Weidewonn – regiona un naturverbunde en nd nd h e e
R ept f t s p f l e a g e h vo Lam c d s u ation d Regional rm en r fo n c In
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R epthe Rezepte
f t s p f l e S. 5 Lammkotelett mit Thymian und Orange a g e h c d S. 6 Lamm mit Zitrone und Minze s u d S. 7 Orientalisches Lamm (Kefta) r n c S. 8 Fleischspieße aus Lamm a h
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S. 9 Lamm-Rouladen
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a g N . S. 21 Raan (gebratene Lammkeule) rüner hnenein i el ei h S. 23 Lammkeule S. 24 Geschmorte Lammkeule nach mediterraner Art S. 25 Lamm Kalutara oder Lamm Sri Lanka er ene le i r er ie eln S. 27 Lammeintopf mit Wildreis
Informationen zum Weidewonne-Projekt
S. 1 Weidewonne – regional und naturverbunden e e in hürin en S. 3 Das LIFE-Projekt er l r ner h er ein er ender er S. 12, 13 Übersichtskarte Projektgebiete S. 16, 17 Schön und selten 1 en nd nd h e e eide nne e rie e nd er li len
Weidewonne – regional und naturverbunden
Unter dem Siegel „Weidewonne – Thüringer Becken“ arbeiten Schäfer, Fleischereien und Gaststätten Hand in Hand, um Ihnen frisches Lammfeisch von hoher Qualität und ausge- zeichnetem Geschmack aus der Region anbieten zu können.
Unser Heft steckt voller leckerer Rezeptideen, die uns von Hobbyköchen aus der Region zur Verfügung gestellt wurden. Von einfach bis anspruchsvoll – probieren Sie aus, wie viel- fältig sich Lammfeisch verwenden lässt.
Mit der Verwendung von regionalem „Weidewonne“-Lamm- feisch unterstützen Sie die Schäfer im Thüringer Becken und tragen dazu bei, unsere Kulturlandschaft zu erhalten. Ohne Beweidung würden Steppen- und Trockenrasen, aber auch Streuobstwiesen, die Lebensraum zahlreicher seltener Tier- und Pfanzenarten sind, mit der Zeit verbuschen. Auch dazu fnden Sie in unserem Heft interessante Informationen.
Viel Spaß beim Kochen und Freude beim Genießen wünscht Ihnen das Weidewonne-Projekt-Team.
1 Steppe in Thüringen ?
Steppen sind Graslandschaften, die vor allem in sommer- Steppen weisen eine hohe Zahl von Tier- und Pfanzenarten trockenen Gebieten mit weniger als 500 Millimeter Jahres- auf, von denen die „Steppenreliktarten“, wie der Stängellose niederschlag vorkommen. Auf den fruchtbaren Schwarzerde- Tragant, die Violette Schwarzwurzel und die Zwerg-Heide- böden Europas wurden sie fast vollständig für den Ackerbau schnecke, aufgrund geringer Ausbreitungsmöglichkeiten umgebrochen. Lediglich auf Extremstandorten, wie an steilen besonders gefährdet sind. Zu den bekannteren Steppen- Hängen und auf fachgründigen Plateaus, konnten die Step- pfanzen zählen Federgräser, Steppenaster und Frühlingsadonis- penrasen kleinfächig überleben. röschen.
In Deutschland sind heute etwa 1.200 Hektar zu fnden, davon Da die Steppenrasen mit Gehölzen zuwachsen würden, muss liegen 30 Prozent in den trocken-warmen Keuper-, Muschel- dafür Sorge getragen werden, dass die traditionelle Bewei- kalk- und Zechsteingebieten Mittel- und Nordthüringens. 2 dung mit Schafen und Ziegen langfristig gesichert wird. Das LIFE-Projekt „Erhaltung und Entwicklung der Steppenrasen Thüringens“ 2009 – 2015
Die besondere Bedeutung der Thüringer Steppenrasen als „Vorposten“ der großen osteuropäischen Steppen und „Hot- spots“ der biologischen Vielfalt macht ihren Schutz zu einer herausragenden europäischen Angelegenheit. Deshalb wur- de in der Trägerschaft des Thüringer Ministeriums für Um- welt, Energie und Naturschutz das LIFE-Projekt „Erhaltung und Entwicklung der Steppenrasen Thüringens“ durchge- führt.
