Manjar Blanco
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Módulo 8 Dulce de Leche, Manjar Blanco. T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería Introducción Leche Azúcar Fuego Téc. en Lechería Martín Mondelli 2 Aunque la receta del dulce de leche no es complicada, el ser humano debió pasar por un aprendizaje de miles de año antes de llegar a elaborar este manjar. Azúcar Leche Fuego El hombre conoció estos tres elementos en distintos momentos de la historia Téc. en Lechería Martín Mondelli 3 Su origen en la antigua India “Se desarrollaron procesos simples para conservar las propiedades nutritivas de la leche como medio de proteger y promover la salud. En su búsqueda de métodos para prevenir el deterior de la leche y encontrar usos a los excedentes, fueron desarrollados numerosos productos como cuajadas(producto fermentado parecido al yogur), makkan (mantequilla), khoa ((producto lácteo disecado), chhana, paneer (producto cultivado blando parecido al queso cottage) y ghee (mantequilla clarificada)”, explica P.R. Gupta, editor y especialista en productos lácteos de la India, en un trabajo publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). El khoa se elabora poniendo a calentar leche de vaca o de búfala, o una mezcla de ambas, en una sartén u olla, y evaporándola por condensación hasta el 65 o 70%, según se describe en un documento de la FAO sobre la repostería de los Unos de los dulces típicos del norte y este de la India, países en desarrollo. Hoy solo la de antigüedad milenaria, es el rabri, llamado tar en India produce 600,000 toneladas Nepal, que bien puede ser considerado el precursor más métricas de khoa al año. lejano del dulce de leche. Téc. en Lechería Martín Mondelli 4 Aquel producto fue llevado a otras culturas llegando de la mano de los árabes a España y a sus colonias. Una de las primeras combinaciones de leche y azúcar cocinada al fuego que se puede rastrear en la península Ibérica se encuentra en el recetario catalán Libre de Sent Sovi, escrito en el siglo XIV, presumiblemente en 1324. El se llamaba “manjar blanco” (menjar blanc, en catalán). Téc. en Lechería Martín Mondelli 5 El manjar blanco medieval fue al principio una exquisitez solo disponible en los banquetes de los ricos y poderosos, pero con el paso de los siglo se fue transformando en uno de los platos mas populares de Europa occidental durante la Edad Media y el Renacimiento. Miguel de Cervantes (1547-1616) hizo de Sancho Panza su personaje de Don Quijote, en un devoto degustador de manjar blanco: “Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: acá tenemos noticias, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y albondiguillias, que si sobran los guardáis en el seno para el otro día” Téc. en Lechería Martín Mondelli 6 Es lógico pensar que los españoles trajeron consigo el manjar el blanco a América. Y en América las primeras ciudades españolas que prosperaron fueron las de México y las recostadas al Pacífico, en América del Sur . México-Tenochitlán fue ocupada por los hispanos en 1521. Lima fue fundada en 1536, Santiago en 1541. Buenos aires tuvo una primera fundación que fracasó en 1536 y la ciudad nació solo en el segundo intento, en 1580. La primera población en el actual Uruguay, Villa Soriano, fue fundada en 1624 Es probable entonces que el manjar blanco en América comenzara a prepararse en las ciudades españolas de México y la costa sur del Pacífico. Como sea que haya sido, la larga historia de reducción azucarada de la leche que había comenzado en la india hace miles de años atrás y que pasó por medio mundo, fue olvidada y se perdió entre descubrimientos y conquistas. Pronto en distintos puntos de América se extendió la idea del que el cremoso manjar era un invento local. Téc. en Lechería Martín Mondelli 7 Hoy en día se vende el dulce de leche en toda América Latina. Llamado manjar blanco en Perú y Chile. Arequipe en Colombia Cajeta en México. Queso de Urrao en Bolivia. Si bien su sabor textura color y consistencia se parecen, nunca son idénticos. En Brasil, el dolce deleite gaucho es distintos al mineiro. En Cuba lo llaman Fanguito y la receta lleva un chorrito de limón. En Francia Confiture de la Lait En países de habla Inglesa se lo conoce como, Milk Jam, Milk sweet, o Caramel spread. Caramel en Sudáfrica. En Rusia existe un producto parecido que es una especie de leche-condensada-cocida, llamada, Variano-sugushenoe-Moloko) En eso de presumir originalidad, los argentinos llevan ventaja, y mas aún cuando fue declarado como patrimonio gastronómico nacional. Téc. en Lechería Martín Mondelli 8 DEFINICIÓN