PENGGUNAAN TEPUNG BIJI WIJEN HITAM DALAM PEMBUATAN MACARON
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
CHRISTINE SURYA SENJAYA
Nomor Induk : 201621582
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN TEPUNG BIJI WIJEN HITAM DALAM PEMBUATAN MACARON”.
Dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini, penulis tidak luput dari dukugan, dorongan serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu izinkan penulis untuk mengucapkan terimakasih, atas bantuan dari banyak pihak yang telah membimbing, membina, dan memberikan fasilitas dalam proses penyusunan Tugas Akhir ini. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM. Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. 2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. selaku Kabag. Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Tedi Sutadi, S. ST. Par., MM. Par. selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 4. Bapak Tedi Sutadi, S. ST. Par., MM. Par. selaku Pembimbing I yang telah membimbing dan membantu penulis dalam menyelesaikan Usulan Penelitian. 5. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM. Par. selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan membantu penulis dalam menyelesaikan Usulan Penelitian. 6. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat. 7. Orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam pembuatan Usulan Penelitian. 8. Seluruh teman-teman di Manajemen Patiseri Semester 6 yang berjuang bersama untuk mencapai kelulusan.
iii
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna dikarenakan keterbatasan kemampuan, pengetahuan, dan juga pengalaman yang penulis miliki.
Oleh karena itu, saran dan kritikan sangat diharapkan sebagai sarana perbaikan di masa mendatang. Akhir kata, semoga Tugas Akhir ini dapat berguna bagi pembaca.
Bandung, Juli 2019
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………..………iii
DAFTAR ISI……………………………………...……………………..………v
DAFTAR TABEL…………………………………………………………..…..vii
DAFTAR GAMBAR……………………………………..…….……………...viii
DAFTAR LAMPIRAN...... ix
BAB I PENDAHULUAN…………………………….…..…..………….……...1
A. Latar Belakang Penelitian…………….………………………..………….1 B. Pertanyaan Penelitian………………………………………………..….…4 C. Tujuan Penelitian…………………………………………...………..……4 D. Pendekatan dan Metode Penelitian……………………...……………..…5 E. Lokasi dan Waktu Penelitian………………………………………….…11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN…….….12
A. Tinjauan Pustaka…………………………………...…………………….12 B. Prosedur Percobaan…………………………………………………...….21 C. Rencana Ekperimen……………………………………………………...31 D. Resep Macaron…………..……………………………………………….31 E. Uji Organoleptik...... 38 F. Hambatan………………………………………………………………...41
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN……..…..……...…………………….42
A. Tekstur…………….……………………………………………………..43 B. Penampilan……………………………………………………………….45 C. Rasa………………………………………………………………………47 D. Aroma……………………………………………………………………49
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN……...………………………...……..52
A. Kesimpulan………………………………………………………………52 B. Saran………………………………..……………………………………54
v
DAFTAR PUSTAKA………………………...……………………………..…..56
LAMPIRAN…………………………………………………………………..…58
BIODATA PENULIS……………………………………………………….….60
vi
DAFTAR TABEL
TABEL 1.1 PERBANDINGAN GIZI ALMOND DENGAN BIJI WIJEN HITAM…………………………………………………………...... 3
TABEL 1.2 KRITERIA PENILAIAN OLEH PANELIS…………………...…….9
TABEL 1.3 SKALA PENILAIAN………………………………………………..9
TABEL 1.4 JARAK INTERVAL KRITERIA PENILAIAN PANELIS……...…10
TABEL 2.1 KANDUNGAN GIZI ALMOND…………………………………....17
TABEL 2.2 KANDUNGAN GIZI BIJI WIJEN HITAM………………………..20
TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAN PEMBUATAN MACARON……………………………………………………….…21
TABEL 2.4 RENCANA PRA EKSPERIMEN………………………………...... 29
TABEL 2.5 RENCANA EKSPERIMEN……………………………………...... 31
TABEL 2.6 RESEP MACARON PEMBANDING……………………………....32
TABEL 2.7 RESEP MACARON EKSPERIMEN……………………….……….35
TABEL 2.8 FORMAT ASPEK PENILAIAN…………………………………...40
TABEL 2.9 SKALA PENILAIAN………………………………………………41
TABEL 3.1 PERBANDINGAN MACARON PEMBANDING DAN MACARON EKSPERIMEN……………………………………………………...42
TABEL 3.2 HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP TEKSTUR MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN..….44
TABEL 3.3 HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP PENAMPILAN MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN…………………………………………………..….46
TABEL 3.4 HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP RASA MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN…….….48
TABEL 3.5 HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP AROMA MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN….….50
vii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 2.1 TEPUNG ALMOND…………………………...………….…….24
GAMBAR 2.2 GULA PASIR……………………………………………………25
GAMBAR 2.3 GULA HALUS………………………………………………….26
GAMBAR 2.4 PUTIH TELUR………………………………………………….27
GAMBAR 2.5 TEPUNG BIJI WIJEN HITAM…………………………………28
GAMBAR 2.6 PRA EKSPERIMEN MACARON 50% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM………………………………………………………….29
GAMBAR 2.7 PRA EKSPERIMEN MACARON 75% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM………………………………………………………….30
GAMBAR 2.8 PRA EKSPERIMEN MACARON 50% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM………………………………………………….………30
viii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1……………………...…………………………...………….…….58
LAMPIRAN 2……………………………………………………………………59
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Makanan penutup dikenal dengan sebutan hidangan pencuci mulut. Hidangan
pencuci mulut biasanya sering disebut teman saat minum teh atau kopi. Hidangan
ini tergolong hidangan yang manis dan beraneka ragam jenisnya, sebagai contoh
coklat, kue, cookies, pudding, dan ice cream. Hidangan pencuci mulut yang manis
ini disukai oleh berbagai kalangan usia mulai dari anak-anak hingga lanjut usia
(Wulandari, 2013).
Salah satu makanan penutup yang sekarang sudah dikenal oleh banyak orang
di Indonesia yaitu Macaron. Macaron diperkenalkan dari Itali ke Perancis pada
abad ke 16 SM oleh Ratu Italia yaitu Catherine de’ Medici. Pada abad ke 17 SM,
Macaron pertama kali di buat di St-Emilion, Perancis oleh biarawati dan
kemudian menyebar ke kota Nancy, Amiens, dan Montmorillon (Marechal, 2010).
Pada tahun 2002, Macaron masuk ke Indonesia dan menjadi salah satu makanan
penutup yang populer (Wulandari, 2013). Macaron memliki keunikan dengan
bentuknya yang mungil dan ketertarikan dari warnanya yang membuat orang
penasaran untuk mencicipi. Sayangnya Macaron tidak mudah dibuat oleh
masyarakat Indonesia karena bahan dasar dari Macaron salah satunya adalah
tepung almond.
Tepung almond merupakan bahan Macaron yang sulit ditemukan di Indonesia
dan tergolong cukup mahal karena bahan tersebut merupakan bahan impor. Kini,
tanaman almond banyak tumbuh di sekitar Laut Mediterania, termasuk Spanyol,
1
2
Italia, Portugal, Maroko dan California (Astawan, 2009). Sesungguhnya, almond bukanlah kacang, tetapi merupakan biji dari pohon almond sehingga lebih dikenal dengan istilah tree nuts. Almond memiliki dua jenis, yaitu manis dan pahit.
Almond manis dikonsumsi oleh masyarakat karena rasanya gurih dan enak, sedangkan almond pahit dijadikan bahan baku pembuatan minyak dan aroma almond (Astawan, 2009).
Almond yang digunakan dalam pembuatan Macaron adalah almond manis, sehingga penambahan gula dalam Macaron tidak terlalu banyak. Macaron menggunakan tepung almond yang merupakan almond utuh kemudian digiling menjadi bubuk dan dicampurkan dengan meringue dan gula, lalu adonan nya dibakar dalam oven dengan suhu rendah. Dalam pembuatan Macaron, dibutuhkan bahan dasar tepung almond yang kering, tetapi di Indonesia mempunyai kelembapan udara yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kelembapan tepung almond (Wulandari, 2013).
Dalam pembuatan Macaron yang memiliki bahan dasar yang cukup mahal, dapat digantikan dengan bahan dasar yang lebih murah dan dikembangkan di
Indonesia yaitu biji wijen. Di Indonesia terdapat pusat penanaman biji wijen yang terdapat di Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumbawa, Dompu, Bima, dan Sulawesi
Selatan (Astawan,2016). Oleh karena itu, biji wijen mudah ditemukan dengan harga yang relatif murah jika dibandingkan dengan harga tepung almond yang relatif mahal di pasar Indonesia. Biji wijen memiliki dua macam warna yaitu biji wijen hitam dan biji wijen putih. Kedua jenis wijen hitam dan putih dipakai untuk masakan sebagai rempah atau kue. Masing – masing wijen memiliki aroma yang berbeda, yaitu biji wijen putih memiliki aroma lebih wangi dan ringan. Sedangkan 3
biji wijen hitam lebih pekat dan berat. Biji wijen putih umumnya dipakai untuk memasak, karena rasa nya yang gurih dengan aroma wangi yang khas membuat masakan lebih sedap. Sedangkan biji wijen hitam lebih banyak di pakai untuk kue.
