Konstanz Untersee Hegau Nd KÖU a C L H DAS D E

Wo kann man hier gut essen? Südland Jahrgang 2021 / 5 Euro Konzil Köche

Konstanz Untersee Hegau nd KÖU a C l H DAS d E

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TOP THEMA S

· . S SIGNATURE W S DISH IR U U N SIND GE www.suedland.net

Dreierlei vom Rind: Geschmortes Bäckle, Rumpsteak, Ochsenschwanzpraline von Harald Uhrenbacher

1 2 Vorwort

04 Jochen Fecht San Martino - Konstanz

06 Kevin Leitner Gourmetrestaurant s´ Äpfle - Seehotel Villa Linde - Bodman-Ludwigshafen

08 Herbert Brand Restaurant Schwedenschenke - Insel Mainau

10 Jens Wagner Barbarossa Hotel Restaurant - Konstanz

12 Markus Hensler Gasthaus Wallgut - Konstanz

Erich Schütz und Njoschi Weber 14 Thomas Müller Restaurant Waldhaus Jakob - Konstanz Bester Tipp: Signature Dish 16 Jörg Hentzgen

Mit dem Signature Dish servieren die Südland Köche mit ihrer Handschrift auf dem Teller das Restaurant Seensucht - Hotel Hoeri am Bodensee - Beste, was sie zu bieten haben. Das Signature Dish ist das Markenzeichen der Küche und be- Gaienhofen / Hemmenhofen weist die individuelle Kochkunst, Kreativität und Kunstfertigkeit des Kochs. Wir stellen mit den Signature Dishes in diesem Magazin die Lieblingsgerichte der Südland Köche vor. Diese 18 Hubert Neidhart Gerichte sind alle einmalig, wie der Koch, der den Teller nach seinem Geschmack und seiner Kunstfertigkeit zubereitet. Das kann ein nach allen Regeln der modernen Haute Cuisine ange- Gasthaus Grüner Baum - Moos richteter Rehrücken sein, oder ein mit Wasabi-Espuma servierter Kaisergranat, aber auch eine Schwarzwald-Forelle als Steckerlfisch über Steinkohle gegrillt, oder die rosarot gegarte Hüfte 20 Michael Noll eines selbstgezüchteten Lamms. Blauer Affe - Bodman-Ludwigshafen Die Südland Köche sind eine Vereinigung von Köchen, die in erster Linie ihr traditionelles Handwerk erhalten und ebenso auf einen nachhaltigen Kreislauf in ihrer Region achten. Somit 22 Markus Sibold finden sich unter unseren Köchen und ihren Signature Dishes Gerichte, die von dem Gour- Landhaus Waldfrieden - Tengen metführer Michelin hoch bewertet werden, aber auch Gerichte, die in erster Linie nach den Richtlinien von Slow Food zubereitet sind. Wie gebratene Langostinos oder Hummer – aber auch heimisches Chateaubriand oder Kalbskutteln nach badischer Art. Die Gerichte sind so ver- 24 Egbert Tribelhorn schieden wie ihre kreativen Köche. Manche sind überbordend und extravagant, andere einfach Gasthof zur Sonne - Wiechs am Randen und bescheiden. Sie alle aber haben eines gemeinsam: Sie sind authentisch und eindeutig von eben diesem Südland Koch zubereitet. 26 Karl J. Graf Hinter jedem Signature Dish steht auch eine Geschichte, ein Erlebnis des Kochs, seine Philo- Auberge Harlekin - Gottmadingen-Randegg sophie und sein Charakter. Der Leser findet in diesem Südland Köche Magazin eine aufschluss- reiche Reise zu den Entstehungsgeschichten der Signature Dishes seiner Lieblingsköche. Wir 28 Markus Jäger empfehlen die verschiedenen Charaktere als Signature Dish zu bestellen und zu genießen. Wir wünschen Ihnen eine appetitliche Reise durch die Restaurants der Südland Konzil Köche Café Hotel Restaurant Hegauhaus - Singen Konstanz Untersee Hegau. 30 Jürgen Veeser

Erich Schütz und Njoschi Weber Gasthaus Zum Adler - Stockach-Wahlwies

Impressum/Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media 32 Harald Uhrenbacher Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Gasthof Löwen - Stockach-Raithaslach Tel. 07551/948730 · [email protected] www.dieredaktion.net Chefredakteur ViSdP Erich Schütz Autoren Sylvia Ailinger / Hanspeter Walter Produktionsleitung Njoschi Weber Anzeigen Martina Schütz/Günther Just

3 Jochen Fecht | San Martino | Konstanz

Kalb & Soubise - Vichy Karotte / Cremespinat / Morchel

Restaurant San Martino geöffnet:Mittwoch bis Samstag An warmen Tagen sitzen die Gäste mitten in der Konstan- Gastgeber Jochen Fecht 18 bis 21 Uhr zer Altstadt vor dem Restaurant, oder in einem kleinen In- Küchenchef Jochen Fecht nenhof. An kalten Tagen schützt im gradlinigen gestylten Bruderturmgasse 3 Guide Michelin 1 Stern, Restaurant eine alte Stadtmauer aus dem 12. Jahrhundert, 78462 Konstanz Gault Millau 16 Punkte, im kleinen Gourmetséparée fühlen sich die Gäste geborgen +49 7531 2845678 Gusto 5 Pfannen, von Natursteinwänden umgeben. www.san-martino.net Südland Köche

4 TAPAS UND HAUTE CUISINE IM HERZEN VON KONSTANZ

Jochen Fecht ist ein Garant der gehobenen, französischen Küche, weiß sie aber zeitgemäß crossover zu verfeinern

Vorneweg mallorquinische Tapas, dann Thunfisch Es ist ein Glück für die Konstanzer Feinschmecker, dass der in Sashimi mit asiatischen Aromen und zum Hauptgang Pfullendorf gebürtige Fecht in der Konzilstadt hängen blieb. Kalb & Soubise – so schmeckt die Crossover-Küche Er stand in mehreren ausgezeichneten Gourmetrestaurants im San Martino. Die Menüs verführen Feinschme- hinter dem Herd, unter anderem auf Mallorca in dem renom- cker in eine internationale Küche, auf der Basis der mierten, damals 2-Sterne-Restaurant, Tristán. Trotzdem kam Haute Cuisine, wie sie der legendäre Sternekoch er nach Konstanz zurück. Heute reicht er im San Martino Bertold Siber in seinem Seehotel einst in Konstanz Restaurant eine Tapas-Karte vom Feinsten, weiß klassische etablierte. Wenn Bertold Siber heute in Konstanz Rezepte mit mediterranen Aromen zu verfeinern. Die Gerich- ist, trifft man ihn im San Martino. Vermutlich wird te auf der Speisekarte des Gourmetrestaurant lesen sich wie auch er überrascht sein, wie gekonnt sein ehemaliger feinste Verführungen: Steinbuttfilet & Kingsalmon, Orangen- Musterschüler die frankophile Küche mit asiatischen Buchen-Rauch, Quinoa, Grapefruit, Koriander, Kapern. Dabei und mediterranen Aromen weiterzuführen weiß. erkennen noch viele Konstanzer Gourmets die Handschrift ihres legendären Sternekochs Bertold Siber. „Er war mein Mentor“, sagt Fecht, der sein Handwerk in einem bodenstän- Es ist eine alte Weisheit: Nur mit den besten Produkten im digen Landgasthof im Linzgau erlernt hat. „Bei Bertold Siber Topf lässt sich anständig kochen. Jochen Fecht lässt seine im Seehotel kam ich erst mit der Sterneküche in Berührung“, Küche nur mit Lebensmitteln, von deren höchster Qualität gibt er heute zu und schreibt in Erinnerung an diese Zeit auf er überzeugt ist, beliefern. „Kraft und Geschmack, müssen fast jede Speisekarte noch den Klassiker Bouillabaisse à la Lebensmittel haben,“ fordert er und meint bescheiden: „so Bertold Siber, mit See-Meerfischen, Sauce Rouille und Röst- ist die erste Hürde für ein Gourmetgericht leicht genommen.“ brot. Doch von wegen! Wer sein Signature Dish genießt, schmeckt schnell, dass dazu eine ebenso gehörige Portion feinster Jochen Fecht serviert eine anspruchsvolle Küche, die mit viel Kochkunst gehört. Fecht zaubert aus einer Kalbskopfmaske Expertise und Sorgfalt zubereitet wird, schreibt der kritische und Kalbsbacken ein Sternegericht, bei dem das edle Kalbs- Tester Gusto: undogmatisch und weltoffen. Dies beweist er filet für Gourmets schnell zur Beilage wird. Selbst eine dazu auch mit seinem Signature Dish Kalb & Soubise. Auf dem per- Kalb & Soubise - Vichy Karotte / Cremespinat / Morchel servierte einfache Zwiebel, in Viererlei Variationen, weiß er fekten sous vide gegarten Filet sitzt eine gebackene Praline als einen vierfachen Gourmethappen auf dem Teller zu plat- aus Kalbskopf und Kalbsbacke. Gleichzeitig locken Morcheln, zieren. Gebraten, gedünstet und als Gelee adelt er die Zwie- Vichy Karotte und Cremespinat. Jeder Bissen verspricht eine bel zu einem Edelgemüse. Mit der Zwiebelsoße - französisch andere kulinarische Offenbarung. Man sollte das Signature Sauce Soubise – wird die Hommage der Zwiebel zu einer Dish bestellen! kulinarischen Hymne.

Auszug aus der Speisekarte Saibling Filet und Vadouvan, Rauch Aromen, Quinoa, Salty Fingers, Koriander | Steinbuttfilet & Kingsalmon, Orangen-Buchen-Rauch, Quinoa, Grapefruit, Koriander, Kapern | Pflaume und Schokolade, Limette, Schmand, Rum, Dinkel

5 Kevin Leitner | s’Äpfle - Gourmetrestaurant Seehotel Villa Linde | Bodman-Ludwigshafen

Bodenseefelchen gebeizt, geräuchert, eingelegte Bärlauchknospen, Eigelb-Creme & Kerbeleis

s’Äpfle – Seehotel Villa Linde 14 Suiten mit Seesicht Die Fassade erinnert an das alte, stattliche Gasthaus Linde, Gastgeber Christopher von Prack Ruhetag Sonntag und Montag das schon seit dem Mittelalter hier an exponierter Stelle Küchenchef Kevin Leitner Guide Michelin 1 Stern, stand. Der Gastraum ist hell und freundlich, schlicht gehal- Kaiserpfalzstaße 50 Gault& Millau 17 Punkte, Gusto 8 Pfannen, ten mit viel Holz und schnörkellosem, aber edlem Mobiliar 78351 Bodman-Ludwigshafen Varta Guide 2 Diamanten, Feinschmecker 2 F+ , ausstaffiert. Das Restaurant hat einen maritimen, aber -un +49 7773 959930 Schlemmeratlas 3 Bestecke, prätentiösen Stil. Gleich im Eingangsbereich steht ein gro- www.seehotelvillalinde.de Grosser Guide 3 Hauben, Südland Köche ßer, hölzerner Stammtisch, in den Seitenflügeln wird serviert.

6 FELCHENROULADE INMITTEN EINES AROMENREICHEN FEUERWERKS

Kevin Leitner setzt den Bodenseefisch in den Mittelpunkt seines Signature Dish

Die Kunstfertigkeit des angerichteten Tellers besticht Um den einzigartigen Felchengeschmack zu heben, gart Leit- das Auge. Als Gourmet ist man auf den ersten Blick ner die Filets nur sanft in einer Marinade mit Salz, Zucker verführt sofort zuzugreifen. Wer den ersten Bissen und Limonenabrieb. „Nicht länger als 20 Minuten!“, gibt er der Felchenroulade aus der Mitte des Tellers fischt, vor. Auch die anschließende Kalträucherzeit beschränkt er auf schmeckt die Einzigartigkeit des begehrten Boden- knappe 5 Minuten. Dann gibt er an die Filets noch etwas seefischs. Wer mit dem nächsten Bissen die hellgrüne Kerbelpulver, nichts weiter! „Ich will den Urgeschmack unter- Kerbel-Vinaigrette probiert, würde am liebsten nach streichen, nicht verfälschen!“ Deshalb rollt er die Filets zu einem Löffel rufen. Doch schon lockt die grüne Ku- einer Roulade und legt sie sofort in den Kühlschrank, damit gel des Kerbeleises. „Jede Zutat auf dem Teller muss sie nicht mehr nachgaren können. „Zum Service schneiden einen eigenständigen Genuss bieten!“, fordert Kevin wir dann Tranchen und geben alle weiteren Aromen erst auf Leitner, der junge Küchenchef des erst vor zwei Jah- dem Teller hinzu.“ ren eröffneten s‘Äpfle. „Wir sind zu jung für ein ech- tes Signature Dish“, sagt er, „aber unser Felchenteller „An diesem Teller arbeiten wir schon länger“, gibt Kevin Leit- entwickelt sich auf dem besten Weg dahin.“ ner zu und verweist stolz auf sein junges Team um ihn. Do- minant malt er eine hellgrüne Vinaigrette in einen Kreis um die Felchenroulade. Die Vinaigrette offenbart Süße und Säure, Es mag eine kleine Hommage an den Brotfisch der Boden- aus Kerbel- und gepresstem Spargelsaft. Um die Felchenrou- seefischer sein. Für Kevin Leitner ist der Felchen eine be- lade offenbaren sich Aromen von eingelegten Tannenwipfel, sondere Diva. „Generell muss man Süßwasserfische in der Bärlauchkapern, süßsaurer Eigelbcreme und knackigen Eis- Küche immer besonders sensibel behandeln“, warnt er. Beim zapfen. „Bisher haben wir eine Joghurt-Mousse-Kugel neben Felchen aber achtet er schon beim Einkauf auf die Wasser- die Kerbeleis-Kugel gegeben“, verrät der junge Küchenchef, temperatur des Sees. „Wenn der See noch unter zwanzig „aber nun werden wir den Teller mit einer Joghurt-Ziegen- Grad hat, schmecken die Filets der Felchen herzhafter und die käse Kugel verfeinern.“ Die Brothütchen auf den Kugeln sind Konsistenz ist auch kräftiger.“ Überhaupt „saisonal“ ist die nicht nur optisch schön anzusehen, sondern sorgen für kna- Philosophie, die im Restaurant s’Äpfle über jeder Speisekarte ckigen Crash im Mund, wie auch die darunter liegenden, ge- steht. „Natürlich schmeckt jedes Produkt nur dann absolut grillten Eiszapfenblättchen. optimal, wenn die natürliche Erntezeit Saison hat!“ Dies gilt für Kevin Leitner nicht nur für Spargel oder Jakobsmuscheln, Die kritischen Michelin-Tester loben Leitners handwerkliches sondern erst recht für Felchen. Für viele Seebesucher ist das Können, gelungene Kombinationen sowie die Präsentation ganze Jahr Felchenzeit - für Kevin Leitner nur in den kühleren seiner Teller. Ein perfektes Signature Dish, das man sich nicht Monaten des Jahres. entgehen lassen sollte.

