Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. E

tión diaria admisible) = 0-4 mg/kg. Véase: E-100. Número clave que aparece en las Azorrubina. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-123. Número clave que aparece en las Curcumina. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Colorante E-101. Número clave que aparece en las rojo. IDA (ingestión diaria admisible) = 0- etiquetas de los alimentos para indicar el 0,75 mg/kg. Véase: Amaranto. aditivo, conservante y colorante. Véase: ; Riboflavina; Lactoflavina; Vitamina B2 E-124. Número clave que aparece en las Riboflavina-5´-fosfato. etiquetas de los alimentos para indicar el E-102. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. IDA etiquetas de los alimentos para indicar el (ingestión diaria admisible) = 0-4 mg/kg. aditivo, conservante y colorante. IDA Véase: Rojo cochinilla A (Ponceau 4R). (ingestión diaria admisible) = 0-0,75 E-127. Número clave que aparece en las mg/kg. Véase: Tartracina. etiquetas de los alimentos para indicar el E-104. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. IDA etiquetas de los alimentos para indicar el (ingestión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. aditivo, conservante y colorante. IDA Véase: Eritrosina. (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. E-128. Número clave que aparece en las Véase: Amarillo de quinoleína. etiquetas de los alimentos para indicar el E-110. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el Rojo 2G. aditivo, conservante y colorante. Véase: E-129. Número clave que aparece en las Amarillo anaranjado S. etiquetas de los alimentos para indicar el E-120. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el Rojo allura 2C. aditivo, conservante y colorante. IDA E-131. Número clave que aparece en las (ingestión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. etiquetas de los alimentos para indicar el Véase: Cochinilla; Ácido carmínico. aditivo, conservante y colorante. Véase: E-122. Número clave que aparece en las eti- Azul patentado V. quetas de los alimentos para indicar el adi- E-132. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. IDA (inges- quetas de los alimentos para indicar el adi- tivo, conservante y colorante. IDA (inges-

1903 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase: Véase: Carbón medicinal vegetal; ma- Indigotina; carmín de índigo. rrón FK; colorante amarronado.

E-133. Número clave que aparece en las E-155. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Azul brillante FCF. marrón HT.

E-140. Número clave que aparece en las E-160. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Clorofilas; Clorofilinas. Carotenoides.

E-141. Número clave que aparece en las E-160 a. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Complejos cúpricos de clorofilas y (Alfa, beta, gamma caroteno) clorofilinas. carotenoides.

E-142. Número clave que aparece en las E-160 b. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Verde ácido brillante BS; verde lisamina. (Bixina, norbixina, rocou, annato) carotenoides. E-150. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-160 c. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. IDA etiquetas de los alimentos para indicar el (ingestión diaria admisible) = 0-100 mg/kg. aditivo, conservante y colorante. Véase: Véase: Caramelo. (Capìantina, capsorubina) carotenoides.

E-151. Número clave que aparece en las E-160 d. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Negro brillante BN. (Licopenos) carotenoides.

E-153. Número clave que aparece en las E-160 e. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Carbón medicinal vegetal; carbón ve- (Beta-apo-8-carotenal) carotenoides. getal. E-154. Número clave que aparece en las eti- E-161. Número clave que aparece en las quetas de los alimentos para indicar el adi- etiquetas de los alimentos para indicar el tivo, conservante y colorante. Puede ser pe- aditivo, conservante y colorante. Véase: ligroso dependiendo de su pureza. Puede Xantofilas. provocar reacciones alérgicas. En experi- mentos con bacterias se observaron muta- E-161 a. Número clave que aparece en las ciones genéticas. Se emplea en ahumados; etiquetas de los alimentos para indicar el en España sólo se autoriza en Kippers. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1904

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

aditivo, conservante y colorante. Véase: tión diaria admisible) = ilimitado. Véase: (Flavoxantina) xantofilas. Bióxido de titanio.

E-161 b. Número clave que aparece en las E-172. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: (Luteína) xantofilas. Hidróxido y óxido de hierro.

E-161 c. Número clave que aparece en las E-173. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: (Criptoxantina) xantofilas. Aluminio.

E-161 d. Número clave que aparece en las E-174. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: (Rubixantina) xantofilas. Plata. E-175. Número clave que aparece en las E-161 e. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: Oro. (Violoxantina) xantofilas. E-180. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-161 f. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el pigmento rubí; Litol-rubina BK. aditivo, conservante y colorante. Véase: (Rodoxantina) xantofilas. E-200. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-161 g. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido sórbico. aditivo, conservante y colorante. Véase: (Cantaxantina) xantofilas. E-201. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-162. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el sorbato sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: Rojo de remolacha; betanina. E-202. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-163. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el sorbato potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: Antocianinas. E-203. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-170. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el sorbato cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: Carbonato cálcico. E-210. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-171. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. IDA quetas de los alimentos para indicar el adi- (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. tivo, conservante y colorante. IDA (inges- Véase: ácido benzoico.

1905 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-211. Número clave que aparece en las E-219. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. IDA tivo, conservante y colorante. Véase: deri- (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. vado sódico del éster metílico del ácido Véase: benzoato sódico. para-hidroxibenzoico.

E-212. Número clave que aparece en las E-220. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Véase: benzoato potásico. Véase: anhídrido sulfuroso.

E-213. Número clave que aparece en las E-221. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Véase: benzoato cálcico. Véase: sulfito sódico.

E-214. Número clave que aparece en las E-222. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. bisulfito sódico. Véase: para-hidroxibenzoato de etilo. E-223. Número clave que aparece en las E-215. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: disulfito sódico (metabisulfito sódico o derivado sódico del éster etílico del ácido pirosulfito sódico). para-hidroxibenzoico. E-224. Número clave que aparece en las E-216. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. IDA disulfito potásico (metabisulfito potásico o (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. pirosulfito potásico). Véase: para-hidroxibenzoato de propilo. E-226. Número clave que aparece en las E-217. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfito cálcico. derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxibenzoico. E-227. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-218. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el sulfito ácido de calcio. aditivo, conservante y colorante. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. E-228. Número clave que aparece en las eti- Véase: para-hidroxibenzoato de metilo. quetas de los alimentos para indicar el adi-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1906

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tivo, conservante y colorante. Véase: bisul- E-239. Número clave que aparece en las eti- fito potásico. quetas de los alimentos para indicar el adi- tivo, conservante y colorante. IDA E-230. Número clave que aparece en las eti- (ingestión diaria admisible) = 0-0,15 quetas de los alimentos para indicar el adi- mg/kg. Véase: hexametilentetramina. tivo, conservante y colorante. IDA (inges- tión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg. Véa- E-242. Número clave que aparece en las se: bifenilo (difenilo). etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-231. Número clave que aparece en las dimetil-dicarbonato. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA E-249. Número clave que aparece en las (ingestión diaria admisible) = 0-0,2 mg/kg. etiquetas de los alimentos para indicar el Véase: ortofenilfenol. aditivo, conservante y colorante. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. E-232. Número clave que aparece en las Véase: nitrito potásico. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-250. Número clave que aparece en las ortofenilato sódico etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA E-233. Número clave que aparece en las (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. etiquetas de los alimentos para indicar el Véase: nitrito sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: dos-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabenda- E-251. Número clave que aparece en las zol). etiquetas de los alimentos para indicar el E-234. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. IDA etiquetas de los alimentos para indicar el (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. aditivo, conservante y colorante. Véase: Véase: nitrato sódico. nisina. E-252. Número clave que aparece en las E-235. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. natamicina. Véase: nitrato potásico.

E-236. Número clave que aparece en las E-260. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. ácido acético. Véase: ácido fórmico. E-261. Número clave que aparece en las E-237. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: acetato potásico. formiato sódico. E-262. Número clave que aparece en las E-238. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: acetato sódico; diacetato sódico (acetato formiato cálcico. ácido de sodio).

1907 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-263. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: ácido etiquetas de los alimentos para indicar el málico. aditivo, conservante y colorante. Véase: acetato cálcico. E-297. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- E-270. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: ácido etiquetas de los alimentos para indicar el fumárico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido láctico. E-300. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-280. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido L-ascórbico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido propiónico. E-301. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-281. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: l- etiquetas de los alimentos para indicar el ascorbato sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: propionato sódico. E-302. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-282. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ascorbato cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: propionato cálcico. E-304. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-283. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el palmitato de ascorbilo. aditivo, conservante y colorante. Véase: propionato potásico. E-306. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-284. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el extractos de origen natural ricos en aditivo, conservante y colorante. Véase: tocoferol. ácido bórico. E-307. Número clave que aparece en las E-285. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. tetraborato sódico. Véase: alfa-tocoferol sintético.

E-290. Número clave que aparece en las E-308. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: anhídrido carbónico. gamma-tocoferol sintético.

E-296. Número clave que aparece en las eti- E-309. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- quetas de los alimentos para indicar el adi-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1908

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tivo, conservante y colorante. Véase: delta tivo, conservante y colorante. Véase: lacta- tocoferol sintético. to potásico.

E-310. Número clave que aparece en las E-327. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: galato de propilo. lactato cálcico.

E-311. Número clave que aparece en las eti- E-330. Número clave que aparece en las quetas de los alimentos para indicar el adi- etiquetas de los alimentos para indicar el tivo, conservante y colorante. Véase: galato aditivo, conservante y colorante. Véase: de octilo. ácido cítrico.

E-312. Número clave que aparece en las E-331. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: galato de dodecilo. citrato sódico.

E-315. Número clave que aparece en las E-332. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido eritórbico. citrato potásico.

E-316. Número clave que aparece en las E-333. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: eritorbato sódico. citrato cálcico.

E-320. Número clave que aparece en las E-334. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. ácido tartárico. Véase: butil-hidroxi-anisol. E-335. Número clave que aparece en las E-321. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. IDA tartrato sódico. (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase: butil-hidroxi-toluol. E-336. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-322. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el tartrato potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: lecitina. E-337. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-325. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el tartrato doble de sodio y potasio. aditivo, conservante y colorante. Véase: lactato sódico. E-338. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-326. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: quetas de los alimentos para indicar el adi- ácido ortofosfórico.

1909 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-339. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: adipa- etiquetas de los alimentos para indicar el to sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ortofosfatos sódicos. E-357. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- E-340. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: adipa- etiquetas de los alimentos para indicar el to potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ortofosfatos potásicos. E-363. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-341. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido succínico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ortofosfatos cálcicos. E-380. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-350. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el citrato triamónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: malato de sodio. E-385. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-351. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el etilen-diamino-tetracetato de calcio y aditivo, conservante y colorante. Véase: disodio. malato de potasio. E-400. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-352. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido algínico. aditivo, conservante y colorante. Véase: malato ácido de calcio. E-401. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-353. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el alginato sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido metatartárico. E-402. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-354. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el alginato potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: tartrato cálcico. E-403. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-355. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el alginato amónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido adípico. E-404. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-356. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: quetas de los alimentos para indicar el adi- alginato cálcico.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1910

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

E-405. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: goma etiquetas de los alimentos para indicar el tara. aditivo, conservante y colorante. Véase: alginato de propilenglicol (alginato de 1- E-418. Número clave que aparece en las 2-propanodiol). etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-406. Número clave que aparece en las eti- goma gellan. quetas de los alimentos para indicar el adi- tivo, conservante y colorante. Véase: agar E-420. Número clave que aparece en las agar. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-407. Número clave que aparece en las sorbitol, jarabe de sorbitol. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA E-421. Número clave que aparece en las (ingestión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. etiquetas de los alimentos para indicar el Véase: carraguín. aditivo, conservante y colorante. Véase: manitol. E-410. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-422. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el harina de granos de algarroba o goma aditivo, conservante y colorante. Véase: garrofín. glicerol (glicerina).

E-411. Número clave que aparece en las E-431. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: harina de granos de Guar o goma Guar. estearato de polioxietileno.

E-413. Número clave que aparece en las E-432. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: goma de tragacanto. monolaurato de sorbitán polioxietilenado.

E-414. Número clave que aparece en las E-433. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: goma arábiga. monooleato de sorbitán polioxietilenado.

E-415. Número clave que aparece en las E-434. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: goma xanthana. monopalmitato de sorbitán polioxietile- nado. E-416. Número clave que aparece en las E-435. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: goma karaya. monoestearato de sorbitán polioxietilenado.

E-417. Número clave que aparece en las eti- E-436. Número clave que aparece en las quetas de los alimentos para indicar el adi- etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: triestearato de sorbitán polioxietilenado.

1911 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-440 a. Número clave que aparece en las E-460. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: celu- pectina. losa microcristalina.

E-440 b. Número clave que aparece en las E-461. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: pectina amidada. metil celulosa.

E-450 a. Número clave que aparece en las E-463. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA aditivo, conservante y colorante. Véase: (ingestión diaria admisible) = 0-30 mg/kg. hidroxi-propil-celulosa. Véase: difosfato disódico. pirofosfato ácido de sodio E-464. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-450 b. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el hidroxi-propil-metil-celulosa. aditivo, conservante y colorante. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg. E-465. Número clave que aparece en las Véase: trifosfato sódico. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-450 c. Número clave que aparece en las metil-etil-celulosa. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-466. Número clave que aparece en las polifosfato de sodio y potasio. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-450 d. Número clave que aparece en las carboximetil celulosa. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-470. Número clave que aparece en las difosfato tetrapotásico. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-450 e. Número clave que aparece en las sales cálcicas, potásicas y sódicas de los etiquetas de los alimentos para indicar el ácidos grasos. aditivo, conservante y colorante. Véase: diifosfato tetrasódico. E-471. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-450 f. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el mono y diglicéridos de los ácidos grasos aditivo, conservante y colorante. Véase: alimentarios. triifosfato pentapotásico. E-472 a. Número clave que aparece en las E-450 g. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: ésteres acéticos de los mono y trifosfato pentasódico. diglicéridos de los ácidos grasos.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1912

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

E-472 b. Número clave que aparece en las E-479 b. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: ésteres lácticos de los mono y diglicéridos aceite de soja oxidado térmicamente y en de los ácidos grasos. interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos. E-472 c. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-481. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ésteres cítricos de los mono y diglicéridos aditivo, conservante y colorante. Véase: de los ácidos grasos. estearoil-2-lactilato sódico.

E-472 d. Número clave que aparece en las E-482. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: ésteres tartáricos de los mono y estearoil-2-láctilato cálcico. diglicéridos de los ácidos grasos. E-483. Número clave que aparece en las E-472 e. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: tartrato de estearoilo. ésteres mono-acetil-tartárico y diacetil- tartárico de los mono y diglicéridos de E-491. Número clave que aparece en las los ácidos grasos. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-473. Número clave que aparece en las monoestearato de sorbitán. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-492. Número clave que aparece en las sucroésteres, ésteres de sacarosa y de etiquetas de los alimentos para indicar el ácidos grasos. aditivo, conservante y colorante. Véase: triestearato de sorbitán. E-474. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-493. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el sucroglicéridos. aditivo, conservante y colorante. Véase: monolaurato de sorbitán. E-475. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-494. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos aditivo, conservante y colorante. Véase: no polimerizados. monogarumto de sorbitán.

E-476. Número clave que aparece en las E-495. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: polirricinoleato de poliglicerol. monopalmitato de sorbitán.

E-477. Número clave que aparece en las E-500. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: ésteres de propilenglicol de ácidos grasos. carbonato sódico.

1913 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-500 i. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: car- etiquetas de los alimentos para indicar el bonato magnésico. aditivo, conservante y colorante. Véase: bicarbonato sódico E-505. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- E-500 ii. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: car- etiquetas de los alimentos para indicar el bonato ferroso. aditivo, conservante y colorante. Véase: carbonato sódico. E-507. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-500 iii. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido clorhídrico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sesquicarbonato sódico. E-508. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-501. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cloruro potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: bicarbonato cálcico E-509. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-501 i. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cloruro cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: carbonato potásico. E-510. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-501 ii. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cloruro amónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: bicarbonato potásico. E-511. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-503. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cloruro magnésico. aditivo, conservante y colorante. Véase: carbonato amónico. E-512. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-503 i. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cloruro estannoso. aditivo, conservante y colorante. Véase: carbonato amónico E-513. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-503 ii. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido sulfúrico. aditivo, conservante y colorante. Véase: bicarbonato amónico E-514. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-504. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: quetas de los alimentos para indicar el adi- sulfato sódico.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1914

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

E-515. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el hidróxido cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato potásico. E-527. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-516. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el hidróxido amónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato cálcico. E-528. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-517. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el hidróxido magnésico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato amónico. E-529. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-518. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el óxido cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato magnésico. E-530. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-520. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el óxido magnésico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato de aluminio. E-535. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-521. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ferrocianuro sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato de aluminio y sodio. E-536. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-522. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ferrocianuro potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato de aluminio y potasio. E-538. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-523. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ferrocianuro cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: sulfato de aluminio y amonio. E-540. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-524. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el difosfato dicálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: hidróxido sódico. E-541. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-525. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el fosfato ácido de sodio y aluminio. aditivo, conservante y colorante. Véase: hidróxido potásico. E-546. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-526. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: quetas de los alimentos para indicar el adi- difosfato de magnesio.

1915 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-550. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: caolín etiquetas de los alimentos para indicar el ligero. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato sódico. E-570. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- E-551. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: ácido etiquetas de los alimentos para indicar el esteárico. aditivo, conservante y colorante. Véase: óxido de silicio. E-571. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-552. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el estearato amónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato cálcico. E-572. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-553 a. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el estearato magnésico. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato de magnesio sintético E-573. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-553 b. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el estearato de aluminio. aditivo, conservante y colorante. Véase: talco. E-574. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-554. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ácido glucónico. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato sódico y aluminio. E-575. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-555. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el glucono-delta-lactona. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato de potasio y aluminio. E-576. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-556. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el gluconato sódico. aditivo, conservante y colorante. Véase: silicato de calcio y aluminio. E-577. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-558. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el gluconato potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: bentonita. E-578. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-559. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: quetas de los alimentos para indicar el adi- gluconato cálcico.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1916

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

E-579. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Guanilato etiquetas de los alimentos para indicar el potásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: gluconato ferroso. E-629. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-585. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Guanilato etiquetas de los alimentos para indicar el cálcico. aditivo, conservante y colorante. Véase: lactato ferroso. E-630. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-620. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Ácido etiquetas de los alimentos para indicar el inosínico. aditivo, conservante y colorante. Ácido glutámico. E-631. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-621. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Inosinato etiquetas de los alimentos para indicar el sódico. aditivo, conservante y colorante. Glutamato monosódico. E-632. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-622. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Inosinato etiquetas de los alimentos para indicar el potásico. aditivo, conservante y colorante. Glutamato monopotásico. E-633. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-623. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Inosinato etiquetas de los alimentos para indicar el cálcico. aditivo, conservante y colorante. Glutamato cálcico. E-634. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-624. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ribonucleótido de calcio. aditivo, conservante y colorante. Glutamato amónico. E-635. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-625. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. etiquetas de los alimentos para indicar el Ribonucleótido de sodio. aditivo, conservante y colorante. Glutamato magnésico. E-636. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-626. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. maltol. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Ácido E-637. Número clave que aparece en las guanílico. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-627. Número clave que aparece en las Etilmaltol. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. guanilato E-640. Número clave que aparece en las sódico. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: E-628. Número clave que aparece en las eti- glicina y su sal sódica. quetas de los alimentos para indicar el adi-

1917 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-900. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: cera etiquetas de los alimentos para indicar el de germen de arroz aditivo, conservante y colorante. Véase: Dimetilpolixiloxano. E-909. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi- E-901 i. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: lano- etiquetas de los alimentos para indicar el lina aditivo, conservante y colorante. Véase: cera de abejas blanca. E-912. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-901 ii. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ésteres del ácido montánico. aditivo, conservante y colorante. Véase: cera de abejas amarilla E-914. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-902. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cera de polietileno oxidado. aditivo, conservante y colorante. Véase: cera de candelilla E-915. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-903. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el ésteres de glicerol, metílico o aditivo, conservante y colorante. Véase: pentacristalítico de la colofonia cera de carnauba parcialmente hidrogenada o poli- merizada E-904. Número clave que aparece en las E-921. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: goma laca cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio E-905. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-922. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el aceites minerales, parafinas aditivo, conservante y colorante. Véase: persulfato potásico E-906. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-923. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el goma benjuí aditivo, conservante y colorante. Véase: persulfato amónico E-907. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el E-924. Número clave que aparece en las aditivo, conservante y colorante. Véase: etiquetas de los alimentos para indicar el cera microcristalina refinada aditivo, conservante y colorante. Véase: bromato potásico E-908. Número clave que aparece en las eti- quetas de los alimentos para indicar el adi-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1918

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

E-925. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: neo- quetas de los alimentos para indicar el adi- hesperidina DC. tivo, conservante y colorante. Véase: cloro E-965. Número clave que aparece en las E-926. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: maltitol. dióxido de cloro E-966. Número clave que aparece en las E-927. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: azo- lactitol. formamida E-967. Número clave que aparece en las E-927 b. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: xilitol. carbamida. E-999. Número clave que aparece en las E-950. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: extracto de quilaya. acesulfamo potásico. E-1105. Número clave que aparece en las E-951. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: lisozima. aspartamo. E-1200. Número clave que aparece en las E-952. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: polidextrosa. ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca. E-1201. Número clave que aparece en las E-953. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: polivinilpirrolidona. isomaltitol. E-1202. Número clave que aparece en las E-954. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: polivinilpolipirrolidona. sacarina y sus sales de Na, K y Ca. E-1404. Número clave que aparece en las E-957. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: almidón oxidado. taumatina. E-1410. Número clave que aparece en las E-959. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. Véase: fosfato de monoalmidón.

1919 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

E-1412. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: tria- etiquetas de los alimentos para indicar el cetato de glicerilo. aditivo, conservante y colorante. Véase: fosfato de dialmidón. earl grey. Véase: bergamota (Monarda didyma). E-1413. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el earl grey descafeinado. Variedad comercial aditivo, conservante y colorante. Véase: de té. Té negro con aroma de bergamota. fosfato de dialmidón fosfatado. Véase: variedades de té.

E-1414. Número clave que aparece en las early laxton brogdale. Véase: ciruela laxton etiquetas de los alimentos para indicar el brogdale. aditivo, conservante y colorante. Véase: fosfato de dialmidón acetilado. early red one. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell. E-1420. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el Ebenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. aditivo, conservante y colorante. Véase: Subreino: embryobionta (embryophitas) almidón acetilado. División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. E-1422. Número clave que aparece en las Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – etiquetas de los alimentos para indicar el gamopetalae-monopetalae) Orden: ebenales. aditivo, conservante y colorante. Véase: Carecen de conductos laticíferos y poseen adipato acetilado de dialmidón. flores por lo común unisexuales con los estilos separados. Consideramos: palosanto E-1440. Número clave que aparece en las (Diospyros kaki). etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ebenáceas. Véase: Ebenaceae hidroxipropil dialmidón. ebriedad. Relacionado con alcoholismo. E-1442. Número clave que aparece en las Véase: alcohólico; síndrome coprínico; etiquetas de los alimentos para indicar el eretismo cardiovascular. aditivo, conservante y colorante. Véase: fosfato de hidroxipropil dialmidón. ebrio. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo E-1450. Número clave que aparece en las cardiovascular. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ebrioso. Relacionado con alcoholismo. octenil succinato sódico de almidón. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. E-1505. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el Echelus oxyrhynchus. Pez, nombre vulgar. aditivo, conservante y colorante. Véase: Designación oficial: culebra de mar. citrato de trietilo. Echelus rufus. Pez, nombre vulgar. E-1518. Número clave que aparece en las eti- Designación oficial: culebrita roja marina. quetas de los alimentos para indicar el adi-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1920

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Echelyopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. buía también al pez la capacidad de influir Designación oficial: barbada. en la navegación: así, se explicaba la muer- te del emperador Calígula por el hecho de Echeneidae. Familia zoológica. Reino: ani- que su navío había sido retenido por las mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- rémoras. Los indígenas del Caribe y de les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- Australia utilizan a veces estos peces sol- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tándolos desde una embarcación y atados a peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- una cuerda para capturara los animales ma- terigios. Superorden: teleósteos. Orden: rinos (tortugas en general) sobre los que perciformes. Constituye un interesante gru- van a fijarse. Longitud 30 a 40 cm. Peso: 1- po compuesto por una decena de especies 2 kg. Nombre vulgar: rémora Designación marinas, en las que la primera dorsal se ha oficial: pegatimón. Sinónimo: Echeneis transformado en una especie de ventosa, remora. situada sobre la cabeza, que se extiende hasta la nuca. Con esta ventosa se adhieren Echeneis postica. Pez, nombre vulgar. a tiburones, ballenas, marsopas, tortugas y Designación oficial: rémora. otros objetos sumergidos en el agua; las demás aletas son normales y se utilizan Echeneis remora. Otro nombre del pez: para la natación, mares cálidos. Nombre Echeneis naucrates. Designación oficial: vulgar: equeneidos, rémoras. rémora. Consideramos: rémora (Echeneis naucra- tes). Echeneis squalipeta. Pez, nombre vulgar. Echeneis albescens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora. Designación oficial: pegador; pegatimón. Echeneis vittata. Pez, nombre vulgar. Echeneis brachyptera. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegatimón. Designación oficial: tardanaves. Echidna catenata. Pez, nombre vulgar. Echeneis guaican. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena cadena. Designación oficial: pegatimón. Echidna nocturna. Pez, nombre vulgar. Echeneis naucrates. Familia: equeneidos. Es Designación oficial: morena de pecas cla- un pez marino de tamaño medio, caracteri- ras. zado por su cuerpo fino, alargado, y sobre Echidna zebra. Pez, nombre vulgar. todo por la ventosa situada en la nuca y por Designación oficial: morena zebra. delante del tronco. Esta ventosa, ovalada, proviene de la modificación de la primera Echidnia chionostigma. Pez, nombre vulgar. dorsal, cuyos radios transformados forman Designación oficial: morena pecosa. sobre el disco 21 a 29 pliegues oblicuos Echidnia nocturna. Pez, nombre vulgar. semejantes a persianas. Cuando estos radios Designación oficial: morena pecosa. se aplican sobre un soporte, se forma en los espacios que los separan un vacío que im- Echidon dentatus. Pez, nombre vulgar. pide prácticamente despegar al pez. La fija- Designación oficial: zurriaga. ción o la liberación de los pliegues del dis- co están reguladas por variaciones de pre- Echiichthys vipera. Familia: traquínidos. Con- sión de las cavidades situadas bajo la ven- torno fusiforme tirando a corto y robusto, tosa, controladas a su vez por la línea late- siendo la longitud total 4 veces la de la cabe- ral. La vejiga natatoria está ausente. La za; ésta y la parte anterior del cuerpo son carne de la rémora, relativamente grasa, es profundos, con altura casi igual a la longitud poco consumida en nuestros días, pero era de la cabeza. Coloración del dorso pardo muy apreciada en la Antigüedad. Se atri- amarillenta; flancos gris plateados; garganta

1921 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

y pecho blanco plateados y abdomen amari- las placas del caparazón posibilitan un mo- llento; flancos, dorso y cabeza con numero- vimiento de las púas, que también pueden sas máculas pardas más oscuras. 1ª dorsal mantenerse fijas. Las púas son de distinta negra o casi negra y las demás blanquecinas longitud y forma, según las especies. Entre o amarillentas; borde posterior de la caudal las púas están situadas las pinzas que le sir- negro. Mide unos 15 cm de longitud. Habita ven para morder, limpiar y que portan vene- el Atlántico y es común en el Mediterráneo. no, también se encuentran ahí unas patitas en Su carne es buena, de frecuente comerciali- forma de tubo con ventosas, que pueden esti- zación en los mercados litorales. Nombre rarse mediante un sistema de vaso linfáticos. vulgar: escorpión, salvariego. Designación * El aparato maxilar está formado de un mo- oficial: salvariego. do especialmente complicado. Cinco dientes sobresalen de la boca situada en la parte infe- echine de porc au cresson. Plato de la “cocina rior, que forma, junto con otras 15 piezas de Francia” perteneciente al grupo de óseas, una figura en forma de pirámide que “cerdo”. Nombre español: cerdo salteado se mantiene unida mediante músculos y li- con berro. Véase: cerdo en la cocina de gamentos. Esta perfecta máquina trituradora Francia. se denomina desde Plinio el viejo (del 79 al 23 a. c) “farola de Aristóteles”. * Los erizos Echinoidea. Familia zoológica. Reino: ani- de mar viven en todos los mares del mundo. mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Algunos son carnívoros, la mayoría se ali- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: mentan de yerbas marinas y algas. En los equinodermos. Orden: equinoideos. Subor- animales unisexuales, las hembras son algo den: diadematoideos. Poseen unas púas afi- mayores y se diferencian de los machos por ladas y duras que pueden causar dolorosas las tonalidades de su color. Sinónimo erizos heridas al bañista que pise alguno de estos de mar. Consideramos: erizo de mar (Para- animales redondos que pueden tener el ta- centrotus lividus), erizo de mar comestible maño de una ciruela o de una manzana y que (Echinus sculentus), erizo de mar de púas son comestibles. * Los erizos de mar perte- largas (Strongylocentrotus), erizo de mar ne- necen a las alrededor de 6.000 especies que gro (Arbacia lixula), erizo de mar púrpura de comprende el tipo de los equinodermos púas cortas (Arbacia punctulata), erizo de (Echinodermata), a la que igualmente perte- mar púrpura de púas largas (Strongylocen- necen los cohombros de mar, las estrellas de trotus purpuratus), erizo de mar verde mar, los ofiuros, las cometas y las cométulas. (Strongylocentrotus) Véase: otros mariscos. De las 860 clases de erizos de mar, sólo unas pocas están indicadas para la alimentación Echinorhinchus obesus. Pez, nombre vulgar. humana, de éstas únicamente se consumen Designación oficial: pez clavo. los huevos de las hembras o las gónadas de los machos, que son considerados un manjar. Echinorhinchus spinosus. Pez, nombre * El cuerpo del erizo de mar está rodeado vulgar. Designación oficial: pez clavo. por un caparazón calcáreo, la mayoría de las veces, redondo o algo aplanado, que se for- Echinorhinus brucus. Familia: escualos. ma en el tejido conjuntivo subcutáneo y que Cuerpo semejante al de los tiburones, con está compuesto por varias placas calcáreas cabeza de forma normal y sin membrana nic- individuales fuertemente unidas unas a otras. titante. Presenta, irregularmente diseminados Sobre este esqueleto calcáreo se encuentra la por la piel y las aletas, fuertes dentículos es- piel cubierta de púas. Los músculos y una pinosos muy aparentes, que por su forma y especie de cabeza esférica articulada sobre estrías recuerdan el sombrerillo de una seta,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1922

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

de cuya cúpula saliera una espina de rosal, hasta 8 años de edad. Nombre vulgar: erizo miden entre 1 y 15 mm de diámetro y, al ser de mar comestible. Designación oficial: blancos, destacan sobre la piel, dando la im- erizo de mar. presión de que está manchada de cal. Ade- más, puede ser reconocido por tener las dos Echiodon dentatus. Pez. Familia: carápidos. dorsales muy pequeñas, no precedidas de Se distribuye por: los mares Alborán; aguijones, situadas próximas entre sí y am- Balear; Ligur; Tirreno; Adriático; Jónico; bas cerca de la cola, que es larga y ancha y Egeo. Fauna Atlántico - mediterránea; sin escotadura en el lóbulo superior. El dorso endémica. Habita en fango. Es una especie es gris pardusco, violáceo u oliváceo, con re- demersal. Ha sido hallada a profundidades flejos violetas, plateado, dorado o cobre que oscilan entre los 70 y 500 metros. Su amarillo y frecuentemente con manchas os- talla máxima es de 25 cm; comúnmente curas, vientre blanco amarillento. Talla alcanza los 195 mm. Su alimentación es máxima, 3 m. Peso máximo, hasta 150 kg. carnívora. Sinónimos: Ophydium dentatum; Vive en el Atlántico y Mediterráneo, es bas- Fierasfer dentatus; Carapus dentatus. tante raro. A veces vendida su carne bajo el Designación oficial: zurriaga. nombre de salmón blanco. Nombre vulgar: pez clavo. Designación oficial: pez tachue- Echiodon drummendi. Pez, nombre vulgar. la. Designación oficial: zurriaga.

Echinorhinus cookei. Pez, nombre vulgar. Ecija. Término municipal de la provincia de Designación oficial: tiburón negro Sevilla (Andalucía) en que se asientan espinoso. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Echinorhinus macoyi. Pez, nombre vulgar. Véase: dehesa; relación de términos Designación oficial: tiburón negro municipales en los que se asientan espinoso. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Echinorhinus spinosus. Pez, nombre vulgar. para la alimentación de cerdo ibérico con la Designación oficial: pez tachuela. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Echinus acutus. Familia: equínidos. Cuerpo globoso, de hasta 16 cm de altura, pocas ecijano. Véase: lechin de Sevilla, espinas, de color orsado-amarillento; habita sobre los fondos blandos, desde los 20 m a Ecklonia. Véase: algas pardas como fuente de los 1.000 metros. Nombre vulgar: erizo de alginato. hondura. ectostraco. Véase: ostraco. Echinus sculentus. Familia: equínidos. Este erizo de mar comestible, que se encuentra Ectreposebastes imus. Pez, nombre vulgar. en todo el Atlántico Norte, desde Islandia, Designación oficial: diablillo. pasando por Noruega, hasta port.: es de co- lor azulado, violeta o rojo verdoso. La dis- edam. Véase: queso edam. posición de las púas es radial y simétrica, lo edulcorante bajo en calorías. Es un que puede reconocerse claramente sobre el edulcorante artificial granulado ideal para caparazón seco. El hábitad del erizo de mar las personas que no toleran el azúcar o para son los suelos duros cubiertos de algas, en reemplazar el azúcar en las recetas aguas de profundidad de hasta 40 m por culinarias. Véase: azúcar, jarabes y debajo de las zonas de marea. Los mayores edulcorantes. ejemplares alcanzan un diámetro de unos edulcorantes. Véase: azúcar, jarabes y 16 cm. Los erizos de mar llegan a tener edulcorantes.

1923 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 edulcorantes artificiales. Son edulcorantes egalalucia. Nombre vulgar, en el País Vasco, de síntesis con propiedades endulzantes del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Si- elevadas que se emplean para sustituir al nónimo: albacora (atún blanco). azúcar. No contienen calorías o sólo en cantidades muy pequeñas. Consideramos: egalushe. Nombre vulgar, en el País Vasco, aspartamo (E-951), sucralosa. Ciclamato del pez: Germo alalunga (Fowler). (E-H-6.880); Ciclamato cálcico (E-H- Sinónimo: atún blanco (albacora). 6.881); Ciclamato sódico (E-H-6.882); Sacarina (E-H-6.884); Sacarina cálcica (E- egalushe. Nombre vulgar, en el País Vasco, H-6.887); Sacarina sódica (E-H-6.886) del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Según el Código Alimentario, 4.31.13. Son Sinónimo: albacora (atún blanco). aquellas sustancias sápidas sintéticas que, sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder egaluze. Nombre vulgar, en el País Vasco, del edulcorante superior al del azúcar de caña, pez: Germo alalunga (Bonnaterre). remolacha o cualquier otro hidrato de Sinónimo: albacora (atún blanco). carbono que tratan de sustituir. 4.31.13 egatxubia. Nombre vulgar, en El País Vasco, Véase: Etiquetado de edulcorantes del molusco: Todarodes sagittatus artificiales. 4.31.15 Prohibición de (Lamarck). Sinónimo: pota europea. edulcorantes artificiales. Sustancias sápidas; Aditivos. La cantidad de nutrientes egg sauce. Nombre español: salsa de huevo. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Edulcorantes artificiales egilits. Nombre vulgar vascuence de la planta: Agua (mg) 100 Calamantha sylvatica. Sinónimo: Porción comestible (%) 100 calamento edulcorantes naturales. Véase: edulcorantes eglefino. Designación oficial española del naturales y derivados. pez: Aeglefinus linneai; Gadus aeglefinus; Melanogrammus aeglefinus; Morhua edulcorantes naturales y derivados. Según aeglefinus. Sinónimo oficial: Abadira; el Código Alimentario, Capítulo XXIII. Agarrafin; Bacalao; Bakailo; Borrico; 3.23.00. Consta de: Sección 1ª Azúcares y Burro; Eglefinoa; Makallau. derivados del azúcar. Sección 2ª Miel. Sección 3ª Jarabes. Sección 4ª Productos eglefinoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, de confitería. Véase: Alimentos y bebidas. del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinónimo: eglefino. edwards izkirz. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Plesionika edwardsii egur-orin hori. Nombre vulgar vascuence de (Bandt). Sinónimo: camarón soldado. la seta: Helotium citrinum. efecto antialcohólico. Sinónimo: síndrome egurziza aldakorra. Nombre vulgar coprínico. Véase. setas venenosas; eretismo vascuence de la seta: Pholiota mutabilis. cardiovascular. egur-ziza bidaiari. Nombre vulgar vascuence egalaburr. Nombre vulgar, en El País Vasco, de la seta: Flammula gummosa. del pez: Orcynus thinnus (Luetken). Sinónimo: atún del Atlántico. egur-ziza bikain. Nombre vulgar vascuence de la seta: Gymnopylus spectabilis.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1924

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. egur-ziza eskatatsu. Nombre vulgar eiherazain. Nombre vulgar, en El País Vasco, vascuence de la seta: Pholiota squarrosa. del pez: Callionymus dracunculus (Bloch, Linnaeus). Sinónimo: primita. egur-ziza hilkari. Nombre vulgar vascuence de la seta: Pholiota destruens. eiroa. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Anguilla acutirostris (Risso). Sinónimo: egur-ziza horilaranja. Nombre vulgar vas- anguila. cuence de la seta: Pholiota flammans. eiroa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: egur-ziza zolazuri. Nombre vulgar vascuence Anguilla acutirostris (Risso). Sinónimo: de la seta: Flammula penetrans. anguila.

E-H-10068. Número clave que aparece en las Eisenia bicyclis. Alga parecida al hijiki, pero etiquetas de los alimentos para indicar el más dulce y menos crujiente. Presenta un aditivo, conservante y colorante. Véase: color marrón amarillento cuando está fresco, sulfato alumínico potásico que se torna negruzco durante la cocción. El arame se debe poner en remojo durante 5 E-H-6.880. Número clave que aparece en las minutos antes de cocerlo durante 10 etiquetas de los alimentos para indicar el minutos. Se añade a la sopa de miso y a las aditivo, conservante y colorante. Véase: ensaladas (está delicioso marinado en ciclamato. vinagre, salsa de soja y azúcar) Se suele servir como guarnición. Véase: algas. E-H-6.881. Número clave que aparece en las Nombre vulgar: arame. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: Éjeme. Término municipal de la provincia de ciclamato cálcico. Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. E-H-6.882. Número clave que aparece en las (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de etiquetas de los alimentos para indicar el 2007). Véase: dehesa; relación de términos aditivo, conservante y colorante. Véase: municipales en los que se asientan ciclamato sódico. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas E-H-6.884. Número clave que aparece en las para la alimentación de cerdo ibérico con la etiquetas de los alimentos para indicar el designación de «bellota» o de «recebo» aditivo, conservante y colorante. Véase: prototipo racial de machos de raza Duroc. sacarina. ejote. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina E-H-6.886. Número clave que aparece en las edulis. etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ekilore. Nombre vulgar vascuence de la sacarina sódica. planta: Helianthus anuus. Sinónimo: gira- sol E-H-6.887. Número clave que aparece en las El Álamo. Término municipal de la provincia etiquetas de los alimentos para indicar el de Madrid en que se asientan aprovecha- aditivo, conservante y colorante. Véase: mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado sacarina cálcica. 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que eider. Nombre vulgar del ave Somateria se asientan aprovechamientos de dehesa ar- mollisima. bolada que pueden considerarse como de- hesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de

1925 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

«recebo» prototipo racial de machos de ra- provincia de Ávila (Castilla y León) en que za Duroc. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de El Almendro. Término municipal de la 2007). Véase: dehesa; relación de términos provincia de Huelva (Andalucía) en que se municipales en los que se asientan aprove- asientan aprovechamientos de dehesas. chamientos de dehesa arbolada que pueden (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de considerarse como dehesas aptas para la 2007). Véase: dehesa; relación de términos alimentación de cerdo ibérico con la desig- municipales en los que se asientan nación de «bellota» o de «recebo» prototipo aprovechamientos de dehesa arbolada que racial de machos de raza Duroc. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la el belehat. Plato integrante de la cocina con designación de «bellota» o de «recebo» carne (Egipto). Tiempo de preparación 30 prototipo racial de machos de raza Duroc. minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: carne picada, huevo, pan El Arco. Término municipal de la provincia rallado, aceite de oliva, harina, comino, sal, de Salamanca (Castilla y León) en que se pimienta, ajo, agua caliente, tomate. Véase: asientan aprovechamientos de dehesas. platos internacionales de carne. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos El Berrueco. Término municipal de la municipales en los que se asientan provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº pueden considerarse como dehesas aptas 264 sábado 2 de noviembre de 2007). para la alimentación de cerdo ibérico con la Véase: dehesa; relación de términos designación de «bellota» o de «recebo» municipales en los que se asientan prototipo racial de machos de raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas el arrope. Plato típico de la “Cocina de para la alimentación de cerdo ibérico con la Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y designación de «bellota» o de «recebo» repostería. prototipo racial de machos de raza Duroc.

El Ballestero. Término municipal de la El Bierzo (Historia del botillo). En el Bierzo, provincia de Albacete (Castilla La Mancha) las noticias sobre el cuidado de los cerdos en que se asientan aprovechamientos de se remontan a la época prerromana, pero dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de debemos esperar a la Edad Media para que noviembre de 2007). Véase: dehesa; éstas sean realmente abundantes. Los mo- relación de términos municipales en los que nasterios bercianos han dejado constancia se asientan aprovechamientos de dehesa documental sobre la abundancia de cerdos arbolada que pueden considerarse como en la zona, así en el Monasterio de San Pe- dehesas aptas para la alimentación de cerdo dro de Montes, San Andrés de Espinareda o ibérico con la designación de «bellota» o de los grandes señores como los Marqueses de «recebo» prototipo racial de machos de Villafranca exigen a los foreros el pago de raza Duroc. las rentas en cerdos o tocinos. * El término el baño frío. Plato típico de la “Cocina de botillo deriva del latín “Botellus” con el Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y significado de salchicha, morcilla o chorizo repostería. pero también intestino, es decir la tripa del cerdo en los que se embute. Apicio recoge El Barco de Avila. Término municipal de la Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1926

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. en el capítulo V de “De re coquinaria” la cando que “el gran plato del Bierzo, el rey fórmula del botillo, lo que demuestra el supremo, el príncipe de la gastronomía ber- origen romano y su introducción en el ciana es el botillo”. La costumbre dice que Bierzo durante los siglos que pasaron los en el Bierzo el primer botillo que se come romanos explotando las riquezas auríferas es el del día de Nochebuena pues ya estaba de las Médulas, la Leitosao Castropodame. hecha la matanza y era un plato de fiesta Tras el descubrimiento de América, en el incluso en las bodas. Luego el resto se iban siglo XVII se inició en el Bierzo el cultivo comiendo normalmente los domingos o en del pimiento, lo que supuso la incorpora- las fiestas o patronos de cada aldea o pue- ción del pimentón al botillo como uno de blo. Además es tradición comerlo el día de sus ingredientes más importantes. La pri- San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El mera definición del Botillo del Bierzo co- botillo del carnaval era casi siempre el úl- nocida se debe a don Antonio Fernández y timo del año hasta la siguiente matanza. En Morales. En su libro “Ensayos poéticos en torno al botillo del Bierzo se ha desarrolla- dialecto Berciano”, de 1861, en un vocabu- do una amplia cultura culinaria. Por citar lario de voces que, como apéndice, pone al una de las múltiples citas relacionadas con final del libro para ayudar a los profanos dicha cultura, un tal Garbao publica en la desconocedores del dialecto berciano, lo revista “León” nº. 260, de la Casa de León define como “tripa ancha y corta llena de en Madrid, un poema que describe con gra- huesos y carne de cerdo adobados con mu- cia y humor no sólo el procedimiento de cho pimiento, que hacen para las matan- elaboración del botillo, sino también como zas”. Don Dionisio Pérez, en su “Guía del ha de ser preparado para su degustación. buen comer español”, de 1929, dice que “es Desde hace unos años el Botillo se ha con- un embutido de carne y huesos de cerdo no vertido en el plato estrella de varios festiva- muy mondados”, añadiendo que “es un les gastronómicos entre los que destaca el manjar tan apetitoso que ciega y no cansa”. Festival Nacional de Exaltación del Botillo Este gastrónomo nos relata la costumbre de que se celebra en Bembibre desde hace 28 algunos bercianos pudientes, que, para no años. También se celebran fiestas en Fabe- olvidar la costumbre del botillo, vienen to- ro del Bierzo, Albares de la Rivera, Ponfe- dos los años desde California y Valparaíso, rrada y en otros muchos pueblos, en las que a donde han emigrado, para comerse una el botillo es el referente gastronómico prin- botillada por los días de carnestolendas. cipal. También desde hace 16 años se cele- Don Verardo García Rey, en su “Vocabula- bran en más de 25 restaurantes de la co- rio del Bierzo”, de 1934, define el botillo marca las Jornadas Gastronómicas de El como “chorizo gordo, lleno de carne picada Bierzo en las que los establecimientos in- y adobada con mucho pimiento picante o cluyen productos típicos de la cocina ber- dulce, en el cual entran algunos huesos pi- ciana, entre los que nunca falta el Botillo. * cados, y que se hace en todo el Bierzo en la La comarca el Bierzo se extiende desde una época de la matanza”. Las referencias a las altitud de 340 metros hasta 2.117 metros, bondades culinarias del botillo del Bierzo constituyendo una fosa tectónica enmarca- han sido muy numerosas en la segunda mi- da por un cinturón montañoso: Los Picos tad del siglo XX. Por citar algunas de ellas de los Ancares y Sierras de Caurel por el haremos referencia a la realizada por don noroeste, Los Montes Aquilanos y la Sierra Víctor de la Serna, que fue presidente de la de Pobladura por el sur y la Sierra de Jis- Cofradía de la Buena Mesa en Madrid y tredo por el noroeste. Solamente el Valle presidente de la Academia Internacional del del Sil permite la salida de la fosa sin gran- Vino, con sede en Ginebra, quien celebra el des dificultades. Las cadenas montañosas interés del botillo como “manjar del Bier- que rodena la fosa son las zonas producto- zo” y a la realizada por don Valentín Carre- ras de la leña, madera de roble y encina, ra en su “Guía del Bierzo” de 1978, indi- utilizada en el ahumado de los botillos. El

1927 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

botillo tradicionalmente elaborado en el de Salamanca (Castilla y León) en que se Bierzo está directamente vinculado con la asientan aprovechamientos de dehesas. existencia de estas zonas productoras de le- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ña. La pluviometría de la fosa de la zona 2007). Véase: dehesa; relación de términos delimitada se sitúa en torno a los 650 mm. municipales en los que se asientan aprove- Anuales, incrementándose en las cadenas chamientos de dehesa arbolada que pueden montañosas que la rodean, hasta valores considerarse como dehesas aptas para la que pueden superar los 1.000 mm. anuales. alimentación de cerdo ibérico con la desig- La isoterma anual en la zona central de la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo fosa de la zona delimitada es de 12º C. En racial de machos de raza Duroc. esta zona la temperatura media mensual os- cila entre 3 y 5 grados centígrados en el El Bonillo. Término municipal de la mes de enero y 18 y 23 grados centígrados provincia de Albacete (Castilla La Mancha) del mes de julio. Estas temperaturas des- en que se asientan aprovechamientos de cienden paulatinamente según e va incre- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de mentando la altitud. El clima del Bierzo es- noviembre de 2007). Véase: dehesa; tá determinado por la asociación de la in- relación de términos municipales en los que fluencia atlántica y mediterránea. Los vien- se asientan aprovechamientos de dehesa tos del noroeste alcanzan la fosa berciana y arbolada que pueden considerarse como explican su vinculación a la España húme- dehesas aptas para la alimentación de cerdo da. La barrera montañosa que rodea la hoya ibérico con la designación de «bellota» o de justifica un régimen térmico más favorable «recebo» prototipo racial de machos de que el de la meseta. La vinculación a la Es- raza Duroc. paña húmeda y el régimen térmico más fa- El Bosque. Término municipal de la vorable que el de la meseta justifican la provincia de Cádiz (Andalucía) en que se costumbre de ahumar el botillo, ya que el asientan aprovechamientos de dehesas. clima dificulta la curación del botillo sólo (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de con el frío y el aire. Véase: botillo del Bier- 2007). Véase: dehesa; relación de términos zo. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que El Boalo. Término municipal de la provincia pueden considerarse como dehesas aptas de Madrid en que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº designación de «bellota» o de «recebo» 264 sábado 2 de noviembre de 2007). prototipo racial de machos de raza Duroc. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan El Burgo. Término municipal de la provincia aprovechamientos de dehesa arbolada que de Málaga (Andalucía) en que se asientan pueden considerarse como dehesas aptas aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº para la alimentación de cerdo ibérico con la 264 sábado 2 de noviembre de 2007). designación de «bellota» o de «recebo» Véase: dehesa; relación de términos prototipo racial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que el hochío. Plato típico de la “Cocina de pueden considerarse como dehesas aptas Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y para la alimentación de cerdo ibérico con la repostería. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. El Bodón. Término municipal de la provincia

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1928

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

El Cabaco. Término municipal de la provin- que se asientan aprovechamientos de dehe- cia de Salamanca (Castilla y León) en que sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre se asientan aprovechamientos de dehesas. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nos municipales en los que se asientan 2007). Véase: dehesa; relación de términos aprovechamientos de dehesa arbolada que municipales en los que se asientan aprove- pueden considerarse como dehesas aptas chamientos de dehesa arbolada que pueden para la alimentación de cerdo ibérico con la considerarse como dehesas aptas para la designación de «bellota» o de «recebo» alimentación de cerdo ibérico con la desig- prototipo racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. El Cerro de Andevalo. Término municipal de la provincia de Huelva (Andalucía) en El Campillo de la Jara. Término municipal que se asientan aprovechamientos de de la provincia de Toledo (Castilla La dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Mancha) en que se asientan noviembre de 2007). Véase: dehesa; aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº relación de términos municipales en los que 264 sábado 2 de noviembre de 2007). se asientan aprovechamientos de dehesa Véase: dehesa; relación de términos arbolada que pueden considerarse como municipales en los que se asientan dehesas aptas para la alimentación de cerdo aprovechamientos de dehesa arbolada que ibérico con la designación de «bellota» o de pueden considerarse como dehesas aptas «recebo» prototipo racial de machos de para la alimentación de cerdo ibérico con la raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» El Cerro. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Campillo. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Huelva (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Cuadron. Término municipal de la prototipo racial de machos de raza Duroc. provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº El Carrascalejo. Término municipal de la 264 sábado 2 de noviembre de 2007). provincia de Badajoz (Extremadura) en que Véase: dehesa; relación de términos se asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Cubo de Don Sancho. Término municipal prototipo racial de machos de raza Duroc. de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos El Casar. Término municipal de la provincia de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de Guadalajara (Castilla La Mancha) en noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela-

1929 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ción de términos municipales en los que se 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- se: dehesa; relación de términos municipa- lada que pueden considerarse como dehesas les en los que se asientan aprovechamientos aptas para la alimentación de cerdo ibérico de dehesa arbolada que pueden considerar- con la designación de «bellota» o de «rece- se como dehesas aptas para la alimentación bo» prototipo racial de machos de raza Du- de cerdo ibérico con la designación de «be- roc. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. El Escorial. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan El Gordo. Término municipal de la provincia aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº de Cáceres (Extremadura) en que se 264 sábado 2 de noviembre de 2007). asientan aprovechamientos de dehesas. Véase: dehesa; relación de términos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de municipales en los que se asientan 2007). Véase: dehesa; relación de términos aprovechamientos de dehesa arbolada que municipales en los que se asientan pueden considerarse como dehesas aptas aprovechamientos de dehesa arbolada que para la alimentación de cerdo ibérico con la pueden considerarse como dehesas aptas designación de «bellota» o de «recebo» para la alimentación de cerdo ibérico con la prototipo racial de machos de raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. El Espinar. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y León) en El Granado. Término municipal de la que se asientan aprovechamientos de provincia de Huelva (Andalucía) en que se dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de asientan aprovechamientos de dehesas. noviembre de 2007). Véase: dehesa; (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de relación de términos municipales en los que 2007). Véase: dehesa; relación de términos se asientan aprovechamientos de dehesa municipales en los que se asientan arbolada que pueden considerarse como aprovechamientos de dehesa arbolada que dehesas aptas para la alimentación de cerdo pueden considerarse como dehesas aptas ibérico con la designación de «bellota» o de para la alimentación de cerdo ibérico con la «recebo» prototipo racial de machos de designación de «bellota» o de «recebo» raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. El Garrobo. Término municipal de la provincia de Sevilla (Andalucía) en que se El Guijo. Término municipal de la provincia asientan aprovechamientos de dehesas. de Córdoba (Andalucía) en que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 2007). Véase: dehesa; relación de términos 264 sábado 2 de noviembre de 2007). municipales en los que se asientan Véase: dehesa; relación de términos aprovechamientos de dehesa arbolada que municipales en los que se asientan pueden considerarse como dehesas aptas aprovechamientos de dehesa arbolada que para la alimentación de cerdo ibérico con la pueden considerarse como dehesas aptas designación de «bellota» o de «recebo» para la alimentación de cerdo ibérico con la prototipo racial de machos de raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. El Gastor. Término municipal de la provincia de Cádiz (Andalucía) en que se asientan El Losar. Término municipal de la provincia aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº de Ávila (Castilla y León) en que se asien-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1930

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nos municipales en los que se asientan nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). aprovechamientos de dehesa arbolada que Véase: dehesa; relación de términos muni- pueden considerarse como dehesas aptas cipales en los que se asientan aprovecha- para la alimentación de cerdo ibérico con la mientos de dehesa arbolada que pueden designación de «bellota» o de «recebo» considerarse como dehesas aptas para la prototipo racial de machos de raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo El Mirón. Término municipal de la provincia racial de machos de raza Duroc. de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Maderal. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Zamora (Castilla y León) en 2007). Véase: dehesa; relación de términos que se asientan aprovechamientos de municipales en los que se asientan dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de aprovechamientos de dehesa arbolada que noviembre de 2007). Véase: dehesa; pueden considerarse como dehesas aptas relación de términos municipales en los que para la alimentación de cerdo ibérico con la se asientan aprovechamientos de dehesa designación de «bellota» o de «recebo» arbolada que pueden considerarse como prototipo racial de machos de raza Duroc. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de El Parral. Término municipal de la provincia «recebo» prototipo racial de machos de de Ávila (Castilla y León) en que se raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesas. El Madroño. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Sevilla (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Payo. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Maíllo. Término municipal de la provincia (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de Salamanca (Castilla y León) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Pedroso de la Armuña. Término munici- prototipo racial de machos de raza Duroc. pal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos El Manzano. Término municipal de la pro- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de vincia de Salamanca (Castilla y León) en noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- que se asientan aprovechamientos de dehe- ción de términos municipales en los que se sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- lada que pueden considerarse como dehesas

1931 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

aptas para la alimentación de cerdo ibérico asientan aprovechamientos de dehesa arbo- con la designación de «bellota» o de «rece- lada que pueden considerarse como dehesas bo» prototipo racial de machos de raza Du- aptas para la alimentación de cerdo ibérico roc. con la designación de «bellota» o de «rece- bo» prototipo racial de machos de raza Du- El Pedroso. Término municipal de la roc. provincia de Sevilla (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Piñero. Término municipal de la provincia (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de Zamora (Castilla y León) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Pego. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Real de la Jara. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Sevilla (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Perdigón. Término municipal de la prototipo racial de machos de raza Duroc. provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de El Real de San Vicente. Término municipal dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de la provincia de Toledo (Castilla La noviembre de 2007). Véase: dehesa; Mancha) en que se asientan relación de términos municipales en los que aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº se asientan aprovechamientos de dehesa 264 sábado 2 de noviembre de 2007). arbolada que pueden considerarse como Véase: dehesa; relación de términos dehesas aptas para la alimentación de cerdo municipales en los que se asientan ibérico con la designación de «bellota» o de aprovechamientos de dehesa arbolada que «recebo» prototipo racial de machos de pueden considerarse como dehesas aptas raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la El Pino de Tormes. Término municipal de la designación de «bellota» o de «recebo» provincia de Salamanca (Castilla y León) prototipo racial de machos de raza Duroc. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- El Robledo. Término municipal de la provin- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación cia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en de términos municipales en los que se que se asientan aprovechamientos de dehe-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1932

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre chamientos de dehesa arbolada que pueden de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- considerarse como dehesas aptas para la nos municipales en los que se asientan alimentación de cerdo ibérico con la desig- aprovechamientos de dehesa arbolada que nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pueden considerarse como dehesas aptas racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Tejado. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Ronquillo. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Sevilla (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Tornadizo. Término municipal de la prototipo racial de machos de raza Duroc. provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de El Royo. Término municipal de la provincia dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de Soria (Castilla y León) en que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; asientan aprovechamientos de dehesas. relación de términos municipales en los que (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de se asientan aprovechamientos de dehesa 2007). Véase: dehesa; relación de términos arbolada que pueden considerarse como municipales en los que se asientan dehesas aptas para la alimentación de cerdo aprovechamientos de dehesa arbolada que ibérico con la designación de «bellota» o de pueden considerarse como dehesas aptas «recebo» prototipo racial de machos de para la alimentación de cerdo ibérico con la raza Duroc. designación de «bellota» o de «recebo» El Torno. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. El Saucejo. Término municipal de la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de provincia de Sevilla (Andalucía) en que se 2007). Véase: dehesa; relación de términos asientan aprovechamientos de dehesas. municipales en los que se asientan (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechamientos de dehesa arbolada que 2007). Véase: dehesa; relación de términos pueden considerarse como dehesas aptas municipales en los que se asientan para la alimentación de cerdo ibérico con la aprovechamientos de dehesa arbolada que designación de «bellota» o de «recebo» pueden considerarse como dehesas aptas prototipo racial de machos de raza Duroc. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» El Vellón. Término municipal de la provincia prototipo racial de machos de raza Duroc. de Madrid en que se asientan aprovecha- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado El Saúgo. Término municipal de la provincia 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; de Salamanca (Castilla y León) en que se relación de términos municipales en los que asientan aprovechamientos de dehesas. se asientan aprovechamientos de dehesa ar- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bolada que pueden considerarse como de- 2007). Véase: dehesa; relación de términos hesas aptas para la alimentación de cerdo municipales en los que se asientan aprove- ibérico con la designación de «bellota» o de

1933 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

«recebo» prototipo racial de machos de ra- peciales de cacao; prohibiciones de deriva- za Duroc. dos especiales de cacao.

