RAC 1 DESARROLLANDO LA INIA 2 CADENA DE CARNE VACUNA URUGUAYA

INFORME FINAL (1) Royal Agricultural College (Reino Unido) Número de Proyecto: GRP-P89 (2) Instituto Nacional de Investigación Asunto: 1.1 Agropecuaria (Uruguay) Fecha del asunto: 23 de marzo 2005

1 INTRODUCCIÓN to, se consideró que todo intento de identifi- car a la carne vacuna uruguaya con marca, 1.1 Introducción como natural u orgánica, tendría mayores probabilidades de éxito si su venta se reali- El objetivo general de este proyecto es eva- zaba fundamentalmente a través de ellos. luar la existencia de un mercado para la venta Esta parte del estudio analizó la estructura de carne vacuna natural certificada de Uru- de la venta minorista de carne vacuna en guay en la Unión Europea (UE) y el desarrollo Europa, incluyendo la obtención de datos de un plan de acción en ese sentido. La car- básicos sobre la actitud de los vendedores ne vacuna natural es definida como aquella minoristas europeos más importantes en que se obtiene a partir de sistemas de pro- referencia a la venta de carne vacuna natu- ducción menos restrictivos que la mayoría ral uruguaya. de los sistemas de producción europeos y La Fase 3 se concentró en los consumido- estadounidenses pero que no llegan a cali- res. Se realizó una revisión de sus exigencias ficarse como sistemas de producción a través de la constitución de grupos focales 1 orgánicos . INAC ha desarrollado una es- en los países clave para poder conocer su pecificación para la carne vacuna natural, reacción sobre la carne vacuna uruguaya pero el énfasis de este proyecto ha sido natural y orgánica. Estos datos son vitales puesto en probar el concepto de carne vacu- para evaluar las posibilidades de estable- na natural certificada, más que considerar cer una identificación distintiva para la carne dicha especificación detallada. vacuna uruguaya que pueda incrementar Tal como se concibió originalmente, el pro- tanto su venta como los precios obtenidos yecto se dividió en tres fases: en el sector de ventas minorista. La Fase 1 produjo información inicial sobre Durante el estudio se observó que los cam- el mercado europeo de carne vacuna con- bios en la Política Agrícola Común de la Unión vencional y orgánica. El objetivo fundamental Europea podrían tener impactos significati- de este análisis primario consistió en dis- vos en la dinámica del mercado de carne poner de una base para la selección de tres vacuna europeo y en las oportunidades de países-objetivo en los cuales llevar a cabo los proveedores de ultramar. En consecuen- un estudio más detallado, incluyendo la ob- cia, la información sobre estos cambios fue tención de datos básicos de consumo. incluida como un elemento adicional. Cabe La Fase 2 se concentró en el análisis de las destacar que todos los aspectos sobre es- características de la distribución en el mer- tos cambios de política no estaban cado europeo. Una de las características disponibles al momento de escribir esta clave del mercado europeo de alimentos es sección. Por lo tanto, la misma debe ser el dominio de los supermercados. Por tan- considerada como información preliminar. 56 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

1.2 Metodología foque de investigación cualitativo era el más apropiado para lograr resultados útiles. Así, La mayor parte de la información presenta- se decidió llevar a cabo el trabajo con tres da en este trabajo proviene de una revisión grupos focales de consumidores en base a exhaustiva de fuentes secundarias. Aunque un enfoque estructurado. estas fuentes fueron útiles para describir el Los instrumentos de investigación se pre- marco general de funcionamiento del mer- sentan en los Anexos 1 y 2 de este Informe. cado de la carne vacuna, fue necesario obtener datos que confirmaran el concepto Durante el período de la investigación diez de carne vacuna natural certificada. nuevos Estados Miembro ingresaron a la Unión Europea. La mayor parte de la investi- Dado que éste es un concepto nuevo, se de- gación se llevó a cabo durante el período en cidió realizar dos encuestas. Se llevó a cabo que la Unión Europea se componía de quince una encuesta telefónica entre los supermer- Estados Miembro (UE 15). En consecuencia, cados más importantes de Europa. Los que el estudio está centrado en la información de respondieron a esta encuesta fueron sus estos quince Estados, aunque, cuando se correspondientes encargados de compra de considera relevante, se hace referencia al im- carne vacuna. Se esperaba que dichos pacto de los nuevos Estados Miembro. encuestados conocieran los diferentes pro- veedores internacionales de carne vacuna y las diferencias entre los sistemas de pro- ducción de carne vacuna convencional, 2 MERCADO EUROPEO PARA orgánica y natural. Se decidió que una en- LA CARNE VACUNA cuesta telefónica era la mejor forma de obtener la información necesaria, desde el 2.1 Aspectos Demográficos punto de vista de la relación costo / beneficio. En enero del año 2001 la EU 15 tenía una Para los consumidores, la carne natural uru- población que era la tercera en el mundo guaya certificada es una propuesta compleja. por su cantidad, luego de China e India, con Incluye un conjunto de elementos con los más de 377 millones de habitantes. que en general ellos no están familiariza- dos. Por tanto, se decidió que, en esta etapa Actualmente La población de la UE crece inicial del proceso de investigación, un en- algo más de un millón de personas por año.

Cuadro 2-1. Población de la UE 15. Habitantes (en miles) 1997 1998 1999 2000 2001 2010 2020 Bélgica 10,170 10,192 10,214 10,239 10,262 10,484 10,658 Dinamarca 5,275 5,295 5,314 5,330 5,349 5,452 5,526 Alemania 82,012 82,057 82,037 82,164 82,193 84,854 84,670 Grecia 10,487 10,511 10,522 10,543 10,565 11,079 11,269 España 39,299 39,348 39,394 39,442 39,490 40,372 40,307 Francia 58,492 58,728 58,977 59,226 59,521 61,387 62,831 Irlanda 3,652 3,694 3,735 3,777 3,820 3,760 3,909 Italia 57,461 57,563 57,613 57,680 57,844 57,633 56,543 Luxemburgo 418 424 429 436 441 471 501 Holanda 15,567 15,654 15,760 15,864 15,983 16,659 17,204 Austria 8,068 8,075 8,083 8,103 8,121 8,326 8,443 Portugal 9,934 9,957 9,980 9,998 10,023 10,293 10,513 Finlandia 5,132 5,147 5,160 5,171 5,181 5,290 5,350 Suecia 8,845 8,848 8,854 8,861 8,883 9,176 9,470 Reino Unido 58,905 59,090 59,391 59,623 59,832 60,146 61,038 TOTAL 373,717 374,583 375,463 376,457 377,508 385,382 388,232 % aumento 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 2.1% 0.7%

(Fuente: Eurostat, 2002) DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 57

Cuadro 2.2: Proporción de la población de la UE 15 según grupos Cuadro 2-3. Número promedio de personas por hogar, UE 15. etarios, 1990-2005. (Personas) 1990 1995 2000 Porcentaje 1990 1995 2000 2005* Suecia : : 2.0 Menos de 15 18.1% 17.7% 17.1% 16.2% Dinamarca 2.3 2.2 2.2 15-24 15.1% 13.7% 12.0% 10.9% Alemania 2.2 2.3 2.2 25-49 35.2% 36.3% 37.1% 38.3% Finlandia 2.3 2.2 2.2 50-64 17.1% 16.7% 17.1% 17.1% Holanda 2.4 2.4 2.3 65-79 11.1% 11.8% 13.0% 13.7% Reino Unido 2.5 2.4 2.3 80 o más 3.5% 3.9% 3.7% 3.8% Bélgica 2.6 2.5 2.4 TOTAL 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% Francia 2.5 2.5 2.4 (Fuente: Eurostat 2002, *estimación GRP) Austria 2.5 2.5 2.4 Italia 2.7 2.8 2.6 La migración neta continúa siendo uno de Luxemburgo 2.7 2.7 2.6 los mayores componentes de su crecimien- Grecia 2.9 2.8 2.7 to y es actualmente más importante que el Portugal 3.1 3 2.9 crecimiento natural; ha sido la responsable España 3.4 3.3 3.0 de entre el 65% y el 75% del crecimiento total de la población. El crecimiento natural Irlanda 3.3 3.2 : ocurre en la mayoría de los países de la UE EU-15 2.6 2.5 2.4 15 excepto en Alemania, Grecia, Italia y Sue- (Fuente: Eurostat, 2002) cia, donde el crecimiento se debe solo a la migración. Efectivamente, sin la migración, un objetivo de mercado de importancia cre- el número de personas en Alemania, Gre- ciente dentro de varios mercados europeos. cia, Italia y Suecia estaría disminuyendo, y en Austria quedaría virtualmente incambiado. Una proporción creciente de personas ma- yores, una edad promedio para casarse en En todos los países de la UE se observa una aumento, una creciente tasa de divorcios y disminución en las tasas de natalidad, mien- tasas de natalidad reducidas están contribu- tras que el número de muertes continúa yendo a consolidar una tendencia de hogares virtualmente incambiado. Se ha predicho que de menor tamaño. A pesar de algunas varia- la población de la UE se estabilizará y hasta disminuirá en el futuro cercano con un pico esperado alrededor del año 2023. La UE es Cuadro 2-4. Proporción de adultos viviendo en hogares responsable solamente por el 1% del incre- unipersonales, 2000. mento total de la población mundial, de ahí que existan limitadas oportunidades de cre- Suecia 20% cimiento de mercado a través del incremento Dinamarca 17% poblacional. Finlandia 17% Las mayores poblaciones dentro de la UE Alemania 15% 15 se encuentran en Alemania, Francia, Holanda 14% Reino Unido e Italia respectivamente. Bélgica 13% Por el lado del consumidor se observa un envejecimiento poblacional. La expectativa Francia 12% de vida es mayor (dentro de la UE 15 ha Reino Unido 12% aumentado permanentemente desde el año Luxemburgo 11% 1945) y las personas tienen menos hijos. Actualmente es de 81.2 años para las muje- Austria 11% res y 74.9 años para los hombres, 10 años Grecia 8% más que en el año 1945. Irlanda 7% El grupo de entre 25 y 49 años de edad se Italia 7% mantiene como el grupo más importante, y España 4% su importancia aumenta. Paralelamente, los consumidores mayores (más de cincuenta Portugal 4% años de edad) se están transformando en (Fuente: Eurostat, 2002) 58 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

(Fuente: Euromonitor, 2002) Gráfica 2-1. Ingresos promedios mensuales en los países de la UE 15, 2001 EUR.

ciones en el tamaño promedio de hogar a lo Europa respecto al Sur. Por ejemplo para el largo de Europa, el mismo continúa decre- caso de países europeos tales como Italia, ciendo a lo largo de los países de la UE 15. España y Grecia la tasa de empleo femenino Los hogares unipersonales muestran una son del 39%, 40% y 41% respectivamente, tendencia creciente a elegir tanto comidas mientras que en el norte, países como Dina- prácticas como a comer fuera. La reducción marca y Suiza tienen tasas del 72% y 69% en el tamaño del hogar tiene también una respectivamente. importante influencia en las porciones y en En términos generales existe aún una gran la elección de los cortes de carne. Las dife- variación en el poder adquisitivo a lo largo rencias en los estilos de vida y de cultura del EU 15 respecto a los países de Europa entre el norte y el sur de Europa pueden ob- del Sur tales como Portugal, Grecia y Espa- servarse en la proporción de personas ña, los que tienen ingresos promedio adultas viviendo solas, lo que varía desde mensual por debajo de 1.700 euros. En par- sólo un 4% en países como España y Portu- ticular, los consumidores con alto poder gal hasta un 20% en Suecia. adquisitivo se ubican en Dinamarca, Sue- Las tasas de empleo dentro de la UE 15 cia, Holanda e Italia, con promedios son generalmente altas, con un 63% de mensuales por encima de 2.650 euros. empleo de las personas entre 15 y 64 años El alto poder adquisitivo le permite al consu- de edad. El incremento de las tasas de em- midor un mayor discernimiento de opciones. pleo ha sido mayor para las mujeres, con Como resultado de esto los consumidores más mujeres trabajando tiempo completo, plantean mayores exigencias a los provee- tendencia que se ha observado en todos dores de alimentos. También aumenta el los Estados Miembro. deseo de pagar por los productos con los El aumento en el empleo femenino ha condu- mayores niveles de calidad. cido a un incremento en el número de hogares Por su tamaño y riqueza relativos, la UE 15 con dos adultos trabajando. Estos hogares es el importador mundial líder en productos tienen un alto nivel de ingreso y muestran un agroalimentarios, importando anualmente cambio significativo en sus estilos de vida con por un valor de unos 80 billones de dólares mayor tiempo transcurrido en sus lugares de americanos desde países no comunitarios. trabajo. Las personas que trabajan disponen Es un mercado exigente que establece ten- de menos tiempo para compras, preparación dencias en términos de patrones de de comida y modelos de comidas tradiciona- consumo de alimentos y demanda de pro- les. Las tasas de empleo femenino son ductos nuevos, no tradicionales y no significativamente mayores en el Norte de convencionales (nichos de mercado). DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 59

(Fuente: Euromonitor, 2002) Gráfica 2-2. Gastos en alimentación del consumidor de los países de la UE 15 (millones de euros).

2.2 Gasto del Consumidor de la UE A pesar de ello, los gastos generales en alimentos aumentan en la mayoría de los Tradicionalmente la alimentación ha expli- países con excepción de Francia, Austria y cado la mayor parte del consumo dentro de Suecia. Para los países de la UE 15, este los países de la UE. En la mayor parte de incremento anual es de entre el 2.5% y el los Estado Miembros el gasto en conceptos 3%. En términos de gastos totales en ali- no alimenticios, transporte y comunicacio- mentación, los mercados más importantes nes esta aumentando gradualmente y en se encuentran en Alemania, Francia, Italia y promedio los consumidores europeos es- Reino Unido. tán destinando a alimentos una proporción decreciente de su ingreso. 2.3 Consumo de Carne en la Cuadro 2-5. Gasto europeo en comida como % del total Unión Europea de gasto del consumidor. Dentro de la UE la carne vacuna compite Porcentaje 1997 1999 2001 2003 con otras carnes importantes en lo que res- Austria 12.7 12.3 11.4 10.8 pecta a la atención del consumidor (cordero, Bélgica 14.5 14.5 13.7 13.3 cerdo, aves). El consumo general dentro de Dinamarca 13.5 13.0 12.4 11.7 la UE 15 se ha recuperado a partir de me- Finlandia 13.7 12.9 12.5 12.0 diados de los ‘90. En términos de volumen parece haberse estabilizado entre 36 y 37 Francia 14.6 14.7 13.8 13.6 millones de toneladas/año. Alemania 12.2 11.9 11.6 11.3 El nivel de consumo de carne per cápita va- Grecia 21.2 20.9 19.9 19.4 ría significativamente a lo largo de la UE. En Irlanda 16.5 14.7 14.2 12.7 España es aproximadamente el doble que Italia 15.9 15.0 14.3 13.5 en Finlandia, el Estado Miembro con menor Holanda 12.4 11.6 11.9 11.4 nivel de consumo de carne per cápita. Portugal 21.2 22.7 23.0 23.6 La carne vacuna ocupa el tercer lugar en el España 16.6 16.8 16.4 16.8 consumo de carne en la UE, luego de la Suecia 12.4 9.3 11.0 8.4 carne de cerdo y la de aves. Sin embargo Reino Unido 11.0 9.2 9.0 7.7 los patrones de consumo varían significativamente entre países. (Fuente: Adaptado de Eurostat) 60 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

(Fuente: Eurostat) Gráfica 2-3. Consumo total de carne en la UE (miles de toneladas).

La carne vacuna juega un rol más importan- procesados. El mayor crecimiento lo presen- te en el consumo de carne en Suecia, Grecia, tan las comidas prontas, cuyas ventas se Italia, Finlandia y Francia, siendo responsa- han duplicado en los últimos diez años. ble de por lo menos el 25% del consumo Recientemente los consumidores han au- anual en cada uno de esos países. En ge- mentado su preferencia por productos neral se ha notado un cambio del consumo frescos y enfriados respecto a congelados. de carne vacuna y de cordero hacia el con- Esto explica la disminución de las ventas de sumo de carne de cerdo y especialmente hamburguesas congeladas posteriormen- de carne de aves, y de los cortes convencio- te a la ocurrencia de la enfermedad de la nales de carne vacuna hacia productos vaca loca (BSE) en el año 1996. Las ventas

Cuadro 2-6. Consumo de carne per cápita, 2002. Kilos/cabeza Carne Total Beef and Veal Pig Poultry Sheep and Goat España 127.9 13.1 65.4 33.9 5.9 Dinamarca 113.9 22.5 63.1 20.8 1.3 Irlanda 113.8 17.3 40.1 30.7 4.5 Francia 107.2 25.2 36.6 26.1 4.3 Portugal 103.4 15.4 43.6 31.2 3.5 Austria 97.6 18.3 56.4 18.3 1.2 Bélgica/Luxemburgo 94.2 28.2 43.4 15.6 2.1 Grecia 91.2 18.7 32.3 19.6 13.5 Italia 90.5 22.8 37.9 18.3 1.6 Alemania 88.0 10.0 54.1 18.2 1.1 Holanda 86.9 19.4 42.6 22.2 1.4 Reino Unido 82.6 18.6 25.1 28.9 5.7 Suecia 73.4 20.5 34.7 13.6 1.0 Finlandia 68.6 17.9 32.0 14.5 0.4 EU-15 95.9 17.9 43.1 23.4 3.4 (Fuente: Eurostat) DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 61

de otras carnes cocidas han disminuido a Cuadro 2-7. Consumo de productos cárnicos procesados (miles de toneladas, la mitad en los últimos diez años, y el con- Reino Unido) sumo de productos cárnicos enlatados Miles de toneladas 1988 1993 1998 2003 también ha experimentado una tendencia decreciente. El siguiente cuadro presenta Carne vacuna enlatada información del Reino Unido que muestra (Corned beef) 68 52 35 19 la tendencia hacia el consumo de produc- Otras carnes cocidas 41 28 20 9 tos procesados. Otras carnes enlatadas 113 103 95 86 Chorizos de cerdo 96 112 146 168 2.4 Tendencias en el Consumo Chorizos de carne vacuna 113 72 41 3 de Carne Vacuna en la UE 15 Tartas de carne prontas para comer 39 37 42 42 Se observa todo a lo largo de Europa un Rollos de chorizo 11 14 24 29 movimiento desde el consumo de carne va- Hamburguesas congeladas 68 65 51 44 cuna hacia el de carne porcina y especialmente aviar. La crisis de la enfer- Tartas de carne congeladas medad de la vaca loca (BSE) en el año 1996, y pastelitos de carne 45 41 42 40 y luego en otros países europeos en el año Otros productos 2000, causó distorsiones en el mercado, prácticos congelados 78 119 146 182 provocando una tendencia de largo plazo a Paté 11 10 9 8 la reducción del consumo. “Deli sausages” 17 17 15 14 A nivel individual, países como Francia, Ale- “Meat pastes and spreads” 7 6 3 1 mania, Italia y el Reino Unido presentan los mayores mercados en términos de volumen Otras tartas de carne y de carne vacuna. pastelitos 103 100 94 90 En la mayoría de los países europeos la de- Comidas prontas 59 99 178 231 manda por trozos grandes de carne ha Otros productos de la carne 73 92 59 61 disminuido dado que el consumidor opta por Total 942 967 1,000 1,028

Cuadro 2-8 Volumen de ventas de carne vacuna de adulto y de ternero (miles de toneladas).

Miles de toneladas a nivel de venta minorista, carne 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 vacuna fresca Francia 888.3 893.5 882.2 911.2 901.8 894.2 903.5 Alemania 504.0 472.5 475.6 465.0 450.1 440.8 428.6 Italia 495.0 519.0 508.0 473.0 398.7 377.9 363.8 Reino Unido 310.4 339.3 335.2 335.2 332.5 329.0 337.5 España 278.8 285.9 281.1 290.0 279.0 280.4 282.2 Bélgica 208.6 198.7 212.7 206.3 203.1 200.3 201.5 Grecia 169.0 171.0 170.0 172.0 174.4 176.7 177.3 Portugal 147.0 147.0 161.0 161.0 162.1 162.8 169.2 Dinamarca 110.0 113.0 121.0 133.0 123.6 120.8 130.0 Austria 125.0 115.0 121.5 114.0 110.2 107.3 104.5 Finlandia 98.0 99.2 99.1 99.7 100.2 100.5 101.1 Suecia 66.7 72.5 75.4 79.2 82.5 85.3 89.6 Holanda 96.0 92.0 90.6 90.0 88.8 88.4 86.1 Irlanda 58.0 60.0 65.0 68.0 70.2 72.2 76.0 Total 3,554.8 3,578.6 3,598.4 3,597.6 3,477.2 3,436.6 3,450.9

(Fuente: Euromonitor, 2002). 62 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

soluciones prácticas con cortes más peque- con un total de 894.200 toneladas. En lo que ños. Se observa una tendencia creciente hacia refiere a valor, su importancia esta disminu- el consumo de la carne fresca y procesada yendo ya que los productos de carne aviar dejando de lado los productos congelados, comienzan a tener un aumento en su parti- sector que fue golpeado por la enfermedad cipación de mercado. de la vaca loca (BSE), en particular el de las La investigación ha mostrado que la reduc- hamburguesas. El consumo de productos de ción en la compra de carne roja ha sido tanto carne cocida y enlatada esta también experi- por una reducción en el tamaño de la fami- mentando una tendencia a la baja. lia, aspectos vinculados a la salud como por altos precios (Anon, 2002). La comida es una parte importante de la 2.5 Francia cultura francesa, y el consumidor francés esta muy influenciado por la producción de Francia es una de las mayores economías comida nacional. Como un país productor de Europa occidental y en ella la industria importante, ejerce una fuerte influencia so- alimenticia esta muy desarrollada. Repre- bre el consumidor, tanto a nivel de precio senta alrededor de un tercio de la tierra como a nivel de elección. agrícola de la UE, lo cual tiene una fuerte in- fluencia en su cultura alimenticia. El Los consumidores franceses dan gran im- consumidor francés tiene un poder adquisiti- portancia a la calidad. Prefieren ingredientes vo relativamente alto, un porcentaje de frescos a congelados o enlatados y están mujeres que trabajan también alto, y una con- dispuestos a pagar mayores precios por ciencia desarrollada del sabor y la calidad. mejor producción. Recientemente los gastos del hogar en ali- Se ha observado un aumento en el número mentos han aumentado entre un 4% y un de hogares unipersonales, y en consecuen- 5% por año, y representan el 15% del total cia hay un incremento en la demanda por de gastos en el consumo hogareño. El cre- comidas prontas o fáciles de preparar. Las cimiento relativamente alto de dichos gastos ventas de comidas prácticas están aumen- se debe en parte a los aumentos en los pre- tando y las tasas de consumo per capita de cios a nivel de vendedor minorista y la alta comidas prontas son altas. Las comidas importancia que el consumidor francés le prácticas y saludables son las que están da a la comida dentro de su estilo de vida. experimentando los mayores crecimientos Los gastos en alimentos como porcentaje en ventas. Dentro de este y otros sectores, de los gastos del hogar aparecen relativa- la información nutricional es uno de los prin- mente estables en el largo plazo. cipales elementos buscados por el consumidor francés dado que estos prefie- La carne representa algo más del 15% de ren las dietas saludables. Las comidas los gastos en comida, una proporción que prácticas tienen una participación de mer- ha venido decreciendo en los últimos años. cado desproporcionadamente alta en lo que Si bien sufrió una abrupta caída en el año refiere al valor de mercado y existe una cre- 2000, reflejo en parte la crisis de la enferme- ciente demanda por marcas más baratas. dad de la vaca loca (BSE), el consumo se esta recuperando hacia los niveles iniciales. El mercado para carne roja congelada y pro- cesada esta disminuyendo en volumen, y el Los productos de carne vacuna de adulto y consumo de carne roja procesada enfriada de ternero representan 50% del mercado esta aumentando. francés de carne en lo que hace a volumen, Las preocupaciones referidas a la inocuidad alimentaria han contribuido al desarrollo de Cuadro 2-9. Protocolos franceses de calidad. mercados de productos ultra frescos, orgá- nicos, con bajo contenido en calorías, y Ventas totales % de ventas % de cambio etiquetados en forma precisa. También han anuales en de productos con en el año determinado el aumento de la confianza millones de protocolos de 2001 respecto al euros calidad en las 2002 hacia los productos nacionales, los que son ventas totales percibidos como de mayor calidad. En Francia la enfermedad de la vaca loca Carne roja 275 15.7% +20% (BSE) causó una notable caída en el consu- Carne mo de carne vacuna. Luego, la aftosa vacuna 117 +16.3% empeoró este problema determinando una DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 63

menor oferta disponible en el mercado. En tor ha crecido a una tasa de 15% a 30% en Alemania la reducción del consumo se notó años recientes, y el gobierno francés busca más claramente al interior de supermerca- aumentar su consumo de 0.4% a 3% de la dos e hipermercados. producción total. La enfermedad de la vaca loca (BSE) derivó Alrededor del 50% de los consumidores de en el uso del logo VBF (Viande Bovine productos orgánicos son gerentes o profe- Francaise), el que hoy tiene amplio recono- sionales independientes de entre 25 y 49 cimiento y apoyo a lo largo de la cadena años de edad. Al igual que en el Reino Uni- cárnica. Los consumidores tienen más con- do, la tendencia hacia lo saludable es una fianza en animales jóvenes sin castrar, los razón relevante en la aceptación de los pro- que son considerados como más seguros ductos orgánicos, además de las razones y por lo tanto los hipermercados tienden a ambientales y de bienestar animal. ofrecer esta carne. Los consumidores pueden ser agrupados A partir del año 2000 ha aumentado consi- en las siguientes categorías: derablemente el uso de protocolos de · Motivados política o ideológicamente, certificación de calidad, incluyendo Label preocupados por el ambiente y los dere- Rouge y marcas regionales protegidas. En chos de los animales el año 2001 las ventas anuales totales de · Conscientes respecto a la salud todos los productos agropecuarios bajo pro- tocolos de calidad fueron de 1.746 millones · Cambiantes, fácilmente influenciables de euros, cerca de un 17% más que en el por los medios de comunicación, el pre- año 2000. Se ha observado un aumento de cio o la disponibilidad las carnes rojas, y la carne vacuna en parti- Los niños ocupan un lugar relevante, por lo cular, si bien la tasa de crecimiento se ha cual hay un importante desarrollo de pro- enlentecido. ductos como “bifes haches” que son muy A la hora de la compra de carne roja, la inves- populares entre los niños. tigación muestra que el consumidor francés Los consumidores franceses compran una prioriza la satisfacción mas que la inocuidad, proporción creciente de productos cárnicos nutrición, salud, familia e hijos, y precio, si bien de alta calidad, frecuentemente vinculados los considera factores importantes. a métodos de producción, tradición y origen Practicidad, facilidad de cocción, conocimien- conocido. Las principales razones para to sobre la preparación y tradición, son factores comprar estos productos son el origen, sa- de importancia secundaria (Anon, 2002). bor y garantías. La tradición y el método de El régimen de alimentación comprendido en crianza también fueron razones menciona- el método de producción, como factor que das. Un menor precio, mejores garantías e afecta la calidad de la carne, fue señalado información posterior motivarían a los con- como particularmente importante para el sumidores franceses al aumento de consumidor, seguido de aspectos ambien- compras de carnes rojas premium. tales, origen y bienestar animal. La raza fue La evolución de la estructura etaria de Fran- el factor de menor importancia. Los consu- cia favorecerá el aumento de las midores indicaron que las fuentes de preocupaciones sobre la calidad y los as- información más importantes son las de pectos éticos. La investigación muestra que evaluación directa, seguidos muy de cerca al momento de comprar la carne vacuna, por el vendedor minorista. Etiqueta y marca los consumidores jóvenes y de mediana también son importantes y recibieron un ni- edad asignan mas importancia a factores vel de importancia mucho mas alto que en tales como nutrición, salud e inocuidad en Italia y en el Reino Unido. comparación con los consumidores mayo- Según informaron los consumidores, la in- res. También otorgan más importancia a formación más importante sobre calidad a sistemas de producción amigables con el incluir en las etiquetas fue el origen de la medioambiente, bienestar animal, origen y carne y la fecha límite de consumo. La alimentación. Los consumidores mayores trazabilidad y sistema de producción le si- depositan mayor confianza en el vendedor guieron de cerca en importancia. minorista, lo que se refleja en el lugar de compra, mientras que las generaciones más El interés en los métodos de producción se jóvenes dan mayor importancia a la etiqueta refleja por el crecimiento de la demanda por del producto. productos alimenticios orgánicos. Este sec- 64 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Los franceses consumen el 20% de sus · Un aumento en la compra de carne en- comidas fuera del hogar, y comer afuera se vasada en supermercados y tiendas de esta volviendo cada vez más común. Este descuento. aumento ha sido parcialmente debido a una · Envíos domiciliarios, servicios para fies- caída de los precios. tas y asociaciones con servicios de comidas (catering) son el futuro para los carniceros. 2.6 Alemania · Tendencia creciente al consumo de co- midas prácticas. Con 78 millones de habitantes luego de la inmigración, Alemania es la nación más · Disminución en el consumo de carne poblada de la UE. La economía alemana es entre los jóvenes. la tercera en el mundo por su tamaño, supe- · Franja etaria superior con mayor poder rada sólo por las economías de los Estados de compra, con un importante impacto Unidos y Japón. Los precios para los bie- en el largo plazo. nes generales tienden a ser muy bajos, La comida alemana no es reconocida por debido a la influencia de las tiendas de des- ser saludable ya que muchos de los platos cuentos, mientras que los precios de están basados en carne. Los hábitos ali- especialidades son muy altos. menticios han cambiado debido a las Los cambios políticos han impuesto fuertes preocupaciones respecto a la salud, inclu- presiones económicas, pero los consumi- yendo dietas con bajos niveles de grasas. dores alemanes están, en promedio, entre Se ha observado un crecimiento en la de- los de mayor poder adquisitivo de Europa. manda por alimentos prácticos y en el La proporción de personas menores de vein- número de comidas consumidas fuera del ticinco años en Alemania es una de las hogar, particularmente entre los jóvenes. menores de Europa y, al igual que en el res- Porciones pequeñas son comunes en la to del continente, hay un incremento en el cultura gastronómica alemana, pero la co- número de hogares unipersonales, desde mida hogareña sigue siendo común la inserción de las mujeres en mercado de particularmente en la comunidad rural. trabajo. Más recientemente los alemanes se han pre- En el año 2001 los hogares alemanes redu- ocupado por el ambiente, y la comida orgánica jeron significativamente su consumo de se ha vuelto más común. La participación de carne vacuna. Desde el año 1996 al año mercado de la carne vacuna orgánica en volu- 2001 las compras de carne vacuna cayeron men, como parte del consumo total de carne hasta 12.5% en volumen. La carne vacuna vacuna, es alta y llega a 2.3%. ha sido un caso particularmente importante También han estado creciendo de forma de disminución, y actualmente su participa- particularmente rápida las comidas étnicas ción en el mercado de carne es sólo del y las congeladas. 9.6%, muy por debajo de la carne de cerdo y Comer afuera no es común como en otros otras carnes, e inferior por primera vez al países europeos, aunque hay una cultura consumo de carne aviar. emergente en las áreas más cosmopolitas. En Alemania el sistema alimentario está Al consumidor alemán no le gusta pagar más basado en sus regiones, pero algunas ten- por comer afuera y su estilo de vida se man- dencias generales son claras. Un alto tiene orientado más hacia la familia y el hogar. ingreso promedio por hogar ha conducido a un aumento en el consumo de alimentos de alto precio o de especialidades, aunque el 2.7 Italia gasto en consumo de alimentos como por- centaje del ingreso ha disminuido levemente Italia tiene una población similar a la del en los últimos años. Los consumidores ale- Reino Unido y Francia, y es la quinta econo- manes, aunque no son tradicionalmente mía del mundo por su magnitud. Es un país sofisticados en sus comidas, son conscien- extenso y muy variado en lo referido a cultu- tes de la calidad y se mantienen leales a ra, con un 60% de población urbana, sus marcas nacionales. concentrada principalmente en el norte. Las principales tendencias en Alemania A pesar de un aumento en el número de son: personas empleadas en los últimos años, DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 65