Auszug aus der Speisekarte Gänseleberterrine, Mandeln & Holunderblüten Granite | Landsberger Saibling, Mairübchen, Grüne Kohlrabi Creme & Meerrettich | Reichenauer Gemüse, eingelegter Blumenkohl, Couscous & Ziegenkäsesteine | Bretonischer Seeteufel, Pulpo, Aubergine, Kichererbsen & Honig Tomate | Reh aus Gräflicher Jagd, Rücken, Maultäschle, gegrillter Spargel & Morcheln

7 Herbert Brand | Restaurant Schwedenschenke | Insel Mainau

Felchen mit einer Blüten-Explosion und frischem Gemüse an Vinaigrette

Restaurant Schwedenschenke Ruhetag Montag Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwe- Restaurantleiter Michael Andrisan dische Flagge, blaue und weiße Töne dominieren. Die Küchenchef Herbert Brand Schmeck den Süden, Schwedenschenke bietet dadurch ein individuelles Umfeld 78465 Insel Mainau Südland Köche mit schwedischer Tischdekoration. Die große Terrasse mit +49 7531 303156 überdachten Arkaden sorgt für das südliche Flair auf der www.mainau.de Bodenseeinsel und ist von einem Blütenmeer umgeben.

8 BODENSEEFISCH UND MAINAU-BLUMEN

Herbert Brand serviert am liebsten, was direkt vor der Küchentür seines Restaurants wächst und blüht

Im Herzen ist er Franke geblieben, als Koch aber Gerade Vegetarier sind da am mutigsten“, freut sich der Mai- hat er sich der Bodenseeküche verschrieben, genau Koch und verrät eine Faustregel: „Dunkle Blüten sind im- nauer der Mainau-Küche. Diese hat Herbert Brand mer aromatischer als helle!“ in 40 Jahren am Herd in der Schwedenschenke ge- prägt. „In die kulinarischen Feinheiten der Blumen Der gebürtige Franke ist rund um den Bodensee längst gut und Blüten musste ich mich erst einarbeiten“, lacht vernetzt. Die Fischer wissen, Herbert Brand kann nie genug er heute, „aber die Fische werden am Bodensee ge- Felchen bekommen. Vom Untersee hat ihm ein Fischer frische nauso zubereitet wie am Tegernsee.“ Im legendären Sandfelchen in die Küche gebracht. „Saibling, Hecht oder See- Sternerestaurant Überfahrt kochte Brand zuvor. Sei- forelle nehme ich auch immer und jederzeit“, verrät Brand. ne Leidenschaft und Herzblut für eine handwerklich Er hat sich in die schwedische Küche eingefuchst. Graf Ber- traditionelle Küche bestimmen heute nicht nur sein nadotte stammte aus dem schwedischen Königshaus, er hat Signature Dish. die Mainau zu dem Blumenparadies von heute geformt und legte ebenso Wert auf eine anspruchsvolle Küche für die Mai- naubesucher. Deshalb steht seit Anbeginn auf der Speisekar- Typisch, das ist doch klar: Bodenseefisch und Mainau-Blumen te der Schwedenschenke gebeizter und geräucherter Lachs, zieren das Signature Dish der Schwedenschenke. „Markenzei- Fischterrine, Shrimpscocktail, Matjeshappen mit Preiselbee- chen und die Spezialität vereint, das sind unsere Mainau-Blu- ren, schwedischer Käse und Rentierschinken. „Das bieten wir men und die Bodenseefische“, sagt Herbert Brand und beißt alles auch heute noch an“, beruhigt Brand die Freunde der in eine rot leuchtende Fuchsienblüte. „Schmeckt ein bisschen nordischen Spezialitäten, „aber die Gäste kommen zum Teil wie Rettich“, verrät er und fordert die Gäste auf, bitte alle extra an den Bodensee gefahren, besuchen unsere Blumen- Blumen auf dem Teller zu probieren. „Natürlich wollen die insel und wollen in erster Linie Bodenseefisch!“ Gäste ihren Hunger stillen, aber sie wollen bei uns auf der Mainau auch etwas erleben“, erläutert Brand seine Motiva- Für Kenner ist es eine Freude, das ganze Felchen serviert tion Blüten zu servieren. „Wenn die Besucher sich an den Blu- zu bekommen. Die meisten Gäste heute bestellen nur noch men satt gesehen haben, will ich ihnen zeigen, dass Blumen, Filets. „Gerade unsere Stammgäste wollen meist den Fisch Felchen mit einer Blüten-Explosion und frischem Gemüse an Vinaigrette die schön aussehen, oft auch einen überraschend guten Ge- selbst filetieren“, freut sich Brand, „wir bereiten ihn relativ schmack haben.“ Man sollte sich unbedingt trauen, und alle einfach zu, am Stück in der Pfanne, nur mit den drei S be- Blüten auf dem Teller versuchen, die die Mainau-Küche rund handelt.“ Drei S heißt für ihn: säubern, salzen, säuren. „Mehr um die Fische oder auch das Kalbsfilet drapiert. „Vor allem braucht es nicht!“, diktiert der Küchenchef, „So schmeckt der die Vegetarier haben eine besondere Freude, wenn sie unsere Fisch authentisch – wie auch unsere Blumen.“ vegetarischen Gerichte mit Blumen serviert bekommen.

Auszug aus der Speisekarte Vorspeise gratinierter Ziegenkäse mit Wildkräutersalat und Apfelchutney | Entrecôte Strindberg mit Zwiebelsenfkruste, Rotweinsauce, Karotten, Erdkohlrabi und Kronprinzessinnenkartoffeln | Fischteller Mainau mit Bodenseefischen nach Fischers Glück

9 Jens Wagner | Romantik Hotel Restaurant Barbarossa | Konstanz

Konfierter Schweinebauch auf Karotten-Limetten-Püree

Romantik Hotel Restaurant Barbarossa 48 Zimmer Ein Besuch des Hotel Barbarossa gehört zu jedem his- Gastgeber Christiane und Florian Miehle Ruhetag Sonntag und Montag torischen Stadtrundgang. Das Restaurant mit Wand- Küchenchef Jens Wagner und Heiligabend vertäfelung und dunklem Holz schafft eine geschichts- Obermarkt 8-12 trächtige Gemütlichkeit. Die große Terrasse auf dem 78462 Konstanz Schlemmer Atlas, Obermarkt bietet das Flair einer italienischen Piazza. +49 7531 128990 Südland Köche www.hotelbarbarossa.de

10 GOURMETGERICHTE DANK ZEIT UND LIEBE

Jens Wagner hebt Klassiker mit Pfiff zu Haute Cuisinegerichten

Châteaubriand oder das Konstanzer Felchen sind na- Die Kombination Karotte und Ingwer ist nicht neu, aber die türlich die Klassiker im noblen Konstanzer Traditions- Frische der säuerlichen Limette, die er in das Püree gibt, hebt hotel Barbarossa. „Aber ich überrasche unsere Gäste den Karottengeschmack zu einem einzigartigen, feinen Ge- auch gerne“, schmunzelt Jens Wagner und serviert als nuss. Ebenso verstärkt der Knoblauch die Kartoffelaromen Signature Dish konfierten Schweinebauch. Seine raffi- in den frittierten Krapfen, wobei das Avocadogemüse on top nierte Kochkunst beweist er dabei vor allem mit seinen auf der Zunge cremig schmeichelt. Fast vergisst der Gourmet Zutaten: Kartoffel-Knoblauchkrapfen und Karotten-Li- den konfierten Schweinebauch, den Wagner, nachdem er ihn metten-Püree. Der besondere Pfiff sind die verschiede- gewürzt hat, die Nacht über bei 80 Grad gart. „Der Schwei- nen, überraschend verführerischen Aromen. nebauch schmort dabei im eigenen Fett, das aus dem Bauch fließt und am Ende einen konzentrierten Geschmack zurück- lässt“, freut sich der Überraschungskoch und sieht zufrieden Von außen ist das Barbarossa in der Konzilstadt ein bürger- den Gast den letzten Rest seines Pürees auf dem Teller ge- liches Hotel und Restaurant. Schweinelendchen und Boden- nießen. seefisch erwartet der Gast, doch der Gourmet staunt schnell und freut sich, dass er in das Traditionshaus eingekehrt ist. Er „Ich setzte auf die Speisekarte, was mir schmeckt und ich aus findet die klassischen Gerichte auf der Speisekarte, wie Forel- den verschiedensten Küchen, in denen ich gearbeitet habe, lenfilet oder Filet vom Landschwein, doch wer die Gerichte an Rezepten mitbringe“, verrät Jens Wagner. Genau das ist dann vor sich hat, staunt über das schmackhafte Bärlauch- der Spaß, den die Gäste im Barbarossa genießen dürfen. Gnocchi und Weißweinsauce an der Forelle oder über das ver- Landhausküche in der Wagner sein Handwerk grundsolide führerische Erbsenpüree und Zuckerschote an Morchelsauce, gelernt hat, bereitet er zu mit dem Knowhow der ausgezeich- das zum Landschwein serviert wird. Jens Wagner schmunzelt neten Gourmetrestaurants, in denen er die Haute Cuisine still und sympathisch in sich hinein: „Ich überrasche unsere erfahren hat. „Mit Zeit und Liebe schafft man auch aus Kut- Gäste gerne mit unerwarteten Aromen.“ Dass er überraschen teln ein Gourmetgericht!“, weiß er und verweist auf seinen kann, beweist er auch mit seinem Schweinebauch. Typisch Kalbskopf mit dem er unter „Zweierlei vom Kalb“ mit einem Wagner, er betreibt gerne Understatement. Der kross gebra- schmackhaften Chorizo-Kartoffelpüree überrascht. Patron Konfierter Schweinebauch auf Karotten-Limetten-Püree tene Schweinebauch entpuppt sich als ein überraschendes Florian Miehle lässt seinem Koch in der Küche freie Hand. Feuerwerk an Aromen. Allein das Karotten-Limetten-Püree, Er selbst lässt sich ebenfalls gerne kulinarisch überraschen: auf dem der Schweinebauch serviert wird, macht süchtig. „Das Barbarossa ist eine alte Institution, aber wir haben auch viele junge Gäste, und die kommen zum Teil nur wegen der abwechslungsreichen Küche zu uns.“

Auszug aus der Speisekarte Duett vom Kalb mit Chorizo-Kartoffelpüree und grünem Spargel | Chateaubriand Rinderfilet am Stück gebraten mit Sauce Bernaise und Jus, Gemüse und Pommes Frites | Forellenfilet mit Karotten-Limetten-Püree und Bärlauch-Gnocchi und Weißweinsauce | Filet vom Allgäuer Land- schwein in Speck gewickelt mit Erbsenpüree und Zuckerschote an Morchelsauce

11 Markus Hensler | Gasthaus Wallgut | Konstanz

Pfifferling-Maultaschen mit Salbeibutter, Zucchini- und Kürbisgemüse

Gasthaus Wallgut Ruhetag Montag und Dienstagmittag Wie eine stattliche Villa steht das Gasthaus Wallgut im Gastgeber Sylva und Markus Hensler Paradies von Konstanz. Seit 1874 werden hier Gäste bedient. Küchenchef Markus Hensler Südland Köche Großbürgerlich ist das Haus, die Gasträume strahlen mit Schottenstraße 33 viel Holz und musealen Sammelstücken eine heimelige At- 78462 Konstanz mosphäre aus, und vor dem Eingang sitzt man wortwörtlich +49 7531 23907 paradiesisch. www.gasthaus-wallgut.de

12 WALLGUT CROSSOVER: BADISCH-SCHWÄBISCH

Sylva und Markus Hensler servieren traditionelle „Konschtanzer Küche“ badisch, schwäbisch, gut!