Ziel des Projektes war die Erhaltung, Aufwertung und lang- fristige Sicherung der Steppenrasen und der mit ihnen ver- zahnten orchideenreichen Trocken- und Halbtrockenrasen. Ohne Schafbeweidung würden diese wertvollen Lebensräu- me mit ihren seltenen Arten unter Gebüschen verschwinden. Daher ist die Unterstützung der Schäfer und ihrer Land- schaftspfegearbeit eine besondere Herausforderung.
Von 2009 bis 2015 wurden im Rahmen des Projektes ca. 120 Einzelvorhaben auf mehr als 300 ha Fläche umgesetzt. Zu den wichtigsten Maßnahmen gehörten Entbuschungen und kontrollierte Pfegefeuer auf verflzten Grasnarben.
Das LIFE-Projekt war Bestandteil der „Thüringer Strategie zur Erhaltung der biologischen Vielfalt“, die zum Ziel hat, den weiteren Verlust an Arten und Lebensräumen zu stoppen.
Möchten Sie mehr wissen? Weitere Informationen fnden Sie unter www.steppenrasen.thueringen.de. 3 Der Bock als Gärtner
Trockenrasen haben sich in Thüringen nur an Standorten er- halten, die für eine ackerbauliche Nutzung ungeeignet wa- ren. Besonders die Hanglagen mit ihren oft steinigen Böden wurden traditionell mit Schafen und Ziegen beweidet. Ihr selektives Fraßverhalten führte dazu, dass sich auf den be- weideten Flächen typische Artenkombinationen einstellten. Der Verbiss durch die Weidetiere verhindert das Aufkommen von Gehölzen und sorgt so dafür, dass der ofene Charakter der Landschaft erhalten bleibt.
Die Schafe und Ziegen spielen damit auf den Steppenrasen Thüringens eine ähnliche Rolle, wie einst die Antilopen und Wildpferde in den natürlichen Steppen Osteuropas und Asi- ens. Wenn keine Beweidung mehr stattfndet, setzt die na- türliche Sukzession ein: in wenigen Jahrzehnten würden sich dann auf den meisten Trockenrasenfächen lichte Eichen- Trockenwälder ausbilden.
Schäfer – ein aussterbender Beruf ?
Der Beruf des Schäfers ist einer der ältesten der Welt. Durch Importe billiger Schafprodukte aus Neuseeland, Verände- rungen in der Struktur unserer Landwirtschaft und das verän- derte Konsumverhalten der Menschen ist die Schafhaltung in den letzten 150 Jahren wirtschaftlich immer unattraktiver geworden. Um 1860 gab es in Deutschland etwa 30 Millio- nen Schafe. Im Jahr 2011 waren es noch etwa 2,4 Millionen. Heute hat die Schafhaltung weniger die Produktion von 4 Fleisch und Wolle zum Ziel, sondern dient vor allem dem Er- halt unserer Kulturlandschaft. Zutate
4 große Lammkoteletts 2 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl
3 Schalotten eide r ehr 150 ml Rinderfond 150 ml Rotwein ri he h i n n el (eventuell getrocknet) 3 EL englische Orangenmarmelade 3 EL Schmand Butter Salz e er
45 R epthe4 Personen 160° Min.
Die Schalotten fein schneiden und den Backofen auf 1 1 rhei en inen l el er in der Lammkotelet Pfanne erhitzen und die marinierten Lammkoteletts auf beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten anbraten. mi ymia un Orang n h in eine r e en ie e in den erd ellen und ca. 10 – 12 Minuten nachziehen lassen. Schalotten Zubereitun l i dün en R ein h i n nd Rinder nd d e en nd lle hen l en i l nd e er - Nachdem die Koteletts gewaschen und getrocknet sind, schmecken, die Marmelade hineingeben und ca. 5 Minuten die n hen n h e er h en en e h l en köcheln lassen. Zum Schluss kann noch Schmand unterge- und geteilten Knoblauch mit dem Fleisch und Öl in einen rühr erden e rier e el der eine hü el die e de en Die Koteletts auf Tellern verteilen, eventuell nochmals e en nd ü er h in den ühl hr n ellen lei h n h l en nd die e d rü er e en 5 Lam mi Zitron un Mi
R epthe4 Personen Zubereitun
Nach dem Waschen und Trockentupfen das Fleisch in lei h i e ü e hneiden Öl und Butter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. ie e h l en h l en n d e en in e r h en r eer l er re ü el nd den klein geschnittenen Knoblauch dazugeben.
