UNIVERSIDADE FEEVALE

TAÍS CAPPELLARI DA SILVA

ALIMENTAÇÃO ESPECIAL EM VIAGENS: AS ALTERNATIVAS GASTRONÔMICAS, NO CONTEXTO DE RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES

Novo Hamburgo 2017

TAÍS CAPPELLARI DA SILVA

ALIMENTAÇÃO ESPECIAL EM VIAGENS: AS ALTERNATIVAS GASTRONÔMICAS, NO CONTEXTO DE RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito necessário para a obtenção do Grau de Bacharel em Turismo pelo Curso de Turismo da Universidade Feevale.

Orientadora: Dra. Mary Sandra Guerra Ashton

Novo Hamburgo 2017

TAÍS CAPPELLARI DA SILVA

Trabalho de Conclusão de Curso de Turismo, com o título: “ALIMENTAÇÃO ESPECIAL EM VIAGENS: AS ALTERNATIVAS GASTRONÔMICAS, NO CONTEXTO DE RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES”, submetido ao corpo docente da Universidade Feevale, como requisito necessário para a obtenção do Grau de Bacharel em Turismo.

Aprovado por:

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Profª. Dra. Mary Sandra Guerra Ashton (Orientadora)

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Prof.ª Me. Roslaine kovalczuk de Oliveira Garcia (Banca examinadora)

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Prof.ª Me. Rosi Souza Fritz (Banca examinadora)

Novo Hamburgo 21 de novembro de 2017.

Nossa alegria está na luta, na tentativa, no sofrimento envolvido, não na vitória propriamente dita. (Mahatma Gandhi).

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por me amparar e guiar meus passos e fortalecer minha fé nos momentos difíceis, ao longo de todo esse caminho e durante toda a minha vida. Agradeço a família, pai, mãe, pelo apoio nas minhas decisões e incentivo aos estudos e lembrar sempre da importância do conhecimento para o futuro “estudo em primeiro lugar”. Aos manos, Tassine e Gabriel, vocês são parte importante da família, e no futuro ao precisarem de auxilio, seja para um projeto de estudo ou para a vida, eu estarei lá para compartilhar do meu conhecimento e auxiliá-los no que for preciso. Ao meu namorado, Ismael. Obrigado pela compreensão nos momentos difíceis e por todo o auxílio e tempo que dedicou em me ajudar. Aos amigos e colegas de trabalho, pela paciência nos momentos que foram necessários. A colega e amiga Fernanda, obrigado por compartilhar seu conhecimento comigo, sua ajuda foi essencial! Agradeço aos professores, pela orientação na construção desta pesquisa, principalmente a professora Roslaine por contribuir e auxiliar quando foi necessário, sou muito grata por sua atenção e contribuição para o andamento desta pesquisa. A minha orientadora professora Mary, pelo apoio e dedicação, por abraçar minha causa, por me ensinar a buscar sempre o melhor, aprendemos muito juntas! Obrigado por ter aceitado fazer parte desta etapa tão importante da minha vida. A todas as pessoas que de alguma forma ou outra contribuíram para a construção deste trabalho.

Obrigado a todos!!

RESUMO

A alimentação pode ser vista como o elemento principal para a motivação das viagens e/ou também como serviço complementar da oferta turística. O presente estudo tem como objetivo geral investigar a percepção dos turistas em relação às alternativas gastronômicas, no contexto de restrições e opções alimentares especiais. Como objetivos específicos buscou contextualizar turismo e a alimentação especial, restrições e opções alimentares; caracterizar estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS e verificar junto a esses empreendimentos as opções alimentares especiais; e junto a viajantes as dificuldades encontradas em relação a restrições e opções alimentares especiais. O problema de pesquisa busca resposta para as questões: os viajantes encontram dificuldades em relação às alternativas gastronômicas que atendam às suas restrições e opções alimentares especiais, e as principais dificuldades encontradas? Adotou-se o método exploratório descritivo de caráter qualitativo, e como procedimentos técnicos foi realizada pesquisa bibliográfica, documental e estudo de campo com entrevista aos gestores dos empreendimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS, e aplicação de questionário junto aos viajantes com restrições e/ou opções alimentares especiais. Entre os resultados constatou-se que os viajantes enfrentam dificuldades, sendo que as principais são encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar e informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar.

Palavras-chave: Turismo. Restrições Alimentares. Alimentação Especial. Estabelecimentos Gastronômicos, Rua Coberta de Gramado/RS.

ABSTRACT

Food can be seen as the main element for the motivation of travels and / or as a complementary service to tourism. The present study has as general objective to investigate the tourists' perception regarding gastronomic alternatives, in the context of special food restrictions and options. The specific objectives are to contextualize tourism and special food, restrictions and food options, characterize gastronomic establishments of Rua Coberta de Gramado / RS and check with these enterprises the special food options, and with the travelers, the difficulties found regarding to restrictions and options food. The survey problem is to answer the questions: to check whether travelers find difficulties regarding to the gastronomic alternatives that meet their restrictions and special food options, and the main difficulties found? The descriptive exploratory method of qualitative character was adopted, and as technical procedures the bibliographic, documentary and field study with interview to the managers of gastronomic enterprises of Rua Coberta de Gramado/RS was carried out, and a questionnaire was applied to travelers with restrictions and / or special dietary options. Among the results it was found that travelers face difficulties, and the main ones are to find gastronomic establishments that meet the food restriction and information in the menus that help in their food choice.

Keywords: Tourism. Restrictions food. Special food. Gastronomic establishments. Rua Coberta de Gramado / RS

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Localização da Rua Coberta de Gramado ...... 40 Figura 2 – Armazém do Bill ...... 41 Figura 3 – Varanda 61 ...... 44 Figura 4 – Caracol Gourmet ...... 45 Figura 5 – Caracol Chocolates ...... 49 Figura 6 – Casa Oi Gourmet ...... 49 Figura 7 – Petit Restaurante...... 51 Figura 8 – À Casa Bistrot ...... 52 Figura 9 – Sabor de Frutas...... 55

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Termos relacionados a restrições alimentares ...... 28 Quadro 2 - Grupos vegetarianos ...... 34 Quadro 3 – Descrição do cardápio – Armazém do Bill ...... 42 Quadro 4 – Descrição do cardápio – Varanda 61 ...... 44 Quadro 5 – Descrição do cardápio - Caracol Gourmet ...... 46 Quadro 6 – Descrição do catálogo online – Caracol Chocolates ...... 49 Quadro 7 – Descrição do cardápio - Casa Oi Gourmet ...... 50 Quadro 8 – Descrição do cardápio – Petit Restaurante ...... 51 Quadro 9 – Descrição do cardápio – À Casa Bistrot ...... 52 Quadro 10 – Descrição do cardápio – Sabor de Frutas ...... 55 Quadro 11 – Perfil dos entrevistados ...... 75 Quadro 12 – Ano de abertura ...... 76 Quadro 13 – Capacidade total de atendimento ...... 77 Quadro 14– Número de funcionários formais ...... 77 Quadro 15 – Público-alvo ...... 78 Quadro 16 – Produto de maior demanda ...... 78

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1 – Restrição Alimentar ...... 60 Gráfico 2 – Gênero ...... 60 Gráfico 3 – Estado civil ...... 61 Gráfico 4 – Faixa etária ...... 61 Gráfico 5 – Nível de escolaridade ...... 62 Gráfico 6 – Influência na Restrição Alimentar ...... 64 Gráfico 7 – Dificuldades em viagens e/ou passeios ...... 65 Gráfico 8 – Principais Dificuldades ...... 65 Gráfico 9 – Dificuldades nos Estabelecimentos Gastronômicos ...... 66 Gráfico 10 – Dificuldades nos Serviços ...... 67 Gráfico 11 – Informações nos Cardápios ...... 68 Gráfico 12 – Opções nos Cardápios ...... 68 Gráfico 13 – Capacitação de Funcionários ...... 69 Gráfico 14 – Meios de Hospedagem ...... 69 Gráfico 15 – Considerações Importantes ...... 70 Gráfico 16 – Destinos Turísticos ...... 71 Gráfico 17 – Companhia Aérea ...... 72 Gráfico 18 – Disponibilidade de Alimentação Restrita nos Restaurantes ...... 72 Gráfico 19 – Capacitação dos Empreendimentos Gastronômicos ...... 73 Gráfico 20 – Rua Coberta de Gramado/RS ...... 73 Gráfico 21 – Estabelecimentos Gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS.... 74 Gráfico 22 – Estabelecimentos Gastronômicos Frequentados...... 74 Gráfico 23 – Tipo de empreendimento ...... 76 Gráfico 24 – Disponibilidade no cardápio ...... 79 Gráfico 25 – Demanda ...... 79 Gráfico 26 – Frequência de público ...... 80 Gráfico 27 – Demanda de alimentação especial: Veganismo ...... 80 Gráfico 28 – Demanda de alimentação especial: Vegetarianismo ...... 81 Gráfico 29 – Demanda de alimentação especial: Diabetes ...... 81 Gráfico 30 – Demanda de alimentação especial: Hipertensão ...... 82 Gráfico 31 – Demanda de alimentação especial: Intolerância a lactose ...... 82 Gráfico 32 – Demanda de alimentação especial: Intolerância ao glúten ...... 83

Gráfico 33 – Demanda de alimentação especial: Alergia alimentar ...... 83 Gráfico 34 – Demanda de alimentação especial: Restrições religiosas e/ou culturais ...... 84 Gráfico 35 – Termos relacionados restrições e opções alimentares especiais ...... 84 Gráfico 36 – Dificuldades do público ...... 85 Gráfico 37 – Importância do público para o estabelecimento ...... 86

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ...... 12 1 A ALIMENTAÇÃO ESPECIAL E AS VIAGENS TURÍSTICAS ...... 14 1.1 ALIMENTAÇÃO: SIGNIFICADOS E INFLUÊNCIAS ...... 14 1.2 ALIMENTAÇÃO E TURISMO ...... 18 1.2.1 Elementos gastronômicos de uso turístico ...... 21 1.3 RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES ...... 25 1.3.1 Veganismo ...... 30 1.3.2 Vegetarianismo ...... 33 2 OPÇÕES GASTRONÔMICOS NA RUA COBERTA DE GRAMADO/RS ...... 37 2.1 A RUA COBERTA: ESPAÇO DE REPRESENTAÇÃO CULTURAL E GASTRONÔMICA ...... 37 2.2 A OFERTA GASTRONÔMICA E A ALIMENTAÇÃO ESPECIAL NA RUA COBERTA ...... 40 3 METODOLOGIA E PESQUISA DE CAMPO ...... 57 3.1 METODOLOGIA ...... 57 3.2 ORGANIZAÇÃO DOS DADOS DA PESQUISA DE CAMPO ...... 59 3.2.1 Pesquisa de campo: questionários para pessoas com alguma restrição alimentar ...... 59 3.3 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DA PESQUISA ...... 86 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...... 93 REFERÊNCIAS ...... 95 APÊNDICE A ...... 101 ROTEIRO DE ENTREVISTA COM EMPREENDIMENTOS DA RUA COBERTA DE GRAMADO - RS ...... 101 APÊNDICE B ...... 104 ALTERNATIVAS GASTRONÔMICAS NO CONTEXTO DE RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES EM VIAGENS ...... 104

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INTRODUÇÃO

O tema desse estudo é turismo e alimentação especial, foi delimitado pela oferta de alimentação especial e a percepção dos turistas no contexto de restrições e opções alimentares. A alimentação é uma prática que sempre esteve presente na vida dos seres humanos, nos primórdios da civilização como ato de sobrevivência e mais tarde passou a representar os significados religiosos e culturais para diferentes povos. O uso de elementos turísticos para o desenvolvimento de estabelecimentos gastronômicos é importante para tornar a prática da alimentação um fator motivador do deslocamento turístico. Quando a alimentação não era suficiente para influenciar as viagens, foram sendo utilizados novos elementos para atrair e captar a demanda turística, os consumidores. Atualmente, a alimentação é de grande importância para o desenvolvimento da oferta turística, sendo que pode ser compreendida como elemento complementar, ou, atrativo motivador na escolha por um destino turístico. A evolução das indústrias alimentares e as novas tecnologias transformaram a maneira como o indivíduo passou a se relacionar com o alimento, e deu origem a elementos motivadores para as restrições e opções alimentares especiais. Através desta ampla diversidade de conceitos relacionados ao ato da alimentação, percebe-se que os turistas precisam alimentar-se durante suas viagens e, assim, a importância dessa pesquisa se justifica, pois se propõe estudar as dificuldades que os turistas encontram na procura por alternativas gastronômicas relacionadas a restrições e opções alimentares especiais. A escolha do tema se deve ao fato da grande repercussão que a autora percebe, principalmente nas redes sociais relacionadas à procura da alimentação funcional que, por sua vez está relacionada à gastronomia e ao turismo. Portanto, acredita-se que é importante que empresas prestadoras de serviços turísticos gastronômicos, estejam atentas a novas demandas que surgem no mercado, fazendo destas, uma oportunidade de negócio que proporcione desenvolvimento ao setor turístico. Assim, o estudo tem como objetivo geral investigar a percepção dos turistas em relação às alternativas gastronômicas, no contexto de restrições e opções alimentares especiais. Como objetivos específicos buscou contextualizar turismo e a

13 alimentação especial, restrições e opções alimentares; caracterizar estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS e verificar junto a esses empreendimentos as opções alimentares especiais, e junto a viajantes as dificuldades encontradas em relação a restrições e opções alimentares especiais. O problema de pesquisa busca resposta para as questões: os viajantes encontram dificuldades em relação às alternativas gastronômicas que atendam às suas restrições e opções alimentares especiais, e as principais dificuldades encontradas? Adotou-se o método exploratório descritivo de caráter qualitativo, e como procedimentos técnicos foi realizada pesquisa bibliográfica, documental e estudo de campo com entrevista aos gestores dos empreendimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS, e aplicação de questionário junto aos viajantes com restrições e/ou opções alimentares especiais. Entre os resultados constatou-se que os viajantes enfrentam dificuldades, sendo que as principais são encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar e informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar. Esse trabalho está estruturado em três capítulos, sendo o primeiro intitulado: A Alimentação Especial e as Viagens Turísticas, aborda alguns conceitos básicos da alimentação, seus significados e influências, e as necessidades humanas de alimentação, os aspectos relacionados com os elementos da gastronomia e sua relevância nas viagens turísticas. O segundo capítulo intitulado Opções Gastronômicas na Rua Coberta de Gramado/RS, caracteriza a oferta gastronômica do destacado espaço turístico no centro de Gramado – a Rua Coberta, no intuito de descrevê-los ressaltando a oferta de alimentação a residentes e visitantes, bem como avalia a alimentação especial apresentada nos cardápios dos estabelecimentos. O terceiro capítulo apresenta a metodologia utilizada nesse estudo, descrevendo os aspectos metodológicos adotados, a pesquisa de campo com a organização dos dados levantados, bem como a análise dos resultados da pesquisa. Por fim, apresentam-se as Considerações Finais que trazem o fechamento do estudo e a resposta ao alcance dos objetivos.

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1 A ALIMENTAÇÃO ESPECIAL E AS VIAGENS TURÍSTICAS

Este capítulo apresenta alguns conceitos básicos da alimentação, seus significados e influências relacionados com as necessidades humanas por opções pessoais ou por motivos de saúde. Aborda também aspectos relacionados com a gastronomia trazendo as restrições alimentares de uma parcela da população e sua relevância nas viagens turísticas.

1.1 ALIMENTAÇÃO: SIGNIFICADOS E INFLUÊNCIAS

Desde os tempos mais remotos, a alimentação faz parte de uma necessidade de cada indivíduo, onde a troca e a procura pela diversidade de alimentos eram feitas por uma questão de sobrevivência. Primeiramente, a alimentação era uma necessidade biológica, depois “[...] a comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulência, religiosidade e festejos.” (FAGLIARI, 2005, p.1), mas atualmente é uma necessidade que gera prazer e satisfação. No decorrer da evolução da humanidade, a comida passou a simbolizar ações culturais para cada povo. Além disso, a maneira de preparar a comida também sofreu influência das novas percepções quanto ao alimento. Reinhardt (2000), afirma que a história é formada por diversos acontecimentos de grande repercussão (guerras, revoluções) e pequenas repercussões, sendo que a alimentação é basicamente um acontecimento histórico que de início, não apresentava grande importância para o desenvolvimento dos fatos e na atualidade, acredita-se que é um fator característico de muitas culturas e associa costumes do comportamento alimentar atual com questões do passado. O autor ainda afirma que, na medida em que a sociedade foi evoluindo, surgiu também o interesse do homem pela compreensão do ambiente em que vive, para tanto, procurou-se estudar aspectos que influenciaram nos sistemas e estruturas que se estabeleceram na sociedade atual. Acredita-se que, dentre estes aspectos, a alimentação passa a ser um objeto fundamental de estudo. No decorrer da evolução da humanidade, a comida passou a desempenhar diferentes funções para cada indivíduo, o comportamento de um determinado povo, sua cultura e religião são elementos relevantes para o surgimento dos diferentes hábitos alimentares (REINHARDT, 2000). Para Fagliari (2005), atualmente a

15 alimentação passou a representar uma necessidade de prazer e satisfação. Além disso, a maneira de preparar o alimento também sofreu influência das novas percepções do indivíduo quanto ao alimento. Desta forma, acredita-se que as opções, os hábitos alimentares, e as restrições alimentares estão relacionadas com o estilo de vida de um indivíduo ou ligados à sua religião, “qualquer cultura discrimina o que se deve e o que não se deve comer, para cada tipo de pessoa e para cada estágio do seu ciclo de vida ou estado se seu organismo” (REINHARDT, 2000, p. 39). Assim, a autora afirma que a necessidade de um indivíduo, mesmo constituindo uma ação básica, em certos casos é contida a ponto de ser também excluída ou restrita, para que possa atender as suas outras necessidades. Em meio a tantas mudanças em que o papel da alimentação passou ao longo dos tempos, surgiram muitas maneiras de se alimentar. “Na atualidade é possível comer qualquer alimento, em todo momento e lugar e na quantidade desejada” (SCHLÜTER, 2003, p. 20). Para Matta (apud SCHLÜTER, 2003, p. 23) “a comida não é apenas uma substância alimentícia, mas também um modo, um estilo e uma maneira de alimentação”. Sendo assim, Schlüter (2003), ainda destaca que a maneira como as pessoas se alimentam e a escolha de determinados alimentos para consumo, criam uma identidade diferente para cada pessoa. O comportamento acelerado das pessoas, desenvolvido principalmente pelo avanço da globalização e pelo desenvolvimento de novas tecnologias no dia-a-dia da população, trouxe uma necessidade cada vez mais rápida de consumir alimentos, “a escassez de tempo para preparo e consumo, leva a emergência de alimentos do tipo fast food” (FRANÇA et al., 2012, p. 1). Segundo os autores, este tipo de alimentação afeta a qualidade do alimento e pode causar grandes impactos na saúde da população que adota estes hábitos. A mudança no processo de produção dos alimentos, antes caracterizado pelo trabalho manual e atualmente produzido pelas grandes indústrias é o fator que gera a principal facilidade de acesso por alimentos industrializados. (FRANÇA et al., 2012). Para os apreciadores do tradicionalismo e conservadores dos valores da boa alimentação, que se opuseram ao fast food, surgiu, em 1986, o conceito slow food, baseado nas práticas desaceleradas e preparos tradicionais de uma boa alimentação. O slow food, inicialmente, surgiu como um pequeno manifesto liderado pelo jornalista italiano Carlo Petrini, “é uma associação de abrangência mundial,

16 apoiada por seus membros, cerca de 100.000 espalhados em 160 países [...] a participação dos associados é fundamental para sua subsistência”. (UENO, VALDUGA, TELLES, 2016, p. 6). Desta forma, percebe-se que a preocupação com uma alimentação e estilo de vida mais saudáveis não é uma preocupação atual. A partir dos grupos adeptos ao estilo de vida slow food, surge também, a necessidade de orientar pessoas, com relação aos efeitos prejudiciais dos alimentos industrializados, “essa preocupação atinge até o cultivo dos alimentos de forma “ecologicamente correta, dando preferência, por exemplo, aos produtos orgânicos e aos alimentos integrais”. (FRANÇA et al., 2012, p. 3). Os autores caracterizam como princípios fundamentais do slow food, a defesa dos pequenos prazeres e do ritmo de vida do homem; oposição à extrema simplificação das refeições; oposição ao uso desnecessário e excessivo dos produtos químicos e agrotóxicos no tratamento dos alimentos. Percebe-se que além dos movimentos citados anteriormente, também existem outros fatores relacionados à maneira como o indivíduo se alimenta. Para Almeida (2015), a alimentação além de ser um direito para todas as pessoas, também é um fator influente com relação à saúde. Desta forma, a globalização e o crescimento do consumo, “trouxe avanços tecnológicos e demonstrou ser um marco histórico, social, econômico e político que ocasionou mudanças alimentares por todo o mundo”. (PEREIRA, 2014, p. 37). Acredita-se que estes avanços na indústria alimentar, movidos pela globalização, sejam responsáveis pelos autos índices de doenças no mundo atual. Neste contexto, ocorre a obesidade e os altos índices de colesterol no indivíduo, que é um “tipo de gordura proveniente em parte pela produção endógena do fígado e em parte pela ingestão de certos tipos de alimento” (LEME et al., 2009, p.18). Segundo autores, o colesterol é parte importante para formação das células e hormônios do corpo, porém quando um indivíduo apresenta elevado índice de colesterol na corrente sanguínea, este pode comprometer a saúde e manifestar outros fatores de risco para a saúde, como hipertensão arterial, diabetes, aumentando as chances de infarto e derrame cerebral. Desta forma, acredita-se que “cerca de 75% das doenças cardiovasculares [...] podem ser atribuídas aos seus principais fatores de risco: colesterol alto, hipertensão, baixo consumo de frutas e verduras, falta de exercício físico e a prática do fumo”. (PURCINO; LEME, 2009, p. 24).

