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Davide Oldani MAGAZINE DIRISTORAZIONE

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Davide Oldani MAGAZINE DIRISTORAZIONE sala&cucina agosto 2020 MAGAZINE DI RISTORAZIONE sala&cucina n. 41 agosto 2020 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl in L. 27/02/2004 N° 46 Art. – Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2020 - Poste sala&cucina n. 41 agosto Davide Oldani | il servizio di sala ai tempi del Covid | Hospitality Day | | Ristogolf 2020 | trattoria o ristorante stellato? | Selvatico | | Pizza Challenge | La Farinella | Cavriana luogo dell’anima | LE NOSTRE FARINE, LA TUA PASSIONE PER LA PIZZA. Abbiamo dato vita a una gamma completa di farine, miscele e prodotti per pizza di alta qualità, ingredienti eccellenti con cui esprimere la tua personalità. Scopri la tua farina ideale su le5stagioni.it È un brand Agugiaro & Figna SOMMARIO • PAG. 52 | ABBINAMENTO | La redazione sala&cucina Risotto al cacciucco e agosto 2020 MAGAZINE DI RISTORAZIONE • PAG. 7 | LETTERA APERTA | Champagne della Maison J De Delmont Il servizio di sala ai tempi del Covid Marino Marini Luigi Franchi Mario Benhur Tondini, presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il • PAG. 9 | EDITORIALE | • PAG. 55 | EVENTI | fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche Eppur qualcosa si muove... Hospitality Day l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su Giulia Zampieri quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della Mario Benhur Tondini condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), • PAG. 10 | PARLIAMO CON | di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo • PAG. 58 | TERRITORIO | affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio. Davide Oldani Cavriana luogo dell’anima Luigi Franchi Luigi Franchi sala&cucina n. 41 agosto 2020 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl in L. 27/02/2004 N° 46 Art. – Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. sala&cucina n. 41 agosto 2020 - Poste Luigi Franchi, direttore responsabile • PAG. 15 | ETICO | Davide Oldani • PAG. 62 | STORIA DEL CIBO | | il servizio di sala ai tempi del Covid | Hospitality Day | Il padre di tutti i problemi Prima fotografo di cibo e territori, poi autore di numerosi libri di enogastronomia | Ristogolf 2020 | trattoria o ristorante stellato? | Selvatico | La storia della forchetta e di turismo enogastronomico e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue | Pizza Challenge | La Farinella | Cavriana luogo dell’anima | Massimo Mussapi principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida Luigi Franchi al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino • PAG. 17 | VENDI CON SUCCESSO | edizioni Agra – Rai Eri (2005), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, N° 41 agosto 2020 In sala: condire i QR code • PAG. 64 | RISTORANTE | Edizioni Catering (2014), Le Interviste (2019), editore Media Value. Direttore di La Porta Antica Food & Book, festival di editoria enogastronomica. Ideatore di questo magazine EDITORE con ampie dosi di gentilezza Edizioni Catering srl Lorenzo Dornetti Marina Caccialanza Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 Marina Caccialanza [email protected] - www.salaecucina.it • PAG. 19 | NUTRIZIONE | • PAG. 66 | PIZZERIA | Il consumo della carne A’Puteca Milanese, un passato come traduttrice e mediatrice linguistica; da diversi anni PRESIDENTE Francesca Marino giornalista e redattrice per numerose riviste del settore alimentare rivolte al Benhur Mario Tondini Marina Caccialanza mondo dell’artigianato e all’industria. Traduttrice dall’inglese e dal francese, [email protected] è coautrice del Dictionnaire Universel du Pain pubblicato da Laffont e ha • PAG. 21 | LAVOROTURISMO.IT | collaborato alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica DIRETTORE RESPONSABILE Employer Branding • PAG. 68 | RISTORANTE | per Edizioni Catering e Italian Gourmet. Oltre a Sala&Cucina, collabora in Luigi Franchi via continuativa con le seguenti riviste di settore: Il Panificatore Italiano, Il [email