PEMANFAATAN RAGI ALAMI PADA PEMBUATAN

Abela Agatha1, Paryoto2 1Mahasiswa Program Studi Perhotelan, AKPINDO JAKARTA 2Dosen Program Studi Perhotelan, AKPINDO JAKARTA [email protected], [email protected]

Abstract Kismis in Latin as Vinifera consist of polifenol, mineral, iron, calcium, potassium, Vitamine B, glucose and fructosa as the ingredient to produce natural yeast. This research aims to conduct experimental baking Serabi cake using natural yeast and its impact on its smell, colour, taste and texture and hedonic test. Research method using exploitative experiment. The purposive sampling method consist of 2%, 6%, 10%, 14% coding by 225, 305, 475 and 555 in the range of 25 to 27 Celcius degree for 4 intil 7 days. The results showed that the organoleptic result of sample code 555 by 14% yeast as the best one compared with the others. While based o nhedonic test the sample with 305 code has shown a higher score. Keywords: raisins, serabi cake, hedonic test, organoleptic test Latar Belakang tepung terigu, atau gabungan dari tepung beras dan tepung terigu yang berupa Manusia selalu menggunakan akal adonan cair dengan campuran bahan lain mengisi kebutuhannya, termasuk dengan proses pengolahan dipanggang kebutuhan pangan. Uji coba dilakukan dalam wajan besi atau tanah liat. Serabi aman dan sehat dalam mengolah adalah jajanan tradisional yang ada di makanan. Berbagai proses dilakukan agar dan memiliki cita rasa yang bahan makanan yang ada dapat sangat enak. Jajanan ini dikenal dengan dimanfaatkan dengan melakukan serabi atau dikenal juga dengan surabi. pengolahan baik di negara tropis dan Ada dua jenis serabi yaitu, serabi manis negara sub tropis, di Indonesia ragi dengan memakai saus kinca, lalu ada pula digunakan mengolah singkong menjadi serabi asin yang menggunakan tape dan alkohol. Di Korea menyimpan yang telah dibumbui. Kue serabi kimchi sesuai tata cara kearifan penduduk merupakan salah satu makanan tradisional di sana. Di Afrika Barat juga dilakukan yang masih dikenal sampai saat ini. hal serupa dalam mencari dan Serabi atau surabi merupakan salah menciptakan keragaman dan keamanan satu makanan ringan atau jajanan pasar pangan agar terhindar dari penyakit yang berasal dari Indonesia. Serupa menular (Oguntoyinbo, 2014). Fokus dengan (pannekoek /pannenkoek) penelitian ini adalah penggunaan ragi namun terbuat dari tepung beras dan menjadi alat eksperimen pembuatan Kue diberi kuah cair yang manis (biasanya dari Serabi. gula kelapa). Kuah ini bervariasi menurut Kue serabi merupakan kue tradisional daerah di Indonesia. Kue serabi banyak Indonesia yang dibuat dari tepung beras,

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 1 dijajakan pada pagi hari, sehingga kue ini Ragi alami adalah mikroorganisme banyak dimanfaat untuk hidangan makan dari bahan-bahan alami yang didapatkan pagi sebagai pengganti sarapan (Paryoto, dari hasil fermentasi tanpa memerlukan 2019). bahan tambahan buatan. Mikroorganisme Sarapan merupakan hal terpenting dalam bahan-bahan alami menggunakan dari seluruh jenis hidangan sehari. glukosa serta memproduksi Sarapan adalah makanan yang dimakan karbondioksida, aroma alkohol, dam pada pagi hari sebelum beraktivitas yang asam-asam organik. Menggunakan terdiri dari makanan pokok dan lauk pauk mikroorganisme bermanfaat yang berasal atau makanan kudapan dengan waktu dari bahan-bahan alami (Ko, 2012). sarapan mulai dari pukul 06.00 sampai Ragi adalah suatu macam tumbuh- dengan pukul 10.00 (Soekirman, 2000). tumbuhan bersel satu yang tergolong Sarapan dapat mengisi energi yang kedalam keluarga cendawan. Ragi dibutuhkan oleh tubuh dan menyediakan berkembang biak dengan suatu proses karbohidrat yag akan digunakan untuk yang dikenal dengan istilah pertunasan, meningkatkan kadar glukosa darah. Kue yang menyebabkan terjadinya peragian. serabi banyak dikonsumsi sebagai Peragian adalah istilah umum yang makanan yang disajikan pada pagi hari mencangkup perubahan gelembung udara atau sebagai makanan pagi (sarapan). dan yang bukan gelembung udara Sehingga penjual serabi di daerah Jawa (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan Tengah kebanyakan dibuat dan dijual oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan hanya pagi hari. Bermacam-macam Kue , sebagian besar ragi berasal dari Serabi yang dijajakan bahan utamanya mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. dominan tepung beras dan ada yang Ragi merupakan bahan pengembang dikombinasi dengan tepung terigu atau adonan dengan produksi gas tepung sagu (pati) sehingga kandungan karbondioksida (Ray & Joshi, 2014); serat masih sedikit. Kebutuhan serat (Vilela, 2019). makanan dalam tubuh sangat penting, Ragi terdiri dari sejumlah kecil secara awam bahwa serat pangan berguna enzym, termasuk protease, lipase, untuk memperlancar pencernaan, namun invertase, maltase dan zymase. Enzym didalam percernaan terdapat manfaat yang penting dalam ragi adalah invertase, lainnya bagi kesehatan. Zat gizi yang maltase dan zymase. Enzym invertase terdapat dalam kue serabi yang biasa dalam ragi bertanggung jawab terhadap dikonsumsi dominan adalah karbohidrat awal aktivitas fermentasi (Lim, 2011). atau zat tepung. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang Penelitian ini fokus pada pemanfaatan terlarut dalam air menjadi gula sederhana kismis sebagai ragi alami dalam yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. pembuatan kue serabi, sekaligus analisa Gula sederhana kemudian dipecah pengaruhnya pada aroma, warna, rasa dan menjadi karbondioksida dan alkohol. tekstur produk. Enzym amilase yang terdapat dalam Tinjauan Pustaka tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga Ragi fermentasi terus berlangsung. Proses

2 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

pengembangan adonan dapat terjadi dari mikrooganisme memberikan rasa apabila ragi dicampur dengan bahan- dan aroma yang unik dan beragam. bahan lain dalam pembuatan roti, maka 5. Menyehatkan. Selama proses ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah fermentasi banyak enzim-enzim yang menjadikan adonan roti menjadi bermanfaat yang baik untuk kesehatan mengembang. Proses pengembangan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan adonan yang dilakukan oleh ragi bahwa mikroorganisme- ditunjang oleh penggunaan bahan lain mikroorganisme dalam roti yang yaitu gula sebagai sumber energi. difermentasi secara alami sangat efektif sebagai antikolesterol, Ragi Alami antikanker, dan antioksidan. Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan Prinsip Pembuatan Ragi Alami dari hasil fermentasi tanpa memerlukan Proses ragi alami difermentasi, ini bahan tambahan buatan. Mikroorganisme merupakan metode untuk menangkap dalam bahan-bahan alami menggunakan mikroorganisme yang efektif seperti glukosa serta memproduksi yeast, bakteri asam laktat untuk membuat karbondioksida, aroma alkohol, dan asam- roti. Pertama-tama siapkan toples yang asam organik. Ragi alami menggunakan telah disterilisasi, air, dan beberapa bahan mikroorganisme bermanfaat yang berasal yang mengandung gula atau karbohidrat dari bahan-bahan alami, bukan dari yeast seperti sukrosa pada buah, sayur, dan buatan (Lim, 2011). tepung. Letakkan bahan-bahan tersebut Manfaat menggunakan ragi alami ditoples, simpan pada suhu ruang (25-27 dalam adonan adalah: oC) selama beberapa hari. 1. Mudah dicerna. Selama proses Mikroorganisme di permukaan buah akan fermentasi, berbagai mikroorganisme mulai tumbuh dan mengkonsumsi gula. mengubah senyawa pada roti menjadi Selama fermentasi, bakteri yang memiliki senyawa sederhana yang mudah pertumbuhan paling cepat akan tumbuh dicerna. pertama kali, pada saat itu jika ragi 2. Membentuk tekstur yang empuk. berasal dari pati makan akan dipecah Berbagai macam mikroorganisme menjadi molekul gula oleh bakteri. dapat menghasilkan pelembab seperti Selama pertumbuhan bakteri asam laktat trehalose yang dapat menghambat tersebut pH akan menurun sehingga retrogradasi pati pada roti sehingga bakteri umum lainnya tidak dapat tumbuh, keempukan roti menjadi lebih tahan tapi yeast tetap dapat tumbuh pada lama. kondisi pH rendah dan yeast tersebut 3. Umur simpan yang panjang tanpa menghasilkan karbondioksida dan pengawet. Berbagai mikroorganisme alkohol. Yeast tumbuh dengan baik pada keasaman dan menghasilkan senyawa kondisi aerobic (ada oksigen), tapi antibakteri pada adonan sehingga roti kondisi anaerobic (tak ada oksigen) dapat disimpan lebih lama. dianjurkan pada proses pembuatan ragi 4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama karena jika yeast ditumbuhkan secara proses fermentasi, berbagai metabolit aerobic memungkinkan terjadinya kontaminasi. Ragi sebaiknya disimpan