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Assim, fatores relacionados aos “hábitos alimentares não saudáveis e o comportamento sedentário das últimas décadas vêm contribuindo para o aumento do sobrepeso e da obesidade”. (MAGRO, 2009, p. 69). Nestes casos surge as restrições alimentares que se aplicam a partir de uma necessidade de modificar o cardápio normal de um indivíduo, a fim de atender a alguma particularidade do mesmo, nos casos em que essas modificações envolvam questões de doenças relacionadas e/ou causadas por determinados produtos ingeridos. (MANUAL DE ORIENTAÇÕES SOBRE RESTRIÇÕES ALIMENTARES, 2016). Seguindo a linha das restrições alimentares, também há de se considerar que algumas pessoas têm alergia a determinados alimentos que, por sua vez, podem causar efeitos maléficos a saúde do indivíduo. “Alergia alimentar é uma reação alérgica onde o sistema imunológico é ativado e lança uma resposta adversa que é mediada por mecanismos imunológicos causando mudanças funcionais nos órgãos alvos”. (BITTENCOURT, 2013, p. 27). Neste contexto, também surge a intolerância a determinados alimentos, conforme menciona Bittencourt (2013, p. 29) “na intolerância alimentar, como por exemplo, intolerância à lactose, não existe a intermediação do sistema imunológico”. A autora destaca que “a intolerância a alimentos pode ocorrer pela falta de uma enzima necessária para a digestão do mesmo”. Nestes casos, o indivíduo que apresenta algum tipo de intolerância ou alergia deve procurar escolher com cautela os produtos e alimentos que pretende consumir. Para entender estes casos relacionados às restrições alimentares, existe a nutrição funcional, uma alternativa que através de orientações médicas, identifica e trata as necessidades alimentares de um indivíduo. Sua aplicação clínica busca os sistemas de base do funcionamento do corpo humano através de sinais e sintomas que fornece as ferramentas para que o organismo expresse o estado de saúde, (carências e excessos de nutrientes). (BITTENCOURT, 2013). Para os autores Vizzotto, Krolow e Teixeira (2010), o conceito de alimento funcional, aponta que o alimento não tem somente a função de nutrir, mas pode proporcionar outros benefícios à saúde.

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1.2 ALIMENTAÇÃO E TURISMO

A alimentação sempre foi um fator muito influente na vida do ser humano, e conforme Fagliari (2005), desde os tempos mais remotos da civilização, a história da humanidade tem grande relação com a história da alimentação, onde a troca e a migração de animais e produtos pelo globo são bastante relevantes para a diversidade que se encontra até hoje. À medida que os primeiros povos foram descobrindo técnicas de aprimorar seus alimentos e confeccionar utensílios para auxiliar no processo de preparo e de consumo dos alimentos, surge também ações e significados relacionados à alimentação. (MEDEIROS, 2014). No primeiro momento a alimentação consistia apenas em satisfazer uma necessidade biológica, sendo que mais tarde, o ato de se alimentar tornou-se uma maneira de satisfação e prazer e passou a ter significados ligados a elementos religiosos, culturais, sociais. (BEYLE, s/d). Todas estas alterações de significados, porém, não apresentam registros exatos que determine com certeza, quando e onde estas mudanças ocorreram. Segundo Fagliari (2005), essa influência surgiu com os grandes banquetes da alta sociedade grega, que associava a alimentação, à diversão e ao prazer do povo.

Na Antiguidade, conhecem-se casos no Egito em que os alimentos da classe alta eram consumidos em grandes quantidades, dentro de festas suntuosas; por outro lado, podemos tomar o exemplo dos hebreus, que estipularam regras estritas de consumo de certos alimentos, e a própria comida tornou-se um elemento religioso importante. Na Roma antiga, a arte da alimentação era uma arte social já bastante desenvolvida. Comer bem significava receber bem: e como prova do próprio luxo da sociedade, o luxo das mesas, com diferentes tipos de alimentos, vindos de locais diferentes do império, além das mais diversas bebidas. (SILVA, 2006, p. 44).

A alimentação passou a assumir vários papéis importantes para a sociedade e atualmente constitui um ato muito mais prazeroso para as pessoas, desta forma percebe-se que, “a gastronomia implica amar e apreciar verdadeiramente boa comida e bom vinho [...] quando são sustentados por um bom serviço e boa companhia, ajudam a proporcionar uma refeição, realmente fantástica”. (SAMPAIO, 2009, p. 1). Na sociedade contemporânea, a opção por um ou outro alimento, ou a escolha por um determinado restaurante pode ter significados relacionados “a pessoa que o ingere, [...] o ato de comer cristaliza estados emocionais e identidades culturais”. (SCHLÜTER, 2003, p. 24). Assim, acredita-se que é possível identificar

19 algumas características da cultura e nível social de um indivíduo pela maneira como ele se alimenta e pelos estabelecimentos que frequenta. Percebe-se também que, comer e beber são uma forma de unir as pessoas, já que é uma ação na qual se costuma fazer em conjunto, “em geral, são atos sociais em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa em algum lugar, porque a comensalidade deve ser vista a partir dos lugares onde se produz essa interação social”. (SCHLÜTER, 2003, p. 39). Neste sentido, Fagliari (2005), destaca que o cotidiano das pessoas se tornou tão corrido, que a ideia de se reunir para compartilhar de uma refeição, tornou-se uma maneira de atender a dois fatores: a necessidade do indivíduo de se alimentar, e ao mesmo tempo de manter suas relações sociais.

As pessoas passaram a ter um estilo de vida bastante estressante, seja pelo caos dos grandes centros urbanos, por excesso ou falta de trabalho ou por outro fator qualquer. Por isso, sentem crescente necessidade de reduzir as tensões vividas no dia-a-dia e melhorar sua sociabilização. Nesse contexto, o momento da alimentação passou a ser visto como válvula de escape para muitas pessoas, adquirindo grande importância como forma de lazer e entretenimento. (FAGLIARI, 2005, p. 7).

A partir do momento que a alimentação passa a representar outros significados na vida e no cotidiano das pessoas, “transforma-se o que era apenas alimento para o corpo em experiência estética, prazer e alimento para o espírito”. (MEDEIROS, 2014, p. 3). Este contexto da alimentação com diferentes papéis deu origem aos termos “gastronomia” e “culinária”, fugindo do significado comum da alimentação.

A Palavra “gastronomia” foi criada por Arquestratus no século IV a.C. Pesquisador dos prazeres da mesa, originária dos termos gregos gaster (estômago) e nomo (lei), cuja tradução literal é “as leis do estômago”. O termo adquiriu um caráter mais abrangente no século XVIII, com Brillat Savarin, um estudioso francês, amante da boa mesa. (MEDEIROS, 2014, p. 6, grifo do autor).

Em outro sentido, entende-se também que a gastronomia “é tudo aquilo que envolve a construção do alimento como comida sobre bases que pressupõe distinção e que de alguma forma exponha um conhecimento diferenciado pela experiência gerada no ato de comer”. (COLLAÇO, s/d, p. 6). A autora complementa

20 ainda que a gastronomia é a forma de expressar identidades e tradições à medida que envolve diferentes técnicas e rituais ao se preparar determinado alimento. Com relação aos significados do termo culinária, entende-se que esta é “o conjunto de utensílios, ingredientes e pratos característicos de um país ou de uma região, ambos os termos também dizem respeito à forma de preparar os alimentos, com práticas e técnicas específicas”. (MEDEIROS, 2014, p. 5). Nesta linha, Fagliari (2005) aponta que inicialmente a culinária esteve relacionada com a importância da alimentação para a saúde, sendo que no decorrer dos séculos XVII e XVIII, passou a estar paralelo com conceitos da arte. Estes termos relacionados às novas maneiras de se alimentar, criam uma necessidade de utilizar e implementar métodos para captar clientes e promover estabelecimentos gastronômicos a fim de torná-los pontos de referência gastronômica, unindo o lazer e as necessidades de cada cliente com a alimentação, uma vez que esta é um fator de grande importância para o turismo, sendo capaz de “por si só, promover deslocamentos humanos em busca do sabor e da experiência gastronômica”. (PECCINI, 2013, p. 207). Assim, acredita-se que a relação das viagens com a gastronomia é um fator de relevância para o desenvolvimento do turismo, tendo em vista que a motivação principal de deslocamento de um turista de um lugar para o outro, é a procura por novos conhecimentos e sabores gastronômicos. (BEYLE, s/d). Desta forma, Fagliari (2005), cita que a alimentação deve ser entendida tanto como oferta técnica, quanto como atrativo turístico. Entende-se a gastronomia como oferta técnica, quando a mesma tem a função de satisfazer a ”fome”, ou seja, atender somente uma necessidade física do indivíduo em suas viagens ou passeios. Já a gastronomia, vista como atrativo turístico, segundo a autora, é uma maneira a expressar a cultura através da alimentação e produtos típicos de determinadas regiões.

Como destacam os estudiosos, a gastronomia está assumindo cada vez maior importância como mais um produto para o turismo [...] as motivações principais encontram-se na busca pelo prazer através da alimentação e da viagem, mais deixado de lado o standard para favorecer o genuíno A busca pelas raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia está adquirindo importância cada vez maior. (SCHLÜTER, 2003, p. 11).

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Contudo, a maneira como os alimentos e bebidas são apresentados, tornam- se também fatores fundamentais para um estabelecimento que ofereça serviços gastronômicos. (FAGLIARI, 2005). Assim, Mascarenhas e Gândara (2015), apontam que é importante levar em consideração a qualidade dos serviços prestados, para que o consumidor obtenha o máximo de satisfação dos produtos que estão sendo oferecidos. Os autores ainda destacam que a satisfação juntamente com a qualidade são fatores relevantes para a lealdade do cliente, sobre isso complementam:

No caso da qualidade em relação à alimentação em viagens turísticas, diversos aspectos tornam-se aspectos relevantes como, por exemplo, a quantidade e a variedade dos alimentos oferecidos, a escolha dos ingredientes para a composição do prato, ou seja, a matéria prima utilizada. Krause (2007) evidencia estes aspectos quando analisa a gastronomia como fator de influência na escolha de destinações turísticas e de sua hotelaria, também é possível citar Tecchmann (2000) quando aborda a tecnologia culinária. Ainda para os autores outros aspectos como conforto dos restaurantes e qualidade de serviços oferecidos também se tornam relevantes na percepção do cliente ao optar pelo estabelecimento que irá desfrutar da alimentação regional ou típica. (MASCARENHAS; GÂNDARA 2015, p. 7).

Desta forma, percebe-se uma série de fatores que influenciam na escolha de um ou outro estabelecimento gastronômico. Conforme Mascarenhas e Gândara (2015), a alimentação possui uma ampla cadeia de fatores que estão além de atender apenas uma necessidade biológica do indivíduo, é necessário avaliar todos esses fatores relacionados a alimentação e a demanda turística para que se possa atender ao máximo todas as necessidades e expectativas da demanda turística.

1.2.1 Elementos gastronômicos de uso turístico

A gastronomia, conforme Beyle (s/d) sempre estará presente nas atividades turísticas e o simples fato de alimentar-se pode transformar esta ação em um produto de uso turístico, através da conexão entre alimentação e elementos relacionados a cultura e características de determinada localidade. Em alguns casos a alimentação não é realmente percebida como um atrativo principal e, nestes casos, destaca-se que “os recursos gastronômicos devem, mais que qualquer outro tipo de atrativo, fazer uso de seus diferenciais para se desenvolver como atrativos turísticos”. (FAGLIARI, 2005, p. 42). Desta forma são

22 utilizados elementos que complementam o serviço de alimentação de determinado estabelecimento, podendo torná-lo ponto de referência para a demanda turística.

Os elementos gastronômicos passíveis de utilização turística são diversos. Apesar de, em um primeiro momento, parecer óbvio que atrativos gastronômicos são sinônimos de bares e restaurantes, um estudo mais aprofundado mostra a diversidade de elementos que podem ser utilizados. Além de bares, restaurantes, cafés e similares, também são considerados atrativos gastronômicos os locais de produção, pratos e preparações tradicionais, festas e festivais, roteiros eno-gastronômicos, escolas de gastronomia, lojas e mercados de gêneros alimentícios, entre outros. Esses elementos gastronômicos geralmente fazem parte do cotidiano da população. (FAGLIARI, 2005, p. 45).

Conforme cita Schlüter (2003), o uso da gastronomia, principalmente ao que se refere à culinária típica de uma determinada região, vem transformando a percepção do turista sobre as questões voltadas à alimentação. Desta forma, Beyle (s/d), indica que ao visitar uma região, o turista tem a oportunidade de conhecer a cultura e as tradições gastronômicas ali presentes. Em outros casos, Fagliari (2005) acrescenta que alguns estabelecimentos optam em buscar o diferencial de outra maneira, optando em focar em um tipo de cliente final mais específico, inserindo produtos de uso culinário de outras regiões e até mesmo apostando na culinária internacional.

Denomina-se culinária tradicional local aquela representativa de uma localidade. Já culinária tradicional regional é considerada a culinária representativa de regiões do país. A culinária tradicional internacional, por sua vez, refere-se à culinária representativa da cozinha de outros povos ou países. Além disso, existe a culinária internacional, aceita e produzida da mesma forma em todo o mundo. Poderia ser considerada, basicamente, uma culinária globalizada. (FAGLIARI, 2005, p. 43).

Ainda em relação aos produtos típicos de uma localidade e também ao consumo da culinária local, Peccini (2013) enfatiza que o receio do turista em experimentar o desconhecido e/ou novo pode ser um fator decisivo para que o mesmo saia de sua zona de conforto e prove determinado prato com nome e/ou características desconhecidas. A fim de inserir um elemento que complemente os serviços de alimentação, percebe-se que é necessário analisar todos estes fatores para se estabelecer elementos diferenciais em um empreendimento de cunho gastronômico.

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A percepção final do cliente com relação aos produtos a serem oferecidos, é o fator principal para determinar as características que o estabelecimento quer inserir como produto a ser trabalhado, determinando se o mesmo opta pela culinária tradicional local, ou outra que se encaixe no perfil de maior demanda. Para todos os casos, é preciso conhecer o perfil e necessidades dos clientes que frequentam o local. (FAGLIARI, 2005). De acordo com Furtado (2004), a comunicação entre os povos através dos avanços da globalização, contribui para a expansão e trocas culturais entre diversos povos, sendo que é possível também ter um contato de caráter gastronômico por meio destas contribuições tecnológicas. O autor também acrescenta que em muitos casos “só conhecer os alimentos, sem conhecer o local e sua cultura, para muitos, não é o bastante, é a partir daí que o turismo gastronômico passa a ser um diferencial e abre um grande leque de possibilidades” (FURTADO, 2004, p. 1). As facilidades de comunicação e interação entre os povos e a expansão do turismo relacionada aos avanços da tecnologia e globalização, criam cenários favoráveis à inserção de opções diferenciadas que atenda as mais diversas necessidades do indivíduo no contexto alimentar (OLIVEIRA, 2013). Neste sentido, as facilidades do mundo globalizado, proporcionam ao indivíduo uma maior facilidade em experimentar as diversidades da culinária mundial. (FURTADO, 2004). O autor ainda destaca que, a culinária pode ser um fator principal ou inicial relacionado a motivação das pessoas em optar por um ou outro atrativo turístico, ou até mesmo em optar por uma ou outra região a ser visitada.

Ir a uma festa típica, como a Oktoberfest, e experimentar comidas típicas alemãs, a festa e a localidade têm as suas atrações, mas a comida pode ser o diferencial para a escolha desse local, a partir daí temos diversos exemplos, o Chile com suas vinícolas e seus pescados únicos, a França e sua culinária requintada e tradicional, a Itália com suas diversas variações, o exotismo da culinária oriental, como no Japão, China, Tailândia entre outros. O que não falta são variações e novidades e o turismo possibilita essas descobertas, por isso a gastronomia tem tudo a ver com o turismo. (FURTADO, 2014, p. 1).

Atualmente é possível identificar muitos estabelecimentos de uso gastronômico que passaram a ser reconhecidos como atrativos pelos turistas, isto porque adotou métodos diferenciados para se tornar um atrativo, ou seja, “uma pessoa famosa, história interessante, serviço diferente ou alguma outra peculiaridade pode transformar um simples estabelecimento de alimentação em

24 atrativo turístico”. (FAGLIARI, 2005, p. 45). Alguns empreendimentos apostam na decoração e em ambientes temáticos para atrair clientes, “os restaurantes considerados temáticos recebem destaque no setor de restauração, por serem mencionados como eatertainment (entretenimento para comer)”. (MENDES; PIRES; KRAUSE, 2014, p. 69). Em locais com uma grande variedade de estabelecimentos gastronômicos, onde a concorrência entre eles é mais ampla, a necessidade de buscar algum elemento de destaque torna-se essencial para atrair a demanda.

Um caso famoso é o restaurante-bar-Favela Chic, em Paris, que hoje conta inclusive com uma filial no Brasil. O estabelecimento tem decoração, música e comidas típicas brasileiras, sendo frequentado por parisienses (população local a que se remete). Além disso, o estabelecimento funciona como um elemento de divulgação do Brasil na França. (FAGLIARI, 2005, p. 48).

O turismo de experiência, também pode ser um segmento trabalhado em certas regiões e estabelecimentos, de acordo com Fagliari (2005), este exemplo de atividade pode ser muito eficiente para a demanda turística na região onde está inserida, pois além da experiência as atividades propostas agregam conhecimento e aproximação do visitante com a culinária e cultura local. Segundo autora, geralmente os visitantes apresentam um maior interesse em conhecer a culinária local, sendo que esta apresenta traços da cultura e história da região, muitas vezes incorporados nas receitas utilizadas a fim de criar aspectos de diferencial aos olhos dos turistas. O Turismo de experiência consiste em atividades que desenvolvam uma ligação memorial do turista com o ambiente visitado, proporcionando-lhe a vivência e o conhecimento de aspectos referentes a determinada cultura fugindo de seu cotidiano de vida comum (GUZMÁN; VIEIRA JÚNIOR; SANTOS, 2011). Os autores destacam também a importância do turismo de experiência para empresas do ramo como um diferencial no mercado turístico, sendo que o desenvolvimento e consequente sucesso das atividades impostas, depende de fatores relacionados às estratégias para despertar sentimentos e emoções dos turistas.

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O Projeto Economia da Experiência foi desenvolvido e implementado de forma pioneira no Brasil a partir de 2006, em 08 Municípios da Região Uva e Vinho - RS, através de uma parceria entre o Ministério do Turismo, Sebrae Nacional , Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares – SHRBS Região Uva e Vinho e Instituto Marca Brasil [...] A tendência destacada por estas teorias evidencia que o turista não quer mais ser um sujeito meramente contemplativo, mas sim o ator de sua própria experiência e, portanto, o protagonista de seus sonhos no destino que escolheu para sonhar. Norteado por estes caminhos, o projeto tem como principal objetivo auxiliar os profissionais do turismo a adaptarem suas empresas para o novo conceito. Com as orientações do projeto, os estabelecimentos e serviços ganharam importantes diferenciais e passam a oferecer experiências memoráveis a seus visitantes através da valorização da singularidade de cada destino. (TOUR DA EXPERIÊNCIA, 04 de outubro de 2017).

