1
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh : ADELIA UTARI SIREGAR 120305043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
Universitas Sumatera Utara 2
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh : ADELIA UTARI SIREGAR 120305043
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
Universitas Sumatera Utara 3
Judul Skripsi : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil Nama : ADELIA UTARI SIREGAR NIM : 120305043 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui Komisi Pembimbing
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP) (Mimi Nurminah, STP., M. Si) Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)
Tanggal Lulus : 3 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ADELIA UTARI SIREGAR : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang tepat dengan menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan andaliman dan asam gelugur (A) (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (E) (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%) menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik, dengan kadar air 7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak 6,4834%, kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut 69,7804%, nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3, nilai hedonik warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667, aktivitas antioksidan 52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance) 75 mgrek/g.
Kata Kunci : andaliman, asam gelugur, gum arab, gelatin, bubuk bumbu arsik
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
ADELIA UTARI SIREGAR : The formulation of instant arsik powder using andaliman with asam gelugor and ratio of stabilizer, supervised by Herla
Rusmarilin and Mimi Nurminah.
This research was conducted to find the right formulation of instant arsik powder by using andaliman and asam gelugor, and ratio of stabilizer. This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of andaliman and asam gelugor (A) : (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) and ratio of arabic gum and gelatine (E) : (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%). The results showed instant arsik powder that had the best quality was at ratio of andaliman and asam gelugor of (70% : 30%) and ratio of arabic gum and gelatine of (0% : 100%), with water content 7,3236%, ash content 7,3164%, protein content 1,0469%, fat content 6,4834%, fiber content 3,2019%, value of pH 3,9430, total acid 0,5796, solubility 69,7804%, value of colour 71,1659, total microbial 3,2 x 105, the hedonic value of taste 4,3, the hedonic value of colour 3,9, the score value of colour 4,2, and the hedonic value of aroma 3,9. Antioxidant activity 52,69 µg/ml and VRS (volatile reducing substance) 75 mgrek/g.
Keyword : Andaliman, asam gelugor, arabic gum, gelatine, instant arsik powder
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ADELIA UTARI SIREGAR dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April
1995, dari Ayahanda Rustam Effendi Siregar dan Ibunda Elliani Siswati Nasution.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Muhammadiyah 31 Medan, SMP Pertiwi Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Ujian Masuk Bersama (UMB) Reguler pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), dan sebagai asisten Laboratorium
Teknologi Pangan tahun 2014-2016. Penulis berkesempatan menjadi delegasi
USU dalam acara perlombaan nasional Food Bowl Quiz di Padang, Sumatera
Barat pada tahun 2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV. Unit Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan
Juli-Agustus 2015. Penulis merupakan penerima beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademik (PPA) Pada Tahun 2013-2014 dan 2015-2016.
Penulis menyelesaikan skripsinya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Formulasi Bubuk bumbu arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”, di Laboratorium Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Adapun judul skripsi adalah “Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis secara khusus mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada ayahanda tercinta Alm. Rustam Effendi Siregar, SH,
MM., dan Ibunda tercinta Dra. Elliani Siswati Nasution, yang tiada henti memberikan dukungan dan doa lahir batin kepada saya, berharap agar saya bisa menjadi anak yang sholeha dan memberikan ilmu yang tidak saya peroleh dibangku perkuliahan, serta keikhlasan beliau dalam membesarkan dan mendidik saya sampai detik ini. Kepada kakakku tersayang Delismaya Siregar, SE., beserta suami M. Agung Laksmana L. Tobing, SP., dan abangku tersayang Adrianata
Siregar, SH., yang tiada henti memberikan bimbingan dan doa restu kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Mimi Nurminah, STP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang
senantiasa sabar membimbing, meluangkan waktu, tenaga, dan pemikirannya
kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini.
iv
Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Linda Masniary Lubis, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang
telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku
perkuliahan.
3. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan
skripsi ini.
4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing
dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6. Sahabatku Khairina Qisthia dan Muhajjah Babny Muslim, Etong Brothers
(Dara, Elan, Dhati, Devi dan Rizki), Asisten Laboratorium Teknologi Pangan
(Ana, Ika, Novita, Nehemia, Rini, Alex, dan Cherlin), sebagai teman
seperjuangan berbagi suka dan duka selama menjalani studi. Kepada
adik-adik aslab Teknologi Pangan (indri, jessica, cia, desni, dan azmi). Selain
itu, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012 dan 2013 yang
telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Novenber 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...... i
ABSTRACT ...... ii
RIWAYAT HIDUP ...... iii
KATA PENGANTAR ...... iv
DAFTAR ISI ...... vi
DAFTAR TABEL ...... xi
DAFTAR GAMBAR ...... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...... xv
PENDAHULUAN ...... 1 Latar Belakang ...... 1 Tujuan Penelitian ...... 4 Kegunaan Penelitian...... 4 Hipotesis Penelitian ...... 5
TINJAUAN PUSTAKA ...... 6 Bumbu ...... 6 Andaliman ...... 7 Asam Gelugur ...... 9 Bawang Merah ...... 11 Bawang Putih ...... 12 Cabai Merah ...... 13 Cabai Rawit ...... 14 Serai...... 16 Lengkuas ...... 17 Jahe ...... 17 Kunyit ...... 18 Kecombrang ...... 19 Lokio ...... 20 Kemiri ...... 21 Jeruk Nipis ...... 22 Daun Jeruk ...... 23 Garam ...... 24 Gula ...... 25
vi
Universitas Sumatera Utara
Zat Penstabil ...... 26 Gum arab ...... 26 Gelatin ...... 28 Proses Pembuatan Bubuk bumbu arsik ...... 30 Pencampuran ...... 30 Penggilingan ...... 30 Penumisan ...... 31 Pengeringan ...... 31 Pengayakan ...... 32
BAHAN DAN METODA ...... 34 Waktu dan Tempat Penelitian ...... 34 Bahan Penelitian ...... 34 Reagensia Penelitian ...... 34 Alat Penelitian ...... 35 Metode Penelitian ...... 35 Model Rancangan ...... 36 Tahapan Penelitian...... 37 Pembuatan komposisi bumbu arsik ...... 37 Pencampuran bumbu arsik ...... 37 Pembuatan bubuk bumbu arsik ...... 38 Pengamatan dan Pengukuran Data ...... 39 Kadar air ...... 39 Kadar abu ...... 40 Kadar protein ...... 40 Kadar lemak ...... 41 Kadar serat kasar ...... 42 Uji nilai pH ...... 42 Uji total asam ...... 43 Uji daya larut ...... 43 Uji nilai warna...... 44 Uji total mikroba ...... 45 Uji organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ...... 46 Uji VRS (Volatile Reducing Substance) ...... 47 Uji aktivitas antioksidan ...... 47
SKEMA PENELITIAN ...... 49
HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 52 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter yang diamati ...... 52 Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap parameter yang diamati ...... 54 Kadar Air ...... 56 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ...... 56 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ...... 57
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ...... 57 Kadar Abu ...... 58 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik ...... 58 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik ...... 59 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik...... 60 Kadar Protein ...... 61 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...... 61 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...... 62 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...... 63 Kadar Lemak ...... 65 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik ...... 65 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik ...... 66 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik...... 66 Kadar Serat ...... 66 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik ...... 66 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik ...... 68 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik ...... 69 Nilai pH ...... 69 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...... 69 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...... 71 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...... 71 Total asam ...... 72 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ...... 72 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ...... 73
viii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ...... 73 Daya larut ...... 74 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik...... 74 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik...... 75 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur Dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik ...... 77 Nilai warna ...... 77 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ...... 77 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ...... 78 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ...... 80 Total mikroba ...... 80 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...... 80 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...... 82 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...... 83 Nilai hedonik rasa ...... 84 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ...... 84 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ...... 85 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ...... 85 Nilai hedonik warna ...... 86 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ...... 86 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ...... 86 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ...... 86 Nilai skor warna ...... 86 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...... 86 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...... 87
ix
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...... 87 Nilai hedonik aroma ...... 87 Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ...... 87 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ...... 89 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ...... 90 Analisa Perlakuan Terbaik ...... 90 Uji VRS (Volatile Reducing Substance) ...... 90 Uji aktivitas antioksidan ...... 91
KESIMPULAN DAN SARAN ...... 93 Kesimpulan ...... 93 Saran...... 94
DAFTAR PUSTAKA ...... 95
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ...... 7
2. Kandungan gizi (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ...... 11
3. Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan ...... 14
4. Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan ...... 15
5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 ...... 26
6. Kandungan gizi per 100 g gum arab ...... 27
7. Standar/mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 ...... 30
8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma ...... 46
9. Skala nilai skor warna ...... 46
10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu bubuk bumbu arsik ...... 52
11. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap Mutu bubuk bumbu arsik ...... 54
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik ...... 56
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ...... 58
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ...... 59
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ...... 61
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin instan terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ...... 62
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ...... 64
xi
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ...... 67
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ...... 68
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik ...... 70
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik...... 72
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik ...... 74
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik...... 75
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ...... 77
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ...... 79
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ...... 81
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ...... 82
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ...... 84
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...... 88
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...... 89
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia gum arab ...... 28
2. Struktur kimia gelatin ...... 29
3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik ...... 49
4. Skema pencampuran bumbu arsik ...... 50
5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik ...... 51
6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar air bubuk bumbu arsik ...... 57
7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik ...... 59
8. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar abu bubuk bumbu arsik ...... 60
9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik...... 62
10. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik ...... 63
11. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik ...... 65
12. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar serat bubuk bumbu arsik ...... 67
13. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar serat bubuk bumbu arsik ...... 69
14. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai pH bubuk bumbu arsik ...... 71
15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total asam bubuk bumbu arsik...... 73
16. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan daya larut bubuk bumbu arsik ...... 75
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan daya larut bubuk bumbu arsik ...... 76
18. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai warna bubuk bumbu arsik ...... 78
19. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai warna bubuk bumbu arsik ...... 80
20. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan total mikroba bubuk bumbu arsik ...... 82
21. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total mikroba bubuk bumbu arsik ...... 83
22. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ...... 85
23. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...... 88
24. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...... 90
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar air bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ...... 104
2. Data pengamatan kadar abu bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ...... 105
3. Data pengamatan kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 106
4. Data pengamatan kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 107
5. Data pengamatan kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 108
6. Data pengamatan nilai pH bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ...... 109
7. Data pengamatan total asam bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ...... 110
8. Data pengamatan daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ...... 111
9. Data pengamatan nilai warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 112
10. Data pengamatan total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 113
11. Data pengamatan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 114
12. Data pengamatan nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 115
13. Data pengamatan nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 116
14. Data pengamatan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik yang dihasilkan...... 117
15. Data pengamatan nilai VRS (Volatile Reduce Substance) bumbu arsik instan yang dihasilkan ...... 118
xv
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan nilai aktivitas antioksidan bumbu arsik instan yang dihasilkan ...... 119
17. Data analisis bahan baku ...... 120
18. Foto sampel bubuk bumbu arsik ...... 121
19. Foto sampel bubuk bumbu arsik dengan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin yang terbaik ...... 123
20. Foto gelatin halal ...... 124
xvi
Universitas Sumatera Utara PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia, dengan iklim tropis dan tanah yang subur semakin mendukung perkembangan rempah-rempah di Indonesia. Pemanfaatan rempah-rempah sudah banyak dilakukan, baik dalam bidang industri makanan maupun kesehatan. Di bidang industri makanan misalnya berbagai jenis makanan tradisional di Indonesia sudah banyak memanfaatkan rempah-rempah sebagai bumbu, salah satunya adalah makanan khas tradisional daerah Sumatera Utara yang dikenal dengan bumbu arsik.
Bumbu arsik biasanya dikonsumsi dalam bentuk berkuah dengan menggunakan beberapa jenis ikan, seperti ikan mas atau ikan nila. Bumbu arsik terbuat dari berbagai jenis rempah yang digabungkan menjadi satu bagian yang kompleks sehingga menghasilkan rasa yang khas, segar, gurih dan sedap. Adapun komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah andaliman, asam gelugur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serai, lengkuas, kunyit, jahe, kemiri, lokio (bawang batak), kecombrang, air jeruk nipis, daun jeruk, gula, dan garam. Selain rempah juga ditambahkan air dan minyak untuk membantu pencampuran bahan. Bahan-bahan tersebut dicampurkan sesuai dengan takarannya (sudah teruji di masyarakat). Menurut Asriyanti (2013), bumbu merupakan satu atau beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan. Bumbu yang ditambahkan akan mempengaruhi warna, rasa, aroma serta kelezatan suatu makanan.
1
Universitas Sumatera Utara 2
Ciri khas dari bumbu arsik adalah rasa getir diperoleh dari biji andaliman dan rasa asam diperoleh dari asam gelugur. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu tanaman khas yang ditemukan di daerah Sumatera Utara. Biji dari tanaman ini yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu masak terutama masakan khas batak (Sabri, 2007). Penambahan andaliman pada bumbu masakan akan menghasilkan rasa getir pada lidah.
Menurut Kompasiana (2015), rasa getir tersebut disebabkan karena adanya senyawa hydroxy alpha sanshool. Rasa getir pada spesies Zanthoxylum akan semakin meningkat bila buah telah matang sempurna. Tanaman Zanthoxylum juga memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi karena mengandung berbagai jenis senyawa aromatik dan minyak esensial, sehingga penggunaan andaliman di bidang pangan sangat bagus untuk dikembangkan.
Menurut Wikipedia (2016), asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff.) adalah pohon penghasil asam potong atau asam keping. Asam potong diperoleh dari irisan buah asam gelugur yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Khususnya di daerah Sumatera Utara asam gelugur banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam potong. Bentuk asam potong adalah irisan buah asam gelugur yang sudah dikeringkan sehingga berwarna coklat kehitaman. Selama ini asam gelugur dimanfaatkan untuk meningkatkan citarasa, menghasilkan aroma yang khas, dan diduga dapat mengawetkan bahan makanan.
Selain andaliman dan asam gelugur, bahan-bahan lain juga sama pentingnya dalam pembuatan bumbu arsik, dimana rata-rata bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah bahan segar sehingga umur
Universitas Sumatera Utara 3
simpannya pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi agar umur simpan bumbu arsik bertahan lama.
Mengingat bumbu arsik merupakan penyedap yang khas dan sangat digemari masyarakat di Sumatera Utara diharapkan bumbu arsik dapat dikembangkan menjadi bubuk bumbu arsik, sehingga umur simpan bumbu akan bertahan lama, formulasinya menjadi tepat, serta proses pembuatannya juga lebih ringkas. Jadi, memasak ikan dengan bumbu arsik dapat dibayangkan seolah-olah seperti memasak nasi goreng dengan menggunakan bumbu nasi goreng instan.
Menurut Hambali, dkk., (2005), bentuk bubuk dianggap memiliki nilai ekonomis, lebih praktis, serta memudahkan pengemasan dan pengangkutan, tetapi penyimpanan bumbu yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada bumbu misalnya penggumpalan. Menurut Chung, dkk., (2000), penggumpalan dapat menyebabkan kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan citarasa dan kegurihan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan.
Apabila produk bubuk sudah mengalami kerusakan artinya tidak menutup kemungkinan bahwa konsistensi produk juga akan berkurang atau bahkan rusak.
Oleh karena itu, dibutuhkan bahan penstabil untuk mencegah terjadinya kerusakan dan menjaga konsistensi pada produk bubuk yang dihasilkan. Bubuk bumbu arsik menggunakan perbandingan dua jenis penstabil yaitu gum arab dan gelatin.
Gum arab merupakan polisakarida hidrofilik yang larut dalam air. Menurut deMan (1997), gum arab berasal dari ekstrudat kering pohon akasia. Gum arab merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat
Universitas Sumatera Utara 4
dengan gelatin dan protein. Selain gum arab juga ditambahkan gelatin untuk meningkatkan konsistensi dan mutu dari produk bubuk yang dihasilkan.
Menurut Gomez dan Montero (2001), gelatin merupakan polipeptida yang berasal dari kolagen, yang termasuk bagian utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang. Gelatin banyak digunakan pada pengolahan pangan karena sifat fisik dan kimianya yang khas. Menurut Raharja (2004), gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya.
Dengan mempertimbangkan pembuatan bumbu arsik yang rumit dan rasanya yang khas dengan menggunakan andaliman, asam gelugur, dan bahan-bahan lainnya yang dicampurkan secara spesifik dilihat dari kandungan nutrisi dan manfaatnya masing-masing, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan
Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang terbaik dengan perbandingan andaliman dan asam gelugur serta perbandingan bahan penstabil.
Selain itu penelitian ini juga untuk mengetahui komposisi kimia proksimat, serta daya terima panelis secara uji organoleptik terhadap bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Selain itu juga berguna untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu
Universitas Sumatera Utara 5
arsik yang tepat yang akan diuji secara ilmiah berdasarkan komposisi kimia proksimat dan daya terima panelis secara uji organoleptik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan andaliman dengan asam gelugur dan perbandingan gum arab dengan gelatin serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap parameter mutu bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu
Umumnya makanan yang rumit diolah akan menimbulkan efek seseorang malas mengolah makanan tersebut, contohnya rawon, soto, rendang dan lainnya.
Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses pengolahannya. Bumbu instan terbagi dua, yaitu serbuk dan pasta. Tetapi bumbu dalam bentuk pasta masih rentan dan tidak tahan lama karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan dalam bentuk serbuk yang siap pakai dengan kadar air yang rendah
(Julianingsih dan Prasetyo, 2003).
Komoditas rempah-rempah di Indonesia sudah tidak diragukan lagi.
Rempah-rempah umumnya digunakan sebagai bumbu pada masakan. Bumbu berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan pengawet makanan. Citarasa yang dihasilkan bumbu dapat berupa bau harum dan rasa yang sedap atau tajam.
Seasoning dapat diproduksi menjadi beberapa bentuk, salah satunya adalah bubuk.
