DOCSLIB.ORG

Ekologi Mikroba Pada Bahan Pangan

Total Page：16

File Type：pdf, Size：1020Kb

Download full-text PDF Read full-text
Ekologi Mikroba Pada Bahan Pangan Oleh : Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS Difinisi Mikrobiologi ilmu yang mempelajari kehidupan mahkluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroba. Mikrobiologi Pangan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. KERUSAKAN MIKROBA SUMBER KEUNTUNGAN PENYAKIT PADA MAKANAN Mempelajari kehidupan mikroba dalam pangan Ruang lingkup • Aktivitas mikroba • Pengaruh terhadap pangan • Fungsi pangan yang dibutuhkan untuk aktivitas mikroba • Segar Bahan Pangan • Awetan • olahan Mikroba yang umum dijumpai pada makanan/bahan pangan adalah kapang, khamir dan bakteri. Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air, melalui tanah melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan. Aspek yang dikehendaki yang menyangkut aktivitas mikroba yang dapat meningkatkan ketahanan pangan terhadap kerusakan Aspek yang menyangkut aktivitas mikroba yang menurunkan ketahanan dan merusak pangan dan menyebabkan penyakit Dalam teknologi pangan mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting karena berhubungan dengan kerusakan/kebusukan bahan pangan, pengawetan makanan, sanitasi, pengawasan mutu pangan dan fermentasi makanan. Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan menyebabkan kerusakan/kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit/ keracunan pangan. Mikroba yang menguntungkan berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll. Dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, dan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya. PENDAHULUAN Mikroba penting peranannya terhadap kerusakan bahan pangan Mikroba tumbuh nutrisi( mikronutrien) metabolisme perubahan bahan pangan Melalui pertumbuhannya mikroba dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Perubahan yang tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, kerusakan pada bahan pangan Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb. Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan : Irreversible Bau tidak sedap Perubahan bentuk secara drastis Kehilangan daya tarik Perubahan nilai gizi merugikan Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari : jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan kondisi lingkungan penyimpanan. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Berdasarkan mudah tidaknya bahan pangan mengalami kerusakan dibedakan atas : 1. Pangan yang mudah rusak, terutama pangan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur. 2. Pangan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah- buahan, roti, dan kue-kue. 3. Pangan yang awet, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian dan kacang- kacangan kering, gula, dan lain-lain. Jenis-Jenis Kerusakan Pada Bahan Pangan yang Disebabkan Oleh Mikroba Berjamur Disebabkan oleh kapang bersifat aerobik Paling banyak tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar Bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna Pembusukan (rots) Merupakan pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran Pertumbuhan mikroba merusak bagian- bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair Berlendir Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir Perubahan warna Beberapa mikroba menghasilkan koloni- koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. Berlendir kental seperti tali (ropines) Lendir kental yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh berbagai spesies mikroba seperti B. subtilis, Lactobacillus plantarum Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan kapsul oleh mikroba. Pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabakan oleh hidrolisis dari pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul Lendir tali ini dapat mencemari bahan pangan seperti minuman ringan, anggur, susu.dan sebagainya. Kerusakan fermentatif Beberapa tipe mikroba seperti khamir, bakteri (bakteri asam laktat) dapat memfermentasi karbohidrat Khamir mengubah gula asam laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionat dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen dan karbondiopksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan. Daging dan Produk Daging Daging mudah mengalami kerusakan karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk Kerusakan pada daging terjadi jika kandungan mikroba 106 – 108 sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging Daging yang telah dikeringkan nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang- kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung. Tanda-Tanda Kerusakan Pada Daging antara lain : Pembentukan lendir Perubahan warna Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain. Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam. Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging. Kerusakan pada Kondisi Aerob Lendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. Perubahan warna/pigmen daging Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll). Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab warna hijau pada sosis. Perubahan pada Lemak ¨ Lemak oksidasi tengik (rancid) ¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik (aldehid-asam) (Lanjutan) Fosforesensi Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan daging akibat bakteri berpigmen. ¨ Serratia marcescens pigmen merah ¨ Pseudomoas syncyanea warna biru ¨ Micrococcus flavobacterium kuning ¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint) Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat, butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes (kapang) Kerusakan Akibat Khamir 1. Permukaan daging berlendir 2. Lipolisis 3. Bau busuk / masam 4. Rasa busuk / masam 5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat Kerusakan Akibat Kapang Bergetah Lengket Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus Bintik hitam Cladosporium herbarum Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Kerusakan akibat khamir dan kapang : Mudah Dihilangkan Kerusakan akibat bakteri: Penetrasi ke dalam jaringan Kerusakan Pada Kondisi Anaerob 1. Bau dan Rasa Masam (Souring) 2. Kebusukan (Putrefaction) 3. Bau Menyimpang (Taint) Kerusakan Berbagai Jenis Daging Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam Kerusakan pd daging kambing segar - Perubahan hemoglobin dan myoglobin - Perubahan warna - Phosporescence - Bintik noda Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,rasa asam Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn dan bau Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah: Pembentukan lendir pada permukaan ikan. Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar. Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat. Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya. Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan. Ciri-Ciri Kerusakan 1. Warna memudar 2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip 3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram 4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu 5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak 6. Daging
Load more

Recommended publications
  • KERUPUK SINGKONG EBI’ – Inovasi Jenis Kerupuk Dengan Singkong Dan Ebi
    USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM KRISBI ’KERUPUK SINGKONG EBI’ – Inovasi Jenis Kerupuk dengan Singkong dan Ebi BIDANG KEGIATAN: PKM-KEWIRAUSAHAAN Diusulkan oleh: Prio Pramujio NIM : A12.2012.04589 Andoko NIM : D22.2011.011166 Arya Santosa NIM : B11.2012.02555 UNIVERSITAS DIAN NUSWANTORO SEMARANG 2013 PENGESAHAN USULAN PKM-KEWIRAUSAHAAN 1. Judul Kegiatan : KRISBI ’KERUPUK SINGKONG EBI’ – Inovasi Jenis Kerupuk dengan Singkong dan Ebi 2. Bidang Kegiatan : PKM-K 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Prio Pramujio b. NIM : A12.2012.04589 c. Jurusan : S1 Sistem Informasi d. Universitas : Universitas Dian Nuswantoro e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Ds. Sikayu Kec. Comal Kab. Pemalang 087711581196 f. Alamat e-mail : [email protected] 4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 3 Orang 5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Fahri Firdausillah, S.Kom, MCS b. NIDN : 0605078601 c. Alamat Rumah dan No Telp/HP : Jl.Dewi Sartika Timur X No.22 RT 07 RW 05 Kelurahan Sukorejo Gunung Pati Semarang / 0243547038 6. Biaya Kegiatan Total a. Dikti : Rp 11.428.500,00 b. Sumber Lain : - 7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan Semarang, 05 Oktober 2013 Menyetujui, Ketua Program Studi Ketua Pelaksana Sri Winarno, M.Kom Prio Pramujio NIP. 0686.11.1998.142 NIM. A12.2012.04589 Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Dosen Pendamping Usman Sudibyo, S.Si, M.Kom Fahri Firdausillah, S.Kom, MCS NIP. 0686.11.1996.101 NIDN. 0605078601 ii DAFTAR ISI PENGESAHAN USULAN PKM-KEWIRAUSAHAAN .............................................................. ii DAFTAR
    [Show full text]
  • Production of Vitamin B-12 in Tempeh, a Fermented Soybean Food
    APPn AND ENvmoNMNTrAL MICROBIOLOGY, Dec. 1977, p. 773-776 Vol. 34, No. 6 Copyright i) 1977 American Society for Microbiology Printed in U.S.A. Production of Vitamin B-12 in Tempeh, a Fermented Soybean Foodt IRENE T. H. LIEM, KEITH H. STEINKRAUS, AND TED C. CRONKtt Cornell University, Geneva, New York 14456 Received for publication 4 March 1977 Several varieties of soybeans contained generally less than 1 ng of vitamin B- 12 per g. It was found that use of a lactic fermentation typical of tropical conditions during the initial soaking of the soybeans did not influence the vitamin B-12 content ofthe resulting tempeh. Pure tempeh molds obtained from different sources did not produce vitamin B-12. It was found that the major source of vitamin B-12 in commercial tempeh purchased in Toronto, Canada, was a bacterium that accompanies the mold during fermentation. Reinoculation of the pure bacterium onto dehulled, hydrated, and sterilized soybeans resulted in the production of 148 ng of vitamin B-12 per g. The presence of the mold, along with the bacterium, did not inhibit or enhance production of vitamin B-12. Nutritionally significant amounts of vitamin B-12 were also found in the Indo- nesian fermented food, ontjom. Indonesian tempeh, a protein-rich vegetarian No reports have been found of Rhizopus species food, is one of the world's first meat analogs. producing vitamin B-12 or B-12-like activity. Mycelia of molds belonging to Rhizopus over- Vitamin B-12 is essential in the human diet, grow hydrated, dehulled, and partially cooked although a minimum daily requirement has not soybeans, knitting them into a firm cake, which been established.
