WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021:

DANGKE: KULINER KHAS MASYARAKAT ENREKANG DANGKE: SPECIFIC CULINARY ENREKANG SOCIETY

Masgaba Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan Jalan Sultan Alauddin / Tala Salapang Km. 7 Makassar, 90221 Telepon (0411) 885119, 883748, Faksimile (0411) 865166 Pos-el: [email protected]

ABSTRACT This study aimed to describe the processing methods and cultural values contained in the business of making Dangke. This study used descriptive qualitative methods with data collection techniques through interviews, observation, and literature study. The study result showed that Dangke is a kind of Enrekang people’s culinary. Initially, buffalo was the main ingredient used in making dangke, but it is replaced with milk from dairy cows today, because of the population of buffalo has decreased. The process of making Dangke used simple technology. Dangke was made using a coconut shell, thus its shaped like a dome, then packed using banana leaves. The values contained in the business of making Dangke were the cultural, social, economic, cooperation, accuracy, and used-effort values. Keywords: dangke, culinary, values. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan cara pengolahan dan nilai-nilai budaya yang terkandung dalam usaha pembuatan dangke. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, pengamatan, dan studi pustaka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke merupakan kuliner khas masyarakat Enrekang. Pada awalnya, susu kerbau merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dangke, tetapi saat ini diganti dengan susu sapi perah, karena populasi kerbau sudah berkurang. Pembuatan dangke diolah dengan teknologi sederhana. Dangke dicetak dengan menggunakan tempurung kelapa, sehingga berbentuk seperti kubah, kemudian dikemas dengan menggunakan daun pisang. Adapun nilai-nilai yang terdapat di dalam usaha pembuatan dangke ini adalah nilai budaya, nilai sosial, nilai ekonomi, nilai kerja sama, nilai ketelitian, dan nilai daya guna. Kata kunci: Dangke, kuliner, nilai-nilai

PENDAHULUAN daya alam di sekitarnya. Hal ini seperti pada Makanan merupakan salah satu bagian masyarakat Manado, terdapat banyak pohon kebudayaan suatu masyarakat yang sangat kelapa sehingga masyarakatnya membuat ciri penting. Keberlangsungan hidup manusia khas tradisonal kelapatar, Ambon pada sangat tergantung pada ketersediaan makanan. lingkungan sekitarnya banyak terdapat pohon Oleh karena itu, makanan merepresentasikan sagu kemudian masyarakatnya membuat ideologi dan identitas suatu masyarakat. Di kue khas yang disebut bagea. Demikian juga nusantara ini terkenal dengan ragam makanan halnya wilayah Palopo banyak tumbuh pohon khasnya yang unik dan bercita rasa eksotis. sagu sehingga sebagian masyarakat mengolah Makanan khas suatu daerah berhubungan menjadi sagu kemudian dibuatlah makanan erat dengan budaya dan konsumsi suatu khasnya yang dikenal dengan nama kapurung. kelompok masyarakat. Bahan pokok yang Makanan berarti segala sesuatu yang digunakan biasanya memanfaatkan sumber dapat dimakan seperti lauk pauk dan kue- kue. Makanan tradisional juga dibedakan

61 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75 untuk kelompok umur tertentu bahkan pada berbagai macam kuliner yang menjadi ciri acara tertentu. Berbagai makanan khas yang khas tersendiri dari Enrekang, seperti dangke, disuguhkan khusus pada acara tertentu, seperti cammek burak, sambala kiddi, nasu cemba, upacara daur hidup atau pesta pernikahan, dan sokko mandoti, dan deppa te’tekang. hidangan atau sesajen untuk persembahan, Penduduknya banyak yang memelihara tampaknya berfungsi sebagai ciri khas penting kerbau, sebagaimana yang tertulis dalam yang dapat menandakan identitas orang Bugis. “Massenrempulu menurut Catatan Van Braam Hal tersebut tampak sangat nyata, misalnya, Morris” (Mappasanda, 1991:31), bahwa di pada perantau Bugis di Semenanjung Melayu mana-mana ditemukan kerbau, oleh penduduk walaupun telah banyak mangadopsi berbagai banyak menggunakan waktu mengadakan jenis makanan orang Melayu, tetap saja perhitungan terus-menerus. Binatang ini mempertahankan sejumlah jenis makanan dipergunakan untuk mengerjakan sawah dan yang dianggap oleh orang Bugis dan tetangga ladang, untuk mengangkut muatan-muatan Melayu mereka sebagai tanda pengenal orang berat, dan untuk dipotong pada waktu pesta. Bugis, seperti manũ nasu to riolo, nasu bale’, Susu kerbau itu diolah semacam kue yang barongko, sarebba (Pelras, 2006: 275). dinamai dangke kemudian dijual di pasar. Keberadaan kuliner berkaitan erat dengan Selain itu, terdapat banyak kambing yang kehidupan manusia. Selama manusia masih dipelihara sedangkan kuda tidak banyak dan hidup, selalu berhubungan dengan persoalan hanya raja-raja yang memeliharanya untuk pangan. Kuliner merupakan kebutuhan pokok keperluan berburu. makhluk hidup. Sebagaimana ungkapan yang Dangke merupakan makanan tradisional berbunyi food is never die (pangan tidak akan Enrekang yang terbuat dari susu kerbau/sapi pernah mati). Beberapa kota di yang diolah secara tradisional. Dangke sering memiliki kuliner khas, misalnya: Yogyakarta dijuluki dengan nama keju khas Enrekang dengan , Madura dengan sate, Palembang karena teksturnya yang lembut menyerupai dengan empek-empek, Magelang dengan getuk keju. Dangke bercita rasa keju lokal sampai (Nurwanti, 2011: 233). saat ini masih diproduksi oleh masyarakat Makanan adalah sesuatu benda yang Enrekang sebagai home indusrty (produksi bahan bakunya berasal dari hewan atau rumahan). Di Sumatra Barat terdapat juga tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup hasil olahan susu kerbau yang dikenal dengan untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap nama bentuknya menyerupai bubur, makhluk hidup membutuhkan makanan, tanpa cara pengolahannya berbeda dengan dangke. makanan, makhluk hidup akan sulit dalam Dadiah dipermentasikan dengan wadah bambu. mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan Makanan dengan cita rasa yang khas yang merupakan wujud dari kebudayaan manusia, dimiliki oleh masyarakat Indonesia seperti karena dalam proses pengolahan bahan-bahan tersebut perlu dilestarikan karena merupakan mentah sehingga menjadi makanan. Begitu identitas lokal daerah tersebut. Keunikan pula dalam perwujudannya, cara penyajiannya dari kuliner dangke dengan bentuknya yang dengan mengonsumsinya sampai menjadi khas, karena dicetak dengan menggunakan tradisi (Hartono dkk, 2015: 11). tempurung kelapa, dan dibungkus daun pisang. Keadaan geografis wilayah Enrekang Dangke menjadi salah satu sumber mata berupa pegunungan sehingga penduduknya pencaharian sebagian masyarakat Enrekang. mayoritas sebagai petani dan peternak. Dangke dapat diolah menjadi lauk pauk, Enrekang dikenal dengan hasil pertanian berupa kue, keripik, dan sebagainya. Dangke yang sayuran seperti, wortel, kol, kentang, kopi, dijadikan sebagai lauk diolah dengan cara dan lainnya. Demikian juga dalam hal kuliner, digoreng, dipanggang. Dangke memiliki

62 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba keunikan dan spesifikasi, baik aroma, bentuk, Fieldhouse (1996:49) mengatakan bahwa maupun warnanya yang khas. Beberapa ideologi makanan berkaitan dengan kategori hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke budaya tertentu yang menyangkut sikap dan memiliki kandungan gizi (lemak, protein, air). perilaku seseorang mengenai makanan yang Dangke salah satu makanan tradisional yang dapat diterima sebagai makanan, kapan dan perlu dilestarikan selalu hidup, tumbuh, bagaimana cara penyajian makanan tersebut dan berkembang, serta dapat memberikan disiapkan. Setiap kebudayaan memiliki kesejahteraan masyarakat pendukungnya. aturan dan norma yang dipedomani oleh Berdasarkan latar belakang tersebut masyarakat dalam mengonsumsi makanan serta sehingga yang menjadi fokus penelitian adalah pengetahuan mereka untuk mengklasifikasi yang berkaitan dengan keberadaan dangke makanan tersebut berdasarkam pemahaman sebagai kuliner khas masyarakat Enrekang. dan pengetahuan lokal, atau memahami kaitan Untuk itu kemudian timbul beberapa pertanyaan: antara makanan dan budaya. bagaimana proses produksi, distribusi, dan cara Kuliner merupakan bagian dari budaya mengonsumsi dangke?; nilai-nilai apa saja yang suatu masyarakat, kuliner mencerminkan terdapat dalam proses pembuatan dangke?. fungsi teknis maupun simbolis dari suatu Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masyarakat. Kombinasi dari berbagai sumber dan mendeskripsikan proses produksi, distribusi, daya pangan yang ada, masyarakat membentuk dan cara mengonsumsi dangke, serta untuk beraneka ragam kuliner untuk menghilangkan mengetahui dan mendeskripsikan nilai-nilai kebosanan mereka dalam konsumsi yang yang terdapat dalam proses pembuatan dan bersifat reguler. Sebagian akan sangat kompleks pemanfaatan dangke. Manfaat hasil penelitian karena melibatkan banyak bahan seperti bahan ini, pertama, diharapkan dapat menjadi rujukan utama, rempah dan cara memasaknya. Namun untuk pengusulan dangke sebagai warisan demikian, kuliner dari suatu masyarakat tidak budaya tak benda. Kedua, diharapkan dapat akan lepas dari apa yang mampu disediakan oleh mendorong pemerintah daerah Enrekang untuk lingkungan hidupnya. Hal tersebut kemudian lebih mengembangkan produksi dangke dalam membawa pada berbagai kuliner khas dari satu rangka peningkatan ekonomi kreatif masyarakat. wilayah yang berbeda dengan wilayah lainnya Lẽvi Strauss tokoh antropologi yang (Prasetia, 2016: 194). menyusun teori strukturalisme berdasarkan Salah satu aspek keberagaman kehidupan pada manusia mengolah makanan. Konsep keseharian masyarakat Indonesia adalah ragam segitiga kuliner (triangle culiner) yang pangan yang dikonsumsi merupakan kekayaan memahami makanan sebagai bagian dari sistem seni kuliner. Aspek kuliner banyak didapati kebudayaan yang meliputi pengetahuan, nilai, akulturasi budaya antara pendatang dari berbagai dan norma masyarakat. Dalam The Raw and bangsa dengan penduduk lokal. Sifat masyarakat the cooked, sebuah buku yang ditujukan untuk yang cenderung sinkretik, telah membuat struktur masakan, Lẽvi-Strauss membedakan pengaruh Hindu, Budha, Islam/Arab, Tiongkok, makanan mentah, dimasak, dan busuk. India, dan Barat dengan keberagaman ekspresi Untuk makanan yang dimasak, direbus, dan budayanya, dapat hidup eksis bersama mewarnai dipanggang adalah layaknya budaya dan alam. denyut kehidupan masyarakat sampai sekarang Makanan rebus disajikan untuk para kerabat, (Rahman, 2016: XII). sedangkan makanan panggang disajikan untuk Harmonisasi budaya dalam kuliner orang asing, karena orang-orang terdekat terwujud berkat berlangsungnya proses dikaitkan dengan budaya, sementara orang akulturasi yang secara bertahap membentuk asing dikaitkan dengan alam (Paul A. Erickson keberagaman budaya dan kekayaan dalam dan Liam D. Murphy, 2018: 81). aspek kuliner (Rahman, 2016:9). Akulturasi

63 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75

(acculturation) merupakan proses sosial yang akan menghadapi tantangan serta rangsangan timbul bila suatu kelompok manusia dengan dari lingkungannya, termasuk sumber daya suatu kebudayaan tertentu dihadapkan dengan alamnya. Dalam rangka menghadapi kedua unsur-unsur dari suatu kebudayaan asing aspek ekologi ini, baik secara individual dengan sedemikian rupa, sehingga unsur-unsur maupun kolektif mengembangkan kebudayaan kebudayaan asing itu lambat laun diterima dan sekaligus memanfaatkannya bersama- dan diolah ke dalam kebudayaan sendiri sama sebagai pedoman dalam rangka strategi tanpa menyebabkan hilangnya kepribadian adaptasi dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. kebudayaan itu sendiri (Koentjaraningrat, Dengan demikian sebagai individu, setiap 2009:202). anggota masyarakat akan menghadapi bukan Makanan merupakan salah satu bagian dari saja tantangan dan rangsangan lingkungan kebudayaan manusia yang sangat penting, tidak dan sumber daya alam, tetapi juga sekaligus hanya karena keberlangsungan hidup manusia menghadapi lingkungan sosial budaya (Sari, sangat bergantung pada ketersediaan pangan, 2007: 132). juga karena makanan merepresentasikan Setiap masyarakat atau suku bangsa ideologi dan identitas suatu masyarakat. mempunyai strategi masing-masing dalam Ideologi makanan berkaitan dengan kategori menghadapi lingkungan sekitarnya, baik budaya tertentu yang menyangkut sikap dan lingkungan alam maupun lingkungan sosial perilaku seseorang mengenai makanan yang agar mereka bisa survive. Dengan demikian, dapat diterima sebagai makanan, kapan dan maka manusia mengeksplorasi lingkungan bagaimana cara penyajian makanan tersebut sekitarnya sesuai dengan kebudayaan yang disiapkan. Setiap kebudayaan memiliki mereka miliki. Rudito (dalam Femmy 2009: 19) aturan dan norma yang dipedomani oleh menyatakan bahwa kebudayaan yang dimaksud masyarakat dalam mengonsumsi makanan serta di sini adalah keseluruhan pengetahuan yang pengetahuan mereka untuk mengklasifikasi dipunyai oleh manusia sebagai makhluk makanan tersebut berdasarkan pemahaman dan sosial yang isinya adalah perangkat-perangkat pengetahuan lokal (Lisungan, 2012:9). model pengetahuan yang secara selektif Kebudayaan telah membentuk suatu dapat digunakan untuk memahami dan keyakinan bahwa kebudayaan itu merupakan mengeinterpretasi lingkungan yang dihadapi blue print yang telah menjadi kompas dalam untuk mendorong dan menciptakan tindakan- perjalanan hidup manusia, menjadi pedoman tindakan yang diperlukan. dalam tingkah laku. Kebudayaan merupakan Kebudayaan sebagai semua hasil karya, pola dari pengertian-pengertian atau makna- rasa, dan cipta masyarakat. Karya masyarakat makna yang terjalin secara menyeluruh dalam menghasilkan teknologi dan kebudayaan simbol-simbol dan ditransmisikan secara kebendaan atau kebudayaan jasmaniah historis. Kebudayaan itu merupakan sistem (material culture) yang diperlukan oleh manusia mengenai konsepsi-konsepsi yang diwariskan untuk menguasai alam sekitarnya agar kekuatan dalam bentuk simbolik, dengan cara seperti itu serta hasilnya dapat diabdikan untuk keperluan manusia dapat berkomunikasi, melestarikan, masyarakat (Soemarjan dalam Soekanto:2010). dan mengembangkan pengetahuan dan Manusia mempunyai segi materil dan segi sikapnya terhadap kehidupan (Geertz dalam spiritual di dalam kehidupannya. Segi materil Abdullah, 2015:1). mengandung karya, yaitu kemampuan manusia Masyarakat di dalam berinteraksi selalu untuk menghasilkan benda-benda maupun berpedoman kepada sistem adat istiadat yang lainnya yang berwujud benda. Segi spiritual bersifat kontinu dan terikat oleh rasa identitas manusia mengandung cipta yang menghasilkan bersama. Ketika berinteraksi masyarakat ilmu pengetahuan, karsa yang menghasilkan

