In Toscana, Una Forma D'arte. in Tuscany, a Form of Art. in Toskana

In Toscana, una forma d’arte. In Tuscany, a form of art. In Toskana, eine Kunstform. Nella Terra de’ Medici, il Mugello, fare il pecorino è una forma d’arte. Dal 1977 la Cooperativa Agricola il Forteto produce questo formaggio nel rispetto delle tradizioni di questa terra.

In Mugello, the land of the De’ Medici Family, “cacio”- making is a form of art. Since 1977 Il Forteto Co-op has produced this cheese according to the old traditions of this land.

Im Mugello, Land der Medici-Familie, PecorinoKäse herzustellen ist eine Form der Kunst. Seit 1977 produziert die landwirtschaftliche Genossenschaft IL FORTETO diesen Käse im Respekt der Traditionen diesen Landes. Nel Mugello produrre il Pecorino ha un forte In Mugello producing Pecorino has a strong In diesem Land hat die Herstellung von Pecorino, durch significato culturale tramandando cultural significante, bringing together and überliefern von Kenntnissen, Gebräuchen, Traditionen conoscenza, usi, tradizioni e manualità. handing down knowledge, customs, traditions und Handwerk, eine starke kulturelle Bedeutung. Die La storia del Pecorino Toscano affonda and manual expertise. The history of Tuscan Geschichte des Pecorino Toscano Käse hat seine Wurzeln le radici già all’epoca degli Etruschi, popolo Pecorino is rooted in the Etruscan times, a in der Zeit der Etrusker, die im 8. Jahrhundert v. Chr. in vissuto nell’VIII secolo a.C. nelle aree people lived in the 8th century BC, in areas den Zonen zwischen der aktuellen Toskana, Umbrien comprese tra l’attuale Toscana, Umbria between the present Tuscany, Umbria and und Latium gelebt haben. Es ist gerade den Etruskern zu e Lazio. È proprio in epoca etrusca che Lazio. in order to respond to the need to verdanken, das die Kunst der Käseherstellung si perfezionò l’arte della caseificazione, preserve a food of high nutritional value such perfektioniert wurde, und ihren Anfang in der per rispondere alla necessità di conservare as milk. In Etruscan times the art of Notwendigkeit der Konservierung von Lebensmitteln mit un alimento dall’alto valore nutritivo come cheesemaking was perfected to meet the hohem Nährwert wie Milch fand. Mit diesem Ziel waren il latte. Con questo obiettivo, gli Etruschi needs of preserving a highly-nutritious food die Etrusker die ersten, die pflanzlichen Lab gebrauchten furono i primi a usare cagli vegetali e a like milk. Having this goal in mind, the und große Formen produzierten, um eine Familie über produrre forme di grandi dimensioni, adatte Etruscans were the first to use vegetable eine lange Zeit zu ernähren. Die erste Zeichen fuer die a sfamare una famiglia per un lungo periodo. rennet and to produce large cheese wheels, Herstellung von Käse sind nicht vor der Zeit des antiken Le prime tracce relative alla produzione enough to feed a family for long periods of Roms zu finden. Insbesondere Plinius der Ältere beschreibt del Pecorino non compaiono prima time. The first traces of Pecorino production in seiner Naturalis Historia, die hervorragenden Eigenschaften del periodo dell’Antica Roma. In particolare, appear during the period of Ancient Rome. einer sehr guten Käsesorte, die in der Zone von Luni, nella sua Naturalis Historia, Plinio il Vecchio In particular, in his Naturalis Historia, Pliny einer storischen Kolonie, produziert wurde. Der Pecorino, descrive le eccellenti caratteristiche the Elder describes the fine characteristics in der Toskana, wurden in den ältesten Chroniken „Cacio di un ottimo cacio prodotto nella zona of an excellent cacio produced in the Luni area, Marzolino“ (Märzkäse) genannt, da im März mit seiner di Luni, storica colonia Il Pecorino, in Toscana, a historic Roman colony between Tuscany Produktion begonnen wurde. Im 15. Jahrhundert wurde nei notiziari più antichi veniva denominato and Liguria In Tuscany the oldest sources refer der „Marzolino d‘Etruria“ und der „Parmigiano“ als die “Cacio Marzolino” proprio perché nel mese to pecorino as “Cacio Marzolino”, precisely besten Käsesorten Italiens gefeiert. di Marzo si dava principio alla sua because its production was begun in the produzione. Verso il 1400 il “Marzolino month of March. Around 1400 the “Marzolino d’Etruria e il “Parmigiano” vengono celebrati d’Etruria” and “Parmigiano” were celebrated come migliori formaggi d’Italia. as the best cheeses in Italy. L’inizio The beginning Der Ursprung La Cooperativa Agricola Il Forteto The Cooperativa Agricola The Forteto Genossenschaft IL FORTETO seit 1977, dal 1977, cominciò a lavorare since 1977, began working begann mit 40 Schafen und drei Kühe zu con 40 pecore e 3 mucche. with 40 sheep and 3 cows . The first arbeiten. Die erste Käserei war ein Zimmer Il primo caseificio era una stanza cheese room was built from the old des alten Stalles unterhalb des Hauses, ricavata dalla vecchia stalla sotto casa, stable under the house, milk was die Milch wurde in Behältern vom il latte portato in bidoni dall’ovile, transported in barrels from the sheep Schafstall hergebracht, der Käse il cacio pigiato a mano. Si continuava fold and the cheese was pressed by von Hand gedrückt. So wurde die Tradition così la tradizione mugellana, il cacio hand so as to continue the “Mugellana” des hausgemachten Käses im Mugello fatto in casa. tradition of home-made “cacio”. weitergeführt. Da ieri a oggi From yesterday to today Von damals bis heute Nei primi anni i quantitativi lavorati During the first years the quantity In den ersten Jahren waren die erano limitati, poi, con la crescita produced was limited, then, with the bearbeiteten Mengen begrenzt, dann, mit dell’azienda e della professionalità, la development of the farm and zunehmenden Wachsen des Betriebes produzione del formaggio è diventata professionality, the production und der Professionalität ist die Käse- l’attività principale. Passo dopo passo of cheese has become our principal produktion zur Hauptaktivität geworden. la stanza del cacio si è ingrandita ed è activity. Step by step, the cheese room Ein schritt nach dem anderen das diventata un caseificio di 3500 mq. has grown and has become a dairy Käsezimmer hat sich vergrößert und ist Abbiamo cercato di non tradire il cacio of 3,500 sq. metres. The cheese room eine Käserei von 3.500 Quadratmetern fatto in casa. Il caseificio è stato has been developed and realized geworden. Die Käserei wurde unter dem concepito e realizzato per amplificare to amplify the tradition, to increase Konzept realisiert, die Tradition zu la tradizione, per ingigantire e rendere and to repeat the artiginale type of erweitern. um eine größere und ripetibile la produzione di tipo production too:- mainly in small details wiederholbare handwerkliche Produktion artigianale anche e soprattutto nelle such as the handbraiding of the zu ermöglichen, auch und vor allem in piccole cose. La treccia di mozzarella “mozzarella” the removal of the “ricotta” den kleinen Dingen. Der Mozzarella-Zopf è intrecciata a mano, la ricotta viene with small shovels; Pecorino is dyed wird von Hand “geflochten”, die Ricotta levata con la mestola, il cacio viene according to the old traditional uses wird mit der Kelle abgenommen, der Käse tinto secondo vecchi usi recuperati, with olive oil, ashes and tomato puree. wird von Hand bestrichen, gemäß alten, con olio d’oliva, cenere, passata di wiederaufgenommenen Gebräuchen mit pomodoro. Olivenöl, Asche und Tomatenpuree. L LAT E TE D : I E T

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DAL LATTE DELLA TOSCANA FROM THE MILK OF TUSCANY AUS MILCH DER TOSKANA