Conforme citado, o uso da culinária típica é muito comum para se desenvolver o turismo de experiência, porém, apesar de comum, nem todos os estabelecimentos adotam a culinária regional, isto porque alguns restaurantes apostam na culinária de outros países. De acordo com Montanari (2008), a cozinha internacional pode ser uma aposta muito satisfatória no que se refere a demanda turística, de acordo com o autor, na atualidade é possível estabelecer relações com diferentes culturas, de uma maneira mais rápida e acessível, uma vez que, o mundo globalizado nos permite maior comunicação. Percebe-se que as possibilidades do turismo de experiência são bastante diversificadas. Desta forma, acredita-se que os elementos gastronômicos de uso turístico, são de grande importância e relevância para o desenvolvimento da gastronomia como oferta turística nas regiões onde são trabalhadas. Além dos exemplos já citados anteriormente, relacionados à importância de se considerar a gastronomia como fator de relevância para o desenvolvimento do turismo, deve-se levar em consideração que a gastronomia sempre vai estar presente na maioria dos atrativos ou destinos turísticos, atuando como ponto de destaque principal para o turista e/ou atuando de forma a desempenhar seu papel tradicional, que é atender a uma necessidade básica do homem. (FAGLIARI, 2005).

1.3 RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES

Ao mencionar os conceitos mais simples, percebe-se que a alimentação é uma necessidade “fisiológica básica, um direito humano e um ato sujeito a tabus culturais, crenças e diferenças no âmbito social, étnico, filosófico, religioso e regional”. (FRANÇA et al., 2012, p. 1). O ato de se alimentar, segundo Beig (2009),

26 se tornou um elemento de caráter inconsciente apesar de um fator relacionado à vida do ser humano. Desta forma, o consumo de um ou outro alimento pode estar relacionado a fatores ligados com a sobrevivência, ações de caráter cultural e religioso do indivíduo ou também pode estar relacionado à necessidade de controlar restrições alimentares de acordo com a necessidade de cada indivíduo. Segundo Fagliari (2005), nos primórdios da civilização, a alimentação era um processo contínuo de sobrevivência para os seres humanos, sendo que mais tarde, a maneira de relacionar o alimento com a vida em sociedade, costumes, festas, trouxe outros significados ao alimento. Conforme a autora, as mudanças de significado cujo alimento passou a representar na sociedade é que trouxe o fato de comer por prazer, e não unicamente por uma necessidade de sobrevivência. Para Schlüter (2003), na atualidade, o indivíduo tem facilidade em obter qualquer tipo de alimento em qualquer lugar.

No decorrer do último século, a tendência a uniformidade dos consumos se tornou pouco a pouco mais forte e visível, seja pela multiplicação das trocas, seja pela afirmação da indústria alimentar e das multinacionais que controlam os mercados mundiais. Todos os italianos, todos os europeus hoje consomem coca-cola, suco de laranja, bife com batata frita, massa, arroz e centenas de outras coisas. [...] É como se a indústria alimentar tivesse criado um novo universalismo, dessa vez não elitista, mas de massa. (MONTANARI, 2008, p. 147).

A partir da Revolução Industrial e do consequente avanço da tecnologia e o surgimento de novos produtos, percebe-se uma grande alteração no modo como as pessoas passaram a se alimentar, pois a facilidade no acesso aos alimentos e a rapidez com que podem consumir certos produtos trouxe praticidade ao dia-a-dia. Ao mesmo tempo também trouxe alguns pontos prejudiciais à saúde do indivíduo, visto que a alimentação industrializada é especialmente rica em gorduras e açucares, sendo pobre em nutrientes essenciais para a saúde. (FRANÇA et al., 2012). Acredita-se que o processo de industrialização que faz parte do sistema de fabricação dos alimentos, seja o principal causador de “desnutrição, dislipidemias, obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis que estão intimamente ligadas a tais mudanças na alimentação do indivíduo”. (FRANÇA et al., 2012, p. 1).

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A incorporação do açúcar nas dietas de grupos étnicos que tradicionalmente não o consumiam criou problemas como, por exemplo, o surgimento de enfermidades como o diabetes. Algo semelhante se observa no mundo ocidental industrializado, caracterizado pelo sedentarismo, onde o açúcar passou de um bem escasso a um produto de fácil obtenção. (SCHLÜTER, 2003, p.15).

Além dos fatores produtivos, “a publicidade e a ideologia consumistas ganham importância, favorecendo a formação de novos hábitos alimentares e influenciando as escolhas dos consumidores”. (FRANÇA et al., 2012, p. 1). Percebe- se que, um exemplo bem específico que caracteriza a alimentação atual, são estabelecimentos gastronômicos do tipo fast food, este exemplo de empreendimento “emprega técnicas de conservação e preparo, agregando tempo e trabalho”. (FRANÇA et al., 2012, p.1).

A comensalidade contemporânea caracteriza-se pela escassez de tempo para preparar e consumir alimentos, por uso de produtos inovadores no preparo e na conservação; pela mudança de local das refeições; pela magna oferta de produtos em toda a Terra. Objetivamente, as mudanças transformaram a alimentação mundial. A mão-de-obra tornou-se mais jovem e rotativa. A comunicação a mesa cedeu espaço a descartáveis e fast- foods. [...] Sustentam-se duas faces para o fenômeno: a diminuição das necessidades calóricas, dados os perfis ocupacionais e de lazer; e a redução da qualidade dos alimentos, por aumento da oferta de produtos industrializados, pelo valor publicitário agregado a eles, pela praticidade maciça superficialmente adequada à vida contemporânea. (ARAÚJO et al., 2005, p. 87).

Desta forma, é possível identificar alguns fatores que explicam as causas do indivíduo em excluir alguns alimentos no seu dia-a-dia. Nestes casos, surgem as restrições alimentares, “muitas pessoas, por várias razões, passam por restrições alimentares para que a saúde não seja comprometida [...] e necessitam de cuidados especiais na hora de se alimentar”. (FARIA, 2012a, p. 12). De acordo com o autor, em alguns casos as restrições alimentares podem atender tanto a uma necessidade de controlar certas doenças como, diabetes, hipertensão, quanto para ajudar no tratamento da obesidade, que também é um fator de risco para a saúde da população mundial e que também acaba gerando inúmeras doenças citadas anteriormente.

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Algumas restrições alimentares também podem ser feitas quando o indivíduo encontra-se em algum tipo de dieta para perder peso, por exemplo. Neste caso, alguns alimentos e os seus excessos são cortados, no entanto essa situação difere de quando o indivíduo precisa realizar restrições onde os alimentos evitados podem alterar o seu estado de saúde. É bom lembrar que as dietas para emagrecer precisam ser acompanhadas por um médico, pois a falta de algum alimento pode gerar alterações prejudiciais ao organismo. Dietas de restrições não significam necessariamente a mesma coisa que alimentação saudável. (FARIA, 2012a, p. 12).

Em outros casos, a região de origem do indivíduo ou mesmo no local onde este vive, pode influenciar nas causas de restrições a determinados alimentos, a saber: “a sensibilidade ao glúten é hereditária e se manifesta naquelas sociedades que se desenvolveram no âmbito das áreas onde se cultivavam cereais, particularmente o trigo”. (SCHLÜTER, 2003, p. 16). Outro ponto considerável para restrição alimentar é a intolerância a lactose e demais derivados do leite. Em casos em que o indivíduo apresenta alergia a determinados produtos, também é necessário adotar algum tipo de restrição a certos alimentos. Nessas situações, os cuidados com a alimentação são extremamente importantes, uma vez que os efeitos da alergia a determinado alimento podem ser graves, e até mesmo fatais. (FARIA 2012a).

Quadro 1 - Termos relacionados a restrições alimentares Doença Conceito Fonte

Ela é resultado da diminuição da ação ou da Cartilha sobre DIABETES quantidade de insulina, que é o hormônio diabetes (s/d, p. 2) responsável pela utilização da glicose pelo organismo. Se falta insulina, a glicose não é utilizada e se acumula no sangue. Uma taxa elevada de glicose no sangue (hiperglicemia) é o que caracteriza a pessoa com diabetes. Hipertensão Arterial ou Pressão Alta é quando Machado (2013, p.13) HIPERTENSÂO a pressão que o sangue faz na parede das artérias, para ele se movimentar, é muito forte, ficando acima dos limites normais. Obesidade é uma enfermidade caracterizada Instituto Francisco OBESIDADE pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, Pacheco Dias; Escola associada a problemas de saúde. de Massoterapia (s/d, p.1). Algumas pessoas não apresentam a enzima Faria (2012a, p.12) INTOLERÂNCIA lactase em seu organismo que permite a A LACTOSE degradação da lactose que é o carboidrato encontrado no leite. Dessa forma elas são diagnosticadas com intolerância a lactose e apresentam diversas alterações na saúde ao consumir leite e derivados.

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A intolerância ao glúten caracteriza uma Faria (2012, p.12) INTOLERÂNCIA restrição alimentar a uma proteína presente no AO GLÚTEN trigo, aveia, cevada e malte. Entende-se que a sensibilidade e/ou Bittencourt (2013) SENSIBILIDADE intolerância a um determinado alimento, surge OU a partir de uma carência no sistema digestivo INTOLERÂNCIA do indivíduo que apresenta este tipo de problema, o mesmo não consegue digerir tal alimento, podendo assim ter problemas sérios de saúde. A reação alérgica é uma resposta do sistema Ferguson (apud ALERGIA imune a uma proteína ou uma molécula ligada Bittencourt, 2013, p. ALIMENTAR a proteína alimentar que é identificada como 29) um “corpo estranho”. O estado nutricional adequado é o reflexo do Correia (s/d, p.1) DESNUTRIÇÃO equilíbrio entre a ingestão balanceada de alimentos e o consumo de energia necessário para manter as funções diárias do organismo. Sempre que existir algum fator que interfira em qualquer uma das etapas desse equilíbrio, os riscos do indivíduo desenvolver desnutrição são eminentes. A dislipidemia é definida como distúrbio que ANVISA (2011, p.1) DISLIPIDEMIA altera os níveis séricos dos lipídeos (gorduras)

Fonte: A autora

Atualmente, é possível identificar muitos produtos que podem auxiliar no processo de restrição a certos alimentos, alguns deles caracterizam-se como diet e light. De acordo com Faria (2012a), o sal para pessoa com hipertensão, e o açúcar no caso dos diabéticos, são produtos que podem afetar a saúde, caso sejam consumidos de maneira excessiva por pessoas que apresentam estas doenças. Desta maneira, alguns produtos na categoria light e/ou diet podem ajudar a substituir alimentos que acompanham estes condimentos.

Uma grande parte dos produtos alimentícios industrializados, contendo um teor considerável de açucares ou gorduras em sua composição, já apresenta a sua versão light. Ou seja, uma redução no teor de açúcar ou no teor de gordura, ou até mesmo em ambos. Essa redução, no entanto, precisa ser de no mínimo 25% em relação ao convencional para que o produto seja considerado light. [...] Os alimentos com a alegação diet na embalagem necessitam de uma redução bastante severa de um determinado nutriente. Esse nutriente pode ser qualquer um [...] assim, um alimento com uma redução severa de sódio é indicado para hipertensos e poderá apresentar a alegação diet, assim como existem aqueles com redução severa de gordura, entre outros. (FREITAS, 2005, p. 1-3).

Com base em fatores de gênero culturais, nota-se que certas restrições alimentares são influenciadas pelo sistema religioso de um indivíduo e também de

30 suas crenças, “nesta relação, a comida deixa de lado o seu caráter de nutrição e prazer, e passa a ser um elemento para o espírito”. (FIORE, 2014, p. 9). Desta forma, a autora cita que as restrições alimentares são identificadas através das cerimônias religiosas e compreendem ao estilo de vida de um indivíduo perante a sociedade onde vive.

No Islã a alimentação é considerada um ato de devoção. Espera-se que os fiéis ingiram alimentos para manter um bom estado físico e a gula é proibida. Nunca se deve desperdiçar comida nem trata-la com desprezo e, quando não se utilizam talheres para comer, usa-se somente a mão direita, já que a esquerda é considerada impura. Tampouco pode-se comer carne de porco, animais de quatro patas que caçam sua presa com a boca e aves de rapina que caçam com suas garras. (SCHLÜTER, 2003, p. 28).

Percebe-se que existem inúmeros fatores relacionados às causas que levam uma pessoa a ter restrição a determinados alimentos, por motivo de relação social, cultural, religiosa, doenças hereditárias, doenças adquiridas pelo excesso de consumo de determinado produto, e quando não há qualquer motivo citado anteriormente, pode ser apenas um hábito adotado por vontade do próprio indivíduo.

1.3.1 Veganismo

O veganismo é um hábito de vida ou uma postura adotada conscientemente pelo indivíduo, com base em uma dieta livre de quaisquer produtos ou alimentos considerados de origem animal ou que utilizem animais como parte do processo de produção, como é o caso de empresas que testam certos produtos em animais antes de destinar aos seres humanos, desta forma pode ser conhecida também como vegetarianismo restrito. (ARGÔLO, s/d). O Veganismo foi um movimento criado na Inglaterra por Donald Watson, em 1944, desde então ganhou muitos seguidores pelo mundo com uma “filosofia, que defende uma vida sustentável e sem a exploração de bichos”. (SEGADILHA, 2017, p. 88). Segundo autor, a prática do Veganismo seria um movimento mais específico que o próprio vegetarianismo. Desta forma, o indivíduo vegano deve restringir qualquer produto de origem animal, não somente a carne, mas qualquer produto relacionado ao abate, exploração e/ou uso de animais como fonte para produção de algum item ou alimento. (FERRIGNO, 2012).

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O vegetarianismo é uma adaptação na alimentação, se constituindo em uma filosofia de vida adotada com os mais diversos objetivos, seja por se seguir determinada religião, seja pelo objetivo nutricional de ter uma dieta saudável, ou ainda, por consciência ecológica. É importante informar que existem vegetarianos que não restringem totalmente da sua dieta todo e qualquer tipo de alimento de origem animal, permanecendo no seu cardápio ovos e/ou laticínios. Existem ainda os chamados semi-vegetarianos, que são aqueles deixam de se alimentar apenas de carne vermelha. Porém, retirar do cardápio alimentos cujas origens advenham de animais não humanos, como carne (vermelha e branca), laticínios e ovos, é a opção eleita e praticada diariamente pelos vegetarianos restritos, também chamados de veganos. (ARGÔLO, s/d, p. 5).

Neste caso, além de retirar a carne do cardápio alimentar, os indivíduos que adotam as práticas do veganismo excluem da sua alimentação “itens como mel, ovos, leite e seus derivados, como queijo, roupas, produtos de limpeza e cosméticos que não sejam de fonte vegetal também entram na lista de artigos a serem evitados”. (SEGADILHA, 2017, p. 88). Desta forma, ainda pode-se destacar:

Consumir laticínios poderia gerar um incômodo ou um sentimento de inadequação à proposta de vida vegetariana, uma vez que o sentimento de coerência dela resultante começava a se fragilizar com a consciência de que a crueldade ainda estava pressuposta nos hábitos alimentares que abrangessem os produtos lácteos. Se o horror pela crueldade era aplacado pela abstinência do alimento e pela divulgação do vegetarianismo (pois, para muitos indivíduos, não basta ser vegetariano para acabar com o sofrimento, é preciso sensibilizar os demais), as informações sobre o tratamento dos animais na indústria do leite poderiam ser, após uma “crise de consciência” que mobilizaria um processo de mudança pessoal, readequadas na mesma chave do não consumo. (FERRIGNO, 2012, p. 51).

Percebe-se que os preceitos do veganismo estão relacionados também com debates a cerca das condições de vida dos animais e a maneira como são vistos na sociedade, assim estes grupos de pessoas buscam enfatizar que toda forma de vida deve ser preservada e tratada com igualdade, uma vez que, acredita-se que muitos, ou a grande parte das espécies animais apresentam sentidos próximos aos sentimentos dos seres humanos. (ARGÔLO, s/d).

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Um cachorro ou um gato, por exemplo, esperam ansiosamente a comida e podem dar sinais aos donos que comuniquem esta vontade. Não apenas mamíferos terrestres ou cetáceos (como golfinhos), que costumam ser os mais admirados por um público televisivo, mas, inclusive, grandes moluscos como polvos e lulas, além de pássaros (papagaios, mas também espécies menores não domesticadas) demonstram inteligência e alta capacidade de aprendizado. Outro exemplo recorrente na fala de veganos sobre a expectativa de futuro por parte dos animais é a interpretação do comportamento das vacas, nas cenas de vídeos sobre matadouros: ao verem as companheiras sendo mortas, as vacas que se encontram em uma etapa anterior do processo de abate recuam, aparentando fugir do local, inutilmente. Alguns interpretam que o cheiro do sangue e não apenas a imagem de um semelhante sendo morto confere temor às outras, que apresentam sintomas como taquicardia, dilatação das pupilas e tentativa de fuga. Nesse sentido, há uma associação entre sofrimento e inteligência ou reconhecimento de perigo. Assim, a suposta capacidade de “sofrer mais” é associada à observação do comportamental padrão do animal nas situações mencionadas. (FERRIGNO, 2012, p. 77).

Cabe destacar que apesar do movimento defendido pelos veganos, contra o abate e uso dos animais para indústria e consumo, a questão vinculada aos indivíduos que se denominam protetores dos animais, não está relacionada à restrição de produtos de origem animal “neste sentido, a ideia de proteção animal, por exemplo, não caminha necessariamente junto à abstinência de carne na alimentação”. (FERRIGNO, 2012, p. 21). O autor ainda destaca que, o veganismo assume um papel de movimento de conscientização dentro da sociedade moderna, uma vez que a indústria por trás das grandes fazendas de gado ou granjas de frango contribuem para o desmatamento e poluição do planeta, essa característica também está associada às práticas do vegetarianismo, o qual está abordada adiante. Com relação aos hábitos adotados Argolô (s/d) destaca que o indivíduo vegano, ainda restringe qualquer atividade de lazer relacionada com o uso do animal como atrativo. Desta forma, pode-se dizer que os zoológicos, circos, festivais e/ou shows que apresentem animais como atrativos também estejam na lista das atividades de lazer restritas e reprovadas para a sociedade vegana. O motivo de muitas pessoas adotarem este estilo de vida está fundamentado, não somente em seguir restrição alimentar, mas também está voltada a uma ação de mobilização contra qualquer forma de violência a outro ser vivo e, principalmente, relacionada a questões do meio ambiente. (FERRIGNO, 2012, p.19).

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1.3.2 Vegetarianismo

Segundo relatos de Faria (2012b), teria sido Anna Kingsford, a primeira pessoa do mundo a idealizar os conceitos vinculados com o vegetarianismo, sendo chamada a Mãe do Vegetarianismo, em 1880. “Ela fundou a Reforma Alimentar da Sociedade e passou a divulgar essa dieta nos principais países da Europa, conquistando muitos adeptos”. (FARIA, 2012b, p. 6). O vegetarianismo defendia um estilo de vida saudável, a fim de proporcionar bem-estar ao indivíduo, somente com o passar do tempo é que surgiu o apelo a questões do animal na indústria alimentícia. O significado de vegetarianismo é vivo e “no latim se pronuncia “vegetus”. Para outros a derivação dessa palavra seria de vegetais e o sufixo ariano, que indica aqueles que se alimentam apenas de vegetais”. (FARIA, 2012b, p. 6). O indivíduo que se classifica no grupo dos vegetarianos, restringe sua alimentação a qualquer tipo de carne (peixe, gado, suína, frango), não excluindo necessariamente o uso de ovos ou leite e derivados de sua alimentação. (SLYWITCH, 2012). Conforme menciona Slywitch (2012), o vegetarianismo abrange uma dieta restrita a qualquer tipo de carne, porém, pode haver ou não o consumo de produtos de origem animal (roupas, cosméticos, entre outros). O autor também destaca diferentes grupos com diferentes posições, ou seja, indivíduos que podem apresentar certa restrição à carne ou a um tipo específico de carne, não necessariamente excluído totalmente o produto de seu cardápio, mas consumindo o mesmo de uma maneira controlada, em alguns casos há restrição ou não de produtos derivados do leite, ovos e mel. Desta forma, complementa, conforme Quadro 2:

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Quadro 2 - Grupos vegetarianos Grupo Conceito OVOLACTOVEGETARIANO É o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação. Não consomem carne. LACTOVEGETARIANO É o vegetariano que não utiliza ovos e nenhum tipo de carne, mas faz uso de leite e laticínios. OVOVEGETARIANO É vegetariano restrito a todo tipo de carne e que não utiliza laticínios, mas consome ovos. SEMIVEGETARIANOS Conhecidos como Naturistas, não consomem nenhum tipo de carne vermelha e seus derivados. Utilizam apenas “carnes brancas” (peixes, aves), ovos, laticínios e mel. VEGETARIANISMO SEMI- Não consomem carnes de nenhum tipo, ovos e ESTRITO laticínios, mas utilizam mel. VEGETARIANISMO Não usam qualquer produto e alimento de origem ESTRITO animal, em termos nutricionais pode ser confundido com “vegano”. Fonte: Faria (2012b, p. 6).