el ingreso de los hogares se ha mantenido · Una preferencia por productos genuinos, relativamente bajo comparado con el pro- naturales y frescos. medio europeo. Esto está en parte · Una demanda creciente por productos influenciado por el porcentaje relativamente con bajo contenido en calorías o dietéti- alto de hogares con un solo integrante que cos. genera ingresos. El 37.7% de las mujeres · Un aumento en la importancia del con- son económicamente activas, siendo esta sumo de pequeñas porciones proporción menor en la región sur que en (snacking). las regiones central y norte. · Debido al aumento en el número de Los italianos son apasionados respecto a mujeres que trabajan, un aumento en la la comida, lo que se refleja en sus niveles importancia de comidas que permiten de gasto tanto en el consumo de comida en ahorrar tiempo, cuidando los aspectos el hogar como en comer afuera. Italia es uno referidos a la calidad. de los mayores productores y procesadores agrícolas de la UE, con una gran parte de su · Emergencia de un nuevo consumidor con consumo atendido por la producción local. deseos de mayor información nutricional y servicios. El gasto anual en alimentos representa al- El énfasis de los italianos está puesto en la rededor del 15.2% del gasto total del hogar. dieta saludable y productos frescos. Están dis- La proporción del gasto en alimentos como puestos a gastar más que sus vecinos en porcentaje del gasto total ha fluctuado en productos de alta calidad. La dieta italiana esta los últimos años. En el largo plazo la pro- ubicada entre las más saludables de Europa, porción parece declinar. El alto incremento con una fuerte influencia mediterránea, un alto relativo en el gasto en alimentación de los consumo de fruta fresca, verduras, pasta y hogares se debe en parte al incremento en aceite de oliva. Los italianos también consu- los precios a nivel de los vendedores mino- men mucha carne fresca y pescado. El sector ristas y a la alta importancia que le otorgan a de las comidas saludables en Italia es consi- la comida en su estilo de vida. derado como uno de los sectores de venta En general, la carne representa entre el 5% minorista de mayor crecimiento, con produc- y el 6% del gasto total en alimentación. Esta tos populares que incluyen pequeñas proporción ha decrecido en los últimos años. porciones de grano entero, yogurt biológico y La tasa de disminución en el gasto en carne helados de bajas calorías, algunas comidas ha decrecido año tras año indicando que el étnicas y orgánicas. consumo se este estabilizando en un nivel La venta de comidas prontas y el mercado menor. Con un total de 377.900 toneladas, de comidas prácticas esta creciendo rápi- los productos de carne vacuna de adulto y damente. Esto refleja las crecientes de ternero representan el 36% del mercado presiones sobre el uso del tiempo así como de carne italiana en volumen. En lo que re- el mayor uso de tiendas vendedoras mino- fiere al valor, su importancia ha aumentado ristas. El volumen de ventas de carnes rojas llegando a un 40% de la participación en el procesadas congeladas esta decreciendo mercado de carne, debido a su precio relati- mientras que las ventas de estos productos vamente alto en comparación con otros enfriados están creciendo. La tendencia es productos cárnicos. que los italianos vivan en apartamentos más La investigación muestra que los factores pequeños con menos electrodomésticos clave en la reducción de compras de carne que los habitantes de otros países de Euro- vacuna han sido tanto la reducción en el ta- pa. Esto combinado con su falta de maño de la familia como aspectos referidos compromiso con la calidad los colocas de- a la salud. La falta de satisfacción también trás de sus pares europeos en la demanda tuvo una alta influencia (Anon, 2002). por comidas preparadas. La investigación indica que los cortes prefe- Las horas de las comidas son aún impor- ridos en Italia son los utilizados para cocinar tantes para los italianos, excepto el a la cacerola, al horno o a la parrilla, segui- desayuno, y las grandes familias en gene- dos muy de cerca por la carne picada, la ral aún se sientan a la mesa a comer. La carne para guisar y cortes prepreparados. cena se está volviendo más importante, ya que el horario de trabajo no permite el largo Las principales tendencias y características almuerzo tradicional. Comer afuera es co- del consumo de alimentos en Italia incluyen: mún en Italia al menos una o dos veces a la 66 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

semana. Italia tiene el mayor gasto per ha pronosticado que la población italia- cápita en servicios de comida debido a su na disminuirá su tamaño como popularidad como ocasión social y el cre- resultado de una migración neta negati- ciente consumo de varias comidas breves. va y el continuo descenso de la tasa de Luego de la enfermedad de la vaca loca (BSE) natalidad. el consumo en Italia se ha recuperado rápi- • Personas solteras y parejas sin hijos. damente, pero se ha observado un cambio • Mujeres que trabajan. hacia una mayor demanda por animales • Niños. machos más jóvenes. Hay una preferencia creciente por carne vacuna nacional con un aumento del etiquetado, lo que la hace más 2.8 Reino Unido rápidamente identificable. La investigación muestra que al momento de compra, los ita- La economía del Reino Unido tiene aproxi- lianos consideran como los factores más madamente la mitad del tamaño de la importantes la inocuidad, la nutrición y la sa- economía de Alemania y similar a la de Fran- lud, seguidos de la satisfacción. La facilidad cia. El sector alimenticio británico es uno de y el conocimiento de la preparación y la tradi- los más avanzados y desarrollados del mun- ción también son más importantes que en do, y los consumidores británicos en Francia y en el Reino Unido. promedio son mas parecidos al consumi- El régimen de alimentación comprendido en dor típico norteamericano que cualquier otro el método de producción como factor que consumidor europeo. afecta la calidad de la carne vacuna, el origen Los consumidores del Reino Unido tienen y el almacenaje de la carne son calificados un relativamente alto poder adquisitivo y ni- en Italia como factores importantes, segui- vel de sofisticación, una alta proporción de dos de cerca por la amigabilidad ambiental y las mujeres trabajan y presentan las más el bienestar animal. La raza es considerada largas jornadas laborales en Europa. Es una de menor importancia. La fuente de informa- población que se esta envejeciendo y se ción más importante fue la evaluación directa, observa un creciente número de hogares la cual fue catalogada como mucho más im- unipersonales. Para el año 2010 se espera portante en Italia que en el Reino Unido, que la proporción de hogares unipersonales seguido por el vendedor minorista y el eti- aumente del nivel actual de 12% hasta ser quetado. El precio tuvo una importancia el tipo de hogar predominante (Social levemente menor. Se entendió que la Trends, 2002). trazabilidad, fecha límite de consumo y ori- El gasto del hogar en alimentación representa gen era la información más importante a estar alrededor del 10% del gasto total. El aumen- presente en la etiqueta en referencia a la ca- to relativamente lento en el gasto en lidad. Estos elementos estuvieron seguidos alimentación de los hogares se debe en par- muy de cerca por la información sobre el sis- te al menor incremento en los precios a nivel tema de producción y la nutrición. de los vendedores minoristas comparado con Con 21.1 euros per cápita Italia se encuen- otros precios en el mismo periodo pero refle- tra en cuarto lugar por su gasto en productos ja una tendencia de largo plazo hacia una orgánicos, aunque su nivel de consumo de menor proporción del gasto de los hogares carne vacuna orgánica es muy bajo. Las destinado a alimentos. También esta afecta- estadísticas muestran que los italianos no do por el aumento en comer afuera y en el son valorados como consumidores con con- consumo de comidas prontas (basado en sideraciones de carácter ético comparados comidas “para llevar”) lo que ha crecido gra- con el resto de Europa. dualmente en los últimos años (el gasto en Los consumidores italianos son cultos, via- comer afuera y en comidas “para llevar” se jeros frecuentes y dispuestos a probar incluye en el concepto de “servicios de comi- nuevos productos. das prontas” (catering) en las estadísticas agregadas oficiales del Reino Unido). En Italia se encuentran varios grupos im- portantes según sus estilos de vida: Considerando estos datos y el lento creci- miento de la población en el Reino Unido, • Los adultos mayores – hay una gran pro- las oportunidades en este mercado se en- porción de adultos mayores con relación cuentran predominantemente en el al total de la población. Esto se desarrollo de productos con valor agregado incrementará en el futuro dado que se y premium. La participación con productos DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 67

en el sector de volumen indiferenciado es Cuadro 2-10. Consumo hogareño de carne vacuna (carcasa), 2000. comercialmente menos atractivo. Corte Compra Participa- En general, carne y productos cárnicos re- anual ción en el presentan el 22% del gasto total en kilos mercado alimentos, una proporción que prácticamen- per capita % del total te no ha variado en los últimos años (MLC/ DERFA). Los productos de carne vacuna de Trozos de carne con hueso 0.05 0.8 adulto y de ternero representan el 13% del Trozos de carne sin hueso 1.51 23.6 mercado de carne y de productos cárnicos. Lomo, cortes menos valiosos 0.94 14.7 El consumo total de carne vacuna de adulto Lomo, cortes más valiosos 1.25 19.5 y de ternero en el Reino Unido, tanto para Carne picada 2.55 39.8 productos frescos como procesados y tanto para consumo en el hogar como fuera del Otra carne vacuna de adulto y de ternero 0.10 1.6 hogar, es de 917.000 toneladas peso Total de carne vacuna de adulto carcasa equivalente. El consumo ascendió y de ternero 6.40 100 a 4% en el año 2000, su mayor nivel regis- (Fuente: DEFRA, 2001) trado desde el año 1994, pero en el año 2001 los productos de carne vacuna de adulto y de ternero volvieron a sus niveles anterio- de un aumento de la importancia de los pro- res. El consumo per cápita de carne vacuna ductos premium dentro de este sector. En el de adulto y de ternero es de 15.4 kilos por cambio hacia líneas de productos de mayor año, ocupando el segundo lugar luego de la precio y premium en el sector de la carne carne aviar. vacuna los aspectos de inocuidad En volumen la participación de mercado del alimentaria son importantes. sector de la carne vacuna puede ser El origen de la carne es un atributo cuya im- desglosado para mostrar los niveles de con- portancia es creciente para el consumidor sumo de los diferentes cortes. El desglose del Reino Unido. La carne escocesa es con- detallado del consumo de carne vacuna en siderada premium, y en principio el los diferentes conceptos como pasteles de consumidor británico apoya la carne vacuna carne, comidas congeladas y preparadas británica. no esta incluido en este informe. Al momento de la compra el aspecto del pro- Se observa un cambio en la popularidad de ducto y la calidad son importantes. La calidad los cortes. El mayor segmento de mercado se determina por varios factores como nivel lo comprende la carne picada, la cual ha de marmolado, tamaño del corte, raza, color experimentado un fuerte crecimiento por ser rojo, sangre no visible, terneza, sabor y mar- relativamente fácil de preparar y constituir ca. A nivel de góndola y en términos de un ingrediente popular de la tendencia ac- calidad la preferencia es por carne más os- tual de comidas basadas en pasta. Se cura, con buena maduración y con encuentran disponibles mejores opciones marmolado integral, todo lo cual es una de productos de carne picada de calidad, en reafirmación de los valores de calidad más particular con relación a la salud, como es tradicionales. La investigación respecto al la carne picada con bajo contenido de gra- orden de importancia de los factores de pro- sa. El desarrollo de otros productos de ducción que afectan la calidad mostró que a comidas prepreparadas, como la carne en la hora de comprar carne vacuna los consu- pequeños trozos para freír (stir-fry strips) y midores ingleses le dan menos importancia la evolución hacia las comidas preparadas a los aspectos referidos a calidad si se los son las causas del reciente alejamiento del compara con los consumidores franceses consumo de la carne picada. e italianos. Sin embargo el origen, la alimen- El consumo de los cortes tradicionales de tación y el bienestar animal fueron carne vacuna como la carne con hueso, la señalados como factores más importantes carne para asar y la carne para guiso tam- que almacenamiento de la carne y produc- bién está decreciendo, pero el mercado para ción amigable con el ambiente. La raza fue lomo se mantiene importante, con una par- el factor menos importante (Anon, 2002). ticipación de mercado de carne vacuna Las fuentes de información importantes creciente, tanto en términos de volumen para el consumidor referidas a la calidad de como de valor. Se pudo constatar evidencia la carne vacuna son el vendedor minorista y 68 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

la evaluación directa. Precio, etiquetado y de elegir alimentos, pero en el caso del con- marca son la mitad de importantes que las sumo de carne vacuna su importancia fuentes anteriores. Si bien el etiquetado es disminuye a la mitad, lo que refleja el hecho de menor importancia para el consumidor de que los consumidores no ven como sa- del Reino Unido, la información que se aso- ludable el consumo de carne roja. Sin cia con la calidad es el origen y la fecha límite embargo la carne vacuna es elegida por ra- de consumo. El nombre del corte, la infor- zones más indulgentes como ser porque es mación nutricional y el sistema de una ocasión especial o un favorito. producción son señalados como los si- El aumento de las compras para ocasiones guientes factores en importancia. especiales ha contribuido a la tendencia La investigación de IGD muestra que la in- hacia compras de productos cárnicos de formación que el consumidor del Reino calidad premium. Los consumidores del Unido realmente desea conocer sobre la Reino Unido señalan que los factores de carne incluye: mayor importancia para la compra de pro- • ¿A los animales se los alimenta o inyec- ductos de carne vacuna premium son el ta con algún producto específico con el sabor, la región de origen, y las mejores objetivo de crecer más rápido? garantías. Estarían dispuestos a comprar más si los precios fueran menores. • ¿En que consiste su alimentación? Existe una tendencia particularmente fuerte • ¿Durante cuánto tiempo y en que condi- hacia comidas en pequeñas porciones y ciones son transportados? productos prepreparados para comidas al • ¿Que tipo de condiciones de vida tienen paso. Actualmente se estima que las comi- los animales? das preparadas y enfriadas representan el Las decisiones de compra de alimentos se 40% de los gastos del consumidor en el realizan cada vez en mayor medida en base hogar. a una combinación de los factores precio, Aún no es claro de que manera los adultos calidad y salud, además de otros de menor mayores buscarán comidas prepreparadas importancia. El aumento de la preocupación en el futuro. La compra de comidas por aspectos vinculados a la salud también prepreparadas está determinando las elec- está influyendo de forma marcada en el ciones de cortes así como afectando los mercado, lo que lo dirige hacia productos productos procesados. con bajos contenidos grasos, bajo conteni- La información de TNS demuestra la impor- do en calorías y alimentos orgánicos. La tancia de las comidas prepreparadas a la información de TNS muestra que la salud hora de comprar alimentos para consumir es un factor de decisión importante a la hora

(Fuente: Taylor Nelson Sofres TNS, 2002) Gráfica 2-4. Fundamentos del consumidor de la UE para elegir carne vacuna, 2001. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 69

en el hogar. Las comidas prepreparadas y “Conocedores de Carne Roja” – estos con- la facilidad de limpieza han mostrado tener sumidores son los que presentan un mayor una importancia alta y creciente. gasto en carne fresca en proporción a sus El consumidor del Reino Unido está intere- ingresos; a pesar de esto están en cuarto sándose más por la cocina alternativa y por lugar de importancia según el tamaño del nuevos productos con tendencias hacia co- grupo. Son fuertes consumidores de carne midas étnicas, indulgentes y productos vacuna, compran mucho bife y carne para exóticos. guiso, eligiendo en función a la calidad. El grupo incluye a los fuertes consumidores El grupo mayor de cuarenta y cinco años de cortes para freír y asar. representa el 60% de las compras de car- Demográficamente son hogares integrados nes rojas dentro del Reino Unido y es el por una a dos personas, sin hijos, adultos 39% de la población. Aquellos por debajo mayores, y ubicados en el extremo de ma- de veinticuatro años son sólo responsables yor ingreso de la población británica. Son de comprar el 19% de cualquier tipo de car- gente que le gusta ir de compras a Waitrose, ne roja. Marks & Spencer y Asda. Los hogares integrados por una y dos per- “Roastling rumblers” – este grupo compra sonas dominan las compras de carne roja, las mayores cantidades de carne fresca y representando el 62% de las ventas, com- están en tercer lugar en término de tamaño prando considerablemente más que de grupo. Son tradicionalistas que prefieren aquellos hogares con niños. cortes para guisar y asar, comprados en La investigación de MLC muestra que el base a sabor, lealtad al producto y lugar de 45% de los consumidores del Reino Unido compra. Demográficamente son adultos son “increasers” que ven a la carne roja mayores, jubilados, dos personas por ho- como de buen valor y como una sabrosa gar, y ubicados en el extremo de menor fuente de alimento. Sin embargo el 43% ingreso de la población británica. Son gente están reduciendo el consumo por varias pre- que compra en carnicerías y supermerca- ocupaciones, y el 7% la retiran dos, como Sommerfield y Safeway. completamente de sus listas de compra (in- “Comidas prepreparadas, con niños” – es- cluyendo el 4% de vegetarianos). tos consumidores constituyen el mayor grupo Dentro del Reino Unido se pueden identifi- en términos de población y consumen la can- car cuatro grupos de consumidores que son tidad de carne fresca que por volumen y valor de fundamental importancia para el sector se encuentra en cuarto lugar. Compran una de la carne vacuna (TNS 2001). gran cantidad de carne picada y se interesan

(Fuente: TNS 2002) Gráfica 2-5. Importancia de las comidas prepreparadas para el consumidor europeo. 70 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

por promociones y productos del consumo total de carne. Esto la sitúa por preempaquetados. Demográficamente tien- debajo de los niveles de consumo de todas den a ser C1, C2, familias jóvenes de tamaño las otras carnes excepto de la carne de cor- medio y que realizan sus compras en super- dero, de ovino adulto y de cabra. El consumo mercados, preferentemente Safeway y Asda. de carne vacuna ha permanecido estable “Mayormente carne picada” – este grupo com- en los años recientes. Reflejo de esta esta- pra una gran cantidad de carne picada y basa bilidad fue la corta duración de las sus decisiones en precio y preferencia por preocupaciones de los españoles respecto comidas prepreparadas. Si bien compran a la enfermedad de la vaca loca (BSE). grandes cantidades, son sólo un porcentaje Hay algunas preocupaciones importantes pequeño de la población en el mercado. Este por comer saludable, lo que se aprecia en la grupo es más joven y se encuentra distribui- dieta española la que es naturalmente salu- do en todo el rango de ingresos. dable, con alta proporción de frutas, verduras La investigación indica que grupos como el y aceite de oliva. A pesar de esto hay un incre- de los “conocedores de carne roja” presen- mento en el interés por los productos tan una mayor valoración por los productos dietéticos, de bajo colesterol, de bajo conte- de calidad, origen o región de producción, nido de grasas y alto contenido de fibra. bienestar animal y raza. En comparación con Las comidas prepreparadas son también los demás consumidores le dan mayor im- de poca importancia, pero se observa un portancia al origen y a la trazabilidad, las aumento en las áreas de comidas que se pueden observar en el etiquetado. precocidas, congeladas y preparadas. La Los consumidores catalogan al precio dieta española básica es barata en todos como importante, y en lo global también le lados, en comparación con estos tipos de dan importancia a la facilidad de prepara- comidas que son caras. ción, tradición y ocasión. Esto concuerda Se observa un alto porcentaje del gasto de apropiadamente con el perfil de los tres últi- comida fuera del hogar, el cual está aumen- mos grupos. tando. Los españoles destinan un alto porcentaje de su tiempo en cafés, bares y restoranes, los que son baratos en compa- 2.9 España ración con los estándares europeos.

En España el crecimiento demográfico pro- medio es de 0.2% y, al igual que en otros 2.10 Bélgica países de Europa, la expectativa es que per- manezca bajo. Se estima que en unos pocos Bélgica tiene una economía donde las em- años hasta el 20% de la población españo- presas privadas tienen un alto desarrollo y la podrá tener sesenta y cinco años o más. lo ha capitalizado en su ubicación geográfi- Esto se ve reforzado por una alta proporción ca central. En el corazón de la UE, es el foco de ciudadanos de otros países europeos principal de la vida política y comercial de que se retiran y se van a vivir a España. Europa. Posee un sector de alimentos pro- En España el poder adquisitivo es menor cesados muy bien desarrollado, si bien que el de la mayoría de los consumidores importa un alto número de productos. El europeos y la distribución de la riqueza es porcentaje del gasto del hogar que se desti- despareja. na a comida y bebida es del 15.7%. La nación española tiene pasión por la co- La comunidad belga es rica y cosmopolita. mida, y mantiene estilos de vida que aún La lingüística regional y las diferencias cul- incluyen sus comidas tradicionales. Esto turales están reflejadas en el consumo, y ocurre, a pesar de que se observa un cre- los consumidores valoran en gran medida ciente número de mujeres que trabajan, una la calidad. Los sabores y las preferencias reducción en la tendencia a las idas diarias en el norte son similares a aquellos que se al mercado y al almuerzo extendido hasta la encuentran en Holanda, y en el sur se nota mitad de la tarde (comida tradicional de las una mayor influencia francesa. familias españolas). De los 4.2 millones de hogares belgas, 1.1 La carne es muy popular, si bien la impor- millón son unipersonales, y se espera que tancia relativa de la carne vacuna dentro de este número crezca debido a un envejeci- la dieta es baja, representando solo el 14.4% miento de la población. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 71

Los belgas están orgullosos de su cocina La carne y los productos lácteos están pre- nacional, la que está basada en especiali- sentes en la mayoría de compras en dades regionales y en la calidad. La carne alimentos, si bien la dieta griega es tam- es el ingrediente más importante y los efec- bién alta en fruta fresca y verdura. Los gastos tos de la enfermedad de la vaca loca (BSE) y en carne representan la mayor proporción y miedos referidos a la salud han tenido im- está en aumento, si bien en términos de pactos muy limitados en su consumo, en volumen total el consumo de carne ha de- comparación con los otros países de la UE. crecido. En el presente la carne vacuna de La carne vacuna de adulto y de ternero es la adulto y de ternero representa el 14.4% del segunda en importancia, representando del mercado total de carne en Grecia. 21% al 22% del total del consumo de carne en Existe una preocupación creciente en el con- volumen, superado solo por la carne de cerdo. sumidor por aspectos vinculados a la salud, Sin embargo el consumo medido en volumen y esto se observa en mayor medida en la ha venido disminuyendo lentamente. oferta de las tiendas especializadas que en Dentro de Bélgica no hay fuertes tendencias la de los supermercados. Las preocupacio- hacia la comida saludable, y los hábitos ali- nes del consumidor luego de la crisis de la menticios se han vuelto más variados. enfermedad de la vaca loca (BSE) provoca- ron descensos temporales del consumo de Existe un aumento en la popularidad de las carne vacuna. Además la carne vacuna pue- comidas prepreparadas debido a los esti- de ser fácilmente sustituida por carne de los de vida con mayor proporción del tiempo pescado, dado que el pescado está fácil- ocupado, y actualmente ellas representan mente disponible y generalmente es más el 25% del consumo alimenticio en volumen. barato. A pesar de esto las comidas completas si- guen siendo preferidas frente a las comidas Los hábitos de alimentación griegos se de pequeñas porciones. mantienen aún muy tradicionales, pero el aumento en el número de las mujeres que El gobierno belga ha adoptado una serie de trabajan ha llevado a que las comidas con- impuestos “ecológicos” de manera tal de geladas sea uno de los segmentos redireccionar los patrones de compra del alimenticios de más rápido crecimiento. El consumidor hacia lo que considera mercado de las comidas preparadas es re- ambientalmente amigable. Las preocupa- lativamente pequeño para los estándares ciones referidas a aspectos ambientales europeos, si bien está creciendo. dentro del consumidor belga son por lo tan- to altas. Actualmente el mercado total para La lealtad del consumidor a las marcas co- producción orgánica es uno de los más pe- nocidas parece estarse debilitando y existe queños de la UE, con un consumo per cápita un aumento en la venta de productos con de 7.64 euros. etiqueta privada. Los belgas tienen una cultura similar a la En los años recientes se ha observado un francesa dentro de sus áreas urbanas, cer- rápido aumento en la tierra utilizada para la canos a los “estilos de vida de café”, y salir a producción de alimentos orgánicos, y en for- comer afuera se está volviendo cada vez más ma paralela se observa también la tendencia común. por productos naturales y frescos. Existe un alto porcentaje de restoranes, y co- mer afuera es común y relativamente barato. 2.11 Grecia

El consumidor griego promedio posee un po- 2.12 Portugal der adquisitivo bajo en comparación con sus pares europeos, lo que se traduce en una Un cuarto de siglo atrás Portugal era la na- toma de decisiones atenta respecto al precio. ción “pobre” del continente europeo, sin Esto está comenzando a cambiar gradualmen- embargo su ingreso a la UE contribuyó a su te a medida que los ingresos disponibles crecimiento y aún hoy se beneficia de su están aumentando y las familias con doble mano de obra relativamente barata y de in- ingreso crecen en número. La proporción de versiones de la UE. gastos del hogar destinado a alimentación es El poder de compra está aumentando, y el del 22%. La población es fundamentalmente porcentaje de gastos del consumidor en ali- urbana y está envejeciendo. mentos es cerca del 28%. 72 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

La dieta portuguesa está dominada por car- especialmente de carne de cerdo, la que nes, verduras y productos de panadería, y representa el 62.3% del consumo total de está influenciada por la amplia población carne. La carne vacuna de adulto y de terne- rural. El mercado alimenticio muestra una ro es la categoría que ocupa el segundo tendencia creciente hacia las novedades y lugar en popularidad representando el 20% las especialidades, incluyendo las comidas del consumo de carne. Los platos favoritos alternativas. son bife, carne picada, y “rissoles”. Si bien la salud no es un aspecto que pre- Se observa una preferencia hacia la calidad ocupe a los portugueses, los consumidores y las comidas fáciles de preparar. Las comi- están aumentando su consideración res- das prepreparadas presentan un consumo pecto a temas relacionados con la misma, en aumento a pesar de los hábitos relativa- con un particular interés por comidas que mente conservadores de los daneses. atienden aspectos integrales de la salud. Como resultado las comidas congeladas y Los cambios demográficos de las fuerzas las comidas prontas son muy comunes y laborales y el descenso en los hábitos tradi- constituyen uno de los sectores de más rá- cionales de alimentación han significado un pido crecimiento. En lo que refiere a menor tiempo empleado en la cocina. Co- carcasas, la carne fresca está reemplazan- midas congeladas, comidas prontas para do a la carne congelada. Las comidas comer, pizza y lasaña están presentando cre- prepreparadas son caras pero los consu- cimientos muy importantes. Los principales midores daneses están dispuestos a pagar compradores de estos productos son los por su flexibilidad. jóvenes, mientras que las generaciones La participación en el mercado del consu- mayores son reacias a separarse de la tra- mo de carne vacuna orgánica respecto al dición. consumo total de carne vacuna en volumen Existe muy poca demanda por productos es alto, tres a cuatro veces mayor al de la UE orgánicos, si bien el porcentaje de tierra uti- (2.4%), y los gastos per cápita en productos lizado para ellos ha aumentado rápidamente. orgánicos son los más altos de la UE (37.3 El número de establecimientos orgánicos euros). es el menor en Europa, aunque en términos Salir a comer afuera en Dinamarca es caro; de área es más significativo. por lo tanto hay una preferencia por el entre- En la última década se ha observado un in- tenimiento hogareño. cremento vertiginoso en el número de restoranes y un aumento significativo en el consumo de comidas rápidas. Comer afue- 2.14 Austria ra es barato y forma parte de la cultura portuguesa. La influencia americana respec- Austria tiene una economía de mercado bien to a las comidas rápidas está aumentando desarrollada, la cual con su acceso a la UE su popularidad entre los más jóvenes. ha descendido sustancialmente los precios de los alimentos. El consumidor austriaco tiene un relativa- 2.13 Dinamarca mente alto poder adquisitivo y sus hábitos de consumo son conservadores. Los gas- Dinamarca es un excelente punto de distri- tos del hogar destinados a alimentos bución para los mercados escandinavos, del representan del 16% al 17 % de los gastos norte de Europa y báltico. Tiene una pobla- totales, con el promedio de los consumido- ción de consumidores pequeña pero en res austriacos haciendo compras 3.5 veces crecimiento; se ubican entre los que pre- por semana. sentan el mayor poder adquisitivo de Austria tiene una población que está enve- Europa, estando la riqueza distribuida en jeciendo, los hogares unipersonales están forma relativamente equitativa. Esta pobla- en aumento, y está proyectado que alcan- ción está envejeciendo y se prevé que para cen a significar un 70% del total para el año el año 2030 las personas mayores a sesen- 2030. ta y siete años representen el 18% del total. Los austriacos tienen en general hábitos Los daneses consumen una gran cantidad conservadores de comidas y de compras, de carne de pescado, mostrando un consu- examinando cuidadosamente el origen de mo en aumento en los últimos años, los productos. La carne de cerdo es muy DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 73

importante en su dieta, la cual representa el Los consumidores finlandeses tienen un 62% del consumo de carne. La carne vacu- relativamente alto poder adquisitivo, desti- na es la carne que está en tercer lugar nando a la alimentación alrededor del 19% siendo responsable por el 15% del consu- de su gasto hogareño. En los últimos años mo de carne. los precios de los alimentos han descendi- La agricultura nacional es muy importante do volviéndolos más competitivos y en Austria. Los consumidores tienen a ser alineados con los del Reino Unido. muy nacionalistas y con fuertes sentimien- En Finlandia la comida tradicional hogare- tos en relación al sector. Prefieren apoyar la ña es aún común y se observa una gran fuerza laboral nacional y piensan que la au- proporción de pequeñas cadenas de tien- tosuficiencia es importante, lo cual hace la das en comparación con otros países competencia más difícil a importadores ex- europeos. El nivel de frecuencia de compras tranjeros, tanto en calidad como en precio. es aún alto. La alimentación básica en Austria es sim- Las comidas basadas en carne son las más ple, con un alto contenido en grasa, y comunes en Finlandia; los favoritos de las tradicionalmente con una importante propor- firmas incluyen cortes para asar, carne ción de consumo de carne en la dieta. trozada en pequeños cubos y carne picada. Recientemente ha habido un fuerte descen- La carne de cerdo representa el 34% de la so en la demanda por carnes rojas, carne consumida en volumen. En segundo particularmente de la carne vacuna de adul- lugar se encuentra la carne vacuna de adul- to y de ternero. to y de ternero con una participación del En la mayoría de los hogares austriacos tra- mercado de carne de 19.6% en volumen. En bajan dos personas, pero a pesar de esto el los últimos años el mercado de carne vacu- mercado por comidas prepreparadas y pro- na se ha mantenido estable en volumen. cesadas es aún pequeño, la preferencia aún Los consumidores finlandeses entienden es por la comida fresca y tradicional. Esto que la calidad es importante, presentando esta en parte relacionado con la facilidad de un mayor consumo de productos de alta compra en Austria, ya que hay una alta den- calidad entre la población joven y urbana. sidad de pequeños supermercados con muy Se observa una significativa preocupación fácil acceso. Entre los jóvenes el consumo respecto a comer en forma saludable y una de comidas prepreparadas está aumentan- tendencia hacia el consumo de productos do. Este es un cambio definitivo hacia las con bajo contenido de grasa y comidas fres- comidas prepreparadas y saludables y tam- cas y prontas. bién hacia las comidas enviadas al hogar, Un creciente número de hogares lo cual se está transformando en una ten- unipersonales y de mujeres que trabajan está dencia. aumentando la demanda por comidas El mercado de alimentos orgánicos es muy prepreparadas y comidas congeladas. Tam- fuerte, representando el 5% de las ventas bién aparece un “factor de empuje” en este nacionales de alimentos, con un alto gasto sector que es una creciente influencia interna- per capita de 34.8 euros. A los austriacos cional y una creciente disponibilidad de les gusta que su comida sea “pura” y “lim- productos. Las comidas prepreparadas y con- pia” lo que ha fortalecido la tendencia por lo geladas son aún caras en comparación con orgánico junto a lo fresco, libre de aditivos y los productos frescos de otros países de EU. el uso de colores no artificiales. La partici- El medio ambiente es un factor importante, pación de mercado del consumo de carne con una alta preocupación en los consumi- vacuna orgánica como proporción del con- dores en referencia a la inocuidad sumo total en volumen de carne vacuna es alimentaria. Estos están deseosos y pue- alto, un 2.3%, lo que es el triple del prome- den pagar mayores precios por alimentos dio del mercado de la UE. que se consideren en estas categorías. Al igual que en los demás países nórdicos, se observa un aumento de la demanda por pro- 2.15 Finlandia ductos con ingredientes puros y naturales y por productos preparados siguiendo estric- Finlandia tiene una economía de mercado tos estándares de calidad. altamente industrializada. Debido al clima Los finlandeses gastan más que algunos el desarrollo agrícola es limitado. vecinos nórdicos en salir a comer afuera, 74 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

pero este gasto y su importancia está aún reglas y regulaciones estrictas y por lo tanto muy por debajo del de los países del sur de existe una alta conciencia del consumidor Europa. respecto a estos temas. Los consumidores holandeses buscan va- riedad y demandan más productos 2.16 Holanda especializados, viajan y están dispuestos a probar nuevos productos. La economía holandesa es una de las más Comer afuera es un pasatiempo común y la fuertes de Europa, combinando un creci- cultura del café es muy fuerte. Esta es un miento del producto bruto interno sostenido área de gasto en crecimiento. con un agudo decrecimiento del desempleo y moderada inflación. Es el país de Europa más densamente poblado. 2.17 Suecia El sector de comida y bebidas es uno de los mayores sectores de Holanda. Tiene repu- La situación de la economía sueca ha mejo- tación internacional por su calidad y prioridad rado sustancialmente en los últimos años, otorgada a los productos nuevos basados mostrando un fuerte crecimiento económico, en bajo contenido en calorías, producción a pero aún muestra un alto nivel de desempleo. cielo abierto, requerimientos dietéticos es- Suecia tiene uno de los sistemas sociales peciales y comidas prontas. más avanzados y su estándar de vida es muy La población tiene un estándar de vida rela- alto, lo que lo convierte en un mercado fuerte tivamente alto. Se observa un cambio hacia para productos de alto valor. La riqueza esta hogares con menor número de integrantes relativamente bien distribuida. y mayor ingreso. Aproximadamente el 14% Es autosuficiente en productos agrícolas, con de los ingresos del hogar son destinados a plantas procesadoras de alimentos de gran la alimentación. escala y propiedad de compañías privadas y La alimentación no es cara respecto a los cooperativas. La proporción del ingreso del estándares europeos. Los alimentos más hogar destinado a alimentación es casi del 20%. comunes consumidos por los holandeses La mayoría de las mujeres trabajan fuera son la carne fresca y la fruta. Otras carnes del hogar, y su fuerza de trabajo significa el integran el sector más importante incluyen- 45% de la nacional. Una familia sueca pro- do chorizos, “chercuterie”, carnes cocidas, y medio tiene ingreso proveniente de dos otras. El consumo de carne vacuna tiene re- personas y 1 a 2 niños. Suecia tiene una de lativamente poca importancia y representa las más altas proporciones de adultos ma- sólo el 10% del consumo total de carne. Es yores en el mundo. un mercado que decrece en términos de vo- Es un mercado ideal para productos de alto lumen, si bien el valor del consumo ha valor debido a su alto estándar de vida. Los permanecido relativamente estable en lo úl- precios de los alimentos son relativamente timos años. El aumento de los valores refleja altos y las carnes y carnes cocidas son im- los aumentos debido a ser productos de ca- portantes dentro de la dieta. lidad luego de la crisis de la enfermedad de la vaca loca (BSE) y con valor agregado. La carne vacuna y de ternero tienen relativa- mente baja importancia, representando el Asimismo está aumentando la demanda por 15% del consumo total de carne. comidas prepreparadas y saludables. Si bien el consumidor holandés está dispues- El consumo de comidas congeladas y pron- to a probar nuevos productos, éstos deben tas ha mostrado un gran aumento, siendo ser competitivos, ya que este es un merca- los platos de pasta y pizza la opción más do para el cual el precio es importante. común. El incremento más importante en el Además de precio bajo el consumidor ho- mercado se lo puede observar en los pro- landés valora calidad, variedad y servicio. ductos “prontos para hornear”. Especialidades y comidas étnicas también El sector agropecuario es importante, pero presentan una alta demanda. El aumento el número de establecimientos está des- del consumo de comidas en pequeñas por- cendiendo debido a la demanda para tierras ciones (snacking), salidas afuera y envíos residenciales y la protección contra la eleva- de comida al hogar también constituyen ten- ción de los niveles del mar. Asociadas a dencias que se observan en el consumidor. estos aspectos medioambientales existen DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 75

