El Potencial Aromático De Las Variedades De Vid Cultivadas En Galicia

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Mar Vilanova 1 y José Maria Oliveira 2 1 Misión Biológica de Galicia (CSIC-Pontevedra) 2 Centro de Ingeniería Biológica (Universidad del Miño-Braga)

1. INTRODUCCIÓN El aroma del vino es de una enorme complejidad, por aroma). Los compuestos glicosilados conforman una una parte debido al gran número de compuestos que importante reserva de aromas varietales, el potencial interviene y por otra a la gran variabilidad de concen- aromático, que a través de su hidrólisis pueden generar traciones. Además, cada compuesto presenta su propio compuestos aromáticos incrementando las característi- umbral de percepción olfativo que muchas veces está cas aromáticas del producto final [5-11]. condicionado por el conjunto de otros compuestos pre- Los terpenos y C13-norisoprenoides representan la base sentes en el vino [1,2]. de la tipicidad de las variedades aromáticas ya que con- Esta composición aromática del vino está relacionada tribuyen de forma significativa al aroma varietal de los con el desarrollo de las diferentes etapas de producción vinos debido a su bajo umbral de detección olfativa, así y con el trabajo en bodega desarrollado por el enólogo, como a su calidad aromática [12]. pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en Los principales terpenos, incluyendo los más interesantes particular de la variedad y del “terroir”. desde el punto de vista olfativo, son linalol, nerol, geraniol, Además, se sabe que mientras que el perfil cualitativo va- citronelol, α-terpineol, Ho-trienol, óxidos monoterpénicos, rietal depende estrictamente del cultivar, las cantidades óxidos de linalol y diendioles. Los diendioles terpénicos no relativas de cada compuesto, y por lo tanto sus caracte- tienen propiedades olfativas de interés pero pueden actuar rísticas sensoriales dependen del “terroir”, que incluye to- como precursores puesto que dan lugar a otros compues- dos los parámetros que afectan a una zona vitícola, como tos aromáticos como Ho-trienol u óxido de nerol. son el clima, el suelo y las prácticas de cultivo [3]. Así, aun La degradación de los carotenoides dá lugar a nori- cuando una variedad de uva se encuentre en zonas geográ- soprenoides. De ellos, los de 13 átomos de carbono, ficas alejadas y sea vinificada usando técnicas diferentes, C13-norisoprenoides, tienen interesantes propiedades el vino resultante poseerá ciertas cualidades inherentes a aromáticas por sus bajos umbrales de percepción. Los la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la identificación y C13-norisoprenoides están presentes en la uva funda- cuantificación de los compuestos aromáticos presentes en mentalmente en forma de precursores glicosídicos. la uva empleada en la elaboración del vino, es esencial ya Entre ellos destacan los precursores de las iononas y de que define, en gran medida, su calidad [4]. la β-damascenona. Los compuestos aromáticos presentes en las variedades de vid pertenecen a las familias de terpenos,

C13-norisoprenoides, alcoholes, compuestos en C6, áci- dos grasos, fenoles volátiles y otros compuestos como 2. LA VITICULTURA ATLÁNTICA. lactonas, compuestos carbonilados o aldehídos (Tabla VARIEDADES GALLEGAS 1). Dependiendo del origen, el aroma de un vino se cla- La viticultura atlántica se sitúa en el noroeste de Península sifica en varietal, pre-fermentativo, fermentativo y Ibérica que incluye Galicia y el norte de Portugal, donde se post-fermentativo. cultivan variedades comunes de vid (Vitis vinifera).

Terpenos y C13-norisoprenoides. Son las familias de En Galicia las variedades blancas más cultivadas son compuestos más relacionados con la tipicidad de las va- Agudelo, Albariño, Blanco Legítimo, Caíño Blanco, Dona riedades de vid. Estos se encuentran en la uva de dos Branca, Godello, Loureira y Treixadura. Entre los cultivares formas, como compuestos volátiles libres y como com- tintos los más destacados son Brancellao, Espadeiro, Caíño puestos glicosilados o precursores (fracción ligada del Tinto, Loureiro Tinto, Mencía, Mouratón, Pedral y Sousón.

46 / 47 Tabla 1. Familias aromáticas más importantes y descriptores aromáticos de los compuestos más comunes identificados en la uva

Familia Compuesto Descriptor Alcoholes Alcohol bencílico Almendra 2-feniletanol Rosa 1-butanol Hierba cortada 1-propanol Fruta

Compuestos en C6 Hexanol Resina de pino E-3-hexenol Hierba cortada Z-3-hexenol Hierba cortada E-2-hexenol Hierba cortada Z-2-hexenol Hierba cortada Terpenos Linalol Floral, rosa Nerol Floral, rosa, lima Geraniol Floral, geranio, rosa Citronelol Cítrico, limón verde α-terpineol Pino, lirio 4-terpineol Nuez moscada Ho-trienol Tilo Limoneno Cítrico, limón Farnesol Floral, lirio

C13-norisoprenoides α-ionona Violeta β-ionona Violeta β-damascenona Manzana, miel, floral 3-oxo-α-ionol Especias, tabaco α-ionol Frambuesa β-damascona Fruta, tabaco Teaspirano Té Vomifoliol Floral Ácidos grasos Ácido propanoico Lácteos Ácido butanoico Mantequilla, queso Ácido hexanoico Queso de cabra Ácido octanoico Rancio, graso Ácido decanoico Cera, rancio, graso Fenoles volátiles Eugenol Clavo 4-etilfenol Fenol, cuero 4-vinilguayacol Curry, clavo, especiado 4-vinilfenol Medicinal, tinta Vainillina Vainilla Guayacol Humo, fenol Otros Metionol Col cocida Benzaldehído Almendra amarga Acetaldehído Manzana pasada Descriptores aromáticos de los diferentes compuestos [13-15]

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA 2.1. Variedades blancas El Albariño en Galicia, y Alvarinho en el norte de Portugal, en la elaboración de vinos ya que estos compuestos, en es la variedad blanca más importante de la viticultura at- particular el linalol, pueden ser liberados de su glicósido lántica, no solo por su producción sino también por su por enzimas específicos y así contribuir al aroma final alta calidad y reconocimiento. el vino. Los compuestos varietales que pueden mar- La variedad Albariño ha sido objeto de numerosos estu- car el aroma de estas variedades parecen ser el linalol, dios [16-29]. Esta variedad estuvo caracterizada por una Ho-trienol, α-terpineol y β-damascenona. Los terpenos alta intensidad de aromas florales y frutales debido a su fueron más importantes en la variedad Loureiro y los alta concentración de terpenos responsables de estas C13-norisoprenoides en la variedad Alvarinho. notas aromáticas. Por otra parte, el vino Alvarinho es rico en ácidos grasos Ribéreau-Gayon realizó un estudio comparativo de los volátiles y ésteres etílicos, los cuales aportan un carácter aromas de diferentes variedades blancas y compara el afrutado a estos vinos. Loureiro contiene altos niveles de vino Albariño con vinos elaborados con variedades como ésteres de ácidos orgánicos y 2-feniletanol, aportando Riesling, Muscadelle o Sauvignon Blanc, demostrando que notas frutales y florales a sus vinos. el Albariño era más rico en compuestos terpénicos [4]. Otros trabajos llevados a cabo por Oliveira y col. en el Otros estudios desarrollados con esta variedad cultivada norte de Portugal [35,36] mostraron el carácter tropical en la denominación de origen Rías Baixas [30] mostra- en los vinos elaborados con la variedad Alvarinho, mien- ron que la variedad Albariño contenía altas concentra- tras que los vinos elaborados con la variedad Loureiro ciones de terpenos tanto en su fracción libre como en su mostraron intensas notas a cítricos. En estos trabajos fracción ligada. En este estudio el vino Albariño estuvo también se indica la posibilidad de discriminar entre es- caracterizado por aromas balsámicos, frutales y florales tas dos variedades en base a su composición en com- con altos valores de su actividad odorífera contribuyen- puestos en C6 en su fracción libre, así como por los hi- do así, en gran medida, al aroma. dróxidos de linalol en su fracción glicosilada. Otros estudios han permitido estudiar el efecto del “terroir” Genisheva y Oliveira [29] compararon la composición sobre el aroma del vino Albariño de las diferentes subzonas volátil de todas las variedades blancas de la región de de la denominación de origen Rías Baixas (Condado do Tea, los vinos verdes (Arinto, Azal, Avesso, Batoca, Trajadura, Val do Salnés, O Rosal y Ribeira do Ulla), tanto a nivel sen- Alvarinho y Loureiro). En su fracción libre, la variedad sorial [31] como a nivel de compuestos volátiles [25,32,33]. Loureiro, podía ser fácilmente diferenciada del resto A nivel sensorial, el descriptor aromático “manzana” fue el de las variedades blancas por sus importantes niveles descriptor común a todas las subzonas y los descriptores de linalol, que se encontraban por encima de su um- que marcaron las diferencias entre subzonas fueron la fru- bral de percepción. En el caso de la variedad Trajadura ta madura, láctico, piña, plátano, pera, cítrico y floral. A nivel (Treixadura) fue el geraniol el compuesto dominante, de compuestos volátiles, los alcoholes caracterizaron los mostrando un perfil más equilibrado en sus compues- vinos Albariño de la subzona de O Rosal, terpenos y ésteres tos en ambas formas, libre y glicosilada. Por otra parte, etílicos caracterizaron la subzona de Val do Salnés y C13- la variedad Alvarinho resultó ser más rica en compuestos norisoprenoides, fundamentalmente α-ionona, caracteri- glicosilados, seguida de Loureiro. En esta fracción, lina- zaron la subzona de Condado do Tea. Terpenos y alcoholes lol y diendioles volátiles fueron los más abundantes en la fueron las familias de compuestos volátiles que diferencia- variedad Loureiro. ron los vinos Albariño del norte y del sur de Galicia. Otras variedades blancas minoritarias cultivadas en Otros investigadores [34] realizaron un estudio compa- Galicia, Blanco Legítimo y Agudelo, también fueron ca- rativo sobre la composición de dos variedades aromáti- racterizadas a nivel de compuestos aromáticos [37,38]. cas cultivadas en la región de los vinhos verdes (norte Estas variedades son cultivadas fundamentalmente en de Portugal), Alvarinho (Albariño) y Loureiro (Loureira), Betanzos, la zona vitícola situada más al norte de Galicia, variedades muy apreciadas para la elaboración de vinos donde la maduración de la uva está limitada por la clima- monovarietales por sus características aromáticas a flo- tología. Los resultados de este estudio mostraron que el res y frutas. Loureiro mostró ser una variedad aromática octanoato de etilo (aroma a manzana), acetato de isoami- debido a sus altos niveles de linalol en su fracción libre. lo (plátano), hexanoato de etilo (frutal) y β-damasceno- Alvarinho, variedad en general más pobre en aromas en na (floral) fueron los aromas predominantes en los vinos su fracción libre que la Loureiro, presentó interesantes elaborados con Blanco Legítimo y Agudelo en Betanzos. niveles de compuestos terpénicos en la fracción ligada Blanco Legítimo resultó ser un vino muy aromático do- al igual que la variedad Loureiro. minado por aromas a cítricos, banana, manzana y piña, Loureiro y Alvarinho son variedades con una gran reserva mientras que Agudelo, menos aromático que el Blanco de compuestos volátiles [28,34]. Esto es muy importante Legítimo, presentó niveles medios de aromas frutales.

48 / 49 Varios autores han estudiado la composición aromática Otros estudios muestran las características aromáticas de de la variedad Godello [21,39,40]. Estos estudios confir- los vinos producidos por otras variedades tintas minorita- man que los aromas frutales son los predominantes de- rias cultivadas en Galicia como son la Castañal y Serradelo bido a los ésteres etílicos generados en la fermentación [37,46]. Los compuestos que determinaron el aroma en la alcohólica. En cuanto a los aromas primarios, este estu- variedad Castañal fueron los ésteres etílicos y acetatos, dio confirma que β-citronelol, β-damascenona y β-iono- la β-ionona, 3-metil-1-butanol, alcohol bencílico y 2-feni- na resultaron ser los aromas típicos de esta variedad. letanol. Estos datos sugirieron que los vinos de la varie- Los vinos elaborados con la variedad Godello cultivada dad Castañal presentaban aromas a frutas (mora) y flores en la denominación de origen Valdeorras fueron estudia- (rosa) [46]. Por otra parte, los compuestos característicos dos a nivel sensorial por un panel de consumidores [41] y de los vinos elaborados con la variedad tinta Serradelo, por un panel de catadores profesionales [42]. Los resul- variedad también minoritaria cultivada en la zona vitícola tados de estos estudios mostraron que los descriptores de Betanzos, fueron octanoato de etilo y β-damascenona aromáticos característicos y comunes en ambos paneles (aromas frutales y florales) [37]. Los compuestos ligados eran manzana, melón, floral, cítrico y vegetal. fueron los mayoritarios en los mostos de esta variedad. La variedad Godello también fue estudiada en la zona vití- El aroma de variedades tintas (Pedral, Sousón, Caíño Redondo, Espadeiro y Mencía) cultivadas en Galicia, y cola de Betanzos [38], donde los compuestos en C6 fue la familia de compuestos mayoritaria seguida por los terpenos. más concretamente en la zona geográfica de la denomi- nación de origen Rías Baixas, fue estudiado por diversos Un estudio más reciente compara las características aro- autores [47] con el fin de conocer el potencial aromáti- máticas de las variedades blancas más importantes cul- co de estas variedades. Los resultados de este estudio tivadas en Galicia, Loureira, Blanco Legítimo, Torrontés, mostraron que las variedades Caíño Redondo y Pedral al- Treixadura y Albariño, estableciendo relaciones entre la canzaban las mayores concentraciones de compuestos composición volátil y las características sensoriales de volátiles. La fracción libre era la predominante en todas los vinos [43]. En este estudio se muestra una alta corre- las variedades, excepto en Pedral. Todas las variedades lación entre cuatro descriptores sensoriales (intensidad tintas estudiadas estuvieron caracterizadas por altas aromática, floral, herbáceo y fruta madura) y los perfiles concentraciones de compuestos en C6 y alcoholes en su químicos. Los vinos elaborados con las variedades Blanco fracción libre, especialmente en Caíño Redondo. Sousón Legítimo y Loureira mostraron la mayor concentración de y Mencía mostraron similares características en su frac- terpenos. A nivel sensorial el vino mejor puntuado, en su ción libre, sin embargo Pedral mostró una importante valoración global (olfativa y gustativa), fue el vino Albariño. contribución de compuestos glicosilados o precursores. Esta última variedad estuvo caracterizada por mayores concentraciones de alcoholes, terpenos, fenoles voláti-

2.2. Variedades tintas les y C13-norisoprenoides. Diversos trabajos muestran los resultados de los estu- Un estudio más reciente muestra las características dios realizados sobre la composición aromática de varie- aromáticas de los vinos elaborados con las variedades dades tintas y sus vinos dentro de la viticultura atlántica. Brancellao, Mencía, Merenzao, Mouratón y Sousón, cul- En los últimos años ha habido una tendencia a la recupe- tivadas en la zona de la denominación de origen Rías ración de variedades minoritarias de cultivo tradicional Baixas, estableciendo relaciones entre su perfil senso- en Galicia. Estos cultivares están bien adaptados a su rial y su composición volátil [48]. Los resultados de este área de producción y transmiten a sus vinos las carac- estudio mostraron un importante efecto del cultivar en terísticas del "terroir" en las que son cultivadas. A pesar un gran número de compuestos analizados, que varia- de ser minoritaria, la variedad tinta Caíño Tinto es una ban significativamente entre los vinos. Los vinos elabo- de las más apreciadas en las denominaciones de origen rados con la variedad Mencía presentaban las mayores Rías Baixas y Ribeiro. concentraciones de γ-nonalactona, mientras que los vi- Los vinos elaborados con Caíño Tinto, Caíño Longo y Caíño nos de Sousón fueron más ricos en monoterpenos. Sin Bravo han sido caracterizados a nivel aromático [44]. Los embargo, no se encontraron diferencias en el conteni- vinos de Caíño Longo mostraron altas concentraciones de do en ésteres, debido probablemente al uso de la mis- acetatos y ésteres etílicos. Las concentraciones de estos ma levadura en todas las vinificaciones. En este estudio compuestos fueron, sin embargo, comparativamente más también se encontraron altas correlaciones entre los bajas en los vinos elaborados con la variedad Caíño Bravo. descriptores sensoriales (calidad aromática, intensidad Desde el punto de vista enológico, el vino elaborado con aromática, herbáceo y frutas rojas) y la composición vo- Caíño Tinto fue el más interesante porque su composición látil de los vinos. fue más equilibrada. Los compuestos no terpénicos fue- Con respecto a Mencía, un estudio muestra el perfil aro- ron los más abundantes en estas variedades [45]. mático de los vinos elaborados con esta variedad en

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA la denominación de origen Valdeorras [49]. El perfil de estos vinos estuvo caracterizado por altos niveles de alcoholes, además de ésteres etílicos y acetatos que aportaron aromas a banana, piña y pera. También estuvo presente en estos vinos la β-ionona con aroma a violetas. Los vinos elaborados con la variedad Mencía, cultivada en la denominación de origen Ribeira Sacra, también fueron estudiados a nivel sensorial por el panel de catadores de esta denominación [50]. En este estudio se demostró que la zona geográfica aportaba matices diferenciado- res a los vinos elaborados con esta variedad cultivada en las diferentes subzonas de esta denominación. Por último, Vilanova y col. [51] desarrollan un estudio sobre la composición volátil de variedad Mencía en las cinco subzonas que engloba la denominación de origen Ribeira Sacra (Amandi, Chantada, Ribeiras do Sil, Ribeiras do Miño y Quiroga-Bibei), en el que se muestran los resultados medios de cuatro cosechas consecutivas. En este estudio se muestra el efecto del "terroir" y de la cosecha sobre la composición aromática de la variedad Mencía. Los resul- 3. PERFIL AROMÁTICO tados concluyeron que la composición de esta variedad DE LAS VARIEDADES estuvo más influenciada por la cosecha que por el "te- DE CULTIVO TRADICIONAL rroir". La fracción glicosilada mostró la mayor variabilidad EN GALICIA entre zonas geográficas. Esta variabilidad en terpenos gli- A continuación se presenta la composición aromática de cosilados puede ser interpretada como un mayor poten- las variedades blancas y tintas de cultivo tradicional en cial en función de la zona geográfica y la cosecha para ex- Galicia, en sus fracciones libre (aromática) y glicosilada presar estos aromas positivos en los vinos elaborados con (precursores) expresados en composición relativa (%) y la variedad Mencía. La subzona de Ribeiras do Sil, subzona en concentración (μg/L). que mostró la mayor ratio de maduración (azúcar/acidez Todas las variedades caracterizadas e incluidas en este li- total), alcanzó la mayor concentración de compuestos bro fueron estudiadas en sus lugares de cultivo en Galicia, aromáticos en ambas fracciones, libre y glicosilada. Los zonas vitícolas todas ellas pertenecientes a los ámbitos compuestos en C y los compuestos carbonilados estu- 6 geográficos de las diferentes denominaciones de origen vieron muy influenciados por el grado de maduración. gallegas o indicaciones geográficas protegidas. La extracción de los compuestos volátiles y glicosilados fue realizada mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE). La identificación y cuantificación de los compuestos extraídos fue realizada mediante la técnica de cromatogra- fía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) [36]. Las concentraciones de los compuestos analizados por cada variedad se corresponden con resultados medios de entre 5 y 10 cosechas dependiendo de la variedad. Las variedades estudiadas y caracterizadas se muestran a continuación, así como el área geográfica de muestreo. Las variedades blancas: Agudelo (IGP Betanzos), Albariño (DO Rías Baixas), Blanco Legítimo (IGP Betanzos), Caíño Blanco (DO Rías Baixas), Dona Branca (DO Monterrei), Godello (DO Valdeorras), Loureira (DO Rías Baixas) y Treixadura (DO Rías Baixas). Las variedades tintas: Brancellao (DO Rías Baixas), Caíño Tinto (DO Rías Baixas), Espadeiro (DO Rías Baixas), Loureiro Tinto (DO Rías Baixas), Mencía (DO Ribeira Sacra), Merenzao (DO Valdeorras), Pedral (DO Rías Baixas) y Sousón (DO Rías Baixas).

50 / 51 AGUDELO 3.1. Perfil aromático de las variedades blancas Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedad AGUDELO Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 La Figura 1 muestra la composición aromática global y Figura 2. Composición aromática del cultivar Agudelo AGUDELOlas fracciones libre y glicosilada de la variedad Agudelo por familias a nivel global (a) y en sus fracciones Agudelo (%) Libres Ligados Total cultivada en la zona vitícola de Betanzos y expresada en libre (b) y glicosilada o precursores (c) Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total concentracióng/L) y en composición relativa. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Total Libre 224 124 347 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 AGUDELO % La composición aromática64 total36 muestra una100 mayor con- Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 centración de compuestos en su fracción libre (64%) que Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Agudeloen (%) forma deLibres precursoresLigados (36%), conTotal concentraciones que Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Fenoles volátiles Total 100 100 Total100 Libre 224 124 347 van desde 224 μg/L en su fracción libre a los 128 μg/L en Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Otros g/L) % 64 36 100 forma glicosilada. ( µ Concentración La concentración total de compuestos Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 que marcan el potencial aromático de los mostos de la Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Agudelo (%) Libres Ligados Total variedad Agudelo fue de 352 μg/L. (a) Terpenos + norisoprenoides Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Otros A nivel de familias0,31 aromáticas, en0 el mosto0,2 de la varie- g/L) Composición Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Alcoholes Fenoles volátiles TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Total dad Agudelo encontramos100 alcoholes,100 compuestos100 en C , glopal por Otros 6 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 familias ( µ Concentración terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos grasos volátiles, Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 fenoles volátiles y otros compuestos. Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 A nivel global la familia de compuestos mayoritaria fue Fenoles volátiles Total 100 100 100 AGUDELO Otros

los compuestos en C que aportan aromas herbáceos y ( µ Concentración 6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total vegetales, y que supuso el 60% de la composición del Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total mosto, seguida por las familias de alcoholes (18%) y ter- Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 penos y C13-norisoprenoides (14%) (Figura 2a). La FracciónFigura 2b Libre muestra (64 el%) repartoPrecursores de familias (36 aromáticas %) Total Agudelo (%) Libres Ligados Total en el mosto de la variedad Agudelo en su fracción libre, Alcoholes 2,54 45,77 17,91 donde los compuestos en C fueron los mayoritarios al- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) 6 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 canzando el 89% de esta fracción. Sin embargo, en la Compuestos en C6 fracción ligada (Figura 2c) fue la familia de los alcoholes Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 (46%) la que mostró mayor concentración, seguida muy Ácidos grasos volátiles Otros(b) 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles de cerca por los terpenos y C13-norisoprenoides (36%), Total 100 100 100 Fracción Otros sumando entre ambas familias de compuestos el 82% de ( µ Concentración la fracción ligada. Libre Fracción Libre Precursores

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Figura 1. Composición aromática del cultivar Agudelo en sus fracciones AGUDELO libre y glicosilada o precursores

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre Precursores Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Terpenoles Fracción AgudeloPrecursores (%) TotalesLibres Ligados Total Total Libre 3,42Alcoholes44,55 47,982,54 45,77 17,91 Fracción Libre Precursores % 7Compuestos93 en 10089,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 (c) Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Precursores Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre Precursores % 7 93 100

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100

Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles AGUDELO Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Figura 3. Terpenos y C -norisoprenoides Dentro de los compuestos que marcan el aroma varietal 13 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 en el cultivar Agudelo en sus fracciones del cultivar Agudelo se encuentran los terpenos y C13- Ácidos grasos volátiles libre y glicosilada o precursores Otros 0,31 0 0,2 norisoprenoides. En la Figura 3 se observa la superiori- Fenoles volátiles Total 100 100 100 dad de los precursores del aroma (93%) frente a los com- Otros puestos libres (7%). Los valores en concentración fueron ( µ Concentración de 45 μg/L para la fracción ligada y de 3,5 μg/L para la Terpenos = 39 μg/L C -norisoprenoides = 6 μg/L fracción libre. 13 Tanto en la fracción libre como en la glicosilada, los ter- Terpenos = 3 μg/L C -norisoprenoides = 0, 5 μg/L Fracción Librepenos (64 se encontraron %) Precursores en mayores (36 concentraciones %) Total fren- 13

te a los C13-norisoprenoides. La fracción libre de los terpenos estuvo dominada por los diendioles (2 μg/L, 48% de esta fracción). Dentro de la Fracción Libre Precursores fracción ligada, el compuesto terpénico mayoritario en la variedad Agudelo fue el linalol junto con sus óxidos e hidróxidos, alcanzando valores de 24 μg/L (55% de los precursores).

Respecto a los C13-norisoprenoides, familia representada únicamente por tres compuestos, se encontraron en concentraciones de 0,36 μg/L en su fracción libre y en 5 μg/L en su fracción ligada, lo que supuso un 11% de cada una de estas fracciones. Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55En la Figura47,98 4 se representa el perfil aromático varie-

% 7 93tal, terpenos100 y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Agudelo, tanto en su forma libre como en forma AGUDELO de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Fracción Libre Precursores

Figura 4. Perfil aromático varietal 50

del cultivar Agudelo. Terpenos Terpenos C13-norisoprenoides y C -norisoprenoides en sus Terpenoles Fracción Precursores13 Totales 40 Oxidos de Linalol 1 Libre 19 fracciones15 libre y16 glicosilada Hidroxidos de Linalol 2 18 16 linalool 3 3 22 21 a-terpineol 4 5 4 4 30 geraniol 5 14 7 8 Diendiol I 6 48 19 21 Nerol 7 1 1 20 Terpenoles FracciónHotrienol Precursores8 Totales 2 2 Total Libre 3,42 44,55 47,98 % damascenona7 939 1003 0 10 b-ionon 10 8 1 relativa (%) Composición 4-oxo-β-ionol 11 Óxidos11 de Linalol (1);10 Hidróxidos de Linalol (2); Linalol (3); α-terpineol (4); 0 Geraniol (5); Diendioles (6); Nerol (7); 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ho-trienol (8); β-damascenona (9); β-ionona (10); 4-oxo-β-ionol (11) Fracción Libre Precursores

52 / 53 AGUDELO Variedad ALBARIÑO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedad Albariño a nivel Libre ALBARIÑO Figura 6. Composición aromática del cultivar Albariño Total 224 124 347 global y en sus fracciones libre y glicosilada (precurso- % 64 36 100 por familias a nivel global (a) y en sus fracciones res) se muestra en la Figura 5. libre (b) y glicosilada o precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total La variedad Albariño muestra una mayor concentración Alcoholes 2,54 45,77 17,91

de compuestosg/L) en su fracción libre, que alcanzó valores Compuestos en 89,38 7,37 60,23 C6 de 1.818 μg/L (61% de la composición global), frente a la Alcoholes Terpenoles 1,53 36,1 13,82 Alcoholes ALBARIÑO Compuestos en C6 g/L) Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 fracción ligada o precursores que supuso una concen- Terpenos + norisoprenoides Compuestos en C6 Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 tración de 1.156 μg/LAlbariño (39%). La concentraciónLibre ligada global me-Total Ácidos grasos volátiles Terpenos + norisoprenoides Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Ácidos grasos volátiles Total dia de los añosTotal de estudio y que muestra1818,3 el potencial1155,5 de 2973,7 100 100 100 Otros Fenoles volátiles

esta variedad ( µ Concentración % fue de 2.974 μg/L. 61 39 100 Otros A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad

Alcoholes ( µ Concentración Albariño se identificaron alcoholes, compuestos en C6, g/L) terpenos, C -norisoprenoides, ácidos grasos volátiles, Compuestos en C6 13 Terpenos + norisoprenoides AlbariñoFracción LibreLibre (64 %) ligadaPrecursores Total(36 %) Total fenoles volátiles y otros compuestos. Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 (a) % 61 39 100 En su composición global los compuestos mayoritarios Fenoles volátiles ALBARIÑO Composición Otros fueron los compuestos en C6 (47% del total), seguidos por los terpenos y C -norisoprenoides (18%), que se caracteri- glopal porFracción Libre (61 %) Precursores (39 %) Total 13 ( µ Concentración zan por aportar aromas frutales y florales (Figura 6a). familias Dentro de la fracción libre (Figura 6b), los compuestos

en C6 resultaron ser los mayoritarios (75%), sin embargo en la fracción ligada o precursores (Figura 6c) fueron los Alcoholes g/L) terpenos yFracción C -norisoprenoides Libre (61 %) las familiasPrecursores mayoritarias, (39 %) Total Precursores Compuestos en C6 13 Fracción Libre Terpenos + norisoprenoides Albariño Libre sumandoligada entre Totalambas un 40% del total de esta fracción, Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 lo que1155,5 supone un2973,7 gran potencial de aromas frutales y % 61 39 100 Fenoles volátiles florales para el futuro vino. Alcoholes y fenoles volátiles Otros sumaron el 41% de los precursores. Concentración ( µ Concentración Dentro de los compuestos que marcan el aroma varie- Precursores tal del cultivar AlbariñoFracción se encuentran Libre los terpenos y C -norisoprenoides. Estas familias de compuestos se 13 (b) encontraron en la variedad Albariño en mayor concen- Albariño (%) FracciónMostos LibresLibre Mosto PrecursoresLigados TotalFracción tración en forma de precursores (446 μg/L; 84%) que en Libre su fracción libre (83 μg/L; 16%), sumandoFracción un Libre total de(61 539 %) Precursores (39 %) Total Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 μg/L. La superioridad de la fracción glicosilada frente Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 a la libre denotaTerpenoles el alto potencial aromático4,56 varietal 40,28de 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 volátiles Fracción Libre Precursores ALBARIÑO Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados TotalFigura 5. ComposiciónFenoles volátilesaromática del cultivar Albariño0,72 20,99 8,59 Otros 6,87 4,8 6,06 Precursores en sus fracciones libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51

Terpenoles Fracción PrecursoresTerpenolesTotales 4,56 40,28 18,44 Libre Total 3,42 44,55Ácidos grasos47,98 2,56 11,48 6,03 Fracción Libre Precursores % 7 93volátiles 100 Alcoholes

Fenoles volátiles 0,72 20,99 8,59 g/L) µ Otros 6,87 4,8 6,06 Compuestos en C6 Albariño Libre ligada Total Terpenos + norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 (c) % 61 39 100 Fenoles volátiles Precursores Otros Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total Concentración ( Concentración Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 volátiles Fracción Libre Precursores Fenoles volátiles 0,72 Fracción 20,99Libre (61 %) 8,59Precursores (39 %) Total Otros 6,87 4,8 6,06

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Precursores Fracción Libre

Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total

Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 volátiles Fracción Libre Precursores Fenoles volátiles 0,72 20,99 8,59 Otros 6,87 4,8 6,06 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles ALBARIÑO Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Alcoholes g/L) Compuestos en C6 Albariño Libre ligada Total Terpenos + norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 % 61 39 100 Fenoles volátiles este cultivar (Figura 7). Tanto en la fracción libre como en Figura 7. Terpenos y C13-norisoprenoides Otros la glicosilada, los terpenos se encontraron en mayores en el cultivar Albariño en sus fracciones

Concentración ( µ Concentración libre y glicosilada o precursores concentraciones frente a los C13-norisoprenoides. ALBARIÑO Los terpenos más importantes en la variedad Albariño fueron el linalol y sus óxidos e hidróxidos, lo que supuso Terpenos = 300 μg/L el 30% de los compuestos varietales en su fracción libre C13-norisoprenoides = 146 μg/L y el 41% en la fracción ligada, con concentraciones de 25 Fracción Libre (61 %) Precursoresμg/L y 185 μg/L, (39 respectivamente. %) Total Los diendioles mos- Terpenos = 80 μg/L traron altos niveles en la variedad Albariño, fundamen- C13-norisoprenoides = 3 μg/L talmente en su fracción ligada (90 μg/L), lo que supuso 20% de esta fracción. Fracción Libre Precursores Otros terpenos presentes en el mosto de la variedad Numero FracciónAlbariño Libre fueronPrecursores el geraniol,Total nerol, limoneno, β-citronelol, α-terpineol,83 4-terpineol446,63 y Ho-trienol.529,63Precursores Todos estos com- Fracción Librepuestos15,67 aportan aromas84,33 frutales100 y florales al mosto. Otro terpeno, el farnesol, se encontró únicamente en su

forma libre en un 19% del total de esta fracción. Los C13- norisoprenoides, en la mayor parte de las variedades de vid, se encuentran en la uva fundamentalmente en forma glicosilada, como es el caso de la variedad Albariño,

Terpenoles Fracción Precursores Totalesdonde la mayor concentración se encuentra en forma de Total Libre 3,42 44,55 precursores,47,98 que cuando son liberados por acción enzi- % 7 93 mática100 aportan aromas florales al vino. Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total En la Figura 8 se representan los perfiles aromáticos varie-

tales, terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la varie- Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 dad Albariño, tanto en forma libre como en forma de pre- Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 cursores sobre el total de estas fracciones de compuestos. Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 Numero de Fracción Libre Precursores Fracción Libre Precursores Fenolesvolátiles volátiles 0,72 20,99 8,59 comp1 12,28(%) 8,55(%) Figura 8. Perfil aromático varietal del cultivar Albariño. Terpenos y C -norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores Otros 6,87 4,8 26,06 14,89 27,78 13 3 2,86 5,07 35 4 1,93 0,76 Terpenos C13-norisoprenoides 5 6,23 3,78 30 6 1,6 7 1,34 0,17 25 8 1,69 9 0,72 0,27 20 10 1,04 0,67 11 19,16 15 12 32,96 20,27

Composición relativa (%) Composición 10 13 0,67 2,03 14 0,28 5 15 2,62 16 5,61 0 17 10,67 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 18 5,44 19 3,26 Fracción Libre Precursores 20 2,97 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Limoneno (6); Citronelol (7); 21 1,41 4-terpineol (8);α-terpineol (9); Ho-trienol (10); Farnesol (11); Diendioles (12); β-damascenona (13); β-damascona (14); 22 1,01 α-ionol (15); 3-hidroxi-β-damascona (16); 3-oxo-α-ionol (17); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (18); 3-hidroxi-7,8-dehidro- α-ionol (19); 4-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (20); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (21); megastigma-7-eno-3,9-diol (22)

54 / 55 AGUDELO Variedad BLANCO LEGÍTIMO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La Figura 9 muestra la composición aromática global y Figura 10. Composición aromática del cultivar Total Libre 224 124 347 en las fracciones libre y glicosilada de la variedad Blanco Blanco Legítimo por familias a nivel global (a) y % 64 36 100 B LEXITIMO Legítimo cultivada en Betanzos, zona vitícola situada en sus fracciones libre (b) y glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total más al norte de Galicia, y expresada en concentración y Alcoholes 2,54 45,77 17,91 en composición relativa. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) B Lexitimo (ug/L) Fracción Precursores Total Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 La composición aromática total muestra una mayor con- Total Libre1927,79 539,11 2466,91 Compuestos en C6 5,39 5,4 5,39B LEXITIMO Acidos Grasos % 78 22 centración100 de compuestos en su fracción libre (1.928 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 μg/L) que en forma de precursores (539 μg/L), lo que re- Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 g/L) B Lexitimo (%) Libres Ligados presentaTotal una concentración relativa del 78% y 22% res- Fenoles volátiles Alcoholes Total 100 100 100 B Lexitimo (ug/L) AlcoholesFracción Precursores Total17 12 16 Otros Compuestos en C6

pectivamente. ( µ Concentración La composición global alcanzó una con- Total Libre1927,79 539,11 2466,91 Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 64 7 centración52 de 2.467 μg/L. % Terpenoles78 22 7 100 14 9 Ácidos grasos volátiles (a) Acidos Grasos 6 53 A nivel16 de familias aromáticas, en el mosto de la variedad g/L) Fenoles volátiles Alcoholes B Lexitimo (%) FenolesLibres VolatilesLigados Total 3 9 Blanco Legítimo5 volvemos a encontrar, como en el resto de Composición Otros Concentración ( µ Concentración Compuestos en C6 Alcoholes FracciónOtros Libre17 (64 %) 12Precursores3 16 (36 %) 4 Total3 glopal por las variedades blancas analizadas, las familias de alcoho- Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 Total 64 7 100 52 100 les, compuestos100 en C , terpenos, C -norisoprenoides, áci- familias Terpenoles 7 14 9 6 13 Ácidos grasos volátiles Acidos Grasos 6 53 16 dos grasos volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Fenoles volátiles Otros Fenoles Volatiles 3 9 5 A nivel global,B LEXITIMO las familias compuestos mayoritarias Concentración ( µ Concentración Otros 3 4 3 identificadas fueron los compuestos en C , que suponen Fracción Libre (78 %) 6 Precursores (22 %) Total Total 100 100 100 el 52% de la composición del mosto, seguida por la familia de ácidos grasosB Lexitimo volátiles (ug/L) y alcoholesFracción (16%Precursores en cada Total Total Libre1927,79 539,11 2466,91 una de estas familias) (Figura 10a). % 78 22 100

