HIGHFOODALITY® PRÄSENTIERT

DIE BESTEN REZEPTE 2016

1 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

DANKE

Einen Blog wie HighFoodality® zu betreiben ist ohne die Hilfe Vieler kaum zu leisten. Deswegen möchte mich auch dieses Jahr für die stete Unterstützung ganz herzlich be- danken!

Danke Sonja, ohne Deine Unterstützung könnte ich das alles nicht machen. Danke, dass Du mir den Rücken frei hältst! Ohne Dich gäb‘s kein HighFoodality! <3

Danke Florian, für Beratung, Ratschläge und viele, viele gute Ideen.

Danke Felix, für eine tolle, lehrreiche Zeit im Sosein! Impressum © 2017, Uwe Spitzmüller, HighFoodality® Außerdem sei gedankt: Ingo Lauter, Maggi, Hajo Hoffmann, Angaben gem. §5 TMG: 1. Auflage 2017 Michaela Späth, Markus Hartmann, Marc Minor, Thomas Pro- Inhaltlich Verantwortlicher Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung nur mit schriftlicher siegel, Stefan Frank, Dominik Altenkamp, Kerstin Getto, Stefan nach § 55 II RStV: Zustimmung der Autoren. Täubig, Christian Mittermeier, Annette Sandner, Stevan Paul, Erika Kraus, Tom Maurer. Uwe Spitzmüller Alle Angaben in diesem Buch wurden von den Autoren sorg- Schüsselwiesenweg 44 fältig recherchiert und überprüft. Dennoch kann keine Haftung Danke an alle Leser, dass Ihr mir die Treue haltet und letztlich 90482 Nürnberg für die Richtigkeit der Angaben übernommen werden. dieses Projekt zu dem macht, was es ist: Meine große Leiden- schaft! http://www.highfoodality.com Texte, Bilder und Rezepte unterliegen dem Copyright von Uwe [email protected] Spitzmüller. Danke an alle Partner und Kunden für ein tolles und spannen- +49 170 370 43 63 des Jahr 2016! HighFoodality® ist eine in Deutschland eingetragene Marke von Uwe Spitzmüller.

Moralische Unterstützung: Sonni :-*

2 3 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Hungrig sein und hungrig machen.

Hier ist es nun, das neue E-Book mit den besten Rezepten des Jahres 2016. Auf knapp 80 Seiten finden sich fast 30 Rezepte - viel Spaß damit!

2016 war aus Blog-Sicht ein schönes Jahr.

Über 100 Artikel und Rezepte wurden veröf- fentlicht, tausende Kommentare wurden abge- geben. Auf den kommenden knapp 80 Seiten findest Du die besten Rezepte des Jahres 2016. Über 120.000 Menschen lesen HighFoodality im Schnitt im Monat, eine für mich unglaub- Etwas mehr als 100 sind über die Monate zu- liche Zahl. Zudem erreichten mich sehr viele sammengekommen, viele davon wurden von Zuschriften von Lesern, was mich sehr freut. den Lesern kommentiert, nachgekocht und ausprobiert. Die Rezepte gaben vielen Menschen Inspira- tion und schöne kulinarische Momente, das Etwa 30 davon schafften es in dieses E-Book. macht mich stolz und freut mich ungemein. So soll es bleiben! Die Auswahlkriterien sind dabei höchst simpel: Hinein kommt, was mir gefällt. Was besonders Danke! in Erinnerung geblieben ist.

Zunächst möchte ich mich bei Dir dafür be- Nun wünsche Dir viel Spaß mit diesem e-Book danken, dass Du Dir dieses E-Book herunter und danke Dir für das Herunterladen! Viel geladen hast. Das freut mich sehr! Spaß beim Nachkochen, und bleib‘ kulinarisch!

Und weil Du das E-Book nur herunterladen kannst, wenn Du auch meinen Newsletter abonniert hast, danke ich Dir gleich doppelt.

Foto: Daniela Haug

4 5 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

6 7 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Vorspeisen

8 9 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Saibling mit Rapsöl-Sorbet und Staudensellerie- Essenz

Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, Roher Saibling, Fenchel, dazu ein crèmiges Rapsöl-Sorbet, knusprige Buchwei- sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- zen-Granola und Staudensellerie-Essenz. Eine edle Vorspeise für besondere sam et justo duo dolores et ea rebum. Tage.

Zutaten: 1 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mi- schen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C 200 g Saiblingsfilet ohne Haut Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen, mit dem 1/2 Fenchelknolle mit Fenchel- gepufften Quinoa vermischen. grün 1 Staudensellerie (ca. 400 g) 2 Für das Rapsöl-Sorbet den Zitronensaft mit dem Zucker 1 EL Verjus und dem Wasser aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Salz Auskühlen lassen. Das Rapsöl im dünnen Strahl zugießen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion aufschlagen. In einer Für das Rapsöl-Sorbet: Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren (Das dauert etwa 40 Minuten). 100 ml Zitronensaft 50 ml Rapsöl 3 Den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden, diese dann 80 g Zucker leicht salzen und etwa 20 Minuten stehen lassen. 125 ml Wasser 4 Den Saibling mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben Für das Buchweizen-Granola: schneiden, diese zu Röschen rollen. Den Fenchel ebenfalls zu Röschen rollen. 3 EL Buchweizen 2 EL gepuffter Quinoa 5 Den Staudensellerie waschen und entsaften. Den Saft mit 2 EL gehackte Mandeln etwas Verjus, Salz und ggf. mit ein wenig Zucker abschmecken. 1 TL Anis 6 Die Röschen auf Tellern anrichten, den Saibling mit Fenchel- grün garnieren. Die Staudensellerie-Essenz angießen. Etwas Granola auf den Tellern verteilen, darauf eine Nocke Rapsöl- Sorbet setzen.

10 11 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Ceviche vom Saibling mit Süßkartoffel-Püree

Ceviche ist ein Klassiker und eines der Nationalgerichte der peruanischen Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, Küche. Diese ist kategorisch unterschätzt, ist sie doch ähnlich umfangreich wie sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- die Italiens oder Chinas. Ceviche besteht aus rohem Fisch und mindestens einer sam et justo duo dolores et ea rebum. Zitrus-Komponente, die den Fisch durch Säure „gart“.

Zutaten (Für 4 Personen): 1 Für die Ceviche den Saibling in Würfel oder Streifen schnei- den. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Knoblauch und 600 g Saiblingsfilet ohne Haut, den Ingwer schälen und fein hacken, die Chili-Schote und den sehr frisch Koriander samt Wurzeln ebenfalls. 1 Bund Koriander (mit Wurzeln) 4 Schalotten 2 Die Limetten auspressen und den Saft mit dem Knoblauch, 2 Limetten dem Saibling, dem Ingwer, dem Knoblauch und der Chili ver- 2 Knoblauchzehen mischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. 3 cm frischer Ingwer 1 rote Chili-Schote 3 Die Schalotten in etwas Essigwasser blanchieren, entnehmen, Ggf. etwas Agaven-Dicksaft abtropfen lassen und unter die Ceviche mischen. Mit Agaven- Salz, Pfeffer Dicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Süßkartoffel-Püree: 4 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln mit der Sahne, 1 kg Süßkartoffeln der Milch, dem Sternanis und etwas Salz (ca. 1/2 TL) in einem 2 Sternanis Topf bei mittlerer Hitze köcheln, immer wiedr umrühren, bis 200 ml Sahne die Kartoffeln weich werden. Sternanis entnehmen und mit 200 ml Milch einem Stabmixer fein pürieren, die Butter schrittweise zufügen 30 g Butter und abschmecken. Salz 5 Mit einem Teelöffel je eine Nocke Süßkartoffelpüree auf den Tellern platzieren und mit einer Palette glatt streichen. Darauf die Ceviche anrichten, etwas Süßkartoffelpüree in einen Spritz- beutel füllen und auf die Teller spritzen.

12 13 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Eigelb-Ravioli mit Speckrahm und Herbsttrompeten Zweite Version eines Lieblingsgerichts. Es ist eine kleine Fummelei, das Eigelb in die Ravioli zu bekommen. Der Aufwand lohnt sich aber, spätestens wenn das lauwarme Eigelb in die Sauce läuft...

Zutaten für 4 Personen: 1 Den Nudelteig wie in diesem Rezept (#4, Ravioliteig) herstel- len. Für den Nudelteig diesem Rezept (#4) folgen 2 Die Eigelb vorsichtig auf ein Tablett setzen und etwa 1 Stunde 8 Eigelb eingefrieren. 1 Ei 20 g getrocknete Herbsttrom- 3 In der Zwischenzeit für den Speckrahm die Schalotten schä- peten len und fein würfeln, den Lauch und den Staudensellerie fein 1 Handvoll frischer Kerbel würfeln und den Schinken in feine Würfel schneiden. Abrieb einer Zitrone 1 Knoblauchzehe 4 Schalotten und Lauch in etwas Butter dünsten, dann den Etwas Parmesan Speck und den Staudensellerie zugeben. Mit der Milch, Sahne Salz und dem Fond aufgießen, Speisestärke unterrühren, Pfeffer Frisch gemahlener schwarzer und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Am besten im Kühl- Pfeffer schrank über Nacht ziehen lassen.

