Description De La Cancoillotte : Fromage De Franche-Comté
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POLYTECH’LILLE DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRO ALIMENTAIRES Année 2002/2003 Description de la cancoillotte : Fromage de Franche-Comté. Professeur : M.BOUNIE Isabelle DELATTRE Pauline GOGIBUS Caroline GOSSE Estelle GOZE Olivier GUILBERT Claire-Lise PONCET IAAL 3ème année Polytech’Lille - Bd Langevin –59655 Villeneuve d’Ascq Cedex REMERCIEMENTS Nous tenons à remercier les membres de l’association des fabricants de véritable cancoillotte franc-comtoise pour les documents et les informations transmises. Nous remercions également Monsieur Jacquel, directeur de la Centrale Laitière de Belfort, et Monsieur Evrard responsable qualité de la société Raguin. Polytech’Lille - Bd Langevin –59655 Villeneuve d’Ascq Cedex TABLE DES MATIERES INTRODUCTION.............................................................................................................1 PERCEPTIONS DU CONSOMMATEUR.....................................................................2 I. DESCRIPTION DU PRODUIT 3 A. Description organoleptique de la cancoillotte nature 3 B. Les dérivés de la cancoillotte nature 4 C. Conditionnement de la cancoillotte 4 D. La conservation de la cancoillotte 5 E. Modes d'utilisation de la cancoillotte 5 II. CRITERES D'ACHAT 5 A. Le prix 5 B. Aspect nutritionnel : 6 C. La cancoillotte : un produit labellisé. 7 D. Les récompenses : 8 POINT DE VUE DES FABRICANTS.............................................................................9 I. INGREDIENTS DE LA CANCOILLOTTE : 10 II. DIAGRAMMES DE FABRICATION DE LA CANCOILLOTTE 10 A. La fabrication artisanale de la cancoillotte 12 B. La fabrication industrielle de la cancoillotte 14 C. Comparaison des diagrammes de fabrication artisanale et industrielle 17 III. L’OFFRE 17 A. Les différentes marques 17 B. La quantité produite 17 C. Où consomme-t-on la cancoillotte ? 17 D. La segmentation de marché 18 CONCLUSION ...............................................................................................................19 BIBLIOGRAPHIE...........................................................................................................20 Annexe…………………………………………………………………………………….21 INTRODUCTION " La cancan cancoillotte C'est un mets bien franc-comtois Tout en dansant la gavotte On se beurre la gueule à l'Arbois " Hubert-Félix Thiéfaine 1977 La cancoillotte est une spécialité incontournable de Franche-Comté présente sur toutes les tables de cette région et compte déjà plusieurs siècles d'existence. La fabrication est réalisée à partir de lait de vache écrémé cru, thermisé ou pasteurisé : le metton issu de cette matière première est affiné, fondu avec de l’eau, du beurre. La fabrication est suivie et contrôlée à chaque stade : la qualité bactériologique du metton est assurée. Le mot " cancoillotte " serait pour certains la traduction littérale du latin "concoctumlactem", ce qui impliquerait que cette spécialité était déjà connue et baptisée par les Gallo-romains. D'autres font remonter son origine à une erreur de préparation dans une ferme du XVIème siècle sans que l'on puisse précisément l'établir. Les particularités de cette spécialité telles que la facilité d’utilisation, son faible coût et la valorisation d’un sous-produit du beurre lui ont permis de traverser les siècles et de devenir aujourd'hui un des patrimoines culinaires qui fait la réputation du terroir franc- comtois. Ce fromage ne jouit pourtant pas de la même réputation que d’autres fromages de la région comme le Comté ou le Morbier. Quelles sont les caractéristiques de ce fromage lui conférant son originalité ? Problématique à laquelle nous essayerons de répondre à travers ce projet. Nous verrons donc dans un premier temps le point du vue du consommateur : Comment le produit est perçu et quels sont les critères d’achat. Puis nous étudierons comment les producteurs répondent aux attentes du consommateur en adaptant les procédés de fabrication et leur gamme de produits. ? ? 1 PERCEPTIONS DU CONSOMMATEUR ? ? 2 Perceptions des consommateurs de cancoillotte Janvier 2003 I. DESCRIPTION DU PRODUIT A. Description organoleptique de la cancoillotte nature 1. Démarche Afin de décrire les caractéristiques de la cancoillotte nature, nous avons réalisé une dégustation de ce produit à chaud et à froid à partir des enseignements en analyses sensorielles que nous avons pu suivre l'année dernière. Pour permettre une analyse plus pertinente, nous avons dégusté plusieurs marques de cancoillotte nature sans mentionner les marques étudiées pour éviter de biaiser l'appréciation. La fiche support à notre analyse est mise en annexe n°1. 