El Viso. Término municipal de la provincia elaboración de derivados especiales de cho- de Córdoba (Andalucía) en que se asientan colate. Véase: manipulación de derivados aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº especiales de cacao; prohibiciones de 264 sábado 2 de noviembre de 2007). derivados especiales de cacao. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan elaboración de especias. Véanse: aprovechamientos de dehesa arbolada que manipulación de especias, prohibiciones de pueden considerarse como dehesas aptas especias. para la alimentación de cerdo ibérico con la elaboración de grasas concretas. Véase: designación de «bellota» o de «recebo» manipulación de grasas concretas. prototipo racial de machos de raza Duroc. elaboración de jarabes. Véase: manipulación elaboración de alimentos para animales. de jarabes. Véase: manipulación de piensos. elaboración de margarina. Véase: elaboración de bebidas derivadas de vino. manipulación de margarina; prohibiciones de Véase: manipulación de bebidas derivadas margarina. de vino. elaboración de masas fritas. Véase: elaboración de bebidas espirituosas. Véase: manipulación de masas fritas. prohibiciones de bebidas espirituosas. elaboración de miel. Véase: prohibiciones de elaboración de café. Véase: manipulación de miel. café. elaboración de mostos de manzana. Véase: elaboración de cervezas. Véase: manipulación prohibiciones de sidras. de cervezas; prohibiciones de cervezas. elaboración de néctares. Véase: elaboración elaboración de chocolate. Véase: de zumos y néctares; prohibiciones de prohibiciones de derivados especiales de zumos y néctares. cacao. elaboración de cigarrillos. Véase: elaboración de peradas. Véase: prohibiciones manipulación de tabaco. de sidras. elaboración de cigarros. Véase: manipulación elaboración de piensos. Véase: manipulación de tabaco. de piensos. elaboración de confección de frutas. Véase: elaboración de productos de confitería. prohibiciones de confección de frutas. Véase: manipulación de productos de confitería; prohibiciones de productos de elaboración de cuajo. Véase: manipulación de confitería. cuajo. elaboración de productos de régimen. Véase: manipulación de productos dietéticos y de elaboración de derivados especiales de ca- régimen. cao. Véase: manipulación de derivados es-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1934

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. elaboración de productos dietéticos. Véase: so, sólo podrán utilizarse los que figuren en manipulación de productos dietéticos y de las listas positivas del capítulo XXXIII. 6ª régimen. Se admite como clarificantes la albúmina, gelatina, caseína, tierra de infuSurios y ben- elaboración de sidras. Véase: prohibiciones de tonita. 7ª Se permite la adición de prepara- sidras. dos enzimáticos que puedan facilitar la fil- tración y que se autoricen previamente. 8ª elaboración de sucedáneos de café. Véase: Los zumos deberán conservar las caracte- manipulación de sucedáneos de café. rísticas de sabor, aroma y valor nutritivo propias de las frutas de procedencia. 9ª En elaboración de sustancias azucaradas. las reglamentaciones correspondientes se Véase: prohibiciones de azúcares y establecerán las categorías comerciales, te- derivados del azúcar. niendo en cuenta los caracteres físicos, químicos y organolépticos. 10. Se admite la elaboración de tabaco. Véase: manipulación adición posterior de aromas recuperados de tabaco; Prohibiciones de tabaco. durante el proceso tecnológico de concen- elaboración de té. Véase: manipulación de té; tración. 11 Se autoriza la adición de ácido manipulación de té y derivados. cítrico en cantidad máxima de 5 g/kg de zumo fresco. 12 Se autoriza la adición elaboración de vinagre. Véase: manipulación máxima de 100 mg de ácido ascórbico por de vinagre; prohibiciones de vinagre. litro de zumo fresco. Véase: derivados de frutas. elaboración de zumos. Véase: elaboración de zumos y néctares; prohibiciones de zumos elaboración venta de productos de régimen. y néctares. Véase: manipulación de productos dietéticos y de régimen. elaboración de zumos y néctares. Según el Código Alimentario, 3.22.19. Se ajustarán a Elacate malabarias. Pez, nombre vulgar. las siguientes normas: 1ª Las frutas desti- Designación oficial: cobia. nadas a la fabricación deberán ser sanas, maduras, estarán bien lavadas y no presen- Elacate motta. Familia: Familia: cobítidos. tarán señales de ataque de insectos, infec- Nombre vulgar: cobia. ciones criptogámicas ni de podredumbre, Elagatis bipinnulata. Pez, nombre vulgar. con las tolerancias que señalen las regla- Designación oficial: macarena salmón. mentaciones complementarias. 2ª Los zu- mos estarán desprovistos de trozos o de elaichi. Nombre hindú del condimento: piel, albedos y semillas en fragmentos du- cardamomo ros, con las tolerancias que señalen las re- glamentaciones complementarias. 3ª Los elaphomicetáceas. Véase: elaphomicetaceae. zumos deberán conservar el color y sabor característico, excluyéndose aquellos que Elaphomyces granulatus. Otro nombre de la tengan color, olor y sabor anormales. 4ª Se seta: Elaphomyces cervinus. admiten como edulcorantes el azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel. También se Elaphomyces cervinus. Familia: elaphomyce- admite el empleo de zumo de uva concen- taceae. Género: elaphomyces. Característi- trado, en cantidad no superior al del zumo cas: Forma globosa y envoltura espesa y tratado, expresado éste siempre en zumo dura; Está formada por dos capas. La gleba fresco. 5ª No se admitirá la adición de colo- no está venada y al madurar se convierte en rantes extraños, ya sean naturales o artifi- polvo. Sub-características: Receptáculo ciales. en cuanto a conservadores, en su ca- amarillo canela con verrugas poco señala-

1935 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

das. Gleba de color violeta casi negro. Gle- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: ba no veteada. El nombre vulgar de esta seta cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: sobreviene porque los ciervos las localizan peces. Clase: condríctios. Nombre vulgar: gracias a su olfato, las desentierran y las co- elasmobranquios. men. Se presenta bajo un aspecto globoso de 1 a 2,5 cm de diámetro. En un principio es de elasmobranquios. Subclase zoológica. Véase: color amarillo rojizo, pasando a marrón. Está Elasmobranchii. erizada de pequeñas verrugas poco numero- sas en forma de diminutas papilas, que le dan Elassichthys adocetus. Pez, nombre vulgar. cierto aspecto granuloso. Esta especie crece Designación oficial: sauri paparda. en los bosques, generalmente bajo el musgo. Es difícil de localizar, y cuando esto sucede Elattarchus archidium. Pez, nombre vulgar. es debido a que lo que se encuentra es un Designación oficial: corvinilla roncadora. hongo parásito: el Corolydeps ophioglossoi- elbling. Véase: uva elbling. des. Al arrancar éste, sale junto a él el Elap- homyces. Su olor es fuerte, a ajos o a almiz- Eledone aldrovandii. Familia: octópodos. cle, y bastante desagradable, por lo que no es Muy parecido al pulpo almizclado (Eledone apreciado como comestible. Sólo lo consu- moschata), con el cuerpo alargado y men los ciervos y jabalíes. Nombre vulgar: finamente granuloso y también con un cirro trufa de ciervo, criadilla de ciervo. En al lado de cada ojo. bordes laterales del vascuence: besahuntz-boillur. Sinónimo: cuerpo resaltados por 2 crestas bastante Elaphomyces granulatus. pronunciadas. Brazos casi iguales, comprimidos y más largos que en la especie Elaphomyces muricatus. Otro nombre de la almizclado (Eledone moschata) Color rojo- seta: Elaphomyces variegatus. pardo arriba y blanco ventralmente. Se le Elaphomyces variegatus. Familia: distingue del pulpo roquero (Octopus elaphomycetaceae. Género: elaphomyces. vulgaris) porque tiene una sola fila de Características: Forma globosa y envoltura ventosas en sus tentáculos. Atlántico y espesa y dura; Está formada por dos capas. Mediterráneo. Nombre vulgar: pulpo La gleba no está venada y al madurar se blanco. Según el Código Alimentario, convierte en polvo. Sub-características: 3.13.02. Es un marisco. Molusco, Receptáculo amarillo ocre o marrón con cefalópodo, Eledone aldrovandi, Rafinesco. verrugas señaladas y puntiagudas. Gleba Véase: marisco. Eledone moschata. Familia: octópodos. Cuer- gris negruzco. Gleba veteada. Nombre po oval, liso o finamente granulado. Brazos vulgar: trufa de ciervo. Sinónimo: de tamaño casi igual, con una sola hilera de Elaphomyces muricatus. Elaphomycetaceae. Familia botánica. Reino: ventosas, conectadas por una membrana has- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) ta 1/5 de su longitud y que luego se continúa División: eumycetes (fungi) Clase: a lo largo de ellos en forma de cresta. Un ci- ascomycetes (hongos con asca) Subclase: rro encima de cada ojo. Color amarillo-gris plectomycetes. Consideramos. Género: con manchas más oscuras, generalmente elaphomyces: Elaphomyces cervinus, pardas. Talla hasta 40 cm. Recién pescado Elaphomyces variegatus. fuerte olor a almizcle. Mediterráneo. Nom- bre vulgar: pulpo almizclado,: pulpo almiz- Elasmobranchii. Subclase zoológica. Reino: clero; pulpo mezclero. Según el Código Ali- animal. Rama: eumetazoos. División: bila- mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1936

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

cefalópodo, Eledone moschata, Leach. Véa- mente local; se pesca sobre todo en otoño y se: marisco. en invierno, cuando su carne es particular- mente sabrosa. Longitud 30-35 cm. Peso eledroc. Nombre vulgar, en Las Islas 0,5-3 kg. Nombre vulgar y designación ofi- Baleares, del pez: Clupea encrasicholus cial: bacalao ártico. Sinónimo: Gadus na- (Linnaeus). Sinónimo: boquerón. vaga. eledroch. Nombre vulgar, en Cataluña, del Elennius ruber. Pez, nombre vulgar. pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Si- Designación oficial: cabruza. nónimo: boquerón. Eleotris auratus. Pez, nombre vulgar. eledroch. Nombre vulgar, en Las Islas Designación oficial: gobio dorado. Baleares, del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinónimo: boquerón. Eleotris balearicus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobio baleárico. elegante. Véase: uva garnacha tinta. Eleotris pisonis. Pez, nombre vulgar. elegante. Véase: vino elegante. Designación oficial: guabina.

Eleginops maclovinus. Pez, nombre vulgar. Elettaria cardamomum. Familia: zingiberá- Designación oficial: robalo patagónico. ceas. Especie de amomo, de fruto más pe- queño triangular y correoso. Las plantas del Eleginus gracilis. Familia: gádidos. Véase: tipo Amomum y Aframomum están relacio- Eleginus navaga (bacalao ártico). nadas con el verdadero cardamomo. Las semillas de muchas de estas se comerciali- Eleginus navaga. Familia: gádidos. Tiene una zan como sucedáneo barato del cardamo- forma que recuerda al bacalao común, pero mo. El Amomum subulatum, cardamomo las tres dorsales están más alejadas entre sí. principal de la India o Nepal, es originario Las dos aletas analas son aproximadamente del Himalaya oriental; es una planta peren- de la misma longitud, la caudal es casi re- ne que llega a crecer hasta 2 m, con frutos cta. El barbillón mentoniano es corto. El triangulares y estriados, intensamente rojos dorso es de color pardo oscuro, con un re- cuando maduran, y de color marrón oscuro flejo gris y manchas oscuras, los flancos o negro cuando se secan. El Amomum glo- son más claros y el vientre blanco plateado. bosum, cardamomo de los alrededores de Es un gádido de tamaño medio que desova China, es también marrón oscuro y bastante de diciembre a enero bajo el hielo a 10 m peludo; se venden a menudo en tiendas de profundidad. Es un pez litoral que vive a chinas. El Aframomum korarima de Etiopía poca profundidad y que presenta adapta- es otra variedad que se vende como suce- ciones a las bajas temperaturas invernales, dáneo barato del cardamomo verde. El sa- incluso al hielo. Tiene una alimentación va- bor de estos otros cardamomos recuerda riada; crustáceos, poliquetos e incluso pe- notablemente al del alcanfor. La 1ª cosecha, queños peces (Osmerus gasterosteus) Deja pequeña, tiene lugar 3 años después de la de alimentarse cuando la temperatura su- plantación y desde entonces se cosecha du- pera los 10 ºC. Es un pez muy frecuente, rante 10 o 15 años. La fruta madura a inter- especialmente antes del desove, para el cual valos entre septiembre y diciembre y se re- emprende migraciones masivas hacia aguas coge unas semanas antes de que madure. Si de menor salinidad, alcanzando en ocasio- se deja en la planta, se revienta y se abre. nes las desembocaduras de los ríos. Al nor- Tras la recogida, las cápsulas se ponen a te del Pacífico vive una especie próxima a secar en plataformas abiertas al sol y en las ella, Eleginus gracilis, de mayor tamaño. El grandes plantaciones, en secaderos especia- interés económico de esta especie es pura- les. Las vainas secas son duras y las mejo-

1937 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

res son de color verdoso. El aroma del car- Elopidae. Familia zoológica. Reino: animal. damomo es suave, inicialmente, su sabor es Rama: eumetazoos. División: bilaterales. penetrante y recuerda el alcanfor; es muy Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- ácido y fuerte y persiste bastante tiempo en dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- la boca si se mastican unas cuantas semi- ces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopteri- llas, aunque es cálido y agradable. Se vende gios. Superorden: elopiformes. Habitan en en semillas o vainas y su color va del negro mares tropicales y subtropicales, desde don- al verde o blanco. Es un ingrediente muy de remontan los ríos ocasionalmente. Consi- común en las variedades de curry de India y deramos: cienlibras (Elops saurus). Sinóni- Sri Lanka. Da buen sabor a las verduras, mo: peces mujer. pasteles de fruta y platos de carne. Nombre vulgar: cardamomo, amomo de Ceilán. elópidos. Véase: Elopidae. Nombre hindú: elaichi; Véase: cocina védi- ca. Según el Código Alimentario, 3.24.30. Elopiformes. Superorden biológico. Reino: Constituido por los frutos sanos, limpios y animal. Rama: eumetazoos. División: desecados de Elettaria cardamomum, Whi- bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. te y Maton, y otras especies afines. No so- Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. brepasarán las cifras siguientes: Humedad, Superclase: peces. Clase: osteoíctios máxima, 12%; cenizas, máximo, 10%; síli- Subclase: actinopterigios. A este superorden ce, máximo, 3%; fibra bruta, máximo, 20%; de peces, aún muy primitivos, pertenecen aceite esencial, mínimo, 2%. Véase: clasifi- tres familias. Los peces elópidos o “peces cación de especias; especias y semillas. mujer” (Elopidae); megalópidos (tarpún) (Megalopidae), abúlidos (alburnos) elicoidali. Pasta alimenticia compuesta, (Abulidae). Véase: elopiformes; peces tubular, originaria de Italia. Son tubos de elopiformes. puntas derechas con canales que se curvan Elops affinis. Pez, nombre vulgar. alrededor de los tubos. Son casi Designación oficial: malacho del Pacífico. intercambiables con los rigattoni, aunque son más delgados. Nombre castellano: Elops hawaiensis. Pez, nombre vulgar. helicoidales. Designación oficial: malacho. eliseo. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, Elops lacerta. Pez, nombre vulgar. Rondelet). Sinónimo: centolla. Designación oficial: macabí espinoso.

Eljas. Término municipal de la provincia de Elops machnata. Pez, nombre vulgar. Cáceres (Extremadura) en que se asientan Designación oficial: malacho. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Elops saurus. Familia: elópidos. Vive a lo 264 sábado 2 de noviembre de 2007). largo de la costa Oeste del Atlántico, en Véase: dehesa; relación de términos aguas saladas o fangosas. Llega amedir hasta municipales en los que se asientan 1 m de longitud. Su cuerpo es delgado, de aprovechamientos de dehesa arbolada que tono plateado con el dorso azulado y el pueden considerarse como dehesas aptas vientre ligeramente amarillento, muy para la alimentación de cerdo ibérico con la apreciado en la pesca deportiva; pero de designación de «bellota» o de «recebo» escaso valor culinario. Nombre vulgar: prototipo racial de machos de raza Duroc. cienlibras, pez mujer. malacho.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1938

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. elote. Mazorca tierna de maíz que se come co- euteleósteos. Superorden: acantopterigios. cida o asada. Véase: Zea mays. Orden: perciformes. Esta familia se encuen- tra, a excepción de algunas pocas especies, Elscholtzia stauntonii. Este pequeño arbusto en la zona Norte de la costa del Pacífico, de climas templados tiene hojas dentadas, desde el Sur de Alaska hasta Baja California que se tornan rojas en otoño, y flores de co- y California Sur. Consideramos: Perca que- lor rosado violáceo. El dulce aroma a alcara- mada blanca (Phanerodon furcatus). vea, comino de los prados y anís se traduce en su sabor, con un dejo a menta y limón. embiotócidos. Véase: Embiotocidae. Nombre vulgar: zarza picante, zarza de menta. Emblemaria bicirrus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado. elur bola. Nombre vulgar vascuence de la seta: Psalliota arvensis. Emblemaria hudsoni. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado. elur ezko. Nombre vulgar vascuence de la seta: Hygrophorus marzuolus. Emblemaria tortugae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado. embalaje. Según el Código Alimentario, 2.04.06. El material utilizado para proteger el emborrachar[se]. Relacionado con envase o el alimento de los daños físicos y alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome agentes exteriores durante su coprínico; eretismo cardiovascular. almacenamiento y transporte. Véase: envol- vente. embriagado. Relacionado con alcoholismo. embalajes de retorno. Véase: envolventes Véase: alcohólico; síndrome coprínico; recuperables. eretismo cardiovascular. embalajes recuperables. Véase: envolventes embriagar[se]. Relacionado con alcoholismo. recuperables. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. embarroco. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Batrachus piscatorius (Risso). embuchado. Véase: lomo embuchado. Sinónimo: rape. embutido. Otra especialidad de derivados Embassichthys bathybius. Pez, nombre cárnicos de Castilla y León. De cerdo vulgar. Designación oficial: limanda de ibérico. Véase: derivados cárnicos de profundidad. Castilla y León. emberzados. Véase: emberzau. Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Denominación de Calidad de emberzau. Otra especialidad asturiana de embutido español; provincia de Valencia. preparación chacinera sin embutir. Con Utilizando como materia prima carne de grasa, sangre, harina de maíz, cebolla, etc., cerdo de excelente calidad, el “perro” y la envuelto en hoja de col. Sinónimo: muñaco. “güeña” destacan como los productos más Véase: derivados cárnicos de Asturias. típicos de la zona de Requena, aunque también es muy significativa la producción Embiotocidae. Familia zoológica. Reino: ani- de otros embutidos como la longaniza, la mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- morcilla, el chorizo, el salchichón y la les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- sobrasada, en todos los casos respetando dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: técnicas artesanales y diferenciadoras peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- respecto a otras zonas. Véase: embutidos de terigios. Infraclase: teleósteos. División: España.

1939 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 embutido de lengua. Embutido picante, les, referente a Jamones caseros; Longani- normalmente elaborada con sangre de cerdo, zas caseras; Salchichones caseros; Chorizos trozos grandes de lengua y otros tipos de caseros; Morcillas caseras; Butifarras case- carne. Para emplear en bocadillos. Véase: ras. salchichas europeas. embutidos crudos. Según el Código embutidos. Según el Código Alimentario, Alimentario, 3.10.24. Son los que han sido 3.10.23. Se designan con este genérico sometidos únicamente al adobo y amasado aquellos derivados, preparados a partir de las antes de llenado en tripa, madurados o no, y carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o sometidos posteriormente al secado y no a procesos de curación, adicionadas o no ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, de despojos comestibles, y grasas de cerdo, cartílagos ni sebos. Véase: embutidos. productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artifi- embutidos de carne. La palabra embutido de- ciales. Los embutidos se clasifican en: a) signaba, en un principio, un producto basado Embutidos de carne, b) Embutidos de en la carne o los despojos del cerdo. En la vísceras, c) Embutidos de sangre, d) actualidad, sin embargo, tiene un significado Fiambres. 3.10.28 Características de los más amplio y se refiere también a los pro- embutidos. 3.10.29 Denominación. ductos preparados con carnes procedentes de Embutidos crudos y Embutidos otros animales. El afán de utilizar todas las escaldados. Véase: derivados cárnicos. partes del animal, sobre todo las menos apre- ciadas como los intestinos, la cabeza, el cue- embutidos caseros de España. El cerdo ibé- llo, el esófago y la sangre, inspiraron la crea- rico es el genuino español, el de mejor lina- ción de casi todos los tipos de embutidos. Su je. Produce formas grasas, que predominan elaboración siguiendo normas precisas se sobre su formación muscular, en la que se remonta a la época romana. Existen numero- infiltran grasa procedentes de la alimenta- sos procedimientos para la elaboración de ción hidrocarbonada aportada preferente- embutidos. La carne se suele tratar para que mente por las zonas arbóreas de encinas y se conserve; se emplea cruda o cocida y, en alcornoques. Muchos lo distinguen por la ocasiones, salada, ahumada y curada. Consi- famosa pezuña negra, por lo que popular- deramos: Andouille, Bacón, Bratwurst, Chi- mente se le conoce como el de pata negra. polata, Chorizo, Foie-gras, Jamón, Kielbasa, Un cerdo se puede considerar de raza ibéri- Lap cheong, Merguez, Morcilla, Mortadela, ca si tiene más del 50% de sangre de raza. Pancetta, Pepperoni, Picadillo, Salchichón Se localizan piaras de cerdo ibérico en las alemán, Salchichón genovés, Salchicha de provincias de Salamanca, Badajoz, Córdo- Tolouse, Salchicha tipo Franckfurt, Weiss- ba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva, que wurst. Según el Código Alimentario, corresponden a las zonas de la Península 3.10.24. Reciben este nombre los embutidos con mayor densidad en encinas, ya que la elaborados con las carnes autorizadas en el bellota es el alimento básico de este cerdo. artículo 3.10.01 (Definición y caracteres de Aunque los cerdos comunes españoles sue- la carne), con los caracteres especiales que len ser de diferentes razas( landrece, york, determinen las reglamentaciones correspon- blanco belga y pietrain), abundan mucho dientes y grasa de cerdo exclusivamente. Por los cerdos color de rosa, gordos, gruñones, su composición se consideran "puro" o con hocico mocoso, de lomo arqueado y de "mezcla" según contengan carne de una o jamones contundentes. Consideramos las más especies. Por su elaboración "crudos" diferencias entre embutidos caseros españo- (frescos y curados) y "escaldados". Por su

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1940

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

consistencia, duros, blandos y pastosos. Por Corresponden a este grupo las distintas cla- su color, encarnados y blancos, según tengan ses de botagueñas y morcillas, que serán o no, pimentón. Elaboraciones tradicionales definidas en las reglamentaciones correspon- son: Chorizo, Embuchado, Salchichón, Sal- dientes. Véase: derivados cárnicos. chichas, Salchichas tipo Franckfurt, Butifa- rra, Butifarrón, Sobrasada, Otras elaboracio- embutidos de vísceras. Según el Código nes. Véase: derivados cárnicos. Alimentario, 3.10.25. Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de España. Los principales embu- embutidos de carne, contiene trozos de tidos producidos en España protegidos con vísceras cocidas o encalladas antes de ser Denominación Específica (D.E.) son: Cecina embutidos. * Corresponden a este grupo las de León, Sobrassada de Mallorca. Y con distintas clases de sabadeñas, longanizas Denominación de Calidad (D.C.): Botifarra gallegas, salchichas de hígado, etc. Véase: Catalana, Embutido Artesano y de Calidad embutidos. de Requena, Lomo embuchado y Paleta embutidos escaldados. Según el Código Curada (Aragón), Longaniza de Aragón, Alimentario, 3.10.23. Son los preparados con Longaniza Imperial de Lorca, Llonganissa carne finamente picada, sometidos durante de Vic (Salchicha de Vic), Morcillas un tiempo variable a la acción del agua de 70 (Aragón). Véanse: embutidos caseros de a 80 grados y ahumados o no España; alimentos de España. posteriormente. Véase: embutidos. embutidos de sangre. Trozo de tripa de cerdo, embutidos usuales. Véase: carnes y embutidos carnero o vaca, o materia análoga, relleno de usuales. sangre cocida y condimentada; a veces se le agrega arroz, cebolla, especias, migas de emden. Véase: ganso de Emden. pan, etc. Consideramos: Morciella asturiana, Morcilla andaluza, Morcilla aragonesa, Mor- Emerita analoga. Crustáceo, nombre vulgar. cilla blanca andaluza, Morcilla blanca galle- Designación oficial: muy-muy limanche. ga, Morcilla canaria, Morcilla cántabra, Emerita emerita. Crustáceo, nombre vulgar. Morcilla de Aragón, Morcilla de arroz va- Designación oficial: muy-muy achiquil. lenciana, Morcilla de Burgos, Morcilla de Canarias, Morcilla de cebolla aragonesa, Emerita rathbunae. Crustáceo, nombre Morcilla de cebolla de Castilla y León, Mor- vulgar. Designación oficial: muy-muy cilla de cebolla valenciana, Morcilla de en- achiquil. trañas extremeña, Morcilla de Granada, Morcilla de Hierro, Morcilla de la sierra de emlett. Véase: queso emlett. Huelva, Morcilla de pícaro murciana, Morci- lla de Tenerife, Morcilla de Valladolid, Mor- emmenthal. Véase: queso Emmenthal. cilla dulce de Lanzarote, Morcilla extremeña sin sangre, Morcilla extremeña, Morcilla ga- emmenthal australiano. Véase: queso llega, Morcilla lebaniega, Morcilla lustre ex- emmental australiano. tremeña, Morcilla murciana, Morcilla nava- rra, Morcilla picona de Hierro, Morcilla ron- empanada al estilo de Grandas de Salime. deña, Morcilla vasca, Morcillón cántabro de Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: calabaza, Morcillón de Álava. Según el Có- masa de pan, manzana, tocino, chorizo, digo Alimentario, 3.10.26. Son aquellos de morcilla. Véase: cocina de Asturias. consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente empanada asturiana de las Cuencas Mine- es la sangre, a la que se le ha adicionado car- ras. Plato de la cocina asturiana. Ingre- ne, vísceras, manteca, tocino y productos ve- dientes: harina, agua caliente, aceite, man- getales varios, introducidos en tripa ancha. *

1941 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

teca o margarina, huevo, levadura, vinagre, empanadas y hojaldres en la cocina clásica; sal. Véase: cocina de Asturias. cocina de Asturias. empanada de bonito. Plato de la “cocina de empanada de sardinas. Plato de la cocina as- España” perteneciente al grupo de “huevos, turiana. Ingredientes: masa medio hojal- empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina dre, sardina, cebolla, tomate, vino blanco, de Galicia. Desde el tiempo de los godos se aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. elaboran las empanadas en Galicia. En el siglo VII ya se dictó una norma que empanada de vieiras. Plato de la “cocina de regulaba su fabricación. La variedad es España” perteneciente al grupo de “huevos, ilimitada (tanto con carne como con empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina pescados, mariscos, etc.) Un plato “tapado” de Galicia. Ingredientes: vieiras, cebollas, porque estaba pensado para caminantes; pimientos verdes, pimientos rojos, tomates, para impedir que el polvo del camino laurel, ajo, harina, huevos, leche, levadura, entrara en la carne. Ingredientes: tomate, mantequilla, aceite, sal. cebolla, pimientos, bonito en aceite, huevo batido, harina, leche, aceite, sal. Véase: empanadas en la cocina clásica. Véase: cocina de España; cocina de galicia; cocina canapés, empanadas y hojaldres en la de Asturias. cocina clásica. empanada de carne. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “huevos, empanadas en la cocina de España. Véase: empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina huevos, empanadas, pastas, migas y pistos de Galicia. Es la empanada más popular en la cocina de España. porque, seguramente, era la más sencilla y la primera que se hizo. Se ha convertido en empanadillas. La cantidad de nutrientes un plato de fiestas y romerías, muy contenida en cada 100 g de porción comesti- ble, populares en Galicia. Ingredientes: Empanadillas huevos, levadura, chorizo, lomo de cerdo, Ácido ascórbico. (mg) 1,3 pimientos rojos, margarina, harina, Ácido fólico (µg) 20,5 cebollas, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: Agua (mg) 37 tarta de carne; cocina de Asturias. Calcio (mg) 25 Carbohidratos (g) 38 empanada de chorizo. Ingredientes: Masa de Cianocobalamina (µg) 1,44 pan o masa de natas (También se puede emplear hojaldre para hacer la tosta más Colesterol (mg) 40 delicada), chorizo, pimiento verde, pimiento Energía (kcal) 290 rojo, aceite. Sinónimo: tosta de chorizo. Fibra vegetal (g) 1,99 Véase: cocina de Cantabria. Fósforo (mg) 130 Grasa (g) 11,1 empanada de pollo. Plato integrante de la Hierro (mg) 1,2 cocina clásica. Tiempo de realización 1 Porción comestible (%) 100 hora y 30 minutos. Ingredientes: Masa: Potasio (mg) 200 harina, manteca, huevo, ralladura de limón, Proteínas (g) 119 azúcar glas, agua, sal. Relleno: pollo, hue- Retinol (mg) 96 vo cocido, huevo fresco para pintar, zana- Riboflavina (mg) 0,11 horia, cebolla, tomate, sal. Véase: canapés, Sodio (mg) 3000 Tiamina (mg) 0,06

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1942

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. empanadillas asturianas. Plato de la cocina Empanadillas de atún. asturiana. Ingredientes: hojaldre, aceite. Findus Relleno: bonito, salsa de tomate. Véase: cocina de Asturias. Tiamina (B1) (mg) 0,17 Vitamina A (µg eq. retinol) 27,78 empanadillas chinas. Plato de la “cocina de Vitamina B12 (µg) 13,09 China” perteneciente al grupo de “platos Vitamina E (mg) 1,95 únicos”. Ingredientes: Masa: Harina de trigo, huevo, sal. Relleno: Castañas de agua empanadillas de bonito congelado (en conserva), cebolleta, magro de cerdo, comercial. La cantidad de nutrientes gambas peladas, aceite, salsa de soja, contenida en cada 100 g de porción comesti- ble, es: aguardiente de arroz, sal, pimienta. Empanadillas de bonito. La cocinera empanadillas de aceitunas. Plato integrante Ácido fólico (µg) 17,93 de la cocina clásica. Tiempo de realización Calcio (mg) 34,30 1 hora. Ingredientes: mantequilla, leche, Carbohidratos (g) 27,38 harina, aceite para freír. Relleno: picadillo Cinc (mg) 0,31 de jamón, huevo duro, aceitunas rellenas de pimiento. Véase: canapés, empanadas y Energía (kcal) 253,37 hojaldres en la cocina clásica. Energía (kJ) 1059,09 Fibra (g) 6,84 empanadillas de atún congelado comercial. Fósforo (mg) 193,20 La cantidad de nutrientes contenida en cada Grasa (g) 14,01 100 g de porción comestible, es: Grasa moninsaturada (g) 4,76 Grasa poliinsaturada (g) 2,52 Grasa saturada (g) 6,72 Empanadillas de atún. Hierro (mg) 1,30 Findus Magnesio (mg) 18,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Ácido fólico (µg) 15,41 Porción comestible (%) 100,00 Calcio (mg) 30,10 Potasio (mg) 197,30 Carbohidratos (g) 29,74 Proteína (g) 6,15 Cinc (mg) 0,39 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Energía (kcal) 238,84 Sodio (mg) 555,00 Energía (kJ) 998,35 Tiamina (B1) (mg) 0,15 Fibra (g) 5,37 Vitamina A (µg eq. retinol) 27,70 Fósforo (mg) 243,20 Vitamina B12 (µg) 12,52 Grasa (g) 12,03 Vitamina E (mg) 2,95 Grasa moninsaturada (g) 3,68 empanadillas de carne congelado Grasa poliinsaturada (g) 3,21 comercial. La cantidad de nutrientes Grasa saturada (g) 5,13 contenida en cada 100 g de porción comesti- Hierro (mg) 1,07 ble, es: Empanadillas de carne. Magnesio (mg) 24,70 Findus Piridoxina (B ) (mg) 0,13 6 Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 Porción comestible (%) 100,00 Ácido fólico (µg) 11,00 Potasio (mg) 204,30 Calcio (mg) 54,00 Proteína (g) 4,76 Carbohidratos (g) 24,20 Riboflavina (B ) (mg) 0,14 2 Cinc (mg) 0,30 Sodio (mg) 713,20 Energía (kcal) 248,25

1943 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Empanadillas de carne. empanado de carne picada de cerdo. Plato Findus típico de la “Cocina de Sevilla” pertene- Energía (kJ) 1037,69 ciente al grupo: Huevos y frituras. Ingre- Fibra (g) 1,20 dientes: carne de cerdo picada, sal gruesa, Fósforo (mg) 75,00 ajo, pimienta negra, harina de trigo, harina Grasa (g) 13,50 “Yolanda”, agua, pan rallado. Grasa saturada (g) 5,30 Hierro (mg) 1,50 emparedado de mozzarella frito. Plato de la Magnesio (mg) 15,30 “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y bocadillos en la Niacina (mg eq. niacina) 1,60 cocina del Mediterráneo”. Los napolitanos Piridoxina (B ) (mg) 0,05 6 reclaman como suyos estos bocadillos de Porción comestible (%) 100,00 mozzarella en su “carroza” de pan, por los Potasio (mg) 101,00 carruajes de Nápoles que recorrían la Proteína (g) 9,00 ciudad vieja. Ingredientes: mozzarella, Riboflavina (B2) (mg) 0,05 rebanadas fritas de pan, leche entera, filetes Sodio (mg) 463,00 de anchoa, pimienta negra, harina común, Tiamina (B1) (mg) 0,12 huevo, aceite para freír. Nombre italiano: Vitamina A (µg eq. retinol) 228,00 mozzarella in carrozza. Vitamina E (mg) 3,20 empanadillas de verdura. Plato de la cocina empedrat. Plato de la “cocina de España” védica, perteneciente al grupo de perteneciente al grupo de “ensaladas”. La entremeses. Son los entremeses indios más combinación del bacalao con las judías populares debido a su bondad. secas produce una sensación de “em- Ingredientes: harina blanca; sal; pedrado” que conduce al nombre de este mantequilla; agua; ghee; patatas; coliflor; plato refrescante. Cocina de Cataluña. guisantes; comino; fenogreco; jengibre; Ingredientes: judías secas, bacalao, cúrcuma; cilantro; asafétida; clavo molido; tomates, huevos duros, cebollas, perejil, canela molida; sal; pimienta. Véase: aceitunas negras, aceitunas verdes, aceite, entremeses en la cocina védica. Nombre vinagre, sal. empeltre. Véase: aceituna empeltre. hindú: samosa; empanadillas rellenas. Plato de la “cocina de emperador. Designación oficial española del Sri Lanka” perteneciente al grupo de pez: Astrodemus coryphaenoides; “entremeses y aperitivos”. Estas Astrodemus elegans; Astrodemus empanadillas se pueden congelar sin plumbeum; Ausonia cuvieri; Diana ningún inconveniente. Ingredientes: Aceite semilunata; Luvarus imperialis. Sinónimo de cacahuete para freír. Para la masa: oficial: Lubaroa. masa para empanadas, yema de huevo, emperador. Nombre vulgar, en Cataluña, del manteca, leche de coco espesa. Para el pez: Pristis antiquorum (Latham). relleno: Pechuga de pollo, lomo de Sinónimo: pez sierra. cordero, lomo de cerdo, sal, aceite vegetal, cebolla roja, panceta, cilantro en polvo, emperador. Nombre vulgar, en Cuba, del comino molido, cúrcuma molida, chile, pez: Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier y clavo, canela, cardamomo, limoncillo, Valenciennes). Sinónimo: pez espada. hojas secas de curry, leche de coco espesa, pimienta negra, huevo duro. Nombre en Sri emperador. Nombre vulgar, en El Levante Lanka; patties. Español, del pez: Xiphias gladius (Lin- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1944

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

naeus, Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: encebollado de arafo. Plato típico de la pez espada. cocina de Canarias. Ingredientes: panceta, cebolla, tomate, pimiento morrón, ajo, empinar. Relacionado con alcoholismo. laurel, tomillo, orégano, harina, aceite para Véase: alcohólico; síndrome coprínico; freír, vinagre o vino blanco. eretismo cardiovascular. encebollados. Plato típico de la “Cocina de empire. Véase: manzana empire. Sevilla” recopilado en el libro: “Recetas de Cocina Sevillana” En el grupo: Pescados y empleo de alimentos. Véase: prohibiciones de mariscos. Ingredientes: cebolla, ajo, alimentos. perejil, bacalao, rebanada de pan, azafrán. empleo de parasiticidas. Véase: manipulación encebollaos. Véase: encebollados. de parasiticidas. Encheliopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. empleo de productos alimentarios. Véase: Designación oficial: barbada. prohibiciones de alimentos. Enchelyopus mustela. Pez, nombre vulgar. empleo de útiles alimentarios. Véase: Designación oficial: madre de la anguila. prohibiciones de alimentos. enchova. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: emploa. Nombre vulgar, en Las Islas Pomatomus saltador (Linneaus). Sinónimo: Baleares, del pez: Clupanodon phalerico anchova de banco. (Risso). Sinónimo: espadín. enciam. Nombre vulgar catalán de la planta: emú. Nombre vulgar del ave: Dromaius Lactuca sativa. Sinónimo: lechuga novaehollandiae. Encina de San Silvestre. Término municipal emulgentes. Véase: denominación específica de la provincia de Salamanca (Castilla y de estabilizadores. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de emulgentes, espesantes, estabilizantes y noviembre de 2007). Véase: dehesa; gelificantes. Véase: denominación específica relación de términos municipales en los que de estabilizadores. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como embor ziza. Nombre vulgar vascuence de la dehesas aptas para la alimentación de cerdo seta: Armillariella mellea. ibérico con la designación de «bellota» o de enbor-drosofila. Nombre vulgar vascuence «recebo» prototipo racial de machos de de la seta: Drosophyla hydrophyla. raza Duroc. encajes. Véase: vino de encajes. Encinas. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y León) en que se encandilarse. Relacionado con alcoholismo. asientan aprovechamientos de dehesas. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de eretismo cardiovascular. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan encáusticos. Preparados para preservar de la aprovechamientos de dehesa arbolada que humedad la piedra, la madera o las paredes, pueden considerarse como dehesas aptas y darles brillo. Véase: barnices, ceras y para la alimentación de cerdo ibérico con la encáusticos. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

1945 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Encinas de Abajo. Término municipal de la alimentación de cerdo ibérico con la desig- provincia de Salamanca (Castilla y León) nación de «bellota» o de «recebo» prototipo en que se asientan aprovechamientos de racial de machos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Encinasola de los Comendadores. Término relación de términos municipales en los que municipal de la provincia de Salamanca se asientan aprovechamientos de dehesa (Castilla y León) en que se asientan arbolada que pueden considerarse como aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº dehesas aptas para la alimentación de cerdo 264 sábado 2 de noviembre de 2007). ibérico con la designación de «bellota» o de Véase: dehesa; relación de términos «recebo» prototipo racial de machos de municipales en los que se asientan raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Encinas de Arriba. Término municipal de la para la alimentación de cerdo ibérico con la provincia de Salamanca (Castilla y León) designación de «bellota» o de «recebo» en que se asientan aprovechamientos de prototipo racial de machos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Encinostomus gracilis. Pez, nombre vulgar. relación de términos municipales en los que Designación oficial: mojarra charrita. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como encurtido. Frutos o legumbres a los que se les dehesas aptas para la alimentación de cerdo ha hecho tomar el sabor del vinagre y se ibérico con la designación de «bellota» o de conserven mucho tiempo teniéndolos en este «recebo» prototipo racial de machos de líquido. Según el Código Alimentario, raza Duroc. 2.05.13. Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición Encinas de Esgueva. Término municipal de de sal, azúcares u otros condimentos, los la provincia de Valladolid (Castilla y León) alimentos vegetales en su estado natural, los en que se asientan aprovechamientos de que han sido tratados con salmuera o los que dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de han sufrido una fermentación láctica. Véase: noviembre de 2007). Véase: dehesa; procedimiento de conservación de relación de términos municipales en los que alimentos. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como encurtido de guindillas. Elaborado con dehesas aptas para la alimentación de cerdo guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, sal ibérico con la designación de «bellota» o de y una mezcla de especias, es un «recebo» prototipo racial de machos de acompañamiento picante para currys. raza Duroc. Véase: ingredientes de la comida asiática.