    [Show full text]
  • MW Efficacy In
    Journal of International Dental and Medical Research ISSN 1309-100X Database of carboxymethyl lysine in foods http://www.jidmr.com Patricia Budihartanti Liman and et al Database Development of Carboxymethyl Lysine Content in Foods Consumed by Indonesian Women in Two Selected Provinces Patricia Budihartanti Liman1,2,3, Ratna Djuwita4, Rina Agustina1,3,5* 1. Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Indonesia, Jakarta, Indonesia. 2. Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Trisakti, Jakarta, Indonesia. 3. Human Nutrition Research Centre, Indonesian Medical Education and Research Institute (IMERI), Faculty of Medicine, Universitas Indonesia, Jakarta, Indonesia. 4. Department of Epidemiology, Faculty of Public Health, Universitas Indonesia, Depok, Indonesia 5. Southeast Asian Ministers of Education Organization Regional Center for Food and Nutrition (SEAMEO RECFON) – Pusat Kajian Gizi Regional Universitas Indonesia, Jakarta, Indonesia Abstract Advanced glycation end products (AGEs) in foods are increased by heat processing, and high consumption of these compounds could contribute to the pathogenesis of non-communicable disease. Yet, the information on carboxymethyl lysine (CML) content, as a part of AGEs, in dietary intakes with predominantly traditional foods with diverse food processing is lacking. We developed a database of Indonesian foods to facilitate studies involving the assessment of dietary and plasma CML concentration by liquid-chromatography-tandem-mass spectrometry. We estimated dietary CML values of 206 food items from 2-repeated 24-h recalls of 235 Indonesian women with the mean age of 36±8 years old in a cross-sectional study. All foods were listed and grouped according to the Indonesian food composition table, completed for cooking methods, amount of consumptions, and ingredients.
    [Show full text]
  • Iect Red Call for Heads of State
    ‘i ■ ^ ATcrage Daily Net Preaa itun For tHo'Wc^ Ended I The Weather r- Febravjr 10, IMS ForeoMt of D. 8. Wautber Mnna« Fair, continued cold tonlflit. 13,545 U m 8 to 10. Partly eleody, tttUe Moniber *f the Audit tomperatnr* change Tueadajy. Iflgh Bummi of CSrenlutioa Manchester-—A City of Village Charni 27 to 32. VOL. LXXXI, NO. 112 (SIXTEEN PAGES) MANCHESTER CONN., MONDAY. FEBRUARY 12,' 1962 (Claesitled Adverttalna on Pace 14) PRICE FIVE CENTS T Reds Join Socialists State News Roundup iect Red Call $23,000 Damage As Fire Levels > For New Riots Norwich Diner For Heads of State By DAVID M. HA80N ^shoulder” and other leftjsr or­ NORWICH (AP) — Eire PARIS (AP)—Thirty thou­ ganizations bached thp^^emon- swept through the Norwich stratlon call. Diner on West Thames ■ St. sand police and riot forces The govemmeht.a{ernly recalled stood by in the Paris region that all streetdemonstratlons are ! shortly after midnight this' Federal Agents today as worried government banned undwrlhe state of uigency | morning, totally destroying it.! Urges Big*3 officials girded for possible in effect hrrrance since last April’s | Closed on Suntlays, the build-1 Make Largest street clashes and other vio­ abortiye Algiers uprising. Interior | ing was not wcupied. i MlpWter Roger Frey wanied'ln a ' Men and seven trucks from three' lence. ' tionwide radio-TV speech th a t; Bar Failure Security forces were cone unless the demonstration organiz-' volunteer companies fought to save j Gems Recovery trated to counter a iMinned era back down, the forces of order the building.
