Les Régalades En Provence Pays D'arles

LES RÉGALADES EN PROVENCE PAYS D’ARLES ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES AVANT-PROPOS

Si vous êtes amoureux des destinations de terroir, ce livret est fait pour vous. Découvrir le Pays d’Arles à travers sa gastronomie et ses produits locaux, c’est le pari que nous nous sommes lancées avec « Les régalades en Provence Pays d’Arles ». Notre région bénéficie d’un climat privilégié. Son histoire et sa culture se sont forgées au fil du temps, de l’Antiquité à nos jours. Grâce à sa situation géogra- phique et à ses nombreux échanges commerciaux, le Pays d’Arles s’est construit un patrimoine architectural, naturel et culturel remarquable. Mais sa première richesse tient de ses habitants. Vous connaissez certainement ses lieux emblématiques comme Arles ou Les- Baux-de-Provence. Avec ce livret, nous vous proposons de sortir des sentiers battus et d’aller à la rencontre des hommes et des femmes qui y vivent. Ces am- bassadeurs vous feront découvrir leur Pays d’Arles et partager leur passion. Les Régalades en Provence Pays d’Arles vous proposent une sélection de producteurs, restaurateurs et activités autour des produits du terroir. Mois par mois, vous pourrez croquer ce territoire situé entre la Durance, le Rhône, la Méditerra- née et la Crau. Que vous ayez envie d’une escapade à la journée, d’un week-end en amoureux ou en famille, vous trouverez toujours des idées pour découvrir ou redécouvrir les hommes du Pays d’Arles et leur savoir-faire. Les professionnels qui vous sont présentés dans ce livret se sont engagés à pro- mouvoir une agriculture prenant en compte son environnement, à respecter la saisonnalité des produits, à travailler les produits frais et à valoriser la gastronomie… Ces suggestions d’adresses vous permettront d’organiser vos propres itinéraires gourmands. Nous n’avons malheureusement pas pu tous vous les présenter dans un seul livret. Vous aurez sûrement l’occasion d’en rencontrer d’autres au gré de vos escapades. Une dernière chose avant de vous laisser enchanter par les saveurs et les sen- teurs du Pays d’Arles, nous vous conseillons fortement de contacter les producteurs avant de vous rendre sur leurs exploitations pour leur permettre de vous accueillir dans les meilleures conditions.

LES RÉGALADES EN PROVENCE PAYS D’ARLES SOMMAIRE

1 Janvier p. 6-9 Produit du mois : la courge 2 Février p. 10-13 Produit du mois : les épinards 3 Mars p. 14-17 Produit du mois : le fromage de chèvre 4 Avril p. 18-21 Produit du mois : l’agneau

5 Mai p. 22-25 Produit du mois : la fraise 6 Juin p. 26-29 Produit du mois : l’abricot

7 Juillet p. 30-33 Produit du mois : la pêche 8 Août p. 34-37 Produit du mois : la tomate

9 Septembre p. 38-41 Produit du mois : le riz de camargue IGP 10 Octobre p. 42-45 Produit du mois : la pomme 11 Novembre p. 46-49 Produit du mois : viande AOP taureau de Camargue 12 Décembre p. 50-53 Produit du mois : huile d’olive et l’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence

LES RÉGALADES EN PROVENCE PAYS D’ARLES e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u ROGNONAS r Quartier a D35 n BARBENTANE ce les Palunettes CHÂTEAURENARD D28 D34 Bragalance NOVES s e in A p ut l la Crau oro A ut s e e D7N du d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a CABANNES l ST-PIERRE- BOULBON C DE-MÉZOARGUES St-Michel-de-Frigolet GRAVESON St-Martin D30Verquières 161 Juillan CARTE DU San Salvador ST-ANDIOL D35 MAILLANE EYRAGUES les Paluds- Servan de-Noves

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Paysan Bio Direct Claude Chauvet

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La courge AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Produit incontestable de l’hiver, la courge et autres cucurbitacées sont présentes sur les tables hivernales provençales en soupe, purée ou gratin. Le climat ensoleillé du Pays d’Arles favorise la croissance des plants de courge. La récolte s’effectue à l’automne et les courges se conservent tout l’hiver.

AGRICULTURE BIOLOGIQUE, COURGE, POTIMARRON, BUTTERNUT...

LES RÉGALADES EN PROVENCE 6 PAYS D’ARLES JANVIER Crème de potiron

30 min

4 personnes

Ingrédients : 1 kg de potiron 4 œufs 3 c. à soupe d’huile d’olive de Provence 25 cl de crème liquide 30 g de coriandre 20 g de pignons de pin concassés 10 g de noisettes grillées concassées Sel et poivre du moulin

Préparation : Eplucher et couper en morceaux le potiron, puis le cuire dans de l’eau bouillante sa- lée (il faut que le couteau puisse y pénétrer facilement). Une fois cuit, mixer-le et ajouter la crème, le sel et le poivre. Réserver au chaud. Cuire les œufs six minutes dans une eau frémissante, puis éca- lez-les à chaud. Dresser la crème dans une assiette creuse avec l’œuf poché, les noisettes, la coriandre, les pignons de pin et un filet d’huile Vous pouvez remplacer les pi- d’olive. gnons et les noisettes par de la pistache et des amandes. Ou encore, rajouter un zeste de citron (non-traité) lors du dressage.

L’esprit culinaire la recette en vidéo Chef Marc De Passorio e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières Paysan Bio Direct 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Claude Chauvet Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 194 chemin des Resvaux lp D970 A D5 es d la Tuilerie al 13570 Barbentane an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière 04 90 95 60 49 Vigueira u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon www.paysanbiodirect.com D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s le il Duran Vente sur l’exploitation Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce A D99 des-Alpilles s D7N de D970 l a n Ouvert le mardi de 17h30 à 20h nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 C h a î n e d e et le vendredi de 17h30 à 20h. du-Grès e s A Romanin Mas-de- l p n E714 Lansac St-Gabriel i l i e Gros 389 l e n s Eygalières a ô la Caume l h s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean D5

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s Meyranne e tr L’esprit culinaireR d'Is D69 o de al u D36 N568 gla an s an C t L y e l d D113 Chef Marc De Passorio ana Etang C d'Entressen D19 s e u Rizières g Maître Restaurateur D10 i t D15 D24 r a A7 M

E714 l’Anthémis, 15 rue Berthelot s e e n d n Cana Marais de la Gran-Mar l o d u V l T p i Etang a a 13160 Châteaurenard g o u C n u r e des Aulnes a C ir a lo e a n C d D37 G t a u l l b a r d r a ' D5 e n 04 90 95 74 98 n I a d st D10 D37 r C l a C a -R D24 e d e m h s a ôn www.lesprit-culinaire.fre r e Plaine Marais de la g SigouletteOuvert den 12h à 14h et de 19h à 0h D 10 D569N i u F N1569 D E

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D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine Hôtel RestaurantD 23 Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u Le Central d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille Mme Meynaud M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières 27 rue Cours Carnot le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés 13160 Châteaurenard et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr d 04 90 94 10 90 e a D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s www.hotel-lecentral.com 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- Ouvert27 midi et soir. Fermé le Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès dimanche sauf jours de fête.D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12 a Marais n a 10 N113 15 D 572 l des D570 11 D5 14

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P de Vaccarès C a de la Crau 04 90 94 Etang11 de 08 na D570 l'Olivier l d 'A Etang rl es www.frigoletliqueur.com de a D35 u c Etang P N568 r Consecanière or A des t de Visite guidée de la distillerie Fourneaux C F a o

n s -s a u Etang de l r d -M Etang Du lundi au vendredi de 09h à 12h et Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e de 14h à 18h, le samedi de 9h à 12h. m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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h T Cap Couronne 2 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Les jardins de Cidamos Mathilde Reinaga-Hertz

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Les épinards AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Il existe plusieurs variétés d’épinards qui se récoltent en fonction des saisons : été, printemps, hiver. Ici nous allons vous présenter les épinards d’hiver. Ils se cultivent pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Les épinards se dégustent crus ou cuits en fonction des goûts de chacun.