64 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba kaidah kepercayaan, kesusilaan, kesopanan, memberi kejelasan objek dan subjek penelitian serta rasa yang menghasilkan keindahan. (Moleong, 2001). Konsep kebudayaan menurut E.B.Tylor Data penelitian terbagi atas dua bagian, (dalam Haviland, 1988:332) sebagai kompleks yaitu data primer dan data sekunder. Data keseluruhan yang meliputi pengetahuan, primer merupakan data yang diperoleh melalui kepercayaan, kesenian, hukum, moral, teknik pengumpulan data: wawancara dengan kebiasaan dan lain-lain kecakapan dan sejumlah informan yang ditetapkan. Teknik kebiasaan yang diperoleh manusia sebagai observasi adalah pengamatan dan pencatatan anggota masyarakat. Kebudayaan terdiri atas terhadap hal-hal yang berkaitan dengan segala sesuatu yang dipelajari dari pola-pola objek penelitian. Observasi difokuskan pada perilaku yang normatif. pengolahan susu kerbau/sapi menjadi makanan Menurut Leslie White semua perilaku yang disebut dangke (waktu pengambilan susu manusia dimulai dengan penggunaan lambang kerbau, proses memasak susu, proses mencetak, seperti halnya pada seni, agama, dan uang. dan sebagainya). Data sekunder adalah yang Aspek simbolis yang terpenting dari kebudayaan diperoleh melalui penelusuran data yang adalah bahasa yang dapat berfungsi sebagai tersedia di kantor-kantor yang berkaitan dengan pengganti objek dengan kata-kata. Bahkan objek yang diteliti, seperti data dengan latar pranata-pranata kebudayaan meliputi struktur sosial budaya, jumlah penduduk yang ditelusuri politik, agama, kesenian, organisasi ekonomi, pada kantor kecamatan/desa, kantor statistik; dan lain-lain tidak mungkin ada tanpa lambang sedangkan jumlah perajin dangke ditelusuri (Haviland, 1988: 339). Selain itu, menurut pada kantor perindustrian Kabupaten Enrekang. Mircea Eliade (dalam Daeng, 2008: 82) bahwa Data-data lainnya yang berkaitan dengan dangke simbol mengungkap aspek-aspek terdalam ditelusuri pada perpustakaan daerah. Selain itu, dari kenyataan yang tidak terjangkau oleh alat peneliti juga berkunjung ke Kantor Perikanan pengenalan lain. dan Peternakan Kabupaten Enrekang mencari Mengacu pada tema penelitian mengenai informasi yang berkaitan dengan sapi perah yang dangke makanan tradisional masyarakat dimanfaatkan oleh pembuat dangke. Enrekang, maka ruang lingkup pembahasan meliputi: proses produksi, distribusi, konsumsi, PEMBAHASAN serta nilai-nilai dalam pengolahan dangke. Enrekang: Sebuah Wilayah Penghasil Ruang lingkup operasional penelitian ini adalah Dangke masyarakat Enrekang, khususnya yang masih mengolah susu kerbau/sapi sebagai bahan Kabupaten Enrekang secara geografis utama pembuatan dangke, dan masyarakat terletak pada 3˚14′36″- 3˚50′0″ Lintang Selatan yang memanfaatkan dangke sebagai makanan dan 119˚40′53″- 120˚6′33″ Bujur Timur. atau sebagai oleh-oleh khas Enrekang. Daerah ini memiliki ketinggian bervariasi antara 47 s.d. 3329 meter di atas permukaan METODE laut. Letak Kabupaten Enrekang berada pada bagian utara Kota Makassar dengan jarak 235 Penelitian ini menggunakan tipe km atau waktu jarak tempuh sekitar 5 jam kualitatif untuk menghasilkan data deskriptif, perjalanan dengan menggunakan kendaraan gambaran yang sistematis, akurat mengenai roda empat. Ada pun pusat pemerintahannya fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antara berkedudukan di Kota Enrekang. Kabupaten fenomena yang diamati dan dianalisis dengan Enrekang merupakan daerah peralihan Bugis- pendekatan kualitatif. Hasil penelitian akan Toraja yang penduduknya sering disebut orang dianalisis dengan mendeskripsikan dalam Duri atau Massenrempulu, dan mempunyai bentuk kalimat-kalimat yang sedapat mungkin