Bumbu bubuk dipercaya memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena memudahkan pengemasan dan pengangkutannya (Sianipar, dkk., 2008), tetapi terdapat beberapa masalah khusus pada bumbu bubuk, seperti penggumpalan, kenaikan oksidasi lemak, aktivitas enzim, kehilangan citarasa dan kerenyahan, serta penurunan organoleptik dan umur simpan (Chung, dkk., 2000).
Standar mutu bumbu atau bubuk rempah-rempah menurut
SNI 01-3709-1995 ditentukan oleh bau, rasa, kadar air, kadar abu, kehalusan,
6
Universitas Sumatera Utara 7
cemaran logam, cemaran arsen, dan cemaran mikroba. Standar mutu bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan : Bau - Normal Rasa - Normal Air %b/b Maks. 12,0 Abu %b/b Maks. 7,0 Abu tak larut dalam asam %b/b Maks. 1,0 Kehalusan Lolos ayakan No. 40 %b/b Maks. 90,0 Cemaran Logam Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Cemaran mikroba Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106 Eschericia coli APM/g Maks. 103 Kapang mg/kg Maks. 104 Aflatoxin mg/kg Maks. 20,0 Sumber : SNI 01-3709-1995
Bumbu merupakan bahan yang tersusun dari satu atau berbagai jenis rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan sebelum makanan tersebut diolah, tujuannya untuk mempertahankan atau meningkatkan citarasa, warna, dan flavor. Secara alami, rempah-rempah memiliki kandungan komponen aktif yang berbeda-beda, seperti antioksidan, antibakteri, antikapang, anti kanker, dan antibiotik. Komponen aktif pada bumbu ini juga berperan terhadap daya simpan bumbu sehingga bumbu bisa lebih awet dan lebih lama disimpan
(Astawan, 2009).
Andaliman
Andaliman digunakan sebagai bumbu khas dalam masakan suku batak.
Kelebihan dari penggunaan andaliman yaitu masakan memiliki daya awet yang lebih lama. Andaliman juga diduga memiliki kandungan senyawa antimikroba dan
Universitas Sumatera Utara 8
antioksidan. Dalam bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak atau minyak terhadap kerusakan oksidatif. Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH juga mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan (Tensiska, dkk., 2005).
Andaliman digunakan sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan industri farmasi. Bahkan saat ini andaliman sudah diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak essensial.
Kandungan antioksidan yang terdapat didalam andaliman yaitu golongan terpenoid. Selain itu andaliman juga memiliki efek immunostimulan. Buah andaliman memiliki rasa pedas dan getir yang khas (Siregar, 2003).
Kandungan senyawa aromatik dengan rasa pedas dan getir merupakan ciri khas dari buah andaliman. Rasa pedas dan getir ini akan meninggalkan efek menggetarkan lidah dan menyebabkan lidah seperti mati rasa. Perkembangan andaliman saat ini diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak essensial. Beberapa penelitian telah menyebutkan bahwa andaliman mengandung senyawa terpenoid yang telah diketahui aktivitas antioksidan, antimikroba, dan memiliki kandungan immunostimulan. Hal ini akan meningkatkan daya tarik andaliman sebagai bahan baku senyawa antioksidan dan antimikroba dalam bidang farmasi (Siregar, 2002). Aroma dan rasa yang khas pada andaliman terdapat pada pericarp buah. Sedangkan pada biji andaliman aroma dan rasanya tidak begitu nyata (Sirait, 1992).
Tingkat kematangan buah andaliman akan mempengaruhi rasa dari buah.
Semakin matang buah andaliman maka akan menghasilkan rasa yang pedar dan
Universitas Sumatera Utara 9
getir yang semakin kuat. Selain digunakan di dalam bumbu masakan, andaliman juga banyak digunakan di bidang kesehatan. Terdapat hipotesa bahwa andaliman dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat alat kontrasepsi alami
(Sabri, 2007).
Andaliman memiliki fungsi sebagai antibakteri. Secara tradisional andaliman banyak digunakan sebagai obat-obatan. Dalam bentuk segar, andaliman juga mengandung minyak atsiri. Oleh karena itu andaliman banyak dimanfaatkan sebagai obat antiradang, analgesik, dan sebagai obat diare.
Andaliman mampu menghambat pertumbuhan S. aureus, S. typhimurium,
V. cholerae, dan B. subtitis dengan konsentrasi 10% (Parhusip, dkk., 2005).
Asam Gelugur
Tumbuhan asam gelugur tergolong banyak tersebar di Indonesia. Asam gelugur adalah golongan Garcinia atroviridis Griff. yang paling banyak digunakan di Indonesia. Adapun manfaat dari asam gelugur yaitu sebagai obat-obatan, bahan dasar masakan dan kosmetik, dan sebagai makanan ringan.
Khususnya di Sumatera Utara asam gelugur banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam potong. Selama ini asam gelugur dikenal orang sebagai bumbu masak untuk meningkatkan citarasa
(Sibuea, dkk., 2012).
Buah asam gelugur bersifat sebagai antioksidan dan mampu menurunkan berat badan dan kolesterol (Chung, 2006). Buah asam gelugur umumnya dipotong dan dikeringkan yang dimanfaatkan sebagai panambah citarasa pada makanan
(Heyne, 1987). Ekstrak metanol DMSO dari tanaman ini bersifat antibakteri pada
Universitas Sumatera Utara 10
akarnya, pada buah dan daun bersifat anti fungi, antioksidan pada akar, buah, dan batang, serta anti tumor pada daun, buah, dan batang (Mackeen, 1998).
Asam gelugur juga dapat bermanfaat sebagai antibakteri terhadap
S. aureus pada konsentrasi 8 dan 4 ppm (Dechathai, dkk., 2005), sebagai penyedap masakan, menurunkan kolesterol (Amran, dkk, 2010), serta menurut
Mackeen (1998), bioaktivitas ekstrak etanol air dari tanaman ini mempunyai aktivitas antibakteri, anti fungi, antioksidan, anti tumor, dan anti malaria
(Hengsa dan Munawaroh, 2014).
Kandungan buah asam gelugur adalah asam sitrat, asam malat dan asam askorbat (Dweck, 1999). Kandungan asam askorbat pada buah asam gelugur berpotensi sebagai antihiperurisemia karena asam askorbat dapat meningkatkan eksresi asam urat melalui urin sehingga dapat mengurangi keadaan hiperurisemia
(Soeroso dan Agristian, 2012). Asam gelugur juga memiliki kandungan antioksidan yang kuat karena adanya senyawa asam hidroksisitrat
(Mackeen, dkk., 2012).
Sifat fisik buah asam gelugur muda berwarna hijau kekuningan, bulat seperti buah jeruk yang sudah dikupas. Buah asam gelugur umumnya diolah dengan cara dipotong kemudian dikeringkan, buah yang sudah kering dimanfaatkan sebagai pemberi citarasa dan penyedap makanan, tanaman ini masih satu famili dengan manggis dan asam kandis, dengan marga Garcinia. Jenis asam gelugur yang sering dijumpai yaitu Garcinia atroviridis dan Garcinia cambogia
(Fitriyani, 2009).
Universitas Sumatera Utara 11
Bawang Merah
Senyawa sulfur yang banyak terdapat di dalam bawang merah adalah dari kelompok allyl, hal ini yang menjadi alasan mengapa bawang merah disebut dengan allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah, Barat dan
Mediterania, kemudian dikembangkan di daerah-daerah Asia beriklim tropis
(eBookPangan, 2006). Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var.
Aggregatum) per 100 g bagian yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g No. Parameter Satuan Keterangan 1. Bagian yang dapat dimakan - umbi 2. Air g 81,0 3. Kalori Kkal 67,0 4. Protein g 1,9 5. Lemak g 0,3 6. Karbohidrat g 15,0 7. Serat g 0,7 8. Kalsium mg 36,0 9. Fosfor mg 45,0 10. Vitamin mg - 11. Fosfor mg 45,0 12. Beta-karoten g sedikit 13. Tiamin g 0,04 Sumber: eBookPangan, (2006)
Bawang merah dapat digunakan sebagai obat herbal yang berfungsi untuk menurunkan suhu tubuh (kompres), secara umum bawang merah (Allium Cepa var. ascalonicum) adalah umbi yang banyak manfaatnya, contohnya bawang merah digunakan sebagai bumbu masakan (penyedap makanan). Adanya kandungan aliin dan alisin yang terdapat didalam bawang merah juga dapat digunakan sebagai antiseptik (Rachmad, 2013).
Kadar air bawang merah relatif tinggi yaitu 65%. Proses pengolahan yang umum dilakukan terhadap umbi bawang merah yaitu proses pengeringan. Tetapi dengan pengeringan tata surya biasa kadar air bawang merah masih relatif tinggi.
Universitas Sumatera Utara 12
Untuk memperpanjang masa simpan harusnya kadar air bawang merah dapat diturunkan hingga dibawah 14%, dengan asumsi bahwa kadar air bawang merah yang sudah dikeringanginkan yaitu 65-70%, hal ini akan mempermudah kerusakan dan pertumbuhan tunas pada keadaan yang lembab (Astuti, 2008).
Bawang Putih
Bawang putih sekarang telah dikenal oleh masyarakat indonesia. Proses masuknya bawang putih ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, dari mulai pesisir hingga ke pedalaman. Awalnya bawang putih berasal dari Asia
Tengah yaitu Cina dan Jepang yang memiliki iklim subtropis. Kemudian bawang putih menyebar ke seluruh Asia hingga akhirnya ke seluruh dunia
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Di dalam bawang putih terdapat flavonoid, saponin, minyak atsiri, kalsium, saltivine, polifenol, belerang, protein, fosfor, lemak, dan besi. Selain itu bawang putih juga mengandung aliin. Zat aliin sebenarnya merupakan zat yang tidak berbau tetapi dapat menghasilkan bau yang khas pada bawang putih.
Mekanismenya terjadi pada saat bawang putih dihancurkan atau dihaluskan, zat aliin yang tidak berbau akan terurai. Dengan bantuan enzim amilase, aliin akan terpecah menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan menyebabkan bau yang tajam pada bawang putih dan dibantu dengan adanya kandungan sulfur.
Aroma ini akan semakin menyengat saat belerang dalam alisin diterbangkan amonia ke udara, karena amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Alisin memiliki fungsi untuk membunuh bakteri (bakteri gram positif dan gram negatif), efektif melawan organisme yang sudah resisten terhadap antibiotik, serta mengandung khasiat antitrombotik, antiarthritis, antitumor dan memiliki
Universitas Sumatera Utara 13
efek antioksidan (Anandika, 2011), terutama pada kandungan asam sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi alisin. Hal ini disebabkan bawang putih banyak mengandung gugus amino para amino benzoat. Alisin merupakan komponen utama yang berperan menghasilkan aroma pada bawang putih dan sebagai salah satu zat aktif yang dapat membunuh bakteri (antibakteri) (Tim Penulis PS, 1999).
Komposisi gizi bawang putih secara kasar dalam 100 g yaitu kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, zat besi
1,3 g (AAK, 1998). Alisin pada bawang putih dapat membunuh
Salmonella typhimurium, Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur Erytococcus neofarmans dan Candida albicans
(Robinowitch dan Currah, 2002).
Cabai Merah
Cabai juga mengandung antioksidan dan berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Antioksidan berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Tetapi sebenarnya kandungan antioksidan yang paling tinggi terdapat pada cabai hijau. Selain kandungan antioksidan, cabai juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Namun apabila dikonsumsi terlalu berlebihan akan menyebabkan nyeri pada lambung (Utami, 2012). Kandungan cabai merah dalam keadaan segar maupun kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara 14
Tabel 3. Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan Kandungan Gizi Satuan Cabai Merah Segar Cabai Merah Kering Kadar air % 90,90 10,0 Kalori kal 31,00 311,0 Protein g 1,00 15,9 Lemak g 0,30 6,2 Karbohidrat g 7,30 61,8 Kalsium mg 29,00 160,0 Fosfor mg 24,00 370,0 Besi mg 0,50 2,3 Vitamin A SI 470,00 576,0 Vitamin C mg 18,00 50,0 Vitamin B1 mg 0,05 0,4 Berat yang dapat % 85,00 85,0 dimakan (BBD) Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Di Indonesia cabai dimanfaatkan sebagai bahan pelengkap pada setiap masakan, dibidang farmasi cabai digunakan sebagai bahan untuk pembuatan obat-obatan dan makanan instan. Kadar air yang dimiliki cabai merah relatif tinggi sehingga mempermudah cabai merah mengalami kerusakan, cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan cabai merah yaitu dengan menurunkan kadar airnya, yaitu dengan metode pengeringan (Ali, dkk., 2002).
Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam cabai merah ialah limonen, linalil, metil salisilat, 4-metil-1-pentenil-2-metil butirat, isoheksilisokaproat dan heksasil-3-enol. Rasa pedas cabai dihasilkan oleh senyawa capcaisin dan vanililamida. Capcaisin bersifat tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cair pada suhu 65 oC dan menguap pada suhu yang lebih tinggi.
Vanililamida dan capcaisin adalah senyawa antimikroba yang terdapat dalam cabai merah (Purseglove et al., 1981).
Cabai Rawit
Harga cabai di Indonesia sering mengalami fluktuasi. Hal ini disebabkan karena adanya permintaan pasar yang tidak sesuai dengan hasil produksi. Oleh
Universitas Sumatera Utara 15
karena itu, dibutuhkan adanya teknologi pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpan bahan. Rasa pedas pada cabai disebabkan karena adanya kandungan capsaicin. Capsaicin adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik
(Dewi, dkk., 2012). Kandungan gizi cabai rawit per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan No Jenis zat Satuan Kadar 1. Kadar air G 71,20 2. Kalori Kal 103,00 3. Protein G 4,70 4. Lemak G 2,40 5. Karbohidrat G 19,90 6. Kalsium Mg 45,00 7. Fosfor Mg 85,00 8. Besi Mg 2,50 9. Vitamin A SI 11,05 10. Vitamin C Mg 0,24 11. Vitamin B1 Mg 0,24 12. Vitamin B2 Mg 70,00 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Cabai rawit atau cabai lombok memiliki bentuk yang kecil dengan rasa yang pedas. Warna pada cabai rawit bermacam-macam, warna pada cabai rawit ditentukan oleh pigmen yang terkandung didalam cabai tersebut. Rasa pedas pada cabai rawit berasal dari senyawa capsaicin yang sering dimanfaatkan sebagai obat-obatan. Zat ini dapat berfungsi untuk mengontrol rasa sakit yang memicu endorphin, membentuk hormon endorphin yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Utami, 2012).
Belakangan ini harga cabai sering mengalami fluktuasi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan cabai adalah dengan cara mengolah cabai menjadi bubuk. Tetapi diperlukan perlakuan pendahuluan untuk mencegah terjadinya kerusakan bubuk cabai akibat pengeringan. Cabai
Universitas Sumatera Utara 16
memiliki senyawa kimia yang bernama oleoresin. Oleoresin merupakan senyawa kimia yang dapat menimbulkan rasa yang khas pada cabai. Oleoresin adalah bahan yang mengandung resin, minyak-minyak essensial yang bersifat volatil
(Saputro dan Susanto, 2016).
Serai
Serai memiliki khasiat sebagai peluruh keringat, pengencer dahak, dan kandungan sitronelol di dalam serai bersifat sebagai antiseptik. Kandungan kimia yang terdapat pada minyak atsiri sebesar 0,4% yang terdiri dari sitral, sitronelol
(66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon (Kristiani, 2013).
Serai merupakan tanaman yang memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi. Serai terbagi atas tiga jenis yaitu serai wangi (Cymbopogon witerianus), serai dapur (Cymbopogon flexuosus) dan rumput palmorosa
(Cymbopogon witerianus). Umumnya serai wangi sering digunakan sebagai sumber minyak atsiri, sehingga umumnya penggunaan serai pada produk makanan dijadikan sebagai sumber wewangian untuk meningkatkan aroma pada makanan
(Feriyanto, dkk., 2013).
Serai mengandung kadinol, sitral, eugenol, eugenol-metil eter, dipenten, kadinen, dan limonen. Daun serai mengandung 0,4% minyak atsiri dengan tiga komponen penting seperti geraniol (20%), sitronela, dan sitronelol (66-85%).
Ketiga komponen tersebut bersifat antiseptik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan desinfektan (Agusta, 2002).
Universitas Sumatera Utara 17
Lengkuas
Rimpang lengkuas telah digunakan sebagai bumbu masakan sejak zaman dahulu. Berdasarkan penelitian rimpang lengkuas dimanfaatkan sebagai bahan anti jamur dan antibakteri. Penelitian Sundari dan Winarno (2000), menunjukkan bahwa infus ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan beberapa spesies jamur patogen, yaitu:
Tricophyton, Mycrosporum, Gyseum, dan Epidermo floccasum. Lengkuas juga diduga efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur aflatoksin
(Handajani dan Purwoko, 2008).
Rimpang lengkuas (Alpinia Galanga) memiliki bentuk besar dan tebal, berbentuk silindris, berdaging, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang.
Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar. Rimpang dan batangnya yang muda banyak dimanfaatkan sebagai bahan sayur atau sambal (Fitriyani, 2009).
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak pada berbagai makanan di
Indonesia. Nama lain lengkuas adalah Languas galanga atau lebih dikenal dengan greater galangal. Lengkuas diklasifikasikan ke dalam kingdom Plantae, divisi
Magnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Zingiberales, subfamili Alpinioideae, dan genus Alpinia (Heyne, 1987).
Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) merupakan rimpang yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Manfaat jahe yaitu sebagai obat, sumber minyak atsiri
Universitas Sumatera Utara 18
(pemberi aroma pada makanan), dan sebagai rempah yang dicampurkan kedalam bumbu. Jahe terbagi tiga, yaitu: jahe putih, jahe sunti, dan jahe merah. Menurut penelitian nilai nutrisi jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai komposisi
7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, besi 9,41 mg, kalsium 104,2 mg, dan fosfor 204,75 mg. Jahe memiliki beberapa komponen seperti gingerol, shagaol dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksisan, anti inflamasi, antikarsinogenik, non-toksik dan non mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi (Hernani dan Winarti, 2013).
Inti pada jahe disebut sebagai gingerol yang merupakan sumber rasa pedas pada jahe dan dapat bereaksi sebagai antioksidan. Gingerol dapat menekan rasa mual yang terjadi didalam saluran pencernaan yang disebabkan oleh produk oksidatif. Jahe juga sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma pada makanan. Jahe juga dapat memberikan efek rasa panas di perut sehingga dapat mengurangi gejala mual (Rahingtyas, 2008).
Jahe merupakan obat tradisonal yang sudah banyak tersebar di Indonesia dan berpotensi untuk dikembangkan. Rempah ini dimanfaatkan sebagi sumber antioksidan, penambah nafsu makan, obat antiinflamasi. Jahe sudah banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan obat dibidang farmasi, tetapi yang umumnya digunakan sebagai bahan baku obat adalah jahe merah
(Aminah, dkk., 2011).
Kunyit
Kunyit merupakan rimpang yang kaya akan antioksidan. Belakangan ini, minuman kunyit asam banyak dijumpai di pasaran. Antioksidan yang terdapat pada kunyit yaitu sebesar 0,17% diduga lebih kuat dibandingkan dengan
Universitas Sumatera Utara 19
antioksidan sintetik BHT. Pengujian antioksidan yang terdapat di dalam kunyit telah diuji dengan metode DPPH (Mulyani, dkk., 2014).
Kandungan kimia pada rimpang kunyit yaitu 28% glukosa, 12% fruktosa,
8% protein, vitamin C dan mineral. 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60% keton
3 seskuiterpen, 25% zingiber dan 25% kurkumin berserta turunannya. Keton seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin (hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin
(hidroksisinamoil metana) (Rahayu, 2010).
Kandungan kimia kunyit terdiri atas karbohidrat (69,4%), protein (6,3%), lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan moisture (13,1%). Kurkumin
(diferuloylmethane) (3–4%) merupakan komponen aktif dari kunyit yang berperan untuk warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II (6%) and kurkumin III (0.3%). Minyak esensial (5,8%) dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang yaitu a-phellandrene (1%), sabinene (0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%) (Atmaja, 2008).
Kecombrang
Kecombrang merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan vitamin dan mineral. Khasiat lain dari kecombrang adalah dapat memperbanyak
ASI, sebagai penurun kolesterol, dan sebagai pembersih darah. Terdapat beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa kecombrang berfungsi sebagai antibakteri, antioksidan, dan sebagai antikanker. Aktivitas antibakteri pada kecombrang efektif pada konsentrasi 400-800 µg/ml dan konsentrasi lethal minimum berkisar
400-800 µg/ml (Ningtyas, 2010).
Universitas Sumatera Utara 20
Senyawa-senyawa aktif yang terdapat di dalam kecombrang diantaranya adalah saponin, flavonoid, dan minyak atsiri. Banyak orang mengkonsumsi kecombrang sebagai lalapan. Minyak atsiri pada kecombrang menyebabkan kecombrang memiliki aroma yang khas. Minyak atsiri adalah kumpulan senyawa- senyawa fenolik dan terpenoid. Kecombrang juga diduga dapat dimanfaatkan sebagai antibiotik alami yang berfungsi sebagai antibakteri
(Soetjipto, dkk., 2009).
Kandungan antioksidan hasil ekstraksi tanaman kecombrang
(Etlingera elatior, Jack) pada bunga 61,61%-83,17%, pada rimpang 58,40%-
69,66%, pada batang 57,42%-84,65%, dan pada daun sekitar 40,64%-60,40%. Hal ini menunjukkan bahwa bunga dan batang mempunyai senyawa bioaktif yang mampu berperan sebagai antioksidan lebih banyak daripada daun dan rimpang, artinya kandungan senyawa antioksidan batang dan bunga kecombrang memiliki potensi yang tinggi sebagai bahan pangan atau minuman yang fungsional
(Rokhyani, 2015).
Lokio (Bawang batak)
Lokio umumnya digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk asinan ataupun masakan. Nama lain dari lokio adalah bawang batak. Lokio banyak digunakan di dalam makanan khas batak. Salah satu contohnya adalah arsik. Belum ada penelitian yang menguji tentang senyawa aktif yang terdapat pada lokio. Saat ini, lokio tidak hanya digunakan di dalam masakan khas batak tetapi juga sudah banyak digunakan untuk menumis daging, ayam, dan ikan
(Wikipedia, 2015).
Universitas Sumatera Utara 21
Kandungan nutrisi pada bawang batak yaitu kadar air 73,5%, protein
1,7%, gula 11,5%, TSS 4,2%, vitamin B1 8,66, vitamin C 0,16, lisin 0,16, arpasginase valley 0,161, aspartite acide throine 0,13%. arginin 0,13%, B acid serine 0,13, glutamat 0,07, alanin 0,09, metionin 0,03, γ-amino-butyric acid 0,12, leusin, dan isoleusin 0,10. Bawang batak banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat di daerah sumatera utara (Sutrisno, dkk., 2013).
Bawang batak memiliki bentuk seperti bawang dengan ujung tangkai lebih panjang, ukuran yang lebih kecil, dan umbinya berwarna putih. Bawang batak sering dijumpai didalam produk asinan, salah satu contohnya adalah asinan bogor. Bawang batak jarang digunakan sebagai produk utama melainkan sering digunakan sebagai produk tambahan. Nama lain bawang batak adalah lokio.
Bawang batak banyak didalam masakan khas batak seperti arsik, selain itu juga dapat digunakan untuk menumis ayam, ikan atau daging (detikfood, 2010)
Kemiri
Kemiri dikenal sebagai salah satu rempah yang umumnya dimanfaatkan sebagai salah satu bumbu, yang banyak digunakan dalam berbagai jenis masakan
Indonesia. Selain itu, kemiri juga dapat digunakan sebagai obat sakit kepala dan gonorhea, obat diare, sariawan, dan disentri, sedangkan sebagai obat tradisional, minyak kemiri terbukti berkhasiat sebagai obat penumbuh rambut (Pamata, 2008).
Kandungan minyak pada kemiri tergolong tinggi, yaitu 55-66% dari berat bijinya. Komponen penyusun kemiri adalah asam lemak tak jenuh tetapi ada juga asam lemak jenuh dengan persentase yang sangat sedikit. Kemiri sudah banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan obat tradisional. Pemanfaatan kemiri di Indonesia belum maksimal padahal minyak kemiri memiliki banyak
Universitas Sumatera Utara 22
manfaat seperti: sebagai bahan bakar, sabun, obat, dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kosmetik (Arlene, dkk., 2010).
Kemiri memiliki beberapa fungsi, fungsi utama kemiri yaitu dapat menghasilkan minyak nabati, yang dapat diproses menjadi biodiesel. Minyak kemiri sunan yaitu trigliserida yang tersusun atas asam palmitat, asam oleat, asam linoleat dan asam α-oleostearat yang memiliki potensi besar sebagai bahan baku industri oleokimia dan biopestisida. Hasil samping kemiri yaitu kulit buah, bungkil, dan gliserol juga memiliki potensi sebagai penghasil pupuk organik, produk kesehatan dan kosmetik, serta produk bahan bakar lain berupa briket dan biogas (Herman, dkk., 2013).
Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus surantifolia, Swingle) sering dimanfaatkan sebagai penambah nafsu makan, penurun panas (antipireutik), diare, menguruskan badan, anti inflamasi, dan antibakteri. Air perasan jeruk nipis dipercaya sebagai antibakteri dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. Coli, Streptococcus haemolyticus, dan Staphylococcus aureus, merupakan bakteri jenis gram positif.
Air jeruk nipis memiliki aktivitas hambatan terhadap Staphylococcus aureus pada konsentrasi 20%, 40%, dan 80%. Serta E. Coli pada konsentrasi 40% dan 80%
(Razak, dkk., 2013).
Jeruk nipis (Citrus surantifolia, Swingle) merupakan salah satu antibakteri dari alam. Jeruk nipis sering dimanfaatkan sebagai pengawet, pengasaman, dan penambah citarasa makanan. Buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7-7,6% sebagai komponen utamanya, selain itu juga mengandung vitamin C, mineral, vitamin B1, kalsium, fosfor, dan minyak atsiri yang
Universitas Sumatera Utara 23
didalamnya terkandung limonena, fellandrena, flavonoid, geranil asetat, kadinena, dan lianin asetat. Minyak atsiri pada jeruk nipis dapat dimanfaatkan sebagai penghambat perumbuhan beberapa jenis bakteri merugikan diantaranya
Escherichia coli, Salmonella sp., S. aureus, Klebsiella, dan Pasteurella
(Pradani, 2012).
Citrus atau yang dikenal dengan jeruk adalah salah satu tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena mengandung vitamin C dan dibuat penyedap masakan. Daun jeruk mengandung senyawa kimia yang merupakan metabolit sekunder seperti minyak atsiri, flavonoid, saponin, dan steroid.
Jeruk lebih dikenal dengan genus citrus yang memiliki 16 spesies
(Adrianto, dkk., 2014).
Daun Jeruk
Citrus atau yang biasa dikenal dengan jeruk memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Selain itu juga digunakan jeruk sering digunakan sebagai penyedap masakan. Daun jeruk juga mengandung metabolit sekunder seperti minyak atsiri, flavonoid, saponin, dan steroid. Senyawa ini dipercaya dapat berfungsi sebagai racun pada nyamuk (Adrianto, dkk., 2014).
Daun jeruk purut dimanfaatkan sebagai sumber flavor pada masakan.
Flavor dari daun jeruk purut berasal dari minyak atsiri yang dikandungnya yaitu sitronellal. Sitronellal juga memiliki aktivitas antioksidan (Ayusuk, dkk., 2009) dan aktivitas antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan salmonella dan enterobakteria lainnya (Nanasombat dan Pana, 2005).
Menurut penelitian Ririn (2010), rendemen minyak atsiri daun jeruk purut utuh kering sebesar 0,6966% dan minyak atisiri daun jeruk purut utuh
Universitas Sumatera Utara 24
basah sebesar 0,6033%, sedangkan menurut Koswara (2011), dengan perlakuan pendahuluan daun jeruk purut di rajang menghasilkan rendemen sebesar 1,42%.
Untuk meningkatkan produksi minyak atsiri, diperlukan beberapa perlakuan pendahuluan, antara lain pengeringan dengan kering angin, pengecilan ukuran
(pembubukan), dan pemeraman (Khasanah, dkk., 2015).
Garam
Penggunaan garam pada bahan pangan digunakan pada tiga bidang, yaitu sebagai bahan tambahan pada pangan, sebagai bahan industri, dan sebagai bahan pengawet makanan. Industri yang modern umumnya memanfaatkan garam sebagai peningkat citarasa, penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Prasetyaningsih, 2008).
Senyawa kimia garam adalah nama Sodium Klorida atau Natrium
Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Lahan penghasil garam di indonesia cukup luas tetapi pemanfaatan garam belum maksimal di negeri ini. Garam dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan yaitu proses fermentasi
(Assadad dan Utomo, 2011).
Mekanisme garam sebagai pengawet yaitu garam mempengaruhi aktivitas air (aw) pada bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya.
Penggunaan garam juga tergantung dari jenis bahan pangan yang diawetkan.
Umumnya semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan semakin berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba tetapi tetap sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara 25
dosisnya. Konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik. Selain itu, penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan (Mustafa, 2006).
Gula
Sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi diatas 70% padatan terlarut).
Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle, dkk., 1987).
Gula merupakan pengawet alami yang dapat ditambahkan pada bahan pangan. Gula berasal dari nira kelapa. Nira kelapa juga mudah mengalami kerusakan apabila belum diolah. Walaupun gula berfungsi sebagai bahan pengawet, tetapi dalam bentuk bahan baku nira kelapa juga mudah mengalami kerusakan (Naufalin, dkk., 2013).
Sukrosa ini tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan hasil ekstraksi dari tebu dan bit. Industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997). Gula pasir yang diperdagangkan di Indonesia harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara 26
Tabel 5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: 1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal 2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b Min. 53,00 3. Besar jenis butir mM 0,8 - 1,20 4. Air % b/b Maks. 0,10 6. Gula pereduksi % b/b Maks. 0,10 7. Abu % b/b Maks. 0,10 8. Bahan asing tidak larut % Maks. 5,00 9. Bahan tambahan makanan: Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 20,00 10. Cemaran logam: 10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,00 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,00 10.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 10.4. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,00 10.5. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,00 11. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,00 Sumber: SII (1990).
Zat Penstabil
Gum Arab
Hidrokoloid memiliki polimer yang larut air yang dapat membentuk hidrokoloid (Sudarmawan, 2011). Gum arab dapat melindungi senyawa yang volatil sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi uap air dari udara. Oleh karena itu, gum arab dapat berfungsi untuk mempertahankan aroma pada bahan terutama yang akan dikeringkan (Gujral dan Brar, 2003).
Gum arab berasal dari ekstrudat kering dari pohon akasia. Gum arab memiliki sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium) dan merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat dengan gelatin dan protein (DeMan, 1997). Kandungan gizi gum arab dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara 27
Tabel 6. Kandungan gizi per 100 g gum arab Kandungan Gizi Satuan Kadar Kadar air g 10,8 Kadar abu g 1,7 Kadar protein g 1,7 Sodium mg 14,0 Potassium mg 310,0 Karbohidrat g 86,6 Serat makanan larut g 86,6 Kalsium mg 1117,0 Magnesium mg 292,0 Besi mg 2,0 Sumber: Rabah dan Abdalla, (2012)
Gum arab banyak digunakan pada bahan yang memiliki padatan terlarut yang tinggi dan umumnya digunakan sebagai perekat. Gum arab termasuk dalam golongan hidrokoloid. Beberapa fungsi hidrokoloid adalah untuk mengentalkan larutan, penstabil, pembentuk gel, mencegah pengkristalan gula, menghasilkan warna yang transparan pada produk, serta dapat memperbaiki flavor. Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum arab digunakan untuk mempertahankan aktivitas pada permukaan. Gum arab mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai penstabil steril yang bersifat hidrofobik (Cui, 2001).
Zat penstabil merupakan hidrokoloid. Berdasarkan sumbernya, hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik. Zat penstabil dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan karena dapat meningkatkan viskositas. Bahan penstabil berpengaruh terhadap proses pengentalan karena merupakan suatu polimer berantai panjang yang dapat dalam air. Fungsi lain dari bahan penstabil yaitu memberikan citarasa gurih, dapat mencegah terjadinya
Universitas Sumatera Utara 28
sineresis, dan memberikan kesan lembut dimulut (Info Pangan, 2012). Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 1 (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).
Gambar 1. Struktur kimia gum arab
Gelatin
Gelatin adalah turunan dari protein yang berasal dari serat kolagen yang terdapat pada tulang, tulang rawan, dan kulit. Susunan asam amino pada gelatin juga sangat mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dari
2/3 seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksi prolin (Chaplin, 2005).
Menurut Poppe (1992), Sifat fisik gelatin yang penting adalah viskositas.
Viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1 oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC, sedangkan menurut Montero dan Borderias (1991), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 oC atau biasanya pada suhu
70 oC Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2 (Poppe, 1992).
Universitas Sumatera Utara 29
Gambar 2. Struktur kimia gelatin
Gelatin merupakan penstabil yang larut air, asam asetat ataupun pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, manitol, dan sorbitol, tetapi gelatin tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter ataupun pelarut organik lainnya. Perubahan gelatin bersifat reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang pada air dingin, dapat membentuk film, melindungi sistem koloid, dan mempengaruhi viskositas suatu bahan
(Parker, 1982).
Menurut Peranginangin dalam Amiruldin (2007), penggunaan gelatin dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dipungkiri. Faktanya 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan kosmetik. Jadi penggunaan gelatin sudah banyak menyebar di seluruh aspek (bagian). Secara kimia dan fisik, gelatin berwarna kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya.
Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya
(Raharja, 2004). Komposisi kimia gelatin terdiri dari 50% karbon, 6,8% hidrogen,
17% nitrogen, dan 25,5% oksigen. Untuk bahan yang lebih murni kandungan nitrogennya berkisar antara 18,2% sampai 18,4% (Smith, 1992). Standar mutu gelatin untuk industri dapat dilihat pada Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara 30
Tabel 7. Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British Standard: 757 Tahun 1975 Karakteristik SNI No. 06-3735a British Standard 757b Warna Tidak berwarna sampai Kuning pucat Kekuningan Bau, rasa Normal - Kadar abu Maksimum 16% - Kadar air Maksimum 3,25% - Kekuatan gel - 50-300 bloom Viskositas - 15-70 mps atau 1,5-7cP pH - 4,5-6,5 Logam berat Maksimum 50 mg/kg - Arsen Maksimum 2 mg/kg - Tembaga Maksimum 30 mg/kg - Seng Maksimum 100 mg/kg - Sulfit Maksimum 1000 mg/kg - Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995) b) British Standard: 757 (1975)
Proses Pembuatan Bubuk Bumbu Arsik
Pencampuran
Tujuan pencampuran rempah-rempah yaitu untuk mencapai keseimbangan rasa, flavor, dan warna yang disukai oleh panelis. Oleh karena itu, dilakukan formulasi bumbu dengan mencampurkan satu atau lebih bumbu menjadi satu bagian. Berbagai rempah memiliki kandungan kimiawi yang berbeda-beda, bahkan ada beberapa jenis rempah yang memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Oleh karena itu, untuk menentukan rempah apa saja yang digunakan dan berapa banyak jumlahnya ditentukan oleh kontribusi rempah itu sendiri terhadap flavor, rasa, warna, bahkan tekstur bahan produk pangan
(Farrel, 1990).
