Produzione E Qualità Del Latte in Capre Autoctone Allevate Estensivamente Nella Regione Molise J
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Casamassima_imp 25-09-2009 10:26 Pagina 165 D. Casamassima et al. Large Animal Review 2009; 15: 165-174 165 Produzione e qualità del latte in capre autoctone allevate estensivamente nella regione Molise j D. CASAMASSIMA, M. PALAZZO, T. PRESUTTI, R. PIZZO Department of Animal, Vegetal and Environmental Sciences, University of Molise, Italy RIASSUNTO La ricerca ha riguardato la valutazione quanti-qualitativa di latte, con particolare riferimento alla composizione acidica e ad al- cune molecole ad attività bionutrizionale, la lattoferrina (LF) ed il contenuto in isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA), nel latte di due popolazioni autoctone molisane a forte rischio di estinzione, la capra di Montefalcone e la capra Valfortorina. La sperimentazione, della durata di 7 mesi, è stata condotta su 60 capre in lattazione appartenenti ai due tipi genetici caprini, ed ha riguardato la determinazione, ad intervalli mensili, della produzione e qualità del latte, della composizione acidica, del contenuto in CLA (cis9, trans11 e trans10, cis12) e della lattoferrina. La produzione del latte, nell’intera prova, è stata di 275,6 kg e 258,3 kg per la capra di Montefalcone e Valfortorina rispettivamente. La qualità del latte, relativamente ad alcuni suoi com- ponenti, si è attestata su valori di 4,46 e 3,97% per il contenuto in grassi e su valori del 3,64 e 3,59% per il contenuto in pro- teine rispettivamente nei due gruppi etnici. Nel corso della prova, i PUFA ed i MUFA sono aumentati statisticamente (P<0,001), in entrambi i tipi genetici, mentre gli SFA sono diminuiti (P<0,001). La concentrazione totale dei CLA è stata me- diamente, nell’intera prova, di 0,80 e 0,78% rispettivamente nella capra di Montefalcone e Valfortorina. Il contenuto in LF ha presentato valori medi, nell’intera lattazione, di 34,16 e 44,72 mg/ml nella capra di Montefalcone e Valfortorina rispettiva- mente. La salvaguardia di tipi genetici autoctoni locali, ben adattati all’ambiente pedoclimatico del territorio di allevamento, è fondamentale per conservare le peculiarità produttive di popolazione a limitata diffusione e valorizzare, nel contempo, aree agricole marginali a scarsa produttività. PAROLE CHIAVE Produzione e qualità del latte, composizione acidica, CLA, lattoferrina, capre. INTRODUZIONE che incentrate sulla qualità del latte di tale gruppo etnico. In uno studio condotto sulla capra di Montefalcone (Pilla et La tutela della biodiversità e la conservazione delle risorse al., 1998) è stata evidenziata una produzione media di latte genetiche locali rappresentano temi di notevole interesse di 181,5 kg, in 100 giorni di lattazione, ed un contenuto in per l’opinione pubblica e per gli organi istituzionali sia per grasso, proteina e lattosio di 4,1, 3,0 e 4,8% rispettivamente. la salvaguardia del patrimonio genetico di animali in via di Per la capra Valfortorina, invece, gli studi sono ancora più li- estinzione sia per garantire la sopravvivenza economica di mitati e relativi alla sola caratterizzazione somatica (Cola- aree agricole marginali. Uno strumento di valorizzazione, truglio et al., 2001). delle produzioni zootecniche locali in Regioni svantaggiate, Il latte di capra è un prodotto tradizionale dei paesi del baci- può essere rappresentato dall’allevamento di tipi genetici lo- no del Mediterraneo, noto sin dall’antichità quale alimento cali che, agendo come “traduttori biologici”, sono capaci di per l’infanzia e per la produzione di formaggi freschi e sta- trasformare le sostanze presenti nel foraggio in molecole ad gionati. La qualità nutrizionale del latte di capra è fortemen- elevato valore bio-nutrizionale contenute nel latte e nella te legata al contenuto in proteine, minerali e vitamine, oltre carne (Zervas et al., 1999; Pietrolà et al., 2006). Nella Regio- che alla presenza di lipidi ed, in particolare, di acidi grassi a ne Molise, in particolare, vengono allevati gruppi etnici ca- corta e media catena, facilmente attaccabili dalle lipasi inte- prini a limitata consistenza numerica registrati come capra stinali, che contribuiscono ad una rapida digestione del gras- Grigia Molisana, detta comunemente capra di Montefalco- so del latte a livello intestinale. Il valore bionutrizionale del ne, e capra di Frosolone ascrivibile al tipo genetico “Valfor- latte di capra è legato, invece, anche alla presenza di alcune torina”. Le caratteristiche qualitative del latte della capra di molecole ad elevato valore salutistico, individuate nei CLA e Montefalcone e Valfortorina sono poco conosciute pur es- nella lattoferrina. I CLA sono un gruppo di isomeri coniuga- sendo i prodotti lattiero-caseari che ne derivano, rinomati ti dell’acido linoleico (C18:2, cis9, cis12) le cui proprietà be- nel Molise e molto richiesti dai consumatori. Alcuni studi nefiche per la salute umana sono ben note (Ryder et al., 2001; sono