TRIINU GUERRIN KADRI KARU VÕROKÕISI KÖÖGI- JA SÖÖGIRAAMAT BOOK OF VÕRO KITCHEN AND CUISINE Triinu Guerrin Kadri Karu VÕROKÕISI KÖÖGI- JA SÖÖGIRAAMAT BOOK OF VÕRO KITCHEN AND CUISINE MTÜ Võrumaa Talupidajate Liit ja Võru Instituut 2019 Raamadu välläandmist omma tugõnu Rahvakultuuri Keskus Vana-Võromaa pärimuskultuuri programmist, Eesti Rahva Muuseum (Institutional package measure for R&D institutions and higher education institutions (ASTRA) project 2014–2020.4.01.16-0049), Ettevõtluse Arendamise Sihtasutus (PATEE), Võrumaa Talupidajate liit ja Võru Instituut. Raamatun om avaldõt tekste, miä omma varramba ilmunu Võro Seldsi VKKF ja Emakeele Seldsi raamatin. Tuusjaos om näilt lupa küst. Kakkõhelü om tan raamatun märkmäldä, a muido võidas taad märki kas ülemädse koma vai q-tähega. Pildikraam / Photos: Mugul OÜ (Kadri Karu) lk 44–46, 159, 160 üllen / above, 184 üllen / above: Airi Hallik-Konnula lk 50 üllen häädkätt / above, on the right: Anna Hints lk 77, 81, 104, 195, 209, 249 all / below, 264: Vana-Võromaa Kultuurikoja kogost / from the collection of Vana-Võromaa Kultuurikoda lk 79, 121: Elina Allas lk 92–93, 187, 217 all / below, 253: Külli Eichenbaumi eräkogost / from Külli Eichenbaum’s private collection lk 124, 129, 132 all: Eda Veeroja eräkogost / from Eda Veeroja’s private collection lk 130: Toomas Kalve lk 131, 132 üllen / above, 139: Peeter Laurits lk 151 all / below, 169: Kärt Kallaste lk 154, 217 üllen / above, 208: Mariko Faster lk 237–238: Anti Värtoni eräkogost / from Anti Värton’s private collection Edekaasõ pilt: Anna Hints Tagakaasõ pilt: Kadri Karu Toimõndaja / Edited by Mariko Faster, Külli Eichenbaum, Triinu Guerrin Tõlkija / Translated by Leila Holts Tõlke toimetaja / Translation edited by Anu Kannike Kujondaja ja külendäjä / Design and layout by Priit Lööper © Triinu Guerrin, Kadri Karu © Võro Instituut Sisukõrd Contents Leeväkene, soolakõnõ, maailma kinnipidäjä / Bread, salt, base rock of the world 9 / 10 Võromaa söögikombõ põlvõst põlvõ / Food traditions of Võromaa from generation to generation 11 / 15 Võrokõisi küük / Võro cuisine 19 I osa VANA VÕRO KÜÜK Part 1. OLD VÕRO CUISINE TERÄ MUU HÄÄ KRAAMIGA EHK SÜÜKE AOST, KU TARÕL ES OLÕ VIIL KORSNAT GRAINS WITH ALL GOOD THINGS – DISHES FROM THE TIMES WHEN THE HOUSE DIDN’T HAVE CHIMNEY YET Suurmapudõr / Barley groats porridge 23 Kesväterri surbminõ huhmrõn / Pounding of barley grains in mortar 24 Kesväjahupudõr / Barley flour porridge 27 Teräruug vai ua terriga / Grain pot aka barley groats & broad beans with meat 28 Kanebitemp / Kanepitemp Hemp spread 30 Kanepist / About hemp 32 Ua mitund muudu / Broad beans in various ways 34 Herne suurmidõga / Pea and barley groats 38 Herne-uatamp / Pea and broad bean mash 40 Herne-uatambitego / Making of pea and broad bean mash 41 Tuhkhavvan küdsedü nakri vai kaali / Ash-baked turnips or swedes 42 Ollõtego / Brewing beer 44 / 48 KAKUST LEEVÄNI EHK SÜÜKE AOST, KU RÜÄSAAGI LÄTSI PARÕMBAS FROM FLAT OVEN BOTTOM BREADS TO RYE BREAD? – DISHES FROM THE TIME WHEN RYE HARVESTS BECAME MORE PLENTIFUL Tuhkhavvakaku vai edimädse karaski / Oven bottom cakes aka very firstkarask (barley bread 52 Kõrrõ karask / Crispy karask 55 Karaski ja vadsa / Ancient