FracciónLa familia Libre de (78 los %) compuestosPrecursores en C6 dominan (22 %) la fracciónTotal g/L) libre (64%) (FiguraB Lexitimo 10b) donde (%) los alcoholesLibres tambiénLigados tu- Total Alcoholes Compuestos en C6 vieron una buenaAlcoholes representación en esta17 fracción del12 16 Compuestos en C6 64 7 52 Terpenos + C13-norisoprenoides aroma (17%). El 22% restante de la composición libre la Terpenoles 7 14 9 Ácidos grasos volátiles completan el resto de las familias identificadas y cuanti- Fenoles volátiles Acidos Grasos 6 53 16 (b) ficadas en los mostosFenoles Volatilesde esta variedad. 3 9 5 Otros Fracción ( µ Concentración Otros 3 4 3 En la fracción ligada las familias mayoritarias fueron Libre los ácidos grasosTotal volátiles (53%), seguidas100 por las fami100- 100 lias de terpenos y C -norisoprenoides (14%) y alcoholes 13 Fracción Libre Precursores (12%) (Figura 10c). Los fenoles volátiles en su fracción glicosilada suponen un 9% y los compuestos en C un 7%. 6 Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total

Figura 9. Composición aromática del cultivar Blanco Legítimo en sus fracciones B LEXITIMOB LEXITIMO libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

B LexitimoB Lexitimo (ug/L) (ug/L) FracciónFracción PrecursoresPrecursores TotalTotal Terpenoles Fracción PrecursoresTotalTotalTotales Libre1927,79Libre1927,79 539,11539,112466,912466,91 Total Libre 3,42 44,55% % 47,98 78 78 22 22 100100 % 7 93 100 (c) Fracción Libre Precursores g/L) g/L) B LexitimoB Lexitimo (%) (%) LibresLibres LigadosLigados TotalTotal µ Precursores AlcoholesAlcoholes AlcoholesAlcoholes 17 17 12 12 16 16 CompuestosCompuestos en C6en C6 CompuestosCompuestos en C6 en C6 64 64 7 7 52 52 TerpenosTerpenos + C13-norisoprenoides + C13-norisoprenoides TerpenolesTerpenoles 7 7 14 14 9 9 ÁcidosÁcidos grasos grasos volátiles volátiles AcidosAcidos Grasos Grasos 6 6 53 53 16 16 FenolesFenoles volátiles volátiles FenolesFenoles Volatiles Volatiles 3 3 9 9 5 5 OtrosOtros Concentración ( µ Concentración Concentración ( Concentración OtrosOtros 3 3 4 4 3 3 TotalTotal 100100 100100 100100 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total

TOTAL 96,57 82,18 178,74

FracciónFracción54,03 Libre Libre (78 (78 %)45,97 %) PrecursoresPrecursores100 (22 (22 %) %) TotalTotal Fracción Libre Precursores

Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total

TOTAL 96,57 EL82,18 POTENCIAL178,74 AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

54,03 45,97 100

Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total

TOTAL 96,57 82,18 178,74

54,03 45,97 100

FracciónFracción Libre Libre PrecursoresPrecursores

TerpenolesTerpenoles (ug/L) (ug/L) Nº Nº LibresLibres LigadosLigados TotalTotal

TOTALTOTAL 96,5796,57 82,1882,18 178,74178,74

54,0354,03 45,9745,97 100100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros B LEXITIMO ( µ Concentración

B Lexitimo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Total Libre1927,79 539,11 2466,91 % 78 22 100 g/L) B Lexitimo (%) Libres Ligados Total Alcoholes Alcoholes 17 12 16 Compuestos en C6 Compuestos en C6 64 7 52 Terpenos + C13-norisoprenoides Figura 11. Terpenos y C -norisoprenoides en Terpenoles 7 14 9 A nivel de compuestos que marcan el aroma varietal, 13Ácidos grasos volátiles el cultivar Blanco Legítimo en sus fracciones Acidos Grasos 6 53 16 terpenos y C13-norisoprenoides, en el cultivar Blanco Fenoles volátiles libre y glicosilada o precursores Fenoles Volatiles 3 9 5 Legítimo se observa que la fracción libre fue superior Otros Concentración ( µ Concentración Otros 3 4 3 (54%) a la fracción ligada o precursores del aroma (46%) Total 100 100 100 con concentraciones que van desde los 97 μg/L y 82 μg/L respectivamente (Figura 11). En este caso, tanto en Terpenos = 63 μg/L C -norisoprenoides = 19 μg/L la fracción libre como en la glicosilada, los terpenos se 13 encontraron en mayores concentraciones frente a los Terpenos = 67 μg/L C -norisoprenoides. C -norisoprenoides = 30 μg/L Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total13 13 Los compuestos terpénicos mayoritarios en la variedad Blanco Legítimo fueron el linalol y sus óxidos en su frac- ción libre alcanzando valores de 39 μg/L, lo que supone Fracción Libre Precursores un 41% de esta fracción. En su fracción ligada, el citronelol es el compuesto mayoritario dentro de la familia de B LEXITIMO los terpenos alcanzando un 24%, seguido por los diendioles (21%).

Entre los C13-norisoprenoides solamente fue identificado y cuantificado un compuesto en su fracción libre, el 3-oxo-α-ionol, que supuso el 31% de la fracción. En la frac- ción glicosilada fueron identificados cuatro compuestos,

Terpenoles Fracción Precursores Totalessiendo el mayoritario, una vez más, el 3-oxo-α -ionol (12%). Total Libre 3,42 44,55 En47,98 la Figura 12 se representa el perfil aromático varietal, % 7 93 100 terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Blanco Legítimo, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Figura 12. Perfil aromático varietal del cultivar Fracción Libre Precursores Blanco Legítimo. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores

Nº Libres Ligados Total 40 1 23,12 6,92 15,67 Terpenos C13-norisoprenoides 2 3,51 1,62 3 17,63 7,94 13,17 30 4 0,34 2,59 1,37 5 4,63 4,54 4,59 6 2,95 1,36 20 7 5,69 3,47 4,67 8 17,53 20,6 18,94

Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados 9 Total 24,15 11,1 relativa (%) Composición 10

TOTAL 96,57 82,18 178,74 10 31,07 11,78 22,2 54,03 45,97 100 11 1,96 0,9 0 12 5,48 2,52 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 13 4,1 1,89 Fracción Libre Precursores 100 100 100 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); α -terpineol (4); Geraniol (5); Nerol (6); Ho-trienol (7); Diendioles (8); Citronelol (9); 3-oxo-α -ionol (10); 4-oxo-α -ionol (11); 3-hidroxi-7,8-dihidro-β-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13)

56 / 57 AGUDELO Variedad CAÍÑO BLANCO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La Figura 13 muestra la composición aromática total y Libre CAIÑO BLANCO Figura 14. Composición aromática del cultivar Total 224 124 347 en sus fracciones libre y glicosilada de la variedad Caíño % 64 36 100 Caíño Blanco por familias a nivel global (a) y en sus Blanco cultivada en Galicia, y expresada en concentra- fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total ción y en composición relativa. Alcoholes 2,54 45,77 17,91

La composicióng/L) aromática total muestra una mayor con- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 CAIÑO BLANCO centración de compuestos en su fracción libre (2.815 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 μg/L) que en forma de precursores (1.061 μg/L), lo que Terpenos + norisoprenoides Alcoholes Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 representa una concentración relativa de 73% y 27% res- Ácidos grasos volátiles

Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Otros 0,31 0 0,2 pectivamente. Lablanco(ug/L) composición global alcanzó una con- Fenoles volátiles Terpenoles + C13-norisoprenoides Total 100 100 100 Total 2815 1061 3877 Otros Acidos grasos volátiles centración ( µ Concentración de 3.876% μg/L. 73 27 100 Fenoles volátiles A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Caíño Blanco volvemosAlcoholes(%) a identificar,2,69 como en el 9,65resto de 4,6 Alcoholes

Caiño Libres Ligados Total las variedades blancasCompuestos analizadas, 85,47las familias de7,58 alco- 64,14 (a) g/L) Compuestos en C6 Concentración ( µ Concentración Totalblanco(ug/L)Fracción Libre 2815(64 %) Precursores1061 (363877 %) holes,Total compuestosTerpenolesen C6 en C , terpenos, C3,44-norisoprenoides,20,79 8,19 Terpenoles + C13-norisoprenoides 6 13 Composición % 73 27 100 Acidos grasos volátiles ácidos grasos volátiles,Acidos fenoles volátiles5,88 y otros.44,17 16,36 glopal por FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 Fenoles volátiles A nivel global, los compuestos en C fue la familia mayorita- familias Dona Blanca LibresCAIÑO BLANCOLigados Total OtrosVolatiles 6 1,64 0,95 1,45 Otros Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 ria que supuso el Total64% de la composición100 del mosto, 100seguida 100 Compuestos 85,47 7,58 64,14 por la familia de ácidos grasos volátiles (16%) (Figura 14a). Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total en C6 ( µ Concentración Terpenoles 3,44 20,79 8,19 La familia de los compuestos en C dominan la fracción Acidos 5,88 44,17 16,36 6 libre (85%) (Figura 14b), sin embargo en la fracción glico- FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 silada o precursores (Figura 14c) son los ácidos grasos volátiles la familia mayoritaria (44%) en esta fracción, se- Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total Alcoholes

Caiño Libres Ligadosguida porTotal la familia de los terpenos y C13-norisoprenoides g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 (21%)1061 y fenoles3877 volátiles (17%). Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Acidos grasos volátiles A nivel de compuestos que marcan el aroma varietal (ter- Fenoles volátiles Dona Blanca Libres Ligados penosTotal y C13-norisoprenoides) del cultivar Caíño Blanco, Otros Alcoholes(%) 2,69 en9,65 la Figura 154,6 se puede observar que la fracción glicosi- Compuestos 85,47 lada7,58 fue muy64,14 superior (69%) a la fracción libre (31%), con Concentración ( µ Concentración Terpenolesen C6 3,44 concentraciones20,79 8,19 de 221 μg/L y 97 μg/L, respectivamente. Acidos 5,88 44,17 16,36 (b) Grasos Fracción Libre Precursores Fenoles 0,88 16,86 5,26 Fracción OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 Libre Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total

Figura 13. Composición aromática del CAIÑO BLANCO cultivar Caíño Blanco en sus fracciones libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 AlcoholesFracción Libre Precursores

Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 1061 3877 µ (c) Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Caiño Blanco (ug/L) Libres LigadosPrecursoresTotal Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Total 97 221 318 Dona Blanca Libres Ligados Total Otros % 31 69 100 Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 Compuestos 85,47 7,58 64,14 Concentración ( Concentración Terpenolesen C6 3,44 20,79 8,19 Acidos 5,88 44,17 16,36 Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 Total 97 221 318 OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 % 31 69 100 Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total Fracción Libre Precursores

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total Total 97 221 318 % 31 69 100

Fracción Libre Precursores

Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total Total 97 221 318 % 31 69 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles CAIÑO BLANCO Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Alcoholes

Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 1061 3877 Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Acidos grasos volátiles Figura 15. Terpenos y C -norisoprenoidesFenoles volátiles En esta variedad la concentración de terpenos y C13- 13 Dona Blanca Libres Ligados Total norisoprenoides en su fracción libre fue similar (49 μg/L en el cultivar Caíño Blanco enOtros sus fracciones Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 y 48 μg/L respectivamente), sin embargo, en la fracción libre y glicosilada o precursores Compuestos 85,47 7,58 64,14

glicosilada la concentración ( µ Concentración de C -norisoprenoides en C6 13 Terpenoles 3,44 20,79 8,19 (165 μg/L) fue tres veces superior a la de terpenos liga- Acidos 5,88 44,17 16,36 dos (56 μg/L) . Terpenos = 56 μg/L Grasos Fenoles 0,88 16,86 5,26 C13-norisoprenoides = 165 μg/L OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 El compuesto terpénico mayoritario en la variedad Caíño Blanco en su fracción libre fue el Ho-trienol, alcanzando Terpenos = 49 μg/L Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total valores de 27 μg/L, lo que supuso un 28% de los com- C13-norisoprenoides = 48 μg/L puestos varietales libres. En su fracción ligada, son los hidróxidos de linalol (25 μg/L), seguidos por el geraniol (10 μg/L) y el α-terpineol (9 μg/L) los compuestos Fracción Libre Precursores varietales mayoritarios, alcanzando un 11%, 5% y 4%, respectivamente.

Entre los C13-norisoprenoides, 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol fue el mayoritario de la fracción libre (42%; 40 μg/L) y CAIÑO BLANCO 3-oxo-α-ionol de la fracción glicosilada (62%; 137 μg/L). En la Figura 16 se representa el perfil aromático varie-

tal, terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Caíño Blanco, tanto en forma libre como en for- Terpenoles Fracción Precursores Totalesma de precursores sobre el total de estas fracciones de Total Libre 3,42 44,55 compuestos.47,98 % 7 93 100

Figura 16. Perfil aromático varietal del cultivar

Caíño Blanco. Terpenos y C13-norisoprenoides Fracción Libre Precursores en sus fracciones libre y precursores

70 Terpenos C13-norisoprenoides 60

% Libres Ligados Total 50 1 14,16 0 5 Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total 2 11 8 Total 3 97 221 28,03 318 0 9 40 % 4 31 69 100 4 3 5 2 1 30 6 1 0 7 4,56 3 20 8 8,23 1,31 3,42 Composición relativa (%) Composición 10 9 7,99 2 10 62 43 0 11 41,59 4,57 15,86 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 8,07 5,6

Fracción Libre Precursores

Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Ho-trienol (3); α-terpineol (4); Citronelol (5); Nerol (6); Geraniol (7); Diendioles (8); α-ionona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (11); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (12)

58 / 59 AGUDELO Variedad DONA BRANCA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A continuación se muestra la composición aromática Libre Figura 18. Composición aromática del cultivar Total 224 124 347 global de la variedad Dona Branca expresada en con- % 64 36 100 Dona Branca por familias a nivel global (a) y en sus centración, así como sus fracciones libres y glicosilada fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c) DOÑA BLANCA Agudelo (%) Libres Ligados Total expresadas en concentración y en composición relativa Alcoholes 2,54 45,77 17,91 respecto al global. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 La composición aromática de la variedad Dona Branca Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 DOÑA BLANCA (Figura 17) mostró concentraciones muy similares de com- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 puestos aromáticos en su fracción libre (982 μg/L) como en Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 forma de precursores (1.071 μg/L), lo que supone una com- Fenoles volátiles Alcoholes Total 100 100 100 Otros g/L)

posición relativa ( µ Concentración delDona 48% Blanca y 52%, respectivamente.Libres Ligados La com- Total Compuestos en C6 posición global alcanzóTotal(ug/L) una concentración982 de 2.053 1071μg/L. 2053 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles A nivel de familias aromáticas,% en el mosto48 de la variedad52 100 Alcoholes Fenoles volátiles Dona Branca se identificaron, una vez más, alcoholes, Otros Dona Blanca Libres Ligados Total Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) compuestosTotal en C , (%)terpenos, C -norisoprenoides, ácidos Total(ug/L) 982 1071 2053 6 Alcoholes 13 32,65 21,5 26,84 Terpenos + C13-norisoprenoides (a) % 48 52 100 grasos volátiles, fenolesCompuestos volátiles y otros41,43 compuestos.5,27 22,57 Acidos grasos volátiles ( µ Concentración en C6 A nivel global, los alcoholesTerpenoles fue la familia6,42 de compues21,55 - 14,31Composición Fenoles volátiles Dona Blanca Libres Ligados Total Acidos 13,03 32,82 23,35glopal por Otros tos mayoritaria queGrasos supuso el 27% de la composición del Alcoholes(%) DOÑA32,65 BLANCA21,5 26,84 Fenoles 2,97 16,4 9,97familias mosto de la variedadOtrosVolatiles Dona Branca, seguida3,5 por la familia2,46 2,95

Compuestos 41,43 5,27 22,57 ( µ Concentración de los ácidos grasos volátiles y compuestos en C , repre- Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 Total 100 6 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total Acidos 13,03 32,82 23,35 sentadas cada una de ellas por un 23% de la composición Grasos Fenoles 2,97 16,4 9,97 total (Figura 18a). Los terpenos y C13-norisoprenoides su- OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 pusieron un 14% de la composición global del mosto. Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total En la fracción libre (Figura 18b), los compuestos en C6 fue Alcoholes

Dona Blanca Libres Ligadosla familia mayoritariaTotal que alcanzó el 41% de esta frac- g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 ción,1071 seguida por2053 la familia de los alcoholes (33%). Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles % 48 En la fracción52 ligada100 (Figura 18c), la familia de ácidos gra- Fenoles volátiles sos volátiles fue la mayoritaria (33%), seguida por la fami- Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Alcoholes(%) 32,65 lia de21,5 los alcoholes26,84 (22%). Terpenos y C13-norisoprenoides sumaron un 22% de la fracción ligada. Los fenoles voláti- Compuestos 41,43 5,27 22,57 (b) ( µ Concentración Terpenolesen C6 6,42 les 21,55representaron14,31 un 16% de esta fracción. Fracción Libre Precursores Fracción Acidos 13,03 Dentro32,82 de los compuestos23,35 que marcan el aroma varietal del FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 Libre cultivar Dona Branca se identificó una mayor proporción OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 de terpenos y C -norisoprenoides como precursores (79%) Total 100 100 13 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total

Figura 17. Composición aromática del DOÑA BLANCA cultivar Dona Branca en sus fracciones Fracción Libre Precursores libre y glicosilada o precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Fracción Libre Precursores Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Alcoholes

Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 1071 2053 Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Terpenos + C13-norisoprenoides % 48 52 100 Total 63 (c) 231 294 Acidos grasos volátiles 21 79 100 Fenoles volátiles % Precursores Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Alcoholes(%) Dona Blanca (ug/L)32,65 21,5Libres 26,84Ligados Total

Compuestos 41,43 5,27 22,57 ( µ Concentración Total 63 231 294 Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 % 21 79 100 Acidos 13,03 32,82 23,35 FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 Fracción Libre Precursores Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Total 63 231 294 % 21 79 100

Fracción Libre Precursores

Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Total 63 231 294 % 21 79 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración DOÑA BLANCA

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Alcoholes

Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 1071 2053 Terpenos + C13-norisoprenoides

% 48 52 100 frente a la composición libre (21%) con concentraciones de Figura 19. Terpenos y C13-norisoprenoidesAcidos grasos volátiles 231 μg/L y 63 μg/L, respectivamente (Figura 19). en el cultivar Dona Branca enFenoles sus fracciones volátiles libre y glicosilada o precursoresOtros Dona Blanca Libres Ligados Total La concentración de terpenos fue mayor en su fracción (%) Alcoholes 32,65 21,5 26,84 glicosilada (226 μg/L) que libre (63 μg/L), sin embargo Compuestos 41,43 5,27 22,57 los C -norisoprenoides ( µ Concentración solamente fueron identificados Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 13 Terpenos = 226 μg/L y cuantificados en su fracción ligada y estuvieron repre- C -norisoprenoides = 5 μg/L Acidos 13,03 32,82 23,35 13 sentados por un único compuesto (β-ionona) con con- FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 centración de 5 μg/L. OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 Terpenos = 63 μg/L Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52El terpeno %) mayoritarioTotal en la variedad Dona Branca fue el linalol junto con sus óxidos e hidróxidos alcanzando un total de 29 μg/L en su fracción libre y de 174 μg/L en Fracción Libre Precursores su fracción ligada, lo que supuso un 46% y un 76% de la composición varietal en sus fracciones libre y ligada, respectivamente. Otros terpenos con cierta relevancia en los mostos de la variedad Dona Branca fueron Ho- trienol (15%) y geraniol (13%) en la fracción libre.

