Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang Dangke: Specific Culinary Enrekang Society
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: DANGKE: KULINER KHAS MASYARAKAT ENREKANG DANGKE: SPECIFIC CULINARY ENREKANG SOCIETY Masgaba Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan Jalan Sultan Alauddin / Tala Salapang Km. 7 Makassar, 90221 Telepon (0411) 885119, 883748, Faksimile (0411) 865166 Pos-el: [email protected] ABSTRACT This study aimed to describe the processing methods and cultural values contained in the business of making Dangke. This study used descriptive qualitative methods with data collection techniques through interviews, observation, and literature study. The study result showed that Dangke is a kind of Enrekang people’s culinary. Initially, buffalo milk was the main ingredient used in making dangke, but it is replaced with milk from dairy cows today, because of the population of buffalo has decreased. The process of making Dangke used simple technology. Dangke was made using a coconut shell, thus its shaped like a dome, then packed using banana leaves. The values contained in the business of making Dangke were the cultural, social, economic, cooperation, accuracy, and used-effort values. Keywords: dangke, culinary, values. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan cara pengolahan dan nilai-nilai budaya yang terkandung dalam usaha pembuatan dangke. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, pengamatan, dan studi pustaka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke merupakan kuliner khas masyarakat Enrekang. Pada awalnya, susu kerbau merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dangke, tetapi saat ini diganti dengan susu sapi perah, karena populasi kerbau sudah berkurang. Pembuatan dangke diolah dengan teknologi sederhana. Dangke dicetak dengan menggunakan tempurung kelapa, sehingga berbentuk seperti kubah, kemudian dikemas dengan menggunakan daun pisang. Adapun nilai-nilai yang terdapat di dalam usaha pembuatan dangke ini adalah nilai budaya, nilai sosial, nilai ekonomi, nilai kerja sama, nilai ketelitian, dan nilai daya guna. Kata kunci: Dangke, kuliner, nilai-nilai PENDAHULUAN daya alam di sekitarnya. Hal ini seperti pada Makanan merupakan salah satu bagian masyarakat Manado, terdapat banyak pohon kebudayaan suatu masyarakat yang sangat kelapa sehingga masyarakatnya membuat ciri penting. Keberlangsungan hidup manusia khas kue tradisonal kelapatar, Ambon pada sangat tergantung pada ketersediaan makanan. lingkungan sekitarnya banyak terdapat pohon Oleh karena itu, makanan merepresentasikan sagu kemudian masyarakatnya membuat ideologi dan identitas suatu masyarakat. Di kue khas yang disebut bagea. Demikian juga nusantara ini terkenal dengan ragam makanan halnya wilayah Palopo banyak tumbuh pohon khasnya yang unik dan bercita rasa eksotis. sagu sehingga sebagian masyarakat mengolah Makanan khas suatu daerah berhubungan menjadi sagu kemudian dibuatlah makanan erat dengan budaya dan konsumsi suatu khasnya yang dikenal dengan nama kapurung. kelompok masyarakat. Bahan pokok yang Makanan berarti segala sesuatu yang digunakan biasanya memanfaatkan sumber dapat dimakan seperti lauk pauk dan kue- kue. Makanan tradisional juga dibedakan 61 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: 61—75 untuk kelompok umur tertentu bahkan pada berbagai macam kuliner yang menjadi ciri acara tertentu. Berbagai makanan khas yang khas tersendiri dari Enrekang, seperti dangke, disuguhkan khusus pada acara tertentu, seperti cammek burak, sambala kiddi, nasu cemba, upacara daur hidup atau pesta pernikahan, dan sokko mandoti, dan deppa te’tekang. hidangan atau sesajen untuk persembahan, Penduduknya banyak yang memelihara tampaknya berfungsi sebagai ciri khas penting kerbau, sebagaimana yang tertulis dalam yang dapat menandakan identitas orang Bugis. “Massenrempulu menurut Catatan Van Braam Hal tersebut tampak sangat nyata, misalnya, Morris” (Mappasanda, 1991:31), bahwa di pada perantau Bugis di Semenanjung Melayu mana-mana ditemukan kerbau, oleh penduduk walaupun telah banyak mangadopsi berbagai banyak menggunakan waktu mengadakan jenis makanan orang Melayu, tetap saja perhitungan terus-menerus. Binatang ini mempertahankan sejumlah jenis makanan dipergunakan untuk mengerjakan sawah dan yang dianggap oleh orang Bugis dan tetangga ladang, untuk mengangkut muatan-muatan Melayu mereka sebagai tanda pengenal orang berat, dan untuk dipotong pada waktu pesta. Bugis, seperti manũ nasu to riolo, nasu bale’, Susu kerbau itu diolah semacam kue yang barongko, sarebba (Pelras, 2006: 275). dinamai dangke kemudian dijual di pasar. Keberadaan kuliner berkaitan erat dengan Selain itu, terdapat banyak kambing yang kehidupan manusia. Selama manusia masih dipelihara sedangkan kuda tidak banyak dan hidup, selalu berhubungan dengan persoalan hanya raja-raja yang