Se entiende por Dulce de Leche, el producto con o sin adicción de otras sustancias alimenticias, obtenidas por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida con o sin adicción de sólidos de origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos). Reglamento técnico Mercosur para la fijación de la Identidad y Calidad de Dulce de Leche Téc. en Lechería Martín Mondelli 9 Ingredientes Obligatorios CLASIFICACIÓN Leche o leche reconstituida Sacarosa Según Mercosur (máximo 30k/100L de leche). Dulce de leche Dulce de leche con crema Ingredientes opcionales: Crema, sólidos de origen lácteo; mono y disacáridos que sustituya la sacarosa en un máximo de 40%m/m; almidones y almidones modificados en una proporción no superior a 0.5g/100mL de leche; cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y otros productos alimenticios solos o mezclados en una proporción entre 5 y 30% m/m del producto final Téc. en Lechería Martín Mondelli 10 OTRAS DENOMINACIONES Dulce de leche común Dulce de leche natural Dulce de leche repostero Dulce de leche heladero Dulce de leche alfajorero Dulce de leche light s/azúcar Téc. en Lechería Martín Mondelli 11 COMPOSICIÓN Del QUÍMICA Dulce de Leche Téc. en Lechería Martín Mondelli 12 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Diagrama de flujo Téc. en Lechería Martín Mondelli 13 Recepción de la leche Cuando decimos leche nos referimos a leche de vaca pero perfectamente puede elaborarse con otras leche por ej: cabra, oveja, etc. Podemos utilizar leche cruda, pasterizada, o leche desecada (en polvo). Según la cantidad de Materia Grasa en el producto final podemos partir de leche descremada, semi-descremada, entera o con agregado de crema láctea. LECHE Proteínas 3,5 (caseína 3.0) Composición media en % (albúmina 0.5) Lípidos 3.2 Lactosa 4,8 Minerales 0.7 Sóli. Tol. 12.2 Agua 87,8 TOTAL 100 Téc. en Lechería Martín Mondelli 14 ¿Que esperamos de la leche? Que no tenga acidez desarrollada. Que no sean leches anormales (calostro, etc.). Conocer su composición para poder ajustar la Materia Grasa y así permitir el agregado de otros polvos de origen lácteo. Acidez Natural Acidez Desarrollada Es la que posee la Es la que posee la leche inmediatamente leche al ser ordeñada. luego de ordeñada. Causada por la Causada por el caseína, albúmina, aumento de ác. fosfato, citratos y CO2 Láctico tras la disuelto. Valor normal Ésta es la que debe degradación de la 0.13 a 0.17 g de Ác preocuparnos lactosa por bacterias Láctico en %. ácido-lácticas Téc. en Lechería Martín Mondelli 15 A recordar: Aunque la leche a utilizar no tenga acidez desarrollada, no podemos olvidar que el 100% de ésta se encuentra en el 87.8 del agua de la Leche. El producto final tiene como máximo 30% de H y el 100% de la acidez se encuentra en la humedad. La acidez no alcanza a “fugarse” con el agua en la evaporación durante la concentración. Por lo tanto si vuelve ineludible La Neutralización parcial De lo contrario irremediablemente se nos “cortará” pues la caseína precipita a pH 4.6- 4.7 a 30-45°C Téc. en Lechería Martín Mondelli 16 Una leche que neutralizamos bajando la Ajustes la leche acidez de 18 a 13°DC. La neutralización la realizamos agregando el NaHCO3 en los primeros litros que ponemos en la olla o paila a calentar. Neutralización con Luego de la ebullición de ésta y cuando se Bicarbonato de sodio amansa el desprendimiento de CO2, operación que dura pocos minutos, continuamos con el agregado de la leche. Esta leche que fue neutralizada a 13°Dc, en el producto final sube a hasta los 21 a 24°Dc. Confirmando que si partimos de 18°Dc se elevará a mas de 30°Dc precipitando la caseína. Éste dulce tendrá una textura áspera, arenosa y no alcanzará el color característico ya que se retardan las reacciones por acidez elevada. Téc. en Lechería Martín Mondelli 17 .El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el Como del ácido láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de neutralizamos sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico. Comúnmente medimos la acidez en ° Dornic 1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en 100 L Si queremos bajar de 18 a 13°Dc, es decir 5°Dc , por lo tanto son 50g de ác. láctico en 100 litros de leche. Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico. 90 g de Ác. Láctico ---------84 g de NaHCO3 150 g “ “ --------- X X = 150 x 84 = 140 g de Bicarbonato 90 No abusar del neutralizante, en demasía provoca textura gomosa y no llega al punto Téc. en Lechería Martín Mondelli 18 Ajustes a la Ajustamos la materia grasa dependiendo del leche tipo de dulce a elaborar.