Saillon parL’Asperge passion

Des recettes originales Des conseils avisés Des idées innovantes Des suggestions de vins

Edition 2019

Bienvenue à Saillon Cité de l’Asperge®

110 Edito

Comme les premiers beaux jours au sortir de l’hiver, les asperges valaisannes prennent un malin plaisir à se faire désirer.

Pour escorter ces stars du printemps, «Saillon, Cité de l’Asperge» ® édite pour la 17ème fois son livret informatif sur la culture et la gastronomie de l’asperge. Quelques restaurateurs ont accepté de publier une de leurs meilleures recettes. En complément, vous trouverez sur le site Internet de la commune de Saillon de nombreuses recettes classiques ou originales (voir en page 13). Une nouvelle fois, pour une Fête de l’Asperge revisitée et conviviale, Saillon se réjouit d’accueillir, en ses murs, gourmets et gourmands pour leur faire découvrir ou redécouvrir ses célèbres ambassadrices à la saveur incomparable, accompagnées inéluctablement par quelque gouleyant nectar issu de ses vignobles. Et les plus curieux sauront apprécier les autres aspects de Saillon, cité médiévale, thermale, culturelle et viticole, au cœur du . (Visites guidées possibles, s’adresser à l’O.T.)

Bonne lecture, bon séjour en Valais où le printemps se célèbre autour d’une table où des vins avenants s’associent aux exquises asperges.

SD et OT de Saillon

Sommaire

Conseils pratiques 4 - 5 L’asperge en recettes 8 -13 Saillon, Cité de l’Asperge 16 -17 Plan de situation 18 -19 Les producteurs du Valais central 20 Quels vins choisir ? 22 - 23 Culture de l’asperge 26 - 27 - 33 Manifestations 2019 35 Fête de l’Asperge 36 Offi ce du Tourisme Av. des Comtes de Savoie 110 CH-1913 Saillon After work ! Impressum Tél +41 (0)27 744 18 95 [email protected] DES 18 H 00 | ENTREE CHF 18.– 17ème édition, avril-mai 2019 Musée de la Fausse Monnaie 7’500 ex. distribué gratuitement Rue du Bourg 13 Offre non cumulable. Editeur et copyright Valable pour Piscines Thermales, Rivière Thermale et Mayens du Bien-Être. 1913 Saillon SD et OT de Saillon Tél +41 (0)27 744 40 03 Mise en page - Roduit Stéphanie [email protected] bainsdesaillon.ch T +41 27 602 11 11 Impression : Imprimerie de la Tour Saillon

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La saison des asperges Au congélateur ? Conseils pratiques Les asperges valaisannes arrivent sur le Préparer les asperges comme pour les marché de mi-mars à mi-juin. Celles culti- cuire, mais ne les blanchir que pendant vées sous serres poussent très vite et sont 2 ou 3 minutes. Les refroidir immédiate- donc particulièrement tendres. Mais par ment sous l’eau froide, les essuyer et les A quoi reconnaît-on une bonne asperge ? Comment éplucher les asperges ? temps frais, la végétation ralentit et il arrive placer dans les sachets de congélation. Le bourgeon est fermé, la robe est na- Plus une asperge est fraîche, plus elle qu’elles manquent. L’asperge de Saillon Au moment de l’utilisation, les plonger crée; la tige est cassante, surtout pas s’épluche vite. Utiliser de préférence est un produit de gastronomie : rare, re- directement dans l’eau bouillante et souple, ce qui ne serait pas un signe de un couteau économe. Prendre délica- cherchée, et donc pas bon marché, mais cuire 15 à 18 minutes, selon la grosseur. fraîcheur ! Au toucher, la surface est lisse, tement l’asperge dans la paume de la quand on aime… aucune tache n’apparaît, le talon est main et l’éplucher, en commençant à 4 Eléments nutritionnels bien net, la base est encore humide. cm de la pointe et en finissant au talon. Les épices 100 g d’asperges blanches fournissent 18 Avec les asperges, il faut doser par- kcal et contiennent : cimonieusement les épices. Un curry Eau...... 93.6 g léger peut aromatiser la mayonnaise Hydrates de carbone...... 2.9 g d’accompagnement. Aneth, estra- Protéines...... 1.9 g gon et marjolaine mettent en valeur Matière grasse...... 0.1 g les asperges préparées selon le mode Potassium...... 207 mg Phosphore...... 46 mg traditionnel. Les gratins et les quiches sup- Calcium...... 21 mg portent un peu de muscade. Magnésium...... 20 mg Vitamine C ...... 21 mg Des chiffres Vitamine B1 et B2...... 21 mg En 2017, les Suisses ont consommé 4643 t. Source : Chambre valaisanne d’agriculture d’asperges blanches et 6’333 t. d’as- perges vertes, soit 1,4 kg par habitant. La Asperges et jambon Trois couleurs pour un même légume Conservation Suisse a produit, sur près de 400 ha, 432 t. L’association jambon et asperges est L’asperge est un légume dont on mange Ne jamais conserver vos asperges cuites, de blanches et 358 t. de vertes. La produc- une particularité culinaire suisse. Il n’y la jeune pousse, appelée turion, dont la car elles s’oxydent très vite et perdent tion Suisse est de seulement 7.3 %. Le 92.7 a que chez nous que les gourmets sa- tige fibreuse se termine par un bourgeon toutes leurs vitamines. Ne jamais les % provient des importations. Les principaux vourent ce mariage surprenant. Tous les fragile et tendre : laisser dans un emballage plastique où fournisseurs étrangers étaient l’Espagne jambons conviennent, mais les produits elles se dessèchent. Ne pas les éplucher (36%), le Pérou (24%), l’Allemagne (13%) et artisanaux du Valais au parfum subtil et • La blanche, est récoltée à peine sor- avant de les mettre au réfrigérateur. Les l’Italie (7%). Suivent les USA, la Hongrie, la au goût exquis mettent mieux en valeur tie de terre où elle reste à l’abri de la enrouler dans un torchon humide et soit et l’Autriche. En Valais en 2018 on les arômes délicats des asperges. lumière. les placer dans le bas du réfrigérateur, a cultivé 44 ha d’asperges blanches (25.3 • La violette, à l’amertume légère, est soit plonger le bas de la botte dans une % de la surface Suisse) et 19 ha d’asperges récoltée peu après sa percée de terre. coupelle d’eau. Ainsi, elles se conserve- vertes (8.8% de la surface Suisse). • La verte a poussé en plein air, la chlo- ront plusieurs jours. rophylle lui donne sa couleur, sa ten- Combien d’asperges par personne ? dresse et un goût plus corsé. Par personne, compter environ 500 g en • La sauvage, rare et à peine plus grosse entrée et 300 g en accompagnement. qu’un crayon, est la plus verte et la En gratin, en quiche ou en tarte prévoir plus typée. 1,5 kg pour 4 personnes.