Encinasola. Término municipal de la provin- encurtidos. En este grupo de los encurtidos cia de Huelva (Andalucía) en que se asien- consideramos los encurtidos, conservas, tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. aderezos y chatnis: Aceitunas kalamata; nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Aceitunas negras troceadas; Aceitunas ver- Véase: dehesa; relación de términos muni- des rellenas; Ajos encurtidos; Apio nabo cipales en los que se asientan aprovecha- encurtido; Brotes de capuchina encurtidos; mientos de dehesa arbolada que pueden Cebollas en vinagre; Cebollitas en vinagre; considerarse como dehesas aptas para la Chatni de fruta; Chatni de mango; Chatni de tomates; Col fermentada; Condimento Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1946

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

dulce; Conserva de lima; Conserva de trientes contenida en cada 100 g de porción mango; Guindillas encurtidas; Hojas de pa- comestible, es: rra en salmuera; Jengibre encurtido; Limón Endibia en conserva; Nueces encurtidas; Pasta de Ácido ascórbico (C) (mg) 10,00 maíz; Pepinillos agridulces; Pepinos en vi- Ácido fólico (µg) 115,00 nagre al eneldo; Picalilli; Pimientos semi- picantes encurtidos; Salsa de pepinillos; Calcio (mg) 58,50 Variedad de encurtidos. Véase: salsas, con- Carbohidratos (g) 3,60 dimentos, aderezos y conservas. Según el Cinc (mg) 0,30 Código Alimentario, 3.21.24. Son las horta- Energía (kcal) 21,66 lizas y verduras que después de haber sido Energía (kJ) 90,54 curadas en salmuera o de haber sufrido una Fibra (g) 1,30 fermentación láctica se conservan en vina- Fósforo (mg) 33,00 gre y sal con o sin adición de azúcares o Grasa (g) 0,24 condimentos (“encurtidos ácidos”) o en vi- Grasa moninsaturada (g) 0,02 nagre con azúcares y condimentos (“encur- Grasa poliinsaturada (g) 0,13 tidos dulces”). Los encurtidos se ajustarán a Grasa saturada (g) 0,04 las condiciones siguientes: a) Todos los in- Hierro (mg) 0,94 gredientes cumplirán las exigencias de este Magnesio (mg) 6,30 Código para cada uno de ellos. b) No con- Niacina (mg eq. niacina) 0,31 tendrán anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisul- Piridoxina (B6) (mg) 0,05 fitos o metasulfitos en cantidades superio- Porción comestible (%) 81,00 res a las señaladas en las listas de tolerancia Potasio (mg) 322,00 de este Código, aún cuando las hortalizas, Proteína (g) 1,50 verduras o legumbres utilizadas hayan sido Riboflavina (B2) (mg) 0,06 tratadas con alguno de ellos. c) No conten- Sodio (mg) 10,00 drán cobre ni ningún otro metal tóxico en Tiamina (B1) (mg) 0,07 mayor proporción que las señaladas en las Vitamina A (µg eq. retinol) 251,00 listas de tolerancias de este Código. d) La Vitamina D (µg) 0,10 acidez no deberá ser inferior al 2% en ácido Vitamina E (mg) 1,00 acético, y el cloruro sódico no deberá ser Yodo (mg) 6,00 menor del 2,5% con excepción de los en- curtidos esterilizados en sus propios enva- endibia belga. Nombre vulgar del planta: ses. Véase: derivados de hortalizas y verdu- Cichorium intybus. ras. endibias a la flamenca. Plato integrante de la encurtidos de España. Véase: aceitunas de cocina con verduras. Tiempo de mesa y encurtidos de España. preparación 15 minutos. Cocción: 35 minutos. Ingredientes: endibias, loncha de endémica. Confinado a una región concreta y jamón, leche, mantequilla, harina, queso originado en dicha región. rallado, sal, pimienta, nuez moscada. Véa- se: verduras al gratín. endemismo. Confinado a una región concreta y originado en dicha región. endibias al horno. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 endibia. Nombre vulgar vascuence de la hora. Puede sustituir la besamel por nata planta: Cichorum intybus. Sinónimo: líquida, a la que se habrá añadido, en frío, endivia; endivis. una yema de huevo. Ingredientes: endibias, queso Emmental, mantequilla, endibia. Nombre vulgar de la planta: Cicho- harina, leche, azúcar, limón, sal, pimienta, rium endivia latifolium. La cantidad de nu- nuez moscada. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. 1947 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 endivia. Nombre vulgar catalán de la planta: enebro real. Nombre vulgar de la planta: Cichorum intybus. Sinónimo: endibia; Juniperus communis. endivis. enebrosa. Nombre vulgar de la planta: endivis. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis. Cichorium intybus. Sinónimo: endibia; endivia. eneldo. Nombre vulgar de la planta: Anethum Endomycetaceae. Familia botánica. Reino: graveolens. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. energía. El organismo cubre sus necesidades Subclase: Proto ascomycetes. Orden: de energía para crecer, mantener la endomycetales. temperatura corporal y todo tipo de trabajo y funciones metabólicas, mediante la endrina. Nombre vulgar de la fruta del combustión de nutrientes como las grasas, endrino (Prunus spinosa). los carbohidratos (hidratos de carbono) o proteínas, aunque la función primordial de Endrinal. Término municipal de la provincia estas últimas sea otra. Este proceso en de Salamanca (Castilla y León) en que se alimentación se llama digestión. La energía asientan aprovechamientos de dehesas. liberada en esta combustión es (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aprovechable para el funcionamiento del 2007). Véase: dehesa; relación de términos cuerpo, a través del metabolismo. Los municipales en los que se asientan productos finales del metabolismo son, aprovechamientos de dehesa arbolada que como en toda combustión, el dióxido de pueden considerarse como dehesas aptas carbono y el agua que son expulsados por para la alimentación de cerdo ibérico con la los pulmones mediante la respiración, o designación de «bellota» o de «recebo» través de los riñones e intestinos. La prototipo racial de machos de raza Duroc. cantidad de energía aprovechable (calor) liberada en la digestión de la grasa, por endrino. Nombre vulgar de la planta: Prunus ejemplo, es de 9 kilocalorías (9 kcal/g), spinosa. para los hidratos de carbono y las proteínas, de 4 kilocalorías por gramo (4 kcal/g). La enebriza. Nombre vulgar de la planta: unidad de energía en el Sistema Juniperus communis. Internacional de Medidas es el julio (J). Una kcal equivale a 4,184 kJ). El enebro. Nombre vulgar de la planta: Juniperus intercambio de energía de una persona communis. adulta se fundamenta en el metabolismo enebro albar. Nombre vulgar de la planta: basal, que tiene lugar incluso en reposo Juniperus communis. absoluto, y en el metabolismo de trabajo, el requisito adicional para cada tipo de enebro común. Nombre vulgar de la planta: actividad corporal. Se ve si el intercambio Juniperus communis. energético es equilibrado mediante el peso del cuerpo. Las personas obesas deben enebro espinoso. Nombre vulgar de la planta: restringir el consumo de alimentos muy Juniperus communis. energéticos, porque la obesidad implica el riesgo de debilidad cardiovascular, varias enebro morisquillo. Nombre vulgar de la afecciones metabólicas y una esperanza de planta: Juniperus communis. vida reducida. Véase: alimentos ricos en energía. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1948

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. enfú. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del máxima de 25 cm. Madura sexualmente a la pez: Ammodytes argenteus (Risso). edad de 1 año (9-12 cm).* Se reproduce en Sinónimo: barrinaire. aguas cuya temperatura oscila de 13 ºC a 16ºC. La puesta se realiza en la primavera, enganyapastors. Nombre vulgar catalán de la pone de 20.000 a 200.000 huevos pelágicos; seta: Lactarius zonarius. las larvas nacen a los 2-4 días; siempre hace la puesta en aguas costeras, a menudo pene- enganxa roquer. Nombre vulgar, en tra en los estuarios. En invierno se aleja de Cataluña, del pez: Lepadogaster candolii las costas, desciende a aguas más profun- (Risso). Sinónimo: cabot chuclador. das.* Es gregario, forma grandes bancos. Engraulidae. Familia zoológica. Reino: Realiza migraciones para alimentarse y re- animal. Rama: eumetazoos. División: producirse. Su alimento lo constituye el bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. plancton, principalmente: copépodos y pe- Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. queños crustáceos. Constituye una de las es- Superclase: peces. Clase: osteoíctios. pecies básicas de la industria pesquera en Subclase: actinopterigios. Orden: España. La flota de cerco que faena en aguas clupeiformes. Peces migratorios de aguas del Mar Cantábrico obtiene grandes capturas abiertas, como los arenques, de los que se durante los meses de marzo a junio, época diferencian por la mandíbula superior, que los pescadores denominan "la costera de marcadamente saliente, larga y puntiaguda y la anchoa". Es un pez pequeño de carne sa- por las hendiduras bucales, muy amplias y brosa; se consume fresco, en cuyo caso se hacia abajo. Consideramos: anchoa designa preferentemente con el nombre de chicotera (Anchoa ischana); anchoa perla boquerón, y en conserva, sea en salazón o en (Anchoa eigenmannii); anchoa plateada aceite. Muy apreciado por su carne rica en (Anchoa argentivittata); anchoa trompuda grasa y de exquisito sabor. Es muy común (Anchoa nasus); anchoveta rabo amarillo en el Mediterráneo y en el Océano Atlánti- (Cetengraulis edentulus); bocón; boquerón co, desde la costa de Marruecos hasta el Mar (Engraulis encrasicholus), arenque grande del Norte. Las mayores capturas van a parar (Chirocentrus dorab). Nombre vulgar: an- a Portugal, España e Italia, donde se vende choas. fresco, en salazón o en aceite como “boque- engráulidos. Véase: Engraulidae. rones” o en aceite como “anchoas”. Tam- bién se utiliza para la fabricación de harina y Engraulis anchoita. Pez, nombre vulgar. aceite de pescado. Nombre vulgar: boque- Designación oficial: anchoíta. rón, bocarte, anchoa (al producto conserva- Engraulis australis. Pez, nombre vulgar. do) Designación oficial: boquerón. Según Designación oficial: anchoa australiana. el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- leósteo, clupeiforme. Engraulis encrasicho- Engraulis encrasicholus. Familia: engráuli- lus, Linneo. Véase: pescado. Según el Real dos. Pez marino de vida pelárgica. El cuerpo Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que es alargado, muy esbelto, ligeramente re- se establecen las tallas mínimas de determi- dondeado, con el rostro prominente, maxilar nadas especies pesqueras, y posteriores co- superior saliente. La abertura bocal, en el rrecciones; la talla biológica de este pez, en sentido longitudinal, sobrepasa mucho el el Atlántico de 10 cm, en el Mediterráneo, borde posterior del ojo, este carácter lo dife- de 9 cm y la talla comercial de 8 g/unidad. rencia fácilmente de la sardina pequeña (Sardina pilchardus). El cuerpo está cubier- Engraulis eurystole. Pez, nombre vulgar. to de escamas grandes, plateadas y caducas, Designación oficial: anchoíta negra. excepto en la cabeza. Una aleta dorsal, de Engraulis hepsetus. Pez, nombre vulgar. color azul-verdoso, en el dorso, con los flan- Designación oficial: anchoa legítima. cos y el vientre plateados. Alcanza una talla

1949 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Engraulis japonica. Pez, nombre vulgar. talae (o dialypetalae) Orden: myrtales. Con- Designación oficial: anchoveta japonesa. sideramos: castaña de agua (Trapa natans).

Engraulis japonicus capensis. Pez, nombre enoteráceas. Véase: Enoteraceae. vulgar. Designación oficial: boquerón del Cabo. enranciamiento: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en Engraulis japonicus japonicus. Pez, nombre contacto con el aire. vulgar. Designación oficial: anchoa japonesa. ensalada agridulce de berenjena, cebolla y apio. Plato de la “cocina del Mediterráneo” Engraulis mitchilli. Pez, nombre vulgar. perteneciente al grupo de “verduras en la Designación oficial: anchoa de caleta. cocina del Mediterráneo”. Hay una tradición que dice que este plato fue Engraulis mordax. Pez, nombre vulgar. introducido en Sicilia por los moros, que Designación oficial: anchoa del Pacífico. necesitaban conservar sus verduras para sus viajes por mar. Tal vez hayan tenido Engraulis productus. Pez, nombre vulgar. prohibido beber vino, pero usaban mucho Designación oficial: anchoa bocona. vinagre de vino. El plato que sobrevivió es este delicado equilibrio de verduras Engraulis ringens. Pez, nombre vulgar. mediterráneas con una salsa agridulce. A Designación oficial: anchoveta peruana. veces se sirve espolvoreado con chocolate amargo rallado. Ingredientes: Berenjena, engravá. Plato integrante de la cocina clásica. sal, cebolla, aceite de oliva, apio, tomate, Tiempo de realización 1 hora y 15 minutos. vinagre de vino tinto, azúcar blanco, Ingredientes: costillas de cerdo, manteca aceitunas verdes machacadas, alcaparras, de cerdo, tomate, judías blancas, arroz, ajo, pimienta negra, perejil. Nombre original: sal. Véase: cerdo en la cocina clásica. caponata. Véase: verduras en la cocina del Engyorphrys sanctilaurenti. Pez, nombre Mediterráneo. ensalada andaluza vinatera. Plato típico de vulgar. Designación oficial: lenguado cola la “Cocina de Sevilla” perteneciente al manchada. grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: enjambre. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: patatas nuevas, aceite, vino blanco, vinagre, Cephalopholis cruentata (Lacépède). pimienta blanca molida, perejil picado, Sinónimo: cherna enjambre. cebollinos. enjambre. Nombre vulgar, en Méjico, del ensalada árabe. Plato integrante de la cocina pez: Epinephelus panamensis clásica. Tiempo de realización 15 minutos; (Steindachner). Sinónimo: mero paname- tiempo de cocción 10 minutos. ño. Ingredientes: cuscús, agua, mantequilla enoki. Nombre vulgar oriental de la seta: blanda, albaricoques secos, dátiles picados, Flammulina velutipes. menta picada, perejil picado, aceite de oliva, zumo de naranja. Véase: cocina Enoteraceae. Familia botánica. Reino: plantae. fresca en la cocina clásica. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- ensalada aragonesa. Plato de la “cocina de tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- España” perteneciente al grupo de “ensala- clase: archichlamydeae; apetalae y choripe- das”. Cocina de Aragón: Ingredientes: le- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1950

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

chuga, pimiento verde, aceitunas negras, jamón york, butifarra, huevos cocidos, tomate, huevos cocidos, jamón serrano, vi- apio, salsa mahonesa, cebolletas, vinagre, nagre, aceite, sal. aceite, sal. ensalada caliente. Plato típico de la cocina de ensalada con alcauciles y habas pequeñas. Oriental. Ingredientes: Brotes de bambú, Plato de la “cocina del Mediterráneo” pollo cortado en lonchas, abalones en lata, perteneciente al grupo de “verduras en la guisantes, caldo, sal, pimienta, salsa de soja, cocina del Mediterráneo”. Los alcauciles y chuampiñón. las habas están de temporada al mismo tiempo y los cocineros griegos siempre los ensalada caliente de queso de cabra combinan. Elija habas pequeñas y siempre marinado y tostado. Plato de la “cocina de quíteles la piel exterior, amarga. Francia” perteneciente al grupo de Ingredientes: Habas pequeñas, alcauciles, “ensaladas”. Ingredientes: queso de cabra, cebolla de verdeo, aceite de oliva, ajo, jugo aceite de nuez, atado de romero, atado de de limón, sal y pimienta negra, perejil. albahaca, tomillo, laurel, sal, pimienta, Nombre original: anginares me koukia. perejil, estragón, cebollino, corrusco cortados en semicírculos para decorar ensalada con langostinos. Plato integrante de Nombre en Francia: salade de chèvre chaud la cocina clásica. Tiempo de realización 15 marine. Véase: ensaladas en la cocina de minutos. Ingredientes: colas de Francia. langostinos hervidas, piña, palmito, endibia, zanahoria, manzana, latita de ensalada campesina. Plato de la “cocina del caviar (para decorar), limón. Salsa: huevo, Mediterráneo” perteneciente al grupo de sal, pimienta, aceite, zumo de naranja, “verduras en la cocina del Mediterráneo”. zumo de limón, zumo de piña, mostaza, Hay muchas versiones de esta colorida tomate concentrado, crema de leche. Véase: ensalada griega, pero todas ellas deben cocina fresca en la cocina clásica. incluir el queso feta, hecho con leche de oveja, acompañado con orégano y aceitunas ensalada de aguacates, naranjas y cebollas. Kalamata. Ingredientes: Pepino, sal, Plato típico de la “Cocina de Sevilla” tomate, azúcar, lechuga, cebolla de verdeo, perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. queso feta, orégano, alcaparra, eneldo, Ingredientes: aguacates, naranjas, cebolla aceitunas Kalamata, jugo de limón, aceite cortada en anillas, lechuga, aceite de oliva, de oliva virgen extra. Nombre original: vinagre, sal. salata horiatiki. ensalada de aguacates y gambas con salsa ensalada catalana. Plato de la “cocina de Es- de cítricos. Plato integrante de la cocina paña” perteneciente al grupo de “ensala- clásica. Tiempo de realización 15 minutos. das”. Los embutidos y las anchoas (prefe- Ingredientes: aguacate, gambas cocidas y rentemente de l´Escala en la Costa Brava) peladas, berros. Salsa de cítricos: aceite de le dan unas características peculiares a este oliva, zumo de limón, zumo de naranja, plato, que deja ser una sencilla ensalada pa- miel, perejil picado. Véase: cocina fresca ra pasar a convertirse en un plato completo. en la cocina clásica. Existen, evidentemente, muchas varieda- des, que se consiguen cambiando los ingre- ensalada de alcachofas y mollejas. Plato de la dientes. La relación de embutidos que pue- “cocina de Francia” perteneciente al grupo den utilizarse es muy grande y a gusto de de “ensaladas”. Ingredientes: mollejas cada cual (salchichón, fuet, catalana, ja- vacunas, sal, pimienta negra, alcachofas, món, etc) También puede añadirse atún y limón, agua, harina, mantequilla, lechuga sardinas en aceite. Cocina de Cataluña. In- silvestre, tomate, algunas verduras, vinagreta gredientes: escarola o lechuga, anchoas, de mostaza. Nombre en Francia: salade

1951 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

d´artichauts et de ris de veau. Véase: grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz de ensaladas en la cocina de Francia. grano largo, atún salmonado, judías verdes, pimientos asados, guisantes cocidos, pepi- ensalada de anchoas. Ingredientes: Anchoas, nillos, lechuga, huevo cocido, tomate, acei- huevo cocido, judías verdes, pimiento te de oliva, vinagre, sal. morrón en conserva, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta. Véase: cocina de Cantabria. ensalada de arroz con bonito. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo ensalada de anguilas. Plato de la cocina de de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano Cantabria “Miengo” perteneciente al grupo largo, bonito en aceite de oliva, guisantes de “entrantes y guisos”. Ingredientes: cocidos, huevos cocidos, tomate, zanahoria, angulas, escarola, limón, aceite de oliva, aceitunas sin hueso, albahaca fresca. Para pimienta negra, sal. Véase: cocina de la salsa: Aceite de oliva, zumo de limón, Cantabria. cebolla, sal, pimienta, perejil. ensalada de apio. Plato integrante de la ensalada de arroz con cerdo ahumado. cocina clásica. Tiempo de realización 30 Plato de la “cocina de España” minutos. Ingredientes: apio blanco, patata perteneciente al grupo de “arroces”. cocida, pollo asado, trufas,remolacha Ingredientes: Arroz de grano largo, carne cocida, huevo duro, perejil, aceite de oliva, de cerdo ahumada, piña en conserva, vinagre, sal. Véase: ensaladas y entremeses lechuga, pepinillo, aceite de oliva, mostaza, en la cocina clásica. zumo de limón. ensalada de arroz con endibia y aguacate. ensalada de arroz. Plato de la “cocina de Plato de la “cocina de España” España” perteneciente al grupo de perteneciente al grupo de “arroces”. “ensaladas”. Cocina de Aragón. Ingredientes: arroz, anchoas, bonito, ensalada de arroz con gambas y fresones. tomates, huevos cocidos, cebolla, vinagre, Plato de la “cocina de España” aceite, sal. perteneciente al grupo de “arroces”. ensalada de arroz. Plato integrante de la Ingredientes: Arroz de grano largo, cocina clásica. Tiempo de realización 25 gambas cocidas, fresones, cogollos de minutos. Ingredientes: arroz de grano lechuga. Para la salsa: Queso de Cabrales, largo, laurel, pechuga de pollo asada o nata líquida, vino blanco. hervida, apio, maíz cocido, aguacate, plátano, piña, limón. Salsa: huevo, ensalada de arroz con palmitos y salmón mostaza, aceite, zumo de limón, curry. ahumado. Plato de la “cocina de España” Véase: cocina fresca en la cocina clásica. perteneciente al grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano largo, ensalada de arroz. Plato típico de la “Cocina palmitos, salmón ahumado, aguacate, de Sevilla” perteneciente al grupo: lechuga, huevo cocido, aceite de oliva, Entrantes y Sopas. Ingredientes: arroz, zumo de limón, perejil, sal. lacitos de pasta, gambas, huevos duros, atún en conserva, delicias de mar, ensalada de arroz con piñones. Plato de la pimientos tiernos, tomates pintones, cebolla “cocina de España” perteneciente al grupo tierna, aceite, vinagre, sal. de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano largo, piñones, champiñones en lata, toma- ensalada de arroz con atún y verduras. Pla- te. Para la salsa: Aceite de oliva, vinagre, to de la “cocina de España” perteneciente al Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1952

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, molida. Véase: hortalizas, pan y ensaladas pimienta molida, perejil. en la cocina de Marruecos. ensalada de arroz con pollo. Plato de la “co- ensalada de arroz variada. Plato de la cina de España” perteneciente al grupo de “cocina de España” perteneciente al grupo “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano largo, pechuga de pollo, zanahoria, lechu- largo, salchichón, mortadela, jamón cocido, ga, tomate. Para la salsa: Yogur, mahone- queso tierno, guisantes cocidos, zanahoria sa, zumo de limón, sal, pimienta molida, cocida, albahaca fresca, aceite de oliva, perejil. zumo de limón. ensalada de arroz con pollo y piñones. Plato ensalada de atún. Plato integrante de la de la “cocina de España” perteneciente al cocina clásica. Tiempo de realización 20 grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz de minutos. Ingredientes: lata de atún en grano largo, pechuga de pollo asada o frita, aceite, apio hervido, manzana ácida, pimientos rojos asados, tomate, maíz naranja, limón, pepinillos en vinagre, cocido, cogollo de endibia, pasas de aceitunas rellenas, alcaparras, rabanitos. Corinto, piñones, mahonesa. Salsa: mahonesa, vinagre, mostaza, sal, pimienta. Véase: cocina fresca en la cocina ensalada de arroz con rape y gambas. Plato clásica. de la “cocina de España” perteneciente al ensalada de atún con mahonesa de ajo. grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz de Plato integrante de la cocina clásica. grano largo, rape, gambas cocidas, Tiempo de realización 25 minutos; tiempo pimientos rojos asados, tomate, aceitunas de cocción 10 minutos. Ingredientes: sin hueso, alcaparras, cogollo de lechuga, patata roja, guisantes, espárragos, tomate, albahaca fresca, mahonesa. atún en conserva, Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de arroz con salsa rosa. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo ensalada de atún fresco. Plato de la “cocina de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano de España” perteneciente al grupo de largo, gambas cocidas, guisantes en lata, “ensaladas”. Cocina de Valencia. pepinillos, tomate, huevo. Para la salsa: Ingredientes: lechuga, tomates, pimientos, Mahonesa, mostaza, salsa de tomate. yemas de espárragos, atún fresco en escabeche, orégano, comino, vinagre, ensalada de arroz salvaje e integral. Plato aceite, sal. integrante de la cocina clásica. Tiempo de ensalada de bacalao ahumado. Plato típico realización 10 minutos; tiempo de cocción de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al 40 minutos. Ingredientes: arroz salvaje, grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: arroz integral, almendras picadas, perejil bacalao ahumado, langostinos cocidos, fresco, cebollino, albahaca, aceite vegetal pimientos de piquillo en conserva, aceite, ligero, vinagre de vino blanco. Véase: ajo, lechuga, escarola. Para la vinagreta: cocina fresca en la cocina clásica. aceite de oliva, vinagre, azúcar, cebollino picado, sal, pimienta. ensalada de arroz y lentejas calientes. Plato de la cocina de Marruecos. Tiempo de pre- ensalada de bacalao salado. Plato de la “co- paración 15 minutos; tiempo de cocción 30 cina del Mediterráneo” perteneciente al minutos. Ingredientes: lentejas rubias, grupo de “pescados en la cocina del Medi- arroz basmati, cebolla roja en aros, ajo ma- terráneo”. El bacalao salado, tradicional- jado, aceite de oliva, mantequilla, canela mente servido los viernes de Cuaresma, si- molida, pimentón dulce, comino molido, ci- gue siendo muy popular en la región occi- lantro molido, cebolleta picada, pimienta dental del Mediterráneo. Necesita que se lo

1953 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

remoje mucho tiempo y se lo suele cocinar ensalada de brie con peras. Plato integrante a fuego lento. En esta ensalada catalana, sin de la cocina clásica. Tiempo de realización embargo, el bacalao salado no se cocina si- 15 minutos. Ingredientes: brie, pera, le- no que simplemente se marina y se corta en chuga francesa maravilla, aceite, vinagre de tiras. Ingredientes: Bacalao salado, pi- estragón, pacanas picadas. Véase: cocina miento verde, pimiento rojo, cebolla, ajo, fresca en la cocina clásica. tomate, aceite de oliva, vinagre de vino tin- to, pimienta negra, aceitunas negras peque- ensalada de calamares con mangos verdes. ñas. Nombre original: exqueixada. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “vegetales y ensalada de berenjenas con carne a la ensaladas”. Algunos mangos verdes, sin brasa. Plato integrante de la cocina clásica. madurar, son demasiado agrios, pero Tiempo de realización 20 minutos más 30 desafortunadamente eso no se puede saber minutos de adobo; tiempo de cocción 20 hasta que no se prueban. A estos mangos minutos. Ingredientes: berenjenas, sal, hay que ponerles sal y azúcar antes de calabacín, pimiento rojo, champiñones, usarlos. Empleado como aperitivo. cebolla, aceite de oliva, zumo de limón, Ingredientes: Mango verde, calamar, hoja cadera de ternera o entrecot, ramitas de de cilantro, hoja de albahaca tailandesa, guisantes, albahaca. Véase: cocina fresca hoja de lechuga. Para el aderezo: Lima, en la cocina clásica. azúcar, salsa de pescado, chile, limoncillo, chalota, agua, ajo, hoja de cilantro. Nombre ensalada de berros. Plato de la “cocina de en Tailandia; yam pla muek mamuang. España” perteneciente al grupo de “ensaladas”. Cocina de Canarias. ensalada de cardo. Plato típico de la “Cocina Ingredientes: berros, cebolla, zanahoria, de Sevilla” perteneciente al grupo: col, col roja, cilantro, tomates, limón, Entrantes y Sopas. Ingredientes: cardo, aceite, sal gorda. cáscara de mandarina, aceite, ajo picado, ensalada de berros con patatas. Plato de la pimentón molido, sal, vinagre, agua. cocina de Cantabria “Miera” perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. ensalada de centollo. Plato correspondiente Ingredientes: berros, patatas, nueces, al grupo de mariscos en la cocina mahonesa, pimienta blanca, sal. Véase: internacional (Japón). Tiempo de cocina de Cantabria. preparación 10 minutos. Ingredientes: lata de centollo, pepino, gambas cocidas y ensalada de berros y cítricos. Plato mondadas, vinagre. sal, azucar, yema. integrante de la cocina clásica. Tiempo de Véase: mariscos en la cocina internacional. realización 20 minutos. Ingredientes: berros, naranja, pomelo, aceite de oliva, ensalada de cerdo agridulce. Plato vinagre de frambuesa. Véase: cocina fresca integrante de la cocina clásica. Tiempo de en la cocina clásica. realización 25 minutos más 2 horas en adobo; tiempo de cocción 10 minutos. ensalada de brécol y coliflor. Plato Ingredientes: solomillo de cerdo, salsa de integrante de la cocina clásica. Tiempo de soja, niel caliente, jerez seco, aceite de realización 15 minutos; tiempo de cocción cacahuete, col china, zanahoria, cebolletas, 5 minutos. Ingredientes: brécol, coliflor, piña en almíbar. Véase: cocina fresca en la almendras laminadas, salsa italiana, zumo cocina clásica. de limón. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1954

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. ensalada de champiñones. Plato integrante lización 30 minutos. Ingredientes: espina- de la cocina clásica. Tiempo de realización cas, queso fresco, panceta ahumada, cham- 15 minutos; tiempo de cocción 6 minutos. piñones, rebanadas de pan, aceite de oliva, Ingredientes: aceite de oliva, vino blanco, limón, vinagre de jerez, sésamo, sal, pi- champiñones, vinagre de vino blanco, miel, mienta. Véase: ensaladas y entremeses en mostaza en grano. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. la cocina clásica. ensalada de espinacas y yogur. Plato de la ensalada de col. Plato típico de la “Cocina de cocina védica, perteneciente al grupo de Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y raita. Cualquier tipo de espinaca u otra Sopas. Ingredientes: col, dientes de ajo, verdura parecida puede usarse para aceite de oliva, pimentón, comino, vinagre. preparar el palak ka raita. La espinaca de Nueva Zelanda puede cosecharse ensalada de col lombarda. Plato integrante fácilmente en casa durante todo el verano y de la cocina clásica. Tiempo de realización el otoño. Ingredientes: espinacas; yogur; 15 minutos. Ingredientes: col lombarda, comino; garam masala; pimienta negra col rizada, cebolletas, aceite de oliva, molida; sal. Véase: raitas en la cocina vinagre de vino blanco, mostaza, alcaravea. védica. Nombre hindú: palak ka raita. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de frutas. Véase: macedonia de ensalada de cordero a la menta. Plato frutas; macedonia, ensalada o cóctel de integrante de la cocina clásica. Tiempo de frutas. La cantidad de nutrientes contenida realización 25 minutos; tiempo de cocción en cada 100 g de porción comestible, es: 10 minutos. Ingredientes: lomo de cordero, aceite de oliva, lechuga roble, Ensalada de frutas tomate cherry amarillo, tomate cherry rojo, enlatada aceite de oliva, vinagre de vino blanco, Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 mostaza francesa, menta fresca, azúcar, Ácido fólico (µg) 4,00 queso haloumi. Véase: cocina fresca en la Calcio (mg) 8,00 cocina clásica. Carbohidratos (g) 25,00 Energía (kcal) 95,85 ensalada de escarola con queso azul. Plato Energía (kJ) 400,65 integrante de la cocina clásica. Tiempo de Fibra (g) 1,10 realización 20 minutos; tiempo de cocción Fósforo (mg) 10,00 3 minutos. Ingredientes: rebanadas de pan Grasa (g) 0,10 de molde, aceite, mantequilla, escarola, Hierro (mg) 1,00 queso azul, aceite de oliva, vinagre de vino Magnesio (mg) 8,00 blanco, cebollino. Véase: cocina fresca en Niacina (mg eq. niacina) 0,30 la cocina clásica. Piridoxina (B6) (mg) 0,01 Porción comestible (%) 100,00 ensalada de espárragos con prosciutto di Potasio (mg) 120,00 Parma. Plato integrante de la cocina Proteína (g) 0,30 clásica. Tiempo de realización 20 minutos; Riboflavina (B ) (mg) 0,01 tiempo de cocción 3 minutos. 2 Sodio (mg) 2,00 Ingredientes: espárragos, prosciutto, aceite Tiamina (B ) (mg) 0,02 de oliva, vinagre de estragón, semilla de 1 amapola, parmesano. Véase: cocina fresca ensalada de frutas con especias. Plato de la en la cocina clásica. “cocina de Indonesia” perteneciente al grupo de “postres”. Nombre en India; ru- ensalada de espinacas y queso. Plato inte- jak. grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-

1955 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 ensalada de frutas con mistela. Plato típico soja, semilla de sésamo tostada. Véase: co- de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al cina fresca en la cocina clásica. grupo: Postres y repostería. ensalada de hojas rojas. Plato integrante de ensalada de frutas frescas. Plato de la cocina la cocina clásica. Tiempo de realización 15 de Marruecos. Tiempo de preparación 20 minutos. Ingredientes: lechugas rojas, minutos. Ingredientes: manzana, pera, bulbo de hinojo, cebolla roja, aceite de zumo de naranja, zumo de limón, plátano, oliva, vinagre balsámico. Véase: cocina agua de azahar, corteza de naranja, azúcar fresca en la cocina clásica. glas, fresas, menta fresca. Véase: postres en la cocina de Marruecos. ensalada de hojas tiernas. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al ensalada de frutas secas y nueces. Plato de grupo de “verduras en la cocina del la “cocina del Mediterráneo” perteneciente Mediterráneo”. La gente del Mediterráneo al grupo de “postres en la cocina del sale a veces a principios del verano para Mediterráneo”. Postre favorito de los recoger hojas semi amargas de los campos libaneses, se distingue por una marinada y las laderas de las colinas. El nombre perfumada que impregna las frutas secas. provenzal de esta selección para ensalada Ingredientes: Damasco, uva pasa, azúcar, viene del latín por “miscelánea”. agua de azahar, almendra pelada (o una Básicamente se puede hacer con cualquier mezcla de almendra y pistacho) Nombre cosa, siempre que tenga buen sabor. libanés: khoshaf. Ingredientes: Rúcula, diente de león, cabeza de lechuga, aceite de oliva, jugo de ensalada de gallina. Plato típico de la limón, sal y pimienta negra, perifollo. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Nombre francés: mesclun. Entrantes y Sopas. Ingredientes: gallina, ensalada de huevos y espinacas. Plato huevos, aceite, vinagre, mostaza, integrante de la cocina clásica. Tiempo de encurtidos, aceitunas negras, rabanitos, realización 20 minutos; tiempo de cocción aguacate, lechuga. 8 minutos. Ingredientes: rebanadas de pan integral, aceite, espinacas, lechuga, cebolla, ensalada de garbanzos. Plato de la cocina vinagreta, champiñones, huevo duro. védica, perteneciente al grupo de dhales y Véase: cocina fresca en la cocina clásica. sopas. Un desayuno sencillo y nutritivo; sírvase una pequeña ensalada de garbanzos ensalada de judías. Plato de la “cocina de acompañada con khitchri o sambar; si lo Grecia” perteneciente al grupo de “arroz, prefiere, tome sólo la ensalada. verdura y ensaladas”. Tiempo de prepara- Ingredientes: garbanzos; zumo de limón; ción: 15 minutos más 1 hora de reposo más jengibre; asafétida; pimienta negra molida. 1 hora de refrigeración; tiempo de cocción Nombre hindú: channa masala. Véase: 40 minutos. Ensalada como plato principal dhales y sopas en la cocina védica. y completo con los aromas típicos de la co- cina griega. Ingredientes: judías blancas ensalada de guisantes tiernos y sésamo. Pla- escurridas, tomate, cebolla en aros, cebolle- to integrante de la cocina clásica. Tiempo tas picadas, perejil picado, pimiento rojo en de realización 15 minutos; tiempo de coc- tiras. Salsa: aceite de oliva, zumo de limón, ción 1 minuto. Ingredientes: guisantes Eneldo picado, sal y pimienta negra, filetes tiernos, brotes de bambú en conserva, acei- de anchoas en conserva. Véase: cocina de te vegetal ligero, aceite de sésamo, salsa de

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1956

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Grecia; arroz, verdura y ensaladas en la co- nueces, maíz, limón. Salsa: huevo, aceite, cina de Grecia. yogur, zumo de limón, sal, pimienta. Véa- se: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de judías verdes con tomate. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de ensalada de mariscos. Véase: ensalada realización 15 minutos; tiempo de cocción española de mariscos. 14 minutos. Ingredientes: judías verdes, aceite de oliva, zumo de limón, piñones, ensalada de mazorquitas de maíz y zumo de tomate, ajo machacado, tabasco. pimiento. Plato integrante de la cocina Véase: cocina fresca en la cocina clásica. clásica. Tiempo de realización 15 minutos. Ingredientes: mazorquitas de maíz, ensalada de la huerta. Plato integrante de la pimiento, aceitunas rellenas de pimiento, cocina clásica. Tiempo de realización 45 aceite de oliva, vinagre de vino blanco, minutos. Ingredientes: pimiento rojo, pimienta negra. Véase: cocina fresca en la cebolla, ajetes, berenjena, ajo, aceite de cocina clásica. oliva, zumo de limón, sal. Véase: ensaladas y entremeses en la cocina clásica. ensalada de melones. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 15 ensalada de la Ribera. Plato de la “cocina de minutos. Ingredientes: melón del país, España” perteneciente al grupo de melón cantalupo, sandia, cebolla roja, pe- “ensaladas”. rejil, zumo de limón. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de langostinos. Véase: ensalada con langostinos. ensalada de nachos. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 20 ensalada de lechuga silvestre. Ingredientes: minutos. Ingredientes: judías rojas, lechuga silvestre, atado de rúcula, atado de tomate. Salsa mejicana suave, nachos, cebollino. lechuga, aguacate, queso cheddar rallado. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de legumbres. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 10 ensalada de naranjas. Plato de la “cocina del minutos. Ingredientes: judías verdes, habas Mediterráneo” perteneciente al grupo de em conserva, judías blancas en conserva, “postres en la cocina del Mediterráneo”. judías arriñonadas en conserva, cebolla, Ingredientes: Naranja, agua de azahar, perejil picado, vinagreta. Véase: cocina azúcar, canela. Nombre francés: salade fresca en la cocina clásica. dóranges. ensalada de lentejas. Plato típico de la ensalada de naranjas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: lentejas, Entrantes y Sopas. Ingredientes: naranjas, cebolla, zanahoria, hoja de laurel, sal, endibias, zanahorias, cebolleta, pimienta pimientos rojos asados y cortados en negra, zumo de limón, aceite de oliva. cuartos, corazones de alcachofa en conserva, queso fresco en daditos, perejil ensalada de naranjas con bacalao frito. picado, vinagre de Jerez. Para la salsa: Plato típico de la “Cocina de Sevilla” zumo de limón, diente de ajo picado, sal, perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. aceite, pimentón picante. Ingredientes: naranjas, cebolletas, bacalao ensalada de manzanas. Plato integrante de la fresco o desalado, harina, aceite, sal. cocina clásica. Tiempo de realización 15 minutos. Ingredientes: manzana roja, ensalada de Niza en pan. Plato de la “cocina champiñones, cogollo de apio, escarola, del Mediterráneo” perteneciente al grupo

1957 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de “entradas y bocadillos en la cocina del cina de Vascongadas. Ingredientes: ciga- Mediterráneo”. Pan bagnat significa “pan las, perretxikos (Lyophyllum georgii, setas), mojado”. Originalmente era una simple en- vainas (judías verdes), pasta fresca, tocino salada niçoise a la que se agregaba pan vie- veteado, queso rallado, perejil, pimienta, jo, para absorber el jugo de los tomates y el aceite, sal. aceite de oliva. Pero esta ensalada se con- virtió en un entremés de media mañana tan ensalada de patatas al chalota. Plato aceptado entre los trabajadores del campo integrante de la cocina clásica. Tiempo de que pronto pasó a servirse dentro del pan, realización 45 minutos. Ingredientes: para que éstos la pudieran llevar a las gran- lechuga, patata, chalota o cebolleta, huevo jas y a las viñas. Ingredientes: Tomate, sal, duro, tomate, aceitunas rellenas de anchoas, pepino, pimiento verde, cebolla, habas, perejil. Salsa: aceite, vinagre de manzana, huevo, atún en aceite de oliva, filetes de sal, pimienta. Véase: cocina fresca en la anchoa en sal, pan, ajo, aceite de oliva, cocina clásica. aceitunas negras, albahaca, pimienta negra. Nombre francés: pan bagnat. ensalada de patatas. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 20 ensalada de nopales. Comida de la cocina minutos; tiempo de cocción 10 minutos. del Valle de Méjico. Ingredientes: nopal, Ingredientes: patata vieja, cebolleta, jitomate, cilantro, cebolla de rabo, moneda cebolla, apio, mahonesa, yogur, huevo de cobre, orégano, limón. Véase: nopales duro, bacón frito, pimentón dulce. Véase: en la cocina de Méjico. cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de pan y tomate. Plato de la ensalada de patatas calientes. Plato “cocina del Mediterráneo” perteneciente al integrante de la cocina clásica. Tiempo de grupo de “pastas en la cocina del realización 15 minutos; tiempo de cocción Mediterráneo”. En Cataluña, frotan el pan 15 minutos. Ingredientes: patata nueva, con tomates maduros y lo llaman pa amb bacón, aceite, vinagre de sidra, cebollino. tomaquét. En el Sur de Italia, van más allá Véase: cocina fresca en la cocina clásica. y hacen una ensalada de tomate y pan, que presentamos aquí. Para mejores resultados, ensalada de patatas marineras. Plato típico los tomates deben haber madurado al sol. de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al Ingredientes: Rebanada de pan de campo, grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: tomate, orégano, sal, aceite de oliva virgen calamarcitos, gambas peladas, chirlas, extra. Nombre italiano: panzanella. patatas pequeñas, manzana, cebolla, mahonesa, limón, sal, mantequilla. ensalada de pasta. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 20 ensalada de patatas y coco. Plato de la coci- minutos; tiempo de cocción 10 minutos. na védica, perteneciente al grupo de raita. Ingredientes: pasta de conchas, aceite de Esta raita va bien con cualquier comida. oliva, zanahoria, pimiento verde, jamón Las patatas son ricas en vitaminas B, C y dulce, maíz dulce, crema agria, vinagreta. G, en minerales y en proteínas. No use pa- Véase: cocina fresca en la cocina clásica. tatas que tengan la piel de color verduzco (son amargas) ni las patatas con brotes (son ensalada de pasta fresca, vaina y perretxi- acuosas) Ingredientes: patatas; yogur; sal; kos. Plato de la “cocina de España” perte- coco rallado; ghee; mostaza negra; jengi- neciente al grupo de “ensaladas”. De la co- bre; guindilla; tomates; ramitas de perejil.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1958

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Véase: raitas en la cocina védica. Nombre minutos más 1 hora en la nevera. Ingre- hindú: alu narial raita. dientes: pimiento rojo, pimiento verde, pi- miento amarillo, aceitunas negras, alcapa- ensalada de pavo con salsa de arándanos. rras, vinagre balsámico, aceite de oliva. Plato integrante de la cocina clásica. Tiem- Véase: cocina fresca en la cocina clásica. po de realización 15 minutos. Ingredien- tes: berros, embutido de pavo, naranja, sal- ensalada de pimientos y bacalao. Plato sa de arándanos, aceite, vinagre de vino típico de la “Cocina de Sevilla” blanco, pistachos picados. Véase: cocina perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. fresca en la cocina clásica. Ingredientes: pimientos de asar rojos y verdes, tomate, cebolletas, dientes de ajo, ensalada de pepinos a la menta. Plato de la bacalao desmenuzado y remojado, aceite de cocina de Marruecos. Tiempo de oliva, vinagre y sal. preparación 15 minutos. Ingredientes: pepinos pequeños, menta fresca picada ensalada de pimientos de Isla con anchoas. fina, zumo de limón, aceite vegetal, agua de Plato de la cocina de Cantabria (Arnuero) azahar, pimienta molida, corteza de perteneciente al grupo de “entrantes y naranja. Véase: hortalizas, pan y ensaladas guisos”. Ingredientes: pimiento, filete de en la cocina de Marruecos. anchoa, ajo, aceite de oliva. Véase: cocina de Cantabria. ensalada de pepinos al sésamo. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo ensalada de pollo. Plato integrante de la de “entrantes”. Ingredientes: pepino, sal, cocina clásica. Tiempo de realización 30 aceite de sésamo, azúcar. minutos. Ingredientes: pollo asado, lechuga, jamón serrano, pepinillos, huevo ensalada de pepinos y yogur. Plato de la duro, patata, pimiento verde, tomate, cocina védica, perteneciente al grupo de guisantes. Salsa: aceite, huevo, mostaza, raita. Ingredientes: comino; pepinos; crema de leche, zumo de limón, sal, yogur; garam masala; sal; pimienta negra pimienta. Véase: cocina fresca; cocina de molida; asafétida. Véase: raitas en la cocina España; ensaladas de pollo. védica. Nombre hindú: kakri raita. ensalada de pollo a la tailandesa. Plato ensalada de pescado. Plato de la “cocina de integrante de la cocina clásica. Tiempo de Camboya” perteneciente al grupo de realización 20 minutos más 2 horas de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Jugo adobo; tiempo de cocción 15 minutos de lima, limoncillo fresco, galanga, ají rojo, Ingredientes: pechuga de pollo, jengibre, azúcar, salsa de pescado, sal, filete de ajo, salsa de soja, aceite de cacahuete, salmón, pepino, chalota, pimiento rojo, cebolleta, zanahoria, guisantes, salsa de hojas de menta, hojas de lechuga. Nombre guindilla dulce tailandesa, vinagre de arroz. en Camboya; plea tray. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de pescado a la Nizarda. Plato ensalada de pollo al curry. Plato integrante integrante de la cocina con pescado. de la cocina clásica. Tiempo de realización Tiempo de preparación 15 minutos. 20 minutos; tiempo de cocción 15 minutos. Ingredientes: tomate, huevo duro, lata de Ingredientes: pasta de tiburones, aceite de atún en aceite, filete de anchoa, sardinas, oliva, pechuga de pollo, piña en almíbar, aceitunas negras, aceitunas verdes, hojas de apio, cebolleta, mahonesa, crema agria, lechuga. Véase: entradas frías y ensaladas polvo de curry. Véase: cocina fresca en la de pescado. cocina clásica. ensalada de pimientos. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 10

1959 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 ensalada de pollo con frutas. Plato integran- ensalada de remolachas. Plato de la “cocina te de la cocina de las aves. Tiempo de pre- del Mediterráneo” perteneciente al grupo paración 15 minutos. Ingredientes: tacos de “verduras en la cocina del Mediterrá- de pollo cocido, apio picado, cóctel de neo”. Si las remolachas son nuevas y pe- frutas, nueces picadas, manzana en dados, queñas, necesitan poco tiempo de cocción, zumo de limón, mahonesa, queso y qué diferencia con respecto al gusto que parmesano, cerezas agrias, naranja, tienen cuando están conservadas en vinagre lechuga, sal. Véase: ensaladas de pollo. de malta. Este plato sirio convencerá a los escépticos de los méritos de la remolacha ensalada de pollo con semillas de sésamo. que es una verdura que bien vale el esfuer- Plato de la “cocina de Francia” perteneciente zo. Ingredientes: Remolacha nueva, cebo- al grupo de “ensaladas”. Ingredientes: pollo, lla, ajo, perejil, jugo de limón, aceite de aceite de sésamo, vinagre de manzana, salsa oliva, sal y pimienta negra. Nombre origi- de soja, raíz de jengibre, ajo, harina, sal, nal: salata il shamonder. pimienta, huevo, sésamo, aceite. Para la salsa: ajo, raíz de jengibre, salsa de soja, ensalada de requesón. Plato integrante de la aceite de sésamo, azúcar. Para la cocina clásica. Tiempo de realización 20 guarnición: zanahoria, miel, lechuga, minutos; tiempo de cocción 5 minutos. semilla de sésamo tostadas, cilantro fresco, Ingredientes: rebanadas de pan lavash, raíz de jengibre en juliana y frita. Nombre en aceite vegetal, pimentón dulce, cebollino, Francia: salade de volaille aux sesames. requesón, uvas negras, zanahoria, brotes de Véase: ensaladas en la cocina de Francia. alfalfa. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de primavera con pasta. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de ensalada de salmón ahumado. Plato realización 25 minutos; tiempo de cocción integrante de la cocina clásica. Tiempo de 11 minutos. Ingredientes: pasta de realización 20 minutos. Ingredientes: espirales tricolores, aceite de oliva, brócoli, berros, salmón ahumado, aguacate, cebolla, calabaza, tomate cherry, zumo de limón. apio, aceite de oliva, zumo de limón, Aceite, perejil fresco. Véase: cocina fresca requesón, nata líquida, eneldo fresco. en la cocina clásica. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de puerros. Plato típico de la ensalada de San Esteban. Plato integrante de “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: la cocina clásica. Tiempo de realización 20 Entrantes y Sopas. Ingredientes: puerros, minutos. Ingredientes: lechuga, jamón huevos duros, cebolla, aceite, vinagre, dulce, melón, aceite, zumo de limón, mostaza, sal. mostaza, cebollina. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de pulpitos. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 25 ensalada de tofu. Plato de la “cocina de minutos más 1 hora en adobo; tiempo de China” perteneciente al grupo de cocción 10 minutos. Ingredientes: “entrantes”. Ingredientes: Gambas secas, pulpitos, aceite de oliva, ajo majado, tofu, cebollita, hojas de mostaza agridulce, pimiento rojo, salsa tailandesa, cilantro pimentón molido, aceite de sésamo, fresco, zumo de limón. Véase: cocina cebolleta, sal. fresca en la cocina clásica. ensalada de tomate a la parrilla. Plato inte- grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- lización 15 minutos; tiempo de cocción 20 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1960

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

minutos. Ingredientes: tomate, aceite de acompañar: Nombre en Indonesia; gado- oliva, vinagre de vino blanco, mostaza, al- gado. bahaca fresca. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de verano. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de ensalada de tomate y pimiento. Plato de la “ensaladas”. Un plato que bien puede cocina de Marruecos. Tiempo de prepara- adjudicarse, con pequeñas variaciones ción 15 minutos; tiempo de cocción 10 mi- locales, a toda España, por lo que Madrid nutos. Ingredientes: pimiento verde, actúa como aglutinante. Un excelente tomate maduro pero no blando pelado y sin entrante para cuando el calor aprieta. semillas: vinagreta: vinagre, pimienta Cocina de Madrid. Ingredientes: patatas, molida, azúcar, ajo majado, aceite de oliva. anchoas, pimiento morrón, huevos cocidos, Véase: hortalizas, pan y ensaladas en la perejil, aceite, vinagre, sal. cocina de Marruecos. ensalada de verano de verduras. Plato de la ensalada de tomate y pimiento verde a la “cocina de Italia” perteneciente al grupo de andaluza. Plato típico de la “Cocina de “platos clásicos”. Esta ensalada es Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y veraniega y se prepara cuando los tomates Sopas. Ingredientes: pimientos, tomate, están en su apogeo. Los pimientos suelen cebolla, ajos, perejil, sal. incluirse crudos. Ingredientes: Pimiento, pepino, tomate, aceituna negra, anchoas en ensalada de trigo búlgaro con hierbas. Plato aceite de oliva, alcaparras, orégano fresco, de la “cocina clásica con hierbas orégano seco, sal, pimienta negra, huevo aromáticas” perteneciente al grupo de duro, aceite de oliva virgen extra. Nombre “platos clásicos” y de “granos en la cocina en italiano: condiggion. del Mediterráneo”. La ensalada debe ser predominantemente verde y roja, con ensalada de verduras con aderezo de toques de crema y del sabor vivo del perejil sésamo. Plato de la “cocina de Japón” y el limón. Esta ensalada libanesa se sirve perteneciente al grupo de “vegetales y tradicionalmente con hojas de lechuga ensaladas”. El aderezo de sésamo puede firmes para recoger la mezcla con sabor a servirse con cualquier tipo de ensaladas de hierbas y limón. El tabbouleh se utiliza estación, sean crudas, cocidas o una mezcla como parte de entremeses (mezze) en de ambas. Se sirve como guarnición o Medio Oriente. Ingredientes: Trigo aperitivo. Ingredientes: Punta de búlgaro, cebolleta, tomate, hoja de perejil, espárrago, coliflor, calabacín amarillo, hoja de menta, aceite de oliva, jugo de rabanito, pimiento rojo. Para el aderezo: limón, sal, pimienta negra, pimienta de Semilla de sésamo, azúcar, sal, salsa de Jamaica, lechuga. Nombre original; soja, vinagre de arroz, caldo de bonito, tabbouleh. mirin, pimienta blanca, tofu japonés. ensalada de vegetales cocidos con salsa de Nombre en Japón; shira ae. maní. Plato de la “cocina de Indonesia” ensalada de vieiras con lima y jengibre. perteneciente al grupo de “platos clásicos”. Plato integrante de la cocina clásica. Plato nacional. Lleva vegetales general- Tiempo de realización 20 minutos; tiempo mente bien cocidos, aunque no demasiado. de cocción 2 minutos. Ingredientes: Un buen gado-gado también debe tener al- vieiras, aceite de cacahuete, zumo de go de crujiente y crocante, presente aquí en limón, jengibre molido, miel, cilantro, el pepino, las galletas de camarones y la calabacines, zanahoria, cebolleta. Véase: cebolla frita. Ingredientes: Repollo, judía cocina fresca en la cocina clásica. verde, zanahoria, coliflor, germen de soja, salsa de maní, sal, pimienta negra. Para ensalada de zanahorias. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo

1961 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de “verduras en la cocina del Mediterrá- ensalada griega. Plato de la “cocina de Gre- neo” y de “entrantes y sopas” en la “Cocina cia” perteneciente al grupo de “arroz, ver- de Sevilla”. Las zanahorias más grandes, de dura y ensaladas”. Tiempo de preparación: fines de temporada, son las mejores para 15 minutos. Ligera y refrescante. Ingre- este puré de colores brillantes, avivado por dientes: lechuga rizada, pepino, tomate, las especias. Como le dirán muchos cocine- cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva, ros marroquíes, el equilibrio de las especias queso feta, vinagre de vino tinto, hojas de es algo personal; pruebe y altere las canti- orégano secas, sal y pimienta negra recién dades hasta quedar completamente satisfe- molida. Véase: cocina de Grecia; arroz, cho. Ingredientes: Sal, zanahoria, páprika verdura y ensaladas en la cocina de Grecia. dulce, pimienta de cayena, comino, canela, pimienta negra, azúcar, jugo de limón, acei- ensalada ilustrada. Plato integrante de la te de oliva, aceitunas negras. Nombre ori- cocina clásica. Tiempo de realización 25 ginal: salata jazar. minutos. Ingredientes: pasta de caracolillos, cebolla, champiñones, tomate, ensalada del chef. Plato integrante de la pimiento verde, albahaca, sal. Salsa: limón, cocina clásica. Tiempo de realización 15 huevo, yogur, mostaza, aceite de oliva, sal. minutos. Ingredientes: lechuga, queso, ja- Véase: cocina fresca en la cocina clásica. món dulce, carne de pollo, tomate, huevo duro, vinagreta. Véase: cocina fresca en la ensalada libanesa de pan. Plato de la cocina clásica. “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “pastas en la cocina del ensalada dinamarquesa. Plato integrante de Mediterráneo”. Esta ensalada tiene una la cocina con pescado. Tiempo de base de pan sin levar, remojado en jugo de preparación 20 minutos. Ingredientes: verduras y un aderezo de limón que lo hace migas de pescado cocido o en conserva, sustancioso y refrescante. Como en muchas patats hervidas en dados, mahonesa, ensaladas del Mediterráneo oriental, se usa tomate, huevo duro, perejil picado, sal, gran cantidad de hierbas. Si puede pimienta. Véase: entradas frías y ensaladas encontrar verdolaga en el verano, debe de pescado. incluirla para tener un sabor auténtico: se ensalada española de mariscos. Plato de la reconoce fácilmente por sus tallos carnosos. “cocina del Mediterráneo” perteneciente al Ingredientes: Nombre original: fattoush grupo de “tapas en la cocina del Mediterráneo” y “pescados en la cocina del ensalada mar y montaña. Plato integrante de Mediterráneo”. La clave de este plato es la la cocina clásica. Tiempo de realización 25 salsa picante, con alcaparras y pepinillos, minutos. Ingredientes: piña natural, en la cual se marinan los langostinos y los manzana ácida, endibia, zanahoria, gambas, mejillones. Se pueden incluir otros limón, mantequilla, perejil. Salsa: huevo, mariscos como almejas o berberechos, o aceite, sal, zumo de limón, tomate mezclar con calamar, pero no se prive de concentrado, mostaza, zumo de piña. agregar otros mariscos más delicados como Véase: cocina fresca en la cocina clásica. langosta o cangrejo. Ingredientes: Mejillones y almejas vivos, langostinos ensalada mixta con rabanitos. Plato inte- cocidos, aceite de oliva, vinagre de jerez, grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- alcaparras, pepinillos, pimiento rojo, lización 20 minutos. Ingredientes: lechuga, cebolla blanca, perejil fresco, sal y pimienta tomate, pimiento rojo, cebolla, anchoas, negra. Nombre original: salpicón de huevo duro, rabanitos, aceitunas, aceite, vi- mariscos. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1962

