Pemanfaatan Ragi Alami Pada Pembuatan Kue Serabi
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
PEMANFAATAN RAGI ALAMI PADA PEMBUATAN KUE SERABI Abela Agatha1, Paryoto2 1Mahasiswa Program Studi Perhotelan, AKPINDO JAKARTA 2Dosen Program Studi Perhotelan, AKPINDO JAKARTA [email protected], [email protected] Abstract Kismis in Latin as Vinifera consist of polifenol, mineral, iron, calcium, potassium, Vitamine B, glucose and fructosa as the ingredient to produce natural yeast. This research aims to conduct experimental baking Serabi cake using natural yeast and its impact on its smell, colour, taste and texture and hedonic test. Research method using exploitative experiment. The purposive sampling method consist of 2%, 6%, 10%, 14% coding by 225, 305, 475 and 555 in the range of 25 to 27 Celcius degree for 4 intil 7 days. The results showed that the organoleptic result of sample code 555 by 14% yeast as the best one compared with the others. While based o nhedonic test the sample with 305 code has shown a higher score. Keywords: raisins, serabi cake, hedonic test, organoleptic test Latar Belakang tepung terigu, atau gabungan dari tepung beras dan tepung terigu yang berupa Manusia selalu menggunakan akal adonan cair dengan campuran bahan lain mengisi kebutuhannya, termasuk dengan proses pengolahan dipanggang kebutuhan pangan. Uji coba dilakukan dalam wajan besi atau tanah liat. Serabi agar aman dan sehat dalam mengolah adalah jajanan tradisional yang ada di makanan. Berbagai proses dilakukan agar Indonesia dan memiliki cita rasa yang bahan makanan yang ada dapat sangat enak. Jajanan ini dikenal dengan dimanfaatkan dengan melakukan serabi atau dikenal juga dengan surabi. pengolahan baik di negara tropis dan Ada dua jenis serabi yaitu, serabi manis negara sub tropis, di Indonesia ragi dengan memakai saus kinca, lalu ada pula digunakan mengolah singkong menjadi serabi asin yang menggunakan oncom tape dan alkohol. Di Korea menyimpan yang telah dibumbui. Kue serabi kimchi sesuai tata cara kearifan penduduk merupakan salah satu makanan tradisional di sana. Di Afrika Barat juga dilakukan yang masih dikenal sampai saat ini. hal serupa dalam mencari dan Serabi atau surabi merupakan salah menciptakan keragaman dan keamanan satu makanan ringan atau jajanan pasar pangan agar terhindar dari penyakit yang berasal dari Indonesia. Serupa menular (Oguntoyinbo, 2014). Fokus dengan pancake (pannekoek /pannenkoek) penelitian ini adalah penggunaan ragi namun terbuat dari tepung beras dan menjadi alat eksperimen pembuatan Kue diberi kuah cair yang manis (biasanya dari Serabi. gula kelapa). Kuah ini bervariasi menurut Kue serabi merupakan kue tradisional daerah di Indonesia. Kue serabi banyak Indonesia yang dibuat dari tepung beras, Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 1 dijajakan pada pagi hari, sehingga kue ini Ragi alami adalah mikroorganisme banyak dimanfaat untuk hidangan makan dari bahan-bahan alami yang didapatkan pagi sebagai pengganti sarapan (Paryoto, dari hasil fermentasi tanpa memerlukan 2019). bahan tambahan buatan. Mikroorganisme Sarapan merupakan hal terpenting dalam bahan-bahan alami menggunakan dari seluruh jenis hidangan sehari. glukosa serta memproduksi Sarapan adalah makanan yang dimakan karbondioksida, aroma alkohol, dam pada pagi hari sebelum beraktivitas yang asam-asam organik. Menggunakan terdiri dari makanan pokok dan lauk pauk mikroorganisme bermanfaat yang berasal atau makanan kudapan dengan waktu dari bahan-bahan alami (Ko, 2012). sarapan mulai dari pukul 06.00 sampai Ragi adalah suatu macam tumbuh- dengan pukul 10.00 (Soekirman, 2000). tumbuhan bersel satu yang tergolong Sarapan dapat mengisi energi yang kedalam keluarga cendawan. Ragi dibutuhkan oleh tubuh dan menyediakan berkembang biak dengan suatu proses karbohidrat yag akan digunakan untuk yang dikenal dengan istilah pertunasan, meningkatkan kadar glukosa darah. Kue yang menyebabkan terjadinya peragian. serabi banyak dikonsumsi sebagai Peragian adalah istilah umum yang makanan yang disajikan pada pagi hari mencangkup perubahan gelembung udara atau sebagai makanan pagi (sarapan). dan yang bukan gelembung udara Sehingga penjual serabi di daerah Jawa (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan Tengah kebanyakan dibuat dan dijual oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan hanya pagi hari. Bermacam-macam Kue roti, sebagian besar ragi berasal dari Serabi yang dijajakan bahan utamanya mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. dominan tepung beras dan ada yang Ragi merupakan bahan pengembang dikombinasi dengan tepung terigu atau adonan dengan produksi gas tepung sagu (pati) sehingga kandungan karbondioksida (Ray & Joshi, 2014); serat masih sedikit. Kebutuhan serat (Vilela, 2019). makanan dalam tubuh sangat penting, Ragi terdiri dari sejumlah kecil secara awam bahwa serat pangan berguna enzym, termasuk protease, lipase, untuk memperlancar pencernaan, namun invertase, maltase dan zymase. Enzym didalam percernaan terdapat manfaat yang penting dalam ragi adalah invertase, lainnya bagi kesehatan. Zat gizi yang maltase dan zymase. Enzym invertase terdapat dalam kue serabi yang biasa dalam ragi bertanggung jawab terhadap dikonsumsi dominan adalah karbohidrat awal aktivitas fermentasi (Lim, 2011). atau zat tepung. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang Penelitian ini fokus pada pemanfaatan terlarut dalam air menjadi gula sederhana kismis sebagai ragi alami dalam yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. pembuatan kue serabi, sekaligus analisa Gula sederhana kemudian dipecah pengaruhnya pada aroma, warna, rasa dan menjadi karbondioksida dan alkohol. tekstur produk. Enzym amilase yang terdapat dalam Tinjauan Pustaka tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga Ragi fermentasi terus berlangsung. Proses 2 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 pengembangan adonan dapat terjadi dari mikrooganisme memberikan rasa apabila ragi dicampur dengan bahan- dan aroma yang unik dan beragam. bahan lain dalam pembuatan roti, maka 5. Menyehatkan. Selama proses ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah fermentasi banyak enzim-enzim yang menjadikan adonan roti menjadi bermanfaat yang baik untuk kesehatan mengembang. Proses pengembangan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan adonan yang dilakukan oleh ragi bahwa mikroorganisme- ditunjang oleh penggunaan bahan lain mikroorganisme dalam roti yang yaitu gula sebagai sumber energi. difermentasi secara alami sangat efektif sebagai antikolesterol, Ragi Alami antikanker, dan antioksidan. Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan Prinsip Pembuatan Ragi Alami dari hasil fermentasi tanpa memerlukan Proses ragi alami difermentasi, ini bahan tambahan buatan. Mikroorganisme merupakan metode untuk menangkap dalam bahan-bahan alami menggunakan mikroorganisme yang efektif seperti glukosa serta memproduksi yeast, bakteri asam laktat untuk membuat karbondioksida, aroma alkohol, dan asam- roti. Pertama-tama siapkan toples yang asam organik. Ragi alami menggunakan telah disterilisasi, air, dan beberapa bahan mikroorganisme bermanfaat yang berasal yang mengandung gula atau karbohidrat dari bahan-bahan alami, bukan dari yeast seperti sukrosa pada buah, sayur, dan buatan (Lim, 2011). tepung. Letakkan bahan-bahan tersebut Manfaat menggunakan ragi alami ditoples, simpan pada suhu ruang (25-27 dalam adonan adalah: oC) selama beberapa hari. 1. Mudah dicerna. Selama proses Mikroorganisme di permukaan buah akan fermentasi, berbagai mikroorganisme mulai tumbuh dan mengkonsumsi gula. mengubah senyawa pada roti menjadi Selama fermentasi, bakteri yang memiliki senyawa sederhana yang mudah pertumbuhan paling cepat akan tumbuh dicerna. pertama kali, pada saat itu jika ragi 2. Membentuk tekstur yang empuk. berasal dari pati makan akan dipecah Berbagai macam mikroorganisme menjadi molekul gula oleh bakteri. dapat menghasilkan pelembab seperti Selama pertumbuhan bakteri asam laktat trehalose yang dapat menghambat tersebut pH akan menurun sehingga retrogradasi pati pada roti sehingga bakteri umum lainnya tidak dapat tumbuh, keempukan roti menjadi lebih tahan tapi yeast tetap dapat tumbuh pada lama. kondisi pH rendah dan yeast tersebut 3. Umur simpan yang panjang tanpa menghasilkan karbondioksida dan pengawet. Berbagai mikroorganisme alkohol. Yeast tumbuh dengan baik pada keasaman dan menghasilkan senyawa kondisi aerobic (ada oksigen), tapi antibakteri pada adonan sehingga roti kondisi anaerobic (tak ada oksigen) dapat disimpan lebih lama. dianjurkan pada proses pembuatan ragi 4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama karena jika yeast ditumbuhkan secara proses fermentasi, berbagai metabolit aerobic memungkinkan terjadinya kontaminasi. Ragi sebaiknya disimpan Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 3 pada suhu yang tetap karena jika suhu dengan mikroorganisme yang fluktuatif mikrobia menjadi stress. dibutuhkan pada ragi. Metode ini dapat Kebutuhan gula juga harus tercukupi dibuat dari berbagai macam sumber selama proses fermentasi. Jika gula tidak karbohidrat, tapi umumnya dari cukup, bakteri yang berbahaya akan kentang, beras, dan ketan. Fermentasi tumbuh dan yeast akan melemah (Ray & dapat dilakukan oleh malt, koji Joshi, 2014). (Aspergillus oryzae), atau ragi tape. Dengan metode ini tidak perlu Bahan dan Pembuatan Ragi Alami menambahkan gula karena enzim dari Ada beberapa bahan yang dapat kapang tersebut dapat mengubah difermentasi tapi tidak aplikatif untuk karbohidrat menjadi gula yang dapat membuat roti, misalnya papaya, nanas, difermentasi. Metode ini sangat stabil dan kiwi karena mengandung enzim terutama untuk