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 3 pada suhu yang tetap karena jika suhu dengan mikroorganisme yang fluktuatif mikrobia menjadi stress. dibutuhkan pada ragi. Metode ini dapat Kebutuhan gula juga harus tercukupi dibuat dari berbagai macam sumber selama proses fermentasi. Jika gula tidak karbohidrat, tapi umumnya dari cukup, bakteri yang berbahaya akan kentang, beras, dan ketan. Fermentasi tumbuh dan yeast akan melemah (Ray & dapat dilakukan oleh malt, koji Joshi, 2014). (Aspergillus oryzae), atau ragi tape. Dengan metode ini tidak perlu Bahan dan Pembuatan Ragi Alami menambahkan gula karena enzim dari Ada beberapa bahan yang dapat kapang tersebut dapat mengubah difermentasi tapi tidak aplikatif untuk karbohidrat menjadi gula yang dapat membuat roti, misalnya papaya, nanas, difermentasi. Metode ini sangat stabil dan kiwi karena mengandung enzim terutama untuk membuat roti manis. protease. Saat membuat adonan, gluten 3. Buah Segar akan rusak oleh enzim protease sehingga Buah segara dapat digunakan untuk berpengaruh terhadap pengembangan membuat ragi alami, misalnya dari adonan. Sebelum anda membuat ragi anggur, stroberi, apel, pisang, dan dengan bahan tersebut, sebaiknya sirsak. Jika ingin lebih berhasil nonaktifkan enzim dengan pemanasan membuat ragi, sebaiknya gunakan kemudian fermentasikan pada suhu ruang buah saat musimnya, karena untuk menumbuhkan mikrobia. lingkungan saat musim buah tersebut Berdasarkan bahan-bahan (Tan & akan menentukan mikroorganisme Weerasuriya, 2013) mengklasifikasikan yang tumbuh. Jangan mencuci buah menjadi: karena mikroorganisme yang efektif 1. Metode bubuk sereal untuk fermentasi juga terdapat dalam Metode ini sangat umum dan kulit buah. Jadi sebaiknya gunakan sederhana untuk membuat ragi. Bahan buah organik, sehingga tidak yang umum digunakan adalah adonan membahayakan untuk pertumbuhan asam rye, adonan asam putih, adonan mikroorganisme. Tambahkan gula atau asam gandum utuh. Metode ini lebih madu untuk keberhasilan proses stabil dibandingkan metode lain, fermentasi. Jika menggunakan buah sehingga dapat diterapkan pada setiap yang tidak asam sebaiknya tambahkan roti. Pembuat roti di San Francisco, air jeruk nipis untuk menurunkan pH. Amerika juga masih menggunakan 4. Buah kering adonan asam. Buah kering dapat menggunakan 2. Metode Sakarifikasi kismis, fig kering, atau kurma. Buah Pada dasarnya pati tidak dapat kering biasanya butuh waktu lebih digunakan oleh yeast untuk lama untuk proses fermentasi pertumbuhan karena molekul pati yang dibandingan buah segar, jadi kita harus besar. Pati harus dipecah menjadi mengaduknya sekali sehari sebelum molekul yang kecil seperti glukosa. proses fermentasi dimulai. Proses ini disebut sakarifikasi. Metode 5. Sayuran ini dapat dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat

4 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

Ragi dari sayuran dapat menggunakan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh umbi-umbian, seperti kentang manis, mikrobia sehingga ragi menjadi bau. Jika singkong, ubi, dan wortel. Tapi jika ingin membuat ragi yang baik, dapat menggunakan sayuran hijau, menambahkan air jeruk nipis untuk tambahkan gula atau madu karena menurunkan pH. Tapi jika menggunakan sayuran hijau tidak memiliki gula yang keasamannya tinggi seperti jeruk nipis, dapat difementasi dan aktivitas fermentasi akan berjalan lebih lambat fermentasinya lambat. Jangan gunakan (Lim, 2011). bawang bombay dan bawang putih Proses Pembuatan Ragi Alami Kismis untuk membuat ragi karena baunya Tan & Weerasuriya (2013) uji mikro- tidak enak. biologi dalam proses pembuatan ragi Kadar pH dalam Pembuatan Ragi adalah sebagai berikut: pH adalah salah satu faktor penting 1. Cuci toples dengan sabun dan bilas untuk pertumbuhan mikroorganisme. dengan air bersih beberapa kali sampai Pertumbuhan mikroorganisme tergantung tidak ada sisa sabun dalam toples, pada pH karena dalam mempengaruhi karena akan mengganggu proses aktivitas enzim. Setiap jenis fermentasi (Jangan menggunakan mikroorganisme memiliki kondisi optimal spons saat mencuci karena pH yang berbeda-beda. Bakteri biasanya mengandung banyak bakteri). tumbuh pada pH 6-8 atau kondisi netral, 2. Siapkan panci berisi air, masukan tapi ragi dan jamur dapat tumbuh pada toples bersih ke dalamnya, lalu pH 4-6. Awalnya, ragi memiliki pH 5-7 nyalakan api kompor. Saat air dan dapat menurun bila ada pertumbuhan mendidih, tutup panci selama 5 menit. bakteri asam laktat sedangkan bakteri Setelah itu keluarkan toples dan yang lebih menyukai kondisi netral akan dinginkan di tempat bersih. mati. Jadi tidak perlu khawatir akan 3. Timbang bahan-bahan, masukkan ke adanya bakteri yang berbahaya. dalam toples steril dan aduk rata Ada beberapa jamur yang dapat kemudian tutup toples (Jangan tutup tumbuh pada ragi yang dapat toples terlalu rapat karena dapat menghasilkan racun seperti mikotoksin meledak atau pecah akibat banyaknya dari Aspergillus flavus dan fusarium spp. gas karbon dioksida yang dihasilkan Jamur tersebut lebih menyukai selama fermentasi). karbohidrat, kondisi asam, dan kondisi 4. Aduk perlahan-lahan sehari sekali, aerobic (banyak oksigen) untuk jangan diaduk lagi setelah fermentasi pertumbuhannya. Oleh karena itu dimulai. Tanpa pengadukan, ragi sebaiknya gunakan kondisi anaerobic menjadi bulukan. Namun, jika terus (tanpa oksigen) untuk membuat ragi. diaduk selama fermentasi berlangsung Sebaiknya kontrol pH jika menginginkan dapat membuat rasanya menjadi lebih ragi yang lebih stabil. Kita harus asam karena munculnya bakteri memperhatikan jika menggunakan berbahaya. sayuran untuk bahan ragi alami. Jika pH 5. Fermentasi berlangsung selama 4-7 dari bahan-bahan yang digunakan untuk hari pada suhu ruang (25-27⁰C) dan membuat ragi adalah basa, maka akan ragi setiap hari lebih baik simpan ragi

