Facultad De Ciencias Agrarias ; Escuela Academico Profesional De Agroindustrias

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (CREADA POR LEY N° 25265) FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ; ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TESIS

1 ''UTiliZACION Dt DIFtRtNTtS NIVtltS DE MANTtCA VtGtTAl YSU 1 1 EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS YRENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO "

; ; LINEA DE INVESTIGACION: CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER: BOZA QUISPE, Inés

ACOBAMBA- HUANCAVELICA 2013 ACTA. DE SUSTENTAC~Ó~ O APROBACiÓN DE UN!li DE LAS MODAUDADES DE TiTULACiÓN

En la Ciudad Universitaria de "Común Er<:t; auditorio de ia. Facultad de Ciencias Agraiias, c. los 17 días del mes de. Diciembre de! año 2013, a horas 8:30 p.m.; se reunieron; ei Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera:

Presidente lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

Secretario lng. Leónidas LAURA QU!SPETUPA

Vocal Mg. Se. ing. Frank Fiuker VELÁSQUEZ BARRETO

Accesitario lng. Rafael Juiíán MALPARTIDA YAPI.A.S

Designados con RESOLUCIÓN N2 476-2013-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros. Intitulado:

"UTILIZACION DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAl Y SU EFECTO EN lAS CARACTERISTICAS OIRGANOLEPTICAS Y RENDSMIENTO DEl MANJAR BLANC0 11

Cuyo autor es el graduado:

BACHILLER: BOZA QUISPE:. Inés

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.

Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:

APROBADO [2] POR ••• /1.!./.Y..(?.B.l!.!......

DESAPROBADO D En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

Presidente Secretario

Accesitario lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ

Asesor El presente trabajo va dedicado a mis padres Bernardino y Segundina, por el inmenso apoyo dado que me han dado. A realizar la ejecución del presente proyecto.

l. Boza AGRADECIMIENTO

e A Dios y mis padres por el constante aliento a seguir adelante con mis propósitos, por la confianza y comprensión que me brinda.

• A mis hermanos (Arturo, Raúl, Alain), con quienes compartí momentos alegres y tristezas, por todo el apoyo moral que me dieron a ustedes mis más sinceros agradecimientos.

• Mi eterna gratitud a mi alma mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación profesional.

• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron pilares fuertes en mi desarrollo profesional.

• Allng. Efraín Esteban Nolberto por el inmenso apoyo que me dio, por brindarme su amistad, apoyo y orientación constante por los buenos consejos que me brindo.

• A mi asesor: lng. Alfonso Ruiz Rodríguez por brindarme su apoyo en la ejecución del presente trabajo de investigación.

• A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional y en la ejecución del presente trabajo de investigación.

J ÍNDICE

Portada Hoja de asesor Dedicatoria Agradecimiento Resumen Introducción Pagina CAPÍTULO 1: PROBLEMA 16 1.1. Planteamiento del problema 16 1.2. Formulación del problema 16 1.2.1 Problema general 16 1.3. Objetivos 17 \ 1.3.1 Objetivo general 17 1.3.2 Objetivos específicos 17 1.4. Justificación 17 CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 19 2.1 Antecedentes 19 2.2 Bases teóricas 20 2.2.1 Definición de la leche 20 2.2.2 Tipos de leche 20 2.2.3 Composición química de la leche 21 A. Agua 21 B. Grasa 22 C. Proteínas de la leche. 24 D. Lactosa 27 E. Vitaminas 27 F. Sustancias minerales 28 G. Enzimas de la leche 28 2.2.4 Propiedades físicas de la leche 29 2.2.4.1 Densidad 29 2.2.4.2 ph 29 2.2.4.3 Acidez 30 2.2.4.4 Viscosidad 30 2.2.4.5 Punto de congelación 30 2.2.4.6 Punto de ebullición 30 2.2.4.7 Calor específico 30 2.2.5 Microbiología de la leche 31 2.2.6 El tratamiento térmico 31 a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 32 b. Cambios en la grasa de la leche 32 c. Cambios en las proteínas 32 d. Cambios en las enzimas 33 e. Cambios en las vitaminas 33 f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche 33 2.2.7 La leche descremada 34 2.2.8 El manjar blanco 35 A. Tipos de manjar blanco 35 B. Composición química del manjar blanco 36 C. Control de la acidez titulable 37 D. Insumas para la elaboración del manjar blanco 37 d.1 Sacarosa 37 d.2 Glucosa 39 d.3 Almidones 40 d.4 Lactosa 41 E. Soluciones al problema de la cristalización 42 e.1 Control sobre la formulación 42 e.2 Hidrólisis enzimática 43 e.3 Almacenamiento controlado 43 e.4 Reacción de maillard 44 F. Proceso de elaboración 45 tz)

G. Balance de materia 50 H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco 51 2.2.9 Manteca vegetal 52 a) Manteca de palma 52 b) Usos en la agroindustria 52 b.1) ácidos grásos 53 b.2) las grasas cumplen varias funciones 55 b.3) lípidos simples 56 b.4) lípidos complejos 57 2.3 Hipótesis 57 2.4 Variables y operacionalización de variables 57 2.4.1 Variable independiente 57 2.4.2 Variable dependiente 58 2.5 Operacionalización de variables 58 CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 59 3.1 Ámbito de estudio 59 3.1.1 Ubicación política 59 3.1.2 Ubicación geográfica 59 3.2 Tipo de investigación 59 3.3 Nivel de investigación 60 3.4 Método de investigación 60 3.5 Diseño de investigación 60 3.5.1 Diseño experimental 60 3.5.2 Tipo de diseño 61 3.5.2.1 Modelo matemático 61 3.5.2.2 Análisis de Varianza del diseño Completamente al Azar 61 3.5.2.3.Análisis estadístico 62 3.6 Población, muestra y muestreo 64 3.6.1 Población 64 3.6.2 Muestra 64 3.6.3 Muestreo 64 ·1~0

3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 64 3.8 Procedimiento de recolección de datos 65 3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos 65 3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66 3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66 3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco 66 3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco 66 3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de 67 manteca vegetal 3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del 69 manjar blanco CAPÍTULO IV: RESULTADOS 70 4.1 Presentación de resultados 70 4.1.1 Análisis fisicoquímicos de la leche entera 70 4.1.2 Análisis químico proximal de la leche entera 70 4.1.3 Análisis fisicoquímicos de la leche descremada 71 4.1.4 Análisis químico proximal de la leche descremada 71 4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la 71 elaboración de manjar blanco A. Sabor 72 B. Color 73 C. Apariencia general 74 4.1.6 evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el 77 manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 4.1.7 evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco. elaborado 79 con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 79 4.1. 7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca 80 vegetal). 4.1. 7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca 81 vegetal) 4.1.7.4 Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca 83 vegetal) 4.1.7 .5 Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca 83 vegetal) 4.2 Discusión 84 4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar 84 blanco 4.2.2 Evaluación de las características fisícoquímícas que presenta el 87 manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado 89 con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 4.2.4 Características fisicoquímicas de la leche entera. 89 4.2.5 Características fisicoquímicas de la leche descremada 90 Conclusiones 92 Recomendaciones 93 Referencia bibliográfica 94 Artículo científico 95 (lB

ÍNDICE DE CUADROS w Pagina 01 Composición química promedio de la leche 21 02 Principales ácidos grasos de la leche 23 03 Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche 26 04 Contenido de Vitaminas en la leche 27 05 Contenido de minerales de la leche (mg/1 OOml) 28 06 Origen de los microorganismos de la leche 31 07 Composición del manjar blanco 36 08 Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de sodio 47 09 Balance de materia 51 10 Composición de la manteca de palma 53 11 Ácidos grasos saturados más comunes 54 12 Operacionalización de variables 58 13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA 61 14 Procedimiento de recolección de datos 65 15 Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de manteca vegetal) 67 16 Escala hedónica para la calificación de los atributos del manjar blanco 69 17 Características fisicoquímicas de la leche entera 70 18 Químico proximal de la leche entera 70 19 Características fisicoquímicas de la leche descremada 71 20 Características Químico proximal de la leche descremada 71 21 Análisis de varianza para el DCA del sabor 72 22 Comparaciones múltiples del sabor 72 23 Comparación de los tratamientos por pares del atributo sabor 73 24 Análisis de varianza para el DCA del color 73 25 Comparaciones múltiples del color 74 26 Comparación de los tratamientos por pares del atributo color 74 [//;( 27 Análisis de varianza para el DCA de Apariencia genera! 75 28 Comparaciones múltiples de Apariencia general 75 29 Comparación de los tratamientos por pares del atributo apariencia general 76 30 Características fisicoquímicas de los tratamientos en estudio 78 31 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 80 32 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal) 81 33 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal) 82 34 Balance de materia del Tratamiento 03 (4% de manteca vegetal) 83 35 Balance de materia del Tratamiento 04 (5% de manteca vegetal) 84

J ÍNDICE DE FIGURAS

N° Pagina 01 Flujograma de elaboración de manjar blanco 46 02 Esquema experimenta! para la conducción del trabajo de investigación 60 Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca vegetal utilizado 03 68 en la investigación 04 Flujograma de elaboración de manjar blanco 77 [!5

ÍNDICE DE ANEXOS

No 01 Ficha de análisis sensorial 02 Evaluación sensorial del atributo sabor 03 Evaluación sensorial del atributo color 04 Evaluación sensorial de la apariencia general 05 Características fisicoquímicas del manjar blanco (testigo) 06 Características fisicoquímicas del manjar blanco (2% de manteca vegetal) 07 Características fisicoquímicas del manjar blanco (3% de manteca vegetal) 08 Características fisicoquímicas del manjar blanco (4% de manteca vegetal) · 09 Características fisicoquímicas del manjar blanco (5% de manteca vegetal) 10 Evaluación sensorial Panel Fotográfico de la elaboración de manjar blanco con diferentes niveles de 11 manteca vegetal RESUMEN El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora, porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto· en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de 2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la leche: (Humedad (%} 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00; Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad (G/MI) a 15°C 1,029)), y la muestra de mejores características organoléptícas fue el tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa(%) 7,06; Cenizas(%) 0,96; Solidos de la leche (%) 20, 18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal). INTRODUCCIÓN La industria láctea en el mundo entero, a'sí como en nuestro país está pasando por una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto final. El manjar blanco es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor al 30%); y en el segundo caso debido a f~rmentaciones causadas por bacterias, mohos y levaduras, o por empaques inadecuados. Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de refrigeración. Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche descremada en el Distrito de Ascensión - Huancavelica. [fv

CAPÍTULO 1: PROBLEMA 1.1. Planteamiento del problema La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto final. Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de refrigeración. Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de leche descremada.

1.2. Formulación del problema 1.2.1 Problema general ¿Cuál será el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco?

16 [tt 1.3. Objetivos: 1.3.1 Objetivo general Determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco.

1.3.2 Objetivos específicos a. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta la materia prima para la elaboración de manjar blanco con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal. b. Establecer la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la elaboración de manjar blanco. c. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal. d. Evaluar las características químico proximal que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal.

1.4. Justificación La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto final. Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco

17 presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de refrigeración. Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido.

18 CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 2.1 Antecedentes Prado, (2 007), en su investigación "Utilización de grasa vegetal y animal para la elaboración de manjar blanco". Estudió tres factores; Factor A: Tipo de grasa a utilizar; vegetal y animal, Factor B: % de grasa a incorporar 2, 3 y 4% y Factor C: Saborizante; con saborizante y sin saborizante. Al término de la investigación concluyo que en el análisis organoléptico no existe diferencia estadística significativa, pero existe una tendencia a los distintos tratamientos elaborados, observando que para las variables de sabor y aroma son más aceptados los que presenta mayor contenido de grasa.

García, (2 009), en la investigación "Elaboración de manjar blanco a partir de suero de quesería y crema de leche". Los factores que se estudió fueron dos: Factor B; % de crema de leche a adicionar 1, 2 y 3%, Factor C; %de sacarosa a adicionar 180 g/1, 200 g/1 y 220 g/1. Obtuvo como resultado del análisis organoléptico que existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos de sacarosa).

Meneses, (2 010), en su investigación "Eiabor·ación de manjar blanco saborizado, utilizando leche concentrada por microfiltración tangencial reconstituida con grasa vegetal y animal". Al finalizar su investigación en cuanto al análisis organoléptico menciona que existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos de sacarosa).

19 2.2. Bases Teóricas. 2.2.1 Definición de la leche Es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera, debe recogerse en condiciones higiénicas. Es un líquido blanco opaco, más o menos amarillento debido al contenido de caroteno de la grasa, de gusto agradable y de olor característico. En términos lactológicos, el concepto de leche sin designación de la especie se refiere únicamente a la leche de vaca (Aiais, 1 984).

2.2.2 Tipos de leche Amiot (1 995) los tipos de leche son las siguientes:

~ Entera o integral: La que mantiene su composición original

~ Cruda: Leche entera que no ha sido expuesta a la acción del calor

~ Estandarizada: %de grasa alterado

~ Semidescremada: Cuando se le ha extraído parte de su contenido de grasa.