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nagre, sal. Véase: ensaladas y entremeses aperitivo. Ingredientes: Oreja de Judas, fi- en la cocina clásica. deos de celofán, aceite vegetal, camarones secos, ajo, carne de cerdo, sal, pimienta ne- ensalada murciana. Plato de la “cocina de gra, chalota, cebolla, cebolleta, hojas de España” perteneciente al grupo de “ensala- apio, jugo de limón, chile rojo, langostino, das”. Con los excelentes productos de la hoja de cilantro. Nombre en Tailandia; yam cuidada huerta murciana no podía dejar de woon sen. hacerse esta excelente y fresca ensalada. Cocina de Murcia. Ingredientes: pimientos ensalada picante de tomate con salchichas. rojos, tomates, cebollas, ajos tiernos, Plato integrante de la cocina clásica. berenjenas, ajo, zumo de limón, aceite, sal. Tiempo de realización 25 minutos más 1 hora de refrigeración; tiempo de cocción 12 ensalada naranja. Plato frutal y refrescante minutos. Ingredientes: tomate, cebolla de la cocina de Marruecos. Tiempo de roja, pimiento verde, cilantro fresco, salsa preparación 15 minutos. Ingredientes: tabasco, salchichas con ajo y hierbas. naranjas maduras, dátiles en tiras, Véase: cocina fresca en la cocina clásica. almendras escalfadas en filetes, agua de azahar, hojas de menta fresca picadas, ensalada San Isidro. Plato integrante de la canela en polvo. Véase: hortalizas, pan y cocina clásica. Tiempo de realización 15 ensaladas en la cocina de Marruecos. minutos. Ingredientes: lechuga, bonito en escabeche, huevo duro, cebolla, aceituna ensalada Niçoise. Plato integrante de la manzanilla, aceite, sal, vinagre. Véase: cocina clásica. Tiempo de realización 20 ensaladas y entremeses en la cocina clásica. minutos. Ingredientes: judías verdes, tomate, cebolla, huevo duro, aceitunas ensalada sevillana. Plato de la “cocina del negras, atún en conserva, anchoa en Mediterráneo” perteneciente al grupo de conserva, aceite de oliva, vinagre de vino “verduras en la cocina del Mediterráneo”. blanco, ajo machacado, mostaza. Véase: Esta ensalada compuesta tiene el adjetivo cocina fresca en la cocina clásica. de sevillana porque se incluyen algunos ingredientes que dan fama a esa región, por ensalada nochebuena. Plato de la cocina de ejemplo las naranjas y las gordas aceitunas Méjico. Ingredientes: betabeles, caña, verdes, llamadas manzanilla, rellenas con lechuga, plátano, naranja, lima, jícama, anchoas. Ingredientes: Lechuga crespa, cacahuete, colación, azúcar, vinagre. naranja, cebolla, alcaparra, aceituna Véase: chiles rellenos en la cocina de manzanilla rellena con anchoa, ajo, yema Méjico. de huevo duro, vinagre de jerez, sal y ensalada oceánica de arroz. Plato integrante pimienta negra, aceite de oliva, estragón. de la cocina clásica. Tiempo de realización 40 minutos. Ingredientes: arroz de grano ensalada templada. Plato integrante de la largo, cebolletas, gambas peladas, sal´món cocina clásica. Tiempo de realización 35 ahumado, aceite de oliva virgen, zumo de minutos. Ingredientes: puntas de limón, vinagre, perejil picado, estragón espárragos, guisantes desgranados, fresco picado, sal, pimienta. Véase: langostinos, huevo duro. Salsa: setas secas, ensaladas y entremeses en la cocina clásica. perejil, mantequilla, sal, sésamo, zumo de limón. Caldo: agua, sal, cebolla, perejil, ensalada picante de fideos de celofán, carne laurel. Véase: cocina fresca en la cocina de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina clásica. de Tailandia” perteneciente al grupo de ensalada tricolor. Plato de la cocina de Nue- “vegetales y ensaladas”. En Vietnam y Co- vo León en Méjico. Ingredientes: betabe- rea son muy populares las ensaladas de este les, col morada, jícama, nabo, cebolla, chile tipo; se sirven como almuerzo frío o como jalapeño, apio, pepino, vinagre, aceite de

1963 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

oliva, sal, pimienta. Véase: chiles rellenos ensaladas en la cocina clásica. Véase: en la cocina de Méjico. ensaladas y entremeses en la cocina clásica. ensalada tricolor de pasta y setas. Plato ensaladas en la cocina de China. Véase: integrante de la cocina clásica. Tiempo de vegetales y ensaladas en la cocina de realización 30 minutos. Ingredientes: pasta China. en forma de espirales tricolor, setas ensaladas en la cocina de Corea. Véase: variadas, aceite de oliva, aceituna vegetales y ensaladas en la cocina de Co- deshuesada, anchoas en aceite, orégano, rea. tomate, vinagre aromatizado a las hierbas, ensaladas en la cocina de España. Plato sal, pimienta. Véase: ensaladas y entreme- fresco, variado y barato. La utilización de ses en la cocina clásica. los productos de la huerta, mayoritariamente en frío, es fundamental ensalada tropical de brotes. Plato integrante en este plato, buen aportador de vitaminas. de la cocina clásica. Tiempo de realización La lechuga y el tomate son los ingredientes 15 minutos. Ingredientes: papaya, zumo de básicos, a los que cada región o comarca lima, kivi, ramito de guisantes, brotes de añade sus productos autóctonos. El arte del alfalfa. Véase: cocina fresca en la cocina aliño tiene, en las ensaladas, un verdadero clásica. manjar. Recordamos: Cogollos de Tudela con anchoas, Empedrat, Ensalada ensalada variada con fideos de soja. Plato aragonesa, Ensalada catalana, Ensalada de de la “cocina de China” perteneciente al arroz, Ensalada de atún fresco, Ensalada de grupo de “entrantes”. Ingredientes: Fideos berros, Ensalada de la Ribera, Ensalada de de soja, zanahoria, pepino, centro de apio, pasta fresca, vainas y perretxikos, Ensalada jamón de york, huevo, gambas cocidas de pollo, Ensalada de verano, Ensalada peladas. Salsa: Salsa de soja, zumo de murciana, Ensaladilla rusa, Espencat, limón, azúcar, aceite de sésamo, sal, Esqueixada, Moros y cristianos, Pipirrana, pimienta. Poti poti, Pudín de cabracho, Salpicón de ensalada verde mixta. Plato integrante de la marisco, Titaina, Trempó, Tumbet, Xató. cocina clásica. Tiempo de realización 15 Véase: cocina de España. minutos. Ingredientes: lechuga romana, lechuga francesa, roble rojas, guisantes, ensaladas en la cocina de Francia. pepino, tomate cherry, zumo de limón, Consideramos: Cebiche (pescado marinado aceite de oliva, ajo machacado, azúcar con lima, pimiento y chile), Salade moreno, cilantro fresco. Véase: cocina d´artichauts et de ris de veau (ensalada de fresca en la cocina clásica. alcachofas y mollejas), Salade de chèvre chaud marine (ensalada caliente de queso ensalada Walgorf. Plato integrante de la de cabra marinado y tostado), Salade de cocina clásica. Tiempo de realización 15 volaille aux sesames (ensalada de pollo con minutos. Ingredientes: manzana roja, semillas de sésamo) Véase: entradas en la manzana verde, apio, nueces partidas, ma- cocina de Francia honesa, vinagreta, crema agria. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensaladas en la cocina de Grecia. Véase: arroz, verdura y ensaladas en la cocina de ensaladas de pollo. Consideramos: Ensalada Grecia. de pollo; Ensalada de pollo con frutas; Mahonesa de pollo; Salpicón de pollo. Véase: aves en la cocina. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1964

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. ensaladas en la cocina de India. Véase: ve- Ingredientes: huevos cocidos, atún en lata, getales y ensaladas en la cocina de India. patatas, guisantes, espárragos, cebolla, acei- Véase: cocina de India. tunas, zanahorias, salsa mahonesa, vinagre, aceite, sal. ensaladas en la cocina de Indonesia. Véase: vegetales y ensaladas en la cocina de Ensis arcuatus. Familia: solénidos. Se Indonesia. diferencia del muergo (Ensis siliqua) por tener una forma más estrecha y por estar ensaladas en la cocina de Japón. Véase: ligeramente encorvada. Llega a tener hasta vegetales y ensaladas en la cocina de Japón. 17 cm de longitud y se cría de Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahías alemanas, ensaladas en la cocina de Marruecos. pero no se da en el Mediterráneo. Nombre Véase: hortalizas, pan y ensaladas en la vulgar: navaja mediana. cocina de Marruecos. Ensis directus. Familia: solénidos. Su ensaladas en la cocina de Singapur. Véase: coloración blanca y su forma son similares a vegetales y ensaladas en la cocina de las de las navajas europeas, sus valvas son Singapur. más anchas y están algo arqueadas. Lo finales están ligeramente redondeados. El ensaladas en la cocina de Sri Lanka. Véase: hábitat de este molusco, que alcanza hasta vegetales y ensaladas en la cocina de Sri unos 17 cm de longitud, va desde el Lanka. Labrador hasta el Sur de Carolina. Recientemente ha sido traído a la parte Sur ensaladas en la cocina de Tailandia. Véase: del Mar del Norte, y, entretanto, puede vegetales y ensaladas en la cocina de encontrársele con frecuencia especialmente Tailandia. en las bahías alemanas. Nombre vulgar: ensaladas y entremeses en la cocina clásica. navaja americana. Designación oficial: Consideramos: Apios al roquefort; Coliflor a navaja. Ensis ensis. Familia: solénidos. Concha larga, la vinagreta; Ensalada de apio; Ensalada de delgada y curvada en forma de sable, valvas espinacas y queso; Ensalada de la huerta; similares; picos y umbos reducidos y situa- Ensalada mixta con rabanitos; Ensalada dos en la parte anterior; la concha se adelga- oceánica de arroz; Ensalada San Isidro; za hacia la parte posterior. Es semejante al Ensalada tricolor de pasta y setas; Espencat muergo (Solen marginatus) del que se dife- (Verduras con bacalao); Esqueixada de rencia por su concha arqueada como un sable bacalao; Mojete de Viernes Santo; Pipirrana; y más fina. Sifones cortos y unidos excepto Remojón de Granada; Salpicón; Trempó; en la punta. Color exterior blancuzco con Xatonada. Véase: cocina clásica. marcas rojas y pardas, divididas las valvas ensaladilla Casa Bernardo. Plato típico de la diagonalmente en dos porciones, una verdo- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: sa y otra blanquecina. En el borde de cierre Entrantes y Sopas. Ingredientes: papas, de la valva izquierda se encuentran dos dien- z

1965 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Marruecos, en el Mediterráneo y en el Mar mango de cuchillo. Designación oficial: Negro. También se cría en las bahías alema- muergo. Véase: navajas, longueirones. nas. Talla hasta 15 cm. Mediterráneo y Atlántico. Se pescan con francao y son muy Ensis tehuelchus. Molusco, nombre vulgar. apreciadas para su consumo en fresco. Nom- Designación oficial: navaja tehuelche. bre vulgar: navaja. Designación oficial: na- vaja arqueada. Según la Orden de la Con- Ensis tropicales. Molusco, nombre vulgar. sejería de Agricultura y Pesca de Andalucía Designación oficial: navaja longorona. de 12 de Noviembre de 1984; la talla bioló- gica de esta especie, en el Atlántico es de 80 enteluro. Nombre vulgar del pez: Entelurus mm, en el Mediterráneo de 80 mm. Sinóni- aequoreus (Linnaeus). Sinónimo: culebra. mo: caravela. Entelurus aequoreus. Pez, nombre vulgar. Ensis macha. Familia: solénidos. Esta navaja Designación oficial: culebra, trompetilla. del mar llega a tener 20 cm de longitud y 4 enterio. Nombre vulgar del pez: Acipenser cm de anchura. Vive en la costa chilena de sturio. Calera, al Sur de la Tierra de Fuego, de ahí se extiende en dirección a la costa atlántica Enteromorpha sp. . Véase: algas verdes (Div. hasta Argentina (Golfo de San Martín) Se Chlorophyta). coge a mano y se come recién cocida en todas las zonas costeras de Chile. También entipao. Cerdo de “buen tipo” por el ejercicio se pesca con fines comerciales. Nombre adecuado durante la recría. Véase: cerdo vulgar: navaja de mar, navajuela, huepos, ibérico. machi. Designación oficial: navaja grande argentina. Entoloma aprilis. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies Ensis siliqua. Familia: solénidos. Esta especie, primaverales. Sub-características: Talla particularmente grande entre las navajas, al- mediana o grande. Pie blanquecino o con canza longitudes de entre los 15 y los 22 cm, fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie las valvas están ligeramente arqueadas y algo blanquecino con fibrillas grises. No recortadas en los extremos y están provistas cespitoso en bosques de latifolios. Carne de anillos de color blanco amarillo y violeta espesa en el centro del sombrero y muy que señalan las etapas de crecimiento. Esta delgada en los bordes. Es blanquecina y de navaja grande vive en suelos de arena fina. olor y sabor a harina. Buena comestible. En Se encuentra en el Atlántico, desde Noruega vascuence: aprileko azpiarrosa. hasta Galicia pasando por las Islas Británi- Sinónimo: Rhodophyllus aprilis cas. En el Mediterráneo y en Marruecos hay una subclase muy similar, la Ensis siliqua Entoloma clypeatum. Familia: rodofiláceas. minor. Otra clase más, la navaja mediana Género: entoloma. Características: especies (Ensis arcuatus), se diferencia de la Ensis si- primaverales. Sub-características: Talla liqua por tener una forma más estrecha y por mediana o grande. Pie blanquecino o con estar ligeramente encorvada. Llega a tener fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie hasta unos 17 cm de longitud y se cría desde blanquecino sin fibrillas grises. Cespitoso al Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahí- pie de las rosáceas. Seta con carne de color as alemanas, pero no se da en el Mediterrá- marronáceo, blanda y fibrosa, con un neo. Nombre vulgar: muergo, longueirón, característico sabor harinoso y olor muy navaja europea, muergo rosado, morguera, agradable. De excelente calidad,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1966

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

inconfundible con especies tóxicas debido a Nombre vulgar: seta engañosa, pérfida. En su precoz aparición. Nombre vulgar: catalán: fals carlet. En vascuence: azpia- rodófilo en escudo. En catalán: bolet de rrosa maltzur. Sinónimo: Entoloma euli- ginesta. En vascuence: azpiarrosa goiztar. vidum, Entoloma sinuatum, Entoloma ferti- Sinónimo: Rhodophilus clypeatus, Agaricus le, Agaricus lividus, Agaricus sinuatus, clypeatus, Agaricus sepium. Agaricus fertilis, Rhodophyllus sinuatus.

Entoloma eulividum. Otro nombre de la seta: Entoloma lividus. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum. Entoloma eulividum.

Entoloma excentricum. Familia: Entoloma madidum. Familia: rodofiláceas. rodofiláceas. Género: entoloma. Género: entoloma. Características: especies Características: especies otoñales. Sub- otoñales. Sub-características: Sombrero y características: Pie muy excéntrico. Carne pie de azul pizarra violáceo. Carne de color delgada de color blanco, olor a harina y gris pizarra pálido en el sombrero y sabor dulce. No se consume. Sinónimo: blanquecino en el pie, donde es fibrosa. Rhodophyllus excentricum. Tiene olor y sabor de harina y es comestible. En vascuence: azpiarrosa Entoloma fertile. Otro nombre de la seta: handi ubel. Sinónimo: Rhodophyllum ma- Entoloma lividum. didum Entoloma nidorosum. Familia: rodofiláceas. Entoloma lividoalbum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte a nitroso a hipoclorito. Carne delgada y harina. Sombrero grisáceo marrón. Con frágil, de olor nitroso, o sea, alcalino, como mamelón obtuso. Aristas típicamente lejía o hipoclorito, fuerte y desagradable y dentadas. Carne blanca de olor y sabor a de sabor acre. No comestible por mal olor y harina. No es tóxica pero hay que tener sospechosa. En vascuence: azpiarrosa cuidado no confundirla con el Entoloma clorousain. Sinónimo: Rhodophyllus lividum. Sinónimo: Rhodophyllus nidorosus. lividoalbum. Entoloma lividum. Familia: rodofiláceas. Gé- Entoloma porphyrophaeum. Familia: nero: entoloma. Características: especies rodofiláceas. Género: entoloma. otoñales. Sub-características: Ni pie excén- Características: especies otoñales. Sub- trico. Ni sombrero y pie azul pizarra violá- características: Ni pie excéntrico. Ni ceo. Sombrero no higrófano. Con olor a sombrero y pie azul pizarra violáceo. harina. Sin fuerte mamelón. Carne blanca, Sombrero no higrófano. Sin olor a harina. cerrada con olor a harina, al principio agra- Carne blanca. Comestible mediocre. dable y luego desagradable, ocurriendo lo Sinónimo: Rhodophyllus porphyrophaeus. mismo con su sabor. Es tóxica y produce fuertes trastornos gastrointestinales, siendo Entoloma prunuloides. Familia: rodofiláceas. responsable de más del 95% de las intoxi- Género: entoloma. Características: especies caciones debidas al consumo de setas. Pro- otoñales. Sub-características: Ni pie bablemente por ser confundida con el Cliti- excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra cybe nebularis, ocasionando trastornos in- violáceo. Sombrero no higrófano. Con olor testinales fuertes que tardan en curar. El a harina. Con fuerte mamelón. Carne nombre “pérfido” le viene de su aire agra- consistente, blanca, de olor a harina y buen dable y apetecible, que incita a ser comida. sabor. Comestible buena. Sinónimo: No son mortales. Véase setas venenosas. Rhodophyllus prunuloides.

1967 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Entoloma rhodopolium. Familia:. Familia: Entosphenus japonicus. Ciclóstomo, nombre rodofiláceas. Género: entoloma. vulgar. Designación oficial: lamprea ártica. Características: especies otoñales. Sub- características: Ni pie excéntrico. Ni entradas en la cocina de Francia. Una entrada sombrero y pie azul pizarra violáceo. adecuada dará el tono de toda la comida; una Sombrero higrófano. Sin olor a harina. sopa ligera debe preceder a un plato Inodora o con olor suave. Seta tóxica, con sustancioso, mientras que una tortilla puede carne blanca y acuosa, con un característico servirse antes de un plato principal simple, olor a harina y sabor dulzón. La ingestión de tradicionalmente los sorbetes refrescan el esta seta puede causar graves alteraciones paladar antes del plato principal. intestinales. En vascuence: azpiarrosa Consideramos: Ensaladas; Patés y terrinas; hankaluze. Sinónimo: Rhodophyllus Pescados y mariscos; Platos con huevo; rhodopolium. Platos con masa; Sopas; Sorbetes.

Entoloma sericeum. Familia: rodofiláceas. entradas en la cocina de Perú. Género: entoloma. Características: especies Consideramos: Canchita, Causa con otoñales. Sub-características: Ni pie chicharrones, Causa limeña, Causa rellena excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra con atún, Causa rellena con camarones, violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte a Causa rellena con palta, Causa rellena con harina. Sombrero pardo tabaco muy oscuro. pollo, Cebiche a la piedra, Cebiche caliente Sin mamelón obtuso. Carne algo traslúcida de gallina, Cebiche caliente de pescado, de color gris pálido y un fuerte olor a Cebiche de alcachofas, Cebiche de atún, harina mezclada con pepinos. Es Cebiche de bonito, Cebiche de calamares, sospechoso de producir trastornos Cebiche de camarones, Cebiche de grastrointestinales. cangrejos, Cebiche de caracoles, Cebiche Entoloma sinuatum. Otro nombre de la seta: de champiñones, Cebiche de corvina, Entoloma lividum. Cebiche de langostinos, Cebiche de mariscos, Cebiche de pato, Cebiche de Entoloma vernum. Familia: rodofiláceas. pollo, Cebiche de pota, Cebiche de pulpo, Género: entoloma. Características: especies Cebiche de sardinas, Cebiche de trucha, primaverales. Sub-características: Talla Cebiche mixto, Chifles, Choclos a la pequeña como de Nolanea. Pie de color huancaína, Choros a la chalaca, Conchas a marrón como el sombrero. Carne inodora. la chalaca, Guindones con tocino, Humitas Carne acuosa y frágil en el sombrero y saladas, Humitas verdes, Leche de tigre, fibrosa en el pie, de color blanco grisácea y Ocopa a la limeña, Ocopa de camarones, frecuentemente inodora. Está considerada Ocopa, Palta a la jardinera, Palta rellena como tóxica. Sinónimo: Rhodophyllus con atún, Palta rellena con camarones, Palta vernum, Nolanea pascua. rellena con causa, Palta rellena con pollo, Papa a la huancaína, Piqueo de carne seca, entonado. Relacionado con alcoholismo. Piqueo de señoritas, Plátano asado, Véase: alcohólico; síndrome coprínico; Relleno, Rocote relleno, Sangrecita, eretismo cardiovascular. Tamales de maíz amarillo, Tamales de maíz blanco. Véase: cocina de Perú. entonarse. Relacionado con alcoholismo. entradas frías de aves. Consideramos: Cima Véase: alcohólico; síndrome coprínico; de pavita rellena; Fiambre de ave; Foie gras eretismo cardiovascular. trufado; Galantina de pavo. Véase: aves en la cocina.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1968

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. entradas frías de verduras. Consideramos entrantes en la cocina de Marruecos. Véa- los platos siguientes: apio con anchoas; se: sopas y entrantes en la cocina de Ma- aspic de espárragos con huevos; coliflor a rruecos. la belga. Véase: verduras en la cocina. entrantes en la cocina de Sevilla. Véase: entradas frías y ensaladas de pescado. Con- entrantes y sopas en la cocina de Sevilla. sideramos: Arenques a la nata; Ensalada de entrantes y sopas en la cocina de Sevilla. pescado a la Nizarda; Ensalada Aceitunas del año, Aceitunas prietas, dinamarquesa; Filetes a la vinagreta; Ma- Alcaparras aliñadas, aliño para aceitunas honesa de pescado; Sardinas Margarita. negras, aliño de judías blancas, alió de Véase: pescados en la cocina. pimiento con camarones, ensalada de aguacates, naranjas y cebollas, ensalada entradas y bocadillos en la cocina del andaluza vinatera, ensalada de arroz, Mediterráneo. Grupo de platos de la ensalada de bacalao ahumado, ensalada de “cocina del Mediterráneo”. La gente del cardo, ensalada de col, ensalada de gallina, Mediterráneo es hospitalaria, y rara vez ensalada de lentejas, ensalada de naranjas, ofrece un vaso de vino sin un pequeño plato ensalada de naranjas con bacalao frito, de exquisiteces para picar. Ya sean tapas en ensalada de patatas marineras, ensalada de España, meze en Grecia y Turquía o pimientos de bacalao, ensalada de puerros, antipasti en Italia, hay una amplia selección Ensalada de tomate y pimiento verde a la de bocadillos livianos para elegir. Muchos andaluza, Ensalada de zanahorias, dips y pastas para extender sobre pan son Ensaladilla Casa Bernardo Huevas al alioli ideales para fiestas así como para utilizar con coliflor, papas aliñás, picaíllo de como platos principales. Comprende: naranja, pimientos asados, remojón, rollo emparedado de mozzarella fritos de queso, sopeymoje, salsa serrana, ajo (mozzarella in carrozza); ensalada de Niza blanco para Laura, ajo blanco con uvas, ajo en pan (pan bagnat); espinacas a la molinero, ajo pelusa, crema de mariscos, catalana; habas cocidas (ful medames); gazpacho de almendra, hierbabuena y mezcla egipcia de especias y nueces conejo asado, gazpacho de hierbabuena, tostadas (dukkah); pasta de aceitunas y gazpacho de invierno, gazàcho sevillano, alcaparras (tapenade); pasta de anchoas gazpachillo claro, sopa de gazpachuelo, (anchïade); pasteles fritos de huevo y atún gazpachuelo, jarria, porra de La Roda, (brik a l`oeuf); puré libanés de berenjenas puchero de Triana, rinrán, salmorejo, asadas (baba ghanoush); tostadas toscanas salmorejo de El Rubio, salmorejo con de hígado de pollo (crostini di fegato). perdiz, sopa de ajo, sopa de ajo con leche, entrante de huevos centenarios. Plato de la spa de ajopollo con verduras, sopa de “cocina de China” perteneciente al grupo albóndigas, sopa de almejas, sopa de de “entrantes”. Ingredientes: Alas de almendras, sopa de arroz, sopas de boda, pollo, ajo, salsa de soja, especia de cinco sopa de Carnaval, sopa de cebollas, sopa de aromas, azúcar, aguardiente de arroz, cebolletas con puerros, sopa de coliflor, huevos centenarios, chalotes en vinagre sopa colorá, sopa de culantro de mi pueblo, sopa de chorizo, sopa de espárragos del entrantes en la cocina de Grecia. Véase: monte, Sopa de pescada limona, Sopa de sopas y entrantes en la cocina de Grecia. pescadilla, Sopa de pescado, Sopa de Pilar, Sopa de tomate con almejas, Sopa de entrantes en la cocina de India. Véase: tomate, Sopa de tórtolas y tórtolas doradas, sopas y entrantes en la cocina de India. Sopa de verdura natural, Sopa de vigilia Véase: cocina de India. con flan, Sopeao. Véase: cocina de Sevilla.

1969 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 entre dos luces. Relacionado con alcoholis- pañol (especialmente la gallega) no es, mo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; amante de las salsas. La calidad natural de eretismo cardiovascular. la carne basta para obtener un plato extra- ordinario. Ingredientes: chuletas sin hueso, entre Pinto y Valdemoro. Relacionado con patatas, tomate, limón, aceite, sal. alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome entrecot de vaca. Corte de carne, obtenido en coprínico; eretismo cardiovascular. el despiece de la canal del ganado vacuno entrecot a la bordelesa. Plato integrante de consistente en corte grueso y tierno del lomo la cocina con carne. Tiempo de preparación bajo. Se consume a la plancha o frito. Véase: 12 minutos. Cocción: 30 minutos. despiece de la canal de ternera; despiece de Ingredientes: entrecot, tuétano, salsa la canal de vaca. Sinónimo: costillar demiglace, cebolla picada, vino tinto, deshuesado. La cantidad de nutrientes pimienta molida, tomillo, mantequilla, sal, contenida en cada 100 g de porción pimienta. Véase: entrecotes. comestible, es: entrecot a la maitre d´hotel. Plato integrante Entrecot de vaca. de la cocina con carne. Tiempo de con grasa parrilla preparación 10 minutos. Cocción: 15 Ácido fólico (µg) 16,00 minutos. Ingredientes: entrecot, Calcio (mg) 8,00 mantequilla maitre d´hotel, berro. Véase: Cinc (mg) 4,60 entrecotes. Colesterol (mg) 70,00 entrecot a la marchand de vin. Plato Energía (kcal) 202,00 integrante de la cocina con carne. Tiempo Energía (kJ) 844,36 de preparación 10 minutos. Cocción: 15 Fósforo (mg) 180,00 minutos. Ingredientes: entrecot, vino tinto, Grasa (g) 11,60 cebolla picada, mantequilla, zumo de Grasa moninsaturada (g) 5,60 limón, perejil picado, sal, pimienta. Véase: Grasa poliinsaturada (g) 0,47 entrecotes. Grasa saturada (g) 5,00 Hierro (mg) 2,60 entrecot a la nizarda. Plato integrante de la Magnesio (mg) 21,00 cocina con carne. Tiempo de preparación Niacina (mg eq. niacina) 6,00 20 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingredientes: entrecot, tomate, patatas Piridoxina (B6) (mg) 0,30 fritas, mantequilla, ajo, perejil. Véase: Porción comestible (%) 100,00 entrecotes. Potasio (mg) 320,00 entrecot de ciervo. Corte de la canal de Proteína bruta (g) 24,30 ciervo. Corte de lomo delicioso si se marina Riboflavina (B2) (mg) 0,30 antes de cocinar. Véase: caza. Sodio (mg) 50,00 Tiamina (B1) (mg) 0,07 entrecot de ciervo sin grasa ni nervios. Corte Vitamina A (µg eq. retinol) tr. de la canal de ciervo. Corte muy tierno del Vitamina B12 (µg) 2,00 lomo, limpio de grasa y nervios Véase: Vitamina D (µg) tr. caza. Vitamina E (mg) 0,40 entrecot de ternera. Plato de la “cocina” es- entrecot deshuesado y listo para asar. Corte pañola perteneciente al grupo de “vacuno”. de la canal de vaca. Pieza de primera cali- Cocina de Galicia. La cocina del Norte es- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1970

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

dad para asar. Véase: despiece de la canal mosas y katchoris, tardarán más tiempo de vaca. pues hay que rellenarlos y enrollarlos. Pero es un tiempo que merece la pena. Conside- entrecot Mirabeau. Plato integrante de la co- ramos: albóndigas de queso fritas, en salsa cina con carne. Tiempo de preparación 5 de nata (malai kofta); buñuelos de harina de minutos. Cocción: 12 minutos. Ingredien- garbanzo al yogur con especias (khandvi); tes: entrecot, manteca de anchoas, anchoas, buñuelos de harina de garbanzo con espe- aceitunas rellenas, berro, sal, pimienta. cias (sada pakora); buñuelos de patata y Véase: entrecotes. especias (alu patra); croquetas de dhal al yogur (urad dhal bara); croquetas de dhal entrecote au thym comme en Provence. Plato en salsa de yogur (dahi vada); croquetas de de la “cocina de Francia” perteneciente al guisantes (matar dal bara); croquetas de grupo de “carne”. Nombre español: filetes de zanahoria con especias gajar vada); dados lomo estilo provenzal. Véase: carne en la de queso fritos (panir masala); dhal al va- cocina de Francia. por con yogur (dokla); empanadillas de verdura (samosa); entremeses de dhal y es- entrecotes. Consideramos los platos siguientes: pecias fritos (urad dhal katchori); entreme- Entrecot a la bordelesa; Entrecot a la maitre ses de hojas de cilantro y harina de garban- d´hotel; Entrecot a la marchand de vin; zo (kathmir vada); entremeses fritos con Entrecot a la nizarda; Entrecot Mirabeau. especias (chidwa); hortalizas rebozadas Véase: carnes en la cocina. (pakora); pastelitos de patata fritos (alu ki tikki); queso condimentado frito (tali hui entremeses de dhal y especias fritos. Plato panir); tallarines de harina de garbanzo (se- de la cocina védica, perteneciente al grupo vian); tortas finas de dhal fritas (papadam); de entremeses. Ingredientes: harina Véase: cocina védica. blanca; mantequilla; sal; agua; urad dhal; ghee; comino; anís molido; comino molido; entremeses fritos con especias. Plato de la jengibre; cúrcuma; asafétida; hojas de cocina védica, perteneciente al grupo de cilantro; zumo de limón; sal. Véase: entremeses. Ingredientes: arroz hinchado entremeses en la cocina védica. Nombre frito; guisantes secos; patatas; brotes de hindú: urad dhal katchori; coliflor; berenjena pelada; anacardos; uvas pasas; guindillas; pimienta negra molida; entremeses de hojas de cilantro y harina de azúcar moreno; asafétida; sal. Véase: garbanzo. Plato de la cocina védica, entremeses en la cocina védica. Nombre perteneciente al grupo de entremeses. hindú: chidwa; Ingredientes: hojas de cilantro; harina de garbanzo; yogur; guindillas; sal; agua; entromparse. Relacionado con alcoholismo. ghee. Véase: entremeses en la cocina Véase: alcohólico; síndrome coprínico; védica. Nombre hindú: kathmir vada; eretismo cardiovascular. entremeses en la cocina clásica. Véase: entresijos. Plato típico de la cocina madrleña, ensaladas y entremeses en la cocina clásica. constituido por el intestino delgado del cordero convenietemente limpio y frito. En entremeses en la cocina védica. Los entre- las mismas condicines el plato preparado meses pueden conformar una comida por sí con el instentino grueso recibe el nombre solos, ser un plato complementario, por su- de mollejas. Véase: mollejas. puesto, tomarse como aperitivo. La mayo- ría de ellos estarán bien acompañados con Entrin Bajo. Término municipal de la pro- un chatni que combine. Algunos entreme- vincia de Badajoz (Extremadura) en que se ses, como las pakoras o el sevian, pueden asientan aprovechamientos de dehesas. hacerse en un instante. Otros, como las sa- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de

1971 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

2007). Véase: dehesa; relación de términos alimentos, aparatos y envases. Rotulación y municipales en los que se asientan aprove- precintado. Envasado) de este Código y que chamientos de dehesa arbolada que pueden no alteren el producto. Los envases llevarán considerarse como dehesas aptas para la obligatoriamente en la tapa, cápsula o tapón alimentación de cerdo ibérico con la desig- una inscripción con la marca o razón social nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de la empresa. Los toneles de cerveza lleva- racial de machos de raza Duroc. rán grabado, a fuego o troquelado en caracte- res legibles, la razón social de la empresa fa- entú. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido bricante y, además dispondrán del precinto Melilla y Ceuta), del pez: Eugaleus galeus adecuado. Véase: cervezas. (Garman). Sinónimo: cazón. envasado de chocolate. Véase: envasado y envasado. Gases comprimidos. Véase: rotulación de chocolate y derivados. envasado y conducción. Gases comprimidos. envasado de conservas. Véase: envasado y envasado. Según el Código Alimentario, rotulación de conservas. Capítulo IV. Sección 3ª. 2.04.20 Envasado. Los alimentos se envasarán en las industrias envasado de cosméticos. Véase: envasado y de origen o en establecimientos autorizados rotulación de cosméticos. al efecto. Véase: condiciones generales del material relacionado con los alimentos, envasado de cuajo. Véase: envasado y aparatos y envases. Rotulación y precintado. rotulación de cuajo. Envasado. envasado de derivados de cacao. Véase: envasado de alimentos conservados. Véase: envasado y rotulación de cacao y derivados. prohibiciones en alimentos conservados. envasado de derivados de chocolate. Véase: envasado de alimentos para animales. Véase: envasado y rotulación de chocolate y manipulación de piensos. derivados. envasado de bebidas espirituosas. Véase: envasado de derivados de té. Véase: envasado y rotulación de bebidas espirituo- envasado y rotulación de té y derivados. sas. envasado de cacao. Véase: envasado y envasado de derivados de vino. Según el rotulación de cacao y derivados. Código Alimentario, 3.30.61. Las bebidas derivadas de vino se expenderán en todos los envasado de café. Véase: envasado y casos debidamente embotelladas, rotulación de café. observándose las prescripciones generales que establece este Código en relación con las envasado de caramelos. Véase: envasado y bebidas. En la etiqueta deberá figurar la rotulación de productos de confitería. proporción de vino con que ha sido elaborada la bebida. Véase: bebidas deri- envasado de cervezas. Según el Código Ali- vadas de vino. mentario, 3.30.55. Las cervezas se presenta- envasado de derivados especiales de cacao. rán envasadas en recipientes adecuados que Véase: envasado y rotulación de derivados se ajusten a las disposiciones del capítulo IV especiales de cacao. (Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionados con los

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1972

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. envasado de distintas clases de leche. Véase: riedad y clase de su contenido, según se es- Preparación de las distintas clases de leche, tablezca en las respectivas reglamentaciones. su envasado, consumo y venta. Las frutas secas, peladas, tostadas o saladas, así como los cacahuetes y semillas de gira- envasado de especias. Véase: envasado y sol, tostados y salados, se expenderán en en- rotulación de especias. vases cerrados. Véase: frutas. envasado de extractos. Véase: envasado de envasado de frutas secas. Según el Código extractos y gelatinas. Alimentario, 3.22.13. Las frutas secas, peladas, tostadas o saladas, así como los envasado de extractos y gelatinas. Según el cacahuetes y semillas de girasol, tostados y Código Alimentario, 3.10.32. Los envases salados, se expenderán en envases cerrados. conteniendo extractos de carne llevarán en su Véase: envase para frutas. cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el envasado de gelatinas. Véase: envasado de artículo 3.10.30 Extractos y caldos de carne) extractos y gelatinas. de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la envasado de helados. Véase: envasado y especie animal de que procedan, clase o etiquetado de helados. categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración. * Los embalajes envasado de jarabes. Véase: envasado y conteniendo envases de caldos concentrados rotulación de jarabes; manipulación de ja- llevarán una etiqueta con una indicación del rabes. producto que contienen y cantidad del envasado de las distintas clases de leche. mismo, en caracteres bien visibles, en letras Véase: preparación de las distintas clases de y cifras de una altura mínima de 5 mm. * leche, su envasado, consumo y venta. Los extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán envasado de las leches acidificadas. Véase: ajustarse a las exigencias de los países preparación, envasado, consumo y venta de destinatarios, y llevarán impresos en los las leches fermentadas o acidificadas. envases, en gruesos caracteres, la palabra envasado de las leches certificadas. Véase: “EXPORT”. * El material de los envases y preparación, envasado, consumo y venta de embalajes para extractos de carnes y las leches certificadas. gelatinas se ajustarán a lo dispuesto en el capítulo IV (Condiciones generales de los envasado de las leches concentradas a ¼ o materiales, tratamientos y personal 1/5 de su volumen como máximo. Véase: relacionados con los alimentos, aparatos y preparación, envasado, consumo y venta de envases. Rotulación y precintado. Envasado) las leches concentradas a ¼ o 1/5 de su de este Código. Véase: gelatinas volumen como máximo. alimenticias. Extractos y caldos de carne envasado de frutas. Según el Código Ali- envasado de las leches conservadas. Véase: mentario, 3.22.13. Los envases para frutas preparación, envasado, consumo y venta de serán de cualquier material que, adaptándose las leches conservadas. a las condiciones generales del Capítulo IV (Condiciones generales de los materiales, envasado de las leches desnatadas. Véase: tratamientos y personal relacionados con los preparación, envasado, consumo y venta de alimentos, aparatos y envases. Rotulación y las leches desnatadas. precintado. Envasado) de este Código, las proteja de daños durante el transporte y al- envasado de las leches enriquecidas. Véase: macenamiento. Los envases que contengan preparación, envasado, consumo y venta de frutas deberán rotularse con arreglo a la va- las leches enriquecidas.

1973 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 envasado de las leches especiales. Véase: sadas en recipientes adecuados que reúnan preparación, envasado, consumo y venta de las condiciones establecidas en el capítulo IV las leches especiales. (Condiciones generales del material relacio- nado con los alimentos, aparatos y envases. envasado de las leches fermentadas. Véase: Rotulación y precintado. Envasado) de este preparación, envasado, consumo y venta de Código, y que no alteran el producto. Véase: las leches fermentadas o acidificadas. miel; prohibiciones de miel. envasado de las leches higienizadas. Véase: envasado de mostos de manzana. Véase: preparación, envasado, consumo y venta de prohibiciones de sidras. las leches higienizadas. envasado de nata. Véase: envasado y envasado de las leches naturales. Véase: rotulación de nata. preparación, envasado, consumo y venta de las leches naturales. envasado de néctares. Véase: envasado y venta de zumos y néctares. envasado de leches especiales. Véase: preparación, envasado, consumo y venta de envasado de peradas. Véase: prohibiciones de las leches especiales. sidras. envasado de leguminosas. Según el Código envasado de piensos. Véase: manipulación de Alimentario, 3.18.10. Los purés y harinas de piensos. legumbres deberán venderse envasados, indicando en el rótulo o etiqueta, además de envasado de platos congelados. Véase: los datos establecidos en el artículo 2.04.17 envasado, almacenamiento y transporte de (Contenido de las etiquetas), la especie de platos congelados. que procedan, y si son mezclas de varias, las especies y la proporción de cada una de ellas. envasado de preparados alimenticios Se autoriza su mezcla con harinas de especiales. Véase: envasado y rotulación de cereales, cuando se especifiquen las especies preparados alimenticios especiales. y su proporción. Véase: disposiciones comunes de leguminosas. envasado de productos de confitería. Véase: envasado y rotulación de productos de envasado de los preparados alimenticios confitería. especiales. Véase: envasado y rotulación de los preparados alimenticios especiales. envasado de productos de régimen. Véase: manipulación de productos dietéticos y de envasado de manteca de cerdo. Véase: régimen. envasado y rotulación de manteca de cerdo. envasado de productos dietéticos. Véase: envasado de mantequilla. Véase: envasado y manipulación de productos dietéticos y de rotulación de mantequilla. régimen. envasado de margarina. Véase: envasado y envasado de quesos. Véase: envasado, venta de margarina. etiquetado, rotulación y venta de quesos. envasado de miel. Según el Código Alimenta- envasado de sal para alimentación. Véase: rio, 3.23.28. Las mieles se presentarán enva- envasado y transporte de sal para alimentación; manipulación de sal para Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1974 alimentación.

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. envasado de salsas. Según el Código envasado de zumos. Véase: envasado y venta Alimentario, 3.24.79. Los condimentos pre- de zumos y néctares. parados y salsas que hayan de venderse al público o a los establecimientos de consumo envasado y conducción. Gases comprimidos. se presentarán en los envases que se Según el Código Alimentario, 5.38.33. Las autoricen. Véase: salsas. vasijas, para contener los gases domésticos liquidados, los tubos de conducción y los envasado de sidras. Véase: prohibiciones de aparatos para su empleo, deberán reunir las sidras. características que fije la oportuna reglamentación. Véase: combustibles envasado de sucedáneos de café. Véase: domésticos. envasado y rotulación de sucedáneos de café. envasado y etiquetado de helados. Según el Código Alimentario, 3.28.20. El envase y la envasado de tabaco. Según el Código Alimen- calidad de los materiales empleados en el tario, 3.25.84. Los envases para la venta de empaquetado y su rotulación no deberán elaboraciones de tabaco se ajustarán, en modificar las características del helado. * El cuanto a su contenido, etiquetado, rotulación rotulado deberá indicar la denominación del y precintado, a lo dispuesto en el capítulo IV producto de acuerdo con este capítulo y (Condiciones generales del material cuantas especificaciones exija la relacionado con los alimentos, aparatos y reglamentación correspondiente para cada envases. Rotulación y precintado. Envasado) tipo de producto. Véase: helados. de este Código, y disposiciones complementarias. * Las hojas metálicas envasado y rotulación de bebidas utilizadas para envolver directamente el espirituosas. Según el Código Alimentario, tabaco y sus elaboraciones no deberán 3.30.34. El origen de las bebidas espirituosas contener más de 1% de plomo; 3% de será garantizado por su rotulación y precinto. antimonio y estarán exentas de arsénico. Las reglamentaciones correspondientes Véase: tabaco. indicarán para cada tipo de bebida las envasado de té. véase: envasado y rotulación características de los envases. * En las de té y derivados. etiquetas de los envases en que se transporten o expendan las bebidas envasado de tripas. Véase: conservación de espirituosas figurarán, además de lo tripas naturales. consignado en el capítulo IV (Condiciones generales del material relacionado con los envasado de vinagres. Según el Código Ali- alimentos, aparatos y envases. Rotulación y mentario, 3.24.19. Los vinagres para su precintado. Envasado), lo siguiente: a) Grado venta al público se presentarán siempre alcohólico; b) Número de embotellador. * envasados en recipientes adecuados que No se utilizará en la rotulación y propaganda reúnan las condiciones del capítulo IV las indicaciones de “cordial”, (Condiciones generales de los materiales, “reconstituyente”, “digestivo”, “estomacal”, tratamientos y personal relacionados con los “tónico”, etc. O de cualquier otra que alimentos, aparatos y envases. Rotulación y induzca a error al consumidor y los grados precintado. Envasado) de esta Código, en que recuerden o induzcan a dicho concepto. cuanto a su naturaleza y rotulación. En las Véase: bebidas espirituosas. etiquetas se consignará visiblemente el grado envasado y rotulación de cacao y derivados. acético del producto. Véase: vinagres. Según el Código Alimentario, 3.25.50. El cacao y sus derivados se envasarán y rotula- envasado de vinos. Véase: envasado y rán conforme a las normas del capítulo IV rotulación de vinos. (Condiciones generales del material relacio- nado con los alimentos, aparatos y envases. Rotulación y precintado) de este Código,

1975 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

asegurando la perfecta protección y aisla- caracteres organolépticos, no será necesaria miento de su contenido. Las características declaración alguna. Por el contrario, cuando del precintado, forma y peso de los envases y el carácter del chocolate se modifique de embalajes e detallarán en la respectiva re- forma sensible, será mencionada esta cir- glamentación. Véase: caco y derivados. cunstancia en la etiqueta, aunque la adición sea inferior al 5%. f) En el etiquetado de los envasado y rotulación de café. Según el formatos de reducido tamaño se indicarán los Código Alimentario, 3.25.13. Los envases datos estrictamente necesarios que aseguren para la venta del café y derivados se la identificación del producto. No obstante, ajustarán, en cuanto a su contenido, las cajas o envases de dichos formatos debe- características y precintado, a lo establecido rán cumplir con todos los requisitos indica- en este Código y disposiciones dos. Véase: chocolate y derivados. correspondientes. Véase: cafés y derivados. envasado y rotulación de conservas. Según el envasado y rotulación de chocolate y deriva- Código Alimentario, 3.26.07. Los envases dos. Según el Código Alimentario, 3.25.60. serán de los materiales autorizados en el Se observarán las siguientes normas: a) Los capítulo IV (Condiciones generales de los chocolates y coberturas se envasarán con- materiales, tratamientos y personal forme a lo dispuesto en el capítulo IV (Con- relacionados con los alimentos, aparatos y diciones generales de los materiales, trata- envases. Rotulación y precintado. Envasado) mientos y personal relacionados con los ali- de este Código. se rotularán con arreglo a a mentos, aparatos y envases. Rotulación y las normas que en él se establecen, debiendo precintado. Envasado) de este Código utili- consignarse además obligatoriamente los zándose envolturas adecuadas que eviten la siguientes datos: a) Denominación exacta del transmisión de grasas y absorción de hume- contenido y tipo de conservas. b) Peso neto dad, asegurando la perfecta protección y ais- del contenido y, en las que contienen lamiento de su contenido. b) Las característi- líquidos de cobertura, el peso escurrido con cas de los envases de las distintas calidades las tolerancias que estimen las serán regulados por la respectiva reglamen- reglamentaciones correspondientes. c) Fecha tación. c) En la documentación comercial y de fabricación, o su clave unificada etiquetas se consignará lo previsto en el capí- estampada en el envase, en las condiciones tulo IV de este Código, indicando claramente establecidas por la reglamentación la clase de elaboración, con arreglo a las de- correspondiente. d) En el caso de platos nominaciones indicadas en los artículos preparados, la composición del producto, 3.25.51 al 3.25.56 (Chocolates y derivados) relacionando los componentes por orden del mismo, incluyendo, en su caso, el nom- decreciente de su proporción, de acuerdo con bre de frutos secos, frutas o cereales adicio- lo que señala la reglamentación nados. d) En las etiquetas se consignará correspondiente. c) No podrá asignarse la además la fórmula cualitativa o los datos ne- denominación de “puro”, “natural”, o cesarios para identificar la composición y ca- similares, a las conservas que vayan lidad de estos productos, permitiéndose em- coloreadas artificialmente, o lleven plear dibujos relacionados con las adiciones conservadores y aromas, aunque dichos que les imprima un carácter específico, aditivos estén autorizados, y será preceptiva siempre que cumplan los mínimos estableci- la consignación del aditivo o aditivos dos en este Código. e) Cuando las cantidades añadidos. Sólo se permitirá la representación de especias y sustancias aromáticas no supe- gráfica de la materia prima contenida, y no riores al 5% estén destinadas a completar los otra alguna, cuando el producto responda a la imagen estampada. Véase: conservas. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1976

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. envasado y rotulación de cosméticos. Según “gusto a cacao” d) En la propaganda y eti- el Código Alimentario, 5.38.05. Todo pro- quetas se indicará claramente la clase de ela- ducto de tocador o cosmético se presentará boración con arreglo a las denominaciones convenientemente envasado y rotulado en las indicadas en el artículo 3.25.61 (derivados condiciones que establece el capítulo IV especiales de cacao, de chocolate y de man- (Condiciones generales de los materiales, teca de cacao) de este Código complemen- tratamientos y personal relacionados con los tándolas con los datos necesarios para identi- alimentos, aparatos y envases. Rotulación y ficar el tipo de preparado alimenticio a que precintado. Envasado) de este Código, no corresponde. e) En la rotulación y etiquetado permitiéndose su venta a granel. ^Cuando del “Chocolate especial” se declararán sus contenga éter etílico, éter de petróleo, sulfuro componentes. En las del “cacao en polvo de carbono y otras sustancias combustibles con harina” y “chocolate con harina” se semejantes, llevarán en forma visible el hará constar además la indicación “para su rótulo “inflamable. Manténgase y úsese consumo cocido”. * En la reglamentación alejado del fuego” Véase: cosméticos. correspondiente se fijarán características de las envolturas y otros detalles que permitan envasado y rotulación de cuajo. Según el distinguir estos derivados de los cacaos y Código Alimentario, 3.15.46. El chocolates a que se refieren los artículos almacenamiento y transporte del cuajo se 3.25.39 y 3.25.51 al 3.25.54 de este Código. efectuará en recipientes cerrados al abrigo de Véase: derivados especiales de cacao, de la luz y de la humedad y a temperatura chocolate y de manteca de cacao. adecuada. En las etiquetas de los envases de cuajo, además de lo establecido en el envasado y rotulación de especias. Según el capítulo IV (Condiciones generales de los Código Alimentario, 3.24.63. Las especias materiales, tratamientos y personal enteras o en polvo se venderán envasadas y relacionados con los alimentos, aparatos y rotuladas en las condiciones establecidas en envases. Rotulación y precintado. Envasado) el capítulo IV (Condiciones generales de los de este Código. Se consignará el modo de materiales, tratamientos y personal empleo, con la indicación del título mínimo relacionados con los alimentos, aparatos y y la fecha de envasado. Véase: cuajo. envases. Rotulación y precintado. Envasado) * Todo alimento preparado que por su envasado y rotulación de derivados especia- carácter o apariencia permita o presuma que les de cacao, chocolate y manteca de ca- posee alguna de las especias nombradas en cao. Según el Código Alimentario, 3.25.73. este capítulo y no lo contenga llevará en la Se observarán por analogía las mismas nor- rotulación de sus envases la indicación clara mas establecidas en los artículos 3.25.50 de la procedencia del sabor o aroma que le (Envasado y rotulación de cacao y deriva- imprime dicho carácter. Véase: especias dos) y 3.25.60 (Envasado y rotulación de chocolate y derivados) de este Código, y envasado y rotulación de jarabes. Según el además las siguientes: a) En las denomina- Código Alimentario, 3.23.33. Los jarabes se ciones específicas de los chocolates rellenos expenderán envasados, en recipientes precin- se reflejarán las características de la cobertu- tados, con etiquetas en las que, además de ra y contenido interior. b) Podrá usarse la los datos exigidos por este Código con carác- denominación al “cacao” en los productos ter general, habrán de constar las siguientes alimenticios sólidos a los que, por adición especificaciones: a) En los elaborados con practicada, contengan un mínimo del 10% de zumo de fruta, la denominación “Jarabe de cacao en materia seca, y en los líquidos que zumo” o “Jarabe de.” (la fruta correspon- contengan un mínimo del 6%. c) Los pro- diente). b) Los elaborados con esencias natu- ductos alimenticios adicionados de cacao rales llevarán la denominación “Jarabe de que no alcancen los mínimos establecidos en esencia.” (nombre de la fruta), aunque lleven el apartado anterior podrán denominarse aladido zumo, si no llega éste a la proporción