AGRICULTURE BIOLOGIQUE, MARAICHAGE, ARBORICULTURE, ŒUF, PRODUITS TRANSFORMÉS

LES RÉGALADES EN PROVENCE 10 PAYS D’ARLES Croustillant d’épinards au FÉVRIER saumon fumé

20 min

6 personnes

Ingrédients : 3 feuilles de Filo 200 g de Mascarpone 1 kg d’épinards frais 8 tranches de saumon fumé 2 échalotes 50 g de beurre sel, poivre, muscade, ail Préparation : Laver et essorer les épinards. Découper les échalotes et l’ail fine- ment. Faire suer les échalotes et l’ail dans le beurre sans coloration. Une fois qu’elles sont translucides, y jeter les épinards. Laisser cuire à feu vif sans remuer pendant 3 min, puis remuer quelques fois (5 minutes de cuisson pour les épi- nards). Saler, poivrer et mettre de la muscade. Réserver en ayant pris soin de presser les épinards afin qu’ils n’aient plus de jus. Superposer les 3 feuilles de Filo. A l’aide d’une spatule, étaler le Mascarpone. Disposer le saumon fumé, puis étaler les épinards au-dessus. Enrouler l’ensemble de façon à former un boudin. Faire dorer à l’huile dans une poêle, à feu vif sur chaque face (environ 3 min). Déposer sur un papier ab- Selon votre goût vous pourrez sorbant. Découper des tranches de accompagner cela d’une chan- 2 à 3 cm d’épaisseur. tilly à la moutarde, d’un coulis de poivrons rouges ou d’une salade.

Le Garde-Manger la recette en vidéo Chef Françoise Barcy e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Servan de-Noves

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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s e e n Can d Benoitn & Mathilde Reinaga-Hertz a Marais de la Gran-Mar l o d u V Etang l T p ig a o a u C n u r e des Aulnes a C ir a lo e a n C dRoute de l’aqueduc D37 G t a u l r l b a a d r n 'I D5 e n d st D10 a D37 l a C - re C e a R D24 s 13990 Fontvieille d m hô Le Garde-Manger a ne Plaine Marais de la e r 06 20 10 13 91 Sigoulette n g Chef Françoise Barcy D 10

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l a e D36 Maître Restaurateur a Marais de Capeau n D10

a l Etang VenteC sur l’exploitation le mardi 31 avenue de la République D 113 P de Vaccarès C a de la Crau Etang de et vendredi de 10h à 12h et de 16h na D570 l'Olivier l d 13103 Saint-Etienne-du-Grès 'A Etang rl es à 19h et le jeudi de 10h à 12h. de a D35 u c Etang P 04 90 49 08N568 37 r Consecanière or A des t de Fourneaux C F a o www.legarde-manger.fr n s -s a u Etang de l r d -M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F Fermédu Landre le samedi midi, le mercredi de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o soir et le dimanche toute la journée. r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne 3 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Eleveurs de chèvre du Rove Sylvain et Virginie Gillet

le domaine en vidéo

Le fromage de chèvre

Le territoire des Alpilles est une région de vignobles sèche et ensoleillée qui convient particulièrement bien à l’élevage des chèvres. On y retrouve trois races principales : la race Alpine de couleur marron, les chèvres du Rove avec leurs cornes en forme de lyre et les communes provençales caractérisées par des couleurs variées. Le fromage de chèvre est un produit saisonnier. Durant les deux mois d’hiver, les chèvres sont mises au repos et ne produisent pas ou très peu de lait.

FROMAGE DE CHÈVRE, BROUSSE…

LES RÉGALADES EN PROVENCE 14 PAYS D’ARLES Médaillon de fromage de chèvre MARS du Rove aux courgettes et sa mousse de betterave au miel

30 min 4 personnes

Ingrédients : 50 g de pignons de pin 4 grosses feuilles de basilic 1 gousse d’ail 100 cl d’huile d’olive 200 g de mesclun 2 courgettes 100 g de betterave cuite 200 g de fromage de chèvre du Rove 100 g de crème fraiche 2 cuillères à soupe de miel

Préparation : Préparer le pesto en mixant les pignons de pin, le basilic, l’ail et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Couper les courgettes en fines lamelles. Les faire cuire aller-retour dans une poêle avec de l’huile d’olive et laisser refroidir. Monter la crème fouettée. Mixer les betteraves avec le miel. Ajou- ter la moitié de la crème fouettée, sel et poivre. Mélanger le fromage de chèvre avec le pesto, le reste de la crème fouettée, saler et poivrer. Disposer une partie des courgettes sur un film alimentaire, ajouter la mousse de betterave et faire des rouleaux. Réaliser également des rouleaux courgettes et fromage de Disposer dans une as- chèvre. siette un rouleau de chèvre, Les maintenir 2h au frais puis un rouleau de mousse assaisonner la salade. de betterave et un peu de salade.

La Table des Alpilles la recette en vidéo Chef Stephan Tougay e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières GAEC La Fromagerie 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- des Alpilles Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 lp Famille Rueda D970 A D5 es d la Tuilerie al Petite route des Baux an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière Vigueira Les Joncades Basses u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon 13 210 Saint-Rémy-de-Provence D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s le il Duran 04 90 92 07 02 06 27 65 78 66 Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce ou A D99 des-Alpilles s D7N de D970 l a n Vente sur l’exploitation et nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 du-Grès C h a î n e d e s e visite de la ferme, de la traite, A l Romanin E714 Mas-de- p i n Lansac St-Gabriel l l i e Gros 389 e s Eygalières naissance des chevreaux n la Caume a ô l h s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge Tous les jours sauf le dimanche l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na de 8h à 19h Ca St-Jean D5 Dégustation possible : Tarif 5€ D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine D 23 Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12

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Brun & Fils Apiculteurs s e e n d n Cana Marais de la Gran-Mar l o d u V Etang l T p ig a o a Grand-Draille Nord, la Galine u n r C u e des Aulnes a C ir a lo e a n C d D37 G t a u l r l b a a d r n 'I D5 e n 13210 Saint-Rémy-de-Provence d st D10 a D37 l a C - re C e a R D24 s d m hô 04.90.92.64.07 ou 04.90.92.28.88 a ne Plaine Marais de la e r Sigoulette n g D 10

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P de Vaccarès C a 13930de Aureille la Crau Etang de gillet.gaec gmail.com na @ D570 l'Olivier l d 'A Etang rl es 04 88 40 07 29 Vente sur l’exploitation de a D35 u c Etang P N568 r Consecanière or A des t de Facebook : La Table des Alpilles le samedi après-midi de 16h à 19h. Fourneaux C F a o

n s -s a u l r Etang de - Ouvert de 12h à 14h et de 19h30 à 22h. Fermé le d M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e dimanche et le mercredi soir et le lundi toute la journée. m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne 4 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Le Mas de Mailly Marie-Laurence Marcellin

le domaine en vidéo

La viande d’agneau

L’élevage ovin est une tradition locale millénaire. Cet élevage extensif participe à la gestion et à l’entretien des principaux paysages ouverts du territoire. La race de prédilection est la Mérinos d’Arles car elle s’adapte bien à la transhumance.

VIANDE OVINE ET BOVINE, FOIN DE CRAU AOC

LES RÉGALADES EN PROVENCE 18 PAYS D’ARLES Le gigot d’agneau AVRIL des Alpilles cuit au foin de Crau AOC

1 h 8 personnes

Ingrédients : 1 gigot d’agneau désossé de 1.6 kg 2 carottes 1 oignon 1 tête d’ail Vin blanc des Alpilles Serpolet (Thym) Piment d’Espelette Foin de Crau Sel, poivre

Préparation : Couper en morceau les carottes et l’oignon. Attacher des branches de thym autour du gigot. Faire colorer le gigot dans une cocotte avec un filet d’huile. Enlever le gigot et faire suer les carottes, l’oignon et l’ail dans les sucs de cuisson. Quand la garniture est bien cara- mélisée, faire un lit avec le foin et poser le gigot par-dessus. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Rajouter de l’eau, couvrir et faire cuire à feu doux environ 45 mn. Agrémenter votre gigot d’agneau avec des légumes de saison et arroser d’huile d’olive de la Vallée des Baux.