Além das definições citadas anteriormente, Faria (2012b) destaca um grupo que tem como característica principal na sua alimentação, a restrição somente a carne vermelha, este grupo denomina-se como “semivegetarianos: também conhecidos como Naturistas. Sua dieta permite o consumo de “carnes brancas” (peixes e aves), bem como, ovos, laticínios e mel”. (FARIA, 2012b, p. 6). Desta forma, percebe-se uma variedade de restrições alimentares, a fim de atender a necessidades variadas de diferentes grupos. Conforme menciona Slywitch (2012), a dieta vegetariana pode auxiliar no controle e no tratamento de doenças, “como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer e diabete tipo 2” (SLYWITCH, p.11). Seguindo este contexto, também se enfatiza um índice maior na aparição de doenças em indivíduos que apresentam um consumo maior de carne (FARIA, 2012b), o autor também acrescenta que a dieta vegetariana pode ser muito eficaz para o tratamento e controle da obesidade.

Muitos defendem ainda que nossos dentes caninos, responsáveis pelo corte do alimento, não são tão desenvolvidos quanto o dos animais carnívoros, bem como nosso sistema digestivo é muito mais complexo e maior que o desses animais, por isso a carne ingerida demora mais tempo para uma completa digestão e eliminação, provocando doenças como o câncer de pâncreas e de intestino. (FARIA, 2012b, p. 7).

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Percebe-se que existem muitos fatores relevantes para uma pessoa adotar algum sistema alimentar, seja por uma questão especifica de restrição, ou mesmo por opção e consciência do próprio indivíduo, “as pessoas se tornam vegetarianas por diversas razões, por não gostarem de comer carne, por respeito aos animais, e até por questões religiosas”. (FARIA, 2012b, p. 6). Com relação às questões religiosas, pode haver a restrição ao consumo de carne, porém a restrição pode estar associada a determinados períodos da vida e não necessariamente sendo restrita totalmente da dieta do indivíduo. (SCHLÜTER, 2003). Acredita-se, em se tratando de fatores religiosos, que alimentação e religião são elementos que estão interligados desde o começo da civilização “a própria origem da explicação judaica cristã para a queda de Adão e Eva é a sua rebeldia em seguir um preceito religioso, não comer do fruto proibido”. (BEIG, 2009, p. 3). Assim, considera-se muito a relação da alimentação com o viés mais religioso, nestes casos “a opção vegetariana possui os seus seguidores e os seus defensores, que constroem e se utilizam de uma bibliografia que chamamos de literatura vegetariana, essa literatura sustenta os discursos e os argumentos legitimadores” (BEIG, 2009, p. 6). Para tanto, a autora destaca que “a religião que está presente na literatura vegetariana traz como peculiaridade o fato de contemplar não só escritos sobre a questão vegetariana, mas também os que contêm os ensinamentos e dogmas respectivos de algumas religiões”. (BEIG, 2009, p. 6).

Muitos hábitos alimentares demonstram esta questão de respeito espiritual. Um exemplo são os Hare Krishna, originários da religião hinduísta, que possuem uma alimentação totalmente naturalista, sem consumirem nenhum alimento de origem animal. Estes alegam que a carne, tanto branca quanto vermelha, é desnecessária para o corpo, e optam por uma vida saudável que lembra os primitivos, quando ainda não se utilizavam da caça. Com esta alimentação demonstram, também, um respeito pelos animais diminuindo, assim, a cadeia alimentar. Para o hinduísmo, a vaca é um animal sagrado, pois oferta o seu leite, sendo considerada uma segunda mãe na vida do Homem. Outra religião que também abre mão de certos alimentos é a mulçumana. Uma iguaria que é estritamente proibida e seu consumo considerado pecaminoso é a carne de porco. Os mulçumanos acreditam que o porco seja um animal impuro e gerador de muitas doenças provindas de verminoses. Eles se se alimentam de outros tipos de carne, como aves e o carneiro, por exemplo. No período do “Ramadan” (mês em que praticam o jejuam, ritual da religião muçulmana. É o nono mês do calendário islâmico, e o 4º dos 115 pilares da religião.) jejuam durante 30 dias sem interrupção, pois é um período de sacrifício e purificação espiritual, em que o tempo é dedicado totalmente às orações. (FIORE, 2014, p.10-11, grifo do autor).

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Em contrapartida, a autora Argôlo (s/d) faz uma observação quanto ao entendimento do vegetarianismo e veganismo e a relação dos mesmos com questões de caráter religiosos, assim complementa:

É preciso esclarecer e enfatizar que o veganismo ou o vegetarianismo não são vinculados à religião, sendo que um vegano pode ser ateu ou agnóstico. Veganismo, para muitos vegans, é muito mais do que apenas um tipo de dieta, é também uma filosofia de vida,um ato político de boicote que interfere diretamente em seu comportamento na vida social. (ARGÔLO, s/d, p. 7).

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o Brasil tem uma média de 16 milhões de pessoas que não consomem carne, percebe-se que este estilo de vida pode ser adotado por diferentes motivos, seja pela procura por um novo hábito alimentar diferente e/ou mais saudável, por questões culturais ou pessoais do indivíduo. Porém, ao adotar determinada dieta recomenda-se procurar a orientação de um profissional, sendo que em alguns casos a dieta vegana ou vegetariana, nem sempre estará associada a uma alimentação saudável. (PEDRAL, 2017). Assim, percebe-se que atualmente há uma grande diversidade de grupos com conceitos voltados à maneira de se alimentar que foge do censo comum da maior parte da população, para tanto, destaca-se a necessidade de se criar serviços que atendam as necessidades e exigências desta parcela. Logo, foi possível observar que o ato de se alimentar envolve questões culturais, sociais, religiosas, opções pessoais, estilo de vida, ou ainda estar relacionada a algum fator de doença. Em todos os casos, é possível observar que são diferentes fatores que abrangem e influenciam a maneira como as pessoas se alimentam. Conforme já mencionado anteriormente, a alimentação sempre esteve presente na vida dos seres humanos como uma necessidade fundamental para sobrevivência, no entanto, alimentar-se se tornou um ato que evoluiu e assumiu diversos papéis na sociedade atual. Para tanto, acredita-se que observar, avaliar e entender todas estas questões voltadas a alimentação, é fundamental para atender pessoas com restrições e opções alimentares especiais, e disponibilizar serviços alimentares a fim de atender a este público.

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2 OPÇÕES GASTRONÔMICOS NA RUA COBERTA DE GRAMADO/RS

Este capítulo buscou destacar a diversidade turística de Gramado e sua representação como destino turístico consagrado pela qualidade e heterogeneidade de atrativos que oferece, além da grande variedade de opções gastronômicas, com foco na Rua Coberta, que concentra uma parcela representativa da gastronomia local. Procurou-se também caracterizar os ambientes e a oferta gastronômica do destacado espaço turístico no centro de Gramado – a Rua Coberta, no intuito de descrevê-los ressaltando a oferta de alimentação a residentes e visitantes, bem como avaliar a alimentação especial apresentada nos cardápios dos estabelecimentos desse local.

2.1 A RUA COBERTA: ESPAÇO DE REPRESENTAÇÃO CULTURAL E GASTRONÔMICA

O município de Gramado/RS está localizado no nordeste do Rio Grande do Sul, a 70 km do aeroporto de Caxias do Sul e a 20 km do aeroporto de Porto Alegre, de acordo com os dados do site Portal Gramado, conta também com uma área de 237,827 km² e cerca de 32.273 habitantes segundo dados do IBGE (2016). Gramado é uma das cidades com maior fluxo turístico do estado, ultrapassando a marca dos 3 milhões de turistas/ano, de acordo com o Ministério do Turismo (MTUR, 2015), que criou um sistema de categorização para analisar o desempenho das regiões brasileiras no setor turístico, e para melhorar a gestão turística em cada uma das regiões abrangentes, a pesquisa reúne 3.345 municípios brasileiros do sistema do Mapa de Turismo. A pesquisa referente aos municípios do estado do Rio Grande do Sul, reuniu 467 cidades. Estas, foram categorizadas de A até E, sendo que os municípios que se encontram na categoria A, mostraram um índice maior de fluxo turístico e os que se encontram na categoria E, que apresentaram um índice menor de fluxo turístico. Conforme o levantamento desta pesquisa, realizada em 2013, a cidade de Gramado/RS, juntamente com algumas outras regiões do país, encontra-se na categoria A, conforme informações disponibilizadas no site do Ministério do Turismo (2015).

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A categoria A, que representa os municípios com maior fluxo turístico e maior número de empregos e estabelecimentos no setor de hospedagem, têm 51 municípios, incluindo as 27 capitais brasileiras. Este agrupamento concentra destinos turísticos tradicionais de nove estados brasileiros como Porto Seguro (BA), Ipojuca (Porto de Galinhas/PE), Armação de Búzios (RJ), Campos do Jordão (SP), Guarapari (ES), Balneário Camboriú (SC), Foz do Iguaçu (PR), Gramado (RS) e Caldas Novas (GO). O grupo responde por 47% da estimativa de fluxo turístico doméstico do Brasil e 82% do internacional.

Fundada em 1956, a intensa demanda turística que visita Gramado, vem motivada pela diversidade cultural, arquitetônica e os atrativos que o município oferece. Acredita-se que essa diversidade está relacionada com os imigrantes que se estabeleceram na região, por volta de 1873, com os colonizadores lusos, alemães e italianos, até mesmo a cultura gauchesca se faz presente na contribuição destas raízes culturais (PREFEITURA MUNICIPAL DE GRAMADO, 2017) A cidade chegou a receber 1,5 milhões de turistas no ano de 2015, de acordo com notícia publicada em julho de 2016 pelo Jornal online VS (2016), ficando em terceiro lugar em nível nacional dentre os destinos turísticos mais visitados, sendo que a tendência do fluxo turístico tende a aumentar a cada ano. Isso se deve ao fato da diversidade de atrações disponíveis para os turistas em todas as estações do ano. Segundo notícia publicada em março de 2015 pelo portal G1, um levantamento disponibilizado pelo site de viagens TripAdvisor, constatou que o município de Gramado foi eleito o destino favorito dos viajantes no Brasil. Segundo Fortes (2015), a gestão pública de Gramado passou a utilizar o termo “Gramado Inesquecível”, pela diversidade e disponibilidade de atrativos na cidade. Hoje, o município conta com uma ampla variedade de oferta turística, desde eventos anuais bastante consideráveis pela repercussão que atingem, como é o caso do Festuris (Festival de Turismo de Gramado ou Feira Internacional de Turismo) que ocorre anualmente no Centro de Feiras e Eventos Serra Park, a 29ª edição ocorreu entre 09 a 12 de novembro de 2017, reunindo diversos expositores com foco no mercado turístico; o Festival de Cinema que já está na sua 45ª edição e ocorreu entre os dias 17 a 26 de agosto de 2017 em diversos locais da cidade; O Natal Luz com sua 32ª edição que ocorre entre 26 de Outubro de 2017 a 14 de Janeiro de 2018 e já se tornou um evento consagrado que acontece em toda cidade e atrai um considerável fluxo de turistas pela programação e decoração característica da época; e ainda a Festa da Colônia que já conta com a 27ª edição

39 que ocorreu de 27 de abril a 14 de maio de 2017 na ExpoGramado – Centro de Feiras e Eventos, que está localizada a 1,7 km da Rua Coberta. Como atrativos que podem ser desfrutados o ano inteiro na região é possível encontrar diversos museus, e de acordo com site da Prefeitura Municipal de Gramado (2017), são 9 com temáticas diferentes: Dreamland, Harley Motor Show, Espaço Cultural Museu do Trem, Hollywood Dream Cars, Museu do Festival de Cinema, Museu Gramado – Minerais e Pedras Preciosas, Museu do Perfume – Fragram, Museu Medieval – Brasões e cutelarias em Geral, Super Carros – Dream Cars. Os parques naturais e temáticos também somam um total de 15 atrativos com diferentes temáticas e ofertas, de acordo com site da administração municipal, são eles: Amina, Gramadozoo, Alemanah Encantada, Kartódromo Tomasini, Lago Joaquina Rita Bier, Le Jardin Parque de Lavanda, Lago Negro, Mini Mundo, Mundo Encantado, Parque Gaúcho, Paintball Adventure, Parque Knorr – Aldeia do Papai Noel, Parque Tomasini, Snowland, Reino do Chocolate – Caracol Chocolates. De acordo com site Portal Gramado (S/D), em termos de hotelaria a cidade oferece cerca de 10.000 leitos e mais de 200 estabelecimentos gastronômicos, sendo possível desfrutar de: cafés e bistrôs, casas de chá, buffet a quilo, comida caseira, café colonial, churrascaria, cozinha alemã, cozinha italiana, cozinha francesa, cozinha japonesa, cozinha mediterrânea, cozinha suíça e cozinha internacional. Com todas estas opções de estabelecimentos gastronômicos, o município apresenta uma capacidade de atender a 15.000 pessoas simultaneamente. Conforme site da Prefeitura Municipal de Gramado (2017), a Rua Coberta de Gramado, conhecida originalmente por Rua Madre Verônica, é um dos pontos de maior movimentação turística do município, pois está localizada no centro da cidade e concentra diversos estabelecimentos de interesse turístico em um único lugar, são restaurantes, lojas de produtos e artefatos locais, artesanato, lojas de roupas, bebidas, souvenir, entre outras. O ambiente une a Av. Borges de Medeiros a Rua Garibaldi, e está localizada próximo ao Palácio dos Festivais, sendo um ponto bastante procurado pelos turistas que visitam a região. Além da estrutura que oferece, uma maior comodidade em dias chuvosos, já que são em torno de 100 metros de comprimento coberto por um telhado de vidro, é possível observar uma decoração criativa em períodos do ano

40 mais característico como natal e páscoa, e apreciar a variedade de estabelecimentos destinados a serviços gastronômicos, bares, restaurantes, cafés, bistrôs, com vastas opções de produtos.

Figura 1 – Localização da Rua Coberta de Gramado

Fonte: Google Maps (2017).

Nos períodos de inverno, estes estabelecimentos se encontram lotados muitas vezes, pela localização privilegiada da Rua Coberta, isto ocorre também em períodos em que o local oferece outros eventos aos seus turistas, os principais deles são: desfile de Moda, Feira do Móvel, Semana do Meio Ambiente, Exposição Nacional de Orquídeas, as apresentações natalinas durante o Natal Luz e a festa de virada de ano, o acesso ao local é isento de qualquer valor e acessível, sendo que as lojas atendem até às 19h e os restaurantes podem atender até 00h00min, dependendo do período do ano e do fluxo de turistas na cidade.

2.2 A OFERTA GASTRONÔMICA E A ALIMENTAÇÃO ESPECIAL NA RUA COBERTA

Neste tópico, procura-se descrever todos os estabelecimentos gastronômicos presentes na Rua Coberta de Gramado, analisando-os e apresentando as opções disponíveis nos cardápios a fim de identificar se estes estabelecimentos dispõem de

41 oferta gastronômica no contexto de opções e restrições alimentares. Atualmente os estabelecimentos gastronômicos localizados na Rua Coberta totalizam 8 diferentes empreendimentos com diversas opções em seus cardápios, são eles: Armazém do Bill, Petit Restaurante, Sabor de Frutas, Varanda 61, Casa Oi Gourmet, Caracol Chocolates, À Casa Bistrot e Caracol Gourmet. Os mesmos serão caracterizados, conforme segue: Estabelecimento 01: Armazém do Bill O estabelecimento Armazém do Bill foi inaugurado em 2002 na Rua Coberta, caracteriza-se como Restaurante, Café, Lancheria e Bar, e conta atualmente com 22 funcionários formais. O empreendimento oferece estrutura para atender 60 pessoas, atende de segunda a domingo a partir das 11h. Oferece aos seus clientes opções de café, almoço e jantar, entre as disponibilidades no cardápio, encontram-se filés, sopas, casquinha de siri e bebidas: café, chocolate quente, cervejas, chope e uma adega de vinho. Conforme Quadro 3, apresentado a seguir, pode-se verificar as opções de pratos disponíveis no restaurante. (FONTE: A AUTORA)

Figura 2 – Armazém do Bill

Fonte: Gramado (2017).

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Quadro 3 – Descrição do cardápio – Armazém do Bill PRATO DESCRIÇÃO Petiscos e - Tábuas de Frios: seleção de frios e queijos com azeitonas, pepino Entradas cornichon e ovos de codorna. - Bruschetone: pão italiano com alho e azeite de oliva, coberto de tomate seco, rúcula fresca e iscas de queijo parmesão. - Carpaccio Trufado do Bill: finas lâminas de filé mignon cruas, tapenade amallitaria, azeite trufado, lascas de queijo grana padano e rúcula fresca. - Salsicha Bock: Salsicha Bock especial, molho de mostarda alemã, mostarda agridoce e farofa crocante do armazém. - Iscas de Filé Mignon em Fonduta de Queijo: iscas de filé mignon em suave creme de queijo. Acompanha baguette fresca. - Iscas de Filé Mignon À Dijonnaise: iscas de filé mignon em molho de mostarda Dijon, servido com pãesinhos. - Queijo Camembert Assado: com geléia de damascos, amêndoas tostadas, mel e crostinis. - Casquinha de Siri: carne de siri temperada e gratinada. - Gougère de Queijo: bolinho artesanal de queijo cremoso assado. Acompanha geléia de pimenta. - Caldinho de Feijão: com crocante de bacon e ciboullete. - Amendoim. Saladas - Caeser: folhas de alface americana, molho Caeser, croutons e lascas de parmesão. - Parma: folhas de rúcula e radicchio roxo, presunto parma, tomatinho cereja, azeitonas, queijo grana padano e pesto. - Salmão Defumado: Mesclum de folhas com salmão defumado, molho de iogurte com ricota, ciboullete e amêndoas. Sopas no Pão - Ervilha: com crispis de bacon; Palmito; Queijo: com croutons; Feijão; Sopa de Capeletti Todas as sopas podem ser servidas fora do pão acompanhadas de torradinhas. Kids - Iscas de Filé Mignon: com arroz branco, caldinho de feijão e batata sorriso. - Iscas de Frango: com espaguete na manteiga, caldinho de feijão e batata sorriso. Pastas e Risotos * Consulte opção de massa integral. - Gnocchi Filetto e Formaggio: nhoque com molho secreto de queijos do Armazém e iscas de filé mignon. - Spaguetti ao Sugo: tomates selecionados cozidos lentamente com leve toque de manjericão fresco. - Spaguetti Bolognese: tradicional molho com ragout de carne e nosso molho de tomate. - Tagliatelle Alla Carbonara: molho a base de ovos, queijo parmesão, bacon e salsa fresca. - Lasagna Bolognese: tradicional molho com ragout de carne e molho bechamel gratinado. - Lasagna Pollo: lasanha com ragout de frango caipira e molho bechamel gratinado. - Risotto de Camarão: pimentões coloridos, alho poró, tomatinho grapê e nosso molho de tomates frescos. - Risotto Filetto e Funghi: lascas de filé mignon flambadas e funghi secchi. Carnes - Filé Mignon: grelhado com panachê de legumes, arroz integral ou arroz branco. - Steak Âu Poivre: Entrecot ao molho de pimenta verde e creme de leite fresco. Acompanha galette de batata.

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- Filé Dijon: filé mignon com molho de mostarda Dijon e risoto de aspargos verdes. - Filé Chocolatier: filé mignon com molho de chocolate amargo e especiarias, purê de mandioquinha e crumble de avelã. - Tournedor de Filé: com gnocchi em foundata de queijos suíços. - Filetto Panna Fresca: filé mignon em molho de nata especial do Armazém com mil folhas de batata. - Frango Sobrecoxa: desossada, grelhada com panachê de legumes, arroz integral ou arroz branco. Peixes - Salmão Grelhado: com panachê de legumes da estação e arroz integral. - Salmão: com molho de laranja e especiarias. Acompanha musseline de mandioquinha. Pizzas - Do Armazém: molho de tomate, mussarela, presunto parma, tomate semi desidratado, tapenade de azeitona, queijo grana padano, rúcula e pesto. - Marguerita: molho de tomate, mussarela, tomate fresco, manjericão e orégano. - Quatro Formaggio: molho de tomate, orégano, mussarela, provolone, prato e catupiry. - Calabresa: molho de tomate, mussarela, linguiça calabresa, cebola e orégano. - Lombo Canadense: molho de tomate, mussarela, lombo canadense e orégano. - Frango com Catupiry: ragout de frango caipira com molho de tomate artesanal, mussarela, catupiry e orégano. - Atum: molho de tomate, atum, cebola, pesto de azeitonas, mussarela e orégano. Sanduíches - Misto Quente: pão americano, queijo e presunto. Quentes - Sanduba Aberto Duetto: pão branco, lombo canadense, palmito, queijo gratinado e orégano/ pão branco, presunto, azeitona, queijo gratinado e orégano. - Baguete Rua Coberta – 20cm: lombo canadense, catupiry, queijo mussarela e dip de tomate seco. - Baguete Saint Tropez – 20cm: paillard de filé mignon, queijo gruyere, rúcula e cebola roxa caramelizada. Sanduíches Frios - Sanduíche natural: pão integral, creme de ricota, peito de peru, alface, tomate e cenoura ralada. - Sanduíche Natural com Atum: pão integral, creme de ricota com atum, alface, tomate e cenoura ralada. - Sanduba Aberto do Bill: pão branco, presunto parma, queijo parmesão, tomate cereja e pesto de manjericão. Sobremesas - Petit Gateau: com ganache de chocolate e sorvete de creme. - Apfelstrudel: massa especial com recheio de maçãs caramelizadas. Acompanha gelato de creme. - Brownie Caramel: Brownie com cobertura de caramelo e nuts crocantes. Acompanha gelato de baunilha. - Fondue invertido: calda de frutas vermelhas quente e trufas de chocolate. - Taça de Sorvete: sorvete de creme com ganache de chocolate. Fonte: A autora. Adaptado de Armazém do Bill (2017).

