Carnes De Vacuno - Camélidos Cerdo - Ovina
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REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO CARTILLA Nº 12 CARNES DE VACUNO - CAMÉLIDOS CERDO - OVINA CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES CARNES TIPIFICADA DE VACUNO COCCIÓN EN MEDIO GRASO RECETAS PASO A PASO TRUCOS Y CONSEJOS EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA A MIS HIJOS RICARDO PACHECO MARAMBIO CHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR COCINA DEL NORTE CHILENO ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA – VALLENAR - COPIAPO 2008 cartilla 12 ok.indd 1 26-01-09 17:35 INDICE PAG CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES 5 CARNES TIPIFICADA DE VACUNO 7 COCCIÓN EN MEDIO GRASO 9 ARROLLADO CORDERO RELLENO CON ALMENDRAS BRASILERAS EN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑA PERFUMADA 13 EN ALECRÍN PURÉ DE MANDIOCA A LA CREMA EN SEMILLA DE AMAPOLA Y 14 VEGETALES SALTEADOS CARRÉ DE CORDERO YACHT CLUB 15 MILANESA LOMO DE RES EN SAL CON ESPECIAS CARNE 16 FILETE DE LLAMA RELLENA CON DÁTILES DE ESMERALDA 17 Y ESPÁRRAGOS CON CHAMPIÑONES EN ESENCIA DE ALBAHACA LOMO EN SALSA DE CAMARONES PERFUMADA EN MANGO 18 RAVIOLES ESPINACA RELLENO CON CHARQUI DE LLAMA 19 PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA 20 2 PICHANGA CALIENTE PARA DOS PERSONAS 21 CORDERO DE YAYE AROMATIZADA EN HIERBABUENA Y ETER 22 CABRITO AL PAJARETE EN RICA RICA Y MENTA CON NOISETTE DE PAPAS FRITAS Y AROS DE CEBOLLA APANADO EN SEMILLA DE 23 QUINUA LOMITO CERDO EN SALSA ORÉGANO DE LA QUEBRADA NAMA 24 CARNE MECHADA BRASEADA AL COÑAC 25 CARNE DE CORDERO O CABRITO AHUMADO EN CHAÑAR 26 MILENARIO EN HORNO DE BARRO PARRILLADA CASERA DE CORDERO CON SALSA CRIOLLA DE 28 SUICO Y CEBOLLA ASADA CON PAPAS AL PEREJIL CORDERO EN VINAGRE DE HUACATAY A LA MENTA 31 VINAGRE DE HUACATAY 31 FILETE DE LLAMA EN SALSA ACEITUNA AMARGA DE AZAPA 32 FETTUCCHINE CON SALSA MIXTA DE DOS CARNE AL SUICO 33 RAVIOLES RELLENOS CON CHARQUI DE LLAMA EN SALSA QUESO 34 TALLARINES CON CARNE DE LLAMA AL MORRÓN 35 CHULETAS DE CORDERO EN SALSA DE CEDRÓN 36 ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 2 226-01-096-01-09 117:357:35 CARNE MECHADA DE LLAMA BRASEADA AL PISCO EN INFUSIÓN 37 DE ROMERO CON SALSA VINO PINTATANI CHORRILLANA 38 CHULETAS DE CORDERO ASADO CON GUISO DE ALFALFA 39 CHULETAS DE CORDERO CON ESENCIA DE MENTA EN SALSA DE 40 FRANGOLLO ESENCIA DE MENTA 41 FILETE GRILLÉ EN SALSA ACEITUNA SIN AMARGO DE AZAPA 42 FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGO 43 LOMITO CERDO DITJÓN EN SALSA MARACUYA 44 LOMO EN SALSA DE QUINUA CON CHAMPIÑONES AL OPORTO 45 EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA 46 LE HARÍA DE NOCHE Y DE DÍA AMIGO A TODOS MIS HIJOS 51 3 ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 3 226-01-096-01-09 117:357:35 4 ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 4 226-01-096-01-09 117:357:35 CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CARNES Importante son saber las en los alimentos de origen animal características de las carnes que el como la leche, la carne, el pescado ser humano consume, sean éstas en y los huevos. beneficio para la salud y además sus beneficios como los valores La carne es un alimento básico. No proteicos que ellos nos puedan sólo tiene un sabor inigualable, entregar. sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína Proteínas en la Carne de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es Las carnes son una de las fuentes la carne de vacuno, aunque con ella más importantes de proteínas que hay que tener cuidado por su alto podemos encontrar dentro de los contenido en grasas. diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno La carne de vacuno incluye ternera, 5 de los pilares fundamentales de la vaca y buey. Existen algunas nutrición en muchos de los países diferencias nutritivas, dependiendo desarrollados. La importancia del tipo del animal, su edad o la parte viene dada no sólo por la cantidad de la carne que vayamos a consumir. de proteínas que contienen, sino En este tipo de producto podemos también por la alta calidad de éstas. diferenciar las carnes blancas y las Las proteínas están formadas carnes rojas, dependiendo de la edad por aminoácidos, que son del animal. La carne roja procede de imprescindibles para la vida, animales adultos, como la vaca. Su y algunos de ellos únicamente sabor es mucho más fuerte y posee podemos obtenerlos a través de mayor cantidad de materia grasa y la comida. Cuando una proteína proteína. tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, La carne de Jabalí es otra y en la proporción adecuada, se alternativa para conocer y adoptar denominan proteínas “completas” cotidianamente. o “de buena calidad”, y