Welche Ernten die Bauern gerade im natürlichen auf Dauer zu langweilig, deshalb darf sich der Gast darauf Rhythmus der Jahreszeiten auf dem Markt anbieten, verlassen, dass jede Maultasche mit einer anderen Über- im Gasthaus Wallgut stehen die Gerichte ebenso sai- raschung aufwartet. Schnell-schnell allerdings geht in der sonal auf der Speisekarte. Fast das ganze Jahr über Wallgut-Küche gar nichts! „Handwerk braucht Zeit!“, sagt gibt es Maultaschen, doch die Füllungen variieren Markus Hensler und schwenkt ein paar Zwiebelstücke in sei- verführerisch. „Maultaschen sind unser Markenzei- ner Pfanne, dann gibt er Pfifferlinge hinzu und löscht mit Port- chen!“, sagt Markus Hensler, „es gibt Stammgäste, wein ab. „Das macht den Geschmack rund“, verrät er und die sie immer wieder bestellen und doch bekommen mischt den Inhalt der Pfanne mit seinem feinen Kalbsbrät. sie ein ganz anderes Gericht serviert.“ – Mit einer va- Natürlich hat er auch das frisch durch den Wolf gedreht und riierenden Füllung im Rhythmus der Ernten eben. abgeschmeckt. „Ausschließlich mit Abschnitten der Kalbshüf- te“, garantiert er und hebt das Brät, die Zwiebeln und Pfiffer- linge mit frisch geschnittener Blattpetersilie unter. So geht traditionelle Handwerksküche: Jedes Maultäschle ist von Hand geformt, der Teig mit dem Wellholz geplättet, nur „Old School“ ist für Markus Hensler eine Auszeichnung. die Füllung ist immer eine andere. „Bärlauchfüllung gibt‘s „Was brauche ich ein Steak oder Schnitzel sous vide“, winkt halt nur im Frühling, Steinpliz im Sommer und Wildragout im er ab und grinst schelmisch: „Ich höre es, wenn das Schnitzel Herbst“, zählt Markus Hensler nur einige der verschiedenen in unserer gusseisernen Pfanne fertig ist!“ Dann schaut er Einlagen auf. „Zehn verschiedene Variationen gibt es das Jahr ernst und schiebt nach: „Ich höre auch, wenn das Fleisch zu über sicher“, verrät er. Gleich bleibt immer der Teigmantel. kalt ist, wenn man es in die Pfanne legt, dann schreit es förm- Wobei Hensler den Teig so dünn auswellt, als würde er Ra- lich.“ Der Sound des Brutzelns verrät ihm die Garzeit. Zur violi machen. „Der Teig soll nicht dominieren und sättigen, Mise en Place legt er das Fleisch bereit, dass es die richtige sondern nur unsere Füllungen fein ummanteln!“, fordert der Temperatur hat, bevor er es in die Pfanne gibt. Gemeinsam Küchenchef - und die Füllungen haben es in sich! bereiten Sylva und Markus Hensler jede Mise en Place vor, zum Service ist die Patronin bei den Gästen. Vegetarische Maultaschen gibt es natürlich auch, doch Sylva Pfifferling-Maultaschen mit Salbeibutter, Zucchini- und Kürbisgemüse und Markus Hensler werben mit ihrer badisch-schwäbischen „Ein extra Signature Dish haben wir nicht, aber eines ist si- Küche und nach schwäbischem Original-Rezept sind Maul- cher“, garantieren die beiden: „Jedes Gericht, das wir servie- taschen mit Kalbsbrät gefüllt, Punkt! Doch nur Kalbsbrät und ren, hat Markus angerichtet und wir beide machen alles, aber Spinat, der Klassiker, wäre den beiden engagierten Köchen auch wirklich alles, selbst!“

Auszug aus der Speisekarte Schwabenpfännle: Schweinefilet im Speckmantel mit Pilzrahmsauce und Gemüse auf Käsespätzle | Tafelspitz gekocht in Meerrettichsauce mit Kartoffeln, Preiselbeeren und Rote-Bete-Salat

13 Thomas Müller | Restaurant Waldhaus Jakob | Konstanz

Zander im Ofen gebacken mit Estragon und mediterranem Gemüse

Restaurant Waldhaus Jakob 70 Zimmer Von dem bescheidenen Rebhäuschen, dass das heutige Restaurant Waldhaus Gastgeber Thomas Müller Jakob einmal gewesen sein soll, sieht man heute nicht mehr viel. Der Rebmann Küchenchef Thomas Müller kein Ruhetag Georg Jakob hat es um 1823 zu einem stattlichen Lokal umgebaut. Seither ist Eichhornstraße 84 es eines der Konstanzer liebstes Ausflugsziel. Das Ambiente ist elegant gestylt, 78464 Konstanz Südland Köche nobel zeigt die Innenausstattung Stil und Geschmack. Bei schönem Wetter sitzen +49 7531 810013 die Gäste draußen, in einem der schönsten Biergärten der Konstanzer Umgebung, www.restaurantwaldhausjakob.de mit Blick auf den Bodensee bis zu den Schweizer Alpen.

14 DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN

Thomas Müller hat in einer typisch badischen Küche gelernt, ist aber im Herzen ein typisch italienischer Koch

Das Beste aus zwei Welten“ ist der Titel eines Koch- Thomas Müller hat in Waldshut die Kunst der badischen buchs, das in der Küche des Restaurants Waldhaus Küche gelernt, als Koch ist er heute ein alter Hase der Old Jakob steht. Der Titel passt auch zum Küchenchef School. Neue Techniken braucht er nicht. „Sous vide ist nicht Thomas Müller. Er hat die badische Küche von der kochen!“, urteilt er, „ich will die Lebensmittel frisch verwen- Pike auf gelernt, doch seine Mutter ist Italienerin und den, wie sie sind, und dann brate, grille oder backe ich.“ so kocht er heute. „Das habe ich im Gefühl“, sagt er Wenn man zuschaut, wie er in seiner Küche werkelt, sieht und schaut nach den Zanderfilets in der Röhre, „das Kochen lässig aus, doch der Mann weiß was er tut und achtet sieht man doch, wenn sie durch sind.“ Dann gibt er auf jedes kleine Detail. „Wenn mir das keinen Spaß machen ein paar Tropfen Weißwein darüber und serviert die würde, würde ich es nicht mehr tun“, sagt er überzeugend. Fischfilets tatsächlich auf den Punkt glasig gebraten Ruhetage hat er fast keine. „Im Sommer kochen wir jeden und mit krosser Haut. Temperaturfühler und Chichi Tag und immer alles frisch!“, garantiert er. Südländisches Ge- braucht er nicht. müse auf den Grill, ein Stück Fleisch oder Fisch, fertig. So macht er auch seine vegetarischen oder vegane Teller. „Risot- to mit Steinpilzen, oder Gegrilltes, das geht immer nebenbei.“ Die Küche des Waldhaus Jakob hat er um sich herum gebaut. Allerdings sorgt der Mann eben vor, wenn er die Speisekarte Er selbst steht meist am Saucier-Posten und schiebt die Teller schreibt, achtet er darauf, dass die Gerichte auch bei vollem weiter zum Gardemanger. Auch wenn im Biergarten 300 Gäs- Biergarten mit seinem Qualitätsanspruch geschafft werden. te sitzen, Thomas Müller hat die Ruhe weg. „Alles eine Frage der Organisation“, sagt er selbstsicher, salzt die Zanderfilets, Vor Corona bot Thomas Müller im Biergarten Pizza an. In die- bestreicht die Filets mit einem selbstgemachten Pesto aus sem Sommer aber war ihm alles zu unsicher, also fertigt er Basilikum, Parmesan und Pinienkerne und gibt noch ein paar jetzt den weniger aufwendigen, elsässischen Flammkuchen Blätter frischen Estragon darüber. „Ich würze die Fischfilets, und serviert dafür seine etwas kleinere Restaurantkarte auch bevor ich sie in die Röhre schiebe“, verrät er und stellt seinen im Garten. 60 Gäste fanden in dem Biergarten Platz, als Tho- Ofen auf satte 225 Grad. „Kurze, knackige Hitze, so schließen mas Müller, das Restaurant übernommen hatte. Heute pilgern sich die Poren der Filets, der Geschmack bleibt im Fleisch“, an schönen Tagen über 300 Gäste zu ihrem Thommy, wie die Zander im Ofen gebacken mit Estragon und mediterranem Gemüse hat er gelernt und behält die Filets weiterhin im Auge, wäh- Stammgäste ihn rufen. Bestes aus zwei Welten steht auf der rend er sich um die Zutaten kümmert. „Ich sehe, wenn der Speisekarte, ob italienische Ravioli oder badischer Zander. Fisch durch ist“, garantiert er, lächelt zuversichtlich und gibt noch ein paar Spritzer Chardonnay über den Fisch.

Auszug aus der Speisekarte Bouillabaisse mit frischem Marktgemüse und Fischeinlage | Hausgemachte Steinpilzravioli | Zwiebelrostbraten klassisch mit Spätzle

15 Jörg Hentzgen | Restaurant Seensucht Hotel Hoeri am Bodensee | Gaienhofen / Hemmenhofen

Gebackenes Kalbsbries mit Pilz-Chutney

Restaurant Seensucht 70 Zimmer Das direkt am Bodensee gelegene Hotel Hoeri bietet Hotel Hoeri am Bodensee kein Ruhetag mehrere Gasträume: Das helle, weitläufige Restaurant, Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer einen lichtdurchfluteten Wintergarten, eine zünftige Küchenchef Jörg Hentzgen Wild aus der Region, Fischerstube sowie eine große Seeterrasse. Fast jeder Uferstraße 20-23 Höri Bülle e.V. Genussnetzwerk Platz bietet dem Gast Seesicht, dabei sitzt er auch kuli- 78343 Gaienhofen / Hemmenhofen BodenSeeWest, Schmeck den Süden, narisch in der ersten Reihe! +49 7735 8110 Bodenseefisch e.V., www.hoeri-am-bodensee.de Südland Köche

16 HÖRI-GENÜSSE ALS HAUTE CUISINE

Jörg Hentzgen hebt die Höri-Landküche nicht nur als Signature Dish zu exklusiven Gerichten

Nein, Gourmets kommen nicht nur wegen des ex- er sie frittiert. Danach setzt er sie auf ein Pilz-Chutney, dessen klusiv schönen Platzes direkt am Bodensee. So be- raffinertes Rezept er aus der Sterneküche Sibers mitgebracht rauschend die Aussicht von fast jedem Sitzplatz im hat. Restaurant Seensucht auf den Untersee ist, ebenso verführerisch richtet Jörg Hentzgen seine Gerichte Hentzgens Spaß und Mut in der Küche zeigt sich mit seinem an. Die Hotelgäste haben es gut, Feinschmecker fah- Signature Dish. Kalbsbries ist nicht nach jedermanns Ge- ren von weit her auf die Höri, um Hentzgens Kreatio- schmack, doch so wie er das Bries serviert greifen auch Skep- nen zu genießen. Er hat die Küche des Hotels geprägt tiker nach dem ersten Bissen schnell wieder zu. Praline darf er und überrascht mit immer noch feineren Kreationen. seine frittierten Bries-Röschen gerne nennen. Wer in die kross „Weil‘s Spaß macht!“, sagt er. Die Gäste kommen: gebackene Panade beißt, wird überrascht von dem zarten „Weil‘s schmeckt!“ und milden Geschmack des Brieses. Dazu die schmackhafte Mischung aus Steinpilzen, Totentrompeten, Pfifferlingen und Kräuterseitlingen in einem Chutney, das er mit elf verschie- Die Hotelierspaar Angelika und Siegfried Schaffer haben ihren denen Zutaten zusammensetzt: Ananas, Apfel, Birne, Tomate, Küchenchef im damals legendären Sterne-Restaurant Seeho- Sternanis, Lorbeer, Chili, brauner Zucker … tel bei Bertold Siber in Konstanz gefunden. Doch Sternekü- che wollten die beiden in ihrem Hoeri-Hotel nicht unbedingt Die Küche des Restaurants Seensucht rangiert im Ranking etablieren. „Aber schmecken soll es schon“, lacht der Patron der besten Küchen des Untersees auf den vorderen Plätzen. heute, „doch wir wollten von Anfang an bewusst die Küche Als Gourmet sollte man sich von der saisonalen Karte über- der Höri servieren.“ Mit Jörg Hentzgen haben sie dafür das raschen lassen. Am liebsten bedient sich Hentzgen bei den beste Los gezogen. Er hat die Haute Cuisine der Sterneküche Bauern im nahen Umkreis seiner Küche. Das Fleisch bezieht mit der Landküche der Höri fusioniert. Typisch sind seine klei- er von Fair Fleisch, vom Jäger aus dem Dorf oder auch Ge- nen Kalbsbriespralinen auf einem raffinierten Pilz-Chutney. flügel aus Oberschwaben und achtet damit auf das Tierwohl! „Kalbsbries gehört zur Landgasthofküche, wie Kalbsleber, Hentzgen ist ein Perfektionist. Am liebsten arbeitet er mit der Beuschel oder ein Kalbsschnitzel Wiener Art“, sagt Hentzgen, saisonalen, frischen Ernte der Höri-Bauern und serviert auch Gebackenes Kalbsbries mit Pilz-Chutney „doch manche althergebrachten Rezepte muss man heute gerne ganze Fische. „Eine ganze Seeforelle, nur mit ein paar schöner verpacken.“ Deshalb zerlegt er nach dem Putzen und Kräutern gefüllt, Salz, Pfeffer und Zitrone, sanft in Öl und But- Enthäuten das Bries in kleine Röschen und paniert sie, bevor ter gebraten, mehr braucht es da nicht“, freut er sich, „das sind die Genüsse der Höri!“

Auszug aus der Speisekarte Gebackener Ziegencamembert auf Büllechutney | Bodenseehechtklösschen mit Alblinsen und Hummerschaum | Ochsenschwanzragout mit grünem Spargel in Tempura

17 Hubert Neidhart | Restaurant Grüner Baum | Moos

Schleie blau mit Beurre brune (aufsteigende Butter)

Restaurant Grüner Baum Ruhetag Mittwoch und Donnerstag In der traditionellen Wirtstube stehen die Theke Gastgeber Hubert Neidhart und Elena Bianchi und der Stammtisch. Sehenswert sind vor allem die Küchenchefs Simon Kübler und Thomas Scholz Genussbotschafter Baden-Württemberg, kunstvoll gemalten Fenster mit Höri-Karotten, Bo- Radolfzellerstraße 4 Gusto 5 Pfannen, Mitglied der Euro- denseefisch und natürlich der Bülle. Hell und groß- 78345 Moos Toques, Goldener Fisch, Chaîne des zügig ist das Restaurant. Direkt neben der Küche +49 7732 54077 Rôtisseurs, Chef Alliance - Slow Food, bietet eine Terrasse persönlichen Kontakt zum stets www.gruenerbaum-moos.de Bodenseefisch e.V., Südland Köche gut gelaunten Patron.

