NOVEMBRE 2020 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N
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ISSN 1974-2681 NOVEMBRE 2020 DELLA l CIVILTÀ TAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 331 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 331, NOVEMBRE 2020/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA NOVEMBRE 2020 / N. 331 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Grande è la confusione PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE sotto il cielo SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI VITO AMENDOLARA, FRANCO RAIMONDO BARBABELLA, GIUSEPPE BENELLI, IRENE BOERO, ELISABETTA COCITO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ALESSANDRA D’ATTILIO, SILVIA DE LORENZO, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani PIERLUIGI DI GAETANO, FLAVIO DUSIO, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, FERRUCCIO FRANZA, GABRIELE GASPARRO, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà MARILENA MORETTI BADOLATO, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi GIGI PADOVANI, MORELLO PECCHIOLI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, PAOLO PETRONI, GIORGIO MARIA ROSICA, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, SARA VENTURINO, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ADOBE STOCK, MONICA POLLONI. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Il giandujotto di Torino VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 punta alla Igp [email protected] (Gigi Padovani) [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT 6 vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL I supermercati possono aiutare VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA 6 a risolvere gli sprechi alimentari STAMPATO (Giorgio Maria Rosica) SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC Tradizioni l Storia SPEDIZIONE La lezione di Paolo Mantegazza S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA 8 su La Scienza in cucina CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE di Pellegrino Artusi DEI DATI PERSONALI In copertina: Elaborazione grafica dell’opera (Giuseppe Benelli) L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa “Spirito della casa, Natura morta con gatto” (1910) che i dati personali degli associati sono trattati di August Macke, Collezione privata Dalla canna mellis nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- 10 sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei al “chupa chups” diritti dei propri associati per dare esecuzione alla (Elisabetta Cocito) gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario L’arte in scena e l’arte in tavola Alla corte del re Castelmagno 12 (Sara Venturino) 30 (Ferruccio Franza) Territorio l Turismo l Folklore Salute l Sicurezza l Legislazione “A Valeggio fanno Conoscere gli alimenti 14 gli agnolini buoni” 32 (Andrea Vitale) (Morello Pecchioli) Consumare i funghi 35 con accortezza (Gabriele Gasparro) La dieta smartfood 36 (Alessandra D’Attilio) Nutrinform Battery, 38 l’etichetta educativa all’acquisto di cibo Una minestra contesa: la jota (Vito Amendolara) 16 (Roberto Zottar) Il vino e il suo museo 18 (Marilena Moretti Badolato) La pitina: un curioso salume 20 della pedemontana friulana (Giancarlo Saran) Lumachella di Orvieto 22 (Franco Raimondo Barbabella) In libreria Il melone d’inverno 24 “Purceddu di Alcamo” Recensioni di Aldo E. Tàmmaro (Pierluigi Di Gaetano) 40 6 Le rubriche 41 Riunione Centro Studi “Franco Marenghi” 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni 43 Accademici in Primo Piano 45 Attività e riunioni conviviali Calendario Accademico Casu axedu, un semplice 60 Biblioteca Nazionale 26 e salutare formaggio “Giuseppe Dell’Osso” (Irene Boero) 61 Carnet degli Accademici 62 International Summary Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La respirazione dei vegetali 28 (Flavio Dusio) Focus del Presidente Grande è la confusione sotto il cielo La situazione attuale è eccellente di Paolo Petroni solo per il coronavirus. Presidente dell’Accademia rande è la confusione sotto il cielo”, affermava Mao Zedong, “quindi la situazione è eccellente!”. Mao si “G riferiva al caos della società cinese, all’inizio degli anni Sessanta, che avrebbe favorito il suo moto rivoluzionario. Oggi, invece, la grande confusione che viviamo favorisce gli scontri politici e sociali e rende la situazione eccellente solo per il coronavirus. Non si era mai visto, nemmeno 8 mesi fa, un caos di tali dimensioni. Tutti contro tutti. Un guazzabuglio di pseudoscienziati cosiddetti esperti, politicanti, amministra- tori, giornalisti che straparlano e si contraddicono da un gior- no all’altro. In una celebre riunione ministeriale, un membro chiede il coprifuoco a partire dalle ore 18, un altro propone le 20, un altro ancora le 23, alla fine decidono, tanto per stare nel mezzo, per le 22. Su quali dati decidono? Così, a occhio? C’è da rabbrividire. La situazione iniziale, destinata a peggiorare rapidamente Prima c’era il verde, ma dava troppo l’idea di pace e tranquil- I dati statistici che quotidianamente ci tormentano lità, quindi si trasforma in giallo. sono solo una parte della verità La divisione delle zone gialle, arancioni e rosse Abbiamo più volte detto che i dati statistici, che quotidiana- è basata su un algoritmo mente ci tormentano, sono solo una parte della verità, quel- le che mancano sono molte altre informazioni quali l’età, le malattie concomitanti, ma prima fra tutti l’origine o fonte La divisione è fatta tramite un algoritmo, affermano, quindi del contagio. Ci sono questi dati? Senza tali evidenze come con metodo scientifico. È bene chiarire che l’algoritmo è una si può decidere cosa fare? Perché chiudere i ristoranti e i bar trappola pseudoscientifica che serve a giustificare scelte alle 18 e non alle 19? Perché chiudere le pasticcerie e lasciare meramente politiche o personali. Infatti, per definizione, l’al- aperti i fornai? Perché chiudere i centri estetici e lasciare aper- goritmo è un procedimento che risolve problemi in base a ti i parrucchieri? Perché chiudere cinema e teatri? Si va anche delle istruzioni. Basta cambiare gli elementi del calcolo e le in questi casi a fiuto? In particolare i nostri ristoranti sono istruzioni e il risultato cambia. Oggi quando si vuole far cre- stati oggetto di limitazioni molto stringenti: distanze tra i dere che le decisioni vengono prese da un elaboratore e non commensali, sanificazioni, mascherine, tavoli contingentati. a capocchia si parla di algoritmo, nessuno sa cosa sia e come Non è servito a nulla. Si chiude alle 18: prima il virus dorme, funzioni e tutti zitti. Siamo consapevoli che la situazione è dopo infetta. E in tutto questo marasma spuntano sempre gli pesante in tutto il mondo, ma i sacrifici si farebbero più volen- imbecilli che propongono di rinchiudere in casa, per proteg- tieri se fossimo convinti della loro utilità e le decisioni fossero gerli, i cosiddetti anziani, perché sono quelli che muoiono di prese sulla base di informazioni vere e affidabili. Anche i Ca- più. Chi l’avrebbe mai detto! Senza parlare dello sprezzo per rabinieri, dopo moltissimi anni, hanno abbandonato il loro il ridicolo, tipo emettere un decreto per “ristorare” i “ristora- vecchio motto: “Usi obbedir tacendo, e tacendo morir”, prefe- tori”. Oppure cambiare il tricolore in rosso, arancione e giallo. rendo un meno impegnativo e meno truce “Nei secoli fedele”. Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il giandujotto di Torino punta alla Igp di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto Un gruppo nenti, perché