    [Show full text]
  • Drinks Cold Drinks Side Dish Hot Drinks
    WWW.JIMBARAN.COM.AU DDDrrrriiiiiinnnkkkssss Cooollllllddd DDDrrrriiiiiinnnkkkssss Hoootttttt DDDrrrriiiiiinnnkkkssss Soft Drink 3.60 Hot Tea 3.30 (Coke / Diet / Zero ) Indonesian Traditional Jasmine Tea ( Fanta / Lemonade) Chamomile Tea Peppermint Tea Mineral Water 3.60 Sparkling Water Hepburn 275ml 3.60 Coffee 4.00 Sparkling Water Hepburn 500ml 4.80 Cappuccino Ice tea 3.80 Long Black (Lemon Lime/Peach) Espresso Sparkling Blood Orange 3.60 Latte Sparkling Pink Grape Fruit 3.60 Flat White Sparkling Lemon 3.60 Indonesian Black Coffee Sparkling Orange Passion Fruit 3.60 Ginger Beer 4.50 Apple Cider 4.50 Lemon, Lime, Bitters 4.50 Ice Coffee 5.00 Corkage 2.00 Cakeage 3.00 Siiiiiidddeeee DDDiiiiiisssshhh SD1. Sambel Ulek 7.70 Fresh chili and shrimp paste sauce SD2. Emping / Melinjo / Belinjo 7.00 Bitter nuts / gnetum gnemon crackers SD3. Krupuk Udang (4 pcs) 7.70 Deep fried prawn crackers SD4. Krupuk Bawang 4.00 Deep fried garlic crackers SD5. Sambel Matah 7.70 Fresh chili, shrimp paste, shallot, tomato, sugar and lemon juice sauce SD6. Nasi Putih 3.00 Steamed rice per person WWW.JIMBARAN.COM.AU Spppeeeeccciiiiiiaaallllll Rempeyek 7.00 Deep fried crackers with peanut Pangsit Kuah (8 Pcs) 10.90 Clear soup with prawn and pork wonton Pangsit Goreng (8 Pcs) 10.90 Fried prawn and pork wonton Pangsit Cah 13.90 Stir fried prawn and pork wonton with vegetables Pork Knuckle Stew 17.90 Stew with carrot, celery and shallots served with fried onion Pepes Oncom 8.90 Soybean and spices wrapped in banana leaves, steamed and grilled Semur Sapi 16.90 Traditional
    [Show full text]
  • A Review on Potential of Glutamate Producing Lactic Acid Bacteria of West Sumatera's Fermented Food Origin, As Feed Additive F
    2018, Scienceline Publication JWPR J. World Poult. Res. 8(4): 120-126, December 25, 2018 Journal of World’s Review Paper, PII: S2322455X1800017-8 Poultry Research License: CC BY 4.0 A Review on Potential of Glutamate Producing Lactic Acid Bacteria of West Sumatera’s Fermented Food Origin, as Feed Additive for Broiler Chicken Vebera Maslami1, Yetti Marlida2*, Mirnawati2, Jamsari3, Yuliaty Shafan Nur2, Frederick Adzitey4 and Nurul Huda5 1Department of Agricultural Science, Faculty of Agriculture, Andalas University, 25163, Indonesia 2Department of Animal Nutrition and Feed Technology, Faculty of Animal Science, Andalas University, 25163, Indonesia 3Department of Crop Science, Faculty of Agriculture, Universitas Andalas, 25163, Indonesia 4Department of Veterinary Science, University for Development Studies, Box TL 1882, Tamale, Ghana 5Faculty of Food Science and Nutrition, Universiti Malaysia Sabah, 88400 Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia *Corresponding author’s Email: [email protected]; ORCİD: 0000-0001-5395-1297 Received: 30 Oct 2018 Accepted: 02 Dec 2018 ABSTRACT Increasing broiler populations must be supported by cheap and high quality feed. Improving the quality of feed can be done by adding feed additives. Glutamate is a non-essential amino acid that can be used as a feed additive in the form of flavoring agents in broiler feed which functions as a neurotransmitter of taste, basic structure of proteins, and in metabolism of the body. Lactic Acid Bacteria (LAB) are one of the microbes that are considered faster and safe in producing glutamate. Fermented foods of West Sumatera, Indonesia origin serve as sources of LAB include dadih (fermented milk), asam durian (fermented durian), ikan budu (fermented fish) and tapai (fermented rice and cassava).
