Konstanz Untersee Hegau Nd KÖU a C L H DAS D E
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Wo kann man hier gut essen? Südland Jahrgang 2021 / 5 Euro Konzil Köche Konstanz Untersee Hegau nd KÖU a C l H DAS d E ü · TOP THEMA S · . S SIGNATURE W S DISH IR U U N SIND GE www.suedland.net Dreierlei vom Rind: Geschmortes Bäckle, Rumpsteak, Ochsenschwanzpraline von Harald Uhrenbacher 1 2 Vorwort 04 Jochen Fecht San Martino - Konstanz 06 Kevin Leitner Gourmetrestaurant s´ Äpfle - Seehotel Villa Linde - Bodman-Ludwigshafen 08 Herbert Brand Restaurant Schwedenschenke - Insel Mainau 10 Jens Wagner Barbarossa Hotel Restaurant - Konstanz 12 Markus Hensler Gasthaus Wallgut - Konstanz Erich Schütz und Njoschi Weber 14 Thomas Müller Restaurant Waldhaus Jakob - Konstanz Bester Tipp: Signature Dish 16 Jörg Hentzgen Mit dem Signature Dish servieren die Südland Köche mit ihrer Handschrift auf dem Teller das Restaurant Seensucht - Hotel Hoeri am Bodensee - Beste, was sie zu bieten haben. Das Signature Dish ist das Markenzeichen der Küche und be- Gaienhofen / Hemmenhofen weist die individuelle Kochkunst, Kreativität und Kunstfertigkeit des Kochs. Wir stellen mit den Signature Dishes in diesem Magazin die Lieblingsgerichte der Südland Köche vor. Diese 18 Hubert Neidhart Gerichte sind alle einmalig, wie der Koch, der den Teller nach seinem Geschmack und seiner Kunstfertigkeit zubereitet. Das kann ein nach allen Regeln der modernen Haute Cuisine ange- Gasthaus Grüner Baum - Moos richteter Rehrücken sein, oder ein mit Wasabi-Espuma servierter Kaisergranat, aber auch eine Schwarzwald-Forelle als Steckerlfisch über Steinkohle gegrillt, oder die rosarot gegarte Hüfte 20 Michael Noll eines selbstgezüchteten Lamms. Blauer Affe - Bodman-Ludwigshafen Die Südland Köche sind eine Vereinigung von Köchen, die in erster Linie ihr traditionelles Handwerk erhalten und ebenso auf einen nachhaltigen Kreislauf in ihrer Region achten. Somit 22 Markus Sibold finden sich unter unseren Köchen und ihren Signature Dishes Gerichte, die von dem Gour- Landhaus Waldfrieden - Tengen metführer Michelin hoch bewertet werden, aber auch Gerichte, die in erster Linie nach den Richtlinien von Slow Food zubereitet sind. Wie gebratene Langostinos oder Hummer – aber auch heimisches Chateaubriand oder Kalbskutteln nach badischer Art. Die Gerichte sind so ver- 24 Egbert Tribelhorn schieden wie ihre kreativen Köche. Manche sind überbordend und extravagant, andere einfach Gasthof zur Sonne - Wiechs am Randen und bescheiden. Sie alle aber haben eines gemeinsam: Sie sind authentisch und eindeutig von eben diesem Südland Koch zubereitet. 26 Karl J. Graf Hinter jedem Signature Dish steht auch eine Geschichte, ein Erlebnis des Kochs, seine Philo- Auberge Harlekin - Gottmadingen-Randegg sophie und sein Charakter. Der Leser findet in diesem Südland Köche Magazin eine aufschluss- reiche Reise zu den Entstehungsgeschichten der Signature Dishes seiner Lieblingsköche. Wir 28 Markus Jäger empfehlen die verschiedenen Charaktere als Signature Dish zu bestellen und zu genießen. Wir wünschen Ihnen eine appetitliche Reise durch die Restaurants der Südland Konzil Köche Café Hotel Restaurant Hegauhaus - Singen Konstanz Untersee Hegau. 