nn i der rühe de en e el dr nd lle ei leiner i e in en h ren l en
Die Zitronen mit einem scharfen Messer bis zum Frucht- ei h h len i lle hellen e en ern ind d nn 500 g Lamm ohne Knochen Zutate le ieren nd r r hl d Fr h ei h 10 Schalotten Fleisch geben, auch den entstandenen Zitronensaft dazu 2 Knoblauchzehen geben. re ü el r eer l er h l i e ür en h e en nd i r e 1 Bund frische Minze r he rnieren (oder 1 Tröpfchen Minzöl) 4 EL Öl 60 Dazu passen Reis oder Baguette. 1 TL Butter Min. l e ü e rühe 2 unbehandelte Zitronen r e r he 1 Prise Zucker Salz e er 6 eide r ehr Zutate
1 kg Lammhack (oder ½ Lamm ½ Rind) 5 Zwiebeln 4 Eier eide r ehr 3 EL gehackter Dill re ü el ½ EL Kardamom 1 Prise Zimt (¼ TL) enne e er Olivenöl Salz
30 R epthe8 Personen Min. Orientalch Lam (Ke)
Zubereitun Tipps:
ei h i ein eh en ie eln i hen d nn Wenn man die Masse etwas fester zubereitet (weniger die ier nd den ein eh en ill den re ü el Eier und mit Semmelbrösel), dann kann man sie auch rd l enne e er nd er h e i auf dem Rost braten. unterkneten. Nochmals abschmecken und aus der Masse kleine Bratklöße der in die i e einen leinen ür el Fe e e en formen. Die Größe kann jeder selber bestimmen. und wie beschrieben zubereiten. n der nne l erhi en nd die l e n ri r en alles gleich servieren und Baguette und frischen Salat dazu Klößchen in eine Alufolie wickeln und verschließen und reichen. ca. 15 – 20 Minuten auf dem Rost braten. 7 Zutate
1 kg Lammlende lei h r e ü e 8 EL Olivenöl 100 ml Rotwein 5 Knoblauchzehen rüne ri h en 3 2 rote Paprikaschoten Std. 5 Zwiebeln in n el h i n n el Salz e er eide r ehr R epthe8 Personen Flechspiß au Lam
Zubereitun
Aus Öl, Rotwein, zerkleinerten Knoblauchzehen, Minze, h i n l nd e er eine rin de erei en Fleisch mindestens drei Stunden ziehen lassen, dabei in den ühl hr n ellen ri nd e h l e ie eln 20 in r e ü e hneiden Min. Abwechselnd Fleisch, Paprika und Zwiebeln auf die Spieße geben und nochmals kurz mit der Marinade be- pinseln. Auf dem Rost braten oder auch in der Pfanne. er h e nn leine e ü elle er ü e d i hen 8 geben. Dazu schmecken auch Oliven. Zutate
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Marlies Kecke Marlies der in er e le etwas Speck 6 Zwiebeln e ür r en 4 Knoblauchzehenauchzehen 8 EL Senf r eer l er l e ü e der Flei h rühe r el ehl Thymian Rosmarin l e er R epthe4 Personen
braun angebraten, herausgenommen und warmgestellt. Lam-Roulade n de ü ri en Fe lein e hni ene ie eln nd n l h r n n r en nd i e ü e der Zubereitun Flei h rühe üllen ie R l den ieder hin ü en nd n h i r ern ie h i n R rin nd ie R l den hei en erden der in er r eer l ür en e le e hni en r er n ei ü d ie iel Nun darf alles ca. 1 Stunde schmoren. Sind die Rouladen kleiner sind als Rinderrouladen. ca. fertig, herausnehmen und kalt stellen, damit man den Die Rouladen auf einem großen