian organoleptic diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptic dikenal 7 macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatuh, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ke 7 panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptic. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode- metode analisis organoleptic dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seoarang. 2. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 0rang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului

14

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. 3. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 4. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptic yang sederhana seperti sifat kesukaan. Untuk itu panel terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis pria. a. Rasa Menurut Winarni (1997) rasa dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu, konsetrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa makanan merupakan factor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilar makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oelh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. b. Aroma Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

15

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. c. Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. d. Tekstur Tekstur makanan juga meruapakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan keran sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

16

2. Kerangka Teori Bahan pangan berkarbohidrat, salah satunya serealia (beras hitam)

Kandungan senyawa

bioaktif beras hitam Pangan Fungsional (antosianin)

Penganekaragaman pangan local (Kue Putu Ayu)

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber : Yasmin Novita, 2015

17

3. Kerangka Konsep

Mutu Fisik : Tepung beras Hitam Kue Putu Ayu • Warna Kueku • Tekstur • Rasa • Aroma

Mutu Kimia : • Kadar Antosianin

Gambar 2.2. Kerangka Konsep

18

4. Definisi Operasional No Variabel Defenisi Operasional Skala 1 Tepung beras Tepung beras yg diperoleh dari Ordinal hitam beras hitam melalui proses pemilihan, perendaman, pengeringan, penggilingan, pengayakkan, sampai ke proses penepungan.

2 Kue putu ayu Sejenis kue tradisional yang Ordinal tepung beras dimodifikasi dari tepung beras hitam hitam dan bahan pendukung lainnya. Seperti tepung terigu, gula, santan, telur dan kelapa parut.

3 Mutu fisik Penilaian organolept Ordinal ic kue putu ayu tepung beras hitam. Meliputi : 1. Warna : ungu kehitaman 2. Tekstur : empuk 3. Rasa : manis 4. Aroma : khas beras hitam

(Sumber : Lamtiur, 2016) 4 Mutu kimia Nilai kue putu ayu tepung beras Ordinal hitam yang paling disukai oleh panelis meliputi : kadar antosianin.

Metode (Wang dkk, 2009)

5. Hipotesis : Ada pengaruh dari penambahan beras hitam meliputi : Warna, Tekstur, Rasa Dan Aroma.

19

BAB III METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan Lubuk Pakam dan waktu penelitian dilakukan 10 April 2018.

o Untuk uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Medan Lubuk Pakam.

o Untuk uji mutu kimia dilakukan pada tanggal 10 April 2018 dengan hasil uji mutu fisik yang paling disukai panelis akan diuji meliputi : Kadar Antosianin di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU)

B. Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan dalam uji mutu fisik dan uji mutu kimia kue putu ayu dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional.

C. Desain Penelitian Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan. 3 perlakuan dan 3 pengulangan artinya, setiap 1 perlakuan dalam pembuatan kue putu ayu dilakukan 3x pengulangan untuk uji panelis.

20

1. Perlakuan Tabel 3.1 Perlakuan Pembuatan Kue Putu Ayu Tepung Terigu Tepung Beras Hitam No Perlakuan Berat Satuan Berat Satuan

1 A 250x 60% 150 Gr 250x 40% 100 Gr 2 B 250x 40% 100 Gr 250x 60% 150 Gr 3 C 250x 20% 50 Gr 250x 80% 200 Gr

2. Pengulangan Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus ∑ unit percobaan : N=r x t Keterangan : N= jumlah unit percobaan r = jumlah pengulangan (replikasi) t = jumlah perlakuan (treatment) maka : n = r x t = 3 x 3 = 9 unit percobaan

D. Penentuan Bilangan Acak Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”. (titik) sebanyak 9 kali dengan hasil : 0,009, 0,322, 0,410, 0,433, 0,553, 0,622, 0,722, 0,913, 0,978 dan bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.

21

Tabel 3.2 Bilangan Acak Penelitian No Bilangan acak Ranking Unit percobaan 1 0,913 8 A1 2 0,009 1 A2 3 0,553 5 A3 4 0,722 7 B1 5 0,622 6 B2 6 0,322 2 B3 7 0,410 3 C1 8 0,433 4 C2 9 0,978 9 C3

Tabel 3.3 Layout Percobaan Penelitian 1 2 3 A2(0,009) B3 (0,322) C1(0,410) 4 5 6 C2(0,433) A3(0,533) B2(0,622) 7 8 9 B1(0,722) A1(0,913) C3(0,978)

Keterangan : A1, A2, A3 = Perlakuan A, Ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung beras hitam 100 gr. B1, B2, B3 = Perlakuan B, Ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung beras hitam 150 gr C1, C2, C3 = Perlakuan B, Ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu tepung beras hitam 200 gr.