    [Show full text]
  • Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented
    Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Title Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum Author(s) Sastraatmadja, Dudi Djuhdia; TOMITA, Fusao; KASAI, Takanori Citation Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University, 70(2), 111-127 Issue Date 2002-01 Doc URL http://hdl.handle.net/2115/13163 Type bulletin (article) File Information 70(2)_p111-127.pdf Instructions for use Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ., Vol. 70, Pt. 2 : 111-127 (2002) Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum 1 2 Dudi Djuhdia SASTRAATMADJA , Fusao TOMITA and Takanori KASAe 'Research and Development Center for Biology-LIPI, Indonesia 2Division of Applied Bioscience, Graduate School of Agriculture, Hokkaido University (Received Jun. 18, 200l/Accepted Aug. 10, 200l) Abstract High-quality oncom, traditional Indonesian fermented food, was prepared by the inoculation of pure culture of several Neurospora, Rhizopus, and Mucor strains. Although the role of Mucor in oncom production was not known, many Mucor strains could produce high-quality oncom. Solid inoculum containing each of 4 Rhizopus, 4 Mucor, and 3 Neurospora strains with use of cooked rice as a carrier were prepared to produce high-quality oncom. All inoculum except one contained enough amount of living cells to produce oncom after storage for 180 days at room temperature. Bandung red oncom and bogor red oncom produced by the local producer using the solid inoculum had very good quality.
    [Show full text]
  • Pengolahan Aneka Kerupuk Dan Keripik Bahan Pangan
    PENGOLAHAN ANEKA KERUPUK DAN KERIPIK BAHAN PANGAN Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan Hak Cipta @ 2018 Dr. Drs. Jamaluddin P, MP Hak cipta dilindungi undang-undang Cetakan Pertama, 2018 Diterbitkan oleh Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar Gedung Perpustakaan Lt. 1 Kampus UNM Gunungsari Jl. Raya Pendidikan 90222 Tlp./Fax. (0411) 865677 (0411) 861377 ANGGOTA IKAPI No. 011/SSL/2010 ANGGOTA APPTI No. 006.063.1.10.2018 Dilarang memperbanyak buku ini dalam bentuk apa pun tanpa izin tertulis dari penerbit Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan/ Dr. Drs. Jamaluddin P, MP - cet.1 Makassar: Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar Makassar 2018 110 hlm; 23 cm ISBN :978-602-5554-55-1 DARI PENERBIT Merupakan tugas utama Badan Penerbit UNM untuk menerbitkan buku-buku ajar/buku teks dari berbagai bidang studi yang ditulis oleh staf pengajar UNM Makassar. Buku dengan judul “PENGOLAHAN ANEKA KERUPUK DAN KERIPIK BAHAN PANGAN” ini adalah karya Dr. Drs. Jamaluddin P, MP staf pengajar pada Fakultas Teknik UNM Makassar, yang berkompeten dalam bidang Teknologi Pertanian. Mudah-mudahan kehadiran buku ini dapat memberikan motivasi kepada staf pengajar yang lain untuk menulis buku yang dapat digunakan dalam proses belajar mengajar, maupun sebagai referensi dalam pelaksanaan kuliah yang relevan. Semoga Tuhan memberkati tugas mulia kita semua. Makassar, November 2018 Badan Penerbit UNM i SAMBUTAN REKTOR Prof. Dr. H. Husain Syam, M. TP. Rektor Universitas Negeri Makassar Univeritas Negeri Makassar (UNM) adalah salah satu perguruan tinggi yang bertugas mengembangkan ilmu pengetahuan, teknologi, dan seni serta mendidik tenaga akademik yang professional dalam berbagai bidang. Agar tujuan tersebut dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya diperlukan kreativitas dan upaya keras dari segala bidang dari sivitas akademikanya.
