REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 12 CARNES DE VACUNO - CAMÉLIDOS CERDO - OVINA

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES CARNES TIPIFICADA DE VACUNO COCCIÓN EN MEDIO GRASO RECETAS PASO A PASO TRUCOS Y CONSEJOS EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA A MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIO CHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR COCINA DEL NORTE CHILENO

ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA – VALLENAR - COPIAPO

2008

cartilla 12 ok.indd 1 26-01-09 17:35 INDICE PAG CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES 5 CARNES TIPIFICADA DE VACUNO 7 COCCIÓN EN MEDIO GRASO 9 ARROLLADO CORDERO RELLENO CON ALMENDRAS BRASILERAS EN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑA PERFUMADA 13 EN ALECRÍN PURÉ DE MANDIOCA A LA CREMA EN SEMILLA DE AMAPOLA Y 14 VEGETALES SALTEADOS CARRÉ DE CORDERO YACHT CLUB 15 MILANESA LOMO DE RES EN SAL CON ESPECIAS CARNE 16 FILETE DE LLAMA RELLENA CON DÁTILES DE ESMERALDA 17 Y ESPÁRRAGOS CON CHAMPIÑONES EN ESENCIA DE ALBAHACA LOMO EN SALSA DE CAMARONES PERFUMADA EN MANGO 18 RAVIOLES ESPINACA RELLENO CON CHARQUI DE LLAMA 19 PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA 20 2 PICHANGA CALIENTE PARA DOS PERSONAS 21 CORDERO DE YAYE AROMATIZADA EN HIERBABUENA Y ETER 22 CABRITO AL PAJARETE EN RICA RICA Y MENTA CON NOISETTE DE PAPAS FRITAS Y AROS DE CEBOLLA APANADO EN SEMILLA DE 23 QUINUA LOMITO CERDO EN SALSA ORÉGANO DE LA QUEBRADA NAMA 24 CARNE MECHADA BRASEADA AL COÑAC 25 CARNE DE CORDERO O CABRITO AHUMADO EN CHAÑAR 26 MILENARIO EN HORNO DE BARRO PARRILLADA CASERA DE CORDERO CON SALSA CRIOLLA DE 28 SUICO Y CEBOLLA ASADA CON PAPAS AL PEREJIL CORDERO EN VINAGRE DE HUACATAY A LA MENTA 31 VINAGRE DE HUACATAY 31 FILETE DE LLAMA EN SALSA ACEITUNA AMARGA DE AZAPA 32 FETTUCCHINE CON SALSA MIXTA DE DOS CARNE AL SUICO 33 RAVIOLES RELLENOS CON CHARQUI DE LLAMA EN SALSA QUESO 34 TALLARINES CON CARNE DE LLAMA AL MORRÓN 35 CHULETAS DE CORDERO EN SALSA DE CEDRÓN 36

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2 226-01-096-01-09 17:3517:35 CARNE MECHADA DE LLAMA BRASEADA AL PISCO EN INFUSIÓN 37 DE ROMERO CON SALSA VINO PINTATANI 38 CHULETAS DE CORDERO CON GUISO DE ALFALFA 39 CHULETAS DE CORDERO CON ESENCIA DE MENTA EN SALSA DE 40 FRANGOLLO ESENCIA DE MENTA 41 FILETE GRILLÉ EN SALSA ACEITUNA SIN AMARGO DE AZAPA 42 FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGO 43 LOMITO CERDO DITJÓN EN SALSA MARACUYA 44 LOMO EN SALSA DE QUINUA CON CHAMPIÑONES AL OPORTO 45

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA 46 LE HARÍA DE NOCHE Y DE DÍA AMIGO

A TODOS MIS HIJOS 51

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ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3 226-01-096-01-09 17:3517:35 4

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4 226-01-096-01-09 17:3517:35 CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES

Importante son saber las en los alimentos de origen animal características de las carnes que el como la leche, la carne, el pescado ser humano consume, sean éstas en y los huevos. beneficio para la salud y además sus beneficios como los valores La carne es un alimento básico. No proteicos que ellos nos puedan sólo tiene un sabor inigualable, entregar. sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína Proteínas en la Carne de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es Las carnes son una de las fuentes la carne de vacuno, aunque con ella más importantes de proteínas que hay que tener cuidado por su alto podemos encontrar dentro de los contenido en grasas. diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno La carne de vacuno incluye ternera, 5 de los pilares fundamentales de la vaca y buey. Existen algunas nutrición en muchos de los países diferencias nutritivas, dependiendo desarrollados. La importancia del tipo del animal, su edad o la parte viene dada no sólo por la cantidad de la carne que vayamos a consumir. de proteínas que contienen, sino En este tipo de producto podemos también por la alta calidad de éstas. diferenciar las carnes blancas y las Las proteínas están formadas carnes rojas, dependiendo de la edad por aminoácidos, que son del animal. La carne roja procede de imprescindibles para la vida, animales adultos, como la vaca. Su y algunos de ellos únicamente sabor es mucho más fuerte y posee podemos obtenerlos a través de mayor cantidad de materia grasa y la comida. Cuando una proteína proteína. tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, La carne de Jabalí es otra y en la proporción adecuada, se alternativa para conocer y adoptar denominan proteínas “completas” cotidianamente. o “de buena calidad”, y éstas son precisamente las que encontramos Aunque con muy bajos niveles de

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 5 226-01-096-01-09 17:3517:35 colesterol y grasa, resulta sabrosísima Las carnes de Camélidos en sus muchas posibilidades de representados por la llama, es de preparación. composición similar a la de las otras especies domésticas, destacando Debido a estas características se su alto tenor de proteínas y su reduce muy poco al ser cocinada, característica particularmente, bajo contrariamente a la carne de cerdo porcentaje de grasas. común siendo una sana alternativa a éste por su mayor contenido de Por otro lado, los factores que proteínas y menor contenido de actualmente limitan un mayor grasas (magra). consumo de carne proveniente de ellas son: rechazo por prejuicios En números: la carne de Jabalí sólo socio culturales de los estratos de tiene un contenido de colesterol de mayores ingresos en el mercado 45 mg. por cada 100 grs. de carne, consumidor urbano, alto decomiso mientras que el vacuno tiene 71 y el por la prevalencia de sarcosporidiosis cerdo 80. Punto a favor si su interés y ausencia de pautas tanto técnicas, es una sana alimentación para Ud. y para la clasificación de las carnes, 6 los suyos. como de apropiados canales de comercialización. La carne del Cabrito destacan por el bajo contenido de grasa total En Chile, el consumo de carne de (menos del 4%), grasas saturadas camélidos se limita a ciertos estratos (menos del 1%) y por su blandura de la población altiplánica y de y terneza. algunas regiones del norte como Arica, Iquique, Antofagasta, que la Las investigaciones indican que la consumen fundamentalmente por carne caprina posee una alta calidad razones de precio y de conocimiento nutricional desde el punto de vista del producto. proteico, superando en este aspecto al pollo al cerdo e incluso, en La carne de llama, es una de las carnes ocasiones, a la carne de vacuno, pero que no contiene colesterol, por lo aportando menos de la mitad de las que es recomendada especialmente calorías de éste y cerca del 40% de para la tercera edad. las calorías del cerdo tradicional por lo que su inclusión en dietas es muy recomendable.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 6 226-01-096-01-09 17:3517:35 CARNES DE VACUNO

De acuerdo a la ley 19.162 del CARNES TIPIFICADAS año 1992, se establece un sistema obligatorio de clasificación al ganado bovino, tipificación y CARW- CLASES EDAD momesclaturas de sus carnes y regula GORUIA en funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos del rubro. Novillito V Vaquilla 1 año a 2,5 Es por ello, que no ha de extrañar Torito años que al momento de comprar carne bovina estén identificadas con Novillo algunas de las letras que componen A Vaca-jo- 2,5 años a la palabra “vacuno”, pues cada ven 3,5 años una representa una clasificación y 7 Novillo determina la calidad al consumir. C 3,5 años a Vaca 4,5 años Allí se puede conocer las 6 categorías de la carne, conocida como Vaca Buey, 4,5 años a 8 tipificación, en ella se considera U las distintas características de los toro años animales una vez faenados, entre Toruno adultos ellas, la edad, sexo y cobertura de grasas, y según eso se les identificará Vaca Buey, Más de 8 con las letras que correspondan v-a- N c-u-n-o- toro años Toruno Viejos

Ternero O Menor de 1 Ternera año

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 7 226-01-096-01-09 17:3517:35 NOMBRES DE LAS CARNES EN SU CORTE

ESPAÑA CHILE 8 1. SOLOMILLO 1. POLLO DE GANSO 2. CADERA O CULATA 2. PUNTA DE PICANA 3. LOMO 3. HUESO CARNUDO Y POSTA 4. BABILLA ROSADA 5. CONTRA 4. ASIENTO DE PICANA 6. TAPA 5. POSTA NEGRA 7. REDONDO 6. PUNTA DE GANSO ENTRE 8. AGUJA ( 6 Y 7 ENTRECÓTE) 9. ESPALDILLA 7. FILETE 10. PEZ 8. ASADO 11. BAJADA DE PECHO 9. LOMO 12. BRAZUELO 10. COSTILLA 13. MORCILLO 11. TAPAPECHO Y MALAYA 14. COSTILLAR Y FALDA 12. CHULETA 15. PESCUEZO 13. CHULETAS, PARRILLADAS, 16. PECHO PLATEADA Y SOBRECOSTILLA, 17. RABO QUE ES INTERNA 14. HUESO PARA SOPA 15. SURTIDA

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 8 226-01-096-01-09 17:3517:35 COCCIÓN EN MEDIO GRASO

SALTEADO restricción de grasas.