18 SIGNATURE DISH IMMER MIT BODENSEEFISCH!

Hubert Neidhart serviert heimische Seefische mit den Kniffen der traditionellen, französischen Küche

Es muss nicht immer Felchen sein, aber Bodensee- Die Beurre brune ist ein Klassiker der Haute Cuisine zu einem fisch schon! Hubert Neidhardt überlegt nicht lange, blau gegarten Fisch. Während die meisten Gäste nach den ein Signature Dish besteht bei ihm aus einem frischen Felchen fragen, empfiehlt Hubert Neidhart mit dieser außer- Fang aus dem Bodensee. Keiner fusioniert die tradi- gewöhnlichen Buttersauce sich an Schleien, Barben oder tionelle, französische Kochkunst mit Bodenseefisch Rotaugen zu wagen. Den authentischsten Fischgeschmack so schmackhaft wie er. Welcher Koch gibt sich heute schafft er durch das sanfte Garen im Gemüsesud, die Beurre schon noch der Mühe hin, eine Beurre brune zu ser- brune ist die Krönung! vieren. „Die aufsteigende Butter ist eine Delikatesse zu jedem Fisch!“, garantiert Neidhart und serviert Be- Hubert Neidhart ist ein Koch der alten Schule. Simon Kübler urre brune zur Schleie blau. und Thomas Scholz stehen genau deshalb bei ihm in der Kü- che. „Wir können hier noch mit ausschließlich frischen und hochwertigen Lebensmitteln kochen, ohne fragliche Zusätze Bodenseefische sind die Spezialität des Grüner Baum in oder Convenience“, garantieren die beiden: „Old School, Moos. Patron Hubert Neidhart mit seinen zwei Spitzenkö- weil‘s sich bewährt hat und schmeckt!“ Vor fast vierzig Jah- chen, Simon Kübler und Thomas Scholz, sind die Fischhexer ren kam Hubert Neidhart als Jungkoch aus Frankreich und am Bodensee. Die drei eint nicht nur ihre Küchenphilosophie, England zurück nach Moos. Der Kochstil der französischen sondern auch das Versprechen, dass wenn Bodenseefisch Küchenmeister hatte es ihm am meisten angetan. „Wir sind draufsteht, auch garantiert Bodenseefisch serviert wird. Doch am Morgen mit unserem Patron auf den Markt, haben ein- das allein zeichnet die Grüner Baum-Küche nicht aus. Es ist gekauft und dann alles frisch gekocht.“ Fast genauso hält er schon die Kunstfertigkeit, mit der die drei Köche ihre Fisch- es seither in seinem Grüner Baum. Bevor die Deutschen wuss- teller anrichten. Beurre blanc ist die klassische Buttersauce ten, wie man Slow Food schreibt, hat er schon genau nach der französischen Küche, die auch zu Fisch serviert wird. Doch deren Kriterien seine Lieferanten auf der Höri ausgewählt. Beurre brune ist ein Rezept der Haute Cuisine, hier wird die Hubert Neidhart braucht kein Bio-Siegel oder Michelinstern, Butter langsam köchelnd karamellisiert. „Man muss dabei seine Gäste vertrauen ihm! bleiben und auf den Kochvorgang achten“, rät Hubert Neid- Schleie blau mit Beurre brune (aufsteigende Butter) hart, „während die Butter köchelt verdunstet das Wasser, die Neidhart gibt aus seinem Kupfertöpfchen die Beurre brune Mineralien karamellisieren wie bei den Bonbon-Machern und an die Schlei blau. „Aufsteigende Butter“, sagt er sichtlich ich kann so die Säure oder Süße schmackhaft hervorheben.“ zufrieden, „leicht und schaumig“, freut er sich. Dafür braucht er keinen Schäumer oder Espuma, traditionelle Handarbeit zeichnet jeden Teller des Grüner Baum als Signature Dish aus.

Auszug aus der Speisekarte Ganze Artischocke gefüllt mit Höri-Salaten und Barbentunke | Mooser Fischtopf, die Bodenseebouillabaisse mit Sauce Rouille, Röstbrot und ge- riebenem Käse | Geschmortes oder Gebratenes vom Salenhofer Lamm mit Gemüse und Rösti | Aal gebraten in grünem Pfefferjus mit Kartoffeln, Hörigemüse und -salat | Vegetarische Gerichte

19 Michael Noll | Blauer Affe | Bodman-Ludwigshafen

Iberico-Steak, Fenchel-Karotte, Blumenkohl-Pata Negra-Schmelze & Kartoffel

Blauer Affe Ruhetag Dienstag, Liebevoll arrangierte Tische und eine warme, gemütliche Gastgeber Petra und Michael Noll im Winter Montag und Dienstag Atmosphäre begrüßen jeden Gast der den Blauer Affe Küchenchef Moritz Görgner betritt. Sernatingenstraße 16 Slow Food Fördermitglied, 78351 Bodman-Ludwigshafen Südland Köche +49 7773 938373 www.blauer-affe-ludwigshafen.de

20 FLEISCH MEDITERRAN, GEMÜSE VON DER HÖRI

Michael Noll und Moritz Görgner servieren am liebsten ein Fleischgericht und das mediterran zubereitet

„Außer Kässpätzle haben wir auch Gemüse-Tortil- Der Blauer Affe hat sich mit den beiden Feinschmeckern als lia mit Crème-fraîche-Sauce, und natürlich immer Köche und Weinberatern zu einem ausgewiesenen Wein-Res- ein Pastagericht mit frischem Gemüse“, verspricht taurant gemausert. Der Gast, der den Blauer Affe betritt, steht Küchenchef Michael Noll, gibt dann aber gleich zu: unvermittelt vor einem großen Weinregal. Während Moritz „Wir haben uns auf Fleischspezialitäten und Steaks Görgner den Teller mit dem Iberico-Steak anrichtet, angelt spezialisiert. Ribeye und Tomahawk grillen wir per- Noll einen Rosé aus Mallorca aus dem Weinvorrat. „Rosado fekt“, garantiert er und schaut zu seiner rechten can axartell! Ein sommerlicher Wein mit Charakter und viel- Hand in der Küche, Moritz Görgner. Der grillt gerade schichtigen Aromen“, freut sich Noll, der mit Görgner auch ein Iberico-Steak und setzt es auf Fenchel mit Karot- einen Weinhandel, nicht nur mit mallorquinischen Weinen, ten. „Klar, unser Signature Dish ist sicher immer ein führt. Zum Finish gibt Görgner auf das zarte Iberico-Steak Fleischgericht“, stimmt er Noll zu und schmunzelt, gerösteten Pata Negra-Schinken hinzu und krönt sein Arran- „mit Höri-Gemüse.“ gement mit kleinen Blumenkohlröschen und Fenchelblüten. „Das ist Cross-over, wie es mir gefällt“, sagt Michael Noll. Er lässt Moritz Görgner meist freie Hand. „So haben wir uns Moritz Görgner wohnt auf der Höri und bringt jeden Morgen kennengelernt“, verrät Noll, „ich habe zu ihm gesagt mach das frisch geerntete Gemüse in die Küche des Blauer Affe. mal – und mir hat von Anfang an geschmeckt was er macht!“ „Den hat mir der liebe Gott geschickt“, lacht Michael Noll, und lobt Görgner nicht nur wegen seiner täglichen Lieferun- 30 Lebensjahre trennen die beiden, doch sie vereint ihre Phi- gen aus dem Gemüseparadies. Mit Moritz Görgner hat die losophie. „Höchste Qualität, Zutaten nach saisonaler Ernte Küche des Blauer Affe eine neue Qualität erreicht. „Ich habe und einfaches Handwerk“, gibt Michael Noll vor und grinst: ihn in meine mallorquinische Weinwelt eingeführt“, schmun- „So kann eigentlich nichts schief gehen.“ Dann stellt Görg- zelt Michael Noll, „er zeigt mir als Küchenmeister in der Kü- ner seinen Teller auf den Tisch. Michael Nolls Augen leuchten. che manch raffinierte Rezepte.“ Gerade schmeckt Görgner „Wir haben mit Moritz schon eine feine Schippe aufgelegt“, eine Walnusssauce mit Cognac und grünem Pfeffer für das freut er sich. Moritz Görgner greift zu einem Weinglas und Iberico Steak ab. Zuvor hat er Walnüsse in einer Gemüsebrü- meint lapidar: „Ich muss mich ja dem Niveau deiner Weine Iberico-Steak, Fenchel-Karotte, Blumenkohl-Pata Negra-Schmelze & Kartoffel he ausgekocht. Die Nuss-Sauce harmoniert mit dem nussigen anpassen.“ – Der Tipp seit neuestem: Treff im VINO. 1 zum Fleisch des Iberico-Schweines, das sich hauptsächlich von Aperitif, gleich um die Ecke. Hier kann man die Weine mit ein Eicheln ernährt, vortrefflich. paar kleinen Tapas verkosten und danach im Blauer Affe zum Menü bestellen. Siehe dazu in diesem Magazin Seite 51...

Auszug aus der Speisekarte Tatar vom Rinderfilet | Rumpsteak ca. 350g mit Kräuterbutter, Speckbohnen und Bratkartoffeln | Felchenfilet und Crème fraîche

21 Markus Sibold | Landhaus Waldfrieden | Tengen

Zweierlei vom Reh, Rehbratwurst und Geschmortes

Landhaus Waldfrieden 12 Zimmer Panoramahotel könnte der Waldfrieden heißen. Der Blick Gastgeber Christine und Markus Sibold Ruhetag Montag und Dienstag reicht aus dem hellen Restaurant, mit perfekt eingedeck- Küchenchef Markus Sibold ten Tischen, über die Hegauberge bis zu den Schweizer Waldfrieden 1 Südland Köche Alpen. Erst recht von der Terrasse mit 40 Sitzplätzen. 78250 Tengen +49 7736 232 www.landhaus-waldfrieden.de

22 LANDGASTHOFKÜCHE WILD UND RAFFINIERTE DESSERTS

Markus Sibold führt mit Junior Dominik und Schwiegertochter Christiane seinen Landgasthof in die vordere Reihe der Gourmetküchen

Up to date sind die internationalen Gourmetkritiker wäre zu trocken. „Fett hebt den Geschmack“, weiß Sibold wahrlich nicht immer. Der Patron Markus Sibold hät- und gibt verdauungsförderndes und schmackhaftes Majo- te von ihnen schon längst eine besondere Ehrung für ran hinzu. „Dank der Bratwürste können wir das gesamte seine ehrliche und gradlinige Landgasthofküche ver- Tier verwerten“, das ist ihm wichtig, „der herzhafte Wild- dient. Doch jetzt mit seinem Sohn, Dominik Sibold geschmack steckt nicht in den Filets, sondern gerade in den und der Schwiegertochter Christiane, stünde erst Abschnitten!“ Wild und Lammgerichte, oder auch Zwiebel- recht eine gehobene Auszeichnung an. „Unsere Aus- rostbraten oder Rinderroulade stehen im Landhaus Waldfrie- zeichnung sind unsere Stammgäste“, winkt Christi- den traditionell auf der Speisekarte, aber seit Dominik und ne Sibold gelassen ab, die mit der Tochter Sarah den Christiane Sibold, Senior Markus zur Seite stehen, verändert Service leitet. Und Stammgäste kann das Landhaus sich die Karte peu à peu. Neben der klassischen Flädlesup- Waldfrieden immer mehr verzeichnen, erst recht, pe finden sich auf der Vorspeisenkarte auch Pulpo gebraten seit die Gourmets die verführerische Steigerung der mit püriertem Fenchel, Fenchelmousse und Fenchelsalat, Landgasthausküche registriert haben. oder hausgebeizter Lachs mit Gurken-Relish, Wasabi-Eis und Wachtelspiegelei. Auch die Nachspeisen verlocken meist mit verführerischen Noten. Christiane hat den Patissière-Posten Typisch für einen Landgasthof sind Wildgerichte. Die Jäger übernommen und schreibt zum Beispiel Heidelbeer-Crème bringen die Rehe oder die Wildschweine in der Decke in die brûlée, Holunderblütenschaum und Cassis-Sorbet, oder ein- Küche des Landgasthof Waldfrieden. Markus und Dominik gelegte Aprikose, Topfenmousse mit Verbene und Himbeer- Sibold zerwirken das Wild selbst. „So kann ich Keule oder Sorbet auf die Dessertkarte. Schulter zuschneiden, wie wir es in unserer Küche benöti- gen“, erklärt Junior Dominik Sibold, „alle reden von Nach- Christiane und Dominik standen in namhaften Sterneküchen haltigkeit und verkaufen nur Filet oder Rücken!“ Markus Si- am Herd, wie bei der 2-Sterneköchin Douce Steiner, im Hir- bold stimmt seinem Sohn zu: „Ich frage mich, wie man ohne schen in Sulzburg (Markgräflerland) oder im Schwarzen Adler Abschnitte und Knochen eine Wildjus ziehen soll, oder gar in Oberbergen (Kaiserstuhl). Doch die beiden sind klug und Rehbratwürste machen.“ Natürlich gilt der Rehrücken kurz bescheiden und wollen die Stammgäste des elterlichen Land- Zweierlei vom Reh, Rehbratwurst und Geschmortes gebraten als das edelste Teil des Wilds, aber wer einmal die gasthofs nicht überfordern. „Rehbratwürste, wie sie mein selbstgemachten Wildbratwürste im Waldfrieden genossen Vater macht, beweisen seine Kunstfertigkeit“, stellt Domi- hat, schwankt schon bei der nächsten Bestellung. „Deshalb nik klar. Seine Frau Christiane hat die Preiselbeeren mit der bieten wir Zweierlei vom Reh an“, bietet Sibold eine salo- eigenen Säure und etwas Süße geschmacklich perfekt aus- monische Alternative, „einmal etwas Edles, Geschmortes vom balanciert, während Dominik die schmackhafte Wildjus zog. Reh und dazu unsere Rehbratwürste.“ Lange hat er an dem „Das sind wir“, sagt er, „ein Signature Dish typisch für unsere Rezept für das raffinierte Wurstbrät gefeilt. Nur Rehfleisch Landgasthofküche!“