Le Patio la recette en vidéo Chef Jean-Pierre Côte e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Servan de-Noves

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P de Vaccarès C a 13310 deSaint-Martin-de-Crau la Crau Etang de Visite de l’Ecomusée de la Crau na D570 l'Olivier l d 'A Etang rl es 04 90 98 78 26 ou 06 86 27 76 84 Ouvert du mardi au dimanche de de a D35 u c Etang P N568 r Consecanière or A des t de Vente de viande d’agneau 9h à 17h. Tarifs : 4.5€ Fourneaux C F a o

n s -s a u l r Etang de - du mardi au samedi de 8h30 d M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e à 12h30 et de 14h30 à 17h30. m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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Arboriculture et maraichage Julien Donnat

le domaine en vidéo

La fraise AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Le pays d’Arles est une grande région maraichère. En effet, la Provence a pendant longtemps été surnommée le Jardin de la France. La fraise fait partie de la culture maraichère. Fruit du retour des beaux jours par excellence, il prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l’organisme en vitamine C.

ARBORICULTURE ET MARAICHAGE, PRODUITS TRANSFORMÉS, AGRICULTURE BIOLOGIQUE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 22 PAYS D’ARLES Mille-feuille de MAI nougatine aux fraises

25 min 8 personnes

Ingrédients : 1,88 kg de sucre 500 g de crème 30 g de crèmefix 188 g de mascarpone 20 g de coulis de fraise 250 g d’eau 500 g d’amandes entières 500 g de fraises

Préparation : Pour préparer la nougatine, faire un caramel avec 1 kg de sucre et l’eau. Puis verser le caramel sur les amandes. Quand la nougatine a refroidi, la mixer pour la mettre en poudre. Disposer la nougatine dans des emporte-pièces ronds et les faire fondre de nouveau au four (220 °C) pendant 5 min. Puis laisser refroidir de nouveau. Monter la crème chantilly dans un batteur avec la crème, 88 g de sucre, le mascarpone, la crèmefix. Ajouter à la fin le coulis de fraise. Puis, faire durcir au frigo environ Disposer un rond de nougatine au 10 min. fond de l’assiette, par-dessus la crème et les fraises coupées en morceau. Répéter l’opération pour faire un deuxième étage. Terminer par de la chantilly au-dessus du mille-feuille.

Hôtel – Restaurant Le TERMINUS la recette en vidéo Chef Kamel Lamine e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol L’auberge Aux Petits Pavés D35 Maillane Eyragues les Paluds- Servan de-Noves

D571 s D7N e Famille Bres n St-Estève i 25 lp D970 A D5 es d RD 7 N la Tuilerie al an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 13660 Orgon t Panière Vigueira u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds 04 90 59 00 22 na Orgon D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s www.aubergeauxpetitspaves.com le il Duran Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce A D99 des-Alpilles s D7N de Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à D970 l a n nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 21h30. Fermé le dimanche soir. D570N St-Etienne- s A7 C h a î n e d e du-Grès e s A Romanin Mas-de- l p n E714 Lansac St-Gabriel i l i e Gros 389 l e n s Eygalières a ô la Caume l h s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean D5

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D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine et de 19h30D 23 à 22h. Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12 a Marais n a 10 N113 15 D 572 l des D570 11 D5 14

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a l Etang C Vente sur l’exploitation D 113 P de Vaccarès C a de la Crau Etang de na D570 l'Olivier l d uniquement sur RDV 'A Etang rl es de a D35 u le mardi de 17h à 19hc Etang P N568 r Consecanière or A des t de Fourneaux C F a o et le jeudi de 17h à 19h. n s -s a u Etang de l r d -M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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h T Cap Couronne 6 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Les Sentiers de l’Abondance Marie Falquet

le domaine en vidéo

L’abricot

Région arboricole, le nord du Pays d’Arles dispose de nombreux hectares d’arbres fruitiers qui font le bonheur des visiteurs et des habitants en produisant des fruits gorgés de soleil. L’abricot recèle de nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles.

JARDINS PRODUCTIFS, PÉDAGOGIQUES ET ESTHÉTIQUES

LES RÉGALADES EN PROVENCE 26 PAYS D’ARLES La tarte amandine à l’abricot JUIN Sirop géranium Rosat

1 H 6 / 8 personnes Ingrédients : La pâte : 200 g de farine 125 g de beurre tempéré 100 g de sucre semoule 1 c. à s. d’amande en poudre (10 g) 2 jaunes d’œufs La crème amandine : 150 g de beurre 150 g de poudre d’amande 150 g de sucre glace Verveine Le sirop de géranium Rosat : 100 ml d’eau 100 g de sucre semoule 100 g de géranium Rosat

Préparation : La pâte : mettre tous les ingrédients dans un mixeur, mixer. Quand le mélange est homogène, réserver. La crème amandine : mettre tous les ingrédients dans un mixeur, mixer. Quand le mélange est ho- mogène, réserver. Le sirop de géranium Rosat : porter l’eau et le sucre à ébullition, mettre le géranium. Enlever du feu, filmer et laisser refroidir. Couper les abricots en deux. Eta- ler la pâte dans le moule, étaler la crème amandine, disposer les A la sortie du four napper la oreillons d’abricot. Cuire 30 à 45 tarte avec le sirop de géra- minutes dans un four à 180°C. nium Rosat.

Sous les Micocouliers la recette en vidéo Chef Pierre-Louis Poize e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 lp D970 A Les Sentiers de l’Abondance D5 es d la Tuilerie al an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon D74a route du Mas de la Brune Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière Vigueira u 13810 Eygalières Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon D99 Ca de-Provence 06 22 36 61 83 Branquay la Galine s le il Duran Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce D99 A Facebook : Les sentiers des-Alpilles s D7N de D970 l a n anal des Alpilles a de l‘abondance C Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 C h a î n e d e du-Grès e s A Romanin Vente sur l’exploitation, visites Mas-de- l p n E714 Lansac St-Gabriel i l i e Gros 389 l e n s Eygalières a ô la Caume l des jardins, ateliers h s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l Ouvert tous les samedis et les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean dimanches de juin à octobre 11h D5 Maussane- D569 D17 Mas-de- Roquermartine D 23 - 19h ou sur réservation Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u Tarifs : Visite des Jardins d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M - visite libre 5€ les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières - visite guidée 8€ durée 2h le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés Ateliers :et 60€ la journée, Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n fournitures comprises. n e D5 a C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne ITINÉRAIRES GOURMANDS

D571 s D7N e St-Estève in 25 lp D970 A D5 es d la Tuilerie al an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière Vigueira u Tarascon d St-Rémy- Sous les Micocouliers l Massane les Paluds na Orgon D99 Ca de-Provence Branquay Chef Pierre-Louis Poize la Galine s le il Duran Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce D99 A des-Alpilles s D7N Maître Restaurateur de D970 l a n anal des Alpilles a C Site-Antique-de-Glanum C D24 Traverse Montfort D570N St-Etienne- s A7 C h a î n e d e du-Grès e s A Romanin Mas-de- l p n E714 13810 Eygalières Lansac St-Gabriel i l i e Gros 389 l e n s Eygalières a ô la Caume l h 04 90 95 94 53 s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26www.souslesmicocouliers.comD7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean D5 Ouvert tous les jours de 12h à Maussane- D569 D17 Mas-de- Roquermartine 14h30 et deD 23 19h30 à 22h. Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12 a Marais n a 10 N113 15 D 572 l des D570 11 D5 14