PRODOTTI DELLA FILIERA PRODUCTS OF THE TUSCAN PRODUKTE DER TOSKANISCHEN OVINA TOSCANA “FILIERA OVINA” SCHAFSMILCH“FILIERA“ La Regione Toscana ha promosso The Region of Tuscany has supported Die toskanische Region hat eine un accordo di filiera per il rilancio and promoted an agreement for the „Filiera“-Vereinbarung fuer dell’allevamento ovino e della guidelines of Filiera regarding the die Förderung der Schafzucht und produzione casearia in Toscana, revival of the breeding and raising of der Käseproduktion in der Toskana con l’intento di valorizzare sheep as well as the cheese production ins Leben gerufen, mit dem Ziel ed assicurare la continuità produttiva in Tuscany. The goal is to enhance and der Aufwertung und zur Fortsetzung di questo settore. La Cooperativa ensure continuity in the production of der Produktion in diesem Bereich. Agricola Il Forteto che per scelta this sector. Il Forteto Co-op has always Die landwirtschaftliche Genossenschaft ha sempre lavorato prevalentemente chosen to work principally with sheep il Forteto, welche seit jeher hauptsächlich latte ovino proveniente dalla Toscana milk from Tuscany and now it fully toskanische Schafsmilch verarbeitet, ha aderito all’accordo di filiera. complies with the Filiera Agreement. nimmt an dieser Vereinbarung teil. Latte di pecora Sheep milk Schafsmilch

Latte di mucca Cow milk Kuhmilch

Lavorazione stagionale - solo su ordinazione Seasonal production - only upon order Saisonabhängiges Produkt - Nur auf Bestellung

Lavorazione manuale Handmade Handarbeit

Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP The Corporation for the protection of “Pecorino Toscano DOP” Konsortium für den Schutz “des Pecorino Toscano DOP”

Denominazione di origine protetta Protected denomination of origin Geschützte Ursprungsbezeichnung

Standard globale per la sicurezza degli alimenti Global standard for food safety Globaler Standard für Lebensmittelsicherheit

Abbinamento Suggestion to eat In Kombination mit

TRE LINEE DI PRODOTTI THREE LINES OF PRODUCTS DREI PRODUKTLINIEN

Formaggi di latte di pecora Cheese made from sheep’s milk Käse aus Schafmilch (Pecorino) oder (Pecorino) o misti con stagionature “pecorino” or a mixture of milks with a Mischmilch (Kuhmilch + Schafmilch) mit variabili da pochi giorni ad un anno. varying maturing period of just a few unterschiedlichen Reifezeit von einigen Formaggi freschi di latte vaccino days to a year. Tagen bis einem Jahr. come mozzarelle e paste filate Fresh cheeses made from cow’s milk Frischkäse aus Kuhmilch wie Mozzarella farcite. such as “mozzarella” and hand-stuffed und faserige Käsesorten mit Füllung. Ricotte di pura pecora o miste or filled stringy cheese. Ricotta aus reiner Schafmilch ottenute dal siero derivato Pure sheep’s milk “ricotte” or mixed milk oder Mischmilch, die aus dem Molke dalle precedenti lavorazioni. cheeses obtained from the curd of the der vorhergehenden Verarbeitung previous processes. gewonnen wird. Classici PECORINO TOSCANO DOP Cod. 11080 Fresco

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Cacio di pura pecora con 20-30 giorni Maturing time of 20-30 days. The paste Der Pecorino Kaese der toskaner Tradition di maturazione. La pasta è compatta is compact and straw-coloured. (Reine Schafsmilch). Er wìrd 20/30 di colore bianco leggermente paglierino. With a sweet but firm taste of sheep’s Tage abgelagert und hat eine feste Il gusto è dolce ma saporito di latte milk. The flavours and perfumes are well weiss-strohgelbe Masse. Der Geschmack di pecora. Aromi e profumi developed and well balanced. ist mild, aber würzig durch die Schafsmilch sono sviluppati e ben equilibrati. und ausgewogenen im Aroma.

PECORINO TOSCANO DOP La Coop. Il Forteto è una The Cooperative “Forteto” is one delle maggiori produttrici of the largest prooducers di Pecorino Toscano ed è associata of “Pecorino Toscano” and is an al CONSORZIO TUTELA associate of the “CONSORZIO DEL PECORINO TOSCANO DOP TUTELA DEL PECORINO (Caseificio n° 120). TOSCANO DOP” (Dairy n° 120).

Con le pere o le fave nelle insalate. With pears or broad bean, in salads. Birne oder Bohnen in Salatzubereitung. Classici PECORINO TOSCANO DOP Cod. 11070 Stagionato

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Cacio di pura pecora con più di 4 mesi Pecorino aged over four months. Ein über 4 Monate abgelagerter Pecorino di stagionatura. La pasta è compatta The paste is yellowish white in colour (aus reíner Schafsmìlch). Dìe bröckelige di colore giallo paglierino, friabile. and friable. With a sweet and flavour taste. Masse hat eine weißstrohgelbe Farbe Il sapore è dolce e gustoso con aromi The flavours are complex and various. und eìne milde und zugleich schmackhafte complessi ed assortiti. Wuerze, reich an vielfaeltigen Aromen.

Die Agrargenossenschaft Il Forteto ist eine der größten Pecorino Toscano Hersteller und ist vereinigt mit dem KONSORTIUM FÜR DEN SCHUTZ DES PECORINO TOSCANO DOP (Käserei Nr. 120)

Vino rosso corposo. Full bodied red wine. Rotwein mit vollem rundem Geschmack. Classici PECORINO TOSCANO DOP Cod. 11916 Stagionato Oro Antico

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Cacio di pura pecora con più di 6 mesi Pecorino aged over six months. Produced Mind. 6 Monate abgelagerter Pecorino di stagionatura. Prodotto con latte with selected sheep’s milk, according (aus reiner Schafsmílch). Er wird mit selezionato, secondo il disciplinare to the Pecorino Toscano DOP Production ausgewaehlter Scahfsmílch hergestellt, di produzione del Pecorino Toscano DOP. Regulation. It show a hard and glossy entsprechend der Produktspezifikation Si presenta con una crosta dura e lucida crust, as it is greased with olive-oil. des Tuscan Pecorino DOP. Die Rínde ist stark poiché unto con olio di oliva. La pasta The paste is hard and granulose. und glänzend, da mit Olívenöl eingefettet. è dura e granulosa e il sapore è persistente ma dolce e gradevole.

Gelatina di vino Chianti. Chianti wine jelly. Gelee aus Chianti-Wein. Classici PECORINO RE NERO Grande Cod. 11010 Formaggio Media Stagionatura

Re Nero pecorino stagionato riserva del Pecorino aged for at least three months. Pecorino aus reiner Schafsmilch mit über Forteto. Cacio di pura pecora con minimo The black crust reminds us the peasant’s 3-monatiger Reife. Die schwarze Rinde 3 mesi di stagionatura. La crosta nera custom to protect the cheese greasing erinnert an eine alte laendliche ricorda l’usanza contadina di proteggere il it with olive-oil’s dregs and ashes Gewohnheit vonach der Kaese zum Schutz cacio ungendolo con morchia d’olio d’oliva to extend the conservation. The paste is und zur laengeren Haltbarkeit mit Ölhefe e cenere per prolungarne la conservazione. white, friable, lightly rough. Very tasty, und Asche eingerieben wurde. Die Masse ist La pasta è bianca, friabile, leggermente with a complete flavour. weiss, bröcklig, leicht grob. Dank des ruvida. Gustosissimo, dall’aroma completo. reichen Aromas ist er sehr schmackhaft.

Frutta fresca e verdure. Fresh fruits and vegetables. Frisches Obst und Gemüse. PECORINO RE NERO Piccolo Cod. 11011 Formaggio Media Stagionatura

Si differenzia dall’altro per It differentiates from the big one Der Unterschíed líegt in der una maturazione più veloce dovuta for a shorter maturing time, due to schnelleren Reifung dank seiner alla pezzatura più piccola. the smaller size. kleineren Größe.