Biji wijen merupakan sumber protein dan lemak yang baik, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi tepung dan minyak. (Astawan, 2009). Kandungan vitamin E cukup tinggi pada biji wijen begitu pula dengan almond.
Mengkonsumsi biji wijen dapat meningkatkan aktivitas vitamin E, yang dipercaya dapat mencegah kanker dan penyakit jantung, sedangkan Vitamin E dalam almond merupakan antioksidan alami untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, penyebab penyakit kanker (Astawan, 2009).
Berikut informasi mengenai perbandingan kandungan gizi almond dengan biji wijen hitam:
Tabel 1.1 PERBANDINGAN GIZI ALMOND DENGAN BIJI WIJEN HITAM (Takaran saji per 100 g)
Kandungan Gizi Almond Biji Wijen Hitam Energy 578 kcal 600 kcal Protein 22 g 20 g Lemak 51 g 50,87 g Karbohidrat 20 g 20 g Kalsium 248 mg 1200 mg Zat Besi 4 mg 7.20 mg Gula 5 g 0 g Sumber : DATA NUTRISI USDA 4
Berdasarkan tabel 1.1 di atas, gizi almond dan biji wijen hitam memiliki
persamaan antara keduanya. Sehingga biji wijen hitam dapat menggantikan
almond dalam pembuatan Macaron.
Penulis sudah melakukan pra-eksperimen sebanyak tiga kali dengan
menggunakan 100%, 75% dan 50% tepung biji wijen hitam dalam pembuatan
Macaron. Kemudian penulis menentukan Macaron yang menggunakan tepung
biji wijen hitam 100% berdasarkan hasil teori dan observasi penulis.
Berdasarkan kajian di atas, penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan
tepung biji wijen hitam dalam pembuatan Macaron, dan untuk mengetahui
perbandingan yang dihasilkan dari Macaron tepung biji wijen hitam dan Macaron
tepung almond. Sesuai dengan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk
membuat Macaron dengan menggunakan tepung biji wijen hitam. Dengan
demikian penulis akan mengangkat Tugas Akhir yang berjudul,
“ PENGGUNAAN TEPUNG BIJI WIJEN HITAM DALAM PEMBUATAN
MACARON “
B. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana tekstur yang dihasilkan Macaron tepung almond dan Macaron
tepung biji wijen hitam?
2. Bagaimana penampilan pada Macaron tepung almond dan Macaron tepung biji
wijen hitam?
3. Bagaimana rasa dan aroma pada Macaron tepung almond dan Macaron tepung
biji wijen hitam?
5
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan Macaron tepung almond dan
Macaron tepung biji wijen hitam.
2. Untuk mengetahui penampilan pada Macaron tepung almond dan Macaron
tepung biji wijen hitam.
3. Untuk mengetahui rasa dan aroma pada Macaron tepung almond dan Macaron
tepung biji wijen hitam.
D. Pendekatan dan Metode Penelitian
1. Pendekatan Pengembangan Produk
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis memilih metode kuantitatif yaitu
eksperimen sebagai metode pengembangan produk. Menurut Purwanto, dkk
(2011) yang menyatakan bahwa metode eksperimen dilakukan untuk
mengetahui adanya perbedaan dengan adanya pengaruh dari suatu variabel atau
tidak. Perubahan variabel yang dilakukan secara sengaja ini, dikontrol secara
ketat dan diamati secara saksama dalam kondisi terkendali. Pada pendekatan
produk ini, penulis akan melakukan eksperimen pembuatan Macaron yang
dilakukan dengan cara mengganti 100% komposisi tepung almond dengan
tepung biji wijen hitam. Melalui penelitian ini, penulis akan melakukan
perbandingan eksperimen menggunakan tepung biji wijen hitam dan tepung
almond dalam pembuatan Macaron dengan mengamati perbedaan yang melihat
aspek tekstur, penampilan, rasa, dan aroma.
Dalam penelitian ini, penulis akan melakukan perbandingan eksperimen
penggunaan tepung biji wijen hitam dan tepung almond dalam pembuatan 6
Macaron. Penulis akan mengamati perbedaan Macaron dengan melihat aspek
tekstur, penampilan, rasa dan aroma.
2. Prosedur Pendekatan Pengembangan Produk
Penulis akan melakukan beberapa tahapan untuk prosedur pendekatan
pengembangan produk sebagai berikut:
a. Penulis akan melakukan studi pustaka terlebih dahulu untuk mengetahui
asal, pemakaian, dan pengaplikasian tepung almond untuk pembuatan
Macaron.
b. Penulis mulai mencari bahan pengganti untuk Macaron yang sudah
beredar di pasaran dan menentukan untuk menjadi bahan pembanding
yang menggunakan tepung almond dan bahan eksperimen yang
menggunakan tepung biji wijen hitam.
c. Menentukan resep yang terbaik menurut penulis untuk produk eksperimen
dan produk pembanding. Pada eksperimen ini, produk eksperimen dan
produk pembanding mengalami proses pembuatan yang sama dengan
resep yang sudah ditentukan oleh penulis, yaitu tepung almond sebagai
produk pembanding dan tepung biji wijen hitam sebagai produk
eksperimen dalam pembuatan Macaron.
d. Penulis akan melakukan sebanyak 3 kali percobaan untuk melihat
perbedaan pada eksperimen tersebut dan mendapatkan hasil yang terbaik.
e. Melakukan uji panelis untuk mengetahui perbedaan tekstur, penampilan,
rasa dan aroma pada Macaron yang menggunakan tepung almond dan
Macaron yang menggunakan tepung biji wijen hitam. 7
f. Menganalisis hasil data yang di dapatkan dari uji panelis.
g. Menarik kesimpulan dari hasil eksperimen penulis berdasarkan data yang
didapatkan.
3.Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Observasi adalah metode pengumpulan data berdasarkan data dan
fakta yang disaksikan oleh peneliti yang kemudian dicatat sebagai sumber
informasi. Informasi tersebut didapat melalui penglihatan, pendengaran,
ataupun pengindraan lain selama penelitian, yang kemudian dicatat
seobjektif mungkin (Gulo, 2002). Pada eksperimen ini, penulis akan
mengobservasi perubahan dalam aspek tekstur, penampilan, rasa, dan
aroma antara produk pembanding dan produk eksperimen.
b. Studi Kepustakaan
Metode penelitian studi kepustakaan adalah teknik pengumpulan
data dengan melakukan penelaahan terhadap berbagai buku, literatur,
catatan, serta berbagai laporan yang berkaitan dengan masalah yang ingin
dipecahkan (Nazir, 1998). Penulis melakukan studi kepustakaan untuk
memperoleh data mengenai penelitian yang sejenis atau yang berkaitan
dengan penelitian penulis dari beberapa buku, jurnal, dan referensi.
Penulis membutuhkan bahan tertulis dari bermacam – macam sumber
sebagai bukti autentik dan pendukung suatu kebenaran. Hasil dari studi
pustaka dijadikan dasar bagi penulis dalam melakukan eksperimen
mengenai pengertian, kegunaan, dan pembuatan Macaron.
c. Kuesioner 8
Kuesioner adalah teknik pengumpulan data dengan cara memberi
seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk
menjawabnya (Sugiyono, 2012). Penulis akan menggunakan jenis
Kuesioner Tertutup agar memudahkan responden dalam menjawab
pertanyaan yang diberikan. Penulis akan melakukan uji organoleptik
dengan skala hedonik yang akan diberikan kepada panelis tidak terlatih
yang terdiri dari 25 orang. Uji organoleptik ini akan mengukur produk
secara langsung dengan menggunakan indera panelis. Serta, skala
hedonik digunakan untuk mengungkapkan pendapat mengenai tingkat
kesukaan panelis terhadap terkstur, penampilan, rasa, dan aroma pada
produk. Penulis akan melakukan kuesioner kepada panelis yang tidak
terlatih, pemilihan panelis tidak terlatih mengutamakan segi sosial seperti
latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dalam masyarakat
dan sebagainya (Soekarto, 1985). Kuesioner ini akan diuji meliputi
tekstur, penampilan, rasa dan aroma dari produk eksperimen tersebut.
4. Pengukuran Data dan Teknis Analisis
Skala pengukuran data yang digunakan penulis sebagai teknik pengumpulan
data yaitu skala hedonik. Skala hedonik akan diubah dalam bentuk skala
numerik dengan angka tingkat kesukaan terhadap produk. Skala hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir (Soewarno, 1981). Uji panelis yang
menggunakan skala hedonik ini dilakukan oleh panelis umum, yang sudah
maupun belum terlatih (Sarastani, 2012). 9
Dalam konteks mengukur hasil pengumpulan data yang telah dilakukan oleh penulis terhadap panelis menggunakan uji organoleptik.