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 5 didalam kotak styrofoam sehingga fermentasi ini membentuk suatu rasa suhunya tidak banyak berubah-ubah. karena ragi bereaksi terhadap gula dan Ragi telah telah siap jika semua kismis mengubahnya menjadi karbondioksida mengapung dipermukaan dan ada dan alkohol (Ray & Joshi, 2014). Pada banyak gelembung udara. Simpan dasarnya ragi memakan gula dan dalam lemari es (dapat disimpan mengubahnya menjadi karbondioksida, selama 2 minggu). dan juga memproduksi sejumlah zat-zat kecil seperti alkohol, ketones, dan Menyimpan Ragi aldehydes. Lebih lanjut proses mengikuti Cara Penyimpanan ragi alami urutan yang sistematis (Vilela, 2019); menurut Ko (2012): (Ray & Joshi, 2014), sebagaimana urutan 1. Metode refresh di bawah ini: Ragi dapat disimpan dengan cara 1. Temperatur adonan, Ragi tidak akif memberinya ‘makan’ secara teratur. pada temperature 32⁰F-34⁰F (0⁰C-1⁰C) Ini merupakan metode yang paling dan mulai aktif ketika temperature baik. Namun, jika ragi tidak dirawat 50⁰F (10⁰C). Pada saat 120⁰F (50⁰C) atau diabaikan, akan terkontaminasi. fermentasi mulai melambat dan sel-sel Tidak baik jika melakukan refresh ragi mulai mati dan fermentasi lebih dari empat kali. berkahir pada saat 140⁰F (60⁰C). 2. Metode penyimpanan dingin (dalam 2. Jumlah garam, garam dapat lemari es) memperlambat fermentasi ragi, Simpan ragi pada suhu rendah (50℃). penggunaan garam yang sesuai. Ragi dapat digunakan untuk 3-7 hari. 3. Jumlah gula, penggunaan gula yang Tetapi setelah disimpan dalam lemari cukup dapat meningkatkan aktifitas es, lebih baik ragi di-refresh sebelum ragi (sekitar 5%, baker percentage). digunakan. Penggunaan 10% memperlambat 3. Metode kering fermentasi. Dengan metode ini, ragi dapat 4. Tipe gula yang dipakai, sukrosa, disimpan selam kurang lebih 1 tahun. glukosa, dan fruktosa dapat Sebarkan atau oles ragi di atas kertas berfermentasi dengan cepat, maltose minyak lalu keringkan pada tempat berfementasi dengan lambat sedangkan sejuk dan berangin. Setelah kering, laktosa tidak berfermentasi sama buat menjadi bubuk dan simpan dalam sekali. wadah kedap udara. Anda dapat 5. pH dari adonan, pH yang optimum menambahkan sekitar 1sdm ragi bubuk adalah 4 sampai 6. Di atas atau ini saat akan membuat ragi baru. dibawah pH tersebut fermentasi Fermentasi berjalan lambat Fermentasi adalah proses 6. Jumlah ragi, jumlah ragi yang banyak mikroorganisme yang tumbuh dari bahan tentu mempercepat fermentasi, tetapi seperti buah atau sayur yang memecah penggunaan ragi yang terlalu banyak pati menjadi gula. Hasil dari fermentasi dapat memberikan rasa ragi yang tidak gula adalah etanol, asam laktat, asetat dan diinginkan, selain itu dapat membuat karbondioksida (Vilela, 2019). Proses adonan capai.

6 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

7. Tipe ragi yang dipakai, produk ragi ini dapat menghasilkan ragi yang baik yang dijual ke bakers mengandung dan lebih sedikit risiko terkontaminasi. fermentasi ragi yang cepat dan bagus Kismis untuk adonan yang mebutuhkan waktu Kismis adalah buah anggur yang cepat. dikeringkan. Kismis memiliki rasa dan Klasifikasi Berdasarkan Metode Fermen- aroma yang khas sangat dimakan. Kismis tasi mengandung konsentrat gula yang tinggi. Dalam seni fermentasi Katz (2012) Selama proses dekristalisasi, buah akan mengelompokan metode fermentasi direndam dalam sari buah atau air menjadi tiga, single-step fermentation, mendidih untuk melarutkan gula. Proses independent two-step fermentation, and ini juga yang membuat kulit kismis simultaneous two-step fermentation. menjadi kasar. Buah kismis digunakan Karakteristik fermentasi berbeda sebagai hiasan kue, campuran coklat tergantung pada metodenya: ataupun topping pada ice cream atau 1. Single-step fermentation pengganti permen. Kismis memiliki Metode ini paling sederhana kandungan zat-zat yang bermanfaat bagi dibandingkan dua metode yang lain. tubuh. Kandungan gizi pada kismis Yeast langsung dapat menggunakan berupa : raisin, air, energi, protein, lemak, gula dari buah yang digunakan untuk abu, karbohidrat, serat, gula, kalsium, zat membuat ragi. Buah yang digunakan besi, magnesium, fosfor, potasium, misalnya kismis, anggur, apel. sodium, zinc, tembaga, mangan, 2. Independent two-step fermentation selenium, vitamin C, riboflavin, niasin, Metode ini memiliki dua tahap folat, vitamin K, vitamin E. fermentasi, karena yeast tidak dapat Kismis adalah anggur hitam yang menggunakan pati secara langsung. berbentuk kecil-kecil dan dikeringkan. Tahap sakarifikasi oleh enzim seperti Anggur hitam yang kecil biasanya disebut malt dibutuhkan sebelum proses kismis pada mulanya berasal dari Yunani. fermentasi. Mula-mula pati harus Pada saat ini terdapat beberapa varietas dihirolisis menjadi maltose oleh enzim, anggur yang dapat memproduksi kismis kemudian yeast menggunakan maltose yang berukuran kecil, berwarna biru tersebut untuk fermentasi. Bahan yang kehitaman, dengan rasa yang enak dan digunakan misalnya ragi dari nasi tidak berbiji. Mutu kismis yang baik harus merah. tebal, bundar, berisi (berdaging) dan 3. Simultaneous two-step fermentation bersih, ukurannya seragam berwarna biru Dalam metode ini, proses sakarifikasi kehitaman. dan fermentasi berlangsung bersamaan Proses pengeringan buah anggur tidak seperti independent two-step dapat dilakukan secara alami dengan sinar fermentation. Pati tidak dapat matahari atau menggunakan oven. Proses digunakan yeast, oleh karena itu pengeringan dilakukan hingga mencapai amylase berperan dalam memecah kadar air 15-18 g dan kadar gula 68-70 g karbohidrat bersamaan dengan yeast. per 100 g. Kismis yang baik memiliki Sebagai enzim tambahan, biasanya warna kehitaman atau keemasan. digunakan ragi tape dan koji. Metode

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 7 Kismis sangat manis karena memiliki Kandungan Kismis konsentrasi gla yang tinggi, dan jika Tabel 1. Kandungan Gizi Pada 100g disimpan lama, gula tersebut akan Kismis terkristalisasi di dalamnya. Proses ini Kandungan Gizi Jumlah dapat menyebabkan kismis menjadi kasar, Energi 300 kkal walaupun tidak berpengaruh bagi Karbohidrat 79 g penggunaannya. Dekristalisasi dapat Dietary Fiber 4 g dilakukan dengan merendam sebentar Calcium 50 mg dalam cairan (misalnya alkohol, sari buah, Protein 3 g atau air mendidih) untuk melarutkan gula. Iron 1,9 g Jenis-jenis Kismis Sodium 11 mg Kismis dibuat dengan cara Potassium 750 mg mengeringkan buah anggur tidak berbiji, Sugar 59 g terutama dari jenis Vinifera, seperti Fat 0,5 g Thompson seedless. Anggur jenis tersebut Sumber: Jurnal Kedokteran Universitas selain tidak berbiji, juga memiliki kulit Indonesia tipis, serta aroma dan rasa yang sangat Kandungan gula yang terdapat di manis. Buah tersebut mudah dikeringkan, dalam kismis bukanlah sukrosa yang yang serta tidak perlu ditambahkan gula merupakan gula yang dapat sebagai pengawet. Banyak jenis kismis dimetabolisme oleh bakteri, melainkan lain yang juga bermutu baik, di antaranya didominasi oleh glukosa dan fraktosa. berasal dari Yunani dan negara-negara Menurut Ray & Joshi (2014), mediterania lainnya dan Australia. Phytochemicals yang ada dalam kismis Beberapa jenis kismis tersebut dikenal di sangat bermanfaat bagi kesehatan mulut pasaran dengan nama atau merek untuk memerangi bakteri penyebab “Vostizzas” yang biasanya berharga terjadinya karies dan penyakit gusi. mahal. Jenis atau merek lain adalah Gulf, Lima kandungan kimia dalam kismis Patras, Pygros, Amelia, dan cap “Crown” terdiri dari oleanolic aldehyde, betulin, yang juga berasal dari Australia. betulinic acid, dan 5-(hydroxymethyl)-2- Varietas kismis bergantung pada tipe furfural yang bisa ditemukan hamper dari anggur yang digunakan. Kismis disemua jenis tumbuhan, seperti tomat, Golden dibuat dari anggur jenis brokoli, bawang, sitrus, kentang, lada, dll. Thompsons, dan diolah dengan Selain zat-zat tersebut, kismis juga menggunakan Sulfur Dioxode (SO2), mengandung tannin dalam bentuk fenol sedangkan varietas Flame dikeringkan dan catechins, serta flavanoid yang untuk mendapatkan karakteristik warna. merupakan antioksidan dalam jumlah Jenis lain yaitu Zante Currants merupakan yang lebih kecil dibanding anggur, karena kismis yang lebih kecil yang mempunyai zat-zat ini mudah rusak dan hancur oleh warna sangat gelap serta mempunyai rasa teknik proses modern seperti pemasakan. asam. Selain itu perbedaan varietas, Menurut Paryoto (2019) konsep- kismis sendiri mempunyai warna beragam konsep dasar dari kue serabi. (hijau, hitam,biru, ungu, kuning) serta 1) Inti produk : Makanan ringan ukuran yang berbeda-beda pula. tradisional yang telah dimodifikasi

