Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

GASTRONOMI MAKANAN KHAS KERATON SEBAGAI UPAYA PENGEMBANGAN WISATA KULINER

Setyo Prasiyono Nugroho., SST., M.SC1, I Putu Hardani HD., S.St., M.MPar2 1 Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, [email protected], [email protected]

ABSTRAK

Wisata kuliner di Yogyakarta sangat beragam, mulai dari tradisional ataupun makanan cepat saji. Menu tradisioal antara lain, , oseng mercon, sate kere, mie lethek dan lain-lain. Selain itu, Yogyakarta juga memiliki kuliner khas keraton yang fenomenal. Antara lain Hidangan kesukaan raja atau Sultan dari hidangan pembuka sampai penutup, seperti salad jawa, nasi blawong, daging lombok kethok, ayam asat, gudeg empal, , bistik Jawa, pandekoek, manuk enom, kencana, wedang secang, beer Jawa, dan lain-lain. Gastronomi merupakan motif utama dibalik pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang menyediakan keperluan bahan makanan dan minuman. Cita rasa masakan khas keraton Yogyakarta banyak dipengaruhi oleh asing, seperti Belanda, Cina dan Portugis. Penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan seperti menumis, merebus, mengukus, menggoreng dan lain-lain, yang biasa digunakan dengan tradisi menghasilkan cita rasa masakan yang kuat. Dalam peniltian ini akan menganalisa bagaimana metode memasak masakan khas keraton, alat serta bahan yang digunakan, guna melestarikan makanan khas keraton Yogyakarta. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui metode memasak masakan khas keraton, alat serta bahan yang digunakan, guna melestarikan makanan khas keraton Yogyakarta. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka rencana kegiatan akan dilakukan selama 1 tahun, pertama penyusunan naskah/rekomendasi pelestarian makanan khas keraton dengan focus utama pada proses memasak, alat masak, dan bahan baku. Metode penelitian yaitu pengumpulan data primer dengan Teknik surve dan teknik kuesioner. Peneliti menggunakan sample 4 hidangan utama, 4 hidangan kudapan, dan 2 minuman merupakan sampel yang dipilih menggunakan Teknik Purposive Sampling. Teknik yang digunakan adalah Semantic Differensial.

Kata Kunci : Gastronomi; Makanan Khas Keraton; Pengembangan Wisata Kuliner.

ABSTRAK

Culinary tourism in Yogyakarta is very diverse, ranging from traditional or fast food. Traditional menus include gudeg, oseng mercon, kere, lethek noodles and others. In addition, Yogyakarta also has a phenomenal cuisine that is phenomenal. Among other things the king or Sultan's favorite dishes from appetizer to dessert, such as Javanese salad, Blawong rice, chili kethok, brongkos asat chicken, empal gudeg, savory rice, Javanese steak, pandekoek, manuk enom, kolak kencana, wedang secang, Javanese beer , and others. Gastronomy is the main motive behind the actors who prepare it and who provides food and beverage needs. The taste of Yogyakarta's palace cuisine is influenced by many foreigners, such as the Dutch, Chinese and Portuguese. The use of cooking techniques according to ingredients such as sauteing, boiling, steaming, frying and others, which are commonly used with tradition produces a strong taste of cuisine. In this study will analyze how the cooking methods typical of the palace, tools and materials used, in order to preserve the special food of the Yogyakarta palace. The purpose of this study was to determine the method of cooking typical cuisine of the palace, tools and materials used, in order to preserve the special food of the Yogyakarta palace. To achieve this goal, the activity plan will be carried out for 1 year, firstly compiling the manuscript ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 52 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

/ recommendation for preserving typical foods of the palace with the main focus on the process of cooking, cooking utensils, and raw materials. The research method is primary data collection with survey techniques and questionnaire techniques. Researchers used a sample of 4 main dishes, 4 snack dishes, and 2 drinks were selected using the Purposive Sampling Technique. The technique used is Semantic Differential.

Keywords: Gastronomy; Special Palace Foods; Culinary Tourism Development.

