MUTFAĞI Gaziantep Cuisine 2 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine

4 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine yerel mutfakklasiği olarak tanımlanabilir. hep başköşededir. kara , , borani, sarımsak aşı ve katmer sofralarda günümüzde aynı adlarla ve benzer şekillerde yapıldığı görülür. Dolmasının Badıncan veTazePeynirHelvası Kebabı, (Cartlak) Ciğer alan yer Mutfağında (18.yy.)Bölge Risalesi’nde Yemek türünde de kendini sürekli hissettirir. Öyle ki, Ali Eşref Dede’nin rel yapı ortaya koymaktadır. şitliliği ile Türk Mutfak geleneğini renklendiren özgün bir kültü- yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çe- liğin belirleyici etkilerini özetliyor. neğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitli- kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme gele- Gaziantep Mutfağı Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslararası boyutta tanınan bir tanınan boyutta uluslararası ve ulusal Mutfağı Gaziantep geçen adı Masallarında Korkut Dede eskilerde, daha Çok kül- mutfak gibi olduğu alanda her kadimtarihi Gaziantep’in önemli en ülkemizin konumuyla coğrafi ve zenginliği Tarihi ilişki içinde süreç tarihsel çeşitliliği, ürün konumu, Coğrafi Gaziantep Cuisine Its geographical location, products variety, the contacted civilizations during the historical period, novelties brought by two great empires into culinary traditions have been summa- rizing the determining effects of the diversity in Turkish culi- nary culture. Gaziantep, which is one of the main residential centers along with its historical riches and geographical situation, has be- come an authentic and cultural structure livening up the Turk- ish culinary tradition with its food variety. Gaziantep’s ancient history always makes feel itself in cuisine culture as it does in other fields. It is so that liver , Fresh cheese, helva and Badıncan Stuffed food which are included in Ali Eşref Dede’s Booklet of Region Cuisine have been called with the same names and cooked in the same way nowadays. In the past, dishes such as Kara Kavurma, Yahni Borani, Gar- lic Food and Katmer whose names were taken place in the Tales of Dede Korkut have always been in the main course. Gaziantep Cuisine can be described as a claşical cuisine which is known nationally and internationally. 6 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine ya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sulu ekşisi, nar sarmasına pancar ve lahana erik, ya tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, - göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine sütlaçta tarçın kullanılır. rezene, aşurede kimyon, kebabında ciğer tarhın, çorbalarda ve yemek bazı nane, veya (safran) haspir yemeklerde ğurtlu bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: dın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin üretilenvebitkisel hayvansal ürünlerdeki aromayüksek ve ta- şartlarda doğal Yörede kaynaklanmamakta. becerisinden ve yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri sists ofgarlic. con- which of half bean broad fried or of consists only which food garlic as called meal a thereis So, dishes. most in prame- sarma beet and grante sour;insalad sumac sourare used. cabbage in plum; sarma in grape; unripe okra in example; For sour. pramegrante sour, sumac sumac, juice, grape boiled grape, unripe , lemon Lemon, arethese and accordingfound used been dishes. have the to sour of kinds seven exactly cuisine Gaziantep in everywhere and inricepuddingcinnamonare used. funnel; aşure in ; kebab liver in tarhın; and dishes some in ; and saffron dishes yoghurt in example; features ofAntep dishescanbelisted asfollows: produced intheregion haveagreat role inthisflavour. Some included inthevegetableandanimalproducts whichare sumak ekşisikullanılır. cooks’ experience and abilities.Higharoma andtaste - e yre i y d ii ei eş klaııkn Gazian- kullanılırken, ekşi çeşit iki da ya bir yerde Her 2- yo- Örneğin; değişiktir. baharatlar Yemeklerdekullanılan 1- Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep 3- Fresh garlic which is tasty and appetizing has been used been has appetizing and tasty is which garlic Fresh 3- used been have sour of types two or one only While 2- For various. are dishes the in used are which Spices 1- nearly everyone’s palate taste isnotonlysourced from rımsak bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye The mystery flavourofGaziantep disheswhichaddreş tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla katıldığı yarıya yarı da ya yemek bir başına tek 3- Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sa- tavası vardır. Gaziantep Dishes

8 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine Zırk: awidehugeknife usedformincing various for purposes. used handle a with vessel a Şapşak: Sini: tray take to used is that quarry from thefire place. spade iron an Sıyırgı: Teşt: basinsinvarioussizes Lengeri: akindofhollow panwithoutside ing foodsuchascheeseandpickles. has narrow middle and upper parts. It is which used for keep - body human to similar jar huge of kind a Katremiz: when they becometoughinwinter. out juice grape boiled and oil is honey,, taking It for spatula. used to similar equipment kitchen of kind a Kahnıç: food init. the mash to bronzewood of or made mortar of kind a Havan: Duz Ölbesi: cylinderical box made of willow wood to put salt in. Çirtikli Sahan:akindoffigurative panmadeofcopper. used commonlyinGaziantep Cuisine. Zırk: Çokbüyükenlive eğrikeskin kıymabıçağı. Şapşak: Çeşitliişlerde kullanılansaplıbirtas. Sini: Tepsi rek. kü- küçük demirden yarayan çekmeye ateş Ocaktan Sıyırgı: Teşt: leğen. Çeşitlibüyüklükte Lengeri: azçukurbüyüksahan. Kenarsız,ortası insan gövdesi biçimindebeliinceağzıküçükdev kavanoz. yarayankoymaya gıdaları benzeri ve Peynir,turşu Katremiz: araç. malzemeleri çıkarmakta kullanılan spatulaya benzer kalınca bir Kahnıç: Kışın küplerde sertleşen sade yağ, ve bal gibi tan mamul,çukuralet. Havan: İçinde çeşitli şeyler dövülerek ezilen, ağaç ya da - tunç Duz Ölbesi: Söğüt tahtasından yapılma silindir kutu (tuz konur) Sahan:BakırdanÇirtikli yapılmış, kenarı süslüyemek kabı. gereçlerin isimlerive kullanımalanlarışuşekildedir: Kullanılan Araç veGereçler Kitchen Equipment Here are the names and usages of the traditional equipment ve araç bazı kullanılan olarak ağırlıklı Mutfağında Gaziantep