65 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75 dialek khusus yaitu bahasa Duri dan Enrekang tidak terlalu besar di wilayah Allu Baroko. Usaha serta dapat dimengerti baik oleh orang Toraja peternakan seperti kerbau, kambing, ayam, dan maupun orang Bugis. Dahulu Kabupaten lain-lain. Hasil usaha peternakan tersebut selain Enrekang tergabung dalam Persekutuan dipotong pada saat mengadakan upacara adat. Massenrempulu. Di dalam persekutuan tersebut Khusus usaha peternakan sapi atau kerbau, tergabung lima kerajaan sehingga disebut dilakukan kegiatan perah susu yang dibuat “Lima Massenrempulu”. Kerajaan-kerajaan menjadi lauk pauk yang mereka kenal dengan tersebut seperti Kerajaan Enrekang (Endekang), sebutan dangke (Amir, 2021:130). Masyarakat Kerajaan Maiwa, Kerajaan Malua, Kerajaan Kabupaten Enrekang, seperti di Allu, Duri, Alla, dan Kerajaan Buntu Batu. Wilayah- Anggareja, Curio, dan lainnya melakukan usaha wilayah itulah yang kemudian dikenal dengan pembuatan dangke yang bahan dasarnya dari nama Kabupaten Enrekang (Kila, 2021:11) susu perah hasil peternakan sapi atau kerbau Secara administratif wilayah Kabupaten sendiri. Enrekang berbatasan dengan: sebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Tana Toraja, di Penamaan Dangke sebelah timur berbatasan dengan Kabupaten Citra makanan Indonesia identik dengan Luwu, di sebelah selatan berbatasan dengan keragaman dan keunikan budaya serta kaya akan Kabupaten Sidenreng Rappang, di sebelah cita rasa. Sejarah makanan Indonesia terbentuk barat berbatasan dengan Kabupaten Pinrang. dari beberapa lapisan waktu. Jika dihubungkan Administratif pemerintahannya terbagi ke dengan sumber-sumber sejarah, setidaknya dalam dua belas kecamatan, yaitu: Kecamatan telah terasa bahwa makanan dikonstruksi Maiwa, Kecamatan Bungin, Kecamatan sebagai cuisine atau boga sejak abad ke10 M Enrekang, Kecamatan Cendana, Kecamatan seiring masuknya pengaruh cita rasa Tionghoa, Baraka, Kecamatan Buntu Batu, Kecamatan India, dan Arab. Semakin kompleks ketika Anggareja, Kecamatan Malua, Kecamatan Eropa mulai menanamkan pengaruhnya sejak Alla, Kecamatan Curio, Kecamatan Masalle, abad ke- 16 sampai abad ke- 18 yang ditandai dan Kecamatan Baroko. dengan masuknya secara bergelombang Berdasarkan data yang tercatat pada Badan berbagai jenis bahan makanan baru dari Benua Pusat Statistik, wilayah Kabupaten Enrekang Amerika dan Eropa ke Indonesia. Kurun memiliki luas 1 786.1 km². Lima puluh persen waktu yang panjang itu menjadi penentu bagi dari keseluruhan wilayah Enrekang berada di perkembangan dan pembentukan citra makanan Kecamatan Maiwa, Enrekang, dan Bungin. 2 di Indonesia pada masa kolonial hingga masa Kecamatan Maiwa memiliki luas 392.87 km kemerdekaan (Rahman, 2016:6). atau sekitar 21.99 %, Kecamatan Enrekang 2 Dangke merupakan salah satu identitas memiliki luas wilayah 291.19 km atau sekitar dari masyarakat Enrekang dalam hal kuliner. 16.30 %, Kecamatan Bungin memiliki luas 2 Sudah menjadi memori kolektif bagi wilayah 236.84 km atau sekitar 13.26 % dari masyarakat Enrekang bahwa dangke sudah luas keseluruhan wilayah Kabupaten Enrekang. dikenal saat pendudukan Belanda. Penamaan Wilayah Kabupaten Enrekang berdasarkan dangke berawal dari pengalaman warga kondisi geografisnya sangat cocok untuk usaha masyarakat ketika opsir Belanda disuguhi di bidang pertanian dan peternakan. Di bidang makanan hasil olahan dari susu kerbau. Opsir pertanian untuk tanaman jangka panjang dan tersebut mengucapkan terima kasih dalam jangka pendek. Di bidang peternakan sejak bahasa Belanda “dank well”.Warga masyarakat kekuasaan Belanda di wilayah Onderafdeling menyangka bahwa kata dank well yang Enrekang dikenal seperti di Maroangin, diucapkan oleh opsir Belanda itu adalah nama Manggugu, dan peternakan yang jumlahnya makanan sejenis keju yang disuguhkan. Kata

66 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba dank well kemudian berkembang pada kalangan Sistem Produksi Dangke masyarakat, dan seiring dengan waktu kata Kata produksi merupakan kata serapan dank well diucapkan menjadi dangke, kemudian dari bahasa Inggris, yaitu production. Dalam nama itu yang digunakan sampai sekarang. Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata produksi Keberadaan dangke sebagai makanan diartikan sebagai proses mengeluarkan hasil, khas masyarakat Enrekang juga dapat ditelusuri penghasilan. Pengertian produksi mencakup dalam buku “ Massenrempulu Menurut Catatan segala kegiatan termasuk prosesnya yang dapat D.F.Van Braam Morris “. Catatan tersebut dibuat menciptakan hasil, penghasilan dan pembuatan pada tahun 1890, telah diterjemahkan oleh (Damsar dan Indrayani, 2013: 67). Dalam Mappasanda. Catatan tersebut digambarkan sistem produksi terdapat tiga faktor utama, yaitu antara lain tentang Kerajaan Federasi Duri modal, tenaga, peralatan. Ketiga faktor produksi (Massenrempulu), seperti, batas wilayah, itu juga diterapkan dalam pembuatan dangke, keadaan geografis, demografi, bahasa, mata walaupun cara pengolahannya dilakukan secara pencaharian penduduk. Batas-batas wilayah tradisional. Kerajaan Federasi Duri yaitu: sebelah utara berbatas dengan Toraja; sebelah timur berbatas dengan Luwu; sebelah selatan berbatas dengan Enrekang, Maiwa; dan sebelah barat berbatas dengan Letta. Dalam catatan tersebut disebutkan bahwa penduduk memelihara kerbau untuk mengerjakan sawah, ladang, dan untuk mengangkut muatan-muatan berat, serta untuk dipotong pada waktu pesta. Susu kerbau diolah menjadi semacam kue yang dinamai dangke ( Mappasanda, 1991: 28 –31). Informasi tersebut menunjukkan bahwa penduduk Kerajaan Federasi Duri Gambar 1 Tampak kegiatan memerah susu. (Massenrempulu) telah mengenal dangke sekitar (Sumber: dokumentasi penulis ). tahun 1890 berdasarkan catatan Van Braam Morris. Dalam catatan tersebut tidak disebutkan Modal utama yang dibutuhkan dalam asal muasal penamaan dangke serta. susu kerbau usaha dangke adalah susu yang berasal dari diolah menjadi dangke yang dijual ke pasar. hewan sapi atau kerbau. Pada umumnya Pengetahuan membuat dangke diperoleh pembuat dangke (pa’bidu dangke) yang secara turun temurun dari orang tua mereka. ada di Enrekang memiliki sapi/kerbau yang Sejak dahulu sampai sekarang cara pembuatan diternakan. Pada awalnya sapi/kerbau yang dangke diolah secara tradisional. Bahan yang dimiliki oleh pembuat dangke merupakan digunakan dari susu kerbau dicampur dengan kerbau lokal, namun seiring waktu populasi remasan daun passe. Oleh karena populasi kerbau sudah mulai berkurang. Melihat kondisi kerbau sudah berkurang, begitu pula kayu passe seperti itu pemerintah Kabupaten Enrekang susah didapat, sehingga digunakan susu sapi melalui Banpres (tahun 1979), masyarakat dan getah buah pepaya sebagai bahan untuk diberi bantuan sapi jenis sachiwel. Bantuan membuat dangke. Dari segi model, dangke berupa sapi diberikan kepada setiap kelompok masih tetap seperti dahulu, yaitu berbentuk usaha dengan ketentuan setelah sapi melahirkan kerucut karena menggunakan batok kelapa anak pertama diberikan kepada pemerintah sebagai cetakannya. (Dinas Peternakan). Anak sapi tersebut

