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DELIVERY E TAKE AWAY Non È Facile Portare La Cucina Del Ristorante a Casa Del Cliente

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DELIVERY E TAKE AWAY Non È Facile Portare La Cucina Del Ristorante a Casa Del Cliente ALLAN BAy – ALBERTO CITTERIO DELIVERY E TAKE AWAY Non è facile portare la cucina del ristorante a casa del cliente. PIATTI da CHEF PENSATI PER IL CONSUMO A CASA Non tutti i piatti si prestano al trasporto o al confezionamento, Y molti hanno bisogno di piccoli o grandi accorgimenti in fase di finitura. Eppure delivery e take away possono oggi essere un valore aggiunto per il mondo della ristorazione; non LA soluzione, ma certamente AWA un buon aiuto per far quadrare i conti e ottimizzare le risorse. E In questo volume, gli autori hanno cercato di offrire soluzioni concrete, ricette replicabili e consigli pratici a misura di chef. AK T E ERY V ELI D Y A N B ERTO CITTERIO ERTO A B L ALL A EURO 75.00 ESE delivery .indd 1 20/01/21 17:50 Indice alfabetico delle ricette Abbacchio arrosto 137 Caesar salad di Lorenza 62 Acciugata 275 Calamari cacio e pepe 164 Acciughe e capperi (topping per pizza) 248 Calamari farciti 133 Aglio, salsa 276 Calamari farciti di carciofi e grana 134 Agnello alla borgognona 188 Calamari saltati piccanti 163 Agnello allo zafferano con pesche noci 167 Cannelloni con formaggi d’alpeggio 110 Agrodolce, salsa 275 Cannelloni di carne 116 Ailloli 275 Cannelloni di mare 113 Anatra o volatili (sugo) 216 Cannelloni di ricotta al pesto Aneto, salsa 276 e salsa confit di datterini 113 Animelle croccanti con zucca e mostarda 200 Cannelloni di verdure 116 Aragosta e bok choi al vapore 48 Capesante con chutney di mango 100 Arancine di riso 146 Caponata “fredda” 258 Arancino di costine bbq e salsa di piselli, Caponata di melanzane 142 menta, basilico e pinoli 162 Capretto al forno 140 Arista alla panna 174 Carbonara montanara (topping per pizza) 255 Arista alle prugne rosse 175 Carbonade fiamminga 141 Arista con funghi al finocchietto 140 Carciofi (sugo) 220 Arrosto di agnello aromatico 183 Carciofi alla romana 256 Arrosto di vitello al sauvignon 150 Cardi alla parmigiana 259 Arrotolato di manzo ripieno 141 Cardi trippati 259 Asparagi (sugo) 216 Carne a straccetti (sugo) 217 Asparagi alla parmigiana 256 Carpaccio di carne, grana e carciofi Astice al vapore con salsa armoricana 188 e mandorle tostate 20 Astice alla campidanese 50 Carroburger 170 Baccalà con le cipolle 84 Casatiello e peperonata 20 Baccalà e patate 133 Catalana di crostacei 50 Baccalà e peperone crusco (topping Ceci in umido 98 per pizza) 249 Cereali con calamaretti e zucchine 196 Bagnet ross 276 Chantilly 277 Bbq 276 Chili di carne con fagioli neri al ketchup 92 Béarnaise, salsa 277 Chutney 277 Besciamella 272 Ciambotta 259 Bollito misto con salsa verde e mostarda 144 Cime di rapa al limone 260 Bowl di baccalà con pomodorini, olive, Cinghiale! (topping per pizza) 247 capperi e pasta mischiata 98 Cipollata con nervetti e cetriolini 22 Bowl di cozze cozze, pomodori e cuscus 100 Cipolle, marmellata o composta 278 Bowl di pollo piccante con lattuga, chips Cipolline glassate 260 di verdure e riso 99 Club sandwich con burro, insalata riccia Bra (topping per pizza) 253 e culatello 26 Brasato al vino rosso 150 Club