Gusto Monferrato
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TRADITIONAL TRADIZIONE, QUALITÀ E MANGIAR BENE WHOLESOME FOOD Monferrato gusto con bagnetto verde frittini di ortica agnolotti monferrini rabatòn corsetti novesi merluzzo fritto ciapilaia fagottini acquesi di cavolo stufato all’alessandrina amaretti bonèt focaccia dolce alessandrina aglio di Molino dei Torti nocciola del Piemonte IGP filetto baciato montebore Tradizione, qualità e mangiar bene Monferrato con gusto Traditional wholesome food Un patrimonio di sapori, di cultura e di salute Gian Paolo Coscia Presidente della Camera di Commercio di Alessandria A heritage of flavours, culture and good-health President of the Alessandria Chamber of Commerce Il Monferrato, recentemente riconosciuto dall’U- The Monferrato area, recently added to the il livello di compatibilità alla dieta mediterranea così With the guidance of the Alessandria ONAV, nesco patrimonio dell’umanità, è un territorio dai ca- UNESCO World Heritage List, is a many-faceted come internazionalmente riconosciuta. National Organization of Wine Tasters, wines were ratteri molto differenziati. I paesaggi e le coltivazioni territory. Amid the landscapes and products, little- Con la consulenza della Sezione di Alessandria paired to each recipe; wines of productive excellence racchiudono, come un prezioso scrigno, tesori ancora known and precious treasures are just waiting to dell’ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori promoted by the Chamber through the historic poco conosciuti e per questo ancor più apprezzabili. be discovered. di Vino, ad ogni ricetta sono stati abbinati i vini wine competition celebrating its 40th edition in I nostri prodotti agroalimentari costituiscono Our local food products are a cultural and DOC e DOCG del territorio, vere eccellenze produt- 2014: “MARENGO DOC AWARD”. un patrimonio culturale ed economico di notevole commercial heritage of great importance, for this tive che l’ente camerale promuove con uno storico To promote the Monferrato area and rilevanza ed è per questo motivo che la Camera di reason for many years the Alessandria Chamber Concorso enologico giunto nel 2014 alla 40esima Commercio di Alessandria già da diversi anni ha of Commerce has been committed to showcasing edizione: il “PREMIO MARENGO DOC”. its products during the universal exposition intrapreso un percorso di promozione delle produzioni local products and traditions which have been Per far conoscere il Monferrato ed i suoi prodotti EXPO 2015, the assembled documents have locali per diffonderne la conoscenza e le tradizioni, transmitted from generation to generation by durante l’esposizione universale EXPO 2015, i testi been translated into English. In addition, to tramandate per lo più oralmente dai nostri antenati. word of mouth. raccolti sono stati tradotti in lingua inglese. Inoltre, complement and improve the appearance of the Un regime alimentare basato sul consumo di A diet based on cereals, vegetables, fruit, olive per completare ed arricchire la veste grafica della publication, photographs and QR Code links to cereali, vegetali, frutta, olio d’oliva e vino in giusta oil and wine in the right quantities can prevent pubblicazione, si è deciso di integrarla con fotografie video recordings of the preparation phases have quantità ha un ruolo preventivo per la salute ed è disease; numerous scientific studies demonstrate e registrazioni video delle preparazioni delle ricette, been included on each page. scientificamente dimostrato da numerosi studi che that the Mediterranean diet, which became Unesco visualizzabili grazie ad una lettura dei QR code Through this publication, the Alessandria la dieta mediterranea, divenuta patrimonio dell’U- heritage on 17th November 2010, constitutes a posti all’interno delle singole pagine. Chamber of Commerce wishes to make its own nesco il 17 novembre 2010, costituisca un modello model whose health value is the foundation for a La Camera di Commercio di Alessandria vuole contribution to the preservation of the cultural la cui valenza salutistica è alla base di un corretto correct lifestyle. in questo modo dare il proprio contributo al raf- and gastronomic heritage of the Monferrato area stile di vita. After an initial phase with the collaboration forzamento del patrimonio culturale gastronomi- for the future generations whilst endorsing the Per tale motivo, successivamente ad una prima of experts in the field to identify the products and co del Monferrato, per preservarlo e tramandarlo, fase durante la quale, con la collaborazione di esperti collection of the historical-traditional recipes, the promuovendo, al contempo, la dieta mediterranea Mediterranean diet as a healthy and well-balanced del settore, si è provveduto all’individuazione dei pro- dishes were then analysed