LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante)
María García Samper Traducción: Gema Fontestad Esteve
LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante)
María García Samper Traducción: Gema Fontestad Esteve CRÉDITOS
Texto: María García Samper.
Traducción al valenciano: Gema Fontestad Esteve.
Fotografías: Archivo Fotográfico Municipal. María García Samper. José Domingo Martínez Fructuoso. Mariana Manzanera Clares. Carmen Moya Tárraga.
Tratamiento de imágenes fotográficas: Juan García Rodríguez.
Edición: Ayuntamiento de Pilar de la Horadada. Concejalía de Cultura. Año 2020.
Colaboración: Excma. Diputación Provincial de Alicante
Depósito Legal: A 267-2020.
Impresión y Maquetación: Horaprint C.B In memoriam Lucrecio Ros Castejón
Familia Ros. Año 2005. Foto J. Domingo Martínez Fructuoso
LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante)
La milhoja es un postre, cuyo arraigo en Pilar de la Horadada, permanece en su memoria histórica, desde inicios de la década de los años cuarenta del siglo XX. Tradicionalmente está compuesta por capas de hojaldre horneadas e intercaladas con merengue. Es la dulce expresión gastronómica de las fiestas patronales.
EL HOJALDRE
El origen de la Milhoja aunque es incierto, se cree que surge en la antigüedad, posiblemente durante la civilización griega 1 . Ulteriormente la cocción de su masa engrasada, pasó a Roma y después a Bizancio, al mundo árabe y logró llegar hasta Occidente con las Cruzadas.
Durante la Edad Media por medio de las invasiones, los árabes difundieron la técnica de capas engrasadas con aceite alrededor de la cuenca mediterránea, como ejemplo destacamos la pastilla marroquí, y los briks tunecinos en el norte de África, el pastis gascon, el milhojas catalán, o el strudel austriaco en Europa.
En la España de Al Andalus, se adoptó la técnica de láminas finas de masa con aceite de oliva o grasa, se unían como se continúa haciendo en la “pastela marroquí”. La cocina medieval islámica está repleta de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos.
En el año 1311, el obispo Roberto de Amiens mencionaba en una carta este tipo de masa hojaldrada. Existen también alusiones a una masa de hojaldre de aceite que se elaboraba con gran secreto en la ciudad francesa de Cahors, durante el reinado de Carlos V.
Francisco de Quevedo en la obra de “El Buscón”, que aunque fue publicada por primera vez en 1626, y se cree escrita en 1604, cita ya a los hojaldres, refiriéndose a pasteles, no sabemos si dulces, o salados.
“Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro. Y tomando un hisopo, después de haber quitado las hojaldres, dijeron un responso todos, con su requiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes 2”.
“Como destas hojaldres cubren en el mundo lo que v. m. ha tentado3 ”
1 Petronio ya hace referencia a masas hojaldradas en Grecia y Roma. 2 QUEVEDO, F. De: Historia de la vida del Buscón. Clásicos Españoles, nº 15. Madrid. Editorial El País, 2004, p. 88 3 QUEVEDO, F. De: op.cit., p. 95 2 En España, la primera receta de masa de hojaldre que se conoce, emergió del libro de recetas titulado Libro del arte de Cozina 4, escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. Fue chef en una de las escuelas de la Universidad de Salamanca. Presentó las tartas y pasteles de hojaldre, y escribió sobre preparaciones de levadura. Así pues, la pasta de hojaldre parece haber sido popular en España también a principios del siglo XVII.
Aunque se menciona que por el año 1613, Claude Gelée, quien sería conocido como el pintor Le Lorrain, cuando trabajaba como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pastel especial para su padre enfermo, pero olvidó poner en la masa la materia grasa antes de meter al horno. Lo que hizo que la colocara en el centro comenzando a estirar y a doblar hasta que ya no se advertía. Al cocer fue una sorpresa apreciar como la pasta horneada se había formado mediante capas.
A su padre le pareció exquisito, por lo que unos diez días después realizó otro, aprovechando la ausencia del maestro. Doblando la masa sobre sí misma hasta diez veces, y aplastándola más, el resultado que obtuvo fue similar aunque con la masa menos subida. Probó a no añadirle levadura, acercándose cada vez más a la pasta de hojaldre. Fue experimentando plegando alternativamente la pasta.
