Produkty Pochodzenia Owczego W Systemach Jakości Żywności
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Produkty pochodzenia owczego w systemach jakości żywności Wiadomości Zootechniczne, R. LVI (2018), 2: 85–92 Produkty pochodzenia owczego w systemach jakości żywności Joanna Kokotkiewicz, Aurelia Radzik-Rant, Witold Rant Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, ul. Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa bałość o produkcję wysokiej jakości żywno- ki. Takie postępowanie zapewnia gwarancję uzy- Dści to jedno z zadań państw Unii Europejskiej skania produktu wysokiej jakości, a odpowiednie (UE). Narzędziem pozwalającym z powodzeniem oznaczenia pozwalają na łatwą jego identyfi kację. realizować taką politykę jest wyróżnianie wyro- Oryginalność i jakość to jednocześnie wyższa bów rolno-spożywczych znakami potwierdzający- cena, jaką konsument płaci za określony produkt mi ich jakość. Poza gwarancją jakości, jaką cer- (Kieljan, 2011). tyfi kacja produktów daje konsumentowi, unijne W status żywności regionalnej i tradycyj- systemy jakości żywności przyczyniają się także nej jak najbardziej wpisują się produkty pocho- do ochrony tradycji i promocji regionów, w któ- dzące od owiec. Przetwórstwo mleka owczego rych określone wyroby są wytwarzane. w naszym kraju jest związane głównie z gospo- Istnieją dwa podstawowe systemy jakości darką pasterską, której tradycja sięga XIV w. Od żywności: unijny system ochrony dla produktów tego bowiem czasu rozpoczęły się wędrówki pa- regionalnych i tradycyjnych oraz unijny system sterzy wołoskich w Tatry i Karpaty. Wywarły one dla produktów rolnictwa ekologicznego. O ile po- ogromny wpływ na kulturę, zwłaszcza Podhala, trzeba dbałości o rynek produktów związanych gdzie sposób wyrabiania serów pozostał nie zmie- z konkretnym regionem, tradycją jego wytwarza- niony do dzisiaj (Drożdż, 2007 a; Radzik-Rant nia, niepowtarzalnym składem i smakiem podkre- i Wojnarowska, 2008). To właśnie wyjątkowość ślana jest w Europie od dziesięcioleci, o tyle rynek i tradycyjny charakter tych produktów stanowiły produktów ekologicznych wyraźnego tempa na- podstawę do wpisywania ich na listy unijnych sys- biera dopiero od niedawna (Dzierżanowska-Góryn temów jakości. i in., 2015). Poza możliwością ubiegania się – dla Produkty owcze w unijnych systemach jakości produktów rolnych czy artykułów spożywczych żywności – o certyfi kat systemów jakości żywności funk- W Unii Europejskiej już od 1992 r. działa cjonujących w UE, każdy kraj z osobna ma rów- system rejestracji i ochrony nazw produktów re- nież prawo do tworzenia własnych krajowych gionalnych i tradycyjnych, realizujący założenia systemów jakościowych. Aktualnie w Polsce jest Wspólnej Polityki Rolnej oraz polityki jakości żyw- pięć systemów jakości uznanych przez Ministra ności. Dzięki wprowadzeniu tego systemu promo- Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Jakość Tradycja dla wane są: zróżnicowana produkcja rolna, szczególny ochrony i promocji produktów tradycyjnych, charakter certyfi kowanych produktów oraz ochrona Integrowana Produkcja jako system mniej re- ich przed podrabianiem (Dzierżanowska-Góryń i in., strykcyjny od rolnictwa ekologicznego, QMP 2015; Kuźnicka i Zajączkowska, 2005). (Quality