Antonio Trecciola

Ricette tradizionali Matelicesi A tutte le donne matelicesi che hanno inventato e tramandato fino a noi questo patrimonio di tradizione e di cultura. In modo particolare il mio grazie va a zia Natalina e a zia Nannina e ad Amelia Porcarelli che spesso risolve i miei dubbi con consigli e suggerimenti sempre preziosi. In tutte le case matelicesi fino a qualche decennio traslucide sfoglie rotonde. Alle bambine, tra i infinito rispetto, tra i polpastrelli e a giudicare indietro, due erano i suoni, che quasi giornalmen- primi giocattoli, venivano regalati un grembiule con lo sguardo la freschezza delle uova. Poi la te provenivano dalle cucine:il battere rimato sul in miniatura, la “zinarola” e una piccola panca sua dote si è raffinata con gli anni accumulando tagliere per preparare il “battuto” e il frusciare, di legno “lu banchittu”, strumenti indispensabili quotidianamente tanta esperienza. seguito dallo schiocco finale, della sfoglia per le per essere introdotte al gioco-lavoro della Il momento della lavorazione delle è tagliatelle quando veniva arrotolata o srotolate all’uovo. quasi un rito. Nessuna donna in età “da marito” sulla spianatoia. Aiutate dalle anziane di casa, apprendevano poteva sottrarsi alla prova della pasta, era un vero Con il naso all’altezza della grande tavola i piccoli segreti per ottenere l’impasto più omo- rito di iniziazione. di legno, le bambine seguivano i gesti rapi- geneo, la sfoglia più uguale Dalla preparazione per pochi, data la sua espe- di e precisi della mamma o della nonna che Anche Luciana Mosconi si è formata a que- rienza, era più che naturale passare a “molti”. velocemente,e quasi magicamente, trasformava sta scuola,anche lei ha imparato a giudicare la Sono lontani i tempi del primo lindo negozio la densa e compatta massa di uova e farina, in giusta umidità della farina passandosela, con a Matelica. Sempre più persone si rivolgevano a lei per tagliatelle, , sfoglia per i e per le tante paste ripiene. Poi la richiesta è diventata così grande che il negozio matelicese non è bastato più. è diventato un moderno “laboratorio”: le quantità sono aumentate, la tecnica è venuta in aiuto. Ma non si possono ottenere buoni prodotti senza una sicura esperienza,senza l’amore, che ha conservato intatto, verso le sue paste,che continua a seguire quotidianamente in tutte le fasi della lavorazione. Ora è una grande azienda, dove si lavora con entusiasmo e dove la cura e il lavoro artigianale rimangono un segno distintivo, per approdare ad un prodotto “casereccio”, buono come la pasta fresca fatta in casa, senza compromessi che possano mettere a rischio la qualità, come testimoniano gli attestati in tema di Sicurezza, Ambiente, Tracciabilità ed Etica. strette dal bisogno. Polenta di granoturco, condita con formaggio, olio, lardo, cipolle, ricotta, pomo- doro, ortaglie, legumi ecc.; pane di grano misto a granturco, vino soltanto nelle epoche di maggiore fatica, qualche volta carne di maiale salata: ecco il cibo ordinario del nostro contadino. La carne di vitello, di agnello, di pollo, si imbandisce soltanto nelle solennità e nei pranzi nuziali, in cui si danno porzioni così abbondanti che ciascun invitato si portava a casa una parte dei cibi. È molto in uso il vinello (denominato acquaticcio), buon dissetante. Questo grado di parsimonia, che sembrerebbe ­Introduzione essere infimo, nelle contrade meno fertili, e per i contadini più poveri, specialmente nelle annate di Per le popolazioni marchigiane la vita non è penuria, non è nemmeno raggiunto. Purtroppo vi stata mai facile, le donne abituate a lottare sono famiglie in cui è quasi sconosciuto il pane di quotidianamente tra mille difficoltà, sono riu- grano e il vino è la bevanda soltanto delle grandi scite a trarre dall’ambiente il meglio per poter solennità. Nella confezione del pane al granturco arricchire di sapori i piatti che riuscivano a si unisce la farina di fava e nell’urbinate talvolta mettere in tavola. anche quella di ghiande. Nonostante ciò alla vista È inutile cercare tra le antiche ricette arrosti di chi percorre le campagne nostre, non si offrono monumentali, primi particolarmente elaborati visi stremenziti dalla miseria o arcigni per pensieri o dolci sontuosi. Non li troverete. di rivolta sociale, anzi il nostro contadino è quasi L’estensore dell’inchiesta agraria Jacini per sempre vivace e gaio…” le Marche così descrive la situazione alimenta- La cucina matelicese, come del resto tutta la re della popolazione marchigiana pochi anni cucina marchigiana, è una cucina prettamente dopo l’unità d’Italia: “Il contadino marchigiano stagionale; molti piatti, per la presenza di erbe è assai parco nel mangiare e lo è non solo per la aromatiche o di particolari tipi di carni (agnel- necessità, ma per abitudine. Tanto che le famiglie lo, cappone, oca, coniglio) erano proponibili coloniche che godono di un certo benessere non si soltanto in alcuni precisi periodi dell’anno. Per cibano molto più lautamente di quelle che sono un matelicese mangiare una frittata con la men-

9 tuccia in una stagione che non sia la primavera del formato caserma. La preparazione di ogni La cucina dell’infanzia è cosa impensabile. pietanza richiedeva molto tempo e altrettanta Mille piccoli sapori e odori compongono la fatica, ma cucinare era un momento per stare Se proviamo seriamente a ricordare le cose del gastronomia matelicese e tutti vanno gustati insieme, per imparare, per litigare, per divertirsi. passato, immediatamente ci vengono in mente nel loro tempo, nella loro stagione. Passavamo interi pomeriggi a sbucciare la frutta le persone care, i fatti importanti che hanno Ogni cucina ha i suoi segreti, naturalmente per la “crescia fogliata”, a pulire i semi d’anice per lasciato un segno profondo nella nostra anima, i nostri piatti non fanno eccezione. Strane i biscotti, a girare marmellate d’uva, di prugne, poi non mancheranno sicuramente episodi legati combinazioni di spezie (ricordo una miscela di mele cotogne, a lavare e tagliare mucchi di alla vita di scuola e ancora i giochi con gli amici, chiamata “La Saporita” che aveva disegnato sulla pomodori. In quei pomeriggi uscivano dalla ma anche i profumi e i sapori saranno vividi nei bustina un paesaggio orientale con cammelli, porta di casa ed entravano nella capace bocca nostri ricordi. Profumi e sapori intensi, presenti moschea e minareti) esaltavano il sapore dei del forno di Bruno Magnatti, grandi stagnati di distintamente nei nostri sensi accompagnati cibi: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, alle stagioni. latta scura, con allineati “ciambelloni” bicolori, pepe, anici erano solitamente utilizzati nella La stagione era importante, perché ad essa si filoni di biscotti di mosto, rotoli di “crescia preparazione dei grandi piatti delle feste. Per univano, simbioticamente, particolari sapori. fogliata”, lucenti crostate. il cibo di tutti i giorni venivano impiegate All’inverno si associa il profumo penetrante In questo libro sono raccolti gli insegnamenti molte erbe aromatiche, raccolte in campagna, delle castagne e l’odore denso e grasso della car- di quegli anni: i ricordi di antichi piatti della in orti amici o coltivate in vaso sui terrazzi e ne di maiale arrostita sulla graticola; scendeva, sui davanzali più assolati. In ogni cucina non nostra tradizione, a volte contaminati da mode dall’alto, dai tetti, e ristagnava nei vicoli e nelle mancava mai un vasetto di vetro appoggiato su e modi moderni, entrati da mille finestre nella piazzette. Del maiale nulla andava sprecato, uno spigolo del lavandino pieno di rametti di tradizione alimentare della nostra gente. veniva cotto o conservato in cento maniere. rosmarino, salvia, alloro, maggiorana. La mag- Nel 1957 per la prima volta, in occasione Subito dopo ritorna il delicato sentore dei bol- giorana era la regina tra gli “odori”, ed entrava dell’Epifania, il primo televisore entrò in casa liti che preparavano il brodo per la cottura dei in molte preparazioni: arrosti, ripieni, sughi. I nostra. La RAI trasmetteva per alcune ore al cappelletti; il penetrante profumo della cannella grandi assenti erano il peperoncino, di cui non giorno, dalle cinque del pomeriggio alle undici e della vaniglia esaltato dall’olio bollente dei si apprezzavano ancora appieno le virtù, e il della sera; la prima trasmissione che vedemmo, dolci di carnevale. basilico che compariva raramente in qualche in religioso silenzio, tutti disposti in cerchio La primavera con le sue brezze potenti cam- sugo durante il periodo estivo. davanti il televisore era una trasmissione di biava tutto; ripuliva le case dai profumi pesanti cucina. Da allora il condizionamento della tele- della passata stagione, apriva le abitazioni a La mia famiglia è stata sempre numerosa: bab- visione ha modificato il nostro modo di vivere e nuovi odori, a sapori più delicati. Il profumo bo, mamma, nonne, zie e cinque fratelli. Le anche il nostro modo di mangiare. Ci stavamo della “mentuccia” e del finocchio selvatico, la pentole in dotazione alla nostra cucina erano globalizzando e non lo sapevamo. fragranza delle viole e dei ciclamini. Le prime