éstas son precisamente las que encontramos Aunque con muy bajos niveles de ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 5 226-01-096-01-09 117:357:35 colesterol y grasa, resulta sabrosísima Las carnes de Camélidos en sus muchas posibilidades de representados por la llama, es de preparación. composición similar a la de las otras especies domésticas, destacando Debido a estas características se su alto tenor de proteínas y su reduce muy poco al ser cocinada, característica particularmente, bajo contrariamente a la carne de cerdo porcentaje de grasas. común siendo una sana alternativa a éste por su mayor contenido de Por otro lado, los factores que proteínas y menor contenido de actualmente limitan un mayor grasas (magra). consumo de carne proveniente de ellas son: rechazo por prejuicios En números: la carne de Jabalí sólo socio culturales de los estratos de tiene un contenido de colesterol de mayores ingresos en el mercado 45 mg. por cada 100 grs. de carne, consumidor urbano, alto decomiso mientras que el vacuno tiene 71 y el por la prevalencia de sarcosporidiosis cerdo 80. Punto a favor si su interés y ausencia de pautas tanto técnicas, es una sana alimentación para Ud. y para la clasificación de las carnes, 6 los suyos. como de apropiados canales de comercialización. La carne del Cabrito destacan por el bajo contenido de grasa total En Chile, el consumo de carne de (menos del 4%), grasas saturadas camélidos se limita a ciertos estratos (menos del 1%) y por su blandura de la población altiplánica y de y terneza. algunas regiones del norte como Arica, Iquique, Antofagasta, que la Las investigaciones indican que la consumen fundamentalmente por carne caprina posee una alta calidad razones de precio y de conocimiento nutricional desde el punto de vista del producto. proteico, superando en este aspecto al pollo al cerdo e incluso, en La carne de llama, es una de las carnes ocasiones, a la carne de vacuno, pero que no contiene colesterol, por lo aportando menos de la mitad de las que es recomendada especialmente calorías de éste y cerca del 40% de para la tercera edad. las calorías del cerdo tradicional por lo que su inclusión en dietas es muy recomendable. ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 6 226-01-096-01-09 117:357:35 CARNES DE VACUNO De acuerdo a la ley 19.162 del CARNES TIPIFICADAS año 1992, se establece un sistema obligatorio de clasificación al ganado bovino, tipificación y CARW- CLASES EDAD momesclaturas de sus carnes y regula GORUIA en funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos del rubro. Novillito V Vaquilla 1 año a 2,5 Es por ello, que no ha de extrañar Torito años que al momento de comprar carne bovina estén identificadas con Novillo algunas de las letras que componen A Vaca-jo- 2,5 años a la palabra “vacuno”, pues cada ven 3,5 años una representa una clasificación y 7 Novillo determina la calidad al consumir. C 3,5 años a Vaca 4,5 años Allí se puede conocer las 6 categorías de la carne, conocida como Vaca Buey, 4,5 años a 8 tipificación, en ella se considera U las distintas características de los toro años animales una vez faenados, entre Toruno adultos ellas, la edad, sexo y cobertura de grasas, y según eso se les identificará Vaca Buey, Más de 8 con las letras que correspondan v-a- N c-u-n-o- toro años Toruno Viejos Ternero O Menor de 1 Ternera año ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 7 226-01-096-01-09 117:357:35 NOMBRES DE LAS CARNES EN SU CORTE ESPAÑA CHILE 8 1. SOLOMILLO 1. POLLO DE GANSO 2. CADERA O CULATA 2. PUNTA DE PICANA 3. LOMO 3. HUESO CARNUDO Y POSTA 4. BABILLA ROSADA 5. CONTRA 4. ASIENTO DE PICANA 6. TAPA 5. POSTA NEGRA 7. REDONDO 6. PUNTA DE GANSO ENTRE 8. AGUJA ( 6 Y 7 ENTRECÓTE) 9. ESPALDILLA 7. FILETE 10. PEZ 8. ASADO 11. BAJADA DE PECHO 9. LOMO 12. BRAZUELO 10. COSTILLA 13. MORCILLO 11. TAPAPECHO Y MALAYA 14. COSTILLAR Y FALDA 12. CHULETA 15. PESCUEZO 13. CHULETAS, PARRILLADAS, 16. PECHO PLATEADA Y SOBRECOSTILLA, 17. RABO QUE ES INTERNA 14. HUESO PARA SOPA 15. CAZUELA SURTIDA ccartillaartilla 1122 ook.inddk.indd 8 226-01-096-01-09 117:357:35 COCCIÓN EN MEDIO GRASO SALTEADO restricción de grasas. Cocción total o parcial de un El rehogado y salteado se podría alimento en poca cantidad de grasa, utilizar siempre que se emplee poca calentado a fuego vivo. grasa. Puede ser aplicado tanto a los En dietas de protección gástrica, el alimentos crudos, como a los que aceite frito puede resultar irritante. han sido sometidos a una cocción previa. PRECAUCIONES REHOGADO Es importante utilizar aceites de Cocción de un alimento con poca calidad (el aceite de elección es grasa y a fuego lento. el de oliva), que resistan altas 9 temperaturas y que no hayan El alimento puede estar crudo o sufrido demasiados calentamientos.