Für den Speckrahm: 5 Für die Ravioli den Teig in dünne Nudelbahnen ausrollen. Die angefrorenen Eigelb auf eine Teigbahn setzen, etwas ver- 300 g Schinkenspeck quirlte Eimasse drumherum streichen und eine zweite Nu- Etwas Butter delbahn darauf setzen. Ravioli ausstechen. Eine Stunde liegen 400 ml Sahne lassen, damit das Eigelb auftauen kann 200 ml Milch 200 ml Geflügelfond 6 Den Speckrahm abschmecken und etwas Sauce abschöpfen 3 Schalotten und mit einem Stabmixer aufschäumen. 1 Stange Lauch, nur den weißen Teil 7 Die Herbsttrompeten wässern. Kerbel und Knoblauch fein 1 Stange Staudensellerie hacken, mit den Zitronenzesten vermischen. 1 Lorbeerblatt 2 Körner weißer Pfeffer 8 Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. 2 Körner schwarzer Pfeffer 1 EL Speisestärke 9 Speckrahm auf Teller verteilen, darauf die Ravioli set- zen, darauf den Schaum und die Kerbelgremolata verteilen. Herbsttrompeten auf die Teller setzen und alles mit Parmesan bestreuen.

14 15 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Knoblauchsud mit Jakobsmuscheln und Petersilienwurzel

Samtiger Knoblauchsud mit angenehmen Aroma, nicht zu dominant, aber den Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore Mund wohlig füllend, dazu sous-vide gegarte Petersilienwurzel, geflämmte Ja- magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- sam et justo duo dolores et ea rebum. kobsmuscheln und Petersilien-Pistou.

Zutaten für 4 Personen: 1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. 8 Jakobsmuscheln, sehr frisch Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. 1 Handvoll frische Shiso-Kresse Bei 140 °C etwa 3 Stunden geschlossen im Ofen garen. Etwas Rauchsalz (oder Finger- salz) 2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne 4 Petersilienwurzeln vermischen und bei 60 °C etwa 4 Stunden ziehen lassen. Da- zwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knob- Für den Knoblauchsud: lauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack 15 Zehen frischen Knoblauch des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, pü- 100 ml Geflügelbrühe riert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das 500 ml Sahne gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Salz Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

Für das Petersilien-Pistou: 3 Für das Petersilien-Pistou die Mandeln trocken rösten, dann die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und in 1 Bund glatte Petersilie kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Entnehmen und in 50 g Gruyère Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und mit dem 100 g gemahlene Mandeln Olivenöl, dem Gruyère, den Mandeln, dem Salz, der Knob- 50 ml Olivenöl lauchzehe und einer Messerspitze Xanthan in einem Mixer fein 1 Knoblauchzehe pürieren. Ggf. abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen. Salz 1 Msp. Xanthan (optional) 4 Die Petersilienwurzeln schälen und fein würfeln. Vakuumie- Eiswürfel für das Eiswasser ren und bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide garen.

5 Die Jakobsmuscheln kurz mit einem Bunsenbrenner abfläm- men und mit Rauchsalz bestreuen.

6 Ein EL Petersilienwurzelwürfel pro Schale anrichten, darauf die Jakobsmuscheln setzen, Pistou daneben spritzen und mit dem heißen Knoblauchsud angießen. Mit Shiso-Kresse garnie- ren.

16 17 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Nürnberger Rostbratwurstsalat

In Nürnberg kommt man an den Rostbratwürsten nicht vorbei. Ich habe sie sanft geräuchert und daraus einen leckeren Salat mit Senf-Mayonnaise, Essig- Zwiebeln und Petersilien-Vinaigrette gemacht.

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Rinde des Brotes entfernen und das Brot in Würfel schneiden. In etwas Butterschmalz von allen Seiten knusprig Für den Salat: braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 60 °C etwa eine Stunde trocknen. Dann in einem Mörser leicht 8 Nürnberger Rostbratwürste zerkleinern. Etwas junger Blutampfer 4 Schalotten 2 Die Rostbratwürste etwa 30 Minuten indirekt in einem Grill 50 ml Rotweinessig räuchern. Auskühlen lassen, in Rädchen schneiden. 25 g Zucker 200 ml Wasser 3 Die Schalotten schälen und vierteln. Rotweinessig mit dem 1 Scheibe Bauernbrot Wasser und dem Zucker vermischen, aufkochen und die Scha- Etwas Butterschmalz lotten etwa 3 Minuten blanchieren. Entnehmen und abtropfen lassen, den Zwiebelsud nicht wegschütten! Für die Vinaigrette: 4 Für die Senfmayonnaise eine Mayonnaise herstellen und mit ¼ Bund Petersilie dem Senf vermischen. Ggf. mit Salz, Agavendicksaft und etwas 4-5 EL Zwiebelsud Essig abschmecken. Etwas Salz Etwas Agavendicksaft 5 Für die Vinaigrette die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten bis 3 El Rapsöl auf die Petersilie mit einem Stabmixer zu einer Emulsion ver- arbeiten, die Petersilie zugeben, final abschmecken. Die Würste Für die Senf-Mayonnaise: ein paar Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

3 EL grobkörnigen Senf 6 Senfmayonnaise anrichten, Brotcrumble darauf verteilen. 3 EL Mayonnaise Würste anrichten, dazwischen die Schalotten und den Blut- 1 TL Agavendicksaft ampfer stecken. Mit Vinaigrette beträufeln und servieren.

18 19 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Satay mit Erdnuss-Sauce und Sambal Ketjang

Durch meinen Singapur-Aufenthalt inspiriert habe ich eine Spezialität der mus- limischen Bevölkerung dort nachgekocht: Satay, mit Erdnuss-Sauce und schar- fem Sambal Ketjang. Mjamm.

Zutaten für 4 Personen: 1 Für das Satay das Rinderfilet in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Mit dem Ingwerpulver, 200 g Rinderfilet Kurkuma, Galgant und Erdnuss-Öl vermischen. Das Rind- 1 TL Ingwerpulver fleisch 12 Stunden darin marinieren (wer weniger Zeit hat, 1 TL Kurkuma mariniert mindestens 2 Stunden. Gute Effekte treten aber erst 1/2 TL Galgant nach 12 Stunden ein). 1 Knoblauchzehe 1/2 TL Erdnuss-Öl 2 Für die Erdnuss-Sauce die Erdnüsse, die Schalotten und die Frischer Koriander für die Knoblauchzehe fein hacken. Die Erdnüsse trocken rösten. Garnitur Knoblauch und Schalotten in etwas Erdnuss-Öl glasig dünsten. Erdnüsse, Schalotten und Knoblauch mit Kokosmilch, Kreuz- Für die Erdnuss-Sauce: kümmel und Chilipulver verrühren. Mit Salz abschmecken. Ggf. etwas Flüssigkeit (Wasser) zufügen. 3 EL Erdnüsse 2 EL Kokosmilch (Oder Milch) 3 Für das Sambal die Chili-Schoten grob hacken, die Erdnüsse 2 Schalotten trocken rösten und fein hacken. Die Chili-Schoten mit der 1 Knoblauchzehe Shrimp-Paste, Ketjap Manis, Zitronensaft und Öl mit einem Etwas Wasser Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und ggf. brau- 1 Msp. Kreuzkümmel nem Zucker abschmecken. 1 Msp. Chilipulver 4 Die Spieße auf dem Grill scharf und direkt kurz anbraten. Für das Sambal Ketjang: Das Fleisch darf innen rosa sein! In der Erdnuss-Sauce wenden und mit dem Sambal Katjang und frischem Koriander garniert 3 rote Chili servieren. 1 TL Erdnüsse 1 Msp. Shrimp-Paste 1 EL Ketjap-Manis 1/2 TL Zitronensaft 1 TL Erdnuss-Öl Salz Ggf. etwas brauner Zucker

20 21 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Spargelsuppe mit Knoblauchsud

Spargel und Knoblauch? Ja, das funktioniert gut, sehr gut sogar. Das samtige Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, Knoblauchsüppchen kommt gut mit dem sous-vide gegarten Spargel zurecht, sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- dazu gibt‘s Frühlingszwiebeln und Brunnenkresse. sam et justo duo dolores et ea rebum.