Cocción total o parcial de un El rehogado y salteado se podría alimento en poca cantidad de grasa, utilizar siempre que se emplee poca calentado a fuego vivo. grasa.

Puede ser aplicado tanto a los En dietas de protección gástrica, el alimentos , como a los que aceite frito puede resultar irritante. han sido sometidos a una cocción previa. PRECAUCIONES REHOGADO Es importante utilizar aceites de Cocción de un alimento con poca calidad (el aceite de elección es grasa y a fuego lento. el de oliva), que resistan altas 9 temperaturas y que no hayan El alimento puede estar crudo o sufrido demasiados calentamientos. previamente cocinado. Igualmente es conveniente que, FRITURA al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien y se coloquen Cocción total de un alimento por sobre un papel absorbente para que inmersión en cuerpo graso caliente, retengan la menor grasa posible dando lugar a la formación de una y queden crujientes y apetecibles. costra, o corteza dorada. PROCESO El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar INDICACIONES: contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para La fritura no es una técnica conseguir la rápida formación de aconsejable para las dietas con una costra dorada.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 9 226-01-096-01-09 17:3517:35 El brusco contacto con el baño de no enzimático, que cambia el aceite caliente (160-180ºC como color superficial del alimento. máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas La temperatura de trabajo. superficiales, la caramelización La temperatura de fritura debe del almidón (cuando lo haya) y ser elegida en función del tamaño favorece la reacción de Maillard de la pieza a freír, siendo de gran entre los grupos aminos libres y importancia la relación tiempo/ los carbonilos (los primeros en temperatura. las proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares). Las temperaturas altas aceleran el proceso de fritura, pero también Sin duda alguna, el factor más hacen más rápida la degradación importante para conseguir una de los componentes de las grasas. fritura de calidad es el contacto Por el contrario, las temperaturas brusco del alimento con la grasa bajas dan mayor lentitud al proceso, muy caliente. pero favorecen una absorción más intensa por parte del alimento. 10 Como resultado puede distinguirse en el alimento la existencia En la culinaria actual, se de tres fenómenos diferentes: establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras: El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del Moderadamente caliente (135- vapor de agua formado, por lo que 140ºC), que se aplica para productos el interior sufre una cocción a 100º vegetales ricos en agua que es C. necesario evaporar al comienzo de su cocción, o para aquellos pescados Se reduce el contenido que, por su espesor, necesitan de una acuoso de la parte interna de cocción por penetración previa antes esa corteza, a la vez que se de que se forme la costra superficial. incrementa su contenido en grasa. Caliente (155-160ºC), adecuado Se produce la deshidratación total para aquellos productos que ya en la parte externa de la corteza, han experimentado un principio de que favorece los fenómenos de cocción, con el fin de complementarla, caramelización y pardeamiento o de proporcionarle la costra

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1010 226-01-096-01-09 17:3517:35 que los recubra. Esta modalidad En cambio, los ácidos grasos también se puede aplicar a los poliinsaturados (aceites de semillas: alimentos que hayan sido rebozados girasol, maíz; y frutos secos: con alguna pasta de freír o, nuez, avellana, cacahuete...) son simplemente, han sido empanados más fácilmente alterados por circunstancias fisicoquímicas como Muy caliente (180ºC), propio de el calor y la exposición al oxígeno todos los alimentos de pequeño (se oxidan con gran rapidez), por volumen que exigen la formación lo que no son aconsejables para los primaria e inmediata de una costra trabajos de frituras que implican en pocos segundos y cuya cocción ciclos de calentamientos repetidos y debe ser efectuada en tiempos muy a altas temperaturas. reducidos. Volumen de fritura Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada Es conveniente freír de una para la cocción, es decir, no está vez cantidades de alimentos suficientemente caliente, los proporcionados al tamaño de la alimentos se impregnan de la grasa sartén, porque si la cantidad resulta 11 de cocción y se vuelven indigestos. excesiva se origina una bajada de En cambio, cuando se llega a temperatura del baño de aceite, temperaturas demasiado altas sobre todo cuando se trata de (próximas a los 200ºC) se provoca alimentos congelados, con riesgo de una caramelización excesiva de los varios efectos negativos: formación azúcares y las proteínas se queman. de espumas, desbordamiento exterior, incendio de la grasa, La elección de la grasa de cocción. proyecciones peligrosas, incremento de la producción de vapores, La fritura exige aceites muy vahos y olores desagradables. resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores La cantidad de grasa empleada a los 170ºC, que es el calor necesario debe ser siempre proporcional a la para caramelizar el almidón (patatas, cantidad o volumen de alimentos harina, pan rallado). Para ello, los a freír, los cuales deben estar aceites con poca insaturación (aceite sumergidos en la grasa caliente. de oliva), son los de elección para este tipo de preparación. Las piezas deben ser introducidas en

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1111 226-01-096-01-09 17:3517:35 el aceite cuando éste se encuentre humeante y bajo la acción de un foco calorífico vivo, para que pueda recuperar enseguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de la inmersión de productos. De este modo la fritura nunca dejará de borbotear.

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ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1212 226-01-096-01-09 17:3517:35 ARROLLADO harina (para confección de roux) CORDERO RELLENO (GUARNICIÓN) CON ALMENDRAS 500 gramos de mandioca cruda BRASILERAS EN SALSA huacatay (optativo) hierba norte DE AGUARDIENTE DE Chile 150 c.c. de crema de leche CAÑA PERFUMADA EN 6 zanahorias medianas ALECRÍN. 50 gramos de semilla de amapola 3 zapallitos italianos GUARNICIÓN: PURÉ DE estragon para saltear MANDIOCA A LA CREMA EN SEMILLA DE AMAPOLA Y VEGETALES SALTEADOS PREPARACIÓN:

INGREDIENTES: Disponer el cordero para el relleno, dejando marinar con limón, alecrín, (relleno) gotas salsa de soya, sal y pimienta. 1.800 gramos de cordero deshuesado 13 y desgrasado En un sartén colocar dos cucharas de 1 frasco de alecrín (romero) mantequilla y una de aceite, sofreír 1 botella de aguardiente de caña en ella el cebollín, las almendras (velho barreiro) molidas y perfumar con el amaretto, 3 unidades de limones condimentar con sal y pimienta, 100 gramos de almendras brasileras formar una pasta y reservar. 400 gramos Mantequilla 100 c.c. aceite de oliva (lombardi) Blanquear las espinacas retirando del valle azapa Arica Chile) los tallos y venas, estilar, secar y pimienta a gusto disponerla sobre el cordero. sal parrillera a gusto (súper sal lobos de Iquique Chile) Finalmente cubrir con la pasta de salsa de soya a gustos almendra, enrollar. 2 espinacas 3 unidades cebollín en ramas En una olla disponer el aceite de 1 cucharada de amaretto (licor) oliva y sellar el cordero por ambos 2 hojas de laurel lados, incorporar el aguardiente de 4 hojas de apio caña, flamear, agregar las ramas de

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1313 226-01-096-01-09 17:3517:35 cebollín hoja de laurel, zanahorias PURÉ DE MANDIOCA A (el despunte del acompañamiento), LA CREMA EN SEMILLA hojas de apio, completar con agua fría hasta cubrir. DE AMAPOLA Y VEGETALES SALTEADOS Cocinar por 10 minutos a fuego alto, y por 45 minutos aprox. a fuego bajo. Cocinar la mandioca, hacer un puré, agregar crema, rectificar con Retirar la carne y filtrar la salsa, sal y pimienta, semilla de amapola reducir, si es necesario espesar y perfumar con huacatay. a gusto con roux, y trabar con mantequilla congelada al servir. Hacer bolitas de zanahorias y flor de zapallito italiano, blanquear, condimentar y saltear los vegetales al estragón.