67 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75 selanjutnya diberikan kepada kelompok lainnya yang belum memperoleh bantuan. Kemudian pada tahun 1995 pemerintah Kabupaten Enrekang melalui Dinas Perikanan dan Peternakan kembali memberi bantuan sapi kepada masyarakat. Bantuan sapi jenis FH (Friesian Holatein) dapat memproduksi susu lebih banyak dibandingkan dengan sapi sachiwel. Sapi FH yang baru pertama kali melahirkan bisa memproduksi susu sekitar 10 sampai 15 liter perhari. Perkembangbiakan sapi FH tersebut tidak seperti sapi lokal yang Gambar 3.Peralatan untuk membuat dangke. membutuhkan pejantan, tetapi menggunakan (sumber: dokumentasi penulis ). suntikan IB (Inseminasi Buatan) atau kawin suntik. Sapi FH inilah yang dipelihara sampai Tenaga kerja dalam sistem produksi sekarang untuk diperah susunya sebagai bahan merupakan salah satu faktor modal utama yang utama membuat dangke. menentukan keberhasilan suatu produk. Usaha pembuatan dangke merupakan jenis usaha berskala kecil (keluarga), sehingga tenaga kerja yang terlibat di dalamnya berasal dari lingkungan keluarga itu sendiri. Tidak seperti dengan usaha yang berskala besar membutuhkan tenaga upahan, tenaga kerja dalam usaha pembuatan dangke tidak ada tenaga kerja yang diupah. Pemilik usaha pembuatan dangke juga sebagai peternak sapi perah. Dalam proses Gambar 2. Susu hasil perahan ditampung dalam produksi dangke keberadaan sapi perah sangat jerigen. (Sumber: dokumentasi penulis ). menentukan keberhasilan usaha. Oleh karena itu, yang paling banyak memerlukan waktu dan Produksi susu yang maksimal dihasilkan tenaga adalah pemeliharaan sapi. Dalam sehari dari seekor sapi pada saat puncak laktasi, yaitu diberi makan dan minum sebanyak tiga kali, 4 sampai 7 bulan pascamelahirkan. Pada saat pagi, siang dan sore hari, serta dimandikan saat laktasi bisa memproduksi susu sekitar 12 sampai pagi, dan sore hari. 14 liter perhari. Susu sapi mulai diperah dua bulan setelah melahirkan. Untuk menjaga agar produksi susu tetap tersedia, peternak memberi pakan ternak kepada sapinya. Ada pun pakan yang selalu disiapkan oleh peternak yaitu, rumput gajah (butung), konsentrak, air. Pakan ternak yang disediakan merupakan modal yang sangat penting. Rumput gajah pada umumnya ditanam sendiri oleh peternak, sedangkan pakan konsentrak yang berupa dedak, umbi- Gambar4.Dangke yang sudah jadi. umbian, ampas tahu diperoleh dengan cara (Sumber: dokumentasi penulis). dibeli. Ampas tahu dan dedak diperoleh dengan cara dibeli pada langganan yang berasal dari Faktor yang mendukung dalam berpro- daerah Pinrang. duksi selain ditentukan oleh faktor modal da-

68 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba lam bentuk uang maupun dalam bentuk barang, dalam cetakan ditaruh di atas cangkir atau atau tempat usaha, juga memerlukan peralatan. tatakan kayu agar kandungan airnya habis. Proses pembuatan dangke dilakukan secara tr- Setelah kandungan airnya dianggap habis adisional sehingga peralatan yang digunakan segera dibungkus dengan menggunakan daun sangat sederhana. Peralatan yang digunakan ter- pisang, sehingga terbentuk sebuah dangke. diri atas: panci, kompor untuk memasak susu; cetakan dari tempurung kelapa (Enrekang: kol- Sistem Distribusi Dangke ang), sendok kayu (pisero’ kayu); daun pisang Distribusi merupakan proses penyaluran (daung putti), saringan (ero-ero), dan cangkir barang atau jasa kepada pihak lain. Distribusi atau tatakan yang terbuat dari kayu. Sedangkan merupakan suatu konsep yang berhubungan bahan campuran terdiri atas getah buah pepaya dengan aspek-aspek tentang pemberian imbalan (lite mandike), dan garam. yang diberikan kepada individu-individu atau pihak-pihak yang telah mengorbankan faktor- faktor produksi yang mereka miliki untuk proses produksi. Batasan ini mengandung arti bahwa dalam distribusi proses pemindahan barang atau jasa terjadi dalam unit produksi, dan terjadi antara lembaga produksi yang menjadi anggota maupun antar individu-individu (Sjafri, dkk, 2002:41). Pola distribusi hasil usaha dangke telah Gambar 4.Proses pembuatan dangke. (Sumber: mengalami perkembangan. Awalnya sistem dokumentasi penulis). distribusi dangke hanya berupa pola distribusi langsung, di mana pembuat dangke sebagai Cara Membuat Dangke produsen menjual langsung ke konsumen. Pertama-tama yang dipersiapkan adalah Konsumen yang datang sendiri mencari dan susu susu segar yang baru diperah langsung membeli dangke ke tempat usaha atau rumah dari sapi perah. Sebelum dimasak susu segar produksi. Perkembangan sekarang ini distribusi tersebut disaring dan dimasukkan ke dalam dangke, selain dengan pola distribusi langsung panci yang telah disiapkan sebelumnya. juga dengan pola distribusi tidak langsung, dan Selanjutnya panci yang berisi susu dimasak bahkan sekarang ini distribusi (pemasaran) di atas kompor, selama dimasak susu diaduk melalui jasa jaringan internet (belanja daring). terus agar tidak meluap dan tumpah. Setelah Belanja daring merupakan salah satu bentuk susu yang dimasak sudah mulai mendidih perdagangan elektronik yang digunakan untuk ditambahkan getah buah pepaya sedikit demi transaksi antara penjual dengan pembeli. sedikit sampai seluruh lemak susu mengumpal Pola distribusi langsung terlaksana secara dipermukaan, terakhir tambah garam sebagai langsung antara pembuat dangke (produsen) perasa. Kemudian panci diangkat dari atas dengan konsumen tanpa melalui perantara. kompor, selanjutnya susu yang menggumpal Saluran distribusi langsung dilakukan di diangkat dengan menggunakan saringan, dan rumah produksi atau pembuat dangke yang segera dimasukkan dalam cetakan yang terbuat langsung menjualnya ke pasar. Distribusi dari tempurung kelapa. Ketika dimasukkan ke langsung melalui pasar sangat minim dilakukan dalam cetakan, susu yang menggumpal ditekan dibandingkan melalui rumah produksi. dengan menggunakan sendok agar kandungan Distribusi melalui pasar akan menambah biaya airnya mengalir melalui lubang yang ada transportasi, sehingga menjadi pertimbangan. dicetakan. Selanjutnya, susu yang masih ada Salah satu alasan jika distribusi melalui pasar