Estabelecimento 02: Varanda 61 O empreendimento inaugurado em 2008, na Rua Coberta, é categorizado como Café, Bistrot e Lancheria, bastante recomendado pela variedade de produtos e preços diversificados, o local é bastante disputado pelos turistas, pois está próximo

44 ao palco central, principalmente em épocas de eventos na Rua Coberta. Horário de atendimento: diariamente, a partir das 11h30min com capacidade para atender 120 pessoas (FONTE: A AUTORA).

Figura 3 – Varanda 61

Fonte: Portal Gramado (2017).

Quadro 4 – Descrição do cardápio – Varanda 61 PRATO DESCRIÇÃO - Entrecot Acebolado: Pratos - Iscas de Entrecot ao Molho de Mostarda e Cerveja: - Filé ao Molho de Mostarda: - Filé Quatro Queijos: - Filé em geléia de abacaxi com pimenta: - Entrevero: iscas de entrecot, frango, salsichão, pimentões, cebola e molho especial. - Lombo suíno e purê de batata doce com gengibre: lombo grelhado com purê e molho agridoce. - Filé de Frango aos Quatro Queijos: acompanha legumes na manteiga. - Frango Primavera: iscas de frango, arroz primavera e salada de cenoura com maçã. - Costela Barbecue: costela suína ao molho barbecue e batatas rústicas. Peixes: - Filé de truta ao molho de camarão: Sobremesas: - Tentação de morango: - Delícia doce de leite: - Crocante de chocolate: - Delícia de abacaxi: cream cheese, pedaços de abacaxi e cobertura de chocolate meio amargo. - Cheesecake de limão: creme de queijo com raspas de limão coberto com mashmallow gratinado. - Cheesecake de morango: creme de leite condensado, cream cheese e iogurte natural com geléia de morangos. - Cheesecake doce de leite: creme de queijo com raspas de limão coberto com mashmallow gratinado.

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- Petit Gateau: Cafés Especiais - Mochaccino: café expresso duplo com leite condensado e chantilly. - Capuccino: café expresso, leite, chocolate, canela e chantilly. Cafés - Expresso. - Expresso Duplo. - Café com leite. Chocolates - Chocolate quente. - Chocolate quente com chantilly. - Chocolate quente com conhaque. - Chocolate quente com conhaque e chantilly. Chás Fonte: A autora. Adaptado de Varanda 61 (2017).

Estabelecimento 03: Caracol Gourmet O Caracol Gourmet se identifica, quanto ao tipo de empreendimento, como Restaurante e Café, especializado em comida americana, brasileira, belga e suíça. Estabelecimento do mesmo grupo do Caracol Chocolates, foi inaugurado em 2010 e conta com 40 funcionários formais. Além do serviço de restaurante o local possui um segundo ambiente onde efetua a venda de seus produtos. Horário de atendimento: diariamente a partir das 10h, com capacidade para atender 110 pessoas.

Figura 4 – Caracol Gourmet

Fonte: Mapa do Mundo (2017).

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Quadro 5 – Descrição do cardápio - Caracol Gourmet PRATO DESCRIÇÃO Grelhados na Saborosas e suculentas carnes na pedra quente: entrecot, filé mignon, Pedra frango e linguiça. Acompanhados de salada da casa, farofa, arroz, molho chimichurri e tártaro. Festival de - Receita Suíça: Fondue de queijos, acompanha pão, batatinhas, brócolis e Fondue - goiabada. Sequência de - Fondue na Pedra – saudável e saborosa: Fondue de carnes, filé e frango Fondue com molho chimichurri, tártaro, rose, vinagrete, farofa, geleia de pimenta e geleia de laranja. - Fondue Caracol Chocolates – O mais puro chocolate artesanal: Acompanha morango, maçã, uva, banana e waffle. - Sequência com os três Fondues. Saladas - Salada Caracol: saudável e deliciosa com folhas verdes, tomate cereja, frango grelhado, palmito, abacaxi fresco e queijo parmesão ralado; acompanha molho de limão siciliano. - Salada Milano: folhas verdes, queijo brie, damascos, castanhas tostadas, tomatinhos, manjericão e croutons. Sopa e - Sopa de queijo cremosa: tomates secos, servida no pão. Cremes - Sopa creme de aspargos: croutons crocantes, servida no pão. - Sopa creme de ervilhas: bacon frito e croutons crocantes, servida no pão. - Sopa de capeletti: tradicional sopa da serra gaúcha, acompanha queijo ralado e torradinhas, servida em sopeira individual. - Sopa creme de palmito: com croutons crocantes, servida no pão. - Sopa creme de cebola: com croutons crocantes, servida no pão. Sanduìches - Sanduiche italianinho: tomate, salame milano, mussarela e azeite de oliva no pão baguete, servido com batatas fritas. - Sanduiche de filé: iscas de filé mignon e mussareladerretida no pão baguete, servido com batatas fritas. - Misto quente da casa: presunto mussarela, tomate, alface e molho especial de queijo. Crepes - Crepe de filé mignon: massa fininha, recheada com iscas de filé, requeijão, mussarela e parmesão. - Crepe de frango: massa fininha, recheada com iscas de frango, presunto e mussarela. - Crepe de morango com chocolate: massa fininha, recheada com morangos frescos e chocolate ao leite. - Crepe de morango com chocolate e sorvete: massa fininha, recheada com morangos frescos e chocolate ao leite, acompanhada de uma bola de sorvete. Hambúrguere Hambúrgueres elaborados com carne de primeira qualidade e receita s gourmet especial gourmet. - Hambúrguer especial: hambúrguer, queijo, maionese especial, tomate e cebola grelhada. - Hambúrguer king: hambúrguer, tomates em azeite de limão e alho, maionese especial, rúcula, queijo gorgonzola e bacon crocante. - Hambúrguer kids: Hambúrguer, queijo mussarela e maionese especial. Todos os hambúrgueres são guarnecidos por batatas fritas, molho barbecue, catchup, mostarda e maionese. Batatas - Batata Caracol: batata grande assada com requeijão e bacon tostado, assadas guarnecida por saladinha. - Batata Gourmet: batata grande assada com iscas de filé ao molho cremoso de queijo, guarnecida por saladinha. Filés - Filé Caracol: filé ao molho de vinho, servido com risoto de cogumelos especiais frescos e tradicional batata suíça. - Chicken Gourmet: file de frango a milanesa sobre colchão de palmitos salteados, molho de nata fresca e bolinhos fofos de queijo.

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- Filé Dijon: file de frango grelhado com molho de mostarda Dijon, suculento risoto de parmesão e saladinha. - Filé Especial: filé mignon grelhado ao molho madeira com cogumelos frescos, guarnecido de palmitos salteados na manteiga fresca e arroz com castanhas crocantes. - Filé à Napolitana: recheado com presunto e mussarela, gratinado com molho misto (molho ao sugo e molho branco). Acompanha batatas fritas e arroz branquinho. - Salmão Gourmet: grelhado ao molho agridoce de maracujá, guarnecido por palmitos, tomates salteados e arroz com castanhas crocantes. Pastas - Fettuccine Gourmet: medalhão de filé coberto com fettuccine ao molho especiais quatro queijos. - Penne ao Salmão: iscas de salmão grelhado com molho de nata fresca, toque de limão e alcaparras. - Spaghetti Alla Matriciada: molho ao sugo (receita italiana), bacon crocate e queijo parmesão. - Fettuccine Alfredo Gourmet: iscas de frango grelhadas, com molho de nata fresca e queijo parmesão. - Spaghetti Mediterrãneo: Spaghetti ao molho de vinho branco, limão e azeite de oliva, com tomatinhos frescos, cogumelos paris, amêndoas tostadas e azeitonas pretas. - Penne Gorgonzola: iscas de filé mignon com molho cremoso de gorgonzola. - Spaghetti Caprese: tomatinhos frescos, manjericão, mussarela de búfala e azeite de oliva. Petiscos - Petiscos napoleon: queijo serrano, salame milano, pepino, azeitonas e ovos de codorna. - Petiscos super napoleon: cebolinha espanhola, salame milano, queijo, azeitonas, pepino e ovos de codorna (acompanha torradinhas e molho especial). - Cebolas a dorê - Batatas fritas - Porção de mini pastéis gourmet: queijo brie, cogumelos e palmito. - Porção de capeletti - Pão de queijo especial Exclusivos - Acompanhamentos: mel, geleia de morango, doce de leite, molho de Waffles queijos, sorvete caracol, geleia de frutas vermelhas, chocolate. - Bem casado de waffle: recheado com doce de leite, com cobertura de chocolate e molho de frutas silvestres. - Waffle com queijo e presunto. - Waffle napolitano: queijo mussarela, tomate e manjericão (gratinado com queijo parmesão). - Waffle Italiano: molho de queijo, salame milano, azeitonas e mussarela gratinada. Sobremesas e Os chocolates e sorvetes de nossas receitas são exclusivamente Caracol sorvetes Chocolates. - Banana Split: sorvete (morango, chocolate e creme), banana, chantilly, cobertura de chocolate, tubetes, castanha de caju e cerejas. - Bola de sorvete: Sorvete artesanal Caracol Chocolates, sem adição de gordura hidrogenada. - Cascão Caracol: sorvete com cobertura de chocolate e raspas de chocolate ao leite. - Taça Caracol: Sorvete de creme, castanha de caju, cobertura de caramelo, marshmellow, tubete e morango. - Taça brownie: Sorvete de creme, calda de chocolate, pedaços de brownie com chantilly. - Taça Tropicale: sorvete, frutas da estação, chantilly e cobertura de morango. - Fondue na taça: Fondue Caracol Chocolates e frutas frescas (morango, banana e maçã).

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- Fondue na taça com sorvete: Fondue Caracol Chocolates e frutas frescas (morango, banana e maçã), com uma bola de sorvete. - Taça morango moreno: morangos com cobertura de chocolate. - Taça morango maravilha: morangos, nata batida com doce de leite e suspiros, com cobertura de chocolate e molho de frutas silvestres. - Bolo quente Gramado: Gateau de chocolate cremoso com farofa de cuca e molho de suco de uva. - Salada de frutas: morango, uva, abacaxi e banana. - Salada de frutas com sorvete: morango, uva, abacaxi e banana. - Apfelstrudel: Tradicional receita alemã servida quentinha com sorvete de creme e nata fresca. - Petit gateau caracol: Receita especial da casa, acompanha sorvete de creme e cobertura de chocolate. - Taça Maria Helena: 6 bolas de sorvete (sabor a escolher), calda de chocolate, morango e caramelo, marshmallow, farofa de castanha e tubletes. Bebidas - Água mineral, Refrigerante, H2oh, Lipton tea pêssego, Energético, Suco de limão, Limonada Suíça, Suco de laranja, Suco de abacaxi, Suco de morango, Suco de uva. Bebidas - Café Caracol: raspas de chocolate, expresso e chantilly. quentes - Expresso; Expresso com chantilly - Cortado - Latte: expresso e leite vaporizado - Capuccino médio - Capuccino grande: expresso, leite vaporizado, raspas de chocolate ao leite ou branco. - Latte Submarino: expresso, leite vaporizado e uma barra de chocolate ao leite ou branco. - Mocaccino: expresso, cobertura de chocolate e leite vaporizado. - Café descafeinado - Chocolate simples - Chocolate quente cremoso - Chocolate quente cremoso express (para levar) - Chá da casa no bule - Chá de pêssego na xícara Bebidas - Shake Caracol: chocolate branco, leite e sorvete. geladas - Vannila café: Sorvete de creme, expresso e raspas de chocolate. - Milk shake - Chocolate gelado - Freddo: Sorvete de creme batido com expresso e cobertura de chantilly. - Dolce vita: expresso gelado, leite de coco e leite condensado. Cafés - Café Vienense: sorvete de creme, expresso, licor de chocolate e chantilly. alcoólics - Napoleão: expresso, conhaque, calda de chocolate e chantilly. - Irish Coffee: expresso whisky e chantilly. Fonte: A autora. Adaptado de Caracol Gourmet (2017).

Estabelecimento 04: Caracol Chocolates O estabelecimento foi inaugurado na Rua Coberta em Novembro de 2016, além de produtos tradicionais já existentes no mercado, oferece também algumas especialidades exclusivas de chocolates, que contam com a avaliação de seus clientes e frequentadores do local para entrar no mercado (FONTE: A AUTORA). A empresa oferece uma linha de Barras Rústicas com frutas secas, com chocolate 48% cacau e os sabores bergamota, damasco, figo e goiaba e também,

49 cranberry com chocolate branco e bergamota sem lactose. Com propriedades funcionais, a linha é extremamente benéfica e faz a diferença no momento de optar por um chocolate saudável. Além dos tradicionais chocolates, é possível fazer lanches e refeições com pratos mais elaborados para um almoço ou jantar no estabelecimento (FONTE: SITE OFICIAL, 2017).

Figura 5 – Caracol Chocolates

Fonte: Tripadvisor (2017).

Quadro 6 – Descrição do catálogo online – Caracol Chocolates PRODUTOS DESCRIÇÃO Linhas - Barras Rústicas, Culinaire, Mini Cakes, Tre Latte, Alfajor, Trufas, Divinos 300g, Collezione 300g, Caixa com espumante 110g, Caixa com vinho 150g, Fofura. Fonte: A autora. Adaptado de Caracol Chocolates (2017).

Estabelecimento 05: Casa Oi Gourmet Inaugurado 2012, o estabelecimento se identifica como Restaurante, oferece serviços próprios da empresa Oi (telefonia, internet e TV) e disponibiliza um serviço de restaurante e café para clientes e turistas. Conta com 16 funcionários formais e apresenta uma capacidade para atender 110 pessoas (FONTE: A AUTORA).

Figura 6 – Casa Oi Gourmet

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Fonte: Promoview (2017).

Quadro 7 – Descrição do cardápio - Casa Oi Gourmet PRATO DESCRIÇÃO Saladas - Mix de salada: seleção de verdes, tomate, palmito, queijo parmesão, cebola roxa e pepino. - Ceasar crocante: seleção de verdes, tomate seco, mussarela de búfala e amêndoas crocantes, acompanha molho de iogurte. - Salada a moda da casa Oi: iscas de frango grelhado, alface americana, croutons, queijo parmesão e acompanha molho. - Salada Italiana: rúcula, tomate seco, e mussarela de búfala. Lanches e - Sanduíche Gourmet: pão baguete, filé mignon, queijo, cebola petiscos caramelizada e cream chease. - Sanduíche do Chefe: pão baguete, mussarela de búfala, maionese, presunto parma, alface e tomate seco. - Iscas de filé: pão grelhado, molho quatro queijos. - Iscas de frango empanadas com panko: molho rosé e mostarda com mel. - Torrada completa: pão italiano ou integral. - Misto quente: pão italiano ou integral. - Bolinho de bacalhau. - Tábua de frios. - Batata frita. Pratos do Chef - A la minuta Gourmet: bife, arroz, feijão, ovo, batata frita e salada. - Filé mignon 4 queijos: spaguette e molho quatro formaggio. - Filé a parmegiana: batata frita e arroz. - Entrecot Grill: arroz, farofa, cebola e pimentão assado. - Salmão grelhado: arroz, legumes e batata coquinho ao murro. - Peito de frango: arroz, feijão, batata frita e salada. Risotos - Risoto de salmão: arroz, açafrão, alho poró e salmão. - Risoto de filé mignon: arroz filé mignon ao seu próprio suco. Massas Grand Duro Spaguette ou Penne - A Formaggio com escalopes de Filé: - Molho da Casa Oi Gourmet: calabresa, cebola, frango, quatro queijos e molho italiano. - Carbonara: molho de nata, ovos, bacon e salsa. - Toscana: molho de tomate, manjericão fresco e queijo. Pizzas - Moda da Casa Oi Gourmet: molho de tomate, molho quatro formaggio com iscas de filé e orégano.

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- Marguerita: molho de tomate, queijo mussarela, tomate e orégano. - Calabresa: molho de tomate, queijo mussarela, calabresa, cebola e orégano. - Portuguesa: molho de tomate, presunto, queijão mussarela, azeitona, ovo ralado, cebola e orégano. - Atum: molho de tomate, queijo mussarela, atum, tomate, cebola e orégano. - Frango:molho de tomate, queijo mussarela, frango e catupiry. - Marguerita Gourmet: molho de tomate, mussarela de búfala, tomate seco, presunto parma e rúcula. Sopa e cremes - Sopa de Capeletti. - Creme de Palmito no pão. - Creme de mandioquinha no pão com calabresa. Fonte: A autora. Adaptado de Casa Oi Gourmet (2017).

Estabelecimento 06: Petit Restaurante De acordo com informações disponibilizadas em sua página no Facebook, o estabelecimento considera-se uma Cervejaria – Gastrobar. Atende diariamente a partir das 11h, com capacidade para atender 70 pessoas (FONTE: A AUTORA).

Figura 7 – Petit Restaurante

Fonte: Gramado (2017).

Quadro 8 – Descrição do cardápio – Petit Restaurante

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PRATO DESCRIÇÃO Petiscos - Mix de carnes com fritas, Iscas de filé mignon, Iscas de frango a milanesa, Picadinho, Tábua de frios, Sanduíche aberto ao forno, Sanduiche aberto, Bolinho de bacalhau, Anéis de cebola, Mix de fritas. Carnes Filé fatiado, filé a gaúcha, filé a provençal, filé a cavalo, filé acebolado, strogonof, filé ao molho selvagem, frango à xadrez, frango ao molho parisiense, frango ao molho catupiry, frango com legumes. Saladas - Petit: agrião, rúcula, alface, cenoura ralada, palmito, tomatinho, champignon. - Grega: alface, tomate, cebola, parmesão, ricota, azeitonas e ervas. Pratos - Sopas, peixes, massas, lasanha, prato kids. Sobremesas - Petiti gateau, Brownie, banana com sorvete de creme, sorvetes (taça Petit, banana Split). Bebidas Refrigerantes, suco (laranja integral, uva natural), energético, chop, espumante, vinhos nacionais, vinhos internacionais, cervejas especiais e artesanais, caiporas, coquetéis, conhaque, whiskies importados, aperitivos (Martini, Campari, Ypióca, Steinhaeger, Tequila, Vodka Absolut). Fonte: A autora. Adaptado de Petit Restaurante (2017).

Estabelecimento 07: À Casa Bistrot O estabelecimento inaugurado em 1997, conta com uma trajetória de mais de 20 anos, sendo o primeiro Bistrot da cidade de Gramado, oferece em seu cardápio opções de pratos elaborados, hambúrgueres, sopas, cremes no pão, massas, risotos e petiscos. Diversas opções, entre vinhos, cervejas, aperitivos e coquetéis, no cardápio de bebidas.