Brett ausbreiten und mit 1 Std. irn en ernen nn ie e d r h ie en i r el- l e er nd en ür en r lein e ür el e ehl inden nd n h l i e er nd l ie eln nd n l h ie ein ü e ür r e schmecken. Die Rouladen wieder in die heiße Soße ge- nd ein ü e le en ie Flei h hei en r llen ben, damit sie schön heiß werden. nd n edin i ü hen irn en inden denn bei den kleinen Rouladen ist etwas Geschicklichkeit rei h n n ürli h hürin er l e nd einen l gefragt. Danach werden sie in heißem Fett rundherum 9 nach Saison oder Apfelrotkohl. Zutate
ere ei h 300 ml Joghurt oder Buttermilch 4 kleine Zwiebeln Gabriele Koch Gabriele ri he in l er etwas Zitronensaft Salz e er
R epthe4 Personen Lammspiß
Zubereitun
Joghurt bzw. Buttermilch, Minze, Zitronensaft, Salz und e er einer rin de errühren in ür el e hni ene ei h d e en 25 nd eine h i ühl hr n rinieren ei h Min. aus der Joghurtmischung entnehmen, jedoch nicht ab- i hen n die l ie e e h elnd i de ei h nd den ie eln e ü en n der nne oder im Grill garen. en F lien r eln i h e e üll 10 uauf auf Gemüs mi Lam- un Rinderhac
Zubereitun
Zutate Lamm- und Rinderhack mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, e er nd enne e er ür en n h in einer 250 g Lammhack nne lei h n r en r eln hini 250 g Rinderhack Auberginen und Tomaten in Scheiben schneiden, ab- r eln e h elnd nd e ü e hi h en hl 3 große Tomaten 60 den i de erie enen e rnieren 2 Zwiebeln Min.
Gabriele Koch Gabriele en en rhei en nd den in en ei 1 1 ½ Knoblauchzehen Umluft oder 180° Ober-/Unterhitze backen. 1 mittlere Zucchini Dazu kann man Fladenbrot reichen. oder Aubergine i er li en l R epthe4 Personen 1 e el erie enen e der hei en e her h Zitronensaft Thymian Salbei Rosmarin enne e er Salz e er
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12 Projektgebiete (FFH-Gebiete) Steppenlebensräume in den Projektgebieten Weidewonne – Beweidung im Thüringer Becken 1 8
Die Projektgebiete
1 Hainleite – Wipperdurchbruch – Kranichholz 2 9
2 Bottendorfer Hügel
3 Westliche Schmücke – Spatenberge 3 10 4 Hohe Schrecke – Finne
5 Trockenrasenkomplex nordöstlich von Herrnschwende
6 Moorberg und Ziegenbeil nördlich von Battgendorf 4 11
7 Kahler Berg und Drachenschwanz bei Tunzenhausen
8 Brembacher Weinberge – Klausberg – Scherkonde 5 12 9 Trockenrasen nordwestlich von Erfurt
10 Drei Gleichen 6 13 11 Seeberg – Siebleber Teich
12 NSG Unstruttal zwischen Nägelstedt und Großvargula
13 Keuperhügel und Unstrutniederung bei Mühlhausen 7 14
14 Finne-Hänge bei Auerstedt 13 16 17 Schön und selten
Steppen- und Trockenrasen beherbergen zahlreiche seltene und ge- schützte Pfanzenarten. Viele von ihnen sind in den Steppen Osteuropas und Westasiens oder am Mittelmeer beheimatet. Als licht- und wärme- liebende Arten verschwinden sie, wenn die Beweidung durch Schafe und Ziegen aufhört und ihre Lebensräume verbuschen.