Auszug aus der Speisekarte Schnitte vom Rinderfilet mit einer Markkruste und Saisongemüse | Medaillons vom Kalbsfilet mit Morcheln, Gemüse und handgeschabten Spätz- le | In Butter gebratener Saibling auf Gemüse und Kartoffeln | Geschmorte Lammhaxe oder rosa Lammhüfte mit Schafskäse im Zucchinimantel und im Brik-Teig und Ratatouille

23 Egbert Tribelhorn | Gasthof zur Sonne | Tengen - Wiechs am Randen

Zweierlei vom Kalb, Geschmortes Bäckle und Gebratenes Briesle

Gasthof zur Sonne 3 Doppelzimmer Von außen ist das Restaurant eine Dorfgaststätte, innen Gastgeber Rosana und Egbert Tribelhorn Ruhetag Montag und Dienstag aber herrscht gastfreundlicher Charme und verführerische Küchenchef Egbert Tribelhorn Noblesse: Die Tische sind weiß eingedeckt, der Raum licht- Hauptstraße 57 Guide Michelin Bib Gourmand / durchflutet und klar gegliedert. Auf der Terrasse sitzt man 78250 Tengen - Wiechs am Randen 2 Bestecke, mitten in dem beschaulichen Ortskern auf handverschraub- +49 7736 7543 Feinschmecker 1 F, ten, französischen Alugussstühlen – früher standen sie im www.sonne-wiechs.de Südland Köche noblen Seehotel von Sternekoch Bertold Siber in Konstanz.

24 SIGNATURE DISH IMMER MIT EINEM HAUCH TESSIN

Egbert Tribelhorn benötigt meist nur eine Pfanne, gutes Olivenöl und frische, saisonale Lebensmittel

Das Tessin lockt Gourmets mit seinen Spezialitäten. Ravioli-Bonbon liebevoll mit einem Streifen Lauch bindet, und Egbert Tribelhorn, in seiner Sonne, in Wiechs am Ran- vor dem Anrichten in der Pfanne mit Butter schwenkt. den, lockt mit der verführerischen Tessiner Kochkunst nach Wiechs am Randen. Er schafft einen schmack- Die Tessiner Küche grenzt sich von der klassischen italieni- haften Dreisprung der badischen und französischen schen Küche durch ihre Wildgerichte und Schmorbraten wie sowie Tessiner Kochkunst. In einer Schwarzwälder Brasato al Merlot ab. „Aber auch hier gilt, dass wir die Soße Küche lernte er einst sein Handwerk, die französische des Bratens ohne Bindemittel oder Mehl zubereiten.“ Das Küche lernte er in einem noblen Restaurant in der Kalbsbäckle hat Tribelhorn zuerst angebraten, dann Wurzel- Schweiz. „Aber die leichte Küche im Tessin, hat mich gemüse hinzugegeben und mit einem Rotwein abgelöscht. endgültig überzeugt“, sagt er und serviert heute hei- „Und dann langsam sanft köcheln lassen, bis sich die Soße mische Lebensmittel mit der Kunst der Haute Cuisine selbst bindet.“ Zeit ist dabei immer die wesentlichste Zugabe. und mediterranen Zutaten des Tessins. „Reduzieren, reduzieren“, sagt Tribelhorn. Freilich simmert auf seinem Herd auch immer ein Kalbsfond. „Aber wenn ich einen Schmorbraten klassisch mache, dann habe ich die beste Er kocht, als wäre er der Genussbotschafter des Tessins. Die Soße!“, beharrt er als Traditionalist und verzichtet auf Sous Tessiner Küche ist sein Markenzeichen. Jeder Gourmet im vide oder andere neumodische Küchengeräte. weiten Umkreis hat bei Egbert Tribelhorn schon seine Ravioli gefüllt mit allen möglichen, verschiedenen Füllungen und Zu- „Eine gute Küche braucht keinen Schnickschnack und auch taten genossen. „Maultaschen sind etwas ganz anderes!“, keine philosophischen Sprüche“, winkt Egbert Tribelhorn ab, schiebt er jeden Vergleich weit von sich, „der Pastateig muss „es braucht immer die allerbesten Lebensmittel, die man sai- ganz dünn ausgewellt sein!“, gibt er vor, „noch dünner! Er sonal frisch auftreiben kann.“ Auch das hat er im Tessin ge- darf den Geschmack der Füllung nicht dominieren und er lernt. „Zum Beispiel Fenchel: nur hobeln, gutes Olivenöl in der soll nicht unnötig sättigen“, weiß er. „Caramelle“ nennen Pfanne, Salz und Pfeffer“, dann schiebt er noch nach: „Den die Italiener sein Ravioli-Bonbon. Zu seinem Signature Dish Urgeschmack gilt es in der Pfanne zu erhalten! Gemüse im hat er es mit Kartoffelstampf gefüllt, doch von wegen nur kochenden Wasser verliert nicht nur Vitamine, sondern vor Zweierlei vom Kalb, Geschmortes Bäckle und Gebratenes Briesle Kartoffelstampf: Es ist ein Püree mit Aromen von Rosmarin, allem seinen Geschmack!“ Süßlich schmeckt die gebratene geschmackvoll dank Parmesan und Olivenöl, cremig durch Frühlingszwiebel, neben dem, durch die Pfanne geschwenk- einen Schuss Sahne und mit einem schmackhaften Crunch ten Kalbsbries, zu dem erdigen Geschmack der kurz gebrate- von gerösteten Zwiebeln. „Und doch soll der Gast auch noch nen Pfifferlinge. Auf jedem Signature Dish weht in der Sonne unsere Hegau-Kartoffel schmecken!“, will Tribelhorn, der das in Wiechs garantiert ein Hauch Tessin.

Auszug aus der Speisekarte Roulade von der Maishähnchenbrust / Mozzarella / Schwarzwälder Schinken / Tomaten Pesto / Shiitakepilze / Spätzle / Marktgemüse | Vollkorn- Dinkel Bratling / Frühlingsgemüse / Frischkäse Kräutersoße / Neue Kartoffeln

25 Karl J. Graf | Auberge Harlekin | Gottmadingen-Randegg

Zwiebelrostbraten vom argentinischen Premiumrind mit selbstgemachten Pommes

Auberge Harlekin 6 Zimmer und 3 Appartements Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus und Schreine- Gastgeber Familie Karl J. Graf Ruhetag Montag und Dienstag rei sind urig und zünftig, sie sind mit viel Holz restauriert Küchenchef Karl J. Graf und mit Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten Gailingerstraße 6 Südland Koch neben dem Haus stehen einige Tische auf der Terrasse. 78244 Gottmadingen-Randegg +49 7734 6347 www.restaurant-harlekin.de

26 FRANZÖSISCHE KÜCHE UND ZWIEBELROSTBRATEN

Karl Graf und Enkel Thorsten sind in ihrem ehemaligen Bauernhaus und Schreinerei die Garanten der Haute Cusine

Das Restaurant Auberge Harlekin in Randegg hat sich alle nur Charly rufen. Thorsten greift zu den krossen Zwiebeln dank Karl J. Graf zu einer Bastion der französischen obenauf und lacht: „Die Zwiebeln sind der Erfolg!“ Er hat sie Küche entwickelt, dass dies so bleibt, dafür will in mehliert, dann krossgebraten. „Immer schön in der Friteuse Zukunft sein Enkel Thorsten Graf sorgen. Der junge wenden“, verrät er, „und dann erst würzen.“ Dazu nimmt er Kerl ist ein Fan der Küche seines Opas, freut sich, dass eine selbst zusammengestellte Salz-Paprika-Mischung. er das traditionelle Handwerk als Koch ohne Fertig- produkte oder fraglichen Zutaten lernen durfte und Charly Graf ist froh, dass sein Sohn Joscha und sein Enkel das will in Zukunft die Fusion der französischen Küche Restaurant weiterführen möchten, erst recht die Stammgäste! mit Hegauer Produkten intensivieren. Thorsten Graf stand schon als Schüler bei seinem Großvater in der Küche. „Kochen ist einfach geil!“, sagt er. Die Arbeits- zeiten findet er für sich als Jugendlicher ideal. „Ich kann mor- Chateaubriand, Bouillabaisse oder Coq au Vin sind Klassiker gens ausschlafen und abends nach dem Service immer noch der französischen Küche. Typische Gerichte, die im Harlekin ausgehen.“ Er teilt die Küchenphilosophie seines Opas: „Nur immer wieder auf der Speisekarte stehen. Karl J. Graf weiß sie mit besten Lebensmitteln kann man gut kochen!“, sagen die aus dem Effeff zuzubereiten. Vor über 40 Jahren hat er das beiden. Karl J. Graf zählt das argentinische Premiumrind zum ehemalige Bauernhaus seines Großvaters zu einem Gourmet- besten Rindfleischangebot auf dem Markt. Thorsten stimmt treffpunkt in dem Flecken Randegg umgewandelt. „Ein Ren- ihm vorsichtig zu, und gibt zu bedenken, dass man die Bauern ner ist unser Zwiebelrostbraten“, verrät er, „vielleicht liegt das der Region unterstützen sollte und er will auf das Tierwohl auch an unseren selbstgemachten Pommes“, sucht er nach achten. „Mache ich auch, wenn es geht, aber die Gäste wol- einer Erklärung. Doch wenn er das Steak des Zwiebelrost- len schön marmorierte, zarte Steaks!“, begründet der Patron bratens anschneidet, wird schnell klar, dass die Begeisterung seine Entscheidung. Schließlich einigen sich die beiden auf der Gäste auch der Koch-, bzw. Grillkunst Grafs zuzuschrei- die Qualität der Simmentaler Rinder aus dem Allgäu, deren ben ist. Herrlich duftende Röstaromen steigen dem Gast in Fleisch sie schon heute für das Chateaubriand verwenden. die Nase, er sieht das perfekt zartrot gebratene, saftige Rind- fleisch und will sofort zugreifen. „Wir haben es auf beiden „Halbe-halbe“, bilanziert Karl Graf die Fleisch- und Fisch- Zwiebelrostbraten vom argentinischen Premiumrind mit selbstgemachten Pommes Seiten nur zwei, drei Minuten gebraten“, verrät Thorsten Graf, bestellungen. Garnelen, Loup de mer und natürlich Saint „und dann bei 60 Grad in der Röhre ruhen lassen.“ „Darauf Jacques Muscheln sind bei den Liebhabern der französischen kommt es an“, erläutert Karl J. Graf, den seine Stammgäste Küche gefragt – und der klassische Zwiebelrostbraten!

