R Epthe Rezepte
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Weidewonn – regiona un naturverbunde en nd ndhee R ept t s p f l a f e g h e vo Lam c d s u ation d Regional rm en r fo n c In Küch t i a h M L t k e B j o e r e NEUAUFLAGE P zu E- m LIF h w a e n i r d u u t n a g N . R epthe Rezepte t s p f l a f e g S. 5 Lammkotelett mit Thymian und Orange h e c d S. 6 Lamm mit Zitrone und Minze s u d S. 7 Orientalisches Lamm (Kefta) r n c S. 8 Fleischspieße aus Lamm a h L S. 9 Lamm-Rouladen B e e S. 10 Lammspieße h w a 11 eüe i nd Rinderh e n i r d S. 20 Lamm-Gulasch u u t n a g N . S. 21 Raan (gebratene Lammkeule) rüner hnenein i eleih S. 23 Lammkeule S. 24 Geschmorte Lammkeule nach mediterraner Art S. 25 Lamm Kalutara oder Lamm Sri Lanka erene le i rerieeln S. 27 Lammeintopf mit Wildreis Informationen zum Weidewonne-Projekt S. 1 Weidewonne – regional und naturverbunden ee in hürinen S. 3 Das LIFE-Projekt er l rner her ein erender er S. 12, 13 Übersichtskarte Projektgebiete S. 16, 17 Schön und selten 1 en nd ndhee eidenne eriee nd erlilen Weidewonne – regional und naturverbunden Unter dem Siegel „Weidewonne – Thüringer Becken“ arbeiten Schäfer, Fleischereien und Gaststätten Hand in Hand, um Ihnen frisches Lammfeisch von hoher Qualität und ausge- zeichnetem Geschmack aus der Region anbieten zu können. Unser Heft steckt voller leckerer Rezeptideen, die uns von Hobbyköchen aus der Region zur Verfügung gestellt wurden. Von einfach bis anspruchsvoll – probieren Sie aus, wie viel- fältig sich Lammfeisch verwenden lässt. Mit der Verwendung von regionalem „Weidewonne“-Lamm- feisch unterstützen Sie die Schäfer im Thüringer Becken und tragen dazu bei, unsere Kulturlandschaft zu erhalten. Ohne Beweidung würden Steppen- und Trockenrasen, aber auch Streuobstwiesen, die Lebensraum zahlreicher seltener Tier- und Pfanzenarten sind, mit der Zeit verbuschen. Auch dazu fnden Sie in unserem Heft interessante Informationen. Viel Spaß beim Kochen und Freude beim Genießen wünscht Ihnen das Weidewonne-Projekt-Team. 1 Steppe in Thüringen ? Steppen sind Graslandschaften, die vor allem in sommer- Steppen weisen eine hohe Zahl von Tier- und Pfanzenarten trockenen Gebieten mit weniger als 500 Millimeter Jahres- auf, von denen die „Steppenreliktarten“, wie der Stängellose niederschlag vorkommen. Auf den fruchtbaren Schwarzerde- Tragant, die Violette Schwarzwurzel und die Zwerg-Heide- böden Europas wurden sie fast vollständig für den Ackerbau schnecke, aufgrund geringer Ausbreitungsmöglichkeiten umgebrochen. Lediglich auf Extremstandorten, wie an steilen besonders gefährdet sind. Zu den bekannteren Steppen- Hängen und auf fachgründigen Plateaus, konnten die Step- pfanzen zählen Federgräser, Steppenaster und Frühlingsadonis- penrasen kleinfächig überleben. röschen. In Deutschland sind heute etwa 1.200 Hektar zu fnden, davon Da die Steppenrasen mit Gehölzen zuwachsen würden, muss liegen 30 Prozent in den trocken-warmen Keuper-, Muschel- dafür Sorge getragen werden, dass die traditionelle Bewei- kalk- und Zechsteingebieten Mittel- und Nordthüringens. 2 dung mit Schafen und Ziegen langfristig gesichert wird. Das LIFE-Projekt „Erhaltung und Entwicklung der Steppenrasen Thüringens“ 2009 – 2015 Die besondere Bedeutung der Thüringer Steppenrasen als „Vorposten“ der großen osteuropäischen Steppen und „Hot- spots“ der biologischen Vielfalt macht ihren Schutz zu einer herausragenden europäischen Angelegenheit. Deshalb wur- de in der Trägerschaft des Thüringer Ministeriums für Um- welt, Energie und Naturschutz das LIFE-Projekt „Erhaltung und Entwicklung der Steppenrasen Thüringens“ durchge- führt. Ziel des Projektes war die Erhaltung, Aufwertung und lang- fristige Sicherung der Steppenrasen und der mit ihnen ver- zahnten orchideenreichen Trocken- und Halbtrockenrasen. Ohne Schafbeweidung würden diese wertvollen Lebensräu- me mit ihren seltenen Arten unter Gebüschen verschwinden. Daher ist die Unterstützung der Schäfer und ihrer Land- schaftspfegearbeit eine besondere Herausforderung. Von 2009 bis 2015 wurden im Rahmen des Projektes ca. 120 Einzelvorhaben auf mehr als 300 ha Fläche umgesetzt. Zu den wichtigsten Maßnahmen gehörten Entbuschungen und kontrollierte Pfegefeuer auf verflzten Grasnarben. Das LIFE-Projekt war Bestandteil der „Thüringer Strategie zur Erhaltung der biologischen Vielfalt“, die zum Ziel hat, den weiteren Verlust an Arten und Lebensräumen zu stoppen. Möchten Sie mehr wissen? Weitere Informationen fnden Sie unter www.steppenrasen.thueringen.de. 3 Der Bock als Gärtner Trockenrasen haben sich in Thüringen nur an Standorten er- halten, die für eine ackerbauliche Nutzung ungeeignet wa- ren. Besonders die Hanglagen mit ihren oft steinigen Böden wurden traditionell mit Schafen und Ziegen beweidet. Ihr selektives Fraßverhalten führte dazu, dass sich auf den be- weideten Flächen typische Artenkombinationen einstellten. Der Verbiss durch die Weidetiere verhindert das Aufkommen von Gehölzen und sorgt so dafür, dass der ofene Charakter der Landschaft erhalten bleibt. Die Schafe und Ziegen spielen damit auf den Steppenrasen Thüringens eine ähnliche Rolle, wie einst die Antilopen und Wildpferde in den natürlichen Steppen Osteuropas und Asi- ens. Wenn keine Beweidung mehr stattfndet, setzt die na- türliche Sukzession ein: in wenigen Jahrzehnten würden sich dann auf den meisten Trockenrasenfächen lichte Eichen- Trockenwälder ausbilden. Schäfer – ein aussterbender Beruf ? Der Beruf des Schäfers ist einer der ältesten der Welt. Durch Importe billiger Schafprodukte aus Neuseeland, Verände- rungen in der Struktur unserer Landwirtschaft und das verän- derte Konsumverhalten der Menschen ist die Schafhaltung in den letzten 150 Jahren wirtschaftlich immer unattraktiver geworden. Um 1860 gab es in Deutschland etwa 30 Millio- nen Schafe. Im Jahr 2011 waren es noch etwa 2,4 Millionen. Heute hat die Schafhaltung weniger die Produktion von 4 Fleisch und Wolle zum Ziel, sondern dient vor allem dem Er- halt unserer Kulturlandschaft. Zutate 4 große Lammkoteletts 2 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl 3 Schalotten eide rehr 150 ml Rinderfond 150 ml Rotwein rihe hinnel (eventuell getrocknet) 3 EL englische Orangenmarmelade 3 EL Schmand Butter Salz eer 45 R epthe4 Personen 160° Min. Die Schalotten fein schneiden und den Backofen auf 1 1 rheien inen lel er in der Lammkotelet Pfanne erhitzen und die marinierten Lammkoteletts auf beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten anbraten. mi ymia un Orang nh in eine r een iee in den erd ellen und ca. 10 – 12 Minuten nachziehen lassen. Schalotten Zubereitun