Frühlings-Adonisröschen Schmalblütige Traubenhyazinthe Große Graslilie Purpur-Knabenkraut Adonis vernalis Muscari tenuiforum Anthericum liliago Orchis purpurea Wuchshöhe: 10 – 50 cm Wuchshöhe: 25 – 50 cm Wuchshöhe: 30 – 60 cm Wuchshöhe: 30 – 75 cm Blühzeit: April – Mai Blühzeit: Mai – Juni Blühzeit: Mai – Juni Blühzeit: Mai – Juni
16 Steppen-Spitzkiel Schwalbenschwanz Herbst-Wendelorchis Grauammer Oxytropis pilosa Papilio machaon Spiranthes spiralis Emberiza calandra Wuchshöhe: 15 – 30 cm Wuchshöhe: 10 – 25 cm Blühzeit: Juni – Juli Blühzeit: August – Oktober
Die Steppen- und Trockenraseninseln im Thüringer Becken und seinen Randlagen sind auch wertvolle Lebensräume für zahlreiche Insekten- arten, wie Käfer, Schmetterlinge und Wildbienen. Aber auch Vögel, Klein- säuger und Reptilien sind in der sonst intensiv genutzten strukturarmen Agrarlandschaft auf diese Lebensräume angewiesen.
17 Weidewonne – Lammgenuss und Landschaftspfege
Die Marke „Weidewonne – Thüringer Becken“ wurde im Rahmen des LIFE-Projektes „Erhaltung und Entwicklung der Steppenrasen Thüringens“ entwickelt. Mit ihr soll der Absatz von regional erzeugtem Lammfeisch aus den Projektge- bieten nachhaltig gefördert werden. Ziel ist es, die wirt- schaftliche Situation der Schäfereibetriebe zu verbessern und die Beweidung der wertvollen Steppen- und Trocken- rasen dauerhaft zu sichern.
Die Marke ist seit Mai 2013 beim Deutschen Patent- und Markenamt in München eingetragen und somit geschützt. Sie ist die Basis für den Aufbau eines regionalen Direktver- marktungssystems für Lammfeisch.
Um Lammfeisch unter der Marke „Weidewonne“ vermarkten zu dürfen, müssen die teilnehmenden Betriebe die regionale Herkunft der Tiere, ihre tiergerechte Haltung und Fütterung sowie die Beweidung von naturschutzfachlich wertvollen Flächen garantieren.
Mit der Verwendung von „Weidewonne“-Lammfeisch unter- stützen Sie die Schäfer im Thüringer Becken und tragen dazu bei, unsere unverwechselbare Kulturlandschaft zu erhalten.
Weitere Informationen fnden Sie unter: www.weidewonne.de
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Zutate
1 ei h 300 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen Kecke Marlis Salz e er 1 EL Tomatenmark 1 Paprikaschote e ü e rühe Rosmarin Thymian Oregano ri l er l er der hili h e r el ehl
R epthe4 Personen Lam-Gulc
Zubereitun
ei h in nd ere h e ür el hneiden nd Nun noch eine Paprikaschote in Streifen dazugeben und in hei e Fe r i n ei e n r en er neh en lle i e ü e rühe üllen i l nd e er ür en nd r ellen ca. 60 Min. h r er ie R rin h i n re n r eer- ie lein e hni enen ie eln nd den lein e ür- l nd iel ri l er hin ü en er e h r el en n l h in de ü ri en Fe e en ll r n nn h n h eine hili h e neh en lle n r en ei h ieder d e en n der schmoren bis das Fleisch weich ist und – wenn nötig – i e der nne e l h en nd d hinein d n h e i r el ehl inden Tomatenmark geben und etwas schmoren lassen. h e en hürin er l e der h deln 20 8 – 10 Raa R epthePersonen (gebraten Lammkeul)
Zubereitun
Zutate n der e le hne n hen d ü er hü i e Fe nd ehnen hneiden nd i der e er- spitze das Fleisch einritzen. 2,5 – 3 kg Lammkeule 1 EL Ingwer Den fein geschnittenen Ingwer, Knoblauch, Salz und n l h ehen e h l rd i el en re ü el r grob gehackt enne e er i i r nen i hen nd den r en 1 Prise Kardamom gemahlen d i ll ei i einrei en die e ür i h n h in 1 Stange Zimt (3 – 5 cm), zerstoßen die hni e drü en 8 Nelken 1 re ü el e hlen Danach die Pistazien, Rosinen, Mandeln und den Joghurt 1 TL Kurkuma, gemahlen sowie den eingeweichten Safran mit Einweichwasser in das 1 enne e er i er e en nd ürieren d nn erne d ei h 1 EL Salz einrei en den ni d rü er r eln nd e i ühl- 4 EL Zitronensaft schrank marinieren. 60 g Pistazien 75 g Rosinen In der Pfanne einen Teil des Bratfetts erhitzen, das Lamm- 4 EL Mandeln, blanchiert ei h einle en nd in en n r en n h d ¼ l Joghurt re li he Fe e en nd ei i er i e d Flei h ni ren nd i de Fe ü er ie en e e enen ll 1 Prise Safran edi i l i edi etwas kochendes Wasser in die Pfanne zum Ablöschen ¼ l + 3 EL kochendes Wasser üllen 150 g Ghee oder Butterschmalz, Öl Das Garen ist auch gut in der Bratenröhre möglich.