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Knoblauch- zehen in der Sojamilch etwa 5 Minuten blanchieren. Die Knob- 500 g Spargel lauchzehen entnehmen (und die Sojamilch nicht wegschütten!) 1 TL Zucker 30 g Butter 2 Den Spargel schälen und die Stangen in vier gleich lange Teile 3 Frühlingszwiebeln schneiden. Die Spitzen und einen Teil mit etwas Butter, salz Salz und Zucker vakuumieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen und ebenfalls vakuumieren. Für den Sud: 3 Die Zwiebel schälen und achteln. Knoblauchzehen mit den 10 Knoblauchzehen Zwiebeln und dem übrigen Spargel und dem Sesamöl an- 1 L Geflügelfond (oder Gemüse- schwitzen, bis diese Farbe genommen haben und schön braun brühe) sind. Die Geflügelbrühe angießen und alles bei mittlerer Hitze 400 ml Sojamilch etwa eine Stunde ziehen/köcheln lassen. 1 Zwiebel 2 EL Sesamöl 4 Währenddessen den Spargel und die Frühlingszwiebeln in Salz einem Wasserbad bei 80°C etwa 20 bis 25 Minuten sous-vide Brunnenkresse oder Petersilie ziehen lassen. zum Garnieren 5 Die Sojamilch zu der Geflügelbrühe geben, erhitzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren (inklusive Knoblauch, Zwiebeln und Spargel) und durch ein Sieb abseihen. Mit Salz abschmecken.

6 Den Spargel und die Frühlingszwiebeln aus dem Wasserbad holen. Die Zwiebeln in Stücke schneiden, die genauso groß sind wie der Spargel.

7 Spargel und Frühlingszwiebeln in der Mitte der Teller anrich- ten. Mit Petersilie oder Brunnenkresse garnieren. Servieren und den Sud am Platz seitlich angießen.

22 23 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Zweierlei vom Spargel mit Erdbeeren und Rucola

Lust auf Salat? Ja? Gut. Heute mit einem Zweierlei aus Spargelmousse und Spargel-Salat, für den ich die Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten habe.

Zutaten für 4 Personen: 1 Für die Spargel-Mousse den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Sahne, dem Sekt und dem Parme- Für den Salat: san in einem Topf erhitzen und etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 500 g weißer Spargel Spargel, Sahne und Sekt fein pürieren, abschmecken und die 500 g grüner Spargel Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen. 1 Handvoll Rucola 250 g Erdbeeren 2 Das Eiweiß schaumig schlagen und unter die ausgekühlte 50 g Pinienkerne Masse heben. Die Mousse-Masse auf vier Förmchen verteilen 100 g Parmesan und im Kühlschrank 3-4 Stunden erkalten lassen.

Für die Vinaigrette: 3 Für den Salat den weißen Spargel schälen. Den grünen Spar- gel an der Sollbruchstelle abbrechen. Alle Stangen mit einem 6 EL Weißweinessig scharfen Sparschäler in dünne Streifen schneiden. 3 EL Rapsöl 1-2 EL Agaven-Dicksaft 4 Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldgelb rösten. Die Salz Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Den Rucola waschen. Schwarzer Pfeffer Den Parmesan in Streifen hobeln.

Für die Spargel-Mousse: 5 Für die Vinaigrette den Weißweinessig mit dem Agaven- Dicksaft, dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfef- 250 g weißer Spargel fer vermischen. Am Schluss das Öl in dünnem Strahl zugeben 150 ml Sahne und dabei kräftig rühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat. 50 ml Sekt Final abschmecken. 20 g Parmesan 2 Blatt Gelatine 6 Den Spargel mit dem Rucola, den Pinienkernen und der Vi- 1 Eiweiß naigrette vermischen. Mit der Spargel-Mousse, den Erdbeeren Salz, Pfeffer und dem Parmesan auf Tellern anrichten.

Tipp: Dazu passt geröstetes Brot.

24 25 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Lachs sous-vide mit Lakritz und Tonic-Gurken-Salat

Frei nach Heiko Antoniewicz kommt hier der wohl beste Lachs, den ich je ge- gessen habe. Mit Kaffee-Öl mariniert und bei 45 °C sous-vide etwa 20 Minuten gegart. Dazu: Gurken-Salat aus der Tonic-Lake und Lakritz.

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Gurken schälen und mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“ schneiden. Das Tonic mit dem Reisessig, dem Zu- Für den Lachs: cker und dem Salz kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Gurken zugeben und verschlossen über Nacht marinieren. 200 g Lachsfilet ohne Haut 20 ml Kaffee-Öl 2 Den Lachs in vier Teile teilen und etwa 4 Stunden – gerne Salzlake 4% (1 L Wasser, 40 g auch über Nacht – in 4%iger Salzlake einlegen (das entspricht Salz) 40 g Salz auf 1 L Wasser). Den Lachs entnehmen, trocken tup- Fingersalz fen und mit dem Kaffee-Öl zusammen vakuumieren. Dabei da- 1 Meerrettichwurzel rauf achten, dass sich die Lachsstücke im Vakkumbeutel nicht Dill berühren. Bei 45°C etwa 20 Minuten im Wasserbad garen.

Für die Tonic-Gurken: 3 Für die Lakritz-Sauce den Geflügelfond um die Hälfte redu- zieren lassen. Lakritz und Balsamico zugeben und einkochen. 1 Salatgurke Ggf. abschmecken. 100 ml Tonic 30 ml Reisessig 4 Den Lachs vorsichtig aus dem Beutel nehmen und auf einem 40 g Zucker Teller anrichten, mit etwas Fingersalz bestreuen. Die Tonic- 1 Msp. Salz Gurken zu Rollen drehen und auf dem Lachs anrichten. Fri- schen Meerrettich von der Wurzel mit einem Messer abreiben Lakritz-Sauce: und neben den Gurkenrollen anrichten. Mit Dill garnieren. Um den Lachs herum die Lakritz-Sauce träufeln. 200 ml Geflügelfond 10 g Lakritzpaste Quelle: Adaptiert nach Heiko Antoniewicz Etwas Balsamico

26 27 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Hauptgerichte

28 29 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Duett aus Flanksteak und Ente mit Kürbis-Püree

Kürbis-Orangen-Püree, Blutorangenschaum, sous-vide gegarte Karotten. Dazu: Ente, zartrose im Ofen gezogen und ein sous-vide gegartes Flanksteak. Mjamm.

Zutaten für 4 Personen: 1 Das Flanksteak vakuumieren. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden. Das Sous-Vide-Becken auf 56 °C 1 Flanksteak, ca. 400 g vorheizen, dann das Flanksteak etwa 4 Stunden darin garen. 1 TL Butterschmalz Für das Kürbis-Püree den Hokkaido halbieren und die Kerne 1 Entenbrust entfernen. In Würfel schneiden. Bei 96 °C im Dampfgarer 20 50 g Walnusskerne Minuten dämpfen. Danach bei 180 °C Unter-/Oberhitze garen. 1 Handvoll Kerbel Murray River Fingersalz 2 Den Orangensaft erhitzen und reduzieren. Mit dem Kürbis, dem Muskat und Salz vermischen und in einem Mixer zu Pü- Für das Kürbiskernöl-Malto: ree verarbeiten. Abschmecken.

20 g Maltodextrin 3 Das Maltodextrin mit dem Öl vermischen, bis ein Pulver ent- 10 g Kürbiskernöl standen ist. Die Walnüsse hacken und trocken rösten, salzen. Für den Blutorangenschaum alle Zutaten vermischen und auf- Für das Kürbis-Püree: kochen. Mit einem Stabmixer immer wieder aufschäumen. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Oran- 600 g Hokkaido-Kürbis gensaft 3 min blanchieren, entnehmen und leicht salzen. 200 ml Orangensaft 1 Prise Muskat 4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust mit der Salz Hautseite nach unten erhitzen, bis das Fett austritt. Dann die Hitze erhöhen, und von allen Seiten anbraten. Die Ente mit Für den Blutorangenschaum: der Hautseite nach oben 6 Minuten im Ofen garen. Den Grill zuschalten und die Haut goldgelb aufknuspern. 225 ml Blutorangensaft 100 g Butter 5 In der Zwischenzeit das Flanksteak aus dem Wasserbad 4 g Soja-Lecithin (optional) fischen und scharf auf beiden Seiten mit hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten. Richtwert: Etwa 30 Sekunden pro Für die Karotten: Seite! Entnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Flanksteak und Entenbrust aufschneiden. Auf jeden Teller 2 Karotten einen Streifen Kürbis-Püree anrichten, auf die eine Seite einen 200 ml Orangensaft Streifen Flanksteak, auf die andere Seite ein Stück Entenbrust Salz legen. Ein paar Karotten-Scheiben auf dem Flanksteak ver- teilen, das Steak und die Entenbrust zudem mit Fingersalz würzen. Das Malto und die Walnussbrösel verteilen, den Blut- orangenschaum über die Entenbrust geben. Zuletzt den Kerbel anrichten.

30 31 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Lachs mit Avocado-Püree und Meerrettich

Roher, in Lake marinierter Lachs, dazu Avocado-Püree, frischer Meerrettich, Forellenkaviar und Buchweizen-Granola.

