LIVRET DE RECETTES TOUR D’EUROPE

EXPLORATIONS GOURMANDES 2019 LIVRET DE RECETTES RÉALISÉ PAR APTITUDE

L’expertise des ateliers de cuisine pour les particuliers et les entreprises, le premier atelier dans le Grand Est ! 39, rue du faubourg de Saverne, Strasbourg - 03 88 36 11 72

Cuisine Aptitude, l’atelier de cuisine de Strasbourg depuis 2007, propose des expériences culinaires originales et ludiques, www.cuisineaptitude.com permettant à tous de passer de bons moments en cuisine. Plus de 20 ateliers par semaine, entre 30 mn et 2h, autour de la cuisine française, cuisine du monde, pâtisserie, techniques www.cuisineaptitude.com de chefs, et même pour les chefs en herbe à partir de 3 ans.

REMERCIEMENTS ET SOURCES

« Savourez l’Alsace Produit du Terroir » www.alsace-qualite.com

Europe Direct Strasbourg www.strasbourg-europe.eu

Lieu d’Europe www.lieudeurope.strasbourg.eu ALSACE DESTINATION TOURISME Siège social 1 rue Camille Schlumberger BP 60337 F-68006 Colmar Cedex Tel +33(0)3 89 10 20 68 [email protected] www.alsace-destination-tourisme.com SOMMAIRE Laissez-vous emporter dans un road trip plein de saveurs authentiques en Europe ! page Allemagne 5 Schweinbraten mit Pflaumen Autriche 6 Kaiserschmarren Belgique 7 Suikerwafel Bulgarie 8 Banitza de Thrace Chypre 9 Κοτόπουλο με Κουμανταρία Croatie 10 Bakine palačinke Danemark 11 Frikadeller & brunede kartofler Espagne 12 Calamares con tomate Estonie 13 Kama vaht Finlande 14 Mustikkapiirakka France 15 Boeuf bourguignon Grèce 16 Hongrie 17 Lángos Irlande 18 Stobhach Gaelach Italie 19 Panelle palermitana Lettonie 20 Piragi Lituanie 21 Bortch Luxembourg 22 Bouneschlupp Malte 23 Kapunata Pays-Bas 24 Stampot van boerenkool met worst Pologne 25 Golabki Portugal 26 Bacalhau à bras République tchèque 27 Spanelsky ptacek Roumanie 28 Papanaşi Royaume-Uni 29 Millionaire shortbreads Slovaquie 30 Zemiakové placky Slovénie 31 Jota Recettes pour 4 personnes / 1 c.s. = 1 cuillère à soupe / 1 c.c. = 1 cuillère à café 4 personnes / 1 c.s. = cuillère à soupe c.c. pour Recettes Suède 32 Stekt strömming med potatismos Et pour commencer le voyage, un petit jeu ! Mais à quoi cela pourrait bien ressembler... ? Notez à côté le numéro de page du pays correspondant, puis trouvez la réponse en allant voir la recette dans le livret !

Ballotines de chou à la viande Beignets à la confiture Beignets de pois chiches Boulettes et pommes de terre caramélisées Calamars à la tomate Cocotte d’agneau et légumes Compotée d’aubergines Crêpes aux pommes de Grand’mère Crêpes soufflées Feuilleté au fromage Galette de pomme de terre Gaufres au sucre d’aubergines en sauce Hareng pané et purée Mousse de céréales Oeufs brouillés à la morue Petits pains au bacon et oignons Pizza blanche à l’ail et au fromage Potée de chou aux saucisses Poulet cuit au vin Ragoût de bœuf au vin :-) Rôti de porc aux prunes Roulés de viande aux œufs et cornichons Sablé au caramel et au chocolat Soupe de betterave Soupe de choucroute Soupe de haricots verts Tarte aux baies sauvages 5 SCHWEINBRATEN MIT PFLAUMEN

Rôti de porc aux prunes

ALLEMAGNE

1 rôti de porc ( 800 g à 1 kg ) 12 prunes Éplucher et émincer finement 33 cl de bière blonde l’oignon. Dans une cocotte, chauffer 2 c.s. de moutarde forte 2 c.s. d’huile, ajouter le rôti de porc 2 c.s. de miel et le saisir sur toutes les faces, saler 1 oignon et poivrer. 2 c.s. de crème fraîche épaisse Ajouter l’oignon émincé et le faire 1 c.c. de Maïzena suer à côté de la viande. Huile A l’aide d’un pinceau, badigeonner Sel, poivre le rôti de porc avec la moutarde et faire cuire quelques mn. Ajouter ensuite les 2 c.s. de miel sur le rôti. Laisser caraméliser très légèrement. Déglacer avec la bière, couvrir et laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux.