protected] Oscar Galeazzi Ristorante Del Voltone Pasticcere, Il Gelatiere, Q&S Alimentare, Ingegneria Alimentare, iMeat. Simona Vitali COLLABORATORI ESTERNI • PAG. 22 | TURISMO | Paolo Baracchino, Lorenzo Dornetti, Oscar Un turismo spezzettato Galeazzi, Francesca Marino, Massimo Mussapi, • PAG. 72 | PRODUZIONE | Mariangela Molinari Guido Parri Mariangela Molinari Fermento, il fattore F di Surgital A cinque anni ha deciso che avrebbe lavorato con le parole. FOTOGRAFIE Marina Caccialanza Dopo la laurea in lingue ha iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione Archivio sala&cucina, Depositphotos, e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati • PAG. 27 | EVENTI | Maurizio Galimberti, Brambilla-Serrani, Ristogolf 2020 gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la Matteo Carassale, Michela Valle, • PAG. 74 | EVENTI | penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianta, pota, semina fiori, arbusti Maria Giovanna Delfine, Giorgio Salvatori Giulia Zampieri e frasi per importanti case editrici; cucina articoli, imbandisce inchieste, cuoce a Sana Restart fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che * L’editore è a disposizione per eventuali crediti Mariangela Molinari portiamo in tavola. fotografici di cui si ignora la fonte • PAG. 30 | FARE RISTORAZIONE | Trattoria o ristorante stellato? • PAG. 78 | NOVITÀ | Luigi Franchi Simona Vitali PUBBLICITÀ Italcatering apre il Dettaglio Tel. 331 6872138 Guido Parri Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi [email protected] eventi a Parma. Ha ricevuto una prima, inconsapevole, educazione al gusto per www.salaecucina.it • PAG. 20 | RISTORANTI DEL BUON RICORDO | il cibo grazie all’indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il Selvatico nonno paterno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata la seconda, • PAG. 79 | NOVITÀ | PROGETTO GRAFICO Simona Vitali consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole, secondo il loro Alessandra Mancin – www.delinea.it Burger, un fast cool! significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. [email protected] Guido Parri La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle • PAG. 38 | EVENTI | scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi. STAMPA Pizza Challenge PRINTALL srl Via Croce Rossa 34/36 Giulia Zampieri • PAG. 82 | LIBRI | 26845 Codogno (LO) Atlante di Geogastronomia Giulia Zampieri Tel. 0377 379418 Catering e ingrosso alimentare in Italia www.printall.it • PAG. 44 | STORIA | Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Occorre percorrere nuove strade Luigi Franchi Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Marino Marini Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: distributori f&b 1.100 scrivere per comunicare. • PAG. 48 Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Costo copia mensile: 3,50 euro | ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI | Collabora anche con le guide del Gambero Rosso e di Identità Golose. abbonamento annuo 30,00 euro La Farinella, preziosità di un territorio Per abbonarsi: [email protected] Stefania Amati e Maria Giovanna Delfine agosto 2020 | sala&cucina | 4 | agosto 2020 | sala&cucina | 5 | | LETTERA APERTA | IL SERVIZIO DI SALA AI Luigi Franchi Tutta la buona cucina gira direttore responsabile TEMPI DEL COVID intorno a un grande olio. Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto. Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare Nei mesi scorsi si è fatto un gran parlare di barriere in ra ottimale. Un esempio di questo è stato a Murlo, in Val che unisce insieme tradizione e innovazione, plexiglass, di cambiamenti radicali nell’andare al risto- d’Orcia, un piccolo e stupendo borgo medievale, dove vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle rante, di atteggiamenti che dovevano per forza diventare siamo andati in una trattoria gestita da due signore, materie prime migliori ed è frutto della ricerca diversi per il servizio di sala, dove ci sarebbero stati dei una in sala e una in cucina, con il menu in QR
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