Zutaten für 4 Personen: 1 Den Lachs waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhande- ne Gräten entfernen. Das Lachsfilet in vier Portionen teilen. Für den Lachs: 600 g Lachfilet, ohne Haut 2 Aus 1 L Wasser und 40 g Meersalz eine 4 %-ige Salzlake 40 g Meersalz herstellen, die 2 EL Anis in einem Mörser zerkleinern, zugeben 1 L Wasser und die Lachsstücke darin etwa 4 Stunden marinieren. 2 EL Anis Etwas Forellenkaviar 3 Für das Meerrettich-Aioli die Knoblauchzehe schälen und Etwas frischer Dill grob hacken, die beiden Eigelb mit dem Öl vermischen. Dazu Etwas frischer Meerrettich das Öl langsam in dünnem Strahl zum Eigelb gießen und währenddessen mit einem Stabmixer gut verrühren, bis eine Für das Avocado-Püree: Emulsion entstanden ist. Crème Fraîche, Meerrettich und 4 reife Avocados Knoblauch zugeben, pürieren und mit Salz abschmecken. 2 EL Zitronensaft Etwas Salz 4 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mi- schen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C Für das Meerrettich-Aioli: Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen. Die Hälfte 1 Knoblauchzehe des Granola mit der Aktivkohle färben. 2 Eigelb 200 ml Öl 5 Für das Avocado-Püree die Avocados halbieren, das Messer 1 TL Crème Fraîche in den Kern „hacken“, das Messer leicht drehen und den Kern Salz so entfernen. Das Avocado-Fruchtfleisch mit einem Löffel 2 EL scharfer Meerrettich auskratzen und in einem Mixer mit dem Zitronensaft cremig pürieren. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb strei- Für das Granola: chen. 3 EL Buchweizen 2 EL gepuffter Quinoa 6 Auf jeden Teller mit einem Esslöffel eine Nocke Avocado- 2 EL gehackte Mandeln Püree setzen. Die Nocke mit einem Spatel glatt streichen. Auf 1 Msp. Aktivkohle jeden Teller ein Stück Lachs setzen. Die Meerrettich-Aioli auf 1 TL Anisz die Teller streichen, das Granola verteilen. Auf den Lachs etwas Forellenkaviar setzen, Dill und frischen Meerrettich darauf verteilen.

32 33 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Kürbis-Risotto mit Curry-Schaum

Risotto mit Schaum ist eine der Entdeckungen 2016. Das Kürbis-Risotto begleite ich mit würzigem Curry-Schaum, dadurch wird das Risotto saftiger!

Zutaten für 4 Personen: 1 Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken, die Petersilie ebenfalls. Den Hokkaido halbieren und 500 g Risotto-Reis (z. B. Carna- das Kerngehäuse mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) oder roli) Löffel entfernen. Würfeln. Die rote Chili fein hacken. Den Parme- 1 L Gemüse- oder Rinderbrühe san reiben. 200 ml Weißwein 200 g Parmesan 2 Für den Curry-Schaum die Schalotte fein hacken. 80 g Butter 1 Hokkaido-Kürbis 3 Die Gemüse- oder Rinderbrühe in einem zweiten Topf zum 1 Zwiebel Kochen bringen. Warm halten. 1 rote Chili, nicht zu scharf Etwas Butterschmalz 4 Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Kürbis 1 Handvoll frische Petersilie (etwa 50 g davon zurückbehalten) zugeben und alles rösten, bis 1 Knoblauchzehe der Kürbis beginnt, weich zu werden. Den Risotto-Reis zugeben Schale einer halben Zitrone und noch ein paar Minuten unter stetem Rühren anschwitzen. Mit Frisch gemahlener schwarzer dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Pfeffer Salz 5 Nun die gehackte Chili zugeben und schöpflöffelweise die Brühe zugeben, einrühren und reduzieren lassen, bis der Reis al dente Für den Curry-Schaum: gegart ist.

100 ml Gemüse- oder Rinder- 6 Parallel für den Curry-Schaum die Schalotte in etwas Butter- brühe schmalz anschwitzen. Kürbis zugeben und ein paar Minuten an- 100 ml Sahne braten, dann die Brühe zugeben, die Curry-Paste unterrühren und 50 g Kürbis, gewürfelt alles köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit einem Pürierstab 1 Schalotte pürieren, die Sahne zugeben und abschmecken. Aufschäumen. 1 TL rote Curry-Paste Ggf. etwas Salz 7 Wenn das Risotto al dente ist, Butter und die Hälfte des Parme- sans sowie 3/4 der Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie mit der Zitronenschale und dem Knoblauch zu einer Gremolata vermischen.

8 Risotto anrichten, die Gremolata darauf streuen, den Schaum darüber verteilen und mit Parmesan bestreuen.

34 35 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Zutaten für 4 Personen: 1 Für die Duxelles die Champignons putzen und in feine Filet Wellington Würfel schneiden. Die Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser 4 Rinderfilets à 180 g einlegen, quellen lassen und ebenfalls hacken. Die Schalotten 8 Scheiben Parma-Schinken schälen und fein hacken. Die Maronen und die Petersilie eben- Etwas Butterschmalz falls fein hacken. 600 g frischer Blätterteig 2 Eier 2 Den Spinat waschen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch Salz schälen und fein hacken. Das Zitronengras waschen und mit Frisch gemahlener schwarzer der flachen Seite eines Messers quetschen. Den Backofen auf Pfeffer 180 °C Umluft vorheizen. Für die Duxelles die Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, bis sie karamellisieren und Für die Duxelles: bräunlich werden, das dauert etwa 30 Minuten. Dann die gewürfelten Maronen, Champignons und Herbsttrompeten 200 g Champignons zugeben, die Hitze leicht erhöhen und unter Rühren braten, bis 10 g Herbsttrompeten, getrock- die Pilze Flüssigkeit abgeben. Dann die Petersilie und den Essig net zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen. 50 g Maronen, küchenfertig 3 Schalotten 3 In einer weiteren Pfanne die Schalotten, den Ingwer und den 1 Handvoll Petersilie Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Zitronengras und 1 EL Aceto Balsamico di Modena Spinat zugeben und bei moderater Hitze kochen, bis der Spinat Salz beginnt in sich zusammenzufallen. Sahne sofort zugeben, kurz Frisch gemahlener schwarzer aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinder- Pfeffer filets von jeder Seite kurz bei kräftiger Hitze in etwas Butter- schmalz anbraten. Entnehmen, salzen und pfeffern. Aus dem Für den Spinat: Blätterteig vier Kreise ausstechen (z. B. mit einer Schüssel), die etwa 2 cm mehr Durchmesser haben als die Rinderfiletschei- 500 g Baby-Spinat ben. Danach nochmals 4 Kreise ausstechen, die wiederum ca. 3 3 Schalotten cm mehr Durchmesser haben als die ersten Kreise. 2 Knoblauchzehen 2-3 cm frischer Ingwer 4 Eine Auflaufform mit Butter fetten und die kleinen Kreise 1 Stange Zitronengras hineinlegen. Je zwei Scheiben Parma-Schinken überkreuz 2 EL Sahne auf mittig auf die Blätterteig-Kreise legen. Darauf den Spinat Salz verteilen, dann das Rinderfilet darauf schichten. Den Schinken Frisch gemahlener schwarzer über das Filet nach oben klappen. Zuoberst die Duxelles mit Pfeffer einem Löffel auf das Rinderfilet drücken.

5 Den überstehenden Teig des kleinen Blätterteigkreises mit Ei bepinseln. Den größeren Kreis mittig über Rinderfilet, Spinat und Duxelles stülpen und die Ränder mit einer Gabel mit dem unteren Teigkreis verbinden. Die Blätterteigkugeln mit dem restlichen Ei einpinseln. Aus übrig gebliebenem Blätterteig Ver- zierungen (z. B. Kreise, Dreiecke, komplexe dreidimensionale Gebilde) formen und aufkleben (mit Ei!!!).

6 Bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis der Blätterteig eine schöne braune Farbe angenommen hat. Länger als 20 Minuten empfehle ich nicht, damit das Rinderfilet noch 36 medium ist… 37 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Kümmelfleisch mit Sauerkraut und Kartoffel-Knödel

Ein altes Rezept meiner Schwiegereltern, hübsch für den Blog gekapert. Viel Kümmel, eine famose Kruste, saures Sauerkraut, frische Kartoffelknödel, Butter- brösel. Fäddich ist ein fränggischer Glassigger, gell!

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Schwarte des Schweinebauchs karoförmig einschnei- den ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit der Schwarte nach Für das Kümmelfleisch: unten etwa eine Stunde in Salzwasser einlegen, es darf nur die Schwarte im Wasser liegen. 1 kg Schweinebauch 2 EL Kümmel 2 In der Zwischenzeit die Karotte, die Petersilienwurzel, den 1 EL grobes Meersalz Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Etwas Butterschmalz 1 Karotte 3 Die Würfel in etwas Butterschmalz im Bräter anbraten. Etwa 1 Petersilienwurzel 1/2 EL Kümmel und 1 EL grobes Meersalz in den Zwischen- 1 Stange Staudensellerie räumen der Schwarte „verstecken“. Das Fleisch zugeben und 2 Knoblauchzehen von allen Seiten anbraten. Mit der Rinderbrühe aufgießen, die 1 Zwiebel Schwarte soll aus dem Fond ragen, den restlichen Kümmel in 1 L Rinderbrühe den Fond geben. Bei 140 °C mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Für das Sauerkraut: 4 In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel vorbereiten. 1 kg Sauerkraut 150 g Bündle 5 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und das Bündle würfeln 2 Zwiebeln und in Butterschmalz anschwitzen. Sauerkraut zugeben und 500 ml Rinderfond mit dem Rinderfond aufgießen. Pfefferkörner, Lorbeer und 2 Lorbeerblätter Wacholderbeeren zugeben und alles bei schwacher Hitze etwa 5 Wacholderbeeren eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz 5 ganze schwarze Pfefferkörner abschmecken. Etwas Butterschmalz 100 g Butter 6 Nach 1,5 Stunden den Deckel des Bräters entfernen und den Salz Grill stufenweise von 180° C auf etwa 230 °C zuschalten, bis die Ggf. Zucker Kruste poppt. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.

7 Den Schweinebraten mit Kartoffelknödeln, Sauerkraut und Sauce servieren.

38 39 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Gezupfte Kalbsbäckchen mit Parmesan-Stampf

Kein Jahr ohne Bäckchen. Diesmal: gezupft, mit einem Ragout aus Herbsttrom- peten (unten) serviert. Herbsttrompeten sind auch eine dieser Entdeckungen 2016...

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Kalbsbäckchen parieren. Die Zwiebeln und den Knob- lauch schälen und hacken. Die Kalbsbäckchen in einem Bräter Für die Kalbsbäckchen: von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Entnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis diese 4 Kalbsbäckchen glasig werden. Etwas Butterschmalz 2 Zwiebeln 2 Die Bäckchen wieder zugeben und das Tomatenmark 2 Knoblauchzehen unterrühren. Mit Sojasauce ablöschen, dann den Rinderfond 1 EL Tomatenmark angießen. Aufkochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und 10 schwarze Pfefferkörner ein Drittel der Herbsttrompeten zugeben. 2 Lorbeerblätter 1 L Rinderfond 3 Bei 140°C etwa 3 Stunden im Backofen mit geschlossenem 2 EL dunkle Sojasauce Deckel schmoren. 20 g getrocknete Herbsttrom- peten 4 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Milch und dem Salz in einem Für den Parmesan-Stampf: Schnellkochtopf gar kochen, dann gehobelten Parmesan zuge- ben und alles mit einem stabilen Schneebesen zu einem Stampf 1 kg mehlig kochende Kartoffeln vermischen. Mit Muskat abschmecken. 50 g Parmesan 400 ml Milch 5 Die Bäckchen aus dem Ofen holen und ggf. die Sauce etwas Etwas Salz einkochen oder abbinden. 1-2 Prisen Muskat

40 41 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Ochsenbäckchen „Rendang“

Kein Jahr ohne Bäckchen, Teil 2. Diesmal asiatisch interpretiert, nach einem Klassiker, wie man ihn oft in Singapur findet: dem Beef Rendang. Geschmorte, zarte Bäckchen treffen auf scharfe Sauce.

Zutaten für 4 Personen: 1 Die Bäckchen etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fett und die Silberhaut entfernen. 2 Ochsenbacken à 500 g 5 TL Sesamöl 2 Für die Gewürzpaste die Schalotten, den Ingwer, den Kurku- 1 Zimtschote ma und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den weißen 3 Nelken Teil des Zitronengras hacken. Die Chili-Schoten etwa 10 3 Sternanis Minuten in warmen Wasser wässern, die Kerne entfernen und 3 Kardamom-Kapseln ebenfalls grob hacken. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer 1 Zitronengras Paste verarbeiten. 400 ml Kokosnuss-Milch 200 ml Wasser 3 Die Tamarinden-Paste mit dem lauwarmen Wasser vermi- 2 TL Tamarinden-Paste schen und gut verrühren. Die Zitronengras-Stange in etwa 4 2 TL dunkle Sojasauce cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 140 °C Ober-/ 6 Kaffir-Limetten-Blätter Unterhitze vorheizen. Die Kokosflocken in einer Pfanne tro- 2 EL Kokosflocken cken rösten, bis sie leicht braun sind. 1 TL Palmzucker Salz 4 Das Sesamöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Paste mit der Zimtstange, dem Sternanis und dem Kardamom einige Für die Gewürzpaste: Minuten rösten, bis sie zu duften beginnt und etwas dunkler geworden ist. 5 Schalotten 3 cm frischer Kurkuma 5 Die Ochsenbacken zugeben und auf beiden Seiten bräunen. 3 Knoblauchzehen Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf abgießen. 3 Stangen Zitronengras Darauf achten, dass die Kerne nicht in den Schmortopf ge- 4-5 cm frischer Ingwer langen. Die Kokosmilch angießen und 2 TL dunkle Sojasauce 10 getrocknete Chilischoten zugeben. Die drei Nelken, die Kokosflocken, Kaffir-Limetten- (oder weniger, je nach Ge- blätter und die geschnittene Stange Zitronengras zugeben. schmack!) 6 Die Ochsenbacken offen etwa 4 Stunden bei 140 °C schmo- ren. Die Flüssigkeit sollte über die lange Gardauer fast vollstän- dig verschwinden.

7 Die Ochsenbacken nach der Garzeit entfernen und die Sauce mit Salz und Palmzucker abschmecken. Ggf. noch etwas ein- kochen lassen. Die Ochsenbacken aufschneiden, in der Sauce wenden und mit frischem Koriander und Reis servieren. 42 43 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Ochsenkarree mit Gelber und Roter Bete und Chimichurri

Gelbe Bete und Rote Bete gebacken und mit Chimichurri mariniert. Dazu: im Ganzen gegrilltes Ochsenkarree, Navettenpüree und Fingersalz.

Zutaten für 2 Personen: 1 Den Grill anheizen und für das indirekte Grillen vorbereiten. Der Grill sollte in der indirekten Zone etwa 140 °C haben. 1 Hereford Prime Ochsenkarree im Ganzen (etwa 3 kg) 2 Das Karree zunächst von allen Seiten je 3-4 Minuten direkt 4 Zweige Rosmarin grillen. Entnehmen. Rosmarin- und Thymianzweige sowie die 2 Zweige Thymian halbierten Knoblauchzehen mit einem Küchengarn auf das 4 Knoblauchzehen Karree binden. Dabei darauf achten, dass das Garn fest um das 200 g Butter Fleisch gezogen wird. Das Karree in die indirekte Zone legen Küchengarn und dort auf 56 °C Kerntemperatur ziehen. Das dauert – je nach Schwere des Ochsenkarrees – zwischen 2 und 4 Stunden. Für das Navettenpüree: 3 In der Zwischenzeit das Navettenpüree vorbereiten. Dafür 1 kg Navetten die Navetten schälen, in Würfel schneiden und im Thermomix Etwas Salz etwa 15 Minuten bei 95 °C auf Rührstufe 1 garen. Anschlie- ßend für 15 Sekunden auf Stufe 9 fein pürieren. Mit Salz Für die Rote und Gelbe Bete: abschmecken. Für die Bete die Gelben und Roten Bete in eine Auflaufform stellen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen. 4 Gelbe Bete Danach etwas auskühlen lassen und schälen. Wichtig: Gelbe 4 Rote Bete und Rote Bete getrennt voneinander schälen, damit die Gelbe Bete gelb bleibt. Das Rezept für das Chimichurri findet sich auf HighFoodality. 4 Die Bete jeweils achteln. Das Chimichurri nach diesem Rezept herstellen und die Gelbe und Rote Bete getrennt voneinander marinieren. Wenn das Ochsenkarree die Kern- temperatur erreicht hat, stellst Du eine gusseiserne Pfanne auf den Rost und erhitzt die Butter. Darin arrosierst Du das Karree für etwa 3 Minuten. Arrosieren bedeutet, dass Du das Karree konstant mit der flüssigen Butter übergießt. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Karree entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

5 Dann entfernst Du die Knochen vom Karree. Anschließend schneidest Du das Karree wie einen Braten in dünnen Scheiben auf. Ochsenkarree mit Gelber und Roter Bete und dem Na- vettenpüree anrichten. Etwas Fingersalz auf das Ochsenkarree streuen. 44 45 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Bigoli in Salsa

Diese Pasta ist ein Klassiker in Venedig. Viel Sardelle, viele Zwiebeln, alles gut Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, garen, bis ein aromatischer Brei entstanden ist. Umami pur! sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- sam et justo duo dolores et ea rebum. Zutaten für 4 Personen: 1 Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Peter- silie fein hacken. Die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und 750 g Bigoli oder Vollkorn- auch fein hacken. Spaghetti 120 g Sardellen-Filets in Öl 2 Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen, 1/2 Bund Petersilie bis sie braun werden und beginnen, zu karamellisieren. Das 4 Zwiebeln dauert etwa 30 bis 40 Minuten, dann mit dem Weißwein ablö- 6 EL Olivenöl schen und kurz einkochen lassen. 50 ml Weißwein Etwas frischer Parmesan 3 Die Bigoli in ausreichend Salzwasser al dente garen. Salz, Pfeffer 4 Die Sardellen-Filets zu den Zwiebeln geben und 1-2 Minuten garen. Petersilie und 4-5 EL Nudelwasser unterrühren, mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Mit der Pasta vermischen und mit Parmesan servieren.