Penggilingan
Prinsip pembuatan rempah bubuk adalah menggiling bahan menjadi tepung kemudian diayak dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan
Universitas Sumatera Utara 31
lanjutan dilakukan untuk memberikan rasa dan bau yang lebih sedap dan juga untuk memperpanjang masa simpan. Bumbu yang terbuat dari rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatile
(minyak atsiri), alkaloid, dan senyawa tannin yang bersifat antioksidan
(Rukmana dan Rahmat, 2000).
Penumisan
Pemanasan atau penumisan dilakukan untuk meningkatkan aroma, tekstur, dan penampakan produk. Selain itu, proses pemanasan juga dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan cara mengurangi aktivitas mikroba yang berkembang dan mengurai kandungan gizi produk pangan (Fardiaz, 1992).
Proses pemanasan pada rempah-rempah dapat mempengaruhi kandungan volatil pada rempah. Beberapa komponen rempah dapat terdegradasi dan membentuk komponen baru setelah pemanasan. Seperti pada proses peyangraian ketumbar, terjadi penurunan senyawa linalool namun terjadi peningkatan senyawa limonen, terpinen, dan geraniol asetat (Sumaryanto, 1998). Pada penggorengan bawang putih ditemukan diallil disulfida, metil alil disulfida, vinildithin dan alil alkohol.
Senyawa kapsaisin pada cabai mengalami dekomposisi akibat pemanasan menjadi vanillin, metilnoneic acid, dan metil noneamid (Harnanik, 2000)
Pengeringan
Proses pengeringan cabai terbagi menjadi dua, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami yaitu; cabai dijemur dengan panas matahari selama 8-10 hari, tetapi jika cuaca kurang baik pengeringan menjadi lebih lama yaitu 12-15 hari. Sedangkan untuk pengeringan buatan yaitu; pengeringan dengan menggunakan oven, suhu pengeringan cabai tidak boleh
Universitas Sumatera Utara 32
melebihi 75 oC. Suhu terbaik pengeringan cabai adalah 60 oC. pengeringan dilakukan selama 10-15 jam. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabai sebesar 7-8%. Untuk mempercepat proses pengeringan, cabai sebaiknya dibolak-balik agar pengeringan merata
(Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009).
Proses pengeringan terbagi menjadi dua cara, yaitu secara tradisional dengan menggunakan sinar matahari dan secara modern dengan menggunakan alat pengering blower, rak pengering, oven, maupun fresh dryer. Penggunaan suhu dan lamanya waktu pengeringan tergantung dari jenis bahan yang digunakan.
Tetapi pada umumnya suhu pengeringan yang digunakan pada bahan pangan berkisar antara 40-60 oC dengan kadar air sekitar 10%. Salah satu kelebihan pengeringan secara modern yaitu prosesnya menjadi lebih singkat dibandingkan proses pengeringan secara tradisional (Adawyah, 2008).
Kisaran suhu untuk pengeringan daun, herbal, dan bunga yaitu berkisar
20-40 °C (Hernani dan Rahmawati, 2009). Pengeringan yang benar adalah tidak mengubah warna dan aroma bahan aslinya, contohnya adalah bunga dan daun.
Penyebab terjadinya perubahan warna pada bahan selama proses pengeringan yaitu cara penanganan yang salah (Joyce dan Reid, 1986).
Pengayakan
Cabai merah yang sudah kering, dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill) dengan ayakan 60 mesh. Sehingga diperoleh bubuk cabai yang halus dan merata. Untuk penghalusan ini juga dapat menggunakan blender dalam skala rumah tangga
(Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009).
Universitas Sumatera Utara 33
Prinsip pembuatan rempah-rempah bubuk adalah menggiling atau menumbuk simplisa menjadi tepung kemudian mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan lanjutan diperlukan untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap selain itu juga untuk memperpanjang masa simpannya.
Bumbu yang berasal dari rempah-rempah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatil (minyak atsiri), alkaloid, dan senyawa tannin yang bersifat antioksidan (Rukmana, 2000).
Sebelum dilakukan pengayakan, jamu digiling atau ditumbuk terlebih dahulu. Kemudian diayak, ukuran pengayakan yang dianjurkan untuk pembuatan serbuk jamu yaitu 50-80 mesh. Pengayakan dilakukan untuk memisahkan bagian yang halus dan bagian yang kasar (tidak lolos ayakan). Pengayakan akan dilanjutkan pada tahap kedua apabila masih terdapat serbuk jamu yang masih kasar (Hidayati, 2012).
Universitas Sumatera Utara BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai bulan Juli 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan yaitu andaliman, asam gelugur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serai, lengkuas, jahe, kunyit, kecombrang, lokio, kemiri, garam, gula, daun jeruk, air jeruk nipis, dan minyak yang diperoleh dari pasar tradisional Djamin Ginting, Medan. Bahan penstabil yang digunakan yaitu gum arab dan gelatin yang diperoleh dari Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA
(Plate Count Agar), indikator mengsel, indikator phenolptahlein 1%, NaOH
(Natrium Hidroksida) 0,1 N, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,02 N, asam oksalat,
C2H5OH (etanol) 96%, H2SO4 (Asam Sulfat) 0,325 N, NaOH
(Natrium Hidroksida) 1,25 N, H2SO4 (Asam Sulfat) pekat, Cu2SO4
(Cuprum Sulfat), K2SO4 (Kalium Sulfat), H2SO4 (Asam Sulfat) 0,02 N, NaOH
(Natrium Hidroksida) 40%, hexan murni, KMnO4 (Kalium Permanganat) 0,02 N,
NaOH (Natrium Hidroksida) 1 N, H2SO4 (Asam Sulfat) 25%, KI (Kalium Iodida)
34
Universitas Sumatera Utara 35
20%, Na2S2O3 (Natirum Tiosulfat) 0,02 N, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
CHOH (methanol), larutan buffer pH 4 dan pH 7, alkohol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik kemasan dan ayakan komersil. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah biuret, pipet tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bulb, cawan petri, cawan alumunium, cawan porselen, pipet volume, timbangan analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan antara andaliman dan asam gelugur (A)
sebesar 6% dari berat total bahan (sebesar 30 g dari 500 g) yang terdiri
dari 3 taraf, yaitu:
A1 = 70% : 30%
A2 = 60% : 40%
A3 = 50% : 50%
Faktor II : Perbandingan antara gum arab : gelatin (E) sebesar 2% dari
berat total bahan (sebesar 10 g dari 500 g) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu:
Universitas Sumatera Utara 36
E1 = 100% : 0%
E2 = 75% : 25%
E3 = 50% : 50%
E4 = 25% : 75%
E5 = 0% : 100%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3x5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n ≥ 30
n ≥ 2
Jadi, untuk penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor A pada taraf ke-i
j : Efek faktor E pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara 37
ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR.
Tahapan Penelitian
Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu: a. Tahap 1 : Pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Komposisi bubuk bumbu arsik yaitu andaliman, asam gelugur, bahan penstabil
(gum arab dan gelatin), serta beberapa rempah yang dicampurkan menjadi satu bagian yang disebut dengan bumbu induk. Bumbu induk yang ditentukan pada tahap ini digunakan sebagai faktor tetap pada penelitian, artinya bobot setiap bahan yang digunakan sudah ditetapkan sesuai dengan persenannya. Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu induk yaitu sebesar 48% dari berat total bahan
(260 g dari 500 g bahan). Adapun bahan yang digunakan, yaitu: bawang merah
6%; bawang putih 4%; cabai merah 7,2%; cabai rawit 2,4%; serai 4%; lengkuas
2,4%; jahe 2%; kunyit 2%; kecombrang 2,4%; lokio 2,4%; kemiri 2,8%; daun jeruk 0,4%; garam 4%; gula 3,2%; dan air jeruk nipis sebanyak 2,8% Proses pembuatan komposisi bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 3. b. Tahap 2 : Pencampuran bumbu arsik
Bumbu induk kemudian ditambahkan dengan andaliman dan asam gelugur.
Perbandingan andaliman dan asam gelugur merupakan faktor I pada penelitian.
Total penambahan andaliman dan asam gelugur yaitu sebesar 6% dari berat total bahan (30 g dari 500 g). Kemudian dicuci. Setelah itu ditambahkan bahan penstabil (gum arab dan gelatin). Perbandingan bahan penstabil (gum arab dan
Universitas Sumatera Utara 38
gelatin) merupakan faktor II pada penelitian. Total penambahan zat penstabil
(gum arab dan gelatin) yaitu sebesar 2% dari berat total bahan (10 g dari 500 g).
Setelah itu, ditambahkan air sebesar 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g) sambil dihomogenkan dengan menggunakan blender. Kemudian dilakukan penumisan dengan minyak sebesar 4% dari berat total bahan (20 g dari 500 g) selama 5 menit. Kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam. Proses pencampuran bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 4. c. Tahap 3 : Pembuatan bubuk bumbu arsik
Bumbu arsik dari tahap 2 kemudian digiling, setelah itu diayak dengan menggunakan ayakan komersil. Hasil ayakan menghasilkan bubuk bumbu arsik.
Kemudian dikemas dan di analisa. Pembuatan bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 5.
Dilakukan analisis proximat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (AOAC, 1995), uji organoleptik skor dan hedonik
(warna, aroma dan rasa) (Soekarto, 1985), uji warna (metode Hunter), uji total asam (Raganna, 1997), uji total mikroba (Fardiaz yang dimodifikasi, 1992), uji pH (Apriyantono, dkk., yang dimodifikasi, 1989), uji daya larut (SNI 7612, 2011), uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Dirjen Perikanan, 1981), dan uji aktivitas antioksidan (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar air (%)
Universitas Sumatera Utara 39
2. Penentuan kadar abu (%)
3. Penentuan kadar protein (%)
4. Penentuan kadar lemak (%)
5. Penentuan kadar serat kasar (%)
6. Uji pH
7. Uji total asam
8. Uji daya larut
9. Uji nilai warna (Metode Hutching)
10. Uji total mikroba
11. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (Hedonik dan Skor)
12. Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Pada perlakuan terbaik).
13. Uji antioksidan (Pada perlakuan terbaik)
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Kemudian sampel dipanaskan pada suhu 60 oC selama satu jam dan secara bertahap ditingkatkan suhu menjadi 80 oC selama dua jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100% Berat awal
Universitas Sumatera Utara 40
Kadar abu
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode
Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel ditimbang 5 g di dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dipijarkan. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100 oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam.
Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu = Bobot abu x 100 % Bobot sampel
Kadar protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 - 1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Disiapkan penampung yang berisi 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan dibawah kondensor. Kemudian diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi
Universitas Sumatera Utara 41
perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100% Bobot Sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Faktor Konversi = 1,00
Kadar lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode
Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾ bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70 oC hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (%) = berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstraksi (g) x 100 % Berat sampel (g)
Kadar serat
Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan kandungan lemaknya. Kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
Universitas Sumatera Utara 42
Kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Kemudian dilakukan hidrolisis dengan menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC.
Kemudian sampel didinginkan. Setelah dingin, sampel ditambahkan NaOH 1,25
N sebanyak 50 ml. Kemudian sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian kertas saring yang sudah terdapat sampel tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas, kemudian
25 ml H2SO4 0,325 N, dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai beratnya konstan.
Kadar Serat (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100% bobot sampel awal
Uji nilai pH
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan metode Apriyantono, dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel. Sampel yang diukur adalah bubuk bumbu arsik. Persiapan bubuk bumbu arsik adalah: Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata.
Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tissue.
Universitas Sumatera Utara 43
Uji total asam
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Ranganna,
(1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbuh warna merah jambu stabil.
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan = Asam Sitrat
BM (Berat molekul Asam Dominan) = 192
Valensi = 3
Uji daya larut
Penentuan daya larut dilakukan dengan menggunakan metode SNI 7612
(2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan kedalam labu takar
100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang kedalam cawan poselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
Universitas Sumatera Utara 44
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi kedalam oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut = 10 (A-B) x 100% C Keterangan : A = Berat akhir B = Berat cawan porselin C = Berat sampel
Uji nilai warna
Uji nilai warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999). Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±
100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
푏 o Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh: 푎
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
Universitas Sumatera Utara 45
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Uji total mikroba
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Fardiaz dengan modifikasi, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml.
Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni berkisar diantara 30-300 koloni.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
1. Uji Hedonik (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
Universitas Sumatera Utara 46
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji skala numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma Skala Deskriptif Skala Numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Agak tidak suka 2 Tidak suka 1
2. Uji Skor (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
a. Skor Warna
Sampel bubuk bumbu arsik diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna bubuk bumbu arsik. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala nilai skor warna Skala Deskriptif Skala Numerik Jingga Kekuningan 5 Kuning Kejinggaan 4 Kuning 3 Kuning Kecokelatan 2 Coklat Kekuningan 1
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian VRS dilakukan dengan menggunakan metode Dirjen
Perikanan, (1981). Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit. Udara yang digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam larutan akuades : asam sulfat
Universitas Sumatera Utara 47
(1 : 9). Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebesar 10 ml dalam larutan KMnO4 0,02 N dalam NaOH 1 N. Setelah aerasi selesai, kedalam larutan ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 larutan KI 20%. Dibuat blanko dengan prosedur yang sama, tetapi sampel diganti dengan akuades. Blanko dan sampel dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan dititrasi sampai warna biru hilang.
VRS = ml Na2S2O3 (blanko-sampel) x N Na2S2O3 x 1000mgrek
Uji aktivitas antioksidan (Sumarny, dkk., 2012) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode Sumarni, dkk., (2012) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengujian antioksidan, bubuk bumbu arsik diekstraksi terlebih dahulu dengan cara ditimbang bahan dan ditambahkan pelarut non polar (heksan) dengan perbandingan 1 : 6. Dimaserasi selama 48 jam, dikeringanginkan, diambil ampasnya. Kemudian ampasmya dimaserasi kembali dengan pelarut polar (metanol) selama 48 jam, disaring, kemudian diambil filtratnya. Filtrat dipekatkan dengan menggunakan rotary evaporator hingga diperoleh ekstrak bubuk bumbu arsik. Dilakukan persiapan pengujian antioksidan.
Dibuat larutan DPPH (0,4 mM) dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera
100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Untuk larutan uji dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan dalam 5 ml methanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk.
Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga
Universitas Sumatera Utara 48
diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing larutan induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai tanda tera. Dihomogenkan. Dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan untuk larutan blanko. Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara dilarutkan 5 mg vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 4. 6, 8. 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam masing-masing ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai tanda tera. Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu
37oC selama 30 menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm.
Dihitung presentase inhibisi dengan menggunakan rumus :
% hambatan = Absorbansi blanko - Absorbansi sampel x 100% Absorbansi blanko
Adapun perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Universitas Sumatera Utara 49
Bawang Merah 6% Merah 6%
Bawang Putih 4%
Cabai Merah 7,2%
Cabai Rawit 2,4%
Serai 4%
Lengkuas 2,4%
Jahe 2%
Kunyit 2%
Bumbu Induk
48% dari berat Kecombrang 2,4% total bahan (260 g dari 500 g) Lokio 2,4%
Kemiri 2,8%
Garam 4%
Gula 3,2%
Daun Jeruk 0,4%
Air Jeruk Nipis 2,8%
Gambar 3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Universitas Sumatera Utara 50
Bumbu Induk
Dicuci Perbandingan Andaliman dan
Asam Gelugur sebanyak 6%
dari berat total bahan (30 g dari
500 g), terdiri dari 3 taraf (A) :
Perbandingan gum arab dan gelatin A = 70% : 30% 1 sebanyak 2% dari berat total bahan (10 g A = 60% : 40% 2 dari 500 g), terdiri dari 5 taraf (E): A = 50% : 50% 3 E1 = 100% : 0%
E2 = 75% : 25% E3 = 50% : 50% E4 = 25% : 75% E5 = 0% : 100%
Ditambahkan air sebanyak 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g) :
Digiling dan dihaluskan hingga homogen
Penumisan dengan minyak sebanyak 4% dari berat total bahan (20 g dari 500 g) selama 5 menit
o Pengeringan dengan oven suhu 50 C selama 24 jam
Bumbu yang sudah kering
Gambar 4. Skema pencampuran bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara 51
Bumbu yang sudah kering
Dihaluskan (Dihomogenkan)
Diayak dengan ayakan komersil
Bubuk bumbu arsik
Dikemas
Analisa - Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Serat Kasar Perlakuan terbaik - Uji Organoleptik - Uji VRS (Volatile Reducing Warna, Aroma, dan Substance) Rasa (Hedonik dan - Uji Aktivitas Antioksidan Skor)
- Uji Warna - Total Asam - pH - Total Mikroba - Daya Larut
Gambar 5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan andaliman
dan asam gelugur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH, total asam (%),
daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), nilai hedonik rasa
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik, nilai skor warna
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu bubuk bumbu arsik Perbandingan andaliman dan Parameter yang diuji asam gelugur A1 A2 A3 Kadar air (%) 7,3422 6,7004 5,9793 Kadar abu (%) 6,0577 5,2691 4,3670 Kadar protein (%) 0,8930 0,8171 0,7394 Kadar lemak (%) 7,0615 6,9858 7,0077 Kadar serat (%) 3,9048 3,3770 2,7077 Nilai pH 3,8796 3,7031 3,4604 Total asam (%) 0,6400 1,0776 1,4423 Daya Larut (%) 68,2129 69,2492 69,9215 Nilai warna (oHue) 70,2913 69,3824 67,4913 Total mikroba (log CFU/g) 5,5973 5,7412 5,7555 Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik (numerik) 4,0467 3,6467 3,3133 Nilai hedonik warrna bubuk bumbu arsik (numerik) 3,6133 3,6133 3,5267 Nilai skor warrna bubuk bumbu arsik (numerik) 3,8133 3,6533 3,6600 Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik (numerik) 3,8000 3,6067 3,5267
Keterangan : A1 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%) A2 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (60% : 40%) A3 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (50% : 50%)
52
Universitas Sumatera Utara 53
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,3422% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 5,9793%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 4,3670%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 0,8930% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
0,7394%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,0615% dan terendah A2 sebesar 6,9858%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 3,9048% dan terendah A3 sebesar 2,7077%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8796 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,4604. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar 1,4423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar
0,6400%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar 69,9215% dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 68,2129%. Nilai warna tertinggi terdapat pada
o perlakuan A1 sebesar 70,2913 Hue dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
o 67,4913 Hue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar
5 5 5,7 x 10 CFU/g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 4,0 x 10 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 sebesar 4,0467 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,3133. Nilai hedonik warna bumbu arsik instan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,6133 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,5267. Nilai skor warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8133 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,6600. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8000 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,5267.