Frutta fresca e verdure. Fresh fruits and vegetables. Frisches Obst und Gemüse. Classici PECORINO ANTICO MUGELLO Cod. 11090 Grande

Formaggio di pura pecora con circa Cheese from pure sheep’s milk, aged Schafskaese mit ca. 2-monatiger Reife. 2 mesi di stagionatura. La crosta è rossa, about two months. The crust is red, Die mit Tomatenmark abgeriebene rote trattata con concentrato di pomodoro. treated with concentrate of tomato. Rinde, umschliesst eine kurzgegarte La pasta semicotta è di colore paglierino. The partially cooked paste has a slightly strohfarbene Masse, mit ausgepraegtem Dall’aroma pronunciato, il sapore sul straw-colour. The taste, slightly piquant, Aroma. Den pikanten Geschmack erhält piccante è dovuto a particolari enzimi is due to particular enzymes present der Kaese durch spezielle Enzyme presenti nel latte e alla lunghezza in the milk and to the lenght in der Milch und durch die Laeng. del periodo di stagionatura. of the maturing time.

Miele agrumato. Ciytrus honey. Zitronenblumenhonig. Classici PECORINO ANTICO MUGELLO Cod. 11091 Scodellato

Formaggio di pura pecora con circa 2 mesi di stagionatura. La crosta è rossa, trattata con concentrato di pomodoro. La pasta semicotta è di colore paglierino. Dall’aroma pronunciato, il sapore sul piccante è dovuto a particolari enzimi presenti nel latte e alla lunghezza del periodo di stagionatura.

Cheese from pure sheep’s milk, aged about two months. The crust is red, treated with concentrate of tomato. The partially cooked paste has a slightly straw-colour. The taste, slightly piquant, is due to particular enzymes present in the milk and to the length of the maturing time. Mittelalter Pecorino (reine Schfsmilch), mit 60-taegiger Reife. Die mit Tomatenmark abgeriebene Rinde ist rot und seine Masse ist fest, geschmackvoll, knackig und mit dem typischen, milden Aroma.

Pere fresche. Fresh pears. Frische Birnen.

IL MUGELLANO Cod. 11100 Formaggio Misto

Formaggio a base di latte ovino e vaccino. Dopo 20 giorni di stagionatura si presenta con una pasta compatta, morbida e bianca. Grazie al latte vaccino abbiamo un sapore multiforme e delicato che allo stesso tempo mantiene il sapore caratteristico conferito dal latte di pecora. Cheese from sheep’s and cow’s milk, aged 20 days. The paste is compact, soft and homogeneous, and has a straw-colour. With an intense perfume and a delicate and sweet taste, due to the cow’s milk, but well characterized, thanks to the taste of sheep’s milk still pronounced. 20 Tage gereifter Käse aus Schafsund Kuhmìlch; er hat eine kompakte, weiche und weisse Masse. Mit einem vielfaeltigen Aroma hat er eínen milden Geschmack dank der Kuhmilch, auch wenn der charakterisierende Schafsmilchsgeschmack erhalten bleibt. Verdure sott’olio, per crostini e antipasti. Vegetables in oil, for croutons and appetizers. In Öl eingelegtes Gemüse, auf geröstetem Weissbrot und als Vorspeise. Classici PECORINO Cod. 11050 MARZOLINO

Cacio di pura pecora fresco da tavola a pasta tenera. Prende il nome dall’antica consuetudine di caseificare a primavera quando il prato rifiorisce e conferisce al latte di pecora un aroma inconfondibile e un sapore pronunciato. Table fresh Pecorino. “Tender paste”. The name originates from the ancient habit to make cheese in springtime, (the month of March) when the new blossom of the pastures confers to the milk an unmistakable flavour and a firm taste.

Frischer weíchmassiger Tafelpecorino. Seìn Name stammt aus der alten Gewohnheit, im Frühling den Käse vorzubereiten, (MARZOLINO = MARZO = MAERZ) wenn die blumíge Weide der Schafsmilch ein spezielles Aroma und eìnen starken Geschmack verleiht.

In antipasto con salame e cetriolini. Appetized with salame and picked cucumbers. Beginnend mit Salami und Gurken.

PECORINO LE BALZE Cod. 11110 Formaggio Fresco

Formaggio di pura pecora di appena 2 o 3 giorni, quando ancora non si è formata la crosta. La pasta è tenerissima e il sapore di latte di pecora è ben percepibile, ma dolce e delicato.

Fresh Pecorino, aged just 2 or 3 days, when the crust has not formed yet. The paste is very very tender and the taste of sheep’s milk is well perceptible, but sweet and delicate. In Tuscany it is usually enjoyed with fresh beans. Reiner Schafskaese mit max. 2-3 taegiger Reife, wenn sich die Rinde noch nicht gebildet hat. Die Masse ist weich und der Geschmack der Schafsmilch sehr betont, aber trotzdem delikat und mild. In Toskana wird er normalerweise mit frischen Bohnen verzehrt.

Marmellata di zenzero, confettura di pere. Ginger jam, pear jam. Ingwer-Konfitüre, Birnen-Marmelade. Classici PECORINO CARDUCCIO Formaggio Fresco Cod. 11036 con Caglio Vegetale

Novità New

Formaggio fresco di pura pecora Fresh cheese from sheep’s milk produced Schnittkäse aus reiner Schafsmilch mit con caglio vegetale ottenuto dal cardo with vegetal rennet obtained by wild pflanzlichem Lab aus der Distelpflanze. selvatico. Con 15-20 giorni di Thistle. With 15-20 days of ripening Mit einer Reife von 15-20 Tagen bleibt die maturazione la buccia rimane morbida the rind is soft and ivory paste is Rinde weich und die elfenbeinfarbene Paste e la pasta color avorio si characterized by a pleasantly vegetal zeichnet sich durch ihr Milcharoma mit contraddistingue per l’aroma lattico lactic aroma. angenehmen pflanzlichem Geschmack aus. gradevolmente vegetale.

Composta di cipolla. Sweet-sour jam. Zwiebelkompott. Fioriti CACIOTTA DEGLI ANGELI Formaggio Misto Fresco Cod. 11106 a Crosta Fiorita

Formaggio tenerissimo di latte ovino e bovino. La crosta fiorita di muffa avvolge una pasta dal cuore cremoso e dolce. Il gusto morbido del formaggio si esalta mangiando anche la buccia.

Soft cheese of cow’s and sheep’s milk. The snow-white mould rind surround a sweet and creamy heart of paste. Soft taste of cheese is exalted when eat also the rind. Sehr zarter und weicher Käse aus Schaf- und Kuhmilch. Die Edelschimmelrinde umschliesst ein Herz aus cremiger, milder Paste. Der milde Geschmack wird verstärkt, wenn die Rinde mitverzehrt wird.

Crackers ai semi di lino e cereali. Flaxsed crackers, caramelized walnuts. Leinsamen- und Vollkorn-Cracker.

GUCCIO Formaggio Misto Fresco Cod. 11123 a Crosta Fiorita

Piccolo solo nella dimensione. Grande nel gusto, grande nella morbidezza. Un sapore fresco di burro racchiuso in una crosta di muffa candida. Un connubio perfetto di morbidezza e consistenza da cui nasce un gusto unico. È il nostro formaggio più piccolo ma un grande! Stagionatura: 10-12 giorni. Small only in size. Big in taste, big in softness. A butter fresh flavour included in a rind of snow-white mould. A perfect alliance between softness and consistence that gives rise to an original taste. It’s our more little cheese but a great. Klein nur in der Dimension. Gross in Geschmack und Zartheit. Ein Aroma von frischer Butter, eingeschlossen in weisser Edelschimmelrinde. Ein perfektes Bündnis aus Geschmeidigkeit und Konsistenz, aus dem ein einzigartiger Geschmack entsteht. Unser kleinster Käse, aber ganz gross!

Con crackers ai semi di lino e cereali. With crackers to flax seeds and cereals. Creckers Samen und Getreide Flachs. Fioriti PECORINO BRINATA Formaggio Fresco Cod. 11250 a Crosta Fiorita

Crackers ai semi di lino e cereali. Flaxsed crackers, caramelized walnuts. Leinsamen- und Vollkorn-Cracker.