Los C13-norisoprenoides estuvieron representados en la variedad Dona Branca por un único compuesto, β-ionona (aroma a violetas), que fue identificado y cuantificado únicamente en forma de precursores, alcanzando Terpenoles Fracción Precursores Totalesvalores de 5 μg/L (2% de los compuestos varietales en Total Libre 3,42 44,55 su47,98 fracción ligada). Esto supone un alto potencial de aro- % 7 93 mas100 florales de esta variedad debido al bajo umbral de percepción de este compuesto. En la Figura 20 se representa el perfil aromático varietal, DOÑA BLANCA terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Dona Branca, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos. Fracción Libre Precursores

Figura 20. Perfil aromático varietal del cultivar Dona Branca.

Terpenos y C13-norisoprenoides en las fracciones libre y precursores

60 Dona Blanca (%) Libres Ligados Total Cis furan linalool oxide 1 23 16 17 Terpenos C13-norisoprenoides 50 Dona Blanca (ug/L) HidroxidosLibres de Linalol Ligados2 Total 19 55 47 Total Linalool 63 3 231 2945 5 5 α-terpineol 4 4 2 2 40 21 79 100 % Terpinen-4-ol 5 5 4 Nerol 6 7 1 2 30 B-citronelol 7 3 1 Geraniol 8 13 3 5 D-Limonene 9 3 2 20 Hotrienol 10 15 5 7 Diendioles 11 12 5 6 10 Composición relativa (%) Composición

β-ionona 12 2 1 0 100 100 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fracción Libre Precursores

Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); α-terpineol (4); 4-terpineol (5); Nerol (6); Citronelol (7); Geraniol (8); Limoneno (9); Ho-trienol (10); Diendioles (11); β-ionona (12)

60 / 61 AGUDELO Variedad GODELLO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La Figura 21 muestra la composición aromática global Libre Figura 22. Composición aromática del cultivar Godello Total 224 124 347 y en sus fracciones libre y glicosilada de la variedad % 64 36 100 por familias a nivel global (a) y en sus fracciones Godello cultivada en Galicia y expresada en concentra- libre (b) y glicosilada o precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total ción y en composiciónGODELLO relativa. Alcoholes 2,54 45,77 17,91

La composicióng/L) aromática total muestra, al igual que Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 otras variedades estudiadas, una mayor concentración GODELLO Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 de compuestos en su fracción libre (2.572 μg/L) que en Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 forma de precursores (265 μg/L), lo que supone un 91% Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 y un 9%, respectivamente, de la composición global, que Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración alcanzó una concentraciónGodello total (ug/L) de 2.837 μg/L.Libres Ligados Total g/L) Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la varie- Compuestos en C6 % 91 9 100 dad Godello se identificaron las familias de alcoholes, Terpenos + C13-norisoprenoides (a) Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) compuestos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos Alcoholes Ácidos grasos volátiles Total 2571,78 264,74 2836,52 6 Godello (%) 13 Libres Ligados TotalComposición Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) grasosTotal volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Compuestos en C6 Fenoles volátiles % 91 9 100 Alcoholes 3,58 35,86 glopal por6,59 Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Terpenos + C13-norisoprenoides

A nivel global, la familia de compuestos mayoritaria fue ( µ Concentración familias Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total los compuestos en CTerpenoles alcanzando el 87% de la composi0,22 - 30,27 3,03 Acidos6 Grasos 0,12 3,1 0,4 Fenoles volátiles Alcoholes 3,58 35,86 6,59 ción global del mosto, seguida por las familias de alco- Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39

holes superiores (7%) y terpenos y C -norisoprenoides ( µ Concentración Terpenoles 0,22 30,27 3,03 Otros 13 0,25 2 0,41 (3%). El 3% restante seTotal reparte en el resto de las familias100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Acidos Grasos GODELLO0,12 3,1 0,4 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 identificadas y cuantificadas (Figura 22a). Otros 0,25 2 0,41 Los compuestos en C6 fueron los mayoritarios en la Total 100 100 100 fracciónFracción libre del Libre mosto (91 de%) esta variedadPrecursores (Figura (9 %) 22b), Total alcanzando el 96% de esta fracción, sin embargo en la fracción ligada (Figura 22c) fueron los alcoholes los mayoritarios (36%), seguidos muy de cerca por los terpenos Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) Alcoholes Total 2571,78 y C 264,74-norisoprenoides2836,52 (30%) y los fenoles volátiles (25%). (b) 13 Compuestos en C6 % 91 9 100 Fracción Dentro de los compuestos que marcan el aroma varie- Terpenos + C13-norisoprenoides tal del cultivar Godello se observa la dominancia de la Libre Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total composición glicosilada de las familias de terpenos y Fenoles volátiles Alcoholes 3,58 35,86 6,59 Otros Compuestos en C6 95,78 C13-norisoprenoides,3,57 87,18 lo que supuso un 93% de estos

Fracción Libre Precursores ( µ Concentración Terpenoles 0,22 30,27 3,03 Acidos Grasos 0,12 3,1 0,4 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Otros 0,25 2 0,41 Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Figura 21. Composición aromática del GODELLO cultivar Godello en sus fracciones Fracción Libre Precursores libre y glicosilada o precursores

Fracción Libre Precursores Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Precursore Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L)

Libre s µ Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 6,63 93,37 100 Compuestos en C6 % 91 9 100 % (c) Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Precursore Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total Libre s Precursores Fenoles volátiles Alcoholes% 3,58 6,63 35,8693,37 6,59100 Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Concentración ( Concentración Terpenoles 0,22 30,27 3,03 Acidos Grasos 0,12 3,1 0,4 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Otros 0,25 2 0,41 Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Fracción Libre Precursores

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Fracción Precursore Libre s % 6,63 93,37 100

Fracción Libre Precursores

Fracción Precursore Libre s % 6,63 93,37 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

GODELLO Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 compuestos frente a la libre (7%) alcanzando concentra- Figura 23. Terpenos y C13-norisoprenoides Compuestos en C6 % 91 9 100 ciones de 80 μg/L y 6 μg/L, respectivamente (Figura 23). en el cultivar Godello en sus fracciones libre y glicosilada o precursoresTerpenos + C13-norisoprenoides En la variedad Godello, la concentración de terpenos fue Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total mayor en su fracción glicosilada (20 μg/L) que libre (6 Fenoles volátiles Alcoholes 3,58 35,86 6,59 μg/L), sin embargo los C -norisoprenoides solamente Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 13 Terpenos = 20 μg/L

fueron identificados y cuantificados ( µ Concentración en su fracción liga- C13-norisoprenoides = 60 μg/L Terpenoles 0,22 30,27 3,03 da y con concentración de 60 μg/L superando la concen- 0,12 3,1 0,4 Acidos Grasos tración de terpenos totales. Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Terpenos = 6 μg/L Otros 0,25 2 0,41 El compuesto terpénico mayoritario en la variedad Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) PrecursoresGodello (9 fue%) el geraniolTotal en su fracción libre (4 μg/L), lo que supuso un 62% del aroma varietal en esta fracción. Fracción Libre Precursores Sin embargo, fueron los óxidos e hidróxidos de linalol los que dominaron la fracción ligada (15 μg/L; 20%).

La familia de C13-norisoprenoides únicamente fue identificada y cuantificada en su fracción ligada, destacando el 3-hidroxi-β-damascona y 3-oxo-α-ionol que alcanzaron valores de 18 μg/L y 15 μg/L, respectivamente. Ambos compuestos suponen un 41% de aroma varietal en su fracción ligada o precursores. En la Figura 24 se muestra el perfil aromático varietal, Terpenoles Fracción Precursores Totalesterpenos y C -norisoprenoides, del mosto de la variedad Total Libre 3,42 44,55 47,98 13 % 7 93 Godello,100 tanto en forma libre como en forma de precursores glicosilados sobre el total de estas fracciones de compuestos. GODELLO

Figura 24. Perfil aromático varietal del cultivar Fracción Libre Precursores Godello. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores

70 Terpenos C13-norisoprenoides Libres Ligados Total 1 4 12 11 60 Fracción Precursore 2 8,01 7 Libre s 3 18 1 2 50 4 % 6,63 93,37 100 12 1 2 5 62 4 8 40 6 4,21 0,28 7 0,27 0 8 0,54 1 30

9 0 0 20 10 23 21 11 18 17 relativa (%) Composición 10 12 3 3 13 4 4 0 14 9 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 15 8 7 16 9 8 Fracción Libre Precursores

Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Citronelol (6); Hidroxicitronelol (7); Diendioles (8); β-damascona (9); 3-hidroxi-β-damascona (10); 3-oxo-α-ionol (11); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (12); 3-hidroxi-7, 8-dihidro-β-ionol (13); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (14); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (15); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (16)

62 / 63 AGUDELO Variedad LOUREIRA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedad Loureira cultivada Libre Figura 26. Composición aromática del cultivar Total 224 124 347 en la zona geográfica de la denominación de origen Rías % 64 36 100 Loureira por familias a nivel global (a) y en Baixas estuvo caracterizada por una mayor concentración sus fracciones libre (b) y glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total de compuestos en su fracción libre (2.156 μg/L; 72% del to- Alcoholes 2,54 45,77 17,91 tal) frente a su fracción glicosilada o precursores (832 μg/L; Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) 28% de total),LOREIRA sumando entre ambas fracciones 2.988 μg/L. Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Estos resultados se muestran en la Figura 25. Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores TerpenosTotal + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Las familias deTotal compuestos aromáticos identificadas2155,7 en831,65 Ácidos2987,35 grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 LOREIRA el mosto de la% variedad Loureira fueron alcoholes,72 com- 28 Fenoles 100volátiles Total 100 100 100 Otros g/L)

puestos ( µ Concentración en C , terpenos y C -norisoprenoides, ácidos Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total Loureira6 (%) 13 Fracción Libre Precursores Total Alcoholes grasos volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos en Compuestos en C6 Total 2155,7 831,65 2987,35 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 Terpenos + C13-norisoprenoides % 72 28 menor medida.100 Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Ácidos grasos volátiles

Terpenoles 11,47 32,44 17,31 g/L) A nivel global la familia de compuestos mayoritarios fue Alcoholes Fenoles volátiles Loureira (%) Fracción Libre Precursores Total Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Compuestos en C6 Otros Alcoholes 9,71 15,14 los compuestos11,22 en C6 que supusieron el 52% de la com- Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( µ Concentración Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 posición51,71 aromática del mosto, seguida por las familias (a) Otros 2,04 1,27 1,82 Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 Total 100 100 Composición100 de terpenos y C13-norisoprenoides (17%) y los ácidos gra- Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 sos volátiles14,27 (14%) (Figura 26a). glopal por Otros Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 familias ( µ Concentración Otros 2,04 1,27 En la fracción1,82 libre (Figura 26b), los compuestos en C6 Fracción Libre (72 %) Precursores (28 %) Total Total LOREIRA 100 100 fueron los100 mayoritarios y alcanzaron un 70% de esta fracción, donde terpenos y C -norisoprenoides mostra- Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total 13 Total 2155,7ron el 11%831,65 de la composición.Fracción2987,35 Libre Sin embargo,(72 %) enPrecursores la fracción (28 %) Total % 72ligada (Figura28 26c), fueron100 los ácidos grasos volátiles los

mayoritarios (36%), seguidos muy de cerca por los terpe- g/L) Loureira (%) Fracción Libre nosPrecursores y C -norisoprenoidesTotal (32%), sumando entre ambas Alcoholes 13 Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 familias de compuestos el 68% de la fracción glicosilada. Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Alcoholes, fenoles volátiles y compuestos en C también Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 6 se encontraron como precursores. Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Otros

Fenoles Volatiles 0,84Dentro de11,01 los compuestos3,67 que marcan el aroma varietal ( µ Concentración Otros 2,04del cultivar1,27 Loureira se observa1,82 que las fracciones libres y Total 100 100 100 (b) glicosilada de terpenos y C13-norisoprenoides fueron muy similares (48% y 52%, respectivamente),Fracción Libre con valoresPrecursores que Fracción van desde 247 μg/L para la fracción libreFracción a 270 Libre μg/L (72para %) la PrecursoresLibre (28 %) Total fracción ligada, sumando un total de 517 μg/L (Figura 27).

Figura 25. Composición aromática del cultivar Loureira en sus fracciones Fracción Libre Precursores libre y glicosilada o precursores LOREIRA

Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Fracción Libre Precursores Terpenoles Fracción LoureiraPrecursores (ug/L) TotalesFracción Libre Precursores Total Total 1 247,18 269,78 516,96 Total LibreTotal3,42 44,55 47,98 2155,7 831,65 2987,35 % 48 52 100 % % 7 93 100 72 28 100 g/L) Loureira (%) Fracción LibreTerpenolesPrecursores (ug/L) Total Libres Ligados Totales µ Alcoholes Total 1 247,18 269,78 516,96 Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 % 48 52 100 (c) Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Precursores Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Otros

Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( Concentración Otros 2,04 1,27 1,82 Total 100 100 100

Fracción Libre (72 %) Precursores (28 %) Total Fracción Libre Precursores

Terpenoles (ug/L) EL POTENCIAL AROMÁTICOLibres DE LASLigados VARIEDADESTotales DE VID CULTIVADAS EN GALICIA Total 1 247,18 269,78 516,96 % 48 52 100

Fracción Libre Precursores

Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Total 1 247,18 269,78 516,96 % 48 52 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles LOREIRA Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total Total 2155,7 831,65 2987,35 % 72 28 100

Fracción Libre (64 %) Precursoresg/L) (36 %) Total Loureira (%) Fracción Libre Precursores Total Alcoholes Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Otros

Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( µ Concentración En la variedad Loureira, la concentración de terpenos Figura 27. Terpenos y C13-norisoprenoides Otros 2,04 1,27 1,82 fue mayor en su fracción libre (247 μg/L) que en forma en el cultivar Loureira en sus fracciones Total 100 100 100 de precursores o glicosilados (151 μg/L), sin embargo, libre y glicosilada o precursores

os C13-norisoprenoides solamente fueron identificados y cuantificados en su fracción ligada y alcanzaron una Fracción Libre (72 %) Precursoresconcentración (28 %) de Total119 μg/L (44% de los precursores varie- Terpenos = 151 μg/L C -norisoprenoides = 119 μg/L tales), lo que supone un alto potencial de aromas florales 13 para esta variedad. Terpenos = 247 μg/L El compuesto terpénico mayoritario en la variedad Loureira fue el linalol que junto con sus óxidos alcanzaron valores de 208 μg/L en su fracción libre, lo que supuso el 84% de esta fracción. En la fracción ligada el Fracción Libre Precursores linalol, junto con sus óxidos e hidróxidos, mostraron una concentración de 68 μg/L (25% de esta fracción). Los diendioles también mostraron altas concentraciones en su fracción glicosilada (71 μg/L; 26%). Otros terpenos presentes en el mosto de la variedad Loureira fueron el nerol, geraniol, 4-terpineol, α-terpineol y Ho-trienol.