69 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75 dilakukan adalah adanya kebutuhan rumah lebih murah karena mereka memperhitungkan tangga yang harus dibeli di pasar. keuntungan yang akan didapat. Pola distribusi tidak langsung merupakan Saluran distribusi dangke juga dapat salah satu bentuk distribusi (pemasaran) dijumpai pada kedai atau warung kopi yang di mana arus barang menyebar dari pihak terletak di pinggir jalan. Salah seorang pemilik produsen ke pihak konsumen melalui pedagang warung kopi yang terletak di pinggir jalan poros perantara (Masgaba, 2014:44). Ada beberapa menuju Kota Enrekang, Risna, mengatakan pembuat dangke lebih memilih menjual bahwa dangke yang dijual di warungnya dangke hasil produksinya melalui pedagang merupakan titipan dari salah satu produsen yang pengumpul. Salah satu pertimbangan bagi ada di sekitar warungnya. Produsen dangke mereka, bahwa jarak tempuh dari rumah ke itu memberi harga Rp15. 000 -– Rp20.000, pasar jauh membutuhkan tambahan biaya kemudian Risna menjual ke konsumen seharga transportasi, dan memerlukan waktu. Selain Rp20. 000 – Rp25 000. Harga pasaran yang alasan tersebut, jika mereka jual melalui bervariasi menurutnya bergantung dari ukuran pedagang pengumpul hasil penjualannya dangke itu. Besar kecilnya ukuran dangke itu langsung bisa didapat. Pedagang pengumpul ditentukan dari ukuran cetakan yang digunakan membeli dangke secara tunai. Selanjutnya oleh pembuat dangke. pedagang pengumpul yang mendistribusikan langsung ke konsumen. Pedagang pengumpul Sistem Konsumsi memilih tempat pemasaran yang diinginkan. Konsumsi mengacu kepada seluruh Apabila bertepatan dengan hari pasar, pedagang aktivitas sosial yang orang lakukan sehingga pengumpul menjualnya ke pasar, dan terkadang bisa dipakai untuk mencirikan dan mengenali ada pemesanan dari pelanggannya. Menurut mereka di samping apa yang mereka lakukan penuturan salah seorang pedagang pengumpul untuk hidup. Dengan demikian, tindakan bernama Nurjanna, bahwa tempat pemasaran konsumsi tidak hanya dipahami sebagai makan, dangke selain di pasar, juga biasa dilakukan di minum, sandang dan papan saja tetapi harus kantor-kantor, atau langsung diantar ke tempat dipahami dalam berbagai fenomena, seperti: sesuai dengan permintaan pelanggan. menggunakan waktu luang, mendengarkan Selain pola distribusi langsung dan tidak radio, menonton televisi, bersolek atau langsung pemasaran dangke, terdapat produsen berdandan, berwisata, membeli komputer untuk memasarkan melalui saluran media sosial. mengetik tugas kuliah, mengendarai kendaraan, Seperti usaha dangke Talaga Biru yang terletak membangun rumah tempat tinggal, dan lain di Kecamatan Enrekang, dan Melona yang sebagainya (Damsar dan Indrayani, 2013: 114). terletak di Dusun Baba, Kecamatan Cendana. Pada prinsipnya kebutuhan manusia tidak Kedua usaha dangke tersebut mendistribusikan terbatas, sehingga apabila sudah terpenuhi satu langsung ke konsumen dan melalui jaringan kebutuhan atau beberapa kebutuhan, maka akan internet. Harga yang ditawarkan sama timbul kebutuhan-kebutuhan lainnya. Untuk jika pemesannya melalui jaringan internet itu manusia dalam memenuhi kebutuhannya (WhatsApp, Instagram, Facebook), hanya harus memprioritaskan di antara kebutuhan- ditambah ongkos kirim. Penentuan harga kebutuhan yang diinginkan, karena mustahil pemasaran dangke disepakati oleh produsen apabila dalam memenuhi segala kebutuhannya dengan pengumpul, jika produsen menjual dapat dilakukan semuanya. Demikian halnya langsung ke konsumen, maka harga yang dipatok dengan pembuat dangke (pa’bidu dangke) harus sama dengan harga yang dipasarkan oleh berbagai macam kebutuhan yang diinginkan, pengumpul. Sedangkan pengumpul membeli akan tetapi mereka tidak bisa memenuhi dangke kepada produsen dengan harga yang secara bersamaan. Dangke yang diproduksi

70 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba oleh pa’bidu dangke tidak untuk dikonsumsi cara pengolahan dangke diperoleh dengan langsung oleh keluarganya, tetapi untuk dijual. cara proses belajar secara alami. Ketika orang Hal ini diutarakan oleh Hayati, bahwa hasil tua beraktivitas membuat dangke anak-anak yang diperoleh dari usaha membuat dangke mereka turut membantu sehingga tanpa disadari digunakan untuk biaya anaknya yang kuliah anak-anak mereka juga tahu. Proses belajar di Makassar. Sudah dua anaknya yang berhasil secara alami dilakukan berulang kali, terus meraih gelar sarjana, jika ada uang dari hasil menerus sehingga anak atau keturunan mereka jual dangke diprioritaskan untuk keperluan juga melakukan hal yang sama dengan orang anak sekolah, sedangkan untuk keperluan tuanya. Pengalaman melihat aktivitas orang kebutuhan lainnya bisa digunakan dari hasil tuanya, mereka meneruskan usaha membuat kebun. Nureni, pembuat dangke, mengatakan dangke. bahwa dari penghasilan membuat dangke ada Dangke sebagai kuliner adalah bagian yang digunakan untuk membeli sapi perah, dari kebudayaan masyarakat Enrekang yang biaya anak sekolah, dan sekarang ini menabung berkaitan dengan pola-pola pengolahan untuk bisa menunaikan ibadah haji. makanan. Pembuatan dangke diolah dengan cara difermentasikan melalui proses masak. Nilai Budaya dalam Pembuatan Dangke Dangke diolah dengan cara tradisional dengan Pada umumnya makanan bukan hanya bahan-bahan serta alat yang digunakan sebagai sumber asupan gizi dan nutrisi bagi diperoleh dari alam sekitar lingkungannya. ketahanan kehidupan jasmaniah, melainkan 2. Nilai Peduli Sosial terdapat juga nilai-nilai budaya di dalamnya. Setiap aktivitas manusia bertujuan untuk Seperti dalam proses pembuatan dangke melangsungkann kehidupannya. Aktivitas terdapat nilai-nilai budaya di dalamnya. dalam usaha pembuatan dangke bertujuan untuk Dangke sebagai makanan khas masyarakat menambah pendapatan ekonomi rumah tangga Enrekang dapat mempererat identitas daerah. dan juga untuk memenuhi kebutuhan akan gizi. Bagi masyarakat Enrekang yang tinggal di Bagi masyarakat Enrekang, sudah menjadi daerah lain, dangke tidak hanya dapat mereka tradisi apabila berkumpul dengan keluarga nikmati ketika berada di kampung halaman, dalam acara tertentu harus ada dangke sebagai tetapi mereka juga dapat menikmati di tempat makanan khas. Dangke termasuk makanan yang mereka berada. Mereka dapat memperolehnya tidak tahan lama karena tidak menggunakan dari oleh-oleh yang dibawa kerabatnya atau bahan pengawet, namun demikian dapat melalui jasa pengiriman. dijadikan oleh-oleh yang bisa dibawa sampai 1. Nilai Budaya keluar dari wilayah Kabupaten Enrekang, Nilai menurut Kluckhohn dan seperti Jakarta, Kalimantan, dan lainnya. Strodtbeck adalah sebuah konsepsi yang Dangke bisa bertahan beberapa hari dengan eksplisit atau implisit yang khas dari individu cara direndam air garam sebelum dikemas. atau karakteristik kelompok tentang apa Dengan demikian masyarakat Enrekang yang yang mereka inginkan untuk mempengaruhi berada jauh dari kampung halamannya bisa pemilihan pelbagai mode, sarana yang tersedia mengonsumsi dangke melalui jasa pengiriman bagi tindakan tertentu untuk mencapai tujuan atau dibawa langsung keluarga. Masyarakat (Liliweri, 2016:66). Usaha pembuatan dangke Enrekang yang bertempat tinggal di daerah lain adalah suatu prosesi budaya pengetahuan, dapat mengonsumsi dangke seakan berada di keterampilan, dan teknologi tradisional yang kampung halaman sendiri. digunakan dan warisan yang ditransmisikan Nilai peduli sosial dalam pembuatan dari orang tua ke anak cucu. Pengetahuan dangke tercermin ketika pembuat dangke