Dénoyauter les prunes et les couper en 4 quartiers chacune. Les poêler 3 mn à feu moyen dans une poêle et réserver. Une fois le temps de cuisson terminé, retirer le rôti de la cocotte. Pour faire la sauce, ajouter les 2 c.s. de crème fraîche, la maïzena et bien mélanger au fouet. Ajouter les prunes dans la sauce pour les réchauffer. Couper le rôti de porc en tranches, dresser sur assiettes, napper avec la sauce et Vous pouvez accompagner ce disposer les prunes sur le dessus. plat de pommes de terre rôties, de légumes ou de knödel. KAISERSCHMARREN 6

Crêpes soufflées

AUTRICHE

6 œufs 40 cl de lait Dans un bol, mélanger les raisins 200 g de farine secs avec le rhum et laisser 60 g de sucre en poudre macérer 15 mn. Clarifier les œufs. 40 g de raisins secs Mettre les jaunes dans un saladier. 1 sachet de sucre vanillé Y verser le lait, aromatiser avec un 1 trait de rhum peu de zeste de citron et le sucre Quelques zestes de citron vanillé. Fouetter pour obtenir une 1 pincée de sel pâte homogène. Env. 50 g de beurre pour la cuisson Battre les blancs d’œufs en neige Pour le saupoudrage ferme avec le sucre et une pincée 40 g de beurre froid de sel. Incorporer délicatement à la 20 g de sucre en poudre pâte. Préchauffer le four à 180 °C. Pour la caramélisation Faire fondre le beurre dans une Sucre glace grande poêle allant au four. Y verser Cannelle en poudre la pâte et laisser dorer. Au bout de 1 à 2 mn, parsemer de raisins secs.

Retourner avec une spatule, puis finir la cuisson au four 6 à 8 mn jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Déchiqueter le Kaiserschmarren à l’aide de deux fourchettes. Répartir dessus des copeaux de beurre, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au four sous le grill. Sortir (attention, le manche de la poêle est brûlant !) et dresser sur des assiettes chauffées. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Servir avec une compotée de quetsches ou une confiture d’airelles rouges. SUIKERWAFEL 7

Gaufres au sucre

BELGIQUE

420 g de farine 5 g de levure sèche Clarifier les œufs. Placer les jaunes ½ c.c. de sel dans un petit bol et les fouetter 20 g de sucre grossièrement avec une fourchette. 1 sachet de sucre vanillé Verser la farine tamisée dans un 2 œufs grand saladier, ajouter la levure 30 cl de lait sèche et bien mélanger. Ajouter le 18 cl d’eau sel, le sucre et le sucre vanillé, bien 115 g de beurre fondu mélanger au fouet. Creuser un puit : y verser le lait, l’eau et le beurre fondu. Ajouter les jaunes d’œufs battus et mélanger depuis le centre en incorporant la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, assez épaisse et collante.

Battre les blancs en neige pas trop ferme et les incorporer délicatement dans la pâte. Laisser reposer 30 à 40 mn. Lorsque des petites bulles apparaissent en surface de la pâte, chauffer l’appareil à gaufres et le graisser légèrement. Verser une petite louche de pâte dans chaque compartiment, fermer et laisser cuire 3 à 4 mn environ ou le temps que la gaufre soit bien dorée (le temps de cuisson dépend aussi de la puissance du gaufrier, donc à tester !). Transvaser les gaufres sur une grille pour qu’elles restent croustillantes. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de les déguster. BANITZA DE THRACE 8

Feuilleté au fromage

BULGARIE

150 g de riz 2 poireaux Cuire le riz dans 3 verres d’eau 1 paquet de feuilles de brick bouillante avec ½ c.c. de sel, jusqu’à 200 g de viande hachée de porc ce que l’eau soit absorbée. 200 g de viande hachée de bœuf Laver le poireau et l’émincer. 2 jaunes d’œufs Dans une grande poêle, faire suer le 10 cl d’huile de tournesol poireau pendant 5 mn à l’huile. 1 c.c. de cumin Ajouter les viandes hachées, le 1 c.c. de sarriette cumin, le poivre noir, le poivre rouge, ½ c.c. de poivre rouge Sel, poivre la sarriette et le sel. Faire revenir le tout pendant 5 mn. Rajouter le riz, bien mélanger et laisser la préparation refroidir. Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand plat, superposer 5 feuilles de brick en les badigeonnant chacune d’huile. Y étaler la farce en prenant soin de bien la répartir. Couvrir avec 5 autres feuilles de brick en les badigeonnant chacune Comme une galette des rois ! d’huile. Pendant les fêtes, on place des Battre les jaunes d’œufs avec 3 c.s. bourgeons de cornouiller en guise d’huile et étaler ce mélange sur le de fève dans la banitza, que l’on tire dessus. Enfourner 30 mn. pour prédire l’avenir de la maison A la sortie du four, couvrir avec un durant l’année à venir. linge de cuisine et laisser reposer pendant 10 à 15 mn. 9 ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ

Poulet cuit au vin

CHYPRE

500 g de blanc de poulet 12 cl de vin de Commandaria Emincer le blanc de poulet. Y 2-3 bâtons de cannelle ajouter le vin de Commandaria Huile de tournesol pour la cuisson et les bâtons de cannelle. Faire mariner pendant une heure. Pilaf de pourgouri Retirer la viande et l’égoutter. 2 verres de pourgouri (blé concassé Réserver la marinade. Faire dorer la obtenu à partir de graines à moitié viande à l’huile dans une sauteuse. cuites, puis séchées et moulues) Puis ajouter la marinade sans la 4 verres de bouillon de volaille cannelle et faire réduire jusqu’à 3 c.s. de vermicelles obtenir une sauce épaisse. 1 oignon 4 tomates Sel, poivre le plus vieux vin du monde La Commandaria donne un goût bien particulier aux plats de viande.