~ Descremada: La que contiene menos de 0,5% de grasa

~ Reconstituida: La que resulta de mezclar; leche entera en polvo con agua potable o leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, · de modo que semeje la composición normal de la leche

~ Recombinada: Mezcla de leche reconstituida con leche entera

~ Enriquecida: Es aquella que resulta de la adición de una o varias sustancias nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas, minerales, aminoácidos y proteínas

~ Pasteurizada: La que ha sido sometido a tratamientos térmicos específicos y por tiempos determinados para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor y valor alimenticio

~ Homogenizada: Aquella que ha sido sometido a tratamientos térmicos mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión

20 ~ Esterilizada: La que ha sido sometido a tratamiento térmicos específicos y por tiempos definidos para lograr la destrucción de todos los microorganismos, sin afectar de forma significativa su valor alimenticio

~ Evaporada: Obtenido de la leche entera o descremada mediante la remoción de agua, hasta dejarlo cerca de 74%

~ En polvo: Porción que queda de la leche entera o descremada, después de haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2%

2.2.3 Composición química de la leche. Santos (1 987) la composición química promedio de la leche, se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 01. Composición química promedio de la leche. Componente Porcentaje(%) Agua 87,50 Total de sólidos 12,50 Grasa 3,80 Proteínas 3,30 Caseínas 2,60 Proteínas del suero 0,70 Lactosa 4,70 Calcio 0,12 Fuente: Santos, {1 987) A. Agua. El contenido de agua en la leche puede variar de 86 a 89% pero normalmente representa el87% de la leche (Soroa, 1 974). Como la leche es un alimento líquido, induce a pensar en un alto contenido de agua sin embargo esta tiene de 12 a 13% de sólidos totales, lo que es equivalente a muchos alimentos sólidos (Aiais, 1 984).

21 B. Grasa. La cantidad de lípidos que puede tener la leche varía, según la raza de bovinos, y su estado de nutrición, entre 3,0 y 5 %. Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol. Los triglicéridos contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros, arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve la leche (Santos, 1 987).

22 Cuadro N°02. Principales ácidos grasos de la leche. Contenidos l Número de Ácidos grasos medios carbonos (%en peso} Acidos grasos saturados Acido butírico 4,0 3,4 Acido caproico 6,0 1,3 Acido caprílico 8,0 1,2 Acido láurico 12,0 3,9 Acido mirística 14,0 13,1 Ácido palmítico 16,0 25,3 Acido esteárico 18,0 10,6 Acido Araquidónico 20,0 1,3 Acido behénico 22,0 ...... Acidos grasos mono • insaturados Acido caproleico 10,0 0,2 Acido lauroleico 12,0 0.3 Acido miristoleico 14,0 1,3 Acido palmitoleico 16,0 3,7 Acido oleico " 18,0 30,8 Acido vecénico, gadoleico 18,0 0,7 Acidos grasos poli-insaturados Acido linoleico 18,0 3,2 Acido araquidónico 20,0 1,1 Fuente: Santos, (1 987)

23 C. Proteínas de la leche. La leche es un alimento ·rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas (Aiais, 1 984). Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en ser proteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica (Amiot, 1 995).

~ Composición química de las proteínas Las proteínas son polímeros de aminoácidos y algunas contienen además otros componentes (Aiais, 1 984).

Los aminoácidos son sustancias orgánicas nitrogenadas que poseen a la vez un grupo carboxílico (ácido) y un grupo amino (básico). Una característica de todos los aminoácidos es que el grupo amino está siempre fijado sobre el carbono común al grupo carboxílico. Por esta

razón se les llama a- aminoácidos.

Los aminoácidos que componen las proteínas de la leche son 19. En las proteínas, los aminoácidos están unidos "cabeza con cola", interaccionando el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo del siguiente. Este enlace se llama peptídlco.

La secuencia y ,la frecuencia de los aminoácidos en una cadena polipeptídica, el número de cadenas por molécula y la disposición espacial de las moléculas son características específicas de cada proteína. En la hidrólisis (ácida, alcalina o enzimática), los enlaces peptídicos se rompen y los aminoácidos se liberan.

24 Las proteínas que sólo están constituidas por aminoácidos se llaman proteínas simples. El resto pueden contener componentes distintos a los aminoácidos y se llaman proteínas conjugadas. No obstante, las lactoalbúminas y lactoglobulinasse consideran generalmente proteínas simples a pesar de que se ha demostrado que contienen grupos glucídicos o lipídicos. Las caseínas son fosfoproteínas.

Desde un punto de vista práctico, hay que tener en cuenta que las caseínas precipitan por acidificación a pH 4,6, mientras que las albúminas y globulinas deben ser desestabilizadas por el calor antes de coagular por acidificación.

Hay que señalar que las proteínas del lactosuero son más ricas que la caseína en los tres aminoácidos más importantes en la alimentación humana: lisina, metionina y triptófano. También son más ricas en aminoácidos sulfurados, lo que influye en su estabilidad frente al calor.

25 Cuadro W 03. Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche. Lacto Lacto Aminoácidos Proteínas Caseína albúmina globulina totales(%) (%) (%) (%) Glicina 0,3 0,4 o 1,5 Ala ni na 2,3 2,3 2,6 7,1 Valina * 6,9 7,0 5,0 5,8 Leucina * 10,8 10,8 14,1 15,5 lsoleucina * 6,4 6,1 5,1 6,4 Serina 4,8 5,4 4,0 4,4 Treonina * 4,6 4,4 5,0 5,3 Acido 5,0 5,8 9,6 11 ,O aspártico Acido 20,5 21,7 15,2 19,8 glutámico Arginina * 3,8 3,8 3,4 2,9 Lisina ** . 8,1 6,8 7,3 11,3 Cisteína ------1,1 Cistina 0,9 0,3 3,1 4,0 Metionina ** 2,6 2,9 2,4 3,2 Fenilalanina 5,2 5,5 4,1 3,7 Tirosina 5,7 6,0 4 3,7 Histidína * 2,4 2,2 1,6 1,6 Prolina 7,6 9,8 4,0 4,7 Triptófano ** 1,8 1,2 2,1 1,9 * Aminoácidos esenciales. ** Aminoácidos más importantes en la alimentación humana Fuente: Amiot, (1 995)

26 D. Lactosa. Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros azúcares en pequeñas cantidades. La lactosa es el componente cuantitativamente más importante de los sólidos no grasos, la leche contiene alrededor de un 5% de lactosa (Aiais, 1 984).

E. Vitaminas. La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El contenido de vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la alimentación y del estado de salud de los animales. Los tratamientos y transformaciones a los que se someten la leche pueden hacer disminuir su contenido vitamínico (Santos, 1 987).

Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y las hidrosolubles son las del complejo By la vitamina C.

Cuadro No 04. Contenido de vitaminas en la leche. Vitaminas mg/100 mi Vit. A 30,0 Vit. D 0,06 Vit. E 88,0 Vit. K 17,0 Vit. B1 37,0 Vit. B2 180,0 Vit. Bs 46,0 Vit. B12 0,42 Vit. e 1,7

Fuente: Santos, (1 987)

27 F. Sustancias Minerales. Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. Los elementos más abundantes en el contenido de cenizas en la leche son K, Cl, Ca, P, Na, S y Mg. (Aiais, 1 984)

Teniendo presente su cuantía en la leche, las sustancias· minerales se dividen en macro elementos, presentes en una concentración mayor, y micro elementos presentes en una concentración menor como indica el siguiente cuadro.

Cuadro N° 05 Contenido de minerales de la leche (mg/100ml) Macro elementos Cantidad Micro elementos Cantidad Potasio 138 Cobre 0,25 Cloro 103 Hierro 0,65 Calcio 125 Zinc 0,42 Fósforo 96 Cobalto 0,25 Sodio 62 Estaño O, 11 Azufre 30 Magnesio 12 Fuente: Ala1s, (1 984) La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso, aluminio, boro, silicio y estroncio (Santos, 1 987).

G. Enzimas de la leche Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y llegan a través de las células glandulares de la mama por secreción a la leche (enzimas originales). Otra parte de las enzimas provienen del metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianas) (Amiot. 1 995).

28 La acción de las enzimas es muy específica y dependen fundamentalmente de la ·temperatura y del pH. Las enzimas más importantes de la leche cruda son: Cata/asa, Xantioxidasa, Lipasas, Fosfatasas, Proteasas, Lactasa, Amilasa, Peroxidasa.

2.2.4 Propiedades físicas de la leche Según Bolaños (2 004) la leche presenta las siguientes propiedades:

2.2.4.1 Densidad La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15 °C; su variación con la temperatura es 0,0 002 g/ cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: • Agua: 1,000 g/cm3 • Grasa: 0,931 g/cm3. • Proteínas *: 1,346 g/cm3 • Lactosa*. 1,666 g/cm3 • Minerales *: 5,500 g/cm3 La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm3.

2.2.4.2 PH La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,7. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de C02 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o

29 convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de. microorganismos alcalinizantes.

2.2.4.3 Acidez Una leche fresca posee una acidez de 14- 16 °0 (0,14- 0,16% de ácido láctico). Una acidez menor al 15 °0 puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al16 °0 es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 1O N o 9 N).

2.2.4.4 Viscosidad La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7 a 2,2 Cp (centipoise) para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1,2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70 °C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

2.2.4.5 Punto de congelación El valor promedio es de -0,54 °C (varía entre -0,513 y -0,565 °C). Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

2.2.4.6 Punto de ebullición La temperatura de ebullición es de 100,17 °C.

2.2.4.7 Calor específico La leche completa tiene un valor de 0,93 a 0,94 kcal/kg °C, la leche descremada 0,94 a 0,96 kcal/g°C.

30 2.2.5 Microbiología de la leche Las características nutricionales, hacen que la leche sea un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal ·para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos (Santos, 1987).

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos:

);> Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

);> Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

);> Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Cuadro W 06. Origen de los microorganismos de la leche. Origen Número de bacterias/mi Salida del pezón 100-1,000 Equipo de ordeño 1,000-10,000 Tanque de refrigeración 5,000-20,000 Fuente: Am1ot, (1 995)

2.2.6 El tratamiento térmico El objeto del tratamiento térmico es; en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados (Aiais, 1 984).

31 a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche El tratamiento térmico puede provocar cambios en los componentes de la leche, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento (Frazier, 1 962). b. Cambios en la grasa de la leche El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El' tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre, es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los mismos. Hasta los 60 °C, el efecto no se produce pero sí cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos (Frazier, 1 962). c. Cambios en las proteínas Las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan él sabor a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la lactoglobulina y la caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos (Aiais, 1 984).

32 d. Cambios en las enzimas Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los más sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son unas de las más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente (Frazier, 1 962). e. Cambios en las vitaminas La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren más modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12 (Aiais, 1 984). f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche (Frazier, 1 962).

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40 °C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; también influye el tiempo que dura el tratamiento térmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su desarrollo, los agentes microbianos podrían clasificarse, según -su temperatura de crecimiento, en psicrófilos (se desarrollan entre 2 y 20 °C), los mesófilos (su desarrollo óptimo está entre 20 y 40 °C) y los termófilos (que crecen fundamentalmente sobre los 40°C).

33 2.2.7 La leche descremada La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla (Aiais, 1 984). La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa exclusivamente en su contenido en grasa, la leche desnatada presenta un contenido de grasa de 0,3 a 0,5% (Amiot, 1 995).

La leche descremada se utiliza para elaborar diversos productos como el manjar blanco; sin embargo presenta dificultades en su proceso y post proceso siendo el más notable que el manjar blanco no sea una pasta fina y por el contrario sea de consistencia arenosa (Aiais, 1 984).

~ Descremado de la leche La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93 g/cm3) y la que constituye la leche desnatada (1,036 g/cm3).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas (Frazier, 1 962).

~ Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 1o oc. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de

ciertos quesos y ya no se emplea para la fabric~ción de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación (Amiot, 1 995).

34 );> Separación mecánica por acción centrífuga El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema y leche descremada. El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras (Amiot, 1 995).

2.2.8 El manjar blanco La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche, mediante el empleo de azúcar y la concentración del producto por cocción prolongada hasta por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción prolongada de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua contenida en ella, favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que son los que dan el color y sabor característico al producto (Keating, 1 999).

A. Tipos de manjar blanco Según López (2003) los principales tipos de manjar blanco son los siguientes:

);> Manjar blanco con chocolate.· El producto que en su formulación contiene un agregado de licor de cacao (pasta de cacao) no mayor de 2,0 % sobre el volumen de la leche original.

);> Manjar blanco con maní y almendras.· El producto que contenga un agregado de maní y almendrás:hasta Un 1,0% ·• ··

);> Manjar blanco tipo argentino.· En su proceso se adiciona azúcar caramelizada en un 1,5% y se aromatiza, con 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

);> Manjar blanco tipo natillas.· Es un producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio' de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental la utilización de azúcar caramelizada y adición de aromatizantes naturales.

35 );:;> Manjar blanco con almidón.· Es un producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

);:;> Manjar blanco con vainilla.· El producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 40 - 60 gramos por cada 100 Kilogramos de leche (0,06%).

);:;> Manjar blanco de leche en polvo.· El producto elaborado a partir de leche reconstituida.

);:;> Manjar blanco sólido.· Es elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

B. Composición química del manjar blanco Entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético (Raventós, 2 005).