Los suecos tienen una considerable con- creciente entre aquellos que presentan los ciencia y comprensión de la inocuidad mayores y los menores ingresos. alimentaria así como preocupaciones refe- La comida es relativamente barata compa- ridas al medioambiente. Esto ha fortalecido rada con otros países europeos, pero a el crecimiento de la demanda por comida pesar de esto representa una proporción de alta calidad, inocua y natural, producida importante del gasto del hogar. Irlanda tiene de maneras ambiental y éticamente acepta- una población muy joven en comparación bles. Los consumidores están dispuestos con los estándares europeos, si bien la pro- a pagar más por este tipo de productos. porción de los adultos mayores está en El mercado orgánico se ha expandido rápi- crecimiento. damente, particularmente en las áreas de Tradicionalmente los irlandeses le dan una lácteos, carnes y verduras. El crecimiento gran importancia a la carne en la dieta y son anual se estima en entre el 25% y el 30% grandes defensores de la carne vacuna, la representando del 1% al 1.5% del mercado que es una de sus principales produccio- total de alimentos. Ocupa el tercer lugar en nes agropecuarias. Son leales a los la UE en lo que refiere a gastos en produc- productos de origen irlandés y los conside- tos orgánicos (23.4 euros per cápita). La ran de alta calidad. distribución de las comidas orgánicas difie- La carne vacuna representa el 19% del con- re muy poco de la convencional. Lo orgánico sumo total de carne en volumen y está representa 0.8% del mercado de carne va- creciendo rápidamente. cuna en el año 2001. Comer afuera se ha vuelto más común al Comer afuera es generalmente muy caro, crecer los ingresos disponibles, si bien lo por lo tanto es más común quedarse en el es bastante menos que en muchos otros hogar, pero los precios están descendien- mercados europeos. Está basado más en do lo que probablemente influya en una cultura de pequeños bares (pubs) que tendencias futuras. de restoranes lo que hace que el costo sea relativamente más bajo. 2.18 Irlanda

Irlanda ha tenido recientemente altos nive- 2.19 El Mercado de la UE 15 para les de inmigración lo que ha aumentado su la Carne Vacuna Orgánica y población. Los consumidores tienen un buen Natural nivel de vida aunque la situación económica actual está haciendo que el costo de los ali- El mercado de alimentos de la UE se carac- mentos importados sea alto. Hay una brecha teriza por ser muy exigente y establece

Gráfica 2-6. Mercado mundial de productos orgánicos. 76 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Gráfica 2-7. Mercado de la UE para productos orgánicos (%, 1999).

tendencia de patrones de consumo de ali- Aunque la mayoría de los países presentan mentos y de demanda por productos nuevos, altas tasas de crecimiento anuales del mer- no tradicionales y no convencionales. No sor- cado orgánico, el sector continúa siendo una prende entonces que la UE sea el mayor pequeña parte del mercado global de ali- mercado para productos orgánicos. mentos en todos los países europeos. Las El mercado global para alimentos orgáni- cifras del mercado orgánico en cada país cos se estimó en 17.5 billones de libras (£). que se presenta en el siguiente cuadro (va- El mercado estuvo dominado por Europa, lores totales y el significado del mercado Estados Unidos y Japón, representando orgánico) se basan en estimaciones de Europa el 45%, con un valor estimado de comercialización y deberían ser tomadas aproximadamente 6 billones de libras en el sólo como una guía. año 2000. Las tasas de crecimientos previstas que se Dentro de Europa el mayor mercado para presentan en el cuadro 2-11 son estimacio- productos orgánicos es Alemania, seguido nes de mercado y deberían ser por Italia, Francia y Reino Unido. interpretadas con cautela. Sin embargo no

Cuadro 2-11. Estimaciones de comercio de los mercados de productos orgánicos en los países europeos (2001). Mercados Ventas minoristas $ (m) % de las ventas Crecimiento esperado totales de comida en el mediano plazo Alemania 2,100-2,200 1.6-1.8 10-15 Reino Unido 1,100-1,200 1.0-2.5 15-20 Italia 1,000-1,050 0.9-1.1 10-20 Francia 800-850 0.8-1.0 10-15 Suiza 450-475 2.0-2.5 10-15 Dinamarca 350-375 2.5-3.0 10-15 Austria 200-225 1.8-2.0 10-15 Holanda 275-325 0.9-1.2 10-15 Suecia 175-225 1.0-1.2 15-20 Bélgica 100-125 0.9-1.1 10-15 Otros países europeos* 400-600 - - Total 7,000-7,500 - -

* Finlandia, Grecia, Irlanda, Portugal, España, Noruega. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 77

Gráfica 2-8. Consumo de carne vacuna orgánica de la UE (toneladas, 2000).

hay duda que el mercado orgánico continúa 3 CAMBIOS EN LA siendo una de las áreas de más rápido cre- PRODUCCIÓN DE CARNE cimiento en el sector de alimentos de la UE. VACUNA EN LA UE Sin embargo, las tasas de crecimiento va- rían significativamente a lo largo de Europa. 3.1 Evaluación de Medio Término Naturalmente no se sabe el grado de pene- de la Política Agrícola tración que lograrán los productos orgánicos Común dentro del mercado general de alimentos. Algunos países han establecido metas para Considerando la UE en su totalidad, aproxi- el tamaño del mercado orgánico; por ejem- madamente dos tercios de la carne vacuna plo, el gobierno alemán ha establecido una producida deriva directa o indirectamente de meta del 20% para el año 2011. En Francia rodeos lecheros, y el resto proviene de ro- la demanda creciente combinada con pla- deos de cría. Los cambios recientes en el nes de acción del gobierno que estimulan régimen de apoyo probablemente tengan un la producción nacional y mejoran la distribu- impacto significativo en la producción de ción se espera que provoquen ventas por carne vacuna y en las oportunidades de im- un valor de 2.6 billones de euros para el año portación de la misma. 2008, lo que equivale a una tasa de creci- En julio del año 2002 la Comisión Europea miento anual del 17.5%. (CE) publicó sus propuestas en la Evalua- La estimación más reciente y abarcativa del ción de Medio Término (EMT) para la reforma consumo total de carne vacuna orgánica de de la Política Agrícola Común (PAC). Estas la UE fue realizada en el año 2000, y resulta incluyeron algunos cambios significativos en en 45.866 toneladas. Dentro de este estu- la naturaleza y el otorgamiento de apoyo dio no se realizaron estimaciones para dado a productores y a otros a través de la Grecia, Irlanda ni Portugal. PAC, cambios que la CE desearía fueran En el año 2000 Alemania fue el país de más introducidos a partir de enero del año 2004. alto nivel de consumo de carne vacuna or- Los objetivos establecidos por la CE para gánica, representando un 59% del mercado estas propuestas son: total de la UE. Otros países como Francia, • Incrementar la competitividad del sector Austria y Reino Unido presentan más de agrícola de la UE, 2.000 toneladas de consumo de carne va- • Promover un sector agrícola orientado por cuna orgánica. las fuerzas de mercado y sustentable, • Fortalecer el desarrollo rural. 78 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Los elementos clave de las propuestas son: • Aumentar el cofinanciamiento de progra- • Establecer la intervención como una mas agroambientales y de bienestar medida para una red real de seguridad y animal del 50% al 60% (75% a 85% en eliminar el apoyo a varios sectores. Asi- áreas Objetivo 1). mismo hay cuatro opciones para la reforma del sector lácteo. • Remover todos los pagos directos ba- 3.2 Efectos sobre los Ingresos de sados en productos (por ejemplo los Establecimientos cereales, carne vacuna, ovinos), mante- Productores de Carne Vacuna niendo algunas excepciones. Se han realizado varios análisis de los efec- • Crear un pago directo único y desvincu- tos de las propuestas de la EMT sobre los lado de la producción por establecimiento ingresos de los establecimientos producto- basado en la serie histórica de boletas res de carne vacuna proyectando de pagos directos. información y basándose en estándares del • Introducir estándares relacionados al Reino Unido. El mayor efecto de las propues- medio ambiente, inocuidad de los ali- tas es el desacoplamiento de la mayoría del mentos, bienestar animal y seguridad soporte directo. Los impactos importantes ocupacional, para ser aplicados en la incluyen: la principal influencia en la planifi- globalidad del establecimiento, esté la cación de los establecimientos serán los tierra en uso o no. ingresos con origen en los mercados y no • Establecer y apoyar un amplio sistema en los subsidios; la rentabilidad relativa de de auditoria agrícola de la CE para pro- las empresas con y sin apoyo cambiará; ductores que reciben más de 5.000 euros será posible recibir subsidio sin producir por año en pagos directos. nada (sujeto a condiciones cruzadas de • Aplicar en forma obligatoria esquemas cumplimiento). de largo plazo de no uso de la tierra que En establecimientos de producción de va- no incluyan rotaciones para tierras de cunos de carne y ovinos en tierras bajas, la aptitud agrícola, basado en el 10% del remoción de subsidios por cabeza tendrá área elegible. como resultado que haya poco incentivo en • Restablecer el apoyo a los cultivos ener- continuar con la producción. En términos géticos los cuales no crecerán más en relativos, las firmas dedicadas a la produc- tierras destinadas a no ser utilizadas y ción de vacunos de carne serán afectadas serán elegibles para créditos de carbo- en mayor medida que aquellas dedicadas a no de 45 euros por hectárea. la producción de ovinos, aunque los siste- mas de cría intensiva de ganado de carne • Aplicar cambios dinámicos obligatorios posiblemente sean más rentables. Conti- con reducción de pagos directos en un nuará observándose una disminución en el 3% por año hasta un máximo de 20% en número de todos los rodeos. Los producto- seis o siete años. res ubicados en zonas de sierra tendrán un • Establecer una franquicia para otorgar gran incentivo a tomar simplemente el pago una exoneración de los cambios diná- del ingreso desacoplado y complementarlo micos obligatorios basada en los con el resultado del uso de dotaciones mí- primeros 5.000 euros por establecimien- nimas de ganado. En establecimientos to y 3.000 euros potencialmente mixtos habrá un incentivo a la especializa- adicionales por cada unidad de trabajo ción, primariamente dirigido por la de tiempo completo sobre una base de necesidad de disminuir costos fijos. dos trabajadores de tiempo completo. Dada la importancia de los terneros del ro- • Establecer 300.000 euros como límite deo lechero en su aporte a la producción de superior de pagos directos por estable- carne vacuna, es también importante tener cimiento. clara la situación del sector lechero. Para • Ampliar el alcance de las medidas de este sector la situación es más compleja. apoyo al desarrollo rural incluyendo En el corto plazo será poco afectado por las estándares de calidad de los alimentos, propuestas, ya que el incentivo para retirar- e incorporando bienestar animal en el se de la lechería se reducirá debido a los esquema de medidas agro- cambios en los apoyos para las actividades medioambientales. alternativas. Luego de la reforma del año DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 79

2005, asumiendo las propuestas de la pre- 3.3 Proyección de los Impactos sente Agenda 2000, los establecimientos en la Producción y el lecheros aumentarán su dependencia de los Comercio de Carne Vacuna pagos directos y la brecha entre la lechería y otras actividades será disminuida a través Se han realizado varios trabajos para estu- del desacoplamiento que podrá resultar de diar el impacto de la reforma propuesta en cierta reducción en el número de vacas le- la EMT. El análisis de la UE sugiere que la cheras. Sin embargo las propuestas producción de carne vacuna decrecerá pro- establecen cuatro posibles opciones para gresivamente, luego de un aumento en el la adaptación del régimen lechero luego del corto plazo como efecto de la reducción del año 2008. Estos aspectos no han sido con- rodeo, para estabilizarse hacia el año 2009 siderados dado el futuro cronograma y la en un nivel entre un 3% a un 8% por debajo complejidad de los aspectos relativos al de los niveles de la línea de base. El sector objetivo del proyecto. de vacas de cría sería el más afectado (con Las propuestas seguramente continuarán una caída proyectada en el tamaño de ro- el apoyo para la producción agrícola orgáni- deo de más del 10%) ya que la mayor tasa ca y podrán incluir medidas posteriores de de extracción se observará en el sector de la apoyo a la extensificación del pastoreo en la carne vacuna ya que esta actividad no cubri- producción de vacunos de carne y ovinos rá los costos variables (con la producción dados los significativos impactos ambien- premium jugando un gran papel en la deter- tales positivos esperados asociados con minación del comportamiento del productor). este cambio. Se cree que la menor disponibilidad de car- En la propuesta se incluyen particularida- ne vacuna causará un aumento en los des para algunos Estados Miembro precios al productor de la UE de alrededor permitiendo que continúen con la aplicación del 6% al 8% hacia el año 2009 y resultará directa de pagos de apoyo directo que estén en una caída en el consumo doméstico de derogados. Estas derogaciones también se entre el 1% y el 3%. Esto en su momento aplicarán al sector de la carne vacuna. Al provocará un descenso gradual en las ex- momento de redactar este informe, no está portaciones netas de carne vacuna de la UE: aún claro si algún Estado Miembro conti- Aunque dos estudios muestran que la UE nuará con los pagos de apoyos directos se mantendría como un exportador neto de para la carne vacuna. carne vacuna, otros 4 análisis indican que

Gráfica 3-1. Proyecciones del consumo y la producción de carne vacuna. 80 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

se transformaría en un importador neto de últimos años. Existe una fuerte correlación carne vacuna. entre el tamaño del mercado orgánico y el La gráfica 3.1 presenta la producción poten- crecimiento de la producción doméstica de cial, la autosuficiencia y el comercio de carne productos orgánicos. El área de tierra dedi- vacuna. cada a producción orgánica en Europa creció a 4.6 millones de hectáreas en el año 2001. Si bien las proyecciones de las diferentes Esto representa un aumento en diez veces fuentes presentan diversas estimaciones de el área en los últimos diez años, alcanzan- la caída potencial, es ampliamente espera- do el 3.3% del total de la tierra agrícola en la do que el déficit de la carne vacuna de la UE UE. En el año 1993 Alemania tenía el mayor 15 exceda las 600.000 toneladas hacia el área de producción orgánica seguida de año 2008. Los productores en los diez nue- Austria, pero en el año 2001 Italia se volvió vos Estados Miembro de la UE tienen el el líder dentro de la UE seguida de Alema- potencial de aumentar su producción de nia y el Reino Unido. carne vacuna. Paralelamente se espera que su propio consumo de carne vacuna aumen- La producción total de carne vacuna orgáni- te. Considerando ambos aspectos en forma ca en la UE ha sido estimada en conjunta los nuevos Estados Miembro tie- aproximadamente 71.000 toneladas para el nen el potencial de reducir la escala del año 2000. Alemania domina la producción déficit de mercado. Las estimaciones coin- de carne orgánica, seguida de Austria y Di- cidentes indican que el déficit de la UE 25 namarca. En Francia es sorpresivamente excederá las 500.000 toneladas hacia el año baja, lo cual se explica por la importancia de 2008. Se entiende que las negociaciones la producción convencional. entre el MERCOSUR y la UE referentes al Austria, con el 4.5%, tiene el porcentaje más aumento de las cuotas de carne vacuna es- alto de su producción total destinado a la tán en curso, lo que refleja las perspectivas carne vacuna orgánica, seguida de Alema- cambiantes del mercado. nia y Dinamarca con el 2.9% cada una, Suecia con el 2% y Finlandia con el 1%. La producción de carne vacuna orgánica, has- 3.4 Cambios recientes en la ta hace muy poco tiempo, no era vista como Producción de Carne Vacuna de tan buena calidad como la de su contra- Orgánica parte convencional. Esto en parte refleja el hecho de haber estado asociada a la pro- La producción de productos orgánicos en ducción orgánica de leche con énfasis la UE ha crecido significativamente en los en razas lecheras. La calidad de la carne

Gráfica 3-2. Área destinada a la producción orgánica por país (hectáreas, 2001). DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 81

Gráfica 3-3. Producción de carne vacuna orgánica en los Estados Miembro de la UE (toneladas, 2000). vacuna orgánica está ahora mejorando con De la información presentada en la gráfica el desarrollo de producción de carne vacu- 3.1 se concluye claramente que la produc- na orgánica especializada. Por ejemplo, en ción de carne vacuna orgánica en la UE algunas regiones de Alemania excede al consumo. Esto se explica por di- (Mecklenburg – Vorpommern y Brandenburg) versos inconvenientes encontrados para está siendo desarrollada la producción de establecer un mercado balanceado para la carne vacuna orgánica especializada en ro- carne vacuna orgánica, especialmente las deos grandes de vacas de cría. dificultades relacionadas con la distribución

Cuadro 3-1. Producción de carne vacuna orgánica, ventas como tal, y proporción de las mismas en el total de ventas de carne vacuna. País Producción orgánica total (tt) Ventas como orgánico (tt) % de ventas como orgánico Austria 10,000 4,600 46% Bélgica 800 584 73% Alemania 40,000 28,000 70% Dinamarca 4,500 2,925 65% España 3,775 566 15% Finlandia 900 720 80% Francia 4,000 3,880 97% Irlanda 1,000 850 85% Italia 220 209 95% Luxemburgo 50 25 50% Holanda 1,200 1,092 91% Suecia 3,057 2,293 75% Reino Unido 1,708 1,623 95% Total 71,210 47,367 67% 82 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

del producto. En consecuencia, una gran de pesticidas y fertilizantes descendió en proporción de la producción de carne vacu- forma abrupta dado que los pequeños pro- na orgánica era aún vendida como producto ductores no tenían el dinero para pagarlos. convencional. De todos los países investi- El uso de los agroquímicos aumentó a fines gados Francia, el Reino Unido, Holanda e de los 90 pero aún es más bajo que el pro- Italia parecen tener un mayor porcentaje de medio de Europa Occidental. su producción de carne orgánica vendida Actualmente muchos productores tradicio- como tal. Se puede observar una tendencia nales de Europa Oriental cultivan productos al incremento de la participación de merca- que podrían ser considerados orgánicos do de la carne vacuna orgánica vendida para los mercados de Europa Occidental como tal a medida que se desarrolla el sis- pero que son vendidos localmente a bajos tema de distribución. precios. Estos productores, en general de Posteriormente, en algunos países, como bajo nivel educacional, desconocen el mer- por ejemplo Alemania, Austria y Suecia, los cado potencial para productos certificados. atractivos pagos de subsidios por las con- Aún si cumplen los requerimientos de los versiones a producción orgánica en base a vendedores europeos en lo que refiere a animales alimentados a pasto han tendido calidad, las regulaciones de certificación a promover la conversión hacia la produc- pueden dejarlos fuera del mercado. ción animal orgánica, particularmente carne De acuerdo con diversas fuentes de Europa vacuna, independientemente de las seña- Oriental, la adaptación a métodos de produc- les de mercado. Estas políticas en algunos ción orgánica será facilitada con la aparición casos han significado que la producción or- de un mercado local. Al momento, en Europa gánica aún si es vendida como convencional Oriental, donde los sueldos en promedio son resulta más rentable. La baja conversión a bajos, los consumidores están interesados producción orgánica en Francia es un refle- principalmente en el precio de los alimentos. jo de una falta de compromiso político e Pero los grandes distribuidores de Europa institucional. Occidental esperan que este mercado crez- ca rápidamente. En este sentido Carrefour y Ahold ya están vendiendo exitosamente en la 3.5 Competencia de Europa República Checa carne vacuna orgánica, Oriental harina, frutas y verduras.

La producción agrícola orgánica ofrece una oportunidad para los países de Europa 4 COMERCIO EUROPEO DE Oriental, que ya usan en general menos pesticidas y fertilizantes inorgánicos que los CARNE VACUNA Estados Miembro de la UE. Algunos de los países que tienen agendado ingresar a la 4.1 Autosuficiencia en la UE en el 2004 ya comprenden que pueden Producción de Carne lograr ganancias a partir del creciente mer- cado por productos naturales y orgánicos. Los países de la UE son grandes producto- Hungría, Polonia y la República Checa han res de carne, aunque el grado de establecido programas específicos de sub- autosuficiencia en carne varía sidios para acelerar el desarrollo de su significativamente entre los países. En tér- sector orgánico. minos generales los principales países productores de carne se encuentran en el Con más de 4% de su tierra cultivable ya norte, mientras que los del sur tienden a ser bajo manejo orgánico la República Checa insuficientes para sus mercados domésti- es proporcionalmente más avanzado que cos. Existen dos excepciones importantes Alemania, y con 60.000 hectáreas bajo ma- para estos patrones: tanto Alemania como nejo orgánico Eslovaquia supera a países el Reino Unido importan cantidades signifi- como Irlanda, Bélgica y Holanda, según las cativas de carne. Alemania está por debajo cifras presentadas por un grupo de investi- de la autosuficiencia en todas las carnes gadores de Suiza (FiBL). con excepción de la carne vacuna. El mayor Polonia tiene, en los papeles, el potencial déficit en el Reino Unido se encuentra den- de volverse un gigante orgánico en Europa. tro de la carne vacuna, y en menor extensión Luego del colapso del comunismo y de la en la carne de cerdo. llegada de la economía de mercado, el uso DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 83

En la UE también se ha observado una ten- claros en el sector de la carne vacuna con el dencia a niveles más bajos de aumento de la incidencia de la enfermedad autosuficiencia de carne vacuna a través del de la vaca loca (BSE) en el ganado y las tiempo. Esto se observa tanto por las impor- preocupaciones sobre su relación con la taciones adicionales como por la reducción salud humana. La enfermedad de la vaca de exportaciones de carne vacuna desde la loca (BSE) tuvo impactos importantes en los UE y entre los países de la UE. estándares de inocuidad alimentaria para Este menor nivel de autoabastecimiento re- la producción y procesamiento de carne va- fleja principalmente cambios en la cuna pero también cambió la actitud hacia producción de carne vacuna de la UE como los tipos de producción de carne vacuna que resultado de los cambios en la PAC. Si bien eran aceptados. las reformas removedoras de subsidios fue- En lo relativo a la producción de carne vacu- ron introducidas en la PAC en el año 1992, na, la PAC en el paquete de medidas de su las consecuencias de la excesiva intensifi- Agenda 2000 cambió los instrumentos de cación de los sectores lecheros y de carne política para promover métodos de produc- vacuna, particularmente en los ´80, con el ción sustentables y relacionarlos a objetivos uso indiscriminado de alimentos con hari- ambientales. Mas recientemente y luego de na de carne y hueso no fueron revertidas. En la crisis de la enfermedad de la vaca loca los ´90 estos efectos fueron especialmente (BSE), se decidió disminuir los incentivos a

Cuadro 4-1. Autosuficiencia en oferta de carne (% del consumo). Carne total Carne vacuna de Carne de Carne ovina Carne de Otras adulto y de ternero cerdo y caprina aves carnes Dinamarca 378 159 508 33 209 75 Irlanda 310 989 183 263 108 75 Holanda 236 168 273 95 210 13 Bélgica/Luxemburgo 182 146 224 20 158 69 Francia 114 116 104 49 157 97 Austria 110 141 105 80 na 78 UE 107 105 109 83 110 93 España 104 99 108 105 94 119 Finlandia 102 94 105 52 na 99 Suecia 98 83 100 49 na 86 Reino Unido 88 74 82 101 92 168 Alemania 84 118 82 45 63 76 Portugal 83 60 79 69 100 79 Italia 74 62 63 55 109 92 Grecia 58 26 51 87 78 39

Cuadro 4-2. Balance de carne vacuna de adulto y de ternero de la UE (miles de toneladas peso equivalente carcasa). 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Producción 7,696 7,432 7,493 7,464 7,713 7,573 Importación 380 324 349 385 355 449 Exportación 900 676 852 579 500 458 Consumo 6,809 6,997 7,241 7,275 6,864 7,485 Balance 367 83 -251 -5 704 79 84 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

la producción de la carne vacuna y aumen- Bélgica y Reino Unido. Por sobre todo, la UE tar la ayuda hacia productores extensivos, es un importador neto de carne vacuna or- ya que fue volviéndose cada vez más claro gánica proveniente principalmente de que la carne vacuna producida de esta ma- Europa Oriental y Argentina. nera se asocia en mayor medida con lo que Si estas importaciones netas son referidas al el consumidor desea. consumo del mercado doméstico es enton- El sector de carne vacuna también está con- ces claro que muchas naciones de la UE son siderado en la EMT en curso de la Agenda autosuficientes en carne vacuna orgánica. 2000 y probablemente se incluya. Si bien Suecia fue el país con el mayor nivel de auto- aún no está claro el resultado de esta EMT, suficiencia de carne vacuna orgánica mientras considerando la continua demanda del pú- que Italia fue el país con el menor nivel. blico por métodos agrícolas que estén acordes con sus expectativas y sean amiga- bles con el medioambiente, podría esperarse un fortalecimiento hacia la extensificación y la sustentabilidad lo que sugiere que la tendencia actual a la dismi- Cuadro 4-4. Autoabastecimiento en carne vacuna orgáni- nución de la producción de carne continuaría ca (%). (ver sección 3.3.). País Autoabastecimiento Suecia 121% 4.2 Comercio de Carne Vacuna Dinamarca 102% Orgánica Austria 102% Hay una cantidad sustantiva de comercio de Alemania 101% carne vacuna orgánica entre los países de Finlandia 100% la UE (al igual que de la mayor parte de los Francia 83% productos alimenticios). En el cuadro que se presenta a continuación se resumen las Reino Unido 77% importaciones y exportaciones de carne va- Luxemburgo 63% cuna orgánica para aquellos países que Países Bajos 62% tienen estimaciones disponibles. Bélgica 60% Las importaciones netas de carne vacuna Italia 51% son significativas en el caso de Francia,

Cuadro 4-3. Comercio de carne vacuna orgánica (toneladas, año 2000). País Importaciones de Exportaciones de Comercio neto (tt) carne orgánica (tt) carne orgánica (tt) Austria 0 100 100 Belgium 600 200 -400 Alemania 400 600 200 Denmark 0 66 66 Francia 800 0 -800 Italy 200 0 -200 Luxembourg 15 0 -15 Netherlands 690 0 -690 Sweden 0 435 435 Reino Unido 496 0 -496 TOTAL 3,201 1,401 -1,800 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 85

4.3 Régimen de Importación de de transformación. Sin embargo es intere- la UE sante observar que los programas de “farm assurance”, especialmente en el Reino Uni- Las importaciones de carne vacuna de adul- do, han surgido en respuesta a demandas to y de ternero dentro de la Comunidad están de mercado como resultado de los quiebres sujetas “por norma” a impuestos aduane- en la inocuidad alimentaria y la introducción ros y tasas adicionales. Desde el año 1980 de Regulaciones Higiénicas de los Alimen- se le ha requerido a la Comunidad, por los tos (tal como el Código de Inocuidad compromisos comerciales asumidos como Alimentaria del Reino Unido, 1990). Estas miembro del GATT, que abra una cuota anual Regulaciones y Códigos aparecen en esce- de importación para carne vacuna de alta na en los lugares en que el consumidor calidad exenta de impuestos, llamada cuo- compra la comida. Este es el caso a nivel de ta Hilton. vendedor minorista o de comidas prepara- Bajo la PAC, el régimen para la carne vacu- das para servir (catering). Los operadores na permite que se abran cuotas exentas de de este eslabón de la cadena abastecedora impuestos de importación, y dentro del son conscientes de sus responsabilidades Acuerdo Agrícola concluido como parte de y obligaciones, pero también buscan ase- la Ronda Uruguay la Comunidad acepta gurarse que aquellos que los proveen sean abrir una cuota anual exenta de impuestos conscientes de sus propias responsabili- de importación por 58.100 toneladas de car- dades con relación a la inocuidad de los ne vacuna de alta calidad (“Hilton”). alimentos. Los programas de “farm assurance” son la respuesta del sector pro- De esta cantidad, 28.000 toneladas son asig- ductivo para demostrar su compromiso con nadas para Argentina, 11.500 toneladas a los el correcto manejo de los alimentos. De esta Estados Unidos y Canadá, 7.000 toneladas manera puede entenderse que los produc- a Australia, 6.300 toneladas a Uruguay, 5.000 tores están indirectamente respondiendo a toneladas a Brasil y 300 toneladas a Nueva la legislación al ser miembros de los pro- Zelanda. Dentro de la cuota Hilton estas can- gramas de “farm assurance”, si bien el tidades de carne vacuna pueden ser conductor es el mercado. Asimismo puede importadas a la Comunidad sin pagar im- ser comprendido que el compromiso con puestos aduaneros y sujetos sólo al pago de este Código esta monitoreado por el sector aquellos impuestos correspondientes que se a través de una inspección independiente, aplican a los consumidores comunitarios. Se en contraposición al monitoreo estatutario. requiere de un certificado de autenticidad de las autoridades productivas del país de ori- gen para calificar para dicha exención. 5.1.2 Identificación del Ganado Estos niveles de cuota están siendo actual- En Europa la identificación individual del mente renegociados para incrementar el ganado se ha transformado en un requisito volumen de cuota de carne vacuna libre de como parte del manejo de la crisis de la impuestos disponible para países del enfermedad de la vaca loca (BSE), espe- MERCOSUR. cialmente con relación al retiro de animales mayores de 30 meses de la cadena alimen- ticia con destino humano. Todos los países 5 REGULACIONES Y europeos han desarrollado sistemas de CERTIFICACIÓN identificación y registro del ganado. Algunos son sistemas engorrosos y basados en re- 5.1 Regulaciones Internas gistros escritos pero la tendencia es hacia la identificación electrónica y automática. En 5.1.1 Legislación referida a Animales particular los sistemas basados en Vivos e Inocuidad Alimentaria microchips como implantes (subcutáneos o en el rumen) o como parte de las carava- Los productores europeos están muy poco nas están siendo evaluados y adoptados. regulados en lo referente a los requerimien- Se esta volviendo cada vez más importante tos higiénicos de los productos alimenticios poder vincular el ganado con el producto y del ganado que ellos venden a los siguien- cárnico en la cadena de abastecimiento. tes eslabones de la cadena agroalimentaria 86 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