R n i in h l ndi her e ü erei er ieren 1921 Zutate
ri he rüne hnen el ei h 2 kleine Zwiebeln r eln i hend 1 i er Flei h rühe Salz e er Bohnenkraut Speiseessig nach Bedarf Speck (Speckschmelze nach Bedarf)
Gabriele Koch Gabriele Petersilie
R epthe4 Personen Grüner Bohneneintopf mi Hammelec
Zubereitun
Flei h i lei h n r en nd i Flei h rühe 2,5 üllen e ei nden ren Std. n h die r eln die e hni el en hnen nd die e ür e e en nd heln l en h l - schmecken und mit Speiseessig verfeinern, mit Petersilie garnieren.
22 Zutate
2 kg Lammkeule 5 Knoblauchzehen 2 große Zwiebeln r e rühe r el e ü e ü el Salz e er 0,5 Std. hri nn hri
R epthe4 Personen Lammkeul
Zubereitun 200°
ine nne i eni hei er rühe üllen nd in den Backofen geben. Fetthaut der Lammkeule entfernen und das Fleisch mit Salz und Knoblauch einreiben, an- 1,5 hlie end in die hende rühe le en ie n l h- Std. ehen die ie eln nd d r el e ü e d e en i ü el e re en nd ei ür 1 nden in den en ellen iederh l i rühe ü er ie en und ab und zu wenden. Die fertige Keule mit Alufolie r h l en nd den r en i r e inden ehr hei i hürin er l en er ieren 23 Zutate
1,5 kg Lammkeule 2 große Zwiebeln 1 nd en rün
8 – 10 Knoblauchzehen R e hri i n i er Flei h rühe ¾ Liter Rotwein 1 e hlener ü el 4 – 6 ehrere n el Std. Oregano, Thymian, Rosmarin 4 – 5 Körner Piment Paprikapulver Olivenöl Salz e er 4 – 6 R epthePersonen Gchmort Lammkeul nac mediterraner r
Zubereitun
Lammkeule waschen, mit dem Knoblauch spicken, mit ür nden ei 1 1 i en ren i d ri l er einrei en nd l en nd e ern Flei h Fleisch ganz weich ist. Zum Abschluss noch mit Salz und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. e er h e en r e hni ene e ü e hin ü en nd n h eini e ei i r en nn i rühe nd R ein l hen Man kann griechische Nudeln dazu reichen, die im Braten- nd die e ür e hin ü en hen l en nd saft gegart werden. 24 Zutate Lam Kalutar R epthe8 Personen oder Lam Sr Lank 1 EL Erdnussöl 1 ei h 2 Zwiebeln Zubereitun 1 Dose passierte Tomaten 1 Dose Kokosmilch ei h in ln r e ü e hneiden 4 – 5 Knoblauchzehen Dabei Fett abschneiden, die feinen Fettadern können 1 rüne ri he hili h e dran bleiben. Das Erdnussöl in einem großen Topf er- 2 1 r e ri he hili h e r en ie ie eln ein ür eln nd r n n r en Std. Ingwer ei i drei n l h ehen d r h die re e drü en e 1 r ri nder hili ei ehen in dünne hei en hneiden nd den l er re ü el Bauer Andreas Zwiebeln geben und leicht anbraten. Die Kerne aus der rr e ür i h n den hili h en en ernen nd die h en in n Basmatireis (lose) leine ü e hneiden n h die nde ri he ri nder l er hen n lle e ür e ü en nd i den ie eln n l h nd hili er i hen
en n er h len nd rei en der l n e in e die il h in den Flei h n errühren den e en ie ei h ü en d e en lei h heln l en d die e i ird nd ei r er i e n r en i ie lei h n e r n sind. Dann die passierten Tomaten dazugeben und alles en Rei in eine ee e üllen nd die i e de ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön eller ür en d r e en nd e en ell i zart und weich ist. ri nder l ern rnieren