Cuadro W 07.Composición del manjar blanco. ¡composición química Mínimo Máximo(%) Promedio (%) Humedad 20,0 30,0 25,0 Sacarosa 37,0 48,0 42,5 Sólidos de leche 26,0 30,0. 28,0 Materia grasa 2,0 10,0 6,0 Proteínas 10,0 8,0 7,0 actosa 6,0 15,0 12,5

~en izas 1,0 2,0 1,5 Fuente: Raventós, (2 005)

36 C. Control de la acidez titulable Antes del proceso debe conocerse la acidez titulable de la leche. Análisis La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en el rango de 14- 18 °0. Para este análisis se procede de la siguiente manera (Keating, 1 999).

Procedimiento

~ Se toma 9 mi de muestra de leche y se vierte en un vaso de precipitación de 50 mi de capacidad luego se adiciona tres gotas de solución de fenolftaleina al1 %.

~ Luego se titula con solución del Na OH (0, 1N) hasta observar un cambio de color rosáceo.

~ Se efectúa la lectura teniendo en cuenta que cada décima de mi de gasto de solución de NaOH equivale a 0,01 g de ácido láctico y es equivalente a 1 °0.

A continuación observamos, resultados de la medición de la acidez titulable de la leche en una planta productora de manjar blanco.

D. lnsumos para la elaboración del manjar blanco 0.1 Sacarosa Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum). Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22Ü11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpio, transparentes e incoloros. Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no forma

37 qo osazonas y no presenta el fenómeno . de la mutarrotación, características que son importantes por su incidencia en la reacción de Maillard.

Cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa. ·La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del manjar blanco, intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa y el tiempo que mediará entre la elaboración del manjar blanco y su posterior consumo (Keating, 1 999).

~ Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del manjar blanco La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la fabricación del manjar blanco; ello debido a que una mayor proporción de sólidos determina menor concentración de humedad en el producto, fenómeno físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente, originando de este modo su cristalización (López, 2 003).

~ Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de manjar blanco, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo (Keating, 1 999).

38 );> Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del manjar blanco La evaporación de la humedad contenida en el manjar blanco será mayor cuanto más demore en ser consumido; pudiendo disminuir en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y humedad, provocando la aparición de cristales de sacarosa perceptibles al paladar.

En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al 18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%; para obtener un manjar blanco final con una concentración de · sólidos totales de 65 - 70%.

El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es almacenado a temperaturas inferiores a O oc. De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas, es recomendable elaborar el manjar blanco en una proporción de humedad mayor a lo normal (50%) completando su concentración según los requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser menor a lo normal (Keating, 1 999). Las mejores temperaturas de almacenamiento del manjar blanco son los 12° a 20 oc, según ensayos realizados (López, 2 003).

0.2 Glucosa La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (López, 2 003).

39 La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado pardeamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del manjar blanco.

0.3 Almidones El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia simple. Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos de formas y tamaños variados, . lo que permite su observación microscópica ordinaria (Keating, 1 999).

Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilosa y amilopectina, resultando la amilosa más fácilmente hidrolizable que la amilopectina.

Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo, que se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico; pues si se calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento.

El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maíz, que contienen en su almidón hasta un 35% amilosa. Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón dependen de:

40 • La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina. • El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina.

El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las yucas papas (patatas), de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de almidón es necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando el material por trituración, separando luego los gránulos de almidón por sedimentación o filtración de la masa líquida así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos para proceder el blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la apariencia.

El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa; unas 24 a 30 moléculas de glucosa forman una cadena principal a la que están unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes moléculas compuestas de 2 000 a 3 000 unidades de glucosa con elevados pesos moleculares. El almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones correspondientes al grupo aldehídico libre de la glucosa.

0.4 Lactosa Desde el punto de vista qu1m1co, ·¡a lactosa es un disacárido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa.

Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua.

41 En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyéndose en el nutriente más importante del mismo.

La lªctosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la leche.

La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar blanco, tanto por su influencia sobre la calidad físico-química del producto, como también en su estabilidad organoléptica. Es por esto que en la elaboración de la fórmula de fabricación de manjar blanco, la lactosa resulta un parámetro importante (López, 2 003).

E. Soluciones al problema de la cristalización Keating (1 999) para disminuir el problema de la cristalización las siguientes soluciones pueden ser utilizadas:

E.1 Control sobre la formulación La formulación y la leche utilizada para la fabricación del manjar blanco influyen profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo que su composición y rendimiento.

Para las características de la leche de composición media 3% de materia grasa, 4,5% de lactosa, se considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%.

Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor

J de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen buenos resultados utilizando crema de leche o manteca en el proceso.

E.2 Hidrólisis enzimática Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro de ellas.

Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de microorganismos.

E.3 Almacenamiento controlado El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del manjar blanco más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.

Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el manjar blanco se halla entre los 12 y 20 oc. sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumas adecuados.

43 .: Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto.

E.4 Reacción de Maillard El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de compuestos amines se conocen generalmente como caramelización; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos amines y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard; los aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los productos lácteos como el manjar blanco (López, 2 003).

Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del manjar blanco; y que en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.

Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y

44 levulosa o fructosa para originar oscurecimiento en el manjar blanco. La glucosa es un azúcar muy activo durante la reacción de Maillard. Entre los principales fenómenos que produce la reacción de Maillard se encuentran: :¡;.. Coloración oscura.

);> Sabor a caramelo. :¡;.. Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico. :¡;.. Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente.

);> Producción de compuestos reductores.

La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor eri el proceso de elaboración del manjar blanco. En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor latente se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación. Cuando el manjar blanco llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 - 60 oC) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del manjar blanco.

F. Proceso de elaboración La elaboración de manjar blanco es básicamente un proceso de . concentración, en que se elimina parte del agua de la leche y

45 simultáneamente se desarrollan el sabor y el color característico del producto (López, 2 003). A continuación se presenta el flujograma de ·elaboración del manjar blanco. LECHE

Bicarbonato de sodio 0.2- 0.5 g/1

Azúcar 200 - 300 g/1

Glucosa 1 - 2%

P = 65-70°C

P Ambiente

Figura 01: F!ujograma de elaboración de manjar blanco.

);> Recepción La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 - 18 °0 (Keating, 1 999).

);> Neutralizado Para neutralizar la acidez de la leche se añade bicarbonato de sodio (NAHC03) en base a su acidez, el bicarbonato se adiciona a 40 °C. El fundamento de la adición del bicarbonato de sodio, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación

46 del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas. (López, 2 003).

Cuadro No 08. Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de sodio.

1 Bicarbonato de sodio (gil de Acidez de la leche en oo leche) 14 0,187 15 0,280 16 0,373 17 0,470 18 0,560 Fuente: Lopez, (2 003)

~ Calentamiento y mezclado La leche es calentada a 70 °C para la incorporación del azúcar blanca de 200 a 300 g por cada litro de leche, el producto final alcanzará 65 - 70 oBrix. Es recomendable adicionar el azúcar cuando la evaporación este avanzada.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.

En las plantas es normalmente la pericia del fabricante que determina el punto exacto de consistencia, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer caer una gota de manjar blanco en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y

47 observando cómo y cuánto se estira; con mucha práctica se alcanza el punto deseado. Es necesario, complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones-empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el refractómetro.

Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66 - 68 % de sólidos, contando con que la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hast.a el30% deseado (Keating, 1 999).

);> Concentrado En esta operación se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de tiempo de 3 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentración ideal (65 - 70 °Brix), al final de la concentración se adiciona glucosa de 1 - 2%, la glucosa le confiere al producto una dulzura apetecida por el consumidor, una textura espesa y además contribuye a que el producto adquiera mayor brillo en su presentación final, sin embargo en el almacenamiento prolongado, la presencia de glucosa puede contribuir al aumento de viscosidad (López, 2 003).

);> Pre - Enfriado Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una temperatura de 60 - 65°C para no dañar los envases (Keating, 1 999).

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 60 oc (López, 2 003).

J ~ Llenado - pesado El manjar blanco con temperatura de 60 - 65 °C es adicionado a los envases previamente desinfectados · de % de Kg por ejemplo, procediendo esta operación en una balanza de precisión (López, 2 003).

Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos (Keating, 1 999).

Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:

~ Envases de vidrio Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico• química y microbiológica del producto.

El envase de vidrio permite la esterilización del manjar blanco lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación. Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.

~ Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.

49 ~ Envases de polietileno De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.

~ Enfriado El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ámbiente para su posterior sellado (López, 2 003).

~ Almacenado Luego el producto final es almacenado en una cámara frigorífica a temperatura no menor de 12 °C para su posterior comercialización (Keating, 1 999).

G. Balance de materia El balance de materia en la elaboración de manjar blanco tiene un rendimiento de 40 - 41 % respecto a la leche (Keating, 1 999).

50 Cuadro W 09. Balance de materia. % Rendimiento Operación Inicio Ingreso Salida· Continua Operación Proceso (Kg) (Kg) (Kg) kg Recepción 10 -- -- 10 100 100 Neutralizado 10 0,0028(1) - 10,0028 100,028 100,028 Calentamiento 10,0028 2 (2) -- 12,0028 119,99 120,028 y mezclado

Concentrado 12,0028 0,2(3) 8.05 4,1528 34,60 41,528 1 Pre enfriado 4,1528 --- - 4,1528 100 41,528 le nado y 4,1528 --- 1 3,0528 7,59 0,528 pesado Enfriado 40,528 --- -- 40,528 00 40,528

Almacenado 40,528 ------40,528 100 40,528 (1): Bicarbonato de sodio O. 028% (2): Azúcar 20% (3): Glucosa 1.5 % Fuente: Keating, (1 999)

H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco Keating (1999) los defectos y alteraciones más comunes en el manjar blanco son las siguientes:

)o> Cristalización o azucarado Entre las causas que lo provocan están: .../ Excesiva Concentración. Al disminuir excesivamente la proporción de agua, se produce una sobresaturación de azúcares, provocando su cristalización . .../ Falta de glucosa. Esta se opone a la cristalización de la sacarosa y de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango), es posible una cristalización.

51 .../ Excesiva cantidad de sacarosa. Una elevada proporción de sacarosa puede ser causa para la cristalización . .../ Falta de sabor y color. Este problema es debido al tiempo insuficiente de cocción . .../ Color muy oscuro. Causado por una cocción prolongada . .../ Desarrollo de hongos en la superficie. Causado por: • Uso de envases no esterilizados. • Contaminación posterior al proceso. • Falta de conservantes químicos.

2.2.9 Manteca vegetal La manteca vegetal es una sustancia grasienta y cremosa de color blanco, es muy utilizada en industrias lácteas en especial en heladería. Contiene 0,1% de ácidos grasos libres, O, 1% de humedad e impurezas, su punto de fusión es superior a los 36 °C, y contiene más del 98% de sólidos (López, 2 003).

a) Manteca de palma Manteca de palma (Eiaeis guinea ensis) se obtiene de la fruta madurada de la palmera. Es una fuente rica de aceite y de antioxidantes de vitamina E, y es estable contra el calor y la oxidación (López, 2 003).

La manteca de palma se obtiene a partir de los frutos de la palma, y se presentan en estado sólido a la temperatura de 20°C de ahí su nombre de «grasas» o «mantecas». Cuando se utilizan en alimentación, no suele ser para consumo directo sino para la elaboración industrial de productos alimenticios o para la obtención de grasas industriales (Lawson, 1 980).

b) Usos en la agroindustria La manteca de palma, dan una textura suave al helado, mejora apreciablemente el sabor y aporta energía. La sustitución de la grasa láctea por grasas vegetales no influye notablemente en la calidad del helado,

52 provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácilmente corregidas con la adición de aromas y colorantes adecuados. Los helados hechos con grasas vegetales son de menor costo (López, 2003).

La grasa vegetal es usada para sustituir la grasa de la leche en casi todos los productos lácteos y derivados (Lawson, 1 980).

Cuadro W 1O. Composición de la manteca de palma. rvariedades Acidos grasos % e 8:o e 1o:o e 12:o e 14:o e 1s:o e 18:0 '¡Eiaeisguineensis* - -- 1 -1,5 39-46 4-5 '¡Eiaeisoleifera * --- 0,3 - 0,7 20-41 1,5-2,5 Fuente: GEN/PALMA, 2010.

b.1) Ácidos grasos Los ácidos grasos; son los componentes esenciales de los lípidos, estos se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no saturados. Los ácidos grasos naturales contienen un número par de átomos de carbono, que varían entre 4 y 28. Los ácidos grasos con elevado número de carbono se encuentran en las ceras (Lawson, 1 980). ~ Ácidos grasos saturados Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono, como en toda la serie homóloga.

Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de ácidos grasos volátiles ya que pueden ser destilados con vapor. La solubilidad en agua disminuye al aumentar la longitud de la cadena y los átomos con más de 1O

53 átomos de carbono son prácticamente insolubles en agua (López, 2 003). Cuadro W 11. Ácidos grasos saturados más comunes.

N° de átomos Nombre N° de átomos de de carbono Común carbono Nombre común

4 Acido butírico 16 Acido palmítico 6 Ácido caproico 18 Ácido esteárico 8 Ácido caprílico 20 Ácido araquídico 10 Ácido cáprico 22 Ácido behénico 12 Ácido laúrico 24 Ácido lignocérico 14 Ácido mirística 26 Ácido cerótico

Fuente: Lawson, 1 980.