Universitas Sumatera Utara 54
Pengaruh perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik, nilai skor warna bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap mutu bubuk bumbu arsik Perbandingan gum arab dan gelatin Parameter yang diuji E1 E2 E3 E4 E5 Kadar air (%) 6,7197 6,7091 6,6648 6,6405 6,6358 Kadar abu (%) 4,1237 4,6546 5,4923 5,6672 6,2186 Kadar protein (%) 0,6565 0,7395 0,7792 0,9048 1,0024 Kadar lemak (%) 6,9776 6,9658 7,1864 7,0956 6,8663 Kadar serat (%) 3,9605 3,6881 3,4771 3,2151 2,3083 Nilai pH 3,6518 3,6578 3,6690 3,6828 3,7437 Total asam (%) 1,0944 1,0668 1,0655 1,0442 0,9956 Daya Larut (%) 67,6155 68,3855 68,6848 70,0838 70,8340 Nilai warna (oHue) 67,5734 67,9370 69,6029 70,0327 70,0327 Total mikroba (log CFU/g) 5,7564 5,7274 5,6951 5,6563 5,6548 Nilai hedonik rasa bubuk 3,4778 3,5444 3,6333 3,8000 3,8889 bumbu arsik (numerik) Nilai hedonik warrna bubuk 3,4000 3,4111 3,6444 3,7000 3,7667 bumbu arsik (numerik) Nilai skor warna bubuk bumbu 3,4667 3,5111 3,7667 3,8000 4,0000 arsik (numerik) Nilai hedonik aroma bubuk 3,5111 3,6111 3,6444 3,6778 3,7778 bumbu arsik (numerik) Keterangan : E1 = Perbandingan gum arab dan gelatin (100% : 0%) E2 = Perbandingan gum arab dan gelatin (75% : 25%) E3 = Perbandingan gum arab dan gelatin (50% : 50%) E4 = Perbandingan gum arab dan gelatin (25% : 75%) E5 = Perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%)
Universitas Sumatera Utara 55
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 6,7197% dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 6,6358%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan E5 yaitu sebesar 6,2158% dan terendah pada perlakuan E1 sebesar 4,1237%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 1,0024% dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
0,6565%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan E3 sebesar 7,1864% dan terendah E5 sebesar 6,8663%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan E1
3,9605% dan terendah E5 sebesar 2,3083%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7437 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,6518. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 1,0944% dan terendah pada perlakuan E5 yaitu sebesar
0,9956%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 70,8340% dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 67,6155%. Nilai warna tertinggi terdapat
o pada perlakuan E5 sebesar 70,0327 Hue dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
o 67,5734 Hue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar
5 5 5,7 x 10 CFU/g dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 4,5 x 10 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
E1 sebesar 3,4778 dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 3,8889. Nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E5 3,7667 sebesar dan terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,4000. Nilai skor warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan perlakuan E5 sebesar 4,0000 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,4667. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7778 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
3,5111.
Universitas Sumatera Utara 56
Kadar Air
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar air bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 7,3422 a A 2 0,4912 0,6801 A2 = 60% : 40% 6,7004 b A 3 0,5157 0,7093 A3 = 50% : 50% 5,9793 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 7,3422% dan terendah diperoleh pada perlakuan
A3 yaitu sebesar 5,9793%. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan selisih kandungan air pada buah asam gelugur dan biji andaliman tidak berbeda jauh, selain itu persentase biji andaliman lebih tinggi dibandingkan buah asam gelugur. Berdasarkan hasil analisa bahan baku
(Lampiran 17), kandungan air pada asam gelugur yaitu 26,7% dan kandungan air pada andaliman yaitu 25%. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar air bubuk bumbu arsik dilihat pada Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara 57
8.00 7.3422 7.00 6.7004 5.9793 6.00
5.00
4.00
3.00 Kadar air Kadar(%) 2.00
1.00
0.00
A1A1 = 70%70% :: 30% 30% AA22 == 6060%% : 40%40% AA33 == 5050%% : 50%50% Perbandingan konsentrasi andaliman dan asam gelugur
Gambar 6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar air bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara 58
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 6,0577 a A 2 0,3888 0,5382 A2 = 60% : 40% 5,2691 b B 3 0,4082 0,5613 A3 = 50% : 50% 4,3670 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 4,3670%. Semakin banyak kandungan andaliman maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kadar abu pada andaliman lebih tinggi daripada asam gelugur. Berdasarkan hasil analisa bahan baku
(Lampiran 17), kadar abu pada andaliman yaitu 4,6485% dan asam gelugur sebesar 1,8163%. Hasil ini menunjukkan kadar abu tertinggi masih memenuhi standar SNI. Menurut Hasrayanti (2013), mutu bumbu atau bubuk rempah menurut SNI 01-3709-1995 ditentukan oleh kadar abu, kadar air, cemaran logam dan lainnya. SNI kadar abu bumbu rempah yaitu sebesar 7%, dimana bubuk bumbu arsik termasuk dalam kategori bumbu rempah-rempah. Hubungan
Universitas Sumatera Utara 59
perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 7.
7.00 6.0577 6.00 5.2691 5.00 4.3670 4.00
3.00 Kadar abu (%) Kadar 2.00
1.00
0.00 AA11 == 70% : 30% AA22 == 60% : 40%40% AA33 = 50% :: 50%50% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Universitas Sumatera Utara 60
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum Arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 4,1237 d C 2 0,5019 0,6948 E2 = 75% : 25% 4,6546 c C 3 0,5269 0,7247 E3 = 50% : 50% 5,4923 b B 4 0,5419 0,7442 E4 = 25% : 75% 5,6672 b AB 5 0,5519 0,7582 E5 = 0% : 100% 6,2186 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan E1 yaitu sebesar 4,1237% dan tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 6,2186%. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu pada gelatin lebih tinggi dibandingkan pada gum arab. Menurut Rabah dan abdalla, (2011) kadar abu pada gum arab sebesar 3,4 g per 100 g bahan. Sementara itu, menurut SNI no. 063735 tahun 1995 kadar abu pada gelatin maksimum 16%. Hubungan perbandingan gum arab dan gelatin dengan kadar abu bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 8.
7.00 6.2186 6.00 5.4923 5.6672
5.00 4.6546 4.1237 4.00
3.00 Kadar abu (%)Kadar 2.00
1.00
0.00 E1 = 100% : 0% E2 = 75% : 25% E3 = 50% : 50% E4 = 25% : 75% E5 = 0% : 100% E1 = 100% : 0% E2 = 75% : 25% E3= 50% : 50% E4= 25% : 75% E5= 0% : 100% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 8. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara 61
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 0,8930 a A 2 0,0302 0,0418 A2 = 60% : 40% 0,8171 b B 3 0,0317 0,0436 A3 = 50% : 50% 0,7394 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 0,8930% dan terendah diperoleh pada perlakuan
A3 yaitu sebesar 0,7394%. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang
Universitas Sumatera Utara 62
ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Bedasarkan hasil analisa bahan baku (Lampiran 17) kandungan protein pada andaliman yaitu sebesar 2,8392% dan kandungan protein pada asam gelugur yaitu sebesar 1,1138%. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 9.
1.00 0.8930 0.90 0.8171 0.80 0.7394 0.70 0.60 0.50 0.40
Kadar proteinKadar (%) 0.30 0.20 0.10 0.00
AA11 = = 70% 70% : :3 30%0% A2A2 == 660%0% :: 4040%% AA33 = = 5 50%0% : :5 50%0% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
LSR terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Universitas Sumatera Utara 63
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 0,6565 e D 2 0,0390 0,0540 E2 = 75% : 25% 0,7395 d C 3 0,0409 0,0563 E3 = 50% : 50% 0,7792 c C 4 0,0421 0,0578 E4 = 25% : 75% 0,9048 b B 5 0,0429 0,0589 E5 = 0% : 100% 1,0024 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 1,0024% dan terendah diperoleh pada perlakuan
E1 yaitu sebesar 0,6565%. Semakin banyak konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gelatin merupakan penstabil yang tersusun atas protein. Menurut
Chaplin (2005), gelatin adalah turunan protein yang berasal dari serat kolagen yang terdapat pada tulang, tulang rawan dan kulit sehingga penambahan gelatin pada produk pangan akan mempengaruhi kandungan proteinnya. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin pada bubuk bumbu arsik terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 10.
Universitas Sumatera Utara 64
1.20 1.0024 1.00 0.9048 0.7792 0.80 0.7395 0.6565 0.60
0.40 Kadar proteinKadar (%) 0.20
0.00
E1E1 == 100%100% :: 0%0% E2E 2= = 75% 75% : :25% 25%E3 E =3 =50% 50% : 50%: 50%E4 E=4 =25% 25% : 75%: 75%E5 =E 50%= 0% : 100% : 100%
Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin Gambar 10. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Universitas Sumatera Utara 65
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,05 0 de A1E1 0,7218 2 0,5452 A1E2 0,8498 cd 3 0,5716 A1E3 0,8940 bc 4 0,5879 A1E4 0,9525 b 5 0,5991 A1E5 1,0469 a 6 0,6071 A2E1 0,6576 e 7 0,6131 A2E2 0,7434 d 8 0,6174 A2E3 0,7868 d 9 0,6208 A2E4 0,8965 b 10 0,6234 A2E5 1,0010 ab 11 0,6254 A3E1 0,5902 e 12 0,6268 A3E2 0,6252 ef 13 0,6279 A3E3 0,6569 ef 14 0,6288 A3E4 0,8656 c 15 0,6292 A3E5 0,9592 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan A1E5 yaitu sebesar 1,0469% dan terendah diperoleh pada perlakuan yaitu sebesar A3E1 0,5902%. Semakin banyak konsentrasi andaliman dan gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa bahan baku (Lampiran 17), kadar protein pada andaliman yaitu sebesar 2,8392%. Menurut Chaplin (2005), gelatin adalah turunan protein yang berasal dari serat kolagen yang terdapat pada tulang, tulang rawan dan kulit, sehingga ketika dihomogenkan dengan andaliman yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan asam gelugur maka kandungan protein pada produk yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hubungan perbandingan andaliman dan asam dengan perbandingan konsentrasi gum arab
Universitas Sumatera Utara 66
dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 11.
1.20
1.00
0.80
0.60 A1 = 70% : 30% A2 = 60% : 40%
Kadar proteinKadar (%) 0.40 A3 = 50% : 50%
0.20
0.00
EE11 = =10 100%0% : 0%: 0% E2 E2 = = 75% 75% : :25% 25%E3 E =3 50%= 50 %: 50% : 50E4% E=4 25% = 25 :% 75% : 75%E5 =E 1005 = 0: %0% : 100% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 11. Hubungan interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 67
(P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 3,9048 a A 2 0,1916 0,2652 A2 = 60% : 40% 3,3770 b B 3 0,2011 0,2766 A3 = 50% : 50% 2,7077 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Universitas Sumatera Utara 68
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu 3,9048% dan terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 2,7077%. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan serat yang terkandung didalam andaliman cukup tinggi.
Berdasarkan hasil analisa bahan baku (Lampiran 17), Kadar serat pada biji andaliman yaitu sebesar 4,1442% dan kadar serat pada buah asam gelugur sebesar
2,9051%. Menurut Organisasi (2015), bahwa kandungan serat pada andaliman sekitar 4%. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar serat bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 12.
5.00
3.9048 4.00 3.3770
3.00 2.7077
2.00 Kadar seratKadar (%) 1.00
0.00
A1A1 = =70% 70% : 30%: 30% A2 A2= 6 =0% 60% : 4 :0% 40% A3 =A3 5 0%= 50% : 5 0%: 50%
Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 12. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap dengan kadar serat bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
Universitas Sumatera Utara 69
kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum Arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 3,9605 a A 2 0,2473 0,3424 E2 = 75% : 25% 3,6881 ab AB 3 0,2597 0,3571 E3 = 50% : 50% 3,4771 b B 4 0,2671 0,3668 E4 = 25% : 75% 3,2151 b B 5 0,2720 0,3737 E5 = 0% : 100% 2,3083 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 yaitu sebesar 3,9605% dan terendah diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 2,3083%. Semakin tinggi kandungan gum arab maka kandungan seratnya juga akan meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab berasal dari serat tumbuhan sehingga penambahan gum arab pada produk pangan dapat meningkatkan kandungan serat pada bahan pangan. Menurut deMan (1997), gum arab berasal dari ekstrudat kering dari pohon akasia. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar serat bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 13.
Universitas Sumatera Utara 70
5.00
3.9605 4.00 3.6881 3.4771 3.2151 3.00 2.3083 2.00
Kadar seratKadar (%) 1.00
0.00
E1 =E1 100% = 100% : 0% : 0% EE22 = =75% 75% : :25 25%% E3E 3== 50% 50% : :50% 50% E4E =4 =25% 25% : 75% : 75%E5 =E 0%5= 0%: 100% : 100% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 13. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar serat bubuk bumbu arsik
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai pH
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan dengan
LSR terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 20.
Universitas Sumatera Utara 71
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur pada bubuk bumbu arsik terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 3,8796 a A 2 0,0881 0,1220 A2 = 60% : 40% 3,7031 b B 3 0,0925 0,1273 A3 = 50% : 50% 3,4604 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 3,8796 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar
3,4604. Semakin banyak asam gelugur yang ditambahkan maka akan menghasilkan nilai pH yang semakin rendah. Ini menunjukkan semakin banyak asam gelugur maka bubuk bumbu arsik akan semakin asam. Hal ini dikarenakan asam gelugur mengandung asam-asam organik yang dapat menurunkan pH cenderung asam. Hal ini didukung oleh literatur Dweck (1999), bahwa buah asam gelugur mengandung asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai pH bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 14.
Universitas Sumatera Utara 72
5.00
3.8796 4.00 3.7031 3.4604
3.00
Nilai pH Nilai 2.00
1.00
0.00 A1 =A1 70% = 70% : 30% : 30% AA22 = = 6 60%0% :: 440%0% A3A =3 =50% 50% : 50% : 50% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 14. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai pH bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara 73
Total Asam
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap total asam bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar total asam bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 0,6400 c C 2 0,0690 0,0955 A2 = 60% : 40% 1,0776 b B 3 0,0724 0,0996 A3 = 50% : 50% 1,4423 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kadar total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 1,4423% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 0,6400%. Semakin banyak konsentrasi asam gelugur yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar total asam pada bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan asam-asam organik yang dominan yang terdapat didalam asam gelugur sehingga secara alamiah asam gelugur akan meningkatkan kandungan asam pada produk pangan. Menurut
Dweck (1999), asam-asam organik yang terdapat didalam buah asam gelugur yaitu asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat sehingga ketika ditambahkan pada produk pangan akan mempengaruhi total asam produk yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara 74
Hubungan perbandingan andaliman dan asam dengan total asam bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 15.
1.60 1.4423 1.40
1.20 1.0776 1.00 0.80 0.6400 0.60 Total asam asam Total(%) 0.40 0.20 0.00
A3 = 50% : 50% AA11 = = 70% 70% :: 30%30% AA22 = =6 0%60% : :4 40%0% A3 = 50% : 50%
Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 15. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total asam bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar total asam bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total asam bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total asam bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara 75
Daya Larut
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
LSR terhadap daya larut bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai daya larut bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 68,2129 b B 2 0,7141 0,9886 A2 = 60% : 40% 69,2492 a A 3 0,7497 1,0310 A3 = 50% : 50% 69,9215 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa nilai daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 69,9215% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan
A1 yaitu sebesar 68,2129%. Semakin banyak asam gelugur yang ditambahkan maka semakin tinggi daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan asam gelugur merupakan asam-asam organik yang mudah larut didalam air. Hal ini sesuai dengan Dweck (1999), kandungan yang terdapat didalam asam gelugur adalah asam malat, asam sitrat, dan asam askorbat dimana ketiga asam tersebut mudah larut dalam air sehingga akan mempengaruhi daya larut produk yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan daya larut bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 16.
Universitas Sumatera Utara 76
80.00 68.2129 69.2492 69.9215 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 Daya larutDaya (%) 20.00 10.00 0.00
A1A1 == 70%70% :: 30%30% A2A2 == 60%60% :: 40%40% AA33 == 550%0% :: 550%0% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 16. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan daya larut bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 67,6511 c C 2 0,9219 1,2763 E2 = 75% : 25% 68,3855 bc BC 3 0,9678 1,3311 E3 = 50% : 50% 68,6848 b B 4 0,9954 1,3669 E4 = 25% : 75% 70,0838 a A 5 1,0138 1,3926 E5 = 0% : 100% 70,8340 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa nilai daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 70,8340% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara 77
E1 yaitu sebesar 67,6511%. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka nilai daya larut semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pengujian daya larut menggunakan suhu tinggi. Menurut Poppe (1992), gelatin mudah larut pada suhu 71,1 oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan daya larut bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 17.