Pilaf de pourgouri Faire chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et faire suer l’oignon ciselé pendant 2 mn. Ajouter les vermicelles en les cassant avec les mains, puis mélanger. Faire frire pendant 1 à 2 mn. Ajouter les tomates grossièrement hachées et mélanger. Cuire 5 mn à feu moyen. Rincer le pourgouri sous l’eau froide et l’ajouter au contenu de la casserole. Verser le bouillon et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 mn ou jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Laisser reposer le pilafi pendant 10 mn avant de le servir. BAKINE PALAČINKE 10

Crêpes aux pommes de Grand’mère

CROATIE

1 œuf 2 c.s. de sucre 5 cl d’huile 20 cl de lait 300 g de farine 2 pommes râpées Fouetter les œufs avec le sucre et 1 sachet de sucre vanille l’huile. 1 pincée de sel Ajouter la farine, le lait, le sucre Cannelle moulue vanille, la cannelle et le sel. Bien mélanger. Ajouter les pommes râpées. Mélanger. Faire cuire les crêpes dans une poêle à feu doux. Réserver.

Placer une boule de crème glacée à la vanille sur chaque crêpe. Saupoudrer avec du sucre glace et des amandes effilées.

Pour accompagner... une bonne glace à la vanille et des amandes effilées FRIKADELLER & BRUNEDE KARTOFLER 11

Boulettes et pommes de terre caramélisées

DANEMARK

250 g de farce fine de bœuf 250 g de farce fine de porc Mélanger les viandes hachées 1 œuf avec l’œuf, la farine et l’oignon 100 g de farine émincé. Saler, poivrer. Mélanger 15 cl de lait au robot en ajoutant le lait peu à 25 g d’oignon émincé peu. Faire fondre le beurre dans 30 g de beurre une poêle. Avec une cuillère à Sel, poivre soupe trempée dans le beurre chaud, former les fricadelles brunede kartofler et les poser dans la poêle. 1,5 kg de pommes de terre à chair Lorsqu’elles sont bien dorées, ferme les retourner et faire dorer de 300 g de sucre l’autre côté. Il faut compter 8 40 g de beurre à 10 mn de cuisson de chaque côté, à feu doux pour qu’elles ne brûlent pas. brunede kartofler Si les pommes de terre sont grosses, les couper en 4, sinon les garder entières. Les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les égoutter. Mettre le sucre dans une sauteuse. Cuire à feu doux. Dès que le caramel est blond, y ajouter le beurre et laisser fondre. Ajouter les pommes de terre dans le caramel. Laisser cuire ¼ h environ, en remuant de temps en temps. Les pommes de terre doivent être brillantes et caramélisées. Servir immédiatement en fin de cuisson. CALAMARES CON TOMATE 12

Calamars à la tomate

ESPAGNE

800 g de blanc d’encornets 250 g de tomates fraîches Découper les blancs d’encornets 2 c.s. de concentré de tomate en rondelles. 10 cl d’huile d’ Dans une cocotte, faire revenir 15 cl de vin blanc l’oignon ciselé et l’ail haché dans 1 petit oignon un peu d’huile d’olive. 1 gousse d’ail Ajouter les tomates coupées Thym, laurier, girofle en morceaux et le concentré de ½ botte de persil plat tomate. Assaisonner et ajouter le Sel, poivre thym, le laurier et le clou de girofle. Mouiller avec le vin blanc. A faible ébullition, mettre les morceaux de calamar dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux environ 30 mn. Si la sauce est trop liquide, ôter le couvercle afin de faciliter l’évaporation ou rajouter un peu de maïzena afin de l’épaissir. Au moment de servir, saupoudrer de persil ciselé.

un terre - mer ? Ajoutez quelques tranches de chorizo au dernier moment. KAMA VAHT 13

Mousse de céréales

ESTONIE

Un produit typique estonien qui revient à la mode est le « kama » : c’est de la farine préparée à base de céréales cuites, séchées et moulues. On peut la mélanger avec du yaourt ou du fromage blanc et éventuellement du sucre. Ici ce plat est présenté en mousse avec une gelée de fruits.

mousse de Kama 20 cl de crème à fouetter Placer les fruits dans une casserole 3 c.c. de sucre et porter à ébullition à feu doux. 2 c.c. de sucre vanillé Ajouter le sucre et laisser bouillir 300 g de fromage cottage ou autre pendant 10 mn. Débarrasser, laisser fromage frais refroidir et mettre au frigo pendant 2 c.c. de Kama 1 h. 2 c.c. de liqueur Vana Tallinn ou la Fouetter la crème avec le fromage liqueur sucrée de votre choix et le kama. Ajouter la liqueur en gelée de fruits fouettant. Dresser en verrines et 450 g de cerises ou de framboises mettre au frigo pendant 2 h. 100 g de sucre Au moment de servir, ajouter la gelée de fruits sur le dessus des verrines. MUSTIKKAPIIRAKKA 14