Formaggio fresco di pura pecora. Pure Sheep’s Milk Fresh Cheese. Schafsbrie. Die essbare Rinde ist von La buccia commestibile è ricoperta The surface of the edible rind is crusted einer weissen Schicht delikaten Schimmels da un candido feltro di muffa delicata, with a delicate white mould, bedeckt, aehnlich wie die des Rauhreifs. simile ad un leggero strato di brina. which makes the fresh cheese even Die weiche Masse ist noch zarter La pasta molle è resa ancor più morbida softer and tastier by favouring the growth und schmackhafter durch die e gustosa dalla muffettatura of typical microflora. The production Schimmelung an der Oberflaeche, di superficie che favorisce lo sviluppo process is quite complex because, die Entstehung einer charakteristischen di una caratteristica microflora. only throught a correct equilibrium Microflora beguenstigt. Der La tecnologia di produzione è molto between humidity and temperature Produktionsprozess ist sehr umfangreich, complessa in quanto solo attraverso that a perfect and homogeneous da nur durch ein richtiges Gleichgewicht un giusto equilibrio tra le condizioni moulding is reached. zwischen der Feuchtigkeit und der di umidità e temperatura si raggiunge This cheese is best eaten with its rind. Lagertemperatur eine perfekte und una perfetta e omogenea muffettatura. gleichmaessige Schimmelung erreicht wird. Si gusta appieno mangiando Man geniesst diesen Kaese in seinem vollen anche la crosta. Geschmack mit der Rinde

Confettura di cipolla o peperoncino. Onion or chili jam. Marmelade Zwiebel oder Paprika. Antichi PECORINO CACIO DI FOSSA Formaggio Stagionato Cod. 11810 in fossa di Tufo

Cacio di pura pecora ottenuto grazie ad un originale procedimento di stagionatura secondo una tradizione antichissima e nata dall’esigenza dei contadini di conservare il formaggio tutto l’anno. Il Forteto ha messo il suo pecorino in fosse di tufo. In queste fosse, profonde circa 3 metri e larghe 2, il formaggio viene deposto in sacchi di tela a metà agosto per rimanervi sepolto fino a novembre. Quando il cacio risorge (è il caso di dirlo) appare trasformato: ha perso la sua forma rotonda per via della compressione dovuta al peso e la prolungata stagionatura ha provocato un’ulteriore perdita di siero e di grasso, aumentandone la digeribilità. Soprattutto le particolari fermentazioni gli hanno conferito un sapore piccante e un aroma inconfondibile.

Cheese from pure sheep’s milk, obtained thanks to an original seasoning process, in conformity with a tradition dating back to the Middle Ages and born from the peasants’ necessity to preserve the cheese for the whole year. “IL FORTETO” has put its cheese into Tufa’s cave. In these caves (high 3 m; large 2 m) the cheese is put down in sacks of cloth in August and drawn out in November. When the cheese “rises again”, it appears transformed: it has lost its round shape and the prolonged seasoning has caused a further lost of whey and fat, increasing the digestibility. And, over all, the particular Sembra che le origini del cacio di fossa risalgano al 1486 quando il figlio del re di Napoli Al- fermentations have conferred a fonsod’Aragona, sconfitto dai francesi, chiese ed ottenne ospitalità dal signore di Forlì. Poi- sharp taste and an unmistakable flavour. ché le risorse del ducato forlivese erano assai scarse, i soldati del re, per sfamarsi, si diedero a saccheggiare i contadini della zona. Quest’ultimi nascosero le poche scorte di alimenti che Käse aus reiner Schafsmilch, der gemäß avevano nelle numerose fosse di tufo di cui era ricco il posto. Quando dopo qualche mese gli eines altem und traditionellen aragonesi si ritirarono i contadini, una volta riaperte le fosse, ebbero la sorpresa di constata- Reifungsverfahren hergestellt wird: re che il formaggio non solo non era ammuffito, ma eraaddirittura migliorato. In der Tat wurde diese auf das Mittelalter It seems that “Cacio di Fossa” originates from the far-off 1486 when the son of the king of Naples zurückgehende Tradìtion angewandt Alfonso d’Aragona was defeated by the French and consequently asked and received hospitality um die Haltbarkeit übers ganze Jahr zu from the noble family of Forlì. Considering that the income of the ducal family “Forlivese” was quite garantieren. Die Genossenschaft Il Forteto poor and so the king’s soldiers who lacked food would raid the farmers and peasants around the hat ihren Pecorino in den Tuffgruben im land were forced to hide the little supplies of food in numerous pits of vulcanic tuff which were Dorf SOGL1ANO AL RUBICONE bei FORLÌ plentiful around the countryside. After a few months gelagert . In díesen 3 Meter tiefen und 2 when the “Aragonesi” withdrew; the farmers dug up the Meter breiten “Gruben” wìrd der Käse von pits and were surprised to verify that the cheese was not Mítte August bis November in Sackleinen covered in mould but even had a better taste. abgelagert. Nach der Lagerung verliert der Kaese seine runde Form durch das Es scheint, dass der Ursprung des “Cacio di fossa” im entfern- Uebereinanderlegen der Kaeselaibe und die ten 1486 zu suchen ist, als der Sohn des Königs von Napoli, lange Lagerung hat einen Verlust von Molke Alfonso d’Aragona, die Franzosen im Kampf schlug und bei und Fettgehalt zur Folge, dadurch erhoeht den Herren von Forlì Gastfreundschaft anfragte und fand. sich die Verdaulichkeit. Die besondere Gärung Da die Vorräte des Herzogtums Forlì nicht umfangreich wa- verleiht ihm einen pìkanten Geschmack und ren, fingen die Soldaten des Königs, um sich zu versorgen, ein unverwechselbares Aroma. rasch an, die Bauern der Umgebung zu plündern. Die Bau- ern, um die letzten Vorräte zu schützen, schlossen diese in den Torfgruben ein, die es sehr zahlreich in der Umgebung gibt. Als die Soldaten nach einigen Monaten abzogen und Miele di castagno. die Bauern die Gruben wieder öffneten, waren sie sehr überr- Chestnut honey. ascht, als sie feststellten, dass sich der Kaese nicht nur ohne Kastanienhonig. Schimmel erhalten hatte, sondern sogar verbessert hatte. Antichi PECORINO BIGIO Formaggio Stagionato Cod. 11820 Sotto Cenere

Pecorino messo sotto cenere secondo una “BIGIO” (means grey and ashy in Tuscany) BIGIO (in toskanischem Dialekt: vecchia pratica contadina. Dopo 5 mesi di “Pecorino” cheese has been set under grauaschfarben) Nach altem Bauernbrauch stagionatura tradizionale il cacio prosegue ashes according to an old farmer’s custom. wird der Pecorinokaese unter Asche il suo invecchiamento per almeno 2 o 3 After five months of traditional abgelagert. Nach 5-monatiger Reife, führt mesi sotto un alto strato di cenere di maturation Pecorino cheese continues to der Käse Ablagerung für mind weitere 2 bis 3 legno di quercia proveniente dalla Bottega ripen for at least two or three weeks under Monate unter einer dicken Schicht del Forteto, dove viene usato per cuocere a layer of burnt oak wood ashes which has Eichenholzasche aus dem Holzbackofen vom il pane. Questo procedimento è fatto di been preciously used to heat the ovens Forteto, der zur Herstellung des Brot benutzt attenzioni e “girature” giornaliere. I conta- and bake the bread at the “Bottega del wird. Dieses Verfahren bedarf besonderer dini di prima senz’altro conoscevano per Forteto”. this process needs continuous Sorgfalt und taeglichen “Wendungen”. Die esperienza gli effetti del lavoro della attention and daily turning. The old Bauern von früher kannten ohne weiteres cenere sul formaggio. Infatti la cenere shepherds certainly knew from aus Erfahrung die Auswirkungen der Asche impedisce il formarsi delle muffe sulla experience the effect produced from auf den Kaese. In der Tat verhindert die Asche buccia ed accelera il processo di stagiona- the process of the ashes on the cheese; die Bildung von Schimmel auf der Rinde und tura sottraendo umidità ed abbassando in fact the ashes prevents the formation beschleinigt die Ablagerung durch Entziehen l’acidità. La pasta diventa cosi dolce e of mould on the rind and accelerates the von Feuchtigkeit und durch Senkung des saporita a un tempo. Il Forteto, attraverso process of maturation and the extraction Saeuregehalts, dadurch wird die Paste la maggiore consapevolezza e la tecnolo- of humidity and lowers acidity. The cheese gleichzeitig mild und würzig. Il Forteto gia di oggi, cerca costantemente di ritro- becomes sweeter and tastier at the same versucht staendig durch erweitertes vare e ripetere la sapienza di quel procedi- time. “Il Forteto” through intense Bewusstsein und durch die heutige Technik, mento e la ricchezza di quel sapore. knowledge and today’s technology die Wissenschaft dieser Verfahren und den continuously tries to find and repeat Reichtum des Geschmacks wiederzufinden the experience of that procedure und wieder ins Leben zurufen. Grigliate e carpacci di manzo. and the richness of that taste. With grilled meats and carpaccio of beef. Zum Gegrilltem oder zum Carpaccio vom Rind. Antichi PECORINO BRILLO Formaggio Stagionato Cod. 11830 Sotto Vino