li dünen Rein hin nd Rindernd d een nd lle hen len i l nd eer - Nachdem die Koteletts gewaschen und getrocknet sind, schmecken, die Marmelade hineingeben und ca. 5 Minuten die nhen nh e er hen en ehlen köcheln lassen. Zum Schluss kann noch Schmand unterge- und geteilten Knoblauch mit dem Fleisch und Öl in einen rühr erden eriereel der eine hüel diee deen Die Koteletts auf Tellern verteilen, eventuell nochmals een nd üer h in den ühlhrn ellen leih nhlen nd die e drüer een 5 Lam mi Zitron un Mi R epthe4 Personen Zubereitun Nach dem Waschen und Trockentupfen das Fleisch in leihie üe hneiden Öl und Butter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. ie ehlen hlen n d een ine r hen reerler reüel nd den klein geschnittenen Knoblauch dazugeben. nn i der rühe deen eel dr nd lle ei leiner ie inen hren len Die Zitronen mit einem scharfen Messer bis zum Frucht- eih hlen i lle hellen e enern ind dnn 500 g Lamm ohne Knochen Zutate leieren nd r r hl d Frheih 10 Schalotten Fleisch geben, auch den entstandenen Zitronensaft dazu 2 Knoblauchzehen geben. reüel reerler hl i eüren heen nd i re 1 Bund frische Minze rhe rnieren (oder 1 Tröpfchen Minzöl) 4 EL Öl 60 Dazu passen Reis oder Baguette. 1 TL Butter Min. l eüerühe 2 unbehandelte Zitronen re rhe 1 Prise Zucker Salz 6 eer eide rehr Zutate 1 kg Lammhack (oder ½ Lamm ½ Rind) 5 Zwiebeln 4 Eier eide rehr 3 EL gehackter Dill reüel ½ EL Kardamom 1 Prise Zimt (¼ TL) enneeer Olivenöl Salz 30 R epthe8 Personen Min. Orientalch Lam (Ke) Zubereitun Tipps: eih i einehen ieeln ihen dnn Wenn man die Masse etwas fester zubereitet (weniger die ier nd den einehen ill den reüel Eier und mit Semmelbrösel), dann kann man sie auch rd l enneeer nd er he i auf dem Rost braten. unterkneten. Nochmals abschmecken und aus der Masse kleine Bratklöße der in die ie einen leinen ürel Fee een formen. Die Größe kann jeder selber bestimmen. und wie beschrieben zubereiten. n der nne l erhien nd die le nri ren alles gleich servieren und Baguette und frischen Salat dazu Klößchen in eine Alufolie wickeln und verschließen und reichen. ca. 15 – 20 Minuten auf dem Rost braten. 7 Zutate 1 kg Lammlende leih re üe 8 EL Olivenöl 100 ml Rotwein 5 Knoblauchzehen rüne rihen 3 2 rote Paprikaschoten Std. 5 Zwiebeln innel hinnel Salz eer eide rehr R epthe8 Personen Flechspiß au Lam Zubereitun Aus Öl, Rotwein, zerkleinerten Knoblauchzehen, Minze, hin l nd eer eine rinde ereien Fleisch mindestens drei Stunden ziehen lassen, dabei in den ühlhrn ellen ri nd ehle ieeln 20 in re üe hneiden Min. Abwechselnd Fleisch, Paprika und Zwiebeln auf die Spieße geben und nochmals kurz mit der Marinade be- pinseln. Auf dem Rost braten oder auch in der Pfanne. er he nn leine eüelleerüe dihen 8 geben. Dazu schmecken auch Oliven. Zutate ü Rlden Marlies Kecke Marlies der inerele etwas Speck 6 Zwiebeln eürren 4 Knoblauchzehenauchzehen 8 EL Senf reerler l eüe der Fleihrühe relehl Thymian Rosmarin l eer R epthe4 Personen braun angebraten, herausgenommen und warmgestellt. Lam-Roulade n de ürien Fe lein ehniene ieeln nd nlh rn nren nd i eüe der Zubereitun Fleihrühe üllen ie Rlden ieder hinüen nd nh i rern ie hin Rrin nd ie Rldenheien erden der iner reerl üren ele ehnien r ern ei ü d ie iel Nun darf alles ca. 1 Stunde schmoren. Sind die Rouladen kleiner sind als Rinderrouladen.