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RICETTE – Indice Analitico

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RICETTE – Indice Analitico Indice analitico delle ricette Antipasti Primi piatti Crustìn d’fig’dê 130 Armelette 35 Grospìn de magheto 130 Bomba di riso 86 Padleti di castagne 36 Brodo bastardo 221 Soppressata di pezzi di carne suina o Brutuei 222 testa in cassetta 146 Budino di riso 84 Cas(s)oti 40 Farine, pizze e focacce Castagnacci 44 Barbotta di farina di castagne 38 Fagottelli della Maria 100 Carsenta 79 Frascadèi 83 Fainà 39 Gnocchi verdi 102 Farinata 76 Gnochi mes’ci d’castagne 35 Focaccette di Aulla 70 Gran prilà 89 Focaccia alla salvia 77 Guelfi e ghibellini 95 Focaccia di granoturco 79 Lasagne con salsiccia 99 Kasenta 78 Lasagne tordellate (o stordellate, Kizoa (focaccia con salsiccia) 78 all’uso di Massa) 98 Liseta 79 Maccheroni ripieni (Maniche di Marocca di Casola 46 frate) 93 Mesc’iada 38 Mesc-ciua 89 Padleti alvà (d’Santa Lusía) 80 Minestra alla contadina 222 Pan maroko 80 Minestrone di fagioli con Pane Martino 41 tagliatelle 106 Panigaccio di Podenzana 70 Minestrone di magro 221 Paniza 73 Mnudìn 40 Pasta fritta (skabeli, sgabèi, Pan cotto 81 levadèi) 75 Panigazi 69 Patona da l’oc 37 Pasticcio (per fare un) 133 Patona della Corsica 38 Pezzato di granoturco 88 Patuna pontremolese 37 Polenta di castagne 35 Patunsèi 38 Polenta di farina d’orzo 74 Rosmarina 77 Polenta e “crava”155 Sfoglia da torte (come preparare Polenta incatenata 82 la) 232 Puccia 84 Lunigiana.indb 301 14/04/2014 15:45:41 302 LA CUCINA DI LUNIGIANA Ravioli al sugo di carne 90 Baccalà al latte 206 Ravioli all’arcolana 94 Baccalà della mamma 208 Ravioli lunigianesi 93 Baccalà fritto 206 Risotto con funghi e piccioni 85 Baccalà in bianco 207 Strozzapreti alla ligure 102 Baccalà in umido 207 Tagliatelle ai porri 107 Baccalà marinato 204 Tagliatelle alla contadina 104 Baccalà su la grattella 208 Tagliatelle con fave e pesto 104 Brodo di cicale 188 Tagliatelle con patate e cavoli 105 Brodo di nasello 188 Tagliatelle di castagne 36 Cicale di mare (sugo di) 187 Tagliatelle di Novegigola 47 Datteri (zuppa per) 1 195 Tagliatelle verdi (o lasagne) 103 Datteri (zuppa per) 2 196 Tagliolini al sugo di muscoli 197 Frittelle di bianchetti 189 Testaò di Varese Ligure 70 Granchi di fosso alla griglia 213 Testaroli di Pontremoli 66 Granchi di fosso in umido 213 Torta di riso e cipolle 86 Muscoli ripieni 1 198 Torta di riso 87 Muscoli ripieni 2 198 Tortelli di castagne e ricotta 42 Muscoli ripieni 3 199 Tortelli di magro 97 Pesce fritto (altra salsa per) 194 Tortelli di verdura 94 Polpi e patate 202 Tortelli di zucca 96 Polpi in umido 203 Tortellini in brodo 112 Polpo (insalata di) 202 Trofie di farina di castagne 40 Razza (altra salsa per) 194 Zuppa di farro 88 Razza (per cuocere) 193 Zuppa di patate e porri 241 Razza al Bornea (modo di cucinare) 193 Pesci Razza in bianco 192 Acciughe (salsa per pesce Razza in umido 192 allesso) 194 Seppie con verdure 201 Acciughe “Tramonti” 191 Stoccafisso in umido 203 Acciughe al verde 190 Totani ripieni 200 Acciughe con patate in tegame 191 Triglie (sugo di) 189 Acciughe ripiene 190 Trota alle erbette 212 Anguilla panatta al forno 212 Zuppa di datteri stufati 196 Anguille (sugo per polenta) 