No lo comunicó al dueño de la pastelería de su pueblo natal, donde trabajaba, pero siguió discretamente mejorando la técnica, hasta cuando se trasladó a trabajar a Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant. Su nuevo patrón pastelero no valoró esta receta, por lo que se marchó junto con su compañero de trabajo Luigi Mosca, ya que su hermano mayor Ángelo, a quien había escrito describiéndole la pasta, era pastelero en Florencia. Ciudad donde los hermanos Mosca ante el éxito de este producto abrieron tres pastelerías para satisfacer la demanda, antes de un año. El dueño de la anterior pastelería de Nancy ante el triunfo que había despreciado acabó suicidándose según cuentan las crónicas.
Aunque el único que sabía hacer la pasta de hojaldre era Claude, quien no quiso divulgar su secreto, Ángelo Mosca se presentaba como el inventor de la misma.5 Los hermanos Mosca pagaron a cuatro maleantes, aprovechando una invitación de Ángelo para que lo acompañara a Nápoles. A la entrada de la ciudad fue secuestrado por los citados individuos armados, con la intención de que una vez prisionero consiguieran la receta, para posteriormente dejarle morir y fueran designados los inventores de la pasta hojaldrada. Fue encerrado en un subterráneo, durante tres meses, alimentándole precariamente, registrando el espacio descubrió un brote de luz natural y humedad en la tierra, por medio de una piedra angular y de forma manual, efectúo una abertura por donde logró escapar llegando a Nápoles. Perdió el sentido y fue auxiliado por el pintor alemán originario de Colonia Gottfried Wals, quien lo acogió como discípulo desde el año 1619 hasta 1625, en el que se trasladó de nuevo a Florencia, ciudad en la cual tuvo noticias del incendio ocurrido dentro de las pastelerías de los hermanos Mosca, habiendo
4 Libro sobre el arte de cocinar. 5 Pasta sfogliata. 3 resultado carbonizados ambos. Únicamente se había salvado del fuego el letrero de la puerta donde se leía “Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Ángelo inventor”.
Claude continuó dedicándose a la pintura trabajando tanto para nobles como para el alto estamento eclesiástico como los Papas Alejandro VII y Clemente IX. Se estableció en Roma donde era conocido como “El Rafa el del paisaje”.
La primera receta francesa de pasta de hojaldre fue publicada en Le Pastissier por François Pierre La Varenne en el año 1653.
Algunos siglos más tarde, en torno al 1800 los franceses se adjudicaron su descubrimiento, pero fue Marie-Antoine Carême, el guisandero de los reyes y el rey de los cocineros6 , quien hizo el primer mil hojas, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent 7. Estableció el número de pliegues que debe de llevar para una adecuada separación de las hojas. Talleyrand Perigord lo presentaba como su cocinero favorito, esto hizo que se posicionara en las plazas nobles más altas de la cocina europea.
El gran pastelero privado de Maréchal de Condé Feuillet, preparó esta masa con el nombre de su apellido “laminado” el “Mille-feuilles” o “Mil Hojas”, haciendo referencia a la cantidad de hojas de masa que la componen . Este pastel francés de crema pastelera se comenzó a servir en los cafés y pastelerías mexicanas en el siglo XIX, aunque se cree que los aztecas ya elaboraban pasteles de milhojas que denominados “tlacepoallitlaxcalli” “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”.
El hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, pues ofrece infinidad de posibilidades, parece estar vinculada a la masa filo que se emplea para crear capas en todo el mundo especialmente en el Medio Oriente y en Grecia, nos podemos referir, como ejemplos al baklava, la spanakopita o la prasópita.
El dulce denominado “Napoleón”. Se puede encontrar fácilmente en cualquier café, panadería o supermecado ruso. Posee varias capas de hojaldre untadas con crema de vainilla. Proviene originalmente de Francia. Se cree que se inspiró en la receta francesa de mille- feuille Mil hojas o pastel de mil capas. Las docenas de finas capas hacen de este postre un elemento peculiar. Su nombre puede que tenga que ver con la victoria de Rusia contra el ejército de Napoleón Bonaparte en 1812.
La Zamarra, es otra masa de hojaldre con los mismos ingredientes que el pastel de Gloria, pero que no lleva la clara de huevo en su mejor punto de nieve 8.