PENDAHULUAN lain. Selain hidangan khas tersebut, Industri pariwisata yang Yogyakarta memiliki kuliner khas mengalami perkembangan yang cukup keraton yang fenomenal. pesat saat ini adalah bidang kuliner Hidangan khas keraton tersebut dimana wisata ini berkaitan dengan biasanya hanya di jumpai di beberapa penyediaan makanan dan minuman. restoran yang ada di seputaran keraton Wisata kuliner merupakan salah satu Yogyakarta. Menu keraton yang di jual jenis wisata pendukung bagi wisata umumnya adalah Hidangan kesukaan bahari, alam, budaya dan sejarah. raja atau Sultan mulai dari Hidangan Walaupun sebagai wisata pendukung, pembuka sampai penutup. Restoran wisata kuliner ini mampu menarik tersebut menyajikan makanan dan wisatawan dalam berkunjung ke daerah minuman khas Keraton Yogyakarta tujuan wisata untuk sekedar mencicipi seperti salad jawa, nasi blawong, daging kuliner yang ada di daerah tersebut. lombok kethok, brongkos ayam asat, Meskipun wisata kuliner sering gudeg empal, nasi gurih, bistik Jawa, dianggap sebagai produk wisata pandekoek, manuk enom, kolak pelengkap, tetapi wisata kuliner cukup kencana, wedang secang, beer Jawa, dan potensial untuk dikembangkan karena lain-lain. wisatawan yang datang biasanya tertarik Gastronomi merupakan alasan untuk mencoba makanan khas daerah bagi mereka untuk mempersiapkan dan tersebut. Saat ini, banyak dari wisatawan menggerakkan kebutuhan akan bahan yang datang ke suatu daerah wisata makanan dan minuman, yang hanya untuk mencari makanan yang diantaranya adalah para pembudidaya, mereka inginkan meskipun dalam petani nelayan, pemburu hewan, juru menikmati makanan yang mereka masak dan lain-lain. Menurut Santich B peroleh terkadang mereka harus dalam Antonius Riski (2018) membayar mahal untuk menikmatinya. Gastronomi adalah panduan mengenai Provinsi Daerah Istimewa berbagai cara yang melibatkan setiap hal Yogyakarta merupakan salah satu tentang makanan dan minuman. wilayah tujuan wisata di yang Gastronomi atau tata boga adalah seni menawarkan berbagai macam obyek atau ilmu makanan yang baik (Good wisata baik obyek wisata alam, wisata eating), Kajiannya ini berhubungan pantai, wisata budaya dan wisata dengan gambaran dari budaya, sejarah, kuliner. Wisata kuliner di Yogyakarta serta suasana lingkungan mengenai “di sangat beragam, mulai dari mana (where), kapan (when), mengapa makan di pinggir jalan sampai rumah (why) dan bagaimana (how). makan/restoran berbintang. Beragan Cita rasa masakan khas keraton sajian makanan yang ditawarkan di Yogyakarta banyak dipengaruhi oleh Yogyakarta menyuguhkan banyak asing, seperti Belanda, Cina dan variasi makanan mulai dari tradisional Portugis. Hampir seluruh msakan khas ataupun makanan cepat saji yang keraton menggunakan yang bersifat modern. Menu tradisional yanag berasal dari rempah-rempah seperti, dijajakan tidak kalah enaknya dengan kemiri, cabe, lengkuas, jahe, daun menu-menu modern saat ini, menu salam, pala, kayu manis dan lain-lain. tersebut antara lain, gudeg, oseng Penggunaan teknik-teknik memasak mercon, sate kere, mie lethek dan lain- menurut bahan seperti menumis, ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 53 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020 merebus, mengukus, menggoreng dan sementara di destinasi yang dituju lain-lain, yang biasa digunakan dengan tersebut, 3). Dengan adanya perjalanan tradisi menghasilkan cita rasa masakan dan bertempat tinggal sementara di luar yang kuat. Selain menggunakan metode tempat tinggal biasanya maka pariwisata memasask tersebut, tentunya bahan- telah menimbulkan aktivitas-aktivitas bahan pilihan menghasilkan cita rasa yang berbeda dari kehidupan sehari-hari, masakan yang berkualitas pula. 4). Pariwisata timbul dari adanya Berdasarkan penelitian yang telah pergerakan manusia dari tempat mereka dilaksanakan sebelumnya, pengunjung tinggal menuju berbagai destinasi tertarik untuk mencicipi aneka hidangan (tujuan), yang ditawarkan di restoran tersebut Kegiatan wisata memiliki unsur (Gadri Resto) karena mereka ingin terpenting untuk tidak bertujuan mencari mengetahui keunikan atau kekhasan dari nafkah, dan apabila dalam kegiatannya makanan yang ditawarkan, tercermin ternyata mencari nafkah maka itu juga dari rasa, penampilan, cara penyajian, dianggap sebagai kegiatan wisata. Kata bahan pembuatan, dan tentu saja asal- pariwisata berasal dari hahasa usul kuliner tersebut (Ida dan Setyo, Sansekerta yang berarti perjalanan 2018). Dalam peniltian ini akan penuh. (Edi dan Totok, 2015). menganalisa bagaimana metode Wisata Kuliner memasak masakan khas keraton, alat Voyages culinaires (Prancis) serta bahan yang digunakan, guna atau culinary travel(Inggris) atau wisata melestarikan dan pengembangan Wisata kuliner adalah perjalanan berwisata yang kuliner khas keraton Yogyakarta. Tujuan berkaitan dengan masak-memasak (Eri penelitian adalah: (1) Bagaimanakah Besra, 2012). Asosiasi Pariwisata gastronomi makanan khas keraton Kuliner Internasional (International Yogyakarta dilihat dari aspek alat, bahan Culinary Tourism Association/ICTA) dan metode memasaknya? (2) mengatakan bahwa wisata kuliner Bagaimanakah makanan khas keraton adalah kegiatan makan dan minum yang Yogyakarta dalam pengembangan dilakukan oleh setiap pengunjung atau Wisata kuliner? wisatawan yang berwisata. Berbeda dengan produk wisata lainnya seperti KAJIAN LITERATUR wisata bahari, wisata budaya dan alam Konsep Pariwisata yang dapat dipasarkan sebagai produk Dalam undang-undang Nomor wisata utama, tetapi pada wisata kuliner 10 tahun 2009 tentang kepariwisataa biasanya dipasarkan sebagai produk menyebutkan bahwa wisata adalah wisata penunjang. Makna wisata kuliner kegiatan perjalanan atau sebagian dari dapat diartikan sebagai wisata yang kegiatan tersebut yang dilakukan secara menyediakan berbagai fasilitas sukarela serta bersifat sementara untuk pelayanan dan aktivitas kuliner yang menikmati obyek dan daya tarik wisata. terpadu untuk mencukupi kebutuhan Sedangkan pariwisata menurut Cooper wisatawan yang sedang melakukan et all dalam Eri (2012) adalah kegiatan rekreasi, relaksasi, pendidikan perpindahan sementara ke tujuan dan kesehatan (Suryadana, 2009). Daya di luar rumah dan tempat kerja, kegiatan tarik wisata kuliner tersebut antaralain yang dilakukan selama tinggal dan meliputi: (1) Keragaman aktivitas fasilitas yang dibuat untuk memenuhi kuliner; (2) Makanan khas; (3) Lokasi kebutuhan wisatawan. Dari uraian diatas yang nyaman dan bersih; (4) Desain ada beberapa hal penting dari pariwisata ruangan (yenue) yang unik dan menarik; yaitu: 1). Peralihan menuju destinasi (5) Pelayanan yang baik; (6) Pasar yang adalah sementara waktu dan berjangka kompetitif; (7) Harga dan proporsi nilai; pendek. 2). Adanya dua elemen dari (8) Peluangbersosialisasi; (9) Interaksi pariwisata yaitu perjalanan menuju budaya dengan kuliner; (10) Suasana destinasi dan bertempat tinggal untuk kekeluargaan; (11) Lingkungan yang