Disponer en un plato los 14 medallones de cordero con su salsa, acompañado con puré de mandioca y vegetales salteados en mantequilla de estragón.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1414 226-01-096-01-09 17:3517:35 CARRÉ DE CORDERO carne previamente preparado en YACHT CLUB agua tibia, adicionar el vino oporto y dejar que hierva aprox. por 10 minutos a fuego lento. INGREDIENTES: Preparar el roux para agregar a la salsa (sí es necesario). 12 unidades carrés de cordero 100 c.c. aceite oliva A la vez en forma separada mezclar 100 gramos de cebolla el tomillo, la mostaza y el perejil 2 mazos de ajo puerro previamente picada y dejar en 2 dientes de ajo reposo. 100 gramos de tomillo 5 mazos de perejil Para la guarnición, lavar el arroz 100 gramos de mostaza en un colador, una vez seco, freír 1.000 c.c. de vino oporto con la cebolla previamente picada, 250 gramos de arroz (gavea) adicionándole el azafrán, agregar 100 gramos queso parmesano el agua caliente y la sal fina, dejar 3 pastillas Caldo de carne (Maggi) hervir a fuego lento, terminada 100 gramos harina de trigo 1515 la cocción adicionarle el queso 200 gramos de manteca parmesano. 100 gramos brócoli congelado 5 cubitos de azafrán Para la presentación, colocar en sal el plato la salsa oporto a modo de pimienta negra espejo coulis, luego incorporar los carrés, pasado previamente por la mezcla de tomillo, mostaza y perejil PREPARACIÓN: picado, agregando el timbal de arroz azafranado, para finalmente Los carré de cordero, emprolijar y decorarlo con brócoli y ramillete de salpimentar los carrés, luego grillar perejil. y trasladar en una sartén grande, conservándolo caliente.

La reducción para la salsa, se debe picar la cebolla, el ajo puerro y los dientes de ajo, luego saltear en aceite de oliva, agregar el caldo de

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1515 226-01-096-01-09 17:3517:35 MILANESA LOMO DE repetir la operación dos veces, y RES EN SAL CON botar el exceso de pan rallado. ESPECIAS CARNE (SAL Freír en abundante aceite bien LOBOS) caliente y cocinar en su punto, disponerlo en un papel absorbente. GUARNICIÓN: PURÉ A LA CREMA DE HUACATAY CON Servir en el plato y rociar con zumo SEMILLA AMAPOLA limón de pica.

Acompañar con puré a la crema de INGREDIENTES: huacatay con semilla de amapola.

lomo liso desgrasado (200 gramos c/u) PREPARACIÓN DEL PURÉ: sal con especias carne (sal lobos) diente de ajo picado Pelar las papas, lavarlas y partir en perejil picado 4, cocinarla en agua caliente con sal, 1616 sal y pimienta negra entera a gusto colar y reservar. En la olla a fuego limón de pica bajo prensarlas y hacer un puré con harina ellas. huevo pan rallado Agregar la mantequilla, crema de aceite para freír leche, el huacatay seco molido, rectificar con sal y pimienta molida, revolver en forma constante. PREPARACIÓN: Agregar caldo de la cocción de las En plato hondo cascar los huevos, el papas si el puré lo necesitara. ajo y perejil picado, sal y pimienta negra molida, reservar. Finalmente retirar del fuego y agregar las semillas de amapolas, Golpear suavemente a carne, revolver y servir caliente. sazonar con sal especias de carne.

Pasar la milanesa carne por la harina, la mezcla de huevo, y pan rallado,

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1616 226-01-096-01-09 17:3517:35 FILETE DE LLAMA espinacas blanqueadas, desvenadas RELLENA CON DÁTILES y secas, reservar. DE ESMERALDA Y En un sartén derretir la manteca y ESPÁRRAGOS CON sofreír el hígado picado fino, junto CHAMPIÑONES EN con los dátiles deshuesado y moli- dos, condimentar con sal y pimien- ESENCIA DE ALBAHACA ta, revolver, flamear con el coñac, reducir, retirar y enfriar. INGREDIENTES: Esparcir la mezcla anterior sobre la base de espinaca dispuesta en el fi- 500 gramos filete de llama lete de llama, enrollar, amarrar, sa- 50 gramos hígado de pollo zonar con salpi. 2 vasos vino blanco 1 copa de coñac En una fuente esparcir el aceite de 1 cucharada de manteca ajo y sellar por ambos lados, la 5 dátiles de Esmeralda (comuna carne, agregar el romero y vino Pica) blanco, llevar al horno por 1 hora a 1 espinaca 17 fuego lento. 2 cucharadas de aceite de ajo sal y pimienta En un sartén preparar el acompa- 1 rama de romero ñamiento, derretir la mantequilla y saltear los espárragos y champiño- nes, condimentar con sal y pimien- ACOMPAÑAMIENTO: ta, agregar la esencia de albahaca y flamear. 10 espárragos 10 champiñones Disponer la carne cortada en 1 cucharada mantequilla medallones en el plato, la salsa y la 1 cucharada esencia albahaca “las guarnición. hojas se maceran 4 meses al sol con pisco capel 35° “

PREPARACIÓN:

Desgrasar el filete y extender sobre la mesa, cubrir todo con las hojas de

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1717 226-01-096-01-09 17:3517:35 LOMO EN SALSA DE chalotas y el cebollín. CAMARONES Agregar las colitas de camarones, PERFUMADA EN saltear y flamear con whisky, agregar MANGO la carne y el fondo de ave, el coulis de mango, cocinar por 5 minutos, rectificar con crema y huacatay pic- INGREDIENTES: ado fino.

500 gramos de lomo liso Finalmente agregar la mantequilla sal parrillera (sal lobos) restante, batir y servir. 100 c.c. de aceite maravilla (chef) 100 gramos mantequilla sin sal pimienta blanca y negra entera 300 gramos de camarones 2 chalotas 2 cebollín en rama 3 hojas de huacatay fresco 1818 1 taza de fondo de ave 1 cucharadita de coulis de mango 50 c.c. de whisky 1 cucharada de crema leche

PREPARACIÓN:

Desgrasar el lomo y cortar en trozo de 3 cms. por ambos lados.

Sazonar con sal parrillera para asa- do, las pimientas recién molida, y en el sartén colocar el aceite, saltear los trozos de carne por 5 minutos, retirar y reservar.

En el mismo sartén derretir la mitad de la mantequilla y sofreír en ella las

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1818 226-01-096-01-09 17:3517:35 RAVIOLES ESPINACA Disponer la harina cernida sobre una mesa, espolvorear con sal y RELLENO CON efectuar en el centro un cono, como CHARQUI DE LLAMA un cráter.

INGREDIENTES Vaciar en el orificio las yemas huevo, junto con el puré de espinaca (espinacas blanqueadas y 700 gramos de harina trigo hecha puré), aceite y revolver con sal (súper sal lobos) una cuchara de madera, mezclar y 7 yemas de huevos trabajarla bien, logrando formar 2 cucharadas aceite una masa suave. agua tibia necesaria 1 manojo de espinaca Cubrir la masa, refrigerar y dejar reposar una hora. 3 cebollas medianas 400 gramos charqui de llama Estirar la masa y cubrir sobre un 3 cucharadas de aceite molde para ravioles, distribuir 1 cucharada de ají de color el relleno del pino de la llama orégano y comino a gusto individualmente. pimienta a gusto 19 Cubrir los ravioles con una segunda PREPARACIÓN hoja de masa, marcar con un pincel mojado en cada uno de los Cocer previamente el charqui de cuadrados de los ravioles por el llama y una vez cocido, se retira y interior. se machaca en un mortero de piedra o batán y se desmenuza en forma Formar con el uslero los ravioles, de hilacha, reservar. presionando entre cada cuadrado para sellar y cortar. En una olla se coloca el aceite y se sofríe en ella la cebolla a cuadros, Cocinar en agua hirviendo de las ají de color, orégano, comino y espinacas con sal y una cuchara de aceite hasta que estén al dente. se incorpora el charqui de llama, cocinar a fuego lento, agregar caldo Sirva bañado con aceite de oliva, de la carne llama si es necesario acompañado con una salsa de para su cocción, condimentar con tomate, de queso perfumada en sal y pimienta, enfriar y reservar. albahaca, etc.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 1919 226-01-096-01-09 17:3517:35 PREPARACIÓN DEL LA LLAMA CHARQUI DE LLAMA (LAMA GLAMA LINNAEUS 1758)

La llama es el más grande de INGREDIENTES: los camélidos domésticos y se asemeja a su progenitor, el carne de llama guanaco (l.g.cacsilensis ) en sal gruesa (súper sal lobos) casi todos los aspectos morfológicos malla mosquetero y comportamiento social.