1977 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

exigida. c) Los vegetales llevarán la denomi- obligaciones impuestas para la mantequilla, nación correspondiente. d) Los elaborados sin más variación que sustituir la palabra con aromas artificiales autorizados podrán “mantequilla” por “mantequilla de oveja o ser vendidos haciéndose constar en sus eti- cabra”, según sea la procedencia, y se hará quetas, prospectos y toda clase de anuncios figurar la leyenda con caracteres claros y en que son imitaciones, por medio de la palabra tinta roja. El calificativo de “oveja” o de “fantasía” o “imitación”. No podrán llevar “cabra” deberán ponerse con los mismos ca- representaciones de árboles, frutas o plantas racteres, color y tamaño de letra que los uti- aromáticas que lleven a confusión sobre su lizados para la palabra “mantequilla”. composición verdadera. Véase: jarabes. Aquellos productos alimenticios o cocinados en cuya designación entre la palabra mante- envasado y rotulación de manteca de cerdo. quilla o similar sólo podrán contener el refe- Según el Código Alimentario, 3.16.32. La rido producto lácteo. Véase: mantequilla. manteca e cerdo se venderá envasada, empaquetada o a granel. El envasado se hará envasado y rotulación de nata. Según el en recipientes de hojalata, cristal u otro Código Alimentario, 3.15.18. La venta de la material autorizado que no comunique olor y nata al público podrá efectuarse en envases sabor al producto. * Los envases que la de materiales autorizados, con cierre contengan serán rotulados con una adecuado. Llevará impreso en éste o en el inscripción perfectamente legible, indicando cuerpo del envase la clase de nata, el tanto el título del producto, nombre del fabricante, por 100 de grasa y la fecha de producción. número del registro sanitario correspondiente En el cuerpo de envase debe figurar, además y fecha de envasado o número del egistro de los datos exigidos en el capítulo IV sanitario correspondiente y fecha de (Condiciones generales de los materiales, envasado o número de identificación del tratamientos y personal relacionados con los lote. Véase: manteca de cerdo. alimentos, aparatos y envases. Rotulación y precintado. Envasado) de este Código, el envasado y rotulación de mantequilla. Se- número de registro sanitario. Véase: nata. gún el Código Alimentario, 3.15.24. La man- tequilla se presentará al consumidor en blo- envasado y rotulación de preparados ali- ques o porciones de cualquier medida o peso, menticios especiales. Según el Código Ali- y en todo caso envuelta en papeles o envasa- mentario, 3.26.24. Los preparados alimenti- da en recipientes de materiales autorizados cios especiales deberán ser envasados y rotu- por la correspondiente reglamentación. Los lados en recipientes o envolturas que reúnan envases contendrán el número de identifica- las condiciones especificadas en el capítulo ción del lote y llevarán en el exterior de la IV de este Código (Condiciones generales de envoltura o tapa una leyenda impresa, en la los materiales, tratamientos y personal rela- que de manera clara figure, además de los cionados con los alimentos, aparatos y enva- datos establecidos en el capítulo IV (Condi- ses. Rotulación y precintado. Envasado) y ciones generales de los materiales, tratamien- adecuadas a la naturaleza del producto y en tos y personal relacionados con los alimen- forma que éste conserve sus cualidades or- tos, aparatos y envases. Rotulación y precin- ganolépticas y permita su dosificación. En tado. Envasado) de este Código, la palabra los rótulos figurarán, además, los siguientes “mantequilla” y el número de registro sani- datos: a) Peso neto o el volumen del produc- tario. Se prohibe su fraccionamiento para to. b) Composición cualitativa relacionando venta al público. La mantequilla de oveja o los componentes con su nombre usual, por cabra está sujeta igualmente a las normas y orden decreciente de su proporción. Si con-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1978

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tiene sal o aditivos figurarán en todo caso en de este Código. * Los caramelos sin envoltu- último lugar. c) Número de lote, fechas de ra unitaria se presentarán y expenderán al elaboración y de caducidad en clave, cuando público en envases apropiados debidamente sea limitada su conservación. d) Peso o vo- precintados y rotulados. * Los caramelos lumen del alimento que debe resultar dis- pueden marcarse en forma legible en la puesto para el consumo, expresado en núme- misma masa, en cuyo caso la envoltura po- ro de platos o raciones, que se entiende cada drá estar desprovista de marca o rótulo cuan- uno de 250 g en peso y un cuarto de litro en do sea transparente. Véase: productos de volumen, salvo indicación en contrario. Si el confitería. tamaño del envase no permite consignar en él las indicaciones de empleo, figurarán éstas envasado y rotulación de sucedáneos de café. en folleto adjunto. Véase: preparados ali- Según el Código Alimentario, 3.25.23. Los menticios especiales. envases para la venta de sucedáneos de café se ajustarán en cuanto a su contenido, envasado y rotulación de preparados características y precintado, a lo dispuesto en alimenticios especiales. Según el Código este Código y reglamentación Alimentario, 3.26.24. Los preparados correspondiente. Véase: sucedáneos de café alimenticios especiales deberán ser y derivados. envasados y rotulados en recipientes o envasado y rotulación de té. Véase: envasado envolturas que reúnan las condiciones y rotulación de té y derivados. especificadas en el capítulo IV de este Código y adecuadas a la naturaleza del envasado y rotulación de té y derivados. producto o en forma que éste conserve sus Según el Código Alimentario, 3.25.33. Los cualidades organolépticas y permita su envases, etiquetas y venta del té y derivados dosificación. * En los rótulos figurarán, se ajustarán, por analogía, a lo dispuesto en además, los siguientes datos: a) Peso neto o el artículo 3.25.13 (envasado y rotulación de el volumen del producto. b) Composición cafés y derivados). Se permite en los envases cualitativa relacionando los componentes de origen, el empleo de hojas de plomo o de con su nombre usual, por orden decreciente aleaciones de estaño y plomo. En las cajas o de su proporción. Si contiene sal o aditivos fardos de origen, una vez abiertos, se deberá figurarán en todo caso en último lugar. c) interponer una hoja de papel entre el Número de lote, fechas de elaboración y producto y las láminas metálicas para evitar caducidad en clave cuando sea limitada su el contacto con ellas. Véase: té y derivados. conservación. d) Peso o volumen del alimento que debe resultar dispuesto para el envasado y rotulación de vinos. Según el consumo, expresado en número platos o Código Alimentario, 3.30.14. Los vinos que raciones, que se entiende cada uno de 250 g se vendan envasados al consumidor estarán en peso y ¼ de litro en volumen, salvo rotulados y precintados. En la reglamenta- indicación en contrario. Si el tamaño del ción correspondiente se indicarán para cada envase no permite consignar en él las tipo de vino las características que, en cada indicaciones de empleo, figurarán éstas en caso, deben reunir los envases a utilizar, sus prospecto adjunto. Véase: preparados tamaños y los requisitos de los tapones y envasadoalimenticios y rotulación especiales de productos de confi- cápsulas. En la etiqueta o en los envases en tería. Según el Código Alimentario, 3.23.47. que se transporten o expendan los vinos figu- Los materiales que se utilicen para el enva- rará, además de lo que se consigna en el ca- sado de caramelos y otros productos de con- pítulo IV (Condiciones generales de los ma- fitería se habrán de ajustar a las disposicio- teriales, tratamientos y personal relacionados nes del capítulo IV (Condiciones generales con los alimentos, aparatos y envases. Rotu- de los materiales, tratamientos y personal re- lación y precintado. Envasado) de este Códi- lacionados con los alimentos, aparatos y en- go lo siguiente: a) Grado alcohólico mínimo vases. Rotulación y precintado. Envasado) en los vinos comunes o de mezcla. b) En su

1979 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

caso, el número de Registro de Embotellado- condición. Si se trata de zumo concentrado res. c) Aquellas otras indicaciones que con- se indicará el grado de concentración con sidere conveniente el productor o embotella- relación al zumo fresco o natural. * Si se dor sobre las características del contenido y trata de zumo conservado, se especificará el su origen, siempre que se ajusten a la reali- nombre y cantidad del conservador utiliza- dad del producto envasado. Véase: vinos. do. 3ª. El envase no modificará la calidad del producto ni introducirá sustancias ex- envasado y transporte de sal para trañas por disolución en proporción supe- alimentación. Según el Código Alimentario, rior a los límites que autoricen las listas de 3.24.10. Los envases, que serán nuevos, tolerancia de este Código. Véase: derivados reunirán las condiciones establecidas en el de frutas. capítulo IV (Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal envasado, almacenamiento y transporte de relacionados con los alimentos, aparatos y platos congelados. Según el Código Ali- envases. Rotulación y precintado. Envasado) mentario, 3.26.12. Se ajustarán a las normas y las que eviten la acción de la humedad y la de carácter general que establece este Código posible contaminación del producto. Sólo se y además a las específicas siguientes: a) Los permitirá el transporte a granel cuando se envases de los platos preparados serán de destine a industrias ajenas a la alimentación materiales autorizados que no modifiquen o para la purificación de la misma. La los caracteres organolépticos del contenido. reglamentación correspondiente establecerá Figurarán en los mismos la fecha de en qué casos podrá utilizarse este tipo de fabricación en caracteres indelebles. b) El transporte en vehículos especiales para la almacenado de los platos congelados se hará industria del salazón. Véase: sal para a temperaturas inferiores a –20 ºC. c) El alimentación. transporte de los platos preparados envasado y venta de margarina. Según el congelados se hará a temperaturas inferiores Código Alimentario, 3.16.49. La margarina a –18 ºC. Cuando el período de tiempo se presentará en bloques o porciones necesario para el transporte de los normalizados por la reglamentación congelados sea inferior a 1 hora, podrán correspondiente de forma que no pueda utilizarse vehículos isotermos. * Las haber confusión con los envases de reglamentaciones correspondientes fijarán mantequilla. * Se prohibe su fraccionamiento los períodos máximos de almacenamiento en para la venta al público. Véase: margarina. relación con la naturaleza de los productos. Véase: platos precocinados y preparados envasado y venta de zumos y néctares. Se- congelados. gún el Código Alimentario, 3.22.21. Se envasado, etiquetado, rotulación y venta de ajustará a las siguientes normas: 1ª. Los quesos. Según el Código Alimentario, zumos frescos se prepararán exclusivamen- 3.15.33. Se ahustará a lo dispusto en las te a partir de frutas frescas. 2ª. Los zumos correspondientes normas de calidad y en las naturales, concentrados, conservados, edul- disposiciones vigentes que regulan el corados, azucarados y néctares se presenta- etiquetado y rotulación de los productos rán siempre envasados, y en la etiqueta fi- alimenticios. Véase: quesos y quesos gurará claramente la clase de fruta con que fundidos. ha sido elaborado. Si se trata de zumo azu- envase. Según el Código Alimentario, 2.04.06. carado se indicará en gramos la cantidad de Todo recipiente destinado a contener un ali- azúcar añadida por kg de zumo tratado; mento con la misión específica de protegerlo cuando sean gaseados se especificará esta

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1980

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

de su deterioro, contaminación o adultera- envases de pescado congelado. Según el Có- ción. Véase: envolventes. digo Alimentario, 3.12.11. Los envases para productos de la pesca congelados evitarán la envases de huevos. Según el Código Ali- oxidación de éstos, la acción de la humedad mentario, 3.14.16. Los envases deberán pro- y la contaminación presentando, al exterior, tejer a los huevos de posibles roturas y con- características que los distingan claramente taminaciones, y tanto ellos como los materia- de los envases propios de las "conservas". les utilizados en su elaboración cumplirán las Véase: pescados. condiciones exigidas en el capítulo IV (Con- diciones generales de los materiales, trata- envases de pescado fresco. Según el Código mientos y personal relacionados con los Alimentario, 3.12.11. Los pescados frescos alimentos, aparatos y envases. Rotulación y podrán envasarse en cajas de madera, precintado. Envasado) de este Código y metálicas, de plástico o de otros materiales disposiciones complementarias. * En los ya autorizados en el Capítulo IV derivados de huevo que lleven añadidas (Condiciones generales de los materiales, sustancias autorizadas, se consignará este tratamientos y personal relacionados con los extremo y sus cantidades. * Los envases de alimentos, aparatos y envases. Rotulación y los huevos congelados y productos precintado. Envasado) de este Código. Los compuestos deberán rotularse, indicando las envases sufrirán operaciones de lavado y sustancias que llevan añadidas. Véase: desinfección antes de su empleo. Véase: huevos y derivados. pescados. envases de mariscos. Según el Código Ali- envases de pescado salado. Véase: envases de mentario, 3.13.11. Los envases de los pescado salado y ahumado. mariscos en general se hallarán sujetos a lo dispuesto para pescados en el capítulo XII, envases de pescado salado y ahumado. Según aplicándose a los mariscos cocidos las el Código Alimentario, 3.12.11. Los condiciones que se señalan para los pescados pescados salados y ahumados podrán frescos. * Todo envase que contenga transportarse y expenderse en cajas o barriles moluscos deberá circular provisto de una metálicos, de madera de diversas etiqueta de salubridad, sin la cual no serán dimensiones, saquitos de plástico, envases de admitidos a facturación por las empresas de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, transporte de cualquier clase. * Estas envases metálicos o de otro material etiquetas serán distintas según su autorizado; si bien, en los casos de venta procedencia y se ajustarán a los modelos fraccionada al detalle se expenderá, dentro establecidos en la legislación en vigor. del día de su apertura, el contenido de cada Véase: mariscos (crustáceos y moluscos). envase. Véase: pescados. envases de pescado seco, salado o ahumado. envases de parasiticidas. Según el Código Según el Código Alimentario, 3.12.11. Los Alimentario, 5.37.13. Los envases se envases para pescados secos, salados o utilizarán exclusivamente para el uso a que ahumados serán nuevos, suficientemente están destinados. Una vez vacíos, los envases resistentes, perfectamente limpios, y los que hayan contenido tales productos se materiales utilizados cumplirán las destruirán o se devolverán a fábrica para el condiciones que se indican en el Capítulo IV mismo uso. En ningún caso podrán ser (Condiciones generales de los materiales, utilizados para contener alimentos, forrajes o tratamientos y personal relacionados con los agua potable. Véase: parasiticidas. alimentos, aparatos y envases. Rotulación y precintado. Envasado) de este Código. envases de pescado ahumado. Véase: envases Véase: pescados. de pescado salado y ahumado. envases de retorno. Véase: envolventes recuperables.

1981 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 envases no recuperables o perdidos. envenenamiento por peces. Véase: Barbus Corresponden a los envases fabricados para barbus bocagei; Esox lucius; Lagocephalus un solo uso, en función de las características lagocephalus; Muraena helena; Myctoperca especificas de los materiales utilizados.(Real venenosa; Myoxocephalus bubalis. Decreto 1164/1992, de 22 de Julio, B.O. e. 26 julio ). envenenamiento por setas. Entre las setas existen diversas especies venenosas e in- envases recuperables. Véase: envolventes cluso mortales, pero hasta las mejores setas recuperables. comestibles pueden dar lugar a síndromes tóxicos. Es bueno recordar que la ingestión envases recuperables o de retorno. Son los de cantidades desmesuradas de setas, inclu- envases susceptibles de una perfecta so de las no tóxicas, pueden provocar alte- limpieza y esterilización industrial antes de raciones gastrointestinales graves, que afor- utilizarse nuevamente. (Real Decreto tunadamente se resuelven en un breve lapso 1164/1992, de 22 de Julio, B.O. e. 26 julio). de tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancias a los champi- envenanamiento atropínico. Véase: ñones, los hongos calabaza, los níscalos u síndrome muscarínico. otros, que se manifiestan en forma de alte- raciones intestinales acompañadas en gene- envenenamiento faloideo. Véase: síndrome ral de desagradables exantemas cutáneos faloide. pruriginosos, parecidos a la urticaria provo- cada en algunas personas por la ingestión envenenamiemto hemolítico. Muchas de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las especies de Ascomicetos consumidas crudas esporas de las setas, en ocasiones abundan- dan lugar al llamado envenenamiento tísimas (los bejines liberan auténticas nu- hemolítico, como la Sarcosphaera eximia; bes), son alergénicas y su retención puede Gyromitra sculenta; diversas especies de causar reacciones de hipersensibilidad en Morchellas y Helvellas, etc. También las vías respiratorias. Pueden provocar la produce este tipo de envenenamiento en el conocida fiebre del heno y a veces episo- caso de que se consuman crudas la Amanita dios asmáticos más graves, para los que es rubescens y la Amanita vaginata con todas necesario tratamiento médico. Debe recor- sus variedades; la Scleroderma aurantium y darse que las especies que se consideran verrucosum, etc. Tanto las Sclerodermas mejores, como las armilarias o las oronjas, como la Gyromitras y algunas especies más si se recogen en una fase demasiado avan- de setas son también tóxicas si se toman zada de crecimiento, o si son objeto de una cierta cantidad de setas o con poco intervalo invasión parasitaria, o han padecido una de tiempo entre una consumición y otra. helada repentina, desarrollan sustancias Véase: setas venenosas; envenenamiento por tóxicas, como la putrescina o la ptomaína, setas. envenenamiento lividiano: Véase: síndrome análogas a las que se forman en la carne en acroresinoso. putrefacción. En estos casos pueden provo- car intoxicaciones graves. * Existen mu- envenenamiento muscarínico: Véase: chas especies de setas que en crudo poseen síndrome muscarínico exclusivo. un cierto nivel de toxicidad, pero que tras una cocción más o menos prolongada son envenenamiento parafaloideo: Véase: absolutamente inocuas y de excelente cali- síndrome parafaloide. dad gastronómica. Esta característica se ex- plica por la presencia en estas setas de sus- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1982

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tancias tóxicas termolábiles, cuyas molécu- Embalaje, Envoltura, Revestimiento, Co- las, a la temperatura de ebullición del agua, bertura. Véase: aparatos, utensilios y envol- se dividen en moléculas más pequeñas que ventes. no tienen propiedades tóxicas. Entre las se- tas que es preciso hervir se encuentran las envolventes no recuperables. Según el cabezas de medusa (Armillaria mellea), las Código Alimentario, 2.04.13. Se considera sabrosas colmenillas, los Boletus luridus, "material perdido y no recuperable" para los Boletus erythropus, la Clitocybe nebu- usos alimentarios los que se detallan en el laris y muchas amanitas. La ingestión de artículo. Real Decreto 397/1990. Véase: setas crudas de estas especies provoca tras- aparatos, utensilios y envolventes. 2.04.09 tornos gastrointestinales acompañados de náuseas, vómitos, cefalea e hipersudación. envolventes prohibidos. Según el Código Ali- * Muchas setas producen toxinas termoes- mentario, 2.04.14. No se permitirá en las tables que ni siquiera una cocción muy pro- industrias y establecimientos de la longada consigue destruir y que provocan alimentación, las prácticas que se enumeran. intoxicaciones gravísimas, algunas de ellas Real Decreto 397/1990. Véase: aparatos, con resultado de muerte. * Los síndromes utensilios y envolventes. 2.04.09 producidos por las setas que consideramos, son: efecto antialcohólico (síndrome coprí- envolventes recuperables. Según el Código nico); envenanamiento atropínico (síndro- Alimentario, 2.04.12. Se considerarán me muscarínico); envenenamiento faloideo envases y embalajes "recuperables o de (síndrome faloide); envenenamiento livi- retorno" los que no tengan contacto directo diano (síndrome acroresinoso); envenena- con el alimento y aquellos que, aún miento muscarínico (síndrome muscarínico teniéndolo, sean susceptibles de exclusivo); envenenamiento parafaloideo higienización antes de ser nuevamente (síndrome parafaloide); proceso gastroin- utilizados, siempre que, en ambos casos, testinal; proceso hemolítico (síndrome hel- conserven las condiciones exigidas en este vélico); proceso psicotrópico (síndrome Código y Reglamentaciones alucinógeno); procesos alérgicos; síndrome correspondientes. Real Decreto 397/1990. acroresinoso; síndrome alucinógeno; sín- Véase: aparatos, utensilios y envolventes. drome coprínico; síndrome faloide; sín- 2.04.09 enzima. Cada una de las macromoléculas de drome helvélico; síndrome muscarínico ex- naturaleza proteica que catalizan de forma clusivo; síndrome muscarínico; síndrome específica reacciones bioquímicas muy panterínico; síndrome parafaloide. Véase: variadas. Sinónimo: fermento. setas; setas venenosas. Eobania vermiculada. Familia: helícidos. envero: Período de maduración de la aceituna Caracol terrestre comestible que presenta con sus diferentes tonalidades desde el un cierto consumo debido a su recogida en verde al negro. la naturaleza. Concha del tipo de los Otala. envoltura. Según el Código Alimentario, Dimensiones: 22 a 33 mm de diámetro. Las 2.04.06. El material que protege el alimento, variaciones entre ellos afecta a la en su empaquetado permanente, o en el coloración de fondo de la concha y al color momento de su venta al público. Véase: y a la presencia o ausencia de bandas: envolvente. Escasa presencia en Andalucía aunque parece ir en aumento. Se consume envolventes. Según el Código Alimentario, confundida con las cabrillas (Otala punc- 2.04.06. Son los materiales que, en cualquier tata). forma y circunstancia, protegen los alimen- Eopsetta grigorjewi. Pez, nombre vulgar. tos, bebidas y sus materias primas, distin- Designación oficial: platija japonesa. guiéndose las siguientes clases: Envase,

1983 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Eopsetta jordani. Familia: pleuronéctidos. eperlano de mar de boca pequeña. Nombre Cuerpo redondeado y ovalado, escamas vulgar del pez: Hypomesus pretiosus. ásperas. Aparece desde el mar de Bering, hasta Baja California. Habita sobre fondos Eperlanus vulgaris. Pez, nombre vulgar. arenosos de hasta 450 m de profundidad. Designación oficial: eperlán europeo. Llega a medir 70 cm de longitud y es uno de los peces planos más comunes a lo largo de Ephippion guttiferum. Pez, nombre vulgar. la costa californiana. Nombre vulgar: platija Designación oficial: tamboril de tierra. del Pacífico. Designación oficial: limanda petrale. Ephippion maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tamboril de tierra. EPA. Siglas con que se conoce al ácido eicosapentaenoico. epicure. Véase: queso epicure. epazote. Nombre vulgar de la planta: epifragma. Lámina de naturaleza mucosa, Chenopodium ambrosioides. Ingrediente de calcificada o no, que cierra la abertura de la cocina de Méjico. Planta aromática, algunos caracoles terrestres condimento. Véase: Condimentos e estilomatóforos. ingredientes en la cocina de Méjico. Epigonus crassicauda. Pez, nombre vulgar. Epelytes punctatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cardenal besugo. Designación oficial: mero camotillo. Epigonus telescopus. Pez, nombre vulgar. eperlán. Nombre vulgar del pez: Bathylagus Designación oficial: pez diablo. euryops (Goode y Bean). Sinónimo: epinefrina. C H O N. Hormona secretada esperlán. 9 13 3 por la médula adrenal que actúa eperlán americano. Designación oficial incrementando la presión sanguínea debido española del pez: Osmerus mordax. a la estimulación de la actividad cardíaca y a la constricción de los vasos sanguíneos eperlán ártico. Designación oficial española periféricos. También conocida como del pez: Osmerus eperlanus dentex. adrenalina. Epinephelus acanthistius. Pez, nombre eperlán del Pacífico. Designación oficial vulgar. Designación oficial: mero ambulú. española del pez: Hypomesus pretiosus; Thaleichthys pacificus. Epinephelus adscensionis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero acbrilla. eperlán europeo. Designación oficial española del pez: Eperlanus vulgaris; Epinephelus aeneus. Familia: serránidos. Osmerus eperlanus; Salmo eperlanus; Cuerpo algo más alargado que el de los Salmo spirinchus. Sinónimo oficial: Eperla- otros meros, con cabeza y boca muy pare- no. cidas, pero con sólo 2 filas de dientes sobre eperlán japonés. Designación oficial las mandíbulas. Opérculos sin cresta ósea española del pez: Hypomesus olidus. horizontal. Color pardo amarillento, verdo- so o grisáceo, con reflejos vinosos, frecuen- eperlano. Nombre vulgar del pez: Eperlanus temente moteado de blanco y marcado por vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: anchas bandas verticales oscuras, más o eperlán europeo. menos visibles. talla hasta 1 m. Habita en el

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1984

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Átlántico y Mediterráneo, no es muy co- en el Mediterráneo, de 45 cm. Designación mún. Nombre vulgar y designación oficial: oficial: merlo aleta amarilla. cherna de Ley. Según el Código Alimenta- rio, 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Epinephelus fulva. Pez, nombre vulgar. Serranus aeneus, Geoffroy. Véase pescado. Designación oficial: cherna cabrilla.

Epinephelus afer. Pez, nombre vulgar. De- Epinephelus gigas. Otro nombre del pez: signación oficial: guaseta. Epinephelus guaza. Designación oficial: mero. Epinephelus alexandrinus. Pez, nombre Epinephelus guaza. Familia: serránidos. vulgar. Designación oficial: falso abadejo. Cuerpo alargado y oval, aplastado por los lados, cubierto con pequeñas escamas Epinephelus analogus. Familia: serránidos. peinadas. y boca armada de muchos dientes. Vive en la costa americana del Pacífico Dorso azul verdoso, vientre amarillento con donde es el mero mayor y más importante. dibujos veteados en verde amarillento. La Tiene una carne excelente. Nombre vulgar: gran aleta dorsal está ribeteada en naranja, spotted cabrilla. Designación oficial: mero las otras en azul claro. Aparece en el moteado. Mediterráneo, en el Atlántico Oriental, desde Vizcaya hasta Sudáfrica y al Oeste de Brasil. Epinephelus caninus. Pez, nombre vulgar. Su carne es comestible y muy delicada; Designación oficial: mero cherne. abunda en las costas de España, donde se conocen varias especies del género. Los Epinephelus canthistius. Pez, nombre vulgar. pescadores deportivos la capturan también Designación oficial: mero ambulú. con caña; en el Mediterráneo es particularmente apreciado por los pescadores Epinephelus cernoides. Pez, nombre vulgar. submarinos que lo cazan con arpón. Nombre Designación oficial: mero. vulgar: mero, cachorro, cherno, cherna común. Designación oficial: mero. Epinephelus cruentatus. Pez, nombre vulgar. Sinónimo: Serranus guaza, Epinephelus Designación oficial: cherna enjambre. gigas. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Epinephelus dermatolepis. Pez, nombre Pescado teleósteo, perciforme. Serranus vulgar. Designación oficial: mero cuero. guaza, Linneo. Véase pescado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el Epinephelus drummondhagi. Familia: que se establecen las tallas mínimas de serránidos. Es uno de los meros más determinadas especies pesqueras, y hermosos; de color marrón oscuro tirando a posteriores correcciones; la talla biológica rojizo, salpicado con puntos en blanco perla. de este pez, en el Mediterráneo, de 45 cm. Su carne es muy delicada. Nombre vulgar: Epinephelus guttatus. Familia: serránidos. Se mero moteado, speckled hind. Designación captura en el Atlántico, desde Carolina hasta oficial: mero pintaroja. Brasil. Algo más pequeño que el mero moteado, amarillo verdoso en el dorso y Epinephelus flavolimbatus. Familia: serráni- salpicado de puntos rojos. Es un delicioso dos. Se captura en el Atlántico, desde Caro- pescado de mesa, apropiado para todo tipo lina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de de preparación. Nombre rojo: mero rojo, red mesa, apropiado para todo tipo de prepara- hind. Designación oficial: mero colorado. ción. Nombre vulgar: mero de laterales amarillos, yellowedge grouper. Según el Epinephelus inermis. Pez, nombre vulgar. Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el Designación oficial: mero mármol. que se establecen las tallas mínimas de de- Epinephelus itajara. Familia: serránidos. Es el terminadas especies pesqueras, y posteriores mero de mayor tamaño. Puede llegar a pesar correcciones; la talla biológica de este pez,

1985 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

300 kg. Aparece en torno a Florida y el golfo Epinephelus ruber. Pez, nombre vulgar. de Méjico, hasta Brasil. Su carne es compac- Designación oficial: gitano. ta, blanca y sabe algo dulce. Nombre vulgar: mero gigante, jewfish. Designación oficial: Epinephelus sillicauda. Pez, nombre vulgar. mero guasa. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus labriformis. Pez, nombre vulgar. Epinephelus striatus. Familia: serránidos. Es Designación oficial: mero murique. conocido especialmente en las zonas tropicales del Atlántico. Es uno de los meros Epinephelus morio. Familia: serránidos. Uno más importantes, económicamente hablando, de los más famosos que habita frente al Sur del Sur de los EE.UU. Su carne es excelente de Florida y en el Atlántico tropical. Es de en sabor y consistencia. Nombre vulgar: un rojo pardo oscuro con manchas blancas mero de Nassau. Designación oficial: en los laterales. De gran importancia cherna criolla. Según el Real Decreto comercial para todo el territorio del Golfo, es 560/1995, de 7 de Abril, por el que se considerado un excelente pescado de mesa. establecen las tallas mínimas de Nombre vulgar: mero rojo pardo, red determinadas especies pesqueras, y grouper. Designación oficial: mero ameri- posteriores correcciones; la talla biológica cano. de este pez, en el Mediterráneo es de 45 cm. Epinephelus multiguttatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guaseta guato. Epinephelus undulatos-triatus. Familia: serránidos. Proveniente de las aguas de Epinephelus mystacinus. Pez, nombre vulgar. norte de Australia. Suele pesar entre 1-3 kg Designación oficial: mero listado. y su carne blanca tiene un sabor suave pero delicioso. Se cocina entero o en filetes y se Epinephelus nigritus. Pez. Familia: suele consumir cocido al vapor, pochado, serránidos. Se pesca en la misma zona que el asado al horno o a la parrilla. Véase: mero rojo pardo. Sinónimo: Centropristis pescados. Nombre vulgar: mero aus- merus (Poey), Garrupa nigrita (Holbrook, traliano. 1855) Serranus nigritus (Holbrook, 1855) epinette blanche. Véase: uva Chardonnay, Nombre vulgar: mero rojo de Varsovia; mero de lo alto Designación oficial: mero epinette de champagne. Véase: uva negro. Chardonnay, Epinephelus niveatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta epoto. Relacionado con alcoholismo. Véase: Brasil. Es un delicioso pescado de mesa, alcohólico; síndrome coprínico; eretismo apropiado para todo tipo de preparación. cardiovascular. Nombre vulgar: snowy grouper. Designación oficial: cherna pintada. Eques fuscovittatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata linda. Epinephelus ordinatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique. Eques viola. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata gungo. Epinephelus panamensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero panameño. Equetus americanus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: obispo. Epinephelus rosaceus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: calamaria.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1986

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Equetus balteatus. Pez, nombre vulgar. De- ponde con las hojas de cada nudo. Las hojas signación oficial: obispo. surgen en unos nudillos presentes en el tallo, que parecen recubiertos de un revestimiento Equetus lanceolatus. Pez, nombre vulgar. escamoso. Composición. Contiene los áci- Designación oficial: obispo. dos silícico, oxálico, málico, aconítico o equisético, gálico, principios amrgos, una re- Equetus pulcher. Pez, nombre vulgar. sina, unapequeña cantidad de grasa. Contie- Designación oficial: obispo. ne también el glucósido saponínico llamado equisetonósido, y tres heterósidos flavónicos, Equetus punctatus. Pez, nombre vulgar. los galuteolósido, isoquercitósido y equisetó- Designación oficial: obispo. sido; un fitosterol, taninos, sales potásicas. En el equiseto menor en estado fresco, la Equidae. Familia zoológica. Reino: animal. cantidad total de ácido silícico oscila entre Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: 3,21 y 16,25%; y el soluble, entre 0,06 y vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: 0,33 %. En las plantas jóvenes muy jugosas, mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: la proporción de ácido silícico soluble com- euterios. Orden: perisodáctilos. Un dedo parado con el ácido silícico total es mayor funcional y pezuñas en todas sus patas (en que en las plantas más hechas. Gaudard de- las formas recientes); habita en las llanuras mostró asimismo que el ácido silícico solu- abiertas o en los desiertos, es herbívoro. Un ble está totalmente disuelto en el Equisetum buen representaante, el caballo, existió en arvense. Aplicaciones: su acción más nota- América en épocas prehistóricas, pero había ble es la diurética, se ha indicado en caso de deaparecido cuando llegaron los españoles, cálculos renales, infección urinaria baja de que lo introdujeron nuevamente; en Europa y topo moderado y oliguria (escasa producción Asia hay indicios de que fue domesticado ya y emisión de orina con formación de ede- en la época prehistórica. Véase: clasificación mas). Se recomienda en baños de asiento en de las carnes. Nombre vulgar: équidos. caso de inflamación de la pelvis. Se conside- Consideramos: caballo (Equus caballus). ra remineralizante, indicada en caso de reu- équidos. Véase: Equidae. matismo y osteoporosis, tendinitis, gota, así como en secuelas de fracturas y cuando se equilibrado. Véase: vino equilibrado. precise una consolidación de los huesos. Nombre vulgar: equiseto menor, cola de ca- equínidos. Véase: Echinoidea. ballo menor, cola de rata, junquillo, cienudi- llos, candalillo, pinillo, y otros nombres del equiseto mayor. Nombre vulgar de la planta equiseto mayor tanto en español como en las Equisetum telmateia. otras lenguas españolas. equiseto menor. Nombre vulgar de la planta Equisetum telmateia. Familia: equisetáceas. Equisetum arvense. Este equiseto es el mayor de cuantos se dan en España, porque, a menudo, alcanza 1 m Equisetum arvense. Familia: equisetáceas. Es de altura y, a veces, la de un hombre. Echa una herbácea sin flores, de porte sumamente dos clases de tallos, unos, anticipadamente, característico, vivaz por su raíz y rizoma, que desde fines de invierno, simples, es decir, sin crece en lugares húmedos. Sus tallos son rama alguna, hasta de 2 palmos de longitud, erectos, unos son fértiles y aparecen al inicio de un blanco inclinante al bermejo, con nu- de la primavera, no se ramifican y terminan merosas hojitas en los nudos (de 20 a 30), en una espiga esporangífera de color beige. soldadas en una vaina que le viene ancha al Por su parte, los tallos estériles, que son los tallo, y de figura de cencerro; estos tallos que interesan en fitoterapia, son mayores, de rematan en una a modo de espiga de espo- color verde, huecos y acanalados, y presen- rangios de 4x8 cm de anchura, con numero- tan un verticilo de escamas que se corres-

1987 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

sos escudetes dispuestos en anillos. Estos ta- setas: Coprinus atramentarius; Coprinus mi- llos primiciales se modorran después de ma- caceus; etc. Véase: setas venenosas. durar las esporas, que es justamente cuando de la cepa subterránea empiezan a brotar los ergocalciferol. Sinónimo: vitamina D2. otros tallos, de color marfileño y de la altura antes indicada, muy ramificados, y con las ergotina. Nombre del tóxico contenido en el ramas verdes y fláccidas, que no producen hongo: Claviceps purpurea. esporangios. Maduran los esporangios en primavera, y los tallos verdes se mueren y se ergotismo. Véase: Claviceps purpurea. secan en invierno. Composición. Química- erica. Véase: uva doña blanca. mente este equiseto no es el más estudiado, porque la mayoría de los análisis se refieren Ericaceae. Familia botánica. Reino: plantae. al Equisetum arvense, de uso más general en Subreino: embryobionta (embryophitas) Europa. Su composición y aplicaciónes son División: magnoliophyta (angiospermas; prácticamente similares. Nombre vulgar: plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. equiseto mayor, cola de caballo, rabo de ca- Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – ballo, rabo de mula, rabo de asno, cepacaba- gamopetalae-monopetalae) Orden: ericales. llo, rabo de lagarto. En Cataluña: cua de ca- Se distingue por la presencia de estambres ball, cua d´euga, cua de rossi, sangnua, tren- en número doble o mayor al de lóbulos de canua, aspreta, asprella (como en ciertas es- la corola. Consideramos: agraz (Vaccinium pecies de Chara, por las asperezas del tallo, meridionale), arándano negro (Vaccinium que las hacen útiles para fregar y pulir). En angustifolium), arándano rojo (Vaccinium vascuence estañu belarr (porque sirve para macrocarpon; oxycoccus), camarona limpiar los utensilios estañados). (Macleania rupestris), madroño (Arbustus unedo), mirtilo (Vaccinium myrtillus), Eragrostis abyssinica. Familia: gramíneas. mirtilo rojo (Vaccinum vitis idaea). Hasta hace poco tiempo, el teff (clasificado entre los mijos) sólo se cultivaba como ericáceas. Véase: Ericaceae. cereal en Etiopía. La harina se usa para elaborar deliciosos panes planos o panes ericillo de mar. Designación oficial española dulces. Los etíopes preparan un plato del equinodermo: Psammechinus reconfortante denominado faffa (una microtuberculatus. mezcla molida de teff, garbanzos, leche descremada, azúcar y sal) Véase: cereales. eriço de roca. Nombre vulgar, en Cataluña, Nombre vulgar: teff. del equinodermo: Echinus esculentus eral. Véase: vaca. (Linnaeus). Sinónimo: erizo de mar. erbi. Nombre vulgar vascuence del mamífero: erice noir. Véase: uva gamay. Lepus europaeus. Sinónimo: liebre ericey blanc. Véase: uva Chardonnay, erbi-belarria. Nombre vulgar vascuence de la seta: Otidea onotica. ericey du acher. Véase: uva gamay. ereinotz. Nombre vulgar vascuence de la Eridacnis barbouri. Pez, nombre vulgar. planta: Lupus nobilis. Sinónimo: laurel Designación oficial: tollo coludo cubano. eretismo cardiovascular. Tipo de intoxicación Erilepis zonifer. Familia: anaplopomátidos. producida por la ingestión de, entre otras, las Perteneciente a la familia de los peces negros Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1988

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

(anaplopomátidos), tiene también gran im- de que puede mantener el contenido de sal portancia comercial como apreciado pescado de su sangre a un cierto nivel, independien- de mesa. Nombre vulgar: pez seda. te del agua en que en cada momento se halle.* Todos los años, aproximadamente a Erimacrus isenbeckii. Crustáceo, nombre partir de julio, emigran al mar aquellos ma- vulgar. Designación oficial: cangrejo ke- chos que tienen una anchura del cuerpo de gani. Véase: Telmesus sp y Erimacus isen- por lo menos 45 mm. Recorren diariamente becki. de 8 a 12 km. Si se encuentran con obstácu- los (diques o similares), también pueden eringio. Nombre vulgar de la planta: caminar por tierra algún tiempo. Cuando Eryngium foetidum. alcanzan el curso inferior y las desemboca- duras de los ríos, forman una auténtica ba- Eriobotrya japonica. Familia: rosáceas. rrera por la que han de pasar poco después Tribu: pomoideas. Se trata de un árbol las hembras. Ahí tiene lugar el apareamien- sumamente bello, perenne, de 1 o 2 m de to. Las crías salen al año siguiente de mayo altura, con hojas ovales, puntiagudas y a junio. Las madres suelen perecer después vellosas por el envés; flores blancas con de la incubación. Los dromia jóvenes se olor de almendra. Originario del Japón, se desarrollan en las aguas próximas a la cos- cultiva en los jardines y fructifica en el ta. Ya en el último estadio de larva, después levante y mediodía de España. Los mejores de 3 meses, los animales emigran a los es- cultivares son: “Advance”, con frutos muy tuarios de los grandes ríos, y las jóvenes grandes; “Loquad”, con una sola semilla; crías que allí crecen van emigrando enton- “cuenca de oro”, etc. Los frutos, ovoides o ces río abajo según se van haciendo adultas. elispsoidales, poseen el tamaño de un * Esta clase de cangrejo, natural de las albaricoque, con la piel lisa y de color aguas de China, se introdujo en los puertos amarillo anaranjado. Contienen varias del Mar del Norte probablemente en torno a semillas y se sostiene mediante un grueso 1912. Desde allí conquistó ríos y canales y pedúnculo algo curvado. Aparece muy ahora está extendido por Francia, Bélgica, precozmente en relación con otros frutos de Holanda, Alemania y Escandinavia. Dado hueso (mayo) Deben recolectarse una vez que estos animales se multiplican copiosa- perfectamente maduros, si se quiere mente y que, por ello, aparecen en masa, apreciar todas sus propiedades. Entonces la han llegado a ser dañinos en Europa. Diez- pulpa es jugosa, azucarada, algo acidulada man sensiblemente las existencias de peces aunque agradable; en cambio, cuando está de agua dulce, devoran los peces captura- verde es más bien picante. Pertenece al dos en las redes y en las nasas y, además, grupo de las frutas semiácidas. Las semillas revuelven los diques y los malecones de la no deben masticarse, son muy venenosas. Se costa. * Antes se solían pescar los dromia puede tomar crudo, cocido o pochado. Se mediante trampas dispuestas en las presas, añade a las macedonias y las tartas. También hoy se los detiene, sobre todo, colocando se puede cocer para elaborar mermelada o diagonalmente en los ríos alambradas eléc- jalea. Nombre vulgar: níspero japonés. tricas. La mayoría de los animales que son Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es la capturados así sirven para abono. Por lo fruta carnosa procedente del Eirobotrya demás, los dromia se pescan únicamente a japonica, L. Véase: frutas carnosas. muy pequeña escala. No han dado resultado los intentos de comercializar estos animales Eriocheir sinensis. Familia: grápsidos. El en Alemania. Se los ha venido ofreciendo cangrejo dromia (que recibe su nombre de hasta hace unos 10 años, pero sus únicos las lanudas pinzas de los machos) pertenece consumidores eran los restaurantes chinos. a las especies que pueden alternar, sin per- Hoy ya no se encuentran en el mercado. En juicio, las aguas saladas, las dulces y las China, por el contrario, es considerado un mixtas. Esto guarda relación con el hecho

1989 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

bocado exquisito. Nombre vulgar: cangre- eritrosina. (E-127) IDA (ingestión diaria ad- jo dromia. misible) = 0-2,5 mg/kg. Colorante artificial de color rojo. Puede producir alergias. Se Eriphia spinifrons. Crustáceo, nombre ha observado que inhibe la acción de la vulgar. Designación oficial: cangrejo pepsina y que puede alterar la función del moruno. tiroides. También se han observado efectos mutagénicos sobre Escherichia colis. En Eriphia verrucosa. Familia: xántidos. Esta cantidades elevadas puede causar hiperti- especie, que pertenece a la especie de los roidismo y fototoxicidad. Se encuentra en: cangrejos de piedra grandes, se parece en la Postres lácteos, yogur. Mermelada, carame- forma y el tamaño al cangrejo de playa, sin los, derivados cárnicos. patés de atún o de embargo, tiene las pinzas más grandes. La salmón. En España sólo se autoriza en ce- ancha parte delantera de la frente sin rezas y cócteles de frutas. Toxicidad sospe- cuerno (rostrum), está rodeada de fuertes y chosa. La cantidad autorizada de este aditi- menudos dientes. Sobre las articulaciones vo es: Colorante. Chorizo fresco 150 de las pinzas hay cerdas cortas, las palas mg/kg. Embutidos crudos curados 300 están densamente pobladas de vello. Sobre mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma- la espalda de color marrón rojizo se gro de cerdo envasado o enlatado y fiambre encuentran manchas amarillas, entre las que de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. hay protuberancias también de marrón Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos rojizo. En estos animales, como ocurre con cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. los bogavantes, se diferencian las pinzas Salchichas crudas 150 mg/kg. Véase: modi- que sirven para partir y las que son para ficadores del color. cortar. Estos paguros, cuyo caparazón llega a tener 10 cm de anchura, prefieren vivir en erizo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido los agujeros de las rocas o se escoden Melilla y Ceuta), del pez: Diodon debajo de las piedras en las profundidades branchiatus (Bloch y Schneider). de hasta 10 m. Se comercializan en todo el Sinónimo: pez erizo. Mediterráneo, principalmente en el ámbito local, son muy sabrosos pero nutritivos. erizo. Nombre vulgar, en Chile, del Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 equinodermo: Loxechinus albus (Molina). sobre normas para la explotación de los Sinónimo: erizo blanco. bancos naturales y épocas de veda; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es erizo blanco. Designación oficial española de 40 mm y en el Mediterráneo de 40 mm. del equinodermo: Loxechinus albus. Nombre vulgar: cangrejo moruno, paguro Sinónimo oficial: Erizo; Erizo verde. italiano. Designación oficial: cangrejo moruno. erizo de hondura. Nombre vulgar del Eriscion macdonaldi. Pez, nombre vulgar. equinodermo: Echinus acutus. Designación oficial: corvinata totoaba. erizo de mar. Designación oficial española Eriscion xanthulus. Pez, nombre vulgar. del equinodermo: Echinus esculentus; Eve- Designación oficial: corvinata aleta ama- chinus chloroticus; Loxechimus albus; Pa- rilla. racentrotus livida; Paracentrotus lividus; eritorbato sódico. (E-316) En alimentación Stronglyocentrotus lividus. Sinónimo ofi- se usa en: Productos cárnicos tratados por cial: Arizo; Cachaurizo; Eriço de roca; Es- el calor, conservas de pescado. Véase: piñeira; Eurizo; Garota de roca; Ikinua; It- antioxidantes y sinérgicos. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1990

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sas txiku arrumta; Oricio; Ourizo; Ourizo erla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mariño; Piñeira. Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: herrera. erizo de mar comestible. Nombre vulgar del equinodermo: Echinus sculentus. erlauski. Nombre vulgar vascuence de la seta: Morchella conica; Morchella costata; erizo de mar de púas largas. Nombre vulgar Morchella crassipes; Morchella deliciosa; del equinodermo: Strongylocentrotus. Morchella elata; Morchella rotunda; Morchella umbrina; Morchella esculenta. erizo de mar negro. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia lixula. ermitaño. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Clibanarius panamensis erizo de mar púrpura de púas cortas. (Stimpson). Sinónimo: ermitaño diabólico. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia punctulata. ermitaño diabólico. Designación oficial española del molusco: Clibanarius erizo de mar púrpura de púas largas. panamensis. Sinónimo oficial: Diabólico; Nombre vulgar del equinodermo: Ermitaño. Strongylocentrotus purpuratus. ernai berla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Lithognathus mormyrus erizo de mar verde. Nombre vulgar del (Linnaeus). Sinónimo: herrera. equinodermo: Strongylocentrotus. ernaibera. Nombre vulgar, en El País Vasco, erizos de mar. Véase: Echinoidea. Sinónimo: del pez: Lithognathus mormyrus equínidos. (Linnaeus). Sinónimo: herrera. erizos de mar gratinados. Plato de la cocina Erotelis armiger. Pez, nombre vulgar. de Cantabria “Comillas” perteneciente al Designación oficial: gobido durmiente. grupo de “pescado y marisco”. Ingredientes: erizos de mar, crema de erraldo-belarr. Nombre vulgar, vasco, de la leche, cebolla, mantequilla, cava, sal. planta de la familia “labiada” Mentha Véase: cocina de Cantabria. rotundifolia. erizo negro. Designación oficial española del erramu. Nombre vulgar vascuence de la equinodermo: Arbacia lixula. planta: Lupus nobilis. Sinónimo: laurel erizo verde. Nombre vulgar, en Perú, del erreboilo. Nombre vulgar vascuence del pez: equinodermo: Loxechinus albus (Molina). Scopthalmus rhombus. Sinónimo: Sinónimo: erizo blanco. rodaballo erizo violáceo. Designación oficial española erreboilo arrunta. Nombre vulgar, en El País del equinodermo: Sphaerechinus Vasco, del pez: Pleuronectes maximus granularis. Sinónimo oficial: Carota (Linnaeus). Sinónimo: rodaballo. violeta; Itsas triku bioleta; Ourizo. erreboilo ezkataduna. Nombre vulgar, en El erla. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: País Vasco, del pez: Bothus rhombus Lithognathus mormyrus (Linnaeus). (Smitt). Sinónimo: remol. Sinónimo: herrera. errebollua. Nombre vulgar, en El País Vasco, erla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del del pez: Pleuronectes maximus (Linnaeus). pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: rodaballo. Sinónimo: herrera.