);> Ácidos grasos insaturados La mayoría de los aceites vegetales contiene ácidos grasos no saturados. Este grupo también consiste, en ácidos grasos de cadena no ramificada, con número par de átomos de carbono desde 10 hasta 24. Por ejemplo; el ácido oleico, el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquinoico.

Los ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión considerablemente más bajos que los correspondientes ácidos saturados. Así, el ácido oleico con 18 átomos de carbono es líquido a temperatura ambiente.

La estructura de los ácidos grasos que los componen son en realidad el factor determinante: cuanto más saturados sean los ácidos grasos mayor será el punto de fusión de la grasa. Todas las grasas y aceites naturales son mezclas de triglicéridos. Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal a

J excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados (Lawson 1 980).

)o> Ácidos mono insaturados En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser "insaturados" son capaces de fijar más hidrógeno (López, 2 003).

Lawson (1 980) el mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%).

)o> Ácidos poliinsaturados Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono "insaturados" y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total. Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10% (Lawson, 1 980).

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol (López, 2 003). b.2) Las grasas cumplen varias funciones Lawson (1 980) las grasas cumplen las siguientes funciones:

55 •!• Función de reserva Es la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9.1 kilocalorías en· las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría/g.

•!• Función estructural Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

•!• Función biocatalizadora En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones · químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

•!• Función transportadora El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

•:• Textura a los alimentos Aumenta la palatabilidad de los alimentos; es decir, hace a todos los alimentos más sabrosos, facilita la masticación y la deglución. También es muy importante el efe'cto saciante que poseen las grasas. b.3) Lípidos simples Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno (López, 2 003).

J ~:· Acilglicéridos Son lípidos simples formados por la ·esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos: 1. Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso 2. Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos 3. Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

b.4) Lípidos complejos Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.

Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídicas de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana.

2.3 Hipótesis Hp Los efectos de los niveles de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco estudiado en la presente investigación, son diferentes estadísticamente en las características organolépticas y rendimiento. Ho Los efectos de los niveles de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco estudiado en la presente investigación, son similares estadísticamente en las características organolépticas y rendimiento.

2.4 Variables y Operacionalización de Variables 2.4.1 Variable independiente •!• Diferentes proporciones de manteca vegetal: 0%, 2%, 3%, 4% y 5% con respecto al total de la leche descremada.

57 2.4.2 Variable dependiente •!• Características organolépticas del manjar blanco. •:• Rendimiento del manjar blanco.

2.5 Operacionalización de variables Cuadro W 12. Operacionalización de variables Concepto Categoría Dimensiones Indicadores Diferentes 0% Proporciones 2% de manteca Independiente Cantidad de manteca 3% vegetal vegetal adicionado por litro 4% de leche. 5% Características organolépticas del manjar •:• Evaluación •:• Sabor blanco. organoléptica. •!• Color Dependiente •!• Apariencia general

Rendimiento Balance de materia de cada Rendimiento en del manjar Dependiente tratamiento proceso blanco. Fuente: Elaboración propia, 2 013.

J CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 3.1 Ámbito de estudio El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Ascensión en la Planta Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", cuya información fue recopilada, analizada y procesada en la misma planta. •!• En la Planta Lechera Del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", se realizó el acondicionamiento de la materia prima y su proceso correspondiente. •!• En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó la prueba de aceptabilidad Del manjar blanco. •!• En el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el análisis químico proximal y fisicoquímico.

3.1.1 Ubicación política: Región : Huancavelica. Provincia : Huancavelica. Distrito :Ascensión. Lugar : "Planta Lechera del Ministerio de Agricultura de Callqui Chico"

3.1.2 Ubicación geográfica: •!• Altitud : 3423 m.s.m.m. •!• Latitud sur : 12° 50' 37.32 de la línea ecuatorial •:• Longitud o este: 74° 34'41.43

59 3.2 Tipo de Investigación: Aplicada. 3.3 Nivel de Investigación: Explicativo .. 3.4 Método de investigación: Método científico experimental. La investigación se desarrolló tomando en consideración los siguientes parámetros:

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE ENTERA Y DESCREMADO + DESCREMADO DE LA LECHE + OBTENCIÓN DEL MANJAR BLANCO ADICIONANDO DIFERENTES PROPORCIONES DE MANTECA VEGETAL (TrEsTIGoO%, 2%, 3%, 4%, 5%) + EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y SUS CARACTERÍSTICAS .ORGANOLÉPTICAS DEL MANJAR BLANCO

Figura 02. Esquema experimental para la conducción del trabajo de investiaación

3.5 Diseño de investigación: 3.5.1 Diseño Experimental El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una cantidad máxima de información pertinente al problema bajo investigación, la aplicación del diseño experimental ayuda a determinar que variables pueden ser manipuladas, en condiciones rigurosamente controladas, para la obtención de resultados más confiables, congruentes y significativos en la experimentación. A. Factor probado Se realizó la evaluación de cinco niveles de manteca vegetal (0%,2%,3%,4% y 5%) en la elaboración del manjar blanco. B. Tratamientos comparados Para determinar el efecto de uso de la manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco, se consideró los siguientes tratamientos:

J T1: Adición de manteca vegetal 2% respecto a la leche. T2: Adición de manteca vegetal 3% respecto a la leche. T3: Adición de manteca vegetal 4% respecto a la leche. T4: Adición de manteca vegetal 5% respecto a la leche. TO (testigo): Adición de manteca vegetal 0.0%, glucosa 2% respecto a la leche. 3.5.2 Tipo de diseño En los ensayos, correspondientes a la determinación del efecto de los niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco, se utilizó un diseño completamente al azar. 3.5.2.1 Modelo matemático: Formula estadística: Yij =¡..t + ·d + dj, con i=1 ,... ,a y j=1 ,.. ,ni Dónde: Yij es la j-ésima respuesta en el i-ésimo tratamiento ll es la media poblacional de la variable respuesta "Ci es el efecto del i-ésimo tratamiento eij es un término de error aleatorio. 3.5.2.2 Análisis de Varianza del Diseño Completamente al Azar Cuadro No 13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA Grados Fuente de Cuadrado Suma de Cuadrados de F Variación Medio Libertad

2 SCE = t _!_d:fu) _J_( ffr,J CME=SCE CME Entre Tratamientos , .. ¡ n; J=l N 1=l =1 gle=a-1 - 1 gle CMD

- Dentro (Error SCD=SCT-SCE gld= N- a CMD=SCD Experimental) gld

Total ser= f ~>; -_!_( f i>~j J glt= N- 1 i=l j N •=1 j~:l Fuente: Elaboración prop1a, (2 013).

J 3.5.2.3 Análisis estadístico La estadística en el diseño experimental juega tres funciones primordiales: la descripción del acontecimiento experimental, mediante el establecimiento del procedimiento adecuado que permita las comparaciones de interés; el análisis de los resultados obtenidos, mediante la utilización de técnicas y herramientas estadísticas que permitan la valoración probabilística de los resultados; y la predicción de situaciones futuras, mediante la obtención de modelos correlacionales de significación estadística que describan el comportamiento de las variables de interés. El análisis estadístico se realizó por medio del programa "Statistical Product and Service Solutions" (SPSS) V.22,0; el análisis de varianza no paramétrico de Friedman y la diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin adición de manteca vegetal; teniendo en cuenta que se trabajó a un nivel de significancia de P<0,05.

Prueba de Friedman Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k "tratamientos", o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño n se le aplican los k "tratamientos".

La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a cada uno de los "tratamientos" tienen la misma distribución de probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las respuestas difiere de las demás. Para poder utilizar esta prueba las

62 respuestas deben ser variables continuas y estar medidas por lo menos en una escala ordinal.

Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i:

b R¡ = I R (Xy) j = 1 Estadístico de Prueba: Primero calcule los valores A y B

k b A= I2)R(Xij)]2 i =1 j=l

Dónde: A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado B= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado R= Rangos asignados a la muestra El estadístico de la prueba es:

En la expresión anterior: T = Estadístico calculado por rangos de Friedman. b= Número de elementos o de bloques (número de hileras) K=Número de variables relacionadas

Regla de decisión La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación a si T resulta mayor que el valor de la tabla.

,/ Comparaciones entre tratamientos Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.

3.6 Población, Muestra y Muestreo 3.6.1 Población La población a estudiar estuvo conformada por 15 potes de 250 gramos por tratamiento de manjar blanco. 3.6.2 Muestra La muestra para realizar los diferentes análisis fisicoquímicos estuvo constituida de acuerdo a los requerimientos de cada análisis a realizarse por cada tratamiento. 3.6.3 Muestreo Se empleó la técnica de muestreo no probabilístico; el más apropiado para nuestra muestra fue el muestreo intencional.

3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica:

~ Fichaje.· Se utilizó para construir el marco teórico y la bibliografía de dicho proyecto. b) Técnicas de campo:

~ Observación.· Permitió recolectar los datos directamente del proceso de elaboración del manjar blanco. e) Fichas de investigación o documentación

~ Comentario.

J ~ Resumen. d) Fichas de registro o localización

~ Bibliográficas.

~ Hemerográficas.

~ Internet.

3.8 Procedimiento de recolección de datos Cuadro W 14 Procedimiento de recolección de datos Procedimiento Recolección de datos Recepción de la materia prima. La leche procedente de la planta lechera del MINAGRI de Callqui Chico. Revisión de material bibliográfico, resúmenes de Marco teórico, elaboración de artículos científicos e investigaciones de manjar blanco con adición de elaboración de manjar blanco. manteca vegetal. Evaluación sensorial mediante escala hedónica. Resultados de los panelistas sobre la aceptación organoléptica de los tratamientos. Determinación de análisis fisicoquímico y Resultados proveídos de la FilA - microbiológico de los tratamientos. UNCP. Fuente: Elaboración prop1a, 2 013.

3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos Para la evaluación sensorial, se utilizó el diseño Estadístico no Paramétrico para determinar diferencias significativas. Se evaluó con la Prueba de Friedman, las diferencias se validaron por medio de un análisis estadístico del tipo no paramétrico prueba de comparaciones múltiples. Para el trabajo de investigación se realizaron diferentes métodos de análisis, tanto en la materia prima y como a los tratamientos, con el fin de poder observar los cambios existentes en propiedades fisicoquímicas durante la adición de diferentes concentraciones de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco.

65 3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada Se realizó los siguientes análisis: ;.... Densidad: Mediante un lactodensímetro graduado en densidades a 20°C, (AOAC 1997). ;.... pH: método de potenciómetro (AOAC 1997). ;.... Acidez titulable: Por titulación utilizando como indicador, fenolftaleína (AOAC 1997).

3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada ;.... Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un peso constante. método (AOAC 1997).

~ Proteína: Por el método de Kjeldahl, (Pearson 2000). ;.... Carbohidratos: Por diferencia, (Hart- Fisher 1991 ).

~ Cenizas: Por incineración directa, (Matisseck 1992). ;.... Sólidos totales: Por diferencia de la humedad, método (AOAC 1997).

3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco Se realizó los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio: ;.... Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1997). ;.... pH: Método de potenciometría (AOAC, 1997).

3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco Los resultados del análisis químico proximal del manjar blanco ;.... Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un peso constante, método (AOAC, 1997).

;.... Determinación de Proteína: Por el método de Kjeldahl, podemos calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando podemos estimar el porcentaje de proteínas (Pearson, 2000).

66 )> Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico por variación de la concentración de la grasa en disolución (Matisseck, 1992).

;¡;.. Determinación de Carbohidratos: Por diferencia (Hart- Fisher, 1991 ).

;¡;.. Determinación de Cenizas: se determinó la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula, se realizo por incineración directa (Matisseck, 1992).

)> Determinación de Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1990).

)> Determinación de Sacarosa: Por balance de materia (Keating, 1999).

3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de manteca vegetal Luego de realizar los análisis fisicoquímícos de la leche entera y de la leche descremada, se elaboró cada tratamiento en estudio según el siguiente detalle: Cuadro No 15: Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de manteca vegetal) Tratamiento Detalle T1 Adición de manteca vegetal 2% respecto a la leche T2 Adición de manteca vegetal 3% respecto a la leche T3 Adición de manteca vegetal 4% respecto a la leche T4 Adición de manteca vegetal 5% respecto a la leche Adición de manteca vegetal 0.0 %, glucosa 2% TO (testigo) respecto a la leche

67 Para determinar la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se realizó la evaluación sensorial (sabor, color y apariencia general) a cada uno de los tratamientos en estudio. Se elaboró el manjar blanco, siguiendo el presente flujograma:

RECEPCIÓN DE LA LECHE DESCREMADA

0.4 g/1 40 Q( ADJCION DE BICARBONATO DE SODIO

ADICION DE AZUCAR 200 g/1 CALENTAMIENTO Y MEZCLADO 70 ºC Manteca vegetal

CONCENTRADO oBrix = 65

ENFRIADO

Vainilla =0.4 g/1 __.t__---,--,----~

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 03: Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca vegetal utilizado en la investigación

68 El balance de materia se realizó en cada operación desde la recepción de la materia prima hasta obtener el manjar blanco como producto final. 3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del manjar blanco En esta etapa se realizó la evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del manjar blanco elaborado a partir de la leche descremada con la adición de manteca vegetal. La evaluación organoléptica se realizó con 15 panelistas semi entrenados y se calificó los atributos de sabor, color y apariencia general del manjar blanco.