80.00 70.8340 68.6848 70.0838 70.00 67.6511 68.3855
60.00
50.00
40.00
Daya larutDaya (%) 30.00
20.00
10.00
0.00
E1 E1= 100% = 100% : 0% : 0% EE32 = = 75% 50% : :25 50%% E2E3 == 75% 50% : :25% 50% E4E =4 =25% 25% : 75% : 75%E5 =E 0%5 = 0%: 100% : 100% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 17. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan daya larut bubuk bumbu arsik
Pengaruh interaksi perbandingan konsentrasi andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05)
Universitas Sumatera Utara 78
terhadap nilai daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai warna
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 70,2913 a A 2 0,6211 0,8598 A2 = 60% : 40% 69,3824 b B 3 0,6520 0,8968 A3 = 50% : 50% 67,4913 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
o A1 yaitu sebesar 70,2913 Hue dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 67,4913 oHue. Apabila nilai oHue berada dalam rentang 54o - 90o maka warna yang dihasilkan adalah merah kekuningan. Warna merah kekuningan berasal dari cabai dan kunyit yang terdapat didalam bumbu arsik. Cabai mengandung pigmen karotenoid yang menghasilkan warna merah
(Dutta, dkk., 2005) dan kunyit mengandung pigmen kurkumin yang menghasilkan warna kuning, namun kenaikan nilai oHue sebanding dengan bertambahnya jumlah andaliman. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak andaliman yang
Universitas Sumatera Utara 79
ditambahkan maka warna semakin gelap, ini sesuai dengan literatur Siregar
(2002), bahwa biji andaliman memiliki warna yang gelap, yaitu: hijau muda, merah tua, dan hitam. Perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai warna bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 18.
80.00 70.2913 69.3824 67.4913 70.00 60.00 Hue) o 50.00 40.00 30.00
Nilai warna ( 20.00 10.00 0.00
A1A1 = 70%= 70% : 30%: 30% A2 A2= 60% = 60% : 4 :0% 40% AA33 = = 50% 50% : : 5 50%0%
Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 18. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai warna bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
25.
Universitas Sumatera Utara 80
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin instan terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 67,5734 b B 2 0,8018 1,1100 E2 = 75% : 25% 67,9370 b B 3 0,8418 1,1577 E3 = 50% : 50% 69,6029 a A 4 0,8658 1,1889 E4 = 25% : 75% 70,0327 a A 5 0,8817 1,2113 E5 = 0% : 100% 70,1290 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
o Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa nilai Hue tertinggi diperoleh pada E5 yaitu
o o sebesar 70,1290 Hue dan terendah diperoleh pada E1 yaitu sebesar 67,5734 Hue.
Semakin banyak gelatin yang digunakan akan menghasilkan nilai warna semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gelatin berfungsi untuk mempertahankan atau mencegah penurunan mutu pada produk dengan cara melindungi sifat koloid pada bahan pangan, sifat koloid yang terlindungi juga akan mempengaruhi sifat fisik produk yaitu warna. Menurut Parker (1982), gelatin dapat membentuk film dan melindungi sistem koloid. Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai warna bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 19.
80.00 67.5734 67.9370 69.6029 70.0327 70.1290 70.00 60.00 Hue) o 50.00 40.00 30.00 20.00 Nilai warnaNilai ( 10.00 0.00
E1 E1= 100% = 100% :0% : 0%E2 =E3 25% = 50% :75 %: 50% E3E2 = 50%= 75% :50 :% 25% EE44 = =75% 25% :25 : 75%% EE55 = = 0% 0% :100 : 100%%
Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 19. Hubungan perbandingan gum arab dan gelatin dengan nilai warna bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara 81
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai warna yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Mikroba
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 5,5973 b B 2 0,0374 0,0518 A2 = 60% : 40% 5,7412 a A 3 0,0393 0,0540 A3 = 50% : 50% 5,7555 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa total mikroba tertinggi diperoleh pada
5 perlakuan A3 yaitu sebesar 5,7 x 10 CFU/g dan terendah diperoleh pada
5 perlakuan A1 yaitu sebesar 4,0 x 10 CFU/g. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang ditambahkan maka semakin rendah total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan andaliman memiliki kandungan anti
Universitas Sumatera Utara 82
mikroba. Menurut Muzafri (2016), andaliman memiliki kandungan senyawa flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antioksidan. Ekstrak andaliman dengan menggunakan etil asetat dapat menghambat pertumbuhan
Staphylococus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella. Menurut Parhusip, dkk.,
(2005), sifat antibakteri pada andaliman mampu menghambat pertumbuhan S. aureus, S. typhimurium, V. cholerae, dan B. Subtitis. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan total mikroba bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 20.
6.00 5.5973 5.7412 5.7555
5.00
4.00
3.00
2.00
Total mikroba mikroba Total(log CFU/gr) 1.00
0.00 A1 = 70% : 30% A2 = 60% : 40% A3 = 50% : 50% A1 = 70% : 30% A2 = 60% : 40% A3 = 50% : 50%
Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 20. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan total mikroba bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
LSR terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27.
Universitas Sumatera Utara 83
Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin pada bubuk bumbu arsik terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 5,7564 a A 2 0,0483 0,0669 E2 = 75% : 25% 5,7274 ab A 3 0,0507 0,0697 E3 = 50% : 50% 5,6951 b AB 4 0,0521 0,0716 E4 = 25% : 75% 5,6563 b B 5 0,0531 0,0730 E5 = 0% : 100% 5,6548 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 27 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kemampuan gum arab dalam mengikat air dan protein sehingga dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Menurut deMan
(1997), gum arab dapat mengikat air dari bahan pangan dengan baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total mikroba bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 21.
Universitas Sumatera Utara 84
7.00
6.00 5.7564 5.7274 5.6951 5.6563 5.6548
5.00
4.00 (Log CFU/g)
3.00
2.00 Total mikroba Total 1.00
0.00 E1 = 100% : 0% E2 = 75% : 25% E3 = 50% : 50% E4 = 25% : 75% E5 = 0% : 100% E1 = 100% : 0% E2 = 75% : 25% E3 = 50% : 50% E4 = 25% : 75% E5 = 0% : 100% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 21. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total mikroba bubuk bumbu arsik
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik rasa
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa yang dihasilkan. Hasil pengujian
Universitas Sumatera Utara 85
dengan LSR terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik LSR Andaliman dan Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 4,0467 a A 2 0,2700 0,3737 A2 = 60% : 40% 3,6467 b AB 3 0,2834 0,3898 A3 = 50% : 50% 3,3133 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 4,0467 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar
3,3133. Semakin banyak andaliman yang ditambahkan maka akan menghasilkan nilai hedonik rasa yang semakin tinggi. Hal ini dikarenakan andaliman memiliki citarasa yang khas, yaitu rasa getir. Menurut Sabri (2007), citarasa yang khas pada andaliman adalah rasa getir yang kuat. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 22.
Universitas Sumatera Utara 86
4.50 4.0467 4.00 3.6467 3.50 3.3133
3.00 rasa 2.50
2.00 hedonik hedonik 1.50 Nilai 1.00
0.50
0.00
A1A1 = 70% :: 30%30% AA22 = = 60% 60% : :4 40%0% AA33 = = 50% 50% : : 5 50%0% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 22. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara 87
Nilai hedonik warna
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai skor warna
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 88
(P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik aroma
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 29.
Universitas Sumatera Utara 89
Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik LSR Andaliman : Asam Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Gelugur 0,05 0,01
- - - A1 = 70% : 30% 3,8000 a A 2 0,1269 0,1757 A2 = 60% : 40% 3,6067 b B 3 0,1332 0,1832 A3 = 50% : 50% 3,5267 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa nlai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 3,8000 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 3,5267. Semakin banyak kandungan andaliman maka nilai hedonik aroma juga akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan andaliman memiliki kandungan senyawa aromatik yang merupakan ciri khas buah andaliman. Menurut
Siregar, (2002), selain memiliki rasa yang khas andaliman juga memiliki aroma yang khas bahkan perkembangan andaliman saat ini sudah diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Gambar 23.
4.50 3.8000 4.00 3.6067 3.5267 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50
Nilai hedionik hedionik Nilai aroma 1.00 0.50 0.00
AA11 = = 70% 70% :: 30%30% A2A 2= =60% 60% : 40%: 40% AA33 = = 50% 50% :: 550%0% Perbandingan andaliman dan asam gelugur
Gambar 23. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara 90
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik LSR Notasi Jarak Gum Arab : Gelatin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - E1 = 100% : 0% 3,5111 b B 2 0,1638 0,2268 E2 = 75% : 25% 3,6111 ab AB 3 0,1720 0,2366 E3 = 50% : 50% 3,6444 ab AB 4 0,1769 0,2429 E4 = 25% : 75% 3,6778 ab AB 5 0,1802 0,2475 E5 = 0% : 100% 3,7778 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 30 dapat dilihat bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 3,7778 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan E1 yaitu sebesar 3,5111. Semakin banyak kandungan gelatin menghasilkan nilai hedonik aroma yang paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan beberapa fungsi gelatin yaitu mempertahankan dan mencegah kerusakan mutu produk pangan dengan cara membentuk lapisan film, salah satunya untuk mempertahankan flavor pada produk pangan. Menurut Parker
(1982), gelatin dapat membentuk film dan melindungi flavor suatu produk pangan dengan membentuk sistem koloid yang stabil. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 24.
Universitas Sumatera Utara 91
5.00
3.7778 4.00 3.5111 3.6111 3.6444 3.6778
3.00
2.00
Nilai hedonik hedonik Nilai aroma 1.00
0.00
EE11 = = 100%100% : 00%% EE22 == 75% : 25%25% EE33 == 50% :: 50%50% EE44 == 25% ::75 75%% EE55 = = 0% 0% :100: 100%% Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
Gambar 24. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Analisa Perlakuan Terbaik
Uji VRS (Volatile Reducing Substance)
Pada Lampiran 15, dapat dilihat bahwa kadar VRS (Volatile Reducing
Substance) pada bubuk bumbu arsik perlakuan terbaik A1E5 yaitu 75 mgrek/g. Hal ini disebabkan karena secara alamiah beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan bubuk bumbu arsik sudah memiliki kandungan senyawa minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga dapat menghasilkan aroma yang khas dan kuat, seperti: andaliman, bawang putih, serai, lengkuas, jahe, kecombrang, dan daun
Universitas Sumatera Utara 92
jeruk (Parhusip, dkk., 2005; Handjani dan Purwoko, 2008; Ayyusuk, dkk., 2009;
Soetjipto, dkk., 2009; Hapsoh dan Hasanah, 2011; Feriyanto, 2013; Hernani dan
Winarti, 2013). Andaliman mengandung minyak atsiri dalam bentuk limonene pada bagian kulit dan daun Zanthoxylum piperitum DC (Kim, dkk., 1989).
Bawang putih mengandung senyawa alisin yang menghasilkan aroma yang khas.
Serai mengandung minyak atsiri 0,4% yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%),
α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen, terppinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon. Kecombrang mengandung minyak atsiri dalam bentuk fenolik dan terpenoid. Daun jeruk mengandung minyak atsiri dalam bentuk sitronellal. VRS
(Volatile Reducing Substance) merupakan kumpulan zat-zat yang mudah tereduksi dalam suatu bahan atau produk, seperti rempah-rempah. Zat yang tereduksi menunjukkan kadar zat yang mudah menguap pada bahan. Semakin tinggi kadar VRS menunjukkan mutu produk yang dihasilkan semakin baik.
Tingginya kadar VRS juga sebanding dengan antivitas antioksidan pada produk.
Semakin tinggi kadar VRS maka aktivitas antioksidan juga semakin tinggi, karena perhitungan kadar VRS dan aktivitas antioksidan dirujuk berdasarkan banyaknya senyawa yang tereduksi pada bahan, hal ini dibuktikan dari hasil pengujian kadar
VRS dan aktivitas antioksidan pada bubuk bumbu arsik.
Aktivitas Antioksidan
Pada Lampiran 16, dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan pada produk bubuk bumbu arsik perlakuan terbaik adalah A1E5 dengan IC50 52,69 µg/ml. Hal ini menunjukkan tingginya kandungan antioksidan didalam bubuk bumbu arsik.
Universitas Sumatera Utara 93
Hal ini dikarenakan banyaknya andaliman dan gelatin yang digunakan. Menurut
Ephmara (2014), andaliman memiliki kandungan senyawa antioksidan yang diuji dari kandungan fenolnya. Andaliman dengan konsentrasi 5%, memiliki total fenol sebesar 19,82 mg/g. Semakin banyak kandungan andaliman maka total fenolnya juga akan semakin meningkat. Menurut Parker, (1982) gelatin memiliki sifat yang larut didalam air, tidak larut dalam alkohol, dapat membentuk film, dan melindungi sistem koloid. Oleh karena itu, produk dengan persentase andaliman dan gelatin yang tinggi akan menghasilkan antioksidan yang tinggi pula karena kandungan antioksidan pada andaliman akan dilindungi oleh gelatin yang memiliki sifat dapat membentuk film dan melindungi sistem koloid suatu produk pangan.
Universitas Sumatera Utara KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat,
nilai pH, total asam, daya larut, nilai warna, total mikroba, nilai hedonik rasa,
dan nilai hedonik aroma. Namun, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar lemak, nilai hedonik warna, dan skor warna.
2. Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya
larut, nilai warna, dan total mikroba. Namun memberikan pengaruh berbeda
nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik aroma. Perbandingan konsentrasi gum
arab dan gelatin juga memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air, kadar lemak, nilai pH, total asam, nilai hedonik rasa, nilai
hedonik warna, dan nilai skor warna.
3. Interaksi antara perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan
gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap
kadar protein. Namun memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap parameter lainnya.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, pembuatan formulasi bubuk bumbu arsik
yang bermutu baik disarankan menggunakan perbandingan andaliman dan
asam gelugur sebesar 70% : 30% serta perbandingan gum arab dan gelatin
0% : 100% ditinjau dari nilai hedonik rasa, kadar protein, dan nilai warna.
94
Universitas Sumatera Utara 95
5. Dari hasil penelitian bubuk bumbu arsik dengan perlakuan terbaik, diperoleh
kadar VRS yaitu 75 mgrek/g, dan aktivitas antioksidan sebesar 52,69 µg/ml.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis antioksidan
yang dominan yang terdapat pada bubuk bumbu arsik.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui lama penyimpanan
bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1998. Pedoman Bertanam Bawang. Kanisius, Yogyakarta.
Adrianto, H., Yotopranoto, S., dan Hamidah. 2014. Efektivitas ekstrak daun jeruk purut (Citrus hystrix), jeruk limau (Citrus amblycarpa), dan jeruk bali (Citrus maxima) terhadap larva aedes aegypti. Jurnal Aspirator. 6(1) : 1-6.
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Agusta, A. 2002. Aromaterapi Cara Sehat Dengan Wewangian Alami. Cetakan 2. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ali, A., Yusmarini, dan Solihah, P. 2002. Pengaruh konsntrasi natrium metabisulfit dan lama blanching terhadap mutu cabai merah (capsicum annum L.) kering. Jurnal Sagu. 1(1) : 19-26.
Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Tulang Ikan Tuna. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Aminah, S., Yanis, M., dan Ramdhan, T. 2011. Teknologi Pembuatan Effervescent Instan Jahe. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), Jakarta.
Amran, A. A., Zakaria, Z., Othman, F., dan Morat, P. 2010. Effect Garcinia atroviridis on oxidative stress and atherosclerotic changes in experimental guinea pigs. American Journal of Pharmacology and Toxicology. 5(2) : 65-70.
Anandika, D. D. 2011. Ekstrak bawang putih (Allium sativum) menurunkan jumlah leukosit pada mencit model sepsis akibat paparan Staphylococcus aureus. Jurnal Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 38(2) : 97.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington : AOAC.
Arlene, A., Suharto, I., dan Jessica, N. R. 2010. Pengaruh Temperatur dan Ukuran Biji Terhadap Perolehan Minyak Kemiri pada Ekstraksi Biji Kemiri dengan Penekanan Mekanis. Prosiding Seminar Nasional, Yogyakarta.
Asriyanti. 2013. Mempelajari Pembuatan Bumbu Inti Kunyit (Curcuma domestica Val) Bubuk. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Assadad, L. dan Utomo, B. S. B. 2011. Manfaat garam dalam industri pengolahan produk perikanan. J. Squalen. 6(1) : 26-37.
96
Universitas Sumatera Utara 97
Astawan. 2009. Sehat dengan Kacang-kacangan dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Astuti, S. M. 2008. Teknik pengerigan bawang merah dengan cara perlakuan suhu dan tekanan vakum. Buletin teknik pertanian. 13(2) : 79-82.
Atmaja, D. A. 2008. Pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma domestica) terhadap gambaran mikrokopik mukosa lambung mencit BALB/c yang diberi parasetamol. Skripsi. Universitas diponegoro, Semarang.
Ayusuk, S., Sunisa, S., Paiboon, T., dan Worapong, U. 2009. Effect of heat treatment on antioxidant properties of tom-kha paste and herbs/spicesn used in tom-kha paste. Kasetsart J. Nat. Sci. 43 : 305-312.
British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatin. Di Dalam Imerson. 1992. Thikcening and Gelling Agents for Food. Academic Press, New York.
Buckle, K. A., Edwards, Fleet, G. H., dan Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. Universitas Indonesia. Jakarta.
Chaplin, M. 2005. Gelatin. http://www.Isbuc.ac.uk.html. [17 Februari 2016]
Chung, M. S., Ruan, R. R., Chen, P., Chung, S. H., Ahn, T. H., dan Lee, K. H. 2000. Study caking in powdered foods using nuclear magnetic resonance spectroscopy. J. Food Science. 65(1) : 1.
Chung, C. S. 2006. Sweet and sour, the lovely gelugor. J. of Gardenwise. 26:18-19.
Cui, S. W. 2001. Polysaccharide Gums From Agricultural Products. Techno Publishing Company Inc, Lancaster.