10 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine İrmik Helvası, Sütlaç, , Şöbiyet v.b. Helvası, Nişe Kurabiye, Krokan, Katmer, Kadayıf, Fıstıklı lama, Tatlılar:, Aşure, Tatlısı,Antepfıstığı Kadayıf,Burma Do- lahana turşusu, sarımsakturşusuv.b. turşusu, koruk turşusu, pancar kırmızı turşusu, kelek turşusu, acur turşusu, salatalık turşusu, havuç turşusu, mates do- turşusu, çelem turşusu, biber turşusu, elması Turşular:At v.b. Piyazı, , Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı LoğlazMaş Piyazı,Salatası, Antep Piyazlar-Salatalar-Cacıklar: kerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b. İşleri: Hamur ması v.b. Sar- YaprakZeytinyağlı , ZeytinyağlıFasulye, Zeytinyağlı ZeytinyağlıYemekler: ZeytinyağlıZeytinyağlı , Enginar, ma, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşıv.b. Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabakla- Tavası, Domates Kavurması, Ciğer Yemekler:Borani, Sebzeli Yoğurtlu Bakla,Şiveydiz, Yoğurtlu Patates,Yuvarlama v.b. Aşı, Sarımsak Çorbası, Börek Aşı, Çağla Yemekler:Yoğurtlu Aşı,Yaprak Buğulamasıv.b. lav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Pilavlar: Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pi- rikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b. Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Fi- Dolmalar-Sarmalar: Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep vası, Elmatavası, Eriktavası, taze ceviz tavası v.b. Ayvata - tavası, Keme tavası, Sarımsak tavası, Tavalar:Saçma KellePaça, v.b.Ufak Köfte, Yemekleri: Et Mercimek Çorbası, ŞirinliÇorba,UnÇorbasıv.b. Süzme Çorbası, Öz Çorbası, Maş Çorbası, beniye Le- Çorbası, Katma Çorbası, Ezogelin Çorba, Alaca Çorbalar: babı v.b. Ke- YeniDünya Kebabı, TikeTerbiyeli Kebabı, Soğan Kebabı, Külbastı, Kebap, Sebzeli Kebabı, Simit Kebabı, Sarımsak Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kıyma Kebabı, Kıyma Kemeli Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Tikeve Kıyma Ezmeli Altı Alinazik, Kebaplar: vb. Köfte Yumurtalı Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Omaç, Köfte, Çiğ Köfte, İçli Köftesi, Arap Cacıklı Köfte, Ufak Akıtmalı Köfteler: Bazı Örnekler Gaziantep Yemeklerinden Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şe- Börek, PeynirliPirinçli Börek,Börek, Kıymalı ern Dğaa Eşl Trkı Tvs, Ekşili Tavası, Taraklık Ekşili Doğrama, Beyran,

12 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine sütlaç, zerde, şöbiyet etc. helva, irmik helva, nişe kurabite, krokan, katmer, peanut, with kadayıf dolama, kadayıf, burma peanut, Antep pieces), shaped diamond into cut generally pastry (sweet Baklava Desserts: marrow pickle,garlicunripe grape pickleetc. pickle, beet red pickle, kelk pickle, acur picle, cucumber cle, pi- carrot pickle, pickle, çelem pickle, Pepper Pickles: muhammara, , pirpirim salad,yarpuzsaladolive saladetc. maş salad, Loğlaz salad, Antep : şeterli cheesepastry, olive pastryetc. , with pastry cheese, with pastry pastry, Kıymalı Pastries: etc. oil olive with sarma leaf oil, olive with pilaki oil, olive with bean oil, olive with artichoke oil, olive with Sarma dishes: oil Olive karnıyarık, öcce, pişpirimaşıetc. kabaklama, musakka, marrow bayıldı, Ümam food, fried Plum VegetableBorani,kavurması,Tomatodishes: ciğer food, fried potato withyoghurt,yuvarlamaetc. şiveydiz, garlic, , börek aşı, Çağla yoghurt: with Dishes aşı, yaprak buğulamasıetc. simit , meyhane pilaf, mercimakli aş, Malhıtalı pilaf, loğlazlı Rice dishes (pilaffs): Özbek pilaf, Dövme pilaf, Firik pilaf, iç pilaf, dolma, grape leavessarma,Haylankabağı dolma. acur firikli rice, with dolma marrow olive, oil pepper and gine auber - stuffed Dolma, Mixed leaves): vegetable wound with round dishes (stuffed sarma and dishes) (stuffed Dolma beans andgreen beans,Keme, Apple,Quince,Plum. Fried and Roasted Food: Fried saçma Garlic, Tomatoes, broad Köfte, Kelle Paça,lahmacunetc. Meat Dishes: Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Un Soupetc. Lebeniye Soup, Katma Soup, Maş Soup, Öz Soup, Süzme Mercimek Soup, Şirinli Soup, Soup Ezogelin, Soup, Alaca Soups: Kebabı, Yeni Dünya(new world)Kebabı etc. TerbiyaliTike kebab), ( Kebabı Soğan Kebabı, Simit bab), Patlıcan Kebabı (aubergine kebab), Sarımsak Kebabı (garlic ke- Kebabı, Kıyma Kebabı, Kıyma Kemeli Kebabı, Cağırtlak Kebabı, : Ali Nazik, Altı Ezmeli Kıyma (gournd meat kebab), Tike talı Köfte (smallmeatballswithyoghurtetc. YağlıKöftelentils), Yumur- Maltıhalı (with metaballa, oily Omaç, from a paste made of cracked wheat and meat and then fried), Cacıklı Arap meatball), Köftesi, İçli Köfte sour (a kind of meatball that (small, has been cooked Köfte Ufak Akıtmalı Meatballs: Some Examples of Gaziantep Dishes

