BIRROVAGANDO per il BELGIO Guida pratica ai birrifici

Damiano Spinelli Riccardo Crippa Luca Brambilla

Edikit Foto di copertina di Dorothy Van de Wiele

Fotografie interne di Damiano Spinelli, Riccardo Crippa e Luca Brambilla

Cartine a cura di Riccardo Crippa e Barbara Basile

Prima edizione: novembre 2020

Birrovagando per il Belgio - Guida pratica ai birrifici Tutti i diritti riservati. Edikit © 2020 Edikit di Tommaso Marzaroli Via Sardegna 7, 25124 Brescia www.edikit.it ISBN 979-12-80334-00-8

È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico, non autorizzata. SOMMARIO

Introduzione 5

101 1. e 7 4. Luxembourg Mappa 102 Mappa 8 Birrifici Luxembourg 103 Birrifici Pajottenland 9 Tour De Geuze 11 Brasserie d’Achouffe 104 Birrifici Brussels 12 Brasserie Fantôme 110 Pub Brussels 12 Abbaye de Orval 116 Brasserie de 14

5. Antwerp 125 2. Hainut 25 Mappa 126 Mappa 26 Birrifici Antwerp 127 Birrifici Hainut 27 Het Anker Brouweri j 129 Brasserie de l’Abbaye Abdi j Van Westmalle 140 des Rocs 30 Chimay Abbaye 147 de Scourmont 38 Città da gustare: MECHELEN Dubuisson brewery 47 6. West-Vlaanderen 151 Brasserie Dupont 58 Mappa 152 Birrifici West-Vlaanderen 153 3. Namur 67 Brouweri j Sint Bernardus 156 Mappa 68 Abdi j Sint-Sixtus Birrifici Namur 69 Westvleteren 165 Abbaye de Floreffe 70 Maison Leffe 77 Città da gustare: BRUGES 174 Abbaye de Maredsous 84 Abbaye de Rochefort 92 Gli stili di birra 179 Città da gustare: DINANT 99

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INTRODUZIONE COLORE GIALLO, SAPORE BUONO, PROVENIENZA BELGIO

L’idea di scrivere questa guida di viaggio nasce principalmente per due ragioni: da una parte il desiderio di rivivere, scrivendo, un viaggio incredibile; dall’altra la speranza che questo piccolo compendio possa servire da aiuto per chiunque voglia intraprendere un simile itinerario. Ogni capitolo racconta una regione belga attraverso i suoi birrifici. Su una cartina vengono indicati i più importanti produttori della zona e per ognuno di essi è riportata una breve descrizione con indirizzi e orari di visita. Delle migliori brasserie è invece approfondita la storia, con l’indicazione delle tipologie di birra presenti, le modalità di produzione e di visita. Alla fine dei vari paragrafi è inoltre presente una parte intitolata “Il nostro consiglio”, in cui abbiamo proposto alcuni spunti per far rivivere la nostra avventura, le nostre sensazioni e lo spirito con cui abbiamo affrontato questa sorta di pellegrinaggio in terra belga, alla scoperta delle sue luppolose prelibatezze. Lo spirito goliardico e la forte passione per la birra sono stati i motori del nostro viaggio e, come diretta conseguenza, della guida. Il nostro amore per la birra belga nasce parecchi anni fa a Colle Brianza, un piccolo paese arrampicato sulle colline brianzole. Qui, nella piazza prin- cipale, si trova il “Peppo Bar”; ai più questo nome non dirà nulla ma, per i brianzoli amanti delle birre belghe, questo locale, ritrovo di bikers e di amici, è paragonabile alla Mecca. In un’atmosfera che ricorda molto quelle delle baite di montagna, Lorenzo e il suo staff possono offrire una carta di birre che conta più di cento chicche d’importazione. Così, entrando in confidenza con lui, seguendo i suoi preziosi consigli e provando ogni sera una birra diversa, sono sbocciati la passione e il desiderio di conoscere i luoghi dove queste venivano prodotte. Ciò che “Peppo” ci ha trasmesso, e che in un certo senso è stato il filo rosso del nostro viaggio, è che la birra è innanzitutto convivialità, voglia di condivi- dere una passione e trascorrere una serata spensierata tra amici. Ricorderemo sempre quando Lorenzo, a una nostra insistente domanda su quale tipo di birra ci avesse servito, al buio, rispose in modo scherzoso ma assai pungente e significativo: “Colore giallo, sapore buono, provenien- za Belgio”. In questa spensieratezza si racchiude il nostro approccio alla birra, che in questa guida è un pretesto per visitare un Paese, capirne la cultura, ma soprattutto un’occasione per stare insieme. Ogni birra ha poi sicuramente una sua storia e delle sue importantissime peculiarità che vi racconteremo, ma senza lo spirito o il contesto adeguato perderebbe un tratto fondamentale del suo gusto… non credete? Provate e fateci sapere! 6 7 BRUSSELS E 1 PAJOTTENLAND BRUSSELS E PAJOTTENLAND 10 Pajottenland