E. Bahan Penelitian Bahan pembuatan tepung beras hitam adalah beras hitam sebanyak 3 kilogram. F. Alat Penelitian Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti yang ada pada table dibawah ini.

22

Tabel 3.4 Alat- alat yang digunakan dalam penelitian pembuatan tepung beras hitam No Alat Jumlah Satuan 1 Waskom 2 Buah 2 Sendok 2 Buah 3 Piring 3 Buah 4 Blender 1 Buah 5 Mixer 1 Buah 6 Timbangan 1 Buah 7 Kompor gas 1 Buah 8 Kukusan 1 Buah 9 Cetakan kue 12 Buah 10 Serbet 2 Buah 11 Ayakan 2 Buah 12 Panci 1 Buah 13 Tabung reaksi 1 Buah 14 Erlenmeyer 1 Buah

Tabel 3.5 Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue putu ayu tepung beras hitam

No Bahan Perlakuan Total 3x A B C pengulangan 1 T. beras hitam 100 gr 150 gr 200 gr 450 gr 1.350 gr 2 T. terigu 150 gr 100gr 50gr 300 gr 900 gr 3 Gula 150 gr 150 gr 150gr 450 gr 1350 gr 4 Santan kental 200 cc 200 cc 200 cc 600 cc 900 cc 5 Telur 4 btr 4 btr 4 btr 12 btr 36 butir 6 Kelapa parut 25 gr 25 gr 25 gr 75 gr 225 gr

23

G. Prosedur Penelitian 1. Prosedur pembuatan tepung beras hitam (modifikasi) a) Beras hitam, kemudian disortasi, beras hitam dicuci dengan air bersih b) Kemudian ditiriskan dan dijemur dibawah sinar matahari c) Setelah kering kemudian digiling dengan menggunakan blender d) Diayak sehingga memperoleh tepung beras hitam e) Simpan dalam tempat yang kering.

2. Prosedur Pembuatan Kue Putu Ayu tepung Beras Hitam (Modifikasi) 1. Persiapkan bahan, ditimbang bahan yang meliputi : perlakuan A tepung beras hitam 100gr, perlakuan B tepung beras hitam 150gr, perlakuan C tepung beras hitam 200gr. 2. Persiapkan bahan-bahan lainnya pada wadah. 3. Kocok telur dan gula pasir hingga kental. Kemudian masukkan tepung terigu dan tepung beras hitam, tambahkan santan kental sedikit demi sedikit aduk rata. Lakukan pada masing-masing perlakuan. 4. Sebelumnya, kukus kelapa parut selama 10 menit 5. Siapkan cetakan putu ayu yang sudah diolesi minyak. Berikan 1 sdt kelapa parut pada dasar cetakan putu ayu. 6. Panaskan kukusan. Kukus kue putu ayu tepung beras hitam selama 15 menit 7. Setelah matang, angkat dan beri ditempat wadah yang bersih. 8. Kemudian dilakukan uji organoleptik meliputi : warna, tekstur, rasa, dan aroma. 9. Hasil yang diperoleh yang paling disukai panelis dilanjutkan dengan uji mutu kimia yang meliputi : Kadar Antosianin.

24

Tabel 4.1 Kandungan Nilai Gizi Putu Ayu Tepung Beras Hitam /15 porsi Bahan Berat Energy KH Pro Lemak Tepung 100 360.9 79.5 6.7 0.6 Beras Hitam Tepung 150 546.0 114 15.5 1.5 Terigu Gula 150 580.6 149 0.0 0.0 Santan 200 142.0 6.0 1.4 13.4 Telur 4 310.2 2.2 25.2 21.2 Kelapa 25 44.3 1.9 0.4 4.2 Parut Jumlah 1983.8 353.9 49.2 40.9

Tabel 4.2 Total Analisis Nilai Gizi Kue Putu Ayu Tepung Beras HItam / 75 gr Kandungan Gizi Jumlah Satuan

Energi 132.2 Kcal

Protein 3.28 Gr

Lemak 2.72 Gr

Karbohidrat 23.5 Gr

25

3. Prosedur Penilaian Mutu Fisik 1. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik terhadap kue putu ayu dari tepung beras sebagai pangan fungsional. 2. Peneliti mempersipkan bahan untuk melakukan uji organoleptik kue putu ayu dari tepung beras diruang penelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam. 3. Peneliti menjelaskan bagaimana cara pengisian formulir kue putu ayu dari tepung beras hitam dam melakukan uji mutu fisik. Penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma. Skala hedonic yang digunakan mempunyai tentang dari sangat tidak suka sampai dengan skala amat sangat suka (1, 2, 3, 4, 5). 4. Setelah uji organoleptik, formulir dikumpulkan kembali. 5. Data yang diperoleh diolah dengan computer dan diuji dengan menggunakan Analiysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Lanjut Duncan. 6. Setelah diperoleh data kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai diantara 3 perlakuan dan 3 pengulangan maka akan dilakukan uji Mutu Kimia : kadar antosianin.