Como se ha mencionado la técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido aisladas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces.
6 Dentro del Séquito de Catalina de Médicis. 7 Volován, compuesto de una cáscara de pasta hojaldrada rellena de arroz de ternera, preparados salados o dulces. 8 NUÑO DE LA ROSA P. L.: Orihuela y los yantares de la Vega Baja, Ayuntamiento de Orihuela, 2008, p. 4 185 El efecto del calor que le proporciona el horno hace que la grasa quiera abandonar la masa y se separe, dando como resultado una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Se conocen cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que abraza la grasa en su interior, el hojaldre invertido que dispone la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, como tartas, una de las más populares es la de manzana, croissants, palmeras, empanadas y una larga variedad de productos.
Actualmente en Turquía elaboran unas finísimas capas de harina y agua, prácticamente transparentes, colocándolas unas sobre otras con ayuda de mantequilla derretida, que hornean hasta realizar pastelillos, empanadas y otras piezas diversas.
EL MERENGUE
Se tienen referencias sobre el año 1600 de la existencia del merengue, gracias a la elaboración del mismo realizada por el pastelero italiano Gasparini, residente en Meiringen, comuna suiza del cantón de Berna. También se ha trasmitido la información, de que fue un cocinero polaco al servicio del rey Estanislao I Leszczynski de Polonia-Lituania, quien lo realizó a partir de una receta alemana. Proviniendo de la palabra polaca “Marzynka”. Pero el origen etimológico de la palabra viene explicado según Alain Rey en el “Oxford English Dictionary”, como un término procedente del sustantivo “meiringen” pronunciado “méringuè” en lengua suizo-alemana. Vocablo procedente de la zona del valle del Aare, cercano al lago Brienz de la Suiza alemana.
En el año 1643 unas galletas denominadas de azúcar en nieve (biscuits de sucre en neige) podrían indicar la verdadera preparación del merengue. Esta receta se encontraba en el texto culinario de François de la Varenne “Pasticier François” y aún no contaba con un nombre concreto.
La primera vez que aparece la palabra “merengue”, escrita como tal fue en el año 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits”, se indicaba así, el nombre y la preparación.
Lo que es seguro, es que el merengue se sirvió por primera vez en Nancy por parte de la corte de este rey, pues su hija entusiasta de esta receta se casó con Luis XV de Francia y lo extendió a la corte francesa.
El español Juan de La Mata en el capítulo 23 de su libro “El arte de la Repostería”
5 ,publicado en el año 1747, se refiere a los merengues reseñando lo siguiente 9: «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto».
Describe la receta de los merengues a la española dobles, que consisten en claras de huevo frescos batidos a los que se van agregando azúcar y rapadura de limón o naranja, pulverizándolos con azúcar de polvo fino. El merengue doble de otro género, en el que se emplea frambuesa, fresa o guinda entre otra fruta roja. El merengue seco, en el que se seca después de la cocción y el merengue de alfónsigos, compuesto cada uno por este elemento.
Hasta principios del siglo XIX, los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno 10 . Actualmente se realizan con la manga pastelera, introducida por Marie-Antoine Caréme, el ya citado cocinero francés.
En la América pre colombina, durante los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres que procedían del interior del imperio mexica, con el propósito de complacer al emperador de turno. Por entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se asemejaban a los merengues actuales.
Los códices que han custodiado los frailes franciscanos, nos informan que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes así, presentaba en días especiales o cuando recibían a alguna importante visita, este dulce majar, que no era otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel combinada con vainilla.
El merengue es uno de los postres más tradicionales de España.
LA MILHOJA EN PILAR DE LA HORADADA
ANTECEDENTES DE LA CONFITERÍA ROS.