Berikut adalah tabel kriteria penilaian Macaron yang digunakan oleh panelis:
Tabel 1.2
KRITERIA PENILAIAN
Aspek 1 2 3 4 5 penilaian Tekstur Sangat Tidak Cukup Suka Sangat tidak suka suka suka suka Penampilan Sangat Tidak Cukup Suka Sangat tidak suka suka suka suka Rasa Sangat Tidak Cukup Suka Sangat tidak suka suka suka suka Aroma Sangat Tidak Cukup Suka Sangat tidak suka suka suka suka Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tabel 1.3
SKALA PENILAIAN
No Skala Jawaban Skor 1 Sangat tidak suka 1 2 Tidak suka 2 3 Cukup suka 3 4 Suka 4 5 Sangat suka 5 Sumber : Sugiyono, 2012
Dari data yang didapat di atas kemudian penulis akan menghitung rata-rata dan mean dengan menggunakan rumus: 10
x 100%
p = presentase f = frekuensi
n = banyak data 100% = jumlah tetap
Dibutuhkan tabel interval untuk mengetahui hasil akhir yang didapatkan penulis. Untuk mencari tabel interval maka di butuhkan rumus :
Jumlah panelis = 25 responden
Nilai tetinggi = 5 x 25 = 125 >
Nilai terendah = 1 x 25 = 25 >
Interval = = = 16%
Maka jarak interval untuk kriteria penilaian adalah 16
Tabel 1.4
JARAK INTERVAL KRITERIA PENILAIAN PANELIS
Jawaban Keterangan 20% - 35,99% Sangat tidak suka 36% - 51,99% Tidak suka 52% - 67,99% Cukup suka 68% - 83,99% Suka 84% - 100% Sangat suka Sumber : Olahan Penulis, 2019
Penulis akan menganalisis sebanyak 3 kali percobaan Macaron untuk melihat
perbedaan tingkat tekstur, penampilan, rasa dan aroma. Hasil data yang 11
terkumpul kemudian penulis analisis sesuai data yang didapat saat melakukan
uji panelis dan observasi.
Teknik analisis yang digunakan adalah teknik analisis deskriptif yang
mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul (Sugiyono,
2012). Hasil pengolahan tersebut akan dipaparkan dalam bentuk angka agar
memudahkan untuk dipahami.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
a. Ekperimen
Penelitian ini dilakukan penulis di SSP Sariwangi Perumahan
Berteknologi no E/14, Kelurahan Sariwangi, Kecamatan Parongpong,
Bandung yang merupakan rumah penulis.
b.Uji Panelis
Penulis akan memberikan kuesioner di 23 Paskal Shopping Center yang
berada di Jalan Pasir Kaliki No. 25-27, Bandung.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dan kegiatan eksperimen yang dilakukan penulis dimulai
pada bulan Januari 2019 hingga Juni 2019.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengenalan Komoditi
a. Macaron
Konon Macaron berasal dari Italia, diambil dari kata maccherone
yang berarti fine dough (adonan yang halus). Adonan yang halus ini
terbentuk saat mencampurkan tepung almond dengan putih telur dan
gula. Macaron pada awalnya berbentuk seperti biscuit amaretti, berupa
satu keping dengan krim diatasnya (Marechal, 2010). Kemudian dalam
perjalanan sejarahnya menjadi terkenal dengan bentuk yang sekarang
ini, yaitu terdiri dari dua keping, memiliki “kaki” dan direkatkan
dengan isian (filling) yang berisi ganache, selai dan buttercream
(Wulandari, 2013).
Sejarah Macaron ini mempunyai 2 versi yang berbeda. Pertama,
Macaron dibawa oleh seorang chef yang pindah ke Perancis pada
tahun 1533. Chef ini diajak pindah oleh majikannya, seorang wanita
bangsawan bernama Catherine de’Medici, istri Raja Perancis, King
Henry II (Marechal, 2010). Kemudian yang kedua yaitu kisah tentang
dua orang biarawati Carmelite, yang pada tahun 1792 meminta
perlindungan di Nancy, Perancis, saat terjadi revolusi Perancis. dua
biarawati ini, konon, membuat Macaron dan kemudian menjualnya
untuk menyambung hidup, sejak saat itulah Macaron menjadi popular.
12
13
Pada abad 20, barulah Macaron dimodifikasi dengan sangat cerdas oleh seorang Chef Perancis, Pierre Desfontaines, cucu Louis-Ernest
Laduree, pemilik Pastry Café Laduree yang terkemuka. Pierre
Desfontaines yang pertama kali memiliki ide brilian untuk merekatkan dua keping biscuit Macaron dengan isian, seperti selai, vanilla, keju, coklat, dan sebagainya. Walaupun demikian, yang kemudian mendapat akreditasi dan pengakuan secara luas sebagai Macaron Art Master adalah Pierre Herme, yang telah menciptakan Macaron dengan citra rasa modern.
Macaroon dan Macaron memiliki arti yang sama, baik Macaroon maupun Macaron berasal dari bahasa Italia, ammaccare, yang berarti garing. Hanya itu saja kesamaannya. Sedangkan untuk bentuk dan rasa, keduanya sangat jauh berbeda.
Macaroon (dengan menggunakan dua huruf “O”) adalah kue kering yang berasal dari Amerika, yang menggunakan kelapa parut sebagai bahan dasarnya. Kue ini terbuat dari kelapa, putih telur, dan gula yang biasanya dibentuk dengan menyerupai pipa. Untuk menikmati Macaroon, terkadang dicelupkan kedalam cokelat. Nama lain kue Macaroon ini adalah Congolais, yang juga sangat terkenal di
Perancis. Macaroon sering disajikan saat perayaan paskah karena bahannya tidak mengandung tepung (Wulandari, 2013).
Sedangkan Macaron (dengan satu huruf “O”) adalah kue yang berasal dari Italia, yang kemudian dibawa dan dikembangkan di
Perancis. Macaron sendiri terbuat dari tepung almond, putih telur, dan 14
gula pasir yang bagian tengahnya diisi dengan krim mentega atau krim buah-buahan. Rasa Macaron ini renyah ketika digigit, namun lembut ketika sudah berada di dalam mulut.
Ciri-ciri Macaron yang baik menurut Wulandari (2013) yaitu sebagai berikut :
1. Ketika digigit, kulit Macaron atau isian tidak lengket. 2. Renyah dan tidak keras 3. Ukuran yang proposional, tidak terlalu kecil atau terlalu besar. 4. Tidak berbau tengik. 5. Adanya “kaki” pada Macaron. 6. Permukaan kulit Macaron halus dan tidak ada benjolan atau bintik-bintik di permukaannya. Secara umum ada tiga cara membuat Macaron, berdasarkan teknik yang berkembang di negara asalnya:
1. French Meringue
Teknik ini berkembang di Perancis, teknik ini dapat
dibilang paling sederhana, tapi membutuhkan tingkat kehati-
hatian yang tinggi. Teknik ini hanya membutuhkan telur
mentah, tidak dipanaskan dan juga tidak dicampur sirup gula
panas. Teknik ini hanya putih telur dikocok bersama gula halus
hingga kaku dan mengkilat, kemudian di campur dengan
tepung almond.
2. Italian Meringue
Teknik ini terbilang cukup rumit, Karena membutuhkan
alat-alat yang lebih banyak. Dalam teknik ini diperlukan sirup 15
gula panas dengan derajat panas tertentu. Karena itu diperlukan
thermometer untuk mengukur suhu hingga 115-120°c. Standing
mixer sangat diperlukan untuk teknik ini, karena akan
mengalami kesulitan pasa saat menuangkan sirup gula panas ke
telur mentah pada saat mengocok. Tingkat keberhasilan sangat
tinggi karena Meringue yang dibuat matang atau stabil
sehingga tidak cepat kempes.
3. Swiss Meringue
Teknik ini mengutamakan telur putih dimatangkan terlebih
dahulu dengan proses di tim (au bain marie), dengan
matangnya putih telur, adonan Macaron aja menjadi stabil.
Cara penyimpanan Macaron yang sudah terisi filling pada chiller tidak dapat disimpan pada waktu yang cukup lama. Kandungan air yang berasal dari filling dapat menembus pori-pori Macaron dan akan membuat Macaron menjadi shoggy (lembab) dan mudah hancur.
Untuk penimpanan Macaron dalam kondisi berisi filling dapat bertahan selama satu minggu dalam chiller, jika ingin menyimpan lebih lama lagi dapat disimpan dalam freezer.
Lebih baik lagi penyimpanan Macaron dalam keadaan belum diisi dengan filling agar lebih awet dan tahan lama di dalam freezer. Pada saat penyimpanan Macaron, tempat container yang kedap udara dan dialasi dengan wax paper agar tidak ada udara yang masuk kedalam container. 16
b. Tepung Almond
Almond tersebut sering disebut dengan salah satu jenis kacang-
kacangan, namun sebenarnya almond bukan termasuk kacang-
kacangan, melainkan biji dari pohon almondnya sendiri yang biasanya
disebut tree nuts. Almond berasal dari Asia Barat dan Afrika Utara, dan
sekarang almond sudah banyak tumbuh di sekitar Spanyol, Italia,
Maroko, dan California (Astawan, 2009).
Almond terbagi menjadi dua jenis yaitu manis dan pahit. Almond
manis dikonsumsi oleh masyarakat karena rasanya yang gurih dan
enak, sedangkan almond pahit dijadikan bahan baku pada pembuatan
minyak dan aroma almond. Almond memiliki asam lemak tidak jenuh
sehingga sangat baik bagi penurunan kadar kolestrol dan mencegah
hipertensi dan stroke. Almond memliki vitamin E yang memiliki
antioksidan alami untuk melindungi dari penyakit kanker (Astawan,
2009).