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 54 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020 menarik; (12) Produk tradisional, pengalaman makan yang nasional & Internasional. memorable. Restoran Restoran Tradisional Restoran yaitu usaha yang Makanan merupakan kebutuhan menyediakan pelayanan makanan dan manusia untuk bertahan hidup. Makanan minuman serta perlengkapan peralatan yang biasanya dikonsumsi seseorang untuk proses pembuatan, penyimpanan tentunya sesuai dengan selera masing– dan penyajian di suatu tempat yang tidak masing. Salah satu faktor yang berpindah-pindah dengan tujuan untuk menyebabkan seseorang menyukai memperoleh keuntungan (Permen makanan tertentu adalah pengaruh Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 kebiasaan dan ciri khas lingkungannya. Tahun 2014). Menurut Ninemeier dan Makanan yang berasal dari lingkungan Hays (2011) Restoran merupakan suatu tertentu memiliki ciri khas tersendiri pelayanan yang menjual makanan dan yang berasal dari suatu etnis/daerah minuman dengan kepada tamu dan maupun negara yang terkenal dengan kelompok kecil ataupun besar. Menurut makanan tradisionalnya. Makanan Mary B.Gregoire (2010, pp. 11•12) tradisional biasanya berasal dari bahan– dalam Sanjaya, dkk, komersial restoran bahan lokal dan mempunyai cita rasa terbagi dalam beberaapa macam, antara khas yang dikenal masyarakat setempat. lain: Saat ini makanan tradisional tidak hanya 1. Limited service, limited menu dinikmati di daerah asalnya, telah dapat restaurant Limited service, limited dinikmati di hampir seluruh wilayah menu restaurant (biasa disebut Indonesia. Makanan tradisional tersebut dengan fast – food / quick-service) banyak disuguhkan oleh restoran– menyediakan menu yang terba• tas restoran tradisional Indonesia. kepada konsumen dan sering kali Menurut Torisna (2000), kon• sumen memesan makanan dan restoran tradisional adalah restoran yang membayar langsung sebelum menyajikan masakan spesifik dari makan. Jenis restoran seperti ini daerah (suku atau negara) dan dekorasi menargetkan konsumen yang ingin yang disesuaikan dengan daerah makan dengan cepat dengan harga tersebut, bahkan seragam pekerjanya yang terjangkau. bernuansa tradisional atau etnik. Namun 2. Full-Service Restaurant demikian, masih ada permasalahan yang Full - service restaurant dihadapi oleh sebagian restoran menyediakan meja untuk makan tradisional. Masalah tersebut antara lain: dengan pelayanan. Konsumen 1. Restoran tradisional Indonesia disapa dan dipersilahkan duduk oleh semakin tersisih karena restoran host / hostess dan melayani asing/modern. pemesanan makanan. Pembayaran 2. Perasaan bangga jika makan di dilakukan setelah makan. restoran asing daripada restoran 3. Casual Dining Restaurant tradisional. Casual dining restaurant untuk 3. Kecenderungan restoran tradisional menarik kon• sumen dari ekonomi belum dikelola secara professional. menengah yang me• nyukai makan 4. Produk di restoran tradisional yang di luar dan tidak menginginkan belum memenuhi kriteria produk suasana yang formal dan harga yang yang sehat karena pengembangannya mahal. Suasananya sederhana, masih belum memakai aplikasi ilmu santai, dan harga terjangkau. pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) 4. Fine Dining Restaurant serta kesehatan. Fine dining restaurant biasanya 5. Modal yang digunakan untuk didekorasi den• gan suasana yang investasi restoran tradisional relatif elegan, expensive - looking, dan fine kecil. cuisine. Restoran akan memberikan