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D569N i u F Pointe Cocagne N1569 D E Chemin de Pestelade

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a l Etang Chemin de Compostelle 13810C Eygalières D 113

P de Vaccarès C a 13520de Maussane-les-Alpilles la Crau Etang de na 04 90 95 90 06 D570 l'Olivier l d 'A Etang rl es Vente de confiture sur l’exploitation de a www.hotellabastide.com D35 u c Etang P N568 r Consecanière or A des t de possible du lundi au samedi de 9h à Fourneaux C F Ouvert de 12h à 14h a o

n s -s a u l r Etang de - 12h et de 14h à 18h30, contacter le d M Etang Marais e e et de 19h15 à 21h. Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e 04 90 54 36 77 ou le 04 90 54 44 92 m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang avant de Retourse rendre sur l’exploitation. D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne 7 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Le Potager d’Emilie Gérard et Rose-Marie Henry

le domaine en vidéo

La pêche

Grace à son réseau hydraulique étendu, le Pays d’Arles a réussi à développer l’arboriculture, aidé par la clémence du climat méditerranéen. La pêche est le produit phare de l’été, cru en salade de fruit ou cuit en tarte ou en crumble, il régale les papilles des habitants et des visiteurs de la région.

MARAÎCHAGE ET ARBORICULTURE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 30 PAYS D’ARLES Magret de canard, chutney de pêche à la lavande JUILLET

1 H 15 4 personnes Ingrédients : 2 magrets de canard 2 oignons doux / 4 pêches Une pincée de lavande / noix de muscade / gingembre moulu Un demi-bâton de cannelle Sucre / Fleur de sel Vinaigre de fruits / Huile d’olive 10 cl jus de veau 1 feuille de Filo / 1 gaze stérile Pommes de terre, carottes, courgettes Préparation : Chutney : émincer les oignons, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les pêches coupées en quartier, 3 c. à s. de vinaigre de fruits et 2 de sucre. Dans la gaze, déposer la lavande, du poivre, la cannelle, et bien refer- mer. Ajouter à la préparation, la gaze, la noix de muscade et le gingembre. Recouvrir d’eau, et laissez cuire entre 20 et 30 mn. Parer les magrets de canard, les colorer côté peau. Après 5 mn de cuisson, les retourner. Ajouter les carottes et les courgettes coupées en fines lamelles, et cuire pendant 10 min. Puis, réserver. Déglacer la poêle avec deux c. à s. de vinaigre de fruits, ajouter les pêches restantes coupées en quartier, une c. à s. de sucre et le fond de veau. Laisser réduire 5 min. Réaliser un écrasé de pommes de terre. Réchauffer les magrets, finir la Former 4 rouleaux avec la feuille de cuisson si nécessaire, les émincer Filo et le chutney, les colorer dans une et les dresser sur l’assiette avec poêle avec un filet d’huile d’olive. les légumes, l’écrasé de pommes de terre et les croustillants de pêche. Napper le tout de sauce et servir chaud.

MAS DE L´ECHANSON la recette en vidéo Chef Pascal VOLLE e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Mas de l’Echanson Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 Chef Pascal Volle lp D970 A D5 es d la Tuilerie al Maître Restaurateur an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière 415, Chemin des Iscles Vigueira u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon 13160 Châteaurenard D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s le il Duran 04 90 95 98 18 Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce A D99 des-Alpilles s D7N de D970 l a www.mas-echanson.net n nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 Ouvert du mardi au dimanche du-Grès C h a î n e d e s e A l Romanin E714 Mas-de- p i n Lansac St-Gabriel l l i e Gros 389 e Eygalières midi de 12h à 14h et de 19h30 n s a ô la Caume l h s P D24 R e n Refuge-de- à 21h30. i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean D5

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s e e n 04 90 95 74 60 d n Cana Marais de la Gran-Mar l o d u V Etang l T p ig a o a u C n u r e des Aulnes a C ir a lo e www.oustalet-maianen.fr a n C d D37 G t a u l r l b a a d r n 'I D5 e n d st D10 a D37 l a C - re C Ouvert de 12h à e13h30 et de 19ha R D24 s d m hô a ne Plaine Maraisà 21h30. de la Fermée le lundi toute la r Sigoulette n g D 10

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine du lundi auD 23samedi de 9h à 12h Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u et de 15h à 19h. d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12 a Marais n a 10 N113 15 D 572 l des D570 11 D5 14

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a l Etang C www.pressoirs-de-provence.com D 113 P de Vaccarès C a de la Crau Etang de na D570 l'Olivier l d Magasin d’usine, vente de jus et de 'A Etang rl es de a D35 u nectar de fruits et de légumes. c Etang P N568 r Consecanière or A des t de Fourneaux C F a o Ouvert du lundi au vendredi de 9h n s -s a u Etang de l r d -M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r à 12h et de 14h à 18h. Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne 8 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Dumont Maraîcher Bio Fabien Dumont

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La tomate AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Le Pays d’Arles a un terroir et un climat idéal pour cultiver la tomate. Rapportée par les Conquistadors, elle est longtemps restée une plante d’ornement. La tomate est aujourd’hui le symbole de la cuisine provençale.

MARAÎCHER EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 34 PAYS D’ARLES Tomates anciennes de mon potager en crumble d’olives noires AOÛT

25 min (sans l’étape du crumble) 4 personnes Ingrédients : 4 tomates anciennes : St Pierre / Cœur de bœuf / Noir Crimée / Green zébra 1 échalote / 2 gousses d’ail Coriandre / ciboulette / basilic 2 boules de mozzarella di Buffalo 160 g d’olives noires dénoyautées 10 cl d’huile d’olive / 80 g de beurre 80 g de farine 30 g de parmesan Préparation : Blanchir les olives dans de l’eau froide jusqu’à ébullition. Renouve- ler l’opération trois fois. Les mettre à torréfier au four à 120°C pendant 1h30. Les réduire en poudre à l’aide d’un robot. Mélanger la farine, le beurre coupé en morceau et sabler. Enfourner au four à 180°C pendant 10 mn environ. Puis, mélanger la poudre d’olives à la pâte. Monder les tomates 7 secondes dans de l’eau bouillante et les plon- ger directement dans l’eau glacée. Une fois la peau retirée, les tailler en brunoise. Ciseler les échalotes, émincer les différentes herbes et hacher une gousse d’ail. Les ajouter aux tomates avec de la fleur de sel et du poivre. Le pesto : mixer du basilic, de l’huile d’olive, une gousse d’ail, du parmesan, sel et poivre. Dresser votre tartare à l’aide d’un Tailler la mozzarella en tranches emporte-pièce. Parsemer de crumble épaisses, fariner les légèrement et d’olive. Poser la tranche de moz- mettre à colorer dans une poêle pen- zarella chaude dessus, un trait dant 5 à 6 secondes de chaque côté. de pesto et quelques feuilles de mâche.

