In Nome Del Pecorino Toscano
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In nome del Pecorino Toscano Il consorzio per la tutela del Pecorino Toscano DOP In nome del Pecorino Toscano Edizioni Oriongraph “Chi ama mangiar bene mangia anche per la fame di riconoscersi dentro, e i suoi sapori sono i suoi ricordi” Luca De Filippo 10 PECORINO TOSCANO D.O.P. Sommario Il Pecorino Toscano Il nostro Pecorino, il sapore della memoria 1. Storia e tradizioni 2. La transumanza 3. La regione del Pecorino Toscano 4. Il Pecorino Toscano 5. Il consorzio per la tutela del Pecorino Toscano DOP 6. Il Pecorino in cucina PECORINO TOSCANO D.O.P. 11 Il nostro Pecorino, il sapore della memoria in dalle origini della civiltà mediterranea, la pastorizia mette saldamente le proprie radici in Italia affiancando il grano, l’olivo e la vite, le coltivazioni F che sono alla base della nostra agricoltura. Non è un caso, quindi, che il pecorino simboleggi l’arte casearia in Italia più che in qualsiasi altro paese del mondo. Lo splendido paesaggio rurale toscano nella complessità delle sue espressioni, dal- l’aspro Appennino all’indomita Maremma, sembra connaturato all’allevamento degli ovini, che le popolazioni locali perpetuano secondo una remota tradizione. Le città fortificate e i castelli, le antiche chiese e i conventi, i borghi rurali e le fat- torie ci ricordano un passato leggendario, un percorso storico turbinoso, in cui alle lotte fra parti avverse faceva da sfondo il confronto tra l’uomo, alla continua ricer- ca dei mezzi per la propria sopravvivenza, e una natura ancora completamente sel- vaggia. Allora, l’allevamento della pecora costituiva una delle fonti di sostentamen- to primarie. 12 PECORINO TOSCANO D.O.P. Questo libro parla di noi, di ciò che siamo stati, di come il nostro presente sia lo specchio delle nostre origini e ci rivela che, in fondo, i sapori di oggi sono i sapori di un tempo. Un grazie al Consorzio del Pecorino Toscano, in particolare ai suoi produttori, per il loro lavoro quotidiano e per aver saputo portare la memoria dei sapori genuini di un tempo sulle nostre tavole. Gianfranco Gambineri PECORINO TOSCANO D.O.P. 13 14 PECORINO TOSCANO D.O.P. Storia e tradizioni 1 15 Le origini Il Mesolitico Da un’opera di apprendimento durata millenni nasce, nel Mesolitico, l'agricoltura. Il mutamento del clima, che diviene simile a quello odierno, induce le comunità nomadi dedite alla raccolta di vegetali e alla caccia a divenire semisedentarie. Le piante sono oggetto delle prime cure: il terreno circostante viene sarchiato e concimato, si interrano i semi per poter disporre, in futuro, di più frutti. In alcune aree mediterranee comincia la raccolta intensiva di cereali selvatici: orzo e avena. Il Neolitico Con l’avvento del Neolitico, l’economia produttiva si sviluppa e l'alimentazione cambia in maniera sostanziale anche per l’intensificarsi dell'allevamento. In Toscana, importanti notizie sulla vita e le abitudini alimentari dell'epoca ci sono fornite dagli scavi archeologici di un villaggio nei pressi di Pontedera, datato intor- no al 4000 a.C. L'agricoltura era l'attività principale praticata nella piana circostan- te l'insediamento. 16 PECORINO TOSCANO D.O.P. Oltre ad alcuni strumenti, come bastoni da semina e macine in pietra, sono stati rinvenuti numerosi resti di cereali coltivati: grano, orzo, avena, leguminose, e di spe- cie spontanee oggetto di raccolta. L’allevamento del bestiame: ovicaprini, bovini e suini, affiancava l’agricoltura. Uno studio effettuato su ossa animali rinvenute in un sito archeologico del Neolitico, presso Pienza, ha dimostrato che l'animale preferito per l’allevamento era la capra, la cui prevalenza si attenua man mano che si sale verso l'Età del Bronzo. L’Età del Rame L’Età del Rame vede il perfezionamento delle tecniche agricole grazie all'introduzio- ne dell'aratro a trazione animale e lo sviluppo dell'allevamento. Lo studio di resti fau- nistici testimonia di un’economia basata soprattutto sull'allevamento ovino e bovino e, in secondo luogo, suino, come indicano alcuni insediamenti del primo Eneolitico a Sesto Fiorentino, dove è stata accertata la prevalenza di ovini e caprini. L'Età del Bronzo Nell'Età del Bronzo la varietà degli alimenti aumenta ulteriormente e si diffonde il consumo dei prodotti della lavorazione del latte, come indica il ritrovamento di strumenti per la produzione casearia: bollitoi e colini. PECORINO TOSCANO D.O.P. 17 Dagli etruschi al Medio Evo Gli etruschi Per gli etruschi, questa era la Madre Terra. La macchia mediterranea, su cui domina il pino marittimo, ricca di frutti spontanei e di selvaggina, si allargava verso pianure generose, destinate all’agricoltura e al bestiame domestico; all’interno, le fertili colline, avvolte da viti e ulivi, erano cinte di lunghe file di cipressi. Alla ricchezza della cacciagione, all’ampiezza dei pascoli, alla fertilità del suolo si accompagnavano la pescosità del