71 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75

(pa’bidu dangke) memberikan air dangke 4. Nilai Kerja sama kepada tetangganya untuk dikonsumsi. Begitu Nilai kerja sama tercermin pada proses juga ketika ada keluarga atau tetangga yang pembuatan dangke. Sebagaimana yang telah mengadakan acara kumpul keluarga biasanya disebutkan pada proses produksi dangke, bahwa diberi dangke atau dijual dengan harga lebih tenaga sebagai salah satu faktor produksi. murah dari harga pasaran. Usaha dangke merupakan usaha rumah tangga (home indutry) sehingga tenaga yang terlibat 3. Nilai Ketekunan. berasal dari dalam kelurga itu sendiri. Dalam Arti kata ketekunan dalam Kamus usaha pembuatan dangke tenaga kerja berasal Besar Bahasa Indonesia adalah rajin dan dari keluarga yang terdiri atas ayah sebagai kesungguhan untuk bekerja. Pembuat dangke kepala keluarga, isteri, dan anak. Kerja sama pada dasarnya memiliki ketekunan yang tinggi dalam usaha dangke di mana ayah bertugas sehingga dapat menghasilkan beberapa buah beternak sapi/kerbau (memberi makan/ dangke dalam setiap harinya. Mereka bekerja minum), memandikan, membersihkan kandang. sama dalam satu keluarga, saling membantu. Menyiapkan pakan sapi/kerbau berupa rumput Secara perlahan mengumpulkan susu dari hasil (bahasa Enrekang: butung), pakan konsentrak, perahan susu kerbaunya sendiri. Secara tekun dedak. Pada saat memerah susu terkadang dan sabar kemudian diolah menjadi sebuah dilakukan oleh anak atau isteri. Kerja sama dangke. Mereka bekerja mulai pada subuh dini (siparundungang jamang) dalam keluarga hari, dan pada sore hari, demikian pekerjaan sebagai satu unit produksi berlangsung secara mereka lakukan sejak nenek moyang mereka terus menerus tanpa adanya pembagian tugas yang diwariskan secara turun temurun. secara tertulis. Usaha dangke yang ditekuni oleh Kerja sama dalam menjalankan usaha sebagian masyarakat Enrekang merupakan dangke telah dilakukan sejak orang tua mereka. salah satu sumber mata pencaharian. Dari Melibatkan anggota keluarga terutama anak hasil yang didapat dalam mengolah kemudian dalam proses pembuatan dangke merupakan mendistribusikan (memasarkan) bernilai proses sosialisasi secara natural. Usaha ekonomi. Hasil penjualan berupa uang dapat pembuatan dangke tidak melibatkan orang lain mereka pergunakan untuk memenuhi kebutuhan sebagai tenaga tambahan atau tenaga upahan. hidup dalam rumah tangganya. Salah satu unit Hal itu disebabkan karena usaha pembuatan usaha dangke yang ada di Enrekang, Talaga dangke hanya berskala kecil, mereka hanya Biru, memiliki tujuh ekor sapi perah. Sapi dapat menghasilkan dangke sebanyak 5-- 15 perah yang produktif sebanyak empat ekor perhari. menghasilkan susu sekitar 17 liter yang diperah pada pagi hari. Dari sejumlah susu tersebut 5. Nilai Ketelitian dapat menghasilkan dangke sebanyak delapan Kualitas dangke hasil produksi pembuat sampai sembilan. Hasil produksi tersebut dangke (pa’bidu dangke) di Enrekang kemudian terjual semua dengan harga jual ditentukan oleh ketelitian dalam pengolahan, Rp25 000 perbuah. Kegiatan memerah susu khususnya penggunaan bahan yang digunakan. dilakukan dua kali sehari, pagi dan sore, namun Ketelitian dalam menggunakan getah pepaya demikian hasil perah susu pada pagi hari lebih (bahasa Enrekang: lite mandike) sebagai banyak dibandingkan pada sore hari. Dalam hal campuran susu sapi/kerbau sangat diperlukan. ini sudah tentu hasil produksi juga lebih banyak Getah pepaya berfungsi sebagai penggumpal jumlahnya pada pagi hari. Hasil penjualan susu ketika dimasak. Apabila pembuat dangke produksi dangke yang didapat sekitar Rp250 kurang teliti dalam menggunakan getah pepaya 000 per hari. akan menghasilkan cita rasa dangke yang pahit.

72 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba

Sebagaimana yang diutarakan oleh informan baru lahir. Selain itu, air susu bening dapat bernama Nuraeni, bahwa untuk memisahkan dikonsumsi dengan cara diolah menjadi kuah antara lemak dengan air yang terdapat di dalam sayur, campuran membuat kerupuk, dan susu digunakan getah pepaya. Ketika dimasak, sebagainya. pada saat susu mulai mendidih ditambahkan Sapi perah yang dipelihara oleh pembuat beberapa tetes getah pepaya. Pemberian getah dangke dapat memberikan manfaat utamanya pepaya dilakukan secara sedikit demi sedikit susu. Selain itu dari kotoran sapi dapat sampai terbentuk gumpalan. Hal itu dilakukan dijadikan sebagai pupuk kandang dan bio agar tidak berlebihan. Takaran getah pepaya gas pengganti gas elpiji. Umumnya pembuat yang digunakan untuk 15 liter susu kurang dangke menggunakan bio gas untuk keperluan lebih satu sendok makan. memasak. Menurut informasi salah seorang Nilai ketelitian juga tercermin saat informan Nurjannah, mengatakan bahwa pemerahan susu. Sebelum dilakukan pemerahan sebelum menggunakan bio gas pemakaian gas susu, sapi/kerbau dibersihkan dengan cara elpiji 3 kg hanya dipakai selama 2 hari atau 6 disikat seluruh badannya dan disiram dengan tabung per minggu. Sejak mengenal bio gas air. Demikian pula kotoran yang ada di sekitar penggunaan gas elpiji 3 kg agak irit bisa sampai sapi/kerbau harus dibersihkan terlebih dahulu. satu minggu. Hal tersebut untuk menjaga kualitas susu sapi Nilai kemanfaatn juga tercermin pada yang akan diperah. Setelah susu terkumpul dan pemanfaatan air kencing dari sapi perah. Air ditampung dalam wadah (jerigen) segera dibawa kencing dari sapi perah dapat digunakan untuk ke tempat pengolahan (di dapur). Sebelum menyiram tanaman agar terbebas dari serangan dimasak, susu disaring untuk memastikan tidak ulat. Sebelum digunakan, air kencing yang sudah ada kotoran di dalamnya. ditampung dalam wadah diendapkan selama Dua bulan pascamelahirkan induk sapi kurang lebih 15 hari. Untuk menghilangkan sudah bisa diperah susunya. Ketika dilakukan bau dari air kencing sapi itu diberi ramuan pemerahan susu nampak pemilik sapi dengan campuran sereh, kunyit, dan jahe. teknik tertentu melakukan pijatan terhadap susu sapi. Sebelum itu, tangan diolesi minyak kelapa PENUTUP agar mudah ketika memerah susu. Hal tersebut Kehadiran dangke di Enrekang sudah dilakukan agar puting susu sapi/kerbau tidak ada sejak pendudukan Belanda. Pada awalnya lecet. dangke hanya terbuat dari susu kerbau yang 6. Nilai Kemanfaatan diolah secara tradisonal. Bahan campuran Nilai kemanfaatan sebuah barang adalah yang digunakan sebagai pengental susu nilai kebergunaan suatu barang atau keuntungan untuk memisahkan antara lemak susu dengan yang diberikan oleh suatu barang itu ketika kandungan air digunakan daun passe. Seiring digunakan. Nilai guna yang dimaksudkan dalam waktu, populasi kerbau sudah berkurang, dan tulisan ini adalah pemanfaatan dari hasil usaha daun passe juga susah ditemukan, akhirnya pembuatan dangke. Dari hasil pengamatan di pembuat dangke (pa’bidu dangke) beralih lokasi penelitian ditemukan beberapa hal yang menggunakan susu sapi dan campuran getah dapat dimanfaatkan oleh pembuat dangke dan buah pepayah. Tahun 1979 melalui Banpres, masyarakat di sekitarnya. Seperti: air susu pemerintah Kabupaten Enrekang memberi yang diperoleh dari proses pengolahan dangke bantuan sapi jenis sachiwel kepada kelompok ketika lemak susu menggumpal ke permukaan. usaha dangke. Perkembangan selanjutnya pada Air susu yang nampak bening tersebut dapat tahun 1995, pemerintah Kabupaten Enrekang dimanfaatkan untuk minuman anak sapi yang melalui Dinas Perikanan dan Peternakan mengucurkan lagi bantuan sapi jenis sapi