Hacia el año 1907, José Sánchez Pérez conocido como “El Tío José el del horno” o por “El Tío José el Bendito”, debido a la buena voluntad y predisposición que le caracterizaba por solucionar y ayudar a resolver problemas ajenos, regentaba el horno de su propiedad ubicado en la Plaza de la Iglesia11 , que él mismo había creado a finales del siglo XIX. Tuvo como aprendiz al joven Fidel Ros Pérez, quien posteriormente estableció una panadería en la Calle Fragua, conocida hoy en día como Agustina de Aragón, con las enseñanzas que José Sánchez le había aportado. En el año 1924, después
9 Página 108 10 Lo que en España se llaman suspiros. 11 Se ubicaba donde hoy se sitúa el estanco.
6 de contraer matrimonio con Inés Castejón Gálvez, Fidel Ros se trasladó a la confitería repostería denominada “El Ángel”, situada en la Calle Alfonso XIII, nº 11 de Orihuela. Establecimiento que se encontraba en el antiguo convento de los mercedarios y había sido convertido en fonda 12 , lugar donde estuvo aprendiendo las técnicas pasteleras imprescindibles.
“El Ángel”, es una de las pastelerías más tradicionales de Orihuela cuyas especialidades reposteras en dulces, tartas y pasteles provenía de carácter conventual, es decir, durante siglos las habían elaborado las monjas en los conventos de la ciudad oriolana. Posteriormente anunciaría también caramelos y bombones, ofertando la especialidad en masa dormida. Entre los caramelos destacaban los de la Cofradía del Perdón, que se mostraban dentro de un lujoso estuche en forma de nazareno13 .
Por entonces se distinguían como productos estrella las peladillas, yemas, bizcochos borrachos y fruta confitada. Durante ocho días, Fidel se inició en el aprendizaje de los métodos de repostería. Regresó a Pilar de la Horadada y abrió la panadería confitería en la manzana de las casas contiguas, donde estaba ubicada la Tasca de Inés la Fora 14.
Cuando falleció José Sánchez Pérez15 , a finales del año 1927, le legó en herencia a Fidel Ros la panadería junto a varias propiedades, así pues, se trasladó a la Plaza de la Iglesia en el año 1930 e inauguró “La Modernista”, panadería y confitería situada entre la casa y el horno de entonces, disfrutó de la luz eléctrica, de la cual careció José Sánchez puesto que, para supervisar la cocción de pan, todavía empleaba el candil minero.
Fidel se inspiró para el nombre de la “La Modernista”, en la confitería oriolana, fundada en 1870 por Joaquín Reymundo, situada en el edificio que fue reedificado durante el año 1905 y decorado por Enrique Luis. Este negocio pasó a su nieto Joaquín Gili Reymundo. Dicha confitería fue premiada en la Exposición de Bruselas16 en el año 1910, donde presentó un artístico estuche con las famosas Meladas y Huesos de Santo17 . La especialidad por entonces se basaba en los ricos y afamados Pasteles de Gloria.18 El jueves 7 de abril del año 1927 se inflamó el depósito de bencina que se encontraba en su obrador, alcanzando las llamas a su propietario y a un operario. Fueron atendidos en
12 Actualmente permanece en el mismo terreno. 13MAZÓN ALBARRACÍN, A. J.: Oriola Vista desde el Puente de Rusia: Callejeando 27. El arrabal de San 14 Entre las Calles Doctor Marañón y Avenida Siete Higueras. 15 Falleció a los 65 años, el 27 de agosto de 1927, siendo cura párroco José Illán Bascuñana. Fue hijo de Onofre Sánchez Gea natural de Pilar de la Horadada y de Josefa Pérez Alarcón natural de San Pedro del Pinatar. 16 «La Modernista». El pueblo: semanario social y agrario. Año I. nº 4, 15 de marzo del año 1928, p. 7 BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA. 17 HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA. VALORIA MARTÍNEZ, J.: La Orihuela golosa. Un Jardín de las delicias,2015, p. 125 18 «La Modernista». Actualidad. Año I, nº 4, 15 de marzo de 1928, p. 7 .BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA. 7 su domicilio y en la Casa de Socorro respectivamente 19.
Francisco Lorenzo Roca conocido como “El Tío Paco”, propietario de la confitería del Ángel de Orihuela, a quien le unía una gran amistad con Fidel Ros, colaboraba con él, enviándole en la década de los años cuarenta a Rafael Zaragoza, conocido como “Mamaillo” para que reforzase el trabajo pastelero 20 , puesto que la demanda de producción se incrementaba durante las Fiestas del Pilar. Comenzaba por entonces a realizar en Pilar de la Horadada lo que sería el postre tradicional de las fiestas patronales, la famosa milhoja, y cada año creaba una tarta compuesta entre otros ingredientes, por galletas y caramelo, que Fidel Ros donaba a la parroquia para que el cura párroco mediante la venta de números la sorteara en beneficio de esta. Rafael se integró en el corazón de las fiestas patronales, no solo por su aportación repostera sino también por formar parte de la ceremonia religiosa del día de la patrona contribuyendo con la bandurria y el canto del Ave María.