210 Anguille al forno 1 210 Piatti di mezzo Anguille al forno 2 211 Agliata di polmone e milza 136 Anguille in umido 209 Agnello allo spiedo 155 Anguille marinate 211 Agnello arrosto 156 Aringhe per polenta 209 Agnello con carciofi 157 Baccalà (frittelle di) 208 Agnello con i funghi 162 Baccalà al forno 204 Agnello e porcini alla griglia 156 Lunigiana.indb 302 14/04/2014 15:45:41 INDICE ANALITICO DELLE RICETTE 303 Agnello fricandò alla Polpette con testina di agnello 158 castelnovese 162 Pulpetùn pontremolese 137 Arista di maiale (maniere per Salsicce di sangue di maiale (maniera fare) 144 per far) 147 Bianco e negro d’agnello alla Spalla cotta 142 sarzanese 135 Spezzatino 138 Bianco e nero fritti 135 Stufatino d’agnello pasquale 159 Bragiolle (modo di cucinar) 146 Stufato di pecora 164 Capretto al latte 164 Sugo di agnello 112 Capretto alla cacciatora 163 Tomaselle 153 Carne a uccelletto 140 Tomaxelle 150 Carne pasticciata 131 Trippa 1 127 Ceci con salsicce 143 Trippa 2 128 Cima 113 Trippa in umido 128 Colè di vittela da latte oppure corpo Valisét 151 per le salse 132 Coratella d’agnello in torta 136 Pollame e cacciagione Cosciotto di agnello (o Anatra farcita 169 capretto) 163 Anatra muta con fagioli 169 Cotenne di maiale ripiene 141 Capponi, o polli (modo Crocchè 134 d’accomodar) 166 Drua di agnello 159 Cinghiale, lepre, manzo, vitello Fasatela 1 151 (maniera per fare) 145 Fasatela 2 152 Collo di gallina ripieno 165 Fegatelli di maiale ai semi di Coniglio al forno 174 finocchio 141 Coniglio all’arcolana 173 Figadèi cun la redina 140 Coniglio all’etrusca 171 Frittata di bietole 224 Coniglio alla cacciatora 173 Frittata di zucchini 223 Coniglio farcito 1 175 Fritto Pelò 137 Coniglio farcito 2 175 Lumache (per pulire le) 180 Coniglio in bianco 171 Lumache della Serra 181 Coniglio in umido 172 Lumache in umido 180 Coniglio, polenta e poccia 174 Maiale con le barbe di becco 143 Fagiano ripieno alla bagnonese 177 Migliaccio (ricetta del XVI Lepre alla cacciatora 176 secolo) 149 Pasticcio di polli 166 Migliaccio toscano (Sanguinaccio Pollo affogato 168 alla fiorentina) 148 Pollo all’uccelletto 167 Pasticcio di fegato (ricetta del XIV Pollo alla marinara 167 secolo) 154 Pollo e salsicce 168 Piedi di agnello con trippa Storni in salmì 179 d’agnello 158 Sugo di lepre 110 Lunigiana.indb 303 14/04/2014 15:45:41 304 LA CUCINA DI LUNIGIANA Sugo di uccelletti 179 Torta di patate e porri 239 Torta di patate 236 Verdure Torta di porri 237 Arbadela 71 Torta di verdure 237 Bacciocca 234 Turta d’erbasùn 239 Barbe in umido 225 Verdure strascinate (saltate) 224 Barbotla di fiori di zucca Zuccheti, o cavoli lessati e fatti (Barbotta) 72 in 4 parti e così legati (per Carote gialle, rosse, biete e rapre e accomodare) 245 scorzanera (per cucinare) 243 Zucchini ripieni 226 Cavoli ripieni 225 Cipollata 229 Dolci, frutta e formaggi Cipolle in padella 226 Amor 284 Cipolle ripiene 1 227 Biscotti casalinghi 268 Cipolle ripiene 2 228 Buccellato 283 Fagiolli detti coralli, che sono senza Canestrello arcolano 280 file, ossia sfilati, ma teneri (per Canestrello 267 accomodare) 245 Crostata 266 Fiori di zucca al testo 72 Dolce con uvetta e pinoli 280 Frittelle di erbi 223 Focaccia di Natale 268 Funghi a funghetto 246 Frittelle di castagne 1 45 