8 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

sesuai keinginan pasar yang Desain Penelitian menyenangkan, enak dan dapat Penelitian ini merupakan penelitian dikonsumsi kapan dan dimana saja. eksperimen yaitu penelitian yang 2) Wujud produk : Kue serabi yang digunakan untuk mencari pengaruh lembut dengan beraneka ragam rasa perlakuan tertentu terhadap yang lain 3) Dimensi produk : Dimensi produk dalam kondisi yang terkendalikan. berkenaan dengan sifat dan ciri-ciri Kondisi yang terkendalikan adalah adanya produk yang meliputi bentuk, ukuran, hasil dari penelitian dikonversikan ke warna serta fungsinya. Serba serabi dalam angka-angka, untuk analisis yang disajikan dengan bentuk bulat, digunakan adalah dengan menggunakan berwarna putih kecoklatan, empuk , analisis statistik (Lim, 2011). Uji coba ini dan berukuran kecil agar terlihat lebih penulis lakukan bertujuan dan membuat menarik serta memberikan kesan lucu desain penelitian untuk mempermudah dan imut, hal ini sesuai dengan dalam proses pembuatan, dan mampu posisinya sebagai cemilan ringan mengetahui sifat maupun karakteristik material atau bahan yang digunakan. Metodologi Penelitian

Standar Resep Kue Serabi Formula Penerapan Ragi Alami Kismis: 1. Ragi Alami Kismis 2% Formula Modifikasi Penerapan Ragi 2. Ragi Alami Kismis 6% Alami Kismis 3. Ragi Alami Kismis 10% 4. Ragi Alami Kismis 14% Uji Coba Kue Serabi Dengan Penerapan Ragi Alami Kismis

Analisa Produk & Analisa Proses

Uji Kesukaan & Uji Organoleptik

Analisis Data

Simpulan

Mendapat Resep Formula Kue Serabi Dengan Penerapan Ragi Alami Gambar 1. Desain Penelitian

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 9

Penjelasan : 8. Setelah melakukan uji coba dan 1. Menentukan resep standar yang akan menganalisa hasil penelitian, maka digunakan oleh peneliti dalam proses peneliti akan mendapatkan atau eksperimen menentukan resep formula yang 2. Peneliti melakukan percobaan produk terbaik Kue Serabi dengan Penerapan dengan komposisi ragi alami kismis, Ragi Alami Kismis. sebanyak: Standar Resep Kue Serabi 1) 0% penambahan ragi alami kismis Adapun berikut ini adalah resep yang 2) 2% penambahan ragi alami kismis digunakan peneliti sebagai acuan standar 3) 6% penambahan ragi alami kismis dari pembuatan kue serabi. 4) 10% penambahan ragi alami kismis Tabel 1. Standar Resep Kue Serabi 5) 14% penambahan ragi alami kismis Bahan Ukuran 3. Analisis produk dan analisa proses Berdasarkan penganalisaan, peneliti Tepung Beras 250gr menyimpulkan bahwa produk Tepung Terigu 30gr memiliki karakteristik ideal. Maka Gula 50gr selanjutnya lima produk ini diujikan Garam 5gr dengan tingkat kesukaan dan Ragi Instan 8gr organoleptik. Kuning Telur 1btr 4. Uji kesukaan Santan 500ml Pengujian ini dilakukan dengan Sumber: Paryoto (2019) menyediakan sampel produk dengan Cara membuat : masing- masing kriteria penambahan, 1. Rebus santan dan daun pandan sambil dan diberikan kepada 40 responden diaduk sampai mendidih. Biarkan untuk mengetahui tingkat kesukaan santan hangat. produk. 2. Campur tepung beras, tepung terigu, 5. Uji organoleptik ragi instan, gula pasir, dan garam. Pengujian ini dilakukan dengan Aduk rata, lalu tambahkan telur dan menyediakan sampel produk dengan kemudian aduk kembali hingga masing- masing kriteria penambahan, tercampur rata. dan diberikan kepada 40 responden 3. Tuangkan santan sedikit demi sedikit untuk mengetahui warna, tekstur, sambil diuleni. Kocok menggunakan aroma , dan rasa produk. mixer sampai adonan kalis tidak ada 6. Analisis data gumpalan. Setelah itu diamkan adonan Data yang sudah didapat akan selama 15 menit. ditabulasi, diolah dan dianalisa 4. Panaskan wajan besi sambil dioles 7. Simpulan sedikit minyak. Panaskan wajan Tahap ini adalah dimana hasil dari kembali salama 5 menit diatas api penelitian yang dimaksudkan peneliti sedang. untuk mendapatkan kesimpulan untuk 5. Tuang adonan kedalam wajan besi. jawaban permasalahan didalam Biarkan mengembang, dan kering. penulisan ini. Lalu angkat.

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 43 Resep Uji Coba Kue Serabi Dengan Ragi ragi alami kismis. Dalam proses Alami Kismis penentuan formula ini peneliti telah Tabel berikut ini adalah formula- mencoba masing-masing dua kali formula yang peneliti tentukan dalam percobaan. Sehingga dapat ditentukan membuat kue serabi dengan penerapan batas interval tertentu. Tabel 2. Resep Uji Coba Kue Serabi Dengan Penerapan Ragi Alami Kismis Bahan Yield Kontrol 2 % 6% 10% 14% Tepung Gr 100 Gr 100 Gr 100 Gr 100 Gr 100 Gr Beras Tepung Gr 25 Gr 25Gr 25Gr 25 Gr 25 Gr Terigu Ragi Instan Gr 5 Gr 0 0 0 0 Ragi Alami Gr 0 5Gr 15Gr 25Gr 35Gr Kismis Gula Pasir Gr 25Gr 25Gr 25Gr 25Gr 25Gr Garam Gr 4Gr 4Gr 4Gr 4Gr 4Gr Kuning Pcs ½ Btr ½ Btr ½ Btr ½ Btr ½ Btr Telur Santan Ml 250 Ml 250 ml 250 ml 250 ml 250 5. Setelah proses fermentasi, campurkan Proses Pembuatan Kue Serabi adonan dengan kuning telur dan Ekseperimen garam, kemudian diaduk rata. 1. Panaskan santan, beri daun pandan 6. Proses pemasakan pada masing-masingnya. 7. Setelah warna kecoklatan , dan santan 2. Timbang semua bahan. matang, angkat dari cetakan. Serabi 3. Proses pengadukan adonan (mixing) siap disajikan. Cara ini dilakukan secara manual menggunakan ballon whisk atau bisa Prosedur Percobaan Eksperimen juga dengan rubber spatula. Semua Peneliti telah melakukan eksperimen bahan dicampurkan kecuali telur dan sebanyak tujuh kali, dan hasil yang garam didapat berbeda karena adanya modifikasi 4. Fermentasi adonan bahan. Berikut adalah hasil uji coba yang Proses ini mengistirahatkan adonan peneliti lakukan sehingga dapat membuat dengan kain basah, agar ragi didalam rangkuman catatan tentang uji coba. adonan aktif dan mengembang. Tabel 3. Prosedur Percobaan Eksperimen Tanggal Percobaan 16 Februari 2019 Uji coba pertama kali peneliti lakukan dengan uji coba resep standar, peneliti tidak menambahkan bahan apapun untuk menguji produk maupun karaktek produk yang penulis miliki. 24 Februari 2019 Pada percobaan kedua peneliti melakukan uji coba dengan menambahkan ragi alami kismis sebanyak 2sdm, dikarenakan maksud peneliti ingin mengetahui karakter kue serabi jika ragi instan digantikan dengan ragi alami kismis. Namun dari hasil uji tersebut didapatkan warna dari serabi

