CUCINA MOLISANA

La cucina molisana, anche se poco conosciuta e a volte sottovalutata è molto variegata e soprattutto è ancora genuina e poco contaminata dalle esigenze del turismo e della produzione industriale. Per molto tempo si è creduto che il non avesse una vera e propria identità gastronomica, anche perché la regione molisana è poco estesa ed è stata storicamente annessa all’Abruzzo, per questa ragione, ancora oggi, nonostante tutto si tende a identificarla con l’ Abruzzo o a parlare di quella piccola regione vicino alla Puglia. Nonostante questa mistificazione, il Molise offre un panorama gastronomico variegato e, finalmente anche dal punto di vista enologico comincia a trasformare le proprie radici robuste in raffinati vini che si rifanno alla tradizione storica più antica. Anche se piccola, questa regione porta in sé una diversità tale che la sua cucina può essere riassunta a seconda del territorio. Ad esempio nella zona costiera si è sviluppato un tipo di cucina prevalentemente ittico, mentre nella zona montana abbiamo una cucina di carne ovina, un’ampia produzione casearia con tutti i tipici piatti delle zone montane. La zona che si trova tra la costa e le montagne è quella collinare dove, la tradizione ha sviluppato una tipo di gastronomia prevalentemente legato all’agricoltura. La cucina molisana, come tutte le cucine regionali, porta con sé la commistione dei sapori del territorio e delle sue possibilità, generalmente i piatti hanno il gusto schietto degli ingredienti che, ovviamente sul posto danno origine a quel sapore particolare che li caratterizza. I cavatelli al sugo d’agnello, la zuppa di pesce, il caciocavallo o le “burrate” sono piatti ed alimenti tipici che nascono dalla semplice tradizione. Una delle consuetudini che ancora oggi non si è persa è quella della produzione di insaccati e carne ad uso familiare, intendiamo dire che, molte famiglie allevano o fanno allevare nelle cosiddette masserie, il pollame ed i suini che serviranno al fabbisogno di carne ed insaccati della propria famiglia. L’uccisione del maiale è ancora oggi una festa in cui si riuniscono tutti i membri della famiglia per sminuzzare le carni per produrre insaccati ma anche l’occasione in cui si tramandano ricette tipiche che sono le stesse da generazioni, poiché ognuno usa le proprie spezie per insaporire la carne, così come ognuno taglia la carne a proprio modo. Da qui nasce la ventricina o ventresca che viene ancora preparata secondo la tradizione più antica, usando il budello naturale. Il sanguinaccio, un dolce fatto a base di sangue di maiale che viene preparato in quest’occasione. Paradossalmente, la fortuna del Molise è quella di non essere ancora una regione così turistica da dover garantire una produzione “semi-industriale” di tutti quegli alimenti che sono sì tipici ma che hanno anche il bisogno di una preparazione particolare e, soprattutto di un tempo ed uno spazio che siano quelli che la tradizione richiede. Per quanto tempo ancora tutto questo potrà continuare? Non lo sappiamo, ma vi consigliamo di approfittarne fino a che tutto resterà così artigianale e, se vi sentite particolarmente ispirati dalle nostre ricette, perché non provare a gustare anche gli originali sul posto ? Nella nostra sezione molisana cercheremo quindi di fornire le ricette più conosciute o, magari semplicemente quelle più gustose seguendo la preparazione più consona alla tradizione. La Cucina semplice, ha conservato nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una insostituibile genuinità. In un popolo di contadini e pastori, quale è stato per millenni quello molisano, le abitudini alimentari si sono stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò che, stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità di carni dei modesti allevamenti; strettamente legate alle ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno, alle feste ed ai santi, agli incontri ed agli appuntamenti del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul territorio sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si sono specializzate per aree e per vocazioni. Le valli e le basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina nell’allevamento e negli ortaggi; la montagna nell’allevamento e nella produzione di formaggi. Oggi le paste, l’olio, il vino, i formaggi, e sempre più i salumi ed una grande varietà di prodotti biologici conoscono marche di prestigio, mentre la cucina quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi aspetti tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei paesi, nella sua semplicità e genuinità.

CUCINA TIPICA MOLISANE PRODOTTI TIPICI DEL MOLISE

Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell'intera Penisola. Innanzitutto vanno ricordati i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i meloni. Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per le meravigliose e ricche di colore e sapore pesche e albicocche. Famosissimi sono anche gli insaccati preparati sapientemente: dai salami alle salsicce(sempre arricchiti da aromi, semi di fìnocchio e pepe) ai prosciutti, naturali e affumicati, ai capocolli, alle soppressate, alle ventricine. Ecco alcuni dei più tipici insaccati:

Soppressata: Fatta con carne di suino scelta(lombo,capocollo) insaccato in budello ed essiccato.

Salsicce di fegato: l'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse).

Sagicciotto: carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) vengono macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale, senza però mettere sotto pressa.

La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di unione prevalgono su quelli di divisione.

La cucina locale è stata fortemente influenzata anche dal 'tratturo' che, unendo l'Appennino centrale al tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana. La forte frequentazione di questa via ha arricchito e caratterizzato il ricettario molisano. Come in Abruzzo anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Questi ultimi trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca; dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere. Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo. Il Molise: una vasta area montuosa e una limitata fascia pianeggiante che si affaccia sul mar Adriatico. Questo aspetto territoriale si riflette sulle tradizioni gastronomiche.