4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia a) Kadar Antosianin Penentuan kadar antosianin mengacu pada prosedur Guisti dan Wrolstad (2001). Analisis dilakukan dengan cara samprl ditimbang sebanyak 10 gr dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 100 ml. kemudian diencerkan dengan larutan HCL 0.1 N (untuk mengekstrak antosianin yang terkandung dalam sampel) jika terdapat kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-merahan. Setelah itu diamkan selama 16 jam, kemudian larutan di centrifuge lalu ambil 1 ml filtrate jernih kedalam tabung

26

reaksi dan ditambahkan 9 ml buffer HCL-KCL pH 1, homogenkan dengan vortex. Kemudian diambil 1 ml filtrate jernih kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml buffer asetat pH 4.5 dan di vortex. Absorbansinya dibaca dengan menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maksimal sampel (520 nm). Data yang diperoleh dihitung menggunakan rumus :

Kadar antosianin (ppm) = A x FP x BM x 1000 ∑ x berat sampel

Keterangan : A = pH 1 (panjang gelombang 520 nm – panjang gelombang 700 nm) – pH 4.5 (panjang gelombang 520 nm – panjang gelombang 700 nm. BM = berat molekul antosianin yang dinyatakan dalam sianidin 3 glukosida (449,2 gr/mol). ∑ = koefisien absorbsivitas (25740 L/mol ) yang dinyatakan sebagai sianidin 3 glukosida. Panjang gelombang maks = serapan warna paling tinggi pada sampel (520 nm) Panjang gelombang 700 nm = senapan warna antosianin yang dinyatakan sebagai sianidin 3 glukosida.

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 1. Jenis Data Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik kue putu ayu dari beras hitam. Data mutu fisik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonic yaitu angka 1= tidak suka, 2=kurang suka, 3=suka, 4=sangat suka, 5=amat sangat suka) yang diisi ke formulir instrument (dapat dilihat pada lampiran) terhadap warna, tekstur,

27

rasa dan aroma kue putu ayu yang dilakukan panelis yaitu mahasiswa Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan computer menggunakan analysis of variance (Anova) dan uji lanjut Duncan. Selanjutnya untuk uji kimia adalah nilai kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai oleh panelis yang diuji meliputi : Antosianin 2. Prosedur Pengumpulan Data Uji Organoleptik Prosedur pengumpulan data dillakukan dengan uji organoleptic oleh 25 orang panelis yang diambi dari mahasiswa Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk melakukan uji organoleptic. Sampel disediakan didalam piring kecil dengan setiap piring diberi nilai sesuai dengan skala penilaian dan banyaknya perlakuan. Setiap panelis diberi formulir uji organoleptic dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap percobaan. Berikan nilai sesuai dengan pernyataan penilaian panelis. Penilaian dinyatakan dalam skala hedonic dengan kriteria sebagai berikut : a. Amat sangat suka = 5 b. Sangat suka = 4 c. Suka = 3 d. Kurang suka = 2 e. Tidak suka = 1

I. Pengolahan dan Analisis Data Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan isian formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding), dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam atau analysis of varience (Anova) pada derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 5 % jika p

28 dihitung ≤ 5 %. Untuk itu analisa dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan yang mana paling disukai. Artinya ada pengaruh uji mutu fisik dan uji mutu kimia kue putu ayu dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional. Hasil akhir dari analisis paling disukai akan dilanjutkan secara kimia.

29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Uji Mutu Fisik a. Warna Hasil penelitian uji mutu fisik dan uji mutu kimia terhadap warna dalam uji fisik kue putu ayu dari tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4.3 Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Perlakuan Bahan Satuan Rata-Rata Kategori A 100 Gr 3.99 Suka B 150 Gr 2.99 Kurang Suka C 200 Gr 2.76 Kurang Suka

Dari tabel 4.1 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam pembuatan kue putu ayu pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam 100 gr dengan nilai (3.99) kategori suka, Perlakuan B yaitu penambahan tepung beras hitam 150 gr dengan nilai (2.99) kategori kurang suka, Perlakuan C yaitu tepung beras hitam 200 gr dengan nilai (2.76) kategori kurang suka. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap warna dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu p=0.000 < 0.050 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.99).