Fleisch leicht weiter köcheln lassen und den Reis zube- ri n i Flei h ür die ei en e hner ehr rei en r er n eine leine ee e ll Rei teuer und kommt oft nur an Feiertagen auf den Tisch. in einen Topf geben, etwas Salz dazu tun und und ca. die Das Lamm Sri Lanka wird deshalb oft mit verschiedenen doppelte Menge Wasser aufgießen. Den Reis zum Kochen e ü en e re bringen, dann auf kleiner Flamme weiterköcheln und hren hlr i hnen l en hl r eln d ei i er rühren er Rei i er i enn er etc. bissfest garen und kurz bevor man die Kokosmilch das Wasser komplett aufgenommen hat. 25 n errühr de Flei h ei i hen Zutate le der rü en Zwiebeln Knoblauch Majoran Thymian Wiegleb Sylvia Weißwein (trocken) Butter e ll nd i e Salz e er
1 R epthePerson Überbacken Lammle mi Kräute¡wiebel Zubereitun
Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter glasig an- 30 schwitzen. Knoblauch, Majoran und Thymian kleingehackt Min. untermischen. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und e er h e en nd ei ei e ellen ei h n der elh e reien e ern nd rundherum kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in ein feuerfestes Geschirr legen. i den r er ie eln rei hli h ede en e e ll nd i e d nd i en r inieren Dazu passen Blattspinat oder Prinzessbohnen und Brat- 26 r eln Zutate
400 g Lammschulter oder Keule 200 g Wildreis (roh)
Daniel Reuber Daniel 1 ni 2 mittelgroße Zwiebeln (rot und weiß) e ü e 1 Zuccini 4 Tomaten 1 ri i r rün el
0,5 l Schwarzbier 50 g Tomatenmark
e ür e Zimt R epthe4 Personen ü el Rosen-Paprika Lammeintopf mi Wildre¢ Vanillemark r er ühlen en eer l Fen hel e ür i h n Zubereitun Tomatenessig Balsamico glace ei h in leine ü e hneiden i den Olivenöl e ür en rinieren nd eine nde l ellen Speisesalz Die Zwiebeln klein schneiden und im Olivenöl anbraten. ei h nd d en r den ie eln 180° geben und mitschwitzen. Den entstehenden Fond ab- eihen en ni Flei h e en nd r r el lisieren. Den Fond wieder angießen und mit dem Schwarz- ier üllen en ildrei nd d e ü e d e en nd i en ei 1 in i e el nd n hlie- 27 ßend 20 Minuten ohne Deckel garen lassen. Die Weidewonne-Betriebe: Schäferei Maschke Brühlheimer Straße 11, 99820 Hörselberg-Hainich Agrargenossenschaft Bollstedt e. G. Vor dem Riedtor 7, 99998 Weinbergen, OT Bollstedt Schäferei Weimar Parkstraße 168, 06567 Bad Frankenhausen, OT Esperstedt Agrargenossenschaft „Drei Gleichen“ Mühlberg e. G. Gothaer Straße 37, 99869 Drei Gleichen, OT Mühlberg Weidewonne-Lammfeisch aus der Region Agrarprodukte Großfahner e. G. erhalten Sie in den Filialen folgender Fleischereibetriebe: Walschleber Weg 2, 99100 Großfahner