Quelle: „Weinbars in Venedig“, GU

46 47 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Erdbeer-Risotto

Schaut erstmal komisch aus, schmeckt aber unglaublich lecker. Die Italiener kennen dieses Risotto schon lange, nachdem ich es 2016 selbst probiert habe, weiss ich auch warum. Nachkochen!

Zutaten für 2 Personen: 1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hälfte der Erd- beeren waschen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. 400 g Risotto-Reis, z. B. Carna- Die Rinderbrühe erhitzen. roli 500 g Erdbeeren 2 Die Schalotten mit etwas Rapsöl anschwitzen. Wenn diese 120 ml Rotwein glasig sind, die Erdbeeren und den Reis zugeben. Unter Rühren 50 ml Sekt ein paar Minuten rösten. Den Reis mit dem Sekt ablöschen. 1,5 L Gemüse- oder Rinderbrühe Wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, den Rotwein zugeben. 3 Schalotten Wenn dieser eingekocht ist, schöpfkellenweise die Rinderbrühe 150 g Parmesan zugeben und bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren einko- 30 g Butter chen lassen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. 1 Handvoll Basilikum Schale einer Zitrone 3 Zwischenzeitlich die übrigen Erdbeeren in Würfel schneiden. Salz Gegen Ende der Garzeit des Risottos die Butter und den Par- Schwarzer Pfeffer mesan unterrühren. Mit Salz und frisch geriebenen schwarzen Etwas Rapsöl Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der übrigen Erdbeeren unter- rühren. Die restlichen Erdbeeren mit den Zitronenschalen und dem frischen Basilikum auf dem Risotto verteilen.

48 49 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Spargel mit Parma-Schinken und Risotto Fregula Sarda

Lorem ipsum dolor sit amet, consetetur sadipscing elitr, Fregula Sarda sind kleine Pastakügelchen, recht hart und damit flexibel in der sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore magna aliquyam erat, sed diam voluptua. At vero eos et accu- Verarbeitung. Lecker als eine Art Risotto zu Spargel. sam et justo duo dolores et ea rebum.

Zutaten für 4 Personen: 1 Den weißen Spargel schälen. Den grünen Spargel an der Sollbruchstelle brechen. Vier Stangen grünen Spargel mit dem 4 Stangen weißer Spargel Parma-Schinken umwickeln, die Spargelspitze soll dabei her- 4 Stangen grüner Spargel ausschauen. Den Schnittlauch fein hacken. Die Zwiebel und die 4 Scheiben Parma-Schinken Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die getrockneten To- Etwas Butter maten fein würfeln. Die übrigen zwei Stangen grünen Spargel 1/2 TL Zucker in einem Mixer auf niedriger Stufe in grobe Stücke zerkleinern Pfeffer (in etwa so groß wie die Zwiebel- und Knoblauchwürfel). Salz 2 Den weißen Spargel auf ein Blech geben und mit Zucker, Salz Für das Risotto: und Butterflocken bestreuen. Bei 96°C 30 Minuten im Dampf- garer dämpfen. 200 g Pasta „Fregula sarda“ 1 Bund Schnittlauch 3 Für das Risotto die Gemüsebrühe erhitzen. Dann die Zwie- 2 Stangen grüner Spargel beln und den Knoblauch in etwas Butterschmalz dünsten. Mit 50 g getrocknete Tomaten in Öl dem Weißwein ablöschen und aufkochen, reduzieren lassen. 1 kleine Zwiebel Die Pasta zugeben und bei moderater Hitze kellenweise Gemü- 1 Knoblauchzehe sebrühe zugeben. Wenn die Pasta die Brühe aufgenommen hat, 100 ml Weißwein eine weitere Kelle zugeben. Vorgang solange wiederholen, bis 500 ml Gemüsebrühe die Pasta al dente ist – das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Kurz Etwas Butterschmalz vor dem Ende der Garzeit den Schnittlauch, die getrockneten Salz Tomaten und den gehackten grünen Spargel zugeben. Mit Salz Schwarzer Pfeffer und Pfeffer abschmecken.

4 Den mit Schinken umwickelten grünen Spargel in einer Pfan- ne anbraten, bis er Farbe genommen hat. Mit Pfeffer abschme- cken.

5 Zum Anrichten den weißen Spargel aus dem Dampfgarer ho- len und schräg in der Mitte auseinander scheiden. Den grünen Spargel aus der Pfanne holen und ebenfalls auseinander schnei- den. Je zwei Spargelstangen auf je einem Teller anrichten: An die Spitze des weißen Spargels das Ende eines grünen Spargels setzen, mit der zweiten Stange genau umgekehrt verfahren. Das Risotto in der Mitte der beiden Spargelstangen anrichten. Mit Schnittlauch-Röllchen und ggf. Brunnenkresse garnieren. 50 51 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Schweinelende „Char Siu“

Mitbringsel aus Singapur, Teil 3: die chinesische Bevölkerung dort grillt Schwei- nefleisch gerne nach der „Char Siu“ Methode, mit einer tollen Marinade aus Hoisin-, Austern- und Sojasauce.

Zutaten für 4 Personen: 1 Für die Marinade alle Zutaten in eine Kasserolle geben und kurz aufkochen und beiseite stellen. Die Marinade mit der 800 g Schweinelende Schweinelende entweder vakuumieren oder in einem wieder- 500 g Pak Choi verschließbaren Beutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank Etwas Salz marinieren.

Für die Marinade: 2 Die Schweinelende aus dem Kühlschrank holen und Zim- mertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C 1 TL brauner Zucker vorheizen. Zum Zubereiten brauchst Du einen Backofenrost 1 TL Honig und ein Backblech. 2 TL Hoisin-Sauce 1 TL Austern-Sauce 3 Die Schweinelende aus der Marinade nehmen (die Marinade 1 TL helle Sojasauce aufheben!) und auf dem Rost platzieren. Dabei das dünne Ende 1 TL Sojasauce des Filet-Stücks unter das Filet klappen, so dass das Schweine- 1/2 TL Five-Spice-Gewürz filet überall gleich dick ist. Den Rost auf das Backblech setzen 1/2 TL Sesam-Öl und etwa 25 Minuten im Ofen garen, bis das Schweinefilet eine Kerntemperatur von 65°C bis 70°C erreicht hat.

4 Das Schweinefilet nach etwa 10 Minuten im Ofen mit der Marinade bepinseln.

5 Nach 25 Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten. Die übrige Marinade auf dem Filet verteilen, anschließend etwa 2-3 Minuten grillen, bis die Marinade karamellisiert ist. Um möglichst viel Glanz zu erhalten, kannst Du wenig Honig in den Rest der Marinade rühren.

6 Den Pak Choi waschen und etwa 20 Minuten bei 96°C im Dampfgarer dämpfen. Leicht salzen.

7 Die Schweinelende aufschneiden und mit dem Pak Choi servieren.

52 53 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Schweinebauch „Babi Assam“

Mitbringsel aus Singapur, Teil 4: Babi Assam beinhaltet immer viel Tamarinde, jene sauer-würzige Paste, die in Malaysia gerne eingesetzt wird.

Zutaten für 4 Personen: 1 Den Schweinebauch in gleich große Würfel schneiden (etwa 3×3 Zentimeter). 750 g Schweinebauch 2 Bund Koriander 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Für die Paste die 4 kleine Limetten Chilis, die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Shrimp-Paste Chili-Flocken und die Macadamia-Nüsse mit einem starken Stabmixer/Mixer Salz (z. B. Thermomix) zu einer Paste verarbeiten. 1 TL brauner Zucker 3 Die Tamarinden-Paste mit einem halben Liter Wasser vermi- Für die Paste: schen.