30 b. Tekstur Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur kue putu ayu dari tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.4 Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Perlakuan Bahan Satuan Rata-Rata Kategori A 100 Gr 3,89 Suka B 150 Gr 2.77 Kurang Suka C 200 Gr 2.64 Kurang Suka

Dari tabel 4.2 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam pembuatan kue putu ayu pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam 100 gr dengan nilai (3.89) kategori suka, Perlakuan B yaitu penambahan tepung beras hitam 150 gr dengan nilai (2.77) kategori kurang suka, Perlakuan C yaitu tepung beras hitam 200 gr dengan nilai (2.64) kategori kurang suka. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap tekstur dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu p=0.020 < 0.050 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.89).

31 c. Rasa Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa kue putu ayu dari tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.5 Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Perlakuan Bahan Satuan Rata-Rata Kategori A 100 gr Gr 3.56 Suka B 150 gr Gr 2.87 Kurang Suka C 200 gr Gr 2.68 Kurang Suka

Dari tabel 4.3 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam pembuatan kue putu ayu pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam 100 gr dengan nilai (3.56) kategori suka, Perlakuan B yaitu penambahan tepung beras hitam 150 gr dengan nilai (2.87) kategori kurang suka, Perlakuan C yaitu tepung beras hitam 200 gr dengan nilai (2.68) kategori kurang suka. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap rasa dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu p=0.004 < 0.050 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.56).

32 d. Aroma Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma kue putu ayu dari tepung beras hitam dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 5.1 Hasil Mutu Fisik Terhadap aroma Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Perlakuan Bahan Satuan Rata-Rata Kategori A 100 gr Gr 3.53 Suka B 150 gr Gr 2.83 Kurang Suka C 200 gr Gr 2.68 Kurang Suka

Dari tabel 4.3 dapat dilihat berdasarkan hasil mutu fisik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam pembuatan kue putu ayu pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam 100 gr dengan nilai (3,53) kategori suka, Perlakuan B yaitu penambahan tepung beras hitam 150 gr dengan nilai (2.83) kategori kurang suka, Perlakuan C yaitu tepung beras hitam 200 gr dengan nilai (2.68) kategori kurang suka. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap aroma dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu p=0.005 < 0.050 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.53). e. Rekapitulasi Uji Organoleptik Rata-rata dari hasil uji organoleptic yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma terhadap kue putu ayu dari tepung beras hitam yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada table 4.5. hasil nilai rata-rata dari 25 panelis dengan menggunakan metode

33

hedonic melalui pengujian organoleptic, dengan memberikan nilai terhadap warna, tekstur, rasa, aroma terhadap putu ayu dari tepung beras hitam yaitu dengan kategori suka terhadap kue putu ayu. Berikut tabel 4.5 rekapitulasi uji mutu organoleptic kue putu ayu. Tabel 5.1 Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan Kue Putu Ayu Dari Tepung Beras Hitam No Komponen Nilai uji Perlakuan Penambahan yang organoleptik tepung beras dinilai hitam 1 Warna 3.99 A 100 gr 2 Tekstur 3.89 A 100 gr 3 Rasa 3.56 A 100 gr 4 Aroma 3.53 A 100 gr

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata perlakuan yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan variasi penambahan tepung beras hitam 100 gr meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma yang disukai panelis diambil dari nilai rata- rata mutu organoleptic. Kue putu ayu dari tepung beras hitam pada perlakuan A (tepung beras hitam 100 gr) yaitu kue putu ayu dengan perlakuan terbaik yang disukai oelh panelis dari hasil uji organoleptic dengan skor rata-rata 3.55 kategori suka dan selanjutnya dilakukan pengujian kandungan antosianin.

2. Analisis Mutu Kimia Nilai gizi suatu produk makanan merupakan factor yang rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah pengolahan. Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk (Clarissa, 2012). Penentuan kadar antosianin mengacu pada prosedur Guisti dan Wrolstad (2001). Analisis dilakukan dengan cara samprl ditimbang sebanyak 10 gr dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 100 ml.