4 5 DECOUVERTE ASPERGES ET VINS Aujourd’hui chez nous... demain chez vous!

VINS : DEGUSTATION ET VENTE fêtes Domaine Dussex Route de l’Eglise 23 médiévales CH- 1955 St-Pierre-de-Clages saillon Valais-Suisse ASPERGES PRECOCES, DES LE 15 MARS Vous trouvez nos asperges chez Manor, toutes fraîches du jour (aussi épluchées). ou vente au domaine à Saillon No 2 sur le plan, pages 18-19 Réservation : 079 220 23 37

FRUITS ET LEGUMES DE SAISON Libre service au domaine, 7/7 j. 24/24 h. PANIERS DUSSEX Panier hebdomadaire livré à domicile ou à un point de dépôt.

Renseignements et inscriptions : www.panierdussex.ch

LE TERROIR DE SAILLON : FAMILLE DUSSEX

www.medievales.org

6 7 L’asperge Tagliatelles aux asperges Matt et Nico Brauning Recette de base en recettes et morilles Café St-Laurent à Saillon Pour 4 personnes Pour 2 personnes Couper la partie dure pendant la cuisson et La veille, tremper les au vin blanc. Débiter les Ingrédients à la base de l’asperge. à faciliter leur récupé- Ingrédients morilles dans du lait. asperges en petits dés en 300 gr tagliatelles fraîches Préparer les asperges réservant les pointes. 2 kg d’asperges Si l’asperge est de ration. toute première fraîcheur, Plonger les bottes 6 asperges vertes selon la recette de base. Ajouter aux morilles les eau vous n’aurez pas cette pointes vers le haut 6 asperges blanches dés d’asperges, mouiller sel Garder le jus de cuisson. avec le jus de cuisson lié. partie dure. dans une marmite 8 morilles séchées A l’aide d’un couteau d’eau salée bouillon- Faire un roux en mélan- Cuire les tagliatelles al 1 dl crème fraîche geant farine et beurre, dente et les mélanger économe, éplucher nante (13-16 g par 1 échalote laisser refroidir, ajouter 2dl délicatement au tout. l’asperge jusqu’à son litre). 10 g. de beurre du jus de cuisson et cuire Incorporer délicatement pied en commençant à Porter à ébullition. 10 g. de farine environ 5 minutes pour les pointes d’asperges 4 cm de sa tête. Cuire 18 à 22 min. obtenir une sauce liée et pour qu’elles restent à la suivant la grosseur des onctueuse qu’on met surface. Ajouter un peu Lier les asperges en asperges. Retirer de de côté. Emincer très de crème. Dresser dans 2 bottes de manière à l’eau et égoutter. finement l’échalote, la assiettes creuses chaudes, éviter de les rompre faire suer dans un peu de garnir avec une tomate beurre et huile, rajouter cherry et 2 feuilles de les morilles égouttées et basilic. coupées en 4. Déglacer