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 55 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

Gastronomi Wawancara mendalam (indept Menurut Ayu Nurwitasari interview), digunakan untuk (2015) gastronomi atau tata boga adalah mengungkap fakta yang ada. Hasilnya seni, atau ilmu makanan yang baik wawancara mendalam kemudian masih (good eating). Penjelasan yang lebih ditambah dengan Studi kepustakaan, singkat menyebutkan gastronomi untuk meramu, mematangkan, dan sebagai segala sesuatu yang menempatkan sumber-sumber berhubungan dengan kenikmatan dari teori/data-data lain yang relevan tentang makan dan minuman. gastronomi makanan khas keraton. Berdasarkan pengertian diatas Teknik Semantic Differensial, dapat disimpulkan bahwa studi (ilmu) untuk mengukur sikap, pendapat, dan gastronomi yang terdapat mengenai persepsi seseorang atau sekelompok budaya dan sejarah yang terkandung orang tentang fenomena sosial didalamnyayang menjadikan identitas (Sugiyono, 2011:93). Skala ini tersusun budaya suatu daerah. Koridor kajian dalam satu garis, jawaban “sangat gastronomi umumnya menekankan positifnya” terletak dibagian kanan kepada 4 (empat) elemen, yaitu: garis, dan jawaban “sangat negatif” (Ketaren, 2017) terletak dibagian kiri garis, atau 1. Sejarah: yakni mengenai asal usul sebaliknya (Sugiyono, 2011: 97). bahan baku, bagaimana dan dimana dibudidayakan. PEMBAHASAN 2. Budaya: yakni mengenai factor yang Gadri Resto mempengaruhi masyarakat setempat Gadri Resto adalah restoran mengkonsumsi makanan tersebut. yang telah berhasil merebut perhatian 3. Lansekap Geografis: mengenai factor masyarakat. Ketika berada di restoran lingkungan (alam & etnis yang ini, suasana hangat ala keraton langsung mempengaruhi masyarakat memasak menyambut kedatangan para makanan tersebut. konsumennya. Arsitektur Jawa nan 4. Metode memasak: yakni mengenai kental dengan sebuah museum yang proses memasak secara umum. menyimpan banyak benda pusaka dan Bukan mengenai teknis memasak bersejarah di dalamnya, membuat karena seorang gastronom tidak harus restoran ini terlihat semakin unik. Visi bisa memasak. yang diangkat oleh pendiri Gadri Resto Keempat elemen inilah yang dinamakan adalah untuk melestarikan resep-resep dengan tangible (nyata, jelas dan tradisional makanan khas keraton. Selain terwujud) yang selalu digunakan sebagai itu, keunikan lainnya adalah dari segi tolak ukur masyarakat barat jika bangunan. Gadri Resto terbagi menjadi berbicara mengenai gastronomi. beberapa ruang fungsional. Luas bangunan Gadri Resto adalah 1900 M². METODE PENELITIAN Di bagian depan, terdapat teras dan Data yang dikumpulkan pendhopo untuk restoran. Dalam sebagian besar adalah data kualitatif arsitektur Jawa, Gadri adalah ruang di Metode pengumpulan data primer tengah rumah, baik terbuka maupun metode dilakukan dengan surve dengan tertutup yang merupakan ruang keluarga teknik kuesioner. Dalam penelitian ini sekaligus ruang makan. Tata susun peneliti akan menggunakan 4 hidangan bangunan ini sama dengan rumah utama, 4 hidangan kudapan, dan 2 bangsawan Jawa pada umumnya. Gadri minuman merupakan sampel dalam Resto dibuka pada tahun 1984. penelitian ini yang dipilih menggunakan Teknik Purposive Sampling. Teknik yang digunakan adalah Semantic Differensial dengan wawancara Mendalam (Indept Interview).

