Libro 1 Castellano
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LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante) María García Samper Traducción: Gema Fontestad Esteve LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante) María García Samper Traducción: Gema Fontestad Esteve CRÉDITOS Texto: María García Samper. Traducción al valenciano: Gema Fontestad Esteve. Fotografías: Archivo Fotográfico Municipal. María García Samper. José Domingo Martínez Fructuoso. Mariana Manzanera Clares. Carmen Moya Tárraga. Tratamiento de imágenes fotográficas: Juan García Rodríguez. Edición: Ayuntamiento de Pilar de la Horadada. Concejalía de Cultura. Año 2020. Colaboración: Excma. Diputación Provincial de Alicante Depósito Legal: A 267-2020. Impresión y Maquetación: Horaprint C.B In memoriam Lucrecio Ros Castejón Familia Ros. Año 2005. Foto J. Domingo Martínez Fructuoso LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante) La milhoja es un postre, cuyo arraigo en Pilar de la Horadada, permanece en su memoria histórica, desde inicios de la década de los años cuarenta del siglo XX. Tradicionalmente está compuesta por capas de hojaldre horneadas e intercaladas con merengue. Es la dulce expresión gastronómica de las fiestas patronales. EL HOJALDRE El origen de la Milhoja aunque es incierto, se cree que surge en la antigüedad, posiblemente durante la civilización griega 1 . Ulteriormente la cocción de su masa engrasada, pasó a Roma y después a Bizancio, al mundo árabe y logró llegar hasta Occidente con las Cruzadas. Durante la Edad Media por medio de las invasiones, los árabes difundieron la técnica de capas engrasadas con aceite alrededor de la cuenca mediterránea, como ejemplo destacamos la pastilla marroquí, y los briks tunecinos en el norte de África, el pastis gascon, el milhojas catalán, o el strudel austriaco en Europa. En la España de Al Andalus, se adoptó la técnica de láminas finas de masa con aceite de oliva o grasa, se unían como se continúa haciendo en la “pastela marroquí”. La cocina medieval islámica está repleta de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En el año 1311, el obispo Roberto de Amiens mencionaba en una carta este tipo de masa hojaldrada. Existen también alusiones a una masa de hojaldre de aceite que se elaboraba con gran secreto en la ciudad francesa de Cahors, durante el reinado de Carlos V. Francisco de Quevedo en la obra de “El Buscón”, que aunque fue publicada por primera vez en 1626, y se cree escrita en 1604, cita ya a los hojaldres, refiriéndose a pasteles, no sabemos si dulces, o salados. “Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro. Y tomando un hisopo, después de haber quitado las hojaldres, dijeron un responso todos, con su requiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes 2”. “Como destas hojaldres cubren en el mundo lo que v. m. ha tentado3 ” 1 Petronio ya hace referencia a masas hojaldradas en Grecia y Roma. 2 QUEVEDO, F. De: Historia de la vida del Buscón. Clásicos Españoles, nº 15. Madrid. Editorial El País, 2004, p. 88 3 QUEVEDO, F. De: op.cit., p. 95 2 En España, la primera receta de masa de hojaldre que se conoce, emergió del libro de recetas titulado Libro del arte de Cozina 4, escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. Fue chef en una de las escuelas de la Universidad de Salamanca. Presentó las tartas y pasteles de hojaldre, y escribió sobre preparaciones de levadura. Así pues, la pasta de hojaldre parece haber sido popular en España también a principios del siglo XVII. Aunque se menciona que por el año 1613, Claude Gelée, quien sería conocido como el pintor Le Lorrain, cuando trabajaba como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pastel especial para su padre enfermo, pero olvidó poner en la masa la materia grasa antes de meter al horno. Lo que hizo que la colocara en el centro comenzando a estirar y a doblar hasta que ya no se advertía. Al cocer fue una sorpresa apreciar como la pasta horneada se había formado mediante capas. A su padre le pareció exquisito, por lo que unos diez días después realizó otro, aprovechando la ausencia del maestro. Doblando la masa sobre sí misma hasta diez veces, y aplastándola más, el resultado que obtuvo fue similar aunque con la masa menos subida. Probó a no añadirle levadura, acercándose cada vez más a la pasta de hojaldre. Fue experimentando plegando alternativamente la pasta. No lo comunicó al dueño de la pastelería de su pueblo natal, donde trabajaba, pero siguió discretamente mejorando la técnica, hasta cuando se trasladó a trabajar a Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant. Su nuevo patrón pastelero no valoró esta receta, por lo que se marchó junto con su compañero de trabajo Luigi Mosca, ya que su hermano mayor Ángelo, a