8 9 Grégoire Antonin, Filets de perche aux asperges Restaurant de la Tour à Saillon Trilogie d’asperges tièdes de patron du Nouvo Bourg à Saillon Pour 2 personnes Saillon, lets de perche du Lötschberg en persillade de Peler les asperges vertes poêle, mettre les filets Peler et cuire les lotes et les morceaux zeste d’orange et blanches et laisser les côté peau et bien laisser Ingrédients asperges selon la d'asperges, mouiller asperges violettes non colorer. Puis les retourner, pelées. Cuire les blanches ajouter une noix de 1 c.s. huile d'olive recette de base. au vin blanc, laisser Pour 4 personnes 1 c.s. échalote hâchée Garder les pointes de réduire et ajouter la env. 10 min, les vertes 5 beurre, les échalotes min. puis les refroidir dans hachées, déglacer au jus 50 cl vin blanc 10 cm au chaud et crème. Réduire d'un de l'eau glacée. Ne pas de citron et parsemer de 2 dl crème entière couper le reste en tiers, saler. Ingrédients cuire les violettes. Couper ciboulette ciselée. Les 10 asperges entières 4 asperges vertes morceaux de 2 cm. Dresser l'assiette en les tiges en biseaux et sortir de la poêle et les 10 filets de perche Paner les filets de versant Ia sauce 4 asperges blanches avec peau garder les têtes pour la égoutter dans une perche côté chair. d'abord, les filets de 4 asperges violettes décoration. Fariner les passoire. panure Faire dorer dans une perche et les pointes ½ tomate concassée 1 orange filets de perche côté Au milieu de l'assiette, noix de beurre à la d'asperges. Garnir 1 noix de beurre 24 filets de perche peau. dresser les asperges poêle et garder au avec le concassé de du Lötschberg Chauffer les biseaux tièdes. Mettre les filets de chaud. tomate. Servir bien 100 g. de farine d'asperges et les têtes perche sur le lit d'asperges Dans une casserole, chaud. 1 noix de beurre dans une noix de beurre, en les chevauchant. faire revenir les écha- saler, poivrer et zester Décorer avec les têtes 2 échalotes hachées l'orange dans les d'asperges, des pluches 1 dl de jus de citron asperges. Réserver. d'aneth et de cerfeuil. ciboulette, aneth et cerfeuil Chauffer l'huile dans une

Fabienne Rossi Rue du Grand Clos 77 1913 Saillon 079/683.02.04 [email protected] www. gourmandcatering.ch

10 11 Feuilleté d’asperges aux Hôtel de Asperges au vinaigre Le Créneau Gourmand René Gsponer et son équipe Saillon morilles

Pour 4 personnes

Tremper les morilles dans des asperges. Laisser Couper les asperges en Répartir dans des bocaux. Ingrédients l’eau tiède pour les réduire de moitié et Ingrédients tronçons de 2 cm env. Fermer hermétiquement. 1 abaisse rectangulaire réhydrater. Les couper, ajouter la crème fraîche. 1.5 kg d’asperges Les blanchir à l’eau Laisser reposer dans un de pâte feuilletée laver et égoutter. Eplucher Réduire à nouveau épluchées salée 5 minutes. Puis les endroit sombre et frais au 1 sachet de morilles les asperges et les cuire à jusqu’à l’obtention d’une 1.5 litre de vinaigre égoutter. minimum 1 mois avant de séchées l’anglaise. Préparer dans sauce onctueuse. Rectifier 250 gr de sucre déguster. 24 asperges blanches l’abaisse de pâte 4 l’assaisonnement avec sel 2 gousses d’ail Verser le vinaigre dans pas trop grosses rectangles, les badigeon- et poivre. Pour dresser, 2 feuilles de laurier une grande casserole. 1 échalote ciselée ner de jaune d’œuf et les séparer les feuilletés 12 grains de poivre Ajouter le sucre, l’ail 2 dl de crème à 35% cuire au four chaud chauds par la moitié. Sur 4 clous de girofle pelé, le laurier, les grains 1 cs de Porto durant une dizaine de la partie du fond, déposer de poivre et les clous de 20 g de beurre min. Fondre le beurre 6 asperges chaudes et girofle . 1 jaune d’œuf battu dans une casserole, napper de sauce. Ajouter Porter à frémissement jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Sel et poivre ajouter l’échalote et faire le couvercle feuilleté

suer. Ajouter les morilles, par-dessus et décorer Ajouter alors les tronçons d’asperges égouttés, laisser faire revenir, ajouter le selon votre fantaisie. bouillir 3 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir. Porto et 2 dl de cuisson

Plus de recettes ?

Cette année, la Gazette de l’asperge a demandé à divers restaurateurs de publier une de leurs recettes. En lisant les pages précédentes vous avez pu apprécier leur originalité. Toutefois, pour ceux qui sont plus «classiques» ou qui voudraient plus de choix, de nombreuses recettes fi gurent sur le site internet de Saillon, classées par catégories : les potages, les verrines, Au Créneau Bouillons les salades, les quiches et tartes, les Sauces souffl és et gratins, etc. Vous pouvez Gourmand Condiments les atteindre sous : http://www.saillon. Tables d’hôtes Saillon - Bourg ch/tourisme/terroir/les-asperges-en-re- cettes.aspx ou en suivant le QR Code Merci de réserver ci-dessous. au 027 744 12 29 Votre conseillère Les Familles Gollut & Chatriand se réjouissent de votre visite. Sara Rywalski 1913 Saillon En toutes saisons, menus à base aromax.ch 078 608 05 02 de produits du terroir