1991 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 errebolu. Nombre vulgar, en El País Vasco, erroburu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Bothus rhombus (Smitt). del pez: Chrysophrys caeruleosticus Sinónimo: remol. (Velenciennes). Sinónimo: hurta. errebolu. Nombre vulgar, en El País Vasco, errochico. Nombre vulgar de la seta: del pez: Pleuronectes hirtus (Abidgard). Tricholomo Georgii. Sinónimo: tapadera. errodaballo. Nombre vulgar, en El País errebolu. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vasco, del pez: Pleuronectes maximus del pez: Pleuronectes maximus (Linnaeus). (Linnaeus). Sinónimo: rodaballo. Sinónimo: rodaballo. erromero. Nombre vulgar vascuence de la errefau. Nombre vulgar vascuence de la planta: Rosmarinus officinalis. Sinónimo: planta: Raphanus sativus. Sinónimo: rá- romero bano erregaliz. Nombre vulgar vascuence de la erromero. Nombre vulgar, en El País Vasco, planta: Glycyrrhiza glabra. Sinónimo: del pez: Echeneis albescens (Vinciguerra). regaliz Sinónimo: pegatimón. errege-zamoa. Nombre vulgar, en El País erromero. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vasco, del pez: Cyprinus carpio royal del pez: Echeneis postica (Poey). (Linnaeus). Sinónimo: carpa real. Sinónimo: rémora. erregina. Nombre vulgar, en El País Vasco, errondo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Labrus festivus (Risso). Sinónimo: del pez: Amphipricon americanus tordo. (Schneider). Sinónimo: cherna. erregue. Nombre vulgar, en El País Vasco, errondo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). del pez: Cerna gigas (Bonaparte). Sinónimo: chucleto. Sinónimo: mero. errementi onddo. Nombre vulgar vascuence errondo-latz. Nombre vulgar, en El País de la seta: Boletus erythropus; Boletus Vasco, del pez: Pleuronectes maximus luridus; Boletus satanas. (Linnaeus). Sinónimo: rodaballo. errementi onto. Nombre vulgar vascuence de errosel txiki. Nombre vulgar, en El País la seta: Boletus calopus. Vasco, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. errera. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: errosella. Nombre vulgar, en El País Vasco, Lithognathus mormyrus (Linnaeus). del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: herrera. Sinónimo: besugo. errexil-sagarra. Nombre vulgar vascuence de variedad de manzana. errotari. Nombre vulgar vascuence de la seta: Clitopilus prunulus. erroburu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Acanthopagrus cuvieri (De Buen). errotari faltsu. Nombre vulgar vascuence de Sinónimo: dorada. la seta: Clitocybe dealbata.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1992

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. errotari marroiarrosa. Nombre vulgar Erysiphaceae. Familia botánica. Reino: vascuence de la seta: Clitopilus truncatus. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. errotari mingots. Nombre vulgar vascuence Subclase: plectomycetes. Orden: de la seta: Clitopilus mundulus. perisporiales. Erytrhina edulis. Familia: papilionáceas. errozite. Nombre vulgar vascuence de la seta: Árbol nativo de América, de color marrón Rozites caperata. oscuro, los frutos promedian de 2,5 a 5 cm de largo por 3 a 4 de ancho, los cotiledones errutilo ezkatanitz. Nombre vulgar, en El son blancos. Se ha calculado que 8 vainas País Vasco, del pez: Leuciscus lemmingii completas pueden pesar 1 kg. Se consumen (Steondachner). Sinónimo: pardilla. sancochados o fritos, en tortas, arepas, merengadas, helados, zumos, coladas, Eruca vesicaria. sub. sativa. Familia: natillas, mermeladas dulces, conservas, crucíferas. Hortalizas muy apreciadas desde pepitas fritas, etc. De sabor agradable y la antigüedad por su sabor amargo y gran valor nutritivo, las semillas se picante y también por sus propiedades asemejan a los frijoles. No es aconsejable medicinales. Es una planta que presenta consumirlo en exceso, ya que es indigesto. una típica distribución circundando el Sinónimo: anteporoto, balauy, balú, calú, Mediterráneo; crece espontáneamente en chaucha, ejote, fríjol de monte, frisol, los campos, en lugares baldíos, junto a los habijuela, napas, nupo, pajuro, poroto, caminos y entre los escombros; a veces sachaporoto, zapote de cerro. también se cultiva. Se trata de una especie anual de hojas pinnatífidas o lobuladas, escabechado. Según el Código Alimentario, recogidas en una roseta basal, que repre- 2.05.14. Consiste en someter los alimentos sentan precisamente la parte comestible de de origen animal crudos, cocidos o fritos a la la planta; los tallos son erguidos, con acción del vinagre de origen vínico y de la inflorescencias racimosas de tipo amarillo – sal con o sin adición de otros condimentos. blanquecino. Tiene un marcado sabor Véase: procedimiento de conservación de parecido al del berro. Se puede comer cruda alimentos. o cocida, pero se debe usar con moderación debido a su fuerte sabor. Se pueden escabeche. Véase: salsa escabeche. emplear en pastas, arroces, pesto y otras salsas, sopas y guisos o en ensaladas, como escabeche a la campesina. Plato integrante ingrediente único o en combinación con de la cocina con pescado. Tiempo de otras hojas. Sirve para preparar ensaladas y preparación 20 minutos. Cocción: 25 bocadillos, o se puede triturar e incluirla en minutos. Ingredientes: filetes de pescado sopas y salsas. Véase: hortalizas de hoja y hervido, cebolla en rodajas, zanahoria en lechugas. Nombre vulgar: oruga de huerto, tiras, aceite, vinagre, pimienta, laurel, rúcula. tomillo, azúcar, sal. Véase: pescados en es- erva cidreira. Nombre vulgar gallego de la cabeche. planta: Melissa officinalis. escabeche de gallina. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. erva pimenteira. Nombre vulgar gallego de Ingredientes: gallina, cebolla, ajo, ají la planta: Lepidium latifolium. verde, vinagre, ají panca, maicena,sal, pimienta. Véase: segundos platos en la erva serra. Nombre vulgar gallego de la cocina de Perú. planta: Lepidium latifolium. escabeche de pato. Plato de la cocina de Perú ervideiro. Variedad de cerdo. Véase: cerdo del grupo de segundos platos. Ingredien- ibérico. tes: pato, aceitunas negras, lechuga, huevo

1993 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

duro, cebolla, ají fresco, choclo, vinagre, escacho. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: vino blanco, ají, ajo, orégano, sal, pimienta. Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: Véase: segundos platos en la cocina de Pe- arete. rú. escacho. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: escabeche de pescado. Plato de la cocina de Aspitrigla obscura (Linnaeus). Sinónimo: Perú del grupo de segundos platos. bejel. Ingredientes: pescado blanco, aceitunas negras, huevo duro, cebolla, ají fresco, escacho. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: choclo, vinagre, harina, ají, ajo, lechuga, Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). aceite, sal, pimienta. Véase: segundos Sinónimo: garneo. platos en la cocina de Perú. escacho. Nombre vulgar, en Cantabria, del escabeche de pijotas. Plato típico de la pez: Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Sinónimo: arete. Pescados y mariscos. Ingredientes: pijotas, laurel, rebanada de pan, comino, ajo, aceite escacho. Nombre vulgar, en Cantabria, del frito, pimentón, sal, vinagre. pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). Sinónimo: garneo. escabeche de res apanada. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. escacho. Nombre vulgar, en El País Vasco, Ingredientes: carne de res, ajo, cebolla, ají del pez: Chelidonichthys gurnardus verde, pan, vinagre, ají panca, ají amarillo, (Linnaeus). Sinónimo: borracho. harina, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. escacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: escabeche de vinagre. Véase: prohibiciones de arete. vinagre m). escacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Escacena del Campo. Término municipal de Aspitrigla obscura (Linnaeus). Sinónimo: la provincia de Huelva (Andalucía) en que bejel. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de escacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). municipales en los que se asientan Sinónimo: borracho. aprovechamientos de dehesa arbolada que escacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pueden considerarse como dehesas aptas Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). para la alimentación de cerdo ibérico con la Sinónimo: rubio. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. escacho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). escacho. Nombre vulgar, en Andalucía Sinónimo: garneo. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). escachón de gofio. Plato típico de la cocina Sinónimo: borracho. de Canarias. Ingredientes: gofio, papas, pimiento morrón, ajo, aceite, sal, chicharrones.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1994

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escachuá. Nombre vulgar, en El País Vasco, escalo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). Leuciscus cavedanus (Bonaparte). Sinóni- Sinónimo: garneo. mo: cacho. escala Brix. Escala de densidades para las so- escalom. Nombre vulgar, en Cataluña, del luciones de azúcar que indica el contenido pez: Aulopus filamentosus (Bloch). de azúcar en porcentaje en peso en una so- Sinónimo: lagarto real. lución auna temperatura determinada. Escalona. Término municipal de la provincia escaldabec. Nombre vulgar catalán de la seta: de Toledo (Castilla La Mancha) en que se Russula emetica. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de escaldón a la antigua. Plato típico de la 2007). Véase: dehesa; relación de términos cocina de Canarias. Ingredientes: tocino municipales en los que se asientan salado con hila, manteca, ajo, pimienta que- aprovechamientos de dehesa arbolada que mona, hierba huerto, agua. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la escalfar. La mayor parte de los alimentos se designación de «bellota» o de «recebo» pueden escalfar. En este procedimiento se prototipo racial de machos de raza Duroc. utiliza agua justo antes del punto de ebullición. Usted puede sazonar el líquido escalonia. Nombre vulgar de la planta: Allium de cocción, ya sea con especias o con ascalonicum. hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, escaloña. Nombre vulgar de la planta: Allium póngale unas gotas de vinagre al agua, de ascalonicum. esta forma se acelera el proceso de coagulación de la clara. Véase: Técnicas de escalopa. Corte de la canal de ternera. Corte cocción. fino de ternera que se suele rebozar y freír. escalivada. Plato de la “cocina de España” Véase: despiece de la canal de ternera. perteneciente al grupo de “verduras y hortalizas”. Cocina de Cataluña. Su escalopa de cerdo. Corte de la canal de cerdo traducción viene a decir “asado sobre consistente en filete muy fino de carne. Se rescoldos”. Tiempo de realización 1 hora y consume rebozado y frito o cortado en tiras 15 minutos. Una curiosa ensalada de finas para salteados. Véase: canal de productos de la huerta asados que se ha porcino; despiece de la canal de porcino. convertido en un clásico durante el verano. Bien rociado con aceite, su sabor ahumado escalopa de pavo. Pechuga de pavo sin piel, le convierte en una receta excepcional. cortada en filetes finos para hacer a la Ingredientes: berenjenas, pimientos rojos, parrilla o freír. Si se corta en tiras es ideal cebollas, ajo, aceite de oliva, sal. Véase: para salteados. Véase: pavo. verduras y setas en la cocina clásica. escalopa de pollo. Pechuga de pollo fileteada, escalo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ideal para rebozar y freír. Véase: despiece de Chondrostoma polylepis (Steindachner). pollo. Sinónimo: boga de río. escalopa inflada. Nombre vulgar del escalo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: molusco: Aequipecten gibbus. Leuciscus arcasil (Steindachner). Sinónimo: bermejuela. escalope de abalone con vermut. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “mariscos”. Ingredientes: abalone, huevo, aceite vegetal, sal, pimienta, harina,

1995 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

pan rallado, vermut seco, cebollino, salsa preparación 8 minutos. Cocción: 8 minutos. demiglace, mantequilla, mantequilla Ingredientes: escalopes, cebolla, vino clarificada. Nombre en Francia: piccata blanco, sal, pimienta. Véase: filetes y esca- d´Ormeau au noilly. lopes en la cocina. escalopes de ternera a la crema. Plato escalopines de cerdo con nueces. Plato de la integrante de la cocina con carne. Tiempo “cocina de China” perteneciente al grupo de preparación 10 minutos. Cocción: 10 de “carnes”. Ingredientes: Carne de cerdo minutos. Ingredientes: escalopes de (lomo o espinazo), salsa de soja, cebolla, ternera muy delgados, nata, mantequilla, ajo, aceite, nueces peladas, aceite de harina, champiñones en conserva, sal, sésamo, sal, pimienta. pimienta. Véase: filetes y escalopes en la cocina. escalopines de solomillo en salsa. Plato de la escalopes de ternera con manzanas y cocina de Cantabria “Santa María de calvados. Plato de la “cocina de Francia” Cayón” perteneciente al grupo de “carnes”. perteneciente al grupo de “ternera”. Ingredientes: solomillo, huevo, harina, pan Ingredientes: escalope de ternera, aceite rallado, cebolla, mantequilla, vino blanco, vegetal, mantequilla, cebollita, setas, perejil, caldo de carne, nuez moscada, calvados, crema, sal, pimienta. Para la pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria. guarnición: manzana, mantequilla, perejil, Nombre en Francia: escalopes de veau vallèe escalum. Nombre vulgar, en Las Islas d´Auge. Véase: ternera en la cocina de Baleares, del pez: Aulopus filamentosus Francia. (Bloch). Sinónimo: lagarto real. escalopes de ternera en salsa de setas y vino. escamado. Nombre vulgar, en Galicia, del Plato de la “cocina de Francia” perteneciente pez: Pleuronectes maximus (Linnaeus). al grupo de “ternera”. Ingredientes: Sinónimo: rodaballo. escalope de ternera, sal, pimienta, mantequilla, setas, aceite vegetal, cebollita, escamarlá. Nombre vulgar, en Cataluña, del vino blanco seco, puré de tomate, caldo de crustáceo: Astacus norvegicus (Pennant). ternera, glaseado de carne. Nombre en Sinónimo: cigala. Francia: escalopes de veau chasseur. Véase: ternera en la cocina de Francia. escamarlá. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del crustáceo: Astacus norvegicus escalopes de veau chasseur. Plato de la (Pennant). Sinónimo: cigala. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “ternera”. Nombre español: escalopes de escamarlán. Nombre vulgar, en El Levante ternera en salsa de setas y vino. Véase: Español, del crustáceo: Astacus norvegicus ternera en la cocina de Francia. (Pennant). Sinónimo: cigala. escalopes de veau vallèe d´Auge. Plato de la escambrones. Nombre vulgar de la planta “cocina de Francia” perteneciente al grupo Vaccinium meridionale. de “ternera”. Nombre español: escalopes de escamón. Nombre vulgar, en Asturias, del ternera con manzanas y calvados. Véase: pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: ternera en la cocina de Francia. chaparrudo. escalopes salteados a la lionesa. Plato inte- grante de la cocina con carne. Tiempo de Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1996

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escamudo. Nombre vulgar, en Galicia, del escaramujo. Nombre vulgar del molusco: pez: Bothus rhombus (Smitt). Sinónimo: Anatina anatina. remol. escaramujos. Sinónimo: percebes (Lepadidae escanda. Variedad de trigo.Véase: Triticum scalpellidae). dicoccoides. escaramuxo. Nombre vulgar, en Galicia, del escanda mayor. Variedad de trigo propia de molusco: Littorina littorea (Linnaeus). terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, Sinónimo: bígaro. y grano difícil de separar del escabillo. Nombre vulgar de la planta: Triticum escarapota. Nombre vulgar, en Galicia, del speltum. pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escania veya. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, escarapote. Nombre vulgar, en Asturias, del Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. pez: Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: cabracho. escanyavella. Variedad de uva blanca. Véase: uva meseguera. escarapote. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). escaña mayor. Variedad de trigo. Véase: Sinónimo: cabracho. Triticum spelta. escarapote. Nombre vulgar, en Galicia, del escaña veyas. Nombre vulgar, en Las Islas pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, Sinónimo: rascacio. Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. escarapote. Nombre vulgar, en Galicia, del escañas veas negres. Nombre vulgar, en Las pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de Islas Baleares, del pez: Chromis castanea Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. (Risso). Sinónimo: castañuela. escarapote. Nombre vulgar, en Galicia, del escaparote. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). pez: Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: cabracho. Sinónimo: cabracho. escarapote. Nombre vulgar, en Galicia, del escarabillón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Scorpaena notata (Rafinesque). pez: Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: escórpora. Sinónimo: arete. escarapote bravo. Nombre vulgar, en Galicia, escaramujo. Nombre vulgar de la planta: Rosa del pez: Acantthocottus bubalis canina. La cantidad de nutrientes contenida (Euphrasen). Sinónimo: cabracho vene- en cada 100 g de porción comestible, es: noso. escarchado. Según el Código Alimentario, Escaramujo 3.30.30. b. Es el licor o anís que Ácido ascórbico (C) (mg) 1250,00 sobresaturado de azúcar la presenta Agua (g) 70,00 cristalizada en el interior del envase. Véase: Carbohidratos (g) 19,30 denominaciones de bebidas espirituosas. Energía (kcal) 92,00 Energía (kJ) 384,56 escardino. Designación oficial española del Fibra (g) 6,00 pez: Leuciscus erithrophtalmus; Scardinus Proteína (g) 3,60 erithrophtalmus.

1997 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 escardino griego. Nombre vulgar del pez: escarola rizada. Nombre vulgar de la planta: Scardinius graecus. Cichorium endivia crispum. escáridos. Véase: Scaridae. escarola salteada con porotos y jamón. Plato de la “cocina de Italia” perteneciente escarlet blanc. Nombre vulgar catalán de la al grupo de “platos clásicos”. Este plato es seta: Hygrophorus penarius. una variación de otro muy popular en Italia. Ingredientes: Escarola, sal, aceite de oliva escarlet bord. Nombre vulgar catalán de la virgen extra, ajo, ají picante, poroto. seta: Hebeloma crustuliniforme. Nombre en italiano: friarelli. escarlet vinassa vinossa. Nombre vulgar escat (juvenil). Nombre vulgar, en Cataluña, catalán de la seta: Hygrophorus russula. del pez: Rhina squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. escarmalán. Nobre vulgar valenciano del crustáceo: Nephrus norvegicus. escat (juvenil). Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Rhina squatina escaro. Nombre vulgar del pez: Euscarus (Rafinesque). Sinónimo: angelote. canariensis (Linnaeus). Sinónimo: vieja colorada. escat (juvenil). Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Rhina squatina escarola. Nombre vulgar de la planta: (Rafinesque). Sinónimo: angelote. Cichorium endivia latifolium. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de escat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: porción comestible, es: Squatina fimbriata (Müller y Henle). Escarola Sinónimo: pez ángel. 0inc (mg) 0,30 Ácido ascórbico (C) (mg) 13,00 escat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Squatina fimbriata (Müller y Ácido fólico (µg) 267,00 Henle). Sinónimo: pez ángel. Calcio (mg) 67,00 Carbohidratos (g) 3,00 escat común. Nombre vulgar, en Las Islas Energía (kcal) 19,95 Baleares, del pez: Rhina squatina Energía (kJ) 83,39 (Rafinesque). Sinónimo: angelote. Fibra (g) 1,60 Fósforo (mg) 40,00 escat jueu. Nombre vulgar, en Las Islas Grasa (g) 0,30 Baleares, del pez: Rhina squatina Hierro (mg) 1,30 (Rafinesque). Sinónimo: angelote. Magnesio (mg) 13,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,60 escat vegigal. Nombre vulgar, en Las Islas Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Baleares, del pez: Rhina squatina Porción comestible (%) 64,00 (Rafinesque). Sinónimo: angelote. Potasio (mg) 387,00 escat vegigal. Nombre vulgar, en Las Islas Proteína (g) 1,50 Baleares, del pez: Squatina fimbriata Riboflavina (B ) (mg) 0,10 2 (Müller y Henle). Sinónimo: pez ángel. Sodio (mg) 10,00 Tiamina (B1) (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 73,33 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1998

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escat vexigall. Nombre vulgar, en Cataluña, ducción tiene lugar en Febrero, al igual que del pez: Squatina fimbriata (Müller y Hen- el parto, ya que la gestación dura justamente le). Sinónimo: pez ángel. 12 meses. Se alimentan de plancton, y sólo en verano. * La especie se divide en 2 pobla- escat vexigall. Nombre vulgar, en Las Islas ciones distribuidas a lo largo de las costas Baleares, del pez: Squatina fimbriata occidentales y orientales del Pacífico; mien- (Müller y Henle). Sinónimo: pez ángel. tras que la población de la costa asiática está prácticamente extinguida, la de las costas escatet. Nombre vulgar, en Las Islas americanas supera los 10.000 individuos. Baleares, del pez: Squatina fimbriata Nombre vulgar: ballena gris. (Müller y Henle). Sinónimo: pez ángel. esciénidos. Véase:Sciaenidae. escatós. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lepidotrigla aspera (Günther, Sauvage). escifócidos. Véase: Scyphozoa. Sinónimo: cabete. esciláridos. Véase: Scyllaridae. Eschrichtidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. esciliorrínidos. Véase: Scyliorhinidae. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. esclatabufa. Nombre vulgar catalán de la Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. seta: Lycoperdon perlatum. Suborden: odontocetos. Consideramos: ballena gris (Eschrichtius robustus). esclatasang. Nombre vulgar catalán de la seta: Lactarius sanguifluus. Eschrichtius glaucus. Cetáceo. Designación oficial. ballena gris. escleroderma estrellada. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma polyrhizum. Eschrichtius robustus. Familia: escrítidos. Este cetáceo mide hasta 14 m de longitud y pesa escleroderma parda. Nombre vulgar de la unas 20 toneladas. El color gris del cuerpo se seta: Scleroderma verrucosum. encuentra a menudo decolorado a causa de la masiva presencia de ectoparásitos: con fre- escleroderma verrugosa. Nombre vulgar de cuencia las aletas se ven afectadas. Carece de la seta: Scleroderma verrucosum. aleta dorsal, aunque presenta de 6 a 14 gibas. escleroderma vulgar. nombre vulgar de la Muestra, además, 2 surcos ventrales, en oca- seta: Scleroderma vulgare. siones 4. Las barbas figuran en número de 150 pares. La capa de grasa mide 25 cm. Las esclerodermatáceas. Véase: 7 vértebras cervicales están separadas. Sobre sclerodermataceae. el hocico se disponen numerosos pelos tácti- les. * Vive en aguas costeras, a menudo al esclerotina batschiana. Nombre vulgar de la abrigo de playas y estuarios con aguas muy seta: Ciboria batschiana. poco profundas. * En el siglo XIX era posi- ble observar grupos formados por más de escoba. Nombre vulgar de la seta: Ramaria 1.000 individuos de esta especie de ballena; botrytis, hoy en día estos grupos no incluyen más de 40-70 ejemplares a la vez. Migran hacia el escobar. Nombre vulgar, en Andalucía Sur en grupos separados de hembras grávi- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: das, machos adultos y machos jóvenes, que Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: llegan en Enero- Febrero a sus cuarteles de brótola de fango. invierno (California y Corea del Sur); hacia Marzo y Abril vuelven al Norte. La repro- Escobar de Polendos. Término municipal de

1999 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

la provincia de Segovia (Castilla y León) escolar. Nombre vulgar del pez: en que se asientan aprovechamientos de Xenogramma carinatum (Waite). dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Sinónimo: pez aceitoso. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se escolar. Nombre vulgar, en Andalucía asientan aprovechamientos de dehesa arbo- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: lada que pueden considerarse como dehesas Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: aptas para la alimentación de cerdo ibérico brótola de fango. con la designación de «bellota» o de «rece- bo» prototipo racial de machos de raza Du- escolar. Nombre vulgar, en Andalucía roc. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). escocés. Véase: toro escocés Sinónimo: brótola de roca. escoftálmidos. Véase: Scophtalmidae. escolar. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: escolá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: arbitán. Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: arbitán. escolar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ruvettus pretiosus (Cocco). Sinónimo: escolá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: escolar clavo. Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: maruca. escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acinacea notha (Bory de Saint). Sinónimo: escolán. Nombre vulgar del pez: escolar de canal. Tetragonurus atlanticus (Lowe). Sinónimo: escolar de natura. escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidocybium flabobrunneum (Smith). escolaneta. Sinónimo: bispo. Sinónimo: escolar negro. escolano escolano. Nombre vulgar, en escolar clavo. Designación oficial española Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del del pez: Ruvettus pretiosus; Ruvettus pez: Batrachoides gmelini (Risso). tydemani; Ruvettus whakari. Sinónimo Sinónimo: brótola de fango. oficial: Escolar; Peje clavo; Pez aceitoso; Pez purgante. escolano. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: escolar de canal. Designación oficial Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). española del pez: Acinacea notha; Sinónimo: brótola de roca. Gempylus ophidianus; Gempylus serpens; Lemnisoma thyrsitoides. Sinónimo oficial: escolano del Mediterráneo. Nombre vulgar Caballa culebra; Escolar. del pez: Molva macrophtalma. escolar de natura. Designación oficial escolar. Designación oficial española del pez: española del pez: Tetragonurus atlanticus; Aplurus simplex; Rovetus temminckii; Tetragonurus cuvieri. Sinónimo oficial: Ruvettus pacificus; Ruvettus pretiosus; Escolán. Ruvettus temminkii; Tetragonurus simplex; Thyrsites acabthoderma; Thyrsites pretio- sus. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2000

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escolar listado. Designación oficial española escopinya inglesa. Nombre vulgar, en Las del pez: Nealotus tripes. Islas Baleares, del molusco: Glycymeris glycymeris (Linneaus). Sinónimo: escolar negro. Designación oficial española almendra de mar. del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Sinónimo oficial: Escolar. escorbai. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Coracinus chalcis escolar neozelandés. Designación oficial (Pallas). Sinónimo: corvallo. española del pez: Jordanidia solandrii. escorbai. Nombre vulgar, en Las Islas escolar serpiente. Nombre vular del pez. Baleares, del pez: Sciaena canariensis Gempylus serpens. Familia: gempílidos. (Valenciennes). Sinónimo: verrugato de Designación oficial: escolar de canal. fango. escorçana. Nombre vulgar valenciano del escolopácidos. Véase: Scolopacidae. pez: Dasyatis pasticana. escomberesócidos. Véase: Scomberesocidae. escorpa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). escomberomóridos. Véase: Sinónimo: rascacio. Scomberomoridae. escorpa. Nombre vulgar, en Cataluña, del escómbridos. Véase: Scombridae. pez: Scorpaena notata (Rafinesque). Sinónimo: escórpora. escombro. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: escorpa. Nombre vulgar, en El Levante Scomber punctatus (Day). Sinónimo: caba- Español, del pez: Cottus massiliensis lla. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escopeta. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Balistes escorpa. Nombre vulgar, en Las Islas capriscus (Valenciennes). Sinónimo: pez Baleares, del pez: Cottus massiliensis ballesta. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escopeta. Nombre vulgar, en Andalucía escorpa. Nombre vulgar, en Las Islas (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Chi- Baleares, del pez: Scorpaena barbata maera argenta (Ascanius). Sinónimo: (Lacépède). Sinónimo: cabracho. quimera. escopiny de gallet. Nombre vulgar, en Las escorpa fosca. Nombre vulgar, en El Levante Islas Baleares, del molusco: Cardium Español, del pez: Cottus massiliensis corbis (Linnaeus). Sinónimo: berberecho. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escopinya de gallet. Nombre vulgar, en escorpa morena. Nombre vulgar, en El Cataluña, del molusco: Cardium corbis Levante Español, del pez: Cottus (Linnaeus). Sinónimo: berberecho. massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escopinya gravada. Nombre vulgar, en escorpa roja. Nombre vulgar, en Cataluña, Cataluña, del molusco: Venus verrucosa del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). (Linnaeus). Sinónimo: escupiña grabada. Sinónimo: cabracho. escopinya gravada. Nombre vulgar, en Las escorpa rotja. Nombre vulgar, en Cataluña, Islas Baleares, del molusco: Venus del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). verrucosa (Linnaeus). Sinónimo: escupiña Sinónimo: cabracho. grabada.

2001 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 escorpa rotja. Nombre vulgar, en El Levante escorpión. Nombre vulgar, en Cantabria, del Español, del pez: Scorpaena barbata pez: Echiichthys vipera (Bleeker). Sinóni- (Lacépède). Sinónimo: cabracho. mo: salvariego. escorpena. Nombre vulgar, en Andalucía escorpión. Nombre vulgar, en Galicia, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cottus pez: Callionymus dracunculus (Bloch, Lin- massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. naeus). Sinónimo: primita. escorpena. Nombre vulgar, en Andalucía escorpión. Nombre vulgar, en Galicia, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pez: Callionymus eithara (Cuvier). Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: Sinónimo: lagarto. cabracho. escorpena fosca. Nombre vulgar, en escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del Cataluña, del pez: Cottus massiliensis pez: Scorpaena plumieri (Bloch). (Gmelin). Sinónimo: rascacio. Sinónimo: rascacio negro. escorpénidos. Véase: Scorpaenidae. escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena plumieri mystes (Jordan y escórpera fosca. Nombre vulgar, en Starks). Sinónimo: rascacio escorpión. Cataluña, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena sonorae (Jenkins y escorpina. Nombre vulgar del pez: Cottus Evermann). Sinónimo: rascacio sonora. massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del escorpinya de gallet. Designación oficial: pez: Sebastolobus alascanus (Bean). berberecho. Sinónimo: chancharro alacrán. escorpión. Designación oficial española del escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinus draco; Trachinus lineatus. pez: Sebastolopus altivelis (Gilbert). Sinónimo oficial: Araniol; Aranya; Aranya Sinónimo: chancharro espinoso. blanca;Aranya esparenca; Aranya nera; Aranya vera; Aranyol; Araña; Araña escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del blanca; Araño; Armiar marrai; Armiarma- pez: Scorpaena guttata (Girard). Sinónimo: arrain; Chaquedit; Dragó; Dragón-chiqui; rascacio caloforniano. Lapabitxa; Lapavicha; Monja; Ondarpeco; Peije araño; Peixe araño; Peje araña; Peje escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del araño; Rabiroi; Sabirón; Saburdin; Salbeo; pez: Pontinus sierra (Gilbert). Sinónimo: Salbera; Salvareo; Salvariego; Schabiroyá; rascacio lapón. Schabraya; Schaciroyá; Víbora; Xabiroi; Xabirón; Xaviroyá; Zacail xuri; escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del Zakalchuria. pez: Scorpaena agassizi (Goode y Bean). Sinónimo: rascacio sapo. escorpión. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: pez: Scorpaena pañosa (Cramer). cabracho. Sinónimo: rascacio lechuza.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2002

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del escórpora de roquer. Nombre vulgar, en pez: Scorpaena plumieri mystes (Jordan y Cataluña, del pez: Cottus massiliensis Starks). Sinónimo: rascacio escorpión. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del escórpora de roquer. Nombre vulgar, en pez: Scorpaena sonorae (Jenkins y Cataluña, del pez: Scorpaena notata Evermann). Sinónimo: rascacio sonora. (Rafinesque). Sinónimo: escórpora. escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del escórpora de roquer. Nombre vulgar, en Las pez: Scorpaenodes zurrís (Jordan y Islas Baleares, del pez: Cottus massiliensis Gilbert). Sinónimo: rascacio arco iris. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escorpión. Nombre vulgar, en Perú, del pez: escórpora de terra. Nombre vulgar, en Scorpaena plumieri mystes (Jordan y Cataluña, del pez: Cottus massiliensis Starks). Sinónimo: rascacio escorpión. (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escorpión enano. Nombre vulgar del pez: escórpora dels bruts. Nombre vulgar, en Icelus bicornis. Cataluña, del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: cabracho. escórpora. Designación oficial española del pez: Scorpaena notata; Scorpaena ustulata. escórpora fosca. Nombre vulgar, en Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Cabracho; Cataluña, del pez: Cottus massiliensis Cap tinyos; Escarapote; Escorpa; Escórpora (Gmelin). Sinónimo: rascacio. de roquer; Gomez arrain; Gomitxo; Itxas kabra; Kabrarroka; Rascacio; Rasclot; Uot; escórpora fosca. Nombre vulgar, en Zakatu. Cataluña, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escórpora. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). escórpora fosca. Nombre vulgar, en El Sinónimo: rascacio. Levante Español, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escórpora. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). escórpora fosca. Nombre vulgar, en Las Islas Sinónimo: cabracho. Baleares, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escórpora. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cottus massiliensis escórpora ronca. Nombre vulgar, en (Gmelin). Sinónimo: rascacio. Cataluña, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. escórpora aromatizada al horno. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de escórpora vermella. Nombre vulgar, en realización 1 hora y 15 minutos. Cataluña, del pez: Scorpaena barbata Ingredientes: escórpora, cebolla, tomate, (Lacépède). Sinónimo: cabracho. aceite de oliva, hinojo, vino blanco, harina, caldo de pescado, sal, pimienta. Picada: escorpra. Nombre vulgar, en Cataluña, del ajo, azafrán, almendras tostadas, sal. Véase: pez: Cottus massiliensis (Gmelin). pescados y mariscos en la cocina clásica. Sinónimo: rascacio. escórpora de fang. Nombre vulgar, en escorsana. Nombre vulgar, en Las Islas Cataluña, del pez: Scorpaena barbata Baleares, del pez: Dasyatis pastinaca (Lacépède). Sinónimo: cabracho. (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca.

2003 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 escorvai. Nombre vulgar, en Las Islas escrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Baleares, del pez: Coracinus boops Raia biocularis (Geoffry). Sinónimo: raya (Pallas). Sinónimo: verrugato. de espejos. escorzonera. Nombre vulgar de la planta: escrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Scorzonera hispanica. Raja asterias (Günther, Doderlein, Carus, Lozano). Sinónimo: raya boca de rosa. escossó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasyatis atratus (Ishiyama y Okada). escrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sinónimo: escursana. Raja fenestrata (Raphinesque). Sinónimo: raya mosaica. escrei. Véase: skrei; bacalao ártico. escrita. Nombre vulgar, en El Levante escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Español, del pez: Betaraia maculata (Ligh- Hemiramphus bermudensis (Collette). Sharpe). Sinónimo: raya pintada. Sinónimo: agujeta bermuda. escrita. Nombre vulgar, en El Levante escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Español, del pez: Raja asterias (Günther, Hemiramphus guineensis (Le Sueur). Doderlein, Carus, Lozano). Sinónimo: raya Sinónimo: agujeta balaju. boca de rosa. escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: escrita. Nombre vulgar, en El Levante Hyporhamphus unifasciatus (Ranzani). Español, del pez: Raja atra (Müller y Sinónimo: agujeta blanca. Henle). Sinónimo: raya áspera. escribano. Nombre vulgar, en Galicia, del escrita. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pez: Caranx semispinosus (Nilson). del pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinónimo: jurel. Sinónimo: raya estrellada. escribano. Nombre vulgar, en Santo escrita blanca. Nombre vulgar del pez: Domingo, del pez: Hemiramphus Lotaria marginata (Leigh-Sharpe). guineensis (Le Sueur). Sinónimo: agujeta Sinónimo: raya bramante. balaju. escribano volador. Nombre vulgar, en Cuba, escrita vera. Nombre vulgar, en Cataluña, del del pez: Euleptorhamphus velox (Poey). pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinónimo: agujeta voladora. Sinónimo: raya estrellada. escrita. Nombre vulgar del pez: Amblyraia escrita vera. Nombre vulgar, en Cataluña, del radiata (Malm). Sinónimo: raya radiada. pez: Deltaraia naevus (Leigh-Sharpe). Sinónimo: raya santiaguesa. escrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Betaraia maculata (Ligh-Sharpe). escrita vera. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: raya pintada. pez: Raia biocularis (Geoffry). Sinónimo: raya de espejos. escrita. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinónimo: escrita vera. Nombre vulgar, en Cataluña, del raya estrellada. pez: Raja fenestrata (Raphinesque). Sinónimo: raya mosaica.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2004

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. escrítidos. Véase: Eschrichtidae. da, hueso de rodilla de ternera, butifarra blanca, butifarra negra, garbanzos remoja- escrobiculáridos. Véase: Scrobiculariidae. dos, patatas, col, nabo, zanahoria, puerro, apio. Para la “pilota”: carne de cerdo, car- escualeno. El hidrocarburo predominante en ne de ternera, tocino veteado, huevo, miga las grasas alimentarias es el escualeno. Es de pan remojado en leche, ajo, perejil, sal, un intermediario en la síntesis del esterol a canela en polvo, harina. partir del acetato, y se encuentra en canti- dades particularmente elevadas en algunos escupinya bestia. Nombre vulgar, en Galicia, aceites de pescado y en el aceite de oliva. del molusco: Spisula solida (Linnaeus). En la mayoría de los aceites vegetales, la Sinónimo: clica. concentración se encuentra por debajo de 30 mg/100 g (Formo et al., 1979). Véase: escupiña auténtica. Nombre vulgar del consulta FAO/OMS de expertos sobre las molusco: Glycymeris pilosa. grasas y aceites en la nutrición humana escupiña bestia. Nombre vulgar del molusco: escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias Mactra corallina, Mactra stultorum. feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. escupiña grabada. Designación oficial escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias española del molusco: Venus verrucosa. taurus (Rafinesque). Sinónimo: pez toro. Sinónimo oficial: Almeja vieja; Almejón; Arneirón; Burro; Carneiro; Carneirolo; escualos. Véase: Squalidae. Cascaneiro; Escopinya gravada; Miolo; Moelo; Moelo cuadrado; Pie de burro; escuatínidos. Véase: Squatinidae. Txirla garatxoduna; Verigüeto.

escudella. Plato integrante de la cocina escupiña grande del Pacífico. Nombre vulgar clásica. Tiempo de realización 2 horas y 15 del molusco: Glycymeris gigantea. minutos. En este tipo de platos se sirven por separado la sopa, las verduras y las escupiña inglesa. Nombre vulgar del molusco: carnes. Tendrá u menú completo. Glycymeris glycymeris. Ingredientes: carne de buey, gallina, butifarra negra, butifarra blanca, tocino de escupiña lisa. Nombre vulgar del molusco: cerdo, pie de cerdo, garbanzos, zanahoria, Tapes decussatus. patata, rama de apio, col, huevo, carne picada (mitad cerdo y mitad ternera), ajo, escupiña llisa. Nombre vulgar, en Las Islas rebanadas de migas de pan, pimienta, leche, Baleares, del molusco: Ruditapes harina, canela, perejil, sal, pasta gruesa. decussatus (Linnaeus). Sinónimo: almeja Véase: verduras y setas en la cocina clásica. fina. escupiña maltesa. Nombre vulgar, en Las escudella y carn d´olla. Plato de la “cocina de Islas Baleares, del molusco: Chamelea España” perteneciente al grupo de “cocidos gallin (Linneaus). Sinónimo: chirla. y potajes”. En Cataluña, es uno de los grandes platos del país. Un plato que per- escupiñas. Véase: Glucameridae. Sinónimo: mite hacer toda una comida con él. Desde gliciméridos. la sopa a la carne, pasando por las verduras. Un auténtico plato del pueblo. Cocina de escurbai. Nombre vulgar, en Las Islas Cataluña. Ingredientes: carne de ternera, Baleares, del pez: Coracinus chalcis gallina, pollo y los menudillos, oreja de (Pallas). Sinónimo: corvallo. cerdo, morro de cerdo, pie de cerdo, hueso de jamón serrano, tocino, hueso de espina-

2005 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 escurball. Nombre vulgar, en Cataluña, del escursó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Coracinus chalcis (Pallas). Sinónimo: pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinóni- corvallo. mo: águila marina.

Escurial. Término municipal de la provincia escursó. Pez, nombre vulgar. Designación de Cáceres (Extremadura) en que se oficial:;; pastinaca. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de escusana. Nombre vulgar, en Las Islas 2007). Véase: dehesa; relación de términos Baleares, del pez: Dasyatis pastinaca municipales en los que se asientan (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas esencia de almendras. Es un extracto de para la alimentación de cerdo ibérico con la almendra amarga mezclado con alcohol. Se designación de «bellota» o de «recebo» debe usar con moderación, pues su sabor es prototipo racial de machos de raza Duroc. muy fuerte. Véase: condimentos y colorantes. Escurial de la Sierra. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) esencia de café y achicoria. Solución en que se asientan aprovechamientos de alcohólica que contiene extractos destilados dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de café y achicoria. Utilizada como noviembre de 2007). Véase: dehesa; aromatizante en pastelería. Véase: cafés, tés relación de términos municipales en los que y otras bebidas. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como esencia de limón. Véase: 3.20.40. dehesas aptas para la alimentación de cerdo complemento panario. ibérico con la designación de «bellota» o de esencia de naranja. Es un extracto muy «recebo» prototipo racial de machos de concentrado de naranja mezclado con raza Duroc. alcohol. Se utiliza en platos dulces y escurrir. Véase: lavar, escurrir y secar. cremas, helados, golosinas, pasteles, galletas y pudines. Véase: condimentos y escursana. Designación oficial española del colorantes. pez: Dasyatis atratus; Dasyatis violacea; esencia de naranja. Es un extracto muy Dasyatis violaceus; Dasybatus violaceus; concentrado de naranja mezclado con Trygon violacea; Trygon violaceus. alcohol. Se utiliza en platos dulces y Sinónimo oficial: Escossó; Escursó; Milá; cremas, helados, golosinas, pasteles, Pastenaca; Pez prelado; Raya vaca; Totana; galletas y pudines. Véase: 3.20.40. Totina. complemento panario. esencia de neroles. Véase: Citrus aurantium. escursana. Nombre vulgar, en Las Islas sinónimo: agua de flores de naranja. Baleares, del pez: Dasyatis pastinaca esencia de pomerán. Véase: mandarina. (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca. esencia de vainilla. Esencia muy concentrada escursó. Nombre vulgar, en Cataluña, del que se obtiene de la vaina de vainilla (Vaini- pez: Dasyatis atratus (Ishiyama y Okada). lla planifolia), mezclada con alcohol y Se Sinónimo: escursana. utiliza mucho para aromatizar platos dul- ces, cremas, helados, golosinas, pasteles,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2006

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

galletas, pudines, diversos postres, el choco- esguin (joven). Nombre vulgar del pez: Salmo late caliente y el café. La esencia de vainilla brevipes (Smitt). Sinónimo: salmón. resulta cara, por lo que en el mercado existen sustancias artificiales que la sustituyen aun- eskailo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del que dejen un regusto desagradable. Por su al- pez: Chondrostoma miegii (Steindachner). to grado de concentración, la esencia de vai- Sinónimo: madrilla. nilla debe agregarse en cantidades muy pe- queñas. No hay que confundirla con el ex- eskarola. Nombre vulgar vascuence de la tracto de vainilla, menos concentrado. Véa- planta: Cichorium endivia. Sinónimo: se: sustancias que modifican los caracteres escarola organoléptico; azúcar vainillado; manipula- ción de especias. Nombre vulgar: esencia de eskatxo. Nombre vulgar, en El País Vasco, vainilla. Según el Código Alimentario, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). 3.24.60. c. Es el producto resultante de la Sinónimo: garneo. mezcla que contenga, al menos, 100 partes eskrei. Véase: skrei; bacalao ártico. de azúcar por 100 de esencia total de vaini- lla. eskuhoria. Nombre vulgar vascuence de la planta: Lupinus luteus. Sinónimo: altramuz amarillo esferoboláceas. Véase: sphaerobolaceae. eskuikara. Nombre vulgar, en El País Vasco, esfirénidos. Véase: Sphyraenae. del pez: Narcacion torpedo (Garman). esfírnidos. Véase: Sphyrnidae. Sinónimo: tembladera. esgana-gata. Nombre vulgar, en portugués, eskuikara. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gasterosteus gymnurus (Cuvier, del pez: Narcation marmoratus (Garman). 1829) Familia: Gasterosteidae. Sinónimo: tremielga.

Esguevillas de Esgueva. Término municipal eskuzuria. Nombre vulgar vascuence de la planta: de la provincia de Valladolid (Castilla y Lupinus albus. Sinónimo: altramuz blanco León) en que se asientan aprovechamientos esla. Nombre vulgar del pez: Lithognathus de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: herrera. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que esmedregal. Nombre vulgar, en Méjico, del se asientan aprovechamientos de dehesa pez: Centronotus gardenii (Lacépède). arbolada que pueden considerarse como Sinónimo: cobia. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de esnato. Nombre vulgar vascuence de la seta: «recebo» prototipo racial de machos de Lactarius vellurosos. raza Duroc. esnato. Nombre vulgar vascuence de la seta: esguila. Nombre vulgar, en Andalucía Lactarius volemus. (incluido Melilla y Ceuta), del crustáceo: Astacus serratus (Pennant). Sinónimo: esne min. Nombre vulgar vascuence de la camarón. seta: Lactarius piperatus. esguila de agua. Nombre vulgar, en esne perretxiko. Nombre vulgar vascuence Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del de la seta: Lactarius piperatus. crustáceo: Astacus serratus (Pennant). Sinónimo: camarón. esne sultsu. Nombre vulgar vascuence de la seta: Lactarius torminosus.

2007 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 esneardotsu. Nombre vulgar vascuence de la esnekizuri orribildu. Nombre vulgar vas- seta: Lactarius sanguifluus. cuence de la seta: Lactarius piperatus. esnearrosakor. Nombre vulgar vascuence de esnekizuri orrizabal. Nombre vulgar vas- la seta: Lactarius fuliginosus. cuence de la seta: Lactarius vellurosos. esnegarden. Nombre vulgar vascuence de la Esneko Euskal Bildotsa. Denominación de seta: Lactarius seriifluus. Calidad de carnes de España de cordero lechal. Ampara la producción de carne de esnegorri. Nombre vulgar vascuence de la cordero de las razas Latxa y Carranzana que seta: Lactarius deliciosus. proceden exclusivamente de explotaciones ganaderas situada en la Comunidad esnegorri faltsu. Nombre vulgar vascuence Autónoma del País Vasco. La crianza del de la seta: Lactarius torminosus. cordero se realiza en la praderas de la Comunidad Autónoma y es alimentado esnegorrikor. Nombre vulgar vascuence de la exclusivamente con leche materna, entera y seta: Lactarius semisanguifluus. natural. El período de cría se concentra entre noviembre y mayo, y los corderos se esneki argi. Nombre vulgar vascuence de la sacrifican entre 3 y 5 semanas después del seta: Lactarius pallidus. nacimiento. El sacrificio se realiza en los esneki arrunt. Nombre vulgar vascuence de mataderos autorizados por el Consejo la seta: Lactarius quietus. Regulador, debiendo respetar las normas establecidas en el Reglamento que indican la esneki erdigozo. Nombre vulgar vascuence necesidad de eliminar al máximo el de la seta: Lactarius subdulcis. sufrimiento de los corderos, procurando transportes adecuados y zonas de reposo a su esneki gibelkolore. Nombre vulgar llegada al matadero. El cordero lechal del vascuence de la seta: Lactarius hepaticus. País Vasco se caracteriza por el color de la carne –que va desde el blanco nacarado al esneki laranja. Nombre vulgar vascuence de rosáceo-, por su consistencia, su jugosidad y la seta: Lactarius mitissimus. su textura suave. El peso máximo en canal oscila entre 5 y 8 kg con cabeza y asadura. esneki minbizia. Nombre vulgar vascuence Véase: carnes de España. de la seta: Hypomyces lateritius. esneorikor arrunt. Nombre vulgar vascuence de la seta: Lactarius chrysorrheus. esneki teilamin. Nombre vulgar vascuence de la seta: Lactarius rufus. esneperretxiko. Nombre vulgar vascuence de la seta: Lactarius vellurosos; Lactarius esneki zikina. Nombre vulgar vascuence de volemus. la seta: Lactarius turpis. esneubelkor. Nombre vulgar vascuence de la esneki zonadun. Nombre vulgar vascuence seta: Lactarius uvidus. de la seta: Lactarius zonarius. Esocidae. Familia zoológica. Reino: animal. esnekizuri orriarrosa. Nombre vulgar Rama: eumetazoos. División: bilaterales. vascuence de la seta: Lactarius controver- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- sus. dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- ces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopte- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2008

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- Muy codiciado por los pescadores deporti- teleósteos. Superorden: protacantopterigios. vos. De carne blanca con gran cantidad de Orden: salmoniformes. Está representada espinas muy finas. Se puede asar al horno o por peces de agua dulce que viven en las brasear; en Francia se emplea para preparar aguas de curso lento de Eurasia y de Amé- quenelles, ligeras albóndigas de pescado rica del Norte. Su cuerpo es alargado y que se sirven con salsa de vino blanco. El musculoso, las aletas dorsal y anal están di- consumo de huevas de lucio, pueden causar rigidas hacia el pedúnculo caudal. La cabe- intoxicaciones acompañadas de dolores de za es aplastada, con una boca grande, alar- cabeza, fiebre y sensación de mareo. El tipo gada que se asemeja al pico de un pato y de veneno no se conoce. Véase: pescados. provista de dientes. Las escamas son pe- Nombre vulgar: lucio. queñas y se implantan firmemente en la piel. la familia comprende un único género Esox marginatus. Pez, nombre vulgar. con cinco especies. Consideramos: lucio Designación oficial: saltón. (Esox lucius). Esox masquinongi. Pez, nombre vulgar. esócidos. Véase: Esocidae. Designación oficial: lucio.

Esox americanus vermiculatus. Pez, nombre Esox niger. Pez, nombre vulgar. Designación vulgar. Designación oficial: lucio. oficial: lucio.

Esox belone. Pez, nombre vulgar. Esox saurus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja. Designación oficial: paparda.