Pecorino invecchiato sotto vino. “BRILLO” means high and merry BRILLO (in toskanischem Dialekt: betrunken, Il pecorino, con almeno 4 mesi in the Tuscan dialect. Pecorino matured berauscht). Pecorino DiVino (ital. divino = di stagionatura,dopo essere stato in wine. After at least four months goettlich) unter Wein abgelagerter accuratamente selezionato viene lavato, of maturation of the Pecorino Pecorino. Der Pecorinokaese mit mind. asciugato e messo dentro un orcio cheese and very scrupulous selection 4-monatiger tradizioneller Reife wird di terracotta (tipico contenitore toscano the cheese is washed, dried and placed sorgfaeltig ausgewaehlt, gewaschen, per olio e vino) a bagno in una miscela in terracotta pitchers (a typical Tuscan getrocknet und in einem Terrakottakrug di vini toscani per oltre 1 mese. Questo container for wine and oil) containing in gemischten toskanischen Weinen fuer trattamento richiede una cura costante a mixture of Tuscan wine for another ca. 1 Monat eingelegt. Dieses Verfahren fatta di controlli giornalieri e si protrae month. This process needs constant care erfordert eine staendige und aufmerksame fino a quando il cacio non raggiunge such as continuous daily control until the Kontrolle, bis der Kaese den richtigen il giusto grado di assorbimento di vino cheese does not reach its right intensity Grad der Weinaufnahme erreicht hat, che ne modifica sensibilmente of absorption of the wine which conside- folglich aendern sich die anfaenglichen le caratteristiche originali. Quando rably modifies its original characteristic. Charakteristiken leicht ab. Wenn der Kaese il formaggio viene tolto dall’orcio When the cheese is removed although aus dem Terrakottakrug kommt , la pasta, senza nulla perdere del tipico it has not lost its typical taste of matured ist die Paste, ohne den typischen Geschmack gusto del pecorino stagionato, Pecorino; it has become softer, sweeter des abgelagerten Pecorino zu verlieren, si è ammorbidita, addolcita ed ha and has acquired a delicate taste weicher und milder geworden. acquistato un delicato sapore and unmistakable fragrance of wine. Der Geschmack ist delikat und hat das e l’aroma inconfondibile del vino. unverwechselbare Aroma.

Frutta cotta aromatizzata con cannella. Cooked fruit or ricotta with cinnamon. Eingemachtes Obst mit Zimt verfeinert. Antichi PECORINO Cod. 11026 “F 1 ANNO”

Cacio di pura pecora con un anno di stagionatura. La crosta ricorda la pietra delle cantine, la pasta è rocciosa, con tendenza a fare scaglie. Il sapore è intenso con profumi ed aromi persistenti e ben pronunciati ma armoniosi. È il risultato di una lunga e controllata stagionatura. Ottimo anche da grattugia. Pecorino ripened for at least one year. The crust recalls the cellars’ stone, the paste is rocky and tends to make flakes. The intense taste, with perfumes and flavours persistent, well pronounced but harmonious, is the result of a long and controlled seasoning process. It may also be grated.

1 Jahr abgelagerter Pecorino (Reine Schafs- milch). Die Rinde erinnert an die Kellersteine, die Masse sieht felsig aus und bricht leícht in Schuppen. Der starke Geschmack ist reìch an vielfaeltigen, bestaendigen, aber harmoni- sierenden Aromen und Gewürzen dank einer langen und kontrollierten Reifung. Dieser Pecorino kann auch gerieben werden.

Miele di acacia. Acacia’s honey. Akazienhonig.

PECORINO AFFIENATO Formaggio Stagionato Cod. 11840 in Fieno e Miele.

Dalla tradizione di conservare il cacio sotto il fieno. La lunga stagionatura compie la sapiente mescolanza fra i profumi e l’aroma del fieno, la delicatezza del miele e il sapore forte e pronunciato del pecorino.

Pecorino with honey and hay From a tradition of conserving cheese under hay. The long maturation brings the right combination of the flavour of hay, the delicate taste of honey and the strong and pronounced taste of sheep milk cheese. Schafskaese mit Heu und Honig Von der Tradi- tion den Schafskaese unter Heu zu konservieren. Die lange Reifezeit vollbringt die richtige Mischung aus dem Duft und Aroma des Heus, die Milde des Honigs und dem kraeftigen und ausgepraegtem Geschmack der Schafsmilch.

Gelatine di birra o di vernaccia. Beer or Vernaccia jelly. Gelee aus Bier oder aus Vernaccia-Wein Antichi PECORINO BASILIO Formaggio Stagionato Cod. 11860 in Basilico

L’unione del gusto deciso del basilico e quello delicato del pecorino fa rivivere la tradizione del pesto in una nuova armonia di sapori. Pecorino with Basilium. The mixture of a marked taste of basil and the softness of the Pecorino, allows the tradition of “Pesto” to have a new harmony of taste. Schafskaese mit Basilikum Die Vereinigung des entschlossenen Geschmacks des Basilikum und der Milde des Schafskaeses laesst die Tradition des Pesto in einer neuen Harmonie der Geschmacks aufleben.

Peperoni alla griglia, patate lesse. Grilled peppers, boiled potatoes. Gegrillter Paprika, Salzkartoffeln.

PECORINO SOTTOILNOCE Formaggio Stagionato Cod. 11850 in Foglie di noce

L’idea di unire i sapori unici della terra toscana. La forza dell’aroma del noce e la delicatezza del pecorino danno origine ad un formaggio dal gusto unico e dal profumo inconfondibile. Pecorino aged under nut tree leaves. The idea to mingle the different tastes of Tuscany. The strong flavour of the nut tree and the delicacy of the pecorino gives this cheese a unique taste and an unmistaken flavour. Schafskaese unter Nussbaumblaettern gereift Die Idee die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Toskana zu vereinigen. Die Kraft des Nussbaumaromas und die Milde des Schafskaeses geben den Ursprung fuer einen Kaese mit einzigartigem Geschmack und unverwechselbaren Duft.

Grattugiato su pasta fresca ripiena ai funghi o alle noci. Grated on fresh pasta stuffed with mushrooms or nuts. Gerieben auf mit Pilzen oder Nüssen gefüllte Teigwaren. Passionali PECORINO CACIO DI BOSCO Cod. 11061 Pecorino al Tartufo

Con 3 mesi di maturazione. From a friable and slightly sour paste. Mit einer broeckligen Paste und leicht Dalla pasta compatta, di colore The long maturation balances the taste sauerlichem Geschmack. Die verlaengerte bianco-paglierino. Dal gusto dolce of pecorino with the strong taste of truffle. Reife bringt den Geschmack ma saporito di latte di pecora e l’aroma A well marked cheese and harmonious des Schafskaeses und das kraeftige Aroma del tartufo. Con aromi e profumi in taste. Packed vacuum. des Trueffel in Einklang. Ein Kaese sviluppati e ben equilibrati. mit ausgepraegtem und gut harmonisierendem Geschmack.