12 13 MANIFESTATIONS ESTIVALES 2019 MAI JUILLET Fête de l’Asperge Saillon Jeudis Jazzy Collection Ordrupgaard Martigny Cosmo Jazz Festival Trient / Finhaut Fondation Pierre Gianadda Nuance Pop Saint-Maurice Fully Bouge Fully CTIF (concours pompiers) Martigny e 87 Festival Musiques Martigny Marche des Gorges du Bas-Valais du Durnand Salon 180° Martigny AOÛT

Feux du 1er août Martigny Plan-Cerisier en fête Martigny-Combe MARTIGNY REGION Marche des fours Ravoire Berceau de la gastronomie valaisanne, la destination Martigny Région à pain s’adresse aux vacanciers désireux de varier les plaisirs : un selfie avec PALP Festival Martigny un bronze de Rodin, une tranche au fromage sur un barrage en face Ultra Trail Trient, Fully du Mont-Blanc, une séance de relaxation dans les bains thermaux, une du Mont-Blanc Petite Arvine dégustée chez le producteur, la visite d’une forteresse Martigny-Combe militaire creusée dans la montagne... Fête sur l’Alpe Fully Tout sauf l’ennui ! JUIN SEPTEMBRE Open Air Cinéma Martigny Fêtes Médiévales Saillon Rodin – Giacometti Martigny Marché monastique Saint-Maurice Fondation Pierre Gianadda Saveurs bordillonnes Martigny Festival des 5 Continents Martigny 60e Foire du Valais Martigny Fully en Terrasses Fully Course Fully-Sorniot Fully Défi Promosports Dorénaz, Saxon

Retrouvez toutes nos manifestations sur www.martigny-region.ch

14 15 Les encaveurs et commerces de vins de Saillon Saillon, Cité de l’Asperge qui vous proposent leurs vins pour accompagner vos mets

1. Andrei Valentina Cave Valentina Andrei 079 947 03 86 2. Briguet Patrick Cave au Clos 027 744 11 77 Connue dès l’Antiquité, oubliée au cours des siècles parce que réservée aux tables 3. Cheseaux Yvon Cave des Remparts 079 401 48 37 princières, l’asperge revient à la mode à la fin du eXIX siècle. Légume printanier 4. Famille Cheseaux-Sierro Cave Corbassière 027 744 14 03 apprécié pour ses qualités diurétiques qui éliminent les toxines accumulées au cours 5. Crettenand Jean-Yves 079 417 70 73 de l’hiver, l’asperge contient beaucoup d’oligo-éléments et de vitamines. 6. Crettenand Pierre-Antoine 079 220 31 20 7. Délétraz Alexandre Cave des Amandiers 079 348 94 63 A Saillon, «Cité de l’Asperge» ®, quelques agriculteurs compétents et enthousiastes 8. Dussex Maurice et Gabriel Domaine Dussex 078 618 66 21 079 220 23 37 produisent, suivant les années, 50 à 55 tonnes d’asperges blanches, soit le 1/5 de la 9. Luisier Pierre et Dominique 079 447 40 08 production valaisanne et le 5.5 % de la production suisse. En 2018 le Valais compte 35 10. Perraudin Christian Cave de la Sarvaz 079 447 28 14 producteurs professionnels situés dans la plaine du Rhône entre Sierre et Collombey- 11. Raymond Gérard 027 744 30 24 Muraz. 12. Roduit Jean-Philippe Cave les Combes 027 744 22 20 13. Rossier Marc-André 079 314 75 03 Chaque printemps, Saillon fête son légume roi et les gastronomes s’offrent une 14. Thétaz Noël et Fils Cave Mandolé 027 744 14 23 escapade dans le vieux bourg. Les restaurateurs y proposent les grands classiques, mais aussi des recettes originales.

Pour l’apéritif et l’accompagnement, les crus du terroir conviennent parfaitement et pour bien finir la journée, vous avez le choix entre un moment de détente aux Bains ou une balade sur les sentiers du coteau.

Et avant de rentrer, on n’oubliera pas de passer chez un producteur qui se fera un honneur de vous vendre sa plus noble marchandise, à condition que soleil et chaleur aient permis une belle récolte. Les cafés et restaurants