14 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine hazırdır. müş yağ, pişirilmiş yemeğin üzerine ilave edilir. Yemek servise dökül- nane kuru üzerine ve yakılmış tencerede Bir kapatılır. ocak sonra kaynadıktan taşım Bir edilir. ilave içine yoğurdun yavaşyavaşmalzeme tenceredeki diğer yakınKaynamayalir. pişiri- karıştırarak iyice katılıp, yumurta ve un içine tencerede haşladığımız yuvarlamalar içine atılır. Yemeğin yoğurdu ayrı bir haşlanmalıdır. Haşlananyuvarlamalar iyicesoğutulur. şekilde pişmeyecek fazla çok konulup yuvarlamalar içerisine içerisine veya kaynayan bir su tenceresine oturtulmuş süzeğin suyun sonra yuvarlandıktan hepsi sürmelidir.Hamurların lemi yardımıyla yuvarlanır. Bütün hamur bitene kadar yuvarlama iş- el iki ortasında avuç parçalar uzunluğundaki cm. 0.5 lıdırlar. batırma- yağa sıvı konulan tabaklarına çay ellerini için ması yapışma- ele hamurun yapanlar işlemi (Bu bölünür.parçalara minik uzunluğunda cm. 0.5 sonradan ve getirilir haline çubuk parça10-15bir elde büyüklüğündeki viz bir uzunluğunda cm. ce- koparılanHamurdanörtülür. bezle bir ıslak üzeri hamurun yoğrulan ve yoğrulur kadar gelinceye kıvama yuvarlanacak et makinasının 1 numaralı süzeğinde çekilir. sonra, Çekildikten Et, yıkanmış pirinç, tuz ve karabiber uygun bir kapta karıştırılıp, •kuru nane •yağ •yeterli miktarda su •tuz, karabiber •1 başkurusoğan •1 yemek kaşığı un •1 yumurta •3 bardak süzülmüşyoğurt •1 bardak nohut •500 gr. kemikli veya parça et •300 gr. yağsız et çiğköftelik •500 gr. pirinç Yuvarlama ie trfa eil e nhta yc pşrlr Dh sonra Daha pişirilir. iyice nohutla et kemikli tarafta Diğer doğranır. ince ince Soğan konulur. süzgece yıkanıp Pirinç Hazırlanışı

16 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine be served. add oil with peppermint over the cooked dish. Dish is ready to yoghurt. When it start to boil, turn off the stove. In another pot, to in preparedmixture other add boil, to about is it When ing. mix- by enough it boil and pot another in eggs and flour Add Then leavethere tobecool. boiled. be water.should boiled Yuvarlama of full with pan a in located is which filter a into yuvarlama all put paste, all up ing up by thehelpoftwohandsinpalmhands. paste sticking to the hands. The pieces of 0.5 length are rolled swamp their hands tea plates which has oil in order to prevent should that doing people The length. 0.5 cut of was pieces small it into then and hand by cm 10-15 of size the in stick a One piece of paste which is in the size of a is made like cloth. a with paste kneaded of surface the cover up; rolling of consistency the to comes it until of them Knead filter machine. meat numbered one with them up cut then cover; priate appro- an in pepper black and salt rice, washed the Mix thin. How tocook •peppermint •oil •water •salt, blackpepper •an onion •one soupofflour •an egg •3 glassesofyoghurt •a glassofchickpea •500 gr. meatwithbone •300 gr. meatwithoutfat •500 gr. rice Yuvarlama On the other hand, meat with bones is boiled with chickpea. with boiled is bones with meat hand, other the On Continue rolling up process until all paste finishes. After roll- up chopped are filter. a in put and washed is Rice

18 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine nulur. Yanında daiçilebilir. su- servise konarak birlikte yeşillikle göre mevsimine ve turp rılır, hazırlanan piyazciğerin yanına tabaktaki limon, yeşilbiber, şisiyle karıştırılır, maydanoz ince bir şekilde doğranarak karıştı- PiyazınHazırlanışı: karabiber atılır.ne birmiktar ten tuz, biber, kimyon atılır. Pişen ciğerler tabağa çekilir, üzeri- hafif- üzerine Pişerken pişirilir.çevire çevire yakmadan şinde Pişirilmesi: olacak şekildesaplanır. tike ciğer ve 1 çöz; her şişe iki tike ciğer, 1 tike çöz, 3 tike ciğer parçalara bölünür. 5 aynıbüyüklükte büyüklüğündeki Kuşbaşı Hazırlanışı •Yeterince tuz•Karabiber•Kimyon •Kırmızıpulbiber Yapılışta kullanılanmalzeme: •1 adetküçükbaşkurusoğan •1 tutammaydanoz •Sumakekşisi malzemesi: •150 gr. kuzuciğeri(4şiş),•30gr. ciğerçözü•Ciğeryağı Cağırtlak Kebabı next to liver kebab on the plate and served. You may have may ayranYou withthe kebab. served. and plate the on kebab liver to put next is vegatables, green seosonal other and radish pepper, green- lemon, with dressed salad, The well. as mixed is it and and pieces small pieces small very into into cut is summac. sour with mixed cut is Onion salad: prepare to How they are taken intoaplate, alittleblackpeperisadded. theyarecooked,When cooking. while areadded cummin and burning on barbecue which has no flames. A little salt, pepper, Cooking: piece offat,3square piecesofliveroneachskewer. square liver,1 of pieces square 2 of order the with skewer a the sameway. 5liverand1square piecesoffat;are putonto How toCook •Salt inmoderation •blackpepper•cummin Ingredients tocook: •a pinchofparsley, •soursumac,1smallonion, Salad Ingredients: •150 gr. lambliver(4skewers), •30gr. liverfat Cagirtlak Kebab Ciğer, kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ciğer çözü de Liver is cut in to squarein to pieces in into cut cut is is Liver fat Liver pieces. The livers on skewerson livers The are cookedby without turning Şişlere geçirilmiş ciğerler harı geçmiş kömür ate- kömür geçmiş harı ciğerler geçirilmiş Şişlere Kuru soğan ince ince doğranır,ince ince soğan Kuru ek- sumak

