UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (CREADA POR LEY N° 25265) FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ; ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS TESIS 1 ''UTiliZACION Dt DIFtRtNTtS NIVtltS DE MANTtCA VtGtTAl YSU 1 1 EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS YRENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO " ; ; LINEA DE INVESTIGACION: CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER: BOZA QUISPE, Inés ACOBAMBA- HUANCAVELICA 2013 ACTA. DE SUSTENTAC~Ó~ O APROBACiÓN DE UN!li DE LAS MODAUDADES DE TiTULACiÓN En la Ciudad Universitaria de "Común Er<:t; auditorio de ia. Facultad de Ciencias Agraiias, c. los 17 días del mes de. Diciembre de! año 2013, a horas 8:30 p.m.; se reunieron; ei Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera: Presidente lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO Secretario lng. Leónidas LAURA QU!SPETUPA Vocal Mg. Se. ing. Frank Fiuker VELÁSQUEZ BARRETO Accesitario lng. Rafael Juiíán MALPARTIDA YAPI.A.S Designados con RESOLUCIÓN N2 476-2013-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros. Intitulado: "UTILIZACION DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAl Y SU EFECTO EN lAS CARACTERISTICAS OIRGANOLEPTICAS Y RENDSMIENTO DEl MANJAR BLANC0 11 Cuyo autor es el graduado: BACHILLER: BOZA QUISPE:. Inés A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado. Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado: APROBADO [2] POR ••• /1.!./.Y..(?.B.l!.!....................................... DESAPROBADO D En conformidad a lo actuado firmamos al pie. Presidente Secretario Accesitario lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ Asesor El presente trabajo va dedicado a mis padres Bernardino y Segundina, por el inmenso apoyo dado que me han dado. A realizar la ejecución del presente proyecto. l. Boza AGRADECIMIENTO e A Dios y mis padres por el constante aliento a seguir adelante con mis propósitos, por la confianza y comprensión que me brinda. • A mis hermanos (Arturo, Raúl, Alain), con quienes compartí momentos alegres y tristezas, por todo el apoyo moral que me dieron a ustedes mis más sinceros agradecimientos. • Mi eterna gratitud a mi alma mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación profesional. • A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron pilares fuertes en mi desarrollo profesional. • Allng. Efraín Esteban Nolberto por el inmenso apoyo que me dio, por brindarme su amistad, apoyo y orientación constante por los buenos consejos que me brindo. • A mi asesor: lng. Alfonso Ruiz Rodríguez por brindarme su apoyo en la ejecución del presente trabajo de investigación. • A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional y en la ejecución del presente trabajo de investigación. J ÍNDICE Portada Hoja de asesor Dedicatoria Agradecimiento Resumen Introducción Pagina CAPÍTULO 1: PROBLEMA 16 1.1. Planteamiento del problema 16 1.2. Formulación del problema 16 1.2.1 Problema general 16 1.3. Objetivos 17 \ 1.3.1 Objetivo general 17 1.3.2 Objetivos específicos 17 1.4. Justificación 17 CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 19 2.1 Antecedentes 19 2.2 Bases teóricas 20 2.2.1 Definición de la leche 20 2.2.2 Tipos de leche 20 2.2.3 Composición química de la leche 21 A. Agua 21 B. Grasa 22 C. Proteínas de la leche. 24 D. Lactosa 27 E. Vitaminas 27 F. Sustancias minerales 28 G. Enzimas de la leche 28 2.2.4 Propiedades físicas de la leche 29 2.2.4.1 Densidad 29 2.2.4.2 ph 29 2.2.4.3 Acidez 30 2.2.4.4 Viscosidad 30 2.2.4.5 Punto de congelación 30 2.2.4.6 Punto de ebullición 30 2.2.4.7 Calor específico 30 2.2.5 Microbiología de la leche 31 2.2.6 El tratamiento térmico 31 a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 32 b. Cambios en la grasa de la leche 32 c. Cambios en las proteínas 32 d. Cambios en las enzimas 33 e. Cambios en las vitaminas 33 f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche 33 2.2.7 La leche descremada 34 2.2.8 El manjar blanco 35 A. Tipos de manjar blanco 35 B. Composición química del manjar blanco 36 C. Control de la acidez titulable 37 D. Insumas para la elaboración del manjar blanco 37 d.1 Sacarosa 37 d.2 Glucosa 39 d.3 Almidones 40 d.4 Lactosa 41 E. Soluciones al problema de la cristalización 42 e.1 Control sobre la formulación 42 e.2 Hidrólisis enzimática 43 e.3 Almacenamiento controlado 43 e.4 Reacción de maillard 44 F. Proceso de elaboración 45 tz) G. Balance de materia 50 