Grattugiato su pasta fresca ripiena Meglio gustato da solo, ai funghi o alle noci. può accompagnare uova in frittata. Grated on fresh pasta stuffed Alone, with egg in omelette. with mushrooms or nuts. Am Besten allein, oder als Beilage Gerieben auf mit Pilzen oder Nüssen zum Omelett. gefüllte Teigwaren. PECORINO Passionali BOSCHETTO Formaggio Fresco Cod. 11069 con scaglie di Tartufo

Formaggio fresco di latte di pecora. Fresh cheese from sheep’s milk. Käse aus Schafsmilch. Der starke Una preziosa armonia tra il sapore A precious harmony between Geschmack harmonisíert mit dem scharfen pronunciato e l’aroma penetrante the unmistakable taste, the intense Aroma der Trüffel und dem milden, zarten del tartufo ed il gusto dolce e delicato truffle’s flavour and the delicate, Geschmack der weichen Masse. della pasta tenera. sweet taste of the tender paste

In panino con prosciutto crudo o mortadella. Try as a filling for sandwiches, in combination with prosciutto or mortadella. in Sandwich mit Schinken oder Mortadella. Passionali PECORINO PEPERONCINO Cod. 11142 Formaggio con Peperoncino

Cacio di pura pecora stagionato per più di 3 mesi. La pasta, friabile dal caratteristico sapore di pecora marcato ma dolce, è insaporita dal peperoncino rosso. Cheese obtained from pure sheep’s milk, aged over three months. The paste is friable, from the marked but sweet taste of sheep’s milk. It is rendered piquant by red small pepper.

Käse aus Schafsmilch mit 3-monatiger Reife. Die bröckelige Masse hat den charakteristichen Schafsmilchgeschmack, ausgepraegt aber mild, wird pikant durch den Chilipfeffer oder wuerzig durch den schwarzen Pfeffer.

Pane toscano “sciocco”, pomodori freschi. Tuscan bread “sciocco” (unsalted), fresh tomatoes. Tuscan Brot frische Tomaten.

PECORINO PEPE Formaggio con Pepe nero Cod. 11140 in grani

Cacio di pura pecora stagionato per più di 3 mesi. La pasta, friabile dal caratteristico sapore di pecora marcato ma dolce, è insaporita dal pepe nero in grani. Cheese obtained from pure sheep’s milk, ais friable, from the marked but sweet taste of sheep’s milk. It is rendered flavoured by whole black pepper.

Vino bianco fermo. Still white wine. Weißwein. Freschezze LA GUAZZA Treccia di Mozzarella Cod. 12055 250 g

Formaggio fresco a pasta filata. La fermentazione naturale, protratta per una notte intera, esalta il sapore e l’aroma del latte e dà nervo alla pasta. La pasta soda della Treccia è il frutto di un abile lavorazione manuale che porta le fibre a disporsi in maniera più omogenea. Soft spun-paste cheese from the marked taste of fresh milk. The natural fermentation, protracted throughout a whole night, exalt the milk’s taste and enforces the nervation of the paste. The firmer paste of Treccia is the result of a skilful handwork that arranges the fibres in a more united and homogeneous way. Die festere Masse der Mozzarella in zopffoermiger Form stammt aus einem unverfaelschten Handarbeítsverfahren, das eine homogenere Stellung der Faser erlaubt.

Verdure grigliate. Grilled vegetables. Gegrilltem Gemüse.

LA GUAZZA Boccone di Mozzarella Cod. 12035 200 g

Formaggio fresco a pasta filata. La fermentazione naturale, protratta per una notte intera, esalta il sapore e l’aroma del latte e dà nervo alla pasta. La particolare lavorazione rende questo prodotto unico esaltando con la consistenza della “buccia”, il cuore ricco di siero e gusto. Soft spun-paste cheese from the marked taste of fresh milk. The natural fermentation, protracted throughout a whole night, exalt the milk’ s taste and enforced the nervation of the paste. The particular processing gives this product unique and exalt, through the consistence of the rind, the heart rich of whey and taste. Die Konsistenz der Rinde und die weiche Paste. der hohe Anteil an Molke mildert den saeurigen Geschmack dieser wertvollen Mozzarella.

A piacere condimenti di erbe aromatiche. Flavored herbs. Gewürze Kräuter nach Geschmack. Freschezze MOZZARELLA TRECCIA Cod. 12054 250 g

Verdure grigliate. Grilled vegetables. Gegrilltem Gemüse.

La treccia fatta a mano. A handmade twisted mozzarella. Der handgearbeitete Zopf. Eine Una mozzarella unica per consistenza A unique mozzarella for its taste einzigartige Mozzarella fuer Geschmack e sapore. and consistence. und Konsistenz.

Insalata mista. Mixed salad. Gemischtem Salat. Mignon TENERELLA Cod. 12101 TENERELLA MIGNON 120 g Classica CLASSICA Formaggio a Pasta Filata Cod. 12100 Formaggio a Pasta Filata

Formaggio fresco di latte a pasta filata. Un’attenta lavorazione manuale per un boccone di mozzarella farcita con fiocchi di pasta filata e crema di latte.

Soft spun-paste cheese from the marked taste of fresh milk. A very careful handmade production of a stuffed mozzarella made of spun flaks and milk cream.

Frischkäse aus Kuhmilch mit “Pasta Filata”. Ùin sorgfältiger Handarbeit wird ein Stueckchen Mozzarella mit Pasta Filata und Sahne gefüllt. Dieser natürlichen und deinfachen Fuellung werden noch zwei Geschmacksrichtungen hinzugefug.

Come antipasto, su letto di carciofini sottolio, con pepe macinato fresco. As a starter, on artichokes in oil bed with freshly ground pepper. Als Vorspeise, auf einem Bett von in Öl eingelegten kleinen Artischocken, mit frisch gemahlenem Pfeffer.

TENERELLA AL TARTUFO Cod. 12110 Formaggio a Pasta Filata

Formaggio fresco di latte a pasta filata. Un’attenta lavorazione manuale per un boccone di mozzarella farcita con fiocchi di pasta filata, crema di latte e tartufo. Soft spun-paste cheese from the marked taste of fresh milk. A very careful handmade production of a stuffed mozzarella made of spun flaks, milk cream and truffle.

Può servire a mantecare pasta fresca e risotti. Can serve to dress fresh pasta and risotto. Es kann zum Würzen von Pasta und Risotto verwendet werden. Freschezze SCAMORZA Cod. 12072 Formaggio a Pasta Filata

Formaggio a pasta filata dalla pasta dura, con tessitura stretta, compatta, tenace, in due versioni: naturale e affumicata. Spun-paste cheese from the hard paste; two different tastes: a natural and a smoky flavour. Eìn Käse aus harter Masse und mít harter “Pasta Filata”, in zwei Varianten: natur und geräuchert.

Come antipasto, Zucchine alla griglia, su letto di carciofini sottolio, pepe e melanzana. con pepe macinato fresco. Grilled courgette, pepper As a starter, on artichokes in oil bed and aubergine. with freshly ground pepper. Gegrillten Zucchini, Paprika Als Vorspeise, auf einem Bett von und Auberginen. in Öl eingelegten kleinen Artischocken, mit frisch gemahlenem Pfeffer.

SCAMORZA AFFUMICATA TRECCIONE Formaggio AFFUMICATO a Pasta Filata Cod. 12073 Cod. 12071 Formaggio a Pasta Filata

Formaggio fresco a pasta filata. L’affumicatura conferisce il caratteristico aroma. Spun-paste cheese from the hard paste; the smoked process gives the characteristic taste. Eìn Käse aus harter Masse und mít harter “Pasta Filata”, der seinen charakteristichen Geschmack durch die Räucherung erhält.