    [Show full text]
  • Comparison of Neurospora Crassa and Neurospora Sitophila for Phytase Production at Various Fermentation Temperatures
    BIODIVERSITAS ISSN: 1412-033X Volume 17, Number 2, October 2016 E-ISSN: 2085-4722 Pages: 769-775 DOI: 10.13057/biodiv/d170253 Comparison of Neurospora crassa and Neurospora sitophila for phytase production at various fermentation temperatures ATIT KANTI♥, I MADE SUDIANA Microbiology Division, Research Centre for Biology, Indonesian Institute of Sciences. Jl. Raya Bogor Km.46, Cibinong, Bogor 16911, West Java, Indonesia. Tel.: +62-21-8765066. Fax.: +62-21-8765059,♥email: [email protected]. Manuscript received: 22 April 2016. Revision accepted: 24 September 2016. Abstract. Kanti A, Sudiana IM. 2016. Comparison of Neurospora crassa and Neurospora sitophila for phytase production at various fermentation temperatures. Biodiversitas 17: 769-775. There is general consensus that the presence of phytate in poultry negatively influences protein in and energy utilization by poultry, and these influences would be mitigated by augmentation of hydrolytic enzymes. The objective of this study was to evaluate phytase production by Neurospora crassa and Neurospora sitophila on solid state fermentation. The isolates were isolated from oncom Bogor. Phytase production ability was first determined on submerge fermentation (SmF) using glucose as the main C-sources, and on solid state fermentation (SSF) on media containing maize 30%, soybean 30%, and rice brand 40% w/w. Maximum enzyme activities were observed at 96 h incubation. SSF produce higher phytase than SmF. Optimum temperature for phytase production was 35°C. Highest phytase production by Neurospora crassa was 45.25 Unit per g substrate, while 40.78 Unit per g substrate was produced by Neurospora sitophila. Peptone and yeast extract were good N-sources for both isolates.
    [Show full text]
  • Analisis Proksimat Dan Sifat Organoleptik “Oncom Merah Alternatif” Dan “Oncom Hitam Alternatif”
    JURNAL KIMIA DAN PEN DIDIKAN KIMIA (JKPK) , Vol 1, No 1, April 2016 Hal. 41-51 Prog Studi Pendidikan Kimia Universitas Sebelas Maret ISSN 2503-4146 http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk ISSN 2503-4154 (online) ANALISIS PROKSIMAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK “ONCOM MERAH ALTERNATIF” DAN “ONCOM HITAM ALTERNATIF” Sri Mulyani* dan Restu Widyana Wisma Prog Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia * Keperluan korespondensi, tel/fax: 0271-646994 psw 376, email: [email protected] Received: March 12, 2016 Accepted: April 21, 2016 Online Published: April 31, 2016 ABSTRAK Oncom merupakan makanan khas masyarakat Jawa Barat. Selama ini dikenal ada dua jenis macam oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah pada umumnya dibuat dari bungkil tahu (kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu) dengan kapang Neurospora sitophila . Sedangkan oncom hitam pada umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur tepung tapioka dengan kapang tempe Rhizopus oligosporus . Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan campuran limbah (ampas) tahu, limbah (onggok) tapioka dan limbah minyak (bungkil) kacang tanah yang distribusinya cukup luas di daerah Jawa Barat untuk diolah menjadi jenis makanan oncom agar dapat dimanfaatkan. Oleh karena bahan baku dan komposisi yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dengan Oncom merah maupun oncom hitam umumnya maka dinamakan “oncom merah aternatif” dan “oncom hitam aternatif”. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proksimat khususnya kandungan protein dan lemak, serta sifat organoleptik dari “oncom merah alternatif” dan “oncom hitam alternatif”. Penelitian dilakukan dengan eksperimen di laboratorium dan data dianalisis dengan statistik metode deskriptif. Penelitian diawali dengan pembuatan oncom dari bahan baku campuran ampas tahu, onggok, dan bungkil kacang tanah, kemudian difermentasi dengan mikroba N.