from a nutritional and come modello alimentare sano ed equilibrato, le cui eating model, whose origins lie in traditional dotti ed alla raccolta delle ricette storico-tradizionali, health point of view, in order to attest their level of origini affondano nelle ricette tradizionali di un tem- recipes of the past, with consolidated processing il patrimonio di piatti tipici è stato analizzato dal compatibility to the Mediterranean diet renowned po, nonché nelle metodiche di lavorazione e di pre- and preparation methods that have survived to punto di vista nutrizionale e salutistico, per attestare at an international level. parazione consolidate e giunte sino ai giorni nostri. this day. La cucina di territorio e il messaggio per il futuro Luigi Bruni Esperto in storia della gastronomia del territorio Local cookery and a message for the future Expert in gastronomical history of the territory Le ricette di territorio qui descritte rappresen- This book is full of delicious recipes that showcase manualmente nei campi non sono le stesse di chi On the other hand, we can appreciate that in tano un prezioso “biglietto da visita” per conoscere local food from the plain of Alessandria enclosed by oggi lavora dietro ad una scrivania o con macchine the past farmers needed a higher calorie intake than la piana alessandrina, le colline monferrine che la the Monferrato hills to the north and the Apennine automatizzate o opera nell’agricoltura con moderne today’s office workers or modern farmers whose circondano a nord e la fascia appenninica che la Mountains to the south. attrezzature. La reperibilità di alcuni ingredienti physical work is done by labour saving devices. It cinge a sud. Questo territorio presenta una varietà di This area has a variety of climatic conditions, della cucina di tradizione qui indicati non è sempre is not always easy to find the ingredients for the climi, di paesaggi e di coltivazioni che si differenziano diverse landscapes and crops. Endless vineyards facile. L’attuale struttura distributiva del mercato, la traditional dishes in this book. per distese di vigne a perdita d’occhio degradanti su alternate with vast plains dedicated to cereal globalizzazione dell’industria alimentare ci mettono The present distribution structure and the vaste pianure cerealicole o limitate da rilievi boscosi cultivation and untouched wooded hills. oggi a disposizione cibi congelati, preconfezionati, globalization of the food industry make food more incontaminati. Ovunque frutti e verdure di una A wide variety of vegetables and fruits grow in precotti e conservati che ci fanno dimenticare la readily available, be it frozen, pre-packaged, pre- grande varietà e orti che contornano copiosi corsi this area. Vegetable gardens thrive along numerous stagionalità dei prodotti. Queste ricette sembrano cooked or conserved and we tend to forget that food d’acqua. In queste terre la cucina è ricca, piena di watercourses. products have seasons. sapori di antica memoria e in continua evoluzione. This land is home to a rich cuisine, abounding essere un “cibo culturale e storico”, uno strumento di conoscenza del passato che ha perso attualità: ma These recipes may appear to be a “historical and Le ricette contenute in questo testo sono frammenti in continually evolving flavours from the past. The cultural study of food”, information from the past non è così. Ai rischi di una alimentazione a base di di vita contadina, popolare e borghese, perlopiù di recipes in this book are fragments of rural life, that is no longer relevant, but this is not true. The origine ottocentesca e novecentesca e legate ad un lower and middle-classes, mostly dating back to cibi genuini che poteva però presentare carenze o past risk of nutritional deficiencies or imbalances preciso territorio; nessuna ha la pretesa di essere the nineteenth and twentieth century and associated squilibri nutrizionali, si è sostituita un’alimenta- resulting from a diet based on natural foods has “l’unica autentica”. La cucina è un processo evo- to a specific territory; none claims to be “the really zione che presenta rischi di eccessi e scarsa qualità, turned into the risk of excesses and poor quality, lutivo, anche la ricetta più “tradizionale” e antica authentic one”. Cooking is an evolving process, even di non sostenibilità e di riduzione della biodiversità. less sustainability and loss of biodiversity. rappresentò nel passato una innovazione dovuta a the oldest and most “traditional” recipe was once an La cucina della tradizione qui presentata, assun- The traditional food presented in this book, scoperte di nuovi territori o a nuovi flussi migratori. innovation influenced by discoveries of new territories ta con moderazione e con giusta frequenza, magari Ogni borgo, contrada o famiglia può legittima- or by new immigration