Tarte aux baies sauvages

FINLANDE

Pour la pâte 150 g de farine de blé Pour la pâte : faire fondre le beurre, 30 g de flocons d’avoine puis verser tous les ingrédients 50 g de sucre dans un saladier et bien mélanger. 1 c.c. de levure chimique Tapisser avec la pâte le fond et les 150 g de beurre parois d’un moule à tarte antiadhésif 1 œuf ou préalablement beurré. Airelles Mélanger dans un bol les airelles 200 g d’airelles, surgelées ou (sans les dégeler si elles sont fraîches surgelées) et le sucre. Pour les 2 c.s. de sucre myrtilles ou framboises, rajouter la Myrtilles ou framboises fécule. Verser les fruits sur la pâte. 300 g de myrtilles ou framboises Préchauffer le four à 170°C. 1 c.s. de fécule de pomme de terre Préparer la crème : mélanger dans 1 c.s. de sucre un bol la crème fraîche, l’œuf, le lait et les sucres. Battre vigoureusement, puis verser sur la tarte. Enfourner dans le bas du four pendant 30 mn. La pâte doit être dorée sans brunir. Laisser tiédir et servir.

Pour la crème 150 g de crème fraîche Jamais trop gourmand ! 50 cl de lait Acompagnez d’une crème 1 œuf fouettée à la vanille. 75 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé BOEUF BOURGUIGNON 15

Ragoût de boeuf au vin

FRANCE

600 g de paleron ou gîte de bœuf 50 cl de vin rouge Tailler le bœuf en cubes de 50 g, ajouter le vin et la garniture. Garniture aromatique Placer au frigo entre 4 et 12 h. 1 carotte, 1 oignon et 1 branche de Séparer la viande, les légumes et le céleri coupés en cubes jus de marinade. 10 baies de genièvre, 2 feuilles de Faire bouillir le vin de la marinade, laurier, 10 grains de poivre ôter la mousse qui remonte à la surface à l’aide d’une écumoire. 150 g de champignons de Paris Dans une poêle, saisir les cubes de 150 g de lard paysan 150 g d’oignons grelots viande dans de l’huile 2 à 3 mn à 1 citron feu vif, en plusieurs fois, en rajoutant 1 litre de fond brun de veau une c.s. de farine à mi-cuisson. 5 cl d’huile Débarrasser la viande poêlée dans 20 g de farine une marmite. 50 g de beurre Y ajouter le vin bouilli, le fond de Sel, poivre veau et les légumes de la marinade. Cuire à feu doux 2 à 3 h. Mettre les oignons grelots dans une casserole avec 25 g de beurre. Couvrir d’eau. Cuire 15 mn à couvert à feu moyen. Egoutter. Couper les champignons en 4 et les cuire dans une casserole à couvert avec le jus de citron et 20 g de beurre. Poêler les lardons à feu vif, les débarrasser sur un papier absorbant. Ajouter les champignons, les lardons et les oignons grelots dans la marmite, mélanger et rectifier l’assaisonnement de la sauce. Servir avec des nouilles ou du riz. MOUSSAKA 16

Gratin d’aubergines en sauce

GRÈCE

2 aubergines 5 tomates Couper les tomates en cubes et les 2 oignons faire suer dans un peu d’huile d’olive 2 gousses d’ail avec du sel, du poivre, le piment, le 1 c.s. de concentré de tomate laurier et la cannelle. Laisser cuire 1 c.c. de cannelle jusqu’à épaississement. 1 pincée de piment en poudre fort Couper les aubergines en tranches 500 g d’épaule d’agneau hachée de 1 cm, les badigeonner d’huile 2 feuilles de laurier d’olive sur les deux faces. Les colorer Huile d’olive dans une poêle bien chaude sur les Sauce blanche deux faces, puis les faire refroidir sur 15 g de beurre demi-sel du papier absorbant et bien les saler. 50 cl de lait entier Faire colorer les oignons ciselés dans 50 g de farine une poêle avec de l’huile d’olive. Y 2 œufs ajouter l’ail haché et la viande, laisser Sel, poivre, noix de muscade griller. Saler et poivrer. Bien mélanger pour cuire la viande de toute part. Ajouter la sauce tomate à la cannelle et le concentré de tomate. Dans un grand plat à gratin, mettre la moitié des aubergines grillées. Ajouter la sauce à la viande, puis recouvrir avec le reste des aubergines. Préparer enfin la sauce blanche : mettre le beurre à cuire dans une grande casserole. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter progressivement le lait en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade. Hors du feu, ajouter les œufs battus en omelette en mélangeant bien. Verser la sauce dans le plat pour recouvrir les aubergines. Mettre au four à 190°C jusqu’à obtenir une belle coloration (20 à 30 mn). LÁNGOS 17