30 Jürgen Veeser Erich Schütz und Njoschi Weber Gasthaus Zum Adler - Stockach-Wahlwies Impressum/Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media 32 Harald Uhrenbacher Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Gasthof Löwen - Stockach-Raithaslach Tel. 07551/948730 · [email protected] www.dieredaktion.net Chefredakteur ViSdP Erich Schütz Autoren Sylvia Ailinger / Hanspeter Walter Produktionsleitung Njoschi Weber Anzeigen Martina Schütz/Günther Just 3 Jochen Fecht | San Martino | Konstanz Kalb & Soubise - Vichy Karotte / Cremespinat / Morchel Restaurant San Martino geöffnet:Mittwoch bis Samstag An warmen Tagen sitzen die Gäste mitten in der Konstan- Gastgeber Jochen Fecht 18 bis 21 Uhr zer Altstadt vor dem Restaurant, oder in einem kleinen In- Küchenchef Jochen Fecht nenhof. An kalten Tagen schützt im gradlinigen gestylten Bruderturmgasse 3 Guide Michelin 1 Stern, Restaurant eine alte Stadtmauer aus dem 12. Jahrhundert, 78462 Konstanz Gault Millau 16 Punkte, im kleinen Gourmetséparée fühlen sich die Gäste geborgen +49 7531 2845678 Gusto 5 Pfannen, von Natursteinwänden umgeben. www.san-martino.net Südland Köche 4 TAPAS UND HAUTE CUISINE IM HERZEN VON KONSTANZ Jochen Fecht ist ein Garant der gehobenen, französischen Küche, weiß sie aber zeitgemäß crossover zu verfeinern Vorneweg mallorquinische Tapas, dann Thunfisch Es ist ein Glück für die Konstanzer Feinschmecker, dass der in Sashimi mit asiatischen Aromen und zum Hauptgang Pfullendorf gebürtige Fecht in der Konzilstadt hängen blieb. Kalb & Soubise – so schmeckt die Crossover-Küche Er stand in mehreren ausgezeichneten Gourmetrestaurants im San Martino. Die Menüs verführen Feinschme- hinter dem Herd, unter anderem auf Mallorca in dem renom- cker in eine internationale Küche, auf der Basis der mierten, damals 2-Sterne-Restaurant, Tristán. Trotzdem kam Haute Cuisine, wie sie der legendäre Sternekoch er nach Konstanz zurück. Heute reicht er im San Martino Bertold Siber in seinem Seehotel einst in Konstanz Restaurant eine Tapas-Karte vom Feinsten, weiß klassische etablierte. Wenn Bertold Siber heute in Konstanz Rezepte mit mediterranen Aromen zu verfeinern. Die Gerich- ist, trifft man ihn im San Martino. Vermutlich wird te auf der Speisekarte des Gourmetrestaurant lesen sich wie auch er überrascht sein, wie gekonnt sein ehemaliger feinste Verführungen: Steinbuttfilet & Kingsalmon, Orangen- Musterschüler die frankophile Küche mit asiatischen Buchen-Rauch, Quinoa, Grapefruit, Koriander, Kapern. Dabei und mediterranen Aromen weiterzuführen weiß. erkennen noch viele Konstanzer Gourmets die Handschrift ihres legendären Sternekochs Bertold Siber. „Er war mein Mentor“, sagt Fecht, der sein Handwerk in einem bodenstän- Es ist eine alte Weisheit: Nur mit den besten Produkten im digen Landgasthof im Linzgau erlernt hat. „Bei Bertold Siber Topf lässt sich anständig kochen. Jochen Fecht lässt seine im Seehotel kam ich erst mit der Sterneküche in Berührung“, Küche nur mit Lebensmitteln, von deren höchster Qualität gibt er heute zu und schreibt in Erinnerung an diese Zeit auf er überzeugt ist, beliefern. „Kraft und Geschmack, müssen fast jede Speisekarte noch den Klassiker Bouillabaisse à la Lebensmittel haben,“ fordert er und meint bescheiden: „so Bertold Siber, mit See-Meerfischen, Sauce Rouille und Röst- ist die erste Hürde für ein Gourmetgericht leicht genommen.