Ô CAPRICES DE MATHIAS la recette en vidéo Chef Mathias Henkème e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Ô Caprices de Mathias Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 Chef Mathias Henkème lp D970 A D5 es d la Tuilerie al Domaine de Métifiot an Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière Chemin de la Croix des vertus Vigueira u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon 13210 Saint-Rémy-de-Provence D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s le il Duran 04 32 62 00 00 Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce A D99 des-Alpilles s D7N de D970 l a www.caprices-mathias.com n nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 Ouvert de 12h à 14h et du-Grès C h a î n e d e s e A l Romanin E714 Mas-de- p i n Lansac St-Gabriel l l i e Gros 389 e Eygalières de 19h45 à 21h30. n s a ô la Caume l h s P D24 R e n Refuge-de- Fermé le mercredi et jeudi. i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d de-Provence D538 na Ca St-Jean D5

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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D569N i u F à la boutique Jean Martin N1569 06D 82 84 62 84 E

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P de Vaccarès C a 13520de Maussane-les-Alpilles la Crau Etang de Vente sur l’exploitation en biologie na D570 l'Olivier l d 'A Etang rl es Informations et réservations : intégrée : tomates anciennes, de a D35 u c Etang P N568 r Consecanière or A des t de au 04 90 54 34 63 aubergines, courgettes… Fourneaux C F a o

n s -s a u Etang de l r d -M ou www.jeanmartin.frEtang Ouvert du lundi au samedi de 9h00 Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e à 12h00. m Marais Etang o r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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h T Cap Couronne 9 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Domaine de Beaujeu Pierre Cartier

le domaine en vidéo

Le riz de Camargue IGP AGRICULTURE BIOLOGIQUE

La culture du Riz est essentielle pour le territoire camarguais. L’apport d’eau douce nécessaire à la riziculture entre les mois de mai et d’août permet de dessaler les sols sans quoi l’agriculture y serait impossible. Une trentaine de variétés de riz sont produites en Camargue avec des formes et des couleurs diverses : rond, long, parfumé, noir, rouge, blanc… Depuis 2000, le Riz de Camargue bénéficie d’un IGP (Indication géographique protégée) qui atteste de la qualité et de l’origine de ce produit.

AGRICULTURE BIOLOGIQUE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 38 PAYS D’ARLES Salade de riz IGP Camargue aux légumes SEPTEMBRE croquants

45 min 4 personnes

Ingrédients : 100 g de riz rouge 100 g de riz noir 100 g de riz rond complet 1 petite courgette 2 carottes fanes 100 g d’haricots verts 2 oignons / Ciboulette Thym / Laurier 3 oignons piqués de clous de girofle Ingrédients vinaigrette : 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne 2 pincées de sel 1 c. à s. de vinaigre de xérès 1 c. à s. de vinaigre balsamique 3 gouttes de tabasco 10 c. à s. d’huile d’olive

Préparation : Cuire les riz séparément au court bouillon (thym, laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle) pendant 35 minutes de façon à ce qu’ils soient croquants. Les réserver. Couper les courgettes et les carottes en petits morceaux très fins. Pocher les haricots verts dans une eau salée et les couper en tronçon. Ciseler la ciboulette et l’oignon. Mélanger les 3 riz avec les légumes. Verser la vinaigrette au moment Réalisable toute l’année en va- de servir. riant les légumes en fonction de la saisonnalité.

RESTAURANT LA TELLINE la recette en vidéo Chef Jean-Paul Sanchez C D24 anal des Baux D17 Rhône Marais desséchés etit- P des Baux Truchet

D27 D5 D570N 3 N572 4 la Furanne 5 Arles

Canal de les Passerons 6 Crapon 7 ne Saliers Gimeaux St-Victor Stanislas Figarès Petit-Mas- de-Vert la Montcalde N113 D453

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Hôtel Restaurant de-Mondony Meyranne

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Marais de la Gran-Mar Canal d u Route Départemental 37 Vi Etang le Paty- gu ei des Aulnes Mas-d'Agon ra de-la-Trinité D37 G t 13123 Albaron (Arles) ra les Bruns nd D37 l a C -R D24 e a m Villeneuve h d ôn 04 90 97 10 18 a e Capeau Plaine Marais de la e Mas-du- r Cabassolle Mas- www.leflamantrose.com Sigoulette n g Thibert i u Ouvert de 12h à 13h45 a e D36 Tour la Cure Marais de Capeau l Etang et de 19h30 à 21h. Mas-Sénébier P de Vaccarès C a de la Crau na Fermé le mercredi. D570 l d les Cabanes- 'A Château- Etang de-Vaccarès rl es d'Astouin a de le Sambuc D35 u Etang Pioch- les Frignants P N568 Badet Consecanière or des t de Fourneaux Cabanes- C F a o de-Cambon n s PARC NATUREL REGIONAL DE CAMARGUEMas-de- -s a le Grand- u l Etang de r- Fiélouse d Boisviel M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o Mas-d'Icard r du t de Etang du e Etang Etang Retour de Rollan Gines Fournelet e de Salin-de-Badon n ô Maguelonne l'Impérial Etang Boisverdun D268 Etang Etang h Etang R du Lion

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40 Retrouvez toutes les infos ITINÉRAIRES GOURMANDS

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Rizerie du Petit manusclat T www.restaurantlatelline.fr Route de salin de giraud, Le sambuc Ouvert de 12h à 13h et de 19h30 à 13200 Arles 21h. Fermé le jeudi midi et le mardi 06 38 16 56 90 et le mercredi toute la journée. www.museeduriz.fr Ouvert le mardi et le jeudi de 10h à 17h et sur réservation. Tarifs : Adulte 6€. 10 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Mas Daussan Stéphan Charmasson

le domaine en vidéo

La pomme AGRICULTURE BIOLOGIQUE

La pomme est cultivée depuis le néolithique. Ce sont les Gaulois puis les Romains qui ont diffusé sa culture au fil de leurs conquêtes. Il existe aujourd’hui plus de 7000 variétés différentes dans le monde dont une trentaine sont produites sur le Pays d’Arles. A déguster, la pomme peut être ferme ou fondante, plus ou moins acidulée, plus ou moins sucrée, avec des arômes et une texture qui diffèrent selon la variété. La pomme est le fruit le plus consommé en France.

AGRICULTURE BIOLOGIQUE, POMME ET PRODUITS TRANSFORMÉS : CIDRE, JUS DE POMME, COMPOTES…

LES RÉGALADES EN PROVENCE 42 PAYS D’ARLES OCTOBRE

Crumble aux pommes bio

40 min 8 personnes

Ingrédients pour 8 ramequins individuels : 100 g farine blanche bio 100 g sucre roux bio 80 g beurre bio ramolli Cannelle 8 à 10 pommes bio « Chantecler »

Préparation : Mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le beurre du bout des doigts afin d’obtenir un mé- lange sableux. Peler et couper les pommes en petits cubes. Beurrer les ramequins. Disposer les pommes, puis saupoudrer-les de pâte. Mettre au four (180°C) pendant environ 30 minutes.

Déguster vos crumbles tièdes. Selon votre convenance, accompa- gné vos crumbles d’une boule de glace.

AU BONHEUR D’EMILIE la recette en vidéo Chef Mme Monnier e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u r Quartier a D35 n ce les Palunettes D28 D34 Bragalance s e in A p ut l la Crau oro A ut s e e D7N du d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a l St-Pierre- C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador D35 les Paluds- Servan de-Noves

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Saliers N569 d la-Ville Mas-du- Capellan D37 u Tour- D35 Marais de Grand-Mas- vendredi et samedi de 11h00 à Moulin

s de-Mondony Meyranne de-Pilier e tr R d'Is D69 o de al u D36 N568 gla an Molières l'Albaron s an le Vallon C t L Signoret y e l d D113 16h00. Fermé les jours fériés. Ste-Cécile la Dynamite ana l'Olivier Etang Suffren C d'Entressen D19 Gageron s e u Rizières Beauregard g Entressen D10 i D15 Lançon- t D24 r la Ste-Croix- a A7 M Belval Provence

E714 le Pont- s e e de-Rhaud n d n Cana le Grand-Mas Marais de la Gran-Mar l o d u V Etang l Miramas T p ig a o a le Paty- u C n u r les Grandes- e des Aulnes a C ir a lo e de-la-Trinité Mas-d'Agon a n C d Bastides D37 G t a u l r l b a a d r n 'I D5 e n les Bruns d s D10 a la Fare- Vergières t C D37 l a C -R D24 re e a m Villeneuve h s Sulauze d ôn les-Oliviers a e Capeau Plaine Miramas-le-Vieux Marais de la e Mas-du- r les Guigues Cabassolle Mas- Sigoulette n g Thibert D 10