5.1.3 Higiene de la carne de todas las muestras de carne (desde el faenador hasta el vendedor minorista) esta- Dentro de la UE hay reglas comunes en lo ban libres de residuos detectables. que hace a estándares de higiene de la car- Varios expertos del sector consideran que es ne, como se manifiesta en la Directiva solo una cuestión de tiempo antes que el Comunitaria 64/433 (y enmiendas HACCP (respaldado por pruebas y controles subsecuentes). En el inicio estos estándares microbiológicos más regulares) sea obliga- estuvieron aplicados solamente a aquellas torio; en efecto, el Documento Blanco sobre plantas exportadoras de carne. El abasteci- Inocuidad Alimentaria de la UE (CEC 2000) miento domestico estaba cubierto por la recomienda este procedimiento dentro de la legislación nacional. Por ejemplo, dentro del integración de la cadena alimenticia hasta el Reino Unido el marco jurídico para el merca- productor primario. Esto es considerado razo- do domestico estaba compuesto por el nable por algunos expertos del sector cárnico Código de Plantas de Faena 1974 y las Regu- ya que muchos de los patógenos que preocu- laciones Higiénicas (General) de Plantas de pan entran a las plantas de faena en los Faena. Bajo estos controles legislativos to- animales, además y más importante, los pro- das las plantas de faena tenían que contar ductores actualmente están exigidos a enviar con licencia de las Autoridades Locales que los animales en condiciones limpias o tener contaban con inspectores para llevar adelan- que encarar severos castigos por parte de las te esta obligación. Estas reglas higiénicas plantas de faena. Pero estas propuestas es fueron modificadas en años posteriores y fue- posible que reciban la oposición de los gru- ron incorporadas en el Código de Inocuidad pos de productores y de los representantes Alimentaria de 1990, que también introdujo el de varias Juntas de Farm Assurance. concepto y la defensa de la diligencia debida. Esto permitió que cada eslabón de la cadena de abastecimiento efectivamente pudiera cam- 5.1.4 Identificación de la Carne biar hacia una mayor responsabilidad por parte de los abastecedores respecto a los produc- Para la faena se exige que todas las carcasas tos que abastecían. En términos prácticos individuales estén etiquetadas con información aumentó el poder de los clientes que domi- que identifique el producto, y los certificados de nan el mercado (los supermercados). El inspección sanitarios y de higiene. El requisito continuo cambio hacia la creación de un mer- mínimo de identificación incluye fecha de muer- cado único llevó hacia la armonización de te y número de faena (individual o grupal) y la estándares de higiene bajo la Directiva Co- clasificación y el peso frío. Esto significa que munitaria 91/497, la cual actualizó y enmendó grupos de animales con números consecuti- la Directiva 64/433. Esta Directiva hizo obliga- vos pueden ser agrupados en conjuntos de torio para todas las plantas de carne encontrar animales que pasan a través de la línea de un estándar único para el comercio domésti- faena. Adicionalmente el número de licencia co y para el de exportación. de la planta de faena o del procesador debe La higiene de la carne y la inocuidad ser agregado a la información de la carcasa, alimentaria están basadas en la inspección de los nonatos y de los paquetes de cortes de visual del animal, la carcasa, las vísceras y carne. Los paquetes de carne fresca y enfriada cuando es necesario la sangre de cada ani- de los vendedores minoristas también deben mal. Además la carne es rutinariamente de presentar fecha de vencimiento y recomen- analizada para conocer su contenido de resi- daciones de almacenamiento domestico. Si duos, promotores de crecimiento, drogas y alguna especificación del mercado lo requiere otras sustancias peligrosas. Esta función tam- se debe incluir información adicional como por bién es desarrollada por el servicio de higiene ejemplo la organización responsable del pro- de la carne, actuando como asistente de la grama de “farm assurance” o certificación del OVS. Con el objetivo de centralizar las inspec- establecimiento o de un standard mayor de ciones de higiene, las actividades de la OVS y bienestar animal. Debido a la mezcla de carne de la MHS son controladas por el Servicio Ve- de recortes de los cortes, de la carne contra el terinario Estatal (hoy un departamento del hueso, del cortado en cubos y de la prepara- DEFRA). Esto permite requerirle al MHS un ción de paquetes de “recortes y envasados”, muestreo para ser coordinado con muestreo no es posible mantener la identificación de las de animales vivos provenientes de los esta- carnes que se procesan como carne picada. blecimientos (son colectados por el SVS). En El aspecto más importante de la identifica- el año 1998 los análisis indicaron que el 99.6% ción animal es la habilidad para vincular la DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 87

identificación con los grupos de carcasas, visionamiento, por lo tanto es importante nonatos o carne procesada a posteriori de conocer como ha reaccionado la cadena de la faena. Al presente, la mayoría de las plan- aprovisionamiento a esta legislación. Si la tas procesadoras de carne pueden vincular cadena de aprovisionamiento de la carne el número individual de identificación ani- se descompone en tres etapas clave (ven- mal con la fecha y ubicación de la faena y el dedores minoristas y servicios de comida, etiquetado grupal posterior (etiquetado de procesamiento y producción) aparecen evi- marca y código de barras). La CE posterior- dentes las siguientes relaciones generales. mente ha reforzado el etiquetado a través de la Regulación (CE) 1760/2000 que hace obligatorio el etiquetado de la carne vacuna. 5.2.1 Vendedores Minoristas y A través de la vinculación entre la identifica- Servicios de Alimentos ción del animal con la carne que este produce, la Comisión cree que habrá Como una defensa hacia este tipo de legis- trazabilidad “del campo a la mesa”. lación, los vendedores minoristas de alimentos (que dominan las cadenas ali- Para simplificar, si los animales nacen, cre- menticias de la UE con entre el 50% y el cen, se faenan y son trozados en el mismo 70% de los mercados nacionales) han de- país, entonces solo se requieren las pala- sarrollado sus propios sistemas de bras Origen seguidas por el Estado Miembro certificación de calidad e inocuidad o el tercer país (y los números de aproba- alimentaria para demostrar su diligencia en ción de la planta procesadora). Si los envíos la venta de productos alimenticios. Estos de carne vacuna provienen de más de un sistemas aseguradores de calidad e tercer país, entonces la carne vacuna debe inocuidad alimentaria operan a través de ser etiquetada Origen: Non-CE para mos- estándares técnicos individuales o grupales. trar que proviene de fuera de la CE. Como un desarrollo lógico de sus propios Estas regulaciones se aplican a todas las sistemas, los vendedores minoristas han carnes vacunas frescas y congeladas, in- comenzado a examinar la actividad de los cluyendo la carne vacuna picada. A pesar de proveedores, y como condición de provisión, esto, como la carne picada hoy en día es hoy requieren a sus proveedores que de- generalmente una operación de gran esca- muestren su debida diligencia para cumplir la, la información obligatoria para la carne con los sistemas del vendedor minorista picada se ha simplificado. además de los requerimientos legales. Se puede considerar que el etiquetado obli- Complementariamente a estas exigencias gatorio para la carne vacuna ofrece al y prácticas que demuestren la inocuidad consumidor información importante sobre alimentaria en la producción, algunos ven- origen, crianza y procesamiento del produc- dedores minoristas, grupos de to. Para los integrantes de la cadena es una consumidores y organizaciones aprovecha- oportunidad para asegurarse de que el país ron la oportunidad de agregar paquetes de origen no se oculta a los consumidores. adicionales a las condiciones básicas de Además significa lo que se puede conside- aprovisionamiento. Estos paquetes com- rar una promoción positiva, ya que los prenden por ejemplo bienestar animal, consumidores podrán asociar la promoción conservación de la naturaleza, y aspectos con el producto. sociales y éticos del abastecimiento. La jus- tificación para ello es generalmente citada como demandas de los consumidores, si 5.2 Seguridad No Estatutaria bien esto podría ser descrito con más exac- titud como lobbies de grupos de Seguridad no estatutaria puede ser definida consumidores y de otras organizaciones. como la seguridad y la calidad atribuible y Estas condiciones adicionales sin embar- requerida por los compradores a los vende- go son vistas por los productores primarios dores minoristas. La mayoría de las generalmente como medidas que proveen consideraciones estatutarias descriptas ventajas competitivas para aquellos en es- están dirigidas a la protección del consumi- labones mas avanzados en la cadena de dor y actúan principalmente en la interfase abastecimiento y un costo adicional para los entre los consumidores y la cadena de apro- productores que los abastecen. 88 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

5.2.2 Principales Abastecedores, productores están recién ahora compren- Procesadores y Elaboradores de diendo el significado de demostrar su debida Alimentos diligencia. La respuesta inicial del sector agrícola, es- Como un desarrollo lógico los vendedores pecialmente en el Reino Unido, fue el minoristas comienzan a examinar la activi- desarrollo de varios programas privados de dad de los abastecedores y ahora les exigen certificación de calidad. Es importante notar a ellos demostrar también su debida dili- aquí que en general los productores prima- gencia en cumplir los requerimientos del rios no están actualmente sujetos a los vendedor minorista definidos en sus mismos regímenes de inspecciones de estándares técnicos junto con las exigen- inocuidad alimentaria que el resto de la ca- cias legales. Muchas organizaciones SME dena de abastecimiento de alimentos, a de procesamiento y distribución han desa- menos que desarrollen aspectos de proce- rrollado subsecuentemente sistemas que samiento o distribución de alimentos. Como aseguran inocuidad y calidad alineados con resultado, y debido a la gran variedad de pre- los requisitos de los distribuidores. En ge- ocupaciones sobre la inocuidad alimentaria neral estos están promovidos por y seguridad a nivel de establecimiento, los organizaciones de comercio, cuerpos sec- programas de “farm assurance” se han de- toriales o son sistemas privados. Los sarrollado principalmente para demostrar que programas pueden estar regulados por el los sistemas de producción cumplen con los operador (primer parte), auditados por el requerimientos de inocuidad de alimentos. comprador (segunda parte) o son certifica- Las condiciones adicionales incluidas en los dos independientemente usando programas varían entre los Estados de la UE. protocolos acordados (auditoría por tercera Por ejemplo los programas del Reino Unido parte). Los sistemas de gestión reconoci- principalmente se ocupan de la inocuidad dos tales como ISO 9001 y controles de alimentaria y del medioambiente, haciendo proceso basados en HACCP o herramien- referencia a los Códigos Estatutarios para la tas similares de determinación de riesgo Protección de agua, aire y tierra. En Francia y son comunes. Alemania se observa un foco mayor en lograr Los vendedores minoristas también mantie- los mínimos atributos de calidad para los nen el derecho de auditar este tipo de productos agrícolas. Esto se ha vuelto un pro- organizaciones como parte de su propio pro- blema para Alemania en los últimos meses, grama de gestión de la calidad y el riesgo. donde la fe del consumidor en marcas de Grandes organizaciones multinacionales de calidad se ha reducido desde que se intro- procesamiento operan de manera similar los dujo una prueba obligatoria contra la programas de control de la calidad y la enfermedad de la vaca loca (BSE) y algunos inocuidad alimentaria, en general con certifica- animales dieron positivo. ción independiente. Se ha identificado que la Si bien las bases de los programas de certi- frecuencia e intensidad de la auditoría del ven- ficación pueden diferir entre los Estados dedor minorista sobre estas organizaciones Miembro, la membresía a estos programas con marca identificada son mucho menores se esta volviendo una condición de acceso al que aquellas de los procesadores SME. mercado. También puede ser una condición de acceso a un abastecedor integrado quien por momentos abastece vendedores mino- 5.2.3 Productores Primarios ristas. Resultados anteriores de la La exigencia por demostrar la debida dili- investigación indican que sólo aquellos pro- gencia se ha visto repetida a lo largo de la ductores que abastecen directamente al cadena de distribución hasta llegar a los vendedor minorista (productores preferidos, productores y ha progresado a velocidades premium o selectos) serian pasibles de ins- variables, en parte dependiendo en el largo pección por el vendedor minorista pero todos y complejidad de la cadena. Por ejemplo, la los abastecedores integradores serian ins- cadena de productos frescos es relativamen- peccionados. Los programas de certificación te corta, de manera que los productores de la producción primaria en la UE han surgi- primarios se ven comprometidos a cumplir do tanto como programas nacionales en con las exigencias en un estadio temprano. respuesta a demandas de los vendedores Las cadenas de abastecimiento de cerea- minoristas y la legislación (como el caso del les y ganado son más complejas y muchos Reino Unido), o han evolucionado a partir de DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 89

instituciones agrícolas tradicionalmente coo- el caso de la etiqueta del vendedor minorista perativas (Francia, España, Italia). como para el caso de producto con marca). Estos documentos técnicos especifican con- diciones de inocuidad alimentaria y calidad y 5.3 Vínculos en la Cadena de pueden incluir condiciones adicionales rela- Abastecimiento. cionadas a aspectos sociales, éticos, medioambientales, bienestar animal u otras En términos de vínculos, la mayoría de los condiciones asociadas a las políticas del dis- productores primarios no tienen relaciones tribuidor. En todos los casos el distribuidor (o directas de abastecimiento con los vendedo- sus agentes) audita calidad técnica e res minoristas. Su producción es entregada inocuidad alimentaria, cuya frecuencia está al distribuidor a través de abastecedores inte- generalmente basada en el grado de riesgo grados (especialmente bajo “la propia etiqueta” asociado con el producto alimenticio. La eva- del vendedor minorista y entonces sus luación de otras condiciones sin embargo estándares técnicos) o a través de compa- puede no ser tan rigurosa o sistemática y es ñías de alimentos independientes que actúan el tema de este estudio. bajo marcas con nombres específicos. Un Como muchos abastecedores venden a pequeño número de productores tiene acuer- más de un vendedor minorista, se han de- dos directos con vendedores minoristas bajo sarrollado estándares comunes de manera alguna forma de programa de productor tal que los grupos de vendedores minoris- premium o club que incluye cumplir con los tas los usen como una línea de base común. estándares técnicos del vendedor minorista. En Europa actualmente operan dos de es- Algunos de estos productores “preferidos” tos programas, el British Retail Consortium pueden también actuar como abastecedores (BRC) para todos los “productos con etique- integradores de vendedores minoristas (al- ta propia” y los estándares EUREPGAP. gunas veces referido a ellos como principales). El estándar técnico BRC establece los atribu- Para poder apreciar el grado de influencia tos de inocuidad alimentaria y calidad de que una parte de la cadena puede tener so- producto que el abastecedor debe cumplir bre otra, es importante entender la base de para abastecer de productos alimenticios en- los acuerdos de comercialización y cómo vasados y procesados bajo la “etiqueta propia” afectan las condiciones de abastecimiento. del vendedor minorista. Este estándar técnico Todos los vendedores minoristas han desa- no contiene condiciones adicionales relacio- rrollado estándares que deben ser nadas con los sistemas de producción tales cumplidos por sus abastecedores (tanto para como medioambiente o bienestar animal, ni

Gráfica 5-1. Principales fuerzas directrices para el desarrollo del “farm assurance” en Europa. 90 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

se ocupa de aspectos sociales o éticos vincu- europeo típico, y las tendencias en el consu- lados al comercio. Este sistema requiere para mo entre el norte y el sur de Europa se pueden su cumplimiento del desarrollo de HACCP y diferenciar. Los estilos de vida y las culturas los vendedores minoristas individuales inclu- varían mucho a través del continente y cada yen sus propias especificaciones de calidad. país tiene sus propias características. Por ejem- Los programas EUREPGAP están actual- plo, los consumidores alemanes le dan mayor mente dirigidos a los abastecedores del importancia al precio, en el Reino Unido se exterior (a los abastecedores de la UE aún dice que “comen con los ojos”, mientras que se les requiere que cumplan las condicio- en Francia valoran en mayor medida la calidad. nes de los Programas Nacionales o A pesar de esto se han observado varias ca- Programas Sectoriales de Producción). El racterísticas comunes y que son útiles al programa de certificación para frutas y verdu- momento de la definición de una estrategia de ras (“EUREPGAP Frutas y Verduras”) ha sido mercadeo. La sección siguiente resume algu- desarrollado a partir de un grupo europeo nos de los aspectos más importantes. con representantes de todos los eslabones en el sector de frutas y verduras, con el apoyo de las organizaciones de productores de fue- 6.2 Practicidad ra de la UE. La segunda versión del conjunto de estándares para frutas y verduras fue pro- El tiempo dedicado a las compras, en la mulgada en el año 2003. cocina y en la preparación de la comida tien- de a disminuir debido a diversos factores, Para el caso de la carne vacuna, EUREPGAP siendo los más importantes las jornadas ha desarrollado un Programa Integrado de laborales más extensas, el mayor poder “Farm Assurance” (IFA) que cubre un rango adquisitivo de los consumidores y la mayor de empresas agrícolas para evitar la dupli- proporción de hogares unipersonales. cación de programas lo cual fue una característica desde su desarrollo tempra- El alejamiento de los patrones de alimenta- no. El objetivo del IFA es asegurar la ción tradicional y la disminución del rol de la integridad, la transparencia, y la armoniza- comida familiar ha causado un fuerte creci- ción de los estándares agrícolas globales. miento de las comidas preparadas, las Esto incluye los requisitos de alimentos comidas prontas, el consumo de pequeñas inocuos que son producidos respetando la porciones de comida entre las comidas prin- salud del trabajador, la seguridad y el bien- cipales (snacking) y el consumo de varias estar, y aspectos de bienestar animal y comidas de menor volumen (grazing). Cada medioambientales. Los estándares para car- vez es más común que los miembros de las ne vacuna están actualmente bajo revisión y familias coman a diferentes horas del día y se espera sean completados tempranamen- reduzcan el uso de productos tales como las te en el año 2005. Actualmente la membresía carnes rojas. En el sur de Europa, donde la al programa EUREPGAP IFA esta limitada, si tradición familiar y las comidas desempeñan bien se espera que se vuelva importante en un papel más importante, la tendencia a una el futuro. INAC ha presentado su programa mayor cantidad de ocasiones informales para de carne natural certificada para su reconoci- comer es menos pronunciada. miento por parte de EUREPGAP. Períodos económicos desfavorables no pa- recen revertir la tendencia hacia comidas prepreparadas y se observan fuertes indi- cios de que esto continuará. Las comidas 6 CONSUMIDORES prepreparadas incluyen no solo comidas EUROPEOS prontas sino también prontas para consu- mir, semi preparadas, prepreparadas, 6.1 Cambios en los Estilos de prelimpiadas, y otras variaciones. El carác- Vida del Consumidor ter de “pre-preparado” en las comidas se refiere también a los tipos de envasado. La UE es un mercado exigente y marca la Las habilidades culinarias se están deterio- tendencia de patrones de consumo de ali- rando debido a una mayor disponibilidad de mentos, demanda de productos nuevos, no comidas prepreparadas y comidas prontas, tradicionales y no convencionales. especialmente entre las generaciones más Aunque la UE es un mercado único, no exis- jóvenes. Esto está afectando las opciones de te una definición precisa del consumidor compra de alimentos futuras del consumidor. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 91

Últimamente, en contraposición a la tenden- consumidores europeos aumentan su inte- cia del consumidor a alejarse de la comida rés por una dieta más saludable y nutritiva tradicional se ha observado el acercamien- acompasando estilos de vida más activos. to a productos que ofrecen valores Asociado a esto se observa una mayor de- tradicionales, relacionados con los métodos manda por productos frescos en de producción, la nutrición, la imagen, las contraposición a productos congelados y recetas, y otros aspectos. En la mayoría de procesados. El vínculo entre alimento y sa- los casos estos productos son capaces de lud está fuertemente establecido, pero a lograr valor agregado. pesar de ellos los consumidores no nece- sariamente están consumiendo en forma saludable. Muchos consumidores redujeron 6.3 Comer afuera la ingesta de carne roja e incrementaron el consumo de otras comidas o carnes blan- Como los europeos están destinando me- cas de manera de mejorar la dieta y reducir nos tiempo a la cocina están destinando los riesgos de enfermedades cardíacas. más tiempo y dinero a comer afuera. Existe una preocupación creciente del con- El sector de servicios de comidas está mos- sumidor por la ingesta de grasas, y en trando un crecimiento significativo. La algunos países la dieta mediterránea se ha mayoría de los países presentaron un creci- expandido ampliamente fundamentada por miento de entre el 10% y el 20% entre el año información científica y una imagen de lo 1995 y el año 2000 (IGD, 2002), el que ha natural. Las tendencias más comunes en sido en parte debido por el desarrollo de comidas saludables incluyen bajo porcen- cadenas y la mayor diversidad de restau- taje de grasas, libre de aditivos, y “natural”. rantes que ofrecen un servicio de comidas Existe también una tendencia por comidas rápido y eficiente, confiables, calidad y valor funcionales. Estas comidas contienen ingre- por el dinero. El consumo en el sector de dientes activos naturales que pueden servicios de comidas es más sensible al prevenir enfermedades comunes tales precio que el consumo en el hogar. como enfermedades cardiovasculares y dia- Algunas encuestas revelaron que los con- betes. Dado que aun existe cierto sumidores están preparados a dejar de lado escepticismo referido a estas comidas, este sus preocupaciones sobre estándares éti- es un sector que probablemente se vuelva cos y de calidad cuando comen afuera. altamente regulado.

6.4 Globalización 6.6 Inocuidad Alimentaria y El incremento de las comidas afuera junto Certificación con los viajes está aumentando el interés de las personas para repetir la experiencia La preocupación referente a aspectos de alimenticia en el medio en que viven. A nivel inocuidad alimentaria y calidad entre los del mercado europeo esto esta ampliando consumidores europeos aumentó, aceleran- la preocupación por el producto y requirien- do la mejoría del control de la calidad, y del do una mayor autenticidad en el desarrollo de nuevos métodos más segu- abastecimiento del producto así como una ros y completamente trazables. Los mayor innovación en el producto. consumidores tienen reguladores simula- Las tendencias recientes hacia comidas dos para establecer estándares de calidad, étnicas mediterráneas y tradicionales se es- procedimientos de control y responder a re- tán ampliando de manera tal de acompasar quisitos de información. la variedad de culturas y especialidades Los consumidores están mucho más pre- globales. En lo referente a alimentos los euro- ocupados sobre la inocuidad alimentaria a peos se están volviendo consumidores más causa de la enfermedad de la vaca loca globales, usándolos de diferentes maneras y (BSE) y otros resquemores referidos a los para una mayor variedad de ocasiones. alimentos, como la intoxicación con E.coli y los escándalos del agregado de hormonas. 6.5 Salud El diagrama que se presenta a continua- ción ilustra la importancia sentida sobre Las dietas cambiaron y las personas estos aspectos entre los consumidores del readecuaron lo que comen. Por ejemplo, los Reino Unido. 92 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

(Fuente: IGD) Gráfica 6-1. Principales preocupaciones del consumidor respecto a los alimentos.

Dentro de Europa las características referi- da de los valores esotéricos y calidad das a la inocuidad alimentaria se infieren a nutricional creó un espacio para los produc- través del precio, país de origen, la presen- tos regionales típicos, así como la producción tación del producto y las marcas, así como orgánica y los productos naturales. el uso creciente de marcas de “calidad cer- tificada”. Certificación es hoy un requisito para todos los productos cárnicos y es poco 6.8 Métodos de Producción probable que sea un camino para obtener La importancia creciente de la salud así precios premium por sí mismo. como el aumento de la preocupación por aspectos vinculados a la inocuidad alimentaria han promovido el interés en los 6.7 Bienestar Animal y Medio métodos de producción, especialmente la Ambiente tendencia hacia lo orgánico. Una reciente encuesta de Mori muestra que los consumi- Entre las preocupaciones del consumidor dores del Reino Unido perciben la el bienestar animal es de gran importancia. producción orgánica como mejor y más sa- Para el consumidor europeo sistemas que ludable, con mejor sabor, mientras que los ofrecen un buen nivel de bienestar animal beneficios asociados al bienestar animal y implican buenos códigos de prácticas y cer- al ambiente reciben una menor valoración. tificación de producto. La investigación de IGD muestra que existe Los consumidores europeos encuentran un alto porcentaje de consumidores intere- difícil asociar al producto final con valores sado en métodos de producción pero el de bienestar animal, así como sistemas mayor porcentaje de ellos son pasivos. Este más inocuos y más amigables con el interés es creciente pero aun no resulta medioambiente. La falta de carne con mar- transferido a consumidores activos. ca dentro del mercado europeo acentúa este problema, y la proliferación de sellos de cer- tificación de calidad causa más confusión. 6.9 Origen de Producto Las exigencias de una efectiva comunica- ción en el envasado son altas. Los consumidores europeos en general Los productos regionales proveen un cierto asocian país de origen con calidad. En los grado de seguridad para el consumidor y últimos años, a partir de la enfermedad de la transparencia en la comunicación de los vaca loca (BSE) y otros resquemores referi- estándares. La nueva cultura que incluye las dos a la alimentación, la información sobre preocupaciones ambientales, la valoración el país de origen le ha otorgado confianza a de las tradiciones redescubiertas, la búsque- los consumidores. Actualmente el apoyo del DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 93

consumidor por la producción de su propio Cuadro 6-1. Percepción de la producción orgánica por parte del consumidor del país dentro del sector carne vacuna es alto. Reino Unido. La carne fresca nunca ha estado ampliamen- Saludable / mejor para usted 42% te identificada por marcas, pero la marca Mejor sabor 43% genérica que asocia carnes especificas con Libre de OGM 27% áreas geográficas especificas se esta volvien- do más común. En algunos casos la carne Amigable con el medioambiente vacuna regional también esta vinculada a la y con el bienestar animal 27% calidad. Los resultados de estudios sobre la (Fuente: MORI) actitud del consumidor hacia productos regis- trados PDO y PGI en Europa muestran: Cuadro 6-2. Interés del consumidor del Reino Unido en los métodos de produc- • Es más probable que los consumidores ción, 2001. mayores compren productos regionales Tipo de consumidor 2000 2001 protegidos en comparación con los con- sumidores jóvenes. Desinteresado 48% 38% • El ingreso tiene un efecto positivo signi- Interesado pasivo 42% 51% ficativo en la probabilidad de compra de Interesado activo 11% 11% un producto regional. (Fuente: IGD, 2002) • Es más probable que los habitantes re- gionales compren sus propios Las dimensiones de la calidad como el sa- productos regionales que aquellos de bor no se pueden apreciar antes de la fuera de la región. compra. Para realizar decisiones de com- • Los consumidores están dispuestos a pra, los consumidores deben de formarse pagar más por la etiqueta de protección expectativas de calidad, que están basadas PDO y PGI. en una combinación de características físi- • Los consumidores ven a los productos cas intrínsecas y valores extrínsecos como protegidos como “auténticos” y de “alta el precio y la marca. La investigación en el calidad” y creen que su apoyo traerá be- área de la carne muestra que los consumi- neficio al área de donde proviene dicho dores tienen importantes dificultades en producto y a la gente que ahí reside. formarse expectativas sobre la calidad, ya En contraposición con sus contrapartes eu- que una gran proporción de la producción ropeos, la mayoría de los productores de carne es sin marca (Anon, 2002). registrados del Reino Unido no etiquetan sus La presentación del producto es entonces de productos con los logos aprobados por la importancia clave para el consumidor. La cali- Comunidad y el reconocimiento de logo es dad de la apariencia del producto puede estar actualmente bajo dentro del Reino Unido. El en conflicto con la calidad nutritiva del mismo, reconocimiento de estos logos en Francia donde contenido reducido en grasa y de color es mucho mayor (DEFRA, 2001). La carne blanca, y carne roja intensa son atractivos al vacuna regional como Scotch beef, Orkney consumidor, en contraposición a grasa, Gold, y otros son mas fácilmente reconocibles marmoleado amarillo y carne roja oscura que para los consumidores dentro de sus pro- refleja buenas calidades alimenticias. pios países que en cualquier otra parte. Los países que tradicionalmente tienen ma- yor asociación cultural con la estacionalidad, como los que se ubican en el sur de Europa, 6.10 Calidad, Sabor y Frescura ponen mucho más énfasis en sabor y frescu- ra. Los consumidores franceses también son La calidad y la frescura son atributos de pro- extremadamente conscientes de la calidad y ducto que quedan mejor entendidos por el prefieren productos frescos a congelados y consumidor europeo y son de importancia procesados y están dispuestos a pagar ma- clave, presentando ambos una demanda yores precios por mejores productos. creciente. El método de producción y la cer- tificación son medidas de calidad pero las medidas principales incluyen ingredientes 6.11 Productos Premium superiores, sabor, terneza, frescura y pre- sentación. La enfermedad de la vaca loca (BSE) y otros resquemores relacionados a la alimentación 94 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

han motivado al consumidor a moverse den- de marca, especialmente para aquellos que tro del mercado de la carne vacuna hacia compran por primera vez. Actualmente su productos de calidad premium, a los que impacto en la venta minorista a nivel de al- considera más seguros. La practicidad tam- macén se mantiene relativamente pequeño bién ha motivado a optar por productos con excepto en el área de productos especiali- valor agregado. zados y sus sitios web. Además del crecimiento de los ingresos im- pulsa las tendencias de preferencia por la calidad, la originalidad, la salud, la practicidad 7 DESARROLLO DE MARCA y las compras de productos de mayor valor, PARA CARNE VACUNA existe también un aumento en la demanda de “comidas lujuriosas” las que incluyen las co- “NATURAL” midas gourmet, para ocasiones especiales y 7.1 Diferenciación de Producto exóticas. La comida no es más solamente un combustible sino que es utilizada como un La diferenciación de producto puede camino al placer, la aventura, el disfrute y la lograrse a través de una variedad de méto- satisfacción plena del consumidor. El aumen- dos. Los consumidores señalaron a los to de los viajes ha reforzado la demanda por factores que se presentan a continuación nuevas experiencias y facilitado la prueba y como los que hacen a un producto especial aceptación de nuevos productos. y posiblemente pasibles de ser selecciona- dos a un más alto precio. La diferenciación en los productos alimenti- 6.12 Hábitos de Compra cios se aprecia más fácilmente en el envasado, por el material promocional dis- Se observa un cambio en las tiendas en que ponible en el punto de venta, y en el precio. los consumidores compran sus alimentos. Tradicionalmente en el sector de la carne La compra de carne en carnicerías ha des- vacuna hubo relativamente pocos produc- cendido y la compra en supermercados tos disponibles con marca en las cadenas continúa creciendo. Más detalles asociados de vendedores minoristas. a la dominancia del vendedor minorista se observan dentro del estadio 2 – informe de En los últimos años se han observado in- vendedor minorista. tentos para diferenciar diversos tipos de carne vacuna a través del desarrollo de mar- El cambio del lugar de compra ha resultado ca. Tres enfoques principales fueron más llamativo para otras carnes que para adoptados: productos de carne vacuna y de cordero, si bien es también significativo en estas áreas. • Aquellos relacionados al método de pro- ducción (orgánico, “natural” y período de Con el aumento de la cantidad de mujeres maduración) que trabajan y de los hogares con dos per- sonas que trabajan ocurre una reducción • Aquellos relacionados a la raza especifi- en la cantidad de traslados para realizar ca (especialmente razas tradicionales de compras. Se observa un cambio de la com- vacunos de carne) pra diaria en las carnicerías y cadenas • Y aquellos relacionados con la ubicación especializadas hacia la compra de una vez de la producción (especialmente ubica- por semana o menos en los vendedores ciones que son consideradas de elevado minoristas. valor paisajístico). La disminución en la cantidad de traslados Para mostrar la escala de esta diferencia- para realizar compras significa que a pesar ción, se recabaron precios de diferentes de la tendencia de comprar productos fres- tipos de carne vacuna en tiendas de tres cos la demanda de producto congelado o vendedores minoristas del Reino Unido adecuado para el congelador aun se man- (Tesco, Sainsbury y Waitrose). Cada uno de tiene. El crecimiento está fundamentalmente estos vendedores minoristas ofrece al me- en el área de comidas prontas congeladas. nos un producto con marca standard y En algunos países el uso de Internet para premium y generalmente también un pro- las compras principales tendrá un efecto en ducto alternativo orgánico. Los precios el mercadeo futuro de la producción, hacien- mencionados son de filete de lomo y se ex- do más difícil la comunicación de atributos presan en dólares americanos por kilo. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 95

Cuadro 7-1. Expectativas del consumidor por un produc- notarse que cada una de estas cadenas ofre- to especial. ce otras marcas en alguna de sus casas, por % ejemplo carne vacuna marca Hereford y mar- ca West Country. Percepción de alta calidad 55 La característica más destacable de estas Hecho a mano / artesanal 36 marcas es que el precio diferencial asignado Ingredientes naturales 32 es comparativamente alto. El precio diferen- Nicho 29 cial promedio para carne vacuna con marca Identidad local / regional 26 no orgánica en estas tres tiendas es 32% del precio convencional. El precio diferencial para Envasado 24 carne orgánica en Sainsbury es 40%. Producto innovador / nuevo 24 Tradicional / línea de producción histórica 19 7.2 Consumidores de Productos Desarrollo de marca de producto 15 Orgánicos y Naturales Precio Premium 10 Para la determinación de una estrategia de mercadeo para productos naturales es muy importante identificar las características de El método de diferenciación varía entre las los consumidores que representan el mer- cadenas de tiendas. La marca Tesco premium cado objetivo y los atributos que los asocian se basa en Scotch Beef que es esencialmen- con el producto comprado. te una marca referida a la ubicación. Sainsbury Los consumidores de alimentos orgánicos ha utilizado un método de desarrollo de mar- en general perciben dichos productos como ca – carne vacuna Sainsbury´s Tradicional más saludables así como más aceptables “Sienta la Diferencia” que está centrada en en términos de bienestar animal y aspectos una afirmación de un periodo maduración de medioambientales. El consumo de alimen- la carne vacuna de 21 días. Waitrose ha basa- tos orgánicos esta evolucionando desde los do su diferenciación de marca en una raza nichos de mercado hacia segmentos signi- específica de animal (Aberdeen Angus). Debe ficativos del mercado de alimentos.