Rafael, instruyó a Fidel en la técnica milhojera que, eleva ese dulce de repostería en forma de poliedro, cuya base rectangular cuenta con unas dimensiones aproximada de 6 cm., de anchura x 8 cm., de longitud y otros 8 cm., de altura. Dicha milhoja está formada por tres capas de hojaldre, dos de merengue y cubierta por azúcar lustre. Se ha convertido en el dulce tradicional de las Fiestas de Patronales desde entonces.
Fidel Ros, se especializó en los bizcochos borrachos, que eran bañados con almíbar y mistela, los dulces escarchados basados en frutas como: melón, sandía, o también almendras, alpicoz y tomate. Yemas de caramelo de Semana Santa, a las que su hijo Lucrecio les agregaría posteriormente un pequeño trozo de papel donde se mostraba
Confitería “La Modernista”. Orihuela.
Confitería “El Ángel”. José Sánchez junto a Manuel Castejón Orihuela. Tarta realizada para las Fiestas Patronales. entre ellos se asoma Fidel Ros.
19 El Pueblo: semanario social y agrario. Año IV, nº 157, 11 de abril de 1927, p. 6. BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA. 20 Francisco Lorenzo. 8 un refrán, entre los cuales destacamos los siguientes: “Son tan buenos estos caramelos, que cuando empiezas a chupar te crees que estás besando a la Virgen del Pilar”. “De San Javier y San Pedro y también de Torrevieja, se comen nuestros caramelos como si fueran abejas”. “Andando por la plaza en Semana Santa, se me seca la garganta, coges un caramelo de Ros, es cosa Santa”. “Son tan buenos y sabrosos los caramelos, que se hacen en esta casa, que de comer tantos, tantos, tiene el culo así Tomasa”. Pero sobre todo, eran las peladillas la máxima especialidad de Fidel en estas fechas.
En el programa de las fiestas Patronales del año 1948, la Confitería “La Modernista” se anunciaba con sus especialidades en: peladillas, tocino de cielo, brazos de Gitano y Milhojas 21.
EL PORTADOR DE LA MILHOJA EN PILAR DE LA HORADADA 22
Rafael Zaragoza Cifuente alias “El Mamaillo”, nació el 6 de mayo de 1900 en la conocida Calle del Río oriolana. Comenzó como aprendiz a los 14 años en la Confitería “El Ángel” de Orihuela.
En 1936, al estallar la Guerra Civil, ante las deficiencias de productos en la ciudad como el azúcar, Rafael emigró junto con su familia, formada por su esposa y seis hijos a la localidad murciana de Mazarrón, donde buscó los ingresos para mantener a su linaje a través del trabajo del “salazón”. Recibió la notificación de movilización para incorporarse a filas y fue destinado al frente de Toledo, donde ejerció como cocinero.
Una vez finalizó la contienda nacional Rafael, regresó a Orihuela a su antiguo trabajo como pastelero dentro de la confitería oriolana citada “El Ángel”. Debido a la relación de amistad que mantenían Francisco Lorenzo, el propietario de la misma con Fidel Ros, puesto que su abuelo vivía cerca de la fábrica de tabacos y Fidel compraba para su tienda, acordaron a inicios de la década de los años cuarenta, que Rafael se desplazara hasta Pilar de la Horadada una semana antes de la fiesta a preparar los encargos y los dulces para esas fechas de tanta producción repostera. Tenemos por tanto, referencias de que en el año 1942, ya estaba produciendo aquí milhojas.
Es así como comienza a elaborar las “Milhojas de Merengue”, como creación propia, al igual que otros dulces de la época como los “Viva España”, nombre, que identifica la época de postguerra vivida.
La milhoja realizada por “El Mamaillo” en Pilar de la Horadada, ya la efectuaba antes de la Guerra Civil, con su propia fórmula, pero fue conocida popularmente dentro de la pedanía pilareña a partir de la fecha citada.