27 Markus Jäger | Hegauhaus Café Hotel Restaurant | Singen

Brennnesselspaghetti auf sautiertem Gemüse mit gebratenem Adlerfisch und Scampi

Hegauhaus Café Hotel Restaurant 8 Zimmer Hell und freundlich ist das Restaurant, dazu lichtdurchflu- Gastgeber Silke und Markus Jäger Ruhetag Montag und Dienstag tete Räume für Familienfeiern. Den meisten Gästen ist ein Küchenchef Markus Jäger Sitzplatz am Fenster garantiert, mit herrlichem Blick über Duchtlinger Straße 55 Südland Köche den Hegau. 80 Plätze auf der Terrasse und ein ebenso wei- 78224 Singen ter Blick über den Hegau bis zum Untersee des Bodensees +49 7731 44672 und zu den Alpen. www.hotel-hegauhaus.de

28 NATUR PUR IM SIGNATURE DISH

Markus Jäger kocht gerne mit Wild- kräutern und greift für ein schmackhaftes Pesto in die Brennnesseln

Der Geist des Naturfreundehaus schwebt durch das „Außer Brennnesselspinat mache ich auch Brennnesselpesto Restaurant. Markus Jäger bleibt seiner Philosophie und Brennnesselbutter“, sagt er und gibt dafür noch einen treu: „Natürliche Lebensmittel sind die Grundlage Bund Blattpetersilie hinzu. „So bleibt die Farbe saftig grün.“ einer guten Küche“, weiß er. Seine Gäste lieben die Naturverbundenheit des Küchenchefs im ehemaligen Brennnesseln in der Küche hört sich heute wie ein Geheimtipp Naturfreundehaus. Schon wer die Stufen zu der aus- an, dabei haben die grünen, krautigen Triebe als Heilpflanze sichtsreichen Terrasse des heutigen Hegauhaushoch- und Nahrungsmittel eine lange Geschichte. Früher wurde tra- steigt, riecht die verschiedensten Kräuter im Vor- ditionell am Gründonnerstag Brennnesselgemüse gegessen, garten. Brennnesseln sehen die Gäste vor dem Haus oder am Johannistag Brennnesselpfannkuchen. „Ich bin von nicht, diese verarbeitet Markus Jäger und serviert sie den Aromen begeistert“, sagt Jäger. Bevor er sich traute die als Spinat oder Pesto. Brennnesseln auf seine Speisekarte zu setzen, hat er eine Radfahrergruppe Brennnesselspaghetti angeboten. „Zehn Mann in der Gruppe, jeder holte sich einen Nachschlag“, er- Jedes Kind weiß: Wer in Brennnesseln fasst, kann sich schnell zählt er. Wikipedia weiß: Brennnessel enthält dreimal so viel die Finger verbrennen, doch wer sich im Hegauhaus Brenn- Vitamin C wie Brokkoli und kann insbesondere für Vegetarier nesseln in den Mund schiebt, ist begeistert. „Sie schmecken eine wertvolle Eiweißquelle sein. kräftiger als Spinat und nussig“, urteilt Markus Jäger. Ein al- tes Kochbuch brachte ihn auf die Idee. „Ich nehme nur die Das genau ist Jägers Geschmack. Natürlich gezogene Lebens- oberen zwei jungen Blattpaare einer Nessel“, verrät er und mittel schmecken nicht nur unverfälscht, sie sind auch ge- pflückt sie frech mit leichter Hand. „Du kannst auch Hand- sund. Gemüse schwenkt er längst nur noch durch die Pfanne, schuhe anziehen“, gibt er den Tipp. Er faltet mit nackter Hand damit die Vitamine nicht verkocht werden. Al dente – auf gut ein frisches, grünes Brennnesselblatt und schiebt es sich in deutsch, dass die Zähe etwas zu beißen haben, sautiert er das den Mund. Die anderen putzt er in kaltem Wasser, legt sie Gemüse. Vegetarier bestellen den Brennnesselspaghetti-Tel- in ein Küchentuch, wringt es aus und weiß: „Jetzt sind die ler mit Gemüse, Fischfreunde lassen sich von der Frische des Härchen gebrochen, jetzt kann man sie anfassen.“ Er gibt die Adlerfisches überraschen. „Natürlich Wildfang!“, verspricht Brennnesselspaghetti auf sautiertem Gemüse mit gebratenem Adlerfisch und Scampi grünen Nesselblätter in einen Topf mit Olivenöl, brauner But- Markus Jäger. Seine grüne Verantwortung hört bei ihm nicht ter, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Salz, roten Pfeffer und in der Region auf. „Gerade der Fischeinkauf ist heute nicht Pinienkerne und dämpft diese, bis sie gar sind. Anschließend leicht.“ Das blaue MSC Siegel hilft für einen verantwortungs- wird der Brennesselspinat auf einem Schneidebrett zerklei- vollen Einkauf. „Meine Brennnesseln hinterm Haus haben nert und dann mit den Spaghetti vermengt. keine Siegel“, lacht Markus Jäger, „sind aber garantiert bio!“

Auszug aus der Speisekarte Filet von Zander und Lachs gebraten auf Blattspinat an leichter Dijon-Senfsauce | Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Pilzen und Rösti | Bouillabaisse von Edelfischen mit Safran auf Sommergemüse, Sauce Rouille und Knoblauchbrot | Topfenschaum mit Erdbeer-Rhabarberragout

29 Jürgen Veeser | Gasthof zum Adler | Stockach-Wahlwies

Das Beste vom Zackelschaf: Karree, gefüllte Lammkeule und selbstgemachte Chorizo

Gasthof zum Adler 15 Zimmer Traditionelle Gaststube mit Stammtisch, Bauernstube, Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser Ruhetag Montag und Dienstag Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk und Steinwand. Son- Küchenchef Jürgen Veeser nige Terrasse mit Platz für 120 Gäste. Im Juli und August Leonhardstraße 29 Guide Michelin Empfehlung, immer donnerstags und freitags Terrassengrill! 78333 Stockach-Wahlwies Aral Schlemmeratlas 2 Bestecke, +49 7771 3527 Varta 1 Diamant, www.adler-wahlwies.de Südland Köche

30 GEMÜSE UND LAMM ALLES AUS DEM ORT

Jürgen Veeser redet nicht nur von regionaler Küche – er hält als Überzeugungstäter auch Wort!

Alle reden von regionaler Küche, ehrlich und nach- „Die Apfelscheibe ist leicht karamellisiert“, freut sich Veeser vollziehbar serviert Jürgen Veeser Wahlwieser Gemü- und verspricht: „Der Kontrast zu der säuerlich-süßen Apfel- se aus der Demeter-Gärtnerei des Pestalozzi Kinder- scheibe mit den Körnern des Meersalzes bietet einen fantas- dorfs oder Lammspezialitäten von einem Züchter im tischen Genuss!“ Ort. „Das Zackelschaf wäre vom Aussterben bedroht, Jürgen Veeser ist ein Koch der alten Schule. Er beherrscht sein würden die Menschen es nicht hegen“, weiß er. Jür- Handwerk, wie es heute in vielen Gastrobetrieben nicht mehr gen Veeser zählt zu den Köchen, die ihre Verantwor- gelehrt wird. Dafür hatte er in einer Metzgerei gearbeitet. tung für eine nachhaltige Küche ernst nehmen. „Süß- Schon mit seinen Wollschwein-Spezialitäten, er fand einen kartoffeln und Paprika mit Olivenöl in die Röhre“, hat Züchter auf dem Bodanrück, hat er seine Gäste verzückt. er von seinen Töchtern übernommen, „Meersalz und Allein der kleine Happen vorneweg: Hausgemachtes Schmalz ein paar Kräuter darüber.“ Natürlich, einfach und un- vom Mangalica-Schwein mit selbstgebackenem Brot lohnt kompliziert – so macht ihm Kochen Spaß! jede Fahrt nach Wahlwies. Aber Achtung, man darf sich davon nicht verführen lassen nachzubestellen, zu verlockend schmeckt das Hors-d‘œuvre, aber die Hauptspeise will auch Typisch Jürgen Veeser. Sein Signature Dish bietet eine Aro- genossen werden. Täglich findet sich auf der Speisekarte ein menfülle ausschließlich mit Wahlwieser Produkten. Dafür Empfehlungsmenü des Maîtres, sowie ein vegetarisches Ge- macht er alles selbst, auch eine raffinierte Lammbratwurst. richt, das auch eingefleischte Fleischfreunde ins Wanken brin- Ein Bekannter im Ort züchtet, das vom Aussterben bedrohte, gen kann, wie: Kartoffel-Gnocchi an geschmolzenen Kirsch- ungarische Zackelschaf. (siehe auch Seite 49) Veeser zerlegt tomaten mit Pesto verfeinert, verschiedenen Gemüsen und es fachmännisch und legt das Fleisch über Nacht in eine Wein- Grana Padano Käse. marinade ein. Am nächsten Tag bereitet er mit viel Paprika, Knoblauch, Anis, Fenchelsaat, Salz und Pfeffer seine eigenen Wie gradlinig und unkompliziert Veeser arbeitet, beweist er Lamm-Chorizo. Ebenso mischt er das Brät für die Lammkeule, auch mit seiner Sauce, die er zu dem Signature Dish gibt. Statt die er damit füllt. Der Feinschmecker ahnt die verschiedensten einer Bratensoße, zaubert er mit Basilikum, Olivenöl, Knob- Kräuteraromen, wie wilder Thymian und wilder Majoran. Die- lauch und einem Hauch Limone eine erfrischende Emulsion, Das Beste vom Zackelschaf: Karree, gefüllte Lammkeule und selbstgemachte Chorizo se Kräuter krönen auch das knackig, gebratene Karree, das die die Röstaromen des Lammkarrees sanft und erfrischend Veeser auf eine Wahlwieser Apfelscheibe setzt. Auf die leicht kontrakariert. So geht Regionalküche auf gehobenem Niveau. gegrillte Apfelscheibe gibt er Meersalz.

Auszug aus der Speisekarte Hausgemachte Pasteten und Terrinen | Das Beste vom Wollschwein | Gebratenes Felchenfilet „Konstanzer Art“ I Hausgemachte Ravioli mit mediterraner Gemüsefüllung

31 Harald Uhrenbacher | Gasthof Löwen | Stockach-Raithaslach

Dreierlei vom Rind: Geschmortes Bäckle, Rumpsteak, Ochsenschwanzpraline

Gasthof Löwen 3 Zimmer Die Fahrt lohnt sich immer, etwas abseits vom See liegt der Gastgeber Familie Uhrenbacher Ruhetag Montag und Dienstag 350 Einwohner-Flecken Raithaslach, dominant im Ort steht Küchenchef Harald Uhrenbacher der Löwen. Die Familie Uhrenbacher hat aus dem über 300 Konradstraße 43 2 Löwen Schmeck-den-Süden, Jahre alten Gehöft einen modernen Landgasthof geformt. 78333 Stockach-Raithaslach Mitglied Gutes vom See, Tagsüber scheint die Sonne auf die Terrasse vor dem Haus, +49 7771 2134 Wild aus der Region, abends sitzt man schön hinter dem Haus im idyllischen www.loewen-raithaslach.de Südland Köche Biergarten.

32 BOE UF DE HEGAU – GEBRATEN UND GESCHMORT

Harald Uhrenbacher brät, grillt oder schmort gerne Fleisch, aber bitte nur beste Qualität aus der Region!

Der Löwen ist ein typischer Landgasthof der feinsten Die Küche eines guten Landgasthofs beweist sich mit Ge- Sorte, wobei es Harald Uhrenbacher als Koch nicht richten, die mit Lebensmitteln aus der Region zubereitet ausreicht, nur die typischen Landgasthofgerichte zu werden. Das ist für Harald Uhrenbacher selbstverständlich. servieren. „Ich überrasche die Gäste gerne mit neuen „Ich brauche doch im Hegau keine Kartoffeln aus Israel oder Gerichten“, verrät er, dafür ist ihm keine Arbeit zu Rindfleisch aus Argentinien“, winkt er ab. Am liebsten sind viel. Sein Dreierlei vom Rind verschafft dem Gourmet ihm die Lieferanten, die rund um sein Gasthaus ihre Land- einen wirklich dreifachen Genuss, aber auch Vegeta- wirtschaft betreiben. Gerade hat ihm sein Metzger Schweine- rier sind von den raffinierten, fleischlosen Gerichten fleisch von einem Hegau Bauern angeboten, das artgerecht begeistert. im Freien und auf Stroh gehalten wird. „Das schmeckt jeder Gast!“, freut sich Uhrenbacher und weiß, dass seine Gäste auch bereit sind, die Qualität zu bezahlen. „Nur regional Abgelegen in dem Flecken Raithaslach lebt der Löwen von reicht nicht!“, sagt er, „der Bauer muss die Tiere artgerecht Stammgästen, denen keine Fahrt in den letzten Zipfel des halten, oder der Gemüsegärtner den Früchten auf dem Acker Kreises Konstanz zu weit ist. Harald Uhrenbacher beherrscht die nötige Zeit zur natürlichen Reife lassen.“ Da macht dem einen feinen Spagat zwischen der traditionellen Landhauskü- Hobbygärtner Uhrenbacher kein Lieferant was vor, als Ver- che und gehobener, bürgerlicher Küche. Jährlich legt er eine gleich hat er immer sein Gemüse aus dem eigenen Garten. kulinarische Schippe obenauf. „Neue Gerichte zu kreieren, Damit richtet er zum Teil die vegetarischen Teller an. Drei ver- macht mir eben Spaß!“ Das beweist er auch mit der Kunst- schiedene fleischlose Gerichte stehen auf der Speisekarte, fertigkeit sein Signature Dish anzurichten. „Das Filet ist nicht wie gebackene Gemüse-Grissini auf Perlgraupen-Ratatouille- das Maß aller Dinge“, winkt er ab, „Kalbsbäckle zum Beispiel Risotto mit Estragon-Schaumsoße. haben einen viel intensiveren Geschmack und klar, erst recht der Ochsenschwanz!“ Trotzdem will er seinen Gästen auch Natürlich garniert er auch sein Signature Dish mit Gemüse. den Genuss eines kurzgebratenen Rumpsteaks nicht vorent- Doch im Mittelpunkt sind die drei Rindfleischgenüsse. halten, also serviert er Bäckle, Ochsenschwanz und Rump- „Boeuf de Hegau“, schmunzelt er. Das Bäckle hat er klas- steak auf einem Teller. „Mehr Arbeit ist das schon“, gibt er zu, sisch geschmort, wie auch den Ochsenschwanz. Aber vom Dreierlei vom Rind: Geschmortes Bäckle, Rumpsteak, Ochsenschwanzpraline „aber so wird der Teller für den Gast zu einem Geschmacks- Ochsenschwanz hat er das herzhafte Fleisch abgeschabt, erlebnis, er erfährt nebenbei wie unterschiedlich die verschie- mit Gemüsebrunoise verfeinert und als Praline ausgebacken. denen Partien eines Rindes schmecken.“ Der Gourmet muss sich nur noch entscheiden, mit welchem der feinen Genussstücke er seine Entdeckungsreise durch die Fleischpartien des Rinds beginnen will.