Zucchine alla griglia, pepe e melanzana. Può servire a mantecare Grilled courgette, pepper pasta fresca e risotti. and aubergine. Can serve to dress Gegrillten Zucchini, Paprika fresh pasta and risotto. und Auberginen. Es kann zum Würzen von Pasta und Risotto verwendet werden. Freschezze RICOTTA Cod. 13010 DI PECORA

Prodotta con siero fresco accuratamente selezionato di latte di pecora. L’estrazione di questa Ricotta fatta tradizionalmente a mano esita una pasta dal fiocco grande e morbido e una tessitura delicata. Produced with fresh, accurately selected whey of sheep’s milk. The extraction of this “RICOTTA”, made traditionally by hand, originates a paste from a big, soft flake and a delicate texture. Hergestellt aus frischer ausgewählter Schafsmilchmolke. Durch die tradizionellen Ziehung dieser Ricotta bekommt man eine grossflockige Paste mit delikater Struktur.

Miele di castagno. Chestnut honey. Kastanienhonig.

RICOTTINA DI PECORA Cod. 13016 250 g

Prodotta con siero fresco accuratamente selezionato di latte di pecora. L’estrazione di questa Ricotta fatta tradizionalmente a mano esita una pasta dal fiocco grande e morbido e una tessitura delicata. Produced with fresh, accurately selected whey of sheep’s milk. The extraction of this “RICOTTA”, made traditionally by hand, Novità originates a paste from a big, soft flake and a New delicate texture. Hergestellt aus frischer ausgewählter Schafsmilchmolke. Durch die tradizionellen Ziehung dieser Ricotta bekommt man eine grossflockige Paste mit delikater Struktur.

Miele di castagno. Chestnut honey. Kastanienhonig. Freschezze RICOTTA Cod. 13010 MISTA

Miele di castagno. Chestnut honey. Kastanienhonig.

Prodotta con siero fresco accuratamente Produced with fresh, accurately selected Hergestellt aus sorgfältig ausgewählten selezionato di latte di pecora e di mucca. whey of sheep’s and cow’s milk. frischen Molke aus Schafs- und Kuhmilch. L’estrazione di questa Ricotta fatta The extraction of this “RICOTTA”, Die Extraktion dieser Ricotta tradizionalmente a mano esita made traditionally by hand, originates traditionell handgefertigt eine Paste una pasta dal fiocco grande e morbido a paste from a big, soft flake and aus dem großen Bogen zögern und weich e una tessitura delicata. a delicate texture. und eine zarte Textur. Miele di castagno. Chestnut honey. Kastanienhonig. RICOTTA Cod. 13025 DI MUCCA

Prodotta con siero fresco accuratamente Produced with fresh, accurately selected Hergestellt aus sorgfältig ausgewählten selezionato di latte di mucca. whey of cow’s milk. The extraction of this frischen Molke von Kuhmilch. Die Extraktion L’estrazione di questa ricotta fatta “RICOTTA”, made traditionally by hand, dieser Ricotta handgefertigt zögern tradizionalmente a mano esita una pasta originates a paste from a big, soft flake traditionell eine Paste aus dem großen dal fiocco grande e morbido e una and a delicate texture. Bogen und weich und eine zarte Textur. tessitura delicata.

Miele di castagno. Eccellente come dessert, Chestnut honey. con zucchero di canna e cannella. Kastanienhonig. Excellent as a dessert, with brown sugar and cinnamon. Ausgezeichnet als Dessert, mit braunem Zucker und Zimt. Freschezze RAVEGGIOLO Cod. 13031 Formaggio Molle

Un formaggio antico, interamente fatto a mano. È la parte superiore della cagliata prima che questa venga rotta e trasformata in formaggio. Freschissimo, tenero con la delicata consistenza di un budino.

An ancient cheese, entirely made by hand. It is the upper part of the curd, first to be broken and turned into cheese. Very very fresh, tender, with the delicate consistence of a pudding milk.

Ein antiker komplett handverarbeìteter Käse. Er stammt aus einer Masse, die noch kein reiner Käse ist. Es handelt sích um einen weíchen Frischkäse, der eine pudding-aehnliche Konsistenz hat.

Tal quale, a piacere nella realizzazione di risotti e frittate. At pleasure in the realization of risotto and omelettes. Nach Belieben bei der Realisierung von Risotto und Omelettes.

LO STRACCO Cod. 44011 Formaggio Molle

Formaggio tenero da tavola di latte di mucca. Dal gusto dolce, fondente in bocca.

Tender table cheese from cow’s milk. With a sweet taste, it melts in the mouth. Díeser weìche Tafelfrischkäse aus Kuhmilch hat eìnen milden Geschmack und zergeht im Mund.

Ottimo da solo o per condire pasta e risotti. Great on its own or to season pasta and risotto. Große für sich alleine oder zu Saison Pasta und Risotto. Freschezze PESTO Cod. 44054 Cod. 44052 alla Genovese

Tal quale, a piacere nella realizzazione di risotti e frittate. At pleasure in the realization of risotto and omelettes. Nach Belieben bei der Realisierung von Risotto und Omelettes.

La salsa per condire la pasta, vanto The sauce served with pasta, the taste of Die Nudelsosse, berühmt für die della riviera ligure, ottenuta dall’unione the Ligurian riviera, born from wonderful ligurische Küste, entsteht aus dem Bund del basilico profumato, col formaggio marriage between Liguria, Emilia and von duftendem Basilikum, Grana Käse, grana, pecorino e olio d’oliva. Toscana with fresh DOP Ligurian basil, Pecorino und Olivenöl. Höchste Sublime equilibrio tra sapori Parmigiano and Pecorino cheese mixed in Ausgewogenheit, die man auch da scoprire con mozzarelle, formaggi extra virgin olive oil. A sublime harmony mit Mozzarella, Frischkäse und Crostini freschi e crostini. of flavours to be discovered with (geröstetem Brot) probieren kann. mozarella, fresh cheese and toasts.

Con la pasta. With pasta. Mit Pasta. La nostra azienda è certificata BRC dal 2015. Our company is BRC certificated since 2015. Unsere Firma ist seit 2015 BRC certifiziert.

BRC (British Retail Consortium) BRC (British Retail Consortium) Der weltweit gültige BRC Global Standard è uno standard globale specifico per la is a specific global standard for Food Safety wurde vom British Retail sicurezza dei prodotti agroalimentari. for the safety of food products. Consortium (= Verband britischer Il suo obiettivo è fare in modo che The goal for the certificate is to help Einzelhändler, BRC) ins Leben gerufen. i fornitori e i rivenditori della Grande supppliers and retailers to assure quality Er definiert klare Anforderungen Distribuzione Organizzata siano and safety of their food products an die Lebensmittelsicherheit und eine in grado di assicurare la qualità to the final consumer. Zertifizierung nach dem globalen BRC e la sicurezza dei prodotti alimentari The BRC is a very important instrument Standard soll die Qualitaet und Sicherheit proposti ai consumatori. Lo standard for the due diligence, showing that it in der gesamten Zulieferkette gewährleisten. BRC è uno strumento operativo has been approved all reasonable Der BRC Standard ist ein wichtiges Mittel importante per la due diligence applys to avoid incident or damage. zur Unternehmensanalyse, welches (diligenza docuta), cioè essere in grado It is required to refer to quality manners, aufzeigt, das alle Maßnahmen getroffen di dimostrare che sono state messe to HACCP method, Good Manufacturing wurden, um die Produktsicherheit und in atto tutte le misure ragionevoli per Practice (GMP) and Good Hygiene Produktqualität der verkauften evitare un incidente o un danno. I suoi Practice (GHP). Lebensmittel sicherzustellen. Die requisiti fanno riferimento ai sistemi Our Company, with this certification, Anforderungen der BRC Food Standards di gestione qualità, alla metodologia dimostrate the continuous effort to basiert auf Systeme der Qualitätskontrolle, HACCP e ai requisiti GMP (Good security, quality, the respect of food wie HACCP-System und Anforderungen Manufacturing Practise) e GHP (Good production rules and of the the health GMP (Gute Herstellungspraxis) und GHP Hygiene Practice). La nostra azienda, of the final customer. (Gute Hygienepraxis). Unsere Firma zeigt attraverso questa certificazione, mit diesem BRC Zertificat, das sie mit dimostra l’impegno continuo nei allen zur Verfügung stehenden Mitteln die confronti della sicurezza, della qualità, Sicherheit, Qualität Ihrer Produkte, die del rispetto delle norme che regolano Einhaltung sämtlicher Vorschriften des il settore agroalimentare e nella tutela Lebensmittelbereichs und die Gesundheit della salute dei consumatori. des Verbrauchers sicherstellen will. COOP. AGR. IL FORTETO COOP. AGR. IL FORTETO COOP. AGR. IL FORTETO Capitale sociale: 1.466.682 € Share capital: 1.466.682 € Grundkapital: 1.466.682 € Fatturato complessivo: 11.607.000 € Total turnover: 11.607.000 € Gesamtumsatz: 11.607.000 €