stati condotti per valutare le varianti genetiche delle Banni et al., 2002; Dugan et al., 2004; Nagao e Yanagita, 2005; proteine del latte della capra di Montefalcone (Bevilacqua et Collomb et al., 2006); essi sono presenti nel latte ed in molti al., 2000; Iamartino et al., 2005) mentre scarse sono le ricer- prodotti lattiero-caseari (Leloux e Laloux, 2008) nonché in diversi alimenti di origine animale provenienti, soprattutto, dai poligastrici (Chin et al., 1992; Bendini et al., 2001; Pran- dini et al., 2003; Di Trana et al., 2003; Cordeddu et al., 2005). Autore per la corrispondenza: Elevati valori in CLA vengono sintetizzati nel rumine a par- Donato Casamassima ([email protected]). tire dai suoi precursori quali acido linoleico e α-linolenico, Casamassima_imp 25-09-2009 10:26 Pagina 166 166 Produzione e qualità del latte in capre autoctone allevate estensivamente nella regione Molise specie quando gli animali sono allevati al pascolo con essen- La capra di Montefalcone viene allevata nel Comune di ze pabulari ricche in PUFA (Morand-Fehr et al., 2007) men- Montefalcone nel Sannio e paesi limitrofi, con sistema di al- tre diminuiscono con la somministrazione di foraggio affie- levamento estensivo al pascolo, in zone boschive e terreni in- nato, poiché la fienagione comporta, a carico della pianta, la colti (700 m.s.l.m.); è un animale di taglia media, testa legge- perossidazione dei PUFA per la presenza della luce e dell’aria ra e non molto lunga, generalmente provvista di corna e bar- con modificazione della struttura delle catene acidiche (Ca- ba, spesso di tettole, il pelo è lungo ed i colori più frequenti biddu et al., 2003). Il latte caprino ha un contenuto in CLA sono il bianco e il nero, in tutte le loro combinazioni, la pel- compreso tra un minimo di 0,5 e un massimo del 3% supe- le è sottile e generalmente pigmentata (Pilla et al., 1998). riore a quello ovino (0,5-2,5%) e a quello bovino (0,5-2%) La capra Valfortorina è allevata nella zona di Frosolone an- (Secchiari et al., 2007) e varia notevolmente in funzione del ch’essa con sistema di allevamento estensivo; gli animali regime alimentare che è il fattore che più degli altri concorre vengono riuniti in piccoli greggi e condotti, da maggio ad ad influenzare l’andamento delle bioidrogenazioni ruminali ottobre, in territori montani del Molise (1500 m.s.l.m.) do- (Antongiovanni et al., 2003). I maggiori incrementi in CLA ve sfruttano aree agricole povere e marginali e vi trovano nel latte sono stati ottenuti utilizzando, nella razione alimen- alloggio, durante le ore notturne, in caprili spesso molto tare, fonti lipidiche provenienti da oli di semi di piante olea- rudimentali. Tale gruppo etnico è di taglia medio-grande, ginose o olio di pesce (Madron et al., 2002; Abu-Ghazaleh et testa lunga e pesante, orecchie lunghe e pendenti, provvista al., 2003). o meno di corna in ambo i sessi, vello lungo e folto, pezza- La lattoferrina è, invece, una glicoproteina deputata al tra- to di colore bianco e fulvo (Colatruglio et al., 2001; Cap- sporto del ferro, presente in molte secrezioni dei mammiferi puccio et al., 2002). ed, in particolare, nel latte (Masson e Heremans, 1971). La Gli animali, durante il periodo di prova, sono stati allevati in sua concentrazione è variabile nel corso dell’anno in rappor- due distinte aziende ubicate nel Molise, una in provincia di to allo stadio fisiologico dell’animale ed è compresa, nella Campobasso (capra di Montefalcone) e l’altra in provincia di specie caprina, da un minimo di 10 a un massimo di 456 Isernia (capra Valfortorina), in numero di 30 soggetti per µg/ml (Hiss et al., 2008; Drackova et al., 2009) ed assume va- ogni gruppo etnico. Entrambi i tipi genetici venivano con- lori molto elevati durante la produzione colostrale (Scham- dotti al pascolo, subito dopo la mungitura del mattino (ore bacher et al., 1997). Riveste un ruolo fondamentale nell’ali- 6.00 a.m.), dove pascolavano per tutta la giornata fino all’o- mentazione neonatale perché, essendo resistente alla proteo- rario della seconda mungitura (ore 18.00 p.m.), quando gli lisi, permette un rapido assorbimento del ferro (Kuwakami animali venivano ricondotti nel caprile e ricevevano ad libi- et al., 1988) e protegge l’organismo dallo sviluppo di forme tum una integrazione alimentare a base di solo fieno di me- cancerogene e di metastasi a livello cellulare (Pierce e Le- dica. In particolare, nel primo e nell’ultimo mese di lattazio- grand, 2009). La proteina esplica una importante attività po- ne (0-30d del mese di Aprile e 180-210d del mese di Otto- lifunzionale, nell’uomo e nell’animale, aumentando nel san- bre), gli animali hanno usufruito di un’alimentazione preva- gue, durante i processi infiammatori e le infezioni virali lentemente a base di fieno dedicando al pascolo le ore cen- (Wakabayashi et al., 2006), in risposta ad un meccanismo re- trali della giornata più favorevoli dal punto di vista climati- golatorio di difesa dell’organismo (Kanyshkova et al., 2001); co (4-5 ore/d).