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 56 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Pisau, Tuangkan isi ke dalam Bawang putih, baskom kentang, kemduian tutup Bawang merah, dengan adonan kentang lainnya, ratakan sampai rata. Krukup siap disajikan. Centong Garam, Pala, Nasi, soon Cobek Sumber: Obesevasi Lapangan (2020) 2. Bistik Edan Bistik Edan adalah salah satu

Gambar 1. Tampak Depan. Karakter hidangan favorite Sri Sultan arsitektural rumah tinggal terlihat pada Hamengjubuwono ke IX. Nama bentuk Cepuri (gerbang/pintu masuk) hidangan ini tercipta Ketika Sri secara keseluruhan bernuansa keraton. Sultan Hamengkubuwono IX Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2020) mencicipinya. Rasanya yang sangat enak membuat beliau berkomentar Gastronomi Makanan Khas Keraton “Edaaannnnn”. Berbeda dengan Kuliner Khas Keraton Menu Utama Bistik Daging yang berbahan dasar 1. Pastel Krukup daging sapi, Bistik Edan berbahan Pastel Krukup merupakan hidangan dasar daging ayam. Adapun bahan, yang terbuat dari kentang yang alat serta cara mengolahnya adalah direbus dalam susu dan dihaluskan. sebagai berikut: Sekilas rasa dan tampilannya Tabel 2. Kuliner Khas Keraton Menu Utama menyerupai pastel tertutup. Bistik Edan BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Namanya memang memiliki arti Ayam Dandang Goreng ayam hingga pastel yang di “krukupi” atau kampung setengah matang, tiriskan. ditutupi. Meskipun cukup mengenyangkan, hidangan ini Minyak Panci Panaskan minyak merupakanpembuka santap siang goreng secukupnya, tumis bawang bagi Sri Sultan Hamengkubuwono merah, bawang putih yang IX. Adapun bahan, alat serta cara sudah di iris tipis dan trasi mengolahnya adalah sebagai hingga harum. berikut:

Tabel 1 Kuliner Khas Keraton Menu Utama Bawang Kompor Masukkan ayam, air, merica Pastel Krukup merah halus, pala dan garam. BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Aduk rata. Panci, Tiriskan kentang kemudian hancurkan kentang hingga halus. Bawang Dandang Tambahkan bawang merah Wajan, Isi: Panaskan minyak, putih utuh, cabe merah dan hijau tumis bawang putih dan yang sudah di potong- Daging ayam bawang merah hingga potong. harum. Masukkan daging Terasi Panci Masak sebentar angkat. ayam yang sudah Air Kompor dicincang kasar, masak Gula jawa Telenan hingga matang. Bawang Pisau Kompor, Bumbui garam, merica merah Kecap dan pala bubuk. Setelah Cabe Baskom Manis,Minyak itu, masukkan soun aduk merah Goreng, rata, tambahkan kecap Sumber: Obesevasi Lapangan (2020) manis aduk rata sampai soun tercampur dengan kecap. Susu, Telenan, Tempatkan 2/3 bagian kentang kedalam cetakan, Margarin, kemduian ratakan sampai menutupi bagian dasar loyang dan sisinya.

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 57 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

Gambar 2 Kuliner Khas Keraton Menu Utama Bistik

Edan Gambar 3 Sumber : https://cookpad.com/id/resep/7969105-bistik- edan Kuliner Khas Keraton Menu Utama Bistik 3. Bistik Daging Daging Bistik daging merupakan salah satu Sumber : Dokumentasi Pribadi (2020) 4. Age hidangan kesukaan Sri Sultan Dendeng Age merupakan salah satu Hamengkubuwono ke VIII dan IX. hidangan favorit Sri Sultan Cita Rasa khas Jawa yaitu manis Hamengkubuwono VIII. Di sekitar terasa sangat kental dengan Yogyakarta memang lazim penggunaan kecap manis. Adapun mencampur daging sapi dengan bahan, alat serta cara mengolahnya buah kluwih untuk mendapatkan cita adalah sebagai berikut: rasa yang lebih padat. Adapun Tabel 3. Kuliner Khas Keraton Menu Utama bahan, alat serta cara mengolahnya Bistik Daging BAHAN ALAT CARA MENGOLAH adalah sebagai berikut: Daging Oven Campur daging Tabel 4. Kuliner Khas Keraton Menu Utama cincang bersama telur dan Dendeng Age garam, aduk rata. BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Telur Kompor Tempatkan dalam Daging Bilah Rebus daging dan kluwih pinggan tahan panas. sapi bambu hingga empuk, angkat dan Kemduian panggang tiriskan dalam oven selama 15 Kluwih Arang Kemduian tumbuk hingga menit sampai matang halus.Campur daging dan dengan suhu 180℃. kluwih dengan bumbu halus, Garam Wajan Saos:Panaskan minyak. aduk Kemduian tumis Bilah Bakaran Ambil 3-4 bilah bambu, bawang merah yang bambu satai tempelkan campuran daging sudah di iris halus tipis berbumbu di sekelilingnya. hingga harum. untuk Tekan-tekan sambil dipadatkan Masukkan kaldu menjepit hingga tidak lepas lagi. Daun Telenan Masukkan ujungnya ke dalam psaing potongan tangkai daun papaya.Bakar di atas bara Saos: Spatula Tambahkan metica arang hingga matang di bubuk, pala dan garam bolak balik. serta kecap manis. Tangkai Pisau Masak hingga daun mendidih, angkat. pepaya Bumbu Cobek Halus: lengkap Minyak Loyang Siram saos diatas bistik Bawang Panci goreng tahan daging. merah panas Bawang Baskom Bawang Ballon putih merah whisk Gula Kaldu Baskom jawa Merica Telenan Kemiri bubuk Ketumba Garam Pisau r Kecap manis Garam Sumber: Obesevasi Lapangan (2020) Sumber: Obesevasi Lapangan (2020)