D569N i u St-Chamas F N1569 D E les Baïsses l a e D36 Tour a la Cure Marais de Capeau n D10 St-Jean a l Etang C Mas-Sénébier Mas- D 113 d'Icart P de Vaccarès C a de la Crau Etang de na D570 l'Olivier l d la Bayanne Port-de- les Cabanes- 'A Château- Etang de-Vaccarès rl Beau-Rivage Roche es d'Astouin de le Sambuc a Istres D35 u c Etang Pioch- les Frignants P N568 r Badet Consecanière or Mauran A des t de Fourneaux Cabanes- C F St-Estève a o de-Cambon n s le Retour- PARC NATUREL REGIONAL DE CAMARGUEMas-de- -s Pin- a le Grand- u Port-des-Heures-Claires l des-Aires Etang de r- Fourcat Fiélouse d Boisviel M Etang Marais e e la Suzanne Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u Rassuen de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o les Quatre-Vents le Clos Mas-d'Icard r du t de Etang du e la Porcelette D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de Salin-de-Badon la Petite- Lavalduc Ranquet n Porcelette Mas-des- ô Maguelonne l'Impérial Etang Boisverdun D268 Etang de Etang Etang h Bannes Etang Varage Etang R du Lion Etang de Malégal - N569

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Cabri e Citis des P Lavalduc le Relai de Chartrouse les Carabins Fouilles- St-Mitre- Salants Petite Camargue le Garnd- de-St-Blaise Etang Rizières les-Remparts Radeau Etang des Salin d'Icard St-Bertrand Launes la Louisiane du Relai la Saladelle Etang Etang du Pourra Grand- d'Engrenier Salin Etang de l'Estomac Berre Grau Stes-Maries- Badon D5 Mas Daussan de-la-Mer du Caban d'Orgon la Grand- D36 Roseron Etang Ponche de Ponsard les Arcades l'Eysselle Plage-de-Fos Marignane Stéphan Charmasson Galabert Pointe N568 Etang C N.-D.-des- a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na Pouane Marins l d G Fangassier u Jap on r Bolmon Clos de Couvet a 13 nd Martigues e Salin- - D268 u Rhôn de-Giraud R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du Faraman e Port 10 D9 13200 Arles Grand Rascaillan 11 Gignac- de Fos la Lèque 12 la Mède 9 D 568 Port-St-Louis- A55 les Tourels la-Nerthe du-Rhône 04 90 97 07 41 Lavèra

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Ouvert de 7h à 18h du lundi D5 Pointe de Bonnieu an les Rouges D9 a g e d e P i é st P l m a n s o n ou R la Couronne la Redonne au vendredi et sur rendez-vous de

y e D5 h Ste-Croix Madrague- T Carro Sausset- le week-end. Carry- de- Gignac Cap les-Pins le-Rouet Couronne

44 Retrouvez toutes les infos e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u r Quartier a D35 n ce les Palunettes D28 D34 Bragalance s e in A p ut l la Crau oro A ut s e e D7N du d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a l St-Pierre- ITINÉRAIRESC GOURMANDS de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet St-Martin D30Verquières 161 Juillan San Salvador D35 les Paluds- Servan de-Noves

D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine D 23 Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u Pont-Royal d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés Vernègues et Mouriès Le Mistral C P des Baux a ne n on a Truchet p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N Atelier fabricationd de pomper 4 a ' I p la Furanne la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e Aurons D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de et fougasseMas- au restaurant 27 Suès les Passerons Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud Saliers Gimeaux St-Victor les Cabanes Caphan Salon- Stanislas Moulès D15 Figarès Petit-Mas- Tourniaire Le Mistral (Maître-Restaurateur)de-Provence de-Vert N113 D453 Raphèle- Vieux-Merle la Montcalde lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 Pélissanne 8 St-Hippolyte A54 E80 Informations et réservations : C 12 la Barben a Bouchaud Barret Marais n a 10 N113 15 D 572 l Mas-de-Bouvier des D570 11 D5 14

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Saliers N569 d la-Ville Mas-du- OfficeCapellan de Tourisme de Tarascon D37 u Tour- D35 Marais de Grand-Mas- Moulin

s de-Mondony Meyranne de-Pilier e tr R d'Is D69 o de al u D36 N568 gla an Molières l'Albaron s an le Vallon 04C 90 91 03 52 t L Signoret y e l d D113 Ste-Cécile la Dynamite ana l'Olivier Etang Suffren C d'Entressen D19 Gageron s e u Rizières Beauregard g Entressen D10 i D15 Lançon- t D24 r la Ste-Croix- a A7 M Belval Provence

Cabri e Citis des P Lavalduc le Relai de Chartrouse les Carabins Fouilles- St-Mitre- Salants Petite Camargue le Garnd- de-St-Blaise Etang Rizières les-Remparts Radeau Etang des Salin d'Icard St-Bertrand Launes la Louisiane du Relai la Saladelle Etang Etang du Pourra Grand- d'Engrenier Salin Etang de l'Estomac Berre Grau Stes-Maries- Badon D5 de-la-Mer du Caban d'Orgon la Grand- D36 Roseron Etang Ponche de Ponsard les Arcades Marignane Galabert l'Eysselle Plage-de-Fos Pointe N568 Etang C N.-D.-des- a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na Pouane Marins l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a Grand Mas du Roy13 nd Martigues e Salin- - D268 u Rhôn de-Giraud R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du Faraman e Port 10 D9 Grand Rascaillan Famille Chabert 11 Gignac- de Fos la Lèque 12 la Mède 9 D 568 Port-St-Louis- A55 les Tourels la-Nerthe du-Rhône Vieille route de saintLavèra Gilles

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e e @ e i h e d 173 V T C h a î n Vente sur l’exploitationLauron possible D5 n Pointe de Bonnieu les Rouges ta D9 Restaurant A Fleur de selP l a g e d e P i é m a n s o n us Ro la Couronne la Redonne e du lundi au samedi de 9h à d y e D5 h Ste-Croix Madrague- Chef Alexandra Middione T Carro Sausset- 12h et de 14h à 18h, contacter Carry- de- Gignac 43 rue Frédéric Mistral Cap les-Pins le-Rouet impérativement le 04Couronne 90 96 53 79 13460 Les-Saintes-Maries-de-la-Mer ou le 06 13 36 30 94 avant de se www.camargue-restaurantafleurdesel.com rendre sur l’exploitation Ouvert de 9h à 14h30 et de 19h à 22h30 Produits : Pomme, poire, jus de Fermé le Mercredi. fruit, huile d’olive… 11 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

La manade Saliérène Françoise et André Peytavin

le domaine en vidéo

Viande AOP taureau de Camargue AGRICULTURE BIOLOGIQUE

L’élevage de taureau est une pratique traditionnelle sur le Pays d’Arles et plus particulièrement en Camargue. L’objectif de cet élevage sauvage extensif est le spectacle taurin, « la course camarguaise ». Le taureau doit présenter un caractère adapté à la course camarguaise (ou course à la cocarde) : vivacité, agilité, combativité… Dans le cas contraire, il sera dirigé vers l’abattoir. Les animaux vivent en extérieur toute l’année et se nourrissent

sur des prairies et milieux naturels de R D'O IGIN N E

IO P T R la zone humide de l’appellation, ce qui A O

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confère à la viande sa typicité et en fait • •

un produit particulièrement intéressant au niveau diététique. A ce titre, la viande de Taureau de Camargue bénéficie d’un AOP depuis 1996. AGRICULTURE BIOLOGIQUE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 46 PAYS D’ARLES Carbonnade de taureau AOP NOVEMBRE Camargue

2 H 15 4 personnes Ingrédients : 1 kg de paleron de Taureau AOP Camargue 2 oignons / Vinaigre de vin 100 cl de bière de Riz de Camargue (blonde) 3 tranches de pain d’épices 200 g de beurre Farine, sel, poivre, moutarde

Préparation : Détailler la viande en cube de 80 g environ, saler, poivrer et fariner. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre. Quand il est mousseux, faire colorer les cubes de paleron et débarrasser. Dans un faitout, mettre le beurre restant et ajouter les oignons émincés au préalable. A coloration, déglacer avec le vinaigre de vin, ajouter la viande, remuer le tout et assaisonner de nouveau. Mouiller à hauteur avec la bière de riz de Camargue. Disposer par-dessus les tranches de pain d’épices préalablement tarti- nées sur les deux faces avec la moutarde. Laisser cuire à couvert deux heures durant. Accompagner votre viande d’un riz complet biologique de Camargue.