sandwich con tonno, pomodoro, Broccoli e salsiccia (sugo) 217 lattuga, maionese 24 Broccoli, aglio e acciughe 256 Club sandwich con topinambur, burrata Bulgur con buridda 70 e astice 24 Bulgur di pesce con salsa al curry 190 Cocktail di scampi 26 Burrito di fagioli neri 36 Coda alla vaccinara 145 Busecca matta 267 Coniglio alla cacciatora 148 Caesar salad 30 Coniglio arrosto con polenta 145 284 Coniglio arrosto ripieno 167 Gattò di patate 78 Costata di manzo arrosto 192 Gazpacho, polpo, capperi, olive taggiasche 65 Costine di suino iberico cotte Gnocchi alla parigina 117 in salsa bbq alla birra 212 Gnocchi alla romana 88 Costine o puntine arrosto 148 Gnocchi di semola alla sorrentina 108 Costolettine valdostane 152 Gnocchi paglia e fieno ai funghi 86 Cotechini baby 194 Gnudi toscani 117 Cotechino con purè 149 Guacamole 278 Cozze (sugo) 218 Guancia di vitello con salsiccia e crauti 192 Cozze e vongole al pomodoro (sugo) 218 Guancia di vitello e funghi (topping Crocchette di carne e salsa di pomodorini per pizza) 249 confit 84 Guotie – ravioli ripieni di carne 164 Crocchette di formaggio 90 Hummus di fave e ceci 27 Crocchette di pollo 88 Impepata di cozze in salsa all’aglio dolce 90 Curry, salsa 278 Insalata di borlotti, merluzzo e luganiga 34 Cuscus di carne 68 Insalata di pasta e pollo tex-mex 48 Cuscus di pesce 52 Insalata di patate con maionese 264 Cuscus di verdure 46 Insalata di pollo, belga e noci 28 Daube di tonno con maionese all’agro Insalata di polpo 54 di lamponi 56 Insalata di riso 46 Don Camillo 252 Insalata di tonno, fagioli e trevisana 32 Dumplings di anatra con verdure 194 Insalata di tre risi con aragoste, salsa cocktail 64 Entraña o diaframma 183 Insalata di verdure e frutta esotica Fagiolini al bacon 260 con molluschi e bottarga 63 Falsomagro 60 Insalata greca 30 Feijoada semplice 80 Insalata mista croccante con cannellini 32 Filetto ai funghi 210 Insalata nizzarda 28 Filetto al gorgonzola 178 Insalata russa con la lingua 27 Filetto all’Amarone 178 Involtini di maiale 152 Filetto maiale arrosto con salsa ai frutti rossi 186 Ketchup 278 Finocchi gratinati all’anice 262 Lasagna vegetariana 125 Fiori di zucca ripieni 163 Lasagne alla bolognese 114 Focaccia ai formaggi francesi 102 Lasagnetta croccante di mare e verdure 124 Fondi di carciofo alla panna 258 Lingua di vitello, peperoni in carpione, Fregula al mare 34 capperi 66 Fregula sarda con crema di scampi, gambero Lumache e pesto di prezzemolo e caffè 165 (topping per pizza) 247 French tartare 65 Maiale in agrodolce 153 Fricassea di vitello all’antica 198 Maionese 273 Friggitelli & co. (sugo) 222 Manzo freddo con tian di peperoni Frittata con salumi 267 ammollicati 60 Frittata di patate 268 Mare bianco (sugo) 222 Frittata di verdure 268 Mare e fave (sugo) 224 Funghi (sugo) 220 Mare giallo (sugo) 223 Funghi brasati 262 Mare rosso (sugo) 222 Fuori dalla Norma (topping per pizza) 254 Mare verde con zucchine (sugo) 223 Galletto alla diavola 200 Melanzana arrosto con crema all’aglio nero 159 Gamberi al vapore con sedano di Verona 52 Melanzane (sugo) 224 285 Melanzane al funghetto 36 Pissaladière 146 Melanzane grigliate 262 Pizza al tegamino da finire a casa Menta, salsa 279 (impasto base) 250 Merluzzo con salsa allo zafferano 198 Pizza calda da asporto (impasto base) 246 Minestrone primaverile 