Auszug aus der Speisekarte Carpaccio vom heimischen Rinderfilet mit marinierten Spargelspitzen | Surf an Turf: Rumpsteak und gegrillte Garnele mit Bärlauch-Butter, glasiertem Frühlingsgemüse und Kartoffelkrapfen | Zwiebelrostbraten vom Rind mit Gemüse und hausgemachten Spätzle

„Hoeris Konzilmenü“ in verschiedenen Gängen

DAS BESTE VOM BESTEN

Jörg Hentzgen serviert die Highlights seiner Gourmethäppchen der Feinschmeckerabende der Konzil Köche auf einer exklusiven Menü-Karte

Die Gäste des Restaurants Seen- „Statt 500 Tellerchen, nur gezielte sucht haben Glück. Jedes Jahr Bestellungen, und statt sehr kleinen strömten bis zu 500 Gourmets Amuse-Gueule-Portionen, jetzt schöne zu den Feinschmeckerabenden Vorspeiseteller anzurichten, da wächst der Konzil Köche in das Konstan- der Ehrgeiz.“ Für die Gäste ist die klei- zer Konzil. Seit zwölf Jahren zählt ne Auswahl ebenso verlockend. Vier Jörg Hentzgen zu dem erlesenen Gänge, vier Mal Spitzenleistung mit Kreis der Konzil Köche, und seit ausgesuchten Spezialitäten der Küche! zwölf Jahren servierte er bei dem Für Freunde der Feinschmeckerabende Feinschmeckerabend die verschie- mehr als ein verführerisches Trostpfläs- densten feinen Häppchen seiner terchen, viel mehr ein Aromenfestival in Küche. In den vergangen beiden vier Gängen. Jahren fiel der Feinschmecker- abend wegen Corona aus, doch Hotel Hoeri am Bodensee Restaurant die Gäste des Restaurants Seen- Seensucht sucht dürfen in den Erinnerungen Uferstraße 20-23 der Geschmacksaromen der Fein- 78343 Gaienhofen / Hemmenhofen schmeckerabende der vergange- +49 7735 8110 nen Jahre schwelgen. Hentzgen www.hoeri-am-bodensee.de stellt monatlich eine kleine Aus- wahl seiner Gourmet-Teller auf einer exklusiven „Hoeris Konzil- Gebeizte Lachsforelle menü“ Speisekarte zusammen. mit Reichenauer Salatgurke „dreimal anders“

Der eine Gast erinnert sich an das verführerische Bild der gebeizten Lachsforelle auf den Gurkennudeln im Gurkensüppchen, gekrönt mit einem Gurkensorbet. Der andere hat noch die Aromen des Ochsen- schwanzragouts und Kalbsfilets unter der Gänsestopfleberkruste mit grünem Spargel-Tempura auf der Zunge. Oder unvergessen sind auch die Buletten vom Bodenseehecht auf Rahmsauerkraut mit Höriapfel Röstspätzle und Büllesenf – alle Kreationen stamm- ten von Jörg Hentzgen. Mit ebensolch ausgesuchter kulinarischer Verführung lockten die anderen Konzil Köche in den vergangenen Jahren zu ihren Feinschmeckerabenden. Eine erlesene Verlockung neben der anderen bietet Jörg Hentzgen in seinem Vier-Gang-Menü im Hoeri-Hotel an. Jeweils vier ausgesuchte Köstlichkeiten, die der Konzil Koch Hentzgen, in den vergangenen zwölf Jahren im Konzil in Konstanz kredenzte, schreibt er jeden Monat als ein neues Menü.

„Wir haben hier natürlich ein ganz anderes Equipment zur Verfü- gung als im großen Saal im Konzil“, spornt Hentzgen seine Mit- arbeiter an, als könnte man tatsächlich besser kochen, als dies die Konzil Köche während ihrer Feinschmeckerabende demonstrierten.

35 WHISKY VOM

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DESTILLERIE Sterneküche ist Teamarbeit in der Küchenbrigade des s`Äpfle ist das Süße ihr Ding

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Professioneller Service Bettina Ramsauer und Kevin Leitner Eis aus Mascarpone und Himbeersorbet mit Amaranth-Mandelkuchen rund um das wichtigste Bettina Ramsauer beagnn ihre Ausbildung zur Köchin im Hotel Die Basis, der Boden, ein Amarand-Mandelkuchen. Darüber ein Him- Bareiss im Schwarzwald. Sie bildete sich im 3 Sterne Restaurant beermousse. Die Idee im Fond geschmorte Paprika zu integrieren, Getränk des Tages: Bareiss fort, beim Patissier des Jahres 2017 Stefan Leitner, dessen entstand erst im zweiten Schritt, als über die Planung des gesamten Kreationen als wahre Festspiele der süßen Lust, sinnesfroh und Gerichtes gesprochen wurde. So ist die Vorgehwensweise im s`Äpfle, hochästhetisch genannt werden. Diesen Eindruck kann man durch- Ideen und Anregungen werden im Team besprochen. Die feine aus auch gewinnen, wenn man ein Menü aus der Küche des s´Äpfle Mandelsablé Überdeckung bildet den Grund für das zweifarbige Eis - Seehotel Villa Linde in Bodman von Kevin Leitner, zum Abschluss aus Mascarpone und Himbersorbet. Limettencremaux, Himbeergel, KAFFEE mit einem Dessert von Bettina Ramsauer krönt. Kevin Leitner, der mit Amaranth-Crumble und Baiser-Sticks sind die kleinen Nuancen, die seinem Team vor einem Jahr einen Stern für das Restaurant erkochte, ein Dessert zum Erlebnis werden lassen. ist mit dem namensgleichen Pâtissier aber nicht verwandt. Je zwei Lassen Sie sich von Bettina Ramsauer und Kevin Leitner mit ihrem weitere Jahre im Ophelia Konstanz bei Dirk Hoberg und im Einstein Küchenteam überraschen und kehren Sie ein ins s`Äpfle im Seehotel Rund um Kaffee St. Gallen, ließen Bettina Ramsauer zu der werden, die sie heute ist. Villa Linde in Bodman am Bodensee. Rainer Scheck GmbH & Co. KG Beliebte Spezialistin in einem jungen Team, das sich übrigens aus der einen oder anderen Etappe schon länger kennt und welches Kevin Gourmetrestaurant s’Äpfle - Seehotel Villa Linde Im Luppen 1 . 78126 Königsfeld im Schwarzwald Leitner zusammengestellt hat, um dem Anspruch gerecht zu werden, Küchenchef Kevin Leitner T 07725 9168300 . [email protected] den man heute an eine hochwertige, zeitgemäße Küche mit allen Fa- Pâtissière Bettina Ramsauer cetten stellt. Desserts sind überwiegend geprägt von saisonalen An- Kaiserpfalzstraße 50 www.rundumkaffee.com geboten und Einflüssen. Deshalb durften wir in diesem Sommer eine 78351 Bodman-Ludwigshafen Kreation genießen und hier vorstellen, die aufs Feinste schmeckte. +49 7773 959930 · www.seehotelvillalinde.de

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VOM WERDEN DER KONZIL KÖCHE

Die Konzil Köche fühlen sich dem Erbe des traditionellen Handwerks der Köche verpflichtet – Ihre Gäste träumen von den legendären Feinschmeckerabenden – Vielleicht wieder 2022?

Ein Bild aus alten Tagen, Klaus Neidhart, Südland Koch im Ruhestand, 2015 beim Studium der historischen Rezepte

Cocus domini Mar- „Verzeiht! Es ist ein groß tini pape Quinti, Ergetzen, sich in den Koch des Papstes. Geist der Zeiten zu ver- Zwischen 1430 und setzen“, schreibt Goethe 1435 schrieb Johan- in seinem Faust. Diesem nes von Bockenheim Ergötzen gaben sich die das Rezeptbuch Re- Konzil Köche zum Kon- gistrum coquine. Ein zil-Jubiläum mit ihren heute überzeugendes Feinschmeckerabenden Dokument, wie ge- in den vier Jahren Fest- konnt und zutaten- spielzeit „600 Jahre Kon- reich die Köche zu stanzer Konzil“ hin. Ein Zeiten des Konstanzer buntes Mosaik aus über Konzils ihr Handwerk 1.000 Veranstaltungen ausführten. Heute, 600 Jahre später, stehen die Konzil Köche lud in den Jahren von 2014 bis 2018 ein. Die Konzil Köche servierten zum Erbe dieses traditionellen Handwerks der Köche. Sie an ihren Feinschmeckerabenden internationale Konzil-Gerichte von blicken zurück in die Kochtöpfe ihrer Kollegen zur damali- „Frömde Brotbecken“ und Hofküche aus Italien oder Frankreich. gen Zeit. Bereiten die althergebrachten Gerichte aber heute für die feinen Zungen zeitgemäß und raffinert zu. Wann ist der nächste Feinschmeckerabend?

Die heutigen Konzil Köche rekrutieren sich aus Köchen der Stadt, Im vergangenen Jahr, 2020, fiel der Feinschmeckerabend wegen dem Hegau und dem Untersee. Auch vor 600 Jahren mussten diese Corona erstmals aus, wie auch im Jahr 2021. Trotzdem stehen die Köche aus den Regionen rund um Konstanz in der Konzilstadt an- Konzil Köche weiterhin bereit wieder zu den beliebten Feinschme- treten. Während der Zusammenkunft der Kleriker und des Adels aus ckerabenden einzuladen. Viele der Gäste fragen nach den unver- ganz Europa herrschte in der Stadt ein Ausnahmezustand. Es ver- gesslichen, genussvollen Abenden. Für viele Gourmets stand der langte viele Genusshandwerker. Über 70 zusätzliche Köche standen Feinschmeckerabend im Jahreskalender, wie die Fasnacht oder Weih- an den Herden der Stadt, sowie an die 200 Bäcker aus allen Teilen nachten. Auch den Konzil Köchen fehlt der Abend im engen Kontakt der alten, europäischen Welt. Die einheimischen Gastwirte hätten mit ihren Gästen und Kollegen. „Wir sind alle wieder dabei, sobald die explodierende Nachfrage niemals alleine erfüllen können. Etwa es möglich ist!“, versprechen sie. Wer regelmäßig die Konzil Köche 6.000 Einwohner sollen um 1400 in Konstanz gewohnt haben. besucht, wird die nächsten Einladungen bei ihnen finden – oder In Spitzenzeiten beherbergte die Stadt während des Konzils, über klicken Sie einfach hin und wieder auf unsere Homepage: 10.000 Menschen. www.suedland.net.

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LULU DIE ERDBEERKUH DER FRÖHLICHE FELCHEN FRITZ

Lulu ist ein junges Kälbchen am Bodensee, das sich auf sein Leben Der fröhliche Felchen Fritz lebt gerne im Bodensee, bis er davon freut. Doch dann erkennt Lulu ihre Lage: Sie steht mit vielen ande- Wind bekommt, dass einige spitzfindige Leute mit ihm und seinen ren Kälbern in einem großen Stall mit tausend Kühen. Nie soll sie Artgenossen ein Geschäft machen wollen. Aquakulturen sollen im hinaus dürfen auf die grünen Wiesen, von denen ihr ihre Mutter Bodensee entstehen und in großen Käfigen aus Stahl und Kunst- erzählt. Nie soll sie frische, grüne Gräser riechen dürfen, stattdessen stoff will man massenhaft Felchen züchten, um sie anschließend bekommen die Kühe im Stall Kraftfutter und Silage. – Nein danke! zu verkaufen. Frida, die Geliebte von Fritz, wird Opfer dieser Idee denkt Lulu und macht sich bei der ersten Gelegenheit auf, auf eine und Fritz findet sie schließlich in einem abenteuerliche Reise. Sie nimmt ihre Hufe unter ihre Keulen und dieser Gefängnisse wieder. verschwindet aus dem Stall. Lulu findet Kühe, die in einer Herde Das gefällt Fritz als Bio-Kühe auf einer Wiese am Bodensee leben dürfen, wie es die natürlich gar nicht ... Natur für sie bestimmte. Sie verliebt sich in einen Bullen und später verliebt sich das Mädchen Silva in Lulu, die mit einem Kälbchen im Bauch zu einer stattlichen Kuh heranreift. Silva nutzt die Chance

Lulu ist ein junges Kälbchen amund Bodensee, will das sich Lulu auf sein Lebenmelken. freut. Doch dann erkennt Lulu ihre Lage: Sie steht mit vielen anderen Kälbern in einem großen Stall mit tausend Kühen. Nie soll sie hinaus dürfen auf die grünen Wiesen, von denen ihr ihre Mutter erzählt.Lulu Nie soll überrascht sie frische, grüne Gräser Silvariechen dürfen, LULU DIE ERDBEERKUH stattdessen bekommen die Kühe im Stall Kraftfutter und Silage. – Nein danke! denkt Lulu und macht sich bei der ersten Gelegenheit auf, auf eine abenteuerliche Reise. Sie nimmtdaraufhin ihre Hufe unter ihre Keulen mit und einem verschwindet VOM BODENSEE aus dem Stall. Ein Lesebilderbuch von Lulu findet Kühe, die in einer Herde als Bio-Kühe auf einer Wiese am Bodensee leben dürfen, wie es die Natur füraußergewöhnlichen sie bestimmte. Sie verliebt sich in einen Bullen und später verliebt sich das Mädchen Silva in Lulu, die mit einem Kälbchen im Erich Schütz und Bauch zu einer stattlichen Kuh heranreift. Silva nutzt die Chance und will LuluGeschenk. melken. Lulu überrascht Silva daraufhin mit einem außergewöhnlichen Geschenk. Njoschi Weber erhältlich im Verlag Die Redaktion Ein Lesebilderbuch von 48 Seiten · Bestellung Erich Schütz und per Email an: Njoschi Weber [email protected] · 14,90 Euro zzgl. 1,90 Euro Porto erhältlich im Verlag LULU DIE ERDBEERKUH VOM BODENSEE VON ERICH SCHÜTZ & NJOSCHI WEBER Die Redaktion von Erich Schütz & Njoschi Weber 48 Seiten · Bestellung per Email an: [email protected] · 14,90 Euro zzgl. 1,90 Euro Porto