All'interno la cucina locale è caratterizzata dalla tradizione contadina in cui dominano le carni, rigorosamente di maiale, stagionate e aromatizzate, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.

Nella fascia costiera prevale una cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.

I PIATTI FORTI

Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni. Citiamo la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo spiedo con salsicce locali. Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni. Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola. Fornitissima la produzione di salumi: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, spezziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. , nel bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti. In Molise ritroviamo un piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati citiamo il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole. Come accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso. La pastorizia e l'allevamento non si limitano a fornire ottime carni ma producono anche latticini apprezzatissimi in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le scamorze ed i burrini o 'butirri' di origine calabrese, cacicavalli ripieni di burro di vacca. Risultano freschissimi se consumati dopo una sola settimana di stagionatura; dopo un mese assumono un caratteristico gusto piccante. Particolarmente rinomata la produzione casearia di Agnone, nell'alto Molise. Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di Isernia) e quella al basilico. Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo alla città di : tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare. Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino. Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.

Dolci e vini

Il Molise è una regione dedita ai dolci, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica. I dolci tipici sono confezionati per lo più in occasioni di feste religiose: la Cicerchiata a Natale, la Pigna e i Casciatelli a Pasqua. Famosissimi sono i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata. Un dolce tipico delle feste natalizie e di fine hanno sono le ostie farcite: le cialde sono riempite con noci e mandorle dei boschi incontaminati delle alture molisane. Le ostie farcite vanno accompagnate con vini dolci saporiti bianchi prodotti localmente. Una produzione tipica della zona e' il miele: si può trovare appena confezionato dagli apicoltori negli agriturismi o nei piccoli negozi al margine delle strade di montagna. Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele , noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quello prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione. Due i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di il Biferno. Inoltre a Nuova Cliternia si produce un ottimo vino quello della cantina sociale DI MAJO NORANTE adatto alla maggior parte delle pietanze. Completano la tavola dei sapori molisani ostie, mostaccioli, ferratelle, confetti lisci e ricci, pepatelli e taralli.

La Mostarda d'uva

Si tratta di una marmellata molto particolare che nasce dalla campagna molisana, ricca di ulivi, vigneti, orti, frutteti. Si ottiene dai grappoli di Montepulciano che, invece di essere spremuti per ottenere il prezioso nettare di Bacco, finiscono in cucina: gli acini d'uva vengono fatti cuocere con poco zucchero, fino a far afflosciare le bucce e far sfaldare gli acini. La mostarda d'uva si può gustare così, semplicemente come golosità pura. Nelle grandi occasioni questa strana marmellata dà un tocco di personalità al dessert e costituisce il ripieno di tante specialita' molisane (es. ravioloni dolci).

La polenta

La polenta è diffusa sul tutto territorio, i condimenti abbinati variano da paese a paese: Polenta a tordiglioni (tipica di Pozzilli, nei pressi di Isernia): si aggiungono alla polenta verdure passate in padella con peperoncino e aglio. Polenta e salsicce alla griglia: polenta fatta piuttosto densa, tagliata a fette e quindi arrostita sulla griglia insieme con le salsicce. Macche con il miele: piatto tipico delle zone montane, si ottiene dalla farina di granturco, viene lasciata cuocere a lungo e poi tagliata a fette con uno spago. Si abbina con vino cotto e miele ma anche gratinata con la salsiccia.

I funghi

E’ “il cuore pulito d’Italia” per il suo paesaggio. E’ il primo produttore di tartufo bianco in Europa e i suoi latticini, prodotti da una industria casearia fiorente, sono ogni giorno sui banchi di vendita delle maggiori città italiane. Le soppressate sono il fiore all’occhiello della tradizione locale: insaccati di carne di maiale stagionata con metodi naturali dal gusto unico.

I formaggi

La sapienza dei pastori della transumanza, infusa nei metodi di lavorazione artigianali ancora oggi praticati, e l'alta qualità della materia prima conferiscono eccellenza ai prodotti derivati dal latte: mozzarelle, stracciate, trecce, scamorze, ricotte, burrini, caciocavalli e pecorino.

Gli insaccati

Anche qui è la qualità delle carni a garantire la bontà di una gran varietà di prodotti: salsiccia di carne e di fegato, capocollo, prosciutto, coppa, soppressata. Molto rinomata la ventricina prodotta a . Un'altra particolarità è costituita dalla Pampanella di e , una preparazione a base di carne di maiale speziata e cotta al forno.

L'olio

Fin dall'antichità l'olio molisano è stato considerato molto rinomato, come testimoniato già da Tito Livio. L'olivicoltura è ampiamente praticata e garantisce una produzione di elevata qualità. Ben 34 Comuni molisani fanno parte dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, insieme alle due Camere di Commercio e alle due Province di Campobasso e Isernia.

Il tartufo

La terra del Molise costituisce una vera miniera per l'estrazione del tartufo nero e bianco pregiato.

La cucina del mare molisana

Il Molise si affaccia con una costa bassa e sabbiosa sul Mar adriatico. E’ qui che sorgono una serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche stradine che d'estate si riempiono di turisti.La gastronomia dei paesi che affacciano sul mare è tutta all'insegna del pesce. Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona creando con grande abilità risotti, zuppe e minestre.