l l l Dentro y fuera: mexicanos destacados el vinoes paracompartir

Críticos bajo la lupa Entrevista con Camillo Magoni Fonchereau, el vino mexicano de Burdeosde mexicano vino el Fonchereau, l

Fiestas Ensenada 2009 l

La uva l

002159016 503012 7 CITEM MX$ 50.00 l

Jerez Jerez bars bars wine

0 1 Guía de Guía

www.vinisfera.com 15-NOV-09 !

contenido Profetas de la cocina nacional 54

Críticos en la mira10

Recomendaciones Mexicanos 62 dentro y por fuera 32

La uva grenache 18

El álbum de las 77 Fiestas de la Vendimia 2009 Tips para una buena cata 16 Gadgets 7 La viña del señor 8 Pregúntale al sommelier 28 Rostros del vino 60 Arte: Gabriel Orozco 66 Cristián Silva 70 Cine 73 Música 72 Libros 59 Depeche Mode 74 English Section 89 Mexicanos en Burdeos 42 Región internacional: Jerez 24 El catador catado 92 editorial

S eptiembre, mes de arduo trabajo en nuestro campo. La verdadera vendimia (cosecha de la uva) ha comenzado en todos los viñedos del país y muy probablemente los mostos blancos y tintos están ya fermentando. La sequía generalizada parece afectar más a unos que a otros; mientras el clima repre- senta un verdadero reto para quienes siembran grano y otros cultivos de temporal, nuestros amigos vitivinicultores están contentos con la intensidad que parecen tener las bayas. Septiembre es también el mes patrio. Por ello te presenta- mos un tema que nos plantea orgullosamente el entretejido de nuestra identidad mexicana desde un acercamiento claro: los mexicanos no sólo nacen, se hacen. Así, nuestros temas principales de vino y gastronomía ofre- cen un acercamiento a grandes exponentes de lo mexicano, dentro y fuera del país. Estos individuos son además un claro ejemplo de la fertilidad de nuestros suelos y nuestra volun- tad. Te presentamos un reportaje sobre quienes han echado raíces en nuestra tierra para producir excelentes caldos y un vistazo a quienes se fueron en busca de oportunidades y hoy son nuestros embajadores del vino y la cocina en rincones tan remotos como Qatar. Este septiembre te invitamos a ser patriota y no precisa- mente vistiendo los colores de la bandera, sino haciendo algo en o por nuestro país. Algo que sea digno de ser reconocido y admirado. Participa comentando los artículos en nuestro sitio Web www.vinisfera.com y síguenos en Facebook y Twitter para re- cibir notas frescas sobre el mundo del vino.

Carlos Valenzuela Director

vinisfera.com 3 cartas Mándanos tus comentarios a [email protected]

Felicitaciones cachanillas

Mil felicidades por su revista, me parece excelente. Yo soy distribuidor en y los felicito porque en su edición pasada publicaron un artículo sobre la cocina mexicana sostenible. Muy buen trabajo, señores. Sigan así.

Diego Hernández Velasco

Sobre las catas Vinísfera

Hola, primero quisiera enviarles un saludo y a la vez una felicitación por su revista. Quisiera saber si publicarán algún artículo sobre la cata que hicieron en el hotel Fiesta Americana de , que me pareció muy buena. Una felicitación a los sommeliers. Quisiera saber si tienen próximos eventos en Guadalajara. Saludos.

Janette Segura Guadalajara Estimada Janette Muchas gracias por tus comentarios. Al final de estas páginas encontrarás una plana sobre la cata a que haces referencia. Fe de erratas: Atentamente En el reportaje “Radiografía del gusto mexicano”, publicado Equipo Vinísfera en el número anterior, se menciona a Juan Pablo Núñez como presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, siendo que Juan Pablo es director del Comité de Vinos de dicha asociación, presidida actualmente por Luis Alberto Las cartas pueden estar editadas por razones de espacio Cetto Salazar. Una disculpa por esta pifia.

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4 vinisfera.com directorio Dirección general Carlos Valenzuela [email protected] Editor Gerardo Lammers [email protected] Dirección de arte y diseño Guillermo Escárcega [email protected] Revisión de contenidos Álvaro Gamboa [email protected] Colaboradores Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, Kaliope Demerutis, Steve Dryden, Luis Vicente Elías Pastor, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Rafa Ibarra, Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Pilar Meré, Esperanza Mendiola, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Ana María Romero, Alberto Salvatori, Alejandro Zárate Fotografía Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez Relaciones comerciales Marco Martínez Ventas Fernando Morales [email protected] Relaciones públicas Víctor Estrella [email protected] Administración Astrid Hernández [email protected] Apoyo a diseño Beatriz Guillén Portada Erándini y G. Escárcega Encuentra Vinísfera en La Europea, Liverpool, Duty Free, Corrección Sanborns, Gandhi y Superama, entre otros establecimientos. Alicia Zúñiga Visita www.vinisfera.com para conocer la lista completa de puntos de venta. [email protected] Gerardo LammersGerardo vinísfera es una revista del grupo Editorial Mexicana de Vinos, S. A. de C. V. Revista vinísfera, edición bimestral, septiembre-octubre de 2009. Titular y editor respon- sable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 14406. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11979. Domicilio de la publicación: Aurelio L. Gallardo 380, Col. Ladrón de Guevara, tel. (33) 1377 - 5647 y 48, Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de circulación y distribución: Consultoría Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210, Del. Álvaro Obregón, México, D.F. Tel./fax (55) 5618-8551, e-mail: [email protected]. Distribución en locales cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, tel. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

vinisfera.com 5 colaboradores

Jo s e p Ba e t a i Fe r r e r

Este sommelier catalán, afincado en Sant Cugat –población conur- bada de Barcelona–, tiene fuertes nexos con México, ya que sus abuelos llegaron a esta tierra exiliados de la guerra civil española. Y fue en nuestro país donde sus padres se conocieron. Lleva 22 años trabajando en la industria de la gastronomía y los restaurantes. Es presidente de la Asociación de Sommeliers de Bar- celona y vicepresidente de la Asociación Catalana de Sommeliers. También es presidente del gremio de restaurantes de Sant Cugat, donde tiene su restaurante Bebop. Ha participado como catador en diversos concursos de vinos, entre los cuales uno de los más importantes es el Concurso Inter- nacional de Bruselas. “Me gustan todos los vinos bien elaborados, pero especial- mente los hechos con mezclas en que predominen las variedades mediterráneas: garnacha, , , monastrel y cariñena. Por supuesto, los que más conozco y me gustan son los vinos cata- lanes, y de ellos mis favoritos son los Priorat, Montsant y Empordá. Los jereces son otra de mis elecciones para disfrutar de un buen momento con los amigos. Y como elección de la mejor relación precio-calidad están los vinos de Campo de Borja, donde mi varie- dad consentida, la garnacha, da unos resultados excepcionales.”

6 vinisfera.com gadgetspor Mauricio Parra The Wine-pod

Este kit te permitirá hacer tu propio vino. Incluye TODO lo que necesitas: accesorios, encorchadora, barrica, uvas (tú decides el varietal) y la asesoría para producir cuatro cajas de vino. Al adquirir este juguetito formas parte de la comunidad Winepod, en donde enólogos profesionales te guían de acuerdo con los datos que les son enviados desde el tanque a tu computadora. www.winepod.net Precio: 7 mil dólares

Decantus wine aerator

Éste es un nuevo producto oxigenador de vino. Con el mismo principio que el ya conocido Vinturi, pero con algunas modificaciones que lo diferencian. Puedes elegir cualquiera de las cuatro versiones, que van de lo sencillo hasta un kit de seis piezas, que incluye un stand listo para servir en copa con la mayor comodidad. Ideal para bares y restaurantes. Precio: de 40 a 90 dólares Todos estos accesorios los puedes adquirir en www.vinoaccesorios.com Todos

Rabbit Corkscrew (último modelo)

Este moderno e innovador descorchador es una variante del ya famoso y funcional Rabbit Corkscrew. En esta nueva versión se incrementa la facilidad de uso. Es como un aerodinámico carro deportivo: descorcha de manera vertical de 0 a 100 en tres segundos. Incluye corta casquillo y espiral extra. Precio: 800 pesos vinisfera.com 7 la viña del señor Breves del mundo del vino + calidad de vida

La Victoria Alada

A un año del Bicentenario de la Independencia de México, el Ángel permanece como uno de los mayores símbolos de la ciudad de México y del país en general. Inaugurado por Porfirio Díaz en 1910, este monumento en su conjunto fue diseñado por el arquitecto Antonio Rivas Mercado, mientras que el Ángel –que en realidad es la victoria alada, símbolo del triunfo entre los antiguos griegos– fue esculpido por el artista italiano Enrique Alciati. Son muchas las –no todas futboleras– que le ha tocado presenciar a este personaje de bronce revestido con una chapa de oro de 24 kilates, como la de su propia caída, en el terremoto que sacudió a la capital mexicana en 1957. Y todavía hay muchas historias que le quedan por presenciar. El Ángel ha sido testigo del ininterrumpido y literal hundimiento de la capital: aproximadamente de tres metros desde 1910 hasta la fecha, según se puede constatar por la cantidad de escalones que han tenido que aumentársele a la base del monumento. No falta quien ve en este hecho físico un símil del deterioro que ha sufrido el país durante todos estos años. ¿Será por eso que dicen que no estamos a la altura?

Identidad griega

Un estudio reciente descubrió que la variedad conocida en Grecia como tsabournakos es, en realidad, la mun- dialmente aclamada . La más austral de América No están seguros cuándo arribó esta variedad al país, pero suponen que Cavas de Weinert se lleva el título de fueron soldados franceses en el año la bodega situada más al sur del con- 1918, o viajeros-peregrinos en el tinente americano. Se encuentra en la siglo XVIII. provincia argentina de Chabut, a unos 1,120 kilómetros de la región de Río Negro, en el paralelo 42. Los vinos de este viñedo constan de las siguientes variedades: , gewürztraminer, , y . Es- tos vinos saldrán a la venta en 2009.

8 vinisfera.com “De la viña a la copa”

Durante los días 20 y 21 de octubre de este año, se llevará a cabo la Segunda Muestra de Vinos en Guadalajara, “De la viña a la copa”, la cual contará nuevamente con la presencia de Concurso de Ensenada las casas de vinos más prestigiosas a nivel na- cional e internacional. También habrá degusta- Éstos son los ganadores que se llevaron me- ciones de una gran variedad de vinos. dalla de oro en el concurso “Ensenada, tierra Para un conocimiento mayor, se tendrán de vinos 2009”, auspiciado por la Universidad catas-conferencias impartidas por enólogos y Autónoma de Baja California (uabc) –y no por personalidades muy importantes en el mundo la Organización Internacional del Vino (oiv), del vino. según se derivó de cierta polémica suscitada–, No pierda la oportunidad de asistir a este celebrado el pasado mes de agosto en el marco gran evento en donde podrá explorar el arte de las Fiestas de la Vendimia, en Baja Califor- del vino. nia. Felicitaciones a los ganadores, la mayoría “De la viña a la copa”, la uva en su máxima de ellos mexicanos, por cierto. expresión.

Lugar: Fiesta Americana Grand. Av. Américas 1551 Alma Tinta 2006 (México) Costo: $100.00 pesos Black Coyote Cabernet Sauvignon 2005 (EU) Fecha: 20 y 21 de octubre de 2009 de 12 a 20 horas Emeve Los Nietos 2007 (México) www.vinosamerica.com.mx Gabriel 2006 (México) La Llave Blanca 2005 (México) , el vino ultrapremiado de L.A. Cetto Macouzet Cabernet-Merlot 2006 (México)

El Nebbiolo Reserva Privada 2004 de la vinícola ba- Macouzet Tempranillo 2006 (México) jacaliforniana L. A. Cetto sigue cosechando premios Pasos de Reserve Dastarte 2005 (EU) y se reafirma como uno de los vinos mexicanos más Rosso de Montefiori 2007 (México) premiados a nivel internacional. El pasado verano esta etiqueta se llevó una medalla de oro y fue catalo- Santo Tomás Duetto 2005 (México) gado como el mejor vino mexicano dentro del Japan Santo Tomás Merlot 2006 (México) Wine Challenge, celebrado en Tokio. Asimismo, ganó Tomero Petite Verdot 2006 (Argentina) dos dobles medallas de oro, tanto en el San Francisco Vino del Viko 2005 (México) International Wine Competition como en el Tasters Guiad de Michigan. Vino Artesana V1 Merlot 2007 (México)

Asia, la potencia que viene

Las bodegas de vino establecidas hasta ahora suman 800, en doce diferentes países de Asia (según los escritores de vinos Denis Gastin y Tom Stevenson). Cerca de la mitad de ellas se encuentran en China, en 26 provincias. La gran mayoría se fundaron a finales de los años setenta, y más de 100 de ellas tienen menos de diez años de vida. En Japón hay más de 200 situadas principalmente en las provincias de Yamanashi y Nagano. En India, donde el número aumenta rápidamente, hay por el momento 50 bodegas. Otros países que están desarro- llando una tradición vinícola son: Tailandia, Corea del Sur, Vietnam e Indone- sia. Existen también industrias emergentes en países como Taiwán, Sri Lanka, Bután, Myanmar (Burma) y Camboya.

vinisfera.com 9 opinión Los críticos bajo la lupa por Kaliope Demerutis

¿Qué tanto influye la opinión de un gurú del vino –y los cada vez más socorridos y polémicos puntajes– en el consumo? ¿Será difícil que cada consumidor amante de la uva elija lo que más le guste sin prejuicios de precios y etiquetas?

el consumo, la pasión y la actividad igual a un ejemplar elaborado con an- económica que genera la producción de tiguas tradiciones (como es el caso de vino ha provocado miles de seguido- Viña Tondonia, en las Bodegas López res, por lo que tanto las publicaciones de Heredia, en La ), que a un no- sobre el tema como los conocedores se vedoso rosado industrializado, hecho han multiplicado. Hoy muchos saben con mezcla de tinto y blanco, que inclu- de vino y existen infinidad de páginas so el método ha provocado polémica en Web, blogs y revistas donde experi- la legislación del vino europeo? ¿Cuál mentados y principiantes externan es la ética entre los críticos? ¿Existe un sus opiniones sobre diferentes caldos, método formal, un reglamento? influyendo en la visión de los consu- Recientemente se han hecho pú- midores que los leen o siguen. Algunos blicos varios escándalos donde se han medios impresos se han convertido en involucrado los nombres de publica- “biblias” del vino, y son referencia que ciones y sus colaboradores. Éstos han citan propios y extraños. La figura de sido la chispa que aviva la polémica y sus críticos ha tomado tanta fuerza, las discusiones sobre el tema. Aquí ci- que se ha desbordado el poder que ejer- tamos tres que suscitaron suspicacias y cen sobre la industria, como es el caso dudas, para que ustedes juzguen: del famoso abogado estadounidense Robert Parker –“la nariz del millón de Caso número uno dólares”–, quien con su varita mágica Publicado por el periódico español El hace que un ejemplar valga mucho más Mundo. “Los ayudantes de Robert Par- en cuestión de después de vol- ker, Mark Squires y Jay Miller, han sido car una calificación positiva sobre él. criticados al conocerse que aceptaban Pero, ¿qué tanta ética se tiene en viajes pagados a lugares como Israel estos menesteres? Hoy que existe tan- o Argentina. Miller, en particular, ha ta información, corrientes y tecnología sido reprendido por Parker y algunos para fabricar vino, ¿es posible medir opinan que su continuidad pende de

10 vinisfera.com un hilo. Su situación se ha complicado revista descubrió el engaño, publicó un no se trata de un evaluación científica, por un extraño incidente en el que dio comunicado en el que afirmaba que ha- sino cualitativa y organoléptica. Tanta diversas notas a vinos de la chilena Viu bía sido víctima de una “patraña muy variedad puede provocar confusiones o Manent que, al parecer, no eran vinos elaborada”. “Nosotros no visitamos distorsionar información, influyendo de calidad sino un mismo me- cada uno de los restaurantes que se en la percepción del consumidor sobre diocre en varias botellas, puesto ahí presentan a nuestros premios. Prome- el producto en cuestión. Y la pregunta para fotografiarlas”. temos evaluar justamente su carta de obligada es, ¿cómo empezó todo? vinos”, declararon en una nota que so- Según el especialista catador califor- Caso número dos bre el tema publicó el diario español El niano, Jason Brandt Lewis, el origen de Catorce bodegas alemanas –en un País. Y señalaron que L’Intrepido ganó los sistemas numéricos actuales nació principio, más tarde se sumaron otras el galardón de menor rango de los tres 1959 por iniciativa de los profesores catorce– se organi- Maynard A. Amerine y zaron en contra de Vernon L. Singleton, de la guía Gault-Millau La figura de los críticos ha tomado tanta la Universidad de Cali- (publicación que se fornia, en Davis. Estaba convirtió en la voz de fuerza, que se ha desbordado el poder basado en 20 puntos la nouvelle cuisine muy –divididos entre los as- divulgada por Henri que ejercen sobre la industria pectos visuales, aromá- Gault, quien falleció ticos, de sabor, cuerpo en 2000, y Christian y calidad general–, pero Millau; dos críticos gastronómicos en que otorga Wine Spectator. El objetivo su desarrollo no estaba destinado al uso los setenta). Resulta que la famosa de Goldstein fue polemizar sobre el cri- público, sino que fue un ejercicio acadé- casa editorial pidió 200 euros a quie- terio autorizado de los gurús del vino; él mico/técnico para intentar evaluar vinos nes voluntariamente quisieran cier- apoya la cata a ciegas: “Al apreciar un pro- de una manera objetiva, y lo bautizaron tos privilegios. Además, también se ducto estamos sugestionados por la mar- como Ficha Davis. vieron envueltos en una polémica en ca o el precio, o lo que se ha escrito sobre El que suma más detractores es Ro- 2003, con el suicidio de Bernard Loi- él”. Goldstein invita a que sea el consumi- bert M. Parker. Hay quien lo sigue fiel- seau, chef francés que, dicen, no so- dor quien desarrolle su gusto personal y mente, y otros no le creen ni le dan el portó la calificación que le dieron. Este goce la calidad, no sólo el prestigio, y en beneficio de la duda. Él propuso el sis- hecho provocó acaloradas discusiones su libro recomienda 100 buenos vinos tema de 100 puntos, que hoy ya es muy y se puso en tela de juicio el criterio de por menos de quince dólares. usado. Wine Spectator y José Peñín, lí- los críticos. Con estos tres casos queda claro der de una de las publicaciones sobre que los columnistas y colaborado- vino más respetadas de España, tam- Caso número tres res de las publicaciones pueden ser bién lo emplean. El sistema Parker está Robin Goldstein, catador, crítico culi- presa de los sobornos y de sus “con- inspirado en el método estadouniden- nario estadounidense, fundador de las veniencias económicas y comerciales”; se de calificación escolar, en el que un guías Fearless Critic y autor de The wine que los criterios que usan para juzgar 70% de acierto está cerca de reprobar, trials, trató de investigar los estánda- ciertos vinos se olvidan y que las for- y un 100% es la excelencia. Pero según res de los concursos de la revista Wine mas de selección de restaurantes gana- Brandt Lewis, este sistema tiene un Spectator e ideó un restaurante falso: dores por sus cavas no tienen rigor ni defecto: “El número de puntos que re- L’Osteria L’Intrepido, en Milán. Un memoria. Todo este ir y venir confunde cibe un vino está normalmente basado menú con 17 platos creados por el fal- a cualquiera y se pone en duda “lo im- en cómo queda el vino en comparación so chef Paolo Gaggini, y una carta con parcial” de sus políticas. con otros ‘memorables’ que el autor ha 250 vinos seleccionados por un inven- catado previamente, con lo que cada tado sommelier, Augusto Crazia. Subió El origen: la Ficha Davis vez que prueba uno ‘perfecto’ o ‘casi su página Web, se inscribió en el concur- ¿Pero cuándo surgió este afán de cali- perfecto’, la marca sube inflando el pro- so, pagó 250 dólares y ganó. Le dieron ficar, y qué método usan los famosos? pio sistema de puntuación. Su método un premio a su carta de vinos, en la que Vamos por partes. Cada medio adopta no pretende ser objetivo. Es puramente además Robin incluyó caldos a los que la o inventa el sistema de clasificación hedonista y totalmente arbitrario”. publicación había dado malas califica- que considera más adecuado, y eviden- ciones. En agosto de 2008 él hizo pú- temente no se escapan de la subjetivi- Otras opciones blica su farsa durante una convención dad, ya que reflejan los gustos e inter- Existe un sistema de puntuación eu- gastronómica en Oregon. Cuando la pretaciones personales de quien cata; ropeo de 20 puntos, establecido por la

vinisfera.com 11 revista y la guía francesa Gault-Millau colocar a cada vino en la categoría ade- llas (0-5); el Anuario de El País, el de desde 1970, y se basa, como más tarde cuada (según ellos) y después ofrecer racimos (0-4); la revista inglesa De- Parker, en el sistema escolar francés. suficientes matices para diferenciarlos. canter, de cero a cinco estrellas. Esta escala incluye los medios puntos Hay otras fórmulas no numéricas y permite detallar con un máximo de y variaciones: WineToday.com utiliza “Como te gusta” 40 notas diferentes. Su intención es el método de estrellas y medias estre- El autor de la Pocket Encyclopedia of Wine, el inglés Hugh Johnson, em- plea el método de una a cuatro estre- La cata a ciegas como una alternativa llas, y sostiene que el acto de sabo- rear un vino es tan sutil y personal Este método es propuesto por los que es imposible encasillarlo en una detractores de las calificaciones regla rígida subjetiva o científica subjetivas. En la cata a ciegas no se para calificarlo. Y en tono de broma conocen los vinos que se probarán. ha propuesto el sistema “Como a ti En algunos países como España es te gusta”, el cual indica que si el vino obligatoria en los concursos donde sólo mereció olfatearlo una vez y olvi- se busca elegir vinos para ser pre- darlo, obtiene la puntuación mínima; miados según añada, crianza o cepa, si toma dos copas es que le gusta; dos y en los controles de calidad de los botellas es porque es irresistible, y la Consejos Reguladores de las Deno- calificación máxima aparece si surge minaciones de Origen. un deseo de beberse la producción Quienes están a favor de la completa. cata a ciegas consideran que es Los lectores de toda guía y publi- positiva, siempre y cuando se cum- cación debemos apelar a la objetivi- plan condiciones mínimas: que los vinos elegidos tengan características similares que dad y claridad, pero no todas se sal- permitan compararlos (añada, cepa, zona o denominación de origen o envejeci- van de las calificaciones discrimina- miento). También afirman que al probarlos de manera aleatoria, es posible ser más torias y sesgadas. Además, algunas imparcial y objetivo; se califican sin favoritismo, sugestión o prejuicio; así todos tienen están patrocinadas o financiadas las mismas oportunidades. Se argumenta que una etiqueta con prestigio impone a por bodegas. cualquiera. En opiniones se rompen esque- Quienes se oponen a la cata a ciegas señalan que el conocimiento y la experiencia mas, incluso de los más conserva- de un catador son suficientes para no dejarse influir, y que al no ver la etiqueta se les dores y ortodoxos. El objetivo final- priva de una información valiosa y fundamental. mente de todo medio impreso dedi- Don José Peñín, en su Guía de los vinos de España, escribe que “las catas a ciegas cado al mundo de la vid debería ser nunca serán justas”, y agrega que “los juicios sólo se deben valorar en la medida de la acercar la información objetiva para fe que el lector tenga en sus diagnósticos”. que el consumidor tenga elementos Por su parte, Émile Peynaud, de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos y decida lo que más goce. Los críti- –a quien se considera padre de la enología moderna, que murió en 2004– afirmaba que cos deben aclarar los métodos que la cata a ciegas “tiene el propósito de situar un producto en relación con los de la com- utilizan para que cada lector juzgue petencia. Es apasionante, siempre que sean efectivamente comparables y con el mismo si le parecen confiables o no. nivel de calidad, como la clasificación de cosechas famosas en una misma añada”. Existen tantos tipos de vinos, François Gauss, originario de Luxemburgo, fundó el Gran Jurado Europeo (g j e ) miles de uvas, tendencias, enólo- que le apuesta a este método, y puso en marcha grandes catas con una base de gos y bodegas, que podríamos tener miembros fijos e invitados. Su sistema es una cata a ciegas y todos los resultados un caldo para cada momento, cada son analizados según un modelo estadístico desarrollado por Bernard Burtschy, de bocado, para cada día. El fin debe- La Revue du Vin de France. Su proyecto no ha causado el mismo impacto mediático y ría ser entregarse al placer que nos publicitario que Parker, pero su propósito era que coexistieran diferentes formas de provoca este elixir sin prejuicios ni catar “para alimentar la siempre saludable polémica”. etiquetas, sin dejarnos intimidar El Gran Jurado funciona desde 1996 y tiene 30 miembros permanentes proce- por gurús, famas o tradiciones; sólo dentes de once países: enólogos, cocineros, sommeliers, bodegueros, aficionados y guiarnos por la calidad, la ética y periodistas. Sus fines son la defensa de la tipicidad y el terruño, la liberación de los con- nuestro gusto personal. sumidores frente a la dictadura de la etiqueta y la promoción del que el g j e considera como el único método verdadero para calificar a un vino: la cata a ciegas.

12 vinisfera.com vinisfera.com 13 opinión Tips para una buena cata por Rafa Ibarra

Que no te pase lo que al Catador Catado. Si ya has decidido ir a tu primera cata u organizarla, he aquí algunos consejos prácticos que te ayudarán a que tu experiencia con el vino sea la mejor.

veamos. Ya hemos leído sobre cómo Cuando somos novatos puede pare- aprender mucho, pues quizá sus paladares se cata el vino, cómo escribir nuestras cernos intimidante la idea de participar son más experimentados que el nuestro. propias notas de cata, hemos estudia- en una cata, como las que normalmente do las regiones productoras de vino, organizan las tiendas de vinos junto con Dando el primer paso sobre las uvas que usan, los métodos las bodegas para presentar sus nuevos Supongamos que por fin has decidido de vinificación y su regulación según el productos. Pero si en realidad queremos asistir a una cata formal. He aquí algu- país. Somos todos unos eruditos sobre crecer en conocimiento, debemos lograr nas recomendaciones útiles sobre cómo el vino. Al menos en teoría. Afortuna- que nuestra curiosidad supere a nues- comportarnos y qué esperar de una cata. damente, la mejor manera de aprender tro miedo. Además, este tipo de eventos sobre el vino es probándolo. Y es que son sumamente divertidos y didácticos, Antes de la cata asistir a una cata organizada es una ex- además que nos permiten conocer y re- periencia indispensable para todo enó- lacionarnos con personas que compar- w En ocasiones para poder participar filo, ya sea novato o experimentado. ten nuestra afición y de las que podemos se nos solicita que hagamos reser-

14 vinisfera.com vación, pues estos eventos tienen tantes poco tiempo antes de la cata, agresiva al expositor, por ejemplo: el cupo limitado. Así que asegura ni tampoco haber tomado alguna “¿Por qué dices que este vino no ne- tu lugar haciendo tu reservación de bebida destilada (como ). cesita decantarse cuando realmente manera oportuna. w No te laves los dientes justo antes de se siente muy cerrado en boca?”. En w Investiga al menos un poco sobre la la cata, sino al menos una hora antes. realidad así es como esa persona lo bodega y sobre los vinos que serán w “La puntualidad es cortesía de reyes, percibía y no necesariamente todos catados. deber entre caballeros y costumbre pensamos igual. Recordemos que w Consíguete una libreta y un bolígra- de gente bien educada.” Sé puntual la percepción de un vino es absolu- fo para hacer al evento. tamente personal, y que el objeti- tus anotacio- vo de la cata es que los probemos y nes sobre los Durante la cata formemos nuestros propios juicios. vinos que de- Siguiendo con la idea, creo que esa gustarás, para w No fumes. observación se pudo haber emitido tu registro Parece increíble de una manera más cortés. personal. No pero he visto per- w Si la cata lo permite, es completa- intentes dejar sonas que lo hacen mente válido hacer preguntas al todo a la me- durante las catas. Sé expositor sobre el vino: de qué uvas moria. cortés y no lo hagas está elaborado, cómo saben en qué w No fumes. Mi en el sitio donde se recomenda- desarrolla el evento. ción es que no w Cuando la fumes nunca, cata es guiada por pero si no pue- algún sommelier, des dejar de enólogo o represen- hacerlo, al menos no fumes antes de tante de la bodega patrocinadora, la cata. De esta forma no obstaculi- escucha con respeto su explicación. zarás tu capacidad de percepción de Si quieres intercambiar puntos de los aromas del vino. vista con el compañero de al lado, w No uses perfumes, lociones o cual- puedes hacerlo pero en un nivel de quier producto de aseo personal volumen inferior al del expositor. tan aromático que pueda confundir w En ocasiones nos sirven al mismo nuestro olfato y el de nuestros veci- tiempo todos los vinos que vamos nos al momen- a catar. Te reco- to de la cata. miendo seguir w A menos que el ritmo estable- se trate de una cido de la cata y momento cosechar, qué edad tienen cata tipo cena/ no adelantarte. las vides, en qué tipo de suelo es- maridaje (en la No te preocupes, tán plantadas, se usaron barricas o que se sirven los vas a degustar chips, si tiene capacidad de guarda, varios plati- todos en su mo- cuál era el estilo de vino que buscó llos, cada uno mento. Otro con- el enólogo, etcétera. Pregunta lo que acompañado sejo relacionado tu curiosidad te dicte. con un vino es esperar a que w Cuida de no pasarte de copas o em- diferente), es los demás prue- borracharte. Un buen catador no convenien- ben el vino antes necesita probar mucho de un vino te que comas de dar tu opinión para determinar sus características algo antes, al respecto de él, organolépticas, pues ni siquiera es pues el alcohol pues así permi- indispensable tragar el vino para se absorbe de tes que ellos se hacerlo. En el tipo de catas donde a manera más lenta con el estómago concentren y formen la suya, sin in- la gente se le distribuye en mesas, y lleno. Además, para no afectar tu fluencia alguna. a cada persona le colocan ante sí las sentido del gusto, es recomendable w Me ha tocado asistir a catas donde cuatro o cinco copas de vino que van a no comer alimentos picantes o irri- alguien hace preguntas de forma degustar, podemos tomar la decisión

vinisfera.com 15 de no terminarnos todo el vino. En w Como leí una vez, “después de ha- de eso ya podrán servir el siguiente las catas de corte informal en que ber tomado mucho vino, lo mejor vino a catar. no hay mesas, sino estaciones don- que puedes tomar es un taxi”. Sé w Debe haber vasos y una jarra con de sirven los vinos, es común que se responsable. Evita conducir tu au- agua para tomar, a fin de limpiarse coloquen escupideras, que son reci- tomóvil si sientes que el alcohol el paladar. También se recomienda pientes grandes de plástico o metal te mareó. No te arriesgues a que colocar rebanadas de pan o galletas donde se puede escupir el vino des- puedas lastimarte o dañes a al- tipo cracker para lo mismo. Deben pués de pasarlo a conciencia por la guien más. ser pan y galletas de sabor neutro. boca. Aunque en nuestra cultura es- w Llevar cada quien su cuaderno para cupir se considere de mal gusto, en Organiza tu propia cata hacer sus apuntes del examen orga- el mundo de las catas es de lo más con tus amigos noléptico de cada vino, para su re- común. No te sientas mal por ha- gistro personal. cerlo. Además, tomemos en cuenta Después de asistir a varias catas organi- w Es recomendable contar con algunos que si bebemos todos los vinos que zadas por profesionales, podrás tomar bocadillos para comerlos después de estamos catando, seguramente para ideas para hacer la tuya junto con tu que terminen de realizar la cata, y el séptimo u octavo ya nuestro juicio grupo de amigos. ¿Qué es lo que necesi- acompañar el resto del vino. se verá nublado y, por ende, desvir- tan para llevarla a cabo? w Lo más importante es decidir qué tuado. Nuestra apreciación no será tipo de cata realizarán y cuántas bo- válida, lo cual obstaculizará el cami- w Primero deben establecer en qué lu- tellas de vino se abrirán. También se no hacia nuestra formación como gar la realizarán: puede ser la casa de recomienda establecer un rango de catadores serios. alguien del grupo, algún restaurante precio de los vinos, digamos vinos w En las catas de tipo informal de- cuyo precio bemos evitar acaparar la mesa o esté entre los estación donde están sirviendo los $200 y $250. vinos. Una vez que nos sirvan nues- w Como el tra copa, alejémonos de la mesa para objetivo prin- permitir a los demás acercarse a re- cipal es apren- cibir su copa. der sobre el w Para limpiar el paladar podemos to- vino, es muy mar agua o comer un poco del pan buena la su- o las galletas tipo cracker que nor- gerencia de malmente se ponen en las mesas. Si llevar a la re- en la cata también se sirven boca- unión infor- dillos (como queso, jamón serrano, mación sobre aceitunas, etcétera), debemos estar el vino que conscientes que una vez probándolos vamos a brin- nuestra percepción de los sabores de dar a nuestros los vinos subsecuentes se alterará. Si amigos: datos queremos hacer una cata seria, es me- del vino, de la jor dejar los bocadillos hasta el final. o donde quieran. Acuerden la fecha bodega, de la región donde se cose- w Si te entregaron las fichas técnicas y hora de su cata. chó la uva, particularidades del vino, de los vinos, guarda esa información w Necesitarán suficientes copas ade- etcétera. junto con tus notas de cata para for- cuadas para hacer la cata. Si sólo mar tu registro personal de catas. se cuenta con una copa para cada Tipos de cata quien, para catar varios vinos en ella Después de la cata deberán “envinarla” antes de probar w Cata varietal. Es cuando se decide que el siguiente. Esto es, servir un poco se catarán vinos elaborados 100% w Si aún tienes preguntas que quieras del siguiente vino en una copa y gi- de una misma uva, pudiendo ser de hacer al expositor de la cata, acér- rarla para que éste se impregne en diferentes regiones del mundo. Por cate y hazlas. A ellos les gusta saber todo el interior, y pasarlo a la copa ejemplo, para una cata de pinot noir que la gente se interesa en sus vinos del compañero para que haga lo pueden conseguirse una botella de y siempre están abiertos a escuchar mismo con la suya y así hasta que Borgoña, otra de Nueva Zelanda, la opinión de los consumidores. finalmente se tire ese vino. Después otra de y otra de .

16 vinisfera.com w Cata regional. En este caso se trata mos cuál es el vino que nos están de catar vinos de una misma región, sirviendo, para que el nombre del la cual puede variar de tamaño. Por vino o su reputación no nos predis- ponga a dar una opi- nión positiva o negati- va de él. Los catadores muy experimentados afinan sus habilidades con este tipo de catas. Para que este tipo de cata sea efectiva, es ab- solutamente indispen- sable que nadie sepa cuál vino llevó cada ejemplo, podría ser una cata de vi- quien. Personalmente he participa- nos tintos de España o sólo de tintos do en algunas de estas catas y he vis- de Rioja. to como algunos vinos de renombre w Cata por color o tipo de vino. Por ejem- son superados por otros de menor plo, organizar una cata únicamente categoría. de vinos rosados, de vinos blancos, de vinos espumosos, de vinos de “Quien no añade nada a sus conocimientos, postre, de vinos tintos. Incluso po- los disminuye” (El Talmud). Si deseamos dríamos especificar más: vinos tin- ser catadores expertos y conocedores tos con barrica o sin barrica, jóvenes o de más edad, etcé- tera. Las posibilidades son muchas. w Cata vertical. Este tipo de cata se refiere a aquella donde se prueban varias añadas de un mismo vino. Por ejemplo, Vino de Piedra 1997 a 2006. w Cata horizontal. Es cuando los vinos involucrados son del mismo año de una misma región y diferentes produc- tores. Por ejemplo, vinos tin- tos cosecha 2004 del Valle de Guadalupe. w Cata a ciegas. Ésta es una va- riante muy divertida en la cual las botellas a catar son cubier- del vino, debemos practicar continua- tas (con una bolsa de papel o de tela mente y con entusiasmo para desarro- opaca) de tal manera que no sabe- llar la memoria de nuestro paladar y nuestra agudeza sensorial. Así que, ¡a practicar se ha dicho!

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vinisfera.com 17 cultura vinícola La uva garnacha o grenache por Álvaro Gamboa Archivo De origen español o francés, esta cepa tiene cada vez mejor aceptación en México. En la actualidad más vitivinicultores están apostando a esta variedad porque se adapta muy bien a los climas cálidos. Dependiendo del terruño, produce desde vinos ligeros y afrutados hasta otros tan intensos en su color que parecen tinta negra.

en España la llaman garnacha (nada potencial de calidad excelente: puede Historia y orígenes que ver con el típico antojito mexica- producir vinos genéricos o también no) y en Francia la llaman grenache, vinos de calidad excepcional. No sólo Sus orígenes son materia de debate en- palabra que suena mucho más elegante se planta en los países anteriormente tre países. Varios estudios se han reali- y refinada. Posiblemente sea una de las mencionados, sino que su fama la ha zado y los resultados son los siguientes: variedades tintas más plantadas en el llevado al Nuevo Mundo, a países como se dice que esta uva es nativa de España, mundo. Ésta es una variedad con un Estados Unidos, Australia y México. en especial de la región de Aragón. Sin

18 vinisfera.com embargo, algunos franceses no están de Eventualmente se plantó en Estados calidad y expresión–, ya sea por estrés a acuerdo con esta aseveración y afirman Unidos alrededor del siglo XIX. Primero falta de agua o por la poda de racimos que esta variedad se originó en su país. fue utilizada para la elaboración de vi- que no estén madurando correctamen- Otros estudios comentan que esta cepa nos de producción masiva, en el valle te. Florece temprano y madura tarde, arribó a España viniendo de Sardinia, central de California, donde estos vinos así que requiere de muchos cuidados. isla que pertenece a Italia, durante el encontraron su lugar ideal. Pero no pasó Durante la vinificación de la uva siglo XIV. mucho tiempo para que las bodegas con garnacha o grenache se debe mante- Esta cepa se propagó exitosamente un compromiso hacia los vinos se die- ner una temperatura baja para que la por toda Cataluña, el área de los Pirineos ran cuenta de la gran calidad que se pue- fermentación sea más lenta, y se reten- y el sur de Francia. Tiempo después se de obtener de ella. Gran parte del éxito gan los excelentes aromas frutales que fue abriendo paso y renombre en otras de esta variedad se debe a una organiza- posee. Con la ayuda de un proceso de regiones, como La Rioja, pero donde ha ción de productores de California que se maceración extendida se extrae mayor logrado mayor éxito dentro de España llama Rhone Rangers, los cuales se es- concentración de color y un toque más es en Priorato, Cataluña. En Francia, las pecializan en utilizar variedades típicas de taninos. regiones de Laguedoc-Roussillon, Pro- de esta notable región francesa. Los aromas de esta uva se concen- vence y el Rhone son excelentes emba- En México llegó gracias a los españo- tran principalmente en el espectro de jadoras de esta variedad. Y por supuesto les; no estoy muy seguro de las fechas, las frutas negras: zarzamora, mora no hay que dejar afuera a Châteauneuf pero lo que sí sé es que actualmente más azul, grosella. Es muy común también du Pape, región donde a pesar que se y más productores están apostándole a que se presenten notas florales, como utilizan hasta trece diferentes varie- esta variedad, la cual parece ser que se violeta y bugambilias. Como aromas dades, la grenache es casi siempre la adapta muy bien al o terruño secundarios encontramos pimienta base de los blends. mexicano. negra y nuez moscada. En ocasiones Durante el siglo XVIII fue que esta sus aromas son tan afrutados que se cepa se introdujo en Australia, lugar Características puede percibir como si tuviera una li- donde ha tenido un éxito rotundo. Esto organolépticas gera dulzura. se debe a su gran resistencia a climas ex- Debido a la gran diversidad de tremos, a sequías, altas temperaturas y Esta variedad requiere de mucha aten- donde esta variedad es plan- también su habilidad para alcanzar altos ción durante su período de crecimiento tada, existen diferentes estilos que se niveles de concentración de azúcar (esto y maduración, y también durante su obtienen de esta misma variedad. Des- para el uso de vinos fortificados). Incluso vinificación y añejamiento. Esta cepa de vinos ligeros, baja concentración de llegó a ser la variedad tinta más plantada puede producir enormes cantidades de color y bajos taninos, hasta vinos alta- en este país, hasta que la variedad shiraz fruta, por lo que los rendimientos se de- mente concentrados, tan intensos en la desbancó en los años sesenta. ben de reducir –esto para obtener mejor su color que parecen tinta negra, y un cuerpo pleno. Estos resultados se obtie- nen por el terroir donde se planta y por las técnicas de vinificación. Algo que es clave en cuanto al resul- tado de la fruta es la edad de las vides. Cuando la garnacha o grenache tiene más de 50 años en adelante es cuando nos brinda su mejor producto, dado que sus rendimientos reducen con la edad, la fruta tiene más carácter y se obtiene un vino de mayor calidad.

La grenache en el mundo y sus productores Frutal Floral Secundarios (zarzamora, mora azul, (violeta y bugambilias) (pimienta negra España grosella) y nuez moscada) Algunas de las regiones que tienen plantaciones de garnacha en España son: Priorato –la más importante y de mayor calidad–, La Rioja, Montsant,

vinisfera.com 19 Navarra, Campo de Borja, , La Mancha, Ta- rragona Yecla y Penedés. Productores españoles que recomiendo: Álvaro Palacios, Clos Mogador, Clos Martinet, Clos Erasmus, Bodegas Borsao y Blecua.

Francia La región de Rhone produce vinos de excelente calidad. En la parte sur la encontramos en Tavel, que es mundial- mente conocida por la calidad de los vinos rosados que se producen ahí. Donde la grenache tiene mayor importan- cia es en Châteauneuf du Pape, también dentro del Rho- ne. Gigondas es una de mis regiones favoritas del Rhone, cuyos vinos son hechos principalmente de grenache. Otra región donde podemos hallar esta cepa se en- cuentra al sur, en Languedoc-Roussillon. Productores que recomiendo: Château de Beaucastel, Château La Nerthe, Château Rayas, Clos des Pa- pes, Domaine du Vieux Télégraphe, E. Guigal, Do- miane du Cayron, Domaine de la Garrigue, Les Hauts de Montmirail, Chateau d’Aquéria, Cellier Dominicain.

Australia Esta variedad de uva se utiliza en las llamadas mezclas gsm (grenache, syrah, mouvedre), blends que buscan pa- recerse a los vinos del Rhone. Productores que recomiendo: D’Arenberg, Betts & Scholl, Tir Na N’OG, Torbreck, Hewitson.

Estados Unidos Productores que recomiendo: Bonny Doon, Tablas Creek (bodega hermana de Châtaeu de Beaucastel, primera bodega establecida en Châteauneuf du Pape, una de las cunas de esta cepa), Beckman, Qupe, Eaglepoint, McDowell Valley, Edmunds St. John. Para vinos di- vertidos y a buen precio, Roshambo Winery (el nom- bre significa “piedra, papel o tijera”).

México Hace una década que se le reconoció potencial y se em- pieza a utilizar principalmente en blends de vinos tintos y también para vinos rosados. Está plantada principalmente en el Valle de Gua- dalupe, en Baja California, algunos de cuyos terruños recuerdan esas regiones cálidas y áridas de España. Productores recomendados: Santo Tomás, Monte Xa- nic, Domecq, Adobe Guadalupe, Aborigen, Tres Va- lles, Sinergi.

Álvaro Gamboa es sommelier certificado por The Court of Masters Sommeliers

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E SPAÑA

N Jerez M AR MEDITERRÁNEO frontera de un vino histórico inigualable por Josep Baeta

Es una de las regiones vitivinícolas más antiguas de España y también una bebida con denominación de origen. Hablando de jereces, los hay amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez. La mecánica del sistema jerezano de crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores.

jerez y sus vinos son dos conceptos que no pueden concebirse el uno sin el otro; están estrechamente ligados por más de 2,700 años de historia, cultura y tradición.

Un poco de contexto e historia La situación geográfica de Jerez, entre las desembocaduras de los ríos Guada- lete (en el Golfo de Cádiz) y Guadal- quivir, al sur de España, lo convirtió en un lugar estratégico: a la salida de los dos primeros ríos navegables que encontraban los antiguos al salir de las tranquilas y conocidas aguas del Medi- terráneo y entrar en la inmensidad del Océano Atlántico. Parada obligatoria para todas las culturas que se expandieron de los di- Archivo versos confines del mare nostrum, bus- cando riquezas, comercio y nuevas tie- Viñedos de Jerez rras más allá de las columnas de Hércu- Sus condiciones climáticas están Esto hace de Jerez un enclave privi- les. Ello contribuyó a que fuera ésta una caracterizadas por 300 días de sol legiado donde se elaboran vinos de gran tierra donde confluyeron muchos pue- anuales. Y si hablamos de las pecu- rareza y peculiaridad. Posiblemente blos y una puerta de entrada de cultura liaridades del terruño, hay que men- sean los vinos españoles más conocidos e innovación a la Península Ibérica. cionar la albariza, carbonato cálcico en todo el mundo, en muchas ocasiones Desde su fundación por parte de capaz de almacenar la humedad y su- bajo la nomenclatura , derivación los fenicios bajo el nombre de Xera, ministrar a la planta la necesaria, que paralela del topónimo árabe sherish. Jerez ha sido un enclave vinícola de permite el crecimiento y maduración Como consecuencia de esta merecida reconocida fama. del fruto en condiciones óptimas. fama, se ha desviado la nomenclatura

24 vinisfera.com da de la fortificación de los vinos para su mejor conservación y la homoge- neización y crianza por el sistema di- námico de criaderas y soleras. De aquí y variando el encabezado, la variedad, el tiempo, el ensamblaje y las recetas ancestrales de cada bodega, nace la diversidad, complejidad y singulari- dad de estos vinos. Los Sherry, para ser considerados como tales, han de proceder de los vi- ñedos situados en el marco de Jerez, entre la misma ciudad, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrame- da, municipio que acoge por su parte erróneamente a un modo de vinifi- Desde 1264, año de la Reconquis- la denominación de San- cación, provocando la multiplicación ta, hasta su época de oro en el siglo lúcar de Barrameda, vino de las mis- de productos que intentando imitar XV, Xerés vivió –como toda ciudad mas características que el fino pero comprometen la calidad que lo carac- de frontera– entre reinos cristianos con particularidades organolépticas teriza. y musulmanes. Fueron épocas de es- fruto de su diferenciada influencia caramuzas y también de pacífico co- climatológica. Un poco mercio. Ocurrió entonces que, con la El primer condicionante de la cali- de historia navegación transoceánica, el vino de dad de los vinos tiene que ver con las Los fenicios fundaron, en tierras tar- esta zona fue incluido en los gran- variedades de uva: , Pedro tésicas, la ciudad de Xera, cuando el des viajes a tierras americanas como Ximénez y moscatel, las cuales pro- Golfo de Cádiz llegaba a los pies de la alimento de los marineros, potabi- ceden de un terruño compuesto prin- actual Jerez de la Frontera, y la con- lizador de agua o simple moneda de cipalmente por la ya citada albariza, vertía en un magnífico puerto natu- cambio. Fue su época de su máximo tierra de carbonato cálcico de origen ral, desde donde se controlaba la en- esplendor. marino capaz de retener los 600 litros trada por el río Guadalete. Durante Para su conservación, se usaba la téc- por metro cuadrado de pluviosidad los siglos posteriores se sucedieron nica de la fortificación, es decir, la adi- anual, concentrados en 65 días. De las llegadas de otros pueblos, comer- ción de alcohol vínico que, junto a los los restantes 300, algunos gozan de ciando unos y colonizando otros. largos períodos de permanencia en un sol abrasador, otro condicionante Griegos, cartagineses y romanos los toneles –sea durante el transporte básico que permite obtener sanidad y contribuyeron a desarrollar la indus- o almacenaje–, forjaron la base de los una excelente maduración. tria vinícola llegando el producto a vinos que actualmente conocemos. Su segundo elemento distintivo ser ampliamente conocido como vi- Resultado de tan larga y rica histo- es el método de vinificación, práctica num ceretensis durante la dominación ria, Jerez es una ciudad típicamente an- que empieza a generar la diversidad de romana, a partir del siglo II a.C., y daluza, animada y rica en monumentos la oferta jerezana. En los vinos proce- extendiéndose su fama por todo el de todos los tipos, con presencia de las dentes de la uva palomino (los más re- imperio. culturas que por aquí han pasado. En presentativos), el primer paso es una La llegada de los árabes en el siglo esta ciudad se encuentran iglesias, pa- fermentación alcohólica que genera un XI cambió sustancialmente el enfoque lacios, palacetes, el Alcázar, mezquitas, vino blanco seco de entre 11º y 12.5º, del cultivo de la vid, pasando a ser el plazas, jardines, yacimientos arqueoló- que debe ser preservado de la oxida- vino un privilegio de clases nobles. Se gicos y un sinfín de joyas cuya admira- ción. Tras una selección sensorial, se destinó la mayor parte de la produc- ción enriquece la visita del viajero. distinguirán dos grandes grupos: ción de uva a la elaboración de pasas Los vinos finos y pálidos que, tras y alcohol para otros fines. La domi- Los vinos ser encabezados a 15º, se pondrán nación musulmana en Sherish –como Al igual que la historia y la arquitectu- en crianza bajo “velo de flor”, que es se le conocía en esta época a Jerez– se ra de la ciudad, los vinos de Jerez son como se le conoce al velo de levadu- prolongó por cinco siglos, siendo sede el resultado de una larga evolución ras que se forma espontáneamente. de la por aquellos entonces florecien- y perfeccionamiento de una técnica Se trata de una película formada por te cultura andalusí. enológica a lo largo de los años, naci- compuestos llamados sacharomices y

vinisfera.com 25 que cubre toda la superficie del vino De antemano hay que poner de proporcional determinada, que se re- y que se mantiene así durante toda manifiesto que Jerez es la más anti- llenará de la misma cantidad de vino la crianza o envejecimiento del vino gua de las Denominaciones de Ori- procedente de la primera criadera que dentro de las barricas o botas de 600 gen protegidas españolas, y sin lugar es solamente un año posterior al ex- litros, evitando la oxidación y confi- a dudas la más renombrada de ellas. traído. La primera criadera se rocía riendo características muy especiales. Incluso da nombre a un estilo de ela- con vino de la segunda y así sucesi- Y los vinos potentes y estructurados boración de vinos como ocurre con vamente. A modo de ejemplo, si en que, encabezados a 18º, no generarán o Cognac. En el caso de la solera hubiera vino del año 1900 velo y serán sometidos a crianza oxi- los brandys, fuera de España se les co- y la saca hubiera sido de un 20%, el dativa dando origen a los olorosos. noce como de Jerez. rocío hubiera sido de 1901, y la pri- Posteriormente, los vinos se pasa- mera criadera de 1902. rán a las criaderas y a las soleras, Al siguiente año, de la mez- donde se irán homogeneizando Su sistema de elaboración cla de 80% de 1900 +20% de con las añadas anteriores, ha- 1901, se le añadiría un caldo biendo una renovación de un es único en el mundo compuesto por 80% de 1901 y porcentaje limitado en cada 20% de 1902, que a su tiempo saca. De este modo se mezclan sería sustituido por vino pro- vinos de muchas añadas. Algunas de Compleja elaboración cedente de la anterior criadera un las soleras más prestigiosas pueden Su sistema de elaboración, único en el año posterior. Al ser el rocío de una llegar a tener algunos centenares de mundo hasta hace bien poco, requiere pequeña proporción en comparación años. Esto significa que –aunque en de criaderas y soleras donde se guar- con el contenido restante en la bota una proporción pequeña– es posible dan los caldos viejos, que con el paso receptora, rápidamente el nuevo cal- encontrar vino de la primera añada, lo de los años homogeneizan a los de do adquirirá el carácter de la solera. que le va a dar al vino un promedio de añadas posteriores dando al jerez un Así, con el paso de los años el con- edad muy alto y, sobre todo, una com- carácter único que varía de una bode- tenido de la solera adquiere un carác- plejidad excepcional. ga a otra, dependiendo de la calidad y ter propio y constante, manteniendo El resto de la familia se compone antigüedad de sus soleras y las barri- aún vinos que datan de la fundación de los amontillados, vinos que han ini- cas o botas que la componen. de la solera, en muchas ocasiones bi- ciado su andadura como finos y que A grandes rasgos, la mecánica del centenarios. por alguna razón la han finalizado sistema jerezano de la crianza de vi- como olorosos, combinando caracte- nos se basa en el permanente trans- Jereces autentificados rísticas de ambos. vase y mezcla de añadas de un vino Tradicionalmente, los bodegueros se- Finalmente encontramos a los vi- con las anteriores. leccionan sus mejores caldos año tras nos palo cortado. Se trata de aquellos Para ello ordenan las botas –ba- año para deleite de la familia y agasa- que durante algún momento del pro- rricas de 500 litros–, en largas hileras jo de invitados, formando andanas de ceso se han distinguido por una cali- llamadas andanas. Estas andanas se valor incalculable por la vejez y excep- dad excepcional, los cuales se separan componen de varias alturas de botas, cionalidad de los vinos que atesoran. para que envejezcan con esmero. Sus donde la fila que reposa sobre el suelo En el año 2000, el Consejo Regu- características pueden variar según el se llama solera; la que está más arriba lador de Jerez, en comunión con las bodeguero y la solera. es denominada la primera criadera y bodegas, decidió mostrar al mundo Con uvas de diferente variedad así sucesivamente. dichos tesoros, poniendo a dispo- pero proceso de crianza de soleras El año de fundación de la solera sición del gourmet botellas con una y criaderas, encontramos los Pedro indica la cosecha que llenó la primera pequeña parte de la historia vinícola Ximénez, vinos de pasificación con fila de botas. Este año muestra la edad de la ciudad. Para ello se crearon las concentraciones de azúcar que pue- de la bota y de las madres del vino que menciones Vinum Optimum Signatum den llegar a los 450 gramos de azúcar hay en ella. Con el paso de los años, (vos) y Vinum Optimum Rare Signa- por litro en perfecta disolución, con su contenido es producto de una tum (vors), certificados emitidos por buena acidez, lo que les otorga longe- compleja ecuación, debido al sistema el mismo Consejo Regulador que ga- vidad, complejidad y potencia aromá- dinámico de vaciado y rellenado que rantiza la autenticidad del vino que tica sin igual. supone el uso de sacas (extracciones) contiene. La misma esencia de los vinos de y rocíos (rellenados). Así, con el distintivo de vors se Jerez implica una gran influencia tra- Periódicamente, se efectúa una comercializa un vino en que el más jo- dicional y el uso de soleras muy viejas. saca de la solera, pero sólo de una parte ven de los que integran la mezcla tie-

26 vinisfera.com ne un mínimo de 30 años. Para poder Principales bodegas lucir la contraetiqueta que así lo acre- dita, el vino deberá pasar una prueba Emilio Lustau de cata con una parrilla de expertos Originalmente fue una empresa familiar fundada en 1896 por José Ruiz Berdejo. catadores que certificarán su excep- Él cedió el poder de la bodega a su yerno, Emilio Lustau Ortega. Durante muchos cional valor organoléptico. A su tiem- años se consideró como un almacenista, pero fue en 1990 cuando pasó a manos po, la Estación Enológica de Jerez lo del conglomerado de Luis Caballero, ubicado en el puerto de Santa María. someterá a varias pruebas, entre las Vinos superiores: Papirusa Manzanilla, Almacenista Manzanilla Amantillada Ma- que se encuentra la del carbono 14. nuel Cuevas Jurado, Don Nuño Oloroso, Almacenista Pata de Gallina, Juan García Para evitar la pérdida del preciado Jarana Oloroso, Centenario Bodega Murillo Pedro Ximénez, East India Solera patrimonio por el exceso de produc- Sweet Oloroso. ción, el Consejo Regulador sólo otor- ga distintivo para una porción de vino Hidalgo-La Gitana de cada 30 de que dispongan las sole- Curiosamente esta bodega se encontraba justo al lado de la playa, pero cambió ras de la bodega. su locación a sólo unos pasos más lejos, donde aún puede recibir la brisa del mar. En esta categoría de vinos pode- La familia Hidalgo llegó del norte de España a Sanlúcar de Barrameda, a finales mos encontrar una gran variedad de del siglo XVIII. Esta bodega llegó a la grandeza cuando la encabezó Eduardo caldos con prácticamente represen- Hidalgo Verjano, y en la actualidad es ya la quinta generación directa la que la tación de toda la gama que Jerez nos dirige. ofrece. Así, hallamos en las mejores Vinos superiores: Manzanilla La Gitana, Napoleón Oloroso, Napoleón Pedro vinotecas amontillados, palos corta- Ximénez, Moscatel Hidalgo, Pastrana Amontillado. dos, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez, siempre enriquecidos con la Osborne esencia de la bodega que los elabora. Esta gran bodega se resiste a perder el control de su producción, es por eso que En la copa se distinguen por su mantiene el 80% de sus acciones. La bodega es enorme y hermosa, además de gran complejidad, persistencia y ri- que produce vinos únicos. queza de aromas que suelen abarcar Vinos superiores: Fino Quinta, Coquinero Fino Amontillado, Oloroso Solera In- los frutos secos, maderas nobles, fru- dia Sweet, Pedro Ximénez Viejo. tas pasificadas, incluso flores secas, siempre dentro de las gamas de evo- González Byass lución y vejez, aromas que nos evocan Sin duda una de las bodegas de más tradición y uno de las más importantes, la tradición de la aristocrática Jerez además de seguir siendo dirigida por su familia original. Se dice que es muy fácil de la Frontera. Su gran potencia en encontrar la bodega, dado que posee un récord Guiness, debido a que cons- boca los hace excelentes compañeros truyó la veleta más grande del mundo. Y desde cualquier parte de la región se de sobremesa para saborear con un puede ver. cigarro puro y buena compañía. Vinos superiores: Tío Pepe fino, Alfonso Oloroso, Apóstoles Palo Cortado, Noé No deja de ser sorprendente la re- Pedro Ximénez. lación precio-calidad a la que podemos encontrar estos excelentes productos. Sánchez Romate Si consideramos el coste del mosto apli- Bodega fundada en 1781 por Juan Sánchez de la Torre. Su prominente reputa- cándole un tipo de interés compuesto ción de vinos de calidad es totalmente merecida. Tuvo un tiempo de declive, pero moderado, más un porcentaje de mer- a mediados del siglo pasado se vendió a cinco inversionistas, los cuales revivieron ma anual por los 30 años mínimo que la marca y la filosofía de calidad. Aunque ahora tienen una presentación moderna, deben tener estos vinos, nos percata- sus vinos siguen siendo hechos según la tradición. mos que podemos encontrar joyas a Vinos superiores: Fino Marismeño, Oloroso Don José, Pedro Ximénez Cardenal un precio que ni siquiera ha tenido en Cisneros. cuenta la amortización de las botas. Josep Baeta es sommelier Bodegas Dios Baco de la empresa Castell del Vino. Bodega de tipo boutique que produce algunos vinos excelentes con gran añe- Presidente de la Asociación jamiento. de Sommeliers de Barcelona. (AG)

vinisfera.com 27 pregúntale al sommelier

Sur Lucero De origen mexicano, aunque nacido en Napa Valley, California, Lucero ha aprendido tanto de la academia como de algunos de los más vanguardistas cocineros y sommeliers del vecino país. Amante de los vinos de Friuli, Navarra y Chablis, Lucero se confiesa y nos da su punto de vista en torno al maridaje en el marco de las nuevas tendencias.

por Álvaro Gamboa

¿Cómo entiendes la figura gal La Moulin, un magnífico vino de en mi paladar y me mostraba que tenía del sommelier? la región del Rhone (Francia). Actual- mucho más placer que brindarme. Esta profesión es una forma de co- mente he probado cientos de botellas nectar a la gente a todo lo que brinda como ésta o incluso mejores, y tam- ¿Qué estudios realizaste placer. Le experiencia más placentera bién otras miles que no han sido tan para ser sommelier? raramente es la más cara, pero en al- buenas. Pero fue esta primera botella Soy un estudiante que representa a gunas ocasiones lo es. Muy seguido, en la que me picó y me picó fuerte. ¡No The Court of Masters Sommeliers. Ac- mis días libres, pienso que a la hora de fue sólo su sabor, sino su textura! Fue tualmente estoy en el nivel avanzado la comida la experiencia más placen- cómo se expandía en todas direcciones de certificación, preparándome para el tera que puedo tener es disfrutar una dentro de mi paladar y al mismo tiem- examen de nivel Master MS en el año Modelo Especial helada con unos tacos po mantenía la más hermosa postura 2010. Además, destino mínimo diez de pescado. Es el compartir este tipo de femenina. Me encontraba fascinado. horas de estudio, a la semana (fuera de experiencias culinarias con otras per- No podía dejar de pensar en esta ex- mi tiempo en el restaurante), a todo lo sonas como defino la profesión. periencia. Al mismo tiempo estaba que esté relacionado con alimentos y vendiendo botellas en otras mesas y bebidas. No siento que sea trabajo o ¿Cuál fue el vino-mosquito lo único que yo quería era reunirme una carga. Me fascina comer y me en- que te inició en el mundo del vino? de nuevo con esta botella. Cada diez canta beber, así que mis estudios me El que me enganchó a este trabajo y me minutos que lo hice se mostraba com- brindan mucho más que conocimien- generó una pasión fue un 1989 E. Gui- pletamente diferente, se transformaba to. Me brindan placer.

28 vinisfera.com Platícanos brevemente sobre en tintos, así que me encuentro muy No obstante que los sabores de ambos tu trayectoria en Estados Unidos emocionado por vinos de excelente coincidan, es muy probable que el al- Desde que tengo memoria siempre razón de precio y calidad. En varias cohol combinado con el picor del chile tuve una conexión con la comida, gra- ocasiones son los vinos blancos los se vuelva un poco abrumador al pala- cias a mi abuela que cocinaba exce- que cumplen con esta cualidad. Espe- dar y sobre el sabor de los camarones. lente. Dado que nací en Napa Valley cíficamente vinos del noreste de Italia, Pero si cambiamos nuestra elección de (California, Estado Unidos), rodeado de la región de Friuli. Eslovenia es otro vinos por un gewürztraminer, el cual de fantásticos restaurantes, desde los país que está haciendo vinos excelen- puede tener un toque sutil de dulzura, quince años empecé a trabajar en tes. También me gustan los vinos de aromas de frutas tropicales y un poco ellos (la mínima edad legal para tra- Navarra (España), hechos de la uva de especias, tendremos una experien- bajar en el estado). Así comenzó mi garnacha. Me encanta que estos vinos cia muy diferente. El azúcar residual carrera en la industria; pero especí- españoles saben como si fueran pinot en el vino suavizará el picor de la salsa ficamente enfocado a los vinos tengo noir de vides viejas dentro de un cli- y traerá balance al maridaje, y no sólo cuatro años y medio. ma cálido, con un sabor muy intenso y eso sino que podremos apreciar mejor un poderoso perfil para acompañarlos el sabor del camarón. La dulce fruta ¿Qué te aportó haber trabajado con animales de caza. en el vino suaviza lo picante. Es así en el célebre restaurante The French como un vino puede aportar algo que Laundry de Napa Valley, ¿Qué percepción hay del vino el platillo carecía y ayudarnos con un a un lado de Thomas Keller mexicano en Estados Unidos, mejor maridaje. y Paul Roberts MS? según tu apreciación? Hay tantas cosas que puedo decir para Tengo que decir que se trata más bien Si te fueras a una isla desierta responder esta pregunta, pero pienso de una falta de percepción. Yo sólo he y sólo te pudieras llevar un tipo que lo más importante que aprendí probado un puñado de vinos mexica- de vino, ¿cuál escogerías? con ellos fue la habilidad de propo- nos. Si tuvieran más promoción o pre- ¡Amo a Chablis!, es un vino hecho de nerme metas que nunca me imaginé sencia en otros mercados, pienso que chardonnay, el cual proviene de una que podría lograr. ¡Y sí las alcancé! Es tendrían oportunidad de generar una de las regiones que quizá sea de las algo muy especial y poderoso cuando buena primera impresión. más frías del mundo en que se pueda decides llevarte a ti mismo al límite de madurar una uva. Lo que esto produce esa forma. ¿Qué nuevas tendencias observas son vinos que encuentran su grande- en cuanto a maridajes se refiere za en la pureza y no en la complejidad. Cuéntanos un poco de la carta en la industria restaurantera? ¡Me podría quedar mucho tiempo en de vinos que tenías cuando Desafortunadamente, pienso que los ma- esa isla siempre y cuando tenga una estuviste en The French Laundry ridajes en los cuales se igualan los sabo- buena dotación de Chablis hecho por Hasta abril de 2008 el programa de res en el vino con los sabores en la co- François Raveneau! vinos tenía tres sommeliers, más su mida pocas veces funcionan. Por otra director general. En su cava podíamos parte, creo que es más importante que ¿Qué recomendación les darías encontrar alrededor de 2,300 seleccio- los elementos estructurales del vino a los jóvenes que se inician nes de casi todas partes del mundo: al- complementen al plato más en for- en el conocimiento del vino gunos vinos exclusivamente embote- ma de Ying-Yang o que el vino aporte y la gastronomía? llados para el restaurante; varios vinos algo de lo que el platillo carece. Si los Les recomiendo que únicamente se jóvenes y otros muy antiguos. Como sabores en ambos se asemejan, existe adentren en esta industria si aman complemento del programa de vinos la gran posibilidad de que compitan en la comida y el vino. De otra forma su tenemos nuestro servicio de puros, lugar de estar complementándose, y si carrera será un suplicio. Les aconsejo donde podemos encontrar “habanos el vino aporta algo al maridaje es cuan- que busquen a alguien del cual pue- pre-embargo”. Verdaderamente era un do se tiene sinergia. Como ejemplo se dan aprender y además esté dispuesto compromiso formar parte de un pro- me ocurre esto: supongamos que estás a enseñar. Esto ha requerido de mu- grama de esta magnitud. en la playa y recién terminaste de co- chos sacrificios de mi parte, pero me cinar unos camarones en el asador y ha recompensado más de lo que puedo ¿Cuáles son los vinos más los piensas acompañar con una salsa expresar. Encontrar un mentor y una interesantes que has probado picosa mexicana. La primera reacción comunidad de profesionales del vino últimamente y de dónde provienen? sería utilizar un para para aprender de ellos, es la mejor ma- Amo el vino tinto, sin embargo no que resuene con los sabores herbales nera que yo conozco para ser exitoso siempre puedo costear mis gustos del cilantro y el serrano o jalapeño. en esta industria.

vinisfera.com 29 30 vinisfera.com Foto: Enrique Fuentes Foto:

Valle de Guadalupe, Baja California, México

vinisfera.com 31 Mexicanos dentro y fuera

Desde siempre, los mexicanos hemos estado atentos –y quizás obsesionados– al tema de la identidad. Pero, ¿qué significa ser mexicano hoy en día? ¿Cómo podemos definir lo mexicano en estos tiempos de Internet y difuminación de fronteras? ¿Y qué tiene que ver todo esto con el mundo del vino? Para responder a estas preguntas (o al menos tener una aproximación), te presentamos una serie de perfiles e historias de compatriotas destacados, dentro y fuera del terruño nacional, vinculados con la labor de cultivar las uvas y hacer más y mejores vinos, sin importar la nacionalidad de quien se los tome. Unos han llegado de fuera, trayendo consigo valiosos bagajes, y aquí han echado raíces. Otros se han marchado en la búsqueda de nuevas experiencias y un mejor futuro, llevándose a México en su equipaje.

por Gerardo Lammers

32 vinisfera.com Camillo Magoni amor por Baja California

“Soy bajacaliforniano por elección”, dijo Camilo Magoni (Morbegno, Ita- lia, 1940) ante un auditorio repleto, durante las pasadas Fiestas de la Ven- dimia. El prestigiado enólogo –uno de los personajes más emblemáticos de la vitivinicultura mexicana moderna– presentó en el Hotel Coral y Marina, a las afueras de Ensenada, su libro His- toria de la vid y el vino en la península de Baja California, en realidad un apa- sionante viaje que sintetiza su cariño

por el país que lo acogió desde que, en Cetto Cortesía L.A.

vinisfera.com 33 Aprendí los principios de la viticul- tura en el viñedo y los secretos del arte del vino artesanal en los sótanos cente- narios de la bodega de la familia. Aprendí cómo conservar un reci- piente de madera vacío sin que se con- taminara; aprendí a seguir las prácticas elementales para que el vino se conser- vara sano; aprendí cómo fermentar un vino tinto en un clima frío sin el recurso de la calefacción. Aprendí cómo hacer los trasiegos oxigenando el vino sin que se oxidara. Aprendí cómo probar los vinos, cómo prevenir los defectos, etcétera. Con Luis Cetto Lo que aprendí entonces me sirvió a 1965, decidió cruzar el Atlántico para lo largo de toda mi vida profesional. Baja California. Recuerdo el impacto establecerse en el Valle de Guadalupe y Bajo la dirección y el ejemplo de mi que fue ver un campo desértico vinien- sus alrededores. padre aprendí a trabajar. do de una zona de gran verdor. Fue fá- Nacido en una pequeña población cil entender entonces la importancia de la región italiana de Sondrio, Mago- ¿Podría contarnos algo sobre del recurso hídrico. ni egresó en 1962 de la Escuela de Eno- sus inicios como viticultor logía de Alba, Piemonte. y enólogo en Italia? ¿Cuál fue su primera impresión al Después de laborar un par de años — Ese aprendizaje de campo desarro- llegar al Valle de Guadalupe? en la bodega Nino Negri de Chiuro, reci- lló mi vocación hacia la enología. Me — El Valle de Guadalupe era otro. Había bió la invitación de un mexicano de as- fui a estudiar a Alba, el corazón de la más viñedos, una sola vinícola (Terraso- cendencia italiana, don Luis Cetto, para región de la uva nebbiolo por antono- la), menos pobladores, menos tráfico, venir a México. Desde entonces ha sido masia, y me recibí como enólogo en misma tierra y mismo polvo. A media- el enólogo y director técnico del Grupo 1962. Trabajaba en una bodega de gran dos de los años sesenta los viñedos se Cetto, casa que el año pasado celebró prestigio de la Valtellina, mi región de cultivaban casi todos de temporal; había sus 80 años de vida y la que más vino origen, cuando decidí emigrar a otro algunos que ya se regaban por surcos hace en el país, con un impresionante país. México era la mejor opción. pero el riego era realmente de auxilio, historial en concursos internacionales. no era para producir más. Las varieda- En buena medida, gracias a Magoni ¿Le fue fácil tomar la decisión des eran las idóneas para la producción y su equipo de trabajo es que la vitivi- de dejar Italia y venir a México? de vinos generosos que entonces domi- nicultura ensenadense se ha diversifi- — Una vez tomada la decisión de emi- naban el mercado: misión, moscatel, cado, plantándose en el Valle de Gua- grar, fue fácil y emocionante venir a rosa del Perú, Cariñana, algo de zinfan- dalupe decenas de cepas diferentes, del, Alicante. con las cuales se ha experimentado a lo Sin embargo, el Valle ya tenía un largo de estos años y de cuyo trabajo se encanto especial. Las casas de adobe han beneficiado muchos hacedores de con los techos altos, las de los rusos, vino, grandes, medianos y pequeños. la calle principal polvorienta, con más árboles que los que vemos hoy, la gen- ¿Cómo fue que inició su pasión te amable y saludadora; ese ambiente por el vino? bucólico que invitaba al trabajo físico — Mi pasión por el vino inicia siguien- pero también al ejercicio de la mente. do los pasos de mi padre, que alternaba Había contrastes entre los diversos la actividad comercial de la familia con grupos: ejidatarios, pequeños propie- la agrícola. Hacía vino. Algo lo vendía, tarios, paracaidistas e indígenas nati- algo se usaba para la casa. De los her- vos. Hoy eso ya no se ve. El tiempo y el manos fui el único que le siguió los pa- cambio generacional han modificado sos. Los demás siguieron con mucho las fisionomías de los pobladores y de éxito la actividad comercial. los poblados.

34 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a

¿Cuáles considera que son las Cetto siempre ha querido ser in- Puede ser el sentir la emoción de claves para que su relación con la novador, propositivo, vanguardista. conversar con la gente de los ranchos, familia Cetto sea tan duradera? La visión industrial y comercial de directos descendientes de los soldados — Con la familia Cetto llevo una relación L. A. Cetto está a la vista. Lo con- españoles (se les nota en la cara), de go- de trabajo desde hace 44 años. Ha sido densaría en: ES UN PROYECTO zar esa espontaneidad, esa solidaridad y sigue siendo una relación de respeto, REAL. Viñedos nuevos, conserva- que solamente las necesidades pueden de trabajo y familiar que siempre se ci- ción de los viñedos viejos, investiga- fomentar. mentó en mi ética personal. Cumplir ción de campo, interacción con nom- con los compromisos adquiridos a veces bres importantes de la ciencia vitícola ¿Qué factores considera que por encima hasta son los más de los mismos in- importantes tereses personales. para que la En esta colabora- “Mi filosofía de trabajo siempre vitivinicultura ción hemos dado mexicana siga y recibido en una ha sido muy sencilla: nunca perder desarrollándose? actividad por mu- — En estos momen- chos años frenéti- la humildad para aprender” tos la vinicultura, ca. Asimismo, creo en mi opinión más que ambas partes que la viticultura, estamos conscientes que llegará el día y enológica de nivel mundial, moder- está viviendo momentos de euforia de de decir “hasta aquí”. nización continua de los equipos de éxitos, de palmadas en la espalda. Tie- bodega, marketing agresivo, grandes ne muchos seguidores; se habla cada ¿Cómo podría definir su promociones, etcétera. día más de ella y qué bueno. Pero tiene filosofía de trabajo? un reto muy grande: la consolidación. — Mi filosofía de trabajo siempre ha ¿Qué fue lo que más lo emocionó Personalmente creo que ésta se dará si sido muy sencilla: nunca perder la del gran viaje de aventuras que todos los actores son (o somos) capaces humildad para aprender, mantenerse supuso la escritura de su libro? de desarrollar una tecnología regional, actual, hacer el máximo esfuerzo para — Baja California es una tierra mági- de definir claramente el rumbo, de te- realizar las cosas simplemente bien y ca, dura, correosa. Es una tierra que se ner un solo objetivo: crecer. En esto cumplir con uno mismo. resistió a la conquista por más de dos veo la oportunidad, pero también veo siglos; ni Hernán Cortés con todo su el gran riesgo. Para crecer se requiere ¿Y el proyecto enológico poder militar y económico pudo con capital, tecnología, estrategia, capa- de L. A. Cetto cómo lo define? ella. Y no fue por la oposición de los citación tecnológica e investigación. — El proyecto enológico de L. A. Cetto indígenas, aunque éstos trataron de Confío que los esfuerzos que se están se podría condensar con un objetivo: defender sus territorios. Fue la tie- haciendo darán sus frutos. la producción de vinos de alto valor, rra que se resistió. Decir qué es lo PESO por PESO, tratando de cubrir que más me emociona de esta tierra ¿Qué es lo que más disfruta todos los segmentos del mercado. No es difícil: pueden ser sus desiertos de su trabajo y de vivir en México? es fácil estar en los niveles de precios (porque hay más de uno), sus playas — Desde mi llegada a Tijuana no he medios y medio-bajos, pero ahí está incontaminadas, sus montañas alti- dejado de disfrutar lo que hago. He también el volumen grande. Hoy este vas, su “aridez fecunda” y quién sabe disfrutado y disfruto la familia que volumen lo cubren, casi en su totali- cuántas cosas más. aquí formé; el trabajo en el viñedo y dad, los vinos importados que se han Puede ser la admiración de los sitios en la bodega; los retos que implica la quedado con aproximadamente 75% misioneros pensando en el esfuerzo investigación que estamos haciendo; del mercado global de vinos en Méxi- sobrehumano de los misioneros para las amistades y las oportunidades que co. Ese mercado debería ser natural- llegar, construir, educar, conservar y he tenido de incursionar en campos mente nuestro. Además, es el mercado resistir. Dejaron una escuela que toda- impensados en mi juventud como, por que siempre y dondequiera le ha per- vía hoy se recuerda. ejemplo, escribir un libro. Sigo disfru- mitido a una zona generar la imagen Puede ser la emoción que sientes tando cada minuto de cada día. En el de región vitícola. Sin una venta sus- cuando una señora con gran convic- futuro de la industria vitivinícola sigo tancial, difícilmente podremos mante- ción y sencillez te dice: el vino que ha- viendo un reto personal inagotable. ner e incrementar la imagen de región cemos lo hacemos como nos enseña- vitícola. ron los jesuitas.

vinisfera.com 35 G. Lammers G. Sebastián Suárez, un mendocino echando raíces en Ensenada con sus distintos métodos de elaboración, dades muy amplio que hace que, como sus variedades características, sus costum- enólogos, tengamos más herramientas Es el enólogo y gerente de planta de bres de consumo, pero algo particular que para ofrecer un gran vino. No encuentro Domecq. relaciona a todos es considerar que el vino grandes diferencias entre México y Ar- Aunque nacido en Buenos Aires, Se- no sólo es una bebida, sino un alimento, gentina. Cada país tiene su propio estilo, bastián Suárez (1974) creció en Men- producto del esfuerzo del hombre. y eso desde mi punto de vista es lo más doza. Después de estudiar agronomía interesante del vino. y enología en Argentina y Francia, res- ¿De qué manera has podido incorporar ele- pectivamente, en 2002 llegó por prime- mentos de las culturas argentina y francesa ¿Cuál es tu percepción sobre el momento ra vez a Baja California. Hoy, con dos a la hora de hacer vinos en México? por el que atraviesa el vino mexicano? hijas ensenadenses, ha echado raíces Sobre todo creo que mi escuela argentina Estamos pasando por un buen momento. en México. Consciente de la tradición es la que más he tratado de desarrollar, Hoy todas las vinícolas están enfocadas a de los vinos de la Casa Pedro Domecq, en especial el concepto de vinos del Nue- producir vinos de calidad internacional comenta sobre su proyecto enológico: vo Mundo, donde intento rescatar todo y ya lo estamos logrando. Pero queda un “Para mí fue un gran reto continuar ela- el potencial de la uva y la expresión del largo camino por recorrer. México es un borando estos magníficos vinos, induda- terruño. país joven desde el punto de vista de viti- blemente con mi sello personal, buscando cultura y enología, a pesar de ser por aquí siempre resaltar la expresión de la uva, en Háblanos un poco de las similitudes y di- por donde ingresó la vid a América, y es especial sus características varietales, donde ferencias que encuentras entre hacer vinos por esto que se debe realizar más inves- la fruta y la madera estén equilibradas, colo- en México y en tu país natal. tigación enfocada a conocer las varieda- res vivos y de gran expresión aromática. Creo que hay muchas similitudes. México des que hoy tenemos, nuestros terrenos tiene hoy en día al alcance de la mano las y climas, y desarrollar lo que mejor nos ¿De qué manera consideras que el vino está mismas tecnologías enológicas que se identifique. relacionado con la identidad de un país? pueden encontrar en Argentina. Ade- Cada país vive el vino de forma diferente, más cuenta con un potencial de varie-

36 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a Claudio Bortoluz Orlandi, por el vino regional

Nacido en un pueblito cercano a Ve- Redonda, su casa vinícola, en el munici- necia en 1963, Bortoluz llegó a tierras pio queretano de Ezequiel Montes. “Los mexicanas cuando tenía ocho años. compré para que mi padre desarrollara el Como buen italiano, su gusto por el vino terreno en sus años de retiro.” le viene de familia: “Estaba yo muy chi- En la actualidad tiene 60 hectáreas quito cuando mi abuelo pasaba por mí plantadas de viñedos (llegó a tener casi a la escuela y me llevaba al bar”, cuenta tres veces más), entre los cuales figu- desde su oficina en la ciudad de México. ran las variedades cabernet sauvignon, Y en cuanto a la pasión por hacer- sauvignon blanc, merlot y malbec. Or- lo, ésta le viene de su padre, ingeniero landi es su etiqueta protagonista, con agrónomo con especialidad en viticultu- la cual busca consolidarse como una ra y enólogo. Fue su padre quien fundó, bodega regional, exclusiva del Altipla- durante los años cincuenta, Bodegas de no mexicano. Lourdes, la primera vinícola del estado “Soy mexicano por elección. Mi es- de Querétaro. posa es mexicana, mis hijos también. Mi En 1972 Bortoluz adquirió los terre- vida está aquí”, dice. nos donde hoy se encuentran Bodegas La G. Lammers G.

vinisfera.com 37 José Luis Durand, volando alto

Nació en Lima, Perú, hace 36 años. Luego de una movida infancia en te- rritorio peruano (su padre era un in- geniero militar constructor de cami- nos), se fue a estudiar agronomía a la Universidad Católica de Santiago de Chile. Especializado en fruticultura y enología, Durand llegó a Ensenada en 2000, con las credenciales de haber sido el mejor alumno de su genera- ción, para ser el enólogo de Domecq. Después de cuatro años y motivado por el descubrimiento de un viñedo de uvas nebbiolo –su primer amor en tierra mexicanas–, decidió independi- zarse y comenzar a hacer sus propios vinos, algunos de ellos realmente ex- perimentales. Su propuesta enológica tiene que ver con lo que él denomina el hombre-terruño: “Un viñedo es un ecosistema arti- ficial en el que participan las plantas y el hombre. La naturaleza tiende a la di- versidad, mientras que el hombre gene- ra un orden. En ese sentido, el hombre es trascendente, es todas las decisio- nes que toma en el viñedo como, por ejemplo, en el riego. Protesto cuando se intenta negar al hombre.” Ícaro es su vino insigna, blend de nebbiolo, merlot y petite syrah. Hoy, felizmente casado con una ensenaden- se, este prestigiado productor de vinos boutique, hace tiempo que decidió echar raíces en nuestro país. “Éste es un país que tiene alegría innata. Eso se me hace genial de la gente. Y no sólo los del norte, en todas

partes”, dice. Valenzuela C.

38 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a

Hugo D’Acosta y sus dos casas

Después de andar buscando por Ar- gentina, D’Acosta (ciudad de Méxi- co, 1958) se encontró en 2006 con un garbanzo de a libra muy a modo en la región francesa de Roussillon, cerca de los Pirineos: 25 hectáreas de viñedos y una bodega prácticamente nueva en venta. Así comenzó su pri- mera aventura como vitivinicultor fuera de México. Estamos hablando de la bodega La Borde Vieille (que en español quiere decir “la casa vieja”), que este año ha lanzado al mercado el Parteaguas 2008 (blanco), coupa- ge de las variedades macabeo, carig- nan moscatel y grenache; y La Borde Vieille 2007 (tinto), en tres diferentes coupages –con diferentes predomi- nancias– de , grenache noir y syrah. “El mexicano contemporáneo”, dice el propietario de Casa de Pie- dra –su bodega ensenadense–, “tiene que ser un ciudadano universal: salir, existir, proponer y ser un actor activo en cualquier parte del mundo. Llevar la mexicanidad a otros sitios. La otra de las cosas es que si el mundo no te está descubriendo, pues entonces tienes que irle a tocar para que se dé cuenta que existes”. C. Valenzuela C.

vinisfera.com 39 Don y Tru Miller y su tierra prometida

Él es un banquero estadounidense re- tirado, originario de Saint Louis Mis- souri. Ella, una holandesa apasionada por los idiomas y los caballos. Y uno de los mayores sueños de esta pareja se vio cristalizado a fines de los años noventa, cuando ambos llegaron al Valle de Guadalupe –procedentes de California– en la búsqueda de un vi- ñedo y un lugar donde establecerse. No tuvieron dudas. “Fue algo mági- co”, reconoce Tru. Tampoco tuvieron dudas para encontrar el nombre de la bodega: Adobe Guadalupe. “En varios idiomas la palabra adobe quiere decir hogar o donde tú perteneces”, expli- ca ella. Y sobre Guadalupe, hay que mencionar que Arlo, uno de sus hijos fallecido en un accidente de tráfico en 1992, era fanático de México. Hoy, Don y Tru producen el vino rosado Uriel y los tintos Gabriel, Kerubiel, Se- rafiel y Miguel. Y para variar, el Lucifer. “Me siento mexicano y soy opti- mista con respecto a México y su in- dustria del vino”, dice Don. “Y el vino que hacemos es para los mexicanos.” Adobe Guadalupe es también un exclusivo hotel –estilo mexicano- mudéjar– que ofrece a sus huéspedes paseos a caballo. Caballos de la raza azteca, por supuesto, surgidos de su

G. Escárcega G. propio criadero.

40 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a Eduardo Márquez, un chilango en la Cataluña profunda

Después de realizar estudios de cine muy bien, con muchos productos de la lor nuevo como viticultor. Aunque en Nueva York, los cuales lo llevaron a zona y algunos producidos en nuestro en el terreno de la comercialización trabajar como productor y director en huerto. Se hace mucho ejercicio al tra- hemos dado con algunos puntos im- el DF, su ciudad natal, Eduardo Már- bajar en la viña. Mis dos hijos crecen portantes de diseño en etiquetas, así quez, 39 años, decidió darle un giro de muy salvajemente como niños de ran- como de aproximación al consumidor 180 grados a su vida. Por azares del cho. Van a la escuela en catalán, nadan final que han sido bastante exitosos. destino fue a dar a la región de Prio- en la balsa, salen a andar en bicicleta Finalmente y a pesar de no querer im- rato, España, en la Cataluña profun- sin ningún reparo o consideración por poner nada nuevo, nuestro vino Esca- da, y se hizo vitivinicultor. Su vino parte de sus padres, ya que no hay pe- rabat lleva la personalidad mexicana. insignia se llama Escarabat, blend de ligro de secuestros, robos o atropella- uva garnacha y cariñena, y producido mientos por autos, etcétera.” ¿Qué tan relevante es el asunto de la en la finca Mas d’en Mexicá, en la lo- identidad nacional para ti? calidad de Poboleda al centro de esta ¿Qué valores de la cultura española has No es importante, ya que en cual- Denominación Controlada de Origen adoptado como mexicano y qué valores quier actividad es intrínseca al Calificada. de la cultura mexicana consideras que hombre y su origen. Es como un ja- “Mi vida en España y la de mi fa- has implantado como viticultor allá en ponés haciendo arreglos florales en milia es muy sana. La finca la trabaja- Europa? México: dará un toque japonés a sus mos básicamente entre mi mujer y yo, Desde mi punto de vista creo que no arreglos. y algunos amigos invitados. Se come he implantado en la zona ningún va- Cortesía Escarabat

vinisfera.com 41 Château Fonchereau Tres amigos conquistando Burdeos

por Gerardo Lammers Fotos: cortesía de Château Fonchereau

“Fonchereau es ejemplo de lo que los mexicanos podemos hacer en el extranjero”, sostiene Alfredo Ruiz, director de Château Fonchereau, la única bodega con capital mexicano en Burdeos. En lo que va del año, los vinos de esta histórica bodega –adquirida en 2006– han ganado importantes premios en Europa.

alfredo Ruiz no olvida cómo fue Ruiz, un abogado sinaloense naci- aquel coup de foudre, aquel flechazo do en 1963 con experiencia en los sec- que lo unió a Château Fonchereau. tores público y diplomático, andaba en Era la primavera de 2005 y se en- aquel momento sin chamba, buscando contraba de vacaciones con su esposa qué nuevo giro darle a su vida. y sus dos hijos pequeños en Suiza, vi- La llamada de larga distancia ter- sitando a su amigo, el embajador Luis minó sólo después de haber asegurado Alfonso de Alba Góngora, representan- una cita para visitar la bodega al día una improvisada bienvenida y los aco- te permanente de México en Ginebra, siguiente. modó a los cuatro en una habitación cuando decidió llamar por teléfono al —Nos vamos en este momento—, de la casa. propietario de una antigua bodega en dijo Ruiz a su esposa y de inmediato Al día siguiente, lo primero que hizo la región de Burdeos. hicieron maletas y partieron junto Ruiz fue abrir las cortinas del cuarto. Nadine Vinot-Postry, una antigua con los niños. Al filo de la medianoche Descubrió un hermoso campo de viñas. amiga francesa radicada en Cuernava- arribaban al pequeño poblado de Mon- Se encontraban en el interior de un ca, le había pedido que cuando estu- tussan. château (castillo) del siglo XV. Cuando viera en Europa se pusiera en contacto George Madar, hijo de madame Vi- más tarde caminaba entre las parras, con dicha bodega, herencia familiar, not-Postry –cuya pasión estaba más soportando un inclemente calor que que atravesaba entonces por serios en la enseñanza de las matemáticas le recordó el de su natal Culiacán, Ruiz problemas financieros. que en la elaboración de vinos– les dio ya estaba efectivamente enamorado

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El Château (castillo) del sitio. Su poder de convencimiento Siempre con una botella de vino Ubicada en la región Entre-Deux- influiría de manera decisiva para que de por medio fue como Ruiz cons- Mers, a sólo 14 kilómetros de Burdeos Fonchereau se convirtiera en la prime- truyó a lo largo de varios años una y de Saint Emilion, la propiedad consta ra y hasta el momento única bodega relación de amistad con José Luis y de 50 hectáreas de las cuales 30 son de de capital mexicano (y de hecho lati- Alejandro Fernández, empresarios viñedos, plantados con las variedades noamericano) en Burdeos. inmobiliarios y de los medios de co- típicas bordelesas: merlot, cabernet municación de la ciudad de México. sauvignon, cabernet franc y semillon; Así que cuando Ruiz les propuso las restantes 20 hectáreas son de bos- “Hablando de vinos”, dice Ruiz vía a los Fernández asociarse para adqui- ques y prados. telefónica desde Francia, “la botella de rir Château Fonchereau, el asunto era Como ocurre con muchas bodegas hoy siempre es mejor que la de ayer y sólo cuestión de tiempo. La operación europeas, Fonchereau tiene su histo- nunca mejor que la de mañana”. fue finiquitada en 2006. ria. Se sabe, por ejemplo, que durante

vinisfera.com 43 La propiedad cuenta con 30 hectáreas de viñedos en la subregión de Entre-Deux-Mers, a 14 kilómetros de la ciudad de Burdeos (Bordeaux) el siglo XVII la bodega fue propiedad par de años ganaron el primer premio el Internacional Wine Challenge de del presidente del parlamento de de su nueva época: su Château Fon- Londres y fue recomendado en los Burdeos y que también perteneció a chereau Cuvée Spéciale 2005 ganó prestigiados Decanter World Wine la familia de Michel de Montaigne, medalla de oro en el Concurso Inter- Awards celebrados en la capital bri- el célebre creador de la literatura en- nacional de Bruselas, celebrado en tánica. Otros vinos de Fonchereau, sayística. 2008. Desde entonces Château Fon- como el Grand Vin de Bordeaux rouge Hacerse de una bodega de estas chereau –que cuenta con el consejo de 2006, el Château Fonchereau Blanc características en una de las regiones los enólogos Gilles Pauquet y Stépha- 2007 y el Château Fonchereau Rosé vinícolas más emblemáticas del mun- ne Toutoundji– ha conquistado siete 2007 también han sido reconocidos do puede ser visto ya como un logro. medallas y varios reconocimientos a en lo que va de 2009. Sin embargo, el trabajo de estos tres nivel internacional. Su gama de vinos “Fonchereau es ejemplo de lo que amigos mexicanos ha ido más allá. incluye tintos y blancos, tranquilos y los mexicanos podemos hacer en el De manera que cuando Ruiz –di- espumosos. Produce 250 mil botellas extranjero”, dice Alfredo Ruiz, enér- rector de Fonchereau desde el inicio al año. gico. Y con respecto a sus recientes de la aventura mexicana– afirma que Este año, por ejemplo, el tinto premios, agrega: son “coleccionistas de medallas”, no Château Fonchereau 2006 Le Grand “Nuestra escala ya había superado sólo está hablando de las generacio- se ha llevado dos medallas de oro la cosa local francesa. Por eso pensé nes que lo precedieron en esta casa tanto en Bruselas como en el De- en Londres y en las grandes ligas. Y vinícola, sino de sus logros propios: se safío Internacional de los Vinos en bateamos de jonrón”. hicieron cargo de una bodega en crisis, Bourg (Francia); esta misma eti- El alcalde de Burdeos, Alain Juppé, ex primer ministro de Francia, declara inaugurada la tradicional celebración “Burdeaux fête le vin” invirtieron en tecnología, y en sólo un queta recibió medalla de bronce en www.fonchereau.com con un botella de Château Fonchereau el año pasado

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Alfredo Ruiz con Carlos de Icaza, actual embajador de México en Francia

El alcalde de Burdeos, Alain Juppé, ex primer ministro de Francia, declara inaugurada la tradicional celebración “Burdeaux fête le vin” con un botella de Château Fonchereau el año pasado

vinisfera.com 45 Mexicanos en Napa Valley

por Álvaro Gamboa

Llegaron a Estados Unidos en busca de una vida mejor y se encontraron con que los viñedos del Valle de Napa, en California, tenían mucho que ofrecerles. Empezaron desde abajo, trabajaron sin descanso y supieron detectar las oportunidades que la vida les presentó y, por supuesto, aprovecharlas. Te relatamos tres historias de mexicanos que han triunfado en la compleja y altamente competitiva industria vinícola de Estados Unidos. Ellos ahora brindan con nosotros.

El sueño de Rolando es un tipo sencillo –de Rolando Herrera apenas 42 años– que llegó por primera vez a Estados Unidos en 1975, junto Cuando el sol pega de lleno en el Va- con toda su familia, en busca de un lle de Napa, California, el calor puede futuro mejor, como tantos otros mi- resultar insoportable. Así que fue un grantes. Al verlo, pocos dirían que se alivio entrar al almacén con aire acon- trata de un exitoso mexicano. Uno de dicionado de Rolando Herrera, origi- los pocos que ha triunfado en el cada nario de un pequeño poblado llamado vez más exigente mundo del vino esta- El Llano, Michoacán. dounidense. Curiosamente no me encuentro ro- Como se recuerda, en 1976 el in- deado de viñedos, como quizá se pue- glés Steven Spurrier tuvo la idea de or- dan imaginar todos aquellos que co- ganizar una cata a ciegas en París entre nozcan esta región californiana, cuna los mejores vinos franceses y los vinos del vino en Estados Unidos. Más bien estadounidenses que en ese tiempo estoy en un parque industrial. Y es jus- comenzaban a llamar fuertemente la tamente aquí donde Rolando decidió atención de ciertos críticos, aunque establecer su bodega a partir de 2006. la gran mayoría no daba un quinto

46 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a por ellos. La sorpresa fue que los dos vinos vencedores resultaron ser nada menos que de Napa Valley. ¡Los vinos de Estados Unidos habían ganado de visitantes! Traigo a cuento esta historia por- que el primer trabajo relacionado con el vino de Rolando Herrera fue cuando apenas tenía 17 años y lo invitaron a trabajar en Stag’s Leap Wine Cellars, bodega productora del cabernet sau- vignon que ganó esta célebre cata a ciegas, la cual pasó a la historia cono- cida simplemente como El Tasting o La Cata de París. Pero las cosas no fueron tan senci- llas como parecen para Rolando. El tra- bajo que le ofrecieron en un primer mo- mento fue en la bodega, pero no preci- samente haciendo vino. Lo contrataron como albañil para construir un muro que dividía los viñedos de la residencia de su propietario, Warren Winiarski, un estadounidenses de origen polaco que desde que llegó a California le hizo honor a su apellido (Winiarski, en pola- co, significa “hijo del hacedor de vino”). La curiosidad de Rolando por ver lo que sucedía dentro de la bodega –mien- tras él ponía ladrillo sobre ladrillo– lla- mó la atención de Winiarski. Y he aquí que ocurrió algo que cambiaría por completo el rumbo de su vida: el bode- guero lo llamó para ofrecerle un trabajo relacionado con la producción de vino. Rolando no dudó en aceptar la oferta. Todo esto con la condición de que Ro- Cortesía Mi Sueño WineryCortesía Mi Sueño lando no abandonara sus estudios de la Rolando Herrera escuela (High School o preparatoria). Y aunque inició en la pizca de uva naturales francesas de vinificación y cano del vino, con énfasis en viñedos –el trabajo más pesado de la cadena de fermentación. específicos (single ) no sólo en producción del vino–, su entusiasmo Rolando es de los que quieren tener California sino también en Argentina. y dedicación lo llevaron rápido a ir as- el control total de todo lo que hacen. Y Su trabajo en Paul Hobbs Consulting fue cendiendo de nivel. Una década le bas- fue en otra bodega de Napa, Vine Cliff particularmente enriquecedor, ya que se tó para subir la escalera completa y ser –de los magnates Sweeney, elabora- desempeñó como director general del nombrado winemaker. dores de unos intensos chardonnay y área de producción, donde tuvo la opor- Diez años trabajó junto a Winiarski, cabernet sauvignon muy apreciados–, tunidad de crear varios programas de vi- siete de ellos fungiendo como cellar donde tuvo esa oportunidad por pri- nos boutique. master, ¡pero esto fue sólo el comien- mera vez: control sobre viñas, fermen- Durante esa zo! De ahí se movió a trabajar como tación, barricas, añejamiento y embo- época Rolan- asistente del winemaker de la bodega tellado. do no perdió Chateau Potelle –ubicada también en Después se fue a trabajar con Paul el tiempo y se Napa Valley–, donde aprendió técnicas Hobbs, el pionero entrepreneur ameri- dio a la tarea

vinisfera.com 47 mayor producción y demanda. En opi- nión de Rolando, la birria le acompaña muy bien. El último vino que probamos fue su cabernet sauvignon de Napa Valley. Un vino potente, con alta expresión aromática y una estructura firme, que expresa perfectamente su lugar de procedencia. Cuando le pregunté so- bre la barrica –de origen francés–, me contestó: “Tenemos un productor con el cual estamos trabajando en conjun- to y produce un tipo de barrica exclusi- va para nosotros. El tipo de madera, el tostado y el tiempo de secado son ex- clusivos de la marca Rolando Herrera Selección Artesanal”. A. Gamboa A. Viñedos de cabernet sauvignon en la montaña este del valle Como se hacía tarde para la hora del lunch, Rolando me invitó a comer al de iniciar su propio proyecto, al cual montes, el director de ventas y marke- restaurante Uva Trattoria, uno de sus llamó “Mi Sueño Winery”. Inició como ting de la bodega–, Rolando me invitó lugares favoritos en el centro de Napa. un pequeño proyecto de 200 cajas de a probar sus vinos. Pasamos al salón Mientras disfrutaba de la comida, chardonnay y evolucionó hasta lo que privado donde él conduce catas con no podía creer la sencillez de este exi- es ahora: una bodega que crece año con amigos. Podrá sonar muy misterioso y toso mexicano, que al paso de unas ho- año y no se da abasto para satisfacer la elegante, pero se trató de un tapanco ras ya me consideraba su amigo. demanda, con un promedio actual de con una pequeña sala y una mesa. Las www.misueñowinery.com producción entre 5,000 y 5,500 cajas paredes estaban cubiertas por anaque- que en su gran mayoría permanecen les y repletas de vinos estadouniden- en Estados Unidos. ses y también franceses. Los Ceja Si ustedes creen que dirigir una Probamos cuatro vinos, todos de El espíritu emprendedor bodega es mucho trabajo, pues están la añada 2006. Primero sirvió su char- de una familia en lo correcto. Pero no para Rolando, donnay de la región de Carneros (Napa pues además de hacer vino para su pro- Valley), que me pareció muy bien ba- La historia de Ceja es testi- pia vinícola, asesora a otras bodegas, lanceado y con la barrica francesa bien monio de la dedicación y el sacrificio como Robledo Family Winery –bodega integrada. Después probamos su pinot no de una persona, sino de dos fami- -estadounidense–, Longfellow noir de Russian River Valley –en Sono- lias provenientes de tierras mexicanas: y Baldacci, esta última vecina de las ma, California–, el cual mostró el perfil los Ceja y los Morán. bodegas que lo iniciaron. Así, puede clásico de la región: frutas negras como Me encuentro con Amelia Ceja, decirse que Rolando es un conoce- zarzamora y mora azul, y elegantes no- presidenta de la bodega, en una pláci- dor de la fruta de esta Área de Viti- tas de tierra y bosque. Suave al paladar da terraza con vista a sus viñedos de cultura Americana (ava). y buena acidez. Carneros, el ava más al sur de Napa En 2005 fundó, junto con su her- Del tercer vino que probamos, Ro- Valley. Si a alguien le llama la atención mano Ricardo, la compañía agrícola lando dijo estar muy orgulloso. Se trató encontrar una mujer en este puesto, Herrera Vineyard Management, en- de un blend de cepas un poco inusual: déjenme decirles que Amelia (origina- cargada del cuidado de viñedos. cabernet sauvignon y syrah. Le tomó ria de un pueblito llamado Las Flores, ¡Con todo esto no me puedo imagi- mucho tiempo decidir si combinaba en los Altos de Jalisco) es la primera nar cuándo duerme! Y es que además las uvas o no, ya que por sí solas no mexicana que alcanza Rolando es un padre dedicado a sus mostraban la calidad que él buscaba. la presidencia de una seis hijos. Pero al probarlas juntas se sorprendió empresa vinícola en de la manera en que se complementa- Estados Unidos. ban y así fue como creó este vino con el Le doy un sorbo Después de dar un breve tour por las cual rinde homenaje a su pueblo natal: a mi copa de vino. instalaciones –guiado por Tom Braca- El Llano, nombre del vino, que es el de Es un chardonnay

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2007 que Amelia gentilmente me ha México y Estados Unidos, ambos de- jo de campo hasta la administración de ofrecido. Un vino excelente para una ciden quedarse de manera definitiva una vinícola. tarde soleada en una de las regiones en Napa Valley, con sus respectivas En 1980, después de un par de más importantes para la cosecha de familias. años de noviazgo, Amelia y Pedro se chardonnay y también de pinot noir Las familias Morán y Ceja se hicie- casaron y con la ayuda de sus padres de California. ron muy cercanas y fue así como Ame- y la venta de algunas acciones de sus Me puedo dar cuenta que en Ceja lia conoció a Pedro, cuando apenas empresas. En 1983 compraron su pri- Vineyards todos aportan su oficio, tenía doce años, aunque sus vidas co- mer terreno para cultivos: cerca de tiempo y dedicación para que la empre- rrerían por caminos distintos durante ocho hectáreas en el área de Carne- sa tenga el éxito que ha logrado desde algún tiempo. ros, que al momento de la adquisición hace unos cinco años. Sin embargo, Y es que curiosamente Amelia estaba plantado con ciruelos en una para que un equipo trabaje bien en tuvo la oportunidad de regresar a parte, y la otra, era utilizada en buena conjunto, debe de contar con alguien México a estudiar la secundaria. Du- medida para ganadería. que lo dirija adecuadamente. Esta per- rante todo ese tiempo, principios de Justo ese año sucedió algo que, sona es sin duda Amelia: embajadora, los años setenta, viajó mucho por llamémoslo destino o simplemente imagen y presidenta de la bodega. nuestro país y eso le sirvió para apre- suerte, cambió el rumbo de sus vidas, Tres generaciones han trabajado ciar la diversidad de culturas que aquí pues fue cuando se estableció el Área aquí. La historia comienza cuando tenemos. de Viticultura Americana de Carneros Felipe Morán, el padre de Amelia, Amelia retornó a Napa, sólo por un –una especie de denominación de ori- y Pablo Ceja –su suegro, del cual to- tiempo, pues decidió aplicar a la Uni- gen que se usa en todo el terriotorio de maría el apellido– vinieron a Estados versidad de California, en San Diego, Estados Unidos–. De la noche a la ma- Unidos para trabajar en el programa para estudiar historia y literatura. Al ñana, los terrenos que el matriomonio de braceros de los años cincuenta. terminar sus estudios regresó a tra- Ceja había adquirido, aumentaron su Fue ahí donde ambos se conocieron bajar en la bodega Rutherford Hill, valor y se convirtieron en una de las y forjaron una amistad duradera. En donde aprendió todos los aspectos del zonas más codiciadas por los viticulto- 1967, después de estar viajando entre negocio de una bodega, desde el traba- res de California. A Gamboa Amelia Ceja y sus hijos en su terraza rodeada de vides de chardonnay

vinisfera.com 49 Para 1986 Pedro Ceja y su hermano Armando ya habían hecho la primera plantación de viñedos en los terrenos adquiridos en Carneros. Tanto los es- tudios de Pedro en ingeniería como los de Armando en enología y viticultura favorecieron este proyecto. Por su parte, la madre de ambos trabajaba en ese momento en unos vi- veros de la región, donde adquirieron sus primeras vides de pinot noir, una uva que con el tiempo se ha conver- tido en emblemática del área de Car- neros. Tres años más tarde, en 1989, comenzaron con la plantación de

chardonnay. A Gamboa Al principio los Ceja eran sólo pro- Colinas cubiertas de vides en la region de Carneros ductores de uva. Sin embargo, al cabo de unos tres años, comenzaron a hacer ve, diferente a los estilos clásicos de aportan sus conocimientos en marke- vino ellos mismos, apoyándose en los merlot que se producen en este valle. ting, cine y artes digitales para hacer conocimientos de Armando. La nueva bodega Ceja Vineyards más eficiente y atractiva la empresa, A mediados de la década de los no- –que estrenará producción para 2011– algo tangible para cualquiera que visi- venta se diversificaron y adquirieron será, según afirma Amelia, ecológica, te el sitio de Internet de la bodega. nuevos viñedos fuera de Carneros, en con paneles de energía solar y uso de La familia Ceja no ha perdido su Sonoma Coast (otra ava muy impor- materiales reciclables. Su estilo arqui- nexo con el campo y mantiene mu- tante). Compraron unas 30 hectáreas tectónico asemejará el de las primeras chos de sus valores mexicanos –como y, así, poco a poco lograron el control misiones que se establecieron en Cali- la unidad familiar y el gusto por la total de su producción, con la filosofía fornia. comida tradicional–, pero adoptando de hacer el vino desde el viñedo y cui- Por cierto que un requisito para el espíritu emprendedor de la cultura darlo hasta la botella. trabajar en esta empresa es hablar al estadounidense. En 1999 fundaron Ceja Vineyards menos dos idiomas, lo cual refleja la vi- www.cejavineyards.com y Amelia Ceja fue nombrada presiden- sión internacional de esta compañía y, ta de la empresa. en particular, de Amelia, su presiden- Según ella misma me cuenta, los ta, una mujer mexicana que no tuvo Salvador Rentería vinos de la primera cosecha salieron miedo de triunfar en un país como Es- La atención al viñedo a la venta un par de años después, en tados Unidos. septiembre de 2001, el mes fatídico Ceja Vineyards es, además, una La primera vez que conversé con Sal- de los atentados terroristas en Nueva empresa comprometida con la comu- vador no fue en Napa Valley –donde York, lo cual, traducido en términos nidad. Ejemplo de esto es su partici- tiene sus viñedos–, sino en la terraza económicos y de confianza en el con- pación en el Napa Valley Auction, la del Guadalajara Country Club. Cada sumidor, significó dificultades extras. subasta de beneficencia más grande de año Salvador visita Jalisco, su estado En la actualidad Ceja Vineyards Napa Valley, cuyos fondos recaudados natal, entre otras cosas para participar tiene una producción de 10,000 cajas, apoyan a hospitales, centros de salud en el Torneo de Seniors de Golf que or- 50.5 hectáreas de viñedos propios, para inmigrantes y soporte a escuelas. ganiza el exclusivo club tapatío, donde más diez hectáreas bajo contrato. Pero Amelia se dice buena cocinera. Ha inició su carrera la campeona Lorena el proyecto que más les emociona en sido invitada a colaborar en clases Ochoa. Salvador es un buen jugador, estos momentos es el de construir su en la prestigiada Culinary Institute con un handicap menor a diez y una nueva bodega, diseñada por Pedro, la of America (cia) de St. Helena, Cali- precisión en sus tiros que le han gana- cual se edificará en medio de sus viñe- fornia, y continuamente cocina para do el apodo de “Radar”. dos de la región de Carneros, donde eventos sociales relacionados con su El segundo día del torneo, al ter- me encuentro ahora con Amelia. club de vinos. minar su ronda, nos sentamos en la Hace rato que hemos probado su Amelia y Pedro tienen tres hijos, terraza a tomar una cerveza y platicar merlot 2006, un vino afrutado y sua- universitarios todos ellos, los cuales un poco sobre su vida. Hablábamos de

50 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a Cortesía Renteria Cortesía Renteria Salvador Rentería (centro) con la enóloga Karen Culler y su hijo Óscar sus inicios como viticultor en Califor- que su hermano mayor lo convenció decidió probar suerte de nuevo en el nia, y de cómo se le fueron presentan- de que lo mejor para su futuro era irse vecino país. Esta vez su destino fue do, una tras otra, las oportunidades en a trabajar al valle californiano de Napa Rutherford, California, una de las pe- su vida, las cuales siempre tuvo el tino en la cosecha. Tenía 23 años. Tres me- queñas poblaciones dentro del Valle de aprovechar. ses después decidió regresar a México de Napa. No bien había desempacado — ¿Qué tal jugaste hoy?—, le pre- como si nada. Su primera experiencia cuando, el mismo día de su llegada, gunté. en territorio gringo no fue especial- conoció a la que hasta la fecha sigue — Más o menos, pero me diver- mente de su agrado. siendo su amada esposa. tí—, fue su respuesta. Al poco tiempo regresó a Estados Hasta ese momento, Salvador sa- Me pareció a simple vista que aquel Unidos, pero esta vez a Chicago. En bía que tenía talento para las labores hombre de casi 70 años, vestido con esa ocasión Salvador se encontró con manuales. Era diestro con la tijera y pantalón de vestir y camisa tipo polo, un trabajo más ad hoc para su forma- también con el taco de billar. Sin em- es una de esas personas que saben dis- ción de aquellos tiempos: cortando el bargo, estaba por descubrir la que se frutar de la vida y que tal vez lo han pelo en una barbería. Sin embargo, su convirtió en su gran área de oportuni- tenido todo desde que nacieron. Nada ingreso principal lo obtenía en las me- dad: el campo y la viticultura. más lejos de la verdad. sas de billar. ¡Nadie le ganaba! Pero los Ese mismo año trabajó como parte Nativo de Ciudad Guzmán, Salva- duros inviernos de la “Ciudad de los de las brigadas en la región de Calisto- dor Rentería –o “Sal”, como le llaman Vientos” lo hicieron regresar nueva- ga, muy al norte del valle, en la bodega sus amigos– fue durante su juventud mente a su tierra. Sterling Vineyards. Casi de inmediato, un simple peluquero, contento con la La tercera fue la vencida para “Sal”. los directivos de la bodega se dieron vida y sin mayores ambiciones. Hasta Al cabo de sólo unos meses, en 1963, cuenta de sus dotes de líder y de su

vinisfera.com 51 m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a manejo del inglés, así que fue promo- yard Management Company, que en negocios que le aporta Óscar. Sin em- vido a jefe de personal de los viñedos. la actualidad es la tercera firma más bargo, hay que reconocer que los vinos En Sterling pasó diez años. Éstos grande del norte de California dedi- de esta familia de origen mexicano no fueron los cimientos de una historia cada al cuidado de viñedos, los cuales estarían en ese lugar de no ser por otra de éxito y superación. Aquí aprendió suman casi 800 hectáreas. En 1997 atinada decisión: la contratación de la todo sobre el cuidado de las plantas, los Rentería, padre e hijo, decidieron enóloga estadounidense Karen Culler, sistemas de plantación y desarrollo de dar el paso siguiente: meterse de lleno una de las grandes consultoras en Ca- nuevos viñedos. Lo que Salvador apor- en la producción de vinos, creando la lifornia y quien hizo sus pininos con taba a la bodega iba mucho más allá del bodega Renteria Wines, productora de Robert Mondavi, el máximo promo- viñedo, algo que fue muy valorado por notables vinos de las cepas cabernet tor del vino de California tanto dentro sus jefes. Su relación personal con sus sauvignon y pinot noir. como fuera de Estados Unidos. paisanos era tan estrecha que a varios Además de Renteria Wines, su eti- Salvador Rentería es ejemplo de de ellos los sacó de apuros en más de queta principal, esta bodega produce un hombre que llegó a Estados Unidos una ocasión, sobre todo en cuestiones el vino Salva Tierra, en honor a su es- con lo puesto y gracias a su trabajo, extra laborales. posa, así como el vino Tres Perlas, en talento y visión supo aprovechar las En 1987 renunció y comenzó a tra- honor a sus hijas. El volumen de pro- oportunidades que se le presentaron. bajar por su cuenta. Pero su reputación ducción actualmente es de 1,500 cajas, Demostrando así que un mexicano como buen viticultor era tan extendi- con planes de cuando se termine su –apoyado por su familia y rodeándose da en el Valle, que pronto lo buscaron nueva bodega llegar a 5,000. de los profesionales adecuados– puede para que cuidara otros viñedos además El éxito de los Rentería está cimen- llegar alto en el mundo del vino. de los suyos; por ejemplo, los de pres- tado, en primer término, en el conoci- “Sal” ha hecho un hoyo en uno. tigiadas bodegas como Screaming Ea- miento de los viñedos que tiene “Sal”, gle, Dalla Valle, Chandon, Trefethen, y posteriormente, en el enfoque de www.renteriawines.com todas productoras de vinos premium de la zona. Quien lo ha contratado asegura El terruño que no se olvida que los viñedos de Salvador siempre La inquietud y el de- están contentos. Y es que este mexi- seo de Mi sueño Wi- cano, además de ser meticuloso en su nery, Ceja Vineyards y trabajo, sabe cómo tratar a las plantas, Renteria Wines es que tiene el toque adecuado. Esto le ha traí- sus vinos se consigan do como resultado la mayor calidad en México, pues en la posible en sus uvas. actualidad esto no es Por supuesto, su labor en el campo posible. no la hace él solo. Además de sus traba- Durante el sexenio jadores, “Sal” tuvo el acierto de incluir de Vicente Fox y ahora a su hijo Óscar en el negocio, tal vez Sonoma News con Felipe Calderón, se sin saber que esto derivaría en la fun- han llevado a cabo reuniones con viticultores de origen latino –residentes en dación de su propia bodega familiar. Estados Unidos– para que existan mejores condiciones de importación-expor- Así, desde temprana edad Óscar tación entre los dos países. aprendió de su padre el cuidado de las Acercamientos, pues, ha habido varios. Hay que decir que, por ejemplo, los plantas y, sobre todo, la satisfacción vinos de Mi Sueño Winery se sirvieron en la Casa Blanca durante una recep- del trabajo bien hecho. A esto hay que ción que Bush le hizo a Fox; mientras que Amelia Ceja ha platicado personal- sumarle algo que “Sal” no tuvo oportu- mente con el presidente Calderón sobre cómo darle mayor presencia a los nidad de recibir: una educación formal vinos hechos por mexicanos, en el vecino del norte. con nivel de posgrado. Además de las condiciones arancelarias, los productores comentan que una Al terminar sus estudios de cien- de sus preocupaciones es encontrar al importador adecuado, uno que confíe cias en St. Mary’s College, en Moraga, en el producto y entienda el difícil camino que ellos han tenido que sortear en California (al este de la Bahía de San Estados Unidos. Francisco), Óscar regresó a trabajar Esperemos que en un futuro próximo podamos disfrutar de estos vinos en con su padre. A tan solo seis años de nuestro país. fundada la empresa por su padre, él (AG) asumió la dirección de Renteria Vine-

52 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a Rey Robledo y su vino Los Braceros G L Ubicada en el condado californiano de Sonoma –vecino de Napa Valley–, Robledo Family Winery es otra impor- tante bodega surgida del trabajo de un mexicano. Nos referimos al michoacano Reynaldo Robledo. Originario del municipio de Zamora, Robledo se fue a trabajar a Estados Unidos en 1968, gracias a que su padre –que se fue al ve- cino país unos años antes– le arregló sus papeles. Después de trabajar por casi 30 años en diferentes viñedos, siempre ocupando un cargo más importante que el anterior, Reynaldo se fue haciendo de varios ranchos vinícolas –tanto en Sonoma como en Napa Valley– hasta que a principios de los noventa decidió hacer también sus propios vinos. 1997, su primer cosecha, fue para su exclusivo consu- mo, el de su familia y amigos. Hoy tiene una veintena de etiquetas, entre las que se encuentra el vino Los Braceros, blend de cabernet sauvignon, syrah y merlot. “Me puse a investigar y nos dieron el nombre de braceros porque el nombre mismo lo dice: somos los ‘brazos fuertes’ que vini- mos a rescatar la agricultura de este país. Y por eso se los dediqué y puse la historia en cada botella”, dice. Un porcentaje de las ventas de Los Braceros se destina a ayudar a trabajadores sin techo.

www.robledofamilywinery.com (GL)

vinisfera.com 53 gastronomía

Profetasde la cocina nacional

Por supuesto no están todos los que son, pero al menos es una buena manera de comenzar la lista. Estados Unidos, España, Francia y Qatar son algunos de los países donde estos cocineros mexicanos hacen de las suyas

para deleite de medio mundo. por Alejandro Zárate

fui encomendado por esta revista cias a muchas manos amigas, terminó electrónico el chef Richard Sandoval, para relatar las historias de un puña- por concretarse. nacido hace 41 años en la ciudad de do de cocineros en el extranjero. Un México, de padre mexicano y madre grupo de élite que no conforme con canadiense. enfrentar las dificultades de esta pro- El imperio de En realidad él no necesita mayor fesión, además lo hacen en otro idio- Richard Sandoval presentación. Es, sin lugar a dudas, el ma. La misión fue compleja y cardiaca. chef mexicano más reconocido y con Con el cierre encima, recopilar todos “Me encuentro en Europa hasta el 15 mayor proyección en Estados Unidos. los detalles por medio de correos elec- de agosto, ¿para cuándo necesitas esta Además de dar en el clavo al gusto trónicos fue una labor ardua que, gra- información?”, me contestó vía correo gringo con su comida mexicana, ha

54 vinisfera.com m e x i c a n o s d e n t r o y f u e r a desarrollado un emporio de restau- Con el respaldo de Plácido Domin- De nuevo, gracias al apoyo de sus rantes en varias ciudades de Estados go abrió el restaurante Pámpano, en padres, viajó a París, donde fue acepta- Unidos, incluida la muy competitiva el Distrito Federal. Por desgracia, no do en las filas de la prestigiosa academia y despiadada Nueva York. Dubai es su terminó de cuajar. Sin embargo, sí ha Cordon Blue. Ahí descubrió su pasión siguiente objetivo. Según la biografía tenido gran aceptación en Acapulco y por el pan, no sólo por hacerlo, sino enviada por su oficina, Richard apren- en breve este concepto lo exportará a también por comerlo. Sus prácticas sin dió de cocina mexicana y mezclas de Qatar, en el Golfo Pérsico. paga en el Hotel Ambassador se veían sabores con su abuela. De su padre, Durante esto años, Sandoval ha co- recompensadas por un pain au chocolat. dueño de los muy famosos restauran- leccionado varios puñados de recono- Con más mundo, experiencias y co- tes Madeiras y Villa Fiore, aprendió el cimientos, especialmente en Estados nocimiento, su nuevo objetivo se fijó en gusto y la sensibilidad por el servicio. Unidos, donde es considerado un emba- la comida italiana, aprovechando una Gracias al chef Guillermo Gonzá- jador de la cocina mexicana. visita familiar durante 2002. La región lez Beristáin, buen amigo y contem- elegida fue Piemonte, especialmente poráneo de Sandoval en sus años de por su sofisticación y el tartufo bianco estudiante, me enteré de que, para Guillermo Field d’Alba (famoso hongo local, mito entre empezar, lo llaman Manolo (pues Mexicano a la italiana cocineros que puede alcanzar los 5,000 resulta que Sandoval fue bautizado euros por kilo). Osadamente se dirigió como Ricardo Manolo). Después de varios días sin noticias, fi- directo al restaurante La Ciau del Tor- Después de haber estudiado en el nalmente el chef ensenadense de 29 navento (que en ese momento contaba Culinary Institute of America (cia), años, Guillermo Field, rompió el silen- con una estrella en la influyente guía donde formaron parte de la primera cio con seis nutridos correos electróni- francesa Michelin), en el pequeño po- generación de graduados mexicanos de cos describiendo su historia. blado de Treiso. Ahí habló con el chef este prestigioso instituto, se fue al res- Para él, todo comenzó cuando tuvo Maurilio Garola, con quien rápidamen- taurante Madeiras de su padre, en Aca- que decidir qué hacer con su vida des- te se entendió a pesar de que ni él ha- pulco, icono que marcó toda una época pués de la preparatoria. Afortunada- blaba italiano ni Garola español. entre la jet set de los años ochenta. Ahí mente sus padres, a pesar de que avi- Durante el verano de 2002, las jor- estuvo un par de años y luego regresó zoraban para él un futuro en la conta- nadas laborales de 9 a 1 de la madru- a Nueva York donde, asociado con otro duría, lo apoyaron en la decisión por gada, con una hora de descanso, mar- cocinero, montó el restaurante Savann, caron el rigor al que se ten- dedicado a la comida francesa con in- dría que apegar; la primera fluencias orientales. El local era muy semana le fue encomendada pequeño y austero, pero con una cocina la elaboración de ravioles excelente. Tras el éxito probaron suerte al plin (que se hace a mano con una sucursal en el Lower East Side, con un “pellizco” de masa). allá mismo en Manhattan. Ahí también encontró su se- Con esta experiencia y después de gundo amor: el vino. “En ese finiquitar su primera sociedad deci- momento me di cuenta que dió regresar a sus raíces y abrió el hoy aunque trabajaba gratis, en célebre restaurante Maya, en Nueva realidad era una oportuni- York, él solo, sin socios. Por supues- dad para aprender de vinos. to, este local hoy es su insignia en el En una ocasión tomamos grupo Modern Mexican Restaurants, un pinot nero de la vinícola del que Sandoval es el director. En Field (centro) Podere Rocche dei Manzo- adelante comenzó a abrir locales en ni, cosecha 1998; el chef con diferentes ciudades, como el restau- buscar su vocación en la cocina. Tras su quien lo degusté llamó desde su celular rante Maya (San Francisco), el Isla primer encuentro durante el verano de al enólogo para darle las gracias por un (Las Vegas) y el Sandía (Denver). Hoy, 1998, en el legendario restaurante Rey vino así”. Sandoval está al frente de un enorme Sol de Ensenada, decidió asistir a clases Durante seis meses permaneció en conglomerado de socios que le ha per- en San Diego, California, y practicar en Piemonte que, dicho sea de paso, es tal mitido probar suerte en otras impor- el restaurante Laurel, donde pudo ver vez la región italiana con más estrellas tantes ciudades del vecino país, como con claridad cuál era la línea a seguir: Michelin. Para Guillermo ésta era una Chicago, Washington DC y Virginia, probar, experimentar y trabajar mucho escuela donde aprendía trabajando en además de las ya mencionadas. en todo tipo de cocinas. los días de descanso.

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Al terminar su período de entrena- tados Unidos. miento junto a Maurilio Garola, probó A este respec- una estancia en el restaurante La Prua to debo decir en Alassio, donde se especializó en que es un au- mariscos. De a poco su otra pasión, los téntico exper- vinos, siguió llamando fuerte. Regresó to, ya que a nuevamente a La Ciau del Tornavento pesar de tener con el chef Garola, donde repartió su que darles un tiempo entre el salón y la cocina. Esto toque gringo, le permitió tener mayor contacto con implementa la clientela y los productores de vinos. recetas verda- Tras un corto período fue nombrado deramente na- sommelier del lugar, donde administró cionales. un acervo de 50 mil botellas durante Después tres años, tiempo en el cual desarrolló de trabajar en también los contactos necesarios para, Cheshire, In- en 2008, iniciar junto a otros dos ami- glaterra, gozó gos el restaurante Profumo Di Vino, de una nutri- nombre que deriva de la mezcla de da y triunfan- “perfume”, “vino” y “divino”. te carrera en La idea según Field es ofrecer el Distrito Fe- “buena comida de gran calidad con deral, donde una gran carta de vinos, pero sin tanta llevó con gran formalidad; un lugar donde estar con éxito al menos amigos y una buena copa”. Tras once tres restau- años de trabajo y sacrificios, hoy su rantes en la restaurante fue incluido entre los se- entonces rena- leccionados para participar en la mag- ciente colonia na muestra de comida convocada en Condesa, con distintos estilos y fu- ha caracterizado por una chispa que Sorrento por el chef con dos estrellas siones, resultado de lo que aprendió sorprende. Probablemente aplica lo Michelin, Gennaro Esposito. en el Cordon Bleu de París y el legado que aprendió de ella cuando señala: que su abuela, una viajera del mun- “las recetas no se tienen que seguir do, le entregó. Su comida siempre se siempre al pie de la letra”. Roberto Santibáñez Verdaderamente mexicano Guadalajara power “Estoy abriendo dos restaurantes en estos momentos, y te imaginarás el es- Imposible dejar de mencionar a un par de tapatíos que han exportado su pro- tado de estrés en el que me encuentro y puesta. Los creadores de los afamados restaurantes I Latina y Anita Li (ambos en el tiempo tan limitado que tendría para Guadalajara), Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, se aventuraron con Lolo, un poder escribir. Si puedes, yo preferiría pequeño restaurante para cenas en el barrio latino de San Francisco, California, que me hicieras una entrevista telefó- donde la base es el ingrediente local. De hecho, Lolo deriva del término inglés local nica”, escribió en su correo electrónico lovers (“amantes de lo local”). Alternándose entre sí, Martínez y Cendejas atienden el capitalino Roberto Santibáñez, de 46 su local estadounidense donde implementan, en la medida de lo posible, recetas años, presidente de la empresa Truly de creación propia con toques mexicanos, pero sin complicarse. Como es bien Mexican Consulting. sabido, cocinar lo regional fuera de la región no es tan fácil. Además, ¿para qué Con Roberto la cosa se compli- ser necio? San Francisco es una de las capitales con mayor conciencia ecológica y có cuando no logré ajustarme a sus uso de productos cultivados por granjeros locales. En cada viaje, ambos cocineros tiempos para hablar por teléfono. Por dedican la mayor parte del tiempo a buscar nuevos productos y proveedores. fortuna, meses atrás lo había entre- La historia es sencilla: luego de diez años luchando por conservar el prestigio vistado en vivo con el pretexto de la ganado primero con I Latina y después con Anita Li, ambos decidieron ampliar ho- elaboración de las salsas mexicanas en rizontes con un pretexto para reinventarse periódicamente, así que van y vienen el restaurante Rosa Mexicano, en Es- todo el tiempo.

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Inquieto y asertivo como es en persona, en 1997 se mudó a Austin, Texas, en donde durante cuatro años estuvo al frente de la Fonda San Miguel, restaurante de alto nivel, auténticamente mexicano y además, de los más antiguos en Estados Unidos bajo este concepto. El siguiente paso, en 2002, lo dio como director culi- nario del grupo Rosa Mexicano, incluso publicó un exitoso libro de recetas llamado Rosa’s New Mexican Table. Actualmente Santibáñez, quien reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Con- sulting. Y, junto al afamado guitarrista mexico-estadouni- dense Carlos Santana, es socio de la cadena Maria Maria, con restaurantes en Arizona, California y Texas. Su dominio de lo mexicano lo ha llevado a Londres, don- de asesora al restaurante Chilango. A pesar de todo este trabajo y los constantes viajes por el mundo dando conferencias y clases, en la cocina es donde se siente como pez en el agua. Con gran habilidad selecciona y pica , corta cilantro y mezcla todo en el molcajete con el justo toque de sal para elaborar una sim- ple, pero espectacular, salsa verde. Su mejor consejo para mí fue el siguiente: “Si la salsa es verde que sea cruda o bien cocida, pero nunca a medias”.

Salvador Franco Y su torre de Babel

“Estoy muy sorprendido con tu petición, la cual me hon- ra mucho”, respondió por escrito Salvador Franco cuando lo invité a participar en este reportaje. “Los verdaderos embajadores deberíamos ser las personas que también promovemos México cocinando bien”. La entrevista con este técnico en alimentos de 37 años fue la que más me sorprendió. Nativo de Morelos, tras un im- presionante peregrinar por cocinas aquí y allá, Franco se ha convertido en un destacado chef en el lejano y exótico país de Qatar. Durante 14 días recibí correos con extensos textos que describen detalladamente su vida y obra. Sus mensajes, a veces emotivos, otros incluso difíciles de descifrar, son material para un libro. Con tantos años fuera, más la mez- cla de idiomas, parece ser que el español se le ha olvida- do un poco. Uno de sus grandes logros fue descrito así: “Cuando cociné para el Marriott de Qatar, una vez llegó a visitarnos el mero mero… sí, el rey del país más rico del mundo en gas y petróleo, His Royal Highness Sheikh Ha- mad bin Khalifa Al-Thani, el hombre más impresionante que jamás haya visto […]. Le gustó mucho la langosta que le preparé con salsa de chipotle y me llamó para felicitar- me personalmente”. Salvador se inició como ayudante de cocina en el Ho- tel Hacienda Cocoyoc, en Morelos, donde pasó seis años y

vinisfera.com 57 el mismo número de puestos. Aunque Se encontró con que su aprendió mucho, sus logros estaban nuevo trabajo le ofrecía aún muy alejados de sus expectativas. poco dinero, sin com- Era 1996 y probó en el medio hotelero putadora ni teléfono. de Acapulco sin mucho éxito. Pasó por Estaba solo con su ma- una pizzería y una fonda playera has- leta, una imagen de la ta que el huracán Paulina arrasó con Virgen de Guadalupe todo. Así que decidió cruzar el charco y y algunos discos com- llegó hasta Frankfurt, Alemania, don- pactos con música en de tuvo trabajitos aquí y allá pero nada español. fijo, estable o con miras a crecer. Al llegar al aero- De vuelta en México, fue aceptado puerto, los militares lo en el Camino Real Sumiya, de Cuerna- veían con curiosidad. vaca. Era el inicio del milenio y parecía A pesar de su pasapor- que ahora sí estaba en línea con sus te mexicano, pensaban sueños. Aprendió y viajó, se especia- que era árabe. Incluso lizó en comida italiana, trabajó para para el chofer que lo otros dos restaurantes. Finalmente recogió fue difícil iden- alguien le puso el ojo: su jefe y amigo tificarlo. Carlos Barragán lo recomendó con un Salvador llegó a conocido en Qatar para trabajar en el Qatar en octubre de Marriott Branco, en Doha, a cargo 2002, durante la cele- del restaurante La Salsa. bración del Ramadán. Como es usual en estos casos, el Todo era ayuno y ora- Salvador Franco suspenso y la incertidumbre son los ciones a través de los altavoces. Calor, verifica calidad y control sanitario; se factores dominantes. Al tiempo que se gente muy cubierta. Finalmente lo entera de las tendencias con algunas dio el ofrecimiento pero no se concreta- dejaron en una casa en medio del de- revistas especializadas en turismo y ba el viaje, el restaurante de Cuernavaca sierto, con poca iluminación. Entre el gastronomía; asiste al gimnasio e ini- donde trabajaba quebró. Sin saber nada cansancio y el shock cultural, recuerda cia las labores de cocina para la cena. de sus supuestos empleadores en Qatar, como espantoso su recibimiento. Distribuye actividades y verifica las re- Salvador aceptó un trabajo en Monte- Trabajó para el ya citado Marriott servaciones; supervisa con su brigada rrey. Una noche antes de partir a la ca- de Qatar durante dos años, los cua- de cocina el mise en place para la cena, pital regiomontana una llamada tele- les le bastaron para ganar premios de compuesta por cocineros de Nepal, Sri fónica lo despertó. No entendía nada, servicio. Luego fue reclutado por el Lanka, India y Siria. colgó y volvió a dormir. A la noche si- Hotel Intercontinental de aquel país Su equipo se complementa con guiente, recibió una segunda llamada para tomar las riendas del restauran- gente de Irlanda, Filipinas, Egipto, y luego otra y otra hasta que recibió te tex-mex La Paloma. Desde enton- Arabia Saudita y Sudáfrica, además de una propuesta en inglés y árabe. ces su salario se ha triplicado y ahora, algunos búlgaros, rumanos y uno que En adelante todo sucedió muy rá- después de cinco años, afirma haber otro uzbekistano. pido. Sólo sabía que iría a la ciudad de alcanzado los objetivos de concepto Asiste a veces a la mezquita. Ha Doha como chef de cocina encargado y ventas. También ha sido invitado a aprendido a orar y a entender El Co- de un restaurante mexicano en Medio cocinar en festivales en Kuwait, con el rán. Aunque no ha encontrado toda- Oriente. Holiday Inn Downtown y otros hote- vía con quién, desea tener un hijo. Su Al recibir la visa de entrada al di- les en Francia, Italia y Líbano. Ha coci- consuelo es que en 2002 había tan sólo minuto país, no sabía cuánto le paga- nado para los embajadores mexicanos tres mexicanos en Doha. Hoy hay más rían, dónde se hospedaría, cómo sería en Líbano, Arabia Saudita, y para los de cien. transportado y muchas cosas más que, cónsules de América Latina, así como confiesa, le daba miedo pensar. para algunos destacados deportistas. Después de dos escalas en Estados Salvador habla fluidamente árabe, Unidos, viajó a Ámsterdam, donde le inglés, italiano y se esfuerza con el ofrecían una noche de hotel pagada. alemán y el francés. Comienza el día La siguiente escala fue Arabia Saudita a las 11:00 revisando sus correos elec- para después arribar por fin a Doha. trónicos; asiste a juntas operativas;

58 vinisfera.com libros Advertencia inaplazable Falso amateur del arte La vuelta al mundo en 41 cepas

Si en Armas, gérmenes y acero Jared Todos los escritos (ensayos, artículos, El tono forzadamente juvenil y el afán Diamond explicaba por qué unas so- poesías) de Octavio Paz sobre arte se de hacerse el gracioso de Stuart Pigott ciedades han desarrollado niveles de reúnen en este tomo. En tono humil- –el autor de este libro– casi logran que confort y de tecnología, en Colapso su de, Paz se declara más un aficionado abandonara su lectura. Pero ocurrió cuestión es otra pero complementaria: que un profesional de la crítica de arte. algo inesperado: se me antojó probar ¿por qué unas civilizaciones han pros- Se me ocurre que tal vez sea al revés: y comparar los vinos sobre los que es- perado y otras han desaparecido? La sabiéndose un crítico más que profe- taba leyendo. En otras palabras, se me respuesta incluye un conjunto de fac- sional, con falsa modestia se declara hizo agua la boca. Y es que, dejando de tores culturales, sociales y, sobre todo, amateur. lado las para mí artificiales y desafor- medioambientales. El autor propone Su conocimiento de la teoría y, en algu- tunadas metáforas pop con las que nos un marco de cinco elementos: deterio- nos casos, sus formulaciones teóricas bombardea el susodicho autor inglés, ro medioambiental, cambio climático, originales aparecen en muchos de sus el libro funciona como un detonador vecinos hostiles, socios comerciales ensayos, en particular en los dos que del deseo de saborear y comprobar amistosos y respuestas de la sociedad dedica a Marcel Duchamp (ambos re- las diferencias entre vinos de la mis- a sus problemas medioambientales. unidos en forma de libro bajo el título ma uva pero producidos en distintos De estos cinco factores, el quinto de La apariencia desnuda). lugares, a veces muy lejanos entre sí y siempre es capital. Esto se confirma en A mi juicio, la originalidad de Paz otras veces prácticamente colindantes. la variedad de casos catastróficos tra- radica en que su visión del arte contem- Y éste es un acierto: darnos un doble tados, de los mayas a los vikingos, de poráneo occidental está siempre atra- y simultáneo paseo por algunas cepas los anasazi a la Isla de Pascua o, más vesada por su profundo conocimiento (cabernet sauvignon, shiraz, nebbiolo, recientemente, Ruanda y Haití. Tam- de otras culturas, especialmente la de pinot noir, carménère, pinotage, por bién estudia casos de éxito como Nue- la India, donde vivió varios años. En citar sólo algunas) y los lugares donde va Guinea y Japón. algunos momentos se puede llegar a mejores resultados han dado. Aunque no se trata ni remotamen- creer que quien escribe es un crítico bu- Otro acierto es la agilidad para te de un libro de viajes y aventuras, dista de arte o un hinduista que explica informar datos relevantes, por ejem- Diamond tiene el talento para hacer- al personaje de “la novia” de El Gran plo el origen de las cepas a partir de nos desear ir a conocer los lugares, los Vidrio –una de las obras más emblemá- estudios genéticos. También hay que países y las gentes de los que habla. ticas de Duchamp– a partir del mito de reconocer que el autor hizo un traba- Igualmente estimulante es su forma de Kali, la diosa autodecapitada. jo de investigación completo y quizá narrar, que a ratos recuerda las buenas Queda claro que para Paz las fron- extenuante sobre vinicultores peque- novelas policíacas y los puzzles inge- teras entre arte nacional y universal ños y atrevidos, muchos de los cuales niosos. Si yo fuera profesor de prepa- son arbitrarias y borrosas, y que el dejaron atrás sus vidas confortables y ratoria haría obligatoria la lectura de concepto de “lo nacional” no le hace seguras para embarcarse en la aventu- este libro y de Armas, gérmenes y acero gracia y mucho menos el de “orgullo ra del vino. a mis hipotéticos alumnos, aunque no nacional”. No hace falta caer en esto hicieran otra cosa en todo el semestre. para valorar justamente mucho de lo Planet Wine que hay en nuestro país. Stuart Pigott Colapso (por qué unas sociedades perduran Mitchel Beazley, Gran Bretaña, 2004 y otras desaparecen) Jared Diamond Los privilegios de la vista, Tomo III Debate, Barcelona, 2006 de México en la obra de Octavio Paz (También hay edición de bolsillo) Octavio Paz FCE, México, 1994 por Carlos Bermúdez

vinisfera.com 59 rostros del vino

60 vinisfera.com Juan Carlos Bravo Nativo y residente del ejido El Porvenir, en el corazón del Valle de Guadalupe, Juan Carlos comenzó su carrera como winemaker en 2001. En aquel entonces, casi obli- gado por Antonio Badán (qepd), el profe Bravo asistió a uno de los cursos de Hugo D’Acosta y, según sus propias palabras, se dio cuenta del potencial que tenía su hasta entonces actividad de viticultor. Cuenta Bravo que un momento revelador fue cuan- do establecieron el valor de la uva para el curso, que él mismo había cosechado, en casi cuatro veces su valor de mercado. Su vino, JC Bravo, elaborado 100% de uva carignan, es un referente para quie- nes quieren conocer la tipicidad que desarrolla esta cepa, utilizada tradicionalmente sólo como estructurante y no como variedad principal en un caldo. Juan Carlos y su ahora famoso vino son un ejemplo de la vocación y potencial de El Porvenir y los valles de Ensenada en general. Texto y foto de Carlos Valenzuela

vinisfera.com 61 RECOMENDACIONES He aquí nuestra selección de vinos para este otoño. Los vinos que a continuación te presentamos han sido catados a ciegas en condiciones ideales de temperatura, iluminación y cristalería. Esto con la finalidad de describir cada uno de ellos sin prejuicios de marca, lugar de origen, precio, distribuidor, etcétera. El panel de cata estuvo dirigido por el sommelier tapatío Álvaro Gamboa. 2005 Don Luis Cetto, Terra, Los pasos, conceptos y descriptores Selección Reservada, siguen la pauta que establece Mezcla Bordalesa The Court of Master Sommeliers, Valle de Guadalupe, México organización con sede en Londres. Vista Color magenta oscuro con un ribete Para mayores informes visita delgado color rosa. Su concentración y nuestra página www.vinisfera.com viscosidad es mediana. o envíanos un mensaje a [email protected] Nariz Alta intensidad de aromas y cierto calor en la nariz por el alcohol. Curiosamente encontramos frutas rojas y negras, quizá por ser un ensamblaje de varias uvas. Notas de barrica francesa con tostado medio y una gran variedad de especias.

Boca Confirma la mezcla de frutas rojas y negras. Intenso en el paladar, principal- mente inclinado hacia las frutas. También muestra algo muy representativo de su lugar de origen. Una nota a hierro como el sabor de la sangre. Para explicarlo me- jor: es la muy conocida salinidad que se presenta en los vinos de la región.

Estructura Acidez M+ Alcohol M Cuerpo M+ Taninos M+ Textura Intensa Persistencia en paladar M+

Maridaje y situación de consumo Tratándose de un vino mexicano, cree- mos que puede ir perfecto con un mole oaxaqueño. Debido a su salinidad, que se equipara con la del mole, las especias en Tabla de significados el vino hacen resonancia con las del mole y la grasa del platillo corta a través de los taninos. A: Alta M- Media menos M: Media M Media Precio: $240 B: Baja M+ Media más L : Larga

62 vinisfera.com 2008 Uriel, Cabernet Franc- 2005 Ácrata Portada, 2006 Eco de Tango, Malbec Tempranillo-Grenache- Garnacha-Cariñana- Mendoza, Argentina -Moscatel--Syrah Ensenada, México Valle de Guadalupe, México Vista Vista El color de este vino está entre el rojo Vista Entre magenta y , con un ribete y el púrpura: teja oscuro y violeta claro. Tonos lilas, rosas y bugambilias. Alta con- ladrillo claro y media concentración de Alta concentración de color y mediana centración y mediana viscosidad. color. Viscosidad alta, indicativo de su viscosidad. contenido de alcohol y procedencia de Nariz un lugar cálido. Nariz El perfil aromático es principalmente Inicialmente muestra una nota poco frutal: fresas, frambuesas y arándanos. Nariz agradable, similar a un clóset viejo, pero También encontramos notas florales Frutas rojas como arándano, fresa, cereza al dejarlo abrir eso se piede. No es de violeta y lavanda, así como un aro- y frambuesa. Su mineralidad está repre- un vino muy expresivo en nariz, pero ma similar al de una coca cola cherry. sentada por notas de tierra negra de encontramos notas de cereza, tabaco y Acompañando a todo esto existe un maceta, tabaco, cedro, eucalipto y mentol. herbales. sutil acento de canela. Boca Boca Boca Este vino apenas deja de ser seco. Con- Seco. Confirma su perfil de frutas rojas Seco con sabores de cerezas un poco firma el perfil de frutas rojas y la canela. pero cambiando un poco a su estado agrias, agua de jamaica sin azúcar y mer- Se suma también el sabor a cerezas seco, con arándanos y ciruelas. Se pue- melada. Lo complementa una nota mine- sobremaduras. En el paladar nos percata- den percibir notas tostadas y dulces ral tipo carbón. mos de una ligera nota mineral y confir- como vainilla. ma su vinificación en acero inoxidable. Estructura Estructura Acidez M- Estructura Acidez M+ Alcohol M- Acidez M+ Alcohol M a M+ Cuerpo M Alcohol M Cuerpo M Taninos M+ Cuerpo M Taninos M Textura Un poco áspera Taninos Bajos Textura Suave y sutil Persistencia en paladar B Textura Suave al paladar Persistencia en paladar L Persistencia en paladar M Maridaje y situación de consumo Maridaje y situación de consumo Lo sugerimos para unos de esos días Maridaje y situación de consumo Sugerimos un platillo a base de toma- lluviosos en que no te dan ganas de salir, Para un coctel o recepción. También pue- tes. Lo rico de este platillo hará buena para que pidas una pizza con pepperoni, de acompañar canapés o un platillo de contraparte a los taninos y la acidez del por ejemplo. Las especias del pepperoni salmón. vino. Pude disfrutarse en alguna cena y la salsa de tomate le van bien al vino. entre semana. Precio: $245 Precio: $195.5 Precio: $370

vinisfera.com 63 2005 Ácrata Tinta del Valle, 2002 Tahon de Tobelos Reserva 2007 Augurio, Merlot Garnacha-Durif La Rioja, España , México Ensenada, México Vista Vista Vista Marrón oscuro con acentos magenta. Muestra su juventud desde el principio, Opaco. Granate y rojo manzana con un Alta concentración de color y un poco su color púrpura y ribete rosado lo ribete de color teja clara. Mediana con- turbio. confirman. Alta concentración de color y centración de color y viscosidad. media alta viscosidad. Nariz Nariz Altamente aromático (una vez que se le Nariz Alta intensidad de aromas frutales, mer- permitió abrir en la copa), su perfil de Muestra aromas de habas, chícharos y melada de cereza y arándano, con un frutas se define por frutos secos como alcachofas, que fueron desapareciendo toque elegante de anís estrella y regaliz. ciruelas, arándanos secos y cerezas. Se en el transcurso de la cata, aunque no También tiene una ligera nota de tierra trata de un vino muy representativo de del todo. y barrica tostada dulce como vainilla y su lugar de origen con aromas de taba- avellana. co, cuero, silla de caballo, arcilla, especias Boca tostadas y chocolate. Complementando Frutal: fresas, cerezas y jamaica. Notas a Boca los aromas del tempranillo encontramos mermelada, regaliz, carbón y humo. Mu- Seco. Confirma las notas frutales que una nota clásica a coco, lo que confirma la cho mejor en boca que en nariz. encontramos en nariz, más algunas espe- utilización de barricas de roble americano. cias como canela y nuez moscada, rocas Estructura y vainilla. Boca Acidez M+ Confirma su perfil frutal y de especias. A Alcohol M Estructura esto lo acompaña un elegante aroma a Cuerpo M Acidez M+ puros y barro en crudo. Y como perfume Taninos M+ Alcohol M a M+ final tiene un ligero toque a estragón. Textura: La calidad de sus taninos no Cuerpo M+ es muy refinada. Posiblemente la vinifi- Taninos M Estructura cación o prensa se hizo con los racimos Textura Picosa, astringente Acidez M+ enteros, pues se sienten los raspones o Persistencia en paladar M+ Alcohol M cabitos de los racimos. Cuerpo M+ Persistencia en paladar B Maridaje y situación de consumo Taninos M Para platillos intensos en su sabor y prepa- Textura Firme Maridaje y situación de consumo ración: costilla de res braseada o costillas Persistencia en paladar L Lo recomendamos para tomarse solo. de cerdo ahumadas y terminadas con una En caso de querer acompañarlo con salsa estilo BBQ. También recomendamos Maridaje y situación de consumo alimentos, recomendamos el pescado algún platillo con salsa de tamarindo. Para una comida de domingo familiar, zarandeado o adobado. con una arrachera marinada o una pier- Precio: $370 na de cordero rostizada. Precio: $250

64 vinisfera.com 2006 Eco de Tango, Malbec- 2000 Castelo Rodrigo Reserva 2002 Albis, Cabernet Sauvignon- Cabernet Sauvignon Figueira de Castelo do Rodrigo, Carménère Mendoza, Argentina Portugal Valle de Maipo, Chile

Vista Vista Vista Rojo granate con tonos marrones. Su Rojo rubí o granate. Con una alta con- Se muestra un poco turbio y de color concentración y viscosidad es media alta. centración de color y mediana viscosidad. bermellón o púrpura intenso. Alta con- centración y viscosidad media alta. Nariz Nariz Frutos rojos como cereza, frambuesa y Alta intensidad aromática. El perfil fru- Nariz arándanos. Acompañando a las frutas tal es muy concentrado, con compota Frutos negros principalmente. Tiene no- tenemos notas dulces de vainilla, canela y de frutas del bosque y ciruelas. En los tas de chocolate, polvo de cocoa y café algo ahumado como pimentón dulce. aromas de tierra encontramos tierra espresso. Notas minerales como rocas y negra húmeda mojada. El tiempo en tierra negra mezclada. Termina con una Boca barrica se manifiesta muy sutilmente. nota que proviene de la barrica francesa: Confirma los aromas que encontramos la vainilla. en nariz. También hay fresas, zarzamoras Boca y una nota ácida, así como una minerali- Seco en paladar. Se confirman los frutos Boca dad arcillosa. negros y la mermelada. Después se in- Es intenso en el paladar, mucha extrac- corporan notas especiadas como pimien- ción, frutas concentradas, mermeladas. Estructura ta negra y clavo, y al final nos deja unas Especias como clavo y pimienta. Se con- Acidez M+ notas de tierra de macetas. firma la barrica francesa con notas de Alcohol M vainilla y avellana tostada. Cuerpo M Estructura Taninos M Acidez M+ Estructura Textura: Los taninos se sienten como Alcohol M Acidez M polvo o talco en el paladar Cuerpo M+ Alcohol M+ Persistencia en paladar M+ Taninos M+ Cuerpo M+ Textura Firme e intensa Taninos M+ a altos Maridaje y situación de consumo Persistencia en paladar A Textura Firme e intensa El vino tiene la suficiente complejidad Persistencia en paladar M+ para acompañar una buena pieza de Maridaje y situación de consumo carne a la parrilla: un corte tipo Rib eye Marida perfectamente con aves de caza. Maridaje y situación de consumo o New York, siempre y cuando tengan En especial lo recomendamos con ma- Se puede acompañar este vino con un capa de grasa y queden bien marcadas gret de pato. También puede acompañar baguette tostado con un tapenade de por fuera, así como un perfecto término un foie gras sellado con salsa de grosellas. aceitunas Kalamata. O bien con una pe- medio-rojo. chuga de pollo al horno acompañada de Precio: $150 hongos Portobello. Precio: $195 Precio: $899

vinisfera.com 65 arte contemporáneo Gabriel Orozco o la vida de los objetos por Beatriz Bastarrica

La DS, 1993 Profeta en su tierra y fuera de ella, Gabriel Orozco se aproxima a su consagración definitiva como artista. Así lo indica la exposición itinerante que iniciará en el MoMA de Nueva York este diciembre, para después viajar a París, Londres y Basilea. La mesa está servida para que 2010 sea su gran año.

en mi casa tengo varios globos terrá- Pero yo no los tengo por su fracasa- queos. Dos de ellos son tan antiguos da utilidad. En su día los compré en una que algunos de los países que muestran especie de acto de rescate. Cuando vi el ya no existen, han cambiado de nombre primero, sobre una montaña de objetos o han visto modificadas sus fronteras. viejos, se me apareció como un pobre Desde el punto de vista de la utilidad, objeto abandonado que, a pesar de su mis globos terráqueos “caducados” son evidente belleza –tiene bonitos colores más bien un fracaso, a no ser que uno y está cargado de información, útil o quiera estudiar geografía antigua. no– había sido desechado y necesitaba

66 vinisfera.com Mis manos son mi corazón, 1991

vinisfera.com 67 ser salvado. Y ya está. Me lo llevé a casa, donde muy poéticamente convive hoy con mis demás trastos en la última eta- pa de su vida. Yo creo en la vida de los objetos, desde que era una niña. Y, sospecho, lo mismo le pasa al que con seguridad es el artista mexicano vivo más importan- te (hay quien lo califica además como uno de los diez más influyentes a nivel internacional): Gabriel Orozco. Todas las biografías de Orozco co- mienzan diciendo que nació en Xala- pa, Veracruz, en 1962. Continúan con su traslado a la ciudad de México y sus estudios en la Escuela Nacional de Ar- tes Plásticas y, más tarde, en 1986, en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. Y desde ese momento hasta hoy, todas las biografías coinciden también en su sostenida e imparable escalada profe- sional, así como en su mayor éxito en el extranjero que en México, y en su ac- tual residencia, a caballo entre París y Nueva York (aunque la página Web de su galería mexicana añade México a es- tos dos lugares). Aparentemente, Gabriel Orozco es la encarnación del dicho “nadie es pro- feta en su tierra”. Y digo aparentemen- te porque lo cierto es que hace ya varios años que aquí, en su país, se le conoce y se le da su lugar –la muestra curada por Patrick Charpenel en Bellas Artes, hace dos o tres años, es un claro ejemplo–. Si Orozco es ignorado en México hoy en día, yo diría más bien que lo es en la misma medida en que el público no adepto al arte contemporáneo ignora a Art:21 - Art In The Twenty-First CenturyTwenty-First The Art In Art:21 - todos o casi todos los demás artistas que El artista veracruzano componen la escena en este país. Pero esta situación probablemente cambie a las sedes consecutivas de una gran re- elaboradas con los materiales más di- partir del año que viene (2010). trospectiva ambulante que planea irse versos; comparten y materializan la Entre finales de este año y co- enriqueciendo con algunas de las pie- que el propio Orozco dice que es una mienzos de 2011, cuatro templos zas que Orozco produzca durante ese de sus obsesiones fundamentales a la internacionales del arte consagrarán tiempo. hora de trabajar: la tensión entre lo –y utilizo terminología religiosa con Calculo, así, que gente de todas natural y lo artificial, entre las estruc- toda la intención– a Gabriel Orozco partes podrá ver juntas en un mismo turas de la naturaleza y las inventadas como la enorme figura que muchos ya espacio piezas como Piedra que cede por el ser humano. consideran que es: el MoMA, en Nueva (1992), Mis manos son mi corazón, Ár- Muchas de las piezas firmadas por York; el Centre Pompidou, en París; la bol de samurai (2006), D.S., (1993) o Orozco están creadas a partir de cosas y Tate Modern, en Londres, y el Kunst- la archiconocida Black kites (Papalotes materiales encontrados, naturales o de museum de Basilea, Suiza. Éstas serán negros, de 1997). Todas ellas fueron desecho. Es por eso que digo que cree

68 vinisfera.com Isla dentro de la isla, 1993 en la vida de los objetos. Parafraseando Personalmente, me quedo con el de hace unos años, que realizó sol- sus propias palabras, busca dislocar los lado menos enrevesado y más poé- tando pintura sobre discos en mo- objetos con memoria histórica para así tico de su producción: todo lo mos- vimiento –y sobre las que el propio descomponer esta misma memoria. trado en la exposición de este mis- Hirst, rey de la ironía a la par que Sí, Orozco cree en la vida de los mo año en el Distrito Federal, en la de la grandilocuencia, llegó a afir- objetos y, además, lo mar, para bien o para hace a la manera –y esta mal, que habían sido decisión no es ni casual Muchas de las piezas firmadas demasiado burlescas–. ni ingenua, diría yo– en Pero, volviendo a la que creía Marcel Du- por Orozco están creadas a partir la cuestión de la de- champ. Quizá sea ésta la pendencia conceptual, crítica más constante y de cosas y materiales encontrados, lo cierto es que, si nos también más consisten- atenemos al momen- te que Orozco recibe a su naturales o de desecho to que vivimos –más trabajo: su dependencia allá incluso de la ya conceptual del “padre”, molesta posmoderni- del genio que abrió a pulso las puer- galería Kurimanzutto, construida a dad– esto no tiene porqué ser algo tas del futuro al arte contemporáneo. partir de “cadáveres” intervenidos intrínsecamente perjudicial. A fin Orozco, sospecho, se resiste a todo de árboles y plantas encontrados de cuentas, Orozco, en última ins- esto argumentando, por ejemplo, en diferentes lugares de México. tancia, como cualquier otro artista, que su arte es tan nuevo que aún no Las cajas de zapatos vacías, los re- sólo tiene que demostrarse lo que tiene nombre –a propósito de su ca- petitivos dibujos gestuales en car- tenga que demostrarse a sí mismo. lificación desde un sector de la crítica bón sobre papel y otras piezas de Veremos qué pasa cuando por fin como artista conceptual–, quién sabe esa clase me recuerdan un poco a encuentre, o encuentren, un nom- si en serio o de manera irónica. aquellas pinturas de Damien Hirst, bre para el arte que crea.

vinisfera.com 69 Siete preguntas para Cristián Silva otra cosa que en producir imágenes… Sin embargo, hay que admitir que existe un gran rigor y seriedad en la gran ma- yoría de sus propuestas. Hoy en día el arte en Chile se debate entre la adapta- ción y el rechazo a los procesos de frivo- lización que trae consigo la globalización neoliberal.

Tres. ¿Por qué es tan importante Marcel Duchamp en tu carrera?

Más allá de ser su trabajo una referencia histórica ineludible, creo que para mí como para otros cientos de miles de co- legas, Duchamp es simplemente un buen amigo, un cómplice, un compañero de ruta, un compa sabio, divertido, inagota- ble, genuino, visionario y siempre vigente.

Cuatro. ¿Cuáles dirías que son tus temas?

Siempre he creído que mis temas son esencialmente culturales: conflictos sociales, políticos, históricos o antropo- lógicos… Pero la verdad es que última- mente me he ido dando cuenta que tal

Para Beckett, 2009. Video monocanal vez todo eso ha sido un pretexto, o más bien un vehículo, para poder explorar y compartir mis deseos, miedos, heridas, fracturas y esperanzas personales: en ese sentido, nada muy novedoso ni diferente Uno. ¿Cómo supiste Dos. En tu opinión, ¿qué está a lo que han hecho los artistas durante que serías artista? pasando con el arte chileno? siglos y siglos. Acá en México sabemos muy Creo que nunca tuve esa certeza poco. Cinco. Cuéntanos un poco (como sí la he visto en muchos otros sobre esa fantasía irlandesa colegas). Más bien siempre tuve la sen- Las artes visuales chilenas son un caso que dio nombre a Irish Spring, sación, hasta hace muy poco, que era único en Latinoamérica: exageradamen- tu más reciente exposición. algo transitorio, en “espera de” algo ma- te discursivas, profundamente endo- yor… Pero ya me cayó “el veinte” que, gámicas y esencialmente iconoclastas. Mi fascinación por Irlanda comenzó al parecer, esto es lo que he sido, soy y Digamos que las artes visuales en Chile mucho antes de que pudiera visitar ese probablemente siga siendo el resto de son lo menos visual que hay; los artistas país. Es un lugar con el que he sentido mi vida. tienden a ocuparse más en cualquier una conexión espiritual muy directa: con

70 vinisfera.com el paisaje, el clima, la gente, su música, la comida, los deportes, la arquitectura, la literatura, sus culturas ancestrales. Pero también está la gran contradicción que existe entre esta marca gringa de jabón (Irish Spring) y la noción idílica de Irlanda que busca evocar… Y, por supuesto, la tensión que genera la enorme distancia que hay entre Guadalajara e Irlanda, en todos los sentidos.

Seis. ¿Qué te atrae de vivir en un país como México y en una ciudad como Guadalajara?

Aunque a Guadalajara llegué y me que- dé por una mujer –y ésa es tal vez la razón más importante para vivir aquí–, existe en todo México una fuerza y una energía única en el mundo. Aunque sue- ne a cliché, aquí hay una identidad y un carácter muy poderoso que se manifies- ta en todo momento y a cualquier nivel. Para mí, que vengo de un contexto opa- co, gris y reservado como es el chileno, la exuberancia y la intensidad de México son obviamente un fuerte imán.

Siete. ¿Algún vino en especial?

De vinos realmente no sé mucho, pero recuerdo haber probado alguna vez en Chile uno muy curioso de la variedad gewürztraminer, con un perfume especial y pícaro. Y en Oregon (Estados Unidos) probé un pinot noir que siempre viene a Niño perdido, 2009. Figurilla de porcelana intervenida mi memoria.

Cristián Silva (Santiago de Chile, 1969) es artista. Desde 2000 radica en Guadalajara, donde imparte diversos seminarios y talleres como “El legado de Marcel Duchamp”. Su más reciente exposición fue Irish Spring, en la galería Curro y Poncho, de la capital tapatía.

vinisfera.com 71 música Con clima muy patriota les presento discos de artistas mexicanos de varias épocas y estilos. El primero de ellos es una novedad, seguido de dos recuerdos para rescatar, y al final un álbum que considero favorito. ¡Para dar el grito muy melódicamente! por Aldo Prieto JUAN SON FOBIA Mermaid Sashimi (2009) Leche (1993)

El debut en solitario de Fobia demostró una alta este tapatío, ex miem- creatividad con este dis- bro de Porter, es un co, que no tuvo el éxito muy fino álbum. Es difí- merecido por una mala cil de clasificar, pues los promoción. Se destaca temas son complejos y lo experimental y sofis- diversos: el etéreo “The ticado de los temas, de remains”, el rítmico y con arreglos muy elaborados. influencia rockera “Nada”, En general no se pierde la un tecnoide “Goldfish” e esencia rockera, como en incluso un jazzero “Toma el sincopado “Plástico” y esta menta”. Son todos de una cuidadosa instrumentación el pastoso “No me amenaces”; además, en el álbum los tin- basada en la electrónica, pero también con delicados soni- tes funk son notorios, sobresaliendo en “Fiebre” y en “Perra dos orgánicos como en “Marianela”. Juan posee un agudo Policía”. Algunos cortes tienen graciosas intros de música ét- timbre de voz de matices ansiosos, que es adornado con nica, que les dan un especial sabor. Y también hay muestras efectos para lograr interpretaciones muy interesantes como de gran elegancia, como en el bossa-rock “Miel del escor- la del corte tipo indie que da nombre al álbum. pión”, uno de mis temas preferidos de este grupo.

MALDITA VECINDAD LOBO Y MELÓN Y LOS HIJOS DEL 5to PATIO 40 temas originales (2000) Maldita vecindad y los hijos del 5to Patio (1989) Antes de que la cumbia Sorprendente debut del conquistara México, en los original sexteto nacido sesenta existió este fantás- del circuito musical sub- tico grupo de son cubano, terráneo, es considerado cuya calidad fue recono- uno de los mejores dis- cida internacionalmente cos de rock en español. (aun en Cuba). Este ál- “La Maldita” muestra en bum contiene guaguancó, su primera placa una va- chachachá, rumba y otros riedad de ritmos que pa- ritmos, en donde se reco- san por el ska, danzón y piló lo más importante de rock. Siempre hablando su obra, que era muy difícil de conseguir en c d . Famosos te- de temas urbanos como en “Supermercado” y “Bailando”; mas como “Amalia Batista”; una versión excelente de “Nie- o de denuncia social como en “Mojado” y “Apañón”, donde bla del Riachuelo”; joyas afroantillanas como “Margarito”; un muestran su preocupación por la clase trabajadora. Mención sublime bolero “Cosas del Alma”. Su estilo único incluía una aparte merece el track “Mujer” con su hipnótico y lento ritmo especie de scat al cantar, improvisaciones tipo jazz y guiños inicial que desemboca en un frenético ska que obliga a bailar. a melodías tradicionales mexicanas. Un valioso documento musical de fines de los años ochenta.

72 vinisfera.com cine De ladrones honorables e intrusos encantadores por Felipe Coronado Vázquez

Los ladrones viejos. cionado indistintamente. Un documental de un curioso que con todo cuidado y Las leyendas inquietante y revelador, que junto con los respeto examina las pertenencias de los testimonios, nos transporta a un Méxi- habitantes ausentes y como retribución, del artegio co de años atrás, con tomas de época acomoda lo que encuentra fuera de y documentos que prueban la lugar, riega las plantas, asea un poco y veracidad de las historias. Un lava la loza o ropa sucia que encuentra, chapuzón a la mente criminal de antes de dejar un domicilio para buscar estos viejos sinvergüenzas, hábiles otro. Pero a pesar de sus esfuerzos por para robar casas, quienes sin em- no ser visto, es descubierto en un lujoso bargo lamentan amargamente la departamento por una bella mujer. Se pérdida de valores de los ladro- trata de otra alma solitaria, que vive nes actuales, que han ensuciado ahí, pero encerrada en una existencia con la violencia el oficio. Dice El casi fantasmal. Su nombre es Sun-hwa, Carrizos: “López Portillo era un una ex modelo, que es la infeliz mujer ladrón, nos robó hasta que quiso. de un empresario tiránico que viene Director y guionista: Everardo González Y le pegué, ahí en la colina del perro, ahí ocasionalmente a maltratarla para luego Documental con: Jorge “Fantomas” Calva en Bosque de Las Lomas, ahí le pegué, pedirle perdón. Tae-suk y la muchacha Márquez, Efraín “El Carrizos” Alcaráz Montes de Oca, Arcadio “Xochi” Ocampo le abrí dos cajas fuertes y me llevé todo descubrirán pronto que son el uno para Anguiano, el teniente Mauro Morales su dinero, todas sus alhajas, todos sus el otro, pues habitan en el mismo lado y el sargento Marco Villareal centenarios y todos sus dólares. Y no de la existencia, con ganas de que nadie México, 2007 le regresé nada, eh… Ladrón que roba más los encuentre y tienen calidez de Duración: 97 minutos ladrón…”. sobra y mucha soledad para compartir. El espíritu de la pasión es quizás una de Desde la cárcel, varios ladrones viejos las obras menos elaboradas del director hablan de su profesión y de las reglas El espíritu de la pasión Kim Ki-duk (La isla 2000 y Las estaciones de honor y ética que observaban antes, de la vida 2003), que le llevó sólo un como las de “trabajar” limpiamente, sin Bin-jip mes la escritura del guión, 16 días de armas y sin lastimar a nadie. Uno de Director: Kim Ki-duk rodaje y diez de edición. Sin embargo, ellos es el famoso Carrizos, uno de los Intérpretes: Seung-yeon Lee, mejores zorreros de México, experto en Hyun-kyoon Lee, Hyuk-ho Kwon y Jin-mo Ju robar casas y que presume de haber ro- Corea del Sur / Japón, 2004. bado media ciudad de México y de tener Duración: 88 min. el honor de haber asaltado las casas de dos presidentes en funciones, primero la de Luis Echeverría y años después la de Otra película recomendable José López Portillo. “Decía mi abuelito: con el tema de los intrusos, con hijo, si ya no te compones, si no eres el terrible título en español (su mejor, cuando menos no debes ser del nombre original es Casas vacías), montón. No soy del montón.” Con la es este drama coreano casi sin complicidad de algunos jefes de la policía, diálogos. El solitario Tae-suk es un mu- la obra atina en atrapar y conmover al este delincuente que, por cierto, pide chacho que busca en zonas residencia- espectador, con una reflexión intimista que no se le llame ratero sino ladrón, ha les de Seúl casas ocasionalmente solas y profunda sobre la incomunicación, el trabajado impunemente por más de 35 donde entrar, como si fuera un ladrón, dolor, la propiedad, la pertenencia y el años, entrando y saliendo de la cárcel en pero no precisamente para robar, sino amor. Premio de la f i p r e s c i a la Mejor innumerables ocasiones, sobornando y para habitar temporalmente, disfrutar Película en el Festival de San Sebastián ayudando al ascenso de los oficiales que de sus comodidades y con toda con- 2005 y Selección Oficial del Festival de lo han encubierto y también lo han trai- fianza bañarse, comer y dormir. Se trata Venecia 2004.

vinisfera.com 73 ocio Depeche Mode: hechizando a las masas www.mirror.co.uk

74 vinisfera.com por Aldo Prieto

Durante la preparatoria, etapa que Dave Gahan, Andy Fletcher, Mar- pero poco a poco fue adquiriendo considero que musicalmente marca tin Gore, y los que abandonaron tridimensionalidad y después se agre- más a las personas, hubo un tiempo el proyecto, Alan Wilder y un fugaz garon también sonidos orgánicos. Los en que yo escuchaba sin descanso pero determinante Vince Clarke (que arreglos (la mayoría obra de Wilder) sólo un puñado de discos, a pesar de después formaría Yazoo y Erasure), se hicieron cada vez más sofisticados, la voluminosa oferta musical de aque- lograron una poderosa combinación así como los nuevos aparatos que llos días ochenteros. Uno de ellos era de talento. En el inicio parecían ser utilizaban. De esa época se despren- más fino que la mayoría de lo que se sólo unos entusiastas chavos que ha- den excelentes temas como “Love in podía adquirir con las escasas brújulas bían logrado por accidente un par itself”, “Everything counts” e himnos musicales de la época: Music for the de éxitos bailables (como el famo- pop como “People are people”. masses, de Depeche Mode. Literal- so “Just can’t get enough”), y que lo mente me acabé el casete, después de más seguro no tenían mucho futuro. Logrando el hechizo escucharlo mil veces en mi grabadora. Incluso siete años después de eso, en Fue con Black Celebration (1986) Lo que resultaría indeleble es la huella un memorable concierto ante más que las canciones de Depeche se que éste y otros de sus álbumes han de 60 mil personas en el Rose Bowl, volvieron realmente hechizantes. Su dejado en mí y en música era una mucha gente alrede- serie de capas dor del mundo. Empezaron a fabricar su música sólo y u x t a p u e s t a s de sonidos des- Moda rápida con sintetizadores, logrando lumbrantes, las Depeche Mode, un resultado bastante atractivo letras de Gore que significa moda eran cada vez rápida o pasaje- mejores y la ra, ha resultado lo voz de Gahan contrario: permanente, y ni siquiera de Pasadena, California, había algunos cobraba cada vez más personalidad. moda, sino toda una institución de la críticos que seguían dudando de su Los temas eran también contagio- música popular contemporánea. Pre- perdurabilidad (al considerarlos una sos, con lo cual cada vez se hacían dominantemente una mezcla de pop llamarada efímera). más populares. Entonces sobrevino con electrónica, la producción de el tremendo Music for the Masses este grupo inglés ha tenido influencia Los sintetizadores (1987), que sedujo a la juventud con en muchos músicos de varios géne- Depeche empezó a fabricar su mú- canciones que ahora ya son clásicas ros. Su historia ya es larga: 28 años sica sólo con sintetizadores, con los de su género como “Strangelove”. y doce álbumes en estudio han pa- cuales supieron combinar sonidos De resaltar es su increíble manejo sado desde su primer LP Speak and para lograr un resultado bastante de crescendos y clímax, que parece Spell (1981). Dos o tres parteaguas atractivo. Los primeros cuatro discos fueran tocados por una gran orques- han tenido en su trayectoria, con una fueron más bien experimentales, en ta (como en “Never let me down evolución marcada y compleja, y por donde se debatían entre el pop y algo again”). alguna misteriosa razón siguen so- más oscuro del género industrial. La El concierto de Pasadena que nando a sí mismos. música era un poco plana entonces, mencioné fue grabado en esta épo-

vinisfera.com 75 ca bajo el nombre de 101 (uno de Fue en esa etapa cuando supimos el antepenúltimo y penúltimo álbum los primeros discos compactos que algo igual de dramático en la vida casi no entraron en mis playlists, pero yo compré), el cual causó furor y de- personal del grupo (que siempre ha con ellos Depeche demostró que se- mostró que esa música en vivo es sido más bien reservada): Gahan te- guían en el candelero; en especial, con realmente emocionante: hoy día sigue nía serios problemas de drogadicción el estupendo Playing the Angel (2005), haciendo delirar a gente que aún no que estuvieron a punto de llevarlo a que por cierto nos trajo inolvidables había nacido cuando fue compuesta. la tumba. Por si fuera poco, Wilder conciertos a México. decidió renunciar y la banda se tam- Ahora vale la pena degustar a Violator, metamorfosis baleó. Sin embargo, se recuperaron fondo su recién salido Sounds of the y renovación y volvieron para presentar un álbum Universe, el cual calificaría de “retrofu- Los noventa amanecieron con una im- favorito de muchos, Ultra (1997). Ahí turista” por sus interesantes contras- ponente joya llamada Violator (1990). combinaron toda la experiencia ga- tes. Como sabemos, Depeche Mode De instrumentación y arreglos per- nada y las incursiones en otros esti- estará nuevamente en estas tierras fectos, contiene composiciones real- los para llegar a una madurez excep- como parte de su gira “Tour of the mente redondas: ritmos intensos y cional, al tiempo que se renovaron. Universe”, para demostrarnos cómo sensuales, con letras y melodías de se han mantenido casi 30 años hechi- asombrosa calidad, como “Halo” y Manteniéndose en nuestro zando a las masas. “Enjoy the Silence”. Era difícil supe- universo Octubre 1 rar esa entrega, que los catapultó a lo La música de Depeche ha sido centra- Arena VFG de Guadalajara más alto. Decidieron dejar pasar un da mayormente en las emociones de Octubre 3 y 4 tiempo y dar un giro hacia un estilo la gente, y no en consignas. Tal vez eso Foro Sol del d f mucho más dramático y agresivo, con les ha hecho resistir el paso del tiempo Songs of faith and devotion (1993). y conservarse en forma. Confieso que

Parecen ser el fenómeno del rock mo- derno americano más atrayente de la actualidad. Con un energético sonido saturado de bajo y batería han logra- Killers do seducir a hordas de fanáticos (muy The jóvenes en su mayoría) que decidieron admirar (o descubrir) todo el glamour de los ochenta que este grupo rescató tanto en su imagen como en su estilo musical. De hecho, entretejieron sin miramientos sonidos de synthpop y rock ochentero que a nadie se le hubie- ra ocurrido mezclar. Después de un exi- toso debut, un segundo álbum que salió avante a pesar de las críticas encontra- das, y un disco de lados B y remixes, hace unos meses nos trajeron Day and Age, con más carácter y colorido que las anteriores entregas. Liderados por el famoso y estilizado Brandon Flowers, vienen a México (por segunda ocasión) a demostrarnos por qué son todo un suceso.

Noviembre 5 Auditorio Telmex de Guadalajara Noviembre 8 Palacio de los Deportes del DF

76 vinisfera.com El álbum de las Fiestas de la Vendimia 2009

El pasado viernes 7 de agosto, en el Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacífico del puerto de Ensenada, se llevó a cabo esta ya tradicional degustación que muchos consideran como la inauguración de las Fiestas de la Vendimia. Todo un éxito.

XIX Muestra del Vino XIX Muestra del Ensenada 2009, vinisfera.com 77 Durante las Fiestas de la Vendimia, cada bodega las celebra a su manera

Patio central de la casa

Pedro Poncelis Jr. fue uno de los martilleros La anfitriona Tru Miller Cena de gala Adobe Guadalupe Cena de gala

José Luis Durand y su esposa Paola en Casa de Piedra Una noche en Casa de Piedra Ensenada 2009,

Alberto Rubio, de El Mogor Concierto del grupo angelino String Theory 78 vinisfera.com Enrique Fuentes

La fiesta de la casa Sinergi fue en el B&B La Villa del Valle

The Stolen Sweets Sinergia

Jazz en el Mogor fue uno de los eventos más emotivos de las fiestas. Natalia Badán –hermana de Antonio q e p d – agradeció a todos los asistentes su apoyo en esta primer vendimia sin la presencia del oceanógrafo y hacedor de vino. El Mogor, casa del vino Mogor Badán, ahora está a cargo de Natalia y Alberto Rubio.

Rancho El Mogor Natalia Badán Jazz en El Mogor Ensenada 2009,

vinisfera.com 79 Don Luis Cetto (de lentes) durante el convivio organizado por su casa vinícola

La Fiesta de la Vendimia en las instalaciones de L. A. Cetto del Valle de Guadalupe se llevó a cabo el sábado 15 de agosto. El ya tradicional evento este año contó con 2,500 participantes, entre ellos reconocidas personalidades de todo el país. Después de la corrida de toros por el rejoneador Gastón Santos y el matador José Mauricio, los asistentes presenciaron un concierto de Cristian Castro.

Fiesta de la Vendimia L.A. Cetto L.A. Vendimia Fiesta de la

Ensenada 2009, Concurso de pisado de uva 80 vinisfera.com Premios obtenidos por L. A. Cetto en este año

Luis Alberto Cetto Salazar y su esposa

El rejoneador Gastón Santos vinisfera.com 81 Viñedos de L. A. Cetto en el Valle de Guadalupe Cata en las instalaciones de Domecq

Periodistas en las instalaciones de L. A. Cetto, en Valle de Guadalupe

Ensenada vinícola

La Asociación Nacional de Vitivinicultores (a n v ) invitó a un grupo de periodistas mexicanos, especializados en el ámbito del vino y la gastronomía, a un recorrido vinícola. En este viaje de familiarización se visitaron viñedos e instalaciones de Casa Pedro Domecq, L. A. Cetto, Monte Xanic y Bodegas Santo Tomás. Pudimos conversar con directivos, enólogos y Aparato para medir grados brigs con el jugo de una uva sommeliers de cada una de estas empresas. a n v Viaje Ensenada 2009, Joaquín82 Leyva,vinisfera.com gerente de planta de L. A. Cetto (derecha) Cata de la nueva línea de aceites de oliva de Bodegas Santo Tomás Sebastián Suárez (Domecq) y Juan Pablo Núñez, director de Bodegas Santo Tomás

El señor Baro, viticultor de Bodegas Santo Tomás

Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás, dirigiendo una cata en el viñedo

Viveros devinisfera.com Bodegas Santo 83 Tomás Instalaciones de Freixenet

Gemma Balaguer, de Freixenet de México

Explicación en las instalaciones de Freixenet

Jordi Fos Escrivá, enólogo gerente de planta de Freixenet de México, y el sommelier Ricardo Espíndola

Vinicultura queretana Estas imágenes pertenecen al recorrido con medios de comunicación organizado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores (a n v ), en donde se visitaron las bodegas Freixenet y La Redonda, ubicadas en el municipio de Ezequiel Montes, el pasado mes de agosto.

Claudio Bortoluz, presidente de La Redonda a n v Viaje

Miguel Ángel De Santiago, enólogo de La Redonda Viñedos y bodega La Redonda Querétaro 2009, Querétaro 84 vinisfera.com El pasado jueves 20 de agosto, en el Hotel Fiesta Americana Minerva de Guadalajara se llevó a cabo esta cata educativa de cabernet sauvignon de diferentes latitudes del Nuevo Mundo. La cata fue guiada por los sommeliers Ariel Morales –de Vinos del Mundo– y Álvaro Gamboa –de Vinísfera–. Participaron 80 personas. Sommelier Ariel Morales Cata: Vinos del Mundo-Fiesta Americana- Vinísfera Vinos del Mundo-Fiesta Cata: vinisfera.com 85 Guía vinísfera

FLa Contra Restaurante Del Parque Para los amantes del vino boutique

Si viajas a Ensenada con intereses vinícolas y gastronómicos y, además, quieres salir de los típicos lugares del centro, enton- ces te va a caer muy bien una plácida caminata hasta el Parque

de la Revolución . . . F Valenzuela Carlos

86 vinisfera.com Allí, en una esquina, encontrarás una tienda-restaurante que te ofrece la op- ENSENADA DF ción de pasar una tarde serena, lejos del bullicio portuario, con la atractiva FVinífera FEno posibilidad de saborear alguna de las Ave. Ruiz 37-B Explanada 730, más de 250 etiquetas de la zona, la ma- Centro Ensenada, B.C. Lomas de Chapultepec yoría de ellas pertenecientes al género Tel. (646) 178-7770 Tel. (55) 5202 9808 boutique (pequeñas producciones). lun-dom 11:00-24:00 h lun-vier 10:30-20:00 h Nos referimos a la tienda La Con- sáb 10:30-18:00 h tra y al Restaurante Del Parque, ubica- FRestaurante Laja Km. 83, carretera Tecate-Ensenada FBacus dos en una fresca y arbolada casona Circuito Circunvalación Tel. (646) 155-2556 de los años cincuenta, adaptada para Poniente F7, local 23 mié 13:30-15:30 h albergar este par de proyectos com- Ciudad Satélite jue a sáb 13:30-20:30 h plementarios. Tel. (55) 5374-0949 Además de su atractivo diseño, en FRestaurante lun-dom 10:00-20:00 h el que se pueden constatar las amplias Manzanilla ofertas de vinos, La Contra ofrece vinos Bulevard Teniente Azueta 139, FBistro Mosaico Av. La Paz 14, San Ángel artesanales que sólo pueden ser adqui- Recinto Portuario Tel. (55) 5550-9778 ridos ahí. Por su parte, el Restaurante Tel. (646) 175-7073 lun-dom 13:00-23:30 h Del Parque, encabezado por la joven miér- sáb12:00-24:00 h chef Ismene Venegas, ofrece un atractivo menú, en donde, por ejemplo, se puede FMundo Gourmet FWine bar de Av. Revolución 1541, San Ángel degustar un plato de ostiones de cultivo L. A. Cetto Tel. (55) 5516-7386 ahumados ($75), una ensalada de arú- Km. 108 Carret. Tijuana-Ensenada lun-vie 9-20:30 h gulas tiernas con manzana y limón con- No. 2788, Fracc. El Morro, sáb 9:30-20:30 h Ensenada, B.C. fitado ($55) o la hamburguesa de Por- dom 10:30-15:00 h Tel. (646) 175-2363 tobello con queso del Rancho Cortés lun-juev 10:00-22:00 h ($70), por citar tres ejemplos. También vier-sáb 10:00-24:00 h FEl Encrucijada cuenta con menú de fórmula ($140), Atlixco 168 que incluye una copa de vino de la casa. Col. Condesa FWine bar de Tel. (55) 5256-3162 por Romeo Sierra Bodegas Santo Tomás mar-dom 18:00-23:00 h Rancho Los Dolores km 49 La Contra/Restaurante Del Parque Carr. Ensenada-La Paz Moctezuma 623, zona centro. Ensenada Tel. (646) 178-3333 Baja California, México Tel. (646) 178-8213 y 156-5260 www.lacontravinos.com

vinisfera.com 87 FEgo Tinto FPalacio de Hierro Paseo de Tamarindos 90 GUADALAJARA Area Gourmet Local ML14B. Bosques de las Lomas Centro Comercial Andares en el Centro Comercial La Matera/ Tel. (33) 3648-9870 Arcos Bosques F lun-jue 11:00-20:30 h Tel. (55) 2167-9612 Bajo Fondo vie-dom 11:00-21:00 h Av. México 2891 lun-dom de 13:00-20:00 h Tel. (33) 3616-1626 jue-sáb hasta las 23:00 h lun-sáb 13:00-24:00 h dom 13:00-18:30 h FLos Pecados de Noé Oaxaca 69. Col. Roma Norte FI Latina Tel. (55) 5514-8817 Inglaterra 3128 FNovum lun-mié 13:00-24:00 h Tel. (33) 3647-7774 Dr. Coss 701. Barrio Antiguo jue-sáb 13:00-2:00 h mar-sáb 19:30-1:00 h Tel. (81) 83454476 dom 13:00-22:00 h dom 13:00-18:00 h lun-dom 13:00-24:00 h FDumas Gourmet FTinto y Blanco FBuké Winestaurant Alejandro Dumas 125. Polanco Av. Francisco Javier Gamboa 235 Ave.Vasconcelos 755pte. Tel. (55) 5280-1925 Colonia Lafayette Local B, Plaza la Kinta lun-vie 8:00-20:00 h Tel. (33) 3615-9535 San Pedro Garza García sáb 10:00-21:00 h lun-sáb 13:30-1:00 h Tel. (81) 8192-0244 dom 11:00-18:00 h lun-sáb 13:00-24:00 h FWine Shop FTierra de vinos Pablo Neruda 2989-1B F11:11 Wine bar 197 Providencia Calzada San Pedro 225 Colonia Roma Tel. (33) 3642-9308 Col. Del Valle, Tel. (55) 5208-5133 lun-sáb 11:00-21:00 h San Pedro Garza García lun-sáb 13:30-2:00 h dom 11:00-16:00 h Tel. (81) 8242-1111 dom 3:30-18:00 h lun-jue 11:11-24:00 h FEl Italiano vier-sáb 11:11-01:00 h FRiedel Wine Bar Av. México 3130 Campos Elíseos 199 Colonia Monraz Polanco Tel. (33) 3813-2984 Tel. (55) 5280-4825 lun-dom 13:00-24:00 h TIJUANA lun-sáb 11:00-23:00 h FBoutique L. A. Cetto FCorazón Monte Athos 315 de alcachofa FLa Querencia Av. México 2946 Lomas de Chapultepec Av. Escuadrón 201 #3110 Colonia Monraz Tel. (55) 1100-1040 Tel. (646) 972-9935 Tel. (33) 3641-2676 lun-vie 11:00-20:00 h Salinas, Tijuana, B.C. lun-sáb 13:30-24:00 h sáb 11:00-4:00 h Tel: (664) 972-9935 lun-jue 13:00-23:00 h FSangiovese vie-sáb 13:00-24:00 h Blvd. Puerta de Hierro 5178 Tel. (33) 3611-2939 FWine bar L. A. Cetto mar-sáb 20:00-3:00 h Av. Cañón Johnson 2108 Col. Hidalgo Zona Centro Tel. (646) 685-3031 lun-sáb 10:00-17:00 h

88 vinisfera.com english section News from Mexico’s Wine Country with Steve Dryden XIX Fiestas de la Vendimia ~ A Huge Success!

More than thirty-thousand wine and food lovers attended the annual wine festival held from August 6th through the 23rd. Most of the forty-five events took place in and around the wine country of Valle de Guadalupe or in the neighboring seaport of Ensenada. This diverse collection of festivities held “something for everyone” including: wine seminars, award presentations, golf tournaments, vineyard concerts, bullfights, tango dancing, food and wine pairings, country picnics, fies- tas, a winery inauguration, wine and lobster festival, paella competition and more. The eighteenth annual Concurso de Paellas festival wrapped up the fes- tivities on August 23rd with more than 1,000 attendees. GL Despite the slow economy and the View of the opening at the Riviera fear of influenza, the same number of people attended this years events the country, and tequila were the in tourism. And, three new wineries as compared to last year. The main popular drinking options. made their debuts this year: Hacienda different was demographics. In 2008 The Asociacion de Vitivinicultores La Lomita and La Escuelita (Escuela about fifty percent were foreigners de Baja California is the main or- de Oficios de El Porvenir) and Villa with the other half being locals and na- ganizers of Fiestas de la Vendimia, Montefiori. Other sponsors and media tionals. This year it was ninety percent spending much time and labor to cre- promoters of Fiestas de la Vendimia local, regional and nationals with ten ate a successful series of wine and food were: ProVino, Proturismo de percent from other countries. It shows events each August. This year ticket Ensenada, Municipal Government of that Mexico is rapidly developing a sales went smoothly with the early Ensenada, Enjoy Ensenada, CANIRAC, palate for good wine and is embracing production of the event schedule, Asociacion de Hoteles y Moteles de Mexico’s “silent revolution” in creat- giving eager guests plenty of advance Ensenada, El Vigia Newspaper, The ing premium wine. And, Mexicans have opportunity to purchase tickets and Baja Times, Mexico Living Guide and something to be proud of with over thir- plan for the events. Even lodging ac- VisitMexico.com. ty-five official wineries now creating a commodations in Valle de Guadalupe One of my favorite events is the La diverse collection of high quality wines. and Ensenada were able to meet the Cofradia food and wine event (Noche In addition, over two-hundred artisans demand for overnight and multi-day de Cofradia en Ensenada) featuring are scattered about the country hand- quarters. Many hotels were entirely about thirty of the top wineries and crafting wines with amazing results. To booked for the month of August, thus restaurants in the region. During a say that our wine industry is “booming” boasting the local economy and bring- random drawing held before the event, would be an understatement. Just five ing back the smiles of local proprietors wineries and restaurants are matched years ago there were seven wineries in who have endured a slow 2009 season to compete in the contest. The wine- makers and chefs meet, select the best abundance of fresh seafood, gourmet tention and enthusiasm from national wine to match with a gourmet delight, cheese production, premium olive residents as they discover and explore and thus the contest begins. This is a oils, superior baked goods, organic wines from their own country. It’s a great opportunity for local, regional, fruits and vegetables, all blended and very exciting time to be enjoying the national and international wine and prepared by passionate culinary wiz- lifestyle of the Mexican wine culture. food loves to investigate the “bottled ards (from many ethnic backgrounds) Please celebrate with us in 2010, gems” from local wineries and sample is fueling the emerging food and wine August 6th through the 22nd, details culinary delights from the top food culture. Ensenada and the wine coun- and information: www.fiestasdelaven- establishments in the region. These try of Baja California Norte are “shin- dimia.com “masters” of food and wine have be- ing brightly” this year with a newly come so good in pairing food with expanded La Ruta del Vino highway, Steve Dryden is a wine, food and travel wine that’s it is extremely difficult to and with the additional of new winer- writer living in Valle de Guadalupe where he guides small group wine tours. He can be pick a winner. ies and culinary establishments. The reached at: [email protected] or www. Bibayoff Winery (Bodegas Valle XIX Fiestas de La Vendimia was very bajawineandtours.com Visit his new blog: de Guadalupe ~ Vinos Bibayoff) was successful this year, capturing the at- www.winefoodguide.com the grand, first place winner of the La Cofradia Food and Wine Pairing event this year. In fact, it was the second time in the last two years that David and Abel Bibayoff captured the high- est honors with their Chenin Blanc/ Colombard/Muscat blend of white wines. This year they were matched Château with gourmet delights from Ophelia restaurant of Ensenada. Other win- ners were: Bodegas de Santo Tomas Fonchereau with Laboratorio Gastronomico, Tintos de Norte 32 with Galeria Gourmet, Three amigos conquering Bordeaux Cavas Valmar with Restaurante Asao, by Gerardo Lammers Monte Xanic with Restaurante Punta Morro, Paralelo with Villa Saverios and Roganto with Casa Canola. In addition, “Fonchereau is an example of what Mexicans can achieve Chabert’s Restaurant of the Rosarito abroad”, holds Alfredo Ruiz, director of Château Fonchereau, Beach Hotel made their first presenta- tion at this event. Vinisterra winery the only winery in Bordeaux with Mexican capital. In 2009, the matched their 2005 Tempranillo with marinated swordfish from Capricho’s wines of this historic Château – acquired in 2006 – have been Restaurant that was a favorite among recognized with important prizes in Europe. many attendees. Restaurante Cien Años of Tijuana created an amazing cu- linary delight that caught the attention of many gourmet food lovers. Marcelo Alfredo Ruiz doesn’t forget how Nadine Vinot-Postry, a French Castro Chacon of La Cava de Marcelo was that coup de foudre, that love at female friend, living in Cuernavaca, (Cava of Quesos) offered samples of his first sight that joined him to Château tipped him about that Bordeaux win- aged, gourmet cheeses from Rancho La Fonchereau. ery -property of her family, actually- Campana in Ojos Negros. His cheese It was spring of 2005 and he was passing through financial trouble, and is gaining national recognition and on holiday with his wife and two kids that was in his best interest at least to further enhancing the evolution of in Switzerland, paying a visit to his go and visit it. Mexico’s food and wine culture. friend the ambassador Luis Alfredo de Ruiz, a lawyer from Sinaloa born Events like this make a point that Alba Gongora, permanent represen- in 1963 with experience in both public Ensenada is becoming the “food and tative of Mexico in Geneva, when he and diplomatic service, was at the mo- wine capital” of Mexico. Our close decided to call the owner of and old ment jobless, seeking for a new bear- proximity to the wine country, an winery in the region of Bordeaux. ing for his life.

90 vinisfera.com The long distance call ended just after the arrangement was made for a visit to the winery the next day. –We leave right now–, said Ruiz to his wife and immediately packed and parted along with their kids. By mid- night they arrived to the small town of Montussan. George Madar, madame Vinot’s son –whose passion was more at math teaching that wine making– impro- vised a welcome and accommodated the family of four in a single room at the house. The first thing that Ruiz made next morning was open the room’s curtains. He uncovered a beautiful field of vines. They were in the interior of a château (castle) since the 15th century. Later, as he was walking through the vines, bearing a tough heat that reminded him of his native Culiacan, Ruiz was as Cortesía de Château Fonchereau matter of fact in love with the site. His persuasive skills were a definitive in- lon; the rest 20 hectares are forests vised by enologists Gilles Pauquet and fluence for Fonchereau to be the first and meadows. Stéphane Toutoundji– has conquered and presently only winery in Bordeaux As it happens with many Europe- seven medals and several international with Mexican capital. an wineries, Fonchereau has its own recognitions. The Château has red and history. It is known, that during 17th white, still and sparkling wines. It pro- century the winery was property of duces 250 thousand bottles a year. the Bordeaux Parliament president. This year, for example, red wine “Speaking of wines”, says Ruiz on the And it belonged to the family of Mi- Château Fonchereau 2006 Le Grand, telephone all the way from France, “to- chel de Montaigne, the famous fa- was awarded with a gold medal both day’s bottle is better than yesterday’s ther of essay literature. at Brussels and at the Challenge In- and never better than tomorrow’s”. The sole fact of owning a winery ternational du Vin at Burg; the same Always with a bottle of wine in- of this stature in one of the most em- label received bronze at the London between was how Ruiz built through blematic wine regions in the world can International Wine Challenge and was several years a friendship with Jose be seen as an achievement. Neverthe- recommended at Decanter World Wine Luis and Alejandro Fernandez, real less, the work of these three amigos Awards held at the British capital. Oth- state and communications entrepre- has gone further. er wines from Fonchereau, as the Grand neurs from . So when Ruiz –director of Fonchere- Vin de Bordeaux Rouge 2006, the Châ- So when Ruiz proposed to the Fer- au since the beginning of the Mexican teau Fonchereau Blanc 2007 and the nandez brothers an association to ac- adventure– states that they are “medal Château Fonchereau Rosé 2007 have quire Château Fonchereau, it was only collectors”, he’s not only speaking of also been recognized in 2009. a matter of time. The acquisition was previous generations, but of their own “Fonchereau is an example of what settled in 2006. achievements: they took over a winery Mexicans can achieve abroad”, says an Located in the region Entre- in crisis, invested in technology, and energetic Alfredo Ruiz. And referring Deux-Mers, just 9 miles from Bor- just a couple of years later won the to their latest prizes, he adds: deaux and Saint Emilion, the prop- first prize of their new age: their Châ- “Our scale had already surpassed erty has 50 hectares, of which 30 are teau Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 the local French thing. That’s why I vineyards, planted with the typical won gold at the Brussels International thought of London and the big leagues. Bordeaux varieties: merlot, cabernet Wine Contest, held in 2008. And we hit a home run”. sauvignon, cabernet franc and semil- Since then, Chatêau Fonchereau –ad- www.fonchereau.com

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