La Comida Peruana
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LA COMIDA COMO CULTURA 2 LA COMIDA COMO CULTURA MARÍA ANGÉLICA MATARAZZO DE BENAVIDES La comida como cultura Lima, 2010 Derechos de la primera edición © María Angélica Matarazzo Dall´Aste de Benavides (Autora – Editora) E-mail: [email protected] Website: www.mariabenavides.com Derechos exclusivos en Perú y el extranjero 1era. Edición, octubre de 2010 Diseño: Carlos Cuadros Impresión: Tarea Asociación Gráfica Educativa Pasaje María Auxiliadora 156-Breña Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2010-13729 ISBN: 978-612-00-0384-8 Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este libro por cualquier medio sin permiso de la autora. Impreso en el Perú Agradecimientos Desde el año 2005, cuando empecé a pensar en escribir un libro sobre la gran diversidad que existe entre las costumbres dietéticas en nuestro planeta, encontré mucha aceptación entre mis familiares y amigos, y muchos deseos de colaboración sobre el tema. Uno de los primeros fue mi amigo Javier Puga Cobián, cuya colaboración aparece en el capítulo que lleva su nombre. Javier también me regaló el libro de su padre, Relatos trujillanos, y me autorizó citarlo. Mi hermana Filomena me regaló el libro Frutas Brasil Frutas y me mandó una parte considerable de su gran colección de recetas originales. Mi hermana Livia me envió por correo el libro más conocido sobre la comida tradicional brasileña: Dona Benta. Mi nieta Livia Ahr me trajo de Alemania Das Buch vom Kochen und Essen, que conseguí leer con diccionario en mano… Livia y su esposo Markus se han interesado por los aspectos creativos del libro. Alma Cirugeda me regaló Mrs Beeton´s Book of Household Management, Sara Leiva me regaló Notas de cocina de Leonardo da Vinci y Grace Young me mandó su libro The Breath of a Wok. Mi sobrina Giovanna Pennacchi me regaló el libro de Rosa Belluzzo, São Paulo: memorias e sabor, y Fátima Bercht imprimió el artículo de Livia Barbosa, “Feijão com arroz…”, que encontró en Internet: los dos textos muy interesantes para comprender mejor la culinaria brasileña. Eliana Linares ha colaborado con datos difíciles de obtener sobre la dieta de los pastores de puna en las alturas de Caylloma (Arequipa), sobre la producción de las huertas arequipeñas y sobre el consumo de la papa en Islas Canarias; junto con Antonio Galán de Mera, ha revisado y corregido la terminología botánica en el texto. Rafo León ha contado de sus desayunos cuando recorre el Perú en su trabajo periodístico e investigación turística. Delia Flórez cuenta sus recuerdos gastronómicos durante su infancia en Abancay. Blenda Femenías me ha contado de Coporaque; Raquel Céspedes, de Barcelona y Franca di Noto, de Nápoles. El Dr. Xia Hong Lai me autorizó publicar aquí algunas recetas de las sopas para la salud que me dictó en 2003. Cuando les mandé a mis hijos un correo titulado: “¡Ayúdenme a escribir mi libro!”, respondieron Santiago y Margarita, cada uno de los cuales aportó noticias interesantes y divertidas: Santiago, de la actualidad y Margarita, del pasado. Por algo figuro en la página de créditos como autora-editora, pues un porcentaje considerable del libro ha sido escrito por otras personas. Otro porcentaje es plagiado de publicaciones, aunque tengo la excusa de nombrarlas siempre concienzudamente. Pero confieso que es gracias a la Enciclopedia Británica, a la Internet y a El Comercio que puedo hacerme la erudita en materia de cereales, tubérculos y otros carbohidratos que son la base de la alimentación humana, y referirme a los platos peruanos más consumidos en el pasado y en la actualidad. La correctora de texto ha sido Pilar Garavito; en una primera fase, Alma Cirujeda y Sara Leiva corrigieron errores y proporcionaron sugerencias valiosas. Margarita Benavides y Jorge Kantor señalaron algunos defectos en la versión original. Demás está decir que agradezco de corazón a todos los que han colaborado, tanto escribiendo capítulos como regalándome libros, consiguiéndome información y animándome a completar la tarea iniciada. Espero que a algunos les guste el libro. A quienes lo critiquen, los remito a mis coautores, siguiendo el buen principio de echarles siempre a los demás la culpa por todo lo que no me sale bien… Comedor de mi departamento en Chacarilla. (Octubre 2010). Preámbulo ¿Qué tomas en el desayuno? Tu respuesta define, quizás mejor que muchas otras cosas, a qué cultura perteneces. Una de mis hijas toma All-Bran y yogur entre semana, y panqueques el domingo; y “por supuesto”, café sin azúcar. Pertenece a la cultura americana… Uno de mis hijos toma jugo de papaya y come pan con huevo frito, con queso o con salchichas de Huacho…, pertenece a la cultura peruana criolla. Yo tomo café, como porridge (mazamorra de avena) y huevo cocido: pertenezco a las culturas inglesa e italiana. Y tú, lector, ¿qué tomas en el desayuno? El nombre de la primera refección es emblemático: en español, desayuno es un término correcto, pues se rompe el ayuno observado desde el día anterior. Pero, en Brasil, se le dice café da manhã (café de la mañana), para distinguirlo de todos los demás cafés que se toman durante el día. En Italia, se le dice piccola colazione (pequeño almuerzo) para distinguirlo de la colazione o pranzo del medio día; hace años, era común decirle caffè o caffellatte, pues lo usual es consumir café solo o con leche y eventualmente acompañarlo con un brioche, de pie, en un bar, camino al colegio o al trabajo. En inglés, se le dice breakfast, (romper el ayuno) y en alemán, Frühstück (pieza temprana). En Inglaterra y en Alemania, el desayuno es cosa seria… Todas éstas son costumbres citadinas; en el campo, la vida es diferente. Las campesinas del Perú madrugan para cocinar. En la sierra, de cada hogar se levanta una nube de vapor que se mezcla con la neblina matutina: se hierve mote, el maíz seco remojado desde la víspera. El pan es un lujo, el café es desconocido. En el nordeste brasileño, una zona pobre y sujeta a períodos de sequía dramáticos, se consume café y farinha (harina de yuca). En China, el desayuno tradicional consiste en sopa de arroz hervido en abundante agua sin sal. El que puede, lo acompaña con las sobras del día anterior o con verduras en salmuera. Cada uno considera que su régimen es el normal y que los demás sistemas son raros… un primer paso a la intolerancia. Contenido Introducción .............................................. 13 La comida argentina ............................. 52 La comida en China .............................. 52 1. HISTORIA DE LA COMIDA .............. 17 Alimentación versus culinaria .............. 17 3. LA COMIDA PERUANA .................... 59 Das Buch vom Kochen und Essen Comida criolla en 1943 ........................ 59 (1975) ................................................... 18 El restaurante Raimondi ....................... 65 El arroz, el trigo, el mijo ...................... 20 Preparación y consumo del café ........... 66 Los aceites y las grasas ........................ 22 ¿Fusión o globalización? ...................... 68 La sal .................................................... 25 Comida china en el Perú (2010) ........... 70 La salsa de soya ................................... 28 Mercados limeños (2009) ..................... 72 El té, el mate y el chocolate ................. 28 Comida criolla típica de nuestros Italia durante la Edad Media ................ 31 días ....................................................... 76 Inglaterra a fines del siglo XIX ............ 33 El cebiche ............................................. 77 Francia a fines del siglo XIX ................ 35 Anticuchos y picarones ........................ 78 La alimentación en la actualidad .......... 36 Gastronomía norteamericana en Ayuno y abstinencia rituales ................ 37 Lima ..................................................... 79 Ayunos involuntarios ............................ 39 a) Cochapampa (Carhuaz, Perú) .......... 39 4. COLABORACIÓN DE AMIGOS Y b) Lula habla de su infancia en el PARIENTES ........................................ 81 noreste brasileño y en Sao Paulo ..... 40 Entrevista a Carmen: El mote (2008) 81 c) Sitio arqueológico Caral .................. 41 Rafo León: ¿Qué tomo de desayuno? (2008) ................................................... 81 2. MIS RECUERDOS CULINARIOS .... 43 Blenda Femenias: Coporaque Sao Paulo 1921-1942 ........................... 43 (Caylloma, Perú) (2006) ...................... 82 La comida italiana en Brasil ................ 44 Eliana Linares Perea: Pastores de puna Rituales relacionados con la comida 46 (2008) ................................................... 82 La comida brasileña ............................. 48 Comentarios del padre Franz La comida en Italia y en otros países Windischhofer (2010) ........................... 83 europeos ............................................... 51 De huertas y lacayotes (2010) .............. 84 Las papas en Islas Canarias .................. 85 Recetas de Eliana Linares ................ 114 Javier Puga Cobián: Chanchos, gallinas Ají de lacayote ............................ 114 y cuyes en las cocinas cajamarquinas Gazpacho caliente ....................... 115 (2008) ................................................... 85 Recetas argentinas ............................ 116 Franca di Noto: El café en Nápoles Carbonada ................................... 116 (2009) ................................................... 89 Dulce de leche ............................. 117 Raquel Céspedes: La castañada (2007) ..................................................