qui vous proposent des asperges, les cafés et bars pour l’apéritif Les producteurs Les commerces 1. Au Créneau Gourmand 027 744 12 29 Du ME 17h00 au DI 15h00 2. Bar le Farinet 027 602 20 11 Tous les jours qui font de la vente directe qui vendent des asperges 3. Bar Le Fiacre 027 744 29 95 Tous les jours 4. Café de la Poste 027 744 15 98 Tous les jours 1. Cheseaux Eric 079 321 33 74 5. Boucherie Chez Fabrice 5. Café, rest. St.-Laurent, chez les Brauning 027 744 44 98 Fermé DI - LU dès 15h 2. Dussex Maurice, Vouillamoz 027 744 29 79 6. Caveau de Saillon 027 744 28 50 JE & VE, 17h00 - 21h00 Gabriel et Anne 079 560 11 44 6. Caveau de Saillon 027 744 28 50 SA & DI, 11h00 - 21h00 3. Joris Pierre-André 079 689 77 53 7. Epicerie de la Sarvaz 027 744 13 89 7. Relais de la Sarvaz 027 744 13 89 Fermé LU & MA 4. Spycher Max 078 772 51 82 8. Magasin Volg 027 744 40 30 8. Restaurant des Bains de Saillon 027 602 40 10 Tous les jours Pavillon Fol’Terres, Fully 027 746 13 13 9. Restaurant de la Tour 027 744 10 98 Fermé LU, MA et DI soir 10. Restaurant Nouvo Bourg 027 744 14 30 Fermé LU & MA La production est irrégulière (voir page 27). Merci de téléphoner avant de vous déplacer. Pavillon agritouristique Fol’Terres, Fully 027 746 13 13 7/7, 10h00 à 20h30

16 17 Où acheter des asperges ? Détails aux pages 16/17 Les commerces Saillon, Cité de l’Asperge ! Les vignerons encaveurs

Rives de 10 2 8 la Sarvaz

Ch. des Petits Ilôts Sarvaz Rue des Remparts Route des Ilôts Rte des Chavannes 4 6 Rue des Bourneaux Ch. des Huppes Ch. de la Tour Rue des Vorgiers des Rue 6 Route de la Rives des NombieuxSentier des Anémones Rue St-Jacques 10 Sentier Sentier du Donjon Route des Chasseurs 11 Ch. des Amandiers

Sentier du Sénat s

3 y e

Rue des Vorgiers h

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a

c o M

Rue St-Sulpice Rue Rue d es 14 Route des Chasseurs

Rue du Bourg Ch. des Verneys des Ch.

Ch. des Fourches des Ch. Poya Derey Fully Route des Troeys Route des Devins 1 7 Vers le Scex Ch. des Ecoliers

Ch. des Laiches7 Route Avenue des Comtes de Savoie Sous les Bercles du Clos d’Avaux BUS Route des Vernayaz 1 Route d’Anzé Route des Chiles7 Route de Fully 9 BUS 9 Route des Moulins 13 Avenue desCollombeyres Comtes de Savoie 4 8 BUS 5 Ch. des Courtils Avenue des Comtes de Savoie Route des Epiney 5 Ch. de la Grand Garde 2 12 3 Ch. de la Pommeraie Route du Rideau d’Abri BUS Route de Tobrouk 5 Route du Vieux Pont Route de la Salentze 3 6 Ch. de la Roselière Ch. de Champex d‘Amont Route du Traux 14 RoutedeRosaire la

Ch. des Chènevières Ch. des Dunes

Routedes Marais Neufs

Routedes Bainsde Saillon Route du Clos

BUS Rive de la Salentze la de Rive Route du Centre Thermal Ch. du Sable Fou

Routedu Grand Clos 2 Route de Saxon

Ch.du Midi 8 Routedes Sautes

Ch. des Sablons Les Bains Ch. de l’Ancien Canal Route de la Plaine

Saxon Route de Lydesoz Ch. des Raynes Ch. de l’Ecluse 4 1

18 19 Producteurs du Valais central

Bislex Jean-Marc Cordey Biofruits.ch Rue Petit pont 17 Rue de la Ferme tél. 079 607 82 39 tél. 079 219 22 28 1964 Conthey 1963 Vétroz

Dorsaz Philippe Oreiller Yvan Domaine Philfruits Rue de la Gare 37 tél. 079 242 79 92 tél. 076 451 45 45 1908 1926 Fully

Caveau de Saillon Place du Bourg 2 - 1913 Saillon

+41 (0)27 744 28 50 Nicolas Cheseaux www.saillon-vins.ch Responsable vinification - Vente [email protected]

Tél. 027 744 14 03 - Fax 027 744 39 20 Rue du Traux 11 - 1913 Saillon Au cœur du Vieux-Bourg, le Caveau propose la découverte d’une splendide gamme de vins sé- [email protected] lectionnés parmi la production de la plupart des vignerons-encaveurs de Saillon qui cultivent une trentaine de cépages. Dans le superbe cadre d’une typique demeure ancestrale, la dégustation de www.corbassiere.ch quelques crus parmi les nombreux disponibles pourra s’accompagner d’une savoureuse assiette «Caveau » ou « Randonneur ». Une hôtesse compétente guidera les choix de ceux qui voudront em- porter quelques bouteilles afin d’assurer la réussite d’harmonieux repas ou de conviviales soirées. ! Un terroir...Une passion

Ouvertures : Jeudi et vendredi de 17 h à 21 h Samedi, dimanche et jours fériés de 11 à 21 h Ouverture hors horaire : sur demande