34 kemudian diencerkan dengan larutan HCL 0.1 N (untuk mengekstrak antosianin yang terkandung dalam sampel) jika terdapat kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-merahan. Setelah itu diamkan selama 16 jam, kemudian larutan di centrifuge lalu ambil 1 ml filtrate jernih kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml buffer HCL-KCL pH 1, homogenkan dengan vortex. Kemudian diambil 1 ml filtrate jernih kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml buffer asetat pH 4.5 dan di vortex. Absorbansinya dibaca dengan menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maksimal sampel (520 nm). Data yang diperoleh dihitung menggunakan rumus :

Kadar antosianin (ppm) = A x FP x BM x 1000 ∑ x berat sampel

Tabel 5.2 Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu Dari Tepung Beras Hitam No Parameter Nilai zat gizi Satuan 1 Antosianin 1,2488 Ppm

35

B. PEMBAHASAN 1. Uji Mutu Fisik Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif yang dapat dilihat dari suatu produk. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa factor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan aromanya. Tetapi sebelum factor tersebut, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dang kadang sangat menentukan nilai dari suatu produk. a. Warna Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah suatu makanan diterima. Kita mengkaitkan warna - warna tertentu dengan makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014) Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (J.K Negara. Dkk, 2016). Hasil uji organoleptic pada indicator warna, putu ayu dari tepung beras hitam dengan penambahan tepung sebanyak 100 gr (perlakuan A) adalah yang paling disukai. Hal ini disebabkan oleh karna putu ayu yang dihasilkan berwarna coklat keabu-abuan. Warna ini muncul ketika ketika bahan mengalami pemanasan, hal ini berarti semakin sedikit penambahan tepung beras hitam maka warna kue putu ayu akan semakin coklat. Warna ini dihasilkan dari pigmen dari pada beras hitam yakni pigmen antosianin yang mempengaruhi warna pada kue putu ayu tepung beras hitam. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap warna dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna yaitu p=0.000 < 0.05 maka Ha diterima,

36 yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.99). Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis.Tetapi, sebelum faktor–faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang–kadang sangat menentukan. Selain faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat di tandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Cahyadi, 2009). b. Tekstur Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004). Pengujian organoleptic pada indicator teksur, putu ayu dari tepung beras hitam oleh panelis menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah penambahan tepung sebanyak 100 gr (perlakuan A) adalah yang paling disukai. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap tekstur dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu p=0.020 < 0.05 maka Ha

37 diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.89). Seperti halnya pada penelitian Artanti, 2015. Tekstur rollcake yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan dengan penambahan tepung beras hitam sebanyak 70% dan terigu 30%. Hal ini disebabkan oleh sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap banyak air, semakin kecil penambahan tepung beras hitam maka semakin lembut tekstur yang dihasilkan oleh rollcake beras hitam. Sebaliknya pada penelitian ini semakin banyak tepung beras hitam yang digunakan maka tekstur kue putu ayu tepung beras hitam akan semakin padat. c. Rasa Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi, Wisnu, 2012). Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut. Pengujian organoleptic pada indicator rasa, putu ayu dari tepung beras hitam oleh panelis menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah penambahan tepung sebanyak 100 gr (perlakuan A) adalah yang paling disukai. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap rasa dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa yaitu p=0.004 < 0.05 maka Ha diterima, yang

38 artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.56). Tepung beras hitam memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati merupakan bagian terbesar dari karbohidrat. Karbohidrat berfugsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan (Mangiri, 2014). Semakin banyak penambahan tepung beras hitam, maka semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan. d. Aroma Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu makanan. Interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt, 2014) Pengujian organoleptic pada indicator aroma, putu ayu dari tepung beras hitam oleh panelis menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah penambahan tepung sebanyak 100 gr (perlakuan A) adalah yang paling disukai. Berdasarkan hasil uji statistic terhadap aroma dalam pembuatan kue putu ayu dari tepung beras hitam diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma yaitu p=0.005 < 0.05 maka Ha diterima, yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma kue putu ayu dari tepung beras hitam. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C. Dengan demikian, kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling

39 disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung beras hitam sejumlah 100 gr dengan nilai (3.53). 2. Uji Mutu Kimia Uji mutu kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk (clarissa, 2012). Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan, misalnya protein mengalami proses kerusakan atau denaturasi. Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan. Dari table 5.1 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang kue putu ayu dari tepung beras hitam untuk mutu kimia sebagai berikut : a. Antosianin Hasil mutu kimia pada table 5.1 dapat dilihat bahwa setiap 10 gr putu ayu tepung beras hitam dengan penambahan tepung beras hitam sebanyak 100 gr menghasilkan kadar antosianin sebesar 1,2488 ppm. Antosianin merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang memiliki banyak kegunaan dan terdapat di banyak jenis tumbuh-tumbuhan. Manfaat antosianin diantaranya sebagai indikator alami pH (Bondre dkk., 2012). Antosianin juga memiliki aktivitas antosianin karena merupakan senyawa fenolik yang dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas (Ria Maulidia 2015).