Pizza blanche à l’ail et au fromage

HONGRIE

300 g de farine 20 g de levure de boulanger fraîche Délayer la levure dans le lait tiède. 1 c.s. d’huile Disposer la farine avec le sel dans 8 g de sel le bol du robot, mélanger. Incorporer 8 g de sucre la levure et l’huile, malaxer et ajouter 20 cl de lait un peu de lait. Travailler la pâte 2 l d’huile de friture environ 6 mn. Disposer la pâte dans 1 c.s. de purée d’ail un endroit chaud et laisser pousser 250 g de téjföl ou fromage blanc pendant 1 h. La pâte doit doubler de 100 g de fromage râpé volume. Former 6 boules de pâte. Pour cela, huiler légèrement vos mains et travailler les beignets comme une pizza. Chauffer la friteuse. L’huile doit être bien chaude : ainsi les «lángos» n’auront besoin que de quelques secondes de chaque côté pour cuire. Cuire les beignets jusqu’à légère coloration. Egoutter sur un papier absorbant. Au moment de servir, badigeonner les beignets d’un peu de purée d’ail, de téjföl et de fromage râpé. STOBHACH GAELACH 18

Cocotte d’agneau et légumes

IRLANDE

Irish stew On connaît mieux son nom anglais qui signifie «ragoût irlandais». 1,5 kg de collier et côtes d’agneau 1 kg de pommes de terre 5 carottes 500 g d’oignons 25 g de persil Thym Sel, poivre Déposer l’agneau au fond d’une grande casserole et couvrir d’eau. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 mn. Pendant ce temps, éplucher et couper en rondelles les pommes de terre, les oignons et les carottes. Sortir la viande et la couper en morceaux. Réserver le bouillon.

Préchauffer le four à 150°C. Dans une cocotte allant au four, étaler une couche de pommes de terre et carottes. Parsemer de persil et de thym. Déposer ensuite une couche de viande et enfin une couche d’oignons. Saler, poivrer. Continuer dans cet ordre en utilisant un peu de tous les ingrédients à chaque fois. Terminer par une couche de pommes de terre. Retirer la graisse à la surface du bouillon et le verser dans la cocotte. Couvrir d’aluminium puis déposer le couvercle de la cocotte. Enfourner 1h30. PANELLE PALERMITANA 19

Beignets de pois chiches

ITALIE

Pour 25 panelles 250 g de farine de pois chiches Mettre l’eau froide dans une grande 75 cl d’eau casserole et tamiser la farine 5 g de sel de pois chiches. Il faut fouetter Poivre vigoureusement pour éviter les Persil haché grumeaux (pour cette raison, il est 5 g de grains de fenouils important que l’eau soit très froide). Huile de tournesol pour la friture Dès que la farine est complètement diluée dans l’eau, allumer sur feu moyen. Ajouter le sel et le poivre et remuer constamment. Il est important de garder la chaleur sur feu moyen et de remuer constamment, sinon l’appareil va coller à la casserole. Lorsque le mélange commence à épaissir et bouillonner, cuire 10 à 12 mn.

Tourner toujours vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux ; si ça devait se produire, retirer la casserole du feu et donner un coup de mixeur plongeant. En fin de cuisson, ajouter le persil et/ou les grains de fenouils. Mouiller des récipients en plastique avec de l’eau et y verser la pâte. Laisser sécher jusqu’à ce que vous puissiez la sortir sans la casser (environ 15 mn). Sortir les blocs et couper des tranches d’une épaisseur d’environ 3 à 5 mn. Mettre à chauffer l’huile dans une friteuse et faire frire les panelles pendant quelques mn, jusqu’à obtenir une coloration dorée des deux côtés. Les égoutter sur du papier. Les panelles sont parfaites en apéro, ou pour faire un sandwich ! PIRAGI 20

Petits pains au bacon et oignons

LETTONIE

20 cl de lait 50 g de beurre Chauffer le lait avec le beurre, le sel 2 c.c. de sel et le sucre. Laisser refroidir. 2 c.s. de sucre Diluer la levure et le sucre dans 5 cl 1 c.s. de levure sèche d’eau tiède. Quand elle commence 1 œuf à mousser, l’ajouter au mélange 450 g de farine de lait. Ajouter ensuite l’œuf battu. 2 c.s. de crème sure Ajouter la farine et la crème sure et 1 oignon pétrir pendant environ 5 mn. Mettre 350 g de bacon Sel, poivre la pâte dans un bol. Couvrir le bol et laisser lever dans un endroit chaud Pour le glaçage pendant environ 1 h ou jusqu’à ce 1 œuf que le volume de la pâte double. 2 c.c. de lait ¼ c.c. de sucre Une fois la pâte levée, la dégazer (la travailler pour la faire retomber). Préchauffer le four à 200°C. Mélanger l’oignon ciselé et le bacon taillé en cubes. Couper un gros morceau de pâte, le rouler de façon à former une corde d’environ 4 cm de diamètre. La couper en segments d’environ 4 cm d’épaisseur. Aplatir chaque segment. Mettre une cuillerée à café de farce sur une moitié. Replier la pâte et sceller en pinçant les bords. Placer les pains, avec la «couture» en dessous, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume, environ 30 mn. Mélanger tous les ingrédients du glaçage. Badigeonner les pains avec le glaçage. Enfourner environ 15 mn ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir 15 mn avant de servir. BORTCH 21

