Mesġr Macununun Antġoksġdan Aktġvġtesġnġn Ve Reolojġk Özellġklerġnġn Belġrlenmesġ
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
ĠSTANBUL TEKNĠK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ MESĠR MACUNUNUN ANTĠOKSĠDAN AKTĠVĠTESĠNĠN VE REOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ AyĢe Nur GÜVEN Anabilim Dalı : Gıda mühendisliği Programı : Gıda mühendisliği Tez DanıĢmanı: Yrd. Doç. Dr. Filiz ALTAY HAZĠRAN 2010 ĠSTANBUL TEKNĠK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ MESĠR MACUNUNUN ANTĠOKSĠDAN AKTĠVĠTESĠNĠN VE REOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ AyĢe Nur GÜVEN (506021422) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 07 Mayıs 2010 Tezin Savunulduğu Tarih : 10 Haziran 2010 Tez DanıĢmanı : Yrd. Doç. Dr. Filiz ALTAY (ĠTÜ) Diğer Jüri Üyeleri : Prof. Dr. F. Seniha GÜNER (ĠTÜ) Doç. Dr. Meral KILIÇ AKYILMAZ(ĠTÜ) HAZĠRAN 2010 Bu tezin yapımında bana sonuna dek destek olan çok kıymetli Filiz hocama, sabrını ve sevgisini hiç esirgemeyen sevgili anneme, yardım ve hoşgörüleri dolayısıyla aileme teşekkür ederim. Değerli Filiz hocama ve çok sevdiğim anneme, iii iv ÖNSÖZ Tezimin ana konusu, geleneksel bir ürünümüz olan Mesir macununun antioksidan aktivitesinin ve reolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Bu konu ile ilgili olarak bir dizi literatür araştırması ve laboratuvar çalışması yapılmıştır. Elde edilen bulguların bundan sonra konu ile ilgili yapılacak çalışmalara ışık tutacağını düşünüyorum. Yaptığım tez çalışmasının bu konuda çalışacak insanlara faydalı olmasını dilerim. Haziran 2010 Ayşe Nur Güven (Gıda mühendisi) vi ĠÇĠNDEKĠLER Sayfa ÖNSÖZ ....................................................................................................................... v ĠÇĠNDEKĠLER........................................................................................................ vii KISALTMALAR...................................................................................................... ix ÇĠZELGE LĠSTESĠ ................................................................................................. xi ġEKĠL LĠSTESĠ ..................................................................................................... xiii SEMBOL LĠSTESĠ ................................................................................................. xv ÖZET ...................................................................................................................... xvii SUMMARY............................................................................................................. xix 1. GĠRĠġ...................................................................................................................... 1 1.1 Tezin Amacı…………………… ... ………………………………..……….....2 1.2 Literatür Özeti………………… .... ………………………………..……….....2 1.2.1 Mesir macunu……………… .... ……………………………..……….....2 1.2.1.1 Mesir macununun tarihçesi……….… .......................... …………..3 1.2.1.2 Mesir macunu üretimi ……….… ................................. …………..5 1.2.1.3 Mesir macununun özellikleri……….…........................ …………..8 1.2.1.4 Mesir macununun reolojisi……….…......................... …………..14 1.2.1.5 Mesir macununun bileşenleri ve bileşenlerin özellikleri…...... ….14 1.2.2 Antioksidan aktivite………...... .................. …………………………...50 1.2.3 Reolojik davranış çeşitleri………...... ............. ………………………...65 1.2.3.1 Reolojik davranış çeşitleri.……... ............................... …………..61 1.2.3.2 Reolojik davranışları etkileyen faktörler.……............ …………..68 1.3 Hipotez.…………………... ...................... ………………………………......70 2. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 73 2.1 Materyal.…………………….... ... ………………………………..………....73 2.2 Metot……………………......... ... ………………………………..……….....77 2.2.1 Kimyasal analizler…………......................... ……………………….....77 2.2.1.1 Çözünür katı madde analizi……….…........................ …………..77 2.2.1.2 pH tayini……….… ..................................................... …………..77 2.2.1.3 Titrasyon asitliği ……….…........................................ …………..77 2.2.1.4 5-Hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayini ……….… ... …………..77 2.2.2 Antioksidan aktivitesinin belirlenmesi…......................................... …..77 2.2.2.1 Folin-Ciocalteau metodu……….… ............................ …………..78 2.2.2.1 Radikal yakalama aktivitesi……….… ....................... …………..78 2.2.2.1 Antioksidan miktarının belirlenmesi………. .............. …………..78 2.2.3 Mesir macununun reolojik özelliklerin belirlenmesi…....... ............ …..79 3. BULGULAR VE TARTIġMA ........................................................................... 81 3.1 Mesir Macunu Kimyasal Analizleri. ........................................................... ....81 3.1.1 Çözünür katı madde………...... .............................................. ………...81 3.1.2 pH tayini………...... ................................................................ ………...81 3.1.3 Titrasyon asitliği……….......................................................... ………...82 3.1.4 5-Hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayini………..... ................ ………...83 vii 3.2 Mesir Macununun Antioksidan Aktivitesi……............ ............ ……………..84 3.2.1 Folin-Ciocalteau metodu ...................................................................... ..84 3.2.2 Radikal yakalama aktivitesi ile ölçüm sonuçları.................................. ..86 3.2.3 Antioksidan miktarı ölçüm sonuçları ................................................... ..93 3.3 Reolojik Davranışların Belirlenmesi……............... ……………..……….....94 4. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER.......................................................................... 101 KAYNAKLAR....................................................................................................... 103 EKLER ................................................................................................................... 115 viii KISALTMALAR AEAC : Askorbik asit eşdeğeri antioksidan miktarı ABTS : 2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) 5-HMF : 5-Hidroksimetilfurfural BHA : Bütillendirilmiş hidroksi anisol BHT : Bütillendirilmiş hidroksi toluen DFPH (DPPH): 2,2-difenil-1-pikrillhidrazil DPPH : 2,2-difenil-1-pikrillhidrazil radikali EC50 : Etkin konsantrasyon (IC50) FRAP : Demiri indirgeyen antioksidan gücü GAE : Gallik asit eşdeğeri GC-MS : Gaz kromatografisi-Kütle Spektrometresi HPLC : Sıvı kromatografisi IC50 : % 50 oranında DPPH radikalinin inhibisyonuna neden olan konsantrasyon MAMEDER : Manisa‟yı Mesir‟i Tanıtma ve Turizm Derneği MDA : Malonaldehit ORAC : Oksijen-radikalini absorbe etme kapasitesi PG : Propil galat QEAC : Quercetin eşdeğeri antioksidan miktarı TA : Titrasyon asitliği ya da titre edilebilir asitlik TBARS : Tiyobarbitürik asit-reaktif maddeler TBHQ : Tersiyer bütilhidrokinon TEAC : Troloks eşdeğeri antioxidan kapasitesi TPTZ : 2,4,6-tripiridil-s-triazin TRAP : Toplam radikali-tutuklama antioksidan parametresi TSE : Türk Standartları Enstitüsü v/v : Hacim / hacim % SSA : % Susuz sitrik asit cinsinden ix x ÇĠZELGE LĠSTESĠ Sayfa Çizelge 1.1 : Mesir macununun bileşimi ..................................................................... 6 Çizelge 1.2 : Mesir macununun bileşimi ve kimyasal özellikleri................................ 9 Çizelge 1.3 : Mesir macununun mikrobiyolojik ve diğer genel özellikleri ............... 10 Çizelge 1.4 : Mesir macununun mineral içeriği......................................................... 11 Çizelge 1.5 : Mesir macununun uçucu bileşikleri...................................................... 12 Çizelge 1.6 : Mesir macununun organik asit dağılımı. .............................................. 13 Çizelge 1.7 : Mesir macununun fenolik bileşik dağılımı........................................... 13 Çizelge 1.8 : Beyaz şeker ürün özellikleri. ................................................................ 15 Çizelge 1.9 : Glikoz şurubu ürün özellikleri.............................................................. 17 Çizelge 1.10 :Mesir macununun bileşiminde yer alan baharatlar ve etken ................... maddeleri ............................................................................................ 50 Çizelge: 1.11: Doğal antioksidan kaynakları ............................................................ 53 Çizelge 1.12: Antioksidan aktivitenin mekanizmaları……….................................. .54 Çizelge 1.13 : Gıdada prooksidan aktivite ölçümüne örnekler.................................. 54 Çizelge 1.14 : Bazı akışkan gıdaların aktivasyon enerjileri ve viskozite değerleri ... 69 Çizelge 2.1 : Piyasadan temin edilen mesir macunu örnekleri. ................................. 75 Çizelge 3.1 : Mesir macunu % çözünür katı madde analiz sonuçları ........................ 81 Çizelge 3.2 : Mesir macunu pH değerleri......... ..................................................... …82 Çizelge 3.3 :. Mesir macunu örneklerinin titrasyon asitliği ve % susuz sitrik asit cinsinden (% SSA) titrasyon asitliği…. ............................................. 82 Çizelge 3.4 : Mesir macunlarında 5-HMF miktarları (mg HMF/kg mesir macunu.. 84 Çizelge 3.5: Mesir macunu örneklerinin gallik asit eşdeğeri cinsinden toplam fenolik madde miktarları .................................................................... 85 Çizelge 3.6 : Mesir macunlarının radikal yakalama aktivitesi: IC50 Değerleri... ...92 Çizelge 3.7 : Mesir macunuörneklerinin konsantrasyonları ve 517 nm‟deki absorbans değerleri............................................................................. 94 Çizelge 3.8 : 100 g mesir macunu örneğindeki mg kuersetin eşdeğeri antioksidan miktarları (QEAC) ve mg askorbik asit eşdeğeri antioksidan miktarları