mare, dei fiumi, dei laghi e la ricchezza di minerali. Esperti nell'estrazione e nella lavorazione del ferro, gli etru- schi si stabilirono in questa terra dove potevano sfruttare le ampie foreste per fon- dere il minerale. Le molte sorgenti termali e i soffioni che irrompevano dal ventre della terra come un alito ardente accrescevano il fascino di una terra opulenta e misteriosa. Gli abitanti dell'Etruria praticavano la pastorizia sulle stesse distese erbo- se che oggi vedono, accanto ai resti di quella antica civiltà, pascolare le pecore dei moderni allevamenti e l'arte della caseificazione, frutto della necessità di conserva- re un alimento dal così alto valore nutritivo come il latte, è senza dubbio contem- poranea alla pastorizia. Gli etruschi usavano cagli vegetali e producevano forme di grandi dimensioni, che potevano sfamare una famiglia per un lungo periodo. Una scena di banchetto a bassorilievo, raffigurata sulle pareti e sui pilastri della 18 PECORINO TOSCANO D.O.P. tomba dei rilievi di Cerveteri, databile tra la fine del IV e l'inizio del III secolo a.C., mostra gli strumenti e i vasi utilizzati durante il pasto e un formaggio. PECORINO TOSCANO D.O.P. 19 L’epoca romana I prodotti agricoli contribuivano in diversa misura all'alimentazione di tutte le clas- si sociali in epoca romana e anche la popolazione più povera della campagna aveva la possibilità di arricchire la propria alimentazione con il latte e i latticini, soprattut- to di pecora. Varrone parla di caseus bubulus, ovillus, caprinus, ma l’importanza del latte di peco- ra durante l’epoca imperiale è attestata dal fatto che fu il solo tipo di latte di cui Diocleziano fissò il prezzo massimo con un editto. Era apprezzato anche il latte di capra, che veniva considerato molto nutriente, men- tre il latte vaccino non godeva di grandi favori, anzi i romani guardavano con stu- pore o derisione alle popolazioni dell’Europa settentrionale che bevevano latte vac- cino crudo. Per obbligare le pecore a bere e aumentare la produzione del latte, i pastori usa- vano gettare sale nell'erba e nel fieno. La produzione del formaggio avveniva aggiungendo al latte appena munto una sostanza capace di produrre rapidamente la coagulazione: fiori di cardo, latte di fico, latte d'asina o latte coagulato prelevato dallo stomaco di animali vivi. La cagliata veniva salata e aromatizzata secondo il gusto che si voleva ottenere, e pressata entro cesti che permettevano di espellere il siero. Fra i formaggi tipici vi era un formaggio umbro di forma piramidale, mentre dalla città etrusca di Luni, giungeva a Roma un formaggio pregiato di cui Plinio il Vecchio, 20 PECORINO TOSCANO D.O.P. nel libro XI della Naturalis historia, ricorda le forme gigantesche: "Luniensem magni- tudine conspicuum". Vi era poi la melca,una specie di yogurt, ottenuta trattando il latte acido con sostan- ze aromatiche. In epoca romana, quindi, il formaggio assume grandissima importanza per l’alimen- tazione: parte della produzione era consumata fresca, parte veniva invecchiata e conservata. Quando il formaggio era troppo secco, lo si macerava nell'aceto o nel mosto. Il formaggio arricchiva la polenta d'orzo ed era un importante ingrediente di molte pietanze, come una focaccia salata alle erbe, chiamata moretum. PECORINO TOSCANO D.O.P. 21 Il Medio Evo Nel Medio Evo l'allevamento ovino rappresentava un'attività economica di primo piano ed era sviluppato diffusamente in tutta la penisola, anche se in modo meno esteso rispetto all'allevamento suinicolo. L'Editto di Rotari, nel precisare le multe comminate per il ferimento o l'uccisione dei servi, comprende tra le categorie di lavoratori il pecorario, caprario seu armen- tario, ma con un valore più basso rispetto al porcario e pari a quello di un massa- rio, conduttore di podere, o di un bovulco de sala. Anche in Toscana la pastorizia era praticata ovunque. Risale al Duecento l'episodio leggendario di Giotto che, intento a disegnare su un sasso mentre sorveglia un gregge nel Mugello, viene visto da Cimabue che ne comprende il genio artistico e lo conduce nella propria bottega. Dal Rinascimento a oggi Il Rinascimento I documenti più antichi in nostro possesso denominano il pecorino toscano cacio marzolino, in quanto il periodo di inizio della produzione era il mese di marzo. L’umanista Bartolomeo Platina nel trattato De honesta voluptate ac valetudine, pubblicato tra il 1475 e il 1478, celebra il marzolino d'Etruria, alla pari del parmi- giano, come il miglior formaggio d'Italia. E il papa Pio II, Enea Silvio Piccolomini, fer- 22 PECORINO TOSCANO D.O.P. matosi a Chiusuri, accanto alla Val d'Orcia, rimase colpito dalla bontà del cacio che aveva assaggiato in quel luogo e lo elogiò nei Commentari della sua propria vita (1463), dove scrisse: "Venne al monastero cui fu dato il nome di Monte Oliveto, non lontano dal quale si trova il castello di Chiusuri, il cui cacio è reputato fra i migliori in Toscana...".