44 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

menjadi terlihat putih kusam, dan tekstur serabi menjadi lebih padat, cenderung keras bukan lembut dan tidak berpori. Serabi memiliki aroma sedikit asam ragi alami kismis. Hanya sedikit rasa manis dan cenderung hambar. 25 Februari 2019 Percobaan selanjutnya peneliti menambahkan 4sdm ragi alami kismis, untuk mengetahui apakah ada peningkatan kualitas pada kue serabi. Namun, produk yang dihasilkan masih sama dengan uji coba sebelumnya. 26 Februari 2019 Uji coba keempat peneliti menambahkan 6sdm ragi alami kismis. Menghasilkan, produk serabi dengan rasa manis yang sedikit, dan sedikit rasa asam. Tekstur serabi agak padat dan berkerak, namun tidak berpori. 27 Februari 2019 Uji coba selanjutnya peneliti menambahkan 7sdm ragi alami kismis. Tekstur adonan pada uji coba kali ini sedikit cair. Dan menghasilkan kue serabi yang memiliki rasa asam ragi alami kismis, aroma ragi, dan tekstur kue serabi agak padat, tetapi lembut, berkerak, dan tidak berpori. 28 Februari 2019 Pada percobaan selanjutnya peneliti menggunakan 7sdm ragi alami kismis, dengan durasi fermentasi selama 1 ½ jam. Hasilnya, adonan cair dan berbuih, adanya rasa asam pada kue serabi, dan tekstur serabi lebih lembut, sedikit berpori dan berkerak. 22 Juli 2019 Peneliti membuat produk dengan formula yang ditentukan dan memberikan uji produk terhadap mahasiswa Chef School semester 6 dengan kue serabi kontrol (101), perbandingan 5% (225), perbandingan 15 % (305) dan perbandingan 25% (475) dan (555) perbandingan 35%. Yang nantinya akan peneliti analisis hasilnya di bab 4. memilih tingkatan Suka, begitu Instrumen penelitian seterusnya sampai nilai 1 apabila Instrumen penelitian yang responden memilih paling kurang suka. dipergunakan dalam penelitian ini berupa angket atau kuisioner yang dibuat sendiri Uji Hedonik oleh peneliti. Sugiyono (2014) Uji hedonik merupakan sebuah menyatakan bahwa instrumen penelitian pengujian dalam analisa sensori adalah suatu alat pengumpul data yang organoleptik yang digunakan untuk digunakan untuk mengukur fenomena mengetahui besarnya perbedaan kualitas alam maupun sosial yang diamati. Dengan diantara beberapa produk sejenis dengan demikian, penggunaan instrumen memberikan penilaian atau skor terhadap penelitian yaitu untuk mencari informasi sifat tertentu dari suatu produk dan untuk yang lengkap mengenai suatu masalah, mengetahui tingkat kesukaan dari suatu fenomena alam maupun sosial. Dalam produk. Uji kesukaan digunakan untuk angket tersebut berisikan aspek berupa mengukur kesukaan, biasanya dalam aroma, rasa, tekstur, dan warna yang jangka waktu penerimaan atau preferensi harus dinilai dalam pembuatan kue serabi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan dengan penerapan ragi alami kismis. jumlah responden yang cukup banyak Dengan skala nilai 1 sampai 5, yakni (Sharif, Butt, Sharif, Sharif, & Nasir, dengan memberi nilai 5 apabila responden 2017). memilih tingkatan Sangat suka dan Prinsip uji hedonik yaitu panelis memberikan nilai 4 apabila responden diminta tanggapan pribadinya tentang

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 45 kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap Untuk melaksanakan penelitian komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan organoleptik diperlukan panel. Dalam dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan penilaian mutu atau analisis siat – sifat ketidaksukaannya dalam bentuk skala sensori suatu komoditi, panel bertindak hedonik. Dalam penganalisisan, skala he- sebagai instrument atau alat. Panel ini donik ditransformasi menjadi skala terdiri dari orang atau kelompok yang numerik dengan angka menaik menurut bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi tingkat kesukaan. berdasarkan kesan subjektif. Orang yang Dengan data numerik ini dapat menjadi anggota panel disebut panelis. dilakukan analisis statistik. Aplikasi Waktu dan Tempat Uji Coba dalam bidang pangan dalam bidang Proses pembuatan dan pengujian Kue pangan untuk uji hedonik ini digunakan Serabi dengan penerapan ragi alami dalam hal pemasaran, yaitu untuk kismis ini dilakukan di di AKPINDO memperoleh pendapat konsumen terhadap yang beralamat di Jalan Pahlawan produk baru, hal ini diperlukan untuk Revolusi JL. H. Ahmad R, Pondok mengetahui perlu tidaknya perbaikan Bambu, Jakarta Timur. Waktu lebih lanjut terhadap suatu produk baru pelaksanaan dilakukan dibulan Juli 2019. sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai Populasi, Sampel dan Teknik oleh konsumen. Pengambilan Sampel Uji Organoleptik Populasi Pengujian organoleptik adalah Populasi adalah keseluruhan dari pengujian yang didasarkan pada proses subjek penelitian. Jadi yang dimaksud penginderaan. Bagian organ tubuh yang populasi adalah individu yang memiliki berperan dalam penginderaan adalah sifat yang sama walaupun prosentase mata, telinga, indera pencicip, indera kesamaan itu sedikit, atau dengan kata pembau dan indera perabaan atau lain seluruh individu yang akan dijadikan sentuhan. Kemampuan alat indera sebagai obyek penelitian (Lim, 2011). memberikan kesan atau tanggapan dapat Populasi penelitian mahasiswa Chef dianalisis atau dibedakan berdasarkan School AKPINDO semester VI karena jenis kesan. Luas daerah kesan adalah mengetahui tentang karakteristik dasar gambaran dari sebaran atau cakupan alat kue serabi pada umumnya dan dapat indera yang menerima rangsangan. memberikan tanggapan atas kuisioner/ Kemampuan memberikan kesan dapat angket yang diberikan untuk menilai kue dibedakan berdasarkan kemampuan alat serabi dengan penggunaan ragi alami indra memberikan reaksi atas rangsangan kismis. yang diterima. Kemampuan tersebut Sampel meliputi kemampuan mendeteksi Sampel adalah sebagian dari jumlah (detection), mengenali (recognition), dan karakteristik yang dimiliki oleh membedakan (discrimination), memban- populasi tersebut. Karena keterbatasan dingkan (scalling) dan kemampuan waktu dan tenaga digunakan sampel menyatakan suka atau tidak suka penelitian. Sampel penelitian sebanyak (hedonik).