10 insalate, le frittate, la delicata carne degli agnelli, estrema parsimonia appoggiava su insipidi coni. della frutta coltivata nelle nostre belle compa- il sapore intenso e sempre pungente dei primi L’autunno non si faceva troppo sentire, in gne. Stanno perdendo per sempre la capacità salumi: “soppresciati”, ”lonzino” e spalla di parte prolungava i sapori dell’estate con i “per- di percepire gli odori e i sapori della terra dove maiale. La regina incontrastata di tutti i piatti sichi” maturi e soprattutto con i dolcissimi sono nati e dove sono vissuti. Stanno spezzando primaverili era la frittata pasquale con la “men- acini dell’uva moscato e dell’uva “cimiciara”. definitivamente il cordone ombelicale, il senso di tuccia”, adoperata come sostanzioso secondo Il profumo del mosto si spandeva nei vicoli e appartenenza a questa bella terra marchigiana, piatto. La mentuccia (mentastro) è una qualità si allargava nelle “spiazzole”, si irrobustiva e alla sua storia e alle sue tradizioni popolari. particolare di menta selvatica che cresce abbon- si trasformava nei biscotti e nel tenue odore dante ovunque. Raccolta tenerissima, appena dell’“acquaticcio” dalla breve vita, nella densa Tra i miei ricordi più lontani sono presenti spuntata, se supera i tre centimetri cambia già e scura marmellata d’uva. quelli legati a una figura di donna particolare: di sapore, unita all’aglio fresco e all’“erba della Il cibo era legato indissolubilmente al tempo, “la cuoca delle grandi feste”. A Matelica non Madonna”dà vita ad un incredibile e unico alla stagione, non era nemmeno immaginabile c’erano ristoranti in grado di ospitare un nu- bouquet di profumi che caratterizza questa mangiare torrone a primavera o “sfrappe” in mero considerevole di invitati; l’albergo “Aquila frittata primaverile. Ma la primavera è anche estate. Ogni piatto aveva una sua vita, a volte du- d’oro” aveva una piccola sala da pranzo, le altre il tempo della Pasqua e dei tanti piatti che la rava lo spazio di qualche settimana o addirittura trattorie e soprattutto le cantine non potevano tradizione lega a questa festività: l’agnello arrosto di alcuni giorni. Non lasciava rimpianti perché accogliere più di qualche decina di persone. Le o fritto, la coratella e i tanti dolci tipici. E poi, sapevamo che sarebbe sicuramente ritornato con famiglie ospitavano volentieri nelle case i loro più tardi, la nuova frutta: le festose ciliege, le la medesima intensità di odore e di sapore. invitati, anche a costo di svuotare intere camere fragole profumate, l’aspro sapore dei mandolini, Non conoscevamo le essenze esotiche che e allestire sale da pranzo provvisorie negli spazi l’erbaceo sentore delle fave tenere. oggi ci sono familiari, ma era talmente grande più impensati. In occasione di matrimoni, cre- L’estate aveva sapori e odori più robusti, ma- la scelta e la varietà dei sapori dei cibi nostrani sime e comunioni, si ricorreva alle cuoche di turati dal caldo sole. Pomodori succosi, pesche che anche se l’avessimo assaggiate una volta, professione. Erano donne che per tutta la vita si polpose e vellutate albicocche. La cucina traboc- non ne avremmo avuto il desiderio. erano dedicate alla cucina. Erano state avviate cava dell’odore degli arrosti d’anatra e d’oca. Del Oggi troviamo sempre tutto e in qualsiasi a quest’arte fin da piccole, nelle loro famiglie, pungente sapore delle cipolle e dei peperoni e mese dell’anno. I nostri palati si sono legati a sotto lo sguardo attento di mamme e nonne. da quello un po’ amaro delle melanzane. L’orto pochissimi sapori e su pochissimi alimenti; ab- Poi erano andate “a servizio” nelle famiglie più in estate forniva meravigliose verdure per ricchi biamo perso il desiderio di provare gusti diversi. ricche e qui le severe cuoche di casa avevano minestroni e insalate di tutti i tipi, tagliate “to- I nostri ragazzi mangiano infinite merende dalle trasferito in loro, se ne avevano scorto la pre- sate” a pochi centimetri e insaporite con erbe più svariate forme e colori, ma tutte dello stesso disposizione, passione, segreti e ricette speciali. di campo, rucola e cetrioli. Era soprattutto la sapore. Ignorano i cento sapori delle nostre Queste donne, in genere, entravano in casa stagione dei gelati del bar Mori, che Santina con verdure, rifiutano di conoscere i mille profumi tre giorni prima della festa con al seguito un

11 esercito di aiutanti (le donne di casa, amiche di Le “cuoche itineranti” erano le sole possibilità rispetto. Una persona sopra la media, come era famiglia e vicine ) in poco tempo decimavano di aggiornamento dei piatti delle feste; tutte le sopra la media il mio compagno di giochi. Un pollai e svuotavano dispense e in un nervosismo padrone di casa scrutavano con attenzione il loro bruttissimo giorno, in concomitanza all’ingresso crescente incominciavano a comporre sinfonie lavoro, nella speranza di carpire una nuova ricet- in casa delle cuoche, mi recai in soffitta per -sa di brodi, concerti di ragù e sonate di creme ta, scoprire il segreto del ragù più legato, della lutarlo. Non lo trovai. Corsi in cucina e mi resi delicatamente decorate. Quei giorni per me crema più delicata, della stracciatella più fine. conto che i miei timori erano fondati. Sotto una era una vera goduria, seguivo quelle frenetiche Ma non tutti questi avvenimenti erano lie- tovaglia candida rinvenni i resti imponenti del manovre nascosto sotto il tavolo della cucina e ti. Ricordo che ero un bambino di quattro o mio compagno. A detta di tutti i commensali, attendevo la distrazione di qualcuno per poter forse cinque anni, molti mesi prima della data diventò una pietanza particolarmente buona. Io assaggiare quelle meraviglie. Lì, in agguato, della cresima di uno dei miei fratelli, mia ma- non ne assaggiai nemmeno un pezzetto. Tutti aspettavo con ansia che fosse venuto il momento dre rispolverava le sue doti alchemiche e con si congratulavano con Gina la cuoca. Io l’odiai di ripulire le pentole delle creme o delle salse. l’aiuto degli estratti Bertolini e delle misteriose per tanto e tanto tempo. Erano figure strane, a volte leggendarie, alcune spezie della signora Carnevali, incominciava a dal carattere cordiale e pacioso, altre più nervose; preparare bottiglie e bottiglie di liquore: rosoli, tutte terrorizzate dall’eventualità dell’errore o millefiori, vermouth. La pista peggio dalla possibilità di sbagliare la quan- All’inizio della primavera si riforniva di tità del cibo da preparare. Guai se non fosse pulcini e anatroccoli. Il pollaio veniva furtiva- Altro momento importante, per la vita alimen- stato sufficiente a soddisfare gli appetiti degli mente ospitato in alcune stanze della soffitta tare di un intero anno della mia famiglia, era ospiti. La loro professionalità sarebbe stata per non utilizzate. Avevo eletto a mio compagno di quello della “pista”. sempre danneggiata e le chiacchiere malevole giochi un pulcino più sfrontato degli altri, che Quando le giornate erano diventate veramen- delle colleghe avrebbero per anni tramandato mi aveva preso in simpatia e mi seguiva quando te cortissime e le gelate notturne si prolungavano l’errore. Per non parlare della figuraccia che accompagnavo mia nonna in soffitta per dare fin quasi al pomeriggio, era giunto il momento avrebbero fatto fare al padrone di casa. Allo- ra si preparavano pantagrueliche quantità di loro da mangiare. Ben presto il pulcino si tra- di ammazzare il maiale. Era allora un’orgia di pietanze. Inevitabilmente una grande quantità sformò in un bel galletto completamente bianco carne e di sapori. Per chi abitava come me nelle di cibo avanzava e doveva essere smaltito per e poi in un gallo maestoso, imponente con il immediate vicinanze dello “scorticu”, subito giorni e giorni da parenti e amici. In un certo suo piumaggio candido e i grandi barbigli rosso dopo porta Cuoio, erano questi giorni frene- senso era un modo per continuare la festa; ma corallo. Era alto quanto me. Tutti gli altri polli tici, incredibilmente densi di avvenimenti e di ricordo ancora con disgusto pranzi e cene a base scomparivano al suo confronto. Per lui avevo emozioni. Di mattina presto, le grida strazianti di arrosti freddi dalla consistenza della stoppa trovato un nome importante “Sor Achille”. Era degli sfortunati animali, riempivano i vicoli e al limite della commestibilità, che quello il nome del padrone di una fabbrica ma- Cuoio. A volte pecore, vitelli e maiali terroriz- sembrava non finissero mai. telicese a cui tutti si rivolgevano con sussiego e zati e terrorizzanti svoltavano all’improvviso in

12 qualche parte dei vicoli seminando il terrore tra rosso scuro, tagliato a lamelle sottili veniva gli abitanti, seguiti dalle urla dei proprietari e insaporito in una padella di ferro, quella che dalle imprecazioni degli addetti alla mattazione; abitualmente veniva adoperata per le frittate e certamente non noti per la loro nobiltà e delica- per le fritture, condito con cipolla, rosmarino, tezza d’animo. Uno aveva il gentile soprannome sale, pepe e soffritta nel “londrillo”, un grasso di “Bestia”. La piccola corrida si concludeva particolare del maiale che racchiudeva piccoli velocemente con la cattura del fuggitivo, che grumi di carne che davano un particolarissimo legato con una robusta corda veniva spintonato sapore al piatto. Ciò che non veniva utilizzato a forza dagli imprecanti “mattatori”, fino al per il pasto, veniva subito inviato ad amici e luogo del supplizio. Altrettanto alte erano le parenti che avrebbero ricambiato allo stesso urla dei proprietari che temevano che si potes- modo nei giorni successivi. Il primo assaggio sero rovinare le parti più nobili dell’animale e della qualità della carne del nostro maiale veniva che si pregiudicasse così la buona riuscita della fatto con la cottura delle “scoperchiature”, sottili conservazione finale di lonze e prosciutti. braciole tenerissime arrostite velocemente sulla Verso sera, le due “pacche” di maiale, perfet- graticola, condite con sale e un’idea di pepe, tamente tagliate e pulite facevano il loro ingresso e dei fegatelli, conditi con l’alloro e il fior di in casa, accompagnate dagli sguardi ammirati finocchio. La coppa di testa veniva consumata di mia nonna che misurava con occhio esperto a lavori conclusi, non appena rappresa e raffred- e con le dita lo spessore delle” sponze” del lardo data nel grande budello. Noi ragazzi, allora, non e stimava il peso dei futuri prosciutti e la quan- l’amavamo molto. Preferivamo i “ciculi” con tità di lonze e salami. Le spoglie dell’animale il pane fresco e i “ciarimbuli” appena scaldati venivano disposte con cura sopra il tavolo della sulla graticola e messi tra due fette di pane cal- cucina appositamente allungato e rinforzato. Il do. Dopo qualche giorno potevano essere cotte primo atto del rito si era però compiuto nella le salsicce di carne e di fegato, le “costarelle” e cata era quella della “svinatura” dell’intestino; seconda parte della mattinata ed era particolar- l’“osso spinoso”. con infinita pazienza si separava e si estraeva un mente cruento; aveva inizio con l’arrivo in casa Le donne di casa incominciavano subito uno sottile velo di grasso inframmezzato da grumi del “quinto quarto”. Mia nonna precedeva tutti dei compiti meno gradevoli tra tutti quelli legati più consistenti della stessa sostanza che, lavato con un secchio colmo del sangue dell’animale, alla “pista”, il lavaggio e la preparazione degli accuratamente e poi conciato con vino bianco, che versava subito, denso e scarlatto, nel caldaio intestini, lavoro impegnativo e certamente non sale, pepe, e fiore di finocchio, veniva messo a che bolliva al centro del camino. Il sangue rag- profumato ma essenziale per la conservazione di seccare su sottili canne ai lati del camino. Nei grumato, dopo la bollitura assumeva un colore salami e salsicce. Una fase particolarmente deli- giorni successivi riscaldato velocemente sulla

13 graticola e appoggiato su sottili fette di pane cisi colpi di mannaia e di coltello, la carcassa insaporite con bucce d’arancia e con una mistura sarebbe stato la base di saporite merende. dell’animale perdeva completamente la sua particolarmente profumata di spezie orientali. Il giorno dopo, di mattina presto, intabar- forma. Venivano separate le parti più pregiate Il tutto, ancora bollente, veniva pigiato in un rati in pesanti mantelli di lana, carichi dei e il lardo che subito raggiungevano la soffitta grande budello, l’ultimo rimasto, pressato e la- loro attrezzi di lavoro tintinnanti nei sacchi di dove era stato predisposto il tavolo della salata; sciato a raffreddare. Era questo il primo salume iuta, arrivavano i due norcini. Sesto e Giulio, orientato verso una finestra difficilmente -rag ad essere consumato. Il giorno dopo ne avremmo lentamente e con estrema cautela, estraevano giunta dal sole invernale, che doveva rimanere assaggiato il sapore. Doveva essere mangiato in enormi tritacarne, macchine per insaccare, e spalancata per tutta la durata del trattamento. breve tempo, la sua carne non si conservava a una infinita serie di coltelli affilati come rasoi, Il resto della carne veniva selezionata in grandi lungo. A casa nostra non andò mai a male. che disponevano in bell’ordine decrescente sul mucchi a seconda del salume in cui sarebbe stata tavolo di legno grezzo, come i bisturi in una sala trasformata. Seguiva la preparazione delle spezie operatoria d’ospedale. Subito dopo controllavano e del sale, meticolosamente pesati e ripesati. Era I menù delle feste l’accuratezza del lavoro delle donne sugli inte- giunta finalmente l’ora di montare il grande stini del maiale; li passavano delicatamente tra tritacarne accuratamente fissato sul piano del Le tagliatelle e i vincisgrassi erano i protagonisti le dita per misurarne consistenza ed elasticità; tavolo. Dopo la verifica della affilatura delle lame assoluti dei menù festivi. li odoravano per saggiarne la perfetta pulizia. dei coltelli veniva avviato il motore. Velocemente Le tagliatelle sono uno dei capisaldi, quasi A questo punto, inevitabilmente, sicura come la carne mutava il suo aspetto e assumeva quello l’emblema della cucina matelicese. Fatte rigo- la neve di febbraio, iniziava la discussione sulle più usuale di salsiccia. Con questa si formava rosamente a mano, stese sottili come fogli di “rose”. Io mi scervellavo su come potessero essere una polpetta schiacciata che veniva cotta sulla pergamena; tagliate strette e condite con un utilizzati questi nella lavorazione del maiale graticola, tutti i presenti ne assaggiavano un ricchissimo ragù di carni diverse: maiale, vitello, e non capivo dove andassero a trovarle le rose in pezzetto e dopo lenta degustazione criticavano pancetta, prosciutto, interiora di pollo, ossa e pieno inverno. Mi spiegarono poi che si trattava o, a seconda del caso, lodavano il lavoro svolto. nervetti di vitello, sono per antonomasia il piatto non di fiori odorosi, ma di capaci e puzzolenti Nel pomeriggio si insaccavano salumi e della domenica e delle altre “feste comandate”: la intestini di vitello usati per confezionare sala- salsicce e si riempivano le pertiche predisposte prova, senza possibilità d’appello, della bravura mi e contenere lonze. Dopo l’ispezione finale accanto al focolare. Sul finire della giornata si della cuoca di casa. del budello gentile, non mancava mai l’amara procedeva al confezionamento della coppa. Qualcuno obietterà che il vero piatto regiona- constatazione della poca onestà del macellaio Quello che rimaneva della testa del maiale, le marchigiano sono i vincisgrassi. Sicuramente che teneva per sé le “rose” più belle e passava ai le cotenne e altre parti delle carni meno nobili questo è il più noto ma non il più antico. A ben clienti, a caro prezzo, quelle scadenti. venivano messe a cuocere in un grande calde- guardare sono una nobilitazione delle tagliatelle, Ora potevano iniziare i lavori veri e propri: rone, bollivano lentamente per mezza giornata, arricchiti dal profumo del tartufo, dai funghi por- con pochi gesti precisi, accompagnati da de- poi venivano liberate dalle ossa, tagliuzzate e cini e dalla cremosa morbidezza della besciamella.

14 Tra i secondi giocano un ruolo particolare gli di prosciutto battuto con salvia, rosmarino, arrosti misti o alla griglia e i fritti. aglio e maggiorana. Veniva adagiato su un letto Provate a ordinare in un buon ristorante di patate che durante la cottura acquisivano il matelicese una frittura mista. Troverete nel sapore del pollo. piatto una fantasia incredibile di sapori e di Feste particolarmente importanti avevano bi- odori: succulente cotolette di petto di pollo, sogno di piatti speciali ed altrettanto importanti. tenerissimi bocconcini di coniglio, cotolette di agnello tenerissime e poi a contorno: olive ascolane, “cremini” e, in stagione, fiori di zucca La Pasqua fragranti, croccanti zucchine, teneri cuori di carciofo, di cipolla dorati. Era il pasto più importante dell’intero anno, per Non potevano mancare i dolci tipici della festa Altrettanto importanti ed impegnativi erano la sacralità della festa, per la stagione primaverile pasquale: soffici ciambelle bianche, profumate gli arrosti. che introduceva: “Alta o bassa la Primavera la pizze dolci e salate, le fettine da intingere nelle Tra quelli estivi due erano i protagonisti asso- porta Pasqua”. fumanti tazze di “squaglio” di cioccolato. Il luti: il coniglio in porchetta e il salame d’oca. Mia madre passava l’intera giornata della giorno di Pasqua, le campane di San Francesco Il coniglio viene farcito con pancetta, salame, vigilia a sfaccendare in cucina. Tutto doveva annunciavano la Messa; finita la funzione si fegato del coniglio e cotenne di maiale lesse, il essere predisposto per la mattina presto. Le formava la prima processione dell’anno, quasi tutto insaporito con finocchio selvatico, aglio e uova “pinte” ben sistemate nel piccolo cestino un’anticipazione del Corpus Domini. I frati maggiorana. Il salame d’oca era uno dei com- di vimini. I primi salumi puliti e ordinati sul francescani, con indosso i loro più bei paramenti, ponenti basilari degli arrosti della mietitura. tagliere di legno pronti per essere affettati: salsic- portavano tra le case e le vie della città l’Euca- Le oche in estate raggiungono il culmine della cia secca, salame di fegato e di carne, il delicato” restia. Poi, giunti nella piazza principale, sopra maturazione. Disossate e ripiene con carne lonzino”. Sulla tavola non poteva mancare la il sagrato della chiesa delle Anime, impartivano macinata, uova sode ed erbe aromatiche ve- coratella d’agnello, la sua preparazione teneva la benedizione ai presenti e a tutta la città. Non nivano arrostite nel forno a legna con patate e impegnata mia madre per ore, le “testarelle” appena i sacerdoti lasciavano la piazza la gente rosmarino. arrostite e profumate di lardo e maggiorana e, velocemente faceva ritorno a casa par consumare Un arrosto degno di questo nome doveva infine, le frittate con la “mentuccia”. A casa mia la pantagruelica colazione. essere composto da almeno tre diversi animali: se ne preparavano sempre due, una più semplice Al pranzo di Pasqua non potevano mancare pollo, agnello e piccione. come usava nella famiglia di mia madre e una le cotolette d’agnello fritte con le olive ascolane Il pollo arrosto era riservato alla cena della più ricca con pezzetti di salame di fegato e di e i “cremini”; la sera trionfava il coscio d’agnello domenica. Insaporito fin dal sabato con lardo carne, come era in uso a casa di mio padre. arrosto o in porchetta.

15 Il Natale nonna che provvista di rosario passava quasi della Befana. Al forno di Bruno arrivavano in l’intero pomeriggio accanto al camino. processione lunghi stagnati pieni di “mam- Della stessa importanza e considerazione erano Non era consuetudine della nostra famiglia moccetti”, stelle, cuori, angeli ricoperti dalle i cibi preparati per le feste natalizie. festeggiare con cibi particolari l’ultimo giorno “purgette”, confettini di zucchero coloratissimi, e La vigilia era strettamente di magro: tra i dell’anno, una normale cena rinforzata da da perline argentate. La sera li sistemavamo con primi piatti non poteva mancare una zuppa di lenticchie e cotechino e dai dolci natalizi, che ogni cura in un cestino insieme a delle arance, ceci o gli di magro, in qualche famiglia incominciavano a diventare tradizionali. Tutte mandarini e a una coroncina di fichi secchi, si preparavano anche le tagliatelle con le noci le nostre attenzioni erano rivolte al gioco della dovevano servire per la colazione della Befana ma si servivano al posto del dolce. tombola, che iniziava immediatamente dopo affaticata per le scalate nei camini di Matelica. Protagonista tra i secondi piatti il pesce, in cena, e alla ricerca in soffitta di tutto ciò che era modo particolare l’anguilla, marinata o cotta allo inutile e che poteva fare rumore, per gettarlo spiedo con l’alloro, le “pesciole”, papalina marinata, dalle finestre a mezzanotte. Piatti più robusti e I matrimoni l’aringa arrostita sulla graticola, e lo stoccafisso saporiti venivano riservati per il giorno dopo. cotto al forno con le patate. Tra i contorni primeg- Dopo un rapido antipasto di salumi e tar- Ma i pranzi più pantagruelici erano quelli im- giavano i cavolfiori fritti e il gobbo con la salsa. tine di fegato e di tonno si affrontava il piatto banditi in occasione dei matrimoni. Ne ricordo Tra la frutta assumevano il ruolo di protagoni- più consistente: le lasagne. Quelle matelicesi alcuni divertentissimi. A casa eravamo in tanti e sti gli agrumi: arance e soprattutto i mandarini. sono piccoli ripieni di carne tritata ci potevamo permettere il lusso di dividerci nelle Sicuramente più ricca e varia la qualità dei insaporita con parmigiano e noce moscata, varie occasioni in cui la famiglia doveva per forza cibi per il giorno di Natale. conditi con buon sugo di carne, abbondante essere rappresentata. Alcuni di noi preferivano i Si incominciava con un fumante piatto di parmigiano e latte. funerali perché se la cavavano con poco più di cappelletti in brodo di tacchina o di cappone, Seguiva la parmigiana con i gobbi e la crema. mezz’ora d’impegno e poi erano liberi di andare seguiti dalla galantina, accompagnata da erbe Protagonista assoluta della cena era la faraona a spasso. Io ero stato scelto, per il mio carattere di campo cotte. Noi ragazzi aspettavamo con al prosciutto che mia zia preparava con infinita particolarmente tranquillo e per la predispo- ansia il panettone e soprattutto il torrone che pazienza e che richiedeva particolare attenzione sizione fisica, a presenziare ai matrimoni. Mi mia zia preparava a casa. nella lenta cottura al forno. divertivo tantissimo nei pranzi matrimoniali in Alla cena era riservato il pollo allo spiedo. campagna. Generalmente le tavolate venivano Questo era uno dei rari compiti culinari affi- approntate nei fienili, le comodità non erano dati a mio padre; per tempo insaporiva i pezzi L’Epifania molte e i camerieri improvvisati erano reclutati di pollo e li intervallava, sullo spiedo, a spessi tra gli amici e i vicini di casa. Il servizio pertanto pezzi di pancetta fresca più magra che grassa, La vigilia dell’Epifania vedeva noi più piccoli lasciava molto a desiderare. Ad una di queste poi affidava il compito di girare lo spiedo a mia impegnatissimi nella preparazione dei biscotti feste una cameriera mi rovesciò sui pantaloni i

16 resti degli antipasti appena ritirati; poco dopo un gallina lessa, con contorno di fagiolini o piselli. La frutta più utilizzata era quella degli alberi suo collega mi versò mezza scodella di straccetti Un arrosto monumentale di agnello, pollo e che crescevano rigogliosi nella campagna mate- su una spalla. Il brodo era bollente. coniglio chiudeva le portate principali. Dopo licese e che raccoglievamo di persona: amarene, Conclusi il pranzo con una cucchiaiata di un’opportuna pausa si terminava con la crema, pesche, fichi, albicocche e soprattutto prugne, crema sulle scarpe. La crema tra l’altro era la frutta e il caffè corretto con il mistrà. queste erano indispensabili, e anche a buon buonissima. mercato, per il confezionamento delle grandi I pranzi dei matrimoni erano monumentali, crostate che mia madre preparava almeno una le ristrettezze economiche delle famiglie, o quan- I lavori dell’estate volta la settimana. Ad autunno inoltrato era tomeno l’innata parsimonia dei marchigiani, la volta della marmellata d’uva che a seguito in queste occasioni erano dimenticate; tutte La stagione estiva era particolarmente adatta per della lunga cottura diventava densa e scura, e le economie familiari erano riversate nell’av- la preparazione di conserve e marmellate. Dopo di mele cotogne dal delicatissimo colore rosato venimento. Venivano svuotati pollai interi e ferragosto, la soffitta si riempiva di pomodori e dal sapore particolarissimo. dilapidati risparmi di generazioni. Il corredo che venivano stesi su grandi teli per farli matu- per le figlie impegnava le donne di casa fin rare completamente. Per alcuni giorni, donne dalla nascita delle eredi e non era infrequente e ragazzi erano impegnati a lavare, tagliare, I dolci che nonne e zie, nelle occasioni più svariate, macinare e imbottigliare salsa di pomodoro. Le regalassero alle nipoti appena nate lenzuola e scure bottiglie, che avevano contenuto birra fino Per i dolci è necessario fare un discorso a parte. asciugamani per il corredo. Il risultato era che a poco tempo prima, sterilizzate con alcune goc- la futura sposa aveva un corredo vecchio prima ce di zolfo fuso, venivano riempite della densa Anche loro seguivano la regola della stagiona- di trovare marito e l’impossibilità di adoperarlo e profumata salsa rossa e riposte nell’angolo più lità e come tutti gli altri piatti erano preparati perché fuori moda. buio della cantina. Meno faticosa, per la modesta utilizzando ingredienti molto semplici. Il pranzo doveva essere sontuoso e i com- quantità, era la preparazione delle marmellate. Le ricette più antiche non prevedevano l’uti- mensali sazi fino a scoppiare. Noi bambini non eravamo molto entusiasti della lizzo dello zucchero, i grassi pregiati, olio e Si incominciava con l’antipasto, più o meno cosa perché preferivamo alla marmellata pane e burro, venivano sostituiti con lo strutto, e a volte ricco a seconda della stagione, in genere erano “Nutella”. Ricordo le grandi scatole di latta mar- si utilizzava addirittura il sangue e il brodo di sempre presenti affettati misti, uova sode con rone, con al centro disegnate tre grosse nocciole ossa di maiale, che apportavano un minimo di salsa piccante e qualche sparuta tartina di fegato, con le loro belle foglie arricciate. Avevamo modo componente grassa. tonno o alici. Seguivano due primi: l’imman- di osservarle bene quando Ines, la proprietaria Il dolce per eccellenza era la crema. Non c’era cabile stracciatella e le tagliatelle con le rigaglie, del negozio di alimentari dove mia madre fa- pranzo importante, quelli delle feste “ricorda- soppiantate poi dalle lasagne. Si continuava ceva la spesa, ci regalava i barattoli vuoti che tive” o di cerimonie solenni, senza la presenza con un piatto di bollito, in genere galantina o noi ripulivamo accuratamente a forza di ditate. della crema.

17 È la rivisitazione più povera, o per meglio I tanti tipi di biscotti secchi: le “ciambelline” dire, meno ricca di ingredienti della zuppa con gli anici e il verdicchio; i “favoriti” nati inglese. La componente essenziale è una crema nelle cucine delle monache della Beata Mattia; i gialla a base di latte, uova e farina, insaporita con “tozzetti”, parenti poveri dei cantuccini toscani; i buccia di limone, cannella, vainiglia, anzi vai- leggerissimi spumini che racchiudono minuscoli nillina, perché il baccello di vainiglia era troppo filamenti di mandorle tostate; le fettine, squisite costoso e raro. Distribuita a strati su sottili fette accompagnatrici di tazze di cioccolate calde, lo di pan di Spagna inzuppate con l’alchermes, lo ”squaglio” per dirla alla matelicese. strato superiore veniva decorato con “palle di Spesso protagonisti estivi delle nostre me- neve”, albume montato a neve con lo zucchero rende, i proletari maritozzi, surrogato delle più versato, a cucchiaiate, nell’acqua bollente e ciuffi nobili brioches, o le pesche, due emisferi di pasta di crema al cioccolato. Le cuoche più fantasiose lievitata uniti da crema pasticcera, imbevute decoravano la crema con fantasiosi ghirigori nell’alchermes e rotolate nello zucchero semolato. ottenuti mischiando alla crema colori vegetali O ancora le stagionalissime pizze di Pasqua, che comperavano “addirittura” a Camerino nella i biscotti di mosto, le fave dei morti. Farmacia Cappello. Mancano all’appello i dolci di carnevale che La quantità e la qualità di dolci tradizionali hanno come denominatore comune la cottura è infinita, molti sono ancora reperibili in alcune nell’olio bollente o nello strutto: “sfrappe”, “ca- panetterie e pizzerie. Il più diffuso e facile da preparare è il ciam- stagnole”, “zeppole”, “cicerchiata”, “frittelli di PS. Ho pensato di dividere in cinque capitoli le bellone. Se ne trovano tantissime varianti e ogni Sant’Antonio” e le ciambelle fritte, rese morbide ricette che ho deciso di presentarvi: mi è sembra- famiglia custodisce una sua ricetta diversa: nel dalla presenza delle patate lesse. to il modo più pratico per il lettore di utilizzare più semplice prevale il profumo delle uova e della Infine due “dinosauri” tra i dolci matelicesi, questo volume; vi ripeto che esse sono soltanto vainiglia, la treccia è un ciambellone bicolore con una antica origine: la “crescia fogliata”, una la trascrizione, in parte aggiornata, delle ricette arricchito dal gusto del cacao, altri sono invece sottile sfoglia di pasta farcita di frutta secca, mar- conservate in casa mia, che sono poi le ricette impreziositi dalle uvette o da gocce di ciocco- mellata, mele e sapa, e la “frustenga”, un denso che le donne matelicesi continuano ancora a lato, poi esistono diversi “ciambelloni battuti”, budino di mosto, frutta secca, mele, cannella, preparare. Le dosi sono per quattro persone più grassi e morbidi. Un dolce particolarissimo, scorza d’arancia e di limone, farina di granturco. circa, per alcune preparazioni è stato difficile che è un dolce per modo di dire, è la ciambella Ho lasciato per ultimo quello a me più caro. ri- quantificare esattamente gli ingredienti, perchè di Pasqua: leggerissima, impreziosita da una cordo della mia infanzia: le “cresciole” fritte, sem- mia madre e mia nonna procedevano senza l’uso sottile glassatura bianca, che fa immaginare il plici dischi di massa per il pane fritta e condita con della bilancia, basandosi sulla esperienza pratica gusto del limone. zucchero o sapa, mangiate appena scolate dall’olio. accumulata in tanti anni di lavoro.

18 Primi piatti Ho inserito tra i primi antiche ricette come quella Mezze maniche al pomodoro e ricotta Vincisgrassi matelicesi delle pencie o degli , per passare a quelle più classiche come vincisgrassi, cappelletti e lasagne o 400 g di mezze maniche Per la pasta: insolite come i maccheroni con le noci. Alcune sono 1 kg pomodori maturi 400 g di farina esclusive del matelicese, altre sono comuni a tutto il una cipolla, una costa di sedano e una carota 4 uova maceratese. basilico e maggiorana fresca un cucchiaio d’olio d’oliva 2 scalogni 100 g di ricotta di pecora Per il sugo: mezzo dado vegetale rigaglie di pollo, o di anatra o d’oca olio, sale e pepe 100 g di carne d’agnello 200 g di carne di vitello Preparare una salsa di pomodoro a freddo con: pomodori, 200 g di carne di maiale carota, cipolla sedano, maggiorana, basilico, tutto in una salsiccia fresca pezzi sottili. Far cuocere bene e passare al passa verdure osso di midollo, osso di maiale, nervetti (deve risultare una salsa densa), salare e aggiungere una una fetta di pancetta e una fetta di prosciutto puntina di zucchero se aspra. una cipolla Tagliare finemente gli scalogni e soffriggeteli con poco una costa di sedano olio d’oliva, versare tre mestoli di salsa, un rametto una carota di maggiorana e un ciuffo di basilico, far addensare, chiodi di garofano aggiungere il dado. 2 rametti di maggiorana Lasciare intiepidire, togliere gli odori. Quando la salsa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e mezza bottiglia è tiepida unire la ricotta lavorata con una presa di sale di passata e una macinata di pepe fresco. mezzo bicchiere di vino verdicchio Lessare le mezze maniche, condirle con la salsa e 1 litro e mezzo di brodo di carne un filo d’olio a crudo. Prima di servire unire un cucchiaio latte di maggiorana finemente tritata e parmigiano. parmigiano olio, sale e pepe Luciana Mosco consiglia: , Grano Puro Con le uova e la farina preparare la pasta e stenderla sot- tilmente, tagliarla in quadri di circa otto centimetri. Spezzare tutte le carni a pezzetti piccolissimi, tritare cipolla, sedano e carota e fateli imbiondire nell’olio insieme alla pancetta e al prosciutto; aggiungere le carni tagliate, la salsiccia spellata, le ossa, i chiodi di garofano, la maggiorana, sale e pepe. Insaporire bene. Unire il vino e fare evaporare. Conti-

28 nuare la cottura del sugo con il pomodoro e il brodo. Polenta con la salsiccia Polenta con il baccalà Per la preparazione di questo sugo sono necessarie due ore di cottura a fuoco basso. 2 litri d’acqua olio, aglio e prezzemolo Lessare la pasta pochi pezzi la volta. Ungere uno sta- 400 g di farina di granturco setacciata 400 g di baccalà ammollato gnato con del burro, versare sul fondo un po’ di sugo 50 g di farina di grano passata di pomodoro poi uno strato di pasta condita col parmigiano e altro sale sugo; continuare fino al termine degli ingredienti. Di In poco olio fare soffriggere l’aglio, versate il pomodoro tanto in tanto aggiungere qualche cucchiaio di latte. Per il sugo: e fate addensare, aggiungere il baccalà tagliato a pezzi Prima di passare al forno i vincisgrassi, distribuite 8 pezzi d’osso “spinusu” e quattro salsicce e il prezzemolo e finite di cuocere. Basteranno pochi qualche fiocchetto di burro e altro latte. Cuocere fino una fetta di pancetta minuti. Condire con questa salsa la polenta. a quando non si sarà formata una crosticina scura e il passata di pomodoro q.b. sugo non si sarà addensato. mezza cipolla Polenta con i funghi e salsiccia Con gli stessi ingredienti, usando questa volta carne olio macinata e facendolo addensare di più, avrete un buon parmigiano 3 fette di pancetta a dadini ragù per condire tagliatelle e . 3 salsicce 3 etti di funghi misti Soffriggere la pancetta in poco olio, aggiungere le ossa consiglia: lasagne all’uovo, olio di maiale, fare insaporire. Sfumare con due dita di vino le Specialità all’uovo bianco. Unire la passata di pomodoro e fare addensare. Fare insaporire la pancetta con l’olio, aggiungere le Nel frattempo lessare le salsicce e aggiungetele al sugo salsicce sbriciolate e i funghi. Portare a cottura, unendo, dieci minuti prima di spegnere il fuoco. Si dovrà ottenere se è necessario, dell’acqua calda. I funghi dovranno un sugo denso. risultare cotti bene e morbidi. Far riscaldare l’acqua con il sale, appena sarà sciolto co- minciare ad aggiungere la farina di granturco, mescolata Polenta con il sugo di carne con quella di grano, a pioggia. Si dovrà ottenere una crema molto liquida. Lasciar cuocere per 35 minuti. Se Preparare un ragù come per la ricetta delle tagliatelle, la polenta risultasse troppo dura aggiungere dell’acqua aumentando la presenza delle salsicce, almeno due, dopo calda. la cottura tagliarle a fette e distribuirle sulla polenta Stendere la polenta sulla spianatoia di legno o su piatti insieme al sugo. di legno, condire con il sugo e cospargere di parmi- giano. Polenta con la sapa

La polenta si presta ad infinite preparazioni, può essere È la più semplice, la più rapida da preparare. Versare la condita con ogni cosa: pesce (senza spine), seppia con pi- polenta sulla spianatoia e di tanto in tanto con un cuc- selli, baccalà con patate, sugo di magro o semplicemente chiaio fare degli incavi che saranno riempiti di sapa. con una spolverata di pepe e tanto parmigiano.

29 Zuppa di ceci Riso e patate

600 g di ceci lessati una fetta di prosciutto spessa e una fetta di pancetta 2 patate tagliate a cubetti 3 spicchi d’aglio cipolla, sedano, carota e una patata una carota, una costa di sedano, mezza cipolla un rametto di rosmarino 300 g di fagioli borlotti lessati 3 cucchiaiate di passata di pomodoro olio extravergine d’oliva maggiorana, sale e pepe 2 litri di brodo di carne sale 200 g di quadrucci grandi o 150 g di ditali rigati olio 4 fette di pane raffermo tagliate a cubetti e fritti 1 litro di brodo 180 g di riso passata di pomodoro q.b. Lasciare i ceci in parte della loro acqua di cottura, unire olio Far appassire le verdure con l’olio, aggiungere le patate il rosmarino, l’aglio e il sale. Fare cuocere alcuni minuti. e il brodo. Fa cuocere per almeno mezz’ora, le patate Disporre nel piatto individuale i cubetti di pane fritti Tagliare a cubetti prosciutto e pancetta, soffriggere dovranno risultare morbide e in parte sfarinate, unire il (o tostati in forno), ricoprire con i ceci e condire con con l’olio la cipolla, il sedano e la carota tritati e la riso. La minestra deve risultare abbastanza densa. abbondante olio. Il pane può essere sostituito con pasta maggiorana. Aggiungere poi la patata tagliata a pezzetti di semola di grano duro. piccolissimi, i fagioli e il brodo. Portare a ebollizione. Quando la patata è cotta aggiungere la pasta. Aggiustare Minestra con le fave il sale e condire con un filo d’olio. Pasta e ceci 200 g di fave fresche Luciana Mosco consiglia: Maltagliati, una fetta di pancetta o di guanciale battuti 400 g di ceci già lessati Le Specialità all’uovo 150 g di pasta secca o 200 g di pasta fresca all’uovo una fetta di pancetta battuta olio uno spicchio d’aglio tritato acqua o brodo vegetale q.b. rosmarino Pancotto pomodoro Insaporire la pancetta con l’olio e le fave e cuocerle al acqua q.b. pane raffermo casareccio cotto nel forno a legna dente. Unire la pasta scelta, per una pasta secca aggiun- olio, sale acqua q.b. gere eventualmente il brodo necessario per la cottura. 2 etti di quadrucci grandi sale e olio d’oliva extravergine Per il brodo vegetale fate bollire in abbondante acqua per 30 minuti una costa di sedano, una carota e mezza In una pentola riscaldare l’olio, la pancetta, l’aglio e il Spezzare grossolanamente il pane, e farlo cuocere almeno cipolla. rosmarino. Insaporire alcuni istanti aggiungere i ceci e venti minuti con sola acqua, aggiustare il sale, condire l’acqua per cuocere la pasta (due mestoli a persona) e tre con l’olio. Spolverare con del parmigiano grattugiato. Luciana Mosco consiglia: Buontagliati, cucchiai di passata di pomodoro. Portare a ebollizione, Le Pastine all’uovo inserire la pasta e il sale, cuocere al dente.

Luciana Mosco consiglia: Quadrettoni, Le Pastine all’uovo

30 Minestrone Riso e spinaci Cappelletti una carota, una zucchina 2 litri di brodo di carne Per la pasta: una costa di sedano un etto di spinaci freschi 3 uova mezza cipolla 180 g di riso 3 etti di farina un pomodoro maturo una noce di burro una patata noce moscata Per il ripieno: 2 cucchiai di perlato 100 g di polpa di maiale 2 cucchiai di farro Cuocere il riso nel brodo. Qualche minuto prima di 100 g di petto di pollo 2 cucchiai di lenticchie servire aggiungere gli spinaci crudi tritati finemente. 200 g di carne di vitella ossa di maiale, ossa di vitello A fuoco spento unire il burro e mescolare. La minestra una fetta di prosciutto crudo una fetta spessa di prosciutto dovrà risultare abbastanza densa. una fetta di mortadella maggiorana, basilico 50 g di burro 2 cucchiai d’olio 50 g di parmigiano latte q.b. Tagliare a cubetti il prosciutto e insaporire insieme noce moscata alla cipolla nell’olio, aggiungere tutte le altre verdure sale e pepe tagliate in piccoli pezzi. Insaporire qualche minuto, poi ricoprire con il brodo ottenuto facendo bollire, in Fare insaporire con il burro le carni tagliate come per precedenza, ossi o pezzi non pregiati di carne insieme uno spezzatino. A rosolatura completata unire mezzo a sedano, carota e cipolla. Far cuocere a fuoco lento per bicchiere di latte, il sale e una presa di pepe. Far cuo- almeno un’ora. cere avendo l’avvertenza di non far asciugare troppo la carne. Macinare il tutto aggiungendo di tanto in tanto pezzetti di prosciutto e di mortadella. Mescolare bene Minestra con i piselli la carne tritata con il parmigiano e la noce moscata. Si dovrà ottenere un impasto compatto: se risultasse troppo 250 g di piselli freschi asciutto aggiungere del latte o dei pezzetti di burro. olio e una fettina di pancetta Impastare le uova con la farina e stendere una sfoglia un quarto di una cipolla tagliata finemente sottile. Con l’apposito stampo confezionare i cappel- 2 foglie di salvia tritata letti. Questi dovranno essere cotti in un ottimo brodo 2 litri di brodo di carne ottenuto con carni miste: gallina, cappone, tacchina e 180 g di riso muscolo di vitella. Non sprecateli condendoli con sughi e salse varie. Battere la pancetta e farla soffriggere con due cucchiai d’olio, la cipolla e la salvia. Unire i piselli e fare insaporire, continuare la cottura con il brodo, e il riso.

31 Tagliolini in brodo Stracciatella Spaghetti di magro un etto di farina 2 uova 80 g di tonno un uovo 4 cucchiai di parmigiano 4 alici salate 12 mestoli di buon brodo di carne 3 cucchiai di pane grattugiato molto fine 6 capperi sotto sale 2 mestoli di brodo uno spicchio d’aglio tritato noce moscata Tirare una pasta con l’uovo e la farina, stendetela molto passata di pomodoro q.b. sale finemente, tritatela in fili sottilissimi e fate asciugare olio, prezzemolo 400 g di spaghetti un poco. Cuocere i tagliolini con un buon brodo di Battere a lungo le uova con due pizzichi di sale e la noce carne. moscata, aggiungere il parmigiano e il pane fino a otte- nere una crema morbida. Portare a ebollizione il brodo. Sbriciolare il tonno e le alici, tritare i capperi e l’aglio e Luciana Mosco consiglia: Tagliolini, I Nidi all’uovo Diluire il composto con due mestoli di brodo e versare metterli in una pentola insieme all’olio, al pomodoro e a un nella pentola continuando a girare fino a raggiungere bicchiere d’acqua. Far cuocere fino a quando il sugo non è di nuovo l’ebollizione. denso. Lessare gli spaghetti, condirli con il sugo e cospargerli di prezzemolo tritato finemente e dell’olio a crudo. Luciana Mosco consiglia: Chitarrine - I Nidi all’uovo 12 mestoli di brodo di carne Maccheroni con le noci 2 uova 2 cucchiai di farina 400 g di farina 00 2 cucchiai di parmigiano acqua calda q.b. cannella, limone grattugiato 200 g di noci fresche tritate 100 g di zucchero pane grattugiato q.b. 100 g di miele sale un bicchierino di alchermes olio q.b. Battere bene le uova e unite tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto duro. Trasferire l’impasto in un Lavorare la farina con l’acqua calda fino a ottenere una macina-carne: si otterranno grossi spaghetti da tagliare pasta compatta come quella per le tagliatelle. Stendetela ad una lunghezza di 10 cm. Portare ad ebollizione il fino a ottenere una sfoglia spessa tre millimetri, fare brodo e cuocere i passatelli per qualche minuto. asciugare per poi tagliarla come per le tagliatelle. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, meno il liquore. Cuocere la pasta al dente, e conditela con olio, noci, zucchero e miele. Distribuite su piatti individuali e una volta fredda versateci sopra dell’alchermes. Mia nonna raccontava che era uno dei primi consumati nei pranzi della vigilia di Natale. Ora che i gusti sono cambiati potrebbe essere considerato un particolarissimo dolce sempre per quell’occasione.

32 Spaghetti con i gamberi Tagliolini con la raggia (razza) “Pencie”

300 g di gamberi di fiume puliti 200 g di tagliolini all’uovo 400 g di massa per il pane passata di pomodoro q.b. 500 g di raggia farina q. b. 2 spicchi d’aglio olio, aglio e prezzemolo sugo finto q.b. mezzo bicchiere di verdicchio pomodoro prezzemolo tritato Lavorare la pasta fino a ottenere grossi spaghetti lunghi olio, sale e pepe Insaporire nell’olio l’aglio, aggiungere il pomodoro e una decina di centimetri. Lasciarli lievitare qualche acqua calda. Fare bollire alcuni minuti, poi aggiungere i minuto. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli Sgusciare i gamberi ed eliminare l’intestino strappando pezzi di pesce e fare cuocere. Aggiustare di sale. Togliere e condire con sugo finto o del buon sugo di magro. la parte centrale del ventaglio caudale. Scaldare bene tre il pesce, eliminare le cartilagini e rimettere la polpa nel cucchiai d’olio insieme all’aglio, unire i gamberi, lasciare brodo insieme ai tagliolini e far finire di cuocere. cuocere fino a quando non avranno assunto un bel colore Strozzapreti rosso. Bagnare con il vino e fare evaporare completamente. Luciana Mosco consiglia: Tagliolini, I Nidi all’uovo Versare la passata e alcuni cucchiai d’acqua calda. Far 400 g di farina integrale restringere il sugo. Cuocere al dente gli spaghetti, unirli sugo di carne o di magro al sugo e saltarli in una padella con abbondante salsa per “Frascarelli” matelicesi alcuni minuti. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo, Con acqua calda impastare la farina e stendere una sfoglia pepe macinato fresco e un giro d’olio. 400 g di farina spessa, tagliare a piccole losanghe irregolari. Lessare in 3 uova Luciana Mosconconsiglia: Chitarrine, I Nidi all’uovo acqua bollente per alcuni minuti (la durata della cottura acqua q.b. è proporzionale allo spessore della pasta). Condire con sugo finto (v. ricetta a p. 38) il sugo e abbondante formaggio. Si può utilizzare anche un sugo di magro (v. ricetta a p. 32). “Tajulini pelusi” Spargere tutta la farina sulla spianatoia in uno strato compatto e dello stesso spessore. Luciana Mosconconsiglia: Strozzapreti, Grano puro 400 g di farina di granturco setacciata finemente e di Battere le uova in un piattocon alcune cucchiaiate farina integrale (metà e metà) d’acqua e spargetele con le dita sulla farina formando sugo finto dei grumi. Portare a ebollizione dell’acqua salata e gettare i “frasca- relli”. Si dovrà ottenere una specie di polente grumosa e Mescolare le farine, impastarle con dell’acqua calda, semidensa. Versare nei piatti individuali e condire con stendere l’impasto e ricavarne dei tagliolini. Cuocerli alcune cucchiaiate di sugo finto. nell’acqua bollente e condirli con il sugo finto.

33 alla matelicese Gnocchi con sugo di castrato Tagliatelle al sugo

1 kg di patate 6 etti di carne di castrato 800 g di carne mista: maiale, vitello, un piccione ripieno, farina q.b. sedano, carota e cipolla una salsiccia, castrato un uovo maggiorana, aglio e un rametto di rosmarino sedano, cipolla, carota passata di pomodoro q.b. vino bianco Per il sugo: un cucchiaio di lardo un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro mezzo kg delle seguenti carni macinate o tagliate a piccoli vino bianco passata di pomodoro q.b. pezzi: maiale, oca, anitra, vitella, rigaglie di pollo e una olio, sale e pepe olio, sale e pepe salsiccia 4 etti di farina 200 g di cotenna di maiale lessata e tagliata a pezzetti Tagliare la carne a bocconcini. Fate saporire gli odori 4 uova (o 350 g di tagliatelle Mosconi) una piccola cipolla con il lardo e l’olio, aggiungete la carne e fate rosolare una costa di sedano bene, sfumate con il vino. Ricoprire con acqua calda Tagliare la carne a pezzi, come per un normale spezza- una carota e pomodoro e cuocere molto lentamente. Con questa tino, e riempire il piccione (v. ricetta piccioni arrosto). 3 chiodi di garofano e odore di maggiorana salsa condire gli gnocchi preparati come nella ricetta In una pentola far scaldare tre cucchiai d’olio, unire le passata e conserva di pomodoro precedente. carni e le verdure intere. Fare insaporire lentamente, sale e pepe bagnare con il vino e fare evaporare. Coprire con acqua calda o meglio con brodo leggero di carne e pomodoro, Preparare il sugo con le carni e le verdure. Tritare un passata e concentrato. Fate cuocere a fuoco molto basso pezzo di carota, di sedano e di cipolla e soffriggetele in per almeno due ore. Il sugo dovrà risultare denso e cre- un po’ d’olio, aggiungere le cotiche e insaporire qualche moso, la carne tenera. Nel frattempo avrete tirata una minuto, continuare la cottura con acqua calda e due sfoglia sottile con le uova e la farina, e da questa avrete cucchiaiate di passata di pomodoro. Quando le cotenne tagliato delle tagliatelle abbastanza strette. Cuocete la saranno morbide unitele al sugo. pasta in acqua salata per pochi secondi dopo che avranno Nel frattempo lessare le patate, sbucciatele e macina- ripreso il bollore. Conditele con il sugo e abbondante tele quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare parmigiano. completamente. Allargate le patate sul tavolo da lavoro È questo uno dei modi più tradizionali di condire le e rompeteci un uovo, cospargete di farina, almeno tagliatelle. Con questo piatto si aveva a disposizione un tre etti, e continuate a lavorare l’impasto. Dividetelo primo e un secondo: la carne in umido, accompagnata in cordoncini grandi come un pollice e poi tagliate a da verdure cotte, costituiva un ottimo secondo. pezzetti. Infarinateli abbondantemente. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, condire Luciana Mosco consiglia: Tagliatelline , con il sugo e abbondante parmigiano. I Nidi all’uovo