Esox imperialis. Pez, nombre vulgar. Esox sphyraena. Otro nombre del pez: Designación oficial: aguja imperial. Sphyraena sphyraena. Designación oficial: espetón. Esox lucius. Familia: esócidos. Cuerpo muy alargado, subcilíndrico, de forma inconfun- espada. Nombre vulgar, en Andalucía dible. Boca grande, en forma de pico de pato (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Xiphias y muy hendida, con series de grandes dientes gladius (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). en la mandíbula inferior y dientes pequeños Sinónimo: pez espada. y densos en el paladar. Una sola dorsal membranosa, opuesta a la anal. Las pélvicas espada. Nombre vulgar, en Las Islas en posición abdominal. Color variable, según Canarias, del pez: Clupea haumela el lugar; azulado o verdoso, laterales y vien- (Forsskal). Sinónimo: pez sable. tre más claro; todo el cuerpo está cubierto de manchas irregulares claras. Los lucios de 1 espada. Nombre vulgar, en Las Islas año de edad suelen ser de un verde claro (lu- Canarias, del pez: Lepidopus argenteus cio de hierba) Aparece en lagos y ríos de las (Moreau). Sinónimo: pez cinto. zonas climáticas templadas de Europa, Asia espadachín. Nombre vulgar, en Colombia, y Norteamérica, en regiones montañosas de del pez: Pristis pectinata (Latham). hasta 1500 m de altitud. Al ser un pez seden- Sinónimo: pejepeine. tario prefiere las aguas claras, tranquilas y con fondo de guijarros. Es un gran depreda- Espadaña. Término municipal de la provin- dor, se alimenta de peces incluso de su pro- cia de Salamanca (Castilla y León) en que pia especie. Pueden alcanzar 1,5 m de longi- se asientan aprovechamientos de dehesas. tud y 35 kg de peso. Los grandes ejemplares (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de son hembras, ya que los machos, raramente, 2007). Véase: dehesa; relación de términos sobrepasan de 8 kg. En España fue importa- municipales en los que se asientan aprove- do y aclimatado en 1949. Carne excelente. chamientos de dehesa arbolada que pueden

2009 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

considerarse como dehesas aptas para la espadín del Báltico. Designación oficial es- alimentación de cerdo ibérico con la desig- pañola del pez: Spratella sprattus baltica; nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Sprattus sprattus balticus. racial de machos de raza Duroc. espadín del Mar Negro. Designación oficial espadarte. Nombre vulgar, en Andalucía española del pez: Spratella sprattus phale- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Xiphias ricus. gladius (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pez espada. espadín fueguino. Designación oficial española del pez: Clupea fueguensis; espadarte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Sprattus fueguensis. Sinónimo oficial: Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier y Perúchalva; Quichay; Sardina; Sardina Valenciennes). Sinónimo: pez espada. austral; Sardina de los canales; Sardina fueguina. espadeiro. Véase: uva espaidero. espadín neozelandés. Designación oficial española del pez: Sprattus antipodum; espadilla. Nombre vulgar del pez: Lepidopus Sprattus muelleri. argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. espadita. Nombre vulgar del pez: espadilla del Caspio. Designación oficial Scomberesox saurus (Richardson, 1843). española del pez: Clupeonella delicatula. espadita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: espadín. Designación oficial española del Scomberesox equirostrum (Le Soeur). pez: Clupanodon phalerica; Clupea latulus; Sinónimo: agujilla. Clupea papalina; Clupea sprattus; Meletta mediterranea; Meletta phalerica; Meleta espadón. Nombre vulgar, en Las Islas vulgaris; Spratella pumilla; Sprattus Canarias, del pez: Xiphias gladius sprattus; Sprattus sprattus sprattus. (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). Sinónimo oficial: Akal; Alacha; Amploa; Sinónimo: pez espada. Amploia; Amploya; Astun; Bogueta; Bojeta; Caramelo; Colaguyá; Emploa; espadón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Espasí; Ijito sardina; Kokarta; Kolaka; Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier y Lacha; Mariquita; Meleta; Patoya (joven); Valenciennes). Sinónimo: pez espada. Sardina; Sardine; sardineta; Trancho. espagnol. Véase: uva bobal. espadín. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Ensis directus (Conrad). espagueti. Véase: spaghetti. La cantidad de Sinónimo: navaja. nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: espadín. Nombre vulgar, en Galicia, del Espagueti molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: Ácido fólico (µg) 34,00 navaja arqueada. Calcio (mg) 25,00 espadín. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Carbohidratos (g) 74,10 Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: Cinc (mg) 1,50 sábalo. Energía (kcal) 342,08 Energía (kJ) 1429,87 Fibra (g) 4,00

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2010

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Espagueti crema de leche, queso rallado, aceite, sal, Fósforo (mg) 190,00 pimienta, perejil. Grasa (g) 1,80 Grasa moninsaturada (g) 0,20 espaguetis con ternera y champiñones. Grasa poliinsaturada (g) 0,80 Plato típico de la “Cocina de Sevilla” Grasa saturada (g) 0,20 perteneciente al grupo: Pastas y Arroces. Hierro (mg) 2,10 Ingredientes: tomate, champiñones, Magnesio (mg) 56,00 espaguetis, carne de ternera, ajo, orégano, perejil, nata, queso parmesano rallado, Niacina (mg eq. niacina) 5,60 cebolla picada, pimienta, sal. Piridoxina (B6) (mg) 0,17 Porción comestible (%) 100,00 espaguetis con tocino y huevos crudos. Potasio (mg) 250,00 Plato de la “cocina de Italia” perteneciente Proteína (g) 12,00 al grupo de “salsas clásicas”. Si no Riboflavina (B2) (mg) 0,03 encuentra panceta, puede sustituirla por Sodio (mg) 3,00 tocino de buena calidad que no sea Tiamina (B1) (mg) 0,22 ahumado. Ingredientes: Espagueti, Vitamina E (mg) tr. manteca, aceite de oliva virgen extra, Yodo (mg) tr. panceta, vino blanco seco, yema de huevo, espagueti de mar. Nombre vulgar del alga: queso parmesano, queso pecorino, perejil, Himanthalia elongata. sal, pimienta negra. Nombre en italiano: spaghetti alla carbonara. espagueti delgado. Véase: Spaghetini. espaguetis con tomates, alcaparras, espaguetini. Algo más gruesos que los aceitunas y anchoas. Plato de la “cocina capellini, pero más delgados que los de Italia” perteneciente al grupo de “salsas espaguetis. Apropiado para salsas ligeras. clásicas”. Puttana significa prostituta y este Véase: pastas largas. Nombre italiano: spa- es el plato de pastas que ella usa para ghettini. seducir a sus clientes. Ingredientes: espaguetis con almejas. Plato de la “cocina Espaguetis, aceite de oliva virgen extra, de Italia” perteneciente al grupo de “salsas filete de anchoa, ajo, tomate, sal, orégano, clásicas”. El secreto para obtener el mejor alcaparras, aceitunas negras. Nombre en sabor en este plato es terminar de cocinar italiano: spaghetti alla puttanesca. los espaguetis en la sartén junto con la salsa, para que absorban el jugo que largan espaguetis delgados con ajo y aceite de los mejillones al abrirse. Las almejas que oliva. Plato de la “cocina de Italia” tardan más en abrirse en la sartén son las perteneciente al grupo de “salsas clásicas”. más frescas, no las deseche. Sin embargo, Este plato es rápido, fácil y muy sabroso, si deseche las almejas que estén abiertas al ser se lo prepara con pastas y aceite de oliva de compradas y que no se cierran al apretarlas, buena calidad. La salsa se debe sacar del están muertas. Ingredientes: Espagueti, fuego no bien esté lista, aunque la pasta no aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, esté hecha todavía. El aceite mantendrá el chile molido, almeja, sal, vino blanco seco, calor durante los minutos que se necesitan manteca. Nombre en italiano: spaghetti alla para terminar con la pasta, y así se evitará vongole. el riesgo de que el ajo se queme. Ingredientes: Espagueti delgado, aceite de espaguetis con salchichas. Plato típico de la oliva virgen extra, ajo, perejil, chile molido, “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: sal. Nombre en italiano: spaghettini, aglio e Pastas y Arroces. Ingredientes: espaguetis, olio. salchichas Franckfurt, huevos, cebolla,

2011 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 espaguetis delgados con salsa de berbere- cación muy versátil que a menudo se suele chos. Plato de la “cocina de Italia” pertene- subestimar. Los cortes de la espaldilla tam- ciente al grupo de “platos clásicos”. Los bién se diferencian entre sí por su calidad. En sabores del aceite de oliva los berberechos, general es una carne más magra y algo más el ajo, el perejil y la pimienta combinan coriácea que la de la pierna, ya que sobre ella perfectamente. Nunca agregue queso recae buena parte del esfuerzo motor del rallado a las salsas con frutos de mar. animal. Su precio lógicamente es inferior. Ingredientes: Berberecho, aceite de oliva Los cortes de la espaldilla se pueden emplear virgen extra, ajo, perejil, tomate, vino en todo tipo de platos: filetes (pez), asados al blanco seco, sal, pimienta negra, espaguetis horno (pez, espalda), guisos (morcillo delan- finos. Nombre en italiano: linguine alle tero) o gulash (carne troceada) Considera- vongole. mos: aleta; discos; espalda con tapa; espalda; espaguetis delgados con tomates, albahaca, llana; pez; trozos de gulash. Véase: despiece aceite de oliva y ajo. Plato de la “cocina de de la canal de vaca. Italia” perteneciente al grupo de “salsas clásicas”. Es una salsa de verano rápida y espaldilla troceada. Corte de la canal de fácil, ideal cuando abundan los tomates vaca. Ideal para guisos y caldos. Véase: frescos y maduros. Si se agrega chile despiece de la canal de vaca. molido es sólo para darle un poco de gusto, no abuse de él. Ingredientes: Aceite de española. Nombre vulgar, en Venezuela, del oliva virgen extra, ajo, tomate, sal, pez: Eucinostomus argenteus (Baird y albahaca, chile molido. Nombre en italiano: Girard). Sinónimo: mojarrita plateada. spaghettini al pomodoro e basilico. española. Nombre vulgar, en Venezuela, del espalda. Corte de carne, obtenido en el pez: Eucinostomus gula (Cuvier). despiece de ganado vacuno. Es uno de los Sinónimo: mojarrita española. cortes de mejor fibrosidad de la espaldilla. Asada da un resultado comparable al de la esparalló. Nombre vulgar, en Cataluña, del contra de la pierna trasera. Se emplea en pez: Diplodus annularis (Linnaeus). estofados, guisos o rollos. Véase: Sinónimo: raspallón. espaldilla. espalda con tapa. Corte de carne, obtenido esparalló. Nombre vulgar, en El Levante en el despiece de ganado vacuno. La placa Español, del pez: Diplodus annularis de grasa y el entreverado de tejidos (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. conjuntivos son ostensibles. Este corte es indicado para hacer sopas o guisos. Véase: esparalló. Nombre vulgar, en Las Islas espaldilla. Baleares, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. espalda de cordero (deshuesada para asar). Corte de la canal de cordero consistente en esparasidáceas. Véase: sparassidaceae. la parte más tierna y sabrosa de la silla y esparce. Nombre vulgar catalán de la planta: del lomo alto del cordero. Corte de primera Asparagus officinalis. Sinónimo: calidad para asar. Véase: canal de ovino; espárrago despiece de la canal de ovino. espardenya. Nombre vulgar, en Cataluña, del espaldilla. Este es el nombre técnico para de- equinodermo: Stichopus regalis. signar el hombro y la pierna del cuarto de- lantero de la res. Esta pieza permite una apli- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2012

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. espardenya. Plato típico de la cocina Espárragos natural en valenciana. Es una variedad de alipebre en lata que la carne de pollo acompaña a la anguila Energía (kJ) 75,11 96,35 y al garrofó. Véase: alipebre. Fibra (g) 1,50 1,00 Fósforo (mg) 59,00 43,00 espardeña. Nombre vulgar del equinodermo: Grasa (g) tr. 0,30 Stichopus regalis. Grasa moninsaturada (g) tr. esparelló. Nombre vulgar, en El Levante Grasa poliinsaturada (g) tr. Español, del pez: Diplodus annularis Grasa saturada (g) tr. (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. Hierro (mg) 1,30 0,70 Magnesio (mg) 12,50 15,00 espargoi. Nombre vulgar del pez: Diplodus Niacina (mg eq. niacina) 1,50 0,90 annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. Piridoxina (B6) (mg) 0,07 0,03 Porción comestible (%) 60,00 100,00 espáridos. Véase:Sparidae. Potasio (mg) 207,00 160,00 Proteína (g) 2,90 1,90 esparloi. Nombre vulgar, en El País Vasco, Riboflavina (B2) (mg) 0,11 0,10 del pez: Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier Sodio (mg) 3,00 236,00 y Valenciennes). Sinónimo: pez espada. Tiamina (B1) (mg) 0,12 0,07 esparlota. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vitamina A (µg eq. 53,00 47,50 del pez: Xiphias gladius (Linnaeus, Cuvier retinol) y Valenciennes). Sinónimo: pez espada. Vitamina E (mg) 2,00 1,50 Yodo (mg) 8,00 0,00 Esparragalejo. Término municipal de la espárrago triguero. Nombre vulgar de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que planta: Asparagus officinalis. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de espárragos a la navarra. Plato de la “cocina 2007). Véase: dehesa; relación de términos de España” perteneciente al grupo de municipales en los que se asientan “verduras y hortalizas”. Cocina de Navarra. aprovechamientos de dehesa arbolada que En el antiguo Egipto ya conocían las pueden considerarse como dehesas aptas propiedades nutrutivas y digestivas del para la alimentación de cerdo ibérico con la espárrago, hoy muy presente en la cocina designación de «bellota» o de «recebo» de España. Navarra es, tal vez, la región prototipo racial de machos de raza Duroc. que mejor lo prepara, pero sin olvidar los platos que se hacen en Cataluña y Granada. espárrago. Véase: vino sabor espárrago. Ingredientes: espárragos de Tudela, jamón, huevos, ajo, aceite, sal. espárrago de huerta. Nombre vulgar de la planta: Asparagus officinalis. La cantidad de espárragos a la parmesana. Plato de la nutrientes contenida en cada 100 g de “cocina de Italia” perteneciente al grupo de porción comestible, es: “platos clásicos”. El glorioso queso de Espárragos natural en Parma combina muy bien con el sabor lata particular y la textura suave de los Ácido ascórbico (C) (mg) 21,60 15,00 espárragos cocidos. Asegúrese de que los Ácido fólico (µg) 113,00 30,00 espárragos sean muy frescos y que el queso Calcio (mg) 27,70 19,00 sea auténtico Parmesano. Ingredientes: Carbohidratos (g) 1,70 3,40 Espárragos, sal, manteca, Parmesano, Cinc (mg) 0,51 0,32 pimienta blanca. Nombre en italiano: Energía (kcal) 17,97 23,05 asparagi alla parmigiana.

2013 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 espárragos al ajo. Plato típico de la “Cocina turiones esté entre 5 y 12 mm. En conserva, de Sevilla” perteneciente al grupo: pueden ser espárragos delgados (hasta 9 Verduras. Ingredientes: espárragos mm de calibre), y medios, cuando tienen trigueros, jamón serrano, ajo, vino blanco, entre 9 y 12 mm. Véase: hortalizas de Es- agua, aceite de oliva, sal. paña. espárragos al limón. Plato integrante de la Espárragos de Navarra. Denominación cocina clásica. Tiempo de realización 20 Específica (D.E.) de Hortalizas. Abarca una minutos. Esta salsa de limón, tan sencilla amplia zona de producción, que se extiende de elaborar, acompaña muy bien verduras por 188 municipios del Valle medio del río variadas: brécoles, judías verdes y Ebro, en su mayor parte del S de Navarra, corazones de alcachofas hervidos, entre junto a las zonas colindantes de La Rioja y otras. Ingredientes: espárragos, Aragón. La comercialización con D.E. se mantequilla, zumo de limón, diente de ajo reserva para las categorías Extra, Primera y pelado y machacado, pimentón, sal. Véase: Segunda, cuando son espárragos frescos; y verduras y setas en la cocina clásica. sólo Extra y Primera para la presentación en conserva. Véase: hortalizas de España. espárragos con salsa muselina. Plato integrante de la cocina con verduras. espárragos en salsa. Plato típico de la Tiempo de preparación 30 minutos. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocción: 30 minutos. Ingredientes: Verduras. Ingredientes: espárragos, aceite espárragos, mantequilla, harina, leche, clara de oliva, ajo, pimiento colorado, pimentón de huevo, sal, pimienta. Véase: verduras molido, sal, rebanada de pan, hoja de hervidas. laurel. espárragos con vinagreta. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización espárragos enlatados. Véase: espárragos de 25 minutos. Ingredientes: espárragos, huerta. aceite de oliva, vinagre de vino, huevo duro, limón, perejil fresco, sal, pimienta. espárragos señoritos. Plato típico de la Véase: verduras y setas en la cocina clásica. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Ingredientes: espárragos, aceite, Espárragos de Huétor-Tájar. Denomina- ajo, almendras, pan, laurel, pimienta, sal ción Específica (D.E.) de Hortalizas. esta gorda. D.E. ampara los municipios de Huétor- Tájar, Loja, Villanueva de Masía, Salar, espárragos trigueros al azafrán. Plato Moraleda de Zafayona e Illora, todos ellos integrante de la cocina clásica. Tiempo de en la provincia de Granada. Las plantacio- realización 45 minutos. Ingredientes: nes de espárragos son tradicionales en esta espárragos trigueros, harina, rebanadas de zona desde principio de siglo XX. Hay 2 pan, vino blanco, aceite de oliva, ajo, variedades autóctonas de espárragos: la de azafrán, cominos, sal, pimienta, agua. color morado o violeta, que representan un Véase: verduras y setas en la cocina clásica. 80% de la producción; y la verde, con el 20% restante. Ambas tienen su origen en Esparragosa de La Serena. Término muni- las esparragueras silvestres, seleccionadas cipal de la provincia de Badajoz (Extrema- por los propios agricultores. La comerciali- dura) en que se asientan aprovechamientos zación en fresco debe realizarse en manojos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de 500 g con espárragos cuyo calibre de los noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2014

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

asientan aprovechamientos de dehesa arbo- esparralló. Nombre vulgar, en Cataluña, del lada que pueden considerarse como dehesas pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Sinóni- aptas para la alimentación de cerdo ibérico mo: mojarra. con la designación de «bellota» o de «rece- bo» prototipo racial de machos de raza Du- esparralló. Nombre vulgar, en El Levante roc. Español, del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: mojarra. Esparragosa de Lares. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) esparray. Nombre vulgar, en Las Islas en que se asientan aprovechamientos de Baleares, del pez: Diplodus annularis dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que esparrell. Nombre vulgar, en Cataluña, del se asientan aprovechamientos de dehesa pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y arbolada que pueden considerarse como Daget). Sinónimo: sargo. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de esparrell. Nombre vulgar, en Las Islas «recebo» prototipo racial de machos de Baleares, del pez: Diplodus sargue raza Duroc. cadenati (Bauchot y Daget). Sinónimo: sar- go. esparrai. Nombre vulgar, en Cataluña, del esparto. (Término correspondiente al pez: Diplodus annularis (Linnaeus). vocabulario desarrollado por el Consejo Sinónimo: raspallón. Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de esparrai. Nombre vulgar, en Las Islas oliva virgen) Gusto característica del aceite Baleares, del pez: Diplodus annularis de oliva obtenido de aceitunas prensadas en (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. capachos nuevos de esparto. El gusto puede variar según se trate de esparto verde o esparral. Nombre vulgar, en Cataluña, del seco. Véase: cata del aceite de oliva. pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. espartó. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez esparral. Nombre vulgar, en Las Islas martillo. Baleares, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. espartó. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: esparral. Pez, nombre vulgar. Designación pez martillo. oficial: raspallón. espartó. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: esparrall. Nombre vulgar, en Cataluña, del Cestracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez pez: Diplodus annularis (Linnaeus). martillo. Sinónimo: raspallón. espasa. Nombre vulgar, en El Levante esparrall. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Xiphias gladius Español, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. Sinónimo: pez espada. esparrall. Nombre vulgar, en Las Islas espasí. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Baleares, del pez: Diplodus annularis Clupanodon phalerico (Risso). Sinónimo: (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. espadín.

2015 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 espata arraia. Nombre vulgar, en El País anisum), Apio dulce (Apium graveolens), Vasco, del pez: Ophidion barbatum (Lin- Asafétida (Ferula asafoetida), Azafrán naeus). Sinónimo: lorcha. (Crocus sativus), Bayas de enebro (Junipe- rus communis), Bouquet garni, seco, Cane- espatart. Nombre vulgar, en Cataluña, del la (Cinnamomum vera), Cardamomo (Elet- pez: Labrus festivus (Risso). Sinónimo: taria cardamomum), Casia (Cinnamomum tordo. cassia), Cayena (Capsicum annuum, var. frutescens), Cedoaria (Curcuma zedoaria), especia. Recado en la cocina de Méjico. Cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), Ingredientes: pimienta, canela, clavo, ajo, Chile (Capsicum annuum), Cilantro (Co- orégano, azafrán. Véase: Recados en la riandrum sativum), Cinco especias, Citro- cocina de Méjico. nela (Cymbopogon citratus), Clavo (Euge- nia caryophyllus), Clavo de especia (Euge- especial de Cherasco. Nombre vulgar de un nia aromatica), Clavo de olor (Eugenia cultivar del puerro (Allium porrum). caryophyllata), Comino (Cuminum cymi- num), Comino negro (Cuminum cyminum), especialidades alimentarias: Caracoles; Condimento de guindillas, Condimento pa- Galanga (Alpinia galanga); Haggis; Limón ra encurtidos, Cubeba (Piper cubeba), Cúr- desecado; Mahlepi; Mastic; Menta de cuma (Curcuma longa), Curry en polvo, Vietnam (Persicaria odorata); Orugas Curry, Dukkah, Enebro (Juniperus commu- australianas. Véase: clasificación de nis), Especias cajún, Especias para marina- ingredientes. especias. Véase: vino aroma especias. das, Fagara (Xanthoxilum piperitum), Fe- nogreco (Trigonella foenum-graecum), Ga- especias. Pueden definirse como sustancias langa (Languas galanga), Galanga mayor vegetales que se usan en pequeñas cantida- (Alpinia galanga), Galanga menor (Alpinia des para dar un sabor fuerte, picante o exci- officinarum), Galanga menor (Languas of- tante a las comidas. Las especias provienen ficinarum; Alpinia officinarum), Galangal de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, (Languas galanga), Garam masala, Grana- semillas, bayas y demás frutos. La mayor da (Punica granatum), Granos del paraíso parte de las plantas de especia más impor- (Amomum melegueta; Alframomum mele- tantes –canela, pimienta, jengibre, clavos, gueta), Hinojo (Foeniculum vulgare), nuez moscada- son originarias de los trópi- Hojas de curry (Murraya koenigii), Hojas cos asiáticos; la pimienta inglesa, la vainilla de limero jenjibre (Zingiber officinalis), y los chiles proceden de las Indias occiden- Jengibre en polvo (Zingiber officinale), tales y de América Central; la cuenca medi- Jengibre fresco (Zingiber officinale), Lima terránea ha producido muchas de las semi- kaffir (Citrus hystrix), Macis (Myristica llas aromáticas, el cilantro, la alholva, el fragans), Mezcla de cinco especias en pol- hinojo, la adormidera, la mostaza- y las re- vo, Mezcla de hierbas secas, ostaza blanca giones más frías han aportado la alcaravea, (Sinapis alba, Brassica hirta), Mostaza cas- el eneldo y el enebro. Consideramos: taña (Brassica juncea), Mostaza negra Adormidera (Papaver somniferum), Ajo- (Brossica nigra), Neguilla (Nigella sativa), wan (Trachyspermum ammi), Alcaparras Nuez moscada (Myristica fragans), Oréga- (Capparis spinosa), Alcaravea (Carum no (Origanum vulgare), Panch phora, Pi- carvi), Alholva (Trigonella foenum- mentón (Capsicum tetragonum), Pimienta graecum), Amchur (Mangifera indica), (Piper nigrum), Pimienta china (Xanthoxy- Anís (Pimpinella anisum), Anís estrellado lum piperitum), Pimienta de Cayena (Cap- (Illicium verum), Anís verde (Pimpinella sicum frutescens, Pimienta de Jamaica (Pi- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2016

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

menta dioica), Pimienta negra (Piper ni- de Cayena, así como tomillo y orégano se- grum), Piper longum (Piper longum), Polvo cos, aromatiza los guisos y los platos de de mango (Mangifera indica), Rábano pi- arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la cante (Armoracia rusticana), ras-el-hanout, carne y el pescado antes de asarlos en la pa- Regaliz (Glycyrrhiza glabra), Romero rrilla o en el horno. La composición de las hojas (Rosmarinus officinalis), Salvia ofi- mezclas que se adquieren en el supermerca- cial (Salvia officinalis), Sansho en polvo, do puede variar. Véanse: especias, recado de Screwpine (Pandanus odoratissimus), Se- especias. millas de adormidera (Papaver somnife- rum), Semillas de apio (Apium graveolens), especias de enebro para barbacoa. Es un Semillas de eneldo (Anethum graveolens), preparado aromático, que casa bien con los Semillas de girasol (Helianthus annus), pescados de textura compacta como el rape, Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare), el atún fresco y el pez espada, y con los Semillas de mostaza (Brassica juncea), Se- filetes y el cordero. Ingredientes: bayas de millas de sésamo (Sesamum indicum), Sé- enebro, pimienta negra en grano, pimienta samo (Sesamum indicum), Tamarindo (Ta- inglesa, clavos, hojas de laurel secas, sal. marindus indica), Tomillo hojas (Thymus Véase: mezclas de especias. vulgaris), Vainilla (Vanilla planifolia), Wa- sabi, Zahatar, Zumaque (Rhus coriaria), especias de hinojo para barbacoa. El hinojo Zumaque norteamericano (Rhus aromatica) y la cáscara de limón confieren un sabor Véase: salsas y condimentos; recado de es- limpio y refrescante a este preparado, pecias. Según el Código Alimentario, excelente acompañamiento para el pescado. 3.24.21. Se designa con el nombre de espe- Ingredientes: dientes de ajo, pimienta cias o de condimentos aromáticos a las negra en grano, semillas de hinojo, semillas plantas, frescas o desecadas, enteras o mo- de cilantro, cáscara de limón rallado, lidas, que, por tener sabores u olores carac- tomillo seco. Véase: mezclas de especias. terísticos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Véase: especias de pimentón para barbacoa. Es un clasificación de especias; condimentos y preparado picante que va muy bien con el especias; contenido energético de los con- pollo dándole un brillante color rojo. dimentos. Sinónimo: condimentos aromáti- Ingredientes: jengibre fresco, diente de cos. Según el Código Alimentario, Capítulo ajo, pimentón, comino molido. Véase: XXIV Sección 3ª. Comprende: 3.24.21 mezclas de especias. Condimentos aromáticos. 3.24.22. Clasi- especias industriales. Según el Código Ali- ficación. 3.24.59 Denominaciones. 3.24.60 mentario, 3.24.62. Podrán autorizarse el Manipulaciones. 3.24.61 Prohibiciones. comercio de las especias destinadas a la 3.24.62 Especias industriales. 3.24.63. preparación de esencias u otros usos y que envasado y rotulación. Véase: condimen- no reúnan las condiciones establecidas, tos y especias; especias y semillas. siempre que en sus envases y documentos especias básicas para barbacoa. Es un un comerciales se les denomine "especia preparado medianamente picante, se frota industrial impropia para el consumo en la carne antes de brasear. Ingredientes: humano". Véase: especias. pimienta negra en grano, semillas de apio, especias para marinadas. Mezcla de especias cayena, tomillo seco, mejorana seca, que se añaden a las conservas de frutas o pimentón, mostaza en polvo, sal, azúcar verduras, los chatnis y los vinagres. Aunque moreno de caña. Véase: mezclas de las proporciones y el tipo de especias cam- especias. especias cajún. Esta mezcla de especias com- bien de una mezcla a otra, la receta suele in- puesta de ajo, cebolla, pimentón, pimienta cluir pimienta negra, granos de mostaza negra, comino, mostaza en polvo, pimienta blanca y de eneldo, pimientos, pimienta de

2017 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Jamaica, macis, canela, hojas de laurel, clavo importante saber que con un poco de cilan- de especia y jengibre. Véase: especias. tro se puede aligerar su sabor (el curry de ternera al comino es una excepción) Para especias wat. Procede de África y Oriente sacar mejor partido a las especias, se pue- Medio. El wat es un guiso tradicional den saltear previamente en una sartén sin etíope, especiado junto con el berbere o aceite a fuego moderado, removiendo a con este combinado de especias más menudo hasta que desprendan su aroma es- sencillo. Ingredientes: pimientos, pimienta pecífico. Se deben retirar rápidamente del negra, clavos enteros, nuez moscada, fuego, ya que si se queman se vuelven cúrcuma. Véase: mezclas de especias. amargas. A continuación se machacan en un mortero o se trituran en un molinillo. especias y hierbas en la cocina védica. El Para obtener el sabor completo de las espe- corazón de la comida India son sus cias molidas, se deben añadir al inicio de la condimentos; la sabia utilización de las preparación del plato. Consideramos: Ajo- especias, hierbas y condimentos. Las wan (Carum ajowan); Alcaparra (Capparis especias son ciertas raíces, cortezas o spinosa); Alcaravea (Carum carvi); Am- semillas, que se utilizan enteras, chur (Magnifera indica); Anís estrellado machacadas o molidas. Con el nombre de (Illicium verum); Anís verde (Pimpinella hierbas se conoce las hojas frescas y flores. anisum); Asa fétida (Ferula asafoetida); Los condimentos incluyen ingredientes Azafrán (Crocus sativus); Bayas de enebro naturales como la sal, ácido cítrico, nueces (Juniperus communis); Bouquet garni, se- y agua de rosas. Consideramos: agua de co; Canela (Cinnamomum zelanicum); Car- rosas (gulab-jal); asafétida (hing); azafrán damomo (Elettaria cardamomum); Cassia (kesar); canela (dalchini); cardamomo (Cinnamomum cassia); Cayena (Capsicum (elaichi); cilantro en grano entero (sabut annum var. frutescens); Cilantro (Corian- dhania); cilantro en grano molido (pesa drum sativum); Clavo de especia (Eugenia dhania); cilanro fresco (hara dhania); aromatica); Comino (Cuminum cyminum); clavos de olor (laung); comino en grano Comino negro (Cuminum cyminum); Con- entero (sabut safed jeera): comino en grano dimento para encurtidos; Cúrcuma (Cur- molido (pesa safed jeera); cúrcuma (haldi); cuma longa); Curry, en polvo; Dukkah; Fe- fenogreco (methi); guindillas frescas (hari nogreco (Trigonella foenum-graecum); Ga- mirch); guindillas secas (sabut lal mirch); langal (Languas galanga); Garam masala; hinojo (sauf); hojas de curry (kari patti); Hoja de curry (Chalcas koenigii); Jengibre, hojas de menta (pudina ki patti); jengibre en polvo (Zingiber officinale); Jengibre, fresco (adrak); kalinji en grano (kalinji); fresco (Zingiber officinale); Macis (Myris- mango en polvo (amchur); mostaza en tica fragans); Mezcla de cinco especias, en grano negra (rai); nuez moscada (jaiphal); polvo; Mezcla de hierbas secas; Nuez mos- pimienta de cayena (pesa nui lal mirch); cada (Myristica fragans); Panch phora; Pi- tamarindo (imli) Véase: condimentos y mentón (Capsicum tetragonum); Pimienta especias; cocina védica. (Piper nigrum); Pimienta china (Xanthoxy- especias y semillas. El equilibrio y la armo- lum piperitum); Pimienta de Jamaica (Pi- nía son también especialmente importantes menta dioica); Pimienta de Sichuan a la hora de sazonar la comida. En los paí- (Xanthoxylum piperitum); Rábano picante ses donde las especias son un elemento (Armoracia rusticana); Regaliz (Glycy- fundamental de la cocina, el arte de usarlas rrihiza glabra); Sal (Sodium chloride); se aprende en casa. Las especias fuertes Sansho en polvo; Semilla de girasol suelen ir combinadas. Si se usa comino, es (Helianthus annuus); Semilla de sésamo Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2018

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

(Sesamum indicum); Semillas de adormide- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 ra (Papaver somniferum); Semillas de apio g de porción comestible, es: (Apium graveolens); Semillas de eneldo Espelta en grano (Anethum graveolens); Semillas de hinojo Agua (g) 12,50 (Foeniculum vulgare); Semillas de mostaza Calcio (mg) 15,00 (Brassica spp.); Tamarindo (Tamarindus indica); Vainilla (Vainilla planifolia); Wa- Carbohidratos (g) 65,20 sabi; Zahatar; Zumaque (Rhus coriaria) Energía (kcal) 333,00 Véase: hierbas aromáticas, especias; bayas. Energía (kJ) 1391,94 Fibra (g) 9,20 Espeja. Término municipal de la provincia de Flúor (mg) 0,06 Salamanca (Castilla y León) en que se Fósforo (mg) 256,00 asientan aprovechamientos de dehesas. Grasa poliinsaturada (g) 1,70 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Grasas totales (g) 3,80 2007). Véase: dehesa; relación de términos Hierro (mg) 1,50 municipales en los que se asientan Magnesio(mg) 120,00 aprovechamientos de dehesa arbolada que Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 1,50 pueden considerarse como dehesas aptas Piridoxina (B6) (mg) 0,40 para la alimentación de cerdo ibérico con la Potasio (mg) 330,00 designación de «bellota» o de «recebo» Proteína (g) 9,20 prototipo racial de machos de raza Duroc. Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 6,00 espejo. Nombre vulgar del pez: Vomer Tiamina (B ) (mg) 0,36 declivifrons (Meek e Hildebrand). 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 90,00 Sinónimo: corcovado. Vitamina E (mg) 2,20 espejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del Espeluy. Término municipal de la provincia pez: Selene peruvianus (Guichenot). de Jaén (Andalucía) en que se asientan Sinónimo: jorobado espejo. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). espejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Véase: dehesa; relación de términos Selene oerstedii (Lütken). Sinónimo: municipales en los que se asientan jorobado carite. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas espejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: para la alimentación de cerdo ibérico con la Selene peruvianus (Guichenot). Sinónimo: designación de «bellota» o de «recebo» jorobado espejo. prototipo racial de machos de raza Duroc. espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del espencat. Plato de la “cocina de España” pez: Selene oerstedii (Lütken). Sinónimo: perteneciente al grupo de “ensaladas”. jorobado carite. Cocina de Valencia. Tiempo de realización 60 minutos. Ingredientes: bacalao seco, espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del berenjenas, pimientos rojos, huevos pez: Selene peruvianus (Guichenot). cocidos, piñones, tomates, pimienta, aceite, Sinónimo: jorobado espejo. sal. Véase: ensaladas y entremeses en la espelta. Variedad de escanda (Triticum spel- cocina clásica. Sinónimo: verduas con tum), que es una esecie de trigo propia de bacalao. esperlán. Designación oficial española del terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, pez: Bathylagus euryops. Sinónimo oficial: y grano difícil de separar del escabillo. La Eperlán.

2019 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 esperlán americano. Designación oficial espetón. Designación oficial española del española del pez: Osmerus esperlanus pez: Esox sphyraena; Sphyraena spet; mordax. Sphyraena sphyraena; Sphyraena virides- cens; Sphyraena vulgaris; Sphyreana viri- esperlán de lengua suave. Designación dens. Sinónimo oficial: Chiflete; Espet; Pe- oficial española del pez: Leuroglossus stil- to; Picuda; Picudo; Solso; Spet. bius. esperlán plateado. Designación oficial espetón. Nombre vulgar, en (FROM), del española del pez: Leuroglossus urotrans. pez: Sphyraena barracuda (Walbaum). Sinónimo: picuda barracuda. esperma de ballena. Véase: Physeter catodon (cachalote). espetón de California. Nombre vulgar del pez: Sphyraena argentea. esperrai. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Diplodus annularis espetón guachanche. Nombre vulgar, en (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. (FROM), del pez: Sphyraena guachancho (Cuvier). Sinónimo: picuda guachanche. espesado de carne. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. espetón mejicano. Nombre vulgar, en Ingredientes: pecho de res, frejoles verdes, (FROM), del pez: Sphyraena ensis (Jordan ají pimentón, choclo, caigua, yuca, caldo y Gilbert). Sinónimo: picuda picua. fuerte, loche, culantro, aceite, sal. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. espetón picudo. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Sphyraena picudilla (Pory). espesantes. Véase: denominación específica Sinónimo: picuda china. de estabilizadores. espetons. Nombre vulgar, en Cataluña, del espet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Ammodytes alliciens (Lacépède). Daget). Sinónimo: sargo. Sinónimo: aguacioso. Espiel. Término municipal de la provincia de espet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Córdoba (Andalucía) en que se asientan Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Macer). aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Sinónimo: pión. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos espet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: municipales en los que se asientan Esox sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: aprovechamientos de dehesa arbolada que espetón. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la espet. Nombre vulgar, en El Levante Español, designación de «bellota» o de «recebo» del pez: Esox sphyraena (Linnaeus). prototipo racial de machos de raza Duroc. Sinónimo: espetón. espinac. Nombre vulgar catalán de la planta: espet. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Spinacea oleracea. Sinónimo: espinaca del pez: Esox sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: espetón. espinaca. Nombre vulgar de la planta: Spinacia oleracea. La cantidad de nutrientes espetec. Sinónimo: fuet (catalán). contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2020

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Espinaca Verdes congel Potasio (mg) 250,00 412,00 324,00 adas Proteína (g) 2,50 1,40 2,30 Ácido ascórbico (C) (mg) 51,00 29,00 Riboflavina (B2) 0,10 0.08 0,14 Agua (g) 92,70 94,50 (mg) Calcio (mg) 126,00 120,00 Sodio (mg) 25,00 73,00 46,00 Carbohidratos (g) 1,20 0,10 Tiamina (B1) (mg) 0.02 0,01 0,07 Energía (kcal) 18,00 12,00 Vitamina A (µg 533,00 816,00 Energía (kJ) 75,24 50,16 eq. retinol) Fibra (g) 2,30 2,30 Vitamina E (mg) 0,10 Flúor (mg) 0,10 espinaca. Pasta alimenticia compuesta Fósforo (mg) 51,00 45,00 originaria de Italia, comprendida en el grupo Grasa poliinsaturada g) tr. tr. de las pastas colorata. Las pastas verdes Grasas totales (g) 0,30 0,30 pueden hacerse con espinaca fresca o Hierro (mg) 4,10 2,10 congelada, cocida y picada bien fina, que se Magnesio(mg) 58,00 46,00 agrega a los huevos antes de mezclarlos con Niacina. (B3)(mg eq. 0,60 0,50 la harina. Niacina) espinaca de agua. (Ipomoea aquatica) Esta Piridoxina (B6) (mg) 0,20 planta se debe lavar muy bien, ya que crece Potasio (mg) 633,00 320,00 en tierras pantanosas, y se sofríe con ajo, se Proteína (g) 2,50 2,30 saltea con una variedad de salsas o se sirve Riboflavina (B2) (mg) 0,20 0,16 con guarnición. También se utiliza en Sodio (mg) 54,00 40,00 sopas. Véase: ingredientes de la comida Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,09 asiática. Nombre indonesio y malasio: Vitamina A (µg eq. 816 500,00 kangkung. Retinol) Vitamina E (mg) 1,70 espinacas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. espinaca elaborada. La cantidad de nutrientes Ingredientes: acelgas, garbanzos cocidos y contenida en cada 100 g de porción guisados, tomate frito, aceite crudo, ajo, comestible, es: cebolla picada, especias variadas (pimienta en en su hervida negra, pimienta blanca, comino, clavo, Espinaca conse jugo orégano, nuez moscada en polvo, pimentón, rva etc.), sal. Ácido ascórbico 14,00 29,00 28,00 espinacas a la catalana. Plato de la “cocina (C) (mg) del Mediterráneo” perteneciente al grupo Agua (g) 94,00 97,50 94,00 de “tapas en la cocina del Mediterráneo”. Calcio (mg) 85,00 1,00 126,00 La dulzura natural de las espinacas tiernas Carbohidratos (g) 0,10 0,50 0,10 se acentúa en este rico plato por los piñones Energía (kcal) 13,00 9,00 12,00 y las pasas de uva. Ingredientes: Pasas de Energía (kJ) 54,34 37,62 50,16 uva, espinacas, aceite de oliva, ajo, Fibra (g) 2,30 2,30 piñones, sal y pimienta negra, pan blanco. Fósforo (mg) 26,00 44,00 38,00 Grasa tr. tr. espinacas a la crema. Plato integrante de la poliinsaturada (g) cocina clásica. Tiempo de realización 35 Grasas totales (g) 0,30 0,10 0,30 minutos. El sabor de la harina cruda para Hierro (mg) 2,10 1,50 2,20 hacer la besamel se pierde al rehogarla pre- Magnesio(mg) 46,00 40,00 46,00 viamente con la mantequilla, por lo tanto, Niacina. (B3)(mg 0,30 0,20 0,50 sólo necesita 2 minutos de cocción. Ingre- eq. niacina) dientes: espinaca. Leche, harina, mantequi-

2021 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

lla, queso rallado, sal, pimienta, nuez mos- de “verduras y hortalizas”. Cocina de Cata- cada. Véase: verduras y setas en la cocina luña. Un plato de campo, excelente para clásica. empezar la comida y también como relleno de empanadas y cocas. Ingredientes: espi- espinacas al vapor con queso fresco. Plato nacas, jamón serrano, piñones, pasas, pi- de la cocina védica, perteneciente al grupo mienta, aceite, sal. de verduras. Ingredientes: espinacas frescas; ghee; cilantro molido; pimienta de espinacas con piñones. Véase: espinacas con Cayena; cúrcuma; asafétida; agua; nata; pasas y piñones. panir; sal; azúcar. Véase: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: panir sak. espinacas esparragás. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: espinacas con garbanzos. Plato de la “cocina Verduras. Ingredientes: espinacas, ajo, de España” perteneciente al grupo de aceite, rebanadas de pan, comino, pimentón “verduras y hortalizas”. Cocina de molido, vinagre. Andalucía. Ingredientes: espinacas, garbanzos, pan, ajo, pimienta molida, espinacas labradas. Plato típico de la vinagre, pimentón, aceite, sal. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Ingredientes: espinacas, vinagre, espinacas con garbanzos. Plato típico de la aceite, ajo, sal, guindilla, comino, “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: pimentón. Verduras. Ingredientes: garbanzos del puchero, espinacas, pimentón dulce, aceite espinacia. Designación oficial española del de oliva, comino, vinagre, ajo, rebanadas de pez: Gasterosteus spinachia; Gastrea pan duro. spinachia; Spinachia spinachia; Spinachia vulgaris. Sinónimo oficial: Espinoso de espinacas con huevos al gratín. Plato mar; Xixta. integrante de la cocina con verduras. Tiempo de preparación 30 minutos. espinaka. Nombre vulgar vascuence de la Cocción: 30 minutos. Ingredientes: planta: Spinacia oleracea. Sinónimo: espinaca, mantequilla, harina, leche, huevo espinaca duro, queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada. Véase: verduras al gratín. espinazo. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado porcino. Véase: despiece espinacas con jamón y pasas. Plato de la canal de porcino. integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 45 minutos. Ingredientes: espinazo de cerdo con verdolagas. Plato de espinacas, jamón curado, pasas de Málaga, la cocina de Nuevo León en Méjico. piñones, cebolla, ajo, aceite de oliva, puré Ingredientes: espinazo de cerdo, de tomate, vino rancio secosal, pimienta, verdolaga, chile ancho, chile pasilla, chile canela, triángulos de pan de molde. Véase: mulato, ajo, cebolla, jitomate, aceite, limón, verduras y setas en la cocina clásica. sal, pimienta. Véase: carnes en la cocina de Méjico. espinacas con pasas. Véase: espinacas con Espino de la Orbada. Término municipal de pasas y piñones. la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de espinacas con pasas y piñones. Plato de la dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- “cocina de España” perteneciente al grupo viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2022

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

de términos municipales en los que se Espinoso; Espinós; Espiñeiro; Jurel; Panjo- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ret; Panjoset; Panyoret; Peixe de San Pere; lada que pueden considerarse como dehesas Peixet de sequiol; Picón de tres púas; aptas para la alimentación de cerdo ibérico Punxós; Punyoset; Salpa; Salpa xurel; So- con la designación de «bellota» o de «rece- rellet; Surell; Venenoso. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. espinosillo menor. Designación oficial española del pez: Gasterosteus pungitius; espinós. Nombre vulgar, en catalán, del pez: Pungitius pungitius; Pungitius pungitius Gasterosteus gymnurus (Cuvier, 1829) sinensis; Pygosteus pungitius. Familia: Gasterosteidae. espinoso. Nombre vulgar, en castellano, del espinós. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pez: Gasterosteus gymnurus (Cuvier, 1829) Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Familia: Gasterosteidae. Sinónimo: espinosillo. espinoso. Nombre vulgar del pez: espinós. Nombre vulgar, en gallego, del pez: Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Gasterosteus gymnurus (Cuvier, 1829) Sinónimo: espinosillo. Familia: Gasterosteidae. espinoso atlántico. Designación oficial Espinosa de Cerrato. Término municipal de española del pez: Hemitripterus la provincia de Palencia (Castilla y León) americanus; Myoxocephalus en que se asientan aprovechamientos de octodecemspinosus. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de espinoso de lago. Designación oficial noviembre de 2007). Véase: dehesa; española del pez: Cottus bairdi; relación de términos municipales en los que Leptocottus armatus. Sinónimo oficial: se asientan aprovechamientos de dehesa Cabezón. arbolada que pueden considerarse como espinoso de mar. Nombre vulgar del pez: dehesas aptas para la alimentación de cerdo Gasterosteus spinachia (Gmelin, Cuvier, ibérico con la designación de «bellota» o de Yarrel). Gasterosteus trachurus. Pez. «recebo» prototipo racial de machos de Familia: gasterosteidos. Designación raza Duroc. oficial: espinosillo.

Espinosa de Villagonzalo. Término Sinónimo: espinacia. municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan espinoso pacífico. Designación oficial aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº española del pez: Icelinus filamentosus; 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Scorpaenichthys marmoratus. Véase: dehesa; relación de términos espinoso oriental. Nombre vulgar del pez: municipales en los que se asientan Pungitius platygaster. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas espiñeira. Nombre vulgar, en Galicia, del para la alimentación de cerdo ibérico con la equinodermo: Echinus esculentus designación de «bellota» o de «recebo» (Linnaeus). Sinónimo: erizo de mar. prototipo racial de machos de raza Duroc. espiñeiro. Nombre vulgar, en Galicia, del espinosillo. Designación oficial española del pez: Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). pez: Gasterosteus aculeatus; Gasterosteus Sinónimo: espinosillo. leiurus; Gasterosteus semiarmatus; Gaste- rosteus semiloricatus; Gasterosteus trachu- espiral de Babilonia. Nombre vulgar del rus. Sinónimo oficial: Arrain hiruarantza; molusco: Babylonia formosae.

2023 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 espirales. Nombre castellano de la pasta: esponja vegetal. Nombre vulgar de la planta: fusilli. Luffa acutangula. espiras largas. Nombre castellano de la pasta: esporóforo. Órgano del talo de los hongos fusilli lunghi. productor de esporas. espirilo. Designación oficial española del espuela de gañán. Otro nombre de la planta: pez: Symphurus elongatus. capuchina Tropaeolum maius. Véase: flores de capuchina. espirilo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus atricauda (Jordan y Gilbert). espumoso. Véase: vino espumoso. Sinónimo: lengua de perra. esqueiro. Nombre vulgar, en Galicia, del espirituoso. Véase: vino espirituoso. crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Sinónimo: buey. espirulina. Nombre vulgar del alga: Spirulina. Véase: alimentos y energía solar. esqueixada de bacalao. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 30 Esplegares. Término municipal de la minutos. Ingredientes: bacalao de la parte provincia de Guadalajara (Castilla La Man- de los lomos (morral), pimiento rojo, cha) en que se asientan aprovechamientos cebolla, cebolletas, aceite de oliva, sal, de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de vinagre, pimienta,ajo picado, aceitunas, noviembre de 2007). Véase: dehesa; tomate. Véase: ensaladas y entremeses en relación de términos municipales en los que la cocina clásica. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como esquenanto. Nombre vulgar de la planta: dehesas aptas para la alimentación de cerdo Cymbopogon citratus. ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de esquia. Nombre vulgar, en Galicia, del raza Duroc. crustáceo: Astacus serratus (Pennant). espliego. Nombre vulgar de la planta: Sinónimo: camarón. Lavandula spica. esquiexada. Plato de la “cocina de España” espolarte. Nombre vulgar del cetáceo: Orcinus perteneciente al grupo de “ensaladas”. orca. Cocina de Cataluña. Ingredientes: morro de bacalao, cebollas, tomates, pimientos esponja. Designación oficial española del verdes, huevos duros, aceitunas negras, metazoo radiado: Euspongia officinalis; aceitunas verdes, pimienta, vinagre, aceite, Hippospongia communis; Spongia sal. officinalis. esquila. Nombre vulgar, en Cantabria, del crustáceo: Astacus serratus (Pennant). esponja. Relacionado con alcoholismo. Sinónimo: camarón. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. esquila. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Cancer vulgaris (Linnaeus). esponja lisa. Nombre vulgar de la planta: Sinónimo: quisquilla. Luffa cylindrica.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2024

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. esquila de arena. Nombre vulgar, en Canta- dos frescos o congelados que deben perma- bria, del crustáceo: Cancer vulgaris (Lin- necer en estos establecimientos. d) Las que naeus). Sinónimo: quisquilla. se consignan en las reglamentaciones espe- ciales. Véase: disposiciones comunes a pes- esquílidos. Véase: Squillidae. cados y derivados. esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: estación de tratamiento de agua potable Leander serratus. (ETAP) . Es, a los efectos del Artículo 2 del Real Decreto 140/2003 12. conjunto de esquizofiláceas. Véase: schizophyllaceae. procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de distribución y/o esquizófilo común. Nombre vulgar de la seta: depósito, que contenga más unidades que la Schizophyllum commune. desinfección. esrom. Véase: queso esrom. estación depuradora. Según el Código Ali- mentario, 3.13.04. Establecimiento dotado de estabilizadores de caracteres físicos. Según el las instalaciones necesarias para conseguir, Código Alimentario, Capítulo XXXII. de forma natural o artificial, la eliminación 4.32.00. Comprende: 4.32.01 Definición. en los moluscos vivos de los géneros 4.32.02 Denominación específica. 4.32.03 patógenos para el hombre, inmediatamente Clasificación. 4.32.04 ratamiento. 4.32.05 antes de su envasado o embalaje para su Etiquetado. Véase: aditivos e impurezas distribución posterior. Véase: Véase: de los alimentos. mariscos (crustáceos y moluscos). estabilizantes. Véase: denominación estado ecológico de los ecosistemas. Calidad específica de estabilizadores. de la estructura y funcionamiento de los establecimiento de venta de tripas. Véase: ecosistemas acuáticos asociados a las aguas conservación de tripas naturales. superficiales basada en los elementos biológicos del sistema. establecimientos de venta de aves. Según el Código Alimentario, 3.11.10. Las carnes de estado sanitario del personal. Según el aves serán vendidas en establecimientos con Código Alimentario, 2.08.05. El personal instalaciones adecuadas y autorizadas para aquejado de enfermedad transmisible, en este fin y que reúnan las condiciones que se cualquiera de sus períodos, o que sea señalan para las carnicerías en el artículo portador de gérmenes, deberá ser excluido de 3.10.17 (Venta) de este Código. Véase: aves. toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta la total curación, clínica y establecimientos para los pescados. Según el bacteriológica, del proceso o del estado de Código Alimentario, 3.12.19. Los barcos, es- portador. Véase: condiciones generales que tablecimientos y locales (lonjas, mercados debe cumplir el personal relacionado con los centrales y centros de redistribución y venta) alimentos, establecimientos e industrias de donde se efectúen manipulaciones de pesca- la alimentación. dos, reunirán las condiciones generales seña- ladas en el capítulo III (industrias y estable- estañu belarr. Nombre vulgar en vascuence de cimientos alimentarios), además de las si- la planta Equisetum telmateia. (porque sirve guientes: a) aislamiento de toda fuente de para limpiar los utensilios estañados). contaminación. b) Amplitud e iluminación estaper. Nombre vulgar catalán de la seta: abundantes, con dispositivos de aireación, no Lactarius sanguifluus. pudiendo habilitarse sótanos a estos efectos. c) Cámaras frigoríficas que garanticen la temperatura adecuada para conservar pesca-

2025 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 estáquide. Nombre vulgar de la planta: Sta- les en los que se asientan aprovechamientos chys. de dehesa arbolada que pueden considerar- se como dehesas aptas para la alimentación estaquiosa. Trisacárido C18H32O16. Véase: de cerdo ibérico con la designación de «be- carbohidratos; hidratos de carbono. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. estearato amónico (E-571) Sal amónica del ácido esteárico de fórmula (NH4)C18H35O2. Estepa. Véase: Aceite de Estepa. Véase: antiaglomerantes. Estépar. Término municipal de la provincia estearato de aluminio (E-573) Sal de de Burgos (Castilla y León) en que se aluminio del ácido esteárico de fórmula Al asientan aprovechamientos de dehesas. [C18H35O2]2. Véase: antiaglomerantes. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos estearato de polioxietileno. (E-431) Actúa municipales en los que se asientan como emulsionante y también como aprovechamientos de dehesa arbolada que detergente en distintas aplicaciones. La pueden considerarse como dehesas aptas Unión Europea está considerando su para la alimentación de cerdo ibérico con la autorización para el empleo como aditivo designación de «bellota» o de «recebo» alimentario. En experimentos con ratas prototipo racial de machos de raza Duroc. provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, Estepona. Término municipal de la provincia repostería, galletas, vinos, helados, chicle, de Málaga (Andalucía) en que se asientan productos dietéticos. Véase: denominación aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº específica de estabilizadores. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos estearato magnésico (E-572) ) Sal magnésica municipales en los que se asientan del ácido esteárico de fórmula Mg aprovechamientos de dehesa arbolada que [C18H35O2]2. Véase: antiaglomerantes. pueden considerarse como dehesas aptas Aditivo antiapelmazante. Podría producir para la alimentación de cerdo ibérico con la alergias en la piel y piedras en el riñón. No designación de «bellota» o de «recebo» es tóxico. Véase: antiaglomerantes. prototipo racial de machos de raza Duroc. estearoil-2-láctilato cálcico (E-482) Activo éster etílico del ácido beta-apo-8- emulsionante cuyos efectos aún no se carotenoico. (E-160 f) Colorantes La conocen en profundidad. No es tóxico. cantidad autorizada de este aditivo es: Véase: denominación específica de Fiambre de jamón, fiambre de magro de estabilizadores. cerdo envasado o enlatado y fiambre de estearoil-2-lactilato sódico (E-481) Activo paleta envasada o enlatada. BPF. Jamón emulsionante cuyos efectos aún no se cocido, magro de cerdo y paleta cocida conocen con detalle. No es tóxico. Véase: BPF. Véase: carotenoides. denominación específica de estabilizadores. Esterculiaceae. Familia botánica. Reino: Estepa. Término municipal de la provincia de plantae. Subreino: embryobionta (embryop- Sevilla (Andalucía) en que se asientan hitas) División: magnoliophyta (angiosper- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y se: dehesa; relación de términos municipa- choripetalae (o dialypetalae) Orden: malva- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2026

