Pontificia Universidad Católica Del Ecuador - Matriz
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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR - MATRIZ FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES TESIS DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS CON MENCIÓN EN GERENCIA DE LA CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL LICOR PÁJARO AZUL, PARA CONVERTIRLO EN PRODUCTO EXPORTABLE CON ESTÁNDARES DE CALIDAD ING. DIANA SOFÍA ABAD REVELO DIRECTOR: ING. RODRIGO SALTOS MOSQUERA, MBA. QUITO, 2013 DIRECTOR: Ing. Rodrigo Saltos Mosquera, MBA. INFORMANTES: Ing. Mariano Merchán Fossati, MBA. Dr. John Siguenza Barreno ii DEDICATORIA Dedico este proyecto de tesis a Dios, a mi querido hijo Andresito y mi familia. A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mi amado hijo Andrés por ser mi fiel compañero y mi amigo incondicional, a mis padres Guido y Gladys, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi felicidad, bienestar, y educación siendo mi apoyo en todo momento. A mi alma gemela, mi hermana Andrea por ser mi fuente de apoyo y cariño, consejos sinceros y honesto nunca faltaron, tus palabras de aliento, gracias ñaña. Dedico además a personas que son importantes en mi vida, mi novio Herbert por siempre haberme apoyado en éste nuevo reto que ahora culmino con éxitos, gracias por tu apoyo y amor. A mi querido y fiel amigo Hassan por tu amor sincero. Depositando todos su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ellos que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida. Diana iii AGRADECIMIENTO Gracias a Dios por haberme permitido culminar exitosamente mi tan añorado MBA, en mi querida Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Mi profundo agradecimiento a mi amada familia por ser mi apoyo y constante impulso en todos mis retos; a mi querido hijo Andrés por ser mi constante motor de lucha y fuente de amor, a mis padres Guido Y Gladys por su ejemplo intachable, a mi hermana Andrea por su tesón y fortaleza. A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis cocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza. Un eterno agradecimiento a esta prestigiosa universidad la cual abre sus puertas a jóvenes como nosotros, preparándonos para un futuro competitivo brillante y formándonos como personas de bien. Mi sincero agradecimiento a mi querido Director de tesis MBA. Rodrigo Saltos, mi gran maestro y consejero. A todos mil gracias. Diana iv ÍNDICE RESUMEN EJECUTIVO.............................................................................................. XII INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 1 1 ANTECEDENTES.................................................................................................... 5 1.1 EL AGUARDIENTE......................................................................................... 5 1.2 HISTORIA DE LICORES Y AGUARDIENTES EN EL ECUADOR ............ 7 1.3 ÁREAS DE PRODUCCIÓN DE PÁJARO AZUL EN EL ECUADOR ........ 10 1.4 CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN............................... 11 1.5 CARACTERÍSTICAS DEL GREMIO PRODUCTOR EN LA REGIÓN DE ECHEANDÍA ........................................................................... 14 1.5.1 Agroindustria, Pequeña Industria y Artesanía ..................................... 15 2 LA CAÑA DE AZÚCAR........................................................................................ 16 2.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................... 16 2.2 PROCESO DE CULTIVO Y SELECCIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR ......... 18 2.3 MEJORA EN EL PROCESO DE CULTIVO Y SELECCIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR ...................................................................................... 20 2.3.1 Manejo de Suelos y Fertilizantes......................................................... 20 2.3.2 Efectos de las épocas de siembra y de la fertilización con N y K, en la producción y rendimiento de la caña de azúcar ..................... 21 2.3.3 Influencia de la fertilización con micronutrientes: Zn, Mn y B en la producción y rendimiento de la caña de azúcar .......................... 21 2.3.4 Búsqueda de la dosis optima de fósforo y evaluación del efecto actual y residual en la producción y rendimiento de la caña de azúcar................................................................................................... 21 2.3.5 Respuesta de tres clones promisorios del estado IV-98, a cuatro niveles de nitrógeno en dos órdenes de suelos .................................... 22 2.3.6 Evaluación de la cachaza descompuesta como alternativa para reducir el uso de fertilizantes químicos en el cultivo de caña de azúcar variedad Ragnar........................................................................ 22 2.3.7 Manejo de Plagas................................................................................. 23 3 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LICOR PÁJARO AZUL .......................... 25 3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN...................................................................... 25 3.1.1 El Cultivo............................................................................................. 25 3.1.2 La Siembra........................................................................................... 26 3.1.3 La Cosecha........................................................................................... 27 v vi 3.2 ELABORACIÓN DE PÁJARO AZUL .......................................................... 28 3.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO........................................ 29 3.4 MATRIZ DE INDICADORES DE PRODUCCIÓN EFICIENTE CON SIMBOLOGÍA....................................................................................... 29 3.5 REVISIÓN DE MUDAS DE PRODUCCIÓN, TOMA DE TIEMPOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO ................................................................ 30 3.6 IMPLANTACIÓN DE LA MEJORA ............................................................. 34 3.7 CONSIDERACIONES PARA LA INTEGRACIÓN DE LA PLANTA ........ 39 3.8 NORMA INEN 1837....................................................................................... 39 3.9 HIGIENE Y SANIDAD EN EL PROCESO................................................... 43 3.9.1 Código Internacional, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (HACCP)............................................................................ 43 3.9.2 Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (MBPHS)............ 44 3.9.3 Norma INEN 1837............................................................................... 44 3.9.4 Código emitido por el Cuerpo de Bomberos de Ecuador .................... 44 3.10 AMBIENTE DE TRABAJO ........................................................................... 45 3.11 INFRAESTRUCTURA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN............................. 45 4 ENVASADO Y CONSERVACIÓN ...................................................................... 50 4.1 PROCESO DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DEL LICOR SEGÚN NORMATIVAS INTERNACIONALES.......................................... 50 4.2 PROCESO DE ENVASE Y CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO............. 52 4.2.1 Envase, Empaque y Embalaje.............................................................. 52 4.3 UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN)........................... 54 4.3.1 Unitarización........................................................................................ 54 4.4 MEJORAS EN EL FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ENVASE Y CONSERVACIÓN DEL LICOR .................................................................... 57 4.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................. 58 4.5.1 Pruebas de Calidad para Empaques y Embalajes ................................ 58 4.5.2 Pruebas de Botellas.............................................................................. 59 4.5.3 Cajas de Cartón Corrugado.................................................................. 62 5 EXPORTACIÓN DE LICOR................................................................................ 63 5.1 EXPORTACIONES DE LICOR ..................................................................... 63 5.1.1 Registro Sanitario ................................................................................ 63 5.2 PROCEDIMIENTOS PARA EXPORTAR..................................................... 64 5.2.1 Fase de Pre-embarque.......................................................................... 65 5.2.2 Fase Post-Embarque ............................................................................ 65 5.3 FACTORES DEL MERCADO DESTINO A CONSIDERAR PARA EXPORTAR UN PRODUCTO....................................................................... 66 5.3.1 Selección del Mercado Objetivo.......................................................... 66 5.3.2 Búsqueda y Conquista de Nuevos Mercados....................................... 67 5.4 LICOR PÁJARO AZUL ES EXPORTABLE................................................. 67 5.4.1 Partida Arancelaria sugerida................................................................ 68 5.4.2 Certificado de Origen........................................................................... 68 vii 5.5 PRINCIPALES ACUERDOS COMERCIALES FIRMADOS POR EL ECUADOR QUE DAN PREFERENCIA ARANCELARIA AL INGRESO DE PRODUCTOS DE ORIGEN ECUATORIANO .................... 70 5.6 CORPEI ........................................................................................................... 71 5.7