bakes – karask and vatsk 56 Karask kolmõ muudu / Karask three ways 58 Taarikarask ja taaritego / Small beer karask – taarikarask and making of taar – small beer 60 Nisujahuvatsk vai lapik sepik / Wheat vatsk aka flatsepik 62 Tatrigujahuvatsk / Buckwheat vatsk 63 Leib / Bread 64 Leevätego / Bread making 66 / 68 Leevätainast piirak / Bread dough pie 71 5 Kolm leevämääri / Three spreads 72 Hansa / Hansa – South Estonian moonshine 74 / 76 KAPSTA-, KARDOKA- JA TSIALIHASÖÖGI EHK SÜÜKE AOST, KU KÜÜKI EHITEDI PLIIT FROM CABBAGE, POTATOES AND PORK – DISHES FROM THE TIMES WHEN STOVE APPEARED IN THE KITCHEN Paaperäpinu vai edimädse pannkoogi / Paaperäpinu aka very first pancakes 80 Kakuruug / Kakuruug – white pudding 83 Vanno kapstasüüke / Old cabbage dishes 84 Värski sakõ kapsta / Fresh cabbage with barley groats 86 Hapnõkapsta-tsialiharuug / Sauerkraut and pork soup 89 Paksu kapsta / Sauerkraut with carrots 90 Kapstidõ hapataminõ / Fermenting cabbage – how to make sauerkraut 92 / 94 Hapnõkapstasalat / Sauerkraut salad 96 Vanno kardokasüüke / Old potato dishes 97 Paksu kardoka / Paksu kardoka – mashed potato with barley groats and parsnips 102 Jauhhõga kardoka / Mashed potato with flour 103 Kardokidõ kiitmisest 104 Kaali-kardokatamp / Mashed potatoes with swede 105 Tsiatapminõ / Pig slaughter 106 / 107 Vanno tsialihasüüke / Old pork dishes 109 Kõrnõ / Kõrnõ – pork rinds 113 Väkev liha / Fatty meat 114 Jaheruug ehk suurmidõga sült / Jaheruug – brawn with barley groats 117 Vorstõ valaminõ / Sausage making 118 / 119 Kolmõ vorsti / Sausages three ways 120 Verikoogi / Black pudding 125 Lihasuidsutamisõst / How to smoke meat 127 / 133 Hämsä kõrdsi talopojasupp / Peasant soup of Hämsa Tavern 136 Keväjäne hainaruug / Early spring plants soup 138 Tatrigupudõr / Buckwheat porridge 140 Läädsäruug / Lentil stew 143 Kaarakiisla / Fermented oat flummery 144 Pudroperäpuding ehk puding kuivatuisist ubinist / Pudroperäpuding – leftover porridge and dried apples pudding 146 Kuivadu ubina ja ubinakoorõtsäi / Dried apple and apple peel tea 149 KU LEHM PIIMÄLE TULL JA KANA HÄSTE MUNNÕ LÕI... WHEN COW WAS MILKED AND HEN BROUGHT EGGS... Piim, võid, kohopiim ehk vaara / Milk, butter and curd aka vaara 152 Tsäärpiim / Colostrum milk 154 Vanno ja vahtsit hapnõpiimäsüüke / Old and sour milk dishes 155 Kamatego / How to make kama 158 / 161 Juudiklimbisupp / Milk soup with dumpling 162 6 Munapudõr / Scrambled eggs 164 Munavõid / Egg butter 166 Praadiliha munnõga / Fried meat with eggs 168 Kohopiim ehk vaara / Curd aka vaara 169 Kolm kohopiimäsüüki / Three curd dishes 173 Sõiratego / How to make sõir (curd cheese) 174 / 175 Suhka talo sõir / Suhka Farm sõir 176 Hapnõpiimäjuust / Sour milk cheese 179 Makõkahi ehk peesütüs / Makõkahi aka peesütüs – sweet beer soup 180 Olu munaga / Beer with egg 183 KU OLL AIGO MÕTSAN JA KALAL KÄVVÜ... WHEN THERE WAS TIME FOR FORAGING IN THE WOODS AND FISHING… Soolaseene / Salted mushrooms 186 Seenesalat ja seenesuust / Mushroom salad and mushroom sauce 188 Supp kuivatuisist puravikõst / Dried porcini soup 191 Siini kuivatamisõst / How to dry mushrooms 192 Vanno kalasüüke / Old fish dishes 194 Ahunasöögi / Bass dishes 196 Värski räime / Fresh Baltic