Universidade Estadual De Campinas Instituto De Filosofia E Ciências Humanas
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS INSTITUTO DE FILOSOFIA E CIÊNCIAS HUMANAS TALITHA ALESSANDRA FERREIRA COZINHANDO E PENSANDO UM BRASIL: reflexões acerca de possíveis e diferentes discursos voltados à construção da identidade gastronômica brasileira CAMPINAS 2015 TALITHA ALESSANDRA FERREIRA COZINHANDO E PENSANDO UM BRASIL: reflexões acerca de possíveis e diferentes discursos voltados à construção da identidade gastronômica brasileira Monografia apresentada ao Instituto de Filosofia e Ciências Humanas, da Universidade Estadual de Campinas como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Ciências Sociais – Sociologia. Orientador: Prof. Dr. Michel Nicolau Netto CAMPINAS 2015 SUMÁRIO OBJETIVOS ......................................................................................................................................11 INTRODUÇÃO - Experimentando a sociologia: notas sobre tomar a gastronomia brasileira enquanto um objeto sociológico ........................................................................................................12 CAPÍTULO I - Um pouco sobre o comer, os incipientes da gastronomia no Brasil e as lógicas da distinção social à mesa ......................................................................................................................18 CAPÍTULO II - Os aparatos de legitimação do campo gastronômico: sobre os chefs e os incipientes da gastronomia brasileira em São Paulo ............................................................................................30 CAPÍTULO III - Discursos à mesa: o que os chefs e o Estado nos dizem sobre a gastronomia brasileira hoje ....................................................................................................................................48 CONSIDERAÇÕES FINAIS - O caráter duplamente distintivo de uma gastronomia brasileira ............................................................................................................................................76 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 83 APÊNDICE I .................................................................................................................................... 86 APÊNDICE II …............................................................................................................................. 100 AGRADECIMENTOS Confesso que hesitei um bocado até decidir se, aqui, fazia-se necessário um trecho, por mais breve que fosse, ressaltando os meus mais sinceros agradecimentos sentidos neste momento e voltados às mais diversas pessoas e situações, por conta dos mais numerosos motivos. Esse gesto, de expressar e formalizar minhas gratidões, não só remete à finalização deste trabalho que muito me alegra e me alegrou, mas também às realizações outras que me ocorreram nestes últimos 5 anos de graduação e que se deram ora por meio de caminhos prazerosos e calmos, ora por meio de caminhos conturbados e intranquilos. Prefiro ter para mim que, apesar de quaisquer amarguras provadas neste ínterim, esse foi somente o início de uma deliciosa jornada acadêmica. Primeiramente, direi que sou bastante grata ao competente e compromissado professor doutor – e para minha felicidade, orientador – Michel Nicolau Netto, que acreditou na possibilidade da existência desta monografia e que, a cada encontro, pacientemente me ensinou e me guiou entre ideias e leituras, e me permitiu, ao longo dos últimos meses, pensar com seriedade um objeto que me acompanha há tempos e que é, por vezes, considerado supérfluo e 'menor' para a sociologia. Agradeço a todos os professores responsáveis pela minha atual formação, em especial os do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas da Universidade Estadual de Campinas que, seja em uma conversa informal ou em sala de aula, constantemente relembram que a angústia faz parte da vida daqueles que se apaixonam e se dedicam às ciências humanas, mas que a melhor maneira de lidarmos com ela é, justamente, estudando e refletindo sobre as muitas e duras realidades que já nos cercaram e ainda nos cercam. Deixo meus agradecimentos, também, a todos os funcionários do mesmo Instituto – sejam eles da biblioteca, do laboratório de informática, da limpeza geral ou das secretarias – que diariamente tornam viáveis nossos estudos, circulação e permanência na universidade. Lembrarei e agradecerei, independente de quando e onde eu esteja, dos sábios e inspiradores conselhos e palavras da professora doutora Wanessa Asfora, que anos atrás, em São Paulo, me fez acreditar – e entender – que não há conhecimento do qual não possamos nos aproveitar e que não há respostas prontas para todas as dúvidas que temos, bem como para todas