memeliharanya untuk pangan. Kuliner merupakan kebutuhan pokok keperluan berburu. makhluk hidup. Sebagaimana ungkapan yang Dangke merupakan makanan tradisional berbunyi food is never die (pangan tidak akan Enrekang yang terbuat dari susu kerbau/sapi pernah mati). Beberapa kota di Indonesia yang diolah secara tradisional. Dangke sering memiliki kuliner khas, misalnya: Yogyakarta dijuluki dengan nama keju khas Enrekang dengan gudeg, Madura dengan sate, Palembang karena teksturnya yang lembut menyerupai dengan empek-empek, Magelang dengan getuk keju. Dangke bercita rasa keju lokal sampai (Nurwanti, 2011: 233). saat ini masih diproduksi oleh masyarakat Makanan adalah sesuatu benda yang Enrekang sebagai home indusrty (produksi bahan bakunya berasal dari hewan atau rumahan). Di Sumatra Barat terdapat juga tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup hasil olahan susu kerbau yang dikenal dengan untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap nama dadiah bentuknya menyerupai bubur, makhluk hidup membutuhkan makanan, tanpa cara pengolahannya berbeda dengan dangke. makanan, makhluk hidup akan sulit dalam Dadiah dipermentasikan dengan wadah bambu. mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan Makanan dengan cita rasa yang khas yang merupakan wujud dari kebudayaan manusia, dimiliki oleh masyarakat Indonesia seperti karena dalam proses pengolahan bahan-bahan tersebut perlu dilestarikan karena merupakan mentah sehingga menjadi makanan. Begitu identitas lokal daerah tersebut. Keunikan pula dalam perwujudannya, cara penyajiannya dari kuliner dangke dengan bentuknya yang dengan mengonsumsinya sampai menjadi khas, karena dicetak dengan menggunakan tradisi (Hartono dkk, 2015: 11). tempurung kelapa, dan dibungkus daun pisang. Keadaan geografis wilayah Enrekang Dangke menjadi salah satu sumber mata berupa pegunungan sehingga penduduknya pencaharian sebagian masyarakat Enrekang. mayoritas sebagai petani dan peternak. Dangke dapat diolah menjadi lauk pauk, Enrekang dikenal dengan hasil pertanian berupa kue, keripik, dan sebagainya. Dangke yang sayuran seperti, wortel, kol, kentang, kopi, dijadikan sebagai lauk diolah dengan cara dan lainnya. Demikian juga dalam hal kuliner, digoreng, dipanggang. Dangke memiliki 62 WALASUJI Volume 12, No. 1, Juni 2021: Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang... Masgaba keunikan dan spesifikasi, baik aroma, bentuk, Fieldhouse (1996:49) mengatakan bahwa maupun warnanya yang khas. Beberapa ideologi makanan berkaitan dengan kategori hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke budaya tertentu yang menyangkut sikap dan memiliki kandungan gizi (lemak, protein, air). perilaku seseorang mengenai makanan yang Dangke salah satu makanan tradisional yang dapat diterima sebagai makanan, kapan dan perlu dilestarikan agar selalu hidup, tumbuh, bagaimana cara penyajian makanan tersebut dan berkembang, serta dapat memberikan disiapkan. Setiap kebudayaan memiliki kesejahteraan masyarakat pendukungnya. aturan dan norma yang dipedomani oleh Berdasarkan latar belakang tersebut masyarakat dalam mengonsumsi makanan serta sehingga yang menjadi fokus penelitian adalah pengetahuan mereka untuk mengklasifikasi yang berkaitan dengan keberadaan dangke makanan tersebut berdasarkam pemahaman sebagai kuliner khas masyarakat Enrekang. dan pengetahuan lokal, atau memahami kaitan Untuk itu kemudian timbul beberapa pertanyaan: antara makanan dan budaya. bagaimana proses produksi, distribusi, dan cara Kuliner merupakan bagian dari budaya mengonsumsi dangke?; nilai-nilai apa saja yang suatu masyarakat, kuliner mencerminkan terdapat dalam proses pembuatan dangke?. fungsi teknis maupun simbolis dari suatu Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masyarakat. Kombinasi dari berbagai sumber dan mendeskripsikan proses produksi, distribusi, daya pangan yang ada, masyarakat membentuk dan cara mengonsumsi dangke, serta untuk beraneka ragam kuliner untuk menghilangkan mengetahui dan mendeskripsikan nilai-nilai kebosanan mereka dalam konsumsi yang yang terdapat dalam proses pembuatan dan bersifat reguler. Sebagian akan sangat kompleks pemanfaatan dangke. Manfaat hasil penelitian karena melibatkan banyak bahan seperti bahan ini, pertama, diharapkan dapat menjadi rujukan utama, rempah dan cara memasaknya. Namun untuk pengusulan dangke sebagai warisan demikian, kuliner dari suatu masyarakat tidak budaya tak benda. Kedua, diharapkan dapat akan lepas dari apa yang mampu disediakan oleh mendorong pemerintah daerah Enrekang untuk lingkungan hidupnya. Hal tersebut kemudian lebih mengembangkan produksi dangke dalam membawa pada berbagai kuliner khas dari satu rangka peningkatan ekonomi kreatif masyarakat. wilayah yang berbeda dengan wilayah lainnya Lẽvi Strauss tokoh antropologi yang (Prasetia, 2016: 194). menyusun teori strukturalisme berdasarkan Salah satu aspek keberagaman