20 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine zet açısındanönemlidir. lez- pişirilmesi fırında taş ile odunu meşe ve konması fından pidehamuruilelahmacunlaryapılarak pişirilir. ve bir harç elde edilir. Hazırlanan harç pide fırınında fırıncı tara- halini karıştırılıralıncayakonarakiyice kadarçekilir,da kıyması içine kıyma robotta veya doğranır zırkla malzemeler bütün sonra bittikten işi Temizleme çıkarılır. çekirdekleri biberlerin Hazırlanışı • Karabiber, tuz. • 1yemek kaşığı bibersalçası, • 100 gr. sarımsak(taze veya kuru) • 200gr. dolmalıkyeşilbiber, • 5bağmaydanoz, • 1.200kg. domates, • 1kg. azyağlı kıyma, Lahmacun with pitta dough and cooked by pitta workers in the pitta oven. meat Lahmacun the made is mixture then properly.The mixed and robot,added is kitchen a in minced are they or ‘zırk’ bles, all ingredients are chopped with a special big knife called seeds of the peppers are taken out. After washing the vegeta- How toCook • blackpepper, salt • 1spoonofpepperpaste, • 100gr. garlic(fresh ordried) • 200gr. fresh green pepper, • 5bunchesofparsley, • 1or2kg tomatoes, • 1kg. low fatmincedmeat, Lahmacun Malzemelerin zırkla kıyma haline gelmesi isteğe göre isteğe gelmesi haline kıyma zırkla Malzemelerin Not: temizlenir, Sarımsaklar ayırılır. yaprak yaprak Maydanozlar Parsley is seperated in to its leaves. Garlic is cleaned and cleaned is Garlic leaves. its to in seperated is Parsley - impor quite is it taste, of terms In P.S: at o ic al h igeins with ingredients the all mince to tant ‘zırk’, to add various spices, to cook to spices, various add to ‘zırk’, in a stone oven with the fire of oak of fire the with oven stone a in wood.

22 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine ısıtılır veservisesunulur. kadar sıkılır,kaynayıncaya limon ve konur karabiber biber,tuz, yaprak sarımsak, suyu, et gr.et, 200 üzerine konur.laraPirinç tabak- şekilde olacak porsiyon 5 pirinçler bu haşlanmış daha sonra dakika 15 haşlanır, pirinç gr. 300 tencerede bir Başka edilir. devam kaynatılmaya kadar haşlanıncaya ve kısılır ateşi etin çıkanKaynaraalınır. kefi etin arada bu ve kaynatılır kadar Hazırlanışı • 100gr. bedenyağı(içyağı) • 10dişsarımsak, • Karabiber, • Tuz, • Yaprak biber, • 300gr. pirinç • 1kg. kemikli gerdan, Beyran heated untilitboilsandthenserved. is It lemon. with dressed and and rice the on put are pepper black salt, pepper, garlic, broth, meat meat, gr. 200 portions. is boiled and 15 minutes later this rice is taken to plates as five gr.rice 300 pot, another properly.In boiled is it and reduced brownfirethe boils, waterit on is takenWhen particles is . out How toCook • 100gr. internal animalfat • 10cloves ofgarlic, • Blackpepper, • Salt, • Pepper, • 300gr. rice • 1kg. meatofsheepthroat withitsbones, Beyran Bir tencerede 1 kg. et, suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya 1 kg meat is boiled in a pot on high flames, by the way the way the by flames, high on pot a in boiled is meat kg 1

24 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine ayranla servisedilir. kapatılır.salata, etlerle Turp,tere,çoban kızartılmış alınır.Üstü tabağına servis Pilav kızartılır. gibi nar tarafları her atılarak ya - konulmuş yağ kızgın Etler karıştırılır. Nohutları bardağı). Suyunu sonra çekip yağıbiraz demlendikten gezdirilir (bir çay lır ve pişirilir (üstünü iki parmak geçecek kadar suyu olmalıdır). cek hale gelince süzülür. Suyuna ayıklanmış ve firik atı- yene- yumuşayıp Etler edilir.ilave karabiber salçası, biber ve domates nohutlar, ıslatılmış Akşamdan atılır.Tuz alınır. larken) suyla ateşe konur. Köpükleri üstüne birikince (kaynamaya baş- Hazırlanışı • Yeterince su. • 1subardağı nohut-zeytinyağı, • Karabiberve tuz, • 1yemek kaşığı domatessalçası, • 1yemek kaşığı bibersalçası, • 1kase firik, • 1kase pilavlık bulgur, • 1kg. kemiksiz koyun eti(yağsız parça), Firik Pilavı and ayran. salad green cress, radish, with served it is It covermeat. roasted with and plate a on is rice the Put colour. reddish have they until it roast and oil hot in meat the Put chichpeas. the Mix tea). of glass (a oil the water,pour its absorbs it After it). covering water enogh should (there it cook and bulgur,firik cleared Mix it. filtersoftens, pepper.meat black the and When add that After chicpeas which are salt. already in some water, Add tomato and boiling). pepper paste is it (while them take ter as it covers the meat and heat it. When the bubbles appear How toCook • oliveoilandwater as necessary • aglassofchikpeas, • blackpepperandsalt, • onespoonoftomatopaste, • onespoonofpepperpaste, • abowl offirik, • abowl ofrice, • 1kg. bonelesssheepmeat(fatlesspiece), Firik Pilaf (Traditional Food) Koyun eti bir tencereye konur, yıkanır, üstünü kadarörtecek Put meat in a pot and wash it properly; then pour some wa-