20 21 L’Humagne Blanc 8° -10° c Le Johannisberg 8° - 10° c Quels vins

choisir ? Vin élégant, nerveux, au nez de fl eur de Parle-t-on d’asperges que le premier vin tilleul, qui rappelle un peu le Fendant qui vient à l’esprit pour les accompagner Bourg historique remarquablement conservé, Saillon vit de l’eau, de la pierre et du soleil et mais en plus structuré, l’Humagne Blanc, est le Johannisberg. Cultivé en exposition s’épanouit aux parfums du midi. Sur les coteaux, entre les parchets de vigne, l’amandier après quelques années, révèle la person- favorable, à mi-coteau, il développe côtoie l’olivier et le fi guier. Dans la plaine, les aspergières alternent avec les vergers et les nalité rustique d’un cépage autochtone des parfums capiteux à la légère note cultures maraîchères. Autrefois repère de l’insaisissable Farinet, Saillon s’ouvre maintenant uniquement valaisan qui a failli dispa- d’amande fraîche. Il fl atte délicatement au thermalisme. Terroir d’exception, «Saillon, Cité de l’Asperge»® unanimement recon- raître, malgré qu’il soit le «vin des accou- le palais et sa puissance perdure nue, produit une trentaine de vins différents dont quelques-uns s’épanouissent en accord chées» en raison de sa teneur en fer. longtemps en bouche. parfait avec les différentes manières de cuisiner le plus délicat des légumes valaisans. Accords gourmands : Asperges en en- Accords gourmands : Asperges classiques, trée avec viande séchée ou terrine cor- omelettes, crêpes et souffl és d’asperges, Le Rosé de Gamay 8° -10° c 14° -16° c Le Pinot Noir sée, asperges avec sauce citronnée, quiches et feuilletés d’asperges. risotto aux asperges. Ceux qui veulent vraiment faire preuve Si l’envie vous prend, pourquoi ne pas d’originalité oseront un frais Rosé de Ga- tenter un élégant et ample Pinot Noir 8° -10° c may dont les arômes à dominance de fruits dont les arômes de fruits rouges sauront Le Païen ou Heida rouges sauront s’accorder au moelleux des s’accorder par le velouté des asperges. Les encaveurs asperges. Si votre cuisine sort de l’ordinaire, servir et commerces Accords : Terrines, pâtés, charcuteries ou avec vos plats un Païen bien choisi vous de vin du Valais Accords gourmands : Asperges servies en jambon en entrée avec des asperges, procurera sans doute autant d’étonne- vous proposent leurs vins pour entrée avec terrine, pâté ou jambon; souf- crêpes, souffl és et omelettes aux as- ment que de satisfaction. Bien soute- accompagner vos mets. fl és, omelettes et crêpes aux asperges; perges, viandes blanches ou veau servis nues par une acidité marquée, ses sen- salade d’asperges accompagnant une avec des asperges en légume. teurs généreuses de poire, citronnelle, viande blanche. rhubarbe sur un bouquet d’agrumes conviennent aux plats relevés. La Petite Arvine 8° -10° c Le Fendant 8° -10° c Accords gourmands : Asperges aux sauces exotiques, asperges au jambon www.lesvinsduvalais.ch Cépage valaisan par excellence, la Petite C’est le vin blanc valaisan typique, celui cru, canapés et feuilletés aux asperges Arvine est la plus noble représentante des de l’apéritif et de l’accueil, le vin gou- et crustacés. leyant qui désaltère au soir des journées spécialités blanches. Son bouquet élégant de canicule. Sec, franc, racé, à la robe et harmonieux, mais racé et viril à domi- jaune clair perlée de fi nes bulles de Les caveaux et oenothèques pour vos apéritifs nance d’agrumes, son goût qui prolonge gaz carbonique naturel, c’est le vin de toutes les promesses du bouquet, en y ajou- toutes les circonstances, mais on l’asso- Caveau de Chamoson Saint-André 14 Chamoson 027 306 56 70 cie le plus souvent au fromage. Son nez tant cette saveur fi nement salée caractéris- Caveau St-André Chemin Neuf 1 Chamoson 079 397 21 86 tique, en font un vin à associer prudemment fruité et fl oral, au léger parfum de tilleul allié à une belle acidité convient bien à Caveau de Saillon Place du Bourg 2 Saillon 027 744 28 50 avec les mets. Elle conviendra particuliè- l’asperge qui s’accorde au mieux avec Millésime 2012 Route d’Ecône 115 Saxon 027 306 21 38 rement avec les plats qui associent aux as- les vins légers. Oenothèque de Fully Route de Saillon 128a Fully 027 746 41 50 perges le fromage ou le poisson. Accords gourmands : Asperges en sauce Oenothèque de Leytron Route de Riddes 40 Leytron 027 307 13 30 Accords gourmands : Asperges aux sauces béarnaise ou hollandaise, quiches, feuil- Pavillon Fol’Terres Ch. du Rhône 135 Fully 027 746 13 13 citronnées,La Petite au saumon, Arvine gratins d’asperges. letés, gratins, et cassolettes d’asperges. Tour Lombarde Rue Lombarde 1 Conthey 027 346 72 32

22 23 Asperges du Valais : portrait.

15 % de la production suisse

63 ha de cultures dont 44 ha asperges blanches 19 ha asperges vertes

Récolte d’avril à mi-juin

Dans les terres sablonneuses de la plaine du Rhône, la zone de production s’étend du Valais Central jusqu’au Chablais.