L’ESTRAMBORD la recette en vidéo Chef Eric Lacanaud C D24 anal des Baux D17 Rhône Marais desséchés etit- P des Baux Truchet

D27 D5 D570N 3 N572 4 la Furanne 5 Arles

Canal de les Passerons 6 Crapon 7 ne Saliers Gimeaux St-Victor Stanislas Figarès Petit-Mas- de-Vert la Montcalde N113 D453

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Manade Saliérène de-Mondony Meyranne

R o de u D36 N568 gla l'Albaron s an t L Signoret y e Françoise et André Peytavin Ste-Cécile al d la Dynamite Can Gageron Mas de Capellane Rizières Beauregard D 37 Saliers D24

Marais de la Gran-Mar Canal d u 13123 Albaron (Arles) Vi Etang le Paty- gu ei des Aulnes Mas-d'Agon ra de-la-Trinité D37 G t 04 66 87 45 57 ou 06 73 21 63 57 ra les Bruns nd D37 l a C -R D24 e a m Villeneuve h d ôn www.manadesalierene.com a e Capeau Plaine Marais de la e Mas-du- r Cabassolle Mas- Ouvert tous les jours sur Sigoulette n g Thibert i u réservation uniquement : visite, a e D36 Tour la Cure Marais de Capeau l Etang vente à la ferme... Mas-Sénébier P de Vaccarès C a de la Crau na D570 l d les Cabanes- 'A Château- Etang de-Vaccarès rl es d'Astouin a de le Sambuc D35 u Etang Pioch- les Frignants P N568 Badet Consecanière or des t de Fourneaux Cabanes- C F a o de-Cambon n s PARC NATUREL REGIONAL DE CAMARGUEMas-de- -s a le Grand- u l Etang de r- Fiélouse d Boisviel M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o Mas-d'Icard r du t de Etang du e Etang Etang Retour de Rollan Gines Fournelet e de Salin-de-Badon n ô Maguelonne l'Impérial Etang Boisverdun D268 Etang Etang h Etang R du Lion

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48 Retrouvez toutes les infos ITINÉRAIRES GOURMANDS

C D24 anal des Baux D17 Rhône Marais desséchés etit- P des Baux Truchet

D27 D5 D570N 3 N572 4 la Furanne 5 Arles

Canal de les Passerons 6 Crapon 7 ne Saliers Gimeaux St-Victor Stanislas Figarès Petit-Mas- de-Vert la Montcalde N113 D453

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Saliers d la-Ville Mas-du- D37 u Tour- D35 Marais de Moulin

de-Mondony Meyranne

R o de u D36 N568 gla l'Albaron s an t L Signoret y e Ste-Cécile al d la Dynamite Can L’Estrambord Gageron Rizières Beauregard D24 Chef Eric Lacanaud Maître Restaurateur Marais de la Gran-Mar Canal d u Vi Etang le Paty- gu ei des Aulnes 7 Rue De L’Abrivado Le Sambuc Mas-d'Agon ra de-la-Trinité D37 G t ra les Bruns nd D37 l a C -R D24 13200 Arles e a m Villeneuve h d ôn a e Capeau Plaine Marais de la e Mas-du- r 04 90 97 20 10 Cabassolle Mas- Sigoulette n g Thibert i u www.lestrambord.fr a e D36 Tour la Cure Marais de Capeau l Etang Ouvert le midi uniquement. Mas-Sénébier P de Vaccarès C a deFermé la Crau le samedi. na D570 l d les Cabanes- 'A Château- Etang de-Vaccarès rl es d'Astouin a de le Sambuc D35 u Etang Pioch- les Frignants P N568 Badet Consecanière or des t de Fourneaux Cabanes- C F a o de-Cambon n s PARC NATUREL REGIONAL DE CAMARGUEMas-de- -s a le Grand- u l Etang de r- Fiélouse d Boisviel M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o Mas-d'Icard r du t de Etang du e Etang Etang Retour de Rollan Gines Fournelet e de Salin-de-Badon n ô Maguelonne l'Impérial Etang Boisverdun D268 Etang Etang h Etang R du Lion

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V Atelier et stage de cuisine (sur réservation) n ta P l a g e d e P i é m a n s o n us Ro Contact : Roger Merlin e d y e

h (Membre du ConservatoireT Grand Sud des Cuisines) Mas des colverts Route d’Arles 13460 Les Sainte-Maries-de-la-Mer 04 90 97 83 73 www.cuisineprovence.com 12 ITINÉRAIRES GOURMANDS ENTRE PROVENCE, CAMARGUE ET ALPILLES

Mas de la Tàpi Alain et Virginie Liberato

le domaine en vidéo

L’huile d’olive et l’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence AGRICULTURE BIOLOGIQUE

L’olivier est l’emblème du massif des Alpilles. L’huile d’olive et les olives de table sont issues de cette culture. La cueillette se fait manuellement et démarre en septembre pour les olives vertes et en décembre pour les noires. Ces deux produits disposent d’un AOP Vallée des Baux-de-Provence qui atteste le savoir-faire ancestral de la culture de l’olivier. L’huile d’olive a des AGRICULTURE BIOLOGIQUE : vertus importantes pour la santé. HUILE D’OLIVE FRUITÉ VERT Consommée en substitution de AOP VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE matières grasses d’origine animale, elle permet de réduire les apports en HUILE D’OLIVE FRUITÉ NOIR acides gras saturés et contribuerait AOP VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE à diminuer le risque de maladies OLIVES CASSÉES cardio-vasculaires. AOP VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE

LES RÉGALADES EN PROVENCE 50 PAYS D’ARLES Velouté de panais froid au thé vert et huile DÉCEMBRE d’olive fruité vert

45 min 4 personnes

Ingrédients : 500 g panais 250 ml lait 500 ml d’eau ½ citron (jus) 250 ml crème fleurette 1 c. à soupe de thé vert Huile d’olive fruité vert 1 carotte 1 courgette Préparation : Faire bouillir la crème et faire infuser le thé environ 15 mn. Passer au chinois et garder au frais. Peler les panais, émincer les fine- ment et les cuire à couvert 10 mn à l’huile d’olive. Ajouter le lait, l’eau, assaisonner et faire cuire environ 15 min. Pendant ce temps, tailler une brunoise ou des petites perles de lé- gumes avec la carotte et la courgette. Blanchir 2 mn à l’eau salée et rafraichir. Mixer les panais avec l’eau de cuisson, ajouter le jus de citron et passer au chinois. Fouetter la crème au thé vert, assaisonner. Mariner les petits légumes avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Verser le velouté dans 4 petits bols à soupe, ajouter les légumes, Disposer le velouté dans 4 petits 1 cuillère de crème fouettée sur bols à soupe, ajouter les légumes, le dessus et un filet d’huile d’olive 1 cuillère de crème fouettée sur pour finir. le dessus et un filet d’huile d’olive pour finir.