Funghi alla griglia 246 Frittelle di castagne 2 45 Funghi e patate al forno 245 Frittelle di mele 272 Funghi ripieni 247 Frittelle di riso 278 Lattughe ripiene 1 (in brodo) 230 Frittelle di uvetta 272 Lattughe ripiene 2 230 Frittelle latte e uova 271 Lattughe ripiene 3 231 Latte in piedi 282 Patate cotte nella cenere calda mista a Mirolìn 282 brace 241 Sorbetti (modo di far) 270 Patate ripiene 240 Budino di riso all’inglese (modo di Polka rivolta 73 far un) 273 Pota alvolta 73 Pane al miele 282 Sedani ripieni 228 Pane dorato 269 Sformato di baccelli di piselli 242 Paneti coi fighi sechi 281 Sformato di patate 240 Paste siringhe fritte (per far) 271 Torta d’erbi 1 234 Pasta frolla 265 Torta d’erbi 2 (di Pasta sfoglia 265 Montereggio) 235 Paste fritte all’inglese 266 Torta d’erbi 3 238 Polpette dolci di patate 279 Torta di cavoli 238 Ravioli di riso dolce 278 Torta di farro 90 Salame di bucce d’arance 281 Torta di funghi 247 Spongata 1 259 Lunigiana.indb 304 14/04/2014 15:45:41 INDICE ANALITICO DELLE RICETTE 305 Spongata 2 260 Salsa di noci 111 Spongata 3 261 Salsa Grio 108 Spongata di Brescello 262 Salsa per le anguille 194 Spongata fivizzanese 264 Salsa verde di magro 194 Torta di farina di castagne 46 Sugo di funghi freschi 108 Torta di mandorle 284 Sugo di funghi secchi 108 Torta di noci e nocciole 267 Sugo di pomodoro (Tochìn) 110 Torta di riso 1 275 Torta di riso 2 277 Vini, liquori e altri distillati Torta di riso carrarina 273 Elisir di latte 288 Elisir di mandarino 287 Salse Nocino 287 Concentrato di pomodoro 243 Ricostituente 288 Cavoli (sugo di) 222 Rosolio 287 Consumè oppure una sostanza di carne per dar gusto alle salse, alle zuppe, e per grassare tutte le qualità del polame e qualunque pezzo di carne 132 Pesto 109 Lunigiana.indb 305 14/04/2014 15:45:41 Lunigiana.indb 306 14/04/2014 15:45:41 Indice alfabetico delle ricette Acciughe (salsa per pesce alles- Baccalà in bianco 207 so) 194 Baccalà in umido 207 Acciughe “Tramonti” 191 Baccalà marinato 204 Acciughe al verde 190 Baccalà su la grattella 208 Acciughe con patate in tegame 191 Bacciocca 234 Acciughe ripiene 190 Barbe in umido 225 Agliata di polmone e milza 136 Barbotla di fiori di zucca (Barbot- Agnello allo spiedo 155 ta) 72 Agnello arrosto 156 Barbotta di farina di castagne 38 Agnello con carciofi 157 Bianco e negro d’agnello alla sarzane- Agnello con i funghi 162 se 135 Agnello e porcini alla griglia 156 Bianco e nero fritti 135 Agnello fricandò alla castelnove- Biscotti casalinghi 268 se 162 Bomba di riso 86 Amor 284 Bragiolle (modo di cucinar) 146 Anatra farcita 169 Brodo bastardo 221 Anatra muta con fagioli 169 Brodo di cicale 188 Anguilla panatta al forno 212 Brodo di nasello 188 Anguille (sugo per polenta) 210 Brutuei 222 Anguille al forno 1 210 Buccellato 283 Anguille al forno 2 211 Budino di riso all’inglese (modo di Anguille in umido 209 far un) 273 Anguille marinate 211 Budino di riso 84 Arbadela 71 Aringhe per polenta 209 Canestrello arcolano 280 Arista di maiale (maniere per Canestrello 267 fare) 144 Capponi, o polli (modo d’accomo- Armelette 35 dar) 166 Capretto al latte 164 Baccalà (frittelle di) 208 Capretto alla cacciatora 163 Baccalà al forno 204 Carne a uccelletto 140 Baccalà
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