Meat Program) – system jakości dla mięsa Istnieją trzy znaki identyfi kacji produk- wołowego, PQS (Pork Quality System) – dla mię- tów rolnych i spożywczych: Chroniona Nazwa sa wieprzowego oraz QAFP (Quality Assurance Pochodzenia (ChNP), oznaczająca produkt wy- for Food Products) – system gwarantujący jakość tworzony w określonym miejscu, którego ce- żywności. Produkty posiadające oznaczenia w ta- chy są związane z danym regionem, Chronione kich systemach podlegają określonej kontroli i są Oznaczenie Geografi czne (ChOG) – znak pro- certyfi kowane przez upoważnione do tego jednost- duktów, w przypadku których przynajmniej jed- Prace przeglądowe 85 J. Kokotkiewicz i in. na faza wytwarzania ma miejsce na określonym mach jakości żywności (Węglarzy i Skrzyżala, obszarze geografi cznym oraz Gwarantowana 2012; Przygoda i in., 2009; Ratkovska i in., Tradycyjna Specjalność (GTS). GTS oznacza 2009; Drożdż, 2007 a). Oznaczenie Chroniona tradycyjny produkt spożywczy lub rolny, który Nazwa Pochodzenia otrzymały: bryndza podha- swój specyfi czny charakter zawdzięcza metodzie lańska, oscypek i redykołka. Znak identyfi kacji produkcji przekazywanej z pokolenia na pokole- Chronione Oznaczenie Geografi czne posiada tak- nie przynajmniej przez 30 lat. że jagnięcina podhalańska. Na oznaczenia produktów wyżej wy- Bryndza podhalańska została zareje- mienionymi znakami zwraca uwagę coraz więcej strowana jako produkt posiadający certyfi kat konsumentów. Ważna jest dla nich zarówno ich „Chroniona Nazwa Pochodzenia” 12 czerwca specyfi ka, tradycyjny sposób wytwarzania, jak 2007 r. Ser ten – w smaku pikantny, słony, cza- również inne czynniki biorące udział w proce- sem lekko ostry lub kwaśny – jest wytwarzany sie przetwórczym (Gąsiorowski, 2005; Kudełka, z mleka owczego, ale dopuszcza się również 40% 2014; Przygoda i in., 2009). Wśród stale wzrasta- (w stosunku do całkowitej ilości mleka użytego jącej liczby produktów certyfi kowanych ważne do produkcji) dodatek mleka krowiego (pocho- miejsce zajmują produkty owcze, nierozerwalnie dzącego od krów rasy polskiej czerwonej) (tab. związane z rejonami górskimi. Obecnie, coraz 1). W pierwszej kolejności z mleka wytwarzany większa wiedza na temat wartości odżywczej jest bundz, czyli miękki ser, który po posoleniu i walorów zdrowotnych mleka i mięsa owczego i zmieleniu poddaje się dojrzewaniu przez 10–14 (Park i in., 2007; Patkowska-Sokoła i in., 2005; dni. Po tym czasie ser jest krojony i ponownie Milewski, 2006; Radzik-Rant i in., 2014) sprzyja mielony w młynku (wilku). Na koniec bryndza docenianiu i wspieraniu produktów pochodzenia jest ściśle pakowana do pojemników (Danków owczego w ubieganiu się o ich rejestr w syste- i Pikul, 2011). Fot. D. Dobrowolska 14 lutego 2008 r. do produktów posiadają- jednej z gorczańskich wsi, a pierwszy dokładny cych certyfi kat „Chroniona Nazwa Pochodzenia” do- opis wyrabiania pochodzi z XVIII w. i wiąże się łączył oscypek, uznawany za swego rodzaju symbol z ziemią żywiecką. Obecna nazwa „oscypek” po- Podhala. Pierwsze informacje o nim pojawiły się już jawia się w materiałach opisujących górali z 1830 na początku XV w., znalezione w dokumentach r. (Gębarowski, 2010). Jest to ser w kształcie 86 Prace przeglądowe Produkty pochodzenia owczego w systemach