Igual que su progenitor, el PREPARACIÓN: guanaco, la llama se ha adaptado a un amplio rango de condiciones Desgrasar la llama y filetear “cortar medio ambientales, después de su en lonjas largas “de 1/2 centímetro domesticación en las punas peruana, de espesor. hace aproximadamente 6.000 años. Cubrir con sal por ambos lados La carne de llama contiene cero 20 y disponerla en una fuente, una colesteroles, por ser baja en sobre otra, para botar el exceso de grasas, siendo una de las carnes agua, se da vuelta al segundo día recomendadas para las personas de incorporándole la sal nuevamente la tercera edad. y colocando en fuente aparte cada una de las láminas.

Retirar de la fuente y se cuelga exponiéndola al sol, protegida de una malla mosquetero por unos 20 días aproximado.

Retirar y conservar hasta su uso.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2020 226-01-096-01-09 17:3617:36 PICHANGA CALIENTE hasta terminar su cocción de ella, PARA DOS PERSONAS reservar. Colocar un sartén a calentar, agregar el aceite de pepitas de uva INGREDIENTES: y sellar por un lado en forma pareja las carnes (lomo liso y pechuga de 250 gramos de lomo liso pollo), agregar el chorizo cortado ½ unidad de pechuga pollo en rodelas y condimentar con sal deshuesada especia de pescado y luego, sellar 1 chorizo por el otro lado dichas carnes, ½ morrón una vez que la carne este en su 1 cebolla punto deseado, agitar y saltearlas 300 gramos papas rápidamente sobre la sartén. 1 vienesa sal especia de pescados y mariscos Freír las papas y una vez lista aceite pepitas de uva retirarla, pasarla por una toalla de papel absorbente y reservar. PREPARACIÓN: 21 Disponer en un plato las papas fritas, encima de ella la cebolla con Secar y desgrasar las carnes, cortarla los morrones revuelto y sobre ésta en tiritas tipos bastones el lomo liso finalmente las carnes en su centro, y las suprema de ave en trozos de 2 conjuntamente con la vienesa en x 2 cm, reservar. forma de pulpito frita. Pelar la cebolla y dejar en agua fría, escurrir partir en mitades y de ella hacer cortes a pluma, reservar.

Disponer en una sartén la cebolla con un poco de aceite y sofreír la cebolla hasta obtener un color dorado de ella.

Agregar a la cebolla una vez lista (frita) los morrones previamente blanqueados, sazonar y revolver

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2121 226-01-096-01-09 17:3617:36 CORDERO DE YAYE pepitas de uva, sellar por todo el AROMATIZADO EN contorno de la pierna de cordero. HIERBABUENA Y ÉTER Incorporar el vino tinto, el fondo de cordero desgrasado y finalmente INGREDIENTES: la cebolla, la zanahoria a cuadro, hojas de apio, clavo de olor, la 1 pierna de cordero mitad de las hojas de hierbabuena 2 limones de pica y de éter, cocinar a fuego alto por sal a gusto 10 minutos, retirar y llevar al horno ¼ taza vinagre balsámico precalentado alto por 50 minutos. 100 c.c. de aceite oliva de Azapa 50 c.c. aceite pepitas de uva Retirar el cordero y disponerlo en 1 taza vino tinto el plato, filtrar la salsa, agregar la 1 cebolla hierbabuena restante picada fina y 1 zanahoria condimentar con sal y pimienta a 4 hojas de apio gusto, reducir y napar con la salsa 1 clavo de olor el cordero. 22 1 manojo de hierbabuena 1 manojo de éter 80 c.c. de mantequilla clarificada 2 litros fondo cordero

PREPARACIÓN:

Deshuesar la pierna de cordero, sazonar y adobar con zumo de limón, vinagre balsámico y aceite de oliva, enrollar y amarrar con hilos de cocina, dejar reposar.

Con los huesos preparar un fondo desgrasado.

En una olla, disponer de la mantequilla clarificada y el aceite

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2222 226-01-096-01-09 17:3617:36 CABRITO AL PAJARETE y las hierbas (juntar las semilla de EN RICA RICA Y MENTA rica rica con la menta y lograr solo una unidad con ellas), agregar el CON NOISETTE DE vino pajarete, revolver, reposar. PAPAS FRITAS Y AROS DE CEBOLLA APANADO Sellar la fuente en papel aluza plas y llevar a refrigeración hasta el otro CON SEMILLA QUINUA día.

INGREDIENTES Disponer en una olla el aceite de oliva, sellar en ella solo la carne 1 pierna de cabrito desprovisto de toda la marinada y 1 cebolla salada por ambos lados. 1 zanahoria 2 hojas de apio Agregar la marinada reservada y 5 granos de pimienta negra entera cubrir con agua si es necesario, 1 cucharadita de semilla de rica rica cocinar hasta el punto de cocción 1 cucharadita de menta seca molida deseado a fuego medio. 500 c.c. pajarete del valle de huasco 23 sal gruesa Retirar la carne y filtrar, dejar aceite de olivo reposar a lo menos unas dos horas beurre munie en la misma olla para asentar todos mantequilla mixta compuesta rica sus aromas y sabores. rica con menta (*) Cortar las porciones a su gusto, (GUARNICIÓN) reservar.

noisette de papas fritas Preparar la salsa con el líquido, llevar aros de cebollas apanadas con a ebullición, bajar la llama del fuego semilla de quinua y agregar beurre munie (mezcla de harina con mantequilla cocinada, PREPARACIÓN logrando formar una pasta), hasta la consistencia de la salsa que desee.

Desgrasar la pierna de cabrito y dejar Una vez lograda la consistencia marinar en una fuente con: cebolla deseada de su salsa, trabar con la a pluma, zanahoria en rodelas, hojas mantequilla mixta compuesta *, de apio, granos de pimienta entera,

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2323 226-01-096-01-09 17:3617:36 batir y servir sobre los trozos de LOMITO CERDO cordero. EN SALSA ORÉGANO Acompañar con noisette de papas DE LA QUEBRADA fritas (hecha con sacavocados) NAMA y aros de cebolla que han sido apanada con semilla de quinua en INGREDIENTES ésta oportunidad. 1 kilo de lomito cerdo Mantequilla mixta compuesta 50 c.c. vinagre de manzana rica rica con menta sal (súper sal lobos) (*) Es preparada con mantequilla pimienta a gusto trabajada en forma de pomada, 2 cucharadas de orégano seco limón, sal y pimienta más la unión molido (quebrada de Nama) *** de hierbas de menta y rica rica, unir 3 cucharadas mantequilla sin sal y congelar hasta su uso). (congelada) 2 cucharadas aceite maravilla 750 c.c. vino blanco 24 1 rama orégano fresco (optativo) 1 zanahoria

PREPARACIÓN

Desgrasar el lomito de cerdo y dejarlo limpio.

Marinar, con el vinagre de manzana, zanahoria, orégano seco molido, el vino blanco, dejar todo en una fuente por 12 horas.

Retirar el lomito de cerdo (escurrir) y reservar toda la marinada.

Disponer en una fuente previamente calentada la mantequilla, sal y el aceite, sellar por ambos lados

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2424 226-01-096-01-09 17:3617:36 el lomito de cerdo, agregar la CARNE MECHADA marinada. BRASEADA AL COÑAC Llevar a horno medio por 40 minutos, rociar constantemente con INGREDIENTES: el líquido. 2 punta de ganso (vacuno) Retirar la fuente del horno y la Aprox... 5 kilos carne dejarla reposar en ella por 6 zanahorias unos 10 minutos, para asentar en 2 cabezas de ajo sí sus propios jugos y cortar en sal gruesa (súper sal lobos) medallones, reservar. 300 c.c de coñac 100 c.c. de aceite Filtrar el líquido, reducir (*) al 2 cebollas 80% y trabar (**) con mantequilla 1 pimiento rojo congelada. 1/2 paquete de tallo de perejil 750 c.c. vino tinto cabernet Rectificar la sazón con sal y pimienta sauvignon a gusto. mantequilla congelada para la salsa 25 Cubrir con la salsa la carne y acompañar con zanahorias cocidas PREPARACIÓN: torneadas y orégano frito. Desgrasar la punta de ganso, (*) Reducir: hacer hervir la salsa dejando solamente la carne en ella, para hacerla más sustanciosa, debido desprovisto de toda grasa y mechar a la evaporación producida. (colocar en ella la zanahoria a lo largo y dientes de ajo), espolvorear (**) Trabar: juntar para unir la salsa con la sal gruesa, reservar. con la suavidad de la mantequilla mediante un batidor de alambre. En una olla disponer el aceite y calentar a fuego alto, para sellar la *** Quebrada de Nama: ubicada carne por ambos lados, formando en la Comuna de Huara provincia una costra notoria a su alrededor. de Iquique. Una vez sellada, adicionar el coñac, cuidando de no quemarse