“ brot. Doch von wegen! Wer sein Signature Dish genießt, schmeckt schnell, dass dazu eine ebenso gehörige Portion feinster Jochen Fecht serviert eine anspruchsvolle Küche, die mit viel Kochkunst gehört. Fecht zaubert aus einer Kalbskopfmaske Expertise und Sorgfalt zubereitet wird, schreibt der kritische und Kalbsbacken ein Sternegericht, bei dem das edle Kalbs- Tester Gusto: undogmatisch und weltoffen. Dies beweist er filet für Gourmets schnell zur Beilage wird. Selbst eine dazu auch mit seinem Signature Dish Kalb & Soubise. Auf dem per- Kalb & Soubise - Vichy Karotte / Cremespinat / Morchel servierte einfache Zwiebel, in Viererlei Variationen, weiß er fekten sous vide gegarten Filet sitzt eine gebackene Praline als einen vierfachen Gourmethappen auf dem Teller zu plat- aus Kalbskopf und Kalbsbacke. Gleichzeitig locken Morcheln, zieren. Gebraten, gedünstet und als Gelee adelt er die Zwie- Vichy Karotte und Cremespinat. Jeder Bissen verspricht eine bel zu einem Edelgemüse. Mit der Zwiebelsoße - französisch andere kulinarische Offenbarung. Man sollte das Signature Sauce Soubise – wird die Hommage der Zwiebel zu einer Dish bestellen! kulinarischen Hymne. Auszug aus der Speisekarte Saibling Filet und Vadouvan, Rauch Aromen, Quinoa, Salty Fingers, Koriander | Steinbuttfilet & Kingsalmon, Orangen-Buchen-Rauch, Quinoa, Grapefruit, Koriander, Kapern | Pflaume und Schokolade, Limette, Schmand, Rum, Dinkel 5 Kevin Leitner | s’Äpfle - Gourmetrestaurant Seehotel Villa Linde | Bodman-Ludwigshafen Bodenseefelchen gebeizt, geräuchert, eingelegte Bärlauchknospen, Eigelb-Creme & Kerbeleis s’Äpfle – Seehotel Villa Linde 14 Suiten mit Seesicht Die Fassade erinnert an das alte, stattliche Gasthaus Linde, Gastgeber Christopher von Prack Ruhetag Sonntag und Montag das schon seit dem Mittelalter hier an exponierter Stelle Küchenchef Kevin Leitner Guide Michelin 1 Stern, stand. Der Gastraum ist hell und freundlich, schlicht gehal- Kaiserpfalzstaße 50 Gault& Millau 17 Punkte, Gusto 8 Pfannen, ten mit viel Holz und schnörkellosem, aber edlem Mobiliar 78351 Bodman-Ludwigshafen Varta Guide 2 Diamanten, Feinschmecker 2 F+ , ausstaffiert. Das Restaurant hat einen maritimen, aber -un +49 7773 959930 Schlemmeratlas 3 Bestecke, prätentiösen Stil. Gleich im Eingangsbereich steht ein gro- www.seehotelvillalinde.de Grosser Guide 3 Hauben, Südland Köche ßer, hölzerner Stammtisch, in den Seitenflügeln wird serviert. 6 FELCHENROULADE INMITTEN EINES AROMENREICHEN FEUERWERKS Kevin Leitner setzt den Bodenseefisch in den Mittelpunkt seines Signature Dish Die Kunstfertigkeit des angerichteten Tellers besticht Um den einzigartigen Felchengeschmack zu heben, gart Leit- das Auge. Als Gourmet ist man auf den ersten Blick ner die Filets nur sanft in einer Marinade mit Salz, Zucker verführt sofort zuzugreifen. Wer den ersten Bissen und Limonenabrieb. „Nicht länger als 20 Minuten!“, gibt er der Felchenroulade aus der Mitte des Tellers fischt, vor. Auch die anschließende Kalträucherzeit beschränkt er auf schmeckt die Einzigartigkeit des begehrten Boden- knappe 5 Minuten. Dann gibt er an die Filets noch etwas seefischs.