Dechathai, S., Mahabusarakam, W., Phongpaichit, S., dan Taylor, W. C. 2005. Phenolic compounds from the fruit of Garcinia dulcis. J. Phytochemistry. 66 : 2368-2375.
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
Detikfood. 2010. Kenalan dengan bawang batak yuk. http://www.food.detik.com [26 September 2016]
Dewi, T. H. C., Khasanah, L. U., dan Kawiji. 2012. Optimasi ekstraksi oleoresin cabai hijau (Capsicum frutescens L.) melalui metode maserasi. Jurnal Teknosains Pangan. 1(1) : 58-67.
Universitas Sumatera Utara 98
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Cabai. Departemen Pertanian, Jakarta.
Dutta, D., Chaudhuri, U. R., Chakraborty, R. 2004. Retentition of β-carotene in frozen carrots under frying of temperature and time of storage. Jadavpur University, Kolkata-700032, India.
Dweck, A. C. 1999. A Review of Asam Gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex. T. Anders). http://www. pdf.co.id [16 Juli 2016] eBookPangan. 2006. Khasiat Pengolahan Bawang (Teori dan Praktek). http://www.ebookpangan.com [28 Februari 2016].
Ephmara, F. J. 2014. Formulasi dan proses produksi produk sambal andaliman dalam kemasan. Skripsi. IPB, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. Second Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.
Feriyanto, Y. E., Sipahutar, P. J., Mahfud, dan Prihatini, P. 2013. Pengambilan minyak atsiri dari daun dan batang serai wangi (Cymbopogon witerianus) menggunakan metode distilasi uap dan air dengan pemanasan microwave. Jurnal Teknik Pomits. 2 (1) : 2337-3539.
Fitriyani, A. 2009. Uji in vitro ekstrak air dan etanol dari buah asam gelugur, rimpang lengkuas, dan kencur sebagai inhibitor aktivitas lipase pankreas. Skripsi. IPB, Bogor.
Gomez-Guillen, M. C. dan Montero, P. 2001. Extraction of gelatin from megrim (Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. Journal of Food Science. 66 (2) : 213-216.
Gujral, H. S. dan Brar, S. S. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. Int. J. of Food and Food Prop. 6(2) : 267-279.
Hambali, E., Fatmawati, dan Permanik, R. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan Kering. Penebar Swadaya, Depok.
Handajani, N. S. dan Purwoko, T. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus spp. Penghasil aflatoksin dan Fusarium moniliforme. J. Biodeversitas. 9(3) : 161-164.
Harnanik, S. 2000. Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antimikroba bumbu rawon tumis pada bacillus cereus dan Staphylococcus aureus. Skripsi. IPB, Bogor.
Universitas Sumatera Utara 99
Hasrayanti, 2013. Studi pembuatan bubum inti cabai (Capsicium sp.) dalam bentuk bubuk. Skripsi. UNHAS, Makassar.
Hapsoh dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU-Press, Medan.
Hengsa, M. S., dan Munawaroh, R. 2014. Aktivitas antibakteri ekstrak etanol buah asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff. Et Anders) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysenteriae serta bioautografinya. Naskah Publikasi Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Herman, M., Syakir, M., Pranowo, M., Saefudin, dan Sumanto. 2013. Kemiri Sunan (Reutealis trisperma (Blanco) Airy Shaw) Tanaman Penghasil Minyak Nabati dan Konsevasi Lahan. IAARD Press, Jakarta.
Hernani dan Rahmawati. 2009. Aspek Pengeringan dalam mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Hernani dan Winarti, C. 2013. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Penelitian Jahe. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid ke 3. Yayasan Sarana Warna Jaya, Jakarta.
Hidayati, M. 2012. Proses pengolahan jamu instan Cibral I untuk mengobati sakit kanker di perusahaan jamu dayang sumbi, desa sambilawang, kecamatan delanggu kabupaten mojokerto. Tugas akhir. Universitas sebelas maret, Surakarta.
Info Pangan. 2012. Memilih Bahan Penstabil Makanan dan Minuman. http://infopangan.com [18 Februari 2016]
Jurnal asia. 2015. Bisnis manis asam gelugur. http://www.jurnalasia.com [18 Juli 2016]
Joyce, D dan Reid, M. 1986. Postharvest handling of fresh culinary herbs. The herb, spice, and medicinal plant diges. 4(2) : 1-2.
Julianingsih, dan Prasetyo, F. 2003. Penentuan kondisi pengolahan dan penyajian bumbu rawon instan bubuk dengan metode takaguchi. Jurnal Teknik Industri. 5(2) : 90-100.
Khasanah, L. U., Kawiji, Utami, R., dan Aji, Y. M. 2015. Pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik mutu minyak atsiri daun jeruk purut (citrus hystrix DC). Jurnal aplikasi Teknologi Pangan. 4(2) : 48-56.
Universitas Sumatera Utara 100
Kim, J. H., Lee, K. S., Oh, W. T., dan Kim, R. R. 1989. Flavour components of the peel and leaf oil from ripe Zanthoxylum pipertum DC fruit. Korean J. food Sci. And Technol. 21 (4) : 562-568.
Kompasiana. 2015. Andaliman, merica batak yang menggetarkan mulut. http://www.kompasiana.com [20 Februari 2016]
Koswara, S. 2011. Menyuling dan Menepungkan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut. http://www.ebookpangan.com [28 Februari 2016]
Kristiani, B. R. 2013. Kualitas minuman serbuk effervescent serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dengan variasi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat. J. Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Kuncahyo, I. dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi, L.) terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Seminar Nasional Teknologi, Yogyakarta.
Mackeen, M. M. 1998. Bioassay-Guided Isolation and Identification Of Bioactive Compounds From Garcinia Atroviridis (Asam Gelugor). Tesis. Faculty of Food Science and Biotechnology, Universiti Putra Malaysia.
Mackeen, M. M., Ali, A. M., Lajis, N. H., Kawazu, K., Hassan, Z., Amran, M., Habsah, M., Mooi, L. Y., dan Mohamed, S. M. 2000. Antimicrobial, antioxidant, antitumour-promoting and cytotoxic activities of different plant part extracts of Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders. Journal of Ethnopharmacology. 72 (3) : 395-402.
Montero, P. dan Borderias, J. 1991. Emulsifyng capacity of collagenous material from muscle and skin of hake (merluccius merluccius) and trout (salmoirideus gibb): effect of ph and nacl concentration. Food Chem. Academic Press, New York.
Mulyani, S., Harsojuwono, B. A., dan Puspitawati, G. A. K. D. 2014. Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val.- Tamarindus indica L.) sebagai minuman kaya antioksidan. J. Agritech. 34(1) : 65-71.
Mustafa, R. M. 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan Tahu. Skripsi. IPB, Bogor.
Muzafri, A. 2016. Ekstraksi komponen antimikroba andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dan aplikasinya pada fillet ikan patin (Pangaslus sutchi). Tesis. USU, Medan. Nanasombat, S. dan Pana, L. 2005. Antibacterial activity of crude ethanolic extracts and essential oils of spices against salmonellae and other enterobacteria. Sci. Tech. J. 5 (3) : 405-415.
Universitas Sumatera Utara 101
Naufalin, R., Yanto, T., dan Sulistyaningrum A. 2013. Pengaruh dan konsntrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal teknologi pertanian. 14(3): 165-174
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin. Di dalam Voight, M. N., Botta, J. K (ed.). Advances in Fisheries Technology and Biotechnology for Increased Profitability. Lancaster, Pa: Technomic Pub. Co.
Ningtyas, R. 2010. Uji Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Air Daun Kecombrang (Etingera elatior (jack) r.m. smith) sebagai Pengawet Alami terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif’Hidayatullah, Jakarta.
Organisasi. 2015. Isi kandungan gizi andaliman komposisi nutrisi bahan makanan. http://www.organisasi.org [18 Juli 2016]
Pamata, N. 2008. Sintesis Metil Ester (Biodiesel) dari Minyak Biji Kemiri (Aleurites Moluccana) Hasil Ekstraksi Melalui Metode Ultrasonokimia. Skripsi. FMIPA. Universitas Indonesia, Jakarta.
Parhusip, A. J. N., Jenie, B. S. L., Rahayu, W. P., dan Yasni, S. 2005. Pengaruh ekstran andaliman (Zanthoxyllum acanthopodium DC) terhadap permeabilitas dan hidrofobisitas bacillus cereus. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan. 17(1) : 28-32.
Parker, A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publisher Inc, Sparkas Maryland.
Poppe, J. 1992. Gelatin. Di dalam A. Imeson (ed). Thickening and Gelling Agent for Food. Academic Press, New York.
Prabandari, W. 1990. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Penstabil terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurth Jagung. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Pradani, N. R. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Air Perasan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, Swinlge) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Skripsi. Universitas Jember, Jember.
Prasetyaningsih, E. 2008. Industri garam (NaCl). http://kuliah.wikidot.com/garam. [19 Februari 2016]
Purseglove, J. W., Brown, E. G., Green, C. L. dan Robbins, S. R. J. 1981. Spices. Vol I. Longman: London.
Universitas Sumatera Utara 102
Rabah dan Abdallah. 2012. Decolorization of Acacia seyal gum arabic. Annual Conference of postgraduate Studies and Scientific Research Hall, Khartoum. Republic of Sudan.
Rachmad, Suryani S., dan Gareso P. L. 2013. Penentuan efektivitas bawang merah dan ekstrak bawang merah (Allium Cepa var. ascalonicum) dalam menurunkan suhu badan. 1 : 1-6.
Raganna, S. 1977. Manual of Analys of Fruit and Vegetable Products. Tata Mc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Rahayu, H. D. I. 2010. Pengaruh Pelarut yang Digunakan Terhadap Optimasi Ekstraksi Kurkumin Pada Kunyit (Curcuma domestica Vahl.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Raharja, K. 2004. Manfaat Gelatin Tulang Pari (1). Kedaulatan Rakyat, Yogyakarta.
Rahingtyas, D. K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale) Sebagai Tablet Isap Untuk Ibu Hamil Dengan Gejala Mual Dan Muntah. Skripsi. IPB, Bogor.
Ramayulis, R. 2013. Jus Super Ajaib. Penebar Plus, Jakarta Timur.
Razak, A., Djamar, A., dan Revilla, G. 2013. Uji daya hambat air perasan buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus Aureus secara in vitro. Jurnal Kesehatan Andalas. 2(1) : 5-8.
Ririn, M. 2010. Perbandingan rendemen minyak atsiri pada daun jeruk purut (Citrus hystricis folium) kering dan basah dengan destilasi air. Poltekkes Bakti Mulia. Sukoharjo.
Rita, R. 2013. Jus Super Ajaib. Penebar Swadaya, Jakarta.
Robinowitch, H. D. dan Currah, L. 2002. Allium drop science: Recent Advances. CaBI Publishing, United Kingdom.
Rokhyani, I. 2015. Aktivitas antioksidan dan uji organoleptik teh celup batang dan bunga kecombrang pada variasi suhu pengeringan. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Rukmana dan Rahmat. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.
Sabri, E. 2007. Efek perlakuan ekstrak andaliman (Zanthoxyllum acanthopodium) pada tahap praimplantasi terhadap fertilitas dan perkembangan embrio mencit (Mus musculus). Jurnal Biologi Sumatera. 2(2) : 24-30.
Universitas Sumatera Utara 103
Saputro, M. A. P. dan Susanto, W. H. 2016. Pembuatan bubuk cabai rawit (kajian konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan terhadap kualitas produk). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 62-61.
Sianipar, D., Sugiyono, dan Syarief, R. 2008. Kajian formulasi bumbu instan Binthe Biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. 19(1) : 32-39.
Sibuea, M. B., Thamrin, M., dan Khairunnas. 2012. Analisis usahatani dan pemasaran asam gelugur di kabupaten deli serdang. J. Agrium. 17(3) : 202-209.
Sirait, M. 1992. Andaliman Calon Minyak Atsiri Baru. Trubus 269. Th XII, Jakarta.
Siregar, B. L. 2002. Determinasi Tanaman Andaliman. Jurnal Visi. 10(1) : 52-62.
Siregar, B. L. 2003. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di Sumatera Utara: Deskripsi dan Perkecambahan. J. Hayati. 38-40.
Smith, C. R. 1992. Journal of American Society 43. 1350 (21). Di dalam Y. H. Hui. Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol 2. John Wiley and sons, Inc., Canada.
SNI 7612. 2011. Standar Mutu Minuman Instan Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusbang-Tepa. IPB. Bogor.
Soekarto, S. T. 1992. Metode Penelitian Indrawi. IPB, Bogor.
Soetjipto, H., Hastuti, S. P., dan Kristianto, O. 2009. Identifikasi Senyawa Antibakteri Minyak Atsiri Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IV. UKSW, Salatiga. 3 : 640-655.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Sudarmawan, I. 2011. Pemilihan Hidrokoloid pada Produk Permen. http://foodreview.co.id. [Diakses pada 23 Februari 2016]
Universitas Sumatera Utara 104
Sumaryanto, H. 1998. Mempelajari pengaruh jenis rempah-rempah terhadap pembentukan flavor kecap manis. Tesis. IPB, Bogor.
Sundari, D. dan Winarno, M. W. 2000. Informasi Tumbuhan Obat Sebagai Anti Jamur. Puslitbang-Balitbangkes Depkes RI, Jakarta.
Soeroso, J. dan Algristian, H. 2012. Asam Urat. Penebar Plus, Jakarta.
Sutrisno, Hermanto, Prasetiyono, J. dan Orbani, I. N. 2013. Pangan Tradisional Sumatera Utara Berbasis Budaya dan Pelestarian In Situ. Plasma Nuftah Indonesia, Bogor.
Tensiska, Wijaya, C. H. dan Andarwulan, N. 2005. Antivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi Suhu dan pH. http://www.iptek.net.id/ind/pustaka-pangan.
Tim Penulis PS, 1999. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Utami, D. A. 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambal Ulek Berbahan Dasar Cabai Merah, Cabai Keriting dan Cabai Rawit yang Difermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Wikipediaa. 2015. Lokio. https://id.wikipedia.org/wiki/Lokio. [18 Februari 2016]
Wikipediab. 2016. Asam Gelugur. https://id.wikipedia.org/wiki/AsamGelugur. [18 Februari 2016]
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-8. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuwono, S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi. Pangan. Unibraw, Malang.
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1.
Data pengamatan kadar air bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 7,7858 6,9891 14,7749 7,3875 A1E2 7,1401 7,5443 14,6844 7,3422 A1E3 7,4875 7,1854 14,6729 7,3364 A1E4 7,2760 7,3663 14,6423 7,3212 A1E5 7,7667 6,8806 14,6473 7,3236 A2E1 6,1257 7,4524 13,5781 6,7890 A2E2 7,0292 6,5264 13,5556 6,7778 A2E3 6,1950 7,1637 13,3586 6,6793 A2E4 6,7432 6,5223 13,2654 6,6327 A2E5 6,9253 6,3210 13,2462 6,6231 A3E1 5,9839 5,9815 11,9654 5,9827 A3E2 5,6374 6,3770 12,0144 6,0072 A3E3 5,6409 6,3162 11,9571 5,9786
A3E4 6,4855 5,4498 11,9353 5,9677
A3E5 5,4950 6,4261 11,9212 5,9606 Total 200,2192 Rataan 6,6740
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 9,3550 0,6682 2,5088 * 2,42 3,56 A 2 9,2970 4,6485 17,4528 ** 3,68 6,36 E 4 0,0359 0,0090 0,0337 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,0220 0,0028 0,0103 tn 2,64 4,00 Galat 15 3,9952 0,2663 Total 29 13,3502 Keterangan: FK = 1.336,26 KK = 7,733% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
105
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2.
Data pengamatan kadar abu bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 5,7118 4,8860 10,5978 5,2989 A1E2 5,0120 5,7368 10,7488 5,3744 A1E3 5,8264 6,4345 12,2610 6,1305 A1E4 5,9728 6,3635 12,3364 6,1682 A1E5 7,3904 7,2425 14,6329 7,3164 A2E1 4,1877 3,9231 8,1108 4,0554 A2E2 4,9757 4,3222 9,2979 4,6489 A2E3 5,6996 5,3371 11,0367 5,5183 A2E4 6,1538 5,5456 11,6994 5,8497 A2E5 6,0520 6,4939 12,5459 6,2730 A3E1 2,5392 3,4944 6,0336 3,0168 A3E2 4,0394 3,8412 7,8807 3,9403 A3E3 4,6508 5,0054 9,6562 4,8281
A3E4 5,2677 4,6995 9,9672 4,9836
A3E5 5,4723 4,6602 10,1325 5,0662 Total 156,9376 Rataan 5,2313
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 32,3053 2,3075 13,8314 ** 2,42 3,56 A 2 14,3132 7,1566 42,8969 ** 3,68 6,36 E 4 16,7530 4,1883 25,1046 ** 3,06 4,89 A x E 8 1,2391 0,1549 0,9284 tn 2,64 4,00 Galat 15 2,5025 0,1668 Total 29 34,8078 Keterangan: FK = 820,98 KK = 7,808% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
106
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3.
Data pengamatan kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 0,6594 0,7842 1,4436 0,7218 A1E2 0,8556 0,8439 1,6995 0,8498 A1E3 0,8833 0,9047 1,7880 0,8940 A1E4 0,9641 0,9408 1,9050 0,9525 A1E5 1,0603 1,0336 2,0939 1,0469 A2E1 0,6462 0,6691 1,3153 0,6576 A2E2 0,7254 0,7614 1,4869 0,7434 A2E3 0,7627 0,8109 1,5736 0,7868 A2E4 0,9052 0,8877 1,7929 0,8965 A2E5 1,0245 0,9774 2,0020 1,0010 A3E1 0,6120 0,5683 1,1803 0,5902 A3E2 0,5946 0,6558 1,2504 0,6252 A3E3 0,6586 0,6552 1,3138 0,6569
A3E4 0,8556 0,8756 1,7312 0,8656
A3E5 0,9563 0,9622 1,9185 0,9592 Total 24,4949 Rataan 0,8165
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 0,5913 0,0422 41,9326 ** 2,42 3,56 A 2 0,1179 0,0590 58,5493 ** 3,68 6,36 E 4 0,4516 0,1129 112,0990 ** 3,06 4,89 A x E 8 0,0217 0,0027 2,6952 * 2,64 4,00 Galat 15 0,0151 0,0010 Total 29 0,6064 Keterangan: FK = 20,00 KK = 3,887% ** = sangat nyata * = nyata tn= = tidak nyata
107
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4.