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2525 226-01-096-01-09 17:3617:36 con el fuego que desprende, ya CARNE DE CORDERO O que debemos de flamear con ella la CABRITO AHUMADO carne y posteriormente debemos de apagar con el vino tinto. EN CHAÑAR MILENARIO EN HORNO En ella se le incorpora la zanahoria DE BARRO restante, la cebolla y el pimiento rojo a cuadritos y los tallos de perejil, cocinar a fuego lento por espacio de INGREDIENTES 3 horas a olla tapada, bañando la carne con su propio jugo. 1 kilo de cordero de preferencia su pulpa o cabrito tierno Retirar y dejar reposar la carne 70 c.c. aceite de oliva por espacio de 20 minutos para 2 limones de pica (zumo) asentarla, reservar. 30 c.c. vinagre balsámico sal a gusto Filtrar y reducir la salsa, agregar la 4 cucharadas de sabor a humo mantequilla congelada. (humo líquido gourmet) chips de leña de chañar milenario 2626 Disponer los trozos de carne *** (4 tazas a lo menos) mechada en el plato y cubrir con la 20 c.c. de vinagre blanco salsa. 1 cucharada de rica rica molida y pulverizada finamente 200 c.c. de agua pimienta negra a gusto (preferencia entera) papas mantequilla

PREPARACIÓN

Disponer del cordero o del cabrito, en una mesa de trabajo y desgrasar de preferencia para lograr un sabor totalmente integral, desprovisto de grasas pues ella pasa a ser fuerte en el momento de digerir, sin embargo

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2626 226-01-096-01-09 17:3617:36 así podemos ayudar el colesterol en Al introducir el cordero reservado, una gran medida a futuro. bañe con las cucharadas de humo por ambos lados y comience a Hacerse valer de una fuente y cocinar hasta su cocción deseada. colocar el cordero o cabrito en trozos proporcionales a los invitados Sírvala acompañadas de papas que usted. sostiene, marinar con cocidas natural presentada en forma limón de pica (zumo), aceite de de pequeños barriles, aromatizada oliva preferentemente del valle en una mantequilla compuesta de de Azapa o del Valle de Huasco, menta. vinagre balsámico, vinagre blanco, rica rica a gusto y pimienta a gusto, Donde hay humo, el resultado reposar a lo menos unas 3 horas, de es carnes muy sabrosas. El uso preferencia un día a otro, reservar. de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de Colocar en el interior del horno humo a los cortes grandes de carnes. de barro, chips o astillas de ramas de chañar en los cuatros extremos, Esta técnica de cocción lenta permite evitando que se interfiera entre también que la carne se mantenga 27 ellos el calor del fuego, cabe hacer suave. notar que se debe de evitar el fuego alto de las brasas que se mantienen, Ahumar: Es cocer alimentos hay que tratar de lograr el punto lentamente en forma indirecta sobre adecuado para ahumar, es decir el fuego. entre el punto de las brasas y del punto de ceniza. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que Además disponer de una cacerola o es un aparato para cocinar al aire jarro con agua, debajo de la parrilla libre diseñado especialmente para en que colocará la carne en el horno ahumar. de barro para su cocción, esto evitará que las posibles materias También se puede ahumar en una grasas que se puedan derramar parrilla cubierta colocando una puedan llegar al fuego y se encienda cacerola con agua debajo de la para estropear la carne de cordero parrilla que contiene las carnes. que se esta ahumando.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2727 226-01-096-01-09 17:3617:36 Chañar milenario PARRILLADA CASERA *** El Chañar su nombre científico DE CORDERO es: “Geoffroea Decorticans” de la familia: de las leguminosas; CON SALSA CRIOLLA subfamilia: papilionoideas. DE SUICO Y CEBOLLA ASADA CON PAPAS AL Su fruto es comestible, carnoso que encierra su semilla, de sabor PEREJIL agradable, de forma ovoide como la aceituna, lisa, de color rojiza INGREDIENTES anaranjada, y uno de los principales alimentos de la cultura atacameña. 6 kilos de asado de tira cordero 8 chorizos Las hojas son consideradasas como un 8 magnífico emoliente y laa infusión se 6 prietas usa contra el asma. 4 trutros de pollo 2 limones de pica La madera es fuerte y apreciada;aprecic ada a; sal especia pescado (sal lobos) se emplea para cabos de hachas,haachhas, 28 2 kilos de asado carnicero martillos y demás herramientas,erramiientas, sal parrillera como también para la construcciónonstrur ccióón 1 kilo cebolla mediana de casa en sus techumbres,bres, ccercos,ere cos, 1 kilo de papas cocidas etc. 80 gramos de mantequilla 1 atado de perejil Además es un buen combustible. salsa criolla de suico (cilantro, sal y pimienta, ajo molido, suico, vinagre La corteza del chañar es empleada blanco, aceite pepitas de uva) como remedio en los flujos de vinagre balsámico sangre.

Con el fruto se preparan también PREPARACIÓN jarabes para la tos, como también en forma de pastilla y un jarabe Se acomoda sobre la parrilla bien especial llamado Arrope. caliente el asado de tira de cordero por el lado del hueso. Y el asado La corteza hervida se la usa contra carnicero por el lado más graso, la tos convulsiva. ambos aceitados con pepitas de

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2828 226-01-096-01-09 17:3617:36 uva y con una ramita se unte bien Las prietas se colocan sólo unos el asado carnicero con salsa criolla 15 minutos antes de comerlas, de de suico. hecho son las únicas precocidas.

Se coloca, también, longanizas y Disponer las carnes y embutidos una los chorizos después de haberlos vez listo en una fuente para llevar a cubierto con papel de diario la mesa. húmedo envuelto. Acompañar con las cebollas asadas La carne de asado carnicero debe y las papas cocidas asadas en la ser aceitada y salada cuando se parrilla, posteriormente bañar con de vuelta la carne con sal gruesa la mantequilla y perejil picado fino, parrillera. revolver y servir en una fuente.

La carne de pollo debe ser marinada con limón de pica, sal especia de LOS SECRETOS DE UN BUEN pescado, aceite pepitas de uva y ASADO vinagre balsámico antes de ir a la parrilla. 29 Al asado no lo hace el fuego, sino Colocar las cebolla enteras en el la brasa. carbón ir girando hasta su cocción, desprender la piel quemada y retirar Unos de los secretos fundamentales la carne lista, servir con jugo limón, es la cocción lenta con un poco sal, aceite y perejil picado fino. de calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las Cuando los trozos grandes estén a fibras. medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos la prieta. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se Lo ideal es que cada uno de los colocará la parrilla, e ir acercando elementos se dé vuelta una sola vez. la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intensidad de Las manipulaciones deben evitarse la temperatura. a igual que evite los pinchazos ya que sólo sirven para que pierdan sus La distancia entre la parrilla y la jugos. brasa es de 15 a 20 centímetros.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 2929 226-01-096-01-09 17:3617:36 Pero la mejor técnica consiste en de las materias orgánicas de la hacer mucha brasa para aumentar corteza formada, se forman diversas esa distancia a 30 centímetros, la sustancias de sabor y olor agradables razón es simple: que constituyen el característico aroma del asadito. El calor sobre los elementos que estén arriba y se reducirán al mínimo los Por la coagulación de la albúmina, accidentes que se producen cuando y por ser la carne mala conductora la grasa, generalmente del chorizo, del calor, éste penetra con lentitud, cae sobre el rescoldo se incendia. ocasionando que la carne se muestre cocida por fuera, pero que no esté lista por dentro todavía. LA DESEADA CARNE ASADA

La carne asada conserva todas sus Cuando la parte interior alcanza materias nutritivas y también las los 56º, no se puede decir que está sustancias que le dan buen sabor y cruda, pero la hemoglobina recién la hacen apetitosa. se descompone a los 70º. 3030 Cuando ponemos la carne desde Todo es cuestión de gustos, hay el principio a una temperatura personas que les agrada la carne relativamente elevada se coagula la a medio cocer, pero es un poco albúmina en su superficie y se funde indigesta. la grasa. Lo ideal es poner la carne al asador Además queda destruida la a fuego lento, y con paciencia. hemoglobina y la carne va tomando un color marroncito.

De esta manera, la carne se cubre de una capa más o menos impenetrable que retiene el jugo.

Al estar recubierta la carne de la grasa fundida, se reduce aún más la evaporación; además, como consecuencia de la descomposición

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3030 226-01-096-01-09 17:3617:36 CORDERO EN VINAGRE antes de servir por unos 5 minutos, DE HUACATAY A LA (reservar el fondo de cordero). MENTA PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Disponer en una sartén la INGREDIENTES: mantequilla y aceite, sofreír en ella la mitad del cebollin picados, agregar 1.800 gramos de costillar de y reducir con el vino restante, cordero añadir el fondo de cordero y las 150 c.c. de vinagre de huacatay hojas de menta fresca reservadas 40 c.c. de aceite pepitas de uva para aromatizar, cocinar por unos 8 2 limones de pica minutos, rectificar la sazón, filtrar y sal y pimienta a gusto reservar. 1 cebollín 50 gramos mantequilla Traspasar la salsa al cordero y 1/4 manojo de menta fresca terminar de cocinar por 5 minutos, 750 c.c. de vino blanco en el horno para intensificar los sabores. 31

Disponer en un plato el cordero y PREPARACIÓN DEL CORDERO: filtrar la salsa, trabar con mantequilla congelada para suavizar y napar Limpiar y marinar el cordero con el sobre el cordero. zumo de limón, vinagre de huacatay, hojas de menta la mitad (la restante reservar), 500 c.c. de vino y aceite VINAGRE DE HUACATAY pepitas de uva por 6 horas.