    [Show full text]
  • Review on Aflatoxin in Indonesian Food- and Feedstuffs and Their Products
    BIOTROPIA NO. 19, 2002 : 26 - 46 REVIEW ON AFLATOXIN IN INDONESIAN FOOD- AND FEEDSTUFFS AND THEIR PRODUCTS OKKY SETYAWATI DHARMAPUTRA SEAMEO BIOTROP, P.O. Box 116, Bogor, Indonesia; and Department of Biology , Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Bogor Agricultural University, Jl. Raya Pajajaran, Bogor, Indonesia ABSTRACT Aflatoxin is a human carcinogen that could contaminate food- and feedstuffs, and hence is a major food quality problem throughout the world. Afiatoxin is produced by certain strains of AspergillusJlavus and //. parasiticus. A number of studies have been carried out in Indonesia on atlatoxin contamination in Indonesian food- and feedstuffs and their products from 1990 up to present. They were maize, maize product, peanuts, soybean and soybean meal, black and white pepper, feed ingredients; chicken and duck feeds. Samples were collected from farmers, traders (middlemen), retailers (markets), supermarkets, exporters; poultry and duck community-based farms; and feed mill industries. High levels of aflatoxins were often found in maize, peanuts, chicken feed derived from markets, and duck feed. Low levels of aflatoxins were found in soybean meal and chicken feedstuff. Aflatoxins were not detected in soybean, black and white pepper. Other studies have also been carried out on the effect of carbondioxide (CO2), phosphine, black pepper extract and antagonistic fungi on aflatoxin production of A. flavus in vitro\ and the effect of airtight storage, phosphine, ammonium hydroxide, fermentation process, bag types, and phosphine in combination with different bag types on atlatoxin contents of maize, peanuts and soybean meal. Some of these methods reduced aflatoxin contents significantly. Keywords: Aspergillus flavus I Aflatoxin / Food-and feed stuffs / Product INTRODUCTION Aflatoxin is a human carcinogen that contaminates food-and feedstuffs, produced by the common fungi Aspergillus flavus and A.
    [Show full text]
  • Traditional Fermented Indonesian Products As Sources of Savory Ingredients
    1 What is flavor ? What is savory flavor? Savory flavor in various foods 2 What is Umami? The role of umami attribute 3 in savory tastants. Potency of traditional fermented Indonesian 4 products as savory ingredients 5 Wrapped up In-depth Seminar Food Review 080518 Oaklander, Mandy (July 28, 2015) In-depth Seminar Food Review 080518 In-depth Seminar Food Review 080518 Sweet Sweet or savory? Savory In-depth Seminar Food Review 080518 Tasting of salt or spices and not sweet (www.macmillandictionary. com) Gurih (translation in bahasa Indonesia) The meaning of savoury is sedap, enak, lazat, menyelerakan , tidak manis, baik, savari, makanan yang tidak manis , mempunyai rasa dan bau yang menyedapkan, berempah (mykamus.com) Umami In-depth Seminar Food Review 080518 In-depth Seminar Food Review 080518 What’s Umami? Smell is the main determinant of a food item's flavor. Five basic tastes – sweet, sour, bitter, salty and umami (savory) are universally recognized, although some cultures also include pungency and oleogustus ("fattiness") In-depth Seminar Food Review 080518 What is Umami? Basic taste Sweet Bitter Sour Salty Umami ➢ The year of 2000 when the researcher at the University of Miami discovered that specific receptors designed to recognize the only Prof Kikunea Ikeda umami taste existed on the human tongue. found “umami” in kelp (1908) ➢ Confirmed by Prof. Charles Zucker of California discovered a main receptor of umami In-depth Seminar Food Review 080518 O O Na+ K+ Mineral N- N- S S Balance O O O CH3 O O O CH3 H3C N O N N CH3 H+ Na+ PO42-
    [Show full text]