Soupe de betterave

LITUANIE

500 g de betteraves crues 500 g de paleron de bœuf Piquer le petit oignon de 5 clous 500 g de pommes de terre de girofle. Emincer l’oignon moyen. 1 os à moelle Râper les betteraves. Saler et ficeler 1 petit oignon + 5 clous de girofle l’os à moelle. 1 oignon moyen Dans une grande cocotte, faire suer Jus de citron les tranches d’oignon dans l’huile 2 c.s. d’huile d’olive d’olive. Ajouter les betteraves râpées, Thym, laurier la viande, l’os à moelle, l’oignon Sel, poivre piqué de clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre et couvrir d’eau. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux environ 3 h. Eplucher les pommes de terre et faire cuire à la vapeur. Servir le bortch dans des assiettes creuses et arroser d’un filet de jus de citron.

bortsch, bortch, borsch ou borchtch ? Toutes ces translittérations sont correctes... Appelée barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч en Biélorussie, борщ en Russie et Ukraine, borş en Roumanie, cette soupe fait partie de l’héritage culinaire local de plusieurs pays de l’Est. BOUNESCHLUPP 22

Soupe de haricots verts

LUXEMBOURG

400 g de haricots verts 400 g de pommes de terre Effiler les haricots verts, les laver, les 1 litre de bouillon ou d’eau couper en petits morceaux d’1 cm. 1 oignon Peler les pommes de terre, le céleri, 300 g de céleri-rave nettoyer Ie poireau, couper le tout en 1 blanc de poireau petits dés. 40 g de beurre Eplucher l’oignon, l’émincer. 30 g de farine Ciseler les feuilles de persil. Sel, poivre Dans un faitout, faire suer oignon et 1 cuillère de crème fraiche Persil blanc de poireau émincés dans 20 g de beurre. Ajouter le bouillon ou l’eau, les pommes de terre, le céleri, les haricots verts et les queues de persil ficelées. Cuire à petits bouillon 30 à 40 mn. Préparer un roux blond, avec la farine et 20 g de beurre. Le diluer avec un peu de bouillon de la soupe. Ajouter ce roux au potage en fouettant. Saler, poivrer et laisser cuire encore pendant l0 mn. Retirer les queues de persil. Verser en soupière, ajouter une grosse cuillère de crème fraîche épaisse et saupoudrer de persil haché. Servir très chaud. KAPUNATA 23

Compotée d’aubergines

MALTE

FAMILLE NOMBREUSE ! Avec quelques variantes, voici quelques-unes de ses nombreuses cousines : Samfaina (Catalogne), tombet (Majorque), (Sicile), peperonata (Italie), chichoumeille (Languedoc), duvec (Croatie et Serbie), briami (Grèce), lecso (Hongrie), chakchouka (Afrique du Nord), ghiveci (Roumanie, Bulgarie)… sans oublier la française ! Eplucher et couper les aubergines en dés. Mettre dans une passoire. Saler. Laisser dégorger 20 à 25 mn. Les laver et sécher dans un linge. Blanchir les branches de céleri dans 500 g d’aubergines de l’eau bouillante (1 mn). Emincer. 500 g de tomates Plonger les tomates dans de l’eau 100 g d’oignons bouillante (1 mn). Peler et épépiner. 4 branches de céleri Peler, hacher les oignons (ou l’ail). 1 c.s. de concentré de tomate Dans une poêle à feu doux, chauffer 2 c.s. de câpres 10 cl d’huile d’olive. Y faire dorer les 12 vertes dénoyautées aubergines. Huile d’olive Vinaigre Dans une cocotte, chauffer 5 cl Sel, poivre d’huile d’olive. Y faire dorer les 1 c.c. de sucre oignons, puis le céleri, puis les 1 c.s. de pignons tomates. Ajouter le concentré. Saler, poivrer et laisser mijoter (10 mn).

Ajouter 1 c.s. de vinaigre, 1 c.s. de sucre, les aubergines, les câpres, les olives, les pignons. Mélanger. Couvrir. Laisser mijoter (20 mn). Puis laisser mijoter à découvert jusqu’à onctuosité optimale (10 à 20 mn). Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le plat de service. Servir froid, tel quel ou entouré d’œufs durs, de poisson ou de viandes. STAMPOT VAN BOERENKOOL MET WORST 24

Potée de chou aux saucisses

PAYS-BAS

1 kg de chou frisé 6 pommes de terre Laver et émincer le chou. Cuire 450 g de saucisses fumées le chou à l’eau bouillante 15 mn. 50 cl de lait Egoutter. Du saindoux ou du beurre Eplucher les pommes de terre et les Sel, poivre couper en cubes de 5cm. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pour qu’elles soient « al dente ». Egoutter. Dans une sauteuse, faire chauffer le lait et le beurre. Dès que de petites bulles se forment à la surface, incorporer le chou, les pommes de terre, le sel. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 20 mn. Piquer les saucisses, les cuire dans une casserole d’eau pendant 15 mn à feu moyen. Egoutter, éplucher les saucisses et couper la chair en rondelles. Dresser le chou et les pommes de terre dans un plat de service et entourer de rondelles de saucisses. GOLABKI 25