Tepung Almond merupakan bahan dasar untuk membuat Macaron.
Tepung almond memiliki kandungan minyak yang pas umtuk
membuat kue ini. Meskipun sudah dalam bentuk bubuk, tepung
almond harus dihaluskan lagi agar diperoleh butiran tepung yang
benar-benar sangat halus. Tepung almond yang kurang halus akan
membuat permukaan Macaron tidak halus (Wulandari, 2013)
Agar menghasilkan Macaron yang sempurna sebaiknya
menggunakan tepung almond yang tidak berbau dan kualitas terbaik.
Tepung almond yang tidak baik untuk digunakan dalam Macaron 17
biasanya memiliki tepung yang mengumpal dikarenakan basah. Bila tepung almond sedikit basah atau berminyak dapat menghasilkan permukaan Macaron yang tidak sempurna atau retak. Oleh karena itu, tepung almond dapat dikeringkan di oven agar kelembaban dari tepung tersebut dapat berkurang dan bisa pakai untuk pembuatan Macaron yang permukaannya halus (Wulandari, 2013). Dalam pembuatan
Macaron di Indonesia bahan-bahan dasar yang digunakan harus di perhatikan dikarenakan kondisi kelembaban di Indonesia sangat tinggi.
Berikut merupakan tabel kandungan gizi yang terdapat pada
Almond:
TABEL 2.1
KANDUNGAN GIZI ALMOND
Kandungan Gizi Almond Energy 578 kcal Protein 22 g Lemak 51 g Karbohidrat 20 g Kalsium 248 mg Zat Besi 4 mg Gula 5 g Sumber : DATA NUTRISI USDA, 2018
Agar menghasilkan kulit Macaron yang sempurna, gunakan
tepung almond dengan kualitas terbaik. Periksa tepung almond,
apakah tidak bau apek, periksa juga apakah ada gumpalan di dalam
tepung tersebut. Jika membeli tepung almond dalam kemasan yang
tertutup rapat, periksa apakah tidak lewat tanggal kadaluarsanya. 18
Jika tepung almond yang digunakan untuk membuat
Macaron sedikit basah atau berminyak, dapat menyebabkan keping
Macaron menjadi retak. Selain itu, jika kondisinya lembab, tepung
almond bisa cepat menjadi busuk. Tepung ini tidak boleh lembab
atau basah. Oleh karena itu, keringkan tepung almond di oven.
Di Indonesia memliki udara yang lembab sehingga tepung
almond harus di keringkan dahulu sebelum membuat Macaron.
Penyimpanan tepung almond juga penting karena jika tidak, maka
tepung almond akan menjadi basah dan tidak bisa digunakan dalam
membuat Macaron.
Tepung almond dapat disimpan di wadah yang rapat, dan
dimasukkan kedalam chiller atau freezer untuk penyimpanan
dalam waktu yang lama. Pada saat digunakan, tepung almond
dikeluarkan dari chiller dan keringkan dengan cara di panaskan di
oven dengan suhu 165°celcius selama 15 menit atau hingga kering.
Tepung almond juga dapat disimpan ditempat yang kering, tidak
lembab, tidak dekat dengan area yang berair dan menggunakan
silica gel agar tidak lembab. c. Tepung Biji Wijen
Wijen berasal dari Afrika, tumbuhan ini dapat tumbuh di daerah
dengan kisaran suhu 25°C - 35°C yang berada pada iklim tropis dan
subtropis. Penggunaan biji wijen sangat luas yaitu, bahan baku
minyak, rempah-rempah, obat-obatan, makanan, dll. Biji wijen
berukuran kecil, pipih, dan meruncing pada bagian ujungnya sering 19
dijadikan taburan dalam makanan seperti, onde-onde, roti gambang, bolu, martabak, cookies, es krim, sup, permen, dll. sebelum di konsumsi, biji wijen disangrai agar aromanya menjadi lebih wangi dan rasanya pun lebih gurih (Astawan, 2009).
Biji wijen terbagi menjadi dua jenis yaitu biji wijen hitam dan biji wijen putih. Kedua jenis wijen hitam dan putih dipakai untuk masakan sebagai rempah atau kue. Masing – masing wijen memiliki aroma yang berbeda, yaitu biji wijen putih memiliki aroma lebih wangi dan ringan.
Sedangkan biji wijen hitam lebih pekat dan berat. Biji wijen putih umumnya dipakai untuk memasak, karena rasa nya yang gurih dengan aroma wangi yang khas membuat masakan lebih sedap. Sedangkan biji wijen hitam lebih banyak di pakai untuk kue.
Biji wijen putih diolah menjadi minyak dan biji wijen hitam diolah menjadi pangan kesehatan. Biji wijen hitam dapat digunakan untuk obat-obatan seperti menjegah kanker, stroke, hipertensi, dll. Selain kaya protein, biji wijen mengandung lemak tidak jenuh dan serat serta mengandung sesamin dan sesamolin yang memiiki efek untuk menurunkan kadar kolesterol dan hipertensi. Serta, biji wijen berkhasiat untuk mencegah terjadinya kanker dan penyakit jantung karena kandungan vitamin E yang dimilikinya sangat tinggi. Biji wijen merupakan biji-bijian penghasil minyak pertama yang dikenal manusia sehingga biji wijen dapat diolah menjadi minyak. (Astawan, 2009).
Biji wijen hitam merupakan sumber protein dan lemak yang baik, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi tepung. (Astawan, 2009). 20
Dikarenakan biji wijen memiliki kandungan lemak yang hampir sama dengan almond sehingga dapat dijadikan substitusi dalam pembuatan
Macaron.
Berikut adalah tabel kandungan gizi yang terdapat dalam biji wijen hitam :
TABEL 2.2
KANDUNGAN GIZI BIJI WIJEN HITAM
Kandungan Gizi Biji Wijen Hitam Energy 600 kcal Protein 20 g Lemak 50,87 g Karbohidrat 20 g Kalsium 1200 mg Zat Besi 7.20 mg Gula 0 g Sumber : DATA NUTRISI USDA, 2017
Di Indonesia, pusat penanaman biji wijen terdapat di Jawa Tengah,
Jawa Timur, Sumbawa, Dompu, Bima, dan Sulawesi Selatan.
(Astawan, 2009). Dikarenakan biji wijen sudah memiliki pusat penanaman di Indonesia, maka biji wijen dapat ditemukan dengan mudah di pasaran dan memiliki harga yang terjangkau murah.
Cara penyimpanan tepung biji wijen dengan menggunakan container yang kedap udara dan ditutupi dengan wrap agar tepung biji wijen hitam tidak basah dan tidak ada udara yang masuk, tepung biji wijen hitam disimpan ditempat yang sejuk dan tidak dekat dengan tempat yang berair. 21
B. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Peralatan yang digunakan
Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan peralatan yang dapat
membantu dalam pembuatan Macaron. Peralatan yang digunakan
dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
TABEL 2.3
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN MACARON
No Nama Alat Gambar Keterangan Digunakan untuk menimbang bahan 1 Timbangan yang akan digunakan secara akurat Digunakan untuk Chopper menghaluskan 2 atau Food bahan hingga Processor menjadi bubuk atau tepung Digunakan untuk menyaring bahan agar menghasilkan 3 Saringan bahan yang halus dan tidak ada
gumpalan yang masuk ke adonan
22
TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN MACARON (lanjutan)
Digunakan untuk 4 Stand Mixer mengocok bahan makanan
Dunakan untuk membersihan 5 Spatula adonan yang menempel pada bowl
Digunakan untuk memudahkan 6 Piping Bag untuk membentuk adonan yang diinginkan
Digunakan untuk 7 Saucepan memasak bahan makanan
Digunakan untuk 8 Termometer mengukur suhu bahan makanan
23
TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN MACARON (lanjutan)
Di gunakan sebagai cetakan 9 Silpat untuk adonan Macaron
Digunakan untuk 10 Bowl menyimpan bahan yang akan diaduk
Di gunakan untuk 11 Oven memanggang Macaron
Digunakan untuk Portable 12 memasak gula Stove untuk Meringue
Digunakan untuk 13 Sendok mengambil bahan yang diperlukan
Sumber : Olahan Penulis, 2019
24
2. Bahan-bahan yang Digunakan
Dibawah ini merupakan bahan-bahan yang akan digunakan penulis
dalam pembuatan Macaron:
a. Tepung Almond
GAMBAR 2.1 TEPUNG ALMOND
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tepung Almond merupakan bahan dasar untuk membuat
Macaron. Meskipun sudah dalam bentuk bubuk, tepung almond
harus dihaluskan lagi agar diperoleh butiran tepung yang benar-
benar sangat halus. Tepung almond yang kurang halus akan
membuat permukaan Macaron tidak halus.
25
b. Gula pasir
GAMBAR 2.2 GULA PASIR
Sumber: Olahan Penulis, 2019
Gula pasir berbutir kecil digunakan dalam pembuatan
Macaron untuk menhasilkan adonan yang halus dan bertekstur
ringan. Gula pasir dapat di temukan di pasaran dengan mudah.