Gáfica 7-1. Precios de la carne vacuna premium y standard a nivel de vendedor minorista. 96 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Se cree que hay tres tipos de consumidores El Departamento de Agricultura de Estados orgánicos. El primer tipo tiene actitudes Unidos de América (USDA) provee la siguiente nostálgicas, el segundo esta fuertemente guía en el uso del termino “natural” con respec- comprometido a comprar productos orgáni- to a la carne vacuna: “Toda la carne fresca cos, y el tercer tipo tiene un menor califica como natural”. Los productos etiqueta- compromiso con los principios orgánicos. Se dos “natural” no pueden contener sabor artificial cree que este último grupo es el responsa- o saborizantes, colorantes, preservativos quí- ble de más del 50% del total de consumidores micos, o cualquier otro ingrediente artificial o dentro del mercado orgánico. Estos consu- sintético, y el producto y sus ingredientes no midores, junto con una proporción de son más que minimamente procesados. To- aquellos que consumen productos conven- dos los productos que afirman ser naturales cionales, son el mercado objetivo para los deben ir acompañados por una breve declara- productos alimenticios “naturales”. Por su- ción que explique que significa el término puesto que hay importantes diferencias entre “natural”. En los Estados Unidos las compa- los consumidores en los diferentes países. ñías promueven su carne vacuna como “natural” Se encuentra poca información disponible so- porque afirman que sus animales no fueron bre el mercado para el sector “natural”, ya que expuestos a antibióticos u hormonas y que fue- éste es relativamente nuevo y es una corriente ron totalmente criados a campo en vez de ser nicho dentro del mercado europeo. A pesar de “terminados” en forma confinada. esto, desde el punto de vista del consumidor el término “natural” es atractivo, aunque no es claro el significado preciso del mismo. 7.3 Localidad y Carne Vacuna En el caso de la carne vacuna el significado Natural del término carne vacuna natural varía consi- derablemente entre productores, pero El etiquetado de origen para los productos generalmente se refiere a un sistema de crian- alimenticios en la UE es protegido por las za a cielo abierto con altos estándares de Regulaciones 2081/92 & 2082/92. Mediante bienestar animal, sin el uso de promotores estas regulaciones se estableció un siste- del crecimiento o antibióticos profilácticos, ni ma para la protección de nombres de ingredientes OGM. Al aumentar el desarrollo determinadas comidas tradicionales y re- del concepto de carne vacuna “natural” dentro gionales a lo largo de la UE. El sistema de Europa es muy factible que los estándares previene a los nombres protegidos de ser se definan con mayor precisión. usados por productos que los imitan y no comparten las características tradicionales o regionales asociadas con dichos nom- bres. Se definieron tres tipos de protección: Cuadro 7-2. Tipología de los consumidores orgánicos. • Designación de Origen Protegida (DOP) – “Nostálgico” Clase trabajadora esta protección esta disponible para pro- ductos que son procesados y preparados Madura dentro de un área geográfica particular y Cree que el progreso técnico es malo con cualidades y características que son debidas a dicha área geográfica. Por ejem- “Comprometido” Mediana edad, altos ingresos, bien plo Orkney Beef (de la isla de Escocia) es educado un DOP. Toda la carne vacuna etiquetada Fuerte demanda por productos orgá- como Orkney Beef debe provenir de ani- nicos males que hayan sido criados, faenados y Tiene interés en la sociedad la carne procesada en dicha isla y debe Está decidido a pagar por los benefi- existir evidencia que lo pruebe. cios de los orgánicos • Indicación Geográfica Protegida – esta protección esta disponible para produc- “Nuevos Clase media tos producidos, procesados y envasados consumidores” Demanda por procedimientos orgá- en un área geográfica definida y que tie- nicos modernos nen una reputación, cualidades o ciertas calidades atribuibles a dicha área. La comida debe ser sin residuos Scotch beef es un ejemplo de una IGP. Voluntad limitada hacia el pago por • Certificado de Carácter Especifico – esto los orgánicos esta disponible para productos que son tra- DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 97

dicionales o tienen nombres tradicionales y presentan un conjunto de cualidades que los distinguen de productos similares. No se conocen productos de carne vacuna que actualmente posean la condición de CCE, pero alimentos de producción orgánica podrían ser descriptos como tales (si bien deberían cumplir con el criterio de la UE para ser etiquetados como orgánicos). Estas designaciones están mencionadas aquí porque los terceros países tienen per- mitido registrar sus propias designaciones protegidas con la UE y por lo tanto benefi- ciarse con la protección arriba presentada. Actualmente, en Europa la mayoría de los productos “naturales” son provistos a través de cadenas locales, tiendas de especiali- dades y mercados de productores, con Internet desarrollando un papel creciente en los mercados desarrollados. Gráfica 7-3. Imágenes asociadas con Orkney Beef. La importancia de la trazabilidad para este seg- mento de consumidores hace a la carne vacuna ducción han logrado un mayor reconocimien- “natural” particularmente apropiada para ser to de las cualidades específicas de Scotch comercializada como un producto regional. Beef. Escocia es renombrada por producir al- Para la comprensión del consumidor de una gunas de las carnes más finas del mundo. Su oferta “natural” es útil el reconocimiento del pro- reputación está construida en generaciones ducto y la seguridad sobre la inocuidad de experiencia en la cría de ganado y se man- alimentaria y los métodos de producción. tiene por un programa de certificación totalmente integrado que garantiza la vigencia de vigorosos estándares. 7.4 Ejemplos de Desarrollo El 80% de la producción de carne escocesa de Marca Regional / es provista por razas especializadas como Aberdeen Angus, Galloway, Charolais y Natural Limousin. Las terneras del rodeo de cría son Orkney Beef es un ejemplo de una DOP fa- tradicionalmente criadas en los cerros es- mosa por su calidad de carne. Orkney Island coceses y terminadas lentamente en los Gold ofrece completa trazabilidad desde el establecimientos de las tierras bajas y ali- establecimiento hasta el consumidor, junto mentadas predominantemente en base a a una estricta calificación en requisitos en pasto. términos de raza, conformación, cobertura Esta estructura incluye la participación de de grasa y peso. Esta sólo disponible en 10.000 establecimientos (de vacunos de carnicerías de calidad y no es distribuida a carne y lanares), 80 compañías de alimen- través de vendedores minoristas. El conjun- tos, 40 locales de remate, 100 transportistas to de imágenes asociadas con Orkney Beef y 29 procesadores. se muestra a continuación. Boeuf de Chalosse es una IGP producida Scotch Beef es un ejemplo de IGP. El origen en Francia a partir de razas como Blonde geográfico y los métodos tradicionales de pro- d´Aquitaine, Limousin y Bazadaise y sus cru- zas. Los animales son alimentados en base a pasto en forma extensiva y con grano sin uso de hormonas. Label Rouge es un sello de garantía de calidad superior para la car- ne y la forma en que ha sido producida, y esta etiqueta es certificada por una organi- zación independiente y utilizada por otras IGP de carne fresca como Veau de L´Aveyron et du Segala y Boeuf Charolais de Gráfica 7-2. Símbolos de Designaciones Protegidas Bourbonnais. 98 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

8 ACTITUD DEL CONSUMIDOR HACIA LA CARNE VACUNA URUGUAYA

8.1 Metodología

Para el estudio de la actitud del consu- midor europeo se organizaron tres grupos focales de consumidores en el Reino Unido, Italia y Holanda, basados cada uno en el mismo modelo. Los cri- terios de selección de participantes para la integración de los grupos fue- ron: amas de casa o compradores de comida en el hogar (principales o aso- ciados) con las siguientes características • Grado social ABC1C2. • 100% realizan las compras en las cadenas de venta objetivo. • 100% consumen carne vacuna re- gularmente (al menos una vez cada dos semanas). Gráfica 7-4. Imágenes asociadas con Scotch Beef. • Al menos un participante dentro del grupo compra productos orgánicos. Cada grupo estuvo integrado por entre ocho y diez participantes. Los partici- pantes fueron todas mujeres y presentaron un amplio espectro de eda- des así como de tipos de hogares. En todos los grupos se utilizó la Guía de Discusión (anexo 2), y la conversa- ción fue transcurriendo de un tema al siguiente. En muchos casos, los parti- cipantes en si mismos eran los que comenzaban el nuevo tema. Algunas áreas necesitaban de un mayor esfuer- zo para desarrollarse luego de la pregunta inicial. En otras áreas de in- vestigación esto fue muy necesario, reflejando la falta de conocimiento de los participantes sobre el tema en cues- tión. Durante la sesión se utilizaron varios estímulos externos: Luego que se les preguntó a los partici- pantes qué buscaban al seleccionar carne vacuna, se mostraron tarjetas con los atributos potenciales. El objetivo de esto fue descubrir cuales creían que eran los factores clave, si creían que alguno lo era, que influenciaban en las decisiones Gráfica 7-5. Imágenes asociadas con la carne vacuna Boeuf de Chalosse. de sus compras. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 99

Para desarrollar el tema del estilo de vida y pesar de esto los participantes se diferencia- las preferencias de los participantes en las ron entre los compradores de carne regulares compras se utilizó un panel presentando imá- y aquellos que compran para ocasiones espe- genes que pudieran ser asociadas tanto con ciales. Muchos consumidores hicieron hábitos alimenticios como con carne vacu- compras adicionales de carne a su carnicero na. Se le pidió a los participantes que local para utilizar en una ocasión especial. Aque- describieran cuáles imágenes reflejaban llos consumidores que compraron a un adecuadamente sus preferencias y cuáles, carnicero en esta situación lo hicieron porque si había alguna, resultaban desanimantes. A sintieron que la calidad de la carne vacuna era continuación se realizó una exploración so- mejor. Además al comprar un trozo de carne bre el concepto “carne vacuna del Uruguay” y para ocasiones especiales se creyó que el posteriormente los participantes fueron diri- carnicero ofreció mejores cortes y mayor valor. gidos por segunda vez al panel para describir El consumo de carne vacuna pudo ser cla- dónde, teniendo en cuenta las preferencias ramente dividido en dos grupos principales descriptas anteriormente, sería apropiado de compra: compras relacionadas con car- ubicar a la carne vacuna del Uruguay. Se de- ne picada y compras relacionadas con lomo sarrolló entonces una definición preferida. y trozos de carne. La carne picada fue com- Seguidamente se mostró un segundo panel prada en forma regular porque es “barata y delineando los diferentes sistemas de pro- versátil”. Fue utilizada una o dos veces por ducción de carne vacuna, desde extensivos semana por la mayoría de los participantes, hasta intensivos y desde producción realiza- con mayor frecuencia como un ingrediente da en Europa hasta extranjera. Este panel de platos de pasta. fue usado para desarrollar la comprensión En cambio, otros cortes de carne fueron de las preferencias de los participantes a di- comprados con menos asiduidad, en mu- ferentes formas de sistemas de producción. chos casos sólo una o dos veces al mes. La También se les preguntó cuál imagen po- principal razón para esto fue que estos pro- drían relacionar con carne vacuna de ductos de carne vacuna eran vistos como Uruguay, si podían relacionar alguna, y cuán costosos. Fue acordado entre los grupos importantes eran los métodos de producción que lomo y trozos de carne son comprados para su decisión de compra. para ocasiones especiales como la comida Se exploró la ubicación de algunas palabras dominical (o la comida principal del fin de de ayuda relacionadas con el panel original semana), en caso de comer afuera o para y se discutió su relevancia. Se examinó la cenas especiales. Algunos de los miembros comprensión de los participantes de éstas más jóvenes del grupo también menciona- y otras palabras adicionales vinculadas a la ron lomos para los asados a la parrilla. definición “carne vacuna del Uruguay” que Los grupos también hablaron sobre produc- habían desarrollado. tos de carne fresca. Pocos participantes de Finalmente se realizó un ejercicio escrito para los grupos hicieron muchas compras de comparar un producto de carne vacuna stan- carne vacuna en formas procesadas, como dard de su mercado local con la definición las hamburguesas o tartas, en forma usual, que los participantes habían desarrollado. Se así como pocos compraron carne congela- les solicitó que dieran una opinión sobre el da ya que preferían comprar carne vacuna precio de la “carne vacuna del Uruguay” y fresca y, de ser necesario, ponerla en el con- que dijeran cuánto estarían preparados a gelador en el hogar. pagar por carne de esa fuente. Cuando se les preguntó si los patrones de compra habían cambiado en los últimos años en respuesta a los resquemores so- 8.2 Comportamiento General bre los alimentos (principalmente debidos hacia la Compra de a la enfermedad de la vaca loca (BSE)), hubo Alimentos una visión casi unánime de que los partici- pantes compraron más productos cárnicos La discusión inicial del comportamiento gene- caseros que antes. En el Reino Unido, los ral de compra confirmó el análisis presentado consumidores prefirieron carne británica, en en la sección 2 de este informe. Los vendedo- Italia prefirieron carne italiana y en Holanda res minoristas están usualmente prefirieron carne holandesa. acostumbrados a las exigencias generales. A 100 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Casi todos los participantes sintieron que frescura, terneza y sabor. En el grupo de Ho- en los últimos años le dan una mayor im- landa la salud fue mencionada con mayor portancia a las fuentes locales de carne. Las frecuencia que en los otros dos grupos. razones dadas para este cambio en las com- Mientras algunos participantes estaban se- pras incluyeron “conocer de donde proviene”, guros que los supermercados se “los estándares británicos / italianos / ale- responsabilizaban por la inocuidad manes son altos” y “debemos respaldar a alimentaria, otros no estaban seguros que nuestros propios productores”. este fuera el caso. Casi la mitad de los par- La mayoría de los participantes no sintieron ticipantes acordaron que la única manera que sus patrones o decisiones de compra de estar más seguros era que la carne fue- hubieran cambiado marcadamente, más ra producida localmente. allá del aumento de la compra de carne va- Se percibió una diferencia en la importancia cuna producida localmente. La mayoría de los factores según el producto final. Cuan- consideró que ahora compran tanta carne do se discutió acerca de la carne picada los vacuna como lo hacían antes de los brotes factores más importantes fueron bajo con- de la enfermedad de la vaca loca (BSE). tenido en grasa (magra) y precio, mientras En el Reino Unido se identificaron la frescura, que para lomo y trozos de carne, los facto- el sabor, la calidad, la terneza y el bajo conte- res más importantes fueron la apariencia y nido en grasa como los factores clave que el sabor. influyen en las decisiones de compra de los El grupo del Reino Unido no presentó una participantes. Los indicadores mencionados alta comprensión de los factores adiciona- incluyeron “color rojo brillante no demasiado les que influenciaron la calidad o el sabor oscuro, no mucha grasa y etiquetado”. Sólo como son la raza o la extensión de periodo en consideraciones posteriores se incluían de maduración de la carne. Una minoría de como importantes los conceptos inocuidad los participantes mencionó la carne vacuna alimentaria junto a trazabilidad y certificación, de regiones específicas (carne escocesa del aunque algunos admitieron que ellos no pien- Reino Unido). Los consumidores italianos san en estos conceptos cuando compran. En dieron importancia a las diferentes razas de contraste, la inocuidad alimentaria resultó de carne vacuna con mayor probabilidad. mayor importancia en el grupo italiano junto Las palabras “extensivo” y “a cielo abierto” con los factores organolépticos de calidad, sin duda complementaron la expresión aun- que no fueron inicialmente exigencias clave. Algunos preguntaron “que podría significar” y “como podríamos creerle”. A pesar de esto los participantes concluyeron que “es una linda idea”. Las afirmaciones referidas al ambiente y a la salud en general fueron recibidas con cautela. Se realizaron comentarios como “no sé si creería eso” o “realmente no me mo- lesta”. En ningún momento, en ningún grupo, los consumidores asociaron aspectos am- bientales con carne, considerando que pueden estar más asociados con frutas, verduras y otros productos vegetales, lo cual refleja la asociación entre el daño al medioambiente y el uso de pesticidas. Los grupos discutieron la carne vacuna “pro- ducida en base a pasto” como distinta de carne vacuna producida bajo otros sistemas de producción. Las opiniones estuvieron di- vididas entre aquellos que concluyeron que Gráfica 8-1. “producida en base a pasto es natural y en- Imagen típica de tonces debe de ser buena” y aquellos que carne vacuna estaban seguros que no entendían la pro- premium. ducción agrícola lo suficiente y entonces no DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 101

Gráfica 8-2. Imagen de produc- ción atractiva al consumidor joven.

podían saber si producida en base a pasto una gran discusión. Aunque no fue la elec- era buena o no. ción inicial de los grupos, la mayoría de los Los grupos discutieron el vínculo entre la participantes se sintieron interesados por las salud y lo que el ganado comía y como esto imágenes a medida que la discusión evolu- era producido, pero tuvieron dificultades para cionó. Inicialmente las imágenes de asados establecer cualquier vinculo. Un participante resumió el sentir general a través del comen- tario “tengo dificultades para visualizar el vínculo entre el alimento de un animal y por ejemplo omega 3, aunque comprendo que omega 3 tiene beneficios para la salud”. Cuando trabajaron con el panel los partici- pantes inicialmente prefirieron una variedad de imágenes predominantemente ubicadas en la sección “premium”. La mayoría optó por imágenes relacionadas con producto premium y ocasiones especiales porque “tie- ne todas las cosas que quiero – calidad, sabor y terneza”. La Gráfica 8-1 que se pre- senta a continuación fue elegida como un buen ejemplo porque parece “premium, tra- dicional y suculenta”. El concepto de producto orgánico no fue ge- neralmente bien catalogado por los participantes, ni siquiera por los consumi- dores de productos orgánicos. La opinión general fue que “orgánico no significa una gran diferencia cuando de carne se trata”. El consumidor de productos orgánico comen- tó que “aunque sea orgánica la carne aun debe ofrecer atributos adicionales, yo elegi- ría la sección premium, la mayoría de los productos orgánicos son premium”. La sección que trató sobre la carne vacuna natural producida en base a pasto provocó Gráfica 8-3. Definición preferida por los consumidores. 102 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL a la parrilla y establecimientos pastoriles fue- 8.3. Actitud y Conocimiento sobre ron atractivas para el grupo de menor edad la Carne Vacuna de Uruguay (25 a 40 años). Para una gran proporción del grupo fue como una segunda opción frente a El conocimiento general sobre Uruguay en- otras áreas del panel, pero aun así atractiva. tre los grupos fue bajo, lo cual no sorprendió, Algunas opiniones fueron “la percepción de sin experiencia o conocimiento del país o esta imagen es atractiva, describe una esce- de la carne vacuna del Uruguay. América del na”, “lindos productos para verano, estos son Sur, y Argentina en particular, fue más reco- para asados a la parrilla aunque la calidad nocible. Otros países de América del Sur aun parece buena” y “son más masculinos, mencionados fueron Venezuela y Brasil. me parece que estos productos pueden Los dos comentarios realizados con mayor atraer a los hombres”. También se notó que frecuencia fueron que la carne vacuna de si las imágenes eran más masculinas po- Argentina era buena y que América del Sur drían alejar de la decisión de compra a era un país con extremos en referencia al algunas personas. A continuación se presen- poder adquisitivo. Un participante hizo notar ta la imagen 8-2, la cual fue particularmente que la carne vacuna de Argentina era la de seleccionada de entre las imágenes dispo- mejor sabor que había probado y que hay nibles. Fue descripta como “buena si quieres un buen restaurante en Londres especiali- algo diferente – no es local”. zado en lomos de carne de Argentina. Los impactos en la salud no fueron conside- rados como importantes. En todos los grupos se consideró que otros productos eran más sanos que la carne – la carne era consumida por placer. Además las imágenes que se pre- sentan en la gráfica 8-3 fueron elegidas como el conjunto de tres imágenes principales por parte del grupo porque parecían “magras pero aún con un poco de marmolado para el sabor”. En general se comentó que el con- cepto saludable no combina bien con carne vacuna, los participantes elegirían pollo si el tema fuera salud. En el grupo del Reino Uni- do, el sector salud de la consulta fue encontrado como más aplicable a compras de carne picada, y varios participantes dije- ron que buscaban opciones de bajo contenido graso. Esto implica que los con- sumidores están comprando carne vacuna para comer por placer y entonces están dis- puestos a aceptar los niveles necesarios de contenido graso que aseguren el sabor. En conclusión, la definición preferida fue aquella que se ubicó predominantemente en la sección premium pero donde los pro- ductos también podían ser vistos como frescos y magros. La combinación ideal de imágenes para esta definición preferida fue la que se muestran a continuación. Dos participantes también sintieron en forma muy marcada que un elemento de la sección de natural alimentada en base a pasto podría ser vinculado a premium y que esto podría pro- ducir alguna buena alternativa y productos diferentes. La mayoría de los participantes del grupo acordaron que esta expresión podría tam- bién estar de acuerdo con su estilo de vida en Gráfica 8-4. Imágenes asociadas con la producción de forma regular más que en forma ocasional. carne vacuna uruguaya. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 103

A los participantes les resultó difícil for- Cuadro 8-1: Resumen de las actitudes del consumidor hacia la carne vacuna uruguaya. marse percepciones adicionales sobre Característica Italia Holanda Reino Unido Uruguay, aún cuando este aspecto fue tratado. Los consumidores del Reino Calidad Promedio Promedio Promedio Unido acordaron que habría una nece- Sabor Bueno Debajo del prom. Promedio sidad de educar al consumidor sobre Uruguay para que pueda vincular la Bienestar animal Bueno Promedio Pobre imagen al país, el producto y sus siste- Medio ambiente Bueno Promedio Pobre mas de producción. Los participantes Trasabilidad/seguridad Pobre Pobre Pobre sintieron que la televisión era el mejor lugar para hacer esto, aunque la pre- sentación de las cualidades en revistas de Los consumidores italianos y holandeses supermercados y reconocimiento de la carne generalmente mantuvieron una mejor opinión vacuna de Uruguay por parte de chefs cele- sobre Uruguay en lo referente a bienestar bres también lograría su atención. En Italia animal y medioambiente. En el Reino Unido los consumidores asociaron la producción Uruguay fue catalogado bajo en estos facto- uruguaya con establecimientos pequeños y res. Todos los grupos catalogaron a Uruguay con un sistema agrícola similar al italiano en pobre en trazabilidad / seguridad, no porque la década de los ‘50. se pensaran que fuera cierto sino por el he- Sobre la base de sus percepciones, se les cho de que viniendo de afuera no podían pidió a los participantes que calificaran a la “confiar” en cómo había sido producido. carne vacuna de Uruguay de buena a pobre Muchos de los participantes relacionaron las en una escala de cinco puntos. Se trabajó fotos que describen carne vacuna en los esta- con los grupos para que llegaran a decisio- blecimientos pastoriles que se presentaban nes grupales. Los resultados se presentan en el panel con la producción en Uruguay. Las a continuación: fotos que se muestran a continuación fueron Las percepciones de calidad y sabor estu- todas elegidas en igual medida. vieron fundamentalmente influenciadas por Las percepciones generaron respuestas su experiencia limitada con la carne vacuna heterogéneas en los grupos. Se consensuó argentina. que “nos gusta pensar que las vacas están

Gráfica 8-5. Imágenes preferidas de los sistemas de producción. 104 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

a cielo abierto y tienen mucho espacio dis- Dado que la carne vacuna era de Uruguay, la ponible”. La mitad del grupo sin embargo vinculación entre premium y natural alimen- creyó que existía un aspecto negativo a esto tado en base a pasto se volvió más fuerte. El “la carne producida en establecimientos grupo italiano favoreció sustancialmente la pastoriles no necesariamente me dice co- propuesta natural alimentado en base a pas- sas buenas; implica un gran número de to. En el grupo del Reino Unido los animales y pobre bienestar animal”. Hubo participantes opinaron que seria difícil reali- una fuerte percepción de que el sistema de zar alguna conexión creíble entre Uruguay, producción podía ser demasiado extensivo métodos de producción y producto final. En y como resultado de ello el ganado podía el grupo de Holanda existió alguna sospe- ser ignorado durante días y las enfermeda- cha sobre los métodos de producción en des no identificarse ni tratarse. Además gran Uruguay basados en la percepción de que número de animales podía significar mas alta productividad era el objetivo principal si dificultad de identificar animales con nece- bien se realizaron comentarios favorables sidad de tratamiento. sobre la campaña reciente “green fields” para En términos de preferencias los participantes la carne vacuna irlandesa que relaciona car- prefirieron las imágenes que ilustraban esta- ne vacuna con producción de pasto. blecimientos extensivos de menor escala. Las Tanto en el grupo del Reino Unido como en siguientes figuras se eligieron por unanimi- el de Holanda se consideró importante que dad con comentarios tales como “las vacas la propuesta tuviera potencial de crear un pro- tienen espacio” y “se ven saludables”. Ade- ducto con diferenciación. Algunos ejemplos más se acordó que algunas veces es mencionados por el grupo incluyeron “lomos necesario mantener el ganado adentro. Guar- extralargos” y “lomos marinados”. Esto po- dar el ganado adentro no fue necesariamente dría ser el factor que atraería su atención y visto como malo siempre que pudieran estar quizás los haría probar el producto a pesar afuera la mayor parte del año. de no ser británico u holandés de origen. Los participantes concluyeron que no des- Cuando los participantes del Reino Unido tra- cartarían la compra de carne vacuna de taron el tema de carne vacuna orgánica todos Uruguay. Un precio menor no seria razón acordaron que “orgánico” de Uruguay ”no po- suficiente para comprarla, debería presen- día ser confiable” o “no era creíble”. El uso de tar alguna otra diferencia. una certificación de Uruguay no seria de ayu- da ya que se creyó que los estándares orgánicos pueden variar. En el Reino Unido 8.4 El Desarrollo de una se acordó como preferible el uso de los Propuesta estándares de la Asociación de Suelos (Soil Association Standard) y su logo. A pesar de Una vez que los participantes estuvieron en esto, casi la mitad del grupo aún cuestionó conocimiento de que la carne vacuna esta- las pruebas de los estándares orgánicos de ba disponible desde Uruguay, todos ellos proveedores de ultramar y se percibió que “el sintieron que la propuesta requería de una transporte neutraliza los aspectos positivos adaptación para ser más atractiva. de la producción orgánica”. La ruta “premium” que habían desarrollado La mayoría acordó que seria útil que la cer- inicialmente como su ruta preferida era apro- tificación se aplicara a un rango de piada para la carne vacuna británica o productos. A pesar de esto, la descripción italiana pero la mayoría sintió que no era de Uruguay caracterizada en el panel no fue “creíble” para la carne vacuna uruguaya. Las catalogada alta concluyendo que “no me dice principales preocupaciones estuvieron aso- nada más aparte del origen”. La certifica- ciadas con frescura –consideraron que era ción debe ser un sello de excelencia; “carne imposible enviar carne vacuna fresca te- natural” no es suficientemente específica; niendo en cuenta la distancia de traslado. se dio el ejemplo de “sabor de Uruguay”. Es Aunque una parte del grupo se convenció interesante observar que la imagen 13 fue que la carne vacuna de Uruguay podría ser considerada buena como una descripción de buena calidad no estaban convencidos por un miembro del grupo “imagen 13 con que fuera a calificar alto comparada con la un vaquero con sombrero y caballo me dice carne vacuna producida a nivel local. Ade- más, me hace sentir que es auténtico, que más la trazabilidad fue mencionada como se puede confiar en él”. Posteriormente el una preocupación clave. grupo fue conducido a que observara el uso DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 105

que daba la gente al envase; se acordó que Desde la perspectiva del marketing el desa- la imagen de un productor agrícola es rrollo más significativo de nuevos productos tranquilizadora. cárnicos es el vínculo directo entre el vende- Los participantes opinaron que la propues- dor minorista y la planta de faena que actúa ta de producto más aceptable fue la que como un proveedor integrador. La función considerara un producto con valor agrega- del vendedor mayorista de carne ha estado do ubicado entre premium y ranched. Esta perdiendo importancia en el largo plazo si ruta fue elegida para poder competir con los bien aún desarrolla un rol importante en el productos británicos pero ofreciéndole algo abastecimiento de los carniceros indepen- diferente al consumidor. dientes y el sector servicios. Las palabras claves que resultaron impor- tantes para esta propuesta fueron calidad, sabor, terneza, autenticidad, extensiva o na- 9.2 El Rol de los Supermercados tural y con marca. Inocuidad alimentaria, La consolidación del mercado de venta mi- seguridad y trazabilidad, no uso de hormo- norista de alimentos en la UE ha venido nas y libre de OGM fueron considerados ocurriendo durante muchos años. La con- aspectos importantes a ser controlados (po- solidación se ha dado con mayor velocidad siblemente a través del uso de garantías o en el norte de Europa y hoy es un fenómeno certificaciones). en todo el continente. Los mayores vende- Las reacciones al precio fueron variadas. dores de alimentos se encuentran En general los participantes indicaron que principalmente en el Reino Unido y Francia. ellos considerarían un valor diferencial para Alemania ha tenido un sector de distribu- carne vacuna uruguaya solo para un produc- ción de comidas más fragmentado que to con un valor agregado. Si la carne vacuna cualquier otro país del norte de Europa, si del Uruguay fuese similar a aquélla ofrecida bien la consolidación esta ocurriendo ahora por fuentes locales, ellos esperarían que el muy rápidamente. producto uruguayo fuese más barato. Los vendedores minoristas tienen varios Como resultado los participantes del Reino formatos de tiendas pero el rango de pro- Unido expresaron voluntad para probar un ductos es mayor en aquellos países y producto de carne vacuna de Uruguay. Una compañías con una alta proporción tiendas minoría de los consumidores indicó que a más grandes (hipermercados y grandes ellos les gustaría probarlo en restaurantes supermercados). más que probarlo en las tiendas. Es difícil encontrar estimaciones de ventas En cada grupo entre dos y tres consumido- de alimentos a través de los principales ven- res indicaron que no lo harían porque aún dedores minoristas ya que muchos de ellos no confiarían en los aspectos referidos a la presentan volúmenes altos y un aumento inocuidad alimentaria. de ventas de productos no alimenticios. Ade- Se reafirmó en todos los grupos la necesi- más muchos vendedores minoristas son dad de una campaña con mayor información. parte de un grupo de venta minorista mayor y adicionalmente existen muchas alianzas en formación a lo largo de Europa, especial- mente para enfrentar economías de escala 9 CADENAS DE de compra y logística. DISTRIBUCIÓN DE CARNE En los países del norte de Europa entre el VACUNA 70% y el 75% de las ventas minoristas de productos de carnes y aves ocurren a través 9.1 Sistema General de de supermercados o hipermercados. En Distribución Alemania el carnicero tradicional represen- ta un porcentaje más alto de la participación Los sistemas de distribución de carne va- de mercado dejando solo el 50% de la car- cuna dentro de la UE son complejos con ne vacuna para venta en supermercados. varias rutas alternativas para que la carne Alrededor del 30% se vende en las carnice- vacuna llegue al mercado. El diagrama que rías tradicionales, y el resto en las tiendas se muestra a continuación muestra las prin- locales tradicionales. En el sur de Europa cipales rutas en la cadena tradicional de los supermercados representan entre el comercialización. 50% y el 60% de las ventas de carne. 106 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Gráfica 9-1. Diagrama general de la distribución de carne vacuna.

El cuadro que se muestra a continuación preocupados en proveer carne vacuna de la presenta las ventas minoristas por tienda localidad inmediata. en el Reino Unido. El dirigirse a tiendas La información más reciente (2001) sugiere distribuidoras minoristas permite el acceso que la participación de mercado de las ven- a una parte sustancial del mercado. Dentro tas de carne vacuna de los carniceros se ha del Reino Unido el carnicero local esta más estabilizado algo por debajo del 20% del to- orientado hacia los productos de carne va- tal del mercado. cuna local (más que los importados). Se Los vendedores minoristas se orientan cada especializa en la venta de Scotch Beef, la vez más hacia productos cárnicos cual es percibida por los consumidores preenvasados aunque muchas cadenas como un producto de alta calidad. Reciente- una carnicería dentro de la tienda minorista. mente los carniceros han estado más Esta orientación se observa en el cuadro DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 107

Cuadro 9-1. Formatos de las tiendas de venta minorista por país. País Hipermercado Grandes supermercados Pequeños supermercados Superetes Tiendas tradicionales (mayor a 2.500 mt2) (1.000 a 2.500 mt 2) (400 a 1.000 mt2) (100 a 400 mt2) (menor a 100 mt2) Austria 12 15 40 29 4 Bélgica 15 42 29 9 5 Dinamarca 17 23 39 20 2 Francia 51 24 13 5 - Alemania 24 17 36 17 6 Italia 14 18 21 24 22 Holanda 5 29 54 11 1 España 34 11 15 19 21 Suecia 13 35 32 17 3 Reino Unido 45 29 13 8 5

El cuadro que se muestra a continuación presenta un análisis de las principales compañías basado en las estimaciones de ventas de alimentos del año 2000.