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 58 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

2. Pisang Keju Pisang keju adalah khas keraton Yogyakarta. Pisang ini digoreng tanpa tepung hingga coklat kehitaman dan ditaburi keju parut di atasnya. Hidangan ini dulu sering disajikan kepada Sri Sultan Hamengkubuwono VIII. Adapun bahan, alat serta cara mengolahnya Gambar 4 adalah sebagai berikut: Kuliner Khas Keraton Menu Utama Tabel 6. Kuliner Khas Keraton Menu Dendeng Age Kudapan Pisang Keju Sumber : https://budaya-indonesia.org/Dendeng-Age BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Pisang Pisau Kupas pisang kemudian potong Kuliner Khas Keraton Kudapan raja menjadi 2-3 bagian Keju Wajan Panaskan minyak, goreng pisang 1. Manuk Enom chedar, hingga berwarna coklat Manuk Enon merupakan kudapan kehitaman. Angkat tiriskan yang disukai oleh Sri Sultan Minyak Peniris Sajikan pisang dengan taburan goreng minyak keju diatasnya. Hamengkubuwono VII sebagai Spatula makanan penutup dan Sri Sultan Parutan Hamengkubuwono VIII sebagai keju

makanan pembuka. Kudapan ini Sumber: Obesevasi Lapangan (2020) sama seperti pudding hanya saja beda di bahan dan cara mengolahnya. Adapun bahan, alat serta cara mengolahnya adalah sebagai berikut: Tabel 5. Kuliner Khas Keraton Menu Kudapan Manuk Enom CARA BAHAN ALAT MENGOLAH ketan Kukusan, Peras tapai ketan Gambar 6 hijau Spatula kayu hijau buang airnya, Kuliner Khas Keraton Menu Kudapan Pisang Keju sisihkan Sumber: Gadri Resto (2020) 3. Prawan Kenes Kudapan kegemaran Sri Sultan Telur Loyang/pinggan Campur telur gula tahan panas dan susu aduk rata Hamengkubuwono VIII ini terbuat Susu segar Kompor Masukkan tapai ketan dari pisang kepok yang diberi santan hijau aduk rata. kental rebus lalu dibakar sehingga Gula pasir Ballon whisk Tuang adonan ke dalam Loyang atau menjadi licin dan sulit dipegang saat pinggan tahan panas. akan dimakan. Hal inilah yang Kukus selama 15 membuat kudapan ini dinamakan menit. Baskom Setelah itu, dinginkan Prawan Kenes yang artinya gadis manuk enom. Sajikan perawan yang centil dan lincah. dengan Tabel 7. Kuliner Khas Keraton Menu emping.goreng wajan Kudapan Prawan Kenes Sumber: Obesevasi Lapangan (2020) BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Pisang Wajan Belah pisang di tengah (jangan kapok datar sampai putus), sisipkan daun pandan diantara belahannya, lalu lingkarkan ke seluruh pisang. Kukus hingga matang. Santan Pisau Sementara itu, masak santan kental bersama gula dan garam. Masak hingga mengental sambal di aduk-aduk. Gambar 5 Garam Bilah Jepit pisang dengan 2-4 bilah Kuliner Khas Keraton Menu Kudapan Manuk Enom bambu bambu, masukkan kedua ujung Sumber : Gadri Resto (2020) jepitang kedalam potongan ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 59 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

BAHAN ALAT CARA MENGOLAH BAHAN ALAT CARA MENGOLAH tangkai daun papaya tidak Garam terbuka. Daun Gula kukusan Siram pisang dengan santan pandan pasir kental. Bakar sebentar di atas Sumber: Observasi Lapangan (2020) teflon. Sajikan. Bilah Telenan bamboo Tangkai daun pepaya Daun pisang Daun pandan Sumber: Observasi Lapangan (2020)

