LE VALLI DEI FORMAGGI La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche THE CHEESE VALLEYS The Birthplace of the Orobic Cheese-making Tradition LE VALLI DEI FORMAGGI DEI FORMAGGI VALLI LE THE CHEESE VALLEYS THE CHEESE VALLEYS a cura di / edited by Giuseppe Biagini LA VALLE DEI FORMAGGI La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche THE CHEESE VALLEYS The Birthplace of the Orobic Cheese-making Tradition a cura di / edited by: Giuseppe Biagini testi a cura di / text edited by: Michele Corti Francesco Maroni Marta Torriani Editorial Project ITKI, US Chapter LE VALLI DEI FORMAGGI: La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche/ THE CHEESE VALLEYS: The Birthplace of the Orobic Cheese-making Tradition Stampato / Printed: Ottobre 2019 Testi / Texts: Michele Corti, Francesco Maroni, Marta Torriani Crediti Fotografici / Photographic credits: archivio VisitBergamo; Matteo Zanga; archivio Latteria Sociale di Branzi; archivio Storico Ribelle; archivio casa Arrigoni, archivio Ferdy, Piero Annoni, Paolo Cabrini Grafica / Graphic: Luigi Biagini Traduzioni / Translations: Gabriele Baldassini Tutti i Diritti Riservati / All Rights Reserved Tipografia /Print Shop: ED Service Soc. Coop Nessuna parte di questa pubblicazione può essere usata senza il permesso degli autori. / No part of this publication may be reproduced without permission from the authors. Questo libro è stato sponsorizzato da: / This book has been sponsored by: 2 Prefazione INDICE / CONTENTS 1. Premessa / Foreword: Sindaco di Bergamo / Mayor of Bergamo (Giorgio Gori) 4 Fondatore / Founder, ITKI, US Chapter (Giuseppe Biagini) 7 Presidente / President, Ass. San Matteo Le Tre Signorie (Francesco Maroni) 8 2. Introduzione / Introduction (Francesco Maroni) 10 3. La Valli Orobiche / The Orobic Valleys 14 4. Le origini dell’eccellenza / The Origins of the Excellence Origini storiche / Historical Origins 32 Transumanza, Albeggio, Maggenghi / Transhumance, Mountain Grazing, May Hay 34 Animali / Animals 39 5. Bergamì particulaar neguziànt / Bergamì Particulaar Neguziànt 44 6. Traditional Knowledge Tecniche di produzione / Production techniques 46 Tecniche di transporto / Transport techniques 48 Strumenti / Tools 49 7. Creatività e unicità dei Formaggi Orobici / Creativity and Uniqueness of Orobic Cheeses 50 Originalità della tradizione casearia orobica/ Originality in the Orobic cheese making tradition 50 Originalità nel presente caseario orobico / The originality of the contemporary Orobic dairy industry 51 8. Creative Knowledge Platform (CKP): CKP 52 I grandi formaggi D.O.P. ed i Principi delle Orobie/The Great P.D.O. and the Princes of Orobie 56 Knowledge Keepers 84 9. Cammini Storici ed escursionistici alla scoperta delle Orobie / Historical and escursion itineraries: the discovery of 104 the Orobic mountains 10. Glossario / Glossary 106 Foreword 3 PREFAZIONE FOREWORD La creatività è un talento. Creativity is a talent. E’ capacità innata di riconoscere risorse uniche dentro di sé e coltivarle It is the innate ability to recognize unique resources within oneself nelle relazioni al di fuori, attraverso uno scambio positivo che ne moltiplica and to cultivate these externally, by means of a positive exchange which le potenzialità. multiplies the potential. Così è che la creatività perde il limite dell'auto gratificazione e It is thus that creativity loses its limit of self-gratification and becomes diviene produttiva, innovativa, comunicativa e perfino competenza productive, innovative, communicative and goes as far as enhancing collettiva. collective competences. Bergamo è una terra di storia, arte, musica, cultura, natura: un Bergamo is a territory of history, art, music, culture, and nature: a “genial” patrimonio “geniale” valorizzato dalla passione di chi lo ha quotidianamente heritage enhanced by the passion of those who worked daily and proudly passed lavorato e valorosamente tramandato. Anche nei formaggi. it down from generation to generation. The same applies to the cheeses. In Italia esistono 50 DOP, a Bergamo ve ne sono ben 9: nessuna Italy has 50 DOP cheeses, of which Bergamo has nine: no other Italian provincia italiana, ma anche europea, può vantare un simile primato. province, or indeed any other in Europe, can boast such an accomplishment. Un sapere antico di secoli, quello dei Bergamini – transumanti orobici The centuries-old wisdom of theBergamini (people from the Orobic - che hanno saputo curare la qualità del latte attraverso la capacità di Mountains who practice transhumance) are capable of managing the gestire gli alpeggi e le casere di fondo valle. Hanno sviluppato un’abilità quality of their milk by managing the mountain pastures as well as the unica al mondo nel lavorare il latte creando, con manualità e saggezza, cheese factories