Cuadro W 16. Escala hedónica para la calificación de los atributos del manjar blanco. Valor Atributo sabor, aroma y apariencia general 5 Excelente 4 Bueno

3 Aceptable

2 Desagradable

1 Pésimo Fuente: Sotomayor, (2008).

69 CAPÍTULO IV: RESULTADOS 4.1 Presentación de resultados Después de haber realizado el trabajo de investigación sobre la elaboración de manjar blanco con cinco niveles de manteca vegetal. Se obtuvieron los siguientes resultados que se detallan a continuación: 4.1.1 Análisis Fisicoquimicos de la Leche Entera En primer lugar se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche entera. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro No 17. Características fisicoquímicas de la leche entera. Característica Cantidad Densidad g/cm3a 15°C 1,029 pH 6,60 Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0,6 Fuente: Elaboración propia, 2 013. 4.1.2 Análisis Químico proximal de la Leche Entera La leche entera procedente del centro de producción de la planta lechera Agricultura "Callqui chico", utilizado en el trabajo de investigación presenta las siguientes características: Cuadro W 18. Químico proximal de la leche entera. Característica Cantidad Humedad% 88,50 Proteína% 3,50 Grasa% 3,00 Carbohidrato % 4,80 Ceniza% 0,40 Fuente: Elaboración propia, 2 013.

70 4.1.3 Análisis Fisicoquímicos de la Leche Descremada Después de realizarse el descremado se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro N° 19. Características fisicoquímicas de la leche descremada. Característica Cantidad Densidad g/cm3 1,035 pH 6,50 Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0,18 Fuente: Elaboracrón propra, 2 013.

4.1.4 Análisis Químico proximal de la Leche Descremada Después de realizarse el descremado se realizó el análisis químico proximal de la leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro No 20. Características Químico proximal de la leche descremada. Característica Cantidad Humedad% 90,00 Proteína% 3,60 Carbohidrato % 5,2 Ceniza% 0,45 .. Fuente: Elaboracron propra, 2 013 . La leche descremada utilizada en el trabajo de investigación, presenta: humedad 90,00%, proteína 3,60%, lactosa 5,2% y ceniza 0,45%.

4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco La evaluación sensorial se realizó con 15 panelistas semi entrenados. En los siguientes cuadros se observa los resultados correspondientes:

71 A. Sabor: Los resultados del análisis del atributo sabor de los tratamientos en estudio, se observa en el cuadro W 21. Cuadro W 21 Análisis de varianza para el DCA del sabor

Suma de gl Media F Sig. cuadrados cuadrática lnter-grupos 31,680 4 7,920 10,772 ,000 lntra-grupos 51,467 70 ,735 Total 83,147 74

Fuente: Elaboración propia, 2 013. En ei cuadro W 21, se puede observar según los valores del ANVA y al nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativa con respecto al atributo sabor de los tratamientos en estudio contra el control. A continuación se observan los resultados de la prueba de comparación de las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un nivel de significancia de 0,05, lo cual nos demuestra que existe diferencia significativa entre los tratamientos, todos los tratamientos son heterogéneos. Cuadro W 22 Comparaciones múltiples del sabor

(1) (J) Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de Tratamientos Tratamientos medias (1-J) confianza al 95% Límite Límite inferior superior T1 TO ,86667' ,31310 ,025 ,0843 1,6490 T2 TO ,86667' ,31310 ,025 ,0843 1,6490 T3 TO 1,80000' ,31310 ,000 1,0177 2,5823 T4 TO 1,66667' ,31310 ,000 ,8843 2,4490 Fuente: Elaboración propia, 2 013.

En el cuadro W23, según la comparación de los tratamientos pór pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los

tratamientos: Tz. T1 y Toen el atributo sabor.

72 Cuadro No 23. Comparación de los tratamientos por pares del atributo sabor. ·

Tratamientos R; Media Significancia Comparados T4 58,50 4,40 A T3 58,00 4,53 A T2 43,50 3,60 B T1 42,00 3,60 e To 23,00 2,73 D

Fuente: Elaboración propia, 2 013.

B. Color: Los resultados del análisis del atributo color de los tratamientos en estudio, se observa en el cuadro W24. Cuadro No 24 Análisis de varianza para el DCA del Color

Suma de gl Media F Sig. cuadrados cuadrática lnter-grupos 33,947 4 8,487 9,380 ,000 lntra-grupos 63,333 70 ,905 Total 97,280 74 Fuente: Elaboración prop1a, 2 013. En el cuadro W 24, se puede observar según los valores del ANVA y al nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativ? con respecto al atributo color de los tratamientos en estudio contra el control. A continuación se observan los resultados de la prueba de comparación de las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un nivel de significancia de 0,05, lo cual nos demuestra que existe diferencia significativa entre los tratamientos, todos los tratamientos son heterogéneos.

73 Cuadro W 25 Comparaciones múltiples del color (1) (J) Diferencia de Error Sig. Intervalo de confianza al Tratamientos Tratamientos medias (1-J) típico 95% Límite Límite inferior superior T1 TO 1,26667' 34733 0.002 3988 2,1345 T2 TO 1,53333 34733 0,355 -3345 1,4012 T3 TO 1,73333' 34733 0,000 . 8655 2,6012 T4 ..TO 1,66667' 34733 1,000 7988 2,5345 Fuente: Elaborac1on propia, 2 013.

En el cuadro W 26, según la comparación de los tratamientos por pares de Fríedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo color. Cuadro No 26. Comparación de los tratamientos por pares del atributo color.

Tratamientos R¡ Media Significancia Comparados T4 58,00 4,27 A T3 57,50 4,33 A T2 38,00 3,13 8 T1 50,50 3,87 e To 21,00 2,60 D

Fuente: Elaboración propia, 2 013. C. Apariencia general: Los resultados del análisis del atributo Apariencia general de los tratamientos en estudio, se observa en el cuadro W27.

.J 74 Cuadro No 27. Análisis de varianza para el DCA de Apariencia General

Suma de gl Media F Sig. cuadrados cuadrática lnter-grupos 28,453 4 7,113 6,575 ,000 lntra-grupos 75,733 70 1,082 Total 104,187 74 Fuente: Elaboración propia, 2 013. En el cuadro W27, se puede observar según los valores del ANVA y al nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativa con respecto al atributo Apariencia General de los tratamientos en estudio contra el control. A continuación se observan los resultados de la prueba de comparación de las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un nivel de significancia de 0,05, lo cual nos demuestra que existe diferencia significativa entre los tratamientos, todos los tratamientos son heterogéneos. Cuadro W 28 Comparaciones múltiples de Apariencia General

(1) (J) Diferencia de Error Sig. Intervalo de confianza Tratamientos Tratamientos medias (1-J) típico al95% Límite Límite inferior superior T1 TO ,80000 ,37981 ,122 -,1490 1,7490 T2 TO ,20000 ,37981 ,957 -,7490 1,1490 T3 TO 1,53333' ,37981 !001 ,5843 2,4824 1,40000' ,37981 ,002 ,4510 2,3490 T4 TO .. Fuente: Elaborac1on propia, 2 013.

En el cuadro W29, según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias

estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo apariencia general.

·J Cuadro No 29. Comparación de los tratamientos_por pares del atributo apariencia general.

Tratamientos R¡ Medía Significancia Comparados T4 58,50 4,20 A T3 58,00 4,33 A T2 37,50 3,00 8 T1 44,00 3,60 e To 27,00 2,80 D

Elaboración propia, 2 013.

Por lo tanto, la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar para elaborar manjar blanco a partir de leche descremada, por presentar las mejores características organolépticas es la siguiente: •!• Adición de manteca vegetal 4% respecto a la leche Quedando el ftujograma para su elaboración como se presenta a continuación:

.J LECHE 1 RECEPCIÓN

0.4 g/1 de bicarbonato de ESTANDARIZACIÓN sódio 200 g/1 de azúcar ADICIÓN DEL AZÚCAR

oBrix = 65

0.4

Figura 04. Flujograma de elaboración de manjar blanco

4.1.6 Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. Los resultados del análisis fisicoquímico de cada tratamiento en estudio se muestran en el siguiente cuadro:

77 Cuadro No 30 .Características fisicoquímicas de los tratamientos en estudio Cantidad Característica Testigo T1 T2 T3 T4 Ph 4,00 4,00 4,00 4,20 4,00 08rix 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00 Acidez titulable g 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 ác. láctico/1 00 g Humedad% 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Proteína% 7,42 7,42 7,40 7,38 7,40 Grasa% 1,03 5,15 7,06 8,90 10,67 Ceniza% 0,93 0,93 0,96 1,00 0,96 Sacarosa% 41 '19 41,19 40,36 38,80 40,36 Solidos de la leche 20,60 20,60 20,18 19,40 20,18 % . , Elaborac1on propia, 2 013 .

El tratamiento testigo (T o) presenta las siguientes características fisicoquímicas: pH 4.0, 08rix 65, acidez titulable 0,47 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%, proteína 7,42 %, grasa 1.03%, ceniza 0,93%, sacarosa 41,19%, sólidos de la leche 20.60%. El tratamiento uno (T1) presenta las siguientes características fisicoquímicas: pH 4.0, 0 Brix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%, proteína 7,42 %, grasa 5.15%, ceniza 0,93%, sacarosa 41,19%, sólidos de la leche 20,60%. El análisis fisicoquímico del tratamiento dos (T z) presenta las siguientes características: pH 4.0, 0 8rix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%, proteína 7,40 %, grasa 7,06%, ceniza 0,96%, sacarosa 40,36%, sólidos de la leche 20,18%. ·El tratamiento tres (T3) presenta las siguientes características fisicoquímicas: pH 4,2, 0Brix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%,

78 proteína 7,38 %, grasa 8,90%, ceniza 1,00%, sacarosa 38,80%, solidos de la leche 19,40%.

El análisis fisicoquímico del tratamiento cuatro (T4) presenta las siguientes características: pH 4,0, 08rix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%, Proteína 7,40 %, grasa 10,67%, ceniza 1,00%, sacarosa 38,80%, solidos de la leche 19,40%.

4.1.7 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal El balance de materia se realizó basándose en 1O kg de leche entera, los cálculos que se realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la obtención del manjar blanco.

4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) Los resultados del balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) se presentan en el siguiente cuadro:

.J Cuadro N°31. Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) Inicio Salida % Rendimiento Operación Continua (Kg) (Kg) Operación Proceso

Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000

Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500

Calentamiento 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500 y mezclado (2)

Concentrado (3) 12,2050 7,2500 4,9550 40,5981 49,5500

Pre enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500

Llenado y 4,9550 0,1000 4,8550 97,9818 48,5500 pesado

Enfriado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500

Almacenado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500

(1): Bicarbonato de sodio 0,04% (2): Azúcar 20% (3): Glucosa 2%

Se observa en el cuadro W31, que el rendimiento por proceso del tratamiento testigo (To) es de 48.55%.

4.1.7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal). Los resultados del balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal) se presentan en el siguiente cuadro:

J Cuadro N°32. Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetaQ % Rendimiento Inicio Salida Continua Operación (Kg) (Kg) (Kg) Operación Proceso

Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000

Neutralizado (1l 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500

Calentamiento y 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500 mezclado (2)

Concentrado (3) 12,2050 7,2500 4,9550 40,5981 49,5500

Pre enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500

Llenado y pesado 4,9550 0,1000 4,8550 97,9818 48,5500

Enfriado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500

Almacenado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500

(1):Bicarbonato de sod1o 0,04% (2): Azúcar 20% (3): Manteca vegetal2%

El rendimiento por proceso del tratamiento uno (T1) es de 48.55%.

4.1.7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal) Los resultados del balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal) se presentan en el siguiente cuadro:

J Cuadro N°33. Balance de materia del tratamiento 02 (3% de · manteca vegetal). % Rendimiento Inicio Salida 1 Operación · Continua (Kg) (Kg) Operación Proceso

Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000

Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500

Calentamiento y 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500 mezclado (2)

Concentrado (3) 12,3050 7,2500 5,0550 41,0809 50,5500

Pre enfriado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500

Llenado y pesado 5,0550 0,1000 4,9550 98,0218 49,5500

Enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500

Almacenado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500

(1): Bicarbonato de sod1o O, 04% (2): Azúcar 20% . (3): Manteca vegetal 3%

En el cuadro W 33, se observa que el rendimiento por proceso del tratamiento dos (Tz) es de 49,55%.

82 ·:.. 4.1.7.4 Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca vegetal) Los resultados del balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca vegetal) se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro W 34. Balance de materia del Tratamiento 03 (4% de manteca vegetal). ! Inicio Salida % Rendimiento Operación Continua (Kg) (Kg) Operación Proceso Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000

Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500 Calentamiento y mezclado 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500 (2)

Concentrado (3) 12,4050 7,2500 5,1550 41,5558 51,5500 Pre enfriado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500

Llenado y pesado O, 1000 5,0550 98,0601 50,5500 5,1550 Enfriado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500 Almacenado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500 (1): Bicarbonato de sodio O, 04% (2): Azúcar 20% (3): Manteca vegetal4%

En el cuadro W34, se observa que el rendimiento por proceso del tratamiento tres (T3) es de 50,55%.

4.1.7.5 Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca vegetal) Los resultados del balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca vegetal) se presentan en el siguiente cuadro:

J Cuadro N°35. Balance de materia del Tratamiento 04 (5% de manteca vegetal). Inicio Salida % Rendimiento Operación Continua (Kg) (Kg) Operación Proceso Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000

Neutralizado (1} 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500

Calentamiento y mezclado (2} 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500 Concentrado (3) 12,5050 7,2500 5,2550 42,0232 52,5500 Pre enfriado 5,2550 0,0000 5,2550 100,0000 52,5500 Llenado y pesado 5,2550 Ó,1000 5,1550 98,0971 51,5500 Enfriado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500 Almacenado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500 (1): Bicarbonato de sod1o 0,04% (2): Azúcar 20% (3): Manteca vegetal 5%

Se observa en el cuadro W 35, que el rendimiento por proceso del tratamiento cuatro (T4) es de 51,55%.

4.2 Discusión 4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco El tipo de grasa que se adiciono es grasa vegetal, así mismo se adiciono en los siguientes porcentajes 2%, 3%, 4%, 5%. Prado (2 007}, Estudió Factor A: Tipo de grasa a utilizar; vegetal y animal, Factor B: % de grasa a incorporar 2, 3 y 4% y Factor C: Saborizante; c.on saborizante y sin saborizante.

Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal}, y adición de sacarosa 200 g/1 es el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados. García (2 009) Obtuvo como resultado que en el análisis

84 organoléptico existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (200 gramos de sacarosa).

Los tratamientos en estudio To, h Tz. T3 y T4 presentan una diferencia significativa Meneses (2 010) Al finalizar su investigación el resultado fue que en los análisis organolépticos existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos de saéarosa).

En el atributo sabor, el valor de la tabla Chi cuadrada con (alfa) a= 0,05 y gl = 4 es X(o.os. 4)= 9,49. Como el estadístico de la prueba (25,55), resulta mayor que el valor de tabla se rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente sabor Prado (2 007) existe una tendencia a los distintos tratamientos elaborados, observando que para las variables de sabor y aroma son más aceptados los que presenta mayor contenido de grasa

En el cuadro 17 según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias estadísticas con el T3. pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: Tz, T1 y Toen el atributo sabor.

Estos resultados demuestran que al adicionar manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora el sabor del manjar, probablemente porque la manteca tiene la propiedad de mejorar la palatabilidad de los alimentos por darle mayor suavidad al producto, debiéndose al contenido de los ácidos grasos saturados. El tratamiento que presenta mayor promedio es el tres (4% de manteca vegetal con respecto a la leche descremada).

85 La prueba Chi cuadrado es 30,76, resulta mayor que el valor de tabla se rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente color.

En el cuadro 18 según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo color.

Estos resultados demuestran que al adicionar manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora el color del manjar blanco, posiblemente porque la manteca vegetal tiene la propiedad de relucir el brillo del producto. Interfiere en la reacción de Maillard controlando el pardeamiento no enzimático, fenómeno de importancia en la fabricación del manjar blanco. El tratamiento que presenta mayor promedio es el tres (4% de manteca vegetal con respecto a la leche descremada).

El estadístico de la prueba Chi cuadrado es 22,71, resulta mayor que el valor de tabla se rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente color.

En el cuadro 19 según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el T3. pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo apariencia general.

Estos resultados demuestran que al adicionar manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora la apariencia general del manjar blanco, porque la manteca vegetal mejora la pastosidad y consistencia de los alimentos. El tratamiento que presenta mayor

86 ~/

promedio es el tres (4% de manteca vegetal con respecto a la leche descremada).

4.2.2 Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. Los tratamientos en estudio To, T1, h T3 y T4 presentan un pH de 4,0, 4,0, 4,0, 4,2, 4,0 respectivamente y una acidez titulable de 0,47, 0,48, 0,48, 0,48, 0,48 gramos de ácido láctico/100 g. Alais (1 984) el manjar blanco es ligeramente más ácido que la leche debido a la concentración del ácido láctico que se da durante la evaporación de agua que es propio del proceso. El pH del manjar blanco es de 4,0 a 4,5 y la acidez titulable expresado en g de ác. Láctico /100 g de manjar blanco es de 0,45- 0,48

Los 08rix que presenta todos los tratamientos en estudio es de 65% de sólidos totales. Amiot (1 995) la producción de manjar blanco es una forma de

conservación de la leche, mediante el empleo de azúcar y la con~entración del producto por cocción prolongada hasta por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción prolongada de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua ·contenida en ella, favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que son los quedan el color y sabor característico al producto. Santos (1 987) en la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al 18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%; para obtener un manjar blanco final con una concentración de sólidos totales de 65 - 70%. Alais (1 984) la concentración de la leche en la elaboración del manjar blanco se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de tiempo de 2 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentración ideal (65 - 68 °8rix)

Humedad de todos los tratamientos en estudio es de 35% y los sólidos de la leche es de 20,60%, 20,60, 20,18, y 19,40% respectivamente. Bolaños (2 004)

87 entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden, presentando una humedad de 30 a 35%, sacarosa de 37 - 48% y los sólidos de la leche deben de fluctuar entre 26 a 30%.

Los tratamientos en estudio To, T1, h T3 y T4 presentan un porcentaje de proteína de 7,42, 7,42, 7.40, 7,38 y 7,40% respectivamente. Révilla (1 971) el nivel proteico del manjar blanco es muy superior al de la leche, debido a la concentración de los sólidos que se da durante la elaboración del manjar. Presentándose de 7 a 10%.

Los tratamientos en estudio To, h h T3 y T4 presentan un porcentaje de grasa de 1,03, 5,15, 7,06, 8,90 y 10,67% respectivamente. López (2 003) la materia grasa del manjar blanco fluctúa de 2 a 1O% dependiendo el contenido graso de la leche utilizada para la elaboración del mencionado dulce. La cantidad de grasa de la materia prima es muy importante en las características organolépticas del manjar blanco.

Los tratamientos en estudio To, h h T3 y T4 presentan un porcentaje de ceniza de 0.93, 0.93, 0.96, 1.00 y 1.00% respectivamente.Santos (1 987) la ceniza presente en el majar blanco fluctúa de 1 a 2%. Entre los minerales que sobre sale en esta composición está el calcio, fósforo y potasio.

La sacarosa de los tratamientos en estudio es de 41.19, 41.19, 40.36, 38.80 y 38.80% respectivamente. Soroa (1974) una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo. Sin embargo por ningún motivo el porcentaje de sacarosa en el manjar blanco debe superar el 48%. Keating (1999) si el nivel de sacarosa supera los 48%, parte del manjar blanco durante el almacenamiento se granulará siendo un defecto bastante perjudicial y si por el contrario presenta un

88 nivel de sacarosa inferior al 26%, es muy probable que se desarrollen rápidamente los hongos.

El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca vegetal presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido por los diferentes autores mencionados. Con excepción de los sólidos de la leche presentes en el manjar blanco que es inferior a los 26% y el contenido de la grasa en el tratamiento testigo que es inferior al 2% que mencionan los autores. Esto se debe a la utilización de la leche descremada para la elaboración del manjar blanco.

4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal El balance de materia se realizó basándose en 10 kg de leche entera, los cálculos que se realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la obtención del manjar blanco.

Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados.

4.2.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE ENTERA. La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura "Callqui chico" presenta:

Una densidad de 1.029 g/cm3 a 15°C. Bolaños (2 004), menciona que la densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,035 g/cm3 a una temperatura_ de 15°C; su variación con la temperatura es O,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

89 Un de pH 6,6 Amiot (1 995), menciona que la leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,7; valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de co2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Una humedad de 88,50%. Soroa (1 974), menciona que el contenido de agua en la leche puede variar de 86 a 89% pero normalmente representa el 87% de la leche. Como la leche es un alimento liquido, induce a pensar en un alto contenido de agua sin embargo esta tiene de 11 a 13% de sólidos totales, lo que es equivalente a muchos alimentos sólidos.

Lactosa 4,8%. Alais (1 984) los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros azúcares en pequeñas cantidades, como la glucosa y galactosa en O, 1%. La lactosa es el componente cuantitativamente más importante de los sólidos no grasos. La leche contiene alrededor de un 5%.

Ceniza 0,40%. Alais (1 984) pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. Presenta de 0,4 a 0,64% de ceniza.

4.2.5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DESCREMADA La leche descremada utilizada en el presente trabajo de investigación presenta:

Una densidad de 1,035 g/cm3 a 15°C. Alais (1 984). La separación de la crema o nata se fundamental en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos

(0,93 g/cm3) y la que constituye la leche desnatada (1 ,036 g/cm3).

90 El pH es de 6,5. (Santos 1 987) la leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,7. Sin embargo la manipulación al momento del descremado puede bajar el pH hasta 6.4. Amiot (1 995) valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de C02 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes. El pH de la leche desnatada debe ser igual al pH de la leche entera variando de 6,4 a 6,7.

Una acidez titulable 0,18 g ác. Láctico/100g. Alais (1 984) una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,18%, esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, C02 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Santos (1 987) una acidez menor al 0,15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Amiot (1 995) una acidez superior al O, 18% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

Una humedad de 90%, proteína 3,60%, grasa 0,5%, lactosa 5,2% y ceniza 0,45%. Amiot (1 995) la leche entera, semidesnatada (semidescremada) y desnatada (descremada), no solo presenta diferencias en su contenido graso sino también en sus demás constituyentes.

.. CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación se ha llegado a las siguientes conclusiones:

)o> La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura "Callqui chico", presenta: densidad 1,029 g/cm3 a 15°C, pH 6,6, acidez titulable 0,16 g ác. láctico/100 g, humedad 88.50%, proteína 3,5%, grasa 3%, lactosa 4,8% y ceniza 0,40%. Encontrándose, dentro del rango establecido por los autores citados y la Norma Técnica Peruana.

~ Las mejores características organolépticas se obtuvo utilizando 4 % de grasa, mejorando así el, sabor, color y apariencia general del producto.

~ El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca vegetal presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido por los autores citados, con excepción del tratamiento testigo (0% de manteca vegetal), que presenta 1,03% de grasa.

)o> Los tratamientos: TO (tratamiento testigo), T1 (2% de manteca vegetal), T2 (3% de manteca vegetal). Presentan rendimientos dentro del rango establecido por los autores citados (47 - 50%). Los tratamientos T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal), superan estos rangos presentando rendimientos de 50,55% y 51,55% respectivamente.

~ Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados.

92 RECOMENDACIONES Basándose en los resultados y conclusiones obtenidos se plantean las siguientes recomendaciones:

);;> Seguir realizando trabajos de investigación utilizando otros tipos de grasa y aceites; y comparar con los análisis encontrados en este trabajo.

);;> Investigar sobre aceites y grasas en la adición de productos lácteos con la finalidad de mejorar el producto.

);;> Para alargar la vida útil del producto, se deben llevar a cabo estudios de envases que conserven las características del manjar blanco obtenido.

);;> Realizar un estudio de la vida en anaquel del manjar blanco con los diferentes niveles de manteca vegetal.

93 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

•!• Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial ContinentaL 5ta Edición. México DF. 1 984. •!• Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A. 1 995. •!• Bolaños, F. Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y características sensoriales del queso crema. Zamorano - Honduras. 2 004. •!• De Soroa, Pineda, J. Industrias Lácteas. Sta edición. Editorial Aedos. Barcelona. España. 1 974. •!• Frazier, W. Microbiología de la leche. 1era Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1 962. •!• INDECOPI. La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda.

Requisitos, encontramos la norma en su 4o edición, aprobada el 1O de abril del 2 003. •!• Keating, P. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa, México. 1 999. •!• Lawson, H. Aceites y Grasas Alimentarios", editorial Acribia. Zaragoza - España. 1 980. •!• López, G. Manual de indústrias lácteas. Ed. EDAF, Madrid- España Zaragoza España. 2 003. •!• Raventós, M. Industria alimentaria. Editorial Trillas. México. D.F. 2 005. •!• Revilla, A. Tecnología de la leche. 2da.edición. Editorial. Herrero y Hnos. Sucs., S.A. México. 1 971. •!• Santos. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F. México. 1 987. •!• Sotomayor. Estadística para la investigación. Ed. Acribia. Zaragoza- España. 2 008.

94 ARTÍCULO CIENTÍFICO

J "UTILIZACIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAL Y SU EFECTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y RENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO"

"USE OF DIFFERENT LEVELS OF BUTIER PLANT ANO ITS EFFECT ON THE GENERAL FEATURES ANO PERFORMANCE WHITE MANJAR"

Inés BOZA Ql)ISPE Escuela Académico profesional de Agroindustrias - Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Huancavelica Ciudad Universitaria de Común Era - Acobamba Email: [email protected]

Resumen El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora, porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de 2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la leche: (Humedad (%) 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00; Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad

J (G/MI) a 15°C 1,029)), y la muestra de mejores características organolépticas fue el tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa (%) 7,06; Cenizas (%) 0,96; Solidos de la leche (%) 20,18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal). PALABRAS CLAVE: Manjar blanco, manteca vegetal, rendimiento.

ABSTRACT This work is the result of the study makes possible to develop blancmange using skim mil k and adding different levels of vegetable shortening. The blancmange is a food widespread in the bakirig industry , because it comes from milk is the only food animal whose sole purpose is to serve as such, has a balanced composition of nutrients, both sugars , fats and proteins , as in minerals , vitamins and amino acids micronutrients . This study aimed to determine the effect of using different levels of shortening in the organoleptic characteristics and performance of blancmange . The project was framed in the type of applied research. To meet this objective , the design was a complete random with a significance leve! of 0.05, for comparison of means was performed with Friedman and the difference between ranges was detected by Dunnett 's test , being control treatment without addition of shortening, managing to evaluate the organoleptic characteristics , with four treatments evaluated shortening four levels of 2%, 3 %, 4% and 5% respectively. The physicochemical properties of the mil k was determined : ( Moisture (%) 88.50 ; Protein ( % ) 3.50, Ash ( % ) 0.40 ; Fat (% ) 3.00 ; Carbohydrates ( % ) 4.80) , pH 6.60; Acidity % (as lactic acid) 0.16, Density (g 1 mi ) at 15 o C 1.029 ) ) , and the sample was better organoleptic characteristics T3 ( 4%) of shortening, treatment pH 4.0 and 65 o Brix, whose physicochemical properties are: Moisture (% ) 35,00 ; Protein ( % ) 7.40; fat ( % ) 7.06 ; Ash ( % ) 0.96 solid milk (% ) 20.18 . Furthermore the treatments were performed better T3 (4% shortening ) and T4 (5% shortening) . therefore the best performing treatment on the sensory evaluation and the material balance is the T3 ( 4% shortening) treatment. KEYWORDS: blancmange, shortening, performance.

97 INTRODUCCIÓN La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto final. El manjar blanco es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor al 30%); y en el segundo caso debido a fermentaciones causadas por bacterias, mohos y levaduras, o por empaques inadecuados. Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de refrigeración. Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche descremada en el Distrito de Ascensión - Huancavelica.

MATERIALES Y METODOS Ámbito de estudio El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Ascensión en la Planta Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", cuya información fue recopilada, analizada y procesada en la misma planta. En la Planta Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", se realizó el acondicionamiento de la materia prima y su proceso correspondiente. En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias de

98 la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó la prueba de aceptabilidad del manjar blanco y en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el análisis químico proximal y fisicoquímico. Análisis fisicoquímico del manjar blanco Se realizó los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio:

~ Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1997).

~ pH: Método de potenciometría (AOAC, 1997). Análisis químico proximal del manjar blanco Los resultados del análisis químico proximal del manjar blanco

~ Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un peso constante, método (AOAC, 1997).

~ Determinación de Proteína: Por el método de Kjeldahl, podemos calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando podemos estimar el porcentaje de proteínas (Pearson, 2000).

~ Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico por variación de la concentración de la grasa en disolución (Matisseck, 1992).

~ Determinación de Carbohidratos: Por diferencia (Hart- Fisher, 1991 ).

~ Determinación de Cenizas: se determinó la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula, se realizo por incineración directa (Matisseck, 1992).

J;> Determinación de Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1990).

~ Determinación de Sacarosa: Por balance de materia (Keating, 1999): Procedimiento experimental en la elaboración de manjar blanco con diferentes niveles de manteca Para determinar la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la elaboraCión de manjar blanco a partir de leche descremada se realizó la evaluación sensorial (sabor, color y apariencia general) a cada uno de los tratamientos en estudio. Se elaboró el manjar blanco, siguiendo el presente flujograma:

99 RECEPCIÓN DE LA LECHE DESCREMADA

0.4 g/1 40 Q( ADICION DE BICARBONATO DE SODIO

ADICION DE AZUCAR 200 g/1 CALENTAMIENTO Y 70 ºC MEZCLADO Manteca vegetal

CONCENTRADO 0 8rix = 65

ENFRIADO Vainilla =0.4 g/1 ____.'-----..,.------l

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 03: Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca vegetal utilizado en la investigación

100

J RESULTADOS Y DISCUSIONES Análisis Fisicoquímicos de la leche Entera En primer lugar se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche entera. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro W 17. Caracteristicas fisicoquímicas de la leche entera. Característica Cantidad Densidad g/cm3a 15°C 1,029 pH 6,60 Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0,6 Fuente: Elaboración prop1a, 2 013. Análisis Químico proximal de la leche Entera La leche entera procedente del centro de producción de la planta lechera Agricultura "Callqui chico", utilizado en el trabajo de investigación presenta las siguientes características: Cuadro W 18. Químico proximal de la leche entera. Característica Cantidad Humedad% 88,50 Proteína% 3,50 Grasa% 3,00 Carbohidrato % 4,80 Ceniza% 0,40 Fuente: Elaborac1on.. prop1a, 2 013. Análisis Fisicoquímicos de la leche Descremada Después de realizarse el descremado se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro N° 19. Características fisicoquímicas de la leche descremada. Característica Cantidad Densidad g/cm3 1,035 pH 6,50 Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0,18 .. Fuente: Elaborac1on prop1a, 2 013 .

101 Análisis Químico proximal de la Leche Descremada Después de realizarse el descremado se· realizó el análisis químico proximal de la leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: Cuadro N° 20. Características Químico proximal de la leche descremada. Característica Cantidad Humedad% 90,00 Proteína% 3,60 Carbohidrato % 5,2 Ceniza% 0,45 .. Fuente: Elaborac1on prop1a, 2 013 . La leche descremada utilizada en el trabajo de investigación, presenta: humedad 90,00%, proteína 3,60%, lactosa 5,2% y ceniza 0,45%.

Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco SABOR: Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el h pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo sabor. COLOR: Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo color. APARIENCIA GENERAL: Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: T2, T1 y Toen el atributo apariencia general.

Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. Los resultados del análisis fisicoquímico de cada tratamiento en estudio se muestran en el siguiente cuadro:

102

J Cuadro No 30 .Características fisicoquímicas de los tratamientos en estudio Cantidad Característica Testigo T1 T2 T3 T4 Ph 4,00 4,00 4,00 4,20 4,00 0Brix 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00 Acidez titulable g 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 ác. láctico/1 00 g Humedad% 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Proteína% 7,42 7,42 7,40 7,38 7,40 Grasa% 1,03 5,15 7,06 8,90 10,67 Ceniza% 0,93 0,93 0,96 1,00 0,96 Sacarosa% 41 '19 41,19 40,36 38,80 40,36 Solidos de la leche 20,60 20,60 20,18 19,40 20,18 % Elaboración propia, 2 013. Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal El balance de materia se realizó basándose en 10 kg de leche entera, los cálculos que se realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la obtención del manjar blanco. Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa): el rendimiento por proceso del tratamiento testigo (To) es de 48.55%. Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal): El rendimiento por proceso del tratamiento uno (T1) es de 48.55%. Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal): el rendimiento por proceso del tratamiento dos (T2) es de 49,55%. Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca vegetal}: el rendimiento por proceso del tratamiento tres (T3) es de 50,55%. Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca vegetal): El rendimiento por proceso del tratamiento cuatro (T4) es de 51,55%.

103 Discusión Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), y adición de sacarosa 200 g/1 es el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados. García (2 009} Obtuvo como resultado que en el análisis organoléptico existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (200 gramos de sacarosa}. Los tratamientos en estudio To, h T2, T3 y T4 presentan una diferencia significativa Meneses (2 010} Al finalizar su investigación el resultado fue que en los análisis organolépticos existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos de sacarosa}. Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. Los tratamientos en estudio To, h Tz. T3 y T4 presentan un pH de 4,0, 4,0, 4,0, 4,2, 4,0 respectivamente y una acidez titulable de 0,47, 0,48, 0,48, 0,48, 0,48 gramos de ácido láctico/100 g. Alais (1 984} el manjar blanco es ligeramente más ácido que la leche debido a la concentración del ácido láctico que se da durante la evaporación de agua que es propio del proceso. El pH del manjar blanco es de 4,0 a 4,5 y la acidez titulable expresado en g de ác. Láctico /100 g de manjar blanco es de 0,45-0,48 CONCLUSIONES >- La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura "Callqui chico", presenta: densidad 1,029 g/cm3 a 15°C, pH 6,6, acidez titulable 0,16 g ác. láctico/100 g, humedad 88.50%, proteína 3,5%, grasa 3%, lactosa 4,8% y ceniza 0,40%. Encontrándose, dentró del rango establecido por los autores citados y la Norma Técnica Peruana. >- Las mejores características organolépticas se obtuvo utilizando 4 % de grasa, mejorando así el, sabor, color y apariencia general del producto. >- El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca vegetal presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido por los autores citados, con excepción del tratamiento testigo (0% de manteca vegetal}, que presenta 1,03% de grasa.

104

J }> Los tratamientos: TO (tratamiento testigo), T1 (2% de manteca vegetal), T2 (3% de manteca vegetal). Presentan rendimientos dentro del rango establecido por los autores citados (47 - 50%). Los tratamientos T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal), superan estos rangos presentando rendimientos de 50,55% y 51,55% respectivamente.

}> Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA •!• Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF. 1 984. •!• Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A. 1 995. •!• Bolaños, F. Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y características sensoriales del queso crema. Zamorano - Honduras. 2 004. •!• De Soroa, Pineda, J. Industrias Lácteas. Sta edición. Editorial Aedos. Barcelona. España. 1 97 4. •!• Frazier, W. Microbiología de la leche. 1era Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1 962. •!• INDECOPI. La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda.

Requisitos, encontramos la norma en su 4o edición, aprobada el1 Ode abril del 2 003. •!• Keating, P. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa, México. 1 999. •!• Lawson, H. Aceites y Grasas Alimentarios", editorial Acribia. Zaragoza - España. 1 980. •!• López, G. Manual de indústrias lácteas. Ed. EDAF, Madrid- España Zaragoza España. 2 003. •!• Raventós, M. Industria alimentaria. Editorial Trillas. México. D.F. 2 005. •!• Revilla, A. Tecnología de la leche. 2da.edición. Editorial. Herrero y Hnos. Sucs., S.A. México. 1 971.

~ •!• Santos. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F. México. 1 987. •:• Sotomayor. Estadística para la investigación. Ed. Acribia. Zaragoza- España. 2 008.

105

J ANEXOS ANEXO 01 FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL

MUESTRA: MANJAR BLANCO

NOMBRE: ......

FECHA: ...... / ...... !......

Marcar con una X, según su preferencia:

CALIFICATIVO SABOR

MPE MOR MRE MTB MCT MXT Excelente Bueno Aceptable Desagradable Pésimo

CALIFICATIVO COLOR APARIENCIA GENERAL

MPE MOR MRE MTB MCT MXT MPE MOR MRE MTB MCT Excelente Bueno Aceptable Desagradable Pésimo

Huancavelica ...... de ...... 2013

DNI: ANEXO 02 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR

4 2 3 5 4 3 3 4 4 5 5 4 2 3 4 4 4 5 5 3 2 5 4 6 3 5 4 4 5 7 4 5 5 4 5 8 3 4 4 3 4 9 2 3 4 5 3 10 2 2 2 5 5 11 4 3 4 5 5 12 2 4 4 3 5 13 2 3 3 5 4 14 3 3 4 5 5 15 2 3 2 5 4 Total 41 54 54 68 66 Promedio 2.73 3.60 3.60 4.53 4.40 11

ANEXO 03

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR

1 3 4 4 3 5

3 2 3 5 4 3

6 3 3 7 4 5 5 5 5

J ANEXO 04

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA APARIENCIA GENERAL

2 4 5 5 4 3 2 4 5 5 4 3 3 2 5 4 5 3 4 3 4 4 6 4 5 4 4 5 7 4 5 5 4 -5 8 3 5 4 3 5 9 4 1 5 2 10 3 3 4 5 5 11 2 3 3 5 5 12 2 3 3 5 3 13 2 2 3 4 3 14 4 4 2 5 5 15 2 3 3 5 Total 42 54 45 65 63 Promedio 2.80 3.60 3.00 4.33 4.20 /!?