Por otra parte, los C13-norisoprenoides estuvieron representados por tres compuestos, de los cuales 3-hi-

Terpenoles Fracción Precursores Totalesdroxi-7,8-dehidro-β-ionol mostró la mayor concentra- Total Libre 3,42 44,55 ción,47,98 que supuso un 33% de la fracción varietal ligada. % 7 93 En100 la Figura 28 se representa el perfil aromático varietal,

terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Loureira, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

LOREIRA Fracción Libre Precursores Figura 28. Perfil aromático varietal del cultivar

Loureira. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores

Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Libres Ligados Totales 70 Total 1 247,18 269,78 516,96 1 20,71 6,76 13,43 Terpenos C13-norisoprenoides % 48 2 52 100 4,94 2,58 60 3 63,43 13,12 37,18 4 0,74 0,78 0,76 5 1,44 0,39 0,9 50 6 3,26 0,29 1,71 7 1,02 2,28 1,68 40 8 0,84 1,06 0,95 9 8,54 26,23 17,77 30

10 7,26 3,79 11 32,73 17,08 20

12 4,17 2,18 relativa (%) Composición 10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Fracción Libre Precursores

Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5) 4-terpineol (6); α-terpineol (7); Ho-trienol (8); Diendioles (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (11); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (12)

64 / 65 AGUDELO Variedad TREIXADURA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La Figura 29 muestra la composición aromática global y de Figura 30. Composición aromática del cultivar Total Libre 224 124 347 las fracciones libre y glicosilada de la variedad Treixadura % 64 36 100 Treixadura por familias a nivel global (a) y en cultivada en la TREIXADURAdenominación de origen Rías Baixas, y ex- sus fracciones libre (b) y glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total presada en concentración y composición relativa. Alcoholes 2,54 45,77 17,91 La composición aromática a nivel global muestra una Compuestos en 89,38 7,37 60,23 TREIXADURA g/L) mayor concentración de compuestos en su fracción li- Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 bre (3.592 μg/L; 94%) que en forma de precursores (215 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 μg/L; 6%). La concentración global media de los años de Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 estudio fue de 3.807 μg/L. Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros g/L)

A nivel de ( µ Concentración familias aromáticas,Treixadura en el mostoLibres de la variedadLigados Total Alcoholes Treixadura se identificaronTotal (ug/L)alcoholes, compuestos3592,14 en C214,8, 3806,94 6 Compuestos en C6 terpenos y C -norisoprenoides,% ácidos grasos94 volátiles, 6 100g/L) Treixadura Libres Ligados Total 13 Terpenos + C13-norisoprenoides fenoles volátiles y otros compuestos. Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 Ácidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total Compuestos en C6 %Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Fenoles volátiles 94 6 100A nivel global la familia Alcoholes(%)de compuestos en6,350 C6 fue la fa14,94- 6,83 (a) Terpenos + C13-norisoprenoides ( µ Concentración Otros milia mayoritaria que alcanzóCompuestos el 82% de la85,530 composición31,71 82,49 Ácidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total aromática total del mosto,Terpenolesen C6 seguida por la familia3,020 de al38,63- Composición5,03 Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 Acidos 3,120 10,43 glopal3,53 ( µ Concentración por coholes, terpenos, C13-norisoprenoides y ácidos grasos Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06 en C6 TREIXADURA volátiles, sumando un total del 16% (Figura 30a). familias Terpenoles 3,020 38,63 5,03 OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Acidos 3,120 10,43 3,53 En la fracción libre (FiguraTotal 30b), los compuestos100 en C6 100 100 FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06fue la familia mayoritaria (86% de esta fracción), sin em- Volatiles Otros 0,060 0,05 0,06bargo en laFracción fracción Libre ligada (94 (Figura %) 30c)Precursores los compuestos (6 %) Total Total 100 100 100mayoritarios resultaron ser las familias de terpenos y

C13-norisoprenoides (39%), seguidas muy de cerca por los compuestos en C (32%), sumando entre ambas fami-

6 g/L) Treixadura Libres lias deLigados compuestosTotal el 71% de la fracción ligada. Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 Dentro de los compuestos que marcan el aroma varie- Compuestos en C6 % 94 6 100 tal o tipicidad del cultivar Treixadura (terpenos y C13- Terpenos + C13-norisoprenoides norisoprenoides), en la Figura 31 se observa que sus frac- Ácidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350ciones libre14,94 y glicosilada6,83 estuvieron muy próximas en su Concentración ( µ Concentración Otros Compuestos 85,530composición31,71 relativa (49%82,49 y 51%, respectivamente), con va- Fracción Libre Precursores Terpenolesen C6 3,020lores de concentración38,63 5,03de 81 μg/L para la fracción libre y 83 Acidos 3,120μg/L para 10,43la fracción ligada,3,53 sumando un total de 164 μg/L. (b) FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06 En la variedad Treixadura, la concentración de terpe- Fracción OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Total 100nos fue mayor100 en su fracción100 libre (64 μg/L) que en la Libre

Figura 29. Composición aromática del cultivar Treixadura Fracción Libre Precursores TREIXADURA en sus fracciones libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total g/L) µ Treixadura Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 49 51 100 (c) Compuestos en C6 % Terpenoles (ug/L)94 Nº 6 Libres 100 Ligados Total TOTAL 81 83 164 Precursores Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles 49 51 100 Treixadura Libres Ligados Total Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 Concentración ( Concentración Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 Terpenolesen C6 3,020 38,63 5,03 Acidos 3,120 10,43 3,53 FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06 Volatiles Otros 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Fracción Libre Precursores Total 100 100 100

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 49 51 100

Fracción Libre Precursores

Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 49 51 100 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros TREIXADURA ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total g/L) Treixadura Libres Ligados Total Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 Figura 31. Terpenos y C -norisoprenoidesCompuestos en C6 % 94 6 100 glicosilada (55 μg/L), sin embargo los C13-norisoprenoides 13 alcanzaron mayor concentración en su fracción ligada en el cultivar Treixadura en sus fraccionesTerpenos + C13-norisoprenoides (28 μg/L) frente a la libre (17 μg/L). libre y glicosilada o precursoresÁcidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 El compuesto terpénico mayoritario en la variedad Concentración ( µ Concentración Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 Treixadura fue el geraniol que alcanzó valores de 32 μg/L Terpenos = 55 μg/L Terpenolesen C6 3,020 38,63 5,03 en su fracción libre y 23 μg/L en su fracción ligada, su- C13-norisoprenoides = 28 μg/L Acidos 3,120 10,43 3,53 mando un total de 55 μg/L. La suma de ambas fracciones Grasos Fenoles 1,920 4,24 2,06 libre y glicosilada supone un 33% de geraniol en el total Terpenos = 64 μg/L OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursoresde los compuestos (6 %) varietalesTotal identificados y cuantifica- C13-norisoprenoides = 17 μg/L Total 100 100 100 dos en el mosto. El limoneno es el segundo compuesto mayoritario en la Fracción Libre Precursores variedad Treixadura tanto en su fracción libre como glicosilada (20 μg/L y 14 μg/L, respectivamente), alcanzando un 21% del total de los compuestos varietales identificados y cuantificados.

Entre los C13-norisoprenoides cuantificados el teaspirano fue el mayoritario en su fracción libre (9 μg/L), sin embargo en la fracción ligada fue la β-damascenona el compuesto mayoritario, alcanzando una concentración de 14 μg/L. Ambos compuestos sumaron un 17% del total Terpenoles Fracción Precursores Totalesde los compuestos varietales cuantificados en el mosto Total Libre 3,42 44,55 de47,98 la variedad Treixadura. % 7 93 100 En la Figura 32 se representa el perfil aromático varietal,

terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Treixadura, tanto en forma libre como en forma de precur- TREIXADURA sores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Fracción Libre Precursores Figura 32. Perfil aromático varietal del cultivar Treixadura.

Terpenos y C13-norisoprenoides en las fracciones libre y precursores Nº Libres Ligados Total 1 0 0 40 2 1 5 3 3 6 3 4 Terpenos C13-norisoprenoides 4 2 4 3 5 40 27 33 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total 30 6 25 17 21 TOTAL 81 7 83 164 4 2 49 8 51 4 100 2 3 9 2 4 3 20 10 17 9 11 8,29 2 5 12 4 2 13 2 1 10 Composición relativa (%) Composición 14 0,62 0 15 1 0 16 1 0 17 0,99 0 0 18 11 6,79 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Fracción Libre Precursores Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Limoneno (6); Citronelol (7); 4-terpineol (8); α-terpineol (9); β-damascenona (10); α-ionona (11); β-ionona (12); 3-hidroxi-β-damascona (13); 3-oxo-α-ionol (14); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (15); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (16); 3-hidroxi-β-ionona (17); Teaspirano (18)

66 / 67 3.2. Estudio comparativo de las variedades blancas cultivadas en Galicia en base a su composición aromática

A continuación se presentan cuatro análisis de compo- y glicosilados, así como los C13-norisoprenoides ligados. nentes principales (ACP) con el objetivo de mostrar una La variedad Caíño Blanco se caracterizó por altas con- representación gráfica de todas las variedades blancas centraciones de C13-norisoprenoides libres. El resto de estudiadas en base a su potencial aromático. Esta re- variedades blancas no mostraron altas concentraciones presentación permite conocer la proximidad o distancia de las familias varietales estudiadas, en su conjunto. existente entre ellas a nivel de composición aromática. La Figura 35 muestra la distribución de variedades blan- La Figura 33 muestra la distribución de las variedades cas en base a la composición terpénica (fracciones libre blancas de vid cultivadas en Galicia en base a las diferen- y glicosilada). En la representación gráfica se observan tes familias de compuestos aromáticos estudiadas. La tres grupos de variedades. Un primer grupo muestra la representación gráfica muestra tres grupos de varieda- variedad Albariño distante del resto de variedades, don- des, un primer grupo, situado en la parte positiva del eje de los terpenos le aportan un carácter floral, fundamen- X, se encuentran las variedades Albariño, Dona Branca, talmente nerol, hidróxidos de linalol y diendioles; un se- Caíño Blanco, Loureira y Blanco Legítimo, caracterizadas gundo grupo formado por las variedades Loureira y Dona por ácidos grasos, terpenos, C13-norisoprenoides, feno- Branca, caracterizadas por aromas florales marcados les volátiles, alcoholes y otros compuestos. En un segun- por el linalol y sus óxidos, y un tercer grupo de varieda- do grupo, situado en la parte negativa del mismo eje, se des, muy próximas entre ellas en composición terpénica, sitúan las variedades Treixadura y Godello, caracteriza- formado por Caíño Blanco, Godello, Agudelo, Treixadura das por los compuestos en C6, y por último la variedad y Blanco Legítimo, donde destacan por aromas florales y Agudelo, que se sitúa en la parte negativa de ambos ejes sobre todo frutales de la serie cítrica. (X e Y), siendo la variedad menos aromática de todas las Por último, la figura 36 representa la distribución de va- variedades blancas estudiadas. riedades blancas de vid cultivadas en Galicia en base a

Un segundo análisis de componentes principales (Figura su composición en C13-norisoprenoides (fracciones li- 34) muestra la distribución de las variedades blancas bre y glicosilada). En este caso la representación gráfica en base a su composición aromática varietal, terpenos muestra una agrupación de variedades, situándose en y C13-norisoprenoides, en sus fracciones libre y glicosi- extremos opuestos del eje X Caíño Blanco y Treixadura, lada (ligada o precursores). En este caso se puede ob- lo que implica variedades muy diferentes en cuanto a servar que las variedades Loureira y Albariño, situadas su composición en C13-norisoprenoides, lo que también en la parte positiva del eje X, fueron las variedades que ocurre con las variedades Godello y Loureira, que se si- mostraron mayores concentraciones de terpenos libres túan en los extremos opuestos del eje Y.

Figura 33. Distribución de las variedades blancas de vid cultivadas en Galicia en base a las diferentes familias de compuestos aromáticos

Variedades blancas 6

4 Loureira Caiño Blanco

2 Dona Branca

Godello 0 Blanco Lexítimo F2 (23.11 %) (23.11 F2 Agudelo -2

Treixadura

-4 Albariño

-6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F1 (29.34 %)

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA Figura 34. Distribución de las variedades blancas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición aromática varietal, terpenos y C13-norisoprenoides, en sus fracciones libre y glicosilada

Variedades blancas 6

4 Loureira Caiño Blanco

2 Dona Branca

Godello 0 Blanco Lexítimo F2 (23.11 %) (23.11 F2 Agudelo -2

Treixadura

-4 Albariño

-6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F1 (29.34 %)

Figura 35. Distribución de las variedades blancas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición terpénica

Variedades blancas 6

4 Loureira Caiño Blanco

2 Dona Branca

Godello 0 Blanco Lexítimo F2 (23.11 %) (23.11 F2 Agudelo -2

Treixadura

-4 Albariño

-6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F1 (29.34 %)

Figura 36. Distribución de las variedades blancas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición en C13-norisoprenoides

Variedades blancas 6

4 Loureira Caiño Blanco

2 Dona Branca

Godello 0 Blanco Lexítimo F2 (23.11 %) (23.11 F2 Agudelo -2

Treixadura

-4 Albariño

-6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F1 (29.34 %)

68 / 69 brancellao brancellao g/L) Libres Ligados Totales

Total 1333 307 1639,5 g/L) Libres Ligados Totales 81 19 100 Total 1333 307 1639,5

81 19 100 ( µ Concentración brancellao ( µ Concentración AGUDELO 3.3. Perfil aromático de las variedades tintas Fracción Libre (81 %) Precursores (19 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedad BRANCELLAO Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 La composición aromática de la Fracciónvariedad LibreBrancellao (81 %) a FiguraPrecursores 38. Composición (19 %) aromáticaTotal del cultivar nivel global y en sus fracciones libre y glicosilada (pre- Brancellao por familias a nivel global (a) y en sus Agudelo (%) Libres Ligados Total cursores) se muestra en la Figura 37. fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c)

Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 La variedadg/L) Brancellao muestra una mayor concentra- Libres Ligados Totales Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 ción de compuestos en su fracción libre, que alcanzó va- Total 1333 307 1639,5 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 lores de 1.333 μg/L (81% de la composición global), frente Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 81 19 100 a la fracción ligada o precursores, que supuso una con- Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 centración de 307 μg/L (19% de la composición global). Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración La concentración ( µ Concentración global media de los años estudio fue de 1.640 μg/L. Alcoholes A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad (a) Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Brancellao se identificaron alcoholes, compuestos en C , Composición Alcoholes Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total 6 Ácidos grasos volátiles terpenos, C -norisoprenoides, ácidos grasos volátiles, glopal por Compuestos en C6 Fracción Libre13 (81 %) Precursores (19 %) Total Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles % fenolesLibres volátiles yLigados otros compuestos.Totales familias Ácidos grasos volátiles Otros En su composición global, los compuestos mayoritarios Fenoles volátiles % LibresAlcoholes Ligados Totales5,19 33,84 10,55 Otros de la variedad Brancellao fueron los compuestos en C6 C6 (77% del total)93,57 que aportan5,64 aromas herbáceos77,11 y vegeta- Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Alcoholes 5,19 33,84les, seguidos 10,55por los alcoholes (11%) y de las familias de C6 Acidos93,57 5,64 0,1877,11 8,52 1,74 terpenos y C -norisoprenoides (7%) (Figura 38a). Terpenos+nori Fenoles0,26 38,43 0,2713 7,41 13,4 2,72 Acidos Carbonilos0,18 Dentro8,52 de 0,53la fracción1,74 libre0,17 (Figura 38b),0,46 los compuestos en C resultaron ser los mayoritarios (94%), sin embargo Fenoles 0,27 13,4 6 2,72 Fracción Libre Precursores Carbonilos 0,53 en0,17 la fracción 0,46ligada o precursores (Figura 38c) fueron las familias de terpenos y C -norisoprenoides los que 13 Fracción Libre Precursores dominan la composición del mosto, sumando un 38% del Alcoholes total de esta fracción, lo que implica un gran potencial Compuestos en C6 de aromas frutales y florales para el futuro vino. Además Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles los alcoholes también se encontraron en altas concen- Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales traciones relativas (34% de la composición global). Otros Dentro de los compuestos queFracción marcan Libre el aroma varietalPrecursores Alcoholes 5,19 33,84 10,55 (b) del cultivar Brancellao (terpenos y C13-norisoprenoides), C6 93,57 5,64 77,11 Fracción Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Libre Acidos 0,18 8,52 1,74 Fenoles 0,27 13,4 2,72 Figura 37. Composición aromática del Carbonilos 0,53 0,17 0,46 cultivar Brancellao en sus fracciones brancellao libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

(c) Terpenoles Fracción Precursores Totales Precursores Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 g/L) µ Libres Ligados Totales Total 1333 307 1639,5 81 19 100 Concentración ( Concentración

Fracción Libre (81 %) Precursores (19 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales Otros

Alcoholes 5,19 33,84 10,55 C6 93,57 5,64 77,11 Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Acidos 0,18 8,52 1,74 Fenoles 0,27 13,4 2,72 Carbonilos 0,53 0,17 0,46 Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

se observa que la mayor concentración se alcanzó en la Figura 39. Terpenos y C13-norisoprenoides fracción glicosilada (112 μg/L frente a la libre (3,5 μg/L), lo en el cultivar Brancellao en sus fracciones que supuso una composición relativa al total de un 97% y libre y glicosilada o precursores un 3%, respectivamente. Una vez más la superioridad de la brancellao fracción glicosilada frente a la libre denota el alto potencial aromático varietal de este cultivar (Figura 39). Terpenos = 62 μg/L C -norisoprenoides = 50 μg/L brancellao 13 En la variedad Brancellao la concentración de terpenos fue mayor en su fracción glicosilada (62 μg/L) que libre Terpenos = 3,5 μg/L (3,5 μg/L), sin embargo los C13-norisoprenoides única- mente fueron identificados y cuantificados en su frac- ción glicosilada (50 μg/L). Fracción Libre Precursores Los terpenos más importantes en la variedad Brancellao Terpenoles Libres Ligados Totalesresultaron ser el linalol y geraniol en su fracción libre Total 3,523 102,677 (93% de106,2 la fracción libre), mientras que en su fracción % 3,317 96,683 ligada, fracción100 mayoritaria, destacaron el linalol y sus hidróxidos (36% de esta fracción) (Figura 40). Terpenoles Libres Ligados Totales La familia de C13-norisoprenoides, representada por Total 3,523ocho compuestos,102,677 fue identificada106,2 y cuantificada úni- % 3,317camente en 96,683su fracción glicosilada.100 En esta fracción, el 3-oxo-α-ionol fue el compuesto mayoritario (14 μg/L), lo Terpenoles Fracción Precursores Totalesque supuso un 12% del aroma varietal ligado. Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 En100 la Figura 40 se representa el perfil aromático varietal, terpenos y C13-norisoprenoides, delFracción mosto deLibre la variedad Precursores Brancellao, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Figura 40. Perfil aromático varietal del cultivar Brancellao. Fracción Libre Precursores

Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores

60 Terpenoles Fracción Libre Precursores Terpenos C13-norisoprenoides 1 7,317(%) (%)Ligados4,93 50 2 23,493 3 51,082 12,222 4 0,743 40 5 41,601 2,741 6 2,944 30 7 8,109 60 Terpenoles Fracción Libre Precursores 20 Terpenos C13-norisoprenoides 8 0,3317,317(%) (%)Ligados4,93 1 relativa (%) Composición 9 5,954 50 2 23,493 10 12,261 10 11 3 4,62951,082 12,222 40 12 4 7,449 0,743 0 13 5 2,87341,601 2,741 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 14 3,018 6 2,944 30 15 8,305 7 8,109 Fracción Libre Precursores

Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de 20linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); α-terpineol (6) Diendioles (7); 8 0,331β-damascona (8); 3-hidroxi-β-damascona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (11); 3-hidroxi-7, 9 5,9548-dehidro-β-ionol (12); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol relativa (%) Composición (13); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (14); Vomifoliol (15) 10 12,261 10 11 4,629 70 / 71 12 7,449 0 13 2,873 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 14 3,018 15 8,305 Fracción Libre Precursores caiño caiño

Libres Ligados Totales g/L) Total 1418,066 234,047 1652,113 Libres Ligados Totales % 86 14 100 g/L) Total 1418,066 234,047 1652,113 % 86 14 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración

AGUDELO caiño Variedad CAÍÑO TINTO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre (86 %) Precursores (14 %) Total Total Libre 224 124 347 La composición aromática de la variedad Caíño Tinto a Figura 42. Composición aromática del cultivar % 64 36 100 nivel global y en sus fracciones libreFracción y glicosilada Libre (86 (pre %)- CaíñoPrecursores Tinto por (14 familias %) a nivelTotal global (a) y en sus cursores) se muestra en la Figura 41. fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Libres Ligados Totales La variedad Caíño Tinto muestra una mayor concentra- g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) ción de compuestos en su fracción libre, que alcanzó va- Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 Total 13,82 1418,066 234,047 1652,113 lores de 1.418 μg/L (86% de la composición global), frente Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 % 86 14 100 a la fracción ligada o precursores que supuso una con- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 centración de 234 μg/L (14% de la composición global). Fenoles volátiles Total 100 100 100 La concentración global media de los años de estudio Otros Concentración ( µ Concentración

fue de 1.652 μg/L. ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad Alcoholes Caíño Tinto fueron identificadas las familias de alcoholes, Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisprenoides compuestos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos Alcoholes Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total 6 13 Compuestos en C6 Acidos grasos volátiles Alcoholes grasos volátiles,22,46 fenoles65,29 volátiles y otros28,53 compuestos. Fenoles volátiles % Libres Ligados FracciónTotales Libre (86 %) Precursores (14 %) Total (a) Terpenos + C13-norisprenoides C6 En su composición74,62 global,3,34 los compuestos64,52 mayoritarios Acidos grasos volátiles Otros Composición Alcoholes Terpenos+nori22,46 65,29de la variedad2,4728,53 Caíño Tinto19,04 fueron los compuestos4,82 en C Fenoles volátiles 6 glopal por C6 Acidos74,62 (65%3,34 del total),0,0864,52 seguidos por7,89 los alcoholes1,18 (29%). Las fami- Otros familias Terpenos+nori Fenoles2,47 19,04lias de compuestos0,094,82 aromáticos4,04 restantes0,65 suman en total Acidos Carbonilos0,08 7,89 1,18 un 6% del total0,29 de los compuestos0,42 analizados0,31 (Figura 42a). Fenoles 0,09 4,04 0,65 Carbonilos 0,29 Dentro0,42 de la 0,31fracción libre (Figura 42b), la familia de

compuestos en C6 resultó ser la mayoritaria (75%), seguida por la familia de los alcoholes (22%). Sin embargo, en Fracción Libre Precursores la fracción ligada o precursores (Figura 42c) fueron los alcoholes los que dominan la composición del mosto, su- Fracción Libre Precursores mando un 65% del total de esta fracción, seguida por las Alcoholes familias de terpenos y C -norisoprenoides (19%). 13 Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales A nivel de familias de compuestos que marcan el aro- Terpenos + C13-norisprenoides ma varietal del cultivar Caíño Tinto, terpenos y C - Acidos grasos volátiles Alcoholes 22,46 65,29 28,53 13 norisoprenoides, estos se encuentran en esta variedad Fenoles volátiles C6 74,62 3,34 64,52 Otros Fracción Libre Precursores (b) Terpenos+nori 2,47 19,04 4,82 Fracción Acidos 0,08 7,89 1,18 Libre Fenoles 0,09 4,04 0,65 Carbonilos 0,29 0,42 0,31 Figura 41. Composición aromática del cultivar Caíño Tinto en sus fracciones libre y glicosilada o precursores caiño Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Libres Ligados Totales g/L) µ Total 1418,066 234,047 1652,113 % 86 14 100 (c) Precursores Concentración ( Concentración

Fracción Libre (86 %) Precursores (14 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisprenoides Acidos grasos volátiles Alcoholes 22,46 65,29 28,53 Fenoles volátiles C6 74,62 3,34 64,52 Otros Terpenos+nori 2,47 19,04 4,82 Acidos 0,08 7,89 1,18 Fenoles 0,09 4,04 0,65 Carbonilos 0,29 0,42 0,31

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

en bajas concentraciones, mostrando una ligera mayor Figura 43. Terpenos y C13-norisoprenoides concentración en forma de precursores (40 μg/L; 54%) en el cultivar Caíño Tinto en sus fracciones que en su fracción libre (35 μg/L; 46%), sumando un total libre y glicosilada o precursores caiño de 75 μg/L (Figura 43). En la variedad Caíño Tinto la concentración de terpe- Terpenos = 10 μg/L nos fue mayor en su fracción libre (35 μg/L) que en C13-norisoprenoides = 30 μg/L su fracción glicosilada (10 μg/L), sin embargo los C13- norisoprenoides únicamente fueron identificados y caiño Terpenos = 35 μg/L cuantificados en su fracción glicosilada (30 μg/L). Los terpenos más importantes en la variedad Caíño Tinto Terpenoles Libres Ligados fueronTotales el linalol y el geraniol que sumaron el 95% de los Fracción Libre Precursores Total 35 40 terpenos en 75su fracción libre. El nerol supuso el 5% res-

% 46 54 tante de esta100 fracción. Sin embargo, en la fracción ligada fueron los óxidos de linalol y α-terpineol los únicos terpenos identificados y cuantificados, alcanzando entre ambos el 43% de esta fracción (Figura 44). Terpenoles Libres Ligados Totales Los C13-norisoprenoides, únicamente identificados en Total su fracción35 ligada, estuvieron40 representados75 por cinco % compuestos,46 de los cuales54 3-hidroxi-β-damascona100 y 3-oxo-α-ionol fueron los mayoritarios, sumando el 50% Terpenoles Fracción Precursores Totalesde esta fracción glicosilada. Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre Precursores % 7 93 En100 la Figura 44 se representa el perfil aromático varietal, terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Caíño Tinto, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Figura 44. Perfil aromático varietal del cultivar

Caíño Tinto. Terpenos y C13-norisoprenoides Fracción Libre Precursores en sus fracciones libre y precursores.

Terpenoles Fracción Libre Precursores 1 (%) 12,59(%) 70 2 60,14 Terpenos C13-norisoprenoides 3 4,71 60 4 35,15 50 5 12,81 40 6 26,88 7 23,31 30 8 9,38 9 Terpenoles5,69 Fracción Libre Precursores20 1 (%) 12,59(%) 10 9,34 relativa (%) Composición 70 2 60,14 10 Terpenos C13-norisoprenoides 4,71 60 3 0 4 35,15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 50 5 12,81 Fracción Libre Precursores 40 6 26,88 23,31 7 Óxidos de linalol (1); Linalol (2); Nerol (3); Geraniol30 (4); α-terpineol (5); 8 3-hidroxi-β-damascona9,38 (6); 3-oxo-α-ionol (7); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (8); 9 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol5,69 (9); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol20 (10)

10 9,34 relativa (%) Composición 10 72 / 73

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fracción Libre Precursores espadeiro espadeiro g/L)

Libres Ligados Totales g/L) TotalLibres Ligados 522,8Totales 159,9 682,6 Total % 522,8 159,9 77 682,6 23 100 % 77 23 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración espadeiro

AGUDELO Variedad ESPADEIRO Fracción Libre (77 %) Precursores (23 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedadFracción tinta Libre Espadeiro (77 %) FiguraPrecursores 46. Composición (23 %) aromáticaTotal del cultivar Libre Total 224 124 347 a nivel global y en sus fracciones libre y glicosilada se Espadeiro por familias a nivel global (a) y en sus % 64 36 100 muestra en la Figura 45. g/L) fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c) Libres Ligados Totales Agudelo (%) Libres Ligados Total La variedad Espadeiro muestra una mayor concentra- Alcoholes 2,54 Total45,77 17,91 522,8 159,9 682,6

ción en sug/L) fracción libre, que alcanzó valores de 523 μg/L Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 % 36,1 13,82 77 23 100 (77% de la composición global), frente a la fracción liga- Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 da o precursores que supuso una concentración de 160 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 μg/L (23% de la composición global). La concentración ( µ Concentración Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 global media de los años de estudio fue de 683 μg/L. Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros A nivel de ( µ Concentración familias aromáticas, en el mosto de la variedad Espadeiro se identificaron, una vez más, alcoholes, Alcoholes compuestos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados 6 Totales 13 Terpenos + C13-norisoprenoides Fraccióngrasos Libre volátiles, (77 %) fenolesPrecursores volátiles y (23 otros %) compuestos.Total Compuestos en C6 Fracción Libre% (64 %) LibresPrecursoresLigados (36 %) TotalTotales Terpenos + C13-norisoprenoidesAcidos grasos volátiles Alcoholes En13,96 su composición31,69 global, los18,11 compuestos mayoritarios Fenoles volátiles (a) Acidos grasos volátiles Alcoholes C6 13,96 31,69 84,6 18,11 4,22 65,77 Otros del cultivar Espadeiro fueron los compuestos en C6 (66% Fenoles volátiles C6 Terpenos+nori84,6 4,22 del total)0,6 65,77que aportan49,68 aromas12,09 herbáceos y vegetales, se- Composición Otros Terpenos+nori Acidos 0,6 49,68 guidos por12,09 los alcoholes4,31 (18%)1,01 y por las familias de terpe- glopal por Acidos Fenoles 4,31 0,22 1,01 9,85 2,47 familias nos y C13-norisoprenoides (12%), que se caracterizan por Fenoles Carbonilos0,22 9,85 poseer0,63 aromas2,47 frutales0,26 y florales0,54 (Figura 46a). Carbonilos 0,63 0,26 0,54 Dentro de la fracción libre (Figura 46b), los compuestos

en C6 resultaron ser los mayoritarios (85%), sin embargo en la fracción ligada o precursores (Figura 46c) fueron Fracción Libre Precursores los terpenos y C13-norisoprenoides los que dominan la composición del mosto, sumando un 50% del total de Fracción Libre Precursores Alcoholes esta fracción, lo que supone un gran potencial en aro- Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales mas frutales y florales para el futuro vino. Además los Terpenos + C13-norisoprenoides alcoholes superiores también se encuentran en altas Acidos grasos volátiles Alcoholes 13,96 31,69 18,11 concentraciones relativas (32%). Fenoles volátiles C6 84,6 4,22 65,77 Otros Dentro de los compuestos que marcan el aroma varietal, Terpenos+nori 0,6 49,68 12,09 (b) terpenos y C -norisoprenoides, la variedad tinta Espadeiro Acidos 4,31 1,01 13 Fracción Libre Precursores Fracción Fenoles 0,22 9,85 2,47 Libre Carbonilos 0,63 0,26 0,54 Figura 45. Composición aromática del cultivar Espadeiro en sus fracciones libre y glicosilada o precursores espadeiro Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Libre g/L) Total 3,42 44,55 47,98 µ % 7 93 Libres 100 Ligados Totales Total 522,8 159,9 682,6 % 77 23 100 Concentración ( Concentración

Fracción Libre (77 %) Precursores (23 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Alcoholes 13,96 31,69 18,11 Fenoles volátiles C6 84,6 4,22 65,77 Otros Terpenos+nori 0,6 49,68 12,09 Acidos 4,31 1,01 Fenoles 0,22 9,85 2,47 Carbonilos 0,63 0,26 0,54

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

mostró una mayor concentración de estos compuestos en Figura 47. Terpenos y C13-norisoprenoides forma de precursores (79 μg/L; 96%) que en su fracción li- en el cultivar Espadeiro en sus fracciones bre (3 μg/L; 4%), sumando un total de 82 μg/L (Figura 47). libre y glicosilada o precursores Por otra parte, la concentración de terpenos en su frac- ción glicosilada (24 μg/L) fue mayor que en su fracción Terpenos = 24 μg/L libre (3 μg/L), sin embargo los C -norisoprenoides úni- 13 C13-norisoprenoides = 55 μg/L espadeiro camente fueron identificados y cuantificados en su frac- ción glicosilada (55 μg/L). espadeiro Terpenos = 3 μg/L Los terpenos más importantes en la variedad Espadeiro fueron los óxidos de linalol, que supusieron el 19% de los terpenos en su fracción glicosilada, alcanzando una Fracción Libre Precursores concentración de 15 μg/L. En la fracción libre destacó el geraniol (55% de esta fracción) (Figura 48).

Los C13-norisoprenoides, que únicamente se identificaron Terpenoles Libres Ligados Totalesen forma glicosilada, estuvieron dominados por el 3-oxo- Total 3,14 79,42 α-ionol,82,56 que supuso un 35% de esta fracción (Figura 48). % 3,961 96,039 En la Figura100 48 se representa el perfil aromático varietal,

Terpenoles Libres terpenosLigados y C13-norisoprenoides,Totales de la variedad Espadeiro, tanto en forma libre como en forma de precursores sobre Total el total3,14 de estas fracciones79,42 de compuestos.82,56 Terpenoles % Fracción Precursores Totales 3,961 96,039 100 Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100

Fracción Libre Precursores

Figura 48. Perfil aromático varietal del cultivar

Espadeiro. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Libre (%) Precursores 1 37,78 19,01(%) 60 Terpenos C13-norisoprenoides 2 7,08 3 55,13 1,91 50 4 5,38 5 4,1 40

6 Terpenoles Fracción7,2 Libre (%) Precursores 7 35,17 30 1 37,78 19,01(%) 60 8 4,97 Terpenos C13-norisoprenoides 2 3,34 7,08 9 20 10 3 7,76 55,13 1,91 50 Composición relativa (%) Composición 11 7 5,38 4 10 12 4,15 5 4,1 40 0 6 7,2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 7 35,17 30 Fracción Libre Precursores 8 4,97 3,34 9 20 10 7,76Óxidos de linalol (1); Linalol (2); Geraniol (3); α-terpineol (4); Diendioles (5); 3-hidroxi-β-damascona (6);

3-oxo-α-ionol (7); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol relativa (%) Composición (8); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (9); 11 7 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (10); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol10 (11); Vomifoliol (12) 12 4,15

74 / 75 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Fracción Libre Precursores loureira loureira

Libres Ligados Totales g/L) Total 2872 1615 4487,31

Libres Ligados Totales g/L) 64 36 100 Total 2872 1615 4487,31 64 36 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración AGUDELO loureira Variedad LOUREIRO TINTO Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedad Loureiro Tinto Figura 50. Composición aromática del cultivar Libre Total 224 124 347 a nivel global y en sus fracciones libre y glicosilada (pre- Loureiro Tinto por familias a nivel global (a) y en sus % 64 36 100 cursores) se muestra en la Figura 49. Fracción Libre (64 %)fraccionesPrecursores libre (b) y glicosilada(36 %) o precursoresTotal (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total La variedad Loureiro Tinto mostró una mayor concentra- Alcoholes 2,54 45,77 17,91

ción de compuestosg/L) en su fracción libre, que alcanzó va- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Libres Ligados Totales Alcoholes g/L) TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 lores de 2.872 μg/L (64% de la composición global) frente Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 Total 5,39 2872 1615 4487,31 a la fracción ligada o precursores, que supuso una con- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 64 36 100 centración de 1.615 μg/L (36%). La concentración global Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 media de los años estudio fue de 4.487 μg/L. Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros A nivel de ( µ Concentración familias aromáticas, en el mosto de la variedad Alcoholes Loureiro Tinto fueron identificadas las familias alcoholes, ( µ Concentración Compuestos en C6 compuestos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos % Libres Ligados6 Totales13 (a) Terpenos + C13-norisoprenoides grasos volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Alcoholes Ácidos grasos volátiles Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Composición Compuestos en C6 Alcoholes En su composición6,41 global10,24 y al igual que7,79 en otras varieda- Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales glopal por Terpenos + C13-norisoprenoides C6 des tintas,78,83 los compuestos6,55 mayoritarios52,81 fueron los com- Otros Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total familias Ácidos grasos volátiles Alcoholes Terpenos+nori6,41 puestos10,24 en2,6 C (53%7,79 del22,82 total), seguidos9,88 por la familias de Fenoles volátiles Acidos 4,78 6 31,01 14,22 C6 78,83 ácidos6,55 grasos (14%),52,81 fenoles volátiles (13%) y terpenos y Otros Terpenos+nori Fenoles 2,6 22,82 4,85 9,88 28,8 13,47 C13-norisoprenoides (10%) (Figura 50a). Acidos Carbonilos4,78 31,01 2,53 14,22 0,57 1,83 Dentro de la fracción libre (Figura 50b), los compuestos Fenoles 4,85 28,8 13,47 en C resultaron ser los mayoritarios (79%), sin embar- Carbonilos 2,53 0,576 1,83 go en la fracción ligada o precursores (Figura 50c) fueron los ácidos grasos volátiles (31%), seguidos por los Fracción Libre Precursores

fenoles volátiles (29%) y las familias de terpenos y C13- norisoprenoides (23%). Fracción Libre Precursores A nivel de aromas varietales del cultivar Loureiro Tinto se Alcoholes identificaron terpenos y C -norisoprenoides en sus frac- 13 Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales ciones libres y glicosilada. Estas familias de compuestos Terpenos + C13-norisoprenoides se encuentran en esta variedad en mayor concentración Ácidos grasos volátiles Alcoholes 6,41 10,24 7,79 Fenoles volátiles C6 78,83 6,55 52,81 (b) Otros Terpenos+nori 2,6 22,82 9,88 Fracción Libre Precursores Fracción Acidos 4,78 31,01 14,22 Libre Fenoles 4,85 28,8 13,47 Carbonilos 2,53 0,57 1,83