1. BROUWERIJ DE CAM tutti i giorni feriali (no fine settimana) Dorpsstraat 67A, su prenotazione con prezzo fisso di 60 Fondata nel 1992 da Willem Van Her- euro per gruppi da 1 a 25 persone. reweghen, direttore di produzione del- www.lindemans.be la Palm, la Brouweri j De Cam produce annualmente solo un centinaio di etto- 4. BROUWERIJ BOON litri di geuze, risultando così il più pic- Fonteinstraat, Lembeek colo assemblatore di birre del Importantissimo produttore di lambic Belgio e del mondo. Alcune di queste che vengono poi “assemblati” dai vari vengono prodotte presso . blender della regione. Il proprietario, Possibili visite su appuntamento per Frank Boon, ha rivitalizzato il settore gruppi di almeno 15 persone. delle lambic. Le sue creazioni sono www.lambicland.be/De_Cam/Welkom. dei veri mostri sacri del genere, vinci- html trici di svariati premi, come la Geuze Mariage Parfait, la Geuze Boon à l’An- 2. BROUWERIJ TIMMERMANS cienne o la Kriek Boon. È possibile or- Kerkstraat 11, Dilbeek ganizzare visite guidate per gruppi su Colosso delle birre a fermentazio- prenotazione (con almeno 2 settimane ne spontanea, fondato addirittura nel di anticipo). ‘700, é il più antico ancora attivo ma Visite individuali il venerdì alle 14 e il ha perso forse un po’ il fascino di un sabato ore 10:00 e 14:00 (consiglia- tempo. Tra le varie birre produce anche ta prenotazione in anticipo all’indirizzo la Bourgogne des Flandres per la bras- [email protected]). Prezzo 10€ con serie di Bruge. Organizza visite guidate degustazione di un bicchiere di lambic con degustazione finale ogni seconda presa direttamente dalla botte. domenica del mese al prezzo di 8,50 www.boon.be € a persona; sempre possibile invece su prenotazione per gruppi di almeno 5. BROUWERIJ HANSSENS 25 persone. Vroenenbosstraat 15, Dworp www.brtimmermans.be Creata nel 1871 da Bartholomeus Hanssens, in origine produceva lam- 3. LINDEMANS BROUWERIJ bic. A partire dalla prima guerra mon- Lenniksebaan 1479, Vlezenbeek diale divenne una blendery che as- Famosa brasserie specializzata in bir- sembla lambic di altri produttori. Le re a fermentazione spontanea fondata sue birre sono il frutto di una tradizione nel 1882. Pur crescendo e ampliando che dura ormai da decine di anni. Non più volte la produzione, è rimasta fino sono previste visite guidate. ad oggi a conduzione familiare. Rino- mate sono le numerose birre alla frutta 6. BROUWERIJ GIRARDIN e la sua Faro. Organizza visite guidate Lindenberg 10, 1700 Sint-Ulriks-Kapelle Produttore di lambic fin dal 1882, 10 11

combina ancora oggi la produzione al birrificio alle 10:30, senza prenota- di birra con l’azienda agricola di fami- zione, per 15 € a persona. glia. In un luogo suggestivo e carico di Nel 2016 è stata aperta una nuova storia si tramanda la tradizione brassi- sede a Lot (4km da ) dove si cola familiare propria della regione del trova l’interessantissimo Lambik-o-dro- Pajottenland racchiusa nei tipici palaz- om (Molenstraat 47, 1651 Lot/- zi in mattoni rossi. sel), un modernissimo locale degusta- Purtroppo il birrificio non è visitabile, zione per gli amanti delle acide, con ma è possibile acquistare in loco i tavoli ricavati da botti e qualche stuzzi- prodotti nei giorni di lunedì e venerdì chino di accompagnamento. (orario 8:00 – 12:00 / 13:00 – 18:00) www.3fonteinen.be e sabato (orario 8:00 – 12:00 / 13:00 – 15:00) www.girardin1882.be

7. BROUWERIJ Laarheidestraat 230, Beersel Fondata nel 1882, dopo una forte crisi e una chiusura nel 2002, è stato rilan- ciata da due giovani ragazzi nel 2005. È uno degli ultimi assemblatori di lam- bic rimasti che utilizza ancora i metodi tradizionali. Il birrificio/museo è visi- tabile con tour guidati che compren- dono degustazione finale e bicchiere omaggio (8 € a persona). Visite indi- viduali ogni 1° e 3° sabato del mese alle 11:00 (NL) e 12:30 (EN); ogni gior- no invece su prenotazione per gruppi tra 8-25 persone. www.oudbeersel.com

8. BROUWERIJ 3 FONTEINEN Hoogstraat 2, 1650 Beersel Nata nel 1961 quando Gaston Debel- der acquistò il Drie Fonteinen Cafè a Beersel, ritrovo per celebri scrittori fiamminghi, la brouweri j produce e assembla lambic provenienti da De Boon, Girardin e Lindemans. Ogni sa- bato è organizzata una visita guidata 12

TOUR DE GEUZE Ogni due anni, a partire dal 1997, birrifici e assemblatori membri della H.O.R.A.L. (Hoge Raad voor Ambachteli jke Lambikbieren: Alto consiglio delle tradizionali birre lambic), organizzano il cosiddetto Tour de Geuze, una due giorni in cui aprono ad appassionati e curiosi le porte delle loro brewery per promuovere la conoscenza del “vero” lambic, prodotto tipico del Pajottenland e della Valle della Senna. Il tour si svolge solitamente tra la fine di aprile e l’inizio di maggio, sempre nel weekend. Le visite sono completamente gratuite e non richiedono prenotazioni. Ci si può spostare tra i vari birrifici con mezzi propri oppure prenotare un posto su uno dei pullman organizzati che seguono un percorso prestabilito (prenotazioni a partire da gennaio). Il prossimo tour si svolgerà il 1 maggio 2021 (dalle 11:00 alle 19:00) e il 2 maggio 2021 (dalle 11:00 alle 17:00). È possibile visitare i seguenti birrifici: Boon, De Cam (solo il 02/05/2021), De Troch, Hanssens (solo il 02/05/2021), Lindemans, Mort Subite (solo il 02/05/2021), Oud Beersel, , Timmermans ed il visitor centre De Lambiek. Ogni edizione varia il lotto di birrifici aderenti alla manifestazione, è quindi consiglia- bile informarsi attraverso il sito internet dell’associazione (www..be). Il Tour de Geuze è sicuramente un’occasione imperdibile per immergersi in questo mondo tradizionale e unico senza doversi preoccupare di conciliare orari e giorni di apertura dei diversi birrifici e poterli vivere in un contesto di festa e aggregazione ben diverso dai tour privati. Per coloro i quali non riuscissero ad organizzarsi nelle date ufficiali è disponibile il “Digitaal Toer de Geuze” che consiste in un percorso all’interno di 14 birrifici: i medesimi partecipanti all’evento con l’aggiunta di 3 Fonteinen, De Heeren van de Liedekercke, Girardin, In de Verzekering tegen de Grote Dorst, che non fanno parte dell’associazione. Per partecipare basta un tablet o uno smartphone munito di applicazione per la lettura dei QR-code, raggiungere fisicamente la brewery desiderata, inquadrare il codice affisso al muro sotto l’insegna del Tour de Geuze e godersi un video di pochi minuti che porterà dritti nel cuore della produzione di lambic. Segnaliamo inoltre che, in occasione di ogni Tour de Geuze, la HORAL realizza una birra speciale: la HORAL Oude Geuze Megablend. Questa oude geuze è una edi- zione limitata ottenuta dalla miscela di giovani e vecchi lambic dei diversi birrifici appartenenti al consorzio eccetto, fino alla edizione del 2019 compresa, Morte Subite e Lambiek Fabrik. La Megablend del 2017, a meno di ripensamenti, sembra sarà l’ultima a cui ha col- laborato il birrificio 3 Fonteinen che purtroppo ha deciso di abbandonare il Gruppo Horal l’anno dopo cedendo la presidenza prima a Boon e successivamente a Oud Beersel (tuttora in carica). 12 13 Brussels

9. BRASSERIE CANTILLON classico, a cui uniscono nomi bizzarri Rue Gheude, Anderlecht e grafiche accattivanti. Vedi pag. 15 Sperimentano inoltre birre a fermenta- www.cantillon.be zione mista barricate in botti di rovere e birre rifermentate con lievito Bretta- 10. BRASSERIE DE LA SENNE nomyces locale. La Brasserie pos- Drève Anna Boch 19-21, Moleen- siede al suo interno un bar, lo Zenne bek-Saint-Jean Bar, aperto da martedì a sabato (ora- Interessantissimo progetto nato nel rio 12:00-20:00) e uno shop, aperto 2005 e insediatosi nel quartire di da martedì a venerdì (orario 12:00- Molenbeek-Saint-Jean a Bruxelles. È 18:00). Sono disponibili visite guidate assieme a Cantillon l’unico birrificio al birrificio prenotando tramite Once in cittadino di Bruxelles. Producono nu- Brussels (link all’interno del sito, pagina merose birre dal carattere moderno e Accueil). innovativo, con un utilizzo del luppolo www.brasseriedelasenne.be ben più esuberante rispetto al canone

A Bruxelles, oltre alle due brasserie cittadine, troverete anche alcune BIRRERIE E PUB che sono diventati tappe imprescindibili per il turismo birrario. Alcuni di questi, come nel caso del La Mort Subite o del Delirium, legati ad un marchio in particolare, sosti- tuiscono o mettono in ombra la visita al birrificio stesso.

CAFÈ MORT SUBITE DELIRIUM CAFÈ Rue Montagne aux Herbes Potagères 7 Impasse de la Fidélité 4 Originariamente chiamato La Court A soli due passi dalla Grand Place si Royal, deve il suo nome a un gioco trova questo vero e proprio vicolo del di dadi che spesso si faceva al suo divertimento, una viottola senza uscita, interno. Quando qualcuno doveva an- tappezzata di elefantini rosa, su cui si darsene, si faceva un’ultima mano in affacciano diversi bar che formano il cui ci si giocava tutto, dichiarando, “À Delirium Village. Il più importante è il La Mort Subite!”. Nel cafè sembra che Delirium Cafè, dedicato a questa bir- il tempo si sia fermato a inizio seco- ra di Melle, ma che vanta il Guinnes lo. Alle pareti, numerose foto ingiallite World Record per la scelta maggio- di vecchi clienti famosi. Qui è possibi- re di tipoligie di birre, ben 2004, ora le degustare la Faro e la famosa Kriek, salito a 3162. Locale molto turistico ancora prodotte nell’antica Brasserie di che vale comunque una fugace visita. Kobbegem. ORARI: tutti i giorni 11:00- Completamente tapezzato di bicchieri 24:00 e vassoi, persino sul soffitto, è mol- www.alamortsubite.com to caotico e sempre congestionato. 14