Colocar la carne en una olla con INGREDIENTES: aceite y sellar la carne, condimentar con sal y pimienta. 250 c.c. vinagre balsámico 250 c.c. vinagre de manzana Llevar a horno precalentado a 180 clavo de olor grados, con la marinada y cocinar canela en rajita por espacio de 50 minutos aprox. hojas de huacatay fresca (depende del grosor y peso de la ajo entero carne), dejar descansar la carne

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3131 226-01-096-01-09 17:3617:36 hojas de laurel FILETE DE LLAMA pimienta entera EN SALSA ACEITUNA zanahoria AMARGA DE AZAPA PREPARACIÓN:

Colocar en un frasco las cantidades INGREDIENTES: iguales de un 50 % de vinagre balsámico y 50 % vinagre de 250 gramos carne filete de llama manzana (es decir 250 c.c. de cada sal (súper sal lobos) una de ellas). pimienta 1 limón de pica Agregar el clavo de olor, canela, 1 diente ajo machacado hoja de laurel, pimienta entera, 10 c.c. aceite pepitas de uva zanahoria en juliana, hojas de huacatay y ajo entero”. SALSA DE ACEITUNA:

Tapar y guardar por lo menos 2 50 gramos aceituna amarga de azapa 32 meses, en un lugar fresco sin que le llegue luz, antes de usar. 1 taza de fondo de ave 1 cucharada mantequilla congelada 1 cebollín (la parte blanca)

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Deshuesar las aceitunas y triturarla en la juguera conjuntamente con el fondo de ave.

Traspasar a una sartén y reducir al 50%, a fuego lento junto con el cebollín picado, para concentrar los sabores de la salsa.

Colar y filtrar por el chino, condimentar y reservar.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3232 226-01-096-01-09 17:3617:36 PREPARACIÓN: FETTUCCHINE CON SALSA MIXTA DE DOS Desgrasar completamente el filete de llama y cubrir con el ajo CARNE AL SUICO machacado, limón, aceite y sal.

Llevar a la plancha grillar y obtener su cocción en su punto deseado, PREPARACIÓN reservar. 1 paquete de fettucchine nido Disponer en la sartén la salsa ½ pechuga de pollo deshuesada de aceituna, trasladar la carne y 1 cucharada de limón de pica continuar la cocción por unos 3 1 cucharada de vinagre balsámico minutos. sal a gusto pimienta a gusto Retirar el filete de llama y colocarlo 1 cucharita de suico molido en un plato. 3 cucharadas de aceite pepitas de uva 50 gramos de mantequilla Trabajar la salsa de aceituna, 33 condimentar con sal y pimienta 300 gramos de lomo liso fresca, y trabar con la mantequilla 50 gramos de quinua con zanahoria congelada, batir fuertemente y de chiu chiu rociar con ella el filete de llama ya 50 gramos de verduras surtidas dispuesto en el plato. (primaveras) 10 c.c. fondo de ave Sírvase acompañado con verduras perejil picado cocidas al vapor. queso rallado (opcional)

PREPARACIÓN

Cocinar en agua caliente con sal, aceite las pastas por unos 8 minutos, retirar y reservar.

Marinar la pechuga con limón, sal, vinagre, suico y aceite pepitas de uva, reservar.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3333 226-01-096-01-09 17:3617:36 Disponer en un sartén las pechugas RAVIOLES RELLENOS y sellar por ambos lados y cocinar a CON CHARQUI DE fuego bajo por 15 minutos, retirar y reservar. LLAMA EN SALSA QUESO Cortar la pechuga de pollo en corte juliana y reservar. INGREDIENTES

En el mismo sartén con aceite sellar (masa) y saltear los trozos de lomo cortado 500 gramos harina también en juliana hasta su punto de sal a gusto cocción deseado, sazonar y reservar. 4 huevos batidos 2 cucharadas puré de espinaca Agregar las julianas de pollo a la carne y agregar los vegetales y la (relleno) quinua cocida, revolver. 450 gramos charqui llama cocido 2 claras de huevo Finalmente agregar en ella el fondo sal y pimienta a gusto 34 de ave, unir los ingredientes, 1 cucharada perejil revolver. 2 hojas de albahaca

Disponer los fettucchine y agregar (salsa) la mantequilla junto con el perejil 200 gramos mantequilla picado fino revolver y servir en un 150 gramos de crema espesa plato. 100 gramos queso rallado parmesano Sobre ella colocar la salsa de dos carne, si desea espolvoree con PREPARACIÓN queso rallado. En un bol colocar la harina cernida, en el centro haciendo un círculo y disponer la espinaca mezclada con las claras de huevo y sal.

Mezclar hasta formar una masa suave, cubrir la masa y refrigerar por una hora.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3434 226-01-096-01-09 17:3617:36 Uslerear hasta obtener la masa TALLARINES CON adecuada, partirla en dos hojas CARNE DE (una reservar). LLAMA AL MORRÓN Preparar el relleno “tipo muselina” hacer un puré con el charqui de INGREDIENTES llama, el perejil y la albahaca en el procesador, hasta que esté suave, si 1 paquetes de tallarines desea puede suavisar con un poco 1 rama de huacatay de aceite de oliva azapa. 2 cucharadas de mantequilla sin sal 500 gramos de carne llama molida Disponer este puré en un bol sobre 4 cucharadas de aceite maravilla agua con hielo y agregar la clara, 2 dientes de ajo machacado sazonar y mezclar. 1 cebolla 1 morrón Disponga la cantidad de relleno en 1 hoja de laurel cada parte de una hoja de masa de orégano a gusto los ravioles. 1 tomate 1 tarro de morrón al jugo 35 Cubrir los ravioles con la segunda perejil para espolvorear hoja de masa reservada, pintada queso rallado (opcional) con yema batida. sal y pimienta a gusto

Darle la forma con el uslero, para cortar el tamaño de los ravioles. PREPARACIÓN

Cocerlos en agua hirviendo con sal, En una olla disponer el aceite y logrando que esté al dente, retirar y agregar la carne molida de llama, colocarlo en un plato. sofreír y adicionar la cebolla a cuadritos, el ajo machacado, tomate Para la salsa derretir la mantequilla, sin piel ni semillas picado finamente, crema y el queso, sin que hierva, cocinar por 3 minutos. sazonar y servir sobre los ravioles. En la licuadora vaciar el tarro de morrón y juntarlo a la mezcla anterior, agregar el orégano y condimentar con sal y pimienta,

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3535 226-01-096-01-09 17:3617:36 terminar su cocción, reservar. CHULETAS DE CORDERO EN SALSA DE Cocinar a partir de agua fría el morrón cortado fino junto con la CEDRÓN hoja de laurel y el huacatay, con el objeto de perfumar el líquido, INGREDIENTES: cocinar por 25 minutos a fuego bajo. 3 a 4 chuletas de cordero sal (súper sal lobos) Agregar los tallarines en el líquido pimienta blanca perfumado hirviendo con sal, aceite gotas de salsa inglesa y cocinar la pasta al dente, o al 2 cucharadas aceite pepitas uva punto que se desee, vaciar a un 1 pizca de mostaza en polvo colador y estilar. 1/2 cebolla a pluma 1 ajo entero con piel Volverlos a la olla e incorporar la 1 cucharada de licor de anís mantequilla, revolver y servir en 100 c.c. caldo de cordero el plato espolvoreado con perejil 2 cucharadas cedrón fresco picado 20 gramos mantequilla sin sal 36 picado fino.

Finalmente colocar en el centro de los tallarines la salsa de carne PREPARACIÓN: reservada. Condimentar las chuletas de cordero Espolvorear con queso rallado si lo con sal, gotas de salsa inglesa, aceite, desea. pimienta molida, mostaza en polvo, reposar.

En un sartén sellar por ambos lados las chuletas de cordero por 5 minutos, agregar la cebolla, el ajo y el licor de anís, cocinar por espacio de 2 minutos, revolver.