40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN 1. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa kue putu ayu dari tepung beras hitam yang paling disukai berdasarkan uji fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma (tepung beras hitam 100 gr) yang menghasilkan warna coklat keabu-abuan, tekstur yang padat, rasa yang manis dan aroma yang khas dengan kategori suka. 2. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 10 gr kue putu ayu dari tepung beras hitam (tepung beras hitam 100 gr) memiliki kadar antosianin 1,2488 ppm.

B. SARAN 1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk makanan lain yang dapat memanfaatkan beras hitam menjadi tepung dan kemudian dijadikan menjadi produk makanan lain seperti cookies, cake dari tepung beras hitam. 2. Disarankan kue putu ayu tepung beras hitam dapat digunakan sebagai pangan fungsional karena memiliki fungsi primer yaitu sebagai asupan zat gizi esensial. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan.Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh : • Memberi energi = Karbohidrat, lemak dan protein • Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh= protein, air dan mineral. • Pengatur proses tubuh = protein, mineral air dan vitamin. untuk seluruh tubuh, fungsi sekunder yaitu sebagai pemuasan sensori terhadap rasa enak, dan fungsi tersier yaitu sebagai nilai biologis terhadap imunitas dan ketahanan tubuh.

41

DAFTAR PUSTAKA

Artaty, Marita Anggiet, 2015. Eksperiman pembuatan roll cake bahan dasar tepung hitam substitusi tepung terigu. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Anisa Lara, Mades Fifendy, Periadnadi. 2013. Aktivitas Enzim Amilase Jamur dari Isolasi Lemang. Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Negeri Padang. BPOM, 2005. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Dwiyanti Gebi, Wiwi Siswaningsih, dan Wulan Nur Aprilianti. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Beras Merah dan Beras Hitam Komersial Serta Produk Olahannya.Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia. Gardjito Murdijati. 2013. Pangan Nusantara. Prenada Medi. Yogyakarta. Ginting, E 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami. Seminar Nasional Hasil penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN 978-979 52-2. Hartati, Sri. 2013. Pengarug Pengolahan Terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita Diabetes Mellitus. Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukaharjo. Hernawan, Edi dan Vita Meylani. 2016. Analisis Karateristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam. FKIP, Universitas Siliwangi. Kristamtini, Taryono, Panjisakti Basunanda, Rudi H. Murti. 2014. Keragaman Genetik Kultivar Padi Beras Hitam Lokal Berdasarkan Penanda Mikrosatelit. Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Bulaksumur, Yogyakarta. Latifah, Rudi Nurismanto dan Fitria Andhika Putri. 2013. Penggunaan Tepung Beras Hitam dan Gliserol Monostearat pada Pembuatan

42

Roti Tawar. Studi Teknologi Pangan FTI, UPN Veteran Jawa Timur. Lince, Tiar. 2017. Uji Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kue Dari Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Politeknik Kesehatan Medan, Sumatera Utara, Medan.

Mangiri Juwita, Nelly Mayulu, Shirley E. S. Kawengian. 2015. Gambaran Kandungan Zat Gizi Pada Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Kultivar Pare Ambo Sulawesi Selatan. Skripsi, Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Sam Ratulangi, Manado. Maullida Ria, Any Guntarti. 2015.Pengaruh Ukuran Partikel Beras Hitam (Oryza Sativa L) Terhadap Rendeman Ekstrak dan Kandungan Total Antosianin. Fakultas Farmasi Universitas Ahmad Dahlan. Moertolo, Yasmin Novita. 2015. Pemberian Krim Ekstrak Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Menghambat Penurunan Jumlah Kolagen Pada Tikus (Rattus Norvegicus) Galur Wistar Yang di Papar Sinar Ultraviolet-B. Universitas Udayana Denpasar. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah semarang. 2013 Hapsari, Indri Putri. 2015. Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Barbahan Dasar Tepung Singkong yang Disubstitusikan Tepung Daun Katuk.Universitas Muhamamadiyah Surakarta. Suhartati, Nanik. 2014. Merkuria Karyantina, Muhammad Nur Cahyanto, Sri Raharjo, Endang Sutriswati Rahayu. Karakteristik Fermentatif Medium Demann Rogosa Sharpe (MRS) Antosianin Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Menggunakan Pediococcus Pentosaceus. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Sukiyaki, Lamtiur Ester. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Putu Ayu. Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

43

Wahyono Heri, Lailatul Fitriani, Tri Dewanti Widyaningsih. 2015. Potensi Cincau Hitam Sebagai Pangan Fungsional Untuk Kesehatan. Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta. Winarno, F.G 2004 Kimia Pangan Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

44

Lampiran 1 SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN ( INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Umur : Semester : Alamat : Telp / Hp : Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu dari Tepung Beras HItam Sebagai Pangan Fungsional “ yang akan dilakukan oleh Intan Lestari Garamba dari program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk Pakam, Desember 2017

Mengetahui

Peneliti Panelis

(Intan Lestari Garamba) ( )

45

Lampiran 2

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Kue Putu Ayu

Nama : Tanggal pengujian : Jenis sampel : Uji mutu fisik dan uji kimia kue putu ayu dari tepung beras hitam sebagai pangan fungsional Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, tekstur, rasa, aroma kue putu ayu dari tepung beras hitam pada setiap kode sampel berdasarkan tingkat kesukaan yang ada anggap paling cocok. Pada setiap panelis yang akan mencicipi air putih terlebih dahulu.

Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebagai berikut : a. Amat sangat suka = 5 b. Sangat suka = 4 c. Suka = 3 d. Kurang suka = 2 e. Tidak suka = 1

Aspek A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 No yang 0,913 0,009 0,553 0,722 0,622 0,322 0,410 0,433 0,978 dinilai 1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

46

Lampiran 3 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam

Jenis perlakuan

Panelis Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C 1 4,3 2,6 2,6 2 4,0 4,0 3,0 3 3,6 3,0 2,6 4 3,6 3,3 2,6 5 4,3 3,0 2,6 6 3,6 2,6 3,0 7 3,6 4,0 2,6 8 2,6 3,0 3,0 9 4,6 3,6 3,6 10 4,3 2,0 2,3 11 3,6 4,0 4,3 12 4,0 2,0 2,6 13 4,0 3,0 2,6 14 4,0 3,0 2,6 15 4,3 3,0 2,6 16 4,3 3,0 2,6 17 4,3 2,6 3,0 18 5,0 2,6 2,3 19 4,3 2,0 2,3 20 3,6 3,6 3,0 21 4,0 3,0 1,6 22 4,0 3,0 3,0 23 5,0 3,0 2,3 24 4,3 2,3 2,3 25 2,6 3,6 4,0 TOTAL 99,8 74,8 69 RATA-RATA 3,99 2,99 2,76

47

ANOVA Rata-rata gabungan warna Sum of df Mean F Sig Squares Square

Between Groups 21.430 2 10.715 32.311 .000

Within groups 23.877 72 .332

Total 45.307 74

Rata-rata gabungan warna

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2

Duncana Perlakuan C 25 2.760

Perlakuan B 25 2.992

Perlakuan A 25 3.992

Sig. .159 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

48

Lampiran 4 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam

Jenis perlakuan

Panelis Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C 1 3,6 3,6 3,0 2 4,0 3,0 3,0 3 4 3,3 2,6 4 3,6 3,3 2,3 5 4,3 2,3 2,3 6 3,6 2,3 2,6 7 3,0 4,0 2,0 8 3,6 2,6 2,6 9 4,6 4,0 4,3 10 3,6 2,0 2,3 11 4,3 4,6 4,0 12 4,3 2,0 3,0 13 3,6 2,6 2,3 14 4,0 2,3 3,0 15 4,3 2,3 2,6 16 4,3 2,3 2,6 17 4,0 2,3 2,6 18 4,0 2,6 2,3 19 4,3 2,0 2,3 20 4,3 3,3 2,3 21 4,0 3,0 2,6 22 3,0 2,0 2,0 23 4,0 2,0 2,6 24 4,0 2,6 2 25 3,0 3,0 3,0 TOTAL 97,3 69,3 66,2 RATA-RATA 3,89 2,77 2,64

49

ANOVA Rata-rata gabungan tekstur Sum of df Mean F Sig Squares Square Between Groups 34.595 .020 23.478 2 11.739 Within groups 24.431 72 .339 Total 47.909 74

Rata-rata gabungan warna

Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 1 2 Duncana Perlakuan C 25 2.648

Perlakuan B 25 2.772 Perlakuan A 25 3.892 Sig. .454 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

50

Lampiran 5 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam

Jenis perlakuan

Panelis Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C 1 4,3 3,0 3,0 2 5,0 4,0 3,6 3 4,0 3,6 3,3 4 4,3 3,6 2,6 5 4,3 2,3 2,6 6 3,6 2,6 3,0 7 3,0 4,0 2,0 8 4,0 2,6 3,0 9 4,3 3,0 3,0 10 3,0 2,3 2,0 11 3,6 3,6 3,3 12 3,0 3,3 2,6 13 3,6 2,6 2,6 14 4,0 2,3 2,3 15 3,3 2,6 2,6 16 4,3 2,3 2,6 17 4,3 3,0 2,6 18 3,3 2,3 3,0 19 4,3 2,3 2,0 20 3,6 3,3 2,3 21 3,6 2,6 2,0 22 3,0 3,0 3,0 23 2,0 3,0 3,0 24 4,3 2,3 2,0 25 2,0 2,3 3,0 TOTAL 89.0 71,8 67 RATA-RATA 3.56 2,87 2,68