46 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

40 orang. Peneliti menggunakan metode mengubah data kualitatif hasil uji purposive sampling 40 mahasiswa Chef inderawi menjadi data kuantitatif. Berikut School Akpindo semester 6 yang telah on kualitas inderawi yang akan dianalisa the job training (OJT). adalah warna, aroma, rasa, tekstur. Adapun langkah-langkah untuk Kuesioner menghitung rerata skor adalah sebagai Kuesioner merupakan alat pengum- berikut: nilai tertinggi = 4, nilai terendah pulan data primer dengan metode survei = 1, jumlah panelis keseluruhan = 40 untuk memperoleh opini responden. (1) Menghitung jumlah skor maksimal = Peneliti memberikan dua angket yang jumlah panelis x nilai tertinggi = 40 x berisi tentang uji hedonik dan uji 4 = 160 organoleptik. Angket uji hedonik untuk (2) Menghitung jumlah skor minimal = mengukur tingkat kesukaan responden jumlah panelis x nilai terendah = 40 x terhadap kualitas kue serabi dengan 1 = 40 kategori penilaian sangat suka, kurang (3) Menghitung rerata maksimal: suka, tidak suka. Pada angket uji persentase maksimal = 4 organoleptik berisi tentang tingkat (4) Menghitung rerata minimal: kepekaan indrawi responden terhadap persentase minimal = 1 kualitas kue serabi. (5) Menghitung rentang rerata: rentang = Metode Analisis Data Untuk Mengetahui rentang skor maksimal – skor Kualitas Produk (Organoleptik) minimal = 4 – 1 = 3 Data yang diperoleh dari uji kualitas (6) Menghitung interval kelas rerata: produk menggunakan inderawi kemudian interval persentase = rentang : jumlah dianalisa dengan rerata atau mean untuk kriteria = 3 : 4 = 0,75 mengetahui kue Serabi hasil eksperimen terbaik. Untuk mengetahui kriteria tiap Berdasarkan hasil perhitungan tersebut aspek pada sampel kue Serabi dilakukan akan diperoleh tabel interval skor. analisis rerata skor,yaitu dengan Tabel 4. Kelas Rerata dan Kriteria Uji Organoleptik Indikator 1,00 ≤ x ≤ 1,74 1,75 ≤ x ≤ 2,49 2,50 ≤ x ≤ 3,24 3,25 ≤ x ≤ 4,00 Aroma tidak beraroma khas Kurang beraroma Cukup beraroma Beraroma kue serabi khas kue serabi khas kue serabi Khas kue serabi Warna Kuning kecoklatan Kuning kusam Putih kusam Putih bersih Rasa Tidak Manis Kurang Manis Cukup manis Manis Tekstur Tidak merekah Kurang merekah Cukup merekah Merekah Luar Tekstur Tidak kenyal Kurang kenyal Cukup kenyal Kenyal Dalam Selanjutnya dari hasil perhitungan eksperimen untuk mengetahui kualitas tersebut juga akan diperoleh interval skor keseluruhan hasil eksperimen Kue Serabi. dan kriteria kualitas kue Serabi hasil

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 47 Metode Analisis Data Untuk Mengetahui (1) Menghitung jumlah skor maksimal = Kesukaan Produk (Hedonik) jumlah panelis x nilai tertinggi = 40 x Data yang telah didapat dari uji 5 = 200 kesukaan menggunakan inderawi (2) Menghitung jumlah skor minimal = kemudian dianalisa dengan rerata atau jumlah panelis x nilai terendah = 40 x mean untuk mengetahui Kue Serabi hasil 1 = 40 eksperimen terbaik.Untuk mengetahui (3) Menghitung rerata maksimal kesukaan tiap aspek pada sampel Kue Persentase maksimal= skor Serabi dilakukan analisis rerata skor, yaitu maksimal:jumlah panelis= 200:40 = 5 dengan mengubah data kualitatif hasil uji (4) Menghitung rerata minimal inderawi menjadi data kuantitatif. Berikut Persentase minimal= skor kualitas inderawi yang akan dianalisa ada- minimal:jumlah panelis= 40:40= 1 lah aroma, warna, rasa, tekstur bagian luar (5) Menghitung rentang rerata dan tekstur bagian dalam. Rentang = rerata skor maksimal – Adapun langkah-langkah untuk skor minimal = 5 – 1 = 4 menghitung rerata skor adalah sebagai (6) Menghitung interval kelas rerata berikut: nilai tertinggi = 5, nilai terendah Interval persentase = rentang : jumlah = 1, jumlah panelis keseluruhan = 40 kriteria = 4 : 5 = 0,8 Tabel 5. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Hedonik Indikator 1,00 ≤ X 1,80 ≤ X ≤ 2,60 ≤ X ≤ 3,40 ≤ X ≤ 4,20 ≤ X ≤ ≤1,79 2,59 3.39 4,19 5,00 Aroma Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Warna Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Rasa Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Tekstur Luar Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Tekstur Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Dalam Selanjutnya dari hasil perhitungan semua cara pembuatan kue serabi dengan tersebut juga akan diperoleh interval skor penerapan ragi alami kismis sama dengan dan kriteria kesukaan hasil eksperimen pembuatan kue serabi pada umumnya, untuk mengetahui uji kesukaan perbedaannya hanya pada penerapan ragi keseluruhan hasil eksperimen Kue Serabi. alami kismis pada 4 jenis adonan dan berkomposisi berbeda–beda, dengan Hasil dan Pembahasan formula penerapan ragi alami kismis 2%, Analisa Proses 6%, 10 % , 14%. Setelah melaksanakan proses uji coba Hasil pengamatan pada saat proses pembuatan kue serabi dengan penerapan pembuatan kue serabi diuraikan sebagai ragi alami kismis dapat disampaikan berikut ini (peneliti melakukan percobaan sebagai berikut: pada sampel 101 saat ini dengan menggunakan ½ resep): pembuatan adonan terbilang cukup lama

48 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

Tabel 6. Analisa Proses Pembuatan Kue Serabi Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel 101 225 305 475 555 (kontrol) (2%) (6%) (10%) (14%) Lama pengadukan bahan adonan untuk mencapai tingkat homogenisasi yang Waktu cenderung berbeda dikarenakan Pencamp penggunaan cairan tambahan 3 menit 3 menit 3 menit 3 menit 3 menit uran yaitu ragi alami kismis. Ragi Adonan alami kismis memiliki karakteristik yang berbeda dengan santan sehingga menghasilkan waktu yang berbeda. Fermentasi yang dibutuhkan untuk sampel kontrol sekitar 15 menit untuk membuat adonan mengembang. Sedangkan, pada adonan lain membutuhkan waktu lebih dari 1 jam. Hal ini disebabkan oleh penggunaan Waktu 2 jam 1 jam 1 jam 1 jam ragi alami kismis pada adonan. Fermenta 15 10 45 40 30 Perbedaan pada waktu yang si menit menit menit menit menit terjadi dikarenakan penggunaan Adonan ragi alami kismis yang semakin sedikit maka semakin lama waktu fermentasi yang dibutuhkan, sedangkan semakin banyak pemakaian ragi alami kismis maka waktu fermentasi yang dibutuhkan lebih cepat. Pada proses pemanggangan kue serabi kontrol akan mengalami waktu lebih cepat, Proses 1.20 1.40 1.30 1.30 1.40 dikarenakan dalam proses pemangg menit menit menit menit menit pemasakan santan lebih cepat ang-an mengental. Tetapi santan masih membuat tekstur kue serabi lebih lembut. Sumber: Data penelitian, 2019 disertai warna putih. Setelah matang Analisa Produk kue serabi dengan resep standar ini 1. Hasil percobaan dengan menggunakan menghasilkan produk dengan tekstur resep kontrol (101)dapat menghasilkan luar berwarna coklat muda (seperti adonan yang kental, dan mengembang