Gula pasir diperlukan untuk membangun struktur Meringue dari
Macaron dengan kombinasi dengan putih telur. Ukuran kristal
halus gula pasir membantu membentuk Meringue menjadi stabil
lebih cepat ketika digabungkan dengan air dan protein dari putih
telur. Juga berfungsi untuk mengentalkan sehingga putih telur tidak
cepat menyusut kembali setelah mengambang.
26
c. Gula halus
GAMBAR 2.3 GULA HALUS
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Gula halus atau gula bubuk dan biasa sering disebut dengan
icing sugar, merupakan salah satu elemen kunci dalam pembuatan
Macaron. Gula halus dapat menghaluskan tekstur kulit Macaron.
Selain itu, gula halus juga membentuk struktur kulit Macaron.
Untuk membuat kulit Macaron, menggunakan Icing sugar
asli, bukan gula halus biasa. Karena dalam gula halus, sering diberi
campuran tepung maizena sehingga harus menggunakan icing
sugar yang 100% gula asli. Tambahan maizena dalam gula halus
digunakan untuk mencegah terjadinya penggumpalan. Tapi, dalam
pembuatan Macaron, gula ini dapat mengakibatkan adonan
menjadi padat, sehingga tidak mengembang. Walaupun sudah
sangat halus, tapi dalam pembuatan Macaron, icing sugar tetap
harus dimasukan ke dalam Food Processor bersama tepung 27
almond, agar menjadi campuran yang benar benar halus, merata,
dan tidak menggumpal. d. Putih telur
GAMBAR 2.4 PUTIH TELUR
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Putih telur berguna untuk melarutkan dengan cepat bahan-
bahan lain. Putih telur dalam pembuatan Macaron yang baik
adalah menggunakan Agging Egg White. Agging Egg White adalah
putih telur yang sudah kita diamkan di suhu ruangan minimal 24
jam. Agging Egg White merupakan putih telur yang sudah
dipisahkan dengan kuning telur dan sudah di diamkan di suhu
ruangan. Dalam pembuatan Macaron putih telur tidak boleh ada
albumin atau bagian telur yang kental seperti benang dalam
adonan. Karena jika tercampur dengan albumin dalam pembuatan
Macaron, maka putih telur akan susah mengembang.
Pemdiaman putih telur berfungsi untuk membentuk
Macaron menjadi kokoh, kulitnya kuat tapi renyah, serta mencegah 28
adonan menjadi liat dan lengket di dasar loyang. Putih telur
mempunyai ketahanan terhadap tumbuhnya bakteri. Putih telur
melindungi kuning telur dari bakteri, sehingga dapat di pastikan
aman jika mendiamkan putih telur di suhu ruangan selama
beberapa hari. Proses Agging Egg White adalah proses
menguapkan kandungan air dalam putih telur sendiri, untuk
memudahkan proses Whipping atau pengocokan putih telur agar
memiliki konsistensi yang bagus. e. Tepung Biji Wijen Hitam
GAMBAR 2.5 TEPUNG BIJI WIJEN HITAM
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tepung biji wijen hitam terbuat dari biji wijen hitam yang
telah disangrai dan di blender sehingga menjadi tepung biji wijen
hitam. Tepung biji wijen hitam memiliki kadungan gizi yang
hampir sama dengan tepung almond sehingga penulis memilih
tepung biji wijen hitam sebagai pengganti tepung almond dalam
pembuatan Macaron. 29
3. Prosedur Pembuatan Macaron
a. Pra Eksperimen
Penulis melakukan pra-eksperimen untuk mencari tahu
penggunaan tepung biji wijen hitam yang terbaik dalam pembuatan
Macaron.
TABEL 2.4 RENCANA PRA EKPERIMEN Pra Pra Pra Eksperimen 1 Eksperimen 2 Eksperimen 3 Percobaan Macaron Macaron Macaron Eksperimen Eksperimen Eksperimen Tepung 50% 25% 0% Almond Tepung Biji Wijen 50% 75% 100% Hitam Sumber : Olahan Penulis, 2019
GAMBAR 2.6 PRA EKSPERIMEN MACARON 50% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Pada pra-eksperimen 50% penggunaan tepung biji wijen
hitam dalam pembuatan Macaron yang didapat, Macaron tidak
mengembang secara sempurna atau dapat dibilang tidak memiliki 30
“kaki”. Akhirnya penulis menambahkan tepung biji wijen hitam
menjadi 75% pada pra-eksperimen selanjutnya.
GAMBAR 2.7 PRA EKSPERIMEN MACARON 75% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Pada pra-eksperimen 75% penggunaan tepung biji wijen
hitam, Macaron memliki “kaki” hanya sedikit dan tidak
mengembang secara sempurna. Penulis akan menggunakan 100%
tepung biji wijen hitam dalam pembuatan Macaron.
GAMBAR 2.8 PRA EKSPERIMEN MACARON 100% TEPUNG BIJI WIJEN HITAM
Sumber : Olahan Penulis, 2019 31
Pada pra-eksperimen yang terakhir, penulis menggunakan
100% tepung biji wijen hitam dan membuat Macaron menjadi
sempura dan memiliki “kaki” dan permukaan nya yang halus.
C. RENCANA EKSPERIMEN
Berdasarkan hasil dari ketiga pra-eksperimen, penulis
memilih untuk menggunakan 100% tepung biji wijen hitam dalam
pembuatan Macaron sehingga Macaron yang dihasilkan memiliki
bentuk yang baik.
TABEL 2.5 RENCANA EKPERIMEN
Macaron Macaron Percobaan Pembanding Eksperimen Tepung Almond 100% 0% Tepung Biji Wijen 0% 100% Hitam Sumber : Olahan Penulis, 2019
Dalam eksperimen ini, penulis menggunakan standar resep
dari Buku Secret of Macarons oleh Jose Marechal.
D. RESEP MACARON
Berikut ini merupakan resep Macaron Pembanding dan resep
Macaron Eksperimen :
32
TABEL 2.6 RESEP MACARON PEMBANDING Yield : 60 pcs Macaron
Metode Jumlah Bahan Penjelasan Gambar Hasil Macaron
Peralatan Siapkan yang dibutuhkan
Timbang Semua bahan
Tepung 200g Masukan Almond Ke dalam
dan food blender Gula processor 200g Halus
Campuran tepung dan Saring gula ke dalam mixing bowl
Air Didalam 75ml saucepan Panaskan Gula hingga 200g Pasir 115°celcius
Di mixer bersamaan Putih Kocok 160g dengan telur memanaskan cairan gula
33
TABEL 2.6 RESEP MACARON PEMBANDING (lanjutan)
Cairan gula ke dalam putih telur Campur hingga menjadi meringue Adonan kering dengan meringue secara Campur perlahan hingga membentuk adonan seperti lava
Adonan ke Masukan dalam piping bag
Ke cetakan Cetak Macaron dan
Selama 30 menit atau hingga Diamkan permukaan Macaron mengering
34
TABEL 2.6 RESEP MACARON PEMBANDING (lanjutan)
Oven hingga Panaskan 150°celcius Macaron selama 14 Panggang menit dan keluarkan dari oven
Macaron dari Keluarkan oven Macaron Diamkan hingga dingin
Isian atau filling dan Tambahkan sandwich Macaron
Sumber : Olahan Penulis, 2019
35
TABEL 2.7 RESEP MACARON EKSPERIMEN Yield : 60 pcs Macaron
Metode Jumlah Bahan Penjelasan Gambar Hasil Macaron
Peralatan Siapkan yang dibutuhkan
Timbang Semua bahan
Tepung 200g biji
wijen Ke dalam Masukan hitam food dan blender processor
Gula 200g Halus Campuran tepung dan Saring gula ke dalam mixing bowl
Panaskan Air 75ml didalam
Siapkan saucepan Gula 200g hingga Pasir 115°celcius
Di mixer bersamaan Putih Kocok 160g dengan telur memanaskan cairan gula 36
TABEL 2.7 RESEP MACARON EKSPERIMEN (lanjutan)
Cairan gula ke dalam putih telur Campur hingga menjadi
meringue Adonan kering dengan meringue secara Campur perlahan
hingga membentuk adonan seperti lava
Adonan ke
Masukan dalam piping
bag
Ke cetakan Cetak Macaron dan
37
TABEL 2.7 RESEP MACARON EKSPERIMEN (lanjutan)
Selama 30 menit atau hingga Diamkan permukaan Macaron mengering Oven hingga Panaskan 150°celcius
Macaron Panggang selama 14 menit
Macaron dari Keluarkan oven Macaron Diamkan hingga dingin
Isian atau filling dan Tambahkan sandwich Macaron
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Dalam eksperimen ini, penulis mengganti tepung almond dengan
tepung biji wijen hitam sebanyak 200 gram pada resep eksperimen
Macaron Biji Wijen Hitam. Teknik dan perlakuan pada saat membuat
kedua resep tersebut tidak ada yang berbeda. Setelah melakukan
eksperimen, Macaron pembanding dan eksperimen memiliki perbedaan 38
dalam penmapilannya, tekstur adonan dan aroma pada kedua Macaron
tersebut.
E. UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik merupakan penilaian dengan menggunakan panca
indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan (Ayustaningwarno, 2014). Uji organoleptik ini dilakukan
dengan memberikan kuesioner kepada 25 panelis tidak terlatih (Soekarto,
2002). Panelis tidak terlatih diperbolehkan untuk menilai menggunakan uji
organoleptik, namun uji organoleptik yang diberikan kepada panelis
merupakan uji yang sederhana seperti menguji tingkat kesukaan pada
produk menggunakan skala hedonik (Ayustaningwarno, 2014).
Uji organoleptik yang menggunakan skala hedonik merupakan uji
tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk atau sampel. Uji panelis
menggunakan skala hedonik atau pengukuran nilai tingkat kesukaan
konsumen (Sofiah dan Achyar, 2008). Metode ini memberikan nilai
terhadap bahan yang diuji tentang kesukaan atau ketidaksukaan pada
tingkat skala hedonik (Soekarto, 1985).
Panelis akan menilai tingkat kesukaan pada Macaron pembanding
dan Macaron eksperimen secara jujur dan subjektif. Uji panelis ini
meliputi empat aspek yaitu tekstur, penampilan, rasa dan aroma.
a. Tekstur
Tekstur adalah sesuatu yang dirasakan dan dilihat oleh indera
manusia. Tekstur memiliki pengaruh terhadap, kekasaran,
kehalusan, dan kekentalan semuanya dapat mempengaruhi bau rasa 39
(DeMan, 1997). Tekstur Macaron memliki crunchy pada permukaan luar Macaron sedangkan dalamnya lembut saat dimakan. b. Penampilan
Penampilan menjadi salah satu faktor terpenting terhadap makanan. Dalam penampilan, Macaron di lihat dari warna, bentuk atau ukuran yang sesuai dengan Macaron yang biasanya. Adanya
“kaki”, mengembang dengan sempurna, dan tidak ada retak pada
Macaron. Dengan hasil yang bagus atau memuaskan, maka konsumen pun akan tertarik untuk membeli dan mencicipi produk tersebut. c. Rasa
Rasa dari bahan pangan merupakan kombinasi dari cita rasa dan bau (Winarno, 1992). Rasa yang dihasilkan dari Macaron adalah memiliki rasa almond dan biji wijen yang kuat, karena
Macaron eskperimen ini menggunakan 100% tepung almond dan
100% tepung biji wijen hitam serta memiliki rasa manis. d. Aroma
Dalam pengujian sifat sensori, indera penciuman sangat penting digunakan dalam mengidentifikasi aroma yang dihasilkan pada objek penelitian. Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian ini. Aroma tersebut akan diterima jika bahan yang digunakan memiliki aroma spesifik (Kusmawati, dkk, 2012). 40
Aroma yang dihasilkan Macaron ini memiliki wangi almond dan
biji wijen hitam yang kuat. Karena bahan utama dalam Macaron
adalah tepung almond dan tepung biji wijen hitam.
Dalam melakukan uji panelis, penulis akan mengambil data
dari panelis tidak ahli atau orang awam. Penulis mengambil data
dari 25 orang panelis dari kalangan umur 15 – 30 tahun di sekitar
Bandung. Uji panelis ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan pada tekstur, penampilan, rasa dan aroma pada Macaron
pembanding dan Macaron eksperimen.
Berikut merupakan format penilaian panelis terhadap cita rasa
Macaron Pembanding dan Macaron Eksperimen.
TABEL 2.8 FORMAT ASPEK PENILAIAN
MACARON ASPEK MACARON 1 MACARON 2 PENILAIAN 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 TEKSTUR PENAMPILAN RASA AROMA Sumber : Olahan Penulis, 2019
Format penilaian panelis diatas akan dibagikan kepada panelis
oleh penulis. Panelis akan membubuhkan tanda centang pada
kolom penilaian yang tersedia.
Setiap jawaban dari panelis akan dihitung berdasarkan kategori
penilaian sebagai berikut : 41
TABEL 2.9 SKALA PENILAIAN No Skala Jawaban Skor 1 Sangat tidak suka 1 2 Tidak suka 2 3 Cukup suka 3 4 Suka 4 5 Sangat suka 5 Sumber : Sugiyono, 2012
Setelah data panelis terkumpul, penulis akan melakukan proses
perhitungan untuk mengetahui hasil dan kesimpulan akhir dari
kuesioner uji hedonik yang telah dilakukan oleh penulis.
F. HAMBATAN
Hambatan yang penulis temukan dalam pembuatan eksperimen untuk
tugas akhir ini yaitu :
1. Penulis sulit untuk menemukan data, jurnal, dan buku mengenai biji
wijen hitam sehingga menghambat dalam proses pembuatan Tugas
akhir ini.
2. Dalam eksperimen Macaron ini penulis membutuhkan ketelitian dalam
proses pembuatannya, dari kualitas bahan yang digunakan memiliki
standar mutu yang baik, folding adonan Macaron agar menjadi seperti
lava, proses pengeringan Macaron, dan pembakaran Macaron yang
tepat waktu dalam suhu rendah.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penulis sudah melakukan tiga kali eksperimen membuat Macaron tepung almond dan Macaron tepung biji wijen hitam. Kedua Macaron ini menggunakan bahan yang berbeda, sehingga adanya perbedaan diantara keduanya. Berikut adalah hasil eksperimen dari kedua Macaron tersebut :
TABEL 3.1
PERBANDINGAN MACARON PEMBANDING DAN MACARON EKSPERIMEN
PEMBANDING KETERANGAN EKSPERIMEN
Hasil akhir Macaron
Gambar 3.1 Gambar 3.2 Sumber : Olahan Penulis, 2019
Berikut ini adalah hasil kuesioner dari uji panelis yang penulis berikan kepada masyarakat awam mengenai aspek tekstur, penampilan, rasa, dan aroma terhadap Macaron pembanding dan Macaron eksperimen :
Dari semua hasil kuesioner yang penulis dapatkan, kurang lebih masyarakat awam mengetahui bahwa Macaron adalah kue kering yang manis.
Dalam 1 tahun kurang lebih panelis hanya mencicipi Macaron satu kali saja.
42
43
A. Tekstur
1. Hasil Observasi
Dalam hasil observasi yang dilakukan oleh penulis, tekstur
hampir sama, namun Macaron eksperimen memiliki tekstur yang
lebih kasar dikarenakan tepung biji wijen dibuat oleh penulis hitam
tidak sehalus tepung almond. Tekstur dari kedua adonan Macaron
juga memiliki perbedaan, yaitu Macaron pembanding memiliki
tekstur yang kental sendangkan Macaron eksperimen memiliki
adonan yang lebih cepat cair pada saat proses pengadukan sehingga
Macaron eksperimen tidak boleh mengaduk terlalu lama. Tekstur
pada Macaron tepung almond memiliki permukaan yang crunchy
dan dalamnya yang lembut, sedangkan Macaron tepung biji wijen
hitam memiliki permukaan yang crunchy dan dalamnya kering
karena perbedaan bahan.
2. Hasil Uji Panelis
Berikut ini data yang diperoleh dari 25 orang panelis tidak
terlatih adalah yang dilakukan dengan cara penulis memberikan
lembar kuesioner kepada panelis untuk mengetahui perbandingan
tekstur antara Macaron pembanding dan Macaron eksperimen :
44
TABEL 3.2
HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP TEKSTUR MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Pembanding Eksperimen Kriteria Jumlah Persen Jumlah Persen Penilaian f Nilai f Nilai Nilai tase Nilai tase Sangat Suka 11 5 55 56,12% 9 5 45 47,87% Suka 4 4 16 16,33% 6 4 24 25,53% Cukup Suka 7 3 21 21,43% 7 3 21 22,34% Tidak Suka 3 2 6 6,12% 2 2 4 4,26% Sangat Tidak 0 1 0 0% 0 1 0 0% Suka Total nilai 98 100% Total Nilai 94 100% Sumber : Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan hasil data diatas dapat diketahui bahwa:
a. Macaron Pembanding
Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik yang telah
dilakukan penulis terhadap tekstur Macaron pembanding
menunjukan bahwa Macaron pembanding yang menggunakan
tepung almond mendapatkan persentase 56,12% kategori
sangat suka, 16,33% dalam kategori suka, 21,43% kategori
cukup suka, dan 6,12% dalam kategori tidak suka. Dengan
demikian, total dari kategori sangat suka, suka, dan cukup suka
yaitu 93,88%. Dilihat dari kriteria penilaian panelis bahwa
Macaron pembanding disukai oleh panelis. Karena tekstur
Macaron Pembanding lebih lembut dibandingkan dengan
Macaron Eksperimen.
45
b. Macaron Eksperimen
Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik diatas
diketahui bahwa presentase Macaron eksperimen dalam aspek
tekstur yaitu 47,87% kategori sangat suka, 25,53% kategori
suka, 22,34% dalam kategori cukup suka, dan 4,26% kategori
tidak suka. Dengan hasil total persentase dari kategori sangat
suka, suka, dan cukup suka yang berjumlah 95,74%, panelis
sangat suka dengan hasil produk Macaron eksperimen tersebut.