2. Description de la cancoillotte nature ? Odeur En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a une odeur caractéristique de lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud. ? Couleur La couleur jaunâtre/blanc cassée, homogène du fromage froid s'accentue lorsqu’on le chauffe. ? Texture A froid, la cancoillotte est apparue compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. En effet, elle s'étend dans l'ensemble du récipient à chaque fois qu'on y prélève une partie du fromage. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse. ? Goût La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût comme nous avons pu le constater lors de la dégustation. ? ? 3 Perceptions des consommateurs de cancoillotte Janvier 2003 B. Les dérivés de la cancoillotte nature La cancoillotte nature à base de lait écrémé, peut être agrémentée de divers ingrédients permettant ainsi de créer ses dérivés. Ceux ci sont répertoriés ci-dessous : ? Cancoillotte à l'ail, à l'ail et fines herbes, à l'ail rose ? Cancoillotte au vin blanc, au vin jaune, au savagnin ? Cancoillotte au beurre de baratte ? Cancoillotte au kirsch ? Cancoillotte aux noix Les dérivés les plus répandus sont la cancoillotte à l'ail, à l'ail et fines herbes, au vin jaune et au kirsch. C. Conditionnement de la cancoillotte 1. Les différents types de conditionnements Dès 1920, la cancoillotte stérilisée peut voyager dans toute la France : c'est l'apparition des premières boites métalliques de conditionnement. Puis apparaissent les pots en carton paraffiné et enfin les pots en plastique à partir de 1960. Depuis peu, il existe aussi différents pots en verre fermés d'un couvercle métallique. Les photos ci-contre montrent ces différents types de conditionnement. Actuellement on ne trouve quasiment plus de boites métalliques ni de pots en carton pour le conditionnement de la cancoillotte. Par contre le pot en plastique très pratique et peu cher est majoritaire sur le marché. Les pots en verre plus coûteux renforcent le coté traditionnel et l'aspect qualitatif du produit sur les devantures des magasins et les rayons des supermarchés. 2. Importance subjective du conditionnement Lors de la dégustation, une analyse subjective du conditionnement a été effectuée sur trois marques différentes. Nous avons alors fait ressortir quatre critères d'appréciation du conditionnement : L'emballage doit tout d'abord comporter des symboles de qualité tels que les médailles d'or, les labels… Les différentes sources d'information ont été appréciées. Les idées d'utilisation de la cancoillotte permettent de faire acheter le produit dans toute la France par les consommateurs qui ne connaissent pas ce fromage. La liste des ingrédients et la mise en évidence du taux faible de matières grasses sont également un point fort de l'emballage depuis l'apparition des produits diététiques ou allégés. Enfin le site Internet du fabricant permet de se renseigner sur ce produit peu commun et donc rassure le consommateur. L'aspect traditionnel du conditionnement favorise l'achat de ce produit typique. Ainsi la couleur et la forme de l'emballage semblent importantes. L'emballage doit être pratique à transporter, à stocker et à utiliser; Par exemple, un pot de cancoillotte passant au micro-onde peut sembler intéressant car la cancoillotte se déguste principalement chaude en dehors de la Franche-Comté. ? ? 4 Perceptions des consommateurs de cancoillotte Janvier 2003 Enfin, une remarque a été émise par l’ensemble du groupe concernant la présentation du pot de cancoillotte. Il nous est apparu difficile de le présenter sur un plateau de fromages au cours d’un repas, de l’aspect peu luxueux et inhabituel de l’emballage utilisé. D. La conservation de la cancoillotte La cancoillotte peut se conserver entre 15 jours à 2 mois à une température comprise entre 0°C et 8°C. Cette durée de conservation est relative au type et à la durée du traitement thermique que le fromage a subi. De même, elle varie entre la fabrication artisanale et industrielle. E. Modes d'utilisation de la cancoillotte En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Elle est également étalée sur des toasts lors de l'apéritif. Dans les autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats. On peut ainsi imaginer : ? De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites