12 D dozu (Alm. sterilisierende Strahlendosis, f; Fr. dose efficace de stérilisation, f; İng. 12-D dose; irradiation sterilizing dose) gıda. pH değeri 4,5 üzerindeki konserve gıdalarda Clostridium botulinum sporlarının sayısında 12 logaritmik birim azalma sağlayacak ısıl işlem.

A vitamini (Alm. Vitamin A, n; Fr. vitamine A, f; İng. vitamin A) 1. gıda. Hayvansal gıdalardan en çok balık, karaciğer yağı, karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı ve yağlı sütte bulunan, eksikliğinde gece körlüğüne yol açan, kimyasal adı (2E,4E,6E,8E)-3,7-dimetil-9-(2,6,6-trimetil-1-siklohekzen-1-il)-2,4,6,8-nonatetraen-1-ol, yaygın adı retinol olan, yağda çözünen bir alkol. 2. tar. Çiftlik hayvanlarının yiyecekleriyle almak zorunda olduğu, hayvansal organizmada hem serbest alkol hem de yüksek yağ asitlerinin esterleri olarak bulunan, yeşil bitkiler, sarı mısır ve onun yan ürünleri ile havuç ve tatlı patateste zengin olan, yetersizliğinde gece körlüğü ve ilerlemiş durumda kseroftalmi, büyümede durma, kemik gelişiminde düzensizlikler ve canlı ağırlık kaybına neden olan, memeliler ve deniz balıklarında vitamin A1, tatlı su balıklarında ise vitamin A2 formunda bulunan, ısıya dayanıklı, oksidasyona yatkın, yağda çözünen bir vitamin.

A-A-değil testi (Fr. A-pas-un test; İng. A-not-A test) gıda. Herhangi bir ürünün özelliklerinin önceden panel üyelerine sunulan bir başvuru örneğiyle aynı mı yoksa farklı mı olduğunun yanıtının beklendiği duyusal değerlendirme yöntemi.

Abaza peyniri gıda. Süt, peynir mayası ile pıhtılaştırıldıktan sonra kaynatılıp bu sırada oluşan pıhtıların toplanarak bekletilip asitliğin pH 5 civarına gelmesinden sonra 80˚C’de olan suda tahta kaşıkla döndürerek istenilen şekil (genellikle örgü veya teker) verilmesi iler yapılan Abhaz mutfağına ait peynir çeşidi; eşanlam: Abhaz peyniri.

Abbe refraktometresi (Alm. Abbe Refraktometer, m; Fr. réfractomètre d'Abbe, m; İng. Abbe refractometer) gıda. Skalası 1,3000-1,7100 arasındaki kırılma indisini veya %0-85 arasındaki kuru maddeyi gösteren refraktometre tipi.

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (Alm. Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln; Fr. Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux, f; İng. FDA; Food and Drug Administration) gıda. ABD Sağlık Bakanlığına bağlı; gıda, diyet eklentileri, ilaç, biyolojik medikal ürünler, kan ürünleri, medikal araçlar, radyasyon yayan aletler, veteriner aletleri ve kozmetiklerden sorumlu büro. aböyör (Fr. aboyeur, m; İng. aboyeur; announcer; caller; kitchen clark) gıda. Garson tarafından alınan siparişleri mutfakta ilgili alana dağıtarak koordine eden, anons eden ve müşteriye götürülmeden önce tabak düzenini, içeriğini, sıcaklığının son kontrolü yapan mutfak personeli; eşanlam: sipariş anonsçusu. absorbans bkz. gıda. optik yoğunluk. absorpsiyon bkz. kim. soğurma.

ACE engelleyici (Alm. ACE-Hemmer, m; Fr. inhibiteur de l'enzyme de conversion de l'angiotensine, m; İng. ACE inhibitor; angiotensin converting enzyme inhibitor) gıda. Peptidil-dipeptidaz A enziminin etkinliğini ketleyen, tansiyon düşürücü özelliği olan, bazı işlevsel gıdaların bileşeni olarak kullanılan süt, et, balık gibi gıdalarda doğal olarak bulunan bir enzim engelleyici. acıbadem (Alm. Bittermandel, m; Fr. amande amère, f; İng. bitter almond) gıda. Bademin olgunlaşmamış ve yoğun bitter tada sahip, tatlı bademden daha küçük, P. dulcis var. amara ağacından elde edilen ve daha çok likör ve özüt yapımında kullanılan türü. acıbadem kurabiyesi (Alm. Spekulatius, m; Fr. biscuit aux amandes amères, m; İng. bitter almond biscuit; bitter almond cookie) gıda. Badem unu, toz şeker ve yumurta beyazı karışımının şeker eriyene kadar kısık ateşte pişirilerek yapılan ve yuvarlak şekil verildikten sonra üstünde bir adet acı badem konularak fırında pişirilen, dışı çıtır geleneksel Türk kurabiyesi. acıbadem yağı (Alm. Bittermandelöl, m; Fr. essence d'amandes amères, f; İng. bitter almond oil) gıda. Acıbadem tohumlarının bileşimindeki hidrosiyanik asit uzaklaştırıldıktan sonra elde edilen, benzaldehit içeren ve oleik asitçe zengin yağ. acıka (Alm. Adschika, f; Fr. adjika, f; İng. adjika; ajika) gıda. Haşlanmış ve tohumlarından ayıklanmış acı ve/veya tatlı kırmızıbiberlerin ezilmesi ve içine ceviz içi, kavrulmuş fındık, sarımsak, tuz, kişniş, kimyon, kekik, cıbrısa ve reyhan ilave edilerek salça kıvamına gelinceye kadar ezilmesiyle elde edilen, kahvaltılık ya da meze. acılık (Alm. Ranzigkeit, f; Fr. rancidité, f; İng. rancidity; rancidness) gıda. Gıdanın içeriğinde bulunan, yağlarda doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu sonucunda oluşan uçucu bileşiklerin istenmeyen lezzet değişimlerine ve kayıplarına neden olmaları sonucu ortaya çıkan ve gıda endüstrisinde yaygın olarak karşılaşılan bir lezzet; eşanlam: acılaşma, ransidite.

Aco yoğurt (Alm. Aco-Joghurt; İng. Aco-yoghurt) gıda. Normal yoğurdun Lactobacillus acidophilus konsantresi (5 x 107 / 200 ml) ile zenginleştirilmesi sonucu elde edilen fermente süt ürünü. açık yıldız duy (Fr. douille à pâtisserie étoile fermée, f; İng. open star tip) gıda. Yıldız, zikzak, midye kabuğu, rozet gibi işlerde kullanılan, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 32, 172, 199, 362,363, 364, 4B, 6B ve 8B, 2110 numaralı sıkma torbasına takılan pastacılık duyları. adaçayı (Alm. Salbei, f; Fr. sauge des près, f; İng. sage) gıda. Antioksidan aktivite gösteren, tüylü ve beyazımsı bir renkte olan, yapraklarının kurusu çay şeklinde demlenerek içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için katılan, kızartmalarda ve hamur işlerindeki yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılan, Salvia cinsini oluşturan kokulu bitkilere verilen ad.

Adams kıvamölçeri (Alm. Adams Stoffdichtemessgerät, n; Fr. consistomètre d’Adams, m; İng. Adams consistometer) gıda. Ürünlerin kıvamını, sabit sürede tüm yönlere yayılma derecelerini saptayarak ölçen cihaz; eşanlam: Adams konsistometresi. adil ticaret (Alm. fairer Handel; Fr. commerce équitable, f; İng. fair trade) gıda. Gelişmekte olan ülkelerdeki yerel üreticilere yardım etmeyi ve sürdürülebilirliği teşvik etmeyi amaçlayan sosyal ve çevresel standartlarının yanı sıra üreticilere daha yüksek ödeme yapılmasını savunan, ihracatlarda bilhassa el işleri, kahve, kakao, şeker, çay, muz, bal, pamuk, şarap, taze meyve, çikolata ve çiçek gibi ürünler üzerine yoğunlaşan, pazar odaklı organize bir sosyal hareket.

Afyon kaymağı gıda. Manda sütünün tekniğine uygun kaynatılarak 92 oC'de en az 2 dakika tutulması ve tekniğine uygun soğutulması ile elde edilen ürün.

Akdeniz diyeti (Alm. Kreta-Diät, f; Mittelmeer-Diät, f; Fr. diète méditerranéenne; régime crétois; régime méditerranéen; İng. Mediterranean diet) gıda. Akdeniz çevresindeki yerleşimlerde yaşayan kişilerde uzun yaşam süresi ve kronik hastalıkların az görülmesinin saptanmasıyla dikkat çeken; bitkisel kaynaklı ürünlerce zengin, özellikle hayvansal yağların yerini zeytinyağının aldığı, fındık, sebze, meyve, tahıl ve ekmek tüketimini kapsayan yüksek risk taşıyan kişilerde kalp sorunları riskini azalttığı tespit edilen beslenme tarzı. akıllı ambalajlama (Alm. intelligente Verpackung; Fr. emballage intelligent, m; İng. intelligent packaging; smart packaging) gıda. Sıcaklık-süre göstergeleri aracılığıyla ürünün taşıma ve dağıtımı aşamasında maruz kaldığı sıcaklık koşulları ve bunun sonucunda olabilecek gıda kalitesi veya biyoalgılayıcı yardımıyla üründe mikroorganizma gelişip gelişmediği gibi gıdanın güvenliği hakkında tüketiciye bilgi sağlayan ambalaj sistemleri. akışkan yataklı dondurucu (Alm. Wirbelschichtgefriermaschine, f; Fr. congélateur à lit fluidisé, m; İng. fluidized bed freezer) gıda. Özellikle taneli gıdaların topaklaşmadan dondurulmasında kullanılan, bandın altından verilen çok yüksek hızdaki havanın, bant üzerindeki parçacıkları adeta havada yüzer halde tutarak akışkanlaşmasını sağlamaya dayanan dondurucu tipi. akide şekeri (Alm. Kandelzucker, m; Kandiszucker, m; Fr. berlingo bonbon, m; berlingot, m; İng. berlingo candy; berlingot; rock candy; rock sugar) gıda. Şeker ve suyun 175-180 ˚C’ye kadar ısıtılıp karamelleşince ateşten indirilip mermer tezgâh üzerine dökülerek ve çeşitli baharatlar (karanfil, tarçın vb.) ve aromalı malzemeler (damla sakızı, gül yaprağı vb.) eklenerek 70 ˚C’ye yoğurularak soğutulması ve özel şeker makası ile kesilerek veya piramit şekli verilerek yapılan, ağızda güç eriyen şekerleme türü; eşanlam: ağda şekeri. aktif ambalajlama (Alm. aktive Verpackung; Fr. emballage actif; İng. active packaging) gıda. Gıdayı dış etkenlerden korumada kullanılan ambalaj materyaline CO2 tutucu veya üretici, koku soğurucu gibi ek bazı özellikler kazandırarak gıdanın bozulma tepkimelerinin hızının azaltılması ve raf ömrünün daha uzatılabilmesi için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi. aktif gıda enfeksiyonu (Alm. aktive lebensmittelbedingte Infektion, f; Fr. infection active due à des denrées alimentaires, f; infection alimentaire active, f; İng. active food-borne infection; active food infection) gıda. Hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalması ve belirli bir sayıda hücrenin gıda ile birlikte alınması sonucu oluşan hastalık. aktif kuru maya (Alm. aktive Presshefe; aktive Trockenhefe; Fr. lévure sèche active, f; İng. active dry yeast) gıda. Canlı maya hücrelerinin ince bir cansız hücre tabakası ile kaplanmış olarak kurutulması sonucunda elde edilen, uygun paketleme sonrasında oda sıcaklığında bir yıl saklanabilen, kullanım için sıvıda çözündürülmesi ve ön canlandırma işlemi yapılması gereken yuvarlak ya da ince uzun şekilli küçük tanecikli ürün. akuakültür (tar. su kültürü) (Alm. Aquakultur, f; Wasserkultur, f; Fr. aquaculture, f; halieuculture, f; İng. aquaculture; aquafarming) gıda. Hayvansal ve bitkisel su canlılarının kontrollü veya yarı kontrollü olarak gıda, stokların takviyesi, süs, hobi ve bilimsel araştırmalar için yetiştirilmesi; eşanlam: su ürünleri yetiştiriciliği. alaca soymak (Alm. schalen in alternierende Streifen; Fr. peler en bandes alternées; İng. peeling with alternate stripes) gıda. Sebze ve meyvelerin kabuklarının birer parmak arayla uzunlamasına soyulması. alakart (Alm. à la carte; Fr. à la carte; İng. à la carte) gıda. Farklı kategorilere ayrılmış ve her yiyeceğin ayrı fiyatlandırıldığı menü çeşidi. alanin (Alm. Alanin, n; Fr. alanine, f; İng. alanine) gıda. Formülü C3H7NO2 olan, proteinlerin yaklaşık %7,8’ini oluşturan, α-alanin olarak doğal proteinlerde bolca bulunan, vücutta amino asitlerden glikoz üretiminde ara rol oynayan bir amino asit. albedo 1. (Alm. Albedo, n; Rückstrahlvermögen, n; Fr. albédo, m; İng. albedo) çevr. Bir nesne üzerine gelen elektromanyetik ışınların, nesnenin yüzey dokusuna ve rengine bağlı olarak değişen yansıma oranı; eşanlam: yansıtabilirlik, yansıtma oranı. 2. (Alm. Albedo, f; Fr. albédo, m; İng. albedo) gıda. Pektince oldukça zengin bir artık olan, bu nedenle pektin üretiminde kullanılan, turunçgil meyve kabuklarının beyaz renkli iç tabakası. albümin indeksi (Alm. Albuminindex, m; Fr. indice d'albumine, m; taux d'albumine, m; İng. albumin index) gıda. Yumurtada tazelik durumu ve kalite derecesini saptamakta kullanılan, düz bir yüzey üzerine kırılan yumurtada yumurta akı yüksekliğinin genişliğine bölünmesiyle hesaplanan değer. albüminli süt (Alm. Albuminmilch, f; Fr. lait albumineux, f; İng. albuminous milk) gıda. İnsanların ve at, köpek, eşek gibi hayvanların sütlerinde olduğu gibi bileşiminde kazein dışında albümin ve globülin içeren süt. alçak yoğunluklu polietilen (Alm. Polyethylen mit niederer Dichte, n; Fr. polyéthylène basse densité, m; İng. low density polyethylene) gıda. Erime noktası 107-114 °C arasında olan, kolaylıkla ısıl yapışabilir, yırtılmaya karşı dirençli, yarı saydam, renksiz, esnek bir plastik ambalaj malzemesi. aleman sos (Alm. Deutsche Sauce, f; Fr. sauce allemande, f; İng. Allemande sauce) gıda. Velute sosa limon suyu, yumurta sarısı ve krema eklenerek yapılan bir çeşit sos; eşanlam: sos alemand. alevron (Alm. Aleuron, n; Fr. aléurone, f; İng. aleuron) gıda. Tahıl tanelerinde, endospermin (besidokunun) en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabaka; eşanlam: alöron. alfa s1 kazein (Alm. αS1-Casein, n; Fr. caséine αS1; İng. αS1-casein) gıda. Toplam kazein içinde miktar açısından en büyük orana sahip olan, kalsiyuma karşı son derece hassas, tipik bir fosfo-protein; eşanlam: αs1- kazein. alisin (Alm. Allicin, n; Fr. allicine, f; İng. allicine) gıda. Soğan gibi Allium cinsine ait ürünlerdeki etkin kokuya neden olan antibakteriyal etkili organik sülfür içeren bileşik. alkali çözeltisine bandırma (Alm. Laugenbad, n; Fr. immersion alkaline, f; İng. alkaline dip) gıda. Konservecilikte kabuk soymada ve kurutmacılıkta bazı meyve kabuklarının çatlatılarak kuruma hızının artırılması için yapılan bir ara işlem. alkali fosfataz (Alm. alkalische Phosphatase; Fr. phosphatase alcaline, m; İng. alkaline phosphatase) gıda. Isıl işlemlerde sıcaklığa en dayanıklı patojen bakteri olan Coxiella burnetti'nin yok olduğu sıcaklıktan biraz daha yüksek yok olma sıcaklığına sahip olması nedeniyle süt teknolojisinde pastörizasyon kontrolünde yararlanılan, optimum pH'sı 9,0 - 9,5 arasında olan bir enzim. alkali su tutma kapasitesi (Fr. capacité de rétention d’eau alkali, f; İng. alcaline water-retention capacity) gıda. Özellikle bisküvi üretiminde kullanılacak unlar için önemli bir kriter olan ve belirli miktardaki unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olarak ifade edilen özellik. alkil pirazin (Alm. Pyrazin, n; Fr. pyrazine, f; İng. pyrazine) gıda. Alfa-aminoketonların oluşumu amacıyla alfa- diketonların amino asitlerle tepkimeye girmeleri sırasında oluşan, lezzetinde kavrulmuş fındık karakteri taşıyan heterosiklik bileşik. alkolsüz içecek (Alm. alkoholfreies Getränk, n; Fr. boisson non alcoolisée, f; boisson sans alcool, f; İng. alcohol free beverage; alcohol free drink; non-alcoholic beverage) gıda. Çeşitli meyve, sebze suları, şeker, karbondioksit, değişik tat ve renk verici maddeler, koruyucu katkılar içeren, hacimsel olarak %0,5’ten az etanol içeren içki. allisin (Alm. Allysin; Fr. allysine, f; acide 2-aminoadipique-6-semialdéhyde, m; İng. allysine) gıda. 2-amino-6- okzo-hegzanoik asit olan elastin ve kolajen gibi proteinlerle bağ oluşturan lisin türevi bir bileşik. alt tabla (Alm. Fußplatte, f; Grundblech, n; Fr. plaque de base, f; İng. base plate) gıda. Genellikle konserve teneke kutularının dip veya kapağının monte edilmesi sırasında kutunun dönmeden durmasını ve gövde çengeli oluşumunu sağlayan pedala bağlı yarı otomatik kapama makinesi parçası. alttan ızgara (Alm. Grillen, n; Grillieren, n; Fr. grillade, f; İng. grilling) gıda. Isının genellikle ışıma enerjisi halinde et ve sebze gibi malzemenin altından doğrudan verilmesi ile yapılan hızlı pişirme tekniği. alveograf (Alm. Alveograph, m; Fr. alvéographe, m; extensimeter, m; İng. alveograph) gıda. Sabit şartlar altında un, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan belli bir ağırlıkta kesilen ve şekil verilen parçaların bir süre bekletilip daha sonra içerisine hava verilerek şişirilmesi ve böylece hamurun uzamaya karşı direncinin ölçülmesini sağlayan ve gaz tutma kapasitesi hakkında bilgi vererek unun ekmeklik kalitesi hakkında fikir veren bir cihaz. amadori bileşikleri (Alm. Amadori Stoffe, pl; Fr. composants de Amadori, pl; İng. amadori compounds) gıda. Serbest amino grubu ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard tepkimesinin ara bileşikleri. amarant (Alm. Amarant, m; Fr. amaranthe, f; İng. amaranth) gıda. Kapalı formülü C20H11N2Na3O10S3, molekül ağırlığı 604,48 g/mol, ADI değeri 0-0,75 mg/kg-vücut ağırlığı olan, kırmızımsı-kahverengi ya da koyu kırmızımsı kahverengi toz veya granül halde bulunan, suda çözünen, etanolde çok az çözünen, reçel, jöle ve konserve gıdalara renk vermek amaçlı kullanılan yapay renklendirici. amaretti kurabiyesi (Alm. Amaretti, pl; Fr. amaretti, pl; İng. amaretti cookie) gıda. Yumurta beyazı ve toz şekerin çırpıldıktan sonra, badem unu ve amaretto likörü ile karıştırılmasıyla elde edilen hamurun, elle 3-5 cm çapında şekil verilip sırasıyla toz şeker ve pudra şekerine bulanarak fırında pişirilmesi ile yapılan geleneksel İtalyan kurabiyesi. amaretto (Alm. Amaretto, m; Fr. amaretto, m; İng. amaretto) gıda. Karışımında acıbadem ve/veya kayısı çekirdeği özü ile vanilya olan İtalyan likörü; eşanlam: amaretto likörü. amatoksin (Alm. Amatoxin, n; Fr. amatoxine, f; İng. amatoxin) gıda. Amanita cinsi çeşitli şapkalı mantarların üretmiş oldukları, karın ağrısı, kusma, sulu ishal ve organ yetmezliği ile ölüme neden olan güçlü bir mikotoksin. ambalajlama gazı (Alm. Packgas, n; Fr. gaz d’emballage, m; İng. packaging gas) gıda. Gıdayı belli bir ambalaja koymadan önce dolum sırasında veya dolumdan sonra söz konusu ambalaja doldurulan hava dışındaki bir gaz. amigdalin (Alm. Amygdalin, n; Fr. amygdaline, f; İng. amygdalin) gıda. Acıbadem, kiraz ve kayısı gibi sert çekirdekli meyvelerin bademinde bulunan ve acılık tadı veren, hidrolize olduğunda benzaldehit ve hidrosiyanik aside parçalanan bir glikozit. amigdalota (İng. amigdalota) gıda. Yumurta akının çırpılarak şeker ve iri öğütülmüş badem karıştırılarak 4-5 cm çapında şekil verilerek fırında pişirilmesi ile yapılan geleneksel Yunan kurabiyesi. amilodekstrin (Alm. Amylodextrin, n; Fr. amylodéxtrine, f; İng. amylodextrin) gıda. Nişastanın asit veya enzim muamelesi ile hidrolizi sonucu oluşan, glikoz birimlerinden meydana gelen, iyot çözeltisi ile menekşe rengi veren ara hidroliz ürünü bir polisakarit. amiloglikosidaz (Alm. Amiloglucosidase, f; Fr. amyloglucosidase, f; İng. amyloglucosidase) gıda. Nişastanın tümüyle fermantasyonuna olanak sağlayacak olan amilopektindeki 1-6 bağların hidrolizini sağlayan enzim. amilograf (Alm. Amylograph, m; Fr. amylographe; İng. amylograph) gıda. Un-su veya nişasta-su karışımının kıvamını ölçen, unun ekmeklik kalitesi ve enzim etkinliği ile ilgili bilgileri veren, ayrıca hamurun jelatinleştirilmesi ve alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde kullanılan ölçüm cihazı. amilopektin (Alm. Amylopektin, n; Fr. amylopectine, f; İng. amylopectin) gıda. α-1,4 bağı ile bağlanmış α-D-glikoz birimleri ve α-1,6 bağı ile dallanma noktalarından oluşmuş nişastanın yapısını oluşturan dallanmış yapıya sahip bir polimer. amiloz (Alm. Amylose, f; Fr. amylose, f; İng. amylose) gıda. Genel olarak α-1,4 bağı ile bağlanmış α-D-glikoz birimlerinden oluşan, nişastanın yapısını oluşturan doğrusal bir polimer. amnezik kabuklu zehirlenmesi (Alm. amnestische Schalentiervergiftung; Fr. intoxication amnésique par les mollusques, f; İng. amnesic shellfish poisoning) gıda. Bazı dinoflagellatlar tarafından üretilen domoik asit gibi toksinleri içeren midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda karın ağrısı, kusma, oryantasyon bozukluğu ve hafıza kaybı rahatsızlıkları ile sonuçlanan gıda zehirlenmesi. analitik deney (Alm. analystisches Experiment, n; Fr. expérience analytique, f; İng. analytical experiment) gıda. Bağımsız değişkenin hangi düzeylerinin etkili olduğunu araştıran deney; eşanlam: çözümlemeli deney. ançuez (Alm. Anschovispaste, f; Sardellenpaste, f; Fr. pâte d’anchois, f; İng. anchovy paste) gıda. Çoğunlukla hamsi, sardalya veya tırsi balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle kürlenerek uzun süreli saklanmak üzere hazırlanan, ayrıca ülkemizde şeker, baharat ve katı yağ birleşimi ile elde edilen püre kıvamındaki sürülebilir balık ürünü. antibakteriyel madde (Alm. antibakterille Substanz; Fr. antibactérien, m; İng. antibacterial) gıda. Bakterileri öldüren veya üremelerini ketleyen maddeler. antosiyanidin (Alm. Anthocyanidin; Fr. anthocyanidine; İng. anthocyanidin) gıda. Antosiyaninlerin kısmi bir hidrolize uğratılması ile glikozit bağı ile bağlanmış bileşiğin ayrılması sonucu ortaya çıkan organik madde. antosiyanin (Alm. Anthocyan, n; Blattblau, n; Fr. anthocyane, f; anthocyanine, f; İng. anthocyanic pigment; anthocyanin) gıda. Meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, menekşe rengi, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki, kimyasal yapısı antosiyanidinlerin glikozitleri olan doğal renk maddesi. antrikot (Alm. Hochrippe, f; Fr. entrecôte, f; İng. boneless rib steak) gıda. Sığırın iki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış yağ dokusu yoğun, çoğunlukla tavada pişirilerek tüketilen, pirzolanın kemikten arındırılmış kısmı.

AOC (Alm. appellation d'origine controlée; Fr. appellation d'origine controlée; İng. appellation d'origine controlée) gıda. Fransız yöresel gıda ürünlerinin özelliklerini korumak ve başka ülkelerde ya da yörelerde taklitlerinin piyasaya sürülememesi için şarabın üretileceği yöreler, şaraplık üzümler, bağ dikim ve bakım yöntemleri, üretim yöntemleri, alkol oranı, hektar başına alınacak verim, etiketleme, şarabın kimyevi analiz değerleri gibi pek çok unsur detaylı olarak belirlendiği sistem. arabika kahvesi (Alm. Arabischer Kaffeestrauch; Bergkaffee, m; Fr. Arabica, m; café arabica, m; İng. Arabica coffee) gıda. Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş, deniz seviyesinden 800-2000 metre yüksekliklerde yetişen Coffea arabica ağacının meyvesinin çekirdeğinden üretilen ve Robusta'ya göre daha az kafein içeriğine sahip dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturan kahve. arabinoz (Alm. Arabinose, f; Fr. arabinose, f; İng. arabinose) gıda. Kimyasal formülü C5H10O5, molekül kütlesi 150,13 g/mol olan, pektik maddelerin ve hemiselülozların yapıtaşı, aldopentozlar grubunda bir monosakarit. ararot unu (Alm. Pfeilwurz, m; Fr. herbe aux flèches, f; maranta, f; marante, f; İng. arrowroot) gıda. Maranta arundinacea, Zamia integrifolia gibi tropik bitkilerin rizomundan elde edilen nişasta; eşanlam: ararot tozu, ararot. arborio pirinci (Alm. Arborio, m; Fr. riz Arborio, m; İng. Arborio rice) gıda. Yuvarlak ve kısa taneli, su kaldırma miktarı yüksek, yüksek nişasta içeriği nedeniyle beyaz renkli, piştiğinde kremsi dokusu olan ve özellikle risotto için tercih edilen pirinç; eşanlam: risotto pirinci. arginin (Alm. Arginin, n; Fr. arginine, f; İng. arginine) gıda. Formülü C6H14N4O2, molekül ağırlığı 174,2 g/mol olan, biyokimyasal reaksiyonlar sonucunda parçalandığında üre ve ornitine dönüşen, vücut enerji dengesinin sağlanması konusunda önemli bir rol oynayan kreatinin sentezinin başlangıç noktası olan bazik amino asit; eşanlam: arjinin. arı sütü (Alm. Gelée royale, n; Fr. bouillie royale, f; gelée royale, f; lait des abeilles, m; İng. bee milk; royal jelly) gıda. Arı larvalarının kraliçe arıya dönüşmesini sağlayan, pantotenik asit diğer vitaminlerce zengin, özellikle hidroksidesenoik asit içeren ve insanlarda sağlıkla ilgili olumlu etkileri bulunduğu bildirilen özel apikültürel besin maddesi. aroma (Alm. Aroma, n; Fr. arôme, m; İng. aroma) gıda. Lezzete belirgin derecede katkıda bulunan, burun mukozası ve dildeki tat algıçlarının uyarılması ve bu bilginin beyindeki serebral korteksin özel bir bölgesi tarafından anlamlandırılması ile oluşan fizyolojik his. aroze (Alm. Arrosieren; Fr. arroser; İng. basting) gıda. Pişirilecek yiyeceğin pişirme sırasında düzenli aralıklarla tereyağı, kendi suyu, sos veya kızartma tekniğinde kullanılan yağ ile kaplanması. arpa şehriye (Fr. langue d'oiseau, f; pâte grecque, f; orzo, m; İng. orzo; risoni) gıda. Mekik gibi oval ve yassı daha çok salata, pilav ve çorbalarda kullanılan şehriye grubu makarna.

Arrhenius denklemi (Alm. Arrhenius-Gleichung, f; Fr. Arrhenius-Gleichung, f; loi d'Arrhenius, f; İng. Arrhenius equation) gıda. Kimyasal tepkimenin hızının sıcaklıkla değişimini gösteren denklem. artizanal (Alm. handwerklich; Fr. artisanal; İng. artisanal; non-industrial) gıda. Geleneksel yöntemler uygulanarak çok taze kaliteli, yerel ve doğal malzeme kullanılarak küçük miktarlar halinde elle, endüstriyel makine kullanılmadan hazırlanmış, evde üretilmiş gibi özenle hazırlanan, yüksek kaliteye sahip peynir, reçel, ekmek, sirke, sosis vb. gıda ürünü özelliği. asetik asit bakterileri (Alm. Essigsäurebakterien, pl; Fr. acétobactéries, pl; İng. acetic acid bacteria) gıda. Meyve ve sebzelerin yüzeyinde, toprakta bulunan, Gram negatif, çubuk, oksijencil, etanolü asetik aside yükseltgeyerek sirke üretiminde kullanılan, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait bakteriler; eşanlam: sirke asidi bakterileri. asidofilus sütü (Alm. Acidobakterienmilch, f; Fr. lait à l'acidophile; İng. acidophilus milk) gıda. Lactobacillus acidophilus bakterisi kullanılarak üretilen, bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan fermente süt içeceği. asit fosfataz (Alm. saure Phosphatase, f; Fr. phosphatases acides, pl; İng. acid phosphatase) gıda. Glikoz, mannoz ve glukozamin içeren, sütteki enzimler içerisinde en yüksek ısı kararlılığına sahip, optimum pH değeri 4,0-5,5 arasında, ışığa karşı hassas olan, tamamen etkisizleştirilebilmesi için sütün 100 ºC'ye ısıtılmasının gerektiği bir glikoprotein. asitle inceltilmiş nişasta (Alm. mit Säure behandelte Stärke, f; Fr. amidon modifié par traitement acide, m; İng. acid treated starch) gıda. Doğal nişastanın ağdalığını azaltmak için nişasta çözeltisinin %1-3’lük HCl veya H2SO4 ile 50 ºC de 12-14 saat bekletilmesi, nötralize edilmesi ve nişastanın süzülerek ortamdan alınması ile elde edilen lokum, sakız, pastil vb. sert jöleli ürünlerde şekerli ürünlerin kaplanmasında ve lezzet verici olarak kullanılan bir nişasta türevi. asitlendirilmiş su (Alm. kohlensaures Wasser, n; Fr. eau acidulée, f; İng. acidulated water) gıda. Sirke, limonsuyu vb. ilavesiyle asitlendirilerek elma ve enginar gibi bazı meyve ve sebzelerin kesilmiş yüzeylerinin renk kararmasını engellemek amacıyla ve pişirme ortamı olarak kullanılmak üzere hazırlanan su. asitlik düzenleyici (Alm. Säureregulator, m; Fr. régulateur d’acidité, m; İng. acidity regulator) gıda. Gıdaların asitliğini değiştiren veya kontrol eden, gıdalarda sterilizasyon yardımcısı, koruyucu, tat verici olarak kullanılan katkı maddeleri. asitönler (Alm. Antazidum, m; Fr. antiacide, m; İng. antiacid) gıda. Hazımsızlık, mide ekşimesi ve yanması gibi sindirim sorunları için yaygın olarak kullanılan alüminyum hidroksit, sodyum bikarbonat gibi maddeler; eşanlam: antiasit. askorbik asit oksidaz (Fr. oxydase ascorbique, f; İng. ascorbase; ascorbate oxidase; ascorbic acid oxidase; ascorbic oxidase) gıda. C vitamini oksidasyonunu katalize ederek meyve ve sebzelerde askorbik asit kaybına neden olan, tepkimesi sonucunda dehidroaskorbik asit ve su oluşan enzim. aspir yağı (Alm. Färberdistelöl, n; Saffordistelöl, n; Fr. huile de carthame, f; İng. safflower oil) gıda. Aspir tohumlarının %30-45'ini oluşturan, yüksek linoleik asit içeriği nedeniyle kaliteli yemeklik yağ olarak ayrıca sabun, boya, vernik ve biyoyakıt olarak da kullanılan yağ. astrobiyoloji (Alm. Astrobiologie, f; Fr. astrobiologie, f; İng. astrobiology) gıda. Özellikle evrende yaşamın ortaya çıkmasını ve evrimini sağlayan jeokimyasal ve biyokimyasal etken ve süreçleri konu alarak evrende biyolojik kökenin, evrimin, dağılımın ve canlıların geleceğini inceleyen disiplinlerarası bilim dalı; eşanlam: uzay biyolojisi, egzobiyoloji. aşçı (Alm. Koch, m; Fr. cuisinier, m; İng. cook) gıda. Mutfak hiyerarşisinde çalıştığı bölümdeki kısım şefinden direktif alan ve belirlenen işlerin yapılmasından sorumlu mutfak personeli. aşçıbaşı (Alm. Chefkoch, m; Küchenmeister, m; Fr. chef de cuisine, m; chef de cuisinier, m; premier chef, m; İng. chief cook; executive chef; head cook; kitchen chef) gıda. Bir otel ya da restoran gibi büyük bir kuruluşta menü hazırlama, satın alma, planlama, maliyet hesaplaması, güvenli gıda üretimi ve sorumluluğu altında çalışanların eğitimi, kontrolü ve yönetilmesi gibi sorumlulukları olan kişi. aşçıbaşı yardımcısı (Alm. Souschef, m; stellvertretender Küchenchef, m; Fr. second de cuisine, m; sous-chef, m; İng. deputy chef; second chef; sous chef; under chef) gıda. Aşçıbaşından doğrudan direktif alan, aşçıbaşı ile diğer mutfak personeli arasında eşgüdümü sağlayan, aşçıbaşı olmadığında tüm sorumluluklarını yerine getiren ve onu temsil mutfak personeli. atrazin (Alm. Atrazin, n; Fr. atrazine, f; İng. atrazine) gıda. Gıdalarda çok yaygın olarak karşılaşılan, triazin sınıfından bir herbisit özellikteki pestisit. avidin (Alm. Avidin, n; Fr. avidine; İng. avidin) gıda. Biotin ile bağlanarak bu vitaminin metabolizmadaki aktivitesini engelleyen, çiğ yumurta akında bulunan bir protein. ayçiçek yağı (Alm. Sonnenblumenöl, n; Fr. huile de tournesol, f; İng. sunflower oil) gıda. Yağ oranı %39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen oleik-linoleik grubu bir yağ. ayoli (Alm. Aioli, f; Fr. ailloli, m; aïoli, m; İng. aioli) gıda. Genellikle balık ve et yemeklerini lezzetlendirmek için kullanılan sarımsaklı mayonez. ayran (Alm. Ayran; Fr. ayran; İng. ayran) gıda. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra su, tuz ve stabilizör madde katılarak hijyenik koşullarda ambalajlanan ya da kuru maddesi ayarlanan sütün homojenleştirilmesi, pastörlenmesi ve yoğurt kültürü ilavesiyle inokülasyon ve inkübasyonundan sonra tuz eklenerek içilebilir kıvamda hazırlanan geleneksel bir süt içeceği. ayrımsama eşiği 1. (Alm. differentielle Wahrnehmbarkeitsschwelle, f; Fr. différence à peine détectable, f; seuil différentiel, m; İng. difference threshold; just discernible difference; just noticeable difference) gıda. Duyusal değerlendirmede bir tadın tanımlanabildiği en düşük derişim. 2. (Alm. Ansprechschwelle des Messgerätes, f; Fr. seuil de discrimination, m; İng. discrimination threshold) müh. Bir ölçme aygıtının tepkisinde algılanabilir bir değişiklik yaratabilen giriş işaretindeki en küçük değişiklik. az yağda kızartma (Fr. friture plate, f; İng. shallow frying) gıda. Isı transferi ortamını kullanılan sıvı yağın sağladığı, 170 ˚C civarına ısıtılmış ve kızartılacak malzemenin yarısına kadar konduğu, her yönünün bir kez çevrilerek kızartıldığı pişirme tekniği. azalan hızda kuruma dönemi (Alm. abnehmende Trocknungsgeschwindigkeitsperiode; Fr. periode de séchage à débit décroissant, f; İng. falling rate drying period) gıda. Genellikle sabit hızda kuruma sürecinin ardından ortaya çıkan, ürünün nem seviyesinin kritik nem içeriğinin altında olması nedeniyle kuruma zamanı ilerledikçe malzemeden sürekli azalan miktarda suyun uzaklaştığı ve yüzey sıcaklığının giderek arttığı kuruma dönemi. azıcık (Alm. Klecks, m; Fr. cuillerée, f; noisette, f; İng. dollop) gıda. Sıvılar ve krema kıvamındaki malzemeler için kullanılan, reçetelerde miktarının ölçülmesinin gerekli olmadığı durumlarda kullanılan ölçü birimi.

B1 vitamini (Alm. Vitamin B1, n; Fr. vitamine B1, f; İng. vitamin B1) gıda. Vitaminler içinde en düşük kararlılığa sahip olan, karaciğer ve diğer sakatatlar, kurubaklagiller, tahıllarda yüksek miktarda bulunan, karbonhidrat metabolizmasında rol alan bazı enzimler için kofaktör görevi yapan, eksikliğinde iştah kaybı, depresyon, zihinsel yorgunluk ve beriberi hastalığına yol açan, metilen gruplarına bağlanmış bir tiyazol ve pirimidin türevi olan, suda çözünen bir vitamin.

B12 vitamini (Alm. Cobalamine, f; Vitamin B12, n; Fr. vitamine B12, f; İng. cobalamin; vitamin B12) 1. gıda. Özellikle hayvansal dokularda bulunan, insan metabolizmasında koenzim görevi yapan, büyüme ve eritrositlerin oluşumunu hızlandırma işlevine sahip, eksikliğinde kronik yorgunluk, depresyon, sindirim bozukluklarından hafıza kaybı ve sinirsel bozulmalara kadar çok çeşitli arazlara yol açan, suda çözünen, B grubu bir vitamin. 2. tar. Hayvanların büyümeleri için gerekli olan, metionin sentezi ile karbonhidrat ve lipit metabolizmasında rol alan, yapısında kobalt bulunan, folik asit ve kolinle metabolik ilişkisi olan, rumende mikroorganizmalar tarafından sentezlenen, özellikle kanatlılar olmak üzere diğer çiftlik hayvanlarının yemlerle alması gereken, daha çok hayvansal kaynaklı ürünlerde bulunan, yetersizliğinde pernisiyöz anemi ve sinirsel lezyonlar oluşan, civcivlerde yumurtadan çıkış gücünü düşüren ve perosise benzer kemik anormallikleri gösteren, kırmızı renkte, kristal toz formda, higroskopik, suda çözünen, B grubundan bir vitamin; eşanlam: kobalamin, siyanokobalamin, antipernisiyöz anemi faktör.

B2 vitamini (Alm. Vitamin B2, n; Fr. vitamine B2, f; İng. vitamin B2) gıda. Kimyasal adı 6,7-dimetil-9-(1’-D- ribitil)izoalloksozin olan, flavin enziminin prostetik grubunu oluşturan, ısıl işlemlere karşı dayanıklı, atmosferik oksijenden etkilenmeyen, et ve süt ürünleri, karaciğer, böbrek, yumurta, ıspanak ve kurubaklagillerde yüksek miktarda bulunan, vücutta enerji metabolizmasında önemli rol oynayan, yetersizliğinde insanlarda deride pürüz, çatlak ve sarı kabuk oluşumuna yol açan, suda çözünen bir vitamin.

B6 vitamini (Alm. Vitamin B6, n; Fr. vitamine B6, f; İng. vitamin B6) gıda. Kırmızı et ve et ürünleri (özellikle karaciğer), çiğ sebzeler, beyaz et ve bir miktar da süt ve süt ürünlerinde bulunan, özellikle protein metabolizmasında çok önemli bir koenzim olan ve birçok nörotransmiterin sentezinde rol alan, gıdalarda piridoksamin ve piridoksal şeklinde bulunan, eksikliğinde nörolojik bozukluklara yol açan, suda çözünen B grubu bir vitamin. baba kek (Alm. Baba au rhum, m; Fr. baba au rhum, m; İng. baba cake; rum baba) gıda. Savarin kek hamurunun baba kek kalıbının yarısına kadar dökülüp pişirilmesi ve mantar şeklini alması, rom veya kirş şurubunda ıslatılması, sade ya da krema çeşitleri ve meyvelerle süslenen kek çeşidi. baba kek kalıbı (Fr. moule à gâteau baba, m; İng. baba cake mould; rum baba mould) gıda. Genel olarak taban çapı 4 cm, üst çapı 6 cm ve yüksekliği 6 cm boyutlarında olan, ancak bu oranlardan daha büyük ya da daha küçük ölçülerde de olabilen, silindir şeklinde, alüminyum ya da paslanmaz çelik gibi metal, seramik ya da silikon gibi yeni malzemelerden yapılmış kek kalıbı. badem (Alm. Mandel, f; Fr. amande, m; İng. almond) gıda. Gülgiller (Rosaceae) familyasına ait bir ağacın, etli ve tek çekirdekli, oval şekli olan, en dış kabuğu ayıklanarak tüketilen, acı ve tatlı türü olan meyve çekirdeği. badem ezmesi (Alm. Marzipan, n; Fr. pâte d'amandes, f; massepain, m; İng. almond paste; marzipan) gıda. Badem unu, şeker ve yumurta beyazından yapılan, kekleri kaplamakta kullanılan veya doğrudan farklı şekiller verilerek şekerleme olarak tüketilebilen hafif sarımtırak renkte ezme; eşanlam: marzipan. badem kreması (Alm. Mandelcreme, f; Fr. crème d’amandes, m; İng. almond cream) gıda. 500 ml soğutulmuş pastacı kreması içine 250 gr blanşe edilmiş ve püre haline getirilmiş badem ve 250 gr tereyağı karıştırılması ile elde edilen krema. badem özütü (Alm. Mandelextrakt, n; Fr. extrait d'amande, m; İng. almond essence; almond extract) gıda. Acıbadem türünün esansiyel yağlarının alkol bazı ile çözündürülüp özütlenmesiyle elde edilen ürün; eşanlam: badem ekstresi. badem püresi (Alm. Mandelbutter, f; Fr. beurre d'amande, f; İng. almond butter) gıda. Bademin kavrularak ya da kavrulmadan öğütülüp ezilerek pürüzsüz, kremamsı, macun şekli. badem sütü (Alm. Mandelmilch, f; Fr. lait d'amande, m; İng. almond milk) gıda. Bademin ıslatıldıktan sonra öğütülüp süzülmesi ile elde edilen kremsi süt. badem yağı (Alm. Mandelöl, n; Fr. huile d'amande amere, f; huile d’amande, f; İng. almond oil) gıda. Acı veya tatlı badem türlerinden elde edilen ham bademlerin kabuğu soyulduktan sonra presten geçirilerek ya da sıcak suda kimyasallar ile işlenerek elde edilen ve kozmetik, gıda ve tıp amaçlı kullanılan yağ. bağında şişelenmiş (Alm. Originalabfüllung, f; Kellerabzug, m; Fr. mise au chateau; mise du-domaine; İng. bottled in vinyard; chateau bottled; estate bottled) gıda. Üzümlerin yetiştiği bağda bulunan tesislerde üretilen ve şişelenen şarap; eşanlam: şato tipi şarap. baharat (Alm. Gewürste, f; Fr. épice, f; İng. spice) gıda. Yiyecek ve içeceklere, üretim sırasında tat, koku, renk ve lezzet vermek amacıyla katılan, genellikle bitkilerin tohum, kök, gövde, kabuk veya meyvelerinden elde edilen doğal katkı maddeleri. bakır kırılması (Fr. casse cuivreuse, f; İng. copper casse; cuprous casse) gıda. Bakır kontaminasyonu ve 50 mg/L‘den fazla kükürtleme sonucunda ortaya çıkan ve şarapta bulanık, dumanlı bir renk bozulması şeklinde beliren şarap hatası. baklagiller (Alm. Hülsenfrucht, f; Fr. légumineuse, f; İng. legumes; leguminous plants) gıda. Fabales takımından, çoğunu otsu bazen odunsu bitkilerin oluşturduğu fasulye, bakla, nohut, soya, mercimek, bezelye gibi türleri içeren familya. baklava (Alm. Baklava; Fr. baclava; baklava; İng. baklava; baklawa) gıda. Genellikle el ile açılan ince özel yufkaların kat kat yağlanarak fırın tepsisine serilirken aralarına antepfıstığı, ceviz, badem, fındık gibi kavrulmuş ürün ilave edilerek hazırlanan, fırında pişirildikten sonra şurup ilavesiyle tatlandırılan geleneksek ürün. bal (Alm. Honig, m; Fr. miel; İng. honey) gıda. Apismellifera türü arıların genellikle sükroz ağırlıklı olan çiçek özlerini kullanarak ürettiği, renk ve kıvamının kullanılan çiçek özlerinin cinsine bağlı olduğu früktoz ve glikoz, az miktarda sakaroz ve maltoz, enzimler ve bazı mineralleri içeren kıvamlı doğal ürün. bal peteği (Alm. Bienenwabe, f; Honigwabe, f; Wabe, f; Fr. rayon de miel, m; İng. honeycombs) gıda. Bal arılarının salgı bezlerinden salgıladıkları balmumunu işleyerek yaptığı yan yana ve sırt sırta altıgen hücrelerden oluşan, bal doldurmak ya da yumurta ve larvaları saklamak için kullandıkları yapı; eşanlam: petek. balçak (Alm. Handschutz, m; Fr. mitre, m; mitre d'un couteau, m; İng. bolster; bolster of a knife; guard) gıda. Sapın kesici ağza en yakın noktasında yer alan, çoğunlukla metalden yapılmış, geçme veya lehim olabilen, perçin ve vida ile tutturulmuş olan, eli ve sapı koruyan, bıçağın dengesini sağlayan kısım; bıçak sapının siperi. balık kısım şefi (Alm. Fischkoch, m; Poissonnier, m; Fr. poissonnier, m; İng. fish cook; poissonnier) gıda. Mutfak hiyerarşisinde balık ve deniz ürünleri ile ilgili her şeyden sorumlu mutfak personeli. balık poşeleme tenceresi (Alm. Pochierpfanne für Fische, f; Fr. pocheuse à poisson, f; poissonnière, f; İng. fish poacher) gıda. Dikdörtgen veya oval, kapaklı ve içinde delikli bölmesi bulunan ve genellikle balık poşeleme için kullanılan tencere. balık stok (Alm. Fischbrühe, f; Fischfond, m; Fischsud, m; Fr. fumet de poisson, m; İng. fish broth; fish stock) gıda. Kabuklu deniz hayvanlarının kabukları veya yağsız balıkların kafa ve kemikleri kullanılarak, blanşe edilerek, kabukların/kemiklerin su, mirpua, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte 1-2 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok. balın kristallenmesi (Alm. Kristallisation des Honigs; Fr. cristallisation du miel; İng. crystallization of honey) gıda. Baldaki früktoz/glikoz oranının yüksek olması durumunda balın kıvamlı sıvı halden kristalli yapıya dönüşerek katılaşması. balon çırpma teli (Alm. Ballon-Schneebesen, m; Fr. fouet ballon, m; İng. balloon whisk) gıda. Tellerin birbiri içinde balon şekli veya uzamış gözyaşı damlası şekli verilerek spiral olarak sarılan, ince tellerden oluşan ve özellikle ürüne hacim vermek için malzemenin içine hava katılarak hızlıca karıştırılması için kullanılan mutfak aleti; eşanlam: balon çırpacak. balzamik sirke (Alm. Balsamessig, m; Fr. vinaigre balsamique, m; İng. balsamic vinegar) gıda. Geleneksel olarak taze hasat edilmiş beyaz üzümlerin suyunun kaynatılarak deriştirildikten sonra fermente edilip lezzetinin olgunlaşıp zenginleşmesi için tahta fıçılarda yıllandırılmasıyla elde edilen yoğun, tatlımsı ve ağdalığı yüksek sirke. bandırma (Fr. trempage, m; İng. dip; dipping) gıda. Temizleme, kabuk soymayı kolaylaştırma, yüzeyi hidrofilik duruma getirme gibi amaçlarla gıda maddesini su ya da su-kimyasal karışımları içerisine kısa süreli daldırma işlemi. barde (Alm. bardieren; Fr. bardé, m; İng. barding) gıda. Yağsız bir etin fazla kurumaması için kuzu iç yağı veya kuzu gömleği gibi ince bir yağ tabakası ile kaplanması; eşanlam: dış yağlama. bariyer özellikleri (Alm. Barriereeigenschaft, f; Fr. propriété barrière, f; qualité barrière, f; İng. barrier characteristic; barrier property) gıda. Ambalaj materyalinin nem, hava, ışık, mikroorganizmalar ve fiziksel hasara dayanma özelliği. basmati pirinci (Alm. Basmati-Reis, m; Fr. riz basmati, m; İng. basmati rice) gıda. Hindistan ve Pakistan kökenli, uzun taneli, kendine has aroması olan, pişirildiğinde tanelerin tek tek ayrıldığı ve çoğunlukla kaynar suyun eklendiği pilav yapımında kullanılan pirinç. baş sarımsak (Alm. Knoblauchknolle, f; Fr. tête d'ail, f; İng. bulb of garlic; garlic head; head of garlic) gıda. Bütün halde, dişlerine ayrılmamış, soğan biçimindeki sarımsak.

Baume yoğunlukölçeri (Alm. Baumé Densimeter, n; Fr. densimètre Baumé, m; İng. Baumé densimeter; Baumé hydrometer) gıda. Sudan daha yoğun olan sıvıların yoğunluk değerinin ölçülmesinde kullanılan cetvel. bavyera kreması (Alm. Bayerische Creme, f; Crème bavaroise, f; Fr. crème bavaroise, f; İng. bavarian cream; bavarois cream) gıda. Pastacı kremasına ekstra jelatin eklenmesiyle oluşan, yoğun kıvamlı, kalıpta soğutularak ve servis için kalıptan çıkarılarak sunulan tatlı. bayatlama (Alm. Altbackenwerden, n; Fr. rassissement, m; İng. staling) gıda. Fırıncılık ürünlerinde nişastadaki kimyasal ve fiziksel değişimler sonucunda oluşan bozulma. bayotin (Alm. Ballotine, f; Fr. ballotine, f; İng. ballotine) gıda. Kemiği ayrılan et, balık veya kümes hayvanları etinin içine farklı malzemeler doldurularak silindir şeklinde rulo yapılarak ve yağlı kâğıt ile sarılarak poşelenmesi ya da kısık ateşte uygun bir sıvı içinde pişirilmesi, dilimlenerek bir sos ile sıcak servis edilmesi; eşanlam: tavuk rulo, et rulo. bazal metabolizma (Alm. Grundstoffwechsel, m; Fr. métabolisme basal, m; İng. basal metabolism) 1. gıda. Alınan besinlerin sindirilmesinden (yemekten 12 saat sonra) sonra mutlak dinlenme anında, uyanık olunduğu zamanda iç organların çalışması ve yaşam faaliyetlerinin sürdürülmesi için gerekli enerjiyi sağlayan metabolizma. 2. tar. Mutlak dinlenme durumunda olan bir hayvanın sadece yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmesi için gerekli enerjiyi sağlayan metabolizma. bazal metabolizma hızı (Alm. basale Stoffwechselrate, f; Grundumsatz, m; Fr. taux de métabolisme basal, m; İng. basal metabolic rate) gıda. Bazal metabolizmanın harcadığı enerji miktarı. beaujolais (Alm. beaujolais; Fr. beaujolais; İng. beaujolais) gıda. Genel anlamda, hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılı içerisinde üretilen, basit, meyvemsi ve içimi kolay olan, kısa sürede tüketilmek üzere piyasaya sürülen genç şaraplar. beğenme testi (Alm. hedonischer Maßstab; Fr. échelle hédonique, f; İng. hedonic index; hedonic scale) gıda. Genel olarak duyusal değerlendirmede panelistlerin bir gıda ürünün tercih veya beğeni durumlarının tanımlanmış bir aralıkta puanlandırılması için kullanılan test. benmari tenceresi (Alm. Bain-Marie, f; Fr. bain-marie, f; İng. bain-marie; double boiler; water bath) gıda. Alttaki tencerede istenilen sıcaklıkta suyun bulunduğu, üstteki tencerede sos ya da ön hazırlık için alttaki suyun sıcaklığı kullanılarak hazırlanması gereken malzemeler için kullanılan ikili tencere sistemi. beriberi (Alm. Beriberi, n; Fr. béribéri, m; İng. beriberi) gıda. Cilalanmış ya da kabukları ayrılmış pirinç tüketen insanlarda ve az da olsa hayvanlarda B1 vitamini eksikliği nedeniyle oluşan, sinir sistemi bozuklukları, vücutta hızlı kilo kaybı, kaslarda zayıflık şeklinde kendini gösteren, eklemlerde şişme ve ağrılar nedeniyle refleks hareketinin durması sonucunda denge kaybına neden olan hastalık. berrak sıvı faz (Fr. stade de caramel blonde, f; İng. clear-liquid stage) gıda. Şekerleme için kullanılacak şeker şurubunun sert kırılgan fazı geçip 160 °C’ye ulaştığı, suyun hemen hemen tümüyle uzaklaştığı ve kalan şekerin de sıvı ve açık amber rengini aldığı hal. besidoku (Alm. Endosperm, n; Fr. endosperme, m; İng. endosperm) gıda. Kapalıtohumlu bitkilerde tozlaşmadan sonra oluşan ve bitkinin kökleri oluşana kadar geçen süreçte bitkiye besin kaynaklığı yapan, büyük ölçüde nişasta içeren yapı; eşanlam: endosperm. besin bileşim cetveli (Alm. Nährwert Zusammensetzung Tabelle, f; Fr. tableau de composition des aliments, m; İng. food composition table) gıda. Günlük olarak beslenmede 1000 kalori eksiltmek için hangi gıdaların azaltılması gerektiğini gösteren, çeşitli gıdaların kalorileri ile besin değerlerini gösteren çizelgeler. besin değeri (Alm. Nährwert, n; Fr. valeur nutritionnelle; İng. nutritional value) gıda. Besinlerin içerdikleri organik ve inorganik madde oranları. besin etiketi (Alm. Ernährungszustand, m; Etikettieren, n; Fr. étiquetage nutritionnel n. m.; İng. nutritional labelling) gıda. Gıdaların paketleri üzerinde yer alan, gıdanın içerdiği besin ögelerini, bileşimini ve kalori, ağırlık ve üretim bilgilerini gösteren etiket. besin maddesi (Alm. Nahrung, f; Nährstoff, m; Nährmittel, n; Fr. substance nutritive, f; nutriment, m; élément nutritif, m; İng. nutrient material) gıda. Yediğimiz ve içtiğimiz tüm gıdalarda bulunan, insanların yaşamsal işlevleri için gereksinim duyduğu, yeterli ve dengeli beslenmenin asal elemanları olan karbonhidrat, protein, lipit, mineral ve vitaminlerin her biri. beslenme (Alm. Ernährung, f; Fr. nutrition, f; İng. nutrition) gıda. Bireylerin sağlıklı bir yaşam düzeni içinde büyüme, gelişme, onarım gereklerini ve vücut işlevlerini gerçekleştirmeleri amacıyla yenilen gıdalardan vücudun yararlanması. beslenme beyanı (Alm. nährwertbezogene Angabe; Fr. allégation nutritionelle; İng. nutrition claim) gıda. Gıda maddesinin herhangi bir enerji değerini sağladığı, sağlamadığı, düşük veya yüksek oranda sağladığını, özel bir beslenme özelliğine sahip olduğunu ifade eden, ima eden, öneren veya besin ögelerini içerdiği, içermediği, düşük ya da yüksek oranda içerdiğine dair herhangi bir tanıtım ve reklam mesajı. beslenme önler (Alm. negative Nährwerteigenschaft, f; Anti-Ernährungsfaktor, m; Fr. antinutriment, m; facteur antinutritionnel, m; İng. antinutrient) gıda. Besin ögelerinin yararlılığını azaltan, çay, kahve, kırmızı şarapta bulunup demir soğurulmasını azaltma tanin ya da lahanagillerde bulunup guatrojenin iyot soğrulmasını azaltma gibi olumsuz etkisi olan maddeler; eşanlam: beslenme önler madde. beslenme referans değeri (Alm. Nährstoffaufnahme-Referenzwerte, pl; Fr. apports nutritionnels conseillés, pl; apports nutritionnels de référence, pl; İng. dietary reference intake) gıda. Sağlıklı yetişkinler için günlük olarak alınması tavsiye edilen ve bilimsel olarak saptanmış besin ögeleri miktarı. beşamel sos (Alm. Béchamel, f; Béchamelsauce, f; Milchsauce, f; Fr. béchamelle, f; sauce béchamel, f; İng. bechamel sauce; white sauce) gıda. Sarı veya beyaz meyanenin içine oda sıcaklığındaki sütün yavaş yavaş eklenmesi ve kaynayınca pişirme işleminin bitirilmesi ile elde edilen, kendinden türeyen diğer soslar için bir baz olarak kullanılan ya da makarna ve sebzelerin üzerine konarak gratine edilmesini sağlayan klasik mutfağın beş temel sosundan biri. beta kazein (Alm. β-Casein, n; Fr. caséine β; İng. β-casein) gıda. Süt proteinlerinin %26'sını ve kazeinin %33'ünü oluşturan, 209 amino asit içeren bir polipeptit zinciri. beta-laktoglobülin (Alm. β-Laktoglobulin; Fr. β-lactoglobuline, f; İng. β-lactoglobulin) gıda. Sadece gevişgetiren hayvanların sütünde bulunan, süt hücrelerinde sentezlenen, serum proteinlerinin %50-60'ını oluşturan serum protein fraksiyonu. beyaz çay (Alm. weißer Tee, m; Weißtee, m; Fr. thé blanc, m; İng. white tea) gıda. Camellia sinensis türlerinin henüz açmamış, tomurcuk haldeki ve çaya adını veren beyaz tüylerle kaplı üst yaprakları toplanarak başka bir işlem görmeden kurutulmasıyla elde edilen ve uygulanan işlem sayesinde çay türlerinin faydalı kısmı olan kateşin adı verilen antioksidanların en iyi korunduğu çay. beyaz çikolata (Alm. weiße Schokolade; Fr. chocolat blanc; İng. white chocolate) gıda. Çikolata ile benzer şekilde hazırlanan ancak üretiminde kakao yağı kullanılmasına rağmen kakao tozu kullanılmaması nedeniyle rengi krem-sarı olan çikolata. beyaz ekmek (Alm. Weißbrot, n; Fr. pain blanc; İng. white bread) gıda. Rafine edilmiş beyaz undan yapılan ekmek. beyaz kırılım (Fr. casse blanche, f; casse phosphatoferrique, f; İng. white casse; white refraction) gıda. Demirin (Fe), öncelikle şarapta bulunan fosforik asitle tepkimeye girerek ferrofosfatı meydana getirmesi, sonraki basamakta ise ferrofosfatın, ferrifosfata dönüşümü ile oluşan ve tipik özelliği ışıkta kaybolup loş ortamda tekrar meydana gelmesi olan, duman ya da kül rengi bulanıklık şeklinde kendini gösteren şarap hatası. beyaz meyane (Alm. weisse Mehlschwitze, f; weisser Roux, m; Fr. roux blanc, m; İng. white roux) gıda. Eşit miktarda un ve yağın pişirilirken kabarcıklı, köpüklü bir görünüm ortaya çıkar çıkmaz ısıtıcıdan uzaklaştırılması ile elde edilen ve beşamel gibi beyaz soslarda veya rengin istenmediği ürünlerde kullanılan bir meyane çeşidi; eşanlam: beyaz ru. beyaz mirpua (Alm. weisser Mirpoix, m; Fr. mirpoix blanc; İng. white mirepoix) gıda. Stok yapımında renk vermesi istenmeyen durumlarda soğan yerine pırasa, havuç yerine turp, kereviz sapı yerine kökünün eklenmesi ile oluşan mirpua çeşidi. beyaz nuga (Alm. weißer Nougat, m; Fr. nougat blanc, m; İng. white nougat) gıda. Yumuşak kırılgan faza gelen bal ve eşit oranda şeker, portakal çiçeği suyu ve sert pik fazında yumurta beyazının eklenerek 116 oC’ye gelmiş şekere, kalıba dökülmüş blanşe edilen ve irice doğranan badem üzerine eklenip soğutularak elde edilen nuga. beyaz stok (Alm. Kalbsbrühe, f; Fr. fond blanc, m; İng. white stock) gıda. Genellikle tavuk et veya kemiklerinin ya da istenirse balık, sığır, domuz et veya kemiklerinin öncesinde fırında herhangi bir pişirilme işlemine tabii tutulmadan gerek görülürse blanşe edilerek, su, mirpua, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte balık için minimum 2, tavuk için minimum 4 ve et için minimum 8 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok. beyazbiber (Alm. Weiß Pfeffer; Fr. poivre blanc n. m.; İng. white pepper) gıda. Piperaceae familyasına ait bitkilerin küre biçimli, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı sert meyvelerinin olgunlaştıktan sonra toplanarak bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilip kabukları soyulduktan sonra içinin kurutularak öğütülmesiyle elde edilen baharat. beze (Alm. Teigstücken, pl; Fr. poignée de la patte, f; İng. lump of dough) gıda. Yöresel olarak künt, kunt, bazı, baza, pazı olarak da adlandırılan, hamurun küçük parçalara ayrılmış hali. bıçak ağzı (Alm. Schleiffase, f; Schneidfase, f; Fr. arête, m; İng. edge; edge of a knife) gıda. Namlunun keskinleştirilmiş olan, kesme işlevini yapan bıçağın ucu ve iki yanağı boyunca uzanan kısım. bıçak başı (Alm. Griffkappe, f; Nietknauf, m; Knauf, n; Fr. manche, f; İng. butt; butt of a knife; hilt) gıda. Bıçağın sapı üzerinde bulunan ve sapı tutan elin dışında kalan, kıvrık veya geniş olan, ağırlık merkezinin yerini iyileştiren kısım. bıçak burnu (Alm. Messerspitze, f; Fr. pointe d'un couteau, f; İng. knife tip) gıda. Bıçağın namlusunun uçtan başlayarak genişliğini kazandığı, narin ve hassas kesimler için kullanılan kısım. bıçak kuyruğu (Alm. Angel, f; Erl, m; Fr. soie, f; İng. tang; tang of a knife) gıda. Bıçağın sapın içine doğru devam eden ve tutulduğunda avuç içinde kalan kısım; eşanlam: namlu kuyruğu, bıçak boynu. bıçak namlusu (Alm. Klinge, f; Fr. lame, f; lame d'un couteau, f; İng. blade; blade of a knife) gıda. Bıçağın en temel ve işlevsel, uzun ve kesici kısmı. bıçak sapı (Alm. Griff, m; Heft, m; Fr. poignée, f; poignée de couteau, f; İng. handle; knife handle) gıda. Dış faktörlere karşı dayanıklı, hijyenik şartlara uygun ve estetik özelliğini uzun süre muhafaza eden malzemeden yapılan bıçağın kullanırken el ile tutulabilmesini sağlayan kesici olmayan kısım. bıçak sırtı (Alm. Messerrücken, m; Fr. dos de couteau, m; İng. knife back; knife spine) gıda. Bıçak namlusunun üzerinde, ağzın aksi yönde olan diğer küt hat. bıçak yanağı (Alm. Klingenspiegel, m; Fr. base du poignet, f; İng. heel; heel of the knife) gıda. Bıçağın sırta yakın namlu boyunca uzanan iki tarafındaki yüzey; eşanlam: bıçak yanı. bifidus faktörü (Alm. bifidogener Faktor; Fr. facteur bifidus, m; İng. bifidus factor; bifidus growth factor) gıda. İnsan veya hayvanların bağırsak sisteminde veya bir üründe bifidobakterlerin büyümesini teşvik eden belirli prebiyotiklerde ve özellikle anne sütünde bulunan metil-N-asetil D-glukozamin. bifidus sütü (Alm. Bifidusmilch, f; Fr. lait au bifidus, m; lait fermenté au bifidus, m; İng. bifidus milk) gıda. Bifidobacterium türleri kullanılarak üretilen, bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan fermente süt içeceği. biftek (Alm. Rindslendenschnitte, f; Fr. tranche de boeuf, f; bifteck, m; İng. beefsteak) gıda. Dana etinin 1-3 cm kalınlığında ve 10-20 cm genişliğinde dikdörtgen şeklinde kesilmesiyle elde edilen et. bin tane ağırlığı (Alm. Tausendkorngewicht, n; Fr. poids de mille grains, m; İng. thousand kernel weight) gıda. Buğday tanesinin ağırlık, dolgunluk, cılızlık durumu ve un verimi hakkında fikir veren, aynı çeşitte genellikle nişasta miktarı ile doğru, protein miktarı ile ters orantılı olan, temizlenmiş buğdayın bin tanesinin kuru madde esaslı ağırlığı. binomiyal adlandırma (Alm. binominale Nomenklatur, f; binäre Nomenklatur, f; Fr. nomenclature binomiale, f; nom binomial, m; nom binominal, m; İng. binomial nomenclature; binominal nomenclature; Linnaean system of binomial nomenclature) gıda. Canlıları Latince adlandırmada ilk adın cins, ikincisinin ise tür adı olduğu iki sözcükten oluşan, İsveçli bilim adamı Carl Linnaeus tarafından oluşturulan ve uluslararası kabul görmüş sistem; eşanlam: ikili adlandırma. bio-yoğurt (Alm. Bio-Joghurt, m; Fr. bio-yaourt, m; İng. bio- yogurt) gıda. Sütün, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus bifidus bakterileri ile laktik asit fermantasyonu yoluyla meydana gelen fermente bir süt ürünü. bira (Alm. Bier, n; Fr. bière, f; İng. beer) gıda. Özellikle biralık arpadan hazırlanan malt şırasının tekniğine uygun olarak bira mayası ile fermantasyonu ve biranın tipik tat, koku ve köpük oluşumu gibi kendine özgü niteliklerinin kazandırılması için şerbetçiotu ilavesiyle elde edilen, içerisinde karbondioksit bulunan düşük alkollü bir içki. biralık malt (Alm. Braugerste, f; Gerstenmalz, n; Fr. orge maltée, f; malt d’orge, m; İng. barley malt; malted barley) gıda. Bira üretiminde kullanılmak üzere su içinde embriyo gelişimi olmayacak derecede filizlendirilmiş ve üretilen enzimlerle nişastanın sakaritlere dönüştürülüp proteinlerin parçalanmış olduğu, maltoz ağırlıklı arpa; eşanlam: biralık çimlendirilmiş arpa. bireysel hızlı dondurma (Alm. individuelle schnelle Gefrierung; Fr. congélation rapide individuelle, f; İng. individually quick freezing) gıda. Daneli meyve ve sebzelerin blok haline dönüşmeden akışkan yatak dondurucu kullanılarak hızlı bir şekilde ayrı ayrı dondurulmasının sağlandığı işlem. birleşme noktası (Alm. Verbindungsstelle, f; Fr. jointure, f; İng. juncture) gıda. Konserve teneke kutularında kapak kenedi veya dip kenedinin yan kenetle veya dikişle birleştiği nokta. bisfenol A (Alm. Bisphenol A; Fr. bisphenol A, m; İng. bisphenol A) gıda. 2 mol fenol ve 1 mol asetonun asit kataliz tepkimesi sonucu oluşan, 2 tane doymamış fenol halkasına sahip olan, özellikle plastik, naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üretilmesinde kullanılan, endokrin bozucu bir organik bileşik. bisküvi 1. (Alm. Brötchen; Fr. biscuit, m; İng. biscuit) gıda. Tahıl unu veya karışımlarının içine beyaz şeker, yemeklik tuz, nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir suyu tozu ve nişasta gibi yenilebilir girdiler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile yoğrularak tekniğine uygun olarak işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen unlu mamul. 2. (Alm. Schrühware, f; Fr. bisque, f; İng. bisque) malz. Yeterli mekanik mukavemet kazandırmak amacıyla birincil pişirimden geçirilmiş sırsız seramik. bitkisel yağ (kim. nebati yağ) (Alm. Pflanzenöl, n; Fr. huile végétale, f; İng. vegetable oil) gıda. kim. Bitkilerin tohum ya da yemişlerinden sağlanan ve genellikle karışık gliseritlerden oluşan yağ. biyoaktif bileşen (Alm. bioaktive Verbindung; Fr. composé bioactif; İng. bioactive compound) gıda. Çeşitli peptitler, vitaminler, flavonoit gibi çoğu gıdada bulunan vücuda alınması ile birlikte bağışıklık tepkisini düzenleme, yüksek kan basıncını azaltma, acıya duyarsızlaştırma gibi biyolojik aktiviteye sahip olan madde. biyoaktif peptit (Alm. bioaktives Peptid, m; Fr. peptide bioactif; İng. bioactive peptide) gıda. Özellikle süt proteinlerinin ileri teknoloji kullanılarak starter kültürlerle fermantasyonu ve enzimlerle proteolizi sonucu elde edilen, normal ve yeterli beslenmede metabolizmada düzenleyici işlevlere ve biyolojik aktiviteye sahip, et, süt, yumurta, soya vb. besinlerde bulunan; kalp damar sistemi, sinir sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde işlevsel etkileri olan özgün protein parçalanma ürünleri. biyobenzer ürün (Alm. Biosimilar; Fr. biosimilaire, m; İng. biosimilar product; follow-on biologic; subsequent entry biologic) gıda. Güvenlik ve etkinlik açısından Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından onaylanmış referans ürünle arasında klinik olarak anlamlı farklılıkları olmayan biyolojik ürün. biyobozunur sentetik polimer (Alm. synthetisch biologisch abbaubares Polymer; Fr. polymère biodegradable synthétique, m; İng. biodegradable synthetic polymer) gıda. Katkı yoluyla parçalanabilir özellik kazandırılan fosil kaynaklı polimerlerin üretim sırasında polimer yapısına %40-75 oranında nişasta, kitosan gibi maddeler eklenerek biyobozunur hale getirilen malzeme. biyojen amin (Alm. biogenes Amin; Fr. amine biogène, f; İng. biogenic amine) gıda. Proteince zengin gıdalarda ve bazı fermente gıdalarda mikrobiyal faaliyet sonucunda amino asitlerin dekarboksillenmesi, aldehit ya da ketonların aminlenmesi ile oluşan azotlu bileşik. biyotin (Alm. Biotin, n; Fr. biotine, f; İng. biotin) 1. gıda. Üre ve tiyofenden oluşan, kimyasal formülü C10H16N2O3S olan, metabolizmada karboksilasyon tepkimelerinde yardımcı olarak rol alan, eksikliğinde kellik, deride kızarıklık, kas ağrısı vb. bulgular görülen bir vitamin. 2. tar. Birçok enzimin yapısına giren, enerji ve amino asit metabolizmasında rol oynayan, tüm hayvan türlerinde bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilen, civcivleri perosisten koruyan, başta mayalar, karaciğer, melas, süt ve tahıllar olmak üzere tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı yemlerde zengin olan, nadir de olsa yetersizliğinde tüm türlerde dermatit, kıl dökülmeleri ve gelişme bozukluklarına, civcivlerde yumurtadan çıkış gücünün azalmasına yol açan, suda çözünen, renksiz, kokusuz, B grubundan bir vitamin; eşanlam: H vitamini, koenzim R, yumurta akı hastalığını önleyici faktör. biyoyararlanım (Alm. Bioverfügbarkeit, f; Fr. biodisponibilité, f; İng. bioavailability) 1. biyom. İlaç ya da başka bir maddenin organizmaya verildikten sonra hedef fizyolojik doku veya organda aktif olarak alınan miktarının organizmaya verilen miktara oranı; eşanlam: biyolojik yararlanabilirlik. 2. gıda. Vücutta emilmesinin yanı sıra aynı zamanda gereksinim duyulduğunda sentez için hücrelerde kullanılabilen besin ögesinin kullanılabilir olma durumu; eşanlam: biyolojik yararlanabilirlik. blamanj (Alm. Mandelsulz, f; Blanc-manger, n; Fr. blanc manger, m; İng. blancmange) gıda. Süt, şeker ve kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu veya jelatin kullanılarak ve pişirilerek yapılan ve kalıpla şekil verilen opak, beyaz renkli jölemsi soğuk tatlı çeşidi. blanşe etme (Alm. Abwällen, n; Blanchieren, n; Überbrühen, n; Fr. blanchiment; blanchiment d’aliments, m; ébouillantage, m; İng. blanching) gıda. Özellikle meyve ve sebzelerin derin dondurma ya da konserve gibi işlemler öncesi niteliklerini ve renklerini korumak ya da kabuklarını soymak gibi farklı amaçlarla kaynama noktasındaki bir suda kısa süreli bekletilip ya da kızgın buhara tabi tutulup daha sonra pişirme sürecini durdurmak için buzlu suya daldırılması.

Bloom jelometresi (Alm. Bloom Gelometer, m; Fr. gélomètre de Bloom, m; İng. Bloom gelometer) gıda. Jelatin, gam, pektin ve bazı domates ürünlerinin kıvam ölçümlerinde kullanılan, çalışma ilkesi test edilecek ürünün içerisine bir sondanın sabit bir uzaklığa batırılmasına dayanan jellerin dayanıklılığının ölçümünde kullanılan cihaz. boğmalı kutu (Fr. boîte à couvercle rentrant, f; İng. necked-in can) gıda. Genellikle içecekler için uygun olan, toplam kutu ağırlığını mümkün olduğunca azaltmak amacıyla üretilen silindir yapının üst çapı normal gövde çapından ufak teneke kutu.

Bond öğütülebilirlik indeksi (Alm. durchschnittlicher Bond-Arbeitsindex; Fr. indice de broyabilité de Bond, m; İng. Bond work index) gıda. Bir malzemenin öğütülebilirliğinin ölçüsü olarak kabul edilen ve sonsuz büyüklükteki birim kütlenin %80’ini 100 mikronluk elekten geçecek şekilde öğütülmesi için gereken enerji olarak belirtilen indeks. bonfile (Alm. Filet, n; Fr. filet, m; İng. tenderloin) gıda. Hayvanlarda bel kemiğinin iki yanında bulunan yumuşaklığı dolayısıyla beğenilen pişirilmesi kolay et bölümü. botulizm (Alm. Nahrungsmittelvergiftung, f; Botulismus, m; Fr. botulisme, m; İng. botulism) gıda. 1. Özellikle pH değeri 4,5 üzerindeki yeterli ısıl işlem görmemiş konserve gıdalarda bulaşma sonucu bulunan toprak kökenli Clostridium botulinum tarafından üretilen nörotoksinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan ve ölüme neden olabilen gıda zehirlenmesi. 2. Clostridium botulinum'un salgıladığı toksinin neden olduğu, kaslarda felç, yaygın hipotoni, çift ve bulanık görme, ağız kuruluğu, yutma ve konuşma güçlüğü ile birlikte görülen zehirlenme tablosu; örneğin gıda botulizmi, yara botulizmi, bebek botulizmi. boylama işlemi (İng. size sorting) gıda. Gıda hammaddelerinin temizleme işleminden sonra büyüklük gibi fiziksel özelliklerine göre gruplara ayrılması işlemi. boyut ufaltma oranı (Alm. Zerkleinerungsverhaltungsfaktor, m; Reduktionsverhältnis, n; Fr. rapport de comminution, m; rapport de fragmentation, m; rapport de réduction, m; taux de réduction, m; İng. ratio of size reduction; reduction ratio; size reduction ratio) 1. gıda. Kırma veya öğütme işleminin etkinliğinin belirtilmesinde kullanılan, beslemenin ortalama tanecik boyutunun öğütülmüş veya kırılmış ürünün ortalama tanecik boyutuna bölünmesiyle hesaplanan değer; eşanlam: boyut küçültme derecesi. 2. made. Bir maden kırıcısından çıkan en iri parça boyunun kırıcıya giren en büyük parça boyuna oranı; eşanlam: boyut küçültme derecesi. boza gıda. Ülkemizde darı irmiği, su ve şekerden üretilen, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak üretilen ve bilinen en eski Türk içeceği olan bir kış içeceği. börmaniye (Alm. Mehlbutter, f; Fr. beurre manié, m; İng. beurre manie; kneaded butter) gıda. Çorbaları ve sosları koyulaştırmak için eşit miktarda un ve tereyağın yoğurulması ile elde edilen pişmemiş kıvam vericilerden. brendi (Alm. Brandy, m; Brantwein, m; Fr. eau-de-vie, f; İng. brandy) gıda. Doğrudan kaynak distilatından veya içine üründeki toplam alkolün %50’sini geçmeyecek miktarda hacimce en fazla %94,8 alkol içeriğine kadar damıtılmış şarap damıtma ürünü katılarak olgunlaştırılmasıyla elde edilen içki. brendi bisküvisi (Alm. Cremeröllchen, pl; Fr. biscuit au brandy, m; brandy snap, m; İng. brandy snaps) gıda. Tereyağı, kahverengi şeker, pekmez ya da bal, un, brendi, zencefil ve limon suyundan oluşan hamurun pişirme kâğıdına kaşıkla yuvarlak ve ince şekilde dökülüp üzeri dantellenmeye ve parlak kahverengiye gelinceye kadar pişirildikten sonra hafif ılıkken rulo veya ramekinin tersi ile kâse şekli verilmesi, rulo olanlara krema dolgusu, kâse olanlara da dondurma ve meyve konulan çıtır kurabiye. breze (Alm. braisieren; schmoren; Fr. braise, pl; İng. braising) gıda. Genellikle et ürünlerinin tabanında mirpua ya da aromatik sebzelerin bulunduğu ve bu sebzelerin üzerini örtecek kadar su ya da stok konarak kısık ateşte pişirme yöntemiyle ya da fırında uzun süre kapağı kapatılarak pişirildiği pişirme tekniği. brioş (Alm. Brioche, f; Fr. brioche, m; İng. brioche) gıda. Yüksek miktarda yumurta ve tereyağı içeren, maya ile kabartılan, temel şekil veren tanımında baş olarak tabir edilen yuvarlatılmış hamurun bastırılarak üste konup küçük bir kubbe yarattığı, ancak günümüzde dikdörtgen kalıplarda ve bu baş kısmı olmadan da pratik şekil verildiği şekerli ekmek çeşidi.

Brookfield ağdalıkölçeri (Alm. Brookfield Viskosimeter, m; Fr. viscosimètre de Brookfield, m; İng. Brookfield viscosimeter) gıda. Test materyali içine batırılan bir sonda veya silindirin dönme hareketine direncinin ölçülmesi ilkesine dayanarak geliştirilen bir ağdalıkölçeri; eşanlam: Brookfield viskozimetresi. brüt ağırlık (Alm. Bruttogewicht, n; Fr. poids brut; İng. gross weight) gıda. Gıda maddesinin ambalajıyla birlikte toplam ağırlığı. buğday tavlama (Fr. conditionnement du blé, m; İng. wheat conditioning) gıda. Buğdayın öğütülmeden önce özellikle sertlik derecesine göre değişmek üzere tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemi. buğulama (Alm. Garziehen; Pochieren; Fr. pocher; İng. shallow poaching) gıda. Yumurta, tavuk, balık, meyve gibi daha narin ürünleri için 70-80 oC sıcaklıkta kendi suyuyla ya da istenirse az miktarda su, süt, şarap, stok gibi bir sıvıda üstü kapalı olarak buharıyla pişirme. buharda pişirici (Alm. Dampfgarer, m; Fr. cuiseur vapeur, m; cuit vapeur, m; İng. food steamer; steam cooker) gıda. Üzeri kapaklı, üstteki delikli üst üste geçmiş, buhar kaçışını kısıtlayarak yemeğin buharda pişmesini sağlayan ikili tencere sistemi; eşanlam: buharlı pişirici. buharda pişirme (Alm. Dampfgaren, n; Dämpfen, n; Fr. cuisson à la vapeur, f; İng. steaming) gıda. Gıdaların benmari tekniği kullanılarak sıvının buharı ile pişirilmesinin sağlandığı taze ve diri bir görüntü elde edilen pişirme tekniği. buke (Alm. Bouquet, n; Fr. bouquet, m; İng. bouquet) gıda. Daha çok olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlamakta kullanılan, şarapta, üzümden gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve eskitme sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların bileşkesi olarak da tanımlanan bir özellik. bulaşan (Alm. Kontaminant, m; Fr. contaminant, m; İng. contaminant) 1. gıda. Gıdalarda doğal olarak bulunmayan ya da istenilerek katılmadığı halde hammadde alımı ve kullanımı, üretim, işleme, hazırlama, depolama, ambalajlama, taşıma işlemleri veya çevre kirlenmesi sonucunda bulaşan canlı hücre, kimyasal ya da fiziksel maddeler. 2. müh. Kaza sonucu ya da doğal olarak malzeme ya da ürünlere karışan ve bunların niteliğini ve saflığını bozan biyolojik, kimyasal, fiziksel veya radyolojik madde; eşanlam: kontaminant. bulaşma (biyom. kontaminasyon) (Alm. Kontamination, f; Fr. contamination, f; İng. contamination) 1. blşm. 1. Bilgisayar güvenliğinde, solucan, virüs gibi zararlı yazılımların, sistemden sisteme atlaması. 2. Bilgisayar güvenliğinde farklı güvenlik sınıflamasına sahip olan verilerin karışık bulunmaları; özellikle belirli bir güvenlik sınıflamasındaki verilerin daha düşük güvenlik düzeyindeki verilerle karışımı. 2. müh. Bir insan ya da hayvan bedeninin yüzeyinde, tüketilmek üzere hazırlanmış bir ürünün içinde ya da üzerinde veya taşıtlar da dahil olmak üzere cansız diğer maddeler üzerinde sağlık riski oluşturabilecek enfeksiyöz ya da toksik bir etkenin ya da maddenin varlığı; eşanlam: kontaminasyon. 3. (Alm. Verschmutzung, f; Fr. contamination, f; İng. contamination) çevr. Çevrede bulunması istenmeyen mikroorganizmaların, kimyasal ve nükleer atıkların vb. suya, toprağa, havaya veya kullanılacak malzemelere, gıdalara karışıp kirletmesi. 4. (Alm. Verseuchung, f; Fr. contamination, f; İng. contamination) gıda. Bir kültür, steril donatım ya da gıdaya hijyenik olmayan uygulama ve koşullarda bir işlem yapılması sonucu istenmeyen bir canlı hücrenin, kimyasal veya fiziksel yabancı bir maddenin girmesi; eşanlam: kontaminasyon. bulgur (Alm. Boulghour, m; Bulghur, m; Fr. boulghour, m; İng. bulgar; bulghur; bulgur; burghul) gıda. Triticum durum buğdayından üretilen, irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrulmasıyla hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen ve rutubet miktarı en çok %13 olan ürün. bulyon (Alm. Fleischbrühe, f; Fr. bouillon, m; İng. bullion) gıda. Genellikle yemeklere et lezzeti vermek amacıyla kasaplık hayvan etleri veya kanatlı kümes hayvanı etlerinden elde edilen et sularına veya bu etlerin özütlerine tuz, hayvansal ve bitkisel yağlar, baharat, bitki veya yabani bitki özütleri ve katkı maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan tablet, macun, jel, toz derişik olarak üretilen mamul. bundt kalıp (Fr. moule Bundt, m; İng. bundt mould; bundt pan) gıda. Ters çevrildiğinde üst şeklini oluşturacak olan dibinde farklı şekillerde kıvrım ve olukları olan ve ortası tüp şeklinde yuvarlak paslanmaz çelik, teflon veya silikondan yapılmış olan kek kalıbı. buşone (Alm. mit Korkgeschmackt; Fr. avec goût de bouchon; bouchonné; İng. corky) gıda. Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve niteliği düşük olan şarap; eşanlam: mantarımsı. but (Alm. Rumpsteak, n; Fr. rôti de croupe, m; İng. rump roast) gıda. Et hayvanlarının üst bacak bölgesinden elde edilen sert ve sinirli kısımları içermesi nedeniyle haşlamalık olarak kullanılan ve uzun sürede pişirilen et. buyabez (Alm. Bouillabaisse, f; Fr. bouillabaisse, f; İng. bouillabaisse) gıda. Balık stok, balık çeşitleri, kabuklu deniz ürünleri sarımsak, zeytinyağı, soğan, domates, maydanoz, safran, portakal kabuğu, defne yaprağı, kekik ve beyaz şaraptan yapılan ve geleneksel olarak çorbanın suyuna kızarmış ekmek dilimlerinin konup üzerine balığın konması ile servis edilen çorba. buz banyosu (Alm. Eisbad, n; Fr. bain de glace, m; İng. ice bath) gıda. Gerek pişirmeyi durdurmak için, gerekse bakteri üremesini önleyecek şekilde hızlı soğutma için içi su ve buz dolu kap. buz banyosuyla pişirmeyi durdurma (Alm. Abschrecken, n; Fr. plonger dans l'eau froide; İng. shocking) gıda. Genellikle sebze ya da meyve olan gıda maddesinin blanşe işleminden hemen sonra hızlıca buzlu suya daldırılarak soğutulması ve pişirme sürecinin durdurulması. büraj (Fr. beurrage, m; beurre de tourage, m; İng. beurrage; butter portion) gıda. Puf tarzı hamurlarda detramp üzerine kare şeklinde kesilmiş ince bir levha olarak konan tereyağı bloğu. bütillenmiş hidroksianisol (Alm. Butylhydroxyanisol, m; Fr. butyl hydroxyanisol, m; butylhydroxyanisol, m; hydroxyanisol butylé, m; İng. butylated hydroxyanisole) gıda. Kimyasal yapısı C11H16O2 olan, antioksidan etkisi nedeniyle gıdaya ve gıda ambalajına eklenebilen özellikle yağların acılaşmasını engellemek amacıyla kullanılan 2-tert-butil-4-hidroksianisol ve 3-tert-butil-4-hidroksianisol olan iki organik izomerin karışımından oluşan E320 gıda katkı maddesi koduna sahip gıda katkı maddesi; eşanlam: BHA. bütillenmiş hidroksitoluen (Alm. Butylhydroxytoluol, n; Fr. 2,6-di-tert-butyl-p-crésol, m; butylhydroxytoluène, m; hydroxytoluène butylé, m; İng. butylated hydroxytoluene) gıda. Kimyasal yapısı C15H24O olan; 2,6-ditersiyer butil- 4-metil fenol olarak adlandırılan gliseritler üzerinde etkili ve koruyucu bir antioksidan etki göstermesi nedeniyle özellikle yağlarda ve diğer bazı gıdalarda kullanılan gıda katkı maddesi; eşanlam: BHT.

C değeri 1. (Alm. C-Wert, n; Fr. valeur C, f; İng. C value) biyom. Bir genomdaki DNA miktarı, genom büyüklüğü. 2. (Alm. C-Wert, n; Fr. valeur C, f; İng. cooking value) gıda. Tiamin veya C vitamini gibi belli bir hedef besin değerinin ısıl işlem sırasında gerçekleşen kaybını belirlemekte kullanılan bir kalite değeri.

C vitamini (Alm. Askorbinsäure, f; Fr. acide L-ascorbique; İng. ascorbic acid; vitamin C) 1. gıda. Hem asidik hem de indirgen özelliğe sahip, suda çözünen, bozunma tepkime basamaklarına karşı oldukça duyarlı olan taze meyve ve sebzelerde bol miktarda bulunan, antioksidan etkilerinden dolayı, kürlenmiş et ürünlerinde nitrozamin oluşumunu engellediği için gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir vitamin. 2. tar. Kobayların yiyecekleriyle almaları gereken, diğer hayvan türlerinde sentezlenebilen, metabolizma sırasında yükseltgenme ve indirgenme tepkimelerinin düzenlenmesini sağlayan, folik asit ve B12 vitamini ile fonksiyonel ilişkisi bulunan, bağdokunun gelişimi, kemiklerin kalsifikasyonu, bağışıklığın artırılması için gerekli olan, süt ve yemlerde bol miktarda bulunan, yetersizliğinde iskorbüt hastalığına neden olan, antioksidan, suda çözünen bir vitamin; eşanlam: askorbik asit, L- askorbikasit, antiskorbitik faktör, antiskorbitik vitamin. canlı hücre (Alm. lebensfähige Zelle, f; Fr. cellule viable, f; İng. viable cell) gıda. Kendi kendine beslenme, gelişme, üreme, farklılaşma, kimyasal iletişim ve evrim gibi yaşamsal faaliyetlerini gösteren hücre. ceketli fermantasyon tankı (Alm. Tank mit Temperiermantel; Fr. réservoir à double paroi, m; İng. jacketed fermentation tank; jacketed tank) gıda. Ekzotermik bir tepkime olan etil alkol fermantasyonu sırasında açığa çıkan ısının neden olduğu sıcaklık artışının önüne geçebilmek için silindirik paslanmaz çelik tankın çevresinde ikinci bir katmandan soğutucu akışkanın geçirildiği çift duvarlı silindirik yapı. cezerye (İng. candied carrot with nut; cezerye) gıda. Havuç, şeker, glikoz şurubu, yenilebilir nişasta, içme suyu, katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya birkaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan, özellikle Mersin ve çevresinde yaygın tatlı türü. chiboust kreması (Fr. chibouste, f; crème chiboust, f; crème saint-honoré, f; İng. chiboust cream) gıda. Pastacı kreması içine hâlâ sıcak olan İtalyan merengi eklenerek hafifleştirilen, çikolata ile farklı aroma ve lezzet veren maddelerin de eklenebildiği, hafif krema; eşanlam: Saint-Honore kreması. cibre (Alm. Trester, m; Fr. marc, m; İng. marc; pomace) gıda. Şarap ve pekmez üretiminde üzüm, elma gibi meyvelerin sıkılmasından sonra kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan ve yem, gübre ya da organik madde kaynağı olarak kullanılan atık. cibre şapkası (Fr. chapeau de marc, m; marc de cuve, m; marc de vin, m) gıda. Etil alkol fermantasyonu sırasında oluşan karbondioksit basıncı ile cibrenin genç şarabın üst yüzeyinde toplanması.

Cornelli dantel tekniği (Alm. Cornelli-Spitze, f; Fr. dentelle de cornelli, f; İng. cornelli lace technique) gıda. Pasta süslemesinde sıkma torbasına 1 veya 2 numaralı duy takılarak genellikle ‘’s’’ ve/veya ‘’S’’ şeklinde yapılan ince çizgilerin birbiri üzerine değmeden devam eden kavisler verilerek özenle sıkılmasıyla oluşan dantel görünümlü sıkma tekniği.

çapraz bağlı nişasta (İng. cross-linked modified starch) gıda. İki veya daha fazla fonksiyonlu kimyasal maddelerin, nişastanın bir veya daha fazla hidroksil grubu ile tepkimeye girmesi sonucunda elde edilen asidik ortamda yüksek ağdalıklı bir ortam oluşturmak amacıyla kullanılan bir nişasta türevi.

çapraz bulaşma (Alm. Kreuzkontamination, f; Fr. contamination croisée, f; İng. cross contamination) gıda. 1. Gıda hammaddesinde bulunan hastalık yapıcı veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların pişmiş gıdaya veya işlenmiş son ürüne el, alet, ekipman gibi çeşitli yollar ile bulaşması. 2. Gıdalar veya yüzeyler arasında bulaşanların geçişi. çarpışma kuramı (Alm. Kollisionstheorie, f; Stoßtheorie, f; Fr. théorie des collisions, f; İng. collision theory) gıda. Kimyasal ve biyokimyasal tepkimelerin gerçekleşmesi için moleküllerin doğru yönde ve yeterli enerjide çarpışmaları gerekliliğini ve hızlarının neden farklı olduğunu açıklamaya çalışan kuram.

çay kıvırma (Alm. Rollen von Teeblaettern, n; Fr. floconnisation de thé, f; İng. tea rolling) gıda. Hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması, enzimlerle fenolik maddelerin bir araya gelmesi ve oksidasyonun başlaması için solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesi işlemi.

çay soldurma (Alm. Tee Welken, n; Fr. flétrissage de thé, m; flétrissement, m; İng. tea withering) gıda. Siyah çay üretiminde yaş çayın içerdiği %70-80 oranındaki suyun %50-55'e düşürülmesi işlemi.

çekirdeksiz zeytin (Fr. olive énoyautée; İng. pitted olive) gıda. Doğal şeklini muhafaza edecek şekilde çekirdeği çıkarılmış, işlenmiş zeytin.

çemen gıda. Pastırma üretiminde, buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp koyu hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyini kaplayan karışım.

çendele (Alm. Käsetuch, m; Fr. toile à fromage, f; coton à fromage, m; İng. cheese cloth); cheesecloth) gıda. Pamuktan yapılmış, iri gözenekli peynir yapımında kullanılan bez torba; eşanlam: ekşimik çıkısı.

çeşni (Alm. Zutat, f; Würzstoff, m; Kondiment, n; Fr. condiment, m; İng. condiment) gıda. Gıdalara lezzet vermesi amacıyla tüketimden hemen önce ilave edilen hardal, tuz, ketçap gibi genelde baharatlı ürünler.

çeşnilenmiş tereyağı (Alm. Kräuterbutter, f; Fr. beurre maître d’hôtel, m; İng. compound butter; herb butter) gıda. Et, balık ve sebze yemeklerinin yanında lezzeti arttırmak için kullanılan, maydanoz, limon suyu, tuz ve karabiber ile karıştırılan tereyağı; eşanlam: baharatlanmış tereyağı.

çeşnili fermente süt ürünü (İng. flavored fermented dairy product) gıda. Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyveler, sebzeler ve bunların özsuları, püreleri, pulpları, ayrıca tahıllar, bal, çikolata, kuruyemişler, kahve, baharat gibi lezzet verici maddeler gibi süt bazlı olmayan gıda katkıları içeren bileşik süt ürünü.

çırpılmış yumurta (Alm. Rührei, n; Fr. œuf brouillé, m; İng. scrambled eggs) gıda. Az yağ eklenen tavada yumurtanın kırıldıktan sonra veya kırılmadan önce krema veya süt eklenip baharatlandırılarak bir ıspatula ile hızlıca karıştırılarak kısık ateşte pişirilmesi.

çırpma (Alm. Auspeitschen, n; Fr. fouettage, m; İng. beating of ingredients; whipping) gıda. Genelde sulu yiyecekleri, özellikle de krema ve yumurta beyazının içerisine hava alarak hacminde artış sağlamak veya köpürtmek amacıyla harcı, çatal, kaşık vb. kullanarak hızla ve sürekli karıştırma işlemi.

çırpma krema (Alm. Schlagsahne, f; Schlagsahne aus rekombinierter Sahne, f; Schlagsahne aus rekonstituierter Sahne, f; Schlagrahm, m; Fr. crème Chantilly, f; crème fouettée, f; İng. Chantilly cream; whipped cream) gıda. Süt yağı emülsiyonu bozulmadan içerisine hava veya inert gaz hapsedilmiş, donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadan çırpma işlemi ile elde edilen krema; eşanlam: çırpılmış krema, krem şanti.

çırpma teli (Alm. Schaumschläger, m; Schneebesen, m; Fr. fouet, m; İng. whisk) gıda. Malzemelerin el ile ve hava katılarak hızla karıştırılması ve çırpılması istendiğinde kullanılan, farklı amaçlar için metal tel sayısının, kalınlığının, esnekliğinin ve sarılış şeklinin farklı olduğu mutfak aleti; eşanlam: çırpacak, çırpıcı.

çıtır pate (Fr. pâté en croute; İng. pâté en croute) gıda. Patenin mayalı veya mayasız milföy ya da danimarka çöreği gibi hamurlar içerisine sarılıp, sıcak ya da soğuk servis yapılacak şekilde pişirilmesi.

çiçek duy (Alm. Blumentülle, f; Fr. douille à fleur en clochette, f; İng. drop flower tip) gıda. Yıldızın ortasında küçük noktası bulunan ve numaranın sonundaki rakamın çiçeğin yaprak sayısını gösterdiği düz veya kıvrımlı çiçekler yapmak için kullanılan, sıkma torbasına takılan 1B, 1C, 1E, 1F, 1G, 2C, 2D, 2E, 2F, 106, 107, 108, 109, 129, 190, 224, 225, 131, 140, 190, 191, 193, 194, 195 2D ve 2F numaralı pastacılık duyları. çiçek hastalığı (Fr. fleur, f; maladie de la fleur, f; İng. fleur; flowers of wine) gıda. Depolama süresi boyunca şarap yüzeyinde Mycoderme vini ve benzeri yabani mayalar nedeniyle oluşan, ince bir zar tabakası halinde ortaya çıkan, uzaklaştırılmadığı takdirde şarabın tat ve kokusunu olumsuz etkileyen bir şarap hastalığı.

çift kabuklu yumuşakça (Alm. zweischaliges Weichtier, n; Fr. mollusque bivalve, f; İng. bivalve mollusc) gıda. Suyu süzerek suda bulunan gıdalarla beslenen, Lamellibranchia sınıfında yer alan, vücutları bir menteşe ile birleşen iki simetrik kabuk içinde bulunan, midye, istiridye, deniztarağı gibi grupları içeren kabuklu su ürünleri.

çift-üçlü test (İng. double-triple test) gıda. Değerlendiricilere ilk olarak referans örneğinin sunulduğu, bunu takiben sunulan iki farklı örnekten hangisinin referansa benzer veya referanstan farklı olduğunun saptanmasının istendiği duyusal değerlendirme yöntemi.

çifte kavrulmuş bademli kurabiye (Alm. Cantuccini, pl; Fr. biscotti, m; biscuits aux amandes, pl; cantuccini, pl; İng. biscotti; cantuccini) gıda. Yumurta, şeker, tereyağı, un ve badem veya fındıktan oluşan hamurun somun şekli verilerek pişirildikten sonra ekmek bıçağı ile dilimlenip tepsiye yerleştirerek kuruyana kadar tekrar pişirilen çıtır ve sert kurabiye.

çiğ süt (Alm. Rohmilch, m; Fr. lait cru, m; İng. raw milk) gıda. Doğumu takiben inek, keçi, koyun veya manda gibi memeli hayvanların laktasyon süresince sağılmasıyla elde edilen, ısıl işlem uygulanmamış, yalnızca soğutma ve süzülmesi yapılmış, kolostrum dışındaki meme bezi salgısı.

çiğneme sayısı (Alm. Kauzahl, f; Fr. nombre de mastications, m; İng. number of chews) gıda. Bir gıda maddesinin çiğnenerek yutmaya daha uygun bir kıvama getirilmesi için gerekli çiğneme sayısı.

çiğnenebilirlik (Alm. Kaubarkeit, f; Fr. masticabilité, f; İng. chewiness) gıda. Dişlerin sıkıştırma ve kesme hareketine karşı gıdanın direnci ile hissedilen ağız hissi dokusal özellik.

çikolata (Alm. Schokolade, f; Fr. chocolat, m; İng. chocolate) gıda. Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve yasal olarak izin verilen katkılar ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürün.

çikolata kreması (Fr. cremeux, m; İng. cremeux) gıda. Krem anglezin içine benmaride eritilmiş bitter, sütlü veya beyaz çikolatadan birinin ve jelatinin eklenmesiyle oluşan, şeklini koruyan kremsi dokuya sahip yoğun kıvamlı ve zengin aromalı krema.

çikolata temperleme (Alm. Temperieren von Schokolade, n; Vorkristallisieren von Schokolade, n; Fr. tempérage du chocolat, m; İng. chocolate tempering) gıda. Çikolata üretimi sırasında ısıtma ve soğutma işlemleri nedeniyle kakao yağının farklı boyutlarda kristalleşmesi sonucu oluşabilecek donuk ve beyaz noktalar şeklinde görülen kalite bakımından olumsuz duyusal özelliklerin oluşmaması amacıyla seçilmiş kontrollü sıcaklık süre uygulaması.

çikolata tozu (Alm. Schokoladenpuder, f; Fr. poudre du chocolat, f; İng. chocolate powder) gıda. Kakao tozunun şeker ve/veya tatlandırıcı ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürün.

çikolatada çiçeklenme (Alm. Fetttreif, m; Fr. blanchiment gras, m; İng. fat bloom; fatbloom) gıda. Çikolatanın depolanması sırasında sıcaklık dalgalanmaları sonucunda çikolata içinde bulunan yağın faz değiştirmesi veya yüzeye doğru yayınıma uğraması ve yüzeyde kristallenmesiyle oluşan, çikolata kusurları kapsamına giren beyaz renkli oluşumlar.

çilekli pasta (Alm. Erdbeertorte, f; Erdbeerkuchen, m; Fr. fraisier cake, m; İng. fraisier cake; strawberry cake) gıda. Jenuaz kekin üst kapağının ince olarak alınıp, enine ikiye kesilmesi kirş ile tatlandırılan şurup ile ıslatılması, çember kalıbın tabanından başlayarak kek ve pastacı kreması konup yan duvarlara uzunlamasına ikiye kesilmiş çileklerin dış kısmı içe gelecek şekilde dış çepere çember boyunca dizilmesi ve aynı zamanda içine tüm olarak yerleştirilerek, sonra tekrar pastacı kreması, kekin diğer parçası ve pastacı kreması ile dolgu yapılarak üzerinin badem ezmeli marzipan ile kapatılarak süslendiği klasik pasta; eşanlam: fraisier pasta. çim tekniği (İng. grass technique) gıda. Pasta süslemesinde sıkma torbasına 233 ya da 234 numaralı duy takılarak çim boyu istenirse en fazla 1 cm ve doğal bir görüntü için duyu düz değil sağa ve sola çekerek, kürk boyunu ise istenen uzunlukta sıkma tekniği; eşanlam: kürk tekniği.

Çin süzgeci (Alm. Spitzsieb, m; Fr. chinois, m; İng. China cap; chinois strainer) gıda. Konik şekilli, kaba taneleri yumuşak gıdalardan uzaklaştırmak için veya sos, stok ve çorbalarda daha pürüzsüz doku elde etmek istendiğinde süzmek için kullanılan ince delikli metal süzgeç.

çip üstü laboratuvar (Alm. Westentaschenlabor, n; Fr. puce microfluidique, f; laboratoire sur puce, m; İng. lab- on-a-chip; microfluidic chip) gıda. Milimetreden santimetreye kadar boyutlarda olan, masa üstünde kullanılan benzeri cihazların yaptığı analizleri en az onlar kadar hızlı ve hassas bir şekilde, daha az maliyet ile gerçekleştirebilen, birçok karmaşık kimyasal analizi bütünleşik bir şekilde yapabilen ve elektronik, optik algılama sistemleriyle arabirim oluşturabilen, genelde pikolitreler mertebesinde sıvı hacimleri ile çalışan, mikro- elektromekanik aygıtlar; eşanlam: laboratuvar tümdevresi.

çok tahıllı ekmek (Alm. Mehrkornbrot, n; Fr. pain multicéréales, m; İng. multi-grain bread) gıda. Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az %5 oranında olmak üzere, mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi.

çoklu açılan duy (Fr. douille à ouvertures multiples, f; İng. multi-opening tip) gıda. Yuvarlak ve yıldız uçlu duyların küçük çeşitlerinin çoklu olarak uygulanabildiği, sıkma torbasına takılan 42, 89, 134, 233, 234, 235 ve üçlü yıldız (2010) numaralı pastacılık duyları; eşanlam: şerit uç duy.

çoklu doymamış yağ asidi (Alm. mehrfachungesättigte Fettsäure, f; Fr. acide gras polyinsaturé, m; İng. polyunsaturated fatty acid; PUFA) gıda. Çoğunlukla sebze ve balık yağlarında yüksek miktarlarda bulunan, yapısında iki veya daha fazla çift bağ içeren, linoleik asit, eikosapentaenoik (EPA) asit, dokosaheksaenoik asit (DHA) gibi yağ asidi.

çoklu tüp yöntemi (gıda. MPN yöntemi) (Alm. méthode du nombre le plus probable, f; İng. method of Poisson zeroes; most probable number method; multiple tube method) gıda. Sıvı besiyeri kullanarak ve istatistiksel olasılık hesapları ile elde edilmiş çizelgelerden yararlanılarak ortamda bulunan canlı mikroorganizma sayısının hesaplanması yöntemi; eşanlam: en muhtemel sayı yöntemi.

çökelek (Alm. Magermilchkäse, m; Fr. caillé de lait écrémé, m; İng. dry cottage cheese; skim-milk cheese) gıda. Yağı alınmış sütün ön işlem ve pastörizasyonu sonrası organik bir asitle pH 4,7’ye getirilmesi ve çöktürülmesi sonucu pıhtının yıkanması, isteğe bağlı lezzet kazandırılması yoluyla elde edilen taze peynir.

çölyak hastalığı (Alm. einheimische Sprue, f; glutensensitive Enteropathie, f; Heubner-Herter-Krankheit, f; Zöliakie, f; intestinaler Infantilismus, m; Fr. intolérance au gluten, f; maladie coeliaque, f; sprue nostras, f; İng. celiac disease; celiac sprue; coeliac disease) gıda. Buğday glüteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan, özellikle glüten proteinini oluşturan gliadin amino asidinin neden olduğu, başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin emiliminin azalması.

çöven (Alm. Gipskräuter, n; Seifenkraut, n; Fr. gypsophila; savonnière, f; İng. chalk plant; gypsophila; soapwort) gıda. Tahin helvası yapımında kullanılan, çögen karanfilgiller (Caryophyllaceae) familyasından ekonomik öneme sahip 100 türden oluşan bir yıllık ya da çok yıllık, 5-120 cm boyunda otsu bitki cinsi.

çöven suyu (Alm. Seifenkraut-Extrakt, m; Fr. extrait de saponaire, m; İng. soapwort concentrate; soapwort extract) gıda. Çöven bitkisinin köklerinin kaynatılmasıyla elde edilen, açık kahverengi, kendi özgü aroması ve acımsı bir tadı olan, helva, lokum gibi tatlıların yapımında kullanılan sıvı.

çözülme sertliği (Alm. Tau Rigor, m; Fr. rigidité de décongélation, f; rigor à la décongélation, m; İng. thaw contracture; thaw rigor) gıda. Karkasların tüm, ½ veya ¼ halinde soğutulmadan yani etin ölüm sertliğine girmeden önce sıcak olarak dondurulması durumunda çözülme sırasında ortaya çıkan sertlik problemi. çözünmez lif (Alm. unlösbarer Ballaststoff; Fr. fibre insoluble, f; İng. insoluble dietary fiber) gıda. Tahılların kepeğinde ve kuru baklagillerde bulunan selüloz, hemiselüloz, lignin gibi maddeleri içeren, dışkı hacmini artırarak kansere de neden olabilecek zararlı maddelerin hızla bağırsaklardan atılmasını sağlayan gıdalarla aldığımız lifin bir kısmı.

çözünür lif (Alm. lösbarer Ballaststoff; Fr. fibre soluble, f; İng. soluble dietary fiber) gıda. Bitkisel gıdalarda elma, muz, turunçgiller, havuç gibi meyve ve sebzelerde bulunan pektin, sakızımsı maddeler gibi gıdanın mideden geçişini yavaşlatan ve daha uzun tokluk hissi yaratan lifin bir kısmı.

D değeri 1. (Alm. D-Wert, m; Fr. valeur de D, f; İng. D-factor; D-value) meteo. Genellikle deniz üzerinde uçan bir hava taşıtının radyo altimetresi ile basınç altimetresi arasında oluşan, izobarik bir yüzey üzerinde bulunan bir noktanın yükseklik değeri ile ICAO Standart Atmosferine göre o izobarik yüzey için belirlenmiş olan yükseklik değeri arasındaki fark. 2. bkz. gıda. desimal azalma süresi.

D vitamini (Alm. Vitamin D, n; Fr. vitamine D, f; İng. vitamin D) 1. gıda. Güneşin morötesi ışınları ile deri altında sentezlenebilen, kimyasal olarak sterol yapısında ve anti-raşitik etkili, yağda çözünen, çoğunlukla yağlı balıklar, yumurta sarısı, peynir ve sütte bulunan vitamin. 2. tar. Hayvan beslemede D2 ve D3 formları önemli olan, civciv ve hindilerde daha çok D3 formu antiraşitik etkili olan, özellikle karma yemlerde oksidasyona yatkın, yetersizliği büyüme döneminde raşitizm, gelişmesini tamamlamışlarda ise osteomalasiaya neden olan, yumurta tavuklarında yumurta verimi ve yumurtadan çıkış gücünü düşüren, başlıca karaciğer olmak üzere akciğer, böbrek, kan ve deride depolanan, yumurta sarısı, süt, balık yağı ve balık ununda bol bulunan, güneşte kurutulmuş otlarda zengin, fazla alınması durumunda hiperkalsemi durumu oluşturan, yağda eriyen bir vitamin; eşanlam: antiraşitik vitamin. dakuaz (Alm. Dacquoise, f; Fr. dacquoise, f; palois, m; İng. dacquoise) gıda. Fındık veya badem ezmesi ve un içeren Fransa’nın Daks şehrine ait mereng çeşidi. daldırmalı refraktometre (Alm. Immersionsrefraktometer, n; Fr. réfractomètre à immersion, m; İng. immersion refractometer, dip refractometer) gıda. Örneklem alınması gerekmeden doğrudan sıvıya daldırılarak kullanılan ve skalası 1,3254-1,3664 arasındaki kırılma indisini gösteren refraktometre tipi; eşanlam: immersiyon refraktometresi. daldırmayla dondurma (Alm. Immersionsgefrieren, n; Fr. congélation par immersion, f; İng. immersion freezing; liquid immersion freezing) 1. gıda. Özellikle su ürünlerinin dondurulmasında ticari uygulama olanağı bulan dondurulacak ürünün ambalajlanmış veya ambalajlanmamış olarak düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya (tuz, şeker veya gliserol çözeltisi) daldırılması veya sıvının ürün üzerine püskürtülmesi sonucu gerçekleşen dondurma işlemi; eşanlam: daldırarak donma. 2. meteo. Aşırı soğutulmuş bir suyun içine aerosol daldırarak gerçekleştirilen donma. damak hoşluğu (Alm. Amuse-Bouche, n; Amuse-Gueule, n; Fr. amuse-bouche, m; amuse-gueule, m; İng. amuse-bouche; amuse-gueule) gıda. Yemeklerden önce şefin sanatına ne kadar özendiğinin bir göstergesi olan, kendi stilini anlattığı ve ne olacağına şef tarafından karar verilen, herhangi bir bedel ödenmeden masaya siparişten önce getirilen tek lokmalık, küçük ve lezzetli atıştırmalıklar; eşanlam: amusbuş. damıtık alkollü içki (Alm. Sprituosen, pl; Fr. esprit, m; spiritueux, pl; İng. distilled beverage; liquor; spirits) gıda. Fermente edilebilir şeker kaynakları içeren çeşitli meyve, tahıl, şekerpancarı ve şekerkamışından elde edilen fermantasyon ürünlerinin doğrudan damıtılması veya fermantasyon sonucu oluşan etanole aroma maddeleri, şeker veya diğer tatlandırıcı ürünlerin katılması ile elde edilen votka, cin, tekila, rom, likör, rakı gibi yüksek miktarda alkol içeren içki. damla sakızı (Alm. Mastix, m; Fr. mastic, m; İng. mastic) gıda. Sakız ağacından sıvı olarak elde edilen ve güneşte kurutularak sert, dağılgan, yarısaydam damlacıklar haline getirilen, Türk ve Yunan mutfağında aroma verici katkı malzemesi olarak kullanılan, ayrıca ilaç yapımında yararlanılan reçine.

Danimarka çöreği (Alm. Kopenhagener, m; Kopenhagener Gebäck, m; Plunder, m; Fr. danoise, f; viennoiserie danoise, f; İng. danish; Danish pastry) gıda. Puf hamuruna temel malzemelerin dışında yumurta, tereyağı ve maya eklendikten sonra fazla glüten oluşumunu önlemek için az yoğurulan, büraj katıldıktan sonra katların net görünmesi için turlamanın uygun dinlenme aralıkları bırakılarak verildiği (2 mektup turu ve 1 kitap turu), farklı şekiller alabilen, ortasına açılan deliğe çikolata, kustard, peynir, üzüm veya reçel gibi dolgular koyarak pişirilen mayalı puf çörek çeşidi; eşanlam: daniş. dayanıklı fermente süt ürünü gıda. Raf ömrü süresince dayanıklılığını artırmak amacıyla inkübasyon sonrası fermantasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt ürünü; eşanlam: fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş süt ürünü. deamidasyon (Alm. Deamidierung, f; Fr. déamidation, f; İng. deamidation; deamidization) gıda. Protein ve amino asitler gibi çeşitli azotlu organik moleküllerden amit gruplarını uzaklaştıran amit bağlarının hidrolizi. deburbaj (Alm. Vorklärung, f; Entscheimen, n; Fr. débourbage, m; İng. racking must) gıda. Beyaz şarap üretiminde fermantasyon öncesi şıranın düşük sıcaklıklarda bekletilmesi ile yapılan bir ön çöktürme, stabilizasyon işlemi. deglaze etme (Alm. deglacieren; Fr. déglacer; İng. deglaze) gıda. Etin tavada veya fırında pişirilmesinden sonra kalıntının su, et suyu, şarap gibi bir sıvı ile kaynatılarak lezzetli bir sos haline getirilmesi. degüstasyon (Alm. Degustation, f; Fr. dégustation, f; İng. degustation) gıda. Genellikle gıdaların, özellikle de şarabın kalite özelliklerinin değerlendirilmesi ve duyusal analizi için tadılması işlemi. dekantasyon 1. (Alm. vorsichtiges Abgießen von Wein, n; Fr. décantation, f; décantage, m; İng. decanting) gıda. Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişeden ayrı bir kaba, bir dekantöre boşaltılması işlemi. 2. bkz. kim. ayırıcı aktarma. dekor tarağı (Alm. Kuchen Kamm, m; Fr. peigne pour décoration de gâteaux, f; peigne à décor, f; İng. decorating comb) gıda. Pasta süslemede 30-70 cm uzunluğunda çeşitli şekillerde tırtıkları olan uygulanan krema çeşidi, erimiş çikolata ya da frostinge aralıklı şerit, çizgi ve V şekilli desenler vermek için kullanılan, tek tarafı veya her iki tarafı da istenilen çentik açıklığına sahip plastik ya da alüminyum ekipman; eşanlam: bezeme tarağı. dekstrin (Alm. Stärkegummi, m; Dextrin, n; Fr. dextrine, f; İng. dextrin) 1. gıda. Patates ya da buğday nişastası makromoleküllerinin asit, baz, oksitleyici ya da indirgeyici maddelerle parçalanması ile elde edilen, düşük molekül ağırlıklı bir polisakarit. 2. teks. Tekstil terbiyesinde bitim maddesi olarak kullanılan, düşük molekül ağırlıklı bir karbonhidrat grubu. dekstrinleştirme (Fr. dextrinification, f; İng. dextrinization) gıda. Nişastanın kuru ortamda ısıtılması ya da baz, asit ya da enzimlere maruz kalması sonucu şeker zincirlerinin kırılması ve dekstrinlere (pyrodextrins) parçalanması ve esmere doğru renk değiştirmesi süreci. dekstroz eşdeğeri (Alm. Dextroseäquivalent, m; Fr. équivalent en dextrose, m; İng. dextrose equivalent) gıda. Nişastanın asit, enzimler veya bunların bir birleşimi ile hidrolizi sırasında basit şekerlere dönüşümünün derecesini gösteren nişastadaki glikozit bağlarının kopma yüzdesi. deli bal (Alm. pontischer Honig; Fr. intoxication au miel, f; İng. mad honey) gıda. Arılar tarafından sarı ağu (Rhododendron flavum) ve kara ağu (R. ponticum) adı verilen bitkilerin çiçeklerinden bala taşınan bir glikozit olan andromedotoksin içeren toksik bir bal çeşidi. demi şef (Alm. Demi Chef de Partie, m; Fr. demi chef, m; İng. demi chef) gıda. Mutfak hiyerarşisinde kısım şefinin yardımcısı olup operasyonlara göre değişen bölümlerin ikinci sorumlusu olan mutfak personeli. demineralize su (Alm. entsalztes Wasser, n; Fr. eau déminéralisée, f; İng. demineralized water) gıda. İçinde bulunan minerallerin hemen hemen tamamı damıtma, deiyonizasyon, ters osmoz gibi çeşitli yöntemler kullanılarak uzaklaştırılmış olan su; eşanlam: mineralleri giderilmiş su. demleme 1. (Alm. Einlaugen, n; Fr. infusion, f; İng. steeping) gıda. Çay yaprakları, bitki çayları ve baharatların lezzet bileşenlerinin suya geçmesi için sıcak su içinde bekletilmesi işlemi. 2. (Alm. Durchwärmung, f; Fr. chauffage à coeur, m; maintien à température, m; İng. soaking; through heating) malz. İstenilen kimyasal tepkimelerin tamamen gerçekleşmesi için seramik objelerin maksimum pişirim sıcaklığında belli bir süre bekletilmesi işlemi. dengeleyici madde (teks. stabilizatör) (Alm. Stabilisator, m; Stabilisierungsmittel, n; Fr. agent stabilisateur, m; stabilisant, m; stabilisateur, m; İng. stabilizer; stabilizing agent) 1. gıda. 1. Gıda ürünlerine, oksidasyonu geciktirme, lezzet kaybını yavaşlatma ve daha kıvamlı bir doku vermek üzere eklenen katkı maddesi. 2. Yoğurt, dondurma gibi ürünlerin üretiminde ürünün raf ömrü boyunca üretildiği gündeki fiziksel konumunu stabil halde tutması amacıyla süte ilave edilen gıda katkı maddesi; eşanlam: stabilizör. 2. tar. Pestisit formülasyonlarında etkili maddenin kısa süre içerisinde parçalanmasını engelleyen katkı maddesi; eşanlam: stabilizatör. 3. teks. Hidrojen peroksit ağartmasında, ağartmayı sağlayan tepkime hızını dengeleyerek hem ağartma verimliliğini artıran hem de liflerin zarar görmesini engelleyen su camı, aminokarboksilat, hidrokarboksilat ya da organofosfonat esaslı kimyasal maddeler; eşanlam: dengeleyici. denizhıyarı (Alm. Seegurke, f; Seewalze, f; Fr. holothurie, f; concombre de mer, m; İng. sea cucumber) gıda. Özellikle Güneydoğu Asya ve Avustralya’da bazı türlerinin yenilebilir olduğu, sosis veya hıyara benzer yumuşak silindirik gövdesi ile deniz dibinde sığ tropikal sularda bulunan derisidikenlilerin Holothuroidea sınıfından omurgasız deniz hayvanı. depurasyon (Alm. Ausscheidung, f; Fr. dépuration, f; İng. depuration) gıda. Midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaları hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak için klor, UV lamba veya ozon gibi uygulamalarla aseptik kontrollü sularda bekletme işlemi. derin dondurma (Alm. Tiefgefrieren, n; Fr. surgélation, f; İng. deep freezing) gıda. Mikroorganizmaların üremesinin engellendiği ancak enzimlerin etkinliğini sürdürebildiği, gıdaları hızlı dondurarak -18 °C’de saklama yöntemi. derin yağda kızartma (Alm. Ausbacken, n; Frittieren, n; Fr. grande friture, f; İng. deep fat frying; deep frying) gıda. Yiyeceklerin üzerlerini örtecek kadar bol ve 170 ˚C kızgın bitkisel yağ içinde, malzemenin rengi değişecek, dışı çıtır içinin nemli kalmasını sağlayacak şekilde kızartılarak pişirme tekniği. detramp (Fr. détrempe, m; İng. detrempe; dough portion) gıda. Diğer malzemelerin eklenmeden temel olarak un, su ve tuzun yoğrulması ile oluşan hamur. devriye aşçı (Alm. Tournant, m; Wechselkoch, m; Fr. chef tournant, m; cuisinier de relève, m; tournant, m; İng. relief cook; roundsman; swing cook; tournant) gıda. Mutfak hiyerarşisinde mutfak bölümlerini dolaşan ve ihtiyaç olan yerde yardım eden deneyimli mutfak personeli. dış ambalaj (Alm. Außenverpackung, f; Umverpackung, f; Fr. emballage extérieur, m; İng. outer packaging; outside packaging) gıda. İç ambalajdaki bir veya daha çok gıda birimini bir arada tutan, dış darbelere ve etkilere karşı koruyan, taşımada kolaylık sağlayan ambalaj. diastaz (Alm. Diastase; Fr. diastase, f; İng. diastase) gıda. Optimum çalışma koşulları pH 5,2 ve 47 °C sıcaklık olan, hidroliz grubu, α ve β amilazların karışımı enzim. diastaz sayısı (Alm. Diastasezahl, f; Fr. indice de distase, m; İng. diastase number) gıda. 1 saatte 1 g baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen %1 lik nişasta çözeltisinin mililitresi olan ve balın doğallığı hakkında bilgi veren bir özellik. dible gıda. Bulgur ya da pirinçle yapılan ve yeşil fasulye diblesi, karalahana diblesi örneklerinde olduğu gibi kullanılan sebzenin adı ile anılan pilav çeşidi. dil peyniri (Alm. Dil Käse, m; İng. dil cheese) gıda. Telemenin sıcak suda yoğrulmasıyla elde edilen, çok az tuzlu, kolayca liflere ayrılabilen, genellikle taze tüketilen, dilimlerinin dile benzetilmesi nedeniyle böyle adlandırılan bir peynir türü. dilimleme bıçağı (Alm. Slicermesser, m; Fr. couteau trancheuse, m; İng. slicer knife) gıda. Uzun, yuvarlatılmış, konik uçlu ya da oluklu bıçak ağzı olan, esnek bazen de esnek olmayan, daha çok etlerin dilimlenmesi için kullanılan bıçak çeşidi. dilimlenmiş zeytin (Alm. geschnittene Oliven, pl; Fr. olive tranchée; İng. sliced olive) gıda. Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta ve paralel dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürün. dinoflagellat (Alm. Dinoflagellate, f; Fr. dinoflagellé, m; dynophte, m; İng. dinoflagellate) gıda. Genellikle tek hücreli, 20-150 µm uzunluğunda, tatlı sularda ve deniz sularında bulunan, bazılarının insan ve diğer omurgalıları zehirleyebilen suda ya da yağda çözünen küçük molekül ağırlığına sahip bileşikler üreten mikroalgler. diplomat kreması (Fr. crème diplomate, f; İng. cream diplomat) gıda. Çırpılmış kremaya kademeli olarak katlanarak pastacı kreması eklenerek hafifletilen krema; eşanlam: krem diplomat. dirençli nişasta (Alm. resistente Stärke, f; Fr. amidon résistant, m; İng. enzyme resistant starch; resistant starch) gıda. İnsan vücuduna alındığında ince bağırsakta sindirilemeyen ve α-amilaz, β-amilaz, amiloglukozidaz ve pullulanaz gibi amilolitik enzimlere karşı direnç gösterdiği bilinen nişasta. diş sarımsak (Alm. Knoblauchzehe, f; Fr. gousse d'ail, m; İng. clove of garlic; garlic clove) gıda. Sarımsağın içindeki uzunca segment tanelerinin her biri. ditmek (Fr. effilocher; İng. shred) gıda. Yemek hazırlama amacıyla, bir malzemeyi çatal, el veya bıçak ile lif lif ayırmak. diyabetik gıda (Alm. Ernährung bei Diabetes, f; Fr. nourriture diabétique, f; İng. diabetic food) gıda. Şeker hastalarının (Diabetes mellitus) tüketimine uygun olarak içeriği düzenlenen genellikle şeker içeriği düşük, sorbitol, ksiloz gibi vücutta yavaş veya hiç emilimi gerçekleşmeyen şeker türevleri içeren gıdalar. diyet (Alm. Diät, f; Fr. régime, m; régime alimentaire, m; İng. diet) gıda. 1. Bireylerin veya belirli topluluk gruplarının beslenme düzeni. 2. Kilo almama amacıyla ya da sağlık nedenleriyle kontrollü ve onaylanmış reçetelere göre hazırlanmış programa göre gıda alımı. diyet lifi (Alm. Ballaststoff, m; Fr. fibre alimentaire, f; İng. dietary fiber) gıda. Genellikle bitkisel hücre duvarlarından oluşan ve insan sindirim sisteminde bulunan, enzimlerce sindirilemeyen ancak kısmen bağırsaklarda bulunan mikroorganizmalar tarafından enerji kaynağı olarak kullanılmak üzere uçucu yağ asitlerine parçalanabilen, önemli bir bölümü nişasta dışı polisakaritlerden oluşan işlevsel formüller. diyetetik gıda (Alm. diätetische Lebensmittel; Fr. aliments de régime, pl; İng. dietetic food) gıda. Metabolik rahatsızlıklar ya da alerjik reaksiyonlara sahip kişiler ile sporcular, bebekler gibi özel diyet gereksinimleri olan sağlıklı kişiler için üretilmiş gıda. doğal antioksidan (Alm. naturlisches Oxidationsschutzmittel; Fr. antioxydant naturel; İng. natural antioxidant) gıda. Çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklardan özütleme yoluyla elde edilen, gıda ve yemlerde yükseltgenme tepkimelerinin oluşmasını önleyen, tokoferol, L-askorbik asit gibi antioksidanlar. doğal fermente zeytin (Fr. huile fermentée naturel, f; İng. natural fermented olive) gıda. Acılığın alkali kullanılmaksızın, su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyonla, tuzlu suya hava vererek fermantasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin. doğal gıda (Alm. Naturkost, f; Fr. nourriture naturelle, f; İng. natural food) gıda. Yetiştirilmesindeki aşamada kimyasal maddelerin ve sentetik gübrelerin kullanılabildiği ancak hasat edildikten sonra işlenmesi aşamasında herhangi bir kimyasal maddenin kullanılmadığı bitkisel veya hayvansal gıda. doğal lezzet maddesi (Alm. naturliches Aroma; Fr. arôme naturel; İng. natural flavouring agent) gıda. Tat ve koku maddeleri içeren bitkisel veya hayvansal kaynaklardan damıtma, özütleme, enzimatik veya mikrobiyolojik yöntemlerden herhangi birisi kullanılarak elde edilen katı, sıvı, toz ve macun şeklinde üretilmiş tat-koku etkili maddeleri gibi lezzet verici maddeler. doğal renklendirici (Alm. Naturfarbstoff, m; Fr. colorant naturel; İng. natural colorant) gıda. Mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen organik veya inorganik kökenli, gıdalara renk veren veya süreçlerde kaybolmuş rengi dengeleyen maddeler. doğal yağ (Alm. natürliches Öl; Fr. huile naturelle; İng. natural oil) gıda. Doğrudan tüketime uygun olan, yağın yapısını değiştirmeksizin, mekanik yöntemle ve ısı uygulaması ile elde edilen, saflaştırmak amacıyla sadece su ile yıkama, çöktürme, süzgeçleme ve santrifüj işlemleri yapılan yağ. doğala özdeş yapay lezzet maddesi (Alm. naturidentisches Aroma; Fr. arôme identique naturel; İng. nature identical aroma; nature identical flavour) gıda. Doğal aromatik hammaddeden kimyasal işlemle sentezlenen, insan tüketimine uygun, doğal ürünlerde bulunan maddelere özdeş kimyasal yapıya sahip lezzet maddeleri. doğrudan ısıtma (Alm. direkte Heizung; Fr. chauffage direct, m; İng. direct heating) gıda. Isı kaynağından elde edilen ısı enerjisi ile ısıtılacak cismin bir araya geldiği ısıtma biçimi. doğrudan karıştırma yöntemi (İng. all-in blend method; all-ingredients method) gıda. Tüm kuru ve sıvı malzemelerin bir kerede doğrudan olarak karıştırılması ile yapılan, bu nedenle karışımda daha iyi dağılma sağlaması için sıvı yağ kullanılan kek karıştırma yöntemi. doku profil analizi (Alm. Texturprofilanalyse, f; Fr. analyse du profil de structure, f; İng. texture profile analysis) gıda. Gıdanın tüm dokusal özelliklerinin mekanik, geometrik, yağ ve nem özellikleri ve yoğunlukları ile söz konusu özelliklerin gıdanın ilk ağza alınışından yutulmasına kadar geçen aşamalardaki değişimlerini gösteren bir duyusal değerlendirme yöntemi. dokusal özellik (Alm. Nahrungsmittelbeschaffenheit, f; Textur der Nahrungsmittel, f; Fr. texture des aliments, f; İng. food texture) gıda. Bir gıda maddesinin parmak ve/veya ağız ile dokunma, görme ve duyma duyuları ile algılanabilen sertlik, kırılganlık, yapışkanlık gibi fiziksel özelliklerinin oluşturduğu bir kalite niteliği; eşanlam: gıdanın doku özelliği. dolgulu zeytin (Alm. gefüllte Olive; Fr. olive farcie; İng. stuffed olive) gıda. Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançüez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu gıda maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması ile elde edilen ürün. dolgusuz pişirme (Alm. blind backen; Fr. cuire à blanc; İng. blind baking; pre-baking) gıda. Krema, puding gibi dolgu maddesinin daha sonra doldurulmak üzere, tart hamurunun dolgu maddesi eklenmeden yarı pişirilmesi, hamurun çökmemesi için metal, seramik ya da baklagillerden ağırlıkların konduğu tart ön hazırlığı; eşanlam: boş pişirme. domates sosu (Alm. Tomatensauce, f; Fr. sauce tomate, f; İng. tomato sauce) gıda. Beyaz stok içerisine sarı veya kahverengi meyane, terletilmiş mirpua eklenerek nap kıvamına kadar pişirilmesi ve süzülmesi ile elde edilen, tek başına ya da diğer soslar için bir baz olarak kullanılan klasik mutfağın beş temel sosundan biri. don çatlağı (Alm. Frostspalte, f; Fr. gélivure, f; İng. frost crack) 1. gıda. Meyve ve sebzelerin donması sırasında hızlı sıcaklık değişiminden dolayı yüzeyde sert bir kabuk katmanı oluşması ve ardından içindeki suyun donması sonucu hacim artışının yol açtığı gerilmenin dış kabukta çatlaklar oluşturması. 2. orm. Şiddetli don nedeniyle ağaç gövdesinde oluşan, uzunluk ekseni doğrultusunda ilerleyen, kural olarak öz oduna kadar ulaşmayan radyal çatlak. don yanığı (Alm. Gefrierbrand, m; Fr. brûlure de congelation, f; İng. freezer burn) gıda. Donmuş et, balık, kanatlılar ve meyve sebzelerin donmuş depolanması ve buzun süblimleşmesi sırasında gıda dokusunda meydana gelen değişiklik. dondurarak saklama (biyom. kriyoprezervasyon) 1. (Alm. Kryokonservierung, f; Fr. cryoconservation, f; İng. cryopreservation) biyom. Hücre, doku ve organların laboratuvar çalışmalarında ya da klinik uygulamalarda tekrar kullanılmak üzere sıfırın altındaki sıcaklıklarda saklanması. 2. gıda. Gıdaların sıcaklık derecelerinin -10 oC`nin altına düşürüldüğü ve genellikle -18 oC`de depolandığı saklama şekli. dondurma (Alm. Eiscreme, f; Fr. crème glacée; İng. ice cream) gıda. Süt ile krema, süttozu, tereyağı ve tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt gibi süt ürünlerine ilave olarak şeker, lezzetlendiriciler, emülsifiye edici ve dengeleyici maddeleri içeren kremsi yapıda dondurulmuş süt ürünü. donma hızı (Alm. Gefriergeschwindigkeit, f; Fr. vitesse de congélation, f; İng. freezing rate; freezing speed; speed of freezing) gıda. Gıdanın merkezinden (sıcak nokta) yüzeyine olan mesafenin, merkez sıcaklığının 0 oC'den - 15 oC’ye düşmesi için gerekli olan süreye oranı. donma ısısı (Alm. Solidifikationswärme, f; Fr. chaleur de solidification, f; İng. heat of solidification) gıda. Donma sıcaklığındaki saf bir gram sıvı maddenin tamamen donarak katı hale geçmesi için o maddenin çevreye vermesi gereken ısı miktarı. donma süresi (Alm. Gefrierzeit, f; Fr. durée de solidification, f; İng. freezing time) gıda. Dondurma işlemi sırasında gıdanın soğuk nokta sıcaklığının, donma noktası altında istenen bir sıcaklığa ulaşması için gerekli süre. donmaönler protein (Alm. Anti-Frost-Protein, n; Eisstrukturierendes Protein, n; Fr. protéine antigel, f; İng. antifreeze protein; ice structuring protein) 1. gıda. Üç amino asitlik bir peptit zincirinin üçüncü amino asidine kovalent bağlarla bağlanmış bir disakarit molekülünden oluşan birimlerin (alanin-alanin-threonin- galaktozil-N-asetilgalaktozamin) n kez tekrarlanması ile meydana gelen bir glikopeptit yapıya sahip, gıda endüstrisinde donma noktasını düşürmek ve yeniden kristallenmeyi önlemek amacıyla kullanılan protein; eşanlam: antifriz protein. 2. tar. Çok düşük sıcaklıklara (-40 oC) dayanabilen bitkilerin, otsu ve odunsu bitkiler ve özellikle ağaçların hücrelerinde yavaş soğuma ile buzlanmadan yaşama devam edebilmelerini sağlayan, buz kristalinin yüzeyine bağlanarak kristalin daha fazla büyümesini engelleyen özel proteinler; eşanlam: donma önleyici protein. doyma sıcaklığı (Alm. Sättigungstemperatur, f; Fr. température de saturation, f; İng. saturation temperature) 1. gıda. Ele alınan bir basınçta saf maddenin kaynamaya başladığı sıcaklık. 2. mak. Gaz fazdaki buharın basıncının onunla dengede bulunan sıvının buhar basıncına eşit olduğu sıcaklık. doymamış yağ asidi (Alm. ungesättigte Fettsäure, f; Fr. acide gras insaturé, m; İng. unsaturated fatty acid) gıda. Yapısındaki ardışık sıralı karbon atomları arasında çift ya da üçlü bağlar bulunan, böylece karbon zincirine bağlanan hidrojen atomları sayısı az olan, linolenik asit, oleik asit gibi yağ asitleri. doymuş yağ asidi (Alm. gesättigte Fettsäure; Fr. acide gras saturé, m; İng. saturated fatty acid) gıda. Genel kapalı formülleri (CnH2nO2) şeklinde olan bütün yağların doğal yapılarında bulunan, yapısındaki karbon atomları arasında tek bağ bulunan yağ ve genellikle çift sayıda karbon atomundan oluşan butirik asit, palmitik asit, stearik asit vb. yağ asitleri. dömi-sek (Alm. halbtrocken; Fr. demi-sec; İng. medium dry) gıda. Şeker oranı litre başına, 4 -12 gram arasında olan hafif tatlı şarapları betimleyen niteleme. döner (Alm. Doner Kebab; Gyros, n; Fr. doner kebab; gyros, m; İng. doner kebab; gyros) gıda. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının kırmızı etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı et karışımı veya yatay yahut dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürünü. dönme hastalığı 1. (Fr. maladie de la tourne, f; İng. tourne) gıda. Şarapta laktik asit bakterileri tarafından gliserin ve tartarik asidin parçalanması sonucu şarabın bulanması ile kendini gösteren hastalık; eşanlam: turn hastalığı. 2. (Alm. Drehkrankheit, f; Fr. myxosomiose, f; tournis, m; İng. myxosomatosis; whirling disease) tar. Etkeni tek hücreli, Myxosoma cerebralis, parazitin neden olduğu özellikle alabalık yavrularında dönerek yüzmenin ve balığın arka kısmında siyahlaşmanın görüldüğü paraziter hastalık. dört baharat (Alm. Quatre-épices; Viergewürz, n; Fr. quatre-épices, m; İng. quatre-épices) gıda. Tarçın, karanfil, muskat ve zencefilin aynı oranda karıştırılmasıyla oluşan ve daha çok fırıncılık ürünlerinde ve tatlılarda kullanılan baharat karışımı. döş (Alm. Kalbsbust, f; Fr. poitrine, f; İng. beef breast) gıda. Et hayvanlarının göğüs bölgesinden elde edilen, genellikle haşlamalık veya kıymalık olarak kullanılan et. draje (Alm. Dragée, n; Fr. dragée, f; İng. dragee) gıda. Sert şeker veya şekerli çikolata ile kaplanmış, hap şeklinde küçük şekerleme.

Dumas yöntemi (İng. Dumas method) gıda. Gıdanın yüksek sıcaklıkta yakılarak oluşan azot gazının hacminden protein miktarının belirlenmesine dayanan nicel protein analiz yöntemi. Duncan testi (Alm. Duncan-Test, m; Fr. test de comparaisons multiples de Duncan, m; test de l'étendue multiple de Duncan, m; İng. Duncan’s multiple range test; Duncan’s test) gıda. Gruplar arasında farklılık olup olmadığını belirlemek amacıyla n sayıda ortalamanın ikili karşılaştırmalarını yapmak için geliştirilmiş bir istatistiksel anlamlılık ve çoklu karşılaştırma sınaması; eşanlam: Duncan çoklu aralık sınaması. durultma (Alm. Abklärung, f; Fr. clarification, f; İng. clarification) 1. gıda. Meyve suyu, şarap, bira, sıvı yağı gibi akışkan gıdalardaki asılı parçacıkların mekanik süzülmesi, santrifüjlenmesi, proteolitik veya pektolitik enzimlerin ilavesiyle ya da çöktürücü maddeler katılarak uzaklaştırılmasıyla berrak bir sıvı elde edilmesi işlemi. 2. kim. Bir sıvının dinlendirilerek asıltı haldeki maddelerin çökmesi sonucu berraklaştırılması. 3. made. Maden zenginleştirme işlemi sonrası, işlem çözeltisinde askıdaki katı maddelerin ayrılması işlemi. duy (Fr. douille, f; İng. pastry tip) gıda. Farklı şekillerinin belirli numaralarla belirtildiği, kek, kurabiye veya hamur işlerine süsleme için kullanılan veya şekil verilerek pişirilmesi istenen ürünlerde kullanılan, daha ziyade metal, bazen de plastikten yapılan ve sıkma torbası ucuna takılan ağızlık. duyusal analiz bkz. gıda. duyusal değerlendirme. duyusal değerlendirme (gıda. duyusal analiz) (Alm. Sensorik, f; Fr. analyse sensorielle, f; İng. sensory evaluation) 1. gıda. Gıdaların görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularına dayanılarak niteliğinin bu konuda eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmesi. 2. kim. Maddeleri, nitel veya nicel olarak değerlendirmek için insanın beş temel duyusunu kullanan analiz yöntemi. duyusal değerlendirme paneli (Fr. jury de dégustateurs, m; jury de dégustation, m; İng. sensory panel; taste panel) gıda. Gıda maddelerini tat, koku, doku veya diğer duyusal özellikleri açısından tanımlayan kişilerden oluşan topluluk. duyusal mutlak eşik (Alm. Absolutschwelle, f; Fr. seuil absolu, m; seuil de détection, m; İng. absolute threshold) gıda. Nörobilimde, bir uyartının %50 gibi bir oranda ayırdına varılabileceği düzey. duyusal panelist (Fr. dégustateur, m; İng. sensory panelist; taste panelist) gıda. Gıdaların duyusal değerlendirmesini gerçekleştiren eğitimli veya eğitimsiz katılımcıların her biri. düksel (Alm. Duxelles, f; Fr. duxelles, f; İng. duxelles) gıda. Doğranmış mantar, soğan, tereyağı, maydanoz ve limon suyunun sotelenip baharatlandırılarak Paris stili volovan, beef Wellington, tavuk popiyet için dolgu malzemesi olarak kullanıldığı gibi krep, balık, et ve sebzelerde de dolgu olarak kullanılan karışım.

Dünya Sağlık Örgütü (Alm. Weltgesundheitsorganisation, f; Fr. organisation mondiale de la santé, f; İng. world health organization; World Health Organization) gıda. Birleşmiş Milletlere bağlı olan ve toplum sağlığıyla ilgili uluslararası çalışmalar yapan örgüt. düşme sayısı (Alm. Fallzahl, f; Fr. indice de chute, m; temps de chute de Hagberg, m; İng. falling number; Hagberg number) gıda. Un ve su karışımının kaynar su banyosunda belli süre karıştırılarak bünyesindeki nişastanın hızla çirişlendirilmesi ve amilazın etkisi ile sıvılaşmakta olan jel içerisine bırakılan özel viskozimetre karıştırıcısının belli bir seviyeye kadar batması için saniye olarak geçen süre; eşanlam: Hagberg sayısı. düşük asitli gıda (Alm. säurearmes Lebensmittel; Fr. aliment peu acide, m; İng. low acid food) gıda. Meyve, meyve suyu, domates ürünleri gibi pH değeri 4,5 altındaki gıda. düşük kalorili gıda (Alm. kalorienarme Nährung; Fr. alimentation hypocalorique, f; İng. low-calorie food; low energy density food) gıda. Katı gıdalarda 100 gramında 40 kilokaloriden az, sıvı gıdalarda 100 mililitresinde 20 kilokaloriden az enerji içeren gıdalar; eşanlam: düşük enerjili gıda. düşük metoksilli pektin (Fr. pectine méthoxyle à faible teneur, m; İng. low methoxyl pectin) gıda. Düşük şeker içeren ürünlerde jel oluşturabilen, bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den azı metil ester formunda olan pektin. düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörleme (Alm. Pasteurisierung LTLT, f; Fr. pasteurisation basse; pasteurisation LTLT, f; İng. low temperatute long time pasteurization; LTLT pasteurization) gıda. Çift cidarlı tanklarda ısıtma ve soğutma işlemlerinin çok yavaş şekilde gerçekleşmesi ve işlemin süreklilik göstermemesi nedeniyle daha çok küçük ölçekli işletmeler için uygun olan, sıvı gıdaların özellikle sütün güvenli ve dayanıklı hale getirilmesi için 63 °C’de 30 dakika uygulanan ısıl işlem. düşük yoğunluklu lipoprotein (Alm. Lipoprotein niedriger Dichte, n; Fr. lipoprotéine de basse densité, f; İng. LDL; low density lipoprotein; the bad cholesterol) gıda. Yapısının yarısını oluşturan kolesterolü karaciğerden vücudun diğer hücrelerine taşıyan, damarların çeperinde biriktiren bu nedenle kalp hastalığı riskini artıran madde; eşanlam: kötü kolestrol. düz çırpma teli (Alm. Tellerbesen, m; Fr. fouet plat, m; İng. flat whisk; roux whisk) gıda. Genellikle meyane ve sosların yapımında kullanılan ve açısının sığ tencerelerde tüm malzemelerin karışımını en etkili şekilde yapması için ayarlanmış, tipik olarak dört tane yassı balon şeklinde telden oluşan çırpacak çeşidi; eşanlam: meyane çırpıcı. düz ızgara (Alm. Plancha, f; Fr. plancha, f; İng. griddle) gıda. Düz yüzeyli, alttan gaz veya elektrik ısıtmalı, paslanmaz çelik ya da çelik-alüminyum alaşımından imal edilmiş ızgara. düz spatula (Alm. flacher Spatel, f; Fr. spatule plate, f; İng. flat spatula) gıda. Bıçağı, her iki taraftan yuvarlanmış ve genişçe olan büyük ve düz yüzeyli malzemenin hasar görmeden, nazik bir şekilde alınabilmesi için kullanılan spatula çeşidi.

E vitamini 1. (Alm. Vitamin E, n; Fr. vitamine E, f; İng. vitamin E) gıda. Yağda çözünen, doğada tokoferol ve tokotrienol şeklinde bulunan, çoğunlukla hücre zarında bulunan ve hücreleri oksijen moleküllerinin zararlarından koruyan, özellikle bitkisel yağlar, ayçekirdeği, yerfıstığı, buğday, sert kabuklu meyveler ve sebzelerin yanı sıra kepeği ayrılmamış unda bulunan vitamin. 2. (Alm. Vitamin E, n; Fr. vitamine E, f; İng. vitamin E; vitamine E) tar. En aktif olanı alfa tokoferol olmak üzere beta gama gibi de çeşitleri olan, metabolizmada birçok biyokimyasal olaylarda rol alan, kolay okside olan ve ultraviyole ışınların etkisiyle bozulan, ısıya dayanıklı, suda çözünmeyen, açık sarı renkli, çok iyi ve doğal antioksidan, normal üreme, döl verimi, kasların gelişimi, bağışıklık sistemi için gerekli olan, yetersizliğinde özellikle kuzu ve buzağılarda kas distrofisi, etlik civcivlerde ensefalomalaziaya ve kanatlılarda döl verimi ve yumurtadan çıkış gücünü azaltan, başta karaciğer olmak üzere yağ dokuları, pankreas, dalak gibi organlarda depolanan, toksik etkili olmayan, tahıllar yeşil bitkiler, iyi kalite kuru otlar, özütleme ile edilenler dışında bitkisel yağlar, karaciğer ve yumurta sarısında zengin, süt ve süt ürünlerinde az bulunan, sentetik olarak ta üretilen, yağda eriyen bir vitamin; eşanlam: tokoferoller. ebrulama (Alm. Marmorierung, f; Fr. marbrage, m; İng. marbling) gıda. Koyu ve açık renkli iki kek hamurunun ya da kaplama şekerinin hafifçe karıştırılıp dekoratif kıvrımlar oluşturarak ebrulu görüntüsü alması için uygulanan teknik. edam peyniri (Alm. Edamer-Käse, m; Fr. fromage Edam, m; édam, m; İng. edam cheese) gıda. Hollandalılara özgü, tam veya yarım yağlı inek sütünden üretilen yarı sert, kırmızı mumla kaplanmış peynir. edestin (Alm. Edestin, n; Fr. édestine, f; İng. edestin; edistin) gıda. Arpa ve kenevir gibi bitki tohumlarında yer alan bitkisel protein. egüyet (Alm. Geschnetzelte, n; Fr. aiguillette, f; İng. aiguillette) gıda. Kümes hayvanları (çoğunlukla tavuk, ördek) ya da etin pişirildikten sonra uzunlamasına ince dilimlenmesi. ekipman-tabak bulaşıkçısı (Alm. Geschirrspüler, m; Tellerwäscher, m; Fr. laveur de vaisselle, m; plongeur, m; İng. dishwasher; escuelerie) gıda. Mutfak hiyerarşisinde mutfakta kullanılan tabak, bıçak, gibi ekipmanın temizliğinden sorumlu mutfak personeli. ekler (Alm. Eklair, m; Fr. éclair, m; İng. eclair; sweet baguette) gıda. Şu hamurunun sıkma torbasına konup uç açıklığı uygun bir duy (genellikle 14 numara) ile ince ve uzun şekil verilerek pişirildikten sonra duy numarası 4 ile tabana açılan deliklerden içine çırpılmış pastacı kreması, krem diplomat, krem muslinin duy numarası 10 ile sıkıldığı ve üzerine çikolata fondan dökülerek yapılan tatlı. ekmek (Alm. Brot, m; Fr. pain, f; İng. bread) gıda. Buğday ununa, su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital glüten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün. ekmek içi (Alm. Brösel, m; Panierbrot, n; Paniermehl, n; Semmelbrösel, n; Fr. chapelure, f; miettes de pain, pl; İng. bread crumbs; breadcrumbs; crumb) gıda. Ekmeğin kabuk kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yapıdaki kısım. ekmek kabuğu (Alm. Brotkrüste, f; Brotrinde, f; Fr. croûte de pain, f; İng. bread crust) gıda. Ekmeğin dış kısmındaki kızarmış, renk, doku ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından farklı olan yüzey tabakası. ekmek tabağı (Alm. Brotteller, m; Fr. assiette à pain, f; İng. bread plate; side plate) gıda. Yemek masasına ana servis tabağının sol çaprazına, çatalın üst bölümüne konan 12-15 cm çapında ve ekmek ve tereyağı koymak için kullanılan tabak çeşidi; eşanlam: ekmek-tereyağı tabağı. ekmekte sünme hastalığı (İng. rope disease; rope spoilage; roping) gıda. Hamurun fırınlama işleminden önce ısıya dayanıklı Bacillus subtilis başta olmak üzere, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus ve Bacillus megaterium sporlarının bulaşması sonucu, ekmekte aşırı olgun kavun veya ananas kokusu oluşturma özelliği ile karakterize edilen, ekmek içinde sarı-kahverengimsi bir renk oluşumunun da gözlemlendiği önemli bir ekmek kusuru; eşanlam: ekmekte ipliklenme hastalığı, rop hastalığı. ekstensograf (Alm. Extensograph, m; Fr. extensographe, m; İng. extensograph) gıda. Un, su ve tuz karışımından hazırlanan hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçen, hamurun glüten yapısı hakkında bilgi veren cihaz. ekşi hamur mayası (Alm. Sauerteig, m; Fr. levain, m; İng. sourdough) gıda. Son ürüne ekşi bir tat kazandırmak için laktik asit bakterilerini içeren maya türü. ekşi krema (Alm. gesäuerte Sahne, f; Sauerrahm, m; Fr. crème acidulée, f; crème aigre, f; crème sure, f; İng. sour cream; soured cream) gıda. Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadan asit ve/veya asit düzenleyiciler kullanılarak pH değeri düşürülmüş, pişirme ile pıhtılaştığından pişmiş ürünlerin üzerine eklenmesi gereken krema; eşanlam: ekşitilmiş krema. ekşi maya ekmeği (Alm. Sauerteigbrot, n; Fr. pain au levain, m; pain pétri sur levain, m; İng. sourdough bread) gıda. Tahıl unlarına su, tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi maya veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitleri. el refraktometresi (Alm. Handrefraktometer, m; Fr. réfractomètre portable, m; İng. hand-held refractometer) gıda. Skalası %20-40 aralığında kuru madde değerini gösteren basit refraktometre tipi. elek 1. (Alm. Sieber, m; Fr. tamiseuse, f; İng. sifter) gıda. Bir kasnağın tek tarafına gerilmiş gözenekli tel, bez ve benzeri malzemeden oluşan, taneli ya da un gibi toz durumunda olan maddeleri incesini kabasından ayırmak, havalandırmak gibi amaçlarla kullanılan mutfak aleti. 2. (Alm. Sieb, n; Fr. tamis, m; İng. screen; sieve) müh. Tanelerin iriliklerine göre ayrılması amacıyla kullanılan, telden ağ şeklinde örülmüş ya da plaka üzerine delikler açılarak oluşturulmuş bir eleme yüzeyi ile üzerine konulan tanelerin kenarlardan dökülmesini önleyecek bir çerçeveden oluşan aygıt. elektrolizli su (Alm. elektrolisiertes Wasser; Fr. eau electrolysée, f; İng. electrolysed water) gıda. Seyreltik tuz çözeltisinin zarla ayrılmış anot ve katot elektrotları arasında gerçekleşen elektrolizle üretilen, antimikrobiyal ve antioksidan özellikteki su. elektronik burun (Alm. elektronische Nase; Fr. analyseur d'odeurs, m; capteur d'odeurs, m; nez artificial, m; nez électronique, m; İng. artificial nose; artificial sniffer; electronic nose; electronic sniffer) gıda. Yapısında kimyasal algılayıcı dizilimi bulunduran ve insan burnunun algılayamadığı seviyelerdeki kokular üzerinde hassas ölçüm yapabilen cihaz. elektronik dil (Alm. elektronische Zunge; Fr. langue électronique, f; İng. electronic tongue) gıda. Gıdalarda bulunan amino asit karışımları, gıdalar ve içeceklerdeki ekşilik, tuzluluk, acılık, tatlılık gibi beş ana tadı ölçmede kullanılan, çok kanallı elektrot yerleştirilmiş bir dizi lipid/polimer membran algılayıcıdan oluşan cihaz. elektroplazmoliz (Alm. Elektroplasmolyse, f; Fr. électroplasmolyse, f; İng. electroplasmolysis) gıda. Elektrik akımı uygulanarak bitki hücre zarının parçalanması veya geçirgenliğinin artırılması ile özütleme işleminin, şekerpancarından şeker özütlenmesinde işlem süresinin kısaltılma, meyve suyu üretiminde şıra verimini artırma örneklerinde olduğu gibi etkinleştirilmesi ve özüt niteliğinin artırılması tekniği. elektropüskürtme (Alm. Elektrospray, n; Fr. électronébulisation, f; İng. electrospray) gıda. Elektrik yükü kullanılarak bir çözeltiden çok ince, mikrometre veya nanometre ölçüsünde damlacıklar oluşturma işlemi. elma dilimi patates (Alm. Kartoffelecken, pl; Kartoffelspalteni, pl; Fr. Kartoffelecken, m; İng. potato wedges) gıda. Kabuğu soyulmadan merkezden geçen dilimler şeklinde kesilerek kızartılmış patates. elma şarabı (Alm. Apfelwein, m; Süßmost, m; Fr. cidre de pomme, f; cidre doux, m; İng. apple cider; soft cider; sweet cider) gıda. Elma şırasının mayalanmasıyla elde edilen düşük alkollü bir içki. elzem aminoasit (Alm. essentielle Aminosäure; Fr. acide aminé essentiel, m; İng. essential aminoacid) gıda. İnsan ve hayvan vücudunda sentezlenemeyen zorunlu olarak gıdalarla dışarıdan alınması gereken amino asitler; eşanlam: esansiyel aminoasit. elzem olmayan aminoasit (Alm. nicht essentielle Aminosäure; Fr. acide aminé non essentiel, m; İng. non essential amino acid) gıda. tar. İnsan ve hayvan vücudunda sentezlenebilen, dolayısıyla gıdalarla dışarıdan alınması zorunlu olmayan amino asit; eşanlam: esansiyel olmayan amino asit. elzem yağ asidi (Alm. lebenswichtige Fettsäure, f; Fr. acide gras essentiel, m; acide gras indispensable, m; İng. essential fatty acid) gıda. Organizmada sentezlenmeyen ve besin yoluyla dışardan alınmaları gerekli olan linolenik asit gibi, uzun zincirli doymamış yağ asitler; eşanlam: esansiyel yağ asidi, eksojen yağ asidi. emülsifiye et ürünü (Alm. emulgierter Fleischprodukt; Fr. produit de viande émulsionnée, m; İng. emulsified meat product) gıda. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon teknolojisi uygulanarak elde edilen hamurun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmış et ürünü. en küçük anlamlı fark testi (Alm. Grenzdifferenztest, m; Fr. test de plus petite différence significative, m; İng. least significant difference test) gıda. İstatistikte farklılığın belirleneceği grup sayısının 3’ten fazla olması durumunda farklılığın hangi ikişerli gruplar arasında olduğunu belirlemede kullanılan bir çoklu karşılaştırma sınaması; eşanlam: en küçük önemli fark testi. enerji denkliği (Alm. Energiebilanz, f; Energiegleichgewicht, n; Fr. balance d'énergie, m; bilan énergétique, m; équilibre énergétique, m; İng. energy balance) 1. gıda. İnsan vücudunda alınan enerjinin harcanan miktara eşit olduğu özdenge durum. 2. müh. Termodinamiğin birinci yasasına göre, bir sisteme giren, çıkan, sistemde tutulan ve tepkime sonucu ortaya çıkan enerji türlerinin nicelikleri arasında kurulan denklik. enerji içeceği (Alm. Energiegetränk, m; Fr. boisson énergétique, f; boisson énergétisante, f; İng. energy drink) gıda. Bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde sınırları belirlenen kafein gibi uyarıcı, vitamin ve mineraller gibi maddeleri içerebilen içecek. engel teknolojisi (Fr. technologies de barrières, pl; İng. hurdle concept; hurdle technology) gıda. Gıdaların beslenme ve duyusal kalitesinin korunması ve güvenliklerinin sağlanması amacıyla sıcaklık kontrolü, su aktifliğini düşürme, asitliği azaltma gibi engel olarak adlandırılan düşük düzeyde çok sayıda etkenin birlikte ve ekonomik koşullarda kullanıldığı işlemler bütünü. enkapsülasyon 1. (Alm. Verkapselung, f; Fr. encapsulation, f; İng. encapsulation) tar. Böcek kan hücrelerinden granülositlerin ve plazmatositlerin membranlarında reseptörler ile vücuda giren ve tehlikeli görülen yabancı partiküller ile mikroorganizmaların etrafının hücreler, glikoaminoglikanlar ve fenoloksidaz metabolik yolu sonucunda sentezlenen melanin gibi maddeler aracılığıyla besin ve oksijen ile temaslarının kesilerek etkisiz hale getirmesi. 2. bkz. gıda. kapsülleme. ensülin (Alm. Insulin, n; Fr. insuline, f; İng. insulin) gıda. Pankreasın Langerhans adacıkları tarafından salgılanan ve vücudun şekeri kullanmasına yardımcı olarak kandaki şeker seviyesini glukagon ile birlikte çalışıp normal sınırlarda tutan, glikozun karaciğere taşınarak glikojen halinde depo edilmesini ve karbonhidratlardan yağ oluşumunu sağlayan bir hormon; eşanlam: insülin. ensülin direnci (Alm. Insulinresistanz, f; Fr. insulinorésistance, f; İng. insulin resistance) gıda. Pankreas tarafından üretilen normal miktarda ensülinin yağ, kas ve karaciğer hücrelerinde gerekli veya yeterli tepkiyi oluşturamaması durumu; eşanlam: insülin direnci. enterotoksin (Alm. Enterotoxin, n; Fr. entérotoxine, f; İng. enterotoxin) gıda. Mide ve bağırsak sisteminde bulunan mikroorganizmalar tarafından üretilerek genellikle ishal, kusma ve karın ağrısı gibi belirtilerle mide ve bağırsak rahatsızlığına neden olan toksin; eşanlam: bağırsak zehiri. enzim mühendisliği (Alm. Enzymtechnik, f; Fr. génie enzymatique, f; İng. enzyme engineering) gıda. Kimya, eczacılık, gıda, tarım, tıp biyoloji alanlarında ve yakıtlarda kullanılmak üzere bir enzimin yapısının ve fonksiyonunun ya da saflaştırılmış bir enzimin katalitik aktivitesinin/aktivitelerinin değiştirilerek kimyasal tepkimeler için yeni mekanizmalar üretilmesi işlemleri. enzimatik esmerleşme (Alm. enzymatishce Verbraunung, f; Fr. brunissement énzymatique, m; İng. enzymatic browning; enzymic browning) gıda. Polifenoloksidaz enziminin aerobik ortamda aktif olan Cu ucunun, oksijeni orto-fenol bileşiklerine taşıması ve turuncu renkteki kinonlara oksitleyip daha sonra kinonların da oksitlenerek esmer renkteki bileşiklere dönüşmesi sonucu esmer renk oluşturması. enzimatik olmayan esmerleşme tepkimesi bkz. gıda. Maillard tepkimesi. epikateşin (Alm. Epicathechine, f; Fr. épicatéchine, f; İng. epicatechin) gıda. Özellikle çay, kakao, üzüm başta olmak üzere diğer bitkisel kaynaklarda da bulunan antioksidan özelliğinin yanında kanser ve hücrenin genetik yapısının değişmesini önleyici özelliklere sahip organik bileşik. epoksi fenolik lak (Alm. phenolische Epoxy-Lacke; Fr. vernis phénolique époxyde, m; İng. epoxy phenolic lacquer; epoxy phenolic varnish) gıda. Fenolik reçinelerin kimyasal dirençleri ile epoksi reçinelerin elastikiyet özelliklerini bir arada bulunduran, özellikle salça ve sebze konserveleri için üretilen kutulara uygulanan lak. eritrodekstrin (Alm. Erythrodextrin, n; Fr. erythrodextrin, f; İng. erythrodextrin) gıda. Nişastanın asit veya enzim muamelesi ile hidrolizi sonucu oluşan, glikoz birimlerinden meydana gelen, iyot çözeltisi ile kırmızı rengi veren, amilodekstrinden daha küçük molekül ağırlığına sahip, ara hidroliz ürünü bir polisakarit. erüsik asit (Alm. Erucasäure, n; Fr. acide érucique, m; İng. erucic acid) gıda. Kolza (Brassica campestris) yağında %20-45 oranında bulunan, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan, C22H42O2 kimyasal formülüne sahip uzun zincirli doymamış bir yağ asidi. esnek paketleme (Alm. Weichverpackung, f; Fr. emballage souple, m; İng. flexible packaging) gıda. Plastik, kâğıt, folyo, kumaş gibi malzemeler kullanılarak yapılan çanta, torba şeklinde paketleme işlemi. espanyol sos (Alm. sauce espagnole, f; spanische Sauce, f; Fr. sauce espagnole, f; İng. espagnole sauce) gıda. Kahverengi stok içerisine kahverengi meyane, terletilmiş mirpua, domates salçası eklenerek nap kıvamına kadar pişirilmesi ve süzülmesi ile elde edilen, tek başına ya da diğer soslar için bir baz olarak kullanılan klasik mutfağın beş temel sosundan biri. eşbasınçta genleşme (Alm. isobare Ausdehnung, f; Fr. expansion isobare, f; İng. isobaric expansion) gıda. Bir gazın hacminin, sabit basınç altında, sıcaklığın fonksiyonu olarak artması veya değişmesi; eşanlam: izobarik genleşme. eşude (Alm. Spritzkuchen, m; Fr. échaudé, m; İng. boiled pastry; scalded pastry; échaudé pastry) gıda. Un, su, maya ve anason tohumu ile yoğurulan hamurun dinlendirildikten sonra üçgen şekil verilerek suda 30-60 saniye poşelenip, fazla suyunun alınarak fırında pişirilen bisküvi. et macunu (Alm. Fleischpaste, f; Streichwurst, f; Fr. pâte carnée; pâte de chair, f; İng. meat paste) gıda. Pateye benzer şekilde parçalanmış orta düzeyde dokuya sahip, et içeriği %70 civarında olan, et dışında galeta unu ve su veya soya protein özütü ve kazeinat gibi dolgu materyali içeren et ürünü macun kıvamında ve sürülebilir et ürünü. et ürünü (Alm. Fleischprodukt, m; Fr. produit carné, m; produit de viande, m; İng. meat product) gıda. Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünler. etanol fermantasyonu (Alm. alkoholische Gärung, f; Ethanol-Gärung, f; Fr. fermentation alcoolique, f; İng. alcoholic fermentation; ethanol fermentation) gıda. Üzüm şırasında doğal olarak bulunan şekerin, mayaların yardımıyla etil alkol ve karbondioksite ve ısıya indirgendiği biyokimyasal parçalanma tepkimesi; eşanlam: etil alkol fermantasyonu. evirgeç gıda. Sac üzerinde pişirilen yufka, bazlama, gözleme çevirmeye yarayan ahşap uzun, yassı ıspatula. evrimsel biyoloji (Alm. Evolutionsbiologie, f; Fr. biologie évolutionniste, f; İng. evolutionary biology) gıda. Canlıları sistematik bir şekilde ayırmada canlıların evrimsel akrabalıkları ve farklılıklarını göz önüne alarak inceleyen bilim dalı.

F değeri (Alm. F-Wert, m; Fr. valeur de F, f; İng. F value) gıda. tar. Belli bir mikroorganizmanın spor ve vejetatif hücrelerini öldürebilme kapasitesi açısından ısının belli bir referans sıcaklıkta dakika cinsinden eşdeğeri. farinograf (Alm. Farinograph, m; Fr. farinographe, m; İng. farinograph) gıda. Unun su kaldırma miktarının saptanmasında ve hamurun yoğrulması sırasında reolojik özelliklerinin ölçülerek glüten proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi veren cihaz. faz diyagramı çizgisi (Alm. Konode, f; İng. tie line) gıda. İki fazlı denge diyagramlarında, her bir elemanın yüzdesini saptamak üzere belirli bir sıcaklık seviyesinde çizilen yatay çizgi; eşanlam: bağ çizgisi. fenilalanin (Alm. Phenylalanin, n; Fr. phénylalanine, f; İng. phenylalanine) gıda. C9H11NO2 kimyasal formülüne sahip, mol kütlesi 165,2 g/mol olan elzem aromatik bir amino asit. fenilketonüri (Alm. Phenylketonurie, f; Fr. phénylcétonurie, f; İng. phenylketonuria) gıda. Proteinlerin yapısında bulunan elzem amino asitlerden fenilalaninin, yine bir amino asit olan trozine dönüşmesini katalize eden hidroksilaz enziminin yetersizliği sonucu oluşan hastalık. fenolik bileşik (Alm. phenolische Verbindung, f; Fr. composé phénolique, m; İng. phenolic compound) gıda. Bitkilerin meyve, sebze, tohum, çiçek, yaprak, dal ve gövdelerinde bulunan, aromatik amino asit metabolizması sırasında sentezlenen yan ürünlerden oluşan ikincil metabolitler oldukları düşünülen, bir ya da daha fazla hidroksil grubunun aromatik halkaya bağlı olduğu yapılar. fenolik lak (Alm. phenolische Lack, f; Fr. vernis phénolique, m; İng. phenolic lacquer; phenolic varnish) gıda. Sterilizasyona karşı dayanıklı, kimyasal direnci yüksek olan, kükürde dirençli, et ve balık gibi çok miktarda kükürtlü bileşik içeren gıdaların konulduğu kutuların iç lakı olarak kullanılan lak. fermente sucuk (Alm. fermentierter Sucuk, f; Fr. soudjouk fermenté, m; İng. fermented sujuk) gıda. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü. fermente süt ürünü (Alm. fermentierter Milchprodukt; Fr. produit de lait fermenté, m; İng. cultured dairy food; cultured dairy product; cultured milk product; fermented milk product) gıda. Sütün starter kültür adı verilen uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin sütün izoelektrik noktası olan 4,6’ya düşürülerek pıhtılaşması veya pıhtılaşma olmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü. fermente zeytin (Alm. fermentierte Olive, f; Fr. olive fermentée, f; İng. fermented olive) gıda. Acılığının alkali çözelti ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin. fetucini (Alm. Fettuccine, pl; Fr. fettuccine, pl; İng. fettuccine) gıda. 6 mm genişliğinde 25-30 cm’lik spagetti boyutunda şerit makarna. fındık şekerlemesi (Alm. gezuckerte Haselnüsse, pl; Fr. noisettes sucrées, pl; İng. sugared hazelnuts) gıda. Su ve toz şeker şerbet kıvamını aldıktan sonra fındıkların eklenerek fındıkların etrafını sarıp kapladığı ve suyunu çektiği noktada ateşin altı kapatılarak soğutulan şekerleme. fındık yağı (Alm. Haselnussöl, n; Fr. huile de noisette, f; İng. hazelnut oil) gıda. Fındıktan elde edilen, berrak, aroma ve lezzeti az, 100 gramında 47,2 mg E vitamini bulunan, %11 çoklu doymamış, %82 tekli doymamış ve %8 doymuş yağ asitleri içeren bitkisel yağ. fırfır duy (Fr. douille dentelée, f; İng. ribbon tip; ruffle tip; swag tip) gıda. Sürekli sıkımında fırfırlı kumaş efekti verilebilen, sıkma torbasına takılan 86, 87, 88, 100, 340, 353, 401, 402, 403 ve 406 numaralı pastacılık duyları; eşanlam: kurdele duyu. fırın tenceresi (Alm. Bratpfanne, f; Fr. rôtissoire, f; İng. roaster; roasting pan) gıda. Fırında etleri garnitürlü ya da garnitürsüz olarak pişirmek için kullanılan, etin suyunun akması için içinde bir ızgara raf olabilen pişirme aracı; eşanlam: fırında kızartma tenceresi. fırın tepsisi (Alm. Backblech, n; Kuchenblech, n; Fr. plaque de four, f; İng. baking sheet; baking tray; sheet pan) gıda. Fırında pişirilen ekmekçilik ve pastacılık ürünlerinde kullanılan düz, dikdörtgen, alçak kenarları olan, bir tarafı ürünü kolay alabilmek için düz yani kenarsız olabilen metal tepsi; eşanlam: pişirme tepsisi. fırıncılık yağı (Alm. Backfett, n; Fr. graisse alimentaire, f; shortening, m; İng. shortening) gıda. Bisküvi ve kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinin yapımında kullanılan, pişirme sırasında oluşan glüten ağlarını kısaltıcı özelliğe sahip olan yağ; eşanlam: lif kısaltıcı yağ. fırında kızartma (Alm. Rösten, n; Fr. rôtissage, m; İng. roasting) gıda. Genellikle bütün veya parçalanmış et ürünlerinin, kuru sıcak havanın etrafından dolaşımı ile kahverengileşme tepkimelerinin görüldüğü, kuru ısıda pişirme tekniği; eşanlam: rostolama. fırında pişirme (Alm. Backen, n; Fr. cuisson au four, f; İng. baking; oven baking) gıda. Fırın ve pastacılık ürünlerinin (ekmek, kek, börek, pizza, tart vb.) fırında kuru ısıda pişirme tekniği. file badem (Alm. Mandelblättchen, pl; Fr. flocons d'amande, pl; İng. almond flake; sliced almond) gıda. Kabuğu soyularak çok ince, yaprak şeklinde dilimlenen badem; eşanlam: pul badem. fileto bıçağı (Alm. Fischfiletiermesser, f; Filetiermesser, m; Filiermesser, m; Fr. couteau à filet, m; İng. filleting knife; fillett knife) gıda. Kemik ayırma bıçağına benzeyen ancak daha esnek ve uzun yapıda bıçak ağzına sahip olan ve genellikle balıkların fileto ayrılmasında kullanılan bıçak çeşidi. filtre kahve (Alm. Filterkaffe, m; Fr. café filtre, m; filtre, m; İng. drip brewing; filter coffee) gıda. Kavrulmuş çekirdek kahvenin değişik kalınlıklarda çekilerek genellikle bir kâğıt ya da tel filtre yardımıyla süzülmesiyle demlenmiş kahve. finiş (Fr. longueur en bouche, f; İng. wine’s finish) gıda. Degüstasyonda, bir şarabın ağza alınıp tükürüldükten sonra damakta bıraktığı nihai etki; örneğin, şarabın tadı damakta uzun süre kaldığında finişi uzundur; eşanlam: şarabın finişi. firik bulguru gıda. Triticum durum buğdayın yani makarnalık buğdayın yeşilken ve tam olgunlaşmadan tarlanın ateşe verilmesiyle ya da ürünün ateş üzerinde yakılmasıyla elde edilen kendine has is kokulu bulgur; eşanlam: isli bulgur. fiske (Alm. Spritzer, m; Fr. trait, m; İng. dash) gıda. Başparmak ve işaret parmağı ile tutulabilen ve genellikle baharatların ve toz malzemelerin miktarını belirtmek için kullanılan 1/16 ya da daha küçük çay kaşığı miktarına karşılık gelen ölçü birimi. fişek (Alm. Quetschflasche, f; Fr. flacon compressible, m; İng. squeeze bottle) gıda. İçindeki malzemenin elle sıkıştırılmasıyla ucundaki genişlik kadar miktarda sos ya da sıvıların genellikle tabak sunumlarında kullanılmasını sağlayan plastik şişe. fitat (Alm. Phytat, n; Fr. phytine, f; phytate, m; İng. phytate) gıda. Bitkilerde fosfor mineralinin depo şekli olan, demir, çinko ve kalsiyum soğurulmasını engelleyen beslenme önler ancak hem kalp hastalıklarından hem de kanserden koruyucu etki gösteren fitik asit tuzu. fitik asit (Alm. Phytinsäure, f; Fr. acide pytique, m; İng. inositol hexakisphosphate; inositol polyphosphate; phytic acid) gıda. Bitki tohumunun yapısında bulunan, kapalı formülü C6H18O24P6 olan, yüksek şelat oluşturmasıyla gıdalarda koruyucu özelliği nedeniyle kullanılan, genellikle renk maddelerinin dayanıklılığını sağlayan ve renk kararmalarını engelleyen katkı maddesi. fitosterol (Alm. Phytosterin, n; Phytosterol, n; Fr. phytostérol, m; stérol naturel, m; İng. phytosterol) 1. gıda. Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini düşürücü etki gösteren, antibakteriyel, antifungal ve antiülser etkileri olan bütün bitkisel orijinli gıdalardan temin edilebilen bir grup steroid alkol. 2. tar. Bitki hücrelerinde doğal olarak bulunan, tıp ve kozmetik endüstrisinde yararlanılan, gıdalarda kolesterol düşürücü olarak kullanılan pigment benzeri maddeler olan steroller. fiziksel arındırma (Alm. physikalische Raffination, f; Fr. raffinage physique, m; İng. physical refining) gıda. Ham yağdan, yağ dışı safsızlıkların yüksek sıcaklık ve vakum uygulaması gibi fiziksel işlemlerle arındırılması. flambe sunumu (Alm. Flambieren, n; Fr. flambage, m; İng. flambe; flambé) gıda. Yemeklerin misafirler önünde çeşitli alkollü içeceklerin (brendi, rom, konyak) ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanması yöntemi. flavedo (Alm. Flavedoschicht, f; Fr. flavedo, m; İng. flavedo; flavedo layer) gıda. Turunçgil meyvelerinin kabuğunun renkli olan dış tabakası. flavonoit (Alm. Flavonoid, n; Fr. bioflavonoïde, m; flavonoïde, m; İng. bioflavonoid; flavonoid) gıda. Çoğunlukla damarlı bitkilerde bulunan, meyve, sebze ve çiçeklere sarı, kırmızı, mavi renk verilmesini sağlayan aromatik, oksijen içeren heterosiklik pigment. florentin (Alm. Florentiner, m; Fr. à la florentine, m; İng. florentine) gıda. Yemeğin İtalya’nın Floransa şehrinin yemek kültürü stilinde yapılmış olduğunu ifade eden, ıspanak ve krema içerdiğini anlatmak için kullanılan terim.

Fo değeri (Alm. F0-Wert, m; Fr. valeur de Fo, f; İng. Fo value) gıda. Sterilleştirme sıcaklığı 121°C ve z değeri 10°C olduğu durumda hedeflenen sayıda mikroorganizmanın öldürülmesi için gerekli ısıl işlem süresi. fondü çatalı (Alm. Fonduegabel, f; Fr. fourchette à fondue, f; İng. fondue fork) gıda. Fondü yemek ve pişirmede kullanılan 2 veya 3 uçlu ince, uzun çatal çeşidi. fosfataz testi (Fr. épreuve de la phosphatase, f; İng. phosphatase test) gıda. Sütün yeterince pastörize edilip edilmediğinin belirlenmesi için yapılan, sütte fosfataz enziminin varlığının kontrol edildiği nitel bir analiz. fosfoprotein (Alm. Phosphoprotein, n; Fr. phosphoprotéine, f; İng. phosphoprotein) 1. biyom. Serin, tirozin ve treonin gibi amino asitlerin hidroksil (-OH) gruplarına ester bağı ile bağlanmış bir ya da birden çok fosfat grubu taşıyan protein. 2. gıda. Prostetik grubu fosforik asit olan, seyreltik alkalilerde ve amonyakta çözünen, asitlendirme sonucunda çökelti oluşturan, süt proteini olan kazein gibi bileşik protein. frangipan (Alm. Frangipancreme, f; Frangipani-Creme, f; Fr. crème frangipane, f; frangipane, f; İng. almond custard cream; frangipane) gıda. Şeker, tereyağı, yumurta, un, süt ve ezilmiş makarondan ya da badem unundan oluşan krema.

Fransız çelişkisi (Alm. französische Paradox, n; Fr. paradoxe français; İng. french paradox) gıda. Fransız toplumu beslenmesinde doymuş yağların çok fazla yer almasına rağmen kalp hastalıklarına yakalanma oranının düşük olmasının nedeni olarak yemeklerde polifenol içeriği yüksek olan şarap tüketilmesi şeklinde açıklanan çelişki. Fransız çırpma teli (İng. French whisk) gıda. Balon çırpacağa göre uç kısmının daha dar, uzun, tel sayısının daha az, tel kalınlığının daha fazla olduğu, koyu sos ve hamurların çırpılmasında kullanılan çırpacak çeşidi; eşanlam: Fransız çırpacağı.

Fransız kemik sıyırma yöntemi (Fr. coupe française, f; İng. French trim) gıda. Özellikle kuzu pirzolasının, tavuk kanadının kemik kısmı üzerindeki eti sıyırarak kemiği koparmadan ayırıp etin üzerinde bırakılarak estetik bir görüntü vermek için uygulanan yöntem.

Fransız merengi (Alm. Französisch Baiser, n; Fr. meringue française, f; İng. basic meringue; French meringue) gıda. Yumurta beyazı ve şekerin çırpılması sırasında ısı uygulanmayan, fırında düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilen dışı çıtır içi nemli, dayanıklılığı en az olan mereng çeşidi. frosting (Alm. Glasur, f; Fr. glaçage, f; İng. frosting) gıda. Kremabörün basit bir versiyonu olup, yumurta sarısı kullanılmadan, temel olarak tereyağı, pudra şekeri ve vanilya özütünün çırpılarak yapılmasıyla elde edilen, kekleri süslemek ya da bazen dolgu amacıyla kullanılan karışım. fulvar (Alm. Treubenmühle, f; Einmaschapparant, m; Fr. fouloir à raisins; fouloir, m; fouloir à vendanges, m; İng. grape crusher; grape mill) gıda. Şarap üretiminde üzüm tanesini patlatmada kullanılan cihazın ismi. fümet (Alm. Fumet, m; Fr. fumet de poisson, m; İng. fumet) gıda. Balık ya da av hayvanı stokunun, beyaz şarap da eklenmiş olabilen çok derişik hali. galaktozemi (Alm. Galaktosämie, f; Fr. galactosémie, f; İng. galactosemia) gıda. Süt şekeri laktozun bileşiminde yer alan galaktozun, glikoza çevrilerek kullanılmasını katalize eden transferaz enziminin yetersizliği sonucu oluşan hastalık. galet (Alm. Galette, f; Fr. galette, m; İng. galette) gıda. Tart ya da turta hamurunun kalıpta pişirmek yerine baklava hamuru inceliğinde açılarak hamurun dışta kalan kısmının iç dolgudaki malzemeler üzerine kıvrılarak şekil verildiği ve bu şekilde pişirildiği, üzeri tamamen kapatılabilen ya da içindekinin ne olduğunun görünmesi istendiğinde açık bırakılabilen, malzeme olarak meyve ya da sebzelerin de konabildiği düz hamur işi. galeta (Alm. Zwieback, m; Fr. biscotte, f; İng. rusk) gıda. Fırında kurutulmuş dilim veya çubuk halinde ekmek, kek veya bisküvi. ganaj (Alm. Ganache, f; Fr. ganache, f; İng. ganache) gıda. Çikolata ve krema, bazen tereyağı, şeker eklenerek benmaride hazırlanan, sos, dolgu ve şekerlemeler yapmak için çikolata ve krema oranına göre sert ya da yumuşak olabilen ürün; eşanlam: ganaş. garnitür kısım şefi (Alm. Entremetier, m; Fr. entremettier, m; entremétier, m; İng. entremetier; entrée preparer; vegetable chef; vegetable cook) gıda. Mutfak hiyerarşisinde sebzelerin, çorbaların, yumurtaların ve et içermeyen tüm garnitürlerin hazırlanmasından sorumlu mutfak personeli. gaspaçyo (Alm. Gazpacho, f; Fr. gaspacho, m; İng. gazpacho) gıda. Domates, soğan, yeşilbiber, salatalık gibi çiğ sebzelerden, zeytinyağı ve sirke ile yapılan, İspanyol mutfağına özgü soğuk çorba. gastronorm (Alm. Gastronorm, n; Fr. gastronorm, m; İng. gastronorm) gıda. Uluslararası standartları bulunan GN1/1 (53x32,5 cm) ölçüsünün referans alınarak 2’ye, 3’e, 4’e, 6’ya ve 9’a bölünerek ya da 2 katı, 2/3 katı alınarak oluşturulan faklı ölçülerde ve yüksekliklerde (10, 15, 20, 40, 55, 65, 100, 150 ve 200 mm) GN kodları bulunan, delikli, kulplu da olabilen paslanmaz çelik malzemeden yapılan mutfak ekipmanı. gaz belirteci (Alm. Gasanzeiger, m; Fr. indicateur de gaz, m; İng. gas indicator) gıda. Kimyasal ve enzimatik tepkime sonucu oluşan renk değişimi ilkesine dayanan, gıda ambalajı içindeki karbondioksit, oksijen gibi gazların varlığı ya da yokluğu hakkında bilgi edinmek için kullanılan belirteç. geleneksel gıda (Alm. traditionelles Lebensmittel; Fr. aliment traditional; İng. traditional food) gıda. Geleneksel hammaddeler kullanılarak üretilen veya geleneksel bir bileşim ya da bir üretim biçimi ile tanımlanan veya doğrudan geleneksel bir üretim biçimine dayanmamakla birlikte, böyle bir üretim tarzını yansıtan işlemlerden geçirilmiş olması nedeniyle aynı kategorideki benzer ürünlerden açıkça ayrılabilen gıda maddesi. gellan zamk (Alm. Gellangummi, n; Fr. gomme gellane, f; İng. gellan gum) gıda. β-D-glikoz, α-(1-4)-L-ramnoz ve β-D-glukuronik asit monosakaritlerinin yaklaşık 2:1:1 oranlarında bağlanmasıyla oluşan, reçel ve peltelerde jelleştirme amaçlı kullanılabilen yüksek molekül ağırlıklı bir polisakarit. gelotin (Alm. Galantine, f; Fr. galantine, f; İng. galantine) gıda. Balotin ile aynı teknikle hazırlanan, kendisinin de et karışımı olan iç malzeme oranının daha yüksek olduğu, silindirik rulo şeklinde dilimlenerek ve genellikle soğuk olarak servis edilen balık ya da tavuk mutfak ürünü; eşanlam: galantin. genç şarap (Alm. junger Rotwein, m; Fr. vin jeune, m; vin primeur, m; İng. primeur wine; young wine) gıda. Üzümün birincil aromalarını kaybetmeyeceği özel bir yöntem ile üretilip hemen şişelenen ve fazla bekletilmeden tüketilmesi gereken şarap. genellikle güvenli kabul edilen (Alm. im Allgemeinen als sicher betrachtet; Fr. généralement reconnu inoffensif; İng. generally recognized as safe; generally regarded as safe) gıda. Gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde yer alan, zararsız olduğu kanıtlanmamakla birlikte genel olarak kullanımı güvenli kabul edilen maddeleri tanımlamak için kullanılan ifade. geometrik dokusal özellik (Alm. geometrische Textureigenschaft, n; Fr. caractéristique géométrique des aliments, m; İng. geometrical textural property) gıda. Gıdalarda fiziksel yapının düzenlenmesi ile ilgili liflilik, unluluk vb. dokusal özellikler. gerdan (Alm. Rinderkamm, m; Fr. avant, m; İng. chuck) gıda. Sığırın boyun bölgesinden alınan, yumuşak ve kolay pişen et. geridon (Alm. Beistelltischchen, n; Fr. guéridon, m; İng. gueridon) gıda. Lokantalarda yemek servisi yapmak, konuklar önünde dilimleme, kemiğini çıkarma, son pişirme, porsiyonlamaya gibi işlemlerin yapılması için uygun tezgâhı olan tekerlekli masa. gevreklik (yerb. kırılganlık) 1. (Alm. Weicheit des Leders, f; Zartheit des Leders, f; Fr. tendance à la craquelure, f; İng. tenderness; tenderness of leather) deri. Kolajen lif paketlerinin esneklik ya da yumuşaklığını olumsuz yönde etkileyen hasarlardan ötürü derilerde görülen çatlama ve kırılma eğilimi; eşanlam: derinin gevrekliği. 2. (Alm. Zärtlichkeit, f; Fr. tendreté, f; İng. tenderness) gıda. Bir gıda maddesinin parçalara ayrılabilmesi veya bütünlüğünün bozulabilmesi için gerekli olan kuvvet ile belirlenen dokusal özellik. 3. (Alm. Sprödigkeit, f; Fr. fragilité, f; cassant, m; İng. brittleness) müh. Gerilme altındaki katı malzemelerin biçiminde önemli değişiklikler olmadan kırılma eğilimi göstermesi. gıda (Alm. Lebensmittel, n; Fr. aliment, m; İng. food) gıda. Bireyin sağlıklı bir yaşam sürdürmesi amacıyla vücudun gelişimi, büyümesi ve onarımı için gerekli olan besin ögelerini içeren, yenilen ve içilen tüm tarımsal ürünlerden hazırlanmış, işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü ürün. gıda aşırı duyarlığı (Alm. Nahrungsmittelunverträglichkeit, f; Fr. intolérance alimentaire, f; İng. food intolerance; non-allergic food hypersensitivity) gıda. Bazı gıda veya gıda bileşenlerinin tam sindirilememesinden, hidrolizlenememesinden, emiliminin yetersizliğinden dolayı vücudun göstermiş olduğu tepki. gıda bileşeni (Alm. Nahrungsmittelbestandteil, n; Fr. ingrédient, m; İng. ingredient) gıda. Katkı maddeleri de dahil olmak üzere gıdanın üretim ve hazırlanmasında kullanılan ve farklı bir formda olsa dahi son üründe bulunan madde. gıda bilimi (Alm. Ernährungswissenschaft, f; Lebensmittelwissenschaft, f; Fr. science alimentaire, f; science de l’alimentation, f; İng. food science) gıda. Gıda kimyası, biyokimya, enzim bilimi, gıda mikrobiyolojisi, kalite kontrol ve beslenme konularını kapsayan bilim dalı. gıda bozulması (Alm. Verderb von Lebensmitteln; Fr. déterioration d’aliments, f; İng. food spoilage) gıda. Gıdaların fiziksel, kimyasal, enzimatik, mikrobiyolojik ve biyolojik faaliyetler sonucu tat, koku, görünüş, doku ve bileşimce özgün özelliklerini kaybetmesiyle tüketilemeyecek duruma gelmesi. gıda güvenliği (Alm. Lebensmittelsicherheit, f; Fr. inocuité des aliments, f; İng. food safety) gıda. Yasal kurallara uygun olarak üretilen gıdanın tüketimi sırasında da fiziksel, kimyasal ve biyolojik açıdan herhangi bir sağlık sorununa sebep olmaması kavramı. gıda hijyeni (Alm. Lebensmittelhygiene, f; Fr. hygiène des aliments, f; İng. food hygiene) gıda. 1. Güvenli ve kaliteli gıda üretimini sağlayan bilim dalı. 2. Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin kontrol altına alınması ve insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullar. gıda ışınlama (Alm. Lebensmittelbestrahlung, f; Fr. irradiation des aliments, f; İng. food irradiation) gıda. Gıda işlemede gıdanın iyonlaştırıcı ışınım kaynaklarından olan gama ışınları, X ışınları veya hızlandırılmış elektron ışınlarından elde edilen yüksek enerjinin belirli dozlarına maruz bırakılarak olgunlaşmasının veya filizlenmesinin geciktirilmesi; mikroorganizma, böcek ve parazitlerin öldürülmesi ile gıdanın raf ömrünün uzatılmasına yardımcı olacak şekilde ışınımın çeşitli formlarının gıdalara uygulanması. gıda kalitesi (Alm. Lebensmittelqualität, f; Fr. qualité d’aliments, f; İng. food quality) gıda. Tüketicinin tercihinde rol oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir gıdayı diğerlerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimi. gıda katkı maddesi (Alm. Lebensmittelzusatz, m; Fr. additif alimentaire; İng. food additive) gıda. Tek başına gıda olmayan, gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan teknik yardımcı madde veya madde karışımları. gıda katkıları ve kontaminantları kodeks komitesi (Alm. Codex-Komitee für Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten, n; Fr. Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants, m; İng. CCFAC; Codex committee on food additives and contaminants) gıda. Gıda Kodeks Komisyonu’nun bünyesinde oluşturulan, gıda katkı maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve tavsiyeler veren kuruluş. gıda kodeks komisyonu (Alm. Kommission des Codex Alimentarius, f; Fr. Commission du Codex Alimentarius, f; İng. CAC; Codex Alimentarius Commission) gıda. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından gıda gereksinimlerinin ve tanımlarının sağlanması ve uluslararası ticaretin kolaylaştırılması amacıyla kurulmuş bir komisyon olup hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, dışalım ve dışsatım denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil ve numune alma yöntemleri, gıda katkı maddeleri, beslenme ve özel diyet amaçlı gıdalar gibi genel standartların yanı sıra taze, dondurulmuş ve işlenmiş gıda ve gıda ürünlerine özgü belirli standartları oluşturan birim. gıda kodeksi (Alm. Lebensmittel-Codex, m; Nahrungsmittelkodex, m; Fr. Codex alimentaire, m; İng. Codex Alimentarius; food codex) gıda. Gıdalara, gıda üretimine ve gıda güvenliliğine ilişkin standartlar, tavsiyeler, kabul görmüş iyi ve başarılı yöntemler kümesi. gıda kotarma zinciri (Alm. Lebensmittelherstellungskette, f; Fr. chaîne de préparation alimentaire, f; İng. food production chain) gıda. Bir gıdanın ve içine katılan maddelerin hammaddeden başlayarak tüketime kadar geçirdiği aşamaların bütünü; eşanlam: gıda hazırlama zinciri. gıda modifikasyonu (Alm. Nahrmittel Modifikation, f; Fr. modification d’aliment, f; İng. food modification) gıda. Fonksiyonel özelliklerini ya da biyolojik aktivitesini iyileştirmek amacıyla gıda bileşenlerinin kimyasal yapılarını hidroksilasyon, metilasyon, glikosilasyon gibi mekanizmalarla değiştirme. gıda özgünlüğü (Alm. Lebensmittel-Authentizität, f; Fr. authenticité des aliments, f; İng. food authenticity) gıda. Gıdaların içeriği, işleme yöntemi, coğrafi köken gibi birçok faktöre bağlı olarak özgünlüğünü ortaya koyan özelliklerin tümü. gıda piramidi (Alm. Ernährungspyramid, n; Fr. pyramide alimantaire, f; İng. food guide pyramid) gıda. Her gün yenmesi gereken gıda türlerini gruplayarak az yenmesi önerilen gıdaları yukarıda, çok yenmesi önerilenleri geniş tabanda olmak üzere bir piramit biçiminde gösteren bir rehber. gıda takviyesi (Alm. Nahrungsergänzungsmittel, n; Nahrungsupplement, n; Fr. supplément nutritionnel, m; İng. food supplement; nutritional supplement) gıda. Normal beslenmeyi takviye etmek amacıyla vitamin, mineral, protein, karbonhidrat, lif, yağ asidi, amino asit gibi besin ögelerinin veya bunların dışında besleyici veya fizyolojik etkileri bulunan bitki, bitkisel ve hayvansal kaynaklı maddeler, biyoaktif maddeler ve benzeri maddelerin derişiklerinin ve özütlerinin tek başına veya karışımlarının kapsül, tablet, pastil, tek kullanımlık toz paket, sıvı ampul, damlalıklı şişe ve diğer benzeri sıvı veya toz formlarda hazırlanmasıyla günlük alım dozu belirlenmiş ürünler. gıda teknolojisi (Alm. Lebensmitteltechnologie, f; Fr. technologie alimentaire, f; İng. food technology) gıda. Tarım ve hayvancılığa dayalı hammaddeleri modern teknolojileri uygulayarak işleyen ve güvenilir gıda üretimini sağlamak için duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden gıda kontrol hizmetlerini gerçekleştirerek tüketime uygun gıda maddeleri üreten ve insan beslenmesine sunan bir teknoloji dalı.

Gıda ve Tarım Örgütü (Alm. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, f; Fr. Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, f; İng. FAO; Food and Agriculture Organization of the United Nations) gıda. Dünyadaki gıda ve tarımla ilgili çalışmaları organize edip geliştirerek gıda güvenliğini sağlamayı amaçlayan Birleşmiş Milletler uzmanlık kuruluşlarından biri; eşanlam: FAO. gıda zenginleştirme (Alm. Lebensmittelanreicherung, f; Fr. enrichissement des aliments, m; İng. food enrichment; food fortification) gıda. Gıda ve İlaç İdaresinin ortaya koyduğu standartlar çerçevesinde bazı besleyici ögelerin (vitamin, mineral, amino asit) çok özel olarak gıdaya eklenmesi. gıda zinciri bkz. gıda. besin zinciri. gıdada entomolojik kusur (Alm. entomologischer Lebensmittel Defekt; Fr. défaut entomologique des aliments, f; İng. entomological food defect) gıda. Böcekler tarafından sebze ve meyvelere zarar verilmesi sonucunda üründe delik ve yaralar, renk bozuklukları ve kıvrılmış yapraklar olarak görülen kusur. gıdada genetik-fizyolojik kusur (Alm. genetischer physiologischer Lebensmittel Defekt, m; Fr. défaut génétique physiologique, m; İng. genetic-physiological food defect) gıda. Hammaddenin kalıtsal bozukluğu nedeniyle veya ürünün büyümesi ve olgunlaşması sırasında maruz kaldığı elverişsiz çevre koşulları sonucu gıdada meydana gelen, şekil, renk ve karakter bozukluğuna yol açan kusur. gıdada iç kusur (Alm. innerer Lebensmittel Defekt; Fr. défaut interne des aliments, m; İng. internal food defect) gıda. Dış görünüşünden tamamen kusursuz görünen gıdanın iç kısmındaki çürüme gibi kusurlar. gıdada kusur (Alm. Lebensmittel Defekt, m; Fr. défaut des aliments, m; İng. food defect) gıda. Kaliteli bir gıda ürününde bulunması gereken bazı özelliklerin eksikliği veya kaliteyi olumsuz etkileyen bazı unsurların varlığı. gıdada mekanik kusur (Alm. mechanischer Lebensmittel Defekt; Fr. défaut mécanique des aliments, m; İng. mechanical food defect) gıda. Hasat ederken, temizlerken, ayıklarken üründe oluşabilen fiziksel kaynaklı zararlar olup dikkatli işlenme ve uygun ekipman kullanımı ile kaçınılabilen ya da zararları azaltılabilen, doku çürümesi ve renk kaybı vb. şekillerde görülen kusur. gıdada patolojik kusur (Alm. pathologischer Lebensmittel Defekt; Fr. défaut pathologique des aliments, m; İng. pathological food defect) gıda. Bakteri, virüs, mantar veya küflerin aktiviteleri sonucunda ürünlerin nitelik ve niceliklerinde azalmaya yol açan, yapısal olarak ürünü deforme eden lezyon, hastalıklı kabuk veya renk bozukluğu şeklinde görülebilen kusur. gıdanın gizli kalite karakteristikleri (Alm. geheimte Lebensmittel Merkmale; Fr. caractéristiques des aliments cachés pl; İng. secret food characteristics) gıda. Tüketicinin duyularıyla değerlendiremeyeceği ancak sağlık açısından önemli olan ve ürünün satılabilirliğini, tüketilebilirliğini etkileyen, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşanlar, besleyici ögeler, katkı maddeleri ile taklit ve tağşişi içine alan karakteristikler. gıdanın glisemik etkisi (İng. glicemic effect of food) gıda. Gıdanın tüketildikten sonra kandaki glikoz seviyesinin ne kadar hızla yükseldiği ve insülin hormonu salgılanması ile ne hızla normal seviyelere indiğine ilişkin etki. gıdanın nicel karakteristikleri (Alm. quantitative Lebensmittel Merkmale, pl; Fr. caractéristiques quantitatives des aliments, pl; İng. quantitative food characteristics) gıda. Üretici açısından ürünün maliyetini etkileyen, verim, gıda bileşenlerinin oranı, net ağırlık ve süzülmüş ağırlık gibi özellikleri. gıdaya erişim güvencesi (Alm. Ernährungssicherheit, f; Ernährungssicherung, f; Fr. sécurité alimentaire, f; İng. food security) gıda. Aktif ve sağlıklı yaşam için tüm insanlar tarafından yeterli gıdaya her zaman fiziksel ve ekonomik olarak erişim. glikan (Alm. Glucan, n; Fr. glucane, m; glycane, m; İng. glucan) gıda. Özellikle yulaf, çavdar, arpa gibi tahıllarda bulunan, çözünebilir özellikte, sindirilmeyen, büyük oranda D-glikoz içeren polisakarit. glikoz şurubu (Alm. Speisestärkesirup; Fr. sirop du glucose, m; İng. glycose syrup; starch syrup) gıda. Genellikle mısır ve patates nişastasının asitli ortamda veya enzimlerle hidrolitik olarak parçalanması ile elde edilen, farklı oranlarda glikoz, maltoz ve glikoz kompleksleri içeren, hidroliz düzeyi dekstroz eşdeğeri olarak tanımlanan, şekerleme endüstrisinde tatlandırma amacıyla kullanılan şurup, mısır şurubu, nişasta şurubu. glikoz tolerans faktörü (Alm. Glukose-Toleranzfaktor, m; Fr. facteur de tolérance au glucose, m; İng. glucose tolerance factor) gıda. İnsülin ile birlikte hareket ederek glikozun hücre içerisine girişini sağlayan, insan beslenmesinde bir iz element olan şeker metabolizması üzerinde rol oynayan krom bileşiği. glikozillenme (Alm. Glykosylierung, f; Fr. glycosylation, f; İng. glycosylation) 1. biyom. Hücrelerde protein, lipit veya diğer bazı organik bileşiklere şeker veya şeker benzeri moleküllerin enzimatik olarak bağlanması. 2. gıda. Sakaritlere protein ve lipit eklenerek sırasıyla glikoprotein ve glikolipit oluşmasına neden olan, fenolik bileşikler, terpenoitler ve flavonoitlerin ise çözünürlük gibi fizikokimyasal özelliklerini ve aromalarını etkileyen kimyasal değişim; eşanlam: glikosilasyon. glisemik gösterge (Alm. glykämischer Index, n; Fr. index glycémique, m; İng. glycaemic index; glycemic effect of food; glycemic index) gıda. Karbonhidratların kandaki glikoz düzeylerine olan etkisinin ölçülmesi; eşanlam: glisemik indeks. glisin (Alm. Aminoessigsäure, m; Fr. glycine, f; acide aminoacétique, m; İng. aminoacetic acid; glycine) gıda. Tüm organizmalar tarafından sentezlenen, reaktif grubunda –H yer alan, optikçe aktif olmayan, formülü NH₂CH₂COOH, molekül ağırlığı 75,1 g/mol olan apolar ve en basit amino asit. gliyadin (Alm. Gliadin, n; Fr. gliadine, f; İng. gliadin) gıda. Buğday gibi birçok tahılın undaki glüten proteinlerinin bir bileşeni olup %70'lik etil alkolde çözünen kısmı. glütamik asit (Alm. Glutaminsäure, f; Fr. acide glutamique, m; İng. glutamic acid) gıda. Proteinlerin tümünün ana yapıtaşı olan, buğday glüteninde, melasta ve soyada bulunan, beyin metabolizmasında önemli rol oynadığı için “zekâ asidi” olarak anılan ve monosodyum-glutomat tuzu tat düzenleyici olarak kullanılan bir amino asit. glütamin (Alm. Glutamine, n; Fr. glutamine, f; İng. glutamine) gıda. Glütamik asidin monoamidi, elzem olmayan bir amino asit. glütelin (Alm. Glutelin, n; Fr. glutéline, f; İng. glutelin) gıda. Buğday glüteni örneğinde olduğu gibi suda ve tuz çözeltilerinde çözünmeyen, seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözünen proteinler. glüten (Alm. Gluten, n; Fr. gluten, m; İng. gluten) gıda. Buğday, çavdar, arpa gibi tahılların içerisinde yer alan, içerdiği nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan ve kullanıldığı hamura elastik özelliği veren protein grubu. glütenin (Alm. Glutenin, n; Fr. gluténine; İng. glutenin) gıda. Undaki glüten proteinlerinin bir bileşeni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde çözünmeyen, seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözünen kısmı. glütensiz gıda (Alm. glutenfreie Nährung; Fr. nourriture sans gluten, f; İng. gluten free foods) gıda. Çölyak gibi bazı metabolik hastalara uygun tüketimi sağlamak üzere buğday ve çavdar proteini içermeyecek şekilde hazırlanmış et ve hububat ürünü. gofret (Alm. Waffel, f; Fr. gaufrette, f; İng. wafer) gıda. Buğday ununa unun içerisindeki kabarmayı sağlayıcı maddeler olan yağ, tuz, şeker ve diğer izin verilen maddelerin katılıp karıştırılması ve tekniğine uygun bir biçimde şekillendirilerek pişirilmesi sonunda elde edilen bir gıda maddesi. göç (teks. migrasyon) (Alm. Abwanderung, f; Migration, f; Fr. migration, f; İng. migration) 1. deri. Deri bünyesinde bulunan bazı bileşenlerin ya da üretimde kullanılan kimyasal maddelerin deride yerdeğişimi. 2. teks. Tekstil terbiye maddelerinin ve diğer kimyasalların, uygulandığı tekstil malzemesi içerisinde yerdeğişimi. 3. gıda. Ambalaj materyalindeki bileşiklerin gıda maddesine, gıdanın yağlı, asitli vb. olması gibi özelliği, temas sıcaklığı, süresi ve alanına bağlı olarak gerçekleşen kütle transferi. 4. tar. Bir grubun bir popülasyondan diğer bir popülasyona gitmesi ve bu suretle genetik bilginin taşınması. gövde eteği (Fr. collerette de boîte, f; collerette de canette, f; İng. can flange; flange) gıda. Teneke kutu gövdesinin iki tarafının dışa doğru olan ve ileride gövde çengelini meydana getirecek uzantısı. gövdeli şarap (Alm. körperreicher Wein; vollmundiger Wein; Fr. vin ayant du corps; vin bien constitué; İng. body of the wine; full body wine) gıda. Alkol içeriği ve yapıldığı üzümün çeşidine göre değişen şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissi. göz yumurta (Alm. Ochsenauge, n; Setzei, n; Spiegelei, n; Fr. oeuf au plat, m; sur le plat, m; İng. sunny side up egg) gıda. İçinde az miktar yağ bulunan tavaya kırılan yumurtanın sarısının dağılmadan, beyazının kızarmadan pişirilmesi. grain (Alm. Gran, n; Fr. grain, m; İng. grain) gıda. Tek bir hububat tanesinin ölçülmesi ifade edilen, kütlesel olarak 0,0648 grama eşit olan birim. gratine (Alm. au gratin; gratiniert; überkrustet; Fr. au gratin; gratiné; İng. au gratin; gratin) gıda. Gratine edilerek üzeri çıtır ve altın kahverengi hale getirilerek sunulan yemeklerin niteliği. gratine etmek (Alm. gratinieren; überbacken; Fr. gratiner; İng. cook au gratin; gratinate) gıda. Fırında pişirilen ürünlerde üzerine ekmek kırıntısı, rendelenmiş peynir, kremalı bir sos ya da yumurta ile altın kahverengi renk alması ve çıtır hale getirmek için uygulanan metot. gravlaks (Alm. Graved Lachs, m; Fr. gravelax de saumon, m; gravlax, m; saumon gravelax, m; İng. gravlaks; gravlax) gıda. Taze somonun tuz, şeker, dereotu ve bazen de diğer aroma vericiler ve alkol ilave edilerek kürlenmesi, çiğ ve ince dilimler halinde servis edilen ürün. grissini (Alm. Grissini, pl; Fr. gressin, m; grissini, pl; İng. bread stick; grissini; Italian breadstick) gıda. Ekmek hamuruna zeytinyağı eklenerek hazırlanan, kurşunkalem uzunluğunda (15-45 cm), ince ve yuvarlak kesitli gevrek bisküvi. guar zamkı (Alm. Guargummi, m; Fr. gomme de guar, f; İng. guar gum) gıda. Başlıca kullanım alanları süt ve fırıncılık ürünleri, soslar ve kedi-köpek mamaları olan, karbonhidrat yapısına sahip ekonomik bir kıvam artırıcı. guatrojen (Alm. strumigene Substanz, f; Goitrogen, n; Fr. goitrogène, m; İng. goitrogen) 1. biyom. Kandaki tiroit hormonunun miktarını azaltarak tiroit bezinin gerektiğinden daha fazla ya da daha az çalışmasına neden olan madde ya da etken. 2. gıda. Özellikle lahana, şalgam, turp gibi Cruciferae familyasına ait Brassica cinsi bitkilerde bulunan antitiroit bileşik olarak adlandırılan guatra neden olan kükürtlü glikozitler; eşanlam: guvatrojen. gubad brioş (Fr. brioche goubaud, m; İng. brioche goubaud) gıda. Brioş hamuru kek kalıbı içine yayılarak konup, üzerine rom veya likörde bekletilmiş meyveler konarak rulo şeklinde sarılan küçük hamur parçaları dizilerek sıcak bir ortamda kabarması sağlanıp pişirilen ve sonra parlaması için üzerine kayısı reçeli sürülen brioş. gül yaprağı duy (Alm. Blumenblatttülle, f; Fr. douille pétale, f; İng. rose petal tip) gıda. Bir ucu geniş bir ucu dar olarak biten, gözyaşı damlası şeklinde olan, gül, karanfil, papatya, hercai menekşe ve aynı zamanda kurdele, drape, yapmaya yarayan, sıkma torbasına takılan 59, 59s/59⁰, 60, 61, 62, 64, 97, 101, 101s, 102, 103, 104, 116*, 121*, 123*, 124*, 125*, 126*, 127* ve 150 numaralı pastacılık duyları. gülsuyu (Fr. eau de roses, f; İng. rose water) gıda. Kokulu, taze güllerin imbikten çekilmesiyle elde edilen, parfümeri sanayinde ve bazı yemeklerde kullanılan kokulu suyu. günlük alınabilecek miktar (Alm. erlaubte Tagesdosis; Fr. dose journalière admissible, f; İng. acceptable daily intake; ADI value) gıda. Gıda katkı maddeleri için toksikolojik açıdan güvenilirliği bakımından uygun olan mg/kg vücut ağırlığı başına belirtilen günlük alınabilecek miktar; eşanlam: kabul edilebilir günlük alım, ADI değeri. günlük enerji gereksinimi (Alm. Tagesenergiebedarf, m; Fr. besoin énergétique journalier, m; İng. daily energy requirement) gıda. Bireyin gün içinde bazal metabolizma faaliyetleri, fiziksel ve zihinsel aktivitesi ve yiyeceklerin termik etkisi için harcadığı toplam enerji miktarı.

HACCP bkz. gıda. tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları. hacim artırıcı (Alm. Schüttgutverfrachtung, f; Fr. agent d'étoffement; İng. bulking agent) gıda. Su veya hava dışında gıdanın enerji değerinde bir değişikliğe neden olmadan sadece hacmini artırarak katkıda bulunan diyet lifi, maltodekstrin gibi maddeler. hacim indeksi (Alm. Volumenindex, m; Fr. indice de volume; İng. volume index) gıda. Doğrudan hacim ölçme yöntemi olmamakla birlikte kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde ürünün ortadan ikiye kesilmesinden sonra merkez ve merkezin her iki tarafında merkez ve kenarın orta noktasında ölçülen üç yükseklik değerinin toplanmasıyla elde edilen ve keklerin hacminin kıyaslanmasında kullanılan değer. halopenyo (Alm. Jalapeno, m; Fr. piment jalapeño, m; İng. jalapeño) gıda. Meksika kökenli, 5-9 cm uzunluğunda, genellikle koyu yeşil, nadiren kırmızı olarak bulunan, acılığı yüksek biber çeşidi. ham lif (Alm. Rohfaser, f; Fr. fibre brute; İng. crude fiber; residue fiber; Weende cellulose) 1. gıda. 1. Genel besin analizinde, besinlerin sulu asit ve alkali çözeltilerinde ısıtıldığında erimeyen bölümü, besin değeri olmayan kalıntı. 2. Selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi karbonhidratları içeren, insan vücudunda sindirilemeyen bitkisel kaynaklı bileşen. 2. tar. Yem ya da yiyeceklerde bulunan, protein içermeyen ve sindirilemeyen selüloz, pentozan, lignin, suberin, kütin vb. maddelerin toplamı. ham pirina yağı (Fr. huile de marc d’olive brute, f; İng. crude olive pomace oil) gıda. Pirinanın çözücülerle özütlenmesiyle veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, yeniden esterleşme işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış, doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağ. ham selüloz (Alm. Rohzellulose, f; Fr. cellulose brute, f; matière cellulosique brute, f; İng. crude cellulose) gıda. Buğday samanı gibi hammaddelerin ham lif içeriğini işleyerek lignin bileşeninden ayrılmış selüloz. ham yağ 1. (Alm. Rohöl, n; Fr. huile brute; İng. raw oil) gıda. Çözücü ve/veya mekanik yöntemle elde edilen, duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, saflaştırma veya teknik amaçlı kullanıma uygun olan yağ. 2. (Alm. Rohfett, n; Fr. matière grasse brüte, f; İng. crude fat; ether extract) tar. Yem ya da yiyeceğin trigliseritleri, fosfatitleri, serebrositleri, serinleri, mumları, klorofilleri, karotenleri, ksatofilleri, eterik yağları, organik asitlerinin vb. genel toplamı. ham zeytinyağı (Alm. Lampantöl, n; Fr. huile d'olive vierge lampante, f; İng. lampante virgin olive oil) gıda. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar. hamur jileti (Fr. lame de pâte, f; İng. lame) gıda. Hamur çizik atarken hamuru yırtıp hasar vermeden çizmeye yarayan mutfak aleti. hamur ruleti (Alm. Teigblatt-Schneidmaschine, f; Fr. coupe-pâte, f; İng. dough cutter) gıda. Hamuru kesmeye yaran düz, tırtıklı, tekli ya da çoklu olabilen mutfak aleti; eşanlam: keski. hamura çizik atma (Fr. lamage de pâte, m; İng. docking; dough scoring; scoring; slashing) gıda. Pişmemiş hamur üzerine (özellikle ekmek hamuru) havanın çıkışını kolaylaştırmak üzere tek hat boyunca ya da desen yapmak için desenin gerektirdiği ince çizikler oluşturmak. hastalık görülme sıklığı (Alm. Inzidenz, f; Inzidenzrate, f; Fr. incidence, m; taux d’incidence, m; İng. incidence; incidence rate) gıda. Belirli bir nüfusta belirli bir zaman dilimi içerisinde belirli bir hastalık veya hastalıkların yeni olgularının sayısı; eşanlam: insidans, vaka adedi. haşlama (Fr. cuisson avec ébullition, f; İng. cooking by boiling) gıda. Gıda ürünlerini kaynayan su ya da sıvı içinde pişirme. hava giderimi 1. (Alm. Entlüftung, f; Fr. désaération, f; dégazage, m; İng. deaeration; degassing) gıda. Bir ortama soy gaz vererek kabarcıklar oluşturma veya vakum uygulama gibi yöntemlerle havanın uzaklaştırılması. 2. (Alm. Entlüftung, f; Fr. désaérage, m; İng. de-airing) malz. Seramik döküm çamuru ya da plastik bünyeden havanın uzaklaştırılması işlemi. hava ile ayırma (Alm. Windsichten, n; Fr. classification pneumatique, f; İng. air classification) gıda. Toz halindeki gıdaların kapalı bir sistem içerisinde ağırlık, boyut ya da yoğunluğa bağlı olarak akmakta olan bir hava akımı ile ayrılması. hava kilidi 1. (Alm. Gärspund, m; Gärröhrchen, n; Fr. soupape de fermentation, f; İng. fermentation lock) gıda. Bira ve şarap imalatında yaygın olarak kullanılan, kapalı kaptan gazın dışarı çıkmasına izin veren, ancak dışarıdan herhangi bir gazın içeri girişine olanak tanımayan düzenek. 2. (Alm. Luftschleuse, f; Fr. airlock, m; İng. sas) tar. 1. Belirli basınç altındaki mekân ile çevresi arasında insan ve malzeme geçişini sağlayan, aynı anda ikisinin birden açılmasına izin verilmeyen, içe ve dışa iki kapısı bulunan kontrollü oda. 2. Pnömatik esaslı materyal taşıma ve toz tutma düzenlerinde kullanılan ve genel anlamda büyük bir vana görevi yapan donanım. hava üflemeli dondurma (Alm. Luftstromgefrieren, n; Fr. congélation en air soufflé, f; congélation par jet d'air, f; İng. air blast freezing; blast freezing; jet freezing) gıda. Genellikle tünel tipi dondurucularda -30 ile -45 °C sıcaklıktaki havanın güçlü fanlar yardımıyla 5-10 m/s hızla gıda maddesinin üzerinden geçirilmesiyle gerçekleştirilen dondurma işlemi. havalandırmak (Alm. Beluftung, f; Fr. aération, f; İng. aerating) gıda. Yemek hazırlarken ürünün topaklanmasını veya içine hava eklenmesi gerektiğinde ince elekten geçirmek. havyar bıçağı (Alm. Kaviarmesser, m; Fr. couteau à caviar, m; İng. caviar knife) gıda. Havyar kaşığı ile alınan havyarı yaymak gerektiğinde kullanılan ve kimyasal olarak reaktif olmayan fildişi, boynuz, altın, sedeften yapılan bıçak çeşidi. havyar kaşığı (Alm. Kaviarlöffel, m; Fr. cuillère à caviar, f; İng. caviar spoon) gıda. Havyarı özel kutusundan konulacak yere almak için kullanılan ve kimyasal olarak reaktif olmayan fildişi, boynuz, altın, sedeften yapılan ucunda küçük bir kavisi bulunan, 7-13 cm uzunluğunda kaşık çeşidi. hayvan atıklarının yemde kullanımı (Alm. Tierkörperverwertung; Fr. réutilisation des déchets de l'industrie agroalimentaire, f; İng. rendering) gıda. Genellikle hayvan yemi olarak kullanılan ürünlerin elde edilmesi için hayvanların kesimi sırasında açığa çıkan kan, kemik, kıl, deri, akciğer gibi taze artıkların pişirilmesi, yağlarının alınması ve ince bir şekilde öğütülmesi işlemi. hazır kahve (Alm. löslicher Kaffee; Instantkaffee, m; Schnellkaffee, m; Fr. café instantané, m; café soluble, m; İng. instant coffee) gıda. Kahve çekirdeği özütünün dondurulması veya püskürtmeli kurutucuda kurutulması sonucu elde edilen, suda çözünen kahve. hegzanal (Alm. Hexanal, m; Fr. aldéhyde caproïque, m; hexanal, m; İng. hexanal) gıda. Yağların yükseltgenmesi sonucu bozulması sırasında doğal olarak ortaya çıkan, uçucu altı karbonlu aldehit yapısında aroma maddesi. heksoz (Alm. Hexose, f; Fr. hexose, f; İng. hexose) gıda. Altı karbon atomu içeren ve C6H12O6 formülüyle gösterilen glikoz, mannoz, galaktoz, früktoz, sorboz ve tagatoz gibi monosakaritlere verilen genel ad. helal gıda (Alm. Halal Lebensmittel, n; Fr. alimentation halal, f; İng. halal food) gıda. İslami kurallara göre yasak olan herhangi bir unsuru içermeyen, bu unsurlardan arındırılmış yerlerde veya cihazlarda hazırlanan, işlenen, taşınan ve depolanan, bu durumların dışında üretilen herhangi bir gıda ile hazırlama, işleme, taşıma ve depolama aşamasında doğrudan temasta olmayan ürün. Helicobacter (Alm. Helicobacter; Fr. Helicobacter; İng. Helicobacter) gıda. Gram negatif, mikrooksijencil, spiral şekle sahip, insanlar dahil memeli hayvanların sindirim sistemlerinde bulunan, yüksek miktarda üreaz enzimi üretimiyle asidik mide ortamında çok iyi gelişebilen bakteri cinsi olup Helicobacter pylori türü dışkı ile temas etmiş yiyecek ve suların tüketilmesiyle veya ağız yoluyla bulaşarak insanlarda gastrit, ülser ve bazı mide kanserlerine neden olan bakteri. hellim (Alm. Halloumi Käse, m; Fr. halloumi, m; İng. halloumi cheese) gıda. Genellikle koyun, koyun ve keçi ya da koyun ve inek sütlerinden üretilen, Kıbrıs'a özgü, yarı sert, kızartılarak da tüketilen peynir çeşidi.

HEPA süzgeç (Alm. HEPA-Filter, n; Fr. filtre absolu à haute efficacité, m; İng. HEPA filter; high efficiency particulate air filter) biyom. gıda. Havadan ya da diğer gazlardan 0,3 µm boyutundaki parçacıkların % 99,97’sini uzaklaştırmak için kullanılan, 0,5 ile 2 µm arasında çapa sahip, cam elyaf malzemeden yapılmış bir filtre; eşanlam: HEPA filtre. hepatit virüsü (Alm. Hepatitis Virus, n; Fr. virus de l'hépatite, m; İng. hepatitis virus) gıda. Hepatovirus cinsine ve Picornaviridae familyasına ait A ve E olarak adlandırılan virüsler olup gıda veya suya dışkı ile bulaşan ve bu yolla insanlara geçerek karaciğerin yangılanmasına neden olan virüsler; eşanlam: sarılık virüsü. hepatotoksin (Alm. hepatotoxische Substanz, f; Hepatotoxin, n; Lebergift, n; Lebertoxin, n; Fr. hépatotoxine, f; substance hépatotoxique, f; İng. hepatotoxic agent; hepatotoxin) gıda. Karaciğere zarar veren ve/veya toksik olan kimyasal maddeler, ilaçlar ve aflatoksin, fumonisin, sterigmatosistin gibi toksinler; eşanlam: hepatotoksik madde. hermetik kapama (Alm. hermetische Verschlossung; Fr. fermeture hermétique, f; étancheité hermétique, f; İng. hermetic sealing) gıda. Daha çok teneke ve cam kaplarla yapılabilen, mikroorganizmaların girişine izin vermeyen, işlemden sonra kutu içeriğinin ticari sterilliğini koruyan kapama tekniği. hızlı dondurma (Alm. Schockgefrieren, n; Fr. congélation rapide, f; surgélation, f; İng. quick freezing) gıda. Gıdaların besin değerlerini ve doğal tatlarını kaybetmeyecek kadar kısa sürede dondurulmalarına olanak veren donma hızının 0,5-1 cm/sa olduğu dondurma işlemi. hızlı sıcak işleme (Fr. échaudage rapide, m; İng. hot break) gıda. Salça üretiminde salça kıvamının yüksek olmasının istendiği ürünlerde domateslerin parçalanmasından sonra enzimleri, etkisiz hale getirmek amacıyla derhal 80-100° C sıcaklıklara ısıtılarak işlenmesi. hızlı yiyecek (Alm. Schnellessen, n; Fr. repas rapide, m; İng. fast food) gıda. Kısa sürede hazırlanan ve sokak satıcılarında, büfelerde ve lokantalarda hemen tüketmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan, kalori oranının yüksek oluşu, bol miktarda tuz veya şeker içermesi, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri ve renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi gibi nedenlerle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilen, ekmek arası döner, hamburger, pizza, sandviç, patates kızartması gibi yiyecekler; eşanlam: ayaküstü yemek. hidrofilik lipofilik denge değeri (Alm. HLB-Wert, n; Fr. équilibre hydrophile/lipophile, m; İng. HLB value; hydrophilic-lipophilic balance) gıda. Yüzey aktif maddede bulunan hidrofilik grupların kuvvet ve miktarının lipofilik grupların kuvvet ve miktarına oranı; eşanlam: hidrofilik lipofilik balans değeri, HLB değeri. hidrojene edilmiş şurup (Alm. gehärteter Sirup; Fr. sirop hydrotraité; sirop hydrogéné; İng. hydrogenated syrup) gıda. Nişastanın kısmi hidrolizinden sonra hidrojenleme uygulaması sonucunda oluşan sorbitol, mannitol ve diğer poliollerin karışımını içeren, tatlandırıcı, nem tutucu, kristalizasyonu düzenleyici ve rehidrasyona yardımcı olarak kullanılan şurup. hidrokoloit (Alm. Hydrokolloid, n; Fr. hydrocolloid, m; İng. hydrocolloid) gıda. Çeşitli biyolojik kaynaklardan elde edilen, gıda sanayisinde kıvam artırıcı, kararlı duruma getirici, kapsülleyici, kaplayıcı veya köpük tutucu gibi amaçlarla yaygın olarak kullanılan ve esas olarak çözünebilir liflerden oluşan, yüksek molekül ağırlığına sahip polimerler. hidroksilasyon (Alm. Hydroxilierung, f; Fr. hydroxilation, f; İng. hydroxylation) gıda. Gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek veya değiştirmek, aroma bileşiklerini farklı yapılara dönüştürmek için kullanılan ve moleküllere hidroksil (–OH) iyonlarının eklenmesiyle oluşan kimyasal değişim. hidroliz (Alm. Hydrolyse, f; Fr. hydrolyse, f; İng. hydrolysis) 1. gıda. Süt ve mamullerinin yapılarında bulunan trigliseridlerin yapıtaşlarına parçalanması. 2. kim. 1. Kimi organik bileşiklerin suyun etkisiyle kimyasal bozunmaya uğraması. 2. Bir tuzun asit kökü, baz kökü ya da her ikisinin suyla bir ölçüye değin tepkime vererek asit ve baz oluşturması. 3. yerb. Suyun H+ ve OH iyonları ile özellikle silikatlı kayaç veya mineral bileşimindeki element ve iyonlar arasındaki reaksiyonlar sonucu, ortoklasın kaolinite dönüşmesi örneğindeki gibi, yeni bir mineralin veya minerallerin oluşması şeklinde gelişen bir kimyasal bozunma süreci. histerezis (Alm. Hysterese, f; Fr. hystérésis, f; İng. hysteresis) 1. elk. 1. Üzerlerine uygulanan kuvveti doğrusal biçimde izlemeyip gecikmeli tepki veren ve kuvvet kalkınca başlangıç noktasına kendiliğinden dönmeyen fiziksel cisimlerin özelliği. 2. Bir manyetik malzemede oluşan manyetizasyonun (M) yalnızca uygulanan mıknatıslayıcı alanın (H) anlık değerine değil, H’in bu değere hangi değerlerden geçerek geldiğine de bağlı olması. 3. İki konumlu bir devrede ya da sistemde çıkışın bir yönde değişmesi için uygulanması gereken giriş işaretinin düzeyinin öteki yöndeki değişim için gereken giriş işaretinin düzeyinden farklı olması. 2. gıda. Yaş bir gıdanın su içeriğinin gittikçe azalmasını tanımlayan yüzeyden sıyırma izotermi ile aynı gıdanın kuru halden gittikçe artan oranda nem kazanmasını tanımlayan yüzeye tutunma izotermlerinin bağıl nem ve su oranlarının koordinat düzleminde izledikleri yolun birbirinden farklı olması. histidin (Alm. Histidin, n; Fr. histidine, f; İng. histidine) gıda. C6H9N3O2 kimyasal formülüne sahip, mol kütlesi 155,2 g/mol olan proteinlerin yapısında %1-3 oranında bulunan büyüme çağındakiler için elzem olan bir heterosiklik amino asit. holandez sosu (Alm. Holländische Sauce, f; sauce hollandaise, f; Fr. hollandaise, f; sauce hollandaise, f; İng. hollandaise; hollandaise sauce) gıda. Yumurta sarısının maksimum 70 ˚C’de benmaride çırpılarak köpük haline getirildikten sonra klarifiye edilmiş tereyağın eklenerek emülsifiye edilmesi ve sonra limon suyunun lezzetlendirmek ve rengini açmak için kullanılmasıyla elde edilen yumuşak ve kremsi sos olup, tek başına ya da diğer soslar için bir baz olarak kullanılan klasik mutfağın beş temel sosundan biri.

Howard küf sayımı (Alm. Howard Schimmel Zählung, f; Fr. dénombrement des moisissures par cellules de Howard, m; İng. Howard mold count) gıda. Salça, ketçap, domates sosu, domates suyu ve domates püresi gibi domates ürünlerinde hammaddenin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek, ayıklama işleminin etkinliği ile işletmenin hijyen ve sanitasyon koşullarını ortaya koymak amacıyla uygulanan mikroskobik bir sayım yöntemi. hurma (Alm. Dattel, f; Fr. datte, f; İng. date) 1. gıda. Yüksek oranda şeker içeren, tatlı olarak tek başına tüketilebildiği gibi, kek ve bisküvilere ilave edilebilen; şurup, pekmez ve sirke yapımında ve şeker ikamesi olarak kullanılan, çekirdekli ve oval şekle sahip bir meyve. 2. tar. 1. Hurma ağacının, olgunlaştığında 3-7 cm uzunluğunda ve 2-3 cm eninde oval silindirik şekilli, parlak kırmızıdan parlak sarıya kadar renge sahip sert çekirdekli meyvesi. 2. (Alm. echte Dattelpalme, f; Fr. dattier, m; palmier dattier, m; İng. date; Lat. Phoneix dactiylifera) Hurmagiller (Arecaceae) familyası üyesi, anavatanının Ortadoğu olabileceği tahmin edilen, belli bir tropik ve tropik altı bölgede yetişebilen, 21-23 metre boylanabilen, yaklaşık 30 cm uzunluğunda, 150 adet yaprakcıklı, 4-6 metre uzunluğunda yapraklı, iki evcikli rüzgârlarla tozlanan, 2-2,5 cm uzunluğunda ve 6-8 mm eninde tohumu olan, sert çekirdekli, tropik ve tropik altı iklim meyve ağacı türü; eşanlam: hurma ağacı.

ısıl işlem (çevr. termik işlem) (Alm. thermische Behandlung, f; Wärmebehandlung, f; thermisches Verfahren, n; Fr. traitement thermique, m; İng. heat treatment; thermal processing; thermal treatment) 1. çevr. 1. Arıtma çamuru stabilizasyonu yöntemi ve çamur şartlandırma yöntemi olarak kullanılan, 30 dakika gibi kısa zaman aralıklarında yüksek basınç ve 260 oC üzerindeki sıcaklıklarda çamurun ısıtılması. 2. Atıkların bertaraf edilmesi, atıklardan enerji elde edilmesi gibi amaçlarla işlenmesi için 850 °C üzerindeki yüksek sıcaklıkların uygulandığı yakma, gazlaştırma ya da piroliz gibi yöntemler. 2. gıda. Haşlama, mikrodalga ya da ohmik ısıtma örneklerinde olduğu gibi, gıdaların işlenmesinde gerekli olan protein denşirme, nişasta çirişlenmesi, dokusal yumuşama, yeni lezzet bileşenlerinin oluşmasının sağlanması gibi istenen değişikliklerin yanında vitamin kaybı, taze duruma ait bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin değişiminin meydana geldiği ısı transfer uygulaması ile gerçekleşen işlemlerin genel adı. 3. malz. Metal, cam gibi malzemelere istenilen özellikleri kazandırmak için belirli bir plan kapsamında uç sıcaklıklara kadar ısıtma ve soğutma.

ısıl işlem görmüş sucuk (Alm. wärmebehandeld Sucuk; Fr. soudjouk au traitement thermique, m; İng. heat processed sujuk) gıda. Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan ya da kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürünü.

ısıl olmayan işlem (Alm. nichthermaler Prozess; Fr. traitement non thermique, m; İng. nonthermal process) gıda. Genelde ortam sıcaklığı ya da düşük sıcaklıklarda gıdaları dayanıklı hale getirmek için uygulanan yüksek basınç, vurgulu elektriksel alan, ultrases, morötesi ışınlama, vurgulu ışık ve iyonize radyasyon gibi teknoloji uygulamaları.

ısınma süresi (Alm. Aufwärmzeit, f; Fr. temps de montée, m; İng. come up time) gıda. Otoklav sıcaklığının ısıl işlem sıcaklığına ulaşması için gerekli süre.

ıslatma 1. (Alm. Einweichen, n; Fr. reverdissage, m; trempage, m; İng. soaking) deri. Ham derinin su ve bazı yardımcı kimyasallar ile işleme alınarak üzerindeki tuzun, kirliliğin ve suda çözünebilir diğer maddelerin uzaklaştırılması, konserveleme işleminde kaybetmiş olduğu suyun geri kazandırılması ve yumuşatılması işlemi. 2. (Alm. Einlaugen, n; Fr. mouillage, m; trempage, m; İng. soaking; steeping; welting) gıda. Çimlendirme, mayalama ve pişirme gibi daha sonraki bir işlem için tahılların su içinde bekletilmesi.

ISO 22000 (Alm. ISO 22000; Fr. ISO 22000; İng. ISO 22000) gıda. Tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici sistem; eşanlam: gıda güvenliği yönetim sistemi.

ISO 9000 (Alm. ISO 9000; Fr. ISO 9000 Systèmes de management de la qualité, m; İng. ISO 9000) gıda. Kalite yönetim sisteminin esaslarını ve kalite yönetim sistemi için terminolojiyi belirleyen kurallar dizisi.

ISO 9001 (Alm. ISO 9001:2000 Normen im Qualitätsmanagement, pl; Fr. ISO 9001:2000 sytemès de management de la qualité, pl; İng. ISO 9001; ISO 9001:2000 Quality Management Systems - Requirements) gıda. Müşteri tatminini artırmak amacıyla bir kuruluşun müşteri gereksinimlerini ve uygulanabilir standardın gereklerini karşılayan ürünler üretme kabiliyetini göstermesi bakımından gerekli kalite yönetim sistem koşullarını belirleyen kurallar dizisi.

ıstakoz çatalı (Alm. Hummergabel, f; Fr. fourchette à homard, f; İng. lobster fork) gıda. Istakoz ve pavuryanın bacaklarındaki eti çıkarmak için kullanılan ucunda iki küçük dişi bulunan ince uzun çatal çeşidi.

ıstakoz pensi (Alm. Hummerzange, f; Fr. pince à homard, f; İng. lobster pliers) gıda. Istakoz ve pavuryanın kıskaçlarını kırmak için kullanılan ağzı yukarıya doğru kıvrık pens çeşidi.

ızgara izi yapma (Fr. quadrillage, m; quadriller, m; İng. grill marking; quadrillage) gıda. Tabak sunumlarını daha ilgi çekici hale getirmek için özellikle sebzelere ızgara üzerinde alazlayarak çaprazlama kare ya da üçgen şeklinde iz yapılması; eşanlam: dama deseni verme.

ızgara kısım şefi (Alm. Bratenkoch, m; Rôtisseur, m; Fr. rôtisseur, m; İng. roast chef; rotisseur) gıda. Mutfak hiyerarşisinde her türlü ızgara ve kızartma işlerini organize eden mutfak personeli. iç ambalaj (Alm. Innenverpackung, f; Fr. emballage intérieur, m; İng. inner packaging; inside packaging) gıda. Ambalajlanan ürünle doğrudan temas halinde olan ambalaj. iç organlar (Alm. Gescheide, n; Fr. viscères, pl; İng. internal organs; viscera) gıda. Göğüs ve karın boşluğunda bulunan kalp, akciğerler, pankreas, mide, karaciğer, ince bağırsaklar gibi organların tümüne verilen isim; eşanlam: viskera. içki (Alm. alkoholisches Getränk; Fr. boisson alcoolisée; İng. alcoholic beverage; alcoholic drink) gıda. Karbonhidrat içeren hammaddenin fermantasyon tekniği ile işlenmesi, damıtılması yoluyla elde edilen etiket bilgilerine uygun etil alkol içeren alkollü içecek; eşanlam: alkollü içki. iki aşamalı karıştırma yöntemi (Fr. procédé de mélange à deux étapes, m; İng. high ratio method; two stage mixing method) gıda. Şeker miktarının un miktarına eşit veya daha fazla olduğu, daha çok tereyağı bazlı keklerde, kuru ve sıvı malzemelerin ayrı ayrı karıştırılarak sıvıların yavaşça kuru malzemelere eklendiği, yumuşak ve hafif dokulu kekler için uygulanan kek karıştırma yöntemi. ikinci stok (Fr. remouillage, m; İng. second stock; weak stock) gıda. Kaynatılmış ve süzme işlemi yapılmış stok üzerine yeniden su ekleyerek içinde bulunan malzemelerden yeniden stok yapılması; eşanlam: remulaj. ikincil mikotoksikoz (Alm. sekundäre Mykotoxikose; Fr. mycotoxicose secondaire, f; İng. secondary mycotoxicosis) gıda. Mikotoksin içeren yemlerin hayvanlar tarafından yenmesi ve bu hayvanlardan sağlanan et, süt, yumurta gibi gıdaların tüketimi sonucu toksinlerin insanlarda ortaya çıkardığı zehirlenme durumu; eşanlam: sekonder mikotoksikoz. ileribeslemeli kontrol (Alm. Feedforward-Kontrolle, f; Vorwärtsregelung, f; Fr. commande prédictive, f; régulation par anticipation, f; İng. feedforward control) 1. elk. Otomatik kontrol sistemlerinde, kontrol edilen değişkenin, bir ya da daha çok giriş değişkeninin ölçülen değerlerine bağımlı kılındığı, kontrol eyleminin sürecin matematiksel modeline dayanılarak hesaplandığı kontrol türü. 2. gıda. Bir sistemde kontrolün sağlanabilmesi için sistemi etkileyen girdi değerlerinin ölçülerek sistemin istenilen koşullarda yürümesini sağlamak üzere gerekli hesaplamalar yapılması ve gerekli olduğunda önceden belirlenmiş değişkenlerin değiştirilmesi işlemi. ilistir gıda. Tabanı yayvan metal süzgeç. immünolojik yöntem (Alm. imunologisches Verfahren; Fr. technique immunologique, f; İng. immunological technique) gıda. Bağışıklık proteinleri kullanarak aglütinasyon testi, ELISA, immünodifüzyon, immünoelekroforez testleri gibi analitik yöntemlerle antijenlerin saptanması. ince süzme (Alm. Ultrafiltration, f; Fr. ultrafiltration, f; İng. ultrafiltration) 1. gıda. Süt teknolojisinde moleküler ağırlığı 500 Dalton’dan daha büyük olan parçacıkların süzülmesinde kullanılan ve bu sayede süt yağı, protein gibi molekül ağırlığı/çapı büyük olan bileşenlerinin deriştirildiği membran ayırma yöntemi. 2. kim. İyon ve molekülleri geçirip katı asıltı taneciklerini ve yüksek molekül ağırlıklı çözünenleri geçirmeyen özel bir membranla süzme işlemi. 3. made. Madencilikte askıda katı tane büyüklüğü 1-10 nm arasında değişen katı ve yüksek moleküler ağırlığa sahip organik moleküllerin basınç ve derişim farklılıkları ile oluşan kuvvetler yardımı ile ayrımlandığı membran süzme işlemi; eşanlam: ultrasüzme. incir sütlacı gıda. Kuru incirlerin doğranarak haşlanması ve süzüldükten sonra ılık süte eklenerek blenderde parçalanıp kâselere aktarıldıktan sonra sıcak bir ortamda mayalandırılarak yapılan tatlı; eşanlam: incir uyutması. indol (Alm. Indol, n; Fr. indole, m; İng. indole) 1. gıda. Bazı yiyecek ve içeceklerde uçucu bileşen olarak tanımlanan, hayvan benzeri aromaya sahip, pirol halkası ile birleşmiş benzen halkasından oluşan aromatik heterosiklik organik bileşik. 2. kim. C8H7N formülünde, ergime noktası 52 °C olan, sarı renkli heterohalkalı aromatik katı madde.

İngiliz kreması (Alm. Englische Creme, f; Fr. crème anglaise, m; İng. English cream) gıda. Çırpılan yumurta sarısı ve şeker karışımına, 80 °C civarında, vanilya çubuğu içindeki özüt ile aromalandırılmış sütün çırpılarak eklenmesi ve daha sonra tekrar 80 °C civarında kısık ateşte kurdele kıvamına gelene kadar pişirilmesiyle elde edilen, ılık veya soğuk olarak servis edilen, muhallebi kıvamında, ipeğimsi dokulu, ince krema; eşanlam: krem anglez. inositol (Alm. Inositol, n; Fr. inositol, m; İng. inositol) gıda. Bazı fosfolipitlerin bileşiminde bulunan, insan vücudunda da yapılabilen, bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalarda rastlanan, diyabet, kronik böbrek yetmezliği hastalıklarının tedavisinde etkili, bazı hücre yüzey reseptörlerinin uyarılmasına yanıt olarak üretilen hücre içi ikincil haberci bir madde. interesterifikasyon (Alm. Umesterung, f; Fr. interestérification, f; transestérification, f; İng. interesterification; transesterification) gıda. Yağ ve yağ karışımlarının fiziksel özelliklerinde istenilen değişikliklerin gerçekleştirilmesi amacıyla yağ ve karışımdaki yağ asitlerinin yapılarında bir değişikliğe uğratılmaksızın bir alkali metilat ile tepkime sonucu sadece trigliseritlerdeki yerleşim yerlerinin olasılık yasasına göre yeniden dağılıma uğratılması. invazin (Alm. Invasin, n; Fr. invasine, f; İng. bacterial invasin; invasin) gıda. Bakterilerin memelilerin hücrelerine nüfuz etmelerine olanak sağlayan protein sınıfından herhangi biri. invertaz (Alm. Invertase, f; Saccharase, f; β-Fructofuranosidase, f; Fr. invertase, f; saccharase, f; İng. acid invertase; beta-fructosidase; glucosucrase; invertase; saccharase) gıda. Genelde invert şeker eldesi amacıyla kullanılan, sakarozu hidrolize uğratarak monosakaritleri olan glikoz ve früktoza parçalayan enzim. iplikleşme fazı (Fr. stade de grand perlé; stade de filet, m; İng. thread stage) gıda. Şekerlemelerin hazırlanmasında önemli olan ve 101-111 °C gibi düşük bir sıcaklığa gelmiş şeker şurubunun içinde hâlâ su olduğunu gösteren ve soğuk su içine damlatıldığında top oluşturmayan, uzun ince iplik oluşturması hali. iri öğütülmüş badem (Alm. Mandelschrot, m; Fr. poudre d'amandes grossière, f; İng. almond meal) gıda. Kabuğu ile birlikte öğütülen ve badem unundan daha kalın tanecikleri olan badem ürünü. irmik (Alm. Grieß, m; Fr. semoule, f; İng. semolina) gıda. Durum buğdayının 125-140 mikrometre büyüklüğünde öğütülüp elenmesiyle elde edilen, taneleri sarı renkte, parlak ve köşeli olan bir değirmencilik yan ürünü. ishal yapıcı kabuklu zehirlenmesi (Alm. diarrhöische Muschelvergiftung, f; Fr. intoxication diarrhéique per les mollusques, f; İng. diarrheal shellfish poisoning; diarrhoetic shellfish poisoning) gıda. Bazı dinoflagellatlar tarafından üretilen okadaik asit gibi toksinleri içeren midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda mide bağırsak rahatsızlıkları ile sonuçlanan gıda zehirlenmesi. isli Abaza peyniri gıda. Abaza peynirinin taş ocakta veya is odalarında genellikle dut ve akasya ağaçları kullanılarak elde edilen iste asılarak 1-2 gün boyunca sıkılıkla çevrilmesi ve kabuğunun rengi kırmızı olan Abhaz mutfağına özgü peynir çeşidi. isot (İng. isot pepper) gıda. Capsicum annuum L. türüne ait olan kurutulmuş kırmızı acı biberlerin su ile tavlanarak uygun partikül büyüklüğünde kırıcılarda kırılması, istenen sıcaklığa ulaşması için vidalı helezonlarda sıkıştırılması, torbalarda ve sandıklarda 90-100 oC’de yaz aylarında 3-5 gün, kış aylarında 8-12 gün bekletilerek belli oranlarda yemeklik bitkisel sıvı yağ ve tuz ilave edilmesiyle elde edilen, kendine özgü tat, koku, aroma barındıran ve kırmızıdan siyaha kadar farklı renklerde olabilen bir baharat çeşidi. istiridye bıçağı (Alm. Austernmesser, m; Fr. couteau à huîtres, m; İng. oyster knife) gıda. İstiridyenin kabuğunu açmak için kullanılan bıçak çeşidi. istiridye çatalı (Alm. Austerngabel, f; Fr. fourchette à huîtres, m; İng. oyster fork) gıda. İstiridye yemek için kullanılan üç uçlu geniş ve kısa çatal çeşidi.

İsviçre merengi (Alm. Schweizer Baiser, n; Fr. meringue suisse, f; İng. Swiss meringue) gıda. Yumurta beyazı ve şekerin benmari usulüyle köpüksü faza kadar çırpılarak 50˚C’ye ısıtılması, çırpılması ve sonrasında benmariden alınarak sert pik fazı oluşuncaya kadar çırpılan, yumuşak, ipeksi dokulu, Fransız merenginden daha yoğun ve daha ziyade süslemelerde kullanılan mereng çeşidi. işkembe (tar. rumen) 1. (Alm. Kutteln, pl; Fr. tripe, f; İng. tripe) gıda. Çorba, haşlama, tuzlama gibi yemeklerin yapımında kullanılan ve bazı peynir türleri ve tereyağı için lezzet verme amacıyla torba haline getirilip içinde bekletme şeklinde yararlanılan, gevişgetiren hayvanların midesinin dört bölümünden bir tanesi. 2. (Alm. Pansen, m; Rumen, m; Fr. panse, f; rumen, m; İng. paunch; rumen) tar. Yeni doğmuş gevişgetirenlerde midenin ilk ve en küçük hacmine sahip olan bölümü iken, ergin gevişgetirenlerde midenin ilk ve en büyük hacmine sahip olan ve mikrobiyal sindirimin gerçekleştiği bölümü; eşanlam: rumen. işlevsel gıda (biyom. fonksiyonel gıda) (Alm. Funktionallebensmittel, n; Fr. aliment fonctionnel, m; İng. functional food) gıda. Vitamin, mineral, amino asit, prebiyotik, probiyotik vb. işlevsel ögeler ilave edilmiş, yeterli ve dengeli beslenme yanında sağlık açısından da yarar sağlayıcı, sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar veya gıda bileşenleri amacıyla hazırlanmış gıda formülleri.

İtalyan merengi (Alm. Italienisch Baiser, n; Fr. meringue italienne, f; İng. Italian meringue) gıda. Çırpılmış yumurta beyazına yumuşak pik fazında 116-121˚C civarındaki şeker şurubunun ince bir akış verilerek eklenmesi ve sert pik fazına kadar çırpılmasıyla yapılan, sıcak şurubun proteinlerin pıhtılaşmasını sağlayarak ürünün kuvvetini arttırdığı ve şurubun soğumasıyla ürünün parlaklık kazandığı, daha ziyade muslarda süslemede kullanılan mereng çeşidi. İtalyan omleti (Alm. Frittata, f; Fr. frittata, f; İng. frittata) gıda. Sebze, peynir et ve diğer malzemelerin çırpılmış yumurta ile karıştırılarak önce ocakta birkaç dakika ve sonrasında fırında pişirilen büyük omlet; eşanlam: frittata. iyot eksikliği (Alm. Jodmangel, m; Fr. carence en iode, f; İng. iodine deficiency) gıda. Yol açtığı hastalıkların en yaygınlarından biri basit guatr olan, kalbin hareketlerini, uyarılan sinirlerin verdiği yanıtı, canlının büyüme hızını ve metabolizmayı kontrol eden tiroit bezi salgısını doğrudan etkileyen iyot elementinin vücuda yeterli miktarda alınamaması durumu. iyotlu tuz (Alm. jodiertes Salz; Fr. sel iodé; İng. iodised salt; iodized salt) gıda. İyot eksikliği hastalığını önlemek için hafif iyot eksikliği durumunda sofra tuzunun iyodat ile 10-25 mg/kg olacak şekilde, orta derecedeki eksiklikte ise 25-40 mg/kg olacak şekilde zenginleştirilmiş hali. izli ızgara (Fr. grille cannelée, f; İng. fluted grill) gıda. Oluklu yüzeyli, alttan gaz veya elektrik ısıtmalı, paslanmaz çelik ya da çelik-alüminyum alaşımından imal edilmiş ızgara; eşanlam: oluklu ızgara. izopren (Alm. Isopren, n; Methylbutadien, n; Fr. 2-méthylbuta-1,3-diène, m; isoprène, m; İng. 2-methyl-1,3 butadiene; isoprene) 1. gıda. İzopirenoit, terpenoit ve izopentenilpirofosfat bileşiğinden türemiş diğer bileşiklerin yapısal bileşiğini oluşturan, birçok gıdada düşük derişimlerde bulunan, dallanmış beş karbonlu hidrokarbon zinciri; eşanlam: izopiren. 2. kim. CH2=C(CH3)CH=CH2 formülünde, birçok bitki tarafından üretilen, doğal kauçuğun ana bileşeni olan kimyasal bileşik; eşanlam: 2-metil-1,3-bütadien. jambon (Alm. Schinken, m; Fr. jambon, m; İng. ham) gıda. Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanarak üretilen et ürünü. jelatinleşme (Alm. Gelatinisierung, f; Verkleisterung, f; Fr. gélatinisation, f; gélification, f; İng. gelatification; gelatinization) gıda. Nişasta granülünün jel oluşma sıcaklığına ulaşıldığında geri dönüşümsüz bozunması sonucunda bileşimindeki amilozun suya geçerek çözeltinin kıvamını artırması; eşanlam: çirişlenme. jelleşme (Alm. Gelbildung, f; Gelierung, f; Gellieren, n; Fr. formation de gel, f; gélification, f; İng. gel formation; gelation; gelling) 1. gıda. Nişastaya su eklendiğinde, kuru ağırlığının %30’u kadar suyu yapısında tutarak şişmesi, ortama yüksek sıcaklık uygulandığında da nişasta granülünün düzenli yapısının bozularak lapamsı ya da jelatinimsi bir hal alması. 2. kim. Bir sıvının fiziksel veya kimyasal etmenlerle akıcı niteliğini kaybederek pelte kıvamında kütle oluşturması. jenuaz (Alm. Genueser Biskuit, m; Fr. génoise, f; İng. genoise, Genoese cake; Genovese cake) gıda. Şeker ve yumurtanın benmaride köpürtme yöntemi ile karıştırma ile koyu, köpüklü ve beyaza yakın açık sarı renk ve kurdele fazını alıncaya kadar çırpılması, un, vanilya özü ve hamuru zenginleştirmek için çok az miktarda tereyağı eklenerek yapılan, yumurtanın kendisinin uygulanan yöntem ile kabartıcı olarak kullanıldığı, yatayda ince dilimlere kesilip krem çeşitlerinden biri ile dolgu yapılan, nemlilik ve lezzet eklemek için çeşitli şuruplar ile ıslatılan köpük bazlı sünger kek çeşidi . jokond (Fr. biscuit Joconde, m; İng. joconde biscuit) gıda. Badem unu içeren ve çok ince tabaka olarak pişirilen ve bu nedenle de bisküvi denilen opera kek, şarlot Rus ve muslu pastalarda taban ve pastanın etrafını bezemekte kullanılan sünger kek; eşanlam: bademli sünger kek, jokond bisküvisi. jöle (Alm. Gelee, n; Fr. gelée, f; İng. jelly) gıda. Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu özütlerinin, suyunun veya bunların karışımının şekerler ve kıvam vericilerle uygun jel kıvamına getirilmesiyle oluşan karışım.

K vitamini (Alm. Vitamin K, n; Fr. vitamine K, f; İng. vitamin K) 1. gıda. K grubu vitaminler naftakinon derivatları olup kan pıhtılaştırıcı faktörlerin biyosentezi ile ilişkili olan, çoğunlukla yeşil yapraklı sebzelerde, meyvelerde, kuru yemişlerde, yumurtada, süt ürünlerinde ve özellikle karaciğer olmak üzere etlerde bulunan vitamin. 2. tar. K1, K2 ve K3 gibi formları olan, yetersizliğinde kanın pıhtılaşma süresini artıran ve protrombin seviyesini düşüren, gevişgetiren hayvanların işkembelerinde bakteriler tarafından sentezlenen, civcivler dışında kaz, ördek, güvercin ve özel durumlarda da tavşanlarda yetersizliği görülebilen, taze ve kuru, yeşil bitkilerde ve balık unu gibi hayvansal kaynaklı ürünlerde bol bulunan, yağda eriyen bir vitamin. K-kazein (Alm. K-Casein; Fr. caséine K, f; İng. K-casein) gıda. Süt proteinlerinin %44'ünü ve kazeinin %54'ünü oluşturan, kazein misellerinin en kararlı bileşeni olan bir glikoprotein. kabartma maddesi (Alm. Gärungsstoff, m; Backtriebmittel, n; Gärmittel, n; Fr. poudre à lever, f; agent de levage, m; agent levain, m; İng. leavener; leavening agent) gıda. Ekmek kek kurabiye gibi unlu mamullerin hacminin artırılması amacıyla kullanılan, sıvı ile karıştırıldığında pişirme öncesi ve esnasında ortaya çıkan ve genleşen karbondioksit kabarcıkları aracılığıyla kabarmayı sağlayan, bileşenlerin pişme sonucunda katı hale geçmesiyle hacmin kalıcı olarak süngerimsi yapı almasında rol alan madde; eşanlam: kabartma tozu, kabartma sodası. kabuk çıkarma (Alm. Entspelzung, f; Ausschalen, n; Fr. décorticage, m; İng. decortication; dehulling; husking) gıda. Doğal kabuklu hammaddeleri kullanan sanayilerde ve gıda sanayisinde meyve, sebze, ağaç gibi girdilerin dış kabuklarının mekanik ya da kimyasal yöntemlerle soyularak uzaklaştırılması; tohum kabuklarının valsli, diskli veya çekiçli değirmenlerde kırıldıktan sonra sarsak eleklerle veya pnömatik yöntemlerle uzaklaştırılması; eşanlam: kabuk kırma ve ayırma. kabuklu haşlanmış patates (Alm. Dampfkartoffeln, pl; Pellkartoffeln, pl; Fr. pommes de terre à l'anglaise, pl; İng. boiled potatoes) gıda. Özellikle taze patateslerin kabuğu yıkadıktan sonra haşlanması, daha sonra kabuğunun soyularak tereyağı ya da krema eklenerek hazırlanan patates; eşanlam: ceket patates. kafein (Alm. Kaffein, n; Koffein, n; Fr. caféine, f; İng. caffein) gıda. Çay, kahve, kola cevizi gibi bazı bitkilerde bulunan, uyarıcı özelliğe sahip, gazlı içecekler ile enerji içeceklerinde katkı maddesi olarak kullanılan ksantin alkaloit. kafeinsiz çay (Alm. entkoffeinierter Tee; Fr. thé décafeiné; İng. decaffeinated tea) gıda. Su, organik, süperkritik çözgen gibi maddeler kullanılarak özütleme yardımıyla kafeini uzaklaştırılmış çay. kafeinsiz kahve (Alm. entkoffeinierter Kaffee; Fr. café décafeiné; İng. decaffeinated coffee) gıda. Su, organik, süperkritik çözgen gibi maddeler kullanılarak özütleme yardımıyla kafeini uzaklaştırılmış kahve. kafes tekniği (İng. lattice design technique) gıda. Pasta süslemesinde sıkma torbasına iki numaralı duy takılarak dış hattı çizilen bir desenin içine dış hattın üzerini kapatmadan kafes örüntüsü yapmak şeklindeki sıkma tekniği ya da paylarda üzerini kapatmak için kesilen hamur şeritlerinin kafes şeklinde yerleştirilmesi. kağıtta pişirme (Alm. en papilote; in gefettetem Pergamentpapier gebacken; Fr. en papillote; İng. en papilote) gıda. Yemek malzemesinin genellikle yağlı kâğıt, bazen sebze ve meyve yapraklarına sarılıp pişirilmesi. kahverengi meyane (Alm. braune Mehlschwitze, f; brauner Roux, m; Fr. roux brun, m; İng. brown roux) gıda. Eşit miktarda un ve yağın sarı meyaneden biraz daha uzun süre karamelleşmesine izin verilerek pişirilmesiyle elde edilen, kahverengi tonlarında bir rengin istendiği soslarda veya ürünlerde kullanılan bir meyane çeşidi; eşanlam: kahverengi ru. kahverengi sıvı faz (Fr. stade de caramel brun, m; İng. brown liquid stage) gıda. Şekerleme için kullanılacak şeker şurubunun sert kırılgan fazı geçip 170 °C’ye ulaştığı, şekerin karamelize olmaya başladığı ve kahverengi renge döndüğü ve zengin lezzet ve aroma maddelerinin oluştuğu hal. kahverengi stok (Alm. braune Grundsauce, f; Fr. estouffade, m; fond brun, m; jus brun, m; İng. brown stock; meat stock) gıda. Genellikle sığır, koyun, domuz et veya kemiklerinin ya da istenirse tavuk ve balık et ve kemiklerinin domates salçası sürülerek ve mirpua eklenerek önce fırında esmerleşene kadar karamelleştirilmesi, sonra su, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte balık için minimum 2, tavuk için minimum 4 ve et için minimum 8 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok. kahverengi tereyağı (Alm. Nussbutter, f; Fr. beurre noisette, m; İng. beurre noisette; browned butter) gıda. Tereyağın karamel hale gelinceye kadar ısıtılması ve sonra istendiğinde sirke veya limon suyu ile tatlandırılması ile elde edilen sos; eşanlam: börnuaset. kakao (Alm. Kakao, m; Fr. cacao, m; İng. cocoa) gıda. Theobroma cacao botanik adlı kakao ağacı tohumlarının fermantasyondan sonra kavrularak toz haline öğütülmesi ile elde edilen madde. kakao çekirdeği (Alm. Kakaobohne, f; Fr. amande de cacao, f; fève de cacao, f; graine de cacao, m; İng. cacao bean; cocoa bean) gıda. Kakao ağacı (Theobroma cacao L.) meyvesi çekirdeklerinin hemen ya da bir süre sonra fermente edildikten sonra kurutulmasıyla elde edilen ürün. kakao küspesi (Alm. Kakaopulp, f; Fr. pulpe de cacao, f; İng. cacao pulp) gıda. Kabukları uzaklaştırılan kurutulmuş ve kavrulmuş Theobroma cacao L. tanelerinin özütlenmesi ile elde edilen yağ sanayi ürünü. kakao nibi (Alm. Kakaonibs, pl; Fr. cacao en grains, m; İng. cacao nib) gıda. Kavrulmuş veya kavrulmamış kakao çekirdeğinin kırılarak kabuğunun ayrılması ile elde edilen ürün. kakao tozu (Alm. Kakaopuder, m; Fr. poudre de cacao, f; İng. cocoa powder) gıda. Temizlenmiş, kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş kakao çekirdeğinin toz haline getirilmesi ile elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %20 oranında kakao yağı içeren toz haldeki ürün. kakao yağı (Alm. Kakaoöl, n; Fr. huile de cacao, f; İng. cocoa oil) gıda. Kakao çekirdeği veya kakao çekirdeği parçalarından elde edilen, kozmetik sanayisinden gıda sanayisine kadar çok farklı uygulamaları olan yağ. kalamata zeytin (Alm. Kalamata Olive, f; Fr. olive de Kalamata, m; İng. Kalamata olive) gıda. Yunanistan’da bulunan Kalamata şehrinden adını alan etli, düzgün yüzeye sahip, büyük ve mor renkli zeytin türü. kaldirik otu gıda. Daha çok Karadeniz Bölgesinde bahar aylarında kendiliğinden yetişen ve yemeklerde kullanılan, hodan, ıspıt, tamara gibi yerel adları da olan çiçekli bir bitki. kalıptan çekerek pişirme (Alm. Extrusion-Kochen, n; Fr. cuisson-extrusion, f; İng. extrusion cooking) gıda. Makarna, kahvaltılık çerez, çerez gıdalar gibi ürünlerin elde edilmesinde kullanılan, yüksek sıcaklık ve basınçta kısa sürede gerçekleştirilen termomekanik bir pişirme işlemi; eşanlam: ekstrüzyon pişirme. kalıptan çekim (Alm. Extrusion, f; Fr. extrusion, f; İng. extrusion) 1. gıda. Gıda bileşenlerini şekillendiren bir kalıp içinden karıştırma, ısıtma ve kesme gibi bir veya birkaç faktörün etkisi altında bir kuvvet uygulamasıyla bileşenlerin bir vida yardımıyla belirli bir kesitten akmaya zorlanması. 2. malz. Metal, polimer, seramik ve benzeri malzemelerin basınç uygulamasıyla kalıp işlevi gören bir açıklıktan geçirilerek istenen kesite sahip bir profil halinde ürün elde edilmesi işlemi; eşanlam: ekstrüzyon. kalış süresi 1. (Alm. digitale Haltestellenaufenthaltszeit, f; İng. dwell time) blşm. İnternet üzerindeki arama motorunun bir başarı göstergesi olan, bir linki ziyaret eden bir kullanıcının o arama sonucunda kalma süresi. 2. (Alm. Verweildauer, f; Fr. temps de séjour, m; İng. residence time) müh. Bir sistemin bir maddeyi içinde barındırma kapasitesinin, maddenin sistemden geçiş hızına oranı olarak hesaplanan, bu maddenin parçacıklarının belirli bir sistemde geçirdikleri ortalama süre; eşanlam: kalım süresi. kalite sınıflandırma işlemi (Alm. Qualitätssortierung, f; Fr. classement par qualités, m; İng. quality grading) gıda. Gıda hammaddelerinin farklı kalite özelliklerine göre gruplara ayrılması işlemi; eşanlam: kalite sınıflandırması. kalye gıda. Yağda kavrulduktan sonra etsiz olarak az su ile pişirilen sebze yemekleri. kamkat (Alm. Kumquat, f; Fr. kumquat, m; İng. citrus japonica; kumquat) gıda. Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri ya da altın portakal olarak da bilinen şekli zeytine, rengi portakala benzeyen, ince olan kabuğu soyulmadan reçel, marmelat, şekerleme yapımında, kokteyl, salata ve keklerde süslemede kullanılan meyve. kanal açma (Fr. cannelage, m; İng. grooving) gıda. Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanal açma bıçağı ile alacalı şekilde soyma. kanal açma bıçağı (Fr. canneleur, m; couteau à canneler, m; İng. canelle knife) gıda. Mutfaklarda ve pastacılarda sebze ve meyvelerle ürünleri süslemek için kullanılan bıçak; eşanlam: kanelör. kanape (Alm. Appetithappen, m; Kanapee, n; Fr. canapé, m; İng. canape; canapé) gıda. Ekmek veya kraker üstüne çeşitli ezmeler, peynirden ete, domatese kadar çeşitli malzemelerle süslenerek hazırlanan, parmakla alınarak bir ya da en fazla iki lokmalık tuzlu ordövrler. kanyak (Alm. Cognac, m; Fr. cognac, m; İng. cognac) gıda. Özellikli ve seçilmiş şaraplardan hazırlanmış şarap paçalının veya kuvvetlendirilmiş şarabın hacim bakımından en fazla %86 alkol içeriğine kadar damıtılmasıyla elde edilen damıtma ürününün 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az altı ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içki. kapalı yıldız duy (Fr. douille avec embout étoilé, f; İng. closed star tip) gıda. Açık yıldız duya göre deniz dalgası ve çiçek gibi daha tok motifler yapılabilen, sıkma torbasına takılan, 24, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 33, 35, 54 ve 133 numaralı pastacılık duyları. kara benek (Alm. Schwarzfleckenkrankheit, f; schwarzer Fleck, m; Sternrußtau, m; Fr. tache noire, f; tache toxinique, f; İng. black spot) gıda. 1. Bitkilerde bakteriyel veya fungal enfeksiyonlar sonucunda siyah benekler şeklinde kendini göstererek yaprakların kaybına ve çürümesine neden olan hastalık. 2. Karideslerde avlanmadan hemen sonra polifenol oksidaz enziminin aktivitesine bağlı olarak fenollerin suda çözünmez siyah renkli pigmentlere dönüşmesiyle baş ve göğüs bölgesinden başlayarak zamanla karna ve kuyruğa doğru yayılan ve kalite kusuru olarak kabul edilen renk değişikliği. karabiber (Alm. schwarzer Pfeffer; Fr. poivre noir n.m.; İng. black pepper; Lat. piper nigrum) gıda. Piperaceae familyasına ait bitkilerin küre biçimli, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı sert meyvelerinin olgunlaşmadan önce toplanıp kurutularak öğütülmesiyle elde edilen baharat. karagenan (Alm. Carragaheen, n; Carrageen, n; Karrageen, n; Fr. carraghénane, m; carraghénine, m; İng. carrageenan; carrageenin) gıda. Rhodophycae alt sınıfına ait kırmızı deniz yosunlarından özütlenen, D-galaktoz esaslı bir polisakarit yapısında, gıda endüstrisinde stabilizör olarak kullanılan katkı maddesi. karamel (Alm. Karamell, n; Fr. caramel, m; İng. caramel) gıda. Şekerin yavaşça 170 °C'ye ısıtılması sonucu eriyerek moleküllerinin oksitlenmesi ve içerisindeki bazı uçucu maddelerin kaybolması sonucu kahverengi renk alması ve güzel bir lezzet kazanması yoluyla yapılan yiyecek. karamela (Alm. Sahnebonbon, n; Toffee, n; Fr. caramel anglais, m; İng. toffee) gıda. Tereyağı ya da başka bir katı yağın, süt ve şeker ile karamelden farklı olarak daha yüksek sıcaklıkta kaynatılmasıyla yapılan sert şekerleme. karamelize şeker şurubu (Alm. Karamellzucker, m; Fr. sucre caramélisé, m; İng. caramelized sugar) gıda. Şeker şurubunun şekerleme sıcaklıklarından 155 °C ve üstü sıcaklıklara ulaşılmasıyla elde edilen ve tatlılara zengin bir aroma ve lezzet katan ürün. karamelleşme (Alm. Karamellisierung, f; Fr. caramélisation, f; İng. caramelization) gıda. Şekerlerin ve şeker şuruplarının azotlu maddelerin olmadığı ortamda ısıtılmasıyla oluşan bir dizi tepkimenin genel adı ya da bu maddelerin ısıtılması sonucu renklerinin kahverengiye dönmesi ve camsılaşması. karar ağacı (Alm. Entscheidigungsbaum, m; Fr. arbre de décision, m; arbre décisionnaire, m; İng. decision tree) 1. endst. 1. Karar analiz problemlerindeki iş akışı şemasının, ağaç tipi çizge şeklinde yapılandırıldığı, ağacın düğümlerinde kararların, ağacın ayrıtlarında ise alternatiflerin ve karşılık gelen maliyetlerin yer aldığı karar destek aracı. 2. Sınıflandırma problemlerinde, bir gözlem verisini, önce tüm sınıflardan başlayarak her düğümde genellikle sınıfları iki ayrı alt gruba bölerek hipotezleri tek sınıfa indirgeyene kadar sürdürülen ardışık istatistikel testler dizisi ve bunun ağaç biçimindeki bir çizge ile görselleştirilmesi. 2. gıda. Gıda güvenliği ile ilgili tanımlanmış olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü tehlikenin kritik kontrol noktası olduğunu saptamak üzere sorulan ardışık sorular. karışık döner (İng. mixed doner) gıda. Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 oranında kıymanın kullanıldığı döner. karıştırma kabı (Alm. Rührschüssel, m; Fr. bol mélangeur, m; bol à mélanger, m; İng. mixing bowl) gıda. Camdan plastiğe, melaminden paslanmaz çeliğe kadar çok farklı malzemelerden yapılan, farklı ölçülerde olup malzemeleri karıştırmak için derin kap. karkas 1. (Alm. Karkasse, f; Fr. carcasse, f; İng. carcass) gıda. Kasaplık hayvanın tekniğine uygun olarak kesilip kanı akıtılarak yüzülüp başı, ayakları, derisi, kuyrukları ve bütün iç organları ayrıldıktan sonra geride kalan bütün gövdesi. 2. (Alm. Rohbau, m; Fr. gros œuvre, m; İng. carcass; rough work) inş. Genellikle betonarme ya da çelik çerçeve türü taşıyıcı bir yapı sistemine sahip bina türü. karnitin (Alm. Carnitin, f; Fr. carnitine, f; İng. carnitine) gıda. Vitamin BT olarak da anılan vücutta lisin ve metiyonin amino asitlerinden sentezlenen, yağ asitleri okside olduğunda mitokondri transferinde önemli görevleri olan, 3-hidroksi-4-(trimetilazanyumil) butanoat formülünde, sistemik yetmezlik halinde ensefalopati atakları, bulantı ve kusma yapabilen işlevsel bileşik. karotenoit (Alm. Carotinoid, n; Fr. caroténoïde, m; İng. carotenoid) gıda. C40 çoklu doymamış hidrokarbonların (karotenler) ve bunların oksitlenmiş türevlerinin bir sınıfını oluşturan, bitkilerde ve bazı diğer fotosentetik mikroorganizmalarda sarı-kırmızı tondaki doğal rengi veren temel olarak sekiz adet izoprenoit biriminden oluşan yağda çözünebilir özellikteki renk maddesi. karpaçyo (Alm. Carpaccio, n; Fr. carpaccio, m; İng. carpaccio) gıda. Kâğıt inceliği kadar ince dilimlenmiş çiğ dana eti ya da balıkla yapılabilen, üzerine zeytinyağı, limon suyu sosu, kapari ve dilimlenmiş soğan ile servis edilen soğuk mutfak ürünü. kartuş (İng. cartouche) gıda. Pişirme yapılan tencere ya da tavanın ölçüsünde daire şeklinde kesilerek az sıvı ile pişirilen yemekten buhar çıkışını azaltmak veya soslarda üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için üzerini kapak gibi örtecek şekilde kesilen pişirme kâğıdı ya da yağlı kâğıt. kasap bıçağı (Alm. Fleischermesser, m; Metzgermesser, m; Schlachtermesser, m; Fr. feuille de boucher, f; couteau de boucher, m; İng. butcher knife; butcher’s knife) gıda. Hayvan karkasından etleri kesmek, sıyırmak, yarmak için kullanılan, ağır, geniş bıçak. kasılma (Alm. Kontraktion, f; Fr. contraction, f; İng. contraction) gıda. Canlılarda genel olarak bir organın, özelde bir kasın görevi sırasında kısalması ve kalınlaşması. kaşar peyniri (gıda. kaşkaval) (Alm. Kaschar Käse; Fr. kasséri, m; İng. kashar cheese; kasseri) gıda. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından tuzlu sıcak suda haşlanıp yoğrulup kalıplarda şekil verildikten sonra, olgunlaştırılan veya taze olarak tüketilen bir peynir çeşidi. kaşkaval bkz. gıda. kaşar peyniri. katalitik etkinlik (Alm. katalytische Effizienz, f; Fr. efficacité catalytique, f; İng. catalytic efficiency) gıda. Enzimin düşük enzim tepkeni varlığında nasıl çalıştığını ölçen ve çalışma etkinliğini gösteren bir ölçüt. kateşin (Alm. Katechin, n; Fr. catéchine, f; İng. catechin) 1. deri. Kebrako, mimoza ve gambir gibi bitkisel kaynaklı sepileme maddelerinin temel yapısal birimini oluşturan hidroksiflavanol grubu. 2. gıda. Bitkisel kaynaklı gıdalarda, özellikle çayda yaygın olarak bulunan, flavonoit grubunu oluşturan, flavonoit biyosentezinde ara ürün olarak yer alan, hem kimyasal hem de enzimatik olarak havadaki oksijen ile kolaylıkla tepkimeye girerek proantosiyanidinleri oluşturan renksiz bileşikler. katı tip yoğurt (Fr. yogourt ferme, m; İng. Balkan-style yogurt; set style yogurt) gıda. Yoğurt kazan sütünün tanklarda yapılan inokülasyonundan sonra ambalajına alınarak inkübasyonu gerçekleştirilen yoğurt türü; eşanlam: set yoğurt. katı top fazı (Fr. stade de petit boulé, m; İng. firm ball stage) gıda. Şekerlemelerin hazırlanmasında önemli olan ve 118-120 °C’ye gelmiş şeker şurubu soğuk su içine damlatıldığında katılaşmaya başlayan bir top oluşturması ve ele alındığında kolaylıkla düzleştirilemeyen ancak şekil verilebilen hali. katkı maddesi (Alm. Zusatz, m; Additiv, n; Fr. additif, m; İng. additive) 1. gıda. Tek başına gıda olmayan, gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları. 2. kim. Bir ürüne, istenilen özelliklerin kazandırılması amacıyla üretimin belirli aşamalarında kimyasal ya da fiziksel özelliklerini geliştirmek, kararlı kılmak, çekici yapmak gibi nedenlerle belirli miktarlarda eklenen kimyasal madde. katkı maddesi taşıyıcı (Alm. inerter Träger, m; Trägerstoff für Lebensmittelzusatzstoffe, m; Fr. substance inerte, f; substance inerte pour les additifs, f; İng. carrier for food additives; food additive carrier) gıda. Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini ve/veya diğer maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek, dağıltmak veya fiziksel yollarla modifiye ederek bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran madde; eşanlam: inert taşıyıcı. katlama (teks. dublaj) 1. (İng. folding) gıda. Un gibi yoğun ve ağır malzemelerin yumurta beyazı gibi daha hafif ve içinde hava olan malzemeler üzerine konarak içerdeki havayı kaybetmeden ve yapıyı koruyarak nazikçe birbirinin içine geçirme tekniği. 2. (Alm. Dublierung, f; Fr. doublage, m; İng. doubling) teks. İplikçilikte materyal karışımını sağlayarak homojenliğini ve materyalin doğrusal yoğunluğundaki düzgünlüğünü artırmak için çekme, fitil ve iplik makinesine birden fazla sayıda fitil ya da şerit ucu beslenmesi. kav (Alm. Weinkeller, m; Fr. cave, f; İng. wine cave) gıda. Şarapların depolandığı ya da olgunlaşmaları için bekletildikleri mahzen. kavlama (Alm. Flockieren, n; Fr. floconnisation, f; laminage, m; İng. flaking) gıda. Yağlık tohumun kabuk kırma işlemi sonrasında çözgen özütlemesi için kırıcılar yardımıyla uygun boyuta getirilmesi işlemi; eşanlam: pullama. kavun çekirdeği sütü (İng. melon seed milk) gıda. Temizlenip yıkanmış kavun çekirdeklerinin, öğütülmesi ve üzerine su eklenmesi ile oluşan sütün süzülmesi sonrasında şekerle tatlandırılan içecek. kavurma 1. (Alm. Korma; Fr. fricassée de viande, f; korma, m; İng. deep fried meat; korma) gıda. Büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait içyağları ile birlikte pişirilerek hazırlanan, ısıl işlem uygulanmış et ürünü. 2. (Alm. Rösten, n; Fr. grillage, m; İng. roasting) kim. Karbonat, sülfür vb. cevherleri özel fırınlarda, yüksek sıcaklıktaki hava ile tepkimeye sokarak oksitlerine dönüştürme. kavuz (Alm. Spetze, f; Fr. glume, f; İng. glume; husk) 1. gıda. Buğdaygillerin başağında, başakçıkları veya çiçeği saran kabuk. 2. tar. Meyve veya tohumların üzerini örten kısımların ayrılıp toplanmasıyla elde edilen, bitki dokularındaki hücre duvarları, lignin, kütin ve silis birikmesi sebebiyle parçalanamayan veya çok zor parçalanan, ham selüloz bakımından zengin olduklarından yem ve besleme değeri düşük, sindirilebilirliği düşük olduğundan gevişgetirenler ve atlar için ancak dolgu yemi olarak kullanılan, kalitesiz kaba yem. kaymak (Alm. Kajmak; Kaymak; Fr. kaimak; kajmak; kaymak; İng. kaymak) gıda. Ağırlık bakımından en az %60 oranında süt yağı içeren krema. kaynaklı yan dikiş (Alm. Seitennaht, f; Fr. joint lateral, m; İng. side seam) gıda. Teneke kutuda gövde iki ucunun elektrik kaynağı ile birleştiği yer. kazein 1. (Alm. Käsestoff, m; Kasein, n; Fr. caséine, f; İng. casein) deri. Hidroklorik asit ile yağsız sütten çöktürülerek elde edilen ve deri bitim işlemlerinde kullanılan süt proteini. 2. (Alm. αS1-Casein; Fr. caséine αS1; İng. αS1-casein) gıda. Toplam kazein içinde miktar açısından en büyük orana sahip kazein fraksiyonu olan, kalsiyuma karşı son derece hassas olma özelliği taşıyan tipik bir fosfo-protein; eşanlam: süt proteini. kazeinli süt (Alm. Kasein Milch, f; Fr. caséine lait, m; İng. casein milk) gıda. İnek, koyun, keçi sütlerindeki gibi bileşimindeki proteinli maddelerin en az üçte ikisi kazeinden oluşan sütler. keçiboynuzu zamkı (Alm. Johannisbrotkernmehl, n; Fr. farine de caroube, f; İng. locust bean gumer) gıda. Başlıca kullanım alanı süt ürünleri ve dondurulmuş tatlılar olan, keçiboynuzundan elde edilen, guar zamkına göre daha az yan dal içeren, karbonhidrat yapısına sahip bir kıvam artırıcı. kef (Fr. écume, f; İng. scum) gıda. İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. kefir (Alm. Kefir, m; Fr. kefir, m; İng. kefir) gıda. Kafkas kökenli, etil alkol (Saccharomyces cerevisiae) ve laktik asit (Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter) fermantasyonlarının bir arada oluşturduğu karışık bir mikrobiyal yapıya sahip, kefir taneleri kullanılarak üretilen köpüklü, kıvamlı, hafif ekşimsi yöresel süt içeceği. kek (Alm. Torte, f; Kuchen, m; Fr. gâteau, m; İng. cake) gıda. Temel olarak un, yumurta, şeker ve kabartma maddesi kullanılarak hazırlanan hamurun fırında pişirilmesiyle elde edilen ürün. kek spatulası (Alm. Teigschaber, m; Fr. spatule à gâteau, f; İng. cake spatula) gıda. Kekler üzerine frosting, sos gibi malzemelerin düzgün ve pürüzsüz bir şekilde yüzeye yayılması için tasarlanmış, sapın devamında ince, yassı, dar ve keskin olmayan bir metal bıçağı olan el ile kullanımını kolaylaştırmak için sapın 1-1,5 cm aşağısında bir kavis yapılarak tasarlanmış mutfak aleti; eşanlam: palet bıçağı. kekik (Alm. Oregano, m; Fr. marjolaine sauvage, f; origan, m; origan commun, m; İng. oregano) gıda. Ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından Thymus, Thymbra, Origanum, Coridothymus, Satureja, cinslerinin genel adı olan aromatik kokulu karvakrol ve timol gibi uçucu yağlar içeren, yaprakları baharat olarak kullanılan bitki türü. kelepçeli kek kalıbı (Alm. Springform, f; Fr. moule à charnière, m; İng. spring form pan) gıda. Tabanının çıkarılabileceği yan kenarlarında tabanı sıkıştıran yaylı mandalların bulunduğu ve tabanın dış tarafından yan kısmın oturacağı bir oyuğa sahip iki ayrı parçadan oluşan pastacılık kalıbı. kemik ayırma bıçağı (Alm. Ausbeiner, m; Ausbeinmesser, m; Fr. couteau à désosser, m; İng. boning knife) gıda. Bıçak ağzının 15 cm ve çok ince olduğu, esnekliği olmayan ve etin kemiklerini ayırmak için kullanılan bıçak çeşidi. kemik suyu (Alm. Beinembouillon; İng. bone broth) gıda. Hayvan kemiklerinin uzun süre suda haşlanmasıyla kolajen yapısının kırılarak jelatin olarak özütlenmesi ile elde edilen %2-4 oranında jelatin ve az miktarda kalsiyum içeren sıvı ürün. kendi suyunda pişirme (Alm. schmoren; Fr. cuisson à l'étuvée, f; İng. stewing) gıda. Et ve sebze gibi malzemenin az suda uzun süre kısık ateşte pişirilmesi. kenet 1. (Fr. serti, m; İng. seam) gıda. Teneke kutularda üst ve alt kapağı gövdeye bağlayan kapak ve gövde kıvrımlarının iç içe geçmesi ve sıkıştırılması sonucu oluşan yapı. 2. (Alm. Klammer, f; Fr. colliet de serrage, m; crampon de serrage, m; İng. clamp; pinch clamp) mak. Makine elemanlarını birbirine bağlamak için kullanılan bağlantı elemanı. kenet binme yüzdesi (Alm. Überlappungprozent, m; Fr. pourcentage de chevauchement, m; İng. overlap percentage) gıda. Teneke kutuda kapak çengeli ve gövde çengelinin birbiri içine geçme yüzdesi. kerebiç (Alm. Karabij; Fr. karabij, m; İng. karabij) gıda. İrmik, yağ, şeker, un ile yoğurulan yumuşak hamurdan kopartılan bezelerin elle çukur açılıp içine ceviz ya da antep fıstığı eklenerek kerebiç kalıplarına bastırıp şekil verilerek fırında pişirilip yöresine göre kerebiç kaymağı ile sunulan kurabiye. kerebiç kalıbı gıda. Ahşaptan yapılan içleri farklı şekiller vermek üzere oyulan tutma yeri olan kaşık şeklinde kalıp. kerebiç kaymağı gıda. Çırpılarak köpük haline getirilen çöven suyunun içine soğutulmuş şerbetin çırpılarak yavaş yavaş eklenmesiyle yapılan ve kerebiçin yanında yenen Tatlı köpük; eşanlam: kerebiç köpüğü, çöven köpüğü. kesme tahtası (Alm. Hackbrett, m; Küchenbrett, m; Fr. planche à hacher, f; İng. chopping board; cutting board) gıda. Profesyonel mutfaklarda daha ziyade plastik (polietilen, polivinil asetat, yüksek yoğunluklu polietilen) malzemeden yapılanları tercih edilen, ancak ağaç (bambu, akasya, akçaağaç vb.), cam ve mermerden de yapılabilen, farklı kalınlıkta ve ölçüde olan, kullanılacak ürüne göre yeşil, sarı, kırmızı, beyaz, mavi ve kahverengi olmak üzere 6 farklı renkte olan, üzerinde sebze, et gibi ürünlerin doğrandığı mutfak ekipmanı. kesme tahtası tıraşlama makinesi (Fr. machine à dérayer pour la planche à hacher, f; İng. cutting board shaving machine) gıda. Plastik malzemeden yapılan kesme tahtalarının temizliğinin, yüzeylerinin düzeltilmesi ve rendelenmesi, tıraşlanmasını sağlayarak kesme tahtası yüzeyindeki bozulmaları düzelterek kötü koku oluşumu ve mikroorganizma barınmasını engellemek amacıyla kullanılan mutfak aleti. ketçap (Alm. Ketchup, n; Fr. ketchup, m; İng. catsup; ketchup) gıda. Çincede “salamura balık çeşnisi” anlamına gelen koechap, kitsiap kelimelerinden uyarlanan, günümüzde ise domates, şeker, sirke ve baharatlardan yapılan, iştah açıcı olarak bilinen sos. keton (Alm. Keton, n; Fr. cétone, f; İng. ketone) 1. gıda. Merkezdeki karbon atomuna çift bağla bağlanmış bir oksijen ve aynı karbona bağlanmış alifatik veya aromatik bir bileşiğe ait olabilen iki karbon atomundan oluşan, birçok çeşidi yiyecek ve içeceklerde önemli bir uçucu aroma bileşiği olarak bilinen kimyasal bileşik. 2. kim. R-CO- R’ genel formülündeki organik karbonil bileşiği. keton cisimcikleri (Alm. Ketokörper, m; Fr. corps cétoniques, pl; İng. ketone bodies) gıda. Yağ metabolizmasının normal işleyişi sırasında karaciğerde asetil koenzim A’dan sentezlenen, dokular tarafından enerji metaboliti olarak kullanılan, açlık, uzun süreli, ağır spor ve kontrolsüz diyabet gibi durumlarda miktarları artan ve üretimi kullanım oranını aşarsa ketonemi veya ketonüriye neden olabilen aseton, asetoasetat ve β-hidroksibütirik asit olarak bilinen bileşikler. ketonemi (Alm. Ketonemie, f; Fr. cétonémie, f; İng. ketonaemia) gıda. Uzun süre açlık, kontrolsüz diyabet gibi durumlarda ortaya çıkan ve kanda normalden yüksek miktarlarda keton cisimciklerinin bulunmasıyla tanılanan hastalık. ketonüri (Alm. Acetonurie, f; Azetonurie, f; Ketonurie, f; Fr. cétonurie, f; İng. ketonuria) gıda. Uzun süre açlık, kontrolsüz diyabet gibi durumlarda ortaya çıkan ve idrarda keton cisimciklerinin bulunmasıyla tanılanan hastalık. kevgir (Alm. Durchschlag, m; Kochsieb, m; Fr. passoire, m; İng. colander; strainer) gıda. Genellikle kâse şeklinde delikli bir metalden oluşan, haşlanmış veya ıslatılmış sebzeler, bakliyat vb. malzemeyi süzmek için kullanılan mutfak aleti. kımız (Alm. Kumys; Fr. koumiss; İng. koumiss; kumis; kumiss) gıda. Süt şekeri bakımından zengin kısrak sütünün L. bulgaricus, Streptococcus ve Torula kumys mayasıyla fermente edilmesiyle üretilen %1,8 etil alkol, %0,7 laktik asit ve Co2 içeren geleneksel ve yöresel süt içeceği. kırıntılı üst malzemesi (Alm. Streusel, m; Fr. streusel, m; İng. streusel) gıda. Un, tereyağı ve şeker karışımından oluşan, genellikle mufin, turta ve keklerin üzerine top top koparılarak ya da soğutulup rendelenerek serpilen, kolayca kırıntılanan üst malzeme; eşanlam: streusel. kırma zeytin (Fr. olive incisée; İng. cracked olive) gıda. Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirdeği kırılmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmasıyla elde edilen ürün. kırmızı kadife kek (Fr. gâteau velouté rouge, m; İng. red velvet cake) gıda. Sütün yağının kakao ile tepkimesi sonucu oluşan kırmızı kadife görüntüsü nedeniyle bu adın verildiği, ancak kırmızı gıda boyası ile de yapılabilen, nemli, yağ bazlı kek çeşidi. kırmızı kıvırcık (Alm. Lollo rosso, m; Fr. lollo rosso, m; İng. lollo rossa; lollo rosso) gıda. Salatalarda, süslemelerde kullanılan, uçları kırmızı renkli, çıtır dokulu, hafif bitter tadına sahip marul çeşidi; eşanlam: lolorosso. kırmızıbiber (Alm. Cayennepfeffer, m; Chilipulver, n; Fr. poivre rouge; İng. red pepper) gıda. Capsicum annuum cinsi biberlerin olgunlaşıp kızardıktan sonra çekirdeklerinin çıkarılarak kurutulması ve ezilmesi ya da kabaca öğütülmesi ile elde edilen, kurutma sırasında eklenen tuz nedeniyle hafif tuzlu ve yağlı baharat, pulbiber. kısa finiş (İng. short finish) gıda. Degüstasyonda, bir şarap yutulduktan ya da ağızda çalkalanıp tükürüldükten sonra damakta bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolması hali. kısa zincirli yağ asidi (Alm. kurzkettige Fettsäure; Fr. acide gras à courte chaîne; İng. short chain fatty acid) gıda. Yapısındaki karbon sayısı 6’dan az olan bütirik asit, valerik asit gibi yağ asidi. kısık ateşte pişirme (Alm. simmern; Fr. mijoter; İng. simmering) gıda. Yiyeceklerin kaynama noktasının altında 85-93 oC sıcaklıkta pişirilmesi. kısım şefi (Alm. Chef de Partie, m; Fr. chef de partie, m; İng. section chef; station chef) gıda. Büyük kuruluşların mutfak örgütlerinde bulunan, mutfağın günlük işleri ile doğrudan ilgili, bölümünün denetiminden ve organizasyonundan sorumlu mutfak personeli. kıtır (Fr. croustille, f; İng. crisp) gıda. Patates cipsi gibi çok ince dilimli sebze veya kalıptan çekilmiş tahıl ürünlerinin kızartılıp lezzet veren maddelerin ilavesinden sonra paketlenmesiyle elde edilen atıştırmalık ürün. kıtırlık (Alm. Knusprigkeit, f; Fr. croustillance, f; İng. crispiness; crispness) gıda. Gıda maddesinin ağızda kolay kırılabilirliği ile ilgili dokusal özelliği. kıvamlı İngiliz kreması (Fr. crème anglaise colée, f; İng. crème anglaise collée) gıda. Krem anglezin içine ekstra jelatin eklenmesiyle oluşan yoğun kıvamlı krema; eşanlam: kıvamlı krem anglez. kıvırcık hindiba (Alm. Frisée, f; Fr. frisée, f; İng. curly endive; frisée; frisée lerttuce) gıda. İnce, kıvırcık ve saçaklı yaprakları olan, botanikte Cichorium endivia olarak bilinen ve genellikle salatalarda ve süslemelerde kullanılan hindiba çeşidi; eşanlam: frizay, kıvırcık andiv, kıvırcık endivyen. kıvrımlı çırpma teli (Alm. Quirlbesen, m; İng. coil whisk; twirl whisk) gıda. Genellikle bir sıvıyı köpürtmek için kullanılan, spiral şekilde sarılmış bir dizi ince tel içeren kafa kısmının yukarı ve aşağı hareketi ile malzemenin çırpılmasını sağlayan çırpacak çeşidi; eşanlam: kıvrımlı çırpacak. kıyma (Alm. Hackfleisch, f; Fr. viande hachée; İng. minced meat) gıda. Dana etinin makineyle veya elle ince bir şekilde çekilerek parçalanmış, çoğunlukla köfte yapımında veya kavrularak sebze yemeklerinde kullanılan haline verilen ad. kıyma döner (İng. minced meat doner) gıda. Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döner. kızarmış yumurta (Alm. Spiegelei, n; Fr. œuf poêlé, m; œuf à la poêlé, m; œufs frits, pl; İng. fried eggs) gıda. İçinde yüzeceği kadar yağ bulunan tavaya kırılan ve tuz, karabiber vb. ile baharatlandırılan yumurtanın, istendiğinde bir ıspatula ile beyazının sarısının üstünü örtecek şekilde pişirilmesi. kızartma tavası (Alm. Brattpfanne, f; Fr. poêle à frire, m; İng. frying pan; frypan; skillet) gıda. Tipik olarak 20-30 cm çapında, düz tabanlı, kenarları eğimli, uzan saplı, kapaksız, kızartmadan mühürlemeye kadar kullanıma elverişli tava. kibrit patates (Alm. Strohkartoffeln, f; Streichholzkartoffeln, pl; Fr. pommes allumettes, pl; İng. matchstick potatoes) gıda. Patateslerin soyulup ince şeritler (3-4 mm x 3-4 cm) olarak dilimlenmesi, yıkanması, kurulanması, önce 150°C’de, sonra 180 °C’de derin yağda kızartılması ile hazırlanan patates tabağı. kimozin (Alm. Chymosin, n; Rennin, n; Fr. chymosine, f; rennine, f; İng. chymosin rennin) gıda. 1. Özellikle yeni doğan gevişgetiren hayvanların mide duvarında bulunan şef hücreleri tarafından salgılanarak süt proteinlerini parçalayan, sütü pıhtılaştırarak sütün mideyi çabucak terk edip sindirimden kaçmasını önleyen, süt endüstrisinde kullanılan rennet içerisindeki iki aktif proteolitik enzimden biri; eşanlam: rennin. 2. Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırabilmek amacıyla süte ilave edilen özel enzim; eşanlam: maya enzimi. kimyasal arındırma (Alm. chemische Raffination; Fr. raffinage chimique, m; İng. chemical refining) gıda. Ham yağdan yağ dışı safsızlıkların uzaklaştırılması için farklı alkali çözeltilerin de kullanıldığı arındırma işlemi. kimyasal işlem (Alm. chemisches Verfahren; Fr. traitement chimique, m; İng. chemical processing; chemical processing of food) gıda. Gıdaların dayanıklı hale getirilmesinde tuzlama, asit ilavesi gibi kimyasal maddelerin eklenmesiyle uygulanan işlemlerin genel adı. kinoa (Alm. peruanischer Reis; Reismelde, f; Fr. petit riz; quinoa; İng. Inca rice; Peruvian rice; quinoa) gıda. Güney Amerika’da yetiştirilen, glüten içermeyen yalancı tahıllar grubuna ait, tohumları haşlanarak veya pişirilerek tüketilen ya da öğütülerek un halinde ekmek vb. unlu mamullerin üretiminde kullanılan bitki. kirş (Alm. Kirschwasser, n; Fr. kirsch, m; İng. kirsch; kirschwasser) gıda. Vişnenin damıtılmasıyla elde edilen, kremalı ürünlere lezzet eklenmek istendiğinde kullanılan ayrıca yemeklerden sonra sindirimi kolaylaştırmak için de tüketilebilen renksiz, parlak, alkollü içecek. kiş (Alm. Quiche, f; Fr. quiche, f; İng. quiche) gıda. Tart veya ekmek hamurundan ince tabanı olan hamurun kenarları oluklu kalıba yerleştirilerek istenen malzemeler ve şekersiz kustard konarak üzeri kapatılmadan pişirilen, sebzeler ya da etlerle hazırlanan, gevrek hamur işi. kiş Lorraine (Alm. Quiche Lorraine, f; Fr. quiche Lorraine, m; İng. quiche lorraine) gıda. Peynir ve domuz pastırması ile yapılan kiş. kişniş (Alm. echter Koriander, m; Fr. coriandre, f; İng. chinese parsley; cilantro; coriander) gıda. Maydanozgiller (Apiaceae) familyasından, yaprakları maydanozu andıran, kurutulmuş meyvesi veya tohumu et yemeklerinde ve zeytinyağlı dolmada baharat olarak kullanılan, ferahlatıcı hoş bir kokusu, tatlımsı baharatlı ve meyvemsi bir lezzeti olan bitki. kitap şeklinde tur verme (Fr. tour double, f; İng. book fold; book turn; double turn; fourfold) gıda. Puf hamurlarda merdane ile dikdörtgen olarak açılan petonun iki kenarının önce ortada birleşecek şekilde katlanıp sonra bunların kitap gibi birbiri üzerine katlanması; eşanlam: tam tur. klarifikasyon (Alm. Aufklärung, f; Fr. clarification, f; İng. clarification) gıda. Tereyağı ya da stok gibi bir sıvının içinden katı parçacıkların uzaklaştırıldığı işlem. klarifiye tereyağı (Alm. Butterschmalz, n; Fr. beurre clarifié, m; İng. clarified butter) gıda. Tereyağından süte ait katı maddelerin ve suyun uzaklaştırılarak saflaştırılmış tereyağı. Eritilen tereyağının kısık ateşte ısıtılmasıyla içinden suyun buharlaştırılarak, dibe çöken katı maddelerinden sonucu saflaştırılması. koji (Alm. Koji, m; Fr. koji, m; İng. koji) gıda. Miso, sake, soya sosu gibi doğuya özgü fermente gıda ve içeceklerin üretilmesinde başlatıcı olarak kullanılan Aspergillus veya diğer küfler ile aşılanmış tahıllar veya taneler. kojik asit (Alm. Kojisäure, f; Fr. acide kojique, m; İng. kojic acid) gıda. Antibakteriyel aktivite gösteren ve gıdalarda kahverengileşmeyi ketleyici olarak kullanılan özellikle Aspergillus oryzae tarafından üretilen bir metabolit. kokoreç (Alm. Kokoretsch, m; Fr. kokoretsi, m; İng. kokoretsi) gıda. Anadolu ve Balkanlarda koyun veya keçinin ince bağırsağından ve bumbardan yapılan şişe sarılarak kor ateşte kızartılan bir çeşit yemek. kolaj (Alm. Schönung, f; Fr. collage, m; İng. clarifying) gıda. Fermantasyon sonucunda şarabın kendi halinde durulmasını ve berraklaşmasını beklemeyip yapay olarak dışarıdan uygun maddeler katılarak yapılan durultma işlemi. kolajen (Alm. Kollagen, n; Fr. collagène, m; İng. collagen) 1. deri. Omurgalılarda altderi, kemiklerin matris ve dişlerin dentin gibi bağdokularının beyaz liflerini oluşturan protein. 2. gıda. Vücutta eklemlerde, bağdokuda ve tendonlarda, ayrıca hayvan ve balık derisinde doğal olarak çözünmez şekilde bulunan, çözünür hale su ile ısıtılarak dönüştürülen ve cilde esneklik veren bir protein ailesi. kolay ambalaj (Fr. emballage pratique, m; İng. convenience pack; convenience package) gıda. Kolay taşınan, kolay açılan, tekrar kapatılabilen, tek elle kullanılabilen atıştırmalıklar ve hazır gıdalar için tercih edilen yenilikçi ambalaj tipi. kolza yağı (Alm. Rapsöl, n; Fr. huile de canola, f; huile de colza, f; İng. canola oil; rapeseed oil) gıda. Cruciferae familyasından Brassica napus ssp. oleifera L. ve Brassica campestris ssp. oleifera L tohumlarından elde edilen, erüsik asit içeriği %0-5 oranına düşürülmüş, kolza ve yağ şalgamı çeşitlerinin tohumlarından elde edilen bitkisel yağ; eşanlam: kanola yağı. komi (Alm. Assistenzkoch, m; Hilfskoch, m; Fr. commis, m; cuisinier subalterne, m; İng. commis chef; junior cook) gıda. Mutfak hiyerarşisinde çalıştığı bölümdeki aşçılara yardım eden, aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olan, bölümüne asistanlık yapan, yetişme ya da deneyim kazanma sürecindeki mutfak personeli. kompleks 1. (Alm. komplex; Fr. complexe; İng. complex) gıda. Çeşitli aroma ve bukeleri dolayısıyla çok katmanlı olduğu izlenimi yaratan, üstün nitelikli şaraplarda görülen şarap tadım özelliği.(Alm. Komplex, m; Fr. complexe, m; İng. complex) 2. kim. 1. Bir metal atom ya da iyonuna bağlı belirli sayıda liganttan oluşan kimyasal tür. 2. İyonik ya da elektrik yükü taşımayan moleküllerin aralarındaki zayıf bağlar üzerinden oluşturdukları etkileşim ürünü. 3. müh. Birbiri ile karmaşık biçimde bağlı ya da ilişkili birçok parçadan oluşan bütün; eşanlam: tümleşke. 4. bkz. yerb. karmaşık. konçlama (Alm. Conchierung, f; Fr. conchage, m; İng. conching) gıda. Çikolata üretiminde kullanılan hammadde karışımının kumsu ve taneli yapısını gidermek üzere döner bıçaklarla veya dönen silindirler arasından ısıtılarak geçirilmesi yoluyla uygulanan mekanik işlemlerin son ve standart dokuya kavuşturma basamağı. konfi (Alm. Confit, n; Fr. confit, m; İng. confit) gıda. Özellikle yağlı etlerin ve kümes hayvanlarının (genellikle ördek), turunçgillerin ve sarımsağın, hem bir koruma hem de bir pişirme yöntemi olarak, şeker şurubu ya da zeytinyağında kokulu otlar ile bir gece marine edildikten sonra kısık ateşte ya da fırında düşük derecede pişirilmesi. konkase domates (Alm. zerdrückte Tomate, f; Fr. tomate broyée, f; İng. crushed tomato) gıda. Blanşe edilerek kabuğu soyulmuş, çekirdekleri ayrılmış domatesin reçeteye uygun şekilde doğranması. konsantre fermente süt ürünü (Alm. Sauermilchprodukt konzentrat, n; Fr. produit laitier fermenté et concentré; İng. concentrated fermented dairy product) gıda. Protein oranı fermantasyondan önceki değerine göre en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünleri. konserve (Alm. Konserven, pl; Fr. conserves, pl; conserves alimantaires, pl; İng. canned food) gıda. Sızdırmaz kapaklı cam ve laklı teneke kaplarda ön işlemlerden geçirilmiş hammaddenin tekniğine uygun ısıl işlem uygulamasıyla, gerektiğinde bazı katkı maddeleri de kullanılarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen gıdalar. konserve kapak kenedi (İng. double seam) gıda. Konserve teneke kutularında gövdenin alt ya da üst kapak ile mekanik yolla birleştirildiği yer ya da birleştirme yöntemi. konserveleme 1. (Alm. Konservierung, f; Fr. conservation, f; İng. conservation) deri. Ham derinin işlentiye alınacağı süreye kadarki dönemde mikroorganizma ve diğer bozucu etmenlere karşı korunması. 2. (Alm. Konservenherstellung, f; Fr. emboîtage, m; İng. canning) gıda. Çevre ile ilişkisi kesilmiş bir kabın içinde bulunan gıdanın, özellikle hastalık yapıcı veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yok edilmesine yönelik olarak yeterli sıcaklık ve sürede ısıl işlemden geçirilmesi. konsome (Alm. Consommé, f; Kraftbrühe, f; Fr. consommé, m; İng. consommé) gıda. Kırmızı et, kümes hayvanları veya balık etlerinin kıyma haline getirilerek mirpua ve kendi stokları eklenerek kısık ateşte pişirilip süzülmesi ile elde edilen ve berrak çorba olarak sınıflandırılan çorba çeşidi. kontrfile (Alm. Rippenstück, n; Fr. contre-filet, m; İng. strip loin steak) gıda. Hayvanın bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et dilimi. kontrol grubundan farklılık testi (Alm. Probe-Standard-Differenz-Test, m; İng. difference from control test) gıda. Örnekler ile kontrol örneği arasında fark olup olmadığının ve farklılık var ise farklılığın boyutunun belirlenmesi amacıyla kullanılan duyusal değerlendirme yöntemi. kontrollü atmosferde depolama (Alm. Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre, f; Fr. stockage sous l’atmosphère contrôlée, m; İng. controlled atmosphere storage) gıda. Sıcaklık ve nem kontrolüyle birlikte sızdırmaz depolarda istenilen atmosfer koşullarının depolama boyunca değişmeden kalmasını sağlayarak enzimatik tepkimelerin yavaşlatılmasıyla genellikle meyve ve sebzelerin raf ömrünün uzatılması için kullanılan depolama yöntemi.

Konuralp pirinci gıda. Şekil olarak bodur, tombul ve hafif sarımsı olup Düzce ilinin Konuralp ilçesinde üretimi yaygın olan pirinç çeşidi; eşanlam: kasaba pirinci. kopanisiti (Alm. Kopanisti Käse, m; İng. kopanisti cheese) gıda. İzmir'in Karaburun, Çeşme yöresinde üretilen, tuzlu, keskin tada, Roquefort peynirini anımsatan aromaya sahip, sürülebilir yumuşak yapıda bir peynir çeşidi. kordon 1. (Alm. Rollrand, m; Fr. nervure, f; bourrelet de canette, m; İng. bead; can bead) gıda. Konserve kutusuna uygulanan, gerek eksenel gerekse yatay dış ve iç basınçlara karşı kutu gövdesinin dayanıklılığını artıran halka şeklindeki motif. 2. (Alm. Kordonett, m; Fr. cordonnet, m; İng. cordonnet) teks. Genellikle giysilerin bel, kapüşon çevresi gibi yerlerinde kullanılan, kablo bükümlü iplikten hazırlanmış, esnek ve ayarlanabilir olan kalın sicim. korne kalıbı (Fr. corné, m; İng. horn mould) gıda. Hamura külah, boru şekli vermek için kullanılan, şeritler halinde kesilmiş hamurun kalıbın dış kısmına sarıldığı ve bu şekilde pişirilip çıkarıldığı paslanmaz çelik kalıp. koruyucu atmosfer (Alm. Schutzatmosphäre, f; Schutzgasatmosphäre, f; Fr. atmosphère contrôlée, f; İng. protective atmoshere) 1. gıda. Aerobik mikroorganizmaların gelişmesini ve yükseltgenme tepkimelerini yavaşlatmak için atmosferik ortamdaki oksijen miktarının %21’den daha az orana düşürülmesiyle oluşan, genellikle paketlemede kullanılan atmosfer ortamı; eşanlam: modifiye atmosfer. 2. malz. Isıl işlemler boyunca, metal yüzeylerin tepkime ile birleşimlerinin değişimini önlemek için kullanılan ve bu amaca uygun atmosfer. koruyucu atmosferde paketleme (Alm. Atmospackung, f; Schutzgaspackung, f; Fr. conditionnement sous atmosphère modifiée, m; emballage sous vide compensé, m; İng. gas flush packing; modified atmosphere packaging) gıda. Raf ömrünün uzatılması için içerisinde oksijen, azot, karbondioksit gazlarının değişik kompozisyonlarını sağlayabilen paketler kullanılarak gıdalarda mikrobiyal gelişmenin önlenmesi, enzimatik ve biyokimyasal tepkimelerin kontrol edilmesi, nem kaybının azaltılması ve zararlı istilasına karşı korunması; eşanlam: modifiye atmosferde paketleme. koruyucu kontrol önlemi (Alm. präventive Kontrollmaßnahme, f; Fr. mesure de contrôle préventif, m; İng. preventive control measure) gıda. Hastalık veya bulaşma meydana gelmeden önce toplumun korunması ve gelecekte görülebilecek vakaların en aza indirgenmesi amacıyla alınması gereken önlemler. koşer gıda (Alm. jüdischen Speisegesetze, pl; Fr. aliment cascher, m; aliment kascher, m; İng. kosher food) gıda. Kaşerut kuralları tarafından belirlenen, Musevilik’e göre yenilmesi ve kullanılmasında dinen bir sakınca bulunmayan ürünler. kovuklaşma (Alm. Kavitation, f; Fr. cavitation, f; İng. cavitation) 1. gıda. Gıdaların kapalı borulu sistem içerisinde pompa tahrikiyle iletimi sırasında basınç düşmesiyle o noktadaki buharlaşma sonucu oluşan ve vuruntuya yol açan çukurlaşma; eşanlam: kavitasyon. 2. mak. Sıvı akışında düşük basınç noktalarında gaz kabarcığının oluşması ve hemen sonrasında sıvı tarafından bertaraf edilmesi; eşanlam: kovuklanma. koyu çikolata (Alm. Bitterschokolade, f; Zartbitterschokolade, f; Fr. chocolat noir; İng. bitter chocolate; dark chocolate) gıda. Antioksidan özelliğe sahip gallik asit ve epikateşin açısından zengin bir kaynak olan ve en az %35 kakao içeren çikolata. koyu krema (Alm. Eiercreme, f; Eierkrem, f; Fr. crème moulée, m; İng. custard) gıda. Süt ve şekerin kaynama noktasına kadar ısıtılıp başka bir karıştırma kabında çırpılan yumurta, mısır nişastası ve vanilyanın kaynayan karışıma yavaşça eklenmesiyle oluşan muhallebi; eşanlam: kremole. koyu sert kuru et (Alm. DFD-Fleisch, n; Fr. viande DFD, f; viande à coupe sombre, f; İng. dark cutting meat; dark firm dry meat; DFD meat) gıda. Hayvanın, kesimden önce uzun süreli strese girmesi sonucu glikojen depolarının harcanması, canlı organizmada laktik asit çevriminin engellenmesi, buna bağlı olarak da kesimden sonra çok az laktik asit oluşması ile pH değeri (6,2-7) normal etten yüksek olan, su tutma kapasitesi yüksek, rengi koyu et; eşanlam: DFD et. koyulaştırıcı (Alm. Lebensmittelverdicker, m; Lebensmittel Verdickungsmittel, n; Fr. épaississant, m; épaississant d’aliments, m; İng. food thickener) gıda. Yemek sıvılarını ve sosları daha koyu, daha kıvamlı kılmak için kullanılan nişasta, pektin gibi polisakaritler veya proteinlerden oluşan karışımlar; eşanlam: kıvam verici. köfte (Alm. Fleischklößchen, m; Fr. bulette de viande, m; İng. meat ball) gıda. Kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımı, pişirilmiş et ürünü. köpük kurutma (Alm. Schaumtrocknung, f; Fr. séchage en tapis mousse, m; İng. foam mat drying) gıda. Kurutulması istenen sıvının %30 ve üstünde kuru madde değerine koyulaştırılması, daha sonra bu sıvıdan oluşturulan köpüğün 2-3 mm kalınlığında tepsi ya da hareketli bantlara dökülerek sıcak hava ile kurutulması işlemi. köpükönler madde (Alm. Entschäumer, m; Schaumverhüter, m; Antischaummittel, n; Entschäumungsmittel, n; Fr. agent antimoussant, m; agent antimousse, m; antimousse, m; İng. anti-foamer; antifoam agent; antifoaming agent; defoamer; defrothing agent) 1. biyom. Bir sıvı ortamda yüzey gerilimini artırarak köpük oluşmasını önleyen madde; eşanlam: köpük giderici, köpük önleyici madde. 2. gıda. Sıvı gıdaların üretimi sırasında son ürünün kalitesinde önemli problemlere neden olan köpük oluşumunu engellemek üzere gıdalara katılan tek bileşenli sıvı sistemler veya bitkisel yağlardan ya da gliserit yağları ve yağ asitlerinden oluşan katkı maddesi. 3. malz. Endüstriyel süreç sıvılarında yüzey gerilimini artırarak köpük oluşumunu engelleyen ya da azaltan, mineral ve bitkisel yağlar, parafin ester mumları, polietilen glikol, polipropilen glükol kopolimerler ve alkil poliakrilat gibi elemanlar. köpüksü faz (İng. foamy stage; frothy) gıda. Mereng çırpılırken akışkan kıvamlı, sabun ve su ile oluşan köpük gibi hava kabarcıkları çok olan, çırpma telini kaldırınca üzerinde pik oluşmayan mereng çırpma aşaması; eşanlam: köpüklü faz. köpüren krema (Alm. Schlagsahne in der Spray Büchse, f; Sprühsahne, f; Fr. crème en bombe, f; İng. spray cream) gıda. Donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın itici gaz ile basınç altında kaplara doldurulmasıyla elde edilen ve kaptan çıktıkları anda köpük halini alan krema. köpürtme yöntemi (Fr. méthode de moussage, m; İng. foaming method) gıda. Bütün yumurtanın veya yumurta sarısının şeker ile ve beyazının ayrı ayrı çırpılarak, içerde tutulan hava kabarcıkları ile kabartmanın sağlandığı kek karıştırma yöntemi. köri (Alm. Curry, m; Fr. cari, m; İng. curry) gıda. Kişniş, kimyon, çemen, karanfil, kırmızıbiber, çeçen otu, kakule, zerdeçal, sumak başta olmak üzere birçok baharatı içeren özellikle beyaz etlerle kullanılan toz karışım. kraft kağıdı (Alm. Kraftpapier, n; Fr. papier kraft, m; İng. kraft paper) gıda. Yumuşak ağaçlardan sülfat yöntemi ile elde edilen, ağartılmış ya da ağartılmamış halde üretilen ambalaj kâğıdı olarak bisküvi, şekerleme, yaş meyve ve sebzelerin imalatında kullanılan sargılık kâğıt. kral turtası (Alm. Königstorte, f; Fr. galette des rois, f; İng. kings’s pie; twelfth night pie) gıda. Gevrek ve katmanlı hamurun ikiye bölünerek 23 cm çapında açılması, üzerine badem kreması yayılıp bir porselen figürün konarak ikinci hamurun üzerine koyulması, sıvı ile çırpılmış yumurtanın sürülerek üstüne bıçakla geleneksel yaprak deseninin çizilerek pişirilen ve ortasına kral tacı konan, yılın tüm günlerinin güneş gibi parlak geçmesi adına Beytüllahim’deki Üç Bilge Adam’ın (Melchior, Caspar, Balthazar) gelişinin 6 Ocak’ta kutlandığı özel günde yapılan turta; eşanlam: onikinci gece keki. krem floret (Alm. Crème fraiche in flüssiger form, f; Fr. crème fleurette, f; crème à thé, f; fleur de lait, f; İng. light cream; table cream) gıda. Kaynamış süt üzerinde soğuduğu zaman oluşan, ısıtılarak soslarda ve tatlılarda kullanılan tatlı ve sıvı krema. krem freş (Alm. Crème fraîche, f; Fr. crème fraîche, m; İng. cream fraiche; crème fraîche; fresh cream) gıda. Pastörize edilmemiş sütün ya da kremanın kendi içindeki doğal mikroorganizmalarla ekşitilmesi ve yoğunlaştırılmasıyla oluşan, yağ oranı %30 olan, ekşi kremadan daha yoğun kıvamlı ve ekşiliği daha az olan ve piştiğinde pıhtılaşma olmayan krema. krem karamel (Alm. Karamellcreme, f; Fr. crème caramel, f; crème moulée au caramel, f; İng. caramel custard; caramel dessert; crème caramel; flan) gıda. Krem karamel kabının altına karamel ve onun üzerine kremole ekleyerek yarısına kadar sıcak su dolu tepside düşük ısıda fırında pişirilmiş tatlı. krem leger (Fr. crème légère, f; İng. creme legere; light cream) gıda. Pastacı kremasını hafifletmek için içine çırpılmış krema ve şeker eklenmesiyle yapılan, ağızda bırakılan tadın hafifleştiği krema. krem muslin (Alm. Mousseline Creme, f; Fr. crème mousseline, m; İng. creme mousseline; mousseline cream) gıda. Tereyağın pastacı kreması içine 1:2 oranında pişirilmemiş olarak konmasıyla elde edilen, ipeksi dokulu krema; eşanlam: tereyağı kremi. krem şanti (Alm. Crème Chantilly, f; Fr. crème chantilly, m; İng. chantilly cream) gıda. Soğuk taze kremanın hacmi 2 katına gelinceye kadar çırpılarak şeker eklenip vanilya çubuğu özütü ile aromalandırılması ile elde edilen, toz halde de bulunabilen krema; eşanlam: köpük krema. krem tartar (Fr. tartare de crème, m; İng. cream tartar; potassium bitartrate; potassium hydrogen tartrate) gıda. Şarap fermente olduktan sonra fıçılarda kalan tortulardan elde edilen ve beyazlayana kadar saflaştırma işlemine tabi tutulan kremanın kabarmasını ve katılaşmasını sağlayan, ısıya dayanıklılığını artırarak pişme sırasında yanmasını önleyen, tartarik asidin asit tuzu olan ürün; eşanlam: beyaz tartar. krem tereyağı (Alm. cremige Butter, f; weiche Butter, f; Fr. beurre pommade, m; İng. creamy butter; softened butter) gıda. Oda sıcaklığındaki tereyağının yumuşatılıp çırpılması ile yapılan krem haline gelmiş tereyağı. krem yöntemi (İng. creaming method; sugar-shortening) gıda. Tereyağı ve şekerin yumuşayıncaya kadar çırpılarak, bu tereyağı bazına yumurta ve sonra diğer kuru malzemelerin kademeli olarak eklendiği kek karıştırma yöntemi. krema (Alm. Creme, f; Kreme, f; Fr. crème, f; İng. cream) gıda. Süt yağının merkezkaç kuvveti esasına göre sütten ayrılması yoluyla elde edilen yağca zengin ürün. krema tozu (Alm. Sahnepulver, n; Fr. crème en poudre, f; İng. cream powder; powder cream) gıda. Kremadan suyun kısmen veya tamamen uzaklaştırılması ile elde edilen süt ürününü. kremabör (Alm. Buttercreme, f; Fr. crème au beurre, m; İng. buttercream) gıda. Katı top fazındaki şeker şurubunun yumurta sarısına veya bütün yumurtaya temperlenerek eklenip oda sıcaklığına geldiğinde yine oda sıcaklığındaki tereyağının çırpılarak eklenmesiyle ya da İngiliz kremasına tereyağı karıştırılması ve arzu edilirse kahve, çikolata gibi lezzet verici maddelerin de eklenebildiği pürüzsüz dokulu, pastacılıkta kullanılan krema. krep (Alm. Krepp, f; Pfannkuchen, m; Fr. crêpe; İng. thin pancake) gıda. Un, yumurta, süt, tuz ve tereyağından oluşan sıvı hamurun dinlendirilip krep tavasına ince dökülerek her iki yüzünün pişirildiği, peynir, et vb. ile tüketilebildiği gibi şeker, reçel, bal, sos gibi malzemelerle tatlandırılarak da yenebilen yiyecek türü. krep tavası (Alm. Crêpe-Pfanne, f; Fr. crêpière, f; İng. crepe pan; crêpe pan) gıda. Derinliği çok az, kenarları hafif eğimli, altı düz ve kalın, krepi havada döndürmeye elverişli geometriye sahip, 20-25 cm çapında tava. kritik kontrol noktası (Alm. kritischer Kontrollpunkt; Fr. point de contrôle critique, m; İng. critical control point) gıda. Kontrol edildiğinde gıda güvenliği ile ilgili fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin ortadan kaldırıldığı, önlendiği veya kabul edilebilir bir düzeye indirilebildiği işlem basamağı, aşama, üretim alanı veya hammadde. kritik limit (Alm. Richtwert, m; Fr. limite critique, f; İng. critical limit) gıda. Kritik kontrol noktasında mevcut olan gıda güvenliği ile ilgili fiziksel, kimyasal ve biyolojik bir tehlikeyi ortadan kaldıran, önleyen veya kabul edilebilir bir düzeye indirebilen değer. kriyojen madde (Alm. Kryogen, n; Fr. cryogène, m; İng. cryogen) gıda. Kendi termodinamik nitelikleri nedeniyle soğutulan maddenin ısısını soğuran ve faz değiştiren helyum, katı karbondioksit, argon gibi soğutma potansiyeline sahip bileşik. kriyojenik sıvılarla dondurma (Alm. kryogenisches Gefrieren; Fr. surgélation cryogénique, f; İng. cryogenic freezing) gıda. Herhangi bir soğutma sistemine gerek olmadan dondurma işleminin kriyojen ile sağlandığı dondurma yöntemi. krokan (Alm. knuspriges Lebensmittel, n; Fr. croquant, m; İng. croquant) gıda. Badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerin tanelerinin kırılıp kavrulduktan sonra karamelize şekerle karıştırılıp pişirilmesiyle elde edilen karışım. kroket (Alm. Croquette, f; Kroquette, f; Fr. croquette, f; İng. croquet; croquette) gıda. İnce kıyılmış et, balık, tavuk ya da sebzenin istenilen farklı malzemeler ile karıştırılıp şekil verilerek yumurta ve çıtırlık verecek ekmek kırıntısı veya galeta ile kaplanarak derin yağda kızartılan yiyecek. krokombuş (Alm. Croque en bouche, m; Croquembouche, m; Krachgebäck, n; Fr. croquesenbouche, m; İng. croquembouche) gıda. Şu hamurunun içine dolgu olarak rom veya kirş ile tatlandırılmış pastacı kreması konarak her birinin tabanının karamelize şeker şurubuna batırılarak yüksek ve konik şekil verilerek dizilmesi ve en son dış yüzeyinin karamelize badem veya bademli draje ile süslenerek özel günlerde yapılan dekoratif tatlı. kromoprotein (Alm. Chromoprotein, n; Fr. chromoprotéine, f; İng. chromoprotein) 1. gıda. Prostetik grubu düşük molekül ağırlıklı pigment veya pigment benzeri madde olan, prostetik grupları çoğu kez bir metal içeren bileşik protein. 2. tar. Hemoglobinler ve diğer solunum pigmentleri, klorofil proteinleri, karotenoid proteinleri, flavoproteinler ile bitki ve hayvanlardaki diğer renkli proteinler gibi proteinlerle çeşitli pigmentlerin oluşturdukları bileşik protein. krudite (Alm. Rohkostplatte, f; Gemüsekorb, m; Crudités, pl; Gemüsesticks, pl; Fr. crudités, m; İng. crudités) gıda. Kereviz, salatalık, havuç, brokoli gibi çiğ sebzelerin ince doğranarak bir dip sos ile servis edildiği tek lokmalık atıştırmalıklar. kruton (Alm. Croûton, m; Fr. croûton, m; İng. crouton) gıda. Genellikle kübik şekle sahip küçük parçalar halinde sote edilerek veya fırınlanarak kızartılmış, çorba, salata ve bazı yemeklerde kullanılan, sade olarak tüketilebildiği gibi bazı baharatlar ve peynir, sarımsak gibi malzemeler ile de lezzetlendirilen ekmek. kruvasan (Alm. Croissant, n; Hörnchen, n; Fr. croissant, m; İng. croissant) gıda. Puf hamurlarına temel malzemenin dışında tereyağı, süt ve mayanın eklenmesi ile hazırlanan detrampın büraj eklendikten sonra uygun dinlenme aralıkları bırakarak 3-4 tur verildiği (3 mektup tur veya 2 mektup tur ve 1 kitap tur), kıvrımlı hatlara sahip yarım ay şeklinde, altın kahverengi renkte, tereyağı ve kavrulmuş fındık tadında, gevrek hamur işi. ksantan zamkı (Alm. Xanthangummi, m; Xanthan, n; Fr. gomme de xanthane, f; İng. xanthan gum) gıda. Lahana ve benzeri bitkilerin yapraklarında bulunan bir bakteri tarafından üretilen, sıcak veya soğuk suda çözünebilen, düşük derişimlerde yüksek viskozite sağlayan, salata sosları ve çikolata şurupları gibi ürünlerde kullanımı yaygın olan, karbonhidrat yapısına sahip bir kıvam artırıcı. ksantofil (Alm. Xanthophyll, n; Fr. xanthophylle, m; İng. xanthophyll) gıda. Özellikle yeşil yapraklarda klorofil ve karotenle birlikte bulunan, ayrıca yumurta sarısında ve kivide de rastlanan, vitamin aktivitesi göstermeyen, flavoksantin, lutein, kriptoksantin, rubiksantin, rodoksantin, kantaksantini de kapsayan hidroksillenmiş karotenoidler. ksantoproteik tepkime (Alm. Xanthoprotein-Reaktion, f; Fr. réaction xanthoprotéique, f; İng. xanthoproteic reaction) gıda. Fenilalanin, tirozin, triptofan gibi aromatik halkalı amino asitler içeren proteinlerin belirlenmesinde kullanılan, nitrik asitle kaynatılma sırasında oluşan sarı rengin amonyak ilavesinden sonra turuncuya dönüştürülmesi prensibine dayanan analiz yöntemi. kserofil (Alm. xerophil; Fr. xérophile; İng. drought-resistant; xerophile; xerophilic; xerophilous) gıda. Düşük su aktivitesine sahip ortamlarda yaşama uyarlanmış, kurutulmuş gıdaların bozulmasından sorumlu olan özellikle küfleri içeren mikroorganizmanın özelliği; eşanlam: zerofil, kurakçıl. kuanel (Alm. Quenelle, f; Fr. quenelle, m; İng. quenelle) gıda. 1. Et, balık, ciğer veya kümes hayvanları etlerinin krema, yumurta, ekmek kırıntısı ile karıştırılıp oval şekil verilerek pişirilen ürün. 2. Püre halinde ürünlerin iki tane derin ve kavisli kaşık kullanılarak çevrilmesiyle verilen 3 köşeli beysbol topu şekli. kudretnarı 1. (Alm. Balsambirne, f; Bittere Spring-Gurke, f; Bittergurke, f; Bittermelone, f; Fr. margose, f; İng. bitter apple; bitter gourd; bitter melon; bitter squash; Lat. Momordica Charantia) gıda. Tadı acı, hamken yeşil ve olgunlaştıkça turuncu-kırmızı renkte, 10 -20 cm uzunluğunda mekik şeklinde girintili çıkıntılı ve pütürlü yüzeyi olan ve olgunlaştıkça kabuğu açılarak içinde kırmızı çekirdekleri ortaya çıkan gıda ve ilaç olarak kullanılan meyve. 2. (Alm. Balsampfel, m; Wunderapfel, m; Fr. momordique, f; pomme merveille, f; İng. African cucumber; balsam apple; balsam pear; Lat. Momordica balsamina) tar. Kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasından Afrika ve Asya orijinli, sarmaşık şeklinde ve hızlı büyüyen, zengin ve geçirgen topraklar ile güneşli ortamları seven, çit ve perdelemelerde kullanılan, meyvesi ile de öne çıkan, tek yıllık ve tohumla çoğalan süs bitkisi. kuersetin (Alm. Quercetin, n; Fr. quercétine, f; quercitron, m; İng. quercetin; quercitron) gıda. Çok sayıda meyve, sebze ve tahılda doğal olarak bulunan ya da gıdalara dışarıdan ilave edilebilen flavonol yapısında madde. kuli (Alm. Coulis, m; Fr. coulis, m; İng. coulis) gıda. Sos olarak kullanılan, likör, şurup da eklenebilen, et ve sebze yemeklerine, tatlılara lezzet vermek ya da sadece tabak dekorasyonu için kullanılabilen, pürüzsüz olması için Çin süzgecinden geçirilerek hazırlanan kıvamı ince meyve ya da sebze püresi. kupaj (Alm. Weinmischung, f; Fr. coupage, m; İng. wine blending) gıda. Bağların farklı kısımlarından elde edilen şarapların, değişik yılların, değişik işlemlerden geçmiş aynı ya da farklı karakterde şarapların ya da farklı sepajların birbirleriyle harmanlanması. kurabiye kalıbı (Alm. Ausstechförmchen, n; Fr. découpoir, m; emporte pièce, m; İng. cookie cutter) gıda. Şekil vermek ve hamuru kesmek için kullanılan kare, yarım ay, damla, kalp, yıldız, oval, altıgen, yaprak gibi şekillerdeki uçları tırtıklı (dişli) ya da düz, büyüklü küçüklü çeşitli formlarda metal kalıp; eşanlam: kopat. kurabiye spatulası (Fr. spatule à biscuits, m; İng. cookie spatula) gıda. İnce, geniş ve esnek kenarları ile özellikle kurabiyeler için kullanılan ve pişmiş ürünün altında kayarak bozulmadan alınmasını sağlayan, tutmayı kolaylaştırmak için sap kısmından sonra belirli bir kavisle tasarlanmış metal veya silikondan yapılan spatula çeşidi. kurabiye tepsisi (Alm. Backblech, n; Fr. plaque à biscuits, f; tôle à biscuits, m; İng. biscuit sheet; cookie sheet) gıda. Dışa doğru eğimli ve yükseltilmiş tek kenarı olan ve diğer üç kenarının düz olduğu dikdörtgen, metal ve havanın kurabiyeler etrafında daha kolay dolaşımına izin vererek eşit ve hızlı pişirilmelerini, spatula ile alınıp soğutma teline daha kolay alınabilmelerini sağlayan tepsi çeşidi. kurbulyon (Alm. Court Boullion, m; Fr. court boullion, m; İng. court boullion) gıda. Balık stoka asidik sıvı (sirke, limon, şarap vb.) eklenerek deniz ürünlerini poşe etmek için kullanılan stok çeşidi. kurdele aşaması (İng. ribbon stage) gıda. Yumurta ve şekerin benmaride çırpılırken mikserin ucu hamurun üzerinde hafifçe kaldırıldığında mikser ucundan akan hamurun mikserdeki hamur üzerinde kurdele şeklini alıp birkaç dakika bu şekilde kalabiliyor olması durumu. kuru glüten miktarı (Alm. Trockenklebergehalt, n; Fr. teneur en gluten sec, f; İng. dry gluten content) gıda. Belirli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra elde edilen yaş glütenin belirli koşullarda kurutulması sonucu ortaya çıkan kütlenin gram olarak ifadesi. kuru ısıda pişirme (Alm. trockenes Kochen, n; Fr. cuisson à chaleur sèche, f; İng. dry heat cooking) gıda. Yiyeceklerin su, buhar, stok, etsuyu gibi herhangi bir sıvı kullanmadan, ısının ışınım ya da iletim ile aktarıldığı, yağsız tavada pişirme, fırında pişirme, ızgara gibi yöntemler. kurulama bezi (Alm. Spülltuch, m; Spüllappen, n; Fr. linge à vaisselle, m; İng. dish towel; dishcloth; dishrag) gıda. Mutfakta bulaşık ve yüzeyleri temizlemek için kullanılan, tipik olarak pamuk veya mikrolif gibi başka bir malzemeden yapılmış bez ya da küçük havlu. kuruma davranışı (Alm. Austrocknungscharakteristik, f; Fr. courbe de séchage, f; İng. drying behaviour) gıda. Bir maddenin kuruması sırasında ağırlığının zamana göre değişimi. kurutma odası (Alm. Raumtrockenanlage, f; Trockenkammer, f; Trockenschrank, m; Fr. chambre de dessiccation, f; chambre de sèchage, f; enceinte de séchage, m; İng. drying chamber; drying room) 1. deri. Derinin asılarak ve basit ısıtma ve havalandırma vasıtalarıyla kurutulduğu bölüm; eşanlam: kurutma kabini. 2. gıda. Bir ürün, yan ürün ya da malzemenin kurutma işlemi sırasında kullanılan teknolojiye göre kurutmanın gerçekleştiği ve kurutucu havanın sıcaklık, süre ve nem değerlerinin sabit olduğu kapalı hücre; eşanlam: kurutma kabini. kustard (Alm. Eiercreme, f; Fr. costarde, m; pudding au lait, m; İng. custard) gıda. Herhangi nişastalı bir bağlayıcının değil yumurtanın kendisinin kıvam verici olarak kullanıldığı, yumurta sarısı, süt veya krema temelli ve altta su dolu bir tepside ve fırında pişirilen karışımlar; eşanlam: custard. kuşbaşı (gıda. parça et) (Alm. Rindwürfel, pl; Fr. boeuf en cubes, m; İng. diced beef; meat cubes) gıda. Dana etinin 3-5 cm boyutlarında küpler halinde parçalara ayrılmasıyla elde edilen, güveçte, fırında pişirilerek kullanılan, sebze yemeklerine ilave edilen veya şiş olarak tüketilen et. kuşkonmaz pensi (Alm. Spargelzange, f; Fr. pince d’aspèrge, f; İng. asparagus pliers) gıda. Kuşkonmazı kaydırmadan kavrayıp tabağa koymak için kullanılan 13-15 cm uzunluğunda uçları silindir şeklinde olan ve çukur kısımları birbirine dönük olan pens çeşidi. kutu doldurma oranı (Alm. Füllmenge, f; Fr. pouvoir de remplissage, m; İng. filling capacity) gıda. Standartlara göre kutu hacminin %90’ından az olmaması gereken konserve kutusunun toplam hacminin yüzde kaçının doldurulduğunu gösteren değer. kuvertür çikolata (Alm. Kuvertüre Schocolade, f; Fr. couverture, f; chocolat de couverture, m; İng. couverture chocolate) gıda. Kakao çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilen, yüksek oranda kakao içeren ve hiçbir katkı içermeyen, blok ya da pul paketler olarak bulunan, pastacılıkta eritilerek, rendelenerek, kaplamak için kullanılan saf çikolata. kuymak (İng. kuymak) gıda. Tavada eritilen kaymağın (tercihen sütün üzerindeki kaymağın) mısır unu ile kavrularak tuz ve sıcak su eklenerek çektirilen, yağ yüzüne çıktığında hazır olan yemek. kuzu eti (Alm. Lammfleisch, n; Fr. viande d’agneau, f; İng. lamb meat) gıda. Kuzudan elde edilen ve ergin dişi, erkek ve enenmiş erkek koyundan elde edilen etlere göre daha kaliteli olan kırmızı renkli taze et. kürdan badem (Alm. gestiftelte Mandel, f; Mandelsplittern, pl; İng. slivered almond) gıda. Kabuğu soyularak kibrit çöpü gibi boyuna ince doğranmış badem; eşanlam: kürdan kıyılmış badem. kürleme 1. (Alm. Pökeln, n; Fr. saumerage, m; İng. curing) gıda. Et, balık gibi gıdaların genellikle tuz, şeker, nitrit ve nitrat benzeri malzemeler eklenerek nemini ozmos ile uzaklaştırmak ve böylece mikrobiyolojik gelişmeyi engellemek, lezzet, renk ve raf ömrünün artırmak için uygulanan yöntem. 2. tar. Bazı meyve ve sebzelerde ürünün dayanma gücünü artırmak için derimden hemen sonra bir süre uygun koşullarda tutulması; örneğin patatesin 10-20 oC ve %85-90 nemde tutulması. küv (Alm. Bottich, m; Gärbehälter, m; Fr. cuve, m; İng. vat; wine tub) gıda. Şarap üretiminde fermantasyon veya dinlendirme aşamalarında kullanılan genellikle meşeden yapılan ahşap, beton ya da çelikten üretilmiş tank. lake renklendirici (Alm. Farblack, m; Fr. pigment lacqué, m; İng. lake; lake colorant) gıda. Suda çözünen yapay renklendirici maddelerin genellikle alüminyum oksit üzerine alüminyum klorür ilavesi ile alüminyum tuzu olarak çöktürülmesi yoluyla elde edilen suda çözünmeyen ve özellikle kek, bisküvi, şekerleme, toz kuru vb. gıdalarda dağıltı halinde dispersiyona uğrayarak renk oluşturan madde. lakerda (İng. lakerda) gıda. Çoğunlukla torik ve palamut balıklarının kuru tuzlama ve salamura tuzlama teknolojilerinin bir arada kullanılmasıyla uzun süreli saklanmak üzere hazırlanan ve pişirilmeden tüketilen işlenmiş balık ürünü. laktalbümin (Alm. Lactalbumin, n; Fr. lactalbumine, f; İng. lactalbumine) gıda. Süt proteininde ortalama %12, peynirsuyu proteininde de %84 oranında bulunan, α-laktalbümin, β-laktglobülin ve serum albümin fraksiyonlarından oluşan, çok yüksek biyolojik değere sahip protein. laktaz 1. (Alm. Lactase, f; Fr. lactase, f; İng. lactase) gıda. Genellikle dondurmacılıkta, kumlu veya taneli ürün elde edilmesine neden olan laktoz kristalleşmesinin engellenmesi ve laktoz intoleransı olan bireylere laktozsuz ürün üretimi için kullanılan, disakarit olan laktozu monosakaritleri olan galaktoz ve glikoza dönüştüren enzim grubu. 2. (Alm. Laktase, f; Fr. lactase, f; İng. lactase) tar. İnce bağırsaklarda mukozadaki epitel hücrelerinde üretilen, sütün temel karbonhidratı olan laktozu glikoz ve galaktoza parçalayan enzim. laktik antagonizm (Alm. milchiger Antagonismus; Fr. antagonisme lactique, m; İng. lactic antagonism) gıda. Laktik asit bakterilerinin ürettiği bakteriyosinler, organik asitler, hidrojen peroksit, diasetil gibi maddelerin gıdalarda hastalık yapıcı veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini engellemesi. laktodansimetre (Alm. Laktodensimeter, n; Fr. lactodensimètre, m; İng. lactometer) gıda. Sütün özgül ağırlığının tayininde kullanılan ve 1,020-1,045 g/ml yoğunluk aralığında ölçüm yapılmasına elveren laboratuvar deney aleti. laktoz duyarlılığı (gıda. laktoz intoleransı) (Alm. Laktoseintoleranz, f; Fr. intolérance au lactose, f; İng. lactose intolerance) gıda. Sindirim sisteminde laktaz enziminin bulunmaması sonucunda laktozun parçalanamaması ya da süte karşı bireyin alerjik olması nedeniyle ortaya çıkan sindirim problemi; eşanlam: laktoz hassasiyeti. laktoz intoleransı bkz. gıda. laktoz duyarlılığı.

Lane-Eynon yöntemi (Alm. Lane-Eynon Verfahren, n; Fr. méthode de Lane-Eynon, f; İng. Lane-Eynon method) gıda. Fehling çözeltisinde bulunan Cu(II) oksidin indirgen şeker tarafından suda çözünmeyen Cu(I) okside indirgenmesi prensibine dayanan, gıdalarda indirgenmiş şeker miktar analizinde kullanılan analiz yöntemi. lantibiyotik (Alm. Lantibiotika, f; İng. lantibiotics) gıda. Lactococcus lactis tarafından üretilen, lantiyonin, β-metil lantiyonin gibi amino asitleri içeren küçük membran aktif peptitlerden (<5 kDa) oluşan ve plazmitler tarafından kodlanan ve özellikle peynir grubu ürünlerde koruyucu olarak kullanılan bakteriyosin. larde (Alm. lardieren; Fr. ardér; İng. larding) gıda. Larde iğnesi ile yağsız bir et kütlesine ince dilimler halinde yağın geçirilmesi. larde iğnesi (Alm. Spicknadel, m; Fr. aiguille à larder, m; İng. larding neddle; larding pin) gıda. Larde yapmak için kullanılan tutmaç tarafından yağ şeridinin doldurulduğu, etin içinden geçirilen keskin ucun lardonu etin içinde şerit şeklinde geçirilmesini sağladığı, 20 cm uzunluğunda dikiş iğnesini andıran, paslanmaz çelik iğne. lardon (Fr. lardon, m; İng. lardon; lardoon) gıda. Larde işleminin uygulanması için hazırlanmış hayvansal yağ şeridi. lavaş ekmeği (Alm. Lavas, n; Fr. lavash; İng. lavash) gıda. 1. Mayalı hamurdan tandırda pişirilerek yapılan ve yapıldığı yere göre büyüklüğü değişen ince ekmek türü. 2. Yufka inceliğinde açılmış uzun sade pide. lejyoner hastalığı (Alm. Legionellase, f; Fr. légionellose, f; maladie du légionnaire, f; pneumonie du légionnaire, f; İng. legionellosis; legionnaires’ disease) gıda. Legionella pneumophila bakterisinin akciğerlere yerleşip neden olduğu, yüksek ateş, titreme, baş ağrısı, zatüre ve bazen ölümle sonuçlanabilen, klima, soğutma kuleleri, duşlar ve sisleştirici gibi iç su sistemlerine bulaşmış aerosollerin solunması yoluyla gerçekleşen, şiddetli, bulaşıcı hastalık. leptin (Alm. Leptin, n; Fr. leptine, f; İng. leptin) gıda. Yağ hücreleri tarafından sentezlenen ve beyin ile endokrin sistem arasındaki bağlantıyı sağlayan, hipotalamusa acıkma uyarısı veren hormon. lesitin (Alm. Lecithin, n; Fr. lécithine, f; İng. lecithin) 1. deri. İki molekül yüksek moleküllü yağ asidi ve bir molekül fosforik asitle esterleşmiş gliserin ve buna bağlı kolin azotlu bazından oluşan, yumurta akında ve deride bulunan bir fosfolipid türü. 2. gıda. Fosfogliseritler içinde en yaygını olup gıda sanayisinde ve özellikle yağ-su emülsiyonunun esas olduğu mayonez, margarin ve değişik pastacılık ürünleri gibi gıdaların üretiminde emülgatör olarak kullanılan digliseritlerin fosforik asit kolin esterleri. lezzet (Alm. Geschmack, m; Fr. flaveur, f; İng. flavour) gıda. Tat ve koku duyularının birlikte algıladıklarını tanımlayan kavram. lezzet katkı maddesi (Alm. Aromastoff, m; Fr. aromatisant, m; İng. flavour agent) gıda. Gıdalarda bulunmayan tat ve kokuyu oluşturmak, mevcudu geliştirmek, hammaddede ya da gıdaların işlenmesi ve saklanması sırasında oluşan kayıpları gidermek amacıyla katılan doğal, doğala özdeş ya da yapay, bitkisel ve hayvansal kökenli organik bileşik. lezzet profil analizi (Alm. Geschmacksprofil Analyse, f; Fr. analyse de profil de la saveur, f; İng. flavour profile analysis) gıda. Bir lezzet bileşeninin nitel ve nicel özelliklerinin tanılayıcı değerlendirme tekniği ile ayrıntılı olarak incelenmesini sağlayan bir duyusal değerlendirme yöntemi. liflilik (Alm. Fäsrigkeit, f; Fr. fibrosité, f; İng. fibrousness) gıda. Dişlerin, kesme kuvvetine direnci ve çiğnemeden sonra ağızda parçalanmayan kalıntı kalması ile hissedilen ağız hissi dokusal özellik. likör şarap (Alm. Likörwein, m; Fr. vin de liqueur, m; İng. liqueur wine; vin de liqueur) gıda. Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş, bu nedenle alkol oranları yüksek olan şaraplar. limon çatalı (Alm. Zitronengabel, f; Fr. fourchette à citron, f; İng. lemon fork) gıda. Çay servisinde dilimlenmiş limonların servis tabağından çay bardağı/fincanına alınması amacıyla kullanılan çatal çeşidi. limonotu (Alm. Lemongras, n; Zitronengras, n; Fr. citronnelle, f; lemon-grass, m; İng. barbed wire grass; Cochin grass; lemongrass; Malabar gras; silky heads) gıda. Limonsu tadı ve hafif nane aroması olan ve yemeklere limonun ekşiliği olmadan hafif ve keskin olmayan limon tadı veren ot. linguin (Alm. Linguine, pl; Fr. linguine, pl; İng. linguine) gıda. 4 mm genişliğinde 25-30 cm’lik spagetti uzunluğunda şerit makarna. lipoksigenaz (Alm. Lipoxygenase, f; Fr. ipoxygénase, f; İng. lipoxygenase) gıda. Poliansatüre yağların yağ asitlerini okside ederek serbest radikaller oluşturan, gıdalardaki karoten ve ksantofili parçalayarak istenmeyen renk değişimlerine yol açan ve buğday ununun ağartılmasında kullanılan oksidoredüktaz grubunda yer alan bir enzim. lipolitik aktivite (Alm. lipolitische Aktivität; Fr. activité lipolytique, f; İng. lipolytic activity) gıda. Yağların, trigliseritlerin hidrolizi sonucunda gliserol ve serbest yağ asitlerine dönüştüğü süreç. lipoliz (Alm. Fettspaltung, f; Fr. lipolyse, f; İng. lipolysis) gıda. Yağların parçalanması sırasında trigliseritlerin hidrolizi sonucunda gliserol ve üç tane yağ asidine dönüşmesi; eşanlam: yağ yıkımı. lisin (Alm. Lysin, n; Fr. lysine, f; İng. lysine) gıda. Formülü C6H14N2O2, molekül ağırlığı 146,2 g/mol olan bazik özellikte, elzem amino asit. liyezon (Alm. Legierung, f; Fr. liaison, f; İng. liaison) gıda. Çorbaları koyulaştırmak için çırpılan yumurta sarısı, yoğurt ve/veya krema karışımının koyulaştırılmak istenen yiyeceğe sıcaklıklarını temperleyerek ilave edilen karışım. logaritmalı ortalama (Alm. logarithmisches Mittel; Logmittel, n; Fr. moyenne logarithmique, f; İng. log mean; logarithmic mean) gıda. Özellikle ısı ve kütle aktarımı problemlerinde kullanılan, iki pozitif sayının farkının, bu sayıların logaritmalarının farkına oranı olarak hesaplanan ortalama. lohusa şekeri (İng. lohusa candy) gıda. İçinde tarçın, karanfil, zencefil ve kırmızı gıda boyası bulunan kalıp halinde kesilmiş yarı sert şeker; eşanlam: kızamık şekeri, kızılcık şekeri. lohusa şerbeti (Alm. Lohusa Sorbett, m; Fr. sorbet de lohusa, m; İng. lohusa sherbet) gıda. Su, şeker, lohusa şekeri ve tülbent içinde sarılı zencefil, karanfil, tarçın, havlıcan, kakule gibi baharatların birlikte kaynatılarak soğuk ya da sıcak olarak içilen şerbet; eşanlam: kaynar. lokma 1. (Alm. Steg, m; Stegglied, m; Fr. étançon, m; İng. stud) denz. Zincir baklalarını takviye etmek için kullanılan metal parça. 2. (Alm. Lokma, f; Fr. lokma, m; İng. lokma) gıda. Mayalı akışkan hamurun dinlendirildikten sonra avuç içine alınarak yumruk yapıldığında üstten taşan hamurların yağa batırılmış kaşıkla alınarak kızgın sıvı yağda kızartılması ve soğuk şerbete batırılması ile yapılan tatlı. lokmalık (Fr. bouchée, f; İng. bouchée) gıda. Bir lokmada bitecek şekilde küçük olarak hazırlanan tuzlu ya da tatlı, sıcak ya da soğuk olabilen pastacılık ürünleri; eşanlam: buşe. lokum (Alm. Lokum; Fr. loukoum, m; İng. lokhum; Turkish delight) gıda. Su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan karışıma gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısı. lop yumurta (Alm. hartgekochtes Ei, n; Fr. œuf cuit dur, m; œuf dur, m; İng. hard-boiled egg; hard-cooked egg) gıda. Yumurtanın suda sarısının katılaşmasına elverecek uygun sürede, tipik olarak 8-10 dakika haşlanıp soğuk suda bekletilmesi ve kabuğunun soyulması ile yapılan pişirme; eşanlam: haşlanmış katı yumurta. lor peyniri (Alm. Ricotta, f; Lor Käse, m; Fr. ricotta, f; İng. lor cheese; ricotta) gıda. Peynir suyundan elde edilen, sürülebilir kıvamda, olgunlaştırılmadan tüketilen peynir çeşidi. lösin (Alm. Leucin, n; Fr. leucine, f; İng. leucine) gıda. Proteinlerin çoğunun bileşiminde %6-15 dolaylarında yer alan, jelatinde çok az, tahıl proteinlerinde çok miktarda bulunan elzem bir amino asit. lüle kaymağı gıda. Manda sütünden özel bir yöntemle elde edilen, süt yağı bakımından zengin, rulo şekli verilmiş bir ürün. madlen kek (Alm. Madeleine, f; Fr. madeleine, f; İng. madeleine) gıda. Un, tereyağı, yumurta, şeker temel hamurunun geleneksel deniz kabuğu şeklindeki kalıplarda pişirilen minik pandispanya kek. magnetotaksi (Alm. Magnetotaxie, f; Fr. magnétotaxie, f; İng. magnetotaxis) gıda. Magnetozom içeren hücrelerin Yerküre’nin manyetik alan hatlarına göre konumlanması ve bu alana göre hareket etmesi; eşanlam: manyetotaksi. magnetozom (Alm. Magnetosom; Fr. magnétosome, m; İng. magnetosome) gıda. Magnetotaksi gösteren hücrelerde bulunan ve hücreye manyetik kutuplar kazandırarak hücrenin manyetik alana tepki vermesini sağlayan, çeşitli bakterilerin maden içeriği zengin veya oksijen düzeyinin az olduğu çökellere doğru yönlendirmeyi sağlayan nano boyutta manyetit parçacıkları. magnum (Alm. Magnumflasche, f; Fr. magnum, m; İng. magnum) gıda. 1,5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen ad.

Maillard tepkimesi (gıda. enzimatik olmayan esmerleşme tepkimesi) (Alm. Reaktion Maillard, f; Fr. réaction de Maillard, f; İng. Maillard reaction) gıda. Serbest amino asit, peptit veya proteinlerin yapısında bulunan serbest amino grubu ile indirgen şekerler arasındaki tepkimeyle başlayıp esmer renkli azotlu polimerlerin oluşması ile tamamlanan, genelde yüksek sıcaklıkta gerçekleşen tepkimenin adı. makarna (Alm. Pasta, f; Fr. pâtes alimentaires, pl; İng. pasta) gıda. Triticum durum buğdayından üretilen, irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrulmasıyla hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen ve rutubet miktarı en çok %13 olan ürün. makaron (Alm. Makrone, f; französisches Macaron, n; Fr. macaron, m; İng. French macaroon; macaron) gıda. Şeker, badem unu ve yumurta beyazının ve bazen de renk vermek amacıyla gıda boyalarının makaronaj tekniği ile karıştırıldığı hamurun duy ile şekil verilip pişirilmesiyle oluşan, sandviç şeklinde arasına kremabör, ganaj veya meyve reçeli konan, mereng tarzı bir dokuda dışı hafif kabuk bağlamış ve çıtır, içi yumuşak ve çiğnenebilir tatlı; eşanlam: Fransız makaron, Parizyen makaron. makronaj (Fr. macaronage, m; İng. macronage) gıda. Makaron yapılırken badem unu ve şekerin merenge katlanarak karıştırılması tekniği. malik asit (Alm. Apfelsäure, f; Hydroxybernsteinsäure, f; Fr. acide malique, m; İng. malic acid) gıda. HO2CCH2CHOHCO2H formülünde, elma, domates, erik, üzüm gibi bazı meyve ve sebzelerde oluşan, gıdalara ekşi tat vermek üzere katkı maddesi olarak kullanılan, fermente gıdalarda malolaktik fermantasyon için enzim tepkeni olan 2-hidroksibütandioik asit. malolaktik fermantasyon (Alm. malolaktische Gärung, f; Fr. fermentation malolactique, f; İng. malolactic conversion; malolactic fermentation) gıda. 1. L-malik asidi L-laktik asit ve karbondioksite dönüştürerek şarap ve soya sosu gibi bazı gıdalarda asitliğin düşürülmesiyle bu tür gıdalarda istenen asitlik değerine erişilmesinde etkili olan, Lactobacillus, Leuconostoc ve Pediococcus cinsleri tarafından gerçekleştirilen bir fermantasyon türü. 2. Şarapta bulunan ve çok değerlikli bir organik asit olan malik asidin laktik asit bakterileri tarafından daha az değerlikli bir asit olan laktik asit ve karbondioksite indirgendiği biyokimyasal parçalanma tepkimesi. malonaldehit (Alm. Malonaldehyd, m; Fr. aldéhyde malonique, m; İng. malonaldehyde) gıda. Yağın acılaşması veya yükseltgenmesinin bir ölçüsü olarak tiyobarbütirik asit değerinin saptanmasında kullanılan, yağın yükseltgenmesi sonucunda oluşan aldehit; eşanlam: malondialdehit. malt fırınlanması (Alm. Malz Darren; Darrmalz, m; Fr. touraillage du malt, m; İng. kilning of malt) gıda. Yeşil maltın nem içeriğinin ısı uygulaması ile azaltılması ve bira çeşidine özgü renk ve lezzet oluşum aşaması. maltodekstrin (Alm. Maltodextrin, n; Fr. maltodextrine, f; İng. maltodextrin) gıda. Nişastanın asit veya enzim kullanılarak parçalanmasıyla oluşan, 2-20 glikoz biriminden oluşan, eritrodekstrinden küçük molekül ağırlıklı, tatsız, suda çabuk çözünen polisakarit. maltoz şurubu (Alm. hochmaltosehaltiger Glukosesirup; Fr. sirop maltose; İng. maltose syrup) gıda. Nişastanın asitli ortamda veya bakteriyel maltaz ve bir maltojenik enzimle %75 maltoz içeriğine kadar hidrolitik olarak parçalanması ile elde edilen şurup. manitol (Alm. Mannitol, n; Fr. mannitol, m; sucre de manne, m; İng. manna sugar; mannite; mannitol) gıda. Kimyasal formülü C6H8(OH)6 olan, beyaz, kristal yapıda, düşük nem tutma ve düşük glisemik indise sahip olması özelliğinden dolayı sert şekerlemelerin, kurutulmuş meyvelerin veya cikletlerin kaplanmasında kullanılan şeker alkolü. margarin (Alm. Margarine, f; Fr. margarine, f; İng. margarine) gıda. Sıvı bitkisel yağların, içyağlarında bulunan veya yapay olarak yapılan margarik asidin gliserinle birleştirilmesi ile ve hidrojene doyurulmasıyla katılaştırılması sonucu elde edilen ve 47 °C‘de eriyen, besin değerine sahip katı yağ haline getirilmesi ile oluşan yemeklik yağ. marinat (Alm. Marinade, f; Fr. marinade, m; İng. marinade) gıda. Gıda maddelerini marine etme işleminde ortaya çıkan, sirke, şarap, limon suyu ile yapıldığında asidik, zencefil ananas gibi katkılarla yapıldığında enzimatik özelliğe sahip sıvı. marine etme (Alm. Marinieren; Fr. mariner; İng. marinating) gıda. Gıdaların lezzet ve aromalarını arttırmak için pişirilmeden önce sıvı karışımı içerisinde (genellikle zeytinyağı, baharat ve otlar ve asidik malzemeler içeren) belirli süre bekletilmesi; eşanlam: marinasyon. marka kiralama (Alm. Konzessionsverkauf, m; Franchising, n; Fr. franchise, f; İng. franchising) gıda. Devlet veya bir firma tarafından belirli bir süre dahilinde ve bir sözleşme kapsamında bir kişiye veya gruba bir firmanın ürünlerini ya da hizmetini pazarlamak gibi belirli ticari aktiviteleri yapmak için verilen yetki. marmelat (Alm. Marmelade, f; Fr. marmelade, f; İng. marmalade) gıda. Meyvelerin rendelenip şeker katılarak kaynatılmasıyla ve suyunu çektirmesiyle elde edilen bir çeşit reçel. marşmelov (Alm. Mäusespeck, m; Marshmallow, n; Fr. guimauve, f; İng. marshmallow) gıda. Hatmi çiçeği (marshmallow bitkisi) kökünün kullanıldığı ancak bunun yerini jelatinin aldığı, 116-118 ˚C’ye ısıtılan şeker şurubuna suda çözünmüş jelatin eklenmesi ve çırpılması ve bu karışımın çırpılmış yumurta beyazına eklenmesi ve şekil verilerek soğutulması ile oluşan yumuşak ve süngerimsi dokulu, doğrudan tüketilebilen ya da kek, puding veya tatlılarda süsleme olarak kullanılan bir şekerleme çeşidi; eşanlam: lastiksi şeker. marul 1. (Alm. Lattich, m; Fr. laitue, f; İng. lettuce) gıda. Lactuca sativa cinsi, genellikle salata yapımında kullanılan lif, potasyum, β-karoten, E ve C vitamini bakımından zengin, nadiren kırmızı da olabilen, yeşil yapraklı bir bitki. 2. (Alm. Lattich, m; Fr. laitue, f; İng. lettuce; Lat. Lactuva sativa var. longifolia) tar. Birleşik çiçekliler (Compositae) familyasına dahil olan, uzun veya oval şekilli yaprakların birbirinin üzerini örtmesi ile baş oluşturan, yaprakları yenen, serin iklimden hoşlanan sebze türü. maserasyon (Alm. Mazeration, f; Fr. macération, f; İng. maceration) gıda. Kırmızı ve roze şarap üretiminde, üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek kabuk ve meyve etinde bulunan renk, tanen, aroma ve diğer organik maddelerin şıra ve/veya şaraba özütlenmesi. matinyon (Alm. Matignon; Fr. matignon, f; İng. matignon) gıda. 1. Havuç, kereviz sapı, pırasa, soğanın 2:1:1:1 oranlarında ve ince doğrandığı, isteğe göre mantar eklenerek genellikle et, tavuk, balık yemekleri yanında sunulan garnitür. 2. Mirpua kesim tekniğinin bir küçüğü olup yukarıda anılan sebzelerin kaşığa 7-8 tane sığacak şekilde doğranması. maya ve küf sayımı (Alm. Gesamtanzahl an Hefen und Schimmelpilzen, f; Fr. numération des levures et moisissures, f; İng. yeast and mold count) gıda. Uygun bir besiyerinde uygun inkübasyon koşulları sonunda koloni oluşturabilen gıdalar için bir kalite göstergesi olan, maya ve küf hücrelerinin toplam sayısının belirlenmesi. mayonez (Alm. Mayonnaise, f; Fr. mayonnaise, f; İng. mayonnaise) gıda. Bitkisel sıvı yağ, yumurta sarısı, sirke veya diğer asitlendiriciler ve lezzet vericiler kullanılarak hazırlanan, kütlece %70-80 oranında yağ içeren sos. mayşe (Alm. Maische, f; Fr. trempe, f; İng. mash) 1. biyom. Mayşeleme süreci sonucunda oluşan, şeker bakımından zengin ürün. 2. gıda. Salça, meyve suyu ve alkollü içecek üretimi gibi işleme yöntemlerinde hammadde olarak kullanılan meyve ya da sebzenin parçalanmış hali. mekanik ayrılmış et (Alm. von Knochen gelöstes Fleisch, n; Fr. viande désossée mécaniquement, f; İng. mechanically deboned meat; mechanically separated meat) gıda. Tavuk, hindi ve sığır karkaslarından değerli parçaların ayrılmasından sonra kemik yüzeyinde kalan etin mekanik yolla ayrılması sonucu elde edilen et. mekanik dokusal özellik (Alm. mechanische Textureigenschaft, m; Fr. caractéristique mécanique des aliments, m; İng. mechanical textural property) gıda. Gıdaya bir kuvvet uygulandığında oluşan kırılabilirlik, sertlik, çiğnenebilirlik vb. değişimleri gösteren dokusal özellik. mekanik işlem (Alm. mechanisches Verfahren, n; Fr. traitement mécanique, m; İng. mechanical processing; mechanical processing of food) gıda. Gıdaların işlenmesinde kırma, öğütme, kesme, dilimleme gibi mekanik kuvvet uygulanmasıyla gerçekleştirilen işlemlerin genel adı. mektup şeklinde tur verme (Fr. pli roulé, m; İng. letter fold; letter turn; single turn; threefold) gıda. Kabaran hamurlarda merdane ile dikdörtgen olarak açılan petonun bir kenarından ortaya doğru ve diğer kenar bunun üzerine gelecek şekilde katlanması; eşanlam: yarım tur. melanoidin (Alm. Melanoidin, n; Fr. mélanoïdine, m; İng. melanoidin) gıda. Enzimatik olmayan esmerleşme tepkimelerinin (Mailard) son ürünü olarak oluşan kahverengi, yüksek molekül ağırlıklı bir pigment. menengiç kahvesi (İng. pistacia coffee) gıda. Türkiye'de Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu bölgelerinin dağlık kırsal bölgelerinde ekimi yapılmaksızın doğal olarak yetişen, Pistacia terebinthus denilen menengiç ağacının meyvelerinin kurutulup kavrulması, ardından tıpkı Türk kahvesi gibi pişirilmesi ile elde edilen yüksek miktarda E vitamini ve doymamış yağ asidi içeren oldukça faydalı içecek; eşanlam: çitlembik kahvesi, bittim. mercimek (Alm. Linse, f; Fr. lentille, f; İng. lentils) 1. gıda. Lens culinaris ya da L. esculenta türü bitkilerin protein ve karbonhidrat bakımından zengin, çorba, yemek ve hazır gıdaların hazırlanmasında kullanılan, tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen unu fırıncılık ürünlerinde ve bebek mamalarında kullanılan bir bakliyat türü. 2. tar. Kırık tanelileri, düşük kaliteli olanları ve işleme kalıntıları hayvan yemi olarak kullanılan, %23-25,5 arasında ham protein ve %1-5 civarında ham selüloz içeren, protein bakımından baklagiller içerisinde zengin olanlardan, proteininin yapısı legumin, visilin ve legümelinden oluşan, ham yağ ve ham selülozca fakir, nitrojensiz öz maddelerinin esas kısmı nişasta olup şeker de içeren, B ve E vitaminleri yeterli iken, A ve D vitaminleri yetersiz olan, besleme değeri yüksek ancak fazinin kanı koyulaştırıcı nedeniyle ıslatılarak veya pişirilerek yedirilmesi tavsiye edilen, domuz ve tavuk beslemede kullanılabilen yoğun yem kaynağı baklagil tohumu. mercimek otu gıda. Trakya ve Marmara bölgesinde bazı kırsal yerleşim alanlarında evsel kullanım için yetiştirilen, başta cıbrısa olmak üzere çıbrıka, çabrısa, çıbrıtsa, geyik otu, sater, zater gibi yerel adları da olan, yüksek rayihalı bir baharat türü. merdane 1. (Alm. Backrolle, f; Kuchenrolle, f; Teigwalze, f; Nudelholz, m; Rollholz, m; Wellholz, m; Fr. roueau à pâtisserie, m; İng. rolling pin) gıda. Hamur işlerinde ve pastacılıkta her türlü hamuru açmakta kullanılan, silindir biçiminde plastik ya da ağaçtan yapılan kalın oklava. 2. (Alm. Rollzylinder, m; Fr. presse à cylindre, f; İng. rolling press) müh. Metalleri inceltmek, kumaşları parlatmak, kâğıt üzerine baskı yapmak gibi işler için sanayide kullanılan döner silindir. mereng (Alm. Baiser, n; Meringue, n; Schaumgebäck, n; Fr. meringue, f; İng. meringue) gıda. Çırpılmış yumurta beyazına yumuşak pik fazına geldiğinde kademeli olarak şeker eklenerek sert bir köpük haline getirilmesi ve şekil verilip, fırında düşük sıcaklıkta uzun süre (100˚C civarında 60 dakika) pişirilen içi nemli, dışı çıtır ya da fırında pişirilmeden tart ve tatlılarda süsleme amaçlı, ya da muslarda yapıyı vermek için kullanılan hafif, yumuşak, sıkı ve yoğun yapmak için şeker/ yumurta beyazı oranının ve şekerin eklendiği zamanın değiştirildiği pastacılık ürünü; eşanlam: beze. meşrubat (Alm. Erfrischungsgetränk, n; Softdrink, n; Fr. boisson gazeuse, m; soda, m; İng. soda; soda pop; soft drink) gıda. Genellikle yapay ya da doğal aromalı, tatlandırıcılı, karbonatlı, bazıları kafeinli, çoğunlukla renklendirilmiş, soğuk olarak tüketilen gazlı içecek; eşanlam: gazoz. metabolizma (Alm. Metabolismus, m; Stoffwechsel, m; Fr. métabolisme, m; İng. metabolism) 1. biyom. Bir hücrede gerçekleşen biyokimyasal tepkimelerin tümü. 2. tar. 1. Bir hücrede gerçekleşen yapım ve yıkım aktivitelerinin ve bununla ilgili tepkimelerin tümü; eşanlam: özüşüm. 2. Canlıların beslenme ve gelişmeleri için dış ortamdan aldıkları maddeleri özümlemek üzere birçok değişikliğe uğratmaları ve bu arada ortaya çıkan değersiz ve zararlı artıkları dışarı atmaları olayının tümü. 3. gıda. Gıdaların vücuda alınmasından hücrelerde kullanımına kadar geçen süreçteki biyokimyasal faaliyetler dizisi. metal spatula (Alm. Metallspachtel, m; Metallspatel, m; Fr. spatule de métal, f; İng. metal spatula) gıda. Sapın ucunda geniş ve düz, bazen boyuna açılmış havalandırma kanallarının olduğu bir plaka olup çevirmek, kazımak, aktarmak, ürünü tepsiden almadan önce gevşetmek amacıyla kullanılan metal ya da sert plastik malzemeden de yapılabilen spatula çeşidi. metilasyon (Alm. Methylierung, f; Fr. méthylation, f; İng. methylation) 1. biyom. Ökaryot DNA'sının genellikle GC ikilisindeki sitozinin beşinci C atomuna metil grubunun bağlanması, böylece bu tür ikililerin bulunduğu genlerin etkinliklerinin baskılanması; eşanlam: metilleme. 2. gıda. Moleküllerdeki H atomlarının metil (CH3-) gruplarıyla yer değiştirmesiyle oluşan, gıda bileşenlerinin yapısal analizlerinde kullanılan, ayrıca düşük folik asit ve yüksek alkol alımı sonucu DNA’ya fazla miktarda metil grubu eklenmesi sonucu kansere de yol açabilen kimyasal değişim. meyan kökü (Alm. Lakritze, f; Fr. réglisse, f; İng. licorice) gıda. Asya ve Avrupa’da yetişen kurutulmuş kökleri kortizona benzer etki gösteren, şeker, flavonoid, kumarin ve östrojen dahil 400’den fazla bitki kimyasalı içeren bir bitki. meyane (Alm. Einbrenn, f; Mehlschwitze, f; Schwitzmehl, f; Fr. roux; İng. roux) gıda. Eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile elde edilen sos ve çorbaları kıvam verici ve koyulaştırıcı bir madde; eşanlam: ru. meybuz (Alm. Smoothie, m; Fr. frappé aux fruits, m; İng. smoothie) gıda. Meyvelerin, yoğurt, süt, buz, dondurma vb. ürünlerle birlikte parçalanmasıyla elde edilen kıvamlı ve düzgün dokuya sahip içecek. meyva özü (Alm. Fruchtkonzentrat, n; Fr. concentré de fruit, m; İng. fruit concentrate) gıda. Su içeriği azaltılarak yoğunlaştırılmış meyve suyu. meyve bazlı mus (Alm. Mousse auf Fruchtbasis, f; frucht mousse, m; Fr. mousse à base de fruits, f; İng. fruit based mousse) gıda. Mus bazının meyve püresi olması halinde oluşan mus çeşidi. meyve ezmesi (Alm. Fruchtpulpe, f; Fr. chair de fruit, f; İng. fruit pulp) gıda. Bir meyvenin ezilip suyu çıkarıldıktan sonra kalan yumuşak, sulu kütlesi; eşanlam: meyve pülpü. meyve nektarı (Alm. Fruchtnektar, m; Nektar, m; Fr. nectar, m; nectar du fruit, m; İng. fruit nectar; nectar) gıda. Meyve suyu ve benzeri ürünlere su ve şeker eklenerek elde edilen, fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikteki ürün. meyve püresi (Alm. Fruchpüree, f; Fr. purée de fruit; İng. fruit puree) gıda. Kabuklu veya kabuğu soyulmuş meyvenin, yenilebilir kısmının meyve suyu ayrılmadan ezme haline getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikteki ürün. meyve suyu (Alm. Fruchtsaft, m; Fr. jus de fruits, m; İng. fruit juice) gıda. Meyvelerden mekanik işlemlerle elde edilen fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikte, elde edildiği meyvenin duyusal özelliklerini içeren ürün. meyve suyu konsantresi (Alm. Fruchtsaftkonzentrat, n; Fr. concentré de jus de fruit, m; İng. fruit juice concentrate) gıda. Meyve suyunun buharlaştırma teknikleri kullanılarak yapısındaki suyun belli oranda uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürün. meyveli brioşin (Alm. Frucht Briochin, f; Fr. briochin aux fruits, m; İng. fruit briochin) gıda. Yüksek ve çapı dar olan çember kalıba sırasıyla brioş hamuru, frangipan, likörde bekletilmiş meyve dilimi ve tekrar brioş hamuru konarak 1 saat kadar kabarması sağlandıktan sonra pişirilen brioş. meyveli krem şanti (Alm. Chantilly Sahne mit Früchten, f; Fr. crème chantilly aux fruits, f; İng. chantilly cream with fruits) gıda. Soğuk taze kremanın hacmi iki katına gelinceye kadar çırpılarak istenen meyve püresinin (en uygunu çilek ve frambuaz) çırpılmış kremanın 1/3’ü kadar miktarda eklenip ince süzgeçten geçirilmesiyle elde edilen krema. meyveli yoğurt (Alm. Fruchtjoghurt, n; Fr. youghourt à fruits, m; İng. fruit yoghurt) gıda. İçeriğinde en az %6 oranında meyve bulunduran yoğurt. meyvemsi (Alm. fruchtig; Fr. fruité; İng. fruity) gıda. Şarapta, cazip ve özellikle narenciye, böğürtlen türü meyveleri çağrıştıran aromaları betimleyen bir tadım terimi. meze (Alm. Delikatessen, pl; Fr. aliments de choix, pl; aliments fins, pl; İng. appetizer; deli food; delicatessen food; fine foods) gıda. Genelde üstün kaliteli, iştah açıcı nitelikte, salam ve sosis gibi işlem görmüş etler, soslar, turşular, salatalar vb. ürünler, Türkiye’de sakatat ve benzeri yemeklerden de oluşan, günlük olağan ana yemeğin dışında tüketilen gıdalar. mıhlama (İng. muhlama) gıda. Tavada eritilen tereyağının mısır unu ile kavrulması tuz ve sıcak su eklenerek çektirilmesi ve tercihen Trabzon peyniri ilave edilip uzatılarak karıştırılan ve yağ yüzüne çıktığında hazır olan yemek; eşanlam: muhlama. mısırözü yağı (Alm. Maiskeimöl, n; Fr. huile de maïs, f; İng. corn oil) gıda. Graminae familyasından Zea mays mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen oleik-linoleik grubu bir yağ.

Michaelis-Menten kinetiği (Alm. Michaelis-Menten-Gleichung, f; Fr. équation de Michaelis–Menten, f; İng. Michaelis–Menten kinetics) gıda. Enzimlerin neden olduğu tepkimelerde tepkime hızının enzim ve enzim tepkeni derişimine bağlı olarak değişimini açıklayan kinetik model. mihaliç peyniri (Alm. Mihalic Käse, m; Fr. fromage mihalic, m; İng. mihalic cheese) gıda. Geleneksel olarak Balıkesir ve Bursa yöresinde üretilen, çiğ koyun sütünden yapılan, 2-3 mm kalınlığında kabuk ve 3-4 mm çapında yuvarlak gözler içeren, oldukça tuzlu ve sert peynir çeşidi. mikrodalga pişirme (Alm. Mikrowellen-Kochen, n; Fr. cuisine par micro-ondes, f; cuisson à micro-ondes, f; İng. microwave cooking) gıda. Gıdaların elektromanyetik spektrumun radyo dalgaları ve kızılötesi ışınlarıyla dielektrik ısıtma olayına dayalı, hızlı pişirme tekniği. mikrodalgada yaş yakma (Alm. Mikrowellenaschung, f; Fr. cendrage à micro-onde, m; İng. microwave ashing) gıda. Gıdalarda mineral madde analizleri için örnek hazırlamada kullanılan, örneklerin nitrik asit kullanılarak kapalı sistem mikrodalga fırınlarda bozundurulmasıyla inorganik maddelerin tespiti prensibine dayanan örnek hazırlama sistemi. mikroskop yağı (Alm. Immersionsöl, n; Fr. huile de microscope, f; İng. immersion oil) gıda. Işık mikroskobunda preparat ile objektif arasına konulan, lamın kırılma indeksine yakın bir indekse sahip olduğundan lamdan geçen ışınların kırılmadan preparat üzerinden objektife girmesini sağlayarak mikroskopta maksimum çözünürlük elde etmek için kullanılan yağ. milföy (Alm. Millefeuille, f; Fr. mille-feuille, f; millefeuille, f; İng. mille-feuille) gıda. Yağ ve hamur tabakalarından oluşmuş, piştiğinde 8-10 misli kabarabilen, yüzlerce katmandan oluşmuş, katmerli, ağızda kolayca dağılan bir dokuya sahip ve yüksek hacim nedeniyle reçel, kustard, çırpılmış krema, meyve dolguları içeren tatlı ya da tuzlu da olabilen, “bin kat” anlamına gelen pastacılık ürünü. milföy pastası (Fr. gâteau millefeuille, m; İng. millefeuille pastry) gıda. Üç kat pat milföy arasına iki kat pastacı kreması sürülerek yapılan ve en üstte iki renkli pasta kaplama şekeri (icing) ile desen yapılan pasta. mimoza süsleme (İng. mimosa food decoration) gıda. Katı pişmiş yumurtanın ezilerek ya da rendelenmesiyle yemek süsleme. mimoza yumurta (Alm. gefülltes Ei, n; Fr. oeufs mimosa, pl; İng. deviled eggs; egg mimosa) gıda. Katı pişmiş yumurtanın sarısın ezilerek ve baharatlandırılarak tekrar yarıdan kesilmiş beyazının içine doldurularak hazırlanan yemek. minimal işleme (Alm. minimale Verarbeitung; Fr. traitement minimum, m; İng. minimal processing; non-thermal processing) gıda. Vurgulu elektriksel alan, ultrason, iyonize radyasyon gibi işleme tekniklerini içeren, yeterli raf ömrü sağlamanın yanında ürün kalitesindeki kayıpları minimum düzeye indirerek taze gıdanın özelliklerini korumaya yönelik her türlü teknolojik işlem. mirin (Alm. Mirin, m; Fr. mirin, m; İng. mirin) gıda. Japon mutfağında kullanılan düşük alkollü, yüksek şeker içeriği, açık altın renkli, yoğun kıvamlı tatlı pirinç şarabı. mirpua (Alm. Mirepoix, m; Fr. mirepoix; İng. mirepoix) gıda. Stok yapımında kullanılan, eşit boyda doğranmış, 1:1:2 oranlarında havuç, kereviz sapı, soğandan oluşan temel sebze karışımı ve kesim tekniği. mizanplas (Alm. Mise en Place, f; Fr. mise en place, f; İng. mise en place) gıda. Mutfak çalışması için gerekli ekipman ve malzemenin reçeteye uygun miktar ve adetlerde önceden istasyonda hazır bulundurulması. model gıda (Alm. Modell Nahrsmittel, n; Fr. aliment modèle, m; İng. model food) gıda. Birörnekliğin gerekli olduğu çalışmalarda belirli gıdaları taklit ederek onları temsil edecek şekilde formüle edilmiş madde veya sistem. modelleme hamuru (Alm. Blütenpaste, f; Fr. pastillage, m; İng. gum paste) gıda. Şeker hamuruna, kuruduğunda sertleşmesi için bazı sabitleyici maddeler (tragacanth) kitre katılarak elde edilen, çiçek, kıvrımlı ve dökümlü kumaş tarzı ince işçilik isteyen şeker heykelciliğinde kullanılan hamur; eşanlam: pastilaj. modifiye nişasta bkz. gıda. yapısı değiştirilmiş nişasta. molar özgül ısı (Alm. molare Wärmekapazität, f; Fr. capacité thermique molaire, f; chaleur molaire, f; İng. molar heat capacity) gıda. Bir maddenin 1 molünün 1 °C ısınması için gerekli olan ısı enerjisi (j/mol °C). monosepaj (Alm. Sortenreinheit, f; Fr. vin mono-cépage, m; İng. single-varietal wine) gıda. Tek üzüm çeşidinden yapılan ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre en az %85 oranında bu üzümün kullanıldığı şarap. monosodyum glutamat (Alm. Mononatriumglutamat, n; Fr. glutamate de sodium, m; glutamate monosodique, m; İng. monosodium glutamate; MSG) gıda. Çin tuzu olarak da bilinen, umami tat oluşumunda lezzet artırmak için kullanılan L-glutamik asidin sodyum tuzu.

Montelimar nugası (Alm. Nougat-Montélimar, m; Fr. nougat de Montélimar, m; İng. nougat of Montélimar) gıda. Kavrulmuş badem veya cevizin, bazen de meyvelerin sert top fazındaki şurup ve yumurta beyazı ile karıştırılmasıyla yapılan yumuşak veya sert olabilen, kırılgan şekerleme.

MPN yöntemi bkz. gıda. çoklu tüp yöntemi. mufin yöntemi (Fr. mélange à muffin, m; İng. muffin method) gıda. Kuru ve sıvı malzemelerin ayrı ayrı karıştırılıp sonra katı malzemeler nemleninceye kadar devam eden katlama yöntemi ile uygulanan, daha çok mufin, pankek yaparken kullanılan kek karıştırma yöntemi. mumda balık yumurtası (Alm. Bottarga, f; Fr. boutargue, f; poutargue, f; İng. bottarga) gıda. İnce dilimlenerek zeytinyağı ve limon suyu ile soslanan, hava akımında kurutulmuş, tuzlanmış ve bastırılarak ezilmiş, özellikle kefal ve orkinos gibi balıkların yumurtası; eşanlam: bottarga. mus (Alm. Mousse, f; Fr. mousse, m; İng. mousse) gıda. 1. Balık, tavuk, karaciğer, çeşitli sebzeler ve baharatlar ile gibi malzemelerin krema ve yumurta ile çırpılarak yumuşak, hafif dokulu köpük haline getirildiği kıvam. 2. Eritilmiş ve oda sıcaklığına getirilmiş olan çikolata, meyve püresi veya İngiliz kreması türü bir baz içine, şeker eklenmiş havalandırıcının (sırasıyla, en stabilden az stabile doğru yumurta veya yumurta sarısı, krema, mereng formunda yumurta beyazı olabilen) eklendiği ve isteğe bağlı olarak kıvam verici (jelatin) katılarak oluşan yumuşak, hafif dokulu köpükten yapılan tatlı. muslin (Alm. Mousseline, f; Fr. mousseline, m; İng. mousseline) gıda. Farklı uygulamalara çırpılmış krema veya çırpılmış yumurta beyazı kullanıldığını simgeleyen ürünün narin, kremamsı olup hava içermesi özelliği. mutfak doğrayıcısı (Alm. Gemüsehobel, m; Fr. mandoline, f; İng. mandolin; mandoline) gıda. Ayarlanabilir ve farklı bıçaklarına sahip yassı paslanmaz çelik çerçeveden oluşan meyve ve sebzeleri değişik şekillerde kesmek için kullanılan manuel mutfak aleti; eşanlam: mandolin dilimleme makinesi. mutfak hiyerarşisi (Alm. Küchenbrigade, f; Küchenpersonal, n; Fr. brigade de cuisine, m; İng. kitchen brigade; kitchen staff) gıda. Georges Auguste Escoffier (1846-1935) tarafından geliştirilen, restoran ve otel mutfaklarında çalışan personelin 27 farklı görevle sorumluluk alanlarına göre ayrılmış çalışma sistemi. mutfak kasabı (Fr. boucher, m; İng. bucher; butcher chef) gıda. Mutfak hiyerarşisinde et, kümes hayvanları ve bazen balığı temizledikten sonra soğuk kısım şefine teslim ederek malzemelerin uygun istasyonların kısım şeflerine dağıtılmasını sağlayan mutfak personeli. mutfak pürmüzü (Fr. chalumeaude cuisine, m; İng. cooking torch; culinary torch) gıda. Yüksek derecede yanıcı bir gaz ile kontrollü bir alev üreterek belirli yüzeye yönlendirilen, elle kontrol edilen ve gaz dolum yeri olan mutfak aleti. mutfak stajyeri (Fr. apprentice, m; İng. intern) gıda. Mutfak uygulamaları kazanan, mutfağın tüm bölümlerini belirli zaman dilimlerinde ilgili bölümlerde çalışarak öğrenen, pozisyon olarak en alttaki mutfak personeli.

MÜDEK (İng. Association for Evaluation and Accreditation of Engineering Programs) gıda. Ülkemizdeki çeşitli mühendislik eğitim programları için akreditasyon, değerlendirme ve bilgilendirme çalışmaları yaparak Türkiye'de mühendislik eğitimi kalitesinin yükseltilmesine katkıda bulunmak amacıyla faaliyet gösteren bağımsız bir kuruluş; eşanlam: Mühendislik Eğitim Programları Değerlendirme ve Akreditasyon Derneği. mühürleme (Alm. Anbraten, n; Fr. rissoler; İng. pan searing; searing) gıda. Genellikle kırmızı ve beyaz etlere lezzeti geliştirmek ve ürünün içinde suyunun kalması sonucu daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlamak amacıyla 100 oC’nin üstünde Maillard tepkimesinin oluşacağı yüksek sıcaklıkta yiyeceğin dışında ince bir kabuk oluşturulması işlemi. müsli (Alm. Müsli, m; Fr. muesli, m; musli, m; İng. muesli) gıda. Yulaf, buğday, pirinç gibi tahıl tanelerinin ön işlemle yenilebilir hale getirildikten sonra kurutulmuş meyveler ve yağlı taneler ile karıştırılmasıyla hazırlanan karışım. nalidiksik asit (Alm. Nalidixinsäure, f; Fr. acide nalidixique, m; acide nalédixique, m; İng. nalidixic acid) gıda. Çeşitli Gram-negatif bakterilere antibakteriyel etki gösteren özellikle tavuk ve su ürünleri yetiştiriciliğinde kullanılan kinolon grubu antibiyotik. nap kıvamı (Fr. nappe, f; İng. nappe; nappe consistency) gıda. 1. Benmari üzerinde yumurta sarısı ve şeker karışımına ısıl işlem uygulanması ve aynı zamanda çırpılması esnasında yumurtanın kabarıp, renginin açılması ile oluşan kadifemsi ve kıvamlı akışkan doku. 2. Sosun kaşığın arkasında tutunur hale geldiği kıvam. nar şurubu (Alm. Grenadine, f; Grenadinesirup, m; Fr. grenadine, f; sirop de grenadine, m; İng. grenadine) gıda. Nar veya frenküzümünün şeker ile tatlandırılıp limon suyu ve portakal çiçeği suyu eklenerek aromalandırılan, alkol içermeyen, kokteyllerde kırmızı-pembe tonlama istendiğinde kullanılan tatlı, koyu kırmızı renkte şurup; eşanlam: grenadin. narincin (Alm. Naringin, n; Fr. naringine, f; İng. naringin) gıda. Turunçgil meyvelerine, özellikle de altıntopa acılık veren bir glikozit. natamisin (Alm. Natamycin; Fr. E235; natamycine, f; primaricine, f; İng. natamycin; primaricin) gıda. Çoğunlukla toprakta bulunan bir aktinomiset olan Streptomyces natalensis tarafından üretilen peynir ve sosis gibi gıdalarda koruyucu olarak kullanılan antifungal aktiviteye sahip bir antibiyotik. natürel sızma zeytinyağı (Alm. natives Olivenöl extra, n; Fr. huile d'olive extra vierge, f; İng. extra virgin olive oil) gıda. Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağ. natürel zeytinyağı (Alm. natives Olivöl, n; Fr. huile d'olive vierge, f; İng. natural olive oil; virgin olive oil) gıda. Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağ. nefrotoksin (Alm. Nephrotoxin, n; Fr. néphrolysine, f; İng. nephrolysin; nephrotoxin) gıda. Okratoksin, fumonisin gibi mikotoksin çeşitleri ile doz aşımına bağlı olarak çeşitli kimyasal maddelerin neden olduğu böbreklere zarar veren toksin; eşanlam: böbrek zehri. nemin yüzeye tutulma izotermi (Alm. Feuchtigkeit Sorptionsisotherme, m; Fr. isotherme de sorption d’eau, m; İng. moisture sorption isotherm) gıda. Gıdanın yüzeyine tutunan veya gıdadan uzaklaşan su miktarının, kendisini çevreleyen atmosferin bağıl nemine bağlı olarak değişimini gösteren ilişkiye ait grafik; eşanlam: nem sorpsiyon izotermi. net ağırlık (Alm. Netto Gewicht, n; Fr. poids net, m; İng. net weight) 1. endst. Bir taşıtın, yakıt, kargo, personel vb. dışındaki ağırlığı. 2. gıda. Ambalaj içindeki gıdanın, ambalaj malzemesi dışındaki ağırlığı. nisin (Alm. Nisin, n; Fr. nisine, f; İng. nisin) gıda. Lactococcus lactis subsp. lactis’in bazı suşları tarafından üretilen gram pozitif bakterilere özellikle spor oluşturanlara karşı etkili olan polipeptit yapısında bakteriyosin. nişasta bulamacı (İng. slurry) gıda. Mısır, patates, tapyoka ve ararot gibi bitkilerden elde edilen nişastanın soğuk su ile karıştırılarak krema haline getirilmesi ve koyulaştırılmak istenen yiyeceğe sıcaklıklarını temperleyerek ilave edilen karışım. nişasta eteri (Alm. veretherte Stärke; Fr. éther d'amidon, m; İng. starch ether) gıda. Genellikle alkilen oksitin %35-45’lik nişasta süspansiyonu ile 50 ºC’deki tepkimesi sonucu elde edilen, nişastaya yapışma ve berraklık özelliği sağlayan, yüksek pH’ya dayanıklı, gıda sanayisinde sosların, pudinglerin ve turta dolgu maddelerinin yapımında kullanılan hidroksialkil nişastaları. niyasin (Alm. Nicotinsäure, f; Niacin, n; Fr. niacinamide, f; niacine, f; acide nicotinique, m; İng. niacin) 1. gıda. Protein ve yağın vücutta yapımı ve kullanımı, DNA oluşumu, deri, sinir ve sindirim sisteminin sağlıklı olması, kolesterolün düşürülmesine yardımcı olan, çoğunlukla tavuk, hindi, balık, mantar, buğday kepeği, yer fıstığı, peynir, süt, yumurta ve patateste bulunan, gıda hazırlama sırasında çok az kayba uğrayan dayanıklı bir o 3 vitamin. 2. kim. Formülü C6NH5O2, ergime noktası 237 C, yoğunluğu 1,473 g/cm olan, suda çözünen, renksiz, bir karboksilli asit grubu içeren piridin türevi. 3. tar. Pellegra hastalığını önleyici ve tedavi edici etkisi olan, deri, sinir ve sindirim sistemi sağlığını koruyan, mısır dışındaki tahıllar ile et, balık ve bunlardan elde edilen fabrikasyon kalıntılarında zengin olan, domuz ve kanatlı rasyonlarında bulunması gereken, beyaz kristal formda, suda çözünen B grubundan bir vitamin; eşanlam: nikotinik asit, nikotinamid, niyasinamid, antipellagra vitamini. niyokki (Alm. Nocken, m; Gnocchi, pl; Fr. gnocchi, pl; İng. gnocchi) gıda. Temel olarak haşlanmış patates ve un ile yoğurulan hamurun şekil verilip haşlanarak peynir, sos, kızgın tereyağı ile servis edilen anavatanı İtalya olan minik dolgulu hamur; eşanlam: gnocchi.

NOAEL değeri bkz. gıda. olumsuz etki gözlenmeyen doz. nörotoksik kabuklu zehirlenmesi (Alm. neurotoxische Schalentiervergiftung; Fr. intoxication neurotoxique par les mollusques, f; İng. neurotoxic shellfish poisoning) gıda. Bazı dinoflagellatlar tarafından üretilen brevetoksin gibi toksinleri içeren midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda hafif vakalarda baş dönmesi, mide bulantısı, kusma, şiddetli vakalarda ise nefes zorluğu, çift görme, konuşma ve yutkunma zorluğu ile sonuçlanan gıda zehirlenmesi. nörotoksin (Alm. Nervengift, n; Neurotoxin, n; Fr. neurotoxine, f; İng. neurotoxin) gıda. Sinir sistemindeki hücreler, aksonlar ve miyelinli hücreler gibi hedef yapılarda hasara neden olan, kurşun, metanol, botulinum toksini gibi zehirli maddeler. nuga (Alm. nugat; Nougat, m; Fr. nougat, m; İng. nougat) gıda. Kavrulmuş badem veya cevizin, bazen de meyvelerin sert top fazındaki şurup ve/veya de eklenerek karıştırılmasıyla yapılan, yumuşak veya sert sakızımsı dokuda şekerleme; eşanlam: nugat. nükleoprotein (Alm. Nukleoprotein, n; Fr. nucléoprotéine, f; İng. nucleoprotein) gıda. tar. Hücre çekirdeğinin esas proteinleri ve kromatinin ana üyesi olarak hücre bölünmesi ve kalıtsal faktörlerin iletiminde önemli rol oynayan, bitki ve hayvansal dokularda yaygın olarak bulunan, protaminler ve histonlar gibi bazik basit proteinlerin, prostetik grup olarak nükleik asitlerle yaptıkları bileşik. nütrigenetik (Alm. Nutrigenetik, f; Fr. nutrigénétique, f; İng. nutrigenetics) gıda. Biyoaktif gıda bileşenleri ile bireyin sağlık ve hastalık potansiyeli arasındaki ilişkisinde genetik farklılıkların rolünü araştıran çalışma alanı. nütrigenomik (Alm. Nutrigenomforschung, f; Nutrigenomik, f; Fr. nutrigénomique, f; İng. nutrigenomics) gıda. Biyoaktif gıda bileşenlerinin bireyin genetik yapısında ifade ve/veya yapıyı değiştirerek sağlığını ne şekilde etkilediğini moleküler düzeyde inceleyen çalışma alanı. obezite (Alm. Obesitas, f; Fr. obésité, f; İng. obesity) gıda. Bedenin yağ kütlesinin yağsız kütleye oranının aşırı artması sonucu vücut kütle indisinin istenilen düzeyin üstüne çıkması durumu. ohmik ısıtma (Alm. ohmische Heizung; Fr. chauffage ohmique, m; chauufage par effet Joule, m; İng. Joule heating; ohmic heating; resistive heating) gıda. Elektriksel iletkenliğe sahip katı partikül içeren bir gıdanın içinden elektrik akımı geçirildiğinde oluşan sıcaklık artışına dayalı olarak geliştirilmiş ısıtma tekniği. oklava (Alm. Teigblattaufroller, m; Fr. rouleau de pâte, m; İng. dough roller; thin rolling pin) gıda. Baklava ve yufka gibi ince hamurları açmaya yarayan, merdaneden daha ince, silindir biçiminde, uzun ve ince ağaçtan yapılan değnek. okratoksin (Alm. Ochratoxin, n; Fr. ochratoxine, f; İng. ochratoxine) gıda. Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, P. cyclopium, P. frequentas, P.nidulans ve P. expansum tarafından oluşturulan, yemlerde ve gıdalarda sık rastlanılan bir mikotoksin. oksitlenmeyle karartılan zeytin (Alm. Oxidation nachgedunkelte Oliven, pl; Fr. olives noircies par oxydation, pl; İng. olive darkened by oxidation) gıda. Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek oksitlenme ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin; eşanlam: oksidasyonla karartılan zeytin. oksitlenmiş nişasta (Alm. oxidierte Stärke; Fr. fécule oxydée; İng. oxidized starch) gıda. Nişastanın hidroliz olması sonucu oluşan ürünlerin yükseltgenmesiyle elde edilen suda berrak çözeltiler oluşturan, jelleşme özelliği az olan, gıdalarda kaplama materyallerinin yapışma özelliğini artıran nişasta türevi; eşanlam: okside nişasta. oksitli (Alm. oxidiert; Fr. oxidé; İng. oxidized) gıda. Oksijenle teması sonucunda oluşan oksidasyon tepkimesi ile sirkeleşen şarabın niteliği. okzo-biyobozunur plastik (Alm. oxo-biologisch abbaubarer Kunststoff; Fr. plastique biodégradable, m; İng. oxo- biodegradable plastic) gıda. Oksitleme tepkimesini başlatan ve hızlandıran metal oksitlerin ağırlıkça %1 oranında katılması ile doğada aynı anda veya arka arkaya oksidasyon ve hücresel aktiviteler ile bozunan petrol kaynaklı hammaddelerden üretilmiş plastik malzeme. oleoresin (Alm. Oleoresin, n; Fr. oléorésine, f; İng. oleoresin) gıda. Kurutulmuş veya öğütülmüş özellikle kırmızıbiber gibi baharatların uygun bir organik çözgen ile özütlenmesi ve çözgenin vakum altında uzaklaştırılması ile elde edilen lezzet verici ve renk verici özelliğe sahip bir madde. oleoresinli lak (Alm. Ölharzlack, m; Fr. vernis oléorésineux, m; İng. oleoresinous varnish) gıda. Ağaçlardan veya orman fosillerinden kazanılan doğal reçinelerle, keten tohumu yağı ve tung yağı gibi kolay kuruyan yağlardan oluşan, reçinenin yağ içerisinde pişirilip bir çözücü ile inceltilmesi ile elde edilen yapışma özellikleri iyi, tenekelerin kaplanmasında kullanılan lak. oleurepin (Alm. Oleuropein, n; Fr. oléuropeine, f; İng. oleuropein) gıda. Zeytin meyvesinin karakteristik acı tadından sorumlu olan fenolik bileşen. olgunlaştırma 1. (Alm. Reifung, f; Fr. viellissiment, m; İng. ageing; aging) gıda. Bazı fermente süt ürünlerinin (peynir) ve damıtık içkilerin üretimi sırasında var olmayan organoleptik özelliklerini kazanması amacıyla belirli tepkimelerin gelişimine olanak sağlayacak şekilde, uygun kaplarda ve seçilmiş ısı, nem ve özel ortam koşullarında belirli bir süre muhafaza edilmesi. 2. (Alm. Reifung, f; Fr. maturation, f; İng. maturation; maturing; ripening) malz. Seramik bünye ya da kaplamanın istenen fiziksel ve kimyasal özelliklerinin geliştiği pişirim kademesi. 3. (Alm. Reifeprozess, m; Fr. mûrissement, m; İng. ripening) tar. Hasattan sonra bazı meyvelerin (muz, armut, elma vb.) kısa zamanda tüketiciye sunulmak üzere özel koşullarda (etilen vb.) hızla yeme olgunluğuna getirilmesi. 4. (Alm. Nachreifung, f; Fr. maturation, f; İng. maturation; maturing) teks. Viskoz yöntemine göre rejenere selüloz lifi elde edilmesi sırasında viskoz çözeltisinin 15-18 oC'de, 48-80 saat bekletilerek çözeltinin özelliklerinin bir düzeyde kararlı hale getirilmesi; eşanlam: art olgunlaştırma. olumsuz etki gözlenmeyen doz (gıda. NOAEL değeri) 1. (Alm. Dosis ohne beobachtete schädigende Wirkung, f; Konzentration ohne beobachtete schädliche Wirkungen, f; NOAEL Wert, m; Fr. dose sans effet nocif observé, f; dose sans effet toxique observable, f; İng. no observed adverse effect level; NOAEL value) çevr. Maruz kalınması durumunda canlılar üzerinde herhangi bir olumsuz etki gözlenmeyen maksimum madde dozu. 2. gıda. Gıda katkı maddeleri ya da bulaşanlar gibi diyette çeşitli derişimlerde bulunan herhangi bir maddenin, daha yüksek dozlarda gösterdiği olumsuz etkiye neden olmayacak minimum dozu; eşanlam: gözlenebilen toksik etkinin olmadığı doz. omega-3 yağ asidi (Alm. Omega-3-Fettsäure, f; Fr. acide gras oméga-3, m; İng. omega-3 fatty acid) gıda. Çoğunlukla yağlı balıklar ve çeşitli sebze yağlarında bulunan, yapısındaki metil grubundan itibaren ilk çift bağı 3’üncü karbon atomunda yer alan, özellikle kalp ve damar hastalıklarına karşı olumlu etkileri olan, eikosapentaenoik (EPA) asit, dokosaheksaenoik asit (DHA), α-linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asidi. omega-6 yağ asidi (Alm. Omega-6-Fettsäure, f; Fr. acide gras oméga-6, m; İng. omega-6 fatty acid) gıda. tar. Çoğunlukla sebze yağlarında bulunan, yapısındaki metil grubundan itibaren ilk çift bağı 6’ncı karbon atomunda yer alan, özellikle kanser, felç ve koroner kalp hastalıkları riskinin azaltılmasında etkileri olan, araşidonik asit, linoleik asit, γ-linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitleri. omlet (Alm. Eierkuchen, m; Omelette, n; Fr. omelette, f; İng. omelet; omelette) gıda. İyice çırpılmış, tuz, karabiber vb. ile baharatlandırılmış yumurtanın az miktar yağda ve kızgın tavada sallanarak ve rulo yapılarak, üzerinde kızarma belirtisi olmayacak miktarda pişirilmesi. omlet tavası (Alm. Omelett-Pfanne, f; Fr. poêle à omelette; İng. omelet pan; omelette pan) gıda. Derinliği az, kenarları hafif eğimli, altı düz ve kalın bir malzemeden yapılmış, çeşitli boylarda olabilen tava. operasyonel ön gereksinim programları bkz. gıda. operasyonel ön koşul programları. operasyonel ön koşul programları (gıda. operasyonel ön gereksinim programları) (Alm. operationale vorgeschriebene Programme, pl; Fr. programmes préalables opérationnelles, pl; İng. operational prerequisite programs) gıda. Güvenli gıda üretiminde işletmeye has olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri önlemek için risk analizi ile belirlenmiş ön koşul programları. optimum beslenme (Alm. optimale Ernährung; Fr. nutrition optimale; İng. optimum nutrition) gıda. Kesin kuralları ve formülü olmamakla beraber, yaşamda en yüksek performansı ve olabilecek en uzun ömrü sağlamak üzere doğru bir planla doğru miktar ve türlerde besinlerin alınması. ordövr (Alm. Vorspeise, f; Horsd’oeuvre, m; Fr. hors d’oeuvre, m; İng. appetizer; hors d’oeuvre; starter) gıda. Yemeklerden önce, kokteyllerde, resepsiyonlarda sunulan küçük ve lezzetli atıştırmalıklar. ordövr tabağı (Alm. Beilage, f; Küchenbeilage, f; Fr. assiette à hors-d'œuvre, f; İng. hors d'oeuvre dish; side dish) gıda. Ana yemekten önce sunulan küçük porsiyonlu başlangıç tabakları. organik gıda (Alm. Biolebensmittel, f; Fr. aliment biologique, m; İng. organic food) gıda. Yetiştirilmesinde ve işlenmesinde, genetik mühendisliğinin, sentetik gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçların, büyütme düzenleyicilerinin, hormonların, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin, kimyasal kaplama ve parlatıcı maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı bitkisel ve hayvansal gıda. orta nemli gıda (Alm. halbfeuchtes Lebensmittel; Fr. aliment semi-humide, m; İng. intermediate moisture food; semimoist food) gıda. Kurutma yöntemiyle ya da tuz, şeker gibi suda çözünen madde ilavesiyle yumuşak, çiğnenmesi kolay, ağızda kuru bir gıda hissi vermeyen, su aktifliği 0,70-0,85 değerine düşürülmüş genellikle %20- 40 su içeren gıda ürünü. orta zincirli yağ asidi (Alm. mittelkettige Fettsäure, n; Fr. acide gras à moyenne chaîne, m; İng. medium chain fatty acid) gıda. tar. Yapısında karbon sayısı 6-12 arası olan kaprik asit, kaprilik asit gibi yağ asitleri.

Ostwald ağdalıkölçeri (Alm. Ostwald Viskosimeter, m; Fr. viscosimètre d’Ostwald, m; İng. Ostwald viscosimeter) gıda. Sabit sıcaklıkta bir su banyosuna daldırılan bir kılcal boruda sıvının belirli bir uzaklığa akması için geçen süre esas alınarak homojen sıvıların ağdalığının hesaplandığı cihaz; eşanlam: Ostwald viskozimetresi. otooksidasyon (Alm. Autoxidation, f; Fr. autoxydation, f; İng. autoxidation) 1. gıda. Gıdalardaki oksitlenmeye duyarlı bileşenler ile havanın oksijeni arasında ortam koşullarına bağlı olarak kendiliğinden ortaya çıkan tepkime. 2. kim. Bir maddenin normal sıcaklıkta oksijenle kendiliğinden birleşerek peroksit ve hidroperoksit oluşturması; eşanlam: kendiliğinden oksitlenme. ozmofil (Alm. osmophil; Fr. osmophile; İng. osmophile) gıda. Yüksek ozmotik basınca sahip ortamlarda yaşama adapte olmuş, reçel, marmelat gibi yüksek şeker içeriğine sahip gıdaların bozulmasından sorumlu olan, özellikle mayaları içeren mikroorganizmanın özelliği; eşanlam: şekersever. ozmotik kurutma (Alm. osmotische Dehydratation; osmotische Entwässerung; Fr. déshydratation osmotique, f; İng. osmotic dehydration) gıda. Gıda maddelerinin bütün ya da parçalar halinde yüksek derişimli çözeltilerin içine konarak üründen su uzaklaştırılması işlemi; eşanlam: ozmotik susuzlaştırma.

öğütme 1. (Alm. Mahlung, f; Fr. broyage, m; émiettage, m; İng. milling) gıda. Tane ya da parça durumundaki malzemeyi bir aletle parçalayarak un haline getirme. 2. (Alm. Mahlen, n; Fr. broyage, m; İng. grinding) kim. Katı maddelerin parça boyutlarını, çeşitli fiziksel kuvvetlerin etkileriyle ufalayarak hedeflenen boyutlara küçültme.

öjenol (Alm. Eugenol, n; Fr. eugénol, m; İng. eugenol) gıda. Karanfil ve tarçın yağlarından elde edilen, suda çok az, ancak alkol, eter ve uçucu yağlarda çözünen, lezzet maddelerinde, parfümlerde, ağrı kesici olarak ilaç içeriklerinde kullanılan, baharatlı aromaya ve lezzete sahip, yanıcı, renksiz veya açık sarı renkte fenol.

ölçü kabı (Alm. Messbecher, m; Litermaß, n; Fr. verre doseur, m; İng. measuring cup; measuring jug) gıda. 50 ml ve daha fazla miktarlardaki katı veya sıvıları ölçmeye yarayan mutfak aleti.

ölçü kaşığı (Alm. Messlöffel, m; Fr. cuillère doseuse, f; cuillère à mesure, f; İng. measuring spoon) gıda. Plastik veya metalden yapılmış olup katı veya malzemeleri 1 çorba kaşığı, 1 çay kaşığı, ½ çay kaşığı, ¼ çay kaşığı ve ⅛ çay kaşığı miktarlarında ölçüm yapmaya yarayan mutfak aleti.

ölüm sertliği (Alm. Leichenstarre, f; Totenstarre, f; Fr. rigidité cadavérique, f; İng. Rigor Mortis) gıda. Kas dokusundaki temel enerji kaynağı ATP'nin tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli olan enerjilerini temin edememesinden dolayı ölüm sonrası kaslarının katılaşması; eşanlam: ölüm katılığı.

ön gereksinim programları bkz. gıda. ön koşul programları. ön koşul programları (gıda. ön gereksinim programları) (Alm. Präventivprogrammen, pl; Fr. programmes préalables, pl; İng. prerequisite programmes) gıda. HACCP sistemine temel oluşturan iyi üretim uygulamalarını temel alan üretim koşullarını sağlamak için gıda işletmesinde olması gereken temel şartlar ve faaliyetler.

ön pişirme (Alm. Ankochen, n; Halbkochen, n; Fr. étuvage, m; İng. parboiling) gıda. Özellikle kuru baklagillerin asıl pişirilme işleminden öncesinde esas pişirilmeye hazırlık olarak, ya da kızartılmadan önce sebzeleri yumuşatmak için ya da istenmeyen tatları uzaklaştırmak gibi nedenlerle gıdaların kaynayan su ya da buhar içerisinde kısmen pişirilmesi ve süzülerek kurutulması yöntemi; eşanlam: yarı pişirme.

önceden jelatinleştirilmiş nişasta (Alm. modifizierte Stärke, f; Quellstärke, f; Fr. amidon prégélatinisé, m; İng. pregelatinized starch) gıda. Soğuk suda çözünmesi için pişirildikten sonra tamburlu kurutucu, püskürtmeli kurutucu ya da ekstrüder ile kurutularak hazırlanan nişasta.

önoloji (Alm. Önologie, f; Weinkunde, f; Fr. oenologie, f; İng. oenology) gıda. Şaraplar, şarap yapımı ve şaraplık ürün yetiştirme konularını ele alan bilim dalı.

ötektik (Alm. eutektisch; Fr. eutectique; İng. eutectic) gıda. Karışımların donarken ve erirken gösterdiği davranış biçimi.

ötektik davranış (Alm. eutektisches Verhalten; Fr. comportement eutectique, m; İng. eutectic behavior) gıda. Bir çözeltinin donması sırasında hem suyun hem de çözünmüş maddelerin kristalize olma durumu.

özel amaçlı duy (Fr. douille décor spécial, f; İng. specialty tip) gıda. Çeşitli şekillerdeki uçlarla güneş, kalp, X ve yılbaşı ağacı gibi farklı motifleri yapmaya yarayan, sıkma torbasına takılan 77, 78, 79, 80, 81, 83, 95, 96, 98, 105, 136, 250, 252 ve 347 numaralı pastacılık duyları.

özel beslenme amaçlı gıda (Alm. Lebensmittel für eine besondere Ernährung, n; Fr. denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière, pl; İng. special nutritional food) gıda. Bebek mamaları ve çocuk gıdaları da dahil olmak üzere, özel fizyolojik koşullar ve/veya hastalıklar nedeniyle ortaya çıkan özel beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla hazırlanan veya formüle edilen, kendilerine ait özel bileşimini veya üretim basamaklarına bağlı olarak normal tüketim için üretilen gıda maddelerinden açıkça ayrılabilen, bildirimindeki beslenme amaçlarına uygun ve bu uygunluğu işaret edici şekilde tüketime sunulan gıda maddesi. paça (Fr. pied d’agneau, m; İng. lamb’s feet) gıda. Çorbalık olarak tüketilen, kuzunun dizinin alt bölgesine denk gelen bacak bölümüne verilen ad. palm yağı (Alm. Palmöl, n; Fr. huile de palme, f; İng. palm oil) gıda. Elaeis guineensis olarak bilinen yağlı meyvenin pulp kısmından elde edilen oleik-linoleik grubu bir yağ; eşanlam: palmiye yağı. palper (Alm. Pulper, m; Fr. dépulpeuse, f; İng. pulper) 1. gıda. Zeytin, elma, domates, kayısı gibi tarım ürünlerinin kabuk ve çekirdeklerini ayırarak etli yumuşak kısmının elde edildiği makine. 2. orm. Kâğıt üretiminde, selüloz, eski kâğıt veya ıskarta kâğıtların sulu ortamda liflerine ayırıldığı karıştırıcılı bir tank; eşanlam: pulper. pamuk yağı (Alm. Baumwollsamenöl, n; Fr. huile de coton, f; İng. cottonseed oil) gıda. Gossypium hirsutum (Amerikan) veya Gossypium barbadense (Mısır) tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızı-kahverengi), ülkemizde genelde margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılan oleik-linoleik grubu bir yağ. panad (Alm. Panade, f; Fr. panade, f; İng. panade) gıda. Kıyma haline getirilmiş etlerin içine protein yapıyı bir arada tutmak için eklenen ekmek kırıntısı, süt veya yoğurttan oluşan nişasta ve sıvı karışımı. panel eğitimi (Alm. Sensorik-Panel-Training; Fr. apprentissage d’un jury de dégustation, m; İng. sensory panel training; taste panel training) gıda. İlgili ürün özellikleri, standart değerlendirme ölçeği, değerlendirme teknikleri ve terminolojiyi içerebilen, değerlendiricilerin belirli ürünün/ürünlerin duyusal analizi sırasında gerçekleştireceği görevleri konusunda duyusal panel ile eğitildiği oturumlar serisi. pantotenik asit (Alm. Pantothensäure, f; Fr. acide pantothénique, vitamine B5, f, m; İng. pantothenic acid, vitamin B5) 1. gıda. Kimyasal yapısı B-alanin-pentoik asit, aktif formu koenzim A ve açil taşıyıcı protein (ACP) olan, asetil ve açil gruplarının koenzim A ya taşınmasında rol oynayan, karbonhidrat, yağ ve protein metabolizması için gerekli olan, vücutta depolanamayan ve suda eriyen, doğal olarak brokoli, mercimek, buğday, yumurta ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunan ve insan bağırsak florası tarafından da sentezlenen bir vitamin; eşanlam: B5 vitamini. 2. tar. Hayvanların büyümeleri için gerekli olan, koenzim A’nın ögesi, birçok temel biyokimyasal tepkimeler ile yağ ve kolesterol sentezinde önemli rol oynayan, kolin ve diğer bileşiklerin asetilenmesini sağlayan, yenidoğanlar dışında gevişgetirenlerin rumenlerinde ve at ve tavşanların bağırsaklarında sentezlenebilen, diğer hayvanların yemlerle alması gereken, kuru yonca, yerfıstığı küspesi, melas, maya, pirinç ve buğday kepeği, tahıllar ve bunlardan elde edilen kalıntılarda zengin olan, nadir de olsa yetersizliğinde büyümenin durması, deri ve kıl bozuklukları, mide-bağırsak rahatsızlıkları, sinir sisteminde bozukluklar ve civcivlerde yumurtadan çıkış gücünün düşmesine yol açan, suda çözünen, B grubundan bir vitamin; eşanlam: B5 vitamini. papardelle (Alm. Papardelle, pl; Fr. papardelle, pl; İng. papardelle) gıda. 2,5-3 cm genişliğinde 25-30 cm’lik spagetti uzunluğunda şerit makarna. paraben (Alm. Paraben, n; Fr. parabène, m; İng. paraben) gıda. Para-hidroksibenzoik asidin alkil esteri (C6H5COOR) olan, özellikle maya ve küfler üzerinde etkili, bakteriler ve Gram negatif bakterilere karşı daha az etkili olan kozmetik ve gıda sanayisinde koruyucu olarak kullanılan madde. paralel plakalı ağdalıkölçer (Alm. Platte- Platte-Viskosimeter, n; Fr. viscosimètre à plans parallèles, m; İng. parallel plate viscometer) gıda. Hareketsiz bir plaka üzerine yerleştirilen dönen bir plakanın, plakalar arasında bulunan sıvı kıvamının ölçülmesi için kullanıldığı düzenek; eşanlam: paralel plakalı viskozimetre. paralitik kabuklu zehirlenmesi (Alm. paralytische Schalentiervergiftung; Fr. intoxication paralytique par les mollusques, f; İng. paralytic shellfish poisoning) gıda. Bazı dinoflagellatlar tarafından üretilen saksitoksin gibi toksinleri içeren midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda kasların felci, şiddetli vakalarda ise solunum sistemi felci ile ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmesi. parça et bkz. gıda. kuşbaşı. parfe (Alm. Parfait, n; Fr. parfait, m; İng. parfait) gıda. 1. Çırpılmış krema, dondurma gibi kremsi malzemelerle meyve, granola, kuruyemişlerin uzun ayaklı cam bardaklara kat kat döşenerek yapılan mus tipi soğuk tatlı. 2. Krema, yumurta, şeker, meyve ve bisküvi gibi çıtırlık verecek malzemelerin karıştırılmasıyla yapılan dondurulmuş tatlı. parizyen kaşığı (Alm. Apfellöffel, m; Fr. cuillère à pomme, f; İng. parisien cutter; parisien spoon) gıda. Sebze ve meyvelerden, özellikle patatesten, küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan, faklı ölçülerde (10, 15, 22, 25, 30 mm) genellikle düz ve yuvarlak uçlu veya oval, istiridye, kalp uçlu ve tırtıklı, ikili yada tekli de olabilen mutfak aleti. parmak patates (Alm. Pommes frites, pl; Fr. pomme de terre frite, f; pomme frite, f; İng. french-fried potato; French fry) gıda. Patateslerin soyulup dikdörtgen prizma haline getirilip 1 cm x 5 cm boyunda dilimlenmesi, yıkanması, kurulanması, önce 150°C’de, sonra 180 °C’de derin yağda kızartılması ile hazırlanan patates tabağı; eşanlam: Fransız usulü kızarmış patates tabağı, pomfirit. parmesan peyniri (Alm. Parmesankäse, m; Fr. parmesan, f; İng. Parmesan cheese) gıda. Adını üretilmeye başladığı İtalya'nın Parma kentinden alan, yaklaşık olarak on altı litre inek sütünden bir kilogram olarak elde edilen, pastörize sütten yapılmadığı için protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından zengin, en az on iki ay ve daha kaliteli olması için yirmi dört ile otuz altı ay arasında dinlendirilen çok sert ve açık sarımsı renkli peynir. pasif gıda enfeksiyonu (Alm. passive lebensmittelbedingte Infektion, f; Fr. infection alimentaire passive, f; İng. passive food-borne infection; passive food infection) gıda. Mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalmadığı, ancak gıda ile taşınarak vücuda alınması ile oluşan hastalık. pasta kaplama şekeri (Alm. Zuckerguss, m; Fr. glaçage, m; glace de sucre, m; İng. icing) gıda. Yumurta beyazı, mereng tozu, su, şeker, krem tartar ve istenen renkte gıda boyası kullanılarak yapılan, kek ve kurabiyelerin süslemesinde cornelli danteli, boncuk işi, fiyonk ve çiçek yapmak için kullanılan, amaca uygun olarak yumuşak, kuruduktan sonra sertleşen ya da sıkma torbasında kullanılacak için yapıda olabilen, parlak tonda, ipeksi dokuda tatlı hamur; eşanlam: icing. pasta kreması (Alm. Konditorcreme, f; Fr. crème pâtissière, f; İng. basic creme filling; crème pâtissière) gıda. Kalın, un temelli yumurta içeren tart, kek ve pastalarda, özellikle ekler pasta ve profiterolde dolgu olarak kullanılan krema çeşidi. pasta sıvama standı (Alm. Kuchen-Drehscheibe, f; Tortendrehteller, m; Fr. plateau tournant de gâteau, m; İng. cake decorating turntable; cake turntable) gıda. Pasta dekorasyonunu kolaylaştırmak için kullanılan bir ayak ve yuvarlak tablası olan plastik, alüminyum ya da dökme demir ayak ve metal tabladan oluşan, elle döndürülen stant. pastacı kreması (Alm. Tortensahne, f; Fr. crème pâtissière, m; İng. pastry cream) gıda. Çırpılan yumurta sarısı (bazen de daha hafif bir ürün istendiğinde yumurtanın tümü), şeker ve un veya nişasta karışımına, vanilya çubuğu içindeki özüt ile aromalandırılmış kaynamış sütün temperlenerek eklenmesi, kaynatılması ve en son tereyağı katılması ile yapılan, kek, profiterol, milföy ve ekler gibi fırın ürünlerinde dolgu maddesi olarak kullanılan, dokusu yoğun ve kalın muhallebi kıvamında krema; eşanlam: krem patiseri. pastane kısım şefi (Alm. Patissier, m; Fr. chef pâtissier, m; İng. chef patissier; pastry chef) gıda. Mutfak hiyerarşisinde pasta, tatlı, dondurma, şekerleme, şov ürünlerinin, ekmek ve keklerin yapımından sorumlu mutfak personeli. pastırma (Alm. Pastrami, f; Fr. pastrami, m; İng. pastrami) gıda. Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü. pastörizatör (Alm. Pasteurisierapparat, n; Fr. pasteurisateur, m; İng. pasteurizer) gıda. Gıdaların pastörizasyon normlarında işlem görmesini sağlayan doğrudan veya dolaylı ısıtılan tanklar ya da plakalı ısı değiştiriciler. pastörlenmiş sıvı yumurta (Alm. pasteurisiertes flüssiges Ei; Fr. oeuf pasteurisé liquide, m; İng. pasteurized liquid eggs) gıda. Kabuğundan ayrılmış olan yumurtanın, tüm yumurta, yumurta beyazı ya da yumurta sarısı olarak pastörleme işleminden sonra paketlenmesiyle satışa sunulan ürün. patates düşes (Alm. Herzoginkartoffeln, pl; Fr. pommes de terre Duchesse, pl; pommes duchesse, pl; İng. duchess potatoes) gıda. Patatesin haşlandıktan sonra püre haline getirilip, tereyağı, tuz, karabiber, muskat eklenerek karıştırılması ve soğuduktan sonra yumurta ve tereyağı eklenerek yıldız duy takılan sıkma torbasına konarak sıkılıp fırında gratine edilmiş patates tabağı. patates kroket (Alm. Kartoffelkrokette, f; Fr. croquette de pomme de terre, f; pommes croquette, pl; İng. croquette potatoe) gıda. Patatesin haşlandıktan sonra püre haline getirilerek yumurta sarısı, tuz, karabiber ekleyip karıştırılması, rulo yapılarak porsiyonlara ayrıldıktan sonra sırasıyla yumurta veya yumurta beyazı, ekmek kırıntısına batırılarak 180 °C’de derin yağda kızartılarak hazırlanan patates tabağı. patates muslin (Fr. pommes mousseline, pl; İng. creamed potatoes) gıda. Patates püresi hazırlanırken daha akışkan bir ürün elde edilmek istendiğinde fazla tereyağı eklenerek hazırlanan patates tabağı. patates püresi (Fr. pommes purée, m; İng. mashed potatoes; potato purée) gıda. Haşlanmış patates püre haline getirildikten sonra ezildikten sonra sıcak süt ve tereyağı eklenerek muskat, tuz ve en son karabiber eklenerek hazırlanan patates yemeği. patates sote (Alm. gebratene Kartoffeln, pl; Fr. pommes sautées, pl; İng. sauteed potatoes) gıda. Haşlanmış patatesin kabukları soyulduktan sonra 2-3 cm kalınlığında daire şeklinde veya 3 mm küpler halinde doğranıp sote tavasında tereyağı veya sıvıyağ, tuz ve karabiber ile sotelenmesi ve son olarak genellikle maydanoz eklenerek hazırlanan patates tabağı; eşanlam: pomsote. patates sufle (Alm. Kartoffelauflauf, m; Fr. pommes soufflé, m; İng. potato soufflé) gıda. 3 mm kalınlığında ince şekil verilmiş patateslerin sürekli karıştırılarak yağ içinde hareket etmesi sağlanarak önce 150 °C’de, sonra 180 °C’de derin yağda kızartılması ile hazırlanan puf patates tabağı. pate (Alm. Pastete, f; Fr. pâté, m; İng. pâté) gıda. Kıyma haline getirilmiş kırmızı et, sakatat ve otlar ve istendiğinde süt, yumurta, ekmek eklenerek oluşan ve fırında pişirilen karışım. pate kalıbı (Alm. Pastete Form, f; Fr. moule de pâté; İng. pâté mold) gıda. Derin, dikdörtgen ve metalden yapılmış kelepçeli kalıp. paton (Alm. Stück Teig, m; Teigling, m; Fr. pâton, m; İng. dough piece; paton) gıda. Detrampın köşelerinin uzatılarak açılması, bürajın orta kareye yerleştirilmesi, köşelerin katlanarak kare haline getirilmesi ile oluşan hamur ve yağ bloğu. patulin (Alm. Patulin, n; Fr. patuline, f; İng. patulin) gıda. Bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küf cinsleri tarafından oluşturulan, doymamış laktan yapısında, elma, armut, şeftali gibi bitkisel gıdalarda oluşan kanserojen, mutajen ve teratojen bir mikotoksin. paund kek (Alm. Gleichgewichtskuchen, m; Pfundkuchen, m; Fr. quatre-quarts, m; İng. pound cake) gıda. İngiliz ölçü birimi olan pound (lb, 454 gr)’un baz olarak kullanıldığı, tereyağı, şeker, yumurta ve unun birer pound hesabıyla tartılarak yapılan, istendiğinde kabartıcıların da kullanılabildiği, krem yaparak karıştırma yöntemi ile yapılan, yoğun yapısı olan, dikdörtgen ekmek somunu kalıbında veya bundt kalıpta pişirilen tereyağı bazlı kek çeşidi. pavlova (Alm. Pavlova, f; Fr. pavlova, m; İng. pavlova) gıda. Balerin Anna Pavlova adına yapılan, Fransız merengin duy ile deniz kabuğu şekli verilerek pişirilmesi ve üzerine çırpılmış krema ve meyvelerle süsleme yapıldığı soğuk bir tatlı çeşidi. pekmez (Alm. Pekmez, m; Fr. pekmez, m; İng. pekmez) gıda. Özellikle üzüm, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şekerpancarı, ardıç meyvesi gibi farklı tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen kıvamlı şekerli ürün. pektin esterleşme derecesi (Alm. Methoxylierungsgrad, m; Fr. degré de méthylation, m; İng. degree of esterification; degree of methoxylation) gıda. Pektinin yapısında bulunan 100 galaktronik asit biriminde metil alkol ile esterleşmiş olanların sayısı. pektinaz (Alm. Pektinase, f; Fr. pectinase, f; İng. pectinase) 1. gıda. Birçok bitkide bulunan ve pektinin şeker ve galakturonik aside dönüşmesini katalizleyen bir enzim. 2. teks. Pektini hidrolize ederek bitkisel liflerin hidrofilleştirilmesi ve gövde liflerinin havuzlanmasında kullanılan bir enzim. pektolitik enzim (Alm. pektolytisches Enzym, n; Fr. enzyme pectolytique, f; İng. pectolytic enzyme) gıda. Şarap teknolojisinde kullanılan ve meyvelerin doğası gereği yapısında da bulunan pektinaz, poligalakturonaz, pektinesteraz vb. enzimlerin genel adı. pentoz (Alm. Pentose, f; Fr. pentose, f; İng. pentose) gıda. Beş karbon atomu içeren riboz, arabinoz, ksiloz ve ksilüloz gibi monosakaritlere verilen genel ad. pepsin (Alm. Pepsin, n; Fr. pepsine, f; İng. pepsin) gıda. Mide duvarında bulunan şef hücrelerince salgılanan pepsinojen ile mide özsuyunda bulunan hidroklorik asidin tepkimesi sonucu aktif hale geçerek proteinleri parçalayan, süt endüstrisinde kullanılan rennet içerisindeki iki aktif proteolitik enzimden biri. peroksidaz 1. (Alm. Peroxidase, f; Fr. peroxidase, f; İng. peroxidase; peroxide reductase) biyom. Hidrojen peroksit yardımıyla substratları oksitleyen enzim ailesi. 2. (Alm. Peroxidase, f; Fr. peroxidase, f; İng. peroxidase) gıda. (EC 1.11.1.7), polifenol oksidaz enzimlerinin de dahil olduğu bitki, hayvan ve mikroorganizmalarda bulunan bir hidrojen veren madde eşliğinde peroksitleri parçalayan, dondurulmuş ürünlerin haşlama yeterliliğinin belirlenmesinde hedef alınan enzim. peroksit (Alm. Peroxid, n; Fr. peroxyde, m; İng. peroxide) 1. gıda. Lipitlerin yükseltgenme tepkimesiyle oluşan ilk ürünlerden olan, daha ileriki tepkime basamaklarında aldehit ve ketonlara dönüşen, iki tane oksijen atomunun toplam -2 değerlikli olduğu durumlarda oluşan bileşik. 2. kim. Birbirine tek bağla bağlı iki oksijen içeren eksi yüklü anyon ya da grup ve bu grubu içeren bileşiklerin genel adı. peroksit değeri (Alm. Peroxidindex, m; Fr. indice de peroxyde, m; İng. peroxide value) gıda. Yağların bozulmuşluğunun bir ölçüsü olan, uygulamada 1g yağdaki aktif oksijenin mikrogram olarak miktarının saptanması ile bulunan, yağın ne kadar süre ile saklanabileceği hakkında bilgi veren, yemlik yağ kalite kriteri; eşanlam: peroksit sayısı. personel mutfağı aşçısı (Fr. chef des communs; communard, m; İng. staff cook) gıda. Mutfak hiyerarşisinde personelin yemeğini hazırlayan aşçı. pesketaryen (Alm. Pescetarier, m; Fr. pisci-végétarien, m; piscivégétarien, m; İng. pescetarian) gıda. Kırmızı et ve kümes hayvanları etinin yenmediği ancak balık ve deniz ürünlerinin, yumurta, süt ürünleri ve balın serbest olduğu beslenme biçimi uygulayan kişi. pestil (Alm. Frucht Gelee, f; Fr. pestil, m; İng. pestil) gıda. Üzüm, incir, dut, elma, erik, kayısı gibi çeşitli meyvelerin ezilip suyu çıkarıldıktan sonra kaynatılıp şeker, su ve un/nişasta eklenerek koyu bir kıvam alana kadar tekrar kaynatılması, bez ya da pestil tahtalarına yaprak şekli verilmek suretiyle serilmesi ve güneşte kurutulması ile elde edilen, kullanılan ana malzemenin adı ile anılan kuru meyve tatlısı; eşanlam: bastık. pesto sos (Alm. Pesto, n; Fr. sauce pesto, m; İng. pesto sauce) gıda. Ezilmiş sarımsak, fesleğen, çam fıstığını, zeytinyağı ve Parmesan peynirinin blenderden geçirilerek püre haline getirilmiş ve özellikle makarnalarda tercih edilen sos. peynir (Alm. Käse, m; Fr. fromage, m; İng. cheese) gıda. Süt proteini kazeinin şirden mayası (rennet), mikrobiyal rennet ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen, klasik peynir üretim aşamalarının uygulandığı fermente süt ürünü. peynir ikamesi (Alm. Käseersatz, m; Fr. substitut de frommage, m; İng. cheese substitute) gıda. Süt ve süt yağı yerine soya sütü, bitkisel yağlar gibi süt dışı bileşenler kullanılarak üretilen laktoz içermeyen, yağ oranı düşük fakat lezzeti ve dokusu gerçek peynirle benzerlik gösteren peynir benzeri ürün. peyniraltı suyu tozu (Alm. Molkenpulver, n; Fr. poudre de lactosérum, f; lactosérum en poudre, m; İng. whey powder) 1. gıda. Peyniraltı suyunun püskürtmeli kurutucu ile kurutulması sonucu elde edilen protein içeriği yüksek toz. 2. tar. Taze peynir suyunun kurutulmasıyla elde edilen yem materyali; eşanlam: peynir suyu tozu. pıhtılaşma (biyom. koagülasyon) (Alm. Koagulation, f; Fr. coagulation, f; İng. coagulation) 1. gıda. Isı, enzim ya da asit uygulamasıyla proteinlerin pıhtı olarak ayrılması veya kümeleşmesi. 2. kim. Sıvı içindeki katı asıltıların ısınma, ortama elektrolit eklenmesi ya da bir birleşme tepkimesi sonucu birbirleriyle birleşip iri tanecikler, topakçıklar ya da yığışımlar oluşturması. pıhtısı kırılmış yoğurt (Alm. aufgerührtes Joghurt; Fr. yoghourt brassé; İng. stirred yogurt) gıda. Yoğurt sütünün üretim tanklarında inokülasyonu ve inkübasyonu sonrasında karıştırılarak pıhtısı homojen hale getirildikten sonra sade ya da meyve ve benzeri katkılarla karıştırılıp paketlenen yoğurt türü. pilaki (Alm. Bohnen in Öl, pl; Fr. pilaki, m; İng. pilaki) gıda. Ana malzemenin (sebze, bakliyat, balık) dışında, soğan, sarımsak, domates, havuç ve maydanoz gibi malzemeler bulunan kendi suyunda ağır ateşte pişirilen ve kullanılan ana malzemenin adı ile anılan, soğuk, zeytinyağlı yemekler. piridin (Alm. Pyridin, n; Fr. pyridine, f; İng. pyridine) 1. gıda. Düşük derişimlerde yiyeceklere acı bir tat vermek için kullanılan 3-metil piridin veya 2-asetil piridin gibi katkı maddeleri. 2. kim. Benzen halkasındaki bir karbonun 3 azotla değiştirildiğinde ortaya çıkan heterohalkalı C6H5N formülünde, yoğunluğu 0,98 g/cm , ergime noktası -42 °C, kaynama noktası 115 °C olan, renksiz, alev alan, toksik, suyla karışabilen sıvı aromatik bileşik. pirina yağı (Alm. Oliventresteröl, n; Fr. huile de marc d’olive, f; İng. olive pomace oil) gıda. Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağ. pirinç badem (Alm. gehackte Mandel, f; Fr. amande hachée, f; İng. diced almond; minced almond) gıda. Kabuğu soyularak pirinç boyutuna kırılan badem; eşanlam: pirinç kıyılmış badem. pirinç nişastası (Alm. Reisstärke, f; Fr. amidon de riz, m; İng. rice starch) gıda. Pirinç kırıklarının %0.3-0,06’lık sodyum hidroksitle ıslatılıp öğütülmesi, suyla karıştırılması ve ağır kısımları dibe çöktükten sonra santrifüjlenmesi ile elde edilen nişasta kütlesinin dış kısmındaki saf nişastanın kazınarak alınması ve kurutulmasıyla elde edilen nişasta. pirinç unu (Alm. Reismehl, n; Fr. farine de riz, f; İng. rice flour) gıda. Yıkanıp temizlenmiş, genellikle ön pişirilmiş pirinçlerin öğütülmesiyle elde edilen soslar, pudingler gibi dokunun kalıcılığı istenen gıdaların hazırlanmasında kullanılan un.

3 pirol (Alm. Pyrrol, n; Fr. pyrrole, m; İng. pyrrole) gıda. C4H5N formülünde. oğunluğu 0,97 g/cm , ergime noktası – 123 °C, kaynama noktası 131 °C olan, gıdalarda yaygın olarak bulunan, 2-formil pirol ve 2-asetil pirol gibi azot içeren, beşli heterosiklik aromatik bileşikler. pirzola (Alm. Lammkotelett, n; Fr. côtelette d’agneau, f; İng. chopped steak; cutlet; lamb chops) gıda. Et hayvanlarının göğüs bölgesinden kaburga kemiğine yapışık kemikli parçalar halinde kesilmesiyle elde edilen yumuşak et. pişirme kağıdı (Alm. Backpapier, n; Fr. papier parchemin, m; papier sulfurisé, m; İng. bakery paper; baking paper; baking parchment; parchment paper) gıda. Fırıncılık ürünlerinin pişirilmesi sırasında kullanılan, yapışmaz yüzey sağlayan selüloz bazlı tek kullanımlık kâğıt. pita ekmeği (Alm. Pita, f; Fladenbrot, n; Fr. pain pitta, m; pitta, m; İng. pita bread; pitta bread) gıda. Mayalı hamurdan yapılan, pişirildiğinde kabarıp içinde hava cebi oluşturan Akdeniz, Balkan ve Ortadoğu mutfaklarında kullanılan yuvarlak veya oval yassı ekmek. piyano çırpma teli (Alm. Pianobesen, m; Fr. fouet piano, m; İng. piano whisk) gıda. Tel sayısının 7-8 olduğu balon çırpacaktan uzun, Fransız çırpacağından kısa olan ve daha sıvı kıvamlı sos ve malzemelerin çırpılması için kullanılan ince telli çırpacak çeşidi; eşanlam: piyano çırpacak. plakalı dondurucu (Alm. Plattenfrosteranlage, f; Fr. congélateur à plaques, m; İng. plate freezer) gıda. Özellikle et ve balık gibi ambalaj içinde bütün bir kitle oluşturan ürünlerin içten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı gıda maddelerinin plaka ile teması sonucu dondurulmasını sağlayan dondurucu tipi. plastikle kaplanmış karton (Alm. kunststoffbeschichteter Karton; Fr. carton plastifié; İng. plastic coated cardboard; plastic coated paperboard) gıda. Kartonun geçirmezlik özelliklerini iyileştirmek ve ısıl yapışabilir özellik kazandırmak, mekanik dayanım özelliklerini geliştirmek için plastikle kaplanması ile elde edilen, pastörize süt, uzun ömürlü süt, dondurulmuş gıdalar gibi gıdaların ambalajlanmasında çok katlı kombinasyonlarda kullanılan ambalaj materyali. polen (Alm. Pollen, m; Fr. pain des abeilles, m; polen, m; İng. pollen) gıda. Arılar tarafından kovanın protein ihtiyacını karşılamak, yavruları beslemek için toplanan ve kovana taşınarak petek gözlerinde depolanan, gıda takviyesi olarak kullanılan çiçekli bitkilerin başçığında üretilen erkek eşey hücreleri içeren tanecik. polenske sayısı (Alm. Polenske Zahl, f; Fr. polenske nombre; İng. polenske value) gıda. 5 gram yağdaki su buharıyla uçan ve suda erimeyen yağ asitlerinin damıtıldıktan sonra nötrlenmesi için harcanan 0,1 N alkali çözeltisinin mililitre cinsinden ifadesi. polenta (Alm. Polenta, f; Fr. polenta, f; polente, f; İng. polenta) gıda. İri taneli mısır unu, su, süt, krema, tereyağı ve baharatların pişirilmesiyle yapılan sıcak ya da soğuk, yenen lapa. polidispers (Alm. Polydisperse, f; Fr. polydisperse, f; İng. polydisperse) gıda. Farklı büyüklüklerde bir veya birden fazla maddenin diğer bir madde içerisinde dağılmış durumda bulunması. polifenol oksidaz (Alm. chloroplastische Polyphenoloxidase; Phenolase, f; Fr. oxidase polyphénole; İng. polyphenol oxidase) gıda. Yapısında bakır bulunan, fenolik bileşikleri oksijen eşliğinde esmer renkli bileşiklere oksitleyen gıda teknolojisinde enzimatik esmerleşmeye neden olan başlıca enzim. polihidroksialkonat (Alm. Polyhydroxyfettsäure, f; Polyhydroxyalkanoat, m; Fr. polyhydroxyalcanoate, m; İng. polyhydroxyalcanoate; polyhydroxyalkanoate) gıda. Şeker ve lipitlerin bakteriyel fermantasyonu sonucu oluşan, yoğurt vb. ürün kabı olarak kullanılabilen polyester. polihidroksibütirat (Alm. Polyhydroxybuttersäure, f; Fr. poly-hydroxybutyrate, m; İng. polyhydroxybutyrate) gıda. Bakteriler tarafından glikoz veya nişastadan üretilen, şeffaf filmler oluşturabilen, tamamen biyobozunur özellik gösteren polimer. polilaktik asit (Alm. Polymilchsaüre, f; Fr. acide polylactique, m; İng. polylactic acid) gıda. Mısır nişastası ile laktik asidin polimerleşmesinde elde edilen, gıda ambalajlamada kullanılan, doğrusal ve alifatik bir polyester. porin (Alm. Porin, n; Fr. porine, f; İng. porin) gıda. Gram negatif bakterilerin hücre duvarında üçlü kanal şeklinde yer alarak monosakaritler gibi suda çözünebilir küçük moleküllerin hücre içerisine alınmasında görev yapan protein. poşe yumurta (Alm. pochiertes Ei, n; Fr. œufs pochés, pl; İng. poached eggs) gıda. Uygun miktarlarda tuz ve sirke eklenen suyun kaynatılması, kabarcıkların çıktığı noktanın tam ortasına yumurtanın kırılması ve kısık ateşte 3 dakika pişirildikten sonra bir süzgeçle alınmış hali. poşeleme (Alm. Garziehen; Pochieren; Fr. pocher; İng. deep poaching) gıda. 70-82 oC sıcaklıktaki su, süt, stok, şarap veya benzeri bir sıvının içinde meyve, sebze, balık, yumurta gibi ürünlerin uygun bir süre pişirilmesi. pralin (Alm. Pralin, f; Fr. praline, f; İng. praline) gıda. Şeker (tercihen kahverengi şeker), tereyağı, krema, kavrulmuş fındık veya bademin sürekli karıştırarak yumuşak top fazına kadar suyu uçurulduktan sonra geriye kalan kahverengi, yoğun dokulu, püre yapılarak ya da mus, kremabör, dondurma, çikolata dolgularının içinde eklenebilen veya keklerin süslemesinde kullanılabilen şekerleme. profiterol (Alm. Windbeutel, m; Fr. profiterole, f; chou à la crème, m; İng. chou à la crème; choux pastry; cream puff; cream puff pastry; profiterole) gıda. Şu hamurunun sıkma torbasına konup 7 numaralı duy takılarak 2,5 cm çapında yuvarlak şekil verilerek pişirildikten sonra alt taraftan 2 numaralı duy ile pastacı kreması doldurulması üzerine çikolata ganaj dökülerek yapılan tatlı. propolis (Alm. Propolis, f; Bienenharz, n; Kittharz, n; Fr. propolis, f; İng. propolis) gıda. Arılar tarafından ağaçlardan toplanan antioksidan (yükseltgenme önler) ve antibakteriyel özelliği dolayısıyla besin desteği olarak satışa sunulan reçinemsi madde; eşanlam: arı reçinesi, karamum. prostetik grup (Alm. prosthetische Gruppe, f; Fr. groupe prosthétique, m; İng. prosthetic group) gıda. Enzime sıkıca bağlı olan küçük organik moleküllerden oluşan kofaktör. proteolitik aktivite (Alm. protelytische Aktivität; Fr. activité protéolytique, f; İng. proteolytic activity) gıda. Proteaz enzimlerinin proteinlerin peptit bağlarını hidrolize ederek küçük gruplara parçalaması ve hayvansal ve bitkisel proteinlerin hidrolizi ile yapı, tat ve kokuda değişikliğe neden olan süreç. proteombilim (Alm. Protemik, f; Fr. protéomique, f; İng. proteomics) gıda. Bir organizmadaki proteinlerin yapılarını, yerleşimlerini, miktarlarını, translasyon sonrası modifikasyonlarını, doku ve hücrelerdeki işlevlerini, diğer proteinlerle ve makromoleküllerle olan etkileşimini inceleyen bilim dalı; eşanlam: proteomik. provensal (Alm. provenzalische Art, f; Fr. à la provençal, m; İng. provençale) gıda. Fransa’nın güneydoğusunda yer alan bölgenin adı ile anılan, bölgede yaygın kullanılan sarımsak, zeytinyağı, maydanoz, mevsimsel sebzeler ve yabani otlar gibi yöresel tarım ürünleri ile hazırlanan, sade yemeğin hazırlama stili. provitamin (Alm. Provitamin, n; Fr. provitamine, f; İng. provitamin) gıda. Doğada bulunan, organizmaya dışarıdan alınan ve organizmada ait olduğu vitamine çevrilen (provitamin A ve provitamin E gibi) vitamin öncüsü; eşanlam: vitamin ön maddesi. psikrotrof (Alm. Psychrotroph, m; Fr. psychrotrophe, m; İng. psychrotroph) gıda. Düşük sıcaklıklarda yaşayan ve en iyi büyümeyi 15-20°C aralığında gerçekleştiren organizmalar. puanlama testi (Alm. Einstufungstest, m; Klassifierungstest, m; Fr. test de classement, m; İng. classification test; grading test) gıda. Numaralandırılmış ve puanlarının tanımı verilmiş bir ölçek kullanarak farklılıkların derecesinin saptandığı duyusal değerlendirme yöntemi. puf hamur (Alm. Blätterteig, m; Fr. pâte feuilletée, f; İng. pâte feuilletée; puff pastry) gıda. Tüm malzemelerin soğuk olarak kullanılması gereken, un, su, tuz ve az miktarda tereyağından oluşan detramp ve bürajın ince katmanlar oluşturması ve merdane ile açılarak tur verilmesi ile oluşan, piştiği zaman katmanların kabarmasıyla şişen ve çıtır ürünler oluşturan hamur işleri; eşanlam: lamine hamur, pat föyöte. pullulan (Alm. Pullulan, n; Fr. pullulane, m; İng. pullulan) gıda. Polimorfik mantar olan Aureobasidium pullulans tarafından üretilen, kimyasal yapı olarak başlıca α-1,6 glikozidik bağlarıyla bağlanmış maltotrioz ünitelerinden oluşan, nişasta ikame edici olarak düşük kalorili gıdalarda kullanılan bir polisakarit. püre (Alm. Püree, f; Fr. purée, f; İng. mash; purée) gıda. Pişmiş sebze, meyve ya da baklagillerin tamamen yumuşak ve pürüzsüz hale gelmesi için elle veya makine ile ezilmesi ve krema kıvamına getirilmesi ya da bu şekilde hazırlanan yemek. radapertizasyon (Alm. Strahlensterilisierung, f; Fr. radappertisation, f; İng. radappertization) gıda. 10 kGy’in üzerinde, genellikle 25-45 kGy dozlarında uygulanan, soğuk sterilleştirme olarak da adlandırılan ve ticari sterilleştirmeye karşılık gelen bir gıda ışınım uygulaması. radisidasyon (Alm. Radizidierung, f; Fr. radicidation, f; İng. radicidation) gıda. 10 kGy’in altında, genellikle 2-8 kGy dozlarında uygulanan, spor oluşturmayan hastalık yapıcı bakterilerin öldürülmesi amacıyla kullanılan pastörlemeye karşılık gelen bir gıda ışınım uygulaması. radurizasyon (Alm. Radurizierung, f; Fr. radurisation, f; İng. radurization) gıda. Genellikle 1kGy’in altında uygulanan, olgunlaşmanın veya filizlenmenin geciktirilmesi, böcek ve parazitlerin öldürülmesi amacıyla kullanılan bir gıda ışınım uygulaması. rafadan yumurta (Alm. weichgekochtes Ei, n; Fr. œuf à la coque, m; İng. soft-boiled egg; soft-cooked egg) gıda. Yumurtanın sarısının katılaşmayacak sürede, tipik olarak 3-4 dakika suda haşlanıp servis edilene kadar sıcak bekletilmesi şeklindeki pişirme; eşanlam: alakok yumurta. rafine pirina yağı (Alm. raffiniertes Oliventresteröl, n; Fr. huile de marc d’olive raffinée, f; İng. refined olive pomace oil) gıda. Ham pirina yağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağ. rafine zeytinyağı (Alm. raffiniertes Olivöl, n; Fr. huile d’olive raffinée, f; İng. refined olive oil) gıda. Ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağ. rakı (Alm. Raki; Fr. raki; İng. raki) gıda. Üzüm, incir, erik gibi meyve cibrelerinden üretilen alkollü mayşenin damıtılması, elde edilen sumanın anason tohumuyla aromalandırılması ve yeniden damıtılması sonrası üretilen yüksek alkollü içki. ramekin (Alm. Auflaufförmchen, n; Fr. ramequin, m; İng. ramekin) gıda. Fırınlama ve servis için kullanılan 6-8 cm çapında ve dış yüzeyinde dikine ince çizgileri olan tek porsiyonluk kâse. raşitizm (Alm. Rachitis, f; Fr. rachitisme, m; İng. rachitism; rickets) gıda. Çoğunlukla D vitamini ve kalsiyum eksikliğine bağlı olarak çocuklarda bacak eğriliği şeklinde ortaya çıkan kemik gelişim bozukluğu. ratatuy (Alm. Ratatouille, f; Fr. ratatouille, m; İng. ratatouille) gıda. Kabak, patlıcan, domates, soğan, biber ve sarımsağın zeytinyağında kızartılıp ya da terletilerek pişirilen sıcak ya da soğuk olarak tek başına ya da balık, tavuk ve etin yanına eşlik eden, provensal sebze karışımı. reçel (Alm. Konfitüre, f; Fr. confiture, f; İng. jam) gıda. Meyvenin ezilmeden parçalanmadan doğranarak ya da bütün olarak işlendiği şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir ürün. redüksiyon 1. (Alm. Reduzieren, n; Fr. réduction, f; İng. reduction) gıda. Özellikle sosların süzüldükten sonra ya da genelde yemeklerde tüm sıvıların kıvam, lezzet ve renk açısından daha yoğunlaştırılması gerektiğinde kısık ateşte pişirilerek suyunun uzaklaştırılması işlemi. 2. bkz. kim. indirgenme. refraktometre indisi (Alm. Refraktometer Index, n; Fr. indice de réfraction, m; İng. refractometer index) gıda. Belirli bir sıcaklık derecesinde (örneğin, 20ºC) ve belirli bir dalga boyunda (örneğin, 589,3 nm) çözeltilerin ışığı kırılıma uğratma gücünü belirten, genellikle sodyum ışınının giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı olarak hesaplanan değer.

Reichert-Meissl sayısı (Alm. Reichert-Meissl Zahl, m; Fr. nombre de Reichert-Meissl, m; İng. Reichert-Meissl number) gıda. 5 gr yağdaki, su buharıyla uçan ve suda eriyen yağ asitlerinin belirli koşullar altında damıtıldıktan sonra, nötrlenmesi için harcanan 0,1 N alkali çözeltisinin mililitre cinsinden ifadesi. rekolte (Alm. Wein-Jahrgang, m; Fr. millésime, m; İng. vintage; year of vintage) gıda. Üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlanan yıl, belirli bir yılın şarabı. rekombinasyon 1. (Alm. genetische Rekombination, f; Neukombinierung, f; Rekombination, f; Fr. recombinaison, f; recombinaison génétique, f; İng. genetic recombination; genetic reshuffling; recombination) biyom. 1. İki ayrı kaynaktan gelen genetik elementlerin tek bir elemanda bir araya getirilme süreci. 2. Mayoz bölünmede homolog kromozomlarda gerçekleşen genetik materyalin karşılıklı değiş tokuşu sonucunda döllerde ortaya çıkan ebeveyn özelliklerinin yeniden düzenlenmesiyle ebeveynlerden farklı genotiplerin oluşması. 2. gıda. Su ilave edilerek veya edilmeden süt kuru maddesi ile süt yağının, elde edilecek ürün kompozisyonuna uygun oranda karıştırılması. 3. (Alm. genetic reshuffling; genetische Rekombination, f; Neukombinierung, f; Rekombination, f; Fr. recombinaison, f; recombinaison génétique, f; İng. genetic recombination; recombination) tar. İki veya daha fazla özellik bakımından birleşen ebeveynlerin dölleri arasında ebeveyn kombinasyonlarından farklı olarak oluşan fenotip kombinasyonları; eşanlam: yeni kombinasyon. rekombine krema (Alm. rekombinierte Sahne, f; Fr. crème recombinée, f; İng. recombined cream) gıda. Süt ürünlerinden rekombinasyon işlemi ile elde edilen, su ilave edilmiş veya edilmemiş krema. rekombine süt (Alm. rekombinierte Milch, f; Fr. lait recombiné, m; İng. recombined milk) gıda. Saf süt yağı (süt kreması) ve rekonstitüe yağsız süte eklenerek hazırlanan tam yağlı süt. rekonstitüe süt (Alm. reconstituierte Milch; Fr. lait reconstitué, m; İng. reconstituted milk) gıda. Yağsız süttozunun belirli oranda su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen süt; eşanlam: yeniden yapılandırılmış süt. rekonstitüe krema (Alm. rekonstituierter rahm, m; Fr. crème reconstituée, f; İng. reconstitued cream) gıda. Süt ürünlerinden rekonstitüsyon işlemi ile elde edilen, su ilave edilmiş veya edilmemiş krema. rekonstitüsyon (Alm. Rekonstitution, f; Fr. reconstitution, f; İng. reconstitution) gıda. Suyu kısmen veya tamamen uzaklaştırılmış süt ürününe, elde edilecek ürüne uygun su/katı madde oranını sağlayacak biçimde su ilave edilmesi. remineralize su (Alm. remineralisiertes Wasser, n; Fr. eau reminéralisée; İng. reionized water; remineralized water) gıda. Mineralsizleştirilmiş suyun içine uygun minerallerin eklenmesiyle elde edilen içme suyu olarak kullanılan su. remulat (Alm. Remoulade, f; Remouladensauce, f; Fr. rémoulade, f; İng. remoulade) gıda. Mayonez, baharat karışımı (maydanoz, frenk soğanı, tarhun otu), kapari, kornişon ve isteğe bağlı olarak ançüezin karıştırılması ile yapılan salata veya balıklar için sos. renklendirici (Alm. Farbstoff, m; Farbmittel, n; Fr. colorant, m; İng. colorant; coloring agent) 1. gıda. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan, gıdaya renk artırıcı ve/veya renk düzenleyici olarak katılan doğal ya da yapay maddeler. 2. kim. Eklendiği nesneye rengini verme özelliği olan doğal ya da yapay madde. renksel analiz (Alm. Kolorometrische Analysis; Fr. analyse colorimétrique, f; İng. colorimetric analysis) gıda. Bir çözeltide bulunan kimyasal madde ya da bileşenin renklendirici yardımıyla derişiminin belirlenmesi. resveratrol (Alm. Resveratrol, n; Fr. resvératrol, m; İng. resveratrol) gıda. Bitkilerde özellikle kırmızı üzümde, yer fıstığında ve ananasta yüksek miktarda bulunan kalp-damar hastalıkları önleyici, prostat ve göğüs kanserlerinde etkili, antioksidan özellik gösteren polifenolik bileşen. retinol eşdeğeri (Alm. Retinol-Äquivalent, m; Fr. équivalent rétinol, m; İng. retinol equivalent) gıda. 1 RE~1 µg retinol veya 6 µg β-karoten ya da 12 µg diğer provitamin A karotenoidleri karşılığı olan A vitaminin yiyeceklerdeki aktivitesini ifade etmekte kullanılan terim. retrogradasyon (Alm. Retrogradation, f; Fr. rétrogradation, f; İng. retrogradation) gıda. Jelatinleşmiş nişastanın soğuma ve depolama süresine bağlı olarak zamanla jel yapısındaki nişastanın çözünürlüğünün azalması ve kısmen kristallenmesi olayı. rezazürin (Alm. Alamarblau, m; Resazurin, n; Fr. résazurine, f; İng. resazurin) gıda. Özellikle çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesinde kullanılan, indirgenme zamanının tespit edildiği, yükseltgendiğinde mavi olan ancak indirgendiğinde tepkimenin tersinmesi sonucu pembe ve daha ileri aşamada renksiz olan kinon-imin grubu boyaların bir üyesi. riboz (Alm. Ribose, f; Fr. ribose, m; İng. ribose) 1. gıda. Nükleik asitler, nükleotitler ve koenzimlerin, riboflavinin yapısında bulunan beş karbonlu bir monosakarit. 2. kim. Molekül formülü C5H10O5 olan H−(C=O)−(CHOH)4−H yapısında aldopentoz monosakarit. rilet (Alm. Rillettes, pl; Fr. rillettes, pl; İng. rillettes; rilletts) gıda. Terin ve pateye göre daha kaliteli etler ile sakatat içermeyen bir karışım olup benmari tekniği ile fırında pişirilen ürün. risk analizi (Alm. Risikoanalyse, f; Fr. analyse des risques, f; İng. risk analysis) 1. endst. 1. İş veya teknolojik sistemlerin verimli ve güvenli çalışmasını tehlikeye atabilecek faktörlerin belirlenmesi ve değerlendirilmesi. 2. Karar verme sürecinde, verilecek karara bağlı değerlerin olasılık dağılımları kullanılarak olası risklerin tanımlanması ve hesaplanması. 2. müh. Riskli görünen olayları ve alanları inceleyerek her birinin olası sonuçlarını değerlendirme ve bunların giderilmesi için önlemler bulma; eşanlam: risk çözümleme. 3. gıda. Gıda güvenliği ile ilgili fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin insan sağlığı üzerine yaptığı etki ile bu tehlikelerin olasılığını gösteren çalışma. riviera zeytinyağı (Alm. Olivenöl des Types Riviera, n; Fr. huile d'olive de type riviera, f; İng. riviera olive oil) gıda. Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağ. robusta kahvesi (Alm. Robusta-Kaffee, m; Tieflandkaffee, m; Fr. café robusta, m; robusta, m; İng. robusta coffee) gıda. Coffea robusta ağacının sarımsı, kahverengi, yuvarlak çekirdeklerinden üretilen, arabika kahvesine göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içeren ve dünya kahve üretiminin %30'unu oluşturan kahve. rondö (İng. brazier; rondeau pan) gıda. Geniş, yuvarlak ve stok tenceresine göre daha az derin, hemen hemen her zaman kapaklı olan, çok farklı kullanımlara elverişli tencere. rosto (Alm. Kalbsbraten, m; Fr. rôti de veau, m; İng. roast meat) gıda. Dana etinin fırınlanmaya uygun şekilde büyük bir parça halinde hazırlanmış şekline verilen ad. roşe (Fr. rocher, m; İng. rocher) gıda. Mus, dondurma, sorbe, çırpılmış krema ve krem tipi peynirlere sıcak su ile ıslatılan kavisli kaşığı ürün içinde belirli bir açıyla daldırılması, kaşığı döndürdükten sonra öne çekilmesiyle verilen beysbol topu şekli; eşanlam: tek kaşıklı kuanel yöntemi. royal icing (Alm. Zuckerglasur, f; Fr. glace royale, f; İng. royal icing) gıda. Pudra şekerinin yumurta akı veya mereng tozu ile çırpılarak yapılan kek ve kurabiyelerin süslenmesinde kullanılan kuruduğunda kırılacak kadar sertleşen, yılbaşı keki, düğün pastaları, zencefil evi, kurabiyelerde dantel, el yazısı ve benzeri ince işlerde kullanılan, çalışılması pratik ve tecrübe gerektiren beyaz tatlı kaplama şekeri; eşanlam: yumurta beyazı kaplama şekeri. rozbif (Alm. Rindsbraten, m; Roastbeef, n; Fr. rosbif; İng. roast beef; roast sirloin) gıda. Sarımsak ve baharatlar kullanılarak hazırlanan bütün haldeki bifteğin düşük sıcaklıkta uzun sure üstü açık olarak pişirilmesiyle elde edilen et ürünü. ruşeym (Alm. Weizenkeim, m; Fr. germe de blé, m; İng. wheat germ; wheatgerm) gıda. Buğday başağının alt kısmında bulunan, tohumun üremesini ve çimlenmesini sağlayan, embriyo olarak adlandırılan vitamin ve mineral açısından zengin kısım. saat camı (Alm. Uhrglasschale, f; Fr. salière, f, verre de montre, m; İng. watch glass) gıda. Ortası çukur, analiz ve deneylerde tartma, kurutma ve kristallendirme gibi işlemlerde kullanılan, dış etkenlere karşı dayanıklı içbükey cam malzeme. sabayon (Alm. Zabaglione, f; Zabaione, f; Fr. sabayon, m; İng. zabaglione; zabaione) gıda. 1. Çeşitli amaçlar için yumurta sarısının benmaride köpürtülmesi işlemi. 2. Yumurta sarısı, şeker, beyaz şarap ya da tadının daha yoğun olması istendiğinde Marsala şarabı kullanılarak yapılan ve tüm malzemelerin benmari tekniği ile çırpılarak nap kıvamında pişirilmesi ile oluşan sos; eşanlam: sabayon sos. sabit hızda kuruma dönemi (Alm. konstante Trocknungsgeschwindigkeitsperiode; Fr. période de séchage à débit constant, f; İng. constant rate drying period) gıda. Kurutma işlemine tabi tutulan bir gıda maddesi içerisindeki buhar veya sıvı şeklinde oluşan kütle transferinin yüzeyi sıvıca doygun tutmak için yeterli olduğu, birim zamanda birim alandan uzaklaşan nem miktarının değişmediği ve madde yüzeyinin sıcaklığının havanın yaş termometre sıcaklığına eşit olduğu kuruma dönemi; eşanlam: sabit hızda kuruma süreci. sabit pik fazı (Alm. feste Schnee, f; Fr. neige ferme, f; İng. firm peak stage) gıda. Yumuşak pik oluşumundan sonra mereng çırpmaya devam edildiğinde kremsi ve parlaklaşmaya başladığı ancak henüz daha tam olarak sertlik kazanmadığı, çırpma telini kaldırınca pikin ucunda oluşan damlanın mukavemetinin az olduğu ve düştüğü mereng çırpma aşaması. sabunlaşma indeksi (Alm. Verseifungszahl von Fetten, f; Fr. indice de saponification d’un lipide, m; İng. saponification index of lipids; saponification number) gıda. Yağlarda yağ asidi zincirleri uzunluğunun bir ölçüsü olan, uygulamada belirli miktardaki yağın sabunlaşması için gereksenen alkali miktarının saptanması ile bulunan, yağın molekül ağırlıkları ile ters orantılı olan, uzun zincirli yağ asitlerine sahip olanların kısa zincirlilerden daha düşük olduğu, yemlik yağ kalite kriteri. sadeyağ (Alm. Ghee, n; Fr. ghee, m; İng. ghee; plain butter) gıda. Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen yağın ısıl işlem uygulamasıyla su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümünün uzaklaştırılmasıyla üretilen, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı, %0,3 su ve serbest yağ içeriğine sahip ürünün yöresel adı. saf madde (Alm. reiner Stoff, m; Fr. matière pure, f; İng. pure substance) 1. gıda. Her noktasında aynı ve değişmeyen bir kimyasal bileşime sahip olan madde. 2. mak. Kendisinden başka hiçbir bileşen içermeyen madde. safran 1. (Alm. Safran, m; Fr. safran, m; İng. saffron) gıda. Süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20-30 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisi ve bu bitkiden elde edilen baharat. 2. bkz. tar. çiğdem. sağlık beyanı (Alm. Gesundheitsversprechen, n; Fr. allégation de santé, f; İng. health claim) gıda. Gıda etiketlerinde yer alan, gıda üreticisi tarafından ürünün tüketiminin sağlıkla ilgili etkisini ifade eden beyan; örneğin, yulaf kepeği ürün etiketinde kan kolesterolündeki azaltıcı etkisinin bulunduğunun belirtilmesi. saibaşi (Fr. saibashi, m; İng. saibashi) gıda. Uzakdoğu ülkelerinde yemek pişirmek, servis tapmak için kullanılan bambu, ahşap, paslanmaz çelik, plastik, seramik vb. malzemelerden yapılmış yaklaşık 45 cm uzunluğuna çubuklar. sakarin (Alm. Saccharin, n; Fr. saccharine; sulfimide benzoïque, m; İng. benzosulfimide; saccharin) gıda. Temel maddesi ftalimit molekülünde bir karbonil grubu yerine sülfonil grubunun geçmesiyle oluşan benzoik sülfimit olan, kapalı formülü C7H5NO3S olan, beyaz, kokusuz, kristal yapıda gıdalara şeker tadı vermek amacıyla kullanılan sakarozun 300 katı tatlılığa sahip yapay tatlandırıcı. sakarit (Alm. Saccharid, n; Fr. glucide, m; saccharide, m; İng. saccharide) gıda. Genelde beş ya da altı karbon atomu içeren, genel formülü CnH2nOn olan, basit şekerlerden nişasta ve selüloz gibi polimerleri de kapsayan, halkasal ya da kısa zincir konformasyonunda var olan, monosakarit, disakarit, oligosakarit ve polisakarit türü kimyasal bileşikler. sakatat (Alm. Innereien, f; Fr. abat, m; abats comestibles, pl; abats de boucherie, pl; İng. fancy meats; offal; variety meats) gıda. Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, bağırsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçaları. sake (Alm. Sake, m; Fr. bière de riz, f; saké, m; İng. sake; saki) gıda. Pirinç mayşesinin koji başlatıcı kültürleriyle şekerleşmesinin ardından, maya ile fermantasyonu sonucunda %14-20 oranında alkol içeren Japon içkisi. sakız (Alm. Kaugummi, n; Fr. chiclette, f; gomme à mâcher, f; pâte à mâcher, f; İng. chewing-gum) gıda. Şekerli ve kokulu ağızda çiğnenen eğlence yiyeceği; eşanlam: ciklet. saksitoksin (Alm. Saxitoxin, n; Fr. saxitoxine, f; İng. saxitoxin) gıda. Midye ve istiridye gibi deniz hayvanları toksik dinoflagellataları ile beslendiklerinde oluşan ve bu kabuklular insanlar tarafından tüketildiğinde bağlanmış toksik ögenin açığa çıkması ile kaslarda felce ve canlının ölümüne yol açan, kimyasal formülü C10H17N7O4.2HCl olan bir toksin. salamander (Alm. Salamander, m; Fr. salamandre, f; İng. overhead broiler; salamander; salamander broiler; salamander oven) gıda. Elektrik veya gazla üstten ısıtma özelliği olan, tabaklara konan yemeklerin sıcak kalması, karamelleştirilmesi, kızartma, eritme gibi işlemlerde ve ayrıca balık ızgara için de kullanılan ızgara. salep (Alm. Salep, m; Fr. salep, m; İng. salep) gıda. Çiçeklenmesini tamamlamış Orchidaceae familyasına ait yumru bağlayan farklı cins ve türlere ait toprak orkidelerinin yumrularının suyla yıkanarak temizlendikten sonra ipe dizilerek su, süt veya ayran içinde haşlandıktan sonra kurutulmasıyla elde edilen kullanıma hazır öğütülmüş veya öğütülmemiş yumru; eşanlam: sahlep. salyangoz çatalı (Alm. Schneckengabel, f; Fr. fourchette à escargots, f; İng. snail fork) gıda. Salyangozun etini çıkartmak için kullanılan iki uzun ucu olan ince, uzun ve sivri çatal çeşidi. salyangoz pensi (Alm. Schneckenzange, f; Fr. pince à escargots, m; İng. snail pliers) gıda. Salyangozun kabuğunu sıkıca kavrayarak tutmaya yarayan çukur kısımları birbirine bakan iki kaşık görünümünde pens çeşidi. saman patates (Alm. Strohkartoffeln, pl; Fr. pommes pailles, m; İng. shoe string potatoes; shoestring fries; shoestring potatoes; straw potatoes) gıda. Patateslerin soyulup ince şeritler (1 mm x 3-4 cm) olarak dilimlenmesi, yıkanması, kurulanması, önce 150°C’de, sonra 180 °C’de derin yağda kızartılması ile hazırlanan patates tabağı. sambutoksin (Alm. Sambutoxin, n; Fr. sambutoxine, f; İng. sambutoxin) gıda. Fusarium sambunicum ve Fusarium oxysporum tarafından üretilen, özellikle küflenmiş patateste saptanan toksisitesi diğer fusarium toksinlerine göre daha az olan bir mikotoksin. saponin (Alm. Saponin, n; Fr. saponine, f; İng. saponin) gıda. Sapogenin adı verilen aglikon ve değişik şekerlerden oluşan çövenotu, ıspanak, kırmızı pancar, şekerpancarı gibi sebzelerde bulunan keskin acı tatlarıyla ve köpürme özellikleri ile karakterize edilen azotsuz glikozitler. sarı meyane (Alm. blonde Mehlschwitze, f; blonder Roux, m; Fr. roux blond, m; İng. golden roux) gıda. Eşit miktarda un ve yağın beyaz meyaneden biraz daha uzun süre karamelleştirmenin başlangıç aşamasına kadar pişirilmesiyle elde edilen meyane çeşidi; eşanlam: sarı ru. satır (Alm. Hackmesser, m; Hackebeil, n; Haubeil, n; Fr. couperet à viande, m; İng. cleaver) gıda. Kaba kemikleri kesecek kadar ağır, bıçak ağzının dikdörtgen olduğu, kullanım alanına göre boyunun değiştiği ve kaba kesmeler için kullanılan bıçak çeşidi. savarin kalıbı (Fr. savarin pan; moule à savarin, m) gıda. Geniş, yuvarlak şekilli, ortası üstü açık bir yükselti oluşturan, alüminyum ya da paslanmaz çelik gibi metal, seramik ya da silikon gibi malzemelerden yapılmış kek kalıbı. savarin kek (Alm. Savranin-Kuchen, m; Fr. gâteau Savarin, m; İng. savarin cake) gıda. Maya ile kabartılan, temel olarak un, maya, yumurta ve tereyağı içeren, yuvarlak kelepçeli kalıpta pişirilip donut şeklini alan, temel olarak rom şurubu ile veya kirş şurubu ile ıslatılan (şeker, %30’luk) da kullanıldığı, ortadaki tüp kısmı krema ve meyvelerle süslenen kek çeşidi. sebze stok (Alm. Gemüsebrühe, f; Gemüsefond, m; Gemüsesud, m; Fr. bouillon de légumes, m; İng. vegetable stock) gıda. Genellikle soğan, havuç, kereviz ve pırasanın kullanıldığı ancak nişastalı, klorofil içermeyen, baskın kokusu olmayan sebzelerin de kullanılabildiği önceden terletme işlemine tabii tutularak sonra su, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte 40 dakika pişirilmesi ve daha sonra süzülmesi ile elde edilen stok. sek (Alm. trocken; Fr. sec; İng. dry) gıda. Şeker içerikleri litre başına 0-4 gram arasında olan şaraplar. sentetik antioksidan (Alm. künstliches Oxidationsschutzmittel, n; Fr. antioxydant synthétique, m; İng. synthetic antioxidant) gıda. Sentez yoluyla yapıları doğal antioksidanlara benzetilerek elde edilen, gıda ve yemlerde yükseltgenme tepkimelerinin oluşmasını önleyen, bütillenmiş hidroksitoluen gibi antioksidanlar. sepaj (Alm. Rebsorte, f; Traubensorte, f; Fr. cépage, m; İng. varietal) gıda. Şarabın üretiminde kullanılan üzüm çeşidi. sepet örgüsü duy (İng. basketweave tip) gıda. Çeşitli büyüklüklerde yassı ve sık tırtıklı formundan dolayı sepet efekti verebilen, sıkma torbasına takılan 44, 45, 46, 47, 48, 1D, 2B ve 789 numaralı pastacılık duyları. serin (Alm. Serin, n; Fr. serine, f; İng. serine) gıda. Molekül ağırlığı 105,1 g/mol olan hayvansal proteinlerde sıkça bulunan bir hidroksi amino asit. sert kırılgan faz (Fr. stade de grand cassé, m; İng. hard crack stage) gıda. Birçok şekerlemenin hazırlanmasında önemli olan ve şekerlemeler için maksimum sıcaklığa (149-150°C) ulaşmış, şurubun içinde hiç su kalmamış ve soğuk suyun içine damlatıldığında sert ve kırılgan hali. sert pik fazı (İng. stiff peak stage) gıda. Sabit pik oluşumundan sonra mereng çırpmaya devam edildiğinde maksimum hacmini aldığı, parlak ve kıvamlı, çırpma telini kaldırınca pikin ucunda oluşan damlanın havada uzayarak şeklini koruduğu, yoğurma kabı ters çevrilse bile merengin düşmediği mereng çırpma aşaması. sert top fazı (Fr. stade de grand boulé, m; İng. hard ball stage) gıda. Birçok şekerlemenin hazırlanmasında önemli olan ve 121-130 °C’ye gelmiş koyulaşan şeker şurubu soğuk su içine damlatıldığında sert bir top oluşturması ve ele alındığında hiçbir şekilde düzleştirilemeyen hali. serum proteini (Alm. Molkenprotein, n; Fr. protéine du petit-lait, f; İng. whey protein) gıda. Süt serumu içerisinde %0.7 oranında bulunan, immunglobulin, laktalbumin ve proteoz-peptonlardan oluşan protein kısım; eşanlam: peynir suyu proteini, peynir altı suyu proteini. servis masası (Alm. Servierwagen, m; Fr. chariot de service, m; İng. food service cart; service cart; serving cart) gıda. Lokantalarda ve uçaklarda yemek teşhiri ve/veya servisi yapmak için kullanılan tekerlekli masa. sesamol (Alm. Sesamol, n; Fr. sésamol, m; İng. sesamol) gıda. Yalnız susam yağında bulunan çok yüksek antioksidan özelliğe sahip fenol türevi madde. seviçe (Alm. Ceviche, f; Fr. ceviche, m; İng. cebiche; ceviche; sebiche; seviche) gıda. Çiğ balığın kılçığı ayıklandıktan sonra irice doğranıp turunçgillerle (genellikle limon veya misket limonu suyu), zeytinyağı, soğan ve baharatlarla marine edilerek hazırlanan soğuk mutfak ürünü. seyrek görülen (Alm. sporadisch; Fr. sporadique; İng. sporadic) gıda. Bir enfeksiyon hastalığının seyrek biçimde, tek tek olgular halinde, herhangi bir zaman ya da mekân bağlantısı ya da düzeni olmaksızın ortaya çıkması; eşanlam: sporadik. sıcaklık-süre belirteci (Alm. Zeit-Temperatur-Indikator, m; Fr. indicateur température-temps, m; İng. time temperature indicator) gıda. Gıda ambalajının dışına yerleştirilen, referans sıcaklıktan sapmaların belirteçlerde geriye dönüşümsüz renk değişimine neden olmasına dayanan, depolama ve dağıtım sırasında ürünün maruz kaldığı sıcaklık koşullarının tarihçesi hakkında fikir veren belirteç. sıkma torbası (Alm. Dressierbeutel, m; Spritzbeutel, m; Spritzsack, m; Fr. poche à douille, f; İng. pastry bag; piping bag) gıda. Hamur, krema gibi yarı sıvı malzemeleri ağzının genişliğinin istenen son ürüne göre değişebildiği bir açıklıktan bastırmak suretiyle dekorasyon ve şekil vermek amacıyla sıkmak için kullanılan kumaş, kâğıt veya plastikten yapılmış, genellikle koni veya üçgen şeklinde, elde tutulan torba; eşanlam: krema torbası. sıvı katılmış çırpılmış yumurta (Alm. Eierstreiche, f; Flüdssigei, n; Fr. dorure à l'œuf, f; İng. egg wash) gıda. Fırın ürünlerinin yüzeylerinin parlak olması için fırına konmadan önce hamurların yüzeyine fırça ile sürülen süt ya da su ile çırpılan yumurta. sıvı krema (Alm. flüssige Sahne, f; Fr. crème liquide, f; İng. liquid cream) gıda. Donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıkta sıvı halde olan krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın üretilmesi ve ambalajlanması ile elde edilen doğrudan tüketime ve/veya kullanıma sunulan krema. sızdırma vanası (Alm. Ablassventil, n; Entleerventil, n; Fr. purgeur, m; robinet de purge, m; İng. bleeder; bleeder valve; purger) 1. gıda. Otoklavın üzerinde bulunan, fazla buharı dışarı atmak için kullanılan vana. 2. mak. Bir kapalı hidrolik sistemdeki sıvıların rutin olarak değiştirilmesi gerektiğinde açılan vana. sızdırmazlık macunu (Alm. Dixchtstoff, m; Abdichtmittel, n; Fr. matière d'étanchéité, f; İng. sealing compound) gıda. Teneke kutu kapaklarının kenet oluşturacak kısmına macun şeklinde uygulanan, kapak ve alt kapak kenetleri içindeki boşlukları doldurup sızdırmazlığı sağlayan elastik bileşim. siklodekstrin (Alm. Cyclodextrin, n; Fr. cyclodextrine; İng. cyclodextrin) gıda. Altı, yedi veya sekiz glikoz biriminin α 1-4 glikozit bağları üzerinden birleşmesiyle halka biçiminde oluşan, gıda endüstrisinde taze gıdaların kokularının maskelenmesi, balık yağının kararlı hale getirilmesi gibi uygulamalarda yapısı değiştirilmiş nişasta olarak kullanılan maltooligosakarit. silme (Alm. bis zum Rande voll; randvoll; Fr. rempli jusqu'à la bonde; İng. brimful; full to the brim) gıda. Kaşık ölçüleri için kullanılan ve malzemenin kaşığın tutma sapının başladığı boğumla aynı yükseklikte olması anlamını taşıyan kaşık doldurulduktan sonra bıçak yanıyla yatayda sıyırarak fazlasının alındığı ölçü miktarı. silpat (Fr. silpat, m; toile de cuisson en silicone, m; İng. silicone baking mat; silpat) gıda. Fırıncılık ürünlerinde %100 yapışmaz bir yüzey sağlamak için kullanılan uzun ömürlü, esnek, ince, yüksek sıcaklığa dayanıklı ve gıdaya uyumlu silikon mat. simetri indeksi (Alm. indice de symétrie, m; İng. symmetry index) gıda. Kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde keklerin üst kısımlarının yüzey profillerini belirlemek için kullanılan kek tabanının merkezi ile tepe noktası arasındaki yükseklik değerinden taban merkezinin sağ ve soluna 6 cm uzaklıktaki kek yükseklik değerlerinin çıkarılması ile hesaplanan, pozitif bir değere sahip olması kek üst yüzeyinin bombeli olduğunu, negatif bir değer alması ise ürünün çöktüğünü gösteren değer. sinerez (Alm. Synärese, f; Fr. synérèse, f; İng. syneresis) 1. gıda. Herhangi bir dış etki olmaksızın süt jelinin kendiliğinden su vermesi ve aynı zamanda hacminin azalması olayı. 2. kim. Bir jelden, sıvı içeriğinin çekilmesi ya da uzaklaşması sonucu hacmin küçülmesi. sirke (Alm. Essig, m; Fr. vinaigre, m; İng. vinegar) gıda. Şarap, düşük alkollü içkiler veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin fermantasyonuyla meydana gelen, %4’ten az olmayacak şekilde asetik asit içeren sulu çözelti. sistein (Alm. Cystein, n; Fr. cystéine, f; İng. cysteine) gıda. Destek proteinlerinde bol miktarda bulunan, biyokimyasal reaksiyonlarda redoks sistemi olarak görev alan, kükürtlü, zorunlu olmayan amino asit. sistem biyolojisi (Alm. Systembiologie, f; Fr. biologie des systèmes, f; İng. system biology) gıda. Canlıların genler, proteinler ve biyokimyasal tepkimelerini etkileşen ve bütünleşmiş bir ağ yapısı olarak algılanarak incelenmesini, elde ettiği bilgileri matematiksel modellere dökerek tüm sistemin yapısı hakkında bilgi edinmesini amaçlayan çok disiplinli bir bilim dalı. sistin (Alm. Cystin, n; Fr. cystine, f; İng. cystine) gıda. Formülü C3H7NO2S, molekül ağırlığı 121,6 g/mol olan, sisteinin dehidre olması ile meydana gelen, bazı böbrek taşlarının bileşeni olan kükürtlü amino asit. sitrik asit (kim. limon asidi; kim. limon tuzu) (Alm. Citronensäure, f; Zitronensäure, f; Fr. acide citrique, m; İng. citric acid) gıda. Karboksilik asitlerden, renksiz, kristal yapılı kapalı formülü C6H8O7 olan, gıdaların ve çeşitli organik maddelerin dayanıklılığını artırmak için ve bazı alkolsüz içeceklere tat vermek için kullanılan, doğal olarak turunçgillerde çok bulunan, büyük ölçekte endüstriyel olarak kimyasal ya da fermantasyon yoluyla üretilen, halk arasında limon tuzu olarak da bilinen, Avrupa Birliği kodu E330 olan organik bileşik. siyah çay (Alm. schwarzer Tee; Fr. thé noir, m; İng. black tea) gıda. Camellia sinensis türlerinin yapraklarından, tomurcuklarından ve yumuşak dallarından soldurma, kıvırma, yükseltgenme, kurutma ve tasnifleme yoluyla üretilen güçlü aroma bileşenlerine sahip çay. siyah kırılma (Fr. casse noire, f; İng. black casse; grayish casse) gıda. Şarapta eriyebilirliği sınırlı olan ferri formundaki demirin, polifenollerle birleşerek ferri-tannatı oluşturması sonucu meydana gelen ve şarapta mavi- yeşil veya mavi-siyah bir renk oluşumu ile kendini gösteren şarap hatası. siyah tereyağı (Alm. gebräunte Butter, f; Fr. beurre noir, m; İng. beurre noir; black butter) gıda. Tereyağın karamel halinden daha koyu siyaha yakın hale gelinceye kadar ısıtılması ve sonra istendiğinde sirke veya limon suyu ile tatlandırılması ile elde edilen sos; eşanlam: börnuar. skombrotoksin (Alm. Skombrotoxin, n; Fr. scombrotoxine, f; İng. scombrotoxin) gıda. Yüksek histidin içeriğine sahip ton balığı ve diğer skombroid balıkların yakalandıktan sonra hızlı bir şekilde soğutulmaması sonucu bakteriyel kaynaklı skombroid zehirlenmesine yol açan toksik madde. skorbüt (Alm. Skorbut, m; Fr. scorbut, m; İng. scurvy) gıda. İnsanlarda özellikle kolajen sentezini destekleyen, C vitamini yetersizliğinin neden olduğu, ağız yaralarına, dişeti kanamaları gibi hastalıklara yol açan hastalık; eşanlam: iskorbüt. sodyum metabisülfit (Alm. Natriumbisulfit, n; Fr. métabisulphite de sodium; İng. sodium metabisulphite) gıda. Disodyum tuzu olarak da bilinen kimyasal formülü; Na2S2O5 olan, su ile karıştırıldığında kükürt dioksit açığa çıkaran antioksidan ve koruyucu özelliklerinden dolayı kurutulmuş meyve ve sebzelerde esmerleşmeyi önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılan madde. sofralık zeytin (Alm. Tafelolive, f; Fr. olive de bouche, f; olive de table, f; İng. table olive) gıda. Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörleme ya da sterilleştirme işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün. soğuk hasarı (Alm. Kälteschäden, f; Fr. gelure, f; accident dû au froid, m; İng. cold injury) gıda. Bazı meyve ve sebzelerin öngörülen sıcaklığın altında depolanması sonucu oluşan noktasal bozunma, kararma. soğuk işleme 1. (Fr. conditionné à froid; İng. cold break) gıda. Salça üretiminde salça kıvamının düşük olmasının istendiği ürünlerde domateslerin parçalanmasından sonra belli bir süre enzimlerin çalışmasına izin verilerek sonrasında ısı ile etkisiz hale getirilmesi işlemi. 2. (Alm. Kaltumformung, f; Fr. formage à froid, m; usinage à froid, m; İng. cold work; cold working) malz. Yeniden kristalleşmeye yol açmayan sıcaklıklarda metallere plastik şekil verme. soğuk kısalması (Alm. Kälte Verkürzung, f; Fr. contraction par le froid, f; raccourcissement dû au froid, m; İng. cold shortening) gıda. Kesim sonrası pH 6,8 dolaylarında iken 14 °C’nin altına kadar soğutulan sığır ve koyun karkaslarının %40 oranında kısalması ile birlikte et özsuyunda azalma ve istenmeyen düzeyde sertlik gelişmesi durumu. soğuk kısım şefi (Alm. Gardemanger, m; Fr. garde manger, m; İng. chef garde-manger; garde manger; pantry chef; pantry supervisor) gıda. Mutfak hiyerarşisinde soğuk ordövrlerin, soğuk sosların, sandviç, soğuk salata, soğuk soğuk büfenin ve şarküteri büfesinin hazırlanmasından sorumlu mutfak personeli; eşanlam: soğuk mutfak şefi. soğuk preslenmiş yağ (Alm. kaltgepresstes Öl; natives Olivenöl; Fr. huile pressée à froid, f; huile vierge, f; İng. cold-drawn oil; cold-pressed oil; cold pressed natural oil; virgin oil) gıda. Doğrudan tüketime uygun olan, ısıl işlem olmaksızın sadece mekanik yöntemle elde edilen yağ. soğuk sterilizasyon (Alm. Kaltsterilisation, f; Fr. stérilisation à froid, f; İng. cold sterilization) gıda. Ozon, hidrojen peroksit, etilen dioksit gibi gaz ve kimyasalların yanı sıra süzgeçleme ve ışınların kullanıldığı sterilleştirme işlemi. soğukta saklama (Alm. Kühllagerung, f; Fr. entreposage frigorifique, m; İng. cold storage) gıda. Gıdaların raf ömrünü uzatmak için donma noktasının üzerinde, uygun düşük bir sıcaklıkta depolanması. soğutma ızgarası (Alm. Abkühlgitter, f; Kuchengitter, n; Fr. clayette à refroidir, f; rack de refroidissement, m; İng. cooling rack) gıda. Fırın ürünlerinin fırından çıkarıldıktan hemen sonra yoğuşmadan dolayı yumuşamalarını önlemek ve havanın sirkülasyonunu sağlamak üzere tasarlanmış için ızgara şeklinde, kare veya dikdörtgen, tek veya raflı ünite şeklinde kullanılan bilen metal tel. soğutma süresi (Alm. Aufkühlzeit, f; Fr. durée de refroidissement, f; période de refroidissement, f; İng. come down time; cooling time) gıda. Soğutma işlemine geçildiği andan itibaren ürünün istenilen sıcaklığa soğutulması için gerekli süre. sokak gıdaları (Alm. Streetfood; Fr. cuisine de rue, f; İng. street foods) gıda. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde sokak satıcıları tarafından satılan, gıda hazırlama ve satışı sırasında hijyenik yetersizlik nedeniyle yüksek mikrobiyolojik risk taşıyan hızlı yiyecekler. soluk yumuşak sulu et (Alm. PSE-Fleisch, n; Fr. viande pâle; molle et exsudative, f; viande PSE, f; İng. pale soft exudative meat; PSE meat) gıda. Kesimden hemen önce yükleme, bekleme ve bayıltma esnasında veya kesim esnasında hayvanın kısa süreli şiddetli strese maruz kalması sonucu kas glikojeninin hızla parçalanmasıyla birlikte pH değeri 5,8’in altına düşen, su tutma kapasitesi düşük, soluk renkli, normal etten daha yumuşak ve ekşimsi tada sahip et; eşanlam: PSE et. sorbik asit (Alm. Sorbinsäure; Hexadiensäure, f; Fr. acide sorbique, m; İng. sorbic acid) gıda. Kendisi ve sodyum sorbat, potasyum sorbat ve kalsiyum sorbat gibi tuzları gıdalarda ve içeceklerde gıda koruyucu olarak kullanılan, kimyasal formülü C6H8O2 olan renksiz asit. sorbitol (Alm. Glucitol, m; Sorbitol, m; Fr. glucitol, m; sorbitol, m; İng. glucitol; sorbitol) gıda. Özellikle elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan, ticari olarak glikozun yüksek basınç ve sıcaklık altında hidrojenasyonu ile elde edilen, unlu mamullerde ve reçellerde hacim artırıcı ve düşük kalorili tatlandırıcı olarak kullanılan bir şeker alkolü. sos (Alm. Sauce, f; Fr. sauce, f; İng. sauce) gıda. Yemeğe lezzet ve nemlilik vermek için kullanılan sıvı ya da yarı sıvı karışım. sos kısım şefi (Alm. Saucier, m; Soßenkoch, m; Fr. sauce chef; chef saucier, m; İng. chef saucier; sauce chef; saucier) gıda. Mutfak hiyerarşisinde her türlü sosların ve sıcak ordövrlerin hazırlanmasından ve bazı et yemeklerinin bitim işleminden sorumlu mutfak personeli. sotas tekniği (İng. sotas technique) gıda. Pasta süslemesinde sıkma torbasına 1 numaralı duy takılarak birçok kavisli çizginin rastgele ve birbiri üzerinden de geçerek devam eden kavisler verilerek sıkılmasıyla oluşan sıkma tekniği. sote tavası (Alm. sauteuse, f; Schwenkpfanne, f; Fr. braisière basculante, f; sauteuse, f; sauteuse braisière, f; İng. braising pan; sauteuse; tilting braising pan) gıda. Dış kenarları eğimli, tek ve uzun saplı, omlet tavasından daha derin, tencereden daha sığ, kapaklı ya da kapaksız olabilen, kızartmadan sotelemeye kadar farklı amaçlar için kullanılan tava. soteleme (Alm. sautieren; Fr. faire sauter; İng. sauteing) gıda. Düz ve geniş tabanlı tavada malzemelerin, su katmadan, gerektiğinde az miktarda yağ eklenerek ve sık sık alt üst edilerek yüksek sıcaklıkta pişirilmesi tekniği.

Soxhlet-Henkel derecesi (Alm. Soxhlet-Henkel-Zahl, f; Fr. degré, Soxhlet Henkel, m; İng. Soxhlet Henkel degree) gıda. 100 ml sütün asitliğini nötrlemek için kullanılan N/4'lük NaOH'ın ml cinsinden ifadesi. soya protein izolatı (Alm. Sojaprotein, n; Fr. protéine de soja, f; İng. soy protein isolate) gıda. Soya fasulyesi tanelerinin protein olmayan bölümleri uzaklaştırıldıktan sonra kalan kısmın, kuru temelde minimum %90 protein içerecek şekilde saflaştırılmasıyla elde edilen, gıda endüstrisi ve eczacılıkta kullanılan, özellikle et ürünlerinde nemin tutulmasını sağlayan, emülsiye edici olarak görev yapan ve ürünün yapısını geliştiren işlenmiş madde. soya sosu (Alm. Sojasoße, f; Fr. sauce de soja, f; İng. soy sauce; soya sauce) gıda. Suyla birlikte öğütülmüş soya fasulyesinden elde edilen mayşenin çoğunlukla Aspergillus oryzae ile fermantasyonunun başlatılması, ürünün fermantasyon süresi boyunca duyusal özelliklerini etkileyecek olan melas veya buğday gibi diğer maddelerin ilave edilmesiyle üretilen sos. soya yağı (Alm. Sojaöl, n; Fr. huile de soja, f; İng. soya bean oil) gıda. Leguminosae familyasından Glycine max türlerinin tohumlarından elde edilen sıvı olarak ya da margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılan linolenik grubu bir yağ. soyma bıçağı (Alm. Schälmesser, m; Fr. couteau d'office, m; İng. paring knife) gıda. Bıçak ağzı 5-10 cm uzunluğunda olan ve meyve ve sebzeleri soymak için kullanılan bıçak çeşidi. sözleşmeli gıda üretimi (Alm. Nährungsmittel Fertigungsbetrieb, m; Fr. sous-traitance de produits alimentaires, f; İng. contract food manifacturing; contract manifacturing) gıda. Gıda maddelerini üreten ve ürettiren özel ya da tüzel kişiler arasında, üretime başlamadan önce sözleşmeye ve izne bağlı olarak yapılan üretim; eşanlam: fason gıda üretimi. spagetti (Alm. Spaghetti, pl; Fr. spaghetti, pl; İng. spaghetti) gıda. 2 mm çapında, 25-30 cm uzunluğunda makarna. spagettini (Alm. spaghettini, pl; Fr. spaghettini, pl; İng. spaghettini) gıda. 1,8 mm çapında, 25-30 cm uzunluğunda, çapı spagettiden biraz daha küçük makarna. spagettoni (Alm. Spaghettoni, pl; Fr. spaghettoni, pl; İng. spaghettoni) gıda. 2,5 mm çapında, 25-30 cm uzunluğunda, çapı spagettiden biraz daha kalın makarna. spiral çırpma teli (Alm. Spiralbesen, f; Fr. fouet spirale, m; İng. coiled whisk; delbor whisk; gravy whisk) gıda. Çırpma tellerinin içinde en kısa olan, çırpılacak malzeme kabının şekline uymasını sağlayan bükülen yuvarlak bir kafaya sahip, tutamağa bağlı dairesel bir metal tel etrafına sarılmış bobinlerden oluşan, sos, baharat ve yağ karışımlarının çırpılması için kullanılan çırpıcı çeşidi; eşanlam: sos çırpıcı, delbor çırpıcı. spirulina (Alm. Spirulina, f; Fr. spiruline, f; İng. spirulina) gıda. Özellikle Afrika’da ve Meksika’da yüzyıllardan beri tüketilen, sağlık açısından önemli faydaları olan, hayvanlar için ise yem olarak kullanılan Arthrospira platensis ve Arthrospira maxima türlerini içeren siyanobakteriler. sterol 1. (Alm. Sterol, m; Sterin, n; Fr. stérol, m; İng. steroid alcohol; sterol) gıda. Lipit sistemine dahil, karışık yapıda, kristalize olabilen, suda çözünmeyip yağda ve yağı çözen maddeler içinde çözünebilen, yüksek moleküllü alkoller. 2. (Alm. Sterin, n; Sterol, n; Fr. stérol, m; İng. steroid alcohol; sterol) kim. Steroit türevlerinde beşli halkaya bağlı sekiz - on karbonlu yan zinciri olan alkoller. stok 1. (Alm. Bestand, m; Fr. stock, m; İng. stock) endst. Belirli veya belirsiz bir talebi, istenilen düzeyde karşılamak amacıyla elde tutulan ürünler. 2. (Alm. Grundbrühe, f; Kraftbrühe, f; Fond, m; Fr. fond; İng. broth; stock) gıda. Bir çok çorbanın ve sosların temeli olan aromatik sıvı. 3. (Alm. Fischbestand, m; Fr. stock, m; stock de poissons, m; İng. fish stock; stock) tar. Sınırı belirli bir su kütlesi içindeki su ürünleri miktarı. 4. (Alm. Gangstock, m; Intrusionkörper, m; Fr. stock, m; İng. stock) yerb. Yüzey alanı 100 km2'den daha az olan düzensiz şekilli ve çevre kayaçlarıyla uyumsuz plutonik sokulum. stok tenceresi (Alm. Kochtopf, m; Topf, m; Fr. marmite, f; İng. stock pot) gıda. Düz tabanlı, dik kenarlı, iki kulplu, kapaklı ve stokların hazırlanmasına elverişli tencere. stres proteini (Alm. Stressprotein, n; Fr. protéine de choc, m; İng. stress protein) gıda. Bir organizmanın ısı şoku, toksik maddeler, morötesi ışınım veya viral enfeksiyona maruz kalma gibi çevresel streslere yanıt olarak sentezlemiş olduğu protein. strudel (Alm. Strudel, m; Fr. strudel, m; İng. strudel) gıda. Maya ile kabartılmamış ve ince açılan pastacılık hamurunun içine tarçın, şeker ile pişirilmiş meyve (daha ziyade elma) dolgusu konup rulo şekil verilerek fırında pişirilmesi ile elden edilen tatlı. su aktivitesi (Alm. Wasseraktivität, f; Fr. activité de l'eau, f; İng. water activity) gıda. 1. Bir madde içindeki kısmi su buharı basıncının aynı sıcaklıkta standart koşullardaki su buharı basıncına oranı. 2. Gıdayı çevreleyen ortamın denge bağıl neminin 100'e oranı. 3. Kimyasal, enzimatik tepkimeler ve mikrobiyolojik faaliyetler için gıdadaki kullanılabilir suyun göstergesi. su dengesi (Alm. Wasserhaushalt, n; Fr. équilibre hydrique, m; İng. water balance) gıda. Optimal fonksiyonu için sabit olması istenen organizma tarafından tüketilen suyun farklı şekillerde atılan toplam suya oranı değeri. su kaldırma kapasitesi (Alm. Wasserverbindevermogen, n; Fr. capacité de rétention d'eau, f; capacité d’absorption d’eau, f; İng. water absorption capacity; water holding capacity; water hydration capacity; water uptake capacity) 1. gıda. Herhangi bir unlu mamul üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarı. 2. inş. Bir malzemenin tamamen kuru durumdan doygun hale geçene kadar emebileceği su miktarı; eşanlam: su soğurma kapasitesi. su teresi (Alm. Brunnenkresse, f; Wasserkresse, f; Fr. cresson de fontaine, m; cresson d’eau, m; İng. watercress; Lat. Nasturtium officinale) gıda. Brassicaceae familyasından, yaprakları salata olarak yenen, vitaminlerce zengin, çiğ tüketilen bitki. su ürünleri (Alm. Fisch und Meeresfrüchte, pl; Meeresfrüchte, pl; Fr. fruits de mer, pl; produits de la mer, pl; ressources de la pêche et de l'aquaculture, pl; İng. aquacultural resources; seafood; seafood products) 1. gıda. Denizden veya tatlı sudan elde edilen, yüksek oranda protein, doymamış yağ asitleri, vitamin ve mineral içeren, düşük yağ içeriğine sahip balık, ıstakoz, karides, bitki ve algler gibi her türlü yenilebilir ürün. 2. tar. Denizlerde ve içsularda doğal olarak bulunan algler, bitkiler ve hayvanlar. subtilin (Alm. Subtilin, n; Fr. subtiline, f; İng. subtilin) gıda. Bacillus subtilis tarafından üretilen gram pozitif bakterilere ve çeşitli hastalık yapıcı funguslara karşı etkili olan peptid yapısında bakteriyosin. sulandırılmış nişasta (İng. white wash; whitewash) gıda. Çorba ve sosların hazırlanmasında un ya da mısır nişastasının karıştırılıp un tadı giderilene değin pişirilmesiyle elde edilen koyu sıvı. supla (Alm. Platzteller, m; Fr. assiette de présentation, f; İng. charger plate) gıda. Yemek tabaklarının altına konan daha büyük ve süslü 30-35 cm çapında düz tabak. surimi (Alm. Surimi, n; Fr. surimi, m; İng. surimi) gıda. Çoğunlukla kıyılmış beyaz etli balıkların defalarca yıkanmasıyla balığa has koku, renk ve aroma ile suda çözünen maddelerin uzaklaştırılması ve kriyoprotektan ilavesiyle stabilize edilen miyofibriler protein konsantresi. susam 1. (Alm. Sesamsamen, m; Fr. graine de sésame, m; İng. sesame seed) gıda. Susam bitkisinden öğütülerek elde edilen, baharat ve lezzet verici olarak kullanılan küçük sarımtırak tohum; eşanlam: küncü. 2. (Alm. Sesam, m; Fr. sésame, m; İng. sesame; Lat. Sesamum indicum) tar. Susamgiller (Pedeliaceae) ailesine ait, anavatanı Afrika olan, kapsül meyvelerinin içinde çok sayıda tohumu bulunan, baharat ve susam yağı ediniminde yararlanılan bir bitki türü. susam yağı (Alm. Sesamöl, n; Fr. huile de sésame, f; İng. sesame oil) gıda. Yağ oranı %35-57 arasında değişen Sesamum indicum tohumlarından genellikle presleme yöntemiyle elde edilen oleik-linoleik grubu bir yağ. suyunu çektirme (Alm. Reduzieren, n; Fr. réduction, f; İng. reduction) gıda. Bir sıvının ya da sosun tencerenin kapağı açık olarak kaynatılıp suyunun uzaklaştırılıp lezzetini daha yoğun hale getirme amacıyla uygulanan teknik. sübye (Alm. Mandelmilch, f; Fr. syrop d’orgeat; orgeat, m; İng. almond syrup; orgeat) gıda. 1. Badem içi, kavun çekirdeği gibi şeylerden yapılan boza koyuluğundaki şerbet. 2. Yıkanıp, bir gece ıslatıldıktan sonra blenderden ezilerek ince öğütülen kırık pirinç; eşanlam: pirinç sütü. sülfür heterosiklik bileşiği (Alm. schwefelhaltiger Heterocyclus, m; Fr. composé hétérocyclique comportant du soufre, m; İng. sulfur-containing heterocyclic compound; sulphur heterocycles) gıda. Enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri sonucunda oluşan tiyazol ve tiyofen gibi kükürt içeren heterosiklik madde. sülfür kararması (Fr. brunissement de soufre; İng. sulphur blackening) gıda. Kükürt içeren amino asitlerden hidrojen sülfürün (H2S) ayrılması veya bu amino asitlerin serbest -SH grupları içeren ürünlere parçalanması sonucu ortaya çıkan kükürtlü bileşiklerin kalayla tepkimeye girerek oluşturduğu renk değişikliği. sünger kek (Alm. Biskuittorte, f; Biskuitkuchen, m; Fr. gâteau éponge, m; İng. sponge cake) gıda. Sıcak çırpma veya soğuk çırpma yöntemlerinden biri ile çırpılıp köpürtme yöntemi ile karıştırılarak kabarmanın sağlandığı, dokusu yumuşak (süngere benzeyen) ve hava kabarcıkları içeren köpük tarzında kek çeşitlerine verilen genel isim; eşanlam: köpük bazlı kek. sürülebilir yağ (Alm. Streichfett, n; Fr. matière grasse tartinable, f; İng. fat spread; spreadable fat) gıda. İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal katı yağlara ve/veya süt yağından elde edilen tereyağına, stabilizör ve emülgatör eşliğinde kazandırılan sürülebilirlik niteliğine sahip yağ. süt (Alm. Milch, f; Fr. lait, m; İng. milk) gıda. Dişi memeli canlıların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyebilecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin elementlerini dengeli ve yeterli oranda bulunduran, porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan bir sıvı. süt kaymağı (Alm. Milchfett, n; Fr. butyrine, f; matière grasse butyrique, f; matière grasse du lait, f; crème fleurette, m; İng. butterfat; milkfat) gıda. Kaynamış süt üzerinde soğuduğu zaman oluşan yağ tabakası. süt ürünleri (Alm. Milchprodukte, pl; Fr. produits laitiers, pl; İng. dairy products) gıda. Uygun teknolojiler kullanılarak çiğ sütten üretilen içme sütü, tereyağı, peynir, yoğurt, kefir, kımız, ayran, süttozu, dondurma gibi süt ürünlerinin tümü. süt yağı globülü (Alm. Milchfettkügelchen, n; Fr. globule gras du lait, m; İng. milk fat globule) gıda. Süt serumu içerisinde emülsiyon halinde bulunan, çapları 0,1 ile 40 μ arasında değişen, sütün mililitresinde ortalama 5x109 sayıda bulunan yağ kürecikleri. süttaşı (Alm. Milchstein, m; Fr. pierre du lait, f; İng. milkstone) gıda. Serum proteinlerinin sıcaklık etkisiyle pıhtılaşmış, Ca3(PO4)2 ile birleşerek ısıtıcı cidarında birikmiş hali. sütte doğal asitlik (Alm. natürlisches Milchsäuregehalt, m; Fr. acidité naturelle du lait, f; İng. natural acidity in milk) gıda. Süt sağıldıktan hemen sonra, birinci derecede sütün bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan; ikinci derecede ise albümin, globülin ve karbondioksitten ileri gelen asitlik, ilk asitlik. sütte gelişen asitlik (İng. developed acidity in milk) gıda. Sütte başta laktik asit bakterileri olmak üzere bazı asit üreten bakterilerin süt şekerini laktik aside parçalayarak meydana getirdikleri asitlik. sütten kesme gıdaları (Alm. Entwöhnungnahrung, f; Fr. aliment de sevrage, m; İng. weaning food) gıda. Bebeklerin ilk sütle beslenme döneminden normal gıdalara geçişi sırasındaki 3-9 aylık dönemde tüketilmek üzere özel olarak formüle edilmiş gıdalar. süttozu (Alm. Milchpulver, n; Fr. lait sec; poudre de lait, f; lait en poudre, m; İng. dry milk; milk powder; powdered milk) gıda. tar. Yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan koyulaştırma ve kurutma teknikleri yoluyla uzaklaştırıldığı ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz halindeki süt ürünü. sütün yoğunluğu (Alm. Dichte der Milch, f; Fr. densité de lait, f; İng. density of milk) gıda. Sütün yoğunluğu bileşiminde yer alan maddelerin etkisi ile değişiklik gösterir, (20 ºC'de) 1,027 g/ml ile 1,035 g/ml arasında değişmesi. süzgeç (kim. filtre) (Alm. Filter, n; Fr. filtre, m; İng. filter) 1. blşm. 1. Bilgisayar yazılımında standart girdiyi okuyan, tasarlanan şekilde bu girdiyi değiştiren ve hedef çıkışa yazdıran program. 2. Bilgisayarda veri işlemede, anahtar sözcüklerle ya da maske adı verilen bit örüntüleri ile verilerdeki istenmeyen maddeleri ayıklayan algoritma. 2. elk. Girişine uygulanan işaretin frekans spektrumunun belirli bir bölümünü geçiren, bu bölüm dışındaki frekansları geçirmeyen pasif ya da aktif devre. 3. kim. Biyolojik, mekanik ya da fiziksel işlemlerde akışkanları geçirip katıları geçirmeyen düzenek. 4. müh. Bir küme içerisinde ya da bir zaman diliminde belirli özelliklerin elenmesini sağlayan işleç. 5. (Alm. Kochsieb, n; Fr. passoire, m; İng. strainer) gıda. Her türlü katı malzemeyi sıvıdan ayırmak için kullanılan, kalın veya ince tel deliklerden yapılmış olan tabanı yuvarlak mutfak aleti. süzme ağırlık (Alm. Abtropfgewicht, n; Fr. poids drainé; İng. drain weight; drained weight) gıda. Sıvı ortam içinde satışa sunulan katı gıdanın, sıvı kısmı uygun yöntemlerle ayrıldıktan sonra kalan net miktarı.

şalgam suyu (İng. shalgam) gıda. Bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün rendelenmiş veya dilimlenmiş mor havuç (Daucus carota) ve aynı şekilde hazırlanmış şalgam (Brassica rapo) ilave edildikten sonra tekrar tekniğine uygun şekilde laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ve gerektiğinde acı veya tatlı toz biber ilavesi ile hazırlanan ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen içecek.

şampanya (Alm. Champagner, m; Champagnerwein, m; Fr. champagne, m; İng. champagne) gıda. Beyaz üzüm çeşitlerinden elde edilmiş, ikinci fermantasyonu şişe içinde gerçekleştirilmiş, doğal köpüklü şarap.

şarabın gövdesi (Fr. corps, m; İng. body) gıda. Bir şarabın damakta bıraktığı, başlıca alkol oranı, tanen miktarı gibi bileşenler tarafından belirlenen dolgunluk hissi.

şarabın sirkeleşmesi (Fr. goût de vinaigre; İng. wine turning into vinegar) gıda. Şarapta aerobik ortamda, asetik asit bakterileri tarafından etanolün öncelikle alkol dehidrojenez enzimi ile asetaldehite, daha sonra ise asetaldehitin de asetaldehit dehidrojenez enzimi ile asetik aside oksitlediği ve şarabın sirkeye dönüşmesine sebep olan şarap hastalığı.

şarap (Alm. Wein, m; Fr. vin, m; İng. wine) gıda. Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen içki.

şarap hastalığı (Fr. altérations du vin, f; İng. wine spoilage) gıda. Mikroorganizmaların şaraplarda yol açtığı çiçek hastalığı, turn hastalığı gibi problemler.

şarap hatası (Alm. Weinfehler, m; İng. wine defect) gıda. Mikrobik etki olmaksızın, fiziksel, biyokimyasal ve uygulanan teknoloji sonucu şarabın tat ve kokusunda meydana gelen, enzimatik esmerleşme, demir kırılması gibi istenmeyen problemler.

şarap kusuru (İng. wine flaw) gıda. Şarap hammaddesi olan üzümün doğal koşullar ile bağ bozumu uygulamaları nedeniyle arzu edilmeyen bir bileşime sahip olmasından ileri gelen, dolu, sel, don zararları gibi problemler.

şarap mahzeni (Alm. Weinkeller, m; Fr. cave à vin, f; İng. wine cellar) gıda. Binaların bodrum katında yer alan, şarap ve/veya diğer alkollü içeceklerin uzun süre saklanabilmesi için tasarlanmış, nem oranı ve sıcaklığı belirlenen bir değerde tutulan, yeterli büyüklükte özel oda; eşanlam: kav.

şaraplık üzüm (Alm. Keltertraube, f; Fr. raisin de cuve, m; İng. wine-making grape; wine grape) gıda. Genellikle fiziksel ve duyusal nitelikleri ile sofralık ya da kurutmalık kullanıma uygun olmayan salkım ve taneleri küçük, sık taneli, şıra verimi yüksek, birçoğu özgün aromaya sahip üzümler.

şarapta denge (Fr. balance; İng. balance) gıda. Şarabın alkol, asitlik, şeker miktarı ve tanen gibi kalite üzerinde etkili olan bileşenlerinin hiçbirinin ön plana çıkmadığı ve birbirlerini desteklediği kalite özelliği.

şarapta gözyaşı (Alm. Weintränen, pl; Fr. jambes, pl; larmes, pl; İng. tears of wine; wine legs) gıda. Kadehteki şarabın yavaşça çalkalanması sonrasında şarabın kadehin iç kısımlarında yollar çizerek aşağıya doğru süzülürken meydana gelen gözyaşı benzeri oluşumlar. şarapta sünme hastalığı (İng. rope spoilage in wine; roping in wine) gıda. Asidi ve polifenolü düşük genç şaraplarda, özellikle alkolik fermantasyonun sonunda Streptococcus, Pediococcus ve Leuconostoc bakterilerinin aktiviteleri sebebiyle şarapların yağlı, ağdalı ve ince bir yapı alması ile kendini gösteren şarap hastalığı.

şatre (Fr. châtrer) gıda. Özellikle karidesin ve diğer kabuklu deniz hayvanlarının merkezindeki hortumda bulunan siyah ipliksi yapıyı, acımtırak tadının istenmemesi dolayısıyla ayırma işlemi.

şef bıçağı (Alm. Chefkochmesser, m; Kochmesser, m; Fr. couteau de chef, m; İng. chef’s knife; cook's knife) gıda. Bıçak ağzı 20-30 cm uzunluğunda, 3-6 cm eninde olan, kesme ve doğrama işlemi için kullanılan bıçak çeşidi.

şef hücre (Fr. cellule adélomorphe, f; İng. gastric chief cell; gastric zymogenic cell; peptic cell) gıda. Midede pepsinojen ve gastrik lipaz, gevişgetirenlerde ise kimozin salgılayan hücreler.

şeker alkolü (Alm. Zuckeralkohol, m; Fr. alcool de sucre, m; İng. sugar alcohol) gıda. Elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolü olarak bilinen şekerlerin yükseltgenmesi sonucu oluşan bileşik.

şeker hamuru (Alm. Fondant, m; Fr. fondant; glace au fondant, m; İng. fondant; fondant icing; ready roll icing; sugar paste) gıda. Pudra şekeri, su, mısır nişastası, jelatin, gıdaya uygun gliserin, glikoz, şortening ile yapılan, istenirse aroma ve renk maddeleri de eklenip yumuşak top fazına kadar suyu uçurulduktan sonra, tezgah üzerine alınıp hamur kazıyıcı ile soğuyana kadar yoğurulan ve keklerin süslemesinde ve merdane ile açılarak kaplanmasında kullanılan, yumuşak, opak, kolay şekil verilebilen kaplama şekeri; eşanlam: fondan.

şeker hastalığı (Alm. Zuckerkrankheit, f; Diabetes, m; Diabetes mellitus, m; Fr. diabète sucré; İng. diabetes; diabetes mellitus) gıda. Genellikle kalıtımsal ve çevresel etkenlerin birleşimi ile oluşan, vücudun ensülin üretememesi (tip 1 ensülin bağımlılığı olan) veya üretilen ensülinin gıdanın enerjiye dönüşümünü uygun bir şekilde başlatamaması (tip 2, ensüline bağımlı olmayan) sonucu ortaya çıkan, kan glikoz seviyesinin aşırı derecede yükselmesiyle sonuçlanan metabolik bir bozukluk; eşanlam: diyabet.

şeker heykelciliği (Alm. Zuckerskulptur, f; Kunstwerke aus Zuckerguss, pl; Fr. sculpture du sucre, f; art du sucre, m; İng. sugar art; sugar sculpture) gıda. Şeker hamuruna bazı sabitleyici maddeler eklenerek elde edilen hamura şekiller verilerek imal edilen, bezeme amaçlı heykelcikler ve enstalasyonlar.

şeker şurubu (Alm. Sirup, m; Zuckersaft, n; Fr. sirop, m; İng. sirup; sugar syrup; syrup) gıda. Suda büyük miktarda sofra şekeri çözeltisinden oluşan, henüz kristalleşme eğilimi göstermeyen, ağdalı, yapışkan sıvı; eşanlam: şurup.

şekerleme (Alm. Süßwaren, f; Fr. confiserie, f; sucrerie, f; İng. confectionary) gıda. Şeker ya da şeker yerine geçen tatlandırıcı içeriği zengin olan gıda ürünleri.

şekil ver-doldur-kapat (Alm. Formen Füllen Versiegeln, n; Fr. conditionnement par formage-remplissage- scellage, m; İng. filling and sealing; form-fill-seal packaging; integrated pack construction) gıda. Aynı sistem içinde önce paket şekli verildikten sonra dolumun yapıldığı, son aşamada ısı uygulamasıyla ambalajın kapatıldığı paketleme sistemi.

şelat maddesi (Alm. Chelatbildner, m; Sequestrierungsmittel, n; Fr. agent chélatant, m; chélatant, m; chélateur, m; İng. chelating agent; chelating ligand; chelator) gıda. Gıda sistemlerinin içinde serbest halde bulunan metal iyonları ile kararlı yapıda ve genellikle suda çözünebilen kompleksler meydana getirerek bunların neden olabileceği renk bozulması, acılık ve besin elementlerinin kaybı gibi istenilmeyen tepkimeleri engelleyen maddeler.

şerbet (Alm. Sorbet, m; Fr. sorbet, m; İng. sherbet) gıda. Meyve suyuna su ve şeker ilave edilerek yapılan ve ait olduğu meyve adı ile anılan içecek.

şerbetçiotu kozalağı (Alm. Hopfenzapfen, m; Fr. cône de houblon, m; houblon séché, m; İng. hop plant cone; hops; strobile of hop) gıda. Biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tat özelliğini veren kendirgiller familyasından otsu bitkinin kozalağı. şıra gıda. 1. (Alm. nicht fermentierte Traubensaft; Fr. moût de raisin, m; İng. grape juice; grape must; unfermented grape juice) Üzümlerin sıkılmasıyla elde edilerek içecek olarak tüketilen ya da fermente edilerek şarap yapımında kullanılan üzüm suyu. 2. (Alm. Bierwürze; Fr. moût de bière, m; İng. wort) Bira yapımında kullanılan malt ve malt dışında fermente edilebilen diğer tahıl ve şeker gruplarından elde dilen mayşenin durultulmuş özütü.

şifon karıştırma yöntemi (İng. chiffon method) gıda. Yumuşak pik fazına kadar çırpılmış yumurta beyazının kuru malzemeler, sıvı yağ ve yumurta sarısından oluşan hamura katlanarak eklenmesi şeklindeki kek karıştırma yöntemi.

şifon kek (Alm. Chiffonkuchen, m; Fr. gâteau mousseline, m; İng. chiffon cake) gıda. Jenuaz ve sünger kekin karışımı olup, sıvı yağın karakteristik yumuşaklık, nem ve dokusunu verdiği, şifon karıştırma yöntemi ile yapılan şifon kek kalıbında pişirilen sünger kek çeşidi.

şifon kek kalıbı (Fr. moule à chiffon cake, m; İng. chiffon cake pan) gıda. Taban çapı üst çapından 1 cm daha küçük, yüksekliği ise üst çapın yarısı olan, derin, yuvarlak ve ortasında ince bir tüp şekli olan tabanı tüp ile birleşik ve yan çeperin içini tamamen kaplayarak içine yerleştirilen şifon kek yapmak için kullanılan kek kalıbı.

şifonat (Alm. Chiffonade, f; Fr. chiffonade, f; İng. chiffonade) gıda. Geniş yapraklı sebzelerin (ıspanak, marul, lahana, fesleğen gibi) üst üste konarak rulo yapılması ve bu şekilde ince doğranması neticesinde elde edilen jülyen doğrama şekli.

şinitzel (Alm. Schnitzel, n; Fr. escalope panée; İng. schnitzel) gıda. Et dilimlerinin ezilerek inceltilmesinden sonra galeta ununa bulanarak tavada kızartılmasıyla elde edilen et ürünü.

şirden mayası (Alm. Kälberlab, n; Laab, n; Lab, n; Fr. présure, f; İng. rennet) gıda. Süt emme dönemindeki buzağı, kuzu ve oğlak midelerinin şirden (abomasum) bölümünden özütleme yoluyla elde edilen enzim preparatı; eşanlam: rennet.

şişe takılı pişirme (Alm. am Spieß braten, f; Fr. rôtir à la broche; cuisson à la broche, f; İng. rôtisserie; spit roasting) gıda. Fırında veya açık ateş üzerinde şişe geçirilmiş bütün veya parça etlerin yatay veya dikey olarak çevrilerek pişirildiği kuru ısıda pişirme tekniği.

şu hamuru (Alm. Brandmasse, f; Brühmasse, f; Fr. pâte à choux, m; İng. choux pastry; cream puff pastry; patachou) gıda. Kaynayan su içinde un ve tereyağının ve sonra teker teker yumurtanın eklenerek çırpılması ile yapılan, yumurta temelli ve yumurtanın kabartıcı olarak kullanıldığı, yapışkan ve ipeksi dokulu hamurun, profiterol, ekler, krokombuş gibi tatlılar veya peynir, kıyma dolgusu ile tuzlu olarak da hazırlandığı, piştikten sonra boş kalan iç kısmına kustard, çırpılmış krema ve diğer krema çeşitleri konarak kullanılan pastacılık hamuru; eşanlam: pataşu.

şurup (Alm. Sirup, m; Fr. sirop, m; İng. syrup) gıda. Su ya da meyve suyu içinde bol şeker ve nişasta hidrolizatı eritilerek elde edilen kıvamlı sıvı. t- kemikli biftek (Alm. T-Bone Steak, n; Fr. bifteck d'aloyau, m; İng. T-bone steak) gıda. Dananın sırt bölgesinden çıkarılan ortada “T” şeklindeki yarım omur kemiği ile bu kemiğin iki yanına yapışık birer parça kontrfile ve bonfile bulunan, ortasındaki kemiğin kalınlığına eşit genişlikte 2-2,5 cm kalınlıkta kesilmiş et dilimi. tabakalı hamur (Alm. laminierter Teig, m; Fr. feuilletage, m; İng. laminated dough) gıda. Tur vermenin 6 mektup katlama veya 4 kitap katlama şeklinde yapıldığı, daha çok milföylerde kullanılan puf hamurlar; eşanlam: lamine hamur. taç brioş (Fr. brioche en couronne, f; İng. brioche couronne) gıda. Brioş hamurunun yuvarlatılıp pişirme kâğıdı üzerine taç şekli verilerek yerleştirilmesi ve yüzeye ince kesikler atılarak yapılan brioş. tağşiş (Alm. Fälschung, f; Fr. adultération, f; İng. adulteration) gıda. 1. Gıdaların hile amacıyla içerisine bazı yabancı maddeler karıştırılarak doğal yapısı ve saflığının bozulması. 2. Karma yemlere değerli maddelerin tamamı veya bir kısmı yerine daha az değerli maddelerin katılarak hile yapılması durumu. tahıl (Alm. Getreide, n; Fr. céréale, f; İng. cereal) gıda. Gıda olarak kullanılan buğday, arpa, pirinç, yulaf gibi taneli tarım ürünü. tahıl brendisi (Alm. Kornbrand, m; İng. korn) gıda. Tahıllardan hazırlanan mayşelerinin fermantasyonu ve kullanılan hammaddenin tat ve kokusunu korumak amacıyla hacimce en fazla %95 alkole kadar damıtılmasıyla elde edilen damıtık alkollü içki. tahıl danesi (Alm. Getreidekörner, m; Fr. grain céréalier, m; İng. cereal grain) gıda. Doğal halde bir cenin ve bunun çevresini saran nişastanın depolandığı endosperm ve kepek, en dışta da kavuz bulunan, tahıl adı verilen otsu bitki meyve veya tohumu. tahin (Alm. Tahina, f; Fr. tahina, m; tahini, m; İng. roasted sesame paste; tahini) gıda. İyi kalite susam tohumlarının sırasıyla elenmesi, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanması, kavrulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilen, yağca zengin kıvamlı sıvı. tahin helvası (Alm. Tahin, n; Fr. beurre de sésame, m; İng. tahini halva) gıda. Şeker, su, sitrik asit, tartarik asit ilavesi ve gerektiğinde glikoz şurubu katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven özütü ile beyazlaştırılıp tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümde şekerli ürün. takım ciğer gıda. Dana ya da kuzunun karaciğer, akciğer, yürek ve böbreğinin bir arada olması. taklit gıda (Alm. imitiertes Lebensmittel; Fr. imitation d’aliment, f; İng. imitated food; imitation food) gıda. Gıdaların bileşim ve içeriklerinin özel amaçlarla teknolojik manipülasyonlar uygulanarak değiştirilmesiyle ya da hile amacıyla katkı maddeleri katılarak üretilen ve dış görünüşü ile anılan gıdanın benzeri. taklit içme sütü (Alm. Filled Milch, f; Fr. filled milk; lait compensé; İng. filled milk) gıda. Süt üretimi düşük olan ülkelerde yağsız süttozu, su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle inek sütüne benzetilerek tekniğine uygun olarak üretilen içme sütü; eşanlam: filled süt. tam buğday unu (Alm. Vollweizenmehl, n; Fr. farine de blé complète, f; farine de blé entière, f; İng. whole wheat flour) gıda. Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdaylardan, tavlanarak veya tavlanmadan buğday tanesinin bütün anatomik kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen un. tam tahıl (Alm. Vollkorn, n; Fr. céréale complète; céréale entière; İng. whole grain cereal) gıda. Kavuz, kapçık gibi yenmeyen kısımların uzaklaştırılmasından sonra bütün, öğütülmüş, kırılmış veya pulcuk halindeki hububat. tambur kurutucu (Alm. Trockentrommel, pl; Fr. séchoir à tambour, m; İng. drum drier) gıda. Sıvı maddelerin kurutulması için kullanılan, dönen bir tamburun ısıtılmış yüzeyine sıvının püskürtülmesi ya da tamburun sıvıya daldırılması ve kuruyan maddenin tamburun diğer tarafından bıçakla kazınarak alındığı bir kurutucu tipi. tane iriliği (Alm. Korngröße, f; Fr. taille de grains, f; İng. grain size) gıda. İncir, zeytin gibi ürünlerin 1 kilogramında bulunan tane adedi. tanelilik (Alm. Körnigkeit, f; Fr. granulosité, f; İng. graininess) gıda. Çiğneme sırasında küçük sert parçacıkların varlığı ile hissedilen ağız hissi, yemeğin dokusal özelliği. tanıma eşiği (Alm. Kennbarkeitsschwelle, f; Fr. seuil de reconnaissance, m; seuil d’identification, m; İng. recognition threshold) gıda. Duyusal gıda değerlendirmede tuzlu, tatlı, acı, ekşi gibi bir tadın varlığının sezilmesi için damıtık suya eklenmesi gereken madde miktarı. tapiyoka nişastası (Alm. Cassavastärke, f; Fr. fécule de manioc, f; İng. cassava starch; manioc starch; tapioca starch) gıda. Kassava (Manihot utilissima) bitkisinin köklerinden elde edilen macunumsu yapının ısıtılması ve kurutulması ile elde edilen nişasta. tarhana (Alm. Tarhana; İng. tarhana) gıda. Buğday unu, buğday kırması veya irmik ya da bunların karışımı ile yoğurt, biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber), tuz, soğan, domates, tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dereotu, nane, tarhana otu) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen ve çorba yapımında kullanılan besin değeri yüksek gıda. tart (Alm. Tarte, f; Fr. tarte, f; İng. tart) gıda. Tabanındaki ince hamura herhangi bir dolgu maddesi eklenmeden pişirilen, üstüne genellikle pastacı kreması türü dolgusu ve taze meyveler konan, alt kısmı gevrek ve çıtır hamur, üstü açık olan, tatlı ya da tuzlu hamur işi. tartarik asit (Alm. Weinsäure, f; Fr. acide tartarique, m; İng. tartaric acid) 1. gıda. Meyvelerde doğal olarak bulunan ve şarap üretimi sırasında yan ürün olarak ortaya çıkan potasyum tartarattan izole edilen bir karboksilik asit. 2. kim. HOOCCH(OH)CH(OH)COOH formülünde, ergime noktası 171-174 °C olan, kristal yapılı, bitkilerde yaygın olarak bulunan, gıda sanayi olmak üzere çeşitli sanayi dallarında kullanılan, dihidroksidikarboksilik asit. tartelet (Alm. Tartelette, f; Fr. tartelette, f; İng. tartelette; tartlet) gıda. Tartın minik kalıplarda daha küçük porsiyonlar haline getirilerek hazırlanması ve üzerine krema ve meyve konan küçük tatlı. tartrazin (Alm. Tartrazin, n; Fr. tartrazine; colorant alimentaire jaune CI 4 m, f; İng. Cl food yellow 4; tartrazine) gıda. Yiyecek ve içeceklere sarı renk vermek için kullanılan, azo boya ya da azo renkleri olarak tanımlanan, suda çözünen ve sulu çözeltide 427±2 nm dalga boyunda en yüksek soğurum değeri veren boya maddesi. taşıyıcı katkı maddesi (Fr. substance inerte pour les additifs; İng. carrier food additive) gıda. Kendisi teknolojik bir etki göstermeksizin gıda katkı maddelerini çözmek, seyreltmek, dağılımlarını sağlamak veya fiziksel olarak değişimini sağlamak amacıyla kullanılan taşıyıcı çözgenleri de içeren madde. tat (Alm. gustatorische Wahrnehmung, f; Geschmackssinn, m; Fr. gout, m; İng. gustation; gustatory perception; taste) gıda. Belirli çözünen maddelerle uyarıldığında, tat alma organı ile algılanan hisler. tatlı badem (Alm. süße Mandel, f; Fr. amande douce, f; İng. sweet almond) gıda. Bademin kuruyemiş olarak yenen ve daha çok P. dulcis var. dulcis ağacından elde edilen türü. taurin (Alm. Taurin, n; Fr. taurine, f; İng. taurine) gıda. Merkezi sinir sisteminde önemli rol oynayan, birçok hayvansal doku ve biyolojik sıvılarrda bulunan, diyetle alınması zorunlu olmayan ancak prematüre yenidoğanlar için elzem olan, protein yapısına girmeyen 2-aminoetansülfonik asit. taze kesilmiş gıda (Alm. minimal verarbeitete Obst und Gemüse, pl; Fr. primeurs, pl; İng. fresh-cut foods; minimally processed produce) gıda. En az işleme tabi tutulmuş, yıkama veya bunun gibi başka temizleme işlemi uygulaması yapılarak veya yapılmadan sadece kabuk soyma, dilimleme, çekirdek çıkarma, doğrama gibi işlemlerle şekilsel değişiklik uygulanmış ve paketlenerek tüketiciye sunulmuş olan tüketicinin satın aldıktan sonra tüketmeden önce ilave bir işlem uygulamasına, pişirmesine yıkamasına ve sos vb. ilave etmesine gerek olmaksızın tüketebileceği ürün. tazelik belirteci (Alm. Frische-Indikator, m; Fr. indicateur de la fraîcheur, m; İng. freshness indicator) gıda. Ambalajlı gıdada bozulma tepkimeleri ile meydana gelen metabolitler ile tepkimeye girerek gıdanın kalitesi hakkında bilgi veren belirteç. tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (gıda. HACCP) (Alm. HACCP; Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, f; Fr. analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, f; système HACCP, m; İng. HACCP; hazard analysis and critical control points) gıda. Hammadeden son ürünün tüketilmesine kadar olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesine, bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konulup konulmadığının takip edilmesine yarayan bir gıda güvenliği ve kalite güvence sistemi. tehlikeli madde (Alm. Gefahrstoff, m; gefährlicher Stoff, m; Fr. agent dangereux, m; İng. hazardous agent) gıda. Kontrol edilmediğinde tüketici sağlığında zarara yol açan fiziksel, kimyasal ve biyolojik maddeler. tekdüzelik indeksi (Alm. Uniformitätsindex, m; Fr. indice d’uniformité, m; İng. uniformity index) gıda. Kek ve fırıncılık ürünlerinin yanal olarak simetrisini gösteren, kek merkezine 6’şar cm uzaklıkta yer alan iki noktadan (kekin orta noktasının sağ ve solundan) alınan dikey ölçümlerin farkına dayanan ve bu ölçümlerin birbirine eşit olması istenen değer. tel süzgeç (Alm. Netzsieb, n; Fr. passoir à toile métallique, m; İng. wire-mesh strainer) gıda. Tabanı yuvarlatılmış şekilde olan, genel olarak gıda maddelerinin durulanması ve suyunun süzülmesi için kullanılan, delikleri ince süzgeç çeşidi. telşehriye (Alm. dünne Suppennudeln, pl; Fadennudeln, pl; Fr. nouilles, pl; İng. noodles) gıda. Daha çok salata, pilav ve çorbalarda kullanılan vermiselli makarnanın 1-2 cm'lik boyutlarda kesilmesi ile elde edilen şehriye grubu makarna. temel tat (Alm. Grund Geschmacksinn, n; Fr. savour primaire, m; İng. basic taste) gıda. Buruk/ekşi, tatlı, tuzlu, acı, umami gibi ayırt edici tatlardan herhangi biri. temiz etiket (Alm. saubere Etikettierung, f; İng. clean labeling) gıda. Gıda maddesinin kimyasal katkı maddelerinin kullanılmadığı, tuz ve yağ içeriği azaltılmış doğal kaynaklı bileşenlerin kullanıldığı sağlıklı besin maddeleri içerdiği anlamına gelen etiket. temizleme işlemi (Alm. Reinigungprozess, m; Reinigungsverfahren, n; Fr. nettoyage m, m; İng. cleaning process) gıda. Gıda hammaddelerinin; sap, çöp, böcek kalıntısı, metalik maddeler, taş, kıl gibi dışarıdan bulaşmış olan yabancı maddelerden ve istenmeyen özellik gösteren kısımlarından kuru veya yaş temizleme yöntemleri kullanılarak ayrılması işlemi. tempe (Alm. Tempeh, m; Fr. tempeh, m; İng. tempeh) gıda. Soya fasulyesi kekinin Rhizopus türlerine ait küf ile fermantasyonuyla elde edilen geleneksel Endonezya soya ürünü. temperleme (Alm. Temperieren, n; Fr. tempérage, m; İng. tempering) gıda. Birbirinden farklı iki sıvının ısılarının birbirine ilaveleri ile eşitlenmesi. tencere-tava bulaşıkçısı (Fr. casserolier, m; laveur de marmites, m; marmiton, m; İng. pot and pan washer; potwasher) gıda. Kullanılan alet ekipmanın temizliğinden sorumlu mutfak personeli. tepeleme (Alm. häufend; Fr. une bonne cuillère; İng. heaped; topful) gıda. Kaşık ölçüleri için kullanılan tepe şeklinde ve kenarlarından taşacak kadar çok doldurmak. tepetaklak kek (Alm. gestürzter Kuchen, m; Fr. gâteau renversé, m; tarte tatin, m; İng. upside down cake) gıda. Alt tabanında şurup içinde iççe bir meyve tabakasının olduğu ve servis edilirken ters çevrilerek meyvenin üste geldiği sünger kek. tereyağı (Alm. Butter, f; Fr. beurre, f; İng. butter) gıda. Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip yağca zengin süt ürünü. tereyağı bazlı kek (Alm. Butterkuchen, m; Fr. gâteau au beurre, m; İng. butter cake) gıda. Ana malzemelerinin tereyağı, şeker, yumurta, un ve kabartıcı olan, bazen sıvı yağların da kullanılabildiği, temelini paund kekten alan ve kabartıcılar dışındaki tüm malzemelerin eşit oranda kullanılan, kabarmayı kimyasal kabartıcıların sağladığı, dokusu ağır, zengin kek çeşitlerine verilen genel isim. terin (Alm. Terrine, f; Fr. terrine, f; İng. terrine) gıda. Kıyma haline getirilmiş sakatat, deniz ürünleri, sebze, haşlanmış yumurta ve baharatların jelatin ile birlikte seramik ya da çelik dikdörtgen şekilli kalıplara dökülüp, fırında benmari tekniği ile pişirilmesi, soğutulması ve servis edilmeden önce ters çevirip dilimlenen ürün. terletme (Alm. Anschwitzen, n; İng. sweating) gıda. Sebzelerin az miktarda tereyağı veya sıvıyağ eklenerek kapağı kapalı olarak ve kendi suyuyla, kısık ateşte sıklıkla karıştırarak kahverengileştirmeden yumuşatılması ve şeffaflaştırılması tekniği. termizasyon (Alm. Thermisierung; Fr. thermisation, f; İng. thermisation) gıda. Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre (8 oC'de 3 gün 0-2 oC'de 6 gün) saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57 oC ile 68 oC arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılması ve hızla +4 ºC’ye soğutulması işlemi. termodürik bakteri (Alm. hitzebeständige Bakterien; Fr. bactérie thermorésistante; bactérie thermostable, f; bactérie thermotlérante, f; İng. heat-resistant bacterium; thermoduric bacterium; thermoresistant bacterium) gıda. Termofilikler gibi yüksek sıcaklıklarda üreyemeyen ancak pastörizasyon gibi ısıl işlemlere direnç gösteren mikroorganizma. terpen (Alm. Terpen, n; Fr. terpène, m; İng. terpene) gıda. Özellikle kozalaklı ağaçlar gibi çeşitli bitkiler ve bazı böcekler tarafından üretilen izopiren birimlerinden oluşan, çoğu bitki ve çiçekteki esans yağlarının başlıca bileşkesi olan doymamış hidrokarbonlar. terpenoit (Alm. Terpenoid, n; Fr. isoprénoïde, m; terpénoïde, m; İng. isoprenoid; terpenoid) 1. gıda. Çeşitli bitkilerde ve elzem yağlarda bulunan, yükseltgenme önler, kanser önler ve mutasyon önler gibi çeşitli özelliklere sahip olan, doymamış hidrokarbonların yanı sıra fonksiyonel gruplar içeren lezzet için önemli uçucu bileşikler. 2. tar. Böcekler tarafından üretilen, beş karbonlu izopren birimlerinin birleşmesiyle meydana gelen, terpenlere benzer, hidrokarbonların geniş bir sınıfı. terruar (Alm. Terroir, n; Fr. terroir, m; İng. terroir) gıda. 1. Belirli bir bağ alanında, üzüm ve elde edilen şarabın özgün karakterine iklim, toprak ve asma arasındaki etkileşimin yansıması. 2. Belirli bir habitatta yetişen bir tarım bitkisinin epigenetik niteliklerini etkileyen tüm çevre koşulları. ters geçişim (Alm. Reversosmose, f; Fr. osmose inverse, f; İng. reverse osmosis) 1. biyom. Yüksek basınç altında, yarı geçirgen zarla ayrılmış derişik çözelti bölgesinden az derişik ortama ozmotik basıncın tersi yönünde su geçişi; eşanlam: ters ozmos. 2. gıda. Gıda sanayisinde %10'dan daha düşük çözünmüş kuru madde içeren aşırı seyreltik sıvıların ön derişiminde kullanılan yarı geçirgen belli gözenek çapına sahip zar filtreden uygun basınçta suyun geçişinin sağlanması. teşt gıda. Miktarı fazla olan yemek malzemelerinin yoğurulması, karıştırılması için kullanılan derinliği 30 cm, çapı 120 cm olan büyük bakır, plastik kap, leğen. tetrodotoksin (Alm. Tetrodotoxin, n; Fr. tetrodotoxine, f; İng. tetrodotoxin) gıda. Balon balığı (Tetrodon spadiceus) ve kirpi balığı (Diyoton hystrix) gibi balıkların ovaryum ve testislerinde bulunan, balıkların üreme döneminde miktarı artan, ısıl işlemlere dirençli en öldürücü balık toksini. ticari sterilleştirme (Alm. kommerzielle Sterilisierung; Fr. stérilisation commerciale; İng. commercial sterilization) gıda. Sterilleştirmeden farklı olarak termofilik bakteri sporları ortamında canlı kalabildiği için pH değeri 4,5 üzerindeki gıdanın normal depolama koşulları altında güvenli ve dayanıklı hale getirilmesi için 100 °C üzerinde, uygun sürede aseptik koşulların sağlandığı ısıl işlem. tirozin (Alm. Tyrosin, n; Fr. tyrosine, f; İng. tyrosine) gıda. C9H11NO3 kimyasal formülüne sahip, mol kütlesi 181,19 g/mol olan, peynirde yüksek miktarda bulunan, elzem olmayan aromatik bir amino asit. tiyobarbütirik asit değeri (Alm. Thiobarbitursäurewert, m; Fr. indice d’acide thiobarbiturique, m; İng. thiobarbituric acid value) gıda. Gıdalarda ve diğer biyolojik sistemlerde yağların yükseltgenme derecesini gösteren değer. tofu (Alm. Tofu, m; Fr. tofou, m; İng. tofu) gıda. Soya fasulyesinin sulu özütünün çöktürülmesi ile elde edilen peynir benzeri yapıya sahip B vitaminleri ve protein içeriği yüksek soya ürünü; eşanlam: soya loru. tokoferol (Alm. Tocopherol, n; Fr. tocophérole, m; İng. tocopherol) gıda. Tokol halkasına bir yan zincirle, sayısı 1- 3 arasında değişen metil grubunun bağlanması ile oluşan, sistematik olarak 2-metil-2(4’8’12’ trimetil-tridesil)- kroman-6-ol şeklinde adlandırılan, doğada yaygın olarak bulunan antioksidan, ayrıca E vitamininin doğada bulunan formu, yağlarda ve yeşil renkli sebzelerde bol miktarda bulunan, eksikliğinde gözlerde kaslarda ve nörolojik sistemle ilgili sağlık sorunlarına yol açan vitamin. toned süt (Alm. Toned Milch, f; Fr. lait coupé, m; İng. toned milk) gıda. Yağsız süt tozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen yeniden oluşturulmuş sütün, yüksek yağ oranına sahip manda sütüne karıştırılarak tam yağlı içme süt standardına uygun hale getirilmesiyle elde edilen ve daha çok Hindistan’da üretilen içme sütü. top başlı çırpma teli (Alm. Rührblitz, m; Schneebesen mit Kugeln, m; Fr. fouet à bulles, m; İng. ball whisk) gıda. Malzemeye hava katılarak çırpılması istendiğinde, özellikle kuru malzemelerin eklenmesi sonucu kabın kenarlarında kalmış malzemeyi diğer çırpıcılardan farklı olarak bu noktalara erişerek tekrar karışıma katabilen, uçlarındaki topların titreşim hareketi yaptığı çırpıcı çeşidi; eşanlam: toplu çırpıcı, top başlı çırpacak. topaklanma önleyici (Alm. Antibackmittel, n; Antiklumpfmittel, n; Fr. agent antimottant, m; antiagglomérant, m; İng. anticaking agent) gıda. Toz halindeki gıdaların raf ömrü süresince topaklanma sorununun önlenmesi ve kullanma sırasında akışkanlığını koruyabilmesi için kullanılan katkı maddesi; eşanlam: topaklanma önler. toplam asitlik (Alm. Titrationsazidität, f; Fr. acidité titrable, f; İng. titration acidity; total acidity) gıda. tar. Aktif ve potansiyel asitliğin toplamı olan ve titrasyon yöntemiyle saptanan asitlik; eşanlam: titrasyon asitliği. toplam bakteri sayımı (Alm. Gesamtkolonienzahl, f; Fr. flore totale, f; numération des organismes viables totaux, f; İng. total mesophilic bacteria count; total viable count) gıda. Genellikle hijyen kontrolü amacıyla uygulanan, genel bir besiyerinde standart yayma ya da dökme yöntemiyle ekim ve inkübasyondan sonra bu besiyerinde oluşan koloniler sayılarak bakteri sayısının belirlenmesi; eşanlam: toplam mezofil aerob bakteri sayımı. tornado çırpma teli (İng. tornado whisk) gıda. Düz bir tabanı olan, meyane ve diğer soslar için kullanılan, sote ve sos tavaları ile daha uyumlu çırpıcı çeşidi; eşanlam: tornado çırpıcı. torşon (Alm. Küchenhandtuch, m; Küchentuch, m; Geschirrtuch, n; Fr. torchon, m; İng. kitchen towel; torchon) gıda. Mutfakta kullanılan genellikle 60x60 cm ölçüsünde olan pamuklu genellikle beyaz ancak farklı renk ve desenlerde olan aşçı el bezi. toz badem (Alm. Mandelkleie, f; Mandelmehl, n; Fr. farine d'amandes, f; poudre d'amandes, f; İng. almond flour; almond powder; ground almond) gıda. Kabuğu soyularak un tanecikleri boyutuna öğütülmesi ile elde edilen toz ürün. toz fermente süt ürünü (Alm. getrocknetes Sauermilchprodukt; Fr. produit laitier fermenté sec; İng. dried fermented milk product) gıda. Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünleri, kurutulmuş fermente süt ürünü. toz patlaması (Alm. Staubexplosion, f; Fr. explosion de poussières, f; İng. dust explosion) gıda. Toz ve granül gıda üreten işletmelerde sıklıkla görülen, kapalı mekânlarda yüksek derişiminden oluşan yanıcı parçacık bulutunun ateş almasıyla meydana gelen patlama. törn bıçağı (Alm. Schälmesser, m; Fr. couteau-éplucheur, m; İng. bird's beak; tourné knife) gıda. Soyma bıçağına benzeyen ancak bıçak ağzının yuvarlak olduğu ve sebzelerin törn kesiminde kullanılan bıçak çeşidi. transferaz (Alm. Transferase, f; Fr. transférase, f; İng. transferase) gıda. Metil, açil, amino, glikozil veya fosfat gibi fonksiyonel grupların veya radikallerin verici bir maddeden alıcı bir maddeye (su hariç) aktarılmasını katalizleyen enzim. transglutaminaz (Alm. Protein-Glutamin-γ-Glutamyltransferase, f; Transglutaminase, f; Fr. transglutaminase, f; İng. transglutaminase) gıda. Amin birleşmesi, çapraz bağ oluşumu ve deamidasyon tepkimeleri ile proteinleri modifiye edebilen, gıda işleme teknolojisinde düşük ağdalıklı protein çözelti ve/veya dağıltılarda jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ-protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma ve var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama amacıyla kullanılan bir enzim. tranş (Alm. Tranche, f; Fr. tranche, f; İng. slice; tranche) gıda. Pişirilmiş et, balık, kümes hayvanlarının belirli bir açıyla (45°) fileto olarak misafir önünde veya mutfakta önceden kesilmesi işlemi. tranş çatalı (Alm. Tranchengabel, f; Fr. fourchette à tranche, f; İng. tranche fork) gıda. 25-30 cm uzunluğunda iki uçlu, uzun ve sivri tranş işlemi sırasında etin kaymaması için kullanılan çatal çeşidi. treonin (Alm. Threonin, n; Fr. threonine, f; İng. threonine) gıda. Formülü C4H9NO3, molekül ağırlığı 119,1 g/mol olan, reaktif grubu iki karbondan oluşan, elzem amino asit. trigliserit (Alm. Triglycerid, n; Fr. triglycéride, m; İng. triglyceride) gıda. Değişik zincir yapısı ve uzunluğundaki yağ asitlerinin, gliserinle esterleşmesi sonucu oluşan iz miktarda mono ve digliseritler ile serbest yağ asitlerini içeren bileşikler. trikotesen (Alm. Trichothecen, n; Fr. trichothécène, m; İng. trichothecene) gıda. Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma ve Stachybotrys türleri tarafından üretilen, T-2 toksini, nivalenol, deoksinivalenol ve diasetoksisirpenol gibi çeşitleri olan, daha çok tahıllarda bulunan bir mikotoksin çeşidi. tripsin (Alm. Trypsin, n; Fr. trypsine, f; İng. trypsin) gıda. Çoğu omurgalının sindirim sisteminde bulunan, pankreasdan salgılanan ve proteinleri parçalayıcı özelliğe sahip bir sindirim enzimi. tripsin baskılayıcısı (tar. antitripsin faktör) (Alm. Trypsin-Inhibitor, m; Trypsininhibitor, m; Fr. inhibiteur de la trypsine, m; İng. trypsin inhibitor) 1. gıda. Soya fasulyesi, fıstık, bezelye, mercimek ve yumurta beyazında bulunan ve tripsin enzimini ketleyen proteinler; eşanlam: tripsin ketleyici. 2. tar. Çiğ soya fasulyesinde tripsin ve erepsin enzimlerinin etkisine engel olan, başta kanatlı ve domuzlar olmak üzere proteinden ve özellikle metionin, sistin ve lizin amino asitlerinden yararlanmayı azaltan, enzim karakterinde olduğundan sıcaklık etkisi ile aktivitesini az veya çok kaybeden, 100-105 oC civarındaki bir sıcaklıkta 15 dakika kadar bir süre ısıtıldığında küspede %95 inaktif olan, gevişgetirenlerde ısıtılması gerekli olmayan madde. tuil (Alm. Tuile, n; Fr. tuile, f; İng. tuile) gıda. Un, şeker, tereyağı ve yumurta beyazından oluşan hamurun fırında pişirildikten sonra kavisli şekil verilerek soğutulan ve bir tabağa süsleme olarak eşlik eden, ince, çıtır kurabiye. tulum peyniri (İng. tulum cheese) gıda. Keçi veya inek sütünden hazırlanan peynir hammaddesinin hayvan postu içinde bekletilmesiyle üretilen, Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirler. tur verme (Alm. Blätterteig tourieren, f; Fr. tourage, m; İng. turn) gıda. Puf hamurlarda her bir açma ve katlama işlemi; eşanlam: turlama. turşu (Alm. Sauerkonserve, f; Essiggurken, pl; Fr. légumes au vinaigre, pl; pickles, pl; İng. pickle) gıda. Salatalık, lahana, biber, yeşil domates, acur, pancar, ayva ve elma gibi meyve ve sebzelerin %5-10'luk tuz çözeltisine konması ve aroma vermesi için defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, maydanoz eklenerek laktik asit fermantasyonunun gerçekleştirilmesi ile elde edilen, çözelti asitliği yaklaşık %1 olan ürün. turta (Alm. Pastete, f; Fr. tourte, m; İng. pie) gıda. Tabanındaki ince hamur üzerine meyve, istenen krema çeşidi ve/veya reçel, meyve, üzeri tamamen ya da kafes gibi farklı şekillerde kaplanan, seramik, metal vb. bir kalıpta pişirilen, hem altında hem üstünde gevrek ve çıtır hamuru olan, tatlı ya da tuzlu hamur işi; eşanlam: pay. tutam (Alm. Prise, f; Fr. pincée, f; İng. pinch) gıda. Genellikle baharatlar için kullanılan, başparmak ve işaret parmağı arasında tutulabilen, 1/8 ya da 1/16 çay kaşığı miktarına karşılık gelen küçük miktar. tuzlama (Alm. Aufsalzung, f; Fr. saumerage, m; İng. salting) 1. deri. Ham derilerin korunma amacıyla tuz kullanılarak muamelesi. 2. gıda. Gıdaların uzun süreli korunması için kuru sofra tuzu ile işleme. tuzlu çubuk (Fr. bâton salé, m; İng. salty stick) gıda. Un, su, tereyağı, tuz, maya ve istenirse çeşitli baharatlar eklenerek yoğurulan hamurun, 8-12 cm uzunluğunda, ince bir çubuk şekli verilerek pişirilen yiyecek; eşanlam: baton sale, tuzlu çubuk kraker. tuzluluk 1. (Alm. Salzigkeit; Fr. salure, f; İng. saltness) gıda. Sodyum klorür gibi bazı maddelerin seyreltik sulu çözeltilerinin oluşturduğu temel tat. 2. (Alm. Salinität, f; Fr. salinité, f; İng. salinity) kim. Suyun, toprağın ya da bir ortamın, başta sodyum klorür olmak üzere içerdiği çözünmüş her türlü tuz miktarı. tüketicinin beğenme derecesi (Alm. Akzeptanz seitens der Verbraucher, f; Kaufbereitschaft, f; Fr. acceptabilité aupres des consummateurs, f; faveur du public, f; İng. consumer acceptability; consumer acceptance) gıda. Özellikle yeni ürünlerin pazarda kabul görmesinin bir ölçüsü olarak değerlendirilen, duyusal ve fiziksel değerlendirmeler sonucunda belirlenen bir ürünün tüketici tarafından beğenilme derecesi; eşanlam: tüketicinin kabulü. Türk gıda kodeksi (İng. Turkish food codex) gıda. Türkiye’de satışa sunulan gıdalara ilişkin hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, ithalat ve ihracat denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil ve numune alma yöntemleri, gıda katkı maddeleri, beslenme ve özel diyet amaçlı gıdalar gibi genel standartların yanı sıra taze, dondurulmuş ve işlenmiş her çeşit gıda ve gıda ürünlerine özgü belirli standartlara ait veritabanı.

Türk kahvesi (Alm. türkischer Mokka, m; Fr. café à la turque, m; İng. Turkish coffee) gıda. Coffee arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinin, kavrulması ve çok ince öğütülmesi ile elde edilen kahvenin bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilmesi ile elde edilen kahve çeşidi. tütsüleme (Alm. Räucherung, f; Räuchern, n; Fr. fumaison, f; fumage, m; İng. smoking) gıda. Gıdaların soğuk veya sıcak odun veya talaş dumanına maruz bırakılarak aromalandırılması, renklerinin esmerleştirilmesi, pişirilmesi, uzun sürre saklanmaya elverişli hale getirilmesi. uçucu kükürt bileşeni (Alm. flüchtige Schwefelverbindung; Fr. composé de soufre volatile, m; İng. volatile sulphure compound) gıda. H2S bozuk yumurta kokusunu, 3-merkaptanetanolun şarabın meyvemsi lezzetini güçlendirmesi örneklerinde olduğu gibi kükürt içeren sarımsak, soğan, brokoli, lahana, karnabahar, şarap ve meyve sularında bulunan doğal lezzet bileşenleri.

UHT Süt (Alm. haltbare Milch, f; Fr. lait UHT, m; lait ultra-haute température, m; İng. ultra-high temperature milk) gıda. Ön işlemlerden geçirilmiş yüksek kaliteli çiğ sütün kapalı ve sürekli sistemlerde 135-140 oC’de 2-4 sn süre ile ısıtılması ve 20 oC’ye soğutulması, aseptik koşullarda hermetik ambalajlara dolum yapılmasıyla üretilen içme sütü.

UHT yöntemiyle sterilleştirme (Alm. UHT Sterilisierung, f; Fr. procédé UHT; traitement à ultra haute temp; upérisation, f; İng. UHT sterilization; UHT treatment; ultra high temperature treatment) gıda. Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacıyla normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, genellikle süt, meyve suyu, sebze suyu ve çorba gibi gıdaların güvenli ve dayanıklı hale getirilmesi için en az 135 °C'de 2-4 sn sürekli akış altında uygulanan ısıl işlem; eşanlam: ultrapastörizasyon, UHT yöntemi. ultrasonik ağdalıkölçer (Alm. Ultraschallviskosimeter, n; Fr. viscosimètre ultrasonique, m; İng. ultrasonic viscosimeter) gıda. Salınım frekansındaki azalmanın materyalin ağdalığı ile ters orantılı olduğu esas alınarak hesaplama yapılan, salınım yapan duyarlı bir eleman yardımıyla ürünün kıvamını ölçen aygıt ağdalıkölçer. uluslararası numaralandırma sistemi (Alm. INS-Nummern für Nahrungsmittelzusätze, n; Fr. système de numérotation pour les additifs alimentaires, m; İng. international numbering system for food additives) gıda. Gıda katkı maddesinin özgül adının veya kompleks kimyasal yapısının kullanılması yerine kullanılan onaylanmış nümerik bir sistem. umami tat (Alm. Umami, n; Fr. umami, m; İng. umami taste) gıda. Özellikle monosodyum glutamat, proteinler, bazı amino asitler ve ribonükleotitlerin tadını temsil eden lezzet artırıcı algı oluşturan beşinci temel tat. un (Alm. Mehl, n; Fr. farine, f; İng. flour) gıda. Tahılların öğütülmesiyle elde edilen, başta ekmek olmak üzere diğer fırıncılık ürünlerinin üretilmesinde kullanılan ana hammadde. unluluk (Alm. Mehligkeit, f; Fr. farinosité, f; İng. mealiness) gıda. Nişasta veya benzeri materyalin sıvaşma özelliği ile bütün ağzın içini kaplamasıyla hissedilen ağız hissi dokusal özellik. unsuz kek (Alm. Kuchen ohne Mehl, m; Fr. gâteau sans farine, m; İng. flourless cake) gıda. Yumurta ve yağ bazından (krem tipi peynir, tereyağı, krema) oluşan kremsi ve ipeksi yapısının fırının sıcaklığından zarar görmemesi için içine konduğu kelepçeli kalıbın ya da kek çemberinin kendisinden daha büyük ve yarısına kadar su dolu bir tepsiye konarak ya da hiç pişme uygulanmadan direk olarak buzdolabında bekletilerek hazırlanan, her iki şekilde de tabanında mutlaka önceden pişirilen ince bir tabanın olduğu un içermeyen kek grubu. uzun finiş (İng. long finish) gıda. Degüstasyonda, bir şarap yutulduktan ya da ağızda çalkalanıp tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tadın etkililiği ve kalıcılığı. uzun zincirli yağ asidi (Alm. langkettige Fettsäure; Fr. acide gras à longue chaîne, m; İng. long chain fatty acid) gıda. tar. Yapısında karbon sayısı 12 ve daha fazla olan behenik asit, eikosapentaenoik asit (EPA) gibi yağ asitleri.

üçgen testi (Alm. Dreiecksprüfung, f; Fr. méthode triangulaire, f; essai triangulaire, m; İng. triangle test) gıda. Değerlendiricilere üç farklı örneğin aynı anda sunulduğu, bu üç örnekten ikisinin aynı, birisinin farklı olduğu belirtilen ve panelistlere farklı olan örneği seçmeleri veya benzer örnekleri belirlemeleri istenilen duyusal değerlendirme yöntemi.

üst tabla (Fr. mandrin, m; İng. chuck flange) gıda. Kapağın oturduğu, kapama işlemi sırasında kutu gövdesini alt tabla yardımıyla tutan, kenet oluşumunu ve yeterli sıkılığa ulaşmasını sağlayan parça.

üstten ızgara (Fr. cuisson au grilloir, f; İng. broiling) gıda. Isının genellikle ışıma enerjisi halinde et ve sebze gibi malzemenin üstünden doğrudan verilmesi ile yapılan hızlı pişirme tekniği.

üzüm muhallebisi gıda. Kokulu kırmızı-siyah üzümün (isabella) suyu, toz şeker ve un/nişasta/mısır unundan oluşan karışımın muhallebi kıvamına kadar kaynatıldıktan sonra kâselere konulup tane üzüm veya ceviz konularak yapılan, pelemurşi, tatara gibi yerel adlarla da anılan bir tatlı çeşidi; eşanlam: pepeçura. vakum (Alm. Vakuum, n; Fr. vide, m; İng. vacuum) 1. gıda. Konservelerde tepe boşluğundaki ve ürünün dokularında bulunan hava ve gazların uzaklaştırılması sonucu ulaşılan atmosfer basıncından daha düşük bir basınç değeri. 2. müh. İçinde molekül, atom ve başka temel parçacıkların bulunmadığı varsayılan uzay parçası. vakum paketleme (Alm. Vakuumverpackung, f; Fr. emballage sous vide, m; İng. vacuum packaging) gıda. Gıdaların uygun paketleme materyali içine koyulduktan sonra, paket içerisindeki havanın vakum pompasıyla boşaltılıp ağzının kapatılmasıyla gıdanın kalite özelliklerinin korunması, mikrobiyal gelişmenin önlenmesi ve raf ömrünün uzatılması için kullanılan paketleme yöntemi. vakumda pişirme (Alm. Vakumgaren, n; Fr. cuisine sous vide, f; İng. sous vide) gıda. Ürün bileşenlerinin özel bir ambalaja konulup vakum uygulandıktan ve paket kapatıldıktan sonra pastörleme işlemiyle pişirilmesi ve soğutulması ile kalitesini uzun süre koruyabilen, çok kısa bir ısıtmanın ardından ya da ısıtılmadan tüketilebilen ürünlerin elde edilebildiği Fransız kökenli bir gıda işleme yöntemi; eşanlam: sous vide. valin (Alm. Valin, n; Fr. valine, f; İng. valine) gıda. Formülü C5H11NO2, molekül ağırlığı 117,2 g/mol olan, ismini "valerian" isimli bitkiden alan, lösin ve izolösinle birlikte dallı zincirli amino asitler olarak bilinen elzem amino asit. vanilin (Alm. Vanillin, n; Fr. vanilline, f; İng. vanillin) gıda. Vanilyadan elde edilen veya sentetik olarak üretilen özellikle dondurma, unlu mamuller, şekerleme ve alkollü içeceklerde ve bazen hayvan yemlerinde tat verici olarak kullanılan, kimyasal bileşimi C8H8O3 olan 4-hydroksi-3-metoksibenzaldehit olan kristal fenolik aldehit. vanilya (Alm. Vanille, f; Fr. vanille, f; İng. vanilla; Lat. Vanilla planifolia) gıda. Orchidaceae (salepgiller) familyasından birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bir bitkinin 15-20 cm uzunluktaki yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkte meyvesinin yeşilken toplanıp suda haşlandıktan sonra fermantasyonlu bir kurutma sonucunda elde edilen ve çubuk olarak öğütülmüş veya vanilya özü olarak kullanılan özel kokulu ve tadı acı olan ürün. vanilya dilimi (Alm. Vanille-Schnitte, f; Fr. tranche de vanille; İng. custard slice; vanilla slice) gıda. İki kat milföy hamuru arasına vanilya kustard konarak yapılan tatlı. vasabi (Alm. Japanischer Meerrettich; Wassermeerrettich; Wasabi, m; Fr. wasabia japonica; wasabi, m; İng. Japanese horseradish; wasabi) gıda. Turpgiller familyasına üye olan ve Japon turpu olarak da isimlendirilen Wasabia japonica bitkisinin köklerinin içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden özellikle Japon mutfağında yemeklerde çeşni olarak kullanılan bitki. vejetaryen (Alm. Vegetarier, m; Fr. végétarienne, f; végétarien, m; İng. vegetarian) gıda. Süt ürünleri, yumurta, bal gibi hayvansal gıdaların dahil ya da hariç olduğu tamamen bitkisel kaynaklı beslenen kişi. velute sos (Alm. Samtsauce, f; Fr. velouté, m; İng. velouté sauce) gıda. Beyaz stokun sarı meyane ile nap kıvamına kadar pişirilerek koyulaştırılması ile ede edilen, kullanılan beyaz stok çeşidinin adıyla anılan, tek başına ya da kendinden türeyen diğer soslar için bir baz olarak kullanılan klasik mutfağın beş temel sosundan biri. vermiselli (Alm. Vermicelli, pl; Fr. vermicelles, pl; İng. vermicelli) gıda. 1,5 mm çapında 25-30 cm uzunluğunda makarna. vermut (Alm. Wermut, m; Fr. vermouth, m; İng. vermouth) gıda. Temel olarak alkol katımı ile güçlendirilmiş, çeşitli bitki ve baharatların eklenmesi ile kokulandırılmış ve türüne göre az ya da çok şeker ilave edilmiş kokulu şarap. vinterizasyon (Alm. Winterisierung, f; Fr. démargarination, f; frigélisation, f; İng. winterization) gıda. 1. Besin olarak kullanılan yağların, erime noktası yüksek olan bileşenlerinden arıtılması. 2. Yağın yapısında bulunan ve soğuk ortam koşularında bulanıklığa sebep olan doymuş yağ asitlerince zengin olan trigliseritlerin, kademeli soğutma uygulanarak perlit yardımıyla kristaller şeklinde yağdan uzaklaştırılması; eşanlam: yağ kışlama. visilin (Alm. Vicilin, n; Fr. viciline, f; İng. vicilin) gıda. Baklagillerde bulunan alerjen özellik gösteren, kararlı ve ısıya dirençli temel bir depo proteini. vişisuaz (Alm. Vichyssoise, f; Fr. vichyssoise, f; İng. vichyssoise) gıda. Pırasa, soğan, patates, kremadan oluşan, genel olarak soğuk servis edilen klasik sebze çorbası. vitagıda (İng. vitafood) gıda. Zihinsel ve fiziksel sağlığı güçlendirerek sağlığa destek olma özelliği gösteren gıdalar. vitamer (Alm. Vitamer, n; Fr. vitamère, f; İng. vitamer) gıda. A vitamininin vitamerleri, karotenoidler, ksantofil, retinol, retinal örneklerinde olduğu gibi yapısal olarak ve biyolojik aktivite açısından vitaminlere benzeyen, bazı durumlarda daha düşük potansiyele sahip olan ve vücutta vitaminlerle aynı metabolitlere dönüşebilen kimyasal bileşikler. vitaminoid (Fr. vitaminoïd; İng. vitaminoid) gıda. Vitamin benzeri özellik gösteren, vitaminlerin yerine tamamen veya kısmen kullanılabilme özelliği bulunan flavonoidler, inozitol, karnitin, kolin, lipoik asit ve esansiyel yağ asitleri gibi bileşiklerin genel adı. vok tavada pişirme (Alm. Pfannenrühren, n; Rührbraten, n; Fr. stir frying; cuisson en mélange, f; İng. stir frying) gıda. Yuvarlak tabanlı vok adı verilen tavada, bir miktar yağ gezdirilerek yüksek ateşte uygulanan ve Çin mutfağına ait pişirme tekniği. vok tavası (Alm. Wok, m; Fr. wok, m; İng. wok; wok pan) gıda. Daha çok Çin yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan, bu tür yemeklerin pişirilme tekniğine elverişli, yuvarlak tabanlı tava. volovan (Alm. Bouchée à la Reine, f; Vol-au-vent, m; Fr. vol-au-vent, m; İng. vol-au-vent) gıda. Milföy hamurundan hazırlanan, büyük yuvarlak kalıptan (yaklaşık 15 cm çapında) iki tane kesilerek birini taban olarak alta, bir de küçük boy yuvarlak kalıpla kesilerek tabandaki hamurun üzerine konan üst üste iki hamur katından oluşan, kısa bir süre dinlendirilip pişirilen ortasına farklı malzemelerin konarak genellikle tuzlu olarak yapılan hamur işi. vomitoksin (Alm. Deoxynivalenol, n; Fr. déoxynivalénol, m; İng. deoxynivalenol; vomitoxin) gıda. Fusarium türleri tarafından üretilen ve deoksinivalenol olarak da bilinen trikotesen tipi mikotoksin çeşitlerinden biri olup kusmaya neden olan toksin. vurgulu ışık teknolojisi (Alm. gepulste Lichttechnologie, f; Fr. técnologie de lumière pulsée, f; İng. pulsed light technology) gıda. Gıda maddelerinin sterilizasyonu amacıyla kullanılan, geniş spektrumlu beyaz ışığın yüksek güçte, çok kısa sürelerle vurumlar şeklinde uygulandığı teknoloji; eşanlam: darbeli ışık teknolojisi. vücut kütle indeksi (Alm. Körpermasse-Index; Body-Mass-Index, m; Körpergewichtsindex, m; Fr. IMC, m; indice de masse corporelle, m; indice de Quetelet, m; İng. body mass index) gıda. Vücuttaki yağ oranını hesaplamak için kullanılan, vücut ağırlığının (kg) boy uzunluğunun karesine (m2) oranı olarak hesaplanan bir gösterge. yağ ağartma (Alm. Ölbleicheung, f; Fr. décoloration de l’huile, f; İng. oil bleaching) gıda. Ham yağların yapısındaki renk maddelerinin, kalıntı fosfolipitlerin oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının ağartma toprağı ile tutularak süzgeçlenme işlemi ile uzaklaştırılması. yağ bazlı mus (Alm. Mousse auf Fettbasis, f; Fr. mousse à base de graisse, f; İng. fat based mousse) gıda. Mus bazının çikolata, fıstık ezmesi, krem tipi olması halinde oluşan mus çeşidi. yağ ikame maddesi (Alm. Fettersatzstoff, m; künstliche Fette, pl; Fr. lipides artificiels; substitut de matière grasse; İng. fat substitute) gıda. Yağlara fiziksel fonksiyonları açısından çok benzeyen ancak enerji sağlamayan ya da yağa göre çok az enerji sağlayan ticari formüller. yağ taklitleri (Fr. mimétique de matière grasse, m; İng. fat mimetic) gıda. Yağların ağız hissini sağlayan, yağın miktarı ile bire bir yer değiştiren, yağın yerine geçtiğinde kaloride önemli bir azalmaya yol açan, su tutma kapasitesine sahip protein ve karbonhidrat bazlı teknik yardımcı maddeler. yağ un ovalaması tekniği (Alm. einrauben, n; Fr. frottage, m; İng. rubbing in) gıda. Soğuk tereyağının unun içine ovalanıp sürtülmesi ile kumlu yapı oluşturma tekniği. yağda asit sayısı (Alm. Säurezahl von Fetten, f; Fr. indice d’acide d’un lipide, m; İng. acid value of lipid) gıda. Yağın kalitesini belirlemekte kullanılan, 1 g yağda bulunan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için sarf edilen potasyum hidroksitin mg olarak miktarı. yağda asitlik giderme (Alm. Ölneutralisation, f; Fr. neutralisation de l’huile, f; İng. oil neutralization; oil refining) gıda. Ham yağların içerisindeki serbest yağ asitlerinin sodyum hidroksit, potasyum hidroksit, sodyum karbonat gibi alkali çözeltilerle sabunlaştırılarak yağdan uzaklaştırılması işlemi. yağda iyot sayısı (Alm. Jodzahl von Fetten, f; Fr. teneur en iode d’un lipide, f; İng. iodine value of lipid) gıda. Yağın doymamışlığını belirlemek için kullanılan, 100 g yağın bağladığı iyodun ağırlığı. yağda peroksit değeri (Alm. Peroxidzahl von Fetten, f; Fr. indice de peroxide d’un lipide, m; İng. peroxide value of lipid) gıda. Yağda oksitlenme derecesini belirlemekte kullanılan, 1 kg yağı yükseltgemek için gerekli aktif oksijenin milieşdeğer (mEq) gram/kilogram cinsinden miktarı. yağda serbest yağ asitliği (Fr. pourcentage d’acide gras libre d’un lipide, m; İng. free fatty acid percentage of lipid) gıda. Yağın kalitesini belirlemekte kullanılan, yağ içerisinde bulunan serbest yağ asidi miktarının yüzde olarak değeri. yağdoku (Alm. Fettgewebe, n; Fr. tissu adipeux, m; İng. adipose tissue; body fat) gıda. Canlılarda enerji deposu ve yalıtım katmanı olarak görev alan adipozit hücreler topluluğunun oluşturduğu bağdoku; eşanlam: adipoz doku. yağlama 1. (Alm. Schmierung, f; Fr. graisser, m; İng. greasing) gıda. Ürünün pişerken yanmaması ve yapışmaması için pişirileceği mutfak ekipmanının iç yüzeyinin sıvı yağ, tereyağı ya da başka bir hayvansal kaynaklı yağ ile kaplanması. 2. (Alm. Schmierung, f; Fr. lubrification, f; graissage, m; İng. lubrication) mak. Makinelerin devinen parçaları arasında sürtünme etkisini azaltmak ve soğutmak amacıyla parçaların yüzeyleri arasına kaygan maddeler yerleştirme. yağlılık (Alm. Fettigkeit, Oligkeit, f; Fr. onctuosité, f; İng. oiliness) gıda. Yağlı veya sabunumsu ürünlerin ağızda bıraktığı his. yağsız kızartma (Fr. friture à la poelle, f; İng. pan frying) gıda. Sadece malzemenin yapışmaması için tavanın dibini yağlayacak kadar az yağ kullanılan, ısı transferi ortamını doğrudan tava yüzeyinin sağladığı pişirme ve kızartma tekniği. yalancı kenet (Alm. toter Falz; İng. false seam) gıda. Teneke kutuda dip ve gövde çengellerinin iç içe geçmediği hatalı kenet. yalancı tahıl (Alm. Pseudocerealie, f; Pseudogetreide, m; Fr. pseudo-céréal, m; İng. pseudo-cereal; pseudo- grain) gıda. Glüten içermeyen ürünlerin yapımında tahıl yerine kullanılan, amarat, kinoa, karabuğday gibi taneleri olan, otsu özellik göstermediği için tahıllar grubunda sayılmayan bitkiler. yanmış şeker fazı (Fr. stade de sucre caramelisé, m; İng. burned sugar stage) gıda. Şekerleme için kullanılacak şeker şurubunun kahverengi sıvı fazı geçip 180°C’ye ulaştığı, şekerin yanmaya başladığı ve acımsı lezzetin oluştuğu hal. yapay lezzet maddesi (Alm. künstliches Aroma; Fr. arôme artificiel; İng. artificial flavouring agent) gıda. Kimyasal olarak laboratuvarda sentezlenen, doğal lezzet maddelerine kimyasal yapı olarak benzemeyen, doğal ürünlerden özütlenemeyen lezzet maddeleri. yapay renklendirici (Alm. künstliches Farbmittel; Fr. colorant artificiel; İng. artificial colorant) gıda. Gıdanın rengini düzelten veya renk vermek amacıyla katılan, kimyasal yapıları itibariyle doğada bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleri. yapısı değiştirilmiş nişasta (gıda. modifiye nişasta) (Alm. modifizierte Stärke; Fr. amidon modifié, m; İng. modified starch) gıda. Doğal nişastanın fiziksel, kimyasal veya enzimatik uygulamalardan bir veya birkaçının birlikte kullanılmasıyla elde edilen ancak nişasta özelliklerinin tamamen yok olmadığı nişasta türevleri. yapısı değiştirilmiş selüloz (Alm. modifizerter Zellstoff, m; Fr. cellulose modifiée, f; İng. modified cellulose) gıda. Selülozun kimyasal bileşikler ile muamelesi ile elde edilen, gıdaların yapısını, hidrofilik özelliklerini ve fonksiyonel kalitesini olumlu yönde etkileyen ve gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanılan metilselüloz, hidroksipropilselüloz, hidroksipropilmetilselüloz ve mikrokristal selüloz gibi yapılar. yapışkanlık (Alm. Klebrigkeit, f; Fr. adhésivité, f; İng. adhesiveness) gıda. Yapışkan veya sıvaşma özelliği olan gıdaları çiğnerken yanaklara veya ağzın diğer bölgelerine yapışma hissi olarak algılanan ağız hissi dokusal özellik. yaprak döner (İng. leafy doner) gıda. Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döner. yaprak duy (Alm. Blatttülle, f; Fr. douilles à embouts feuilles, f; douilles à feuilles, f; İng. leaf tip) gıda. V şeklinde açıklığı olan ve hangisi kullanılırsa kullanılsın yüksekliği veya düz olması mümkün olan, sıkma torbasına takılan 65, 65s, 66, 67, 68, 69, 70, 73, 74, 75, 112, 113, 115, 326, 349/352s, 352 ve 366 numaralı pastacılık duyları. yaprak jelatin (Alm. Gelatineplatte, f; Fr. feuille de gélatine, f; İng. leaf gelatin) gıda. Pastacılıkta yaygın olarak kullanılan, ince tabaka haline getirilmiş ve kullanım öncesi beş dakika kadar suda bekletilerek yumuşatılması gereken jelatin. yaprak patates (Alm. Kartoffelchips, pl; Fr. croustille, f; chips, pl; İng. potato chips) gıda. Patateslerin soyulup dikdörtgen prizma haline getirilip 3 mm kalınlığında dilimlere ayrılıp çok ince dilimlenmesi, yıkanması, kurulanması, önce 150°C’de, sonra 180 °C’de derin yağda kızartılması ile hazırlanan patates tabağı; eşanlam: patates cipsi. yaprak proteini (Fr. extrait foliaire, m; İng. leaf protein; leaf protein concentrate) gıda. Bitkilerin yapraklarında bulunan proteinin yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, genellikle katı formda, insan ve hayvan beslenmesinde kullanıma uygun ve aynı miktarda protein alabilmek için günlük diyette alınması gereken yapraklı sebzelere göre uygun dozdaki bitkisel protein. yardımcı bıçak (Alm. Allzweckmesser, m; Spickmesser, m; Fr. couteau tout usage, m; İng. general-purpose knife; utility knife) gıda. Bıçak ağzı 12-20 cm uzunluğunda olan, şef bıçağının daha hafifi ve daha ziyade meyve ve sebzeleri kesmek için kullanılan bıçak çeşidi. yarı hızlı dondurma (Alm. schnelles Gefrireren; Fr. congélation semi-rapide, f; İng. sharp freezing) gıda. Bir gıda maddesinin -15 ile -30 °C sıcaklıkta bulunan soğuk oda içerisinde hareketsiz havada dondurulması işlemi. yarı sıvı hamur (Alm. Backteig, f; Fr. pâte à frire, f; İng. batter) gıda. Bir ya da daha çok tahıl ununa su, süt yumurta vb. maddelerin ilavesiyle elde edilen, bazı durumlarda içine hava kabarcıkları oluşturma amacıyla kabartıcı madde eklenen, kek gibi doğrudan pişirilen veya kaplama amaçlı kullanılan karışım. yasemin pirinci (Alm. Duftreis, m; Jasmin-Reis, m; Siam-Reis, m; Fr. riz jasmin, m; riz perfumé, m; riz thaï, m; İng. jasmine rice; Thai fragrant rice) gıda. Güneydoğu Asya kökenli, uzun, ince ve kısa taneli, hafif tatlımsı çiçek aroması olan, piştiğinde yumuşak ve yapışkan dokuda olan ve çoğunlukla buharda pişirmeye uygun pirinç. yaş glüten miktarı (Alm. Feuchtklebergehalt, n; Fr. teneur en gluten humide, f; İng. wet gluten content) gıda. Belirli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra fosfat tamponlu tuz çözeltisi ile belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen elastik maddenin gram olarak ifadesi. yaş temizleme (Alm. Feuchtreinigung, f; Nassreinigung, f; Fr. épuration par voie humide, f; İng. wet cleaning) gıda. Hammaddede bulunan kirliliklerin ve yabancı maddelerin suda bekletme, yüzdürme, su püskürtme ve benzeri yöntemler kullanılarak su yardımıyla uzaklaştırılması. yavan süt (Alm. Magermilch, f; Fr. lait écrémé, m; İng. skim milk; skimmed milk) gıda. Yağ oranı %0,5'in altına indirilmiş, halk arasında ‘imansız süt’ diye adlandırılan süt; eşanlam: yağsız süt. yavan tat (Fr. éventé; İng. flat) gıda. Asitliği düşük, yapısı ve karakteri zayıf olan, dengesiz ve düşük kaliteli şarapları tanımlayan tadım terimi. yavaş dondurma (Alm. langsames Gefrieren; Fr. congélation lente; İng. slow freezing) gıda. Donma hızının 0,2 cm/sa‘e kadar olduğu genellikle durgun soğuk hava dondurucularda gerçekleştirilen dondurma işlemi. yavaş yiyecek (Alm. Ökogastronomie, f; Fr. écogastronomie, f; İng. ecogastronomy; slow food) gıda. 1986'da Carlo Petrini tarafından başlatılan, hızlı yiyecek tüketim alışkanlığına karşı geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden uluslararası hareket. yayık altı (Alm. Buttermilch, f; Fr. babeurre, f; İng. butter milk; buttermilk) gıda. Süt kremasından tereyağı ayrıldıktan sonra kalan, krema yapımında tereyağı ile birlikte kullanılan, yayık ayranı olarak da adlandırılan süt ürünü. yayıklama (Alm. Butterung, f; Fr. barattage, m; İng. churning) gıda. Tereyağı elde etmek amacıyla sütün, yoğurdun yayık içinde çalkalanma işlemi. yeme bozuklukları (Alm. Essstörung, f; Fr. trouble de l'alimentation, m; trouble du comportement alimentaire, m; İng. appetite disorder; eating disorder; eating disturbance) gıda. Yetersiz ya da aşırı gıda alımından kaynaklanan, diğer yandan ruhsal etkilere dayanan ve fiziksel koşulların sağlık açısından bozulmasına yol açabilen durum. yemek çubuğu (Alm. Essstäbchen, n; Fr. baguette, f; baguette à nourriture, f; İng. chopstick; hashi) gıda. Uzakdoğu ülkelerinde suşi, nudul, pilav, saşimi yemek için çatal ya da kaşık yerine kullanılan bambu, ahşap, paslanmaz çelik, plastik, seramik vb. malzemelerden yapılmış yaklaşık 30 cm uzunluğunda çubuklar; eşanlam: haşi. yeniden esterleşme (Alm. Wiederveresterung, f; Fr. re-estérification, f; İng. re-esterification) gıda. Gliserinin kuramsal olarak hesaplanan miktarının biraz daha üzerinde yağ asidi kullanılarak trigliseritlere dönüştürülmesi; eşanlam: re-esterifikasyon. yenilebilir film (Alm. essbarer Film; Fr. film comestible, m; İng. edible film) gıda. Gıdaların raf ömrünü uzatmak, nem kaybını ve oksidasyonunu engellemek, solunum ve renk değişimlerini en aza indirmek için gıdaların kaplanmasında kullanılan selüloz, nişasta, hububat, soya ve süt proteinlerinden üretilen film. yerfıstığı ezmesi (Alm. Erdnussbutter, m; Fr. beurre d'arachide, f; İng. peanut butter) gıda. Kavrulmuş yerfıstıklarının ezilmesi ve bazı durumlarda tuz, yerfıstığı yağı ve şeker ilavesiyle hazırlanan ezme; eşanlam: fıstık ezmesi. yerfıstığı yağı (Alm. Erdnussöl, n; Fr. huile d'arachide, f; İng. peanut oil) gıda. Yağ içeriği %45-55 arasında değişen Arachis hypogaea bitkisinin tohumlarından elde edilen, açık sarı renkte, kendine özgü tat ve kokuda, genellikle margarin üretiminde, mayonezlerde sıvı şekilde kızartma ve salata yağı olarak kullanılan oleik-linoleik grubu bir yağ. yerinde temizlik (Alm. ortsgebundene Reinigung; Fr. technique C.I.P., f; nettoyage en place, m; İng. CIP; clean- in-place) gıda. Gıda endüstrisinde gerekli hijyen ve hıfzısıhha koşullarının sağlanması amacıyla üretim hattındaki kapalı ve sürekli çalışan tank, ısı değiştirici, durultucu, homojenleştirici pompa, boru vb. alet ve makinelerin sökülmeksizin, yerinde, özel temizlik sıvıları ile yıkanması, durulanması ve kurutulması işlemi. yeşil çay (Alm. grüner Tee, m; Fr. thé vert, m; İng. green tea) gıda. Camellia sinensis yapraklarının toplanır toplanmaz yükseltgenmesine izin verilmeden hızla sıcak kuru hava veya buhar ile şoklanması, kıvrılması ve kurutulması aşamalarından sonra paketlenerek üretilen, daha az işlem gördüğü için siyah çaya oranla antioksidan maddelerinin daha fazla olmasından dolayı kanser önleyici, mutasyon önleyici gibi sağlık üzerine olumlu etkileri olan ve kafein oranı daha düşük olan çay. yetersiz ve dengesiz beslenme (Alm. Fehlernährung, f; Fr. malnutrition, f; İng. malnutrition) gıda. Besin ögelerinin yetersiz, yanlış ve/veya aşırı alındığı beslenme durumu; eşanlam: kötü beslenme. yoğurma (Alm. Kneten, n; Fr. pétrissage, m; İng. kneading) gıda. Elle veya makine yardımıyla, hamura esnek, yapışmayan ve pürüzsüz bir yapı kazandırmak amacıyla uygulanan esnetme, katlanma, çevirme ve basınç uygulama işlemlerinin bütünü. yoğurt (Alm. Joghurt, m; Fr. yaourt, m; yogourt, m; İng. yoghurt; yogurt) gıda. Sütün Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterileri ile laktik asit fermantasyonu yoluyla meydana gelen pıhtılaşmış bir süt ürünü. yufka (Alm. Filo-Teig, m; Fr. pâte phyllo, f; İng. filo pastry) gıda. Un, su ve bazı durumlarda az miktarda yağ ile hazırlanan hamurun oklava ile 1-2 mm kalınlığında, 40-70 cm çapında açılması ve her iki tarafının yaklaşık 30-40 saniye pişirilmesi ile elde edilen ve nem değeri %43'ün altında olan ürün. yumurta akı (Alm. Eiweiß, n; Fr. blanc d’oeuf, m; İng. egg white; white of egg) gıda. Yumurtanın sarısını çevreleyen, su ve albüminden oluşan, çırpma uygulandığında hava ilavesiyle köpük oluşturma özelliğine sahip kısmı. yumurta sarısı (Alm. Eidotter, m; Eigelb, m; Fr. jaune d’oeuf, m; İng. egg yolk) gıda. Yumurtanın ortasında bulunan, sarı renkli, yağ, su ve proteinden oluşan, renk tonu büyük ölçüde tavuğa verilen yeme bağlı olarak değişen, yumurta beyazından ayrılarak tek başına emülgatör olarak mayonez ve salata sosu yapımında kullanılan yumurtanın bir bölümü. yumuşak buğday (Alm. Weichweizen, m; Fr. blé tendre, m; froment tendre, m; İng. common wheat; soft wheat; Lat. Triticum vulgare) gıda. Buğdaygiller (Poaceae) familyasından kek, pasta ve bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan, protein içeriği durum buğdayına göre düşük olan (yaklaşık %10) tür. yumuşak kırılgan faz (Fr. stade de petit cassé, m; İng. soft crack stage) gıda. Birçok şekerlemenin hazırlanmasında önemli olan ve 132-143 °C’ye gelmiş, kabarcıkların küçüldüğü ve kalınlaştığı şeker şurubu soğuk suyun içine damlatıldığında kalın iplikler oluşturan ve ele alındığında esnek, uzadığı zaman kırılan hali. yumuşak pik fazı (İng. soft peak stage) gıda. Köpüksü fazdan sonra mereng çırpılmaya devam edildiğinde oluşan kalıcı köpük kıvamlı, çırpma telini kaldırınca hafif şekilde ama kalıcı bir pik meydana geldiği mereng çırpma aşaması. yumuşak top fazı (Fr. stade de petit soufflé, m; İng. soft ball stage) gıda. Şekerlemelerin hazırlanmasında önemli olan ve 112-116 °C’ye gelmiş şeker şurubu soğuk su içine damlatıldığında yumuşak ve esnek bir top oluşturması ve ele alındığında kolaylıkla düzleştirilebilen hali. yuvarlak duy (Alm. Lochtülle, f; Fr. douille ronde, f; İng. round decorating tip; round tip) gıda. Yuvarlak ve düz açıklıkları olan, numarasının (1, 1L, 1s, 1A, 2, 2A, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 55, 57, 230, 301) büyümesi açıklığın da büyüdüğü anlamını taşıyan, el yazıları, nokta, sap, çiçek merkezleri, boncuk, ana hat, kafes içi çizgiler gibi ince işlerde kullanılan ve sıkma torbasına takılan pastacılık duyu. yuvarlak tat (Fr. rond; souple; İng. round) gıda. Çoğunlukla dengeli, taneni, asitliği ya da şeker oranı ön plana çıkmayan şaraplar için kullanılan tadım terimi. yüksek asitli gıda (Fr. aliment acide, m; İng. high acid food) gıda. Sebze, et, balık gibi pH değeri 4,5 altındaki gıda. yüksek basınç teknolojisi (Alm. Hochdrucktechnologie, f; Fr. technologie haute pression, f; İng. high pressure technology) gıda. Gıdaların ısıl işlemler sırasında kayba uğrayan lezzet ve doku gibi besinsel ve duyusal özelliklerini korumak için ısıl işlem yerine dayanıklı hale getirme yöntemi olarak kullanılan, proteinlerin yapısını geridönüşümsüz değiştirerek mikroorganizmaları, böcek ve yumurtalarını öldüren 300-400 MPa (4500-60000 psi) aralığındaki basınç uygulamaları. yüksek basınçla yaş yakma (Alm. Hochdruckveraschung, f; Fr. cendrage à haute pression, m; İng. high pressure ashing) gıda. Gıdalarda mineral madde analizleri için örnek hazırlamada kullanılan, yüksek basınç (130 bar) ve yüksek sıcaklıkta kullanılan bir yaş yakma sistemi. yüksek früktozlu mısır şurubu (Alm. High-Fructose-Corn-Sirup, m; Maissirup, m; Fr. sirop de maïs à haute teneur en fructose, m; İng. HFCS; high-fructose corn syrup; high-fructose syrup) gıda. Mısır nişastasının hidrolizinden sonra glikozun yarısının früktoza dönüştürülmesiyle elde edilen, daha ucuz olması nedeniyle sakarozdan elde edilen invert şeker şurup yerine kullanılabilen glikoz şurubu. yüksek kaliteli protein (Alm. Qualitätsprotein, n; Fr. protéine de haute qualité, f; İng. high quality protein) 1. gıda. Kolaylıkla sindirilebilen ve içerdiği tüm amino asitleri insan gereksinimine uygun miktarlarda bulunduran yumurta albümini ve kazein gibi protein. 2. tar. Amino asit kompozisyonu bakımından değerli, biyolojik değerliliği yüksek protein. yüksek metoksilli pektin (Fr. haute pectine méthoxyle, f; İng. high methoxyl pectin) gıda. Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den fazlası metil ester formunda olan, şurup, reçel ve gazlı içeceklerde kullanılan pektin. yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörleme (Alm. Blitz-Pasteurisierung, f; Fr. pasteurisation éclaire, f; İng. flash pasteurization; high temperature short time pasteurization; HTST pasteurization) gıda. Kapalı ve sürekli çalışan ısı değiştiricilerde sıvı gıdaların, özellikle sütün içinde yer alan patojenlerin tümünün, saprofitlerin de %90’a yakın bölümünün ketlenerek dayanıklı hale getirilmesi için 72-75 °C’de 15-20 sn uygulanan ısıl işlem. yüksek yoğunluklu lipoprotein (Alm. Lipoprotein hoher Dichte, n; Fr. lipoprotéine de haute densité, f; İng. HDL; high density lipoprotein; the good cholesterol) gıda. Vücuttaki fazla kolesterolü temizleme işini yapan, çok az kolesterol içeren ve kolesterolü kandan karaciğere taşıyan madde; eşanlam: iyi kolesterol. yüksek yoğunluklu polietilen (Alm. Polyethylen mit hoher Dichte, n; Fr. polyéthylène haute densité, m; İng. high density polyethylene) gıda. Erime noktası 130-138 °C arasında olan, alçak yoğunluklu polietilene göre daha sert ve daha dayanıklı, koku geçirmezlik özelliği yüksek olan plastik ambalaj malzemesi. yükseltgenme (Alm. Oxidation, f; Fr. oxydation, f; İng. oxidation) 1. biyom. Atom, molekül ve iyon gibi türlerin elektron vererek daha yüksek değerliğe çıkması. 2. kim. Bir kimyasal bileşiğin oksijenle tepkimeye girmesi ya da daha genel anlamda atom ya da atom gruplarının bir ya da daha fazla elektron yitirdiği kimyasal tepkime; eşanlam: oksidasyon, oksitlenme. 3. gıda. Doymamış yağ asitlerinin; potasyum permanganat, ozon ve potasyum dikromat gibi bir oksitleyici madde ile tepkimesi sonucu doymuş hale dönüşümü. yüz tane ağırlığı (Alm. Hundertkorngewicht, n; Fr. poids de cent grains, m; İng. hundred kernel weight) gıda. Baklagiller ya da kuruyemişler için tanelerin ağırlık, dolgunluk, cılızlık durumu ve kalite özellikleri hakkında fikir veren, ürünün yüz tanesinin kuru madde esaslı ağırlığı; eşanlam: 100 tane ağırlığı. yüzdürmeli temizleme (Fr. purification par flottation, f; İng. flotation cleaning) gıda. Gıda hammaddesinin istenen kısımlarıyla hasarlı, bozuk veya çürük olan kısımlarının, yabancı maddelerin suyun ayrımsal kaldırma kuvvetine bağlı olarak uzaklaştırılması. yüzeyden sıyırma izotermi (Alm. Desorptionsisotherme, f; Fr. isotherme de désorption, f; İng. desorption isotherm) gıda. Yaş bir gıdanın sabit sıcaklıkta farklı bağıl nem içeren ortamlarda bekletilmesi sonucu var olan nem içeriğinin azalması ile ulaştığı denge nem içeriği (g H2O/g kuru ağırlık)’nin ortam bağıl nemine karşılık ilişkisini gösteren grafik; eşanlam: desorpsiyon izotermi. yüzeye tutunma izotermi (biyom. adsorbsiyon izotermi) (Alm. Adsorptionsisotherme, f; Fr. isotherme d'absorption, m; İng. adsorption isotherm) 1. biyom. Sabit sıcaklıkta yüzeye tutunan maddenin çözeltide kalan derişimi ile tutucu maddenin birim ağırlığı başına tuttuğu madde miktarı arasındaki ilişkiyi veren, çoğunlukla Freundlich, Langmuir ve BET izotermleri olarak bilinen bağıntı. 2. gıda. Kuru bir gıdanın sabit sıcaklıkta farklı bağıl nem içeren ortamlarda bekletilmesi sonucu var olan nem içeriğinin artması ile ulaştığı denge nem içeriği (g H2O/g kuru ağırlık)’nin ortam bağıl nemine karşılık ilişkisini gösteren grafik; eşanlam: adsorbsiyon izotermi. yüzeysel hız (Alm. Leerrohrgeschwindigkeit, f; Fr. vitesse superficielle, f; İng. superficial velocity) gıda. Dolgulu yatakta boş kesit alanını temel alarak hesaplanan hız. z değeri (Alm. Z-Wert, m; Fr. valeur de z, f; İng. z value) gıda. Mikroorganizmaların %90`nın ölmesi için gereken sürenin %90 azalması için gerekli sıcaklık artışı. zamk (Alm. Gummi, f; Fr. gomme, f; İng. gum) 1. gıda. Bitkilerde bulunan ve 5 ve 6 karbonlu monosakaritlerle, üronik asitlerin polimeri olan gıdalarda kıvam artırıcı olarak kullanılan madde. 2. tar. Bitki dokuları tarafından sentezlenen, ağaçların kabuklarından sızarak donan, eskiden eriyiği yapıştırıcı olarak kullanılan, renksiz veya sarı kırmızımsı renkte jelatinimsi madde. zamksıların giderimi (Alm. Degummierung, f; Fr. démucilagination, f; İng. demucilagination; mucilage removal) gıda. Ham yağların yapısında bulunan fosfolipidlerin su ve/veya genelde fosforik asit gibi asitler kullanılarak çökelti şekline getirilmesi ve santrifüj ile yağdan uzaklaştırılması. zarar görmüş hücre (Alm. beschädigte Zelle, f; Fr. cellule abîmée, f; İng. injured cell) gıda. Fiziksel, kimyasal veya biyolojik etkileşimler sonucu ya da yaşamsal faaliyetler için gereken önemli bir maddenin eksikliği sonucu hücrenin yaralanması; eşanlam: yaralanmış hücre. zehirden arındırma (Alm. Detoxifikation, f; Entgiftung, f; Fr. détoxication, f; İng. detoxication; detoxification) 1. biyom. Organizmalarda bulunan, özellikle de insan vücudundaki zehirleyici etkisi olan kimyasalın, uygun yöntemler kullanılarak etkisizleştirilmesi ya da uzaklaştırılması; eşanlam: toksin giderme. 2. gıda. Toksinlerin veya zehirli bileşenlerin çözgenler, kimyasal tepkimeler, enzimatik işlemler veya mikrobiyolojik yöntemler uygulanarak uzaklaştırılması veya aktif olmayan duruma getirilmesi işlemi; eşanlam: detoks. zein (Alm. Maiseiweiß, n; Zein, n; Fr. zéine, f; İng. zein) gıda. Mısırdan elde edilen 17 amino asit içeren, yoğunluğu 1,226 g/mL olan, seyreltik alkolde çözünen, su, seyreltik asit, susuz alkol, terebentin, ester ve yağlarda çözünmeyen, sistin, lizin ve triptofan içermeyen, kâğıt kaplamada, baskı mürekkeplerinde, yiyecek kaplamada, etiket cilalamakta, lamine tahtada kullanılan, tatsız, kokusuz, beyazdan açık renge kadar değişik renklerde bulunan, prolamin türü bir protein. zencefil evi (Alm. Lebkuchenhaus, n; Fr. maison en pain d'épices, f; pain d'épice, m; İng. gingerbread cookie house) gıda. Zencefilli kurabiye hamurundan yapılmış, çatı, duvar gibi kesilerek şekil verilmiş ve bir ev şeklinde şatafatlı mimarisi ve süslemeleri olan hayal mahsulü şekiller verilen özel bir kurabiye; eşanlam: zencefilli kurabiye evi. zencefilli kurabiye (Alm. Lebkuchen, m; Fr. pain d'épice, m; İng. gingerbread cookie) gıda. Zencefil, karanfil, muskat veya tarçın ile lezzetlendirilen, bal, şeker veya pekmez ile tatlandırılan kurabiye. zeralenon (Alm. Zearalenon, n; Fr. zéaralénone, f; İng. F-2 mycotoxin; zearalenone) gıda. Öncelikle Fusarium graminearum olmak üzere çeşitli Fusarium türleri tarafından üretilen, mutajen ve kanserojen etkili, bazı hayvanlarda, özellikle cinsel organlarda toksik etki yapan, kimyasal ismi 6-(10-hidroksi-6-oksotrans-1-undenesil)- β-rezorsiklik asit µ-lakton olan östrojenik özellikte mısırda oluşabilen bir mikotoksin. zerde (Alm. süßer Reis mit Safran, m; Fr. zerde, m; İng. zerde) gıda. Pirincin suda haşlandıktan sonra, suyla açılmış nişasta, gülsuyunda dinlendirilen safranlı su ve zerdeçal eklenerek renk ve koku verilip koyulaşıncaya kadar kaynatılması ile elde edilen, kuşüzümü, çamfıstığı ile süslenen, pelte dokusunda soğuk tatlı. zerdeçal (Alm. Gelbwurz, f; Kurkuma, f; Fr. curcuma, m; safran des Indes, m; İng. curcuma; turmeric; Lat. Curcuma longa) gıda. Zencefilgiller familyasından anavatanı Güney Asya olan, Hint safranı olarak da bilinen sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllık otsu bitki ve bu bitkiden elde edilen baharat. zest (Alm. Zeste, f; Fr. zeste, m; İng. zest) gıda. Limon, portakal, misket limonu gibi turunçgillerin dış kabuğunun, beyaz kısmını (albedo) almadan, yani flavedosunu ince rende ile rendelenerek elde edilen, aroma ve lezzet verilmek istenen her türlü ürüne konan hafif bitter ve turunçgil aromalı madde. zeytin ezmesi (Alm. Olivenpaste, f; Fr. pâte d’olives, f; İng. olive paste) gıda. Olea Europea sativa Hoffg Link varyetesine göre kültüre alınmış, elverişli siyah zeytinlerin olgunlaşma devresinde hasat edilerek temiz, sağlam ve yemeklik olanlarından acılığı tekniğine uygun olarak giderilmiş, palperden geçirilerek çekirdek ve kabukları tamamen ayrıldıktan sonra ezme haline getirilmiş, gereksinim duyulan katkı maddeleri dışında yabancı madde içermeyen bir mamul. zeytinyağı (Alm. Olivenöl, n; Fr. huile d'olive, f; İng. olive oil) gıda. Olea europa olarak bilinen zeytin ağacı meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen oleik-linoleik grubu bir yağ. zoonoz (Alm. Zoonose, f; Fr. zoonose, f; İng. zoonosis) gıda. Bruselloz, kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, tüberküloz, toksoplazmoz ve şarbon örneklerinde olduğu gibi hayvanlardan bulaşan enfeksiyon veya parazit tipi hastalıklar.