quien había escrito describiéndole la pasta, era pastelero en Florencia. Ciudad donde los hermanos Mosca ante el éxito de este producto abrieron tres pastelerías para satisfacer la demanda, antes de un año. El dueño de la anterior pastelería de Nancy ante el triunfo que había despreciado acabó suicidándose según cuentan las crónicas. Aunque el único que sabía hacer la pasta de hojaldre era Claude, quien no quiso divulgar su secreto, Ángelo Mosca se presentaba como el inventor de la misma.5 Los hermanos Mosca pagaron a cuatro maleantes, aprovechando una invitación de Ángelo para que lo acompañara a Nápoles. A la entrada de la ciudad fue secuestrado por los citados individuos armados, con la intención de que una vez prisionero consiguieran la receta, para posteriormente dejarle morir y fueran designados los inventores de la pasta hojaldrada. Fue encerrado en un subterráneo, durante tres meses, alimentándole precariamente, registrando el espacio descubrió un brote de luz natural y humedad en la tierra, por medio de una piedra angular y de forma manual, efectúo una abertura por donde logró escapar llegando a Nápoles. Perdió el sentido y fue auxiliado por el pintor alemán originario de Colonia Gottfried Wals, quien lo acogió como discípulo desde el año 1619 hasta 1625, en el que se trasladó de nuevo a Florencia, ciudad en la cual tuvo noticias del incendio ocurrido dentro de las pastelerías de los hermanos Mosca, habiendo 4 Libro sobre el arte de cocinar. 5 Pasta sfogliata. 3 resultado carbonizados ambos. Únicamente se había salvado del fuego el letrero de la puerta donde se leía “Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Ángelo inventor”. Claude continuó dedicándose a la pintura trabajando tanto para nobles como para el alto estamento eclesiástico como los Papas Alejandro VII y Clemente IX. Se estableció en Roma donde era conocido como “El Rafa el del paisaje”. La primera receta francesa de pasta de hojaldre fue publicada en Le Pastissier por François Pierre La Varenne en el año 1653. Algunos siglos más tarde, en torno al 1800 los franceses se adjudicaron su descubrimiento, pero fue Marie-Antoine Carême, el guisandero de los reyes y el rey de los cocineros6 , quien hizo el primer mil hojas, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent 7. Estableció el número de pliegues que debe de llevar para una adecuada separación de las hojas. Talleyrand Perigord lo presentaba como su cocinero favorito, esto hizo que se posicionara en las plazas nobles más altas de la cocina europea. El gran pastelero privado de Maréchal de Condé Feuillet, preparó esta masa con el nombre de su apellido “laminado” el “Mille-feuilles” o “Mil Hojas”, haciendo referencia a la cantidad de hojas de masa que la componen . Este pastel francés de crema pastelera se comenzó a servir en los cafés y pastelerías mexicanas en el siglo XIX, aunque se cree que los aztecas ya elaboraban pasteles de milhojas que denominados “tlacepoallitlaxcalli” “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”. El hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, pues ofrece infinidad de posibilidades, parece estar vinculada a la masa filo que se emplea para crear capas en todo el mundo especialmente en el Medio Oriente y en Grecia, nos podemos referir, como ejemplos al baklava, la spanakopita o la prasópita. El dulce denominado “Napoleón”. Se puede encontrar fácilmente en cualquier café, panadería o supermecado ruso. Posee varias capas de hojaldre untadas con crema de vainilla. Proviene originalmente de Francia. Se cree que se inspiró en la receta francesa de mille- feuille Mil hojas o pastel de mil capas. Las docenas de finas capas hacen de este postre un elemento peculiar. Su nombre puede que tenga que ver con la victoria de Rusia contra el ejército de Napoleón Bonaparte en 1812. La Zamarra, es otra masa de hojaldre con los mismos ingredientes que el pastel de Gloria, pero que no lleva la clara de huevo en su mejor punto de nieve 8. Como se ha mencionado la técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido aisladas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. 6 Dentro del Séquito de Catalina de Médicis. 7 Volován, compuesto de una cáscara de pasta hojaldrada rellena de arroz de ternera, preparados salados o dulces. 8 NUÑO DE LA ROSA P. L.: Orihuela y los yantares de la Vega Baja, Ayuntamiento de Orihuela, 2008, p. 4 185 El efecto del calor que le proporciona el horno hace que la grasa quiera abandonar la masa y se separe, dando como resultado una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería. Se conocen cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que abraza la grasa en su interior, el hojaldre invertido que dispone la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces.