Ana Claudia De Sá Teles Minnaert O Dendê No Wok
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FILOSOFIA E CIÊNCIAS HUMANAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ANTROPOLOGIA ANA CLAUDIA DE SÁ TELES MINNAERT O DENDÊ NO WOK: UM OLHAR ANTROPOLÓGICO SOBRE A COMIDA CHINESA EM SALVADOR, BAHIA SALVADOR 2015 ANA CLAUDIA DE SÁ TELES MINNAERT O DENDÊ NO WOK: UM OLHAR ANTROPOLÓGICO SOBRE A COMIDA CHINESA EM SALVADOR, BAHIA Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Antropologia da Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da Universidade Federal da Bahia, como requisito para a obtenção do título de Doutor em Antropologia. Orientador: Prof. Dr. Jeferson Bacelar Salvador 2015 Ficha Catalográfica ____________________________________________________________________________ Minnaert, Ana Claudia de Sá Teles M665 O dendê no wok: um olhar antropológico sobre a comida chinesa em Salvador, Bahia / Ana Claudia de Sá Teles Minnaert . – Salvador, 2015. 257f. Orientador: Profº Drº Jeferson Bacelar. Tese (Doutorado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas, Salvador, 2014. 1. Antropologia nutricional. 2. Culinária chinesa – Salvador (Ba). 3. Nutrição - Aspectos sociais - Brasil. I. Bacelar, Jeferson. II. Título. CDD – 306.4613 ____________________________________________________________________________ ANA CLAUDIA DE SÁ TELES MINNAERT O DENDÊ NO WOK: UM OLHAR ANTROPOLÓGICO SOBRE A COMIDA CHINESA EM SALVADOR, BAHIA Banca Examinadora Orientador: Prof. Dr. Jeferson Bacelar Programa de Pós Graduação em Antropologia Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas- UFBA Profa. Dra.Urpi Montoya Uriante Programa de Pós Graduação em Antropologia Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas- UFBA Profa. Dra. Sandra Simone Q. De Morais Pacheco Centro de Ciências da Saúde e Alimentos Universidade do Estado da Bahia - UNEB Prof. Dr. Mohammed Elhajji Programa de Pós-graduação em Comunicação Universidade Federal do Rio de Janeiro- UFRJ Prof. Dr. Cláudio Luiz Pereira Centro de Estudos Afro-orientais Universidade Federal da Bahia- UFBA AGRADECIMENTOS O caminho até aqui foi árduo e trabalhoso, contudo a presença de algumas pessoas me auxiliou em cada passo dado. E é a essas pessoas que, com sua amizade, carinho, paciência, companheirismo e conhecimento me acolheram e tornaram essa jornada mais branda, rica e interessante que eu gostaria de agradecer: minha mãe, Ananda, Kurt, Cláudio, Rita, Prof. Humberto Pastor, Profa. Urpi Montoya, Prof. Cláudio Pereira, Profa. Sandra, Prof. Moha, Eliane, Yann, Dinalva, Ana Leiro, colegas do Distrito Sanitário do Centro Histórico e aos chineses, interlocutores dessa pesquisa. Mas meu agradecimento especial e para quem dedico esse trabalho é para meu orientador e amigo Jeferson Bacelar, pois com ele muito mais do que as teorias antropológicas, eu aprendi o valor de um verdadeiro mestre. MINNAERT, Ana Claudia de Sá Teles. O dendê no wok: um olhar antropológico sobre a comida chinesa em Salvador, Bahia . 257 f. 2015. Tese (Doutorado) Programa de Pós Graduação em Antropologia, Universidade Federal da Bahia, 2015 RESUMO No mundo contemporâneo, a cozinha chinesa está sofrendo muitas adaptações. Muitos pratos simbolos da “chinesidade” são produtos da culinária de diferentes regiões da China adaptados às preferências alimentares dos comedores do país de abrigo, não sendo mais identificados como pertencentes a sua cozinha pelos chineses. Na cozinha das casas, os chineses imigrantes mantêm sua herança cultural, no entanto, é na cozinha dos restaurantes que a imagem da comida chinesa é construída. E é neste cerne que este trabalho se insere, tendo como base os estudos desenvolvimentistas, que consideram as variáveis tempo e espaço na formação e evolução dos sistemas alimentares, o seu objetivo é compreender a formação da cozinha chinesa em Salvador, Bahia, Brasil tendo como objeto a comida chinesa servida nos restaurantes chineses localizados no Centro desta cidade e a comida chinesa consumida pelos imigrantes proprietários destes restaurantes. Para esses imigrantes, a comida que se vende como chinesa não é a mesma que se come como tal, são duas preparações distintas que representam uma mesma cozinha. Na sua comida, os chineses revivem suas memórias, marcam seu espaço no novo território, constroem seu futuro, onde o novo e o velho se mesclam, onde os limites são fluídos e as fronteiras entre o eu e o outro se confundem. Palavras-chave: Antropologia da Alimentação, diáspora chinesa, cozinha chinesa, comida chinesa. MINNAERT, Ana Claudia de Sá Teles. The dendê oil in the wok: an anthropological view ate Chinese food in Salvador, Bahia . 257 f. 2015. Tese (Doutorado) Programa de Pós Graduação em Antropologia, Universidade Federal da Bahia, 2015 ABSTRACT In the contemporary world, Chinese food went through a lot of adjustments. Many of plates symbols of the “chinesness” are products from the different regions of China. But their composition has been adapted to the preferences and taste of the consumers of the country where the plate is produced, and it isn’t recognize for the Chineses immigrants as being Chinese food. At home, the Chinese immigrants keep they cultural heritage. But in the kitchens of the restaurants where those Chinese meals are prepared, determine the image the public has about Chinese food, it is the heart of this work. Based on the developmentalism studies, which consider the importance of the time and the space in the formation and evolution of food systems, the subject of this study is the differences between the Chinese food served in the Chinese restaurants in the center of the capital of Bahia and the food consumed by the immigrated Chinese owners of those restaurants. For these immigrants , the food that is sold as Chinese is not the same as they eat as such . They are two different preparations which present for the same cuisine. In his food , the Chinese people relives his memories , mark his space in the new territory , build his future , where the new and the old blend , where the limits are fluid and the boundaries between the self and the other are confused. Key words: Anthropology of food, Chinese diaspora, Chinese cuisine, Chinese food. MINNAERT, Ana Claudia de Sá Teles. Du dendê dans le wok : un regard anthropologique sur l’alimentation chinoise à Salvador, Bahia. 257 f. 2015. Tese (Doutorado) Programa de Pós Graduação em Antropologia, Universidade Federal da Bahia, 2015 RÉSUMÉ Dans le monde contemporain, la cuisine chinoise souffre de nombreuses adaptations. Beaucoup de plats considérés comme symboles de "chinoiserie" sont issus de la cuisine de différentes régions de la Chine adaptés aux préférences alimentaires de différent pays, ils ne sont plus identifiés par les Chinois comme appartenant à leur cuisine. Dans la cuisine de leurs maisons, les immigrants chinois maintiennent leur héritage culturel, cependant, c’est dans la cuisine des restaurants que l'image de la nourriture chinoise est construite. Ce travail de recherche prend sens dans cette perspective, sur la base des études développementistes qui considèrent les variables de temps et d'espace dans la formation et l'évolution des systèmes alimentaires, son objectif est de comprendre la formation de la cuisine chinoise à Salvador de Bahia, au Brésil, et son objet est la nourriture chinoise servie dans les restaurants chinois situés dans le centre de cette ville et la nourriture consommée par les immigrants chinois propriétaires de ces restaurants. Pour ces immigrants, la nourriture qui est vendue comme chinoise n’est pas la même que celle qui se mange en tant que chinois, ce sont deux préparations distinctes qui représentent une même cuisine. Dans leur alimentation, les chinois revivent leurs souvenirs, marquent leur espace dans un nouveau territoire, construisent leur avenir, où l'ancien et le nouveau se mélangent, où les limites sont fluides et les frontières entre le moi et l'autre se confondent. Mots-clés : Anthropologie de l’alimentation, Cuisine chinoise, Diaspora chinoise, Chinoise nourriture . SUMÁRIO INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 1 1. Aportes teóricos ......................................................................................................................... 5 2. Procedimentos metodológicos .................................................................................................. 6 3. A estrutura da tese .................................................................................................................. 11 CAPÍTULO 1: A COMIDA NA HISTÓRIA DA CHINA ............................................................... 13 1.1 A China ................................................................................................................................ 13 1.2 A História da China ............................................................................................................ 15 1.2.1 Os ciclos dinásticos e suas características alimentares.................................................. 16 CAPÍTULO 2- A COZINHA CHINESA ....................................................................................... 101 2.1.1Fan/Ts’ai ............................................................................................................................ 105 2.1.2 Ying/Yang .......................................................................................................................... 107 2.2. Caracteríticas da cozinha chinesa ........................................................................................