Ballotines de chou à la viande

POLOGNE

200 g de riz cuit 1 chou blanc Séparer les feuilles de chou. 400 g de haché de bœuf Les plonger dans l’eau bouillante 100 g de haché de veau salée et faire blanchir jusqu’au 100 g de haché de porc moment où les feuilles deviennent 1 gros oignon souples. Egoutter, plonger dans de 1 pincée de poudre de laurier l’eau glacée et laisser refroidir. 1 œuf Avec un pilon, aplatir leur nervure Sel, poivre centrale et réserver. Dans un récipient, mélanger le riz, les viandes, l’oignon, l’œuf, le sel, le poivre et la poudre de laurier. Mettre 1 c.s. de farce en forme de rectangle sur chaque feuille de chou. Replier les 2 bords et rouler en forme de ballotine. Ranger les paupiettes de chou dans une poêle. Verser de l’eau pour PETITS PIGEONS... couvrir les paupiettes à mi-hauteur. Les Golabki (petits pigeons) se dégustent avec une bonne sauce Couvrir et laisser mijoter à feu doux, tomate. A l’origine, la farce était 40 à 45 mn. constituée de restes de viandes de pot au feu et de gruau de sarrasin. On les servait avec une sauce à base de crème et de champignons secs ou même de bortsch. BACALHAU À BRAS 26

Oeufs brouillés à la morue

PORTUGAL

500 g de morue 1 kg de pommes de terre Dans une casserole d’eau bouillante, 7 œufs mettre la morue à cuire 10 mn. 2 oignons émincés Débarrasser et laisser refroidir. 10 cl d’huile d’olive Ôter les arrêtes et la peau de la 3 gousses d’ail, hachées morue et la déchiqueter. 3 feuilles de laurier Casser les œufs, les fouetter et Olives noires au goût assaisonner en sel et poivre. Persil haché au goût Dans une sauteuse, faire suer les Sel, poivre oignons émincés dans l’huile. Ajouter la morue, l’ail haché et les Conseil du chef feuilles de laurier et cuire 5 mn. Si vous achetez du la morue salée, Eplucher les pommes de terre et les mettez-la dans de l’eau 24h avant couper en allumettes. Les plonger et changer l’eau 4 fois. dans une friteuse à 150°C pendant 3 mn pour qu’elles soient précuites (et non cuites !!!). Egoutter. Ajouter les pommes allumettes dans la sauteuse, bien mélanger et cuire à feu doux 5 mn. Ajouter les œufs et bien mélanger. Laisser cuire légèrement tout en remuant comme pour des œufs brouillés. Servir dans des assiettes creuses et garnir d’olives et d’un peu de persil haché. SPANELSKY PTACEK 27

Roulés de viande aux oeufs et cornichons

RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

600 g de gîte de bœuf 4 fines tranches de lard Laver et couper les légumes en ou 4 fines tranches de jambon petits cubes, les cuire 15 mn dans 4 petites saucisses de l’eau, égoutter et étaler au fond 60 g de cornichons aigre-doux d’un plat à gratin. 4 œufs durs Parer le bœuf. Découper en 4 400 g de mélange de légumes (oi- fines tranches régulières. Attendrir gnons, carottes, céleri, poireau…) la viande en la tapant avec une Huile à frire casserole ou un rouleau à pâtisserie. Farine Moutarde Les tranches doivent avoir 5 Sel, poivre mm d’épaisseur. Saler, poivrer, badigeonner de moutarde, puis recouvrir de fines tranches de jambon ou de lard. Poser un œuf dur au centre, un cornichon, une petite saucisse et rouler le tout pour former des ballotines. Maintenir avec un cure- dent ou de la ficelle. Enrober de farine, puis les saisir à l’huile dans une poêle à feu vif sur toutes les faces. Les disposer dans le plat sur les en perdre la tête ! légumes et enfourner à 180°C Spanelsky ptacek signifie pendant 10 mn. « oiseau sans tête »... Servir avec des quenelles de pain ou du riz. PAPANAŞI 28

Beignets à la confiture

ROUMANIE

500 g de fromage frais en faisselle 100 g de sucre Mélanger le fromage frais, le sucre 1 c.c. de bicarbonate de sodium et le bicarbonate. 200 g de farine de blé Incorporer les œufs, la vanille et 2 œufs enfin la farine. Une dose d’extrait de vanille Mélanger brièvement le tout avec De la crème fraîche un mixeur pour une meilleure De la confiture de cerise homogénéisation. Former 4 grosses boulettes en faisant un trou dans chacune d’elle avec le doigt. Faire chauffer beaucoup d’huile dans une poêle. Faire frire les beignets à feu doux, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir bien chaud avec de la crème fraîche et de la confiture.