26 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine da yapılır. veyaıspanakla pancar semizotu, taze yemekyapılır. (aynı süs ile nane ve kırmızıbiber yağ, üzerine sonra aldıktan tabağına Servis kapatılır. altı ocağın konur, ekşisi tamamlanır, Tuzu lir. pişiri- tekrar katıp sarımsak dövülmüş ve lolaz bulgur nohut, mercimek, pirpirm haşlanmış içerisine suyun kıymalı salçalı, koyulaşıncaya iyice kadar haşlanır, suyu dökülür ve suyu sıkılır. Kaynayan pirpirim, Kurtulmuş haşlanır. ayrı ayrı lolaz nohut, üzerine sıcak su koyup biraz kaynatılır. Ayrı sonra kaplarda soldurulduktan mercimek, biraz da Bunlarla konur. salçaları biber ğan ilave edilir ve orta ateşte soğan biraz solunca domates ve so- kıyılmış ince yağ, ete Bu sağlanır. bırakması suyunu lerin Hazırlanışı: • 13 dişsarımsak • 2adetkurusoğan • 50gr. lolaz • 100 gr. mercimek ğünde doğranmışet • 200gr. tavla zarıbüyüklü- (semizotu) • 300gr. kurupirpirim Pirpirim Aşı lane, beets orspinach). pepper and mint. (This dish may also be made with fresh purs- red oil, of drizzling a with garnished Serve heat. the off turn and juice, lemon the and taste to salt Add together. simmer and mixture meat the to garlic crushed and pulses, purslane, the water is dark, drain until and squeeze the purslane. Add purslane the cooked dried the Boil simmer. and water more. hot little Add a cook and paste pepper and tomato the in Stir little. a softened have onions the until heat medium on cook to and onions chopped saucepan finely and oil a the Add juices. the in release meat of cubes small the Cook cooked. is How toCook * •juiceof2lemons • 13cloves ofgarlic • 2onions (commonbeans) • 50gr. cow peas • 100gr. lentils (1cmcubes) • 200gr. finelydicedmeat • 300gr. driedpurslane Pirpirim Aşı (DishWith Purslane) Küçük küpler halinde doğranmış ve tencereye konmuş et- konmuş tencereye ve doğranmış halinde küpler Küçük Boil the lentils, chick peas and beans separately until each until separately beans and peas chick lentils, the Boil • Su (zeytin veya ayçiçeği) • Tuz, biber, biraznane,yağ • 50gr. bulgur • 100 gr. nohut • 1yemek kaşığı bibersalçası • 2adetlimonunsuyu • water (oliveorsunflower) • Salt,pepper, alittlemint,oil (cracked wheat) • 50gr. bulgur • 100gr. chickpeas pepperpaste • 1tablespoonof

28 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine ve servisesunulur. konur tabağına servis şekilde alınacak kaşıkla veya şeklinde sıkmalar küçük katılır, sarımsaklar ve soğan maydanoz, sonra harcabu ğanlar katılarak karışana kadar yoğrulur.tekrar Daha so- el yoğrulur.Yağkızarmış vedk. 5 soğuyunca kadargirecek karışımı, simit mercimek, kırmızı Pişirilen konur. tarafa bir patılır, kırmızıbiber ilave edilir. Diğer sebzeler taraftan doğranır ka- altı sonra kızartılır, yağda doğranır, incecik soğanlar Kuru 2-3dk.Kadarpişirilir ve ocağınaltıkapatılır.rak simitlebirlikte kısıla- ateşi ve edilir ilave salçalar yakın Pişmeye bırakılır. ye ocağa konur. İçerisine biraz tuz ve sonra pişme- biber attıktan Hazırlanışı: • 1/2bardak sıvıyağ • 2tanekurusoğan • 1yemek k.domatessalçası • 1yemek kaşığı bibersalçası • 1bardak simit • 6bardak kırmızımercimek Malhıtalı Köfte spread onadishandservewithspoon. and squeeze into small croquettes in garlic, the palm of your hand or and onions parsley, chopped the Add further. knead handle, knead for 5 minutes. Add the to onion enough and oil cool mixture is and mixture and lentil the When aside. set and vegetables the Chop pepper.red add and oil the in finely,sautevery onions the Chop heat. the off turn then and minutes more 2-3 for low on Simmer seeds. sesame the and paste pepper and tomato the add cooked, mer.almost When sim- and pepper and salt little a Add lentils. the over fingers How toCook • 1/2cupoil • 2onions • 1tablespoontomatopaste • 1tablespoonpepperpaste • 1cupsesameseeds • 6cupsred lentils (Red Lentil And Sesame Balls) Malhitali Köfte Kırmızı mercimek üzerine 2 parmak gelecek şekilde su ile su şekilde gelecek parmak 2 üzerine mercimek Kırmızı Place the red lentils in a pan with water to a depth of two of depth a to water with pan a in lentils red the Place • yeteri kadar su • tuzve kırmızıbiber • 250gr. yeşil sarımsak • 250gr. yeşil soğan • 2demetmaydanoz • water • saltandred pepper • 250gr. fresh garlic • 250gr. springonions • 2bunchesofparsley