Macaron pembanding lebih disukai dibandingkan dengan
Macaron eksperimen karena tepung biji wijen hitam tidak
sehalus tepung almond sehingga saat dimakan masih bisa
merasakan biji wijen yang masih kasar.
B. Penampilan
1. Hasil Observasi
Berkaitan dengan hasil observasi yang penulis lakukan
terhadap aspek penampilan yaitu Macaron pembanding dan
Macaron eksperimen memliki bentuk yang sama. Macaron
pembanding dan Macaron eksperimen memiliki warna yang
berbeda, dikarenakan dari bahan yang penulis gunakan yaitu
menggunakan tepung almond dan tepung biji wijen hitam sehingga
Macaron pembanding memiliki warna putih kekuningan
sedangkan Macaron eksperimen memiliki warna abu kehitaman.
Penampilan dari segi bentuk pada kedua Macaron hampir sama, 46
mempunyai “kaki” yang tinggi dan permukaan Macaron tidak ada
retak.
2. Hasil Uji Panelis
Berikut adalah data mengenai perbandingan aspek
penampilan antara Macaron pembanding dan Macaron eksperimen
yang penulis dapatkan dari 25 orang panelis :
TABEL 3.3
HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP PENAMPILAN MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Pembanding Eksperimen Kriteria Jumlah Persen Jumlah Persen Penilaian f Nilai f Nilai Nilai tase Nilai tase Sangat Suka 7 5 35 33.98% 11 5 55 50% Suka 14 4 56 54,37% 13 4 52 47,27% Cukup Suka 4 3 12 11,65% 1 3 3 2,73% Tidak Suka 0 2 0 0% 0 2 0 0% Sangat Tidak 0 1 0 0% 0 1 0 0% Suka Total Nilai 103 100% Total Nilai 110 100% Sumber : Olahan Penulis, 2019
a. Macaron Pembanding
Dari hasil penilaian panelis terhadap penampilan Macaron
pembanding mendapatkan presentase sebesar 33,98% kategori
sangat suka,54,37% kategori suka, dan 11,65% kategori cukup
suka, sehingga berdasarkan kriteria penilaiain panelis, panelis
suka dengan penampilan Macaron pembanding yang
menggunakan tepung almond. Warnanya yang putih
kekuningan membuat terlihat polos, sehingga lebih memilih
Macaron eksperimen. 47
b. Macaron Eksperimen
Dari hasil diatas dan kriteria penilaian panelis, dapat
diketahui bahwa hasil presentase Macaron eksperimen adalah
50% kategori sangat suka, 47,27% kategori suka, dan 2,73%
kategori cukup suka. Panelis sangat menyukai Macaron
eksperimen yang menggunakan tepung biji wijen hitam. Warna
Macaron eksperimen ini sangat unik karena memiliki warna
abu kehitaman yang jarang dilihat oleh panelis sehingga panelis
lebih menyukai Macaron eksperimen dibandingkan Macaron
pembanding.
C. Rasa
1. Hasil Observasi
Dalam hasil observasi yang penulis dapatkan, Macaron
pembanding dan Macaron eksperimen memiliki rasa yang berbeda.
Macaron pembanding memiliki rasa almond yang tidak terlalu kuat
dan manis dari gula sehingga lebih dominan rasa manis dari Macaron
tersebut, sedangkan Macaron eksperimen memiliki rasa biji wijen
yang kuat dan manis dari gula.
2. Hasil Uji Panelis
Berikut adalah hasil data yang didapatkan dari uji panelis terhadap
aspek rasa antara Macaron pembanding dan Macaron eksperimen:
48
TABEL 3.4
HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP RASA MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Pembanding Eksperimen Kriteria Jumlah Persen Jumlah Persen Penilaian f Nilai f Nilai Nilai tase Nilai tase Sangat Suka 13 5 65 60,19% 10 5 50 47,62% Suka 7 4 28 25,92% 10 4 40 38,09% Cukup Suka 5 3 15 13,89% 5 3 15 14,29% Tidak Suka 0 2 0 0% 0 2 0 0% Sangat Tidak 0% 0% 0 1 0 0 1 0 Suka Total Nilai 108 100% Total Nilai 105 100% Sumber : Olahan Penulis, 2019
a. Macaron Pembanding
Dari kriteria penilaian panelis dan hasil penilaian panelis
terhadap rasa Macaron pembanding mendapatkan presentase
sebesar 60,19% kategori sangat suka, 25,92% kategori suka ,
dan 13,89% dalam kategori cukup suka, sehingga dilihat dari
kriteia penilaian panelis, bahwa panelis sangat menyukai rasa
Macaron pembanding yang menggunakan tepung almond. Rasa
dari Macaron pembanding yang manis dan sudah biasa panelis
makan membuat Macaron ini lebih disukai dibandingkan
Macaron eksperimen.
b. Macaron Eksperimen
Dari hasil diatas dan kriteria penilaian panelis, dapat
diketahui bahwa hasil presentase Macaron eksperimen adalah
47,62% kategori sangat suka, 38,09% kategori suka, dan
14,29% cukup suka. Maka panelis sangat suka Macaron 49
eksperimen yang menggunakan tepung biji wijen hitam.
Panelis merasakan rasa baru yaitu rasa dari biji wijen hitam,
sehingga panelis belum terbiasa dengan rasa ini sehingga
panelis lebih menyukai Macaron pembanding dibandingkan
Macaron eksperimen.
D. Aroma
1. Hasil Observasi
Berkaitan dengan hasil observasi yang didapatkan oleh penulis
dalam aspek aroma dari Macaron pembanding dan Macaron
eksperimen adalah aroma dari Macaron pembanding memiliki aroma
almond yang khas, sedangkan Macaron eksperimen memiliki aroma
biji wijen hitam yang kuat sehingga adanya perbedaan antara kedua
Macaron tersebut.
Namun aroma yang dimiliki almond tidak terlalu kuat
dibandingkan aroma yang dihasilkan oleh biji wijen hitam. Biji wijen
hitam mengeluarkan aroma kacang yang khas dan kuat sehingga
Macaron eksperimen memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan
dengan Macaron pembanding.
2. Hasil Uji Panelis
Berikut adalah hasil data yang didapatkan dari uji panelis terhadap
aspek aroma antara Macaron pembanding dan Macaron eksperimen:
50
TABEL 3.5
HASIL UJI HEDONIK DARI 25 ORANG PANELIS TERHADAP AROMA MACARON PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Pembanding Eksperimen Kriteria Jumlah Persen Jumlah Persen Penilaian f Nilai f Nilai Nilai tase Nilai tase Sangat Suka 6 5 30 31,58% 11 5 55 50,46% Suka 8 4 32 33,68% 12 4 48 44,04% Cukup Suka 11 3 33 34,74% 2 3 6 5,50% Tidak Suka 0 2 0 0% 0 2 0 0% Sangat Tidak 0 1 0 0% 0 1 0 0% Suka Total Nilai 95 100% Total Nilai 109 100% Sumber : Olahan Penulis, 2019
a. Macaron Pembanding
Dapat dilihat dari hasil penilaian panelis terhadap aroma
Macaron pembanding mendapatkan presentase sebesar 31,58%
kategori sangat suka, 33,68% kategori suka, dan 34,74% cukup
suka, sehingga dari kriteria penilaian panelis cukup menyukai
aroma Macaron pembanding yang menggunakan tepung
almond. Aroma dari Macaron pembanding ini tidak sekuat
dengan Macaron eksperimen, sehingga panelis cukup
menyukai dengan aromanya
b. Macaron Eksperimen
Dari hasil diatas dan kriteria penilaian panelis, dapat
diketahui bahwa hasil presentase uji panelis Macaron
eksperimen adalah 50,46% kategori sangat suka, 44,04%
kategori suka, dan 5,50% kategori sukup suka. Maka panelis
sangat menyukai Macaron eksperimen yang menggunakan 51
tepung biji wijen hitam. Aroma yang dihasilkan dari biji wijen hitam sangat kuat sehingga panelis menyukai aroma Macaron eksperimen.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Macaron menggunakan tepung almond sebagai bahan utama dalam
pembuatan Macaron, namun dengan menggantikan bahan utama tersebut
dengan bahan lain seperti tepung biji wijen hitam yang memiliki kriteria
yang hampir sama dengan tepung almond, penulis melakukan eksperimen
dan observasi pada aspek tekstur, penampilan, rasa, dan aroma yang
memiliki kesimpulan sebagai berikut :
a. Tekstur
Tekstur pada Macaron tepung almond memiliki tekstur
yang lebih lembut dibandingkan dengan Macaron tepung biji
wijen hitam, karena tepung biji wijen hitam memiliki tekstur
lebih kasar. Adonan pada Macaron tepung biji wijen hitam
lebih cepat menyatu daripada Macaron tepung almond,
sehingga pada proses pengadukan antara kedua Macaron akan
berbeda.
b. Penampilan
Penampilan pada kedua Macaron sangat berbeda dari
warnanya, karena tepung almond memiliki warna kekuningan
sedangkan tepung biji wijen hitam memiliki warna kehitaman.