herrings 200 Mõtsamarjost / About wild berries 204 Kesväjahuvatt kurõmarjoga / Barley flour mousse with cranberries 206 Kultuurpihla-ubinamuus / Rowanberry and apple jam 208 Mesi ehk vahaliim / Honey aka vahaliim 212 Kõomahlakali miiga / Birch sap kvass with honey 214 Kõomahla korjaminõ ja juuminõ / About harvesting and drinking birch sap 216 / 218 Kõomahlasiidri / Birch sap cider 219 LATSÕPÕLVÕ MEKI EHK SÜÜKE AOST, KU PERNAISILÕ NAATI KOKANDUST JA KODOMAJANDUST OPPAMA FLAVOURS OF CHILDHOOD – DISHES FROM THE TIME WHEN HOUSEWIVES STARTED TO STUDY COOKERY AND HOME ECONOMY Täüdedü tsiajala / Stuffed pig trotters 222 Jänessepraat / Pot roasted rabbit 224 Kardokavorsti / Potato sausages 226 Heeringähämmätüs / Atlantic herring sauce 228 Toovidu kaali / Swede stew with cream 230 Ubina-kesväkuuk / Apple and barley cake 232 Munakuuk / Simple sponge 235 Kamatort nõiaköögist / Kama cake from Witch’s Kitchen 236 Koogõl-moogõl / Kogel mogel 240 Kõrnõpräänigu / Pork rind biscuits 242 Krõpõ kaarapiskviidi / Crispy oat biscuits 244 Majoneesipiskviidi / Mayonnaise biscuits 247 Pühäpäävähummogunõ tsigurikohv / Sunday morning chicory coffee 248 7 PÜHHI- JA TALOSSÕSÜÜKE / Festive and communal working day dishes 241 II osa VAHTSÕNÕ VÕRO KÜÜK Part 2. MODERN VÕRO CUISINE VANA VÕROMAA SÖÖGIKAART VAHTSÕT MUUDU EHK VANNOST VÕROMAA SÖÖGEST HUUGU SAANU RETSEPTI NEW MENU OF OLD VÕROMAA – RECIPES INSPIRED BY OLD VÕRO DISHES Piiri köögi suurmapliinikese aiavilämäärega / Barley groat blini with vegetable spread 268 Kolotsi talo kitsõpiimätuurjuusto salat pestoga / Kolotsi Farm fresh goat cheese salad with pesto 270 Tsiistre linamuusõumi lambalihapallisupp / Tsiistre Linen Museum’s lamb meatball soup 272 Võromaa juustoliud Väike-Avi talo saiaga: hapnõpiimäjuust, sõir ja Jõeniidü talo kitsõpiimäjuust / õromaa cheese platter with Väike-Avi Farm’s white bread: sour milk cheese, sõir and Jõeniidu Farm’s goat cheese 274 Ööbiku talo häitsmetsäi / Ööbiku Farm’s flower petal tea 279 KU KÖÖGIN SAIVA KOKKO LÕUNA- JA PÕHJA-EESTI EHK PÕHJAKAL VALMIS TETT SÖÖGIKAART, MIÄ OM HUUGU SAANU VANNOST VÕROMAA SÖÖGEST WHEN SOUTH AND NORTH MET IN THE KITCHEN – MENU INSPIRED BY OLD DISHES OF VÕROMAA CREATED AT PÕHJAKA MANOR RESTAURANT Kitsõjuustokõrsigu / Goat cheese bread sticks 282 Kanalihaliim kürvidsäklimpega / Chicken broth with pumpkin dumplings 284 Ahon küdset lambakints aiavilju ja hapnõkapstaruaga / Oven roasted leg of lamb with vegetables and sauerkraut orsoto 287 Kohopiimä-kanebisiimnekuuk / Curd and hemp seed bake 290 8 LEEVÄKENE, SOOLAKÕNÕ, MAAILMA KINNIPIDÄJÄ õrokõisi kokaraamat nakkas pääle suurmapudroga ja lõpõs kohopiimä-kanebikoogiga. VNaidõ katõ ummamuudu söögi vaihõlõ jääs umbõs 200 aastakka aigo, ku võrokõisi küük, süük ja süümisekombõ tõistõ lätsi. Raamadu edimäne jago seletäs inneskidsel aol tettüid süüke – kuimuudu om süvvä tettü, kuis noid süüke om kutsutu ja määne om olnu kraam, minkast süvvä tetti. Naidõ süüke tege- mise juhatusõ (retsepti) omma kokko pantu vanno üleskirotuisi ja pernaisi mälehtüisi perrä. Retsepte vaihõl om seletüisi peris vanno süüke ni juukõ tegemise kotsilõ. Suurõmbat jako noist söögest mi prõlla söögilavva pääl hariligult ei näe, ummõtõ mälehtedäs viil