30 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine a sna zrn zre ouu v bnn zrn çekilmiş fıstıkla süslemeyapılır. üzerine bunun ve konulur zerde üzerine sonra tan soğuduk- Sütlaç bırakılır. soğumaya Sütlaç konulur. sütlaç na ğu ileşekeri ilave edilirve koyulaşıncaya kadar pişirlir. yakadarpişirilr. veyarendelenmiş Sonra portakal kabu limon - Hazırlanışı: veya• istenirsebirportakal limonkabuğu • 2subardağı şeker • 1/2subardağı pirinç • 6subardağı su Sütlaç veZerde . Later,groundwith garnish and top on saffronpudding the put cool. to leave and bottom the on pudding rice the place dish, thickens. orange or lemon rind and the sugar and cook until the mixture Washwaterthe Addin cook soft. and until gratedrice the the How toCook • rindofoneorange orlemonifdesired • 2cupsofsugar • 1/2cupofrice • 6cupsofwater Pudding With Saffron) Sütlaç veZerde ( and Rice Sütlaç ve Zerde aynı kâseye konulacaksa, kasenin altı- kaseninkâseyeZerdekonulacaksa, aynıve Sütlaç Not: Önce pirinç ayıklanıp yıkanır ve bir tencerede suyla açılınca- f h Sta ad h Zre r sre i te same the in served are Zerde the and Sütlaç the If Note:

32 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine katan tatlararasındageliyor. lezzet kahkeninlezzetineçörekotu, rezene,pekmezde susam, Mahlep, gibi. kahkesi köy baharatlı bol üretilen evlerde likle yalnızca Ramazan ayında yapılan Ramazan Kahkesi ya da özel- üretiliyor.da Örneğin tatlardave şekil farklı kahkeyanısıra rin ve bilezik anlamına geliyor. Yuvarlak simit gibi üretilen çörekle- kahkede alıyor.adını Kahke kökenliArapça aslında sözcükbir yöre- çörekler vazgeçemediği Gaziantepli’nin üretilen, olarak tatlardan. kurabiyeveğılan katmerbaşkayerde ise bir bulamayacağınız da- an değdiği Ağzınıza tatlılardan. aranılan da kuymak helva, leblebili cevizli, susamlı, kadayıf,künefe, dolama, yeşili zümrüt olanak sağlamıştır. tatlıların şöhrete kavuşmasına ve aranılan diğer damak tadı veolmasına baklavanın beceri, gösterilen pişirmede ve lamada hazır- titizlik, seçimindeki malzemelerin kullanılan yapımında elleri gibi. Babadan oğula bir miras titizliği ile aktarılan tatlıların litesi, fırında kullanılan odun kömürünün cinsi, ustaların hünerli şekilde hazırlanacağı, ortamın kuru ya ne da nemli yağınoluşu, unun ka- açılacağı, incelikte hangi yufkaların vardır; celikleri in- bu yapabilmeninbaklava yeterlidir. İyi için özetlemek durumu vb. katmer fıstık, kahke, tatlılar; diğer üzere olmak başta baklavakargodolusu büslerinin tepsiler bürolarında sıralanan oto- Gaziantep elbet. değil tesadüf kesinlikle ise hatırlanması Gaziantep’in baklavadır.denilince türü Baklava tatlı bilinen en Gaziantep Tatlıları Kahke’yi unutmamak gerek elbette. Tatlı, tuzlu, sade, susamlı ve bülbülyuvası şöbiyet, yanısıra baklavanın Gaziantep’te mutfağında çarşı gerekseevlerde gerek genelinde Türkiye Gaziantep Desserts Baklava is a well-known dessert everywhere all over Tur- key. It is not a coincidence that baklava is a ssociated with Gaziantep. Starting with Baklava, which is sold even in bus ter- minals,other desserts of the city are kahke, , katmer etc. Making good baklava requires some delicacies such as the way of rolling dough, preparing the oil, event the tempea- rature of the environment, the quality of dough, type of coal used in oven, cooks’ gifted hands. It makes desserts that ingre- dients used in them are meticulously chosen by the inherited knowledge of the cook, talent in preparing and cooking them; all these mentioned above make baklava and other desserts famous and have a good flavor. Besides baklava, şöbiyet, bülbülyuvası, and zümrüt yeşili dolama, with sesame, with are among distin- guished tastes. Cookies, which diminish in your mouth, and Kat- mer are among rare tastes which you will find nowhere else. Kahke shoul not be forgetten of course. Indispensable cook- ies for Gaziantep people, which are sweet, salty, plain, with sesame, are called as Kahke. The word Kahke in fact derives from and means bracelet. Besides circular cookies like , Kahke is produced in many tastes. For example, Rama- dan Kahke which is produced in Ramadan mont and spicy Köy Kahkesi which is homemade. Mahaleb, sesame, love-in-a-mist, fennel, boiled grape juice are among the flavors which contrib- ute to the taste of Kahke. 34 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine yapılır, kepçeyle üzerine sıcakolarakyavaşça yedirilir. lemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme iş- da tepsilerdevamlı yer değiştirerek çevrilir. kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve fırına verilir. Fırın- şeklinde kare parmak ve muska mekik, ile bıcağı dilim Keskin serilir.10-12 kathamurdan ayırılan diye yüzlük Üstüne şenir. dökülüpbıçakyardımıortasına ilehertarafınayayılır. tepsinin halindeki krema hazırlanmış önceden Daha eder.devamkadar 12serilene veya14işlem yufka katlir. Bu yüzlük altıolarakseçilir. ve yüzlük olanı pürüzsüz en ve ince en kesilir.İçinden ğünde büyüklü- tepsinin baklavayapılacak hamur açılır.Açılan kadar 120-140boyucm cm 60 eni Hamur getirilir. üste üst hamur doğruelleinceltilir.ortasına larak iki parmak eninde kesilen hamurlar oklavayla kenarından tuz ile çırpılarak su ilave edilerek yoğurulur. Fitil şeklinde uzatı- Hazırlanışı •350 gr. su •750 gr. şeker, •50 gr. irmik, •500 gr. süt, •500 gr. Antepfıstığıiçi, •1 kg. sadeyağ, •50 gr. nişasta, •10 gr. tuz, •3 yumurta, buğday•1 kg. unu, sert Baklava Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla yerlerin kesilen halinde dilim sonra olduktan Hazır dö- ile yufka açılan üstü ve serpilir fıstık çekilmiş Üzerine seri- kat oklavaylaiki yufkadan kesilen Tepsibüyüklüğünde Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca, elle nişasta seprilerek, 10 dökülür.daireüzerineşeklinde yumurta, tezgah 3 gr.Un