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 49 pancake) dan tekstur dalam yang ragi instan. Percobaan menghasilkan berwarna putih. Kue serabi kode (101) adonan yang lebih cair dibandingkan beraroma khas santan. adonan sebelumnya, adonan sedikit 2. Hasil percobaan yang peneliti lakukan kusam sedikit berbeda dengan formula dengan formula dengan penerapan 2% 305. Setelah matang kue serabi dengan ragi alami kismis untuk menggantikan resep formula 475 ini menghasilkan ragi instan. Dalam percobaan adonan produk dengan tekstur luar berwarna yang dihasilkan sama kental dengan coklat muda (seperti pancake) dan adonan 101 namun dalam warna tetap tekstur dalam yang berwarna kusam, namun sedikit lebih kusam. Setelah yang berasal dari ragi alami kismis matang kue serabi dengan resep for- (10%) dan memiliki tekstur yang lebih mula ini menghasilkan produk dengan kenyal dibandingkan produk 305. Kue tekstur luar berwarna putih kecoklatan serabi kode (475) aroma khas santan, muda (seperti crepes) dan tekstur namun aroma dan rasa dari khas ragi dalam yang berwarna putih kusam, alami kismis sudah mendominasi dan yang berasal dari ragi alami (2%) dan terasa . adonan yang dihasilkan sangat padat 5. Hasil percobaan dari adonan yang sedikit sekali pori. Kue serabi kode terakhir adalah menggunakan resep 225 masih didominasi aroma khas formula dengan penerapan 14% ragi santan. alami kismis dalam menggantikan ragi 3. Hasil percobaan yang dilakukan instan. Percobaan menghasilkan dengan formula dengan penerapan 6% adonan yang cair berbeda dengan ragi alami kismis untuk menggantikan adonan sebelumnya. Adonan berwarna ragi instan. Dalam percobaan adonan kusam sedikit berbeda dengan formula yang dihasilkan lebih cair kental di 305 & 475. Setelah matang kue serabi bandingkan adonan 225 namun dalam dengan resep formula 555 ini warna tetap namun sedikit lebih menghasilkan produk dengan tekstur kusam. Setelah matang kue serabi luar berwarna coklat muda (seperti dengan resep formula 305 ini pancake). Aroma khas santan dan menghasilkan produk dengan tekstur pandan sudah mulai hilang pada kue luar berwarna coklat muda (seperti serabi kode 555 dan rasa dan aroma pancake) dan tekstur dalam yang dari khas ragi alami kismis sudah berwarna putih sedikit kusam, yang mendominasi. Tekstur keseluruhan berasal dari ragi alami (6%) dan serabi sangat kenyal cenderung mudah dengan adonan yang lebih berpori hancur. dibandingkan produk 225. Kue serabi Hasil Mean Uji Organoleptik kode (305) masih didominasi aroma Uji organoleptik ini dilakukan khas santan namun aroma dan rasa dari dengan memberikan responden 5 sampel khas ragi alami kismis sudah mulai produk dengan berbagai macam formula. sedikit terasa . Uji organoleptik digunakan untuk menilai 4. Hasil percobaan dari adonan keempat aspek aroma, warna, rasa, tekstur luar dan yaitu formula dengan penerapan 10% tekstur bagian dalam produk kue serabi ragi alami kismis dalam menggantikan dengan penerapan ragi alami kismis

50 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

menggunakan indrawi. Hasil dari sebagai berikut: perhitungan rerata uji organoleptik adalah Aroma Rata-Rata Aroma

Gambar 2. Diagram Hasil Mean Aroma Uji Organoleptik Sumber: Data Penelitian, 2019 Berdasarkan diagram di atas tersebut. Sampel 475 dan 555 tidak menunjukkan rata-rata aroma dari sampel beraroma khas serabi, maka di kontrol (3,48), sampel 225 (2,88), sampel kategorikan tidak sesuai dengan standar 305 (2,78), sampel 475 (2,78) dan sampel kue serabi. Hal ini dikarenakan perubahan 555 (2,4) dengan rata-rata total (mean) aroma yang terjadi. Menurut Sangjin Ko sebanyak (2,81). Ini menunjukan bahwa (2012) ragi alami memproduksi gas Co2, persentase penerimaan responden aroma alkohol, dan asam organik, terhadap aroma kue serabi dengan sehingga membuat kue serabi memiliki penerapan ragi alami, yang diberikan aroma yang agak asam. Formula sampel kepada responden mendekati kualitas dari 475 & 555 menggunakan lebih banyak kue serabi adalah sampel 225 dan sample ragi alami kismis dibandingkan dengan 305, dikarenakan aroma yang dihasilkan sampel 225 dan sampel 305. sesuai dengan aroma khas kue serabi Warna Rata-Rata Warna

Gambar 3. Diagram Hasil Mean Warna Uji Organoleptik Sumber: Data Penelitian, 2019

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 51 Berdasarkan diagram di atas menun- dan sample 305, dikarenakan warna yang jukkan rata-rata warna dari sampel dihasilkan sesuai dengan warna khas kue kontrol (3,55), sampel 225 (3,15), sampel serabi tersebut. Sedangkan pada sampel 305 (2,78), sampel 475 (2,48) dan sampel 475 dan 555 tidak berwarna khas serabi, 555 (2,43) dengan rata-rata total (mean) maka di kategorikan tidak sesuai dengan sebanyak (2,88). Ini menunjukan bahwa standar kue serabi. Warna pada kue serabi persentase penerimaan responden dipengaruhi oleh air ragi alami kismis terhadap warna kue serabi dengan yang berwarna coklat diakibatkan oleh penerapan ragi alami kismis yang di proses karamelisasi gula yang terjadi saat berikan kepada responden mendekati pemanggangan kismis yang kualitas dari kue serabi adalah sampel 225 menyebabkan, kismis berwarna coklat. Rasa

Rata-Rata Rasa

Gambar 4. Diagram Hasil Mean Rasa Uji Organoleptik Sumber: Data Penelitian, 2019 Berdasarkan diagram di atas bahwa dikarenakan rasa yang dihasilkan rata-rata rasa dari sample kontrol (3,3), mendekati rasa khas kue serabi. Sampel sampel 225 (2,33), sampel 305 (2,58), 225 dan 305 tidak beraroma khas serabi, sampel 475 (2,95) dan sampel 555 (2,98) maka dikategorikan tidak sesuai dengan dengan rata-rata total (mean) sebanyak standar kue serabi. Rasa dipengaruhi oleh (2,81). Persentase penerimaan responden jumlah ragi pada proses fermentasi. Saat terhadap rasa kue serabi dengan fermentasi adonan, ragi mengubah penerapan ragi alami kismis yang karbohidrat menjadi gas Co2 dan etanol, diberikan kepada formula serabi selain itu ragi juga berperan dalam mendekati kualitas dari kue serabi adalah pembentukan cita rasa (Lim, 2011; Vilela, sampel 475 (10 %) dan sample 555 (14%) 2019).

52 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

Tekstur Luar Rata-Rata Tekstur Luar

Gambar 5. Diagram Hasil Mean Tekstur Luar Uji Organoleptik Sumber: Data Penelitian, 2019

Berdasarkan diagram di atas bahwa dengan standar kue serabi. Saat rata-rata testur luar dari sampel kontrol fermentasi mikroorganisme yang tumbuh (3,23), sampel 225 (2,18), sampel 305 memecah pati menjadi gula dan dari (2,6), sampel 475 (2,85) dan sampel 555 proses tersebut menghasilkan etanol, (3,2) dengan rata-rata total (mean) asam laktat, asetat dan CO2 (Sangjin Ko, sebanyak (2,81). Persentase penerimaan 2012). Pemakaian ragi alami kismis pada responden terhadap tekstur luar kue serabi sampel 225 sebanyak (2%), menghasilkan dengan penerapan ragi alami kismis men- produk serabi yang tidak berpori, dekati kualitas dari kue serabi adalah sedangkan sampel 555 menggunakan ragi sampel 475 dan sampel 555 dikarenakan alami kismis sebanyak (14%) tekstur luar yang dihasilkan sesuai dengan menghasilkan produk kue serabi yang aroma khas kue serabi. Sampel 225 dan sangat berpori dan mendekati produk 305 tidak memiliki tekstur luar khas kontrol (101). serabi, maka di kategorikan tidak sesuai Tekstur Dalam

Rata-Rata Tekstur Dalam

Gambar 6. Diagram Hasil Mean Rasa Uji Organoleptik Tekstur Dalam Sumber: Data Penelitian, 2019