Une culture exigeante

10 ans de culture sont nécessaires pour 8 ans de récolte. La récolte à elle seule représente 50% des coûts de production.

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24 25 La culture Maladies et ravageurs Les asperges sont les prémices du printemps de l’asperge La pose d’un fi lm plastique noir sur « Un jour, dit une légende méditerra- les buttes rend inutiles les traitements néenne, les dieux fi rent aux hommes herbicides d’autrefois. Pareillement, un cadeau inestimable : les asperges. Mise en place de la culture Travaux annuels des méthodes biologiques ont ame- Mais quand ils réalisèrent ce qu’ils né une forte diminution des insectes avaient offert, ils le regrettèrent aus- ravageurs comme la mouche de l’as- L’asperge exige un sol limoneux et bien Chaque printemps, dès les premiers sitôt et ils soumirent les aspháragos perge ou la criocère. Dès lors l’épan- drainé, mais riche en matières orga- beaux jours, on édifi e une butte dage d’insecticide devient superfl u. (jeunes pousses, en grec) aux aléas niques, compost ou fumier. On sème d’environ 30 cm au-dessus du niveau De même la plantation dans un climatiques afi n que les humains ne les graines qu’on laisse croître, en lut- du sol. Pour gagner en précocité, on sol sain et bien drainé freine natu- puissent pas tous les jours se nourrir tant contre les mauvaises herbes et les bâtit ensuite de vastes serres avec des rellement le développement de la comme des dieux ». insectes ravageurs. Au printemps, on arceaux métalliques et des bâches en fusariose due à un champignon qui, coupe la partie aérienne et on met la plastique. En avril vont apparaître les naguère, attaquait les racines qui se En Valais, les serres sous lesquelles partie souterraine appelée griffe à sa premiers turions; la première année nécrosaient et dépérissaient. poussent les asperges ne sont pas place défi nitive, au fond d’une petite de production, pour ne pas épuiser chauffées. Par conséquent, la pro- tranchée. Durant toute cette année la plante, on n’en cueille que 2 ou duction dépend uniquement de la et durant l’année suivante, on garde 3 par pied. Les années suivantes, la chaleur que le soleil communique au le sol propre et suffi samment arrosé. récolte sera journalière pour garantir sol. Un ou deux jours frais et pluvieux En automne, le feuillage est coupé à la fraîcheur. C’est un travail pénible arrêtent la croissance, ce qui arrive ras du sol et on enfouit des éléments et éprouvant à cause de la chaleur évidemment plus souvent en avril fertilisants. sous les serres. A la fi n de la récolte, qu’en mai. En période de disette, le on démonte les serres, on engraisse le producteur privilégiera les magasins et sol. A l’arrière automne, les parties aé- les restaurateurs qui en commandent riennes sont broyées, les buttes apla- régulièrement de grosses quantités. ties et le sol nivelé. On recommence Avant de venir sur place acheter des chaque année le même processus et asperges, il est prudent de téléphoner une culture bien menée peut rester La criocère de l’asperge d’abord à un producteur (voir page productive durant 10 à 15 ans. 16). Ce n’est pas parce que les médias ont annoncé l’arrivée des premières asperges que la production est abon- dante. Il vaut mieux attendre la fi n avril pour venir acquérir quelques bottes de cet incomparable légume printanier.

La mouche de l’asperge

26 27 fiduciaire

Pharmacie de Saillon - Logo o ciel Comptabilité / Fiscalité / Conseils 04.11.13 Controlling / Révision e 7 Vos besoins, notre expertise. édition Pantone Logo isolé Application sur fonds sombres Axios Fiduciaire Sàrl Rue des Alpes 1 Domaine Philfruits 1920 Martigny Riddes - Valais T 027 722 73 10 Parking au terrain de foot, www. axios-fiduciaire.ch navette à disposition [email protected] ou 15 minutes à pied CMJN • Dégustation gratuite de 10 variétés de fraises DIM 19 MAI 201 • 30 stands du terroir ANCHE 9 • Animation musicale DE 9H À 18H • Ateliers pour les enfants PARTOUSLES TEMPS • Visite guidée des cultures • Phytothérapie, Aromathérapie, Animaux de la ferme Oligothérapie, Homéopathie, • Vente directe de fruits, légumes et produits artisanaux SALAISONS ARTISANALES Fleurs de Bach • Entrée, navette et parking gratuits Livraison à domicile sur la commune En saison, vente d’aperges de Saillon (de préférence sur commande). En accompagnement, notre jambon Horaires : ORGANISÉ PAR cru, notre viande séchée et notre lard sec, 3 produits IGP Valais et tous 3 Lundi au vendredi : 8h00-12h00 médaillés plusieurs fois au Concours et 14h00-18h30 MAGASIN OUVERT suisse des produits du terroir. Samedi : 8h00-12h00 7/7 lun-vend MAI À OCTOBRE Rose-Marie Rubin, pharmacienne ouvert le À RIDDES Sam responsable dimanche matin Dim Rte de Fully 11 PHILFRUITS.CH - 1913 Saillon Tél. 027 744 29 31

28 29 Programme national à encou- STUDIO PHOTO - St-Pierre-de-Clages SAILLON BOUGE rager l’activité physique et une 13 au 18 Mai 2019 alimentation saine. Nous avons besoin de vous ! Valérie PINAUDA 2018 = 319’221 minutes Record à battre !