Agregar el caldo de cordero, las hojas de cedrón y terminar la cocción por 5 minutos.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3636 226-01-096-01-09 17:3617:36 Retirar las chuletas y disponerla en CARNE MECHADA DE el centro del plato. LLAMA BRASEADA AL Colar la salsa, pasando por el PISCO EN INFUSION DE chino, incorporar la mantequilla ROMERO CON SALSA y batir, verter sobre las chuletas y VINO PINTATANI espolvorear en ella 1 hoja fresca de cedrón picado. INGREDIENTES:

1 pierna de carne llama 6 zanahorias 2 cabezas de ajo 6 cucharadas de sal 3 c.c. de pisco (en infusión de romero) 100 c.c. de aceite 2 cebollas grande 1 pimiento rojo 3737 1/2 paquete de tallo de perejil 1 botella vino tinto pintatani de Codpa (***) mantequilla congelada para la salsa

PREPARACIÓN:

Desgrasar la pierna de llama, dejando solamente la carne en ella, desprovisto de toda grasa y huesos, mechar (colocar en ella la zanahoria a lo largo corte tipo bastón y dientes de ajos), espolvorear con sal, reservar.

En una olla disponer el aceite y calentar a fuego alto, para sellar la

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3737 226-01-096-01-09 17:3617:36 carne por ambos lados, formando CHORRILLANA una costra notoria a su alrededor.

Una vez sellada, agregar el pisco INGREDIENTES: en infusión de romero (pisco con ramitas de romero perfumado lomo liso durante 3 meses), cuidando de aceite pepitas de uva no quemarse con el fuego que sal especia de pescado desprende, ya que debemos de huevo flamear con ella la carne. cebolla sal común de mesa Posteriormente debemos de apagar papas con el vino pintatani. aceite para freír

En ella se le incorpora la zanahoria PREPARACIÓN: restante, la cebolla y el pimiento rojo a cuadritos y los tallos de perejil, Secar y desgrasar la carne, cortarla cocinar a fuego lento por espacio de en tiritas tipos bastones y reservar. 38 2,5 horas aproximadamente en olla tapada. Pelar la cebolla y dejar en agua fría, escurrir partir en mitades y de ella Reposar la carne por espacio de 30 hacer cortes a pluma, reservar. minutos para asentarla, reservar. Disponer en una sartén la cebolla Filtrar la salsa y reducir al 50% trabar con un poco de aceite y sofreír la con la mantequilla congelada, batir. cebolla hasta obtener un color dorado de ella. Deslizar la salsa de espejo sobre el plato y presentar la carne en trozos Agregar a la cebolla una vez lista regulares. (frita) el huevo y revolver hasta terminar su cocción del huevo, (***) Codpa Comuna de reservar. Camarones a 113 Km. de la ciudad de Arica, viaje de valles quebradas Colocar un sartén a calentar, agregar con Patrimonio Arquitectónico, y el aceite de pepitas de uva y sellar hermosos sitios arqueológicos en por un lado en forma pareja la carne, arte rupestre. agregar la sal especia de pescado y

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3838 226-01-096-01-09 17:3617:36 luego, sellar por el otro lado dicha CHULETAS DE carne, una vez que la carne este en CORDERO ASADO su punto deseado, agitar y saltearlas rápidamente sobre a sartén. CON GUISO DE ALFALFA

Freír las papas y una vez lista retirarla, pasarla por una toalla de INGREDIENTES: papel absorbente y reservar. (para el cordero) Disponer en un plato las papas 6 chuletas de cordero fritas, encima de ella la cebolla sal con especias para asado (super con el huevo revuelto y sobre ésta sal lobos) finalmente la carne en su centro. 2 limones de pica pimienta blanca molida a gusto

(PARA EL GUISO)

40 c.c. aceite de maravilla 6 tazas de hojas de alfalfa tiernas 500 gramos de papa 39 1 cebolla mediana 2 zanahorias 250 gramos de arroz 2 dientes de ajo sal de mesa común ½ cucharita de orégano molido fresco cilantro picado fino

PREPARACIÓN:

Desgrasar la carne de cordero y dicha grasa colocarla en la sartén hasta derretir, retirar la grasa cocinada en forma de chicharrones y agregar las chuletas previamente condimentada en sal especias, pimienta y el zumo de limón, sellar y cocinar al punto

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 3939 226-01-096-01-09 17:3617:36 de cocción deseado. CHULETAS DE CORDERO CON Lavar bien las hojas de alfalfa, blanquearla en agua sin sal dos ESENCIA MENTA EN minutos, retirarlas, secarlas y SALSA DE FRANGOLLO reservar.

Disponer en una olla, el aceite INGREDIENTES: y agregar las papas, zanahorias picadas a cuadros, el ajo y la cebolla 6 chuletas de cordero picada finamente, el arroz, las hojas sal gruesa para asado de alfalfa, revolver y condimentar pimienta negra con sal de mesa común, orégano, 30 c.c. esencia de menta casera unir los ingredientes. (preparada) 1 cucharada de mantequilla Agregar 500 c.c. de agua hirviendo clarificada sin sal y una vez que este hirviendo, bajar el fuego y colocar un tostador, para 4040 terminar de cocinar por alrededor SALSA: de unos 25 minutos. 30 c.c. aceite pepitas de uva Al momento de servir incorporar el 250 c.c. fondo cordero clarificado cilantro picado al guiso, revolver. 2 cebollines 1 cucharada de apio picado Presentar las chuletas en forma 2 cucharadas de frangollo ordenada y disponer el guiso en un 1/2 zanahoria rallada timbal, para su decoración se puede sal a gusto freír las hojas de alfalfa si se desea. pimienta blanca a gusto 20 gramos mantequilla congelada sin sal

PREPARACIÓN:

Desgrasar las chuletas de cordero y dicha grasa disponerla en una sartén, con el objeto de obtener su

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4040 226-01-096-01-09 17:3617:36 aceite, colar y reservar. 3 clavos de olor 4 granos pimienta blanca entera Trozar las costillas de cordero, 1 manojo de menta fresca obteniendo las chuletas proporcionadas de igual tamaño y forma, reservar. PREPARACIÓN:

Con el resto del despunte Lavar, estilar y secar la menta fresca. confeccionar un fondo aromatizado con hortalizas (cebolla, zanahoria, Separar las hojas secas e incorporar laurel, tallos perejil), desgrasarlo y a una botella con el run habana clarificarlo. blanco y el pisco, clavos de olor, los granos de pimienta blanca, agitar y En un sartén sellar las chuletas tapar. (marinada con sal, pimienta y el aceite de su propia grasa derretida), Colocar la botella en un cuarto por unos 3 minutos por cada lado, a temperatura ambiente por un flamear con la esencia de menta tiempo de 4 a 6 meses, reservar. preparada en forma casera, retirar 41 las chuletas.

En ella agregar el fondo de cordero, el apio, frangollo, zanahoria rallada, sal y pimienta.

Agregar la mantequilla congelada y agitar la sartén para unificar los sabores de ella.

ESENCIA DE MENTA

INGREDIENTES:

250 c.c. de pisco capel 35º 250 c.c. de run blanco habana 1 manojo menta fresca

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4141 226-01-096-01-09 17:3617:36 FILETE GRILLE EN SALSA Sírvase acompañado en brócoli DE ACEITUNA SIN salteados al eneldo. AMARGO DE AZAPA SALSA DE ACEITUNA

INGREDIENTES 250 gramos aceituna sin amargo azapa 250 gramos de filete 1 litro de fondo de ave sal 100 gramos mantequilla congelada pimienta 2 cebollines. aceite oliva mantequilla congelada brócoli PREPARACIÓN

Deshuesar las aceitunas y triturarla PREPARACIÓN en la juguera conjuntamente con el fondo de ave y el cebollón picado Desgrasar completamente el filete y fino. 42 sellarlo con el aceite y sal. Traspasar a una olla, y cocinar por Levar a la plancha a grillar y obtener espacio de 1 hora para concentrar su cocción en su punto, reservar. los sabores de la aceituna.

Disponer en un sartén una porción Colar y filtrar por el chino, reservar. de salsa de aceituna, trasladar la carne y continuar la cocción por unos 3 minutos.

Retirar el filete y colocarlo en un plato.

Trabajar la salsa de aceituna, condimentar con sal y pimienta fresca, y trabar con la mantequilla congelada, batir fuertemente y napar con ella los filetes ya dispuesto en el plato.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4242 226-01-096-01-09 17:3617:36 FILETE EN SALSA ERIZO colocar la carne del filete y DE MANGO completar con el fondo de carne, cocinar 2 minutos.

Agregar una cucharada de la INGREDIENTES mantequilla compuesta de erizo y mango, revolver constantemente y 250 gramos de filete reducir al 70 por ciento. sal a gusto pimienta negra entera Al momento de servir los filetes y 1 bomba de erizo su salsa espolvorear perejil picado 250 gramos mantequilla sin sal fino. 1 limón de pica 1 cucharada aceite oliva (chef) 1 cucharada de perejil fresco papel aluza 1 taza fondo de carne cebollín

43 PREPARACIÓN

Desgrasar la carne del filete, sal y sellar con aceite.