Agrarprodukte Schwabhausen e. G. Fleischerei Zitzmann Wechmarer Straße 57, 99869 Schwabhausen Bergrat-Voigt-Str. 18, 99087 Erfurt Telefon: 0361/749823-0 Schäferei Gerlind Brand Barbarossastraße 54, 06567 Rottleben Schlachthof Mühlhausen Thomas-Müntzer-Str. 27, 99974 Mühlhausen Schäferei Denner Telefon: 03601/ 889710 Lange Straße 3, 99090 Erfurt-Tiefthal Landschlachthof Mühlberg Schäferei Jägerberg Gothaer Str. 28, 99869 Drei Gleichen, OT Mühlberg Jägerbergstraße 99, 07743 Jena Telefon: 036256 / 80428 Schäferei Markus Efenberger Fleischerei Rüdiger Am Anger 6, 99998 Weinbergen, OT Grabe Burgstraße 12, 99631 Weißensee Schäferei Heiko Rohkohl Telefon: 036374 / 20472 Grafskeller 12, 06577 Oberheldrungen Hofaden Sömmerda Schäferei Seifert Lange Straße 67, 99610 Sömmerda Hintere Dorfstraße 33, 99195 Dielsdorf Telefon: 03634 / 3197220
Schäferei Degenhardt Gönnataler Putenspezialitäten GmbH Dorfstraße 10, 06571 Donndorf Am Gönnabach 2, 07778 Altengönna Telefon: 036425 /55531 Schäferei Dübner Goethestraße 3, 99869 Drei Gleichen, OT Mühlberg Metzgerei Marienhof Leipziger Str. 158, 99085 Erfurt Am Weinberg Pfanzen und Tier Produktions AG Telefon: 0361 / 5667845 Kleinbrembacher Straße 108 b, 99610 Großbrembach 28 Herzlichen Dank für die Einsendung der Rezepte an:
Andreas Bauer, Eisenach (S. 25) Hedi Bialkowski, Artern (S. 21) Christa Kaufmann, Weimar (S. 2) Marlis Kecke, Wandersleben (S. 9, 20) Gabriele Koch, Heringen (S. 10, 11, 22) Heide Krambehr, Erfurt (S. 5, 6, 7, 8) Daniel Reuber, Heldrungen (S. 27) Christian Roczek, Großneuhausen (S. 24) Sylvia Wiegleb, Sömmerda (S. 26)
Redaktionelle Bearbeitung der Rezepte: Stefanie Ghazouani Texte: Dr. Henryk Baumbach, Stephan Pfützenreuter Layout: Marianne Conrad, www.atelier-ma.de Druck: Druckhaus Gera GmbH
© 2017, 4. (ergänzte) Aufage Informationen unter: www.weidewonne.de
© Fotos: Landesverband Thüringer Schafzüchter (Titel, 16/17); Reinhild Früh (U1 re.); Dieter Klenk (U2, U3), Christina Marx (S. 4): beide mit freundlicher Genehmigung vom LIFE Projekt „Wetterauer Hutungen“; Ronald Süß (S. 2 re.); Henryk Baumbach (U4 li., S. 3 oben, 14 / 15); Stephan Pfützenreuter (S. 2 li.); Christoph Robiller (S. 17, Grauammer); Thomas Stephan (U4 re., S. 1, 2 li.; Kersten Winter (S. 13, Fotos 1 – 13); Detlef Stremke (S. 13, Foto 14); Reinhild Früh (S. 18/19); © Fotolia.de: U1 li. BeTa; S. 5 Jiri Hera, Bernd Jürgens; S. 6 Sea Wave, dream79; S. 7 Tom, photocrew; S. 8 Beta-Artworks, HL Photo; S. 9 Grecaud Paul, kab-vision, HLPhoto; S. 10 udra11, robynmac; S. 11 lidan-te, HL Photo; S. 20 Diana Vyshniakova, Comugnero Silvana; S. 21 FikMik; S. 22 Corinna Gissemann, Zerbor; S. 23 BeTa-Art-works, HL Photo; S. 24 HL Photo, S. 25 Natalia Klenova, Mara Zemgaliete; S. 26 Doris Heinrichs, pitrs, S. 27 Dušan Zida, emuck, Gandolfo Cannatella Firmenstempel
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er e e en Thüringer Ministerium für Kontakt: Weidewonne Projektbüro Umwelt, Energie und Naturschutz (TMUEN) eidel er r 1 r n r d elle re e en li h ei r ei Reden Tel.: 034673 780 291 Beethovenstraße 3, 99096 Erfurt E-Mail: [email protected] Tel.: 0361 57 39 11 933, Fax: 0361 57 39 11 044 www.weidewonne.de E-Mail: [email protected] www.tmuen.thueringen.de