in the valleys. They developed a way of processing milk, una varietà straordinaria di formaggi di paste le più diverse e sempre and created, with dexterity and wisdom, a selection of cheeses which are eccellenti. unique in the world and of unsurpassed excellence. I Bergamini, esperti caseari, hanno saputo insegnare e diffondere The Bergamini, expert cheese makers, were able to teach and diffuse la loro conoscenza in tutta la Lombardia, in Piemonte, in Veneto fino their expertise in the whole of the provinces of Lombardy, Piedmont, all’Emilia Romagna, diventando protagonisti della nascita e dello sviluppo Veneto, and Emilia Romagna, becoming the driving force of the Italian dell’industria casearia italiana, tra le più prestigiose di quella mondiale. dairy industry, which has few rivals in the world. Capolavori, quindi, questi formaggi che sono l’emblema di un territorio Theses cheeses are masterpieces and are the emblem of our extraordinary prodigioso, il nostro, dove le persone hanno salvaguardato coraggiosamente territory. People have bravely safeguarded the beauty of its landscape; la bellezza dei luoghi facendone un modello di sostenibilità e costruito la made it a model of sustainability, the base of its culture, economy and propria quotidianità, cultura, economia, rendendo quella lattiero casearia heritage; and transformed the dairy industry into a source of income and non solo una produzione ma un vanto. immeasurable pride. A noi spetta proteggere e promuovere tutto questo valore. A noi il It is up to us to protect and promote this valuable resource. It is our compito di intraprendere le migliori iniziative in grado di portare agli occhi task to make the greater world aware of our local world: the livestock farms, del mondo il nostro mondo: gli allevamenti, gli alpeggi, le biodiversità, the mountain pastures, the biodiversity, the people, the supply chain, and le persone, le filiere, i prodotti tanti e d’eccellenza. Delle valli - le Cheese the vast range of outstanding products. The valleys – the Cheese Valleys – Valleys - in tutta la loro bellezza e complessità. in all their beauty and complexity. Il Comune di Bergamo lavora da anni perché Bergamo sappia proporsi The Municipality of Bergamo and its citizens have worked for years per quel gioiello che è in ambito nazionale e internazionale anche attraverso to share the unique qualities of their agricultural and culinary products, le produzioni agroalimentari, ma non solo. appreciated at both national and international levels. Nel 2017 abbiamo ospitato il G7 Agricoltura come evento culmine In 2017 we hosted the G7 Agriculture as the highlight of the dell’appuntamento annuale della Settimana dell’Agricoltura e Diritto al Cibo; annual “Agriculture and Right to Food Week.” We promote “FORME promuoviamo Forme - Bergamo Capitale Europea dei Formaggi, manifestazione – Bergamo European Cheese Capital,” an international event which is di respiro internazionale giunta quest’anno alla quarta edizione; abbiamo ottenuto in its fourth edition. Also, in 2017, we were named a UNESCO World il riconoscimento delle Mura Veneziane come Patrimonio Unesco nel 2017. Heritage Site in recognition of our “Venetian Walls.” Ma poichè “niente al mondo è così potente quanto un’idea della quale Whereas “nothing in the world is as powerful as an idea which is ripe sia giunto il tempo”, è l’ora di fare ancora un passo in più, in avanti. for its time,” now is the time to take it one step further. Ecco quindi la candidatura di Bergamo, grazie proprio ai formaggi This explains the candidacy of Bergamo for status as a UNESCO delle Orobie, a Città Creativa dell’Unesco, per il suo ruolo di capofila di un Creative City, for its Orobic cheeses and its role as leader of a large ambito produttivo e territoriale ampio (le Cheese Valleys) che comprende production region (the Cheese Valleys), which includes the provinces of 4 Prefazione anche le province di Bergamo, Lecco e Sondrio. Bergamo, Lecco, and Sondrio. Una straordinaria opportunità per fare della creatività – del nostro This is an extraordinary opportunity to make our creativity and talent talento – il centro di piani di sviluppo a livello locale e collaborare the focus of local development plans, as well as to collaborate actively, at an attivamente, a livello internazionale, per integrare il nostro patrimonio international level, to integrate our cultural heritage into shared policies of culturale nelle politiche condivise di sviluppo urbano sostenibile. sustainable urban development. Le prospettive sono grandi e importanti. Ci auguriamo di incontrare The prospects are bright and challenging. We soon hope to join the a breve le 180 città in 72 paesi dell’UNESCO Creative City Network del UNESCO Creative City Network of 180 Cities in 72 countries, with mondo,