Avec la participation des sociétés locales Infos sur saillon.ch sur Infos www.photoval.ch Duel contre nos voisins de Chamoson

15 juin 2019 dès 9h00 Stade de Football Saillon Après le succès en 2018 de la 1ère édition, le comité élargi de la Commission Culturelle de Saillon, vous prépare de nouvelles activités tant culturelles que sportives pour toute la famille, enfants et adultes. Un parcours d’obstacle en château gonflable de plus de 80 mètres ! Gastronomie Maison d’ici et d’ailleurs Atelier de maquillage et tatouages pour enfants Challenge sportif Coin lecture avec la bibliothèque de Saillon Conférence de Mme Christine Pompéï des sociétés locales auteure de livre pour enfants Musique intergénérationnelle Sculpture de M. Laurent Martin Marbre cipolin «Grand Antique» @StartSummerSaillon To m b o l a Maison du Marbre Saillon www.startsummer.ch

30 31 Trop chères les asperges du pays ?

L’amortissement des machines, le coût de l’eau, de l’électricité, du conditionnement et du transport participent moins au prix de revient des légumes et des fruits que les salaires pour la main d’œuvre. Selon une enquête de l’Université de St-Gall auprès d’arboriculteurs et de maraîchers de Suisse, le coût total horaire s’élève en moyenne à CHF 20,30 pour la main d’œuvre saisonnière et à CHF 31,90 pour le personnel à l’année. Ces chiffres sont respectivement de CHF 10,10 et CHF 20,90 en Allemagne, CHF 9,50 et CHF 10,10 en Espagne, CHF 3,60 et CHF 7,80 en Pologne.

Un espace idyllique pour votre mariage

32 33 Manifestations Saillon 2019

Avril Août Soirée portes ouvertes Gym Bayart Cyclosportive des Vins du Valais - 6 17h00 à la salle de gym. 1 Saillon invité d’honneur à Sion 3 - Concert du Choeur Mixte La Lau- 10 Portes ouvertes Maison du Marbre 13 rentia Visite accompagnée des carrières Chasse aux oeufs dans le bourg de 31 de marbre de Saillon 20 Saillon Course de montagne Saillon- Septembre 27 Ovronnaz 4 - 8 Fêtes Médiévales de Saillon Mai 4 Fête de l’asperge 10h00 à 18h00 Novembre Visite accompagnée des carrières 13 - Saillon Bouge 2 de marbre de Saillon 18 Nuits des Musées 30 - Caves ouvertes en Valais 9 31 15 Saillon cité d’images - Exposition Juin au 29 photos « La vigne en Valais » dans février le bourg - sailloncitedimages.ch 1 Caves ouvertes en Valais 19 -24 Exposition du Patrimoine de Saillon. Visite accompagnée des carrières 1 de marbre de Saillon 23 Course de la Sainte-Catherine Saillon Start Summer - Commission Fête patronale de la Ste-Catherine 15 culturelle de Saillon 24 Décembre Juillet Venue de Saint-Nicolas 7 Fête du Feu 20 -Portes ouvertes Maison du Marbre 27 Tous les dimanches du 16 juin au Fête Nationale 31 dès 18h00 possibilité de se restaurer 1 septembre à 17h30 place des sur place dès 22h00 feux d’artifice remparts - entrée libre Composez (spectacle selon conditions météo) votre séjour avec l’Office du Tourisme www.saillon.ch - 027 744 18 95

Les infos en continu sur saillon.ch 34 35 Fête de L’AspergeSaillon

Samedi 4 mai 2019 Place Farinet de 10h00 à 18h00 Salle de la Lyre

10h00 Ouverture de la Fête 11h00 Aubade de la fanfare La Grand Garde

Stands de producteurs d’asperges et de produits régionaux, stands artisa- naux. Stands de vins de Saillon. Atelier de bricolage pour les enfants. En journée Stands des Amis du Marbre de Saillon, asperges au vinaigre et confitures, eaux-de-vie et liqueurs, jus de fruits, charcuterie valaisanne, gâteaux, pains à l’asperge cuits au four à bois, fromages,...

Pour se restaurer Divers mets chauds et froids à base d’asperges et soupe du coeur vendue en faveur de la Jeunesse de Saillon

En collaboration avec la Fête de la Fraise qui aura lieu le 19 mai 2019 à Riddes.

Pour finir la journée : Musée de la Fausse Monnaie Sentier des Vitraux et Vigne à Farinet La Via Farinetta, via ferrata La Passerelle à Farinet Bains de Saillon www.saillon.ch 5 VISITES GUIDÉES TÉLÉCHARGEABLES SUR SMARTPHONE OU TABLETTE Sentiers des Vitraux - Visite du Bourg - La source des Bains - Jardin médiéval - Sentier du Marbre