H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco 51 2.2.9 Manteca vegetal 52 a) Manteca de palma 52 b) Usos en la agroindustria 52 b.1) ácidos grásos 53 b.2) las grasas cumplen varias funciones 55 b.3) lípidos simples 56 b.4) lípidos complejos 57 2.3 Hipótesis 57 2.4 Variables y operacionalización de variables 57 2.4.1 Variable independiente 57 2.4.2 Variable dependiente 58 2.5 Operacionalización de variables 58 CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 59 3.1 Ámbito de estudio 59 3.1.1 Ubicación política 59 3.1.2 Ubicación geográfica 59 3.2 Tipo de investigación 59 3.3 Nivel de investigación 60 3.4 Método de investigación 60 3.5 Diseño de investigación 60 3.5.1 Diseño experimental 60 3.5.2 Tipo de diseño 61 3.5.2.1 Modelo matemático 61 3.5.2.2 Análisis de Varianza del diseño Completamente al Azar 61 3.5.2.3.Análisis estadístico 62 3.6 Población, muestra y muestreo 64 3.6.1 Población 64 3.6.2 Muestra 64 3.6.3 Muestreo 64 ·1~0 3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 64 3.8 Procedimiento de recolección de datos 65 3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos 65 3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66 3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66 3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco 66 3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco 66 3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de 67 manteca vegetal 3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del 69 manjar blanco CAPÍTULO IV: RESULTADOS 70 4.1 Presentación de resultados 70 4.1.1 Análisis fisicoquímicos de la leche entera 70 4.1.2 Análisis químico proximal de la leche entera 70 4.1.3 Análisis fisicoquímicos de la leche descremada 71 4.1.4 Análisis químico proximal de la leche descremada 71 4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la 71 elaboración de manjar blanco A. Sabor 72 B. Color 73 C. Apariencia general 74 4.1.6 evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el 77 manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 4.1.7 evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco. elaborado 79 con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 79 4.1. 7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca 80 vegetal). 4.1. 7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca 81 vegetal) 4.1.7.4 Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca 83 vegetal) 4.1.7 .5 Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca 83 vegetal) 4.2 Discusión 84 4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar 84 blanco 4.2.2 Evaluación de las características fisícoquímícas que presenta el 87 manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado 89 con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 4.2.4 Características fisicoquímicas de la leche entera. 89 4.2.5 Características fisicoquímicas de la leche descremada 90 Conclusiones 92 Recomendaciones 93 Referencia bibliográfica 94 Artículo científico 95 (lB ÍNDICE DE CUADROS w Pagina 01 Composición química promedio de la leche 21 02 Principales ácidos grasos de la leche 23 03 Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche 26 04 Contenido de Vitaminas en la leche 27 05 Contenido de minerales de la leche (mg/1 OOml) 28 06 Origen de los microorganismos de la leche 31 07 Composición del manjar blanco 36 08 Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de sodio 47 09 Balance de materia 51 10 Composición de la manteca de palma 53 11 Ácidos grasos saturados más comunes 54 12 Operacionalización de variables 58 13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA 61 14 Procedimiento de recolección de datos 65 15 Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de manteca vegetal) 67 16 Escala hedónica para la calificación de los atributos del manjar blanco 69 17 Características fisicoquímicas de la leche entera 70 18 Químico proximal de la leche entera 70 19 Características fisicoquímicas de la leche descremada 71 20 Características Químico proximal de la leche descremada 71 21 Análisis de varianza para el DCA del sabor 72 22 Comparaciones múltiples del sabor 72 23 Comparación de los tratamientos por pares del atributo sabor 73 24 Análisis de varianza para el DCA del color 73 25 Comparaciones múltiples del color 74 26 Comparación de los tratamientos por pares del atributo color 74 [//;( 27 Análisis de varianza para el DCA de Apariencia genera! 75 28 Comparaciones múltiples de Apariencia general 75 29 Comparación de los tratamientos