Cuadro 9-2. Principales vendedores minoristas de alimentos europeos (2000). Rango Firma Ventas netas de alimentos Porpiedad Casa (billones de euros) central 1 Tesco 18.06 Publicly Quoted RU 2 Spar 17.13 Variada HO 3 Aldi 16.45 Privada AL 4 Intermarche 15.92 Independiente FR 5 Edeka 13.67 Independiente AL 6 Sainsbury’s 12.26 Publicly Quoted RU 7 E Leclerc 12.01 Independiente FR 8 Asda 9.08 Wal-Mart RU 9 Carrefour 8.21 SA y afiliados FR 10 Safeway* 8.08 Publicly Quoted RU 11 Auchan 8.21 Privada y La Rinascente FR 12 Casino 7.9 SA y afiliados FR 13 U 6.8 Independent FR 14 Continent(e) 6.72 Promodes y afiliados FR 15 Co-op 6.45 Cooperativa IT 16 Penny 5.88 Rewe AL 17 Lidl 5.76 Privada AL 18 ICA 5.71 Independiente SUE 19 Champion 5.43 Promodes y afiliados FR 20 Rewe 5.29 Independiente AL 21 Crai 5.15 Independiente IT 22 A Heijn 4.97 Ahold y afiliados HO 23 Somerfield 4.23 Publicly Quoted RU 24 MiniMAL 4.21 Rewe AL 25 Cora 4.11 Carrefour y otros FR * ahora propiedad de Morrisons. 108 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Cuadro 9-3. Porcentaje de venta de carne vacuna realizada a través de cadenas de venta minorista. Carne vacuna 1995 1999 Carniceros 28.7 19.7 Todos los vendedores minoristas 59.1 71.8 Top 5 53.7 63.7 Asda 9.2 15.2 Safeway 8.4 8.0 Sainsbury’s 14.5 14.6 Somerfield 5.4 5.2 Tesco 16.3 20.6 Freezer Centres 3.9 2.6 Otros 8.3 5.9

que se presenta a continuación, donde se también es parte de una estrategia para resalta la proporción de los diferentes tipos asegurar a los consumidores que su comi- de productos cárnicos vendidos en el Reino da es inocua. La inocuidad alimentaria es la Unido a través de las distingas tiendas. principal razón citada por los vendedores Los carniceros representaron el 21% de to- minoristas para manejar productos orgáni- das las ventas de carne vacuna, y alrededor cos, entre ellos carne vacuna. del 29% de las ventas de recortes de carne Es importante observar que estos son argu- y carne para guisar durante el año 1999. mentos de venta de los vendedores Estos cortes son especialmente adecuados minoristas y pueden no coincidir exactamen- para los servicios al mostrador. En contras- te con la visión del consumidor. te tienen un porcentaje relativamente bajo Como ya fue mencionado, la inocuidad de ventas de lomo y carne picada que son alimentaria es un argumento de venta muy más adecuados para ser vendidos dominante a lo largo de la mayoría de los preempaquetados. Los supermercados países de la UE. Califica como el más im- presentaron ventas importantes de lomo y portante en todos los países excepto en carne picada, y representan el 78% de las Dinamarca, Finlandia e Irlanda. A pesar de ventas. la importancia que tienen los aspectos rela- Los supermercados han realizado una pro- cionados con los OGMs en Europa, este no moción muy importante de un rango de fue un argumento de venta destacado en la productos orgánicos. Esto es principalmen- mayoría de los países de la UE, pero sí en el te una respuesta al creciente interés de los Reino Unido. La conservación de la natura- consumidores en productos orgánicos pero leza apareció como un argumento más

Cuadro 9-4. Participación de los gastos de los consumidores por corte de carne vacuna captado por los vendedores minoristas (%, 1999). Total carne Recortes Lomos Carne Carne vacuna de carne picada para guiso Carniceros 21.2 29.6 16.1 12.5 29.0 Asda 15.3 11.1 18.6 17.4 14.7 Safeway 8.2 6.9 8.5 9.9 7.9 Sainsbury’s 16.4 14.6 5.0 4.4 3.9 Tesco 19.5 18.5 20.0 21.3 17.9 Otros 14.4 13.3 13.7 16.2 12.8 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 109

Cuadro 9-5. Argumentos de los vendedores minoristas para la venta de productos orgánicos (2000). País Conservación natural Inocuidad Bienestar animal Sabor Ausencia Otros alimentaria de OGM Austria 5 7 6 5 3 4 (productos regionales) Bélgica 7 7 6 7 1 Alemania 4 6 5 4 Dinamarca 1 5 4 4 7 (calidad y frescura) 6 (atractivo por estilo de vida) España 1 7 2 5 2 4 (origen) Finlandia 6 5 4 6 1 4 (aditivos restringidos) Francia 5 7 5 6 - - Grecia 2 7 1 3 3 Irlanda 6 5 4 4 2 Italia 6 7 1 1 1 Luxemburgo 3 6 2 5 4 4 (relación con el productor) Holanda 4 6 3 2 2 Portugal 2 6 1 5 3 Suecia 6 7 2 1 1 3 (local) Reino Unido 5 7 3 3 5

(escala de 7 donde 1 = baja importancia y 7 = alta importancia)

importante que el bienestar animal, aunque La principal razón para el crecimiento en el esto también puede reflejar el hecho de que sector es el aumento de los ingresos dispo- los productos animales son solo parte del nibles, los hogares mas pequeños y el mayor rango de alimentos orgánicos. número de mujeres trabajando. En contras- Es interesante observar la respuesta de Di- te, el sector ha estado influenciado por la namarca, donde calidad y frescura son necesidad de servicios rápidos con énfasis calificadas como los aspectos más importan- crecientes en salud y exigencias más espe- tes. También se destaca la respuesta de cíficas de grupos de consumidores. varios países en los que se afirma que los La carne comprende la porción de mayor alimentos orgánicos en mayor proporción cul- gasto dentro del área de comidas prontas. tivados localmente (Austria, España y Suecia). Del total gastado en comer afuera, un tercio fue para carnes, un poco mas del 20% en postre y helados, y 16% en ensaladas y 9.3 Sector de Servicios de acompañamientos, comparados con solo Alimentos en la UE un 6% de gasto en pescado. El sector ha venido reduciendo el consumo de carne. La UE destina alrededor del 20% del gasto to- La mayoría de los mercados de este sector tal del consumidor en alimentos a comida y son relativamente maduros. No se anticipa bebida para consumir fuera del hogar. El sec- ninguna expansión dramática en el número tor de servicios de alimentos se divide de tiendas ni de volúmenes de carne vendi- convencionalmente en los segmentos comer- da a través del sector. La edad creciente de cial e institucional. El segmento de servicios la población no contribuye dado que la gen- comerciales, que incluye el gasto en comidas, te de mayor edad tiende a comer afuera del bebidas y hospedaje fuera del hogar en hote- hogar con menor frecuencia. les, restoranes, cafés u otros establecimientos, Se espera que el sector de las comidas rá- en general representa el 60% del valor del sec- pidas aumente en Alemania e Italia con un tor. Las cadenas nacionales e internacionales crecimiento en restoranes temáticos y co- de alimentos rápidos representan el 10% del mida rápida en Francia a expensas del sector de alimentos europeo. servicio tradicional de los hoteles. 110 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Estudios recientes en el Reino Unido indi- Los locales en general se abastecen de ven- caron que el sector de servicios de alimentos dedores mayoristas especializados, esta sufriendo una competencia más fuerte carniceros especializados en servicios de del sector de venta minorista de comida ya alimentos prontos o carniceros vendedores que estos han aumentado la disponibilidad minoristas. Este segmento es muy sensi- de platos calientes de comidas especiales ble al precio y esta predispuesto a cambiar (delicatessen) a nivel de los vendedores de abastecedor muy rápidamente ante una minoristas de varios productos. diferencia de precios. Es muy difícil retener Las hamburguesas son el tipo de alimento identidad de marca a través del sector de más consumido fuera del hogar, seguidas servicios de alimentos, aunque frecuente- de pizza y pollo preparado con recetas chi- mente los locales de servicios de alimentos nas. Las casas de hamburguesas tienen la identifican el origen de la carne en el menú. mayor participación en el mercado de comi- das de carne vacuna servida (34%). Mientras 9.4 Estructura de la Cadena de que el 63% de las comidas servidas en ca- Abastecimiento – Productos sas de hamburguesas tienen carne vacuna, Orgánicos. solo el 38% de las comidas servidas en los pequeños bares (pubs) tienen carne vacuna. Históricamente los productores de pequeña Hay tendencias estacionales en la compra escala han abastecido el mercado, con énfa- de cortes de carne en las tiendas de servi- sis en ventas directas a los consumidores. cios de alimentos. Los lomos enteros La conversión a grandes productores esta presentan la mayor participación del total de causando un cambio radical en las tiendas compras de carne vacuna (40%) seguidos usadas que venden productos orgánicos. de recortes y carne picada. El uso de cortes El análisis de los diferentes canales de ven- de carne vacuna y de cordero, que generan ta dentro del mercado de alimentos orgánicos ganancias mayores, esta aumentando con revela que en la mayoría de los casos los hoteles, pequeños bares y restaurantes, países con alta participación en volumen tam- mientras que otros cortes de carne vacuna bién tienen alta participación de venta de de menor ganancia predominan dentro del alimentos orgánicos a través de tiendas de sector mas popular de servicios de alimen- comida generales tales como los supermer- tos prontos y entretenimiento. cados. En países donde estas tiendas son

Cuadro 9-6. Importancia de las cadenas de venta minorista para los productos orgánicos (% de ventas, 2000). País “Tiendas Carniceros / Tiendas de comida Ventas directas Restaurantes Otras generales” rotiseros orgánica y sana y mercados y cantinas Austria 72 2 8 15 3 0 Bélgica 41 nd 37 20 Nd 2 Alemania 33 7 38 17 1 4 Dinamarca 86 1 4 7 2 0 España nd nd nd Nd Nd nd Finlandia 78 nd 10 10 2 - Francia 42 5 28 23 2 - Grecia 22 6 40 18 15 - Irlanda 43 3 0 41 5 8 Italia 43 2 39 11 4 1 Luxemburgo 12 53 8 24 2 0 Holanda 41 5 44 10 0 0 Portugal nd nd nd Nd nd nd Suecia 73 13 0 5 8 0 Reino Unido 79 nd 11 9 1 - DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 111

muy activas en el marketing de comida orgá- tradicional mantiene un porcentaje significati- nica los diferenciales de precio son vo de las ventas. Dentro de Alemania las ventas generalmente menores que en países don- directas juegan un rol mucho más importante de las casas de venta de comida orgánica o en lo que respecta a carne vacuna. las ventas directas proveen los principales canales. Una ventaja de esto son los meno- res costos de distribución debido al volumen 10 SUPERMERCADOS de productos orgánicos y convencionales que se transportan al mismo tiempo. EUROPEOS La mezcla de canales de ventas usados para 10.1 Tamaño del Mercado la venta de carne orgánica varía sustancialmente entre países. El rol de la “tien- En el año 2001 el mercado de almacenes de da general” es mayor en Dinamarca seguida venta minorista europeo se estimó en 1.198 por el Reino Unido, reflejando el rol temprano billones de euros (36.526 billones de UYU) que jugaron estas tiendas en la importación, de los cuales 914 billones correspondieron promoción y venta de comida orgánica de todo a alimentos. El EU 15 representó cerca del tipo. Estas “tiendas generales” también juga- 74% de ello, con un total de 672.9 billones de ron un rol importante en Finlandia, Austria y euros. Vinculado a sus características Suecia, donde cada uno tuvo al menos una poblacionales y de ingreso los mayores mer- cadena con cobertura nacional que promovió cados de venta minoristas de alimentos son un amplio rango de productos orgánicos (mas Alemania, Francia, Italia y Reino Unido. de cuatrocientos). La importancia de estas tien- Dinamarca, Suecia, Luxemburgo y Finlandia das como canales de ventas esta creciendo muestran el mayor mercado de vendedores en cinco países: Bélgica, Alemania, Grecia, Ita- minoristas de alimentos per cápita (Gráfica lia y Holanda. Sin embargo en Italia el carnicero 10.1) en términos de poder adquisitivo.

(Fuente: IGD 2002). Gráfica 10-1. Gasto per cápita de los vendedores minoristas de la UE 15, 2001. 112 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

rlanda, Portugal y Grecia encabezan la lista dentro de Europa en términos de monto de en términos de mercados crecientes. La ventas totales de alimentos. La Gráfica que se venta minorista en Europa puede ser agru- presenta a continuación muestra entre los diez pada en cuatro clusters principales vendedores minoristas hay cuatro • Mercados grandes –Alemania, Francia, alemanes (en verde) y tres franceses (en rojo). Reino Unido e Italia. Para la mayoría de los vendedores minoristas • Mercados pequeños, altos en consumo la porción del negocio doméstico se mantiene per cápita –Dinamarca, Luxemburgo, alta particularmente para los vendedores mi- Suecia y Finlandia. noristas del Reino Unido que en su mayoría se han basado en estrategias propias. La porción • Mercados pequeños, medios en consu- más baja de ventas dentro del mercado do- mo per cápita –Holanda, Bélgica, Irlanda méstico se muestra por Ahold en un 41.3% y Austria. seguido por Metro en un 58.7%. Todos los de- • Mercados pequeños, bajos en consumo más tienen ventas por encima del 60% dentro per cápita –España, Portugal y Grecia. de su propio mercado domestico. Este informe pone énfasis en los vendedores Estos treinta principales representan el 82.7% minoristas y el perfil del país distribuidor de de las ventas del mercado. El alto porcentaje los grandes mercados ya que su influencia ilustra su dominio sobre las tiendas tradicio- es clave a lo largo de la UE como un todo. Sin nales, aunque esto varía entre países. embargo si la carne vacuna total de Uruguay La distribución de algunas de estas tiendas y es pequeña entonces una alta penetración en su importancia entre países europeos se mercados pequeños como Grecia podría ser muestra a continuación. El siguiente cuadro una propuesta a considerar. incluye los cinco principales vendedores mino- ristas entre todos los países más otros vendedores de importancia. En general se pue- 10.2 Vendedores Minoristas de ver que los vendedores minoristas del sur Europeos de Europa, nórdicos y del Reino Unido están focalizados en sus propios países. Los vende- La consolidación del mercado de venta mino- dores minoristas franceses y alemanes rista de alimentos de la UE ha resultado en un dominan varios países europeos, los france- creciente dominio de los supermercados. Las ses en el sur y centro de Europa y los alemanes compañías alemanas y francesas en particu- también se extienden en el norte de Europa. lar han ganado posición y se destacan entre Los vendedores de Benelux han ganado posi- los diez principales vendedores minoristas ción también en el norte de Europa.

(Fuente: M & M Planet Retail, 2002). Gráfica 10-2. Diez principales vendedores minoristas europeos de alimentos. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 113

Ventas brutas Ventas en el Posición Grupo País de origen de alimentos mercado en 2001 domestico (millones de euros) % 1 Carrefour Francia 49,704 63.6 2 Tesco Reino Unido 33,387 89.8 3 Rewe Alemania 30,411 79.8 4 Intermarche Francia 28,627 74.6 5 Metro Alemania 27,126 58.7 6 Edeke Alemania 26,257 91.5 7 Aldi Alemania 25,357 71.8 8 Ahold Holanda 24,533 41.3 9 Auchan Francia 24,078 71.5 10 Sainsburys Reino Unido 21,941 100.0 11 Casino Francia 17,254 95.8 12 Lidl & Schwartz Alemania 17,041 67.0 13 Safeway Reino Unido 14,124 100.0 14 Wal-Mart Estados Unidos 13,774 15 Leclerc Francia 13,635 96.5 16 Big Food Group Reino Unido 10,936 99.7 17 Systeme U Francia 10,136 100.0 18 Tenglemann Alemania 9,520 77.5 19 Migros Suiza 8,561 98.9 20 Coop Italia Italia 7,998 100.0 21 Somerfield Reino Unido 7,348 100.0 22 Coop Schweiz Suiza 7,004 100.0 23 Cora-Louis Delhaize Francia 6,641 71.1 24 Laurus Holanda 6,326 71.1 25 Morrisons Reino Unido 5,981 100.0 26 Marks & Spencer Reino Unido 5,509 27 Kesko Finlandia 4,729 97.5 28 JLP (Waitrose) Reino Unido 3,584 100.0 29 El Corte Ingles España 1,820 100.0 30 Karstadt Alemania 1,110 100.0 Total top 30 439,085 Total Otros 92,014 TOTAL 531,099

(Fuente: M & M Planet Retail 2002). Gráfica 10-3. Treinta principales vendedores minoristas europeos de alimentos, 2001. 114 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Clave: s Vendedor minorista principal s vendedores minoristas ubicación 2 a 5 s También dominante s También presente A: Austria - I: Italia - B: Bélgica - IRL: Irlanda - DK: Dinamarca - LUX: Luxemburgo - FIN: Finlandia - NL: Holanda - F: Francia - P: Portugal D: Alemania - S: Suecia - EL: Grecia - UK: Reino Unido - E: España Cuadro 10-1. Principales vendedores minoristas franceses en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK franceses Auchan sss ss Carrefour ssss ss Casino s sss Cora-Louis Delhaize s s Intermarche s s s s s s Leclerc ssss

Cuadro 10-2. Principales vendedores minoristas alemanes en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK alemanes Aldi sssss sss s s Edeke sss s Karstadt s Lidl & Schwartz s s ssss s sss s Metro s ss s s sssssss Rewe s s s s s Tenglemann s s s

Cuadro 10-3. Principales vendedores minoristas ingleses e irlandeses en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK ingleses e irlandese Marks & Spencer s Safeway s Sainsbury s Somerfield s Tesco ss Waitrose s Walmart s s Dunnes s Musgrave s Stonehouse s Superquin s

Cuadro 10-4. Principales vendedores minoristas italianos en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK italianos Coop Italia s Esselunga s DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 115

Cuadro 10-5. Principales vendedores minoristas del BENELUX en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK del Benelux Ahold ss s ss s Dirk Vanden Broek s Makro s ss Colruyt s Delhaize ss

Cuadro 10-6. Principales vendedores minoristas nórdicos en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK nórdicos Spar s Axfood ss Bergendahl s Kesko s s Coop Norden s s Reitan-Narvesen s s Dagrofa s Dansk supermarked s Superbest s SOK s Tradeka s Wihuri s

Cuadro 10-7. Principales vendedores minoristas del sur de Europa en la venta minorista europea, 2002. Vendedores minoristas del sur de Europa A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK Eroski s El Corte Inglés s Mercadona s Atlantic s Sklavenetis s Veropóulos s 116 DEVELOPING THE URUGUAYAN BEEF CHAIN • EXECUTIVE REPORT

La globalización ha resultado también en cierto número de alianzas entre minoristas y grupos compradores dentro de Europa que juegan un rol importante en el mercado de alimentos. Los más conocidos incluyen:

Cuadro 10-8. Alianzas entre vendedores minoristas europeos. Alianza formal / Grupo comprador Miembros y países de origen

European Marketing Leclerc (F), Markant Handels (D), Euromadis (I), Euromadis Distribution (EMD) Iberica (E), Uniarme (P), ZEV (A), Supervib (DK), Nisa Todays (Reino Unido), Uni (N), Musgrave (IRL), Dagab (S), Syntrade (CH)

Associated Marketing Services Ahold (NL), Safeway (UK), Casino (F), Edeka (D), ICA (S), K-Group (SF), Mercadonna (E), Hakon (N), Superquinn (IRL), JMR (P)

Eurogroup Rewe (D), Vendex (NL), Coop Suisse (CH)

NAF International SOK (SF), Tradeka (SF), CWS (UK), Coop Italia (I), NKL (N), KF (S), FDB (DK), Coop Schleswig-Holstein (D)

Spar International Spar Osterreich (A), Spar Handels (D), Dagrofa (DK), Treino Unidoo (SF), Hellaspar (GR), Bernag Ovag (CH), Despar Italia (I), Unigro (N), Unidis (B), Spar (UK), BWF Foods/spar (IRL)

SED Sainsbury’s (UK), Esselunga (I), Delhaize le Lion (B)

Intergroup Tradeka (SF), CWS (UK), Coop Hungary (H), Coop Italia (I), NKL (N), KF (S), FDB (DK, Grupo Eroski (E)

10.3 Certificación del Vendedor tuyen en un prerrequisito para ser aceptado Minorista como abastecedor. Los vendedores minoristas juegan un papel En la UE la inocuidad alimentaria y la segu- cada vez más importante en el dictado de los ridad son argumentos importantes de estándares que se deben lograr en términos de ventas para todos los vendedores minoris- inocuidad alimentaria, calidad, medioambiente tas, en donde la mayoría de los países los y sostenibilidad. Están comenzando a liderar ubican dentro de los aspectos más impor- nuevos programas de legislación o certificación, tantes. Una vez logradas las exigencias y algunos de ellos, con un rol más activo, son específicas de cada distribuidor se consti- miembros de Eurepgap.

Cuadro 10-9. Vendedores minoristas miembros de EUREP GAP. País Vendedor minorista de EUREPGAP Reino Unido Asda, Marks and Spencer, Safeway, Sainsbury’s, Somerfiled, Tesco, Waitrose Holana Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superuine, Trade Service Netherland BV Suecia Coop, ICA Bélgica Delhaize, DRC/Belgium Auction Market Italia Coop Italia España Eroski Suiza Migros Austria Spar Osterreich Irlanda Superquinn DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 117

11 PERFIL DEL VENDEDOR MINORISTA DE LA UE

11.1 Supermercados del Reino Unido

Tesco, Sainsbury´s, Asda y Safeway son los principales vendedores minoristas de alimentos del Reino Unido, y Tesco es quien presenta sin lugar a dudas el mayor crecimiento.

Cuadro 11-1. Participación en el mercado de alimentos de los vendedores minoristas del Reino Unido. 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Tamaño total del mercado (£) 80.4 85.0 88.9 93.3 96.6 99.8 103.0 Participación en el mercado %: Tesco 13.4 14.2 14.8 15.2 15.6 16.2 16.5 Sainsbury 12.2 12.2 12.4 12.2 11.8 11.5 11.6 Asda 7.2 7.8 8.3 8.4 9.1 9.5 9.6 Safeway* 7.3 7.6 7.6 7.6 7.4 7.5 7.5 Somerfield 4.2 4.0 3.8 6.9 6.1 5 4.7 Marks & Spencer 3.0 3.1 3.0 2.9 2.9 2.8 2.7 Iceland 1.7 1.7 1.6 1.7 1.7 1.7 1.6 Co-op 6.5 6.1 5.7 5.5 5.5 5.5 5.5 Morrison 2.4 2.5 2.5 2.6 3.0 3.3 3.4 Waitrose 1.7 1.8 1.8 1.8 1.9 2.1 2.1 TOTAL combinado de paritcipación en el mercado 59.6 61.0 61.5 64.8 65.0 65.1 65.2

* ahora propiedad de Morrison (fuente: MLC 2002).

Los supermercados del Reino Unido son a fuentes de alimentos y sistemas de pro- actores claves del mercado de la carne va- ducción. Estos fueron agrupados en dos cuna y representan el 70%. Este porcentaje áreas principales de interés, bienestar ani- ha descendido suavemente desde 1999. mal y responsabilidades ambientales. Esto puede ser en parte debido a la pérdida La mayoría de los vendedores minoristas del de confianza a partir de la crisis de la enfer- Reino Unido creen que apoyan las prácticas medad de la vaca loca (BSE) y de la aftosa, de bienestar animal a través de su exigencia ya que se mantienen altos niveles de con- a los productores primarios de ser miem- fianza en las carnicerías tradicionales. De bros de programas de calidad certificada, y todas maneras no se cree que este peque- ño descenso sea una tendencia de largo plazo. Cuadro 11-2. Fuentes del gasto en carne vacuna en vendedores minoristas del entro del Reino Unido las carnicerías loca- Reino Unido (52 semanas finalizando el 6 de junio de 2002). les están orientadas hacia la producción de carne British y Scotch más que a las impor- Todos los supermercados 70% taciones. Los supermercados están Tesco 18.9 orientados hacia las etiquetas privadas, pro- Sainsburys 15.8 ductos cárnicos preenvasados y ofrecen Asda 13.3 menos opciones que el carnicero tradicio- nal. Tanto los supermercados como los Safeway 9.6 carniceros tienen un mayor nivel de apoyo Carnicerías 19.8% del consumidor para las carnes de origen Centros de congelado 1.9% británico. Almacenes independientes 0.5% Con relación a los vendedores minoristas Cooperativas 3.0% del Reino Unido, el área que presenta una mayor diversidad de actividad es la relacio- Otros 4.8% nada con los atributos de calidad vinculados (Fuente: MLC 2002). 118 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

que dichos programas para ganado incluyen Freedom Foods ya no las promueve activa- legislaciones referidas a bienestar animal en mente. Otros tales como Coop y sus protocolos. Esto significa que los pro- Sommerfield han comenzado a hacerlo. ductores que participan de estos programas Todos los vendedores minoristas del Reino logran mínimas exigencias legales las que Unido manifiestan incluir las condiciones de son valoradas por los programas de auditoría. protección ambiental como parte de sus re- Está asumido que proveedores integradores laciones comerciales con los sólo se proveerán de productores que sean abastecedores. Ellos creen que esto es lo- miembros de programas de calidad certifi- grado a través de uno o ambos de los cada. Los vendedores minoristas no auditan siguientes caminos: productores (excepto productores 1. A través de la membresía del productor preferenciales o premium). Abastecedores a programas de calidad certificada y el de productos animales de otros países que compromiso con las condiciones am- tienen estándares de bienestar menores bientales establecido en estos deben alcanzar los del Reino Unido. programas. Estos programas incluyen El primer vendedor minorista que sobrepa- solamente medidas selectas de protec- só este mínimo legal fue Tesco con la ción al medioambiente y auditores introducción del programa y la marca independientes realizan las valoraciones Freedom Foods. Este programa fue desa- del programa. rrollado por la Royal Society para la 2. A través de los estándares técnicos adi- prevención de la crueldad a los animales cionales propios del vendedor minorista (RSPSA) y establece las condiciones que que incluyen referencias a aquellos as- deben lograrse con relación a los códigos y pectos tales como manejo de legislación de bienestar animal, investiga- desperdicios por parte del abastecedor ción científica en bienestar animal, y prevención de la polución. Los asesoramiento veterinario y las recomen- abastecedores integrados, actuando en daciones del Consejo para el Bienestar este caso como agentes de los vende- Animal de los Animales de Granja (FAWC). dores minoristas, generalmente llevan FAWC es un cuerpo independiente fundado adelante valoraciones de los producto- para asesorar al sector y al gobierno en bien- res. Las condiciones del vendedor estar animal y es la definición de las cinco minorista generalmente especifican limi- libertades del animal que constituyen la base taciones casi idénticas a las expresadas de los estándares y el origen del nombre. en la legislación agrícola y los Códigos Estas libertades se refieren a ausencia de Agrícolas para la protección de Aire, Agua hambre y sed, incomodidad, dolor, daño o y Tierra. Además estas condiciones am- enfermedad, miedo y stress, y libertad de bientales son generalmente áreas para expresar un comportamiento normal. El ob- la discusión y eventual mejora en oposi- jetivo principal es proveer puntos auditables ción a las condiciones que deben establecidos para determinadas especies lograrse para poder abastecer al vende- de ganado vacuno de manera tal de garanti- dor minorista. zar que las cinco libertades sean cumplidas. Todas se refieren a las áreas de comida y Los aspectos referidos a la protección am- agua, medioambiente, manejo, salud, trans- biental son de menor importancia para el porte y faena. vendedor minorista en el caso de tratar con procesadores de alimentos y abastecedores Estos estándares no refieren a la inocuidad con marca. El énfasis en este caso esta alimentaria o a la calidad del producto vacu- puesto en la evaluación de los sistemas de no final. Los productores que abastecen manejo de inocuidad alimentaria y calidad bajo esta etiqueta deben usar alimentos li- que utilizan esos abastecedores. General- bres como una certificación adicional a mente se aplica el Estándar Técnico BRC construir en programas ya existentes de cer- (HACCP y especificaciones técnicas de ca- tificación en la empresa o en el sector. Esto lidad de productos de los vendedores también significa que cada vendedor mino- minoristas del sector) o equivalente los que rista aun considerara sus propios no incluyen consideraciones ambientales. estándares de calidad e inocuidad alimentaria para que sean cumplidos por Los impactos en biodiversidad en general sus proveedores. Si bien Tesco fue el pri- están vinculados al uso de recursos natura- mer gran vendedor minorista en promover les. Por lo tanto sectores como el agrícola DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 119

tienen un impacto directo mayor que los acuerdo con las necesidades y preferen- procesadores de alimentos y vendedores cias del consumidor, con lo cual tienen minoristas. Si bien los distribuidores reco- importancia variable al interior de cada nocen la importancia de la biodiversidad y uno. Si bien este es un sector en rápido son conscientes de los impactos en sus crecimiento, en términos de la demanda cadenas de abastecimiento, la mayoría no del cliente la producción orgánica solo ha buscado aun cómo actuar sobre ello. representa una pequeña proporción del Varios consideran que están influyendo en total de ventas de alimentos. el manejo de la biodiversidad a través de Sólo dos de los supermercados (Tesco y medidas de protección ambiental en el lu- Sainsbury´s) exigen a alguno de sus gar. Las principales influencias de los abastecedores el cuidado de la vendedores minoristas en sus cadenas de biodiversidad. En ambos casos estas exi- abastecimiento con relación al manejo de gencias se centran en sus productores la biodiversidad pueden ser resumidas selectos de abastecimiento directo. Dichos como sigue: productores pueden diferenciarse de los • Todos los vendedores minoristas apoyan otros productores por el hecho de ser la implementación del manejo integrado auditados por el vendedor minorista consi- del cultivo para los productos frescos. derando estándares técnicos específicos. Este tipo de manejo de cultivo general- • Bajo el código Natures Choice se les exi- mente se considera más amigable con ge a los abastecedores directos de la vida salvaje comparado con las prácti- productos frescos a Tesco tener en cuen- cas convencionales. Los acercamientos ta el manejo de la biodiversidad a través del productor del Reino Unido al ICM son del desarrollo de un plan de conserva- discutidos durante el proceso de auditoria ción de la vida salvaje y la naturaleza. El bajo el Programa de Producción Certifi- plan toma en cuenta áreas utilizadas y no cada (Farm Assurance) donde los utilizadas con fines agrícolas y los planes productores son estimulados a desarro- iniciales son auditados independiente- llar esos sistemas de producción (en mente con relación a rotaciones, limites oposición a la exigencia de demostrar- de los potreros, relevancia de las espe- los). A los productores de productos cies amenazadas y en peligro de extinción, frescos de ultramar se les exige alcanzar áreas especiales y manejo general del estándares equivalentes a través de los hábitat. Auditorias subsiguientes se de- estándares técnicos del propio vendedor sarrollan cada tres años y los auditores minorista o a través de estándares buscan evidencias de implementación del grupales tales como el programa de plan. Tesco ha financiado estudios ya que EUREPGAP para productos frescos. Esto considera necesaria más investigación en esencia refleja el Programa de Pro- sobre cómo la biodiversidad puede ser ducción Certificada del Reino Unido pero medida objetivamente a nivel de campo. también incluye la exigencia de un plan La producción de Natures Choice repre- de conservación del establecimiento. senta más del 65% del abastecimiento Este plan es considerado como un im- de Tesco. El costo adicional lo absorbe el pulso para el manejo de la biodiversidad abastecedor y Tesco no paga ningún en contraposición a una auditoría formal premium por el producto ya que ve a puntual. Los vendedores minoristas Natures Choice como un vehículo para miembros de EUREPGAP se muestran a elevar los estándares sectoriales al nivel continuación. Estos programas se men- de las expectativas del consumidor, inclu- cionan aquí para demostrar el valor de yendo las condiciones de biodiversidad. sistemas de producción más naturales • Sainsbury´s ha desarrollado planes de bajo el ICM pero pueden tener influencia conservación a nivel de establecimiento en la carne vacuna natural. con sus abastecedores premium (inicial- • Las prácticas de producción orgánica son mente aquellos ubicados en el área de responsables con el medioambiente y productos frescos), y actualmente en el conservan la vida salvaje. De hecho, las sector de la carne. El principal foco del condiciones específicas para la vida sal- manejo es la valoración de la vaje están incluidas en los estándares. biodiversidad a nivel de predio y el desa- Todos los principales vendedores mino- rrollo de Planes de Acción de la ristas venden productos orgánicos de Biodiversidad Predial (FBAP Farm 120 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Biodiversity Action Plan). Los pro- ductores son auditados en referencia a este Plan de Acción como parte del mantenimiento de su status de abastecedor premium. Para poder iniciar este plan piloto Sainsbury´s pagó por la evaluación inicial de la biodiversidad del predio y el de- sarrollo de un plan de acción. Las auditorías subsiguientes las pa- gan el productor como parte de la auditoría general de proveedores premium del vendedor minorista. Además los miembros del grupo abastecedor standard están sien- do estimulados a desarrollar su propio FBAP (a su propio costo) como ejemplo para otros miem- bros. Sainsbury´s paga un precio más alto a los abastecedores premium por sus productos; esto refleja fundamentalmente una ca- (fuente Tesco, 2002) lidad más alta o especificación en Gráfica 11-1. Penetración de abastecedores Natures Choice en Tesco. contraposición al pago por cum- plir con un FBAP.

la estimulación a un número creciente de 11.1.1 Tesco sus abastecedores a realizar iniciativas de tipo ambiental y mejorar sus prácticas agrí- Tesco es el vendedor minorista más exitoso colas de manejo, y es considerado el del Reino Unido en términos de capital de giro segundo mejor vendedor minorista en tér- y rentabilidad, manejando el 16.5% de la par- minos de iniciativas medio ambientalistas. ticipación de mercado, y el 18.9% de la Las ventas de bienes orgánicos crecieron al participación en el mercado de carne vacuna. 30% en el año 2001 y representan ahora el Tiene locales a lo largo del Reino Unido así 30% del mercado total de alimentos produci- como operaciones de ultramar con locales dos orgánicamente en el Reino Unido, siendo en Irlanda, Europa Central y el sudeste asiá- la participación de mercado más grande para tico. El Reino Unido representa el 89.8% de un vendedor minorista (Soil Association, 2002). sus ventas. Tesco planea aumentar sus ventas a un billón Tesco es reconocido por sus productos de en los próximos cinco años y actualmente pre- mejor valor y de extenso rango. Trabaja en senta más de mil líneas orgánicas. Ha realizado muchas campañas “orgánicos por menos” invirtiendo grandes cantidades de di- nero en esta área. Cuadro 11-3. Distribución de las tiendas TESCO. País Número de tiendas 11.1.2 Sainsbury´s Reino Unido 729 Actualmente Sainsbury´s tiene el 11.6 % del Irlanda 76 mercado del Reino Unido, donde realiza el Hungría 48 100% de sus ventas. Tienen además el Polonia 46 15.7% del mercado de venta minorista de carne vacuna del Reino Unido. República Checa 15 Sainsbury´s es un vendedor minorista na- Tailandia 35 cional con cuatrocientos trece tiendas a lo Other 30 largo del Reino Unido, y mayor presencia en (fuente IGD 2002) el sur, sur este y Londres. El tamaño prome- DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 121

dio de tienda continua creciendo cada año. La compañía está creada sobre la reputa- ción en sus alimentos frescos de alta calidad e ideas frescas. Recientemente ha perdido terreno frente a otros distribuidores. El número de proveedores involucrados con iniciativas ambientales está en aumento. To- dos los establecimientos que abastecen de carne premium producida a cielo abierto de- ben tener planes de acción en biodiversidad para el año 2006. Ha sido nombrado por ter- cer año consecutivo el supermercado de alimentos líder en el Index of Corporate Environmental Engagement y primero por el RSPB. Un logro clave fue su folleto “eleve- mos los estándares” distribuido a los proveedores con marca propia como parte de su programa para el aumento de las me- jores prácticas ambientales dentro de la cadena de abastecimiento. El segundo logro es que ha financiado parcialmente el desa- rrollo de esta área a nivel de los proveedores. Sainsbury´s esta fuertemente comprometida con los alimentos orgánicos, los que actual- mente significan más de 4 millones de libras esterlinas de ventas por semana, con un 32% de crecimiento reportado año tras año. Ven- den más de 1.300 líneas de productos de 100 (fuente Sainsbury´s 2002) proveedores individuales del Reino Unido. Se Gráfica 11-2. Abastecedores de Sainsbury´s involucrados en iniciativas ha comprometido en que la carne orgánica ambientalistas. sea 100% británica para el año 2004 y para ello trabaja muy estrechamente con sus pro- veedores. La investigación sobre los consumidores de Sainsbury´s muestra que das con etiqueta propia, “mejores” tiendas el apoyo a los temas de la producción agríco- con etiqueta propia, y “óptimas” tiendas con la británica es una preocupación principal al etiqueta líder. momento de la compra de carne. Asda audita a todos los distribuidores y les ofrece un programa de entrenamiento so- bre la reducción en el impacto ambiental. 11.1.3 Asda (Wal Mart) Esto abarca uso de la energía, la genera- ción de deshechos, el uso de recursos, Asda es el tercer vendedor minorista de ali- envasado y transporte. Sin embargo no se mentos, con un 9.6% de la participación de involucran activamente en programas que mercado y 13.3% de la participación en el promuevan prácticas agrícolas responsa- mercado de las ventas de carne vacuna. bles con el ambiente. Es una cadena nacional con 245 tiendas a El perfil típico del comprador Asda no coinci- lo largo del Reino Unido y su presencia es de con el perfil del consumidor orgánico pero particularmente fuerte en el norte. Es parte el 47% de sus clientes dicen que comprarían de Wal Mart Internacional, el que está fuerte- orgánicos si fueran más baratos. Desde la mente posicionado a nivel mundial con más introducción de su propio rango de marcas de 3.500 locales en nueve ubicaciones in- con precios muy competitivos, las ventas de ternacionales. orgánicos han aumentado muy rápidamen- La estrategia Asda esta basada en grandes te. Están disponibles en cada tienda y el tiendas que ofrecen un amplio rango de pro- rango actual es de más de 300 líneas. Asda ductos que “cuestan por lo que valen” junto procura comprar los productos británicos con una excelente atención al cliente. Asda siempre que sea posible, pero experimentó apoya tres rangos de tiendas, “buenas” tien- las caídas más grandes cuando trató de 122 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