Data pengamatan kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 7,5183 7,2687 14,7870 7,3935 A1E2 6,3936 8,0142 14,4078 7,2039 A1E3 8,0837 6,4943 14,5780 7,2890 A1E4 7,1873 6,6880 13,8753 6,9377 A1E5 6,5484 6,4184 12,9668 6,4834 A2E1 7,5462 6,3614 13,9076 6,9538 A2E2 7,4856 7,3051 14,7906 7,3953 A2E3 7,1259 7,4715 14,5974 7,2987 A2E4 6,4208 6,9831 13,4039 6,7020 A2E5 6,6917 6,4672 13,1589 6,5794 A3E1 6,1872 6,9838 13,1710 6,5855 A3E2 6,3637 6,2328 12,5966 6,2983 A3E3 6,8662 7,0767 13,9429 6,9715
A3E4 8,4462 6,8483 15,2945 7,6473
A3E5 7,6509 7,4214 15,0722 7,5361 Total 210,5505 Rataan 7,0183
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 4,8609 0,3472 0,9730 tn 2,42 3,56 A 2 0,0303 0,0152 0,0425 tn 3,68 6,36 E 4 0,3704 0,0926 0,2595 tn 3,06 4,89 A x E 8 4,4601 0,5575 1,5623 tn 2,64 4,00 Galat 15 5,3529 0,3569 Total 29 10,2137 Keterangan: FK = 1.477,72 KK = 8,512% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
108
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5.
Data pengamatan kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 4,3844 4,5545 8,9388 4,4694 A1E2 4,2686 4,0922 8,3608 4,1804 A1E3 3,8555 3,9592 7,8147 3,9074 A1E4 3,6715 3,8583 7,5298 3,7649 A1E5 3,2369 3,1669 6,4038 3,2019 A2E1 3,8582 4,1097 7,9679 3,9840 A2E2 3,8247 3,5387 7,3635 3,6817 A2E3 3,6967 3,4084 7,1051 3,5525 A2E4 3,2722 3,4214 6,6937 3,3468 A2E5 2,6037 2,0358 4,6395 2,3198 A3E1 3,5066 3,3500 6,8565 3,4283 A3E2 3,4934 2,9107 6,4041 3,2020 A3E3 3,0722 2,8705 5,9428 2,9714
A3E4 2,6333 2,4337 5,0670 2,5335
A3E5 1,5510 1,2555 2,8066 1,4033 Total 99,8947 Rataan 3,3298
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 17,3668 1,2405 30,6164 ** 2,42 3,56 A 2 7,1986 3,5993 88,8347 ** 3,68 6,36 E 4 9,6269 2,4067 59,4002 ** 3,06 4,89 A x E 8 0,5413 0,0677 1,66999 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,6078 0,0405 Total 29 17,9746 Keterangan: FK = 332,63 KK = 6,045% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
109
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6.
Data pengamatan nilai pH bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 3,9420 3,8870 7,8290 3,9145 A1E2 3,7960 3,9450 7,7410 3,8705 A1E3 3,7190 4,0150 7,7340 3,8670 A1E4 3,7080 3,8980 7,6060 3,8030 A1E5 3,9220 3,9640 7,8860 3,9430 A2E1 3,7000 3,5570 7,2570 3,6285 A2E2 3,6100 3,7580 7,3680 3,6840 A2E3 3,7850 3,6220 7,4070 3,7035 A2E4 3,7360 3,7810 7,5170 3,7585 A2E5 3,7830 3,6990 7,4820 3,7410 A3E1 3,4090 3,4160 6,8250 3,4125 A3E2 3,4490 3,4560 6,9050 3,4525 A3E3 3,4870 3,3190 6,8060 3,4030 A3E4 3,4910 3,4830 6,9740 3,4870
A3E5 3,5540 3,5400 7,0940 3,5470 Total 110,4310 Rataan 3,6810
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 0,9572 0,0684 7,9723 ** 2,42 3,56 A 2 0,8859 0,4430 51,6505 ** 3,68 6,36 E 4 0,0328 0,0082 0,9553 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,0385 0,0048 0,5613 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,1286 0,0086 Total 29 1,0859 Keterangan:
FK = 406,50 KK = 2,516% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
110
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7.
Data pengamatan total asam bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 0,5871 0,7308 1,3179 0,6589 A1E2 0,5779 0,7247 1,3026 0,6513 A1E3 0,7311 0,5794 1,3105 0,6553 A1E4 0,7274 0,5828 1,3102 0,6551 A1E5 0,5839 0,5752 1,1591 0,5796 A2E1 1,0109 1,1643 2,1752 1,0876 A2E2 1,1570 1,1771 2,3341 1,1670 A2E3 1,0173 1,0235 2,0407 1,0204 A2E4 1,1598 1,0106 2,1704 1,0852 A2E5 1,0264 1,0294 2,0559 1,0279 A3E1 1,4478 1,4524 2,9003 1,4501 A3E2 1,4582 1,4712 2,9294 1,4647 A3E3 1,4464 1,4673 2,9137 1,4569 A3E4 1,4528 1,4677 2,9205 1,4603
A3E5 1,4572 1,3016 2,7588 1,3794 Total 31,5992 Rataan 1,0533
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 3,2739 0,2339 44,5449 ** 2,42 3,56 A 2 3,2268 1,6134 307,3275 ** 3,68 6,36 E 4 0,0326 0,0081 1,5511 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,0145 0,0018 0,3462 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,0787 0,0052 Total 29 3,3527 Keterangan: FK = 33,28 KK = 6,879% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
111
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8.
Data pengamatan daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2 A1E1 66,3320 66,9057 133,2377 66,6188 A1E2 67,9149 67,3095 135,2244 67,6122 A1E3 67,3805 68,4782 135,8587 67,9293 A1E4 69,6429 68,6043 138,2472 69,1236 A1E5 69,9532 69,6075 139,5607 69,7804 A2E1 67,2151 68,2187 135,4338 67,7169 A2E2 67,3962 69,5209 136,9171 68,4586 A2E3 68,4100 69,2877 137,6977 68,8488 A2E4 71,0696 69,5201 140,5896 70,2948 A2E5 70,8646 70,9887 141,8533 70,9267 A3E1 68,3952 68,8400 137,2352 68,6176 A3E2 68,3316 69,8397 138,1714 69,0857 A3E3 69,9423 68,6099 138,5522 69,2761 A3E4 70,4746 71,1913 141,6659 70,8330 A3E5 71,5134 72,0764 143,5898 71,7949 Total 2073,8347 Rataan 69,1278
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 55,7471 3,9819 7,0748 ** 2,42 3,56 A 2 14,8172 7,4086 13,1630 ** 3,68 6,36 E 4 40,5176 10,1294 17,9971 ** 3,06 4,89 A x E 8 0,4123 0,0515 0,0916 tn 2,64 4,00 Galat 15 8,4425 0,5628 Total 29 64,1896 Keterangan: = FK 143.359,68 KK = 1,085% = Sangat ** nyata * = Nyata = Tidak tn nyata
112
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9.
Data pengamatan nilai warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 68,0148 68,9894 137,0042 68,5021 A1E2 69,2776 70,0932 139,3708 69,6854 A1E3 70,7229 71,5138 142,2367 71,1184 A1E4 70,6708 71,2985 141,9693 70,9847 A1E5 70,7404 71,5915 142,3318 71,1659 A2E1 67,7400 68,7830 136,5230 68,2615 A2E2 67,3019 67,9950 135,2970 67,6485 A2E3 70,1297 70,3041 140,4338 70,2169 A2E4 71,1616 69,9272 141,0887 70,5444 A2E5 69,7126 70,7693 140,4819 70,2410 A3E1 66,5928 65,3206 131,9134 65,9567 A3E2 66,0279 66,9263 132,9543 66,4771 A3E3 68,1178 66,8294 134,9471 67,4736 A3E4 68,1028 69,0354 137,1382 68,5691
A3E5 68,7457 69,2148 137,9605 68,9802 Total 2071,6508 Rataan 69,0550
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 79,4204 5,6729 13,3239 ** 2,42 3,56 A 2 40,8063 20,4032 47,9207 ** 3,68 6,36 E 4 35,1279 8,7820 20,6262 ** 3,06 4,89 A x E 8 3,4861 0,4358 1,0235 tn 2,64 4,00 Galat 15 6,3865 0,4258 Total 29 85,8069 Keterangan: FK = 143.057,90 KK = 0,945% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
113
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10.
Data pengamatan total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 5,6532 5,7404 11,3936 5,6968 A1E2 5,6021 5,6532 11,2553 5,6276 A1E3 5,6128 5,5441 11,1569 5,5784 A1E4 5,6021 5,5441 11,1461 5,5731 A1E5 5,4771 5,5441 11,0212 5,5106 A2E1 5,7924 5,7404 11,5328 5,7664 A2E2 5,7993 5,7324 11,5317 5,7659 A2E3 5,7709 5,7404 11,5112 5,7556 A2E4 5,6532 5,6990 11,3522 5,6761 A2E5 5,6990 5,7853 11,4843 5,7421 A3E1 5,8129 5,7993 11,6123 5,8061 A3E2 5,7993 5,7782 11,5775 5,7887 A3E3 5,7243 5,7782 11,5024 5,7512 A3E4 5,7404 5,6990 11,4393 5,7197
A3E5 5,6990 5,7243 11,4232 5,7116 Total 170,9400 Rataan 5,6980
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 0,2168 0,0155 10,0277 ** 2,42 3,56 A 2 0,1531 0,0766 49,5639 ** 3,68 6,36 E 4 0,0474 0,0118 7,6682 ** 3,06 4,89 A x E 8 0,0164 0,0020 1,3234 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,0232 0,0015 Total 29 0,4569 Keterangan: FK = 974,02 KK = 0,690% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
114
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11.
Data pengamatan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667 A1E2 3,9333 3,8667 7,8000 3,9000 A1E3 3,8000 4,2000 8,0000 4,0000 A1E4 4,1333 4,2000 8,3333 4,1667 A1E5 4,2667 4,3333 8,6000 4,3000 A2E1 3,5333 3,4667 7,0000 3,5000 A2E2 3,6667 3,5333 7,2000 3,6000 A2E3 3,6667 3,6000 7,2667 3,6333 A2E4 3,7333 3,6667 7,4000 3,7000 A2E5 3,7333 3,8667 7,6000 3,8000 A3E1 3,5333 2,6000 6,1333 3,0667 A3E2 3,5333 2,7333 6,2667 3,1333 A3E3 3,6667 2,8667 6,5333 3,2667 A3E4 3,6000 3,4667 7,0667 3,5333
A3E5 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667 Total 110,0667 Rataan 3,6689
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 3,4821 0,2487 3,0918 * 2,42 3,56 A 2 2,6963 1,3481 16,7587 ** 3,68 6,36 E 4 0,7132 0,1783 2,2164 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,0726 0,0091 0,1128 tn 2,64 4,00 Galat 15 1,2067 0,0804 Total 29 4,6887 Keterangan: FK = 403,82 KK = 7,731% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
115
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12.
Data pengamatan nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 3,4000 3,2000 6,6000 3,3000 A1E2 3,3333 3,2000 6,5333 3,2667
A1E3 3,8667 3,6000 7,4667 3,7333 A1E4 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667
A1E5 4,0000 3,8000 7,8000 3,9000
A2E1 3,2000 3,9333 7,1333 3,5667
A2E2 3,4667 3,6667 7,1333 3,5667
A2E3 3,4000 3,8000 7,2000 3,6000 A2E4 3,6667 3,6000 7,2667 3,6333 A2E5 3,4667 3,9333 7,4000 3,7000 A3E1 3,6667 3,0000 6,6667 3,3333 A3E2 3,5333 3,2667 6,8000 3,4000 A3E3 3,3333 3,8667 7,2000 3,6000
A3E4 3,6667 3,5333 7,2000 3,6000
A3E5 3,7333 3,6667 7,4000 3,7000 Total 107,5333 Rataan 3,5844
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 1,0216 0,0730 1,1119 tn 2,42 3,56 A 2 0,0501 0,0250 0,38149 tn 3,68 6,36 E 4 0,6853 0,1713 2,61061 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,2862 0,0358 0,54515 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,9844 0,0656 Total 29 2,0061 Keterangan: FK = 385,45 KK = 7,147% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
116
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13.
Data pengamatan nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 3,6667 3,2000 6,8667 3,4333 A1E2 3,8667 3,2000 7,0667 3,5333
A1E3 4,2000 3,6667 7,8667 3,9333 A1E4 4,2000 3,7333 7,9333 3,9667
A1E5 4,0000 4,4000 8,4000 4,2000
A2E1 3,2667 3,6667 6,9333 3,4667
A2E2 3,2667 3,6667 6,9333 3,4667
A2E3 3,6667 3,9333 7,6000 3,8000 A2E4 3,6000 3,8667 7,4667 3,7333 A2E5 3,6667 3,9333 7,6000 3,8000 A3E1 3,7333 3,2667 7,0000 3,5000 A3E2 3,8000 3,2667 7,0667 3,5333 A3E3 3,7333 3,4000 7,1333 3,5667
A3E4 3,9333 3,4667 7,4000 3,7000
A3E5 3,7333 4,2667 8,0000 4,0000 Total 111,2667 Rataan 3,7089
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 1,5576 0,1113 1,1226 tn 2,42 3,56 A 2 0,1639 0,0819 0,8266 tn 3,68 6,36 E 4 1,1650 0,2913 2,9387 tn 3,06 4,89 A x E 8 0,2287 0,0286 0,2885 tn 2,64 4,00 Galat 15 1,4867 0,0991 Total 29 3,0443 Keterangan: FK = 412,68 KK = 8,488% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
117
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 14.
Data pengamatan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik yang dihasilkan Kombinasi Ulangan Total Rataan perlakuan 1 2
A1E1 3,7333 3,5333 7,2667 3,6333 A1E2 3,6000 3,8667 7,4667 3,7333 A1E3 3,8667 3,7333 7,6000 3,8000 A1E4 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667 A1E5 3,8667 4,0667 7,9333 3,9667 A2E1 3,4667 3,5333 7,0000 3,5000 A2E2 3,6667 3,4667 7,1333 3,5667 A2E3 3,5333 3,7333 7,2667 3,6333 A2E4 3,6667 3,6000 7,2667 3,6333 A2E5 3,6000 3,8000 7,4000 3,7000 A3E1 3,2667 3,5333 6,8000 3,4000 A3E2 3,4667 3,6000 7,0667 3,5333 A3E3 3,4000 3,6000 7,0000 3,5000 A3E4 3,6000 3,4667 7,0667 3,5333
A3E5 3,5333 3,8000 7,3333 3,6667 Total 109,3333 Rataan 3,6444
Daftar analisis sidik ragam SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01 Perlakuan 14 0,6430 0,0459 2,5833 * 2,42 3,56 A 2 0,3950 0,1975 11,1083 ** 3,68 6,36 E 4 0,2267 0,0567 3,1875 * 3,06 4,89 A x E 8 0,0213 0,0027 0,1500 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,2667 0,0178 Total 29 0,9096 Keterangan: FK = 398,46 KK = 3,659% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
118
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 15.
Data pengamatan nilai VRS (Volatile Reducing Substance) bubuk bumbu arsik yang dihasilkan
Ulangan Rataan Perlakuan Total 1 2 (mgrek/g)
A1E5 80 70 150 75
119
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 16.
Data pengamatan nilai aktivitas antioksidan bubuk bumbu arsik yang dihasilkan % Hambatan Kode Ulangan IC 5 10 25 50 100 50
A1E5 1 43,120 44,800 46,480 46,640 58,320 52,50 2 45,120 46,800 47,680 48,640 54,960 52,87
Ulangan 1 70
60
50 y = 0.148x + 42.23 40 R² = 0.916
30
20
10
0 0 20 40 60 80 100 120
Ulangan 2 60
50 y = 0.094x + 45.03 R² = 0.958 40
30
20
10
0 0 20 40 60 80 100 120
120
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 17.
Data analisis bahan baku andaliman dan asam gelugur Parameter Andaliman Asam Gelugur K. Air (%) 25,1308 26,7043 K. Abu (%) 4,6485 1,8163 K. Protein (%) 2,8392 1,1138 K. Lemak (%) 1,7389 0,3094 K. Serat (%) 4,1442 2,9051
121
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 18.
Foto sampel bubuk bumbu arsik
A E U A E U A E U A E U A E U 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 4 1 1 5 1
A E U A E U A E U A E U A E U 2 1 1 2 2 1 2 3 1 2 4 1 2 5 1
A E U A E U A E U A E U A E U 3 1 1 3 2 1 3 3 1 3 4 1 3 5 1
122
Universitas Sumatera Utara
A E U A E U A E U A E U A E U 1 1 2 1 2 2 1 3 2 1 4 2 1 5 2
A E U A E U A E U A E U A E U 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2
A3E1U2 A3E2U2 A3E3U2 A3E4U2 A3E5U2
123
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 19.
Foto sampel bubuk bumbu arsik dengan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin yang terbaik
Perlakuan Foto Sampel
A1E5U1
70%:30%;0%:100%
A1E5U2
70%:30%;0%:100%
124
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 20.
Foto gelatin halal
125
Universitas Sumatera Utara