ORARI: lun-giov 10:00-04:00; ven-sab re le birre di questo birrificio britannico. 10:00-06:00; domenica 10:00-03:00. ORARI: tutti i giorni 12:00-00:00 www.deliriumvillage.com www.brewdog.com/bars

MOEDER LAMBIC BRUSSELS BEER PROJECT Place Fontainas 8 Rue Antoine Dansaert 188 Moeder Lambic Fontainas nel centro Brussels Beer Project è un birrificio della città, è il secondo locale del pro- artigianale che da qualche anno sta getto di un paio di ragazzi belgi. Cono- provando a farsi spazio nel panorama sciutissimi per la grande selezione di brassicolo belga, sfidando la rigida birre belghe, con speciale attenzione tradizione, proponendo birre ricercate alle fermentazioni spontanee anche e stravaganti. L’edificio in cui si trova vintage, presenta ben 40 spine. I prezzi il locale era in origine anche adibito sono però un po’ alti. ORARI: tutti i giorni a brewery, ma con l’incremento del- 11:00-01:00, nel weekend chiude alle la produzione qui si svolge ormai solo 02:00. l’imbottigliamento. ORARI brewpub: www.moederlambic.com giovedì-sabato 14:00-22:00. www.beerproject.be/en POECHENELLEKELDER Rue du Chêne 5 Proprio di fronte al Manneken Pis, a di- spetto di quello che ci si aspetterebbe, non è una trappola per turisti ma un luogo sacro per gli amanti delle birre lambic; è infatti presente un catalogo di lambic che mostra tutto il Belgio del settore. È inoltre rinomato perché le lambic vengono spesso miscelate a succhi o sciroppi, o anche tra di loro creando le geuze direttamente dal pu- blican. Chiuso lunedi; martedì-domen- ica 11:00-01:00. poechenellekelder.be/it

BREWDOG BRUSSELS Putterie 20 Di fronte alla stazione centrale, loca- le modernissimo che offre una vasta scelta di birre. Consigliato nel caso vo- gliate cambiare un po’ genere e prova- 14

BRASSERIE DE CANTiLLON 16

CONTATTI BRASSERIE DE CANTILLON/ MUSÉE BRUXELLOIS DE LA GEUZE Rue Gheude 56 - 1070 Bruxelles (Anderlecht) Tel 00 32 25 214928 – Fax 00 32 25 20 28 91 E mail brasserie: [email protected] Email Museo: [email protected] Sito Web: www.cantillon.be Orari di apertura: lunedì, martedì, giovedì, venerdì e sabato dalle 10 alle 17; ultimo ingresso ore 16

COME ARRIVARE Il birrificio si trova nel quartiere di Anderlecht a Bruxelles ed è raggiungibile sia in macchina che con i mezzi pubblici cittadini. Utilizzando i mezzi, rag- giungerlo è semplicissimo: arrivare con la metro 2 o 6 fino a Clemenceau; da lì, a piedi, percorrere Rue Sergent De Bruyne per 80 metri, poi svoltare a sinistra su Rue de la Clinique e percorrerla per 250 metri fino a incrociare Rue Gheude; il portone marrone del birrificio è pochi metri più avanti sulla sinistra, al civico 56, riconoscibile dall’inconfondibile insegna in ferro battuto con il bevitore ubriaco che si dondola sulla sedia. 16 17

INTRODUZIONE le componenti aromatiche e ridur- brussels pajottenland Se siete cultori delle birre acide a ne al minimo la componente ama- fermentazione spontanea, una tap- ra; infine si produce solo nei mesi pa all’ antica Brasserie di Cantillon freddi (dall’autunno alla primavera). e al suo museo, il sancta sancto- rum delle lambic, è un dovere mo- LA VISITA rale, quasi come il Musèe D’Orsay È possibile immergersi e vivere que- per gli amanti degli impressionisti. sto luogo dal sapore e dal fascino Il lambic è stato definito in maniera antichi sfruttando diverse tipologie geniale da Frank Boon, storico pro- e modalità di visite che il birrificio duttore, come “l’anello mancante propone. tra la birra e il vino”. Esiste innanzitutto una prima gran- È una birra che si ottiene attraver- de differenziazione tra visite guidate so un processo di fermentazione e visite libere: spontanea innescata dall’azione di lieviti selvatici e batteri autoctoni, VISITE GUIDATE originario della valle della Senne, - Visitatore singolo: Il tour è prenota- regione del Pajottenland a sud-o- bile solamente online direttamente vest di Bruxelles. Il lievito non viene dal sito ed è disponibile in diverse scelto ed inoculato dall’uomo, ma lingue: olandese, francese e ingle- entra a far parte della ricetta per se, ma non in Italiano. I tour in in- via naturale, dal contatto del mo- glese si tengono il lunedì, il venerdì sto con l’aria. Il mastro birraio ha e il sabato. Il prezzo è di 9,50 € a dunque un controllo limitato di quel persona, i ragazzi al di sotto dei 14 che accade: il suo lavoro consiste anni entrano gratis. La visita dura soprattutto nel sapere quando cir- circa 90 minuti e include la degu- colano i lieviti e dove trovarli, così stazione di due birre da 0,25 cl da poter esporre il mosto della birra - Gruppi: (minimo 10 persone – nel tempo e nel luogo adatti. Il sa- massimo 35): tour privato, esclu- pore e le caratteristiche della birra sivamente su richiesta, con le sono inscindibili dal territorio. Risul- medesime modalità previste per il ta perciò fondamentale il luogo in visitatore singolo. Per informazioni cui è posta la Brasserie; spostare si richiede contatto tramite e-mail la sede del birrificio potrebbe com- all’indirizzo [email protected]; portare il cambiamento dei lieviti e telefonicamente al numero +32 dei batteri presenti nell’aria e quindi 25 20 28 91. Il prezzo è di 6 € a comprometterne il risultato. persona + 60 €, costo della guida Il lambic si produce con una mi- da suddividere tra i componenti del scela di malto d’orzo e frumento gruppo. Il tour ha durata di 90 mi- non maltato, (che deve essere, per nuti e include la degustazione di legge, almeno il 30%); il luppolo due birre da 0,25 cl. impiegato ha almeno due anni di conservazione, per eliminarne tutte 18

VISITE AUTOGESTITE sibilità di mutarsi in zuccheri adatti - Accolti direttamente sul posto da alla fermentazione. Per questa pri- uno dei membri del team, viene ma fase vengono utilizzati 10.000 narrata brevemente ai visitatori la litri di acqua. Alla fine del proces- storia di Cantillon e della sua attività so, sul fondo del tino rimangono gli produttiva. Il visitatore viene quindi scarti di lavorazione, “trebbie”, che pajottenland brussels invitato a proseguire in autonomia vengono utilizzate come mangime alla scoperta del birrificio, con l’a- per animali. iuto di un opuscolo esplicativo. Alla Si passa poi alla sala di bollitura e fine della visita viene offerta una macinatura dove i bollitori, rigorosa- degustazione di due birre. Questa mente in rame, sono equipaggiati opzione di tour è disponibile dal lu- di eliche per mescolare il mosto nedì al sabato (tranne il mercoledì) con il luppolo e di una serpentina tra le 10:00 e le 16:00 e ha una du- in cui circola vapore. I 10.000 litri di rata indicativa di 1 ora e 45 minuti. mosto vengono pompati nei bollito- In questo caso il prezzo è di 7 € a ri e ci restano per circa 3-4 ore; du- persona; 6 € tra i 14 e i 21 anni e rante questa fase il composto vie- sopra i 68; gratuito per i più piccoli). ne sterilizzato e perde più o meno Quest’ultima tipologia di visita è 2.500 litri di acqua, aumentando quella a cui abbiamo partecipato. di conseguenza la concentrazione degli zuccheri al suo interno; que- Il visitatore viene condotto in prima sto processo verrà utile in seguito, battuta alla scoperta dell’area di durante la fermentazione, in quanto produzione, dove troverà il tino di permette di aumentare il grado al- ammostamento che, nonostante colico. Le birre di Cantillon hanno sembri posizionato nel bel mezzo una gradazione alcolica massima della sala come un cimelio per stu- di 7% ABV. pire i visitatori, è in realtà ancora uti- Da segnalare inoltre che, prima lizzato per la produzione. Di seguito dell’inizio della bollitura, vengono vi riportiamo in dettaglio il sistema aggiunti al mosto 25kg di luppolo. di produzione delle lambic di Can- Al termine del processo i 7.500 li- tillon, così da poterlo, volendo, se- tri di mosto restanti vengono spinti, guire direttamente dalla guida1. dopo un passaggio intermedio di Le materie prime macinate dal filtrazione del luppolo, nella vasca mulino al piano superiore (1300kg) di raffreddamento che, grazie alla vengono miscelate nel tino di am- sua forma particolare, favorisce il mostamento tramite un sistema di contatto diretto tra il mosto e l’aria pale con acqua calda a una tem- circostante. peratura che in circa due ore pas- È possibile quindi visionare il gra- serà da 45°C a 72°C. L’amido dei naio, luogo dove vengono con- cereali in questo modo avrà la pos- servate le materie prime con cui

1 Il processo della produzione delle lambic può essere preso ad esempio, con le dovute va- rianti, anche per gli altri birrifici a fermentazione spontanea della regione. 18 19

Cantillon sforna le sue prelibatezze. in quanto per il birraio la cosa fon- brussels pajottenland Queste sono: frumento (provenienti damentale è che vi sia scambio da Brabante Vallone e Fiammingo), con l’aria circostante. l’orzo maltato e il luppolo che, per A pochi giorni dal trasferimento ini- i produttori di lambic, serve esclu- zia la fermentazione: nei primi 3-4 sivamente a scopo conservativo e giorni essa è talmente abbondante non per infondere gusto amaro al e virulenta che le botti non vengo- prodotto. no sigillate in quanto potrebbero La vasca di raffreddamento si trova scoppiare. Durante questa prima invece sul tetto dell’edificio: è dota- fase si perdono circa 5-10 litri di ta di persiane che vengono aperte contenuto sotto forma di schiuma o chiuse per aumentare o diminuire biancastra. Dopo circa 3-4 settima- il contatto del mosto con l’aria. ne la fermentazione subisce un for- In questa fase il composto raggiun- te rallentamento e le botti vengono ge una temperatura che può oscil- sigillate. Si entra così nella seconda lare tra i 18°C e i 20°C; ciò avviene e più lunga fase di fermentazione, durante le ore notturne della stagio- momento in cui nasce il vero e pro- ne fredda, in maniera totalmente prio lambic. Il procedimento è vera- naturale. La rapidità nel raffredda- mente lungo e complesso, durerà mento varia a seconda delle con- infatti 3 anni. Dopo questo periodo, dizioni atmosferiche. dato che le botti non vengono rab- Proprio durante questa fase avvie- boccate, come accade invece per ne il contatto con i lieviti selvatici il vino, si perderà circa il 20% del e i batteri che, trasportati dall’aria, volume, passando dai 400 litri ini- daranno inizio alla fermentazione ziali ai 320 finali. Nonostante si pos- spontanea. Il mosto sterilizzato in sa bere il lambic anche solo dopo bollitura viene intaccato da lievi- poche settimane dall’imbottiglia- ti e batteri quando la temperatura mento, per ottenere un prodotto più scende al di sotto dei 40°C. raffinato, utile per le varianti Kriek e Il mattino seguente, il mosto viene Geuze è necessario attendere un spostato nella vasca di fermenta- anno. zione dove viene misurata nuova- Una Geuze nasce dalla miscela di mente la temperatura e si valuta il lambic di 1, 2 e 3 anni: il lambic più Grado Plato, ossia il quantitativo di giovane, ancora ricco di zucchero, zucchero all’interno del composto; servirà alla rifermentazione; quello questo parametro determinerà il più vecchio fornirà alla birra decli- grado alcolico al termine della fer- nazioni di gusto molto profonde e mentazione spontanea. complesse. Il mosto, una volta maturo, viene tra- A questo punto di lavorazione, il sferito in botti di rovere o castagno “blender”, tramite svariati assaggi, della capienza tra i 225 e i 500 litri. potrà solamente ipotizzare l’evolu- La scelta del legno non è determi- zione dei diversi lambic una volta nante per la produzione di lambic, uniti insieme. Per la produzione di 20

una Cantillon Geuze solitamente visionare il luogo in cui le bottiglie vengono assaggiate circa 10 botti vengono lavate e preparate a un diverse di lambic e solamente 6-8 nuovo utilizzo. verranno poi utilizzate nel blend. È possibile inoltre vedere la mac- Il blend viene trasferito in un tino china imbottigliatrice, che può ri- di acciaio insieme ai lieviti rimasti empire 1200 bottiglie da Champa- pajottenland brussels che lo renderanno torbido. Vi sarà gne all’ora. Le bottiglie sono da 75 quindi un nuovo filtraggio attraver- cl o 37,5 cl. Il tappo, rigorosamente so piastre di acciaio ricoperte da in sughero, è coadiuvato da un di- cellulosa: quest’ultima lascerà pas- spositivo a corona per reggere la sare il liquido e i lieviti ancora vivi, pressione delle temperature estive. bloccando invece quelli morti e no- Una volta tappate le bottiglie ver- civi. La birra filtrata e nuovamente ranno spostate in cantina tramite un limpida passa in un secondo tino nastro trasportatore. di acciaio comunicante, tramite un L’ultima stanza visitabile durante tubo, con linea di imbottigliamento. questo percorso alla scoperta di La Brasserie de Cantillon durante Cantillon, prima di concedersi la l’estate ha anche una produzione meritata degustazione, è la cantina. di birre alla frutta (Kriek o Framboi- In questo luogo avviene la rifer- se), che avviene tramite l’aggiun- mentazione in bottiglia o spuman- ta di frutta tipica locale (amarene, tizzazione. lamponi e uva) e ha una tradizione Le bottiglie vengono poste nelle molto antica, iniziata i primi anni del diverse nicchie in posizione oriz- XX secolo. La particolarità e il bel- zontale; ogni nicchia può contenere lo di questa produzione sta proprio un totale di 13.500 bottiglie. Dopo nel fatto che la frutta viene aggiunta diversi mesi i lieviti, grazie agli zuc- pura, senza additivi o succhi spe- cheri dei lambic più giovani, co- cifici per acuirne il sapore: si pensi minciano a rilasciare CO2 trasfor- che ad un quantitativo di 500 litri mando la birra da piatta a gasata di lambic invecchiato 2 anni ven- e spumeggiante. Questo processo gono aggiunti ben 150 kg di frutta. Il richiede come minimo sei mesi. composto viene poi lasciato a ma- Derivando da blend di lambic dif- turare per almeno 3 mesi, affinché ferenti è quasi impossibile decifrare la birra acquisti un sapore fruttato. l’età precisa di una lambic. La spu- Al termine di questo procedimento mantizzazione regala al prodotto viene aggiunto del lambic più gio- una maggiore raffinatezza anche vane (circa un terzo in volume) che, se il tratto acido tipico di questa ti- come per le Geuze, servirà a fornire pologia di birra rimane persistente. zucchero per la rifermentazione in Alla fine del percorso, quasi come bottiglia. fosse un premio, arriva la parte più A questo punto la birra viene nuova- interessante: la DEGUSTAZIONE. Si mente filtrata e infine imbottigliata. scende al piano terra e si arriva in Il visitatore ha poi la possibilità di questa sala arredata con lunghi ta- 20 21

voloni in legno a cui tutti gli avven- padre, dedicandosi invece alla sua brussels pajottenland tori possono accomodarsi. In fondo reale passione. Dopo i primi cinque alla stanza è allestito un banco bar anni passati nell’impianto acqui- a semicerchio, accanto al quale è stato dal padre, Paul, insieme alla appesa una lavagnetta su cui tro- moglie Marie De Troch, decisero di vate tutte le birre che è possibile aprirne uno tutto loro a Bruxelles. Il degustare in bottiglia. Il percorso desiderio divenne realtà il 12 set- degustativo si struttura in due as- tembre 1900 con l’inaugurazione saggi: il primo, un lambic giovane della loro attività nel quartiere di An- di soli sei mesi preso direttamente derlecht. dalla botte; il secondo, una scelta Inizialmente si occuparono sola- tra una birra Geuze o una alla frutta mente di imbottigliare e commer- (Kriek o ). La particolarità cializzare lambic prodotta da altri assoluta, forse l’aspetto più partico- birrai; dal 1937 invece iniziarono lare dell’intera degustazione, è che la propria produzione, dopo aver le birre non vengono servite dalle acquistato l’impianto di brassaggio. bottiglie, ma da brocche in cui ven- Con il trascorrere degli anni Paul gono poste a ossigenare. Oltre ai venne aiutato e sostenuto dai figli due assaggi è comunque possibile Marcel e Robert, a cui man mano e caldamente consigliato prosegui- insegnò i trucchi della propria arte. re la degustazione acquistando le In seguito prenderanno le redini del bottiglie direttamente al bancone. birrificio alla morte del padre. Un Per orientarsi nella scelta, oltre ai nuovo cambio al vertice vi fu nel baristi e alla lavagnetta appesa alle 1968 quando Marcel decise di riti- loro spalle, potete farvi un’idea più rarsi dall’attività, lasciando il timone approfondita leggendo il paragrafo e la responsabilità della tradizione a “Le Birre” poco più avanti; qui tro- Jean-Pierre Van Roy, marito di sua verete la descrizione di tutte quelle figlia. del birrificio. Nonostante il cambio, Cantillon ri- mase Cantillon, sia nel nome sia nella tradizione produttiva che con- LA STORIA tinua intatta fino ad oggi con Jean, La storia di questa brasserie, rima- figlio di Jean Pierre, succeduto al sta ormai l’unica produttrice indipen- padre nel 2001. dente di lambic a Bruxelles, inizia Dal 1978 la brasserie è divenuta agli albori del XX secolo. Il fondato- un museo (Musée Bruxellois de la re, Paul Cantillon, deve ringraziare il Geuze – Brussels Museum van de padre Auguste, produttore di cereali, Geuze) aperto al pubblico. che nel 1894 acquistò per lui e suo fratello un birrificio a Hondzocht, nel quartiere di Lembeek. Il giovane infatti, appassionato di birra, non aveva alcuna intenzione di proseguire l’attività produttiva del 22

LE BIRRE

GEUZE (5,5% ABV) La Geuze nasce dalla miscela di lambic di diverse annualità; viene conservata in botti di rovere e presenta un gusto sapido e fruttato. Il pajottenland brussels birraio, per la produzione di questa birra, dovrà assaggiare una doz- zina di lambic da diversi barili per poi selezionarne cinque o sei. La colorazione è dorata.

KRIEK (5,5 %ABV) La Kriek, birra dal colore scarlatto, nasce da lambic vecchia di due anni a cui vengono aggiunte ciliegie Schaerbeek dalla Turchia. Si percepisce intensamente il sapore piccante dei frutti rossi, a cui si contrappone un sentore delicato di mandorla. Più giovane la si beve più forte si percepisce il gusto fruttato; al contrario, più invecchia più si percepisce il gusto della lambic.

ROSÈ DE GAMBRINUS - FRAMBOISE (5,5% ABV) In questa birra si ritrovano le medesime caratteristiche di una Kriek, con la sola differenza che in questo caso vengono aggiunti i lamponi in sostituzione delle ciliegie. Il colore è rubino.

GRAND CRU BRUCSELLA - LAMBIC (5%ABV) Birra derivante da lambic selezionati, invecchiati 3 anni in botti di ro- vere. Presenta un colore dorato con delle sfumature ambrate e sentori aro- matici che spaziano tra il miele e la mela. Dal gusto complesso, non viene rifermentata in bottiglia per evitare l’aggiunta di lambic più gio- vani che ne inficerebbero le particolarità organolettiche. Si potrebbe definire la congiuntura perfetta tra la birra e il vino.

IRIS 6,5% - LAMBIC (ABV) Birra prodotta con malto d’orzo Pale Ale, la Iris presenta le tipiche carat- teristiche di una birra a fermentazione spontanea, con un gusto acidulo che richiama fortemente quello del vino. La particolarità sta però nell’u- so di luppolo fresco (Saaz), che regala a questa birra un forte sentore di amaro finale, aumentandone le note aromatiche. Il suo colore è ambrato. 22 23 brussels pajottenland

VIGNERONNE – FRUITED LAMBIC (6%ABV) Birra che nasce dal blend di lambic di 16-18 mesi a cui viene aggiunta dell’uva di moscato. Queste uve la rendono meno acida rispetto alle Cantillon tradizionali e maggiormente fresca e delicata al gusto. Il suo colore è dorato.

SAINT LAMVINUS – FRUITED LAMBIC (6,5% ABV) Prodotta da lambic di 16-18 mesi con l’aggiunta di uve Merlot della Côtes de Bourg macerate 8 mesi. Birra dal sapore intenso e fruttato, che rimanda pesantemente al vino. La sua colorazione è di un rosso scuro tendente al bordeaux.

FOU’ FOUNE – FRUITED LAMBIC (5,5% ABV) Nasce da lambic di 16-18 mesi con l’aggiunta di albicocche di Ber- geron. Birra dal colore ramato, si fa apprezzare per il suo inebriante profumo goloso.

FARO – LAMBIC (5% ABV) Originata da lambic mesciato a zucchero candito e caramello, questa birra presenta un sapore molto dolce e intenso. Può essere conservata per massimo 3-4 settimane: infatti gli zuccheri aggiunti innescano una rifermentazione in bottiglia che a causa dell’alto tasso di CO2 potrebbe far esplodere la bottiglia. Il colore è tendente all’arancio.

CUVÉE SAINT–GILLOISE – GEUZE (5,5% ABV) Prodotta da blend di lambic selezionata e invecchiata due anni. Du- rante il processo di maturazione viene aggiunto luppolo Hallertau in dry-hopping. Questa birra dal colore dorato, grazie alla carbonatazione naturale che avviene in bottiglia, abbina e bilancia alla perfezione l’a- cidulo tipico delle lambic con l’amarognolo del luppolo. Viene prodotta in onore della squadra di calcio Royale Union Saint-Gilloise di cui la famiglia Van Roy – Cantillon è tifosa da sempre.

MAMUCHE – FRUITED LAMBIC (5,5%ABV) Birra dal colore dorato prodotta con lambic di due anni e l’aggiunta di fiori di sambuco durante il processo di maturazione. Il suo gusto è im- portante, corposo e floreale; nonostante ciò rimane comunque fresca al palato. 24

NATH – FRUITED LAMBIC (5,5%ABV) Birra derivante dal blend di lambic di uno o due anni, è caratterizzata dall’aggiunta di rabarbaro. Il gusto è fruttato e secco mentre il suo co- lore è ramato. pajottenland brussels SERIE PEPÉ È stata ideata inoltre la serie “Le Pépe” che merita una menzione partico- lare. Queste birre derivano da lambic selezionati provenienti dalla stessa annata. La particolarità sta nel fatto che, per la seconda rifermentazione in bottiglia, viene utilizzato zucchero di canna che dà a queste birre un gusto molto più intenso e fruttato.

LE PÉPE GEUZE - GEUZE (5,5% ABV) Colore dorato, prodotta con lambic di due anni e maturata in botti che hanno contenuto vino; il suo carattere è bilanciato ed elegante.

LE PÉPE KRIEK – KRIEK (5% ABV) Colore rosso intenso, sapore equilibrato e fruttato in cui è importante il sapore della ciliegia Schaerbeek.

LE PÉPE FRAMBOISE – FRAMBOISE (5,5% ABV) Colore rosso rubino, prodotta mesciando lambic di due anni con l’ag- giunta di Lamponi. Il gusto è deciso ma ben bilanciato, infatti l’acido del lampone si accoppia benissimo con l’acidulo dei lambic.

DOVE ACQUISTARE LE BIRRE Tutti i prodotti di Cantillon sono acquistabili in diversi luoghi e con di- verse modalità: - Presso lo shop ufficiale del birrificio nelle giornate e negli orari indicati in precedenza - Rivenditori e importatori presenti sia in Europa che in diversi altri paesi del mondo. La lista completa dei locali che offrono i prodotti di Cantillon è visionabile sul sito ufficiale della Brasserie. - Online su siti specializzati. 24 25 brussels pajottenland

IL NOSTRO CONSIGLIO Il birrificio merita assolutamente una visita, sia che siate veri cultori delle birre acide sia che vogliate avvicinarvi da neofiti a questo mondo carico di storia e tradizioni. Se non siete in possesso di prenotazione, non preoccupatevi, recatevi di- rettamente sul posto negli orari indicati e potrete prendere parte alla visita guidata autogestita. 26 pajottenland brussels