Gambar 8 Kuliner Khas Keraton Menu Kudapan Pandekuk Sumber : Gadri Resto (2020) Kuliner Khas Keraton Menu Minuman 1. Wedang Secang Minuman hangat yang terbuat dari serutan kayu secang yang berasa

Gambar 7. manis dan menimbulkan warna Kuliner Khas Keraton Menu Kudapan Prawan Kenes merah bila direbus. Di keraton Sumber : Yogyakarta minuman ini merupakan https://id.pinterest.com/pin/485896247285595354/ 4. Pandekuk favorit Sri Sultan Hamengkubuwono Pandekuk merupakan hidangan IX. Adapun bahan, alat serta cara favorite Sri Sultan mengolahnya adalah sebagai Hamengkubuwono VIII. Dalam berikut: Tabel 9. Kuliner Khas Keraton Menu logat Jawa pancake atau dadar Minuman Wedang Secang sering diucapkan sebagai pandekuk. BAHAN ALAT CARA MENGOLAH dadar dengan saos kinca ini Air Panci Rebus kayu secang bersama sering di sajikan sebagai makanan rembah hingga mendidih. pembuka di siang hari. Adapun Angkat saring. bahan, alat serta cara mengolahnya Serutan kompor Masukkan gula pasir, rebus adalah sebagai berikut: kayu Kembali hingga mendidih. secang Angkat. Tabel 8. Kuliner Khas Keraton Menu Merica Saringan Setelah dingin simpan dalam Kudapan pandekuk utuh botol tertutup. Saat akan BAHAN ALAT CARA MENGOLAH diminum campurkan dengan air Telur Wajan Pisahkan kuning dan putih telur. hangat secukupnya datar kocok putih telur hingga Cabe Pisau mengembang dan kaku. rawit Air Kompor Masukkan kuning telur, air merah kelapa kelapa, margarin dan garam. Mesoyi Telenan muda Aduk rata. serai Margarin Sendok Masukkan tepung terigu, aduk Kayu rata dan licin.Panaskan wajan manis datar. Jahe Tepung Pisau Olesi minyak goreng tipis-tipis. bakar terigu Tuang 1 sendok makan adonan, Gula ratakan pasir Garam Baskom Biarkan hingga matang. Angkat dan gulung.Sajikan pandekuk Sumber: Observasi Lapangan (2020) bersama saos kinca. Saos Kocokan Kinca: telur Gula Panci jawa Air ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 60 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020

mancanegara. Potensi keindahan alam, keunikan dan kulinerinya mampu memberikan daya pikat tersediri di hari para wisatawan. Wisatawan kuliner di Yogyakarta juga berkembang pesat seiring denag perkembangan pariwisata. Keunikan kulineri yang ada perlu diidentifikasi agar tetap lestari dan tidak terkikis oleh kulineri modern. Salah satu kulineri atau gastronomi makanan khas keraton perlu diidentifikasi secara detail Gambar 9 Kuliner Khas Keraton Menu Minuman Wedang Secang agar menjadi kekhasan dari kuliner Sumber : Gadri Resto (2020) Yogyakarta. Banyak wisatawan yang 2. Beer Jawa memiliki motivasi tersendiri untuk Beer Jawa adalah minuman dating ke Gadri Resto untuk lebih penghangat badan untuk Sri Sultan mengetahui tentang keraton Yogyakarta Hamengkubuwono XIII di rumah sekaligus untuk menikmati kuliner yang peristirahatan vila Ngeksigondo- ditawarkan. Dalam kenyataannya para Kaliurang. Minuman ini merupakan wisatawan makan bukan hanya perpaduan antara wedang secang menikmati tetapi juga tertarik untuk dan air jeruk nipis. Adapun bahan, memahami filosofi dari penamaan alat serta cara mengolahnya adalah menu- menu yang ada di Gadri Resto. sebagai berikut: Dengan rasa penasaran ini, para Tabel 10. Kuliner Khas Keraton Menu wisatawan tidak segan bertanya pada Minuman Beer Jawa juru masak ataupun pramusaji, dengan BAHAN ALAT CARA MENGOLAH Sirup Pisau Campur air hangat dan sirup begitu akan memberikan pengalaman secang secang aduk rata. dan pemahaman tersendiri. Dari Air Telenan Masukkan perasan jeruk nipis ke pengalaman dan pemahaman ini akan hangat dalam wedang secang.Sajikan hangat. mereka sampaikan dan ceritakan kepada Jeruk Perasan teman sejawat, saudara maupun relasi nipis jeruk sehingga mereka akan Kembali lagi Sumber: Observasi Lapangan (2020) menikmati menu khas keraton.