106 Pizza in teglia da finire a casa Mini hamburger 186 (impasto base) 248 Misto pesce 160 Pluma alla milanese 202 Mondeghili 162 Poivrade 279 Nervetti in insalata e uova di salmone 38 Poké di astice, finocchio e arancia 18 Nidi di pasta al mais al forno con Poké di gamberi con zucchine, sesamo pomodori e mozzarella 124 nero e bulgur 14 Nodini di vitello in bianco 142 Poké di granseola, cipolle di Tropea e mango 17 Orzo e pollo alla cajun 128 Poké di manzo, con riso nero, Ossibuchi di manzo al pomodoro 94 chips di mela verde 18 Ossobuco (sugo) 226 Poké di pesci misti 12 Ossobuco in bianco 172 Poké di pollo, gamberi e mandorle 17 Ostriche alla Antonella 10 Poké di polpetti con ceci al rosmarino, Paella di pesce 129 peperoni e riso integrale 63 Pan, parsut, fic e lambrusc Poké di salmone 14 (topping per pizza) 251 Poké di tonno e avocado 16 Pappardelle al sugo di lepre 184 Poké di verdure 16 Parmigiana di manzo con funghi e patate 153 Polenta concia 126 Parmigiana di melanzane 80 Pollo al curry 202 Parmigiana di zucchine 74 Pollo all’orientale 96 Passata di pomodoro 273 Pollo alla birra 155 Pasta al pesto 240 Pollo alla cacciatora 82 Pasta al ragù bianco (o rosso) 234 Pollo alle mandorle 154 Pasta all’amatriciana 234 Pollo alle spezie 154 Pasta alla Bisanzio 236 Polpette di carne al sugo 155 Pasta alla carbonara 236 Polpette di pollo e pistacchi 78 Pasta alla carbonara di mare 238 Polpette di verdure 114 Pasta alla genovese di Napoli 238 Polpetti alla napoletana 134 Pasta alla Norma 240 Polpettone 138 Pasta e ceci 170 Polpo con patate 53 Pasta e fagioli 176 Pomodorini confit, salsa 279 Pasta fredda con pomodori, melanzane, Ponzu 280 ricotta mustia, basilico 57 Profumo di casa 242 Pasticcio di anolini 159 Pulled pork 212 Pasticcio di maccheroni con pomodorini Punta di petto di vitello “pastrami” 38 e scamorza 118 Puntine di maiale (sugo) 227 Pasticcio di pasta ai 4 formaggi 126 Purè di patate 264 Pastiera di grano 72 Quattro formaggi (sugo) 228 Patate al cartoccio 265 Quiche lorraine 110 Patate arrosto 264 Ravioli cinesi di carne con salsa piccante 76 Patate e pancetta (sugo) 226 Ravioli di pasta all’uovo di ricotta Patate in umido 265 di pecora con pesto 74 Peperonata 265 Rigatoni gratinati con funghi Pesce finto 53 e formaggio Asiago 128 Pesto alla genovese 280 Riso fritto con trota 118 Petto d’anatra scaloppato all’arancia 58 Risotto alla milanese 245 Petto di pollo sousvide con mango Risotto alla piemontese 245 e scalogno in salsa teriyaki 166 Risotto alla torcellana 245 Piccante alla cinese 279 Risotto alla trevigiana 244 Piccione in crosta di argilla 171 Risotto burrata e pomodori gialli 244 Piselli (sugo) 227 Risotto con salsiccia 244 286 Roastbeef all’inglese 96 Torta con taleggio, zucchine Roastbeef di vitella podolica con salsa e prosciutto crudo 105 tonnata e giardiniera di gelsi verdi 39 Torta di carciofi, cipolle e gruviera 105 Rognone arrosto con funghi e porri 206 Torta di porri e patate 122 Rognone trifolato 208 Torta rovesciata di pomodori verdi e provola 122 Rognone, mandorle e pinoli (sugo) 230 Torta salata di zucca, nocciole e rosmarino 110 Roux 274 Tortelli di zucca e macis 196 Rucola, pesto 280 Totani farciti di scarola e provolone dolce 137 Rucola, salsa 280 Trancio di pesce
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