34 Tagliatelle al ragù Tagliatelle al cinghiale Tagliatelle con l’oca

4 etti di carne macinata di maiale e di vitello mezzo kg di polpa di cinghiale pulita un quarto più le zampe, il collo, le ali, le interiora di una salsiccia fresca una salsiccia fresca un’oca senza il fegato interiora di un pollo (cuore, fegato, durello) ossa di cinghiale o di maiale una fetta di pancetta a cubetti una fetta di pancetta tagliata a cubetti 2 carote sedano, carota e cipolla una fetta di prosciutto spessa tagliata a cubetti 2 coste di sedano maggiorana e 3 chiodi di garofano ossa e nervi di agnello, maiale, vitello una cipolla olio mezza cipolla 2 scalogni mezzo bicchiere di verdicchio una costa di sedano 4 spicchi d’aglio 500 g di passata di pomodoro una carota un miscuglio di bacche di ginepro, menta romana, mag- acqua calda o brodo di carne leggero mezzo cucchiaino di maggiorana secca giorana 350 g di tagliatelle 3 chiodi di garofano rosmarino basilico, chiodi di garofano sale e pepe olio e lardo Pulite bene il collo dell’oca e tagliatelo in tre pezzi, mezzo bicchiere di verdicchio 3 bicchieri di vino bianco disossate l’oca (meglio procurarsi la parte della coscia), passata di pomodoro q.b. mezzo litro di passata di pomodoro tagliate la carne a pezzetti insieme alle interiora. Ri- un cucchiaio di concentrato di pomodoro un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro scaldate l’olio e rosolateci le verdure. Subito unite la 3 litri di brodo o acqua calda 350 g di tagliatelle o pappardelle pancetta e poi la carne e le ossa. Fate insaporire bene, 4 cucchiai d’olio sfumate con il vino. 350 g di tagliatelle La sera precedente tagliare a pezzi la carne, bagnatela Aggiungete il pomodoro e il brodo e terminare la cottura con il vino e unire la metà delle spezie e degli aromi. a fuoco lento. Tritare le verdure e insaporirle nell’olio, aggiungere il Chiudere bene il contenitore e lasciare marinare per È questo il sugo dell’estate, perché l’oca proprio in tale prosciutto, la pancetta le interiora di pollo tagliate a pez- almeno dieci ore. periodo giunge a perfetta maturazione e le sue carni zetti piccolissimi, la salsiccia, le carni macinate, le ossa, Il giorno dopo scolare la carne e dividerla in pezzi molto diventano particolarmente saporite. la maggiorana, i chiodi di garofano e il pepe: insaporire più piccoli. In una pentola riscaldare l’olio e unire tutte bene. Quando le carni hanno cambiato di colore e in- le spezie e gli aromi, freschi, come per la marinata. Fare Luciana Mosconconsiglia: casarecce, comincia a formarsi sul fondo della pentola una leggera appassire per alcuni minuti. Aggiungere la carne, la I Nidi all’uovo patina, aggiungere il vino e fare evaporare completamente. salsiccia e le ossa e fate insaporire bene. Sfumare con il Unire il pomodoro e il brodo. Lasciar bollire lentamente vino e quando è completamente assorbito aggiungere per almeno due ore. Il sugo sarà pronto quando la parte l’acqua e il pomodoro. Cuocere a fuoco basso per al- acquosa sarà assorbita completamente e apparirà denso meno tre ore. con la parte grassa che tende a dividersi. È ottimo per Questo ragù di cinghiale è adatto a condire tagliatelle condire tagliatelle, pappardelle, e . e pappardelle e anche gnocchi e polenta.

Luciana Mosco consiglia: , LLuciana Moscoconsiglia: Pappardelle, I Nidi all’uovo I Nidi all’uovo

35 Ravioli di ricotta e spinaci Cannelloni di ricotta Lasagne (cannelloni di carne)

3 etti di ricotta di pecora 20 rettangoli di pasta di 10 per 12 cm 7 etti di ripieno come per i cappelletti 2 etti di spinaci 400 g di ricotta di pecora 400 g di pasta tagliata a rettangoli di cm. 10 per 8 un uovo 50 g di parmigiano sugo di carne leggero 50 grammi di parmigiano un uovo un quarto di besciamella sale, pepe, noce moscata e cannella sale, pepe e noce moscata parmigiano q.b. 4 uova 400 g di farina In una scodella battete l’uovo insieme alla ricotta striz- Lessate la pasta in abbondante acqua salata, stendetela zata, al formaggio, alla noce moscata, al sale e al pepe. e farcite con l’impasto dei cappelletti. Per rendere l’im- Lessate gli spinaci con la loro acqua e tritateli molto Lavorate per alcuni minuti l’impasto con una forchetta pasto più morbido potete unire alcune cucchiaiate di finemente. In una ciotola battere l’uovo, unire gli spi- fino a ottenere una crema omogenea e densa, Se risultasse besciamella o della ricotta. naci, la ricotta, il sale, il pepe, il parmigiano, la noce troppo morbida aggiungete poco pane grattugiato. Ungete con del burro una teglia rettangolare, distribuite moscata e la cannella in polvere. Il profumo di queste Lessate la pasta, stendetela sopra un canovaccio e farcitela uno strato di sugo poi una fila di lasagne condite con spezie deve prevalere. con la ricotta, arrotolate i cannelloni. parmigiano, sugo e besciamella. Non sovrapponete più Impastare farina e uova e stendere una sfoglia non Sono buoni gratinati in forno con besciamella e parmi- di tre strati di lasagne. Cuocere a 180° fino a quando molto sottile: dovrà reggere bene l’umidità del ripieno. giano o conditi col sugo di pomodoro o ancora meglio non si sarà formata una gratinatura dorata. Con l’apposito stampino preparare i ravioli. È possibile con un ragù di carne. A Matelica si era soliti chiamare la pasta al forno “vin- procedere anche a mano: una volta steso lo sfoglio di cisgrassi”, e i cannelloni “lasagne” che erano più piccole pasta piegatelo a metà, riapritelo e con una sacca da dei cannelloni e con maggiore ripieno. pasticcere formate dei mucchietti di farcia abbastanza vicini. Sovrapponete di nuovo la pasta e con la rotella dentata ritagliate la pasta intorno al ripieno. Potete dare la forma che preferite, fate attenzione a togliere completamente l’aria all’interno del raviolo, altrimenti in fase di cottura si apriranno e il ripieno si disperderà nell’acqua. Sono ottimi conditi semplicemente con burro e salvia o saltati in padella con un leggero sugo di pomodoro fresco e basilico, o con un saporito ragù di carne. Io li preferisco passati al forno per alcuni minuti in modo da addensare il sugo e formare una leggerissima gratinatura.

36 Risotto con i fegatini Risotto con i funghi Risotto con ragù e piselli

400 g di riso Arborio 400 g di riso Arborio 2 tazze da tè di ragù di carne 4 fegatini di pollo 2 etti di funghi champignon 1 etto di piselli extra fini mezza cipolla 30 g di funghi porcini secchi ammollati 400 g di riso 4 cucchiai d’olio mezza cipolla, prezzemolo mezza cipolla 40 g di burro sale e pepe sale e pepe mezzo bicchiere di verdicchio mezzo bicchiere di vino verdicchio mezzo bicchiere di verdicchio 1 litro e mezzo di brodo 1 litro e mezzo di brodo 1 litro e mezzo di brodo 50 g di parmigiano 4 cucchiai d’olio 40 g di burro 40 g di burro 50 g di parmigiano Dorare la cipolla con l’olio fino a farla diventare tra- 50 g di parmigiano sparente, unire i fegatini a pezzetti e fateli insaporire. A Seguite il procedimento solito del risotto. Se ne avanza questo punto aggiungere il riso e fatelo tostare, sfumare Dorare la cipolla, aggiungere i funghi e il riso e fare un poco può essere utilizzato per preparare supplì o con il vino. Continuare la cottura aggiungendo il brodo, tostare. Cuocere a fuoco vivace aggiungendo il brodo, un arancini di riso. un mestolo alla volta. Cuocere al dente. Spegnere il fuoco mestolo alla volta. Di tanto in tanto aggiungere qualche e aggiungere il burro molto freddo e tutto il parmigiano, cucchiaio dell’acqua dove sono stati ammollati i funghi, mescolare e far riposare coperto per due minuti. dopo averla filtrata accuratamente. Tenete il riso molto al dente. A fuoco spento aggiungere il burro freddo e il parmigiano. Spolverate con il prezzemolo e servite.

37 Rigatoni al sugo finto Fischioni con carne e piselli

400 g di rigatoni 400 g di fischioni

Per il sugo: Per il sugo: una fetta di pancetta spessa mezzo centimetro 200 g di carne macinata mista una fetta di prosciutto qualche osso di midollo mezza salsiccia fresca mezza salsiccia uno spicchio di cipolla cipolla, sedano e carota 3 chiodi di garofano 200 g di piselli freschi maggiorana fresca o secca olio un barattolo di pomodori pelati tritati finemente passata di pomodoro q.b. olio, sale e pepe vino bianco

Tagliare la pancetta e il prosciutto a cubetti, insaporire Tritare le verdure e soffriggetele nell’olio insieme alle insieme alla cipolla tritata in due cucchiai d’olio, aggiun- ossa, alla carne e alla salsiccia, sfumare con il vino. gere i chiodi di garofano e la maggiorana. Dopo qualche Quando il vino sarà completamente evaporato aggiun- istante unire il pomodoro e un bicchiere d’acqua. Il sugo gete il pomodoro e acqua calda; portate in cottura. Dieci sarà pronto quando tutta l’acqua sarà assorbita e il sugo minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli. risulterà molto denso. Sostanzialmente è un’amatriciana Cuocere la pasta e condire in una padella facendola con alcuni ingredienti in più. Cuocere la pasta al dente saltare per alcuni minuti. e condire con il sugo ripassando il tutto in padella. Luciana Mosconconsiglia: Rigatoni, Grano Puro Luciana Mosconconsiglia: ciavattoni, Grano Puro

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