73 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75

FH (Friesian Holstein). Sapi FH tersebut Damsar, Indrayani. 2013. Pengantar Sosiologi merupakan sapi perah yang dapat menghasilkan Ekonomi. Jakarta: Kencana Prenadamedia susu yang banyak. Susu dari sapi FH inilah yang Group. dijadikan sebagai bahan utama untuk membuat Femmy. 2009.Dinamika Usaha Tani dan dangke. Hubungannya dengan Ketersediaan Proses pembuatan dangke dilakukan Pangan (Studi Kasus: Nagari Padang secara tradisonal, dan dengan peralatan yang Laweh Kabupaten Agam), Suluah: sederhana. Cara pembuatannya, susu dimasak Media Komunikasi Kesejarahan, diberi campuran getah buah pepaya sampai kemasyarakatan dan Kebudayaan Balai membentuk gumpalan. Untuk menambah pelestarian Sejarah dan Nilai Tradisional cita rasa diberi garam secukupnya, kemudian Padang,Vol 9, No.10. hal. 19. dicetak dengan menggunakan cetakan dari Fieldhouse, Paul. 1996. Food and Nutrition tempurung kelapa, terakhir dikemas dengan Custom and Culture. Chapman and Hall. P daun pisang. Hartono, dkk. 2015. Inventarisasi Perlindungan Pola distribusi hasil usaha dangke terdiri Karya Budaya Kuliner Se’I di Kupang, atas: pola distribusi langsung di mana produsen Provinsi Nusa Tenggara Timur. menjual langsung kepada konsumen tanpa Yogyakarta: Penerbit Kepel Press. melalui perantara. Pola yang ke dua distribusi Haviland, William A. 1988. Antropologi, tidak langsung, dimana produsen menjual edisi keempat, Jilid I, Jakarta: Penerbit dangke melalui perantara yaitu pedagang Erlangga. pengumpul (pa’sambu). Selanjutnya pengumpul Kila, Syahrir. 2021. Sejarah Enrekang: Masa menjual ke konsumen. Pola distribusi lainnya Tomanurung Hingga Masuknya Agama melalui jaringan internet (media sosial, seperti Islam, dalam Sejarah Enrekang Dari Whats App, Instagram, Facebook). ToManurung Hingga Terbentuknya Nilai-nilai yang terdapat di dalam Kabupaten. Makassar: De La Macca. usaha pembuatan dangke, seperti nilai budaya, Koentjaraningrat, dkk. 1984. Kamus Istilah nilai peduli sosial, nilai ketekunan, nilai kerja Antropologi. Jakarta: Pusat Pembinaan sama, nilai ketelitian, dan nilai kemanfaatan. dan Pengembangan Bahasa, Depdikbud. Nilai-nilai tersebut terbentuk secara natural Koentjaraningrat. 2009. Pengantar Ilmu berdasarkan pada aktivitas masyarakatnya Antropologi. Jakarta: Rineka Cipta. dalam membuat kuliner khas yaitu dangke. Lisungan, Joni. 2012. Sagu Makanan Tradisional (Dalam Perspektif Antropologi Budaya). DAFTAR PUSTAKA Makassar: de La Macca. Abdullah, Irwan. 2015. Konstruksi dan Mappasanda (Penerjemah). 1991. Massenrem- Reproduksi Kebudayaan. Yogyakarta: pulu Menurut Catatan D.F. Van Braam Pustaka Perlajar. Morris. Ujung Pandang: Balai Kajian Amir, Muhammad. 2021. Onderafdeling Sejarah dan Nilai Tradisional. Enrekang Pada Masa Pemerintahan Masgaba. 2014. Pasar Tradisional Pattallas- Hindia Belanda 1905-1942, dalam sang: Ruang Ekonomi dan Interaksi Sejarah Enrekang Dari ToManurung Sosial Budaya. Makssar: De La Macca. Hingga Terbentuknya Kabupaten. Moleong, L.J. 2001. Metodologi Penelitian Makassar: De La Macca. Kualitatif. Bandung: Remaja Rosalakarya. Daeng, Hans J. 2008. Manusia, Kebudayaan Nurwanti, Yustina Hastrini. 2011. Dinamika dan Lingkungan Tinjauan Antropologi. Kewirausahaan Kuliner: Yogyakarta:Pustaka Pelajar. Semarang Tahun 1965-2009 dalam

74 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba

Patrawidya Seni Penerbitan Penelitian Rahman, Fadly. 2016. Jejak Rasa Sejarah dan Budaya, Vol. 12, No. 2. NusantaraSejarah Makanan Indonesia. Yogyakarta: BPSNT. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Paul, Erickson dan Liam D. Murphy. 2018. Sari. 2007. Bale Bandung: Wujud Tradisi A History of Anthtropological Theory. Religi dalam Pengelolaan Lingkungan: Mutia Nurul Izzah (penerjemah). Jakarta: Bandung: Bhakta Astiti, Departemen Prenada Group. Kebudayaan dan Pariwisata Ikatan ahli Pelras, Christian. 2006. Manusia Bugis. Jakarta: Arkeologi Indonesia; Nalar bekerjasama dengan Forum Jakarta- Sjafri, Sairin, dkk. 2002. Pengantar Antropologi Paris, EFEO. Ekonomi.Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Prasetia, Ade. 2016. Ekonomi Maritim Soekanto, Soerjono. 2010. Sosiologi Suatu Indonesia. Yogyakarta: Diandra Kreatif. Pengantar. Jakarta: Raja Grafindo Persada,

75