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 53 Berdasarkan diagram di atas rata-rata Sampel 225 dan 305 tidak memiliki tekstur dalam dari sampel kontrol (3,25), tekstur dalam khas serabi. Ragi alami sampel 225 (2,2), sampel 305 (2,45), kismis mengandung mikroorganisme sampel 475 (3,1) dan sampel 555 (3,05) yang dapat menghasilkan pelembab dengan rata-rata total (mean) sebanyak seperti trehalose mampu menghambat (2,81). Persentase penerimaan responden retrogradasi pati sehingga membentuk terhadap tekstur dalam kue serabi dengan tekstur yang empuk (Sharif, 2017). penerapan ragi alami kismis yang di Berikut adalah tabel rerata yang berikan kepada responden mendekati menunjukan kualitas kue Serabi dengan kualitas dari kue serabi adalah sampel 475 bahan ragi alami kismis dibandingkan dan sampel 555 dikarenakan tekstur dengan kue serabi berbahan ragi alami dalam yang dihasilkan sesuai dengan kismis. Tabel ini menghitung rerata tekstur dalam khas kue serabi tersebut. masing-masing indikator penilaian: Uji Organoleptik Tabel 7 Interval Rerata Kelas dan Uji Organoleptik Indikator 1,00 ≤ x ≤ 1,74 1,75 ≤ x ≤ 2,49 2,50 ≤ x ≤ 3,24 3,25 ≤ x ≤ 4,00 Aroma Tidak beraroma Kurang beraroma Cukup beraroma Beraroma Khas khas serabi khas serabi khas serabi serabi 225 (2,23) 305 (2,55), 475 101/control (3,48) (2,65), 555 (3,13) Warna Putih kecoklatan Putih keabuan Putih kusam Putih bersih 475 (2,48), 555 225 (3,15), 305 101/kontrol (2,43) (2,78) (3,55), Rasa Tidak Manis Kurang Manis Cukup manis Manis 225 (2,33) 305 (2,58), 475 101/control (3,3) (2,95), 555 (2,98) Tekstur Tidak merekah Kurang merekah Cukup merekah Merekah Luar 225 (2,18) 101/control (3,23), 305 (2,6), 475 (2,85), 555 (3,2) Tekstur Tidak kenyal Kurang kenyal Cukup kenyal Kenyal Dalam 225 (2,2), 305 475 (3,1), 555 E/Kontrol (3,25), (2,45) (3,05) Sumber: Data Penelitian, 2019

Dari penelitian disimpulkan sampel memenuhi kriteria dengan warna putih 305, 475 dan 555 lebih mendekati aroma kusam, serta sampel 475 dan 555 khas dari kue serabi sedangkan sampel memenuhi kriteria putih keabuan. Begitu 225 cenderung kurang beraroma khas juga dengan segi rasa yang dihasilkan serabi. Dari segi warna sampel 101 oleh sukrosa dari gula maupun alami dari (kontrol) memenuhi dalam warna yang santan dan ragi alami maka didapatkan putih bersih dan sampel 225 dan 305 sampel 101/kontrol memenuhi kriteria

54 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

manis, pada sampel 305, 475, dan 555 ada Berdasarkan hasil uji organoleptik di taraf cukup manis dan sampel 225 be- penjggunaan ragi alami dari kismis rada di kategori kurang manis. Pada sampel 555 dengan penggunaan ragi tekstur luar penerimaan lebih menyukai alami 14%, cukup mendekati kriteria sampel 101/kontrol sedangkan sampel sampel kontrol pada aroma, rasa, tekstur 305, 475, dan 555 memiliki tekstur luar luar dan tekstur dalam. Tetapi pada yang cukup merekah, dan sampel 225 kriteria warna tidak memenuhi kualitas kurang merekah. Dari tekstur dalam kue kontrol karena adanya penambahan ragi serabi dengan penerapan ragi alami yang alami kismis 14% yang mempengaruhi mendekati tekstur kontrol adalah sampel warna pada kue serabi. 475 dan 555 dalam taraf cukup kenyal, Hasil Mean Uji Hedonik sedangkan sampel 225 dan 555 berada Uji hedonik ini dilakukan untuk dalam taraf kurang kenyal. Setelah meniai aspek kesukaan terhadap produk dianalisa produk dengan sampel 555 kue serabi dengan penerapan ragi alami dengan penerapan 14% ragi alami adalah kismis. Hasil dari perhitungan rerata uji sampel yang mendekati kontrol. hedonik adalah sebagai berikut: Tabel 8 Interval Rerata Kelas Dan Uji Hedonik Indikator 1,00 ≤ X 1,80 ≤ X ≤ 2,60 ≤ X ≤ 3.39 3,40 ≤ X ≤ 4,19 4,20 ≤ X ≤ ≤1,79 2,59 5,00 Aroma Tidak Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka 225 (2,93), 305 101 (3,5) Suka (2,98), 475 (2,85), 555 (2,75) Warna Tidak Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka 555 (2,43) 225 (2,88), 305 101/kontrol Suka (3,08), 475 (3) (3,63) Rasa Tidak Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka 555 (2,3) 101/kontrol (3,3), Suka 225 (2,75), 305 (3,35), 475 (3,13) Tekstur Tidak Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat luar Suka 225 (2,28) 305 (2,85), 101/control Suka 475 (3), 555 (3,2) (3,68)

Tekstur Tidak Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat dalam Suka 225 (2,53) 305 (3), 475 (3,18), 101/control Suka 555 (2,85) (3,45) Sumber: Data Penelitian, 2019

Dari segi aroma sampel 101/kontrol dan 555 setelah penerapan ragi alami (dengan menggunakan resep standar) dalam kategori cukup. Dari segi warna masih sangat disukai karena aroma dari responden memilih sampel 101/kontrol santan yang wangi, sampel 225,305, 475, memenuhi kriteria suka, lalu pada sampel

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 55 225, 305, dan 475 dalam taraf cukup suka. Referensi Dari segi rasa sampel 101/kontrol, sampel 225, sampel 305, dan sampel 475 Katz, S. E. (2012). The Art of responden memilih cukup suka dan Fermentation. New York: Chelsea sampel 555 dalam kategori kurang suka. Green Publishing. Dari segi tekstur luar responden memilih Ko, S. (2012). Rahasia Membuat Roti 101/kontrol dalam taraf suka, sementara Sehat dan Lezat dengan Ragi Alam. sampel 305, sampel 475, sampel 555 Jakarta: Kawah Media. dalam taraf cukup suka dan sampel 225 Lim, J. (2011). Hedonic Scaling: A dalam taraf kurang suka. Berdasarkan Review of Methods and Theory. Food tekstur dalam kue serabi, responden Quality and Preference, 22(8), 733– memilih sampel 101/kontrol dalam taraf 747. suka, dan 305, 475 dan sampel 555 dalam https://doi.org/10.16./j.foodqual.2011. taraf cukup suka, sedangkan sampel 225 05.008 dalam taraf kurang suka. Produk dengan Oguntoyinbo, F. A. (2014). Safety sampel 101 (kontrol) disukai oleh Challenges Associated with responden. Traditional Foods of West Africa. Food Reviews International, 30(4). Simpulan https://doi.org/10.1080/87559129.201 Setelah peneliti melakukan uji 4.940086 inderawi dan uji kesukaan dari Kue Serabi Paryoto. (2019). Pengaruh Fortifikasi kontrol dan kue serabi dengan penerapan Tepung Ganyong Terhadap ragi alami kismis maka peneliti dapat Kandungan Serat Dan Kue Srabi menyimpulkan bahwa setiap subtitusi Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal pada komposisi ragi alami yang semakin Culinaria, 1(1), 62–87. banyak akan merubah karakterisitik Ray, R. C., & Joshi, V. (2014). Fermented warna, rasa, aroma, dan tekstur dari Foods: Past, Present and Future. kontrol. Research Gate. Berdasarkan hasil uji hedonik sampel https://doi.org/10.13140/2.1.1849.824 101 (kontrol) menurut penilaian uji 1 hedonik, pada kriteria aroma, warna, Sharif, M. K., Butt, M. S., Sharif, H. R., tekstur luar dan tekstur dalam rentang Sharif, H. R., & Nasir, M. (2017). penilaian disukai oleh responden. Sensory Evaluation and Consumer Sedangkan, pada sampel yang Acceptability. Handbook of Food Menggunakan ragi alami penilaian Science and Technology. kesukaannya kriteria rasa cukup disukai, Soekirman. (2000). Ilmu Gizi dan dengan demikian penggunaan ragi alami Aplikasinya. Jakarta: Direktorat dari kismis dapat digunakan pada batas Jendral Pendidikan Tinggi konsentasi tidak lebih dari 14 %, karena Departemen Pendidikan Nasional. akan berpengaruh pada warna kue serabi Sugiyono. (2014). Metodologi Penelitian akan lebih keabu-abuan bila Bisnis. Bandung: Alfabeta. konsentrasinya lebih banyak. Tan, A., & Weerasuriya, N. (2013). Microbiological Testing of Foods:

56 Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020

What, Why, How. Microbiology Health-Promoting Compounds. Australia, 34(2), 105. Fermentation, 5(2). Vilela, A. (2019). Fermentation The https://doi.org/10.3390/fermentation5 Importance of Yeasts on 020046 Fermentation Quality and Human

Jurnal Culinaria, Edisi ke-4, Volume II Nomor 2, Periode Maret - Agustus 2020 57