Figura 49. Composición aromática del cultivar Loureiro Tinto en sus fracciones loureira libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100

Libres Ligados Totales g/L) µ Total 2872 1615 4487,31 64 36 100

Concentración ( Concentración (c) Precursores

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Alcoholes 6,41 10,24 7,79 Fenoles volátiles C6 78,83 6,55 52,81 Otros Terpenos+nori 2,6 22,82 9,88 Acidos 4,78 31,01 14,22 Fenoles 4,85 28,8 13,47 Carbonilos 2,53 0,57 1,83

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

en forma de precursores (368 μg/L; 83%) que en su Figura 51. Terpenos y C13-norisoprenoides en fracción libre (75 μg/L; 17%), sumando un total de 443 el cultivar Loureiro Tinto en sus fracciones μg/L (Figura 51). libre y glicosilada o precursores Por otra parte, la concentración de terpenos en su fracción glicosilada (56 μg/L) fue mayor que en su frac- Terpenos = 56 μg/L loureira ción libre (23 μg/L). La familia de C -norisoprenoides 13 C13-norisoprenoides = 312 μg/L también alcanzó mayores valores en su fracción glicosilada (312 μg/L) que en la libre (52 μg/L). Terpenos = 23 μg/L loureira C -norisoprenoides = 52 μg/L Los terpenos más importantes en la variedad Loureiro 13 Tinto son los hidróxidos de linalol que supusieron el 11% de los terpenos en su fracción libre con una Fracción Libre Precursores concentración de 8,5 μg/L. Sin embargo, son los C13- Terpenoles Libres Ligados Totalesnorisoprenoides los que dominan los aromas varietales en este cultivar tanto en su fracción libre como Total 74,68 368,5012796 443,19 glicosilada. Un compuesto es el mayoritario en ambas % 16,852 83,148 fracciones,100 el 3-oxo-α-ionol, que supuso el 65% de la fracción libre (48 μg/L) y el 59% de la fracción glicosi- Terpenoles Libres ladaLigados (218 μg/L). Totales Total 74,68 En la 368,5012796Figura 52 se representa443,19 el perfil aromático varietal, terpenos y C -norisoprenoides, del mosto de la % 16,852 83,148 13 100 Terpenoles Fracción Precursores Totalesvariedad Loureiro Tinto, tanto en forma libre como en Total Libre 3,42 44,55 forma47,98 de precursores sobre el total de estas fraccio- % 7 93 nes100 de compuestos. Fracción Libre Precursores

Figura 52. Perfil aromático varietal del cultivar

Loureiro Tinto. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores Terpenoles Libres Ligados 1 3 Fracción Libre Precursores 2 11,39 3,82 70 3 1,95 Terpenos C13-norisoprenoides 4 4,03 2,55 60 5 8,25 0,46 6 4,69 50 7 0,57 8 Terpenoles3,85 Libres1,21 Ligados 40 1 3 9 4,11 2 11,39 3,82 30 10 65,36 59,03 70 3 1,95 Terpenos C13-norisoprenoides 11 9,55 relativa (%) Composición 20 12 4 9,314,03 2,55 60 13 5 6,858,25 0,46 10 100 100 6 4,69 50 7 0,57 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 8 3,85 1,21 40 Fracción Libre Precursores

9 4,11 30 10 65,36 59,03Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Nerol (3); Geraniol (4); Ho-trienol (5); Citronelol (6);

11 9,55α-terpineol (7); Diendioles (8); relativa (%) Composición α-ionona20 (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7,8-dihidro-β-ionol (11); 12 9,314-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13) 13 6,85 10 100 100 76 / 77 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Fracción Libre Precursores mencia mencia Mencia Libres Ligados Totales Mencia AlcoholesLibres Ligados 214,39Totales 114,73 329,12 Alcoholes C6 214,39 114,73 1007,4329,12 77,22 1084,62 C6 Terpenos+nori1007,4 77,22 7,751084,62 80,59 88,33 g/L) Terpenos+nori Acidos 7,75 80,59 38,29 88,33 34,47 72,76 g/L) Acidos Fenoles38,29 34,47 2,58 72,76 45,03 47,61 Fenoles Carbonilos2,58 45,03 32,2 47,61 8,29 40,49 Carbonilos Total 32,2 8,29 1302,61 40,49 360,32 1662,93

Total % 1302,61 360,32 781662,93 22 100 ( µ Concentración

% 78 22 100 ( µ Concentración mencia AGUDELO Variedad MENCÍA Mencia Libres Ligados Totales Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedad Mencía a nivel Figura 54. Composición aromática del cultivar Mencía Total Libre 224 Alcoholes124 347 214,39 114,73 329,12 Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total global y en sus fracciones libre y glicosilada (precurso- por familias a nivel global (a) y en sus fracciones % 64 36 100 C6 1007,4 77,22 1084,62 res) se muestra en la Figura 53. Fracción Libre (78 %) librePrecursores (b) y glicosilada (22 %) o precursoresTotal (c) Agudelo (%) Libres LigadosTerpenos+noriTotal 7,75 80,59 88,33 La variedad Mencía muestra una mayor concentración

Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L)

de compuestosg/L) en su fracción libre, que alcanzó valores Compuestos en 89,38 Acidos7,37 60,23 38,29 34,47 72,76 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 de 1.303 μg/L (78% de la composición global), frente a la Fenoles 2,58 45,03 47,61 % Libres Ligados Totales Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 fracción ligada o precursores que supuso una concen- Terpenos + norisoprenoides % Libres Ligados Totales Fenoles Volatiles 0,85 Carbonilos5,35 2,45 32,2 8,29 40,49 Alcoholes tración de 36016,5 μg/L (22%).31,8 La concentración19,8 global me- Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Total 1302,61 360,32 1662,93 C6 dia de los años77,3 de estudio21,4 fue de 1.663 μg/L.65,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Alcoholes 16,5 31,8 19,8 Otros Concentración ( µ Concentración Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 ( µ Concentración % 78 22 C6 100 77,3 La composición21,4 aromática65,2 de la variedad Mencía se re- Acidos 2,9 9,6 4,4 Terpenos+nori 0,6 parte22,4 entre las familias5,3 de alcoholes, compuestos en C6, Fenoles 0,2 12,5 2,9 Alcoholes Acidos 2,9 9,6 4,4 terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos grasos volátiles, Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 Alcoholes Fenoles 0,2 fenoles12,5 volátiles y 2,9otros compuestos. Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos enC6 Fracción LibreCarbonilos (64 %) Precursores 2,5(36 %) Total2,3 2,4 Acidos grasos volátiles En su composición global, dos familias de compuestos Terpenos + C13-norisoprenoides (a) Fenoles volátiles Fracciónresultaron Libre ser (78 las %) mayoritarias,Precursores en primer (22 %)lugar la Totalfamilia Acidos grasos volátiles Otros Composición Fenoles volátiles de los compuestos en C6 (65% del total), seguida por la familia de los alcoholes (20%) (Figura 54a). glopal por Otros familias Dentro de la fracción libre (Figura 54b), los compuestos

en C6 resultaron ser los mayoritarios (77%), seguida por % Libres Ligados Totales la familia de los alcoholes (17%). Sin embargo la fracción ligada o precursores (Figura 54c) estuvo dominada por Alcoholes 16,5 31,8 19,8 cuatro familias de compuestos, alcoholes (32%), terpenos C6 77,3 21,4 65,2 y C -norisoprenoides (22%) y compuestos en C (21%). Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 13 6 Acidos 2,9 9,6 4,4 Dentro de los compuestos que marcan el aroma varietal Fracción Libre Precursores Alcoholes Fenoles 0,2 12,5 2,9 del cultivar Mencía, terpenos y C13-norisoprenoides, se Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 observó que la fracción mayoritaria del aroma fue la glicosilada, alcanzando el 91% del total de la composición Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles varietal (76 μg/L). La fracción libre supuso el 9% restante Fenoles volátiles (8 μg/L). En total la concentración de estas fracciones (b) Otros sumó 84 μg/L (Figura 55). Fracción Libre Precursores Fracción Libre

Figura 53. Composición aromática mencia del cultivar Mencía en sus fracciones libre y glicosilada o precursores Mencia Libres Ligados Totales Fracción Libre Precursores Alcoholes 214,39 114,73 329,12 C6 1007,4 77,22 1084,62 Terpenoles FracciónTerpenos+nori Precursores Totales7,75 80,59 88,33 Total Libre 3,42 44,55 47,98 g/L) % Acidos 7 93 38,29100 34,47 72,76 µ Fenoles 2,58 45,03 47,61 Carbonilos 32,2 8,29 40,49 (c) Total 1302,61 360,32 1662,93 Precursores % 78 22 100 ( Concentración

Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA % Libres Ligados Totales

Alcoholes 16,5 31,8 19,8 C6 77,3 21,4 65,2 Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 Acidos 2,9 9,6 4,4 Fenoles 0,2 12,5 2,9 Alcoholes Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Otros

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

En la variedad Mencía la concentración de terpenos en su Figura 55. Terpenos y C13-norisoprenoides fracción glicosilada (29 μg/L) fue mayor que en su frac- en el cultivar Mencía en sus fracciones ción libre (8 μg/L), sin embargo los C -norisoprenoides libre y glicosilada o precursores mencia 13 únicamente fueron identificados y cuantificados en su fracción glicosilada (47 μg/L). Terpenos = 29 μg/L Los terpenos mayoritarios en la variedad Mencía en su C13-norisoprenoides = 47 μg/L mencia fracción libre fueron el geraniol (57%) y el linalol y sus óxidos, que supusieron el 25% en esta fracción. El linalol Terpenos = 8 μg/L y sus óxidos e hidróxidos supusieron el 32% en la frac- Terpenoles Numero de Libres Ligadosción ligada.Totales comp Respecto a los C -norisoprenoides, estos se encuentran Total 7,75 75,55 83,313 Fracción Libre Precursores en la variedad Mencía únicamente en forma de precurso- % 9,3 90,7 100 res. Los C13-norisoprenoides mayoritarios en esta fracción Terpenoles Numero de Libresfueron losLigados 3-oxo-α-ionolTotales y 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol, que comp alcanzaron entre ambos el 30% de los precursores. Total En la7,75 Figura 56 se75,55 representa el perfil83,3 aromático varietal, % 9,3 90,7 100 terpenos y C13-norisoprenoides, del cultivar Mencía, tan- to en forma libre como en forma de precursores sobre el total de estas fracciones de compuestos.

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Libre Precursores

Figura 56. Perfil aromático varietal del cultivar

Mencía. Terpenos y C13-norisoprenoides en Numero de Libres Ligados sus fracciones libre y precursores comp1 12,85 6,93 2 24,61 Fracción Libre Precursores 3 12,3 0,38 60 4 9,48 0,86 Terpenos C13-norisoprenoides 5 56,9 2,52 50 6 8,46 0,03 7 Numero de Libres 1,45 Ligados 40 8 comp1 12,85 1,2 6,93 2 24,61 9 0,4 30 10 3 12,3 8,17 0,38 60 11 4 9,48 14,74 0,86 Terpenos C13-norisoprenoides 20 12 5 56,9 15,78 2,52 50 13 6 8,46 4,98 0,03 relativa (%) Composición 14 7 6,64 1,45 10 15 6,84 8 1,2 40 16 4,48 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 9 0,4 30 10 8,17 Fracción Libre Precursores 11 14,74 20 12 15,78 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Citronelol (6); α-terpineol (7); 13 4,98 relativa (%) Composición Diendioles (8); β-damascona (9); 3-hidroxi-β-damascona (10); 3-oxo-α-ionol (11); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (12); 6,64 10 14 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (13); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (14); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (15); Vomifoliol (16) 15 6,84 16 4,48 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 78 / 79 Fracción Libre Precursores merenzao merenzao g/L)

Libres Ligados Totales g/L)

LibresTotal Ligados Totales1155 617 1771,93 Total 1155 617 1771,9365 35 100

65 35 100 ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración AGUDELO merenzao

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedad MERENZAO Fracción Libre (65 %) Precursores (35 %) Total Total Libre 224 124 347 Figura 58. Composición aromática del cultivar % 64 36 100 La composición aromática de la variedad Merenzao a nivel global y en sus fracciones libre y glicosilada (precur-FracciónMerenzao Libre por (65 familias %) a nivelPrecursores global (a) y(35 en sus%) Total Agudelo (%) Libres Ligados Total sores) se muestra en la Figura 57. fracciones libre (b) y glicosilada o precursores (c) Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 La variedad Merenzao muestra una mayor concentración g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 de compuestos en su fracción libre, que alcanzó valores Libres Ligados Totales Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 de 1.155 μg/L (65% de la composición global), frente a la Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Total 1155 617 1771,93 fracción ligada o precursores, que supuso una concen- Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 65 35 100 tración de 617 μg/L (35%). La concentración global media Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros

de los años ( µ Concentración de estudio fue de 1.772 μg/L. Concentración ( µ Concentración Al igual que en otras variedades, en la variedad Merenzao se identificaron las familias de alcoholes, compuestos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos grasos volá- (a) Alcoholes 6 13 Compuestos en C6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Composición tiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Alcoholes Terpenos + C13-norisoprenoides glopal por Compuestos en C6 En su composición% global,FracciónLibres los compuestosLibreLigados (65 %) mayoritariosTotalesPrecursores (35 %) Total Acidos grasos volátiles fueron los compuestos en C (58% del total), seguidos familias Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles 6 Acidos grasos volátiles % LibresAlcoholes Ligados Totales11,326 49,072 24,478 Otros por la familia de los alcoholes (24%) y los terpenos y C13- Fenoles volátiles C6 85,866 4,709 57,589 Alcoholes norisoprenoides11,326 49,072 (11%) (Figura24,478 58a). Otros Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 C6 Dentro85,866 de la fracción4,709 libre 57,589(Figura 58b), los compues- Acidos 0,215 2,759 1,101 Terpenos+nori tos0,548 en C resultaron31,322 ser los mayoritarios11,27 (86%), sin em- Fenoles 6 0,027 11,659 4,08 Acidos 0,215 2,759 1,101 bargoCarbonilos fueron los alcoholes2,018 (49%) y los terpenos0,48 y C131,482- Fenoles norisoprenoides0,027 11,659 (31%) los que4,08 dominaron la fracción Carbonilos ligada2,018 o precursores0,48 del mosto,1,482 sumando el 80% del total de esta fracción (Figura 58c). Fracción Libre Precursores Dentro de los compuestos que marcan el aroma varietal Fracción Libre Precursores del cultivar Merenzao, terpenos y C -norisoprenoides, 13 Alcoholes se observa una mayor concentración en forma de pre- (b) Compuestos en C6 cursores (188 μg/L; 97%) que en su fracción libre (6 μg/L; Fracción Terpenos + C13-norisoprenoides % Libres Ligados Totales 3%), sumando un total de 194 μg/L (Figura 59). Acidos grasos volátiles Libre Fenoles volátiles Fracción Libre Precursores Alcoholes 11,326 49,072 24,478 Otros C6 85,866 4,709 57,589 Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 Acidos 0,215 2,759 1,101 Fenoles 0,027 11,659 4,08 Figura 57. Composición aromática del Carbonilos 2,018 0,48 1,482 cultivar Merenzao en sus fracciones merenzao libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 g/L) µ Libres Ligados Totales Total 1155 617 1771,93 65 35 100 Concentración ( Concentración

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides % Libres Ligados Totales Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Alcoholes 11,326 49,072 24,478 Otros C6 85,866 4,709 57,589 Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 Acidos 0,215 2,759 1,101 Fenoles 0,027 11,659 4,08 Carbonilos 2,018 0,48 1,482

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

merenzao En la variedad Merenzao, la concentración de terpenos en Figura 59. Terpenos y C13-norisoprenoides su fracción glicosilada (53 μg/L) fue mayor que en su frac- en el cultivar Merenzao en sus fracciones libre y glicosilada o precursores ción libre (6 μg/L), sin embargo los C13-norisoprenoides únicamente fueron identificados y cuantificados única- mente en su fracción glicosilada (135 μg/L). Terpenos = 53 μg/L El terpeno mayoritario en la variedad Merenzao fue el ge- C13-norisoprenoides = 135 μg/L raniol, que supuso el 50% de la fracción libre de los aromas Terpenolesmerenzao Libres Ligados Totalesvarietales. En la fracción ligada los óxidos e hidróxidos de Terpenos = 6 μg/L Total 6,322 188,331 linalol194,653 junto con el α-terpineol fueron los compuestos ma- % 3,2477 96,7523 yoritarios,100 lo que supuso el 22% de esta fracción. A nivel de C -norisoprenoides, dos compuestos fueron 13 Fracción Libre Precursores los mayoritarios de la fracción ligada, 3-oxo-α-ionol y 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol, alcanzando entre ambos el 40% de la composición varietal en forma de precursores. En la Figura 60 se representa el perfil aromático varietal, terpenos y C -norisoprenoides, del mosto de la va- Terpenoles Libres Ligados Totales13 riedad Merenzao, tanto en forma libre como en forma Total 6,322 de precursores188,331 sobre el 194,653total de estas fracciones de Fracción Libre Precursores % 3,2477 compuestos.96,7523 100

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100

Figura 60. Perfil aromático varietal del cultivar

Merenzao. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores

Terpenoles Libres Ligados 1 12,44 7,62 50 2 5,62 Terpenos FracciónC13-norisoprenoides Libre Precursores 3 13,41 0,82 45 4 15,11 1,72 40 5 49,74 3,1 6 9,31 0,15 35 7 8,05 8 0,13 30 9 1,02 25

10 0,21 20 11 6,52 15 12 24,17 Composición relativa (%) Composición Terpenoles Libres16,21 Ligados 13 10 14 1 12,443,89 7,62 50 5 15 2 7,4 5,62 Terpenos C13-norisoprenoides 16 2,73 3 13,41 0,82 0 45 17 10,65 4 15,11 1,72 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 40 5 49,74 3,1 Fracción Libre Precursores 6 9,31 0,15 35 7 8,05 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Citronelol (6); 8 0,13 α-terpineol (7); Hidroxicitronelol (8);30 Diendioles (9); β-damascona (10); 3-hidroxi-β-damascona (11); 9 1,02 3-oxo-α-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (14); 4-oxo- 7,8-dihidro-β-ionol (15); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol25 (16); Vomifoliol (17)