ANEXO 05

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJ.AR BLANCO (TESTIGO)

Característica Cantidad pH 4.00 0Brix 65.0 Acidez titulable g ác.láctico/100 g 0.47 Humedad% 35.00 Proteína% 7.42 Grasa% 1.03 Ceniza% 0.93 Sacarosa% 41.19 Solidos de la leche % 20.60 /6

ANEXO 06

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (2% DE MANTECA VEGETAL)

Característica Cantidad pH 4.00 0Brix 65.0 Acidez titulable 9 ác. láctico/1 00 9 0.48 Humedad% 35.00 Proteína% 7.42 Grasa% 5.15 Ceniza% 0.93 Sacarosa% 41.19 Solidos de la leche % 20.60 /5

ANEXO 07'

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (3% DE MANTECA VEGETAL)

Característica Cantidad Ph 4.00 0 8rix 65 ' Acidez titUiable g ác. láctico/1 00 g 0.48 Humedad% 35.00 Proteína% 7.40 Grasa% 7.06 Ceniza% 0.96 Sacarosa% 40.36 Solidos de la leche % 20.18 /1

ANEXO 08

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (4% DE MANTECA VEGETAL)

Característica Cantidad pH 4.2 0Brix 65 Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0.48 1 Humedad% 35 Proteína% 7.38 Grasa% 8.90 Ceniza% 1.00 Sacarosa% 38.80 Solidos de la leche % 19.40 ANEXO 09

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (5% DE MANTECA · VEGETAL)

Característica Cantidad pH 4.00 0Brix 65. Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0.48 Humedad% 35 Proteína% 7.40 Grasa% 10.67 Ceniza% 0.96 Sacarosa% 40.36 Solidos de la leche % 20.18 jt

ANEXO 10 EVALUACIÓN SENSORIAL

PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO SABOR

PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 To 2 2 3 2 5 3 4 3 2 2 4 2 2 3 2 T1 4 5 4 3 3 5 5 4 3 2 3 4 3 3 3 T2 5 3 4 4 2 4 5 4 4 2 4 4 3 4 2 T3 5 5 5 4 5 4 4 3 5 5 5 3 5 5 5 T4 4 4 5 4 4 5 5 4 3 5 5 5 4 5 4

PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 R; To 1 1 1 1 4.5 1 1.5 1.5 1 2 2.5 1 1 1.5 1.5 23.00 T1 2.5 4.5 2.5 2 2 4.5 4 4 2.5 2 1 3.5 2.5 1.5 3 42.00 T2 4.5 2 2.5 4 1 2.5 4 4 4 2 2.5 3.5 2.5 3 1.5 43.50 T3 4.5 4.5 4.5 4 4.5 2.5 1.5 1.5 5 4.5 4.5 2 5 4.5 5 58.00 T4 2.5 3 4.5 4 3 4.5 4 4 2.5 4.5 4.5 5 4 4.5 4 58.50 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

k b 2 A = ;¿ ~ [ R (X ij )] = t=1 ¡=1 807.5

1 k 2 B=-.LR¡= b i=1 731.433333

{k- 1) [ bB - ¡{ kt •1)' l 25.5547169 T= 2 = A_ b k (k+ 1) 8 4 /1

f a/2. (b-1}(k-1) = 2.00 t (0.025, 55) = 5

¡2b (A- B) \ (b. 1)(k- 1) 6.38 = 4

2b (A- B) f a/2. {b-1)(k-1) (b - 1}(k- 1) = 12.8

Tratamientos Comparados IR¡- Ril Significancia

to y Í1 19.00 * Ío YÍ2 20.50 * toyb 35.00 * toyl4 35.50 * Í1 y t2 1.50 NS Í1 y b 16.00 * hyl4 16.50 * Í2 y b 14.50 * f2yl4 15.00 * hYl4 0.50 NS Tratamientos Comparados R¡ · Significancia

L¡ 58.00 a b 57.50 ab 12 38.00 e Í1 50.50 d to 21.00 e .

PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO COLOR

PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 To 3 2 2 3 2 3 4 3 1 3 3 2 3 3 2 T1 4 4 4 3 3 5 5 5 3 3 5 3 3 5 3 T2 4 3 3 4 3 4 5 4 2 1 5 3 3 2 1 T3 3 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5 5 4 4 3 T4 5 3 5 4 4 3 5 5 2 5 5 5 4 4 5

PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 R; To 1.5 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 2.5 1 1 2 2 2 21.00 T1 3.5 4 3 1.5 2.5 5 3.5 4.5 4 2.5 3.5 2.5 2 5 3.5 50.50 T2 3.5 2.5 2 4 2.5 3.5 3.5 3 2.5 1 3.5 2.5 2 1 1 38.00 T3 1.5 5 4.5 4 5 3.5 3.5 1.5 5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 3.5 57.50 T4 5 2.5 4.5 4 4 2 3.5 4.5 2.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 5 58.00 q

k b 2 A =¿ L [ R (X 1j ) ] = ¡.,1 j=1 802.5

1 k 2 B = -¿R¡ = b i=1 740.366667

(k -1) .bB- ¡J k (k+ 1/l [ 4 . = T = b k (k+ 1f 30.76078431 A- 4

2b (A- 8) 1 R 1 • Rj 1 > t a/2, (b-tj(k-1) {b- 1)(k- 1)

t Cl:/2. {b-1j{k-1} = t (0.025, 55) = 2.005

2b (A- B) (b- 1)(k- 1) = 5.769

2b (A- B) fa;2.(b-1)(k-1) (b- 1)(k- 1) = 11.57 Tratamientos IR¡- Ril Significancia Comparados

to Yt1 29.50 * to y 12 17.00 * lo Yb 36.50 * toy4 37.00 * t, y t2 12.50 * t, y b 7.00 NS 11 y Í4 7.50 NS Í2Yb 19.50 * 12 y Í4 20.00 * Í3YÍ4 ·0.50 NS

Tratamientos R¡ Significancia Comparados

Í4 58.00 a b 57.50 ab 12 38.00 e 11 50.50 d lo 21.00 e

PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 . pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 To 3 4 2 3 3 4 4 3 1 3 2 2 2 4 2 T, 2 4 4 3 4 5 5 5 4 3 3 3 2 4 3 T2 4 5 1 2 3 4 5 4 1 4 3 3 3 2 1 T3 3 5 5 5 4 4 4 3 5 5 5 5 4 5 3 T4 3 4 5 4 4 5 5 5 2 5 5 3 3 5 5

J PANELISTAS Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 R;

1 To 3 2 2 2.5 1.5 2 1.5 1 1.5 1.5 1.5 1 1 1.5 2.5 2 27.00

T1 1 .2 3 2.5 4 1 4.5 4 4.5 4 1.5 2.5 3 1.5 2.5 3.5 44.00 T2 5 4.5 1 1 1.5 2 4 3 1.5 3 2.5 3 3.5 1 1 37.50 T3 3 4.5 4.5 5 4 2 1.5 1.5 5 4.5 4.5 5 5 4.5 3.5 58.00 T4· 3 2 4.5 4 4 4.5 4 4.5 3 4.5 4.5 3 3.5 4.5 5 58.50 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 .1§ 15 15

k b 2 A = ;L ? [R (X ¡ j ) ] = 804 1=1 )=1

1 k 2 B =- LR¡ = b i=1

723.833333

(k-1)[ bB- ¡,' k:k+t)'] T= = b k (k+ 1) 2 A- 22.71317829 4

2b (A- B) (b- 1)(k- 1)

t ct./2, (b-1)(k-1) =

t (0.025, 55) = 2.005

1 2b (A- B) 4(b - 1)(k - 1) = 6.553 2b (A- B) · la.t2, (b·1)(k-1,J (b-1)(k-1) = 13.14

Tratamientos IR¡- Ril Significancia Comparados to y t1 17.00 * to y t2 10.50 NS tovb 31.00 * toyw 31.50 * Í1 y t2 6.50 NS t1 y b 14.00 * Í1YÍ4 14.50 * Í2Yb 20.50 * t2 y Í4 . 21.00 * byw 0.50 NS

Tratamientos R¡ Significancia Comparados Í4 58.50 a b 58.00 ab t2 37.50 e t1 44.00 d to 27.00 e ANEXO 1! Panel Fotográfico de 18 elaboración de manjar blancc con diferentes niveles de m;~-:1~r·s .,.,;:··,·::.: Figura N" 05. Planta Le~heía jei Ministerio d& .!·,qricultura "Callqui Chiv/ ··

Figura W 06 Recepción de leche.

F.1gura No 08. Envasado .,,, almacenaao· de m anJ• ·ar blanco.

'?~:~~~ll~i\ 1 ~~· ·;.. r,,. '' :e·· ...

:1 '¡'1 - CERTfFfCACIÓN DE CALIDAD SFRV!CIOS D= L4BOP:..A ~DP!C \" AS.'S TE!.JCiA TÉCNICA; !NSPECC:ÓN Y _.~,,r.. ¿,4:_;·.:;· r:·

CIUDAD :.JN!VERS'~tR!A- !.:f~DPiSTA RAMiR-:J ?;:;.JALÉ KM. S - TE!..F: 248~52 Anexe 21.:. Telefax. ~:;5~:;:; il::I:::J/\·V~\'ll',. u:tcp. edu .pe INFORME DE ENSAYO N° 0298 - LCC- UNCP- 2013

SOLICITANTE : INES BOZA QUISPE ·DIRECCIÓN : AC0BAMBA- HUANCAVEUCA.

EL LABORATORIO DE CO~!TROL D!: CALIDAD D!: LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMEN";ARIJ!.S OE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CEt~TRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO LEC~E ENTERA ENVASE : BOTELLA PET x 250m L. TAMAÑO DE MUESTRA 1 UNIDAD FECHA DE RECEPCION DE MUESTP..A ~5.'i1/i3 FECHA DE TÉRMINO DE ENSAYO 08!11/13 SOLICITUD DE SERVICIO N' 298·2C13 RESULTADOS 1. ANALISIS FISICOQUIMICO:

ANA LISIS RESULTADO

88.50

/ PROTEI~

! GRASA% 300

! CEi~ iLA ~/a 0.40 .! 1 4.80

Aodez% (E>:presado en acido Lact1co: . o 16 6.60

l DEI\I~iDAD {g/mL) a 15~c 1.029.;. 1

tF-íO:>O DE ENSAYO: í. ~uMEü.L.ü : AOA.C, ¡gQo · ,t.GR.b.St. ·.: N:JAC. 1980 ~ tnOTEii~~ : AOAC. 1S9D 4. CENIZt, : ACAC, 1890 /.ACiDEZ ' REr NT? N' 205.039--1 S75 6 Pt · POTHJC!OMETRO P OErJS1D..l0 Al)AC. l9PC'.

!.OS RES'.Jl.TADOS SE RESTRi~·!GEN A LA ML'ESTRA EVAcUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS COt,DICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA, CC·,!.SE~'./ ':';;CU, /'.SI CCf~:'J SU .~E.PRESEf·JT,\"7'l'~':DAD P.'l.Rt, EL LCTE DETEP.f·.~JNADO LOS Ai>.l!..UEtS REP..UZADOS FL.:ERON S8UCrTA003 EH FOr\.~~~~ ESPECiFI.CA POR l;:l !NTERES~.~0_.

AD.JEP.7S"CIA: EL PRESE'HE INFORME DE ENSI'.YO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA. CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PIJoLIC.n Y EL 1NFFt.O.C1 OR ES SUJETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBID;.. :..;.. REPRO::>UCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE ALMACENl-RAI\ POR 90 OlAS

Página 111

l./\JJ 'ERS'f[) ..JD ;\'.-IC/0,\AL DEL CE:VTRO DEL PI:..R(· Focuítud de íngenieriu <'n !ndu-,·rrias _.'[/fn7eniarias j

CERTIF'/CACIÓN DE CALIDAD SERVIC!CS OE LABO~l~ TO.~!G )/ J:S!STE''!C!A TÉCNICA; INSPECCIÓN Y AN,A,US!S

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EL LABORATORIO DE CONTRO~ DE CALIDAD DE Lf... :'ACULTAD DE INGEN!ERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL D!:L CENTRO DEL PERL!: CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICiTAt\TE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO tv~Af'~JAF. B:...ANCC ENVASE TAPER DE POLIETILE~JO x 250 mL TAMAÑO DE MUESTRA 2 UI~IDADE~ FECHA DE RECEPCION D!: ML!ESTP.A 2:J!1i/13 FECHA ::>E TÉRMINO DE ENSAYO '25/11113 SOLICiTUD DE SERVICIO hl' 301-2013 RESULTADOS ~ ANAUSIS FlSJCOOUU'v"HCO.:

RESULTADO

/ 1-iUMEDAD% 35.00

! PROTEINA% 1.42

¡GRASA% 5.í5 ~ l C!::NILA ':r~ ,! . 093 ¡ ~~G~--r.~K~8~0~~~:i~L~,~~h~T~C~·S~------~~------~0~.8~3~.~------¡

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1 -PI)' i d., ' 65.00:. 41.19.

20:60.

fvETüDO .=té .:tliSAYO: 1. HU!<'. EDAD · AOAC. 1990 :;._,-:_,;..c. ~t~0c· 3. PRO"TC!N;. : AOA.C. 1990 -1 CE~JI2J. tJ.Ot.C, 199:.1 5.. LCiDt::: REr r-nP w 2~.039-1975 ? ?':l : ro:;:::!Cior,~.E:Tr.-0 ";". DE:·:':!':!•!: ; ;.,0,'l..C. 1P90 13; ?.P.IX : ~EFP.hCTO~oíETRO ¡..o;.c. 1sso

:..OS S:'ESUi...TAOCS SE ¡"{ESTF~INGEI'\l A;_,!:. MUESTRA E'/ALUt..DA DESCONOC!Eh!DOSE LAS CONDICIONES DE lA TOrJ.A DE MUESTR/l.. 0::=!-'SERVAC!ÓI~. AS! COr.,•,o SU REPRESEf.¡TATIV\DAD PARA EL LOTE DETERM\N.ADO LOS Al :.«LIS: S RE~.LiZI>.DOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO

AC\15r::TE!'!C!P.: ~L PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 DI AS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO f'. LA MUESTRA. '-~'. CORRECCIÓN O ENMIENDI' DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE :-US!....!CA Y EL !NFRACTOF. ES SUJETO DE SANPONES C!VlLES Y PENAlt:s POR 01SPOS1T1VOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN P!'.RCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRI'. PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE .ú_I_Mtl-CEN.f "'AN pnf< 90 O!A.S.

:-:u,o.:~c;.YO, C::JDAD u:·~iVERSITARIA, 15 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

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'\'AC/0\'AL DEL CEYTRO DELPE.Rl)