Warna yang dihasilkan oleh Macaron menjadi putih
52
53
kekuningan pada Macaron tepung almond, sedangkan warna
Macaron tepung biji wijen hitam menjadi abu kehitaman.
Dalam segi bentuk memiliki bentuk yang sama dan memiliki
“kaki” yang sempurna juga.
c. Rasa
Dalam aspek rasa, dikarenakan masyarakat awam jarang
memakan makanan yang memakai bahan utama biji wijen
hitam, sehingga pada saat memakan Macaron biji wijen hitam
terasa asing. Rasa pada Macaron tepung almond tidak terlalu
kuat sehingga lebih disukai oleh masyarakat awam
dibandingkan dengan Macaron biji wijen hitam.
d. Aroma
Aroma yang dihasilkan Macaron tepung almond tidak
sekuat Macaron tepung biji wijen hitam. Macaron tepung
almond tidak memiliki aroma yang kuat, hanya memiliki aroma
yang manis dari gula, sedangkan Macaron tepung biji wijen
hitam memiliki aroma yang lebih kuat karena biji wijen hitam
memiliki aroma seperti kacang, sehingga aroma yang
dihasilkan berasal dari biji wijen hitam melainkan manis dari
gula.
Hasil dari eksperimen ini masih belum sebaik pembanding, eksperimen ini masih membutuhkan penelitian lebih lanjut, seperti bahan utama yang digunakan dalam pembuatan Macaron.
54
B. Saran
Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan, adapun saran untuk
memperbaiki dan membuat Macaron tepung biji wijen hitam lebih baik
yaitu :
1. Pada tekstur Macaron eksperimen lebih kasar dikarenakan
tepung yang diolah sendiri kurang halus. Tepung biji wijen
hitam tidak ditemukan di pasaran sehingga harus membuat
sendiri, sebaiknya menggunakan mesin penggiling tepung
khusus agar mendapatkan hasil yang lebih baik pada tepung
Macaron eksperimen.
2. Penampilan pada Macaron eksperimen dapat diberi taburan biji
wijen hitam pada kulit Macaron agar lebih menarik dan
konsumen mengetahui bahwa Macaron ekperimen
menggunakan bahan dasar biji wijen hitam.
3. Rasa pada Macaron eksperimen akan lebih menarik perhatian
dan dinikmati masyarakat awam apabila Macaron tersebut
ditambahkan essence almond agar rasa biji wijen tidak terlalu
kuat.
4. Adanya eksperimen pembuatan Macaron menggunakan tepung
biji wijen hitam, dengan eksperimen ini dapat dijadikan sebagai
inovasi baru untuk masyarakat yang membuat dan menjual
Macaron di dunia kuliner.
Dari semua saran yang penulis sampaikan, pembuatan Macaron
memerlukan alat dan bahan yang berkualitas, ketepatan dalam mencari 55
suhu dan waktu pada pembuatan Macaron. Ketelitian dalam proses pembuatan Macaron dari awal hingga akhir tanpa ada kesalahan dari awal pembuatan akan menghasilkan Macaron yang bagus dan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang & Biji-Bijian. Jakarta : Penebar Swadaya. Astawan, M. (2016). Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur. Jakarta : Buku Kompas. Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta : Graha Ilmu DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan. Bandung : ITB. Gulo, Z. (2002). Metodologi Penelitian. Jakarta : Grasindo. Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., dan Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 1 No. 1. Page : 41-48. Marechal, J. (2010). Secrets of Macarons. Australia : Murdoch Books. Moh. Nazir. (1998). Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia. Sarastani D. (2012). Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor : Program Diploma IPB. Soekarto, S. T. (2002). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Peternakan. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Soewarno, dan T. Soekarto. (1981). Penilaian Organoleptik. Bogor : IPB Press. Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung : Universitas Padjadjaran. Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: AFABETA United State Departement of Agriculture. (2018). All Nutrient Almond Powder. Diakses 4 Maret 2019, dari : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45158811?fgcd=&manu=&format=& count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=almond+powder& ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
56
57
United State Departement of Agriculture. (2017). All Nutrient Roasted Black Sesame Seed. Diakses 4 Maret 2019, dari : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45082703?fgcd=&manu=&format=& count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=black+sesame+see d&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Wulandari, N. (2013). A-Z Macaron. Jakarta : Halimun Media Citra.
LAMPIRAN 1
PENILAIAN PANELIS
PENGGUNAAN TEPUNG BIJI WIJEN HITAM DALAM PEMBUATAN MACARON
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi format penilaian secara jujur dan objektif berdasarkan dengan produk yang dihasilkan oleh penulis. Terimakasih atas waktu dan ketersediaannya.
NAMA : PROFESI : UMUR : JENIS KELAMIN :
Apakah yang anda ketahui tentang Macaron?
Apakah anda penah mencicipi Macaron?
a. Ya, pernah b. Tidak, belum pernah
Apabila pernah, berapa kali dalam 1 tahun anda membeli Macaron?
a. 1 kali b. 2 – 5 kali c. Lebih dari 5 kali
MACARON ASPEK PENILAIAN MACARON 1 MACARON 2 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 TEKSTUR PENAMPILAN RASA AROMA Keterangan :
Skor 1 = Sangat tidak suka Skor 2 = Tidak suka Skor 3 = Cukup suka Skor 4 = Suka Skor 5 = Sangat Suka
(Nama Jelas dan Tanda Tangan) 58
LAMPIRAN 2
Resep Buttercream
Yield : 30 pcs Macaron
Metode Jumlah Bahan Penjelasan Hasil Buttercream Peralatan yang akan Siapkan digunakan Timbang Semua bahan Masukkan 100 g Butter Ke dalam mixing bowl Butter selama kurang lebih 5 Kocok menit hingga menjadi putih pucat Kedalam mixing bowl agar Saring 15 g Gula halus tidak ada gumpalan Ke mixing bowl yang berisi Campur butter yang sudah dikocok Kocok Sampai semua tercampur rata Masukkan Kedalam piping bag dan Pipe Isian filling ke Macaron Sumber : Olahan Penulis, 2019
59
BIODATA PENULIS
I. Data Pribadi Nama : Christine Surya Senjaya N.I.M : 201621582 Tempat Lahir : Bandung Tanggal Lahir : 13 November 1997 Alamat : SSP Sariwangi Perumahan Berteknologi No E/14, Bandung II. Data Orang Tua Nama Ayah : Hidayat Senjaya Selamet Pekerjaan : Wirausaha Nama Ibu : Desiani Suryadi Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga Alamat Orang Tua: SSP Sariwangi Perumahan Berteknologi No E/14, Bandung III. Pendidikan Tahun Nama Sekolah Kota Keterangan Tamat
SD Kristen I Paulus Bandung 2010 Lulus
SMPK 1 BPK Penabur Bandung 2013 Lulus
SMAK 1 BPK Penabur Bandung 2016 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung 2019 Bandung
IV. Pengalaman Kerja Nama Tempat Periode Jabatan Perusahaan Grand Mercure Jakarta, Januari 2018 - Pastry and Jakarta Harmoni Indonesia Juli 2018 Bakery Trainee
60
PENGGUNAAN TEPUNG BIJI WIJEN HITAM DALAM PEMBUATAN MACARON
ORIGINALITY REPORT
18% 11% 0% 10% SIMILARITY INDEX INTERNET SOURCES PUBLICATIONS STUDENT PAPERS
PRIMARY SOURCES
Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata 1 % Bandung 6 Student Paper
library.binus.ac.id 2 Internet Source 4%
torikin-kesehatan.blogspot.com 3 Internet Source 1%
www.primarasa.co.id 4 Internet Source 1%
kulinerku-enakbanget.blogspot.com 5 Internet Source 1%
Submitted to Universitas Pendidikan Indonesia 6 Student Paper 1%
id.123dok.com 7 Internet Source 1%
www.uf1.info 8 Internet Source 1% Submitted to Universitas Negeri Jakarta 9 Student Paper <1%
Submitted to Sekolah Ciiputra High School 10 Student Paper <1%
Submitted to Universitas Muhammadiyah 11 % Surakarta <1 Student Paper
Submitted to Universitas Muria Kudus 12 Student Paper <1%
eprints.uny.ac.id 13 Internet Source <1%
alfauzia.blogspot.com 14 Internet Source <1%
eprints.umm.ac.id 15 Internet Source <1%
Submitted to Politeknik Negeri Jember 16 Student Paper <1%
repository.ipb.ac.id 17 Internet Source <1%
Submitted to LL Dikti IX Turnitin Consortium 18 Student Paper <1%
www.daftarkulinerunik.web.id 19 Internet Source <1% informasihotel.com 20 Internet Source <1%
media.neliti.com 21 Internet Source <1%
www.berkuliah.com 22 Internet Source <1%
Submitted to Universitas Terbuka 23 Student Paper <1%
Submitted to Universitas Brawijaya 24 Student Paper <1%
edoc.site 25 Internet Source <1%
docshare.tips 26 Internet Source <1%
Submitted to Universitas Negeri Surabaya The 27 % State University of Surabaya <1 Student Paper
edoc.pub 28 Internet Source <1%
repository.upi.edu 29 Internet Source <1% Exclude quotes Off Exclude matches Off Exclude bibliography Off