jakości żywności wrzeciona, dwustronnego stożka lub osełki. małymi serkami w różnych kształtach, które po- Jego środkowa część (najszersza) jest walcowata wstały z resztek masy na oscypki. Są one odci- i ozdobiona wklęsło-wypukłymi wzorami, cha- skane z foremek w kształcie zwierzątek, parzenic, rakterystycznymi dla każdego producenta. Smak serc lub malutkich wrzecion (Drożdż, 2007 a). oscypka jest lekko słony do słonego, a bogata Skórka tego serka jest gładka, elastyczna, chociaż paleta aromatów nadaje mu szczególną oryginal- dopuszcza się lekką chropowatość i nieznaczne ność (www.minrol.gov.pl). Wytwarzany jest z su- nierówności oraz pęknięcia nie sięgające miąż- rowego mleka owczego, dopuszcza się jednak szu. Możliwa jest jej nieznaczna dwubarwność dodatek do 40% mleka krowiego pochodzącego lub niepełne odbarwienie. Redykołka ma wyraź- od krów rasy polskiej czerwonej. Dodatek mle- nie wędzony smak i zapach, jest pikantna i lekko ka krowiego nie zmienia składu sera, ale może słona. Dopuszczane są również niewielkie odchy- mieć wpływ na zawartość składników mineral- lenia od smaku (www.minrol.gov.pl). nych i witamin (tab. 2, 3, 4). Oscypek wyrabiany Kolejnym produktem owczym, który zna- z bundzu, odciskany i formowany w drewnianych lazł swoje miejsce w unijnych systemach jakości formach poddaje się soleniu w solance i wędzi żywności, jest jagnięcina podhalańska. Została 2–5 dni nad paleniskiem (Danków i Pikul, 2011). on zarejestrowana jako produkt posiadający cer- Nadanie temu znanemu od wieków serowi cer- tyfi kat „Chronione Oznaczenie Geografi czne” 13 tyfi katu pozwoliło na wyeliminowanie z rynku stycznia 2012 r. Charakterystyczna dla jagniąt producentów, którzy sprzedawali pod tradycyjną tuszka może zawierać niewielką ilość białego nazwą ser wytwarzany tylko z mleka krowiego. tłuszczu okołonerkowego. W zależności od ter- Obecnie nadal funkcjonują te sery w sprzedaży, minu uboju jej masa może wynosić od 4 do 16 ale pod inną nazwą, jako: scypki, serki górskie kg. Mięso jest elastyczne i jędrne o barwie jasno- lub góralskie. różowej, charakterystycznej dla młodej jagnięci- Rok później niż oscypek, 1 grudnia 2009 ny. W smaku delikatne i soczyste o specyfi cznym r. certyfi kat „Chronionej Nazwy Pochodzenia” (swoistym) zapachu. Cechy te jagnięcina pod- otrzymała redykołka. Nazwa tego serka jest za- halańska zawdzięcza między innymi sposobowi czerpnięta z tradycji wypasu owiec. Pasterze wra- utrzymania owiec na naturalnych, nie nawożo- cający z redyku obdarowywali dzieci i znajomych nych pastwiskach (www.minrol.gov.pl). Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny i wartość pH bryndzy owczej i bryndzy owczo-krowiej (Kędzior, 2005) Table 1. Basic chemical composition and pH value of bryndza sheep cheese and bryndza sheep-cow cheese (Kędzior, 2005) Sucha masa Tłuszcz Białko NaCl Ca Wyszczególnienie Solids Fat Protein pH Item % %/s.m. % % mg/100 g Bryndza owcza – Bryndza sheep cheese 50,05 46,85 18,70 1,3 640 5,20 Bryndza owczo-krowia – Bryndza sheep-cow cheese 47,25 49,63 19,40 2,0 610 5,35 Tabela 2. Wartość energetyczna i zawartość składników podstawowych w 100 g certyfi kowanego oscypka owczego oraz oscypka mieszanego owczo-krowiego, wyprodukowanych zgodnie z wymogami (Przygoda i in., 2009).