PENUTUP Salah satu pengembangan gastronomi makanan khas keraton yaitu dengan pengenalan dan pemasaran secara berkelanjutan agar semakin dikenal, diantaranya dengan memberikan pengetahuan tentang sejarah dan pembuatan menu saji makanan khas keraton Yogyakarta di Gadri Resto baik secara visualisasi maupun pelayanan dari Juru masak maupun pramu saji. Dengan adanya

Gambar 10 interaksi ini maka secara tidak langsung Kuliner Khas Keraton Menu Minuman Beer Jawa ada aktivitas tambahan bagi pengunjung Sumber : Gadri Resto (2020) Gadri Resto yang rata – rata adalah Pengembangan Wisata Kuliner Khas Keraton Yogyakarta wisatawan baik wisatawan nusantara Yogyakarta merupakan salah maupun wisatawan mancanegara. satu destinasi wisata yang menjadi Aktivitas tambahan ini yaitu memahami favorit para wisatawan baik wisatawan dan membuat pengalaman tersendiri nusantara maupun wisatawan melalui story telling dari para juru ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 61 Pariwisata, Vol. 7 No. 1 April 2020 masak maupun pramusaji. Pengalaman - Ketaren, Indra. (2017). Gastronomi pengalaman wisatawan ini akan Upaboga Indonesia. Jakarta: IGA memberikan rekomendasi kunjungan Press. berikutnya baik bagi kolega maupun Sugiyono. (2011) Metode Penelitian keluarga dengan begitu Ketika mereka Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. datang ke Yogyakarta akan singgah di : Alfabeta. Gadri Resto untuk menikmati sajian Torsina, M. (2000). Usaha Restoran khas selera Kraton Yogyakarta dengan Yang Sukses. PT. Bhuana Ilmu begitu maka Kuliner Khas Keraton akan Populer. Jakarta: Gramedia. tertap lestari dan tingkat kunjungan Undang-Undang Republik Indonesia wisatawan dengan motivasi kulineri juga No.10 Tahun 2009 Tentang meningkat. Kepariwisataan. Undang-Undang RI No.34 Th 2000. REFERENSI https://www.kajianpustaka.com/2017/11 Krisnadi, Antonius Rizki. (2018). /pengertian-jenis-dan-sistem- Gastronomi Makanan betawi pelayanan-restoran.html Sebagai Salah Satu Identitas http://jurnal.umsu.ac.id/index.php/akunt Budaya Daerah. National an/article/view/402 Conference of a Creative http://file.upi.edu/Direktori/FPIPS/LAIN Industry: Sustainable Tourim NYA/LIGA_SURYADANA/Perk Industry. e-ISSN No: 2622-7436. embangan_industri_k uliner.p df 381-396. Alexander, M Safitri, Ayu Ida, dan Nugroho, Setyo http://library.um.ac.id/free- Prasiyono. (2017). Asal-usul contents/index.php/buku/detail/res Nama Makanan dalam Wisata toran-dan-segala- Kuliner Khas Kerton di Resto permasalahannya-marsum-wa- Gadri Yogyakarta. Prosiding 652.html Seminar Nasional (Peran Bahasa, http://jurnal.umsu.ac.id/index.php/akunt Sastra dan Budaya Dalam an/article/viewFile/402/pdf_36 Pengembangan Pariwisata). ISSN: 2620-6242. 49-57. Nurwitasari, Ayu. (2015). Pengaruh BIODATA PENULIS Wisata gastronomi makanan Setyo Prasiyono Nugroho adalah Dosen tradisional Sunda. Jurnal Barista. Tetap pada Program Studi Perhotelan, (2)1, 92-102. Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Rismiyanto, Edy dan Danangdjojo , Yogyakarta. Memiliki kepakaran Totok. 2015. Dampak Wisata dibidang Kulineri. Mengajar Praktek Kuliner Oleh-Oleh Khas Pengolahan Makanan juga sebagai Yogyakarta Terhadap konsultan dalam bisnis kulineri Perekonomian Masyarakat. Jurnal Maksipreneur. 5(1), 46-64. I Putu Hardani Hesti Duari adalah Bersa, Eri. (2012). Potensi Wisata Dosen Tetap pada Program Studi Usaha Kuliner Dalam Mendukung Perjalanan Wisata, Sekolah Tinggi Pariwisata Di Kota Padang. Pariwisata AMPTA Yogyakarta. Jurnal Riset Akuntansi Dan Memiliki kepakaran di bidang Usaha Bisnis. 12(1), 74-101. Perjalanan Wisata, ilmu ticketing Rahman, Fadly. (2018). Kuliner Sebagai penerbangan serta pemanduan wisata. Identitas Keindonesiaan. Jurnal Mengajar bidang Usaha Perjalanan Sejarah. 2(1). 43-63. Wisata sekaligus sebagai asesor Joyokusumo , Hj. Nuraida. (2008). pemanduan wisata serta penulis buku Warisan Kuliner Keraton Usaha Perjalanan Wisata baik tingkat Yogyakarta. Jakarta: Gramedia. Akademisi maupun tingkat SMK UPW.

ISSN: 2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp 62