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

les (columniferae) Comprende unas 60 espe- ésteres de propilenglicol de ácidos grasos cies intertropicales leñosas o herbáceas, a (E-477) Producto químico emulsionante. veces bejucos, son notables desde el punto Puede producir cálculos renales. No es de vista morfológico por la presencia fre- tóxico. Véase: denominación específica de cuente de un androginóforo muy desarrolla- estabilizadores. do. Nombre vulgar: esterculiáceas. Consi- deramos: cola (Cola acuminata; cola vera), ésteres de sacarosa. Véase: sucroésteres, cacao (Theobroma cacao). ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E- 473). esterculiáceas. Véase Esterculiaceae. ésteres del ácido montánico. (E-912) En estereáceas. Véase: stereaceae. alimentación se usa en: Bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, estéreo hirsuto. Nombre vulgar de la seta: aperitivos, café, chocolate. Véase: productos Stereum hirsutum. cuya función no se especifica. estéreo peludo. Nombre vulgar de la seta: ésteres lácticos de los mono y diglicéridos Stereum hirsutum. de los ácidos grasos (E-472 b) Puede producir alteraciones en el aparato estéreo purpúreo. Nombre vulgar de la seta: digestivo. No es tóxico. La cantidad Stereum purpureum. autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. estéreo rugoso. Nombre vulgar de la seta: Véase: denominación específica de Stereum rugosum. estabilizadores. ésteres mono-acetil-tartárico y diacetil- estéreo sanguinolento. Nombre vulgar de la tartárico de los mono y diglicéridos de seta: Stereum sanguinolentum. los ácidos grasos. (E-472 e) Puede producir perturbaciones digestivas. En ésteres acéticos de los mono y diglicéridos alimentación se usa en: Arroz, panadería, de los ácidos grasos (E-472 a) Puede canelones, chocolates, pasteles, margarina, producir alteraciones en el aparato nata montada, puré de patata, caramelos, digestivo. No es tóxico. La cantidad alimentos para lactantes. Véase: autorizada de este aditivo es: Productos denominación específica de estabilizadores. cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg Véase: denominación específica de ésteres mono-acetil-tartárico y diacetil- estabilizadores. tartárico de los mono y diglicéridos de ésteres cítricos de los mono y diglicéridos los ácidos grasos (E-472 e) Puede producir de los ácidos grasos (E-472 c) Puede alteraciones en el aparato digestivo. No es producir alteraciones en el aparato tóxico. La cantidad autorizada de este digestivo. No es tóxico. La cantidad aditivo es: Productos cárnicos tratados por autorizada de este aditivo es: Productos el calor 5.000 mg/kg. Véase: denominación cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. específica de estabilizadores. Véase: denominación específica de estabilizadores. ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos ésteres de ácidos grasos. Véase: sucroésteres, no polimerizados (E-475) ) Puede producir ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E- alteraciones en el aparato digestivo al no 473). poderlos metabolizar el cuerpo. Son ésteres de glicerol, metílico o eliminados. Se encuentra en canalones, pentacristalítico de la colofonia chocolates, pasteles y caramelos. No es parcialmente hidrogenada o tóxico. Véase: denominación específica de polimerizada. (E-915) Véase: productos estabilizadores. cuya función no se especifica. 2027 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos bú, la de plástico no da tan buen resultado. de los ácidos grasos (E-472 d) Puede Véase: utensilios alimentarios en la cocina producir alteraciones en el aparato de Asia. digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos esterlete. Nombre vulgar del pez: Acipenser cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. ruthenus. Véase: denominación específica de estabilizadores. esteroide. Compuesto integrado por una serie esterilización. Según el Código Alimentario, de cuatro anillos carbonados unidos entre sí 2.05.7. Es el proceso por el que se destruyen formando una unidad estructural en los alimentos todas las formas de vida de denominada ciclo pentanoperhidrofe- microorganismos patógenos y no patógenos, nantreno. a temperaturas adecuadas, aplicadas de una esteroles. El colesterol es el principal esterol sola vez o por tindalización. En el ámbito de los productos animales. Los principales industrial se considera también como esteroles de las plantas son el β-sitosterol, esterilización el proceso por el que se el campesterol y el estigmasterol, aunque se destruyen o inactivan, por un período sabe que existen algunos otros (Formo et determinado de tiempo, todas las formas de al., 1979); en la figura se muestran las ca- vida de los microorganismos capaces de denas laterales del colesterol y de algunos producir alteraciones en los alimentos en esteroles de las plantas. Se encuentran en condiciones de almacenamiento. Véase: forma libre o bien esterificados con otros conservación da alimentos por calor. compuestos como los ácidos grasos, los glucósidos o el ácido ferúlico (oxizanol). El esterilizada. Véase: publicidad de bebidas no contenido de esterol de las grasas y aceites alcohólicas. alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a). esterilla para enrollar. Es ideal para enrollar Véase: consulta FAO/OMS de expertos so- el arroz cuando se prepara sushi y también bre las grasas y aceites en la nutrición para extraer el exceso de líquido de la col humana. china hervida. Conviene usar una de bam-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2028

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

estimulante. Que excita la actividad funcional. Véase: estimulantes varios.

estimulantes varios. Según el Código Ali- mentario, Capítulo XXV. Sección 4ª. Com- prende: 3.25.34 Hierba mate. 3.25.35 Cola (nuez de cola). 3.25.36 Otras especies. 3.25.37 Prohibiciones. 3.25.38 Comercia- lización. Véase: alimentos estimulantes y derivados.

estíngola. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinó- nimo: pastinaca.

estirado de tripas naturales. Véase: manipu- lación de tripas naturales.

estofado. Véase: vino estofado.

estofado aromático de cordero. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al gru- po de “carnes”. Se puede preparar con ca- brito o, mejor, cordero, sobre todo cuello, cuarto trasera o pierna, servido con abun- dante arroz hervido o cocido al vapor. In- gredientes: Carne de cordero, canela en rama, limoncillo, hojas de lima kaffir, leche de coco espesa, sal, pimienta negra, cebo- lla, perejil de hoja plana. Para la pasta: Chalota, ajo, nuez vela, chile rojo, pimienta blanca, jengibre, galanga, cúrcuma, cilan- tro, clavo, sal, agua de tamarindo, aceite vegetal. Nombre en Indonesia; gule kam- bing.

estofado bengalí de hortalizas variadas. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: patatas; berenjena; guisantes; ghee; mostaza negra; comino molido; guindillas secas; hojas de laurel; fenogreco; anís en grano; agua; azú- car moreno; sal; limones; perejil; calabaza estiaje. Nivel más bajo o caudal mínimo que de freír. Véase: verduras en la cocina védi- en ciertas épocas del año tienen las aguas ca. Nombre hindú: begali tarkari. de un río, arroyo, laguna, etc., por falta de aportaciones. Período que dura este nivel. estofado con fideos udon. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “fideos esticopódidos. Véase: Stichopodidae. y arroz”. Este plato es una especie de fon- due japonés, pues el caldo se cocina en un estima. Véase: patata estima. recipiente sobre un infiernillo de alcohol o

2029 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

una cacerola eléctrica, en el centro de la preparación 25 minutos. Cocción: 2 horas. mesa. También se puede calentar en una Ingredientes: paletilla, cebolla, tomate, olla sobre el fuego, de la manera común, y ajo, patata, sal, pimienta, vino blanco, lau- servir luego en tazones individuales. In- rel, aceite. Véase: carnes guisadas y estofa- gredientes: fideos udon, zanahoria, judía das. verde, hoja de espinaca, col china, seta shii- take, langostino, pollo, sal, jugo de limón. estofado de carne y verduras. Plato de la Para el caldo: caldo de bonito, salsa de so- “cocina de Japón” perteneciente al grupo de ja, mirin. Para los condimentos: Cebolleta, “carnes”. El sukiyaki se suele cocinar y jengibre, limón. Nombre en Japón; udon comer con palillos, pero como lleva aceite suki. caliente, tal vez uno se sienta más seguro usando cuchara, tenedor y pinzas. Se estofado de buey. Plato integrante de la coci- acompaña con arroz japonés. Ingredientes: na clásica con carne. Tiempo de realización Huevos, salsa de soja, fideos shirataki, 2 horas y 45 minutos. Ingredientes: carne aceite vegetal, lomo vacuno, cebolleta, to- de buey (culata o cadera), vino rancio, ce- fu, setas shiitake, berro. Para el caldo: bolla, ajo, laurel, tomillo, orégano, perejil, Caldo de carne vacuna, salsa de soja oscu- harina, chocolate, sal, pimienta, canela, pa- ro, mirin, sake, azúcar. Nombre en Japón; tatas, pimentón, orégano, manteca de cerdo. sukiyaki. Véase: bovino en la cocina clásica; carnes guisadas y estofadas. estofado de cordero. Véase: cordero estofa- do. estofado de carne. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de estofado de hortalizas y dhal. Plato de la co- “carne en la cocina de España”. Este clási- cina védica, perteneciente al grupo de dha- co plato provenzal no es para preparar apu- les y sopas. El sambar es más espeso que el rado. Tradicionalmente el daube se dejaba dhal corriente y es muy fácil de digerir. Se cocinar todo el día, de modo que a la noche sirve tradicionalmente con masala o atta la cocina estaba llena del poderoso aroma dosa o con arroz blanco y un pan. Ingre- del vino y las hierbas. Cuanto más lenta- dientes: agua; sal; moong dhal; toor dhal; mente se cocine este plato, mejor será su guisantes verdes; hortalizas variadas; tama- sabor. Usted puede, si quiere, acortar el rindo; ghee; mostaza; comino molido; ci- tiempo de la marinada, aunque el sabor no lantro molido; pimienta de Cayena; cúrcu- será tan intenso. El daube tiene un sabor ma; coco rallado. Nombre hindú: sambar. aún mejor si se hace con un día de anticipa- Véase: dhales y sopas en la cocina védica. ción. Ingredientes: carne vacuna del lomo o de la paya; cebolla, ajo, pimienta negra, estofado de hortalizas y queso. Plato de la pimienta inglesa, bouquet garni grande (4 cocina védica, perteneciente al grupo de ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y cáscara verduras. Ingredientes: ghee; clavos; cane- de naranja), vino tinto fuerte, aceite de oli- la; cardamomo molido; hojas de laurel; pa- va, cerdo salado, tocino ahumado, zanaho- tatas; guisantes; cúrcuma; agua; tomates; ria, tomate perita, aceitunas negras, setas jengibre; nuez moscada; azúcar moreno; secas, sal, fideos frescos. Nombre francés: sal; nata sin azúcar; cilantro fresco; hojas daube de boeuf. de perejil; almendras; panir, Véase: verdu- ras en la cocina védica. Nombre hindú: ma- estofado de carne con patatas. Plato inte- tar alu tarkari. grante de la cocina con carne. Tiempo de

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2030

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. estofado de jabalí. Plato integrante de la co- estofado de toro de lidia. Plato de la cocina cina clásica. Tiempo de realización 2 horas de Cantabria (Ampuero) perteneciente al y 30 minutos. Ingredientes: carne de jaba- grupo de “carnes”. Ingredientes: rabo de lí, cebolla, vino tinto, caldo de carne, pata- toro, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, aceite, ta, cebolleta, picada, aceite, sal, perejil, to- vino tinto, sal pimienta negra. Véase: cocina millo, laurel. Véase: caza en la cocina clá- de Cantabria. sica. estofado griego de conejo. Plato de la “coci- estofado de melón amargo. Plato de la coci- na del Mediterráneo” perteneciente al gru- na védica, perteneciente al grupo de verdu- po de “platos clásicos en la cocina del Me- ras. El sukta de sabor específico se hace, en diterráneo”. A los antiguos griegos les gus- general, con hortalizas variadas. Su sabor taba usar miel y vinagre para dar un toque se deriva de una de ellas en particular: el agridulce a su cocina, un hábito que con- karela o melón amargo (Momordika cha- servan en este estofado de cazadores. Tra- rantia), también conocido como calabaza dicionalmente se usa conejo, o hasta liebre, amarga. El karela suele venderse en tiendas pero también va bien con carne de vaca. Lo especializadas en frutos exóticos. Ingre- verdaderamente delicioso de este plato es la dientes: karela verde; brotes de coliflor; contundente salsa de vino tinto y especias patatas; calabaza; guisantes; ghee; fenogre- con cebolletas, aromatizada con hierbas de co; hojas de curry; agua; comino; jengibre; montaña. Ingredientes: Conejo, harina, guindillas frescas; cúrcuma; panch masala; aceite de oliva, cebolleta, vinagre de vino cilantro molido; asafétida; yogur; sal. Véa- tinto, ajo, tomate, comino, canela en rama, se: verduras en la cocina védica. Nombre pimienta inglesa, clavo, miel clara, puré de hindú: sukta. tomate, vino tinto espeso, sal y pimienta negra, encargo (laurel, cáscara de naranja, estofado de perdiz con lentejas. Plato inte- tomillo, orégano) Nombre original: kounelli grante de la cocina de las aves. Tiempo de stifatho. preparación 30 minutos. Cocción: 2 horas. Ingredientes: perdices, tocino graso, sal, estofado rojo de cerdo. Plato de la “cocina pimienta, cebolla, zanahoria, laurel, tomi- de Filipinas” perteneciente al grupo de llo, orégano, vino blanco, caldo, lonjas muy “carnes”. Ingredientes: pata de cerdo, ajo, delgadas de tocino, lentejas, aceite. Véase: vinagre blanco, agua, hojas de lima kaffir, perdices t pichones en la cocina. sal, aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo fresco, pimentón dulce, cúrcuma, leche de estofado de ternera. Plato de la “cocina” es- coco espesa, salsa de pescado, pimienta ne- pañola perteneciente al grupo de “vacuno”. gra. Nombre en Filipinas; adobong baboy. Típico de la cocina de Madrid. Ingredien- tes: carne de ternera, patatas, cebolla, ajo, estofados. Las piezas grandes y los cortes vino blanco seco, pimienta, laurel, tomillo, menos exquisitos de la res alcanzan su pun- aceite, sal. to máximo estofadas. Al cocinar a fuego lento y sin apenas adición de líquido se estofado de tomate con tallarines. Plato de consigue que se ablanden las partes con la cocina védica, perteneciente al grupo de mucho tejido conjuntivo, como la espaldi- verduras. Ingredientes: tomates; papadam; lla, el pecho o la pierna. Los ingredientes canela; comino; hojas de curry; guindilla aromáticos, combinados con la cocción a fresca; asafétida; jengibre; sal; azúcar temperaturas bajas en una olla tapada, le moreno; hojas de cilantro; crema agria o de confieren un sabor intenso a la carne. Para yogur. Véase: verduras en la cocina védica. una buena salsa pueden emplearse verduras Nombre hindú: tamatar bharta. de temporada, setas de diversas clases y un caldo concentrado o un vino recio. El algu- nos platos se puede modificar el gusto con

2031 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

algún tipo de adobo o salsa marinada. Mu- estornino. Nombre vulgar, en Andalucía (in- chas especialidades nacionales son estofa- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Scomber dos, como los archí conocidos chiles con punctatus (Day). Sinónimo: caballa. carne, el gulas o los distintos ragús. Tam- bién dentro de este apartado se incluyen los estornino. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rollos, cuyos rellenos se pueden variar has- rias, del pez: Pheumatophorus colias ta el infinito. Véase: gulash; pörkölt; rabo (Gmelin). Sinónimo: estornino. de buey; buey bourguignon; etc. estornino pinto. Nombre vulgar del ave: Stur- estomacal. Véase: envasado y rotulación de nus vulgaris. las bebidas espirituosas. estragón. Nombre vulgar de la planta: Art- estómago. Véase: despojos. hemisia dracunculus. estómago de congrio desecado. Membrana estragón invernal. Nombre vulgar de la plan- esponjosa del estómago del congrio, dese- ta: Tagetes lucida. cada y frita para que adquiera una consis- tencia crujiente. Se remoja en agua para estrangey. Véase: uva malbec. ablandarla, se cuece en agua acidulada du- rante unos minutos y se escurre bien antes estrangulacuras (strozzapreti) Sínónimo: ca- de mezclarla con otros ingredientes. de sa- sereccia. bor bastante soso, suele absorber otros estranguladores de sacerdotes. Véase: stroz- aromas. Se conserva en lugar fresco y seco. zapreti. Véase: pescados y mariscos desecados. estrasburgo. Nombre vulgar de un cultivar del estomias. Designación oficial española del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula). pez: Stomias boa; Stomia boa ferox. estrella. Nombre vulgar, en Perú, del pez: estornino. Designación oficial española del Lutjanus peru (Nichola y Murphy). Sinó- pez: Pheumatophorus colias; Scomber co- nimo: pargo gringo. lias; Scomber diego; Scomber japonicus colias; Scomber macrophtalmus; Scomber estrella de tierra. Nombre vulgar de la seta: pneumatophorus. Sinónimo oficial: Barat; Geaster frimbiatum. Barat d´ull gros; Begui aundi; Beguiaundi; Beguihaundi; Betaudxe; Betautxe; Biret; estrella de tierra de cabeza negra. Nombre Bis; Biso; Bisol; Bissu; Caballa; Caballa vulgar de la seta: Geastrum del sur; Caballeta; Cachorreta; Carite; Ca- melanocephalum. valinha; Cavalla; Cavalla vera; Cuervas; Gallimo; Halecha; Haleche; Huerva; Maca- estrella de tierra enana. Nombre vulgar de la rel; Macarela; Macarela del Pacífico; Ma- seta: Geaster nanum. kaela; Makarela; Perilla; Pintada; Salmone- te; Sard; Verat; Verat d´ull gros; Verdel; estrella de tierra triple. Nombre vulgar de la Verle; Viso; Visol; Vissu; Xarda. seta: Geaster triplex. estornino. Nombre vulgar, en Andalucía (in- estrella roja. Nombre vulgar de la seta: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Pheuma- Anthurus archeri. tophorus colias (Gmelin). Sinónimo: estor- nino. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2032

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. estrelleta. Nombre vulgar catalán de la seta: esturión americano. Designación oficial es- Astreus hygrometricus. pañola del pez: Acipenser oxyrhynchus. estremoncillo. Nombre vulgar en Aragón de la esturión beluga. Designación oficial españo- planta: Thymus vulgaris. la del pez: Acipenser huso; Huso huso; Huso ichyocolla. estrofaria coronita. Nombre vulgar de la se- ta: Stropharia coronilla. esturión blanco. Designación oficial españo- la del pez: Acipenser transmontanus. estrofaria semiglobulosa. Nombre vulgar de la seta: Stropharia semiglobata. esturión chato. Designación oficial española del pez: Acipenser brevirostrum. estrofaria verde. Nombre vulgar de la seta: Stropharia aeruginosa. esturión de Gueldenstaed. Nombre vulgar del pez: Acipenser güldenstädti. estrofariáceas. Véase: strophariaceae. esturión de vientre desnudo. Nombre vulgar estromateidos. Véase: Stromateidae. del pez: Acipenser nudiventris. estrómbidos. Véase: Strombidae. esturión del Caspio. Designación oficial es- pañola del pez: Acipenser güildenstädti. estrúcidas. Véase: Struthioidae. esturión del Danubio. Designación oficial estructura. Véase: vino con estructura. española del pez: Acipenser güildenstädti colchinus. estudiant. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chromis castanea (Risso). Sinónimo: esturión estrellado. Designación oficial es- castañuela. pañola del pez: Acipenser stellatus; Acipen- ser stellatus iliricus. Sinónimo oficial: Sev- esturió. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ruga. Acipenser ruthenus (Linnaeus). Sinónimo: esturión. esturión estrellado. Nombre vulgar del pez: Acipenser stellatus. esturió. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Acipenser ruthenus (Lin- esturión gigante. Nombre vulgar del pez: naeus). Sinónimo: esturión. Huso huso. esturió. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- esturión siberiano. Designación oficial espa- res, del pez: Acipenser ruthenus (Lin- ñola del pez: Acipenser baeri. naeus). Sinónimo: esturión. esturión verde. Designación oficial española esturión. Designación oficial española del del pez: Acipenser medirostris. pez: Acipenser ruthenus; Acipenser sturio. Sinónimo oficial: Bilau; Esturió; Gaizcata; etanol. Segundo término de la serie homóloga Gaizkata; Gaiztaka; Marión; Marón; Pez de los alcoholes, de fórmula C2H5OH. Es clavo; Sollo; Sollo real; Sollo rei; Ugotso; un líquido incoloro soluble en agua y en la Ur-otso; Zabalera; Zoilu. mayoría de los disolventes orgánicos, de punto de ebullición 78º C. Se produce por esturión adriático. Nombre vulgar del pez: vía química y en la fermentación de pro- Acipenser naccari. ductos naturales ricos en hidratos de carbo- no. Es componente fundamental de las be- bidas alcohólicas. Sinónimo: alcohol etíli-

2033 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

co. Véase: alcohol. En la tabla mostramos Ethmidium chileae. Pez, nombre vulgar. De- la cantidad contenida en algunas especies signación oficial: machete. alimentarias; expreado en porcentaje en vo- lumen. Ethmidium maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete. Etanol. % en volumen etilen-diamino-tetracetato de calcio y dis- Whisky 34,00 odio. (E-385) Esta sustancia química es un Brandy 33,50 potente secuestrador de metales. Se ha di- Vodka 33,50 cho que puede tener efectos cancerígenos. Ginebra 31,60 En alimentación se usa en: Conservas vege- Vino oloroso 19,00 tales, conservas de pescado, marisco. Véa- Vermut negro dulce 16,20 se: acidulantes y correctores de la acidez. Vino amontillado 16,40 etilmaltol. (E-637) Sustancia química se ob- Vino fino 15,70 tiene a partir del maltol. No es tóxico. Véa- Vermut 12,10 se: potenciadores del sabor. Licor de frutas 12,00 Cerveza oscura 8º-9º 6,20 etil-metil-celulosa. (E-465) Sustancia quími- Cerveza rubia 4º-5º 3,40 ca producida a partir de celulosa natural. En Sidra seca 3,10 cantidades elevadas puede disminuir la Sidra dulce 1,80 asimilación de ciertos componentes de la Cerveza sin alcohol 0,40 dieta. Puede producir perturbaciones diges- ETAP. Acrónimo de Estación de Agua Pota- tivas. En alimentación se usa en: Confitería, ble. repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, produc- estúrnidos. Véase: Sturnidae. tos dietéticos, productos lácteos. Véase: de- nominación específica de estabilizadores. Etelis oculatus. Pez, nombre vulgar. Desig- nación oficial: pargo cachucho. etiqueta. Según el Código Alimentario, 2.04.15. Es la leyenda que preceptivamente éter. Relacionado con alcoholismo. Véase: se adhiere, imprime, litografía o graba en un alcohólico; síndrome coprínico; eretismo producto, envase o envoltura. cardiovascular. etiquetado. Véase: rotulación y etiquetado. éter glicérido de dialmidón (H-4.385) No es tóxico. Véase: almidones modificados. etiquetado de alimentos transgénicos. La ac- tual legislación europea de etiquetado obli- éter glicérido de dialmidón acetilado (H- ga a etiquetar los productos que deriven de 4.386) Véase: almidones modificados. cosechas transgénicas, independientemente de la presencia de ADN o de proteína éter glicérido de dialmidón hidroxipropila- ‘transgénica’ en el producto final. Así, do (H-4.387) No es tóxico. Véase: almido- cualquier alimento que contenga OMG o nes modificados. ingredientes que deriven de éstos debe de- clararlo en su etiqueta. Se trata de un pri- Ethmalosa fimbriata. Pez, nombre vulgar. mer paso fundamental para que podamos Designación oficial: galucha. ejercer nuestro derecho a elegir alimentos

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2034

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sin transgénicos. Véase: alimento transgé- la denominación genérica y, en su caso, es- nico. pecífica del estabilizador, y sin son varios, cada uno de ellos figurará expresamente en etiquetado de aromas. Según el Código Ali- la etiqueta. Véase: estabilizadores de los ca- mentario, 4.31.22. Los envases de los agen- racteres físicos. tes aromáticos llevarán en la etiqueta, con caracteres aparentes e indelebles los datos etiquetado de helados. Véase: envasado y eti- exigidos en el artículo, 4.31.04. La designa- quetado de helados. ción natural se aplicará únicamente en aque- llos principios activos, productos o prepara- etiquetado de pescados. Véase: rotulación y dos aromáticos obtenidos directamente de etiquetado de pescados. sustancias de origen vegetal o animal, sinn adición de ningún aroma o principio activo, etiquetado de quesos. Véase: envasado, eti- artificiales o sintéticos. No se permitirá, en quetado, rotulación y venta de quesos. caso de mezcla de agentes aromáticos natu- rales con otros artificiales o sintéticos, el uso etiquetas de productos de régimen. Véase: de indicaciones tales como "Contiene esen- prohibiciones de productos dietéticos y de cia natural" y otras similares que induzcan a régimen. error o engaño al consumidor. Véase: agen- etiquetas de productos dietéticos. Véase: tes aromáticos. prohibiciones de productos dietéticos y de etiquetado de edulcorantes artificiales. Se- régimen. gún el Código Alimentario, 4.31.14. Los en- Etmopterus aculeatus. Pez. Designación ofi- vases de los edulcorantes artificiales llevarán cial: negrito. en la etiqueta, con caracteres aparentes e in- delebles, además de los datos exigidos en el Etmopterus granulosus. Pez. Designación capítulo IV (Condiciones generales de los oficial: tollo negro narigón. materiales, tratamientos y personal relacio- nados con los alimentos, aparatos y envases. Etmopterus paessleri. Pez. Designación ofi- Rotulación y precintado. Envasado) de este cial: tollo negro centillón. Código, los siguientes: a) Nombre químico del edulcorante artificial. b) La indicación Etmopterus spinax. Pez. Designación oficial: "Edulcorante artificial". c) Poder edulcorante negrito. (en comparación con la sacarosa) En cual- quier producto compuesto por uno o varios etquitxagos. Variedad de uva blanca. Véase: edulcorantes artificiales, mezclados con sus uva meseguera. sustancias inertes, se indicará la proporción de sus componentes, no pudiendo contener Etropus crossotus. Pez. Designación oficial: menos del 20% de dichos edulcorantes. Véa- lenguado ribete. se: edulcorantes artificiales. Etropus ectenes. Pez. Designación oficial: etiquetado de estabilizadores de caracteres lenguado zapato. físicos. Según el Código Alimentario, 4.32.05. en las etiquetas de los envases que Etropus peruvianus. Pez. Designación oficial: contengan estabilizadores se consignarán, lenguado zapatilla. además de los datos que exigen el capítulo IV (Condiciones generales de los materiales, Etrumenus acuminatus. Pez. Designación tratamientos y personal relacionados con los oficial: sardineta del Pacífico. alimentos, aparatos y envases. Rotulación y Etrumenus microps. Pez. Designación ofi- precintado. Envasado) y artículo 4.31.04 cial: sardineta japonesa. (Tratamiento) de este Código, los relativos a

2035 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Etrumeus sardina. Pez. Designación oficial: Euchlaena mexucana. Familia: gramíneas. sardineta canalera. Véase: Zea mays (maíz).

Etrumeus teres. Pez. Designación oficial: Eucinostomus argenteus. Pez. Designación sardina redonda; sardineta canalera. oficial: mojarrita plateada. etsai ezten. Nombre vulgar vascuence de la Eucinostomus californiensis. Pez. Designa- seta: Phallus impudicus. ción oficial: mojarra lino. etsai onto. Nombre vulgar vascuence de la Eucinostomus elongatus. Pez. Designación seta: Boletus satanas. oficial: mojarra larga. etsai zakil. Nombre vulgar vascuence de la Eucinostomus gula. Pez. Designación oficial: seta: Phallus impudicus. mojarrita española. etsai-onto orejua. Nombre vulgar vascuence Eucinostomus havana. Pez. Designación ofi- de la seta: Pleurotus eringii. cial: mojarrita cubana.

Etzia. Véase: miel de Etzia. Eucinostomus melanopterus. Pez. Designa- ción oficial: mojarrita de ley. Eucheuma denticulatum. Véase: algas rojas como fuente de carragenina. Eucitharus linguatula. Pez. Designación ofi- cial: solleta. Eucheuma isiforme. Véase: cultivo de algas. Eudontomyzon danfordi. Familia: petromizó- Euastacus armatus. Familia: parastácidos. Es- nidos. El disco bucal posee numerosos dien- te cangrejo, que se cría al este de Australia, tecillos entre su borde y tres pares de placas es el segundo cangrejo de agua dulce más laterales internas. Cada una de estas placas grande del mundo. Puede llegar a medir 50 laterales lleva dos dientes, la lámina superior cm. Se encuentra en los ríos de New lleva también dos dientes agudos, mientras Spouth Wales, en Queesland y en Victoria, que la inferior está fuertemente arqueada. pero también en Tasmania. En los merca- Sin interés económico, la lamprea del Danu- dos de Melbourne y Sydney se suele ofre- bio sirve a veces de cebo para la pesca de cer fresco. Véase: cangrejos de río. Nombre peces depredadores. Nombre vulgar: lam- vulgar: cangrejo australiano grande. prea del Danubio. Sinónimo: Lampetra danfordi. Eubalaena glacialis australis. Cetáceo. De- signación oficial. ballena franca negra. eufausiáceas. Véase: Euphasiaceae.

Eubalaena glacialis glacialis. Cetáceo. De- euforbiáceas. Véase: Euphorbiaceae. signación oficial. ballena boreal. Eugaleus galeus. Pez. Designación oficial: Eubalaena glacialis japonicus. Cetáceo. De- cazón. signación oficial. ballena del Pacífico Norte. eugenia. Nombre vulgar de la planta: Phyllan- tus acidus. eucalipto. Véase: vino aroma eucalipto. Eugenia caryophillata. Sinónimo: Caryophy- llus aromaticus. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2036

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Eugenia caryophyllus. Véase: Caryophyllus día pescarse al año oscilaban entre los 30 y aromaticus. 160 millones de toneladas. Un motivo para estas reflexiones y cálculos es que, si bien Eugerres awlae. Pez. Designación oficial: es evidente que hay una cantidad gigantes- carpeta mojarra. ca de Krill, también es cierto que hay mu- chas ballenas que se alimentan casi exclu- Eugerres axillaris. Pez. Designación oficial: sivamente de ellos y que se vieron conside- mojarra malacapa. rablemente diezmadas. Con más de un 60% de contenido de proteínas, el Krill sería una Eugerres brevimanus. Pez. Designación ofi- fuente alimenticia valiosa para las personas. cial: mojarra palmito. Actualmente se utiliza, sin embargo para elaborar comida para animales, ya que has- Eugerres lineatus. Pez. Designación oficial: ta ahora todos los intentos de preparar el mojarra china. Krill de modo sabroso no han sido muy Eugerres periche. Pez. Designación oficial: afortunados. En Japón, el Krill se prepara mojarra periche. en forma de una especie de masa de carne de Krill, en Rusia se hace con él una “pasta Eugerres plumieri. Pez. Designación oficial: océano”. En los países europeos, el Krill mojarra rayada. también se probó mezclado con queso fun- dido y untado en el pan. Véase: cangrejos Eugom phodus taurus. Pez. Designación ofi- luminiscentes. Nombre vulgar: krill. De- cial: pez toro. signación oficial: krill antártico.

Eugomphodus taurus. Pez. Designación ofi- Euphasiaceae. Orden zoológico. Reino, ani- cial: toro bacota. mal. Rama, eumetazoos. División, bilatera- les. Subdivisión, protostomas. Tipo, artró- eulacón. Nombre vulgar del pez: Thaleichthys podos. Subtipo, mandibulados (antenados) pacificus. Clase, crustáceos. Subclase, malacostrá- ceos. Serie, eumalacostráceos. Superorden, Eulamia aetholorus. Pez. Designación ofi- eucáridos. Los pequeños cangrejos lumi- cial: cazón de leche. niscentes, de tamaño milimétrico pueden ser confundidos fácilmente con las gambas, Eulamia obscurus. Pez. Designación oficial: sin embargo, no pertenecen a los decápo- melgacho. dos. Se conocen unas 100 especies, sólo ve- remos la Euphrasia superba, una especie Eulamia plumbeus. Pez. Designación oficial: que se hizo conocida con el nombre de tiburón de Milberto. “Krill”. Los cangrejos luminiscentes se di- ferencian de los decápodos, entre otras co- Euleptorhamphus velox. Pez. Designación sas, porque sus branquias laterales no están oficial: agujeta voladora. cubiertas por el caparazón y porque no po- Eunephrops bairdii. Crustáceo, nombre vulgar. seen pinzas. Los órganos luminosos, que Designación oficial: cigala. suelen ser 10, se hallan en el fondo de las comiSuras de los ojos, en las patas y en los Euphasia superba. Familia: eufausiáceas. El anillos del abdomen. Como las luciérnagas, nombre Krill tuvo ocupada hace algunos llegan a producir luz, mediante una deter- años la prensa, cuando se hicieron las pri- minada acción de los nervios. El modo de meras reflexiones acerca del modo en que vida de estos cangrejos es holoplánctico, estas enormes existencias podían ser apro- esto quiere decir que pasan toda su vida flo- vechables para la alimentación humana. tando libremente en el agua. Los cangrejos Los cálculos en torno a la cantidad que po- luminosos viven en enormes bancos. Uno

2037 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de los mayores bancos jamás vistos por el Eurypharynx pelecanoides. Pez. Designación hombre se registró en las aguas antárticas; oficial: pez pelicano. tenía varios kilómetros cuadrados y una profundidad de 200 m, y su peso rondaba Eurysquilla solari. Crustáceo, nombre vulgar. los 10 millones de toneladas. Los cangrejos Designación oficial: brujo rayo de sol. luminiscentes habitan las aguas libres de todos los mares. En éste hábitat constituyen Eurystole eriarcha. Pez. Designación oficial: una parte esencial de los grandes planctons. pejerrey plateado. Sinónimo: cangrejos luminiscentes. Nom- bre vulgar: eufasiáceas. Consideramos: Euscarus canariensis. Pez. Designación ofi- krill (Euphasia superba). Krill ártico (Thy- cial: vieja colorada. sanoessa inermis) Véase: otros crustáceos. Euscarus cretensis. Pez. Designación oficial: Euphorbiaceae. Familia botánica. Reino: vieja colorada. plantae. Subreino: embryobionta (embryop- Euscarus mutabilis. Pez. Designación oficial: hitas) División: magnoliophyta (angiosper- vieja colorada. mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y Euskal Baserri. Denominación de Calidad choripetalae (o dialypetalae) Orden: eup- (D.C.) de Hortalizas. Ampara las frutas y horbiales. Nombre vulgar: euforbiáceas. hortalizas de las categorías comerciales Ex- Consideramos: mandioca (Manihot utilis- tra y Primera producidas en todo el territo- sima; Manihot dulcis). rio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. En la actualidad, los productos más Euphylax dovii. Crustáceo, nombre vulgar. importantes que han sido calificados con la Designación oficial: jaiba marciana. Denominación de Calidad Euskal Baserri Eupomotis gibbosus. Pez. Designación ofi- son tomates, judías verdes, pimientos, acel- cial: perca sol. gas, puerros, lechugas, kivis, manzanas y peras. Véase: hortalizas de España. Eurhomalea exalbita. Molusco, nombre vul- gar. Designación oficial: almejuela maga- Euspongia officinalis. Metazoo radiado. De- llánica. signación oficial: esponja.

Eurhomalea lenticularis. Molusco, nombre Eustacus armatus. Crustáceo, nombre vulgar. vulgar. Designación oficial: almejuela de Designación oficial: cangrejo de Austra- bahía. lia.

Eurhomalea rufa. Molusco, nombre vulgar. Eutaeniophorus festivus. Pez. Designación Designación oficial: almejuela zanahoria. oficial: listón. eurizo. Nombre vulgar, en Galicia, del equi- Euthris cornea. Familia: buccínidos. Este ca- nodermo: Echinus esculentus (Linnaeus). racol amarillo, de unos 7 cm de altura, en- Sinónimo: erizo de mar. roscado en forma de espiral, tiene una co- miSura de la boca hinchada y un conducto Europodius latreillei. Crustáceo, nombre del sifón inclinado hacia atrás. Vive en el vulgar. Designación oficial: panchote ara- Mediterráneo, sobre todo en las aguas en ña. torno a Cerdeña, a profundidades de hasta 30 m. Nombre vulgar: caracol bocina, cara-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2038

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

col marino, caracol de cuerno ondulado, Pescado teleósteo, escombriforme. Euthyn- bocina. Sinónimo: Buccinulum corneum. nus Katsawonus pelamis, Linneo. Véase pescado. Euthynnus affinis. Pez. Designación oficial: bonito del Pacífico. Euthynnus quadripunctatus. Familia: túnidos. Se captura sobre todo en las costas de África Euthynnus affinis affinis. Otro nombre del occidental. Nombre vulgar: atún mancha- pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: do; bacoreta. Sinónimo: Euthynnus allette- bonito del Pacífico. ratus. Designación oficial: bacoreta.

Euthynnus affinis lineatus. Pez. Designación Euthynnus yaito. Familia: escómbridos. oficial: barrilete negro. Nombre vulgar: bonito del Pacífico. Sinó- nimo: Euthynnus affinis. Designación ofi- Euthynnus alletteratus. Familia: escómbridos. cial: bonito del Pacífico. Características generales como las del boni- to, aunque algo más robusto, del que se dife- Eutremus teres. Pez. Designación oficial: rencia por la escotadura de la primera aleta sardina redonda. dorsal. Las escamas de la parte anterior del cuerpo forman un coselete muy conspicuo. Eutrigla gurnardus. Otro nombre del pez: Tri- Dorso azul oscuro, manchado por detrás con gla gurnardus. Designación oficial: borra- marcas y líneas sinuosas oscuras, bajo las cho. pectorales algunas manchas negras oceladas, variables en número (5-7) y en intensidad, Eutrumeus teres. Familia: clupeidos. Es fácil aletas grises. Talla hasta 1 m. Peso hasta 9 distinguir de los otros arenques por su cuer- kg. Atlántico tropical y Mediterráneo. Carne po apenas aplanado, sin tubo digestivo. En firme y sabrosa. Nombre vulgar: bacoreta, Japón son muy importantes para la econo- toñina, sarda. Designación oficial: bacore- mía: anualmente se capturan unas 10.000 ta. Según el Código Alimentario, 3.12.02. toneladas. Nombre vulgar: arenque atlánti- Pescado teleósteo, escombriforme. Euthyn- co redoneado. nus alleteratus, Rafinesco. Véase: pescado. Eutuberaceae. Familia botánica. Véase: tube- Euthynnus cuadripunctatus. Véase: Euthyn- raceae. nus quadripunctatus. evaisa. Véase: melocotón evaisa. Euthynnus lineatus. Pez. Designación ofi- cial: barrilete negro. Evechinus chloroticus. Equinodermo. Desig- nación oficial: erizo de mar. Euthynnus pelamis. Familia: túnidos. Pequeño atún con características generales similares a Evibacus princeps. Crustáceo, nombre vulgar. los otros escombroides. Morro bastante pun- Designación oficial: cigarro chato, langosta tiagudo. Línea lateral con fuerte inflexión. arenera. Dorsales juntas; pectorales con 27 radios como máximo. Más de 56 branquioespinas Exhippolysmata oplophoroides. Crustáceo, sobre el primer arco branquial. Dorso azul nombre vulgar. Designación oficial: cama- oscuro o violáceo, sin manchas ni listas. Ta- rón gallo. lla hasta 1 m. Peso hasta 22 kg. Vive en el Exidia glandulosa. Familia: tremellaceae. Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Mu- Género: exidia. Características: receptáculo chas de sus capturas son envasadas. Nombre oscuro que al principio es redondo en for- vulgar: listado, bonito de altura, conejo, pa- ma de botón y después se convierte en una lomida, serrucho. Designación oficial: lista- masa informe. Sub-características: exuda do. Según el Código Alimentario, 3.12.02. un líquido negruzco en tiempo húmedo, pe-

2039 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ro en tiempos calurosos y secos suele dese- Exocoetus fucorum. Pez. Designación ofi- carse, para recobrar su forma primitiva cial: aranyola. cuando llueve. No tiene ningún interés cu- linario. En vascuence: mukiziza beltz. Exocoetus heterurus. Pez. Designación ofi- cial: pez volador. Exobasidiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). Exocoetus holubi. Pez. Designación oficial: División: fungi. Clase: basidiomycetes. pez volador. Subclase: hymenomycetes. Orden: hymeniales. Exocoetus lineatus. Pez. Designación oficial: aranyola. exocétidos. Véase: Exocoetidae. Exocoetus maculipennis. Pez. Designación Exocoetidae. Familia zoológica. Reino: ani- oficial: juriola. mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- Exocoetus mento. Pez. Designación oficial: dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pez volador. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- terigios. Infraclase: teleósteos. División: Exocoetus monocirrhus. Pez. Designación euteleósteos. Superorden: paracantopteri- oficial: volador barbón. gios. Orden: ateriniformes. Suborden: exo- Exocoetus nigricans. Pez. Designación ofi- cetoideos (sinentognatos) Esta familia per- cial: urañola. tenece al orden de los ateriniformes (peces en forma de espiga. Sus miembros tienen el Exocoetus obtusirostris. Pez. Designación cuerpo alargado, con aletas dorsales desarro- oficial: pez volador; volador ñato. lladas hacia atrás y aletas pectorales desarro- lladas hacia arriba, en forma de alas. En caso Exocoetus pinnatibarbatus. Pez. Designación de peligro, efectúa un "planeo" que puede oficial: pez volador. llegar a alcanzar los 200 m. Sinónimo: peces voladores; exocétidos. Consideramos: pez Exocoetus procne. Pez. Designación oficial: volador (Exocoetus volitans), pez volador juriola. (Cheilopogon heterutus), Exocoetus rondeleti. Pez. Designación ofi- Exocoetus bicolor. Pez. Designación oficial: cial: golondrina de mar; pez volador. urañola. Exocoetus spilopus. Pez. Designación oficial: Exocoetus brachicephalus. Pez. Designación pez volador. oficial: golondrina de mar. Exocoetus spilurus. Pez. Designación oficial: Exocoetus comatus. Pez. Designación oficial: aranyola. volador holandés. Exocoetus volitans. Familia: exocétidos. Con Exocoetus evolans. Pez. Designación oficial: los caracteres generales de la familia, se dis- volador. tinguen porque las aletas pelvianas están implantadas más cerca de la punta del morro Exocoetus exiliens. Pez. Designación oficial: que del origen de la caudal y no alcanzan urañola. por detrás el origen de la anal y porque ge- neralmente tiene solo 6 filas de escamas en- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2040

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tre la línea lateral y la base de la dorsal. El extra seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, color es azulado en el dorso y plateado en el semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase: vientre, sin manchas negras características vino espumoso de crianza en cava. en la dorsal y escapulares. Un habitante de alta mar que alcanza los 18 cm de longitud. extracto. Producto sólido o espeso obtenido Aparece en aguas tropicales y, raramente, en por evaporación de un zumo o de una diso- el Mediterráneo. Carne blanca y sabrosa, de lución de sustancias vegetales o animales. consumo localizado. Nombre vulgar: pez Según el líquido disolvente, recibe la califi- volador. Designación oficial: pez volador cación de acuoso, alcohólico, etéreo, etc. tropical; pez volador; volador. extracto concentrado de levadura. Es una Exonautes rubescens. Pez. Designación ofi- combinación de varias levaduras, cebolla, cial: pez volador. apio y sal. Esta pasta es rica en vitamina B, especialmente en tiamina, riboflavina, nia- Exos lucius. Pez. Designación oficial: lucio. cina y ácido fólico. Puede consumirse un- tado sobre pan o tostadas y también sirve expedición a granel. Según el Código Ali- para preparar una bebida caliente. Véase: mentario, 3.22.14. La carga directa en un condimentos salados. medio de transporte cualquiera. Véase: transporte de fruta. extracto de estragón. Según el Código Ali- mentario, 3.24.67. Macerado preparado a expedición a granel en embalaje. Según el partir de estragón con vinagre y adición de Código Alimentario, 3.22.14. La que se efec- sal comestible. Véase: clasificación de con- túa cuando el producto se expenda embalado dimentos preparados. sin ordenación especial. Véase: transporte de fruta. extracto de humo. Véase: humo natural (ex- tracto). expedición envasada. Según el Código Ali- mentario, 3.22.14. La embalada, clasificada extracto de malta. Es un jarabe espeso y pegajoso y ordenada convenientemente. Véase: trans- obtenido de los granos de cebada germinados. Este porte de fruta. extracto se compone principalmente de maltosa y se utiliza en la preparación de pan y pasteles para evi- export. Véase: envasado de extractos y gelati- tar que se sequen. Según el Código Alimenta- nas. rio, 3.30.50.4. Producto de consistencia siru- posa, obtenido por concentración del mosto exposición de alimentos. Según el Código de malta. Su contenido en materia seca no Alimentario, 2.07.07. Tanto los productos será inferior al 65% en peso con actividad frescos como los cocinados que se exhiban al diastásica manifiesta. Véase: materias primas público estarán contenidos en recipientes y productos elaborados de cervezas; Aditivos adecuados y protegidos por dispositivos qu y productos para repostería; 3.20.40. comple- eviten su alteración o contaminación. Véase: mento panario. preparación culinaria. extracto de quilaya. (E-999) En alimentación expreso. Véase: café expreso. se usa en: Bebidas no alcohólicas. Véase: productos cuya función no se especifica. exqueixada. Plato de la “cocina del Medite- rráneo”. Nombre español: ensalada de ba- extractos de origen natural ricos en tocofe- calao salado. rol. (E-306). Los tocoferoles son vitamina E. Cuando son de origen sintético tienen extra brut. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, una actividad vitamínica menor que si son semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase: de origen natural. En alimentación se usa vino espumoso de crianza en cava. en: Aceite, conservas vegetales, quesos,

2041 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

productos de dietética, refrescos, alimentos extractos de legumbres. Véase: extractos de para lactantes. Véase: antioxidantes y si- verduras, legumbres y hortalizas. nérgicos. extractos de origen natural ricos en tocofe- extracto de vainilla. Consúltese: azúcar vani- rol (E-306). Vitamina E; cada uno de los llado; esencia de vainilla. compuestos, derivados del cromano, capaces de restaurar la fertilidad en ratas alimentadas extracto sólido de carne. Según el Código con dietas deficientes. Antioxidante de ori- Alimentario, 3.10.30. c. Es el producto obte- gen natural. Se encuentra en productos de nido, transformando por evaporación un ex- dietética. No es tóxico. La cantidad autori- tracto acuoso de carne con o sin adición de zada de este aditivo es: Embutidos crudos sal de cocina, de especias o sus extractos. * curados BPF. Fiambre de lomo BPF. Véa- Contenido en agua, máximo, 20%. Creatini- se: antioxidantes y sinérgicos. na en residuo seco, cantidad mínima, 2% en aves, 4% en ballénidos y 5% en el resto de extractos de verduras. Véase: extractos de los animales. Véase: extractos y caldos de verduras, legumbres y hortalizas. carne. extractos de verduras, legumbres y hortali- extracto soluble de café. Según el Código zas. Según el Código Alimentario, 3.21.26. Alimentario, 3.25.07. e. Es el producto solu- Son productos obtenidos por extracción de ble en agua, obtenido por parcial o total eva- estas materias con o sin ayuda de agua pota- poración de la infusión de café tostado. Con- ble y ulterior concentración hasta la consis- tendrá, como mínimo, 2,5% de cafeína y, tencia adecuada. Véase: derivados de horta- como máximo, 4% de humedad. Véase: cla- lizas y verduras. sificación de cafés y derivados. extractos y caldos de carne. Desde el punto de extracto soluble de café descafeinado. Según vista comercial consideramos: caldo de ave, el Código Alimentario, 3.25.08. Es el pro- caldo de ternera. Según el Código Alimenta- ducto soluble en agua, obtenido por parcial o rio, 3.10.30. Bajo el nombre genérico de ex- total evaporación de la infusión de café des- tractos de carne se designan los derivados cafeinado, tostado. * Contendrá, como cárnicos obtenidos por procedimientos tec- máximo, 0,3% de cafeína y 4% de humedad. nológicos adecuados a partir de la carne Véase: clasificación de cafés y derivados. muscular definida en el artículo 3.10.05 de este Código fresca, libre de grasa y de sus- extracto soluble de té. Según el Código Ali- tancias proteicas coagulables, adicionada o mentario, 3.25.29. d. Es el producto, soluble no de grasas y de especias y hortalizas y sus en agua, obtenido por parcial o total evapo- extractos. * Los extractos de carne que lle- ración de la infusión de té. * Contendrá, co- ven el nombre de una especie animal, clase o mo mínimo, 4% de cafeína y, como máximo, categoría de carne o de víscera determinada 4% de humedad. Véase: clasificación de té y de que procedan, estarán elaborados exclusi- derivados. vamente con la carne o víscera correspon- dientes. Cuando no se indique la procedencia extractos de carne. Véase: extractos y caldos se entenderá que es de vacuno. * No conten- de carne. drán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de extractos de hortalizas. Véase: extractos de procedencia adicionada de las grasas, espe- verduras, legumbres y hortalizas. cias y hortalizas autorizadas. * Se distinguen

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2042

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

los siguientes grupos: a) Caldo de carne, b) ezko almendra-usain. Nombre vulgar vas- Caldo de carne concentrado, c) Extracto cuence de la seta: Hygrophorus agothos- sólido de carne o simplemente extracto de mus. carne, d) Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne. Véase: derivados cárnicos. ezko berdeska. Nombre vulgar vascuence de la seta: Hygrophorus psittacinus. extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum eumelum (Rosenblatt y ezko elur-zuri. Nombre vulgar vascuence de Johson). Sinónimo: serrano carabonita. la seta: Hygrophorus niveus. extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del ezko gibelgorri. Nombre vulgar vascuence de pez: Diplectrum euryplectrum (Jordan y la seta: Hygrophorus russula. Bollman). Sinónimo: serrano extranjero. ezko gorri-handi. Nombre vulgar vascuence extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del de la seta: Hygrophorus puniceus. pez: Diplectrum labarum (Rosenblatt y Johnson). Sinónimo: serrano espinudo. ezko gorri-koniko. Nombre vulgar vascuence de la seta: Hygrophorus conicus. extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum macropoma (Günther). Si- ezko gorri-txiki. Nombre vulgar vascuence nónimo: serrano cagua. de la seta: Hygrophorus coccineus. extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del ezko herdozuri. Nombre vulgar vascuence de pez: Diplectrum pacificum (Meek y Hilde- la seta: Hygrophorus cossus. brand). Sinónimo: serrano cabaicucho. ezko horizuri. Nombre vulgar vascuence de extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura la seta: Hygrophorus chrysodon. blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Véase: ezko kolrebiko. Nombre vulgar vascuence de salchichas europeas. la seta: Hygrophorus dichrous.

Eyngium foetidum. Familia: umbelíferas. Es- ezko olibazuri. Nombre vulgar vascuence de ta hierba se usa en la cocina del Caribe y de la seta: Hygrophorus olivaceo albus. América Central, además del sudeste asiáti- ezko ori. Nombre vulgar vascuence de la seta: co. Está emparentado con el cilantro, pero Hygrophorus chlorophanus. es de aroma y sabor más picante. Cómprelo en las tiendas de productos de Tailandia. ezko orriarrosa. Nombre vulgar vascuence Nombre vulgar: eringio, carda, cilantro, ci- de la seta: Hygrophorus laetus. lantrón, ngó gai. ezko-arrosa-ubel. Nombre vulgar vascuence ezkai. Nombre vulgar vascuence de la planta: de la seta: Hygrophorus calyptraeformis. Thymus vulgaris. Sinónimo: tomillo ezkotxo. Nombre vulgar vascuence de la seta: ezkatazorrotz. Nombre vulgar vascuence de Hygrophorus miniatus. la seta: Macrolepiota acutescamosa. ezko-zuri lingirdatsu. Nombre vulgar vas- ezker-aihen. Nombre vulgar vascuence de la cuence de la seta: Hygrophorus eburneus. planta: Humulus lupulus. Sinónimo: lúpulo ezneduna. Nombre vulgar, en Méjico, del ezketxo gorri. Nombre vulgar vascuence de pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinónimo: la seta: Hygrophorus turundus. plegonero.

2043 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 ezpata arrain. Nombre vulgar, en El País Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pez es- Vasco, del pez: Clupea haumela (Forsskal). pada. Sinónimo: pez sable. ezpata arrain. Nombre vulgar, en El País ezpata arrain. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Ophidion barbatum (Lin- Vasco, del pez: Lepidopus argenteus (Mo- naeus). Sinónimo: lorcha. reau). Sinónimo: pez cinto. ezpatarrain. Nombre vulgar, en El País Vas- ezpata arrain. Nombre vulgar, en El País co, del pez: Alopecias vulpes (Günther). Si- Vasco, del pez: Xiphias gladius (Linnaeus, nónimo: pez zorro.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 2044