abastecerse con carne vacuna orgánica de integra organizaciones de producción, conser- animales crecidos en el Reino Unido. vación, mano de obra, bienestar animal y desarrollo sostenible que monitorea la perfor- mance de los supermercados en relación con: 11.1.4 Safeway medioambiente, tratamiento justo de los traba- jadores, apoyo a las comunidades locales, Safeway fue el cuarto vendedor minorista de biodiversidad, bienestar animal y alimentos alimentos del Reino Unido, con un 7.5% de la saludables. Como parte de esto Sommerfield participación en el mercado y 9.6% de la partici- maneja un programa de abastecimiento local pación en el mercado de las ventas de carne con una alta participación de carne británica. vacuna del Reino Unido. Fue adquirido por Morrisons en el año 2004 y las tiendas Safeway Maneja más de 300 productos orgánicos con ahora están siendo incorporadas al formato más de 100 líneas orgánicas frescas diferen- Morrisons. Previo a esto Safeway era un distri- tes. La producción orgánica no es un aspecto buidor nacional con más de 480 tiendas central de Sommerfield, en muchas tiendas cubriendo el Reino Unido con su mayor pre- solo están disponibles un pequeño número sencia en Escocia y el noreste. Muchas de estas de productos frescos y de panadería. tiendas son pequeñas lo que podría reflejar la vulnerabilidad actual a ser absorbidas. 11.1.6 Marx & Spencer Safeway apoya el programa de Manejo Inte- grado de Cultivos y se asegura que todos Marx & Spencer (M&S) maneja el 2.7% de la los proveedores logren los estándares es- participación de mercado del Reino Unido. tablecidos en el Programa de Producción Es un vendedor minorista predominante- Certificada y los protocolos EUREP. Conti- mente de productos no alimenticios, sector nuará implantando estos programas por los éste en el que ha perdido terreno. Su nego- próximos cinco años, pero no promueve ac- cio de alimentos permanece fuerte. tivamente ningún aspecto ambiental para el Tiene reputación por calidad e innovación abastecimiento de carne. en venta minorista de alimentos y como pio- Safeway fue el primer gran supermercado en nero en la categoría de comidas prontas. lograr un posicionamiento en los productos M&S actualmente está poniendo énfasis en orgánico en el año 1981 y ahora ofrece más la línea de alimentos básicos para ofrecer de 500 líneas. Sin embargo se mantiene reti- un rango más abarcativo. Algunas tiendas cente a invertir en esta área y a comprometerse han agregado carnicerías. a aumentar las fuentes de abastecimiento pro- M&S ha trabajado muy de cerca con los pro- venientes del Reino Unido. veedores para perfeccionar los códigos de práctica que insisten en los más altos nive- les de bienestar animal, calidad e inocuidad 11.1.5 Sommerfield alimentaria. Sommerfield / Kwik Save es el quinto vende- Dentro de las tiendas del Reino Unido to- dor minorista de alimentos en el Reino dos los productos de carne vacuna Unido, con el 4.7% del mercado. Combina- provienen de razas seleccionadas, donde do con el formato Kwik Save, crearon el se emplean sólo los métodos tradicionales vendedor minorista más grande del Reino de alimentación, y el ganado se cría en una Unido en lo que hace a número de tiendas dieta basada en pasturas naturales con ce- alcanzando más de 1.300 tiendas. Esta bien bada, trigo, maíz, leguminosas y representado en todas las regiones. oleaginosas. La propuesta de Sommerfield es “buena Si bien en general se destaca en las iniciati- comida hecha fácilmente”, poniendo énfa- vas referidas a la calidad de los alimentos, sis en la calidad con una alta proporción de M&S se apartó del mercado orgánico alimentos frescos y productos para su con- temporariamente. Habiendo reconsiderado sumo inmediato. Las tiendas Kwik Save sin su posición relanzó un considerable número embargo se concentran en “las marcas más de productos orgánicos que cubren todos los grandes a los precios más bajos”. sectores y cuentan con marca propia, con un Sommerfield es uno de los firmantes de “Ca- crecimiento anual en esta categoría del 40%. rrera hacia la Cumbre”, una iniciativa M&S no usa los estándares técnicos BRC coordinada por el Instituto Internacional para el ya que considera que su estándar “St. Medio Ambiente y el Desarrollo. Esta iniciativa Michael” es más alto. En términos de carne DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 123

vacuna aseguran la completa trazabilidad dos. Opera con 760 tiendas a lo largo del hacia productores selectos, únicos o en pe- Reino Unido e Irlanda, y luego de Tesco es queños grupos. el segundo abastecedor de alimentos con- gelados del Reino Unido. 11.1.7 Waitrose Iceland es una cadena nacional de venta minorista de alimentos focalizada en con- Supermercado privado que maneja el 2.1% gelados, pero con un rango complementario del mercado del Reino Unido con ventas en de productos enfriados y a temperatura am- aumento constante. Hay más de 136 tien- biente. Su estrategia se basa en un precio das, fundamentalmente en el sureste de razonable pero con marcas innovadoras y Inglaterra. su etiqueta propia de alimentos congelados. Waitrose tiene una clara reputación basada Ha sido activo en lo referente a calidad certi- en calidad y servicio, lo que ha atraído a clien- ficada, siendo el primer vendedor minorista tes de clase media con buen poder en promover su propia etiqueta “libre de OGM”. adquisitivo en base en parte a una imagen Actualmente no tiene ni colores ni sabores exclusiva. Se concentra especialmente en artificiales en su rango de etiquetas. producción fresca y orgánica y está en el Si bien los aspectos morales de los alimen- más alto segmento de la escala de precios. tos son parte fundamental de esta firma, los Trabaja con carne vacuna Hereford y productos orgánicos no forman parte de su Aberdeen Angus criada tradicionalmente en estrategia debido a su costo y a la sensibili- campo natural. En los meses de verano el dad de sus clientes al precio. ganado se confina en cobertizos bien venti- lados y se alimenta con una dieta balanceada basada en granos de cebada, 11.2. Supermercados Franceses colza, trigo, arvejas y porotos, y remolacha como aporte energético. Cada animal tiene Francia tiene una red de tiendas de venta su pasaporte que muestra el establecimien- minorista que aún combina modernas con to de origen y parentesco, y debe ser hijo de tradicionales. El mercado de venta minoris- un toro registrado. Las buenas prácticas de ta dentro de Francia es maduro y ha sufrido bienestar animal, crianza y manejo están recientemente variaciones, especialmente preestablecidas. durante la desaceleración económica ante- Los producidos provienen tanto de métodos rior al año 2000. convencionales como orgánicos. La carne El formato hipermercado ha sido popular y vacuna orgánica Waitrose procede de ani- hasta la reciente introducción de la legisla- males criados acorde a los estándares ción “anti loss leadering” (estrategia de fijación legales administrados por el Registro de de precios con escaso, nulo o aún negativo estándares de Alimentos orgánicos del Rei- margen de ganancia para incrementar la par- no Unido (UKROFS). Los animales son ticipación en el mercado) el mercado francés alimentados con una dieta orgánica y no ha estado focalizado en el precio. La des- están sujetos a promotores de crecimiento. aparición de dicha modalidad de fijación de Waitrose maneja más de 1.500 líneas orgá- precios ha provocado un surgimiento de es- nicas. lo que representa 2.7 millones de trategias alternativas y ha influenciado la libras esterlinas por semana, y la propor- tendencia de los rangos de productos con ción de sus ventas aumenta año tras año. etiqueta privada con valor agregado. Waitrose representa el 10% del mercado de Los vendedores minoristas franceses han orgánicos en el Reino Unido y continúa es- adaptado un enfoque similar al de los ven- tando al frente de la innovación, si bien ha dedores minoristas del Reino Unido perdido posición en términos de volumen. quienes han utilizado estrategias de centra- Es reconocido por su oferta de productos lización en la compra de alimentos, junto extensa y especializada. con normas corporativas referidas a calidad e inocuidad alimentaria. Al igual que en el Reino Unido, las cadenas de supermerca- 11.1.8 Iceland (Big Food Company) dos abarcan un importante porcentaje de la canasta alimenticia nacional, con mas del Esta firma representa un 1.6% del valor de 80% de las ventas de alimentos, estimadas ventas del mercado de alimentos, y un 16.3% en 178 billones de euros. del valor de ventas de alimentos congela- 124 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Cuadro 11-4. Perfiles de las casas de venta minorista francesas, 1995-2001. 1997 1998 1999 2000 2001 Hipermercados + 2500m2 1,056 1,074 1,090 1,105 1,133 Grandes supermercados 1000 - 2500m2 2,806 2,818 2,831 2,831 2,906 Pequeños supermercados 400 - 1000m2 3,615 3,539 3,399 3,210 3,121 Superetes y tiendas tradicionales 100 - 400m2 30,060 29,419 28,754 28,155 27,826 Tiendas de descuentos 1,942 2,087 2,386 2,533 2,651

(Fuente: Nielsen, AC. 2002)

Los principales vendedores minoristas fran- Cuadro 11-5. Participación de mercado de la carne vacu- ceses relacionados con ventas de alimentos na de los vendedores minoristas franceses, 2000. dentro del mercado doméstico son Vendedor Participación en el Carrefour, Intermarche, Leclerc, Auchan, minorista mercado (% ventas Casino, y SistemeU. Gran porcentaje de sus carne vacuna) ventas se realiza fuera de Francia, por ejem- plo Carrefour 36.4%, Auchan 28.5% e Carrefour 17.5 Intermarche 25.4%. Intermarche 13.0 Estas participaciones en el mercado difie- Leclerc 13.0 ren levemente para el mercado de carne Auchan 10.8 vacuna, mostrando a Carrefour, Casino y SistemeU como menos dominantes. Para Systeme U 5.0 el resto los niveles son similares. Casino 3.7 Al igual que al interior del Reino Unido, el Cora 3.2 dominio de los grandes supermercados (fuente L’Institut D’Elevage LSA) como lugar para venta de carne vacuna ha aumentado en importancia en los últimos años representando el 80% de las ventas en el año 1999. importante de los hipermercados hacia los Se estima que para el año 2001 el nivel de supermercados y tiendas de comidas prác- compras en hipermercados y en supermer- ticas ya que los estilos de vida han cados pueda haber cambiado del 80% al cambiado, lo que lleva a un incremento en 77%, pero el descenso en el largo plazo de la frecuencia de traslados para realizar com- la participación de los carniceros no se cree pras. Como resultado varios vendedores se vea alterado. Se ha dado un movimiento

(fuente IGD 2002) Gráfica 11-3. Participación de mercado correspondiente a los vendedores minoristas franceses, 2001. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 125

Cuadro 11-6. Compras de carne vacuna para el hogar por cadena de venta minorista. 1985 1990 1995 1999 Hipermercado 16 25 32 41 Supermercado 39 38 40 39 Carnicería / mercado 40 33 24 19 Superetes / cornershops 5 4 4 1

(fuente MLC 2002)

minoristas de hipermercados han lanzado 11.2.1 Carrefour nuevos conceptos de tiendas para mante- ner la lealtad del cliente y la participación de Carrefour está fundamentalmente mercado. Hay una tendencia en el interés involucrado en la distribución de alimentos de los consumidores, y por lo tanto en los en un rango de hipermercados, supermer- distribuidores franceses, por atributos de cados, tiendas de descuento, tiendas de calidad vinculados a las técnicas de produc- comidas prácticas y alimentos prontos. ción tradicionales y el origen de los productos Carrefour es el vendedor minorista más más que a preocupaciones puramente am- grande de Europa y el segundo del mundo. bientales. Esto se refleja en el gran número La red consolidada incluye más de 9.200 de etiquetas protegidas y designaciones vin- tiendas en treinta países del mundo. culadas a regiones específicas (por ejemplo Carrefour es el vendedor minorista número Apelation Origine Controlle) y técnicas de uno en Francia, España, Bélgica y Grecia, y producción y procesamiento (por ejemplo esta bien posicionado en Italia y Portugal. Label Rouge o Agriculture Biologique). La La misión de Carrefour es hacer que más calidad (y la inocuidad) es de responsabili- productos exclusivos estén disponibles para dad de la compañía proveedora o la mayoría de la población, por lo tanto inno- cooperativa y es inspeccionada por contro- vación y diversificación en nuevos productos les oficiales en nombre del Ministerio de se combinan con bajos precios. Agricultura. Como resultado los vendedores minoristas en general no utilizan ni requie- La inocuidad alimentaria es su principal prio- ren controles de calidad adicionales. ridad. La etiqueta “Filiere Qualite Carrefour” garantiza la fuente, la calidad y la inocuidad. Los vendedores minoristas franceses no exigen ninguna condición adicional de bien- Carrefour es activa en el área del estar animal aparte del mínimo establecido medioambiente. Sus compromisos hacia por la UE. Sin embargo una de las principa- políticas de desarrollo sustentable han mar- les estrategias para minimizar los impactos cado un camino en Francia y están siendo negativos de pesticidas en el desarrollados en otros países. medioambiente (y reducción de residuos en los alimentos) ha sido la aplicación de una Cuadro 11-7. Tiendas de venta minorista Carrefour, 2002. Gestión Agropecuaria Integrada y la adop- ción del ICM, y es parte del enfoque para el Tiendas en 9,225 logro del certificado Certification de el mundo (731 hipermercados) Conformite o Production que se le otorga a Francia 3,355 aquel que respeta las reglas. El interés del (214 hipermercados) vendedor minorista en apoyar las buenas prácticas productivas e indirectamente pro- Resto de Europa 4,996 teger el ambiente se expresa a través de los (Hypermarkets: España 113, proveedores al menos adoptando ICM para Bélgica 57, Italia 37, Portugal 5, productos frescos. otros europeos 62) Los vendedores minoristas franceses no América Latina 653 (222 Brasil, 403 Argentina) están tan avanzados como aquellos del Reino Unido en lo que refiere a programas y Asia 108 estándares medioambientales. Otros países 113 126 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Carrefour tiene su propia serie de orgáni- La política de la compañía es abastecerse lo- cos llamada Carrefour Bio y vende calmente de un porcentaje de sus productos. exitosamente carne vacuna orgánica a lo largo de Europa incluyendo sus tiendas de Europa del Este. Es el mayor vendedor mi- 11.2.4 Auchan norista de alimentos orgánicos de Francia y ha logrado un fuerte reconocimiento por su Es el tercer vendedor minorista de alimen- calidad y trazabilidad. tos en Francia. Tiene mas de 1.000 tiendas fundamentalmente en formato hiper y su- permercado, 381 de ellas basadas en el 11.2.2 Intermarche mercado doméstico, de los cuales 118 son hipermercados y 263 supermercados. Es una asociación de vendedores minoris- Es fundamentalmente un jugador internacio- tas independientes que opera tiendas de nal ubicado a lo largo de Europa, Asia, Europa, alimentos bajo el símbolo Intermarche. In- Norte y Sudamérica. Tiene representación en cluye el negocio de venta minorista Spar de Francia, Luxemburgo, España, Portugal e Ita- Alemania. Las ventas en el exterior actual- lia, y sólo tres tiendas en Argentina. mente representan el 25.4% de su capital Auchan esta comprometido con la selección anual, con mas de 8.000 Intermarches en de productos con calidad garantida a bajos Europa. precios. Intermarche está presente en España, Bél- Fue el primer vendedor minorista francés gica, Portugal, Italia y Alemania, pero planea en adherirse a FARRE (Foro para la Produc- retirarse del mercado italiano en el año 2003. ción Integrada y Amigable con el Medioambiente) y ha jugado un rol clave en Cuadro 11-8. Tiendas de venta minorista Intermarche, 2002. promover y desarrollar estos métodos de producción dirigidos a controlar el impacto Francia 3,698 (731 supermercados) de la producción en el medioambiente y la Alemania 3,874 protección del bienestar animal. En Francia Resto de Europa 430 hay actualmente 180 productos que apoyan la etiqueta Auchan Filiere. Los productos eco amigables y de produc- ción integrada y los alimentos orgánicos que El grupo busca ofrecer una propuesta de tienen en cuenta el bienestar animal están venta minorista que esté cercana al consu- siendo ampliamente desarrollados. En Fran- midor y focalizada en el precio, con un alto cia e Italia el grupo también ha liderado énfasis en alimentos frescos. Se precia fren- estándares regulatorios más exigentes en te al consumidor por la transparencia de la los departamentos de alimentos frescos. En información y de los productos. Francia los productos producidos utilizando Intermarche tiene una fuerte tradición de inde- métodos de producción integrada represen- pendencia y se abastece de más de un tercio tan el 4.5% de las ventas de los grupos de de sus productos en sus propias fábricas. alimentos frescos en el 2001. La compañía es proclive a jugar un rol más importante en el desarrollo de alimentos 11.2.3 Leclerc orgánicos en cercana colaboración con los Es el tercero en importancia por su participa- productores. Más aún, Auchan en Francia ción de mercado en Francia, con más de 1.000 es el vendedor minorista líder de carne or- tiendas en formato hiper y supermercado. gánica, representando casi el 75% de las ventas francesas. Leclerc realiza más del 95% de las ventas dentro de Francia, pero también tiene tien- das ubicadas en España, Portugal e Italia. 11.2.5 Casino Su estrategia es vender productos al menor precio posible en un ambiente de Casino es un importante vendedor minorista hipermercado. Con la nueva legislación de operando un amplio rango de portafolio de precios Leclerc se ha movido hacia una es- tiendas presentes en mercados de Europa, trategia de plata sin el uso de tarjetas de Estados Unidos, Sudamerica (incluyendo crédito y aumento de etiquetas privadas. Argentina, Brasil y Uruguay) y Asia. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 127

Tiene más de 7.000 tiendas en formato su- permercado y comidas prácticas, 6.235 de ellas en Francia, Holanda, España y Bélgica. Parte de su estrategia es el logro de posi- ciones líderes en mercados emergentes, incluyendo Brasil y Uruguay. Actualmente tie- ne 45 tiendas en Uruguay, 44 en Argentina y 443 en Brasil. El énfasis de la compañía está puesto en precios bajos, calidad y atención al cliente excepcionales. Presta especial atención a los requerimien- tos del consumidor. Tiene una política de retirar o mejorar aquel producto que no sa- tisfaga el 75% de su clientela. Luego de Carrefour y Auchan (ambos con etiquetas privadas), Casino es el siguiente vendedor en el mercado orgánico, con un (fuente IGD, 2002) sector que está en crecimiento. Gráfica 11-4. Perfiles de las casas de venta minorista italianas, 1995-2001.

El desarrollo del formato de hipermercado 11.3 Supermercados Italianos estuvo restringido por la legislación guber- La estructura del mercado de venta minoris- namental hasta fines del año 1998. A pesar ta en Italia está, de alguna manera, retrasada de esto es posible que se mantenga alto el respecto a los países de Europa Occiden- grado de control sobre los supermercados tal, con un gran número de pequeñas en Italia. tiendas aún presentes, si bien están dismi- Debido a ello la consolidación ha sido lenta, nuyendo en el proceso de modernización. y los tres mayores vendedores minoristas Los vendedores minoristas europeos tienen manejan sólo el 13.6% de la participación gran influencia en Italia. Los vendedores en el mercado de alimentos, el menor en minoristas franceses, especialmente Europa. La participación de mercado de ali- Auchan y Promodes, han jugado un rol im- mentos estimada en 134 billones de euros portante en la modernización desde que en el año 2001 se muestra a continuación. entraron al mercado italiano de venta mino- En Italia se han desarrollado alianzas para rista en la década de los ´80. Fueron compras, siendo las más notables: seguidos por Carrefour e Intermarche du- • Italia Distribuzione (Co-op Italia y Conad); rante los ´90 y han tenido influencia en el desarrollo del formato de hipermercado. Los • Carrefour y los hipermercados regiona- vendedores minoristas alemanes les Finiper y Gigante; Tenglemann (tiendas Plus discount) y Rewe • Selex y Esselunga; (Billa y Penny) también son importantes en • Intermedia (Gruppo Rinascente, Gruppo el mercado italiano. Pam, Bennet Ditexel y Lombardini).

Cuadro 11-9. Perfiles de las tiendas de venta minorista italianas, 1995-2001. 1995 1998 1999 2000 2001 Hipermercados + 2500m2 250 300 348 384 424 Grandes Supermercados 1000 - 2500m2 1,272 1,413 1,517 1,564 1,614 Pequeños Supermercados 400 - 1000m2 4,082 4,219 4,518 4,675 4,899 Superetes 100 - 400m2 14,466 13,344 13,255 13,137 13,255 Tienda tradicional 141,048 100,269 99,866 97,475 93,359 Tiendas de descuentos - 2,430 2,389 2,426 2,609

(Fuente: Nielsen, AC. 2002) 128 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Cuadro 11-10. Perfiles de las tiendas de Coop Italia 2002. En lo referente a la carne, el enfoque es guia- do por la calidad en general; la atención se Capital de giro % del total focaliza no sólo en el control del producto, Grandes Número anual en mill. del capital pero sobre todo en el control del proceso: Cooperativas de tiendas de euros de giro anual productores de alimentos para animales, Supermercado 532 4,900 55 crianza del animal, sistemas de faena y pro- Hipermercados 57 3,696 41 cesamiento de la carne, transporte y tiendas son probados regularmente. Además, en su Tiendas de relación con los productores, Coop Italia fija descuento 188 374 4 parámetros productivos como los tipos de Total del sistema 777 100 raza, los períodos de cría y las raciones para (Fuente: Company data, 2002) garantizar la calidad final de la carne, en particular referidos al sabor y la terneza. 11.3.1 Coop Italia Origen del producto: los productos frescos provienen en su mayoría de proveedores Coop Italia ha sido una de las compañías nacionales; la carne, en particular, es pro- líderes en Italia. Llegó a manejar el 6% de la vista por criadores italianos (97% de la carne participación en el mercado de alimentos. vacuna es de origen doméstico). Coop Italia Opera en el mercado doméstico, y maneja ha incluido la marca “La Pregiata” originada aproximadamente 800 tiendas, principal- en la mezcla de razas italianas típicas: mente supermercados y tiendas de Chianina, Piemontese, Romagnola y descuento. Marchigiana. En el año 2002 las ventas brutas totales Coop Italia ha preparado contratos técnicos ascendieron a 9.860 millones de euros, de y de producción con productores de alimen- las cuales las ventas de alimentos fueron tos para ganado, criadores y plantas de aproximadamente el 84%. Esto significó un faena. En reconocimiento por los mayores aumento del 7.4%. respecto al año 2001. costos de alimentación para el ganado libre Coop Italia ha sido catalogada por los con- de OGM, Coop Italia realiza un pago mayor a sumidores como una de las diez principales los criadores respecto al precio de merca- compañías en Italia con una buena reputa- do. Estos criadores deben proveerse ción. En una encuesta llevada a cabo por exclusivamente de alimentos de producto- Reputation Institute en colaboración con la res que han sido previamente aprobados Universidad Bocconi de Milán, Coop Italia fue por Coop Italia; Estos productores de ali- evaluada líder en términos de responsabili- mentos están obligados, a su vez, a comprar dad social y respeto por el medioambiente, sus insumos sólo a fuentes de materias valores clave de la filosofía institucional de primas calificadas. Coop Italia. Coop Italia ha estado compro- metida en el desarrollo de proyectos para la protección de la salud del consumidor y del 11.3.2 Conad medioambiente a través de: • La línea de productos de la marca de Conad ha consolidado su posición en el Coop y de los productos Prodotti con mercado y se esta acercando a Coop Italia. amore; Es uno de los vendedores minoristas italia- • Manejo de envasado y residuos; nos líderes en términos de participación en el mercado y tiene más de 3.500.000 con- • Educación, entrenamiento y comunica- sumidores. Es una red de varios eslabones ción sobre el medioambiente. con 3.140 tiendas con varios formatos de

Cuadro 11-11. Perfiles de las tiendas Conad 2001. Número de tiendas Superficie (m2) Capital de giro (mill. de euros) Margherita 1,480 220,700 875 Conad 1,650 904,511 5,311 Pianeta 10 48,455 389 Total 3,140 1,173,666 6,575

(Fuente: A.C. Nielson, 2001) DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 129

venta en términos de variedad, precio y ser- Dentro del contexto de la protección ambien- vicio. Las tiendas Margherita, los tal, Esselunga favorece compañías que supermercados Conad y los hipermercados aplican procesos y producen productos eco Pianeta logran colectivamente un capital de compatibles en términos reales. Sus forta- giro total de 6.575 millones de euros. lezas están concentradas en las siguiente En noviembre del año 2002 se abrieron los áreas: primeros hipermercados E.Leclerc – Conad • Marca propia: la marca Esselunga que como resultado de la alianza entre Conad y incluye productos certificados Ecolabel el grupo francés líder en hipermercados. entre otros; Esta opción estratégica le abrió un nuevo • Alimentos frescos: los productos horizonte a Conad. Naturama: frutas y verduras producidas Conad, a través de su marca “Percorso bajo controles integrados de plagas; Qualita Conad”, garantiza una línea de pro- ductos frescos que comprende verduras, • Producción: carne, pescado y huevos en fruta, carne y pescado. Detrás de esta mar- base a contratistas italianos regulados y ca hay un compromiso constante de la obtenidos a partir de animales alimen- cadena que garantiza el control en toda la tados con alimentos totalmente trazables secuencia productiva. y libres de OGM; “Percorso Qualita Conad” en el sector cárnico • Variedad de productos orgánicos: los comprende: productos marca Esselunga Bio son • La selección de compañías que ejerci- controlados directamente tanto en lo con- tan el control directo sobre la producción; cerniente a sus alimentos como a sus ingredientes. Ambos son certificados li- • La selección de las razas más saluda- bres de OGM. Los productos orgánicos bles y apropiadas para la producción de son fuertemente promocionados a tra- carne (criadas en condiciones óptimas vés de la comunicación e inversiones por en términos de alimentación e higiene); encima de las potencialidades del mer- • El control riguroso en todas las etapas cado real. Hoy Esselunga es la cadena del procesamiento del producto, el enva- italiana con la mayor diversidad de ofer- sado y el transporte. ta de productos biológicos. Tanto en su La línea de productos orgánicos Conad in- calidad de productor como de vendedor cluye veintisiete categorías que aumentarán minorista, en el año 2000 obtuvo certifi- en los próximos meses. Todos los produc- cación de libre de OGM para los tos son certificados por cuerpos alimentos producidos en sus propias supervisores reconocidos por el Ministerio unidades de producción. de Política Agrícola y por la UE. Desde febrero del año 2003 la diversidad de carnes italianas vendidas en Esselunga aumentó de acuerdo con los criterios apro- 11.3.3 Esselunga bados por la Legambiente2: después de la Esselunga está presente en Italia con 116 carne de pollo, más de treinta categorías de puntos de venta, 13.000 empleados y un Vitellone Naturama Legambiente han sido capital de giro de 3.720 millones de euros agregadas a la lista. El ganado de carne en el año 2002. nace, es criado y faenado en Italia, en condi- Tiene una participación de mercado de 8.2% ciones ambientales consideradas de los hiper y supermercados italianos y es apropiadas para el bienestar animal y que parte del Centro de Compras ESD, la tercer favorecen el sabor y las características hi- estructura de ventas de Italia por su tamaño giénico-sanitarias de la carne. El alimento (fuente: IRI Infoscan 2002). Es la segunda del ganado producido por Filiera Controllata cadena europea por sus ventas por superfi- Esselunga-Legambiente no contiene grasa cie (fuente: Strategic Vision Ltd 2002). ni proteína animal y se produce exclusiva- mente a partir de materia prima de origen Es la compañía italiana de ventas en gran vegetal, mineral y vitamínico sin el uso de escala líder en términos de satisfacción del antibióticos o sustancias OGM. Además cliente (investigación Cfi&Cpf 2002) y está del código de trazabilidad las etiquetas comprometida con la innovación de producto contienen el país de nacimiento, cría, faena y el cuidado del medioambiente y los dere- y trozado, así como la categoría del animal. chos del consumidor. 130 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

11.3.4 Carrefour Italia boración de consorcios o agencias para la protección de productos típicos. Opera a través de una red de múltiples ca- La cadena le da particular importancia al denas, de 1007 tiendas con una variedad desarrollo de agricultura orgánica a través de formatos de venta: 37 hipermercados de una línea de productos orgánicos, la Carrefour, 321 supermercados e marca Scelgo Bio, y a los productos hipermercados GS, 636 almacenes Diper biodinámicos. Di, y 13 Cash and Carry. En la producción de productos marca En el año 2002 logró un capital de giro de Carrefour la compañía tiene una política de 5.9 mil millones de euros y empleó a más oposición al uso de OGMs. de 22.000 personas. El grupo continúa su proceso de crecimiento capilar doméstico a través de la presencia a nivel local con dife- 11.3.5. Gruppo Rinascente-Sma-Auchan. rentes formatos de distribución que satisfacen la diversidad de requisitos de los El Grupo Rinascente es hoy una de las prin- consumidores. cipales compañías de Italia en venta a gran A través de la marca Filiera Qualita Carrefour, escala, con 1.852 puntos de venta (directos, Carrefour está comprometido en la búsque- afiliados y asociados) y más de 30.000 em- da de los mejores productos que presenten pleados. sabores originales, que reflejen los oríge- La evolución de sus ventas resalta la volun- nes, la tradición y la riqueza de la comida tad del grupo de crecer rápidamente de italiana, y la herencia agrícola, así como la manera de poder enfrentar los desafíos de garantía de precios razonables. Desde el la competencia del mercado de ventas en año 1998 Carrefour Italia ha firmado dieci- Italia desde una posición fuerte. Este desa- siete contratos que incluyen uno referido a rrollo ha estado apoyado por políticas de carne vacuna (y tres contratos internaciona- inversión dirigidas a la expansión de la red les que también venden en Italia). El objetivo de distribución con la apertura de nuevos de todos los contratos es la creación de una puntos de venta y con adquisiciones de ne- cadena de calidad a través de la observa- gocios compatibles que estén en posición ción constante y escrupulosa de las de asegurar un mejor control del territorio. correctas prácticas de producción tal cual lo El Grupo Rinascente ha dado un paso deci- indican las especificaciones así como el sivo al establecer un acuerdo con Auchan respeto por la herencia agrícola y de comida en el año 1997. del país y los principios de protección am- Auchan es parte de Intermedia, el segundo biental para prevenir el empobrecimiento del Centro de Compras de Italia por su tamaño, suelo y los riesgos de polución. El control el que representa el 17% del capital de giro constante de todas las fases de producción de hipermercados y supermercados, con es confiado a los socios y expertos de la 10.000 millones de euros. Filiera Qualita Carrefour así como a la cola-

(Fuente: Company, 2002) Gráfica 11-5. Ventas del grupo Rinascente (millones de euros) 1996-2002. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 131

Cuadro 11-12. Perfiles de tiendas del Grupo Rinascente 11.4 Supermercados Alemanes 2001. Tipo de tienda Número Rewe, Metro, Edeka, Aldi y Lidi & Schwartz de tiendas son los principales vendedores minoristas de alimentos en Alemania. A partir de sus Supermercados SMA 158 ventas se puede ver que todos juegan un rol Mini-hiper+cityper 33 importante en los países objetivo de este Hipermercado Auchan 36 trabajo, Francia, Reino Unido e Italia, y por ello son resaltados en este informe. Total 227 La investigación de M &M Eurodata revela (Fuente: Company 2001) que las treinta compañías más importantes de Alemania manejan un 98% del mercado de alimentos y que las diez más importan- En junio del año 2002 el grupo Auchan tes manejan un 84% del mismo. En lo que Rinascente fue catalogado entre los vende- refiere a las ventas de carne vacuna, juegan dores minoristas de precios más un rol menos importante que con sus con- razonables (fuente: Opus, Panel trapartes europeas, dado que las cadenas International, agosto-septiembre 2002), con de carnicerías tradicionales mantienen una el 14.8% de la participación de mercado de mayor participación de mercado. Los super- Italia según formato de hipermercado (fuen- mercados manejan en términos generales te: IRI Infoscan). el 50% de las ventas, siendo el 30% mane- En el año 2001 las divisiones de alimentos jado por los carniceros y el resto a través de Sma y Auchan pertenecientes al Grupo las cadenas de tiendas tradicionales. Rinascente crearon el proyecto “Filiera La estructura de venta minorista alemana Controllata” para el desarrollo de productos es significativamente diferente de la de otros agrícolas y alimenticios contratados de estados de Europa occidental, siendo la prin- acuerdo con criterios de trazabilidad, trans- cipal diferencia la toma de decisiones parencia y control de todas las fases de descentralizada a nivel regional, aunque aun producción. Los productos contratados Sma- existen los enfoques de distribución gene- Auchan, “Agricoltura Secondo Natura”, ral de grupo. En términos generales, hay una reflejan la filosofía del grupo en lo referente mayor independencia de autoridad de com- a inocuidad alimentaria, atención y respeto pra, certificación de la calidad y adopción de al consumidor, y el bienestar ambiental y prácticas medioambientales y menos trans- animal. Los productos son controlados y parencia. En general los programas de certificados por una agencia externa inde- estandarización y certificación están vincu- pendiente (acreditada y reconocida a nivel lados al gobierno regional o a programas europeo). de calidad sectoriales y como resultado los Los productos contratados han alcanzado vendedores minoristas están acostumbra- una cuota significativa del capital de giro del dos a programas con un amplio rango de Grupo Rinascente-Sma-Auchan. La pers- enfoques. A pesar de esto se observa una pectiva para el año 2003 ubica la cuota de evolución hacia una mayor racionalización. los productos “Filiera Controllata” entre 25% y 30% del total. Algunas líneas de produc- tos, como la carne, deberían alcanzar el 50% 11.4.1 Rewe o 55% del capital de giro de su sector. Los precios de los productos contratados están Rewe es la organización cooperativa de venta en el más alto nivel del rango pero no a nivel minorista de alimentos más grande de Ale- de nicho de manera que son comparables mania. Opera un portafolio diverso de con productos convencionales; esto quiere almacenes que incluye tiendas tales como decir que los productos “Filiera Controllata” HL, miniMAL, Strussgen, Ottomess y Penny. son seguros, de alta calidad y accesibles a El Grupo Rewe reúne 8.998 tiendas en Ale- todos los bolsillos. mania y un total de 11.530 todo a lo largo de Los productos orgánicos Sma-Auchan son Europa (incluyendo España, Italia, Austria y certificados por CCPB, el consorcio para el Francia). El 79.8% de sus ventas se realizan Control de los Productos orgánicos (un cuer- en el mercado doméstico. po regulatorio y certificador reconocido por La estrategia de Rewe consiste en un siste- el Ministerio de Política Agrícola). ma cooperativo de vendedores minoristas 132 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

independientes. Ha desarrollado un sistema Edeka se basa en un sistema cooperativo de filiales que pertenecen a la oficina central de en donde las decisiones se toman funda- Rewe u oficinas regionales. Por lo tanto gran mentalmente dentro de las regiones con la parte del poder de decisión permanece en la excepción de las importaciones. La mayoría oficina regional, especialmente en lo referente de las oficinas regionales también tienen al área de compras de productos frescos. La sus propias compañías procesadoras en el responsabilidad sobre las marcas internacio- sector cárnico con las que desarrollan sus nales así como las importaciones en general propios programas de calidad. recae sobre la oficina central. Edeka es el vendedor minorista más innova- Se focaliza en alimentos frescos y atención dor dentro de Alemania en lo que refiere a al cliente en su apuesta a la diferenciación programas. A continuación se cita un ejemplo. de sus competidores. Edeka Sued West usa el sello “Charoluxe Durante más de diez años Rewe ha estado Exquisite” para su carne vacuna importada ofreciendo a sus clientes alternativas a los de Francia. La cadena completa del esta- productos convencionales a través de sus blecimiento a la tienda esta bajo control, por bio productos Fullhorn, actualmente dispo- ejemplo certificado de origen, genoma, con- nible en más de 3.000 tiendas. El grupo fue diciones de cría, control de pesticidas, uno de los primeros en expandir y promover antibióticos, etc. La auditoría independiente la idea de producción ecológica. La serie y propia se realiza para asegurar la calidad. Fullhorn se ha extendido incluyendo carne La carne se vende en 105 tiendas, 25% de vacuna de adulto y de ternero, proveniente las cuales también venden carne orgánica de establecimientos con producción orgá- con la CMA “Oeko-Pruefsiegel”, la que es nica certificada por Naturland y Bioland. entre un 5% y un 10% más cara.