36 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine oln i utl t aaaie. ial, or t n alv with baklava ladle. on it pour Finally, caramalized. it until it boiling keep and water 350gr water.in and boiled sugar is sugar 1kg ready, cutonthediamondshapelines. is it When constantly. oven the in trays the Move it. bake and butter hot the some pour in knife; it sharp a Cut with diamonds part. of shape upper the for knead of layers 10-12 Cut tray withaknife. the over all spreadit trayand the of middle the in advance, in prepared is which cream, the Pour dough. of layers 14 or 12 smoothest andthinnestpieces. the choose top, and bottom the Fortray. Baklava the of size the in cut dough that Cut length. 120-140cm and width 60cm put pieces of dough one over another. Knead is extended into middle. the towards to outside its from thinner made is knead cm; 3 and water some or 2 in cut and wick of pour shape the extendedin is Knead knead. and salt 10gr with eggs 3 Scramble How toCook •350 gr. water •750 gr. sugar •50 gr. semolina •500 gr. milk •500 gr. pistachioinside •1 kg. oil • 50gr. starch •10 gr. salt •3 eggs •1 kg. wheatflour Baklava Keep it on fire for a few minutes and start to add mixture of mixture add to start and fewminutes a for fire on Keepit Scattercoverand pistachoes crunched some dough. a with to up it Do dough. the with pin rolling with layers two Cover and starch some scatter 25-30cm, become radius its When shapes. circular in bench kitchen on scattered is Flour

38 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine yacının % 35’ini, yağ ihtiyacının ise önemli bir kısmını karşılıyor. protein,günlük vücudun Antepfıstığı veB1 vitamin ihti- fosfor sini düşürüyor, kroner kalp hastalığı riskini azaltıyor. 100 gram ri de saymakla bitmiyor: Antepfıstığı, kandaki kolesterol seviye- lamaktadır. tanım- böyle Antepfıstığını Güzelbey Cahit Cemil Yazartişir.” ye- ve biter kayalıklardatopraklarda, kıraç kurak, yetişemedi bitkinin bir Hiç kanaatkardır. ve gönüllü alçak rağmen mete alanda önemlideğere sahiptir. ticari Antepfıstığı olan kabuklu Sert gelmektedir. liklerinden mişler arasındaayrıcalıklı biryere sahip. kuruye- tüm diğer Antepfıstığı, olan sembolü şehrimizin aşan, yörenin sahip olduğu en özel tat. Şöhreti ülke sınırlarını çoktan Antep Fıstığı Festival inOctober. Pistachio International in up shows it and shells with toasted for aperson’sdailyneed. fats of number great a and phosphor of 35% and B1 vitamin protein, supplies pistachio 100-gram- A disease. heart the of risk reduces and blood our in level cholesterol the creases says CemilCahitGÜZELBEY, thewriter. rockyfields’ growsdry it in plants, other unlikecontented and dom and virtue. Despite the great value it has, it is humble and wis- of full is who person the like is ‘Pistachio shell. hard its to its unique characteristics. It has a good value in market thanks its famebeyond boundaries. Kabuğuna sığmayan lezzet, fıstığın sağlığımıza olumlu etkile- benzer.kıy- insanlara büyük Taşıdığıfaziletli ve bilgili “Fıstık özel - eşsiz has kendine üzere,fıstığın olmak tadı başta Ünü Antepfıstığı, süsleyen pastaları ve tatlı ile lezzeti ve Rengi itci hs ay aitos uh s a, ose and toasted raw, as such variations many has Pistachio de- It health. our for benefits numberless has also Pistachio The fame of pistachio stems from not only its flavor but also place among other snacks in Gaziantep cuisine because of fıstığı, Ekim ayında düzenlenen Uluslararası Antepfıs- Uluslararası düzenlenen ayında Ekim fıstığı, Tazesi, kabuklusu, kavrulmuşu, türlü çeşidi ile Antep- ile çeşidi türlü kavrulmuşu,kabuklusu,Tazesi, quisite taste of the region. It has a privileged n cks n dset, s h ms ex- most the is desserts, and cakes ing Antep Pistachio tığı Kültür ve Sanat Festivalinde görü- Festivalinde Sanat ve Kültür tığı Pistachio, which is used for decorat- for used is which Pistachio, cüye çıkıyor.