as perguntas que fazemos. É com muita gratidão, também, que citarei e utilizarei as entrevistas de Mara Salles e Rodrigo Oliveira, que a mim foram prazerosamente concedidas: agradeço a ajuda, a paciência, a experiência, os ensinamentos e todo o tempo desprendido. Não poderia deixar de 6 agradecer – sem nenhuma ironia – a recusa da entrevista de Alex Atala, por meio de sua assessora de imprensa: esse fato, a priori, por mais difícil que me tenha parecido, me fez reafirmar, a posteriori, as possibilidades de amplitude e pertinência desse objeto de estudo. Espero poder aprender muitas outras coisas com vocês, seja dentro das salas de aula, seja dentro das cozinhas. Não poderia deixar de pensar, mencionar, e agradecer a vivência e a amizade construída, de 2011 até hoje, com todos aqueles que só tornaram os meus dias mais leves, gostosos, risonhos e, consequentemente, mais fáceis: não cometerei a injustiça de nomear alguns à mercê de outros, pois para minha mais sincera felicidade, a lista daqueles que conheci na universidade e que hoje me são essenciais seria grande. Às minhas amigas e amigos, a todos os meus companheiros das mais diferentes jornadas, muito obrigada! Vocês fazem parte da minha vida pessoal e profissional, de cada conquista que nelas se realizam. Por fim, explicito que sou só gratidão aos meus amorosos pais, Vanda e Claudio, e à minha querida irmã, Nélida, que toda vida me ouviram, me apoiaram de todas as formas, me ergueram, me reergueram e lindamente respeitaram minhas vontades, opiniões e, inclusive, teimosias, mesmo não concordando com algumas delas. Obrigada por estarem por perto, mesmo com todas as distâncias. Obrigada por acreditarem nos meus sonhos como se fossem os seus. 7 “A lógica das relações simbólicas impõem-se aos sujeitos como um sistema de regras absolutamente necessárias em sua ordem, irredutíveis tanto às regras do jogo propriamente econômico quanto às intenções particulares do sujeito: as relações sociais não são jamais redutíveis a relações entre subjetividades movidas pela busca de prestígio ou por qualquer outra 'motivação' porque elas não passam de relações entre condições e posições sociais que se realizam segundo uma lógica propensa a exprimi-las e, por esse motivo, estas relações sociais têm mais realidade do que os sujeitos que as praticam.” (Pierre Bourdieu, “A Economia das trocas simbólicas”. p. 25) 8 RESUMO Pensar, falar e fazer gastronomia remete diretamente à ordem de todos os ingredientes, conhecimentos, preparos, espaços, gestos, utensílios, atores e discursos que foram (e são) cuidadosamente escolhidos pelas sociedades para transformarem um alimento em comida enquanto fonte de prazer e apreciação. Comida, dentre tantas denominações passíveis de circundá-la, é um produto da cultura e isso não pode fugir das vistas daqueles que pretendem refletir sobre as relações que os homens estabeleceram com eles mesmos, bem como com tudo aquilo que se transformou em comestível aos seus redores, ao longo de um processo histórico de humanização e sociabilização. Com o objetivo de transformar a gastronomia em um objeto sociologicamente interessante, este trabalho se atém aos mecanismos que fazem com que ela seja reconhecida enquanto tal, para que sejam, então, observadas as especificidades de duas esferas que a compõem: particularmente as de sua produção e de seu consumo. Tais esferas acabam por gerar diferentes processos de formação de desigualdades, identidades, diferenças, disposições e, portanto, de distinções sociais nas vidas daqueles que delas participem ou se apropriem, tanto em se tratando de personagens da sociedade civil, quanto do próprio Estado. Visando utilizar um recorte que possibilite maior conhecimento dos discursos de alguns de seus principais atores, portanto, fica aqui selecionado o caso da gastronomia brasileira em São Paulo, que para além dos problemas já referidos acima, ainda traz e reflete outras questões, como, por exemplo, a do enaltecimento do que é simbolicamente considerado nacional e gastronômico: questões estas que são indissociáveis da realidade do mundo urbano e contemporâneo e, por isso, passíveis de serem apreendidas pela sociologia. Palavras-chave: gastronomia, gastronomia brasileira, distinção, identidade, sociedade. 9 ABSTRACT Thinking, talking and making gastronomy directly refers to the order of all ingredients, knowledge, preparations, spaces, gestures, utensils, actors and speeches that were (and are) carefully chosen by societies to turn a feed to food as a source of pleasure and appreciation. Food, amongst so many liable denominations to surround it, is a product culture and it cannot escape the sights of those who want to reflect about the relations that men established with themselves and with everything that they turned to edible around them,