10 0,21 20 80 / 81 11 6,52 15 12 24,17 Composición relativa (%) Composición 16,21 13 10 14 3,89 15 7,4 5 16 2,73 0 17 10,65 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Fracción Libre Precursores pedral pedral g/L) g/L)

Libres Ligados Totales Libres Ligados Totales Total 838,19 844,94 1683,13 Total 838,19 844,94 1683,13 % 50 50 100 % 50 50 100 ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración

AGUDELO pedral Variedad PEDRAL Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total La composición aromática de la variedad Pedral a nivelFracción Figura Libre 62. (50Composición %) Precursores aromática del (50%) cultivar PedralTotal Libre Fracción Libre (50 %) Precursores (50%) Total Total 224 124 347 global y en sus fracciones libre y glicosilada (precurso- por familias a nivel global (a) y en sus fracciones % 64 36 100 res) se muestra en la Figura 61. libre (b) y glicosilada o precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total La variedad Pedral muestra un equilibrio entre las frac- Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L)

ciones libreg/L) y glicosilada, ya que ambas fracciones se Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 encuentran en concentraciones similares, alcanzando Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 cada una de ellas un 50% de la composición aromática Libres Ligados Totales Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 total (838 μg/L y 845 μg/L respectivamente), sumando Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 Total0,2 838,19 844,94 1683,13 entre ambas fracciones 1.683 μg/L. Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros

% 50 50 100 ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad ( µ Concentración Pedral se identificaron y cuantificaron alcoholes, com- Alcoholes puestos en C6, terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos Alcoholes Compuestos en C6 grasos volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Terpenos + C13-norisoprenoides A nivel de composición global, los compuestos mayorita- Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales (a) Acidos grasos volátilesFenoles volátiles % Libres LigadosriosFracción en la variedad TotalesLibre (50 Pedral %) fue Precursoresla familia de (50%) los alcoholesTotal Fenoles volátiles Composición Otros Alcoholes (41%), seguida22,19 por los compuestos59,15 en40,75 C (37% del total) Otros 6 glopal por Alcoholes C6 22,19 y las59,15 familias73,06 de40,75 terpenos2,12 y C -norisoprenoides37,45 (12%) 13 familias C6 Terpenos+nori73,06 (Figura2,12 62a).1,5 37,45 23,02 12,3 Terpenos+nori Acidos 1,5 23,02 0,28 12,3 2,95 1,62 Acidos 0,28 Dentro2,95 de la fracción1,62 libre (Figura 62b), las familias de los Fenoles compuestos0,47 en C y alcoholes12,57 fueron 6,54las familias mayo- Fenoles Carbonilos0,47 12,57 2,51 66,54 0,19 1,34 Carbonilos 2,51 ritarias0,19 alcanzando1,34 un 73% y un 22%, respectivamente. La fracción ligada o precursores (Figura 62c) estuvo do- Fracción Libre Precursores minada por la familia de los alcoholes (59%) y terpenos y Fracción Libre Precursores

C13-norisoprenoides (23%). Además, los fenoles volátiles también se encontraron bien representados dentro de la fracción glicosilada (13%). Alcoholes Compuestos en C6 Respecto a los compuestos que marcan el aroma varie- Terpenos + C13-norisoprenoides

tal del cultivar Pedral, terpenos y C13-norisoprenoides, Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales una vez más, los precursores alcanzan mayores valores Fenoles volátiles (94%) que los libres (6%), con concentraciones que van (b) Otros Alcoholes 22,19 59,15 40,75 Fracción Libre Precursores Fracción C6 73,06 2,12 37,45 Libre Terpenos+nori 1,5 23,02 12,3 Acidos 0,28 2,95 1,62 Fenoles 0,47 12,57 6,54 Figura 61. Composición aromática Carbonilos 2,51 0,19 1,34 del cultivar Pedral en sus fracciones pedral libre y glicosilada o precursores Fracción Libre Precursores

Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98

% 7 93 100 g/L) µ

Libres Ligados Totales Total 838,19 844,94 1683,13 (c) % 50 50 100 Concentración ( Concentración Precursores

Fracción Libre (50 %) Precursores (50%) Total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales Fenoles volátiles Otros Alcoholes 22,19 59,15 40,75 C6 73,06 2,12 37,45 Terpenos+nori 1,5 23,02 12,3 Acidos 0,28 2,95 1,62 Fenoles 0,47 12,57 6,54 Carbonilos 2,51 0,19 1,34

Fracción Libre Precursores AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

de 183 μg/L en la fracción ligada a los 13 μg/L en la frac- Figura 63. Terpenos y C13-norisoprenoides ción libre, sumando un total de 196 μg/L (Figura 63). en el cultivar Pedral en sus fracciones pedral libre y glicosilada o precursores En la variedad Pedral la concentración de la familia de C13- norisoprenoides fue mucho mayor que la familia de terpenos y esta solo se identificó en su fracción glicosilada, como pedral Terpenos = 58 μg/L es el caso de otras variedades estudiadas. Esta familia al- C13-norisoprenoides = 125 μg/L canzó, en su fracción glicosilada, una concentración de 125 μg/L. En cuanto a los terpenos, su concentración fue de 13 Terpenos = 13 μg/L μg/L en su fracción libre y de 58 μg/L en su fracción ligada. De los terpenos identificados en la fracción libre de la variedad Pedral, el linalol supuso el 97% del aroma varie- Terpenoles Libres Ligados Totales Fracción Libre Precursores tal en esta fracción (12 μg/L). Los óxidos de linalol alcan- Total 12,56 182,89zaron el 14% de195,45 la fracción glicosilada. % 6,428 93,572 100 A nivel de C13-norisoprenoides, tres compuestos son los mayoritarios en la fracción glicosilada de aroma Terpenoles Libres Ligadosvarietal, 3-hidroxi-β-damascona,Totales 3-oxo-α-ionol y 3-hi- Total 12,56 droxi-7,8-dehidro-β-ionol,182,89 195,45 cuya suma alcanzó un 49% de esta fracción. % 6,428 93,572 100 En la Figura 64 se representan el perfil aromático varietal,

terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Terpenoles Fracción Precursores TotalesPedral, tanto en forma libre como en forma de precursores Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 sobre100 el total de estas fracciones de compuestos. Fracción Libre Precursores

Figura 64. Perfil aromático varietal del cultivar

Pedral. Terpenos y C13-norisoprenoides en sus fracciones libre y precursores Fracción Libre Precursores 100 Terpenoles Libres Ligados 1 13,88 90 2 5,017 Terpenos C13-norisoprenoides 80 3 97,021 0,243 4 2,979 70 5 1,988 6 0,35 60 7 9,451 50 8 0,574 100 Terpenoles Libres Ligados 40 9 17,441 1 13,88 30 90

21,167 relativa (%) Composición 2 10 5,017 Terpenos C13-norisoprenoides 11 10,694 20 80 3 97,021 0,243 12 4,942 10 4 13 2,979 6,867 70 5 14 1,9887,384 0 6 0,35 601 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 7 9,451 50 Fracción Libre Precursores 8 0,574 Óxidos40 de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Geraniol (5); Citronelol (6); 9 17,441 α-terpineol (7); Diendioles (8); 3-hidroxi-β-damascona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7,8-dehidro- 30 β-ionol (11); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (12); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (13); Vomofoliol (14) 10 21,167 relativa (%) Composición 11 10,694 20 12 4,942 10 13 6,867 82 / 83 14 7,384 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fracción Libre Precursores souson souson g/L)

Libres Ligados Totales g/L) Total Libres Ligados1137,64 Totales317,77 1455,41 Total % 1137,64 317,7778 1455,4122 100

% 78 22 100 ( µ Concentración AGUDELO Concentración ( µ Concentración Variedad SOUSÓN Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124souson 347 La composición aromática de la variedad Sousón tanto Figura 66. Composición aromática del cultivar Sousón % 64 36 100 a nivel global como en sus fracciones libre y glicosilada por familias a nivel global (a) y en sus fracciones Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total (precursores) se muestra en la Figura 65. libre (b) y glicosilada o precursores (c). Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 La variedad Sousón muestra una Fracciónmayor concentración Libre (78 %) Precursores (22 %) Total Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) de compuestos en su fracción libre, que alcanzó valores Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 de 1.138 μg/L (78% de la composición global), frente a su Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 g/L) fracción ligada o precursores que supuso una concen- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Libres Ligados Totales tración de 318 μg/L (22%). La concentración global media Fenoles volátiles Total 100 100 100 de los años de estudio fue de 1.456 μg/L. Otros

Total 1137,64 317,77 1455,41 ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, en el mosto de la variedad % 78 22 100 Sousón se identificaron las familias de alcoholes, com- Alcoholes Concentración ( µ Concentración puestos en C6, terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos Compuestos en C6 grasos volátiles, fenoles volátiles y otros compuestos. Alcoholes Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Compuestos en C6 La composición aromática global de la variedad Sousón Acidos grasos volátiles Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles (a) Acidos grasos volátiles estuvo dominada por la familia de los compuestos en C6 Otros Composición Fenoles volátiles (65%Fracción del total), Libre seguida(78 %) por Precursoresla familia de (22 los %) alcoholes,Total que alcanzó el 23% (Figura 66a). glopal por Otros familias Dentro de la fracción libre (Figura 66b), el 80% estuvo representado por la familia de los compuestos en C , se- Libres Precursores Totales 6 guida por la familia de alcoholes(%) que alcanzó un 17%. Sin Libres Precursores Totales Alcoholes embargo, en la17,3 fracción ligada37,6 o precursores22,2 (Figura 66c) (%) C6 fue la familia de80,0 los alcoholes8,2 la mayoritaria,62,6 alcanzando Alcoholes 17,3 37,6 22,2 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori un 43% de esta 1,0fracción, seguida21,0 por las familias5,8 de ter- C6 80,0 8,2 62,6 Acidos penos y C -norisoprenoides0,4 que5,1 supuso un1,6 24%, fenoles Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 13 21,0 5,8 Fenoles volátiles (18%) y0,2 compuestos15,5 en C (9%). 3,9 Acidos 0,4 5,1 1,6 6 Alcoholes Carbonilos 0,8 0,2 0,7 Fenoles Dentro0,2 de los 15,5compuestos que3,9 marcan el aroma varietal, Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Carbonilos terpenos0,8 y C13-norisoprenoides,0,2 0,7 la variedad Sousón mos- tró un mayor porcentaje de la fracción ligada (81 μg/L; Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles 88% ) frente a la libre (11 μg/L; 12%), sumando un total de Otros 92 μg/L (Figura 67). Fracción Libre Precursores (b) Fracción Libre Libres Precursores Totales Figura 65. Composición aromática (%) del cultivar Sousón en sus fracciones Alcoholes 17,3 37,6 22,2 libre y glicosilada o precursores souson C6 80,0 8,2 62,6 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 21,0 5,8 Acidos 0,4 5,1 1,6

Terpenoles Fracción PrecursoresFenoles Totales 0,2 15,5 3,9 Total Libre 3,42 Carbonilos44,55 47,98 0,8 0,2 0,7 % 7 93 100 g/L) µ

Libres Ligados Totales Total 1137,64 317,77 1455,41 % 78 22 100 Concentración ( Concentración

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA

Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Otros

Libres Precursores Totales (%) Alcoholes 17,3 37,6 22,2 C6 80,0 8,2 62,6 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 21,0 5,8 Acidos 0,4 5,1 1,6 Fenoles 0,2 15,5 3,9 Carbonilos 0,8 0,2 0,7 AGUDELO

Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100

Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcoholes TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compuestos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos grasos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenoles volátiles Total 100 100 100 Otros Concentración ( µ Concentración

Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total

Figura 67. Terpenos y C -norisoprenoides En la variedad Sousón la concentración de C13-noriso- 13 en el cultivar Sousón en sus fracciones souson prenoides fue mayor a la de terpenos y fue identificada únicamente en su fracción glicosilada, alcanzando libre y glicosilada o precursores 53 μg/L en esta fracción. En cuanto a los terpenos, su concentración fue de 11 μg/L en su fracción libre y de 28 souson μg/L en su fracción ligada. Terpenos = 28 μg/L C13-norisoprenoides = 53 μg/L Los terpenos mayoritarios en la variedad Sousón fueron el linalol en su fracción libre con un 71% (8 μg/L) de esta Terpenos = 11 μg/L fracción y los óxidos e hidróxidos de linalol en su fracción glicosilada, que supusieron el 33% de los aromas varietales en su fracción ligada y con concentraciones de 23 μg/L. Fracción Libre Precursores Los C13-norisoprenoides, identificados únicamente en su Terpenoles Libres Ligados fracciónTotales ligada, estuvieron representados por ocho compuestos, entre los que el 3-oxo-α-ionol fue el mayoritario Total 11,4647 80,584 92,0487 (18%), seguido por 3-hidroxi-β-damascona (11%). % 12,46 87,54 100 En la Figura 68 se representa el perfil aromático varietal,

terpenos y C13-norisoprenoides, del mosto de la variedad Sousón, tanto en forma libre como en forma de precursores Terpenoles Libressobre el totalLigados de estas fraccionesTotales de compuestos. Total 11,4647 80,584 92,0487 Terpenoles Fracción Precursores Totales % 12,46 87,54 100 Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre (%) Precursores (%) % 7 93 100

Figura 68. Perfil aromático varietal del cultivar

Sousón. Terpenos y C13-norisoprenoides en Fracción Libre (%) Precursores (%) sus fracciones libre y precursores Terpenoles Libres Ligados 1 1,71 10,56 2 18,13 80

3 71,43 1,25 Terpenos C13-norisoprenoides 70 4 0,16 5 14,45 0,54 60 6 12,41 2,07 7 0,21 50 8 0,38 40 9 Terpenoles Libres1,45 Ligados 30 10 1 0,311,71 10,56 11 2 11,01 18,13 20 80

12 18,41 relativa (%) Composición 3 71,43 1,25 10 Terpenos C13-norisoprenoides 9,01 70 13 4 0,16 14 6,97 0 5 14,45 0,54 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 15 5,18 60 16 6 12,414,8 2,07 Fracción Libre Precursores 17 7 9,55 0,21 50 8 0,38 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos40 de linalol (2); Linalol (3); Hidroxilinalol (4); Nerol (5); Geraniol (6); 9 1,45 Ho-trienol (7); α-terpineol (8); Diendioles (9); β-damascona (10); 3-hidroxi-β-damascona (11); 3-oxo-α-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol30 (13); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (14); 10 0,31 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (15); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (16); Vomifoliol (17) 11 11,01 20

12 18,41 relativa (%) Composición 10 84 / 85 13 9,01 14 6,97 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 15 5,18 16 4,8 Fracción Libre Precursores 17 9,55 3.4. Estudio comparativo de las variedades tintas cultivadas en Galicia en base a su composición aromática A continuación se presentan cuatro análisis de com- Loureiro Tinto y por terpenos libres en Caíño Tinto. Los ponentes principales (ACP), que como en el caso de las otros dos grupos de variedades estan formados, por un variedades blancas, tiene como objetivo mostrar una lado, por las variedades Sousón, Mencía y Espadeiro, representación gráfica de todas las variedades tintas que comparten características similares respecto a las estudiadas en base a su potencial aromático. Esta re- familias de compuestos varietales, fundamentalmente presentación permite conocer la proximidad o distancia C13-norisoprenoides libres. Por otro lado, las variedades existente entre ellas a nivel de composición aromática. Pedral, Merenzao y Brancellao estuvieron caracterizadas En la Figura 69 se representa la distribución de las va- fundamentalmente por terpenos ligados. riedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a las La Figura 71 muestra la distribución de variedades tin- diferentes familias de compuestos aromáticos identifica- tas en base a la composición terpénica (fracciones libre das en los mostos. La representación gráfica muestra dos y glicosilada). En la representación gráfica se observa un grupos de variedades, un primer grupo, situado en la parte grupo de variedades muy próximas situadas en el centro positiva del eje X, donde se encuentra la variedad Loureiro del gráfico y cuatro variedades algo más dispersas como Tinto, frente a un segundo grupo en el que se encuentran son la Loureiro Tinto, caracterizada por aromas más flo- el resto de las variedades, muy próximas entre ellas en su rales (geraniol, nerol o Ho-trienol), la Merenzao más cí- composición aromática. La variedad Pedral estuvo carac- trica y las variedades Pedral y Sousón, también florales, terizada fundamentalmente por la familia de los alcoho- caracterizadas fundamentalmente por óxidos de linalol les, sin embargo el resto variedades aparecen agrupadas en el primer caso y por linalol en el segundo. en torno al resto de las familias aromáticas. Por último, la Figura 72 representa la distribución de va- Un segundo análisis de componentes principales (Figura riedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a su

70) muestra la distribución de las variedades tintas en composición en C13-norisoprenoides (fracciones libre base a su composición aromática varietal, terpenos y y glicosilada). En este caso la representación gráfica

C13-norisoprenoides, en sus fracciones libre y glicosila- muestra una agrupación de las variedades Caíño Tinto, da (precursores). En este caso se puede observar que las Espadeiro, Brancellao, Mencía y Sousón que se sitúan variedades tintas se situan en el plano formando cuatro próximas a la α-ionona (aromas florales) frente a las va- grupos. Loureiro Tinto y Caíño Tinto situados en la parte riedades Pedral, Merenzao y Loureiro Tinto que resulta- positiva y negativa del eje X, respectivamente, y carac- ron estar caracterizadas por compuestos que aportan terizadas por C13-norisoprenoides ligados en el caso de aromas florales y frutales.

Figura 69. Distribución de las variedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición aromática total

EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA Figura 70. Distribución de las variedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición aromática varietal, terpenos y C13-norisoprenoides, en sus fracciones libre y glicosilada

Familias varietales 3

Terpenos Libres 2 C13- norisoprenoides Ligados

0 13

F2 (40.31 %) C - norisoprenoides Libres -1 Terpenos Ligados

-2

-3 -3 -2 -1 0 1 2 3 F1 (52.51 %)

Figura 71. Distribución de las variedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición terpénica

Figura 72. Distribución de las variedades tintas de vid cultivadas en Galicia en base a su composición en C13-norisoprenoides

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