51

ANOVA Rata-rata gabungan rasa Sum of df Mean F Sig Squares Square Between Groups 49.146 .004 30.566 2 15.283 Within groups 22.390 72 .311 Total 52.957 74

Rata-rata gabungan warna

Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 1 2 Duncana Perlakuan C 25 2.680

Perlakuan B 25 2.872 Perlakuan A 25 89.0 Sig. .227 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

52

Lampiran 6 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kue Putu Ayu Tepung Beras Hitam

Jenis perlakuan

Panelis Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C 1 4,3 3,0 3,3 2 4,0 3,3 3,0 3 3,3 3,6 3,3 4 3,6 3,3 3,3 5 4,3 2,6 3,0 6 3,6 3,0 2,3 7 3,0 4,0 2,0 8 4,0 3,0 3,0 9 3,0 3,6 3,6 10 3,6 2,6 2,0 11 3,0 3,3 4,0 12 3,6 2,3 2,0 13 4,0 2,3 3,0 14 3,0 2,3 2,6 15 3,3 2,3 2,3 16 4,3 2,6 2,3 17 3,6 3,0 2,3 18 4,3 2,6 2,3 19 3,3 2,0 1,6 20 3,3 3,6 2,0 21 3,0 2,6 3,0 22 3,0 2,3 3,0 23 3,0 3,0 3,0 24 3,6 2,3 2,0 25 2,3 2,3 3,0 TOTAL 88.3 70,8 67,2 RATA-RATA 3,53 2,83 2,68

53

ANOVA Rata-rata gabungan rasa Sum of df Mean F Sig Squares Square Between Groups 40.528 .007 28.080 2 14.040 Within groups 24.943 72 .346 Total 53.023 74

Rata-rata gabungan warna

Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 1 2 Duncana Perlakuan C 25 2.688

Perlakuan B 25 2.832 Perlakuan A 25 3.532 Sig. .390 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

54

Lampiran 7. Foto Hasil Uji Fisik

Perlakuan A

Perlakuan B

Perlakuan C

55

Lampiran 8. DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Intan Lestari Garamba Tempat/Tgl Lahir : SB. Lorang, 15 November 1994 Jumlah Anggota Kelurga : 7 (Tujuh) Alamat Rumah : No Hp / Telp : 085296179769 Riwayat Pendidikan : 1. SD NEGERI LORANG 2. SMP N.1 PULAU-PULAU BATU 3. SMA N. 1 PULAU-PULAU BATU 4.PERGURUAN TINGGI POLTEKKES KEMENKES MEDAN

56

Lampiran 9 PERNYATAAN Saya Bertanda tangan dibawah ini : Nama : Intan Lestari Garamba NIM : P01031214077 Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di skripsi saya adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan)

Lubuk Pakam, Juni 2018

Yang membuat pernyataan

Intan Lestari Garamba

57

Lampiran 10

Bukti Bimbingan Skripsi

Nama : Intan Lestari Garamba NIM : p01031214077 Judul : Analisis Uji Mutu Fisik dan Uji Mutu Kimia Kue Putu Ayu dari Tepung Beras Hitam Nama Pembimbing : Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

No Tanggal Judul / Topik Bimbingan T. tangan T. tangan Mahasiswa pembimbing

1 28/ 09/ 2017 Perkenalan dan membicarakan tentang ke arah mana penelitian yang akan diteliti 2 2/ 10/ 2017 Tentang jurnal dan pembuatan judul 3 3/10/ 2017 Menyusun judul yang bagus 4 4/10/2017 Tentang kecocokan judul

5 5/ 10/ 2017 Cara pembuatan uji pendahuluan 6 6/10/2017 Revisi Judul

7 11/10/2017 Pembuatan Perlakuan

8 20/10/ 2017 Uji Pendahuluan

9 23/10/ 2017 Tentang hasil Uji Pendahuluan 10 30/10/2017 Revisi I Proposal

11 31/10/2017 Revisi II Proposal

12 10/11/2017 Seminar Proposal

13 15/11/2017 Revisi Proposal

58

14 17/11/2017 Revisi Proposal

15 20/11/2017 Fix Proposal Penelitian

16 10/04/2018 Penelitian

17 09/07/2018 Revisi Skripsi

18 23/07/2018 Revisi Skripsi

19 25/07/2018 Seminar Skripsi

20 21/08/2018 Revisi Skripsi

59