7 Chilischoten (Schärfe je nach 4 Die Paste in einem Schmortopf anschwitzen, bis die ein- Geschmack) gedickt ist. Das dauert etwa fünf Minuten. Währenddessen 15 kleine Schalotten konstant rühren, damit die Paste nicht anbrennt. Dann die 2 Knoblauchzehen Miso-Paste zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. 2 TL Tamarinden-Paste Danach den Schweinebauch zugeben und gut mit der Paste 1 EL Macadamia-Nüsse vermischen, von allen Seiten anbraten. 1/2 TL Garnelen-Paste 1 TL Miso 5 Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf geben und alles gut vermischen. Der Schweinebauch sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls der halbe Liter nicht ausreichen sollte, nochmals Tamarinden-Wasser ansetzen (Faustregel: 1 TL auf 250 ml Wasser). Aufkochen.

6 Bei 140°C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden im Ofen garen.

7 Den Koriander fein hacken. Die Schale der Limette abreiben. Die Limetten vierteln.

8 Die Sauce nach Ende der Garzeit um die Hälfte reduzieren und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Ggf. das Schweinefett abschöpfen.

9 Den Schweinebauch mit der Paste, den Limetten, frischem Koriander, dem Limetten-Abrieb und Chili-Flocken servieren.

Tipp: Dazu Reis servieren.

54 55 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Dry-aged Ribeye mit Maiscrème, Polenta und Chimichurri Nochmal Chimichurri! Diesmal mit Maiscrème, Polenta, sous-vide gegarten Frühlingszwiebeln und einem Ribeye, trocken gereift. Toll vom Grill!

Zutaten für 4 Personen: 1 Für die Polenta die Petersilie fein hacken und die Gemüse- brühe mit der Milch aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und 2 Ribeye-Steaks, dry-aged, 3 cm bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren 3-4 Minuten quellen dick lassen. Dann die Butter und die Petersilie untermischen. Ab- Meersalzflocken schmecken. Mit einer Palette auf ein Schneidebrett streichen. Etwas Mole-Gewürzmischung Die Masse sollte etwa 1-2 cm dick sein. Abgedeckt auskühlen 8 Frühlingszwiebeln lassen. Es ist ratsam, diesen Arbeitsschritt etwa 2 Stunden vor dem Servieren des Gerichts durchzuführen. Für die Maiscreme: 2 Das Chimichurri nach Rezeptanleitung herstellen. Die 400 g Mais Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühl- 2 Schalotten schrank nehmen. 50 g Butter 100 ml Sahne 3 Für die Maiscreme den Mais abtropfen und abspülen. Die Etwas Butterschmalz Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in etwas Salz Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais zugeben und 2-3 Mi- nuten mitrösten, die Sahne angießen. Alles mit einem Stabmi- Für die Polenta: xer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Butter zugeben und abschmecken. Warm halten. Das Sous-vide-Becken auf 1 Handvoll Petersilie 80°C vorheizen und die Frühlingszwiebeln vakuumieren. 30 500 ml Gemüsebrühe Minuten im Wasserbad garen. 200 ml Milch 250 g Maisgrieß 4 Die Ribeye-Steaks von beiden Seiten gut mit grobem Meer- 20 g Butter salz salzen. Den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Etwas Butterschmalz Zunächst pro Seite 4 Minuten direkt grillen, dann in die indi- Salz rekte Zone des Grills legen und etwa 15 Minuten liegen lassen. Aus dem Grill nehmen und nochmals 5-10 Minuten auf einem Schneidebrett liegen lassen. Derweil die Polenta in Dreiecke schneiden und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz backen.

5 Die Maiscreme auf einem Teller anrichten. Die Frühlings- zwiebeln in Stücke schneiden, salzen und ebenfalls anrichten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Anrichten und mit etwas Mole-Gewürzmischung bestreuen. Chimichurri zugeben und auf jeden Teller eine Polenta-Ecke stellen.

56 57 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Enten-Wantans mit Szechuan-Brühe Lieblingssuppe! Würzige, pfeffrige Brühe, dazu tolle, zarte Wan-Tans mit Enten- füllung. Hat mich sehr begeistert, die Herstellung dauert allerdings etwas.

Zutaten (Für 2 Personen): 1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen 2 Entenkeulen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Lorbeer- 400 g Entenschmalz blätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bede- 2 Lorbeerblätter cken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren. 2 Schalotten 1 Apfel 2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas 2 cm frischer Ingwer geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus Salz, schwarzer Pfeffer dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet Für das Consommé: werden. Den Nudelteig nach diesem Rezept (#4) herstellen (Kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden). 1 kg Hühnchenflügel 750 g Schweinerippe 3 Für das Consommé die Hühnerflügel und die Rippchen mit Etwas Olivenöl etwas Olivenöl einreiben und bei 200°C 45 bis 60 Minuten 1 Zwiebel rösten. Dabei immer wieder wenden, bis sowohl die Flügel als 2 Sternanis auch die Rippchen goldbraun sind. 100 ml Sherry 75 g Ingwer 4 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und grob hacken. In 1 TL Szechuan-Pfeffer einem Schnellkochtopf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie 1 Zimtstange weich und glasig werden. Sternanis zugeben. Den Sherry zu- Ggf. etwas Salz geben und um die Hälfte reduzieren. Ingwer, Szechuan-Pfeffer, 2 Eiweiß zum Klären Zimtstange, Rippchen, Hühnchenflügel und 1,5 L Wasser zuge- ben. Aufkochen. Den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Für die Einlage: Auf dem zweiten Ring zwei Stunden kochen lassen.

1 kleine Karotte Fortsetzung auf der nächsten Seite. 1 Frühlingszwiebel 1/2 TL Szechuan-Pfeffer

58 59 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

5 Für die Wan-Tans den Nudelteig mit einer Nudelmaschi- ne dünn ausrollen. Quadrate von etwa 10 cm Kantenlänge zuschneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates etwa eine walnussgroße Kugel der Entenfüllung setzen. Die Ecken des Teiges darüber zusammenfalten und zu einem Säckchen zu- sammendrücken. Die Wan-Tans bei 96°C für 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

6 Am Ende der Garzeit den Schnellkochtopf vom Herd neh- men und komplett auskühlen lassen, bevor Du den Deckel öffnest. Die Brühe durch ein doppelt geschlagenes Tuch passie- ren. Das Eiweiß zur Brühe geben und langsam aufkochen. Den Fond nach etwa 10 Minuten erneut durch das Tuch passieren. Das Consommé ggf. abschmecken.

7 Für die Einlage die Karotte schälen. Karotte und Frühlings- zwiebel in dünne Julienne schneiden (= ganz dünne Streifen). Die Julienne auf Suppenteller verteilen und je ein Wan-Tan darauf setzen. Das Consommé angießen und Szechuan-Pfeffer darüber streuen. Servieren.

Quelle: „Heston at Home“ von Heston Blumenthal

60 61 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Hirschrücken sous-vide mit Selleriepüree und Molé

Lieblingshauptgang 2016! Kam in jedem wichtigen Menü vor, schmeckt aber auch einfach super. Probiere unbedingt mal die würzige Molé-Sauce!

Zutaten für 4 Personen: 1 Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im 600 g Hirschfilet vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In 1/2 Sellerieknolle der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen 4 Kartoffeln und auf ca. 60 ml einkochen lassen. 100 ml Sahne 50 g Butter 2 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnell- Meersalz kochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wild- Murray River Salz knochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, 1 EL Schokoladenpfeffer den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser Etwas gepuffter Quinoa zum in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnell- Garnieren kochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem Etwas Butterschmalz zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen. Für die Sauce: 3 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. So- 1 kg Wildknochen jasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und Etwas Sesamöl alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Spei- Etwas Butterschmalz sestärke binden. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im 1 L Wasser Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit 2 EL dunkle Sojasauce der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen 1 Zwiebel Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken. 5 Wacholderbeeren 5 schwarze Pfefferkörner 4 Das Wasserbecken auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet von 2 Lorbeerblätter allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 250 ml Portwein 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen. Das Hirschfilet 250 ml Rotwein aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer 1 TL Kakao gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. 1 Msp. Piment d’Espelette Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen. Salz 5 Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreu- en. Etwas Schokoladenpfeffer darüber geben. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

62 63 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Desserts

64 65 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Bellini-Sorbet, Nussecken, Kakao-Crumble, Pfirsich-Püree, Weinbergpfirsich

Nach einem Venedig-Aufenthalt während der Weinbergpfirsich-Saison musste ich den Cocktail-Klassiker „Bellini“ einfach in ein Dessert überführen, heraus- gekommen ist dieser - wie ich finde - schöne Teller.