11.4.2 Metro 11.4.4 Aldi Opera un amplio rango de formatos a lo lar- Es una compañía privada, cuya información go de veintidos mercados diferentes es muy reservada, especializada en des- distribuidos en el mundo. Es el segundo cuentos con 71.8% de sus ventas dentro del vendedor minorista de Europa en cuanto a mercado doméstico. tamaño y el quinto vendedor minorista de Tiene más de 5.700 tiendas a lo largo del alimentos. Opera bajo los nombres Metro y mundo y esta dividida en dos oficinas princi- Makro con más de 1.160 supermercados, pales situadas en el norte y en el sur de hipermercados y tiendas Cash and Carry. Alemania. Las compras se realizan desde Está presente en Austria, Bélgica, Dinamar- la oficina central y la política de información ca, Francia, Grecia, Italia, Portugal, y acceso a dicha oficina es restringida. Luxemburgo, Holanda, España y Reino Uni- Aldi nord se relaciona con Alemania del nor- do. Sólo el 58% de sus ventas proviene de te, Francia, Bélgica, Holanda, Dinamarca, su mercado doméstico. España y Luxemburgo, y Aldi sud lo hace Los negocios Metro Cash and Carry son una de con el resto de Alemania, Austria y el Reino sus actividades clave, constituyen su foco de Unido. expansión global y presentan precios bajos. La mayoría de los productos Aldi son de eti- queta exclusiva. La serie Aldi es la más fuerte en productos 11.4.3 Edeka secos y ha incluido recientemente la expan- Edeka es la segunda cooperativa de Alema- sión de congelados. Es muy conocida por nia por su tamaño y la tercera en la su liquidación anual y atrae principalmente distribución de alimentos concentrándose clientes conscientes del valor del precio. fundamentalmente en la venta minorista y en Cash and Carry. 11.4.5 Lidi & Schwartz Opera en Alemania, Francia, Dinamarca y Aus- tria, con el 91.5% de sus ventas dentro del Lidi and Schwartz tiene más de 4.500 tien- mercado domestico. Retiró sus tiendas de das en Alemania, Bélgica, Francia, Reino Holanda en el año 2001. Opera con más de Unido, España, Portugal, Austria, Grecia e 4.000 tiendas (2.658 en Alemania, 1.104 en Italia. Es una tienda de descuentos y por lo Austria, 295 en Dinamarca y 38 en Francia). tanto su estrategia se focaliza en el precio. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 133

11.5 Otros Vendedores Minoristas predomina y las tiendas de descuento aun Europeos no son significativas. En el sur de Europa hay una pequeña con- Europa occidental es el hogar de la mayoría centración de los vendedores minoristas en de los vendedores minoristas más impor- comparación con los promedios europeos; tantes, y el mercado de carne más los tres principales vendedores minoristas altamente regulado. Los vendedores mino- manejan solo el 15% de la participación de ristas del Benelux están presentes a lo largo mercado en Grecia, 14% en Italia, compara- de Europa, y son internacionalmente cono- do con 40% en Europa Occidental y 66% en cidos por la importancia que asignan a los escandinavia (IGD, 2002). Los formatos de aspectos referidos a la inocuidad pequeñas tiendas aun dominan, aunque los alimentaria y al medioambiente así como efectos de la modernización se están vien- por los altos estándares que manejan. do en la actualidad. Los vendedores minoristas escandinavos o de los países nórdicos son menores pero hay una consolidación importante y signifi- 12 RESULTADOS DE LA cativa entre los principales jugadores. Los tres vendedores minoristas más importan- ENCUESTA REALIZADA A tes manejan el 66% de la participación en el LOS VENDEDORES mercado (IGD, 2002). La economía de mer- MINORISTAS cado en estos países es fuerte pero los mercados son limitados por la población, 12.1 Cobertura por esto los vendedores minoristas están jugando un rol en el desarrollo de la venta La encuesta cubrió treinta y cinco vendedo- minorista moderna en el mercado báltico. res minoristas ubicados a lo largo de El formato de supermercado es el que Europa que manejan alrededor del 80% de

Vendedor minorista País de origen También dominante en Sainsburys Reino Unido Ninguno Tesco Reino Unido Irlanda Safeway Reino Unido Ninguno Morrisons Reino Unido Ninguno Somerfield Reino Unido Ninguno Waitrose Reino Unido Ninguno Carrefour Francia Italia, Bélgica, España, Portugal, Grecia Systeme U Francia Ninguno Casino Francia Holanda, Bélgica, España Cora-Louis Delhaize Francia Bélgica Coop Italia Italia Ninguno Conad Italia Ninguno Tenglemann Alemania Austria, España Edeke Alemania Austria, Dinamarca, Finlandia Spar Alemania Europa Delhaize le Lion Bélgica Grecia Adeg Austria Ninguno Kesko Finlandia Suecia Dansk Dinamarca Ninguno Walmart/Asda Estados Unidos/Reino Unido Ninguno El Corte Ingles España Ninguno Gráfica 12-1. Vendedores minoristas europeos que respondieron a la encuesta. 134 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

las ventas del mercado de alimentos: los De los que respondieron la encuesta. el 33% cinco principales vendedores minoristas estaban empleados como compradores de dentro de Francia, Italia, Reino Unido y Ale- carnes y el 67% eran compradores de carne mania, y una representación de los del resto vacuna, de los cuales uno era un asistente de Europa a través de los treinta vendedo- de comprador. Uno de los que respondió res minoristas más importantes. era un controlador de calidad de carne y lo En términos de ventas de carne vacuna los hizo en representación del comprador. supermercados de estos países representan Para discutir las diferencias entre los países una amplia proporción de las compras de car- los participantes fueron agrupados de la si- ne vacuna con más del 70% de la participación guiente forma: Reino Unido, Francia, Italia, en el mercado en Francia y en el Reino Unido Alemania, países nórdicos (Finlandia, Dina- y con más del 50% en Alemania. marca y Austria) y otros (Bélgica y España).

12.3 Tipos de Carne Vacuna en la 12.2 Cuestionario Venta Minorista Se desarrolló un cuestionario como el que De estos supermercados, más del 95% se presenta en el apéndice 1 referido al “po- abastecen de carne vacuna convencional y tencial de comercialización de carne vacuna más del 52% abastecen de marcas regiona- natural de animales alimentados en base a les. La carne vacuna producida en base a pasto en Uruguay”. pasto no tiene un lugar dentro de los vende- Se realizó una prueba piloto del cuestionario dores minoristas europeos, solamente cinco para garantizar que todas las preguntas pu- de ellos respondieron que lo tenía. Los por- dieran ser comprendidas y respondidas, y se centajes sumaron más del 100% ya que la realizaron las enmiendas correspondientes. mayoría de los vendedores minoristas abas- Los cuestionarios fueron traducidos al fran- tecían con más de un tipo de carne vacuna. cés, al alemán y al italiano para maximizar Se notó un cierto grado de falta de compren- las tasas de respuesta y comprensión. sión sobre el concepto de alimentación en La encuesta tuvo la forma de una entrevista base a pasto “natural” así como preocupa- telefónica dirigida a compradores de carne ción de que la carne vacuna comercializada vacuna o compradores de otras carnes para como tal destrozara el mercado de carne va- lograr respuestas cualitativas así como in- cuna convencional. Un distribuidor comentó formación cuantitativa. Esto también permitió “que significa eso?”, mientras que otro comen- la oportunidad de contactar a los comprado- to “lo que el consumidor compra es natural, res de carne más importantes para un los consumidores esperan que sea natural contacto futuro en el desarrollo del estudio. aun si no esta marcado como tal, los confun- De los treinta y cinco vendedores minoris- diría si se lo marcara”. Existieron tas contactados hubo una tasa de respuesta preocupaciones entre los vendedores sobre del 60% lo que significó veintiuna personas el uso de la palabra natural dada su dificultad que respondieron. Los que declinaron res- para definirla. Entre los vendedores que co- ponder presentaron como principal razón la mercializaban carne vacuna como natural, el política de la compañía. 50% eran franceses. Los vendedores del Rei- no Unido asocian la carne vacuna “natural en

Gráfica 12-2. Tipos de carne vacuna vendidos a nivel minorista. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 135

base a pasto” con el equivalente a los siste- Para todos los abastecedores regionales la mas de carne vacuna de sus series premium. raza, alimentación en base a pasto natural y Un gran porcentaje de los vendedores eli- orgánico, constituyeron una pequeña parte gieron abastecer con carne vacuna regional de sus ventas siendo la carne vacuna con- como reflejo de las tendencias actuales del vencional el volumen principal de ventas de mercado europeo y la importancia que le da todos excepto de uno. cada país a los productos de origen. Esta ten- dencia se mantuvo en todos los países. En promedio dos tercios de los vendedores abas- 12.4. Volúmenes de Compra. tecieron de carne vacuna regional, con una particular importancia en Francia con el 75%. Los encuestados encontraron difícil respon- der la pregunta o les fue prohibido por la La raza fue menos importante. Algunos com- política de su compañía. Diez de veintiuno pradores la consideraron a la hora de la contestaron y en algunos casos les fue im- decisión de compra pero no realizaron el posible dar una respuesta precisa. De marketing de la carne vacuna con la raza aquellos que sí lo hicieron quedó claro que específica. Sin embargo más del 38% de los supermercados dentro del Reino Unido, los vendedores minoristas abastecieron con Francia y Alemania eran negocios mucho razas específicas, dependiendo del país y más grandes abasteciendo volúmenes de en general relacionada con productos carne vacuna convencional mayores que los premium. La raza fue un factor particular- ocurridos en otros países europeos. mente importante en Italia. En términos de participación en el volumen Cerca del 48% de las tiendas tuvo disponi- total de compra, la carne convencional re- ble carne vacuna orgánica. En las que no presentó el 82% seguido por la compra de estaba presente era porque no coincidía con carne de razas específicas con un 12%. Los el perfil del consumidor. Algunas de estas productos orgánicos, en base a pasto y los tiendas habían ofrecido previamente una regionales solo representaron una peque- serie de productos orgánicos pero lo habían ña proporción del total de las compras. El discontinuado debido a la falta de éxito.

Cuadro 12-1. Volúmenes de compra de carne vacuna convencional. País Rango Promedio (toneladas por semana) (toneladas por semana) Reino Unido 500-850 682.5 tonnes/week Francia 200-1500 850 tonnes/week Italia n/a 400 tonnes/week Alemania n/a 810 tonnes/week Países nórdicos n/a 135 tonnes/week Otros n/a 100 tonnes/week

Figure 12-3. Volúmenes de compra de carne vacuna convencional 136 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

4% atribuido a alimentado en base a pasto esto podría reflejar la falta de conocimiento fue el resultado de dos tiendas que indica- expresado en preguntas anteriores referidas ron una compra de 100 a 150 toneladas por “carne natural en base a pasto”. semana. Tanto la carne vacuna orgánica como la re- Debido al número de distribuidores que res- gional fueron consideradas estables en pondieron a la encuesta y a que es poco mercados crecientes con la carne vacuna probable que la información vertida sea de convencional siguiéndolas muy de cerca. gran precisión, la variación en la respuesta Varios vendedores mencionaron la calidad de uno de los encuestados puede variar los como la principal razón de expansión del resultados significativamente. Basados en mercado orgánico. El hecho de ser carne investigación previa sobre el mercado de vacuna orgánica calidad premium debería carne vacuna orgánica y convencional, el ser de calidad excepcional pero la falta de mercado promedio de la UE para carne va- abastecimiento está resultando en la caída cuna orgánica mostró ser 0.7%. Esto de los estándares normales para poder al- demuestra que las cifras constituyen al me- canzar la demanda. Debido a los miedos nos un buena indicador. La alta proporción vinculados a la alimentación, la carne orgá- de carne vacuna de razas específicas es un nica está en una posición ideal para su resultado de su importancia entre los ven- crecimiento pero su expansión ha estado dedores minoristas franceses e italianos, restringida por el precio. mientras que para otros es una característi- Se encontró alguna diferencia entre países, ca de importancia menor. en donde el Reino Unido mostró una actitud positiva hacia la carne vacuna en su conjun- to, especialmente la regional y la orgánica. 12.5 El Futuro de la Venta Un distribuidor dijo “la llave para aumentar Minorista de Carne Vacuna las ventas ha sido el abastecimiento con carne británica libre de OGMs y de animales Todos los encuestados contestaron esta pre- alimentados en base a pasto”. Para la ma- gunta, si bien algunos no dieron respuestas yoría de los vendedores del Reino Unido la a aquellas áreas que no eran relevantes para carne vacuna regional y de raza específica ellos. Los resultados muestran la máxima ha tenido un buen desempeño. incertidumbre en torno a la producción de Alemania catalogó alto la carne vacuna re- carne vacuna natural en base a pasto y razas gional y convencional mientras que Italia especificas, sin embargo en promedio am- catalogó todas las áreas como relativamen- bas áreas fueron consideradas estables y te estables. Los franceses en general en el caso de las razas especificas mostró consideran bajo el crecimiento del merca- un pequeño crecimiento. De alguna manera do, pero destacaron la regional y orgánica

(donde 1 – en descenso, 2 – estable, 3 – en aumento) Gráfica 12-4. Futuro de la venta minorista de carne vacuna. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 137

Gráfica 12-5. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristas del Reino Unido.

seguida muy de cerca por la producida en Los vendedores franceses mostraron com- base a pasto. Los países nórdicos también pras del 100% provenientes de Francia pero tuvieron una opinión de este tipo con la ex- manifestaron estar dispuestos a comprar cepción de la carne orgánica sobre la que Irlanda, Alemania y Argentina cuando no era dijeron estar en un crecimiento en mayor suficiente. Los vendedores franceses cre- grado que el resto de Europa. yeron que los consumidores eran demasiados sensibles para ser sujetos a abastecimientos del exterior acorde a los 12.6. País de Origen. miedos recientes vinculados a la alimenta- ción. Además de esto creyeron necesario Se observó una clara tendencia hacia la com- construir y desarrollar su propio sistema de pra de carnes nacionales; el apoyo al país de producción, antes que acudir a compras de origen fue importante particularmente en el otro lugar. Reino Unido. Los resultados mostraron que el 100% de los vendedores que actúan den- Los vendedores alemanes también mostra- tro del Reino Unido compraban productos del ron apoyo a su propio país realizando el 100% Reino Unido, su fuente alternativa era Irlan- de sus compras en Alemania, y cuando no da. La compra de carne vacuna de Argentina eran suficientes, en Francia y Argentina. y de Brasil se hacía solo ocasionalmente para Los italianos mostraron una mayor flexibili- aprovechar ofertas especiales. El único país dad, con compras de carne vacuna alternativo mencionado regularmente fue convencional provenientes de una variedad Australia donde un distribuidor realizó la com- de países europeos incluyendo Irlanda, pra de cortes premium para completar la del Francia, Alemania y Holanda. Cabe desta- Reino Unido. car las compras de animales vivos Varios vendedores llevaron esta estrategia provenientes de Francia y luego criados en de compra al terreno político; uno en parti- Italia como algo común. cular comentó “apoyar la carne británica ha Los países nórdicos mostraron patrones permitido el aumento de nuestras ventas y diferentes, manifestando una mayor confian- por lo tanto mantendremos nuestra estrate- za en países productores de América del gia”. Los vendedores dentro del Reino Unido Sur tales como Argentina, Brasil y Uruguay creyeron que en el clima actual de mercado en caso de no alcanzar el abastecimiento la carne vacuna británica les daba también local. Los otros vendedores europeos mos- más seguridad a los consumidores y por lo traron confianza en Argentina en caso de no tanto era importante apoyar su crecimiento tener abastecimiento suficiente pero con en el largo plazo. poca o nula experiencia de otros países de América del Sur. 138 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Gráfica 12-6. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristas franceses.

Al tratarse de productos orgánicos, natura- Sin embargo en el caso de la categoría car- les en base a pasto, regionales y de raza ne natural en base a pasto un porcentaje especifica, el país de origen fue el aspecto mucho más alto mostró compras provenien- más importante. Todos los vendedores par- tes de Argentina, Brasil y Uruguay. Esto indica ticipantes listaron toda su compra de carne algún tipo de asociación de América del Sur vacuna orgánica como proveniente de su con sistemas naturales de producción. To- propio país de origen. Esto en parte es dos respondieron que se abastecían o de influenciado por escasez de abastecimien- su país de origen o de un país sudamerica- to a lo largo de toda Europa, con excepción no, con la excepción de los italianos que lo de un distribuidor en Italia que hizo alguna hacían tanto desde otros países europeos compra en Austria debido a la escasez del como desde Sudamérica. abastecimiento italiano. Un vendedor comentó que los asados de Esto también fue así para compras regiona- verano eran una ocasión donde el aumento les o de razas especificas, debido al de la demanda llevaba a confiar en la carne reconocimiento del consumidor de la oferta vacuna sudamericana. de productos de su propio país.

Gráfica 12-7. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristas nórdicos. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 139

Gráfica 12-8. País de origen de la carne vacuna natural y producida en base a pasto.

12.7 Atributos de la Carne Vacuna interés comentaron que el precio podía ser un factor persuasivo. Todos los vendedores minoristas respondie- La raza animal apareció como un factor im- ron a la pregunta calificando los criterios más portante en la medida que podía ser importantes al seleccionar las fuentes de vinculado a conformación, sabor, calidad y carne vacuna. Trazabilidad y calidad surgie- consistencia de la calidad. La exigencia de ron como los más importantes de la lista. una raza específica como criterio no nece- Todos calificaron calidad y consistencia en la sariamente significa que la carne vacuna sea calidad entre los cinco criterios más impor- promocionada en referencia a la raza. Un tantes. Al mencionar calidad, los vendedores trabajo de un distribuidor del Reino Unido minoristas se refirieron particularmente a cla- muestra que el reconocimiento de razas por sificación y conformación de carcasa. A pesar parte del consumidor varía: Aberdeen Angus de esto la apariencia no fue mencionada tiene un 70% de reconocimiento entre los como muy importante pero el sabor fue el consumidores del Reino Unido, mientras cuarto atributo en importancia. que Hereford sólo el 5%. En otros países La trazabilidad fue catalogada por todos los como Bélgica la raza está muy ligada a la vendedores minoristas, excepto tres, como tradición, por ejemplo Belgium Blue. uno de los cinco criterios más importantes. Si bien el bienestar animal y las prácticas Para la mayoría fue un prerrequisito para de conservación, pueden estar vinculadas a considerar la compra. sistemas de producción de carne vacuna El país de origen fue calificado como el ter- natural alimentada a pasto, y ser considera- cer criterio en importancia, vinculado a la dos como importantes, estos no son los tendencia del consumidor a apoyar su país factores fundamentales en la decisión de de origen y la percepción de una trazabilidad compra. Criterios tales como la trazabilidad, mejorada. La mayoría opinó que su propio calidad, sabor e inocuidad deben ser logra- país de origen provee la carne vacuna de dos antes y bienestar animal y conservación mejor calidad en términos de degustación, son elementos adicionales de venta poste- sabor y otros, así como inocuidad y seguri- riores. dad del producto. Hay algunas diferencias destacables entre Al precio se le otorgó una importancia pro- países en la importancia asignada a los cri- medio lo que refleja las tendencias actuales terios. El Reino Unido listó el más variado del consumidor de preferir calidad a costo rango de criterios y le otorgó mayor impor- de precio. Al considerar si estarían dispues- tancia a la calidad seguida de cerca por tos a comprar carne vacuna vinculada a un trazabilidad y certificación combinadas. Los programa adecuado, algunos vendedores estándares de bienestar animal fueron aquí minoristas que mostraron poco o ningún notablemente más importantes que en otros 140 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

(donde 5 = criterio más importante y 1 = quinto criterio en importancia) Gráfica 12-9. Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna. países europeos. Algunos criterios no men- Francia ubicó a la trazabilidad como el crite- cionados por otros países fueron la planta rio de mayor importancia seguido muy cerca de faena utilizada, el conocimiento del pro- del país de origen. Le otorgaron mayor im- veedor y la disponibilidad de producto. Tratar portancia al criterio de inocuidad que a la siempre con el mismo proveedor fue consi- mayoría de los criterios que reflejan los mie- derado “útil para lograr consistencia, dos actuales del consumidor (higiene, confiabilidad y seguridad de los niveles de estatus sanitarios, uso de hormonas, libre inocuidad del producto”. La planta de faena de OGM). El precio fue también un criterio de fue un criterio importante para el vendedor mayor importancia para los franceses com- minorista ya que requieren que toda la car- parado con otros países, lo que refleja los ne vacuna tenga al menos catorce días de perfiles del vendedor minorista francés, el faenada y que consideran el método de formato de tienda, y la alta proporción de manejo como importante en tanto afecta el hipermercados y tiendas de descuento com- sabor y la calidad. parado con el resto de Europa. Si bien la trazabilidad fue catalogada baja Italia mostró un rango variado de criterios, dentro del Reino Unido, esto no refleja ver- en donde la trazabilidad, la higiene y el no daderamente su importancia. La trazabilidad uso de hormonas fueron los más importan- es la primer exigencia al tratar con los ven- tes seguidos muy de cerca por sabor y dedores minoristas del Reino Unido, antes calidad. Varios de los criterios fueron seña- de considerar otro criterio. lados por un vendedor como una necesidad Alemania asignó mayor importancia que el para sus exigencias básicas. promedio a la trazabilidad, el sabor, la raza y Los países nórdicos otorgaron la mayor la conservación de la naturaleza. Los siste- importancia a la trazabilidad, la calidad, y mas de trazabilidad alemanes son estrictos. el sabor. Al precio se le otorgó muy poca DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 141

Gráfica 12-10. Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna - variaciones por país. importancia, reflejando el estilo de vida del cio y sabor apenas por encima del prome- consumidor y el poder adquisitivo de estos dio. Un vendedor italiano comentó que creían países. Es sorprendente que el vendedor que Uruguay aun tenía permitido algún uso minorista no catalogara al bienestar animal de hormonas, lo que los pondría fuera de y a los aspectos ambientales en un lugar mercado. Otro vendedor italiano comentó más alto si se considera la tendencia de que la carne vacuna uruguaya tenía un “sa- este consumidor. bor particular” y que existía cierta preocupación sobre si seria demasiado fuer- te para las preferencias del consumidor 12.8 Carne Vacuna de Uruguay italiano. Los distribuidores consideraron que la car- Entre los compradores existió muy poco co- ne vacuna de Uruguay se situaba entre nocimiento o experiencia respecto a la carne promedio y pobre en lo referente a aspectos vacuna de Uruguay. Fueron comunes los de bienestar animal y conservación de la comentarios “¿donde queda Uruguay?”, “no naturaleza, lo que podría constituir una ba- tengo experiencia con la carne vacuna de rrera al concepto de “natural”. Uruguay o no he leído sobre ella”, y “presu- Los aspectos de higiene e inocuidad fueron mo que la carne vacuna de Uruguay es muy catalogados como pobres, si bien un distri- parecida a la carne vacuna de Argentina”. El buidor comentó que “higiene e inocuidad 42% no tenía opinión debido a falta de cono- han mejorado en los últimos años”. cimiento o experiencia. De los que si tenían conocimiento, no todos pudieron expresar Se constató muy poca diferencia de opinión entre países, excepto Francia, que fue clara- opinión respecto a todos los criterios. To- dos tuvieron opinión respecto a sabor y mente más escéptico que el resto de los vendedores europeos, en particular respec- calidad, cerca de dos tercios tuvieron opi- nión respecto al precio, pero sólo el 45% to al uso de hormonas, la cualidad libre de OGM y el precio. Esto refleja su demanda tuvo opinión respecto a bienestar animal y aspectos de conservación. por estándares más altos que el promedio. Sin embargo Francia catalogó a la carne De aquellos que tuvieron opinión, la carne vacuna uruguaya con un puntaje alto en lo vacuna de Uruguay fue catalogada con el referente a conservación de la naturaleza y máximo puntaje por ser libre de OGM, pre- calidad. 142 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

(donde 1 muy pobre 2 pobre 3 promedio 4 bueno 5 muy bueno) Gráfica 12-11. Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay.

Los países nórdicos catalogaron con un crecimiento, conservación de la naturaleza y puntaje alto el factor precio, aunque este no bienestar animal. Esto ilustra nuevamente fue un criterio de importancia para ellos en el bajo reconocimiento y comprensión de la la decisión de compra. También considera- carne vacuna uruguaya. ron bueno el hecho de ser libre de OGM y la En los casos en que existió bajo reconoci- calidad. Ni los vendedores nórdicos ni los miento de la carne vacuna uruguaya la alemanes pudieron realizar comentarios res- mayoría de los vendedores minoristas la pecto a enfermedades, uso de hormonas del compararon con la de Argentina. Las

(donde 1 muy pobre 2 pobre 3 promedio 4 bueno 5 muy bueno) Gráfica 12-12. Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay – variaciones entre países. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 143

percepciones mencionadas sobre estos Cuadro 12-2. Actitud hacia la compra de carne vacuna proveniente de Uruguay. países fueron buenas, lo que deriva en una Cantidad de mayor competencia para Uruguay. Paradóji- Respuesta distribuidores País camente la reputación de la carne vacuna argentina podría ser un beneficio según co- Muy probable 2 Francia, Finlandia mentó un vendedor “si les gusta la carne Probable 3 Reino Unido, vacuna Argentina podrían estar interesados Bélgica, Italia en probar la carne vacuna uruguaya depen- Improbable 8 Reino Unido, diendo del precio”. Alemania, España Italia Muy improbable 7 Reino Unido, 12.9 Actitud hacia la compra de Alemania, Francia, carne vacuna de Uruguay Austria, Dinamarca Todos los distribuidores respondieron esta Depende del pregunta indicando poco interés en carne esquema 1 Reino Unido vacuna uruguaya producida bajo el esque- ma descrito. política de la compañía para la mayoría de Entre los que respondieron muy probable o los vendedores del Reino Unido, comentan- probable, 40% comentó que era muy impro- do uno de ellos “nuestra política es comprar bable que el consumidor pagara un precio el 95% británico y el 5% irlandés”. El apoyo diferencial por dichos productos, 40% co- que reciben actualmente es muy alto, por lo mentó que era improbable y 20% probable. tanto es improbable que existan cambios Un vendedor minorista que pensó que era dentro del futuro cercano. probable comentó “que esto dependería del segmento objetivo de consumidor”. Un ven- dedor comentó que el costo de producción en Uruguay es menor, y por lo tanto ellos no 13 OPORTUNIDADES PARA LA esperarían pagar un precio mayor. CARNE VACUNA URUGUAYA De los que respondieron que era improba- 13.1 Principales Mercados para la ble que ellos compraran carne vacuna de Uruguay, un vendedor minorista comentó Carne Vacuna Natural que “quizás si el precio fuera correcto ellos Uruguaya lo harían”, otro comentó “si el balance entre Se identificaron algunos criterios para de- precio y calidad fuera bueno” y un alemán terminar la selección de los mismos: dijo “sería probable si fuera orgánico e im- probable si fuera natural alimentado en base • Consumo de carne vacuna de al menos a pasto”. Otro comentó que como promo- el 25% del consumo total de carne – esto ción podría ser una opción, en general ellos sugiere que la carne vacuna es una par- usaban carne argentina o brasilera para eso. te importante del mercado cárnico y que Las fuentes de abastecimiento para las pro- habrá una diversidad de exigencias por mociones se definen buscando lograr un parte de los consumidores de diferen- buen negocio para el cliente y otros aspec- tes formas de carne vacuna; tos son secundarios. • Consumo per cápita de carne vacuna Sólo un vendedor manifestó no estar intere- mayor a 25 kilos – esto sugiere un mer- sado debido a una experiencia previa negativa cado grande para la carne vacuna, donde con carne vacuna uruguaya en la que no es- los vendedores minoristas y mayoristas tuvieron satisfechos con su calidad. tendrían la oportunidad de ofrecer un pro- ducto de carne vacuna diferenciado; Otras razones presentadas por el Reino Unido hacia una manifestación improbable • Autosuficiencia en el abastecimiento de o muy improbable de compra incluyeron carne vacuna inferior al 90% - esto su- políticas en el mercado de la carne vacuna giere un mercado donde las barreras al haciendo difícil el abastecerse de otro lugar abastecimiento de carne vacuna impor- del mundo por el momento. Como resulta- tada serán menores; do de ésto el apoyo otorgado a los • Mercado de productos orgánicos que re- productores británicos se había vuelto una presentara al menos 1.7% del total del 144 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

Cuadro 13-1: Criterio de selección de mercados clave Carne Consumo Autosuficiencia vacuna per capita de abasteci- Mercado Carne Carne Estructura TOTAL como % de carne miento de orgánico vacuna vacuna de del total vacuna carne vacuna orgánica orgánica distribución de carne Austria 1 1 2 Bélgica 1 1 1 3 Dinamarca 1 1 Finlandia 1 1 Francia 1 1 1 1 1 5 Alemania 1 1 2 Grecia 1 1 1 3 Irlanda 0 Italia 1 1 1 1 4 Luxemburgo 0 Holanda 11 Portugal 1 1 España 0 Suecia 1 1 1 3 Reino Unido 1 1 1 1 1 5

mercado de alimentos – esto sugiere un desarrollo de mercado serían Francia, Italia fuerte interés del consumidor en las ca- y Reino Unido. Actualmente hay muy poco o racterísticas que también pueden ser nada de comercio entre Uruguay y Francia atribuibles a los productos naturales; lo que sugiere que Reino Unido e Italia de- • Mercado de carne orgánica de al menos berían ser los objetivos preliminares. 2.000 toneladas por año – esto confirma la existencia de un mercado para la car- ne vacuna orgánica, lo que puede estar 13.2 Desarrollo de la Propuesta indicando un mercado para carne vacu- na natural; Este estudio sugiere que se podría desa- rrollar un mercado para carne vacuna • Autosuficiencia en el abastecimiento de premium proveniente de Uruguay dentro del carne vacuna orgánica por debajo del mercado europeo. Esto se basa en las si- 100% - esto implica oportunidades para guientes conclusiones: importación tanto de carne vacuna orgá- nica como natural; • Es posible que en Europa cambie la si- tuación oferta-demanda, con lo cual los • Estructura del sector de venta minorista proveedores de terceros países, inclu- en la que las grandes tiendas canalizan yendo Uruguay, tendrían mayor facilidad más del 50% de las ventas minoristas de acceso. de alimentos, lo que implica una opción más fácil para la promoción de los atri- • El surgimiento de mercados para la car- butos de la carne natural uruguaya. ne vacuna premium con atributos similares a los de la carne vacuna natu- Los puntajes basados en estos criterios ral certificada uruguaya sugiere que se para cada uno de los países se muestran podría aspirar a obtener un precio dife- en la tabla 5-1. Considerando dicha infor- rencial o premium en el mercado mación, los países prioritarios para el minorista. DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL 145

• Una vez aclarado el concepto “carne va- • Cálculos preliminares sugieren que una cuna premium proveniente de Uruguay”, carne vacuna premium con marca podría éste resultó aceptable para los consu- reportar al sector cárnico uruguayo un midores. ingreso neto comparable con las ventas • Se han identificado conceptos de produc- actuales, incluso aunque hubiera que to que serían atractivos para diferentes pagar el total del arancel de importación. grupos de consumidores. • Es necesario profundizar la investigación • Dentro de los grupos focales se expre- sobre el consumo para confirmar que los saron varias preocupaciones de los consumidores estarían dispuestos a consumidores que debieran ser contem- pagar un precio premium por un produc- pladas en cualquier estrategia de to carne vacuna natural con marca marketing a adoptar. uruguaya. • Los vendedores minoristas manifesta- • La adquisición de esta información so- ron su voluntad de considerar la carne bre el consumidor sería esencial para vacuna proveniente de Uruguay y cinco negociar un test de marketing con uno o de ellos manifestaron buenos niveles de más supermercados. interés.