DATI SULL’ATTIVITÀ DEL CASEIFICIO DETAILS ON THE DAYRY’S ACTIVITY AUSKÜNFTE AUF DIE KÄSEREIBETRIEB (dati riferiti alla produzione 2016) (Reported data regarding the 2016 (Daten, die sich auf die Produktion 2016 • Capacità di trasformazione: production) beziehen) 65.000 litri al giorno • Capacity of transformation: • Verarbeitungskapazität: • Latte trasformato in formaggi 65.000 litre a day 65.000 Liter pro Tag e latticini: • Milk transformed in cheeses • Zu Käse und Milchprodukten 5.716.000 litri (5.886.000 kg) and dairy products: verarbeitete Milch: • Personale impiegato: 62 persone 5.716.000 litre (5.886.000 kilos) 5.716.000 liters (5.886.000 kg) Soci lavoratori: 43 • Employed personnel: 62 • Beschäftigte Personen: 62 Lavoratori non soci: 19 Working partners: 43 davon Mitglieder des Forteto: 43 • Allevamenti conferitori di latte External workers: 19 angestellte Arbeitnehmer: 19 ovino: 80 • Sheep’s milk producers: 80 • Schafzüchter, die an der Genossenschaft • N° capi: oltre 40.000 • Heads of sheep: over 40.000 Il Forteto Schafmilch Verkaufen: 80 • Quantità di formaggio prodotto: • Quantity of cheeses produced: • Tieranzahl: über 40.000 Ovino (Pecorino): 870.000 kg Sheep “Pecorino”: 870.000 kilos • Produzierte Käsemenge: Vaccino: 109.000 kg Cow milk: 109.000 kilos Schafkäse (Pecorino): 870.000 kg Ricotta: 110.000 kg “Ricotta”: 110.000 kilos Kuhkäse: 109.000 kg “Ricotta”: 110.000 kg La Coop. Agr. Il Forteto è nata nel 1977. The Coop. Agr. The Forteto was born in Die landwirtschaftliche Genossenschaft La Cooperativa ha recuperato un’azien- the 1977. The Cooperative has recovered IL FORTETO wurde 1977 gegründet. Die da agricola abbandonata di circa 600 an abandoned agricultural firm of around Genossenschaft baute ein verlassenes altes ettari situata nei comuni di Vicchio e 600 hectares placed in the communes of Landgut von ca. 600 ha wieder auf, das sich Dicomano nel Mugello. Le attività agri- Vicchio and Dicomano in the Mugello. in den Gemeinden Vicchio und Dicomano cole sono quelle tipiche della zona: un Agricultural activities are those typical of im Mugello befindet. Die Aktivitäten der frutteto di meli e la produzione di fieno the zone: an orchard of apple trees and Genossenschaft sind typisch fuer den Mugello, e cereali per l’allevamento dei bovini the production of hay and cereals for the Apfelanbau, und die Heu- und Kornproduktion da carne di razza Chianina (quella della breeding of the meat cattle of race Chian- fuer die Chianina-Rinderzucht (für das vera bistecca alla fiorentina). ina (the true ”Bistecca alla Fiorentina”). echte Steak „alle fiorentina“). Ferner hat die La Cooperativa ha inoltre: The Cooperative has besides: Genossenschaft: • La Bottega • La Bottega • Einen Direktverkauf, Vendita diretta delle nostre produzio- Direct sales of our productions: pecorini wo alle Produkte unserer Genossenschaft zu ni: pecorini e formaggi, ricotte, mozza- and cheeses, ricotta, mozzarella, burrate finden sind: Pecorino und andere Käsearten, relle, burrate e yogurt; carne Chianina and yogurt; Chianina IGP meat, cooked Ricotta, Mozzarella, gefüllte Mozzarella IGP, pane cotto a legna e pasticceria bread to firewood and handicraft (Burrata) und Joghurt; Rindfleisch vom artigianale; prodotti da forno e farina confectionery; produced by oven and Chianinarind IGP, Brot aus dem Holzofen und macinata a pietra; olio extra vergine ground flour to stone; oil virgin extra of Konditoreiwaren, Backwaren und Mehl aus d’oliva, mele e succo di mela. olive, apples and apple juice. unserer Steinmühle, Natives Olivenöl, Äpfel • Il Ristoro • Il Ristoro und Apfelsaft. Presso il nostro ristoro troverete: tor- you will find: tortelli mugellani, ham- • Eine Raststätte telli mugellani, hamburger di Chianina burger of Chianina and french fries, plat- In unserer Raststaette findet man: Tortelli aus e patatine fritte, taglieri di formaggi ters of cheeses and meats, handicraft dem Mugello, Hamburger aus Chianinafleisch e salumi, birra artigianale, caffetteria, beer, caffetteria, frozen handicraft, con- mit Pommes frittes, Käse/Aufschnittbrett mit gelato artigianale, pasticceria produ- fectionery proper production. frischem Brot, handwerkliches Bier, Cafeteria, zione propria. • Agriturismo Casa Verragoli Speiseeis, und Konditoreiwaren aus eigener • Agriturismo Casa Verragoli The Agriturismo CAsa Verragoli is a Poduktion. L’agriturismo Casa Verragoli è una co- typical Tuscan style house, immersed in • Casa Verragoli - Ferien auf dem Bauernhof lonica a pietra vista in tipico stile to- the green, surrounded of the hills of the Unsere Ferienwohnungen sind in einem alten scano, immersa nel verde, circondata Mugello. Bauernhofgebäude im typischen Toskanastil, delle colline del Mugello. • The greenhouse and the handling im Grünen, umgeben vom Hügeln des Mugello. • Il Maneggio e La Serra • Eine Reitschule und der Gardencenter Barberino di Mugello Scarperia

San Piero a Sieve TOSCANA Bologna Lago di Bilancino S.P. 551 Borgo San Lorenzo E Vicchio S

Roma E

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O Dicomano

I V

VIA FAENTINA

Rufina MUGELLO Fiesole

FIRENZE

Pontassieve Incisa FIRENZE

GPS: Lat. 43.92422 Long. 11.50459 / N. 43°55’27.192” - E. 11°30’16.524”

COOPERATIVA AGRICOLA IL FORTETO Società Agricola Cooperativa S.P. 551 Km 19, Frazione Rossoio, 6 50039 VICCHIO (FI) - ITALIA - Tel. +39 055 8448183 - Fax +39 055 0511800 P. IVA: IT01408150488 [email protected]

Per informazioni più dettagliate (schede tecniche, confezioni, scadenze) consultate il nostro sito internet For further information (technical details, packaging, shelf-life) see our website Fuer ausfuehrlichere Informationen (technische Daten, Packungeinheit, Mindesthaltbarkeit) sehen sie bitte unsere Internetseite www.forteto.it

Le descrizioni dei prodotti menzionati in questo catalogo sono a titolo indicativo e non costituiscono un impegno per la nostra So- cietà, che si riserva di apportare, senza preavviso, le modifiche che riterrà opportune. The descriptions of the products mentioned in this catalogue have an indicative aim and do not represent an obligation for our Society. Therefore we reseve the right to ourselves to make, without notice, all the changes we will consider opportune. Die Bezeichnungen der in diesem Prospekt beschriedenen Artikel sind weisend und stellen keine Verbindlichkeit für unsere Genossenschaft, die ohne vorhenige Benachrichtigung alle passende Veränderungen vornehmen kann,dar. Tradizione Toscana, nel mondo con amore. Tuscan tradition, in the world with love. Toskanische Tradition, mit Liebe in die Welt.