Sellar la carne por ambos lados y cocinar a su punto, reservar.

Preparar una mantequilla compuesta con el erizo lavado y pasada a cedazo, la mantequilla en pomada y el zumo de limón, amasar, condimentar con sal y pimienta, efectuar cilindros en papel aluza y congelar, hasta el momento de usar.

Colocar en un sartén un poco de mantequilla y sofreír el cebollín,

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4343 226-01-096-01-09 17:3617:36 LOMITO CERDO fondo de ave, jugo de maracuya y DITJÓN EN SALSA zumo de naranja, cocinar por 10 minutos. MARACUYA Disponer la carne en una fuente, filtrar el jugo de ella, colocarla un INGREDIENTES sartén y reducir al 60 por ciento, al momento de servir agregar la 500 gramos lomito cerdo mantequilla restante y rectificar 1 cebollín su sazón, servir acompañados con 1 cucharadita mostaza ditjón arroz a la naranja. 1 diente de ajo sal (sal lobos) pimienta blanca 40 c.c. aceite maravilla (chef) 1/2 taza fondo de ave ¼ taza jugo maracuya ¼ taza zumo naranja 2 cucharadas mantequilla 44 30 c.c. coñac

PREPARACIÓN

Desgrasar totalmente el lomito cerdo y cortar en medallones, cubrir todo su entorno con mostaza ditjón, sazonar con sal y pimienta fresca recién molida.

Colocar en una olla el aceite y sellar en ella por ambos lados la carne, cocinar por 5 minutos, retirar y reservar.

En la misma olla agregar 1 cucharada de mantequilla y sofreír en ella el cebollín y el ajo, incorporar la carne, y flamear con el coñac, adicionar el

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4444 226-01-096-01-09 17:3617:36 LOMO EN SALSA quinua lavada y cocinar 10 minutos. QUINUA CON Retirar la carne, reservar. CHAMPIÑONES AL OPORTO El caldo restante licuar, colar, filtrar y reducir al 50%, agregar los champiñones, al momento de servir INGREDIENTES trabar con mantequilla congelada.

1 kilo de lomo liso Servir los filetes en el plato, los 100 c.c. aceite oliva (chef) champiñones a un costado y napar sal parrillera (sal lobos) con la salsa. pimienta verde fresca 500 c.c. fondo res (caldo) 2 tarros champiñones 100 gramos mantequilla sin sal 1 taza vino oporto 1 puerro 1 pizca jengibre fresco 45 2 cucharadas quinua

PREPARACIÓN

Desgrasar el lomo, sazonar con sal parrilera para , la pimienta verde recién molida, aceitar la olla o asadera y grillar 4 minutos reservar.

En un sartén derretir 50 gr. mantequilla y un poco de aceite. Sofreír el puerro con la rama verde a la mitad, la pizca de jengibre por 2 minutos, verter el oporto, cocinar 2 minutos y agregar la carne cortada en medallón, el fondo de res, la

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4545 226-01-096-01-09 17:3617:36 EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

LE HARÍA DE NOCHE Y DE DIA AMIGO

Le haría sus ojos, haciendo caer las estrellas, más bellas a la tierra, junto al radiante sol, y con mis manos las trituraría, para mezclarla, con la fragancia del platino, y que alumbre, su eterno hermoso destino.

Le haría los pulmones, de aire puro y fresco, 46 en donde sólo sientas, la fragancia de las flores, que tengo cultivado en mi huerto, y puedas soportar las alturas, sintiendo los astros, lleno de perfume en su aliento.

Le haría un corazón, perenne e inmortal, con las aguas cristalinas del mar, para que tu sangre, nunca deje de funcionar, y que al bombearte, estés en movimiento, para que así, no se pierdas en el tiempo.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4646 226-01-096-01-09 17:3617:36 Le haría sus labios, tan agradable y suave, como el néctares de los chañares, déjame mujer, tocar el néctar de tus labios, para romper, el corazón de hierro y fundirlo, que por cierto, que me lo merezco.

Le haría sus sentimientos, como Dios manda, lleno de amor, caridad y conocimientoconocimiento,, de cara angelical,angelicaal, y bobondadosaondadosa de ancestros,ancestros, y cocconn la lealealtadlttad de humanohummano refinamiento.refif namientoo.

Le hharíaara íía su cucuerpo,ueerpo, 4747 concon laa nnaturalezaata uraleza mimisma,smma,a de lala pachamama,pachammamma, de pielpieel de llama ardiente,ardientte, aceitadasaca eie tadas de olivo,oliivoo, parapaara protegerte,protegertr e,e dee rayosrayos encendidos,encendidod s, comococ mo truenos,truennoso , y relámpagosrelámpagos ccaídos,aídos en el verano, de San Pedro que he vivido.

Le haría una barca, hechas de pétalos de rosas blancas, para que navegues, en el mar de sangre que llevo dentro, y te esperaría al final del horizonte, para tomarte, en mis brazos y danzar, contigo en los cuatro vientos.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4747 226-01-096-01-09 17:3617:36 Le haría un vestido, de sedas blancas, y con encaje de finos pensamientos, ribetes de azahares, hilados con mis venas y envueltos, con mis cabellos de plata puesto, para entregarle a los Dioses, y consultarle, si eres tú a quien pertenezco.

Le haría un nido, entre nubes de terciopelo, tejido con hojas de mis lágrimas, y envueltas, con las células de su cuerpo, la humedecería, con nuestras almas, y la procrearía, 4848 por toda la galaxia en éste universo

Le haría un huerto, con mis manos quebradizas, por el tiempo, plantaría semillas, que llevo guardada hace tiempo, las regarías con las iris de mis ojos, para que florecieran, cristales de amor eterno.

Le haría un libro, con cada hoja de piel de mi cuerpo, las escribiría, con el aura amaneciendo, le pondría música al viento, y te llevaría al monte más alto, para que escuches, que te puedo estar queriendo.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4848 226-01-096-01-09 17:3617:36 Le haría un altar, lleno de margaritas, rosas y azahares de mango, e invitaría a los ángeles blancos, y a los Dioses, para escuchar tú sacrosanto, para entregarle, el anillos de mis sueños, y cuando busques besarme, cierre mis ojos, y me cubra con vuestra aura, y cierre tu templo.

Le haría un castillo, hecho de paredes de arcilla, las torres de frutos y flores silvestres, los vidrios de cristales, con aguas de vertiente, 49 que florecen de la tierra, y la alfombraría, con las flores, de los chañares por dentro, y las lámparas, trenzadas de hierbas e incienso.

Le haría tantas cosas, pero aquí estoy presente, sintiendo la soledad del silencio, te busco y no te encuentro, es el temor de haberte perdido, para que construirte, si te vas y me dejas herido, sigo las huellas de los valles, para buscarte, en éste mágico desierto florido.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 4949 226-01-096-01-09 17:3617:36 Ahora que le tengo hecha, recuerde sus ojos, las construí, de mi paraíso perdido, y si tu no éstas querida, enrollarte en mis brazos, hubiere querido, tenerte siempre unida,

Pero el destino, una vez más me lo ha impedido, para que siga, con mis locuras de la gastronomía, y el legado en vida, así, en el mundo que vivo, le haría de noche y de día amigo.

50 Ricardo Pacheco Marambio Chef autor

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 5050 226-01-096-01-09 17:3617:36 A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a todos mis hijos, en esta ocasión a un nuevo hijo “Jonathan” engendrado del vientre de una Antofagastina y en recuerdo cuando estuvimos juntos por esos años, compartiendo en el Apart Hotel Astore de la ciudad de Antofagasta, en la que conocí a su madre, por su amabilidad, honestidad y cariño, y que hoy, no puedo dejar de recordar esos buenos momentos, además para que no queden en el baúl del olvido.

Para un padre los hijos, serán siempre sus hijos, ya que la distancia nunca extingue los sentimientos, a pesar del destino impuesto y por el legado de algunos hombres que tenemos misiones que cumplir, en ésta bella vida terrenal.

Las bendiciones del ser supremo a los hijos de mis hijos, sean portadores del cariño y afecto del Dalí de su padre, en el paso por éstas tierras nortinas y que desde la capital del turismo arqueológico (San Pedro de atacama), 51 donde hoy le he escrito, como el quijote de la cocina del norte chileno.

NACERAN ROSALES SIN ESPINAS VERDES

Juventud deportista y de madurez, Orgullosa de ti, tu madre se siente, No te olvida, ni a sol ni a sombra, Añora estar contigo y con tus hermanos, Trabaja como esclava china, Hasta que el cansancio la vence, Ahora te dice….hijo…pronto… Nacerán rosales sin espina verde.

ccartillaartilla 1212 ok.inddok.indd 5151 226-01-096-01-09 17:3617:36 cartilla 12 ok.indd 52 26-01-09 17:36