Zutaten für 4 Personen:

2 Weinbergpfirsiche Für den Teig: Die Zubereitungsanleitung findet Frische Minze sich auf der nächsten Seite. 300 g Mehl Für das Bellini-Sorbet: 1 TL Backpulver 130 g Zucker 1 kg Weinbergpfirsiche 1 TL Vanillezucker 100 g Zucker 130 g Butter 2 EL Zitronensaft 2 Eier 50 ml Prosecco, z. B. Mionetto Cartizze DOCG Für die Masse: 3 EL Crème Fraîche 1 Eiweiß 6 EL Aprikosen-Marmelade 1 Msp. Salz 200 g Butter 200 g Zucker Für das Weinbergpfirsich-Püree: 2 TL Vanillezucker 4 EL Wasser 2 Weinbergpfirsiche 200 g gemahlene Haselnüsse 1 El Butter 200 g gehackte Mandeln 1 Blatt Gelatine 100 ml Prosecco, z. B. Mionetto Für das Kakao-Crumble: Cartizze DOCG 60 ml Wermut 20 g Kakao 80 g Mehl Für die Nussecken (Achtung – 100 g Puderzucker ergibt wesentlich mehr als für 100 g Butter das Dessert benötigt!): 60 g Mandeln

66 67 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Zubereitungsanleitung:

1 Für das Sorbet die Weinbergpfirsiche entsteinen und in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen, dann den Prosecco, das Salz und die Crème Fraîche unterrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben. In einer Eismaschine gefrieren.

2 Für die Nussecken die Zutaten für den Teig in einer Küchen- maschine zu einem Mürbteig kneten und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach dünn auf einem Backblech ausrollen und die Aprikosenmarmelade dünn auf dem Teig verstreichen.

3 Für den Belag die Butter in einem Topf zerlassen und die Zu- cker sowie das Wasser zugeben. Unter Rühren auflösen lassen. Nüsse und Mandeln zugeben, verrühren und auf dem Teig ver- teilen. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen.

4 Für das Weinberpfirsich-Püree die Weinbergpfirsiche entstei- nen und in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Püree mit der Butter, dem Prosecco und dem Wermut vermischen und einkochen, die Gelatine darin auflösen und danach abkühlen lassen.

5 Die zwei Weinbergpfirsiche in Spalten schneiden, mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen.

6 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und noch- mals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

7 Für die Garnitur die Minz-Blättchen waschen. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus einem Weinbergpfirsich ausstechen. Den anderen Weinbergpfirsich in dünne Scheiben schneiden.

8 Etwas Kakao-Crumble auf Tellern verteilen. Eine Kugel Sor- bet auf das Crumble setzen, das Püree aufspritzen, die Kugeln und Spalten verteilen. Nussecken in dünne Streifen schneiden und auf den Teller setzen. Minze garnieren.

68 69 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Birnen-Variationen

Dieses Dessert, inspiriert durch Daniel Humm, war auch Teil eines jeden wichti- gen Menüs 2016. Es dauert seine Zeit, bis alle Komponenten fertig sind, aber es lohnt sich.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Birnen-Sorbet: Für die Honigcrème: Die Zubereitungsanleitung findet sich auf der nächsten Seite. 1 kg reife Birnen 75 g Honig 100 g Zucker 175 ml Milch 2 EL Zitronensaft 175 ml Sahne 3 EL Crème Fraîche 4 Eigelb 1 Msp. Salz 3 EL Zucker 2 Blatt Gelatine Für die Ingwerstreusel: 1 Msp. Salz

2 EL Butter Für die Weißbier-Sabayon: 60 g Mehl 50 g Zucker 120 ml Weißbier 1 TL geriebener Ingwer 100 g Zucker 1/2 TL Zimt 6 Eigelb 1 Msp. Salz Für die Birnen: Für das Birnenpüree: 3 reife Birnen 2 reife Birnen Etwas Butter 1 EL Butter Kandierter Ingwer 100 ml Weißwein 60 ml Wermut

70 71 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Zubereitungsanleitung:

1 Für das Birnen-Sorbet schälst Du die Birnen und entfernst 5 Für die Birnen schälst Du die Früchte und schneidest mit das Kerngehäuse. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft dem Kugelausstecher Kugeln und mit einem Messer Schnitze vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich aus dem Fruchtfleisch. Dann brätst Du die Birnen in etwas sind. Pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Crème Butter vorsichtig an. Entnehmen. Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet 6 Für die Weißbier-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix gefrieren. Im Tiefkühler lagern. geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen. Inder Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf 2 Für die Ingwerstreusel vermischst Du alle Zutaten in einer Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller Küchenmaschine, bis der Teig bröselig klumpt. Bei 160°C im geben. Servieren. Backofen auf Backpapier etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel fest sind. Den kandierten Ingwer nach diesem Quelle: In Teilen: „I love New York“ von Daniel Humm Rezept zubereiten.

3 Für das Birnenpüree schälst Du die Birnen und entfernst das Kerngehäuse. Würfeln. Dann brätst Du die Birnen in etwas Butter an, bis sie ihr Wasser abgeben. In der Zwischenzeit vermischst Du Wein und Wermut. Nun löschst Du die Birnen schluckweise mit dem Wein-Wermut-Gemisch ab und wartest jeweils, bis die Birnen den Saft aufgenommen haben. Diese Prozedur wiederholst Du, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist. Danach pürierst Du die Birnen mit einem Pürierstab und passierst das Püree durch ein Sieb. In einem Spritzbeutel bis zum Einsatz kühl lagern.

4 Für die Honigcrème erhitzt Du den Honig, bis dieser beginnt, dunkel zu werden. Mit der Sahne-Milch-Mischung ablöschen und zu einem Karamell einkochen. In der Zwi- schenzeit schlägst Du die Eigelb mit dem Zucker mit einem Handrührgerät auf, bis die Masse hell wird. Nun vermischst Du das Eiergemisch mit dem Karamell unter stetem Rühren. Die Masse erhitzen und zur Rose abziehen (Die Masse darf nicht heißer als 78°C werden, da ansonsten das Eigelb gerinnt!), das Salz zugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend unter die Honigmasse rühren. Im Kühlschrank in einem Spritzbeutel gelieren lassen.

72 73 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Geeister Nougat auf Biscuit, Erdbeer-Sorbet, Basili- kum-Crème, Sekt-Sabayon

Dessert-Rezept, der letzte Streich, diesmal in einer Frühlings-Variante mit Erd- beeren und Basilikum. Dazu: geeister Nougat. Ohhhh ja!

Zutaten für 4 Personen:

Für das Erdbeer-Sorbet: Die Zubereitungsanleitung findet sich auf der nächsten Seite. 250 g reife Erdbeeren Für die Sekt-Sabayon: 2 EL brauner Zucker 2-3 TL Sekt 60 ml Sekt 50 g Zucker Für den geeisten Nougat: 3 Eigelb

100 g Nougat Für das Kakao-Crumble: 250 ml Sahne 50 g Zucker 20 g Kakao 3 Eigelb 80 g Mehl Biscuit-Teig 100 g Puderzucker

Für die Basilikum-Crème: 100 g Butter 60 g Mandeln 250 g Quark 3 Handvoll Basilikum Schale von einer Zitrone 50 g Zucker 200 ml Sahne 1 Blatt Gelatine

74 75 HighFoodality: Die besten Rezepte 2016

Zubereitungsanleitung:

1 Für das Sorbet die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Mit dem Zucker bestreuen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Sekt zugeben und mit einem Pü- rierstab pürieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden kühlen. Die Erdbeer-Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrie- ren, ggf. noch in der Tiefkühltruhe nachfrieren lassen.

2 Für das geeiste Nougat die Sahne steif schlagen. Zucker mit Eigelb und Nougat schaumig aufschlagen. Die Sahne unterhe- ben und alles in einer Form über Nacht in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen.

3 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und noch- mals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

4 Für die Basilikum-Crème die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und den Quark mit dem Basilikum, den Zitronen- schalen und dem Zucker in einem Hochleistungsmixer pürie- ren. Die Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Sahne und Gelatine abkühlen lassen und unter die Basilikum-Masse heben. Die Masse ggf. durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen lassen.

5 Für die Sekt-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen.

6 Das Kakao-Crumble auf einem Teller verteilen. Aus dem Biscuit-Teig Scheiben schneiden. Passende Nougat-Stücke schneiden und auf den Biscuit-Teig setzen. Teig und Nou- gat auf dem Teller platzieren. Das Sorbet mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf das Crumble setzen. Etwas Basilikum- Creme auf den Teller spritzen und die Sekt-Sabayon verteilen. Servieren.

76 77 Urheberrecht

Die erstellten Inhalte (insbesondere Bilder und Texte) auf diesen Seiten unterliegen dem deut- schen Urheberrecht. Die Vervielfältigung, Bearbeitung, Verbreitung und jede Art der Verwer- tung für kommerzielle Angebote bedarf der schriftlichen Zustimmung des jeweiligen Autors bzw. Erstellers. Bei einer nicht genehmigten Nutzung von Bildern oder Texten für kommerzielle oder werbliche Zwecke behalten sich die Autoren rechtliche Schritte vor.

HighFoodality® ist eine eingetragene Marke von Uwe Spitzmüller.

© 2017 Uwe Spitzmüller. Alle Rechte vorbehalten.