Figura 8 – À Casa Bistrot

Fonte: Destemperados (2017). Quadro 9 – Descrição do cardápio – À Casa Bistrot

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PRATO DESCRIÇÃO Pratos principais - Bacalhau Bistrot: bacalhau em posta com batatas ao murro e cebolas confitadas em oliva e alho crocante, aromatizadas com manjericão. - Salmão: salmão grelhado ao molho de maracujá com risoto de alho poró e nozes com crispis de alho poró. - Paella del Madrid: cararão, lula, marisco, polvo, lagostim, arroz arbóreo, açafrão, pimentão e ervas. - Entrecot ao Molho Mostarda: entrecot grelhado ao molho de mostarda ancienne e risoto três funghis. - Costela à Gaúcha 12h: costela bovina assada por 12h, molho de aipim cremoso, arroz branco e farofa. - Frango em Crosta de Gergelim: peito de frango grelhado com gergelim negro e branco ao molho de laranja com purê de mandioquinha. Crispis de casca de laranja, rúcula e tomate. - Costelinha de Porco ao Barbecue: costela suína ao molho barbecue rústico do Chef em cama de aipim frito. - Medalhão de Filé ao Molho de Vinho Merlot: medalhão de filé em crosta de ervas e farinha panko ao molho de vinho Merlot, com batatas aromatizadas com alecrim fresco. Entradas e - Carpaccio de Filé Mignon: lâminas de filé mignon cru regado com oliva e Petiscos ervas aromáticas frescas, parmesão e alcaparras. Acompanha rúcula fresca. - Tostar de Salmão: salmão cru fresco em cubos regados com sal, pimenta do reino e limão siciliano. - Tostar de Filé Mignon: filé mignon cru em pequenos cubos temperados com sal e pimenta do reino. - Sanduíche de Mortadela Bolonha: pão francês recheado com fatias de mortadela bolonha, alface, tomate, mussarela e molho do chef. - Sanduíche Natural: pão americano branco, requeijão, rúcula, tomate italiano, cenoura, beterraba ralada e iscas de frango grelhado. - Antepasto Pastasciutta: bruschettas de sabores variados, copa, mortadela Bolonha, presunto Parma, queijo Grana Padano, queijo Brie, queijo Gorgonzola, pães da casa, manteiga de ervas, patê de atum da casa e oliva aromatizado com ervas finas. - Mis de Crocantes Saborosos: bolinho de aipim recheados com costela desfiada, bolinhos de bacalhau, bolinhos de queijo, chips de batata doce, bastonetes de aipim frito, tortei frito recheado com maçã e canela. Acompanha três molhos preparados pelo Chef. - Batatas Fritas: porção de batatas fritas em bastonetes finos. Acompanha molho cheddar. - Batatas Rústicas: porção de batatas rústicas fritas com queijo parmesão ralado, salsinha fresca e molho do Chef. Italianíssimos da Faça sua combinação perfeita. Cantina - 4 Tipos de Massa: Spaghetti, Talharim, Maccheroni, Tortelloni recheado Pastasciutta com camarão, moranga e requeijão. - Molho 4 Formaggio: 4 formaggio com scaloppine de filé. - Molho Primavera: escalopetes de filé, mussarela de búfala, azeite de oliva, tomate seco, manjericão, manjerona, sálvia e cheiros verdes. - Molho da Nonna: molho bolognesa, tomate fresco, alho, cebola, sálvia, manjerona, pimentões e tempero verde. - Molho Carbonara: bacon, nata e ovos. - Filé à Parmegiana: filé mignon empanado, queijo derretido ao molho sugo, arroz branco e batatas fritas. - Stracotto de Cordeiro: paleta de cordeiro cozida em baixa temperatura por 4h em seu próprio molho, polenta aromatizada com açafrão e brócolis salteados. - Risoto Italianíssimo: arroz arbóreo ao molho de tomate com calabresa, bacon, linguiça, tomate com calabresa, bacon, linguiça, tomate seco, parmesão e ervas aromáticas frescas. - Polpetone da Mamma: com queijo e talharim ao molho pomodoro com ervas aromáticas.

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- Lasanha Recheada: lasanha com carne de panela ao seu molho e queijo mussarela. Couvert Triologia de pães da casa servidos quentinhos, acompanhados de três molhos saborosos sugestão do Chef. Salada - Salada Terra e Mar: torradas aromatizadas, rúcula fresca, tomate, lascas de Grana Padano, presunto parma, carpaccio de beterraba, nozes torradas e frutos do mar salteados no vinho. - Salada Italy: tomate,mussarela de búfala, manjericão, molho pesta e copa crocante. - Salada Fitness: abobrinha, brócolis e cenoura crus e ralados, alface verde e rúcula, semente de girassol e molho do chef. Creme no Pão - Creme de batata com camarão: cremosa sopa de batatas com camarões salteados em ervas. - Creme Formaggio: creme de tipos de queijos diversos. - Creme de moranga com gorgonzola: creme de moranga saborizada com ervas, especiarias e queijo gorgonzola em pedaços. Sopas Sugestão: cumbuca coberta com massa folhada crocante. Tempo de preparo no forno: 15min. - Sopa de Capeletti da Nonna: capeletti recheado de frango, batata, cenoura e peito de frango em cubos. - Caldo de Legumes: moranga, abobrinha, batata, cenoura, mandioquinha, brócolis e couve-flor. Iscas de Mignon - Escolha seu pão: cenoura, branco ou integral. Grelhadas - Escolha sua guarnição: acebolada, 4 formaggio, rúcula e tomate seco ou funghi. Hambúrguer - Escolha seu pão: com ou sem gergelim ou pão preto. - Escolha até dois acompanhamentos: alface americana, rúcula, tomate, cebola roxa, cebola caramelizada, bacon crocante, cogumelos frescos salteados em ervas, queijo cheddar, queijo Brie, molho de mostarda e mel, molho cheddar ou molho Blue Cheese. Pratos Infantis - Prato Infantil: iscas de mignon ou frango, arroz branco ou spaghetti e batata smile. - Hambúrguer Infantil: Pão branco, hambúrguer de Entrecot, queijo lanche e molho do chef. Acompanha batata smile. Sobremesa - Suflê Délicieux Bistrot: Ramekin recheada com suflê de doce de leite assado, picolé cremoso cravado, calda de chocolate, morangos e Bis crocante. - Apfelstrudel: Lâminas de maçã ao forno com sorvete de creme. Servido quente. - Tiramisù: Torta tiramisù servida com cacau em pó e calda de chocolate. - Petit Gateau: Bolo de chocolate, sorvete e calda de chocolate. - Taça Vesúrio: Recheada com sorvete de creme, bolacha Oreo, morango e calda de chocolate. Taça envolta com Nutella e crocante Oreo. - Taça de Sorvete com Calda de Chocolate: 2 bolas. Café e Chá - Café Expresso. - Café Pingado: Café expresso com leite. - Café Expresso Duplo. - Café Expresso com Chantilly. - Café Expresso Duplo com Chantilly. - Café Cortado: Café e leite com espuma. - Cappuccino: Café, leite, chocolate, canela e chantilly. - Café Bistrot: Café, rum, leite, licor de chocolate, folha de hortelã, cereja e chantilly. - Café do Porto: Café, vinho do Porto, chantilly e raspas de laranja. - Chá Nacional: Vários sabores. Chocolate - Chocolate Quente Cremoso. Quente - Chocolin: Chocolate quente, chantilly e canela. - Chocolate Bistrot: Rum e chantilly. Fonte: A autora. Adaptado de À Casa Bistrot (2017).

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Estabelecimento 08: Sabor de Frutas:

Figura 9 – Sabor de Frutas

Fonte: Tripadvisor (2017).

A lancheria e confeitaria Sabor de Frutas oferece lanches e opções para almoço e jantar, serve pratos à La carte com foco na culinária alemã, além de à la minuta, lanches, sanduíches, pizzas, massas e filés. Conta com opções de sobremesas, doces, cafés, sucos, vinhos e cervejas. Horário de atendimento: diariamente das 9h às 23h. Capacidade: 88 pessoas (FONTE: A AUTORA).

Quadro 10 – Descrição do cardápio – Sabor de Frutas PRATO DESCRIÇÃO Petiscos na Chapa - Picanha, Entrecoat, frango, Entrevero na tábua, Entrevero no pão Lanches Quentes - Misto Quente, Misto Quente Completo, Xis Bacon, Xis Burguer, Xis Calabresa, Xis Filé, Xis Frango, Xis Picanha, Xis Salada. Sanduiches - Sanduíche Aberto, Sanduíche Aberto Integral, Sanduíche de Filé, Sanduíche de Lombo de Porco, Sanduíche de Carne de Panela, Sanduíche de Atum, Sanduíche de Frango, Sanduíche Natural, Sanduíche Pronto. Massas - Espaguete aos 4 queijos, Espaguete à Bolonhesa, Espaguete à Carbonara, Talharim com Salmão,Talharim com Filé Mignon. Porções - Picanha (iscas) acebolada com fritas ou polenta frita. - Filé Mignon (iscas) acebolado com fritas ou polenta frita. - Frango (iscas) acebolado com fritas ou polenta frita. - Frango à Passarinha. - Iscas de Tilápia (peixe). - Violinha (peixe).

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- Salsicha Bock (vermelha). - Picadinho: ovos de codorna, salamito, pepino, queijo e azeitona. - Bolinho de Bacalhau. - Bolinho de Aipim com bacon. - Queijo à Milanesa. - Fritas. - Polenta (palitos). - Polenta recheada com queijo. - Onion rings (anéis de cebola). - Mini Coxinha. Petisco Misto - Tilápia à milanesa, queijo à milanesa, calabresa e fritas. Pratos Comida alemã, pratos quentes, prato kids, calda no pão, sopa de capelleti, refeições leves. Pizzas - Atum: molho, atum ralado, cebola, manjericão, muçarela e orégano. - Calabresa: molho, calabresa, mussarela, tomate e orégano. - FranBacon: molho, frango, bacon, mussarela, catupiry, cebola e orégano. - Frango ao Creme: molho, frango desfiado, creme de leite, muçarela e orégano. - Italiana: Champignon, palmito, catupiry, mussarela, manjericão e orégano. - Margherita: molho, tomate, parmesão, muçarela, manjericão e orégano. - Moda da Casa: calabresa, filé de frango, bacon, presunto, pimentão, milho, ervilha, azeitona, muçarela e orégano. - Mussarela: molho, mussarela e orégano. - Palmito ao Creme: molho, palmito, creme de leite, mussarela e orégano. -Portuguesa: molho, presunto, pimentão, cebola, ovos, azeitona, azeite, mussarela e orégano. - Quatro Queijos: catupiry, mussarela, parmesão, provolone e orégano. - Caprese: molho, rúcula, tomate seco, mussarela e orégano. - Filé: molho, filé com cebola, requeijão, mussarela e orégano. - Light: Chester, palmito, azeitona, ricota e mussarela. Sobremesas - Salada de Frutas, Salada de Frutas com sorvete, Banana Split, Passion Fruit, Sundae, Creme de Mamão Papaya, Prestígio Gelado, Apfelstrudel (fatia), Apfelstrudel com: sorvete, nata e chantilly, Torta (fatia). Sobremesas Finas - Brownie com chocolate Belga - Supremo de Doce de Leite - Especial Sabor de Frutas - Mais Especial sabor de Frutas: Brownie, sorvete de creme, calda de chocolate branco e preto, Magnum, Kit Kat. - Browniw: com sorvete de creme. - Petit Gateau: chocolate e sorvete de creme. Milk Shake - Maçã Verde, Manga, Morango, Negresco, Café, Chocolate Frozen - Ferrero Rocher - Kit Kat - Ovomaltine - Capuccino Fonte: A autora. Adaptado de Sabor de Frutas (2017).

Desta forma, não foi identificado nos cardápios dos empreendimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado, ofertas direcionadas ao público com restrições e/ou opções alimentares especiais.

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3 METODOLOGIA E PESQUISA DE CAMPO

3.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS

Para o desenvolvimento desse estudo foi adotado o método de pesquisa exploratório descritivo com abordagem qualitativa. Segundo Prodanov e Freitas (2013, p. 51) a pesquisa exploratória tem como finalidade proporcionar mais informações sobre o assunto que será investigado, possibilitando sua definição e seu delineamento, isto é, facilitar a delimitação do tema da pesquisa; orientar a fixação dos objetivos e a formulação das hipóteses ou descobrir um novo tipo de enfoque para o assunto. Para Farias Filho e Arruda Filho (2013), a pesquisa exploratória caracteriza-se por ser uma primeira aproximação com o tema problema- objeto e busca estabelecer os primeiros contatos com o fenômeno de interesse. Para Prodanov e Freitas (2013, p. 52), o conceito de pesquisa descritiva se estabelece quando “o pesquisador apenas registra e descreve os fatos observados sem interferir neles”. [...] “Envolve o uso de técnicas padronizadas de coleta de dados: questionário e observação sistemática”. De acordo com Farias Filho e Arruda Filho (2013, p. 63) a pesquisa descritiva visa descrever as características de determinada população ou fenômeno, ou o estabelecimento de relação entre variáveis. Na maioria das vezes, são usadas técnicas padronizadas de coletas de dados por meio de questionário, formulário e observação sistemática. Quanto à abordagem, este trabalho se caracteriza por caráter qualitativo. Segundo Prodanov e Freitas (2013), no desenvolvimento da pesquisa de natureza qualitativa, deve-se formular hipóteses e classificar a relação entre as variáveis para garantir a precisão dos resultados, evitando contradições no processo de análise e interpretação. A interpretação dos fenômenos e a atribuição de significados são básicas no processo de pesquisa qualitativa. Esta não requer o uso de métodos técnicas estatísticas. O ambiente natural é a fonte direta para coleta de dados e o pesquisador é o instrumento-chave. No conceito apresentado pelos autores Farias Filho e Arruda Filho (2013), a pesquisa de caráter qualitativo, parte de uma visão em que há uma relação dinâmica entre o mundo real e o pesquisador, entre o mundo objetivo e o subjetivo de quem observa que não pode ser traduzida em números.

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Quanto aos procedimentos técnicos se utilizará pesquisa bibliográfica, pesquisa documental e estudo de campo. Segundo Farias Filho e Arruda Filho (2013, p. 64), a pesquisa bibliográfica “constitui a fase preliminar de levantamento da literatura, é a primeira fase da realização de uma pesquisa”. A pesquisa bibliográfica, segundo Prodanov e Freitas (2013, p. 54) caracterizam-se por ser elaborada a partir de material já publicado, constituída principalmente de: livros, revistas, publicações em periódicos e artigos científicos, jornais, boletins, monografias, dissertações, teses, material cartográfico, internet, com o objetivo de colocar o pesquisador em contato direto com todo material já escrito sobre o assunto da pesquisa. Gil (2007) destaca que a pesquisa documental baseia-se em materiais que ainda não receberam um tratamento analítico ou que podem ser reelaborados de acordo com os objetivos da pesquisa. De acordo com Farias Filho e Arruda Filho (2013, p. 65), pesquisa documental é “elaborada a partir de material que não recebeu tratamento analítico ou que pode ser reelaborada. Trata-se de material de “primeira mão”, que pode ser tratado analiticamente pelo pesquisador”. Conforme autores Prodanov e Freitas (2013, p. 59):

A pesquisa de campo é aquela utilizada com o objetivo de conseguir informações e/ou conhecimentos acerca de um problema para o qual procuramos uma resposta, ou de uma hipótese, que queiramos comprovar, ou, ainda, descobrir novos fenômenos ou as relações entre eles.

Segundo Gil (2007), o estudo de campo é mais flexível e menos estatístico, sendo elaborado a partir da análise e estudo de uma determinada região e um determinado grupo. Desta forma, o estudo de campo desta pesquisa consiste em duas etapas: sendo a primeira etapa, a aplicação de questionário via google docs (Apêndice B), com perguntas simples e respostas fechadas e diretas, junto a 57 pessoas que apresentam restrições e opções alimentares especiais, com o intuído de verificar se os viajantes encontram dificuldades em relação às alternativas gastronômicas que atendam às suas restrições e opções alimentares especiais, e as principais dificuldades encontradas. A segunda etapa, foi a realização de entrevistas com roteiro estruturado (Apêndice A), junto aos representantes dos empreendimentos gastronômicos da

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Rua Coberta de Gramado/RS visando verificar a percepção e disponibilidades dos empreendedores quanto às alternativas gastronômicas que atendam a estas opções e restrições alimentares especiais. Bem como, a análise e descrição dos cardápios dos estabelecimentos a fim de verificar a oferta de alimentação volata para pessoas com restrições e/ou opções alimentares especiais. A amostra caracteriza-se como não probabilística intencional, que de acordo com Prodanov e Freitas (2013, p. 98), “são compostas de forma acidental ou intencional. Os elementos não são selecionados aleatoriamente”. De acordo com Gil (2007), a amostra não probabilística ou intencional, constitui um tipo de amostragem não probabilística e consiste em selecionar um subgrupo da população que, com base nas informações disponíveis. A principal vantagem da amostragem por tipicidade está no baixo custo de sua seleção.

3.2 ORGANIZAÇÃO DOS DADOS DA PESQUISA DE CAMPO

Neste tópico são apresentados os resultados da pesquisa de campo que compreendeu: 1. A aplicação de questionário junto a um grupo de pessoas com alguma restrição e/ou opção alimentar especial; 2. Entrevistas junto aos colaboradores dos empreendimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS.

3.2.1 Pesquisa de campo: questionários para pessoas com alguma restrição alimentar

Neste tópico encontram-se apresentados os resultados obtidos através do questionário aplicado junto aos viajantes que apresentam algum tipo de restrição e/ou opção alimentar especial, com o objetivo de verificar se os viajantes encontram dificuldades em relação às alternativas gastronômicas que atendam às suas restrições e opções alimentares especiais, e as principais dificuldades encontradas; e pesquisa aplicada junto aos representantes dos estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS, a fim de verificar junto a esses empreendimentos as opções alimentares especiais.

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Pergunta 01: Possui alguma restrição alimentar e necessita de alimentos especiais?

Gráfico 1 – Restrição Alimentar

34%

66% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

O Gráfico 01 mostra que 66% dos pesquisados possuem restrição alimentar e necessitam de alimentação especial e que 34% não apresentam essa necessidade.

Pergunta 02: Gênero

Gráfico 2 – Gênero

23%

77% Masculino Feminino

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

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Conforme indicado pelo Gráfico 02, 79% dos respondentes pertencem ao gênero feminino, enquanto 21% ao gênero masculino.

Pergunta 03: Estado Civil

Gráfico 3 – Estado civil

2% 2% 5%

17%

Solteiro Casado 74% Separado Divorciado Viúvo

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Quanto ao estado civil, o Gráfico 03 demonstra que 74% do público pesquisado é composto por pessoas solteiras; 17%, casados; 5% divorciados e; 2%, pertencem as categorias separado e viúvo.

Pergunta 04: Faixa etária

Gráfico 4 – Faixa etária

4%

5% 9%

56% 26% De 18 A 29 anos

De 30 a 39 anos

De 40 a 49 anos

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

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Dos respondentes, 56% possuem entre 18 a 29 anos; 26% entre 30 a 39 anos; 5% entre 40 a 49 anos; 9% de 50 a 59 anos e; 4% acima de 60 anos.

Pergunta 05: Nível de Escolaridade

Gráfico 5 – Nível de escolaridade

0,6 50,90% 0,5

0,4

0,3 26,40% 22,80% 0,2

0,1 0 0 Ensino Fundamental Ensino Médio Ensino Superior Pós-Graduado

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Entre os resultados da pesquisa obteve-se 4 níveis de escolaridade, onde se constatou que 50,9% dos respondentes possuem ensino superior; 26,4% possuem pós-graduação; e 22,8% possuem ensino médio. Não houveram pesquisados com nível de escolaridade no ensino fundamental.

Pergunta 06: Profissão dos pesquisados

A Tabela 1, a seguir, mostra a profissão dos pesquisados.

Tabela 1 – Profissão (Continua) Profissão Nº % Advogado 1 1,8% Aposentado 1 1,8% Arquivista 1 1,8% Autônomo 1 1,8% Auxiliar de modelagem 1 1,8% Barman 1 1,8% Cabeleireira/Manicure 2 3,5% Caixa 1 1,8%

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(conclusão) Profissão Nº % Calçadista 1 1,8% Desempregado 2 3,5% Designer 1 1,8% Do lar 1 1,8% Empresário 2 3,5% Estagiário 2 3,5% Estudante 6 10,7% Funcionário Público 2 3,5% Gerente de loja 1 1,8% Guia 1 1,8% Instrutor de informática 1 1,8% Jornalista 2 3,5% Modelista 1 1,8% Pedagogo 1 1,8% Pesquisador/Pesq.universitário 2 3,5% Professor 11 19,8% Professor do ensino superior 1 1,8% Prof. línguas (Inglês/Alemão) 2 3,5% Recepcionista 1 1,8% Redator Freelancer 1 1,8% Representante comercial 2 3,5% TI 2 3,5% Técnico em calçado 1 1,8% Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

A Tabela 1 mostra que dos indivíduos 19,8% são professores, seguido de estudantes 10,7%, totalizando 30,5%. Demais 69,5%, dividem-se em outras profissões.

Pergunta 07: Cidade de residência

Tabela 2 – Local de residência (Continua) Cidade de residência Nº % Novo Hamburgo 15 20,4% Porto Alegre 11 19,2% Estância Velha 3 5,3% Campo Bom 3 5,3% Farroupilha 3 5,3% Nova Petrópolis 3 5,3% Picada Café 3 5,3% Presidente Lucena 2 3,5% Sapiranga 2 3,5% Caxias do Sul 1 1,8% Dois Irmãos 1 1,8% Lindolfo Collor 1 1,8% Maceió 1 1,8%

64

(conclusão) Cidade de residência Nº % Nova Hartz 1 1,8% Porto Seguro 1 1,8% Sapucaia 1 1,8% São Leopoldo 1 1,8% São Paulo 1 1,8% Tapera 1 1,8% Três Coroas 1 1,8% Vitória 1 1,8% Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Os dados indicam que a maioria dos pesquisados residem em Novo Hamburgo/RS, 20,4%, seguido de Porto Alegre, com 19,2%. Demais, 60,4%, residem em outras 31 cidades.