Hostellerie de la Reine Jeanne Chef Jean-Pierre Novi la recette en vidéo e ôn Cambageon Rh Grand- D St-Joseph u Rognonas r Quartier a D35 n Barbentane ce les Palunettes Châteaurenard D28 D34 Bragalance Noves s e in A p ut l la Crau oro A ut s e d e D7N u d S l D570N o a le n D28 i Abbaye-de- a Cabannes l St-Pierre- Boulbon C de-Mézoargues St-Michel-de-Frigolet Graveson St-Martin D30Verquières Hostellerie de la Reine Jeanne 161 Juillan San Salvador St-Andiol D35 Maillane Eyragues les Paluds- Chef Jean-Pierre Novi Servan de-Noves

D571 s D7N e St-Estève in 25 13520 Les-Baux-de-Provence lp D970 A D5 es d al 04 90 54 32 06 la Tuilerie n a Grès-Hauts Mas-du- C Mas-de- Plan-d'Orgon Grand-Bel-Air Mollégès D26 t Panière www.la-reinejeanne.com Vigueira u Tarascon d St-Rémy- l Massane les Paluds na Orgon Ouvert tous les jours, D99 Ca de-Provence Branquay la Galine s le uniquement le midi il Duran Laurade Mas-Blanc- D99 lp ce A D99 des-Alpilles s D7N de D970 l a au mois de décembre. n nal des Alpilles a Ca Site-Antique-de-Glanum C D24 D570N St-Etienne- s A7 C h a î n e d e du-Grès e s A Romanin Mas-de- l p n E714 Lansac St-Gabriel i l i e Gros 389 l e n s Eygalières a ô la Caume l h s P D24 R e n Refuge-de- i s p Mas-d'Auge l Jean-Moulin e A D33A l les Baux- Sénas 26 D7N es D27 l d D538 na de-Provence Ca St-Jean D5

D569 D17 Maussane- Mas-de- Roquermartine D 23 Viguier t ra les-Alpilles Fléchon ei Fontvieille gu Vi u d Moulin-de-Daudet les le Destet C le al an il an Calans a F se D570NC l ED ar Aureille M les Baumettes de D17 al an Pont- Clos-Bernard C D17 Eyguières le Grand- C D24 des-Moines anal des Baux D17 l'Hauture Abbaye- Barbegal D17E e de-Montmajour it-Rhôn Marais desséchés et Mouriès C P des Baux a ne n on a p C D17 a l Cr e a d D27 al d n D5 an e C Mas-de-Susa a 3 les Tourades C N572 l D570N d r 4 a ' I p la Jasse s 5 Fourbine t o Arles Mas-de- la Calanque r n e D569 n s Paysan e Cana Cibeins 6 l de Mas- 27 Crapon D 16 7 ne d'Archimbaud St-Victor Caphan Moulès D15 Tourniaire Moulin CastelaS N113 D453 Raphèle- lès-Arles St-Martin-de-Crau D113 D113 13 Jean Benoit & Catherine Hugues 8 St-Hippolyte A54 E80 C 12

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s Meyranne e tr R d'Is D69 o de al u D36 N568 gla an s an C 04 90 54 50 86 t L y e l d D113 ana Etang C d'Entressen D19 www.castelas.com s e u g Rizières D10 i t D15 D24 r a A7 Ouverture : Visite, dégustation… M

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s e e n d n Cana Marais de la Gran-Mar l o d Du Lundi au Vendredi : 8h30-18h30 u V l T p i Etang a a g o r ue C n u C i des Aulnes a a l r n C o e D37 a a u d Samedi, Dimanche et jours fériés : G t l b l r a a d r n 'I D5 e n d st D10 a D37 l a C - re C e a R D24 s 10h-13h et 14h30-18h30d m hô a ne Plaine Marais de la e r SigouletteFermé len 25 décembre g D 10

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n s -s a u Etang de l r d -M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o r du t de Retrouvez toutes les infos Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan52 Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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s Alain et Virginie Liberato Meyranne e tr R d'Is D69 o de al u D36 N568 gla an s an C t L y e l d MourièsD113 ana Etang C d'Entressen D19 s e 09 53 73 55 83 u g Rizières D10 i t D15 D24 r a A7 M

contact masdelatapi.com E714 @ s e e n d n Cana Marais de la Gran-Mar l o d u V Etang l T Boutiquep : 15 Cours Paul Revoil ig a o a u C n u r e des Aulnes a C ir a lo e a n C d D37 G t a u l r l b a a d r 13890 Mouriès n 'I D5 e n d st D10 a D37 l a C -R D24 re C e a m h s d ôn Ouvert le mardi, vendredi, samedi a e Plaine Marais de la e r Le Petit Roman Sigoulette n g de 9h à 12h et de 15h30 àD 19h 10 et le

D569N i u F 13520 Maussane-les-Alpilles N1569 D E

l a e D36 mercredi,a jeudi, dimanche de 9h à Marais de Capeau n D10

a l Etang 06 98 16 02 01 C 12h30. D 113 P de Vaccarès C a Randonnéede la Craugourmande à cheval Etang de na D570 l'Olivier l d Visite possible de l’exploitation 'A Etang rl es avec Sébastien Fabre de a D35 u c Etang P N568 à partir de 5 adultes r Consecanière or A des t de www.randochevalalpilles.blogspot.fr Fourneaux C F a o Tarifs : 12€ / adultes n s -s a u l r Etang de - Ouvert : Sur réservation d M Etang Marais e e Malagroy Etang de Monro r Etang F du Landre Gratuit pour les - de 12 ans de u de l'Arameau m St-Seren e m Marais Etang o Info, réservation : 06 80 36 09 36 r du t de Etang du e D21 Etang Etang Retour D5 Etang de Rollan Gines Fournelet e de n ô l'Impérial Etang D268 Etang de Etang Etang h Etang Etang R du Lion Etang

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Cabri e Citis des P Lavalduc de Salants Petite Camargue Etang Rizières Etang des Salin d'Icard Launes du Relai Etang Etang du Pourra d'Engrenier Etang de l'Estomac Berre Salin D5 Grau du Caban d'Orgon D36 Etang de Galabert Pointe N568 Etang C a D35 de St-Gervais Etang de Golfe de Beauduc du na l d G Fangassier u Jap on r Bolmon a 13 nd e - D268 u Rhôn R Canal de e Ca eille a hôn Caront nal de Mars Etang du e Port 10 D9 Grand Rascaillan 11 de Fos 12 9 D 568 A55

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Le Conservatoire Grand Sud des Cuisines est une association de producteurs et de restaurateurs qui a pour but de : • Valoriser le patrimoine culinaire régional. • Partager son savoir-faire auprès du grand public. CONSERVATOIRE • Fédérer les professionnels du goût. GRAND SUD DES CUISINES Ils défendent des valeurs de partage et de passion : convivialité, échange, transmission du goût et des plaisirs de la table. Leurs recettes privilégient l’identité, le goût du terroir, l’authenticité. Ils œuvrent pour une utilisation au maximum de légumes et de fruits frais, de produits locaux, dans le respect de la saisonnalité et du développement durable.

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LES RÉGALADES EN PROVENCE 54 PAYS D’ARLES L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, Mention Nationale) et l’AOP (Appellation d’Origine Protégée, Mention Européenne) sont des signes d’origines. Ils authentifient le lieu entre un produit qui tire sa typicité de son

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IO P origine géographique : ancrages historiques et géographiques, T R A O

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É savoir-faire de production et de toutes les étapes de la P E

• • transformation. L’IGP (Identification Géographique Protégée), distingue un produit dont toutes les phases délaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme, mais qui bénéficie d’un lieu, d’ un territoire et d’une notoriété.

Accueil Accueil Produit La Marque « Parc naturel régional » du du du est une marque collective et protégée, P a r c propriété de l’Etat. n a tur e l r égi o n a l des Alpilles Elle repose sur trois valeurs : le territoire, l’environnement préservé et valorisé ainsi que la dimension humaine. Elle peut être attribuée à des produits, des prestations d’accueil ou de savoir-faire.

LES RÉGALADES EN PROVENCE PAYS D’ARLES 55 • 12/2014 © R. Sprang, Maryline Faubet, / CCI Pays d’Arles • Rédaction Emma Castanier et Floriane Freulon - CCI Pays d’Arles • Document imprimé sur papier PEFC, avec des encres végétales