ça date pas d’hier... Les Roumains mangent des beignets depuis l’Empire Romain ! La première recette, l’aliter dulcia, a été donnée par Marcus Gavius Apicius. MILLIONAIRE SHORTBREADS 29

Sablé au caramel et chocolat

ROYAUME-UNI pourquoi millionaire ? C’était un biscuit coûteux et réservé aux personnes aisées, pour les grandes occasions comme Noël et Nouvel An.

Préchauffer le four à 180°C. Bien mélanger le beurre salé mou et le sucre pour obtenir une sorte de crème. Ajouter la farine. Mettre Shortbread la pâte dans un moule beurré carré 60 g de sucre de 20 cm. Étaler uniformément à la 120 g de beurre salé main puis avec le dos d’une cuillère 180 g de farine à soupe. Mettre au four 25 mn. Caramel Préparer le caramel en mettant 150 g de vergeoise blonde le sucre de canne blond, le miel, 25 g de miel le lait concentré sucré, le sel et le 175 g de beurre beurre dans une casserole. Porter 400 g de lait concentré sucré à ébullition 10 mn sur feu doux ¼ de c.c. de sel tout en mélangeant constamment. finition Verser le caramel sur la pâte cuite. 200 g de chocolat au lait Laisser refroidir puis mettre au frigo 2h. Faire fondre le chocolat et le verser sur le caramel. Bien répartir le chocolat, soit à la spatule pour avoir des petites vagues sur le dessus, soit en remuant le moule pour avoir une surface lisse. Quand le chocolat commence à prendre mais qu’il n’est pas encore dur, couper en 16 parts. Conserver en boîte hermétique, à l’abri des gourmands ! ZEMIAKOVÉ PLACKY 30

Galette de pomme de terre

SLOVAQUIE

500 g de pommes de terre 1 gousse d’ail Peler les pommes de terre et les 1 œuf râper immédiatement à l’aide d’une 1 grosse c.s. de farine râpe moyenne. Les presser pour 1 c.c. de marjolaine sortir le maximum de liquide. Sel, poivre Dans un grand saladier, mélanger Huile végétale pour la friture les pommes de terre râpées avec la gousse d’ail, l’œuf, la farine, le sel, le poivre et la marjolaine. Bien mélanger. Diviser la pâte en 5 boules de taille identique et les aplatir. Les faire cuire dans un bain d’huile chaude (mais pas fumante) en les retournant délicatement de temps en temps, jusqu’à obtenir une couleur bien dorée. Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant puis servir immédiatement après la friture.

riche en diversités, mais aussi en calories ! La cuisine slovaque a de fortes racines rurales, avec des plats généralement assez lourds et gras, aptes à supporter un dur travail dans les champs. JOTA 31

Soupe de choucroute

SLOVÉNIE

400 g de choucroute cuite 500 g de pommes de terre Eplucher les pommes de terre 200 g de lard coupé en lardons et les couper grossièrement. Les 150 g de jarret cuit mettre dans une casserole et les Sel, poivre recouvrir d’eau froide. Ajouter dans la casserole les lardons et le jarret coupé en morceaux. Cuire pendant 30 mn : les pommes de terre doivent facilement s’écraser sous une fourchette. Pendant ce temps, mettre la choucroute à chauffer doucement dans une autre casserole. Ne pas égoutter les pommes de terre, mais les sortir avec une écumoire dans un saladier, les écraser avec une fourchette ou un presse-purée. Les mélanger avec la choucroute. Avec une écumoire, récupérer tous les lardons et bouts de viande et les ajouter au mélange choucroute/ pommes de terre. Verser ensuite de l’eau de cuisson : juste ce qu’il faut pour avoir une consistance un peu épaisse. Rectifier en sel et poivre et servir chaud avec du pain.

le reconfort apres l’effort Il faut imaginer le plaisir de manger ce plat après une longue marche en montagne... STEKT STRÖMMING MED POTATISMOS 32

Hareng pané et purée

SUÈDE

500 g de filets de hareng frais Confiture d’airelles Mélanger la farine de seigle, la Pour la panure chapelure et ½ c.c. de sel fin. 60 g de farine de seigle Enrober les filets de ce mélange. 60 g de chapelure Chauffer le beurre et l’huile dans 50 g de beurre une poêle et y faire frire les filets de 5 cl d’huile de tournesol hareng. Pour la purée Peler et couper les pommes de 1 kg de pommes de terre terre en petits morceaux. Cuire dans 20 cl de lait de l’eau légèrement salée pendant 25 g de beurre 15 mn. Egoutter. Sel, poivre, noix de muscade Faire chauffer le lait avec le beurre Persil frais dans une casserole et verser le contenant sur les pommes de terre. Battre la purée pour l’aérer avec un batteur électrique. Assaisonner avec du sel, du poivre blanc, de la noix de muscade et du persil. Déguster le hareng et la purée de pommes de terre avec de la confiture d´airelles. on en mange de 10h à 22h... Le hareng fait partie de l’identité culinaire des Suédois et ce, depuis les Vikings qui en consommaient pour engranger des protéines avant de partir à la conquête des mers.