Pergunta 08: Indique qual ou quais fatores influenciam na sua restrição alimentar

Gráfico 6 – Influência na Restrição Alimentar

Diabetes 5,30% Intolerância ao glúten 14,10% Intolerância à lactose 29,80% Hipertensão 5,30% Obesidade 12,30% Veganismo 15,80% Vegetarianismo 21,10% Alergia alimentar 15,80% Motivos religiosos/culturais 5,30% Hepatite 1,80% Questão de saúde 3,50% Bem-estar 1,80% Intolerância a proteína bovina 1,80% Preferência 1,80%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Quanto aos fatores que influenciam na restrição alimentar dos indivíduos, 29,8% possuem intolerância a lactose; 21,1% são vegetarianos; 15,8% possuem alergia alimentar ou são veganos; 14,1% possuem intolerância ao glúten; obesidade 12,3%; 5,3% possuem diabetes, hipertensão ou restrição por motivos religiosos/culturais; 3,5% por questões de saúde; 1,8% possuem hepatite, intolerância a proteína bovina, questão de preferência ou bem-estar.

65

Pergunta 09: Ao fazer uma viagem e/ou passeio, você encontra dificuldades com relação a sua restrição alimentar?

Gráfico 7 – Dificuldades em viagens e/ou passeios

34%

66%

SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Dos respondentes, 66% encontram dificuldades com relação a sua restrição alimentar ao fazer uma viagem e/ou passeio, enquanto que 34% indicam não encontrar dificuldades.

Pergunta 10: Caso positivo, indique quais as duas principais dificuldades que você encontra

Gráfico 8 – Principais Dificuldades

Encontrar produtos com identificações 36,60% claras quanto a sua origem.

Encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o 34,10% público com restrição alimentar

Encontrar informações nos cardápios que 58,50% auxiliem na sua escolha alimentar

Encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição 65,90% alimentar

Fonte: Pesquisa Própria Base: 41 Pesquisados

66

Os dados apresentados no Gráfico 8, indicam que a maior dificuldade apontada pelos pesquisados é encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar 65,9%; em segundo lugar, com 58,5%, encontrar informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar; 36,6%, encontrar produtos com identificações claras quanto a sua origem; 34,10%, encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o público com restrição alimentar.

Pergunta 11: Ao fazer um passeio e/ou viagem você tem dificuldades em encontrar um estabelecimento gastronômico que atenda a sua restrição alimentar?

Gráfico 9 – Dificuldades nos Estabelecimentos Gastronômicos

15% 15%

35% 35% SEMPRE MUITAS VEZES AS VEZES NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Com base no Gráfico 9, cerca de 15% dos erespondentes indicam que ao fazer um passeio e/ou viagem sempre encontram dificuldades em conseguir um estabelecimento gastronômico que atenda a sua restrição alimentar; 35% indicam que muitas vezes e as vezes encontram; 15% sempre ou nunca encontram dificuldades.

67

Pergunta 12: Nas suas viagens, em quais serviços você encontra dificuldades em relação a sua restrição alimentar?

Gráfico 10 – Dificuldades nos Serviços

80,00%

70,00%

60,00%

50,00%

40,00%

30,00% TítulodoEixo 20,00%

10,00%

0,00% Bares e/ou Cruzeiros Empresas Serviços de Não Restaurant Hotéis Maritmos Aéreas fast-food encontram es Gráfico 10 73,20% 37,50% 1,80% 21,40% 57,10% 7,20%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

De acordo com os dados obtidos, a maior dificuldade encontrada nos serviços, encontra-se nos bares e/ou restaurantes com 73,2%; seguido dos serviços de fast-food com 57,1%; 37,5% em hotéis; 21,4% empresas aéreas; 1,8% em cruzeiros marítimos. Dos respondentes 7,2% indicaram que não encontram dificuldade.

Pergunta 13: Você considera que os estabelecimentos disponibilizam em seus cardápios informações claras para atender ao público com restrições alimentares?

68

Gráfico 11 – Informações nos Cardápios

NUNCA 22%

AS VEZES 57%

MUITAS VEZES 6%

SEMPRE 15%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Conforme dados da pesquisa, 15% dos indivíduos consideram que os estabelecimentos sempre disponibilizam informações claras em seus cardápios para atender ao público com restrições alimentares; 6% muitas vezes; 57% às vezes; 22% dos respondentes indicou nunca.

Pergunta 14: Os estabelecimentos visitados apresentaram opções em seus cardápios que atendam a sua restrição alimentar?

Gráfico 12 – Opções nos Cardápios

43%

57%

SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

69

Dos pesquisados, 43% indicou que os estabelecimentos visitados apresentaram opções em seus cardápios que atenderam a sua restrição alimentar, enquanto 57% indicou que os estabelecimentos não atenderam.

Pergunta 15: Você considera que as pessoas que trabalham nos estabelecimentos gastronômicos estão preparadas para atender ao público com alimentação restrita?

Gráfico 13 – Capacitação de Funcionários

11%

89% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

O Gráfico 13 aponta que 89% dos respondentes considera que as pessoas que trabalham nos estabelecimentos gastronômicos não estão preparadas para atender ao público com alimentação restrita, enquanto 11% considera que estão.

Pergunta 16: Ao procurar um meio de hospedagem, você costuma verificar as opções alimentares disponíveis nos restaurantes deste estabelecimento?

Gráfico 14 – Meios de Hospedagem

70

41%

59%

SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

De acordo com o Gráfico 14, 59% dos pesquisados costuma verificar as opções alimentares disponíveis nos restaurantes dos meios de hospedagem, enquanto 41% não costuma verificar.

Pergunta 17: Caso sim, o que é importante para você?

Gráfico 15 – Considerações Importantes

Alimentos sem pimenta 2,3% Opçoes sem produtos de origem animal 2,30% Alimentos para vegetarianos 2,30% Alimentos para veganos 6,90% Sem carne 2,30% Alimentos para hipertensos 2,30% Alimentos diet 2,30% Alimentos light 2,30% Alimentos para diabéticos 2,30% Alimentos sem lactose 25,60% Alimentos sem glúten 9,30% Alimentação saudável (produtos… 41,90%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

71

O Gráfico 15 aponta como fator mais importante considerado foi a alimentação saudável (produtos orgânicos, naturais) com 41,9%; 25,6%, alimentos sem lactose; 9,3%, alimentos sem glúten; 4,6%, alimentos veganos; demais itens considerados: alimentos sem pimenta, opções sem produtos de origem animal, alimentos vegetarianos, sem carne, alimentos para hipertensos, alimentos diet, alimentos light, alimentos para diabéticos, ficaram com 2,3%.

Pergunta 18: Ao escolher um destino turístico você investiga as informações disponíveis a respeito das refeições que atendam a sua restrição alimentar?

Gráfico 16 – Destinos Turísticos

25% 23%

SEMPRE 21% MUITAS VEZES 31% AS VEZES NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Dos pesquisados, 23% indicou que ao escolher um destino turístico sempre investiga as informações disponíveis a respeito das refeições que atendam a sua restrição alimentar; 22%, muitas vezes; 30%, as vezes; 25%, responderam que nunca investigam.

Pergunta 19: Você costuma escolher determinada companhia aérea pelas disponibilidades em seus serviços de alimentação?

72

Gráfico 17 – Companhia Aérea

7% 9%

23% 61% SEMPRE MUITAS VEZES AS VEZES NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Cerca de 7% dos indivíduos, sempre escolhem determinada companhia aérea pelas disponibilidades em seus serviços de alimentação; 9%, muitas vezes; 23%, as vezes; 61%, responderam que nunca.

Pergunta 20: Para você, um restaurante disponibilizar alimentação restrita, é um aspecto considerado:

Gráfico 18 – Disponibilidade de Alimentação Restrita nos Restaurantes

5% 2% 0%

32% MUITO IMPORTANTE 61% IMPORTANTE POUCO IMPORTANTE

SEM IMPORTÂNCIA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

De acordo com o Gráfico 18, 61% dos pesquisados considera muito importante um restaurante disponibilizar alimentação restrita; 32%, considera importante; 5%, considera pouco importante; 2%, considera sem importância. Não houve respondentes sem condições de opinar.

73

Pergunta 21: Você acha que os empreendimentos gastronômicos estão preparados para atender o público com restrições alimentares?

Gráfico 19 – Capacitação dos Empreendimentos Gastronômicos

7%

93% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Conforme dados do Gráfico 19, 93% dos respondentes acha que os empreendimentos gastronômicos não estão preparados para atender o público com restrições alimentares, enquanto que 7% acha que os empreendimentos estão preparados para atender a este público.

Pergunta 22: Você conhece a Rua Coberta de Gramado/RS?

Gráfico 20 – Rua Coberta de Gramado/RS

20%

80% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Dos respondentes, 80% conhecem a Rua Coberta de Gramado/RS, enquanto 20% não conhecem.

74

Pergunta 23: Já frequentou algum estabelecimento gastronômico na Rua Coberta de Gramado?

Gráfico 21 – Estabelecimentos Gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS

46% 54%

SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Segundo Gráfico 21, dos indivíduos, 54% já frequentou algum estabelecimento gastronômico na Rua Coberta de Gramado, enquanto 46% não frequentou.

Pergunta 24: Caso positivo, indique qual ou quais estabelecimentos frequentou

Gráfico 22 – Estabelecimentos Gastronômicos Frequentados

Armazém do Bill 27,30% Varanda 61 18,20% Petit Restaurante 15,20% Sabor de Frutas 12,10% Casa Oi Gourmet 6,10% Caracol Chocolates 57,60% Caracol Gourmet 15,20% À Casa Bistrot 30,30%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 33 Pesquisados

75

Dos estabelecimentos da Rua Coberta, o mais frequentado pelos respondentes foi Caracol Chocolates com 57,6%; seguido de À Casa Bistrot com 30,3%; Armazém do Bill com 27,3%; Varanda 61 com 18,2%; Petit Restaurante e Caracol Gourmet com 15,2%; Sabor de Frutas 12,1%; Casa Oi Gourmet com 6,1%.

3.2.2 Pesquisa de campo junto aos colaboradores dos empreendimentos gastronômicos da rua coberta de Gramado - RS

Neste tópico estão apresentados os resultados obtidos por meio da entrevista realizada junto aos colaboradores dos estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS. Observa-se que se obteve retorno de quatro empreendimentos sendo que os demais não conseguiram retornar a pesquisa em tempo hábil.

Perfil dos entrevistados:

Quadro 11 – Perfil dos entrevistados Entrevistado Cargo Idade Tempo de serviço Entrevistado A Gerente 35 15 anos Entrevistado B Caixa 39 15 anos Entrevistado C Gerente 32 4 anos Entrevistado D Caixa 36 7 anos Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

De acordo com os dados do Quadro 11, dos respondentes da pesquisa aplicada com funcionários dos estabelecimentos da Rua Coberta de Gramado/RS, 50% dos colaboradores representados pelos entrevistados B e D trabalham no caixa dos respectivos estabelecimentos, enquanto os outros 50% representados pelos entrevistados A e D são gerentes.

Perfil do estabelecimento:

Tipo de empreendimento

76

Gráfico 23 – Tipo de empreendimento

100%

75%

25% 25%

0% 0% 0% 0%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Quanto ao perfil dos empreendimentos, os dados apontam que 100% dos entrevistados consideraram que os estabelecimentos caracterizavam-se como Restaurante; 75% como Café; 25% consideram-se Lancheria ou Bar.

Ano de abertura:

Quadro 12 – Ano de abertura Estabelecimento Ano de Abertura Estabelecimento A 2002 Estabelecimento B 1997 Estabelecimento C 2012 Estabelecimento D 2010 Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

De acordo com informações dos entrevistados, verificou-se que o estabelecimento B iniciou seus trabalhos em 1997; o estabelecimento A iniciou seus trabalhos em 2002; o estabelecimento D em 2010; o estabelecimento C que informou 2012 como ano de abertura, foi identificado como o mais novo empreendimento.

77

Capacidade total de atendimento:

Quadro 13 – Capacidade total de atendimento Estabelecimento Capacidade Total Estabelecimento A 60 pessoas Estabelecimento B 96 pessoas Estabelecimento C 82 pessoas Estabelecimento D 110 pessoas Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Conforme Quadro 13, dos estabelecimentos pesquisados, o empreendimento A possui capacidade total para atender 60 pessoas indicando ser o menor número de capacidade identificado, se comparada com as demais; o empreendimento C apresenta capacidade total para atender 82 pessoas; B com capacidade para 60 pessoas; o estabelecimento D apresenta o maior número, sendo capaz de comportar 110 pessoas.

Número de funcionários formais:

Quadro 14– Número de funcionários formais Estabelecimento Nº de funcionários Estabelecimento A 22 Estabelecimento B 22 Estabelecimento C 16 Estabelecimento D 40 Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Conforme Quadro 14, o estabelecimento C tem 16 funcionários formais representando 25%; A e B possuem 22 funcionários formais representando 50%; o estabelecimento D representando demais 25% conta com 40 colaboradores sendo o empreendimento com maior número de funcionários em relação aos demais pesquisados.

78

Público-alvo:

Quadro 15 – Público-alvo Estabelecimento Público-alvo Estabelecimento A Turistas Estabelecimento B Todos os públicos Estabelecimento C Turistas Estabelecimento D Todos os públicos Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Os dados da pesquisa indicam que dos pesquisados, constatou-se que os estabelecimentos A e C têm como público-alvo os turistas, representando 50%; Demais entrevistados B e D indicaram todos os públicos como alvo do empreendimento, representando os outros 50%.

Questões específicas:

Pergunta 01 - Qual produto oferecido pelo cardápio do empreendimento tem maior demanda?

Quadro 16 – Produto de maior demanda Estabelecimento Produto Estabelecimento A Carnes, massas Estabelecimento B Petiscos Estabelecimento C Filés Estabelecimento D Não soube responder Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Para o estabelecimento A o produto oferecido pelo cardápio do empreendimento que tem maior demanda são carnes e massa; para o B são os petiscos; Para o C filés; já o estabelecimento D não soube responder.

Pergunta 02 - O estabelecimento oferece em seu cardápio informações para auxiliar pessoas que apresentam alguma restrição e/ou opção alimentar especial?

79

Gráfico 24 – Disponibilidade no cardápio

0%

100% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

De acordo com Gráfico 24, dos estabelecimentos pesquisados, 100% não oferecem em seus cardápios informações para auxiliar pessoas que apresentam alguma restrição e/ou opção alimentar especial.

Pergunta 03 – Você acredita que existe uma demanda para o público com restrições e opções alimentares especiais?

Gráfico 25 – Demanda

25%

75% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Dos respondentes, 75% acreditam que sim, que existe uma demanda para o público com restrições e opções alimentares especiais, enquanto 25% considera que não existe essa demanda.

80

Pergunta 04 - Com que frequência o estabelecimento recebe este tipo de público?

Gráfico 26 – Frequência de público

0% 0% 0% 0%

25% SEMPRE MUITAS VEZES AS VEZES 75% POUCO RARAMENTE NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

De acordo com Gráfico 26, ao serem questionados sobre a frequência com que o estabelecimento recebe este tipo de público, 75% dos pesquisados considerou a frequência como pouco, enquanto 25% considerou que às vezes recebe.

Pergunta 05 - Indique quais as restrições alimentares o estabelecimento atende e a frequência de demanda destes serviços: Observação: Essa questão está apresentada no Gráfico 27, Gráfico 28, Gráfico 29, Gráfico 30, Gráfico 31, Gráfico 32, Gráfico 33, Gráfico 24, conforme segue:

Gráfico 27 – Demanda de alimentação especial: Veganismo

0% 0%

25% SEMPRE 50% MUITAS VEZES 25% AS VEZES POUCO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

81

O Gráfico 27 indica que 25% dos estabelecimentos às vezes atende a demanda de alimentação vegana; 25% pouco; 50% raramente.

Gráfico 28 – Demanda de alimentação especial: Vegetarianismo

0% 0%

SEMPRE 25% 25% MUITAS VEZES AS VEZES POUCO 25% 25% RARAMENTE NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

O Gráfico 28 aponta que 25% dos estabelecimentos às vezes atende a demanda de alimentação vegetariana; 25% pouco, 25% raramente e 25% nunca.

Gráfico 29 – Demanda de alimentação especial: Diabetes

0%

25% SEMPRE 50% 0% MUITAS VEZES AS VEZES 25% POUCO RARAMENTE NUNCA 0%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Os dados apresentado no Gráfico 29 indicam que 25% dos estabelecimentos sempre atende a demanda de alimentação especial para diabéticos; 25% às vezes; 50% raramente.

82

Gráfico 30 – Demanda de alimentação especial: Hipertensão

25% 25% Sempre As vezes Raramente

50%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Com relação à hipertensão 50% dos estabelecimentos atendem às vezes essa demanda; 25% sempre e 25% raramente.

Gráfico 31 – Demanda de alimentação especial: Intolerância a lactose

0%

25% SEMPRE 50% MUITAS VEZES AS VEZES 25% POUCO RARAMENTE NUNCA 0% 0%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Conforme Gráfico 31 verificou-se que 50% dos estabelecimentos sempre atende a demanda de alimentação especial para pessoas com intolerância a lactose; 25% pouco ou raramente.

83

Gráfico 32 – Demanda de alimentação especial: Intolerância ao glúten

0% 0%

25% 25%

SEMPRE 0% MUITAS VEZES AS VEZES POUCO RARAMENTE 50% NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

De acordo com os dados do Gráfico 32, dos estabelecimentos 25% sempre atende a demanda de alimentação para intolerantes ao glúten; 50% às vezes; os demais 25% pouco.

Gráfico 33 – Demanda de alimentação especial: Alergia alimentar

0% 0% 0% 0%

25%

SEMPRE MUITAS VEZES AS VEZES 75% POUCO RARAMENTE NUNCA

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Conforme Gráfico 33, dos estabelecimentos pesquisados, 75% raramente atende a demanda de alimentação especial para alérgicos; os demais 25% indicaram nunca atender.

84

Gráfico 34 – Demanda de alimentação especial: Restrições religiosas e/ou culturais

25%

Raramente Nunca

75%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Os dados obtidos indicam que 75% dos estabelecimentos nunca atende a demanda de alimentação especial para pessoas com restrições religiosas e/ou culturais; enquanto 25% indicou que raramente atender a esta demanda.

Pergunta 06 – Você tem conhecimento destes termos relacionados a restrições alimentares e alimentação especial?

Gráfico 35 – Termos relacionados restrições e opções alimentares especiais

Pouco 25%

Muito 75%

0% 20% 40% 60% 80%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Conforme os dados da pesquisa, 75% dos respondentes dizem ter muito conhecimento dos termos relacionados a restrições alimentares e alimentação especial, enquanto 25% afirmam ter pouco conhecimento.

85

Pergunta 07 – Você acredita que as pessoas que possuem restrições ou opções alimentares diferenciadas, encontram dificuldades em conseguir estabelecimentos que ofereçam este tipo de alimentação?

Gráfico 36 – Dificuldades do público

50% 50%

SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

Dos respondentes, 50% responderam acreditar que as pessoas que possuem restrições ou opções alimentares diferenciadas, encontram dificuldades em conseguir estabelecimentos que ofereçam este tipo de alimentação. Os demais 50% afirmaram que não.

Pergunta 08 – Qual o grau de importância que este público representa para o estabelecimento?

86

Gráfico 37 – Importância do público para o estabelecimento

POUCO IMPORTANTE 25%

IMPORTANTE 25%

MUITO IMPORTANTE 50%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Fonte: Pesquisa Própria Base: 4 pesquisados

O Gráfico 37 mostra que dos respondentes, 50% consideram este público muito importante para o estabelecimento; 25% consideraram importante e pouco importante.