40 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine is ready forbastıkand sucuk. yellowbe to out Shiraturning while. a stirredfor and juice ing is particularly used for bastık. Some starch is added to the boil- it and şerbeti burun arecalled byboiling formed bubbles The on for a while turns into juice and it is taken to another vessel. stepped Grapes them. on added is toprağı şıra called stance are which grapes September and October. of Mature grapes are usedforit. time harvest the in especially made is Shira additives. various and juice grape boiled contain which muska , dilme, pekmez, sucuk, bastık, as such foods local to given name batırılması içinhazırhalegelir. sucuk ve bastık şıra alan rengini Bal sağlanır. karışması iyice ve aktarılır nişasta yoğrulan ile su az şırayaKaynayanyapılır. alınan üzüm suyuna Burun Şerbeti adı verilir ve bastık bu suyla mahseresuyu kazanınaaktarılır. Mahsere kazanınınyüzünden toprağı serpilir. Tepeleme işleminin ardından elde edilen üzüm rında yapılır. Şıra,genelolarakdökülgenüzümdenyapılır. ayla- Ekim ve addır.Eylül olan mevsimi hasat verilenüzümün özellikle Şıra, maddelerine gıda gibi muska tarhana, dilme, pekmez, sucuk, bastık, edilen elde katılmasından delerininde Şıra Çıkarılması (Şira) How To MakeShira Washedsub- special some and grapesvessel a areinto put general the is (şıra) Shira Yıkananyerleştirilirteknesine üzüm veüzümler üzerine şıra mad- katkı çeşitli ve kaynatılmasından suyunun üzüm Şıra,

42 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine tilen yiyeceklerdir. tüke- olarak yoğun yanında yemeklerinin kış turşular,yapılan ls uh s ae, iea, at lmn t. r aog the mostly consumedwinter among dishes. are etc. lemon salt, vinegar, water, as such bles flavour dependingontheiramountofuse. Pastedishes. saucepan the appearanceto dishes’ affects and taste delicious a give to used is way this throughprepared is which Paste sun. the in dense peppers and tomatoes making preparedwinterregion.preparationsPasteis in this by first in acteristic patterns ofthistype. char- the among are fruit untamed and walnut green tomato, watermelon, fig, rode, from made is which Jam preparations. winter the among are apricot strawberry, cherry, marello ly marrow, tomato,hairy cucumber, stuffedandbitter peppers. Winter Preparations Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb. ile birleştirilmesi ile Pickle which is made by the combination of some vegeta- some of combination the by made is which Pickle come production pepper and paste pickle, olive, Cheese, Jam, syrup, marmalade, types made from fruit such as main - vegetable aubergine, see can you comes, season its When olarak yemeğin görünümünü ve lezzetini etkilerler. Kışlık Hazırlıklar ulnlra. açlr ulnm rnaıa bağlı oranlarına kullanım Salçalar kullanılırlar. ve acı biberler kurumak üzere mevsimi gelince mevsimiüzere kurumak biberler acı ve vei hytaıd (vu, aknaıd boy balkonlarında (avlu), hayatlarında evlerin gösterirler. alcn kbk dmts au, omlk tatlı dolmalık acur, domates, kabak, Patlıcan, ecr ymkeie ezt em amacıyla verme lezzet yemeklerine tencere özellikle salçalar hazırlanan şekilde Bu lanır. üet kylşım ylya açlr hazır- salçalar yoluyla koyulaştırma güneşte meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, marme- larında ön sırayı alır. Biber ve domateslerden lat çeşitleri de kışlık hazırlıkların arasında yer salça ve biber yapımı bölgenin kış hazırlık- kış bölgenin yapımı biber ve salça alır. Gül, incir, karpuz, domates, yeşil ceviz yeşil domates, karpuz, incir, Gül, alır. Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli türün özgün örneklerini oluşturur. ve yabani meyvelerden yapılan reçeller bu enr am, ım yşl etn turşu, zeytin, yeşil kırma basma, Peynir

44 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine Tel.: 03422200888 Şahinbey/Gaziantep Adres: SeferpaşaMahallesi SadıkDayı Sokak No:16 winter nights),andsimilarlocalspecialities. cold on “tandır” called stove traditional a around eaten sweet of kind traditional (a sucuk and bastık and coffee- traditional -a mıra food-, bayram traditional -a “yuvarlama” prepare and cook howto mannequins, dressedtraditionally illustrates, with tep castle, an area famous for its narrow streets. This museum historical Göğüş Mansion which is near the outskirts of Gazian- cial displaywindows. of earlier periods and exhibits cuisine various kitchen equipments in spe - the describes both cuisine, Gaziantep presenting fetler eşliğindemankenlerle canlandırılmaktadır. yöreseldetaylar,vb. yöresinepişirilmesi kıyaözgü- Gaziantep kahve-mırraceviz, sucuk, gecele- bastık, yenilen başında tandır kış rinde soğuk yapılması, yuvarlamanın yemeği bayram müzesinde; mutfak ilk ülkemizin bulan hayat Konağında ğüş bilgiler vermektedir. mutfak eşyaları geçmiş dönemlerdeki mutfak kültürü hakkında çeşitli sergilenen vitrinlerde özel Müzesi’nde, Mutfak Göğüş Emine GöğüşCulinary Museum Emine GöğüşMutfak Müzesi The first culinary museum of our country is located in the in located is country our of museum culinary first The of goal the with built Museum, Culinary Göğüş Emine The Dar sokakları ile ünlü Gaziantep Kalesi eteklerinde, tarihi Gö- Emine amaçlayan tanıtmayı kültürünü mutfak Gaziantep

46 Gaziantep Mutfağı / Gaziantep Cuisine

T.C. GAZİANTEP VALİLİĞİ İL KÜLTÜR ve TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Tel: 0342 230 59 69 Faks: 0342 232 84 81 www.gaziantepturizm.gov.tr [email protected]