FROLLEIN KLATSCH MOHN UND DIE SIEBEN ZWERGE Frollein Klatsch Mohn MIT IHREM BLAUEN WUNDER VOM BODENSEE und die sieben Zwerge mit ihrem blauen Wunder Bodensee

Frollein Klatsch Mohn bangt um ihr Leben. Viele Wildblumen und Wildkräuter um sie herum mussten schon dem Straßenbau und neuen Häusern für die Menschen weichen. Da steht plötzlich Zwerg Schmecki vor ihr. Er bittet sie um ihren Mohn- samen, damit er seinen geliebten Panna cotta-Pudding mit Mohn zubereiten kann. Frollein Klatsch Mohn bangt um ihr Leben. Viele WildblumenDafür muss er nun aberund erstmal Wildkräuter Frollein Klatsch Mohn retten. Er verspricht ihr als Dank ein blaues Wunder… EIN LESEBILDERBUCH VON um sie herum mussten schon dem Straßenbau und neuen Häusern für die Menschen ERICH SCHÜTZ & NJOSCHI WEBER weichen. Da steht plötzlich Zwerg Schmecki vor ihr. Er bittet sie um ihren Mohnsamen, damit er seinen geliebten Panna cotta-Pudding mit Mohn zubereiten kann. Dafür muss er nun aber erstmal Frollein Klatsch Mohn retten. Er verspricht ihr als Dank ein blaues Wunder…

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45 Gruß vom Bodense

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Bodenseefischer Wilhelm Böhler Der neue Verein ist rund um den Bo- aus Hemmenhofen am Untersee densee international aufgestellt. Neben macht aus seiner Wut und Ver- Südland Konzil Koch Hubert Neidhart zweiflung keinen Hehl. Zu den vom Untersee, ist auch Südland Linz- dürftigen Felchenfängen in jüngs- gau Koch Markus Gruler, Küchenchef ter Zeit, stoßen ihm die fraglichen Seehalde, vom Obersee, sowie aus Vor- Angebote verschiedener Restau- arlberg Heini Huber, Schiffskoch der Ho- rants auf, die Bodenseefisch auf hentwiel und aus dem Thurgau Guido ihre Speisekarte schreiben, aber Baumann, Krone, Ermatingen mit an bei keinem seiner Fischerkollegen Bord. Sowie die Fischereiverbände aus vom Bodensee Fisch beziehen. Hu- Bayern Bernd Kolitzki, Fischer Nonne- bert Neidhart, Südland Konzil Koch horn, Albert Bösch, Vorarlberg und Wil- und Patron des Traditionshauses helm Böhler, Fischer auf dem Untersee. Grüner Baum in Moos, hat deshalb die Gründung einer Schutz- Die Fischerei ist am Bodensee ein Be- gemeinschaft angeregt. Der Verein ruf mit Jahrhunderte alter Tradition. „Schutzgemeinschaft Bodensee- Felchen, Saibling, Seeforelle, Barsch, fisch e.V.“ ist jetzt gegründet. Ab Zander, Hecht und Aal gehören zu den Herbst will der Verein mit Brief bekanntesten Bodenseefischen. Un- und Siegel für Ehrlichkeit und Klar- gefähr 30 verschiedene Arten leben im heit sorgen. Dreiländer-See. In Zukunft wissen die Gäste und Kunden, wo sie garantiert, Eigentlich kennt man die schwarzen Schafe unter den Fischhänd- einen dieser schmackhaften Bodenseefische serviert bekommen. lern und Gastwirten, die mit Bodenseefisch werben, aber Fisch aus zum Teil ganz anderen Seen oder gar Staaten anbieten. Doch bisher Restaurant Grüner Baum fehlte die rechtliche Handhabe, diese Betrügereien zu erkennen und Radolfzellerstraße 4 zu ahnden. Mit der von der EU amtlich genehmigten Schutzmarke 78345 Moos „Bodenseefisch aus Wildfang“, wird in Zukunft eine Falschauszeich- +49 7732 54077 nung zu einer Straftat. Ab Herbst soll das neue Siegel der „Schutz- www.gruenerbaum-moos.de gemeinschaft Bodenseefisch“ seine rechtliche Geltung besitzen.

Dadurch wird es zwar nicht mehr Felchen im Bodensee geben, aber der Kunde, bzw. Gast, weiß somit in Zukunft, Fisch mit dem neuen Siegel ist ein Bodenseefisch, garantiert! Hubert Neidhart betätigt sich in seinem Grüner Baum längst als Fischflüsterer und rät seinen Gästen doch bitte auch andere Fische, als das begehrte Felchen zu probieren. Er hat Karpfen, Schleie, Barben oder Wels auf seiner Spei- sekarte stehen, je nach Tagesfang der Fischer. „Festes Fleisch vom Wels gut gebraten ist eine schmackhafte Alternative, statt Flugzan- Ein Siegel garantiert in Zukunft „Bodenseefisch aus Wildfang“ der aus Osteuropa“, versucht er seine Gäste zu überzeugen. Neid- Hier das Logo des Bodenseefisch e.V., hart hält den Bodenseefischen auf jeden Fall die Treue, anonyme entworfen von Njoschi Weber, Die Redaktion. Importfische gibt es bei ihm nicht! Bild oben: Der Star des Fangs ist im Netz: Ein Waller, bzw. Wels. Wilhelm Böhler hat ihn am Morgen erst frisch gefangen, Hubert Neidhart wird ihn schon am Abend seinen Gästen servieren.

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Multitalent trifft zu, die größte Leidenschaft jedoch, entfaltet sich natürlich in der Küche

Jürgen Veeser umrahmt von einer Auswahl seiner Bilder, farbig, klein, groß oder SW mit dem Stift, oben rechts: und ewig grüßt das Zackelschaf (siehe hier im Magazin Seite 31) Wenn man Zuckerstoffe karamellisiert, entstehen Farbstoffe und Udo In dem Landgasthof herrscht heute eine perfekte Symbiose herzlicher, Lindenberg nennt seine Bilder Likörelle, weil sie gerne mal mit ver- badischer Wirtshauskultur und zeitgemäßer, feiner Kochkunst. In der schiedenen farbigen Spirituosen von Bols oder mit einem Eierlikörchen Wirtschaft bullert im Winter der klassisch grüne Kachelofen, davor coloriert sind, so weit geht Jürgen Veeser nicht. Er malt klassisch mit steht der Stammtisch. Das ehemalige Nebenzimmer wurde zu einer Wasserfarben, Acrylfarben, biegt auch mal gerne ein Objekt aus Draht. zünftigen Bauernstube umgebaut. Hier verströmen hölzerne Wandtä- Seine Motive immer strahlend, Stilleben, Landschaftsbilder, Motive die fer eine urige Wärme, Jugendstilleuchten schenken jedem Tisch eine mit Essen und Trinken zu tun haben. Darf es mal ein Portrait von Paul intime Atmosphäre und in der Mitte des Raumes beweisen gläserne Bocuse sein? Natürlich. Oder ein Motiv in Gedenken an den Konstanzer Weckgläser, gefüllt mit heimischem Obst oder eingemachtem Gemü- Revolutionär Friedrich Hecker, der sich im Alder nachweislich 1848 für se, die Leidenschaft des Küchenchefs zur ehrlichen Küche. Daneben seinen Marsch in die Residenzstadt Karlsruhe stärkte? Ja. thront eine alte Brennblase und verweist auf eine neue Kunst des Hausherrn. Epochal wirkt der große Hecker-Festsaal, mit Bruchsteinen Die Kunst des Küchenchefs zeigt sich immer wieder in seinem hand- aus dem Adler und alten, dicken Holzbalken, mit einer langen Fenster- werklichen Spagat, zwischen internationalen Rezepten der italieni- front und einer transparenten Eisenkonstruktion, kunstvoll gebaut. Ob schen und französischen Küche und der traditionellen Hegau-Küche. seine Muse Sandra heißt, hat Jürgen Veeser uns bis zum Redaktions- So wagt er sich selbst an Froschschenkel mit Tomatensugo oder Lamm schluß nicht verraten. provenzalisch und bietet gleichzeitig mehrere Gerichte aus Omas Kü- che an. Das Talent zum Entertainer und Comedian wird deutlich, wenn Gasthof zum Adler Jürgen Vesser seine Gäste im Sommer auf der Terrasse verwöhnt. Leonhardstraße 29 Showtime am Grill, kunstvoll bereitet er die Grilladen zu und verfei- 78333 Stockach-Wahlwies nert sie mit dem einen oder anderen Spruch, immer ein schelmisches +49 7771 3527 Lächeln auf den Lippen. www.adler-wahlwies.de

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Weinhandel für die Gastronomie und für Unternehmen – Großer GENUSS. auch Direktverkauf mit Weinproben für den Endkunden

Michael Noll, Mona Knapp und Moritz Görgner. Der richtige Platz für spanische, italienische oder deutsche Weinabende mit Tapas, Antipasti oder Südtiroler-Speck

Einen Traum erfüllten sich jetzt Michael Noll und Moritz Görgner Im trendig eingerichteten Showroom, einem lichtdurchfluteten Glas- vom Blauer Affe mit der Eröffnung ihrer Vinotehek und des Wein- korpus, findet der Besucher eine große Auswahl mallorquinischer fachhandels am Bahnhof von Bod.-Ludwigshafen - VINO.1. Die von Weine, Weine vom Bodensee und feinste Tropfen aus ganz Deutsch- beiden gegründete Firma Ape´s Base, die sich hauptsächlich mit dem land. Gepflegte Biere direkt vom Fass oder aus der Flasche von Me- Weinhandelsgeschäft für die Gastronomie befasst, gibt es schon seit ckatzer sowie antialkoholische Erfrischungen und manchmal auch geraumer Zeit. Die bisherigen Räumlichkeiten des Kontors im Hof Mixdrinks runden die Palette ab. „Wir lieben Style Weine und deut- des Restaurant Blauer Affe dienen als Lager. Nicht unerwähnt blei- sche Edeltropfen“, lacht Moritz Görgner. „Bei uns kann man Wein ben soll der Kiosk Hafenmauer 1926, direkt am Bodenssee gelegen, probieren, trinken, in kleineren oder größeren Mengen bestellen mit schöner Terrasse. Dort werden die Gäste von Petra Noll und oder direkt kaufen“ fügt Michael Noll hinzu. Die beiden speditieren ihrem Team mit Kleinigkeiten versorgt, mit Getränken, vor allem mit Weine aus Deutschland nach Mallorca oder importieren spanische gutem Wein. Tropfen wie CanAxartell, Es Fangar, Maciá Batle, Ferrer, Biniagual, Nur ein paar Fußschritte von hier über die Bahnschranke hinweg Angel, Castel Miquel, Miquel Oliver oder 4 Kilo, um nur einige zu Richtung Blauer Affe, liegt die neue Vinothek VINO.1, wo auch der nennen und Gin. Und was gibt es hier zu essen? Pata-Negra-Schin- Endverbraucher Zugang zu Weinen und anderen Spezialistäten hat, ken, Parma-Schinken, Südtiroler-Speck, deutsche und internationale vornehmlich aus Mallorca. Michael Noll und Moritz Görgner zählen Käseköstlichkeiten, Oliven, Olivenöl, Mandeln – ein Stück Malle am zu den besten Kennern und Händlern für mallorquinische Produkte. Bodensee. Auch das VINO.1 verfügt vor dem Haus über eine schöne Terrras- VINO.1 Vinothek & Weinhandel · Michael Noll und Moritz Görgner se auf der man verweilen kann, ebenso von Bahnsteigseite, hier an Bahnhofstr. 1 · 78351 Bodman-Ludwigshafen Fässern und Stehtischen, Wein und Spezialitäten verköstigend, viel- +49 151 11235512 · www.apesbase.com leicht, wenn man auf den Zug wartet. Die Öffnungszeiten Mo.-Fr. 11-22 Uhr, Sa. u. So. von 9-22 Uhr

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www.suedland.net 53 Erich Schütz / Njoschi Weber

Wo kann man hier gut essen – Klappe die Dritte

Die ersten Auflagen waren schnell vergriffen – also musste unbedingt eine dritte her, aber bitte aktualisiert! Voilà, sie ist bei allen Südland Köchen sowie im Buchhandel erhältlich.

In jedem vorgestellten Restaurant haben wir Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinn- selbst gegessen, waren dann so begeistert, lichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem dass wir nach dem Küchenchef fragten und einen zu überbordend ist, ist dem anderen haben ihn porträtiert. In der dritten Auflage zu eintönig. Was dem einen zu altbacken, ist unseres Ratgebers haben wir wieder das be- dem anderen zu modern. - Am besten: Sie sondere Augenmerk auf die Wertigkeit der machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen Küche gelegt. die Tipps und beschreiben die Wertigkeit und Die meisten unserer Köche führen in ihren Sinnlichkeit der verschiedenen Häuser – dabei Restaurants zusammen was zusammenge- ist immer eines klar, unser Tipp ist unser Ver- hört: Im urigen Gastraum zünftige Traditions- sprechen: Hier können Sie gut essen! gerichte, in der süddeutschen Stube süddeut- sche Sonntagsgerichte. Oder Sie suchen ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerichteten Gasthof, weil sie die reduzierte Küche lieben.

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