4.3 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DA PESQUISA

Nesta etapa do trabalho apresentam-se os resultados obtidos por meio da sustentação teórica construída, do questionário aplicado a 57 indivíduos que têm alguma restrição e/ou opção alimentar especial, e das entrevistas realizadas aos gestores de quatro empreendimentos gastronômicos localizados na Rua Coberta de Gramado, a fim de verificar a percepção dos participantes da pesquisa em relação a oferta gastronômica com restrição nesses estabelecimentos. Conforme indicado pelos dados desta pesquisa, 79% dos pesquisados pertencem ao gênero feminino, enquanto 21% ao gênero masculino. Quanto ao estado civil, os dados indicam que 74% do público entrevistado é solteiro, 17% casados, 5% divorciados e 2% pertencem as categorias separado e viúvo. Dos pesquisados, 56%, possuem entre 18 a 29 anos, 26%, entre 30 a 39 anos, 5%, entre 40 a 49 anos, 9%, de 50 a 59 anos e 4%, acima de 60 anos. Os resultados apontaram para 4 níveis de escolaridade, onde se constatou que 50,9% dos entrevistados possuem ensino superior, 26,4% possuem pós- graduação, 22,8% possuem ensino médio. Não houveram pesquisados com nível de

87 escolaridade no ensino fundamental. O quadro mostra que, dos entrevistados, 19,8% são professores, seguidos por estudantes 10,7%, totalizando 30,5%. Demais 69,5%, dividem-se em outras 40 profissões. Os dados indicam que a maioria dos pesquisados reside em Novo Hamburgo/RS 20,4%, seguido de Porto Alegre com 19,2%. Demais 60,4%, residem em outras 31 cidades. Conforme Fagliari (2005) a alimentação é uma prática que sempre esteve presente na vida dos seres humanos, nos primórdios da civilização como ato de sobrevivência e mais tarde passou a representar os significados religiosos e culturais para diferentes povos. A autora cita ainda que o uso de elementos turísticos para o desenvolvimento de estabelecimentos gastronômicos é importante para tornar a pratica da alimentação como motivadora de deslocamento turístico. Quando a alimentação não era fator suficiente para influenciar as viagens, foram sendo introduzidos novos elementos para atrair e captar a demanda turística – os consumidores. Estes termos relacionados às novas maneiras de se alimentar criam uma necessidade de utilizar e implementar métodos para captar clientes e promover estabelecimentos gastronômicos a fim de torná-los pontos de referência gastronômica unindo o lazer e as necessidades de cada cliente com a alimentação, uma vez que esta é um fator de grande importância para o turismo, sendo capaz de “por si só, promover deslocamentos humanos em busca do sabor e da experiência gastronômica” (PECCINI, 2013, p.207). Assim, acredita-se que a relação das viagens com a gastronomia é um fator de relevância para o desenvolvimento do turismo, tendo em vista que a motivação principal de deslocamento de um turista de um lugar para o outro, é a procura por novos conhecimentos e sabores gastronômicos. (BAYLE, s/d). Os dados obtidos através do questionário aplicado junto aos viajantes, no processo de escolha do destino turístico, demonstraram que houve um número relevante de viajantes que costumam investigar as informações disponíveis a respeito das refeições que atendam a sua restrição alimentar. Conforme apresentado no Gráfico 16, dos pesquisados, 23% indicou que ao escolher um destino turístico sempre investiga as informações disponíveis a respeito das refeições que atendam a sua restrição alimentar; 22% muitas vezes; 30% as vezes; 25% responderam que nunca investigam.

88

Da mesma forma, ao considerar a escolha de um estabelecimento gastronômico nas suas viagens e/ou passeios, cerca de 15% dos entrevistados indicaram que ao fazer um passeio e/ou viagem sempre encontram dificuldades em conseguir um estabelecimento gastronômico que atenda a sua restrição alimentar; 35% indicaram que muitas vezes e as vezes encontram; 15% sempre ou nunca encontram dificuldades. Para tanto, foi possível verificar quanto as dificuldades encontradas: dos respondentes 73,2% apontam os bares e/ou restaurantes; seguido dos serviços de fast-food com 57,1%; 37,5% em hotéis; 21,4% empresas aéreas; 1,8% em cruzeiros marítimos. Os demais 7,2% pesquisados indicaram que não encontram dificuldade. Desta forma, deve-se considerar a importância deste público com restrições e/ou opções alimentares especiais para outros serviços de uso turístico, uma vez que a pesquisa mostrou que 59% dos respondentes costuma verificar as opções alimentares disponíveis nos restaurantes dos meios de hospedagem, enquanto 41% não costuma verificar. Em certo ponto, também se constatou que cerca de 7% dos entrevistados sempre escolhem determinada companhia aérea pelas disponibilidades em seus serviços de alimentação; 9% muitas vezes; 23% às vezes; 61% responderam que nunca. A evolução das indústrias alimentares e as novas tecnologias transformaram a maneira como o indivíduo passou a se relacionar com o alimento, e deu origem a elementos motivadores para as restrições e opções alimentares especiais. Através desta diversidade de conceitos relacionados ao ato da alimentação, percebe-se que os turistas precisam alimentar-se durante suas viagens e, assim a importância dessa pesquisa se justifica, pois se propõe estudar as dificuldades que os turistas encontram na procura por alternativas gastronômicas relacionadas a restrições e opções alimentares especiais. Percebe-se que existem inúmeros fatores relacionados às causas que levam uma pessoa a ter restrição a determinados alimentos, seja por motivo social, cultural, religiosa, doenças hereditárias, doenças adquiridas pelo excesso de consumo de determinado produto, ou quando não há qualquer motivo citado anteriormente, pode ser apenas um hábito adotado por vontade do próprio indivíduo. Nesta pesquisa, identificou-se que dos entrevistados 66% possuem restrição alimentar e necessitam de alimentação especial e que 34% não apresentam, conforme dados do Gráfico 1.

89

Desta forma, é possível identificar alguns fatores que explicam as causas do indivíduo em excluir alguns alimentos no seu dia-a-dia, nestes casos surgem as restrições alimentares, “muitas pessoas, por várias razões, passam por restrições alimentares para que a saúde não seja comprometida [...] e necessitam de cuidados especiais na hora de se alimentar” (FARIA, 2012a, p. 12). De acordo com o autor, em alguns casos as restrições alimentares podem atender tanto a uma necessidade de controlar certas doenças como, diabetes, hipertensão, quanto para ajudar no tratamento da obesidade, que também é um fator de risco para a saúde da população mundial e que também acaba gerando inúmeras doenças citadas anteriormente. Assim, fatores relacionados aos “hábitos alimentares não saudáveis e o comportamento sedentário das últimas décadas vêm contribuindo para o aumento do sobrepeso e da obesidade” (MAGRO, 2009, p. 69). Nestes casos surgem as restrições alimentares que se aplica a partir de uma necessidade de modificar o cardápio normal de um indivíduo, a fim de atender a alguma particularidade do mesmo, em casos que essas modificações envolvam questões de doenças relacionadas e/ou causadas por determinados produtos ingeridos (MANUAL DE ORIENTAÇÕES SOBRE RESTRIÇÕES ALIMENTARES, 2016). Com base em fatores de gênero culturais, nota-se que certas restrições alimentares são influenciadas pelo sistema religioso de um indivíduo e também de suas crenças, “nesta relação, a comida deixa de lado o seu caráter de nutrição e prazer, e passa a ser um elemento para o espírito” (FIORE, 2014, p. 9). Desta forma, a autora cita que as restrições alimentares são identificadas através das cerimônias religiosas e compreendem ao estilo de vida de um indivíduo perante a sociedade onde vive. Dito isso, de acordo com questionário aplicado aos viajantes com relação aos fatores que influenciam na sua restrição alimentar, foi possível constatar que dos entrevistados, 29,8% possuem intolerância a lactose; 21,1% são vegetarianos; 15,8% possuem alergia alimentar ou são veganos; 14,1% possuem intolerância ao glúten; obesidade 12,3%; 5,3% possuem diabetes, hipertensão ou restrição por motivos religiosos/culturais; 3,5% por questões de saúde; 1,8% possuem hepatite, intolerância a proteína bovina, questão de preferência ou bem-estar. De acordo com os dados coletados através das entrevistas com funcionários dos estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS, dos 8

90 entrevistados, houve o retorno de quatro funcionários que responderam a entrevista. A mesma apresentava a proposta de traçar o perfil de cada estabelecimento e verificar o olhar do empreendedor com as questões relacionadas às restrições e opções alimentares especiais. Foram questionados se o estabelecimento oferece em seu cardápio informações para auxiliar pessoas que apresentam alguma restrição e/ou opção alimentar especial, os resultados obtidos através da pesquisa realizada com os colaboradores dos empreendimentos, indicam que 100% não disponibilizam nenhuma informação. Sendo que esta informação pode ser considerada de acordo com os dados obtidos através da pesquisa aplicada junto aos viajantes que consideravam os estabelecimentos gastronômicos quanto à disponibilidade em seus cardápios de informações claras para atender ao público com restrições alimentares. Conforme dados da pesquisa, 15% dos entrevistados considera que os estabelecimentos sempre disponibilizam informações claras em seus cardápios para atender ao público com restrições alimentares; 6% muitas vezes; 57% às vezes; e 22% dos respondentes indicou nunca. Da mesma forma, foi possível identificar que, dos funcionários dos estabelecimentos gastronômicos que responderam a entrevista, afirmaram ter muito conhecimento com relação aos termos relacionados às restrições e opções alimentares especiais. Em contrapartida, a afirmação anterior, dos viajantes entrevistados sobre considerar as pessoas que trabalham nos estabelecimentos gastronômicos preparadas ou não para atender ao público com alimentação restrita, a pesquisa constatou que 89% consideraram que as pessoas que trabalham nos estabelecimentos gastronômicos não estão preparadas para atender ao público com alimentação restrita, enquanto que apenas 11% considera que estão.

91

Gráfico 13

11%

89% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

Quanto ao problema deste estudo, constatou-se que 66% dos pesquisados, ao fazer uma viagem e/ou passeio encontram dificuldades com relação às restrições e opções alimentares especiais, enquanto 34% consideraram não encontrar dificuldades.

Gráfico 07

34%

66% SIM NÃO

Fonte: Pesquisa Própria Base: 57 Pesquisados

92

Encontrar produtos com identificações 36,60% claras quanto a sua origem. Encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o 34,10% público com restrição alimentar Encontrar informações nos cardápios que 58,50% auxiliem na sua escolha alimentar Encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição 65,90% alimentar

Gráfico 08

Fonte: Pesquisa Própria Base: 41 Pesquisados

Por fim, de acordo com os dados a maior dificuldade apontada pelos entrevistados é encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar 65,9%; em segundo lugar com 58,5% encontrar informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar; 36,6% encontrar produtos com identificações claras quanto a sua origem; 34,10% encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o público com restrição alimentar.

93

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a realização desse estudo foi possível constatar que a alimentação sempre esteve presente na vida dos seres humanos, desde os tempos mais remotos da civilização, conforme cita Fagliari (2005) era apenas um ato para suprir necessidades biológicas das pessoas e foi assumindo diversos significados com o passar dos tempos. O turismo e a alimentação são elementos que podem trabalhar juntos e também de forma separadas, sendo que em alguns casos a alimentação é parte dos serviços disponibilizados pelos atrativos, e em outros casos, pode ser trabalhada de maneira a desempenhar o papel principal como oferta turística. Desta forma, alguns elementos contribuem para a promoção da gastronomia como oferta turística, sendo que os estabelecimentos adotam técnicas para se destacar e diferenciar no mercado. Estas medidas podem ser através do uso da gastronomia típica (regional, local, internacional), elementos de tematização, ambientação e decoração personalizados, e também o uso de elementos de segmentação, como é o caso do turismo de experiência capaz de contribuir para o desenvolvimento da oferta gastronômica. Foi possível verificar que, a alimentação restrita e as opções alimentares especiais estão relacionadas a diversos fatores vinculados com a evolução histórica dos seres humanos e do meio em que vivem, sendo modificada através dos tempos pela cultura, religião e hábitos adotados pelos indivíduos e pelas sociedades. A globalização e sua contribuição para a modernização da indústria e consumo alimentar estão intimamente relacionados aos hábitos alimentares das pessoas e seu relacionamento com as restrições e opções alimentares especiais. Dada a importância da relação entre alimentação, turismo e os hábitos alimentares diferenciados, a escolha do tema se deve ao fato da percepção da autora, quanto à importância deste tipo de público para o mercado turístico e por ser adepta aos hábitos alimentares mais saudáveis, como o consumo de alimentos naturais e orgânicos. Outro ponto, diz respeito a grande repercussão percebida pela autora, principalmente nas redes sociais, relacionadas à procura da alimentação funcional que, por sua vez, está relacionada à gastronomia e ao turismo. Portanto, acredita-se que é importante que empresas que prestam serviços turísticos gastronômicos, estejam atentas a novas demandas que surgem no mercado,

94 fazendo destas uma oportunidade de negócio que proporcione desenvolvimento ao setor turístico. O presente estudo teve como objetivo geral investigar a percepção dos turistas em relação às alternativas gastronômicas, no contexto de restrições e opções alimentares especiais. Considera-se que os objetivos foram atingidos, pois o método foi eficiente e a estrutura do trabalho permitiu constatar os dados obtidos através do questionário e entrevista aplicados. Como objetivos específicos buscou contextualizar turismo e a alimentação especial, restrições e opções alimentares, caracterizar estabelecimentos gastronômicos da Rua Coberta de Gramado/RS e verificar junto a esses empreendimentos as opções alimentares especiais, e junto a viajantes as dificuldades encontradas em relação a restrições e opções alimentares especiais. Respondendo ao problema deste estudo, a pesquisa aplicada junto a 57 indivíduos, permitiu constatar que 66% dos pesquisados, ao fazer uma viagem e/ou passeio encontram dificuldades com relação às restrições e opções alimentares especiais, enquanto 34% consideraram não encontrar dificuldades. De acordo com os dados alcançados pelas pesquisas, a maior dificuldade apontada pelos entrevistados é encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar, 65,9%; em segundo lugar, com 58,5%, encontrar informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar; 36,6%, encontrar produtos com identificações claras quanto a sua origem; 34,10%, encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o público com restrição alimentar. Quanto às dificuldades encontradas, houve certo receio por parte dos estabelecimentos investigados neste trabalho, em disponibilizar seus cardápios para descrição e análise, sendo que alguns também não demostraram grande interesse em responder o questionário proposto, desenvolvido com o intuito de analisar o olhar dos estabelecimentos gastronômicos em relação ao público com restrições e opções alimentares especiais. Em contrapartida, a outra parte dos empreendedores se mostraram interessados em contribuir para o desenvolvimento da pesquisa. As restrições e opções alimentares especiais pode ser um tema com grandes aprofundamentos em outras demandas do mercado, para tanto, está aberto para novas contribuições e pesquisas acadêmicas, a fim de chamar a atenção do setor turístico para este público em potencial.

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APÊNDICE A ROTEIRO DE ENTREVISTA COM EMPREENDIMENTOS DA RUA COBERTA DE GRAMADO - RS

Esta pesquisa integra o Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Turismo da Universidade Feevale que investiga as ofertas gastronômicas no contexto de restrições e opções alimentares especiais para viajantes nos destinos turísticos. Solicitamos a colaboração do empreendimento respondendo aos questionamentos a seguir. Observamos que não haverá identificação do entrevistado. Agradecemos a atenção.

Perfil do entrevistado: Cargo:______Idade:______Tempo de serviço: ______

Perfil do estabelecimento: 1.Tipo de empreendimento: a) RESTAURANTE b) CAFÉ c) BISTRÔ d) LANCHERIA e) PIZZARIA f) BAR g) PADARIA h) OUTROS: 2. Ano de abertura: ______3. Capacidade total de atendimento: ______4. Número de funcionários formais: ______5. Público-alvo: ______Questões específicas: 1 Qual o produto oferecido pelo empreendimento que tem maior demanda?

2 O estabelecimento oferece em seu cardápio informações para auxiliar pessoas que apresentam alguma restrição e/ou opção alimentar especial?

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a) SIM b) NÃO

RESTRIÇÕES SEMPRE POUCO ÀS VEZES RARAMENTE NUNCA Veganismo (restrição a alguns produtos de origem animal) Vegetarianismo (restrição a todos os produtos de origem animal) Diabetes (restrição ao açúcar) Hipertensão (restrição ao sal) Intolerância a Lactose (restrição ao leite e derivados) Intolerância ao Glúten (restrição a uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e malte) Alergia Alimentar Restrições Religiosas e/ou Culturais

3 Você acredita que existe uma demanda para o público com restrições e opções alimentares especiais? a) SIM b) NÃO

4 Com que frequência o estabelecimento recebe este tipo de público? a) SEMPRE b) MUITAS VEZES c) AS VEZES d) POUCO e) RARAMENTE f) NUNCA

5 Indique quais as restrições alimentares o estabelecimento atende e a frequência de demanda destes serviços:

6 Você tem conhecimento destes termos relacionados a restrições alimentares e alimentação especial? ( ) MUITO ( ) MUITO POUCO ( ) POUCO ( ) SEM CONDIÇÕES DE OPINAR

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7 Você acredita que as pessoas que possuem restrições ou opções alimentares diferenciadas, encontram dificuldades em conseguir estabelecimentos que ofereçam este tipo de alimentação? SIM ( ) NÃO ( )

8 Qual o grau de importância que este público representa para o estabelecimento? ( ) Muito importante ( ) Importante ( ) Pouco importante ( ) Sem importância ( ) Sem condições de opinar Comentários ou sugestões: Data: Hora:

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APÊNDICE B ALTERNATIVAS GASTRONÔMICAS NO CONTEXTO DE RESTRIÇÕES E OPÇÕES ALIMENTARES EM VIAGENS

Este questionário é destinado apenas para pessoas que possuem alguma restrição alimentar. Faz parte de uma pesquisa acadêmica do curso de Turismo da Universidade Feevale, e tem como objetivo investigar a percepção dos turistas em relação as alternativas gastronômicas no contexto de restrições e opções alimentares. Sua opinião é muito importante para a realização deste trabalho. Agradeço a cooperação. Taís Cappellari da Silva.

1. Possui alguma restrição alimentar e necessita de alimentos especiais? a. SIM b. NÃO

2. Gênero a. MASCULINO b. FEMININO

3. Estado civil a. Solteiro b. Casado c. Separado d. Divorciado e. Viúvo

4. Faixa etária a. De 18 a 29 anos b. De 30 a 39 anos c. De 40 a 49 anos d. De 50 a 59 anos e. Acima de 60 anos

5. Nível de escolaridade a. Ensino Fundamental b. Ensino Médio c. Ensino Superior d. Pós-Graduação

6. Profissão: 7. Cidade de Residência:

8. Indique qual ou quais fatores influenciam na sua restrição alimentar: a. Diabetes b. Intolerância ao Glúten

105 c. Intolerância a Lactose d. Hipertensão e. Obesidade f. Veganismo g. Vegetarianismo h. Alergia Alimentar i. Motivos religiosos/culturais j. Outros:

9. Ao fazer uma viagem e/ou passeio, você encontra dificuldades com relação a sua restrição alimentar? a. SIM b. NÃO

10. Caso positivo, indique quais as duas principais dificuldades que você encontra: a. Encontrar estabelecimentos gastronômicos que atendam a restrição alimentar b. Encontrar informações nos cardápios que auxiliem na sua escolha alimentar c. Encontrar estabelecimentos com funcionários preparados para atender o público com restrição alimentar d. Encontrar produtos com identificações claras quanto a sua origem. e. Outros:

11. Ao fazer um passeio e/ou viagem você têm dificuldades em encontrar um estabelecimento gastronômico que atenda sua restrição alimentar? a. SEMPRE b. MUITAS VEZES c. AS VEZES d. NUNCA

12. Nas suas viagens, em quais serviços você encontra dificuldades em relação à sua restrição alimentar? a. Bares e/ou restaurantes b. Hotéis c. Cruzeiros marítimos d. Empresas aéreas e. Serviços de Fast-food f. Outros:

13. Você considera que os estabelecimentos disponibilizam em seus cardápios informações claras para atender ao público com restrições alimentares? a. SEMPRE b. MUITAS VEZES c. AS VEZES d. NUNCA

14. Os estabelecimentos visitados apresentaram opções em seus cardápios que atendam a sua restrição alimentar? a. SIM b. NÃO

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15. Você considera que as pessoas que trabalham nos estabelecimentos gastronômicos estão preparadas para atender ao público com alimentação restrita? a. SIM b. NÃO

16. Ao procurar um meio de hospedagem, você costuma verificar as opções alimentares disponíveis nos restaurantes deste estabelecimento? a. SIM b. NÃO

17. Caso sim, o que é importante para você? a. Alimentação saudável (produtos orgânicos, naturais) b. Alimentos sem glúten c. Alimentos sem lactose d. Alimentos para diabéticos e. Alimentos light f. Alimentos diet g. Alimentos para hipertensos h. Outros:

18. Ao escolher um destino turístico você investiga as informações disponíveis a respeito das refeições que atendam a sua restrição alimentar? a. SEMPRE b. MUITAS VEZES c. AS VEZES d. NUNCA

19. Você costuma escolher determinada companhia aérea pelas disponibilidades em seus serviços de alimentação? a. SEMPRE b. MUITAS VEZES c. AS VEZES d. NUNCA

20. Para você, um restaurante disponibilizar alimentações restrita, é um aspecto considerado: a. MUITO IMPORTANTE b. IMPORTANTE c. POUCO IMPORTANTE d. SEM IMPORTÂNCIA e. SEM CONDIÇÕES DE OPINAR

21. Você acha que os empreendimentos gastronômicos estão preparados para atender o público com restrições alimentares? a. SIM b. NÃO

22. Você conhece a Rua Coberta de Gramado - RS? a. SIM

107 b. NÃO 23. Já frequentou algum estabelecimento Gastronômico na Rua Coberta de Gramado? a. SIM b. NÃO

24. Caso positivo, indique qual ou quais estabelecimentos frequentou: a. Armazém do Bill b. Varanda 61 c. Petit Restaurante d. Sabor de Frutas e. Casa Oi Gourmet f. Caracol Chocolates g. Caracol Gourmet h. À Casa Bistrot